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Le carnet de Laurence
Profitons de la belle saison à l’année ! Avoir de beaux légumes marinés, du ketchup aux fruits ou des betteraves dans son garde-manger à l’année, c’est super ! L’été est court au Québec et on aime en profi ter au maximum. Le fait de pouvoir conserver nos récoltes en pots sous différentes formes (confi tures, chutneys, confi ts, etc.) nous permet de prolonger un peu la saison estivale !
sur le Web facebook.com/magazinejecuisine ltetreault@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com
Que vous soyez des aguerris de la mise en conserve ou que vous en soyez à vos débuts, que vous ayez tout l’équipement nécessaire ou rien du tout, ce magazine est pour vous ! On ne se le cachera pas : la conservation en bocaux n’est pas à prendre à la légère. C’est pourquoi on a travaillé extrêmement fort sur ce numéro pour vous donner toute l’information nécessaire afi n que vous puissiez faire des conserves de façon simple et sécuritaire. On a même pensé à ceux qui ne veulent pas nécessairement se lancer dans la mise en conserve en indiquant les temps de conservation au frigo et au congélo pour les recettes lorsqu’elles ne sont pas stérilisées !
Profitons au maximum des belles récoltes du Québec et cuisinons maison !
Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef
Ce n’est qu’un
AU REVOIR !
Délicieuses
confitures maison
J’ai un gros coup de cœur pour la section « Y’a rien de meilleur que des confi tures maison ! » aux pages 77 à 95. Vous y découvrirez les classiques de grand-maman, mais aussi de nouvelles versions aussi succulentes les unes que les autres. J’adore les confi tures, parce que même sans stérilisation, elles se conservent longtemps… bien qu’elles ne devraient pas rester très longtemps dans votre frigo !
On m’a proposé de nouveaux défis chez Pratico-pratiques qui m’amènent à quitter la barre de ce merveilleux magazine. Ce fut un plaisir pour moi de travailler avec toute l’équipe du Je cuisine. J’espère que vous avez eu autant de plaisir à feuilleter les différents numéros sur lesquels j’ai travaillé que j’en ai eu à les préparer pour vous ! À partir du prochain numéro, je vous laisse entre les mains de ma superbe collègue Geneviève. J’ai déjà hâte d’essayer toutes les bonnes recettes des prochains magazines !
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L’abc de la stérilisation La technique de mise en conserve permet de profiter de fruits, de légumes et de repas sains prêts à manger toute l’année. Mais encore faut-il maîtriser l’art de la stérilisation en toute sécurité pour éviter une intoxication alimentaire ! Par Fernanda Machado Gonçalves
Contrôler l’acidité
Avant de choisir une méthode de mise en conserve, il faut déterminer le degré d’acidité des aliments. La valeur de référence est un pH (potentiel hydrogène) de 4,6, ce qui correspond à la limite critique à partir de laquelle la Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) peut se développer. Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 sont considérés comme acides et nécessitent une stérilisation à l’eau bouillante (100 °C – 212 °F). Par contre, ceux ayant un pH égal ou supérieur à 4,6 sont peu acides et doivent être stérilisés à l’autoclave (116 °C – 240 °F). Si on ne connaît pas l’acidité d’un aliment, on reste prudent. Par exemple, les tomates ont un pH variant entre 4,2 et 4,9. Ainsi, pour une stérilisation sécuritaire, on ajoute un ingrédient acide (jus de citron en bouteille) à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par bocal de 500 ml (2 tasses).
Les degrés d’acidité Les aliments n’ont pas tous le même taux d’acidité. Voici un petit aperçu de l’acidité de certains d’entre eux. pH
Citron, lime
2
Betterave, carotte, citrouille, concombre, haricot
5
Pamplemousse, rhubarbe
3
Bœuf, céleri, chou-fleur
5,5
3,5
Agneau, courge, épinard, pois verts, veau
6
4
Asperge, porc, poulet, riz
6,5
4,2 à 4,9
Crabe, maïs, poisson
7
Tomate *
* La limite critique est de 4,6.
Parce qu’il garde un taux d’acidité uniforme en tout temps, le jus de citron concentré en bouteille est parfait pour acidifier les aliments avant la stérilisation. Ce n’est toutefois pas le cas du jus de citron frais : selon sa maturité, un citron peut contenir moins d’acide citrique et plus de sucre.
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ALiments Peu Acides
Bleuet, fraise, framboise, orange, pomme Cerise, mûre, pêche, poire
L’importance du jus de citron en bouteille
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pH
ALiments Acides
Soyez vigilant !
