Biuletyn 2010

FUNDACJA ERNESTA MICHALSKIEGO „POLSKA RÓŻA”

BIULETYN INFORMACYJNY

„(…) to jedzenie powinno być Twoim lekiem, a nie leki Twoim pożywieniem” Hipokrates (IV p.n.e.)

Informator ogólnopolski 2010 rok

W biuletynie: Od redakcji

3

Felieton: nie jesteśmy doskonali

4

Ernest Michalski

Aktualności Gdy przetwarzamy owoce…

6 8

dr inż. Stanisław Kalisz

Zdrowie dziecka przede wszystkim

12

Ewa Tyralik

Ile soku jest w soku?

14

wywiad z prof. Martą Mitek

Nie tylko witaminy

16

dr hab. Renata Nowak

O Fundacji

19

Skład DTP: Marcin Sobiecki

2

Szanowni Państwo, Oddajemy w Wasze ręce kolejny numer biuletynu Fundacji „Polska Róża”. Mamy nadzieję, że będzie on równie ciekawy jak poprzedni.

W tym wydaniu tematem przewodnim jest witamina C i jej kluczowa rola w zachowaniu zdrowia. Większość z nas wie, że już niewielkie braki tej witaminy powodują osłabienie organizmu, zmniejszają jego wydolność fizyczną, zwiększają podatność na infekcje, a także powodują szybsze starzenie się skóry. Niestety człowiek nie wytwarza witaminy C i jej nie magazynuje – dlaczego? O tym pisze prezes Ernest Michalski w felietonie „Nie jesteśmy doskonali”.

Jeśli organizm człowieka nie produkuje kwasu askorbinowego, to powinien go stale i regularnie suplementować. Najlepiej naturalną, owocową witaminą C, która znakomicie się przyswaja i jest wielokrotnie aktywniejsza w organizmie niż jej syntetyczny odpowiednik. Zatem soki z owoców róży, niezwykle bogate w witaminę C, spożywane codziennie, mogłyby znakomicie podnieść zdrowotność społeczeństwa. Dzięki nim człowiek mógłby dozować kwas askorbinowy. Jak otrzymać wysokowitaminowy produkt? O tym mówi między innymi prof. Marta Mitek w wywiadzie „Ile soku jest w soku?” oraz dr Stanisław Kalisz w artykule „Gdy przetwarzamy owoce”.

Wierzymy również, że wprowadzanie zdrowych nawyków żywieniowych już od najmłodszych lat ma kluczowe znaczenie dla naszej populacji. Redaktor Ewa Tyralik w artykule „Zdrowie dziecka przede wszystkim” radzi, jak poprzez zabawę uczyć maluchy podejmowania właściwych decyzji żywieniowych. Chcemy, aby temat zdrowego żywienia kojarzył się naszym milusińskim z radością i przyjemnością. Życzymy wszystkim przyjemnej lektury oraz – przede wszystkim – dobrego zdrowia!

Redakcja

3

Ernest Michalski prezes fundacji Polska Róża

Nie jesteśmy doskonali Tak wiele wiemy o świecie, znamy najnowsze wydarzenia, prognozy, wiemy, kto z kim i dlaczego, a tak niewiele wiemy o własnym organizmie. Nie interesujemy się swoim zdrowiem, dopóki nie zacznie ono szwankować. Gdy opadamy z sił, gdy dopada nas przeziębienie, dopiero wtedy szukamy pomocy, skutecznego sposobu na złagodzenie dolegliwości. Zwykle sięgamy wtedy po witaminę C, o której kiedyś gdzieś czytaliśmy, że wzmacnia odporność organizmu. Oczekujemy, że zacznie ona natychmiast działać i szybko postawi nas na nogi. Niestety to tak nie działa. Kwas askorbinowy nie spełni swojej roli ochronnej, jeśli przypomnimy sobie o niej dopiero wtedy, gdy infekcja rozwinie się już w naszym organizmie. Tylko stałe, regularne nasycanie organizmu naturalną, łatwo przyswajalną witaminą C, występującą w soku z owoców róży w towarzystwie karotenów i bioflawonoidów, może zapewnić prawidłowe funkcjonowanie jego wszystkich organów i jednocześnie budować znaczną odporność immunologiczną.

Człowiek, jak inne ssaki, powinien wytwarzać na własne potrzeby kwas askorbinowy, ale go nie wytwarza. Co gorsza, nasza wątroba nie magazynuje witaminy C – jej nadmiar wydalamy z moczem. Jesteśmy zatem dotknięci dramatyczną w skutkach wadą genetyczną, a kwasu askorbinowego mamy w organizmie tylko tyle, ile dostarczymy go sobie z pożywieniem (średnio około 30 mg dziennie!). Niestety to bardzo mało, biorąc pod uwagę, że w stresie potrzebujemy tej witaminy około 500-1500 mg! Dla porównania koza o wadze 40 kg wytwarza na swój użytek w trakcie spoczynku 1300 mg witaminy C, natomiast w stresie aż 7600 mg!

Brak witaminy C dla człowieka oznacza bardzo duże kłopoty zdrowotne, a w konsekwencji nawet śmierć (w wyniku szkorbutu). Linus Pauling usiłował to zmienić i namawiał wszystkich do przyjmowania witaminy C w dawce kilkuset, a nawet kilku tysięcy miligramów dziennie. Sam stosował na co dzień duże dawki, a w okresie zwiększonego narażenia na infekcje zwiększał je wielokrotnie.

W pracach Paulinga mówi się o genetycznym upośledzeniu człowieka. Stwierdził on, że pula genów homo sapiens zawiera uszkodzony gen odpowiedzialny za syntezę aktywnej proteiny enzymowej GLO w ludzkiej wątrobie. Nieobecność tej proteiny blokuje – normalne dla innych ssaków – przetwarzanie cukrów (których mamy w nadmiarze) we krwi w kwas askorbinowy.

Ktoś mógłby powiedzieć: może w takim razie nie potrzebujemy witaminy C; organizm jej nie potrzebuje, więc wydala. Nieprawda! Organizm jej potrzebuje. Gdyby potrafił on właściwie rozpoznawać swoje potrzeby, to wydalałby witaminę A, która w nad4

miarze jest groźna dla zdrowia. Ale tego nie robi.

Zastanówmy się, dlaczego organizm ludzki nie wytwarza i – co gorsza – nie magazynuje witaminy C. Odpowiedź nasuwa się sama. Dlatego, że wątroba ludzka miała syntetyzować tyle witaminy C, ile potrzeba. Niestety wskutek opisanej wyżej wady genetycznej, nie robi tego. Co gorsza, od tysięcy lat nie doczekaliśmy się genetycznego procesu naprawczego, który by pozwalał na gromadzenie, magazynowanie i oszczędne gospodarowanie tą deficytową witaminą. Co więcej, nie zostały zredukowane rozległe zadania, jakie ma w naszym organizmie do wykonania kwas askorbinowy. Nie odczuwamy też głodu jakościowego i nie potrafimy instynktownie znaleźć źródeł tej witaminy w przyrodzie.

