EN OCTUBRE...
“SABORES DE OTOÑO”
2007
El otoño es tiempo de transición, la intensidad del verano abre paso a una época de luz tenue, temperaturas suaves y colores ocres, amarillos, marrones y rojizos que nos anuncian la llegada del invierno. A medida que avanza, frutos de todos los colores y sabores van inundando los campos, ofreciendo un espectáculo único para los sentidos.
Es el momento de preparar cuerpo y mente para la vuelta al ritmo habitual tras las vacaciones estivales y afrontar el duro invierno. Son muchos los árboles que empiezan a madurar sus cosechas: bellotas, avellanas, nueces y también las ricas castañas; seguramente, las que mejor simbolizan esta estación. Granadas, membrillos, calabazas, trufas y setas, carnes de caza o la exquisita dorada son algunos de los productos que la naturaleza nos ofrece en esta estación. Conocer sus propiedades, recoleccion, así como la inspiración que provocan en artes tan variadas como la literatura, la pintura, el cine y principalmente el culinario es el objetivo que la Biblioteca Pública “Fermín Caballero” pretende con este dossier informativo y con los recursos que en ella siempre puede encontrar.
“… otoño dorado y lento, lluvioso, un tiempo grávido de frutos y delicado de colores, el amarillo y el rojo de las hojas caídas sobre el verde brillante de la hierba, los castaños incendiados como por una luz inmutable de atardecer, los membrilleros con las ramas dobladas por el peso de su fruta de un oro mitológico. En el interior de la casa, los membrillos, ordenados sobre un plato, imponían sus austeros volúmenes de bodegón cartujo, sombreados de pelusa marrón como por el esfumado cuidadoso de un lápiz…”* *Antonio
Muñoz Molina, El País Semanal, 5 de diciembre de 1999
ÍNDICE
Verduras de otoño ….……………............................................................... Pag. 2 La pesca de otoño …………………….......................................................... Pag. 5 Hongos y setas …………………….…........................................................ Pag. 8 La caza …………………………............................................................... Pag. 11 Frutas de otoño
.…………..................................................................... Pag. 14
Frutos secos …………….…………............................................................ Pag. 18 Recomendamos………............................................................................... Pag. 22 Bibliografía
………………………………………………………………. Pag. 26
En Octubre... Sabores de otoño
VERDURAS DE OTOÑO ALCACHOFA La alcachofa
(Fig. 1)
tiene
orígenes árabes. La alcachofa es
originaria
de
la
costa
mediterránea, probablemente de Sicilia o de Egipto Consta que los romanos y los griegos ya la consumían, pero es
Catalina de Medicis, a
quién le encantaban, quien la introdujo en la corte italiana. A
Fig. 1. Manojo de alcachofas
pesar de la creencia, que la alcachofa era afrodisíaca y no era bueno consumirla, ella siguió haciéndolo e hizo que los médicos lo aceptaran. En esa época era considerada un manjar. Las alcachofas pertenecen a la familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a medir de 1-1’5 mts. de altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos, neutros, en profundidad y cálidos. La alcachofa sólo contiene 40 ò 50 calorías y se utiliza en muchas dietas de adelgazamiento y además contiene gran cantidad de vitaminas y oligoelementos. CALABAZA La Calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y su planta es la calabacera. Necesitan de un clima cálido y húmedo. Su origen es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España en el siglo XV y de nuestro país se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas más calurosos.
2 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
La
calabaza
(fig.
no
2)
solamente se utiliza en gastronomía sino también en decoración, ya que su forma y su color da mucho de sí a la hora de crear objetos originales. Ya hace tiempo que se convirtió en el objeto estrella de las noches del Halloween
americanas,
ya
que
representa de forma infantil una calavera. Fig. 2. La calabaza es utiliza tanto en cocina como elemento decorativo.
MEMBRILLO (fig. 3) El Membrillero es un árbol de la familia de las Rosáceas y necesita de un clima templado o frío, para crecer sin problemas. Su fruto
es
el
membrillo.
Es originario de la Europa Meridional,
en
el
Mar
Caspio. Su nombre le viene de la ciudad de Cydon (Creta) en Grecia. Aunque se sabe que ya existía en
Fig. 3. La carne del membrillo es muy apreciada para la elaboración de dulces.