Le manque d’acidité est un facteur propice au développement de la toxine botulique dans les conserves maison. Dangereuse pour la santé, cette toxine bloque les fonctions nerveuses et peut causer une paralysie.
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Casserole ou autoclave ?
Bocaux et bagues sont réutilisables. Les couvercles, eux, ne doivent servir qu’une seule fois !
Le choix de la technique dépend du taux d’acidité des recettes à mettre en conserve.
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Recettes à acidité élevée (confi tures, gelées, fruits, tomates avec ajout de jus de citron, chutney, ketchup, aliments marinés dans le vinaigre, etc.). On utilise une casserole d’eau bouillante avec couvercle hermétique. Elle doit avoir une profondeur de 7,5 cm (3 po) supérieure à la hauteur des bocaux et pouvoir contenir un support à pots avec poignées.
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Recettes à faible acidité (macédoine de légumes, sauces, soupes et plats à base de viande, de volaille et de poisson). On utilise un autoclave. Cette casserole haute avec couvercle à verrou et régulateur de pression est conçue pour la mise en conserve sécuritaire. On ne peut en aucun cas remplacer l’autoclave par un autocuiseur ou un « presto ».
Bocaux, couvercles et bagues
Pour la mise en conserve maison, on recommande d’utiliser les bocaux de type Mason ou Bernardin. Leur goulot fi leté permet d’ajuster la bague qui sert à maintenir le couvercle métallique en place lors de la stérilisation. Celui-ci doit être sans brèche. Les bocaux doivent également être sans brèche et avoir une forme ainsi qu’une capacité conformes aux méthodes et aux durées de traitement thermique établies. Le système de fermeture des bocaux comprend deux pièces : une bague métallique fi letée qui s’ajuste bien sur le goulot des bocaux ainsi qu’un couvercle plat comprenant un produit d’étanchéité et fait d’acier étamé protégé d’un enduit.
Espaces de tête Un bocal trop (ou pas assez) rempli peut nuire à l’étanchéité du couvercle. Il importe donc de laisser un espace de tête, c’està-dire un vide entre le couvercle et le contenu du pot. Lors du traitement à la chaleur, la préparation va prendre de l’expansion et créer une pression qui expulsera l’air à l’extérieur du pot, ce qui fait que l’espace laissé libre deviendra stérile. C’est le type d’aliments qui détermine le jeu d’air requis.
Confitures, gelées et marmelades : 0,5 cm (¼ de po) Fruits dans le sirop, marinades, ketchups, salsas, sauces tomate, relishs et chutneys : 1 cm (½ po) Aliments peu acides : 2,5 cm (1 po)
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PAR PORTION 125 ml (½ tasse) Calories 42 Protéines 2g M.G. 0g Glucides 9g Fibres 3g Fer 1 mg Calcium 28 mg Sodium 110 mg
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À
Sauces & pestos : plein de saveurs en pot !
Sauce aux tomates et basilic Préparation 20 minutes | Cuisson 2 heures 15 minutes | Stérilisation 35 minutes Conservation si non stérilisé 1 semaine au réfrigérateur ou de 2 à 3 mois au congélateur Quantité 6 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun 4,5 kg
(10 lb) de tomates italiennes évidées
500 ml
(2 tasses) d’oignons hachés
3
gousses d’ail hachées
2
feuilles de laurier
5 ml
(1 c. à thé) de sucre
5 ml
(1 c. à thé) de sel Poivre au goût
250 ml
(1 tasse) de basilic émincé
90 ml
(6 c. à soupe) de jus de citron en bouteille
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1. Laver, puis couper les tomates en quartiers. 2. Dans une casserole en acier inoxydable, écraser les tomates à l’aide d’un pilon. Porter à ébullition à feu moyen en remuant fréquemment. 3. Incorporer les oignons, l’ail, le laurier, le sucre, le sel et le poivre. Porter de nouveau à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser mijoter à feu doux-moyen 2 heures, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. 4. Réduire la sauce en purée grossière à l’aide du moulin à légumes, du robot culinaire ou du mélangeurplongeur. 5. Remettre la sauce dans la casserole, puis ajouter le basilic. Porter de nouveau à ébullition en remuant. 6. Pendant ce temps,
stériliser six bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun selon les indications de la page 14. 7. Verser 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron en bouteille dans chacun des bocaux (les pH du jus de citron pressé et du jus de citron en bouteille n’étant pas les mêmes, il est très important d’utiliser du jus de citron en bouteille pour assurer une mise en conserve sécuritaire de cette recette). 8. Répartir la sauce chaude dans les bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 cm (½ po) entre la sauce et l’ouverture du pot. 9. Stériliser dans une casserole 35 minutes selon les indications de la page 15.