Z tego powodu, dla zrównoważenia wspomnianej wady, proponujemy wszystkim wprowadzenie do codziennej diety soku z owoców róży – najbogatszego naturalnego źródła witaminy C. Niechaj sygnały wysyłane w chorobie przez mózg ssaków do wątroby w celu wytworzenia kwasu askorbinowego, zostaną u człowieka zastąpione zdrowym rozsądkiem!

Pijmy codziennie porcję soku z owoców róży, aby wzmocnić nasz układ immunologiczny.

Sok z owoców róży zawiera od 450-600 mg owocowej witaminy C w 100 g.

Pozwala to (w zależności od ilości jego spożycia) na dozowanie naturalnej witaminy C w zdrowiu i chorobie - od kilkudziesięciu do paru tysięcy miligramów na dobę. Wykorzystajmy jego moc naprawczą w stosunku do naszego upośledzenia zdrowotnego. Dorównajmy innym ssakom poziomem witaminy C w organiźmie, chociażby częściowo, np. naszemu wiernemu przyjacielowi-pieskowi, którego wątroba w zależności od poziomu stresu, bieżącego zagrożenia zdrowia infekcją itp. wytwarza na własne potrzeby tę witaminę w ilościach nawet do kilkutysięcy miligramów dziennie.

Ernest Michalski, prezes fundacji

5

Aktualności Archiwizacja badań nt. owoców róży Fundacja prowadzi archiwizację badań dotyczących owoców róży. Zwróciliśmy się z apelem do naukowców z ponad 150 katedr na polskich wydziałach medycznych, przyrodniczych oraz technologicznych z prośbą o współpracę i przesłanie jak najpełniejszych informacji na ten temat. Jednocześnie apelujemy: jeśli zetknęliście się z publikacjami o różach owocowych, podzielcie się z nami tymi informacjami. Prosimy o kontakt telefoniczny lub mailowy (dane teleadresowe zostały podane na ostatniej stronie). (mk)

„Cała Polska w Różach” To hasło przewodnie naszej fundacji. Gorąco zachęcamy wszystkich do sadzenia krzewów róż owocowych w przydomowych ogródkach lub na niewielkich polach. Z 25 krzaków odmiany Rosa rugosa (róża pomarszczona) można wyprodukować roczną rację wysokowitaminowych soków dla jednej osoby.

Róża pomarszczona jest doskonale przystosowana do życia w naszej strefie klimatycznej. Nie wymaga specjalistycznej uprawy, jest mrozoodporna. Może rosnąć na glebach ubogich o odczynie zasadowym – muszą być one jednak zasobne w wapń. Najkorzystniejsze są dobrze uprawiane gleby lekkie IV i V klasy. Krzewy róż owocowych muszą mieć dobre oświetlenie, nie tolerują cienia i sąsiedztwa drzew. (mk)

Mukowiscydoza a soki z owoców róży Chorzy na mukowiscydozę mogą pić soki z owoców róży – uważa Monika Mielus, dietetyk z Instytutu Matki i Dziecka. – Nie ma przeciwwskazań do przyjmowania witaminy C w naturalnej postaci (której najbogatszym źródłem są owoce róży – przyp. red.). Jedną z funkcji witaminy C jest działanie antyoksydacyjne. U pacjentów z mukowiscydozą występuje wzmożony stres oksydacyjny, a witamina C w połączeniu z witaminą E pomaga w obronie przed wolnymi rodnikami. Zapewnia to odpowiednią stymulację układu odpornościowego i może wpływać na zmniejszenie ilości infekcji układu oddechowego. Zalecana dawka witaminy C dla pacjenta to 120 ml/dobę – uważa Monika Mielus. (mk)

Witamina C zmniejsza ryzyko wystąpienia udaru mózgu Podwyższony poziom witaminy C we krwi może zmniejszyć ryzyko udaru o 42 proc. – wynika z badań opublikowanych w „American Journal of Clinical Nutrition”. Badacze ustalili, że podwyższony poziom witaminy C miał korzystny wpływ na układ krążenia u 20 649 mężczyzn i kobiet w wieku 40-79 lat, uczestniczących w projekcie „Europejskie badanie perspektywiczne nad rakiem” (European Prospective Investigation into Cancer – EPIC).

Naukowcy uważają, że poziom tej witaminy we krwi może być wykorzystany jako biologiczny znacznik stylu życia, umożliwiający wyodrębnienie osób z wysokim ryzykiem wystąpienia udaru mózgu. Dochodzi do niego wówczas, gdy w wyniku powstania zakrzepu lub pęk6

nięcia tętnicy mózgowej zostaje przerwany dopływ krwi do części mózgu. W Europie i w USA incydent ten jest główną przyczyną inwalidztwa oraz trzecią najważniejszą przyczyną zgonów.

W ramach swoich badań naukowcy przez 10 lat obserwowali 20 649 osób. Wszyscy uczestnicy wypełnili kwestionariusz dotyczący zdrowia, a próbki ich krwi zostały pobrane w celu oznaczenia poziomu witaminy C. Najwyższy średni poziom witaminy C we krwi (wyższy niż 66 mikromoli/litr) był związany z niższym o 42 proc. ryzykiem wystąpienia udaru w porównaniu z najniższym średnim poziomem we krwi (mniej niż 41 mikromoli/litr). (Źródło: www.choroby.senior.pl)(mk)

Jak nie zniszczyć witaminy C? Skąd w sokach z owoców róży jest tak dużo witaminy C (450 mg na 100 g), skoro powszechnie wiadomo, że procesy technologiczne niszczą tę witaminę – to jedno z najczęściej zadawanych pytań w mailach do fundacji. Poniżej publikujemy odpowiedź prezesa Ernesta Michalskiego.

