Je cuisine, Vol. 12, No. 10

&

Des idées pour cuisiner

avec la bière

LES SECRETS de la

bistronomie

Pub bistro

LA MEILLEURE

bouffe conviviale et décontrac©

Notre recette de tartare

INFAILLIBLE

DES CÔTES LEVÉES

comme vous n©en avez jamais goûté

Je m’abonne… ou j’offre

&

Pub bistro

Des idées pour cuisiner

avec la bière

LA MEILLEURE

bouffe conviviale et décontrac'

Notre recette de tartare

LES SECRETS

INFAILLIBLE

de la

bistronomie

DES CÔTES LEVÉES

comme vous n'en avez jamais goûté

10 NUMÉROS POUR

39

95 $

OU

ajoutez seulement

15

$

pour un abonnement

de 2 ans

3 façons de m’abonner :

OUI, je m’abonne au magazine Je cuisine (10 numéros) pour 39,95 $ + taxes et j’économise 60 % sur le prix en kiosque* OU OUI, je m’abonne pour 2 ans au magazine Je cuisine (20 numéros) pour 54,95 $ + taxes et j’économise plus de 70 % sur le prix en kiosque*

pratico-pratiques.com/abonnement 1 866 882-0091 Je fais parvenir le coupon ci-joint rempli à l’adresse suivante :

Nom : Adresse : Ville :

Prov. :

Code postal :

Tél. :

1685, boul. Talbot Québec (QC) G2N 0C6

OUI, je veux recevoir l’infolettre de pratico-pratiques.com Courriel : Mode de paiement :

Chèque ou mandat-poste inclus de 45,94 $ (39,95 $ + taxes, pour les résidents du Québec) ou de 63,18 $ (54,95 $ + taxes, pour les résidents du Québec) à l’ordre de Éditions Pratico-pratiques VISA

Numéro de carte :

MasterCard Expiration :

CVS :

Signature (obligatoire) : Échéance : 30 avril 2017

F_C1210_PUB.indd PI_JC_Ab_C1210.indd6 1

Veuillez prévoir de 6 à 8 semaines avant la réception de votre premier magazine. * Prix en kiosque : Je cuisine : 9,95 $ + taxes

Code promo Je cuisine abonnement 1 an : BISTRO17 Code promo Je cuisine abonnement 2 ans : JC2ANS2017

2017-02-03 2017-02-03 15:35 15:34

Le carnet de Laurence

Convivialité, partage et bonne bouffe Pour moi, il n’y a rien de mieux qu’un souper entre amis, en famille ou en amoureux. Les soupers rassemblent, rallient. Des sourires autour de la table, une expérience gustative que l’on partage tous ensemble…

Des découvertes, une bonne fondue (un must pour moi !), un spag comme celui de maman… Peu importe la recette, pourvu que ce soit avec des gens que l’on aime.

sur le Web facebook.com/magazinejecuisine ltetreault@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com

Suivez-moi sur le pratico-pratiques.com/blogue

J’ai adoré travailler sur ce numéro, parce que pour moi, la bouffe de pub et de bistro est ultraconviviale et allie à la perfection découvertes et plats réconfort. En effet, dans ce type de cuisine, on passe aisément de la soupe à l’oignon aux ris de veau. C’est la revue numéro un à vous procurer pour toutes les occasions ! On le sait, le coût de la vie ne cesse d’augmenter et les sorties au resto sont souvent ce que l’on coupe en premier… Mais vous pourrez désormais recréer ces petits bonheurs à la maison. N’est-ce pas extraordinaire ?

Des recettes de microbrasserie en passant par les recettes de bistro, vous trouverez tout ce que vous adorez commander au resto. Et fait maison, c’est toujours meilleur, non ?

Allez-y ! Créez des sourires autour de vous !

Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef

Bistronomie

La bistronomie est partout. On ne compte plus le nombre de nouveaux restos qui offrent ce type de cuisine qui se veut gastronomique, mais accessible. Envie de vous plonger dans l’univers de la bistronomie ? Voyez notre section sur le sujet aux pages 69 à 78. Vous y découvrirez de vraies petites merveilles qui vous assureront beaucoup de succès auprès de vos invités ! Et en plus, elles sont plus faciles à réaliser que vous ne le pensez !

Des sandwichs à la crème glacée au caramel de whisky : wow !

