Épatez vos invités sans stress !
&
Bouchées % 100
à l’avance Les meilleures recettes pour recevoir et en profiter !
plats à partager Créez de l’ambiance avec nos
cocktails branchés
Frédéric Laplante,
le meilleur chef du Québec, cuisine les fromages d’ici
SPÉCIAL
10 PAGES
On découvre la gastronomie de Québec
Les incontournables
dont tout le monde raffole ! F_C1008_C1_V3.indd 1
2014-10-23 15:35
F_C1008-PUB.indd 6
2014-10-20 11:13 AM
Le carnet de Jacinthe
Recevoir avec style, ça peut être facile ! Quand on reçoit, on tend souvent à en faire trop pour plaire à nos invités. Résultat : on passe plus de temps dans la cuisine qu’auprès de nos convives. Et si le secret d’une réception réussie résidait dans la simplicité ? Après tout, l’objectif n’est-il pas de s’amuser et de profi ter de la soirée ? Pour que la pression cède la place au plaisir, rien de tel que de recevoir en formule cocktail avec des petites bouchées entièrement préparées à l’avance. Après avoir accueilli nos invités avec un plateau de crudités accompagnées d’une trempette, de craquelins, d’olives et de fromage, on alterne bouchées chaudes et froides, verrines et canapés. On peut même intégrer des plats à partager que l’on dépose sur une table à la manière d’un buffet. Vous recevez un grand groupe ? Demandez à vos invités d’apporter un plat de leur cru. Une façon de découvrir d’autres saveurs et de s’en mettre moins sur les épaules ! Petit conseil : si vous optez pour cette formule, pensez à diriger les opérations pour ne pas vous retrouver avec huit salades et cinq desserts ! Si vous planifiez le menu de votre prochaine réception, tournez vite les pages qui suivent. Composé de recettes qui se préparent à l’avance, ce magazine saura vous inspirer et vous guider de belle façon ! À partir de maintenant, plus de raison de ne pas faire partie de la fête. Amusez-vous !
On adore ! Jacinthe Boucher, rédactrice en chef
Vive les bouchées vintage ! Elles ont marqué les anniversaires, les Noëls et les autres fêtes de notre enfance. Saucisses cocktail enrobées de bacon, mousse aux crevettes et boule de fromage aux noix sont des classiques incontournables de nos partys depuis belle lurette ! Envie de les (re)découvrir ? Retrouvez ces musts et quelques autres aux pages 12 à 22.
Coupelles réutilisables
À VOS CLAVIERS ! jboucher@pratico-pratiques.com facebook.com/magazinejecuisine pratico-pratiques.com
Pour présenter un pétoncle enroulé dans une tranche de bacon, une crevette cocktail ou encore de délicieuses truffes chocolatées, pensez aux mini-moules à cupcake en silicone. Réutilisables et résistants à la chaleur, ils sont parfaits pour servir vos bouchées et les réchauffer au four. Offerts en différentes couleurs dans les cuisineries et grandes surfaces.
Vol. 10, n o 8
F_C1008-007_Carnet_V2.indd 7
Je cuisine
7
2014-10-21 2:14 PM
Les incontournables dont tout le monde raffole Il y a des classiques dont on ne se lasse pas. Vous savez, ces petits délices qui disparaissent du plateau sitôt servis ? Des champignons farcis aux saucisses cocktail, voici une variété de petites bouchées qui font fureur à tout coup !
Saucisses cocktail au bacon cuites au four Préparation 10 minutes | Cuisson 15 minutes | Quantité 24 saucisses 12
tranches de bacon fumé à l’érable
1
paquet de saucisses cocktail de 225 g
30 ml
(2 c. à soupe) de sirop d’érable
12
Je cuisine
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Couper chacune des tranches de bacon en deux. Enrouler une demi-tranche de bacon autour de chaque saucisse. Fixer avec un cure-dent. Déposer les saucisses sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier parchemin et badigeonner de sirop d’érable. 3. Cuire au four de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit doré et croustillant.
| Une longueur d’avance | Les saucisses peuvent être assemblées la veille (étape 2). Cuire au moment de servir.
