Fondues
et raclettes
100 idées
nouvelles pour varier le plaisir !
LE TOP 50 DES MEILLEURES
SAUCES
LE SECRET EST DANS LE BOUILLON
On se gâte avec nos
fondues dessert
décadentes
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Le carnet de Laurence
Comme au chalet ! Il y a des choses que l’on aime tellement qu’on se demande pourquoi on les aime à ce point. En préparant ce numéro, je me suis demandé pourquoi j’aimais tant les fondues et les raclettes. Puis, les souvenirs ont émergé et la réponse a suivi : pour moi, ces deux repas sont directement associés au plaisir des weekends au chalet ! Vous savez, ces weekends pas compliqués où la convivialité prime sur le côté fancy ? Où l’on joue dehors jusqu’à ce que le rouge de nos joues indique qu’il vaudrait mieux rentrer ? Où le point culminant de la journée est de s’asseoir autour d’une fondue ou d’une raclette pour bavarder et rigoler entre amis, un verre à la main ? La belle vie, quoi !
sur le Web facebook.com/magazinejecuisine ltetreault@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com
Si comme moi vous raffolez de ces mets rassembleurs, festifs et simples à préparer, ce magazine vous comblera de bonheur ! Grâce à sa section dédiée aux bouillons maison (huit de plus à ajouter à votre répertoire !), à son top 50 des meilleures sauces et à ses neuf sortes de raclettes (dont une pour le déjeuner !), vous pourrez mettre ces repas plus souvent au menu sans craindre de vous en lasser ! Et pas nécessaire d’attendre d’aller au chalet pour les déguster ! À vos caquelons et poêlons !
Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef
Irrésistibles
fondues au fromage La fondue au fromage, c’est si bon ! Pourtant, on se contente souvent d’acheter un mélange tout prêt que l’on fait fondre et que l’on mange avec des morceaux de pain et des pommes de terre… Pour maximiser votre plaisir, nous vous en présentons une belle variété que vous pourrez préparer vous-même : savoyarde, au fromage de chèvre, à l’italienne, à la mexicaine, aux fromages québécois… de quoi faire le bonheur de tous les gourmets ! De plus, découvrez dans notre section sur les fondues au fromage de nouvelles idées d’accompagnements ainsi qu’une recette de pain maison.
Fondue dessert : je fonds pour toi ! La fondue au chocolat, on en raffole tous ! Dans ce numéro, découvrez ce classique revisité à travers des fondues au chocolat épicé, au chocolat noir et porto, au caramel à la fleur de sel, au chocolat blanc et zestes d’agrumes… On a même créé pour vous une version « Toblerone » maison ! En prime, des idées de recettes pour accompagner ces fondues et les rendre encore plus décadentes. Gâtez-vous !
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Le secret est dans le
bouillon Le bouillon est l’âme de la fondue. Chaleureux, réconfortant et savoureux, il n’a pas d’égal pour donner de la personnalité aux aliments qui y font trempette. Voici huit versions à essayer et à adopter !
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Le secret est dans le bouillon
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Le secret est dans le bouillon
Bouillon thaï au lait de coco P 25 minutes | C 20 minutes | Q 4 portions Pour le bouillon :
Pour tremper :
15 ml
(1 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)
755 g
125 ml
(½ tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées
15 ml
(1 c. à soupe) d’ail haché
30 ml
(2 c. à soupe) de gingembre haché
3
bâtons de citronnelle (partie blanche hachée)
1
piment thaï haché
45 ml
(3 c. à soupe) de pâte de cari rouge
45 ml
(3 c. à soupe) de beurre d’arachide crémeux
500 ml
(2 tasses) de bouillon de poulet
1
boîte de lait de coco de 400 ml
30 ml
(2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml
(2 c. à soupe) de sucre de canne Sel au goût
30 ml
(2 c. à soupe) de coriandre hachée
30 ml
(2 c. à soupe) de jus de lime
(1 ⅔ lb) de tranches de porc ou de poulet pour fondue, de fruits de mer (crevettes, pétoncles…) ou de morceaux de poisson la peau enlevée (saumon, mahi-mahi…)
1. Dans une casserole, chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Cuire les échalotes, l’ail, le gingembre, la citronnelle et le piment thaï 2 minutes. 2. Ajouter la pâte de cari rouge et le beurre d’arachide. Remuer. Cuire de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte de cari dégage son arôme. 3. Verser le bouillon, le lait de coco, la sauce soya et le sucre de canne. Saler. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes. 4. Si désiré, filtrer le bouillon. 5. Au moment du repas, verser le bouillon chaud dans un caquelon à fondue. Ajouter la coriandre et le jus de lime. Remuer. 6. Cuire la viande, les fruits de mer ou le poisson dans le bouillon.