Odpowiedź: „Kwas L-askorbinowy syntetyczny lub wyizolowany z owoców róży ulega w obecności tlenu utlenieniu i redukcji do postaci mniej aktywnych biologicznie, do kwasu dehydroaskorbinowego. Przedział temperatury od 40-60ºC aktywizuje ten proces. To utlenianie ograniczone jest jednak do ilości zawartego tlenu w cieczy (soku). W owocach róży – po pierwsze – jest znaczny nadmiar witaminy C w stosunku do zawartego tlenu w soku, po drugie – witamina ta pozostaje w cząsteczce silnie zabezpieczonej przez bioflawonoidy, czyli własne przeciwutleniacze. W tej sytuacji w soku z owoców róży proces biotechnologiczny (termiczny) redukuje witaminę C o 10-20 proc. co przy jej bogactwie w tym surowcu (850 mg w 100 g) zapewnia wysoką zawartość w ostatecznym produkcie. Deklarowany poziom 450 mg witaminy C jest po prostu poziomem bezpiecznym dla producenta. Proces technologiczny dla pozostałych owoców i warzyw, w których zawartość witaminy C nie przekracza 180 mg – przy jednoczesnym braku dostatecznej ilości bioflawonoidów – jest niszczący, o czym powszechnie wiadomo. (mk)

Niedobory witaminy C zakłócają rozwój mózgu Niedobory witaminy C mogą zakłócać rozwój mózgu płodów i noworodków – uważają duńscy naukowcy z Uniwersytetu w Kopenhadze. Wyniki swoich prac opublikowali na łamach pisma „American Journal of Clinical Nutrition”. Naukowcy pod kierunkiem prof. Jensa Lykkesfeldta wykazali, że świnki morskie będące na diecie o umiarkowanym niedoborze witaminy C miały o 30 proc. mniej komórek nerwowych w hipokampie (strukturze mózgu biorącej udział w zapamiętywaniu) oraz znacznie gorszą pamięć przestrzenną, niż gryzonie na zwykłej diecie.

Ludzie, podobnie jak świnki morskie, znajdują się w nielicznym gronie ssaków, które nie produkują witaminy C samodzielnie, ale muszą ją sobie dostarczać wraz z pożywieniem. Dlatego autorzy pracy przypuszczają, że niedobory tego związku u kobiet ciężarnych i karmiących mogą powodować zaburzenia w rozwoju układu nerwowego również u ludzkich płodów i noworodków. Obecnie zespół prof. Lykkesfeldta sprawdza, na jak wczesnym etapie ciąży niedobory witaminy C mogą zaburzać rozwój płodu i czy skutki tych zaburzeń można odwrócić po porodzie. (Źródło: PAP)(mk)

7

Artykuł skrócony przez redakcję; pełna wersja artykułu została zamieszczona na stronie www.dzikaroza.pl w zakładce „Aktualności”.

dr inż. Stanisław Kalisz Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, SGGW

Gdy przetwarzamy owoce…

Wszelkie procesy i operacje technologiczne wpływają na skład żywności, dlatego tak ważne jest podejmowanie działań pozwalających skutecznie ograniczyć utratę zawartych w żywności cennych składników.

Branża owocowo-warzywna stanowi specyficzną gałąź przemysłu spożywczego ze względu na sezonowość występowania surowca, często wymagającego niemalże natychmiastowego zagospodarowania po zbiorze. Do długotrwałego przechowywania nie nadają się na przykład surowce jagodowe i krótko po zbiorze muszą być przerobione na półprodukty, a w dalszej perspektywie na wyroby gotowe. Owoce w formie przetworzonej mogą być codziennym, stałym elementem naszej diety, nawet jesienią czy zimą, a także stanowić ważny element profilaktyki w walce z chorobami cywilizacyjnymi.

Badania naukowe dowiodły, że sposób odżywiania i styl życia wpływają w ponad 50 proc. na nasze zdrowie. Wykazano również, że wiele chorób cywilizacyjnych ma podłoże wolnorodnikowe. Na szczęście możemy im skutecznie przeciwdziałać dbając o zdrowy, aktywny tryb życia i dostarczając organizmowi odpowiednie ilości antyoksydantów. Ich doskonałym źródłem są owoce i warzywa w formie świeżej lub przetworzonej. Tej grupie produktów przypisuje się także – naukowo potwierdzone – wartości dietetyczne, odżywcze i lecznicze.

Optymalizacja procesów technologicznych Niestety wszelkie procesy i operacje technologiczne wpływają na skład żywności, tak samo jak przechowywanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. W wyniku tych czynności żywność traci częściowo cenne składniki, takie jak: witaminy C i E, karotenoidy, związki polifenolowe, w tym antocyjany, a także fenolokwasy (cenione m.in. za ich właściwości przeciwutleniające). Dlatego tak ważne jest podejmowanie wszelkich działań pozwalających skutecznie ograniczyć utratę tych cennych składników.

Coraz więcej uwagi poświęca się optymalizacji procesów technologicznych i doborowi odmian o wysokiej zawartości pożądanych składników.

8

Przywrócić wartość produktom Pośrednią formą zwiększania wartości spożywanej żywności jest propagowanie produktów w postaci mniej uszlachetnionej, np. soków naturalnie mętnych. Ciekawym i zarazem prostym rozwiązaniem jest również łączenie surowców ubogich w dobroczynne składniki z surowcami, które są w nie bogate. Można również przywracać substancje utracone w procesie technologicznym poprzez ponowne wprowadzanie ich do produktu (np. preparaty pektynowe) lub poprzez wprowadzenie zupełnie nowych substancji.

Czy wysoko przetworzone zawsze znaczy lepsze?

Konsumenci nie zawsze są świadomi, że zbyt wysoki stopień przetworzenia surowca powoduje poważne zubożenie składu otrzymanego produktu. Sok klarowny pozornie wygląda atrakcyjniej od naturalnie mętnego, ale to ten drugi – z uwagi na swój skład chemiczny – jest o wiele zdrowszy. Na zawartość związków biologicznie aktywnych soków odtwarzanych z koncentratów negatywnie wpływają operacje związane z procesem tłoczenia, klarowania, zagęszczania i obróbki cieplnej. Na przykład odtwarzane z koncentratów klarowne soki owocowe pozbawione są naturalnej witaminy C, pektyn i ponad 90 proc. związków polifenolowych. Zawierają one jedynie 5 proc., zawartych w jabłkach, cennych dla zdrowia flawonoidów. Mimo to soki jabłkowe cieszą się dużą popularnością wśród polskich konsumentów – stanowią ponad jedną piątą produkcji pitnych soków owocowych produkowanych w naszym kraju.

Zdrowa alternatywa Zdrową alternatywą stają się więc soki mętne i mieszane. Soki mętne produkowane są najczęściej bez obróbki enzymatycznej, a więc – jak już wspomniano – zawierają więcej substancji biologicznie aktywnych. Produkty te są zbliżone składem do surowca, z którego zostały pozyskane. Są również wartościowsze pod względem żywieniowym od soków klarowanych, m.in. z uwagi na wyższą zawartość pektyn, błonnika, wielkocząsteczkowych polifenoli. Dzięki temu soki mętne mają znacznie wyższą aktywność antyoksydacyjną. A ponadto, ze względu na jednoczesną obecność pektyn i związków fenolowych obniżają poziom triglicerydów, a także cholesterolu we krwi.

