Grupo de Enología y Productos Naturales
COLOR DEL VINO TINTO
El color del vino tinto es debido a una mezcla compleja de pigmentos que comprende a los antocianos monómeros junto con antocianos oligómeros y polímeros de éstos, unidos consigo mismo y con otros compuestos fenólicos. La estabilidad del color está muy relacionada con el grado de polimerización entre los antocianos y los otros compuestos fenólicos y depende de la composición fenólica de cada variedad de uva. El color es un parámetro importante a la hora de evaluar la calidad de un vino y durante la evolución que éste sigue, el vino puede presentar tonos rojos, azules y amarillos que pueden verse distribuidos de la siguiente forma:
- Los antocianos están relacionados con el color rojo y amarillo, debido a las alteraciones causadas por pardeamiento y debido a las condensaciones, polimerización y reacciones de oxidacción. - Los flavonoles están relacionados con la componente azul del color de los vinos debido al fenómeno de copigmentación, que depende del tipo de flavonol y de la concentración en la que se encuentren en el vino.
El color de un vino depende de varios parámetros como la variedad de uva, condiciones climáticas, zona de producción, rendimiento del fruto, las técnicas de vinificación empleadas, y las numerosas reacciones que tienen lugar durante el almacenamiento. Durante la fermentación de los vinos tintos los antocianos, compuestos responsables del color, pueden reaccionar con flavanoles, dando lugar a la formación de pigmentos poliméricos coloreados; los copigmentos pueden además de incrementar el color del vino, modificar su tonalidad, por lo que el color de los vinos jóvenes podría presentar diferentes tonalidades en función de su composición en distintos copigmentos. La copigmentación juega un papel muy importante en el color de los vinos tintos jóvenes, aportando entre el 30 y el 50% de su color. Hay una considerable variación entre el nivel de copigmentación entre distintos lotes de una misma variedad de uva vinificadas en las mismas condiciones, debido a la variación natural de la composición de la uva.
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El otro gran aspecto que modifica la contribución de los antocianos al color es su combinación con los flavanoles (polimerización); dicha combinación es más resistente a la degradación que los antocianos libres, luego su formación representará un incremento de la estabilidad del color del vino. El hollejo y las pepitas son las zonas de concentración máxima en compuestos fenólicos. Los antocianos y flavanoles se localizan en las vacuolas de las células del hollejo (a excepción de las variedades tintoreras, que también los poseen en la pulpa). Los ácidos fenólicos están localizados principalmente en la pulpa, mientras que los taninos son muy abundantes en las granillas, y en menor medida en el hollejo y raspón. El color del vino se modifica durante su envejecimiento, lo que permite dar una idea de su edad y como consecuencia de ello, se produce un aumento de la absorbancia a 420 nm y simultáneamente una disminución de la misma a 520 nm, lo que supone un aumento en la tonalidad de los vinos más envejecidos respecto de los vinos jóvenes; con el tiempo la relación de absorbancia A420 / A520 tiende a incrementarse por encima de la unidad, mientras que esta relación es siempre menor a uno en un vino joven.
1. METODOS DE ANALISIS RELATIVOS AL COLOR DEL VINO TINTO. 1.1. Características cromáticas.
a) Método CIELAB: se calculan las coordenadas que describen el color (a*, b*, L*, C, H) a partir de los valores triestímulo (X, Y, Z). Sin embargo no se van a utilizar las ecuaciones simplificadas propuestas por la CIE en 1931, con iluminante C y observador estándar de 2º, y aprobadas por la OIV, ya que Negueruela y Echávarri (1983) han confirmado que con dicho método se pueden cometer importantes errores en el cálculo de las coordenadas del color, especialmente en vinos de color intenso. Además la OIV ya expuso en 1994 la necesidad de cambiar dicho método usando el espacio CIELAB. Por ello se ha adoptado el método propuesto por Ayala y col. en 1997 para vinos tintos utilizando el iluminante D65 y el observador estándar de 10º, y que está siendo objeto de estudio por la OIV para establecerlo como método oficial. Las ecuaciones para el cálculo de los valores triestímulo propuestas por este autor son: X = 14.172 T440 + 28.583 T540 + 52.727 T610 – 0.462 Y = 9.005 T440 + 62.965 T540 + 28.168 T610 – 0.063
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Z = 94.708 T440 + 15.889 T540 + 5.233 T610 + 1.777 El método consistiría en medir la absorbancia del vino a 440, 540 y 610 nm en cubetas de cuarzo de 2mm de espesor frente a agua como blanco. Las absorvancias obtenidas se corregirían para 10 mm de espesor, se calcularían las transmitancias y se aplicarían las expresiones anteriores para obtener los valores triestímulos. A partir de estos, y aplicando las ecuaciones correspondientes, se calcularían los parámetros del sistema CIELAB.