Sauces suggérées
Épicée au lait de coco Page 34
À l’orange et au gingembre Page 36
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RĂŠconfortante fondue au fromage
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Réconfortante fondue au fromage
Fondue aux fromages québécois Préparation 25 minutes | Quantité 4 portions Pour la fondue :
Pour tremper :
1
gousse d’ail pelée et coupée en deux
250 ml
(1 tasse) de raisins rouges
1
bouteille de bière blonde québécoise de 330 ml
16 à 20
pommes de terre grelots rouges, cuites et coupées en deux
80 ml
(⅓ de tasse) de crème à cuisson 15 %
1
brocoli coupé en petits bouquets
300 g
(⅔ de lb) de fromage à pâte molle (de type Sir Laurier d’Arthabaska), la croûte enlevée et coupé en cubes
12
tranches de jambon fumé à l’érable
12
tranches de salami au poivre et épices
300 g
(⅔ de lb) de fromage à pâte semi-ferme (de type Fin Renard), la croûte enlevée et râpé
1
miche de pain coupée en cubes
15 ml
(1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml
(2 c. à soupe) de cidre de glace
1
pincée de bicarbonate de soude Poivre au goût
1. Frotter l’intérieur d’un caquelon à fondue au fromage avec les moitiés de la gousse d’ail. 2. Verser la bière et la crème dans le caquelon, puis porter à ébullition à feu moyen. 3. Réduire le feu à doux-moyen. Incorporer les fromages graduellement en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient fondus. 4. Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans le cidre. Ajouter dans le caquelon. 5. Incorporer le bicarbonate de soude. Poivrer et remuer. 6. Servir aussitôt avec les raisins, les légumes, les viandes froides et le pain.
C’est tendance ! L’accord vin et cidre L’excellente réputation des fromages et des cidres d’ici a inspiré une nouvelle tendance culinaire qui gagne des adeptes aux quatre coins de la province : celle de profiter de l’heureux accord entre les fromages et les cidres québécois. Obtenu par la concentration des sucres de la pomme gelée puis fermentée, le cidre de glace se marie aussi bien aux fromages fins que le vin, la bière et le thé. Parfait pour une fondue 100 % terroir !
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Pratico-pratique
P R S-L P
Bien nettoyer son four à raclette
La sauce à fondue : nos conseils
Puisqu’un mauvais entretien peut nuire à l’efficacité de votre plaque de cuisson, voici trois conseils pour bien la nettoyer.
Afi n de ravir toutes les papilles, on recommande de prévoir au moins trois sauces différentes. Calculez environ 125 ml (½ tasse) de sauce par personne. Préparez vos sauces quelques heures à l’avance : les saveurs seront plus développées.
1
Faites chauffer le four à raclette, puis délogez les résidus sur la plaque en frottant avec une cuillère en bois.
2
Nettoyez la plaque à l’aide de liquide à vaisselle et d’une brosse à dents. Évitez d’utiliser un savon abrasif.
