Cuisine québécoise Les secrets de nos grands-mamans
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MEILLEURES RECETTES
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Mes plaisirs gourmands
Des recettes au parfum de notre enfance Le dîner du dimanche chez grand-maman : voilà un souvenir d’enfance d’une valeur inestimable pour la plupart d’entre nous ! Pour les heures passées à jouer et à rire avec les cousins et les cousines, certes, mais aussi pour l’odeur réconfortante qui se dégageait de la multitude de plats qui mijotaient sur la cuisinière à notre arrivée. Du rosbif au ragoût de boulettes en passant par la salade de macaroni et les « bettes » marinées, il y en avait pour tous les goûts sur la table de nos mamies. Même la tarte au sucre et les carrés aux dattes arrivaient à se tailler une place sur la nappe qui affichait déjà complet ! Nostalgique de ces repas au parfum d’enfance ? Mettant en vedette les grands classiques de la cuisine québécoise traditionnelle, ce livre préparé par l’équipe de Les plaisirs gourmands de Caty vous propose un véritable retour aux sources ! Entrées, plats principaux, accompagnements et desserts : il est rempli de délices empreints de douceur et d’amour qui vous aideront à faire le plein de réconfort à l’heure du brunch, du dîner ou du souper. Alors, qu’attendez-vous pour enfiler le tablier de votre grand-mère ?
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Une confiture réussie à tout coup ! Généralement, on compte 750 g (environ 1 2⁄3 lb) de sucre pour 1 kg (environ 2 ¼ lb) de fruits. En ajoutant moins de sucre, la confiture se conserve moins longtemps, puisque cet ingrédient protège contre les bactéries et la moisissure. Il est cependant possible de diminuer la quantité de sucre en Pour une faisant usage de confiture à la pectine, un agent consistance parfaite, épaississant natumélangez environ 75 % de rellement présent fruits mûrs (très goûteux, dans les fruits que mais contenant peu de l’on peut se procupectine) avec 25 % de fruits rer au supermarché. très frais (contenant
beaucoup de pectine).
L’abc de la meringue parfaite Cette recette à base de blancs d’œufs et de sucre fin faisait un malheur sur les tartes de nos grand-mères. Voici le secret de ce succès ! • Vous obtiendrez de meilleurs résultats en utilisant des œufs qui ne sont pas froids. Laissezles tiédir sur le comptoir ou réchauffez-les en les plongeant dans un bol d’eau chaude. • Idéalement, utilisez un bol en verre ou, mieux encore, en cuivre. Évitez les récipients en plastique, puisque ce matériau est couvert d’un film gras qui vous empêchera de bien monter vos blancs d’œufs en neige. • Il est important de bien séparer les blancs des jaunes d’œufs, car un corps gras (ici, les jaunes) peut empêcher les blancs de gonfler. • Avant d’ajouter le sucre, montez les blancs d’œufs en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment des pics. Autrement, votre meringue aura moins de volume.
crème de tartre aide aussi à former une neige plus volumineuse et plus ferme.
• L’ajout d’un ingrédient acide empêche la meringue de devenir sèche et rigide. Le jus de citron ou la crème de tartre (dépôt qui se forme dans le vin) sont les plus couramment utilisés. La
• Pour des meringues dures, calculez 80 ml (1⁄3 de tasse) de sucre par blanc d’œuf. Pour une meringue plus souple, comptez plutôt 30 ml (2 c. à soupe) de sucre par blanc d’œuf.
• L’ajout de fécule de maïs à la meringue empêche la formation d’eau sur la garniture d’une tarte. Pour ce faire, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs à 80 ml (1⁄3 de tasse) d’eau, puis portez à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez à la meringue avant de garnir la tarte.
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Quelques trucs de
grand-mère
Voici quelques trucs qui ont fait leurs preuves et qui vous RGB seront fort utiles en cuisine ! • Pour former des boulettes de viande facilement. Mouillez vos mains avant de façonner vos boulettes. La viande crue n’y collera plus ! • Pour améliorer un plat trop salé. Pelez, puis tranchez une pomme de terre crue. Déposez quelques tranches dans votre plat et poursuivez la cuisson quelques minutes. La pomme de terre absorbera ainsi le surplus de sel. • Pour éviter que les fruits détrempent une tarte. Saupoudrez le fond de la tarte avec un peu de farine ou de sucre. • Pour des œufs pochés parfaits. Dans une casserole, portez à ébullition 1,5 litre (6 tasses) d’eau avec 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre. Éteignez le feu. Cassez chacun des œufs dans une petite tasse. En tenant l’anse de chacune des tasses, laissez glisser les œufs doucement dans l’eau frémissante, mais non bouillante. Couvrez la casserole et laissez reposer 4 minutes. Retirez les œufs de l’eau à l’aide d’une cuillère trouée, puis déposez-les sur du papier absorbant.
