Secangkir Kopi Jawa - A Cup of Java by Prastika Herlianti

xnajxn

Penulis: Prastika Herlianti Desain sampul: Prastika Herlianti Fotografi: Prastika Herlianti Ilustrasi: Prastika Herlianti Editor: Mutia Adinda Tresnadewi Layout: Prastika Herlianti Penerbit Penebar Plus+ Perumahan Bukit Permai Jl. Kerinci Blok A2, No. 23-24, Cibubur, Jakarta Timur 13720 Telp. (021) 2967008 / 09 10 Fax. (021) 8721570 penebar-swadaya.net ps@penebar-swadaya.net Facebook: Penebar Swadaya Grup

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit. Isi di luar tanggung jawab percetakan. Ketentuan pidana pasal 72 UU No. 19 tahun 2002 1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling sedikit 1 (satu) bulan dan/ atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/ atau denda paling banyak Rp5.000.0000.000,00 (lima miliar rupiah).

Twitter: @penebar_swadaya

Pemasaran Niaga Swadaya Jl. Gunung Sahari III/7, Jakarta 10610 Telp. (021) 2967008 / 09 10 Fax. (021) 8721570

Katalog dalam Terbitan (KDT) Herlianti, Prastika Ensiklopedia: Secangkir Kopi Jawa

2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan atau barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait sebagaimana dimaksud pada ayat 1 (satu) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/ atau denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).

PRASTIKAHER

SECANGKIR KOPI

JAWA

DARI TANGAN PETANI KE DUNIA

DAFTAR ISI PENGANTAR

PENGENALAN KOPI Munculnya Minuman Kopi

10 12

ASAL MULA KENIKMATAN KOPI Sejarah Kopi di Dunia Cita Rasa Jawa

16 18 26

FISIOLOGI TANAMAN KOPI Fisiologi Tanaman Kopi Batang, Daun, dan Bunga Buah dan Biji Arabika dan Robusta

34 36 38 40 46

KOPI DALAM INDUSTRI Proses dalam Pengolahan Masa Panen Kopi Pascapanen Kopi Proses dalam Pabrik

50 52 66 70 78

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN Ragam Rasa dan Ragam Manfaat Mitos dalam Secangkir Kopi Kopi dan Beragam Macamnya

82 84 88 92

TENTANG PENULIS

105

PENGANTAR

ebagai minuman favorit untuk banyak kalangan dan dalam segala suasana, kopi begitu mewarnai kehidupan masyarakat Indonesia, baik itu mengikuti

tradisi dari dalam maupun luar negeri. Berbagai macam penyajian kopi dihadirkan oleh pelaku industri kopi (kedai kopi) untuk para pecinta kopi. Keunikan kopi terletak pada keragaman rasa. Walau varietas tanaman kopi sama, kopi tersebut akan memiliki rasa yang berbeda jika ditanam di dua lokasi yang berbeda. Faktor pembedanya adalah ketinggian tempat maupun jenis tanah, proses pengolahan setelah panen - sistem proses pascapanen yang berbeda dan rasa yang dihasilkan akan berbeda, begitu pula dengan metode penyeduhan kopi. Komoditas kopi memegang peranan penting bagi sumber pendapatan devisa negara dan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari 1,5 jiwa petani kopi di Indonesia. Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi. Karena itu penting bagi para penikmat kopi, maupun sebagai warga Indonesia, penting untuk mengetahui bagaimana produksi kopi ini dapat tersaji dengan nikmat di hadapan anda, bahkan setiap kopi yang jika anda membelinya dengan lebih cermat, dapat membantu pemasukan negara dan kesejahteraan petani. Ensiklopedia ini diharap dapat membantu anda lebih memahami, asal-usul kopi yang hadir di Indonesia dan keistimewaan Kopi Jawa. Baiknya anda membaca sambil ditemani secangkir kopi hangat, selamat menikmati.

Pengenalan Kopi

SECANGKIR KOPI JAWA

Munculnya Minuman Kopi

opi merupakan jenis minu-

ilah yang dimakan.

Bali Kintamani dari Kintamani, Ban-

man yang berasal dari ek-

Ada empat jenis kelompok kopi

gli, Bali. Kopi spesialti dari Indone-

straksi biji tanaman kopi yang

yang dikenal, yaitu Arabika, Robusta,

sia ini diperdagangkan dengan harga

dikeringkan, kemudian digiling men-

Liberika, dan Ekselsa. Namun hingga

yang cukup tinggi.

jadi bubuk. Pada awalnya, kopi digu-

kini jenis kopi yang paling umum

Di luar Indonesia, masih banyak

nakan sebagai makanan berenergi

dibudidayakan di seluruh dunia ada-

lagi kopi spesialti yang terkenal di

tinggi. Kata kopi sendiri berasal dari

lah kopi Arabika dan Robusta. Dari

dunia seperti Jamaican Blue Moun-

bahasa Arab qahwah yang berarti

kedua jenis kopi ini berkembang

tain dari Blue Mountain di Jamaika;

kekuatan. Kata kopi yang kita kenal

kopi organik yang diproduksi mengi-

Hawaiian Kona dari kaki pegunun-

saat ini berasal dari bahasa Turki yai-

kuti metode penelitian pertanian

gan Hualalai di distrik Kona, Ha-

tu kahveh yang kemudian mengala-

berkelanjutan. Salah satu hasilnya

waii; El Injerto dari Huehuetenango,

mi perubahan menjadi koffie dalam

adalah specialty coffee. Kopi spesi-

Guatemala; Tanzania Peaberry yang

bahasa Belanda dan coffee dalam

alti dari Indonesia dikenal dengan

ditanam di pegunungan Meru dan

bahasa Inggris. Lalu kata tersebut

nama geografis letak produk tersebut

Kilimanjaro, Tanzania; dan Santos

diserap ke dalam bahasa Indonesia

dihasilkan, seperti Kopi Toraja yang

dari Brasil. Berbagai macam jenis

menjadi kopi. Sebelum dihidang-

ditanam di Tana Toraja, Sulawesi Se-

kopi ini tak lain karena peran per-

kan seperti sekarang, dahulu kopi

latan; Kopi Jawa yang berasal dari

dagangan pada zaman dahulu dan

dinikmati dengan cara menambah-

Pegunungan Ijen, Bondowoso, Jawa

para peneliti yang tak henti mencip-

kan minyak pada biji kopi yang telah

Timur; Kopi Gayo yang berasal dari

takan mutu kopi yang baik.

dihancurkan, kemudian adonan in-

Takengon, Banda Aceh; dan Kopi

SECANGKIR KOPI JAWA

Umumnya,

daerah

penghas-

gan cara tradisional, menggiling biji

il kopi tidak dapat menikmati kopi

kopi yang telah dipanggang kemudi-

dengan kualitas terbaik. Karena kopi

an menyeduhnya dengan air untuk

kualitas terbaik diminati dan diserap

langsung dinikmati.

dalam jumlah besar oleh pasar nega-

Saat memasuki era 90-an, kopi

ra-negara maju, seperti Amerika, Jer-

menjadi populer dan bisnis kopi

man, Italia, dan Jepang. Negara-ne-

yang diolah secara modern mulai

gara besar ini

banyak bermunculan. Kedai kopi

sangat meng-

menjadi tren tempat berkumpulnya

hargai

kopi

orang-orang sambil menikmati se-

mereka

cangkir kopi. Mulai dari secangkir

ingin

espresso pekat bagi para pecinta

mengkonsum-

kopi hingga dicampur dengan berb-

si kopi dengan

agai rasa menjadi ice blend yang

kualitas

ter-

lebih digemari kalangan muda. Ada

Ditam-

yang hanya sekedar meminum kopi

bah mereka telah lebih dulu memi-

karena menyukai rasanya, ada pula

liki metode pengolahan kopi yang

yang menjadikannya sebagai kebutu-

beragam, mulai dari penyeduhan

han sehari-hari. Tidak hanya sebagai

hingga pembuatan kopi instan yang

pencegah rasa kantuk, ada beragam

menjadi lapak bisnis mereka. Sedan-

manfaat bagi kesehatan tubuh dari

gkan bagi negara-negara produsen,

kafein yang dikandung dalam kopi.

â&#x20AC;&#x153;Kopi menjadi populer dan bisnis kopi yang diolah secara modern mulai banyak bermunculan.â&#x20AC;?

dan hanya

baik.

mereka hanya menikmati kopi den-

Minuman berbasis espresso merupakan tanda berkembangnya teknologi dan bisnis kopi yang makin banyak ditemui di era modern.

Asal Mula Kenikmatan Kopi

SECANGKIR KOPI JAWA

Sejarah Kopi di Dunia

ejarah mencatat bahwa tan-

banyak mengolah tanaman kopi

aman kopi ditemukan pada

dan lahirlah istilah qahwa tersebut

abad ke sembilan atau sekitar

sebagai minuman pencegah kantuk

800 SM di dataran tinggi Etiopia,

dan mepenambah energi. Saat kopi

Afrika. Kaldi, seorang penggembala

dibawa ke Turki pada tahun 1200-

kambing yang legendanya dipercaya

an, muncul metode pemanggangan

sebagai penemu tanaman kopi ini,

biji kering menggunakan tanah liat

awal mulanya melihat reaksi kam-

di atas api terbuka. Di era ini, Arab

bing gembalanya menjadi lebih en-

masih bergantung pada Etiopia se-

erjik, setelah memakan buah yang

bagai sumber tanaman kopi. Semua

mirip dengan buah beri dari semak

biji kopi diekspor dari Etiopia ke

belukar. Tetapi karena tidak ada se-

Yaman.

jarah yang menuliskannya hingga

Pada tahun 1400-an, kopi cepat

tahun 1671, cerita ini dianggap se-

menyebar di bagian Timur Tengah

bagai mitos. Kemudian disebutkan

di bawah pengaruh penyebaran ag-

tanaman kopi yang asli ditemukan di

ama Islam dan muncul tempat yang

Harrar, kota bagian timur Etiopia.

disebut Kaveh Kanes, yaitu tempat

Pengolahan kopi pertama kali

berkumpulnya orang-orang untuk

berkembang saat dibawa ke Yaman

bercerita, bernyanyi, dan berdak-

sekitar tahun 575 M. Kopi menja-

wah di beberapa bagian negara Arab

di semakin dikenal saat Avicenna

termasuk di kota Mekkah. Budaya

Bukhara, seorang tabib ternama dari

inilah yang menjadi cikal bakal ber-

Persia, menyebutkan bahan kopi se-

dirinya kedai kopi dan berkumpul-

bagai metode pengobatannya pada

nya orang-orang untuk menikmati

tahun 1000 M. Kemudian pada ta-

secangkir kopi.

hun 1100, bangsa Arab semakin

Bangsa Arab yang pertama kali menggemari minuman kopi.

