Desserts décadents

Desserts dĂŠcadents Nos recettes les plus cochonnes

NOS

100

MEILLEURES RECETTES

F_L0507_C1.indd 1

2016-09-20 10:22

8

F_L0507_008_00_Édito.indd 8

2016-09-16 11:20

Mes plaisirs gourmands

Plaisir sucré non censuré J’adore les desserts !

Je n’en mange pas tous les jours cependant, car j’essaie de contrôler le nombre de calories que je consomme. Mais quand il m’arrive de le faire, j’en profite pour en manger un VRAI ! Bye bye calcul des calories et bienvenue gâteaux cochons, tartes gourmandes et autres délices décadents !

Tant qu’à se gâter, aussi bien se gâter comme il le faut !

C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai eu envie de créer ce livre dédié aux desserts décadents.

Pouvez-vous vous imaginer le plaisir que nous avons eu à élaborer (et à tester !) les recettes qui sont présentées dans ce livre ? Tous nos fantasmes sucrés y sont passés : guimauve, caramel, chocolat, Bailey’s, Nutella, sirop d’érable… nommez-les, tous les ingrédients les plus cochons s’y trouvent !

Du plaisir, du plaisir et encore du plaisir : c’est tout ce que nous avons souhaité vous offrir avec ce livre !

Et les calories, direz-vous ?

Pas de culpabilité. On les brûlera demain en faisant un peu plus d’exercice !

Il faut bien savoir profiter des petits plaisirs de la vie quand ils se présentent !

9

F_L0507_008_00_Édito.indd 9

2016-09-14 13:26

On fait des desserts décadents… comme un chef !

Pas besoin d’être cordon-bleu ni chef pâtissier pour concocter des desserts divins ! Il suffit de dénicher des recettes qui suscitent l’envie dès qu’on les regarde (justement, ce livre regorge de délices qui font saliver !), d’y mettre un peu d’amour, et on a tout ce qu’il faut pour combler les dents sucrées et impressionner ses invités !

C

ependant, il faut se familiariser avec certaines notions de base afin de limiter les bévues. C’est pourquoi nous vous donnons conseils et astuces futées pour confectionner vos gourmandises sucrées avec succès. Votre gâteau ne lève pas ? Vos biscuits sont trop dorés ?

Votre chocolat fait des grumeaux ?

Pigez dans ce dossier pour apprendre à corriger (ou mieux, à éviter !) quelques erreurs courantes et pour que chaque bouchée fasse plaisir à vos papilles… et à votre moral !

L’étape suivante ? Parcourez ce livre gourmand, sortez le fouet, la spatule et autres indispensables, puis régalez-vous de desserts totalement cochons !

10

F_L0507_010_Dossier INTRO_V3.indd 10

2016-09-20 14:25

Une plaque à la fois Il peut être tentant de déposer plusieurs plaques de cuisson au four simultanément afin de gagner du temps. Or, pour éviter de modifier le temps de cuisson requis, placez une seule tôle à la fois au four, en prenant soin de la déposer au centre de la grille du milieu.

Stopper la cristallisation du caramel Un caramel qui est rempli de cristaux, décevant n’est-ce pas ? Voici nos conseils pour obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

• Employez une casserole à fond épais pour assurer une répartition plus uniforme de la chaleur.

• Ajoutez du sirop de maïs : l’ajout de cet ingrédient liquide et sucré déséquilibrera le mariage naturel des molécules de glucose et de fructose, limitant ainsi la formation de cristaux.

• Ne brassez pas le caramel en cours de cuisson, car cela le ferait cristalliser.

Toutefois, dès que le liquide a pris une couleur ambrée, vous pouvez remuer doucement la casserole en la tenant par sa poignée : cela donnera une couleur plus uniforme à votre caramel.

L’abc d’une pâte brisée réussie A. La pâte doit toujours être très froide, et ce, à chaque étape de sa confection. Pour ce faire, le lait, les œufs et le beurre utilisés pour la réaliser doivent être bien froids, et la pâte doit être travaillée rapidement.

B. Évitez de trop mélanger la pâte ou de la pétrir : il doit rester de petits morceaux de beurre froid dans la pâte au moment de la cuisson.

C. Une fois la pâte dans le moule, n’hésitez pas à la laisser reposer une trentaine de minutes au frigo avant la cuisson.

Ainsi, pendant la cuisson, elle gardera mieux sa forme et sa texture sera plus feuilletée.

