I lunedì del pasticciere by Cassa Padana BCC

PROGETTO “L’OSPEDALE IN PIAZZA”

presenta

I LUNEDI’ DEL PASTICCERE Percorso di cinque incontri dall’11 ottobre al 15 novembre 2010

Presso la cucina del Centro Diurno C.P.S. Ospedale di Leno Promosso da

INDICE

Prefazione ________________________________________________ pag. 4 Mission de “L‟ospedale in Piazza” ________________________________ pag. 6 Curriculum formatori ________________________________________ pag. 7 La prima serata: la frolla, il pan di Spagna, la sbrisolona, la crema pasticcera, gli anelli di cioccolato ________________________________________ pag. 8 La seconda serata: le torte con le mele __________________________ pag. 13 La terza serata: i salatini, la pizza, i savoiardi, la crema tiramisù ________pag. 18 La quarta serata: le farciture e i decori del pan di Spagna, la mille foglie _ pag. 25 La quinta serata: i bignè e il tronchetto di Natale __________________ pag. 29 Il questionario di gradimento _________________________________ pag. 35 A proposito di uova, burro, farina...ovvero lipidi e carboidrati __________ pag. 40 Conclusioni _______________________________________________ pag. 49

PREFAZIONE a cura di Maria Grazia Cucinare dolci mi ha da sempre affascinato: il forno della mia vecchia abitazione ha cotto tante torte; mio marito tornava dal lavoro e già prima di salire le scale ne pregustava l‟aroma…io l‟aspettavo affinché “immortalasse” in una fotografia il mio “capolavoro”, che avrei messo nella sezione delle ricette di Popolis con il procedimento ed i miei consigli. La torta era immancabilmente destinata ad altre tavole, “tanto te la faccio quando vuoi” dicevo a mio marito; questo succedeva poche volte perché, secondo me, per la sua salute, era meglio limitasse il consumo di dolci… Sono pertanto rimasta molto stupita e contenta quando nel mio gruppo di Volontariato – Croce Bianca del Dominato Leonense - ha fatto timidamente la sua comparsa “Valentina” che (guarda caso) fa la pasticcera per professione! Non ho resistito: il mio istinto era di bombardarla di quesiti per sanare le mie ancora notevoli lacune sul favoloso mondo della pasticceria; tuttavia le mie curiosità, grazie al lavoro con il Gruppo delle Associazioni, hanno potuto trovare adeguate risposte: “perché con Valentina non organizziamo un corso-base di pasticceria?” Valentina non solo ci ha riflettuto, ma ha addirittura chiesto aiuto al suo titolare Luigi. E qui ha avuto inizio questo meraviglio percorso di approccio alla pasticceria di base aperto alla collettività. Non occorre troppa pubblicità, la rete comunicativa delle associazioni è veramente efficace: da subito troviamo 13 aspiranti curiosi, qualcuno più afferrato, qualcuno per niente goloso, qualcuno poco esperto ma desideroso di imparare, vedasi la nostra cronista Giusy, le cui riflessioni ironiche e curiose ci accompagneranno nel “dolce”corso. Il Centro Diurno del CPS dell‟Ospedale di Leno ci ospita: qui, ogni lunedì sera ci aspetta Maria Teresa, qui troviamo il frigorifero per custodire solo temporaneamente i nostri primi dolci con le creme, il forno per la cottura delle frolle, del pan Spagna e dei salatini; qui troviamo spatole e ciotole per gli impasti, un matterello, un setaccio per le farine, il microonde della Croce Bianca. Luigi e Valentina arrivano con la bilancia che pesa al milligrammo, la mitica planetaria, e gli “ingredienti” della serata; non mancano mai le uova, il burro, le farine, il sale, il baccello di vaniglia, la frutta secca, il cioccolato, la panna… Luigi e Valentina spiegano, fanno e soprattutto danno consigli pratici, “fanno fare a noi”: nessuno ha potuto stare con le mani in mano, l‟imbarazzo di usare la sache à poche è pian piano scomparso e le decorazioni si son fatte sempre più belle, quasi perfette; anche gli ultimi biscotti fatti da Silvia erano gradevoli alla vista, così come

eccellente il caffè preparato dalla Paolina per intingere i savoiardi; altresì squisiti i salatini al formaggio di Damiano e superbo il tronchetto di Natale di Simone. La coppia inseparabile delle bionde Valeria e Aurora è sempre la prima a candidarsi: sono loro che impastano la prima sbrisolona. Intanto Giusy, che invece non ama i dolci e afferma di essere a dieta, non lascia quasi mai il blocco degli appunti, dove sapientemente trascrive i segreti che riesce e carpire a Luigi; al tempo stesso tiene però d‟occhio anche il marito Enzo, un po‟ “metalmeccanico”, come vuole auto-definirsi, sempre disponibile a fare misure e ad aiutare gli altri. Nessuno ama macinare la frutta secca, “rumoroso” compito che si assume Davide nell‟angolo vicino alla planetaria, mentre Antonella, la partecipante più salutista un po‟ come me, ha forzatamente accettato le ingenti quantità di burro e panna impiegate nelle preparazioni; Lorenza ha ripassato ed arricchito il suo già ben fornito bagaglio di conoscenze e curiosità e così pure Gloria e Luisa attente al “peso” degli ingredienti e alla successione delle fasi: non vedono l‟ora di ripetere a casa propria le ricette!!! Tutti i nostri sensi sono in allerta: fra i colori, le fragranze, la malleabilità degli impasti…da immortale lo stupore dei nostri visi davanti ai pan di Spagna decorati, ciascuno ne ha uno da dedicare ad una persona amata, o da portare ad un‟occasione speciale…ed immaginate anche le risate davanti alle naturali goffaggini dei primi prodotti!!! Beh…se la pasticceria è una alchimia, anche il lavoro del nostro gruppo non è da meno: c‟era qualcosa di magico tra le risate, gli stupori e i piccoli dispetti! All‟ultimo appuntamento eravamo dispiaciuti che stessimo per terminare il percorso, ma abbiamo sapientemente scacciato il triste pensiero grazie alla suoneria del timer del forno che ci ha ricordato che era tempo di riempire i bignè! Che altro dire??? Che credo sia stata per tutti un‟esperienza entusiasmante e certamente utile a sviluppare la nostra passione per la cucina. Abbiamo altresì costituito dal nulla un gruppo variegato e motivato, dove condivisione di difficoltà e successi hanno fatto da comune denominatore a divertenti serate in compagnia, che certamente non dimenticheremo. E allora cosa prepareremo per la prossima occasione da festeggiare?? Ora non abbiamo che l‟imbarazzo della scelta!!!

Leno, dicembre 2010

L‟OSPEDALE IN PIAZZA L‟Ospedale in Piazza si propone l‟attivazione della comunità della Bassa Bresciana per favorire la fruizione degli spazi dell‟Ospedale di Leno che, da tempo non più dedicati alle attività sanitarie di un ospedale generale, diventeranno luogo di aggregazione, di coesione sociale attraverso iniziative sui temi della promozione alla salute e dell‟inclusione sociale. Nei locali dell‟ospedale sono presenti servizi del Dipartimento di Salute Mentale un reparto di riabilitazione e le sedi di varie Associazioni che operano sul territorio e questi saranno i soggetti più direttamente coinvolti nell‟attivazione di quel lavoro di rete che consentirà di redigere una sorta di “stagione dell‟ospedale” con attività ed iniziative proposte alla popolazione e realizzate con un ampio contributo di più soggetti locali che potranno usufruire degli spazi dell‟ospedale o di altre location nell‟ottica di una “cornice comune” che è il territorio.

con il patrocinio di

e la collaborazione delle Associazioni aderenti al Progetto Ospedale in Piazza

I FORMATORI DEL CORSO “I LUNEDI DEL PASTICCERE”

LUIGI GROLI Luigi Groli ha 38 anni, è sposato, ha 2 figli. Pasticcere dal febbraio del 1989 e dal 1996 titolare della Pasticceria Capriccio di Ghedi. Dal 1999 fa parte del Consiglio del Consorzio Pasticcieri Artigiani di Brescia. Ha partecipato a diverse manifestazioni in tema sia nazionali sia internazionali, tra le quali „Aliment‟, „Degustando sotto le stelle‟, „Brescia nel mondo‟ proposta a Londra nei famosi magazzini Harrods ed alle Olimpiadi di cucina di Erfurt, in Germania, nel 2008. Luigi per rilassarsi pratica la pesca sportiva nel periodo estivo e dedica il tempo libero alla famiglia ed alla lettura di libri che trattano di gastronomia pasticcera.

