Śladami Awicenny - Biuletyn Polska Róża 2011

Fundacja Ernesta Michalskiego

- Instytut „POLSKA RÓŻA”

ŚLADAMI

AWICENNY BIULETYN INFORMACYJNY 2011 (3)

W biuletynie: • OD REDAKCJI

3

• ARTYKUŁY: Izabela Michalska U źródeł życia: witamina C

5

prof. dr hab. Marta Mitek, mgr inż. Andrzej Cendrowski Owoce i płatki róży w przetwórstwie

13

Piotr Kempski Nie ma róży bez kolców. Tajemnica Zapachu

19

prof. dr hab. Iwona Wawer VII Spotkanie Europejskich Farmaceutek - Jabłonna

27

• WYDARZENIA: ∙ IV Ogólnopolska Konferencja Technologów Przetwórstwa ∙ Fundacja „Polska Róża” gościem w Pałacu Prezydenckim - Warszawa ∙ Różany Ogród Zdrowia - Milanówek ∙ IX Festiwal Róż w Ogrodzie Botanicznym - Warszawa ∙ Wspierajmy pszczoły - Podkowa Leśna

31 31 31 32 32 32

• ZAPRASZAMY DO WSPÓŁPRACY: ∙ Stwórzmy wspólnie Księgę Różanych Przepisów! ∙ Klub Polskiej Róży ∙ O Fundacji „Polska Róża”

33 33 34 35

Układ graficzny i redakcja: Zofia Szanter Wybór zdjęć: Agnieszka Michalska, Izabela Michalska, Zofia Szanter Skład DTP: Marcin Sobiecki www.studioelephant.pl

Copyright C Ernest Michalski 2011

Wydawca: „Polska Róża” Z.P.O.W. Ernest Michalski 05-090 Raszyn, Falenty Nowe, ul. Róży 5 Przy współpracy: Fundacja Ernesta Michalskiego - Instytut „Polska Róża” ul. Rakowiecka 36, p. 243 (Instytut Biotechnologii) 02-532 Warszawa, tel.: 22/84-84-331 e-mail: fundacja@polskaroza.pl www.dzikaroza.pl

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

3

Szanowni Czytelnicy,

Mamy zaszczyt przedstawić Państwu trzeci numer Biuletynu Fundacji Ernesta Michalskiego - Instytut „Polska Róża”. Proponujemy podążyć wraz z nami śladami wielkiego perskiego uczonego i poety, w Europie znanego pod imieniem Awicenny (9801037). Był on zarówno fi lozofem, jak i lekarzem, napisał 450 książek, wśród nich słynny Kanon medycyny, y który służył studentom uniwersytetów europejskich jeszcze w XVII wieku.

Awicenna, zwany ojcem nowoczesnej medycyny, doceniał znaczenie surowców roślinnych, twierdząc, że nie ma bezwartościowych ziół – brak tylko wiedzy. Instytut „Polska Róża” pragnie zachęcić do pogłębiania tej wiedzy, tak byśmy mogli w pełni korzystać z dobrodziejstw przyrody.

W Biuletynie przedstawiamy Państwu rolę „witaminy C” w funkcjonowaniu człowieka i znaczenie kwasu askorbinowego dla całego świata ożywionego.

Pragniemy także wprowadzić Państwa w świat różanych przetworów i różanych zapachów niosących zdrowie. Przypominamy również najważniejsze wydarzenia, w jakich Fundacja uczestniczyła w 2011 roku oraz zapraszamy do dalszej współpracy. Życzymy miłej lektury.

Ten co wie, że wie – tego słuchajcie, ten co wie, że nie wie – tego pouczcie, ten co nie wie, że wie – tego obudźcie, ten co nie wie, że nie wie – tego zostawcie samego sobie.

Awicenna

I Konfe f rencja Naukowa „RÓŻE OWOCOWE W UPRAWIE, PRZETWÓRSTWIE, ŻYWIENIU I OCHRONIE ZDROWIA”

Tematyka konferencji: t owoców i płatków kwiatowych t lecznicze właściwości związków zawartych w owocach i płatkach róży dla organizmu ludzkiego t nowe technologie przetwarzania pozwalające na zachowanie maksimum składników odżywczych w przetworach t wpływ warunków przechowywania na jakość surowca (owoców i płatków) t ocena składu chemicznego przetworów z róż na różnych etapach przetwarzania i przechowywania gotowego produktu t ekologiczne metody uprawy Rosa rugosa t choroby i szkodniki w plantacyjnej uprawie Rosa rugosa

Czas i miejsce: 8 grudnia 2011, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Formularz do pobrania i aktualne informacje na www.dzikaroza.pl

Honorowy Patronat : Rektor Uniwersytetu Medycznego w Lublinie Profesor f dr hab. Andrzej Książek Organizator: Fundacja Ernesta Michalskiego„Polska Róża”

Współorganizator: Wydział Nauk o Żywności SGGW

Partnerzy: Warszawski Uniwersytet Medyczny,y Uniwersytet Medyczny w Lublinie

5

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

Izabela Michalska Fundacja Ernesta Michalskiego - Instytut „Polska Róża”

U ŹRÓDEŁ ŻYCIA: WITAMINA C „Skąd wzięło się życie?” - to jedno z kluczowych pytań, jakie stawiają przed sobą naukowcy. Pytanie niezwykle istotne również dla zrozumienia fenomenu zdrowia, a to z pewnością ciekawi każdego z nas. Dlaczego chorujemy? Czy da się zatrzymać starzenie? Jak długo może trwać ludzkie życie w zdrowiu? Czy istnieje panaceum – tajemniczy środek na wszystkie dolegliwości? W poszukiwaniu odpowiedzi proponuję Państwu podróż do czasów, kiedy na ziemi życie dopiero powstawało.

A odbędziemy ją dzięki wnikliwym badaniom profesora Irwina Stone’a, opublikowanych w pracy The Healing Factor. Vitamin C Against Disease.

P

ierwszy krok zrobimy miliardy lat wstecz. We wczesnym okresie rozwoju życia na ziemi prymitywne organizmy wykształciły enzymy niezbędne do wytworzenia wyjątkowej substancji, zapewniającej liczne rozwiązania biologicznych problemów towarzyszących walce o przetrwanie. Ów związek to kwas askorbinowy, od początku XX wieku znany nam jako witamina C. W porównaniu z wieloma skomplikowanymi cząsteczkami, produkowanymi przez organizmy żywe, jest on niezwykle prosty w budowie. Przy swych wyjątkowych właściwościach ma naturę ulotną i nietrwałą.

Kwas askorbinowy powstaje z glukozy pod wpływem działania enzymów, proces ten zachodzi w organizmach roślin i zwierząt. Glukoza niemal wszechobecna w organizmach żywych jest wykorzystywana jako główne źródło energii. Wytworzenie kwasu askorbinowego możemy uznać za ogromne osiągnięcie na wczesnym etapie powstawania życia: to substancja występująca powszechnie w niemalże wszystkich żyjących po dziś dzień organizmach. Produkowany jest w relatywnie wysokich ilościach, zarówno w najprostszych roślinach, jak i tych najbardziej złożonych. nie

Artykuł przygotowany na podstawie: I. Stone, The Healing Factor. Vitamin C Against Disease, USA 1972, ze wstępem Linusa Paulinga i Alberta Szent-Györgyi’ego. Całość dostępna w oryginale na: http://www.vitamincfoundation.org/stone/.

Fragmenty w niepublokowanym przekładzie Agnieszki Michalskiej.

6

U źródeł życia: Witamina C

Jego synteza zachodzi u najbardziej prymitywnych organizmów, jak i tych najwyżej zorganizowanych. Za wyjątkiem kilku mikroorganizmów te gatunki, które same nie wytwarzają kwasu askorbinowego, jeśli mają przeżyć – muszą czerpać go z pożywienia. Życie bez kwasu askorbinowego nie może istnieć. Biorąc pod uwagę jego powszechną obecność w organizmach roślin i zwierząt, możemy przypuszczać, że sposób wytwarzania kwasu askorbinowego był doskonale zorganizowany jeszcze zanim z ewoluujących form życia zaczęły wyłaniać się poszczególne ich gatunki.

Jedynymi organizmami, jakie od czasów kambru przetrwały w prawie niezmienionej formie, są prymitywne jednokomórkowce, takie jak bakterie, które nie produkują i nie potrzebują kwasu askorbinowego. Natomiast wszystkie formy życia, które rozwinęły się w złożone, wielokomórkowe organizmy, rośliny i zwierzęta, potrzebują go, i to w dużych ilościach. Czy zatem kwas askorbinowy był niezbędny dla powstania organizmów wielokomórkowych?

Jeżeli nawet nie był konieczny, to z pewnością podniósł on poziom biochemicznej adaptacji, umożliwiającej przeżycie w warunkach niesprzyjającego, wciąż zmieniającego się otoczenia.

Pośród dziewiętnastowiecznych przyrodników powszechny był pogląd, że etapy rozwoju embrionu reprezentują stadia ewolucji, przez które w ciągu milionów lat przeszedł jego gatunek (teoria rekapitulacji)1, obecnie jednak teoria ta ma status historyczny.

Kwas askorbinowy podczas rozwoju płodowego może być wykryty bardzo wcześnie, kiedy zarodek stanowi jeszcze bezkształtną masę komórek. Na przykład - w rozwoju embrionalnym kurczaka - już na etapie blastodermy. Blastoderma, to zgrupowanie komórek zarodka, w którym nie można jeszcze wyróżnić żadnych organów. Przypomina ona najbardziej prymitywne organizmy wielokomórkowe – zarówno form żyjących dzisiaj, jak i tych znanych ze skamielin. Natomiast w roślinach kwas askorbinowy pojawia się w chwili, gdy nasiona zaczynają kiełkować.

W naszej podróży do początków życia – w poszukiwaniu kwasu askorbinowego - zatrzymajmy się około sześćdziesiąt milionów lat temu. Na ziemi dominują wówczas stałocieplne kręgowce.

W obszarach cieplejszych, wśród bujnej roślinności, przodkowie naczelnych – dzisiejszych małp i ludzi - dzielą lasy i wierzchołki drzew z niezliczoną rzeszą ptaków. Mniej więcej w tym czasie, coś poważnego dzieje się ze zwierzęciem będącym wspólnym przodkiem człowieka i innych znanych nam gatunków.

Zachodzi mutacja, która eliminuje z jego układu biochemicznego niezwykle ważny enzym.

Jego brak może oznaczać dla przyszłych gatunków śmiertelne zagrożenie. Gdyby nie przypadkowy zbieg okoliczności, nie czytalibyśmy teraz o tym…

1 Nie jest to teoria naukowa wedle kryteriów nauk przyrodniczych. Pozostaje ona jednak przykładem wartościowego w metodologii naukowej poszukiwania szerszych odwołań względem obiektu badawczego. W tym konkretnym przypadku to, co uważano za homologię, można obecnie jedynie potraktować jako interesującą zbieżność (analogię) w komplikowaniu się układów biologicznych.

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

7

U prawie wszystkich ssaków kwas askorbinowy jest produkowany w wątrobie z cukru - glukozy. Przekształcenie przebiega stopniowo, na każdym etapie jest kontrolowane przez inny enzym. Mutacja, która powstała u naszego przodka wyeliminowała umiejętność wytworzenia ostatniego enzymu potrzebnego do tego procesu – oksydazy L-gulonolaktonowej. Katalizuje ona utlenianie L-gulonolaktonu w L-askorbinian i tym samym przyczynia się do powstawania kwasu askorbinowego.