Rendez-vous à la page 89 pour découvrir la recette.

Des douceurs sucrées pour

ÉPATER

Une petite touche sucrée pour bien terminer un souper, c’est toujours apprécié ! Nos chefs vous ont concocté de quoi vous régaler : des mini-tartes tatin offrant une petite touche de gingembre, une délicieuse poire Belle-Hélène en coupe chocolatée, un mille-feuille butterscotch… Des desserts qui vous feront sortir de la routine et qui épateront à coup sûr vos invités ! Et que dire du gâteau au chocolat et mousse à la bière noire ? Il vous renversera ! Bref, il y en a pour tous les goûts. Je vous l’ai dit, ce magazine est un must !

Vol. 12, n o 10

F_C1210-006_Carnet_V2.indd 7

Je cuisine

7

2017-02-06 14:36

F_C1210_PUB.indd 10

2017-02-01 13:17

En mode microbrasserie : des idées pour cuisiner avec la bière

En mode

Microbrasserie : des idées pour cuisiner avec la bière La bière est une véritable merveille en cuisine ! Grâce à sa palette aromatique riche et à son goût neutre, elle rehausse le goût du pulled pork, des marinades, de la poutine, des burgers et autres délices, sans pour autant dominer les autres parfums. Qu’attendez-vous ?

Pigez dans cette section gourmande et laissez la bière s’inviter à votre table !

F_C1210-011_01_Microbrasserie_v2.indd 11

2017-02-03 15:39

Bons p’tits plats du bistro et du grill

30

Je cuisine

Vol. 12, n o 10

F_C1210-022_02-Bistro_v2.indd 30

2017-02-03 11:05

Bons p’tits plats du bistro et du grill

PAR PORTION Calories 973 Protéines 57 g M.G. 46 g Glucides 77 g Fibres 7g Fer 9 mg Calcium 239 mg Sodium 640 mg

Filet mignon aux champignons et bacon P 30 minutes | C 20 minutes | Q 4 portions 15 ml

(1 c. à soupe) d’huile d’olive

125 ml

(½ tasse) de gras de canard fondu

4

fi lets mignons de bœuf de 180 g (environ ⅓ de lb) chacun et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur

15 ml

(1 c. à soupe) de thym haché

60 ml

(¼ de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées

125 ml

125 ml

(½ tasse) de liqueur au whisky et sirop d’érable (de type Sortilège)

250 ml

(1 tasse) de sauce demi-glace

15 ml

(1 c. à soupe) de grains de poivre vert

1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). 2. Peler les pommes de terre, puis les couper en gros bâtonnets. 3. Déposer les bâtonnets de pommes de terre dans une casserole et couvrir d’eau froide.

Porter à ébullition, puis retirer du feu et égoutter. 4. Dans un bol, mélanger les bâtonnets de pommes de terre avec le gras de canard fondu et le thym. Saler et poivrer. 5. Répartir les bâtonnets de pommes de terre sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, sans les superposer.

Cuire au four de 20 à 25 minutes en retournant les frites plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. 6. Pendant ce temps, chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Cuire les

Sel au goût 4

tranches de bacon fumé à l’érable coupées en morceaux

1

paquet de champignons de 227 g, émincés

15 ml

(1 c. à soupe) de thym haché Poivre au goût

Pour les frites croustillantes au parmesan : 4

grosses pommes de terre

Sel et poivre au goût (½ tasse) de parmesan râpé

Recette de la page couverture

fi lets mignons de 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposer les fi lets mignons dans une assiette, puis couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer. 7. Dans la même poêle, cuire les échalotes 1 minute à feu moyen. 8. Verser la liqueur au whisky et sirop d’érable, puis chauffer jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. 9. Ajouter la sauce demi-glace et remuer. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit du tiers. 10. Ajouter les grains de poivre vert. Saler. Chauffer 1 minute en remuant. Réserver au chaud. 11. Chauffer une autre poêle à feu moyen. Cuire le bacon de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. 12. Ajouter les champignons dans la poêle contenant le bacon. Cuire de 2 à 3 minutes. 13. Ajouter le thym.

Poivrer et remuer. 14. Retirer les frites du four, puis les parsemer de parmesan. 15. Déposer un fi let mignon dans chacune des assiettes.