Łączenie różnych odmian Zawartość związków fenolowych i aktywność antyoksydacyjna soków może być skutecznie podnoszona przez umiejętne łączenie owoców różnych odmian jednego gatunku. Dzięki takiemu połączeniu wzrasta również stabilność biochemiczna produktu finalnego, co w konsekwencji ogranicza tempo niepożądanych zmian degradacyjnych podczas przechowywania.

Szczególnie polecane są odmiany o niskiej aktywności enzymów utleniających i wysokiej koncentracji składników pożądanych.

Mieszanie składników Pewną formą rekompensowania składników utraconych podczas szeroko rozumianej produkcji może być uzyskiwanie soków mieszanych. Wyższa stabilność fizyczna tego typu soków przejawia się stałymi paramentami barwy oraz stabilnością biochemicz9

ną, wynikającą m.in. z ograniczenia reakcji utleniania związków polifenolowych.

Na przykład wzbogacając klarowne soki jabłkowe nektarem z róży otrzymujemy nowy produkt atrakcyjny nie tylko sensorycznie (np. smakowo), ale przede wszystkim żywieniowo. Dzika róża jest bowiem doskonałym źródłem naturalnej witaminy C i działających z nią synergistycznie bioflawonoidów. Uzyskany z jej udziałem produkt staje się wartościowszy dzięki wprowadzonym karotenoidom oraz zwiększonemu poziomowi zawartości innych składników, takich jak witaminy z grupy B, katechiny, proantocyjanidyny, izokwercetyna. Warto podkreślić, że wzbogacone naturalnymi składnikami soki wykazują większą wielokierunkowość działania w układzie biologicznym. Interakcje pomiędzy poszczególnymi składnikami przyczyniają się też do ograniczenia niepożądanych reakcji degradacyjnych.

Potencjał antyoksydacyjny W poszczególnych owocach potencjał antyoksydacyjny może być w różnym stopniu kształtowany przez poszczególne związki. Na przykład potencjał antyoksydacyjny czarnych porzeczek w 50 proc. kształtowany jest przez witaminę C, w 25 proc. przez katechiny, w 20 proc. przez antocyjany, a w 5 proc. przez flawonole i flawonony. Natomiast w przypadku truskawek za tę cechę w około 40-50 proc. odpowiadają katechiny, w 40 proc. kwas askorbinowy, w 20 proc. antocyjany, zaś pozostała aktywność przypada na flawony i flawonole.

Reasumując można stwierdzić, że przetwory branży owocowo-warzywnej stanowią bardzo ważny element naszej codziennej diety. Dlatego należy dbać o ich częste pojawianie się na codziennym stole, a przy wytwarzaniu, o jak najwyższą wartość sensoryczną i żywieniową. Na szczęście jest coraz więcej sposobów osiągania tego celu. Miejmy nadzieję, że w dalszym ciągu będzie wzrastać świadomość społeczeństwa, a decyzję o zakupie poprzedzi dokładne przyjrzenie się produktowi po jaki sięgamy. dr inż. Stanisław Kalisz

Bibliografia 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Aprikian O., Leyrat—Verny M., Besson C., Busserolles J., Remesy C., Demigne C.: Apple fayourably affects parameters of cholesterol metabolism and of anti-oxidatiye protection in cholesterol – fed rats, Food Chem., 2001, 75, 4.

Czapski J.: Wpływ procesów przetwórczych na właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw, Przem. Ferm. i Owoc. – Warz., 2007, 11, 8-9.

Dyrektywa Rady 2001/112/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.U. L. 10 z 12.1.2002, str. 58).

Frąckiewicz J., Pietruszka B.: Soki owocowe i warzywne – otrzymywanie i wartość odżywcza. Woda w żywieniu i jej źródła, Wydawnictwo AR w Poznaniu 2008, 71-79.

Gawęcki J., Roszkowski W. [red]: Żywienie człowieka, a zdrowie publiczne, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2009, 297-312.

Górska-Warsewicz H.: Opinie konsumentów o rynku soków, nektarów oraz napojów owocowych i warzywnych, Przem.

Spoż., 2006, 6, 10-12.

Grzesiuk A., Dębski H., Horbowicz M.: Wpływ wybranych czynników na akumulację antocyjanów w roślinach, Postępy Nauk Rolniczych, 2008, 1, 81-91.

Kalisz S., Kalisz B., Dziubek P.: Właściwości przeciwutleniające soków i syropów z róży, Farm. Pol. 2003, LIX. Supl., 30-34.

Kalisz S., Mitek M.: Wpływ dodatku nektaru z dzikiej róży na właściwości przeciwutleniające i zawartość składników bioaktywnych w mieszanych sokach różano-jabłkowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 192-200.

Kalisz S., Mitek M.: Wpływ dodatku pektyn wysoko metylowanych na zawartość składników o właściwościach przeciwutleniających w sokach truskawkowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 145-154.

Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, l-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries, Elec. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 2000, 3, (2).

Malik A., Targoński Z., Mitrut J.: Właściwości przeciwutleniająca soków z jabłek i owoców czarnej porzeczki, Bromat.

Chem. Toksykol. Supl., 2004, 189-194.

Mitek M., Gasik A.: Polifenole w żywności. Właściwości przeciwutleniające, Przem. Spoż., 2007, 9, 36-44.

Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych, Przemysł Spożywczy, 2003, 5, 37-39.

Murakami M., Yamaguchi T., Takamura H., Matoba T.: Effects of ascorbic acid and α-tocopherol on antioxidant activity of

10

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

polyphenolic compounds, Food Chem. Toxicol., 2003, 68, 5, 1622-1625.

Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy, IERiGŻ, Warszawa, 2009, 34, 10-17.

Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej, Przem. Ferm. i Ow. Warz., 2007, 4, 12-16.

Oszmiański J., Wojdyło A.: Soki naturalnie mętne – dobry kierunek w przetwórstwie jabłek, Przem. Ferm. i Ow. Warz., 2006, 2, 20-22.

Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P.: Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 94-104.

Oszmiański J., Wolniak M., Wojdyło A., Wawer I.: Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juices, J. Sci. Food Agric., 2007, vol. 87, 4, 573-579.

Płocharski W.: Jakość i bezpieczeństwo soków i nektarów – uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne. Jakość i bezpieczeństwo żywności ◊ uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2007, 33-62.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz. U. 2003 r. Nr 177, poz. 1735 z późniejszymi zmianami (Dz. U. 2004 r. Nr 282, poz. 2810).

Sembratowicz I., Czech A.: Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności, Postępy Nauk Rolniczych, 2005, 1, 75-88.