SECANGKIR KOPI JAWA

Pada tahun 1600 semasa Kesul-

enalkan kopi di tanah Amerika. Di

tanan Utsmaniyah (bangsa Turki),

Inggris sendiri, kedai kopi pertama

pedagang-pedagang dari Italia mem-

kali didirikan di Oxford oleh seorang

bawa barang dagangan Afrika, salah

imigran Yahudi dari Turki. Kedai kopi

satunya adalah kopi, ke Eropa melalui

di Inggris kemudian dikenal dengan is-

pelabuhan di Venesia dan melakukan

tilah penny universities karena dengan

pertukaran

uang koin satu sen itu dapat membeli

barang den-

secangkir kopi pada masa itu. Selain

gan

itu disebutkan bahwa mahasiswa di

â&#x20AC;&#x153;Semasa Kesultanan Utsmaniyah, pedagang-pedagang dari Italia membawa barang dagangan Afrika, salah satunya adalah kopi.â&#x20AC;?

kaum

Muslim

Oxford dapat menggunakan uang

Ut-

koin satu sennya untuk mendapatkan

ara, Mesir,

pelajaran di kedai-kedai kopi, pelaja-

dan

ran-pelajaran yang tidak akan mereka

Afrika

Timur

Tengah. Se-

dapatkan di buku teks manapun.

jak saat itu-

Memasuki tahun 1645, ketenaran

lah bangsa

minuman kopi mulai meningkat ditan-

Eropa mulai dapat menikmati minu-

dai dengan adanya kedai kopi pertama

man kopi. Di tahun 1607, Kapten John

di Venesia, Italia. Dari sinilah bisnis

Smith, seorang penjelajah dari Inggris,

kopi mulai berkembang dan kedai

membawa kopi saat melakukan pen-

kopi banyak bermunculan di kota-kota

jelajahan di Virginia dan memperk-

Italia, seperti Roma, Milan, dan Turin.

Semasa Kesultanan Utsmaniyah, perdagangan kopi berkembang pesat di dataran Eropa.

Avicenna Bukhara, dokter dan ilmuwan Persia yang dikenal dengan metode pengobatan menggunakan ramuan kopi.

ASAL MULA KENIKMATAN KOPI

SECANGKIR KOPI JAWA

Penanaman tanaman kopi semakin menyebar di luar dataran Afrika, seperti India, Indonesia, dan Brazil, dibawa oleh bangsa Eropa seperti Perancis, Belanda, dan Italia. Tumbuhnya kultur kopi dan kedai kopi dapat dilihat mulai dari abad ke-16 di Turki. Kedai kopi di Mediterania Timur dan Eropa Barat secara tradisi merupakan pusat kegiatan sosial, artistik, dan intelektual. Adapun di Amerika Serikat, kedai kopi menjadi tempat untuk berkumpulnya para pedagang kopi. Tiap negara tersebut memiliki beragam metode penyeduhan. Metode penyeduhan kopi yang umum dikenal sejak dulu di dunia adalah metode cupping, yaitu cukup dengan menggiling biji

Mesin espresso yang banyak ditemui di kedai-kedai kopi modern.

ASAL MULA KENIKMATAN KOPI

kopi dan menyeduhnya dengan air. Tetapi di negara-negara besar industri kopi memiliki metode penyeduhan khusus yang menjadi ciri khas bagi negara tersebut. Mesin espresso merupakan salah satu penemuan alat untuk menyeduh kopi yang dipatenkan pada tahun 1884 oleh Angelo Moriondo di Turin, Itali. Hingga kini mesin inilah yang paling terkenal digunakan untuk menyeduh kopi khususnya di kedai kopi modern. Industri pengolahan kopi semakin berkembang, hingga tercipta kopi instan yang dikembangkan oleh Satori Kato, seorang ahli kimia Jepang-Amerika yang bekerja di Chicago tahun 1901.

Menyiapkan minuman menggunakan mesin espresso.

TAHUKAH ANDA?

Hario Pour Over V60, salah satu alat seduh kopi manual.

Istilah â&#x20AC;&#x2DC;kopi tubrukâ&#x20AC;&#x2122; yang dikenal di Indonesia merupakan metode penyeduhan kopi standar dunia dalam proses penilaian kualitas cita rasa pada sebuah kopi.

SECANGKIR KOPI JAWA

Cita Rasa Jawa

emasuki tahun 1600-an merupakan era di mana tanaman

kopi

Pegunungan Ijen. Dari Jawa Timur, beberapa contoh

mulai

biji kopi ini kemudian diteliti di Am-

dibawa keluar Afrika dan Arab. Bi-

sterdam. Para peneliti ini kemudia

bit-bibit tanaman kopi mulai dise-

kagum akan mutu yang dihasilkan

barluaskan dan ditanam di area lain

oleh kopi ini karena memiliki aroma

oleh koloni-koloni Eropa. Tanaman

dan cita rasa yang khas, hingga para

kopi mulai masuk di Indonesia pada

bangsawan Belanda menghadiahkan

tahun 1699, dibawa oleh seorang

kopi ini kepada Raja Louis XIV. Dari

bangsawan Belanda anggota Dutch

sinilah nama Kopi Jawa itu didapat-

East Indies (atau VOC), ke Batavia

kan. Kopi Jawa ini kemudian dibudi-

(kini Jakarta). Namun pada saat itu,

dayakan dan diperdagangkan secara

tanaman ini tidak berkembang baik

luas oleh bangsa Eropa. Karena saat

di daerah Jawa Barat. Kemudian ia

itu Indonesia masih dijajah oleh Be-

membawanya ke Jawa Timur dan

landa dan penerapan sistem tanam

tanaman kopi tumbuh berkembang

paksa menyebabkan kerugian bagi

dengan baik di kawasan Jampit, kaki

para petani pribumi.

Kabupaten Jember merupakan salah satu daerah yang dikenal dengan produksi kopinya di Jawa Timur. Kabupaten Jember merupakan sentra budidaya kopi Robusta rakyat terbesar kedua di Jawa Timur. Kopi jenis Arabika dan sebagian besar Robusta, dibudidayakan di lahan seluas 7.645 ha, mulai dari perkebunan rakyat hingga milik lembaga Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Perkebunan penghasil kopi ini tersebar di banyak kecamatan, seperti Kecamatan Silo, Rambipuji, dan Panti. Di Kabupaten Banyuwangi lebih banyak dibudidayakan kopi jenis Arabika dan kopi inilah yang sangat dikenal oleh dunia. Meskipun luas lahan perkebunan kopi di Kabupaten Banyuwangi tidak seluas Kabupaten Jember, yaitu 4.019 ha, tetapi hasil produksi kopinya dikenal dengan mutu yang tinggi. Perkebunan kopi di Banyuwangi tersebar di beberapa kecamatan, seperti Kecamatan Wongsorejo, Kalipuro, Glagah, Licin, Songgon, Glenmore, Kalibaru, dan Pesanggaran.

SECANGKIR KOPI JAWA

VARIETAS

TAHUN KETERANGAN

VARIETAS

TAHUN

KETERANGAN

BLP 10, BLP 12, I-Jember

1922

Mawardi dan Soenaryo, 1988

R Bgn 124

1911 - 1923 Cramer, 1957

AB 3, AB 4, AB7

1928

Mawardi dan Soenaryo, 1988

BP 39, BP 42, Moemboel 3.04

1925 - 1929 Cramer, 1957

SA 13, SA 34, SA 109, SA 158

1926 - 1938 Cramer, 1957

S 288, S 1934, S 795

1950

Hulupi dan Mawardi, 1991

USDA 731, USDA 762

1980

Mawardi dan Soenaryo, 1988

Kartika I, Kartika 2

1992

Mawardi dan Hulupi, 1992

Andungsari - I

2001

SK Mentan, 2001

BP 234, BP 288, SA 237

1974

Yahmadi dan Hartobudoyo, 1974

Sigarar utang

2005

SK Mentan, 2005

BP 436, BP 534, BP 920, BP 936, BP 939, SA 203

2003

SK Mentan, 2003

BP 308

2004

SK Mentan, 2005

BP 409

1964

Soedarsan, 1964

BP 358

1965

Soedarsan, 1965

BP 42 x BP 358 atau BP 358 x BP 42

1964 - 1974 SBPB Jember, 1979

ASAL MULA KENIKMATAN KOPI

Area perkebunan kopi Arabika milik PT. Perkebunan Nusantara XII (PTPN XII) Indonesia di kawasan kaki Pegunungan Ijen, Bondowoso, Jawa Timur.