Babilonia hace 4.000 años. Para los griegos era el símbolo de la fertilidad y el amor. Actualmente se cultiva en Armenia, el Cáucaso, Persia, Siria, Argentina, Grecia, Países Balcánicos y España (Región Levantina, Andalucía, Extremadura, Murcia). La madera del membrillero, que se saca de sus árboles es utilizada en ebanistería. El membrillo tiene bastante Fibra, Hidratos de Carbono y pocas calorías . 3 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
COLES DE BRUSELAS Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de esta hortaliza
(fig. 4)
comenzó hace más de un siglo en el norte de Francia y en Bélgica, cerca de
Bruselas, lo que explicaría su nombre vulgar. En la actualidad se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fuera de Europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas. Existen numerosas variedades de coles de Bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección. Se clasifican en dos grupos, según se trate de variedades estándar o híbridas. Las variedades estándar, aunque producen coles más grandes y de mejor sabor, han sido eclipsadas por las variedades híbridas, más uniformes y de mayor conservación. Fig. 4. Coles de Bruselas
Aunque las coles de Bruselas están disponibles el año entero, la oferta es mayor en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre.
4 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
LA PESCA DE OTOÑO Varios son los pescados frescos que el mercado ofrece en otoño: Salmonetes, Doradas, Pulpos, Gambas, etc.
SALMONETES Meses de temporada: octubre, noviembre y diciembre El salmonete es un pescado que abunda en el mar Mediterráneo por lo que las comunidades bañadas por él son las que más aprecian este pescado y por tanto, las que más lo incluyen en algunos de sus platos populares. El nombre de salmonete se aplica a dos especies, el salmonete de roca y el salmonete de fango: -Salmonete de fango: Se conoce también con el nombre de salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida. -Salmonete de roca
(fig. 5):
También conocido
con los nombres de salmonete rayado o salmonete de buena casta. Su tamaño suele ser
Fig. 5. Salmote de roca
algo superior al anterior. El sabor de su carne es más intenso, por lo que goza de mayor aprecio en la cocina. Propiedades nutritivas El salmonete se incluye dentro de los pescados semigrasos. Posee casi 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su contenido proteico no es muy elevado, pero las proteínas que posee son consideradas de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales. El salmonete presenta en su composición diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B2 y B3, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). 5 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc. Sin embargo, ninguna de ellas está presente en el salmonete en cantidades significativas si se compara con las que poseen otros pescados. En cuanto a los minerales, el salmonete contiene fósforo, potasio, magnesio y yodo. El contenido en yodo del salmonete supera al de la gran mayoría de los pescados. Este mineral posee importantes funciones en el organismo y es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
DORADA Mes de temporada: septiembre octubre noviembre y diciembre La dorada, conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo. La dorada es un pez marino propio de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado Fig. 6. La dorada es uno de los pescados más apreciado de esta época.
precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada
Propiedades nutritivas Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio -comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad 6 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Entre las vitaminas del grupo B, tan sólo merece mención especial la niacina o vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados, y la B12. Esta última vitamina está presente en una cantidad equivalente a la de carnes, huevos y quesos; alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. Coincide con otros pescados semigrasos como el besugo o el cabracho en su contenido moderado de vitaminas liposolubles, A y E, que se acumulan en su hígado y músculo.
7 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
HONGOS Y SETAS BOLETUS EDULIS La forma de esta seta es muy característica, quizás similar a la de un tapón de cava. Una de las características más llamativas de esta seta a la hora de determinarla es el color entre marrón y negro de su sombrero, posee una coloración inicialmente blanca, que adquiere poco a poco un aspecto más oscuro, casi entre el marrón-negro. El himenio está unido al pie, es desde el sobrero de color blanco. Es uno de los hongos más buscados por los gourmets y tiene la propiedad de no variar de color al ser
Fig. 7. Boletus Edulis
cortado. Brota en bosques de robles y hayas. Pueden encontrarse ejemplares de tres kilos de peso.
