& tartares
Bistro 70 recettes à déguster pour le plaisir
De bons p’tits plats hyper sympas !
Les meilleurs TARTARES DE NOS CHEFS
IRRÉSISTIBLES,
nos steaks-frites !
Comment réussir la MOUSSE AU CHOCOLAT
PARFAITE
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Éditrice : Caty Bérubé Rédactrice en chef : Jacinthe Boucher Chef d’équipe production éditoriale : Isabelle Roy Chef d’équipe production graphique : Marie-Christine Langlois Recherchiste : Marie-Claude Savoie Rédactrices : Miléna Babin, Annie Lavoie et Raphaële St-Laurent Pelletier. Assistantes à la production : Audrey Gagnon et Kim Tardif. Réviseures : Marilou Cloutier et Corinne Dallain. Chefs cuisiniers : Benoît Boudreau et Richard Houde. Stylistes culinaires : Laurie Collin et Christine Morin. Photographes : Sabrina Belzil, Rémy Germain et Marie-Ève Lévesque. Conceptrices graphiques : Annie Gauthier, Arianne Leclerc Jodoin, Ariane Michaud-Gagnon, Myriam Poulin, Claudia Renaud et Joëlle Renauld. Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt Collaborateurs : Louise Bouchard, Ève Godin, Martin Houde et Julie Morin.
Ventes publicitaires
Directrice des ventes : Marie Turgeon Pour joindre l’un de nos gestionnaires de comptes : pub@pratico-pratiques.com ou 1 866 882-0091.
Communications et marketing
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Pratico-pratique
Astuces et conseils pour cuisiner comme un chef.
Manger mieux
Classiques du bistro en version allégée
Soupers express
Des recettes simples et savoureuses servies en moins de 30 minutes !
Cuisiner avec panache
Filet de porc, salade tiède de lentilles liée à la moutarde à l’ancienne et romaine braisée
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Cuisiner le Québec
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Le cocktail du mois
Produits d’ici et nouvelles de l’industrie
Tequila rosée
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Chef d’équipe communications, marketing et abonnements : Émilie Gagnon Coordonnatrice communications et marketing : Mélanie Duguay Chargées de projets : Audrey-Anne Béchard, Andréanne Bouchard et Vanessa Ross. Infographiste et intégrateur Web : Alexandre Morency Coordonnatrice abonnements et service à la clientèle : Lucie Landry Agente de service à la clientèle et abonnements : Jessica Manning
Mise en marché
Directeur de la distribution : Marcel Bernatchez Chef d’équipe entrepôt : Denis Rivard Superviseur d’entrepôt : Normand Simard Commis d’entrepôt : Yves Jobin et Simon Landry-Blackburn. Distribution : Éditions Pratico-pratiques et Les Messageries Dynamiques.
Administration
Présidente : Caty Bérubé Directrice générale : Julie Doddridge Directrice administrative : Nancy Gélinas Conseillère aux ressources humaines : Chantal St-Pierre Technicienne à la comptabilité : Amélie Dumont Commis à la comptabilité : Josée Pouliot Coordonnatrice de bureau : Josée Lavoie Impression : TC Interglobe Remerciements : Éditions Pratico-pratiques remercie Canadian Tire (canadiantire.ca), Cuisina (cuisina.ca), HBC (hbc.com), HomeSense (homesense.ca), Linen Chest (linenchest.com), Sears (sears.ca), Simons (simons.ca), Stokes (stokesstores.com), Think Kitchen (thinkkitchen.ca) et Zone (zonemaison.com) qui ont aimablement prêté des accessoires pour la réalisation de cette publication. Abonnements : Courriel : info@pratico-pratiques.com Tél. : 418 877-0259 Sans frais : 1 866 882-0091 www.pratico-pratiques.com Nous reconnaissons l’appui financier du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du Canada pour les périodiques, qui relève de Patrimoine canadien.
