Dulcypas 420 by El Préssec d'Ambre

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ | SARAY RUIZ EMMANUELE HAMON | POL MARGINEDAS ANTONY PRUNET | MARC RODELLAS RELAIS DESSERTS | SALVADOR PLA Soplan nuevos aires en Exponadal Davide Comaschi gana el World Chocolate Masters

pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

NUM. 420 DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines

dulcypas

OCHIAI MEJOR CROISSANT DE ESPAÑA 2013

Premio a la perseverancia

D U LC Y PA S 2 0 1 3 NÚM. 420

S U MARIO

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ. Un guión sencillo, 16 SARAY RUIZ. Café con hielo, 22 EMMANUELE HAMON. Con acentos, 30 POL MARGINEDAS. Otoño-Invierno, 36 ANTONY PRUNET. En la profundidad del bosque, 40 MARC RODELLAS. Tierno de ganache y crujiente de galleta, 42 RELAIS DESSERTS MUESTRA LA NAVIDAD 2013, 48 SALVADOR PLA. PASTELERÍA MONPLA. Migas de colores, 56 MEJOR CROISSANT DE ESPAÑA 2013. PASTELERÍA OCHIAI. Premio a la perseverancia, 60 WORLD CHOCOLATE MASTERS. Davide Comaschi, nuevo emperador del chocolate, 68 ACTUALIDAD, 86 ESPECIALIDADES DE ARAGÓN. Cake de pasas y nueces, otro legado sefardí, 94 EXPONADAL 2013. Soplan nuevos aires, 96 VIMOS A... EN EXPONADAL, 104 NOVEDADES EXPONADAL, 108 Guía de proveedores, 119

E N P O RTA D A

C A RTS E RV I C E T 93 718 49 97 W W W. C A RTS E RV I C E . E S

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ www.lapastisseriabarcelona.com

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ

Un guión sencillo SI ALGO HAY QUE DESTACAR DE LA DEMOSTRACIÓN DE EXPONADAL DE JOSEP MARIA RODRÍGUEZ ES LA INCLUSIÓN DE SUS VASITOS EN LA PRESENTACIÓN DE SU CARTA DE NAVIDAD. ES UN PRODUCTO RECURRENTE PARA LOS INVITADOS A LAS CENAS Y ALMUERZOS EN LAS FIESTAS NAVIDEÑAS, UN POSTRE LIGERO Y DIFERENTE. LA PASTISSERIA BARCELONA (HTTP://WWW.LAPASTISSERIABARCELONA.COM), EL LOCAL QUE REGENTA, LLEVA TIEMPO OFRECIÉNDOLOS EN SU CAFETERÍA COMO UN PRODUCTO DE LARGO RECORRIDO. TANTO EN EL VASO DE FRUTOS ROJOS Y YOGUR COMO EN EL TRONCO REPITE UN GUIÓN SENCILLO QUE SIEMPRE DA BUENOS RESULTADOS. UN LIGERO MOUSSE, EN COMBINACIÓN CON UNA DULCE COMPOTA Y LA TEXTURA CRUJIENTE DEL STREUSSEL, SON SUFICIENTES PARA LLEVAR AL CLIENTE A UN TERRITORIO GANADO DE ANTEMANO.

TRONCO DE NAVIDAD 2013

Mousse de chocolate

Glaseado

Ingredientes

1.300 1.150 930 155

g g g g

3.200 2.985 1 580 600

g g u g g

leche nata glucosa masa de gelatina* (o 22 g de hojas de gelatina) cobertura 64% nata vaina de vainilla de Madagascar clara de huevo glucosa

Elaboración Calentar la leche a 80ºC con los azúcares. Realizar una ganache con la nata, la leche y emulsionar con el chocolate. Cuando la ganache esté a 48ºC mezclar con el merengue montado con la glucosa. Por último añadir la nata semimontada. Dosificar en el molde del tronco.

Streussel de cacao Ingredientes 1.000 1.000 1.000 700 300

g g g g g

mantequilla almendra en polvo azúcar harina cacao en polvo

Elaboración Amasar todo sin montar a primera velocidad. Reservar en nevera y pasar por la picadora o tamiz grueso. Cocer a 150ºC tiro abierto. Cocer aros de 8 cm de diámetro. A la salida del horno pistolear con pintura negra para hacer una capa impermeable que mantenga la humedad o bien bañar en una mezcla de pintura (700 g de manteca y 300 g de chocolate negro).

Streussel reconstruido Ingredientes 650 g streussel de cacao 140 g cobertura negra 70 g manteca de cacao

Elaboración Fundir la manteca de cacao y la cobertura a 40ºC y mezclar con el streussel picado. Dosificar en unas tiras del ancho del tronco y congelar.

* Una parte de gelatina en polvo y 6 partes de agua.

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ

300 500 600 400 200

g g g g g

agua azúcar glucosa líquida leche masa de gelatina o 30 g de hojas de gelatina 600 g chocolate negro 64% Madagascar 10 g cacao en polvo

Elaboración Calentar el agua, el azúcar, la masa de gelatina, la glucosa y la leche a 70ºC. Emulsionar con la cobertura y el cacao en polvo. Reservar en nevera y glasear a 35ºC.

Bizcocho Sacher Ingredientes 215 65 105 75 125 65 50 25 50 50

g g g g g g g g g g

mazapán azúcar yemas huevo claras azúcar harina floja cacao en polvo chocolate negro 66% mantequilla

Elaboración Mezclar el mazapán con el azúcar y aflojar con los huevos y yemas. Montar a textura de lazo. Aparte, montar las claras añadiendo poco a poco el segundo azúcar. En otra parte, tamizar a la vez el cacao en polvo y la harina y paralelamente fundir la cobertura a 45ºC. Unir el chocolate y la mantequilla con la primera mezcla de mazapán. Añadir las claras y a continuación la harina y el cacao tamizados, mezclando suavemente para no perder volumen. Estirar en planchas de 60x40 cm de 1 kg de peso. Cocer a 180ºC durante 8 minutos a tiro cerrado.

Mousse ligera de vainilla Ingredientes 165 32 66 144 70 26 70 0,50

g g g g g g g u

nata azúcar glucosa atomizada claras de huevo nata masa de gelatina cobertura blanca vaina de vainilla

Elaboración Montar la nata semimontada y reservar en nevera. Montar el merengue con la glucosa atomizada. Infusionar la nata con la media vaina, fundir la gelatina y emulsionar con la cobertura. Bajar la temperatura de la ganache a 35ºC, mezclar con el merengue y por último la nata semimontada. Dosificar en un molde de interior de tronco y reservar en el congelador (500 g por interior de tronco aproximadamente).

Compota de pera Ingredientes 50 160 190 20 20 35 8 10

g g g g g g g g

azúcar puré de pera williams pera en almíbar a dados zumo de limón azúcar invertido glucosa líquida pectina nh masa de gelatina

Elaboración Calentar a 45ºC el puré, el azúcar invertido, la glucosa y la masa de gelatina. Añadir la pectina mezclada con el azúcar y dar un hervor. Incorporar el zumo de limón y agregar los dados de pera en almíbar. Reservar en frío y colocar encima del mousse de vainilla congelado (200 g para el interior del tronco aproximadamente).

Montaje Llenar el molde con el mousse de chocolate negro y añadir el interior congelado. Agregar la compota, 10 g de mousse de chocolate más y alisar con una espátula de codo pequeña. Reservar en congelador y glasear a 35ºC con el glaseado de chocolate. Colocar el bizcocho Sacher y el streussel reconstruido.

VASO DE FRUTOS ROJOS Y YOGUR Compota frutos rojos

Bizcocho con pate a choux

Ingredientes 60 90 40 30 5 150 60 60 5

g g g g g g g g g

puré de fresa azúcar invertido glucosa azúcar pectina fresa cereza frambuesa masa de gelatina (o 0,5 g de hojas de gelatina)

Elaboración Mezclar azúcar invertido, glucosa, pulpa de fresa y calentar a 45ºC. Añadir la pectina con el azúcar y llevar a hervor. Incorporar la fruta natural cortada a trozos pequeños y calentar suavemente hasta que se reblandezca un poco. Verter en los vasos y congelar.

Mousse ligera de yogur

Ingredientes 140 100 140 170 100 250 120

g g g g g g g

leche mantequilla harina biscuit royal (floja) yemas de huevo huevos claras de huevo azúcar

Elaboración Hacer una masa lionesa con la leche y la mantequilla, añadiendo la harina y secando la masa hasta que se despegue de las paredes. Agregar los huevos y las yemas poco a poco hasta obtener una masa lisa. Montar las claras e incorporarlas a la mezcla anterior. Dosificar en planchas de 60x40 cm de 1 kg y cocer a 160ºC tiro cerrado, durante 8-10 minutos.

Ingredientes 215 40 30 45 20

g g g g g

yogur nata azúcar invertido glucosa atomizada masa de gelatina (3 g hojas de gelatina)

Elaboración Calentar la nata, el azúcar, la glucosa atomizada y la gelatina a 45ºC. Emulsionar con el yogur y verter en los vasos. De forma opcional se puede añadir yogur en polvo para potenciar el sabor.

Streussel de frutos rojos Ingredientes 300 g streussel blanco 200 g pintura blanca (600 g manteca y 400 g cobertura) colorante rojo liposoluble

Elaboración Atemperar la pintura blanca con colorante rojo en el mármol y mezclar con el streussel picado a cubos de 5 mm aproximadamente. Verter en una lata con papel y congelar para que cristalice la manteca de cacao. Utilizar para decorar el vaso en la parte superior.

JOSEP MARIA RODRÍGUEZ

EL ÉXITO ES una pizca de amor un puñado generoso de Know-how

un toque de audacia

Utilizamos los mismos ingredientes que usted

REACH EXCELLENCE TOGETHER* Elle & Vire, la clave de tu éxito Milhojas de Limón y Avellana Creado por Stéphane Glaciar- M.O.F. Pâtissier 2000 Glacier Conseil Formation - www.stephaneglacier.com

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SARAY RUIZ www.escoladepastisseria.cat

ENCONTRAR NUEVAS E INTERESANTES SALIDAS EN UN FORMATO TAN POPULAR COMO ES EL TRONCO NAVIDEÑO RESULTA UNA TAREA AL ALCANCE DE TALENTOS CREATIVOS DESBORDANTES. PRECISAMENTE TALENTO Y CREATIVIDAD REBOSA LA JOVEN SARAY RUIZ, ALUMNA DE CUARTO CURSO EN LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA, QUE REGRESA A NUESTRAS PÁGINAS PARA MOSTRAR DOS ORIGINALES TRONCOS QUE SON A SU VEZ PROPUESTAS SENCILLAS, VISTOSAS Y CON GRANDES POSIBILIDADES COMERCIALES. POR UN LADO, HOMENAJEA AL CAFÉ A TRAVÉS DE UN ELEGANTE TRONCO CON PRESENCIA DE ESTE INGREDIENTE EN TODOS LOS COMPONENTES. POR OTRO LADO, RECUPERA UN ICONO COMO ES EL IGLÚ PARA COMPONER UN TRONCO EN EL QUE COMBINAN FRUTOS SECOS Y FRUTAS REFRESCANTES COMO SON EL COCO Y LA LIMA.

S A R AY R U I Z

CafĂŠ con hielo 23

100% CAFÉ Un tronco para las largas sobremesas de Navidad, donde en esta ocasión el café se corta con cuchillo.

Bizcocho pate a choux

Cremoso de café

ingredientes 150 10 100 140 170 110 250 120

g g g g g g g g

leche café soluble mantequilla harina floja yema de huevo huevo claras azúcar

elaboración Calentar la leche junto con la mantequilla y el café soluble. Cuando arranque el hervor, agregar la harina para escaldarda y trabajar hasta que se despegue de las paredes del cazo. Trabajar con pala como cualquier pate a choux agregando el huevo y las yemas. En último lugar, agregar el merengue hecho con la claras y el azúcar. Hay que obtener una masa lisa y homogénea que en esta ocasión se espatulará sobre un tapete de silicona con forma de granos de café (se pueden hacer planchas sin dibujo). Hornear a 160ºC con tiro cerrado durante 10 minutos.

S A R AY R U I Z

ingredientes 400 50 70 6 200 180 110

g g g g g g g

nata café en grano azúcar invertido gelatina cobertura 70% cobertura de leche 40% leche

elaboración Infusionar la nata y el café en grano durante 10 minutos junto con el azúcar invertido, una vez infusionado y todavía caliente agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con las coberturas ya fundidas. Emulsionar y en último lugar incorporar la leche. Verter el cremoso en un tubo de acetato y dejar cristalizar. En el momento de utilizarlo cortar longitudinalmente para luego simular el grano de café.

Mousse de café blanco ingredientes

500 300 12 700

cs cs g g g g

café en grano nata 35% MG crema inglesa base chocolate blanco 33% hojas de gelatina nata infusionada en frío semi montada

elaboración Envasar el café junto con la nata al vacío 100% y dejar infusionar en frío 24 horas. Al día siguiente colar y rectificar de nata si fuese necesario. Reservar en frío. Mezclar la gelatina en la crema inglesa y verter sobre el chocolate. Emulsionar y cuando la mezcla esté a una temperatura de 26ºC incorporar la nata infusionada montada.

Crujiente de café ingredientes 100 100 100 100 10 90 45

g g g g g g g

mantequilla harina floja azúcar polvo de almendra café soluble cobertura 70% manteca de cacao

Pintura de leche ingredientes 700 g cobertura de leche 300 g manteca de cacao

elaboración Fundir ambas y aplicar turmix. Reservar.

elaboración Mezclar los sólidos con la pala y agregar la mantequilla fría de la nevera en dados. Hacer rulos y congelar. Pasar por el tamiz y cocer a baja temperatura hasta que esté dorado. Una vez frío mezclar con la mezcla de cobertura y manteca de cacao y estirar en un papel de horno. Cortar el tamaño necesario (se puede dosificar con chablon).

Montaje Forrar el molde con una plancha de bizcocho del tamaño deseado. Rellenar con 100 g de la mousse de café blanco. Introducir el interior en forma de grano de café previamente congelado y unido con una leve capa de mousse. Terminar de cubrir el cremoso con el resto de la mousse. En último lugar, poner el crujiente y presionar para dejar bien lisa la base. Congelar. Pistolear con pintura de leche y parar los extremos del tronco con sendas placas de chocolate negro.

IGLÚ

Esponja de lima

Montaje del interior En el molde de interior de media caña verter 150 g de cremoso e ir superponiendo las capas de esponja de lima, daquoise de almendra/lima y crujiente de almendra respectivamente. Congelar.

Ingredientes Me encanta el frío y la nieve. Este es un pequeño guiño a mi estación favorita del año.

Crumble de almendra ingredientes 100 100 100 100

g g g g

mantequilla harina floja azúcar polvo de almendra

elaboración Mezclar los sólidos con la pala y agregar la mantequilla fría de la nevera en dados, hacer rulos y congelar. Pasar por el tamiz y cocer a baja temperatura hasta que esté dorado.

150 120 120 70 20

g g g g g

Elaboración Calentar el agua para disolver la gelatina previamente hidratada. Una vez disuelta, añadir el zumo de lima y reservar hasta que la temperatura sea de 26ºC. Comenzar a montar las claras con el azúcar a velocidad media/alta y cuando se tenga la mezcla anterior a 26ºC añadir directamente en la maquina. Dejar montar a velocidad alta hasta que esté a 21ºC. Escudillar en un marco con tapete de silicona y congelar. A la hora de montar el interior, cortar con el tamaño deseado.

Cremoso de coco

Crumble reconstruido ingredientes 130 10 15 55

g g g g

crumble de almendra mantequilla fundida pasta de almendra cobertura blanca 33%

elaboración Una vez frío, mezclar el crumble con la mezcla de cobertura, mantequilla fundida y pasta de almendra. Estirar en papel de horno y cortar a la medida necesaria (se puede dosificar con chablon).

Daquoise de almendra y lima ingredientes 360 10 160 20 60 125

g g g g g g cs

claras azúcar zumo de lima agua hojas de gelatina

Mousse de chocolate blanco y mascarpone ingredientes 125 190 225 4

g g g g

mascarpone chocolate blanco nata semimontada hojas de gelatina

elaboración Calentar el mascarpone en un bol y agregar la gelatina. Mezclar junto con el chocolate blanco fundido y trabajar. Cuando la mezcla este a 40ºC, agregar la nata semimontada y unificar texturas.

ingredientes 250 250 200 150 6 600

g g g g g g cs

Pintura blanca

puré de coco nata yema azúcar hojas de gelatina chocolate blanco polvo de oro

ingredientes 700 g cobertura blanca 300 g manteca de cacao 15 g colorante blanco

elaboración Mezclar los líquidos junto con los azúcares y calentar. Una vez rompa el hervor, escaldar las yemas. Calentar el conjunto a 85ºC y deshacer la gelatina. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar. Agregar polvo de oro al gusto.

elaboración Fundir la cobertura y la manteca, aplicar turmix y disolver el colorante. Colar y reservar.

claras clara en polvo azúcar polvo de almendra harina floja azúcar lustre ralladura de lima

elaboración Montar las claras junto con la mezcla de azúcar y la clara deshidratada y añadir los secos poco a poco. Dosificar sobre un tapete de silicona y hornear a 170ºC con tiro cerrado durante 10 minutos aproximadamente. Una vez frío cortar en el tamaño deseado.