AMANITA CAESAREA (Fig. 8) Considerada la reina de las setas, debe su nombre a que era la preferida de los emperadores romanos. Se reconoce por el color rojo o anaranjado del sombrero (a la hora de cocinarlo, es conveniente pelarlo porque la piel suele amargar). Crece en abundancia en los Pirineos, Meseta Central, Valencia, Andalucía y Extremadura. La carne es amarilla y no tiene olores particulares, a no ser que sufra alguna alteración y, entonces, despide un olor a huevo podrido Fig. 8. Amanita cesárea.
LOS NÍSCALOS Conocidos científicamente como Lactarius Delicious
(Fig. 9)
y en ciertas zonas del norte
de la Península como rovellones, los níscalos pertenecen a uno de los géneros más apreciados y conocidos de hongos, y su presencia en diferentes platos de nuestra gastronomía se acrecienta con el paso del tiempo.
8 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
Desde la antigüedad tenemos constancia del consumo de hongos, que, además, se empleaban a la hora de hacer fuegos e incluso con fines medicinales. Se caracterizan por poseer un sombrero que va cambiando de forma; los níscalos están
enrollados
progresivamente,
y,
se
van
abriendo. Presentan un color anaranjado
con
círculos
de
tonos rojizos, e incluso, en ocasiones,
al
romperse,
se
tornan verdes. El pie es muy pequeño
y
con
forma
cilindro.
Además,
contienen
látex,
de
como
cuando
se
rompen segregan un líquido Fig. 9. Níscalo (Lactarius Delicious)
naranja que impregna.
Su carne es compacta y blanca en el interior y se va volviendo naranja a medida que nos acercamos a su contorno. Desprenden un aroma bastante agradable, aunque luego al paladar resultan un poco amargos. Se trata de hongos de pino, por eso los podemos encontrar cerca de sus raíces. Proliferan en terrenos arenosos y que poseen un buen drenaje. la forma adecuada de cogerlos es cortando la base con un cuchillo a la altura del suelo.
LAS TRUFAS La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. 9 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
Los egipcios ya las conocían y eran muy apreciadas en su cocina. Las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas, más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros). Razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta. Volvió a resurgir en el Renacimiento, para sufrir otro eclipse y ya a principios del siglo XVIII, se buscaban, localizaban y cosechaban, con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas entonces eran objeto de gran lujo, que se servían únicamente en las mesas de poderosos señores. A partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época. La búsqueda de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados, pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento, después de haber dado con la trufa, se la comían. Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas, pues a diferencia de los cerdos, no se las Fig. 10. Es el hongo subterráneo con más valor culinario.
comen.
En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.: Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular, y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
10 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
LA CAZA El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar alimentos. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu (fig. 11). Pero las civilizaciones evolucionaron y así como de la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza la ganadería. Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento
Fig. 11. Arte rupestre. Escena de caza. Cueva de Altamira (Cantabria)
para mucha gente y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten cazar animales como perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un palto de caza salvaje. La carne de caza posee unas características que la diferencian de las de otros animales que podemos encontrar en el mercado: un color rojo más oscuro y un olor y sabor muy pronunciados. En cuanto a sus cualidades nutritivas, varia mucho dependiendo de la especie, la edad, el tipo de alimentación y varios factores, aunque en líneas generales los animales se caracterizan por ser menos grasos y ricas en minerales como hierro y fósforo. La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgaba hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como “faisandage”. Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se deja madurar colgando la pieza en un entorno fresco, aireado y seco para que desarrolle y el sabor y se vuelva más tierna. Hoy en día existen numerosas especies cinegéticas de distinto valor gastronómico. En general se distingue entre caza mayor como el ciervo o venado, el gamo, el corzo o el 11 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
jabalí, y caza menor como la liebre y el conejo y las aves como perdices, codornices, tórtolas faisanes o patos.
CIERVO (fig. 12) También se conoce como venado. En realidad, tradicionalmente se han venido llamando venados a ciervos, corzos y gamos, considerados iguales a efectos culinarios. Este bello animal, además de ser el rey de las monterías (su caza aparece ya representada en muchas pinturas rupestres), es muy apreciado gastronómicamente Fig. 12. Ciervo durante la berrea.
por su carne sabrosa y aromática. Del ciervo una vez reposado, se utilizan las piernas y paletillas, el
solomillo y el lomo. Con los ejemplares mayores se elaboran distintos embutidos.