• Pour glacer un gâteau, mais pas l’assiette de présentation ! Taillez quatre bandes de papier ciré, puis glissez-les sous le gâteau, de manière à couvrir le pourtour de l’assiette de présentation. Glacez votre gâteau, puis retirez les bandes de papier ciré. • Pour conserver la fraîcheur du pain. Conservezle dans une boîte à pain et placez une pomme coupée en deux à proximité. Elle ralentira le dessèchement du pain. • Pour décoller les aliments brûlés au fond d’une casserole. Versez un peu de bicarbonate de soude et d’eau dans la casserole, puis faites chauffer à feu doux quelques minutes. Nettoyez ensuite avec de l’eau savonneuse.
• Pour ramollir la cassonade. Déposez la cassonade dans un bol et couvrez ce dernier d’une pellicule plastique. Placez le bol au micro-ondes avec une tasse dans laquelle vous aurez versé un peu d’eau. Faites chauffer le tout de 15 à 20 secondes à puissance maximale, puis laissez reposer 5 minutes.
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Soupe à l’oignon Préparation : 20 minutes – Cuisson : 40 minutes – Quantité : 4 portions
60 ml 6
(¼ de tasse) de beurre oignons émincés
60 ml
(¼ de tasse) de farine
125 ml
(½ tasse) de vin blanc
1,5 litre
(6 tasses) de bouillon de bœuf
60 ml
(¼ de tasse) de sirop d’érable
2
tiges de thym
¼
de pain baguette coupé en 8 tranches
Sel et poivre au goût
375 ml
(1 ½ tasse) de gruyère râpé
—
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les oignons de 15 à 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 2. Saupoudrer de farine et remuer. Ajouter le vin blanc, le bouillon de bœuf, le sirop d’érable et le thym. Saler et poivrer. Porter à ébullition à feu doux-moyen, puis cuire de 25 à 30 minutes. 3. Sur une plaque de cuisson, déposer les tranches de pain et faire griller au four de 1 à 2 minutes de chaque côté à la position « gril » (broil). 4. Répartir la soupe dans des bols allant au four. Déposer 2 croûtons sur chaque portion de soupe. Couvrir de fromage et faire gratiner au four de 2 à 3 minutes.
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Avec nos fromages d’ici ! Quelle richesse d’avoir autant de délicieux fromages québécois ! Si la recette de soupe à l’oignon classique se prépare traditionnellement avec du gruyère, rien ne vous empêche de mélanger ce dernier à un délicieux fromage d’ici. Pensez à ceux de type Oka ou gouda fumé, des fromages à pâte ferme qui gratinent bien !
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Soupes & potages
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Soupes & potages
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Champignons farcis Préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Quantité : 4 portions 8
champignons moyens
60 ml
(¼ de tasse) de crème à cuisson 35 %
80 ml
(1⁄3 de tasse) de cheddar râpé
45 ml
(3 c. à soupe) de persil haché
5 ml
(1 c. à thé) d’ail haché Sel et poivre au goût
250 ml
(1 tasse) de gruyère râpé
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1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). 2. Retirer les pieds des champignons en prenant soin de ne pas abîmer les chapeaux. Hacher les pieds des champignons. 3. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen. Incorporer le cheddar et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer du feu.
4. Dans un bol, mélanger les pieds de champignons hachés avec le persil, la préparation au cheddar et l’ail. Saler et poivrer. 5. Garnir les chapeaux de la préparation. Répartir les champignons farcis dans une escargotière ou dans un plat de cuisson. Couvrir de gruyère. 6. Cuire au four de 10 à 12 minutes.
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Entrées & petites bouchées
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Canapés de concombre à la mousse de crevettes Préparation : 25 minutes – Quantité : 24 canapés 1 30 ml
concombre anglais (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
Pour la mousse de crevettes : ½ 250 g
1
contenant de fromage à la crème de 250 g, ramolli (416 ml) de crevettes nordiques, coupées en morceaux paquet de saumon fumé de 125 g, coupé en petits morceaux
30 ml
(2 c. à soupe) de mayonnaise
15 ml
(1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la mousse de crevettes. Transférer la préparation dans le contenant du robot culinaire et hacher grossièrement. 2. Couper le concombre en deux. Couper l’une des moitiés en douze rondelles. Répartir la moitié de la mousse de crevettes sur les rondelles de concombre. Déposer les rondelles de concombre dans un plateau de service et réserver.
3. Couper l’autre moitié de concombre en deux sur l’épaisseur. À l’aide d’une cuillère, gratter l’intérieur des moitiés de concombre afin de former une cavité. Garnir du reste de mousse de crevettes, puis couper chaque moitié en six bouchées. Déposer les bouchées dans le plateau. 4. Parsemer les bouchées de ciboulette.
