Villi menu by Ida Pettersson

Villi menu

2013/2014

Perinteisiä ruokalajeja ja moderneja makuja luonnollisista raaka-aineista.

4 Tapaa

marjanpoimijamme

12 Metsän

kuninkaan jäljillä

16 Tuotevalikoima

19 Villejä reseptejä

YHTEYSTIEDOT: Anne Rindell, Puh. 040 755 56 65 | anne.rindell@polarica.fi Petri Huhta, Puh. 040 500 26 33 | petri.huhta@polarica.fi KRISTIINA SUNDELIN, Puh. 016-438 105, 050 549 6446 | kristiina.sundelin@polarica.fi Maarit Autti, Puh. 040 133 55 32 | maarit.autti@polarica.fi Liisa Ollila, Puh. 040 133 55 33 | liisa.ollila@polarica.fi Polarica OY, PL 8176, 96101 Rovaniemi | Puh. 0400-255200 | Info@polarica.fi | www.Polarica.fi VALOKUVAT: Anders Alm, Fredrik Broman, Johnér/Eddie Granlund, Jan Lindmark, Fredrik Palmquist, Seilo Ristimäki, Carl-Johan Utsi. IDEA JA TOTEUTUS: Vinter. PAINO: GTC Print AB. kansikuva: Viskigraavattua hirven ulkofileetä, kanttarellia, piparjuurituorejuustoa ja yrttisalaattia. Ks. resepti sivulta 26.

Polarica on tarjonnut maistuvia luontoelämyksiä jo vuodesta 1972 lähtien. Meidän maailmassa ei ole oikoteitä. Hankimme raaka-aineemme suoraan luonnon ruokakomerosta; metsistä, tuntureilta ja viljellyistä kulttuurimaisemista, jossa maut kehittyvät luonnollisesti. Tuotantoketjumme jokaista vaihetta valvotaan tarkasti ja pystymme näin takaamaan Sinulle ja vieraillesi korkeinta laatua. Olemme Euroopan johtava riistan ja Luomu-marjojen toimittajana ja mielestämme on tärkeää, että tarkkaavaisuus ja laatutietoisuus ovat mukana toimintamme kaikissa vaiheissa. Vastuualueeseemme kuuluvat koko ketjun toiminta, tietotaito, raaka-aineet ja ihmiset. Kaikki tämä muodostaa toimintamme perustan. Vastuullisuus on liiketoimintamme perusta. Siksi olemme luoneet oman toimintamallin kestävää, pitkäjänteistä ja vastuullista yrittämistä varten. Kaikkien alihankkijoidemme on noudatettava arvojamme, jotka takaavat reilut ehdot ja oikeudenmukaiset sopimukset. Seuraavilta sivuilta voit lukea eettisen, ympäristö-ja yhteiskuntavastuun käytännöistämme. Meille on itsestään selvää, että kaikkien, jotka vuodesta toiseen auttavat meitä hyödyntämään erämaiden aarteita, on voitava toimia turvallisin ja luottavaisin mielin Polarican kanssa. Sinulle, asiakkaallemme, tämä turvallisuus takaa sen, että Polarica toimittaa korkealaatuisia tuotteita oikeaan aikaan oikeaan paikkaan. Sovi tapaaminen kanssamme, niin voimme yhdessä suunnitella miten voimme nostaa liiketoimintaasi uusiin korkeuksiin ja tehdä ruokailijoistasi entistäkin tyytyväisempiä. Luonto on antelias. Sitä mekin haluamme olla.

Pasi Anttila, tj Polarica

Kannamme vastuun niin marjoista kuin ihmisistäkin Katso kuvaa. Iloinen marjanpoimija kauniissa metsässä. Huolelliset kädet herkässä ympäristössä – täsmällinen kuvaus Polarican toiminnasta. Huolehtiminen luonnosta ja ihmisistä tuottaa raaka-aineita, jotka pitävät, mitä lupaavat. Sen voimme taata. 4

He ovat luoneet itselleen uuden tulevaisuuden He tulivat poimimaan marjoja mahdollistaakseen itselleen uuden tulevaisuuden kotimaassaan. He tulevat takaisin vuosi toisensa jälkeen.

Khambon Utta (keltaisissa vaatteissa) ja Tairat Utta ovat tauolla ja vaihtavat ajatuksia Polarican marja-asiamiehen Chanapol Kaewthepin (oikealla) kanssa.

Sinun ei tarvitse epäröidä ostaessasi Polaricalta. Toimitamme ainoastaan erittäin laadukkaita raaka-aineita. Systemaattinen ja määrätietoinen toimintamme ketjun kaikissa vaiheissa takaa, että saat tarjottavaksi vain parasta. Inhimilliset työolot, yhteiskuntavastuu, etiikka ja ympäristö ovat kysymyksiä, joihin kiinnitämme Polaricalla päivittäin huomiota. Haluamme olla edelläkävijä ja esimerkki myös vastuullisuusasioissa. Haluamme osoittaa, että kannamme vastuumme koko ketjun osalta. Noudatamme marjanpoiminnassa ISO 26000 -standardia (kansainvälinen yritysten yhteiskuntavastuustandardi), joka määrittelee kestävän liiketoiminnan periaatteet. Olemme yksi Euroopan suurimmista riistan ja luonnonmarjojen toimittajista ja meille on itsestään selvää, että yrityksen prosessien kanssa työskenteleviä sekä kutsumiamme marjanpoimijoita kohdellaan oikein ja huomaavaisesti, aivan kuten kauniiden metsiemme antimia. Polarica noudattaa vastuullisen yrittämisen mallia ja olemme ottaneet käyttöön myös käytännesäännöt, jotka määrittelevät vaatimukset ja odotukset organisaatiollemme ja tavarantoimittajillemme. Kaikki alihankkijamme ovat sitoutuneet kunnioittamaan YK:n Global Compact-periaatteita omassa toiminnassaan. Säännöistä poikkeamista ei suvaita

Mikäli tavarantoimittaja ei noudata sääntöjä, emme jatka yhteistyötä, ennen kuin toimenpiteisiin on ryhdytty. Säännöt koskevat kaikkia Polarican tavarantoimittajia kaikissa maissa. Yrityksen yhteiskuntavastuun huomioimisen lisäksi olemme myös määritelleet arvomme asiakirjassa Vastuullinen marjanpoiminta, jossa turvataan Suomeen vuosittain saapuvien thaimaalaisten marjanpoimijoiden asema. Asiakirja edellyttää, että yritys ottaa vastuun marjanpoimijoista ja seuraa heitä ennen poimintakautta, sen aikana ja sen kauden jälkeen. Yrityksen ja poimijoiden suhdetta vahvistamaan palkkasimme Ruotsissa vuonna 2011 erityiseksi marja-asiamieheksi Chanapol Kaewthepin. Chanapol Kaewthep on osallistunut marjanpoimijoiden olosuhteiden laillisuuden varmistamiseen myös Suomessa

Thawatchai Wanasai (39) maanviljelijä Chaiyapoom maakunta, Koillis-Thaimaa Ensimmäisen kerran Thawatchai oli poimimassa metsämarjoja Suomessa vuonna 2008 ja nyt käynnissä oleva marjakausi on hänelle jo viides peräkkäinen marjakausi. ”Marjojen poiminta mahdollistaa minulle hyvän tulon ja parantaa perheemme elintasoa Thaimaassa huomattavasti. Polarican kutsumana saan hyvän kohtelun sekä koordinaattorin että yrityksen taholta. Poimijoita tuetaan hyvin marjanpoimintatoiminnassa ja kohtelu on aina ollut ystävällisestä.” Thawatchai haluaa tulla Suomeen, koska hän ansaitsee hyvin marjoja poimimalla ja hänen toiveensa onkin, että hän voisi tulla tänne niin kauan kuin vain fyysisesti pystyy. ”Mikäli vertaan kolmen kuukauden ajanjaksoa Thaimaassa työskentelyyn, mahdollistaa marjanpoiminta minulle huomattavasti paremman tulon kuin maanviljely Thaimaassa saman ajanjakson aikana”, Thawatchai sanoo. ”Perheeni on tyytyväinen Suomeen tulooni, vaikka kolme kuukautta saattaakin tuntua pitkältä ajalta olla pois perheen luota. Pääsemme kaikki nauttimaan saamastani ansiosta ja tämä on parantanut perheemme hyvinvointia.”

Kaiken on oltava parasta laatua

Mitä Thawatchai on suunnitellut tekevänsä poiminta-ansiolleen? ”Tämän vuoden poiminta-ansion haluamme perheeni kanssa käyttää maatilamme parannustöihin sekä talomme korjaamiseen – ja mikä parasta: voimme tehdä tämän lainaamatta rahaa keneltäkään. Meidän perheelle tämä on hyvä tapa kohentaa toimeentuloa ja elintasoa Thaimaassa.”

Yrityksen yhteiskuntavastuu (CSR, Corporate Social Responsibility) tarkoittaa lyhyesti, että vastaamme täysin tuotteidemme eettisistä, ympäristöllisistä ja yhteiskunnallisista vaikutuksista. CSR-työ kattaa nämä kolme osa-aluetta. Tuotteidemme on oltava terveellisiä ja korkealaatuisia. Välitämme jokaisesta marjasta ja jokaisesta työntekijästämme. Polarica asettaa ympäristölle korkeita vaatimuksia – mutta eniten vaadimme itseltämme.

Mitä Thawatchai haluaa sanoa suomalaisille? ”Tapaamani suomalaiset ovat olleet hyvin ystävällisiä ja haluan kiittää heitä kaikkia ystävällisestä kohtelusta! Olemme Suomessa vain hyvin lyhyen ajan ja olemme iloisia siitä, että saamme poimia täällä marjoja.”

Konstailemattomia klassikoita ja moderneja vivahteita Kainostelemattomien klassikkoruokien tarjoaminen ja kekseliäs muunteleminen vaatii rohkeutta ja taitoa. Muiden kokkien keskittyessä molekyyligastronomisiin kokeiluihin Jasper Bergström palaa ruoanlaittotaidon juurille ja antaa raakaaineelle tilaa päästä oikeuksiinsa.

Åreen tullaan hiihtämään. Piste. Vaikka kautta pitkitetään muun muassa alamäkipyöräilyn avulla, talviurheilulajit ovat avainasemassa. Åressa ja sen sisarkohteessa Duvedissa käy vuosittain puoli miljoonaa ihmistä. Årea ei turhaan kutsuta Skandinavian alppipääkaupungiksi. Åre tunnetaan hiihdon lisäksi erityisesti ravintoloiden ja huvittelupaikkojen laajasta valikoimasta. Vaikka pizza, hampurilainen ja gulassi ovat tyypillistä laskettelukeskusruokaa, korkealuokkaisille makuelämyksille on kova kysyntä. Rinteessä vietetyn päivän jälkeen monet haluavat suoda itselleen jotain todella maistuvaa ruokaa, joka on mielellään valmistettu riistasta ja muista paikallisista raaka-aineista. – Kaikilla kunnianhimoisilla ravintoloilla on ruokalistallaan riistaa. Kävijät odottavat, että riistaa on tarjolla, Buustamons Fjällgårdin keittiömestari Jasper Bergström sanoo. Back to basic. Yksinkertainen on kaunista ja maukasta

Hirvenmetsästäjä, hiihtointoilija ja riistafani. Kokki Jasper Bergström ei innostu tehokeinoista ja kirjoituspöytäresepteistä. Yksinkertaisuus on varmin tapa valmistaa herkullinen ateria.

