No 62 Diciembre 2011 ISSN 1995-1086
Maestros del umami Chefs Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata
Tecnología en manos cálidas que cuidan su familia Central Telefó nica
218 1017
Av. Paso de los Andes 675, Pueblo Libre E-mail: informes@clinicapj.org.pe Web: www.clinicapj.org.pe
SUMARIO Foto: Óscar Chambi
[ 7 especial ]
Resumen gráfico de la 39.ª Semana Cultural de Japón
Foto: Álvaro Uematsu
[ 29 nikkei en el exterior ]
Diego Oka, un chef de disciplina informal
Foto: Álvaro Uematsu
[ 14 testimonio ] Motome Okuyama, una obaachan vital
Foto: Corporación Furukawa
[ 22 emprendedores ] Los sueños de cristal de la Corporación Furukawa
Estimados amigos Para la Asociación Peruano Japonesa y para la comunidad nikkei en nuestro país, el 2011 ha sido un año de retos. En marzo iniciamos la Campaña Contigo Japón, que logró movilizar la solidaridad de muchas personas con el pueblo japonés, sacudido por el sismo y el tsunami que dejaron miles de damnificados. También sumamos esfuerzos para unirnos a la gran fiesta de la gastronomía nacional, Mistura, que tuvo a Japón como país invitado, permitiendo que la experiencia culinaria con los sabores de la cocina japonesa, tan presentes en nuestro país, se enriquezca con nuevas propuestas. Estas han sido experiencias que nos han permitido comprometernos aún más con la difusión de valores y con el desarrollo de nuestra comunidad. Sigamos trabajando juntos para que el 2012 sea un año de integración y éxitos. ¡Felices fiestas! Luis Huemura Yoshimoto Presidente Asociación Peruano Japonesa
Director Juan Antonio Adaniya Higa Editora Harumi Nako Fuentes Coeditor Enrique Higa Sakuda Editor fotográfico Álvaro Uematsu Publicidad Ana Shimabuko Impresión Gráfica Lima ISSN 1995-1086. Depósito Legal: 98-3235
Maestros del umami. Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata en Lima. Foto: Álvaro Uematsu.
KAIKAN INFORMATIVO. AÑO XVI Nº 62. DICIEMBRE 2011 Revista mensual de la Asociación Peruano Japonesa editada por el Departamento de Prensa e Imagen Corporativa. Teléfono (51 1) 518 7450 anexos 1022, 1023, 1061. E-mail: kaikan@apj.org.pe. Web: www.apj.org.pe/kaikan. ASOCIACIÓN PERUANO JAPONESA Dirección: Centro Cultural Peruano Japonés, Av. Gregorio Escobedo 803, Residencial San Felipe, Jesús María, Lima 11 – Perú. Teléfonos: (511) 518-7450, 518-7500. E-mail: info@apj.org.pe. Web: www.apj.org.pe KAIKAN
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ESPECIAL
Chefs japoneses develaron el misterio del umami
Descubriendo el quinto sabor
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e dice que en la cocina no hay secretos. Sin embargo, desde hace unos años hay una palabra que chefs, gastrónomos, críticos y conocedores del buen comer vienen repitiendo. Un término japonés que está saltando de paladar en paladar y que ha llegado al Perú. Su nombre es umami y significa “sabor gustoso” o “sabroso”. Se encuentra en varios alimentos y comidas del país, pero recién está en boca de los comensales peruanos. En Japón, en cambio, es la base de su comida, un conocimiento ancestral que se 4 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
[texto Javier García Wong Kit / fotos Álvaro Uematsu] transmite de generación en generación y que el doctor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, logró identificar en 1913, al aislar el glutamato que está presente en el caldo dashi, hecho a base de algas konbu, que le da su sabor distintivo. Gracias a estos estudios es que se pudo determinar qué alimentos tienen esta propiedad gustativa que se percibe en el centro de la lengua. Al umami le llaman también el quinto sabor, un misterio que se esconde entre lo ácido, salado, dulce y amargo, que los cocineros japoneses han logrado dominar y que está en la tradicional salsa de soya y el dashi,
“Los peruanos y los japoneses tenemos muchas pasiones. La pasión significa felicidad, amor, placer. La gastronomía y el umami son nuestra fuente de placer”.
Foto: Érika Kitsuta
Nobu y Murata participaron en el Umami Charity Dinner junto con reconocidos cocineros peruanos.
ESPECIAL pero también en el queso (sobre todo en el parmesano), las carnes curadas (especialmente las de cerdo, como el tocino), el tomate y sus derivados (ketchup y pastas); el espárrago, las zanahorias y otras verduras, así como en varios pescados. Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, dos de los más renombrados chefs japoneses de la actualidad, llegaron a Lima a fines de noviembre para cocinar en el Umami Charity Dinner, un evento gastronómico a beneficio del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, que se realizó por primera vez en el Perú, contando con la organización del Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto. El objetivo gastronómico fue presentarles a los comensales peruanos el sabor umami y la variedad de combinación de ingredientes que pueden usarse para degustarlo. El objetivo social fue reunir fondos para una comunidad campesina, de modo que la agricultura, uno de los pilares de la gastronomía en cualquier parte del mundo, se beneficie con este evento. Ellos no fueron los únicos encargados de la cocina en esta cena para 250 personas. Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche y Renato Peralta también mostraron su destreza para resaltar el umami en cada plato servido. El secreto del umami está al alcance de cualquier lengua pero, para conocer sus secretos, hace falta escuchar a estos maestros japoneses que encuentran en él un sustituto para la sal y una fuente de placer más saludable, sabrosa y placentera que los peruanos pueden seguir descubriendo y explorando en la biodiversidad natural de su tierra y en las innovaciones que preparan sus extraordinarios chefs.
YOSHIHIRO MURATA:
“El umami está presente en la leche materna” Yoshihiro Murata es un maestro del umami y de la gastronomía japonesa. Heredero del restaurante Kikunoi, de Kioto, ha sabido renovar el estilo de la cocina japonesa destacando en sus platos el sabor umami que conoció por sus ancestros. Este concepto, cuenta, es la base principal de la comida japonesa. “Hay tres elementos que producen en el hombre más deseos de comer: la grasa, el dulce y el umami. La comida en el mundo se ha centrado siempre en el elemento grasa, pero la comida tradicional japonesa no usa aceite, por lo que se ha centrado en el umami”, dice Murata. “En el mundo hay una tendencia a reducir el consumo de kilocalorías. En un centímetro cúbico de grasa tienes nueve kilocalorías, mientras que el umami no tiene calorías, por eso la comida japonesa es más saludable”, afirma el maestro cuya cocina, tradicional y moderna a la vez, ha despertado la admiración de sus coterráneos y de chefs de la talla de Ferrán Adrià. Murata también es presidente de la Academia Culinaria Japonesa y autor de conocidos libros de cocina como Japanese Home Cooking y Kikunoi, ganador del “Mejor Libro de Chef” en el Gourmand World Cookbook Awards, donde comparte la historia de su famoso restaurante que cuenta con locales en
Kioto y Tokio. En ellos el umami es parte fundamental de la propuesta gastronómica que “se saborea con el corazón”, pero que se estudia casi con rigor científico. “La base de la comida tradicional japonesa es el umami y lo sigue siendo porque es un elemento que está presente inclusive en la leche materna. Para nosotros es fascinante encontrar en otros países alimentos que tienen sabor a umami y que no conocemos para presentarlos en Japón e ir incorporándolos a nuestra gastronomía”, concluye.
“La base de la comida tradicional japonesa es el umami”, señala Murata.
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ESPECIAL Nobuyuki Matsuhisa no necesita presentación. Su famosa franquicia Nobu tiene sedes en Bahamas, Pekín, Budapest, Dubái, Las Vegas, Londres, Milán, Moscú, Nueva York, Tokio y varias ciudades más. Además de los restaurantes Nobu, su apellido bautiza a su otra cadena de restaurantes de comida gourmet, con una filosofía que envuelve los sentimientos y la personalidad del creador, volviendo único cada uno de sus platos. Su secreto está en el umami y en esa arriesgada combinación de sabores que encantaron al actor Robert de Niro, su socio en la franquicia. Ya desde cuando vivía en Lima, Nobu aprendió a improvisar ingredientes para preparar comida japonesa. Pero fueron los ajíes peruanos los que le abrieron la mente. Parte de esa reinvención de platos e insumos le sirvió para convertirse en la celebridad de la gastronomía moderna que es ahora. Hoy que está de vuelta en la que considera su segunda patria, Nobu viene acompañado de Yoshihiro Murata, un talento en la identificación del umami. “Hace quince años participé en un seminario de Umami Information Center. En Japón sabíamos que la comida tenía sabor a dashi, pero después de este seminario pude entender mejor qué era umami y he podido hacer mejores combinaciones”, cuenta Nobu. SABORES PERUANOS “El Perú ha cambiado bastante, la comida antes era clásica y ahora es más moderna. Antes el cebiche se cocinaba en limón por cuatro o cinco horas. Ahora se hace al momento. No se conocían los tiraditos. Yo vivo en Los Ángeles y restaurantes como el Mochica o La Mar en Nueva York son muy famosos”, dice Nobu, que cuando vivía en Lima comía de todo: papa rellena, arroz 6 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
NOBU MATSUHISA:
“La gastronomía peruana es muy popular”
“Antes, en el mundo nadie sabía qué era un cebiche o un anticucho. Ahora la gastronomía peruana es muy popular”, dice Nobu.
