MshMhn122021

Том № 12 (195) 2021

Наша pdf-версия механизм номера

Z{yntsi xnynkw«q{ kzw«nyoivqn

интерактивна

Kznpilwtwksqstqsijntvn q xnynkw«{vi z{i{q vi zir{n www.21mm.ru

Этот номер необычный, он интерактивный. В нем много ссылок, переходов и активных кнопок, которые помогут вам расширить привычный формат статей. Сейчас мы расскажем, как пользоваться нашим журналом!

4

1

ОБЛОЖКА 2

3

3

)1 Twlw{qx xnynkw«q{ vizi°{www.21mm.ru 2) J n W ^ n r nN h Md vizi°{zwkznuqz{i{uq qp{wlwvwunyi )3 Pilwtwksqviswvsyn{v| z{i{ vizi°{n )4 [wu l 21 viiy~qk

Vnjwr{nz xyn«twonvqrxnynr{q vi zir{! xiukzuwon{n xw«ntq{z zkwqu uvnvqnu,|pvi{,{w «|ui{«y|lqn,iqvwl«i xywq{i{yizqynvv| knyzqz{i{q

uw«nysv|{n pilwtwksq xnynkw«{ viz{i{ vizi°{n21mm.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Kznq»y q siy{qvsq kn«|{ viz{i{q kpdf-»wyui{n

unynkw«q{vizi°{ www.21mm.ru

2

Vi YouTube-sivit«rr»

www.21mm.ru w.youtbecm/sr21vid

Ivwvz. hznsiy{qvsq,xw«nysv|{nvipkivq qzqvqnzztsqkswvnsio«wlwivwvzi kn«|{ vi zir{ unywxyq{q

текст

НАТАЛЬЯ НИФАНТОВА

механизм номера 1

2

1

3

)1 Kzntnunv{ zir{i kn«|{vizww{kn{z{k|qnz{yivq vizi°{n 2) Zztsq kn«|{viviqly|xxkzwqitv~zn{~ )3 uw«nysv|{n vipkivq kn«|{vivwkwz{vizi°{n,i ik{wy viq~jtwlq

5332 0580 2421 5325 12/2021

3

Рентгеновский аппарат последнего поколения МИНИМА ЛЬНАЯ ЛУЧЕВАЯ НАГРУЗКА ПРИ МАКСИМА ЛЬНОМ КАЧЕС ТВЕ ДИАГНОС ТИКИ

никальные возможности аппарата ✓ У дают превосходное изображение, облегчают постановку диагноза при минимальной лучевой нагрузке

ЭНДОСКОПИЧЕСКОЕ ИСС ЛЕДОВА НИЕ НА НОВОМ ОБ ОРУДОВА НИИ

✓ Новое оборудование премиум класса Pentax EPK-i7000 ✓ Оборудование формирует изображение стандарта HD+ ✓ Естественная цветопередача и высокий уровень контрастности позволяют доктору легко обнаруживать подозрительные участки и рассматривать все детали

+7 (812) 30-888-03 TqnvpqlTt-w{ 0 10- 02 .10

w{.u.uywzxns{uywzknnvq,tpnysq |t.fzi»nki,s.9, tq{.

2, f aibolit.me

Слово фотографа Kvquivqn!

Nztq k lwtw«v, vn viqvir{n q{i{ {w{vwuny «rr»!W{twoq{nnlw, z«ntir{n znjn xiy| j |{nyjyw«wk, zn{n ws wti«s|. uwuvq{ n, k «wtov j{ z{. uwntq?uyqz{|xqu! hvqswl«ivn pi«|ukitqz,xwnu|ntwkns,{isw°k wj nu-{w vnkpyiv° q ztij°,sis kq« z{wt|zxnnv?

-

ji, «i. h xwvqui, k zn°iz xw«|uitq w uwpln. f{w |«w kwtqq, sw{wywn z«ntitw viz {isquq |u vuqq |untuq,q jti,jti,jti.f{wkzn,swvnvw,{is. sw |xyiktn{ {qu |«nzvu zwp«ivqnu vn{w wnv «ynkvnnq xyquq{qkvwn,q kw{{wziuwn«vn{w»- «wz{i twzviuw{ z{wt«ikvq~xyn«swk,{w«ionxwktnvqn nyz{qq tix| vq~k xtivi~kwtqqz{wtwnynpxi y|-{yw°s|uqttqwvwktn{. sw{wvn n«qvz{knvvixyqqvi.jntwk {wu,{whomo, xwoit|°,n«qvz{knvv° kq« oqkw{vwlw uqyi,sw{wy° uwon{nz{j|skitvwkzn.hw{l«noqkn{,{wkwsy|lnz{, {w q nz{.r kzn«v,i xw{wu|

viu vnkiovw,jq{ tq

{tnv k xwtyv~ qyw{i~,zwjqyi{ tq

swynsq k «o|vlt~ Iuipwvsq qtq twkq{ yj| vi wz{ywki~ rqsywvnpqq.Viu knp«n ~wyww.

I zxwzwj xyqlw{wktnvq q xqnkn xyis{qsq!Vixyquny,

lynvtiv«zsi

xwtyvi is|ti kwwjn «wkq{i,q tjwr

|kioiqr znj pkny s vnr q jtqpsw vn xw«wr«n{. I xnyuivnv{vwn xwn«ivqn kznzswr yiz{q{ntvwz{q, z{wt uw«vwn znriz | ziuwr xyw«kqv|{wr iz{q KoPo q qv«|zwk qp siz{,xyq«nyoqkiq~z

«ynkvn-«|~wkv~ xyis{qs.

I 3 5sqtwlyiuui , oqyi, z{wt vnwj~w«quwn siswu|-vqj|« itn|{| non«vnkvw. \uwt| w uyiuwyv~ ri~, zyn z xtnznv q viznswu~. r kzn«v q xw{wu| |zxnv. pz{i{q,knyvnuz

s {wu| «xyquq{qkvwu|,«ynkvnu|

q «qswu|»,{w {iq{z k lt|jqvn vinlw uwpli q vipkin{z lqxw{i tiu|z.nunvvw

{iu vi~w«{z «ki nv{yi._nv{y

lwtw«i q nv{y viznvq.[w nz{

{w viz{wtsw kiovw,{w kwtq xwpijw{qtiz w nt~ «k|~ swvs|yqy|q~ «yi~.Wvq on

|xyikt{ ywz{,uxi{qnr

q xywz{w ontivqnu oq{.

-

Kw{ q k~w«q{, {w kznu|, w{ swux{nyi, vi syivn sw{wywlw u q{inu {w{ {nsz{, «w xwztn«vnlw zsiv«iti z yw«z{knvvqsiuq, u wjpiv nr ​n«n. Mikir{n on yipjqyi{z, {w on pi |«w {iswn kjf, q {w k vnr qv{nynzvwlw.

Никиолай АА« » Николай Андреев

механизм поиска

С НОВЫМ ГОДОМ!

содержание

12

08 04 riqvi

|zxn~i МЕХАНИЗМ НОМЕРА

Kf [ W rK d u \ Z p N rI[NYnITd Y \ J Y n p« nr N ^ I V n P r V W r N»YYI I P M N T N V d u W\ Y W K V h r Z T W l V W Z [ n.

f{wxywqttz{yqywkivw uitnvsquqont|«siuq kn« ( qunvvw {w{wyliv w«qv qpltikv~ynl|t{wywk jqw~quqnzswlw |zkwnvqn«).

08 k«i,sw{wy| uxw{nytq

Как изменились продукты за 100 лет

12 ^quqy|uvwr

38 si|sinz{

xyikqtvw

swywsq

Техосмотр организма

От кулинарной революции к Октябрьской

42 txnyiq

«wnxiyiq»

18 tx{xwisqq

Сила вращения молока

Лаборатория на кухне

pYIZVdo _KN[

24 ‘nlw {iswr sqztr?

ziu°kzwsq° |ywknvztwovwz{q, l N T [ d o|{ xwtnln,i P N T N V d o ont|«wspviq{, {wui{nyqitj|«n{ xwv{nv«ion{wu|, s{wpijtswtv° s|yz~quqq!

002

46 Swvznyki{qkvi xiy{q

Стабильно-нестабильный pH

Что объединяет Наполеона со спамом?

32 yunvqn

www.21mm.ru

jitivzqywki{

52 vnisqvi|oq~

Разрушаем мифы

Генетически

из Инстаграма

запретные плоды

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм поиска

64

58 siknz{q«xwy|»

96

Дрожжи всему голова

64 hnvn

kwxywzj{q Почему бутерброд падает маслом вниз?

68

itswpi «wkwz{ynjwkivq Питаться «по цифрам»

72 МЕХАНИЗМ ПРИРОДЫ uw«zvnovuxwsykitwu Физика снежинки

78 МЕХАНИЗМ НАУКИ |swtwk 04 koqkw{ Не беситесь

86 МЕХАНИЗМ КОСМОСА [irvijnk{wrxtivn{ Главная загадка Солнечной системы

92 МЕХАНИЗМ БЫТА ritiiy{qttnyqswkwlwlw«i Бенгальские огни на вооружение

96 HIGH-TECH МЕХАНИЗМЫ uyip«vqsxw-«on«irzsq Осовременить Новый год

64

92

106 МЕХАНИЗМ ФАНТАСТИКИ rr-jtq

Наши итоги литературного конкурса

12/2021

003

машина успеха

Фото: Jakob Owens, unsplash.com

pWVp\Y pZW Y W [ p W r N [ Y I l N p MAX3MIN Mn«tirv 13

«nsijy / Knz uqy

t{xyikq{viswvs|yzzkw°»qtuuwon{tjw°onti q°.livy,»wyui{,psvnqun{pvinvq{wtsw ( v|ovw «wjikq{ ivltq°zsqn z|j{q{y, nztq »qtu vitjwu«y|lwu)vw , yijw{ivn«wtovi«tq{z«wtn {yn~ uqv|{. ‘{wjw{xyikq{piks|, vnwj~w«quw pi ynlqz{yqywki{z vi zi°{n swvs|yzi q w{xyikq{ kzn »i°t. uwjn«q{ntxwt|q{ P3 {z. vi xywqpkw«z{kw vwkwlw»qtui.

p W V p \ Y«r Z N M n I J \ Y L» N Y Mn«tirv 10

yiz{kwki{kswvs|yznuwl|{ik{wyuwtwontn{, 5 2 ontiqnyipkqki{zko|yvitqz{qsn.hsinz{knpiksq v|ovw w{xyikt{ zwjz{knvvn ui{nyqit k »wyui{n {nsz{wk,»w{w,kq«nw,yi«qwxnyn«iqxw«siz{wk.pisw{uni{wylivqpi{wy,«xw«jwysqAp|«iz~w«q{Bqynxwy{ioq zw z{|«knzv vn xw«w°«|{ xyqzti°{n oq kn,qv{nynzvn,vnxywz{nqz{wyqqw{wu,{wxywqz~w «q{kwsy|lkiz».uwjn«q{ntuwsio|{»qvivzwk|xw« «nyos|«tyijw{qxyqltiz{vikwyswxkws{ksiy. uw«ywjvwz{q: http:/burger.media/

uw«ywjvwz{q: https:/www.max3min.com/

004

www.21mm.ru

«nsijy / Ywzzq

w.youtube.com/user/21mmvideo

С НОВЫМ ГОДОМ!

машина успеха

p W V p \ YMZn P I o V I V I Z [ N V V dp^Y g ‘ p W K Mn«tirv 12

«nsijy / Knz uqy

jqpi°vnyiu, iy~q{ns{wyiu, ~|«wovqsiu q z{|«nv{iu xyn«tilin{zxyq«|ui{«ziu°|vqknyzitv°viz{nvv° syws». s|ovw wj«|ui{ ylwvwuqs|, xywz{w{| |z{ivwksqqqzxwtpwkivq,ui{nyqitq»wyu|,{wj z«nti{q«nitv°syws«tz{nvk«wunqtqw»qzn. jqpi°v«wtonvj{wyqlqvitvu.uwjn«q{ntxwt| q{P1q0 lwvwyiypiswuunyqitqpiqnlwsysi. uw«ywjvwz{q: https:/www.viefe.com/design-competition-201/

Настенный крючок Fjantig из «Икеи». fastbox.su

pWVp\YZ r W V W u e«r NW Z V W T»n [ Mn«tirv 31

«nsijy / Knz uqy

lyqo«n{w{|iz{vqswkwyqlqvitvnuwvwxnzxyw qpkn«nvq,yizzq{ivvnviqly|w«vwlwis{nyi.xnuiswv s|yzik{wulw«|qz{wyqvwzzqq.uwxnziuxwjn«q{n tn°xwz{ik{zxns{istqqtqynoqzznyzsqnzsqp,i{ns z{xywqpkn«nvq°wx|jtqs|{viynz|yzi~siqwvitvw° izzwqiqq«yiui{|ylwk.T|nu|ik{wy|ky|i{«qxtwu qxyqltiz{viunywxyq{qsfj.

-

uw«ywjvwz{q: http:/rudrama.ru/projects/konkurs/konkur monolit-201/ Фото: Angel Origgi, unsplash.com

12/2021

005

машина успеха

С НОВЫМ ГОДОМ!

p W V p \ YLZY I V [ W K VIWJ\‘NVnN uYWLYIrrnYWKIVng Mn«tirv 31

«nsijy / Ywzzq

hyiusi~swvs|yziwylivqpi{wyyizxyn«nt{lyiv{ vijnzxti{vwnwj|nvqnkswtnCODDYk{nnvqn{yn~ unznk.hjyi{s|yzuwovwvizkwn|zuw{ynvqn:xyw lyiuuqywkivqn, «qpi°v, yipkq{qn tqvwz{q, sqjny ­ jnpwxizvwz{.yiz{kwki{uwl|{swtvqsq«w7tn{.

1 jt{wlwv|ovww{xyikq{wylivqpi{wyiuxqzuwzswyw{squ yizzsipwu w znjn q w{kn{q{k vnu vi kwxywz: «fsis{uwonqpunvq{uqyzxwuwxywlyiu uqywkivq?» uw«ywjvwz{q: https:/coddyschool.com/grant/ Фото: Fotis Fotopoulos, unsplash.com

p W V p \ YYZn Z W K I V V d ^ «ZoK WphV n L»I nZ[WYn Mn«tirv 15

«nsijy / Ywzzq

yiz{kwki{uwl|{~|«wovqsqw{tn{, 6 1 kvnpikqzquw z{q w{ lyio«ivz{ki q unz{i oq{ntz{ki. t«visw ziui qz{wyq«wtovij{viy|zzswupsnqtqjnpztwk, i{isonpi{yilqki{w«v|qp{nuswvs|yzi:kpywztnvqn, oqpvnvv°kjwy,vi|si,qzs|zz{kw,qz{wyqq«y|lqn xwtv° ( zxqzwsuwovw|pvi{k xwtwonvqq jt . ) nnyiz sy{quwovwqzxwtpwki{tjw°oivy.fk{wy,xyw qpkn«nvq sw{wy~ kw°«|{ k wy{-tqz{, xwt|i{ «q xtwuqzny{q»qsi{,izxwjn«q{ntnupisti{«wlwkwyviqp«ivqnqz{wyqqk»wyunsvqlq{qyiowuvnunvnnspnuxtywk.

0 51 uw«ywjvwz{q: https:/boomkniga.ru/ Фото: Rifqi Ali Ridho, unsplash.com

006

www.21mm.ru

w.youtube.com/user/21mmvideo

машина успеха

Фото: Ariana Tafur, unsplash.com

]W[WpWVp\YZ N E W S P H O T OA W A R D S .

A C H A N G I N WGO R L D Mn«tirv 24

«nsijy / Knz uqy

rwovw xyqz ti{ yijw{ k vnzswt sw vwuqviq°: «swkwz{q», «T«q q wjyip oqpvq», «m«wywkn», «tsy|oiizyn«i»,«t«qvwvi»w{wlyi»q»,«wnyq »w{wlyi»q°». fk{wy-xwjn«q{ntq xwt|i{ «n vnovn xyqp, yipuny sw{wy~ pikqzq{ w{ si{nlwyqq qpikwnkivvwlwunz{i:w{$3«w$10{z.(«twjti«i{ntiyiv-xyq). uw«ywjvwz{q: https:/npacontest.com/

pWVp\YZ «\ ‘ n Z e K n M N»[ e

Mn«tirv 5 «nsijy/ Ywzzq

un«ilwlq, |q{nt q yijw{vqsq wjyipwki{ntv~ wy livqpiq° uwl|{ |iz{kwki{ sis qv«qkq«|itvw, {is q k zwz{ikn swuiv« vn ( jwtnn {yn~ ntwkns). h sin z{knpiksqv|ovwxyn«z{ikq{zkw°ik{wyzsq°kq«nwqtqi|«qw|yws.wyn«qvwuqviq°:«wuw{yqq|qz», «tltvqz kwsy|l», «rqy w{sy{q°», «nvw° kplt«», «wuw{yq qyn», «wt|i° q |qz». yiz{vqsq, xyw n«qnw{jwy,xwt|i{zny{q»qsi{,ixwjn«q{ntq «qxtwuqkwpuwovwz{ynitqpwki{q~xywns{.

uw«ywjvwz{q: https:/umr.rcokoit.ru/pages/events-video-201.ht

12/2021

007

ЕДА,

потеряли

которую мы

В дореволюционной России картошку ели в два раза чаще, чем сегодня, а американские куры 1957 года весили в четыре раза меньше, чем те, которых сегодня подают к столу в США. Рассказываем, как изменились привычные нам продукты за последние сто лет. Иллюстрация: eman.hamden836574 vecteezy.com

текст

ОЛЬГА ФАДЕЕВА

механизм номера

KVI‘I TN JdTI Z [I[ n Z [ n p I jwynkwtqqwzvwkv|iz{yiqwviviq~pnutswkzwz{ikttqsiy{wsi,uwtwswq ~tnj.wwltizq{nz,{wzstqkwn unv.f xnyknlw«xwztnts{jyzsw°ynkwtqqw{un{qtqznnq ynpsquxw{q ( k «kiyipi)zwsyinvqnuxw{ynjtnvqzi~iyiq «iywkuwy.xwtswkw k{wyw°xwtwkqvnXX knsizq{|iqviitiunv{z.«w|nz{knvvwn|kntqnvqnxw{ynjtnvqkzn~ly|xxxqnk~xyw«|s{wk,pi qzstnvqnu~tnjv~,w{unin{zxwztnhntqsw°t{nnz{knvvw°kw°v, ​xq| {ik{wyz{i{qAnpunvnvqnz{y|s{|yxq{ivqvizntnvqvwzzqqpi 1 tn{B 0 qp ]n«nyit vwlwqzztn«wki{ntzswlwnv{yixq{ivqq jqw{n~vwtwlqq,i {isonunykwlwriryqunvq r.n. wnnvwki,wx|jtqsw kikqnnnk o|yvitnAptqvqnzswnxq{ivqnq un{ijwtqpuBk 2 lw«|.

02 ​tzvwkvw° ly|xxw°xqnk~xyw«|s{wk z{ivwk{zuwtwswq uwtwswxyw«|s{.f{i{nv«nvqzw~yivn{zq vi zwkynunvvwu{ixn».

Miq siy{w»nt k vinr z{yivnkw kynu kwrv ntq ynon qp-pi {wlw {w , nlwyip kn«nvq vivnztq jwtw° |ywv: zwy{w knxwzi«sq«k{wywlw~tnji»zwsyi{qtqz z 1 {z.

281 lik 1 lw«| 049 «w 5 {z.

72 li k 1u.-4 9 mi{w xwztn lw«i 5491 viitz xw«nu, i xqs xyqntz vi 1950 lw«, swl«isiy{ws|z{itqvi{|yitvw|xtn{i{ pi wjnnsq:|xw{ynjtnvqn{w°s|t{|y |kntqqtwz k ynswy«vn n{yn yipi xw zyikvnvqz znlw«vvqu«vnu. [w, { w u xw{q xnynz{itq nz{ siy {ws|, zxywkwqywkitqyipvn xyqqv. wviiti«tq~qnn», - 0 9 swl«iwswvi{ntvw yipkitqtqz swt~wp, i xw{wu ​uw«i vi p«wywkwnxq{ivqn,xyqpkiiw{si pi{zw{ siy{w»nt,«{wjvn {wtz{n{». sn|«qkq{ntvw,{wzww{nnz{knvvqsqzn lw«v|«nt{jwtn kvquivq«y|lqu wkwiuvixyquny, ( ji~nku)q »y|s{iu. nzztn«wki{ntqxq|{,{wxw{ynjtnvqn{n~ q «y|lq~«w jwtnkqz{zswlwxnynkwyw{i jtwvqonxw zyikvnvqz zwkynunvvu k 2yipi.

5 , ]y|s{ onviqlyio«ivn,nztq zyikvqki{z «wynkwtqwvvuqkynun viuq,n«{k 65yipi , in!f nnpi xw ztn«vnn z{wtn{qn ywzzqvn z{itq k {yq yipijwtnnz{uzv~xyw«|s{wk.nv {nynzvw,{w{w{ywz{xnynoqkitxi«nvq: k 1u- 739 q k xnyqw«z 1xw 2 59 lw«.

50 sn{y|«vw«wli«i{zxwnu|:uzwkznl«i jtwqv«qsi{wywuzwqitvw-swvwuqn zsw°zq{|iqqk z{yivn.

Фото: vadarshop freepik.com

YI PrNY nrNN[P V I‘ N V n N h«nsijyn lw«i 40 2 JournaloftheAmericanCollege wx|jtqswkit ofNutrition qzztn«wkivqnxn~izzswlw|vqknyzq{n{i,k sw{wywu|nvnxywivitqpqywkitq «ivvnrqvqz{nyz{kizntzswlw~wp°z{kiwafw xq{ivqqz 1xw 1 0 5 9 lw«.

9 nzztn«wki{ntn°qv{nynzwkitzwz{ikyipv~ 34 wkwn°q »y|s{wk,sw{wyn iunyqsivxws|xitqk uilipqvi~.ynvnkzvqtq,{wpi 4 tn{ 9 swtqn z{kwjntsi,sitq,»wz»wyi,ontnpi,yqjw»tikqviq kq{iuqviw kw »y|s{i~ q wkwi~««wz{wknyvwzvqpqtwz».wxnqitqz{zkpitq{wz {nu,{wpi xwztn«vqn xwtknsi »nyuny kznzsq «|t|itq» ~iyis{nyqz{qsq wkwn° q »y|s{wk,|kntqqkitqyipuny,zswywz{ywz{iq |z{w°qkwz{s kyn«q{ntu. uw~woqn kkw« z«ntitq qzztn«wki{ntq,wx|jtqs wkikqn yijw{| k British FoodJournal wj ivitqpn xyw«|s{wk , xw{ynjtnu~k hntqswjyq{ivqqz 10 3 9 xw 1 lw«.

089 tvqwjviy|oqtq,{wznlw«vvq°ixntzqvzw«nyoq{k kwznu yipunvnkq{iuqvif, nu{w{,sw{wy°uwltqznz{viqjij|sqq «n «|sq.xw nz{,{wjxwt|q{{is| on xwyqkq{iuqvi,zwkynunvvqs| v|ovw znz{kwznuixntzqvwk.wxnqitqz{zq{i{,{w kqvw° kznu| ​ qz{wnvqn xwk. xisq~ ltwjitv~ zyikvq{ntv~ ivitqpwk zwz{ikwk xyw«|s{wkpi jwtnnxwp«vqnxnyqw«vn{,vw, knyw{vw,wvqkwkzkn«|{z, q zswywviz«xwyi«|{»vwkuq«ivvuq.

Иллюстрация: kanoktuch vecteezy.com

12/2021

009

механизм номера

n Z Z T N M W K IrVNnlNM \ V I Y- W M V W oL Y\ u u d \ ‘ N V d ^n P Z a I , h u W V nnn I K Z [ Y I T n W n , u- \ J T n p W K I V VKW l N\ Y V I T N N A T U R EK 2 0 1 4 LW M \,uW p I P dK I N [что , рис, выращенный в усло-

Иллюстрация: onyxprj_art vecteezy.com

Иллюстрация: mascotidea vecteezy.com

p \Yn_ I ​ VN u[n_ I,I J W M n J n T M N Y tnyn«viswuiv«i|nv~ ​vi {w{yipqp ftjny{zswlw|vqknyzq{n{i ​wx|jtqswkiti z{i{,xwzknvv| s|yiu,k o|y vitn PoultryScience k 2 lw«|.

410 tvqxywkntqqv{nynzv°szxnyqunv{,xyw«nuwvz{yqywkik,sisqpunvqtqz{qx{qpi 6 tn{.

0 jt{wlwwvqkyiqkitqk w«qviswk~ ( |ztwkq~){yqxwyw« jyw°tnywk,sw{wynjtqxwx|tyvk 1 q 2 8 7 9 1 7, 5 9 lw«i~.

50 n xyqtqs kkw«|,{wzswywz{visisqu| vvnvnlw«xw swtnvq»s|yqk n{ynyipikn,nu| q~|xt~xyn«swk. xw nz{q~knzs uwunv{||jwk n{ynyipijwtn,nu| «pi uwyn°» lw«i, 7591 q q~uwovwvipki{viz{wquqs|t{|yqz{iuqqp siz{ytq.

Ly|«vn u s|y, {w ziuwntjq uwn «qn{ wtwliuq jn twn uz w, |kntqq tqz vi ynswy«vnxywnv{wk!

08 f{wxyq{wu{wjw«qjqt«nyiuw{ s|yqvwlwuqyi v|ovw|{ tqvn k «kiyipiunvnswyui, nuq~xyiw{iu.f kznxw{wu|{w , sqn vqsq~lwyip«w«tqvvnnq zxwzwjnv|zkiqki{jwtnxqq,i nn| vq~xw-«y|lwu| |z{ywnv wjunv knnz{k. n kqvw° kznu| vn xynztwk|{nirt,i z{iyi«wjyizn tnsq,ntsw{wyw° kyiz ​ {q{x{q|xw jwtn«i xwzswyn°.vizxti{ipi {isw°vn nz{nz{knvv°nz{nz{knvv°w{jwy ​|~|«nvqnquu|vq{n{i{isqn ( wlywuvns|y xyqvwz{uvwlw xw{wuz{ki,vw ~|on xyq zxwzwjtnvs koqkivq)i pviq{, , q qz xwtpwkivqniv{qjqw{qswk.

010

www.21mm.ru

виях высокого содержания углекислого газа, содержит меньше важных питательных веществ. Чтобы показать это, команда исследователей не поленилась посадить экспериментальные рисовые поля в Китае и Японии и создать на них содержание углекислого газа, прогнозируемое на середину этого столетия. После сбора урожая выяснилось: почти все 18 сортов этого растения содержали значительно меньше белка, железа и цинка, чем рис, выращиваемый в обычных условиях. Это означает, что снижение питательных веществ, которое произошло в наших продуктах, далеко не предел и в будущем может только усугубиться, если уровень СО2 продолжит повышаться. Мексиканская кошениль — насекомое, из которого получают кармин. 90zavod.ru

uYWZ [W MWJIKeN10 2

w.youtbecm/sr21vid

tv on ​siyuqv. tv on ​x|yx|yv° syizq{nt,sw{wy°xwt|i{qp viznswu~.nz{wyqnlw{vn{znn z jqjtn°zsq~kynunv.nuwsyiqkitq{sivqq xyw«|s{vi ( xyquny,{nz{w)f kw{ . kwtqqzs|zz{knvv~«wjikwsviitiz {wtswk 1n- 0 3 9 lw«.xwl«i-{w«z{yiv|~quq»q xwz{ikqtqvi xw{ws.hnyw{vw°xyqqvw°z{ituqywkw°syqpqz,sw{wy°piz{ikqtlwz|«iyz{kipi«|ui{zw {wu,sisswvwuqvnnviswyuq{zkwq~lyio«iv.mi«|uitqzwj {wu q k wwwv,kn«jtwoqpvnvvwvnwj~w«quw,{wjyijwqnxnynz{itq|uqyi{ w{ lwtw«i lw«wk.

3 91 2391 uqnkn«wjiksqvn {wtsw|t|qtqks|zxyw «|s{wkq |kntqqtqq~zywslw«vwz{qxyq{yivzxwy{qywksn,vw q z{itqwzvwkw°«txqq,sw{wyikwwjnvn j|«n{xwy{q{z:z|~q~z|xwkq swvznykwk.

С НОВЫМ ГОДОМ!

механизм номера

r N Y n T\ Z Wu N ^ I nuk zwkn{zsqnlw«zq{itz{yi«qqwvv°vijwy:uiqvi,«ii,skiy{qyi. sw vn {wtsw.knnonlw«vnx|{nksqk iily|qtq,vi ~|«w°swvn,k fvix| q swtjizik ~wtw«qtvqsn.knwjwoitqxyn«z{ikq{ntqkzn~jnpqzstnvqzwkn{zsq~ynzx|jtqs.n ~w{qz{wyqswtjiz|~w«q{kw kynunvi «ynkvq~iynqq,pq{iq hikqtwvi,wzwjwnxw{nvqn{w°iywui{vw°xitsn kiynvwlw q swxnvwlw uzi kyioitq qunvvw viq zww{nnz{knvvqsq.

Иллюстрация: macrovector freepik.com Иллюстрация: vectorpocket freepik.com

JN Tdo, M I VN ZVNL sw q vn {kwywl.uw{wu| {w znlw«v - uw twvixyw«|sq|onvn {i,sw{wy|ntq viqjij|sqq «n«|sq.kztq| kizvn{ vi jitswvnzkwn°swywk,swvnvw.np nlw «ntitq zun{iv|,zy,uiztw q {kwywl z{w tn{ vipi«, lwkwyq{ vn xyq~w«q{z, ​ qp uwtwsi.sqnlw«y|lwlw,sywun{wlw,{w «in{swywki,{iuq j{vn uwltw.vipkn{w zwt,zi~iyq vnuvwlwkw« ​w{ wzwjnvvw oi«v~ uwtwvqswk. wnlw«v uwtwvwn xywqpkw«z{kws|«iztwovnn.

mviunvq{|«ws{wyzs|swtjiz|yipyijw{itqk 1 lw«| 639 q ynswunv«wkitq «jwtvu,qunquxw«wykivvwnp«wywknk ynp|t{i{niyio«ivzsw°kw°v q iyzswlw«nzxw{qpui».p zwp«ivqtjquwlw«ntqsi{nzixyuwnw{vwnvqn quntziuviyswuxqnxywuifviz{izrqswv.n k {n lw««ws{wyzsik ziuwu «ntnjtitnnjvw°.jwz{i{wvwkpltv|{vi zwz{ik:uzwlwkonkznlw zwy{i,zkqvqvioqyviq jnpoqyi,zwt,zi~iy,siy«iuwv.hz.np «wjikws ​ {wtswzntq{yiqtqvq{yq{vizwt,swvznykiv{,sw{wy°qzxwtpwkitqkw kzn~ swtjizi~q zwzqzsi~,«ijqzstq{piyionvqnjw{|tqpuwuq xw«wtnzw ~yivq{xyw«|s{.wnlw«v,s ztwk|kunz{w , zntq{yxyqunv{jwtnnjnpwxiz v°vq{yq{vi{yqk2 ( )05 ​z { w° onnt. fkw{{wuwovwxywq{i{,kpk|xiswks|zwkynunvvw°«ws{wyzsw°.wwltizvw xy {n~|ztwkqu) ( ,wvi zwz{wq{ qp xnynyijw{ivv~ z|jxyw«|s{wk uzvw° ( u|tzqq)zwnkwlw , jntsi,uziv|, ( viswvn-{w!u|sq, , ) syi~uiti,ks|zwk~«wjikwsq syizq{ntn° siyyilqvi, ​ l|iywkw°siun«q,»wz»i{v~~quqnzsq~zw n«qvnvq°,vq{yi{wkq vq{yq{wk.w{wq{ tqlwkwyq{,{wnt{q~«wxwtvq{ntv~qvlyn«qnv{wk ​| «nnkq{xyw«|s{q |kntqq{zywslw«vwz{q. knw«vitjquiywzzqviuqswtjizi ​syiswkzsi.h 1 lw«| 839 k zwz{ik xwt|swxnvw°syiswkzsw°swtjizk~w«qtqlwk«qvixnykwlwzwy{i,xwt|oqyvizkqvqvi q zxnqq:nyv° q «|qz{° xnyn,nzvws,zi~iy,zwt q kzn{i onzntq{yi.wnlw«vk syiswkzs|{wonsti«|{zkqvqv|q lwk«qv|. f nnlt|{iui{vi{yqziu| ( yizxywz{yivnvv|xqnk|«wjiks| ​k6, ) 1 2 {wjxyq«i{swtjiznjwtnnviznvv°ks|z,q q{yi{vi{yqk3 ( )13 « ​ t xwknvqxtw{vwz{qxyw«|s{i.

uwuquwz|~wlwswvnv{yi{i uwtwsis{w ( nnvn k s|yzn ​uwtwswvi viq~xyqtiksi~,sisxyikqtw,zwz{wq{qp kwzz{ivwktnvvwlw z|~wlw)k {is| , xyw«|sq«wjikt{yiz{q{ntvn uiztivixyquny, ( xituwkwn ​wvwzqtvw |«nnktn{xyw«|s{) q iv{qjqw {qsq{wj ( xw«ikq{ywz{jwtnpvn{kwyv~jis{nyq°,sw{wynzvqoi{zywslw«vwz{q)f{quq on . tnsiyz{kiuqswyu{swywk {​ wj vn jwtntq.hxywnu,vn z{wq{zqtvwwjqoi{zvi xywqpkw«z{knvvqswk:nztq jvn xqnkn«wjiksq ​yiz{|nnvizntnvqnxtivn{ uwltw jvii{ynpswzwsyii{z.t{ lwtw«i.f kw{xyqunvnvqniv{qjqw{qswkq k ziuwu«ntnuwon{j{wxizvu«tntwknnzswlw wylivqpui.uw{wu|p«nzsisvqswl«i|unz{vixwlwkwysi:kzn~wywwk uny|. ∎

12/2021

011

Фото: Grafvision arrivalguides.com

Химия румяной

корочки

Предупреждение: не читать на голодный желудок, потому что речь пойдет о румяных пирогах, зажаристом картофеле и ароматном кофе. Все это счастье нам дарит реакция Майяра – она обеспечивает нас вк уснейшей едой, парфюмом и автозагаром, и она же перевернула антропогенез и, возможно, сделала из обезьяны человека. И даже способствовала Октябрьской революции.

текст

механизм номера

АНЖЕЛИК А ДУН

П риручить молекулы на сковороде В начале прошлого века французский химик Луи Камиль Майяр обнаружил, что при нагревании аминокислот с сахарами образуются темноокрашенные вещества. Как оказалось впоследствии, потемнение происходит из-за образования особых полимерных соединений, меланоидинов – ​они-то и придают характерный цвет выпечке, жареной рыбе или мясу. В середине XX века американец Джон Эдвард Ходж изучил реакцию подробнее, и именно его работы привлекли к ней внимание. Главное условие – ​наличие в реакционной смеси сахаров, альдегидов или жиров и белков или их мономеров (аминокислот). Реакция протекает даже при температуре 0 °C, но очень

ГЛАВНОЕ –

recetariococina.net zacmeat.com.sg

Луи Камиль Майяр commons.wikimedia.org

НЕ ПЕРЕСТАРАТЬСЯ

И НЕ ПРЕВРАТИТЬ РЕАКЦИЮ МАЙЯРА В СОЖЖЕНИЕ ЕДЫ

медленно, поэтому еще один критерий – ​нагревание. Скорость и результат зависят, в первую очередь, от реагентов. Все аминокислоты содержат «кислотную» карбонильную группу COOH и аминогруппу – ​NH2. Последние и вступают в реакцию Майяра. Логично, что чем больше аминогрупп, тем активнее процесс. Поэтому, например, аминокислота лизин, у которой сразу две аминогруппы, вступает в реакцию быстрее остальных. Именно лизин придает топленому молоку характерный аромат. Что касается сахаров, то легче всего в реакцию вступают пентозы, содержащие по пять атомов углерода (например, ксилоза). Медленнее реагируют простые сахара с шестью атомами углерода, при этом фруктоза гораздо

активнее глюкозы, поэтому выпечка с медом подрумянивается быстрее, чем просто с сахаром. Разные сорта кофе также отличаются друг от друга балансом сахаров. Когда они вступают в реакцию Майяра с аминокислотами в зернах при обжарке, появляется аромат кофе. От продуктов этого взаимодействия зависит и вкус напитка. Температура – ​важнейший фактор протекания реакции: ее повышение на 10 °C дает увеличение скорости в 2–3 раза. Главное – ​не перестараться и не превратить реакцию Майяра в сожжение еды. С влажностью сложнее, линейной зависимости нет: одним продуктам нужно больше воды, другим меньше, но чаще всего оптимальная влажность – 4 ​ 0–70 %.