Jasper on työskennellyt Åressa kolmetoista kautta, joista neljä viimeisintä Melker Anderssonin ja Marcus Aujalaysin Fjällpuben-krouvissa ja omaksunut yksinkertaisen lähestymistavan ruoanlaittoon. – Tukeudun yhä enemmän alkuperäisiin ja perinteisiin ruoanlaittotapoihin. ”Back to basic”. Olen totta puhuen hieman kyllästynyt monimutkaisiin ruokalajeihin, jotka eivät ole monimutkaisten tekniikoiden ja liian monien raaka-aineiden vuoksi tippaakaan parempia. Jasper puhdistaa poronfileen tottunein ottein ja jatkaa: – Ruoan ei tarvitse olla tämän vaikeampaa, hän sanoo ja osoittaa leikkuulaudalla olevaa poronfileetä. Poro, hirvi ja muu riista ovat upeita raaka-aineita. Niiden lihalla on ominaisluonteensa, jota ei tarvitse ehostaa useilla erilaisilla lisukkeilla.

Kirkasta riekkolientä, paistettua riekonrintaa ja tuorejuustolla täytettyä suovasta. Riekon hieno

riistanmaku, suovaksen (laavulihan) kevyt savuisuus ja liemen raikkaus ovat täydellisessä tasapainossa ja saavat veden herahtamaan kielelle.

Grillattua hapanleipää, hitaasti paistettu villisian pihvi, chimichurria ja paahdettua paprikaa. Spice up your life! Kunnon rock’n’roll-purtavaa, johon klassinen grillattu ”pulled pork” ja chimichurri antavat amerikkalaisen säväyksen.

”Tukeudun yhä enemmän alkuperäisiin ja perinteisiin ruoanlaittotapoihin. Yksinkertainen on maukasta.”

Kestäviä makuja

Jasperin mukaan vieraille voidaan helposti tarjota uusi ja erilainen ateriaelämys ottamalla lähtökohdaksi klassinen resepti ja vaihtamalla liharaaka-aine, lisuke tai mauste siten, ettei ruoka menetä alkuperäistä luonnettaan. – Monet parhaista makuyhdistelmistä löytyvät hyvin tunnetuista resepteistä. Useat kokit pelkäävät kierrättää ruokalajeja, koska sitä voidaan pitää mielikuvituksen puutteena. Se on käsittämätöntä. Tietysti ei ole mitään syytä kangistua kaavoihin ruoanlaitossa, mutta valmistamalla tutun ruoan alusta asti ja lisäämällä tai poistamalla jotain tai muuttamalla kokonaiselämystä jotenkin, on suurempi mahdollisuus yllättää ruokailijat iloisesti. Makujen on pysyttävä kasassa.

Rydbergin pihvi saksanhirvestä. Klassikko, joka oikein valmistettuna ei ikinä kyllästytä. Tässä häränfilee on korvattu saksanhirvellä.

Raakapihvi metsäkauriista.

Samppanjaviinietikka antaa puna- ja keltajuurisalaatille herkullista terävyyttä.

Perinteiset mausteet riittävät

Suosikkeina kaali ja omena

Myös riistan maustamisessa Jasper kuuluu perinteiseen koulukuntaan. Hän houkuttelee riistan ominaismakua esiin perinteisillä riistamausteilla katajanmarjalla, timjamilla, rosmariinilla ja mustapippurilla. – Maustamisessa tarvitaan kuitenkin malttia. Jotkut lähes paneroivat lihan mausteilla, mikä menee täysin metsään. Tässäkin asiassa ruoanlaitossa on kyse tasa-painon etsimisestä. Oikein maustettuna riistan luonnollinen maku syvenee ja grillattuna lihasta tulee erityisen herkullista. Minusta riistaliha kannattaa leikata annospaloihin ja kypsentää nopeasti ja korkeassa lämpötilassa, esimerkiksi grillissä. Siten lihaan tulee kaunis ja herkullinen pinta, mutta sisältä kypsä ja mehukas.

Riistalihan lisukkeeksi Jasper ehdottaa, monien muiden kokkien tavoin, kausiraaka-aineita. Hän jättää väliin tavalliset perusjuurekset, kuten porkkanan ja palsternakan ja käyttää mielellään kotimaista omenaa ja eri kaalilajeja. – En ole oikeastaan juuresten ylin ystävä, lukuun ottamatta maa-artisokkaa ja punajuurta. Sen sijaan olen ihastunut kaaliin, joka sopii hyvin moniin perinteisiin riistaruokiin, sekä tietysti omenaan, joka antaa sekä hedelmäisyyttä että happamuutta. Tunnustan myös jättäneeni valkosipulin käytön vähemmälle. Se on vastoin perinteitä, mutta hyvää! •

Kirsikkamanteli-clafoutis.

Herkullinen perinteinen kirsikkaleivonnainen Limousinin alueelta Ranskasta. Tarjoillaan lämpimänä tai kylmänä.

Korkeampaa ateriatietoisuutta Polaricalta Maittava ja antoisa ruoka perustuu aina hyviin raaka-aineisiin. Siitä ei pääse mihinkään valmistatpa sitten kunnianhimoista á la carte -ateriaa, perinteistä kotiruokaa, herkullisia leivonnaisia, raikasta aamupalaa tai energiapitoista välipalaa. Laaja riistatuotteiden ja Luomu-ympäristömerkittyjen marjatuotteiden valikoimamme tarjoaa helpoimman tien maistuvien ruokalajien valmistamiseen. Luonto on antanut meille maukkaita ja persoonallisia raakaaineita, joista voidaan muodostaa loputtomasti erilaisia yhdistelmiä – niin gourmet-ruokaa kuin helposti valmistettavia, hyviä ja ravitsevia aterioita. Laadukkaiden raaka-aineidemme valikoimassa yhdistyvät myös kaikki ruokatrendit ja ravintosuositukset. Riistasta ja marjoista voi valmistaa sekä perinteisiä että moderneja ruokia. Energiapitoista ruokaa kasvaville lapsille ja nuorille sekä ravinteikasta ja vähärasvaista ruokaa aikuisille ja vanhuksille. Riistan syöminen sopii myös nykyaikaan, jossa ympäristön huomioonottaminen on erittäin tärkeää. Annamme luonnon huolehtia itsestään. Riista on eläinystävällinen ja hellävarainen tapa hyödyntää luonnon antimia. Mustikkasmoothie.

Smoothie on täydellinen välipala. Sitä voidaan muunnella loputtomasti eri marjoilla ja mausteilla ja se antaa sekä hyvän kylläisyydentunteen että energiaa.

Hapanleipäpatongit. Kyllä se niin vain on, että tarvitset myös hiilihydraatteja. Kuka voisi vastustaa herkullista voileipää, jossa on tuoreita vihanneksia ja Polarican savustettua hirven-, porontai saksanhirvenpaistia? Hapanleivän glykeeminen indeksi on matala, joten kovimmillakaan karppaajilla ei ole vastaansanomista.

Metsän kuninkaan jäljillä Kello on hieman yli puoli viisi perjantaiaamuna, kun kaksikymmentä hirvenmetsästäjää kokoontuu. Metsästäjät saapuvat yksi toisensa jälkeen majaan, mumisevat tervehdyksensä paikalla oleville ja hakeutuvat tulen ääreen. Tuli tuo hieman lämpöä viileään aamuun.

Sitten tapahtuu se, mitä kaikki ovat odottaneet: passipaikkojen arvonta. Ensin arvotaan neljän koiranohjaajan passit, minkä jälkeen muut metsästäjät nostavat kukin hirvitorniaan vastaavan numerolapun. Useimmat ovat tyytyväisiä passipaikkaansa, sillä hirvet voivat suunnata mihin tahansa, vaikka joillakin on suosikkipaikkansa.

Keskustelu lakkaa, kun metsästyksenjohtaja Bertil saapuu majaan. Metsästyksenjohtaja on avainasemassa metsästysseurassa. Hän vastaa metsästyksen turvallisesta ja onnistuneesta järjestämisestä ja lakien ja säädösten noudattamisesta. Voidakseen suunnitella metsästystä Bertil selvittää osallistujien lukumäärän nimenhuudolla. Kun viimeinen ”täällä” on huudettu, on viimeaikaisten hirvihavaintojen aika, eli kuinka monta hirveä on nähty päiväsaikaan. Havainnot lähetetään lääninhallitukseen. Syntyy keskustelua hirvien vähäisyydestä viime vuosiin verrattuna mutta jotkut ovat kuitenkin nähneet sekä hirvilehmiä että vasoja. Metsästysseuralla on lupa ampua 25 hirveä, joista 12 on jo kaadettu.

Matkaan

Arvonnan jälkeen metsästäjä Markus lähtee matkaan autollaan. Hänen passipaikkansa sijaitsee muutaman kilometrin päässä. Kun hän saapuu syrjätien päähän, josta matka jatkuu jalan, on aivan hiljaista. Hirvitorni, jossa hän aikoo viettää valtaosan päivästä, sijaitsee noin kilometrin päässä tieltä pienen suon laidalla. Seuraamme Markuksen metsästäjätoveria, jonka torni sijaitsee vielä kauempana. Muutaman sadan metrin kuluttua Markus pysähtyy ja osoittaa polkua, joka kulkee suon poikki. – Tuo on luonnollinen riistan kulkureitti, jota pitkin hirvillä on tapana ylittää suo. Olen passissa noin 50 metrin päässä, joten näen, jos hirvi menee suon yli tuosta.

Turvallisuutta hiljaisuudessa

Saapuessamme tornille kello on melkein kuusi aamulla. Markus kiipeää torniin ja valmistautuu lounaaseen saakka kestävään passiin. Otettuaan esiin termospullon ja voileivät päästämättä ääntäkään, hän ottaa esiin neljä kaliiperin 30.06 patruunaa, jotka hän lataa kivääriin. Hänen ilmeensä kertoo, että hän sulki kiväärin lukon liian äänekkäästi. Hirvillä on erittäin hyvä kuulo. – Metsästysseurallamme, kuten monilla muilla metsästysseuroilla, on ehdoton sääntö, että kiväärin saa ladata vasta passipaikassa oman ja metsästystovereiden turvallisuuden vuoksi. Joka kerta, kun uutisoidaan metsästäjien vahingonlaukauksista, jotka ovat mahdollisesti vieläpä osuneet metsästäjätovereihin, aseen käsittelyssä olisi ollut parantamisen varaa. Se liikkuu sittenkin

Kun kivääri on ladattu ja käden ulottuvilla, Markus vaikenee. Muutaman minuutin kuluttua metsästyksenjohtaja Bertil ilmoittaa radiopuhelimella, että koirat päästetään irti viiden minuutin kuluttua. – Koirat liikuvat ympäri metsää, jotta hirvet lähtevät liikkeelle ja toivottavasti hirviä tulee tännepäin. Yhtäkkiä kuuluu koiran haukuntaa suoraan takaamme. Yksi koirista on saanut hajua hirvestä. Markus ryhdistäytyy ja kuuntelee herkeämättä. Toinen koira alkaa haukkua oikealla. Kolmas koira alkaa haukkua kauempana. – On aina yhtä jännittävää, kun alkaa tapahtua. Vaikka olen metsästänyt hirviä 30 vuotta ja ampunut yhdeksän hirveä, alan hieman tutista, kun saan hirven kiikaritähtäimeen. Koirat haukkuvat lähes tunnin, ennen kuin ne yksi toisensa jälkeen hiljenevät. Aika ajoin muut metsästäjät ilmoittavat etäältä nähdyistä hirvistä. Markuksen passipaikan lähelle ei kuitenkaan osu hirveä. Vaikka hirvitorni on suhteellisen epämukava, alkaa auringonpaisteessa helposti ramaista. Tunnit kuluvat, eikä hirviä näy. Yhdentoista aikaan yksi koiranohjaajista huutelee radiopuhelimella, että hänen koiransa on sairastunut ja se on vietävä eläinlääkäriin. Koska Markuksen syrjäinen alue jää ilman koiraa, hän saa käskyn keskeyttää metsästyksen. Paluumatkalla Markus huomaa tuoreet hirvenjäljet parinsadan metrin päässä tornista. Hirvi oli siis lähellä, muttei varmalla ampumaetäisyydellä. Kokoonnuttaessa yhteen käy ilmi, ettei Markus ole ollut ainoa ilman metsästysonnea – muutkaan metsästäjät eivät ole saaneet saalista. Metsästys kuitenkin jatkuu…

Passipaikkojen arvonnan odottelua.

