NOUVEAU !
Valeurs nutritives
C’est si bon en version maison !
Asiatique
NOUVELLE CHRONIQUE
Cuisiner le Québec DES ROULEAUX IMPÉRIAUX SANS FRITURE ?
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Astuces et conseils pour cuisiner comme un chef.
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Manger mieux
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Soupers express
Cinq délicieuses recettes prêtes en 30 minutes ou moins.
Cuisiner avec panache Omble chevalier mariné au combava et salade croquante à la coriandre fraîche
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Cuisiner le Québec
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Le cocktail du mois
Produits d’ici et nouvelles de l’industrie
Martini sour à la pomme
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Éditrice : Caty Bérubé Rédactrice en chef : Jacinthe Boucher Directrice de production : Julie Doddridge Chef d’équipe production éditoriale : Isabelle Roy Chef d’équipe production graphique : Marie-Christine Langlois Recherchistes : Karyan Fortin-Therrien et Marie-Claude Savoie. Rédactrices : Miléna Babin, Annie Lavoie et Raphaële St-Laurent Pelletier. Assistante à la production : Kim Tardif Réviseure : Marilou Cloutier Chefs cuisiniers : Benoît Boudreau et Richard Houde. Stylistes culinaires : Laurie Collin et Christine Morin. Photographes : Sabrina Belzil, Rémy Germain et Stéphanie Nicol. Spécialiste en graphisme d’édition : Lise Lapierre Conceptrices graphiques : Sonia Barbeau, Annie Gauthier, Arianne Leclerc Jodoin, Ariane Michaud-Gagnon, Myriam Poulin, Claudia Renaud et Joëlle Renauld. Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt Collaborateurs : Louise Bouchard, Ève Godin, Martin Houde et Julie Morin.
Ventes publicitaires
Directrice des ventes : Marie Turgeon Coordonnatrice aux ventes : Maude Labbé Coordonnatrice au développement des affaires : Mireille Rioux Pour joindre l’un de nos gestionnaires de comptes : pub@pratico-pratiques.com ou 1 866 882-0091.
Communications et marketing
Chef d’équipe communications, marketing et abonnements : Émilie Gagnon Coordonnatrice communications et marketing : Mélanie Duguay Chargée de projets promotions et abonnements : Audrey-Anne Béchard Infographiste et intégrateur Web : Alexandre Morency Coordonnatrice abonnements et service à la clientèle : Lucie Landry
Mise en marché
Directeur de la distribution : Marcel Bernatchez Chef d’équipe entrepôt : Denis Rivard Superviseur d’entrepôt : Normand Simard Commis d’entrepôt : Yves Jobin et Simon Landry-Blackburn. Distribution : Éditions Pratico-Pratiques et Les Messageries Dynamiques.
Administration
Présidente : Caty Bérubé Conseillère aux ressources humaines : Chantal St-Pierre Directrice administrative : Nancy Gélinas Technicienne à la comptabilité : Amélie Dumont Commis à la comptabilité : Josée Pouliot Coordonnatrice de bureau : Josée Lavoie Impression : TC Interglobe Remerciements : Éditions Pratico-Pratiques remercie Canadian Tire (canadiantire.ca), Cuisina (cuisina.ca), HBC (hbc.com), HomeSense (homesense.ca), Linen Chest (linenchest.com), Sears (sears.ca), Simons (simons.ca), Stokes (stokesstores.com), Think Kitchen (thinkkitchen.ca) et Zone (zonemaison.com) qui ont aimablement prêté des accessoires pour la réalisation de cette publication. Abonnements : Courriel : info@pratico-pratiques.com Tél. : 418 877-0259 Sans frais : 1 866 882-0091 www.pratico-pratiques.com Nous reconnaissons l’appui financier du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du Canada pour les périodiques, qui relève de Patrimoine canadien.