con pollo, camarones y gallina. Ahora, con la nueva generación de chefs que han aparecido, dice Nobu, la comida peruana se ha vuelto más sofisticada, lo que le hace mucho bien para difundirse en el mundo. “Hay mucha comida nikkei, como la de Humberto Sato y Toshiro Konishi, que se ha renovado y que se sigue modernizando con los jóvenes talentos como
Mitsuharu Tsumura”, dice el chef. Para Nobu, cuyos platos han sido saboreados por las estrellas más famosas de Hollywood, como Madonna, Kate Winslet, Richard Gere o Tom Cruise, la gastronomía nikkei puede llegar al estrellato mundial, pero todavía se parece mucho a la comida que se prepara en casa. Para dar ese salto y alcanzar un nivel profesional tiene que modernizarse y hacerse más conocida. “Antes, en el mundo nadie sabía qué era un cebiche o un anticucho. Ahora la gastronomía peruana es muy popular. En los últimos años los restaurantes se han modernizado mucho y a la gente le gusta. En los andes y la selva hay muchos productos nuevos que chefs como Pedro Miguel Schiaffino están descubriendo y los están poniendo de moda. Lo mismo le espera a la comida nikkei”. El chef japonés, que una vez recorrió Lima como si fuera su casa y que este año volvió para maravillarse con las frutas del mercado de Surquillo y las maravillas del río Amazonas, no puede evitar una reflexión sobre el arte que rodea su vida y el significado que tiene para él. “Los peruanos y los japoneses tenemos muchas pasiones. La pasión significa felicidad, amor, placer. La gastronomía y el umami son nuestra fuente de placer”.
ESPECIAL Ceremonia central. Invitadas especiales de la Semana Cultural de Japón, las artistas japonesas Yoko Reikano Kimura y Sumie Kaneko interpretaron melo el y to días en el ko shamisen durante el a recital “Infinito. Un ica ús m de a velad clásica japonesa” que ofrecieron en el Teatro Peruano Japonés. bi Foto: Óscar Cham
Más de 30 actividades entre conciertos, festivales, exposiciones, proyecciones de cine, conferencias y gastronomía formaron parte de la 39.ª Semana Cultural de Japón. Fueron 17 días de fiesta en los que la cultura nipona en todas sus expresiones supo seducir y conquistar a miles de limeños.
Koto. ura en Yoko Reikano Kim tación. re rp inspirada inte
Foto: Jaime Takuma
. Ceremonia del Té bi Foto: Óscar Cham
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ESPECIAL
Foto: Jaime Takuma
Festival Coral.
Foto: Jaime Takuma
Aikido. Esta disciplina estuvo presente en la Exhibición de Artes Marciales.
Foto: Érika Kitsuta
J-Tech. icos. Avances Tecnológ bi Foto: Óscar Cham
y. Nihon no Melod nes io nc Ca de al Festiv Japonesas.
Recital. gos en ue oj de vi y Música de anime Finale. o im iss at el Recital Anim
Foto: Jaime Takuma
Precoz lector. bro. 2.ª Miniferia del Li
Foto: Érika Kitsuta
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Kamishibai. chi y el Pepe Cabana Koja tos. arte de contar cuen
8 DICIEMBRE 2011 KAIKAN bi Foto: Óscar Cham
Foto: Jaime Takuma
ESPECIAL
Colorido. Cosplay Parade.
acional Juego milenario. Intercambio Intern de n ció ia oc As la Miembros de recer un taller. sde Japón para of de I-go llegaron de
bi Foto: Óscar Cham
Foto: Jaime Takuma
A todo ritmo. ve. as en el J-Music Lo Danzas coreográfic
Foto: Jaime Takuma
J-Music Love. de J-pop Las bandas nikkei ro. at remecieron el te
ogusuku Foto: Fernando Ye
Foto: Érika Kitsuta
Anime. encias del anime La historia y tend en conferencia fueron analizadas Club. Shin Bunka Yûgô coorganizada con
mericano de 2.º Concurso Pana a Japonés. Oratoria en Idiom r al peruano Tuvo como ganado . Alonso Ito Moloche
Ikebana. Clase demostrativa.
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Foto: Érika Kitsuta
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ma Fotos: Jaime Taku
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Bailes. La elegancia de las danzas de Japón en interpretación de la sensei Laura Shimazaki y de una pequeña bailarina. bi Fotos: Óscar Cham
Ballet Ginrenkai de México. Dirigido por la profesora Tamiko Kawabe, el grupo de baile realizó una magistral presentación. 10 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
ESPECIAL
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ESPECIAL
[matsuri] Desde Brasil. La fuerza del taiko en notable interpretación de la maestra brasileña Clarice Mie Tanabe.
¡Wasshoi! paseo El tradicional estuvo i h de los mikos el chef or p o encabezad hi. Toshiro Konis
tsu Fotos: Álvaro Uema
. Para compartir s lo Uno de momentos más esperados del Matsuri AELU, la apertura de los barriles de sake. KAIKAN DICIEMBRE 2011 13
TESTIMONIO
MOTOME OKUYAMA mantiene su espíritu juvenil intacto
Una obaachan
[texto Enrique Higa / fotos Álvaro Uematsu]
M
o t o m e Okuyama ha resumido su vida por escrito, resaltando los hechos más importantes en estricto orden cronológico. Cuándo nació, cuándo se casó, cuándo emigró al Perú. Todo prolijamente anotado. La obaachan no repasa su vida con nostalgia, como alguien que mira las cosas de hoy con distancia, sin afecto, como si pertenecieran a un tiempo que ya no es el suyo. A sus 97 años recién cumplidos, para ella el mejor tiempo es siempre hoy. Hace poco, Robert de Niro dijo en una entrevista: “Ahora es ahora. Ayer es el pasado. Y el futuro será lo que sea. Así que disfruta el momento mientras lo vives. Ahora es un gran momento”. Las palabras del actor parecen inspiradas por Okuyama san. Su agenda social es tan nutrida como la de un adolescente. Sus gustos son amplios y variados: el canto, el baile, la cocina,
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el gateball y el haiku, varios de los cuales satisface cada lunes gracias al Centro Ryoichi Jinnai. La obaachan habla con el entusiasmo de quien siente que la vida aún le tiene reservada muchas alegrías. Se ríe a cada rato. Por eso le gusta ir al Jinnai, donde se divierte con sus amigas. “Hablamos bastantes cosas chistosas”, cuenta. “EN EL PERÚ LAS CALLES BRILLAN” Motome Okuyama llegó al Perú en tiempos difíciles para la colonia japonesa. En 1939, año en que se inició la Segunda Guerra Mundial, desembarcó del Heiyo Maru junto con su esposo Kajyu y la hija mayor de ambos, Mercedes. Sin embargo, el clima bélico no le era ajeno a la joven Motome, pues cuando partió de Japón, su país estaba en guerra con China. Antes de llegar al Perú, Kajyu le pintó el cielo a su esposa: “El Perú es bien bonito, los calles brillan, son como espejos”, recuerda la obaachan entre las
risas de sus hijas Carmen y Patricia. Bueno, el papá exageró un poquito. Durante la guerra los Okuyama lograron salvarse dos veces. La primera, de los saqueos que sufrieron muchos negocios japoneses. El 13 de mayo de 1940, cerca de medio centenar de delincuentes llegó a su tienda de importación de productos japoneses, en el centro de Lima, más o menos a las 10 de la noche. Rompieron las luces de neón de la fachada del local, pero antes de que pudieran penetrar en su interior apareció la policía para ahuyentarlos. La segunda vez, Kajyu se salvó de la deportación. Estaba en la lista negra de los norteamericanos, fue detenido, pero un amigo poderoso consiguió que fuese liberado. La obaachan recuerda que se angustiaba dándole vueltas a la cabeza cómo podría criar a sus hijos y llevar las riendas del negocio con su cónyuge recluido en un campo de concentración en Estados Unidos.
TESTIMONIO
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TESTIMONIO Okuyama san habla con cariño y gratitud de su esposo, que falleció en 1989, un año después de que festejaran sus Bodas de Oro matrimoniales. “Era muy bueno”, dice. “Era 18 años mayor que yo, pero nunca sentí la diferencia de edad”, añade. Ella fue su segunda esposa. Kajyu Okuyama emigró por primera vez al Perú en 1918. Enviudó y luego retornó a Japón con sus dos niños. En su tierra natal, Yamanashi, se casó con doña Motome. Los Okuyama tuvieron siete hijos: Mercedes, Carmen, Kaichi, Shizue, Pedro, Nelly y Patricia. “¡Tantos hijos! ¡Mucha familia!”, exclama riéndose la obaachan, que además tiene 24 bisnietos. Teruo y Kengo, hijos del primer matrimonio de su esposo, también forman parte de su gran familia. “La quieren mucho a mi mamá”, subraya Carmen. No se necesita conocer mucho a la obaachan para darse cuenta de que tiene facilidad para conectarse con los demás, entre ella y la gente se establece una corriente de simpatía que discurre con naturalidad. “Lo que me asombra es que con todas las generaciones se lleva muy bien, hasta con los más pequeños”, dice Patricia. Además, enfatiza que es muy independiente. Para no incomodar a nadie a veces sale sola (por ejemplo, toma un taxi y acude al mercado a comprar) y cumple con todos sus compromisos sociales. Por su parte, Carmen resalta que es “muy entusiasta, muy buena madre, muy comprensiva”. Quizá por ser mayor uno podría imaginarse a una persona de pensamiento rígido. Sin embargo, su hija afirma que “tiene una mente muy abierta”. El recuerdo del padre vuelve a aflorar. “Mi papá apoyaba en todo a mi mama”, manifiesta. Y todo en el caso de la obaachan Motome es mucho. Solo para citar algunas cosas que ha he16 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
[datos] MOTOME OKUYAMA Nació el 7 de noviembre de 1914 en Yamanashi. Fue condecorada por el gobierno de Japón en 1978. Tiene una hermana mayor de 103 años.