Les bonnes mesures Puisque la réussite d’un dessert est souvent question de chimie et de précision, il faut se munir d’outils de mesure précis (tasses et cuillères à mesurer graduées, balance). Évitez d’employer des cuillères de table, puisque leur taille varie d’un modèle à l’autre. Accordez aussi une attention particulière aux virgules dans les listes d’ingrédients : par exemple, « 250 ml (1 tasse) d’abricots séchés, hachés » signifie qu’il faut mesurer 250 ml d’abricots séchés entiers, puis les hacher. À l’inverse, « 250 ml (1 tasse) d’abricots séchés hachés » indique que les abricots doivent être mesurés après avoir été hachés. Si l’on mesure 250 ml d’abricots séchés préalablement hachés, la quantité totale d’abricots sera plus grande, ce qui pourrait influencer le résultat de la recette.

11

F_L0507_010_Dossier INTRO_V3.indd 11

2016-09-19 15:46

Les 10 desserts de mon enfance Quand je pense aux desserts que cuisinait ma mère, je retourne au doux temps de mon enfance. Je sens l’odeur des gâteries qui ont marqué les occasions spéciales de ma jeunesse : gâteaux, tartes, carrés savoureux, sucre à la crème… chacune d’elles tient une place spéciale dans mon cœur et mon estomac !

F_L0507_000_Faux Fronts_V3.indd 14

2016-09-16 14:54

F_L0507_000_Faux Fronts_V3.indd 15

2016-09-16 14:55

Gâteau Forêt-Noire Préparation : 1 heure – Cuisson : 32 minutes – Quantité : de 10 à 12 portions

500 ml

(2 tasses) de farine

125 ml

(½ tasse) de cacao

5 ml

(1 c. à thé) de sel

2,5 ml

(½ c. à thé) de bicarbonate de soude

2,5 ml

(½ c. à thé) de poudre à pâte

250 ml

375 ml 5

(1 tasse) de beurre coupé en cubes légèrement ramolli (1 ½ tasse) de sucre œufs (2 entiers et 3 jaunes)

250 ml

(1 tasse) de lait

250 ml

(1 tasse) de cerises coupées en morceaux

Pour la compote de cerises : 1 litre 250 ml

(4 tasses) de cerises coupées en deux (1 tasse) de sucre

Pour garnir : 1

tablette de chocolat noir 70 % de 100 g

375 ml

(1 ½ tasse) de crème à fouetter 35 %

10 à 12

cerises

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte.

3. À l’aide du batteur électrique, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Incorporer les œufs entiers et les jaunes d’œufs un à un en fouettant.

4. Incorporer le mélange d’ingrédients secs en alternant avec le lait.

Ajouter les cerises et remuer.

5. Beurrer, puis tapisser de papier parchemin deux moules à gâteau ronds de 23 cm (9 po) de diamètre, puis y répartir également la pâte.

Cuire au four de 32 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre.

7. Pendant la cuisson des gâteaux, mélanger les ingrédients de la compote de cerises dans une casserole.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 25 à 30 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

8. Râper le chocolat noir.

9. À l’aide du batteur électrique, fouetter la crème à vitesse élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes.

10. Garnir l’un des gâteaux de la moitié de la compote de cerises et de la moitié de la crème fouettée. Couvrir avec le deuxième gâteau, puis garnir du reste de la compote de cerises et de la crème fouettée. Garnir le gâteau de chocolat noir râpé et de cerises.

—

6. Retirer les gâteaux du four et laisser tiédir sur une grille. Démouler les gâteaux et laisser refroidir complètement sur la grille.

—

C’est un classique indétrônable Le gâteau Forêt-Noire est une valeur sûre dont on ne se lasse pas ! Non seulement il est très facile à réaliser, mais il est en plus visuellement magnifique. Et c’est d’autant plus délicieux lorsque l’on troque les cerises au marasquin pour des cerises fraîches de saison !

18

Les 10 desserts de mon enfance

F_L0507_016_01_Les 10 desserts de mon enfance_V2.indd 18

2016-09-19 15:50

Lo vĂŠr de que

ne P en vers la m

De

Fa

De

F g h

JP

R

e

Ă V

Les 10 desserts de mon enfance

F_L0507_016_01_Les 10 desserts de mon enfance_V2.indd 19

19

2016-09-19 10:02

Gâteau au chocolat hyper moelleux Préparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes – Réfrigération : 2 heures – Quantité : de 10 à 12 portions

500 ml 80 ml

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

(2 tasses) de farine (1⁄3 de tasse) de cacao

5 ml

(1 c. à thé) de bicarbonate de soude

5 ml

(1 c. à thé) de poudre à pâte

250 ml

(1 tasse) de sucre

250 ml

(1 tasse) de mayonnaise

250 ml

(1 tasse) d’eau froide

5 ml

(1 c. à thé) de vanille

3. Dans un autre bol, fouetter la mayonnaise avec l’eau et la vanille.

4. Ajouter graduellement les ingrédients liquides aux ingrédients secs en remuant jusqu’à l’obtention d’une préparation sans grumeaux.