Area kebun kopi milik rakyat yang tumbuh di kaki bukit sekitar Gumitir, Banyuwangi.

Bibit kopi yang pertama dibawa

Pada tahun 1878 ketika Jawa

oleh bangsa Belanda merupakan

Timur memimpin produksi kopi dun-

jenis Liberika. Tetapi kopi jenis ini

ia, timbul penyakit karat daun yang

kurang tahan terhadap hama pen-

menyerang tanaman kopi di perke-

yakit, lalu mereka menggantinya

bunan dan membuat kerugian hasil

dengan jenis Arabika dan Robusta.

yang sangat besar. Kemudian sejak

Jenis Arabika mulai dikembangkan

tahun 1900, mulai dikembangkan

terutama di kawasan Jampit dan

kopi jenis Robusta untuk mengganti

Blawan, Bondowoso, Jawa Timur.

bahan tanam Arabika. Dengan de-

Jenis Java Arabica ini yang kemudian

mikian terjadi perubahan dominasi

menjadi spesialti Kopi Jawa dengan

tanaman kopi yang dibudidayakan,

mutu tinggi. Semasa VOC mendudu-

dari jenis Arabika menjadi Robusta.

ki Pulau Jawa, penanaman kopi di-

Karena itu harga kopi Jawa Arabika

pusatkan di Jawa Timur dengan luas

relatif lebih mahal dibanding jenis

lahan lebih dari 4.000 hektar. Oleh

Robusta karena perawatannya yang

karena itu Kopi Jawa sudah menja-

lebih sulit. Kedua jenis kopi ini juga

di komoditi ekspor penting sejak

menghasilkan cita rasa yang berbe-

lebih dari satu abad lalu dan telah

da. Kopi Arabika memiliki rasa yang

dinikmati oleh masyarakat di berb-

lebih asam, sedangkan rasa Kopi Ro-

agai belahan dunia.

busta lebih tegas (sharp).

SECANGKIR KOPI JAWA

Kopi Jawa sendiri termasuk dalam

barat hingga kata ‘Java’ identik untuk

salah satu specialty coffee Indonesia,

menyebut identitas kopi Indonesia

yaitu kopi organik yang dikenal den-

yang khas. Berbagai penelitian dan

gan nama geografis tempat produk

pemuliaan terus dilakukan terhadap

tersebut dihasilkan. Kopi Jawa kuali-

Kopi Jawa untuk menghasilkan mutu

tas terbaik

kopi yang semakin baik. Kegiatan ini

memiliki

telah menghasilkan berbagai varietas

tingkat

unggulan yang tahan terhadap pen-

keasaman

yakit karat daun.

“Karakteristik Kopi Jawa ini telah dikenal lebih dulu di negeri barat hingga kata ‘Java’ identik untuk menyebut identitas kopi Indonesia yang khas.”

yang leb-

Sekitar 95 % dari produksi kopi na-

ih rendah

sional merupakan kopi rakyat (small-

dibanding

holders coffee), sedangkan selebihnya

spesialti

adalah kopi perkebunan besar (estates

kopi

In-

coffee). Saat ini, komposisi kopi Ro-

donesia

busta kurang lebih 83% dari total pro-

lainnya.

duksi kopi Indonesia dan sisanya 17%

Selain itu memiliki bobot biji yang

berupa kopi arabika. Namun luas areal

lebih penuh, aroma rempah dan tan-

kopi Arabika terus meningkat, sedang-

ah yang khas, serta cita rasa yang lebih

kan kopi Robusta cenderung stagnan.

‘kasar’, tahan lama, dan memiliki rasa

Kopi Arabika Indonesia merupakan

herbal lebih di ujung rasanya. Dari

kopi yang terbaik cita rasanya di dunia

semua perpaduan karakteristik ini

dengan sifat yang khas dan pasar yang

meninggalkan kesan yang manis dan

khusus. Di Jawa Timur, komoditi kopi

halus setelah meminumnya. Diband-

diusahakan oleh Perkebunan Rakyat

ingkan dengan spesialti kopi Indo-

(PR), Perkebunan Besar Negara (PTPN)

nesia lainnya, karakteristik Kopi Jawa

dan Perkebunan Besar Swasta (PBS).

ini telah dikenal lebih dulu di negeri

Biji kopi Arabika milik PTPN XII yang telah dikupas dari buahnya, salah satu jenis spesialti Kopi Jawa unggulan.

Asal Mula Kenikmatan Kopi

Jawa Timur menyumbang 8% dari total daerah penghasil kopi di Indonesia. Terhitung di tahun 2015, areal perkebunan kopi di Jawa Timur diestimasi seluas 105.299 ha. Seluas 63.699 ha merupakan areal perkebunan kopi milik rakyat dari total areal kopi di Jawa Timur. Sisanya merupakan milik Perkebunan Besar Negara seluas 21.359 ha dan Perkebunan Besar Swasta 20.240 ha. Untuk hasil produksi terhitung di tahun 2015, perkebunan kopi di Jawa Timur diestimasi dapat memproduksi total 61.337 ton biji kopi. Seperti yang telah disebutkan sebelumn-

Hasil panen buah kopi Arabika yang sedang dicuci.

ya, areal perkebunan kopi memang lebih banyak dimiliki oleh rakyat, termasuk di Jawa Timur. Jawa Timur sendiri dikenal dengan produk Java Arabica-nya yang dapat diproduksi sebesar 4.000 ton/tahun. Perkebunan kopi Arabika ini dapat ditemui di kawasan Bondowoso dan Banyuwangi, mulai dari perkebunan milik PTPN XII hingga perkebunan milik rakyat di kaki bukit dan pegunungan (>1.000 mdpl). Kopi Robusta sendiri dapat ditemui di kawasan yang elevasinya lebih rendah, seperti Malang, Jember, dan beberapa daerah di Banyuwangi (0 - 1.000 mdpl).

Pekerja pabrik saat pengeringan biji, berlatarkan bukit yang asri di area pabrik pengolahan milik PTPN XII.

TAHUKAH ANDA?

Biji kopi beras yang disortasi.

Bahasa pemograman komputer Java milik Oracle Corp. menggunakan logo cangkir untuk melambangkan secangkir kopi yang identik dengan kopi Jawa.

Fisiologi Tanaman Kopi

SECANGKIR KOPI JAWA

Kingdom

Plantae (tumbuhan)

Subkingdom

Tracheobionta (tumbuhan perbembuluh)

Super Divisi

Spermatophyta (tumbuhan penghasil biji)

Divisi

Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas

Magnoliopsida (tumbuhan berkeping dua/dikotil

Sub Kelas

Asteridae

Ordo

Rubiales

Famili

Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus

Coffea

Spesies

Coffea sp. [Coffea Arabica L. (kopi arabika), Coffea Canephora var. Robusta (kopi robusta), Coffea Liberica (kopi liberika), Coffea Excelsa (kopi ekselsa)]

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

Fisiologi Tanaman Kopi

Tanaman kopi Robusta di perkebunan milik Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (ICCRI). Pohon kopi Robusta memiliki fisik yang lebih kuat dibanding dengan jenis Arabika.

Tanaman kopi Arabika di areal PT. Perkebunan Nusantara XII yang sedang berbuah.

opi termasuk kelompok tan-

Ahli tumbuh-tumbuhan (botanis),

aman semak belukar dengan

Linnaeus, menamakan tanaman kopi

genus Coffea. Kopi termasuk

Arabika dengan nama ilmiah Coffea

ke dalam famili Rubiaceae, subfamili

Arabica karena mengira kopi berasal

Ixoroideae. Genus Coffea terbagi ke

dari negeri Arab. Kopi Arabika per-

dalam dua genus, yaitu Coffea dan

tama kali dibudidayakan di Indone-

Baracoffea. Subgenus Coffea terbagi

sia tahun 1696. Kegiatan pemuliaan

ke dalam 88 spesies, sedangkan Bar-

jenis Arabika ini terus dilakukan,

acoffea memiliki tujuh spesies. Tetapi

hingga akhirnya muncul varietas

hanya ada dua spesies yang ditanam

yang disebut Java typica dan Java hy-

dalam skala luas, yaitu kopi Arabika

brids. Dari sinilah muncul identitas

(Coffea Arabica) dan kopi Robusta

Kopi Jawa, yaitu kopi yang tumbuh

(Coffea Canephora var. Robusta).

berkembang di distrik Jawa Timur.

SECANGKIR KOPI JAWA

Batang, Daun, & Bunga

Tanaman kopi memiliki dua

du kecil. Adapun tanaman kopi

tipe pertumbuhan cabang, yaitu

jenis lain memiliki pertumbuhan

cabang ortotrop tumbuh ke arah

pohon yang besar dan kuat. Tana-

vertikal dan cabang plagiotrop

man kopi memerlukan waktu tiga

tumbuh ke arah horizontal. Tan-

tahun dari saat perkecambahan

aman kopi Arabika tumbuh rim-

sampai menjadi tanaman berbun-

bun dan membentuk pohon per-

ga dan menghasilkan buah kopi.

ARABIKA

ROBUSTA

Warna hijau lebih pekat

Warna hijau lebih terang

Batang utama; tempat tumbuhnya berbagai jenis cabang Tulang daun menyirip dan bergaris ke samping

Bentuk lebih kurus memanjang dan lebih tebal

Pinggiran daun bergelombang lebih kecil

Bentuk daun lebih lebar ke samping dan lebih tipis Tulang daun menyirip dan bergaris ke samping Pinggiran daun bergelombang lebih besar

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

Cabang kipas

Cabang sekunder

Berada di ujung cabang primer, cabang reproduksi ini memiliki sifat seperti batang tanaman.

Berfungsi sebagai tempat tumbuhnya cabang reproduksi atau ranting bunga dan buah.