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MANGER MIEUX : LES INGRÉDIENTS DE BASE VERSION MAISON Les condiments et sauces font vite grimper les calories. Cuisinez-les en version maison pour minimiser leur impact sur votre santé ! Bouillon de bœuf
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confitures maison ! Les petits pots de confiture maison, quoi de plus réconfortant ? On adore mordre dans de bons morceaux de fruits confits et sentir leur parfum mélangé à ceux des épices… Voici des idées de confitures maison auxquelles vous ne pourrez pas résister !
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Pratico-pratique P M B
La conservation des conserves Une conserve est comestible tant qu’elle ne montre pas de signes de détérioration. Vous devez illico jeter le contenu d© une conserve si… le couvercle du bocal est bombé (c© est un signe
que la bactérie Clostridium botulinum pourrait s’y être développée) les aliments semblent détériorés de la moisissure s’est formée à l’intérieur du couvercle le verre est marqué d’un éclat une odeur désagréable émane de la conserve lorsque vous l’ouvrez
Dans tous les cas, il importe d’entreposer ses conserves maison dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière. Par ailleurs, il vaut mieux consommer vos conserves dans la première année si vous voulez profi ter de toutes leurs qualités nutritives !
LA TOMATE : ACIDE OU NON ? Voilà une question embêtante ! Selon la variété, la saison et le degré de maturation, l’acidité des tomates varie entre un pH de 4,2 et 4,9. Or, nous n’avons habituellement pas à la maison le matériel nécessaire pour mesurer le taux d’acidité des aliments. Ainsi, la limite critique à partir de laquelle l’autoclave est nécessaire pour la mise en conserve sécuritaire étant de 4,6, il est recommandé d’ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron en bouteille par bocal de 500 ml (2 tasses) aux recettes à base de tomates (jus, sauce, etc.).
Offrir des gâteaux en bocaux sécuritaires Saviez-vous qu’il est déconseillé de mettre en conserve la préparation pour gâteau ? Sous vide, les ingrédients non acides qu’elle contient créent l’environnement parfait pour donner naissance à la toxine botulique (toxine sécrétée par la bactérie Clostridium botulinum). Le seul moyen sécuritaire d’entreposer une préparation pour gâteau dans un bocal est de la congeler dès qu’elle a refroidi et de faire cuire le gâteau dans son bocal dès sa sortie du congélateur. Pour offrir vos délices sucrés dans de jolis pots Mason sans complications, faites plutôt des pots de préparation pour gâteau ou pour biscuits uniquement avec les ingrédients secs. Découvrez l’une de nos idées juste ici : pratico-pratiques.com/biscuitsenpot
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Lo vér de que
Choisissez des aliments frais Vous prévoyez « canner » vos récoltes de légumes et de fruits de saison ? Pour un résultat optimal, sélectionnez ceux qui sont les plus frais, c’est-à-dire qui ne présentent pas de lésions ou de taches. En effet, puisque les imperfections pourraient accélérer la détérioration de vos conserves, il vaut mieux réserver votre sélection de fruits et de légumes imparfaits pour d’autres recettes.
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Techniques de stérilisation à éviter On connaît tous des gens qui stérilisent leurs bocaux au four, au micro-ondes ou au lave-vaisselle. Ces techniques peuvent sembler attirantes pour simplifier la corvée de conserves, mais il est important de savoir que les seules méthodes éprouvées sont la stérilisation à la casserole (recettes à haut taux d© acidité) ou à l’autoclave (recettes à faible taux d’acidité). Ces techniques sont en effet les seules qui permettent de contrôler précisément la température et la pression pour faire des conserves de façon sécuritaire et hygiénique.
Mes légumes changent de couleur ! C’est grave, docteur ?
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L’ail qui bleuit Les choux-fleurs qui deviennent roses
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Pour empêcher le brunissement des fruits à chair blanche, ajoutez un protège-fruits de type Fruit Fresh à votre recette.
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Il arrive que des réactions chimiques fassent changer la couleur des fruits et des légumes mis en conserve. Pourtant, malgré leur teinte surprenante, plusieurs sont tout de même comestibles. Voici ceux que vous pouvez manger sans crainte :
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