A los 82 años, Motome Okuyama ganó un concurso internacional de karaoke.
TESTIMONIO Fotos: Archivo personal
UN INMIGRANTE EMPRENDEDOR Kajyu Okuyama siempre destacó por ser un hombre emprendedor. Fue pionero en la importación de bicicletas Mister de Japón, negocio que inició en 1931. De vuelta en el Perú tras retornar por un tiempo a su país, siguió importando productos de Japón, no solo bicicletas, sino también artículos comestibles. En 1964 abrió Casa Mister y cuatro años después inauguró la fábrica de bicicletas Inbisa. Asimismo, cumplió una importante labor como dirigente en el seno de la colonia japonesa. En 1966 formó parte de una delegación que viajó a Japón para invitar a los entonces príncipes herederos Akihito y Michiko a la inauguración del Centro Cultural Peruano Japonés, que se produciría un año después. Por otro lado, fue uno de los fundadores del colegio La Unión. En 1971 fue condecorado por el gobierno de Japón. Cuando se cumplió medio siglo de su labor como importador de bicicletas Mister, desde su país le enviaron un busto en muestra de agradecimiento. Un libro publicado en Japón en 1978 lo incluyó en una lista de 13 inmigrantes japoneses exitosos en Sudamérica. En la publicación aparece en una foto sentado al borde de la piscina de su extensa residencia. Junto a su esposo Kajyu.
“NO SE NECESITA CONOCER MUCHO A LA OBAACHAN PARA DARSE CUENTA DE QUE TIENE FACILIDAD PARA CONECTARSE CON LOS DEMÁS, ENTRE ELLA Y LA GENTE SE ESTABLECE UNA CORRIENTE DE SIMPATÍA QUE DISCURRE CON NATURALIDAD”. cho a lo largo de su vida: En 1996 ganó un concurso de karaoke en su categoría (82 años), que le valió la clasificación a un certamen internacional en Nagoya, que también conquistó. Ha viajado varias veces al extranjero (Corea del Sur, Brasil, Hawái) para jugar gateball representando al Perú. Entre 1965 y 2000 estudió la Ceremonia del Té. Tiene un diploma procedente de Japón que lo acredita.
En 1999, en representación de los issei, le dio la bienvenida a la entonces princesa Sayako durante una recepción efectuada en el Centro Cultural Peruano Japonés, un día previo a la ceremonia por el centenario de la inmigración japonesa al Perú. En el 2006 fue entrevistada por Gastón Acurio, a quien le preparó un tamagoyaki1. Durante cerca de veinte años hizo teatro en Fujinkai (Asociación Femenina Peruano Japonesa), de la que fue su decimo-
cuarta presidenta. La obaachan Motome ha pasado 72 de sus 97 años en el Perú, y si bien este nunca ha sido el país de las calles que espejean, es su hogar y el de su numerosa familia. “Perú es bien tranquilo, no tiene lluvia, no tiene viento”, dice, destacando el clima benigno de Lima. La entrevista y la sesión de fotos se han extendido por casi tres horas, pero el ánimo de la obaachan no decae. Cada vez que sonríe, parece rejuvenecer.
Tortilla de huevo al estilo japonés
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ACTUALIDAD
EL POLITÓLOGO STEVEN LEVITSKY, profesor de la Universidad de Harvard, habla con optimismo sobre el Perú
“La nueva elite peruana me da mucha esperanza”
¿
[entrevista Enrique Higa] Cómo se produjo su acercamiento al Perú? Yo soy latinoamericanista, pero nunca había hecho investigación en el Perú, sino en Centroamérica y Argentina sobre todo. Pero mi esposa es peruana. La conocí en el 95, ella estaba estudiando en la Universidad de California, Berkeley, y yo estaba haciendo mi doctorado. Nos conocimos y a partir de ahí comencé a visitar el Perú. De hecho, escribí gran parte de mi tesis de doctorado sobre Argentina en Lima. Ahí viví varios meses, seis, siete, en la peor época de Fujimori. Nos casamos en el 2000. Tenemos una hija que tiene seis años y
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queríamos que estudiara en español. Entonces gané una beca para dictar cursos en la (Universidad) Católica por un año, el año pasado. Ese fue el año más intenso que tuve. ¿Qué fue lo que más le llamó la atención de su primera estadía en el Perú? La verdad, me impresionó, cómo explicarlo, el cinismo, el pesimismo en la gente en Lima, sobre todo en el 96. El Perú ya no estaba en crisis, estaba saliendo de Sendero (Luminoso) y de la crisis económica. La gente no se reía, no sonreía. Claro que no conocía muy bien, pero me llamó mucho la atención. Y también me llamó la atención cuando fui el año pasado, era muy distinto.
La actitud de la gente era mucho más optimista que hace quince años. ¿Ese cambio de actitud está básicamente influido por el clima político? Está influido por diez años de crecimiento económico. Lima es otra ciudad. Hay una nueva clase media. Mucha gente tiene un poder de consumo que no tenía hace quince años, y la memoria de bombas e hiperinflación, aunque existe, ya no es como antes. Y hay probablemente una generación que no tiene memoria de eso. ¿Esa generación a la que alude es una generación sin miedo? ¿Explicaría eso también el cambio?
ACTUALIDAD
No sé si es una generación sin miedo. Pero se notaba en la cara de la gente en 1995, 1996, que acababa de pasar meses y años luchando todos los días básicamente para sobrevivir. Ya no ves esa tensión, esa resignación. Se ve que la gente piensa más en el futuro, piensa con cierto optimismo, no está más pensando en cómo llegar a casa y sobrevivir hoy. En sus artículos siempre subraya la debilidad de las instituciones en el Perú. ¿Por qué hemos podido crecer económicamente pero no institucionalmente? Bueno, el Perú está experimentando un boom económico que tiene muchas causas, pero algunas importantes vienen
de fuera. Los últimos gobiernos merecen cierto crédito por haber hecho varias cosas bien en lo macroeconómico, pero sin el boom y la demanda de China y otros países asiáticos el crecimiento no estaría en nueve puntos. Es mucho más fácil crecer en el corto plazo que construir instituciones de largo plazo. La construcción de un Estado fuerte, de instituciones fuertes, es un proceso de décadas, inevitablemente, nunca es una cosa de la noche a la mañana. A veces un boom económico se puede obtener en algunos años, dos o tres, pero instituciones fuertes son cosa de cincuenta años. ¿Por qué no tenemos políticos con visión de largo plazo?
Ese es el problema de la gallina y el huevo. Es cierto que los políticos no tienen visión de largo plazo, pero ¿por qué no? ¿Es la comida, el aire, el agua? No. Tienen visión de corto plazo porque las instituciones son débiles, y cuando las instituciones son débiles es muy difícil planear a largo plazo. Nadie sabe cómo va a ser el escenario político en cinco años. El partido de (Ollanta) Humala puede desaparecer, muchas cosas pueden cambiar radicalmente en cinco años, entonces es muy difícil para cualquier político en un contexto de instituciones débiles pensar en el largo plazo. Todos piensan en maximizar sus ventajas hoy, porque quién sabe qué va a pasar mañana. Es un círculo
El politólogo norteamericano ha establecido sólidos lazos afectivos con el Perú a través de su familia.
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ACTUALIDAD vicioso del cual es difícil salir. Lamentablemente, el Perú ha tenido casi 200 años de debilidad institucional, ninguna democracia ha durado más de doce años.
nómicas. Esos son un par de pasos, no muchos, pero dos pasos hacia la previsibilidad. No sabemos qué va a pasar en cinco años, pero si tenemos un gobierno digamos de izquierda, que llega representando a los excluidos, las voces más radicales, pero que juega dentro de las reglas básicas económicas y las reglas políticas, y se va después de cinco años, invierte más en programas sociales, hace un esfuerzo para mejorar la distribución de la riqueza, entonces eso sí sería un paso hacia la institucionalidad.
¿Ve algún proyecto político que por lo menos piense en colocar cimientos institucionales? Realmente no. Hay políticos que son más o menos institucionalistas, pero un proyecto institucionalista no gana muchos votos. No se pueden comer las instituciones. No sé si hoy en día un candidato, una fuerza política, pueda llegar al poder “NO EN con un proyecCUALQUIER to, una bandera, PAÍS UN HIJO DE de fortalecer las instituciones. La JAPONESES PUEDE gente tiene deSER PRESIDENTE, masiados probleUN DESCENDIENTE mas concretos para preocupar- DE INMIGRANTES se por las instituCHINOS PUEDE ciones.