Cabang primer (plagiotrop) Berfungsi sebagai cabang reproduksi dan tempat tumbuhnya cabang sekunder dan cabang balik.

Batang utama Cabang reproduksi (orthotrop) Berguna sebagai cabang reproduksi dan dapat menggantikan fungsi batang (dapat mengeluarkan ranting yang dapat menghasilka buah). Cabang balik Berfungsi sebagai cabang reproduksi. Selain itu juga bisa sebagai tempat tumbuhnya bunga dan buah.

Bunga umumnya muncul ketika tanaman kopi berumur 2 - 2,5 tahun. Sementara itu, lama perubahan bunga menjadi buah tergantung pada jenis kopi yang ditanam. Untuk jenis Arabika, perubahannya membutuhkan waktu 7 - 10 bulan, sedangkan Robusta membutuhkan waktu 9 - 12 bulan. Bunga tanaman kopi terdiri dari kepala sari, benang sari, tangkai sari, dan bakal buah. Bakal buah terletak di bawah dan berisi dua buah bakal biji (ovule).

Setiap mata tunas dapat tumbuh membentuk organ vegetatif (cabang dan daun), organ generatif (bunga, bua, dan biji), atau tetap dalam keadaan dorman. Pertumbuhan mata tunas menjadi primordia bunga memerlukan proses diferensiasi yang dipicu oleh faktor lingkungan, seperti cahaya dan temperatur.

Pemekaran memerlukan hujan sebagai pemicu utama untuk membangunkan kembali kuncup-kuncup bunga yang dorman dan terus tumbuh, sehingga dalam waktu sekitar tujuh hari bunga sudah mekar. Agar kuncup-kuncup bunga yang dorman dapat tumbuh kembali, memerlukan masa kering (water sstress) sebelumnya. Bunga kopi mekar sat menjelang matahari terbit, yaitu antara pukul 04.00 - 06.00 pagi hari.

SECANGKIR KOPI JAWA

Buah & Biji

Buah kopi mentah berwarna hijau muda, setelah itu berubah menjadi hijau tua, lalu kuning. Buah kopi matang berwarna merah atau merah tua.

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

Daging buah kopi yang sudah matang penuh mengandung lendir dan senyawa gula yang rasanya manis. Kulit tanduk buah kopi memiliki tekstu agak keras dan membungkus sepasang biji kopi. Sementara itu, kulit tanduk biji kopi merupakan kulit halus yang menyelimuti masing-masing biji kopi. Jika di dalam buah kopi hanya terdapat satu biji kopi biasa disebut kopi jantan. Dalam bahasa Jawa biasanya disebut biji lanang.

Biji Kulit ari

Warna biji kopi jenis Arabika lebih terang dibandingkan dengan jenis Robusta

Lapisan kulit tanduk Daging buah Lapisan kulit luar

Ukuran panjang buah jenis Arabika sekitar 12-18 mm. Sedangkan kopi jenis Robusta sekitar 8-16 mm

ROBUSTA

Setelah dipanggang, warna kedua jenis biji kopi ini tetap berbeda. Hanya saja jenis Arabika tetap menyisakan warna putih di bagian celahnya.

ARABIKA

SECANGKIR KOPI JAWA

Produksi tanaman kopi yang dipanen pekebun berupa buah kopi merah atau masak panen. Perjalanan panjang telah dilalui oleh buah kopi sejak terbentuknya primordia bunga sampai menjadi bunga kopi siap mekar. Pembentukan bunga tanaman kopi dapat dipengaruhi oleh faktor periodisitas cahaya, intensitas cahaya, dan temperatur udara. Periodisitas cahaya adalah periode cahaya atau jangka waktu cahaya yang menimpa tanaman kopi, sedangkan intensitas cahaya adalah besar kecilnya cahaya yang diterima tanaman kopi. Tanaman kopi tergolong tanaman hari pendek, yaitu tanaman yang hanya mampu membentuk bunga

Dalam satu tunas buah kopi dapat tumbuh sampai 10 buah.

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

dalam periode panjang hari pendek (short-day plant). Artinya, tanaman kopi hanya membentuk bunga dalam periode hari pendek, yaitu siang hari yang panjangnya kurang dari 12 jam. Umumnya kebun-kebun yang gelap menghasilkan buah lebih sedikit dibandingkan dengan kebun yang lebih terang. Hal ini disebabkan oelh pembentukan bakal bunga terhalang dalam intensitas cahaya terlalu kecil (naungannya terlalu gelap). Sebaliknya, apabila intensitas cahaya terlalu besar (tanpa naungan), tanaman akan mengalami gejala â&#x20AC;&#x153;kelebatan buahâ&#x20AC;? (overbearing/overdracht) yang akan berakibat merugikan pertumbuhan tanaman, khusunya Arabika.

Buah kopi Arabika yang mulai matang dan siap untuk dipanen. Tunas bunga tanaman kopi yang mulai muncul. Masing-masing ketiak daun terdapat sekitar 5 mata tunas.

SECANGKIR KOPI JAWA

Pertumbuhan dan perkembangan

karena kekurangan air. Daerah basah

buah kopi terlihat jelas mulai 6 - 8

cuaca sering mendung, berpengaruh

minggu setelah bunga kopi mekar

terhadap hasil fotosintesis menjadi

(anthesis). Selanjutnya buah kopi

sering berkurang sehingga pertum-

mencapai

buhan biji kopi terhambat. Rende-

fase

kepala

men biji kopi juga mengikuti koler-

Tipe

asi tersebut. Semakin kering tempat

hujan

tumbuhnya, daging buah kopi se-

berpengaruh

makin tipis dan kurang berair seh-

terhadap per-

ingga relatif biji kopi semakin berat

tumbuhan

(rendemen semakin besar). Besar biji

buah

kopi.

kopi dan rendemen menunjukkan

tersebut

kolerasi positif terhadap ketinggian

tampak pada

tempat karena temperatur semakin

perbedaan besar biji dan rendemen.

rendah dengan makin tingginya tem-

Sampai batas tertentu, biji kopi akan

pat. Dalam batas tertentu, biji kopi

semakin besar jika iklim semakin

dan rendemen semakin besar den-

agak kering. Namun lebih dari batas

gan makin tingginya tempat.

â&#x20AC;&#x153;Dalam batas tertentu, biji kopi dan rendemen semakin besar dengan makin tingginya tempat.â&#x20AC;?

jarum. curah

Hal

tersebut, biji kopi akan menjadi kecil

Buah kopi jenis Robusta dilihat dari dekat, yang mulai berkembang dan mulai mengalami perubahan warna.

SECANGKIR KOPI JAWA

JENIS KOPI

RENDEMEN

BENTUK

LENGKUNG

PARIT

KULIT ARI

ARABIKA

Rendemen kopi lebih kecil 18 - 20%

Bentuk biji lebih memanjang

Lengkungan biji lebih tipis

Garis tengah (parit) lebih berlekuk dari atas ke bawah dan setelah dipanggang berwarna terang

Untuk biji yang sudah diolah, terdapat kulit ari di bagian parit

ROBUSTA

Rendemen kopi lebih tinggi 20 - 22%

Bentuk biji lebih bulat

Lengkungan biji lebih tebal

Garis tengah (parit) hampir rata dari atas ke bawah dan setelah dipanggang berwarna gelap

Untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari di bagian parit

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

Arabika & Robusta

ejak

awal

1980,

kopi Robusta. Semakin tinggi lokasi

pemuliaan kopi Arabika ber-

perkebunan kopi Arabika, cita rasa

tujuan

yang dihasilkan biji kopi akan se-

untuk

tahun

mendapatkan

bahan tanam yang berperawakan katai dilakukan secara lebih intensif.

Namun tanaman kopi Robusta

Kopi Arabika memiliki keistimewaan

memiliki adaptasi yang lebih baik

pada cita rasanya yang khas. Itulah

daripada kopi Arabika. Karena kopi

sebabnya harga kopi Arabika lebih

Robusta dapat tumbuh di ketinggian

mahal di pasaran dan digemari di

yang lebih rendah dan areal perke-

kalangan peminum kopi dibanding

bunan Robusta di Indonesia relatif

dengan kopi Robusta. Rasa asam

lebih luas. Kopi jenis Robusta yang

kopi Arabika sangat khas dan akan

asli sudah hampir hilang. Saat ini,

berbeda di setiap jenis spesialti kopi

beberapa jenis Robusta telah tercam-

Arabika. Selain itu kadar kafeinnya

pur menjadi klon dan hibrida.

50% lebih rendah dibanding dengan

Biji kopi beras (green bean) jenis Arabika. Ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan biji kopi jenis Robusta.

Biji kopi jenis Robusta hasil penyangraian. Seluruh permukaan dan bagian paritnya berubah menjadi coklat gelap.

makin baik.

Tanaman kopi termasuk dalam tipe gregarius, yaitu tanaman yang bunganya mekar secara serentak dalam batas wilayah yang cukup luas.

Tanaman kopi tumbuh di bawah tanaman penaung, yang paling umum adalah pohon lamtoro.