VALOR AÑADIDO El tronco en sí ya tiene una gran fuerza visual, pero puede reforzarse el atractivo comercial de la propuesta a través de una sencilla decoración chocolatera como es esta “puerta” de entrada al iglú.

S A R AY R U I Z

Montaje del iglú Cortar un acetato del tamaño del tronco y disponer líneas de silicona de forma horizontal y vertical hasta obtener un efecto de rectángulos que simulen los bloques de hielo. Rellenar el molde hasta la mitad con la mousse de chocolate blanco y mascarpone. Colocar el interior previamente congelado. Tapar y presionar para cuadrar la base. Congelar. Una vez congelado, desmoldar y pistolear hasta conseguir un efecto aterciopelado que se asemeje a los bloques de nieve.

S A R AY R U I Z

Con acentos DESDE BREST AL MUNDO ENTERO, EL CHEF EMMANUEL HAMON DESARROLLA UNA INTENSA ACTIVIDAD PASTELERA QUE SUMA AL RECONOCIMIENTO DE TODA UNA TRAYECTORIA FRENTE A SU PROPIO NEGOCIO, EL HECHO DE HABER INICIADO HACE POCO UNA ETAPA COMO DEMOSTRADOR DE LA FIRMA COLOMBIANA DE CHOCOLATES CASA LUKER. JUSTAMENTE UNO DE LOS TRONCOS CON EL QUE NOS VISITA ESTÁ INSPIRADO EN UNA DE SUS COBERTURAS DE ORIGEN CON UN 70% DE CACAO, ARAUCA, QUE AMALGAMA CON FRUTOS SECOS TAN VISTOSOS COMO EL PISTACHO Y EL CACAHUETE. EL SEGUNDO TRONCO TAMBIÉN CUENTA CON UN INGREDIENTE TAN CURIOSO COMO POCO HABITUAL POR LAS LATITUDES DULCES. NOS REFERIMOS AL ALFORFÓN, UNAS SEMILLAS QUE INTERACTÚAN CON LA VAINILLA, LOS CÍTRICOS Y EL CARAMELO PARA DAR COMO RESULTADO OTRO DE SUS SINUOSOS TRONCOS. EMMANUEL HAMON SE DESTACA POR OFRECER CADA TEMPORADA UN PROFUSO REPERTORIO DE TRONCOS DE NAVIDAD CON PRESENTACIONES ALEGRES E IMAGINATIVAS. ESTOS DOS TRABAJOS NO SON MÁS QUE UNA MUESTRA DE LAS COMBINACIONES DULCES REPLETAS DE ACENTOS QUE EL CHEF GALO GUSTA DE DESPLEGAR.

EMMANUEL HAMON

EMMANUEL HAMON www.patisseriehamonemmanuel.com

SLAVA (Ingredientes para un molde de 50 cm de largo)

Galleta de frutos secos y semillas de alforfón

Mermelada de naranja, miel y especias

Ingredientes 230 90 60 60 20 35 80 25 15

g g g g g g g g g

claras azúcar polvo de almendras polvo de avellanas avellanas enteras semillas de alforfón azúcar lustre harina harina de alforfón

Elaboración Tostar las semillas de alforfón y los frutos secos. Procesar en cutter hasta conseguir trozos irregulares. Tamizar juntos almendra, segundo azúcar, harina, polvo de avellanas y harina de alforfón. Agregar luego los trozos de avellana y las semillas. Batir las claras con su azúcar como en un merengue francés. Verter en forma de lluvia y con la ayuda de una espátula el conjunto de sólidos, mezclar gentilmente. Extender la galleta longitudinalmente en la mitad de una bandeja de 60x40 cm. Cocer a 170ºC durante 10/12 minutos.

EMMANUEL HAMON

Ingredientes 500 1 250 100 50 50 1 2 2

g u g g g g u u u

naranjas no tratadas limón no tratado azúcar miel agua puré de mango vaina de vainilla canela en rama anís estrellado

Elaboración Después de lavar las frutas, sumergirlas en un cazo grande con agua caliente y llevarlas a ebullición durante 20 minutos. Enfirar en agua fría durante 15 minutos y escurrir. Entonces cortar los extremos primero, a continuación en rodajas gruesas y luego en dados. Recuperar el zumo para su cocción. En un cazo grande, llevar el agua, el puré de mango y el azúcar al 116ºC. A continuación agregar el zumo de naranja y cocer hasta los 114ºC. Agregar en este momento los dados de naranja y limón y las especias y cocer bien hasta los 106ºC. Dejar enfriar y reservar.

Crema pastelera

Caramelo cremoso

Ingredientes 250 75 40 15 1 20

ml g g g u g

leche azúcar yemas huevos vaina de vainilla fécula (Custard powder)

Elaboración Preparar una crema pastelera como de costumbre.

Mousse de vainilla Ingredientes 400 g crema pastelera 550 g nata batida 6 g gelatina en hojas

Elaboración Agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría en la crema recién hecha. Cuando la crema esté a 35/40ºC, mezclar con la nata batida.

Ingredientes 150 50 95 100 150 6 100

g g g g g g g

yemas azúcar azúcar nata fresca puré de mandarina gelatina nata batida

Elaboración Llevar la primera nata y el puré de mandarina a ebullición. Realizar un caramelo seco con el segundo azúcar, desglasar luego con la nata y mandarina calientes. Verter las yemas blanqueadas con el primer azúcar. Cocer a 85ºC, retirar del calor y agregar las hojas de gelatina hidratadas. Después de enfriar, añadir la nata batida e introducir en un molde interior (6,5x50 cm) y congelar.

mousse de vainilla

cremoso de caramelo

mermelada de naranja, miel y especias

galleta de frutos secos y semillas de alforfón

Montaje Extender una pequeña capa de chocolate blanco en el interior de la superficie de la galleta. Cortar la galleta en dos tiras de 6 cm de ancho y en una tercera de 8 cm. Extender la mermelada de naranja sobre la banda de 8 cm y cubrir con una tira de 6 cm. Reservar. En el molde, verter dos terceras partes de mousse de vainilla. Introducir el interior de mandarina y caramelo cremoso y cubrir con la segunda tira de galleta de 6 cm. Verter el resto del mousse y tapar con el primer montaje de galleta y mermelada. Congelar, desmoldar y cortar en tres troncos de 6 raciones cada uno. Pistolear con chocolate blanco y manteca y decorar con placas de chocolate blanco y motivos de pasta de chocolate o pasta de almendras.

ARAUCA (Ingredientes para un molde de tronco de 50 cm de longitud)

Galleta de pistacho y merengue de avellana Ingredientes 300 300 50 100 200

g g g g g

azúcar claras polvo de avellanas polvo de pistachos azúcar lustre

Elaboración Montar claras y azúcar como si fueran un merengue francés. Mezclar con espátula con los polvos. Extender en bandeja de 60x40. Hornear a 170ºC durante 15-20 minutos. Se deben conseguir dos tiras de 7 cm de ancho y de 5 cm de ancho.

Cacahuetes caramelizados

Praliné de cacahuete crujiente

Ingredientes 100 g cacahuetes 80 g azúcar superfino 20 g agua

Elaboración Cocer el azúcar y el agua a 120ºC. Verter los cacahuetes y avellanas tostados y cocer a fuego lento hasta caramelización. Entonces colocar sobre papel de horno y dejar enfriar. Una vez completamente frío, pasar por cutter hasta obtener migas. Retirar 50 gramos. Mixar el resto del caramelo de cacahuete hasta obtener una pasta.

Ingredientes 175 60 35 60 45 45

g g g g g g

praliné pasta de cacahuete manteca de cacao chocolate blanco Luker Nevado pailleté feuilletine cacahuetes caramelizados

Elaboración Mezclar el praliné y la pasta de cacahuete con el chocolate y la manteca de cacao fundidos a 45ºC. Con una cuchara, ligar todos los ingredientes y añadir los cacahuetes caramelizados y el pailleté, removiendo continuamente. Extender el praliné sobre la galleta de 7 cm, estabilizar superficie y dejar cristalizar.

Mousse de chocolate Ingredientes 220 95 95 25 55 400

g g g g g g

cobertura negra Arauca 70% yemas azúcar agua huevos nata batida

Elaboración Realizar una pasta bomba. Batir las yemas hasta que clareen. Cocer el azúcar y el agua a fuego medio hasta que alcancen los 118ºC. Añadir el jarabe a las yemas batidas muy cuidadosamente. Continuar batiendo hasta enfriar. Batir la nata y añadir una tercera parte de esta al chocolate fundido. Añadir el resto de la nata y terminar con la pasta bomba, todo a espátula.

Cremoso de pistacho Ingredientes 200 200 65 98 125 4

g g g g g g

nata leche pasta de pistacho azúcar superfino yemas gelatina

Elaboración Proceder como si de una crema pastelera se tratara con todos los ingredienets. Una vez fuera del fuego agregar la gelatina hidratada. Verter en moldes circulares y congelar.

EMMANUEL HAMON

Montaje Verter una primera capa de mousse de chocolate de un tercio. Centrar el interior de cremoso de pistacho congelado y una capa de galleta (5 cm) a continuación. Cubrir con el resto del mousse de chocolate y el último bizcocho cubierto con el crujiente de praliné. Colocar en el congelador. Desmoldar y pistolear con manteca de cacao y colorante gris. Para la decoración realizar algunos círculos de chocolate pistoleados en verde y coronar con una haba de chocolate.

Otoño-Invierno CHOCOLATE NEGRO- MASCARPONE- HIGOS- NUECES

(Receta para 4 moldes de 18 cm de diámetro y 4cm de altura.

Dacquoise de nueces Ingredientes 190 73 33 83 110 0,7 0,3 107

g g g g g g g g

clara de huevo azúcar harina azúcar lustre polvo de nueces crémor tártaro clara en polvo nueces caramelizadas troceadas

POL MARGINEDAS

Elaboración Montar la clara con el azúcar, el crémor y la clara en polvo pasar por el robot la harina, el azúcar lustre y el polvo de nuez. Tamizar. Mezclar con suavidad y por último añadir la nuez caramelizada. Escudillar 140 g en moldes de 16 cm de diámetro.

POL MARGINEDAS www.bubo.es

CON ESTE EXQUISITO TRABAJO DE POL MARGINEDAS, DE BUBÓ, DAMOS LA BIENVENIDA A LA TEMPORADA OTOÑO/INVIERNO Y A SUS RIGORES CLIMÁTICOS. MARGINEDAS APROVECHA LA ÉPOCA PARA APORTAR MAYOR POTENCIA Y CUERPO A UNA TARTA DE CHOCOLATE IMPECABLEMENTE EJECUTADA. NUECES, HIGOS, MASCARPONE Y COBERTURA NEGRA ES UNA COMBINACIÓN REDONDA Y SÓLIDA. TAN SÓLIDA COMO LA CARRERA PROFESIONAL DE ESTE JOVEN PASTELERO QUE, A BUEN SEGURO, OCUPARÁ LO MÁS ALTO EN UN FUTURO NO MUY LEJANO.

Gelificado de higos 227 23 54 18 6 1,8 341

g g g g g g g

puré de higos agua azúcar dextrosa pectina nh ácido cítrico dados de higos

Elaboración Mezclar el azúcar, la dextrosa y la pectina. Mezclar con el puré y el agua a 30ºC. A 98ºC añadir el ácido cítrico y los dados de higos. Escudillar 150 g en moldes de 16 cm de diámetro.

Mousse mascarpone-vainilla Ingredientes 96 32 43 11 4 20 18 260 232 1

g g g g g g g g g u

Ingredientes 214 143 43 14 68 339 571 3,2 16

g g g g g g g g g

leche nata azúcar azúcar invertido yema cobertura negra 64% cacao nata semimontada gelatina en polvo agua hidratar la gelatina

Elaboración Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar, el azúcar invertido y la yema a 82ºC. Disolver la gelatina previamente hidratada en la crema y emulsionar con la cobertura fundida. Mezclar la ganache a 40ºC con la nata semimontada.

Ingredientes 171 297 308 209 33 165 341 55

g g g g g g g g

agua azúcar glucosa leche condensada gelatina en polvo agua hidratar la gelatina cobertura negra 64% cacao gelatina fría

Elaboración Hervir el agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina previamente hidratada y la leche condensada. Emulsionar con la cobertura y por último la gelatina fría fundida. Reservar.

azúcar glucosa huevo yema gelatina en polvo agua hidratar la gelatina nata mascarpone nata vaina de vainilla

Elaboración Realizar una pasta bomba con el azúcar, la glucosa, el huevo y la yema. Cocer a 82ºC y montar. Semimontar muy levemente el mascarpone con la nata. Fundir la gelatina previamente hidratada y mezclar con los 18 g de nata. Calentar a 70ºC, mezclar con la pasta bomba tibia y por último con la mezcla de nata. Escudillar 150 g encima del gelificado de higos.

Glaseado negro

Mousse cobertura negra 64% cacao

Ingredientes

POL MARGINEDAS

Montaje En los aros de 18 cm de diámetro, escudillar una capa de mousse e insertar el interior de higos y mascarpone. Escudillar otra capa de mousse y terminar con el dacquoise de nueces. Tapar y congelar. Una vez la tarta esté congelada, desmoldar y glasear con el glaseado a 40ºC y la tarta bien congelada. Decorar al gusto.

ANTONY PRUNET FOTOGRAFIA: T. CARON

DIAMANT NOIR Bizcocho de chocolate embebido al jugo de trufa (para una placa 60x40)

Ingredientes 430 360 75 180 140 140 410 30

g g g g g g g g

yemas azúcar cacao en polvo 100% harina tamizada mantequilla clarificada azúcar claras jugo de trufas

Elaboración Blanquear las yemas con el primer azúcar. En paralelo montar las claras. Tamizar harina y cacao y añadir una vez tengan apariencia de estar bien montadas. Añadir enseguida la mantequilla fundida. Terminar con las claras. Cocer a 160ºC. Una vez horneado, cortar las bandas del ancho del molde y embeber con el jugo de trufas.

A N TO N Y P R U N E T

En la profundidad del bosque DESDE EL NORTE DE FRANCIA, EN ARCACHON (ALAIN GUIGNARD), ANTONY PRUNET NOS TRAE UN TRONCO DE NAVIDAD CON UNA FUERTE CONEXIÓN CON EL SOTOBOSQUE INVERNAL. SU PRINCIPAL PROTAGONISTA ES EL DIAMANTE NEGRO QUE HABITA EN EL FRÍO INVIERNO DE LOS BOSQUES, LA TRUFA NEGRA. COMBINADA CON MASCARPONE, CHOCOLATE NEGRO Y AVELLANA, FIRMA ESTA CREACIÓN ACABADA DE FORMA NO MENOS ELEGANTE CON ESOS ALUSIVOS TONOS EN NEGRO. LA JOYA AROMÁTICA DE LA COCINA, LA TRUFFE NOIR, SE TRASLADA ASÍ A TERRITORIOS MÁS DULCES PARA SORPRENDER TAMBIÉN EN ESTOS ÁMBITOS A TRAVÉS DE UNA COMBINACIÓN QUE, AUNQUE POCO USUAL, TAMPOCO CAE EN ESTRIDENCIAS DESAFORTUNADAS.

Cremoso de chocolate Tainori

Crema mascarpone

Ingredientes 375 375 150 75 400 40 40

g g g g g g g

nata líquida leche cruda yemas azúcar cobertura negra Tainori 64% trufa cortada groseramente puré de trufa negra Plantin

Elaboración Realizar una crema inglesa y verterla sobre el chocolate previamente fundido a 32ºC. Emulsionar y a continuación añadir la crema de trufa y los pedacitos de trufa. Formar el interior.

Avellana torrefactada Ingredientes 100 g avellana pelada torrefactada

Elaboración Cortar las avellanas finamente.

Ingredientes 1 200 5 10 160 50 750 80

kg g g g g g g g

mascarpone nata gelatina yema azúcar agua nata trozos de trufa Plantin

Elaboración Hervir la primera nata, añadir la gelatina, mezclar con el mascarpone. Cocer el azúcar a 121ºC y agregar la yema tipo pasta bomba. Una vez frío mezclar con el primer conjunto de mascarpone. Montar la segunda nata y combinar con el resto. Reservar en frío lo necesario para que se espese ligerametne. Cortar la trufa en pequeños pedazos y mezclar.