DÉPÔT LÉGAL : 1 er trimestre 2015 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1917-4713 Il est interdit de reproduire, en tout ou en partie, les textes, les illustrations et les photographies de ce magazine. Bien que toutes les précautions aient été prises pour assurer l’exact itude et la vérac ité des informations contenues dans cette publication, il est entend u que les Éditions Pratico-Pratiques inc. ne peuvent être tenues respons ab les des erreurs issues de leur utilisation.
1685, boulevard Talbot, Québec (Qc) G2N 0C6 Tél. : 418 877-0259. Sans frais : 1 866 882-0091 Téléc. : 418 780-1716 www.pratico-pratiques.com Commentaires et suggestions : info@pratico-pratiques.com
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Le carnet de Jacinthe
Plus qu’hier, moins que demain Il n’y a pas de doute, notre engouement pour la cuisine asiatique est toujours en croissance. Une étude récente a même démontré que les aliments et les saveurs thaïlandais sont de plus en plus présents sur les menus des restaurants canadiens, tout comme les autres mets aux infl uences asiatiques1 . Et avez-vous remarqué qu’il est de plus en plus facile de se procurer les ingrédients-clés au supermarché ? Pâtes de cari, citronnelle, nouilles de toutes sortes… Quand la demande est là, l’off re suit ! Si, comme moi, vous êtes de ceux qui font augmenter la demande, ce magazine est pour vous ! Vous y trouverez les recettes des plus grands standards de la cuisine chinoise, vietnamienne, thaï et japonaise. Soupe Tom Yum, pad thaï, rouleaux de printemps, bœuf croustillant à l’orange, chow mein… autant de mets que vous prendrez plaisir à cuisiner et à déguster dans le confort de votre demeure. D’autres favoris, tels que les rouleaux frits, les wontons et les makis, sont aussi de la partie et vous sont présentés étape par étape pour une réalisation simple et sans faille. Un bon beignet à l’ananas ou un tapioca avec ça ? Vous trouverez aussi ces bonnes recettes dans ce magazine ! 1 Étude menée en 2013 par Technomic (fi rme de consultation et de recherche sur la restauration).
Jacinthe Boucher, rédactrice en chef
Soupe et baguettes
Vous recevez autour d’un repas asiatique ? Si vous servez une soupe thaï ou tonkinoise, pensez aux baguettes chinoises ! En plus de compléter la thématique, elles vous permettront de manger avec classe… parce que manger des nouilles avec une cuillère, ce n’est pas ce qu’il y a de plus chic !
Valeur ajoutée À la demande générale, nos recettes sont désormais présentées avec le calcul des valeurs nutritives (calories, protéines, matières grasses, etc.). Un petit plus qui saura satisfaire un grand nombre d’entre vous !
PAR PORTION (2 rouleaux) Calories 284 Protéines 8g M.G. 19 g Glucides 24 g Fibres 3g Fer 3 mg Calcium 150 mg Sodium 392 mg
Les tendances dans l’assiette À VOS CLAVIERS ! jboucher@pratico-pratiques.com facebook.com/magazinejecuisine pratico-pratiques.com
La nourriture asiatique a la cote depuis plusieurs années. Après la bouffe thaï et chinoise, voici que la cuisine coréenne gagne en popularité. Parmi les classiques à découvrir : le kimchi, un plat fait à base de chou fermenté plutôt épicé. La cuisine japonaise suit avec ses fameuses nouilles ramen qui font actuellement fureur dans les grandes métropoles occidentales.
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On craque pour les micropousses
Comment rehausser la saveur de vos mets tout en leur apportant une petite touche colorée, craquante et santé ? Avec les micropousses ! Vertigo Gourmet vous invite à découvrir Roquette (Aragula), une de ses six variétés de micropousses. Plus goûteuse que la roquette à maturité, elle présente une saveur légèrement amère avec des notes subtiles de noix et d’échalote. On l’utilise dans les salades et sandwichs, ainsi qu’en garniture sur un saumon grillé ou sur des pâtes à l’italienne. Se conserve 14 jours au réfrigérateur. Dans les IGA. vertigo.ca.
