Je cuisine, Vol. 13, No. 01

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BBQ

75 grillades

tendres et juteuses Nos MEILLEURES recettes de

poulet mariné

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BBQ

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75 grillades tendres et juteuses Nos MEILLEURES recettes de

poulet mariné

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Le carnet de Laurence

Barbecue =

bonheur !

En écrivant ces lignes, je me demandais ce que le barbecue évoque pour moi. Finalement, c’est simple : le bonheur ! Quand je pense au barbecue, je pense inévitablement à la saison chaude qui arrivera sous peu. Aux longues soirées passées sur la terrasse à partager un repas entre amis. Aux soirs de semaine qui semblent plus reposants lorsqu’on profi te du soleil plus longtemps et qu’on passe du temps à l’extérieur plutôt que de rester assis sur le divan. Tout me semble tellement plus relaxant et amusant quand il fait beau !

sur le Web facebook.com/magazinejecuisine ltetreault@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com

Suivez-moi sur le pratico-pratiques.com/blogue

Par contre, on fi nit toujours par faire les mêmes grillades sur le barbecue et déjà, à la fi n juin, on est quasi tanné… Mais il ne faut surtout pas se rendre jusque-là ! Il faut tirer parti de notre barbecue le plus longtemps possible. C’est pour cette raison que nous avons concocté des recettes qui vous feront sortir des sentiers battus et qui allongeront votre saison. Des recettes super simples à cuisiner relax un lundi soir en passant par les recettes pour plus aguerris : on vous présente mille et une façons de profi ter du barbecue ! On serait fou de s’en passer ! À go, on sort le barbecue !

Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef

Mon coup de cœur !

Du bœuf jerky maison

Je suis tellement heureuse que l’on vous ait concocté une recette de bœuf jerky (page 56) ! Ces petites bouchées de bonheur que l’on trouve dans les dépanneurs et les épiceries sont bien bonnes, mais bourrées de sel nitrité qui peut être nocif pour la santé.

Notre recette est tout aussi délicieuse, si ce n’est pas plus, sans oublier que maison, c’est toujours meilleur pour la santé.

Allez-y, essayez-la !

On en profite... jusqu’au dessert !

Parce qu’on veut profi ter de notre barbecue le plus possible, pourquoi ne pas l’utiliser aussi pour concocter de superbes desserts estivaux ? Nos recettes de beignesandwich grillé à la crème glaEssayez cée, de nacho smore’s et de tous nos desserts pizza dessert grillés aux pages devraient en ré84 à 92 ! galer plus d’un !

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Le moment où vous savourez les plaisirs de l’été.

MORDEZ DANS LA BELLE SAISON EN OUTAOUAIS À mi-chemin entre Montréal et Ottawa, Fairmont Le Château Montebello vous invite à célébrer la belle saison de façon gourmande. Que vous séjourniez à l’hôtel ou que vous soyez simplement de passage, venez profiter du soleil et vous délecter à notre BBQ estival.

Bien installé sur notre majestueuse terrasse en admirant nos jardins ou tout simplement en regardant passer les bateaux sur la rivière des Outaouais… ça, c’est profiter de l’été !

BBQ ESTIVAL

TOUT L’ÉTÉ, DE LA ST-JEAN À LA FÊTE DU TRAVAIL, DE 17 H 30 À 20 H 30 RÉSERVATIONS RECOMMANDÉES : 819.423.6341 FAIRMONT.FR/MONTEBELLO

L’horaire peut changer sans préavis et selon les conditions météorologiques.

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s e t t e c e r s e r u le il Nos me

de poulet mariné Le secret d’un poulet grillé au goût délicieux ?

La marinade, bien sûr ! Imprégnée d’arômes fruités, épicés, acidulés, mielleux ou maltés, cette chair chouchou du barbecue acquiert une saveur incomparable. Essayez nos recettes bonnes à s’en lécher les doigts !

Marinade pour poulet au citron et fines herbes Dans un bol, mélanger 80 ml (⅓ de tasse) d’huile d’olive avec 60 ml (¼ de tasse) d’origan haché, 30 ml (2 c. à soupe) de thym haché, 30 ml (2 c. à soupe) de menthe hachée, le jus et le zeste de 2 citrons ainsi que 2 gousses d’ail hachées. Saler et poivrer. Ajouter une coupe de poulet au choix (poitrines, cuisses, pilons, etc.) et remuer.

Faire mariner de 1 à 12 heures au frais.

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Du bœuf grillé, c’est gagnant !