¿El Perú es un país particularmente complicado para estudiar o es como cualquier otro país de la región? Yo personalmente lo he encontrado complicado. Yo tuve más dificultades SER PRIMER para conocer el MINISTRO. HAY Perú políticaCada cinco años nos jugamos el CIERTO NIVEL DE mente que ArEn Arfuturo, no hemos PLURALISMO, DE gentina. gentina después logrado ser un TOLERANCIA, EN de estar unos país predecible… Eso es falta de LIMA, QUE ME HA cuantos meses investiganinstituciones. SORPRENDIDO Y ahí do, podía abrir el QUE NO EXISTE periódico, leer lo Es complicado que pasaba y deavizorar lo que EN TODAS LAS cir OK, entiendo se vendrá, pero CIUDADES DEL esto. En el Perú ¿cree que en el MUNDO”. tardé más en lle2016 llegaremos gar a ese punto. también con esa Yo lo encontraba mucho más sensación de incertidumbre? No se sabe. Por un lado hay complicado, creo que por la cierta razón por la cual tener gran heterogeneidad del país, optimismo, ya son casi veinte la gran diferencia que existe. años de una sola Constitución. Además, por la debilidad de Esta Constitución tiene proble- las instituciones, la ausencia mas, pero me parece bien que de partidos. Es mucho más fáhaya cierta estabilidad consti- cil entender la política cuando tucional. En cuanto al modelo tienes dos, tres, cuatro partimacroeconómico, hemos teni- dos, pero un mundo con doce, do, a partir de Alejandro Toledo trece, catorce candidatos, musobre todo, tres gobiernos muy chos novatos y nadie sabe cuál distintos, pero que han mante- es su programa, es mucho más nido ciertas líneas macroeco- complicado. 20 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
EL AGUDO HUMOR LIMEÑO Dentro de este cambio de actitud de la gente, ¿cree que la gastronomía como factor de cohesión nacional es algo sólido o está sobrevalorada? Yo creo que es un síntoma, es parte de ese proceso. Yo no sé cuándo fue la última vez que los peruanos, por lo menos los limeños, sentían un orgullo de verdad de su país. Muchos gobiernos han intentado fomentar el orgullo nacional, pero esto viene desde abajo. El boom de la gastronomía es una expresión de la inserción del Perú en el mundo, y me parece muy bien. Podría ser sobrevalorado, pero me parece sano que la sociedad tenga algo que sea fuente de orgullo nacional. Genera empleo, ahora hay turismo simplemente para comer. ¿Qué es lo que más le gusta del Perú? Las mujeres, seguramente (risas). Mi esposa. A mí me gusta,
Steven Levitsky con sus estudiantes de la Universidad Católica.
ACTUALIDAD Fotos: Archivo personal de Steven Levitsky
Foto: Álvaro Uematsu
El estudioso de la realidad peruana destaca que la gastronomía sea fuente de orgullo nacional.
me encanta el humor limeño. Eso me costó conocer un poco, pero el humor limeño me parece único. Bastante agudo, me encanta. La comida, eso es muy obvio. La verdad que conozco Lima mucho, he visitado el resto del país, pero no conozco bien. Puedo hablar de Lima, pero solo puedo hablar como turista del resto del país. ¿Qué más me gusta? Me encantan la diversidad y la tolerancia que hay. No se habla mucho de eso, pero me parece que la
gente limeña es bien diversa y tolerante. No en cualquier país un hijo de japoneses puede ser presidente, un descendiente de inmigrantes chinos puede ser primer ministro. Hay cierto nivel de pluralismo, de tolerancia, en Lima, que me ha sorprendido y que no existe en todas las ciudades del mundo. Yo camino por las calles de Lima y soy un marciano, pero nadie me dice que estoy fuera de lugar. Me gustaría que el fútbol fuera un poco mejor
(risas). Siempre decía el año pasado que solo faltaba la selección nacional para que yo pudiera estar feliz viviendo en Lima. ¿Qué cambiaría del Perú? Yo tengo un compromiso muy fuerte con el país por mi familia. Mi hija es peruana, algún día podré decidir vivir en Perú. Por eso yo creo que el tema de las instituciones es crítico. Si el Perú no construye instituciones fuertes no hay garantía para el futuro. ¿Ve con optimismo el futuro del país? Mira, yo creo que me contagió un poco el optimismo que uno siente en Lima. Claro, todo el mundo se volvió loco por las elecciones (presidenciales), pero en la gran parte del año que yo estuve en Lima sentí un optimismo que jamás había sentido. Yo salí más optimista que cuando entré al país. Vi un nivel de ascenso social que no había visto antes, el surgimiento de una nueva clase media, gente que muchas veces es hija o nieta de migrantes de la sierra. Ahora muchas familias tienen autos, están mandando a sus hijos a colegios privados, algunos están llegando a la Católica. Yo visité la Católica la primera vez que fui, en el 96, y eran chicos de Miraflores, casi cien por ciento blancos. 15 años después es otro mundo. Hay muchos chicos de Lima Norte, Lima Sur, y están ahí, primero, porque tienen las notas, y segundo porque tienen plata. Es un cambio enorme. Yo les enseñé. Son buenísimos estudiantes. Ver que la nueva elite peruana va a ser distinta en muchas maneras de la vieja me da mucha esperanza. Los chicos que conocí en la Católica eran buenísimos y no se parecen en nada a la elite que se formó hace cincuenta años. Eso sí me da optimismo. KAIKAN DICIEMBRE 2011 21
EMPRENDEDORES
El pensamiento de la Corporación Furukawa y el porqué de su éxito
Sueños de cristal
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[texto Angélica Camacho]
u nombre hay que leerlo mirando hacia arriba, desde la puerta del local principal en la avenida Paseo de la República o en el imaginario empresarial por su invariable crecimiento, que en seis décadas ha llegado hasta las ventanas del cielo. Igual que su fundador, Mitsuyoshi Furukawa, un hombre que construyó su propio sueño en vidrio reforzado, con grandes dosis de paciencia y lucha. Sueño que empezó a fabricar en junio de 1950, en una tienda alquilada en el distrito de La Victoria. O quizá antes, en sus días de aprendiz de vidriero. “A la mayoría le gusta invertir poco, ganar bastante y recuperar mañana”. Juan Yoshikay recuerda una de las frases que solía decir el fundador. El actual gerente general de la corporación asegura que la fórmula ganadora es al revés: invertir bastante, ganar poco y recuperar a largo plazo. Saber esperar. Dejar que el río fluya. Me acaba de mostrar un video con la historia de aquel joven que llegó al Perú a los 19 años, sin nada más que anhelos, como muchos otros japoneses. A los 34 dio el gran salto, tras una nutrida experiencia
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Foto: Archivo Corporación Furukawa
“LA FÓRMULA GANADORA ES INVERTIR BASTANTE, GANAR POCO Y RECUPERAR A LARGO PLAZO. SABER ESPERAR. DEJAR QUE EL RÍO FLUYA”. en el oficio. Ya estaba casado con Irma Obara su mejor aliada en esa aventura comercial. A ella se le atribuye la frase: de aquí nadie sale sin comprar. Furukawa empezó con el servicio de venta e instalación de vidrio bajo el nombre Vidriería
28 de Julio. Sus clientes eran, en su mayoría, compatriotas con tiendas y bazares, que lo llamaban por su buen ojo para el corte y su facilidad para crear vitrinas y mostradores. El negocio se abrió sin descanso, fines de semana, feriados y, si era necesario, el dueño no dormía con tal de cumplir los plazos. Eso incluía sus propios plazos, porque las cosas las tuvo claras desde el inicio. Algún día tendré una fábrica de vidrio, decía. Y lo que para otros era una presunción para él era planificación. Tan simple como eso. ¿Cómo empezar a escalar si no elegiste la cumbre? Casi desciende lo poco que había escalado el día que por
EMPRENDEDORES Foto: Corporaci贸n Furukawa
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EMPRENDEDORES Foto: Beatriz Torres
un descuido (nadie aseguró las planchas del almacén) se le hizo añicos la mercadería. Pero pudo reponerse porque ni sus aspiraciones ni la confianza de su proveedor (al que debía) se llegaron a resquebrajar. Con el trabajo para la Ford Motor Company el negocio iba a despegar. Poner las lunas a las ventanas del enorme complejo supuso para la vidriería un antes y un después. Era 1965, los vidrios los había traído la misma Ford y por su gran tamaño era un reto colocarlos. Sabía que iba a demorar meses, que debía alquilar andamios, organizar turnos día y noche con seis personas, pero Mitsuyoshi dijo sí. ... Desde niños los cinco hijos Furukawa Obara ya iban a la vidriería a acomodar los papeles, atender en la caja o cargar el maletín con herramientas. Los nietos también tuvieron oficio para tener beneficio. Ojiisan, como le decían los más cercanos, les enseñó a despojarse de prejuicios y laborar con voluntad. Iban a heredar el negocio, así que se esmeró en formar sus mentes con esos refranes japoneses que enmarcó en el comedor de su casa. Un trabajo a largo plazo, como todo lo que hizo. “Aquí no hay comedor del obrero separado del comedor del funcionario. Si la comida es buena para el presidente del directorio tiene que ser buena para todos”. Juan Yoshikay me ha estado explicando en qué consiste la filosofía empresarial de Furukawa. Son cuatro palabras, más cercanas a los grupos espirituales que al mundo de los negocios: respeto, humildad, confianza y solidaridad. El hombre que pasó a mejor vida con el honor de haber cristalizado sus anhelos, era un obrero más cuando tenía que 24 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
Juan Yoshikay, gerente de Furukawa, explica las enseñanzas del fundador.
serlo. Se preocupaba de su gente. No los vio para abajo aun ya estando arriba. Y por eso su nombre sigue en alto. —Yo creo que todos los conflictos sociales que hay actualmente es porque no se entiende a las personas. Hay un
abuso, porque si hay un diálogo uno entiende al otro. El gerente es un discípulo aplicado del exmaestro vidriero. No por gusto es su yerno. Se casó con la menor de las hijas. Ha estado aquí 39 años, aprendiendo filosofía comercial, esa
EMPRENDEDORES Foto: Archivo Corporación Furukawa
Desafíos por década Primera década: 50 Fue para la pequeña vidriería la del posicionamiento como distribuidor de vidrios nacionales.