Metsästäjät tarkistavat kartalta, missä heidän passipaikkansa sijaitsevat.

Faktoja hirvenmetsästyksestä metsästysaika: Suomen riistakeskuksen myöntämällä ML 26 §:n mukaisella hirvieläimen pyyntiluvalla: 29.9.–31.12. Enontekiö, Inari, Muonio, Utsjoki: 1.–20.9., 11.10.–30.11. kaatolupa: Lääninhallituksen päättämä hirvien määrä, joka metsästysseuralla on lupa ampua. Matkaan…

Raaka-aineesta ruoaksi – Hyödyllistä tietoa riistasta Riistanliha on todella monipuolinen raaka-aine, joka tarjoaa häkellyttävän makupaletin riistan tyypistä, mausteista ja valmistustavasta riippuen. Muutamalla konstilla voit ohjata makukokemusta haluamaasi suuntaan, kunhan varot muutamaa sudenkuoppaa. Kokonainen paisti vai nopeasti pariloituja siivuja? Riistanlihan valmistustavat vaihtelevat luonnollisesti sekä riistan että kokin mukaan. Riista-asiantuntijat ovat kuitenkin yhtä mieltä siitä, että kahta ratkaisevaa virhettä on vältettävä: paistamista liian pitkään ja voimakkaan makuisen riistan kypsentämistä matalassa lämpötilassa. 5 6 astetta sopii täydellisesti riistalle

Riista on vähärasvaista, minkä vuoksi ylikypsentämistä on varottava. Paistomittari on korvaamaton riistakokin apuväline. Liian kypsästä riistasta tulee helposti kuivaa ja voimakas riistanmaku voi saada kitkeriä paistettua maksaa muistuttavia vivahteita. Siksi riistaliha, jossa on voimakas riistan maku, kuten poro, riekko, metso ja koppelo, valmistetaan 56°C sisälämpötilaan. Tällöin liha on puolikypsää ja se säilyttää mehukkuutensa ja makunsa. Villisikaa saa sen sijaan kypsentää pidempään. Miedommin riistalle maistuvat hirven- ja saksanhirvenliha kypsennetään mieluiten 56–58°C sisälämpötilaan. Alhainen lämpötila ei sovi

Toisinaan neuvotaan kypsentämään lihaa ja linnunlihaa hitaasti matalassa lämpötilassa 90–120 asteessa. Voimakkaanmakuiselle riistalle valmistustapa ei sovi. Liian pitkä kypsennysaika voi tuottaa epämiellyttävän maksaa muistuttavan sivumaun. Täyslihalle on paistettava kunnollinen paistopinta ja se on mie-

lellään kypsennettävä uunissa 120–180 asteessa. Näin jatketaan, kunnes lihan sisälämpötila on 50–60 astetta. Toinen valmistustapa on leikata liha siivuiksi, ruskistaa ne nopeasti kuumalla pannulla tai grillissä ja antaa niiden vetäytyä muutama minuutti. Lämpimien lisukkeiden kera lämpimältä lautaselta tarjoiltuna liha valmistuu matkalla ruokasaliin. Järki käteen maustamisessa

Hyvien raaka-aineiden makua ei tarvitse peittää mausteilla. Suolalla ja pippurilla pääsee pitkälle. Jos haluat antaa syvyyttä tai vivahteita riistan ja metsän makuihin, klassiset riistamausteet, kuten katajanmarja ja timjami, käyvät erinomaisesti. Kokeile jauhaa katajanmarjaa, timjamia, rosmariinia ja mustapippuria ja vahvista niillä riistan makua. Muista kuitenkin, että mausteilla vahvistetaan ja korostetaan, ei piiloteta ja peitetä. Mausta siis kohtuudella. Aasialaisen, väliamerikkalaisen ja välimeren alueen ruokakulttuurien mausteet antavat piristäviä makuelämyksiä. Kuivattu ja savustettu chili, kuten poblano ja chipotle, tuovat erinomaisen säväyksen riistalle. Ne sopivat hyvin yhteen myös viinien kanssa, kunhan ruoasta ei tehdä liian tulista. Myös kaneli hyvin pieninä määrinä käytettynä, antaa mielenkiintoisen soinnun riistanlihalle. Ole kuitenkin varovainen, sillä voimakkaat mausteet, kuten kaneli, maustepippuri, neilikka ja muskotti peittävät muita makuja ja suurina määrinä käytettynä ruokalaji on helppo pilata niillä. Nyrkkisääntönä voidaan todeta, että liian monta makua ei pidä yhdistää. Valitse ruokalajiin kaksi tai kolme makua, jotka täydentävät toisiaan. Näin on pienempi riski, että makuelämyksestä tulee hajanainen ja epäselvä. Riista ja viini

Vaikka riistan kanssa perinteisesti valitaan voimakkaita ja mielellään kypsiä

Pinot Noir -rypäleistä valmistettuja viinejä, yleistyksien tekeminen on mahdotonta. Makuvivahteet ja käytettävät kastikkeet ja lisukkeet ohjaavat viinin valintaa enemmän kuin itse riistaraaka-aine. Hyvin yksinkertaisena ohjeena voidaan neuvoa etsimään happaman ruoan maun seuraksi hapan viini ja makean ruoan maun seuraksi makea viini sekä käyttämään lisukkeita, jotka sopivat viinin luonteeseen. Esimerkiksi voimakkaan ja makean portviinikastikkeen kanssa kannattaa valita voimakkaampi viini, jossa on enemmän jälkimakeutta. Hapan kukkakaalisose puolestaan kaipaa ryhdikkäämpää ja happamampaa viiniä. Punaviinien tarjoaminen vain liharuokien kanssa ja valkoviinien tarjoaminen kalaruokien kanssa ei enää toimi. Ruokalajin hallitseva maku ratkaisee. Raaka liha maistuu hieman happamalta ja siinä on havaittavissa vivahde makeutta lihassa luonnostaan olevan korkean umami-pitoisuuden takia. Kun riistaliha tarjoillaan carpacciona ohuina siivuina paahdettujen pinjansiemenien kanssa ja pirskauksella hyvää oliiviöljyä, valkoviini sopii sen kanssa erinomaisesti – esimerkkinä tynnyrissä säilytetty Chardonnay, jonka paahdetun tammen aromit kohtaavat pinjansiemenet. Jos carpaccio tarjoillaan sienten kera ja muutamalla pisaralla laadukasta balsamiviinietikkaa, sen kanssa sopii pehmeämpi punaviini, kuten Zinfandel. Kannattaa myös harkita ruoan valmistamista viininmukaiseksi, jottei tarvitse etsiä valmiiseen ruokaan sopivaa viiniä jälkikäteen. Monesti vaaditaan myös pieniä muutoksia reseptiin, jotta kaikki osuu kohdalleen ja ruoan ja viinin liitto onnistuu. Se voi vaatia hieman aikaa ja vaivaa, mutta tyytyväiset vieraasi saavat sinut vakuuttuneeksi siitä, että se on vaivan arvoista.

Suunnittele ruokalaji viinille sopivaksi, älä päinvastoin. On helpompaa vaihtaa ja muuttaa ruokalajin yksittäisiä aineksia viinin kanssa yhteensopivaksi kuin etsiä ruoalle täydellistä viinikumppania.

Älä koskaan paista voimakkaan makuista riistaa liian pitkään matalassa lämpötilassa. Riskinä on, että lihaan syntyy epämiellyttävä sivumaku. Jos aiot kypsentää lihan kokonaan, paista mieluummin korkeassa lämpötilassa lyhyinä jaksoina (ks. artikkeli).

Mausteilla voit vahvistaa ja syventää riistan makua. Etenkin katajanmarja ja timjami ovat perinteisiä riistamausteita. Uusia ja tulisia makuja riistaruokiin voi luoda eri chililajikkeista kuten chipotlesta ja poblanosta.

Riista on usein vähärasvaista, ja sen kypsentäminen on helppoa. Käytä siksi aina paistomittaria, kun laitat riistaruokaa. Nyrkkisäännön mukaan voimakkaan makuisen riistalihan tulisi olla sisältä korkeintaan 56-asteista.

Polarican villi valikoima RIISTA Tuotenro Tuote

KÄR I S TY KS ET Paino/kpl Paino/ltk

POR O 321232 321240 321280 321440 321462 321471 321476 321494 921471 921476 921494

Poron paahtopaisti Poron paisti luuton verkotettu Poron sisäpaisti Poron satula Poron frenched racks, kruunukyljys Poron ulkofilee Poron ulkofilee kalvoton Poron sisäfilee Siperian poron ulkofilee Siperian poron ulkofilee kalvoton Siperian poron sisäfilee

0,3-0,5 1,5-3,0 0,6-1,2 2,5-3,5 0,8-1,2 0,4-1,2 0,4-1,2 0,2-0,4 0,4-1,2 0,4-1,2 0,2-0,4

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

n. 4 kg n. 8 kg n. 4 kg n. 9 kg n. 5 kg n. 4 kg n. 4 kg n. 4 kg n. 4 kg n. 4 kg n. 4 kg

2,0-3,0 kg 0,4-0,9 kg

n. 9 kg n. 4 kg

330-380 g n. 8 kpl/ kg 0,3-0,7 kg 0,1-0,3 kg 0,5 l 60-120 g

n. 7 kg n. 5 kg n. 8 kg n. 8 kg n. 6 kg 12 x 0,5 l n 7 kg

0,9-1,8 kg 0,6-0,8 kg

n. 8 kg n. 5 kg

POR ON VAS A 321660 Poron vasan satula 321680 Poron vasan sisäpaisti

POR ON OH E I ST U O T T E E T 321344 321540 321560 321690 321840 321880 321550

Poron potkapala special Poron putkiluu Poron pikkuliha Poron vasan maksa Poron kieli Poron veri Poron potkakiekko / osso buco

ME T S Ä K AU R I S 326240 Metsäkauriin paisti luuton verkotettu 326471 Metsäkauriin ulkofilee

Hirven paahtopaisti Hirven paisti luuton verkotettu Hirven sisäpaisti luuton Hirven lapapaisti luuton Hirven etuselkä luuton Hirven entrecote Hirven ulkofilee Hirven sisäfilee

2,0-3,0 2,0-3,0 1,5-4,5 2,0-4,0 1,5-2,5 1,0-2,0 1,0-4,0 0,5-2,0

kg kg kg kg kg kg kg kg

n. 5 kg n. 8 kg n. 8 kg n. 8 kg n. 7 kg n. 8 kg n. 6 kg n. 6 kg

1,0-2,0 1,0-2,0 1,0-2,0 1,2-1,8 1,3-1,5 1,5-2,0 1,2-1,5 0,7-0,8

kg kg kg kg kg kg kg kg

n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg n. 10 kg

S AK S AN HIR V I 327231 327232 327233 327280 327421 327471 327473 327490

Saksanhirven kulmapaisti Saksanhirven paahtopaisti, kalvottu Saksanhirven ulkopaisti Saksanhirven sisäpaisti ilman läppää Saksanhirven frenched racks, kruunukyljys Saksanhirven ulkofilee Saksanhirven filepala kalvoton Saksanhirven sisäfilee