5. Beurrer un moule rond à haut rebord de 20 cm (8 po) de diamètre, puis y verser la pâte.

Pour le glaçage : 600 ml

2. Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sucre.

(2 1⁄3 tasses + 4 c. à thé) de crème à cuisson 35 %

45 ml

(3 c. à soupe) de sirop de maïs

600 g

(environ 1 1⁄3 lb) de chocolat au lait ou noir 70 %

—

6. Cuire au four de 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.

7. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs à feu moyen.

8. Hors du feu, ajouter le chocolat.

Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laisser tiédir.

9. Réfrigérer le glaçage de 2 à 4 heures.

10. Couper le gâteau en deux sur l’épaisseur.

11. Couvrir la base du gâteau avec le tiers du glaçage. Déposer l’autre moitié du gâteau sur le glaçage, puis étaler le reste du glaçage sur les côtés et le dessus du gâteau.

—

LE Le secret est dans la mayo la mayo dans un gâteau, ça semble SAVIEZ- De étrange, n’est-ce pas ? Pourtant, c’est VOUS ? agréablement surprenant ! La mayonnaise —

36

se transforme en ingrédient magique et confère à ce gâteau une texture ultra moelleuse dont tout le monde raffolera.

Sceptique ? Un essai vous convaincra !

Pour chocolat addict

F_L0507_034_02_Chocolat addict_V2.indd 36

2016-09-19 14:53

Lo vér de que

ne P en vers la m

De

Fa

De

F g h

JP

R

e

àV

Pour chocolat addict

F_L0507_034_02_Chocolat addict_V2.indd 37

37

2016-09-19 11:18

Barres s’mores Préparation : 45 minutes – Cuisson : 25 minutes – Réfrigération : 4 heures – Quantité : de 15 à 18 barres

125 ml

(½ tasse) de biscuits Graham émiettés

Pour la base : 300 g

(2⁄3 de lb) de chocolat noir 70 %

80 ml

(1⁄3 de tasse) de crème à cuisson 35 %

60 ml

(¼ de tasse) de beurre

Pour la guimauve : 60 ml 60 ml

(¼ de tasse) de beurre (¼ de tasse) de lait évaporé

250 ml

(1 tasse) de sucre

375 ml

(1 ½ tasse) de tartinade à la guimauve (de type Fluff)

5 ml ½ 250 ml

(1 c. à thé) de vanille sachet de gélatine sans saveur de 7 g (1 tasse) de biscuits Graham émiettés

Pour le caramel : 400 g

(environ 1 lb) de caramels mous

60 ml

(¼ de tasse) de crème à cuisson 35 %

½

sachet de gélatine sans saveur de 7 g

1. Beurrer, puis tapisser de papier parchemin un plat de 33 cm x 23 cm (13 po x 9 po).

2. Préparer la base. Dans un bainmarie, faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Verser dans le plat. Réfrigérer de 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit figée.

3. Préparer la guimauve. Dans une casserole, porter à ébullition le beurre avec le lait évaporé et le sucre, puis cuire 5 minutes à feu moyen en remuant.

4. Incorporer la tartinade à la guimauve et la vanille.

5. Dans un bol, mélanger la gélatine avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Laisser gonfler 5 minutes. Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Incorporer au mélange à la guimauve.

6. Ajouter les biscuits émiettés dans la casserole et remuer. Répartir la préparation dans le plat. Égaliser la surface. Réfrigérer de 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit figée.

7. Préparer le caramel. Dans une casserole, chauffer les caramels et la crème à feu doux en remuant jusqu’à ce que les caramels soient fondus.

8. Dans un autre bol, mélanger la gélatine avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Laisser gonfler 5 minutes. Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Incorporer à la préparation aux caramels.

9. Répartir le mélange aux caramels dans le plat. Égaliser la surface. Réfrigérer de 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit figée.

10. Préparer le dessus. Dans un bainmarie, faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

11. Verser la préparation au chocolat dans le plat et égaliser la surface.

Réfrigérer de 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la préparation soit figée.

12. Couper en 15 à 18 barres. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, garnir de biscuits Graham émiettés.

—

Pour le dessus : 300 g

(2⁄3 de lb) de chocolat noir 70 %

80 ml

(1⁄3 de tasse) de crème à cuisson 35 %

60 ml

(¼ de tasse) de beurre

—

154

La folie des s’mores

F_L0507_148_09_Folie des smoore's_v2.indd 154

2016-09-19 15:35

Lo vér de que

ne P en vers la m

De

Fa

De

F G h

JP

R

e

àV

La folie des s’mores

F_L0507_148_09_Folie des smoore's_v2.indd 155

155

2016-09-19 14:07