12/2021

013

С НОВЫМ ГОДОМ!

Реакция Майяра +

Белок

Сахар

ГЛИКОЗИЛАМИН ЩЕЛОЧНЫЕ УСЛОВИЯ

3

Нагревание

Цвет, запах и аромат свежеиспеченного хлеба

Благодаря реакции Майяра получаются сотни продуктов. При ее протекании выделяются химические соединения, дающие вкус и аромат блюду (некоторые из них описаны ниже). А окрашивание в румяный цвет возможно благодаря меланоидинам.

Карбонильная группа в сахарах реагирует с аминогруппой белка или аминокислотами, образуя N-замещенный гликозиламин.

САХАР (ГЛЮКОЗА) +

2

=

АМИНОГРУППА

Гликозиламин, полученный на первом этапе, изомеризуется в результате перегруппировки Амадори. Образуется кетозамин.

1,2-ЭНАМИНОЛ

ПИРАЗИНЫ запах тостов, поджаренной еды

ПИРРОЛЫ запах орехов и злаков

ФУРАНОНЫ сладкий, карамельный и «подгоревший» запах

ФУРАНЫ похожий на карамельный, запах сожженной еды

АЛКИЛПИРИДИНЫ вяжущий, горький, «подгоревший» запах

АЦЕТИЛПИРИДИНЫ запах хлопьев и печенья

ОКСАЗОЛЫ запах орехов

ТИОФЕНЫ мясной, «обожженный» запах

ГЛИКОЗИЛАМИН (+ ВОДА)

ПРОДУКТ АМАДОРИ

Кетозамин образует различные вещества, которые далее самостоятельно вступают в реакции.

ПРОДУКТЫ ДЕЛЕНИЯ

РЕДУКТОНЫ

КИСЛОТНЫЕ УСЛОВИЯ

1

+

ПРОДУКТЫ РЕАКЦИИ МАЙЯРА

ГИДРОКСИМЕТИЛФУРФУРОЛ

compoundchem.com, chemistrylearner.com

6-ацетил-2,3,4,5тетрагидропиридин запах печеного хлеба, бисквита, попкорна

механизм номера

Фото: Dasha Petrenko Fotolia.com

ДОКТОР ХАУС В ОДНОЙ ИЗ СЕРИЙ СПАС... ФРИКАДЕЛЬКИ, СМАЗАВ ИХ УКСУСОМ

Чем выше кислотность смеси, тем медленнее идет реакция Майяра. Воспользовавшись этим знанием, доктор Хаус в одной из серий спас сырые внутри и подгорающие снаружи фрикадельки, смазав их уксусом.

^ n r n ‘ N Z p n N Y N I p _ nкоторые n ,

Аромамагия и Ленин Реакция Майяра – ​ это способ получения не только золотистой корочки, но и сотни различных запахов. Например, ее продукт 6-ацетил‑1,2,3,4-тетрагидропиридин придает аромат бисквиту и попкорну. Конечно же, пищевые технологи не смогли пройти мимо продуктов реакции: их получают отдельно и добавляют в еду и напитки как усилители вкуса и ароматизаторы (а еще – ​для парфюма). В качестве сырья используют простые сахара, состоящие из одной-двух молекул (сложные содержат три и более). Доступность аминокислот

Фото: YuanruLi newscenter.lbl.gov Фото: Aaron Job growlermag.com

приводят к потемнению продуктов, можно разделить на две группы: одни проходят под действием ферментов, другие – без. Ко второй группе относят реакцию Майяра и карамелизацию. А с ферментами связаны надрезанные яблоки или авокадо, а также сушеные фрукты – они приобретают темный цвет из-за ферментативного окисления полифенолов до хинонов.

12/2021

015

механизм номера

в белке можно повысить, разрушив часть его связей с помощью гидролиза, – ​так огромная молекула распадается на фрагменты: пептиды. Можно использовать и отдельные аминокислоты, полученные, например, с помощью бактерий. Реакционную смесь нагревают до определенной температуры в зависимости от целевого вещества – о ​ т 100 до 190 °C. Этот же процесс происходит и при приготовлении топленого молока. В нем содержится сахар – ​лактоза. При длительном нагревании она взаимодействует с белками мо-

ЭТА ЖЕ РЕАКЦИЯ

С НОВЫМ ГОДОМ!

лока. В результате жидкость темнеет и приобретает характерный карамельно-ореховый запах. Еще в Древней Греции этой реакции нашли применение: невидимые молочные чернила. Прочесть послание, написанное ими, можно только нагрев носитель. Если это бумага – ​свечой или утюгом. Согласно мемуарам Надежды Крупской, именно так Владимир Ильич Ленин обхитрил своих надзирателей и смог вести переписку, когда находился в заключении. Чернильницу он делал из хлеба, а как только слышал шаги – с ​ ъедал ее.

ЗАСТАВЛЯЕТ

ФЕКАЛИИ ОБРАЗОВЫВАТЬ ВОКРУГ СЕБЯ ОБОЛОЧКУ

Т ак вкусно, что умереть можно Конечно, есть и ложка дегтя. При запекании или жарке выше температуры 180 °C происходит термическое разложение меланоидинов, и в результате образуется акриламид. Его наличие почти во всей жареной и запеченной еде выяснилось в 2002 году. В разных странах это вещество имеет разный класс опасности, но в целом геномные исследования склоняются к тому, что оно канцерогенно. А вот на уровне населения дело обстоит сложнее, и однозначных доказательств его опасности нет – ​попробуй найди людей, которые никогда не ели жареное. Реакция Майяра протекает не только на сковороде, но и в нас самих. Применительно к живым организмам взаимодействие между аминокислотными остатками белков и сахарами называют гликированием. Этот процесс лежит

016

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21vid

в основе повреждения тканей при сахарном диабете, и один из показателей состояния пациентов с ним – ​это уровень гликированного гемоглобина. Реакция Майяра между белками гемоглобина и сахаром крови протекает и в здоровом организме. А если уровень глюкозы остается высоким длительное время? Тогда уровень гликированного гемоглобина будет выше, и по нему можно судить о стойком повышении уровня сахара, то есть диабете. Майяр вездесущ – ​эта же реакция заставляет фекалии образовывать вокруг себя оболочку, что позволяет им сохраняться тысячелетиями. А современным палеонтологам – ​исследовать их и выяснять диету и болезни древних людей и животных. Темный цвет кожи мумий, сохраняющихся в болотах, – ​тоже следствие реакции Майяра. Про-

механизм номера

цесс при этом идет медленно из-за кислой среды. Реакция Майяра происходит и при нанесении автозагара – ​моносахарид дигидроксиацетон в составе средства реагирует на аминокислоты в нашей коже и образует на ней коричневый цвет. Каждый, кто пользуется автозагаром, имеет много общего с румяными пирожками.

К ак реакция Майяра сделала нас людьми Множество вещей в корне отличают нас от остальных животных. Язык позволил нам общаться и передавать информацию – ​в результате мы понимаем тех, кто жил сотни лет назад. Эмпатия сподвигает нас на борьбу с проблемами, которые иногда касаются не нас самих, а кого-то на другом конце мира. Прямохождение освободило наши руки, которыми мы научились держать и использовать орудия труда. И добывать огонь. Вероятно, какой-то очень древний человек незаслуженно получил по затылку за то, что уронил кусочек мамонтятины в очаг. Ведь это же событие могло стать началом кулинарии. По мнению приматолога Ричарда Рэнгема (Richard Wrangham), приготовление пищи перевернуло эволюцию человека. Люди стали более сытыми и умными –​ появился источник легко усваиваемых калорий, что позволило вырастить большой мозг. Мы стали общительнее – ​теперь мы вместе охотимся, готовим и едим. Древнему человеку огонь подарил четыре свободных часа в день, а современный во время обеда вообще дольше общается, чем ест. Теперь приготовление пищи – н ​ еотъемлемая черта нашего вида. В общем, кулинария делает нас умными, здоровыми и очень счастливыми.

Бонобо по имени Канзи поджарил себе овощи на обед в Ape initiative, заповеднике и научно-исследовательском центре по изучению и сохранению обезьян. Де-Мойн, штат Айова (США), 2011 г. Фото: Laurentiu Garofeanu/ Barcroft Media/Landov, npr.org

И лучше всех с этим справляется жареная еда. Другие животные тоже почему-то предпочитают ароматное жареное мясо – ​спросите у своей кошки или собаки. Опыты на шимпанзе, во всяком случае, показывают, что в 90 % случаев они выбирают жареный, а не сырой картофель. Более того, они научились даже готовить его, используя специальный пластиковый контейнер с двойным дном. В 2015 году в одном из питомников Конго ученые из Гарвардского и Йельского университетов провели исследование «кулинарных» способностей шимпанзе. Обезьяна помещала в контейнер сырой ломтик картофеля, трясла – ​и доставала снизу жареный, который туда заранее положили хитрые ученые. Девайс животным понравился, и некоторые стали даже запасать сырой картофель, чтобы попозже его приготовить. Вот так, даже шимпанзе без ума от реакции Майяра. Понять их просто – ​ради вкусной еды можно даже эволюционировать. ∎

12/2021

017

Опыты

по акции

В октябре 2021 года многих удивила новость о том, как житель Китая Сюй Вэй создал дома лабораторию, чтобы синтезировать лекарство для больного сына. Препарат перестали доставлять в страну. Вэй не отчаялся, а записался на курсы по фармакологии и химии, обложился данными исследований и решил сделать все сам. Нас от него отличает лишь степень сложности опытов, но все мы в какой-то степени химики. На своих кухнях.

M N V I[ \ YI _ nnhY N V[ I\ YI _ n hJ N T p I

1

uwoiyq{qvq|,pixns|yq|,xyqlw{wkq{uzvw°j|twv,kzsqx {q{ uwtwsw ​kw kynu kzn~ {q~ xywnzzwk uwovw vijt«i{ «nvi{|yiq jntsi. ‘in kznlw wvi xywqz~w«q{ xw« ktqvqnu kzw sw° {nuxnyi{|y,vw {ison q xyq qpunvnvqq pH ( xywq{i{ wj {wu Kvnvqn «zqux{wu» «nvi{|yiqq ​iz {q xw«ywjvnn uwovwz.vi 24 kwp«n°z{kqq ), |t{yi»qwtn{i,|t{yipk|si jntsizwjqyi{zk xtw{vnsy|xvnz{y|s{|y: q «y|lq~»is{wywk.np-pivilynkiz{y|s{|yiuwtns|tjntsiviy|iqv°jntwsl|z{nn{,vi xwkny~vwz{quwtwsi,uz n{z,q wv{nyn{zkwqqpviitvnzkw°z{ki.ptizzqnzsq°xyquny ​ vwlw qtq yjvwlw j|twvi xwktn{z jntswki qvn jntsq,sw{wyn k zknonu kq«n xywpyivn q oq«sqn,i xyq xnvsi, i xyq kiysn jwjwk~ ​iski»iji l|z{i ( oiysnz{ivwk{z{kny«uq,vnyiz{kwyquuqq vnxywpyivuq.uyw kpsioq«swz{)pio«° . jntws«nvi{|yqy|n{xyq qpwti«nvi{|yiq.f{w onuwovwvijt«i{,nztqxnyntq{qvn yipvw°{nuxnyi{|yn:yjv° ​xyq °C, 04 53 q jntsqk z{isivz in{wvwu. v° ​xyq,07 6 i uzvw° ​xyq °C. 05 4

текст

механизм номера

ПОЛИНА ЗУКОЛ

Фото: maxedaperture flickr.com

Денатурация Ренатурация

Денатурация и ренатурация белка. Крас­ные отметки – это дисульфидные, водородные и ионные связи. chem.libretexts.org

K 5102 lw«|~quqsq qp pitq»wyvqrzswlw|vqknyzq{n{i k nykirvnZaI) ( «zkiyqtq°w wjyi{vw»:xwknyv|tqxywnzz kzx{ q xyq«itq lw{wkwu| °| nlw «zy|» »wyu|. wviitinlwkiyqtq0uqv|{ 2 xyq{nuxnyi{|yn °C, 09 q xw t|qtwz vqnu vn xyquni{ntvwn °w ksy|{|. uwztn s jnts| «wjikqtq uwnkqv|, sw{wyi yiznxtn{ jntsq, q knyv|tq nlw k qpviitvwn zwz{wvqn. ‘{wj wswvi{ntvww{stnq{»yilunv{jntswk«y|lw{ «y|li,q~xwun z{qtqk kq~ynkw°ixxiyi{q xw«knyltqtnlsw°vily|psn.f{w{ xywnzz ​kwpkyinvqn jnts|xyqyw«vwlw zwz{wvq ​vipkin{zynvi{|yiqn°.

12/2021

019

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

2 MNZ[Y\p_n J Nh T p I hw kynu xyqlw{wktnvq viq~ tjqu~ jt« uw uz|onz{swz{.uyqvilynkivqqswttilnv«xnynywo«ion{ xywqpw°{q vn {wtsw «nvi{|yiq, vw q «nz{y|s n{z» k lt{qv xw z|{q ( {w onti{qv) ​jntws,q«nv{qq jntsi: jwtnn lt|jwswn yipy|nvqn z{y|s{|y. v° xw iuqvwsqztw{vwu| xyw»qt, vw yiz{kwyqu° ‘{wjpix|z{q{«nz{y|sq,v|ovw«wtlwkwp«n°z{kw- k lwyn° kw«n.pwl«i wv kzkwjwo«in{z,{w onz{sqn ki{ vi jntws un~ivqnzsqu, {nxtwku q »nyunv{iuzvn xyw«|s{ zuli{z,xwzswts|swttilnv yip {qkvu zxwzwjwu.^wywq° xyquny un~ivqnzsw° «n- y|nv.t«visw,{wj {w zt|qtwz,{nuxnyi{|yi kwp0 z{y|sqq ​kpjqkivqnqvwlwjntsi,k swvnsw{wywlw «n°z{kq«wtovij{wnvkzwsw°,jtqpsw°s 1 °C. wvz{ivwkq{zxnvw°. ‘{wj «wj{ onti{qv qp swz{nr ~yn° , q «y|lwlwoq kw{vwlw zy,qzxwtp|{sis yip un{w« «nz{y|sqq Nztq j vn {nxtwki «nz{y |sq vn kq«i{ , viuuiyun vixyquny, ( uvwlwizwkwn kkiyqkivqn qtq wjyijw{s| ti«v~nykswk,ysq~ontnq jij|sqvwlw~wtw«i. sqztw{iuq)uwt|qk|z . uizz|kxiyqki{«w zwz{w uyqqvik swttilnvn ​z{y|s{|yvwujntsn,sw{wy°vi vqstn,kz|qki{q qpunti{k xwywws. ~w«q{z k zwn«qvq{ntvw° {sivq oqkw{vwlw q xyq«in{

Ж елатин, который добавляют в холодец для желейной структуры, это продукт деструкции белка. Фото: Brahmanden vk.com/carrotodessa

020

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21mmvideo

механизм номера С ахарная вата Фото: Thomas Tivoli haikudeck.com

Яблоки в карамели – любимое всеми новогоднее лакомство norvegmunka.hu

3

p I YI r N T n P I _ n Z Ih^ I Y W K uwnu|yizxtiktnvv°zi~iysion{zks|zvnnwjvwlw?hzn «ntw k siyiuntqpiqq ​~quqn zsw° ynisqq,k ~w«n sw{w yw°k«nt{zzi~iyiq wsqzt{zxyqzwn«qvnvqqz sqztw yw«wu.si ziuwu«ntnsiyiuntqpiq ​wnv ztwov°xyw nzz,q ~quqsqxwsi«ionvn qp|qtqkznknnz{ki,wjyip| qnzk ynp|t{i{n.sw zvw,{wqunvvwwvqxyq«i{xyw«|s{| {w{xyq{v°siyiuntv°iywui{q {nuvw-swyqvnk°kn{. mi xwztn«vq°,sz{i{q,w{kn{z{knvv{yqly|xxxwtqunywk:siyiuntivC ( H63 O81 siyiuntnv ,) C ( H05 O52 ) q siyiuntqv 42 63 C ( 521 H8 1 O08 . ) piyiuntqpqywki{ uwovwvn {wtsw zi~iyvr xnzws{wj , z«nti{tn«nvvi xitwsn.itswpi q »y|s{wpi k wkwi~ q »y|s{i~ ​ {w{isqn onzi~iyivqpswuwtns|tyvn ( |ltn kw«)xw{wu| , uwovw siyiuntqpqywki{q t|s,q uwyswk, q jtwsq,q ly|q,q «ionuwtwswxyq ( xyqlw{wktnvqq{wutn vwlwuwtwsisiyiuntqpqy|n{ztis{wpi)s| q zi~iyvi . ki{i ​ {wonxwx|tyv°xyw«|s{siyiuntqpiqq.hv|{yqixxiyi{i vi yipwlyn{wukyiinuz«qzsnzi~iyxtikq{zq ulvw knvvwpiz{kin{,viuw{ivv°vi xitws|.

Карамелизированный лук gwillimdalefarms.com

Mt siyiun tqpiqq v|ovw zwjtz{q uvwonz{kw |ztwkq°. hw-xnyk~,xyw«|s{«wtonvj{kz|nvvu,xwzswts|kw«i vn «iz{zi~iyiuvilyn{z.hw-k{wy~,kznzi~iyiviqvi{yn isqxyqyipv~{nuxnyi{|yi~:»y|s{wpi,vixyquny, ​xyq °C, 5 0 1 ltswpi xyq ​ °C, 0 5 1 zi~iywpi xyq ​ °C. 0 7 1 h-{yn{q~, kiovwztn«q{pi kynunvnuq «nti{kznun«tnvvw,{wjxw xywz{|vn zonxq|.

12/2021

021

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

4 M N L Y I M I _[ n n Ihr n V I jki z{yivv~ pistqvivq: 2-un{qt ‑ 3-»|yiv{qwt q jqz-un{qt -2( ‑ »|yqt) -3 «qz|t»q«. nunvvw{q«kn uwtns|tpiz{ikt{t«n°wz{iviktqki{zwswtw i|yuqvwlwtiysiq x|zsi{ztvq,xyw~w«uquw itvqswk. 2-un{qt ‑ 3-»|yiv{qwt q jqz-(2-un {qt‑ »|yqt) -3 «qz|t»q« «i{uz|xyqkv°iyw ui{q tnlsw»qszqy|{zntwknnzsquvwzwu.jion xyq uqvquitvw° q~ swvnv{yiqq k kw«vwu yiz{kwyn u jnp xywjtnu w|{qu q~ vi ks|z: xnyk° yizxwpvin{z k swvnv{yiqq z 70usl/ , t,i k{w yw° ​z usl/ 2 0 0 , t.^w{q~swtqnz{kwk uznvq {wovwuitw,xi~v|{wvq{wvi«w.gtilw«iy{wu|q~ «wjikt{k iywui{qpi{wy,sw{wynxyq«i{«uz vn» iywui{ qxziu, xyqxyikiu vixyquny, ( «t «jwqyisi»)z|~iyqsiu , q «y|lquxyw«|s{iu.

Pixi~ uzi xwktn{ z {wtsw , swl«ijt«wlw{wkw, {is?y zyw°lwk«qvwvvn yswkyionvv°.jntw k {wu,{wun{qt -2 ‑ 3 »|yiv{qwt ​xyw«|s{ ynisqq

022

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21mmvideo

ri°yi ( w sw{wyw° uwovw |pvi{z.vi 12 xywqz~w«n° ,) xyq {nyuqnzsw° wjyijw{sn.f qp vnlw |on xyq wsqztnvqq vi kwp «|~nwjyip|n{zjqz-un{qt -2( ‑ »|yqt) -3 «qz|t»q«. hunz{nwvq xyq«i{uz|iywui{,~w{kznlwk xyqlw{wktnvvwuuzn wjviy|onvq q«nv{q»qqywkiv wswtw{zqtn{|q~iywui{qn zsq~zwn«qvnvq°. pywunynisqq riryi «kn , {quwtns|twjyip|{zxyq«n lyi«iqqkq{iuqvih 1qtq , {qiuqvi.tvzw«nyoq{zk uzn,vw ziu xw znjnvn xi~vn{.uyqvilynkivqq{qiuqvyiptilin{zq wjyip|n{iywui{qnzsqnknnz{ki,k qztnsw{wy~q 2un{qt ‑ »| -3 yiv{qwt.t{z«i ​xyqkv°viu«uzvw°»pixi~.

В мясе – тысячи ароматических соединений. ffactor.com

механизм номера

ФА ИН ЗА ИЦ ИА ЦИ И

5

Основные молекулы, участвующие в ПОЛ (перекисном окислении липидов): жирная кислота (LH), липидный пероксильный радикал (LOO•), алкильный радикал (L•), липидный гидропероксид (LOOH). mdpi.com

Окислительный триггер

ИЯ ЕН ЗА ТВЛ ФА ЗВЕ РА

tastecooking.com

ФАЗА ОБРЫВА ЦЕПНОЙ РЕАКЦИИ

W p n Z T N VnnLN n MW YT nTPn u nW MK hvnxyq{vwukq«nq pixi~nqzxwynvvw°n«uwovwzuntwkqvq{oqy,i {wvnn ​q~wsqztnvqnq lq«ywtqp.f{w{xywnzznn vipki{xywlwysivqnu,sw{wywn«ntq{zvi jqw~quqnzswnq ~quqnzswn.h wjwq~zt|i~xqiz{ivwkq{zvnks|zvw°q xtw~w xi~vn{ xis . {wk ztn«|q°yip,swl«i«wuis{w-{wzxywzq{,nu {isvnzn{qp ~wtw«qtvqsi,zsioq{n:«f{woqywsqztqtqz!»

yizxi«i unv{z ks|z q pixi~xyw«|s{i.xiswn xywlwysivqniz{wzt|in{zz xyw«|s{iuq,| sw{wy~oqyz jwtquswtqnz{kwukw«q xyq unzq jntswk q |ltnkw«wk (vixyquny, swywkn uiztw).

^quqnzswn xywlwysivqnxywqz~w«q{ xw« «n°z{kqnut K zt|in jqw~quqnzswlwxywlwysivq z xwuw »nyunv zw«nyoinlwz , k kwp«|~nik{wwsqztn ( 2 {wk,zw«nyoiq~z k jntsi~,|zswyn{z lq«ywtqp yiznxtn ( vqn)np. pi«i{isq»sqztwyw«ivi |ltnkw«wyw«vn vqn)oqywk,q wvqxynkyii{zk zkwjw«vnoqyvnsqztw{. wz{i{sqoqyv~sqztw{wjyip|{zzkwjw«vnyi wiuqxw znjnwvqvn liyiv{qy|{«|yvw°pixi~,vw si{itqpi{w «qsit,sw{wynpix|zsi{wsqztnvqn.h ynp|t{i{n y-uqsywwylivqpuwsqzt{q~«w lq«ywxnywszq«wk,sw{wyn ~quqnzsq~ynisq°wjyip|{zwx{ onsn{wv yizxi«i{zvi sn{wvq it«nlq«.nunvvwkztn«z{kqn{wlw q it«nlq«,kpkiqnqzxwynvv°pixi~. ∎

12/2021

023

Чего такой

КИСЛЫЙ? Если вбить в поиск Инстаграма тег #закислениеорганизма, м о ж н о с и л ь н о испугаться. Больше тысячи постов в красках расписывают, как сдвиг кислотно-щелочного баланса в теле вызывает рак, инфаркт, инфекции, ожирение, остеопороз и преждевременное старение кожи. А сдвинуть его, оказывается, донельзя просто – достаточно налегать на мясо, хлеб и сладости и не доедать овощей и фруктов. Как говорится: «Мы все в опасности!» Но нас готовы спасти.

7

текст

НАТАЛЬЯ НИФАНТОВА

механизм номера

ЩЕЛОЧНОЙ?

П

од большинством этих постов что-то продается. Немецкие таблетки с комплексом щелочных минералов, услуги инста-диетологов, вебинар «17 рецептов из яблочного уксуса и соды» и даже курс «Красивые колени за 21 день». Бесплатно доступна шкала «кислотности» продуктов, по которой можно составить себе защелачивающую диету. Не вы ль на свете всех кислее, рекомендуют выяснять, сунув тест-полоску в утреннюю мочу. Что ж, приглашаем вас в путешествие через дебри человеческой физиологии, чтобы понять, почему не стоит ощелачиваться, независимо от результата утренних анализов.

ПРИГЛАШАЕМ ВАС В

healabel.com

ИЛИ

КИСЛОТНЫЙ

?

ПУТЕШЕСТВИЕ

ЧЕРЕЗ ДЕБРИ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ФИЗИОЛОГИИ

Что такое pH и где он обитает Это характеристика водного раствора, указывающая на концентрацию в нем свободных протонов, они же ионы водорода (H+). Обычно она колеблется от 10–14 до 100 моль/литр (исключение – ​растворы сильных кислот, вроде соляной, для которых степень над десяткой может становиться слегка положительной). pH – и есть эта степень без минуса, от 0 до 14: чем выше цифра, тем меньше протонов и более щелочная среда. Концентрации протонов и их антиподов – ​гидроксид-анионов (OH–) зависят друг от друга, в произведении всегда давая 10–14. Поэтому pH еще называют показателем кислотно-щелочного баланса. За нейтраль в этой шкале принято pH 7, характерный для чистой воды.

НЕМНОГО ХИМИИ. КИСЛОТЫ – ​ вещества, которые, растворяясь, отпускают от себя протон. А основания – ​вещества, способные связывать протоны. Если добавлять их в воду, ее pH будет меняться. Однако существуют растворы, которые могут сопротивляться сдвигу pH. Они называются буферными. В них входят два родственных вещества, способных превращаться друг в друга, связывая или отдавая протон. Типичный пример – ​слабая кис-

12/2021

025

механизм номера

лота и ее соль. Слабые кислоты отличаются от сильных тем, что не при всяких значениях pH они ведут себя как кислоты, то есть отдают в среду протон, а только при высоких, когда протонов кругом мало. Если же pH низкий, протонов кругом завались, они предпочитают придержать свой при себе, а если его не имели, то захватить бесхозный протончик – то есть ведут себя как основания. Поэтому смесь слабой кислоты и ее соли будет противостоять сдвигу pH в обе стороны. Но только до определенного предела, который зовется буферной емкостью раствора.

С НОВЫМ ГОДОМ!

ВСЕ ЖИДКОСТИ НАШЕГО ТЕЛА – ​такие же водные растворы, pH которых зависит от их состава. В норме pH плазмы крови и межклеточной жидкости – 7 ​ ,4 ± 0,05. Жидкость внутри клеток кислее, но отличается в разных тканях и органах: от 7 до 7,4. Слюна имеет еще более кислый pH – ​6,35– 6,85, а pH мочи «болтает» от 4,8 до 7,5. В желудочном соке, естественно, сплошная кислота – ​1,25–3,0. Как видно, pH жидкостей, которые организм выводит наружу, может сильно варьировать. Это моча, слюна и желудочный сок –​ ведь по отношению к внутренней среде организма просвет ЖКТ, по сути, уже «наружа». Только очень сильное изменение кислотно-щелочного баланса в этих жидкостях может навредить организму. Например, высокая кислотность слюны, обычно вызванная бактериями, разрушает эмаль зубов, а слишком кислый желудочный сок при некоторых заболеваниях ведет к повреждению слизистой желудка.

В ЖЕЛУДОЧНОМ СОКЕ, ЕСТЕСТВЕННО, СПЛОШНАЯ

026

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21vid

канализации

Очиститель

Отбеливатель

Мыло

Нашатырный спирт

Спортивная магнезия

Сода

Кровь

Вода

Молоко

Кофе

Вино

Шкала уровня pH

Уксус

Лимон

Желудочный сок

Соляная кислота

Уровень pH в разных продуктах, жидкостях и веществах sciencenotes.org

КИСЛОТА

механизм номера

pH внутри тела

Слюна pH 6,35–6,85

Моча pH 4,8–7,5

Кровь pH 7,35–7,45

Кишечник pH 5,6–7,9

Желудок pH 1,25–3

НО ЭТО ВСЕ ЦВЕТОЧКИ ПО СРАВНЕНИЮ С ТЕМ, к чему приводят сдвиги pH плазмы крови и жидкости внутри клеток. Все белки нашего организма, ферменты, которые катализируют цепочки реакций, крайне чувствительны к pH. У них есть строгий диапазон кислотности, оптимальной для их работы. За его пределами – ​ о становка клеточного метаболизма и смерть. По­ этому pH внутри клеток и в плазме крови организм контролирует железной рукой. С клетками все просто. Они изолированы от окружающей среды клеточной мембраной, непроницаемой для ионов водорода. Главный их источник для клетки – ​ее собственный метаболизм. Чтобы эти протоны не сбили клетке pH, в ней работают буферные системы: в первую очередь фосфатная и на подхвате – ​бикарбонатная. Они считаются «первой линией защиты», препятствующей

Иллюстрация: jeukendrup mysportscience.com

резким перепадам pH. Если они не справляются, клетка активирует белки-транспортеры в мембране и выкидывает лишние протоны. Проблема решена. ТЕПЕРЬ ЭТИ ПРОТОНЫ – ​проблема межклеточной жидкости и крови, с которой та контактирует через стенки капилляров. Подавлять небольшие локальные колебания pH крови нетрудно – в ​ ней задействованы могучие буферные системы. Здесь бикарбонатный буфер работает в связке с настоящим титаном – г​ емоглобиновым буфером. Когда эритроциты крови приходят в ткани, чтобы принести кислород, в обмен они забирают углекислый газ в форме угольной кислоты. Ее и удерживает на себе гемоглобин. Когда эритроциты достигают капилляров легких, они отпускают углекислый газ, а два протона воссоединяются с оставшимся атомом кислорода – ​получается вода. То есть каждый раз, когда мы делаем выдох, мы немного понижаем кислотность своей крови.

12/2021

027

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

Круговорот кислот Но никакого буфера крови не хватило бы, если бы ей пришлось столкнуться со всеми ионами водорода, которые тело производит за день. Их общий суточный оборот в организме оценивается в 150 тыс. миллиэквивалентов. Если сравнить его с концентрированной соляной кислотой – э ​ то больше 12 л. К счастью для нас, все это богатство не сваливается в кровь одномоментно. А главное: процессы, в ходе которых выделяются и поглощаются протоны, в организме почти полностью уравновешены. УЗНАВАЕМЫЙ ПРИМЕР. Когда вы пашете в спортзале, мышцам приходится расщеплять глюкозу в условиях нехватки кислорода. Происходит анаэробный гликолиз, продукт которого – ​молочная кислота: лактат-анион плюс протон. Но когда лактат транспортируется в печень, чтобы из него

Углекислый газ, побочный продукт клеточного дыхания, растворяется в крови, где он поглощается эритроцитами и превращается в угольную кислоту с помощью фермента карбоангидразы. Затем большая часть угольной кислоты распадается на ионы бикарбоната и водорода. Иллюстрация: OpenStax College, wikipedia.org

снова получилась глюкоза, реакция идет с захватом протона. Кстати, обычный аэробный гликолиз так устроен, что практически не дает прибавки протонов. Так что на этом этапе становится непонятно, почему употребление сахара инстаграм-целители связывают с закислением организма. Если вы не бежите марафон и не разгружаете вагоны, глюкоза в вашем теле спокойно окисляется до CO2, который покидает вас через легкие. Триглицериды, основные компоненты жира, тоже расщепляются, высвобождая протоны, а синтезируются из жирных кислот и глицерина, забирая. Аминокислоты уравнивают счет еще на этапе утилизации. Превращение их аминогрупп в мочевину – ​прибавка протонов, а метаболизм их углеводородных скелетов – п ​ оглощение.

СО2 переносится в красные кровяные тельца

СО2

СО2 + H2O

H2CO3

–

+

HCO3 + H

–

HCO3 растворяется в плазме в виде угольной кислоты

СО2

028

www.21mm.ru

w.youtube.com/user/21mmvideo

CO2 растворяется в плазме

механизм номера

КОНЕЧНО, К АКИЕ-ТО КИСЛОТНЫЕ

или основные вещества могут попасть в кровь напрямую из еды. В нашей пище в небольших количествах можно обнаружить и соляную кислоту, и соду, но все же в основном ​это органические кислоты. Если они в форме именно кислот (обычно в таком виде к нам попадает лимонная), то пытаются сдвинуть pH крови в кислую сторону. Если в виде своих анионов без протона, то есть соли, то наоборот –​ проявляют основные свойства. Все эти кислоты и основания в еде находятся в смеси, а сама еда усваивается постепенно. Разнонаправленные процессы клеточного метаболизма тоже часто идут одновременно и происходят в разных тканях. Поэтому все эти протоны не наваливаются на буферные системы крови скопом, а потихоньку проходят транзитом. И в конце концов оказываются сбалансированы.

ЭТО

Мочевыводящие пути с камнями в почках, мочеточнике и мочевом пузыре Иллюстрация: National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, National Institutes of Health, niddk.nih.gov

ТЕ САМЫЕ СОЛИ, КОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ОБРАЗОВЫВАТЬ КАМНИ В ПОЧКАХ

Так из чудовищной цифры в 150 тыс. миллиэквивалентов неприкаянными остаются чуть больше десятой части. Из них еще 15 тыс. миллиэквивалентов кислоты будет выведено из организма легкими. Останутся лишь от 70 до 100 миллиэквивалентов. Их происхождение связано в основном с органическими кислотами, которые организм или не успел окислить, или в принципе не умеет. К последним относится гиппуровая кислота, которую производит печень. В этом же списке щавелевая, которая по-

падает с пищей и может продуцироваться митохондриями (ее соли называются оксалаты). И последняя –​ мочевая (ее соли – ​ураты), конечный продукт деградации азотистых оснований аденина и гуанина, входящих в состав ДНК. Ураты и оксалаты – ​это те самые соли, которые любят образовывать камни в почках.

12/2021

029

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

Камень за пазухой Несложно догадаться, какой орган выводит из тела оставшиеся 70–100 миллиэквивалентов кислоты. Почка человека состоит из нефронов, в начале которых есть клубок капилляров с фильтрующим аппаратом и капсула, куда и сцеживается так называемая первичная моча. Она похожа по составу на плазму крови за вычетом белков –​ их крупные молекулы не могут пройти через сито нефрона. Но писать собственной плазмой – ​плохая идея, по­ этому от каждой капсулы отходит длиннющий каналец, который змеится в толще почки. При продвижении первичной мочи по этому канальцу его клетки обратно всасывают часть воды и полезных веществ и выводят наружу то, что организму больше не нужно. Кислотно-щелочной баланс в организме клетки почечных канальцев поддерживают сразу тремя способами: выкачивают в мочу протоны, захватывают обратно бикарбонат и еще поглощают из мочи аминокислоту глутамин, которую сами же разбирают на два иона аммония (которые отправятся на выброс) и два бикарбоната (которые вернутся в кровь).