Jednak w wątrobie naszego przodka taki proces już nie zachodził. Brak tego enzymu oznaczał podatność na śmiertelną chorobę – szkorbut2. Na przestrzeni kilkudziesięciu milionów lat, aż do dnia dzisiejszego, nie miał jednak miejsca żaden proces naprawczy: wszyscy potomkowie tego zmutowanego stworzenia, w tym ludzie, posiadają enzymy pośrednie, lecz brakuje im ostatniego. Z tego właśnie powodu człowiek nie wytwarza kwasu askorbinowego w wątrobie.

Zastanówmy się przez chwilę nad tym, czym jest mutacja. Mutacje można wywoływać doświadczalnie za pomocą środków chemicznych lub przez promieniowanie (promienie X, ultrafioletowe i gamma). Również naturalne promieniowanie kosmiczne jest czynnikiem wywołującym mutacje. Zmiany ewolucyjne powodowane są między innymi przez tego typu promieniowanie. Jeżeli mutacja jest korzystna i daje roślinie bądź zwierzęciu lepsze możliwości przetrwania, jest przekazywana potomkom.

Jeżeli zaś jest niekorzystna i prowadzi do śmierci rośliny lub zwierzęcia przed ich rozmnożeniem, to zamiera wraz z osobnikiem i jest uważana za mutację śmiertelną.

Niektóre niekorzystne mutacje, na tyle poważne, aby uznać je za śmiertelne, lecz niepowodujące śmierci zmutowanego osobnika, nazywane są warunkowo śmiertelnymi. Właśnie ten rodzaj mutacji uderzył w prymitywną małpę - praprzodka człowieka i ssaków naczelnych.

Bez kwasu askorbinowego organizm żyje bardzo krótko. Nasz zmutowany praprzodek jednak przeżył. Po pierwsze, zamieszkiwał w środowisku tropikalnym lub półtropikalnym, gdzie przez cały rok mógł żywić się świeżymi roślinami, owadami i małymi zwierzętami. A są to przecież źródła kwasu askorbinowego. Po drugie, ilość kwasu askorbinowego potrzebna tylko do przeżycia jest stosunkowo niska 2 Szkorbut – inaczej gnilec, choroba wywołana niedoborem kwasu askorbinowego, upośledza syntezę kolagenu, a co za tym idzie uderza głównie w tkankę łączną. Objawy: samoistne krwawienia dziąseł, bóle mięśni, stawów i kości, patologiczne złamania, ogólne osłabienie, słabe gojenie się ran, również depresja i niedokrwistość.

8

U źródeł życia: Witamina C

i udawało się ją, dzięki takiemu pożywieniu, dostarczyć. Jednak nie oznacza to, że nasz praprzodek dostawał tyle kwasu askorbinowego ile sam mógłby wyprodukować, gdyby nie mutacja. W takich warunkach jej skutki były częściowo niwelowane, nie pojawiała się groźba śmierci z powodu szkorbutu. Dopiero wówczas, kiedy potomkowie zmutowanego zwierzęcia opuścili sprzyjające środowisko i ruszyli na podbój świata w inne strefy klimatyczne, zaczęły się kłopoty. Również – jak się okazuje - dla nas, obecnie żyjących.

Wadliwy gen jest przekazywany z pokolenia na pokolenie od milionów lat. Brak zdolności syntezy kwasu askorbinowego cechuje tylko niektóre gatunki ssaków, w tym także człowieka. Znakomita większość zwierząt produkuje kwas askorbinowy w wątrobie w ilości wystarczającej do życia. Pełni on ważną funkcję w reakcjach obronnych – jest integralną substancją na szlaku biochemicznych przemian w organizmie, także podczas sytuacji stresowej, np. gdy zwierzę szuka ucieczki lub walczy z niekorzystnymi czynnikami zewnętrznymi. Trud poszukiwania pożywienia, ochrona przed drapieżnikami, opieka nad potomstwem, czynniki klimatyczne, śnieg, temperatura, a także pasożyty i choroby, obciążają codziennym stresem każdy żywy organizm. Zwierzęta, które produkują kwas askorbinowy, efektywniej walczą ze stresem, są bardziej odporne na ekstremalne warunki środowiskowe, lepiej zwalczają infekcje i choroby, łatwiej odzyskują równowagę psychiczną. Zdolność produkcji lub umiejętnego pozyskiwania kwasu askorbinowego ma więc ogromne znaczenie przystosowawcze.

Z naszej wiedzy wynika, że obok naczelnych (zatem i człowieka), jeszcze dwa gatunki ssaków zostały poddane podobnej mutacji i przeżyły. Ile innych tak zmutowanych gatunków wymarło, nigdy się nie dowiemy. Świnka morska (Cavia parcellus) przetrwała w ciepłych, bujnych lasach Nowej Gwinei, gdzie roślinność bogata w kwas askorbinowy była i jest cały czas dostępna. Drugim ssakiem jest owocożerny nietoperz (Pteropus medicus) z Indii. Wśród innych kręgowców posiadających wadliwy gen rozpoznano niektóre gatunki ptaków (np. rząd Wróblowe-Passeriformes).

Z powodu uszkodzonego genu i nieaktywnego enzymu niezbędnego do produkcji kwasu askorbinowego w wątrobie, człowiek, naczelne, świnka morska i nietoperz, wyginęliby, gdyby zewnętrzne źródła kwasu askorbinowego zostały odcięte. Świnka morska bez kwasu askorbinowego w diecie nie przeżyłaby dłużej niż dwa tygodnie. To, co spożywał nasz zmutowany przodek było wystarczające, aby przetrwać do momentu rozmnożenia i wychowania młodych, pozwalało zatem na zachowanie gatunku i jego dalszą ewolucję.

Drzewo genealogiczne dzisiejszych naczelnych odsyła nas do skamielin. Ostatnie dwa miliony lat to okres intensywnego rozwoju form ludzkich. Ich przemiany wiązały

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

9

się ze zmianą trybu życia, a tym samym ze zmianą diety. Z pożywienia składającego się głównie z roślin (małpy nadrzewne) kolejne gatunki przechodziły na dietę coraz bogatszą w mięso, ze stopniowym zmniejszaniem spożycia roślin. Jednak świeże, surowe mięso to również źródło kwasu askorbinowego.

Można przypuszczać, że ewolucja układu nerwowego i szybki rozwój mózgu zmniejszały ryzyko związane z brakiem substancji, których brakuje organizmowi.

Dyskusyjne jest, czy większą rolę odegrał tu instynkt, czy kształtująca się inteligencja hominidów. Gatunki pierwotnie roślinożerne wyewoluowały w myśliwych poszukujących surowego mięsa i ryb, a później w hodowców zwierząt. Takie zmiany pożywienia pozwoliły na duże rozproszenie i możliwość przetrwania w innym klimacie niż tropikalny. Możemy porównać tu sytuację rozprzestrzeniających się gatunków Homo i ich mniej elastycznych krewnych – małp, po dziś dzień pozostających na drzewach lasów tropikalnych, blisko źródeł kwasu askorbinowego dostępnych przez cały rok. Być może za swoistą „niezależność” ruchliwe gatunki płaciły cenę: wzrost śmiertelności, skrócenie średniej długości życia, nowe choroby.

Walka o przetrwanie, opierająca się na rozwoju inteligencji, przyniosła zwycięstwo, ale jak się zaraz przekonamy, zwycięstwo warunkowe. Badając cmentarzyska pradawnych czasów dowiadujemy się, jakie niedobory nękały naszych praprzodków. Niektóre anomalie wykryte w skamieniałych kończynach dawnych populacji mogły być spowodowane niedoborami kwasu askorbinowego. Dalsze badania paleopatologiczne mogłyby ujawnić nowe ciekawe fakty. O ilości kwasu askorbinowego w ówczesnej diecie możemy dowiedzieć się również z analizy składu i sposobu przygotowywania posiłków przez społeczności, które przetrwały do dziś – australijskich Aborygenów, rdzennych plemion Afryki, Indian obu Ameryk i Eskimosów. Wypracowały one diety umożliwiające przetrwanie w najmniej sprzyjających warunkach.

Dwa przełomowe osiągnięcia wczesnej historii człowieka to rozwój rolnictwa i udomowienie zwierząt. W klimacie umiarkowanym rolnictwo koncentrowało się na uprawie zbóż, których ziarna można było w prosty sposób przechowywać i spożywać w trakcie długich zim. Pożywienie takie dostarczało dużo kalorii, ale nie zawierało wystarczających ilości kwasu askorbinowego.

Wśród ludności, która opierała swoją dietę na zbożach szybko rozprzestrzeniał się m.in. szkorbut. Warzywa i owoce dostępne były w postaci surowej jedynie sezonowo.

Przechowywane potem w formie suszonej i konserwowanej traciły kwas askorbinowy, a wraz z nim właściwości przeciwszkorbutowe. Zima była okresem dużo łatwiejszym do przetrwania dla kultur opierających się na hodowli zwierząt, niż dla ludów rolniczych.

Kwas askorbinowy znajdował się w „stałym menu” – świeżym mleku3, mięsie i krwi 3 Zawartość kwasu askorbinowego w świeżym mleku to 2mg%. Wobec rzeczywistego zapotrzebowania człowieka możemy to uznać za ilości śladowe.

10

U źródeł życia: Witamina C

zwierząt. Znowu jednak pod warunkiem, że produkty zwierzęce były spożywane jako świeże.

Pewien ratunek można było znaleźć w kiszonkach, stosowano również metodę zwiększającą przeciwszkorbutowe właściwości roślin – poddawano nasiona kiełkowaniu w wodzie. Ten prosty sposób został jednak zarzucony i ponownie odkryto go dopiero na początku wieku XX w Azji, skąd tzw. kiełki dotarły również do Europy i są po dziś dzień popularne w kuchni.

Jak widać ludzie od zarania dziejów prowadzili wyczerpującą walkę o przetrwanie, to znaczy o niezbędną dzienną dawkę kwasu askorbinowego, pozwalającą na przeżycie. Wyprawy dalekomorskie stanowiły jeden z ważnych punktów w historii ludzkiej diety i stosowania składników odżywczych dla utrzymania lub przywrócenia zdrowia. Zaobserwowano, że brak nieznanej jeszcze wówczas substancji, który dotyka opuszczających ląd żeglarzy jest powodem straszliwej, nękającej ich choroby (szkorbutu).

Rozwiązania tego problemu zaczęto poszukiwać w kiszonkach oraz cytrusach. Dopiero w 1927 roku odkryto, że to właśnie kwas askorbinowy jest substancją deficytową w naszym organizmie – odpowiedzialną za brak odporności oraz szkorbut.

W powszechnej opinii w XXI wieku jesteśmy w sytuacji nieporównanie lepszej niż nasi dalecy przodkowie. Wydawałoby się, że większość czynników powodujących stres, związany z przetrwaniem została wyeliminowana. Dzikie zwierzęta ganiają nas zwykle już tylko na nasze własne życzenie, za to nieustannie ściga nas groźba bezrobocia. Nadal toczymy wojny, w naszej części Europy – ekonomiczne. Chociaż średnia długość życia znacznie się przedłużyła, głównie dzięki osiągnięciom medycyny konwencjonalnej i farmakologii, wciąż narażeni jesteśmy na setki tysięcy chorób na każdym etapie życia.

Inne są dziś czynniki nam zagrażające, ale permanentny stres i zła dieta to główne przyczyny chorób.

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

11

Biochemiczna struktura naszego organizmu zmieniła się w minimalnym stopniu – kwas askorbinowy nadal jest jednym z głównych czynników decydujących o zdrowiu.