VALENTINA PRANDINI Valentina Prandini ha 28 anni vive con mamma e papà. Pasticciera da 8 anni, collabora con Luigi nel suo laboratorio artigianale di Ghedi. Tra le sue passioni c‟è il mondo del volontariato, al quale è particolarmente legata come soccorritore per la Croce Bianca del Dominato Leonense. Nel tempo libero le piace curare le manutenzioni ordinarie e straordinarie della casa, pratica giardinaggio, dipinge e vernicia. Valentina inoltre si occupa di ornitologia, allevando una ventina di pappagallini. Dolce preferito: le frolle!

PRIMA SERATA - LUNEDI 11 OTTOBRE 2010 a cura di Giusy Lunedì 11 ottobre ho iniziato un‟esperienza inaspettatamente molto coinvolgente. Mi sono iscritta con mio marito al Corso di pasticcera organizzato dalla Croce Bianca del Dominato Leonense nell‟ambito delle attività del “Progetto Ospedale in Piazza”. Ospedale? Sì, la nostra aula è la cucina del Centro Diurno del Centro Psico-sociale dell‟Ospedale di Leno.

Siamo in 13, con la supervisione delle padrone di casa Simonetta, Maria Teresa e Grazia, già pronta con macchina fotografica che non vede l‟ora di immortalarci in qualche goffa operazione, entriamo in aula! Luigi e Valentina i nostri maestri pasticceri ci aspettano. La mia prima impressione? Luigi il pasticcere è carino con quel cappello bianco che gli dà un‟aria molto professionale, ma ahimè la cuffietta che dovrò indossare io per motivi igienico-sanitari non mi sembra che mi doni altrettanto. Superato il primo impatto (in fondo non sono qua per una sfilata di moda) si passa all‟azione. Non vedo l‟ora. Non è facile trovare un corso di pasticceria, di quelli dove anch‟io, che non ho mai fatto un dolce in vita mia, possa apprendere l‟abc. Mi ritrovo dopo pochi minuti con le mani in pasta, già proprio pasta…frolla. Durante la serata mi viene in aiuto Valentina con tanta 8

pazienza. Spero in qualche piccolo “trucco”, non per fare delle magie, ma per avere un dolce che non sia bruciato, non granitico, non rotto a pezzi, non afflosciato o peggio ancora con un sapore orripilante. Nel frattempo, imparo che c‟è differenza fra sapore e gusto. I sapori sono solo 4 (amaro, dolce, salato, acido) o forse cinque secondo alcune recenti scoperte (si è aggiunto umami cioè il sapore delle proteine). Dipendono da altrettante zone della lingua, perché è lì che si avvertono i sapori. I gusti (che sono innumerevoli) si avvertono con il retrogusto, con il naso. Mangiare chiudendosi il naso, vuol dire perdersi il gusto del cibo, ma anche ingoiare tutto alla velocità della luce. Sapevate che gli ingredienti per fare un dolce sono almeno tre dei seguenti quattro: uova, burro, zucchero, farina che rappresentano altrettanti principi nutritivi? Tutti questi ingredienti ho messo nella mia pastafrolla. Il pasticcere è molto preciso: a quanto pare in pasticceria non esiste il q.b. delle mitiche ricette. Tutto va rigorosamente pesato. Altrimenti poi è inutile lamentarsi se qualcosa non va a buon fine. …della serie: ci tocca pesare anche le uova. Una lezione anche di semantica: esiste differenza tra i termini marmellata e confettura. La prima è solo di agrumi, quindi tutte le altre sono confetture. Credo di aver sempre sbagliato! La vaniglia (quella vera) lascia le sue tracce, morale se c‟e‟ il gusto e non i segni, è stato usato un prodotto chimico. Meglio evitare. Regola di pasticceria e forse anche di vita: tutto richiede i suoi tempi. Se prepari oggi, non mangerai oggi. Gli impasti devono “riposare” possibilmente al fresco (in frigo).

Altri piccoli segreti:  i biscotti non vanno allineati sulla teglia ma messi a zig zag, altrimenti il calore non li raggiunge tutti uniformemente;  cosa rovina la crema pasticcera? La temperatura troppo elevata, non a caso un tempo si faceva a bagnomaria;  i forni spesso non hanno uno sfogo per il vapore e allora addio cottura perfetta;  il baking che leggo sulle etichette dei dolci altro non è che lievito in bustina

Non avrei mai immaginato di imparare come si rompe un uovo. Eppure c‟è una tecnica. A questo punto le ricette: anche se qui non si impara solo a fare dolci, si fa cultura. Cultura, ma divertendosi. E credo che, vedendomi usare la sache à poche per produrre i biscotti, i miei compagni di avventura si siano divertiti parecchio. Meglio così, siamo qui anche per divertirci, per socializzare e quale modo migliore che mangiarsi insieme i dolci fatti con le nostre mani? Ecco i nostri esperimenti!!! LA FROLLA (la base per crostate e biscotti) Ingredienti: - gr. 150 di zucchero - gr. 60 di tuorlo - gr.80 di uova - gr. 400 di burro - gr. 500 di farina - gr. 5 di sale Mettere in casseruola il burro morbido e lavorarlo leggermente, aggiungere lo zucchero, mescolare, aggiungere le uova, il tuorlo, il sale e mescolare. Infine aggiungere la farina lavorando amalgamando bene il tutto. Fare un panetto, lasciare riposare coperto da pellicola in frigo almeno 4/5 ore (se un giorno è meglio). Togliere dal frigorifero il panetto lavorare l‟impasto leggermente, stenderlo con il matterello fino ad uno spessore di ½ cm e foderate la teglia; con queste dosi possiamo fare 2 teglie. Coprire la pasta adagiata con ripieno a piacere: marmellata, confettura o cioccolata. Con i ritagli fare le decorazioni a piacere: classica è la grata, fatta con i rotolini. Mettere in forno caldo a 200°C gradi per 10/15 minuti, verificare la doratura ed eventualmente proseguire la cottura per qualche altre minuto. 10

PAN DI SPAGNA

Ingredienti: - gr. 100 di tuorlo - gr. 150 di uova - gr. 140 di zucchero - gr. 140 di farina - gr. 30 di fecola Montare le uova, i tuorli e lo zucchero per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e la fecola. Una volta montate le uova e lo zucchero, unire le farine mescolando delicatamente fino ad amalgamare il tutto. Con questa dose otteniamo 2 tortiere dal diametro di 18 cm. Cottura in forno a 190Â°C per 20 minuti.

SBRISOLONA Ingredienti: - gr. 250 di burro - gr. 300 di farina - gr. 150 di zucchero - gr. 100 di mandorle grezze - gr. 50 farina gialla - gr. 5 di sale Mettere in una casseruola le mandorle leggermente tritate, la farina gialla ed il sale. Mettere in unâ&#x20AC;&#x;altra casseruola il burro freddo a dadini e lavorarlo un poâ&#x20AC;&#x; con le mani, aggiungere lo zucchero mescolare; aggiungere un poco alla volta il contenuto della prima casseruola ed infine mettere la farina, tenendo sempre mescolato. Mettere in teglia, infornare a 180Â°C gradi per 30 minuti.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti: - 1 litro di latte - gr. 300 di zucchero - gr. 300 di tuorlo - gr. 40 di farina - gr. 40 di amido di riso - 1 stecca di vaniglia Mettere in una casseruola il tuorlo con lo zucchero, mescolare, aggiungere la farina e amido setacciati mescolando ed amalgamando bene gli ingredienti. Mettere il latte a bollire nel microonde con la vaniglia, raggiunta la bollitura unire il composto della casseruola, tenendo sempre mescolato per evitare grumi. Rimettere il tutto a cuocere tenendo mescolato ogni tanto (tempo di cottura 1 minuto circa), fino a raggiungere la cottura (consistenza simile al budino). ANELLI DI CIOCCOLATO Ingredienti: - gr. 500 di burro - gr. 240 di zucchero a velo - gr. 130 di albumi - gr. 600 di farina - gr. 90 di cacao Montare il burro, aggiungere zucchero, albume, farina e cacao alternandoli. Inserire il composto nella sache Ă poche e fare gli anelli sulla placca del forno foderata con carta da forno. Distanziarli in modo corretto per permettere il circolo dellâ&#x20AC;&#x;aria. Infornare a 180Â°C per 5 minuti. 12

SECONDA SERATA - LUNEDI 18 OTTOBRE 2010 a cura di Giusy Appena arrivata getto uno sguardo all‟interno della nostra “aula-cucina”. Ci siamo tutti! Nessun ammalato, nessun abbandono, segno che l‟iniziativa è di successo. Saluto Luigi, il nostro maestro pasticcere, e subito mi sorge una curiosità. Tutti i pasticceri che conosco hanno qualche chilo di troppo. Ci è capitato l‟unico pasticciere magro al mondo? Quale sarà il suo segreto? Mi tengo la domanda per me, non vorrei farmi notare subito. Anche perché la regina della serata è un‟altra: la mela. A lei sono dedicate tutte le nostre attenzioni. Obiettivo della lezione è preparare vari dolci con il frutto proibito. Mi cimento in una torta che avrà come corpo centrale una crema di mandorle. Ma c‟è anche chi sta preparando la crema pasticcera oppure la crema alla panna. Tutte queste torte verranno ricoperte da mele. La torta con crema di mandorle potrà essere ricoperta da pezzi grossi di mele perché ha la base più solida (contiene farina di mandorle: un elemento di sostegno), le altre con creme più morbide, per evitare che la mela affondi, saranno ricoperte di sottili fettine.