Vol. 10, n o 8
F_C1008-012_Les incontournables_V3.indd 12
2014-10-23 1:52 PM
Les incontournables
F_C1008-012_Les incontournables_V3.indd 13
2014-10-23 1:53 PM
Mini-délices pour clore la soirée
F_C1008-078_Bouchées sucrées_V2.indd 82
2014-10-23 10:55
Mini-délices pour clore la soirée
Carrés à la cerise et au chocolat blanc P 20 minutes | C 30 minutes | Q 12 carrés 375 ml
(1 ½ tasse) de farine
5 ml
(1 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml
(½ tasse) de beurre ramolli
180 ml
(¾ de tasse) de sucre
2
œufs
5 ml
(1 c. à thé) de vanille
250 ml
(1 tasse) de confi ture aux cerises
16
cerises dénoyautées
Pour garnir : 50 g
de chocolat blanc
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte. 3. À l’aide du batteur électrique, battre le beurre avec le sucre à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange pâlisse. 4. En continuant de battre, ajouter les œufs un à un, puis ajouter la vanille. 5. En fouettant à basse vitesse, ajouter graduellement les ingrédients secs et battre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 6. Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) d’une feuille de papier parchemin. Verser les trois quarts de la pâte dans le moule. Sur la pâte, répartir
la confi ture aux cerises, puis les cerises. À l’aide d’une cuillère, répartir le reste de la pâte sur la garniture. Ne pas égaliser la surface. 7. Cuire au four de 30 à 35 minutes. 8. Retirer du four et laisser tiédir sur une grille. 9. Une fois le gâteau refroidi, faire fondre le chocolat blanc dans un bain-marie ou au micro-ondes à faible intensité. Tremper une fourchette dans le chocolat fondu et créer des motifs sur le gâteau. Couper immédiatement le gâteau en 16 carrés. Laisser figer le chocolat avant de servir.
Accord parfait
Taylor Fladgate Late Bottled Vintage 2009 Quoi de mieux qu’un porto pour étirer le plaisir à table ? Le Taylor Fladgate Late Bottled Vintage 2009 est conçu à partir d’une sélection des meilleurs vins provenant tous d’un même millésime. Ample et généreux, il saura vous charmer par son caractère fruité et sa grande élégance. Il se révèle le parfait compagnon des délices sucrés et des fromages d’ici, notamment ceux à pâte persillée. À noter que c’est par son passage de quatre à six ans en foudre de bois que ce produit se distingue du porto. Code : 46946 Offert exclusivement à la SAQ
Vol. 10, n o 8
F_C1008-078_Bouchées sucrées_V2.indd 83
Je cuisine
83
2014-10-23 15:18
Pratico-pratique pratique P A L
Micropousses à la rescousse !
À la recherche de l’ingrédient magique qui donnera le petit je-ne-sais-quoi qui manque à vos bouchées ? Pensez aux micropousses ! Fraîches, colorées et plus goûteuses que le légume mature, elles rehausseront la saveur de vos canapés tout en leur apportant un petit côté craquant et santé. Les différentes variétés roquette, tatsoï, radis rose, chou rouge et Dijon proposent une gamme de goûts allant de doux à fort en passant par vif, piquant et amer. Pour tout savoir : vertigo.ca
COCKTAIL DÎNATOIRE : QUOI PRÉVOIR ? Notre plus grande crainte lorsque nous recevons avec cette formule, c’est de laisser nos invités sur leur appétit. Pour vous assurer que tout le monde est rassasié, prévoyez de 12 à 18 bouchées par personne. Pour une réception réussie, la diversité est aussi de mise, tant dans la présentation (cuillères, verrines, bouchées) que dans les saveurs (sucré, salé, épicé). Question de désengorger le four, on alterne bouchées froides et bouchées chaudes.
Secrets de chef
Une crème fouettée divine Rien de tel qu’une petite touche de crème fouettée sur une verrine ou un dessert pour nous mettre l’eau à la bouche. Voici trois étapes pour qu’elle soit légère et onctueuse. 1. Avant de fouetter la crème, mettre le bol et les batteurs au congélateur quelques minutes. 2. Battre d’abord la crème à vitesse moyenne, puis passer en vitesse élevée dès qu’elle commence à épaissir. 3. Arrêter de battre quand des pics moyennement fermes apparaissent afi n que la crème ne tourne pas en beurre.