Sieliwanowicz B., Hałasińska A., Trzcińska M., Jakubowska A., Lipowski J., Skąpska S.: Zmiany zawartości związków fenolowych, parametrów barwy i aktywności przeciwutleniajacej w czasie przechowywania soków z wybranych odmian jabłek, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4 (1), 83-91.

Skupień K., Oszmiański J.: Comparison of six cultivars of strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) grown in northwest Poland, Eur Food Res Technol., 2004, 219, 66–70.

Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Sożyński J.: Stabilność związków fenolowych i barwy w mieszanych sokach z jabłek, aronii i owoców róży, Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności VI, 1991, 215, 165-174.

Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit, http://www.scri.sari.ac.uk/Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.

Wolniak M., Kalisz S.: Zastosowanie technik EPR w badaniach właściwości przeciwutleniających soków truskawkowych, VI konferencja „Flawonoidy i ich zastosowanie”, Oficyna Wydawnicza Politechniki Rzeszowskiej, Rzeszów 2006, 116-124.

11

red. Ewa Tyralik

Zdrowie dziecka przede wszystkim Dzieci to wymarzeni konsumenci. Wystarczy zerknąć do koszyków w kolejce do sklepowych kas… Chipsy posypane chemią, napoje zawierające kilka procent soku, za to w kolorowych butelkach z kolekcją naklejek, słodycze w każdej postaci.

Choć zdrowie naszych maluchów jest dla nas najważniejsze, to często ulegamy ich słodkim minkom i błagalnym spojrzeniom, kupując to, o co nas proszą. Trudno pogodzić rozsądek z emocjami. Jeszcze trudniej odmówić dziecku małej przyjemności. Życie byłoby prostsze, gdyby dzieciaki prosiły o kupienie marchewki, zamiast coli domagały się wody, a batony zastąpiły suszonymi owocami. Czy jest jakiś sposób, aby mimo natłoku reklam i kolorowych pokus, nasze dzieci zrozumiały, że istnieje związek między jedzeniem a zdrowiem?

Po pierwsze: edukować To pytanie zainspirowało nas do stworzenia programu edukacyjnego „Polskiej Róży” – Kraina Zdrowego Brzuszka. Program skierowany był do dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym.

Jako mama kilkuletniej Julki z radością zaangażowałam się w projekt przygotowania kampanii informacyjnej na temat zasad racjonalnego odżywiania oraz działań aktywizujących dzieci do pożądanych zachowań (tj. wyrobienia właściwych nawyków żywieniowych). Idea stworzenia programu edukacyjnego dla najmłodszych grup wiekowych zyskała wsparcie Polskiego Czerwonego Krzyża. Twórcy programu mogli skorzystać z doświadczeń Krajowej Rady Młodzieżowej PCK związanych z realizacją programu „Super Wiewiórka – Przyjaciółka Oli i Kuby”.

Po drugie: bawić Największym wyzwaniem było wymyślenie formuły spotkań. Chcieliśmy, aby maluchy nie tylko czegoś się nauczyły, ale by przy okazji dobrze się bawiły. Pragnęliśmy, aby temat zdrowego żywienia kojarzył się im z radością i przyjemnością.

Przed zespołem „Polskiej Róży”, do którego dołączyła emerytowana nauczycielka biologii i przedszkolanka z długim stażem zawodowym, stanęło nie lada wyzwanie. Każdy moduł spotkania (ćwiczenie, prezentacja, zabawa) był testowany przy udziale Julki oraz jej przedszkolnych koleżanek i kolegów. Efekt pracy zespołu, zarówno w trakcie tworzenia, jak i wdrażania programu, przyniósł nam wiele radości i satysfakcji.

Po trzecie: zaciekawić Program pilotażowy został przeprowadzony w kilkunastu placówkach przedszkolnych (państwowych i prywatnych) dla pięcio- i sześciolatków. Dzieci brały aktywny udział w spotkaniach.

Ze zdziwieniem odwijały ze szpulki nylonową nitkę, której długość odpowiadała długości jelit.

Z zainteresowaniem śledziły drogę kęsa bułki na ruchomej planszy, z radością budowały ludzika z klocków, które odpowiadały składnikom pokarmowym. Chętnie brały również udział w konkursach rozpoznawania smaków i zapachów. Same odgadywały, do czego potrzebne są 12

białka, cukry i tłuszcze oraz w jakich produktach można je znaleźć. Z zaciekawieniem słuchały, dlaczego witaminy są dla nas tak ważne i coraz sprawniej komponowały wartościowe posiłki (w formie papierowych układanek). Specjalnie przygotowana na tę okazję pacynka – Różyczka – przenosiła je do Krainy Zdrowego Brzuszka i opowiadała ciekawe historie o zamorskich wyprawach, podczas których wielu marynarzy traciło zdrowie i życie, ale byli też i tacy, którzy Zapraszamy wolontariuszy – studentów szkół pedagogicznych – do wspólnej pracy wychowawczo-informacyjnej na rzecz dzieci. Więcej informacji na ten temat uzyskacie w siedzibie fundacji przy ulicy Rakowieckiej 35 p. 243 (budynek Instytut Biotechnologii) lub pod numerami telefonów: (22) 84 84 331, 0 601 22 50 26. dzięki witaminie C potrafili uchronić się przed groźnym szkorbutem.

Małe rączki lepiły z plasteliny skarby natury (warzywa i owoce) oraz układały tron dla Różyczki z warzyw i owoców zawierających witaminę C. W trakcie zajęć nie brakowało także zabaw i konkursów ruchowych. Na zakończenie cyklu spotkań (każdy z nich obejmował trzy zajęcia) dzieci otrzymywały w prezencie kolorowankę – „Bajeczkę o królewnie Róży, która dzieciom służy”.

Po czwarte: zapamiętać Cieszyliśmy się, że dzieci bardzo aktywnie uczestniczą w zajęciach z Różyczką i czekają z niecierpliwością na kolejne spotkania. Po każdym z nich otrzymywaliśmy sporo maili od rodziców, pochwalających ideę programu. Jesteśmy przekonani, że za racjonalne żywienie dzieci odpowiadają nie tylko rodzice, ale też same maluchy. Dzięki zdobytej wiedzy widzą one związek pomiędzy jedzeniem a zdrowiem oraz wyglądem ciała. Uczą się odpowiedzialności.

Wierzymy, że świadomi rodzice nie muszą czekać, aż edukacją ich dzieci zajmie się szkoła.

Warto tematy związane z żywieniem wplatać w codzienną zabawę. Można na przykład wspólnie ulepić z plasteliny „kosz zdrowia” z owocami i warzywami, a przy okazji opowiedzieć o ich roli. Można również wspólnie komponować posiłki tak, aby znalazły się w nich wszystkie potrzebne składniki. Wiele radości dostarczy także wspólne przygotowanie chipsów z jabłek (jabłka pokrojone w cienkie plasterki suszy się w piekarniku w temperaturze około 70°C). Dzieci mogą je nawlekać na nitkę, przygotowując jabłkowe girlandy, a później ofiarować je babci lub dziadkowi jako prezent.