Pelare le mele non sembra difficile ma ahimè, come cavolo si usa quello strumento che mi si dice serve a togliere il torsolo? Come pasticcera sono piuttosto alle prime armi. Riuscirà una pasticciona a trasformarsi in pasticcera? Mi sento come Grisù il 13

draghetto sputa fuoco, quando dice al padre che da grande farà il pompiere. Missione impossibile? Intanto imparo come si dispongono le fettine di mele sulla torta. Innanzitutto è meglio abbondare con le mele, poi vanno messe non una dietro l‟altra ma leggermente scalate in modo da riempire gli spazi della fila precedente. Perché? per evitare che la superficie del dolce una volta cotto assuma l‟aspetto rugoso e raggrinzito di una vecchia zitella. Dal momento che la mela è costituita prevalentemente da acqua, asciugandosi riduce il proprio volume e modifica il proprio aspetto. Queste torte alla fine non saranno solo buone, ma anche bellissime, un po‟ come Biancaneve! Nella vita le belle non sono sempre buone, ma qui funziona così... come nelle fiabe. E a proposito, anche Biancaneve ha avuto a che fare con le mele.

Qualche consiglio che non sempre si trova nelle ricette:  Se dopo aver sbucciato le mele si deve attendere prima di realizzare il dolce, meglio immergerle in acqua e limone: evitiamo l‟annerimento.  Il miele è uno zucchero invertito e quindi cuoce prima.  Se la torta viene impastata manualmente meglio iniziare dagli ingredienti più morbidi o l‟operazione diventa difficile, se viceversa si usano macchine (tipo cutter o impastatrici elettriche) meglio partire dagli ingredienti più solidi (tipo burro).  Aggiungere zucchero può facilitare la cottura (assorbe acqua), ma attenzione prima o poi con l‟acqua (che comunque le mele liberano) i conti si fanno.  Il latte nell‟impasto della pizza la rende più morbida, mentre l‟acqua la rende più croccante. 14

 Per velocizzare la lievitazione basta usare acqua tiepida.  L‟impasto va sempre coperto, quando riposa, con della pellicola. Si evita il formarsi della crosticina e mantiene la giusta umidità.  Impastare il giorno prima la pizza può servire anche a ridurre il sapore del lievito di birra. Già da queste note si capisce che oltre al dolce è entrato in campo il salato: alla pizza non resiste nessuno.

In generale, è interessante anche sapere che aggiungere ingredienti che necessitano della masticazione, obbliga a gustare. Mangiare, infatti, non è sinonimo di ingoiare. Può essere un piacere a patto di sentire i sapori, i gusti, gli aromi. Certo, fare le cose per bene richiede tempo e in una società frenetica come la nostra è sempre più difficile. Questo è il motivo per cui si è persa la capacità di riconoscere gli ingredienti e ancor di più di individuare quelli di qualità.

Ecco le ricette della seconda serata! TORTA DI MELE CON CREMA DI MANDORLE Ingredienti: - gr. 200 farina di mandorle - gr. 200 di zucchero a velo - gr. 80 di tuorlo - la buccia grattugiata di un limone - gr. 100 di burro morbido - gr. 160 di crema pasticcera - 1 stecca di vaniglia - un panetto di pasta frolla - mele per la decorazione In una bacinella mettere in ordine i seguenti ingredienti, tenendo mescolato: crema pasticcera e zucchero e mescolare; mandorle macinate finemente, limone e vaniglia come aromi, il burro morbido; mescolare delicatamente e per ultimo il tuorlo. Foderare una tortiera con la pasta frolla disporre la crema di mandorle sul fondo, disporre le mele tagliate a dadini. Cottura a 180°C per 40 minuti.

TORTA DI MELE Ingredienti: - fondo di pasta frolla - mele Ripieno: - gr. 100 di burro - gr. 100 di zucchero - gr. 140 di mandorle - gr. 5 di sale - ½ stecca di vaniglia - buccia grattugiata di ½ limone - gr. 50 di tuorli - gr. 50 di uova - gr. 40 di farina Montare il burro morbido con lo zucchero, unire le mandorle, sale, vaniglia e limone. Unire le uova poco alla volta, continuare a montare e per ultimo aggiungere la farina. Foderare uno stampo con la pasta frolla; coprire il fondo con fettine di mele; ricoprire le mele con la massa montata, decorare con alte fettine di mele. Cottura a 180°C per 40 minuti.

STRUDEL DI MELE Ingredienti: - gr. 250 di pasta sfoglia - gr. 250 di mele - gr. 50 di pan di Spagna - gr. 100 di crema pasticcera - gr. 30 di uva sultanina - gr. 30 di pinoli - gr. 30 di liquore amaretto - un uovo per lucidare Tagliare le mele a cubetti unire briciole di pan di Spagna, crema pasticcera, uvetta, pinoli mescolare il tutto. Disporre il ripieno al centro della nostra sfoglia, richiuderla su se stessa lucidare con l‟uovo sbattuto, cuocere per 30 minuti a 180°C. 16

TORTA DI MELE CON CREMA Per questo tipologia di dolce preparare la crema pasticcera (pagina 12), un Pan di Spagna (pagina 11), la pasta frolla (pagina 10) e della bagna. Fettine di mele per decorare. Preparare una tortiera foderata con della pasta frolla, posizionare uno strato di crema sul fondo, un disco di pan di Spagna alto 1 cm e inzuppare con bagna (100 gr. di acqua, 100 gr. zucchero, fare sciogliere in microonde per 1 minuto, aggiungere a piacimento 20 gr. di liquore); ricoprire con uno strato di crema pasticcera e finire con fettine di mele come decorazione. Cottura 40 minuti a 180Â°C. TORTA DI MELE CON PANNA Ingredienti: - pasta frolla (pag. 10) - pan di Spagna (pag. 11) Ripieno: - gr. 200 di panna - gr. 120 di tuorlo - gr. 20 di zucchero Fettine di mele per decorare. Preparare il ripieno mescolando panna, tuorlo e zucchero. Preparare una tortiera foderata con pasta frolla, disporre delle briciole di pan di Spagna sul fondo, posizionare uno strato di mele ricoprire con il ripieno; formare un altro strato di mele disposte affiancate una vicina allâ&#x20AC;&#x;altra e ricoprire il tutto con altro ripieno. Cottura 185Â°C per 35 minuti. 17

TERZA SERATA - LUNEDI 25 OTTOBRE 2010 a cura di Giusy Appena entrata in aula, come sempre, “l‟appello” silenzioso guardandomi in giro. Noto che, questa sera, siamo due di meno. Come mai? Gli assenti sono ammalati e quindi giustificati. Non poteva che essere così! Solo un motivo serio può tenerci lontani da un corso che si sta rivelando molto, molto interessante. Gli obiettivi sono tanti: tiramisù, di cui però dobbiamo produrre anche i savoiardi, e poi, come già preannunciato, entra in campo il salato. La pizzetta è l‟unica che, me lo sento, alla fine della serata mi farà tradire la mia dieta.

