LE PLAISIR DE CUISINER AVEC
CONSERVES SIMPLES • SAVOUREUSES SÉCURITAIRES
Le plaisir de faire ses conserves
D’
aussi loin que je me souvienne, ma mère et ma grand-mère ont toujours fait des conserves. Et pourtant, je dois avouer ne pas avoir beaucoup d’expérience dans le domaine. Une fois, j’ai essayé de reproduire le ketchup vert de ma mère, mon coup de cœur parmi ses recettes… Malheureusement, le résultat n’a pas tout à fait été celui escompté ! Cela ne m’empêche pas d’avoir un réel intérêt pour les conserves. Je reçois souvent en cadeau des conserves de toutes sortes (confitures, marinades, ketchups, sauces, etc.) : une attention que j’adore parce que c’est personnalisé, fait avec amour… et tellement bon !
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Mais pourquoi faire un livre sur la mise en conserve ? Parce qu’utiliser cette technique afin de faire des provisions d’aliments frais est une belle solution pour gagner de précieuses minutes lorsque le quotidien devient une course contre la montre. Et surtout, parce qu’il s’agit d’un sujet complexe que j’ai voulu démystifier pour permettre à tous de réaliser de belles recettes faciles, accessibles et sécuritaires. Pour relever ce défi, j’ai fait appel à deux expertes dans le domaine, la première étant Émilie Bouchard, de la Conserverie du Quartier à Québec. J’étais déjà une grande amatrice des produits de cette entreprise familiale – on servait leur fameux beurre de pomme
artisanal dans un restaurant où j’ai eu l’habitude d’aller bruncher en famille pendant des années. Nous avons aussi fait appel à Miss Conserves (Sabrina Thériault, de son vrai nom), une passionnée des conserves qui transmet ses connaissances dans le domaine en offrant des formations aux quatre coins du Québec. Ces deux expertes ont gentiment accepté de collaborer avec nous pour nous aider à bien vulgariser les étapes de mise en conserve, nous donner des conseils pratiques et même nous dévoiler quelquesunes de leurs recettes secrètes ! La richesse de travailler avec des pros, c’est que l’on va davantage
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dans les détails et que l’on enrichit beaucoup le contenu. Nous avons eu beaucoup de plaisir à apprendre à leurs côtés ; toute l’équipe était fascinée et curieuse d’en savoir plus sur ce captivant sujet. Considérant la complexité de la mise en conserve, j’étais un peu craintive d’en faire moimême à la maison, mais en ayant approfondi le sujet avec des pros, je me sens prête à me lancer dans l’aventure ! Prêt à vous lancer à votre tour ? Bonne mise en conserve !
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Tout pour des conserves savoureuses et sécuritaires Quel bonheur, en période de récoltes, de faire provision d’une montagne de fruits et de légumes frais de chez nous pour mordre à pleines dents dans la belle saison ! Pour en tirer profit à l’année, pourquoi ne pas concocter vos propres conserves maison ? C’est l’occasion idéale de profiter des rabais de saison !
O
n achète une belle caisse de tomates du marché pour faire une sauce, on fait le plein de belles fraises du Québec produites dans la région pour préparer des confitures gourmandes, on fait des réserves de légumes frais récoltés aux champs pour que le garde-manger soit bien garni… En faisant ses propres conserves, on fait aussi le plein de fierté, on réalise de belles économies pour l’année à venir et on s’arme de provisions pour mettre fin aux casse-tête lors des repas pressés. Il s’agit toutefois d’une opération complexe qui exige un minimum de connaissances. C’est pourquoi on vous présente une mine d’informations essentielles pour que vous puissiez réaliser vos conserves dans les règles de l’art et vous régaler sans tracas.
Le mot d’ordre : vigilance
Même si les conserves sont à priori très simples à réaliser, il est essentiel de faire preuve de vigilance pour éviter les intoxications alimentaires. Pour ce faire, assurez-vous de ne négliger aucune mesure d’hygiène ni étape de stérilisation. Respectez également la température, les temps de traitement, les proportions ainsi que les conditions d’entreposage recommandés. Si ces conditions ne sont pas respectées, vous décuplez les risques de prolifération bactérienne, dont celle de la Clostridium botulinum, une bactérie résistante qui peut produire une toxine dangereuse pour l’homme : la toxine botulique. Cette dernière empêche la transmission normale du signal nerveux entre les nerfs et les muscles, ce qui peut mener à la paralysie. Toutefois, si vous respectez les étapes de mise en conserve et de stérilisation à la lettre, aucun souci : la bactérie ne pourra se développer ! Attention aux livres de recettes de conserves publiés avant 1989 : à partir de cette année, les directives de mise en conserve sécuritaires ont été mises à jour. Dans tous les cas, la date ne garantit évidemment pas la sécurité des recettes : une recette publiée avant 1989 peut être juste, tandis qu’une autre publiée après cette date peut ne pas l’être. 18
Les amies des bactéries
Pour mieux comprendre les raisons pour lesquelles les bactéries se développent, voici quelques conditions favorables à leur prolifération. Tous ces aspects peuvent nuire à la sécurité d’une conserve, d’où l’importance de redoubler de prudence. • Absence d’oxygène. Les spores ne se développent que dans les environnements exempts d’oxygène (conserve, emballage sous vide, couche épaisse d’huile, etc.). • Humidité. L’eau permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier. • Manque d’acidité. Les spores se propagent dans les aliments peu acides (viande, volaille, poisson, légumes, fines herbes fraîches, etc.). En revanche, ils ne tolèrent pas les aliments acides (fruits, vinaigre, jus de citron, etc.). • Température ambiante. Les spores se développent à une température oscillant entre 18 et 40 °C (entre 64 et 104 °F).