Kopi dalam Industri

Proses dalam Pengolahan

KOPI DALAM INDUSTRI

â&#x20AC;&#x153;Komoditas kopi sering kali mengalami fluktuasi harga sebagai akibat ketidakseimbangan antara permintaan dan persediaan komoditas kopi di pasar dunia.â&#x20AC;?

opi

merupakan

tanaman

tuasi harga sebagai akibat ketidak-

perkebunan yang sudah lama

seimbangan antara permintaan dan

dibudidayakan.

se-

persediaan komoditas kopi di pasar

bagai sumber penghasilan rakyat,

dunia. Rantai perdagangan kopi

kopi menjadi komoditas andalan ek-

yang paling sederhana adalah dari

spor dan sumber pendapatan devisa

petani sebagai penghasil kopi yang

negara. Komoditas ini diperkirakan

dijual kepada pedagang pengumpul

menjadi sumber pendapatan utama

dalam jumlah kecil, kemudian ped-

tidak kurang dari 1,84 juta keluarga

agang pengumpul menjual kepada

yang sebagian besar mendiami ka-

pedagang besar, dan dari pedagang

wasan pedesaan di wilayah-wilayah

besar dijual kepada pengusaha kopi

terpencil. Meski demikian, komodi-

atau eksportir kopi.

Selain

tas kopi sering kali mengalami fluk-

SECANGKIR KOPI JAWA

Kopi merupakan komoditas ek-

memenuhi kebutuhan pasar ekspor

spor karena sekitar 60% dari jumlah

dan pasar domestik. Kopi-kopi sp-

produksi kopi nasional diekspor, dan

esialti

sisanya dikonsumsi serta disimpan

dengan premium harga yang cukup

oleh pedagang dan eksportir sebagai

tinggi sehingga komoditas ini rawan

cadangan apabila terjadi gagal pa-

terhadap praktik perdagangan yang

nen. Dimulai dari tahun 1960-an, In-

tidak sehat. Produk-produk yang

donesia telah menunjukkan pening-

memiliki mutu baik dan karakter

katan yang kecil namun stabil dalam

khas yang sangat terkait kondisi ge-

produksi kopi dunia. Perkembangan

ografis tempat produk tersebut di-

spesialti kopi di dunia juga tidak lep-

hasilkan dapat diberi perlindungan

as dari pertumbuhan kesadaran tata

hukum. Selain meningkatkan kuanti-

kelola lingkungan pertanian global.

tas biji kopi, kualitas juga akan men-

Pangsa pasarnya masih terbuka lebar

ingkat karena adanya inovasi-inovasi

terutama dengan pergeseran konsu-

teknologi. Tanaman kopi akan tum-

men kopi biasa di Amerika Serikat ke

buh dengan baik apabila faktor yang

spesialti kopi.

berpengaruh semasa pertumbuhan

Ketersediaan bahan baku ekspor kopi biji mutlak diperlukan dalam

Indonesia

diperdagangkan

dan pemeliharaan tanaman dapat dioptimalkan dengan baik.

Petani kopi dari perkebunan rakyat di daerah Gumitir, Banyuwangi, sedang mengumpulkan hasil petikan buah kopi yang ditanam sekitar lereng bukit di jalan raya penghubung Kabupaten Jember dan Banyuwangi.

SECANGKIR KOPI JAWA

Lokasi Pembibitan Pembibitan kopi merupakan kegiatan awal dari usaha pembudidayaan tanaman kopi yang berperan penting. Lokasi usaha pembibitan diusahakan memenuhi persyaratan teknis pembibitan kopi. Tujuannya agar dalam pelaksanaannya tidak mengalami kesulitan. Adapun beberapa syarat lokasi pembibitan yaitu: • Lokasi pembibitan dekat sumber air. • Lokasi pembibitan relatif datar. • Lokasi pembibitan dekat dengan kebun tempat penanaman. • Lokasi

pembibitan

memiliki

drainase yang baik. • Lokasi pembibitan bukan daerah angin kencang. • Lokasi pembibitan aman dan mudah diawasi.

Bedengan tempat tumbuh bibit tanaman kopi yang diberi naungan agar tidak terkena paparan sinar matahari langsung.

KOPI DALAM INDUSTRI

Tempat Pembibitan Penyiapan lahan pembibitan dengan cara membersihkan semak dan mengatur jarak pohon penaung alami, setelah itu membuat bedengan. Bedengan untuk pembibitan dibuat sama dengan bedengan persemaian. Bedengan pembibitan dimaksudkan untuk pemeliharaan bibit kopi sampai siap tanam, yaitu umur sembilan bulan dari saat dipindahkan ke media dalam polibag atau umur dua belas bulan dari saat benih disemaikan. Bedengan

pembibitan

dibuat

dengan arah utara selatan. Ukuran lebar bedengan 100 - 120 m dan panjang 10 m atau sesuai kebutuhan. Adapun jumlah bedeng atau petak dibuat sesuai kebutuhan pembibitan. Bedengan pembibitan juga diberi naungan buatan dan naungan alami. Naungan alami berupa Petani yang merawat bibit dalam bedengan.

lamtoro atau gamal. Sementara itu,

TAHUKAH ANDA? Bibit yang bersal dari penyambungan atau okulasi (vegetatif) umumnya lebih baik. Pasalnya, petani dapat memilih batang yang pertumbuhannya baik dengan klon yang menghasilkan buah relatif banyak dan sudah diuji sebelumnya. Jika menggunakan bibit vegetatif, umur bibit sebaiknya sekitar delapan bulan.

naungan buatan dapat berupa dari daun tanaman tebu, kelapa, ilalang, dan paranet. Naungan harus ditanam beberapa bulan sebelumnya atau paling baik ditanam setahun sebelumnya. Secara umum asal bibit dibedakan menjadi dua, yakni generatif dan vegetatif.

SECANGKIR KOPI JAWA

Wadah & Media Tumbuh Media tumbuh bibit kopi pada

masih dirasa berat, media tumbuh

pembibitan merupakan campuran

dapat ditambah sedikit pasir untuk

tanah lapisan atas, pasir yang ha-

campuran. Pasir untuk media tum-

lus, dan pupuk kandang yang telah

buh dapat diambil dari bukit atau

masak dengan perbandingan 1 : 1 :

sungai, lalu diayak agar diperoleh

1. Perbandingan tersebut tergantung

pasir halus. Selanjutnya, media tum-

pada kondisi tanahnya. Jika tan-

buh tersebut dicampur secara mera-

ah cukup subur dan gembur, tidak

ta dan difumigasi untuk melindungi

diperlukan penambahan pupuk kan-

dari nematoda parasit atau organ-

dang. Apabila tekstur tanahnya be-

isme pengganggu lainnya.

rat, perlu ditambah pasir. Sebalikn-

Media

tumbuh

dapat

pula

ya, apabila tekstur tanahnya ringan,

dimasukkan ke dalam polibag. Uku-

tidak perlu ditambahkan pasir.

ran polibag yang digunakan adalah

Masing-masing media tumbuh

20 x 30 cm dengan ketebalan 0,10

yang berupa tanah pupuk kandang,

mm, kemudian diberi lubang pe-

dan pasir dilakukan pengayakan

nutasan air. Polibag yang telah diisi

agar memiliki butiran yang seragam.

penuh dengan media tumbuh ditata

Campuran media tumbuh harus sub-

di bedengan pembibitan. Ada dua

ur agar mampu memberi makanan

jenis model penataan, yaitu satu ba-

sampai saatnya bibit ditanam. Selain

risan dan barisan ganda. Model satu

itu, strukturnya harus cukup gembur

barisan menggunakan jarak tanam

untuk memberi keleluasaan bagi

yang rapat dalam barisan, dengan

pertumbuhan akar. Campuran yang

jarak antar polibag 20 cm. Model

biasa digunakan adalah antara tan-

barisan ganda menggunakan dua

ah kebun yang subur dengan pupuk

barisan tanam dengan jarak 20 cm

kandang dalam perbandingan yang

antar dua barisan.

sama. Apabila struktur tanahnya

KOPI DALAM INDUSTRI

Seorang petani yang sedang mempersiapkan lahan untuk media tumbuh bibit tanaman kopi.

Bibit tanaman kopi yang telah dipindahkan dari polybag dan ditanam di media tumbuh (bedengan).

SECANGKIR KOPI JAWA

Pemindahan Kecambah ke Pembibitan Setelah berumur 30 hari setelah

dahulu. Media tumbuh di sekitar pa-

ditanam, kecambah dipindahkan ke

kal batang kecambah kopi dipadat-

media polibag. Pemidahan dilaku-

kan agar tidak terjadi rongga udara

kan menggunakan alat sohlet yang

antara akar kecambah dengan me-

terbuat dari bambu untuk membantu

dia tumbuh. Jika ada rongga, dapat

membong-

menyebabkan bibit kering dan akh-

kar

kecam-

irnya mengalami kematian.

bah

kopi

Setelah pemindahan kecambah,

fase serdadu

dilakukan pemeliharaan bibit kopi,

dari beden-

baik dari benih (semai) maupun hasil

gan

perbanykan vegetatif di pembibitan

â&#x20AC;&#x153;Pemindahan kecambah kopi fase serdadu dilakukan satu persatu dan diusahakan akar kecambah kopi tidak putus.â&#x20AC;?

perse-

maian.

Pe-

meliputi kegiatan penyiraman, peny-

mindahan

iangan gulma, pengendalian hama

kecambah

dan

kopi

fase

dilakukan hingga bibit siap tanam.

serdadu dilakukan satu persatu dan

Kriteria bibit kopi siap tanam asal

diusahakan akar kecambah kopi

benih (semaian) dilakukan dengan

tidak putus. Selanjutnya, kecambah

cara mengukur bibit kopi umur 4 - 6

kopi fase serdadu ditanam dalam

bulan dari saat pemindahan kecam-

media tumbuh dalam polibag yang

bah fase serdadu ke polibag.

telah dibuat lubang tanam terlebih

penyakit.

Kegiatan

tersebut

KOPI DALAM INDUSTRI

Bibit kopi yang telah tumbuh dan siap dipindah ke lokasi tanam.

Tanaman kopi merupakan tanaman berkeping dua (dikotil) dan memiliki akar tunggang. Pada akar lebar tumbuh akar rambut, bulu-bulu akar, dan tudung akar.