Napper de sauce, puis garnir de champignons et de bacon. Servir avec les frites.

Accord parfait

Benjamin bonarda malbec, Argentine Résultant de l’union du bonarda et du malbec, deux cépages emblématiques de l’Argentine, ce rouge aux reflets violacés révèle des arômes de fruits noirs et des notes de vanille. Offrant une fi nale soutenue en bouche, ses tanins élégants en font un vin harmonieux que l’on prend plaisir à déguster. Parfait pour accompagner les plats de pâtes, les grillades et les fromages, il s’invitera aussi aux côtés de ce classique de la cuisine bistro qu’est le fi let mignon.

Code : 12518798 Offert exclusivement à la SAQ

Vol. 12, n o 10

F_C1210-022_02-Bistro_v2.indd 31

Je cuisine

31

2017-02-03 14:17

Bouffe conviviale au pub

PAR PORTION Calories 828 Protéines 23 g M.G. 54 g Glucides 58 g Fibres 4g Fer 4 mg Calcium 49 mg Sodium 440 mg

Fish’n chips de saumon P 25 minutes | C 10 minutes | Q de 4 à 6 portions 2 litres

(8 tasses) d’huile de canola

375 ml

(1 ½ tasse) de farine

2,5 ml

(½ c. à thé) de poudre à pâte

2,5 ml

(½ c. à thé) de sel Poivre au goût

1

œuf

1

bouteille de bière blonde de 355 ml

4

fi lets de saumon de 150 g (⅓ de lb) chacun, la peau enlevée

Pour la sauce : 125 ml

(½ tasse) de mayonnaise

30 ml

(2 c. à soupe) de crème sure 14 %

30 ml

(2 c. à soupe) de ciboulette hachée

30 ml

(2 c. à soupe) de persil haché

15 ml

(1 c. à soupe) de câpres hachées

Fleur de sel et poivre au goût 1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. Réserver au frais. 2. Dans une friteuse ou dans une grande casserole, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F) sur un thermomètre à cuisson.

Si une casserole est utilisée, bien surveiller la cuisson pour éviter que l’huile ne surchauffe et ne s’enflamme. 3. Laver les pommes de terre, puis les couper en bâtonnets.

Rincer les bâtonnets sous l’eau très froide. Égoutter et assécher sur du papier absorbant. 4. Faire frire quelques bâtonnets de pommes de terre à la fois de 3 à 4 minutes, sans laisser colorer. Égoutter sur du papier absorbant. 5. Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte, le sel et le poivre. 6. Dans

Miam !

ch

de

la

grosses pommes de terre

de cœu

ef

up

5

un autre bol, fouetter l’œuf avec la bière. Incorporer les ingrédients secs graduellement et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. 7. Saler et poivrer les fi lets de saumon. 8. Enrober les fi lets de saumon de pâte à frire.

Faire frire les fi lets de saumon dans l’huile chaude de 3 à 5 minutes en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Assécher les fi lets de saumon sur du papier absorbant. 9. Compléter la cuisson des frites dans l’huile chaude de 5 à 6 minutes. Assécher sur du papier absorbant. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Servir avec les fi lets de saumon et la sauce.

r

Co

Sel et poivre au goût

Pour les frites :

Ce simple mot décrit ce fish’n chips à la perfection ! Notre chef a eu l’idée de faire cette recette, qui est traditionnellement préparée avec du poisson blanc, avec du saumon. Sur le coup, nous étions sceptiques… Mais je peux vous assurer que quelques secondes après cette photo, il ne restait plus un seul morceau de ce poisson pané à la perfection. Moelleux, croustillant, goûteux : tout y est pour un fish’n chips réinventé complètement délicieux ! Essayez-le, vous m’en donnerez des nouvelles !