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La mise en conserve : une question d’acidité
Avant de choisir une méthode de mise en conserve, il faut connaître le degré d’acidité des aliments. Le pH (potentiel Par mesure de sécurité hydrogène), mesuré à l’aide d’un pH-mètre, est la valeur et afin de se laisser une de référence permettant de le déterminer : un pH de 4,6 marge de manœuvre, on correspond à la limite critique à partir de laquelle la Closrecommande de viser un pH tridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) est de 4,2 et moins lorsque l’on susceptible de se développer. Les aliments dont le pH est fait des conserves à la inférieur à 4,6 sont considérés comme acides et peuvent casserole. être stérilisés à la casserole, tandis que ceux qui ont un pH égal ou supérieur à 4,6 sont peu acides et nécessitent une stérilisation à l’autoclave. La raison ? Moins un aliment est acide, plus il devra être stérilisé à température élevée afin d’éliminer les risques d’intoxication. Lors d’une stérilisation à la casserole, l’eau atteint une température de 100 °C (212 °F), tandis qu’à l’autoclave, elle atteint 116 °C (240 °F).
Vérification du pH
La mesure du taux d'acidité se fait avant l’empotage : on prélève une petite partie de l’aliment que l’on met de côté. Une fois l’empotage terminé et l’aliment refroidi, on peut effectuer le test, en broyant l’aliment ou la préparation au préalable. Notez cependant que si vous respectez nos recettes à la lettre, il n’est pas nécessaire de se procurer un pH-mètre ni de mesurer le taux d’acidité. On ne devrait jamais effectuer de variations dans une recette ou développer de nouvelles recettes de conserves sans avoir de connaissances dans le domaine.
On acidifie avec… Du jus de citron en bouteille
La mise en conserve à la casserole d’aliments qui ne sont pas suffisamment acides augmente les risques de développement de la toxine botulique. En cas de doute lors d’une stérilisation à la casserole (pour les tomates, par exemple, dont le pH varie entre 4,0 et 4,9), ajoutez du jus de citron en bouteille à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par bocal de 500 ml (2 tasses). Pour assurer un taux d’acidité uniforme, utilisez du jus de citron concentré en bouteille. Évitez le jus de citron frais : son taux d’acidité varie selon sa maturité.
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Si bons, les légumes marinés !
Cornichons à l’aneth
PAR PORTION 15 ml (1 c. à soupe)
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s la ca sero
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À
Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium
Préparation 30 minutes / Cuisson 30 minutes / Stérilisation 10 minutes Quantité 3 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin blanc à 5 % d’acide acétique 45 ml (3 c. à soupe) de sucre 500 ml (2 tasses) d’eau 8 grains de poivre noir 10 ml (2 c. à thé) de sel 15 ml (1 c. à soupe) de grains de coriandre 15 ml (1 c. à soupe) de grains de moutarde 5 ml (1 c. à thé) de curcuma 5 tiges d’aneth 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché 16 concombres Kirby (concombres à mariner)
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1. Dans une casserole en acier inoxydable, mélanger le vinaigre avec le sucre, l’eau, le poivre, le sel, les grains de coriandre, les grains de moutarde, le curcuma, l’aneth et l’ail. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux-moyen 15 minutes. 2. Bien brosser les concombres, puis couper les extrémités. Couper les concombres en quatre sur la longueur. 3. Porter de nouveau la marinade à ébullition. Ajouter les concombres dans la casserole. Porter de nouveau à ébullition, puis cuire 15 minutes.
6. Verser la marinade chaude dans les bocaux, en laissant un espace libre de 1 cm (½ po) entre la marinade et l’ouverture du pot et en prenant soin de couvrir complètement les concombres de marinade. 7. Plonger un ustensile non métallique dans les bocaux et le remuer afin d’éliminer toute bulle d’air. Au besoin, ajouter de la marinade. 8. Stériliser dans une casserole 10 minutes selon les indications de la page 23.
4. Préparer trois bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun en se référant à l’encadré « Avant de commencer » de la page 22. 5. Répartir les concombres à la verticale dans les bocaux chauds et propres, en laissant un espace libre de 2 cm (¾ de po) entre les concombres et l’ouverture du pot.