PAR PORTION Calories 213 Protéines 34 g M.G. 6g Glucides 3g Fibres 0g Fer 4 mg Calcium 16 mg Sodium 325 mg

Bœuf jerky Préparation 20 minutes | Marinage 4 heures Cuisson 2 heures 30 minutes | Quantité de 4 à 6 portions 900 g

(environ 2 lb) de haut de surlonge de bœuf dégraissé et coupé en lanières d’environ 2 mm (1/13 de po) d’épaisseur

1,25 litre (5 tasses) de copeaux de bois de pommier Pour la marinade :

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Je cuisine

125 ml

(½ tasse) de sauce soya réduite en sodium

60 ml

(¼ de tasse) de sauce Worcestershire

60 ml

(¼ de tasse) de cassonade

60 ml

(¼ de tasse) de cola

30 ml

(2 c. à soupe) de sauce HP

15 ml

(1 c. à soupe) de poudre d’oignons

5 ml

(1 c. à thé) de tabasco

5 ml

(1 c. à thé) de poudre d’ail

5 ml

(1 c. à thé) de poivre

1. Dans un grand sac hermétique, déposer les ingrédients de la marinade. Secouer, puis ajouter les lanières de bœuf. Secouer de nouveau pour enrober la viande de marinade. Retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner au frais de 4 à 6 heures. 2. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance basse en allumant un seul brûleur jusqu’à l’obtention d’une température de 65 °C (150 °F).

Il sera peut-être nécessaire d’entrouvrir légèrement le couvercle du barbecue afin de maintenir cette température tout au long de la cuisson. 3. Égoutter les lanières de

bœuf et jeter la marinade. Assécher la viande sur du papier absorbant.

4. Déposer la moitié des copeaux dans une assiette d’aluminium.

Déposer l’assiette d’aluminium sur la grille chaude du barbecue, du côté du brûleur allumé. Déposer les lanières de bœuf du côté du brûleur éteint pour une cuisson indirecte.

Fermer le couvercle et cuire de 2 heures 30 minutes à 4 heures, en déplaçant et en retournant les lanières de bœuf de temps en temps ainsi qu’en ajoutant des copeaux de bois quelques fois, jusqu’à ce que la viande soit sèche et souple.

Bon à savoir Le bœuf jerky, c’est tellement meilleur maison !

Le bœuf jerky a la cote ! Bien que celui du commerce fournisse une bonne dose de protéines, il renferme malheureusement du sel nitrité (sel et nitrite de sodium) comme agent de conservation. C’est d’ailleurs lui qui donne à la viande sa couleur rouge franc.

Or, le sel nitrité pourrait générer des molécules qui accroîtraient les risques de cancers (de l’estomac, notamment). Comme notre bœuf jerky ne contient pas de sel nitrité, il est meilleur pour la santé, en plus d’être délicieux ! Raison de plus pour s’en faire à la maison ! Si vous l’aimez plus goûteux, il suffit de laisser le bœuf mariner plus longtemps. Vous pouvez en effet prolonger le temps de marinage jusqu’à 12 heures pour obtenir une saveur encore plus prononcée.

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Du bœuf grillé, c’est gagnant !

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Pratico-pratique

Recherche Solange Lavoie Texte Fernanda Machado Gonçalves

Du barbecue à longueur d’année N’ayez pas peur d’utiliser votre barbecue tout au long de l’année ! Été comme hiver, tout a meilleur goût grâce au barbecue. En prime, l’arôme de fumée réchauffera l’ambiance des repas familiaux. À Noël, à Pâques ou à l’Action de grâce, pensez à utiliser le gril pour cuisiner la dinde, la tourtière ou le jambon. Vous aurez ainsi plus d’espace dans le four pour d’autres plats !

Saveurs en cubes

Vous rêvez de burgers juteux infusés de saveurs ?

Quand vous préparerez vos boulettes de viande, placez un cube de glace au centre de chacune d’elles. En fondant sous la chaleur du gril, les glaçons garderont vos galettes délicieusement humides.

Pour une saveur accrue, vous pouvez ajouter à l’eau de vos glaçons un mélange de fines herbes et de jus de citron. D’autres ingrédients, comme du bouillon (de bœuf, de poulet, de légumes), du pesto (de basilic, à la coriandre, aux tomates séchées) ou du gaspacho, peuvent aussi très bien se congeler sous forme de glaçons et être insérés dans vos galettes !