2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 1,5 kg

5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 5 kg 3 kg

n. 2 kg 250-300 g n. 100 g 260-380 g 80-120 g

n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg

250-350 g 0,8-1,6 kg 0,8-1,3 kg 3,0-4,0 kg 3,0-4,0 kg 130-200 g

n. 7 kg n. 8 kg n. 7 kg n. 8 kg n. 8 kg n. 6 kg

2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 10 x 150 g 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg

5 kg 5 kg 5 kg 1,5 kg 5 kg 5 kg

n. 1,5 kg 357 x 14 g 84 x 60 g 10x(4x60g)

n. 3 kg 5 kg 5,04 kg 2,4 kg

2,0-4,0 kg n. 2,5 kg 5 x 500 g 3 kg 4 x 2 kg 1,0-2,0 kg 0,9-1,1 kg 0,5-0,6 kg 0,3-0,5 kg 0,1-0,3 kg n. 350 g n. 0,6 kg

n. 6 kg n. 5 kg 2,5 kg 3 kg 8 kg n. 8 kg n. 3 kg n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg

5 x 500 g n. 2,5 kg n. 5 kg 5 x 500 g 5 x 500 g n. 0,6 kg

2,5 kg n. 5 kg n. 6 kg 2,5 kg 2,5 kg n. 5 kg

J ÄNI S / KANI I NI 329000 329055 329057 329100 329470

Jänis kokonainen Kaniinin paisti Kaniinin filee Jäniksen paisti Jäniksen filee

EKS OOTTI NEN R I I S TA 326049 326050 326071 328841 329524 329541

Villisian sisäfilee Villisian paisti luuton verkossa Villisian ulkofilee Biisonin ulkofilee Kengurun paisti luuton Kengurun filee

KUUTI O- J A J AUHELI HAT 321950 324950 327950 321492 324760 327760

Poronlihakuutio Hirvenlihakuutio Saksanhirvenlihakuutio Poropihvi (70% poro/30% nauta) Hirven jauheliha lastu Riistajauheliha lastu

Kuivaliha luuton, kevytsavustettu, irto

322970 329770 329775 329850

Riistapatee Riistapyörykkä kypsä Riistapihvi kypsä Porocarpaccio (raaka)

S AVUS TETUT POR OTUOTTEET 322143 322220 322230 322252 322255 322280 322288 322470 322810 322830 322890 322900

Poron paisti (nuija) savustettu Poron paistirulla savustettu Poron paisti savust. siivutettu Pororouhe lämminsavustettu Pororouhe kylmäsavustettu Poron paisti kokon. (laavulihaa) kevytsavust. Poron riimisisäpaisti (raaka) Poron ulkofilee kevytsavustettu (raaka) Poron sydän savustettu Poron kieli savustettu Poron vasan maksa lämminsavustettu Poron makkara savustettu

M UU S AVUS TETTU R I I S TA

K U IVAT U T PO R O T U O T T E E T 322380

Poronkäristys, lastu Poronlapakäristys Gourmet, lastu Tunturikäristys kevytsavustettu, lastu Hirvenkäristys, lastu Hirvenlapakäristys Gourmet, lastu Villisiankäristys lastu Riistakäristys lastu Riistakäristys, kypsä

KY PS ÄT TUOTTEET

H IR V I 324231 324240 324280 324320 324350 324380 324450 324490

321900 321902 321903 324900 324902 326090 329900 329820

0,2-0,8 kg

n. 4 kg

322160 322180 322190 322151 322723 322902

Hirven paisti savust. siivutettu Hirven paistirulla savustettu Hirven sisäpaisti savustettu (anatominen) Riistarouhe savustettu Saksanhirven paisti savust. siivut. Hirven makkara savustettu

LINNUT Tuotenro 325042 325160 325161 325300 325301 325240 325250 325281 325420 325451 325315 325450

Tuote Riekko patavalmis Metsäkyyhky patavalmis Metsäkyyhkyn filee Peltopyy patavalmis Peltopyyn filee Fasaani patavalmis Fasaani patavalmis Fasaanin filee Villisorsa patavalmis Villisorsan rinta luuton Helmikanan filee supreme Ankanrinta luuton

MARJAT Paino/kpl n. 0,3 kg n. 250 g n. 60 g 250 + g n. 60 g 700-800 g 800 + g n. 150 g 700 + g 180-250 g 160-180 g 0,3-0,4 kg

Paino/ltk 10 kpl 10 kpl 6 x n. 1 kg 6 kpl 6 x n. 1 kg 10 kpl 10 kpl 5 x n. 1 kg 10 kpl n. 5 kg n. 5 kg n. 5 kg

SIENET Tuotenro 482242 482263 485263 487263 488263

Tuote Keltavahvero Keltavahvero Sienisekoitus Herkkutatti Herkkutatti kokonainen

Paino/ltk 10 x 0,150 kg 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg 6 x 1,0 kg

J A LO S T E E T Tuote KYLMÄSAVUSTETUT TUOTTEET 350300 Poron paisti kylmäsavustettu, kokonainen (Ruska) 350301 Poron paisti kylmäsavustettu, puolikas (Ruska) 350320 Poron sisäpaisti kylmäsavustettu (Ruska) 350330 Poron paistirulla kylmäsavustettu (Ruska) 350331 Poron paistirulla kylmäsavustettu, puolikas (Ruska) 350351 Poron paistirullaviipale kylmäsavustettu (Ruska) 350380 Hevosen sisäpaisti, kylmäsavustettu, kokonainen (Ruska) 350390 Hevosen aito sisäpaistiviipale kylmäsavustettu (Ruska)

Tuote Lakka Mustikka Mustikka Puolukka Puolukka Mustaherukka Mesimarja Karpalo Karviaismarja Kirsikka Vadelma Vadelma Punaherukka Mansikka Mansikka Metsämansikka Karhunvadelma Karhunvadelma Eksoottinen hedelmäsekoitus Marjakimara Mangopalat Ananaspalat Omenalohko Raparperi Tyrnimarja

Paino/ltk 6 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 6 x 0,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 4 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 5 x 1,0 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg 2 x 2,5 kg

Paino/kpl Paino/ltk n. 1,5 kg n. 750 g n. 500 g n. 3 kg n. 1,5 kg n. 1,5 kg n. 1,5 kg

TB TB TB TB TB TB TB

n. 1,5 kg

LÄMMINSAVUSTETUT TUOTTEET 350403 Poron paisti lämminsavustettu, puolikas

n. 1,5 kg

KOTASAVUTUOTTEET 350477 Palvikinkkuviipale KOTASAVU 350508 Meetvurstiviipale KOTASAVU 350519 Meetvurstiviipale KOTASAVU

n. 1,5 kg n. 1,5 kg 600 g

TB TB TB

350497

n. 1,5 kg

Keittokinkkuviipale

Tuotenro 410263 420235 420236 430235 430236 440235 450264 460235 462235 463235 470234 470235 471235 474235 474236 475236 478235 478236 480235 480335 481235 482235 490235 491235 493235

UUTUUKS I A! LU OM UTUOTTEET 410341 420341 430341 440341 460341 470341 471341 474341 493341 482341

Lakka luomu Mustikka luomu Puolukka luomu Mustaherukka luomu Karpalo luomu Vadelma luomu Punaherukka luomu Mansikka luomu Tyrnimarja luomu Keltavahvero luomu

10 x 0,250 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,225 kg 10 x 0,150 kg

UUTUUKS I A! Marjoja uudelleen suljettavissa pakkauksissa: 420346 430346 470346 474346 479346 480346 491346

Mustikka /(FI) Puolukka (FI) Vadelma (CL) Mansikka (PL) Mansikka (FI) Marjakori (PL, CL) Raparperi (PL)

8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg 8 x 0,5 kg

Riistalihapullat päärynä- ja katajanmarjachutneylla.

Hirven- tai poronjauheliha ja ripaus chipotletahnaa tekevät riistalihapullista täysin erilaisen kokemuksen. Perunamuhennoksen ja päärynäja katajanmarjachutneyn kanssa riistalihapullat käyvät loistavasti niin lounaasta kuin ryhdikkäästä ravintola-ateriasta.

Päivän tärkein ateria Nykypäivän työelämässä, jossa istutaan paikoillaan, on tarvetta tarkkaan harkituille lounasruokalistoille, joissa salaattipöydän lisäksi tarjotaan kevyitä, ravitsevia ja maittavia ruokia rasvaisen ja raskaan kotiruoan sijaan.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kotiruoka olisi katoamassa suomalaisesta lounaspöydästä. Päinvastoin! Klassikkoreseptien hylkäämisen sijaan niille voidaan antaa moderni säväys, joka sopii paremmin nykyajan lounasvieraille. Esimerkkeinä poronkäristys, joka toimii sipulin ja sienien kanssa kevyessä timjamiliemessä, riistalihapullat karkean paahdetun kukkakaalimuhennoksen kera tai saksanhirvipaahtopaisti miedolla juuressalaatilla. Tai miksi hirvipalapaistin perunoita ei voisi korvata uunissa paistetuilla punajuurilla? Polarican valikoimassa on paljon riistatuotteita, jotka voivat muodostaa lounasruokalistasi pohjan tai täydentää sitä. Päätät itse, kuinka villiksi heittäydyt keittiössäsi, mutta jos haluat tarjota kevyttä, ravitsevaa ja maistuvaa ruokaa, kannattaa raottaa metsän ruokakomeron ovea. Pihvivoileipä hirven ulkofileestä katajanmarjamajoneesilla ja friteeratulla sipulilla. Pröystäilevä voileipä, joka yltää ylellisyydessä Bookmakertoastin tasolle. Ruokaisa, mehevä ja täydellinen makujen harmonia.

Villejä reseptejä Rakastamme hyvää villiä ruokaa. Poron riistaisaa luonnetta ja hirven mehevää voimakkuutta. Riistalinnut, sienet ja marjat. Tiedämme kaiken tietämisen arvoisen metsän antimista: Kuinka kauan hilla kypsyy suolla, kuinka kauan metsoa on riiputettava ja mureutettava ja poronvasan optimaalisen teuraspainon. Luonnollisesti laitamme myös paljon ruokaa riistasta. Tässä on muutama resepti, joihin olemme itse ihastuneet.

Riistapyörykät

Hirvivoileipä

10 annosta 1000 g Polarican hirven jauhelihaa 500 g Polarican riistajauhelihaa 200 g jauhettua silavaa 25 g suolaa 3 kananmunaa 2 pientä keltasipulia hienonnettuna 1,5 dl maitoa 0,5 dl korppujauhoa 2 solo-valkosipulin kynttä hienonnettuna 1,5 tl timjamia 3 rkl chipotletahnaa 5 g mustapippuria 3 rkl dijon-sinappia 1,5 tl katajanmarjoja rouhittuna 1,5 dl kivennäisvettä

10 annosta 750 g Polarican hirven ulkofileetä 4 rkl katajanmarjoja 5 dl ruokaöljyä 4 munankeltuaista 1 rkl dijon-sinappia 1 rkl punaviinietikkaa suolaa ja pippuria erilaisia salaatteja, kuten frisee- tai roomansalaattia 10 viipaletta hyvää vaaleaa leipää voisulaa paistamiseen 3 banaanisalottisipulia 1 dl vehnäjauhoa öljyä friteeraamiseen säilöttyjä tomaatteja

Lämmitä uuni 150-asteiseksi. Vatkaa maito ja korppujauho yhteen. Sekoita ensin joukkoon jauhelihat ja suola. Lisää muut ainekset, sekoita huolellisesti yhtenäiseksi taikinaksi. Muotoile taikinasta lihapullia ja paista uunissa, kunnes lihapullien sisälämpötila on 55 astetta. Tarjoile kermakastikkeen, perunamuusin tai keitettyjen perunoiden ja päärynä-katajanmarjachutneyn kera.