Conserves / Si bons, les légumes marinés !
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Conserves / Les légumes marinés
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Ketchups,
salsas, chutneys & condiments Des ketchups aux tomates, une salsa mexicaine colorée, un chutney de mangue, une gelée de poivrons et un confit d’oignons pour accompagner les fromages, une moutarde au vin blanc et miel, sans oublier les pratiques herbes salées… Il y a ici de tout pour rehausser vos mets favoris !
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Ketchups, salsas, chutneys & condiments
PAR PORTION 30 ml (2 c. à soupe)
25 0g 0g 6g 0g 0 mg 7 mg 62 mg
s la ca sero
le
À
Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium
Salsa de tomates à la mexicaine Préparation 30 minutes / Cuisson 48 minutes / Stérilisation 15 minutes Quantité de 4 à 5 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun 500 ml (2 tasses) de vinaigre de cidre à 5 % d’acide acétique 250 ml (1 tasse) de sucre 250 ml (1 tasse) de cassonade 5 ml (1 c. à thé) de poivre moulu 10 ml (2 c. à thé) de sel 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue 15 ml (1 c. à soupe) de cumin 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché 30 ml (2 c. à soupe) de paprika fumé doux 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili 1 litre (4 tasses) de tomates rouges coupées en dés
1. Dans une casserole en acier inoxydable, mélanger le vinaigre avec le sucre, la cassonade, le poivre, le sel, la coriandre moulue, le cumin, l’ail, le paprika et la poudre de chili. Cuire à feu doux-moyen de 8 à 10 minutes. 2. Ajouter les tomates, les poivrons et les oignons dans la casserole. Remuer. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux-moyen de 40 à 50 minutes en remuant de temps en temps.
5. Plonger un ustensile non métallique dans les bocaux et le remuer afin d’éliminer toute bulle d’air. Au besoin, ajouter de la salsa. 6. Stériliser dans une casserole 15 minutes selon les indications de la page 23.
3. Préparer de quatre à cinq bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun en se référant à l’encadré « Avant de commencer » de la page 22. 4. Répartir la salsa chaude dans les bocaux chauds et propres, en laissant un espace libre de 1 cm (½ po) entre la salsa et l’ouverture du pot.
1 litre (4 tasses) de poivrons de couleurs variées coupés en dés 2 oignons coupés en dés
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Conserves / Ketchups, salsas, chutneys & condiments
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Conserves / Pesto
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Repas complets sauve-la-vie
Bœuf aux légumes
PAR PORTION 250 ml (1 tasse)
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l’autoclav
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À
Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium
Préparation 25 minutes / Cuisson 18 minutes Stérilisation des bocaux de 500 ml (2 tasses) 1 heure 15 minutes Stérilisation des bocaux de 1 litre (4 tasses) 1 heure 30 minutes Quantité de 10 à 11 bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun ou 5 bocaux de 1 litre (4 tasses) chacun 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 2 kg (environ 4 ½ lb) de cubes de bœuf pour fondue bourguignonne de 2,5 cm (1 po) 1 oignon haché 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de bœuf 45 ml (3 c. à soupe) de sauce Worcestershire 2 feuilles de laurier 30 ml (2 c. à soupe) de thym haché 2 carottes coupées en rondelles 2 branches de céleri émincées 425 g (environ 1 lb) de pommes de terre coupées en cubes de 1 cm – ½ po (environ 2 pommes de terre) 425 g (environ 1 lb) de courge Butternut coupée en cubes de 1 cm – ½ po (environ ½ courge) Sel et poivre au goût
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1. Dans une casserole en acier inoxydable, chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Cuire les cubes de bœuf de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que chacune de leurs faces soit dorée. 2. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire 1 minute. 3. Ajouter le bouillon, la sauce Worcestershire, le laurier et le thym. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes à feu doux-moyen.
8. Plonger un ustensile non métallique dans les bocaux et le remuer afin d’éliminer toute bulle d’air. Au besoin, ajouter du bouillon. 9. Stériliser dans un autoclave (1 heure 15 minutes pour des bocaux de 500 ml – 2 tasses ou 1 heure 30 minutes pour des bocaux de 1 litre – 4 tasses) selon les indications de la page 24.
4. Ajouter les carottes, le céleri, les pommes de terre et la courge. Saler et poivrer. Cuire 10 minutes. 5. Préparer de dix à onze bocaux de 500 ml (2 tasses) chacun ou cinq bocaux de 1 litre (4 tasses) chacun en se référant à l’encadré « Avant de commencer » de la page 22. 6. À l’aide d’une cuillère trouée, répartir les aliments solides dans les bocaux chauds et propres. 7. Verser le bouillon chaud dans les bocaux, en laissant un espace libre de 2,5 cm (1 po) entre le bouillon et l’ouverture du pot et en prenant soin de couvrir complètement les aliments de bouillon.
Conserves / Repas complets sauve-la-vie
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