42

Je cuisine

F_C1210-041_03_Pub_V3.indd 42

r é d a c-

Vol. 12, n o 10

2017-02-06 15:07

Vol. 12, n o 10

F_C1210-041_03_Pub_V3.indd 43

Je cuisine

43

2017-02-03 10:16

Douceurs sucrées à partager

PAR PORTION Calories 1 584 Protéines 16 g M.G. 104 g Glucides 151 g Fibres 17 g Fer 13 mg Calcium 300 mg Sodium 106 mg

Poire Belle-Hélène en coupe chocolatée P 30 minutes |  8 heures | C 30 minutes | Q 4 portions Pour la mousse au chocolat : 150 g

500 ml

(⅓ de lb) de Pistoles TM

de chocolat au lait Cacao Barry Alunga (2 tasses) de crème à fouetter 35 %

Pour les coupes chocolatées : 300 g

(⅔ de lb) de Pistoles TM de chocolat noir Cacao Barry Ocoa

Pour les poires : 500 ml

(2 tasses) d’eau

250 ml

(1 tasse) de sucre

15 ml

(1 c. à soupe) de jus de citron

1

gousse de vanille

1

anis étoilé

4

poires

Pour la sauce au chocolat et amaretto : 60 g

(environ 2 ¼ oz) de Pistoles TM de chocolat noir Cacao Barry Ocoa

125 ml

(½ tasse) de crème à cuisson 15 %

15 ml

(1 c. à soupe) d’amaretto

à l’aide du batteur électrique à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes. 4. À l© aide du batteur électrique, fouetter la préparation au chocolat refroidie. Incorporer la moitié de la crème fouettée à la préparation au chocolat en fouettant à basse vitesse. Incorporer graduellement le reste de la crème fouettée à la préparation au chocolat en pliant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule.

Réserver au frais. 5. Dans un bainmarie, chauffer 250 g (environ ½ lb) de chocolat pour les coupes jusqu’à ce que presque toutes les Pistoles soient fondues. Hors du feu, ajouter le reste des Pistoles et remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

6. Gonfler quatre ballons à moitié.

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, former quatre cercles de chocolat fondu en utilisant environ 15 ml (1 c. à soupe) de chocolat pour chacun d© eux.

Tremper les ballons dans le chocolat contenu dans le bain-marie jusqu’à mi-hauteur. Déposer sur les cercles

de chocolat. Laisser figer. Crever les ballons et démouler délicatement. 7. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, le jus de citron, la vanille et l’anis étoilé.

8. Peler les poires et retirer le cœur par la base à l’aide d’une cuillère parisienne. Faire pocher les poires dans la préparation à la vanille de 12 à 15 minutes. Laisser tiédir dans le sirop. Égoutter. 9. Déposer le chocolat pour la sauce au chocolat et amaretto dans un bol. Dans une casserole, porter la crème et l’amaretto à ébullition. 10. Verser la crème à l’amaretto sur le chocolat.

Laisser reposer de 2 à 3 minutes avant de remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Laisser tiédir.

11. Garnir les coupes chocolatées de mousse au chocolat, d’une poire pochée et de sauce au chocolat.

Décorer d’amandes rôties.

PRÉSENTÉ PAR

Pour décorer : 80 ml

(⅓ de tasse) d’amandes tranchées rôties

1. Dans un bol, déposer les Pistoles de chocolat au lait. 2. Dans une casserole, porter 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat.

Laisser reposer de 2 à 3 minutes avant de remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à homogénéité.

Réfrigérer 8 heures ou toute une nuit. 3. Après réfrigération, fouetter le reste de la crème à fouetter

84

Je cuisine

Voyez la capsule vidéo

pratico-pratiques.com/videos

Vol. 12, n o 10

F_C1210-081_06_Desserts_V2.indd 84

2017-02-03 3:18 PM

Douceurs sucrées à partager

Vol. 12, n o 10

F_C1210-081_06_Desserts_V2.indd 85

Je cuisine

85

2017-02-03 8:52 AM

MANGER MIEUX È G, 

C   È G,  T È G  R S-L P

Peut-on utiliser de la viande hachée pour préparer un tartare ?

Il n’est pas recommandé de manger du bœuf haché cru. Voici trois raisons qui expliquent pourquoi.

1. On ne peut avoir de réel contrôle sur la qualité de la viande hachée

vendue dans les supermarchés, c’est-à-dire sur la fraîcheur, la coupe et la tendreté de la viande.

2. L’intérieur des muscles du bœuf ne contient pas de bactéries, mais la surface de la viande peut avoir été contaminée pendant les opérations d’abattage. Or, dans le cas du bœuf haché, le muscle et la surface de la viande sont broyés ensemble, de sorte qu’une cuisson est nécessaire pour limiter les risques de contamination.

Vrai OU faux ?