3
Même si le fabricant indique que la plaque va au lave-vaisselle, évitez de la nettoyer de cette façon : la haute température risque d’abimer son revêtement antiadhésif.
Retrouvez cette recette de fondue au fromage à la page 48
La parfaite fondue au fromage Voici sept secrets pour une fondue au fromage 100 % réussie ! 1. Préférez un caquelon en céramique ou en fonte émaillée : ces matériaux conduisent bien la chaleur. 2. Optez pour un fromage à pâte semiferme avec un bon pourcentage de matières grasses (emmenthal, gruyère, cheddar, etc.) : la consistance sera bien plus onctueuse ! 3. Ajoutez du vin blanc sec à la préparation : l’acidité du vin donne une texture homogène ainsi qu’une bonne tenue au fromage. 4. Réchauffez votre caquelon sous l’eau chaude quelques secondes avant d’y verser le fromage.
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5. Si la fondue devient trop liquide, ajoutez du fromage râpé ou de la fécule de maïs. Si elle est trop épaisse, délayez-la avec du vin blanc chaud. 6. Prévoyez entre 200 et 250 g de fromage et la même quantité de pain par personne. On recommande d’acheter le pain la veille : il aura une meilleure fermeté et risquera moins de s’émietter. 7. Trempez votre pain en effectuant un mouvement de huit afi n de conserver la texture homogène du fromage.
Pain aux noix, aux olives, aux oignons… N’hésitez pas à varier les saveurs !
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Vous trouverez cette recette de fondue au chocolat à la page 95
Un outil pratique Champignons, brocolis, pois mange-tout, crevettes… il est parfois diffi cile de les garder sur notre fourchette ! Pour les cuire et les récupérer aisément dans le caquelon, prévoyez des épuisettes. Vous pourrez ainsi déposer vos aliments directement dans le bouillon. Où dénicher les épuisettes ? Dans la plupart des cuisineries !
Des accessoires sécuritaires Comment limiter les risques d’incidents autour du caquelon ? En optant pour des accessoires et des appareils sécuritaires. En voici deux qui valent le coup ! Le combustible en gel. Avec sa consistance, le gel réduit les risques liés à la manipulation du brûleur en plus de s’ajouter aisément dans un brûleur chaud. Deux options sont offertes : le gel en bouteille ou les recharges que l’on peut placer directement dans le fond du brûleur.
Bien onctueuse, la fondue au chocolat !
Le caquelon électrique. Fini les Pour limiter débordements de combusles débordements tible ! Cet appareil permet d’huile dans une fondue aussi d’adapter la tempébourguignonne, placez une rature au type de fondue. demi-pomme de terre crue Optez pour un caquelon dans le caquelon. Pour doté d’un fil électrique réduire les éclaboussures, magnétique : il se détaajoutez quelques tiges chera facilement en de persil. cas d’accrochage.
Votre chocolat tend à figer ? Pas de panique ! Il est possible de régler ce problème en y incorporant graduellement de la crème chaude (évitez la crème froide, qui fera davantage figer la préparation). Remuez doucement jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse et homogène. À défaut d’avoir de la crème, il est possible d’ajouter de l’eau ou une boisson alcoolisée chaude.
Fondue chinoise Les quantités à prévoir
Parce que manquer de nourriture pourrait vite gâcher votre soirée fondue, voici un aperçu des portions à prévoir pour rassasier toute la tablée ! Nombre de personnes
Bouillon
Viande
Sauces variées
4
de 1,5 à 2 litres (de 6 à 8 tasses)
908 g (2 lb)
500 ml (2 tasses)
6
de 2 à 3 litres (de 8 à 12 tasses)
1,5 kg (3 ⅓ lb)
750 ml (3 tasses)
8
de 3 à 4 litres (de 12 à 16 tasses)
2 kg (environ 4 ½ lb)
1 litre (4 tasses)
10
de 4 à 5 litres (de 16 à 20 tasses)
2,5 kg (5 ½ lb)
1,25 litre (5 tasses)
12
de 4 à 6 litres (de 16 à 24 tasses)
3 kg (environ 6 ½ lb)
1,5 litre (6 tasses)
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Fondues et raclettes
repensées Envie d’une fondue ou d’une raclette gourmande ? Voici les propositions de notre nutritionniste pour se régaler santé sans couper dans le plaisir !