DÉPÔT LÉGAL : 2e trimestre 2015 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1917-4713 Il est interdit de reproduire, en tout ou en partie, les textes, les illustrations et les photographies de ce magazine. Bien que toutes les précautions aient été prises pour assurer l’exac titude et la véra cité des informations con te nues dans cette publication, il est en ten du que les Éditions Pratico-Pratiques inc. ne peuvent être tenues res pon sa bles des erreurs issues de leur utilisation.
1685, boulevard Talbot, Québec (Qc) G2N 0C6 Tél. : 418 877-0259. Sans frais : 1 866 882-0091 Téléc. : 418 780-1716 www.pratico-pratiques.com Commentaires et suggestions : info@pratico-pratiques.com
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Le carnet de Jacinthe
Prendre le temps… Avec nos vies bien remplies, on fait tout à la course ! Vite au boulot, vite à l’école chercher les enfants, vite au gym… même nos repas se font et se mangent à la vitesse de l’éclair. Bien que nos horaires chargés nous compliquent parfois la vie, ne croyez-vous pas qu’il serait bon parfois de prendre le temps de cuisiner de bons plats et de prendre le temps de les savourer ? C’est d’ailleurs dans cet objectif que ce numéro a été pensé. Consacré à la cuisine bistro, il met en vedette une foule de repas sans prétention (mais ô combien goûteux !) qui gagnent à être concoctés sans stress et partagés avec amour. Du croque-monsieur au tartare, en passant par le steak-frites… autant de plats chouchous qui apparaissent sur la carte des plus sympathiques bistros de France et d’ici ! Ah oui ! Vous y trouverez également une délicieuse sélection de desserts cochons !
sur le Web facebook.com/magazinejecuisine jboucher@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com
Envie d’un bon repas relax que vous pourrez déguster entre amis en toute convivialité ? Tournez les pages et composez le menu qui sera affiché sur votre ardoise maison ! Et surtout, n’oubliez pas le vin ! À la bonne vôtre !
Jacinthe Boucher, rédactrice en chef
Se sucrer l’bec façon bistro Croquants, fondants, juste assez sucrés, mais toujours tellement irrésistibles, les desserts des p’tits bistros me font littéralement craquer ! Entre une tarte tatin, une mousse au chocolat ou une crème brûlée, mon cœur balance. Heureusement, ils sont des plus simples à réaliser. D’ailleurs, la prochaine fois que je reçois, je me promets de les cuisiner tous ! Voyez-les aux pages 78 à 97.
Quel type de crème pour la cuisson ? Pour une sauce ou pour un potage onctueux et bien homogène, on devrait idéalement utiliser la crème dite « à cuisson » (15 ou 35 %). Grâce à des gommes épaississantes, elle résiste parfaitement à la chaleur et conserve sa consistance lorsque mélangée à des ingrédients acides. Pour une texture encore plus consistante, optez pour la crème champêtre 35 %.
Rien de tel qu’une mousse au chocolat pour conclure un délicieux repas (page 95) !
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IRRÉSISTIBLES Duo incontournable de la cuisine bistro à la française, le fameux steak-frites se laisse déguster à toutes les sauces. Découvrez comment injecter une pincée d’originalité à ce savoureux classique tant prisé des mordus de viande.
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P lats sympas du bistro
Vous désirez inviter la bonne humeur à votre table de tous les jours ? Laissez-vous tenter par cette conviviale sélection de pizzas, pâtes et autres plats sans flaflas.