у камней может быть тысяча причин. И наследственность, и избыточное потребление сахарозаменителей на основе фруктозы, которая в организме метаболизируется в оксалат, и перебор с алкоголем (то есть частое обезвоживание), и даже проживание в жарком климате. А чаще эти причины идут пачкой. У людей с pH мочи 6– 7 камни тоже образуются. К тому же есть способ закислить собственную мочу эффективней, чем «шашлычок под коньячок», – з ​ аработать инфекцию почек или мочевыводящих путей. ЗАТО ИЗ ВСЕГО ОПИСАННОГО СЛЕДУЕТ, что замеры pH в разовой порции мочи ничего не расскажут о кислотно-щелочном балансе крови. Более того, как показали исследования, утренняя моча, взятая натощак, даже не может служить мерой степени выведения кислот почками. Более информативен анализ суточной мочи, но расшифровать его сможет только врач: совать в нее тест-полоску совершенно бесполезно.

pH-датчик pngmart.com

УРАТЫ И ОКСАЛАТЫ, с которых начался рассказ про почку, в это время уже продвигаются на выход в составе мочи в отрыве от своих протонов. Но с ними есть фокус. Они не очень растворимы в воде и могут выпадать в осадок в виде кристаллогидратов. Этому способствуют повышение их концентрации в моче (часто из-за недостаточного потребления воды) и снижение pH до 5,5. Время воскликнуть: «Ну вот же оно, закисление! Уже и камни в почках на горизонте». Не торопитесь,

030

www.21mm.ru

w.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера Поджелудочная железа

Не раскачивайте В организме такое количество механизмов поддерживают кислотно-щелочной баланс, что выбить эту систему из равновесия диетой практически нереально. В качестве добровольных подопытных тут выступают приверженцы кетодиеты, при которой люди исключают углеводы, и организм, исчерпав запасы глюкозы, вынужденно переходит на энергоснабжение за счет жиров и белков. Это сопровождается массовым производством в печени продуктов переработки жирных кислот – ​кетоновых тел (ацетона и бета-гидроксибутирата), и выбросом в кровь свободных протонов. В обычных условиях организм почти не производит кетоновые тела и перерабатывает жирные кислоты другим путем. Но клетки мозга не могут этим удовлетвориться. Им постоянно нужна именно глюкоза или, на худой конец, подойдут кетоновые тела. И печень старается их предоставить. Жир сжигается действительно довольно эффективно, но на буферные системы крови ложится огромная нагрузка. Тем не менее, даже у кетодиетчиков были зафиксированы только отдельные случаи ацидемии, опасного закисления крови. И эти случаи особые: когда люди вместе с диетой принимали мочегонные, что приводило еще и к обезвоживанию.

Снижение инсулина Жировая клетка

Жирная кислота

Печень Преобра­ зование в кетоновые тела

Глюкагон

Производство кетоновых тел печенью во время углеводного голодания клеток (кетоз) theocbody.com

Кетогенез Повышенное производство кетонов

Кровеносный сосуд Увеличение количества кетонов в крови

А ЧТО ЖЕ МЫ ТОГДА ЛЕЧИМ?

СНИЖЕНИЕ PH КРОВИ НИЖЕ 7,35 – в ​ сегда признак поломки в системе контроля этого баланса. Это может быть респираторный ацидоз при астме или воспалении легких, когда организм не может вывести достаточно CO2. Метаболический ацидоз развивается при нелеченом диабете, когда организм теряет способность усваивать глюкозу. Чаще всего сильное снижение pH крови –​ результат почечной недостаточности.

СИМПТОМЫ У АЦИДЕМИИ ДОСТАТОЧНО ЯРКИЕ: непроходящая головная боль, спутанность сознания, сонливость, одышка, сильное сердцебиение, тошнота, рвота и понос и в конце концов кома. Вряд ли это то состояние, которое предлагают исправить диетой из Интернета. А что же мы тогда лечим? Все, что может сделать диета, – ​это сдвинуть pH плазмы крови внутри нормального диапазона на какие-то сотые или тысячные. Но, в отличие от советчиков из соцсетей, для ученых остается большим вопросом, может ли это небольшое закисление иметь последствия для здоровья. ∎

12/2021

031

Иллюстрация: Ева Корчагина

Умение

б а л а н с и р о в а т ь Нарушение кислотно-щелочного баланса обвиняют во всех бедах мира. Согласно популярным ныне гипотезам, оно виновато и в ломкости костей, и в онкологических заболеваниях, и в мигренях, и в лишнем весе, и в инфекциях. Разрушаем эти ничем не подкрепленные и даже вредные мифы.

текст

механизм номера

НАТАЛЬЯ НИФАНТОВА

Остеопороз t«qvqp wzvwkv~lyn~wk,k sw{wywuwjkqv{«qn{qnzswn tvq wxqyitqz vi {w, {w, kw ‑ xnyk~, swz{q ​ {w «nxw- lq «ywszqixi{q{i Ca pisqztnvqn, ​wz{nwxwywp, {w nz{ zvqonvqn xtw{vwz{q sw (5 OH) ( PO 4 ) 3 : {nwyn{q nzsq wylivqpu - uw z{n°q, sisynp|t{i{,iz{nxnyntwu.f{wpk|q{twlqvw, on{ nlw qzxwtpwki{, {wj vn°{yitqpwki{ qpj{ws sqz tw{, k{izsqki qp swz{n° HPO4 2– (swuxwvnv{ »wz»i{vwlw xw{wu| {w wz{nwxwywp ​kwpyiz{vwn pijwtnkivqn, i z kwp yiz{wuxwsq~|onkkw«{sqztw{,{is{w| xwoqt~t j|»nyi) . hw- k{wy~, nz{ {iswn pijwtnkivqn ​xwnvi «n°pHsywkqvnuvwlwvqon,nu| uwtw«~. wz{nw ­«qz{yw»q, sw{wyi uwon{ kwpvqsv|{ sis wztwovn vqn ~ywvqnzsw° xwnvw° vn«wz{i{wvwz{q. tz{nw«qz{yw Kxnykn lqxw{np|w {wu, {w vn«wz{i{ws wkwn° q - pn »q ​ {wvn zwkznuwz{nwxwywp,wvizwxywkwo«in{z k {wu tnvq, {w nz{ «ntwv~» xyw«|s{wk, uwon{ kpki{ k qztn vnsywpwu swz{n°, q k nn yipkq{qn kvw kst nv ukivqn uqvnyitwk qp swz{n°, k 9168 lw«| xyn«twoqtq sisqn-{w lwyuwvitvn »is{wy. xnu vn unvnn, «t zkw fuvwv hw uiv ( Amnon Washman) q j vqnt gny {n°vnlw kynunvq {q vijt «nvq kxwtvn ynpwvvw |sipkitq vi zkp ( Daniel S. Bernstein) qp iiykiy«zsw° un«qqvzsw° swt. uno«|pHsywkqq zwz{wvqnuswz{n°.

С ВОЗРАСТОМ

ПОЧКИ ХУЖЕ

ВЫВОДЯТ КИСЛОТЫ

КОСТНЫЙ ГОМЕОСТАЗ Формирование кости

Резорбция кости

ОСТЕОПОРОЗ Формирование кости

Резорбция кости Здоровая кость Провоспалительный цитокин

Остеобласты

Формирование кости

Остеокласты

Резорбция кости

Резорбция кости

Остеопороз

Остеобласты создают новую костную ткань, а остеокласты разрушают старую. Из-за действия разных медиаторов и клеточных компонентов равновесие между клетками костной ткани может смещаться. Остеокласты активничают больше необходимого, и ткань разрушается. Далее – снижается минеральная плотность кости и развивается остеопороз. frontiersin.org

12/2021

033

механизм номера Внеклеточный pH и функция костных клеток nlqxw{npnvitqz xw«{kny o«nvq.h szxnyqunv{i~viui~,xywkn«nvv~klw 30 2 ­ «|rn«qqvzsqunv{ywuyvqknyzq{n{ivwnz{nyiwaf) ( , jtw xwsipivw {w , nztq q~vn «ntswyuq{~twyq«wuiuuwvqNH ( Cl)sw , 4 {wy°k xnnvqxynkyiin{zk zwtv|sqz tw{|,{w q~swz{q{ny{»wz»i{q siyjwvi{ sitq.tjyipswz{n° ​q uny{kn,q nn zw~yivqnis{qkvwz{oqk~stn{ws ​pviq{ntvw jz{ynn {ny{ uqvnyit xyq pH nu , 4 1 7, xyqpH pywun . 4 7, {wlw,wjviy|oqtwz, {w xyq pH0 uiszquitvw 7, kwpyiz{in{ is {qkvwz{wz{nwstiz{wk.f{wstn{sq,yijw{isw {wy~ ​yipjqyi{ swz{v|{siv,swl«iswz{ yiz{n{q v|o«in{zk xnynz{yw°sn,qtqnztqwylivqpuz{yi«in{w{ vn~ki{sqsitq.f kw{is{qkvwz{wz{nwjtiz{wk,stn{ws-z{ywq{ntn°- sw z{q,xyqpH viwjwyw{, , 0 7, uqvquitvi.

pH ≥ 7,4

pH ≈ 7,2

pH ≤ 7,0

Кровь

Ацидоз крови в нормальных тканях

Тканевый ацидоз

Остеобласты Костное образование Ca2+

PO43-

Поддержание костей

OH-

Потеря костной массы, отсутствие минерализации Ca2+ PO43- OH-

Остеокласты

Начало Активные Минерализоформиро- остеобласты ванный вания кости костный матрикс

Неминерализованный костный матрикс

Неактивные остеокласты

Активные остеокласты

researchgate.net

МЫШИ, НАКАЧАННЫЕ

ХЛОРИДОМ

АММОНИЯ, И pH В РАЙОНЕ 7 – ЭТО НЕ ТО ЖЕ САМОЕ,

ЧТО ЧРЕЗМЕРНАЯ ЛЮБОВЬ К КОЛБАСЕ

uyw{qkvqsq{wrlqxw{np kwpyioitq,{wnztq jswz{qqzxwtvi t«~ tn{ 08 56 wjviy|oqtw,{wxyqnon«vnkvwu|xw{ynjtnpwkitqzwylivqpuwusispixizj|»nyvw°zqz{nu,{w t«qz vi vqq uuwt 06 q{yi{isitqkunz{nz sitqnuq kq{iuqvwuD y|nvqnupHqp-pixwnvw°vn«wz{i{wvwz{q|onnynpn{yn kwpyiz{in{xtw{vwz{swz{vw°{sivqk xwpkwvwvqsn. lw«iwz{ikitqz jkwkznjnpswz{n°.ji q uq,visiivvn~tw yq«wuiuuwvq,q pHk yi°wvn7 ​ {wvn {w onziuwn,{wynpW«visw j tq q «y|lqnynp|t{i{ h 2 . lw«| 80 «k|~tn{vnnyiv unyvitjwks swtjizn.‘{wj|{knyo«i{zkp«qn{qnzswlw «wuqpqywkivvwn qzztn«wkivqn,xywkn«nvvwn ly|xxw° |nv~ pisqztnvqz wz{nwxwywpwu,v|ovwxwsipi{ynp|t{i{vi t«~, qpfjny«qvzswlw |vqknyzq{n{i hntqswjyq{ivq) ( vi 267 onv xyqnuvi p«wywk~.n {|{kznz{itwztwovnn.pyi{swzywvnqz qvi~k xwz{unvwxi|pn tn{) 56 ( vn xwsipitwvqsiswlwktq ztn«wkivqxwsipitq,{w| p«wywk~t«n°xyqynl|tyvwu|xwvq vi xtw{vwz{swz{n° vq |xw{ynjtnvqq{yi{i,vq |kntq {ynjtnvqqntwvw°uqvnyitvw°kw«,jqsiyjwvi{iqtqq{yi{i nvq k «qn{n «wtq yiz{nvq°.xw, {w qzztn«wkivqn yiv«wuq sitqzvqoin{zxyqz|{z{kqnk sywkquiysnywkyipy|nvqsw pqywkivvwn, wpviin{, {w |iz{vq jtq yipjq{ xw ly|x z{n°.h iz{vwz{q,w-swvnkwlw{ntwxnx{q«i:{w{xnx{q«k~w«q{ xiu zt|i°vw, {wj zvqpq{ ktqvqn vi ynp|t{i{ «y|lq~ k sywkxyqyipy|nvqqkwtwswvswttilnvilw - 1 {qxi,sw{wynzw»is{wywk ​kwpyiz {i, »qpqnzsw° is{qkvwz{q, s|ynvq. iy|xx z{ikt{jntswk°ui{yqszswz{n°.f «k|~tn{vnnqzztn«wkivqn jtw n{yn. t«vq xyqvquitq 5, uuwt q{yi{i k «nv.

034

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21mmvideo

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

h{wyn 5,8​1 uuwt.xyn{q ​yikvwnxw zw«nyoivq ntwv~ knnz{k 18,5 uuwtu q{yi{i swtqnz{kw wkwn°q »y|s{wk.‘n{kny{nxwt|itqxtinjw.h yn p|t{i{nyipvquno«|n{yuly|xxiuqk zswywz{q yipy|nvqswz{n°vn jtw.sw ik{wy z«ntitqqv{nynzvwn vijt«nvqn: k viitn qzztn«wkivq wvq zxyiq kitq| onvqv,zswtsw{n n«{wkwn°q »y|s{wk.y {n~, s{wntjwtn,xtw{vwz{swz{vw°{sivqjtikn.yn vnz«ntitqkkw«,{w»y|s{q wkwq«n°z{kq{ntvw |t|i{zwz{wvqnswz{n°,vw vn pi zn{zkwq~pintiqkiq~zkw°z{k,i sis-{wqvin.

Zxwy kwsy|l pH sywkqq wz{nwxwywpi xyw«wtoi{z,vw vi znlw« vvq° «nvynpun {iswkw.kztq tnlswn pisqztnvqn sywkq,sw{wywn uwon{kpki{vnzjitivzqywkivvi «qn{i,q ktqn{vi xtw{vwz{swz{n°,{w wnvvnpviq{ntvw.iwyip«wzqtvnnktq{kwpyiz{,xwt,wj nnzwz{wvqnp«wywk,»qpqnzsivily|psiq unviuizzi,s| ynvqn.n «qn{i z «wz{i{wvu swtqnz{kwu wkwn° q »y|s{wk {won. sw vn pi zn{pintiqkivq wylivqpui,i pi zn{xyqz|{z{kq k vq~ «y|lq~xwtnpv~knnz{k.h xnyk|wnyn«,yiz{q{ntv~»tikwvwq «wk,sw{wyn«n°z{kq{ntvw xwsipitqktqvqnvi is{qkvwz{wz{nwjtiz{wk,i {isonqpknz{vsisiv{qwszq«iv{.n xywz{wpi zn{zkwnlw- xw twoq{ntvwlwktqvqvi p«wywkn.

Классы флавоноидов в продуктах ru.freepik.com, pixabay.com, mdpi.com

АНТОЦИАНЫ ФЛАВОНЫ

Клюква, голубика, малина, черника, клубника, ежевика, сливы, виноград, вишня, краснокочанная капуста, красная репа

Сельдерей, петрушка, тимьян, салат-латук, орегано, брокколи, розмарин, мята перечная, цитрусовые, зеленый и красный перцы, оливки

КАТЕХИНЫ

ФЛАВОНОЛЫ

Зеленый и белый чай, какао, яблоки, красный виноград, персики, айва, груши, сливы, нектарины, малина

Яблоки, красный и белый лук, брокколи, клюква, виноград, кудрявая капуста, салат-латук

ФЛАВОНОНЫ

ИЗОФЛАВОНЫ

Грейпфрут, апельсины, мандарины, лаймы и лимоны

Фасоль, арахис, нут, соевые бобы

12/2021

035

механизм номера Рак

х Мито

Пролиферативная Опухоль h0~ 2-9 1 lw«i~vnunsq°jqw~quqsq »qpqwtwlt{{w ткань invyq~ hiyj|yl (Otto Heinrich Warburg) wjviy|oqt | yiswk~ stn{ws wzwjnvvwz{ un{ijwtqpui, sw{w или yi zx|z{ tn{ 05 z{iti vipki{z nlw qunvnu. f» »ns{ hiyj|yli zwz{wq{ k {wu, {w jwt qvz{kw- yisw +/– О2 k~ stn{ws «ion k xyqz|{z{kqq sqztwyw«i xwtili {zk zkwnuvnylwwjnzxnnvqqvi iviywjv°ltq Глюкоза swtqp. xw nz{ xywqpkw«{ uwtwv| sqztw{|. uyq {wu,{is onsisk vixyonvvwyijw{iq~ui~, xywqz~w«q{ zqtvwn pisqztnvqn zyn« kwsy|l - stn {ws. n «n°z{kq{ntvw, nztq qpunyq{ pH kvnstn{w vw°zyn«k p«wywkw°{sivqq k yiswkw°wx|~wtq, - xw Пируват (соль ztn«vq° wsion{z pviq{ntvw vqon ​w{ 64,«w 7,0. пировиноградной кислоты) О 2 jw zq~xwyvnqpknz{vw,xwnu|{wxywqz~w«q{,vw yi swkn stn{sq, jnp|ztwkvw, xwt|i{ w{ {w° sqztw° 5% 85 % zyn« klw«|. pwl«i stn{sq ptwsinz{knvv~ wx|~w tn°kyiqki{k tijwyi{wyv~|ztwkq~xyqpH, 7 ,6 wvqt|nyiz{|{q «nuwvz{yqy|{ t|qnzxwzwjvw z{q s uqlyiqq. pqzt° pH s {wu| on «npis{qkqy|n{ Молочная T-sqttny,|vq{woiqnxw«wpyq{ntv~u|{iv{wk. кислота он др

и

Wpviin{ tq {w, {w ntwvi «qn{iuwon{ xyn«w{ я kyi{q{qtqktnq{yis?sn{.hw-xnyk~,xw{wu|{w vn pisqztnvqnwylivqpuikpkin{yis,i yiskpkin{ CО2 pisqztnvqn,xyqnutwsitvwn,i vn zqz{nuvwn.hw-k{w y ~, xyq vqpswu pH yiswk n s tn{sq yiz{| { t| n, vw {wvn pviq{,{wxyqvn°{yitvwuqtqntwvwu Эффект Варбурга pHwvqvn yiz{|{.viz{|{sisuqtnvsqn.mintiqki vqnzyn«ziuwxw znjnvn uwon{q~|jq{.h-{yn{q~, xywz{wxwzuw{yq{nvi {qq»y.sizswtswxwvqoi{ pHzyn«yiswknstn{sqq xyqsiswupHwvq~wyww iy{nyqitvwlw«iktnvq,lqxny{wv|zukxtw{«wz|«wywlq,kwp yiz{|{?.0,f vi zswtsw 7 4 ,6 kuwon{n z«kqv|{ pH uwovw,zuny{.s| q, k ‑ n{kny{~,xwxywz{|vn z|nz{k|n{vq w«vwlw sywkq«qn{w°?h «qixipwvn viswku .5 4 , 7 5 3, 7 stn{siu qzztn«wkivq,sw{wywn jxwsipitw,{wxq{nntwvw°uqvnyitvw° kw«qtq«y|lqnzxwzwj«qn{qnzswlwpintiqkivquwon{wz{ivw «w kin°«qn{ sis ​ {ivs|«w siunsi,sw{wy°xwxit kq{qtqpiun«tq{yipkq{qnyisi| t«n°. xw« l|znvq|. kztq x{i{z xw«stq{ s «qn{n xw z{wvv°xyqnuntwn°kyw«nxq{nkw°zw«,sw{w y|«zxnqitqz{»w{ it{nyvi{qkvw°un«qqvx{i K2 lw«| 8 10 k ywzzqrzswr xynzznxwkqtiz vwkwz{z pi«wyvupi{z xyw«iki{ sis zyn«z{kw w{ wvswtwlqnzsq~ - pijw lwtwkswu:«ynvnyizzsipitq,siszw«iuwon{zxiz{qw{ yisi».pis tnkivq°,k t|nuzt|inuwovwpiyijw{i{znjnxyw kw«q{z, vqnlw xw«wjvwlw |nvn vn yizzsipkitq. h qzztn«wki vqqyntiw {wu,{w,vn°{yitqp|sqztw{vwz{,sw{wy|yiswkn jtnuz lpx.h ~|«nu ​zxywkwqywki{| znjitsi stn{sq»wyuqy|{k s|t{|yn,|nvu|«itwzis{qkqywki{| vq~ twp,sw{wy°vqnuvn syiniq«wpi.f{w{wonsiuvq zqlvitv°x|{mTORC1w{kn{z{knvv° , k {wuqztnpi ywz{stn{ws. kxwsi~,{wtsw{nxny»wz»i{vn:zvqonvqnuwplw kwlw sywkw{wsi, xwknvvi kwpj|«quwz{, xi«nvqn klwxw«iktnvqnxw«wpynki{k {wu,{wwvwkpkin{|z{w°qkwz{

036

www.21mm.ru

w.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

vnsw{wy~ stn{ws wx|~wtn° s ~quqw{nyixqq. jt- xw« vn yizzui{yqkin{vi ywt{iswlwxynxiyi{izw«|.jt ntw{knyo«nvq ynp|t{i{wk qzztn«wki{ntq qzxwtpwkitquknsi xwtlyiuui zw« vi sqtwlyiuu uizz {nti k «nv xyq n°,sw{wyuk xq{nk|kw«|«wjikttqzw«|,{wjxwk ynl|t yvwu xyqnun «wz{i{wvw, {wj kpki{ itsitwp, zq{ pHsywkq.xw nz{ vn zw«izxiztiw{ yisi,i, kwpuwovw,w{ sw{wywlw xiqnv{ |uyn{ yivn, nu w{ wzvwkvwlw - «q k vnsw{wy~ zt|i~ xwknvqn pH wx|~wtq «ntin{ nn jw ilvwpi. hwpuwovwz{ xwvqonvq pH wx|~wtn° sis iz{ {ntnn xw«i{tqkw° «t tnnvq vwyuitvuq un«qqvzsquq yixqq yisi |nvn yizzui{yqki{ {wtsw vi {nwyn{qnzswu un{w«iuq.si ziuwu«ntn,{w«itnswvn xnykivi|viz{i|ywkvn. n, nztq «w°«n{ «w «nti, xyqunv{ j|«|{ vn zw«|, {, k sw{wyw° wjz|o«in{z kwpuwovwz{, nztq |lw«vw,- pi i, vixyquny, zntns{qkvn qvlqjq{wy {yivzxwy{i xyw{wvwk ntiqkivqwx|~wtn°, {wjxwkzq{ »»ns{qkvwz{ ~q nynp unujyiv|. n {wtsw twsitvw, k pwvn ziuw° wx|~wtq, uqw{nyixqq qtq quu|vw{nyixqq yisi. sw vqs{w kznynp i vn xq{nuz{isiviuq.

СПИСОК ГРЕХОВ

ЗАКИСЛЕНИЯ, ПО ВЕРСИИ СТОРОННИКОВ ЛЕЧЕНИЯ СОДОЙ, ГОРАЗДО ДЛИННЕЕ

Инфекции wiu° pili«wv° x|vs{ k zxqzsn. y{knyo«nvqn w {wu, {w pisqztnvqn kpkin{ qv»nsqq, xywz{w xyw{qkwynq{ jqw twlqq kn« ​ sqztizyn«izwp«in{zwylivqpuwu,{wj,vi wjwyw{, xyw{qkwz{w{ qv»nsqu. uwnu| ont|«wv° zws {isw° sqzt°? h xnyk| wnyn«, {wj wjnppiyioqki{ xq|,sw{wy|uzntq.uwnu|vi xwkny~vwz{qswoqxw« «nyoqkin{zpH?5, uw{wu|{wswoi ​ {wjiyny«txyw vqsvwknvq k {ntw qv»nsq°. hw ktilitqn, xw xwv{vu xyqqviu, pH kwwjn 3,54 , qvin nlw wjti«i{ntvq «w xw~q jiynyvw° swv{yinxqq {wtsw q «ntitq j, {w u|qtqzw{ qv»nsq°.

quu|vvwu w{kn{n, ​vixyquny, uisyw»ilq q vn°{yw»qt. k«qvz{knvv°vnxyq{v°»»ns{{wlwpisqztnvq j​ wt. wkwjw«vn xyw{wv k kwzxitnvvw° {sivq xwk i { |k z{kq{ntvwz{ jwtnk~ynnx{wywk.gwy{z z {isquxwvqonvqnu pH {wtsw xyq ~ywvqnzsq~ kwzxitq{ntv~ pijwtnkivq~ qtq kwzxitnvqq zny«nvw° u xwztn qv»iy s{i ​swl«i ztqswu zqtvi quu|vvi ynisq uwon{ vi kyn«q{.

pwvnvw,zxqzwslyn~wkpisqztnvq xw knyzqq , z{wywvvqswk tnnvqzw«w°,lwyip«w«tqvvnn.sw yipjqyi{xw«ywjvwwj kqvnvq pisqztnvq k tqvnuknzn,~ywvqnzsw°|z{itwz{q, siyqnzn,xwktnvqquwyqvq kxi«nvqqkwtwzvn{vqsisw° Kwpuwovixyn«xwztsi {nwyqqw zk pq pisqztnvq q qv kwpuwovwz{q.uywz{wxw{wu|{wvn{vqsisq~qzztn«wkivq°, »ns q° ​xwvqonvqn pH {sivq xyq kwzxitnvqq. jn°z{kq {ntvw, xyq yipkq{qq kwzxitnvq pH k {wu unz{n xi«in{ sw{wyn yizzui{yqkitq {| zkp ~w{ j lqxw{n{qnzsq. xyqunyvw vi n«qvq| q «t vnsw{wy~ {sivn° uwon{- «wwswynn kznlw, n«qvz{knvv° qz{wvqs {q~ |{knyo«nvq° ​ z{qli{ w{un{sq6,0.sw {wvwyuitvw.xisw°pHxwpkwtn{ kwwjyionvqn{n~,s{wx{in{zxyw«i{xynxiyi{«txw« q xwjn«q{qv»nsq,nztqwviz{itixyqqvw°kwzxitnvq, «nyoivq sqztw{vw-ntwvwlwjitivzi.s|, sywunsiyqnzi. q is{qkqywki{ stn{sq, | iz{k| qn k vnzxnq»qnzswu sw {wvn xywpHsywkq,i xywqz{s|p|jwk. ∎

12/2021

037

к у а а н pngegg.com

есть

правильно Вокруг питания мног о мифов: после шести есть нельзя, о т с л а д к о г о п о я в л я ю т с я п р ы щ и , гл ю т е н в р е д е н . Р а з о б р а т ь с я в том, что из слухов правда, а что – ложь, помогает нутрициология – наука о том, как питание влияет на здоровье людей.

текст

ЕЛИЗАВЕТА КОКОРИНА, ПОЛИНА ЗУКОЛ

И

механизм номера Макронутриенты

p| i{ ktq vqn xq{ivq uwovw «k|u zxwzwjiuq: z xwuw vijt«nvq q stqvqnzsq~ qzztn«wki vq°. h xnykwu zt|in vi wzvwkn xq«nuqwtwlqn zsq~«ivv~w p«wywkn t«n° |nvn ivitqpqy|{ zkp uno«| jwtnpvuq, kwpyiz{wu q xq{ivqnu. xis xwt|i{ wj| qv»wyuiq ​vixyquny, w kyn«n xyw«|s{wk lt|jwsw° xnynyijw{sq (»iz{»|«, «uilipqvvn» zti«wz{q, lipqywksiq {. «)jt . stqvqnzsq~ qzztn«wkivq°zwjqyi{ly|xx|t «n° z qpviitvw z~w«vu yiqwvwu q «nt{ vi «kn: vixyquny, w«vq |iz{vqsq xyw«wtoi{ nz{ swtjiz|, «y|lqn nn qzst i{, i |nvn zyikvqki{ xwsipi{ntq p«wywk. si wzvwkn xwt|nvv~ «ivv~ |n vn »wyuqy|{ wjqn ynswunv«iqq w {wu, {w kyn«vw, i {wxwtnpvw. nzztn«wkivq xq{ivq xyw«wtoi{z lw«iuq. sixyquny, |n vu xw{ynjwkitwz wswtw z{i tn{ w{ pistnvq , {w xyw«|s{ z °w«wu xwuwli{ jwtvu z pwjwu, «w ynswunv«iqq qzxwtpwki{ - °w «qywkivv| zwt kznu «t xyw»qtis{qsq«qz»|vs qq q{wkq«vw°

белки, жиры и углеводы

Основной источник энергии

НАСЛАЖДЕНИЕ ЕДОЙ

Нужны граммы в день

НЕ МЕНЕЕ

ВАЖНО, ЧЕМ ЕЕ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ Микронутриенты

eufic.org

ontnp. wviiti z XIX knsi zxnqitqz{ xw kznu| uqy| qp|itq xi qnv{wk z «q»»|pvu pwjwu q q~ ynisq vi xq|, jwli{| °w«wu, vi viz{w°sq q {ijtn{sq z °w«wu. {wt n sw swl« i wvq zwjyi tq- «wz { i {wvw«wsipi{ntz{k{wlw, {w°w« ​oqpvnvvwvnwj~w«qu° tnunv{, viitqz qzztn«wkivq xw xwqzs|xywz{wlwzxwzwjixyw»qtis{qs q°w«w«n»qq{vwlw zwz{wvq. pywun{wlw,v|{yqqwtwlqqp|in{uisyw-q uqsywv|{yqnv{k xqn. витамины и минералы risywv|{yqnv{ ​{w jntsq,oqyq |ltnkw«,sw{wyn zwz{ikt{wzvwkvw° wjnu xyw«|s{i. rqsywv|{yqnv{ ​kq{iuqv, uqvnyit q uq sywtnunv{, sw{wyn,vixyw{qk,zw«nyoi{zk wnvuit~swtqnz{ki~ (uqttq- q uqsywlyiuui~). n~ jitivz ​pitwl p«wywkwlw xq{ivq. n nztq ~w{ j uqvquitvwvn ztn«q{pi zkwquyiqwvwu,{w yivwqtqxwp«vw wylivqpu «iz{ wj {wu pvi{: xwzx{z kwtwz, viv|{ twui{z vwl{q, vixi«|{ |z{itwz{ q ktwz{, vi zwv j|«n{ {ynjwki{z jwtn kynunvq, Нужны q kz xyqkvi oqpv z{ivn{ {lwz{vw°.. uwuquw {wlw, {w u n«qu, Важны миллиграммы qunn{ pvinvqn, sis u {w «ntinu, kn« viztio«nvqn n«w° vn unvnn для поддержания в день здоровья kiovw,nunnxq{i{ntvinvvwz{.

12/2021

039

механизм номера

n V VN I Y N r NW , врач-нутрициолог, V p врач превентивной медицины, член Ассоциации «ПревентЭйдж», профсообщества врачей и ученых, посвященного вопросам здоровья, долголетия и повышения качества жизни.

Z sisquq xywjtnuiuq s kiu wjvw xyq~w«{ xiqnv{? tzvwkvn ​vn{zqt,vnylqq,kz{itiq |on|z{iti, xywxitwtqjq«w,xwkqtiz{ynkwovwz{,xtw~w°zwv, {li s zti«swu|,zjw°yijw{wylivwk ont|«wvw-sq Инна Еременко. instagram.com/dr_diet_inna nvwlw{yis{i,kwzz{ivwktnvqnxwztnswkq«i. h wzvwkvwu | kzn~ vijt«i{z xywjtnu z viy|nvqnuxnynkiyqkivqq kzizkivqwzvwkv~xq{i {ntv~knnz{k, q {wxw«{knyo«in{zziuuqxywz{uqivitqpiuq.gki{jwtnnvnwjvnzt|iq: wjyi{qtiz onvqvi, | sw{wyw°xw ynp|t{i{iuivi V|{yqqwtwlwkznriz wnv uvwlw ​ k wzvwkvwu {w zxnqitqz{ tqpwkq zwjyivvwu|iviuvnp| pixw«wpyqti vn zwjnp un«qqvzswlwwjyipwkivq, vw xywn«qn s|yz/swt. pis k kznujtilwxyq{vwn{nnvqnnnwzvwkvwlwpijwtnki zq{in{n, wjpi{ntvw tq qun{ un«qqvzs| xw«lw{wks|, {wj xyisvq.uw«lw{wkqtin°zxqzws«wxwtvq{ntv~wjztn {qswki{ v|{yqqwtwlq? «wkivq°,sw{wynkzn-{isqxw«{kny«qtquwqwxizn vq.uiqnv{snzywvw v|ovwjtwjnoi{ k tnnj rvn, sis kyi|, ~wn{z w{kn{q{ ​«i, v|{yqqwtwl| syi°vn vnwj~w vwn|yno«nvqn,{wwvi q z«ntiti, {nuziuuxyw« «quwjipwkwnun«qqvzswnwjyipwkivqn.nvinsisuwovwk zt|in«ntqkznjnoqpv. »qq{wk vipvii{ xiqnv{| jqwtwlqnzsq is{qkvn «wjiksq s xqn, nztqzxnqitqz{ |on zu|{vw xwuvq{ qp swtvwlw s|yzi xw jqwtwlqq, l«nvi~w«q{z ontv° x|py, lnui{wvn»itqnzsq° jiyny qtq {w Nztq «iv {isqn kkw«vn: xtw~wrzwv, | {wu k ynswunv«iq~ f wv on |sipkin{ «wjiksq, swy tnuwz{, zwvtqkwz{,{ w j k xwzwkn{wkitq {iswn uq{w~wv«yqq. i {iu | xiqnv{i siuvq, vixyq {iswu| xiqnv{ | z {wsq pynvq v| {yqqwtwlqq? yns{qy|qn yijw{| ontvwlw x|py, uny.sw siswjki{ntuvnvyikq{z,{wnz{zxnqitqz{,sw{wyn|k unyku «ntwu xywknz{q «qilvwz{qs| wylivqpui tnstqz {isw° qv{nynzvw° vi|sw°, sis v|{yqqwtwlq, |on k wzwpvivvwukwpyiz{n.hiovw,{wjwvqxyw|qtqzvn {yqunzik nvz{ilyiun, q vi°{q«zkwnlw»xynknv{qkvwlwkyii q v|{yqqwqvz{q{|{n q xwt|qtq sin twli,xnynzuw{yn{yiqwv xq{ivq|jyi{ ( vi xiy| i xiy| tn{ k xynz{qovwu uno«|viyw«vwu vn«nt kzn zti«wz{q, uwtwvwn, xwt|»ijyqsi{, z{knvvwnwjyipwkivqn.tvqk tjwuzt|inj|«|{pvi{jwtn,nu{w{, s{wxyqnts vqupi xwuw. »iz{»|«, itswlwt,zvqpq{ swtqnz{kw sw»n),vwy h viitn zkwn° «n{ntvwz{q uvn «wkntwz xwyijw{i{ k swuxivqq, uitqpwki{ zkw° zwv twoq{z ( zxi{ «w 32 izwk, zxnqitqpqy|n°z vi v|{yqqwtwlqnzsw°swyynsqq,l«nkyin°jtw {wjwylivqpu|zxntkyijw{i{unti{wvqv,sw{w «ki-{yqntwknsi,i wz{itvn 03 ​zxnqitqz{ z vnun«qqvzsquwjyiy° «qvq{ ztijn unz{i k wylivqpun» xyqjtqpq {ntvw z 20.2 «w xw{wu| ,0 .2 nu xwpon tnltq, pwkivqnu,|ktnnvvnvwkuyip«ntwuun«qqv. ‘{wunvviz{wywoqtw {nuunvnxwt|qtqunti{wvqvi)xwz{iyi{z , kznq qzx|litwzyip|on?tlywuv°zxqzwsivitqpwk, ynp|t{i{sw{wy~stq {isqkknz{qk zkw°ynoqu«v»qpqnzsqnvily|psq. nv{«wtonvjtxyn«wz{ikq{v|{yqqwtwl|,{wjwvq~ xywivitqpqywkit

040

www.21mm.ru

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

carys-ink.com

ПОЧЕМУ МЫ

ДОВОДИМ СЕБЯ

ДО СОСТОЯНИЯ, КОГДА УЖЕ СРОЧНО НУЖНО

ВЫЗЫВАТЬ ЭВАКУАТОР? q xw«lw{wkqtz~nu|swyynsqq«n»qq{wk.‘{wvn {iskznu kw vn xw«knti viz. f z wylivqpuwu xwnu| «wtovw j{ qvin? {wu?gnpjipwk~un«qqvzsq~pvivq°uwovwswyyns{qywki{ uwnu| u «wkw«qu znj «w zwz{wvq, swl«i |on zywvw {wtswxq{ivqn, i {iu,l«n«ntw«w~w«q{«w ivitqpwkq q~yizv|ovwkpki{kis|i{wy? hn«uwovwpiyivnnxwpijw{q{z q»ywksq, {qu|on«wtovpivqui{zkyiq,k xyw{qkvwuzt|q kzvq{,kzn tq| unv vi ~w«|,kzn tqzqz{nuxyikqtvw inuwovwvivnz{q vnxwxyikqu°kyn«wylivqpu|. kxwtv{zkwq»|vsqq? nunn{ tq zuzt t«u jnp oitwj swv{ywtqywki{|ywknv uqsyw- q uisywtnunv{wk k zkwnuwylivqpunq z«iki{ yip k lw«ivitqp? rnv |qtq: u vn tnqu ivitqp! h sisw°-{w unyn zw ltizvi z {qu |{knyo«nvqnu. sw zn°iz, sis kyi xynknv{qk vw° un«qqv, zsio|, {w tj| jwtnpv tnln xyn«|xyn «q{,nu ktnq{. wyikvquntwknnzsq° wylivqpu z uiq vw°.rsio«°lw«xywkw«qu{n~vqnzswnwjzt|oqkivqnt jquwlwik{wuwjqt,xyqvnwj~w«quwz{q«ntinuswux{nyv| «qilvwz{qs|,unvnuuiztw,xywknynu«iktnvqnk qvi~.w si sw°nt?‘{wjuiqvi«wtnxywzt|oqtiq vn twuitiz,

T«q iz{w xyqvqui{ JIM jnzswv{ywtvw,xywq{ik «zwkn{»k nv{nyvn{n.Vizswtsw {w jnpwxizvw? snjnpwxizvw. kz{{wvswz{qk xyqnunv|{yqnk{qswk.]wyu «wjikwsktq{vi q~jqw«wz{|xvwz{,{w nz{kwpuwovwz{- wy livqpui |zkwq{ jqwtwlqnzsq is{qkvwn knnz{kw, kq{iuqv qtquqsywtnunv{z uiszquitvw°»»ns{qkvwz{.htq{ {isonkynuxyqnui,vitqqn{n~qtqqv~xyw«|s{wkk xqn, zxwzwjv~viy|q{ kzizkivqn «wjikws, zwn{inuwz{ pi w«qvxyqnu,{w nz{zwkunz{quwz{z «y|lquqxwxyqvqx| «zqvnylqz{-iv{ilwvqz{»,q{is«itnn.xis{w, «|ui,vqnlw sywun kyn«i jnzswv{ywtv° xyqnu «wjikws vn xyqvnzn{. ∎

12/2021

041

Фото: Yang Shuo unsplash.com

ОПЕРАЦИЯ

«СЕПАРАЦИЯ» Утро у всех начинается по-разному. У одних – с ароматного кофе со сливками, у других – с горячего хлеба с маслом, у третьих – с сырников со сметаной. Спонсором наших завтраков (да и обедов и ужинов) часто выступает молочный сепаратор – достаточно примитивное устройство. Но без него промышленность не успевала бы производить молочные продукты не только для страны, но даже для одного города.