Mitsuyoshi Furukawa en la entrada de su antiguo local.
que no te enseñan en la universidad. Asumió el cargo cuando la empresa pasó de manos familiares a manos de profesionales. Ha mantenido el legado. El buen nombre. En los 61 años de existencia de la empresa no ha rebotado un solo cheque, o protestado una letra, o peor, dejado esperando por pago al personal. ¿Qué les diría a quienes están con ganas de emprender un negocio?
Segunda década: 60 Es el tiempo del salto de la empresa mayorista a minorista con proyección nacional. Se intensifica la importación de vidrios de Bélgica, Japón y Francia. Foto: Beatriz Torres
Que todo el que quiere puede. Es cuestión de tener paciencia y trabajar mucho. ¿Alguna clave para que un negocio funcione? Para resultados que perduren en el tiempo prestar atención a cinco factores: los clientes, el personal, los proveedores, los accionistas y la comunidad donde se opera. Tratarlos a todos con el mismo interés. Alineados. Como si fueran las patas de una mesa.
Tercera década: 70 Dos objetivos generales: ampliación de la oferta incorporando vidrios nacionales y de otros proveedores de la región; y la tecnificación administrativa de la empresa, que coincide con la incorporación de la segunda generación. Cuarta década: 80 El tránsito de la actividad comercial a industrial, con el fin de hacerse del soporte para continuar el crecimiento. Se fundan las plantas de Templex y de Mirex. Quinta década: 90 Son los de la profesionalización, con miras a garantizar la continuidad en el tiempo. Institucionalización de la calidad total. Certificación ISO 9001. Sexta década: 2000 Rumbo a la corporativización e internacionalización. Exporta a Ecuador, Colombia, Uruguay, Bolivia y Chile. KAIKAN DICIEMBRE 2011 25
MATICES
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SABORES
El tradicional restaurante de Elena Kunigami, La buena muerte, respira vida con más de medio siglo encima
Amor
por el mar P [texto Angélica Camacho / fotos Álvaro Uematsu]
Podría decirse que Minoru Kunigami –amante del pescado y la pesca–, se animó a abrir un restaurante porque quería que sus hijos comieran a diario, sin aburrirse del menú ni preocuparse por la ración. Pero también podría decirse que lo hizo porque el público se lo fue pidiendo, cada vez que saboreaba los improvisados platos que hacía en su bodega de Barrios Altos. —Éramos catorce hijos –dice Elena Kunigami, quien que se mantiene al frente del célebre local, cincuenta y dos años después–. Yo creo que la finalidad sí era que no nos falte que comer. Y sin embargo, sus recuerdos explican que la pasión de su padre por los productos del mar y la cocina estaba destinada a ser compartida. Tarde o temprano. De los días en la bodega le
vienen escenas. En la primera, algunos clientes que iban a tomar sus copas de pisco le preguntaban al patriarca si no tenía algún piqueo para acompañar la conversa. Entonces su padre los sorprendía con platillos preparados al instante usando pescados o mariscos. En la otra escena, una masa de gente espera que se abran las puertas a las doce para entrar a tropezones y conseguir un plato de cebiche. Para llevar o comer parados. Debían tener al menos cincuenta unidades listas antes de atreverse a girar la manija y ser embestidos. El calendario marcaba 1959 y en Lima no existían las once mil cebicherías que ahora la pueblan. Ni siquiera el cebiche era cebiche sino un pescado marinado. Épocas anteriores a la popularidad de este plato bandera. ...
A Kunigami nadie le enseñó a cocinar, aprendió de curioso,
solo porque le gustaba comer. Era feliz creando entre fogones para su esposa y sus hijos. Había vuelto de Japón a los dieciocho (nació en Perú pero a los siete partió al Oriente), con esa fascinación por experimentar los sabores marinos. A los cuarenta, le quedaba todo por dar en el arte culinario. Riqueza marina había, lo que faltaba aquí eran recetas. Era su oportunidad. Fue el primero en inaugurar una cebichería (antes había apostado por un restaurante criollo, pero lo cerró para poner su energía en los pescados y mariscos). La Nueva Ola, le puso, pero a los comensales les era más fácil decirle La Buena Muerte, por su ubicación en la calle del mismo nombre. Choritos a la chalaca, chilcano, pescado al horno, tallarines rojos con salsa de mariscos. Si a él le gustaba a los demás también. Al cebiche le cambió el ají molido por el ají picado, le agregó un poco de kion, la cebolla al
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MATICES Foto: Archivo La Buena Muerte
DATOS El tamal
de kamaboko es el plato más representativo.
El más vendido
de lejos, el cebiche.
La primera cebichería
se abrió en la cuadra tres de Jr. Paruro. En 1989 se mudaron al local propio a una cuadra.
Versión gourmet
en Santa Catalina, dirigido por su hermano Rafael. La misma sazón, la misma calidad, otra carta.
FRASES ¨No suban
la comida”, repetía el padre. Su meta era que todos pudieran comer bien, rico y barato.
¨Lo que sobra
no se bota. Se regala.
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Los platos de Minoru Kunigami tenían tanto éxito que los clientes no podían esperar que llegaran a la mesa.
final, nunca remojada. Le añadía rabanito y un poco de pepinillo. Se preparaba y se servía, al instante como el sashimi. Introdujo el consumo del perico y pez espada. La gente probaba y volvía. Su hija asegura que llegó a cocinar de 200 a 300 kilos de pescado diarios en tiempos de mayor auge. ... Martes. Cuatro de la tarde. En el local de Paruro hay cinco mesas ocupadas. Los almuerzos se dan con música criolla en vivo pero a esta hora ya el ambiente tiene más de sobremesa. Hay varios retratos en sepia colgados en la pared del fondo. Cuelga del lado izquierdo, del techo, un pez anguila disecado, le sigue un grupo de mariscos que corrieron la misma suerte. No hay más adornos. Un huarique de verdad. —Ahora la competencia es… imagínate –dice Elena, haciendo énfasis en el imagínate–. Si seguimos es porque la gente nos sigue buscando. Los catorce hijos, en algún momento, pasaron por el negocio. Con los años se fueron dedicando a otra cosa, solo los mayores se quedaron. Dice Elena que el sacrificio del cocinero que madruga para conseguir los mejores ingredientes, y que trabaja cuando los otros comen, es algo que solo resisten los que aman la cocina. La tercera generación de los Kunigami (los hijos de Elena incluidos) todavía no manifiesta ese amor. De todos modos, ya sobrepasaron las cinco décadas, ¿ha-
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LA BUENA MUERTE Dirección: Jr. Paruro 465. Teléfono: 427-0170. Atención: de martes a domingo de 12 a 5 p. m. brán pensado los Kunigami que iban a durar tanto? Como un matrimonio ejemplar estuvieron en las buenas y en las malas (ocho años de malas en los noventa). Pudieron haber dicho adiós pero, al parecer, hubo amor, paciencia y buen humor. En el año 2004, a los 85, la muerte le llega al patriarca. —Él decía que con la comida
no se lucra, que si quieres hacer plata mejor dedícate a otra cosa. La regla se sigue cumpliendo, en la carta de La Buena Muerte hay platos desde ocho soles. Y Elena se resiste a transformar la idea original solo por subirse al boom. ¿Qué pensaría Minoru Kunigami? —Este negocio lo hizo mi padre porque quería demostrar a la gente qué se podía hacer con el pescado. Nosotros solo seguimos su camino. Esa es la mayor certeza de esta historia. Kunigami renovó la cocina con el aporte nikkei, sin reflectores ni grandes inversiones. Solo pescando el gusto local.