Imparo subito alcuni trucchi del mestiere:  non bisogna lavorare molto la pasta sfoglia altrimenti poi non “ sfoglia”;  la pasta va bucherellata;  vanno ricavati dei dischetti o dei quadratini, dipende dalla forma che si preferisce;  al centro va premuto con la punta del dito per creare un piccolo incavo;  la pasta va spennellata con l‟uovo (intero e leggermente sbattuto);  il pomodoro richiede un‟esatta dose di sale e di origano che vanno mescolati con il pomodoro stesso, ma va aggiunta anche la panna per ridurre l‟acidità; 18

 la mozzarella (un piccolo dadino) andrà messa solo a metà cottura. Contemporaneamente vorrei seguire anche il “salato” dei miei “vicini”: stanno preparando dei salatini con formaggio e wurstel. Ogni tanto mi intrometto e faccio domande, essendomi persa, nel frattempo, parte degli ingredienti o delle spiegazioni. Colgo con la coda “dell‟orecchio” alcune confessioni: due partecipanti mostrano il loro apprezzamento per come il corso è stato organizzato, per come tutti vengono coinvolti. Il gruppo che si è creato sembra funzionare bene: eppure vi assicuro che il livello di “preparazione” è molto diverso da soggetto a soggetto. Sta di fatto che qualcosa deve essere scattato se noi ci sentiamo “gruppo”. Ecco che mi frulla in testa un‟altra domanda: Chissà se i miei colleghi hanno fatto i compiti? Io non mi sono applicata molto, per mancanza di tempo, forse anche di volontà. Ma dal momento che la mia teoria è: impara l‟arte e mettila da parte, quando andrò in pensione…forse…mi metterò ai fornelli.

A proposito di fornelli: la piastra ad induzione sembra essere il sistema migliore per cucinare. Definita “un microonde a cielo libero” dal nostro esperto pasticcere. I consumi elettrici però non sembrano convincere le esperte donne di casa presenti. Vantaggio certo: non ci si scottano le mani. Va bene per chi ha bimbi piccoli in cucina. Per preparare l‟impasto della pizza ci sono più volontari. Come già avevo detto: alla pizza nessuno resiste. Altre nozioni carpite un po‟ qua un po‟ là mentre comunque procedo nel mio lavoro.

 La lecitina di soia è usata spesso nell‟industria per conservare i dolci, lega ed isola la molecola dell‟acqua impedendo la formazione di muffe e favorendo quindi la conservazione.  Il biscotto secco è definito tale se ha un contenuto di meno del 4% di acqua. Già il termine biscotto ha un significato: cotto due volte quindi umidità molto ridotta.  Sfatiamo anche alcuni luoghi comuni: il dolce integrale non è dietetico. Fa bene all‟intestino, ma non di certo alla linea: contiene più calorie. E‟ giunto il momento di occuparci del tiramisù e dei suoi “problemi”.  La carica batterica delle uova crude (che in ogni caso dobbiamo mettere nel nostro tiramisù), può essere ridotta con un procedimento casalingo. Bisogna portare alla temperatura di 121° una soluzione di acqua e zucchero che poi ci servirà per sterilizzare i tuorli.  Per chi avesse dubbi: Il mascarpone altri non è che panna acidificata (con il limone).  Quando si utilizza la sache à poche, nelle decorazioni concentriche o nella produzione di biscotti, si inizia dal centro per andare verso l‟esterno: così si evitano sacche d‟aria che creano problemi di cottura.  La gelatina può essere molto utile per sostenere i dolci che sono morbidi e devono avere “forme da esposizione”.

Ho continuato la mia indagine, complice un po‟ più di confidenza e forse anche di faccia tosta (la mia), per sapere come un pasticcere si mantiene magro. Mangia quantità ridotte di cibo. Incredibile! Alla fine il segreto è questo: introitare un 20

numero sufficiente di calorie e poi dire basta! Ma per i veri curiosi ho saputo di più. Il pasticciere assaggia i dolci. Il che vuol dire mette in bocca piccole quantità. Morale: non mangia una torta intera. Il nostro pasticcere nello specifico segue un‟alimentazione basata sulla regola: piccole quantità ma di tutto. Quindi niente piatto unico, pranzo completo con dosi mignon. L‟importante è diversificare. Ecco una regola che finalmente conosco bene: si applica in finanza, ma a quanto pare anche in tutti gli altri campi. Riduce i rischi: in questo caso di infarto, obesità, diabete…ecc. Ecco le ricette della terza serata!

I SALATINI

La base è la pasta sfoglia. Al tonno: Frullare il tonno e spalmarlo su uno strato di sfoglia. Arrotolare e tagliare a girelle. Cottura: forno a 210°C per 8/9 minuti. Al formaggio: Spennellare la sfoglia con dell‟uovo sbattuto, spolverare con il formaggio grattugiato, formare dei piccoli rettangoli e arrotolarli su se stessi. Cottura: forno a 210°C per 6/7 minuti. 21

LE PIZZETTE

Ritagliare dei dischetti di sfoglia spennellarli con uovo sbattuto, mettere del pomodoro al centro. Cottura: forno a 210°C per 5 minuti. Togliere da forno mettere un dadino di mozzarella al centro di ogni pizzetta. Infornare per altri 5 minuti. La mozzarella deve essere sciolta e la pasta dorata.

LA PIZZA Ingredienti: - gr. 1000 di farina - gr. 20 di sale - gr 80 di lievito di birra - gr. 20 malto (facoltativo) - gr. 30 di zucchero - gr. 150 di burro - gr. 600 di latte Impastare tutti gli ingredienti assieme tranne il sale e tenere 50 gr. di latte per la fine dell‟impasto. Quando l‟impasto sarà liscio aggiungere il sale e il latte rimasto. Fare riposare l‟impasto per 15 minuti, stenderlo sulla teglia e far lievitare per circa 1 ora in un luogo 22

caldo. Farcire con pomodoro e altri ingredienti a piacere. Infornare a forno caldo a 210°C per 15 minuti. Togliere dal forno, mettere la mozzarella a cubetti ed infornare per altri 5/6 minuti.

SAVOIARDI Ingredienti -

gr. 275 di albumi gr. 50 di zucchero gr. 150 di tuorli gr. 75 di zucchero gr. 150 di farina gr. 50 di fecola

Montare gli albumi con i 50 gr. di zucchero; ed i tuorli con i 75 gr. di zucchero. Unire le due masse montate e aggiungere la farina e la fecola setacciate delicatamente. Riempire la sache à poche e formare i savoiardi su carta da forno. Cottura: forno a 180°C per 10 minuti.

CREMA TIRAMISU' Ingredienti - gr. 200 di zucchero - gr. 45 di acqua - gr. 150 di tuorli - gr. 10 di gelatina (facoltativa) - gr. 500 di mascarpone - gr. 250 di panna Montare i tuorli in una casseruola a velocità moderata. In un pentolino portare a 121°C (procurarsi il termometro da cucina) lo sciroppo di acqua e zucchero. A temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare a filo, senza smettere di montare, lo sciroppo 23

sui tuorli aumentando la velocitĂ della frusta. Continuare a montare il composto fino a che non risulta spumoso.

Terminato di montare i tuorli immergere il contenitore in un bagnomaria ghiacciato per abbattere velocemente la temperatura. Questo procedimento aiuta lâ&#x20AC;&#x;abbattimento della carica batterica delle uova. Preparare la panna e il mascarpone mescolati assieme. Unire le due masse delicatamente. Alternare i savoiardi inzuppati nel caffĂ¨ con la crema di mascarpone, finire con una spolverata di cacao leggera.

QUARTA SERATA - LUNEDI 08 NOVEMBRE 2010 a cura di Giusy E‟ arrivata la tanto temuta, soprattutto da me, serata! In questa lezione, come già ci era stato preannunciato, non faremo lavori di gruppo. Ognuno di noi creerà la sua torta. Accidenti! Il gruppo mi faceva comodo, mi camuffavo bene. Nascondevo bene le mie “non doti” in cucina. In queste attività manuali, di solito, mostro tutta la mia goffaggine. Pazienza e un po‟ di coraggio e mi presento in aula. Sono anche un po‟ in ritardo e quindi il gruppo è già al lavoro. Niente di grave stanno cuocendo la crema pasticcera. Ormai questa dovrei essere in grado di farla anche da sola.

Luigi e Valentina, i nostri maestri, ci hanno portato dei pan di Spagna già pronti. Tema della serata sarà quindi la farcitura, la decorazione di questa “dolce” base (per la ricetta vedi primo lunedì). Iniziamo con una curiosità: perché si chiama pan di Spagna? E‟ chiamato così dagli italiani perché è stato creato ed ha avuto successo proprio in Spagna. Ironia della sorte in Francia e in Spagna è chiamato pan genovese perché fu “inventato” da un italiano originario di Genova. Dopo le info culturali si passa all‟azione. Prima operazione da compiere: tagliare a metà il pan di Spagna. Tecnica consigliata: far ruotare il dolce e mantenere ferma la lama. Altrimenti si perde l‟altezza di riferimento e si creano delle sezioni più alte da un lato e più basse dall‟altro. Il famoso pan di Spagna pendente!! 25

Ero sicura che ci fosse una tecnica, ma strano, avrei proprio detto che il pasticcere precisino ci avrebbe fatto misurare le due metà e che non saremmo andati ad occhio. Ma è pure sofisticato: toglie la crosticina commestibile ma antiestetica. Scherzi a parte, è un vero professionista. Dopo il liquore alla frutta ricopro la base di crema pasticciera utilizzando la sache à poche. Metto il “coperchio” e poi di nuovo il liquore. A questo punto la parte più tragica: stendo la panna montata sopra e intorno al pan di Spagna (che speriamo sia ubriaco altrimenti si vergognerà di come l‟ho combinato).