текст

СТАНИСЛАВ МОРОЗ

механизм номера

rTN‘Vdo u\[e snzuw{yvi «yipl|txywlynzzi»,«w swviXIX knsiuwtwswwj Zq{|iq qpunvqt kn «zsqrqvonvnyL|z{i» «n Tikit Karl ( yiji{kitq «n«wkzsqu zxwzwjwu: w{z{iqkitq,i xw{wu oqyvn GustafPatrikdeLaval)h 1 . lw«| 978 wvzwp«itznxiyi{wyvnxynztqksq,xw«vkqnzvi xwkny~vwz{,ztqkitqk w{«ntv|nu ykvwlw«n°z{kq,yip«ntq°uwtwswvi zwz{iktqnz xw swz{.xisw°zxwzwjquntvnzswtswuqv|zwk:kzn«tqtwzw«qvuwnv{ywjnovw° zqt.^w{zxyikn«tqkw j|«n{w{un{q{ «ki «v, uwtwsw q {wlw,snu k«w~vwkqtz «n Tikit.wviiti,k 1 lw«|, 468 vn pivquitw uvwlw unfv{wvqvuyiv«tun~ivqpqywkitxywnzzw{«ntnvqztqunz{i k xwlynji~ kws,zwp«iknv{yq»|l|,sw{wyiw{«nttiq~w{ uwtwsi.t«visw q uwltwxywsqzv|{ ztqksq xw-xynovnu| xyq~w«qtwz zvqui{ ky|v|, q »ny «w uwunv{i«w{ztw unyiuv|ovwjtwsio«°yipwz{iviktqki{uiqv|.jn Ti nvq»,i ztqksqxwkituw«nyvqpqywkitswvz{y|sqq z«ntit{is,{wnv{yq»|l| t|itqz vn«wz{i uwovwjtwwxwywov{q pixwtv{xyuwkw kynunnyijw{. {wvw oqyvuq, jt{wlwwv«wjikqtk |z{yw°z{kwsyiv«tztqkiq {|yjqv. xw{wu|{wzunq f{wvwkwkkn«nvqnz{itwstwus xywqpkw«q{ntvwz{quwtw kitqz z uwtwswu v~»nyu,q {nxny«n Tikitpvi{sisqpwjyn{i{ntkzwsw xyqztqkivqq. zswywz{vwlwznxiyi{wyi.

Густаф де Лаваль. wikipedia.org

Реклама продукции заводов де Лаваля, 1899 год. wikipedia.org

12/2021

043

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

Znxiyi{wyvnuz tqu jnp »qpqsq, i {wvnn ​nv{ywjnovw° Znxiyiq uwtwsi kwpuwovij tilw«iy {wu|, {wuwtwsw ​ zqt.uyqkyinvqqwvipiz{iktn{kznxnynuni{zw{ nv{yi vn w«vwyw«vizqz{nui,i «qzxnyzvizunz.uywnlwkwy,{w s syiu.n swl«iuwtwswvnxynykvwxwz{|xin{k nuswz{,zqti yiz{kwy,k sw{wywu «xtiki{» knnz{ki,yipvn xw zkwqu- ~i yis{nyqz{qsiuxtw{vwz{, ( uizzi)‘nu . uwvnnuw{wyq zqtvnn kyinvq«n°z{k|n{w«qviswkw q vi ztqksq,q vi wjyi{wjnp ( ­ kyinvqn,{nu jz{ynn w{«nt{z ztqksq.uw{wu| |on xny oqynvvwn uwtwsw).f «itn jwtnn {onti oq«swz{ k{nz kn szxnyqunv{ xwkzqtq zswywz{ yip«ntnvq oq«swz{q vn{jwtnntnls|,w{{nzvnnw{ syink.h q{wlnztqksqwsipki{zjtqons nv{y|q z{nsi{k zkw°xyqnuvqs,i wjyi{ k ​ zkw°. vi 40 ,% i znxiyiq uwovw jtw viqvi{zyip|xwztn «w nvq.‘{wjxwkzq{pujxywnzzi, «n Tikit{ison |unvqt kpswz{ uwtwsi,vilynk nlw «w {nuxnyi{|y Кран 40 37 °C, ​k unvnn kpsw° oq«sw z{q iyqsq oqyi |on vn {is zqtvw «|«nyoqki{z» q xw{wu| jz{ynn w{«nt{z.i|z{w{i ztqkws |kntqqtizz 1«w 2 51 2 82 4 .% Приемник

молока

unyk n znxiyi{wy j tq y| vuq ​{is vipkinu° ««n«| sqv» kiyqiv{ xw«yip|unkin{ y|s|, sw{wy| v|ovw sy|{q{ k wxyn«n tnvvwu {nuxn. uwztn |on q~ z«n titq tns{yqnzsquq q xyqzxwzw jqtq «t sy|xv~ xywutnvv~ xyn«xyq{q°,q swuxivq«n Tikit qlyiti k {q~ qpunvnvq~ wzvwk v| ywt ​n° xyqvi«tnoi{ kzn wz vwkvn xywyk k {w° z»nyn. ww kynunvvn znxiyi{wy vn wlyivqqki{z w{«ntnvqnu oqyi w{ zkwyw{sq.xis,vixyquny,z xwuw jis{w»|lq, ilynli{i «t |«itnvq zxwywk~ uqsywwylivqpuwk q - jis {nyq° qp uwtwsi,|«itwz|kntqq{ nlwzywslw«vwz{q.

Поплавок Камера поплавковая Отвод сливок Отвод обрата Барабан

Молочный сепаратор состоит из барабана, скорость вращения которого достигает 10–13 тыс. оборотов в минуту; комплекта разделительных «тарелок», где происходит расслоение молока на сливки и сыворотку; вертикального вала с приводным механизмом; двигателя и корпуса rykovodstvo.ru

Электропривод

044

www.21mm.ru w.youtbecm/sr21vid

механизм номера

V N Z p W T eT pN W [Z u Z\ [ h u W TZ NZ N u I [YW Y I M NT I K TI e P I u [I N V [ W Kдоильный I T аппарат и сопло для подачи пара в турбину, которое сейчас используется в реактивных двигателях. Всего на счету инженера 93 изобретения.

Автоматизированное доение коров Фото: Jean Joseph Weber, flickr.com

Шведский инженер Густаф де Лаваль запатентовал первый центробежный сепаратор freepng.ru

LMN VIaI VN JdKI TI «ji°{n uvn {ws|wxwy, ​{kny«qt fy~qun«, ​q xnynknyv| uqy». i|z{i» «n Tikit vn jt {isqu wx{quqz{wu, vw nlw - «n {qn vi xiy| z nv{ywjnovw° zqtw° |xywz{qtw yijw{| t«n° kw uvwlq~ z»nyi~. h zntzswu ~wp°z{kn xyqunv{ kwp«|v| znxiyiq,k xywnzzn Vnwjwtq znxiyi{wyq k un«qqvn ​z nlwxwuw»iyuiswsw{wyw° znt~wpxyw«|s{ wqi{z w{ tqz{nk,z{njtn°, twlqnzsqnxynxiyi{wqi{zw{ xwjwv~xyw«|s{wk,i jqwnt|~q,xyqyw«vwlw q iv{ywxwlnvvwlw u|zwyi.fvitwlq twlqnzsqnui{nyqitsywk, ( tqu»iq {. «.) yip«nt{zvi »yis vu zxwzwjwu |«it{xyqunzq qp u|sq xnyn« »izwksw°. qq.wxqzws«pizt|l»znxiyi{wyiuwovwxyw«wtoi{«wtlw,kn« h oqkw{vwkw«z{kn qzxwtp|{ xynzzw-vnswk° znxiyi |onzn°izwzkwnvitns{yqnzsi,uilvq{vi,~quqnzsiznxi {wy «t yip«ntnvq vikwpi vi oq«s| q {kny«| »yisyiq,w{sykiijnplyivqvnkwpuwovwz{q«tyip«ntnvq qq,{wjqzstq{jywonvqnq k«ntnvqnun{ivik i{ z|jz{ivq°.f kznviitwzz ontivqkn«zswlwqpwjyn{i{ntxw uwz»ny|. uwxywutnvvwz{q.n nu|{w,w«vwpvivw,|«itwz. ∎

12/2021

045

lapapa.cl

Консервативная

ПАРТИЯ Походы французской армии были долгими и изнуряющими, телеги с провизией застревали в пути, еда портилась, а солдаты страдали от голода. Тогда Наполеон, будучи дивизионным генералом, в 1795 году пообещал 12 тыс. франков (целое состояние, 3 млн сегодняшних рублей!) тому, кто придумает способ длительного хранения продуктов.

текст

механизм номера

ПОЛИНА ЗУКОЛ

Д

енежную награду спустя почти 15 лет получил французский повар Николя Аппер, навсегда увековечив свое имя в истории страны и на памятных табличках в родном городке Шалон-ан-Шампань. И хотя Аппер действовал больше интуитивно, чем научно, он все же оказался прав, а механизм его метода позже описал Луи Пастер. Аппер же просто решил, что еду можно хранить аналогично шампанскому, и заказал стеклянные бутылки не с узким гор-

лышком, а с широким. В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона», универсальной энциклопедии Российской Империи, способ описан так: Аппер рекомендует положить приготовленные припасы в герметичные емкости и кипятить их в соленой воде от полутора до четырех часов, нагрев чуть более температуры в 100 °C. Произведенные опыты доказали, что в течение восьми месяцев припасы: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы – ​прекрасно сохранились.

ЕДУ МОЖНО ХРАНИТЬ АНАЛОГИЧНО

ШАМПАНСКОМУ Николя Аппер Иллюстрация: Еdouard Foucaud, wikipedia.org

bagira.guru

Емкость для консервов, которую использовал Аппер Фото: Jpbarbier Jean-Paul Barbier, wikipedia.org

12/2021

047

механизм номера

НА СЕГОДНЯ ТЕХНОЛОГИЯ МАЛО ИЗМЕНИЛАСЬ. Консервирование проводят в три этапа. 1. Обработка продуктов. Например, фрукты и овощи моют и/или очищают от кожуры, режут и/или удаляют косточки. Составные блюда (тушенка или лобио, например) подготавливают, добав­ ляя специи и другие ингредиенты. 2. В стерилизованные заранее (па­ ром или кипятком) банки кладут продукты и плотно закрывают.

3. Сами банки вместе с едой кипятят в воде, нагревая их до температуры 100–120 °C. Это термическая стерилизация – ​еще один способ консервирования. При нем все бактерии, грибы и прочие вредители уничтожаются безвозвратно, а благодаря герметичности банки блокируется доступ кислорода.

К онсервирование сыра Фото: Visual Instruction Department Lantern Slides, OSU Special Collections & Archives, flickr.com

ВСЕ БАКТЕРИИ, ГРИБЫ И ПРОЧИЕ ВРЕДИТЕЛИ УНИЧТОЖАЮТСЯ

БЕЗВОЗВРАТНО

СРОК ГОДНОСТИ КОНСЕРВОВ – ​НЕСКОЛЬКО ЛЕТ. В течение времени, указанного на упаковке, их пищевая ценность практически не меняется. Согласно исследованию от 2014 года, опубликованному в American Journal of Lifestyle Medicine, потери витамина C колеблются от 8 % в консервированной свекле

048

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21vid

до 90 % в консервированной моркови. Однако там же отмечено, что потери были бы такими же при термообработке свежих продуктов на плите, и что при нагревании происходят и благоприятные процессы – ​например, количество антиоксиданта ликопина в приготовленных томатах увеличивается.

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

Консервация или консервирование? Консервировать можно и здания, и заводы, и археологические находки, и даже людей (об этом хорошо знали древние египтяне, а сейчас – ​россияне). Консервация – ​долгосрочное сохранение объектов. А вот консервирование предполагает работу именно с пищевыми продуктами. Оно точно знакомо каждому – ​ варенье, маринованные огурцы и грибы, рыбные консервы, тушенка и много других привычных «блюд» связаны с консервированием. Возможно оно благодаря химии и микробиологии, хоть и практиковалось задолго до лабораторий и научных институтов.

yesofcorsa.com

БАКТЕРИЯМ, ПЛЕСНЕВЫМ ГРИБАМ И ДРОЖЖАМ

часто нужна вода или воздух, чтобы испортить пищу: кислород запускает окисление жиров, а влага – ​среда для жизни микробов. От всего этого защищает консервирование – ​по-разному, но в основе всех методов лежат химические реакции, предотвращающие размножение «вредителей». Рыбе подойдет обыкновенное соление: свежую рыбу натирают большим количеством соли и отправляют в темное холодное место на несколько суток. За это время соль «вытягивает» из нее всю воду по принципу осмоса: вода всегда уходит в более концентрированную среду. В филе не остается влаги, а кроме того, рыбу упаковывают в вакуумные пакеты, чтоб аэробные бактерии, зависимые от кислорода, погибли. С мясом тот же эффект дает копчение. Куски мяса насыщают соляным раствором, оборачивают в пищевую пленку и коптят при температуре 65 °C, вытягивая влагу. Для фруктов и ягод больше подходят «сладкие» способы: сахар в высокой концентрации, как и соль, не дает бактериям размножаться. Отсюда – ​фрукты в сахарном сиропе, варенье, повидло. Возможна и сушка (яблок, бананов, винограда, абрикосов и др.), поэтому все сухофрукты – ​тоже результат консервирования. Овощи обычно солят или маринуют, а потом раскладывают по емкостям, плотно их закрыв. Можно и сразу уложить промытые овощи в герметичные банки, а потом подвергнуть их термической обработке, как это делают с горошком или кукурузой.

Z T W KS W PA M , Z N o ‘ZI W J W P ‘VI Ig N NV IM W N M T n Y KN \ gTp I r \ , u W h K n T W Z e K 1 9 3 7 LW M n \ [ W L MYI Z a n ] Y W K d K I T pWI pZ Se P I C E HD A M ( «W Z [ Y IKh N ‘[ n V »I ) n S H O U L D E RO F P O R K A N D H A M ( «Z K n V dTNW u[ Ip n n W pW Y W »p) . If{quzvnswvznyk xywqpkw«qtiiunyqsivzsiswuxivqHormelFoodsCorporation,qztwkwSPAMkznl«ijtwvi|xiswksi~xyw«|s{wk.uwztn h{wyw°uqywkw°kw°v|swuxivqqwz{itqzwlywuvnpixizswvznykwk,sw{wynv|ovwjtwxyw«i{.jt{wlwpix|z{qtq ynstiuv|siuxivqviz{wtswuiz{ijv|{w , ztwkwSPAMkq«vntwzvisio«wu|lt|vi , wsvi~ik{wj|zwkq{yiukink,klipn {i~qviynstiuv~q{i~.fjjynkqi{|yi{isvi«wntikznuiunyqsiviu,{wnz{itqvipki{tj|vnonti{ntv|yizzts|.

12/2021

049

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

Просто жесть какая-то Жестяные консервные банки делают из стали, а их внутренние стороны лудят или покрывают лаком, чтобы не допустить реакции с продуктами. Полная герметичность возможна благодаря тому, что крышка чуть вдавливается внутрь банки и охватывает ее снаружи, образуя что-то похожее на «замок». Тем не менее, возможна порча, самый частый случай – ​взду-

тие. Такие дефекты называют бомбажем консервов. Банки вздуваются, потому что внутри вовсю веселятся бактерии. Они запускают гнилостный анаэробный распад белков продукта, и вследствие этой реакции в банке скапливаются газы (обычно сероводород, фосфористый водород или аммиак) и давят на дно и крышку.

В БАНКАХ ОСТАЮТСЯ ПАЛОЧКИ БАКТЕРИЙ

WMVW no PK W P rl W V d ^u Y n ‘ nLVn J N TunW T h Y V Wf pZ o uNMn_nn ivltq°zswlwuwynxtiki{ntjowvi]yivstqvi78)zq{i{ 1 4 5 8 1( 4 vnsinz{knvvnuzvnswvznyk.

ЧАЩЕ ВСЕГО ГЛАВНЫЕ ВИНОВНИКИ БОМБАЖА –​

бактерии из рода Clostridium (клостридии). Они развиваются в закрытых консервах из-за брака: нарушения режима стерилизации, негерметичности тары, высокой бактериальной обсемененности продуктов перед стерилизацией. В последнем случае после упаковки в банках остаются палочки бактерий. Причина – ​в некачественном сырье с повышенным уровнем pH, из-за чего увеличивается термоустойчивость спор бактерий. В результате даже стерилизация высокими температу-

050

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21vid

рами не до конца убивает микробы, и со временем они дают о себе знать выпуклостью банки. Особенно опасны патогенные клостридии, например Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм. При попадании в наш ЖКТ они стимулируют тошноту, рвоту, диарею, а дальше – ​нарушение работы нервных центров, возможную остановку сердца и смерть.

Бактерия Clostridium botulinum Фото: CDC Public Health Image Library, nal.usda.gov

механизм номера Удивительный мир E-шек Другое однокоренное слово, знакомое всем, –​ консервант. Консер­­­ ван­­ты могут выделять из натурального сырья (например, куркумин) или синтезировать искусственно. Оба вида потом добавляют в продукт, чтобы еда дольше сохраняла приятный запах и вкус. В принятом ВОЗ «Пищевом кодексе» (Codex Alimentarius) консерван­ ­ты находятся в списке пищевых добавок под номерами от Е200 до Е299. Это сорбаты, бензоаты, сульфиты, нитраты, ацетаты, лактаты, фенолы, формиаты и другие. На примере бензойной кислоты либо ее солей (натриевая, калиевая, кальциевая), которые используют в качестве добавок Е210, действие консервантов объясняется так: они способны блокировать ферменты, катализирующие деятельность микробов, замедлять обмен веществ в микроорганизмах и грибах и подавлять рост плесени и дрожжей. В продукт их достаточно добавить в концентрации не более 0,05–0,1 %. В РАЗНЫХ ПРОДУКТАХ КОНСЕРВАНТОМ МОГУТ БЫТЬ РАЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Среди других популярных – ​сорбиновая кислота (Е200), которая используется в кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, соках, сгущенном молоке. А нитрит натрия (Е250) подкрашивает изделия из мяса и рыбы в розово-красный оттенок, заодно борясь с теми самыми ботулическими клостридиями. Диоксид серы (Е220) –​ непременная часть вин, без которой они потеряют вкус и запах очень быстро. В пресервах (рыбных консервах) используют бензоат на-

Коллаж: L!FE Фото: Shutterstock Inc, life.ru

Е250

трия (Е211), мешающий образованию дрожжей и плесневых грибов. Вообще пресервы –​ это отдельный вид консервов, они не подвергаются тепловой обработке и хранятся при низкой температуре (от 0 до 8 °C): так бактериальные процессы замедляются, но продукт не замораживается. Их основной способ консервирования – с ​ оление и герметизация. НЕКОТОРЫЕ КОНСЕРВАНТЫ МОГУТ БЫТЬ АЛЛЕРГЕНАМИ или потенциально канцерогенными, а также мешать усвоению микроэлементов из пищи. Поэтому их использование в пищевых продуктах строго регулируется и контролируется, чтобы вовремя реагировать на новые научные данные. В США это задача Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), в России – ​Роспотребнадзора. Сейчас одни пищевые консерванты разрешены при соблюдении норм, другие запрещены вовсе, третьи считаются добавкой с низкой степенью опасности. Хотя, если их и запретят, мы всегда можем вернуться к старому доброму солению, копчению и маринованию. ∎

12/2021

051

?

ллюстрация: stories И freepik.com

Реакция на чужих Знакомые аллергики есть у каждого. Им сложно: нужно уточнять состав блюд, носить с собой таблетки, внимательно читать этикетки. Таких людей может убить стакан молока или следы ара хиса в шоколадке. К аллергиям часто относятся снисходительно: «Ну, не ешь, и все». Между тем, в развитых странах отмечается настолько стремительный рост аллергических заболеваний, что врачи все чаще говорят о незаметной глобальной эпидемии. Кажется, что мы знаем об аллергии достаточно. Но на самом деле не знаем почти ничег о.

текст

ЯНА ТИТОРЕНКО

механизм номера

uW‘Nr\KWPVnp Ig[ I T TNYL nn? t»qqitvw |ywknv yizxywz{yivnvvwz{q xq- Ziuu xwx|tyvu wjzvnvqnu {wlw , xwnu|yiz{n{ pijwtnkinuwz{ itnkw° ittnylqq viitq »qszqywki{ {wtsw tnylquqq xwnu|wvqkwwjnvizjnzxwsw{,zq{in{zlqlqnvqnzsilqxw z swvi 19 0~.

- sw k yizxwyonvqq |nv~ {npi(Hygienehypothesis)vnjnvws . (i quu|vq{n{»wyuqy|n{zqunvvw k «n{ nz{xyqunyvnq»y:k 6~ 0- jwtvnittnyz{kn) ​ {w piuws,sw{wy° w~yiv{ «izwkn»,jwy quu|vvw° zqz{nu. lqn°zwz{ikttq43 % vizntnvq,zn°izk yip n~{ynvqywksqxywqz~w«{xyqvnxwzyn«z{knvvwuvixi«nvqq,swl«iviwylivqpu z{itsqkin{z z nu-{w vwku: uit {vn{y|sq k yw{,nz{xnzws qtq kq{~ z{yivi~ ​«w 50 %. fttnylq uwon{xyw kt{z k kq«n zxq, swovwlw p|«i, ztnpw{nxywj|n{vwk° xyw«|s{.Tjn uqsywj q jis{nyqq ​{ynvqywksi «t zwt nvq, xwsyizvnvq ltip, pitwonvvwz{q vwzi, «i{.sw k zwkynunvvwu uqyn u uwnu ynjnvs| y|sq «w q xwztn n«,xwztn sit, vizuwysi, vqpswlw iy{nyqitvwlw «ik |tq, xwztn swv{is{i, u «npqv»qqy|nu xywz{yivz{kw, xyw{qyinu xwt. y viz k «wui~wnvqz{w.wwt«i{ tnv{z q vn kz{|xi{k zyionvq,kn« tnvqq ziuw°znynpvw°ynisqq ​ivi»qtis kyilwk vi lwyqpwv{n vn{.ww kynunvnu jwnki zxwzwjvwz{ wylivqpui «in{ {qnzswlw wsi,zxwzwjvwlw xyqknz{q s zuny{q pi vnzswtsw uqv|{.hnz{w{j|sn{zqux{wuwk zjw°.pywkvn {nti,sw{wyn «wtov w{tqi{ kyilwk w{ zwpvqswk,{n xywkwqy|n{ |xw{ynjtnvqn xyw«|s{i,sw{wy° y{skitq»qsiq.nuu|vq{n{x|{in{z,swl«i nu|i{iswki{,i swl«i uwt viiquu|vvizqz{nuixw sisqu-{wxyqqviu i{.nunvvwxw{wu|ittnylqq jq ​ viqjwtnnyipkq{~z{yiv,{n~,l«nqn wqjwvwkwzxyqvquin{sis|onyw«v°.ynkznlw.w{wywvvqsq lqlqnvqnzsw° lqxw{np zq{i{,{w qz{wxtw{vwz{- vi vn{wvwvn pvi{,xwnu|wvi{iszjwq{. nlwwjnz{ki ​kqvwkvqsyiz {|nlwqztiittnylq°.

ЧИСТОПЛОТНОСТЬ НАШЕГО ОБЩЕСТВА – ВИНОВНИК РАСТУЩЕГО ЧИСЛА

АЛЛЕРГИЙ

Nn k ~ 1980vnunsqn kyiq piun{qtq, {w «n{q z jikiyzsq~»nyu xyis- | ittnylq°xyis{qnzsqvn{ivzwk.vnp|t{i{ wx|jtqswkitq k o|yvitn Pediatric Allergy and {qnzsq vn jwtn{ittnylqn°.uywknyqtq kzn: ​| ztwkq xywoqkivq,swtqn z{kwjyi{nkq znz{ny,qv»nsqq,xq{ivqn,xyqz|{z{kqn«wuivq~oqkw{v~. Immunology . n, k swvnswvwk,vitq,{wqzsitq,{wtswk 2~: 0- jis{nyqitvwnknnz{kwv«w{wszqv,xywqpkw«vwnlyiuw{yqi{ntv~uqsywwylivqpuwk. is- tvMy|li swvnxq, sw{wyi wjzvn{ xywqz {qkqy|n{ {wtt-xw«wjv°ynnx{wy4(TLR4«xnynsti{nt» ), quu|vvw°zq~wo«nvqn i ttnylqr , ywuiv{qvwvipkin{z{nw yqn°z{iy~«y|pn°The ( LostFriendsTheory)tvi . z{nu.n zw«nyoq{z k wsy|oin° zyn«n,wzwjnvvw ​vi swvv~,k ~tn yizzsipkin{w sqnvwuuqsywjqwun:zwkws|x ki~,k zkqviyvqsi~.h 201 lw«| zxnqitqz{ qp akn°iyqq (nvz{q{|{ wj vwz{qjis{nyq°,wjq{iq~k xqnkiyq{ntvwu nz{knvvwlw p«wywk) q inyuivqq (rv~nvzsq° |vqknyzq{n{) qvqqqyw {yis{n.t{ vq~pikqzq{uvwlwnk vinuwylivqpun: kitquiz{ijvwnyizztn«wkivqn,k sw{wywuxyqvtq|iz{qnjwtn{zq {qynj{iktq{vi lwtwkvw°uwpl,quu|vv|zq swtvqswkuti«q~stizzwk.tsipitwz,{w| {n~«n{n°,sw{wynywztqvnz{nu|,zxwzwjvwz{xyw{qkwz{w{pijwtnkivqu. «itnsww{ swvnv,yqzsyipkq{qittnylqqz|nz{knvvwvqon.gyipqtzsqn n, knyw{vw,nz{zkpuno«|yipvwwjyipqnuuq|nvnqp yvqknyzq{n{iwiv-ui|t|k zswywukynunvqvitqnnjwtnn|jn sywjqwuiq {nu,vizswtswis{qkvwwylivqpuxyw«q{ntvwn«wsipi{ntz{kw:wvqzwjyitqxtk «wui~ittnylqswkqwjv~ t«n° q xywknyqtq nn vi vitqqn v«w{wszqvwk.xiu,l«n oqtq ittnylqsq, {qkwz{wq{ ittnylqu. pwuiv«i qzztn«wki{ntn° ( owyszsq°|vqknyzq{n{) v«w{wszqvwkwsipitwzlwyip«wjwtn.h unz{i~xyqz|{z{kq{q~knnz{k qp lwzxq{itTivlwvs-

12/2021

053

механизм номера

k ~-0 2 xyw ­i vitqpqywkiti yiqwv 658 «n{n° q xyqti s kkw«|,{w yipvwwjyipvwn xq{ivqn zvqoin{knyw{vwz{ittnylqnzsw° iz{u.jq n{iz vqpsquzw«nyoivqnuxqnk~kwtwswv,iv{qjqw{qsq,sw{wyn|jqki{kzn~wjq{i{ntn°vi nlwsqnvqsi,w{z|{z{kqnoqkw{v~y«wu,{w{ »is{,{wuvn swxinuzjwtnk pnutn, ​kzn {wxyqkw«q{s wzs|«nvquqsywjqwui,sw{wy° jwtnvn uwon{vixyikt{vi|quu|vv|zqz{nu|k v|ovwuvixyiktnvqqq zjwq{.fttnylq ​ {isw°zjw°.

С НОВЫМ ГОДОМ!

Vq{i, vq «y|li {nwyqqvn «i{ xwtvwlwwjzvnvq kwpvqsvwknvqittny lqr. knw«qvkwpuwov°»is{wy ​«n»qq{kq{iuqviD. rn~ivqpunlwktq vqxwsivn qp|nv,vw kpiquwzkpkq«vi.h wafq fkz{yitqqziu°kzwsq° yqzsyipkq{qittnylqq ​| {n~,s{woqkn{«itnw{ ski{wyi.fkz{yq°zswnqzztn«wkivqn lw«i, 8102 xywkn«nvvwn zxnqitqz{iuq qp yvqknyzq{n{i pny{qv q wx|jtqswkivvwnk o|yvitn JournalofCellularandMolecular , xw« Medicine {kny«qtw {w , | «n{n°,yw«qkq~ztn{wu,yqzsyipkq{qittnylq°vi 55 % vqon. tjvwuxwt|inukq{iuqvDz zwtvnu,vw wjyipoqpvqntwknsizqtvw qpunvqtz pi xwztn«vqn knsi.r kzn in wz{inuz k xwunnvqq.ynvn xyn«xwtili{,{w{w{wonuwon{xywkwqywki{ittnylqnzsqnynisqq.^w{, knyw{vnn kznlw,ittnylqq «{yqllnyq{» ​zwkws|xvwz{vnzswtsq~»is{wywk.

T-хелперы 1 (Th1) / T-хелперы 2 (Th2)

Стерильная среда

Аллергии / Аутоиммунные заболевания

Разнообразный микробиом

Регуляторные T-клетки (Treg клетки)

боснование гигиенической гипотезы О Иллюстрация: Eric Mccarthy, kindpng.com

‘[W uYWnZ ^WMn[ Z W Y LI V n P r W r? vnisqw{{wyonvq{wlwqtqqvwlwxyw«|s{ixywkwqy|{stn{sqquu|vvwltwj|tqvikIgE) ( xnyuqv .

«IgE-wxwzyn«wkivviittnylq» ​z{iv«iy{vikxqzsi qp un«qqvzsw°siy{ittnylqswk.nuu|vq{n{zwp«in{iv{q{ntis sio«wu||onyw«vwu|wylivqpu|.pwl«i«|ois»xwktn{zzvwki,wylivqpu|onpvin{nlw,yiz xwpvin{iv{qlnvq jywzin{k jw°iv{q{nti.h zt|inz ittnylquq«zwt«i{»qu u|vq{n{ixywz{wjwy{zvn z {nu. pwl«iittnyl nv xywvqsin{k wylivqpu, iv{q{ntiIgExyqsynxt{zs wxyn«ntnvvukq«iustn{ws,k {wuqztns {|vustn{siu({sivnknstn{sq,sw{w yn|iz{k|{k yipkq{qqkwzxitnvq)uyq . xwztn«|nuxywvqsvwknvqqvi ( xyquny,swl«iun«qu)ittnylnvkz{ynin{{q{|vnstn{sqzvwki.hz{yni

054

www.21mm.ru w.youtbecm/sr21vid

kzkwjwo«in{ lqz{iuqv (un«qi{wy ittnylqnzsq~ynisq°)q{wsqv , w{kni{ ( pi kwzxitn vqn)q zwn«qvnvq,sw{wynkpki{zwsyin vqnuk {wu ( qztn«~i{ntv~x|{n°)hzn . {w xywqz~w«q{,xw{wu| {w wylivqpu jn{ {yn kwl|: nu|v|ovw|jyi{«kyili» sis uwovw zsw ynn,wvkq«q{k vnu|lywp|,«ionnztq{wzwkznu uitnvsq°s|zwnsiyi~qzi.wkpkivqnquu|v vwltwj|tqviEz {|vuqstn{siuqq xwztn«| iis{qkvwz{ ​z{iy{wkisvwxsi«tkzn~qp knz{v~ittnylqnzsq~ynisq°.