NIKKEI EN EL EXTERIOR
Un
Diego Oka, uno de los hombres de confianza de Gastón Acurio
de disciplina informal [texto Javier García Wong Kit / fotos Álvaro Uematsu]
L
leva bajo el brazo una funda que se asemeja a un libro viejo pero que, en lugar de guardar páginas amarillentas, esconde una Mac donde tiene archivados los recortes de periódicos y revistas que lo han entrevistado, recetas de platos que ha preparado en varios países del mundo, proyectos gastronómicos y otras ‘huevadas’, como él las titula. A primera vista, Diego Oka Hosaka parece un estudiante nikkei que va o viene de la universidad con sus anteojos negros de carey, su cabello despeinado y sus zapatillas sin ajustar. Pero tras ese look casual se esconde un chef que ha
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NIKKEI EN EL EXTERIOR sido jefe de cinco restaurantes, representando la marca Gastón Acurio en las cebicherías La Mar de Perú, México, Costa Rica y Colombia. Tenía 18 años cuando se graduó con la quinta promoción de la escuela de chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, en una época donde ser cocinero era tan raro como hablar francés. Diego estudiaba la lengua de la gastronomía que admiraba sin pensar que sus sueños parisienses iban a tener otro idioma en sus prácticas preprofesionales. —Para acabar la carrera teníamos que elegir un lugar para hacer prácticas, pero yo me demoré y se me cerraron casi todas las opciones. Cuando el menú parecía dejarlo sin plato de entrada, Diego vio a Gastón Acurio haciendo sus compras en un supermercado donde él preparaba una degustación de productos hidropónicos. “Era mi ídolo”, dice el entonces aprendiz de cocinero que se le acercó y, sin darle muchas vueltas a la milanesa, le dijo que quería trabajar con él. El chef le ofreció pasar por una prueba en Astrid & Gastón. —Me dieron a escoger entre servir mesas o lavar platos. Yo escogí lavar platos porque al menos estaría dentro de la cocina. En realidad, como en toda cocina, había que hacer de todo y Diego estaba feliz por ello. Hizo sus prácticas durante cinco meses y, ese mismo año, consiguió su primer trabajo formal en la barra de sushi y la cocina caliente del restaurante Ichiban, donde aprendió la técnica tradicional japonesa del chef Hiro Nakagawa, quien desde el inicio le dijo: “Tú no sabes nada, yo te voy a enseñar”. —Estuve ahí dos años y aprendí un montón. La técnica y la disciplina japonesas son muy valiosas en la cocina, es algo que no te enseñan en nin30 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
guna escuela. Hiro se convirtió en su sensei. Le enseñó a pararse frente a la cocina, la forma en que debía picar las verduras para no quitarle el filo al cuchillo, cómo cargar el atún y el arte de adornar cada plato. Lo convirtió en un joven itamae, listo para atender a uno de los clientes más asiduos que tenía la barra del Ichiban. El mismo Gastón Acurio. —Se sentaba frente a mí una vez por semana. Me reconoció y un día me ofreció ser jefe de cocina en un nuevo restaurante que iba a abrir en el Centro de Lima. El Tanta es un restaurantebistrot-pastelería que sirve rolls y anticuchos en un mismo ambiente. Cuando Gastón ideó este concepto, que ahora cuenta con locales en Perú, Chile, Bolivia, España y Estados Unidos, Diego estuvo detrás de la barra de sushi por unos meses hasta que empezó a aburrirse de hacer comida japonesa. —No quería ser el estereotipo del chef nikkei que sólo prepara comida japonesa. Así que acepté diseñar el menú para el restaurante Manhattan de comida criolla y fusión. Era fines del 2003 cuando Gastón volvió a ofrecerle ser el chef principal de otro proyecto culinario. Diego, que no se sentía cómodo con el puesto de jefe, esta vez aceptó y, después de tres meses entrenándose en Astrid & Gastón, se hizo cargo de Sogo Room, un bar restaurante en San Isidro donde dio órdenes por menos de un año. —Yo no quería mandar porque me parecía que todavía tenía mucho que aprender. Hasta ahora tengo mucho que aprender, pero antes no me sentía preparado. Los recuerdos de Diego pasan rápido como platos que están listos para servirse. Un año después fue profesor de cocina oriental en Cenfotur mientras volvía a entrenar para el si-
Foto: Archivo Diego Oka
guiente reto de Gastón: la cebichería La Mar. Allí fue el chef principal, con la responsabilidad del sabor de cada plato y la calidad de cada producto. A los 22 años, mientras sus amigos se divertían en la playa, él estaba en la cresta de la ola de su carrera. La Mar era una sensación y todos querían felicitar al chef. Pero Diego se escondía en la cocina. Era muy tímido, confiesa, por eso una de las últimas lecciones que debió tomar en Astrid & Gastón fue esa: presentarse ante la clientela.
NIKKEI EN EL EXTERIOR organizado por PromPerú y la Embajada del Perú en Japón. El chef nikkei regresaba a la tierra de sus ancestros para servirles carapulcra, causa y lomo saltado. La comida japonesa le encanta, pero no piensa abrir un sushi bar. Su restaurante se llamará Oka y servirá de todo, fruto de sus experiencias probando comida coreana o hindú. Pero para eso faltan todavía varios viajes y mesas por saludar. Mientras está de paso por Lima, puede darse el gusto de visitar los restaurantes de moda, de sentarse al otro lado
“YO NO QUERÍA MANDAR PORQUE ME PARECÍA QUE TODAVÍA TENÍA MUCHO QUE APRENDER. HASTA AHORA TENGO MUCHO QUE APRENDER”. —Tenía que acercarme todos los días a diez mesas y saludar a la gente. El chef ya no sólo tiene que ser bueno en la cocina, tiene que saber hablar en público y tiene que ser culto para tener de qué hablar. Debe tener buena presencia. En un negocio donde la presentación lo es todo y se refleja en el brillo de la vajilla, la forma en que se dobla la servilleta y el carisma del chef, Diego Oka escondía su apariencia juvenil en el uniforme de cocina. Si fuera de ella sonríe todo el tiempo, adentro se convierte, como él mismo cuenta. El orden y la limpieza son algunas de las normas que trata de seguir con disciplina oriental. —El trabajo de cocina es muy duro. Hay que cargar ollas pesadas, te cortas todo el tiempo y no puedes moverte de tu espacio. No es lo mismo que cocinar en tu casa. Hace mucho que Diego perdió la costumbre de cocinar en casa. Salvo cuando lo visitan sus amigos. En julio de 2006, después de estar más de un
año en La Mar de Miraflores, su destino cambió de rumbo y las aguas lo llevaron a México. Gastón abrió su primer local de esta franquicia fuera del país y quería a Diego al frente del barco. —A mí me encanta viajar, así que acepté. Tuvimos que adaptar los platos de La Mar al paladar mexicano. Un poco más de ají, más o menos sal. El ajo, la cebolla... Fue una experiencia única. Siempre está el miedo a extrañar pero no me pasó porque hice muchos amigos. Después de México, Diego llevó el proyecto La Mar a Costa Rica, Estados Unidos y Colombia, de donde ha regresado tras haber ganado el concurso mundial de atún “Girotonno” en Italia, el 2007, de haber sido invitado a cocinar en Brasil y Hawái, y de estar a cargo del stand peruano de Madrid Fusión el 2009. Pero uno de sus mejores recuerdos es haber viajado a Japón. —Preparé varios platos criollos para un buffet en el Hotel Hilton de Tokio, en un festival
de la barra del Ichiban, donde todavía trabajan sus excompañeros, y de dejarse engreír por su obaachan. “Para mí es la mejor cocina que hay”, dice Diego, que cuenta que en México muchas veces comía un McDonald’s para no tener que cocinar. —Cocinar es un placer cuando lo haces para tu familia o para tus amigos. Después es un trabajo, un trabajo que disfruto mucho. No podría estar encerrado en una oficina haciendo hojas de cálculo. Lo mío es la cocina. Es primavera en Lima, o debería serlo, y un sol de verano cae sobre los hombros de Diego Oka, que usa lentes oscuros y carga una funda con forma de libro viejo. Ese look informal, que esconde a uno de los hombres de confianza de Gastón Acurio, también disfraza la disciplina de un chef y un jefe relajado que no se apura para contestar el celular. Diego sonríe para la foto una y otra vez. En el negocio de la cocina, la presentación lo es todo. KAIKAN DICIEMBRE 2011 31
MATICES
OKINAW Una banda nikkei que mezcla de todo
P
oseen gustos musicales disímiles pero juntos, sobre un escenario, tienen un sonido integrado que es la suma de John, Jaime, Eduardo, Willy, Saori, Yukio, Diego y Miyuki, los ocho integrantes del grupo Okinawa Chanpuru, y la mezcla de los diversos instrumentos que usan en cada una de sus presentaciones. Desde hace un par de años, el músico y productor Rubén Sugano reunió a estos chicos que provenían de distintos grupos de rock japonés, de escuelas de música y talleres, para formar una banda que tiene tanto de rock progresivo, funk y metal como de música tradicional okinawense, ritmos brasileños y sonidos andinos. “Chanpuru significa fusión, y nosotros mezclamos de todo: jazz, funk, bossa, metal y hasta pachanga. Tocamos covers de grupos japoneses de rock con instrumentos andinos como el charango y la quena”, explica Diego Mochizuki (guitarra), uno de los primeros que fue convocado