Rouhi katajanmarjat morttelilla. Kuullota niitä hieman tilkassa öljyä ja lisää loput öljystä. Laita marjat kulhoon ja anna vetäytyä yön yli, mielellään 24 tuntia. Siivilöi. Sekoita munankeltuaiset, viinietikka ja sinappi monitoimikoneessa. Lisää katajanmarjaöljy vaiheittain ja tarkista suolan, pippurin ja viinietikan tarve. Lämmitä friteerausöljy 150 asteeseen. Viipaloi sipulit ohuiksi renkaiksi

Päärynä- ja katajanmarjachutney 10 annosta 300 g Conference-päärynöitä 70 g fariinisokeria 50 g omenasiideriviinietikkaa 90 g banaanisalottisipulia 150 g Polarican karpaloita 16 g sambal oelek -chilitahnaa perunajauhoa

Kuori päärynät ja poista siemenkodat. Kuutioi 1–2 cm:n kuutioiksi. Kuori sipuli ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Keitä päärynää, sipulia, viinietikkaa ja fariinisokeria kannen alla, kunnes päärynä on pehmennyt. Anna jäähtyä hetki. Lisää marjat ja sambal oelek -chilitahna. Anna vetäytyä hetki. Kiehauta ja suurusta kevyesti perunajauhojen kera. Jäähdytä.

ja kääntele jauhossa. Friteeraa kultaisiksi ja anna valua paperin päällä, lisää suolaa. Ruskista liha kauttaaltaan voisulassa. Paista uunissa 130 asteessa 50 asteen sisälämpötilaan. Anna jäähtyä 10 minuuttia. Paista leipäviipaleet voissa. Levitä kunnolla katajanmarjamajoneesia leivälle ja aseta päälle salaattia. Viipaloi liha ja aseta leivälle. Aseta päälle tomaattia ja friteerattua sipulia. Tarjoile välittömästi.

Säilötyt tomaatit 20 kirsikkatomaattia oliiviöljyä muutama timjaminoksa 1 rosmariininoksa 2 valkosipulin kynttä kuorittuina ja viipaloituina suolaa ja pippuria Lämmitä uuni 100 asteeseen. Pane kaikki ainekset pieneen uunin kestävään vuokaan. Kaada päälle oliiviöljyä, niin että ainekset juuri peittyvät. Paista uunissa noin tunnin ajan, kunnes tomaatit ovat pehmeitä ja ryppyisiä.

Mustikkasmoothie 10 annosta 10 dl Polarican pakastemustikoita 2,5 dl kermaa 5 dl maustamatonta jogurttia Sekoita ainekset ja koristele muutamalla mustikalla. Tarjoile välittömästi.

Minuuttipihvi poron ulkofileestä ”black and white”, maa-artisokkamuhennosta ja korvasieniliemi

Rydbergin pihvi saksanhirvestä, oluthaudutettua sipulia ja piparjuuri-sinappicrémeä 10 annosta 2000 g Polarican saksanhirven paahtopaistia 2000 g isoja kiinteitä perunoita kuorittuina 5 keltasipulia hienonnettuna 100 g voita 1 pullo ykkösolutta 10 munankeltuaista 1,5 rkl riistamaustetta – ks. resepti suolaa ja mustapippuria voita ja öljyä paistamiseen lehtipersiljaa hienonnettuna

10 annosta 1500 g Polarican poron ulkofileetä 1 tl riistamaustetta suolaa ja pippuria voisulaa paistamiseen 1200 g maa-artisokkaa 2 dl vispikermaa 100 g huoneenlämpöistä voita suolaa ja valkopippuria 4 dl punaviinikastiketta 2 dl pakastekorvasieniä 2 dl madeiraviiniä 2 salottisipulia hienonnettuna Puhdista ja ryöppää korvasieniä kolme kertaa joka kerta uudessa vedessä. Hienonna sienet ja paista salottisipulin kanssa voisulassa. Lisää madeiraviini ja keitä kokoon. Lisää punaviinikastike. Anna kiehua hetki ja tarkista suola ja pippuri. Kuori ja keitä maa-artisokat pehmeiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois, haihduta vesijäämä ja lisää joukkoon lämmin kerma ja voi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa poronfilee 20:een noin 75 gramman painoiseen palaan. Mausta palat riistamausteella, suolalla ja pippurilla. Paista nopeasti voisulassa kuumalla pannulla noin 30 sekuntia kummaltakin puolelta. Lihan tulee olla veristä. Tarjoile maa-artisokkamuhennoksen, korvasieniliemen ja kauden vihannesten kera.

Kuutioi perunat 1 cm:n kuutioiksi ja huuhdo tärkkelys pois. Ryöppää perunat al dente hyvin suolatussa vedessä ja jäähdytä. Puhdista ja leikkaa saksanhirvenliha 1–1,5 cm:n kuutioiksi. Kuullota sipulia voissa ja kaada joukkoon olut. Kiehauta, kunnes sipuli on pehmeää. Paista perunat kultaisiksi runsaassa voissa ja öljyssä. Paista saksanhirveä nopeasti kuumassa riistamausteripauksen kera. Tarjoile liha, sipulit ja perunat munankeltuaisen, punaviinikastikkeen, piparjuurisinappicrémen ja halutessasi piparjuuriraasteen kera. Koristele hienonnetulla persiljalla. piparjuuri-sinappicréme 4 dl vispikerma 2 rkl sinappijauhetta 2 tl siideriviinietikkaa 2 rkl raastettua piparjuurta 2 tl tomusokeria suolaa ja pippuria riistamauste 1 rkl kuivattuja katajanmarjoja 2 tl kuivattua rosmariinia 2 tl kuivattua timjamia 1 tl mustapippuria punaviinikastike 1 punasipuli isoina siivuina 3 solovalkosipulia isoina siivuina 3 pekonisiivua 1 nippu timjamia 1 rkl kidesokeria 5 dl punaviiniä 7 dl vasikanfondia ruokaöljyä suolaa ja pippuria

Vatkaa kerma, lisää muut ainekset ja mausta.

Clafoutis kirsikoilla ja mantelilla Sekoita hyvin maustesekoittimella.

Paista punasipuli, valkosipulit ja pekoniviipaleet ruokaöljyssä. Lisää sokeri ja karamellisoi. Lisää viini ja timjami. Keitä puoliksi kokoon. Lisää fondi, kiehauta ja kuori huolellisesti. Anna kiehua hiljaa hetken maukkaaksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi.

10 annosta 6 munanvalkuaista 2,5 dl tomusokeria 1 dl vehnäjauhoa 1 dl mantelijauhetta 1 tl leivinjauhetta 100 g ruskistettua voita 2 rkl mantelilastuja 60 Polarican pakastekirsikoita Kuumenna uuni 175 asteeseen. Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri vaahdoksi. Sekoita joukkoon jauho, mantelijauhe ja leivinjauhe. Kääntele munasokerivaahdossa. Lisää voi. Voitele annosvuoat ja täytä taikinalla. Paina jokaiseen vuokaan 7–8 kirsikkaa ja ripottele päälle mantelilastuja. Paista uunissa noin 20 minuuttia. Ota leivonnaiset uunista ja ripottele päälle hieman tomusokeria. Tarjoile kuohukerman kanssa.

Rapeaksi paistettua ankanrintaa appelsiinissa haudutetuilla endiiveillä. 10 annosta 5 Polarican ankanrintaa á 350 g 0,5 tl fenkolinsiemeniä jauhettuna 0,5 tl anista jauhettuna 10 endiiviä 2 appelsiinia 2 dl valkoviiniä 1 rkl kidesokeria 15 punaista pihvisipulia suolaa ja mustapippuria voisulaa paistamiseen Leikkaa viillot ankanrinnan nahkapuolelle ja hiero fenkolilla, aniksella, suolalla ja pippurilla. Ruskista rinta kauttaaltaan kuivalla paistinpannulla ja aloita nahkapuolelta. Jälkikypsennä 150-asteisessa uunissa 48 asteen sisälämpötilaan. Ota ankka uunista ja anna jäähtyä vähintään 10 minuuttia. Jaa endiivit pitkittäin ja leikkaa juuresta vähän pois. Ruskista leikkuupuolelta voissa ja ripottele päälle sokeria ja anna karamellisoitua. Raasta appelsiinien kuorta ja purista mehut. Kaada mehu ja viini endiiveille ja keitä sopivan kiinteiksi. Mausta ja ripottele päälle appelsiininkuoria. Halkaise pihvisipulit kuorineen ja paahda kuumalla paistinpannulla leikkuupuolelta ilman rasvaa. Jälkipaista uunissa muutama minuutti. Kuori ja paina ulos sipulirenkaita. Kääntele renkaita voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista rinta nahkapuolelta vielä ennen tarjoilua ja paloittele. Tarjoile endiivien ja pihvisipulin kanssa. Punaviinikastike ja manteliperunamuhennos sopivat lisukkeiksi.

Puolukkasemifreddoa, sorbettia, kolakastiketta ja omenalastuja 10 annosvuokaa 3 rkl tuorepuolukkasurvosta 1 prk tiivistemaitoa puolukkasorbettia omenalastuja Aseta tiivistemaitopurkki kattilaan ja peitä vedellä. Keitä purkkia vähintään 4 tuntia lisäten vettä säännöllisesti. Jäähdytä. Avaa purkki ja laimenna kolamassaa tilkalla vettä. Ota semifreddo huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua. Ripottele päälle vähän kolakastiketta, puolukkaa ja aseta keskelle puolukkasorbetti. Tarjoile omenalastujen kanssa. semifreddo 4 kananmunaa 0,5 dl hienosokeria 4 dl vispikerma 3 dl puolukkasurvosta

Erota munista keltuaiset. Vatkaa keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi. Vatkaa kerma kevyesti. Sekoita puolet marjoista tasaisesti. Vatkaa valkuaiset kovaksi. Lisää puolukkasurvos munankeltuaissekoitukseen, lisää joukkoon kerma ja lopuksi valkuaiset. Kaada vuokiin.

puolukkasurvos 2,5 osaa Polarican puolukoita, 1 osa sokeria puolukkasorbettia 800 g Polarican puolukoita 250 g sokeria 50 g rypälesokeria 150 g vettä 1 liivatelehti

Liota liivatelehti. Keitä sokeriliuos sokerista, vedestä ja rypälesokerista. Sekoita marjat ja yhdistä sokeriliuokseen. Lämmitä 1 desilitra sorbettimassaa ja sulata siinä liivatelehti. Vatkaa yhteen jäljellä olevan sorbettisekoituksen kanssa. Valmista jäätelökoneessa.

omenalastut 2 Granny Smith -omenia 1 dl vettä 1 dl sokeria 1/2 sitruunan mehu

Keitä sokeri ja vesi sokeriliuokseksi. Viipaloi omenat mahdollisimman ohuiksi, kasta sitruunamehulla maustetussa sokeriliuoksessa. Kuivaa ylimääräinen sokeriliuos pois ja aseta viipaleet uunivuokaan leivinpaperille. Paista uunissa (pelti auki) 100 asteessa noin 45 minuuttia kuiviksi lastuiksi.