88
Je cuisine
Peut-on ouvrir les huîtres à l’avance ? Oui, c’est possible ! Pour votre prochain party d’huîtres, ouvrez les coquillages de 2 à 3 heures à l’avance et mettez-les au frigo dans une grande assiette de service, sur un lit de gros sel. Celui-ci stabilisera les huîtres et préviendra les dégâts. Ajoutez la garniture (jus de citron, vinaigre de vin aux échalotes, sauce piquante, etc.) au moment de déguster les huîtres.
Vol. 10, n o 8
F_C1008-088_Pratico-pratique_V2.indd 88
2014-10-24 2:52 PM
Pâte feuilletée : rien ne se perd !
Grâce à ses feuilles minces qui se déploient à la cuisson, la pâte feuilletée offre une texture légère et croustillante convenant parfaitement à une foule de préparations. Vous n’utilisez pas la totalité de la pâte dans une recette ? Récupérez les retailles pour concocter des pailles qui accompagneront un plateau de tapas ou un délicieux potage ! Découvrez notre recette de pailles au parmesan sur le pratico-pratiques.com (section « Cuisine et nutrition »).
3 idées chics avec du saumon fumé
Faire fondre du chocolat...
1
En tartare : préparer votre tartare préféré en remplaçant le tiers du saumon frais par du saumon fumé. Servir dans des cuillères ou sur des croustilles de maïs. En bûchette : tartiner des tranches de saumon fumé avec un mélange de fromage de chèvre, de ciboulette et d’huile d’olive. Ajouter un cœur de palmier, puis rouler. Couper en parts d’environ 3 cm (environ 1 po) et servir à la verticale sur un plateau. En verrine : garnir des petits verres à shooter de purée d’avocat (avocat, crème fraîche, citron), garnir d’une lanière de saumon fumé et parsemer d’aneth.
...est une opération délicate. Voici donc deux méthodes pour le faire tout en douceur.
Dans un bain-marie
2
Déposer le chocolat en morceaux dans un récipient placé au-dessus d’une casserole d’eau chaude. Remuer de temps en temps. Attention ! L’eau ne doit pas entrer en contact avec le chocolat et elle ne doit pas bouillir, mais simplement frémir.
Au micro-ondes
Défaire le chocolat en petits morceaux et le chauffer environ 1 minute à faible intensité dans un bol allant au micro-ondes. Poursuivre la cuisson de 1 à 3 minutes en remuant toutes les 15 à 30 secondes.
Pensez à utiliser un ustensile sec pour remuer !
3
Bacon ou pancetta ?
Pancetta
Toutes deux fabriquées à partir de poitrines de porc, ces charcuteries se distinguent l’une de l’autre par la façon dont elles sont préparées. Alors que le bacon est salé et fumé, la pancetta (bacon italien) est salée, poivrée et séchée plutôt que fumée. Elle est offerte en tranches rondes ou en petits dés et en version précuite ou crue. Comme le bacon et la pancetta ont un goût similaire, vous pouvez les substituer l’un à l’autre dans vos recettes.
Bacon
Vol. 10, n o 8
F_C1008-088_Pratico-pratique_V2.indd 89
Je cuisine
89
2014-10-23 15:56
VIN, BIÈRE ET CIE P M B
Q& R
Q. Pourquoi
devrait-on servir le champagne et le mousseux dans des flûtes ? R.
La raison n’est pas d’ordre esthétique, mais bien scientifique ! La forme allongée de la flûte permet au dioxyde de carbone de se dégager et de remonter rapidement vers le haut du verre, ce qui crée une concentration de bulles à la surface du liquide. En montant, la bulle grossit et libère sa saveur. Au final, les flûtes garantissent plus de bulles… et plus de goût !
ACCORD METS-VIN
Que boire avec un dessert chocolaté ? Pour accompagner un dessert dont le caractère dominant est le chocolat (ou le café), optez pour un vin rouge mature, puissant et riche en arômes grillés, comme l’Amarone della Valpolicella. On obtiendra également un excellent accord avec certains crus dont la palette aromatique est à forte connotation en cacao, comme un porto vintage. Un Pineau des Charentes est également tout désigné pour mettre en valeur un dessert chocolaté.
28 000 000 $ C’est le montant généré par les ventes de mousseux et de champagne en 2013 à la SAQ.