Glaseado Ingredientes 100 g manteca de cacao 100 g chocolate negro colorante negro en polvo liposoluble

Montaje Montar el tronco a la inversa, empezar con la crema de mascarpone. Añadir trufa laminada finamente. Agregar de nuevo la crema e introducir el interior de cremoso de chocolate con los trocitos de avellana esparcidos. Seguir con el bizcocho embebido con jugo de trufa. Congelar, desmoldar y glasear.

MARC RODELLAS www.neulesrodellas.com

MARC RODELLAS

Tierno de ganache y crujiente de galleta

MARC RODELLAS ESTÁ QUE SE SALE. ¿HA TENIDO ALGÚN ÉXITO RECIENTE EN SU NEGOCIO? ¿HA RECIBIDO ALGÚN NUEVO RECONOCIMIENTO A SU LABOR CREATIVA O INNOVADORA? ¿ESTÁ A PUNTO DE INICIAR UN NUEVO E IMPORTANTE DESAFÍO EN SU CARRERA? NO, NO EXACTAMENTE. BUENO, ES CIERTO QUE SU HERMANO ACABA DE ABRIR COOK TIME, UN AULA DE COCINA Y PASTELERÍA PODEROSAMENTE EQUIPADA Y QUE YA ESTÁ HACIENDO LAS DELICIAS DE AFICIONADOS DE TODOS LOS NIVELES EN LA ZONA DE SANT CELONI (BARCELONA) E INCLUSO MÁS ALLÁ DE SU ESTRICTA ÁREA DE INFLUENCIA. PERO NO ES POR ESTO POR LO QUE ESTÁ MÁS REVOLUCIONADO QUE DE COSTUMBRE, MÁS BIEN TIENE QUE VER CON CUESTIONES PERSONALES O, DIRECTAMENTE, SENTIMENTALES. EL RECIENTE NACIMIENTO DE SU SOBRINO, EL INICIO DE UNA NUEVA RELACIÓN DE PAREJA Y EL AFIANZAMIENTO DE SUS LAZOS FAMILIARES EXPLICAN EL RENOVADO LATIDO DE SU CORAZÓN. ¿Y QUÉ MEJOR MANERA PARA EXPRESAR SU ESTADO VITALISTA QUE CON LO QUE SABEN HACER SUS MANOS? MARC RODELLAS DEDICA ESTOS TRES TURRONES A LAS MUJERES QUE MARCAN SU VIDA, SU ABUELA, SU MADRE Y SU PAREJA. NO SÓLO POR LA FORMA DE CORAZÓN SINO ESPECIALMENTE POR LA COMBINACIÓN DE SABORES ESCOGIDA EN CADA CASO Y QUE SE IDENTIFICA CON LAS PREFERENCIAS DE CADA UNA DE ELLAS. EN ESTA PEQUEÑA EXPLOSIÓN SENTIMENTAL, TAMBIÉN HAY INTERESANTES NOVEDADES CREATIVAS Y CONCEPTUALES, COMO POR EJEMPLO LA DE ACOMPAÑAR UNA GANACHE CON UNA GALLETA QUE TIENE CASI TANTO PROTAGONISMO COMO EL RELLENO DEL TURRÓN. EL FORMATO TAMBIÉN ES DIGNO DE MENCIÓN. ESTOS CORAZONES DE ÁNGULOS RECTOS ESTÁN INSPIRADOS EN LA RECIENTEMENTE DESAPARECIDA MARCA DE ROPA HTG CLOTHING, ES DECIR HARD TO GET (DURO DE CONSEGUIR), EN CLARA ALUSIÓN A ESE CORAZÓN, QUIZÁ ALGO MALHERIDO. CADA UNO DE ESTOS TURRONES REPRODUCE A LA PERFECCIÓN EL LOGOTIPO EN CUESTIÓN. ESTÁ CLARO QUE CON ESTE SUGERENTE FORMATO NO SÓLO SE PUEDE PENSAR EN LA PRÓXIMA TEMPORADA NAVIDEÑA SI NO EN UN PASTEL DE REGALO IDEAL PARA PAREJAS, PARA SAN VALENTÍN, O PARA CUALQUIER OTRA FESTIVIDAD Y CELEBRACIÓN.

RECUERDOS DE NIÑEZ

Ganache de violeta con galleta de naranja, piñones y menta Ingredientes 190 520 20 50

g g g g

nata UHT 35% MG chocolate blanco Ivoire concentrado violeta manteca de cacao

Elaboración Hervir la nata con el concentrado de violeta y verterlo sobre el chocolate y la manteca de cacao previamente fundida. Emulsionar con la ayuda del túrmix y disponerla en un marco de 2 cm de grosor. Dejarla cristalizar 24 horas y extraer del molde. Pintar con pistola y montar sobre la galleta.

Galleta de piñón, naranja y menta Ingredientes 120 210 115 45 150 60 c/s c/s

g g g g g g

harina floja harina de almendra piñón ligeramente tostado azúcar mantequilla yema de huevo menta fresca piel de naranja rallada (microplane)

Elaboración Trabajar la mantequilla con el azúcar con la pala y añadir las yemas. A continuación agregar las harinas y acabar de trabajar. Una vez obtenida una masa homogénea, añadir el piñón troceado y la menta también troceada. Trabajarlo un poco más y estirarlo en un marco de 8 mm de altura. Dar la forma deseada, congelar y cocer en horno a 180ºC durante unos 12/15 minutos aproximadamente.

Pintura violeta Ingredientes 350 g chocolate blanco 150 g manteca de cacao 2 g color violeta

MARC RODELLAS

ME SABE A GLORIA Ganache Dulcey Ingredientes 250 665 55 60

g g g g

nata cobertura blanca tostada Dulcey az煤car invertido manteca de cacao

Elaboraci贸n Proceder igual que con las ganaches anteriores.

Galleta de cacahuetes y piel de naranja confitada

Pintura Dulcey

Ingredientes

350 g chocolate blanco tostado Dulcey 150 g manteca de cacao

120 g harina floja 210 g harina de almendra 120 g cacahuetes (tipo snack con miel y sal) 45 g az煤car 150 g mantequilla 60 g yemas 20 g piel de naranja

Ingredientes

Elaboraci贸n Proceder igual que con las galletas anteriores.

MAMMA MIA! Ganache de regaliz Ingredientes 220 370 60 30/35

g g g g

nata 35% MG cobertura negra 65% mantequilla concentrado de regaliz

Elaboración Proceder igual que en la ganache anterior pero añadir la mantequilla cuando la emulsión esté por debajo de los 40ºC.

Galleta de higos, avellana y capuccino Ingredientes 120 210 90 150 60 3 100 c/s

g g g g g g g

harina floja harina de almendra avellana ligeramente tostada mantequilla yemas sal higos secos capuccino liofilizado

Elaboración Proceder igual que en el caso de la galleta de piñones.

MARC RODELLAS

Pintura gris Ingredientes 350 g chocolate blanco 150 g manteca de cacao 4 g color negro

Relais Desserts muestra su Navidad 2013

LA ÚLTIMA REUNIÓN DE LA ASOCIACIÓN RELAIS DESSERTS DIO MUCHO DE QUÉ HABLAR. POR UN LADO, COMO YA ADELANTAMOS EN EL ANTERIOR NÚMERO DE DULCYPAS, SIRVIÓ PARA CELEBRAR LA PRIMERA EDICIÓN DE LOS PRIX D’EXCELLENCE, QUE PREMIAN LO MEJOR DEL AÑO EN CUATRO CATEGORÍAS, ENTRE ELLAS LA DE PASTELERO (CHRISTOPHE MICHALAK) Y LA DE JOVEN PROMESA (QUENTIN BAILLY). POR OTRO LADO, EL ENCUENTRO SE APROVECHÓ PARA MOSTRAR CÓMO AFRONTARÁN LA NAVIDAD HASTA 24 PASTELEROS FRANCESES DE LA ASOCIACIÓN. GRANDES NOMBRES COMO PIERRE HERMÉ, FRÉDÉRIC CASSEL, PASCAL LAC, ARNAUD LARHER, JEAN-PHILLIPE DARCIS, SÉBASTIEN BOUILLET O MARC DUCOBU MOSTRARON SUS TRONCOS NAVIDEÑOS PARA VOLVER A DEJAR CLARO QUE A FRANCIA LE SOBRAN IDEAS Y TALENTO PARA EJECUTARLAS CON MAESTRÍA. MOSTRAMOS A CONTINUACIÓN ALGUNAS DE LAS EXCELENTES PROPUESTAS QUE SE VIERON EN ESTA EXPOSICIÓN.

R E L A I S D E S S E RTS

YANN BRIS

Blancos y maravillas En el obrador de la pastelería Dalloyau, el joven Yann Bris aporta una mirada fresca, lúdica y actualizada a todas sus creaciones. Su tronco para las Navidades de este año es un buen ejemplo. Sobre una base crocante compuesta de migas de macaron y de avellanas tostadas, un mousse de chocolate con leche de Madagascar perfumada con cítricos. Todo ello combinado con una ligera crema de merengue y una compota de bergamota fresca.

JEFF OBERWEIS Pozos rojos Al visitar la pastelería Oberweis en Luxemburgo llama la atención una vistosa columna que se encuentra en la entrada. Esa columna sirve de inspiración para la espectacular cubierta final de este nuevo tronco navideño que cuenta con un bizcocho magdalena con limón y aceite de oliva, una mousse de frutos rojos y un cremoso de frambuesas.

JEAN-PAUL HÉVIN Lo mejor de la pasión En su consolidada pastelería parisina, Jean-Paul Hevin gusta especialmente por trabajar el chocolate. Para las Navidades 2013 ha preparado una espectacular caja de chocolate que deja entrever un tronco compuesto por un bizcocho de almendras y chocolate, una mousse de chocolate negro, zumo de fruta de la pasión y Poivre de lune (suma de pimienta de Madagascar, grue de cacao y vainilla).

R E L A I S D E S S E RTS

VINCENT GUERLAIS Avaricia Gran exponente de la pastelería en Nantes, Vincent Guerlais establece un cuidado juego entre la elegancia, la suntuosidad y la avaricia en este tronco. A nivel gustativo, combina una mousse suave de vainilla, una confitura de cítricos y un sablé crujiente.

ARNAUD LARHER Tronco Louise MOF desde 2007, Arnaud Larher se ha convertido en uno de los referentes pasteleros en una ciudad tan exigente como es París. Perfección y elegancia quedan claramente reflejadas en su tronco Louise, que combina un streusel de almendras, una genovesa y crema de cheesecake y pulpa de fruta de la pasión, una gelée de fresas del bosque, una mousse de cheesecake y un glaseado de pulpa de fresa.

LAURENT DUCHÊNE

Bosque Negro A veces, con pocos elementos puede llegar a construirse una elaboración cargada de elegancia y gusto. Este Bûche de Noël del parisino Laurent Duchêne no es un tronco en realidad. Se trata de un cuidado corte de plancha bien delimitado por las placas de chocolate y terminado con sencilla distinción. Está compuesto por un bizcocho de chocolate, una gelée de cerezas y un cremoso de chocolate negro.

R E L A I S D E S S E RTS

PASCAL LAC Tronco Miage La elegancia es una de las señas de identidad que Pascal Lac imprime a sus creaciones en la pastelería que dirige en Lyon. Buen ejemplo de ello es este tronco que toma el nombre de un glaciar del mítico Montblanc y que se compone de un biscuit aireado y crujiente y de un corazón de arándano recubierto de un cremoso de vainilla y mascarpone.

MARC DUCOBU Tronco 10 años La pastelería Waterloo de Marc Ducobu cumple este año los 10 años, y para conmemorarlo se ha creado este tronco con cuidados toques tropicales. Está compuesto por una Mousse de chocolate con leche y caramelo; una compota de mango, piña con un punto de limón verde, todo ello envuelto en vainilla; un cremoso pasión; y un dacquoise de avellanas de Piamonte.

R E L A I S D E S S E RTS

SALVADOR PLA PASTELERÍA MONPLA VALENCIA www.monpla.com

En nuestra reciente visita a su casa apreciamos desde el primer momento ese cariño por lo bien hecho y por la exclusividad que siempre debe acompañar un negocio artesano de pastelería. Una vez traspasada la tienda, el obrador tampoco decepciona lo más mínimo. La última tecnología y un equipo bien compenetrado se ponen al servicio de la mente inquieta de Salvador. Allí nacen toda clase de especialidades que a menudo reivindican el patrimonio culinario valenciano renovándolo de una y mil maneras. Productos como la calabaza o las chufas son convertidos de pronto en una pasta tipo mazapán, en un brioche o en una terrina. El obrador huele por momentos a huerta, apreciando el amplio surtido de productos frescos que manejan, nos vemos rodeados de vegetales con sello local y ecológico recién llegados al obrador y con los que la habilidad Monpla sale a relucir. Entre caramelizados y envasados al vacío también damos con un pan deshidratado hecho con tinta de calamar o una capuchina elaborada con tinta de sepia. El pan es otra de las especialidades con las que Salvador Pla se ha hecho fuerte desplegando un amplio repertorio de referencias personales y únicas. Este es otro de los aspectos que debe diferenciar a cualquier negocio artesano que se precie: la exclusividad y personalidad de sus productos.

HABLAR DE LA PASTELERÍA MONPLA DE VALENCIA ES HACERLO DE UNA INSTITUCIÓN DEL DULCE CON MÁS DE 40 AÑOS A SUS ESPALDAS Y DOS GENERACIONES QUE SE HAN SUCEDIDO PONIENDO EN COMÚN UN MISMO AFÁN DE SUPERACIÓN Y COMPROMISO CON LA CALIDAD. Y SI SON UNA INSTITUCIÓN DEL DULCE, NO LO SON MENOS DEL SALADO, UNA PARTIDA QUE DOMINAN CON SOLTURA Y PROFUSIÓN DE REFERENCIAS, APROVECHANDO LA CERCANÍA QUE TIENE SALVADOR PLA CON EL MUNDO DE LA COCINA.

PA ST E L E R Í A M O N P L A

Migas de colores Un 80% de todo el surtido de salado que se produce semanalmente sirve para cubrir los eventos y pedidos que la clientela formula directamente en el mostrador, el 20% restante va destinado a una selecta clientela de restaurantes y empresas de banquetes que confĂan desde hace aĂąos en el buen hacer de Salvador y los suyos. En este caso se presta un servicio totalmente personalizado donde prima la filosofĂa de ensamblaje con un abanico de productos bien variado que van desde las cremas, compotas, gelificados hasta los panes especiales (de tomate deshidratado, tĂŠ verde, tinta de calamar, pan de molde de cinco colores, etc.), pasando por planchas de hojaldre de mantequilla crudas, bizcochos, milhojas que se pueden regenerar en el momento del pase, etc.

LOS CANAPÉS MALTESES Estos canapés tienen dos particularidades dignas de destacar. Por un lado la base de pan está elaborada con malta, disfrutando de la tonalidad oscura que proporciona este ingrediente así como del acento amargo que confiere al resultado final. Por otro lado, las rebanadas de pan se dejan reposar sobre latas acanaladas para conseguir ese efecto cuchara que hace tan atractiva y funcional su presentación.

Pan de malta tostada Ingredientes 1 700 24 10 200 10

kg g g g g g

harina 220W p/l 0,45 agua sal malta tostada masa madre natural levadura

Elaboración Temperatura de la masa, 24ºC. Reposo en bloque de una hora y medioa. Volcar en mesa y cortar como para chapata y fermentar 45 minutos a 25ºC. Cocer en horno de solera a 230ºC durante 30 minutos. Rebanar y dejar reposar sobre latas acanaladas para conseguir el efecto curvo deseado.

Los panes y masas especiales son una nota común en los surtidos de bocados y canapés de Monpla. Es habitual utilizar en ellos masas como un brioche base aromatizado con tinta de calamar o con té verde de matcha o, en otros casos, con pan de calabaza que incluye pipas y que puede tener rellenos como por ejemplo un disco de queso de cabra, lechuga y tomate cherry.

PA ST E L E R Í A M O N P L A

Crema base Ingredientes 1 100 200 100 15

l g g g g

leche mantequilla huevos harina media fuerza sal pimienta, nuez moscada

Elaboración Proceder como una crema pastelera, enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura. Envasar en mangas al vacío.

Presentación Los canapés en forma de tubo llevan tomate rallado en su interior, envueltos en jamón ibérico y atados con cebollino. El resto del surtido lo forma una pieza crema base con bolita de sandía, sardina ahumada y germinados. Otro de los canapés es a base de crema base, boletus edulis salteados, flor de sal, flores de pensamiento mini y cebollino. La última referencia contiene una crema de queso de cabra (elaborada con un 50% de crema base y un 50% de queso de cabra tipo rulo de queso de cabra) con frambuesas frescas y germinados.