Fins vinaigres d’ici
Des sushis sans souci
Faire vous-même vos sushis, vous en rêvez ? Hâtez-vous de découvrir cet ensemble de départ créé par la chef sushi Geneviève Everell. Celui-ci contient une gamme de produits Mito pour préparer un repas pour quatre personnes, dont un napperon de bambou, du riz calrose, des feuilles d’algue, du tempura prêt à servir, de la chapelure panko, du vinaigre de riz ainsi qu’un mélange à tempura. À vous de jouer ! En exclusivité dans les IGA et IGA extra. sushialamaison.com
Nul besoin d’aller en Italie pour s’offrir de bons vinaigres ! L’entreprise montérégienne Carezza nous propose une excellente gamme de produits, dont quatre sublimations balsamiques (fraise, framboise, bleuet et érable) et deux vinaigres produits par une double fermentation (miel et érable). En fi let sur une salade de pâtes ou sur une crème glacée, c’est une vraie caresse pour le palais ! Dans plusieurs épiceries fi nes. carezza.ca
Que diriez-vous de concocter à la maison la fameuse poutine au foie gras de canard du restaurant Au Pied de Cochon ? C’est désormais possible avec la sauce au foie gras Chef Martin Picard de Rougié. Il suffi t de réchauffer la sauce 45 secondes au micro-ondes avant de la verser sur vos frites garnies de fromage. Délicieuse aussi avec un steak, un magret de canard ou un suprême de volaille. En exclusivité dans les IGA. rougie.ca
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Photos : fournies par les compagnies
Comme Au Pied de Cochon
Pour la boîte à lunch
Envie d’un p’tit sauté santé pour le lunch ? Conçus pour la cuisson au micro-ondes, les ensembles aux saveurs asiatiques Attitude Fraîche comprennent un mélange de légumes, des nouilles, des noix et une sauce. Teriyaki, AigreDouce, Thaï et Général Tao : quatre variétés de sautés à bonifier avec une protéine de votre choix. Prêts en moins de quatre minutes, fourchette incluse ! Dans les IGA, Metro et Super C. attitudefraiche.com
SALADES BIO Vous êtes fan de salades qui sortent de l’ordinaire ? La compagnie Earthbound Farm Organic propose PowerMeal Bowl, une nouvelle gamme de salades biologiques prêtes à manger. Au choix : Bleuets, quinoa et jeunes épinards, Chia, soba et légumesfeuilles asiatiques ainsi que Tomatilles, haricots noirs et laitues miniatures. Faibles en calories (250 ou moins) et contenant au moins 3 g de fi bres et 5 g de protéines végétales, c’est le choix parfait pour un accompagnement sain et équilibré !
Adieu, odeur de friture !
Cuisiner un fish’n chips sans sentir la friture, c’est ce que permet la friteuse Expert de Moulinex avec son système de fi ltration au charbon. En plus de contrôler les odeurs, celle-ci limite aussi la vapeur grâce à sa technologie de ventilation brevetée. Ainsi, on peut surveiller la cuisson à travers le couvercle de verre sans être gêné par la condensation ! Autre atout : ses pièces sont amovibles et vont au lave-vaisselle. En exclusivité chez Canadian Tire. moulinex.fr
Dans les Loblaws et certains autres supermarchés. ebfarm.com
Photos : fournies par les compagnies
Bagels à l’italienne D’Italiano accueille une nouvelle gamme de produits dans sa famille ! Les bagellis, de délicieux bagels qui sortent de l’ordinaire. Offerts en quatre variétés, soit Bruschetta (tomates, oignons, ail et basilic), Caramello (tourbillon de caramel), Sesamio (sésame avec une note sucrée) et Classico (original avec une note sucrée), ils sont déjà tranchés, prêts à être garnis et dégustés ! Dans les supermarchés. ditaliano.ca
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Rouleaux, Cie egg rolls Voici tout ce qu’il vous faut pour créer ces petites bouchées asiatiques que l’on aime tant comme au restaurant !
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Choisir la bonne pâte à frire L’enveloppe croustillante de ces entrées asiatiques les rend absolument irrésistibles. Pour les confectionner à la maison, il importe de choisir la bonne pâte. Voici comment s’y retrouver.