Zamieńcie się na chwilę w magika zdrowia i pozwólcie dziecku mieszać naturalną witaminę C zawartą w soku z róży z innymi (chłodnymi) napojami. Wspólnie wymyślcie rymowankę o zaletach witamin. Mianujcie dziecko strażnikiem Krainy Zdrowego Brzuszka i poproście, aby przypominało wam o kupowaniu owoców. Życzymy miłej zabawy! red. Ewa Tyralik

13

Wywiad z prof. Martą Mitek, kierownikiem Zakładu Technologii Owoców i Warzyw w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Ile soku jest w soku?

Pani Profesor, które soki są lepsze: te z długim terminem przydatności czy jednodniowe?

Na pewno bezpieczniejsze są soki utrwalone, czyli te, które mają długi termin przydatności do spożycia – najczęściej pół roku lub rok. Są one utrwalone termicznie, przez pasteryzację lub sterylizację, przechowywane aseptycznie w kartonie lub w opakowaniu szklanym, więc nie grożą żadnym zatruciem pokarmowym związanym z rozwojem drobnoustrojów. Na opakowaniu znajduje się sugestia „najlepiej spożyć do…” i konkretna data – najczęściej rok od momentu wyprodukowania soku.

Oznacza to, że przez ten czas soki zachowują swoje wartości odżywcze.

Natomiast soki jednodniowe, nieutrwalone, aby nie straciły swoich właściwości muszą przede wszystkim być przechowywane w niskich temperaturach (bliskich 0°C) od momentu wyprodukowania aż do konsumpcji. Niestety bardzo często zdarza się, że ten łańcuch chłodniczy zostaje przerwany – zwykle z winy konsumenta. Dlatego w statystykach międzynarodowych soki jednodniowe są wymienianie jako najczęstsza przyczyna zatruć pokarmowych.

Niektórzy uważają, że jeśli soki mają długi termin przydatności do spożycia, to na pewno zawierają konserwanty.

Soki ani nektary nie są i nie mogą być utrwalane w żaden chemiczny sposób. Regulują to przepisy unijne. Soki i nektary mogą być utrwalane tylko termicznymi metodami, czyli przez pasteryzację lub sterylizację. Natomiast napoje mogą być utrwalane chemicznie.

Pasteryzacja polega na ogrzaniu soku do 100°C, a sterylizacja na ogrzaniu go powyżej 100°C. Najczęściej stosuje się tzw. uperyzację, czyli ogrzewamy sok w wysokiej temperaturze (130°C) przez kilka lub kilkadziesiąt sekund. Bardzo wysoka temperatura skutecznie niszczy drobnoustroje, a krótki czas ogrzewania oszczędza składniki odżywcze, z wyjątkiem witaminy C, która należy do składników labilnych, wrażliwych na temperaturę.

No właśnie, wiele osób zadaje nam pytanie, jak to możliwe, że w sokach z róży jest tak dużo witaminy C, przecież w procesie przetwarzania kwas askorbinowy utlenia się…

W owocach róży jest tak dużo witaminy C, że nawet w procesie przetwarzania utlenia się tylko część kwasu askorbinowego. Przeanalizujmy to na przykładzie: załóżmy, że w 100 g jakiś świeżych owoców jest 200 mg witaminy C, to w procesie przetwarzania – nawet przy założeniu, że 1/3 tej witaminy się utleni – zostanie jej około 130 mg. A teraz pomyślmy, jeśli w owocach róży (w zależności od odmiany) jest tej witaminy od 850-3500 mg, to ile jej zostanie mimo procesu przetwarzania?

Kwas askorbinowy jest związkiem labilnym i nie można go w 100 proc. utrzymać. Chciałabym tu przytoczyć ciekawe badania Amerykanów dotyczące soku pomarańczowego. Okazało się, że po otwarciu opakowania z sokiem, trzeba go jak najszybciej wypić, ponieważ cenne składniki zawarte w tych sokach utleniają się.

Do niektórych soków dodawana jest syntetyczna witamina C w celu zachowania niektórych składników (utrwalania ich). Czy to ma wpływ na jakość soku?

Chemicznie witamina C naturalna i syntetyczna nie różnią się. To jest ten sam związek – kwas askorbinowy. Jest on tak samo zbudowany. Nie mówię tu o analogu witaminy C – kwasie erytrobo14

wym, który ma troszkę inną budowę chemiczną i ze względu na niską cenę jest najczęściej stosowany jako przeciwutleniacz w procesach technologicznych, głównie przy produkcji produktów z mięsa czy ryb. On nie ma właściwości witaminowych.

Ale żadna suplementacja – moim zdaniem – nie zastąpi działania naturalnej witaminy C, znajdującej się w matrycy roślinnej, współgrającej z innymi związkami, np. solami mineralnymi, polifenolami. Żadna! To samo mówi się o karotenoidach, o beta-karotenie. Z pewnością słyszała Pani historie o suplementacji wysokimi dawkami beta-karotenu. Te kapsułki mogą zrobić tylko krzywdę. To samo jest z każdą inną witaminą, dlatego uważam, że najlepsze są naturalne witaminy.

Ile soku jest w soku? Czy to prawda, że soki wykorzystywane do masowej produkcji najpierw są zagęszczane, a później rozcieńczane?

To prawda. Tak się przyjęło na świecie, w Polsce również. Proces technologiczny wygląda następująco: najpierw owoce trzeba przetworzyć na półprodukt, czyli na zagęszczony sok, a następnie – już po sezonie lub równolegle – z tego zagęszczonego soku (70-procentowego ekstraktu) robimy sok pitny (FC – from concentrate). Oznacza to, że do tego zagęszczonego soku musimy dodać wodę (najczęściej z głębokich studni oligoceńskich). Woda ta jest następnie uzdatniania pod względem zawartości żelaza i innych pierwiastków. To są bardzo rygorystyczne procedury, także pod względem mikrobiologicznym. A więc teoretycznie mamy 100 proc. soku w soku. Z jedną różnicą – woda jest inna.

Woda owocowa jest odparowywana w procesie zagęszczania, w ten sposób bezpowrotnie ją tracimy. Natomiast pozostałe składniki są te same, a więc sok z napisem na opakowaniu: jabłkowy, truskawkowy, pomarańczowy jest odtworzony. Ale od prawdziwego soku różni się tylko wodą.

Z zachowaniem wszystkich cennych składników?

Oczywiście tylko tych, których nie stracimy w procesie zagęszczania oraz w procesie klarowania.

