Conserves Des dĂŠlices maison qui vous simplifient la vie
NOS
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MEILLEURES RECETTES
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Mes plaisirs gourmands
Des petits pots aux parfums de mon enfance Quand j’étais petite, tout juste avant l’automne, ma mère s’appliquait à faire des conserves de ketchup aux tomates et des confitures de petites fraises des champs qu’elle avait cueillies méticuleusement pendant l’été. De purs délices ! Je me souviens encore du doux parfum fruité qui embaumait la maison quand j’ouvrais la porte au retour d’une journée passée au grand air… Hmmmm ! Encore aujourd’hui, j’attends toujours avec plaisir son petit pot de ketchup aux tomates vertes qu’elle me donne tous les ans. J’ai bien essayé d’en faire à mon tour, à partir de sa recette, mais je n’ai jamais aussi bien réussi qu’elle ! Ma grand-mère maternelle faisait elle aussi des conserves. Elle cultivait même un immense potager qu’elle mettait en pots tous les ans ! Avec nos vies tumultueuses, on ne prend pas suffisamment le temps de perpétuer ces belles traditions. Et pourtant, conserver les saveurs de l’été et profiter de l’abondance des récoltes, c’est zen, économique et de plus en plus tendance ! Comme moi, vous êtes convaincu des plaisirs et des avantages de la mise en conserve ? Ce livre est pour vous, que vous soyez novice ou expert en la matière ! À la fois guide technique et source d’inspiration, il vous offre toutes les informations nécessaires pour une mise en conserve sécuritaire et efficace ainsi que 100 recettes s’y prêtant à merveille. Soupes, sauces, marinades, légumes, condiments, confitures… vous y trouverez une sélection de délicieux plats réconfortants ! Prêt à faire vos conserves ? Allez-y sans réserve !
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Étapes de stérilisation Stériliser les bocaux vides
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Vérifiez si vos bocaux sont intacts (sans brèche) et stérilisez-les par chauffage. Pour ce faire, disposez-les sur le support de la casserole. Recouvrez-les d’eau et faites bouillir à petits bouillons (82 °C – 180 °F) pendant quelques minutes.
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Lavez les bagues et réservez. Faites tremper les couvercles dans l’eau chaude, mais non bouillante (82 °C – 180 °F). Idéalement, maintenez les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’au moment de les utiliser. Utilisez un bâton aimanté ou des pinces pour retirer les bagues et les couvercles de l'eau.
Mettre la préparation en pots
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Apprêtez les aliments selon les indications de la recette. Lorsqu’ils sont prêts, versez-les dans les bocaux chauds au moyen d’une grande cuillère et d’un entonnoir propres.
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Plongez un ustensile non métallique dans le pot et bougez-le afin d’éliminer toute bulle d’air. Il peut s’agir du bout de l’indicateur de mesure fourni avec l’équipement de mise en conserve. Au besoin, ajoutez de la préparation (voir les indications de la recette).
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À l’aide de l’indicateur de mesure, vérifiez si l’espace laissé libre correspond aux indications de la recette.
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À l’aide d’un chiffon propre, nettoyez le bord des bocaux afin de retirer toute impureté qui pourrait nuire au scellage hermétique.
Stériliser les bocaux pleins
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Placez les couvercles sur les bocaux. Vissez la bague fermement, sans trop serrer. Arrêtez-vous lorsque vous parvenez au point de résistance.
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Autoclave (recette à faible taux d'acidité) Disposez les bocaux sur le support de l'autoclave. Versez de l’eau selon le niveau précisé par le fabricant. Lisez également les autres instructions avant utilisation. Verrouillez le couvercle. Faites chauffer l'autoclave à feu élevé. La vapeur commencera à s’échapper de l’évent. Dès que la pression parvient au bon niveau, commencez à calculer la durée du traitement à la chaleur indiquée dans votre recette.
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Casserole (recette à haut taux d'acidité) Une fois le traitement terminé, éteignez le feu et enlevez le couvercle de la casserole. Lorsque l’eau a cessé de frémir, sortez les bocaux avec les pinces en prenant soin de les maintenir droits. Placez les bocaux debout sur un linge propre et laissez-les tiédir 24 heures. Évitez de revisser les bagues.