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CHAN [texto Javier García Wong Kit / fotos Álvaro Uematsu]
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Afusión y tradición
PURU
por Rubén para esta banda experimental. A la típica formación de voz, guitarras, bajo y batería, Okinawa Chanpuru le añade coros, instrumentos andinos, el shamisen, un instrumento de tres cuerdas típico de Japón, y el sanshin, una versión ancestral del mismo, pero oriundo de Okinawa, que ha sido rescatado de la música tradicional para darle una nueva vida. SONIDO TÍPICO “En el Perú se puede adquirir el sanshin pero el shamisen es menos asequible, por eso yo empecé a fabricarlo y en lugar de usar el cerezo lo hice con madera peruana. Desde entonces me dedico a reparar y construir este instrumento”, explica Rubén, quien también es manager de Okinawa Chanpuru. Una de las mejores intérpretes del sanshin es Saori Kanashiro, quien toca este instrumento desde los 12 años. Ella estudió en la Asociación Fraternal Okinawense (AFO) y aprendió, junto a Rubén, los secretos del laúd japonés, que admiró desde que escuchó a Lucy NagamiKAIKAN
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MATICES ne, la famosa artista peruana que triunfa en Japón. Ahora, a los 21, Saori ha perfeccionado su estilo gracias a las lecciones de sanshin y tsugaru shamisen que ofreció el músico brasileño Yuzo Akahori. Miyuki Arakaki, su compañera de banda, aprendió a tocar este instrumento oriental usando tutoriales y videos hasta que un día vio en YouTube a Yuzo Akahori y se contactó con él. “Yuzo Akahori vino a tocar y dio unas clases maestras en la Asociación Peruano Japonesa”, dice Saori, que también canta y hace los coros en Okinawa Chanpuru. Miyuki, de 22, comparte su tiempo tocando en la banda de rock y en recitales de música tradicional, como los que ofrece con el grupo Haisai Uchina, que integra desde el 2005. “Tocar el sanshin es muy difícil porque no hay trastes, como en la guitarra, y se requiere de mucha técnica para controlar el bachi (la uña con que la que se rasgan las cuerdas). Todo está en el movimiento de la muñeca”, explica Miyuki. OKINAWA EN ESCENA En el Matsuri de este año, Okinawa Chanpuru se presentó por tercera vez en este evento, siempre ofreciendo un sonido distinto. Ahora, con John Azama en lugar de su hermano Willy en la voz principal, ofreció un repertorio variado que empezó con canciones instrumentales, acompañamientos de maracas y panderetas, y el clásico ¡iasasa!, el grito de Okinawa. En medio de una estela de humo, el frenesí de la guitarra eléctrica de Diego y los tambores de Jaime Rey se apoderan del escenario, intercalándose con la quena de Willy Tong y la guitarra acústica de Eduardo Nakandakari, 34
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“EL MÚSICO Y PRODUCTOR RUBÉN SUGANO REUNIÓ A ESTOS CHICOS PARA FORMAR UNA BANDA QUE TIENE TANTO DE ROCK PROGRESIVO, FUNK Y METAL COMO DE MÚSICA TRADICIONAL OKINAWENSE, RITMOS BRASILEÑOS Y SONIDOS ANDINOS”.
que se deslizan en el ambiente con los suaves arpegios del sanshin y el shamisen. Atrás quedaron Ravn6, Mugen, Hayabiki, Onaga Daiko, Kchiashi y Ritmos y Colores, las bandas que alimentaron a esta nueva agrupación de intrépidos jóvenes. Okinawa Chanpuru no sólo es la suma de todas ellas sino también la multiplicación de sonidos típicos y modernos. Fusión y tradición que despiertan nostalgia japonesa y contagian entusiasmo rockero. “En el Perú no hay bandas como esta”, dice Rubén. Y no le falta razón.
AVISOS
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OPINIÓN [por Víctor Nishio Yasuoka]
cambiante SOCIEDAD AGRESIVA No me refiero al típico “no me faltes el respeto” tan gastado, sino a lo que se refleja en nuestra ciudad debido a la falta de respeto en la que vivimos a través de la agresión a otros. Las restricciones en televisión y cine nos dicen que se producen cosas que, de una u otra forma, agreden al público; los rompemuelles tratan de frenar la agresión detrás del volante tanto que se vuelven una agresión contra los mismos choferes (pelear el mal con otro mal); las multas por estacionar en la vereda son una clara agresión contra un agresor que no tuvo respeto por los transeúntes; las trancas en las calles son muestra del miedo que las coloca para persuadir robos; los taxistas “quemados” (síndrome de burn-out, desgaste ocupacional) son subproducto de las constantes agresiones que sufren al estar todo el día en las pistas. La lista es interminable, la descripción de la humanidad es negativa si se ve por este lado, el de las medidas de represión contra agresores… y esto es un círculo vicioso que se mezcla con viveza, mezquindad, soberbia, además de la ira y el rencor habituales. ¿Nos hemos visto en la calle? ¿Sabemos cuán agresivos somos cuando nos trasladamos al trabajo y de regreso a casa o cuando interactuamos con desconocidos tan sólo para autoprotegernos de una posible agresión? Parte de nuestro aprendizaje como humanidad reside en desprendernos de lo malo que hemos heredado, desecho necesario si queremos ser mejores personas. No seamos parte de esta sociedad agresiva que se destruye a sí misma, tratemos de construir con ejemplo, paciencia, tranquilidad y cortesía… si no es posible porque la ira domina, entonces hagámosla callar y ni caras feas pongamos hasta que pase la situación. Si no aportamos, no destruyamos. www.victor.pe 36 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
La cultura okinawense llegó a Trujillo.
CARAVANA UCHINA Danzas, música, eisa, artes tradicionales como el origami y bonsái y una exhibición de karate fueron parte de las caravanas culturales okinawenses que se realizaron en Trujillo, Huaral y Villa El Salvador, con el objetivo de difundir el arte de la prefec-
tura japonesa de Okinawa. Las caravanas fueron organizadas por la Asociación Okinawense del Perú, que cierra este año de celebraciones por su centenario de fundación; y los Embajadores Uchina de Buena Voluntad.
BLANCO Y NEGRO La artista japonesa residente en el Perú, Michiko Aoki, presentó la exposición Blanco y Negro en el Museo Pedro de Osma. Luego de un trabajo de dieciocho meses en un taller de Villa El Salvador, Aoki expuso extraordinarias esculturas monumentales de aproximadamente dos toneladas cada una, en soportes de mármol travertino y granito, que le dieron nombre a la muestra. “Lo interesante en Michiko es la actitud que asume para realizar sus obras, es una luchadora tenaz y su entrega al trabajo es total. Ella es fundamentalmente una artista intuitiva”,
Escultora Michiko Aoki presentó muestra en el Museo Pedro de Osma.
ha señalado el pintor Venancio Shinki sobre la obra de Aoki que se exhibió durante noviembre en la galería del museo barranquino.
DE INTERÉS
CONDECORACIONES DE JAPÓN El gobierno de Japón condecoró al expresidente del Congreso peruano, Luis Gonzales Posada, con la Gran Banda de la Orden del Sol Naciente por su contribución a la promoción de las relaciones amistosas entre el Perú y Japón. Asimismo, entregó la Orden del Sol Naciente Rayos de Oro y Plata al expresidente de la Asociación Peruano Japonesa, Carlos Saito, por contribuir al bienestar de los japoneses residentes en nuestro país; y al pintor japonés Tadayuki Noguchi, por su aporte en el intercambio cultural entre ambos países. Saito recibió su condecoración en ceremonia especial realizada el 2 de diciembre en la residencia del embajador de Japón, a la que asistieron familiares, amigos y directivos de las instituciones de la colectividad nikkei.
Condecorado Carlos Saito y esposa Kei Saito junto al embajador de Japón, Masahiro Fukukawa, y su esposa, Noriko Fukukawa.
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zoom
AGENDA
SÍGANOS TAMBIÉN EN:
En diciembre
Centro Cultural Peruano Japonés /
JUEVES 15 Concierto de la Orquesta Sinfónica Juvenil del Perú La Orquesta Sinfónica Juvenil del Perú, elenco oficial del Ministerio de Educación, presentará un programa especial de piezas clásicas y autores consagrados. Hora: 7:30 p. m. Lugar: Teatro Peruano Japonés Ingreso libre, capacidad limitada
@prensaAPJ /
prensaAPJ
Exposiciones
DEL 2 AL 16 DE DICIEMBRE 22 días en París. Homenaje a Víctor Humareda Muestra de dibujos, grabados y fotografías de los artistas José Luis Carranza, Israel Tolentino, Luis Antonio Torres Villar, José Chuquiure y Susana Pastor. Lugar: Galería de Arte Ryoichi Jinnai
CONTINÚA HASTA EL 30 DE DICIEMBRE Luis Abelardo Takahashi Núñez. Un nikkei de corazón criollo Fotografías, objetos personales, condecoraciones, entre otros artículos, forman parte de esta exposición sobre el destacado compositor. Lugar: Museo de la Inmigración Japonesa al Perú “Carlos Chiyoteru Hiraoka”, 2do. piso del Centro Cultural Peruano Japonés.