Tout sur l’infrarouge Saviez-vous qu’il existe des barbecues avec des brûleurs à l’infrarouge ? La cuisson avec ce type de brûleurs fonctionne comme la cuisson au charbon de bois, sans les bémols. En effet, dans ce type de cuisson, ce sont des briquettes incandescentes qui transmettent la chaleur aux aliments. Celle-ci, intense et uniforme, assure donc de cuire la viande à point tout en lui permettant de garder son précieux jus. Autres points forts : préchauffage plus court (environ 5 minutes), cuisson jusqu’à quatre fois plus rapide, consommation de gaz réduite ainsi qu’économies de temps et d’argent !

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Bar à burgers

Parfait pour vos partys barbecue, le bar à burgers peut adopter l’allure d’un buffet à volonté avec une touche gastronomique.

Suivez le guide pour préparer une table savoureuse qui fera saliver la visite !

Galettes. Proposez au moins trois options différentes : une pour les carnivores (boulettes au bœuf, au porc, au poulet ou au veau), une pour les amoureux de poisson (galettes au saumon, à la truite ou au crabe) et une pour les végétariens (boulettes à base de tofu, de tempeh, de quinoa ou de légumineuses).

Pains. Misez sur la variété ! Outre le classique pain à hamburger, proposez des versions inusitées comme les pains briochés, kaiser, pita, naan ou même des muffins anglais.

Fromages. Offrez un beau plateau de fromages qui combleront tous les goûts : cheddar vieilli, brie double crème, mozzarella fraîche, fromage de brebis, gouda, fromage cendré ou bleu, etc.

Garnitures. Les légumes abondent au marché. Profitez-en pour servir des garnitures vitaminées et colorées ! Oignons caramélisés, champignons sautés, poivrons rôtis, courgettes ou aubergines grillées, tomates confites…

Condiments. Le trio ketchup-moutarderelish, on connaît ! Sortez des sentiers battus en préparant des condiAstuce ments maison, tels qu’une mayonnaise chipotle (page 49), Sur des ardoises ou des une salsa aux nectarines, maïs étiquettes décoratives, et poivron (page 12), une salsa inscrivez des combinaisons de maïs et bacon (page 58), d’ingrédients qui inciteront vos un pesto à la menthe (page invités au plaisir de la décou25) ou un confit d’oignons verte. Placez-les bien en (page 64). De même, jazzez vue sur la table ! vos sauces barbecue avec de la bière ou du whisky.

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Fumée aromatisée

Formule gagnante pour marinades Le secret d’une grillade tendre et juteuse ?

La marinade qui, pour être réussie, doit conjuguer trois éléments : ingrédient acide

+ huile + assaisonnements

1

L’ingrédient acide (vinaigre, vin, bière, boisson gazeuse, jus d’agrumes, babeurre, etc.) ou riche en enzymes (yogourt, ananas, papaye, kiwi, etc.) joue le rôle d’attendrisseur naturel.

2

L’huile (d’olive, de truffe, de sésame, de noix de coco, etc.) et d’autres corps gras (exemple : mayonnaise) transmettent les saveurs et humidifient la chair pour l’empêcher de coller sur le gril.

3

Les assaisonnements (fi nes herbes, épices, sirop d’érable, flocons de piment, etc.) permettent de personnaliser nos marinades selon nos goûts.

Votre jardin déborde de fi nes herbes ? Utilisez-les pour aromatiser vos grillades ! Quelles herbes embaument le mieux ? Le romarin (bon pour tout), le thym (parfait avec le porc), la lavande, la sauge, la menthe, l’origan et l’estragon (idéal avec le poisson blanc). Bien sûr, vous pouvez mélanger plusieurs variétés de fi nes herbes. Dans le cas d’un barbecue au charbon de bois, déposez les herbes directement sur les briquettes, puis replacez la grille par-dessus celles-ci. Pour un appareil au gaz, mettez les fi nes herbes dans un contenant en aluminium placé sur la grille inférieure. Attention ! Afi n d’éviter que les fi nes herbes ne brûlent, veillez à bien les humidifier avant la cuisson.

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Fumage maison

Pas besoin d’un fumoir pour donner un bon goût fumé à la viande ! On peut en effet obtenir la même bonne saveur avec le barbecue grâce aux copeaux de bois ! Le principe du fumage est simple : on fait cuire la viande à faible température avec des copeaux de bois, et ce, durant plusieurs heures (voyez la technique pour du saumon fumé à la perfection à la page 38 !).

Résultat ? Les fi bres de la viande s’assouplissent lentement, le gras fond et le goût de fumée imprègne naturellement la chair.

Pour conserver un maximum de jus, on doit laisser la viande reposer une dizaine de minutes après la cuisson.

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Desserts sur le gril Ici, la gourmandise créative est de mise !

Façon pizza. Tout comme la

version salée, la pizza sucrée suit toutes vos envies !