A szkorbut wynikający z niedoboru witaminy C – choroba wydawałoby się, dawno wyeliminowana i zapomniana - powraca w różnych formach. Co więcej, nasze zapotrzebowanie na witaminę C we współczesnych warunkach wzrasta! A przyczyną tego jest nie tylko zanieczyszczenie środowiska, a więc powietrza, wody, gleby, ale też tryb życia współczesnego człowieka.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) 1/3 ludności świata jest dobrze odżywiona, 1/3 jest niedożywiona, a 1/3 głoduje. Dane te wydają się jeszcze bardziej zatrważające, jeżeli mamy świadomość, że owa 1/3 dobrze odżywionych to ludzie, którzy mają dostęp jedynie do minimalnej - umożliwiającej przeżycie - dawki kwasu askorbinowego! Nie cierpią głodu, żyją mniej lub bardziej aktywnie, a choroby? Być może to kwestia losu?

Tymczasem wszyscy ponosimy konsekwencje owej feralnej pomyłki natury – genetycznej wady, przenoszonej z pokolenia na pokolenie, w wyniku której utraciliśmy możliwość produkowania jednej z najważniejszych dla życia substancji– witaminy C. Żywność, którą wypełniamy nasze żołądki staje się coraz mniej odżywcza. Poddawana licznym modyfikacjom, wielokrotnie przetwarzana, konserwowana i transportowana do reszty traci cenne substancje, którymi obdarowała nas natura. W przypadku kwasu askorbinowego sytuacja jest właściwie dramatyczna. Jak pisałam powyżej za Irwinem Stone’m, nigdy nie był on dostępny w przyrodzie w ilościach w pełni odpowiadających ludzkiemu zapotrzebowaniu. A więc nadal musimy toczyć walkę o przetrwanie.

Zwycięstwo nie jest tu jednak przesądzone. Natura ludzka ukształtowała się wszak w sposób paradoksalny.

Mamy wszelkie środki i narzędzia, które mogłyby posłużyć zachowaniu i rozwojowi życia na ziemi, zachowaniu i rozwojowi gatunku ludzkiego, tzn. wykorzystaniu naturalnych zasobów w taki sposób, aby ludzkość nie doświadczała głodu, polegającego nie tylko na braku jakiegokolwiek pożywienia, ale również na niedoborze substancji odżywczych, w tym kwasu askorbinowego. Potrafimy go laboratoryjnie syntetyzować.

Jednak od momentu jego pierwszej syntezy, dokonanej przez Alberta Szent-Györgiego w roku 1928, tylko nieliczni decydowali się na sensowne wykorzystanie dużych ilości witaminy C w diecie i w leczeniu chorób. W latach 60. i 70. ubiegłego wieku głośno o tym mówił – i sam skutecznie stosował, lecząc nowotwór - dwukrotny laureat Nagrody Nobla – Linus Pauling. Jego przyjacielem był biochemik Irwin Stone, który prześledził dostępne wówczas badania dotyczące wpływu witaminy C na poprawę stanu zdrowia w szeregu chorób.

Warto wymienić w skrócie podstawowe funkcje, jakie kwas askorbinowy pełni w ludzkim organizmie: jest niezbędny w produkcji kolagenu i podstawowych białek,

12

U źródeł życia: Witamina C

stanowi zatem budulec tkanki łącznej, a więc m.in. kości, chrząstek i ścięgien. Jest silnym przeciwutleniaczem, odtruwa organizm i podnosi jego odporność. Jest niezbędny do produkcji białych ciałek krwi i wpływa na ich aktywność. Uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, cholesterolu i kwasów żółciowych. Hamuje powstawanie w żołądku rakotwórczych nitrozoamin. Ma właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne.

Przypuszcza się, że kwas askorbinowy odgrywa ważną rolę w syntezie hormonów sterydowych w gruczołach nadnercza4.

Dokonania i odkrycia związane z witaminą C stanowią w farmakologii i medycynie konwencjonalnej margines. Kwas askorbinowy zepchnięto do roli substancji „wzmacniającej”, przepisywanej przy zaziębieniu. Uznano jej niewątpliwy wpływ na eliminację szkorbutu klinicznego, ale do tego wystarczy dawka minimalna (60 mg dziennie). Dziś już powoli podnosi się normy żywieniowe (RDA5) do 200 mg czy 400 mg. Jednak przy tak skomplikowanej i wielorakiej aktywności kwasu askorbinowego są to normy śmieszne. Koncerny farmaceutyczne przez kilkadziesiąt lat pomijające ten bardzo tani lek, dziś wypływają na fali mody na suplementy oferując sztuczny kwas askorbinowy w tabletce. Problem jednak w tym, że działanie syntetycznego kwasu askorbinowego nie jest jednoznaczne. Nie mamy pewności ani co do jego biochemicznej aktywności, ani co do skutków ubocznych związanych z jego przyjmowaniem. Jest również grupa ludzi, którzy kwasu askorbinowego wytworzonego syntetycznie nie przyswajają w ogóle.

Obecnie posiadamy już dużą wiedzę na temat naturalnych źródeł kwasu askorbinowego.

Tzw. tradycyjne metody i składniki, kiedyś odrzucone, dziś wracają do łask, odkryte na nowo w warunkach laboratoryjnych. Nie trzeba było szukać daleko, ani jechać do tropikalnych lasów, żeby znaleźć źródło witaminy C, które daje możliwość uzupełnienia niedoboru. W naszej szerokości geograficznej róża owocowa porasta dziko ogromne obszary. Znajdziemy ją na nadmorskich wydmach, przy polnych drogach, na skraju lasu. Tworzone są również uprawy plantacyjne. A witamina C? W owocach róży jest jej trzydzieści razy tyle co w cytrynie, piętnaście razy tyle, co w truskawce. Są również odmiany uprawowe, w których kwas askorbinowy obecny jest na poziomie 3 500 mg w 100 g.

W naszej dzisiejszej walce o przetrwanie powinniśmy zatem walczyć o dobrą żywność i o dostęp w codziennej diecie do naturalnego źródła życiodajnej witaminy C.

4 Instrukcja do ćwiczeń laboratoryjnych, Pracownia Studencka Katedry Analizy Środowiska, Ćwiczenie nr 7, Gdańsk 2008, s.21-22 5 RDA – ang. Recomended Dietary Allowance, zalecane dzienne spożycie. Wg wielu lekarzy i naukowców takie normy nie mają żadnego odniesienia do dziennego zapotrzebowania nie tylko na kwas askorbinowy, ale również na inne substancje.

Nie uwzględniają bowiem warunków indywidualnych oraz zmienności zapotrzebowanie w ciągu dnia.

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

13

prof. dr hab. Marta Mitek mgr inż. Andrzej Cendrowski Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

OWOCE I PŁATKI RÓŻY W PRZETWÓRSTWIE

R

óża dzika (Rosa canina L.) to roślina znana od starożytności. W Babilonii i w Persji róże poświęcone były bogini miłości, skąd dotarły do Azji Mniejszej, następnie do Egiptu i Rzymu. Znano wiele odmian hodowlanych róż. Lekarze greccy, jak Dioskurides i Galen, dawali pierwszeństwo formom dzikim.

Wykorzystywali oni przeważnie różę francuską (Rosa gallica) i różę stulistną (Rosa centifolia) oraz różę dziką (Rosa canina). W antycznym Rzymie uważano, że poduszka wypełniona suszonymi płatkami kwiatu róży działa uspokajająco. W medycynie klasztornej z płatków róży przyrządzano maści do oczu, a płatki gotowane w winie wykorzystywano przy bólach uszu i głowy, a także w stanach zapalnych skóry i dziąseł. W wiekach średnich róża była ważnym, podstawowym składnikiem tzw. rosee - ulubionej potrawy tamtej epoki, przyżądzanej z kapłona, migdałów, szafranu, cukru oraz płatków róży, które nadawały jej aromat [patrz: literatura - 18, 20, 22].

Rodzina różowatych obejmuje bardzo liczne gatunki krzewów ozdobnych dziko rosnących, jak i hodowanych do celów dekoracyjnych i leczniczych.

Wiedza o tej roślinie jest coraz większa i pojawiają się nowe doniesienia na temat jej potencjalnych możliwości leczniczych i pielęgnacyjnych. Przetwory z dzikiej róży wykazują wysoką, naukowo potwierdzoną, wartość żywieniową i zdrowotną, która jest wynikiem obecności składników biologicznie aktywnych, działających synergistycznie w organizmie ludzkim. Jednocześnie produkty te, z uwagi na ich naturalne pochodzenie, zyskują dużą akceptację społeczną i są znacznie wyżej cenione niż żywność wzbogacana w syntetyczne odpowiedniki substancji o charakterze prozdrowotnym.

Najpospolitszym i najbardziej znanym gatunkiem róży występującym w Polsce jest dzika róża (Rosa canina L.) [7]. Spotykana jest w zaroślach na obrzeżach lasów, zrębach leśnych, miedzach, przy drogach [13, 21]. Występuje w naturalnych siedliskach prawie

14

Owoce i płatki róży w przetwórstwie

całej Europy, Azji Mniejszej i Północnej Afryki. Róża dzika jest krzewem ciernistym o wysokości do 3 m. Jej kwiaty rosną pojedynczo lub zebrane są po kilka. Roślina kwitnie w czerwcu [13]. Owoce mają kształt wrzecionowaty lub kulistojajowaty i osiągają około 3 cm długości i 1,5 cm średnicy. Są barwy pomarańczowej lub pomarańczowoczerwonej z resztkami kielicha na szczycie. Owocostany są twarde, błyszczące i przeważnie pomarszczone [15]. To, co potocznie nazywamy owocem róży, w rzeczywistości jest jej owocem rzekomym (pozornym), zwanym też pseudoowocem. Dopiero pod barwną, mięsistą okrywą znajdują się twarde orzeszki stanowiące owoce właściwe. Do celów przetwórczych używa się okryw owoców szupinkowych, czyli pseudoowocni.

Analizy składu chemicznego pseudoowoców potwierdzają ich wyjątkową wartość dietetyczną i leczniczą, co w dobie poszukiwania zdrowej żywności oraz suplementów diety wzbudza duże zainteresowanie surowcem [18].

Jedną z najbardziej wartościowych odmian jest dojrzewająca już od połowy lipca polska odmiana róży mieszańcowej „Konstancin” [16, 18]. Odmiana „Konstancin” uzyskana została w wyniku hybrydyzacji dwóch gatunków: wysokoplennej, wielkoowocowej, wywodzącej się z Dalekiego Wschodu róży pomarszczonej Rosa rugosa z wywodzącą się z Azji, mało plenną, o małych owocach, lecz 6-krotnie zasobniejszą w witaminę C, różą Rosa beggeriana, [11, 16, 26]. Jej wysoka wartość witaminowa, około 3000 – 3500 mg witaminy C w 100 g świeżej masy, przy zachowaniu dobrej plenności, pożądana jest przez przemysł. Przy uprawie odmiany „Konstancin” można uzyskać od 43 do 78 kg witaminy C z jednego hektara uprawy [26]. Pseudoowoce róży stanowią cenne źródło witaminy C i zależnie od gatunku, odmiany, terminu zbioru, postępowania pozbiorczego, sposobu suszenia i czasu przechowywania mogą znacznie różnić się zawartością witaminy C. Może ona kształtować się w szerokim zakresie od 300 do 4000 mg % [5], najczęściej podawana jest wartość od 840 do 3500 mg % [18, 26].

Zawartość witaminy C w owocach róży jest 10 razy większa niż w czarnej porzeczce, a 100 razy większa niż w jabłkach. Trzy owoce dzikiej róży mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C. Dziś praktycznie nie izoluje się witaminy C z roślin i powszechnie stosuje się jej syntetyczny odpowiednik.

Dla zdrowia jest jednak lepiej uzupełniać niedobór witaminy C w sposób naturalny [1, 19].