JABALÍ El jabalí posee un carne potente que exige mayor tiempo de reposo que ninguna otra carne de caza, prolongándose hasta una semana. Se suele preparar en estofado o en civet, y el jamón asado si el animal es tierno, si no, también se elaboran embutidos como en el caso del venado. También es muy antigua la preparación de la cabeza de jabalí en fiambre. Antiguamente se cocinaba dentro de su propia piel de modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.
Fig. 13. Hembra de jabalí acompañada de una cría, llamada jabato.
CONEJO Las piezas de caza presentan bastantes diferencias con el conejo doméstico, no sólo por el tamaño, un poco menor el de monte, sino por la carne, más oscura y dura, y aromática, debido a las hierbas silvestres con las que se alimenta. Es la pieza de caza menor más abundante. El recetario popular es inacabable: estofados, escabeches, arroces, cazuelas... El escritor Álvaro Cunqueiro, en una de sus obras, nos habla de unos conejos recién cazados, envueltos en hojas de castaño, bien adobados con ajo, pimentón y sal, hechos a la 12 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
brasa y comidos en los castañares gallegos, acompañados con las mismas castañas asadas y regados con sidra asturiana.
LIEBRE (fig. 14) Es una de las piezas de caza más apreciadas. Como en la mayoría de los casos, se deben utilizar para su uso culinario los ejemplares más jóvenes. Las liebres más grandes es aconsejable cocinarlas en paté o terrina. Las de menos de un año se pueden asar al espeto, rellenas de Fig. 14. Liebre ibérica en su hábitat natural
hierbas. También al horno, bien entera o solamente la silla y los cuartos traseros, o exclusivamente el lomo, que
constituye la parte más apreciada del animal.
FAISÁN El faisán posee una carne de gran calidad. Se considera preferible la hembra que es perfectamente distinguible del macho pues no sólo es más pequeña, sino que carece del colorido y plumaje de éste, sus plumas son pardas. En la actualidad los faisanes son criados en granjas, práctica que ya era habitual en tiempos de los romanos.
PERDIZ La
perdiz
más
valorada
cinética
gastronómicamente en España es la perdiz roja
(fig. 15),
y por
encima de la gris. La perdices son mucho más abundantes en la mitad sur de la Península Ibérica, lo que se traduce en un extenso recetario popular, sobre todo en tierras manchegas y en Extremadura. Las perdices de menos de un año se llaman perdigones y son las más apreciadas junto con las hembras. Admiten una gran variedad de guisos tanto populares como de alta cocina. Puede comerse frías o calientes, en pasteles,
Fig. 15. Perdiz Roja.
en paté, estofadas y en una gran cantidad de variaciones. Una receta famosa es la de perdices al chocolate, se trata de una fórmula muy antigua, ya recogida en la obra “La cocina española antigua y moderna” de Emilia Pardo Bazán. 13 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
FRUTAS DE OTOÑO UVAS Los orígenes de la uva son tan viejos como la Humanidad y van unidos a la vida del hombre sobre la tierra. En el Génesis se habla de Noé y su gran afición al vino, las excavaciones realizadas en Mesopotamia mostraron que se conocía 4.000 años antes de Jesucristo, también la cultivaron los fenicios, griegos y romanos y, sobre todo estos últimos, fueron las civilizaciones que desarrollaron la viticultura componiendo uno de los alimentos más característicos
del área
mediterránea. Y aunque la uva y el vino se encuentran unidos a diferentes culturas, no debiera hacernos perder de vista su valor como fruta de mesa ni sus beneficios dietéticos. Las primeras uvas de
Fig. 16. Racimo de uvas negra mediterránea.
invernadero aparecen en junio, las variedades tempranas siguen hasta septiembre, cuando hacen su aparición las mejores, que se mantienen hasta el final de año Lo mejor está en la piel donde se concentran betacarotenos, taninos, ácido málico, oligoelementos y antioxidantes. En la uva negra abundan el resveratrol y los bioflavonoides, el primero un antioxidante que proporciona a la fruta y al vino su color tinto. Además, es un buen protector cardiovascular y un anticancerígeno capaz de aumentar las defensas del organismo. Rica en azúcares monosacáridos como la glucosa y fructosa, que se asimilan con gran facilidad y aportan energía sin fatigar el organismo, calcio que estimula el trabajo del hígado y los riñones –órganos que limpian y equilibran la sangre–, contiene también fósforo y magnesio. Entre sus ingredientes encontramos también fibra con elementos prebióticos que favorecen el buen funcionamiento del intestino, producen efecto laxante y mejoran la flora bacteriana.