SECANGKIR KOPI JAWA

Kriteria Bibit Siap Tanam Asal dari Benih (Semaian) Umur 4 - 6 Bulan Uraian

Tinggi (cm)

Baik (A) Sedang (B) Kurang baik (C)

>12 8 - 10 <8

Diameter (mm)

>3,0 1,5 - 2,0 <1,5

Jumlah Daun (lbr)

>11 9-8 <8

FISIOLOGI TANAMAN KOPI

Pemeliharaan Bibit Kopi 1. Penyiraman bibit kopi dilakukan

belalang, ulat kilan, dan ulat bulu

minimal satu kali dalam sehari.

dikendalikan dengan insektisida.

Apabila tidak turun hujan, peny-

Adapun pengendalian rebah ba-

iraman dilakukan 2 kali dalam

tang

sehari, yaitu pagi dan sore hari.

Pengendalian nematoda parasit

Penyiraman

akar dengan menggunakan ne-

dapat

dilakukan

dengan alat gembor maupun sistem pengabut menggunakan alat sprayer.

Penyiraman dilakukan minimal satu kali sehari. Dapat dilakukan menggunakan alat siram manual ataupun sprayer.

fungisida.

matisida. 4. Penyiangan

gulma,

dilakukan

setiap seminggu sekali secara

2. Pemupukan dilakukan setiap 2

manual. Rumput yang tumbuh di

minggu sekali dengan pupuk

dalam polibag tersebut dicabut.

urea atau ZA dengan dosis 1 g

Penyiangan

per bibit.

agar pertumbuhan bibit kopi

gulma

dilakukan

3. Pengendalian hama dan penyakit

tidak terhambat akibat persain-

disesuaikan dengan tingkat seran-

gan untuk mendapatkan hara, air,

gannya. Hama yang menyerang

dan cahaya dengan rumput.

bibit kopi, terutama ulat daub,

Penyiangan gulma perlu dilakukan secara rutin setiap hari agar pertumbuhan bibit tanaman kopi tidak terganggu.

menggunakan

Lokasi: PT. Perkebunan Nusantara XII, Bondowoso

SECANGKIR KOPI JAWA

Masa Panen Kopi

uah kopi yang diolah sesuai

dengan cermat oleh pekerja agar

standar akan menghasilkan

hanya buah kopi masak yang dipe-

kualitas fisik dan cita rasa

tik. Buah kopi yang masih hijau dan

biji kopi yang maksimal. Kualitas

kuning belum dikategorikan buah

cita rasa kopi merupakan perpadu-

kopi masak. Oleh karena itu, agar

an antara kualitas bahan baku serta

diperoleh mutu biji yang baik pengo-

cara pengolahan buah kopi. Pemeti-

lahan dari buah kopi hanya dilaku-

kan buah kopi dilakukan saat buah

kan pada buah merah saja. Sebelum

kopi tepat masak dan siap dipanen.

dibawa ke pabrik, buah kopi hasil

Cirinya buah kopi yang awalnya ber-

panen dilakukan sortasi terlebih da-

warna hijau berubah warna menjadi

hulu. Tujuannya untuk memisahkan

merah. Adapun akndungan senyawa

buah masak dari buah mentah (hi-

kimia khususnya pembentuk cita

jau) dan buah kering (hitam). Meski-

rasa dalam buah masak telah leng-

pun pemetikan telah diusahakan ha-

kap. Karena itu selama proses pen-

nya pada buah merah saja, biasanya

golahan saat masa panen dan pas-

buah mentah dan buah kering masih

capanen perlu dilakukan menurut

tercampur yang jumlahnya dapat

prosedur.

mencapai 10% dari hasil pemetikan.

Kegiatan panen kopi merupakan

Buah kopi mentah yang ikut terpetik

kegiatan akhir dari usaha membudi-

hanya diperkenankan maksimal se-

dayakan tanaman kopi sebelum ke-

banyak 2 - 5% saja. Sortasi buah juga

giatan pengolahan buah kopi menja-

bertujuan untuk memisahkan buah

di biji kopi kering. Panen buah kopi

merah dari kontaminasi benda-ben-

dalam suatu pohon perlu dilakukan

da seperti batu, cabang, dan ranting.

Petani kopi dari perkebunan rakyat di daerah Gumitir, Banyuwangi, memanen buah kopi berwarna merah segar yang ditanam sekitar lereng bukit di jalan raya penghubung Kabupaten Jember dan Banyuwangi.

Lokasi: Gumitir, Banyuwangi

SECANGKIR KOPI JAWA

Cara Memanen Kopi Ada beberapa istilah dalam tata cara memanen buah kopi, yaitu: â&#x20AC;˘ Petik bubuk adalah pemetikan yang dilakukan sebelum petik merah buah. Hal ini dilakukan karena buah-buah yang terserang hama penggerek buah kopi biasanya akan merah lebih awal. Buah-buah hasil petik bubuk ini direndam air panas dahulu sebelum dijemur. â&#x20AC;˘ Petik merah adalah pemetikan yang dilakukan setelah beberapa bulan petik bubuk. Pemetikan merah hanya memetik buah kopi yang telah merah, dilakukan secara berulang yaitu 5 - 6 kali, bahkan ada yang lebih 9 10 kali (untuk daerah basah). Interval antara panenan yang satu

Buah kopi yang sudah dipetik dimasukkan ke dalam karung-karung besar untuk diangkut ke tempat pengolahan.

KOPI DALAM INDUSTRI

dengan lainnya yaitu 10 - 20 hari sekali, umumnya 14 hari. â&#x20AC;˘ Petik lelesan adalah pengambilan buah yang jatuh (leles) di tanah saat dilakukan kegiatan petik merah. Tujuannya agar buah tidak menjadi sarang hama penggerek buah. â&#x20AC;˘ Petik racutan adalah pemetikan pada akhir panen buah kopi yang jatuh sekitar nulan September setiap tahun. Semua sisa buah kopi yang ada di tanaman meskipun masih hijau dipetik semua (racut). Petik racut ini bertujuan untuk memutus rantai siklus hidup hama penggerek buah kopi. Setelah petik racutan, buah kopi dipetik llelesan sehingga di kebun tidak terdapat buah kopi lagi, baik di pohon maupun di tanah.

Posisi tangan saat memetik buah kopi, dengan merontokkan buah kopi dari dongkol dan dahannya.

TAHUKAH ANDA?

Pemetikan merah hanya memetik buah kopi yang sudah merah.

Sistem panen petik merah biasanya dilakukan oleh tenaga-tenaga kerja wanita, yang umunya lebih teliti dan kapasitas hasil panennya rata-rata 40 kg/hari kerja.

SECANGKIR KOPI JAWA

Pascapanen Kopi Hasil buah kopi merah segar atau

umumnya dilakukan oleh perusahaan

biasa disebut kopi gelondong mer-

produsen kopi besar, karena mereka

ah, dari setiap pemetik dikumpulkan

mampu menyediakan mesin-mesin

dan ditimbang di tempat pengumpu-

besar dan fasilitas lain yang men-

lan hasil (TPH) sebagai pembayaran

dukung wet process yang harganya

upah. Di pabrik perusahaan besar,

tentu tidaklah murah.

karung-karung hasil petikan diang-

Setelah buah-buah kopi tersebut

kut menggunakan truk dan diantar

diolah, akan dihasilkan biji-biji kopi

menuju

penimbangan.

yang masih harus melalui proses pen-

Penimbangan hasil petikan biasanya

gupasan kulit biji/penggerbusan, sor-

dilakukan sekitar pukul satu siang se-

tasi biji kopi, kemudian baru dapat

tiap harinya. Selanjutnya, buah kopi

disimpan. Komoditas kopi dapat disi-

diolah baik secara kering maupun

mpan dalam bentuk kopi gelondong

basah.

kering, kopi gabah (HS), atau kopi be-

jembatan

Metode pengolahan buah kopi

ras. Kopi gelondong, kopi gabah, dan

dikenal dengan dua cara, yaitu pen-

kopi beras dapat disimpan setelah

golahan buah kopi secara kering (dry

cukup kering. Kopi gelondong disi-

process) dan pengolahan buah kopi

mpan dengan kadar air kurang dari

secara basah (wet process). Perbe-

13%, sedangkan kopi gabah atau

daan kedua cara tersebut terletak

kopi beras disimpan dengan kadar air

pada adanya penggunaan air yang

kurang dari 12%.

diperlukan untuk pengupasan kulit

Sebelum kopi-kopi ini didistri-

buah kopi maupun pencucian biji

busikan, penyimpanan biji kopi harus

kopi.

disimpan dalam ruangan tidak lem-

Pengolahan buah kopi secara ker-

bab, beraerasi baik, bersih, dan bebas

ing dalam praktiknya banyak dilaku-

dari bau asing serta hama gudang. Se-

kan oleh petani, terutama di daerah

lama penyimpanan dilakukan penga-

yang sulit air. Selain itu terdapat alat

wasan mutu biji kopi secara periodik.

pengupas buah kopi yang disebut

Sepanjang memungkinkan penyim-

dengan pulper yang jarang dimiliki

panan biji kopi sebaiknya tidak lebih

oleh petani. Berbeda dengan pengo-

dari tiga bulan.

lahan buah kopi secara basah yang

KOPI DALAM INDUSTRI

Sortasi buah manual dilakukan guna memisahkan buah hasil petikan yang matang dari buah kopi yang belum masak dan kelewat masak.

Proses pengolahan basah yang dilakukan di pabrik pengolahan PTPN XII. Buah hasil petikan dicuci terlebih dahulu dengan air sebelum masuk ke dalam bak sortasi buah siphon.