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

15 Owoce dzikiej róży mają bogaty skład chemiczny i można w nich wyróżnić ponad 130 związków [18]. Oprócz witaminy C obfitują w karotenoidy (m.in. beta-karoten, likopen, ksantofile), witaminę E i K oraz B1, B2 i B3 (PP), garbniki, olejki eteryczne (ok. 0,03 %) oraz pektyny (do 4%). Owoce róży zawierają również kwasy organiczne (jabłkowy i cytrynowy do 2 %), cukry (do 4%) [2, 4, 5, 6, 8, 9, 13, 14, 18, 20]. Są także źródłem składników mineralnych, zarówno makroelementów (P, K, Ca, Mg) jak i mikroelementów, (Fe, Cu, Mn, Zn) [5].

Przełomowym odkryciem związanym z wykorzystaniem owoców róży w farmacji było wyizolowanie aktywnej substancji - galaktolipidu, GOPO ([(2S)-1,2-di-O[(9Z,12Z,15Z)-oktadeka-trienylo]-3-O-β-D-galaktozyloglicerol]) odpowiedzialnego za działanie przeciwzapalne. Przeprowadzone badania dowodzą, że u pacjentów cierpiących na przewlekłe stany zapalne kości i stawów, po przyjęciu sproszkowanych owoców róży nastąpiło polepszenie ruchomości stawów, a także złagodzenie bólu [24]. Przetwory z dzikiej róży wykazują działanie wzmacniające, wynikające z obecności składników biologicznie aktywnych, które działają synergistycznie w organizmie ludzkim. Przykładowo w obecności bioflawonoidów działanie fizjologiczne kwasu askorbinowego wzrasta od 50 do 400 % [14]. Na bazie ekstraktów z tych owoców wytwarzane są między innymi preparaty wzmacniające i zalecane w stanach rekonwalescencji, stresu, zmęczenia, stanach ogólnego osłabienia, chorobach infekcyjnych oraz schorzeniach powiązanych z ograniczonym przyswajaniem witaminy C [9]. Zaleca się także spożywanie przetworów z dzikiej róży kobietom w ciąży i w okresie karmienia piersią [9, 25].

Owoce dzikiej róży to doskonały surowiec, którym można dowitaminizować produkty mniej zasobne w witaminę C. Badania naukowe wykazały, że wprowadzanie produktów z dzikiej róży, jako komponentu innych produktów stanowi między innymi skuteczny sposób podnoszenia zawartości biologicznie czynnych substancji w sokach odtwarzanych z koncentratów. Przykładowo, soki jabłkowe wzbogacane 25 % dodatkiem soku różanego po 4 miesiącach przechowywania odznaczały się 3 krotnie wyższą zawartością polifenoli i aktywnością przeciwutleniającą oraz 17-krotnie wyższą zawartością witaminy C niż soki kontrole [12].

16

Owoce i płatki róży w przetwórstwie

Otrzymane z udziałem dzikiej róży produkty: soki, nektary, syropy, konfitury, dżemy - polecane są zarówno ze względu na wartości organoleptyczne, jak i zdrowotne.

Do wykorzystania do celów spożywczych nadają się zarówno pseudoowoce jak i płatki róż. Otrzymywane z płatków róż konfitury i nadzienia cukiernicze cenione są z uwagi na wsoaniały smak i aromat.

Herbaty z owoców dzikiej róży posiadają wysoką zawartość związków polifenolowych, która może dochodzić do ponad 51 mg/100 ml naparu. Jest ona ściśle skorelowana z ich wysoką aktywnością przeciwutleniającą [23].

Rozdrobnione i dosłodzone owoce róży, z dodatkiem soku z cytryny, mogą służyć do produkcji sosów do mięs. Pachnące płatki róży dodaje się do sałatek, szarlotek i placków z wiśniami. Ponadto płatki róż stosowane są do aromatyzowania syropów, octu, napojów i słodyczy. W formie kandyzowanej płatki róż używane są do dekoracji wyrobów cukierniczych. Różane pączki kwiatowe można także marynować. Wodą różaną aromatyzuje się cukierki i napoje [3]. Przygotowując potrawy kulinarne, dla podniesienia ich wartości zdrowotnej, możemy używać posypki witaminowej, która nie zmieniając smaku i zapachu potraw, podnosi ich wartość witaminową.

Do celów leczniczych i kosmetycznych wykorzystuje się również korzenie, olejek różany, owoc właściwy – orzeszki róż oraz pozyskiwany z nich olej [18]. Surowiec ten, będący

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

17

odpadem technologicznym podczas przetwarzania pseudoowoców róż przez przemysł owocowo-warzywny i farmaceutyczny, budzi duże zainteresowanie, jako potencjalne źródło wartościowego oleju oraz innych aktywnych substancji do celów spożywczych i farmaceutycznych. Wiadomo, że zawiera on nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę E, karotenoidy oraz sterole, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania skóry [17, 18].

Z płatków róży otrzymuje się olejek różany, stosowany w aromaterapii, kosmetyce i perfumerii. W kosmetyce znane jest użycie olejku różanego w kremach i płynach działających zmiękczająco, oczyszczająco i regenerująco na skórę.

Olejek różany, otrzymywany z kwiatów róży, jest niezwykle drogi, gdyż do otrzymania 1 kg olejku potrzeba aż 4 ton płatków. Z tego powodu do kompozycji kosmetycznych często stosuje się tańszy olejek geraniowy. Natomiast woda różana jest naturalnym produktem otrzymywanym w czasie destylacji olejków eterycznych z parą wodną. Jest produktem sezonowym, wytwarzanym w czasie kampanii różanej. Zawiera ok. 0,2-1,1 % olejku eterycznego. Naturalna woda różana zachowuje stabilność mikrobiologiczną, bez syntetycznych środków konserwujących, przez okres dwóch lat dzięki bakteriostatycznemu działaniu samego olejku. Jest wykorzystywana zamiast zwykłej wody w nowych formach kosmetycznych, głównie przez amerykańskie firmy kosmetyczne [10].

18

Owoce i płatki róży w przetwórstwie

Literatura 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

Baj T., Dzika róża i jej znaczenie prozdrowotne, „Herbarium” 2009, 35/13.

Böhm V., Fröhlich K., Bitsch R., Rosehip – a »new« source of lycopene?, „Moll Asp Med” 2003, 24, 385-9.

Bremness L., Wielka Księga Ziół, Wyd. “Wiedza i Życie” 1988, 120.

Cmar I., Colakoglu: Potential heath benefi s of rose hip products, w: ActaHort 2005, 690, 253-7.

Ercisli S., Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species,”Food Chem.” 2007, 104, 1379-1384.

Grochowski W., Grochowski A., Leśne grzyby, owoce i zioła, PWRiL, Warszawa 1994, s. 286-291.

Grochowski W., Jadalne owoce leśne, PWRiL, Warszawa 1983, s. 96-110.

Hvattum E., Determination of phenolic compounds in rose hip (Rosa canina) using liquid chromatography coupled to electrospray ionization tandem mass spectrometry and diode – array detection, „Rapid Comm Mass Spectrom” 2002, 16, 655-62.

Jaroniewski W., Owoc róży cennym surowcem witaminowym, „Wiadomości Zielarskie”, 1992, 8, 1-2.

Jędrzejko K., Kowalczyk B., Bacler B., Rośliny kosmetyczne,Wyd. Śląskiej Akad. Med., Katowice 2006, .

Kalisz S., Kalisz B., Dziubek P., Właściwości przeciwutleniające soków i syropów z róży, „Farm.Pol.” 2003, LIX. Supl., 30-34.

Kalisz S., Mitek M., Wpływ dodatku nektaru z dzikiej róży na właściwości przeciwutleniające i zawartość składników bioaktywnych w mieszanych sokach różano-jabłkowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2007, 5 (54), 194-202.

Kohlműnzer S., Farmakognozja, Wyd. Lek PZWL, Warszawa 2000, 536-7.

Lewicki P., Mrożewski S., Grochocka U., Chotkowska A., W Wpływ procesów technologicznych na układ polifenole-kwas askorbinowy w produktach z dzikiej róży, w: Roczniki Technologii i Chemii Żywności, 1971, 20, 51-62.

Matławska I., Farmakognozja, Wyd. Nauk AM, Poznań 2006, 72-5.

Milewski J., Hybrydyzacja róż owocodajnych w celu uzyskania wysokiej zawartości witaminy C w owocniach, w: Prace Instytutu Badawczego Leśnictwa, 1974, 474, 128-172.

Moure A., Sineiro J., Dominguez H., Extraction and functionality of membrane-concentrated protein from defatted Rosa rubiginosa seeds, „Food Chem.” 2001, 74, 327-339.

Nowak R., Badania fitochemiczne wybranych gatunków z rodzaju Rosa L. Analiza biologicznie aktywnych składników, AM w Lublinie, Lublin 2006.

Nowak R., Natura – niedocenione źródło kwasu askorbinowego,„Post. Fitoter.”, 2004, 1, 14-18.

Osińska E., 2006. Róża dzika, lecz oswojona, w: Panacea – leki ziołowe, 2004, 4 (9), 10-13.

Rumińska A., Ożarowski A., Leksykon roślin leczniczych, PWRiL, Warszawa 1990, s. 433.

Strzelecka H., Kowalski J. i wsp., Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa, Wyd. Nauk PWN, Warszawa 2000, 488-90.

Szlachta M., Małecka M., Właściwości przeciwutleniające herbatek owocowych, „Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość”, 2008, 1 (56), 96-102.

Warholm O., Skaar S., Hedman E., The effects of a standardized herbal remedy made from a subtype of Rosa caninain patients with osteoarthritis: a double-blind, randomized, placebo – controlled clinical trial, „Curr. Ther Res” 2003, 64, 21-31.

Winter K., Rein E., Kharazmi A., The anti-inflammatory properties of rose-hip, “Inflammopharmacol” 1999; 7, 63-8.

Wiśniewska-Grzeszkiewicz H., Róże owocowe, „Hasło Ogrodnicze”, 1999, 10, 26-27.

Ś adam Śl ad dam mi Aw A ic icen enny nyy, Bi B ul u et etyn yn 201 011( 1(3) (3)

19

Piot Pi otrr Ke ot K mp mpsk sk ki „P Pac a hn h ąc ą a sz szaf affa”

...NIE MA RÓŻY BEZ KOLCÓW? TAJEMNICA ZAPACHU Woń czyni piękny kwiat jeszcze piękniejszym. W różny sposób rejestrujemy różany aromat – to wspaniały zapach, ale co tak naprawdę przypomina? Nie tylko samą różę, ale także apetyczne jabłka, maliny i limonki, tajemniczą mirrę, kadzidło, piżmo, inne kwiaty: konwalie, fiołki lub lipę. Róże mogą mieć nutę cierpkości albo słodyczy, jak herbata, żywica drzewa balsamicznego, wanilia, migdały, miód lub wino.

Różnorodność. W os osza zała za ł miiaj ająącej różnoro rodn dnoś ośści won onii ró róża żaany n ch h wpr prow o ad dzo ono cztery kategorie, któ t ree pozwalają nie ieeco c lepiej zo zori rien nto towa waać się siię w py p sz s ny n m ro roza zari za r um. Zapach róży i jej mieszańcó c w z grubsza ko kore relu re luje lu j z barwą je wą jej e pła ej łatk tków tk ów.. Żó ów Ż łt łtee i po poma m ra ma rańc ń zo z we róże pachną owo woco cowo wo, cytrusowo, czerwone – na n jc jczę zęśc zę ście śc iejj ma ie mają ją cie i pł p ą, sil ilną ną woń, różowe – zazw w yczaaj pa pach chną łag agod god odni niie, e typow wo „r „ óżaną””, bi biał ałee na ał nato tomi to mias mi astt el as eleg eggan nck ckąą, kwi w atową, czasem z leekk ką nut u ą cytrus u ów.