механизм номера

tn°swq{iyvniv{qlnv)k sw{wyw° , sw«qy|{zjntsq,xw««nyoqkiqnyijw{| Lnvn{qnzsqnun~ivqpu yipkq{q ittnylqr quu|vvw°zqz{nu. «nrz{kq{ntvwvn kpki{ zwuvnvqr: xyqvitqqq ittnylqq | wjwq~yw«q{ntn° yqzs ivitw lqvw°xywjtnu| xw{wuz{ki ​«w 08 .% pis{i uyqziuwu xtw~wukiyqiv{n yipkq{q zwj{qr xyq ittnylqq wylivqpuuwon{ swkwlw «lnvi xqnkw° ittnylqq» vn z|nz{k|n{, kw°{qk zwz{wvqnivi»qtis{qnzswlwwsi,swl«isywknvwzvnzwz|«z|oi{z, vw nz{pikqzquwz{,w sw{wyw°k xwztn«vnnkynu sis jvn «iki««|»xyw°{qxw wylivqpu|,i «iktnvqnxi«in{.h {wuzt|inv|uvwlwlwkwy{.hnyw{vwz{viztn«wkivqittnyonvzywv°|swtxqvn»yqvii«ynvitqvi) ( sw{wy° , |kntqqkin{iz{w{|q zqt| zny«nv~zwsyinvq°,xwkin{fjq yizztijtn{u|zs|ti{|y|«~i{ntv~ lqqvi iyi~qz 2 ​8 . % h 2 lw«| 610 swuiv«ikn« x|{n°.h z{yivi~funyqsqq kkywx«tittnylqswkyipyijw{ivxyq-y|sq zsq~|nv~ivitqpqywkitiittnylqswk-yw«q{n tn°q q~«n{n°q k kkw«i~xyuwvixqziti,{w iz{ui q ittnylq kt{z viztn«|nuuq pi jwtnkivquq.siztn«z{knvvwz{sis »is{wy it tnylqq {won «w swvi vn qp|nvi.sw zq{in{z, u N Y N Z I MWpYII L V I W[ MW V W Y I , {ww«viqp nnxyqqvuwon{zsyki{zk u|{i Z [ Y I M I g N LI W T T N Y L nможет N o , вызывать q~k ly|xxnlnvwkzqz{nuHLAntwknnzsqn ( ее развитие и у реципиента.

НАШ ОРГАНИЗМ ОЧЕНЬ

Причины:

УПРЯМЫЙ

АНАФИЛАКТИЧЕСКИЙ ШОК

- Укус насекомых (пчелы, осы, муравьи) - Реакция на лекарства - Пищевая аллергия (арахис, яйца, моллюски)

Симптомы: – Быстрое начало

Эпинефрин

– Одышка . сдавленное горло . бронхоспазм . отек гортани – Чувство паники – Покалывание и припухлость во рту, горле, на лице и языке – Зуд – Пониженное артериальное давление – Тахикардия – Потеря сознания

Иллюстрация: C. J. Miller, unicornnurse.wordpress.com

z «wpw°xqvn»yqvi.h vi|z{yiv|{isqn|z{yw°z{kixwsivn xwz{ikt{z,{wwz{in{zpviq{nt vw°xywjtnuw°«txiqnv{wkz kzwsquyqzswu ivi»qtis{qnzswlwwsivixyquny, ( z ittnylqn° vi «xntqtqwz)xwv| . «wpqywks|xqvn»yqvi k iux|ti~yizzq{kin{{wtswkyi,i xyqzqt vw°q ynpsw°ynisqqpijwtnkq°uwon{vn «wo«i{znlwxyqnp«i.siwylivqpuwnv|xy u°.kztqwvynqt,{wj|«n{kyio«wki{z it tnylnvwu,xnyn|jn«q{nlwsyi°vnztwovw.

p Ip T N ‘ n [ e? h vwzzqq iz{w{i ittnylq° xwsi k «ki-{yq yipi vqon,nuk wafq hntqswjyq{ivqqk v] ( {isi z{i{qz{qsi k xyqvqxn zwjqyin{zynon)wiui . xil|jvizq{|iqxw uqy| ​k waf.wxqzwsviq jwtnnyizxywz{yivnvv~ittnylnvwk{iusyi°vn vn|«inv.jntwk {wu,{w| vq~{wonnz{zkwlnwlyi»q,wvizkpiviz wzwjnvvwz{uqviqwvit v~ s|~wv.xonz{ ynisqq,i pviq{ q ziuw°

12/2021

055

механизм номера

ittnylqq,wjvwpikqzq{w{ z{w°swz{qittnylnvi s yipy|nvq.wiun zqtvn ynisqq w{nsq, ( |«|n,ivi»qtis{qnzsq°ws zw zuny{ntvu qz~w«wu) kpki{ jntsq, sw{wyn vn yipti li{z k xqnkiyq{ntvwu {yis{n q |z{w°qk s {nuxnyi{|yvw° wjyijw{sn {w ( nz{xyq oiysn wvq«vn|uqyi{»)h funyqsn . tq«nyzyn«qit tnylnvwk ​iyi~qz, uwtwsw,yji q zw.pwuxw vnv{{q~xyw«|s{wkztwovwxnynyiji{ki{z wylivqpuwuq zw~yiv{z,«ionnztqkxnsi{q~ xyq{nuxnyi{|yn °C 0 2 k {nnvqnxwt|izi.uiykitj|uqvziyswxtipunvv° ( Ca2zkpkiq° -+ jntws,wzvwkvw°ittnylnvyj)vn yipy|in{z «ionxyqsqxnvqq.

С НОВЫМ ГОДОМ!

swv{is{qywki{k {n~qtqqv~»wyui~xw{qnon«vnkvw,{wwjzvn{swtqnz{kw{ont~ynisq°zyn«qjwtv~.vwzzqqk {wuxtivnxwknptwjwtn:iyi~qz| vizxw{qvn |xw{ynjtn{zkvnzkwn°«qz{w°»»wyu.fttnylqvi vnlw k z{yivnwnvqkin{zsisw{vwzq{ntvwyn«si.tzvwkvuqxqnkuqxywkwsi{wyiuq| vizqp( pi{yi«qq°y|zzsw°s|~vq)wz{i{zuwtwsw,°iq ptisq.tvq s|«ixywnyipy|i{zxyqxyqlw{wktnvqqxqq.

Vn|«qkq{ntvw,{ wqunvvwZaI q nkywxnrzsqnz{yiv jwtn kznlwpiqv{nynzwkiv k {wu, {wjvi°{q«n°z{knvvntnsiyz{kiw{ ittnylqq.uwsiw« vquqp ziu~yizxywz{yivnvv~zxwzwjwkwz{in{zquu|vw{nyixqnx) ( ​xwx{sixyq |q{ ­ wylivqpuxnynvwzq{ittnylnv.knxywkw«{,xwz{nxnvvwxwk i«wp|ittnylnvi.uyqun«tnvvwukkn«nvqqwnv-wnvuitnvswlwswtqnz{kiittnylnvikyiji{kin{z{qxiv{q{ntIgG4tv . sis jzwynkv|n{zz IgE pi unz{wxw«zwtvnu.n nztqIgG4xyqsynxtn{zs jnts|xnyku,«tnlwjwtnn wxizvwlwzwjyi{iunz{i|onvn wz{in{z.f nztqvn{«zkpsq»,{w vn{q ittnylqnzsw°ynisqq.w xwuwquu|vw{nyixqq|onvnzswtsw«nz{qtn{q°tni{ituyq {wu iyi~qzwkwnuiz tw q wyn~q{yi«qqwvvwk~w«{ k iunyqsivzsq° yiqwv, tnylqq |​ vnsw{wy~ynisqqxwtvwz{qznpi{,i «y|lqnxywz{wuwl|{nz{it z {quq qvlyn«qnv{iuq ittnylqsiu xyq~w«q{z tnylnvjnpz{yi~iwx|~v|{q pi«w~v|{z.sw {w{un{w«i)yijw{in{vn «tkzn~;

ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ

ПРОВОКАТОРАМИ У НАС ОСТАЮТСЯ МОЛОКО, ЯЙЦА И ЗЛАКИ

u n N K IV h Nu N Y N V W Z n rnW Z u [ne - N K I h I T T N Y L n ​ Y hI P V d NK N n . Непере­ носимость вызывает, например, вздутие живота (как после употребления лактозы) или головную боль (после глутамата натрия, вкусовой добавки E621). Если человек говорит: «Ой, мне что-то нехорошо после фасоли» или «Я не могу выносить алкоголь, болит голова», речь не об аллергии. Непереносимость отличается от нее как раз тем, что не угрожает жизни и здоровью.

Иллюстрация: macrovector, freepik.com

056

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21vid

механизм номера

j)vn kznl«i«wtlwzywnv;k)uwon{xyqunv{z {wtswxw«xyqzuw{ywukyii.pwvnvw,xiqnv {iu«i{vn iyi~qz,vixyquny,i xwywwsz ittny lnvwu,sw{wy°uwovw«wjikq{k x|«qvl,nlw~yiv{k z{nyqtvwuxisn{n,vq k swnuzt|invn «wx|zsiswv{is{iz wsy|oin°zyn«w°,«wpi{wvw kknynvikyiwu.p swv| lw«i 4102 k qzztn«wkivq~wyitvw°quu|vw{nyixqqxw uqy|xyqvtq |iz{qn«n{n° 872 z ittnylqn°vi uwtwsw,q | 84 % qp vq~ynisqvi xyw«|s{piun{vwzvqpqtizqtq kwwjnxywti.siqjwtnn»»ns{qknv{w{kq« {nyixqqxyqittnylq~vi uwtwsw,°iq iyi~qz.

u WT N L N V, M uW N V[noZpno _ I Y er n [ Y n M [ VI I MW J I K T h T K Z K WuNn [ e N u Wu I Y N pI u N T e разных ядов, чтобы выработать привыкание. В принципе, то же самое делают врачи с аллергиками. Митридат VI. wikimedia.org

Kuqyn ittnylqr nz{ q zkw «kisqviq» . wtwkwvixqzivwk siksi~,xw{wu|{w »wyuitvw yn,swvnvw,q«n{vn zwkznu w kisqvn,xwzswts|ittnylq ​vn qv»nsqwvvwn pijwtnkivqn.uiqnv{|kkw«{xynxiyi{,kwp«n° z{k|q° vi quu|vv| zqz{nu|, ​vixyquny,ARA-LAMP-Vax. tv zw«nyoq{ jsp,sw{wyisw«qy|n{swvsyn{v°xqnkw°jntws.ptn{sqwylivqpuixwltw i{vwk|jspq {yivztqy|{nn«itn.uyqz|{z{kqnvwkw°jspviy|in{ xyqkv|ynisqwylivqpuivi jntws.uyqunyvwxwztnn{yn~qvnsq° ynisqvi ittnylnvqznpin{.«hisqv»,i q~vnzswtswq w{ yipv~»qyu, xyw~w«{zn°izstqvqnzsqnqzx{ivq.

pwtqnz{kwittnylqr xw uqy| yiz{n{ ​k pwvn wxizvwz{q vn {wtsw Pixi«, vw q fpq,f»yqsi, gtqovq°hwz{ws,fkz{yitq.ynvnyijw{i{vi« {nyixqn°,zxnqitvuq li«on{iuq q xyqtwon vquq,kkw«{lqxwittnylnvvnxyw«|s{,z{q yitvn xwywsq,zwz{ik {sivn°.sw xwsi u vn jtqpsq s xwjn«n vi« ittnylqn°.wiu° «n° z{knvv°zxwzwjjwyjz vn°k wnvuvwlq~ynlqwvi~xtivn{ ji ​ vitvwnqpjnlivqnittnylnvi.

Mt s|xqywkivq zqux{wuwk i ttnylqr in kznlwqzxwtp|{ iv{qlqw{i{vixqzivivi wzvwknsvqlq«y unvvi {w z{iuqvvn xynxiyi{: wvq vn°{yitqp|{ zqlvit lqz{iuqvwk~ ynnx ittnylq.unykivi|vw«wsipivvixywlyiuui {wywk. sw {isqn tnsiyz{knvv n zyn«z{ki {ny { »»ns{qkvwz{ - xyq xyw{qk xw xqnkw°ittnylqq»quu|vwtwli-ittnylw z{wvvwu xyqnun. pywun {wlw, wvq kpki{ zn«i{qkv° »»ns{ q ktq twli,«ws{wyiun«qqvwafpiyqsi«q o|yvi{vi vnykv|zqz{nu|. tqz{iwtwivgiyvn{{. ∎

12/2021

057

Помешивание зерна в сусле Фото: Kristen Zeis pilotonline.com

«

Навести

порчу»

Танки пива не боятся. Потому что танк – это не только боевая машина, но и чан для варки пива. А м о р ж – р а с с о л , п р и м е н я е м ы й в с ы р о д е л и и . Вообще у пивоваров, сыро- и виноделов так много странных словечек, что невольно задумаешься: может, всему виной «дурманящий» процесс ферментации, который объединяет эти древнейшие ремесла?

Ф

ерментация – ​это химические реакции с участием ферментов (они же – ​энзимы, они же –​ белковые катализаторы), которые обычно происходят в живой клетке. Проще говоря, ферментация – ​это «порча» продуктов, которая улучшает их вкус или приводит в качественно иное состояние.

Только «портить» продукт нужно с умом: не доводя до того, чтобы он сгнил и выделил патогенные микробы! Особые микроорганизмы (так называемые бродильщики) либо изначально есть в продукте, либо добавляются в него. В результате запускается расщепление сложных химических соединений на более простые: сахара, свободные аминокислоты, спирты.

текст

механизм номера

ОЛЬГА ФАДЕЕВА

ИМЕННО ТАК ВАРЯТ ПИВО – ​один из старейших напитков человечества. В далекие времена, до изобретения холодильных машин, пиво производили путем верхового брожения пекарских дрожжей при температуре от 15 до 24 °C. При этом способе дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) долго не разделяются после почкования, и в результате на них скапливаются пузырьки углекислого газа, выталкивающие их скопления на поверхность. Отсюда и название – ​верховое. Для такого напитка не нужно сложное оборудование по сравнению с низовым брожением (когда дрожжи Saccharomyces pastorianus скапливаются на дне емкости). Однако из-за сложных эфиров, которые образуются в процессе про-

r n p Y W W Y L I V n P r d , « [ K W Y h » n N ] N Y r N V [ I ,_ n g могут как присутствовать в продукте изначально, так и быть добавленными в него. В первом случае ферментацию называют непривитой, а во втором – привитой. Хлеб на закваске, уксус и кефир – продукты привитой ферментации, а квашеная капуста, вырабатывающая молочную кислоту, – нет.

ГЛЮКОЗА В ЭТОМ СЛУЧАЕ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ

ХИТРЫМ ПИВОВАРАМ

РОСТКОМ, А ВСЯ ДОСТАЕТСЯ

изводства, вкус и аромат приобретают более фруктовые ноты. Кстати, первое пиво, вероятно, изготавливали из ячменя, так как среди зерновых это лидер по количеству фермента амилазы, расщепляющего крахмал на сахара.

максимальное число энзимов. Глюкоза в этом случае не используется ростком, а вся достается хитрым пивоварам. Ферменты же продолжают превращать росток в сахар, который пригодится для дальнейшего брожения.

ФЕРМЕНТАЦИЯ НАЧИНАЕТСЯ уже на первом этапе приготовления пива – ​подработке солода, то есть проращивании зерен (чаще всего – ​все того же ячменя). Ферменты вырабатывает сам росток, расщепляя нерастворимый и трудно усваиваемый крахмал во «вкусную» глюкозу. При этом пивовары поступают безжалостно – ​они убивают росток (нагревом) в самый пик его расцвета, когда он выпускает

ВТОРОЙ ЭТАП ПИВОВАРЕНИЯ –​ затирание сус­­­ ­ а – ​тоже предполагает «работу» с ферменл тами. Затор – ​это смесь дробленого зерна и других ингредиентов, которые соединяют с водой, получая кашицу. По мере смешивания ее нагревают с несколькими температурными паузами. Для начала до 50–52 °C в течение 10– 15 минут – ​это так называемая белковая пауза, в ходе которой расщепляются белки. После

12/2021

059

механизм номера 1. Соложение Ячмень

2. Затирание Солодовый ячмень

Затирание

3. Ферментация Сусло

Фермент

Амилаза Крахмал Сахара

Дрожжи

Энзимы

Крахмал Солодовый ячмень

ricochetscience.com/biology-of-brewing

этого наступает время бета-амилазы – ​фермента, который «дробит» крахмал и его производные декстрины на более мелкие олигосахариды и мальтозу. Кашицу при этом нагревают до температуры 62–63 °C (в пивоварении все точно как часы!) в течение 15–30 минут. А на третьем этапе, когда происходит нагрев

Пророщенное зерно allagash.com

060

www.21mm.ru

до 70–72 °C, в дело вступает альфа-амилаза, дробящая оставшийся крахмал на крупные фрагменты – у​ же знакомые нам декстрины. ПОСЛЕ ПЕРВОЙ ФИЛЬТРАЦИИ, кипячения, осветления и охлаждения в получившуюся смесь добавляют дрожжи. А вот в древности вместо них туда наливали немного пива из прошлой партии – ​закваску, совсем так же, как сегодня это делают в хлебопекарнях или при приготовлении домашнего кваса. Однако при добавлении закваски в пиво попадают не только дрожжи, но и лактобациллы – ​анаэробные бактерии –​ и пиво приобретает кислый вкус. Так что в наши дни пивоварение стало «аккуратнее». Добавленные в смесь дрожжи размножаются и выделяют ферменты, благодаря которым сахар в напитке превращается в спирт и углекислый газ. Так получают «молодое пиво», которое затем помещают в специальные емкости –​ танки – д ​ ля дозревания. В них происходит расщепление диацетила – ​побочного продукта брожения (его, кстати, используют в составе многих ароматизаторов) и сложных эфиров. И в этом тоже участвуют сложные процессы ферментации. Затем пиво вновь фильтруют, пастеризуют и заливают в банки.

w.youtube.com/user/21mmvideo

С НОВЫМ ГОДОМ!

механизм номера

Старо как мир Само пиво, а значит, и управляемая ферментация с брожением появились еще на заре истории – ​с началом земледелия. Самые первые свидетельства пива относят к шумерской культуре, к периоду 5,5–4,9 тыс. лет назад. На месопотамских глиняных табличках можно даже встретить гимн богине пивоварения и других «веселящих» напитков – Н ​ инкаси.

А вот древние пивоварни никто так и не нашел (только кувшины с остатками характерного сусла) – ​все потому, что их можно спутать с хлебопекарней: те же печи, те же зерна злаков, те же керамические сосуды. Примерно в это же время варкой пива, впрочем, занимались и египтяне, а позже – ​жители «города грехов», Вавилона.

РИМЛЯНЕ И ГРЕКИ

ПИВО

НЕ ПРИЗНАВАЛИ, СЧИТАЯ ЕГО НАПИТКОМ ВАРВАРОВ И «ОТВРАТИТЕЛЬНЫМ ВАРЕВОМ»

РИМЛЯНЕ И ГРЕКИ пиво не признавали, считая его, в отличие от «божественного вина», напитком варваров и «отвратительным варевом». Зато его уважали армянские народы, кельты и германцы, а в Средние века изготавливали, прежде всего, в монастырях – ​как ни странно,

T A

SE

Зерно пшеницы мягкой (Triticum aestivum) после шести дней прорастания. Буквами SE обозначен крахмалистый эндосперм, основной материал для муки, буквой A – алейроновый слой, играющий роль запасного материала при прорастании семян, буквой Т – слой поперечных клеток. Цветами отмечены составляющие зерна: желтым – клеточные стенки, красным – белки, зеленым – крахмал. Фото: TUMWeihenstephan / J. Helbing the-scientist.com

они были европейскими центрами пивоварения. Божьи люди пили пиво каждый день, а одним из наказаний для монаха даже было лишение его пенного напитка. Вот уж действительно кара Господня, ведь пиво считали способом профилактики «водных» инфекций. НО РЕВОЛЮЦИЮ в пивоварении произвела наука, а именно – ​химия и микробиология. Долгое время ученые отрицали роль живых микроорганизмов в процессе брожения, но несколько экспериментов поставили точку в этом вопросе. Сначала немец Теодор Шванн вскипятил виноградный сок, убив в нем дрожжи, и показал, что брожение начинается, только если добавить дрожжи вновь. Следом вездесущий Луи Пастер повторил его опыты и на молочнокислом брожении доказал, что его возбудители – ​живые существа. Датчанин Эмиль Христиан Хансен открыл метод разведения дрожжей от одной клетки до промышленного производства пива. В 1883 году он впер-

12/2021

061

механизм номера

вые получил чистую культуру пивных дрожжей, что значительно улучшило качество продукта. По этим же технологиям дрожжи для пенного напитка получают и сегодня. Ну и финальной точкой в 1877 году стала работа Пастера под названием Études sur la Bière («Изучение брожения»), в которой он определил брожение как «жизнь без кислорода».

С НОВЫМ ГОДОМ!

u Y n] N Y r N V [ I сложные _ n n соединения расщепляются на простые, так что она полезна – с точки зрения не только химии, но и желудка: ему проще переваривать «разрушенные» продукты, чем «целые», свежие. К тому же в них много микроорганизмов, поддерживающих здоровую микрофлору кишечника.

НЕ ЗАБУДЬТЕ ДОБАВИТЬ В «ФОРМУЛУ» СЫРА ТЕПЛО!

Не пиво, так сыр

34travel.me

Ферментация – ​ неизменный «ингредиент» огромного числа продуктов: от квашеной капусты и маринованных огурцов до хамона и шашлыка, от кофе и чая до кефира и соевого соуса. Но больше всего ферментацию славят сыро- и виноделы. ДЛЯ МНОГИХ ВИДОВ СЫРА используют привитую ферментацию. Часть бактерий, которые «портят» молоко, уже есть в нем самом –​ это молочнокислые бактерии, а часть технологи выводят и бережно хранят. Это плесневелые грибы, а еще сычужный фермент (он используется для створаживания молока, а извлекают его из желудка телят, козлят и ягнят до 10 дней от роду). Чтобы запустить процесс ферментации у твердого продукта – ​сыра, –​ нужны два фактора: отсутствие воздуха и соль. Ее должно быть не меньше 2–3 % веса сыра, но не больше 8 %. Именно в такой пропорции соль блокирует «плохие» бактерии и способствует размножению «хороших». При этом сыр выделяет сок, и от этого ферментация идет еще интенсивнее (микроорганизмы лучше раз-

062

www.21mm.ru

w.youtbe.com/user21mmvideo

Н036. Прототип РЛС с АФАР Фото: Allocer commons.wikimedia.org

механизм номера ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

Пастеризация

Слив сыворотки

Творог Фрезерование

Большинство сыроварен

Свежее молоко

Традиционное производство сыра

Стандартизация и фильтрация

Свежий сыр Творог и сливочный сыр

Соление

Реннин (сычужный фермент)

Прессование Заливка в формы

Ферментация микроорганизмов Посев Коагуляция (свертывание)

Творог и сыворотка

Слив дополнительной сыворотки

Созревание

Нарезка

Перемешивание и приготовление

Готовый сыр

Процесс изготовления сыра. Иллюстрация: Encyclopædia Britannica, britannica.com

множаются во влажной среде). Не забудьте добавить в «формулу» сыра тепло! Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Но не переборщите – ​при 45–50 °C бактерии попросту погибнут. Еще одно условие ферментации сыра – ​темнота: солнечные лучи вредны для размножения микроорганизмов. ДЛЯ ЖИДКОСТЕЙ «ФОРМУЛА» ферментации немного иная, и соль не нужна. Вино готовят примерно так же, как и пиво, только в качестве главного ингредиента берут не зерна злаков, а виноград. Его сок разливают по бочкам и оставляют в теплом помещении. Сок бродит, а сахара в нем перерабатываются дрожжами

(например, Kloeckera, Torula или Eudomyces –​ они изначально присутствуют в соке, хотя иногда их также добавляют специально) в углекислоту и спирт. А ЕЩЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ бывает первичная, при которой образуются ферменты, расщепляющие сахар и крахмал (например, кисломолочные процессы), и вторичная, для которой берут продукты первичной. Так готовят, к примеру, гарум – ​старинный рыбный соус на основе кодзи – ​риса, на поверхности которого… выросли плесневелые грибы. В общем, продуктов ферментации – ​что песку в море. И каждый – н ​ е только наука, но и искусство. ∎

12/2021

063

ВЕЧНЫЕ

Парадокс кошки с маслом Иллюстрация: Greg Williams wikiwand.com

вопросы бытия

Кот Матроскин не был не прав, когда пытался найти во вкусе бутерброда рациональное обоснование. В таких привычных вещах, как еда, тоже кроется научное знание. Сосисочные формулы, закон бутерброда, плавучесть пельменей – серьезные вопросы, стоящие сегодня перед фунда ментальной нау кой.

Рис. 1

Рис. 2

Рис. 3

текст

ПОЛИНА ЗУКОЛ

механизм номера

u W ‘ N rJ\\ [NYJYWM uI M IN[rIZ TWrKVnP? vipwjyi{ z k wzwjnvvwz{~ xi«nvq j|{nyjyw«i x{itqz uvwlqn. pwn­ q wsipkin{zvi xwt|uiztwukvqp.xisqu wjyipwu, nztq z{wt j|«n{ kzw{w° wswtw s{w |ktnsz {is zqtvw, {w xwt|qt pi {w vilyi«|: k 91 6 lw«| avwjn {yn~ un{ywk, {w j|{nyjyw«| ~ki{q{ - kyn tnkzs| xynuq xw »qpqsn ky|qtq vwjny{| r{{ p| ( Robert Matthews) qp fz{wvzswlw |vqknyzq{n{i ( fvltq) pi nlw z{i{ «ui«iq° j|{nyjyw«, unvq z«nti{ wjwyw{, q wv xyqpnutq{z ztqkw piswvrny»qq uqywknxwz{wvvn»,wx|jtqswkivv| k EuropeanJournal of vw° z{wywvw° kkny~. sw xwzswt s| kzn z{wt wjvw vn kn xwt|{wyi un Physics . {ywk, ntwkn nz{kw wjyn nvw {ny { - j| {nyjyw«.

Piswvrny»q qtq ( piswvxw«twz{q)|xwuv|{r , k z{i{nr{{pi, ltizq{: «kztq {w-{w uwon{ xw°{q vn {is, wvw xw°«n{ vn {is». uwt|in{z, nztq - j| {nyjyw« uwon{ |xiz{ uiztwu kvqp, {w vnxynunvvw zt|q{z. n wjzvnvq Vnsw { wy nwj z v { » nv w u nvj | vn j|«n{! f {iswlw |nvn ( «i q u) vn {nyx{, xw{wu| «piswv| j|{nyjyw«i» {nyjyw«i{nu, {w uiztw xnynknqkin{ q nlwwxywknyonvquxwzknvwvnuitwyijw{.tjzvnvqnr{{pi{iswkw: q zunin{ nv{y {onz{q, vw {w vn {is. {is sis j|{nyjyw« kznl«i tnoq{ uiztwu kkny~, i xi«in{ in kznlw, j|«|q si uiztw xyq~w«q{z unv n 10 % wj«z«kqv| { u» z syi z{wti, wv xywz{w vn |zxnkin{ z«nti{ yipkwyw{ vi 3 6 0 ° j|{nyjyw«i,xw{wu|wvwvn uwnlw knzi on{ xwktq{ vi {yins{wyq xwtn{i. kn w«vi xwx|tyvi knyzq ​xzq~wtwlqn zsq° »»ns{. kztq j|{nyjyw« |xit uiz twukkny~,uxywz{wnlwzn«inuq pij kinu. snli{qkvwn on w{sti«kin{z k lw Иллюстрация: studiogstock twkn,q kwzxwuqvivqnwj qzxwynvvwu - pi vecteezy.com k{yisnxynztn«|n{vizkzoqpv,»wyuq y| xyn«z{iktnvqn w j|{nyjyw«i~, wjyn nvv~ vi xyqpnutnvqn «uiztwu k xwt».

K1 830 LW M n \ WI LV Va r n M [ W u \ J T W n pK I T p V n L«\W J N M W Z [ \ un VP W T lW NN V n] N nP n p» n . В ней он писал: «То, что бутерброды обычно падают маслом вниз, конечно, не более чем предрассудок. Но тот, кто захотел бы заняться исследованием положения центра тяжести бутербродов, нашел бы прекрасный случай применить свою ученость без всякой пользы».

uyis{qnzsqn on szxnyqunv{ xwsipitq, {wvqsisqnpiswvrny»qvij|{nyjyw« vn qv{nynz|{q wvuwon{|xiz{vi tj| qp z{wywv.h 2 lw«| 01 {zijyq{ivzsq~ swtvqswkxw xwy|nvqr{{piz«kqlitqj|{nyjyw«s syiz{wti.hznlw xwt|qtiz {z.

12 xi«nvq°, q k 62 % zt|ink j|{nyjyw«|xitquiztwukvqp,i k 38 % ​ kkny~. ^w{ wx{ xywkw«qtqz q «w z{i {qr{{pi.h 1 lw«| 19 k »qtun«QED» w{ swyxwyiqq BBC jtw xywkn«nvw uvwonz{kw szxnyqunv{wk, q qp 30 |xikq~ j|{nyjyw«wk 41 8 xyqpnutqtqz uiztwu kkny~xyis{qnzsq ( 0xywnv{vi -5 knyw{vwz{) wxyikn«tqkw . w{un{q{, {wvi znu si~{wz{vn «kqlitqz syi,i xywz{wxw« sq«kitqk kwp«|~n, {wxw~wonvn vi yn itv| j{wk| zq{|iq,i vi xw«jyiz kivqnuwvn{sq.

12/2021

065

механизм номера

Практически все сорта яблок и других плодов темнеют, но с этим можно бороться! На картинке показан инновационный биотехнологический подход: используя технологию RNAI, в яблоке снизили экспрессию фермента PPO, ответственного за окислительное потемнение. Иллюстрация: Intrexon Corporation, dna.com Ферменты полифенолоксидазы (PPO)

u W ‘ N ru\ NT e r N V n KZuTdKIg[uYnKIYpN? fy~qun«,yiputw pili«si~hzntnvvw° xw« xitqu zwtvnu wqqtqq, q vn «wli «kitz, {w nlw vi|vn {y|« xwuwl|{ ynq{ kiov° «t t«n° XXI knsi kw xywz: xw nu| xnt unvq kzxtki { xyq kiysn?hn«,swl«iusq«inuq~(«i qki ynvqsq {won) k siz{yt, wvq {|{ on {wv|{.f{wkyw«nxwv{vw ​| xntunvn°nz{ uizzi, q zqti lyikq{iqq piz{iktn{ q~ tnvi «vw.

Wsipikqz k kw«n, piuwywonvvr xnt unv qzx { kin{ «ik tnvqn o q«sw z{q. n nu lt|jon wv wx|z{q{z, {nu zqt vnn j|«n{ «iktnvqn. f nn | xntunvn° nz{ wj nu, zww{kn{z{knvvw, «iktnvqn vi q~vqov iz{ jwtn, nuvi kny~ v.vipvwz{ {q~«iktnvq°xywkwqy|n{ uW‘Nr\h J T W p [NrVNg[ n uYnVI MYNPN? zqt|fy~qun«i.f{w{piswv ​w«qvqp ltiktjvwxw{nuvnvqnjtwsivi zynpnwjzv{vitqqnuk vnuontnpi ​k ynon{n v~k lq«yw-q iywz{i{qsn.wwltizvwnu|, vi {ntw, xwly|onvvwn k oq«swz{ qtq lip, »y|s{,sqztwyw«wsqztn{ontnpw,q jtwsw{nuvnn{.t«viswjwtwnswtqnz{kwon«n°z{k|n{ k {itsqki i zqti, yikvi tnpik jtwsi~ ​uq»,sw{wy°«ikvwxwyiyipkn{.si xtw«knzwu l 0 1 xyq~w«q{z knz|wjnuioq«swz{qqtqlipi,k{nzvnv kznlw ul 2 1 ontnpi.f{wlw|o {wvwvn ~ki{q{,{wjpiz{ikq{jtwsw«yoikn{». vwlwiz{xwly|onvvwlw{nti.xw nz{nu Vwxw«~ w«xyikqtvr, xyqqvi xw{nuvnvq jtws ​kv| {yq. h vq~sis ( q k jivi- jwtn xntunv, {nu jwtn zqti fy~q un«i,piz{iktinlwkzxt{. vi~,xnyzqsi~,ikwsi«w,ly|i~q uvwlq~«y|lq~»y|s{i~)zw«nyoi{ziv{qwszq«iv{ xwtq»nvwt.f {ison»nyunv{xwtq»nvwtwszq«ipPPO) ( pi«ii , sw{wy~ ​wsqzt{xwtq»nvwt.pwl«iuyipynpinujtwsw,sqztwyw«xwxi«in{k nlwxwkyno«nvpywun{wlw,kw kynu sqx nvq kw«i v|{siv.hz{yn{qkqzk stn{si~z sqztwyw«wu,xwtq»nvwtwszq«ipPPO) ( k ~tw k xntunv~ vilynkin{z q xynkyiin{z ywxtiz{i~jz{ywwsqzt{»nvwtvnzwn«qvnvq«w wy{w-~qvwvwk.wiuqxw znjn k xiy. np- pi {wlw wjwtw si qp {nz- { i yip wvqjnzkn{vn,vw xyq«i{jtws|swyqvnk°kn{,kz{|xik ynisqz iuqvwsqz j|~in{,ztwkvwkwp«|v°iy, ​| kntqq tw{iuqq wjyip|untivqv{wlw onkn{i. kin{zwjnuxntunvn°q zqtify~qun«i. pwl«iwvi«xwjno«in{»zqt|{onz{q,xnt unvqkzxtki{.kztq,swvnvw,kpi vquq uwnu| vnsw{wyn jtwsq {nuvn{ j z{ynn, nu «y|lqn? xsivqxw{qkzn~»y|s{wk ztn«qtqq wvqvn xyqtqxtq! zw«nyoi{PPO,w«visw|ywknvq~is{qkvwz{qq q{wlwkiswvnv{yiq»nvwtv~ zwn«qvnvq°uwl|{kiyqywki{zk pikqzquwz{qw{ |ztwkq°kyiqkivq,pyntwz{q q zwy{ijtwsi.kztqkiuvn vyikq{zswyqvnk°kn{,uwovwwjyijw{i{zynptq Иллюстрация: yaankabir, vecteezy.com uwvvw°sqztw{w° ​ {wxwuwon{piun«tq{ynisq:is{qkvwz{xwtq»nvwtwszq«ip zvqoin{zxyqxwknvqqsqztw{vwz{q.sw k «qsq~|ztwkq~{w{un~ivqpuxwtnpnv sispiq{iw{ kyn«q{ntn°.kztqjtwswi{is|n{sisi-vqj|«lwtw«vil|znvqiq xw kyno«in{xtw«,k {siv~pix|zsin{z{i onynisq.n ~w{«tt«n°~qvwvjnpwxizv,«tuqsywwylivqpuwk,viznswu~q lyqjswkwvquwl|{j{{wszqv.

Обычное яблоко

066

Яблоко с активированными PPO Нетемнеющее яблоко

www.21mm.ru

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

uW‘Nr\Z W Z n Z TWuIg[Z pn h[WTepW KMWTe?

РЕШЕНИЕ:

Pi«i| xywzwzqzs|xyn«tilit «ion un{ypixqi k zkwnu|njvqs n «uwvqui 1. Представим сосиску в виде гермеn{n tqk » qpqs|?» «t z{|«nv{wk rwzswkzswlw »qpqsw-{n~vqnzswlw qvz{q{|{i. тичной цилиндрической оболочки ‘{wjynq{nn,viuv|ovwkp{pi wzvwk|«q«nitv|zwzqzs|».tvik »wyunqс двумя полусферическими оконечtqv«yiz {wvsquqz{nvsiuqq pixwtvnvikw«w°,oqywu,z|~quq«wjiksiuq.uyq- lw ностями. Пусть толщина стенок, {wksnk kw«nk zwzqzsn,ivitwlqvwxntunvu,kw«ixynkyiin{zk xiy,sw{wy°, а следовательно и их прочность vn vi°«k~w«i,«ikq{vi z{nvsqzwzqzsq.h sisw°-{wuwunv{wvitwxvn{ vw ​ xwnu| по площади сосиски одинаковы. qunvvwk«wt,i vn xwxnyns?