3. Lors de la manipulation mécanique des viandes (dans le hachoir,

Le gras de canard est meilleur pour la santé que le beurre.

par exemple), le muscle n’est plus stérile en raison de son contact avec la surface de la viande ainsi qu’avec l’appareil de préparation employé, ce qui augmente les risques de contamination croisée.

Retenez qu’il vaut mieux acheter une pièce de bœuf chez un boucher, puis de la hacher soimême juste avant de préparer le tartare.

Vrai. On peut utiliser le gras de canard pour remplacer le beurre pour la cuisson afin de conférer plus de goût aux aliments. Or, le gras de canard contient moins de gras saturés nocifs pour la santé (33 %) que le beurre (63 %). Il contient toutefois plus de gras mono-insaturés (49 %) que le beurre (26 %), mais ces gras sont reconnus comme étant bénéfiques pour la santé du cœur. De plus, le gras de canard tolère mieux la chaleur que le beurre. Il faut toutefois garder en tête qu’il s’agit d’une matière grasse plus nocive pour la santé qu’une huile végétale, et qu’il faut la consommer avec modération.

Les avantages de la chapelure maison

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le jus de citron et le vinaigre ne suffisent pas à détruire tous les micro-organismes dans un tartare. Cela confirme l’importance d’utiliser du poisson et de la viande de qualité !

100

Je cuisine

Que ce soit pour paner, farcir, gratiner ou donner de la texture aux mets, la chapelure est fort appréciée en cuisine. Et elle est tellement simple à réaliser : un pain dur ou grillé au four réduit en chapelure au robot, et le tour est joué ! On peut même utiliser du pain à grains entiers qui fournira plus de vitamines, de minéraux et de fi bres. Quant à la chapelure vendue sur le marché, elle est la plupart du temps composée de farine blanche enrichie, d’une grande quantité de sodium et d’une panoplie d’ingrédients non nécessaires à sa composition (sirop de glucose, huile végétale partiellement hydrogénée, mélasse, additifs, etc.). Certaines chapelures commerciales sont même exemptes de farine et bourrées de sucre, de sel et d’amidon de maïs. Une fois de plus, le « fait maison » remporte la palme !

Vol. 12, n o 10

F_C1210-098_Manger Mieux_V2.indd 100

2017-01-31 08:57

Lo vér de que

Source élevée de

NE P en vers la m

fibres

D

F

D

PAR PORTION

P 20 minutes | C 25 minutes | Q 4 portions aubergine tranchée finement

45 ml

(3 c. à soupe) de sirop d’érable

60 ml

(¼ de tasse) de jus de pomme

30 ml

(2 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium

7,5 ml

(½ c. à soupe) d’huile de canola

1

paquet de tofu ferme aux fi nes herbes de 225 g, coupé en lanières

8

tranches de pain de blé entier ou multigrain

30 ml

(2 c. à soupe) de mayonnaise

2

tomates tranchées

8

feuilles de laitue Boston Sel et poivre au goût

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Déposer les tranches d’aubergine sur une assiette et les saupoudrer de sel afi n d’extraire l’eau. Réserver. 3. Dans un bol, mélanger le sirop d’érable avec le jus de pomme et la sauce soya.

4. Éponger les tranches d’aubergine avec du papier absorbant, puis les déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier parchemin.

Verser le mélange au sirop d’érable sur les tranches d’aubergine.

JP

R

*VQ = valeur quotidienne recommandée

E

5. Cuire au four 25 minutes, jusqu’à ce que les tranches d’aubergine soient très tendres. 6. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile à feu moyen. Faire dorer les lanières de tofu quelques minutes sur toutes les faces. 7. Griller les tranches de pain au grille-pain.

8. Tartiner quatre tranches de pain de mayonnaise. Garnir de tranches d’aubergine, de lanières de tofu, de tranches de tomates et de laitue.

Couvrir avec les tranches de pain restantes.

Vol. 12, n o 10

F_C1210-098_Manger Mieux_V2.indd 101

VQ*

Calories 405 Protéines 18 g M.G. 10 g Glucides 58 g Fibres 10 g Fer 4 mg 29 % Calcium 301 mg 28 % Sodium 579 mg 24 %

Club sandwich végé 1

F G H

ÀV

Je cuisine

101

2017-02-02 5:07 PM