80 REPAS EXPRESS
pour varier le menu
NOS SAUTÉS THAÏ
meilleurs qu’au resto !
Idées gourmandes pour cuisiner le pain de viande
On savoure
LE TEMPS DES
POMMES
En étapes :
DES CHAUSSONS AUX POMMES comme ceux de Grand-Maman F_50605_C1.indd 1
Cool !
On ressort la
mijoteuse
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Somm��r�
104 Chroniques
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S.O.S. boît� � l�nch
Lunch en mode créativité
98
À l� m�jot�use
Vive le retour des plats mijotés !
104 En ét�p�s
Chaussons aux pommes comme ceux de grand-maman
106 D�ns l� p�n��r d’ép�c�ri�
La soupe poulet et nouilles prête à servir
108 Sol�t��ns s�nt� Trucs et astuces pour mieux manger
111 R�cett� ch�uch�u
Croque-thon aux légumes de Nancy
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114 M�ni-cu�st�t Galettes à la courge et raisins secs de Renaud
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D�ns m� cu�s�n� Par Anne-Marie Favreau,
rédactrice en chef
Ma tradition automnale
10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs 45 ml (3 c. à soupe) d’eau 125 ml (½ tasse) de beurre 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage 125 ml (½ tasse) de sucre 125 ml (½ tasse) de cassonade 15 ml (1 c. à soupe) de vanille 10 ml (2 c. à thé) de cannelle 1,25 ml (¼ de c. à thé) de muscade 1 boule de pâte de 450 g 8 pommes Cortland ou Spartan pelées et tranchées 1 jaune d’œuf battu
Pilons de dindon Le chef et moi
APPR ET
Alexandre Morency, infographiste et intégrateur Web
« J’ai adoré ces pilons de dindon, car ils sont très faciles à préparer. La chair est goûteuse, assaisonnée à la perfection et loin d’être sèche ! Et les portions sont vraiment généreuses. »
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VÉ OU
Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 220 °C (425 °F). Délayer la fécule de maïs dans l’eau. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Saupoudrer de farine et remuer. Ajouter la fécule de maïs délayée, le sucre, la cassonade, la vanille, la cannelle et la muscade. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux de 4 à 5 minutes. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en deux cercles de 25 cm (10 po) de diamètre. Déposer une abaisse dans le fond et sur les parois d’un moule à tarte de 23 cm (9 po). Mélanger les tranches de pommes avec la sauce chaude. Badigeonner la bordure de la pâte d’un peu de jaune d’œuf. Verser la préparation aux pommes sur la croûte. Couvrir de la deuxième abaisse. Badigeonner avec le reste du jaune d’œuf. Déposer la tarte sur une plaque de cuisson. Cuire au four 15 minutes. Régler la température du four à 180 °C (350 °F). Poursuivre la cuisson de 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
TESTÉ
Tarte aux pommes et caramel
Dans ma famille, on aime les traditions. L’automne, la cueillette des pommes fait toujours partie des activités inscrites à notre calendrier. Chaque année, on parcourt le verger, les bras chargés de sacs de pommes, à la recherche des plus gros pommiers ! Je m’amuse à repérer LA pomme parfaite au sommet de l’arbre. Mon conjoint, lui, adore grimper le plus haut possible pour aller me la cueillir. Cette année, nous allons initier notre fille à la cueillette. Le plus difficile sera sûrement de l’empêcher de grimper partout (et de manger les veilles pommes qui traînent au sol !). J’adore cuisiner les pommes. Plusieurs classiques reviennent chaque automne : la compote, la croustade et ma fameuse tarte aux pommes et caramel (dont je vous dévoile les secrets ci-contre !). Et même après avoir cuisiné tous ces plats, il me reste toujours des pommes ! J’essaie donc de nouvelles recettes que j’ajoutent à mon répertoire. Chaque variété de pomme a ses particularités pour la cuisson. Certaines sont parfaites pour la compote et d’autres, pour les tartes : référez-vous aux pages 82 à 87 pour connaître leurs caractéristiques et pour des idées de recettes qui deviendront assurément des classiques dans votre famille ! Bonne c ueillette !
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Nos sautés thaï : meilleurs qu’au resto !