Hirvihampurilaista, savustettua siankylkeä, piparjuurimajoneesia ja hapatettua punasipulia

Kirkasta riekkolientä, paistettua riekonrintaa ja tuorejuustolla täytettyä suovasta 10 annosta, alkuruoka 2 kpl Polarican patavalmista riekkoa 2 keltasipulia isoina viipaleina 2 solovalkosipulia isoina viipaleina tilkka ruokaöljyä 3 laakerinlehteä 1 nippu timjamia sherryviinietikkaa 160 g Polarican kevytsavustettu tunturikäristys, pakaste 100 g Philadelphian tyyppistä tuorejuustoa 1 rkl piparjuuriraastetta 1 rkl rouhittuja yrttejä, esim. ruohosipulia ja persiljaa 2 pientä porkkanaa 20 herneenpalkoa 10 punasipulia 150 g Polarican kantarelleja suolaa ja pippuria sulatettua voita kirvelinlehti

10 annosta, lämmin ruoka ranskanperunoiden kanssa 1500 g Polarican hirven jauhelihaa 125 g savustettua siankylkeä paloina 0,5 dl ruokaöljyä 2 rkl dijonsinappia 10 hampurilaissämpylää, mielellään juustolla ja rosmariinilla päällystettyjä 2 punasipulia 1 sitruuna 3 kokonaista suolakurkkua rapeaa salaattia, kuten jäävuori- tai roomansalaattia 3 dl laadukasta majoneesia 4 rkl piparjuuriraastetta suolaa ja pippuria 2 tl riistamaustetta Leikkaa kylki pieniksi kuutioiksi ja sekoita hirven jauhelihan, dijonsinapin, ruokaöljyn, vesitilkan ja suolaripauksen kanssa tasaiseksi taikinaksi. Muotoile kymmenen hampurilaista. Viipaloi punasipuli paksuiksi viipaleiksi, paista leikkuupinnoilta öljytilkassa ja mausta suolalla ja pippurilla. Raasta kuori, purista sitruunasta mehu ja sekoita punasipulien kanssa. Sekoita majoneesi piparjuurien, suolan ja pippurin kanssa. Viipaloi suolakurkut ohuiksi siivuiksi pitkittäissuunnassa. Huuhtele salaatti. Grillaa hampurilaiset puolikypsiksi. Halkaise ja paahda leivät. Kokoa aineksista herkullisia hampurilaisia.

Putsaa riekonrinnoista luut ja leikkaa riekonmahat pieniksi paloiksi. Paista riekon runko ja sipuleita melko kovaa ruokaöljyssä ja siirrä kattilaan. Peitä vedellä ja kiehauta. Kuori pinta tarkasti. Lisää laakerinlehti, valkosipuli ja timjami ja anna kiehua hiljaa tunnin ajan. Siivilöi varovasti tiiviin siiviläkankaan läpi ja mausta sherryviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Kuori, puhdista ja leikkaa kasvikset ja valkaise ne. Jäähdytä jäävedessä. Paista riekonrintoja voissa puolikypsäksi ja anna jäähtyä. Sekoita yrtit ja piparjuuri tuorejuuston kanssa. Viipaloi suovas ohuiksi viipaleiksi viipalointikoneella ja pane nokare tuorejuustoa jokaiselle viipaleelle. Taita yhteen ja aseta syvän lautasen pohjalle. Paista sieniä voissa ja lisää lopuksi kasvikset. Mausta suolalla ja pippurilla. Paloittele riekonrinta. Annostele kasviksia, sieniä ja riekkoa lautasille ja kaada riekkolientä päälle tarjoiltaessa.

Mustaherukkaonkalot 10 annosta kakkutaikina 100 g voita 75 g raakasokeria 185 g jauhoa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sekoita huolellisesti kakkutaikina käsin, kääri muovikelmuun ja anna viilentyä jääkaapissa 30 minuuttia. Jaa taikina yhtä suuriin osiin, muotoile palloiksi ja aseta muffinimuotteihin. täyte Paina palloihin peukalolla kolo. 500 g Polarican mustaherukoita Valmista täyte ja jaa muotteihin. Paista uunissa noin 750 g raakasokeria 10 minuuttia.

Lakkapavlovaa ja vaniljajäätelöä 10 annosta 20 pientä pavlovamarenkia 5 dl Polarican lakkaa 1,25 dl tomusokeria 3 dl kuohukermaa erittäin kaakaopitoista suklaaraastetta vaniljajäätelöä

pavlovamarengit 4 munanvalkuaista 2,5 dl sokeria 1 rkl maissitärkkelystä 1 tl omenasiideriviinietikkaa

Kuumenna uuni 120 asteeseen. Vatkaa valkuaiset kiinteäksi vaahdoksi suurella nopeudella ja lisää sokeria vähän kerrallaan. Vatkaa vielä 5 minuuttia. Lisää maissitärkkelys ja viinietikka. Täytä ruiskutuspussi. Ruiskuta pieniä rinkuloita leivinpaperille ja paista noin tunti kuiviksi marengeiksi. Survo lakka sokerin kanssa. Vatkaa kerma. Aseta päällekkäin marenkia, kermaa ja lakkaa. Ripottele päälle hieman suklaaraastetta. Tarjoile vaniljajäätelön kanssa.

Metsäkauriin raakapihviä, uunikeltuaista ja raakoja kasviksia punajuurilla. 10 annosta, alkuruoka 750 g Polarican metsäkauriin ulkofileetä puhdistettuna 10 kananmunaa ruokaöljyä 1 punajuuri kuorittuna 1 keltajuuri kuorittuna 2 tl balsamiviinietikkaa 2 tl samppanjaviinietikkaa 4 rkl kylmäpuristettua rapsiöljyä suolaa ja pippuria 2 punasipulia hienonnettuna kapriksia siideriviinietikkaa

Porocarpacciota munakokkelilla, paistettua herkkutattia ja ruohosipulia 10 annosta, alkuruoka 10 Polarican porocarpacciota 20 Polarican herkkutattia 2 viipaletta vaaleaa leipää sulatettua voita 1 rkl sherryviinietikkaa 3 rkl kylmäpuristettua rapsiöljyä 30 g ruohosipulia hienonnettuna 3 kananmunaa 0,5 dl kuohukermaa sekoitettuja yrttejä ja versoja suolaa ja mustapippuria

Jaa munat ja pane keltuaiset pieneen uunin kestävään vuokaan. Peitä ruokaöljyllä ja pane vuoka 64-asteiseen uuniin. Paista munankeltuaisia noin tunti, kunnes ne ovat kauniita ja hyytyneitä. Viipaloi juurekset erittäin ohuiksi viipaleiksi viipalointikoneella. Sekoita punajuuri, balsamiviinietikka, suola, pippuri ja 2 rkl rypsiöljyä. Sekoita keltajuuri, samppanjaviinietikka, suola, pippuri ja 2 rkl rypsiöljyä. Kuutioi metsäkauris pieniksi kuutioiksi terävällä veitsellä, mausta suolalla ja pippurilla ja muotoile kymmenen pihviä. Aseta jokaiselle pihville munankeltuainen ja tarjoile juuresten, punasipulin, kapriksien ja sinapin kanssa.

Leikkaa sienet pieniksi paloiksi ja leipä pieniksi krutongeiksi. Paista sienet ja krutongit kultaisiksi voisulassa ja anna kuivua paperin päällä. Sekoita rapsiöljystä ja viinietikasta salaatinkastike. Sulata carpaccio lautasella ja mausta suolalla ja pippurilla. Sivele salaatinkastikkeella ja ripottele päälle sieniä, krutonkeja ja ruohosipulia. Vatkaa kasarissa sekaisin munat, kerma, suola ja pippuri ja pane kypsymään miedolle lämmölle. Sekoita koko ajan, kunnes kermainen munakokkeli on valmis. Annostele munakokkelia lautasille ja koristele yrteillä ja versoilla.

Grillattua hapanvoileipää, pitkään paistettua villisianpaistia, chimichurria ja paahdettua paprikaa 10 annosta 2 Polarican villisian paistia 4 rkl valmista grillimausteseosta suolaa ja pippuria 4 punaista paprikaa 2 kuorittua punasipulia ohuina viipaleina 3 pihvitomaattia viipaloituina 20 viipaletta hapanleipää eri salaattien lehtiä ruokaöljyä 0,5 dl hyvää valmista grillauskastiketta 2 dl chimichurria Lämmitä uuni 125 asteeseen. Kuivaa liha ja hiero siihen suolaa, pippuria ja grillausmausteseosta. Pane uunin kestävään pataan, lisää muutama desilitra vettä ja pane kansi päälle. Pane pata uuniin ja paista, kunnes lihasta voi helposti irrottaa paloja sormin. Tähän menee noin 5 tuntia. Lisää välillä hieman vettä. Ota liha uunista ja anna jäähtyä hieman. Revi lihasta paloja sormin. Puolita paprikat ja paahda 220-asteisessa uunissa, kunnes kuori alkaa tummua. Ota paprikat uunista ja kuori. Grillaa leipäviipaleet. Paista lihasuikaleet rapeiksi öljyssä, kääntele grillauskastikkeessa ja lisää vähän grillausmausteseosta. Pane hapanleipien väliin salaattia, tomaattia, lihaa, paprikaa, punasipulia ja chimichurria. chimichurri 50 g persiljaa 50 g basilikaa 0,5 solovalkosipuliraastetta 1 paprika koverrettuna 2 laakerinlehti 2 dl oliiviöljyä 2 tl sherryviinietikkaa suolaa ja pippuria Sekoita ainekset tehosekoittimessa. Maun tulee olla vahva ja hapan.

Vadelmatarteletti 10 annosta murotaikina 125 g voita 5 rkl sokeria 2 kananmunankeltuaista 3,5 rkl kylmää maitoa 5 dl vehnäjauhoa vadelma-vaniljakermaa 6,25 dl maitoa 1 vaniljatanko 7 kananmunankeltuaista 150 g kidesokeria 50 g maissitärkkelystä 1,25 dl kuohukermaa 375 g Polarican vadelmia vadelmia koristeluun

italialainen marenki 250 g vettä 300 g sokeria 150 g kananmunanvalkuaista (noin 4 valkuaista) 100 g sokeria 2,5 tl sitruunamehua

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sekoita murotaikinan ainekset kevyesti. Paina taikina muotteihin ja paista noin 15 minuuttia. Vadelma-vaniljakerma: Halkaise vaniljatanko ja poista siemenet. Pane siemenet, tanko ja maito paksupohjaiseen kasariin ja kiehauta. Ota liedeltä ja anna vetäytyä 15 minuuttia. Vatkaa munankeltuaisia, sokeria, vadelmia ja maissitärkkelystä. Poista vaniljatanko ja kaada maito munasekoitukseen vatkaamisen aikana. Keitä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes kerma paksuuntuu. Siivilöi ja anna jäähtyä. Vatkaa kerma kuohkeaksi ja sekoita kevyesti kylmä kerma ennen tarjoilua. Italialainen marenki: keitä vesi ja osa sokerista 120-asteiseksi. Käytä lämpömittaria. Vatkaa munanvalkuaiset, loput sokerista ja sitruunamehu kovaksi. Kun sokeriliemi on 120-asteista, kaada se ohuena suihkuna munanvalkuaisten päälle samalla vatkaten täydellä teholla. Vatkaa sitten hitaasti, kunnes marenki on jäähtynyt. Täytä pursotuspussi italialaisella marengilla. Levitä kerros vadelmavaniljakermaa tartelettien pohjalle ja koristele vadelmilla. Pursota marengista hienoja kruunuja ja polta niitä polttimella.