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Sel et poivre au goût
Entrées & petites bouchées
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Cipaille du Bas-du-Fleuve Préparation : 30 minutes – Réfrigération : 12 heures – Cuisson : 4 heures – Quantité : de 14 à 16 portions
1. Dans un bol, mélanger la viande avec les oignons, les fines herbes et les épices. Saler et poivrer. Couvrir et laisser reposer 12 heures au frais.
Pour la garniture : 900 g
(2 lb) de porc coupé en cubes
900 g
(2 lb) de bœuf et/ou de gibier coupé en cubes
4
poitrines de poulet sans peau coupées en cubes
2
gros oignons hachés
2. Dans un autre bol, mélanger les ingrédients de la pâte, jusqu’à l’obtention d’une boule lisse. Diviser la pâte en trois parts. Emballer chaque part dans une pellicule plastique et réserver au frais.
5 ml
(1 c. à thé) d’origan haché
5 ml
(1 c. à thé) de thym haché
5 ml
(1 c. à thé) de sarriette hachée
2,5 ml
(½ c. à thé) de muscade
2,5 ml
(½ c. à thé) de clous de girofle moulus
2,5 ml
(½ c. à thé) de cannelle
2,5 ml
(½ c. à thé) de poudre d’ail Sel et poivre au goût
1
sac de pommes de terre de 2,27 kg (5 lb)
3. Au moment de la cuisson, peler et couper les pommes de terre en cubes. 4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 5. Abaisser deux parts de pâte jusqu’à une épaisseur de 0,25 cm (¹⁄₈ de po). Tailler chaque abaisse en carrés d’environ 5 cm (2 po). 6. Dans une cocotte en fonte ou dans une casserole à fond épais d’une capacité de 6 litres, déposer une couche de viande, puis de pommes de terre. Couvrir de carrés de pâte, sans les superposer. Répéter, puis couvrir la deuxième couche de pâte du reste de viande et de pommes de terre. Verser le bouillon dans la cocotte afin qu’il couvre tout juste la préparation.
750 ml
(3 tasses) de farine tout usage
250 ml
(1 tasse) de graisse végétale
7. Abaisser la dernière part de pâte en un cercle de même diamètre que la cocotte. Déposer sur la préparation. Faire un trou au centre de la pâte afin que la vapeur puisse s’échapper. Utiliser les retailles de pâte pour décorer le cipaille. Couvrir et cuire au four de 4 à 5 heures, en vérifiant la quantité de bouillon une ou deux fois en cours de cuisson et en en ajoutant au besoin.
125 ml
(½ tasse) de lait froid
—
7,5 ml
(½ c. à soupe) de sel
2 litres
(8 tasses) de bouillon de poulet
Pour la pâte :
LE Tout sur le cipaille « cipaille », « cipâte » ou « six-pâtes », ce plat si popuSAVIEZ- Appelé laire au Québec tiendrait ses origines du Bas-Saint-Laurent VOUS ? et de la Gaspésie. Traditionnellement composé de gibier —
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(chevreuil, lièvre, perdrix…), il est désormais cuisiné avec du porc, du bœuf, de la volaille et/ou du petit gibier ainsi que des pommes de terre. Chaque sorte de viande se voit disposée en étages et séparée par une abaisse de pâte. Arrosé d’un bon bouillon, le tout cuit lentement au four, embaumant toute la maison de ses délicieux arômes.
Recette de Marcelle Thériault
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Plats du dimanche
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Tarte au sucre Préparation : 40 minutes – Réfrigération : 2 heures – Cuisson : 30 minutes – Quantité : de 6 à 8 portions
Pour la pâte : 225 g
(½ lb) de graisse végétale
500 ml
(2 tasses) de farine
125 ml
(½ tasse) d’eau très froide
2,5 ml
(½ c. à thé) de vinaigre
1
petite pincée de sel
1
œuf, blanc et jaune séparés
Pour la garniture : 375 ml
(1 ½ tasse) de cassonade
80 ml
(1⁄3 de tasse) de farine
310 ml
(1 ¼ tasse) de crème à cuisson 35 %
60 ml
(¼ de tasse) de lait
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1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la pâte, à l’exception du blanc d’œuf. 2. À l’aide du batteur électrique, battre le blanc d’œuf en neige, puis l’incorporer délicatement à la pâte. Réfrigérer au moins 2 heures. 3. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 205 °C (400 °F). 4. Dans une casserole, mélanger la cassonade avec la farine. Incorporer la crème et le lait. Cuire à feu doux-moyen en remuant jusqu’à épaississement. 5. Sur une surface farinée, abaisser la pâte en un cercle de 22 cm (8 ½ po) et déposer dans une assiette à tarte de 20 cm (8 po). 6. Verser la garniture sur la croûte. Cuire au centre du four 30 minutes.
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Crème fouettée à la vanille
Recette de Céline Lavoie
À l’aide du batteur électrique, fouetter 125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 % à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer 60 ml (¼ de tasse) de sucre et 2,5 ml (½ c. à thé) de vanille.
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