Sauté au poulet et noix de cajou Préparation : 30 minutes • Cuisson : 7 minutes • Quantité : 4 portions
Ingréd��nts :
Prép�rat��n :
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)
30 ml (2 c. à soupe) de miel
Piment fort ou thaï haché au goût
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
125 ml (½ tasse) de sauce sucrée aux piments chili
4 poitrines de poulet sans peau émincées 125 ml (½ tasse) de noix de cajou
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PAR PORTION Calories 447 Protéines 32 g Matières grasses 21 g Glucides 34 g Fibres 1g Fer 2 mg Calcium 26 mg Sodium 585 mg
60 ml (¼ de tasse) de coriandre hachée 2 oignons verts émincés
Dans un bol, mélanger la moitié de l’huile de sésame avec le piment fort et l’ail. Ajouter les lanières de poulet et remuer pour bien les enrober d’huile parfumée. Dans une grande poêle ou dans un wok, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. En procédant par petites quantités, verser le contenu du bol dans la poêle et cuire le poulet de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que l’intérieur de la chair ait perdu sa teinte rosée. Transférer dans une assiette.
Dans la même poêle, faire griller les noix de cajou de 1 à 2 minutes en remuant. Remettre le poulet dans la poêle avec le miel. Laisser caraméliser 1 minute. Verser le jus de lime et la sauce sucrée aux piments chili. Réchauffer 1 minute. Répartir le sauté dans les assiettes. Parsemer de coriandre et d’oignons verts.
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Nos sautés thaï : meilleurs qu’au resto !
L’authentique pad thaï Préparation : 30 minutes • Cuisson : 6 minutes • Quantité : 4 portions
Ingréd��nts :
Prép�rat��n :
200 g (environ ½ lb) de nouilles de riz larges
Réhydrater les nouilles de riz selon les indications de l’emballage, en prenant soin de les conserver légèrement croquantes. Égoutter.
Pour la sauce : 80 ml (¹⁄ ³ de tasse) de bouillon de poulet réduit en sodium 60 ml (¼ de tasse) de pâte de tamarin ou de jus de lime 30 ml (2 c. à soupe) de sucre de canne ou de cassonade 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Réserver. Dans une grande poêle ou dans un wok, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen. Saisir les crevettes de 1 à 2 minutes de chaque côté, puis les réserver dans une assiette.
Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile à feu moyen. Faire dorer le tofu de 2 à 3 minutes, puis ajouter le gingembre et l’ail. Cuire 1 minute en remuant. Incorporer les nouilles et les crevettes. Déplacer les ingrédients sur le côté de la poêle et verser les œufs battus. Cuire 1 minute en remuant, jusqu’à ce que les œufs soient pris.
Ajouter les fèves germées et la sauce réservée. Remuer et cuire de 1 à 2 minutes. Répartir dans les bols et parsemer d’oignons verts, de coriandre et d’arachides. Servir avec les quartiers de lime.
PAR PORTION Calories 554 Protéines 37 g Matières grasses 23 g Glucides 58 g Fibres 5g Fer 8 mg Calcium 260 mg Sodium 1 167 mg
Sauce sriracha ou piment thaï haché finement au goût
Pour le pad thaï : 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé) 16 grosses crevettes (calibre 21/25), crues et décortiquées 250 g (environ ½ lb) de tofu ferme épongé et taillé en petits cubes 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché 3 œufs battus 250 ml (1 tasse) de fèves germées
Pour la garniture : 3 oignons verts émincés 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre 80 ml (¹⁄ ³ de tasse) d’arachides rôties entières ou en demies 1 lime coupée en quartiers Octobre 2015
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15e édition
GALA DES GRANDS CHEFS 2015 Les 6 et 7 novembre 2015, venez célébrer avec nous la 15e édition du Gala des Grands Chefs, où la gastronomie sera à l’honneur. Fairmont le Manoir Richelieu et le Chef des cuisines Patrick Turcot auront le grand plaisir d’accueillir des chefs talentueux pour une soirée mémorable. Laissez-vous emporter au cours de cette soirée culinaire avec Jessica Harnois comme maître de cérémonie et découvrez les saveurs de la région de Charlevoix! LES CHEFS PATRICK TURCOT ERIC BEAUPRÉ JEAN-FRANÇOIS BÉLAIR RÉMY COUTURE JEAN-FRANÇOIS FORTIN SÉBASTIEN GIANINNI SAMUEL LAGACÉ FRÉDÉRIC LAPLANTE
FORFAIT ÉPICURIEN DU SAMEDI • Atelier culinaire avec dégustations • Coquetel avant Gala • Dîner gastronomique et accord des vins • Animation musicale • Hébergement et service de voiturier • Brunch du dimanche À PARTIR DE
JEREMIE NERON BAPTISTE PEUPION LOUIS SIMARD DANNY SMILES FÉLIPÉ ST-LAURENT BRUNO TISON OLIVIER TRIBUT PASQUALE VARI
Fairmont Le Manoir Richelieu Fairmont Tremblant Château Bonne Entente CRémy pâtisserie Fairmont Le Château Montebello Fairmont Le Reine Elizabeth Fairmont Le Manoir Richelieu La Tanière
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UNE EXPÉRIENCE CULINAIRE SANS ÉGALE
Fairmont Le Manoir Richelieu Fairmont Le Château Frontenac Fairmont Château Laurier Le Bremner Ils en fument du bon Fairmont Sonoma Mission Inn & Spa École Hôtelière de la Capitale Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
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Qu’est-ce qu’on mange cette semaine ?