Impietosito da quel puffo bianco e pendente, il pasticciere accorre e pone alcuni ritocchi. Ora dobbiamo sollevare il pan di Spagna dal piano di lavoro. In altre parole altra tecnica da imparare. Bisogna far scorrere un coltello dalla grossa lama sotto al pan di Spagna e poi inserire la mano a sostegno, appoggiare il dolce sul piatto e sfilare in ordine inverso. E‟ il momento dei decori, quindi, spazio alla fantasia. La mano esperta e creativa del pasticciere procede velocissima e realizza opere d‟arte. “Disegna” anche figurine di cioccolato da gelare: le papere, le note musicali, le greche che poi serviranno per rendere più graziose le nostre opere. Noi siamo più terra a terra e le nostre massime “espressioni” sono decori geometrici e dediche a familiari. L‟utilizzo della sache à poche è il mio incubo, in ogni caso è uno strumento che richiede molto esercizio. Purtroppo per me il dolce va decorato non solo sopra ma anche intorno utilizzando la spatola. Consigli:  La panna fa da collante per decorare con ingredienti anche diversi di volta in volta. Si può dare libero sfogo alla fantasia, ma soprattutto si può utilizzare quello che si ha in casa ed evitare sprechi o acquisti inutili. Vanno bene briciole di pan di Spagna, pavesini (da lasciare leggermente sporgenti), frutta a spicchi (da infilare nella panna).  Nella crema della farcitura si può mettere della frutta, ma attenzione deve essere sottile. Dobbiamo poi tagliare il dolce a fette e se il coltello incontra ostacoli troppo grossi li spinge sul fondo rovinando la nostra torta.

 Nel composto cioccolato fuso e crema, entrambi devono essere caldi oppure chiaramente una dei due si rapprende.  Non utilizzare mai l‟acqua con il cioccolato.  Il dolce va realizzato il giorno prima così il liquore e la crema vengono assorbiti: il pan di Spagna prende sapore.  E‟ possibile dividere in 3 il pan di Spagna e renderlo ancora più “ricco” di creme e farciture. …Per carità è già stata un‟impresa tagliarlo in due!!!! 27

La torta diplomatica, la Saint Honorè, la torta mimosa sono varianti dello stesso tema. La torta diplomatica si realizza così: 2 dischi di pasta sfoglia precotta e 1 disco di pan di Spagna + crema pasticcera + liquore + zucchero a velo + panna + granellini di pan di Spagna sbriciolato.

Torniamo a me e alle mie creazioni. Il “mio” dolce non è esteticamente bello, ma io ne sono comunque fiera: è opera mia. Non sono brava, è vero. Ma dovevate vedermi prima di questo corso! Un corso di cui non vi ho, comunque, svelato tutti i segreti. Bisogna partecipare alla prossima edizione per saperne di più. E alla fine una nota dolce… in mezzo a tanti dolci: il nostro pasticcere ci ha portato il panettone fatto con le sue mani. Che bel pensiero...Troppo buono. Creare dolci è un‟arte e il nostro pasticcere è un artista. In ogni professione, e lo dico soprattutto per i giovani, anche la più manuale, è necessaria tanta passione, estro creativo e alla base una buona cultura.

Grazie!!! Non voglio aspettare di scrivere il mio articolo per i ringraziamenti o magari le scuse per la mia ironia. Meglio anticipare il tutto. Purtroppo, ormai, siamo alla fine e un po‟ mi dispiace. Grazie alle padrone di casa Simonetta, Mariateresa e Mariagrazia che, per permetterci di prestare la massima attenzione alla lezione, si sono sobbarcate gli oneri: pulire gli ambienti, lavare gli arnesi, le tortiere, le stoviglie e altro, nonché la stesura delle ricette e le copie per tutti i partecipanti. A Luigi e Valentina tutti i nostri complimenti per la bravura, la disponibilità, la pazienza. Grazie.

Giusy a nome del “gruppo”

P.S.: A Luigi un mio particolare ringraziamento per aver accettato qualche battuta, necessaria per catturare l‟attenzione del lettore e per sdrammatizzare soprattutto i miei deficit in cucina.

QUINTA SERATA - LUNEDI 15 NOVEMBRE 2010 a cura di Giusy Come tutte le cose, anche i lunedì del pasticcere sono destinati a finire. Lo sapevo fin dall‟inizio, ma non pensavo che il tempo sarebbe passato così in fretta. Certo, il tempo vola quando ci si diverte. E io mi sono proprio divertita! Con un po‟ di tristezza mi appresto a fare il resoconto della serata, l‟ultimo. All‟arrivo riceviamo tutti il questionario per esprimere il nostro giudizio sul corso e i vari consigli per migliorarlo. Inutile che vi dica io come ho risposto. Il nostro maestro pasticcere ci fa l‟ennesimo regalo: il cappello da “vero” professionista. Ecco esaudito il mio desiderio della prima serata. Altro che cuffietta! Questo si che mi sta bene! Forse è anche troppo per una cuoca o pasticcera come me.

Grazia, la referente della Croce Bianca e assistente tuttofare, ha portato una torta. L‟ha fatta con le sue mani. Che coraggio! Non teme il giudizio del pasticcere? Dopo averla assaggiata capisco che era un rischio calcolato. In effetti, ne può andare fiera. Il gruppo la ringrazia anche per questo pensiero.

Programma della serata o menù se si preferisce: - Dolcetti di marzapane - Tronchetto di Natale - I bignè e la bignolata

Stendo nelle tortiere la pasta frolla, la cuocio in forno e aspetto che si raffreddi. Queste “basi” servono per essere decorate con la crema pasticciera e la frutta. Impariamo anche a ricoprirle di gelatina. Il risultato è cromaticamente molto invitante: giallo, verde e rosso i colori della crema, dei kiwi e delle fragole.

La pasta di mandorle è già stata fatta dal nostro pasticcere. A me piacerebbe imparare anche come si prepara, ma a quanto pare è difficile trovare la farina di mandorle polverizzata e raffinata nel modo giusto. E se facessi un salto in Sicilia? Là si trova sicuramente in ogni negozio. Ci limitiamo quindi a ricavare con degli stampini (modello le formine del mare) dei pupazzetti, dei piccoli Babbi Natale, pagliacci, pinetti e topini. Decorarli con colori e pennelli è un “giochetto da bambini”. Ho visto per la prima volta il pan di Spagna piatto o “biscuit”. Basta mettere più zucchero nell‟impasto e il composto diventa più elastico tanto da potere essere steso. Va fatto cuocere e a questo punto inizia la preparazione del tronchetto di Natale, anche se siamo un po‟ in anticipo. Il nostro pan di Spagna piatto va spalmato di crema e panna (due parti di panna e una di crema mescolate fra loro), va poi arrotolato e avvolto nella carta forno. Ma per essere destinato al…congelatore. Solo così riuscirà bene il taglio che va effettuato di sbieco. Con un po‟ di fantasia si possono accostare vari pezzi di 30

dimensioni diverse, mettendo in evidenza “la girella” bicolore. La panna non deve mancare e così pure le decorazioni in pasta di mandorle con soggetti natalizi. Creare i bignè, dall‟inizio alla fine (non come si fa di solito acquistando quelli già pronti da riempire), è l‟operazione che più mi ha fatto sentire pasticcera. Nel mio immaginario il pasticciere è da sempre chi fa pasticcini cioè bignè e cannoncini. Stanno organizzando il prossimo corso e il pasticcere propone l‟uovo di Pasqua come ricetta alternativa al tronchetto di Natale. E se la sorpresa fossi io e capitassi in aula giusto per l‟occasione?