Wontons frits
Avant de les utiliser, on laisse décongeler les feuilles de pâte dans leur emballage 1 heure à température ambiante.
La pâte à wontons Ces feuilles de pâte sont offertes sous forme carrée (au supermarché) ou ronde (dans les épiceries asiatiques). La pâte à wontons peut être frite ou cuite à la vapeur comme dans notre recette de dim sums aux crevettes et gingembre (page 28). Elle sert aussi à confectionner la fameuse soupe wonton (page 14) et les gyozas japonais (page72).
Egg rolls
La pâte à pâtés impériaux Pour confectionner ces vedettes du buffet chinois, on utilise la pâte à pâtés impériaux. On la trouve dans les supermarchés au rayon des produits asiatiques surgelés. Un paquet de 454 g permet de réaliser 24 egg rolls. Faites-en provision !
Rouleaux impériaux (vietnamiens)
Les feuilles à rouleaux frits Ces minces feuilles de pâte appelées « feuilles à rouleaux de printemps » (spring roll pastry) sont offertes en format de 15 cm ou de 21 cm. On les trouve uniquement dans les épiceries asiatiques et dans quelques épiceries fi nes. Attention : ne les confondez pas avec les feuilles minces de riz que l’on hydrate dans l’eau chaude et qui servent à confectionner les rouleaux de printemps crus.
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Riz frit aux légumes Préparation 20 minutes | Cuisson 22 minutes | Quantité 4 portions 250 ml (1 tasse) de riz au jasmin 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté 1
oignon
1
carotte
1
poivron rouge
1
branche de céleri
30 ml
(2 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)
3
œufs battus (facultatif)
10 ml
(2 c. à thé) d’ail haché
5 ml
(1 c. à thé) de sauce sriracha
30 ml
(2 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium
3
oignons verts émincés
PAR PORTION Calories 342 Protéines 10 g M.G. 11 g Glucides 50 g Fibres 2g Fer 1 mg Calcium 56 mg Sodium 400 mg
1. À l’aide d’une passoire fine, rincer le riz à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter et déposer le riz dans une casserole. 2. Verser le bouillon, puis porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et cuire de 18 à 20 minutes à feu doux. 3. Couper en dés l’oignon, la carotte, le poivron et le céleri. 4. Dans un wok ou dans une poêle, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen-élevé. Si désiré, cuire les œufs de 1 à 2 minutes en remuant. Réserver les œufs dans une assiette. 5. Dans le wok, ajouter le reste de l’huile et cuire les légumes de 2 à 3 minutes. 6. Ajouter l’ail, la sauce sriracha et le riz cuit. Chauffer de 1 à 2 minutes à feu moyen-élevé en remuant. 7. Incorporer la sauce soya, les œufs cuits et les oignons verts.
| Une longueur d’avance | Ce riz peut être préparé jusqu’à 48 heures à l’avance ou être congelé jusqu’à 1 mois. Au moment de servir, réchauffer au micro-ondes ou dans une casserole à feu doux.
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Buffet chinois chez soi
PAR PORTION
Spare ribs sucrés à l’ail Préparation 20 minutes | Cuisson 1 heure 10 minutes | Quantité 4 portions 1,5 kg
15 ml
(3 ⅓ lb) de côtes levées de dos de porc (pour des petites côtes, les faire couper en deux par le boucher) (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml
(2 c. à soupe) d’ail haché
15 ml
(1 c. à soupe) de gingembre haché
1,25 ml (¼ de c. à thé) de mélange chinois cinq épices 1
anis étoilé
Pour la sauce : 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté 125 ml
(½ tasse) de cassonade
125 ml
(½ tasse) de mélasse
80 ml
(⅓ de tasse) de ketchup
60 ml
(¼ de tasse) de sauce aux huîtres
60 ml
(¼ de tasse) de sauce soya réduite en sodium
1. Dans une grande casserole, mélanger les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition à feu moyen. 2. Couper les côtes levées entre chaque os. 3. Déposer les côtes levées dans la sauce et remuer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux-moyen. 4. Réduire l’intensité du feu à doux. Couvrir et poursuivre
Calories 975 Protéines 53 g M.G. 55 g Glucides 66 g Fibres 1g Fer 5 mg Calcium 170 mg Sodium 1 590 mg
la cuisson 40 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. 5. Retirer les côtes levées de la casserole. 6. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide. Porter la sauce à ébullition et incorporer la fécule en remuant jusqu’à épaississement. 7. Remettre les côtes levées dans la casserole et remuer.