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c la
le
À
Casserole (recette à haut taux d'acidité) Placez les bocaux sur le support de la casserole. Ils doivent être recouverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau chaude. Placez le couvercle sur la casserole et portez à ébullition. Respectez la durée du traitement précisée dans votre recette.
Étape 9
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Étape 8
À
Stériliser les bocaux pleins (suite)
Autoclave (recette à faible taux d'acidité) Une fois ce délai terminé, fermez le feu. Ne bougez pas l'autoclave avant que la pression soit redescendue à zéro. Comptez deux minutes et retirez le couvercle en gardant votre visage loin de l'autoclave. Retirez les bocaux avec les pinces. Placez les bocaux debout sur un linge propre et laissez-les tiédir 24 heures. Évitez de revisser les bagues.
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Une fois les pots refroidis, pressez légèrement sur les couvercles du bout des doigts. S’ils ne bougent pas et sont courbés vers le bas, c’est signe qu’ils sont bien scellés. N’entreposez pas les pots qui ne présentent pas ces caractéristiques. Pour les bocaux scellés adéquatement : enlevez les bagues, asséchez-les et replacez-les sans les serrer. Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre.
Pourquoi tant de précautions ? Les conserves sont faciles à faire, mais la stérilisation des bocaux doit être effectuée avec une extrême vigilance si l’on ne veut pas risquer une intoxication. L’intoxication survient s’il y a négligence lors de la stérilisation, par exemple si les mesures d’hygiène, la température, les temps indiqués, les proportions, les taux d’acidité, de salinité ou de sucre ou encore les conditions de stockage n’ont pas été respectés. Le cas échéant, une bactérie très résistante (Clostridium botulinum) pourrait se développer dans les conserves. L’absence d’oxygène, la température ambiante, l’humidité et le manque d’acidité sont ses
meilleurs amis ! Et qu’arrive-t-il lorsque ces conditions sont réunies ? Les bactéries produisent une toxine dangereuse pour l’homme : la toxine butolique. Cette dernière empêche la transmission normale du signal nerveux entre les nerfs et les muscles, ce qui peut mener à la paralysie. Malgré cela, soyez assuré que la bactérie ne peut pas se développer si vous respectez la technique de mise en conserve adaptée à chaque recette et les étapes de stérilisation. La règle d’or : jetez le contenu des bocaux si le couvercle est bombé ou si les aliments semblent détériorés.
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Soupe aux poivrons rôtis
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Préparation : 25 minutes – Cuisson : 40 minutes – Stérilisation : 45 minutes Quantité : 3 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun
8 2 litres 2 30 ml 2
poivrons rouges
1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
(8 tasses) de bouillon de poulet
2. Couper les poivrons en deux. Déposer les poivrons sur une plaque de cuisson, peau sur le dessus. Cuire au four de 15 à 20 minutes. Déposer dans un sac hermétique. Laisser reposer 15 minutes. Retirer la peau et les pépins.
boîtes de pâte de tomates de 156 ml chacune (2 c. à soupe) d’ail haché oignons hachés Sel et poivre au goût
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3. Dans une casserole en acier inoxydable, déposer tous les ingrédients. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux-moyen 25 minutes. 4. Pendant ce temps, stériliser 3 bocaux de 500 ml (2 tasses) selon les indications de la page 12. 5. Transférer la préparation dans le contenant du mélangeur, puis émulsionner jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. 6. Répartir la soupe chaude dans les bocaux chauds, en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) entre la soupe et le rebord du pot. 7. Stériliser dans un autoclave 45 minutes selon les indications des pages 12 et 13.
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Crème au fromage de chèvre Chauffer 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 15 % avec 100 g (3 ½ oz) de fromage de chèvre crémeux au micro-ondes, jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Servir sur la soupe.