SECANGKIR KOPI JAWA

Proses Pengolahan Buah Basah Pengolahan buah kopi secara basah rata-rata menghasilkan mutu biji kopi yang lebih baik daripada pengolahan kering. Pengolahan buah kopi kering hanya dilakukan apabila pengolahan buah kopi secara basah tidak dapat dilakukan. Kurang leibih prosesnya sama, hanya perbedaannya adalah pengolahan kering tidak melalui proses fermentasi. Berikut proses pengolahan buah secara basah: 1. Pemetikan

buah;

Buah

kopi

matang dipetik dari pohonnya. Setelah dipetik dimasukkan ke dalam karung yang kemudian

Pengupasan kulit buah menggunakan pulper

Penjemuran biji kopi

ditimbang di tempat pengumpulan hasil petikan. 2. Sortasi buah manual; buah kopi bagus dan masak dipisahkan dari buah belum masak dan kelewat masak, buah rusak/cacat, buah sakit, dan dari kotoran lain. 3. Sortasi buah siphon; buah kopi dimasukkan ke dalam bak sortasi buah berisi air. Air yang digunakan bersih dan bebas dari kotoran yang dapat mencemari biji kopi. Buah merah yang baik akan tenggelam dalam air saat sortasi buah siphon. Buah kopi yang terserang hama dan kosong/rin-

KOPI DALAM INDUSTRI

gan akan mengapung dalam bak. 4. Pengupasan buah; pengupasan kulit buah kopi merah (pulp) menggunakan mesin pulper serta dilakukan pencucian lendir. 5. Fermentasi biji; khusus untuk kopi Arabika, biji kopi basah difermentasi selama 36 jam dengan pembilasan setiap 12 jam. 6. Pencucian biji; setelah melalui proses fermentasi, biji kopi dicuci dalam kolam berisi air mengalir berbentuk mengular untuk Fermentasi biji setelah pencucian lendir

menghilangkan sisa-sisa lendir. 7. Pengeringan biji; dijemur selama 19 hari hingga benar-benar kering. Untuk Robusta dikeringkan langsung dengan mesin pada suhu maks. 80oC berangsur diturunkan sampai 60oC. 8. Pengupasan

biji/penggerbusan;

biji kopi kering yang diperoleh dikupas kulit tanduknya menggunakan penggerbus (huller). 9. Sortasi biji; biji kopi pasar dipisahkan berdasarkan ukuran dan kelas mutunya. 10. Pengemasan biji; biji yang telah disortasi dikemas dengan bahan Pengemasan biji kopi hasil sortasi

kemas seperti plastik, dalam bentuk curah ataupun karung.

Para pekerja pabrik yang sedang melakukan pencucian biji kopi setelah proses fermentasi dalam bak berbentuk mengular, yang kemudian akan dialirkan ke penyaringan untuk persiapan penjemuran.

Pengontrolan biji kopi selama masa penjemuran dilakukan setiap pagi. Para pekerja sedang membolak-balikkan tumpukan biji kopi untuk memastikan biji kopi kering secara merata.

Lokasi: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember

SECANGKIR KOPI JAWA

Proses dalam Pabrik

etelah proses panjang pengo-

cacat (grades), serta ukuran (ke-

lahan buah kopi menjadi biji

cil, sedang, dan besar).

kopi kering, tahap berikutnya

â&#x20AC;˘ Daerah asal kopi (district).

adalah sortasi biji kopi. Sortasi biji

Sortasi dapat dilakukan secara

kopi bertujuan untuk memisahkan

manual dan mekanis. Biji kopi be-

dan memilah biji kopi berdasarkan

ras harus disortasi secara fisik atas

kriteria tertentu, yaitu:

dasar ukuran dan tingkat kecacatan

â&#x20AC;˘ Jenis kopi

bijinya. ortasi biji kopi manual dapat

â&#x20AC;˘ Mutu yang dinilai berdasarkan

berguna untuk memisahkan biji kopi

berbagai syarat dan ketentuan

beras dari kotoran-kotoran bukan

umum; pengolahan kering, pen-

kopi, seperti serpihan daun, kayu,

golahan basah, kadar air, bebas

kulit kopi, ataupun biji-biji yang

dari serangga, bebas dari biji

telah terkontaminasi yang menim-

berbau busuk dan kapang, nilai

bulkan bau kapang.

Pekerja pabrik yang sedang melakukan sortasi biji kopi secara manual. Pekerjaan ini biasa dilakukan oleh wanita yang cenderung lebih teliti.

SECANGKIR KOPI JAWA

Secara manual, sortasi membutuhkan keahlian terampil yang memiliki kejelian dan ketelitian cukup tinggi. Sortasi berdasarkan mutu fisik atau tekstur kopi dibagi menjadi dua tahap, yaitu berdasarkan warna dan cacat fisik. Meskipun pengelompokkan biji kopi dilakukan berdasarkan kualitas fisik belum dapat menjamin kualitas cita rasa kopi setelah diolah menjadi minuman. Karena itu perlu dilakukan beberapa tahap sortasi selanjutnya berdasarkan jenis, daerah asal, pengolahan, dan proses pembuatan (penyeduhan). Setelah melalui proses sortasi, biji kopi beras segera dimasukkan ke bahan kemas. Pengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas fisik dan rasa, menghindari kontaminasi bau dan hama, mempermudah

Suasana dalam gedung proses sortasi manual di pabrik milik PT. Perkebunan Nusantara XII.

KOPI DALAM INDUSTRI

penanganan, serta mempermudah prosedur pengangkutan. Setelah itu kemasan-kemasan tersebut disimpan sebelum pendistribusian. Pendistribusian biji kopi beras biasanya dilakukan sesuai dengan permintaan klien. Karena biji kopi beras ini dipilah berdasarkan kualitas dan klien yang membutuhkan membeli berdasarkan kualitas dan kebutuhan masing-masing klien. Semakin baik mutu biji kopi beras tentu harganya semakin mahal. Biasanya biji-biji kopi kelas atas dibeli oleh perusahaan pengolahan kopi lanjutan yang memang bergerak khusus di bidang spesialisasi kopi. Adapun kelas-kelas biji kopi di bawahnya menyesuaikan dengan produksi dan fungsi masing-masing perusahaan.

Sortasi biji kopi manual dilakukan segera setelah biji kopi melalui proses pengeringan. Biji kopi dipilah dengan cepat, sesuai dengan mutu dan fisik biji.

TAHUKAH ANDA?

Pemeriksaan mutu biji kopi hasil sortasi dilakukan oleh petugas ahli demi menjaga kualitas produk.

Ada 3 ketentuan khusus dalam standar mutu biji kopi; 2 ketentuan khusus berlaku untuk kopi Robusta pengolahan kering dan basah, serta 1 ketentuan khusus kopi Arabika pengolahan basah.

kandungan dalam SECANGKIR KAFEIN

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Ragam Rasa & Ragam Manfaat

ebagai minuman paling populer kedua di dunia, ada berbagai

macam

digemari. Tak sedikit yang mengaku bahwa

metode

mereka memang suka dengan rasa

penyeduhan kopi yang menghasil-

kopi. Kopi dikenal dengan minu-

kan beragam rasa dan olahan minu-

man yang mengandung kadar kafein

man kopi. Bahkan di setiap negara di

yang cukup tinggi. Karena itu cukup

dunia memiliki tradisi meracik kopi

banyak yang memiliki alasan meng-

dan cara atau kebiasaan minum kopi

konsumsi kopi untuk menstimulasi

yang berbeda-beda. Tradisi itu ter-

tubuh dan mengurangi rasa kantuk.

bentuk dari sejarah masuknya kopi

Namun tidak sedikit pula orang

dan bagaimana kopi berperan dalam

mengira bahwa kopi dapat memba-

negara tersebut. Tentunya ada berb-

hayakan kesehatan karena kandun-

agai macam alasan mengapa mas-

gan kafeinnya, terutama bagi orang

yarakat dunia suka mengkonsumsi

awam yang membuat mereka takut

kopi hingga menjadi minuman yang

untuk mengkonsumsi kopi.

SECANGKIR KOPI JAWA

Dampak mengkonsumsi kopi bagi

Misalnya saja bagi peminum kopi

kesehatan selalu menjadi topik yang

rutin (empat cangkir atau lebih) set-

kontroversial

iap harinya, dapat mengurangi resiko

dan

diperdebatkan.

Banyaknya mitos yang bergulir dan

penyakit diabetes hingga 50%. Tidak hanya itu, kopi juga baik

belum jelas asal - usulnya mungkin mem-

untuk menjaga kesehatan jantung.

pengaruhi

Setidaknya, bagi para peminum kopi

para peminum

tingkat menengah (dua hingga empat

kopi

untuk

cangkir) per hari, dapat menurunkan

menikmatinya

resiko penyakit jantung sebanyak

kopinya. Teta-

20%. Selain itu kopi dapat memban-

pi telah ban-

tu meningkatkan daya ingat dan ker-

yak penelitian

ja otak menjadi lebih fokus, melind-

yang membuktikan bahwa kopi ber-

ungi fungsi hati, sebagai antioksidan

manfaat baik bagi kesehatan. Den-

yang baik bagi tubuh, menurunkan

gan mengkonsumsi dalam batas wa-

depresi, dan menurunkan berbagai

jar, yaitu 400 mg kafein atau sekitar

resiko penyakit berbahaya lainnya

empat cangkir setiap harinya, dapat

seperti kanker, stroke, atau alzheim-

mengurangi resiko penyakit berat.

er.