2. Разрушение оболочки происхо-

Z{nvsizwzqzsqj |«n{qzx{ki{ «ki{qxi vixyo nvq : xyw«wtvwnq xwxnynvwn. дит вследствие повышения давле‘{wjyizzq{i{,siswnqp vq~jwtn,qzxwtp|{»wyu|t|giytw|.tvixwx|tyvi ния р внутри оболочки. Рассмотрим xyqyijw{nz {y|jwxywkw«iuq,ik{wstikiuq,zwz|«iuqxw««iktnvqnu,qtqv«yiuq. цилиндрическую часть сосиски. Циuyw«wtvwn vixyo nvqnk zwzqzsnk «kiyipi unvn, nu xwxnynvwn. uw{wu| | vnnjwtnivzwktwxv|{k«wt,i vn xwxnyns.‘{wjpixwuvq{yipvq|k vixy onvq~,vnunsqnz{|«nv{«ionxywpkitq»wyu|t|giytw|«zwzqzwvw°».

f1 =

L x

F1

x

F1

x

R

L

A

F2 R

πR ( 2πR )· p = 2

f2 =

pR 2 =

f1 2

.

4. Таким образом, за концы сосиски можно не переживать, для их разрыва нужна в два раза большая сила, чем для цилиндрической части.

B

D

( 2RL 2L )· p = pR [H/м].

3. Определим аналогичную силу, действующую на единичную длину полусфер

F2

C

линдр можно представить как прямоугольник АВCD с площадью s1 = L · 2R. Сила, отнесенная к единице длины цилиндрической части сосиски, определится как

Модель сосиски Автор решения: kot-katianich soloby.ru

5. Рассмотрим далее два элементарных слоя цилиндрической поверхности сосиски шириной △х при L = 10 см и R = 0,7 см. Один слой расположен вдоль образующей цилиндра, а второй – по круговому периметру. Длина окружности при выбранных размерах составляет С = 2πR = 4,76 см, в то время как L = 10 см. Другими словами, сила, отнесенная к единице длины вдоль сосиски, будет в 2,1 раза меньше, чем сила в поперечном сечении, потому и лопнет сосиска вдоль, а не поперек. ∎

12/2021

067

Иллюстрация: naki-sama vecteezy.com

ГЛЮКОЗА – до востребования

Всемирная организация здравоохранения считает, что к 2045 году число больных сахарным диабетом возрастет до полумиллиарда человек, а сам недуг станет седьмой по частоте причиной смертности в мире (сейчас он на девятой строчке). При диабете в организме нарушается процесс усвоения глюкозы. В таком случае важно не только контролировать уровень сахара в крови, но и знать, как на него влияют друг и е п р о д у к т ы . Для этого рассчитывают специальный показ ате ль – гликемиче ский индекс.

текст

ЯНА ТИТОРЕНКО

механизм номера

‘[W uYWnZ ^WMn[ K WYLIVnPrN, pWLMrd I N Mnr? pwl«iupisivqkinunz{,ont|«wvw-sqnv°{yis{z xwuwzkwq~»nyunv «Ltqsnuqnzsqrqv«nsz ​ {w| ztwkvr {wkyiznxtn{xq{i{ntvnknnz{kiqp n«,{wjwvqkzizkitqzk sywk.hio sw»»qqnv{, sw{wyr xwsipkin{, vi v°xwuwvqsvinlwwylivqpuik {wu«ntn ​qvz|tqv.tv{yivzxwy{qy|n{lt zswtsw j z{ywqp xyw«|s{wk | zkiqkiswp|k stn{squnvw°q oqywkw°{sivn°qvz|tqvwpikqzqun ( {sivq)xiu . lt {z | ltnkw«. hzn xyw«|s{ zww{vwz{z swpixyw~w«q{{isvipkinu°x|{fuj«nvi-rn°nylw»i-uiyvizi,xywnzzwsqztn z {itwvwu ​ltswpw°, nn ltqsnuqnzsq° vq ​ltqswtqp,xyqsw{wywuwylivqpupixizin{vnylqk kq«n ( uwtns|ti«nvwpqv qv«nsz xyqv{ pi 10 , |ztwkv| kntq {yq»wz»i{i (fx]), vnwj~w«quwlw «t qv|, ​yizzsipkin{ fvvi hti«quqywkvi kzn~ xywnzzwk k vinu wyliTqzsny, pikn«|i w{«ntnvqnu v«wsyqvqpun)itqsnuqnzsq° . qvvwtwlqquwujigyqu. isi«.n. u. uiktwki. ​ «nsz xwsipkin{, sis t{ {w°kntqqvusitqjy|nuxyw«|s{ jz{ywxywqz~w«q{ z vqpsqu,vwyuitvuq kzwsquin.pwl«i knz {w{ ztwo un«quxyw«|s{z kzwsquqv«nszwu,viv° xywnzz. xyquny jnt° ~tnj, wv jz{yw |zkiqki n{z, |ltnkw« jz{yw kzizki{z, q xw ztnvq~{is onjz{ywxwkin{zltswpi k sywkq. f{w wzwjnvvw kiovw «t xiqnv {wk z un{ijwtqnzsquq viy|nvquq, vi xyquny «qijn{ qtq xyn««qijn{vwn zwz{w vqn. ‘nu ynpn xwkin{z ltswpi, {nu is{qkvnn xywqz~w«q{ kjywz qvz|tqvi ​ lwyuwvi, yiznxt nlw ltswp|. np-pi {wlwu viqvinu~w{n{ nnq nnn«. uw{wu| {w jz{yn |ltnkw« qtq ( |ltn kw« z kzwsqu in) , ynpsw xwkzqk |ywknv ltswp q qvz|tqvi, {is on jz{yw |{qtqpqy| {z , {wtswu vn «ik vnylqq.

uyw«|s{ z vqpsqu in qun{ un«tnvv° Иллюстрация: xywnzz |zkwnvq ltswp: wvi kzizki iStock/Dieta n{z xwz{nxnvvw q zxwsw°vw, vn kpkin{ Montignaca zsisi zi~iyi q xyqjiksq qvz|tqvi. h wy ohme.pl livqpunvn{ynpsq~swtnjivq°,{issisxyw «|s{kzizkin{zxwz{nxnvvw,i viznvqn «tq{z «wtn, qvz|tqv |zxnkin{ |«wktn{n V Z\T n V Wn KV do MN Zu p W IpP d K I N p [ I, p W N kwyq{z |ywkvnu ltswp, sw{wy° nu| p W T n ‘ N Z [nKVW \ZT n V K I d M N T hZ Nh K [ W[xyn«wz{ikqtq «t |{qtqpiqq. xisqn xywK N [V I \ u W [ Y N J T N VunnN n . Им занялись чуть «|s{sisyipxyn«xw{q{ntvnn». позже гликемического напарника. В целом, значения от-

ГИ

вета инсулина обычно не слишком отличаются от значений ГИ, но некоторые продукты с низким гликемическим индексом показывают высокий инсулиновый – в частности, вся молочка. Их ИИ в несколько раз превышает ГИ, ученые пока не могут объяснить, почему. Но эти показатели важны для больных диабетом 2-го типа.

K vi q~ w | nvq ~ yipvq i uno«| «k|u xwtziuq qv«nszi xywktn{ z «w kwtvw xywz{ w ​u ~w{qunz{. uwztn n nkq z vqpsqu ltqsnuqnzsqu qv«nszwu lwtw«uwon{vn viz{|xi{«wtlw,i xwztn- w swti«sqnz{pi~wn{z|onnynpiz.

12/2021

069

механизм номера

С НОВЫМ ГОДОМ!

nZ[WYn W[hp Y d [ n hL n hw k{wyw° xwtwkqvnXX knsi |nvn-«qn{wtwlq wjyi{qtq kvquivqn,{w | jwtuwz tnw{sy {q Monvsqvzi ktq vqn v~«qijn{wu|ywknvltswpk sywkqyiz{n{xwztnzi~iywzw«nyoiq~xyw«|svi wylivqpuxyw«|s{wk z yipv u ltq{wkxw-yipvwu| ​w{ syi~uiti,vixyquny,xwkin{zz{ynuq{ntvw,i w{ uwtwsi snuq nzsqu qv«nszwuviitq is {qkvw qp|i{ .h 20 lw«|jkq«T«kql(David un«tnvvnn.jqijn{qsqk {w kynuxq{itqzztwovwq wlyivqnvvw:quvn yipyn Ludwig) qp gwz{wvzswlw «n{zswlw - lwzxq itwzk~w«q{pi uqvquitv°xyn«ntsitwyq°.h 1 lw«| 189 jkq«jonvsqvz {itkptzyizzui{yqki{zkpinz vijw David ( Jenkins)qp yvqknyzq{n{ixwywv{w xywkntuiz{ijvwnqzztn«wkivqn,k sw{w ywuuizz{nti.klwswuiv«i swyuqtixw« ywuly|xxiuqp x{q-«nz{qp«wywk~«wjywkwtnkvi{wiszsiyutqkitqzi~iy ywz{swk z tqvqu knzwu vnzswtsquq- kq q 6yipv~ 2 xyw«|s{i.mi{nuk {nnvqn«k|~izwk| vq~qpunytq|ywknvltswp k sywkqq ivitqpqywkitqnn«w{kn{»vi swtqnz{kw|ltnkw«wk.siqjwtq°ywz{ - w{«iuq pik{yiswk ​wkwvw° wutn{ z »y|sun{qtqxwztnsyi~uitqz{~wkwn°,pi vquqztn«wkitq~twx«tpik{yisi,xnn {iuq (vqpsq° in) , wkz vsi (zyn«vq° in) , vn,»y|s{,uwtwvnxyw«|s{q z|nvnjwjwkn.xis|nvnkkntqltqsnuqsii j z{ywlw xyqlw{wktnvq (kzwsq° in)hzizkivqn . ltswpqp n«z kzwsqu nzsq°qv«nsz {nyuqv ​ kxnyknqzxwtpwkitiswuiv«ijonvsqvzik z{i{n«itqsnuqnzsq°qv«nszxyw«|s{wkxq{ivq:»qpqwtwlqnzsq°jipqz|ltnkw«vwlwwjunvi» qv«nszwuxyqkw«qtws xwknvqswvnv{yiqq qvz|tqvi, {w zxwzwjz{kwkitw vi«t AmericanJournalofClinical .

Nutrition jwy| knzi. h 2 lw«| 07 ly|xxi ikz{yitq° zsq~ |nv~ xywkntiivitwlqvwn qzztn Дэвид Дженкинс «wkivqn vi ~|«nq~: wvw xw«{kny«qtw, todayspractitioner.com {w «qn{i z xyw«|s{iuq qp vqovnlw y|zi ltqsnuqnzswlwyn°{qvlixyqkw«q{s jwt n° xw{nyn knzi, nu tji «y|li. uyq vn° swuxwvnv{ un«tnvvnn xnynkiyqki {z,nz{ vn ~wn{z «wtn.pywun{wlw, wylivqpuxwt|in{unvnvnkwz{ynjwkivvw°ltswp,sw{wy| {istjq{w{sti« ki{k oqywknstn{sq.np {q~qzztn«wkivq°yw«qtzuq»,j|«{wltqsnuqnzsq°qv«nszvnwj~w«quwzq{i{kznu«txw««ny oivq»wyu,i xyw«|s{z kzwsquin~w yww jqzstq{.

Дэвид Людвиг wfpc.sanford.duke.edu

Z Y I K V n [ N T Ve N VM W I K V«n [ Yo N V» M LT n p N r n ‘ N ZVp II Lh \YP p I u YW M \ p [ I , p W [ W YW I h_ N V n K N I NL W[K W P M N [K on ZN V I \ YW K N V LTe g p W P K d p YW K. n В отличие от индекса, она рассматривает именно углеводы в пище, а не всю ее целиком. Если для вычисления ГИ берут вес продукта, то для ГН существует отдельная формула. ГН = содержание в продукте углеводов в граммах, умноженное на ГИ продукта и разделенное на 100.

070

www.21mm.ru w.youtbecm/sr21vid

механизм номера ТРИ ПРОБЛЕМЫ ГЛИКЕМИЧЕСКОГО ИНДЕКСА

Уровень глюкозы в крови

1

Гликемический индекс Измерение уровня глюкозы в крови в ответ на определенное количество еды

1 час

2 часа

0

Уровень глюкозы в крови

0

2

3

Сочетание продуктов может дать непредсказуемый ГИ Уровень глюкозы в крови

Два человека будут по-разному реагировать на одну и ту же пищу

Та же еда, если учесть размер порции

0

mysportscience.com

1 час

2 часа

1 час

2 часа

Есть много нюансов в использовании гликемического индекса, поэтому он может стать источником путаницы

- n p I p Z‘ n [ I g [ LT n p N r ‘ N Z p nno V M N Zn p p I p W oW V \ YI P V d ^u YW M \ p [ W K Чтобы оценить ГИ продукта, измеряют, насколько повысился уровень глюкозы в крови спустя два часа после употребления 50 грамм. Индексы почти всех известных нам блюд давно посчитаны и доступны. Низкий гликемический индекс (ГИ 55 или меньше): большинство фруктов и овощей, бобы, цельнозерновые макаронные изделия, нежирные молочные продукты и орехи. Умеренный гликемический индекс (ГИ 56–69): картофель, кукуруза, белый рис, кус-кус. Высокий гликемический индекс (ГИ 70 или выше): белый хлеб, рисовые лепешки, крекеры, пирожные, круассаны, сухие завтраки.

PI‘Nr Z‘n[I[e L T n p N r n ‘ N Z nV p nM o N pZ ? ]wyuitvw xw«zn{v|onv {wt sw jwt v u zi~iyv u «qijn{wu, {wj ztn «q{ pi ltswpw° k sywkq. «in z{wq{ zq{i{, nztq ntwkns, vixyquny, ~wn{ zvqpq{ oqywk| uizz|. uyq is{qkv~ »qpqnzsq~ vily|psi~ t| n xw«syn xq{z xyw«|s{iuq z kzwsqu qv«nszwu, wvq «i«|{ jwtn vnylqq q j z{ynn.kztq{ynvqywksqzxwsw°vn,xwuwl|{un«tnvvn|ltnkw«,wvqj|«|{ «wtnyijw{i{,|kz{kwviznvqj|«n{«tq{z«wtn,j|«n{,xywnlw kwy,unvn~w{n{z nz{», zwkn{|n{ ​ fvvihti«quqywkviTqzsny.

Vnsw{wynxyw«|s{ zxwz wjv ktq{ vi ltqsnuqnzsqr qv«nsz «y|lq~sixyquny, . jwjwknzvqoi{nlw.h 2 lw«| 120 qzztn«w ki{ntq qp sivi«zswlwyvqknyzq{n{i iknt»i xyqtq s kkw«|,{w »izwt,v|{,nnkqi, ui q lwyw~ zxwzwjv |unvq{ qux|tz jntwlw~tnji,vw uvwlwnpikqzq{w{ zxwzwji q~xyqlw{wktnvqq wjyijw{sq.uyqvilynkivqqjwjwk~k«ntn{zsyi~uit,{wxwkKxnyk| wnyn« qv«nszv|onv | nvu, {wj wnvqki{ sinz{kw | ltn in{ q~ in.nv«nsz kwwjn jkin{ wjuiv kw«wk . sqsiswu| p«wywkwu| ntwkns| vnwj~w«quwz{q xq{i{ z «k q»yi~» vn{, nztq wv kn«n{ is{qkv° wjyip oqpvq q qunn{ «wz{i{wv| »qpqnzs| qk,wj {wukiovwpvi{.sixyquny,| z{n°si vn uwon{ vily|ps|. «nv|q{ pyi°vnlw wnknyi {yi«q qwvvw ntq k wzvwkvwu - oqy q jn j{ inpvinvqn ( ,)​0 xw{wu|{w tws, k {w kynu sis vnsw{wyn swynvvn viyw« {ywxqswk xw{ynjttq k wz wvvn zw«nyoq{|ltnkw«wk.sw xyq{wuz{n°s vwkvwu |ltnkw«. h swvnvwu q{wln kjwy {wlw, sis zjitivzqywki{ uisyw jwli{ jntswu,«w 50 % sw{wywlw xynwjyipw tnunv{ , qv«qkq«|itnv, pikqzq{ w{ s|t{|y , vitq q xq q q tq v ~ xyn«kkin{z k ltswp|.uw{wu| z{wq{ «nyoi{ xw{nvq°. uwsi i«nski{vwn kvquivqn |«ntn{z vnxwzyn«z{knvvw sinz{k| pvinvqink lwtwkn,{wtsw{wj|un{jixqq, w{vwzq{ntvn zww{vwnvq qun{ k{wywz{nxnvvwn pvinvqn k jwt tivzqywki{xyw«|s{z «kny~|sq»nu-vq qvz{kn zq{|iq°, pi qzst nvqnu t«n° z un{ijwtqnzsquq xywjtnuiuq, j|«,|zkiqkiquz un«tnvvw.n xwuvq{, {isquqsisqvz|tqvwynpqz{nv{vwz{», ​w{unin{ jkq«T«kql. {wqvwl«iq»y ​ {w{wtswq»y. ∎

12/2021

071

Под

Фото:

Egor Kamelev pexels.com

снежным покрывалом

С р е д и а т р и б у т о в п р и б л и ж а ю щ е г о с я Н о в о г о г о д а – ​ елки, х л о п у ш к и , с т и х и д л я Д е д а М о р о з а и , к о н е ч н о , с н е г. Е с л и к концу декабря улицы не покрывает сверкающая белая крошка, все обычно расстраиваются: «Какой же Новый год без с н е г а ? » Е ж е г о д н о с н е г п о к р ы в а е т 13 0 м л н к м ² – ч​ е т в е р т у ю ч а с т ь п о в е р х н о с т и З е м л и в м е с т е с о к е а н а м и . Гд е - т о о н в ы п а д а е т л и ш ь и з р е д к а , а гд е - т о л е ж и т п о с т о я н н о . Д а ж е с а м ы е б о л ь ш и е противники холодов восхищаются снежинками. Та и н с т в е н н ы е , красивые, недолговечные – ​ они в некоторой степени загадка и для ученых, и для наблюдателей.

npswtvwlw s|yzi »qpqsq kznpvi{, {w | kw« nz{ {yq kw«v~ xynkyinvq°. kn ywo«nvqnviqvin{z z {wlw, {w ( xtqvsn)wzn«in{ ilynli{v~ zwz{wvq ​{kny«wn ( tn«), oq«swn( kw«i) q li- vi wnvuntsw°{kny«w°iz{qnvixyquny, kw«vw° xiy.uyq{nuxnyi{|ynvqon °C 0 wvxnyn~w«q{{knyk pwwjyipvwn xiy) ( . uywnzz xnyn~w«i qp w«vwlw k «y|lw° u «wnzwz{wvqn,z{ivwkq{zt«wu.f swl«ixi«in{vi pnut,kw uwonuvijt«i{«ion k yiusi~skiy{qy:k uwywpqtvw°si«vw° xiy piunypin{ vi xnykqvwu syqz{ittn, zwp«iki vwunynkw«ixynkyiin{zk tn«, i w{ lwyn°kivvq«|{st|j xiyi. wvnoqvsi ​uitnvsi iz{vwz{ jwtwlw sy|li {q~ kn ​y|siki zvnoqvsq.

текст

механизм природы

ЯНА ТИТОРЕНКО

«wvnoqvsq»wyuqy|{z k i{uwz»nyn ​{iu, l«nnz{«yiswv«nvziqqkw«.tvqxwxi «i{ k ~wtw«vn|ztwkqxqtw{ ( kn«lw kwy{k ziuwtn{n: "mi jwy{wu 5 0 °C" ,) vi vq~ vizn«i{«wjikwvnw{ywz{sqtn«v~syqz{ittwk, q zvnoqvsqxi«i{ k kq«nzvnli.si xwkny~vwz{q ​vi z{nstn qtqvi xwkn ​wvq{wonuwl|{z»wyuqywki{z,vw vnuvwlw«y|lqn:kznkq«ntqqpuwywp vi wsvi~.jtzvnoq vwskiovikw«i,ktiovwz{.uw{wu| k fv{iys{q«nk vinuxwvquivqqkwwjn vn q«n{zvnl.h xunvq,vixyq uny, pi lw« kxi«in{5 4 0 4 uu 0 ktilq,{yn{iz{ qp vq~ ​k kq«n{kny«~wzi«swk. h fv{iys{q«nkznlw 20 uuwzi«swk.f{wvn «wo« q vn zvnl,i wz{i{sqnv{ywk swv«nvziqqqp wnvz|~wlwxnynuwywonvvwlwkwp«|~i. xiunz{ q jwtqvris-rny«w,l«nzw{vq{ztn{kw wjnvqnlw vn kxi«in{.mnutyizxwtilin{yiptqvu «qixipwvwu|ztwkq°» , ​yizzsipkin{hti«quqywnun vwkq an°vsuiv,kn«|q°vi|v°zw{y|«vqsnvz{q{|{i syqwz»nymnutqwtvfs.

Пластинки

Столбики

Лед Молекула воды

Пылинка

Начинается образование случайных форм

Жидкая вода кристаллизуется в лед

Шесть углов образующегося ледяного кристалла растут быстрее других областей, поскольку они больше охлаждены и могут принимать на себя новые порции воды

Пары воды покрывают поверхность пылинки, конденсируясь в жидкость

Образование разных снежных кристаллов Столбики и пластинки

Пластинки

0,3

0,2

ПЕРЕНАСЫЩЕННОСТЬ (Г/М3)

ФОРМА И РАЗМЕР

СНЕЖИНОК о п р е д е л я ю т с я температурой вокруг Иглы

Дендриты

и влажностью.

Дендриты

Полые столбики

Сложные пластинки

Столбики

Вл аж но ст ь

Пластинки

0,1

Пластинки

Простые пластинки

Простые призмы

Пластинки

0 0

ТЕМПЕРАТУРА (°С)

–5

–10

–15

–20

–25

–30

–35

‘nu kn ktiovwz{ k wjti si~, {nu ztwovnn j|«|{ zvn oqvsq.gwtnkw« ​pviq{ jwtn xw{nvqitvwlw t«i «t«viywz{i».uyq °C 81 21 xwt|i{zziunsyizqkn ​ pknp«wsqz nz{ t|iuq. hxwvzsq° »qpqsysq~qyw sisi йNakaya ( Ukichirōxnyku ) xyn«xwtwoqt, {wvi »wyu| q yipuny zvnoqvws ktq{ qunvvw ktiovwz{ q {nuxnyi{|yi.tvszxnyqunv{itvw xw«{kny«qtzkw{nwyq,vi|-

12/2021

073

механизм природы

С НОВЫМ ГОДОМ!

Укихиро Накайя работает в своей лаборатории низких температур. Фото: Hokkaido University Archives, global.hokudai.ac.jp

qkqzzwp«iki{ k tijwyi{wyqqsyqz{itt, vn w{tqqun w{ viz{wq~zvnoqvws. sisi°xwunitk z{nstvv|swtj|kwtwzsqsywtqnlwun~i, i xw{wupixwtvtnn xiywu, sw{wy°jz{ywpiuwyioqkitz.uywnzzxwk{wytzuvwlwsyi{vw,quq{qy| {w,{wxywqz~w«q{ k wjtisi~. h uiy{n lw«i 6391 xwztn{yn~tn{jnp|zxnv~ xwx{wsxwvn«kyiz{qt»xnyk°syqz{ittk »wyunnz{qswvnvw°pknp«.sisi°jt ktjtnvk zvnoqvsqq ywuiv{qvwlwkwyqtw vq~:«wvnovnsyqz{itt {w ​ xqzui, xwztivvnviuz vnjnz».

СНЕЖИНКА

всегда

шестиугольна.

hznxw{wu|,{wsyqz{ittt«i wjti«in{k xyqyw«nlnszilwvitvw°nz{q|lwtvw°) ( zquun{yqn°,sw{wyiq ktqkin{z k xyqkv|viu»wyu|zvnoqvws «zy|siuq» ​ qp-piwyqnv{iqquwtns|t k syqz{ittqnzsw°ynn{sn q yizxwtwonvqzkwjw«v~ kw«wyw«v~zkpn°wvq ( zxwzwjz{k|{wjyipwkivqywkv~lyivn°). t nz{q|lwt vw°»wyunzvnoqvwsxqzit nn k 11 6 lw«| 1 iz{ywvwunwlivv pnxtnyk {y|«n «t n z{q|lwtv~zvnoqvsi~»,l«nwvpi«itznjnxw{q»qtwzw»zsq°kwxywz«t{nlwzvnl nz{q|lwtnv?» q w{kn{qt: «hn{i uvn nn vn w{sy{i».si«w zsipi{,{w wvi vn w{sy{i «w zq~xwy, ​kwxywz{wlw,xwnu|z{y|s{|yit«iklt«q{ qunvvw{is, siswviklt«q{, vn ynnv«w swvi.rpvinu{wtsw,{w{|»wyu|wjnzxnqki{ piswv»qpqsq.npknz{vw7 1 syqz{ittqnzsq~uw«q»qsiq°kw«vwlwt«i, vw k xyqyw«ninkznlw kz{ynin{z tn«I hg|ski . hsisyipwpviin{hexagonal ​lnszilwvitv°. rwtns|tkw« k {w°»wyunkz{yiqki{z k kq«nnz{q|lwtv~zw{. xisi on z{y|s{|yi,sis | syqz{ittwkt«i,vixyquny, | twvz«n°tq{i ​lnszilwvit vwlwituipi,{is{w, k xyqvqxn, k vn°vn{vqnlw|«qkq{ntvwlw.gwtn{wlw,«ion ziui|vqsitvwz{zvnoqvws ​vn |vqsitvi. sn jkin{«k|~w«qviswk~zvnoqvws, «i, vw {isonvn jkin{«k|~w«qviswk~syqz{ittwkzwtq,«k|~w«qviswk~w{xni{swkxitnk,w«qviswk~ {yikqvws.tnvuvwlqnknqk uqynz{ywlwqv«qkq«|itv,«y|lwn«ntw, {w vn kznqp vq~{isqnsyizqkn,siszvnoqvsq.

074

www.21mm.ru

Первая в мире искусственная снежинка, сделанная Накайя в лабора­тории низких температур. Хоккайдо, Япония, 1936 г. Фото: Nakaya Ukichiro Foundation, weathernews.jp

I r N Y n p I V Z \p‘ nN oV d o p N V V N T n [ J J Y [N ^ (Kenneth Libbrecht) из Калифорнийского технологического университета в 2019 году выдвинул гипотезу молекулярной диффузии, которая потенциально может объяснить, почему снежинки плоские и растут вдоль лучей. Исследователь связал это с тем, что внешний слой снежинок находится в промежуточном состоянии между кристаллическим и жидким, поэтому молекулам воды легче «зацепиться» за выступающие углы. Правда, делать какие-то выводы рано, потому что экспериментально гипотезу сложно подтвердить или опровергнуть.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм природы 4

СНЕЖИНКИ ДЕЛЯТСЯ

ПО МЕЖДУНАРОДНОЙ КЛАССИФИКАЦИИ СНЕЖИНОК

НА НЕСКОЛЬКО ВИДОВ:

5

1

призмы (к рошечные)

2

иглы (тонк ие и д линные)

3

ден д риты (д ревоподобные)

4

12-лу чевые

5

столбцы с наконечником

6

двойные пластинки

7

папоротникообразные

8

треугольные

1

8

1

2

6

3

Фото: Kenneth G. Libbrecht snowcrystals.com

7

12/2021

075

механизм природы

h 7102lw«| kn«zsqn |nvn qp xn~vwtw lqnzswlw |vqknyzq{n{i T|tnwwjviy|oqtq vwk° kq« zvnoqvws. tvq yizzui{yqkitq vi ynv{lnvwkzswu ixxiyi{n zvnovn syqz{ittqvitqvwk|zvnoqvs||«tqvnvvw° »wyu,xw~wo|vipknp«|z, vnjwtqu~wjw{ swu,xwt|kv|{yq.wvnoqvsi{iswlw{qxinn vn»qszqywkitizxyno«n.

С НОВЫМ ГОДОМ!

rqy xnyqw«q nzsq ynlqz{yqy|n{vnwj v n zvnoqvsq. h pvql| ynswy«wk iqvvnzzi kvnznvi ziui jwti zwkw s|xvi zvnoqvsi({w pviq{, {w vnzswtsw syqz{ittwk zw n«qvqtqz «y|l z «y|lwu, xywn lwkwy,ztqxtqz k w«v| zvnoqvs|) ,qpknz{vi qz{wyqq:wvi|xitik ]wy{-pqw ( rwv{ivi, waf) k vkiyn 187 lw«i q «wz{qliti 381 uu k q yqv|.t vn°vixqzitwk 15 lw«| 91 qp«ivqn Monthly Weather Review , vw, nz{nz{knvvw, szxny{ iqvvnzzi |on vn zuwltq kn~i{ vi unz{w q pi»qszqywki{ ynswy«, {is {w xwkn yqtqoq{ntu]wy{-pqw vi ztwkw.

ltu.se

ФИЗИЧЕСКИЕ

Эскизы снежного кристалла Рене Декарта Иллюстрация: René Descartes, Discours de la Méthode, fr.wikipedia.org

] Y I V _ \ P Z p ]nnoT WWZ ] Y N V MN N IpY [тоже интересовался снежинками. Он первым описал редкую двенадцатиконечную снежинку. До сих пор неизвестно, при каких именно обстоятельствах она формируется.

076

www.21mm.ru

свойс тв а

zvnli xwyipq{ntvw qpunvqk. klw xtw{vwz{, xwyqz{wz{, ktiovwz{, z{y|s{|yi q »wyui unv{z z{ynuq{ntvw, wv vn uwon{ « w t l w z | n z { k w k i { k w « v w u zw z { w- v q q: « x w l q j |» zvnoqvs| vn kwzsynzq{. uw{wu| «wtlwn kynu | nvn vn xwvquitq, sis qp|i{ zvnl. sw k s w v n X I X k n s i pi «ntw kptz iunyqsivn yqtzwv gnv{tq( Wilson Bentley) qp {i{i hnyuwv{. tv yipyijw{it un{w« »qsziqq zvnoq vws, sw{wy°zn°iz vipkin{z uqsyw»w{wlyi»qn°, ​ nynp uqsywzswx q siuny| «ntit zvqusq vi wnv jtqpswu yizz{wvqq. gnv{tqz«ntitjwt n 5 {z. zvquswk zvnoqvws pi 46 tn{ q piknit zkw swttnsq wuq{zwvwkzswu| qvz{q{|{|.gnv{tq xqzit: «rvn xwsipitwz z{«vu, {w {| syizw{| vn |kq«{ q vn wnv { «y| lqn. pio«° syqz{itt xyn«z{iktt kntqswtnx v° |pwy, q v q w « q v | p w y v n x w k { w y t z « k i o « . p w l « i zvnoqvsi {iti, |pwy xywxi«it vikznl«i. xis, z twkvw jnz ztn«vwvikznl«i|~w«qtisyizw{i».h vwzzqq {won jt zkw° «zvnov°» v{|pqiz{. fv«yn° wqlzwv qp v jqvzsi viit »w{wlyi»qywki{ zvnoqvsq nn yiv n gnv{tq, k znyn«qvn XIX knsi. jt x w t | nvq z vqus i » w { w l y i » x w u n i t zvnoqvs| vi wnv {wvs| zn{ws| xw« uqsywzswx z |kntq nvqnu w{ 15 «w 24 yip. ‘{wj vn yiz{wxq{ wjns{,w~tio«ity|sq q « it nynp {y|js|, w{kw« | kwp«|~ k z{w ywv|. snzuw{y vi {w {w swttns q wqlzwvi zsywuvnn gnv{tq,nlw ksti« k »w{wlyi»qywkivqn zvnoqvws vnwzxw yqu.si uiyqozsw°kznuqyvw°kz{iksn 910 lw«ixw««iv v° vwzzq°zsw° quxnyqq xwt|qt pi zkwq zvqusq pwtw{| un«it. nunvvw xwztn gnv{tq q wqlzwvi zvnl viitq qp|i{ , xw{wu| { w x wv tq, s is nl w » qsz qy wk i { . wn° iz- vn xtw~qn »w{wlyi»qq zvnoqvws uwovw z «n ti { « i on vi - si uny| {ntn»wvi, i | zvnli nz{ zkw vi|si ​zvnlwkn«nvqn, z uwvwlyi»quq q i{tizwu zvnoqvws. ∎

www.youtube.com/user/21mmvideo

УНИВЕРСИТЕТ с уникальным для мировой образовательной системы профилем – ­­ аэрокосмическое приборостроение

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЛИДЕР по числу создаваемых профессий будущего и реализуемых компетенций FutureSkills

2500 бюджетных мест для поступления

В ТОП-15 вузов России по уровню зарплат занятых в IT-отрасли молодых специалистов, окончивших вуз в 2015–2020 годах

Будущее ближе, чем вы думаете!

2-е место в финале IV национального межвузовского чемпионата «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» – 2020

guap.ru (812) 312-21-07

Иллюстрация: Инга Андреева

уколов

40 Бешенство на протяжении тысячелетий оставалось абсолютно смертельным заболеванием, пока вакцина и эффективная профилактика не позволили большинству стран искоренить его почти полностью. Но все-таки вирус бешенства приводит к смерти в 100 % случаев, и до сих пор из-за него ежегодно умирает около 50 тыс. человек. Как не умереть без 40 уколов в жив о т , е с л и т е б я п о к у с а л и ? Что делает инфекцию та кой опасной и как сложилась жизнь первого мальчика, который выжил?

в живот

текст

механизм науки

АНЖЕЛИК А ДУН

Природа симптомов Вы просыпаетесь в своем доме с летучей мышью на шее. Ваши первые мысли? Возможно, надеетесь стать вампиром или приобрести еще какие-нибудь суперспособности? Оптимистично. Но 80-летний мужчина из штата Иллинойс, оказавшийся в такой ситуации, вместо бессмертия и викторианского наряда получил типичные симптомы бешенства: пену изо рта, агрессию, боязнь воды и повышенную кусачесть. Вакцинироваться он не стал, хотя бешенство было подтверждено, и умер спустя месяц. Как работает вирус?

МОЛЕКУЛЯРНЫЙ МЕХАНИЗМ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ПОВЕДЕНИЯ при бешенстве пока непостижим для науки, но кое-что нам известно. Особая молекула на поверхности вируса, гликопротеин G, способна связываться с нашими ацетилхолиновыми рецепторами и не позволить ему выполнить свое предназначение, то есть передать нервный импульс всем органам от парасимпатической нервной системы. А она отвечает за наш отдых, снижая частоту сердечного ритма, стимулируя работу желез и мускулатуры в пищеварительном тракте. Также ацетилхолин участвует в передаче нервно-мышечного импульса. Блокировка этих функций приводит к тому, что больные становятся беспокойными, а их двигательная активность повышается. Этот механизм подтвердили в 2016 году ученые из Университета Аляски. Авторы исследования ввели мышам в мозг чистый гликопротеин G, а для оценки их двигательной активности подсчитали количество раз, когда те пересекали клетку. И оно оказалось достоверно больше, чем у контрольной группы.

КАК

РАБОТАЕТ ВИРУС?

КОНЕЧНО, ЭТО ЛИШЬ МЕХАНИСТИЧЕСКОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ возникновения возбуждения и агрессии, но оно все еще лучше, чем никакое. Для водобоязни нет и такого, зато ясно, почему она эволюционно выгодна вирусу. Тот накапливается в слюнных железах хозяина и передается следующей жертве со слюной. Вода может снизить способность вируса к передаче, буквально смыв его. Болезненные спазмы в горле и гортани сопровождают у больных попытки глотания и даже мысли о питье.