Semaine
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Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Linguines au chou-fleur et champignons rôtis
Couscous à la marocaine
Casserole de saumon, asperges et pommes de terre
Poulet à la mandarine
Petits pains farcis au bœuf et légumes
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30
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Samedi
Dimanche
Entrée
Plat principal
Dessert
Brunch
Potage à la citrouille façon thaï
Rôti de veau bardé de bacon
Gâteau-fudge au chocolat sans farine
Casserole déjeuner à l’italienne
Et p�� r l� br�n ch ?
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Jeudi
1 6 mandarines ou clémentines
2 Tamari ou sauce soya 30 ml (2 c. à soupe)
PAR PORTION Calories 378 Protéines 44 g Matières grasses 9g Glucides 30 g Fibres 3g Fer 2 mg Calcium 123 mg Sodium 664 mg
3 Bouillon de poulet 125 ml (½ tasse)
Poulet à la mandarine Préparation : 15 minutes • Cuisson : 12 minutes • Quantité : 4 portions
4 Huile de sésame (non grillé) 15 ml (1 c. à soupe)
5 Poulet 4 poitrines sans peau de 180 g (environ ¹⁄³ de lb) chacune
Préparation :
Dans une poêle, chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Faire dorer les poi3
Si désiré, parsemer de graines de sésame au moment de servir. 7
Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Incorporer à la préparation et remuer jusqu’à épaississement. 5
Bok choys au miso et sésame Dans une poêle, porter à ébullition 15 ml (1 c. à soupe) de miso avec 30 ml (2 c. à soupe) de miel, 125 ml (½ tasse) de bouillon de poulet et 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya. Ajouter 4 bok choys coupés en deux. Couvrir et porter à ébullition. Cuire de 3 à 4 minutes. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame grillées.
Facultatif : • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame rôties
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Ajouter les quartiers de mandarines réservés et remuer pour les enrober de sauce. 6
Id�� p��r accomp�gn�r
• 45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable • 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs
5 • 15
Verser la préparation liquide. Cuire 6 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur de la chair du poulet ait perdu sa teinte rosée. 4
Dans le bol contenant le jus 2 des mandarines, ajouter le tamari, le bouillon de poulet et le sirop d’érable. Remuer.
Prévoir aussi :
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trines de poulet 3 minutes de chaque côté.
Au-dessus d’un grand bol, presser le jus de 4 mandarines. Prélever les quartiers des 2 autres et réserver. 1
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Vendredi
1 Bœuf haché mi-maigre 300 g (²⁄³ de lb)
2 Mélange de légumes frais pour sauce à spaghetti 250 ml (1 tasse)
PAR PORTION 2 petits pains Calories 485 Protéines 28 g Matières grasses 24 g Glucides 44 g Fibres 3g Fer 6 mg Calcium 240 mg Sodium 869 mg
Petits pains farcis au bœuf et légumes Préparation : 15 minutes • Cuisson : 10 minutes • Quantité : 4 portions
4 8 petits pains à salade
Préparation : 1 Dans une grande poêle,
chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Cuire le bœuf haché de 3 à 4 minutes en remuant. Ajouter le mélange de légumes et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. 2
3 Sauce tomate 250 ml (1 tasse)
Ajouter la sauce tomate et l’ail. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 2 minutes. 3
Faire gratiner au four à la position « gril » (broil) de 2 à 3 minutes. 5
Farcir les petits pains avec le mélange de bœuf, puis parsemer de fromage. Déposer les petits pains sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. 4
5 Mélange de fromages italiens râpés 250 ml (1 tasse)
Prévoir aussi :
Id�� p��r accomp�gn�r
• 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
Salade de rubans de carottes et asperges Dans un saladier, fouetter 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon avec 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge et 80 ml (¹⁄³ de tasse) d’huile d’olive. Ajouter 500 ml (2 tasses) de mélange de laitues printanier, 4 asperges et 2 carottes taillées en rubans ainsi que ¼ d’oignon rouge émincé. Saler, poivrer et remuer.