Multifruits : étendez une couche de tartinade au chocolat et noisettes (de type Nutella) sur la pâte à pizza, ajoutez des guimauves, des fruits (pêches, fraises, abricots, nectarines…) et des amandes effi lées, puis faites cuire quelques minutes sur le barbecue.

Briochée : badigeonnez la pâte à pizza avec du beurre, puis saupoudrez d’un peu de cassonade et de cannelle. Garnissez de pacanes et de flocons d’érable, puis faites cuire sur le gril quelques minutes.

Essayez notre recette de pizza dessert au brie, chocolat et framboises de la page 90!

sembler les ingrédients dans une poêle en fonte ou dans un plat en aluminium, puis de faire fondre sur le gril quelques minutes. Ce sera aussi cochon que la vraie poutine !

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En guise de frites : gâteau des anges coupé en bâtonnets, biscuits au beurre, churros, gaufres coupées en bâtonnets, fruits coupés en bâtonnets (pommes, bananes plantain, ananas), etc.

En guise de sauce brune : coulis au chocolat, sauce au caramel, etc.

En guise de fromage : guimauve, ricotta, cheddar au porto, etc.

En extra : petits fruits (framboises, mûres, fraises, bleuets), pépites d’érable, crème fouettée, arachides, noix grillées, etc.

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Version poutine. Il suffi t de ras-

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Si je l’ai fait, tout le monde peut le faire !

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MANGER MIEUX

Barbecue végé Le barbecue est loin d’être réservé aux pièces de viande : les protéines végétales ont aussi leur place sur le gril ! Voici quelques recettes qui vous le prouveront !

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Par Portion

Polenta grillée aux olives et noix de pin Préparation 10 minutes | Cuisson 20 minutes | Quantité 6 portions (en accompagnement) 60 ml

(¼ de tasse) de noix de pin

750 ml

(3 tasses) d’eau

250 ml

(1 tasse) de semoule de maïs Sel et poivre au goût

10 ml

(2 c. à thé) de beurre

45 ml

(3 c. à soupe) de parmesan râpé

8

olives noires hachées Quelques feuilles de basilic hachées

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1. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les noix de pin à feu moyen de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer du feu et réserver. 2. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition.

Verser graduellement la semoule de maïs en une pluie fine en fouettant constamment. Saler et poivrer.

Laisser mijoter de 6 à 8 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la polenta épaississe. 3. Ajouter le beurre, le parmesan, les olives, les noix de pin et le basilic. Remuer.

VQ*

Calories 168 Protéines 4g M.G. 7g Glucides 23 g Fibres 1,3 g Fer 0,7 mg Calcium 32 mg Sodium 61 mg

5% 3% 3%

*VQ = valeur quotidienne recommandée

4. Huiler un plat de cuisson carré de 20 cm (8 po), puis y verser la polenta afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2 cm (¾ de po). Laisser tiédir. 5. Démouler la polenta, puis la couper en triangles. 6. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne.

7. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les triangles de polenta. Fermer le couvercle et faire griller les triangles de polenta 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

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MANGER MIEUX Excellente source de

calcium

PAR PORTION

Salade de halloumi grillé et tomates cerises P 10 minutes | T   10 minutes | C 10 minutes | Q 4 portions 250 g

(environ ½ lb) de fromage halloumi tranché en quatre

20

tomates cerises de couleurs variées coupées en deux

15 ml

(1 c. à soupe) d’huile d’olive Quelques feuilles de basilic Sel et poivre au goût

1 litre

(4 tasses) de mélange de laitues printanier

1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. 2. Déposer les tranches de fromage dans un bol rempli d’eau. Laisser reposer 10 minutes. 3. Bien égoutter le fromage, puis l’éponger à l’aide de papier absorbant. 4. Au centre d’une feuille de papier d’aluminium, déposer les tomates cerises. Arroser de 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive, puis garnir de deux feuilles de basilic. Saler et poivrer. Replier la feuille de papier d’aluminium de manière à former

*VQ = valeur quotidienne recommandée

une papillote hermétique. 5. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les tranches de fromage et la papillote. Fermer le couvercle et cuire 10 minutes en retournant les tranches de fromage à mi-cuisson.

6. Dans un saladier, mélanger les tomates cerises rôties avec le mélange de laitues, le reste de l’huile et quelques feuilles de basilic. 7. Répartir la salade dans les assiettes, puis garnir chaque portion d’une tranche de fromage halloumi.

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VQ*

Calories 211 Protéines 15 g M.G. 15 g Glucides 6g Fibres 2g Fer 0,8 mg 7 % Calcium 415 mg 38 % Sodium 940 mg 39 %

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