PAR PORTION Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium
555 32 g 15 g 73 g 4g 3 mg 61 mg 247 mg
Pâtes au confit de canard Préparation 20 minutes | Cuisson 10 minutes | Quantité 4 portions 1
boîte de spaghettinis ou autres pâtes longues de 350 g
3
cuisses de canard confites
½
oignon rouge émincé
2
gousses d’ail émincées
4
tomates italiennes épépinées et coupées en dés
80 ml
(⅓ de tasse) de tomates séchées émincées
180 ml
(¾ de tasse) de bouillon de poulet
30 ml
(2 c. à soupe) de basilic haché
15 ml
(1 c. à soupe) de sarriette hachée
1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Égoutter. 2. Réchauffer les cuisses de canard 2 minutes au microondes. 3. Récupérer la graisse de canard qui a fondu et la transvider dans la casserole ayant servi à cuire les pâtes. Retirer la peau des cuisses de canard, puis les désosser. Défaire la chair en morceaux. 4. Chauffer la casserole contenant
la graisse de canard à feu moyen. Cuire l’oignon rouge et l’ail de 1 à 2 minutes. 5. Ajouter les dés de tomates, les tomates séchées et le bouillon. Porter à ébullition. 6. Ajouter la chair de canard dans la casserole et cuire de 1 à 2 minutes à feu moyen. Incorporer les pâtes et les fines herbes. Saler et poivrer. 7. Chauffer 1 minute en remuant. Servir immédiatement.
Sel et poivre au goût
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Les 10 meilleurs tartares de nos chefs
PAR PORTION Calories 263 Protéines 23 g M.G. 18 g Glucides 2g Fibres 1g Fer 1 mg Calcium 21 mg Sodium 259 mg
Tartare de saumon classique
Recette de la page couverture
P 20 minutes | Q 4 portions (en plat principal) 450 g
de fi lets de saumon, la peau enlevée Sel et poivre au goût
Pour les aromates du tartare : 45 ml
(3 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml
(2 c. à soupe) de jus de citron
30 ml
(2 c. à soupe) d’échalotes sèches (françaises) hachées
30 ml
(2 c. à soupe) de câpres
15 ml
(1 c. à soupe) de ciboulette hachée
15 ml
(1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2,5 ml
(½ c. à thé) de tabasco
En à-côté
Salade de roquette, agrumes et fenouil Dans un saladier, mélanger 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive avec 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc. blanc Saler et poivrer. Ajouter ¼ d’oignon rouge émincé, ½ bulbe de fenouil émincé et les suprêmes de 2 oranges. Remuer. Au moment de servir, incorporer 500 ml (2 tasses) de roquette.
Pour décorer : 60 ml
besoin. 4. Pour dresser les tartares, déposer un emporte-pièce d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre dans une assiette. Remplir de tartare et presser avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface. Démouler délicatement. Répéter afi n de former les autres portions. 5. Décorer chaque tartare de micropousses. Servir immédiatement.
1. Si désiré, préparer la salade de roquette, agrumes et fenouil (voir recette ci-dessous). 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des aromates du tartare. 3. Tailler le saumon en petits dés (au besoin, voir les étapes ci-dessous). Ajouter les dés de saumon au mélange d’aromates. Saler, poivrer et remuer. Rectifier l’assaisonnement au
(¼ de tasse) de micropousses au choix
Comment tailler le saumon en petits dés
1
Couper le fi let en tranches. Trancher d’abord le fi let de saumon en deux sur la longueur. Réserver un demi-fi let au frais. Dans l’autre demi-fi let, couper de minces tranches d’environ 0,5 cm (¼ de po) d’épaisseur.
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2
Couper les tranches en bâtonnets. Déposer les tranches de saumon à plat sur la planche et les tailler de manière à obtenir des bâtonnets de même largeur que l’épaisseur des tranches (environ 0,5 cm – ¼ de po).
3
Couper en dés. Couper les lanières de saumon en petits dés d’environ 0,5 cm (¼ de po). Déposer les dés dans un bol et réserver au frais. Répéter les étapes 2 et 3 avec l’autre demi-fi let.
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Les 10 meilleurs tartares de nos chefs
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Décadentes conclusions
Envie d’étirer l’ambiance bistro jusqu’à l’heure du dessert ? Des classiques crème brûlée et tarte tatin en passant par les petits pots de gâteau au fromage, vous trouverez ici une carte d’exquises douceurs !