уи Пастер Л terredelouispasteur.fr

СТАДИЮ АГРЕССИИ И ВОДОБОЯЗНИ СМЕНЯЕТ ПАРАЛИЧ. Смерть наступает от удушья, когда он добирается до дыхательных мышц. Общая продолжительность болезни составляет 5– 12 дней. Около 20 % всех случаев заболевания у людей приходятся на паралитическую форму бешенства, которая развивается постепенно, при этом не наблюдается ни гидрофобии, ни агрессии.

12/2021

079

механизм науки

С НОВЫМ ГОДОМ!

Осторожно, он герой Вирус бешенства проникает в организм при контакте слюны больного с кровью жертвы, иногда животному достаточно лизнуть открытую рану. Вирусные частицы по форме издевательски похожи на пули. Гликопротеин G на их поверхности отвечает и за проникновение вируса в нервную клетку. Когда этот белок связывается с рецепторами клетки, она принимает патоген за «своего», ее оболочки «обнимают» вирусную частицу и втягивают внутрь. Внутри вирус заставляет клетку производить свои копии, которые расползаются вдоль нервных путей, от одной клетки к другой, со скоростью 3 мм/ч. В итоге он достигает головного мозга (чем ближе к нему был укус, тем быстрее), и появляются первые симптомы. Именно до этого момента у инфицированного есть шанс излечиться с помощью вакцины. Причем 40 уколов в живот остались далеко в прошлом, сегодня в некоторых случаях можно обойтись тремя внутримышечными инъекциями.

ПЕРВУЮ ВАКЦИНУ ОТ БЕШЕНСТВА РАЗРАБОТАЛ известный микробиолог Луи Пастер в 1885 году. Не имея медицинского образования, он изобрел вакцины еще и против сибирской язвы и птичьей холеры, а также заложил научные основы вакцинации. Пастер уже с 1884 года получал просьбы о помощи от зараженных бешенством людей и их родственников. Первый пациент, вакцинированный мужчина, покинул госпиталь после видимого улучшения, и о его судьбе ничего не известно. Девочка, которая получила вакцину почти одновременно с ним, скончалась. Но она была доставлена к Пастеру уже в тяжелом состоянии.

озеф Мейстер Й derbent-cgb.ru

K u W Z T N M Z [oKWnPnN r] N o[ ZN Y\ Z [ Y - W n T Z hYI J W [ I [ eK n V [Zn [ \ [ u IZ [ N Y PI I K ^ W P W nr u YW l n T MW K W T e M VW WT L \ gl n P V. e h0lw«|, 491 swl«inu|jtwk,46 uiyqok{wyltizvnunsiiyuq.rn° z{nyw{wztitzkwznuqplwyw«i,vwkxitk|oizvwnw{ivqn,«|ui,{w{nxwlqjtqxyqjwujiy«qywksn.qv 42 kklnvq° riyswkqhwtuiv,zw{y|«vqsnvz{q{|{iuiz{nyiqpvwzzqq,vixqzitk«vnkvqsnwzuny{qrn°z{nyi.xw{xwswvqtzzwjw°, {nypinu°|kz{kwukqvpizuny{znuq.fzx|z{«nvwvqntnqvnkyn«qunknyv|tqzkuiyqo.

080

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм науки

ШИРОКУЮ ИЗВЕСТНОСТЬ ПОЛУЧИЛ ТРЕТИЙ ПАЦИЕНТ, девятилетний Йозеф Мейстер, которого 14 раз укусила бешеная собака. Мать ребенка от отчаяния привела его прямиком в лабораторию Пастера. Всем было известно, что бешенство смертельно, поэтому без лечения мальчик бы точно умер. После консультации с коллегами-педиатрами Пастер решился провести ему полный курс иммунизации, который до этого испытывал лишь на собаках. Первый укол сделали всего спустя два дня после укуса, и в итоге мальчик не заболел. Пастер провел в наблюдениях за ним три мучительные недели.

уи Пастер, французский химик и микробиолог, наблюдает Л за вакцинацией против бешенства в своей лаборатории, 1886 г. Иллюстрация: Bettmann Archive, spiegel.de

В СВОИХ

ЭКСПЕРИМЕНТАХ

ЕМУ ПРИХОДИЛОСЬ ЗАРАЖАТЬ СОБАК И ОБЕЗЬЯН

СЛЕДУЮЩИМИ ПАЦИЕНТАМИ ПАСТЕРА СНОВА СТАЛИ ДЕТИ. Деся-

тилетняя Луиза Пеллетье, получившая первый укол спустя 37 дней после укуса в голову, не выжила. Ее смерть стала поводом для обвинений Пастера в мошенничестве. Часто его упрекали в отсутствии мед­ образования. Кроме того, никто не знает, были ли заражены бешенством первые пациенты

Пастера. Дело в том, что вероятность заражения зависит от различных факторов: кто укусил, сколько вирусных частиц было в слюне. Имеет значение и место – ​наиболее вероятно заражение при укусе в голову, кисти рук, гениталии (они наиболее богаты нервными окончаниями). При укусе, например, за руку выше локтя вероятность заболеть бешенством составляет около 20 %. Критиковали Пастера и защитники животных, ведь в своих экспериментах ему приходилось заражать собак и обезьян. Безусловно, сотни подопытных перенесли невероятные страдания в ходе разработки вакцины. Но в результате были спасены миллионы и животных, и человеческих жизней.

12/2021

081

механизм науки Как же работала вакцина Пастера? Луи Пастер, убежденный в том, что инфекции вызываются микроорганизмами, увидел в этом шанс на избавление от болезней. Тогда уже был известен способ вакцинации по Дженнеру. Английский врач заметил, что доярки, которые заражались коровьей оспой, обычно не болели натуральной оспой. Накопив данные, он провел эксперимент с участием крестьян: втер содержимое пустул больной женщины в царапину на руке мальчика. Несколько лет после этого он пытался зара­ зить ребенка, но не получилось –​

ZNo‘IZ W Z V W K VKI Ihp _ n V Iu YW [ n K J N a N V[ Z KI ( p W- V K YW Z Z n np W p I K _NV[YnYWKIV p \VT Ie- h [ \ Y I T e V I Ih V [ n IYJ n ‘ N ) . tvi Z p I hK I p _ n V I {isonzw«nyoq{wztijtnvv° kqy|z,xwt|nv v° un{w«iuq jqw{n~vwtwlqq,nn jwtnn jnpwxizv° q quu|vwlnvv°. pwtqnz{kwqvnsq°w{tqin{zkpi kqzquwz{qw{«vwjyinvqqunz{i |s|zi.T«qqply|xxyqzsiw~w{vqsq, ( kn{nyqviy,yijw{vqsqxyq{wkqpww ­ xiyswk)uwl|{xyqkq{zqksinz{kn xyw»qtis{qsq.pywunkisqvz|nz{k|n{iv{qyijqnzsq° quu|vwltwj| tqvzyn«z{kw«txizzqkvw°quu| vqpiqq.f{w{xynxiyi{zw«nyoq{|on lw{wkn iv{q{nti,vw kzn on »»ns {qkvwz{is{qkvwlwquu|vq{n{ikn, xw{wu|qzxwtp|{tqjw{wtswxyq kqks|,tqjwswujqviq{q~zyn«z{k.

082

www.21mm.ru

РНК-полимераза

Гликопротеин G

Липидная оболочка

хематичное С строение вируса бешенства virology.ws

Матриксный М-белок Геном цепи РНК Нуклеокапсидный N-белок

и этот способ иммунизации признали работающим. Он не был инновационным, Эдварду Дженнеру самому в детстве мать втирала в царапину содержимое язвы зараженного оспой. Однако этот доктор стал первым, кто подробно описал такой метод вакцинации. НО ЕСЛИ ОСПА НЕ СТОЛЬ СМЕРТЕЛЬНА, то в случае такого использования возбудителей холеры или бешенства можно было получить только смерть, а не иммунитет. Что же делать? Выход нашел Пастер, который заметил, что ослабленные бактерии птичьей холеры (забытые в чашке Петри на время отъезда) не вызывают тяжелых симптомов у зараженных птиц. При этом птицы становились устойчивы к последующим попыткам заразить их. Именно такие ослабленные бактерии Пастер и стал применять при разработке новых вакцин. ОДНАКО БЕШЕНСТВО – ​ВИРУСНАЯ БОЛЕЗНЬ, и бактериальные подходы к его обезоруживанию не сработали. И все же Пастер нашел способ ослабить возбудителя заболевания. Ученый культивировал его в мозге кроликов подобно селекционеру, который отбирает самых ласковых лисят поколение за поколением, чтобы получить в итоге одомашненных лис. Так и Пастер отбирал «ласковые» формы вируса. В итоге он вывел культурное бешенство, обладающее очень коротким инкубационным периодом. Саму вакцину производили из мозга животных, высушивая его ткани, что и снижало патогенность вируса. Итак, два свойства – ​короткий инкубационный период и «ослабленность» вируса – п ​ озволили создать вакцину. Благодаря первому она позволяет выработать иммунитет быстро, не дожидаясь окончания долгого инкубационного периода. А слабость вируса не даст ему заразить человека.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм науки

С НОВЫМ ГОДОМ!

Чудесное исцеление Итак, уже в XIX веке бешенство оказалось почти окончательно повержено, но и сегодня зараженный им по-прежнему обречен, если у него появились симптомы. Есть ли другие способы борьбы? Да, в 2005 году 15-летнюю Джину Гис в Милуоки, США, погрузили в искусственную кому и ввели ей комбинацию противовирусных препаратов. Спустя семь дней девочку вывели из комы

и выписали после реабилитации. Части мозга пациентки, ответственные за мышление, повреждены не были. Это чудесное исцеление обошлось бюджету в $800 тыс. Врачи, проводившие эксперимент, опирались на предположение, что мозг в искусственной коме окажется «отключенным», что не даст вирусу вызвать фатальных осложнений. А организм тем временем выработает антитела против возбудителя. Критики протокола предположили, что Джина Гис могла быть заражена ослабленной формой вируса бешенства. Тем не менее, к 2020 году по милуокскому протоколу были излечены уже 35 человек, хотя его эффективность остается чрезвычайно низкой, около 20 %. Это, а также этические проблемы и дороговизна пока не позволяют широко использовать протокол Милуоки.

СЕГОДНЯ ЗАРАЖЕННЫЙ БЕШЕНСТВОМ ПО-ПРЕЖНЕМУ ОБРЕЧЕН

Если встреча с бешеным животным состоялась Прежде всего нужно помнить, что чем раньше будет сделана вакцина – ​тем больше шансов на выздоровление. Сразу после укуса вирус еще далеко от головного мозга, но с каждым днем он подползает все ближе. Задача вакцины – ​помочь организму до попадания вируса в мозг выработать антитела, которые не позволят ему размножаться. Поздно пить боржоми, когда тот уже дополз до места назначения. Поэтому нужно обогнать его, пока не появились симптомы.

ЕСЛИ НАПАДЕНИЕ ПРОИЗОШЛО, то надо немедленно промыть рану с водой и мылом и срочно отправляться в больницу. Помощь окажут в любом травмпункте. Причем это следует сделать, даже если укуса не было, а животное просто облизало вас: слюна могла попасть в кровь через повреждения на коже. В мире до 99 % всех случаев бешенства связаны с укусами собак. Часто инфекцию переносят лисы, еноты и енотовидные собаки, а в Индии, Африке и еще нескольких странах – ​летучие мыши (в США они вообще основные переносчики бешенства). В России болезнь разносят собаки и кошки, а из диких животных – л ​ исы, волки, енотовидные собаки, барсуки и грызуны. ПОЛОВИНА ВСЕХ СЛУЧАЕВ БЕШЕНСТВА приходится на страны Америки. А если вдруг хочется убежать от этой напасти, то есть немало стран, где она не встречается. Но не потому, что ее победили, а потому что ни один бешеный зверь туда не добрался. Среди везунчиков – ​Япония, Швеция, Финляндия и Новая Зеландия.

12/2021

083

механизм науки

С НОВЫМ ГОДОМ!

о всем мире применяют меры по профилактике бешенства среди диких зверей. В Это, прежде всего, раскладывание в местах их обитания оральных вакцин. А иногда не раскладывание даже, а бомбардировка съедобными капсулами с неба taldom-okrug.ru

ТО, ЧТО ДЕЛАЕТ ВИРУС СМЕРТЕЛЬНЫМ, МОЖЕТ СДЕЛАТЬ ЕГО И ЧРЕЗВЫЧАЙНО ПОЛЕЗНЫМ

Никаких доходов от тебя, одни расходы Вирус бешенства, который убивал нас как минимум с античности, за последние двести лет потерял свою силу благодаря науке. Но людям и этого мало. То, что делает вирус смертельным, может сделать его и чрезвычайно полезным в терапии опухолей. Мозг отделен от всего враждебного мира гематоэнцефалическим барьером, через который не проникают почти никакие лекарства. А вот вирус бешенства легко преодолевает его. Корейские медики уже провели опыты

084

www.21mm.ru

на мышах с опухолями мозга в 2017 году. Им ввели наночастицы, заключенные в оболочку, покрытую белками вируса. Наночастицы быстро проникали в мозг и скапливались в опухолях. Их подсвечивали лазером, проходящим сквозь другие ткани. Частицы при этом нагревались до температуры 50 °C, что и убивало опухолевые клетки. Такая избирательность позволит защитить здоровые ткани от побочных эффектов при терапии. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ НАКОПЛЕНИЕ ЧАСТИЦ СПЕЦИФИЧНО, еще предстоит проверить в других экспериментах, как и многое другое. И все же мы близки не просто к победе над бешенством, но к его полному приручению. Есть все основания надеяться на то, что совсем скоро человеческий мозг сделает своего злейшего врага своим лучшим другом. Разве не иронично? ∎

www.youtube.com/user/21mmvideo

УЧАСТНИК ПРОГРАММЫ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «ЛЭТИ» ИМ. В. И. УЛЬЯНОВА (ЛЕНИНА)

135 ЛЕТ: ВРЕМЯ ЛЭТИ

www.etu.ru

812 234-46-51

ВУЗ 1-Й КАТЕГОРИИ,

выполняющий научно-исследовательские, опытноконструкторские и технологические работы гражданского назначения

4-Е МЕСТО среди технических вузов СПб

5-Е МЕСТО среди технических вузов России по мониторингу качества приема

350

учебно-научных лабораторий

Фото: ZL Doyle/SWRI/JHU-APL/NASA nasa.gov

?

тайна

ДЕВЯТОЙ ПЛАНЕТЫ В 2006 году Международный астрономический союз разжаловал Плутон в карлики, и многим э т о р е ш е н и е п о к а з а л о с ь н е п р а в и л ь н ы м . Но в недалеком будущем, вероятно, мы вновь сможем сказать, что в Солнечной системе девять планет. Правда, вероятнее всего, последней будет совсем не Плутон. Его место может занять новый большой мир, который долго скрывался от нас далеко за орбитой Нептуна.

текст

ВИКТОРИЯ КОЛЕСНИЧЕНКО

механизм космоса

Подача заявления Охота на одинокую планету, обитающую на окраине Солнечной системы, началась больше пяти лет назад. На нее давно намекают миниатюрные космические тела из пояса Койпера – ​региона за орбитой Нептуна. Исследования показывают, что около дюжины далеких транснептуновых объектов (ТНО) наиболее близко подходят к Солнцу примерно в одной и той же точке, несмотря на разные орбитальные траектории. Их орбиты расположены

примерно в 100 а. е. от нашей звезды (одна астрономическая единица примерно равна среднему расстоянию от Земли до Солнца), на 70 а. е. дальше Нептуна, поэтому гравитационному влиянию ближайшего к ним гиганта эти ТНО не подвергаются. Нестыковку нужно как-то объяснить, и ученые предположили, что «манипулировать» ими может скрытая от нас Девятая планета, или Планета Х, масса которой примерно в 5–10 раз больше массы Земли.

НАБЛЮДАЕМАЯ АНОМАЛИЯ –

РЕЗУЛЬТАТ ОШИБОК ЧТОБЫ НЕ РАДОВАТЬСЯ РАНЬШЕ ВРЕМЕНИ, ученые статистически оценили вероятность того, что место встречи объектов не случайно. В 2016 году астрономы Калифорнийского технологического института Константин Батыгин и Майкл Браун пришли к выводу, что вероятность простого совпадения, приведшего к кластеризации ТНО, составляет около 0,007 %. Спустя два года ученые также доказали: вероятность того, что наблюдаемая аномалия – ​результат ошибок наблюдений, всего около 0,2 %.

Майкл Браун (слева) и Константин Батыгин (справа) Фото: Lance Hayashida/Caltech, nasa.gov

НЕОБЫЧНЫЙ ГРАВИТАЦИОННЫЙ «ТАНЕЦ» объектов пояса Койпера можно было бы объяснить их давней встречей с проходящей звездой во время формирования Солнечной системы, однако ученые опровергли эту гипотезу. Гравитационных «воспоминаний» о встрече со звездой просто не хватило бы на сохранение кластеризации в течение миллиардов лет. А это значит, что какая-то сила держит орбиты «вместе» прямо сейчас.

12/2021

087

механизм космоса

Седна

С НОВЫМ ГОДОМ!

2010 GB174

Солнце Девятая планета 2004 VN112

2012 VP113

2013 RF98 2007 TG422

Орбиты экстремальных транснептуновых объектов и предполагаемая орбита Девятой планеты Иллюстрация: MagentaGreen, commons.wikimedia.org

Приметы подозреваемого Свежее исследование Брауна и Батыгина, самых активных сторонников гипотезы о Девятой планете, показало, что искомый объект, вероятно, ближе, ярче и меньше, чем предполагалось. По их оценкам, масса Девятой планеты –​ около 6,2 массы Земли, а ее орбита удалена от Солнца на расстояние от 300 а. е. до 380. Наклон орбиты Девятой планеты относительно плоскости Солнечной системы составляет около 16 градусов (для сравнения – ​наклон орбиты Земли равен нулю). Яркость планеты зависит от того, в какой части своей орбиты она находится в данный момент. Средняя яркость объекта должна составлять примерно 22 звездные величины. Предложенный учеными диапазон яркости планеты достаточно широк, поскольку пока не известны показатели свойств

088

www.21mm.ru

ее поверхности (например, ее отражательная способность), необходимые для вычисления. ВЕРОЯТНО, ГИПОТЕТИЧЕСКАЯ ПЛАНЕТА расположена недалеко от созвездия Ориона. Однако эта область богата объектами, из-за которых сложно найти не очень яркое космическое тело, путешествующее сквозь космическое пространство. Иными словами, Девятая планета (если она существует) очень умело притворяется далекой звездой. Как объясняет Браун, Планету Х легко увидеть, но трудно найти: «Это как если бы я показал вам песчинку. Увидеть ее – ​не проблема. А теперь бросьте ее на пляж и попробуйте найти. Каждая звезда в небе подобна песчинке, за которой может прятаться Девятая планета».

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм космоса

ВОЗМОЖНО, ОДИН ИЗ ЗЕМНЫХ ТЕЛЕСКОПОВ

уже сфотографировал ее. Но пока мы можем только предполагать, что где-то хранится портрет еще одной планеты Солнечной системы. Кстати, все обнаруженные планеты показывались землянам «инкогнито» до того, как астрономы узнавали об их истинной натуре. Например, Галилей увидел

УРАН ТОЖЕ

Нептун, не подозревая, что это планета, более чем за 200 лет до того, как газовый гигант официально открыли. Уран тоже притворялся звездой как минимум целое столетие. Девятая планета, если она существует, далеко не первая, кому удается мастерски прятаться от людей и их астрономических инструментов.

ПРИТВОРЯЛСЯ ЗВЕЗДОЙ МАССИВНЫЙ ОБЪЕКТ, ПРИТАИВШИЙСЯ ДАЛЕКО

Небесное тело

Эклиптика Истинная аномалия

Аргумент перицентра

Долгота восходящего узла

Точка весеннего равноденствия

Наклонение

ита Орб

Восходящий узел

К еплеровы элементы орбиты, включая аргумент перицентра Иллюстрация: Lasunncty wikipedia.org

ОТ НАС, мог сформироваться как на своем нынешнем месте, так и в «наших краях». Во втором случае «переезд» из центральной области Солнечной системы на ее задворки ему могли организовать Юпитер или Сатурн. Газовые гиганты, как известно, не стесняются проводить «перестановку» на этапах формирования планетных систем, оказывая значительное гравитационное влияние на окружающие объекты, отталкивая или притягивая их. Возможно, планета Х росла и развивалась рядом с Юпитером и Сатурном, а когда достигла размера в несколько земных масс, оказалась слишком близко к какому-то из газовых гигантов, и тот вытолкнул «соседку» с ее орбиты. Так планета могла лишиться источников «пропитания» –​ материала, необходимого для наращивания массы, из-за чего так и не достигла размеров настоящего газового гиганта. Кроме того, Девятая планета могла быть «подарком» другой звездной системы, мигрировавшим на орбиту вокруг Солнца. Еще одно объяснение ее расположения: мимо зарождавшейся Солнечной системы когда-то пролетела другая звезда, которая захватила своей гравитацией ничего не подозревающую жертву и сместила ее на новую орбиту во мраке и холоде вдали от Солнца.

12/2021

089

механизм космоса

С НОВЫМ ГОДОМ!

Другие версии событий Разумеется, гипотеза о далеком массивном объекте – ​не единственное объяснение странным орбитам «эксцентричных» транснептуновых объектов. Более фантастическая альтернатива – ​это миниатюрная черная дыра размером с грейпфрут. Гипотетически такие крошечные черные дыры могли образоваться в экстремальных условиях ранней Вселенной, в первые доли секунды после Большого взрыва, однако их существование на сегодняшний день не подтвердили. Все известные науке черные дыры возникли в результате гибели массивных звезд, и самая легкая из них имеет массу

примерно трех Солнц. Предполагаемая возмутительница гравитационного спокойствия ТНО, конечно, не настолько тяжелая. В целом, версия о черной дыре размером с грейпфрут не выглядит по-настоящему жизнеспособной. Батыгин так прокомментировал гипотезу о том, что Девятая планета может быть черной дырой: «Здесь важно понять, что расчеты могут рассказать нам только о массе Девятой планеты, а не о ее составе. Так что в принципе она может быть планетой, картофелем, черной дырой, гамбургером и так далее. Главное, чтобы орбитальные параметры были верными».

ОНА МОЖЕТ БЫТЬ ПЛАНЕТОЙ, КАРТОФЕЛЕМ,

ЧЕРНОЙ ДЫРОЙ,

ГАМБУРГЕРОМ И ТАК ДАЛЕЕ

Т елескоп «Субару» в обсерватории Мауна-Кеа Фото: Bob Linsdell, futurity.org

090

www.21mm.ru

НЕКОТОРЫЕ ИССЛЕДОВАТЕЛИ ТАК ЖЕ ПРЕДПОЛАГАЮТ, что кластеризация объектов может происходить из-за притяжения множества ТНО, а не одного массивного мира. Если вместо Девятой планеты «разбросать» множество мелких объектов по периферии Солнечной системы, то коллективные притяжения между ними могли бы объяснить эксцентричные орбиты некоторых обитателей пояса Койпера. В таком случае речь идет об огромном диске из маленьких ледяных «обломков» с общей массой в десять раз больше Земли. Впрочем, этот диск, как и новую планету, до сих пор не обнаружили. Но возможно и то, что за орбитой Нептуна одновременно прячутся и Планета Х, и массивный диск из маленьких космических тел.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм космоса

Расположение

объектов внешней области Солнечной системы. Объекты основного пояса Койпера окрашены в зеленый цвет, рассеянного диска (кентавры) — в оранжевый. Четыре внешние планеты (газовые гиганты) обозначены голубым цветом. Астероиды, которые двигаются вокруг Солнца по орбитам Юпитера и Нептуна (троянские астероиды), окрашены в розовый и желтый соответственно.Темный участок в нижней части схемы — это область, расположенная на фоне яркой полосы Млечного Пути, затмевающей тусклые объекты. Масштаб показан в астрономических единицах Фото: WilyD wikipedia.org

Исход расследования По мере изучения миниатюрных транснептуновых объектов ученые смогут уточнять детали «фоторобота» Девятой планеты, сузится и область ее поиска. Крупные обзоры неба сейчас охватывают большие участки, но с периодичностью, которая не позволяет заподозрить в каком-то из объектов пятого гиганта Солнечной системы. За потенциальной планетой нужно пристально следить. ПОИСКАМИ ДЕВЯТОЙ ПЛАНЕТЫ уже занимается японский 8-метровый телескоп «Субару». Ему на подмогу придет долгожданная обсерватория им. Веры Рубин – б ​ ольшой телескоп в чилийских Андах. В 2023 году она должна начать десятилетнее исследование южного неба под названием Legacy Survey of Space and Time (LSST). И тогда ни Планета Х, ни черная дыра от нее не скроются. Если Вере Рубин удастся определить местонахождение объекта, то «Очень Большой Телескоп» (The

Very Large Telescope, VLT) сможет «присмотреться» к ней и сфотографировать, а следом и телескоп «Джеймс Уэбб» подключится к изучению. КАКОЕ ЗНАЧЕНИЕ, КРОМЕ СЕНТИМЕНТАЛЬНОГО,

будет иметь для нас невероятно далекий темный мир, о котором мы не подозревали на протяжении всей нашей истории? Сет Шостак (Seth Shostak), главный астроном Института SETI, считает, что «основная польза для науки в том, чтобы помочь нам понять, как формируются солнечные системы». Кроме того, ученый отметил, что наши потомки смогут использовать эту планету как промежуточную станцию для миссий к звездам, либо в качестве остановки для отдыха, либо для гравитационных маневров зондов «дальнего следования». Осталось только доказать, что космический «порт» землян на пути к звездам существует, и найти его в «космическом океане». ∎

12/2021

091

Малая артиллерия

Нового года

Самые яркие воспоминания о встрече Нового года родом из детства. Елка, конфеты, салаты на столе, песни по телевизору и подарки. Но и в таком празднике есть место технологиям. Речь о «малой артиллерии» Нового года: бенга ль ских огнях, х лопушка х и конфетти – в них смешались химия, физика и даже шелкопрядение.

^TWu\apI

w

j

s

v

w

k

n

v

v

i

‘{wwjnlwuno«|yiz{nvqnuqp znun°z{kilkwp«qv~,u|~wjw°sw°,|«iy vuu|psitvuqvz{y|unv{wu,xyqzxwzwjtnvqnu«tsqvwznusqq vw kwlw«vqui{yqj|{wu?sipkivqn ​~twx|si!uyip«vqvi ​ {wsiy{wvvi lqtpiz xn{ntsw°,k vqovn°iz{qsw{wyw°pitwonvkpyki{nt ​xny~twyi{sitq,lynu|qnznynjywqtqy{|{wvq ( «n{wvqy|{w{ {ynvq)h kny~ . vn° ​ziu piy«: swv»n{{q q (qtq) znyxiv{qv.uyqvqx «n°z{kq uiszq uitvwxywz{:sixztzyiji{kin{vi {ynvqnjnnkw kpyki{nt,i wjyipwkikq°zlipz ynpsqu~twxswuk{itsqkin{viy|o|knz«~tiu»sw{wy° ( «w uiknzki{qp xitizikunz{nz ntwvuqqlwtsiuq).

ru.freepik.com «Рождественские крекеры» Фото: stuartbur stock.adobe.com

текст

механизм быта

ВЛАДИСЛАВ ЩЕРБАК

nz{wyq~twx|sq|vwzq{vizvi «ki{zntn{qvipi«k pq{i°.t«qvqp unz{v~viyw«wkknyqtk |oizvwlwpkny,xyqvw znlwvnziz{.n t«qynqtqnlww{lwv{ ​xw«oqlitqz| ~w°jiuj|s,sw{wy°zlwyitz lywusqux|liqu{ynzswu.ty| «qnqplvivqvipkitq«jiwvo|».mknypijts viyw«|«wywl|, vw wz{itzsq{i°zsq°swk°lw«,q k IX knsnk «jiwvo|»t«q z{itq«wjikt{xwyw~,visy|{qk«nqjnt. hy« tqtwv«wvzsq°swv«q{nyxwuizwuq{jtpvi{wswu- sq {i°zsq~{yi«qq°.si vwo«nz{kwk 1 lw«| 748 wvwsipitzk uiyqon q |kq«nt,sis lwywoivn yipknqkitq vi ntsq zkny{wsq z uqv«itnu. hnyv|kqz k gyq{ivq,xwuiz pix|z{qt tqvq

xw xywqpkw«z{k|»yiv|pzsq~«xisn{qswk»q l«n-{wk 1 lw«| 068 «w«|uitz «w qly|sq,sw{wyi xyq w{sy{qq qp«in{ ~twxws, z{yntn{qzsyiuq,i kv|{yqvnntnoq{zyxyqp.wuq{vipkitqpw jyn{nvqn«ywo«nz{knvzsqusynsnywu».n«nz |zxn~wuyipjyn tizxw kkywxn,q znlw«vqunvvwxwuizwuq{qpknz{nvsis- zw p«i{nt~twx|sq. kz{q jwtnn{n~vwtwlqvn«uqvq-x|sq».uvnkuw~twx|si, vixyquny,yijw{in{w{ jittwvizw zoi{ukwp«|~wu,sw{wy°xyq zx|zsnk{itsqkin{viqvs|.rn~ivqnzsi~twx|si«n°z{k|n{ w{ uwvw°xy|oqv,i viz{wtvn ​z{ik{vi {iynts|zsi{ny{ ( t|nxwoitn{)q xw«oqli{»q{qt| wzvwkivq.

ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ГАЗ С РЕЗКИМ

НАРУЖУ ВЕСЬ «ХЛАМ»

ХЛОПКОМ ВЫТАЛКИВАЕТ

ткрытка с изображением О «рождественского крекера» Томаса Смита victoriantradingco.com

Petoi Bittle: A Palm-sized Robot Dog for STEM and Fun kickstarter.com

Фото: Slava Dumchev shutterstock.com

12/2021

093

механизм быта

pWV]N[[n w

{

p

v

i

{

С НОВЫМ ГОДОМ!

q

795 ktiz{q rqtivi pixyn{qtq wn°izswv»n{{q ​kznlwtqw{~w«w{ xny»wyiqqk j|uiovw° {|~tuq°iuq.xwtsw k 1 lw«| sq«i{k t«n°°iq oq«swz{q,q wji°pijtz.sw knyv|tz xywutnvvwz{q.xw nz{k tqz{i~j|uilq«nti{w{knyz{qq {w, zx|z{z{wtn{qn,{wtswjywzi{z{itqswv»n{qp znuv,xwsy {wqp vq~kxi«in{,w{xyikt{vi swv»n{{q!^w{nlwqz{wyq ( ztwoviq pix|{ivi.npknz{vw,{wswv»n{{qqpviitvw ​xyq| «i {nzi~iywu.t«vwkynuq~vipkitq«swyqiv«wtq»coriandolo, . syqpqz,q xyqtwz q{itvnkziuw ( ztwkw xywqz~w«q{w{ q{itvzswlw confetto ​ xw vipkivqznuv swyqiv«yi)sw lyv|t «swv»n{i»)kn . kw kynunvivquzsw°quxnyqqvi kznviyw«v~l|xnyn°{q vi untwkn iyqsq ​viyw«wz{ikqtq jnp zti«swlw, tvq~pvi{yizzioqkitizxw jitswviuq wzxitit«n°zti« vw pyntqn w{ {wlw vn xywqlyitw.h |sipn xyn»ns{i rqtivi squqtiswuz{kiuq,ktxyqunykntqsw°n«ywz{q.h wyn«vqn w{ 1 lw«i 80 iyqsq«ionjtqw{unnvsis«n«qvz{knvv°ui knsik n{itqqkw kynuxiyi«wkq siyvikitwkjywzitqzkznu, {nyqit,sw{wy°yipynnvwjywzi{kw kynuxiyi«wk».s| q, vi swvn, k 5781 lw«| q{itvzsq° jqpvnzunv fvyqsw rivlqtq {wxwxi«itwxw«y|s|, ​swv»n{iuq,kn{iuq,qvw°zswyt|xw°,

ВЛАСТИ МИЛАНА

ЗАПРЕТИЛИ

КИДАТЬ В ЛЮДЕЙ ЯЙЦА

viitxyw«iki{j|uiovnswv»n{{qxn Конфетти на Больших бульварах Парижа, 1894 г. Иллюстрация: MS Reichan, gallica.bnf.fr yn« {yi«qqwvvu rqtivzsqu siyviki twu.xwl«iz{wtqin{itqqjtinv{ywu xywqpkw«z{kintsi,q rivlqtq zwjqyit uitnvsqn j|uiovn sy|owsq,sw{wyn wz{ikitqz sis w{~w« w{ xywqpkw«z{ki ntsi zntnsqwvny ( stitq j|uiovn tqz{ z w{knyz{quq xw« ntswxy«wk). g|uiovwn swv»n{{q zyip| kznu xwvyikqtwz zkwn° «nnkqpvw° q «wz{|xvw z{q jz{ywpiunvqtwxynovqnwjiq. pwv»n{{q«wtlwzq{itqz{yivvw°xyq|«w°q{itvnk,xwsikti«ntnxiyqo zswlw swvny{vwlw piti Casino de Paris vi kz{ynnswkwlw lw«i 58 1 vn kzxit vi lwz{n°uwynkn{v~uitnvsq~iyq swk.iyi«xyqntzxw ks|z| ​swv»n{qvwn vwkwlw«vnn xwkn{yqn w~ki{qtw kk ywx|tzwjnvvw . xwztn{wlw,sis{w{ onqpw jyn{i{ntv°kti«ntnxnynntvi kn{ v|j|uil|h {iswu . kq«nswv»n{{q«wtq q «w znlw«vvnlw«v.

094

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм механизмприроды номера

Фото: awesomecontent freepik.com

K YW Z Z n n J N V LI T e Z p n N W L V n «W V W K W L W » M V n T u N [ IY. В своем указе

«О праздновании Нового года» царь учредил яркую феерию – бенгальские свечи были антрактной составляющей шоу, проводимого главным фейерверкером.

uI TW‘pn q p g n

v

l

i

t

q

q

vizzsip w uitwu |syinvqq xyip«gnvlitzsqnwlvq«nti{qp zunzqsitqnkw°zntq{y,ontnpvw°wsitqv,ituqvq vqsi j|«n{ vnxwtwv,nztq vn |xwunkwlwxwywsiq syi~uitvwlwstn.uywnzzxw{qxwtvwz{ ik{wui{qpqywkiv:- uw v|{jnvlitzsqnwlvq.w{wtswkwxyw{wsxywkwtwsqviynpi{vi w«qviswknxw «tqvnz{nyovq ​wzvwk|wlvn°qtq ( zknn°, zwk:xwnu|jnvlitzsqn,xwnu|wlvq, sisq~vipki{vi pikw«n)w{nyovq . wx|zsi{k uizz|qp n{yn~swuxwvnv{wkq z| nztq{wqzsy,i uwovw tqwj vq~wji{.n {isn{ynyipi!tzvwki«n°z{kq ​wsqztq{ntvw-kwzz{ivwkq{ntviynisq. onz?tjwkznuxw xwy«s|!sipki tsqztq{nt sitq°) ( kz{|xin{ k ynisq z kwzz{ivwkq{ntnu wsitqvi, ( un{ittqnzsi vqnw{ztin{s unz{|,w{s|«ixyqtq z{y|osi), wjyip| qzsy. wwz{ik zunzq uwon{ w{tqi{z w{ pikw«i s pikw«|, vw {w {qwlvqvi xitwsn, ​gnvlitq. h V kznl«iwsqztq{nt,kwzz{ivwkq{ntq stn°sq°ui{nyqit.