| Une longueur d’avance |
Cette recette peut être préparée la veille ou être congelée jusqu’à 1 mois. La veille, laisser décongeler au réfrigérateur. Au moment de servir, réchauffer dans une casserole à feu doux.
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Buffet chinois chez soi
PAR PORTION Calories 686 Protéines 33 g M.G. 28 g Glucides 75 g Fibres 2g Fer 2 mg Calcium 83 mg Sodium 1 229 mg
Poulet Soo Guy Préparation 40 minutes | Cuisson 12 minutes | Quantité 4 portions 2 litres (8 tasses) d’huile de canola 450 g
(1 lb) de poitrines de poulet sans peau
Pour la pâte à frire : 180 ml
(¾ de tasse) de farine
180 ml
(¾ de tasse) de fécule de maïs
60 ml
(¼ de tasse) de poudre d’amandes
30 ml
(2 c. à soupe) de sucre
10 ml
(2 c. à thé) de poudre à pâte
1,25 ml (¼ de c. à thé) de sel 2
œufs
180 ml
(¾ de tasse) de lait
Pour la sauce : 125 ml
(½ tasse) de bouillon de poulet sans sel ajouté
80 ml
(⅓ de tasse) de ketchup
60 ml
(¼ de tasse) de sucre
60 ml
(¼ de tasse) de sauce chili thaï épicée
30 ml
(2 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium
30 ml
(2 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml
(1 c. à soupe) de fécule de maïs
1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs de la pâte à frire. Dans un autre bol, fouetter les œufs avec le lait. 2. Incorporer graduellement la préparation liquide aux ingrédients secs en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Réserver à température ambiante. 3. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition à feu moyen en remuant à quelques reprises. Retirer du feu et couvrir. 4. Dans une grande
casserole ou dans une friteuse, chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 190 °C (375 °F). 5. Couper les poitrines de poulet en cubes d’environ 2 cm (¾ de po). Enrober la moitié des cubes dans la pâte. Frire les cubes de poulet dans l’huile chaude de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Égoutter sur du papier absorbant. Répéter avec le reste du poulet. 6. Répartir dans les assiettes et napper de sauce chaude.
| Une longueur d’avance | Les boules de poulet frites et la sauce peuvent être préparées la veille ou être congelées jusqu’à 1 mois, placées séparément dans des sacs hermétiques. La veille, laisser décongeler au réfrigérateur. Au moment de servir, déposer les boules de poulet sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Réchauffer au four de 10 à 12 minutes à 190 °C (375 °F) en retournant les morceaux de poulet à micuisson. Réchauffer la sauce dans une casserole.
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Pratico-pratique P M B
Le sambal oelek : pour des plats bien relevés !
UN CHOU D’ASIE À ADOPTER
Le sambal oelek tire son origine de la cuisine indonésienne. Il s’agit d’une pâte de piments non épépinés à laquelle on a ajouté vinaigre, sel, sucre et ail, et qui sait relever à merveille les soupes et les sautés asiatiques. Quoi faire avec un reste ? Utilisez-le avec parcimonie pour ajouter du mordant à un burger, à un tartare, à un lobster roll ou même à une sauce à la viande.
Quoi faire avec un reste de mélange cinq épices chinois ?
Trucs de pro La friture, comme au resto !