Refroidisseur à vin : mini-guide d’achat protègent le vin des variations de température
peuvent parfois s’encastrer sous le comptoir de la cuisine
proposent des zones distinctes pour le rouge et le blanc
ont une durée de vie limitée (de 5 à 7 ans en moyenne)
peuvent contenir de 4 à 100 bouteilles selon les modèles
sont en général de moins bonne qualité que les celliers
se vendent entre 275 $ et 1 500 $
120
Je cuisine
Refroidisseur à vin : Koolatron
À la différence des celliers, destinés à conserver le vin plusieurs années, les refroidisseurs à vin permettent de maintenir quelques bouteilles à une température optimale pour une période de moins d’un an. Généralement, les refroidisseurs à vin…
Vol. 10, n o 8
C1008-120_Vin et Cie_V2.indd 120
2014-10-23 10:56
Les testeurs de taux d’alcool Vous pensez vous procurer un alcootest ? Voici quelques faits à garder en tête au moment de l’achat et de l’utilisation.
Quoi faire avec un reste de Pineau des Charentes ?
Si vous appréciez le Pineau des Charentes servi sur glace, vous adorerez le cuisiner en sauce. Pour accompagner un fi let de porc, une poitrine de poulet ou un poisson blanc, faites mijoter 100 ml de Pineau des Charentes jusqu’à réduction de moitié, puis incorporez 200 ml de crème à cuisson 35 %. Laissez cuire jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Si vous ajoutez ½ gousse de vanille et un soupçon de sirop d’érable à cette sauce, vous obtiendrez le parfait coulis pour rehausser un gâteau au chocolat ou une tarte aux poires.
LES SUGGESTIONS DE NOTRE SOMMELIER
Le bon achat FRANCE
Refroidisseur à vin : Koolatron
Vignerons Catalans Saveurs Oubliées 2011 Côtes du Roussillon Villages Languedoc-Roussillon
Pour recevoir ITALIE Masi Modellissimo Vénétie
Un délice à très petit prix ! Un vin au nez parfumé de fruits rouges et noirs bien mûrs, de poivre, de réglisse ainsi que d’épices. La bouche est ronde, d’une bonne amplitude, et se termine sur les épices et le fruit. Parfait pour accompagner une assiette de saucisson, les grillades et les plats mijotés.
Un autre délicieux nectar de la grande maison Masi aux arômes de cerise, de framboise, d’épices et de vanille. Un vin qui en met plein la vue par sa concentration, sa rondeur et ses saveurs de fruits rouges et d’épices, le tout parfaitement soutenu par une bonne acidité. Accompagne à merveille les pâtes sauce à la viande, les viandes rôties et les fromages moyennement relevés.
Cépages : Syrah, Grenache, Carignan Code SAQ : 448498 10,25 $
Cépages : Refosco, Corvina, Merlot Code SAQ : 11254604 16,40 $
1. Privilégiez un appareil qui fonctionne avec une pile électrochimique, comme ceux utilisés par la majorité des corps policiers. 2. Évitez les appareils à usage unique, dont la lecture laisse souvent place à interprétation. 3. Méfiez-vous des certifications mentionnées sur les appareils : aucun des modèles abordables offerts en vente libre n’est aussi fiable que ceux des corps policiers. 4. Attendez 20 minutes après votre dernière consommation avant de souffler, peu importe l’alcootest, pour vous assurer que le test est fiable.
À mettre au cellier ESPAGNE Bodegas O. Fournier Spiga 2008 Ribera Del Dureo, Castille Léon Un chef-d’œuvre encensé par les plus grands critiques ! Un vin aux arômes de fleurs, de fruits noirs, de lavande, de girofle et de torréfaction. Sec, vif et bien généreux, ce vin est long en bouche et se termine sur une fi nale soutenue et savoureuse. Servir avec de belles pièces de viande, comme un carré d’agneau, un magret de canard ou un filet mignon nappé d’une sauce relevée. À coucher au cellier et à boire dans huit à dix ans. Cépage : Tinta del Pais Code SAQ : 11902958 37,75 $
Merci à Mathieu Tanguay, sommelier, pour ses suggestions de vin et ses bons conseils. Vol. 10, n o 8
F_C1008-120_Vin et Cie_V2.indd 121
Je cuisine
121
2014-10-23 15:10