Des sauces allégées S.V.P. !
Une fondue au chocolat légère : oui, c’est possible ! Quand vient le temps de se gâter avec une bonne fondue au chocolat, on laisse peu de place aux compromis ! Il est pourtant possible de prendre autant de plaisir à déguster ce délice onctueux en faisant appel à des ingrédients moins caloriques. Règle numéro un pour une fondue moins sucrée : opter pour un chocolat à 70 ou à 75 % de cacao. De plus, pour diminuer la quantité de matières grasses, pensez à remplacer la crème par du lait écrémé ou par du lait évaporé.
La guerre au sodium À défaut de préparer soi-même un bon bouillon à fondue, il est possible de s’en procurer au supermarché. Le hic ? Ils sont bourrés de sodium ! Même les versions réduites en sodium en fournissent une quantité non négligeable. Ainsi, optez pour les produits qui affi chent un maximum de 480 mg de sodium par portion de 250 ml (1 tasse) de même qu’une liste d’ingrédients courte et simple.
Souvent préparées à base de mayonnaise, les sauces qui accompagnent nos fondues font vite grimper les calories ! Pour les rendre plus nutritives et moins grasses, pensez au yogourt grec nature : sa texture onctueuse est idéale pour les sauces. Vous craignez que le goût du yogourt soit trop présent ? Faites un compromis en le mélangeant à parts égales avec de la mayonnaise.
Voyez nos six sauces allégées aux pages 37 et 38
Faites de la place aux légumes ! Mettant essentiellement en vedette des fromages, de la viande, des charcuteries et du pain, les fondues au fromage et la raclette accordent parfois peu de place aux légumes. Pour leur rendre la place qui leur revient, n’hésitez pas à user de créativité ! Voici quelques idées pour faire changement des accompagnements traditionnels : demi-poivrons farcis, roulés asperges-prosciutto, fenouil, mini-bok choys, pois mange-tout, tranches d’aubergines ou de courgettes poêlées, etc.
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MANGER MIEUX
Lo vér de que
Un bouillon
moins salé que celui du commerce
NE P en vers la m
D
F
D PAR PORTION
Soupe-fondue P 20 minutes | T 30 minutes | Q 4 portions Pour le bouillon :
1
anis étoilé
1 litre
1
gousse d’ail
½
oignon émincé
(4 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté
15 ml
(1 c. à soupe) de gingembre haché
5 ml
(1 c. à thé) de sauce de poisson
225 g
(½ lb) de tranches de poulet pour fondue
2,5 ml
(½ c. à thé) de sel
250 ml
6
tiges de coriandre
(1 tasse) de chou kale émincé
4
feuilles de basilic
140 g
(environ ⅓ de lb) de vermicelles de riz
2
tiges de citronnelle coupées en rondelles
2
clous de girofle
Pour la soupe :
F G H
*VQ = valeur quotidienne recommandée
JP
1. Dans une grande casserole, déposer les ingrédients du bouillon. Porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser reposer 30 minutes. 2. À l’aide d’une passoire fi ne, fi ltrer le bouillon. Remettre le bouillon filtré dans la casserole. Ce bouillon est aussi parfait en fondue. 3. Déposer le poulet, le chou kale et les vermicelles de riz dans la casserole. Remuer. Conserver la soupe au frais dans des contenants hermétiques.
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VQ*
Calories 160 Protéines 15 g M.G. 1g Glucides 41 g Fibres 1,5 g Fer 0,8 mg 6 % Calcium 142 mg 13 % Sodium 106 mg 4 %
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