Mejor Croissant de España 2013

PASTELERÍA OCHIAI, PREMIO A LA PERSEVERANCIA

MEJOR CROISSANT

ENTRABA DENTRO DE LA LÓGICA NATURAL DE LAS COSAS QUE LA PASTELERÍA OCHIAI ACABARA GANANDO EL CODICIADO PREMIO AL MEJOR CROISSANT DE MANTEQUILLA DE ESPAÑA. Y ES QUE ESTE EMBLEMÁTICO LOCAL DE TAKASHI OCHIAI LLEVA MUCHO TIEMPO RECORRIENDO UN CAMINO ASCENDENTE, DESDE QUE DECIDIERA INAUGURAR UN NUEVO ESPACIO PARA UNA PASTELERÍA QUE SE HABÍA QUEDADO PEQUEÑA, AHORA HACE YA CINCO AÑOS. SIN PRISAS PERO SIN PAUSAS, EL MAESTRO PASTELERO OCHIAI Y JORDI MORELLÓ HAN IDO PARTICIPANDO EN VARIAS EDICIONES DEL CONCURSO, INTRODUCIENDO PEQUEÑOS AJUSTES EN EL PROCESO Y NO TANTO EN LA RECETA. Y AL FINAL EL FACTOR ESENCIAL EN SU VICTORIA HA SIDO EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN Y, SOBRE TODO, LOS REPOSOS NECESARIOS PARA QUE LA MASA MADRE DESARROLLE TODO SU AROMA Y POTENCIAL. QUÉ MEJOR MANERA DE CORONAR EL TREINTA ANIVERSARIO DE ESTA PASTELERÍA CON UN PREMIO DE ESTAS CARACTERÍSTICAS.

Con la victoria de Takashi Ochiai y Jordi Morelló, el Mejor Croissant de Mantequilla de España deja Girona y vuelve a Barcelona. Esta nueva edición de la competición, celebrada una vez más en el marco de la feria ExpoNadal de Barcelona el pasado 9 de octubre, refuerza la imparable progresión de una de las grandes pastelerías barcelonesas, la Pastelería Ochiai (www.ochiaipastisseria.com). Es el premio a la perseverancia, pues el equipo de Ochiai había participado en las cinco ediciones pasadas. No tenían prisa porque “sabíamos que algún día llegaría, aunque en realidad este año no nos lo esperábamos”, reconoce el propio Ochiai. Esta edición ha registrado un récord en participación, con casi medio centenar de croissants finalistas. Como en otras ocasiones, el jurado formado por los pasteleros Albert Adrià, Abraham Balaguer, Ricardo Vélez y Elies Miró (presidente), y los periodistas José Carlos Capel y Josep Molina, valoró aspectos como el color, el alveolado, el hojaldrado, el formato, el acabado y especialmente el sabor. Tras una reñida valoración el ganador fue finalmente el croissant número 24, esto es, el elaborado por Jordi Morelló. El presidente del Gremio de Barcelona, Joan Turull, hizo entrega del premio a Morelló y al maestro pastelero Takashi Ochiai en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. El concurso estuvo patrocinado por las firmas Ken y Harinas Ylla. Según relata Takashi Ochiai, desde la primera vez que participaron en este concurso sólo han realizado pequeños ajustes en la receta inicial, algunos de los cuales se produjeron a raíz de un curso sobre bollería de la Escuela de Restauración y Pastelería Hofmann, impartido por Eric Ortuño. A su paso por el curso, Jordi Morelló decide introducir sal de Guérande en la receta y dar más importancia a los

MEJOR CROISSANT

reposos de la masa y al tiempo de fermentación. Tiempos que obligan a prolongar el proceso de elaboración hasta tres días, desde el descanso inicial de la masa madre o poolish durante 24 horas a temperatura ambiente, a los reposos de media hora entre cada una de las tres vueltas simples, y las 24 horas de congelador que requiere la masa antes de su fermentación. El premio llega en un buen momento para la Pastelería Ochiai. Y no sólo porque todo parece ir viento en popa en un establecimiento que cumple su treinta aniversario, sino porque además Ochiai ha conseguido formar a su alrededor un buen equipo, con muchas ganas de aprender e involucrarse en la pastelería. Lo más sorprendente de todo es que el croissant se ha convertido de la noche a la mañana en el producto estrella, desplazando a especialidades míticas como el mochi, el kastera, el dorayaki y el fumanju. Pero a la vez el efecto llamada del premio ha atraído a nuevos clientes que animados por el croissant compran otras elaboraciones. Durante los primeros días se han multiplicado las ventas de los croissants por 20, llegando incluso a puntas de producción de, prácticamente, 600 unidades, cuando antes se vendían unas 20 al día. Los fines de semana se ha multiplicado de seis a siete veces el número de piezas. Este salto cuantitativo ha puesto contra las cuerdas la capacidad productiva del obrador y al equipo, que además se han llegado a quedar sin existencias en algunos de sus productos. “Necesitamos un poco de tranquilidad para organizar la producción porque ahora empieza de verdad nuestro trabajo para mejorar el croissant y hacer nuestro propio camino. La clientela viene con muchas expectativas porque se espera el mejor croissant de España”, comenta Takashi.

CROISSANT Ingredientes Poolish 1.000 g harina huracán 1.000 g agua 2 g levadura 3.000 480 80 800 4 200 3.200

g g g g u g g

harina brisa azúcar sal de Guérande leche huevos levadura mantequilla Elle & Vire

Elaboración Mezclar la harina huracán, el agua y la levadura. Dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Al día siguiente incorporar la harina brisa, el azúcar, la sal, los huevos, la leche y la levadura. La harina brisa aporta elasticidad y evita que la masa se contraiga. Amasar cinco minutos a velocidad 1 y cinco minutos más a velocidad 2. Al terminar la temperatura final de la masa debe situarse entre 22 y 24ºC. Si la masa queda demasiado caliente comenzará a fermentarse antes de tiempo. Si se calienta demasiado siempre se puede reservar la harina en la nevera 24 horas. Después dividir la masa en cuatro, cada una de las partes pesará unos 1.700 g. Bolear y dejar en reposo media hora a temperatura ambiente.

Estirar la masa como si se fuera a incorporar la mantequilla, pero antes se dejará reposar tapada con una bolsa o papel film, durante 12 horas a 2ºC. Preparar la mantequilla para que en el momento de incorporarla no esté demasiado fría. Su textura debe ser similar a la de la masa. Añadir la mantequilla (800 g), dar tres vueltas simples y entre cada una de ellas dejar descansar la masa media hora en el congelador. Al finalizar la tercera vuelta dejar reposar la masa media hora más en el congelador. Este reposo es importante para conseguir una masa más elástica y minimizar los riesgos de que el croissant se pueda romper en el horno. A continuación, estirar la masa unos 5 mm, cortar los croissants 21 cm de largo y unos 10-11 de ancho. Asegurar el peso de cada croissant, que no debe exceder los 65 g. Dejar en reposo 5 minutos y enrollarlos. Congelar 24 horas para que el croissant pueda reposar más después del enrollado.

“ S A B Í A M O S Q U E A LG Ú N D Í A L L E G A R Í A , AU N Q U E E N R E A L I D A D E ST E A Ñ O N O N O S LO E S P E R Á BAMOS”

MEJOR CROISSANT

Al tercer día de trabajo descongelarlos y fermentarlos hora y media a 25ºC. Si se fermentasen más tiempo tras el horneado, los croissants no quedarían redondos y firmes, sino más bien aplastados. Cocerlos 18 minutos a 160ºC y 4 minutos a 170ºC.

DAVIDE COMASCHI, NUEVO EMPERADOR DEL CHOCOLATE El chef italiano vence en el Word Chocolate Masters 2013 por delante de la holandesa Marike Van Beurden y el australiano Deniz Karaca. El representante español Hans Ovando consigue los premios al mejor postre y al mejor bombón bañado

COMO HICIERA SU COMPATRIOTA JULIO CÉSAR FRENTE A FARNACES II DEL PONTO EN LA BATALLA DE ZELA, DAVIDE COMASCHI VINO, VIÓ Y VENCIÓ. NO QUEREMOS INSINUAR QUE SU MERECIDA VICTORIA FUERA FÁCIL, SINO TODO LO CONTRARIO. EL REPRESENTANTE ITALIANO SE PREPARÓ PARA GANAR, SIN DEJAR NADA AL AZAR NI A LA IMPROVISACIÓN. Y ESO NO ES FÁCIL. IMPLICA MUCHO TRABAJO Y NO MENOS SACRIFICIOS. PERO CUANDO TODO ESO SE HA HECHO, UNO PUEDE LLEGAR, VER Y VENCER CON AUTORIDAD. EL EMPERADOR COMASCHI SE SUBIÓ A LO MÁS ALTO DEL PÓDIUM DEL WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 EN UNA ESPECTACULAR QUINTA EDICIÓN DEL CONCURSO, ORGANIZADO UNA VEZ MÁS ESPLÉNDIDAMENTE POR CACAO BARRY, CALLEBAUT Y CARMA EN EL MARCO DEL SALON DU CHOCOLAT DE PARÍS.

Davide, ¿crees que estarás en el pódium? Sí. ¿Estás satisfecho con tu trabajo? Sí, mucho. Tras concursar en la primera jornada del campeonato y unas horas antes de proclamarse los resultados, conversábamos con Davide Comaschi quien ya saboreaba el triunfo. Estaba seguro de su victoria, o al menos sabía que se acercaría mucho a lo más alto. Realmente había razones para su seguridad y su optimismo. Había trabajado como nadie, había controlado en todo momento la situación y había reaccionado de la mejor manera en cada fase. La colección de cronómetros que instaló en su box para controlar cada proceso y cada elaboración, asombró al jurado y transmitió una idea fundamental, no estaba dispuesto a dejar ni un segundo a la improvisación. Comaschi nos habla orgulloso de su majestuosa pieza artística para la que invirtió seis meses de trabajo. En su creación contó con la ayuda de un diseñador y un estudio gráfico para desarrollar una técnica de alta precisión. Todos los peldaños de la impresionante escalinata cuadrada se encastran en una pirámide central, sin tener que utilizar chocolate para pegarlos. La forma cuadrada simboliza en algunas culturas la perfección, mientras que la pirámide es el poder. Finalmente, la sensualidad, la belleza y la pureza cobran vida en forma de mujer. Este trabajo obtuvo el Premio especial a la Mejor Pieza del concurso. Y en cuanto a los sabores, pocas sorpresas y poco riesgo. Pero de eso se trataba. Comaschi sabía perfectamente donde estaba, en el World Chocolate Masters. Puede parecer una obviedad, pero en este certamen el chocolate es el protagonista. Sus creaciones por tanto fueron muy chocolateras, incluso con el refuerzo del cacao, infusionado o en pasta. Junto a este sabor, otros convencionales como la vainilla, el café, el mascarpone o los cítricos. Nada nuevo, ni falta que hacía, “con la tarta, por ejemplo, el reto era que siendo muy chocolatera, fuera al mismo tiempo fresca al paladar” nos comentaba el chef italiano.

WC M ’ 1 3

Entre los jurados se encontraban varios nombres ilustres, caso de Angelo Musa, Iginio Masari, Norman Love, Sergio Herman, Jêrome d´Oliveira, John Kraus, Leonardo di Carlo, Daniel Álvarez… Algunos comentarios apuntaban la falta de contraste en la degustación del ganador, “no hay ruptura, los sabores son demasiado planos”. Pero se trataba de matices, de críticas en tono menor. En un concurso de estas características no gana el que consigue un nueve y un cinco, sino el que obtiene dos ochos. Es decir, la regularidad. Y sobre todo no cometer errores estrepitosos. El trabajo de Davide Comaschi fue de libro, de manual de cómo se debe competir. Así lo reconoció también el Premio especial de la Prensa especializada, de cuyo jurado formó parte quien firma estas líneas. Felicidades Davide.

Foto de grupo de los españoles que vivimos de cerca el concurso

Gustó y mucho la propuesta de la candidata holandesa Marike Van Beurden, quien encontró en la Naturaleza su inspiración. Ante un tema tan interpretable como el de la Arquitectura del Gusto, Van Beurden se fijo en el mundo de las laboriosas abejas, grandes constructoras en su medio. Además del segundo puesto, la holandesa se llevó los premios especiales a la Mejor Tarta y al Mejor Bombón de Molde. Y nos anunció su intención de volver a intentarlo en el futuro. El realismo y la fiel reproducción en chocolate de objetos tan cotidianos como una navaja multiusos, unos cazos de cobre o unas botellas de vino presentadas en su correspondiente estuche, fue la apuesta del tercer clasificado, el australiano Deniz Karaca. La misma navaja pero en versión reducida coronó su globo (como novedad en esta edición, los concursantes recibieron la base de una esfera y debían completarla con elementos de chocolate), consiguiendo el Premio especial en esta categoría. Y tras el australiano, el japonés Akihiro Kakimoto y la británica Ruth Hinks completaron los cinco primeros lugares del ranking.

Cristina Guevara junto a Raúl Bernal y Alberto Ruiz

WC M ’ 1 3

Hans Ovando recogiendo uno de los premios especiales

El representante español Hans Ovando realizó un más que meritorio trabajo que le valió para situarse en la sexta posición, de un total de 19 participantes. Además se trajo dos galardones especiales de gran valor, el premio al Mejor Bombón Bañado, y el premio al Mejor Postre Gastronómico. En ambas creaciones, Ovando centró su interpretación del tema del concurso en el huevo. Y es que un principio general de la física establece que es más fácil romper un huevo desde dentro hacia fuera que a la inversa. Bajo esta regla los arquitectos diseñan los puentes.

Las tres marcas organizadoras, Cacao Barry, Callebaut y Carma quisieron ir más lejos esta vez, y construyeron un espectacular espacio de 1.700 metros cuadrados (450 más que en la edición anterior) dedicados íntegramente al concurso, con un impresionante despliegue de medios técnicos y audiovisuales. El concurso se pudo seguir en directo a través de la página web y los internautas pudieron incluso votar por su pieza artística favorita, premio que recayó en el mexicano Luis Robledo con más de 22.000 votos registrados. En definitiva, el World Chocolate Masters completa su quinta edición demostrando su fortaleza y repercusión internacional como el gran campeonato de la chocolatería mundial. ALBERTO RUIZ

Maricú Ortiz, Daniel Álvarez y Leonardo di Carlo fueron los jurados de México, España e Italia respectivamente

TA RTA

Davide Comaschi

TRIÁNGULO PERFECTO Azúcar de naranja

WORLD CHOCOLATE MASTERS 2013 ITALIA

Ingredientes 120 g azúcar grueso tamizado 10 g ralladura de naranja

elaboración Mezclar y envasar al vacío. Tamizar antes de usar.

Bizcocho genoise de chocolate Ingredientes 25 45 30 35 ½ 70 20 50 60 4 7 185 25 4 0,6

g g g g g g g g g g g g g g

leche azúcar mantequilla harina vaina de vainilla pasta de cacao leche huevos yemas impulsor ron albúmina azúcar impulsor sal

Elaboración Llevar la leche, la mantequilla y la vainilla a punto de ebullición. A continuación, añadir la pasta de cacao y luego la harina. Hacer una polenta suave, como si fueran bollos de crema. Poner en la amasadora, añadir la segunda leche, los huevos y las yemas poco a poco y en rotación. Agregar el impulsor, la sal y el ron. Batir las albúminas y agregar los polvos en dos tiempos. Mezclar ambas operaciones, enmoldar y cocer a 190ºC en 13 minutos.

WC M ’ 1 3

Sablé

Mousse de chocolate Ingredientes

Ingredientes 3 6 190 40 75 220 1 40 25

g g g g g g g g g

ralladura de naranja vaina de vainilla mantequilla pasta de cacao azúcar harina sal zumo de naranja granos de chocolate Cuba

elaboración Disolver la sal en el zumo de naranja. Aparte trabajar la mantequilla en la máquina con la ralladura y la vainilla. Añadir el resto de ingredientes y finalmente la pasta de cacao fundida a 30ºC. Incorporar por último los granos de chocolate.

Embebido de Grué Ingredientes 500 300 400 80

g g g g

agua azúcar grué de cacao tostado pasta de cacao

elaboración Hervir el agua con el azúcar, enfriar a 70ºC y añadir el grué. Dejar en maceración toda la noche. Antes de usar, añadir la pasta de cacao y emulsionar con batidor de mano.

Crema de vainilla

750 75 7,5 38 55 55

Ingredientes

g g g g g g

infusión de grué miel gelatina agua cobertura negra Cuba 70% cacao cobertura negra Tanzania 75% cacao 55 g pasta de cacao

elaboración Calentar la nata infusionada con la miel a 60ºC y verterla sobre los chocolates. Homogeneizar. Abatir y remover en la batidora antes de usar.

500 g infusión de grué 150 120 90 5 5 25

g manteca de cacao g yemas g azúcar vainas de vainilla g gelatina g agua

elaboración Calentar la nata con el azúcar, las yemas y la vainilla a 60ºC, y verter sobre la manteca de cacao y la gelatina. Homogeneizar. Abatir y remover en la batidora antes de usar.