No obstante lo dicho, este grupo está acumulando más medidas experimentales de los parámetros CIELAB en vinos y cada cierto tiempo proponen nuevas longitudes de onda de medida y nuevas expresiones mejoradas para el cálculo de los valores triestímulo (Ayala y col., 1999). Así mismo, estos autores han puesto a punto un programa informático que permite, a partir de las absorbancias medidas a las longitudes de onda 450, 520, 570 y 620 nm, en cubetas de 2 mm para vinos tintos y rosados y de 10 mm para vinos blancos y brandies, efectuar todos los cálculos de manera rápida. Este será el método que emplearemos.
b) Método usual de la O.I.V.: Se miden las absorbancias (A) del vino a 420, 520 y 620 nm en cubetas de cuarzo de 2 mm de espesor frente a agua como blanco. Los resultados de absorbancia se corrigen para 10 mm de longitud de paso óptico y se calcula el índice de color de Glories (1984), denominado intensidad colorante (IC) y el índice de color propuesto por Sudraud (1985) llamado tonalidad (T):
IC = A420 + A520 + A620 T = A420 / A520
1.2. Análisis mediante medida de la absorbancia a distintas longitudes de onda Las medidas espectrofotométricas se realizan según el protocolo de Mazza (1999), que a su vez es una versión modificada del método de Glories. Las muestras se diluyen 1/10 en etanol al 10%; a 0,5 mL de muestra diluida se le añaden 0,5 mL de HCl (1% en etanol al 96%) y 9,1 mL de HCl (2% en etanol al 96%).
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La mezcla se agita y a los quince minutos se lee la absorbancia de las muestras a 280, 320, 360 y 520nm (Espectrofotómetro Hewlett Packard 8452 A) en cubetas de cuarzo de 1cm de paso óptico. Como blanco se utilizará agua milli-Q con el mismo tratamiento que las muestras La absorbancia a estas longitudes de onda representa respectivamente el contenido total en polifenoles, en ésteres tartáricos de ácidos 4-hidroxicinámicos, en flavonoles y en antocianos. Como sustancias patrón se emplean ácido gálico (Sigma-Aldrich) en etanol al 10% para los fenoles, ácido cafeico (Sigma-Aldrich) en etanol al 10% para los ésteres tartáricos y quercetina (Sigma-Aldrich) en etanol al 95% para los flavonoles. Para la determinación de los antocianos se recurre a la Ley de Lambert-Beer utilizando la absortividad molar del 3-monoglucósido de malvidina (28.000 L/mol*cm). Las rectas de calibrado utilizadas para la cuantificación de cada una de las familias de polifenoles se muestran en la tabla siguiente:
Fenoles totales
Ésteres tartáricos
Flavonoles
y = 0.0022x
y = 0.0042x
y = 0.0025x
y = absorbancia de la muestra; x = concentración (ppm como meq del estándar) 1.3. Análisis de 3-flavanoles (Catequinas) Se aplica el método de la vainillina: según Amerine y Ough (1986). En un matraz de 25mL se añaden 2 mL de la muestra diluida 1/10 en etanol al 10%, en el caso de vinos tintos o blanco sin diluir, 10 mL de HCl (11,5 N), 5 mL de solución etanólica de vainillina al 1% en etanol al 96% y se enrasa utilizando etanol al 96%. Tras veinte minutos de reacción a temperatura ambiente se procedió a medir la absorbancia de las muestras a 500nm con cubetas de cuarzo de 1cm de paso óptico. Como blanco se emplea una muestra tratada de la misma forma pero sin adición de vainillina. La sustancia patrón empleada es (+)-catequina (Sigma-Aldrich). La recta de calibrado utilizada para la cuantificación de catequinas fue: y = 0.018 x, siendo y la absorbancia de la muestra a 500nm y x la concentración de catequinas en la muestra como meq de (+) catequina en ppm.
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1.4. Análisis de pigmentos totales Se emplea el método propuesto por Bakker y col. (1986): se procede a acidificar 0,1 mL de vino con 10 mL de HCl 0,1 N para tener los antocianos monómeros y sensibles al pH en su forma flavilio (dilución 101); se determina la absorbancia de la muestra a 520nm con cubetas de 10 mm y utilizando como blanco agua destilada. Los resultados se expresan como 3-MG-Malvidina:
C (mg/L) = 1909 x A
1.5. Análisis de copigmentación y polimerización de antocianos Según el método de Boulton (1996) las muestras de mosto y vino se centrifugan a 3500 rpm y se ajustan a pH 3,6. A una primera alícuota de 2 mL se le añaden 20 μL de acetaldehído al 10% (v/v) en agua, se deja estar 45 minutos a temperatura ambiente y después se mide la absorbancia a 520nm en cubeta de 2mm, utilizando agua como blanco (teniendo en cuenta el espesor de la cubeta y la dilución, esta absorbancia multiplicada por 1,01 es la absorbancia de acetaldehído: Aacet ). A una segunda alícuota de 2 mL se añaden 160 μL de SO2 al 5% (p/v) en agua y se mide su absorbancia a 520 nm en cubeta de 2 mm frente a agua (teniendo en cuenta el espesor de la cubeta y la dilución, esta absorbancia multiplicada por 1,13 es la absorbancia del SO2). Por último una tercera alícuota se diluye 1/20 con vino sintético (12% de etanol y 5 g/L de ácido tartárico ajustado a pH = 3,6), midiéndose la absorbancia de la muestra a 520 nm en cubeta de 10 mm frente a agua (teniendo en cuenta el espesor de la cubeta y la dilución, esta absorbancia multiplicada por 4 es la absorbancia del vino diluido: Adil). Las diferentes fracciones de antocianos serán: -
antocianos polimerizados: AP = ASO2
-
antocianos monómeros: AM = Adil - ASO2
-
antocianos totales: AT = Adil
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Y el color del vino a pH = 3,6 será: -
color debido a la copigmentación : CC = Aacet - Adil
-
color total al pH del vino: CT = Aacet Los resultados se expresan como porcentajes de antocianos polimerizados
(%AP), en porcentaje de contribución de la copigmentación al color total del vino (%CC) y como porcentaje del aumento del color (%AC).
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