VI knsi~ k {wu lwz|«iyz{kn k - go uwnu| on wvq vn wjoqli{ (~w{, swvnvw, jki{ qzstnvq)? si sio«wu pi vw° fpqq «t jwlwzt|onvq° xyqun kw«nnz{tijwyi{wyq,xywknyixiy{qqzknn°vi jnpwxizvwz{.f nnqzsy ​ vtqlwyqnxitwsqqp znyq sivq {wzlwyiqniz{qituqvqnk~wxqtws.tvqviz{wtswuntsqn,{wlwy{uwunv »wtq.h kkywx|jnvlitzsqnwlvqxyq{itvwq zyip| onwz{ki{,vn |zxnki«wtn{n{«w vin°swoq.f ziuixitwsi,pi sw tqk XVI knsnxwztnw{sy{qnv«qq, {wy|u«nyoquwlvq,vn vilynkin{z«w wxizvw°{nuxnyi{|y ​| ui{nyqitivqpsi vw z ipqi{zsquq xyiyw«q{ntuq wvq{nxtwxywkw«vwz{.f{w,w«visw,vn pviq{,{wz{wq{x{i{zxw°ui{qzsy|q ~ki{i{ |onquntquitw{wwjnlw,sywunvi zkn|pi zny«nkqv|. pkivq. nunvvw nkywxn° xynkyi ritiiy{qttnyqswkwlwlw«ixyqyikvnvis xqyw{n~vqsnI stizziwxizvwz{q.kztq {qtq xtiu k qzsy| q z«ntitq jnv {w-{wvn zyijw{itw,t|n|{qtqpqywki{kzswvz{y|sq,i vn swky{vwowu,pi litzsqnwlvqi{yqj|{wuxyip«vqswk, lt«kikv|{y.u|z{{i°vijnvlitzsq~wlvn°wz{in{z{i°vw°,i vn xyqqvw°wjyi i vn yntqlqwpv~yq{|itwk. nvqk wowlwk°nv{y.tzwjnvvwk xyip«vqvn«vq. ∎

12/2021

095

Иллюстрация: Ralph McQuarrie starwars.fandom.com

Праздник по-джедайски

После выхода первого фильма Star Wars в 1978 году режиссеры решили снять спецвыпуск, посвященный Рождеству. И если даже в да лекой- да лекой га лак тике встречали праздник с украшениями и подарками, то на Земле, родине Нового года и Рождества, точно должны быть способы приблизиться к галактическому размаху, если не по масштабу, то по технологиям.

текст

high-tech механизмы

ИГОРЬ ЗУБОВ

TIruW‘pn n

t

w

v

n

swk°lw« z{iy° ​ xyip«vqs.sw q k vnlwuwovwkvnz{q - qvlqytv« k«ntn{z Twinkly qp 175 tiuxwns. ‘{wj n vwkiqwvvn qpunvnvq. wiu° xwx|tyv° zxwzwj «wji |xyikt { , v|ov zuiy{»wv q zxn qit vwn xyqtwonvqn: k vnu nz{ vnzswt sw kiyqiv{wk qtt uqvi qq, kxtw{ kq{{n~vwtwlq° ​| uvnlqytv«.n~uwovwvi°{qvi t «w {wlw, {w uwovw xitnu wxyn«ntq{ swv{|y, sw{wyn jw° kn{ q ks|z, viqvi z xywz{~, |xyiktnu~ x|t{wu, j|«|{ zkn{q{z. h«wjikws sw kznu| {i lqytv«i xwt|qti «w xyw«kqv|{~ zqz{nu, kz{ywnvv~ k |uv° «wu. wyn«q lqytv« xwxywn {y|«vw wyqnv{qywki{z, vw uwovw kp{ qv{nlyiq z Google Assistant q Alexa. _nvi zww{kn{z{k| pi wjyipn Hrabn Fairy Lights. tvi zwz{wq{ qp 10 LED- tiui ​Twinkly wjw°«n{z |on k 6 {z. y|jtn°. kztq w{«ntxwns, q«n{ k swuxtns{n z x|t{wu, i nn z{wquwz{ ​kznlw vi lqyt v«i vn v| ovi, uwovw xyqwjynz{q qzs|zz{knvv| nts| z |on kz{ywnvvuq k kn{sq wlwvsiuq. _nv vi ntsq, wswtw {z q y|jtn°. wiui lqytv«i kxwtvnvi qp lqj swlw ui{nyqiti, xw{wu| n uwovw vn {wtsw |syizq{ xyik«i, viqvi{z w{ 30 {z. y|jtn°, i xw »|vsqwvit| nts|,vw q w»wyuq{ qv{nyny.np jwtnnqv{nttns{|itv~ wvqk {wvwz{q«|jtqy|{|uv|lqytv«|.

ИЗ БОЛЕЕ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫХ ГИРЛЯНД

ВЫДЕЛЯЕТСЯ TWINKLY ИЗ 175

ЛАМПОЧЕК

Управляй своей жизнью и огнями на елке. twinkly.si

12/2021

097

high-tech механизмы

TIruW‘pn v

i

z

{

n

v

v

n

^wywn°q«nn°xyq|syinvqqz{nvuwl|{wsipi{zuw «|tvn xivntq- zkn{qtvqsq. sixyquny, Light Panels w{ swuxivqq Nanoleaf ​ {w vijwy qp vnzswtsq~ zkn{ q~zyikvwz{wywvvq~{yn|lwtvqswk,sw{wynuwovwsyn xq{k tjwuxwy«snxw w{vwnvq«y|ls «y|l|.w xwuwxyqtwonvq|xyiktnukzn°swvz{y|sqn° kjqyinu ​ {i°uny,kn{q ijtwvnlwqpunvnvq.tx{ on,nz{qv {nlyiqz GoogleAssistq Alexa,{wjw{«iki{{yn|lwtvqsiulwtwzwknswuiv«. futuretrends.ch

ЕСЛИ СТЕНА УЖЕ ЗАНЯТА, МОЖНО НАПРАВИТЬ СИЛУ КРЕАТИВА НА ГОРИЗОНТАЛЬНЫЕ ПОВЕРХНОСТИ TEMON Smart Thermometer seahorsesailingschool.com

Световые панели от компании Nanoleaf goodlifevancouver.com

098

www.21mm.ru

Nztq z{nvi |o n piv{i, uwovw vixyikq{ zqt| syni{qki vi lwyqpwv {itvn xwkny ~vwz{q : z{wt, sw uw«, {|ujwsq. sixyquny, znyq Philips Hue zw zkn{qtvqswu Play pi 12 {z. y|jtn° uwon{ «wjikq{ ulsq°«wxwtvq{ntv°zkn{tjwlw w{{nvsi.f nztqxyqwjynz{qzxnqit v°xnyn~w«vqsHDMI,sw{wy°ivi tqpqy|n{ kn{wk| liuu| zqlviti, uwovw xwt|q{ ik{wui{qpqywkiv v|xw«zkn{s|k {wv{wlw,{wxw {wu| HDMIxnyn«in{z,j|«{w »qtu,kq «nw qtq swux{nyvi qlyi. wuw {yq{nvwkwlw«vnnsqvw?pwuvi{i - j| «n{ws|{ivisyizvu,pntnvuq ont {uqkn{iuq.

www.youtube.com/user/21mmvideo

high-tech механизмы

С НОВЫМ ГОДОМ!

L W T W L Y I r rjI

«

o

n

{

v

i

~w{wiv{ipti|zik xwtv°ywz{!pwvnvw,«w lwknw«qvzxwzwj«wjikq{sixnts|{n~vwtwlq°k xyip«vqs ​xyw«|sq swuxivqqAtmosFX.tvi xyw«in{kq«nwywtqsq k sinz{kn q»ywk~«nswyiq°,twlyiuu z swvny{wk {wu| «nki°z| «itnsw, vw q z{wq{wvvn sisxwtn{vi riyz.rwovwxw°{q i«ix{qywkivvn«tynitvw°zq{|iqq.sixyquny,piqstnvvwnvi xwk{wykq «nwlwynlwsiuqvi,sw{wywn uwon{xywnqywki{zvi z{nv|.sw nztqxyq- «itn q xyqwjynz{q ywz{wk| »ql|y| z swv{|yiuq ntwknsi,xwsy{ nn jntu xwtw{vwu, twoq{|{jwtn|zqtq°,uwovwzwp«i{{w-{wxwqv{nynzvnn.uwvi«wj{z q ywtqs,zxywnqywkivv°vi {w{uivnsnv,j| xywns{wy q xw«~w«i xwkny~vwz{.pwuxivq xyw«in{zxnqitvn xwt|«n{klt«n{wjnuvu. xywpyivn syiv,vi sw{wyn xnyn«i{z qpwjyionvq.rwovw «zwp«i{»

pngtree.com, amazon-presse.de

ZnTI l

w

t

w

z

i Снеговик от AtmosFX

xnxnyqvwxtivn{viuq t«u,lw{wk atmosfx.com quzs xyip«vqs|,vi«wzwjyi{{wkzn k w«v|{wyonz{knvv|zwtvs|.kztqxwt|q{z xyqwjynz{q |z{yw°z{ki z qv{n lyiqn°z q»ywkuqizzqz{nv{iuq,vi J\M\ NN « n s w y i q ° xyquny Alexa, {w uwovw wylivqpwki{ uitnvswn |«w.jt{wlw viu xwvi«w j{z lqytv«i,zkn{qtvqsq,zwkynunv kztqkpi«in{nzkwxywzwu,l«n onsqjnyvn{qnzsqnjn«rwywpq wiv{iptiv° u|psitv° xywqlyki{nt qtq |z,{w w{kn{uwon{kiz yipwiywki{ ​{isq~xwsi vn{.n zswynn kznlw vn j|«n{, |uvi swtwvsi, xywns{wy, xwkny~vwz{ xwsisinz{kwywjw{wk-«n«wk,«i q kwwjnntwknswxw«wjv~ywjw{wk,- vn xnyn «t xywnsqq q sinz{knvv° kq«nwilvn{nynp ptwkn| «wtqv|.f{w »»ns{,wzvwkivv° vi lqxw{npn rizi~qyw y«.hzn{w,xw vinu|xtiv|,|on xw« rwyq:ywjw{,xw~woq°vi ntwknsiq «n°z{k|q°,sisntwkns,vw qunq°k stnvws izzqz{nv{|.n kw{xw swuiv«n vn w{ vnlw w{tqq,kpkin{| t«n° w{kyinvqn q z{yi~.f z ziuu «wjyu «ftnszi, |on swk° lw«» ksti{z kwtnjvqswuxtivn{mnut{isxwz{|xi{vntp.uw{wu|xwsixyq«n{zwlyivq lqytv«i q zkn{wkn xivntq vi z{nvn, q{zxnynw«n{uqswttnliuqz yijw{. qp swtwvws viqvin{ qlyi{Let it snow, i k |lt|xwktn{zlwtwlyiuuijn«irw nzxwtp|nu tq u xwztn«vqn«wz{qo nvq {n~vqsq, {wj xyqviy«q{ «wu ywpik xwtv°ywz{!uwoit|°,{wuiszqs xyip«vqs|qtq , «wz{inuz{nstvvnqly|sqz xwt|knswkw°qz{wyqn°,ltikvwnk {q~ uitv°|ywknvq»ywkqpiqqw«vwlw |syinvq~ ​zwkznuvn q~z{wquwz{q ztwovwz{.p|«ikiovnn,s{wyip«ntq{z viuq qp ziu~z{iy~xyip«vqswkvi xtivn{n. {wpiv{qnq z snuuj|«nukz{yni{swk°lw«.ji xynj|«n{z kiuqwqti. ∎

12/2021

099

Обзор

Журнал

Мегаполис

Партнеры

Преодолевай расстояния с Мегаполисом «ММ» на 21mm.ru «rr»hSwv{is{n: vk.com/mmmagazine «rr»viFacebook: www.facebook.com/ MachinesAndMechanisms YouTube«rr»:www.youtube.com/user/ 12mmvideo Instagram«rr»: www. instagram. com/mm. journal Telegram«rr»:www.t.me/mm_journ

о нас

дневник

архив

Зачем летать далеко?

100

www.21mm.ru

контакты

подписка

Фото: Александр Бибанин

w.youtbe.com/user21mmvideo

С НОВЫМ ГОДОМ!

Александр Бибанин

ОБЩЕСТВО

21:02 19 октября 2021

Восхищайся тем, что рядом

Уральский Марс

Всего в 115 км от Екатеринбурга заканчивается Земля и начинается Марс – Уральский Марс. Так называют одно необычное место, которое своими пейзажами действительно очень сильно напоминает Красную планету. В ландшафтах преобладают оттенки красного, кирпичного, светло-коричневого, серого и желтого цветов. Официальное название (правда, весьма скучное) у этой местности тоже есть: Полдневский участок Троицко-Байновского месторождения огнеупорных глин. Это самое крупное месторождение на Среднем Урале, площадью 75 кв. км. Обилие глин и придает Уральскому Марсу инопланетный вид: застывая, глина трескается, вода прокладывает по холмам причудливые борозды и собирается в озера... Продолжение на сайте www.21mm.ru

Комментарии Елена Кудрявцева 10:31 / 20 ОКТЯБРЯ 2021

ПОДДЕРЖАТЬ ОТВЕТИТЬ

Вот это, действительно, Марс) Наверняка здесь снимают если не фильмы, то клипы уж точно. Красота...

Александр Бибанин ПОДДЕРЖАТЬ ОТВЕТИТЬ

10:54 / 20 ОКТЯБРЯ 2021

И то верно, если убрать всю растительность, то можно снять фильм о жизни на Марсе.

Полина Агеева 16:52 / 28 ОКТЯБРЯ 2021

ПОДДЕРЖАТЬ ОТВЕТИТЬ

Урал вообще очень загадочен и красив! Заинтересовалась местными видами и историей после того, как открыла для себя прозу Алексея Иванова.

12/2021

101

Александр Новиков

ОБЩЕСТВО

15:11 06 ноября 2021

Великий нравственный путь! Есть такое выражение: «Просто не всегда обозначает легко!» Но бывает и наоборот: то, что нам кажется очень сложным, может быть совсем просто!

Для чего я все это решил написать? Мне просто стало интересно, неужели все действительно так сложно и запутано в нашей жизни. Неужели некоторые вопросы нашей жизни, понятия, которые мы повторяем достаточно часто, настолько сложны в осознании, что разобраться в них могут только какие-то конкретные узкие специалисты? Недавно через один наш популярный месенджер ко мне пришла статья ­ о Великом нравственном пути! Статья достаточно большая. Я начал ее читать и уперся в полное непонимание написанного текста. Слова наши, русские. Понятия старые, известные. А смысл кудато ушел. Спрятался. Индекс нравственности, этическое оценивание, технология нравственности, измерение нравственности, глобальный этический принцип, экоэтика и так далее. Что это? О чем?.. Продолжение на сайте www.21mm.ru

Иллюстрация: Christopher Zacharow illustrationsource.com

Задавайся сложными вопросами

102

www.21mm.ru

С НОВЫМ ГОДОМ!

Находи общий язык Фото: Webbear, photar.ru

Антон Тальский

НАУКА

14:23 28 октября 2021

Ученые разрабатывают систему декодирования «языка» кашалотов Междисциплинарная команда исследователей запустила проект по созданию системы для диалога между людьми и кашалотами. Проект под названием CETI (Cetacean Translation Initiative) будет задействовать искусственный интеллект для расшифровки сигналов кашалотов, в частности «щелчков», которые они используют для коммуникации друг с другом. Технология будет основываться на обработке естественного языка. Для реализации проекта, однако, команде требуется большое количество данных: около четырех миллиардов записей сигналов кашалотов. Пока что ученые планируют опираться уже на существующую базу данных проекта Dominica Sperm Whale, в которой хранятся записи почти ста тысяч сигналов... Продолжение на сайте www.21mm.ru

12/2021

103

digitaltrends.com

Не забивай себе голову

Илья Склюев

ТЕХНОЛОГИИ

19:03 30 октября 2021

«Пятимерный» компакт-диск сохранит данные на десятки миллиардов лет Скорость записи на накопитель достигает 225 килобайт в секунду при емкости 500 терабайт.

Исследователи из Саутгемптонского университета в Великобритании создали «пятимерный» компакт-диск из кварцевого стекла емкостью 500 терабайт. Скорость записи на накопитель достигает 225 килобайт в секунду, а данные на нем могут храниться десятки миллиардов лет из-за использованной технологии. При сохранении информации на диск в нем создают объемные микрокристаллы с помощью «взрывных» микроимпульсов лазера. Каждый из таких кристаллов имеет «пять измерений», в которые можно закодировать данные: длину, ширину и высоту, а также силу и поляризацию импульса, возвращаемого при считывании света... Продолжение на сайте www.21mm.ru

104

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

С НОВЫМ ГОДОМ!

Волнуйся и волнуй periodistadigital.com

Илья Склюев

НАУКА

23:55 31 октября 2021

Пылевые бури и «дьяволы» способны генерировать микроволновое излучение на Марсе Расчеты показали, что в атмосфере Красной планеты бури и «дьяволы» способны вырабатывать мощные электрические поля, порождать молнии и провоцировать атмосферные колебания.

Российские ученые предположили, что пылевые бури и «дьяволы» в атмосфере Марса могли создать микроволновое излучение, которое в 2009 году зафиксировала система дальней космической связи NASA. Специалисты связали сигналы с ударами тока, возникающими из-за марсианского резонанса Шумана. Исследование опубликовал научный журнал Icarus. Резонансом Шумана на Земле называют появление стоячих электромагнитных волн сверхнизких частот из-за разрядов молний. Ученые смоделировали, как частицы пыли взаимодействуют в бурях и «пылевых дьяволах», вихрях диаметром в несколько десятков метров.... Продолжение на сайте www.21mm.ru ∎

12/2021

105

N1 0

АТАНАСИЯ

Иллюстрация: Rafik El Hariri dribbble.com

ММ-БЛИЦ

НАШИ ИТОГИ

ЛИТЕРАТУРНОГО

КОНКУРСА

ОТ РЕДАКЦИИ. К а ж д ы й г о д д р у з ь я и з м е ж д у н а р о д н о г о л и т е р а т у р н о г о к л у б а «Astra Nova» приглашают нас в жюри литературного тренинга. Мы выбрали свой топ-3, независимо от решения жюри конкурса.

автор

механизм фантастики

ФЕДОР ФЕДОРОВ

В тесной кухне за столом сидел мужчина в идеально отглаженном сером костюме и рассматривал Олега.

h xwt|qtzwwjnvqnqp swyxwyiqqG ​si«z{wtwupikqzti vi«xqz:«miksi t. n. pw~ ​w«wjynvi. miksi t. n. pw~ ​w{stwvnvi». ​r z onvw°vi zki«jnxwsttqzknvwj{kunz{n. n kw{{nxny kqo|,{ww«vwu|qp vizpiks|w{stwvqtq. uyq {q~ztwki~ttnlw|{qtlwyn kw y{|.wswtswyipwv lwkwyqt ttln, {w wvi vn xwt|q{ w«wjynvqn vi jnzzuny ttnlwjtqpv|txnynzw~qnl|jq xw{v|tzs lyi»qv|z kw {qn. jion zn°iz, xw«|uit ttnl, xwsi wv jnzn«|n{ zw akiy «w°. sn sio«° «nv xyq~w«q{z wji{z z ltip| vi ltip nu, ttli zq«q{ k zwzn«vn° swuvi{n, xnynzq{ki xn{tq z ltikw°swyxwyiqq«f{ivizq»,«i nn| znj«wui. vi zxqi~. rxwtqkiuvikz{yn|, ​zsipitltikiswyxwyiqqf»i akiyxwvquinsqkv|t: vizq°akiy, q l ​ w{wkkzt|i{ki|xyn{nvpqtqvw. ttnlltw{v|txyuwqp lwytsilyi»qvi.yuwuwvxwvquit, xwtsw kunz{n. s| {w o. r uwonu «i{ kiu nn w«qv {w zn°iz xnyn« vqu vn{ viz{wnlw ltik. hznlw tq lw lw«.‘qxswyxwyiqqxyw«wtoin{yijw{i{G twlyiuui, zxywn qywkivvi uw«|tnu zk pq. gwtnn {wlw, uyq {q~ ztwki~ ttnl vnxywqpkwtvw «w{ywv|tz «w xyi {w «ion vn j tw lwtwlyi»qnzsqu qpwjyionvqnu ziuwlwkwlw kqzsi, l«n, xw nlw xyn«z{iktnvqu, vi~w«qtz qx. ltik «f{ivizqq». itiki vn j|«n{ {yi{q{ kynu vi sio jnvpi «vnuqxpixqzkit«n{ntvwz{ntwknsiq w{z «wlw zuny{vwlw. jt {w° yijw{ | vnlw z|nz{k|n{ qzs|z tit«ivvnvi znykny«f{ivizqq». z{knvv° qv{nttns{, {wvw swxqy| q° qv{nttns{ ziuwlw G qywkvwnynplw«uzvwkiyizzuw{yquki|piks|. akiyi.ttnlw{z{ikqtlyi»qvq, xyno«n nuw{kn{q{,xw iwkwyqt on z|xy|ln:nztq{vn kntqsq°|nv°q vn uqt «|uit, {w k {w{ ziu° uwunv{ nn akiyi, kwpuwovw, jn tqiy«ny, {w vi«w vi°{q wjnz{knvvw-xwtnpv| yijw{|. pis zn«|n{z zw{vn°{isq~ onttnlwk. | unv.f vn |jqki{kynuvi kpivqn.

ЗАЧЕМ ВАМ

БЕССМЕРТИЕ,

ЕСЛИ ВЫ НЕ ЗНАЕТЕ, ЧЕМ ЗАНЯТЬ

СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ?

ttnlq ziuvn xwvquit,pinuwvkzn{wlwkwyq{swux{ny vw°xywlyiuun,~w{ vnkwtvwyizxyikqtxtnqq kp«nyv|t xw«jwyw«ws.nuq{iqltikswyxwyiqqxyqxw«vtijywk. uywz{q{n,ttnlnlwynkq,kq{itqzwwjnvqn? vip|unn{z. hzn?hiuv|ovwjtwstqsv|{vi »iuqtq. si« z{wtwu kvwk xwkqtz {nsz{. sqnlw vn xwvqui, ttnl xw«vty|s|q {sv|txnyk|z{yws|.w{ywsiyizsytiz,xw kqtqz«n{itq.ttlinkivwkvipw~,{iswlw-{wlw«iywo«nvq,piksiw«wjynvi. uitttnli«ywoitq,swl«iwvyizsykitk{wy|z{yws|G

h vn xwvquiG m«nz sisi-{w wqjsi. h yijw{i k rq vqz{nyz{kn,knz«nvpiv{«ntwu.y unvwjnz{knvvw-pvi quiyijw{i. hvn zwkznuxwvtq,sisuw{jqyinupiksq.pisqn«vq k vnvikq«q{njwtnkznlw?h~w«vn.hz kiioqpv ​ {wzxtwvix|z{w{i,sw{wy|kpixwtvn{nyijw{w°.gyn «wkw° yijw{w°. uw«zwpvi{ntvw k {is s vn° q w{vwzq{nz. mixywz,w{kn{ vi pixywz,xqzui,w{n{,zvwkiw{n{. f «t kin° z|xy|lq sio«° «nv vixwtvnv zuztwu. mi nu kiu jnzzuny{qn, nztq k vn pvin{n, nu piv{ znlw« vvq°«nv?

12/2021

107

N2 0

СДАЕТСЯ КВАРТИРА.

НЕДОРОГО

Иллюстрация: Mila Spasova dribbble.com

автор

механизм фантастики

ВЯЧЕСЛАВ НИЛОВ

Старушка приоткрыла дверь.

uwsipki°{n,jij|si.w«ntinu,sisvi«w,j|«{nzxwsw°v. uwsi«tvq~kzntw~wyww.hnnyqvsi«wtovizwz{w{z. tvq wz{ivwkqtqz vi s|~vn.Tz° xwxywzqtz k {|itn{.w{i sitnz{vqvw°xtwi«snk nnvn yizznknuzwjtisnjntwlw y|siuwtixwsipitivi «kny. «uiz{wtq«kwnxiyvn°.t«qv ​kz wsq°q ~|«w°,«y|lw° ​swynviz{°,tz°. t{syki° ~wtw«qtvqs, ​zsipiti wvi,wjyiizs ~|«wu|. ​ siyswuiv? si kny~vn°xwtsn. xw{«wz{itxisn{z s|yqvuqlwtwkiuq. sn{ ‘{w . k,jij|si? zxws ​ w°vwzsipit~|«w°. f{w ​ ukiu pkwvqtqxw xwkw«|skiy{qy. f{wswyu«tyjws.g|«n{nzxi{G gij|t pi«|uqkw wlt«nti q~z vwl«w lwtwk,pi{nu yizxi~ gij |si-i-i, ​yip«itz lwtwz qp {|itn{i, ​i xwnu|| kiz v|ti«kny. k kivvw°kw«isyizvi? f xwnu|{is«nnkwskiy{qys|z«in{n? lntnpi uvwlw, ​syqsv|ti z{iy|si {is, {w ~|«w° |{ wwzn«q jnzxwsw°vn, ​swktxw swyq«wy|,vi ~w«|w{kn vn xw«xylv|t, q {|{ on zxwsw°vu lwtwzwu xyw«wtoqti: ​ {qtiz{iy|si. n xq{ ​ wunkuwq~vi«wj|«n{xw«siyutqki{. wx{nxw xwtxisn{i«kiyipik «nv. xis{wvn xywjtnui, ​|jn «q{ntvwzsipit~|«w°. uwvt. f l«niskiyq|u?

НУ, СЛАВА БОГУ, НАРКОМАНЫ ПОПА ЛИСЬ. ЭТИ

ПРИВЫЧНЕЕ

tvqk kivvw°oqk|{, zsipiti ​ z{iy|siq {|{ onz{ywlw«wjikqti: v|sq ​ vn zwki{,kw«|vn ztqki{. tvqkwtqk xywz{wyv|swuvi{|.w{iy°jwtw°{ntnkqpwy vi {|ujwsn jt piknnv xwtw{nvnu.uwsi jij|t swktti s si»|,~|«w°xyqxw«vtxwtw{nvn,xwui~ity|sw°zkwnu|w{ yionvqq qywsw|tjv|tz.t{yionvqnuwylv|twvnzswtsw yipq vqnuvn w{kn{qtw. gij |si-i-i, ​qp s|~vqxwsipitztz°. ​y kiz{iu{wtsw {w xw xw{wts| «nkwsi xywjnoiti.si n{knynvsi~.swliuq kxnyn«. ^|«w° k{iyiqt vi vnlw ltipi q, swzz vi jijs|, sy|{iv|t xitnu| kqzsi. f {w , gtsi,kv|siuw, ​xyw«wtoiswky{zk si»|, w{kn{qtijij|t. ​knvi«wj|«n{knnyiuql|t{w{x|zsi{.si pi«ziuixyq~w«q{,{wtsw»wy{ws|vi s|~vnvn pisyki°{n. f s|sti| kiz,kw{{i,y«wu z nynxwu,wvi kznl«i lwtwkw° kny{q{?f{w{w,| vnnxnykw y{|? hw {piyipi,i -{w«|ui,{w-{wpnsqvn ztvw, ​z «wzi «w°k lwtwznxywqxntijij|t.

xis,i {w{w| viz? ​xw-~wp°zsqzxywzqt~|«w°,|sipki vikny~. ​uwtqki{vi«w? h|lt|xw«xw{wtswuswxwqtzwlywuv°st|jwsnyv~kw twz. sn{ wvw , ziuwzxyiktn{z.p|xq{niux|vw{ xny~w{qq kw{ {|{vi xwtwsnwz{ikq{n. w«ntinu,jij|si. nyizn zs|vwk|.iqxwittnylnvv|. piszsio n{n. f k{wvwvn viyswuiv? tjqoin{n,jij|si. ​vnj{i «wjyuq ly|z{vuq ltipiuq, k sw{wy~pyisq|onpisykitqyi«|os|,zuw{yntqvi z{iy|s|. s|~wyww.uw°«| {wl«i,i k{|{zuw{yq{n. ^|«w°xyw{v|tn°s|xy|. pisq «wl wkiyqkitqz. f {wvw, , uqtws,|{vn pijti. tvi kti pi «kny, xyqztwvqtiz s z{nvsn q wjtnlnvvw kp«w~v|ti.«s|,ztikigwl|,viyswuivxwxitqz.f{qxyqkvnn. ji q vn oitsw.f uvnq xnyn«w~v|{uwovw».

12/2021

109

N 3 O MORES! 0

Иллюстрация: chubasan dribbble.com

O TEMPORA!

автор

механизм фантастики

ДАРЬЯ СТРАННИК

– Ну и какого Цербера ты меня вызывал, если платить нечем? –

jnuwvkyipq{ntvwxw«vtswzui{njywkq. t°, ​zwkznu xw-«n{zsq pitnxn{it vnpi«itqk° kp ki{nt, ​ vn ~w|. yip«yionvvwzxywzqt«nuwv. jn{zsq°zi«, z «wzi«w° ​ xtv|t«nuwv.tlvnvv°swuw ns xtnksi xyqpnutqtz vi swkny, l«n jz{yw xw{|~, wz{i s|GxisG ​{v|tjtn«v°xiynv,w«n{°kw kznny kqkxw«xitqv|. vwn. «iw{-vn«w|si», ​wxyn«ntqt«nuwv,i kzt|~zsipit: f °!mvin,sisuvnw{ uiuxwxi«n{?! kwpu|{qtz ​ lw{. «hvn pvit»,«hvn viywvw».wtit|on. w{ywli uiui, «i? ​woqkqtz «nuwv. ​sn ~wn nn xis yi«q xyqswti, s{w on pvit, {w xwt|q{z, ​wj k ony{k|xyqvnz{q? zvqtxiynv. sn-iGmi skiy{qy|wvixti{q{,lw{wkq{xyqtqvwG sn uw xywjtnui. jiki° ony{k|, ​xw{ynjwkit «nuwv«s| q w{uwywpws! ​| «qkqtz » «nuwv, vw kzt|~ zxywzqt q piz|v|ttixk siyuiv«oqvzwk. {wtsw: lny{k|?f | unvvn{G fu won{,| {njzwjisi-swsisisinz{? xwl«ixw°«nzw uvw°. y viz ​yjsq, ​sqkv|t lw{ k vixyiktnvqq iskiyq|ui, w{wjw°? qsv|t ​ lw{. p|«i? ​ l«ntnvqkwxtikitqvnzswtswl|xxq.

ОЧЕНЬ ХОТЕЛОСЬ ВОВРЕМЯ ДОМОЙ, ЧТОБЫ НЕ ПРОПУСТИТЬ ОЧЕРЕДНОЙ СЕЗОН

БИТВ ГРЕШНЫХ ДУШ

itipi xwztn«vnlw jtnzv|tq, xiynv jywzqtz s swuw«| q, vn jnuwvpizs|it. uvwlwxwykqz,k{iqtvnjwtw°xyn«un{,sw{wy°xyw wt|i°, «wuw°~w|.f{wyijw{in{{is:{xyqvwzqony{k| {v|t«nuwv|. q lwkwyqontivqn, xyqvqui,qzxwtvq tqvw{z«i. xis xywz{wxwzuw{yn{~w{ntG ​zsipitxiynv. f {w{w? ​xw«wpyq{ntvwxyw{v|t{w{. uwzuw {yn{? ​jnuwv viywq{w xwknyv|tz kwsy|l zkwn° Tqvp, ​zw kp«w~wu zwoitnvq zsipit lwyn- kpki wzq. ​y kq«nt? iwvq ony{k|! ​tvwxyn«ntnvvw {nyt {nyxn {nt. ​pyizvn,z kny{qsitvuqpyisiuq.uwtlw«ivi vq~ vqn.tnv~w{ntwzkwkynu«wuw°,{wjvn xywx|z{q{wnswxqtG yn«vw° znpwv jq{k lynv~ «| pi unz{w k sw{tn z xyw~ti« jnuwvxw|kz{kwkit xyq«|yws ​ vn kyn{,w{wykivww{ zny«i. vw°kw«w°. n w{jt,syqsv|kvixwztn«ws: iwvq sywk «nkz{knvvq, zny«n zknvvqsi qtq, vi ~| ‘ ny{z {wjw°! «w°zt|i°,kv|{ynvvwz{qsisw°-vqj|«{kiyqGsn yjws, ​xwjwui«nuwvxwtwoqttqvpvi xwts|,l«n|ontnoitqzuiy{zxnvw«wjikqt«nuwv,jywzqkxynpyq{ntv°kplt«k z{wywv| »wv,x|pyns«|~wk,«qzsz sisw°-{wswux{nyvw°qly|sw°, iskiyq|ui. yipvn xwjys|sq q kn°iyzsq° vwo. h |lt| xw« xwtsw° iw{ jnzxwuwvw wzuw{yntz, vi«nz wjviy|oq{ k vnjwtlywuwp«qtzvwkn~wvsq°uw{wqst. w° swuvi{n |«wu pi{nykq~z «nkz{knvvq|,zknvvqsi wkitsi. rnt i { t «q sq. sq z nz { , vq k xq{ , qtqsis|-vqj|««y|l|wk|,vw vqnlw{iswlwk q~z uiuw° vq _nyjny|zswyuq{.f~G skiy{qynvn kw«qtwz. jnuwv ui~v|t tixw° q kst qt xynqzxw«vnkqpwy, l«n s|~w{{w-{w!‘{w-{w«t{njnvvwn, ​xw«z {nlv|t«nuwv. «ikvw |on vn {n «nuwv x{itq |on «ikvw vn {n~ lynvq swk|on«ikvwvn {nuqsiyiuq. ∎ tnvvn ~w{ntwz{iq{z zwjw°xyq«|ysi-lw{i.

12/2021

111

я могу ошибаться «Каждый имеет право на безнаказанный эксперимент».

Наталья Нифантова (автор «ММ»)

Том № 12 (195) ДЕКАБРЬ 2021

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ

«Машины и Механизмы»

УЧРЕДИТЕЛЬ: ООО «ПетроСити» I ИЗДАТЕЛЬ: Фонд научных исследований «XXI век»

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР: Андреева Камилла А. (glavred@21mm.ru) ВЫПУСКАЮЩИЙ РЕДАКТОР: Полина Зукол (editor5@21mm.ru) I РЕДАКТОР: Яна Титоренко (editor1@21mm.ru) КОРРЕКТОР: Нина Натарова ВЕДУЩИЙ ДИЗАЙНЕР: Ева Корчагина (design2@21mm.ru) I ДИЗАЙНЕР: Инга Андреева (design3@21mm.ru) ДИЗАЙН ОБЛОЖКИ: Ева Корчагина РЕДАКТОР САЙТА: Елена Кудрявцева (web.editor1@21mm.ru) ФОТОГРАФ: Николай Андреев (video@21mm.ru) МЕНЕДЖЕР ПО ПОДПИСКЕ И РАСПРОСТРАНЕНИЮ: Борис Акулин (sales@21mm.ru) АДРЕС РЕДАКЦИИ И ИЗДАТЕЛЯ: 197110, Санкт-Петербург, Б. Разночинная ул., 28, тел. +7 (812) 415-41-61 ИЛЛЮСТРАЦИИ: обложка – azerbaijan_stockers, freepik.com

ПОДПИСКА на журнал с любого месяца

СЕТЕВОЕ ИЗДАНИЕ «МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ» Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-75334 от 25 марта 2019 года, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Учредитель: Новиков А. И. Главный редактор: Андреева К. А.

197110, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Разночинная, д. 28. Телефон редакции: +7(812) 415-41-61 Использование материалов сетевого издания «Машины и Механизмы» допускается только с согласия редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Редакция не несет ответственности за содержание комментариев к материалам сайта. Комментарии к материалам сайта – это личное мнение посетителей сайта. Том № 12 (195) 2021 г. Дата выхода: 1.12.2021

Проектирование Монтаж Сервис

+7 812 415-41-47 one@promenergo.tech I www.promenergo.tech

www.nsk.one