Infusión de grué para crema de vainilla Ingredientes 1 l nata 300 g grué tostado

crema para el relieve de la decoración

bizcocho genoise de chocolate

glaseado

mousse de chocolate

Crema para la decoración Ingredientes 125 1,5 25 30 10 25

g g g g g g

leche vaina de vainilla yemas de huevo azúcar almidón cobertura negra Tanzania 75% cacao 25 g cobertura negra Cuba 70% cacao 15 g pasta de cacao

crema de vainilla sablé

Elaboración Calentar la leche y la vainilla y tan pronto como empiece a hervir añadir las yemas con el azúcar. Cocer como una crema. Aún caliente verter sobre el chocolate y la pasta de cacao y homogeneizar.

Infusión de grué para mousse de chocolate Ingredientes 1 l nata 150 g grué tostado

P O ST R E E N P L ATO

REVALA-C-TION Crema de chocolate Ingredientes 500 g nata 50 g miel 125 g cobertura negra Tanzania 75% cacao 5 g gelatina en polvo 25 g agua

Elaboración Calentar la nata y la miel a 60ºC y verter sobre el chocolate y la gelatina. Trabajar con el batidor de mano durante 2 minutos.

Infusión de grué para salsa de vainilla Ingredientes 1 l nata 300 g grué tostado

Sablé de chocolate

Parfait de mascarpone y café

Ingredientes

Ingredientes 75 220 200 200 200

g g g g g

café extra fuerte azúcar yemas mascarpone nata

elaboracion Hervir el café y el azúcar a 121ºC y verter sobre las yemas que previamente habremos montado en la máquina. Aparte, mezclar el mascarpone con la nata. Cuando la pasta bomba esté lista, mezclar ambos batidos y abatir.

Salsa de chocolate y jazmín

3 6 190 40 75 225 1 40 25

g g g g g g g g g

ralladura de naranja vaina de vainilla mantequilla pasta de cacao azúcar harina sal zumo de naranja granos de chocolate Cuba

Elaboración Disolver la sal en el zumo de naranja. Aparte trabajar la mantequilla en la máquina con la ralladura y la vainilla. Añadir el resto de ingredientes y finalmente la pasta de cacao fundida a 30ºC. Incorporar por último los granos de chocolate.

Ingredientes 200 g nata 105 g cobertura negra Cuba 70% cacao 8 u aceite de jazmín

Embebido de Grué Ingredientes

Salsa de vainilla Ingredientes 500 120 90 4

g g g g

infusión de grué yemas de huevo azúcar vainas de vainilla

Elaboración Mezclar todos los ingredientes y afinar la textura.

Semiesferas Ingredientes Cobertura negra Cuba

Elaboración Atemperar el chocolate y enmoldar en semiesferas.

Savoiard (finger bizcocho) Ingredientes 150 1/2 25 150 50 95 55

g yemas vaina de vainilla g agua g albúmina g azúcar g harina g almidón

elaboración Montar las yemas con el agua y el azúcar en la batidora. En otra máquina montar la albúmina con el azúcar. Una vez las yemas estén listas, añadir la harina tamizada y la albúmina. Llenar moldes previamente espolvoreados con azúcar lustre. Cocer en horno a 200ºC (tiro abierto) durante 10 minutos.

WC M ’ 1 3

Elaboración Hervir la nata y verter sobre el chocolate y el aceite de jazmín.

500 300 400 80

g g g g

agua azúcar grué de cacao tostado pasta de cacao

elaboración Hervir el agua con el azúcar, enfriar a 70ºC y añadir el grué. Dejar en maceración toda la noche. Antes de usar, añadir la pasta de cacao y emulsionar con batidor de mano.

sablé de chocolate

decoración salsa de chocolate y jazmín salsa de vainilla

semiesferas savoiard (bizcocho finger) crema de chocolate

parfait de mascarpone y café

Premio Mejor figura de chocolate

BOMBÓN BAÑADO

TANGERINE EQUILIBRIUM Camisa crujiente Ingredientes 75 g cobertura de leche Ghana 10 g azúcar de caña

elaboración Mezclar la cobertura con el azúcar y bañar la ganache.

Ganache de mandarina Ingredientes 0,5 45 4,5 15 10 90

g g g g g g

piel de mandarina pulpa de mandarina zumo de limón nata isomalt cobertura de leche Ghana

elaboración Calentar el zumo y la pulpa, mezclar con la nata y el isomalt a 35ºC y verter en el chocolate fundido. Homogeneizar en el cutter durante 8 minutos.

Mayonesa de ganache con gianduia Ingredientes 30 1/3 15 20 25

g nata vaina de vainilla g isomalt g crema de avellana g cobertura negra Cuba 70% cacao

40 g cobertura de leche Ghana 10 g manteca de cacao

Elaboración Hacer una ganache con el primer grupo de ingredientes y bañar con la mezcla de cobertura y manteca de cacao.

camisa ganache de mandarina

camisa crujiente mayonesa de ganache con chocolate gianduia

WC M ’ 1 3

BOMBÓN DE MOLDE

GALAXIA DEL TRIÁNGULO Caramelo de pasión

Praliné

Ingredientes 15 40 45 40 80 20 15 0.1 camisa praliné

g g g g g g g g

glucosa isomalt pulpa de fruta de la pasión nata chocolate blanco Zephyr 34% manteca de cacao mantequilla lecitina

Elaboración Caramelizar la glucosa y el isomalt a 176ºC. Retirar del fuego y enfriar con la nata. Añadir la pulpa y mezclar a fondo. Homogeneizar, verter sobre el chocolate y la manteca de cacao. Incorporar la mantequilla y volver a afinar en el cutter durante 8 minutos.

Ingredientes 25 25 25 25 8 1/3

g g g g g

azúcar lustre isomalt avellanas tostadas almendras tostadas manteca de cacao vaina de vainilla

16 g manteca de cacao

Elaboración Cocer el azúcar hasta que esté totalmente rubio. Mezclar el isomalt en el caramelo, remover hasta que se disuelva e inmediatamente mezclar con los frutos secos. Retirar del fuego y mezclar con la manteca de cacao. Enfriar y añadir la vainilla. No sobrepasar los 32ºC durante la preparación. Afinar con el cutter y añadir los 16 g de manteca de cacao. Acabado Bañar el bombón en cobertura negra Cuba 70% cacao.

caramelo de pasión

Marike Van Beurde SEGUNDA CLASIFICADA HOLANDA

Premio Mejor Bombón de molde

Premio Mejor Tarta de chocolate

WC M ’ 1 3

Deniz Karaca TERCER CLASIFICADO AUSTRALIA

Premio Mejor Globo

Hans Ovando ESPAÑA

WC M ’ 1 3

Praline de piñón Ingredientes 220 45 45 160 40 40 1 2 2,5

g g g g g g u u g

piñones tostados azúcar azúcar caramelizado chocolate Blanc Satin 29,2% pailleté feuilletine manteca de cacao piel de limón piel de lima flor de sal

Elaboración Realizar un praliné con los piñones, el caramelo, el azúcar y la piel de limón. Fundir la manteca de cacao y la cobertura, y mezclar con el praliné y el resto de los ingredientes. Premio al Mejor bombón bañado

Pasta de fruta de limón y jengibre Ingredientes 150 145 25 14 290 65 30 4 4

g g g g g g g g g

zumo de limón agua agua de jengibre pectina azúcar glucosa trimoline ácido cítrico agua

Elaboración Mezclar la mitad del azúcar con la pectina. Templar el zumo y el agua con el resto de los azúcares a 35ºC. Incorporar en forma de lluvia y cocer hasta 106ºC sin dejar de varillar. Incorporar el ácido cítrico disuelto en el agua mezclar y enmarcar.

Baño Ingredientes

PREMIO ESPECIAL MEJOR BOMBÓN BAÑADO

ARCH BRIDGE Un principio general de la física establece que es más fácil romper un huevo desde dentro hacia fuera que a la inversa. Sobre este criterio se apoyan los arquitectos cuando diseñan un puente. Teniendo en cuenta el tema del concurso, el representante español Hans Ovando utilizó esta forma ovalada para su bombón, finalmente premiado como el Mejor del concurso.

500 50 4 5

g g g g

chocolate blanco Blanc Satin manteca de cacao manteca verde chocolate negro

Tuercas Ingredientes 500 g cobertura de leche Papuoisse 4 u piel de lima

P R E M I O E S P E C I A L M E J O R P O ST R E G A ST R O N Ă&#x201C; M I C O

NATURAL ARQUITECTURA Hans Ovando mantiene la idea del huevo como un elemento de la arquitectura natural. Un huevo por supuesto de chocolate, relleno de mousse de chocolate sobre un nido de streussel de cacao, esfera de mango y vainilla y crujiente de avellana, entre otros elementos.

WC M â&#x20AC;&#x2122; 1 3

Otros trabajos

Luís Robledo MÉXICO

Akihiro Kakimoto JAPAN

Daniel Staron POLAND

David Pasquiet SWITZERLAND

Yvan Chevalier FRANCIA

WC M ’ 1 3

Marike Van Beurde SEGUNDA CLASIFICADA HOLANDA

Premio Mejor Bombón de molde

Premio Mejor Tarta de chocolate

WC M ’ 1 3

Deniz Karaca TERCER CLASIFICADO AUSTRALIA

Premio Mejor Globo

Hans Ovando ESPAÑA

WC M ’ 1 3

Praline de piñón Ingredientes 220 45 45 160 40 40 1 2 2,5

g g g g g g u u g

piñones tostados azúcar azúcar caramelizado chocolate Blanc Satin 29,2% pailleté feuilletine manteca de cacao piel de limón piel de lima flor de sal

Pasta de fruta de limón y jengibre Ingredientes 150 145 25 14 290 65 30 4 4

g g g g g g g g g

zumo de limón agua agua de jengibre pectina azúcar glucosa trimoline ácido cítrico agua

Baño Ingredientes

PREMIO ESPECIAL MEJOR BOMBÓN BAÑADO

500 50 4 5

g g g g

chocolate blanco Blanc Satin manteca de cacao manteca verde chocolate negro

Tuercas Ingredientes 500 g cobertura de leche Papuoisse 4 u piel de lima

P R E M I O E S P E C I A L M E J O R P O ST R E G A ST R O N Ă&#x201C; M I C O

WC M â&#x20AC;&#x2122; 1 3

Otros trabajos

Luís Robledo MÉXICO

Akihiro Kakimoto JAPAN

Daniel Staron POLAND

David Pasquiet SWITZERLAND

Yvan Chevalier FRANCIA

WC M ’ 1 3

ACT UA L I D A D

La panificación y pastelería industriales crecen un 1,6% en 2012 Según un estudio realizado recientemente por DBK, los sectores de panadería y pastelería industriales están registrando en los últimos años un moderado crecimiento. Es decir, en 2011 crecieron un 1,2% y en 2012 un 1,6%. Este gabinete ha controlado el comportamiento de hasta 200 empresas con una actividad considerable en estos sectores. También ha detectado que existe una tendencia significativa hacia la concentración, puesto que los cinco primeros operadores reunían más del 50% del mercado total. Por subsectores, es el de las masas congeladas el que ha registrado un crecimiento más significativo, de un 4,5%, en detrimento del consumo de pan fresco tradicional. El estudio también asegura que el deterioro del gasto de las familias impedirá a corto y medio plazo una moderación en la rivalidad de precios, un factor que supondrá una contención en el valor del mercado, que no superará el 1% en 2013, y del 2 y el 3% para 2014. Por otro lado, se prevé una aceleración del ritmo de crecimiento de las exportaciones, tras el aumento del 11% registrado en 2012.

EDITORIAL

LA RECETA OCHIAI Propone a los miembros de su equipo de pasteleros que creen nuevos productos para la tienda. Finalmente, el autor de la creación más vendida recibe el reconocimiento correspondiente por parte de todos y algo más. Un premio. No piensen ustedes en una cantidad económica, ni en una semana de vacaciones. El premio es un curso pagado en alguna academia o escuela para seguir aprendiendo el oficio. El impulsor de este sistema de motivación laboral y profesional es Takashi Ochiai, un maestro pastelero japonés que en 1983 se estableció en la calle Urgell de Barcelona con un establecimiento de pastelería nipona sabiamente adaptada al gusto y a las tradiciones de estas latitudes. Conociendo cómo se trabaja en casa Ochiai, no sorprende que la crisis no le haya hecho mella, y tampoco sorprende que su croissant haya sido premiado recientemente como el Mejor de España 2013. De ello nos hacemos eco ampliamente en esta revista. Constancia, perseverancia, motivación, respeto por el oficio y pasión, esos son los ingredientes de la receta del maestro Ochiai. Felicidades Takashi.

AC T UA L I D A D

Intersicop aplazado a 2015 El Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, Intersicop, se ha visto una vez más aplazado hasta alguna fecha por concretar de la primavera de 2015. El Certamen de referencia para panaderos y pasteleros queda así retrasado respecto a su última convocatoria del 1 al 5 de octubre. Aunque no es la primera vez que esto ocurre. De hecho, el Salón venía celebrándose teóricamente cada tres años y lo lógico era pensar que su convocatoria oficial tendría que haber sido en la primavera de 2014. La decisión ha sido tomada recientemente por el Comité Organizador de la Feria durante su última reunión. Como decíamos, los aplazamientos de este Salón no son cosa nueva. La edición de 2011 se celebró cuatro años después de la anterior en lugar de los tres años que venían siendo habituales. No disponemos de información respecto a si esto afectará también a la próxima convocatoria del MMAPE, el campeonato de Mejor Maestro Pastelero, puesto que en sus últimas ediciones siempre se ha celebrado en el marco de este Salón, perdiendo la periodicidad bienal que teóricamente se le suponía.

Enric Rovira, padrino de honor en el Salon des Chocolatiers de Ginebra

Miquel Guarro ingresa en la Chocolate Academy

El chocolatero Enric Rovira fue proclamado padrino de honor de la tercera edición del Salon International des Chocolatiers et du Chocolat celebrada en Ginebra los pasados 5 y 6 de octubre. Acompañado de un gran número de chocolateros artesanos suizos y de otros países centroeuropeos, Enric Rovira aprovechó la ocasión para repasar su trayectoria y la empresa que dirige durante los últimos 20 años. Sus productos, su implantación por todo el mundo y su vinculación a la ciudad de Barcelona se han mostrado como las principales señas de identidad que le definen. Enric Rovira también ha estado recientemente en la Universidad de Harvard, para impartir un año más su seminario sobre chocolate, acompañado de Rubén Álvarez, responsable de Studio33/35. El chocolatero catalán también ha presentado recientemente su nueva colección Tricentenari.

Miquel Guarro, el hasta ahora chef pastelero del restaurante Dos Cielos de los Hermanos Torres en Barcelona, ha entrado a formar parte del equipo de profesores de la Chocolate Academy de Gurb, España, además de pasar a ser el chef responsable en España de la marca Cacao Barry, junto al equipo de embajadores de la enseña formado por Jordi Roca, Daniel Álvarez, Xano Saguer y Tino Helguera. De este modo pasa a completar la alineación de docentes de este centro de formación especializado en pastelería, chocolate y afines, junto a los también profesores Josep Maria Ribé y Raúl Bernal y dirigido por Ramon Morató. Miquel Guarro, miembro del Colectivo 21ºBrix, es el más reciente vencedor del Trofeo Lluís Santapau, una victoria que demuestra la trayectoria profesional fulgurante que ha registrado este joven catalán con tan solo 23 años. El restaurante Dos Cielos pone al frente de la partida dulce el hasta ahora segundo de Miquel Guarro, Javier Aguilar.

La Navidad de Lluís Costa viaja a Lleida Troncos, turrones y tartas fueron algunas de las creaciones que presentó Lluís Costa en su demostración de Navidad en el aula del Gremio de Pastelería de Lleida, el pasado 14 de octubre. Costa también exploró las posibilidades de los productos de impulso para la próxima campaña, así como elaboraciones inspiradas en el mojito y con el yuzu como elemento central.

Ibepan Macaron de París Con el ánimo de cubrir todas las necesidades del I B E PA N T 918493772 mercado, Ibepan introduce en su catálogo de referen- I N FO @ I B E PA N . E S W W W. I B E PA N . C O M cias Le Macaron de Paris, de la firma gala Mag’m. A partir de ahora Ibepan será el distribuidor en exclusiva para España y Portugal. La colección comprende cuatro referencias: macarons frutos rojos (6 sabores), macarons trendy (6 sabores), exóticos (6 sabores), y clásicos (6 sabores).