Foto: Óscar Chambi
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JUEVES 22 Cuentacuentos: Una estrella de cuentos en Navidad Pepe Cabana Kojachi, “Mukashi Mukashi”, presentará una selección de cuentos dirigidos a toda la familia. Hora: 5:00 p. m. Lugar: Biblioteca Elena Kohatsu, 8vo. piso del Centro Cultural Peruano Japonés Ingreso libre, capacidad limitada, previa inscripción en Biblioteca: T. 5187450 Anexos 1055-1056. E-mail: biblioteca@apj. org.pe 2011 KAIKAN DICIEMBRE
Hotel Lima. Foto grafía de Susana Pastor
DEL 19 DE DICIEMBRE AL 21 DE ENERO XXI Salón Anual de Pintura: Promoción XIX “Natsu Yonamine” El Taller de Pintura Camino a la Felicidad del Centro Recreacional Ryoichi Jinnai presenta su muestra anual, que incluye los trabajos de los integrantes de la XIX Promoción 2011 “Natsu Yonamine”: Yoshie Araki (74 años), Marina Nishihara (69 años), Keiko Ueda (74 años) y Takeko Haneda (76 años). Esta exposición constituye un reconocimiento al esfuerzo y la perseverancia de todos los miembros del taller, adultos mayores que han encontrado en la pintura un nuevo estímulo para expresar su talento y creatividad. Lugar: Galería de Arte Ryoichi Jinnai
Continúa: XII Ciclo de Cine Japonés JUEVES 15 Castillo de arena (Suna no utsuwa) Director: Yoshitaro Nomura / Año: 1975 / Duración: 106 minutos
JUEVES 29 Resplandece (Kira kira hikaru) Director: Joji Matsuoka / Año: 1992 / Duración: 103 minutos
Hora: 7:30 p. m. Lugar: Auditorio Dai Hall. Ingreso libre, capacidad limitada
AGENDA Revise la agenda completa del Centro Cultural Peruano Japonés en el portal web de la APJ: www.apj.org.pe. Si desea recibir la agenda mensual a través de e-mail escríbanos a: prensa3@apj.org.pe.
GALERÍA
GALERÍA
Chefs Yoshihiro Murata, Virgilio Martínez, Coque Ossio, Nobu Matsuhisa, Roger Arakaki y Pedro Miguel Schiaffino, coordinador del evento, rodean al embajador del Japón Masahiro Fukukawa y a su esposa, Noriko Fukukawa.
La cena congregó a casi 300 personas en las instalaciones de la Casa Común de las Naciones Unidas.
Fotos: Érika Kitsuta
[Cena benéfica] Una apasionante experiencia culinaria disfrutaron el 1 de diciembre los comensales del Umami Charity Dinner organizado por el Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto, en beneficio de un proyecto agrario canalizado a través del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas.
Luis Huemura, presidente de la APJ, y su esposa Mariana Okumura, con los chefs Yoshihiro Murata, Nobu Matsuhisa y Toshiro Konishi.
[Inauguración ] El 2 de diciembre se inauguró la muestra “22 días en París. Homenaje a Víctor Humareda” (ver agenda) en la Galería de Arte Ryoichi Jinnai.
Expositores, Eduardo Moll –biógrafo de Humareda–, Manuel Munive, curador de la exposición y directivos de la Asociación Peruano Japonesa.
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日本語のお話会 Nihongo no ohanashikai
日本語のお話会 [textos Hideo Nozaki / 野崎英夫 ]
日本語のお話会は2003年からペルー日系人協 会日本語普及部が、日本から帰ってきた日系 人やペルー人がせっかく覚えた日本語を忘れ ないようにという目的を持ってＪｕａｎ Ｊ ｏｓｅ Ｂｏｎｉｌｌａ先生、アリシア・坂 口さんなどが担当されて活動している部門で す。どんぐりクラブが子供たちのグループで あるように、このお話し会は大人のための集 まりです。 したがって、職業、国籍を問わ ず日本語に興味を持つ成人なら、どなたでも 参加することができます 集まりは毎月第2と第4土曜日の午後4時から 6時まで日秘文化会館一階の会議室で開かれ ています。参加者のメンバーは、日本はもち ろん、米国、カナダ、中南米、オーストラリ ア、中国など多岐にわたり、日本研究をして いる方々（例えば日本への出稼ぎの研究者な ど）も訪れますが、大部分は日系人の方はじ め学問や仕事で覚えた日本語を忘れないよう に来られている方が多く日本語だけが飛び交 うこの時間はとても有意義なものです。 お話し会はフリートーキングなので誰でもい つでも発言できますが、年配で人生経験豊か な方も多いのでそのお話に耳を傾けることが 多く、日本文化の勉強になってよいという方 もいます。また最近はペルー長期在留日本人 も増えてきて日本語を忘れないようにと常連 で来られる方も増えてきました。会員の中に は知り合った日本人旅行者を連れて来られる ことも多くなり、先日も９００ｃｃのオート バイでカナダから中南米大陸を一人で縦断中 で、これからボリビア・アルゼンチンに向か うという日本人が参加され貴重なお話を伺い ました。 会場は四角に配列された長テーブルを囲んで お互いの顔が見られるように なっておりフレンドリーな雰囲気のとても気 楽で楽しい会です。 ぜひお友達を誘っておいでください。
40 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
日本語を習いましょう！！！ ¡Aprendamos japonés!
lección 7
>>> Proverbios japoneses
Por: Departamento de Idioma de la APJ
ことわざ Kotowaza
Los japoneses acostumbran utilizar los kotowaza (refranes / proverbios) en sus conversaciones cotidianas y en momentos muy propicios. A través de ellos podemos entender mejor la forma de pensar de los japoneses y, además, aprender nihongo de forma sencilla y amena. Palabra びんぼうひま
貧乏暇なし やま
ちりもつもれば山となる しっぱい せいこう もと
失敗は成功の元 さる
き
お
猿も木から落ちる ななころ
やお
七転び八起き ねこ
こばん
猫に小判 はな
だんご
花より団子 じごうじとく
自業自得
さんにんよ
もんじゅ
ちえ
三人寄れば文殊の知恵 ねんりきいわ
とお
念力岩をも通す そん
とくと
損して得取れ
Lectura
Significado literal
Significado
Binboo hima nashi
Los pobres nunca tienen tiempo libre
No disponer de tiempo libre para nada
Chirimo tsumoreba yama to naru
Aun las cosas muy pequeñas, cuando se juntan, forman una montaña
De muchos granos se hacen montañas
Shippai wa seikoo no moto
El error es el fundamento para el éxito
De los fracasos se aprende y nos hace mejores
Saru mo ki kara ochiru
Hasta los monos se caen de los árboles
Hasta los más hábiles pueden cometer errores
Nana korobi ya oki
Si te tropiezas siete veces, levántate ocho
La perseverancia es mejor que la derrota
Neko ni koban
Dar dinero a los gatos
Es inútil dar algo valioso a quien no lo aprecia
Hanayori dango
Más vale la sustancia que la apariencia
Más vale lo útil que lo bello
Jigoo jitoku
De tu propio proceder, obtienes tu propio resultado
Si uno obra de mala forma, eso vuelve a uno de la misma manera como consecuencia de su propio accionar.
Sannin yoreba monjyu no chie
A tres personas se les ocurre mejor idea que a dos personas
Cuatro ojos ven más que dos
Nenriki iwawomo toosu
Con la fuerza de tus sentimientos puedes traspasar una roca
Nada es imposible de hacer, si se hace con todo el corazón.
Son shite toku tore
Perdiendo, saca provecho
Si se pierde, pero se piensa en ganar, las ganancias serán grandes. KAIKAN DICIEMBRE 2011 41
日本語を習いましょう！！！ ¡Aprendamos japonés! Vocabulario はな
花 [Hana] FLORES Palabra
Lectura
Traducción
ラン
Ran
Orquídea
バラ
Bara
Rosa
カーネーション
Kaaneeshon
Clavel
Kiku
Crisantemo
Daria
Dalia
Ajisai
Hortencia
ブーゲンビリア
Buugenbiria
Buganvilia
シクラメン
Shikuramen
Ciclamen
ひまわり
Himawari
Girasol
チューリップ
Chuurippu
Tulipán
ひなぎく
Hinagiku
Margarita
ゆり
Yuri
Lirio
グラジオラス
Gurajiorasu
Gladiolo
ベゴニア
Begonia
Begonia
すみれ
Sumire
Violeta
Asagao
Campanilla
桜
Sakura
Flor de cerezo
ゼラニューム
Zeranyuumu
Geranio
菊
きく
ダリア
あじさい
あさがお
朝顔
さくら
しょうがつ
お正月 [Oshoogatsu] AÑO NUEVO La celebración más grande de Japón se lleva a cabo en Año Nuevo. En todos los hogares se preparan para festejar la ocasión y se decoran las entradas de las casas, generalmente con un par de pinos denominados kadomatsu a ambos lados de la puerta. Detrás de cada pino se colocan tres tallos de bambú. En la parte superior de la puerta o en la entada de la casa se cuelga el shimenawa, que consiste en una cuerda en donde se colocan borlas de paja, tiras de papel blanco, hojas de helecho, una naranja y una pequeña langosta de mar que representan los buenos deseos de una vida larga, saludable y próspera. El pino simboliza la longevidad; las ramas de bambú, la constancia y la virtud; el helecho, la prosperidad y la buena fortuna durante el año nuevo; la naranja expresa buenos augurios; y la langosta, debido a su dorso encorvado, es considerada como símbolo de longevidad.
42 DICIEMBRE 2011 KAIKAN
AVISOS
KAIKAN DICIEMBRE 2011 43