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Soupes & potages
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Sauces & pestos Quoi de plus pratique qu’un pot de sauce ou de pesto ? Pour napper des pâtes, garnir une pizza ou agrémenter des grillades, il est toujours pratique d’en avoir sous la main ! Bien que le commerce nous en offre à profusion, aucune recette n’est aussi délicieuse que celles que l’on prépare à la maison. Vous êtes de type sauce ? En voici une multitude pour le plus grand plaisir de vos papilles !
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Émincé de bœuf aux légumes
toc l’au lav
Préparation : 20 minutes – Cuisson : 15 minutes – Stérilisation : 1 heure 15 minutes Quantité : de 4 à 5 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun
30 ml 1 kg
2
(2 c. à soupe) d’huile d’olive (environ 2 ¼ lb) de bifteck de surlonge de bœuf coupé en lanières oignons émincés
125 ml
(½ tasse) de vin blanc sec ou de bouillon de légumes
1 litre
(4 tasses) de jus de tomate
20
haricots verts coupés en morceaux
2
courgettes émincées
2
carottes émincées
½
chou-fleur coupé en petits bouquets
1. Dans une casserole en acier inoxydable, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Saisir les lanières de bœuf 2 minutes. Transférer la viande dans une assiette et réserver. 2. Dans une poêle, faire dorer les oignons 2 minutes. Ajouter le vin et remuer avec une cuillère en bois. Transférer dans la casserole. 3. Verser le jus de tomate et porter à ébullition. 4. Ajouter le bœuf et les légumes. Saler et poivrer. Porter de nouveau à ébullition et laisser mijoter à feu moyen 10 minutes.
5. Pendant ce temps, stériliser de 4 à 5 bocaux de 500 ml (2 tasses) selon les indications de la page 12. 6. Répartir la préparation chaude dans les bocaux chauds, en prenant soin de bien couvrir la viande de bouillon et en laissant un espace libre de 2 cm (¾ de po) entre le bouillon et le rebord du pot. 7. Stériliser dans un autoclave 1 heure 15 minutes selon les indications des pages 12 et 13.
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Sel et poivre au goût
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Riz basmati au persil Rincer 250 ml (1 tasse) de riz basmati à l’eau froide. Égoutter. Dans une casserole, déposer le riz et verser 500 ml (2 tasses) d’eau froide. Saler. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux de 18 à 20 minutes. Retirer du feu et incorporer 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché.
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Plats réconfort
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Confiture de framboises
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Préparation : 20 minutes – Cuisson : 25 minutes – Stérilisation : 10 minutes Quantité : 6 bocaux de 250 ml (1 tasse) chacun
2 litres
1. Dans une casserole en acier inoxydable, déposer les framboises, le sucre et le jus de citron. Remuer. Porter à ébullition à feu doux-moyen en remuant fréquemment. Cuire à feu doux-moyen de 25 à 30 minutes, en écumant en cours de cuisson, jusqu’à ce que la température de la préparation atteigne 104 °C (219 °F) sur un thermomètre à bonbons.
(8 tasses) de framboises écrasées
1,5 litre
(6 tasses) de sucre
60 ml
(¼ de tasse) de jus de citron
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2. Pendant ce temps, stériliser 6 bocaux de 250 ml (1 tasse) selon les indications de la page 12. 3. Répartir la confiture chaude dans les bocaux chauds, en laissant un espace libre de 0,5 cm (¼ de po) entre la confiture et le rebord du pot. 4. Stériliser dans une casserole 10 minutes selon les indications des pages 12 et 13.
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LE Il faut utiliser de beaux fruits croyez que faire des confitures est un bon SAVIEZ- Vous moyen de récupérer vos fruits flétris ? DétrompezVOUS ? vous ! Contrairement à ce que l’on peut croire, il est —
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essentiel de choisir des fruits de qualité et d’une grande fraîcheur pour obtenir une confiture au goût parfait. Des fruits tout juste mûris sont d’ailleurs recommandés. Plus riches en pectine, ils donneront une belle consistance à la confiture, contrairement aux fruits trop mûrs qui la rendront trop liquide.
Confitures & fruits
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Confitures & fruits
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