La vuelta al mundo en tres etapas con Multifresh y MyA Irinox ha presentado el avance de la nueva interfaz táctil MyA de MultiFresh a sus principales distribuidores en todo el mundo. Turquía y Estambul han dado acogida a los distribuidores europeos, Brasil ha reunido a los revendedores Irinox procedentes de todo el centro y Suramérica y, por último, Malasia y Kuala Lumpur han congregado a los distribuidores Irinox de Asia y Oceanía. Tres etapas para el lanzamiento de MyA en las que el equipo Irinox al completo (directivos, gerentes de área, cocineros, técnicos) ha explicado en detalle las grandes novedades de MultiFresh, poniendo de manifiesto la funcionalidad, las peculiares características técnicas, las pruebas realizadas con los alimentos y las nuevas herramientas de mercadotecnia. Todo ello está destinado a respaldar a su red comercial en el esfurezo por ofrecer la mejor tecnología del frío para el profesional.

Beor Cortadora de masas fermentada CompactLeo

Albert Adrià crea los turrones Natura junto a Torrons Vicens

Beor presenta CompactLeo, una cortadora de masas fermentadas de nueva generación que se ajusta a cada una de las barras en función de su fermentación. Permite, además, cortar sobre bandejas y tableros de hasta 1x1 metros y no es preciso que las distancias entre piezas sean iguales. Es una máquina muy versátil para panaderías de tamaño medio.

Torrons Vicens y Albert Adriá se han unido para desarrollar una nueva colección de turrones que ponga en valor la alta gastronomía y la tradición turronera de Agramunt. La nueva línea de turrones recibe el nombre de Natura y apuesta por una gama de sabores y presentaciones que aboga por la desestacionalización del producto como un postre exquisito para cualquier época del año. Los turrones que componen la colección son Barcelona, Pisada Lunar, Raíces, Piña Colada y Frambuesas, todos ellos elaborados con ingredientes naturales y autóctonos.

AC T UA L I D A D

Valrhona inaugura la Cité du Chocolat, gran museo del chocolate Desde este 24 de octubre todos los amantes del chocolate tienen un nuevo templo desde el que adorar y conocer mejor este producto único. Junto a su histórica fábrica en Tain L’Hermitage, la firma Valrhona ha inaugurado la Cité du Chocolat, un museo que nace con la vocación de transmitir pasión y conocimiento a aficionados y profesionales. El museo consta de siete secciones diferenciadas: El rincón de los sentidos (sección que apuesta por la inmersión sensorial, dejando que el visitante pruebe, oiga y toque); El mostrador de las recetas (sección para conocer ingredientes, proporciones, componentes o materias primas); Las plantaciones de cacao (sección interactiva para mostrar los elementos imprescindibles en el cultivo para obtener un cacao excelente); La fábrica de chocolate (sección que muestra a fondo el proceso de transformación del haba en chocolate); El obrador de los chefs (sección en la

que el visitante se pone en lugar de los artesanos chocolateros); El taller del chocolate (sección preparada para acoger mini talleres o degustaciones); y La Exposición de artistas. En esta última sección Valrhona apostará por mostrar los trabajos artísticos en chocolate de distintos profesionales de prestigio. La idea es que las exposiciones sean temporales y que cada año se muestren trabajos diferentes. En definitiva, y como explica el propio Jean-Luc Grisot, director general de Valrhona, la Cité du Chocolat es un “viaje iniciático, interactivo y sensorial, al descubrimiento de los gestos operacionales, al corazón de la materia y del gusto para descubrir lo que se esconde detrás de un carré de chocolate”.

Bravo perfecciona la serie Trittico

Berlys mejora su bollería

Bravo prepara el pistoletazo de salida de la nueva B R AVO , S PA 44707700 temporada 2014 con un calendario de demostraciones TI N0FO0 3@9B0R4AVO .IT W W W. B R AVO . I T repleto de grandes nombres de la pastelería y de la heladería. Paco Torreblanca, Iginio Massari, Gino Fabbri, Diego Crosara, Danilo Freguja, Mannori Luca, Pasquale Marigliano, Davide Malizia, Davide Comaschi, Angelo Grasso, Leonardo Di Carlo, Pino Scaringella y Beppo Tonon mostrarán las aplicaciones más interesantes de los equipos de Bravo en una puesta de largo única. Sigep es el primer escenario en el que tendrán lugar estos talleres, del sábado 18 de enero al miércoles 22 de enero, en el stand de Bravo (pad.C5, stand 001040). El conocimiento y experiencia de estos profesionales va a aportar un enorme valor a cada una de estas sesiones. En el stand de la compañía Bravo el visitante de la feria encontrará todas las novedades de una tecnología desarrollada cada vez más a medida del cliente. El calendario de eventos está disponible en www.facebook.com / bravospa y en el sitio bravo.it.

Berlys mejora sus gamas de bollería modificando B E R LYS C O R P O R AC I Ó N 2 32 55 32 algunas fases de su proceso de producción y formu- TB E9R0LYS @ B E R LYS . E S W W W. B E R LYS . E S lación. Según comenta su director de Innovación, Andrés Urdiroz, “nuestro departamento de I+D+i se puso en marcha hasta obtener una bollería más adaptada a los gustos de un consumidor mejor informado”. La bollería presenta ahora un excelente hojaldrado con más volumen y regularidad, gracias al estricto control de temperatura de las masas para obtener productos más atractivos y de aspecto más tradicional. Además el significativo aumento en su tiempo de fermentación, dentro de un proceso más lento y cuidado, dota a la bollería de mejor aroma y sabor.

Ariba’s Tour continúa su recorrido por España

Lazentral Caja de roscón Bubbles La nueva caja para el roscón de Reyes de Lazentral, L A Z E N T R A L T 932 630 184 bautizada como Bubbles, se caracteriza por su diseño W W W. L A Z E N T R A L . E U en colores alegres, originales y festivos. Pero en su estampado deja un espacio en blanco para que el profesional pueda personalizar la caja con la etiqueta de su establecimiento. El modelo también puede ser empleado en otras épocas del año gracias a su decoración basada en motivos más generales. Porque el roscón no sólo se vende en Navidad en muchas localidades de España. Es un modelo exclusivo que sólo trabaja LaZentral, disponible en diferentes medidas y que sigue la línea cromática de la marca principal de artículos Labora. Este modelo es distribuido por todos los socios de Lazentral.

AC T UA L I D A D

Ariba’s Tour, de Master Martini, continúa su periplo por España con dos nuevas etapas durante el mes de octubre, en Andalucía y Aragón. El 17 de octubre el equipo visitó Torredonjimeno, en la provincia de Jaén, donde más de 40 pasteleros asistieron a la demostración. Tras la presentación del evento y de la empresa por parte de la project manager Ruth Piekarska-Stefanini y del jefe de zona Rafael Cano, así como del recorrido por la historia del chocolate por parte del gerente de Master Martini Ibérica, Davide Stefanini, fue el turno del técnico David Pereda. Presentó bombones, turrones y otras creaciones con chocolate negro, con leche y blanco, con la asistencia del técnico portugués de Master Martini, Armando Pedrosa. El apoyo logístico y organizativo del distribuidor local, Bakerland Sur, fue fundamental en el desarrollo del evento. El 29 de octubre tuvo lugar la citada demostración en las instalaciones de la Asociación de Confitería y Pastelería de Zaragoza, con la colaboración del distribuidor Comdisa. Muchas recetas fueron adaptadas al paladar aragonés, lo que no quita que también hubiera espacio para especialidades italianas como el bombón gianduiotto, de la región del Piamonte. Los bombones alcohólicos, el turrón de pistacho de Sicilia y las decoraciones con chocolate plástico también sorprendieron. Precisamente, las decoraciones de chocolate son una buena alternativa a la pasta de azúcar y posee una evidente superioridad en el sabor. Las próximas paradas de Ariba’s Tour son Lisboa y Palma de Mallorca.

Lluís Costa, Mejor Joven Artesano Innovador 2012 Tal y como se había anunciado hace meses, el pastelero de Santa Maria de Palautordera Lluís Costa recibió el pasado 5 de noviembre el Premio al Mejor Joven Artesano Alimentario Innovador 2012, en el Palau de Pedralbes de Barcelona. La Generalitat de Catalunya premia así la trayectoria de un joven con un perfil muy activo en el sector, que ha sabido moverse bien tanto en la renovación de su propio establecimiento, la Pastelería Vallflorida (www.vallflorida.com), como en el terreno de la formación. Costa dedicó el premio a Carles Mampel, quien está pasando por momentos delicados de salud, por su generosidad en la transmisión de conocimientos y por ser uno de sus máximos referentes. Hubo otros agradecimientos también para el director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), Olivier Fernández, para la mano derecha de Mampel en Bubó, Hans Ovando, así como a Joan Solé y Albert Adrià por haber confiado en él en los talleres que se han ido realizando desde el lanzamiento de las Texturas (www.albertyferranadria.com). Frente al Conseller de Alimentación, Josep Maria Pelegrí, y el director general de Alimentación de la Generalitat, Domènec Vila, Costa subrayó

la pasión con la que vive el oficio y destacó los dos atributos que siempre le han acompañado, la perseverancia y la constancia. El Departamento de Agricultura creó este premio en 2003 para galardonar el esfuerzo en la recuperación, la innovación, la diversificación y el diseño de productos artesanos. Esta décima convocatoria tiene una dotación de 4.000 euros. Como otros años, la mayoría de los 28 Diplomas de Maestros Artesanos Alimentarios correspondientes a 2012 fueron a parar a pasteleros. En total fueron 10 pasteleros, ocho panaderos, siete charcuteros, dos churreros y un quesero que reúnen méritos de creatividad y conocimiento en artesanía alimentaria. Los pasteleros premiados fueron: Jaume Albornà Freixas (L’Arboç), Joaquim Baró Esteva (Llinars del Vallès), Jordi Barri Cucurull (Granollers), Joan Farré Anguera (L'Espluga de Francolí), Narcís Font Bosch (Salt), Elies Miró Font (Castellterçol), Josep Pastoret Vilanova (Ripoll), Ramon Ribera Vicens (Agramunt), Carles Ribes Borràs (Torrefarrera), y Àngel Torndelacreu Alvira (Barcelona).

Vicente Català vuelca su experiencia en Instalpan-CSM

El pan de SanBrandán en el maridaje Tentación Ibérica

Impulsado por el espíritu emprendedor de Vicente Catalá y de un colectivo de profesionales de amplia experiencia en la fabricación de maquinaria, la firma Instalpan-CSM tiene la clara vocación de ser un referente en el sector. Bajo el sello Catalá-Suay Maquinaria (CSM), se mantienen los mismos estándares de fiabilidad que durante más de 30 años han caracterizado a los equipos dirigidos por Catalá. El bagaje y la experiencia de Catalá van a ser fundamentales para asegurar los criterios de calidad en el servicio técnico, las piezas de repuestos y el mantenimiento que ofrece esta empresa. Cuenta con el equipo humano que ha trabajado con él desde hace tantos años: Javier Suay, Pepa Trinidad y Andrés Cebrián en el área de fabricación (96 134 49 15); Donaciano Angulo e Israel Castillo, en repuestos (96 134 07 65); en ventas Vicente Catalá (630 874 124) y Juan José Zarco (670 915 202). Y, finalmente, en exportaciones Vicente Catalá Tormo (659 75 60 59).

Recientemente, Santiago de Compostela aco- I N D U ST R I A L E S PA N A D E R O S R U PA D O S , S . A . gió por primera vez el evento Tentación Ibéri- AG T 981254100 A@SANBRANDAN.COM ca, 15 Botellas vs Bellotas. Fue una reunión de IWPAWSW. SANBRANDAN.COM 400 hosteleros de Galicia, que tuvieron la oportunidad de comparar y valorar cuál es el mejor jamón del mundo y maridarlos con 15 vinos. La exclusiva gama de panes gallegos de SanBrandán participó también en el acto. Todos los productores de Jamón, en su mayoría de las zonas de Salamanca, Extremadura y Córdoba, coincidieron en señalar la importancia de un pan hidratado y de calidad como el de SanBrandán, definitivo a la hora de conseguir un bocado equilibrado y diferente en combinación con los diferentes jamones.

Mix que facilita la elaboración del Panettone

Alcas Cápsulas para los cupcake de Navidad

Con el mix Panovite Panettone de Z E E L A N D I A P R O D U C TO S A L I M E N TA R I O S , S . A . T 938186200 Zeelandia es posible elaborar el I N FO @ Z E E L A N D I A . E S W W W. Z E E L A N D I A . E S tradicional panettone italiano de forma más fácil y sencilla. Solo hay que añadir agua, levadura y pasas para obtener el resultado idóneo. Con este mix se reduce el número de ingredientes utilizados para trabajar esta especialidad italiana, ya que no es necesario añadir la harina, el azúcar, el huevo y la mantequilla. Además, permite reducir el tiempo de elaboración, dado que el proceso solo requiere de 10 minutos de reposo de la masa y 40 minutos de fermentación.

AC T UA L I D A D

Alcas ha creado una nueva línea de cápsulas de I N D U ST R I A S A LC A S , S . P. A . 57159561 plástico para cupcake, con originales motivos TI N0FO0 3@9A0 LC AS.IT W W W. A LC A S . I T alusivos a la Navidad y San Valentín. También presenta una atractiva línea de modernos envases para transportar caramelos y cupcakes. Las bolas transparentes de plástico, que imitan las bolas que decoran los árboles de Navidad, pueden ser decoradas con lazo y abre nuevas posibilidades en decoración y embalaje. Alcas lanza además unas cajitas de exposición y transporte concebido para contener estas bolas.

Indespán apuesta por los panes innovadores en el espacio europeo A partir de este mes de noviembre, Indespán participa en el proyecto europeo BAKE4FUN, que junto a universidades de Europa se propone fomentar la creación de panes innovadores y saludables. El objetivo de este importante proyecto de investigación, de dos años de duración, está en intentar aumentar la ingesta de antioxidantes para mejorar la microflora intestinal. Se trata de implantar una nueva tecnología de microencapsulación del hierro y en favorecer el uso de harinas integrales no convencionales, de alto valor añadido. BAKE4FUN responde a las necesidades de innovación que tienen las PYMEs, en cuanto a formulaciones y tecnologías. Trata de dar con productos con un perfil nutricional mejorado y que sean organolépticamente atractivos. El gran reto es, no obstante, establecer protocolos de producción de panes funcionales y proporcionar una base científica que permita identificar sus propiedades saludables.

Soc Export. Limoncello concentrado natural Soc Export presenta en el mercado español la nue- S O C E X P O RT T 973313751 va marca de Cointreau Gastronomie Limoncello 70º, I N FO @ S O C E X P O RT. C O M W W W. S O C E X P O RT. C O M en botellas de un litro. Su concentración aromática natural y su alta graduación permiten reducir la dosificación entre dos y tres veces respecto a otros concentrados de limoncello, lo que supone un importante ahorro.

Puratos abre la primera Biblioteca de Masas Madre en Bélgica

Dos nuevos cursos con certificación profesional en el Gremio de Valencia

Puratos ha inaugurado la primera Biblioteca de Masas Madre del mundo dentro del “Puratos Center for Bread Flavor”, en Saint-Vith (Bélgica). Nace con el objetivo de preservar la biodiversidad y el conocimiento de este oficio. Eric Kayser, maestro panadero artesano y presidente de la Maison Kayser de París se unió a la inauguración para colocar su masa madre en esta Biblioteca, junto con otras 40 masas madre procedentes de Italia, EE.UU. y Grecia. También se están desarrollando programas de recolección en otros países como Francia, China y España. En la biblioteca, las diferentes masas madre se preservan y desarrollan en condiciones perfectamente controladas, asegurando la viabilidad de las cepas para años venideros. Hasta la fecha, los científicos de Puratos, que están trabajando conjuntamente con universidades de varios países, han identificado más de 700 levaduras diferentes en las muestras y más de 1.500 bacterias lácticas.

El Gremio de Maestros Confiteros de Valencia ha presentado dos nuevas modalidades formativas con certificación profesional para la formación de reposteros y ayudantes de pastelería y que corresponden a los títulos de FP del sistema educativo. En el primer curso se abordan las operaciones básicas de pastelería incluyendo la presentación y decoración de productos. Para ello ofrece un total de 410 horas lectivas, de los cuales 330 son presenciales en las instalaciones de la Escuela Oficial de Pastelería y 80 más se desarrollan como prácticas no laborales en las pastelerías asociadas al Gremio. Lo mismo ocurre en el segundo curso, que alcanza las 500 horas y que está pensado para personas que ya cuentan con una buena base de pastelería. En este curso se abordarán elaboraciones básicas de pastelería, productos de repostería, seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería.

MIGUEL ÁNGEL MARÍN

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN CAKE DE PASAS Y NUECES, OTRO LEGADO SEFARDÍ

En su incansable labor de documentación histórica de especialidades locales y productos tradicionales, Miguel Ángel Marín vuelve a las páginas de Dulcypas para hablarnos del cake de pasas y nueces. Se trata de uno de los numerosos productos del legado sefardí, recuperado en parte por el trabajo de cocineras como Ana Bensadón, adalid de la cultura judeoespañola.