Zapach typowo różany. Prawdziwy zapach da d ma masc sceń eń ńskic skkic ich h ró r ż to kwi wint n es esen ncja cech h kojarzo zony nych z tym mi kw k ia iatam mi: woń wo zmys ysło ło owa wa, ciięż ężka ka,, pr ka p aw awie ie hip ipno noty tyzu ująącaa, kwiatowaa, z le lekk kkąą nu utą t sło ł dy dycz czy, y, przzyj yjem emna i abs bsollut utni niee uz uzal a eż al eżni niaj ni a ąc aj ą a. a Moż ożna na zna nale leźć źć ją w kl w klas asyc yczn znyc ych, h, sta tary r ch h odm dmia iana nach ch róż óż, al ale takżee w no nowo wocz wo czes cz essny nych ch – prz rzyk ykłaada dami m mogą byyć od odpo powi wied edni n o: róż óżaa da dama masc sceń eńsk ska‚ Rose de Reshtt’ i ws w pó półc łcze łc zesn ze snee mi mies esza zańc ńce he h rb r atni ne ‚Duft ‚D ftfes e ti tiva val’ l’.. Gł Głów ówny nym m cz czyn ynni niki kiem em kształttujjącym ym zapac ap pac ach h je jest stt dam amassce c non o woni cier ci erpk pkie iej,j, w yt ytra rawn wnej ej,, ow owoc ocow owej ej i żurawinow wej.

Zapach słodki kwiatowy. Ten tyy p charak a teryyzuje się słodką, łaggod odną ną nut utą. ą. Mio iodo dowy wy, apet ap etyc yczn ny ar a omatt to gł głów ówni niee zasł sług ugaa zw zwią iązk zków ów nerolu i linalolu, dzięki ki który tó óry rym m po pows wsta tają ją zapa pach chyy słłod odki ki ora razz kw kwia iato towo wo-r -róż óżan any. y. Two worz rzyy to kom o pozycję bardzo zo har armo moni mo nijn jną, ą, a zn znal aleź eźćć ją moż ożna na m.i.in. n. w róż óżac ach h st stul ulis istn tnyc ych, h, piż iżmowych i białych. Do Doda datk da tkow tk o o ow wycz wy czuw wal alne ne są czzęs ęsto t akccen enty ty cyt ytru r só sów, w, piżżma ma, bi biaałych hi h acyntó ów i innych kwiat atów ów.. ów

Autor jest chem mik ikiem, m, specjalistą ds. kompozycji zapachow owych ych, kone k eserem zapachu róż óży.

20

...Niee ma róży bez kolców? Tajem m nica zapachu

Zapach owocowy, cytrynowy. Naj ajsi siln lnieej ow owoc ocow owym ym aro roma mate tem m wyyró różn żnia iają się róże o żó o żółtych barw wac ach. h. Ich woń to o po połączzen eniee nut cieepłyc y h, sło łodk dkic ich, h, z kwa wask skową świeżo ż śc ścią ią cytr cy trus tr u ów. us ów w Podstawo owy wym m elem mentem m je jest st cyt ytrral,, zwi wiąz ązek ek o zap pacchu int nten ensy sywn wnie ie cytr cy tryn yn now ow y . Nad charakterystyc owym yczn znym ym,, le lekk kko o ci cier erpk pkim im aro roma mate tem m ró różż he herb rbat atni nich ch, odzi od zied edzi zicz zi czon cz o ym on y przez wiele żółtyych odm dmia ian n po róż óżac ach h ch chiń ńsk skic ich, h, czę zęssto o do domi minu ują nut uy koja ko jarz rząc ącce si sięę z ow o oc ocami.

Zapach korzenny, balsamiczny.

Arom A omat atow owii ró różż to towa warz rzys yszą zą w tejj gr te grup upie ie egz gzot otyc yczn znee woniie ziół zi ół i kor orze zeni – pie iepr przu zu,, ga gałk łki musz mu szka kato toło łoweej, any nyżżku, u, mir irry ry,, alee ta al takżże ka k dz dzid idła ła i drzewa sand sa dałłow oweg ego o. Te pikantne akcentyy nada dają ją kar a won i euge g no ge nol – drug ugi z nich odpowied e zialnyy jes estt ta t kże za przyyda d ni nie zapach chow owii ciem emnej, orientalnej nuty ty.. Te Ten n rodzaj z pa za p chu odnaajdziiemy przede wszy ws z stkim w róża żach c fra rancuskich h oraz pomar a szzczon nyc y h. h. Mir irra ra i kad dzi zidł dłło to wonie chara dło raakt k erys yssty t cz czne dla niektórych angi g elskicch róż. ż Roz ozko k szzą dl ko d a zmys zm myssłó łów w są różże mc m howe we, kt we, któryc ycch ba b ząą jesst wyra r źnie źn n korzenny i żywic i zn z y ar arom om mat poc och hodz hodz ho dząc ącyy z mc ąc mcho ho owyych h nar aroś ośli li na pą pącz czkach cz ch i pęd ę acch. h Liściee niektórryc ych ga gatu tunk nków nk ów w różż rów ówni nież ni eż mogą ogą wy og w dz dzie iela lać zapa paach p ch. h. Li L śc ście ie róż óżyy rd rdza zaawe wejj (Rosa rub u iginosa) ro ozssie iewa wają ają aro r ma matt do dojr jrza jr zały za łycch ły ch ren nett – sło ł dkki i ja jab błko bł kowy w . Ci wy C errp pkkim m zapa pach c em cha h raakt k eryz yzująą si sięę na nato tomi m as mi astt li liśc ście ie róż óżyy pa park r ow wej ej odm dmia iany ia ny Ro Rosa priimu ula la..

Pochodzenie róż. Ró R że są kr krze zewa wami mi z rod o zi z ny róż óżow owat ow atyc at ych yc h (Ro Rosa sace sa ceae ce ae). ae ). W sta tani niie n tu na turalnym m w ysstę tępu pują ją w ył yłąc ączn znie na pó półk łkul łk u i pó ul p łnocne nej.j. Zal alic icza za się ię do nich około oło 2000 gaatu tunków, z czzeggo ki kilk lkan naś aści ciee ro rośn śnie ie dzi z ko w Polscce. Róż óżee naale leżą ż do na najs jstarszych h roś ośli liin o do oz obn b ych, h lec e zniczy icc ych c i ole lejk jkod odaj od a ny aj nych ch h. By B łyy cen nione jużż w staaro r ży żytn tn noś ości ci.. Zaa ich c ojczy jczyyzn znęę uw u waż aża siię Ch C in iny. Znaane n byłły ró równ wn nie ież w Az A ji Mniejszej, anty tycz czne nejj Gr G ec ecji j i Rzy ji zymi mie.. mi Uprawi wian ano o jee w cel elac a h oz ac ozd dobn obn nyc y h i wyykorzystywano do otrz r ym ymyw y an yw ania ia pac achn hnid id deł eł,, wo wody dy róża ró żanej i le lekó kó ów. Pow wszzec echn hnie hn i dziś upra ie r wi w ane ró r że, zwan ne og o ro odo dowy wymi wy m lub mi u szllac ache heetn nym ymi,i, s mie są i szańca c mi otr ca t zy zyma manymi w wyniku hodo dowl wli i wi wiel elok el okro otn tneg ego o kr krzy zyyżo żowa w niia. wa a Prow Pr owadzo zon no jee od cza z sów só ó star a ożytny n ch po o cczzas asyy ws wp pó ółccze zesn sne. e. Pod kon nieec XIIX wi wiek eku ek u zn nan a o ju jużż 14 1 00 odm d ia i n róż, a pod kon o iec XX wie ieku ku aż 20 tys ysię ięcy cyy. D Dzziś w Pol o scce, w ob obro roci cie handlo lowy wym, jes estt ich okoł oło o 50 500.

0

Ś adam Śl ad dam mi Aw A ic icen enny nyy, Bi B ul u et etyn yn 201 011( 1(3) (3)

21

Otrzymywanie olejku różanego. Oleejek jeek ró óża żany ny zalicza zanyy jesst od o stule leci do najs na jszl js zllac ache hetn tn nie iejs jszy z ch i naj zy ajdr droż oższ oż szyc sz ych h prod prod duktów w zapachow o ych. Pieerw wsza in nfo form maccja o ottrz rzym ym man a iu u go me m to todą dą des e ty tyla l cjii z pa la parą rą wod odną przzez araabski k eggo uc uczo zo oneego g Abu b Yus usu u Yaku Ya k ba po ku occhodz hodz d i z ka k le lend nd dar a za za Harriib b z X wieku. Olejek znaany był na po pocz c ąt ą ku XVI VI wiek wi eku ek u w In ndi diac ach h za cza zasó sów só w ce cesa s rz r a Jahanggir. Zaapisk s i histtor oryc y zn yc znee mó mówi wiią, że to to mattka jego jego o żon ony, y, Nur Jeh ehan an-B -Beg egam am,, odkr k yła olejek, dosttrzegaj ając ąc warrst stew ewkę ew kę ole leis iste is tejj ci cieeczy z na po owi w errzcchn ni wo wody dy róż ó an anej e.

Współc Wspó ółccześn niee ole leje jekk ró r ża żany ny otr trzymuje sięę przezz des esty tyylaacj c ę z paarą wod odną n śwież ną eżyc yh kwia kw iató ia t w róży. Na ska tó kalę lę prz rzem emys em ysłową są wy wyko k rz ko rzys ysty ys tywa wane ne trz rzyy ol o ejko koda d jnee gatunki ró óż. ż W Bu Bułg łgar arr olejek ot arii otrz rzym ymuj ujee si s ę z pł p atków w róży ró óżyy dam amas asceeńs ński kiej ej (R.. dam mas asce cena n Mille ler). r Jeest to sp spec e jaalln na od odmi mian mi an na ho hodo dowl do w an wl a a zn znan anaa jako ko R. R kaz azan anli l c, up li u rawi wian na w Do oli l nie Ró R ż w po obl b iż iżu u mi mias asta ta Kazan azzan anły łyyk. Pok okre rewn re wnee od wn dmi m an ny R. R dam amas a ceena upr prawiiane są w Turc r ji, Irran niee, Sy S riii i In Indi diiac ach. h Nat h. atom omia om iaast Ro Rose see de Ma Maii, bęędą dąca caa hyb ybry ryydą R. R gal a licaa L. i R. centifo foli la L.,., jeest upr p aw awia iaana w poł iana ołu udniiow ud wejj Fraanc n ji j , Wł W os osze zech i w Marok zech arok ar oku. u W Gruzji, Mołda dawii i na Krym Kr ymie ym iee w yk ykor orzy or zyyst stuj ujee siię speccjaaln uj l ie w ys ysel e ekkcj el cjon o ow on owan an ne od o mi mian a y ol an o ej ejko k wee R. R damasscena i R. R. gallli lica ca,, a w Ch C inac ach hm miiejsccow owee od odmi mian mi anyy R. an R rug ugos ossa Th Thun unb. un b i R. ch b. c inensi s s Jacq.

Zawa w rt wa rtość olejku ku róż óżaneggo we wsz szys ystk tkic ich h wyymie mienio mi iony nych ny ch h gat atun unka un kach c jesst nisk s a i wynosi od 0,01 prroccen e t i po poniżej. Zależ eżży od d war a un nkó ków w kl k im mat atyc yczn z yc zn y h,, glebowych, fazy rozwo oju kwi w atu, a nawet ett pogody i po poryy dni nia. a.. Naj ajwy wyżs wy ższze żs ze w ys ystę tępu puje pu j w stadium wczesneggo rozwin nięcia pąkó k w kw wia iato towy to w ch wy c , wee wcz czes esny nych ny ch god odzi z na zi n ch c por o an anny nych c . Ol Olejek zlokalizow owan anyy je jest głównie na powierzchn h i pł p attkó k w, dla late tego te go kwi wiat a y zb at zbie iera rane n sąą ręcznie i bezp poś o redn dnio io po zbio orz r e po poddawan ne de d stylacjii z par arąą wo wodn dną. dn ą. Okr kres e zbi es bior o u kw kwiatów w Bułgarii ii prz rzyp ypada na maj i czerwie iecc. Z jednego go hek ekta tara ta ra pla lant ntac nt acji ac ji zbi b er eraa si sięę 33 5 ton kwiatów, z któ tórych otrzy zymu mu uje się 1-2 kg olejku k .