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Samedi
1 Citrouille 375 ml (1 ½ tasse) de purée
Dess�rt
2 4 œufs
Pain à la citrouille et au fromage à la crème Préparation : 15 minutes • Cuisson : 32 minutes • Quantité : 2 pains (16 portions)
PAR PORTION Calories 274 Protéines 4g Matières grasses 15 g Glucides 31 g Fibres 1g Fer 1 mg Calcium 79 mg Sodium 395 mg
3 Préparation pour gâteau aux carottes ou aux épices 1 paquet de 580 g
4 Fromage à la crème ramolli 1 paquet de 250 g
1
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans un grand bol, mélanger la purée de citrouille avec 3 œufs et le beurre fondu. Incorporer la préparation pour gâteau. Beurrer deux moules à pain de 20 cm x 10 cm (8 po x 4 po). Répartir la moitié de la pâte dans les deux moules. 2
3 Dans un autre bol, fouetter le fromage à la crème avec l’œuf restant, la vanille et le sucre en poudre.
5 Vanille 5 ml (1 c. à thé)
À l’aide d’une cuillère, étaler délicatement la préparation au fromage à la crème sur la pâte contenue dans les deux moules. Verser le reste de la pâte et égaliser la surface. Si désiré, répartir le crumble aux graines de citrouille (voir recette ci-dessous) sur la pâte contenue dans les deux moules. 4
Cuire au four de 32 à 35 minutes. Éteindre le four et laisser refroidir complètement dans le four avant de démouler. 5
Id�� p��r accomp�gn�r
Prévoir aussi :
Crumble aux graines de citrouille
• 150 ml (½ tasse + 5 c. à thé) de beurre fondu ou d’huile de canola • 60 ml (¼ de tasse) de sucre en poudre
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Préparation :
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Dans un bol, mélanger 125 ml (½ tasse) de farine avec 125 ml (½ tasse) de cassonade, 125 ml (½ tasse) de flocons d’avoine, 60 ml (¼ de tasse) de sucre, 125 ml (½ tasse) de graines de citrouille et 60 ml (¼ de tasse) de beurre fondu.
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En étapes
Chaussons aux pommes comme ceux de grand-maman
Conseils techniques et réalisation : Justin Pelchat, enseignant en pâtisserie, École hôtelière de la Capitale
Leur feuilleté croustillant en fait craquer plus d’un. Et que dire de leur garniture à faire fondre de plaisir ? Pour réaliser ces délices dorés comme ceux que faisait grand-maman, suivez ces six étapes faciles !
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Chaussons aux pommes Préparation : 30 minutes • Cuisson : 20 minutes • Quantité : 8 chaussons
Ingréd��nts : 60 ml (¼ de tasse) de sucre 30 ml (2 c. à soupe) de farine 2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle
Conseils techniques et réalisation : Justin Pelchat, enseignant en pâtisserie, École hôtelière de la Capitale
500 ml (2 tasses) de pommes Cortland ou vertes pelées et coupées en dés
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron 1 paquet de pâte feuilletée surgelée de 400 g, décongelée (voir l’encadré Secret de chef ci-contre)
Pour le glaçage : 125 ml (½ tasse) de sucre à glacer tamisé 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
2 œufs 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
PAR PORTION Calories 302 Protéines 6g Matières grasses 15 g Glucides 37 g Fibres 2g Fer 1 mg Calcium 9 mg Sodium 175 mg
Secret de chef Laissez la pâte feuilletée décongeler dans son emballage toute une nuit au réfrigérateur. Gardez la pâte au frais jusqu’à la dernière minute : elle se travaillera plus facilement si elle est froide.
1. Préparer la garniture. Dans un bol, mélanger le sucre avec la farine et la cannelle. Ajouter les pommes et le jus de citron, puis remuer à l’aide d’une cuillère en bois afin de bien enrober les pommes du mélange. Réserver.
2. Abaisser la pâte. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en deux carrés d’environ 25 cm (10 po) de largeur et de 3 mm (¹⁄8 de po) d’épaisseur. Couper chaque carré en quatre. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
3. Garnir les chaussons. Au centre de chaque carré, déposer environ 60 ml (¼ de tasse) de garniture aux pommes. Dans un bol, battre les œufs avec l’eau, puis badigeonner deux côtés contigus du carré de pâte avec ce mélange.
4. Sceller les chaussons. Rabattre un coin de la pâte sur les pommes de façon à former un triangle. À l’aide d’une fourchette, presser les côtés pour bien sceller le chausson. Couper l’excédent de pâte avec un couteau afin de créer des bords droits. Répéter avec le reste des carrés de pâte.
5. Faire dorer et inciser les chaussons. Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, puis les badigeonner du reste d’œufs battus. Pratiquer trois incisions sur chacun des chaussons. Cuire au four de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir sur une grille.
6. Décorer avec le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre à glacer avec l’eau. Transvider la préparation dans une poche à pâtisserie ou dans un petit sac en plastique coupé à une extrémité. Décorer les chaussons d’un filet de glaçage.
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