Consigli e informazioni:  Sapevate dell‟esistenza di una farina debole e una forte? La farina debole si usa per biscotti e torte, la farina forte per la pizza… Speriamo di trovarle nei comuni supermercati!  Perché passato un certo periodo di tempo, l‟impasto anziché lievitare (utilizzando lievito di birra) si affloscia? Il lievito è un fungo che scompone gli zuccheri in gas e questi fanno gonfiare l‟impasto. Dopo un po‟ di tempo smettono di lavorare, ma il tempo dipende molto dalla temperatura a cui si conserva l‟impasto. In ogni caso a più di 40°C i microrganismi muoiono e quindi l‟impasto non lievita più.  La differenza fra l‟abbattitore e il freezer sta nella grande velocità a cui il primo riesce a portare la temperatura a –40°C creando dei microcristalli di 31

acqua. I microcristalli sciogliendosi non fanno danni all‟alimento mantenendo l‟aspetto inalterato. Considerato il costo dell‟abbattitore e il numero di torte o altro che realizzo e ho bisogno di conservare in un anno, forse è una spesa che non mi conviene affrontare.  Per rendere il cioccolato più morbido basta aggiungere del burro meglio se burro anidro (cioè burro a cui è stata tolta l‟acqua).  Il nostro maestro pasticcere sostiene che il burro ha una pari quantità di colesterolo buono e cattivo che quindi si bilanciano. Non sono riuscita a verificare con altre fonti questa notizia e quindi mi permetto di dubitare. Ma un‟allieva, può dubitare del suo maestro? Non credo, però si dice che un allievo può superare il suo maestro. Anche se nel mio caso ci vorrebbe un miracolo. E alla fine della serata la foto ricordo. In primo piano le belle o meglio le buone…ovviamente non parlo delle allieve.

Ecco le ricette della quinta serata!

PAN DI SPAGNA AL CACAO

Ingredienti - gr. 200 di zucchero - gr. 5 miele - gr. 150 di uova - gr. 150 di tuorlo - gr. 160 di farina - gr. 30 di cacao - gr. 20 di fecola Montare zucchero, miele,uova e tuorli fino ad ottenere una schiuma ben ferma. Unire la farina, il cacao e la fecola, precedentemente setacciati. Imburrare 2 tortiere, arrivare fino 3\4 dello stampo con la massa pronta cuocere a 200°C per 20 minuti.

IL BISQUIT O PAN DI SPAGNA PIATTO

Ingredienti - gr. 100 di tuorlo - gr. 45 di zucchero - gr. 65 di albume - gr. 5 di zucchero - gr. 50 di farina debole Montare tuorli e zucchero ben fermi in una casseruola. Montare albumi e zucchero in un'altra casseruola. Unire le due masse montate unendo l‟albume al tuorlo facendo attenzione a non smontare il tutto e per ultimo aggiungere la farina. Stendere l‟impasto su un foglio da carta da forno altezza un cm, cuocere per 5 minuti a 210°C.

TRONCHETTO DI NATALE

Una volta preparato il nostro bisquit stendere uno strato di panna chantilly (crema pasticciera più panna montata) e arrotolarlo . Deporre il nostro tronchetto in frigorifero per un ora per farlo rapprendere. Tagliare dei pezzi a piacimento e comporre il tronchetto ricoprire il tutto con panna o cioccolato sciolto. Decorazioni a piacere.

I BIGNÈ

Ingredienti: - gr. 100 di acqua - gr. 100 di latte - gr. 3 di sale - gr. 100 di burro - 4 uova - gr. 5 di zucchero - gr. 120 di farina debole Mettere in una casseruola acqua, latte, burro, zucchero, sale, uova e portare il tutto a bollore. Quando comincia a bollire unire la farina formare una polenta e cuocere per due minuti. Una volta cotta spostare l‟impasto in un recipiente fare raffreddare leggermente tenendo il composto mescolato con una paletta, unire le uova una alla volta, ottenendo un impasto liscio e morbido. Con l‟aiuto della sache à poche formare delle piccole palline sulla carta da forno, e cuocere il tutto a 210°C per 15 minuti. Una volta cotti e raffreddati i bignè vanno riempiti con panna, crema o cioccolato.

BIGNOLATA Una volta preparati i bignè già ripieni si passa alla realizzazione del dolce. Crema per farcitura dolce: - gr. 100 di crema pasticcera - gr. 100 di cioccolato sciolto - gr. 300 di panna montata Scaldare leggermente la crema, unire il cioccolato sciolto e per ultimo la panna montata. Disporre la crema da farcitura sul fondo del piatto disporre i nostri bignè formando un cerchio, continuare alternando la farcitura con i bignè formando una piramide. Ricoprire il tutto con panna montata ed una leggera spolverata di cacao. Riporre il dolce in frigorifero prima di essere mangiato per almeno due ore. In questo modo i bignè assorbono la farcitura e l‟equilibrio del gusto sarà uniforme. 34

I lunedĂŹ del pasticcere Rielaborazione dei questionari di gradimento

I lunedĂŹ del pasticcere

Rielaborazione dei questionari di gradimento

I lunedĂŹ del pasticcere Rielaborazione dei questionari di gradimento

Gli argomenti trattati nel corso ti hanno soddisfatto?

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Luigi e Valentina hanno saputo trattare gli argomenti in modo completo? 12 10

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In che misura pensi di saper rifare le ricette che hai imparato? 7 6

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Abbas tanza

Molto

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Quali tra gli argomenti trattati avresti voluto approfondire maggiormente? 1. Le creme 2. Guarnire 3. Lâ&#x20AC;&#x2122;impasto 4. Il salato

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Quali tra gli argomenti trattati avresti voluto tralasciare?

Nessuno!

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Sei soddisfatto dell’attrezzatura utilizzata per il corso e degli spazi a disposizione? 12 10

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Sei soddisfatto dell’orario in cui il corso è stato organizzato? 12

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Abbas tanza

Molto

I lunedì del pasticcere Rielaborazione dei questionari di gradimento

Suggerimenti per migliorare l’efficacia del corso  Va bene così  Bravi!  Sono stata pienamente soddisfatta dal

corso, la perfezione non esiste, ma ci siete andati vicino!

 Ripetere l‟esperienza  Ripetere il programma  Sicuramente è da rifare per altri  Un forno e una bilancia in più  Sono stata molto contenta perché ho

imparato cose nuove

A PROPOSITO DI UOVA, BURRO, FARINA… OVVERO LIPIDI E CARBOIDRATI a cura di Luigi Groli LE UOVA

L‟uovo è uno degli ingredienti base nelle preparazioni di pasticceria, gelateria e di tutta la gastronomia. In pasticceria quando si parla di uova si parla senza eccezioni di uova di gallina. Nella composizione delle ricette si prevede un peso medio d‟uova di circa 56 gr. togliendo il peso del guscio, il contenuto d‟uovo è di circa 50 gr. diviso fra 20 di tuorlo e 30 d'albume. Valore medio, s‟intende, tanto che è necessario pesare le uova in tutte le ricette, per non avere sorprese. Anche perché poi il contenuto in peso di un uovo può variare fino al 50% del peso ideale. Per un pasticcere è importante conoscere le quantità delle sostanze contenute nell'uovo, perché lo scambio tra tuorlo, uovo intero o l'albume, porta nella pasta o nella massa una maggiore o minore quantità di acqua. Al contrario la sostituzione di un uovo intero con pari peso di tuorlo, equivale ad un aumento del grasso e delle proteine, e a una conseguente riduzione dell'acqua.

(…)

Così mentre l'albume montato in presenza di zucchero dà un prodotto leggero e consistente del tipo meringa, il tuorlo lavorato con lo stesso trattamento, sempre in presenza di zucchero, dà una massa cremosa, cambiando il peso-volume. La diversità di reazione è data dai grassi, tutti concentrati nel tuorlo, mentre nell‟albume sono presenti solo in tracce.

(…)

Sia l'albume che il tuorlo sono utilizzati per questa loro capacità di coagulare e quindi di legare insieme con una buona tecnica d‟impiego prodotti alimentari soprattutto per stabilizzare e partecipare attivamente all‟emulsioni. In modo semplice potremmo paragonare il funzionamento della coagulazione delle proteine ad un gomitolo di lana, che, per effetto del calore, si srotoli distendendosi ed inserendosi ad altri fili a loro volta distesi. LA SCHIUMA Quando l'uovo, l'albume o il tuorlo vengono sbattuti, con energia, l'aria è intrappolata e trattenuta nel liquido, che pian piano si muta. Durante questo processo chiamato “di montaggio”, le bolle d'aria, prese nel movimento rotatorio di sbattimento e lavorazione, si dividono di continuo e diminuiscono di dimensione. Ma, al tempo stesso, aumentano di numero. E aumenta di conseguenza il volume del composto. 40

La presenza del latte fa addensare l'uovo a temperature maggiori, formando una crema meno consistente. Anche l'aggiunta di zucchero fa salire la temperatura di coagulazione. La facilità con cui nelle creme non ben preparate si può avere la separazione in grumi dei vari ingredienti usati (e cioè l'impazzimento della crema stessa) è dovuta alla presenza di amido non specifico, fecola o farina (che coagula a una temperatura tra 85-90°C, quando cioè la proteina dell'uovo è già coagulata). Le uova, per la grande quantità d‟acqua che contengono, danno consistenza ai dolci. Nelle ricette di pasticceria apportano acqua, ma, utilizzando l'uovo intero, o il tuorlo, o l‟albume d'uovo, la consistenza cambia: il motivo, evidente, è dato dai diversi contenuti in percentuale d'acqua di questi tre elementi. Il prodotto uovo può in certi casi essere sostituito da altri liquidi, come alternativa alla ricetta. La quantità deve essere calcolata attraverso il confronto del contenuto d'acqua. Per esempio: 100 gr. d‟uovo intero, vale 75% d‟acqua. Possono essere sostituiti da 120 gr. di panna, che corrispondono a 65% di acqua.