Tech hnologi g a ot otrzymyw ywan nia oleejk jku różaane n go pol oleg egaa na hyd ydro rode ro dest de styl st ylac yl a ji z par ac arąą wo wodn dną lub destyl ylac acji ji z prz r eggrzzan a ą pa parą rą wod odną ną świeżyc y h kw kwia iató ia t w.. W ten tó e spo posó sób b ot otrz rzym ymuj ue sięę ko si kond nden ensaat w po postacii wo wody dy pod odes esty tyla lacy c jnej, zw z an anej ej róż óżan an ną, ą i uno nosz sząc ąceg ego o si sięę na jej po owi wier erzc zchn hnii film mu ol olej ejku ku róż óżan aneego o, któr kt ó y na n st stęp ępni niee pr przy zy pom omoc ocyy flas aszk zki flor oren enty tyńs ński kiej ej odd ddzi ziel elaa si sięę do osobn b ego nacz c yn nia. iaa.

Olejek Olej ek róż óżan any jestt pół ółst stał ałąą su subs bsta tanc ncją ją o żółt łto o-zi ziel e on onka kawe wej ba barw rwie ieii prz rzen e ik ikli liwe wej,j, róża żane nejj wo woni ni.. W te temp mper erat atur urze ze pon oniż iżej ej 22-2 22 -255 st st.. C ul ulegga rozwar arst stwi wien eniu iu na faazę stałąą, zwanąą st stea earo ropt pten enem em,, i ci ciekk łą ł zwan ną ol oleopt pten enem em.

22

...Nie ma róży bez kolców? Tajem mnica zapachu

Skład chemiczny olejku różanego. Zadan aniaa nad roz ozsz szyf yfro rowa wani niem em skłład adu u ch chem mic iczn neggo olej ol e ku ej k różaneggo ma mają ją bog ogat a ą hi hist storię ię sięęga gają jącą cą XIX X wie ieku ku.. Zi Zide dent ntyfi yfikkow owano wtedy tr trzy zy g ów gł ówne n alkohole: cyttro ne rone nellol,, ge g ra r niiol i 2-f -fen enyl yloe oeta tano ol. W owy wym m cz c asie ie bad adal alii go tak zna nani ni chem ch em mic icy, y, jak Berzelius, Tiemann, Mar arko kown wnik ikow ow i inn nni.i W 197 9777 ro roku ku zid iden nty tyfi fiko kowa wan no jużż 17 ju 1744 sk skła ładn ła dnik n ki olejku różanego o bu bułg łgar arsk skie iego go,, na nato tomi miastt ob obec ecni niee po p zn znan anyc ych h je jest st już u pona po nad d 40 4000 sk skła ładn ła dnik ików, wśród których h sied edem em głó łówn wnyc ych h st stan anow owii 80 pro r cent waggow owyc ych h skła sk ładu du ole lejk jku u - są to: cyt y ronellol, geraniol, nerol,l linalol ol, 22 fenyloet etanol, metylo oeu euge geno nol ol i eu euge geno nol.l.

Badania sensorryc y zn znee wy wyka kaza ka zaałyy, żee głó łówn w e składnik i i ol olej ejku ku, mi mimo mo kwi wiat atow oweg ego, o, różżaneggo zapaachu, u nie maj ająą de decy cydu du ują jące cego ce go udz działu w kreeow wan aniu iu jeg ego o sp spec ecyfi yfikki i ws wspa pani niał ałoś oścci.

W ocen nie sen enso sory ryycz c ne nejj de decy cydu cy dują du j ce zna ją n czenie ie ma bo bowi wiem em nie ie pro roce cent ntow owyy ud udzi z ał skłaadn nik ikaa w og ogól ó neej ma ól masi siie ol olej ejjku k , al alee pr p zede wsz szys ystk tkim im stę tęże ż niie p prroggow owee wy wycz czuwallne

prz z czzło prze ł wi w ek eka. Ist stot otne ot n sen ne nso s ry rycz czzni nie mi mikros o kładniki wys ystę tępu pują ją w stę t że żeni niu u po oniżeej 0, 0,11 proc ocen entt wa w go g wy w ch h, a na nawe w t w il we i ośściach ślad a owych. Do o sk skła ładn dnik ików w tyc ych h na należą nal leżą: : be b ta be ta-damasc scen enon on n, be beta ta-d ta - am -d amas asko as kon, n, bet e a-jonon, tlenek róża ż ny i fur uran an róż óżan any. y. Ich ch udz dzia iałł w kreow wan aniu iu u won onii ol olej ejku ej ku róż ó an a ego wy w no n si ponad 90 prroc ocen entt (! (!). ).

W Po P lsce ce w lat attac ach h sied siie em e dz d iesiąt ą ycch po podj d ęt dj ęto o ek eksp perrym ymen enta taaln lnąą pr p od oduk ukkcjję ol olej ejjku ejku u ró óża ż ne nego go z kwiattów róż óży stulis i tnej, up prraawiianej e na pl plan anta an tacj ta cjii ko cj koło ło o Puł uław aw w. Kw K iaty iaty tej róż óżyy zawi wier eraj ają średni nio o 0, 0 05 pro rocent ole lejk jku jk u o pr przy zyyje jemn mn nym m, de deli lika ika k tnym tn nym ym,, ttrrwa w łyym za zapa p ch pa chu, u,

23

Ś adam Śl ad dam mi Aw A ic icen enny nyy, Bi B ul u et etyn yn 201 011( 1(3) (3)

zbli zb liiżo onyym do ole lejk jku jk u ró róży żyy dam amas a ce ceńs ński ńs kiej ej. Z powo ej wodó wo dów dó w ekkonom omic i znyc y h da d lszych h bad adań a nad na d krraj ajow owym ymii ró ym r ża żami mi ole l jk jkod od daj ajny nymi ny mii zan anie i chan no.

Konkret i absolut różany. W w yn ynik iku u ekkstrakcji płatków różanyc y h lo yc otn nym y i,i nie i po p larn rnym ymi rozpus ro rozp zp pus u zc z zaaln lnik ikam am mi (h (hek eksa ek san, sa n eteer na naftowy) i odparrow waniu roz ozpu oz p szzczal pu czzalni n ka otr ni t zy zymu m je sięę ekst ek sttra rakt zwa rakt w ny kon onkr kret etem em różżanym ym. Ma on postać półsttałeg ego eg o wo osk sku u ko kolo l ru u od zi ziel elon oneggo, po opr p zeez po oma mara rańc ra ńczo ńc z wy zo w y do br brąz ązow o oczerwon nego, a zap pac a h po podo dobn dobn bnyy do d kwiiattów róż óży. y Naajw jwię ięks ksszy zymi pro rodu d ce du c nt ntam amii konkretu są Tu T rcja ja, Frran ancj cja, a, Mar arok oko ok o i Włoc ochy hy.. Ko K nk nkreet wyko wy korz orzyys ystuje jee się prz rzed ed de wsszy zyst stki kim do otrrzyymyy waani niaa ab bso solu lutu tu różan a eggo.

W ttyym ce c lu rozci cień eńcz czza si sięę go 90 proc ocen en ento nto owy wym m etan anol olem em,, a na nast s ęp st ępni niee roztwó w r allko koho holo ho low w y w ym ymra r ża ra ż , ab abyy wy wytrrąc ą ić wos oski ki, filt ki ltru ruje je i odd des esty tylowu ujee eta t no ol.l Absol o ut j st je s lep e ki kim m żó żółt łtob ob brą rązo zowy zo wym wy m pł płyn ynem yn em m, kt któr óry, ór y w odr y, dróż óżniien e iu od ol o ejku k , niee kr k zepn nie w ni nisk skkie iejj teemp mper erat attur atur urze ze i pos osia iada ia da int nttensy en nsywn wny, wn y, zblliż iżon o y do żyw on y ej róż óży, y kwi wiatowy zapaach c .

Prod Pr od o duk ukow owan anyyyje an jest je s głó st łówn wnie wn iiee we Fr Fran ncj cjiiizzzró ró óżym żyy maj ajow owej owej ejn na potr po otr t ze z by byn naj ajba bardziej prestiż i owych do omó m w pe perf rfum rfum umer eryj er yjny yj nych ny ch.. ch Zastosowanie olejku różanego.

Akkttyy wn w ośćć farm fa rm mak akologgicczn znaa olejku różżan a eg ego o i jeego go kor o zyyst stn ny wpływ naa zdr drow o ie warunku ku ują szerokie wyk y orzy z stanie go w lecznictwi we wi i aromaterapii.

Leczni nicze działaniee dz r ży ró znane by było ło już w dalekiej starożytnośc ś i w Chin i ach, h Egipcie i Azji ji Mniiej ejszzej ej.. Av Avicen e na zalecał olejekk różan ny dla us usp praw aw wni nien nia pracyy mózg mó zgu, u, złaago g dz dzen enia ia migr mi gren enyy i za zapo pobi bieg eganiia uda daro rom m słon onec eczn znym ym..

Woda Wo da róż óżan anaa była pow by wsz szec echn hnym ym śro rodk dkie iem m mask ma skuj ując ącym ym nie iepr przy zyje jemn m e zaapa pach chyy i po popr prraw awia iającym m na n stró rój ró w st s anac ach h mela l ncholiii.

Szcz czeg egól ólniie sz szerok okie ie bad adan a ia naad le lecz czni nicz czym ymii wł właś aścciwo wośc ścia iam mi olej ol ejku ku róż óżan aneg ego o pr prow wadzo one był yłyy w Bu Bułggarii. Obeccni niee zn znaj ajdu duje je on zastos osow owanie ie do le leczen enia ia sta tanó nów w

Fot. P. Kempski

24

...Nie ma róży bez kolców? Tajem mnica zapachu

lęko lę k wych h, be bezs zsen enno nośc ści, nerwi wicy cy,, de depr preesjii, w za zabu burzzen enia iach ch psy sych chic icznyc ych h i i se seksua ualn lnych,, prrob p oblemach men enop opau auzzy, na n pi pięc ęciu prz r ed dmi m es esią iączko k wy wym. m. Dob obre re efe fekt kty daje równi nież eż w te w tera r pi ra p i infekcji wir iru usowych h i bak akte teryyjn jnyych h dr dróg óg odd ddec e howy wych ch,, op opar arze zeniiac ach h i i ch ch hor orob obac ob ach grzybiczych h skóry. Oleeje jekk ró róża żany ny jes estt ol olej ejki kiem em sil ilni niee dzzia iała łają jący cym; m; zew ewnę nętr trzze stossow st owan anyy mo an może że być wyłącznie po ko kons nsul ulta tacj cjii z ar arom omat ater erap apeu eutą tą - w pos osta t ci sil ilni ne rozc ro zcie ieńc ńcczo ńczo one nego go roz o tw t oru olejowego (np. w ole leju ju z pes este tekk mo more reli li). ).

Fot. P. Kempski

Poza za aromateraapi p ą ollej e ekk róż óżan anyy zn znaj ajjdu ajdu duje je głó ówn w iee zasto toso to sowa so w ni wa niee w pr prod o uk od ukcj cjii wyyso soki kiej ki ej jako ości pe p rffum, którrym nad a aj ajee ni niep epow owta ow t rzzal ta alny ny uro r k, k noś ośno ność no śćć, ta taje j mn je mnic iczo zość ść,, ch hłó łód, d d, kobi biecośćć i klassę. Uzn z aw wan anyy za z nie i za zast stąp ą io ony ny w sze zero roki ro kiiej gamie kiej am mie i pachn acchn hnid ideł id eł dam eł amsk s icch: sk h o ieentalnyych i pó or p ło łori rien nta taln lnyc ych, h kwi w at atow ow w ycch, h, chyprow w yc ych, h, fan anta tazy zyjjny jnych i spoż ożżyyw wczzyc ych h (ggou (gou o rmand).