Poronkäristyskätkö oliiviperunamuhennoksella 10 annosta 800 g Polarican poronkäristyslihaa 1 dl öljyä 2 dl vettä tai olutta suolaa, mustaa pippuria, murskattua valkosipulia Lisää öljy ja käristysliha jäisenä kuumaan pataan. Anna lihan sulaa padassa kannen alla välillä varovasti käänt äen. Kun neste on haihtunut, lisää puserrettu valkosipuli, suola ja pippuri. Anna lihan vielä hieman ruskistua varovasti käännellen. Lisää neste ja anna hautua kannen alla noin 30 minuuttia. Tarkista maku.

oliiviperunasose 1.2 kg jauhoista perunaa 1 dl kuohukermaa 1 dl perunoiden keitinlientä dl oliiviöljyä Keitä kuoritut perunat kypsäksi, soseuta ja sekoita joukkoon muut aineet. Laita perunasosetta vuoan pohjalle, päälle käristystä ja lopuksi sosetta. Ripottele pinnalle hapankorppujauhoa ja gratinoi uunissa kunnes pintaan tulee väriä. Lisäkkeeksi paistettua sientä ja salvian lehtiä.

Gulassikeitto hirven lihasta 10 annosta 500 g Polarican hirvenlihakuutiota 4 rkl öljyä 500 g perunoita 2 porkkanaa 2 sipulia 6 valkosipulinkynttä 4 rkl paprikajauhetta 0,5 tl cayennepippuria 0,5 tl kuminaa 0,5 tl mustapippuria 4 laakerinlehteä 3 lihaliemikuutiota

Poron potkaa ja syksyn punajuuria

Ruskista lihakuutiot rasvassa ja lisää pilkotut sipulit ja valkosipulinkynnet. Miedonna lämpötilaa ja ripottele mausteet kattilaan. Kuullota niin, että ne imevät rasvaa itseensä. Älä polta mausteita. Lisää reilusti vettä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä kunnes liha on mureaa. Pilko kuoritut perunat ja porkkanat ja nostele ne keittoon. Perunoiden kypsyttyä gulassi on valmis.

10 annosta 10 kpl Polarican poron potka palaa haudutusliemi: n 3 L lihalientä 1 porkkana 1 sipuli pieni pala selleriä valkosipulia maun mukaan suolaa, mustapippuria ja valkopippuria myllystä mausteyrttejä tuoreena (rosmariini, timjami) muutamia laakerinlehtiä 500 g punajuuria Valmistus. Puhdista potkat. Leikkaa potkien kiristävät kalvot irti luista. Mausta yrteillä, valkosipulilla, suolalla sekä musta- ja valkopippurilla. Lado kannettomaan uunipannuun paloitellut kasvikset, potkat ja kaada kasvis/lihaliemi lihojen päälle. Hauduta keskilämpimässä uunissa 120 C kunnes potkat ovat mureita. Pese punajuuret huolellisesti ja halkaise ne tasakokoiseksi. Kypsennä uunissa 1 h. Ennen esillelaittoa valele potkan pintaa valkosipulilla maustetulla hunajalla ja kuumenna uunissa rapean kullankeltaiseksi. Tarjoile lisänä kasviksia.

Kantarellitäytetty rapea riistarulla 10 annosta 1 pkt (450 g) filotaikinaa Voiteluun: voisulaa tai öljyä

täyte 300 g Polarican kanttarellia 2–3 valkosipulinkynttä 400 g Polarican hirvenlihakuutioa tai – käristystä dl tuoretta persiljaa hienonnettuna 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja hienonnettuna 1 rkl karkeaa sinappia 1 tl suolaa rouhittua mustapippuria 1 muna voiteluun: voisulaa tai öljyä Sulata filotaikinalevyt pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta ja hienonna tomaatit. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Ruskista liha. Sekoita kaikki täytteen aineet keskenään. Levitä yksi filotaikinalevy pöydälle, voitele kevyesti öljyllä ja nosta toinen taikinalevy päälle. Levitä täyte päällimmäisen taikinalevyn toiseen päätyyn ja kääri rullalle. Kiinnitä liitoskohdasta öljyllä ja laita saumapuoli alaspäin pellille leivinpaperin päälle. Voitele rulla vielä öljyllä ja paista uunissa 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes rullan pinta saa väriä. Anna jäähtyä kunnolla ja leikkaa annospaloiksi.Lisänä yrttimajoneesia.

Viskigraavattua hirven ulkofileetä 4 annosta 1 Polarican hirven ulkofilee (4 annokseen tarvitaan noin 300 g) 2,5 dl graavisuolaa (kts. ohje) 2–4 cl bourbon-viskiä 2 dl tuoreita kantarelleja 4 dl säilöntälientä (kts. ohje) Philadelphia-juustoa raastettua piparjuurta salaatinversoja suolaa ja pippuria Graavaa hirven ulkofilee seoksessa, jossa on 1 dl suolaa, 1,5 dl sokeria, rouhittua mustapippuria sekä muutamia senttilitroja bourbon-viskiä, esim. Wild Turkey. Valmista säilöntäliemi, jossa on 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Lisää joukkoon kaksi laakerinlehteä, 10 keltaista sinapinsiementä ja yksi kanelitanko. Kaada kuuma liemi perattujen kantarellien päälle. Anna jäähtyä ennen tarjoilua. Sekoita Philadelphia-juustoon raastettu piparjuuri ja mausta samppanjaviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. Leikkaa hirvenfilee ohuiksi siivuiksi. Nosta lautaselle salaatinversojen, hillottujen kantarellien ja piparjuurijuuston kanssa.

Karpalomuffinssit 10 annosta 100 g voita 375 g kananmunia 250 g sokeria 120 g karpaloita 375 g jauhoa 2,5 tl leivinjauhetta karpalosurvos 500 g Polarican karpaloita 50 g raakasokeria Kuumenna uuni 200 asteeseen. Sulata voi kasarissa. Vatkaa munat, sokeri ja katajanmarjat kuohkeaksi ja sekoita joukkoon siivilöity jauho ja leivinjauhe kevyesti. Lisää viimeisenä voisula ja täytä muffinimuotit kaksi kolmasosaa täyteen. Paista 15 minuuttia. Päällystä survotuilla karpaloilla.

Hirvicarpaccio savustettu oliiviöljy ja yrttisalaattia 4 annosta 300 g Polarican viipaloitua hirven fileetä 0,5 dl savustettua oliiviöljyä 0,5 dl raastettua voimakasta juustoa 0,5 dl Philadelphia-juustoa raastettua piparjuurta yrttejä ja salaatinversoja suolaa ja pippuria Savusta oliiviöljyä astiassa savustusuunissa noin 20 minuuttia. Sekoita raastettu Västerbotten-juusto Philadelphia-juustoon ja lisää joukkoon hieman raastettua piparjuurta. Mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa hirvenfilee ohuiksi viipaleiksi ja asettele lautasille. Sivele savustetulla oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisänä raikasta yrteistä ja salaatinversoista sekoitettua salaattia.

Grillattu riekonrinta tryffelirisotto, kahdesta eri kaalista valmistettu höystö ja chipotle-kastike 4 annosta 4 Polarican kokonaista riekkoa 4 dl punaviiniä 2 porkkanaa 1 sipuli 1–2 kokonaista chipotle-chiliä 2 dl arborioriisiä 3 hienonnettua salottisipulia 1,5 dl valkoviiniä 4,5 dl lihalientä tuoretta tryffeliä tai tryffeliöljyä Savoy- ja suippokaalia suolaa ja pippuria Irrota rintafileet ja laita ne sivuun. Ruskista riekot ja keitä voimakas fondi vasikanfondista, punaviinistä, porkkanoista, sipulista ja chilistä. Valmista klassinen risotto arborioriisistä, salottisipulista, valkoviinistä ja lihaliemestä. Mausta tryffeliöljyllä tai tuoreella tryffelillä, suolalla ja pippurilla. Muista lisätä tryffeli aina viimeisenä, koska kuumuus tuhoaa tryffelin herkullisen maun.

Tomaatissa haudutettuja riistapyöryköitä 10 annosta 2 rkl oliiviöljyä 2–3 valkosipulinkynttä 500 g paseerattua tomaattia, kuorittu tilkka punaviiniä tai lihalientä 2 tl sokeria 800 g Polarican riista- tai hirven jauhelihaa 200 g Polarican savustettua riistarouhetta parmesaania 2 kananmuna suolaa mustapippuria spagettia tee ensimmäiseksi tomaattikastike: Kaada paistinpannuun oliiviöljy ja lisää ohuiksi viipaloidut valkosipulinkynnet. Paista valkosipulia jonkin aikaa, mutta älä polta. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja sekoita kiehuvaa kastiketta niin, ettei se tartu pohjaan. Lisää punaviini, suola, mustapippuri ja sokeri. Säädä lieden lämpötila alhaiseksi ja anna kastikkeen kypsyä kaikessa rauhassa.

tee seuraavaksi lihapullat: Riko kananmuna ison kulhon pohjalle. Raasta päälle parmesaania niin, että se peittää kananmunan. Lisää suola ja mustapippuri. Sekoita kananmuna-parmesaanimausteseos tasaiseksi tahnaksi ja lisää siihen jauheliha ja riistarouhe. Vaivaa taikinaa, kunnes kaikki ainekset ovat tasaantuneet. Pyörittele lihapullataikinasta pieniä pyöryköitä ja nostele ne kiehuvaan tomaattikastikkeeseen. Keitä lihapullia noin 15–20 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. (Käännä pullia vain muutaman kerran, jotta ne eivät hajoa). Keitä spagetti pyöryköiden kypsyessä.

Paistettu ankanrinta mausteinen tyrnimarjakastike ja suolatusta ankankoivesta valmistettu perunapaistos 4 annosta 2 Polarican ankan rintafileetä suolaa ja pippuria 2 ankan koipea 8 perunaa suolaa Puhdista ankan rintafileet ja ruuduta nahkapuoli veitsellä. Mausta fileet ja paista ne kuumalla pannulla nahkapuoli alaspäin. Paista uunissa, kunnes liha on 70-asteista, ja anna levätä. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja soseuta perunat. Lisää joukkoon ankan rintafileiden paistorasva. Lisää koipipalat, joissa on tallella hyytelö ja rasva. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisäksi tyrnimarjakastiketta ja juureslastuja. Koristele kokonaisilla tyrnimarjoilla. tyrnimarjakastike 1 dl Polarican tyrnimarjoja 0,5 dl vettä 1 dl sokeria 2 tähtianista Keitä kaikki ainekset, siivilöi ja purista marjat siivilän läpi. Keitä mehu kokoon siirapiksi.

Nobis-salaatti à la Polarica 4 annosta Roomansalaattia 1 dl voimakasta juustoa (karkeaksi raastettua/höylättyä) Polarican laavu poronlihaa tai kuivattua poron sisäpaistia Nobis-kastiketta Revi roomansalaatti paloiksi, sekoita joukkoon kastike ja koristele juustolla ja lihasuikaleilla. Tarjoile leipäkuutioiden kanssa. nobis-kastike 2 kananmunaa 2 rkl valkoviinietikkaa 5 dl öljyä 1 tl suolaa 2,5 tl dijonsinappia 1 valkosipulinkynsi 2,5 rkl ruohosipulia mustapippuria

Suovas (”savustettu” saameksi) tarkoittaa savustettua poroa. Perinteisesti liha suolataan kevyesti ja ripustetaan roikkumaan laavun savureiän viereen = laavulihaa.