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Pratico-pratique
P M B
Cuisiner le canard
Le canard est l’une des vedettes de la cuisine bistro, et ce, tant en Europe qu’ici ! Riche en gras monoinsaturés, cette chair tendre est aussi bonne pour la santé que raffi née et goûteuse. Au supermarché, elle est offerte en coupes faciles à cuisiner : poitrines désossées, magrets, cuisses confi tes, pilons, rôtis, etc. On la trouve aussi sous forme de produits dérivés (sauce bolognaise, pâtés, saucisses, rillettes).
Pour zester vite et bien
Pour zester de façon efficace citrons, limes et oranges, procurez-vous un zesteur à lame incurvée percée de trous. Cette dernière permet de créer aisément de délicats fi laments pour agrémenter les plats. Choisissez un modèle dont le manche est facile à agripper, et vérifiez qu’il résiste au lave-vaisselle.
Quoi faire avec la rosette de Lyon ? Ce saucisson composé de porc et d’épices est séché pendant deux à trois mois et est offert en diverses variétés (parmesan, poivre, fi nes herbes, etc.). Voici trois idées pour le savourer façon bistro.
1. Tartare. Hachez-en de fines
tranches que vous intégrerez à votre tartare de bœuf.
2. Moules-frites. Ajoutez-en de petits dés à votre recette de moules marinières.
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3. Burger. Déposez quelques
tranches minces sur votre boulette de bœuf ou de porc, ou intégrez des tranches hachées dans la préparation de viande.
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Vous recevez ? Faites plaisir avec un bon duo moules-frites !
Mettez-y de la fleur de sel ! Les fi ns cristaux de la fleur de sel sont créés par l’évaporation de l’eau à la surface des marais salants. Le saliculteur doit les prélever manuellement, ce qui explique leur prix élevé. On retrouve la fleur de sel en version nature ou aromatisée. On la réserve pour garnir un plat juste avant de servir – salades, tatakis, ceviches, poisson, tranches de tomate et de concombre, etc.–, car la cuisson lui fait perdre son croquant et sa fi nesse. Elle est aussi délicieuse sur un coulis au chocolat ou sur caramel fondant, pour un parfait mariage sucré-salé !
•
Quelle quantité prévoir ? On calcule 1 lb de moules par adulte. •
Comment les apprêter ? Parmi les recettes de moules classiques, on retrouve les suivantes : marinières (vin blanc, échalotes), poulette (vin blanc, échalotes, crème) et à la tomate (vin rouge, tomates, thym). •
Comment on les mange ? On utilise une coquille vide en guise de pince pour manger les moules, puis on recueille le bouillon à l’aide d’une demi-coquille. Pensez à déposer un bol sur la table pour déposer les coquilles vides. •
Quoi servir en accompagnement ? On sert généralement ce classique du bistro avec une bière blonde et des frites maison.
L’abc
de la vanille en gousse 1. C’est quoi ?
La gousse, fruit du vanillier, est fermentée puis séchée, ce qui permet de développer ses arômes et de prolonger sa durée de conservation.
2 . Comment l’utiliser ?
Il s’agit d’aplatir la gousse avec le dos de la lame d’un couteau, de la couper sur la longueur et de racler les grains avec la pointe du couteau.
4. Quoi faire avec ?
3. Comment la conserver ?
Placées dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, les gousses non ouvertes se conservent un an dans leur tube de verre. Pour une utilisation à plus long terme, on peut aussi les congeler dans une pellicule plastique.
Ajoutez les graines à la farine tamisée, au beurre ou au lait en préparant vos crêpes, gâteaux et crèmes brûlées. La gousse ellemême n’est pas comestible, mais peut être infusée dans du lait chaud ou placée dans un sucrier pour obtenir du sucre parfumé. Une gousse infusée peut être lavée et réutilisée.
L’échalote sèche, subtil aromate Encore peu utilisée dans les cuisines québécoises, l’échalote sèche (aussi nommée « échalote française ») est à la base de plusieurs classiques du bistro. De la taille d’un bulbe d’ail, elle off re une saveur plus subtile que l’oignon. Crue, elle parfume salades, vinaigrettes et entrées, tandis que cuite, elle entre dans la confection de plusieurs sauces (béarnaise, bordelaise, etc.).
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