(…)

LE UOVA FORMANO LA STRUTTURA Durante la cottura le proteine delle uova coagulano a basse temperature, formano, con il glutine della farina, la struttura portante dei dolci. Rendono stabile la loro struttura durante la lievitazione della pasta, aumentano la capacità di trattenere gas e aumentano l‟elasticità dei fasci del glutine. Durante la cottura legano l'acqua e ne trattengono una parte nei dolci. Nel montare le uova con un mezzo meccanico (planetaria, sbattiuova o frusta) il movimento rotatorio provoca la formazione di una schiuma che rimane sufficientemente consistente, così da poter preparare il prodotto finale, dal Pan di Spagna ai biscotti, da una soffice crema al gelato. Se l‟uovo è freddo, perché posto in frigorifero ad una temperatura fra 0°C e gli 4°C, in fase di lavorazione avremo una schiuma compatta, ricca di bollicine d‟aria piccolissime e regolari. La bassa temperatura rende l‟uovo più vischioso, meno elastico; al contrario, una temperatura superiore ai 12°C consente di ottenere una massa più liscia, adatta per schiume leggere, con alveoli d‟aria più grandi. 41

L‟uovo incorpora più aria a 36°C e a temperature ancora più alte, fino a 50°C se è lavorato con lo zucchero, raggiunge una elevata stabilità. In fase di montaggio, l‟albume aumenta fino a cinque volte il suo volume, l‟uovo fino a tre volte. Lavorando l'uovo, soprattutto il tuorlo, che notoriamente contiene più proteine, può legare a sé una considerevole parte di acqua e mantenere l'umidità nel dolce. Nella cottura di una crema composta anche con uova intere o tuorli, questo legame porta ad un aumento della viscosità e la crema diventa più o meno densa, addirittura solida. LA CONSERVABILITÀ DELLE UOVA Oggi le uova sono sempre a disposizione del professionista come prodotti freschi o pastorizzati. La loro conservabilità è limitata perché il loro contenuto non è costituito soltanto da sostanze nutritive, ma anche da enzimi che, agendo, portano con temperature non adeguate alla loro precoce decomposizione. Le uova si conservano in frigorifero da 2 a 4°C . È obbligatorio rispettare le normative legislative, le date di scadenza, le temperature di conservazione. BURRO: GRASSI O LIPIDI

Col termine generico di lipidi (detti anche grassi, dal greco lipos, appunto grasso) si intende un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (etere, cloroformio, acetone, benzina, ecc). Tra le proprietà fisiche ha particolare importanza il punto di fusione in base al quale i grassi vengono differenziati come “solidi a temperatura ambiente” e gli oli come “liquidi a temperatura ambiente”. I lipidi sono, presenti nell‟organismo umano per assolvere a funzioni fondamentali: 1. sono un‟importante riserva energetica (1g fornisce circa 9 Kcal); 2. sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti; 3. sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario; 4. fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili e provvedono al fabbisogno di Acidi Grassi Essenziali (AGE o EFA = Essential Fatty Acids).

IL BURRO NELLA STORIA ED IL SUO UTILIZZO Risale all‟antichità l‟uso del burro. Si narra che ne abbiamo appreso l‟uso dai popoli nomadi delle pianure eurasiatiche, almeno così affermò Marc Bloch, storico francese conosciuto soprattutto per aver promosso studi economici e sociali, esso si riferisce 42

alla tecnica mongola dello “sbattimento” orizzontale della crema di latte, all‟interno di un otre di pelle sospesa al riscaldamento del sole anche se un bassorilievo nel museo di Baghdad rivela che gli invasori asiatici, quando si stabilirono sulle rive del Tigri verso il 3500 a.c. scuotevano già la crema di latte in una zangola verticale. I grassi hanno una diversa funzione tecnologica per il loro differente composizione, migliorano l‟impasto sviluppando e agendo come lubrificanti tra il glutine e gli amidi, rendendolo più estensibile, la loro impermeabilità li rende inoltre inibitori dello sviluppo, se in eccesso (per la minor attività dell‟acqua); in quantità ben studiate aiutano lo sviluppo, perché fanno da barriera vapore in fase di cottura, creando una alveolazione eccezionale e arrotondano il gusto delle sostanze aromatiche. Sono possibili molti accostamenti aromatici solubili nei grassi, che si distribuiscono con uniformità. In pasticceria il burro contribuisce ad edificare o demolire il gusto delle diverse sostanze aromatiche; pur essendo un alimento di uso quotidiano e comune riveste un ruolo importante nell‟alimentazione e nella produzione dolciaria essendo un prodotto con molteplici qualità, se conosciuto e usato nel modo coretto.

I CARBOIDRATI I glucidi detti anche (impropriamente) carboidrati sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno, ossigeno. I glucidi presentano una duplice

funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, energetica, in quanto forniscono all‟organismo energia per le prestazioni funzionali.

In rapporto alla loro complessità vengono classificati in:

MONOSACCARIDI

DISACCARIDI

OLIGOSACCARIDI

POLISACCARIDI

L‟AMIDO

GLICOGENO

PRINCIPALI GLUCIDI MONOSACCARIDI GLUCOSIO FRUTTOSIO DISACCARIDI SACCAROSIO LATTOSIO POLISACCARIDI AMIDO E DESTRINE GLICOGENO INULINA MANNOSANI PENTOSANI CELLULOSA

PECTINE

Contengono da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi. I monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio,il fruttosio ed il galattosio. Il glucosio è scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantità nella frutta e nella verdura. Il fruttosio è presente come tale nella frutta e nelle mele. Si possono considerare come l‟unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica comprendono il saccarosio, il lattosio e il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio e fruttosio e si trova nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e glucosio)deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell‟amido Il termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a 10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall‟uomo, composti da galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La produzione di gas a seguito della fermentazione di questi zuccheri nell‟intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni soggetti dal consumo di prodotti leguminosi. Il termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di 10 monosaccaridi Costituisce la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido sono i cereali( pane, pasta, riso) e le patate. E presente sotto forma di granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale struttura (processo di gelatinazzazione), rendendo l‟amido digeribile. Il raffreddamento dei cibi ,che conduce a parziali fenomeni di ricristallizzazione dell‟amido, ne riduce parzialmente la digeribilità. È di origine animale. Negli alimenti (carne,fegato) il suo contenuto tuttavia è privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo la morte dell‟animale il glicogeno a causa dell‟anossia si trasforma in acido lattico. FONTI ALIMENTARI PRINCIPALI

DIGERIBILITÀ

Frutta e miele Frutta e miele Canna/barbabietole zucchero Latte e latticini

PRODOTTI DELLA DIGESTIONE

ottima ottima

glucosio fruttosio

ottima

Glucosio fruttosio Glucosio fruttosio

Incompleta negli adulti

Cereali,tuberi,legumi,ecc.

ottima

glucosio

Carne e pesce Topinambur e cipolle legumi Frutta e gomme Foglie e gambi di vegetali,involucro esterno di semi (crusca),cereali integrali,legumi,frutta Frutta, carote,patate dolci

ottima parziale Molto bassa Molto bassa Digeribili parzialmente per azione dei batteri nell‟intestino crasso

glucosio fruttosio mannosio pentosi glucosio

Digeribili parzialmente per azione dei batteri dell‟intestino crasso

Galattosio arabinosio

e e

In questa figura viene schematizzato il processo di produzione da parte dell’amido degli organismi vegetali

LO ZUCCHERO Con il termine generale di zucchero, si intende unicamente quello di canna o di barbabietola o quello estratto dal sorgo (saccarosio). Tutti gli altri tipi di zucchero (glucosio, sciroppo, zucchero invertito, zucchero d‟uva) vanno indicati con la corrispondente denominazione. La canna da zucchero appartiene alla famiglia delle graminacee, è una pianta “nodosa” come il bambù, di colore verde scuro-violaceo, può raggiungere un‟altezza di 4-6 mt, il diametro del gambo, che contiene il “midollo zuccherino” , misura dai 3 ai 6 cm; la polpa di questa pianta può contenere , in base alla tipologia del terreno e alle condizioni climatiche, dal 18% al 26% di zucchero, un ettaro di terreno coltivato,fornisce circa 38 tonnellate di zucchero. La barbabietola da zucchero “beta vulgaris” è coltivata in quasi tutti i paesi europei, anche in climi non molto temperati; ogni tubero contiene, in media, dal 12,50 al 18% di zucchero, in base alle condizioni climatiche e alla tipologia del territorio, un ettaro di terreno coltivato a barbabietola da zucchero può fornire da 6 a 8 tonnellate di zucchero.