Le cinq épices est un mélange de graines de fenouil, d’anis étoilé, de clous de girofle, de cannelle et de poivre. Il vous en reste ? Ajoutezen une ou deux pincées dans…
Envie de délicieux rouleaux impériaux, crevettes coco ou wontons frits ? Voici nos conseils :
1. Friteuse. N’hésitez pas à investir dans une bonne friteuse. Sinon, optez pour une grande casserole de qualité et un thermomètre à cuisson.
une marinade. Délicieux avec le porc, le canard et le poulet. un gâteau à la vanille ou dans des muffi ns aux carottes.
2. Huile. Privilégiez l’huile d’arachide
un potage de courge musquée ou de citrouille.
et l’huile de canola pures, qui ont un point de fumée élevé et un goût neutre.
3. Température. Maintenez la température entre 175 °C et 185 °C (347 °F et 365 °F) pour prévenir la dégradation de l’huile et limiter son absorption par les aliments.
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4. Quantité. Ne surchargez pas la friteuse ou la casserole pour éviter d’abaisser la température de l’huile.
Photo sambal oelek : Shutterstock
Tout comme le toy choy et le bonsaï choy, le bok choy fait partie des 33 variétés de chou chinois et rehausse à merveille les mets asiatiques. En accompagnement, on le consomme cru en salade ou on le fait sauter dans la poêle (les tiges d’abord, les feuilles à la toute fi n) avec de l’huile de sésame, de la sauce soya, des arachides et de la coriandre. Autrement, on l’ajoute à nos soupes-repas et à nos sautés. Dans tous les cas, cette crucifère gagne à être servie al dente !
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LA CUISSON DES NOUILLES DE RIZ Saviez-vous que les nouilles de riz sont vendues déshydratées ? Il ne reste qu’à les réhydrater, et non pas à les cuire comme c’est le cas pour les traditionnelles pâtes italiennes. On les plonge donc dans l’eau bouillante, hors du feu, en suivant les indications sur l’emballage : 5 minutes suffisent pour réhydrater les vermicelles, alors que les nouilles minces peuvent en requérir 8 et les nouilles larges jusqu’à 30 ! Elles deviennent collantes ? Rincez-les à l’eau tiède et égouttez-les !
Quelle huile utiliser pour nos sautés ? Puisque les sautés cuisent à feu élevé, on privilégie des huiles avec un point de fumée élevé. Voici celles qui supportent le mieux la chaleur :
1. L’huile d’arachide, la plus utilisée en Chine. Psst ! Attention aux allergies ! 2. L’huile de canola, inodore et
peu coûteuse.
3. L’huile de tournesol, la plus
riche en vitamine E.
Photo sambal oelek : Shutterstock
4. L’huile de pépins de raisin, très riche en acides gras polyinsaturés, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé… mais dont le prix est légèrement plus élevé que celui des autres huiles.
Et qu’en est-il de l’huile de sésame grillé ? Puisqu’elle supporte mal la chaleur, vous n’avez qu’à en ajouter un fi let en toute fi n de cuisson !
Vrai ou faux ?
Pour réussir un sauté, il faut cuire la viande séparément des légumes. Vrai. On cuit d’abord la viande, par petites quantités, pour éviter de surcharger la poêle et d’abaisser sa température : cela aurait pour effet de libérer le jus de la viande et de la bouillir plutôt que de la saisir. Pour une viande saisie à perfection, assurez-vous que la poêle soit assez chaude avant de débuter. Un bon truc consiste à y déposer quelques gouttes d’eau. Si de petites billes se forment, la poêle a atteint la bonne température !
Comment réaliser des chips de wonton ? Pour accompagner une soupe ou pour remplacer les chips à l’apéro, pensez aux croustilles de wonton, qui sont si faciles à préparer ! Badigeonnez 12 feuilles de pâte à wonton avec 1 blanc d’œuf battu. Parsemez les feuilles de 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame et pressez afi n qu’elles adhèrent bien à la pâte. Coupez chaque feuille en diagonale. Faites frire 30 secondes de chaque côté dans 250 ml (1 tasse) d’huile de canola.
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