â&#x20AC;&#x153;Telah banyak penelitian yang membuktikan bahwa kopi bermanfaat baik bagi kesehatan. â&#x20AC;&#x153;

dapat

Kopi dikenal sebagai stimulan, sehingga banyak yang mengkonsumsi kopi saat bekerja guna menambah stamina dan menahan rasa kantuk.

SECANGKIR KOPI JAWA

Mitos dalam Secangkir Kopi Tidak semua mitos mengenai kopi yang tersebar di masyarakat adalah fakta. Penting untuk mengetahui manfaat kopi yang sebenar-benarnya agar tidak ragu dan lebih bijak dalam mengkonsumsi kopi.

MITOS

menahan nafsu makan, tetapi tidak

Minum kopi di sore hari menyebab-

cukup berpengaruh pada diet, teru-

kan insomnia.

tama diet jangka panjang.

FAKTA

MITOS

Kafein dapat menghilangkan rasa

Kopi membuat kecanduan.

kantuk. Namun kafein akan dicerna dengan cepat, hingga 75%, dalam

FAKTA

waktu 4-7 jam setelah mengkonsum-

Kafein merangsang sistem saraf pu-

si kopi. Jadi seharusnya efek tersebut

sat, yang menyebabkan ketergan-

akan hilang sebelum waktu istirahat.

tungan yang sangat sedikit, namun efeknya hanya berlangsung satu atau

MITOS

dua hari saja.

Kopi menyebabkan dehidrasi. MITOS FAKTA

Kopi dapat menghambat pertumbu-

Jumlah konsistensi air yang dicam-

han tulang maupun menyebabkan

pur dalam secangkir kopi berguna

osteoporosis.

untuk menyeimbangkan efek dehidrasi dari kafein.

FAKTA Baik tidaknya pertumbuhan tulang

MITOS

termasuk

Kopi membantu menurunkan berat

bergantung pada ketercukupinya ke-

badan.

butuhan kalsium dalam sel. Rata-rata

persoalan

osteoporosis

kandungan kafein dalam secangkir FAKTA

kopi adalah 80 mg dan sangat sedikit

Efek stimulasi kafein dapat sedik-

melepaskan jumlah kalsium.

it meningkatkan metabolisme dan

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Terlalu banyak mengkonsumsi kopi bisa membuat gigi menjadi kuning, tetapi meminum air putih dengan jumlah seimbang dapat mengurangi efek ini.

Tidak semua minuman kopi mengandung jumlah kafein yang sama. Hal ini bergantung pada baik cara penyeduhannya maupun jenis kopinya.

SECANGKIR KOPI JAWA

MITOS

Dapat dikatakan sebaliknya, dark

Kopi tidak baik untuk wanita hamil.

roast memiliki kandungan kafein lebih sedikit, karena pemanggangan

FAKTA

biji kopi menurunkan jumlah kafein.

Mengkonsumsi kafein 300 mg tidak berpengaruh pada proses kehamilan.

MITOS

Sebaiknya wanita hamil membatasi

Kopi dapat menghilangkan efek ma-

konsumsi kopi tidak lebih dari tiga

buk.

cangkir dalam sehari. FAKTA MITOS

Kopi

Kopi mempertinggi resiko hipertensi.

dampak kognitif negatif dari alkohol,

tidak

dapat

membalikkan

bahkan bisa membuat tubuh semakFAKTA

in dehidrasi.

Kafein bisa mendorong peningkatan tekanan darah, namun terjadi dalam

MITOS

jangka pendek dan skalanya kecil.

Semua

minuman

kopi

memiliki

kandungan kafein yang sama. MITOS Dark roast memiliki kandungan ka-

FAKTA

fein lebih banyak dibanding light

Tidak semua kopi diracik dengan

roast.

cara yang sama, baik secara metode

FAKTA

penyeduhan maupun jenis kopinya.

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Untuk meminum kopi, dianjurkan untuk meminumnya secara perlahan agar tidak mengganggu lambung.

Kopi dapat dinikmati dengan menambahkan gula jika tidak begitu menyukai rasa asli dari kopi. Hanya saja kualitas rasanya akan berubah.

SECANGKIR KOPI JAWA

Kopi & Beragam Macamnya

da berbagai macam metode seduh yang dapat menciptakan beragam minuman

kopi. Salah satu metode seduh yang populer hingga saat ini adalah minuman kopi berbasis espresso. Espresso sendiri merupakan sebuah metode menyiapkan kopi, dengan menggunakan mesin espresso. Dikenal berasal dari Turin, Italia, espresso memang lebih populer di Eropa daripada di Amerika. Umumnya espresso lebih padat dari metode seduh kopi lainnya dan memiliki lapisan

busa bertekstur krim yang disebut

Leveling, penting untuk memastikan takaran bubuk kopi yang tepat.

crema. Crema merupakan salah satu indikator espresso yang berkualitas. Mesin espresso digunakan untuk emmbuat espresso dan turunan menu lainnya, seperti cappuccino, cafe latte, dan lainnya. Umumnya mesin espresso telah dirancang dengan tekanan air 8,5-9,5 bar dan suhu air 90,5-96oC. Cara terbaik untuk menikmati espresso adalah dengan tidak menambahkan gula ataupun campuran lainnya seperti susu atau sirup, guna mengetahui kualitas rasa yang sebenarnya. 10

Pasang portafilter pada group head.

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Cara Menyiapkan Espresso 1. Pastikan seluruh alat dan bahan bersih serta siap digunakan. 2. Hangatkan gelas. 3. Lepas portafilter dari tempatnya, kemudian bershikan dengan kain lap bersih. 4. Bersihkan group head (flushing). 5. Giling kopi sampai halus. 6. Tuang bubuk kopi ke dalam single portafilter (dosing). 7. Ketuk portafilter agar seluruh Tamping, guna memadatkan bubuk kopi dalam portafilter.

bubuk mengisi setiap ruang pada portafilter, lakukan leveling untuk meratakan permukaan bubuk kopi. 8. Lakukan

tamping

sehingga

bubuk kopi tetap padat dan rata. Pastikan bubuk kopi benar-benar rata horisontal. 9. Bersihkan kembali rim dan spout portafilter. 10. Pasang kembali portafilter pada tempatnya dan seger lakukan ekstraksi. Letakkan gelas saji (hangat) di bawah portafilter. 11. Proses ekstraksi sebaiknya 2030 detik dan hentikan sebelum Espresso yang keluar saat proses ekstraksi.

aliran espresso berubah menjadi pucat.

SECANGKIR KOPI JAWA

Minuman Kopi Berbasis Espresso Espresso

30 ml espresso 7 - 12 g biji kopi

Espresso Doppio

60 ml 15 - 22 g biji kopi

Ristretto

22 ml espresso 7 - 12 g biji kopi Lebih padat, tetapi tidak sekuat Espresso

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Americano 90 ml busa susu

60 ml double espresso

Espresso Macchiato 30 ml susu berbusa

60 ml double espresso

Cappuccino 30 ml busa susu

30 ml susu berbusa

30 ml single espresso

SECANGKIR KOPI JAWA

Dry Cappucino 120 ml busa susu

30 ml susu berbusa 30 ml single espresso

Cafe Latte 20 ml busa susu

90 ml susu berbusa

30 ml single espresso

Flat White 100 ml susu berbusa

30 ml single espresso

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

Cafe Mocha 30 ml susu berbusa

60 ml saus/sirup coklat

60 ml double espresso

Espresso Con Panna 10 g krim kocok/whipped cream

30 ml single espresso

Caffee Affogato 1 scoop es krim

30 ml single espresso

SECANGKIR KOPI JAWA

Metode Seduh Manual Setiap metode seduh akan memberikan kualitas rasa yang berbeda. Metode seduh manual tak kalah menarik dengan metode lainnya. Penyeduhan manual dapat berlangsung 2-20 menit untuk secangkir kopi hitam. Berikut salah satu metode seduh manual menggunakan Hario pour over dripper V60: 1. Panaskan air hingga mendidih, kemudian diamkan selama satu menit sehingga mencapai suhu ideal untuk menyeduh, yaitu 90oC. 2. Pasang kertas penyaring pada

Tuang bubuk kopi yang telah digiling.

Air panas dituangkan secara bertahap, kemudian kopi akan menetes dari kertas saring.

Hario V60. 3. Panaskan bagian dalam V60 dan bersihkan kertas penyaring dengan air panas (90oC), tump-

KANDUNGAN DALAM SECANGKIR KAFEIN

angkan di atas wadah saji untuk langsung menampung air. 4. Giling 20 gram kopi dengan tingkat kekasaran sedang. 5. Tuang kopi ke dalam V60, lalu tuang 60 ml air panas menggunakan ketel leher angsa. Tuangkan dengan gerakan memutar berlawanan arah jarum jam, di tengah V60, sembari menyalakan timer. Biarkan sejenak agar kopi mengembang. 6. Lanjutkan kembali tuangkan air dengan perlahan hingga 240 ml. Tuangkan air panas secara perlahan dengan gerakan memutar.

7. Jika gilingan kopi tepat, waktu seduh yang dibutuhkan sekitar 2,5-3,5 menit. 8. Kopi siang disajikan.

Kopi hasil metode seduh manual berwarna coklat bening.

Ice Cappuccino

Caffee Affogato

Beberapa alat seduh manual; Syphon, Chemex, French Press, dan Aeropress.

Kopi yang diseduh manual menggunakan Chemex.

Tentang Penulis Fotografi dan kopi adalah dua hal yang disenangi oleh seorang Prastika Herlianti. Ia adalah seorang desainer grafis dan fotografer, yang juga gemar berbagi cerita mengenai hobi traveling-nya yang ia bagi dalam blog dan akun Instagramnya. Ikuti karya dan ceritanya di akun Instagram @prastikaher dan www.prastikaher.blogspot.com

xnajxn