Con concentrazioni generalmente più modeste, lo zucchero si può ricavare anche da altri vegetali, quali l‟acero, il sorgo e da qualche tipo di palma. LA FARINA Utilizzo in pasticceria In pasticceria si utilizza quasi esclusivamente la farina bianca di frumento tenero, macinata 00 e 0; esistono diverse qualità di farina che lo specialista sceglie con cura, esse vengono utilizzate in base al prodotto da preparare: farina bianca, farina biscotto,farina per cialde.  La farina bianca è una farina chiara, macinata tipo 0 o 00 che possiede buone proprietà leganti; è la farina maggiormente usata e spesso è anche l'unica a disposizione delle aziende di pasticceria. E' adatta specialmente per paste nelle quali è richiesta una buona elasticità ed una buona capacità di trattenere gas, come paste lievitate, paste sfoglie, bignè ecc. .  La farina biscotto è una farina bianca, macinata con un contenuto ridotto di glutine. È ottenuta macinando speciali qualità di frumento oppure sottraendo parte del glutine al frumento; è adatta soprattutto per dolci a struttura corta, teneri e friabili, come masse per biscotti, paste frolle, pan di Spagna ecc. .  La farina per cialde è una farina povera di glutine che è macinata finemente, granelli inferiori a 85/1000 mm, la macinatura fine velocizza la capacità di rigonfiamento delle masse per cialde ed impedisce il loro indurimento durante lunghi periodi di riposo. Tutte le qualità di farina, sono ottenute da frumento tenero macinato, che viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo; il frumento europeo possiede scarse proprietà leganti (glutine) e quindi deve essere macinato con una parte di frumento di qualità australiana, americana o canadese. Per certi prodotti particolari come panpepato, paste al miele ecc. la farina di frumento può essere lavorata con la farina di segale, che ha una quantità elevata di proteine ma, da sole, non formano il glutine, soltanto con la 46

lievitazione, le proteine della farina di segale si rafforzano a sufficienza per produrre una pasta stabile e idonea alla cottura. Per il panpepato è la farina ideale, gustosa, con un'elevata quantità di albumine ma, è necessario combinarle con farine che hanno il glutine molto elastico, lungo e estensibile. E‟ quindi necessario miscelare le due farine in questo modo: metà farina di segale e metà farina di frumento, per dolci con basso potere proteico. Le farine chiare sono ottenute macinando le parti interne dei chicchi di frumento, gli strati esterni sono ricchi di sostanze minerali e sono più scuri; il contenuto di sostanze minerali o il colore della farina è dato dal numero, sigla d‟identificazione, per esempio la farina di tipo 00 è più bianca, perché è la più raffinata, la farina 1 è macinata con più parti esterne, quindi è scura. Le componenti più importanti, della farina, per il pasticcere sono:  il glutine: esso è responsabile dell'assorbimento dell'acqua e dell'elasticità della pasta; durante il processo di cottura il glutine coagula, trattiene il vapore che contribuisce alla fase finale dello sviluppo, forma la struttura e stabilizza i dolci;  l'amido: esso lega nella massa o nella pasta poca acqua, durante il riscaldamento (processo di cottura), l‟amido può assorbire una quantità d'acqua anche pari al doppio del proprio peso; l‟amido lega l'acqua che si libera durante la produzione del glutine e mantiene umidi i dolci.

(…) Proprietà ed effetti della farina La farina apporta nella ricetta le sostanze secche ed insieme ai liquidi (acqua, uova, latte) determina la consistenza delle masse o delle paste; con gli altri ingredienti indicati nella ricetta, (il glutine della farina lega l'acqua in maniera più o meno intensa, dipende dalle tecniche applicate) si forma la pasta, con una struttura, corta, lunga, o elastica. La farina influenza la qualità della pasta o della massa Infatti, in base al tipo di lavorazione, la quantità di liquidi o la qualità della farina si esegue: l‟ impastatura, la miscelatura, la mescolatura; il glutine della farina si sviluppa in modo più o meno intenso per cui si può regolare e stabilire la qualità delle paste e delle masse (elasticità, sviluppo, capacità di utilizzo).

La farina lega l'acqua e partecipa al trattenimento della stessa Durante la lavorazione della pasta o massa le proteine del glutine legano l'acqua che, nel corso del processo di cottura, viene rilasciata all'amido il quale ne ha bisogno per favorire la gelatinizzazione. Entrambi i fattori contribuiscono alla formazione della pasta e della struttura, l'acqua legata nel dolce dall'amido che col caldo gelatinizza, indica l'umidità e la freschezza delle paste contenenti acqua dopo la cottura; in prodotti cotti fino all'essiccazione, l'amido ricristallizza e la parte non gelatinizzata aumenta la "sabbiosità". La farina aumenta la capacità di trattenere gas La principale proprietà del glutine è l‟elevata elasticità (resistenza allo strappo) che costituisce la capacità di trattenere gas e quindi di sviluppare il prodotto durante la prima fase di cottura. Più spiccate sono le proprietà del glutine, più elevato è il volume che può raggiungere il prodotto durante il processo di lievitazione e di cottura, che la pressione della lievitazione sia corretta. Un glutine debole, poco estensibile, che ha una ridotta elasticità allo strappo, non resiste ad un'elevata pressione del gas e del vapore, perciò il prodotto durante la cottura non sviluppa regolarmente, la crosta diventa dura e all‟interno si forma una piccola porosità tonda ed eccessivamente umida. La farina contribuisce alla stabilizzazione dei dolci, nella forma e nella struttura Con l'effetto del calore, circa 65°C le albumine (gliadina e glutenina) che formano il glutine della farina, coagulano e formano catene allungate di proteine che racchiudono nella loro struttura le molecole di amido. Con le uova, queste formano catene della struttura dei dolci, consolidandole in cottura.

CONCLUSIONI a cura di Luigi Groli Durante la mia vita professionale e negli ultimi sei anni anche come studente, ho capito e imparato molto. Altro lavoro e studio mi aspettano, ma questo non è un problema visto che “il mio è il più bel lavoro del mondo”: quando una cosa la fai con passione non ti pesa anzi è un piacere. Le conoscenze scientifiche e professionali ti portano a crescere e a perfezionare il tuo lavoro sempre in meglio, con prodotti più nutrienti, sani e gustosi. Il cliente sempre più esigente intuisce la serietà e la professionalità che sta dietro ad un dolce apprezzandolo e nello stesso tempo esaltandolo. Questo non vuol dire che le conoscenze ti portano ad essere il migliore, perché il meglio tutti noi dovremmo darlo tutti i giorni per il bene della comunità. Lo ritengo “il più bel lavoro del mondo” anche perché sono sicuro che con un dolce si celebra sempre un momento di festa. “Lentamente muore chi abbandona un progetto prima di iniziarlo, chi non fa domande sugli argomenti che non conosce, chi non risponde quando gli chiedono qualcosa che conosce”.

La Croce Bianca del Dominato Leonense ringrazia i pasticceri Luigi e Valentina per la professionalità e la maestria profuse nel progetto; Gloria dell'Associazione Macramè per il supporto assicurativo; Maria Teresa per aver messo a disposizione tanto del suo tempo libero...speriamo si sia anche un pò divertita!!! Un doveroso ringraziamento al Dr. Francesco Maria Saviotti Direttore del Dipartimento di Salute Mentale dell'Azienda Ospedaliera di Leno e il Dott. Michele Corsetti Direttore del Presidio di Manerbio-Leno.

MARIATERESA, LUIGI, VALENTINA, GRAZIA

GLORIA e SILVIA

GIUSY e ENZO

DAVIDE

VALERIA e AURORA

PAOLINA e LUISA

SIMONE e DAMIANO

ANTONELLA e LORENZA