MIGUEL ÁNGEL MARÍN

En este artículo presento una prueba más de la lejana impronta del pueblo sefardí en la pastelería española. En otra ocasión ya repasé algún que otro dulce tradicional sefardí en el que también aportaba una receta tradicional. Precisamente cuando se habla de la repostería judeoespañola y de elaboraciones antiguas sería de gran ayuda encontrar aquellas recetas elaboradas con miel o con aldohexosa extraída de los frutos más dulces que gratuitamente nos obsequia la tierra en cada época del año. Éstas eran muy habituales entonces. Me atrae más que nunca esta profesión tan dulce ahora que estoy jubilado y me emocionan incondicionalmente los recuerdos de mis actividades. Se llama pastelería y a través de los siglos sus creadores me han conferido la belleza más sugestiva y la sofisticación por el buen gusto de una grandeza inacabada.

Receta inspirada en un recetario de Ana Bensadón*

Ingredientes 6 u yemas 6 u claras 200 g azúcar (150 a las yemas y el resto a las claras) 150 g nueces troceadas 200 g pasas de Corinto maceradas en vino Moscatel 200 g harina de trigo 200 g harina de almendras blancas 100 g ron envejecido 20 g levadura en polvo

Elaboración Batir las yemas con 150 g de azúcar. Mezclar las harinas con la levadura, las pasas y los trocitos de nueces. Incorporar el vino de la maceración de las pasas y el ron con las yemas. Montar las claras a punto de nieve con 50 g de azúcar y añadir el resto de ingredientes removiendo lentamente. Untar moldes con mantequilla y un poco de harina. Llenar dos tercios de la capacidad de los moldes. Hornear a 180ºC. Extraer del horno y mantener a temperatura ambiente un rato. Cuando el cake esté tibio desmoldarlo. Esta fórmula contiene las tres B: Bueno, bonito y barato. Por alusión también merece una R, la de riquísimo. * Ana Bensadón es cocinera y referente de la cultura sefardí en España

EXPONADAL 2013 Soplan nuevos aires A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS LA PALABRA CRISIS HA RESONADO POR ENCIMA DEL RESTO Y SE HA RESPIRADO PREOCUPACIÓN, DESÁNIMO E INCLUSO MIEDO. SENSACIONES QUE AL FIN PARECEN IR QUEDANDO ATRÁS. ESA ES LA PRINCIPAL CONCLUSIÓN QUE SE PUDO EXTRAER DE LA ÚLTIMA EDICIÓN DEL INCOMBUSTIBLE SALÓN EXPONADAL, QUE VOLVIÓ A CELEBRAR CON NOTABLE ÉXITO EL GREMIO DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA. EN DEFINITIVA, Y A PESAR DE SUS REDUCIDAS DIMENSIONES, ESTA CITA VOLVIÓ A REIVINDICARSE COMO UN EVENTO FERIAL DE GRAN INTERÉS PARA EL PROFESIONAL PASTELERO.

“Este año hay más alegría. Más tranquilidad. Más ganas de hacer cosas”. Con estas palabras durante la clausura de ExpoNadal, el presidente del Gremio de Barcelona, Joan Turull, puso voz a un nuevo escenario que ya se notó a lo largo de los tres días de una feria que ha sabido adaptarse como ninguna a las necesidades de todo el sector. Una adaptación que ha pasado por ofrecer al profesional tanto concursos de elevado nivel como una oferta variada y muy asequible en cuanto a cursos. Estas actividades animaron a un buen número de profesionales a acudir entre el 7 y el 9 de octubre a las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde se encontraron con cerca de 50 firmas que ofrecieron un amplio catálogo de ingredientes, novedades para la campaña navideña o equipamiento profesional. No solo se registró una buena afluencia, sino que hubo un general incremento en la actividad comercial.

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L A E N T R E G A D E P R E M I O S C O N STAT Ó Q U E LO S TRES CONCURSOS QUE ORGANIZA EL GREMIO D E PA ST E L E R Í A D U R A N T E E X P O N A D A L S O N U N FO C O D E G R A N I N T E R É S P R O F E S I O N A L

Concursos que generan interés No hubo más que ver las ceremonias de entrega de premios para constatar que los tres concursos que organiza el Gremio de Pastelería durante ExpoNadal son un foco de gran interés profesional. De hecho, cientos de personas se agolparon en el patio de la EPGB para conocer de primera mano quién se hacía con el premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España 2013 y quién se llevaba también el Concurso a la Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono. Además, dos días antes tuvo también una gran afluencia la entrega a Miquel Guarro del Trofeo Lluís Santapau al mejor chocolatero del año. El concurso al mejor croissant obtuvo más participación que nunca y acabó coronando al presentado por Jordi Morelló y Takashi Ochiai. En este mismo número ambos nos explican con detalle los secretos de este espectacular croissant. Por otro lado, el Concurso a la Mejor Especialidad Pastelera de chocolate y Anís del Mono acabó por decantarse a favor de la pastelera Carito Lourenço (Vuelve Carolina en Valencia). Carito presentó la creación Rogel de chocolate y anís.

Nuevos conceptos para potenciar las ventas EXPERIENCIAS DE ELABORACIÓN

Una vez más, la oferta formativa fue de primera magnitud, tanto por el interés de las ponencias como por lo variado de los temas que se trataron. El programa estuvo dividido en tres partes: Experiencias de elaboración, donde se vieron toda clase de productos navideños; Experiencias de presentación y decoración, donde se mostraron nuevas tendencias para el escaparate; y Experiencias de negocio y de empresa, donde se analizaron los factores imprescindibles para gestionar una pastelería. Por primera vez, las Experiencias de elaboración se realizaron en la nueva Aula Magna de la Escuela de Pastelería que se llenó ante la presencia de profesionales de primerísima línea. Para empezar, el lunes se contó con Oriol Balaguer y Sergi Vela. En colaboración con Elkoma, Oriol Balaguer (que también ejerció de jurado en el Trofeo Lluís Santapau al mejor chocolatero) apostó por ideas comerciales muy enfocadas al público infantil. Por ejemplo, sorprendió a todos con una espectacular tarta en forma de haba de cacao concebida para ser degustada en dos tiempos. Y es que dentro del “haba” Oriol había colocado sorpresas dulces para los más pequeños. También llamaron la atención sus Chocotubs pensados para satisfacer a los niños gracias a su colorista y navideño acabado y a su relleno de gianduja leche y arroz inflado.

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En cuanto a Sergi Vela, realizó una muy productiva demostración de la mano de la firma Eurovanille. Apoyado en un numeroso equipo, presentó muchas y muy variadas propuestas, desde individuales y vasitos hasta troncos, cakes y otras ideas muy adecuadas para la pastelería de invierno. Ya en la jornada del martes fueron protagonistas el campeón del mundo Josep Maria Rodríguez y el maestro pastelero Carles Mampel. Josep Maria mostró troncos y turrones modernos y reivindicó el interés comercial que para la Navidad puede llegar a tener un formato como es el postre en vaso. En cuanto a Carles Mampel, que acudió a ExpoNadal de la mano de la firma Valrhona, abarrotó el aula para subrayar que el verdadero valor de los cursos no se encuentra tanto en la receta como en el propio concepto de las creaciones que se presentan. Así, mostró que partiendo de productos como un guimauve, un tronco o una trufa, se pueden encontrar formatos o presentaciones muy comerciales, atractivas y navideñas. La tercera y última jornada estuvo protagonizada por el demostrador de Irca Fabio Birondi y por el veterano demostrador de Puratos Jesús Serrano. Birondi habló del mítico panettone y elaboró tartas que terminó decorándolas con un lazo de fondant a modo de regalo. Serrano elaboró un postre y dos tartas, como la Tierra Ecuador, formada por bizcocho de chocolate y jengibre, crema de plátano, gelatina de jengibre, mousse de chocolate y acabado de baño de chocolate con leche.

Desgranando las claves de una buena gestión EXPERIENCIAS DE NEGOCIO Y EMPRESA

Tras el éxito registrado en anteriores ediciones y teniendo en cuenta que la situación económica actual requiere grandes mejoras en cuanto a gestión de negocio, este ExpoNadal acogió seis cursos dentro del programa Experiencias de negocio y de empresa. Ferran Blanch, socio fundador de VisionMarketing y profesor de ESADE, realizó dos cursos en los que habló sobre cómo fidelizar clientes y construir una marca. Blanch destacó que en una pastelería, el buen producto se da por supuesto y el profesional se debe centrar en la fidelización, que se consigue aportando confianza. Como destacó, una buena marca es fundamental para lograr esa confianza. Blanch también hizo hincapié en la necesidad de identificar todos los mercados que el negocio puede satisfacer e invertir en aquellos que ayuden a que el conjunto crezca. El director del Museo del Chocolate y profesor de Marketing en ESADE, Paco Gil, también realizó dos cursos, ambos centrados en la gestión de una cartera de productos que permita a las pastelerías no depender tanto de las diadas y festividades. Destacó que no todos los productos valen para cualquier pastelería, y abogó por que cada profesional estudie de forma seria quiénes son sus clientes para identificar mejor sus necesidades. Por otro lado, la abogada Ira Font, especialista en arrendamientos urbanos, desgranó en qué afectará a las pastelerías la nueva ley de Arrendamientos Urbanos que entrará en vigor el 31 de diciembre de 2014. Asimismo, la consultora Montserrat Saperas realizó una ponencia en la que de forma amena y sencilla explicó las claves para evitar que los costes de una empresa se coman todos los beneficios, dejando claro que para el buen funcionamiento de una pastelería es imprescindible la formación contable.

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En busca de presentaciones y escaparates con valor añadido EXPERIENCIAS DE PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN

Fiel a su cita con ExpoNadal, el Grup Gremial de la Dona Pastissera volvió a dar rienda suelta a una creatividad desbordante en busca de nuevas ideas decorativas que aportasen un valor añadido a los escaparates y cestas navideñas. A lo largo de tres jornadas, las demostradoras Ana María Monje, Montse Fontanet y Rosa Maria Uñó se centraron en temáticas y estilos muy variados no solo utilizando las novedades que a su disposición pusieron algunas de las firmas expositoras, sino también toda clase de materiales reciclados.

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Además, estas demostraciones se vieron enriquecidas con tres conferencias que contaron con gran afluencia de público. Para empezar, María Callís Bañeres, de Alpenstock y especialista en la creación de conceptos de establecimiento, habló de la necesidad de crear vínculos emocionales con el cliente. Como destacó, es necesario humanizar la experiencia de compra y llegar al corazón de aquel que compra. También fue interesante la ponencia del consultor Joan Alfons Torrent, que miró de aportar luz a uno de los problemas que más preocupan en el sector: cómo planificar de forma adecuada la sucesión en un comercio familiar. Por último, Salvador López, profesor de Marketing en ESADE, quiso aportar las claves para encontrar un equilibrio entre la producción y la venta.

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VIMOS EN EXPONADAL 2013 A ...

ADEE, S.A. C A L I D U LC E CODORNIU D I R I N FO R M Á T I C A B C N

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B A R C E LO N A PAC K AG I N G S O LU T I O N S C A RTO N A J E S J UA N M I R Ó C O M E R C I A L M A RTA VINEMP

C A K E PAC K C H O C OV I C CRIT D’OR ELIES MIRÓ

E N PA S A I LO R - G E L I D E A E U R OVA I N I L L E FO M E N T AG R Í C O L A D E L E S G A R R I G U E S INDUCONTROL

E S P E C I A L I TATS V I R A LU XO C O L AT AG E XC LU S I VA S F R I G O R Í F I C A S - D E C O M E R C A G I R O N D A SYST E M S - L K T R O N I C INNOVA GOURMET

E U R O C AO FO LG U E R A G R Á F I C A S Z O K OA IREKS

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VIMOS EN EXPONADAL A ...

PAV I M E N TS K O N N I K LU D O M A R NEULES SANT TIRS R E STO R H O M E

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LANGA MODECOR OPEN IDEA SAFISA

LO P E T E S H I J O S D E J . M U L LO R PA S D E C O R SERMONT

SOSA VA L R H O N A

U T I LC E N T R E V I VA PAC K AG I N G

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EXPONADAL 2013

Sosa. Pralinés crujientes, Peta Crispy y mermeladas concentradas

Restorhome Moldes Decosil

El catálogo de la firma Sosa no para de ampliarS O S A I N G R E D I E N TS , S . L . T 938666111 se con nuevas e interesantes referencias. S O S A @ S O S A . C AT Además de sumar los productos de casas comer- W W W. S O S A . C AT ciales como Icam, Dobla, Gourmet Pidy, Daregal, Luxardo o Ravifruit, ha incorporado interesantes líneas de productos propias. Es el caso de la gama Peta Crispy en distintos sabores y colores, la gama de mermeladas concentradas Cold Confit, o la línea de pralinés de avellana, almendra y pistacho con toques crujientes Pralicroc.

El catálogo de Navidad de Restorhome, que R E STO R H O M E , S . L . acude por primera vez a ExpoNadal, viene car- TC O9M3 3E 5R2C3I A4L5@3 R E STO R H O M E . E S W W W. R E STO R H O M E T I E N D A . E S gado de novedades del fabricante de moldes Decosil. La gama de moldes de dos caras en forma de abeto es una innovadora forma de introducir la figura de chocolate dentro de los productos habituales en la campaña navideña. La línea de abetos tiene diferentes motivos navideños, como la natividad y Papá Noel, algo que también es recurrente en las bolas de Navidad que ha ideado esta firma italiana.

Enpa Sailor Mermeladas y cremas de Lineagel

Safisa Industrial Cintas estampadas y personalizables

La empresa Enpa Sailor, que comercia- I N D U ST R I A S G R Á F I C A S S A I LO R 4 , S . L . T 93 592 19 21 liza una amplia gama de blondas, cápI N FO @ E N PA - S A I LO R . C O M sulas y cartonaje, volvió al salón ExpoNadal para mostrar los nuevos productos que distribuye tras su asociación con la firma Gelidea. Entre estos productos destaca la gama de mermeladas y cremas de la italiana Lineagel, que sirven tanto para la elaboración heladera como para dar un toque especial a toda clase de productos pasteleros.

La firma Safisa regresó al salón S A LVA D O R F I G U E R A S , S . A . – S A F I S A ExpoNadal dando cuenta de una extensa T 9 3 8 7 7 2 0 1 0 S A F I S A - I N D U ST R I A L @ S A F I S A . E S colección de cintas, con nuevos diseños, W W W. S A F I S A . C O M materiales y colores, adecuados a las tendencias más actuales. Destacan los estampados en topos, con motivos florales o las cintas con base de un color y personalizables con la marca.

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Sermont Bañadora NBS S E R M O N T, S . A . Sermont presenta la bañadora NBS Junior para T 93 423 15 10 S E R M O N T @ S E R M O N T. E S panificadoras pequeñas y medianas o como equiW W W. S E R M O N T. E S pamiento para su sección de pastelería. Es muy compacta, ocupa poco espacio, y permite hacer cualquier tipo de glaseado o de recubrimiento de chocolate. Como la bañadora NBS, las dosificadoras Delfin también ofrecen soluciones y funciones flexibles para adaptarse a las más variadas exigencias de producción en todo tipo de galletas, pastas de té, magdalenas y muffins. A su vez, Sermont comienza una nueva etapa con la distribuición en España de la marca Irinox. Su primer lanzamiento es el polivalente Multifresh que enfría, congela, fermenta, descongela, mantiene, regenera, cocina a baja temperatura y pasteuriza.

Sant Tirs Neulas sin gluten Las neulas sin gluten de Sant Tirs son una N E U L E S A RT E S A N E S S A N T T I R S T 938381819 buena solución para continuar ofreciendo QUIM@NEULESSANTTIRS.COM productos especialmente concebidos para el W W W. N E U L E S S A N T T I R S . C O M importante colectivo de celíacos. Elaboradas con harina de maíz, esta línea se compone de la neula normal y la rellena de chocolate.

Anna de Codorníu vuelve a la actualidad del cava con su Blanc de Blancs El nuevo Blanc de CODORNIU, S.A. T 93 505 15 51 Blancs de Anna de V. S A N C H E Z @ C O D O R N I U . C O M Codorníu pretende W W W. A N N A D E O D O R N I U . C O M rememorar el primer lanzamiento de 1984 cuando ya conquistó por su innovación a toda la hostelería del país. En esta ocasión se trata de un cava todavía más gastronómico gracias a la inclusión de la variedad Chardonnay a las clásicas Macabeo, Xarel·lo y Parellada, obteniendo un resultado más cremoso y con una paleta aromática más rica. Su crianza de más de 12 meses redondea el resultado, que junto a la botella en color blanco, lo convierte en un aliado ideal de los locales de moda de Barcelona, Madrid, Nueva York y el mundo entero.