Woda róż óżan a a je an jest sze zero r ko w yk ro ykor orrzy z st s yw wanaa w przemyśl ś e ko kosm smet etyc yczn yc zn nym y do pr prod duk ukcj ci cj toniikó ów do cer ery su such chej ch ej,, wr ej wraż ażli aż liiwe w j i naczyn y kowej, płyynó nów w ką kąpiiel elow owyc ow ych, yc h, szamp zamp pon onów ów i myd ydeł eł w pły łyni nie. W kra rajjach ach muzułmańskich stosuje się jąą do obm bmyw ywan ania ia ciaała i dło łoni ni p ze pr zed po posi s łkkie si iem, m, w Ind ndia iaach równi n eż do ar a omatyzow ow wan ania ia w yr yrob obów ob ów spo oży ż wc w zych zyych c , g ów gł ówni n e słłod dyc y zy zy..

Róża w mitach i kulturze. Ró óża jest pr praw a dz d iw w y św świa i to t wc wcem e , ws em w zę zędz dzie iee, gd gdzi z e za zi zawi w taała wi ł , po ozo zosttaw awiła trwa wały ły ślaad w kultu urz rzee. e. Kwi w at ten e łąc ączy zy w sob obie ie spr prze zecz ze c no cz nośc ści:i: pię śc iękn kno kn o

25

Ś adam Śl ad dam mi Aw A ic icen enny nyy, Bi B ul u et etyn yn 201 011( 1(3) (3)

ii ci cier erpi er pien e ie en ie,, cu cudn dn ną wo woń ń i ran anią iące ią cee cie iern ernie iee. O Ob bokk sym ymb boliiki k nam amiętnej ej, og o nistej miłłoś ości c jest je st jeed dno nocz cześ eśni eś niie sy nie symb mbol olem ol em Kró rólo lowe owejj Ni N eb e ieskkieej,j w różań a cu. Greccy uw u ażal ali, że róża ża pows po wssta w tała łaa z pi pian anyy na an n ram mie ien niu u Af A ro ody dyty ty; ty y; w Wa W tyka k niie Złotta Ró R ża jes estt wa w żn ż ym order erem em zaa wieern rnoś ośść kaato t li licy cyzm zmow ow wii.. W Ind ndiaach – jako znak Kriszzny – to kw kwia iaat pr p zyyja jaźn ź i, brat br ater at e st er stwa w i chę wa hęcci ci walki alki w obr bron nie i najcenn n iejszy z ch h uczućć. W is isla lami la m e to gorrąc mi ące serc r e Alla Al laaha ha. W Rz Rzym ymie ie róż ó a to nieeodłąączna towarzyszka k wszzellki k eg ego o po posi s łk si łku i za z lo l tó tów. w W Eu Euro r pi pie ch chrz rześ eści c ja ci jańs ński kiej ej ta pi p ękna rośliina stałaa się ię sym mbo bole l m ta le taje jemn nyc y h wy w zn znań a – w miło ł ścii i i sp spow owie iedz d i. Róż dz ó a to o także zna nakk tajn jn nyc y h st stow owar ow arzy zysz szzeń ń – róż óżok okkrz rzyż y ow wcó c w i mas ason o ów ó . Spotkaani niee przy pr zy krz rzak aku u dz dzik ikiej ró óży miał mi a o su s ge gero r waać trwa wałą n mi na mięt ętno n śćć.

Czzerwo ona - to t zmyysłłowość, biaała - ni n ew e in inność, pąso s wa – w errno wi ność ść.

W cł Wa cław aw w Niż iżyń y ski za z wojował P ry Pa ryżż wy wyst stęp ępuj u ąc w baleccie, g zi gd ziee był byył uccie i le leśnieniem duch du cha kw k ia iatu tu; w „Duchu róży ró ży”” by ży b ł „c „ ze zerw r on o ą różą szal sz aleń al eń ńst stw wa” i – nies wa” estety – saam wp w ad adł w obł b ęd ęd.

Rainer Mariaa Rilkee, au usttri riacki poeta początk tku u XX X wie i ku ku, da darz rzzył róż rzył ó ę sz s cz czeegól ó ny nym m uczu uciiem em.. O ir iron oniio, zm z ar arł w wyniku zakażenia, ja j ki kieg eggo do oznał zn nał a ran anią iącc si ią sięę ko kolc lcem m róż ó y.

Na nagrobku u po p ety wy wyryy to t epi pita tafium z fra ragmente tem m jeego wie iers r za rs za:: Różo,, sp Różo sprz rzecczn znoś ości ci czyystta, pra ragn gnie ieni nie, e, byy sta taćć si sięę sn snem em nic iczyyim pod tyl ylu u powiiek po ekam ami. i.

Lit iterat atur ura: a: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Balickaa B., Górn Górnicka icka-Kac -Kaczoro zorowska wska Zofi Zofia, a, Łask Łaskawe awe ziele; Bali alicka cka B., Drżą Drżące ce zmysł zmysły czyli yli 101 dozn doznań ń miłoś miłości. ci. Afrodyzj dy aki w służbie rozkoszy; Bru W.S Brud W S., Konop onopacka acka I., Pac P hnąc hnącaa apteka apteka.. Tajemn jemnice ice arom aromater aterapii api ; Jellinek Jell ine S. J.,, Perf Perfumy. umy. Mar Marzen zenie we flakoni akonie; e; Lis A., „Naj „Najcen cenniejs ejsze ze olejk olejki: i: oleje olejek ró różany żany”, ”, „Arom „ Aromater aterapia apia”” 3 (6 (65) t. 17, Lato 2011; Rau H., Róże Róż pachnąc ące; e; Warburto urt n D. D , Ma Mały ły słown słow ik k afrod afro yzja y ków. w.

27

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

prof. dr hab. Iwona Wawer Zakład Chemii Fizycznej, Warszawski Uniwersytet Medyczny

VII SPOTKANIE EUROPEJSKICH FARMACEUTEK

VII

Spotkanie Europejskich Farmaceutek odbyło się w dniach 1-2 października 2011 roku, w Pałacu PAN w Jabłonnie k. Warszawy.

Celem Stowarzyszenia Europejskich Farmaceutek jest ułatwianie kontaktów pomiędzy farmaceutkami z krajów UE pracującymi w różnych dziedzinach farmacji, popieranie kobiet podejmujących się funkcji kierowniczych w instytucjach związanych z medycyną i ochroną zdrowia, zwiększenie udziału kobiet w badaniach naukowych oraz promowanie równości płci.

W spotkaniu wzięły udział reprezentantki sześciu krajów.

Najliczniej reprezentowany był Narodowy Związek Farmaceutek (NAWP) z Wielkiej Brytanii oraz Związek Farmaceutek Niemieckich (DPV). Organizatorkami spotkania były farmaceutki z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego i Warszawskiej Okręgowej Izby Aptekarskiej.

Uczestniczki obrad - w imieniu organizatorów - powitały panie: Alina Fornal (Prezes warszawskiej OIA), profesor Dorota Maciejewska (Prodziekan Wydziału Farmaceutycznego), Zofia Ulz (Główny Inspektor Farmaceutyczny oraz Prezes Okręgowej Rady Aptekarskiej), Małgorzata Szelachowska (Wojewódzki Inspektorat Inspekcji Farmaceutycznej), Maria Głowniak (sekretarz Okręgowej Izby Aptekarskiej w Warszawie) oraz profesor Iwona Wawer (WUM), podkreślając satysfakcję z faktu, że to spotkanie po raz pierwszy odbywa się w Polsce. W wystąpieniach powitalnych podkreślano, że jest to doskonała okazja,

28

VII Spotkanie Europejskich Farmaceutek

aby poznać problemy farmacji w innych krajach i wymienić się doświadczeniami.

Korzystając z tych informacji można lepiej opracować strategie kształcenia zawodowego, inspekcji farmaceutycznej czy opieki farmaceutycznej. Dla farmaceutów bardzo ważna jest współpraca europejska, a fakt, że dyplomy są wzajemnie uznawane w krajach UE, przyczynia się do rozwoju kontaktów.

W spotkaniu licznie uczestniczyła Młoda Farmacja, a także studentki Wydziału Farmaceutycznego. Obserwujemy wzrost aktywności kobiet na różnych polach.

Pokazał to III Europejski Kongres Kobiet, który odbył się w Warszawie w dniach 1718.09.2011 r., ale liczby informują, że wiele jest do zrobienia. Chociaż prawo gwarantuje kobietom równą płacę za taką samą pracę, to w Polsce kobiety zarabiają o 23 procent mniej (w Europie o 17 procent). Im wyższe stanowisko i płaca – tym mniej kobiet – mówiła Olga Stefaniak (WUM). Obecnie w Niemczech połowa studiujących to kobiety, ale tylko 35 procent kobiet robi doktorat, 17 - habilitację, 7-11 procent zostaje profesorem. W Polsce kobiety stanowią 58 procent wśród osób ze stopniem doktora, 30 procent z habilitacją, ale w organach zarządzających nauką jest ich tylko kilka procent.

W Warszawskim Uniwersytecie Medycznym kobiety to 62 procent zatrudnionych, ale stanowią tylko 27 procent kadry profesorskiej. Studentki to 75 procent studiujących na Wydziale Farmaceutycznym, a zawód farmaceuty od lat jest bardzo sfeminizowany. Wśród członków Okręgowej Izby Aptekarskiej prawie 90 procent to kobiety, ale tylko 11 procent z nich jest właścicielem lub współwłaścicielem apteki!

Wykłady i dyskusję plenarną VII Spotkania Farmaceutek zdominowały problemy opieki farmaceutycznej i samoleczenia.

Skutkiem większej dostępności leków, a jednocześnie niewystarczającej wiedzy pacjentów, konieczna staje się bardziej aktywna rola farmaceuty. Współczesna medycyna koncentruje się na diagnostyce oraz na leczeniu przy pomocy syntetycznych leków. Zbyt mało uwagi poświęca profi laktyce, a także stylowi życia czy diecie pacjenta.

Do powodzenia terapii farmakologicznej konieczne są: opieka farmaceutyczna, dobra współpraca farmaceuty ze szpitalem i lekarzem, akcje edukacyjne. Farmaceuta jest doskonałym źródłem informacji o lekach, może dostarczać raporty o interakcjach oraz dyskutować o alternatywnych sposobach leczenia. Współpraca lekarz-farmaceutapacjent jest korzystna dla pacjenta, może też przynieść ogromne oszczędności dla systemu opieki zdrowotnej, bowiem niestosowanie się do zaleceń lekarza powoduje marnowanie nawet połowy nakładów na leki.

Spotkanie z koleżankami z innych krajów Unii Europejskiej to nie tylko wykłady i dyskusje o sprawach zawodowych. Bardzo interesujący był historyczny pokaz

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

29

„warsztatu” medyka i farmaceuty z czasów wojen napoleońskich. Właścicielka eksponatów, pani Maria Turos, wystąpiła w kostiumie z epoki. W ramach promocji polskich naturalnych produktów uczestniczki spotkania poczęstowano winem z aronii (firmy Vin-kon z Konina), mogły też zapoznać się z konfiturą z płatów róży i „Naturalną witaminą C” („Polska Róża”).

Po zakończeniu obrad plenarnych była okazja do posłuchania muzyki Fryderyka Chopina - mini-recitalu w wykonaniu pianistki Ewy Beaty Ossowskiej. Kontynuacją „chopinowskich nastrojów” była niedzielna wycieczka do Żelazowej Woli.