Jeżeli chcemy uzyskać klarowny sok, to musimy z niego usunąć hydrokoloidy, czyli te wszystkie makrocząsteczki, które są nierozpuszczalne w wodzie i powodują zmętnienie. Oczywiście w ten sposób pozbywamy się błonnika, części pektyn itp. Dlatego na świecie i w Polsce wraca się do soków tzw. naturalnie mętnych czy przecierowych.

Czy soki mętne też się zagęszcza?

Tak. Tylko do niższego poziomu ekstraktu, np. 40-proc. i mówimy wtedy o półkoncentratach. Coraz częściej jednak soki mętne i przecierowe produkuje się bezpośrednio ze świeżych surowców. To są tzw. soki bezpośrednie (NFC – not from concetrate). Tak na marginesie, za pomocą określeń FC (z koncentratu) i NFC (nie z koncentratu) producent sugeruje sposób produkcji soku. Takie soki nieodtwarzane trzeba delikatnie przeprowadzić przez proces technologiczny, żeby tę mętność i stabilizację utrzymać – tak, aby konsumenta nie raziło to, że sok się trochę rozwarstwia, że na dnie jest osad. Jeśli 15

sok lub nektar się nie rozwarstwia można przypuszczać, że dodano do niego jakiegoś stabilizatora zmętnienia.

Konsumenci często oceniają produkt na podstawie wyglądu. Patrzy się na barwę i klarowność, a dopiero później na smak. I dlatego soki nieklarowne, mętne, przecierowe są najczęściej sprzedawane w kartonie, a nie w butelce.

A więc podsumujmy, czym powinniśmy się kierować w wyborze soku?

Gdybym to ja miała wybrać jakiś sok, to wybrałabym bezpośredni sok, np. pomidorowy ze świeżych pomidorów. Spojrzałabym też na ilość cukru – ja wybieram soki niesłodzone, oraz na producenta. Mamy w Polsce kilka bardzo dobrych marek. Ich producenci poddają się gruntownej kontroli międzyzakładowej, pozwalają – dobrowolnie – kontrolować każdą partię soków. Dzięki temu z rynku zostały usunięte marki, które nie spełniały warunków jakości.

Dziękuję za rozmowę.

Wywiad przeprowadziła Monika Karbarczyk

[Czy wiesz, że…] Czym różni się nektar od soku?

Wiele osób ma problem z odróżnieniem nektaru od soku. Dla niektórych nektar jest bardziej wartościowy niż sok, a to nieprawda. Nektar to rozcieńczony sok. W zależności od gatunku owoców ten nektar jest bardziej lub mniej rozcieńczony.

Wszystkie nektary z kwaśnych owoców, a więc z wiśni, czarnej porzeczki, czerwonej porzeczki, zawierają tylko 25 proc. soku, reszta to woda, cukier, kwas cytrynowy. Natomiast nektary z jabłek, gruszek, pomarańczy, brzoskwiń zawierają 50 proc. soku, a z truskawek i wiśni – 40 proc. dr hab. Renata Nowak Katedra Botaniki Farmaceutycznej, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytet Medyczny w Lublinie

Nie tylko witaminy…

Współczesna medycyna potwierdziła właściwości lecznicze, dietetyczne i chemoprewencyjne związków zawartych w owocach róż. Stały się one ciekawym surowcem nie tylko dla przemysłu spożywczego, ale także dla przemysłu farmaceutycznego.

Pseudowoce róż od wieków zbierano z naturalnych stanowisk, doceniając ich walory konsumpcyjne i lecznicze. Wyrabiano z nich wino i likiery, a także suszono lub spożywano na surowo. Obecnie odmiany owocowe róż hodowlanych oraz dziko rosnących znalazły swoje zastosowanie w przemyśle spożywczym i w fitoterapii.

Pseudoowoce To, co potocznie nazywamy owocem róży, w rzeczywistości jest jej owocem pozornym, ponieważ dopiero pod barwną, mięsistą okrywą znajdują się twarde orzeszki stanowiące owoce właściwe. Do celów spożywczych używa się okryw owoców szupinkowych, czyli pseudoowocni. Wykorzystywane są one w przetwórstwie do wzbogacania soków owocowych i warzywnych w witaminę C oraz do produkcji koncentratów naturalnej witaminy C, syropu różanego, a także soków, dżemów, marmolad, konfitur i win.

Należy podkreślić, że sok wyciśnięty z pseudoowocni jest naturalnym koncentratem witaminy C o 16

wysokiej efektywności przyswajania przez organizm człowieka. W 100 g pseudoowoców róży znajduje się – zależnie od gatunku lub wyselekcjonowanej odmiany – od 840 do 3500 mg witaminy C, co jest rekordową ilością wśród naturalnych źródeł kwasu askorbinowego. Większa trwałość i biodostępność naturalnej witaminy C sprawia, że surowiec ten jest bardzo atrakcyjny.

W owocach róż, oprócz witaminy C, występują inne, cenne dla zdrowia związki. Są to: witaminy A, B1, B2, E, K, kwas foliowy, kwasy organiczne, garbniki, flawonoidy, karotenoidy, cukry i pektyny.

Zawarte w owocach karotenoidy są bardzo cenione jako naturalne barwniki spożywcze.

Analizy składu chemicznego owoców potwierdzają ich wyjątkową wartość dietetyczną, chemoprewencyjną i leczniczą, co w dobie poszukiwania zdrowej żywności oraz suplementów diety wzbudza duże zainteresowanie tym surowcem.

Właściwości pseudoowocni Współczesna medycyna potwierdziła większość cennych właściwości leczniczych róż, a ostatnie lata badań farmakologicznych przyniosły nowe, ciekawe odkrycia w tym zakresie. Potwierdzono wysoką zawartość witaminy C w pseudoowocni róż (jest ona 20-40 razy większa niż w owocach cytrusowych) oraz wyższą skuteczność terapeutyczną kwasu askorbinowego w połączeniu z bioflawonoidami.

Stwierdzono m.in. właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze róż. Wykazano, że wyciąg metanolowy z owoców Rosa canina działa hamująco na rozwój wirusów m.in.

Sindbis, natomiast wodne i metanolowe ekstrakty z płatków Rosa damasena oraz wyizolowane z nich związki polifenolowe wykazują aktywność przeciwko wirusowi HIV. Metanolowe ekstrakty z owoców właściwych R. canina hamują wzrost szczepów bakterii E. coli, natomiast ekstrakty metanolowe z pseudoowocni R. canina L. mają właściwości przeciwgrzybicze w stosunku do Candida albicans.