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Pasdecor Últimas tendencias de la Navidad italiana

Crit D’Or Chocolate & Nuts

El variado surtido de referencias de Pasdecor PA S D E C O R , S . C . P. T 93 414 42 11 siempre es la nota más destacada de su stand PA S D E C O R @ PA S D E C O R . C O M W W W. PA S D E C O R . C O M de ExpoNadal. Desde el embalaje a los elementos decorativos de las primeras firmas de decoración italianas, Pasdecor realiza una buena selección de las últimas tendencias de la Navidad transalpina. Cajas de bombones, vasos de Navidad de polirresina y metal y la colección de papeles con aromas a chocolate, panettone, etcétera, están en primer plano de su catálogo.

Especializados en los frutos secos caramelizados, Crit C R I T D ' O R , S . L . T 938707799 D’Or lanza ahora la selección Chocolate & Nuts a I N FO @ C R I T D O R . C O M W W W. C R I T D O R . C O M base de perlas, gemas y bombones de primera calidad. Las perlas son avellanas y almendras Marcona caramelizadas y bañadas con chocolate blanco y cacao en polvo, mientras que el protagonista de las gemas son las nueces caramelizadas, en este caso cubiertas de chocolate negro (mínimo 70% de cacao) y cacao en polvo. Las nueces y los pistachos forman parte del surtido de bombones de esta empresa de Granollers.

Eurovanille Vainilla lista para infusionar

Especialidades Vira/Luxocolat Macarons de chocolate y bombones

Fruto de la especialización, Eurovanille ha NILLE elaborado la vainilla lista para infusionar. Es ET U0R0OVA 33158810094 M E R C I A L @ E U R OVA N I L L E . C O M un ingrediente muy práctico, fácil de dosifi- CWOWMW. E U R OVA N I L L E . C O M car y se comercializa en bolsitas biodegradables. Despliega un aroma a vainilla más potente gracias al proceso de triturado de la vaina. Una bolsa de 10 gramos equivale a una potencia aromática de al menos 5 vainas de vainilla. La vainilla se somete a un proceso de bacterización, por lo que no existen riesgos alimentarios. Tal y como se comercializa no es necesario tampoco raspar la vaina.

La línea de macarons de chocolate ESPECIALIDADES VIRA, S.L. de la marca Luxocolat es uno de T 937735061 AT E N C I O N . C L I E N T E @ E S P E C I A L I D A D E SV I R A . C O M los productos estrella de la próxiW W W. E S P E C I A L I D A D E SV I R A . C O M ma campaña navideña de Especialidades Vira. Macarons de chocolate negro, con un 72% de cacao, chocolate con leche, y caramelo, son las tres variedades que presenta. Especialidades Vira también da a conocer su colección de bombones de diferentes formatos, muchos de ellos serigrafiados.

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Viva Packaging Panettone

Open Idea Cajas de bombones estampadas

La joven empresa Viva Packaging presenta V I VA T R A D E C O M M E R C E , S . L . las cajas automontables para panettone. En T 93 820 23 37 formato pirámide y con cierre superior, el PAC K AG I N G @ V I VAT R A D E . E S W W W. V I VAT R A D E . E S embalaje recuerda la forma del producto de Navidad italiano. A la vanguardia del diseño en el embalaje, Viva Packaging dispone de un amplio catálogo para satisfacer todas las necesidades del profesional.

La empresa Open Idea volvió al salón barcelonés OPEN IDEA con sus muchas soluciones en cartonaje para T 93 876 08 56 pastelería. En esta ocasión presentó una colecOPENIDEA@TERRA.ES ción de cajas especialmente adecuadas para la bombonería y disponibles con cuatro tipos de estampado diferentes: clásico, cacao, otoño, y bambú. Además, estas cajas son personalizables. Según su tamaño, caben 9, 16, 25 o 36 bombones.

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Adeesa La personalización de las coronas Folguera Colección rústica para escaparates La firma Folguera, con gran experiencia FO LG U E R A C I N TA S Y FA N TA S Í A S , S . L . en artículos para la decoración de esca- T 9 3 4 8 5 2 3 5 3 FO LG U E R A @ FO LG U E R A . C AT parates, ha presentado en ExpoNadal W W W. FO LG U E R A . C AT una variada colección de novedades para la campaña navideña de este año. Una de sus propuestas destacadas es un divertido paseo por lo rústico, con iconos animales como el reno o como las ardillas.

Cartonajes Juan Miró Bandejas y cajas de turrones Las novedades de la firma Juan Miró C A RTO N A J E S J . M . J UA N M I R Ó , S . L . T 93 759 37 13 siempre muestran las tendencias y los I N FO @ J M J UA N M I R O . C O M resultados de los últimos avances en car- W W W. J M J UA N M I R O . C O M tonaje. Las bandejas formato indiana y las nuevas cajas de turrón se personalizan a partir de un pedido de 1.000 unidades. La personalización de las bandejas se puede realizar a través de dos técnicas, stamping y tiraje offset. La técnica del offset consiste en aplicar una tinta sobre una plancha metálica, en un proceso similar al de la litografía. El stamping, en cambio, es un tipo de impresión por calor con resultados diferentes.

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En su primera experiencia como expositor, Adeesa, ADEE, S.A. T 937766162 auxiliar de envases y embalajes, presenta su catáADEESA@ADEESA.NET logo general. En él cabe destacar, sobre todo, la personalización de las coronas de Reyes standard y Real. En esta gama hay diseños y estampados variados, como la corona pedrería, la corona CF, estrellas y Barça, y las tarjetas roscón, que también se realizan en dos versiones, anónimas o personalizadas. Los estuches para turrones, carquiñolis y barquillos abren otro mundo de posibilidades para el profesional, con cajas automontables y otros elegantes diseños.

Más personalización con Calidulce y PCB Calidulce junto a PCB sigue apostando por la persoC A L I D U LC E , S . L . nalización en el chocolate con el lanzamiento de las TI N 9FO3 4@6C0A5 6L I8D2U LC E . C O M Mini Serie. Una forma sencilla, rápida y económica W W W . C A L I D U LC E . C O M de personalizar plaquitas de chocolate, un elemento diferenciador con el que dar un acabado de calidad. Se puede escoger entre los formatos redondo, ovalado o cuadrado, y el tipo de escritura (moderna o clásica, hay 6 tipos de escrituras a escoger). Las personalizaciones se hacen en un color de impresión y sin coste de cliché. PCB también ofrece un catálogo pensado para acompañar al profesional en sus ideas más imaginativas y creativas. Consta de una gran gama de cápsulas de chocolate y otros elementos para rellenar y crear bombones o postres y una amplia línea de moldes con formas originales con los que sorprender a los clientes más exigentes.

Elies Miró Chocolateados y bombones bicapa

Dir Informática Gestión integrada del negocio

Las dos grandes novedades de Elies I R Ó , PA ST I S S E R I A I B O M B O N E R I A , S . L . Miró para las próximas Navidades son M T 93 866 84 02 E XQ U I S I T E M @ E XQ U I S I T E M . C O M los chocolateados y los bombones W W W. E XQ U I S I T E M . C O M bicapa. Los chocolateados se componen de dados de fruta confitada, bañados con cobertura y espolvoreados con azúcar lustre. Naranja negra, nueces chocolateadas, almendras leche caramelizadas, avellana leche caramelizada y avellana negra son algunas de las referencias que se pueden encontrar. Pero también se traen a colación curiosas combinaciones de sabores: pan con tomate y chocolate, avellana con queso de cabra y albahaca y maíz chocolateado con pimienta. Los bombones bicapa presentan sabores más clásicos. Frutas del bosque, té albaricoque y mango son tres propuestas que van a lo seguro con elegantes presentaciones.

Masterpan® ERP es una familia de programas D I R I N FO R M Á T I C A B C N , S . L . de Dir Informática que permite gestionar de T 934982410 manera integrada toda la información derivada D I R @ D I R - I N FO R M AT I C A . E S W W W. D I R - I N FO R M AT I C A . E S de una pastelería o cadena de pastelerías. Las tiendas se supervisan con Masterpan® TPV, mientras que los comerciales y repartidores con Masterpan® Autoventa. Estos programas están conectados con Masterpan® ERP en el obrador u oficinas centrales. Así el propietario puede gestionar eficazmente en cada momento la información de ventas, compras, almacenes, producción, formulación, trazabilidad, tesorería, contabilidad, tiendas y autoventas.

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Barcelona Packaging Solutions Tulipas para muffins

Inducontrol Soluciones para el control de la trazabilidad

Una de las nuevas referencias que la B A R C E LO N A PAC K AG I N G S O LU T I O N S T 936803841 empresa Barcelona Packaging Solutions A D M I N I ST R AC I O @ B C N P S . C O M presentó en la feria ExpoNadal fue la gama de tulipas para muffins. En concreto, estas tulipas se presentan en nuevos formatos y hasta cinco colores diferentes. Además, la firma ofrece la posibilidad de personalizarlas incluso con pocas cantidades.

La empresa Inducontrol aprovechó la feria ExpoNadal INDUCONTROL T 93 885 50 22 para dar a conocer al profesional pastelero las ventajas de su nueva maquinaria, que permite un adecuado control de la trazabilidad en el obrador y ayuda a mejorar claramente la producción. Este sistema cuenta además con pantalla táctil, que facilita su uso rápido.

IMCOVEL - Timbrados Valencia, s.l. Bolsa de asa troquelada

Les Garrigues Potes con frutos secos variados

Imcovel, especializada en papel de envolver y bolsas de papel desde hace casi 30 años, mostró en el salón su nueva bolsa de asa troquelada, totalmente reciclable y personalizable. Además de contar con distintos tamaños, esta bolsa destaca por ser práctica, sencilla y de fácil manejo.

La firma Les Garrigues, FO M E N T AG R Í C O L A D E L E S que comercializa frutos GT A9R3 R8I9G9U0E7S ,0 S3 . A . I N FO @ L E S - G A R R I G U E S . C O M secos de pequeños W W W. L E S - G A R R I G U E S . C O M agricultores, acudió a ExpoNadal mostrando sus nuevos potes, excelentes para que el profesional dé un valor añadido a sus cestas navideñas. Estos potes, disponibles en tres tamaños (110, 200 y 500 gramos), incorporan una variedad de frutos secos bañados en distintos chocolates.

I M C OV E L- T I M B R A D O S VA L E N C I A , S . L . T 902 111 416 I N FO @ I M C OV E L . C O M W W W. I M C OV E L . C O M

Langa Vitrina Cúbica La bombonera con humedad relativa controlada Cúbica es la apuesta más reciente de Langa para la próxima campaña. Dispone de un sistema de apertura especial, deslizándose hacia adelante. Esto facilita mucho el servicio al dependiente con un funcionamiento muy cómodo.

L A N G A C O N C E P T, S . L . T 93 399 45 52 I N FO @ L A N G AC O N C E P T. C O M W W W. L A N G AC O N C E P T. C O M

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Turrones Mullor La nota más clásica Los turrones más clásicos, envasados H I J O D E J O S É M U L LO R S E R R A , S . L . T 933710543 en termosellados, vuelven una vez T U R R O N E S M U L LO R @ T U R R O N E S M U L LO R . E S W W W. T U R R O N E S M U L LO R . E S más a ExpoNadal de la mano de la Familia Mullor. Se trata de especialidades tradicionales como el turrón blando (Mollar), fino, turrón duro o imperial, guirlache (crocant), yema de huevo y mazapán fruta. Ingredientes seleccionados, cien años de historia y cinco generaciones en la fabricación de turrones son el mejor sello de calidad.

Gráficas Zokoa Caja con asa personalizable Fiel a su cita con ExpoNadal, la firma Gráficas G R Á F I C A S Z O KOA , S . L . T 948330312 Zokoa mostró a los visitantes una variada colecZ O K OA @ Z O K OA . C O M W W W. Z O K OA . C O M ción de cajas y cartonaje para la pastelería. Entre sus últimas propuestas se encuentra la caja con asa y de fácil montaje especialmente adecuada para tartas. La caja cuenta con múltiples ventajas: es totalmente personalizable y se encuentra disponible en distintos tamaños para adaptarse a múltiples formatos.

Ireks Mixes y aromas para una Navidad italiana Mix Grandi Occasioni de Ireks ha sido creado para I R E K S I B É R I C A , S . A . T 935946900 elaborar un surtido de especialidades italianas I N FO @ I R E K S - I B E R I C A . C O M W W W. I R E K S - I B E R I C A . C O M que, en combinación con los aromas de la marca 33 Dreidoppel, se obtienen los resultados más satisfactorios. Con estos ingredientes el pastelero podrá presentar laboriosos dulces como el panettone, pandolce, la colomba, la bisciola, la veneziana, el pandoro y capricci.

Modecor Figuras navideñas en azúcar y Decojet A4 Especializada en la fabricación de decoraciones M O D E C O R E S PA Ñ A , S . L . T 932892727 para pastelería, Modecor regresó a ExpoNadal I N FO @ M O D E C O R . E S con un buen número de nuevo diseños navideW W W. M O D E C O R . E S ños en azúcar, con protagonismo para Papa Noel, el árbol de Navidad y otros iconos de estas fiestas. También mostró una elegante casita de pan de jengibre y la nueva impresora alimentaria Decojet A4, con la que se pueden conseguir espectaculares decoraciones en tartas y otras elaboraciones pasteleras.

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PROVA GOURMET / SOC EXPORT

Especialistas en vainilla SOC EXPORT DISTRIBUYE EN EXCLUSIVA PARA EL MERCADO ESPAÑOL UNA EXTENSA GAMA FORMADA POR VAINAS, AZÚCAR, POLVOS, EXTRACTOS, AROMAS, MEZCLAS, COLORANTES, ACEITES ESENCIALES…

Pierre Dechalais, director de Prova, junto a Sonia Alaminos, responsable comercial de Soc Export.

La firma francesa PROVA nace en 1946 tras el descubrimiento de una nueva tecnología para la extracción de la vainilla. Desde entonces su actividad empresarial se basa en un profundo conocimiento de los productos y en el desarrollo de los métodos de extracción y fabricación para conseguir la máxima eficacia. El equilibrio entre saber comprar, saber extraer y saber sentir es lo que marca la personalidad de PROVA. La paleta aromática que define hoy su identidad es el resultado de la interacción entre el mundo del olfato y el técnico, con un alto grado de especialización en aromas como la vainilla, el cacao y el café. Extraer lo esencial de un aroma y ensamblar los componentes de un sabor son ambas tareas complementarias e indisociables para esta empresa, lo que amplía las posibilidades de adaptación de sus productos a las necesidades del cliente, algo que por otra parte siempre ha sido de máxima prioridad para PROVA. Desde sus inicios siempre han dispuesto de técnicas de extracción específicas y originales para obtener extractos con todas sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. Esta singular diversidad tecnológica explica hoy su posición de liderazgo en el mercado.

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APUNTES SOBRE LA VAINILLA • Estados Unidos es el principal consumidor con más de la mitad de la producción mundial. • Francia es el primer consumidor europeo. • Madagascar es responsable del 85% de la producción mundial. • La producción mundial de 2013 para el mercado 2014 será de entre 1.350 y 1.550 toneladas, lo que representa un 40% menos que en el ejercicio anterior. Esta importante disminución es consecuencia de los efectos de un ciclón en Madagascar. • Vainilla bourbon es una etiqueta creada en 1964 para diferenciar la producción de vainilla (Vanilla planifolia) del océano Índico de la producción mexicana o Tahití. Esta etiqueta, símbolo de calidad, se aplica hoy a la vainilla procedente de la Reunión, Madagascar y Comoras.

De acuerdo con estos principios, PROVA somete toda su actividad a un exhaustivo sistema de gestión de calidad que garantiza el cumplimiento en materia de seguridad alimentaria y medioambiental. PROVA, empresa familia con 65 años de trayectoria, está entre los tres mayores compradores de vainilla del mundo, posee tres plantas de producción y dos laboratorios. Está presente en más de 40 países de todo el mundo, y sus exportaciones representan actualmente el 70% de su volumen de negocio. Esto se consigue con la adaptación a los gustos locales, a las pautas de consumo y a la cultura alimentaria de cada país. En su división Gourmet, ofrecen una gama única dedicada a la pastelería, heladería, restauración y catering formada por vainas, azúcar, polvos, extractos, aromas, mezclas, colorantes, aceites esenciales... de sus mejores especialidades: vainilla, café, afrutados y gourmandes. Esta amplia línea de productos, que cuenta con el favor de los grandes pasteleros y cocineros, llega al mercado español de la mano de Soc Export, importador reconocido por su especialización y su implicación en el sector, con marcas como Cointreau Gastronomie o DGF.

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M A N I P U L A D O S P U E YO , S . C . C . L . Fabricantes de:, Bandejas y platos de cartón, Blondas y rodales calados, Cápsulas para madalenas, Cápsulas metalizadas para repostería. CT R A . V I L L A L B A , 2 9 | 4 3 7 8 0 G A N D E S A . TA R R AG O N A T 977 42 02 72 | F 977 42 13 51 W W W . M A N I P U L A D O S P U E YO . C O M | M A N I P. P U E YO @ WO R L D O N L I N E . E S

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