Organizatorki spotkania serdecznie dziękują sponsorom (Warszawskiej Okręgowej Izbie Aptekarskiej, firmie Vin-kon, Fundacji „Polska Róża”, Tymofarm i Zakładom Farmaceutycznym „Unia”) za wsparcie, dzięki któremu w spotkaniu mogły bezpłatnie uczestniczyć młode farmaceutki.

Następne, VIII Sympozjum Europejskich Farmaceutek, odbędzie się w Manchesterze w dniach 20-22 kwietnia. The 8th European Meeting of Women Pharmacists, The University of Manchester.

Fudację „Polska Róża” reprezentowała na Spotkaniu wiceprezes - Izabela Michalska.

Uczestnicy mogli zaopatrzyć się w książkę Ernesta Michalskiego Róża – moje życie i bezpłatny biuletyn Fundacji. Wyeksponowane plakaty informowały o planowanej konferencji Róże owocowe w uprawie, przetwórstwie, żywieniu i ochronie zdrowia oraz Nagrodzie Fundacji za najlepszą pracę naukową poświęconą róży owocowej. Spółka „Polska Róża” ufundowała dla wszystkich referentów zestawy soków z róży i konfitur z płatków róży.

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

31

IV OGÓLNOPOLSKA KONFERENCJA TECHNOLOGÓW PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW – ŁÓDŹ

Konferencja odbyła się w dniach 20-21 maja 2011 roku w Łodzi , a zorganizowana została przez Politechnikę Łódzką i Polskie Towarzystwo Technologów Żywności (Oddział Łódzki). Fundację „Polska Róża” reprezentowali: wiceprzewodnicząca Rady Fundacji prof. dr hab. Marta Mitek, prezes Ernest Michalski i wiceprezes Izabela Michalska. W konferencji uczestniczył też prezes spółki „Polska Róża” – Aleksander Waszkiewicz.

Dzika róża była przedmiotem wystąpień prof. dr hab. Marty Mitek, dr inż. Doroty Sosnowskiej, dr inż. Michała Sójki, mgr inż. Andrzeja Cendrowskiego oraz dr inż.

Stanisława Kalisza – członka Zarządu Fundacji „Polska Róża”. Prezes Ernest Michalski omówił powody, dla których owoce róży są wyjątkowo cennym surowcem do badań i zastosowania w przemyśle.

FUNDACJA „POLSKA RÓŻA” GOŚCIEM W PAŁACU PREZYDENCKIM - WARSZAWA W Pałacu Prezydenckim 28 czerwca 2011 odbyła się uroczystość wręczenia nagród w finale XI konkursu „Sposób na Sukces - Przedsiębiorczość na Obszarach organizowanego przez Centrum Wiejskich”, Doradztwa Rolniczego w Brwinowie pod patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W roku 2006 prezes Fundacji Ernest Michalski – jako właściciel Zakładu Przetwórstwa Owoców i Warzyw – został laureatem tego konkursu. Fundacja „Polska Róża” była gościem tegorocznego finału, również jako organizacja aktywnie inicjująca i wspierająca rozwój obszarów wiejskich.

32

Wydarzenia

RÓŻANY OGRÓD ZDROWIA - MILANÓWEK Podczas czerwcowego Festiwalu „Otwarte Ogrody”, wspólnie ze Stowarzyszeniem „Razem dla Milanówka”, zorganizowaliśmy Różany Ogród Zdrowia. Na spotkaniu prelekcję wygłosiła wiceprezes Fundacji Izabela Michalska.

Można było spróbować konfitur, soków i syropów z owoców i płatków róży. W Różanym Ogrodzie gościliśmy niemal sto osób. Serdecznie dziękujemy gospodarzom – Państwu Pomiernym.

Wróciliśmy do Milanówka na jesieni, żeby wspólnie z mieszkańcami sadzić róże. Prywatnym osobom rozdaliśmy sześćset sadzonek róży Rosa rugosa, a do nasadzeń w mieście przekazaliśmy sto sadzonek. Wspólnie stworzyliśmy różany klomb u zbiegu ulic Piotra Skargi i Brzozowej. Być może Milanówek stanie się wkrótce miastem – różanym ogrodem?

IX FESTIWAL RÓŻ - WARSZAWA W lipcu 2011 w Ogrodzie Botanicznym Uniwersytetu Warszawskiego przy Parku Łazienkowskim już po raz dziewiąty odbył się Festiwal Róż. Jak co roku gościem Festiwalu była „Polska Róża”, towarzysząca Festiwalowi od pierwszej edycji.

WSPIERAJMY PSZCZOŁY – PODKOWA LEŚNA Fundacja „Polska Róża” włączyła się do akcji „Zaproś pszczołę do ogrodu!”, zorganizowanej przez Stowarzyszenie LGD „Zielone Sąsiedztwo” we współpracy ze Związkiem Podkowian i Urzędem Miasta Podkowa Leśna. Piknik odbył się we wrześniu 2011 roku w Parku Przyjaźni Polsko-Węgierskiej w Podkowie Leśnej.

Czy zauważyliście, że pszczół jest coraz mniej? Ich populacja ginie w zastraszającym tempie. Można żyć bez miodu, ale bez pszczół na pewno nie! Dzięki nim zapylone zostają miliardy kwiatów, które przekształcają się w owoce.

Wartość ekonomiczną pracy owadów przy zapylaniu roślin szacuje się na 15 miliardów euro rocznie.

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

33

STWÓRZMY WSPÓLNIE KSIĘGĘ RÓŻANYCH PRZEPISÓW!

R

óża – zarówno jej owoce jak i płatki – to temat fascynujący również w kuchni.

Królowa roślin kryje w sobie życiodajne składniki, a przy tym niezwykle oryginalne smaki.

Zapraszamy Państwa do wspólnej pracy nad stworzeniem Księgi Różanych Przepisów. Różane przetwory znane są w polskiej kuchni od wieków, podanie na stół czegoś z róży rozumiało się samo przez się, za tę oczywistość płacimy jednak teraz brakiem źródeł…

Spróbujmy wspólnie uzupełnić ten brak! Poszukajmy przepisów w starych domowych zeszytach, przypomnijmy sobie przekazywane z pokolenia na pokolenie domowe sposoby na konfiturę, sok, nalewkę i inne przysmaki z róży. Liczymy też na Państwa inwencję – nowych pomysłów na różane specjały jest z pewnością wiele.

Poniżej przepis na domowy sok z róży – receptura otrzymana od prof. Jana Milewskiego (1895-1983), patrona Fundacji, polecana przez prezesa Ernesta Michalskiego: Składniki: • 1kg owoców róży pomarszczonej (dojrzałych, wybarwionych, odszypułkowanych) • 2 litry wody w naczyniu nierdzewnym • słoiki 200 ml ( 12 – 15 szt.)

Przygotowanie: • owoce umyć, pokroić na ćwiartki, • wrzucić do wrzącej wody wraz z pestkami, • gotować 40 min., • przecedzić przez płótno (tetrę), resztę wycisnąć, • można też uzyskane „wytłoki” jeszcze raz zalać jednym litrem gotowanej wody, gotować 20 min., • powtórzyć cedzenie i wyciskanie jak wyżej, • uzyskane płyny połączyć i ewentualnie lekko dosłodzić do smaku, • wlać do słoiczków, pasteryzować, słoiczki chronić przed światłem.

34

Współpraca

Proponujemy pić codziennie pół szklanki (najlepiej po „przepłukaniu” przewodu pokarmowego szklanką ciepłej wody) przed śniadaniem: to będzie porcja ok. 160 mg witaminy C. Życzymy wszystkim zdrowia, a jeśli uda nam się stworzyć książkę z podobnymi poradami i przepisami – przyczynimy się do promowania naturalnej witaminy C, jednej z ważniejszych witamin dla zdrowia i życia człowieka.

W sprawie przepisów prosimy o kontakt z Fundacją.

DOŁĄCZ DO KLUBU FUNDACJI!

W

szystkich, którym bliskie są idee Fundacji „Polska Róża” zapraszamy do działania w Klubie Fundacji!

Otrzymujemy tak wiele głosów od osób zainteresowanych działaniami Fundacji: od miłośników róż, działkowców i plantatorów, osób szukających sposobu na zdrowie, wreszcie tych, którzy po prostu uwielbiają różane przetwory, że postanowiliśmy stworzyć Klub Fundacji.

Będziemy mieli szansę się poznać i działać wspólnie. Mamy nadzieję, że ta inicjatywa pozwoli Państwu na realizację własnych pomysłów związanych z różą i zdrowiem, wpisujących się w statutową działalność Fundacji i przez Fundację wspieranych.

Obszarów działania jest bardzo wiele – od wspólnych spotkań, wykładów i prelekcji, przez wyjazdy na plantacje, wspólne sadzenie róż, wydarzenia lokalne, wydawnicze i wiele innych.

Klub Fundacji, wykorzystując najnowsze media, zacznie również wkrótce działać wirtualnie i pojawi się na Facebooku.

Formularz zgłoszeniowy, ankietę członkowską oraz regulamin znajdą Państwo na stronie Fundacji www.dzikaroza.pl w zakładce KLUB. Członkostwo w Klubie nie wiąże się z żadnymi opłatami.

Serdecznie zapraszamy!

Śladami Awicenny, Biuletyn 2011(3)

35

FUNDACJA ERNESTA MICHALSKIEGO INSTYTUT „POLSKA RÓŻA”

F

undacja Ernesta Michalskiego - Instytut „Polska Róża” powstała w roku 2009. Celem Fundacji jest działalność naukowa i oświatowa oraz działalność z zakresu ochrony zdrowia: upowszechnianie wiedzy o leczniczych i odżywczych walorach roślin, a szczególności owoców dzikiej róży. Cel ten realizujemy propagując ideę „Cała Polska w różach” i zachęcając wszystkich do uprawy tej rośliny oraz włączenia do codziennej diety jej wysokowitaminowych przetworów.

Fundacja realizuje swoje cele m.in. poprzez: • działalność promocyjną i edukacyjną na rzecz zdrowia publicznego w kraju i za granicą; • tworzenie i integrację środowisk propagujących zdrowie oraz integrację środowiska naukowego i tworzenie sieci kontaktów wśród naukowców polskich i zagranicznych, prowadzących badania dotyczące składników pokarmowych niezbędnych dla zdrowia, pozyskiwanych z naturalnych źródeł roślinnych; • integrację oraz poszerzanie środowiska plantatorów róży owocowej i upowszechnianie wiedzy na temat warunków ekologicznego sposobu jej uprawy; • organizowanie szkoleń, wykładów, konferencji, prelekcji, seminariów, spotkań; • prowadzenie i monitorowanie działalności naukowej oraz inicjowanie prac badawczych dotyczących naturalnych źródeł składników pokarmowych niezbędnych dla zdrowia.

• tworzenie programów stypendialnych dla studentów i naukowców przygotowujących prace dotyczące składników pokarmowych niezbędnych dla zdrowia, możliwości ich pozyskiwania z naturalnych źródeł roślinnych, upowszechniania w diecie i zastosowania w leczeniu chorób; • wspieranie działalności naukowej poprzez przyznawanie Nagrody Fundacji dla autorów najlepszych prac naukowych na powyższe tematy, wyłonionych w drodze konkursu, na zasadach określonych w Regulaminie Nagrody Fundacji.

W Radzie Fundacji zasiadają: prof. f dr hab. Iwona Wawer - Przewodnicząca prof. dr hab. Marta Mitek - Wiceprzewodnicząca dr hab. Renata Nowak prof. dr hab. Jan Oszmiański Zarząd II kadencji: Ernest Michalski - Prezes Izabela Michalska - Wiceprezes dr inż. Stanisław Kalisz

36 36