Wykazano również właściwości przeciwnowotworowe soku z owoców R. davurica oraz cytotoksyczne ekstraktów etanolowego i eteru naftowego z owoców R. canina L. Natomiast japońscy farmakolodzy wskazali, że sok z owoców R. rugosa wstrzymuje rozmnażanie się komórek linii nowotworowych oraz indukcję różnicowania komórek białaczkowych linii HL-60.

Stwierdzono także właściwości przeciwwrzodowe świeżych owoców R. canina oraz przeciwalergiczne owoców R. davurica – okazało się, że mają one zdolność do hamowania reakcji alergicznych oraz czynników wywołujących wystąpienie wstrząsu anafilaktycznego. Znane są jednak przypadki alergii na pyłek i kwiaty róż.

Aktywność ekstraktów z owoców właściwych róż wykorzystuje się również w leczeniu stanów zapalnych dróg odechowych oraz moczowych.

17

Ciekawe odkrycie Na zmianę w podejściu do pseudoowoców róż miało wpływ odkrycie duńskich naukowców.

Odkryli oni, że zawarta w owocach róży substancja aktywna – galaktolipid (GOPO) – ma działanie przeciwzapalne i może być z powodzeniem stosowana w leczeniu choroby zwyrodnieniowej stawów.

Udowodniono, że substancja ta redukuje ból, zwiększa ruchomość stawów, a w konsekwencji znacząco ogranicza przyjmowanie leków przeciwbólowych.

Działanie galaktolipidu jest wspomagane przez zawarte w tych owocach witaminy, flawonoidy i inne związki z grupy polifenoli, a zwłaszcza kwas elagowy.

Antyoksydacyjne właściwości Na szczególną uwagę zasługują również niedawno odkryte antyoksydacyjne właściwości ekstraktów z róż. W ostatniej dekadzie pojawiły się w literaturze dość liczne doniesienia o istotnym działaniu antyoksydacyjnym herbat, niektórych preparatów (syrop) i wyciągów etanolowych z owoców róż. Wykazano także silne antyoksydacyjne właściwości ekstraktu etanolowego z odtłuszczonych owoców właściwych Rosa rubiginosa. Stwierdzono wysoką aktywność przeciwutleniającą ekstraktu wodnego z kwiatów Rosa rugosa, wskazując pochodne kwasu galusowego oraz polisacharydy jako główne związki odpowiedzialne za ten kierunek działania. Podobną właściwość wykazują również ekstrakty z płatków róż hodowlanych oraz wyciągi metanolowe z korzeni R. rugosa i R. davurica. Korzenie tych gatunków są tradycyjnie wykorzystywane przez koreańską medycynę ludową w leczeniu dolegliwości żołądkowych oraz jako środek ściągający, obniżający poziom glukozy i cholesterolu we krwi. Okazało się, że wyizolowane z nich substancje fenolowe silnie hamowały peroksydację lipidów.

Właściwości przeciwutleniające ekstraktów roślinnych są obecnie szczególnie poszukiwaną cechą naturalnych produktów. Wiadomo, że reaktywne formy tlenu (RFT), tzw. „wolne rodniki”, są nieustannie wytwarzane w organizmie ludzkim w wyniku reakcji metabolicznych. Te niezwykle reaktywne cząstki atakują lipidy, białka oraz DNA niszcząc przez to strukturę i funkcję błon komórkowych, enzymów i materiału genetycznego. W wyniku ich destrukcyjnego działania mogą powstawać w organizmie różnego typu stany patologiczne m.in. artretyzm, choroba wieńcowa, miażdżyca, nadciśnienie, choroba Alzheimera, cukrzyca, nowotwory, może też nastąpić przedwczesne starzenie się organizmu.

Do obrony przed reaktywnymi formami tlenu organizm wykorzystuje własny układ enzymatyczny oraz endogenne antyoksydanty. Istniejący naturalny system obronny człowieka coraz częściej jednak zawodzi wobec zwiększonego narażenia organizmu na zanieczyszczenie środowiska, stres czy złe odżywianie. Jego ważnym sprzymierzeńcem w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym są naturalne antyoksydanty przyjmowane wraz z pokarmem. Stanowią one skuteczne remedium na wolne rodniki powodując ich „zmiatanie”, wiążąc aniony nadtlenkowe, tlen singletowy, rodniki hydroksylowe i rodniki nadtlenkowe tworzące się podczas oksydacji lipidów. dr hab. Renata Nowak

18

6. O fundacji Fundacja Ernesta Michalskiego „Polska Róża” została zarejestrowana w Krajowym Rejestrze Sądowym w czerwcu 2009 roku. Powstała w oparciu o działalność Ruchu Społecznego „Dzika Róża”, skupiającego w swych szeregach entuzjastów zdrowego trybu życia, świadomych wartości odżywczych i leczniczych soków z owoców róży.

Celem fundacji jest działalność naukowa, edukacyjna oraz działalność z zakresu ochrony zdrowia, dobroczynności i pomocy społecznej. Zależy nam na upowszechnianiu wiedzy o leczniczych i naprawczych walorach owoców dzikiej róży. Ten cel zamierzamy realizować propagując ideę: „Cała Polska w różach”, zainicjowaną przez profesora SGGW Stefana Mrożewskiego i Jana Milewskiego (Instytut Badań Leśnictwa). Powołując się na ich badania dotyczące właściwości tych roślin, będziemy inicjować i wspierać nowoczesne projekty badawcze poszerzające wiedzę na ten temat. Nasze cele realizujemy również poprzez integrację środowiska polskich plantatorów, upowszechnienie wiedzy o warunkach uprawy oraz o przetwórstwie owoców róży.

O pomoc w realizacji tych celów poprosiliśmy naukowców z różnych ośrodków naukowych. Niektóre z tych osób weszły w skład naszej rady fundacji: • • • •

prof. dr hab. Iwona Wawer (przewodnicząca rady) – kierownik Zakładu Chemii Fizycznej na Wydziale Farmaceutycznym Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego; prof. dr hab. Marta Mitek – kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw na Wydziale Nauk o Żywności w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego; dr hab. Renata Nowak – z Katedry i Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Wydziału Farmaceutycznego na Uniwersytecie Medycznym w Lublinie; prof. dr hab. Jan Oszmiański – kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw w Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż na Wydziale Nauki o Żywności na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu.

Więcej informacji na stronie: www.dzikaroza.pl.

19

Fundacja Ernesta Michalskiego „Polska Róża” ul. Rakowiecka 36 p. 243 (Instytut Biotechnologii) 02-532 Warszawa, tel. 22 / 848 43 31 pn - pt 10:00 - 15:00

W okresie czerwiec-sierpień prosimy o kontakt pod nr: 601 22 50 26 Wszystkich zainteresowanych tematyką róż owocowych zachęcamy do bezpośredniego kontaktu

www.dzikaroza.pl