Keitä munia 3 minuuttia, kuori ja hienonna tehosekoittimessa. Lisää sinappi ja sen jälkeen öljy tipoittain sekä viinietikka. Mausta puristetulla valkosipulilla, suolalla ja pippurilla. leipäkuutiot valkoista vuokaleipää oliiviöljyä Leikkaa leipä pitkiksi 1 x 1 cm:n vahvuisiksi tangoiksi. Sivele runsaalla oliiviöljyllä. Paista uunissa 200 °C:ssa 10–15 minuutin ajan.

juureslastut 1 peruna 1 porkkana 1 palsternakka 1 punajuuri Leikkaa juurekset ohuiksi siivuiksi ja friteeraa ne öljyssä. Kypsennä punajuuret viimeisenä, koska niistä lähtee runsaasti väriä. Laita lastut valumaan paperille ja mausta ne suolalla.

Karhunvatukkamarmeladi tarjoillaan maukkaiden juustojen ja paahtoleivän kanssa 500 g Polarican karhunvatukoita 2 rkl punaviiniä 2,5 dl hillosokeria (sisältää pektiiniä) 1 vaniljatanko Raaputa vaniljatangon sisus kattilaan. Lisää muut aineet ja anna kiehua. Tee marmelaadikoe. Tarjoillaan kylmänä juustojen kanssa (valmista mieluiten muutamaa päivää ennen).

Grillattu poron sisäpaisti valkosipulin kanssa keitetyt puy -linssit, maa-artisokkapyree ja kauden ensivihannekset 4 annosta 600 g Polarican poron sisäpaistia 2 dl puy-linssejä 2 dl valkoviiniä 1–2 valkosipulinkynttä 200 g maa-artisokkia 1,5 dl kermaa nokare voita kauden ensivihanneksia suolaa ja pippuria Keitä puy-linssit pehmeiksi valkosipulilla, suolalla ja pippurilla maustetussa valkoviinissä. Keitä maa-artisokat pehmeiksi kermassa ja lisää joukkoon voinokare. Soseuta maa-artisokat ja mausta suolalla, pippurilla ja samppanjaviinietikalla. Valitse vihannekset sesongin mukaan, vältä kalliita tuontituotteita. Grillaa poron sisäpaisti ja kypsennä tarvittaessa uunissa miedolla lämmöllä, kunnes sisälämpötila on sopiva. Viipaloi liha ja tarjoile se puy-linssien, maa-artisokkapyreen ja vihannesten kera. Lisäksi sopii hyvin maukas vasikka- tai riistaliemi.

Sienikeittoa ja ciabatta 4 annosta sienikeitto 1 l Polarican sienisekoitus 0,5 sipulia, hienonnettuna 2 rkl voita 1 rkl vehnäjauhoa 1,5 l kanalientä 1 dl kermaa 2 tl sitruunamehua 2 rkl sherryä suolaa ja pippuria

Ruskista sipuli ja sienet voissa, sirottele jauhot joukkoon. Lisää kanaliemi ja kerma. Anna kiehua 10 minuuttia. Mausta sitruunamehulla, sherryllä, suolalla ja pippurilla. Koristele esim. basilikalla tai tomaattiöljyllä. Tarjoile lisäksi Ciabatta Polaricaa.

ciabatta Taikina 1: (1. päivä) 3 dl kylmää vettä 5 g hiivaa 4 dl ruissihtijauhoa 4 rkl durumvehnäjauhoa

Sekoita veteen hiiva, lisää jauhot ja suola. Peitä taikinakulho muovikelmulla ja anna levätä jääkaapissa yön yli.

Taikina 2: (2. päivä) 2 dl kädenlämpöistä vettä 5 g hiivaa 1 rkl rypsiöljyä 4 rkl durumvehnäjauhoa 4 dl vehnäjauhoa 1 tl suolaa 1 dl ruissihtijauhoa leivontaan/ leivinpöydälle täyte 100 g karkeasti hienonnettuja hillottuja sieniä 200 g Polarican savustettua riistarouhetta 100 g karkeaksi raastettua voimakasta juustoa

Sekoita veteen hiiva, lisää taikina ensimmäisen päivän taikinaan ja muihin aineksiin. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia. Nosta taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa se 12 osaan. Anna taikinapalojen levätä. Painele taikinapalat litteiksi ja laita jokaisen keskelle täytettä. Taita taikinan reunat yhteen, painele sauma tiiviiksi ja laita leivät sauma - puoli alaspäin leivinpaperille. Anna kohota liinan alla 1,5 tuntia. Paista 225 °C:ssa 15–20 minuuttia.

Maukkaampi joulu Polarican avulla Kunnon joulupöydässä pitää olla aina myös riistaa – savustettua, tuoresuolattua, leikkeleitä ja pasteijoita. Polaricalla on runsaasti luonnon omista raaka-aineista valmistettuja tuotteita, jotka tekevät oikeutta joulupöydällesi ja ilahduttavat vieraitasi. Tutustu tuotevalikoimaamme. Pelkkä ruokalajien paljous ei tee joulupöydästä onnistunutta. Sinun on myös uskallettava rajoittaa tarjontaa sekä valmistettava ja tarjoiltava kaikki ruokalajit alusta loppuun samalla kunnioituksella, rakkaudella ja huolellisuudella. Muista myös aina käyttää parhaita raaka-aineita, jotka on saatu luonnon omasta ruokakomerosta. Maukkaiden ja luonnollisten raaka-aineiden valmistuksen ei tarvitse olla monimutkaista. Se on Polarican joulupöydän salaisuus.

Poronvasamaksapasteija 500 g Polarican poron vasan maksaa 250 g silavaa 4 kananmunaa 30 g vehnäjauhoa 20 g perunajauhoa 3,5 dl kermaa 6 anjovisfileetä 6 cl konjakkia tai madeiraa 1 pieni hienonnettu sipuli Épiceä Anna maksan vetäytyä maidossa yön yli. Nosta maksa maidosta ja kuivaa se kunnolla. Kuullota sipuli voissa. Jauha silava lihamyllyllä kolme kertaa hyvin hienoksi. Jauha sen jälkeen maksa, silava, anjovis ja sipuli kolme kertaa. Vatkaa munat, jauhot ja kerma seokseksi ja lisää vähän kerrallaan maksaseokseen. Mausta suolalla, pippurilla, konjakilla tai madeiralla ja épicellä. Tarkista mausteet paistamalla kokeeksi nokare paistinpannulla. Pasteijassa tulee olla runsaasti makua! Vuoraa pitkulaiset vuoat muovikalvolla tai ohuilla silavasiivuilla. Täytä ne pasteijaseoksella, taita muovikalvo tai silavasiivut seoksen päälle ja peitä rei’itetyllä voipaperilla. Keitä vesihauteessa 150 °C:ssa noin 1,5 tunnin ajan. Tarkista tikun avulla, onko pasteija valmista.

Savustettu poron paistiterriini mausteena piparjuurta, punasipulia ja västerbotten-juustoa 100 g Polarican savustettua poron paistiviipaletta 500 g piparjuurella maustettua Cantadoujuustoa tai vastaavaa 100 g raastettua Västerbotten-juustoa hienonnettua punasipulia vastajauhettua valkopippuria Sekoita juustot ja punasipuli ja mausta vastajauhetulla valkopippurilla. Vuoraa pasteijavuoka tai vastaava muovikelmulla, aseta poron paistisiivut limittäin ja kaada päälle juustoseos. Taita poronpaisti päälle kanneksi, peitä muovikelmulla ja paina pintaa kevyesti.

Hirven routapaisti 2 Polarican hirven sisäpaistia marinadi 5 dl japanilaista soijaa 4 l vettä 4 dl sokeria 1 kg suolaa 20 kokonaista mustapippuria 20 katajanmarjaa 10 laakerinlehteä Laita hirven sisäpaisti jäisenä ritilälle uunipannun päälle. Kuumenna uuni noin 80°C:een ja kypsennä paistia hitaasti 10–12 tunnin ajan. Käytä lihalämpömittaria ja ota paisti uunista, kun sen lämpötila on melkein 70 °C. Laita lämmin paisti mari nadiin ja anna levätä jääkaapissa yön yli. Nosta liha marinadista ja tarjoile viipaleina paahtopaistin tapaan.

Hirvipatee 400 g Polarican hirven jauhelihaa 4 dl kuohukermaa 2 dl kermavaahtoa 80 g voita 2 tl suolaa 50 g Polarican sienisekoitus 50 g hienonnettua omenaa rouhittua mustapippuria Erota jauhelihasta 2/3 ja sekoita sen joukkoon suola, voi ja kuohukerma. Lisää joukkoon loput jauhelihasta (1/3 ), joka on tehosekoittimessa sekoitettu sienten, omenan ja kermavaahdon kanssa. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Keitä vesihauteessa uunissa.

Riistapyörykät 500 g Polarican riistajauhelihaa 3 keitettyä soseutettua perunaa 3 dl vettä 1 muna hienonnettua sipulia 1 tl suolaa maustemittaa valkopippuria maustemittaa maustepippuria Lisää jauhelihaan suola ja pippuri ja sekoita, kunnes seos alkaa muuttua lankamaiseksi. Lisää kananmuna ja sekoita huolellisesti. Lisää sipuli ja perunat ja ohenna lopuksi vedellä. Tarkista maku ja paista lihapullat voissa.

Sokerisuolattu poronrinta ja poronvasan paisti 1 dl sokeria 1 tl salpietaria 1 dl suolaa suolaliuos 7 litraa vettä 6 dl suolaa 1 dl sokeria Sekoita suola, sokeri ja salpietari ja hiero seos lihan pintaan. Anna imeytyä jääkaapissa vuorokauden ajan. Kiehauta suolaliuos, kuori vaahto ja anna jäähtyä. Aseta liha sankoon ja kaada päälle suolaliuos. Laita painoksi esimerkiksi lautanen, jotta liha pysyy kokonaan pinnan alla. Pidä kylmässä kaksi vuorokautta. Reseptin avulla voidaan valmistaa myös esim. villisian paisti vaihtoehtona tavalliselle joulukinkulle.

Hillotut kantarellit 4 dl Polarican kantarelleja 1 hienonnettu sipuli 1,5 dl vettä 1 dl sokeria 0,5 dl väkiviinaetikkaa 1 maustemitta suolaa 1 kanelitanko 8 kokonaista mausteneilikkaa Sekoita kaikki ainekset paitsi sienet, keitä sipuli liemessä pehmeäksi noin 15 minuutin ajan, sekoita joukkoon sienet ja kiehauta seos. Anna jäähtyä.

Po lar ica n os tos lis ta Savustettu poronpaisti (nuija) Katajasavustettu poronsydän Savustettu poron- ja hirvenmakkara Kokonainen suovassavustettu poronpaisti (laavulihaa) Kevytsavustettu poron ulkofilee Hirven sisäpaisti Poronvasan maksa Kantarelleja Sienisekoitus Poron rinta Riistajauheliha Hirven jauheliha

Polarica on tarjonnut maistuvia luontoelämyksiä jo vuodesta 1972 lähtien. Riistaliha on vähärasvaista ja ravitsevaa. Se on peräisin vapaana vaeltavista eläimistä, jotka syövät luonnon antimia. Marjamme ovat täynnä antioksidantteja ja vitamiineja. Lisää villeihin ja luonnollisiin aineksiin perustuvia reseptejä, osoitteesta polarica.fi.

Maistuvia luontoelämyksiä vuodesta 1972