14 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
De sus vitaminas destacan las del grupo B y, entre estas, la B6 , de acción relajante que facilita el sueño, vitamina A, ácido fólico, así como pequeñas cantidades de C. La uva negra aporta unas 110 calorías por 100 gramos y la blanca, 75. Su digestibilidad es excelente para todas las personas, sobre todo niños y ancianos, dada la rápida asimilación de azúcares.
GRANADAS La granada (fig. 17) es el fruto de un árbol llamado granado que alcanza hasta cuatro metros de altura, de la familia de las Punicáceas; pequeña familia de árboles y arbustos, cuyos frutos tienen semillas prismáticas y rugosas. La fruta posee una piel gruesa de color escarlata o dorada con tono carmesí en el exterior y una gran cantidad de semillas internas rodeadas de una jugosa pulpa de Fig. 17. El fruto de la granado tiene una piel gruesa que protege sus jugosas semillas.
color rubí.
Es originaria de una región que abarca desde Irán hasta el norte de los Himalayas en India, y fue cultivado y naturalizado en toda la región del Mediterráneo incluyendo Armenia desde la Antigüedad. Muy apreciada en las zonas desérticas, por estar protegida de la desecación por su piel gruesa y coriácea, lo que permitía que las caravanas la pudieran transportar grandes distancias, sin que le afectara en la conservación de sus cualidades tan apreciadas. Se encuentran sus huellas en todos los documentos antiguos. Se sabe del cultivo de la granada, desde hace al menos 5000 años en Asia occidental y en el Norte de África; se encontraba en los jardines pensiles de Babilonia y en los bajorrelieves egipcios. Los antiguos egipcios preparaban con su jugo un vino ligero con sabor a frambuesa. Hipócrates recomendaba el jugo de la granada contra la fiebre y como fortificante contra la enfermedad. Fig. 18. Granada.
Los romanos conocieron la granada gracias a
15 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
los fenicios que la trajeron de Fenicia (aproximadamente el actual Líbano) a Roma, de ahí su nombre científico de Púnica. Aunque las granadas empiezan a aparecer en los mercados a mediados de septiembre, es entrado el otoño cuando esta fruta nos ofrece sus granos en toda su plenitud, y se mantiene hasta finales de enero. La granada se debe de recolectar antes de que madure completamente, si no es así, el fruto explota en el árbol. El grosor de su piel hace posible almacenarlas durante meses y que resista bien el transporte. Curiosidades En oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad y sus virtudes han sido difundidas por poetas tan conocidos como García Lorca. •
Según la mitología griega, el primer granado fue plantado por Afrodita, la diosa griega del amor y de la belleza, mientras que el dios del infierno Hades, le ofreció su fruto a la bella Perséfone para seducirla.
•
En China, se tiene la costumbre de ofrecerle una granada a los recién casados como auspicios de una descendencia numerosa (el color rojo de esta fruta es considerado por la tradición china un color que atrae la buena fortuna).
•
Los antiguos egipcios eran enterrados con granadas. Los babilonios creían que masticar sus granos antes de las batallas los hacían invencibles.
•
En los escritos del Corán se mencionan las granadas, tres veces (6:99, 6:141, 55:068) dos veces como ejemplo de las buenas cosas que Dios ha creado y otra como uno de los frutos que se encontraba en el Jardín del Paraíso.
•
La granada tiene un cáliz con forma de corona. En la tradición judía fue el diseño original, que inspiró para hacer las coronas
•
El jugo de la granada se utiliza como tinte natural en las fábricas de productos nosintéticos.
•
Algunos trabajos de investigación recientes revelan que el consumo de granadas puede tener efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y la prevención de ciertos tipos de cáncer.
16 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
•
Aunque la granada no es nativa del Japón, se cultiva
ampliamente
en este país y se utiliza en los bonsái, debido a sus bonitas flores 19)
y por los
troncos
retorcidos
(Fig.
que
adquieren
los
Fig. 19. Flor del granado.
ejemplares más viejos. •
Granada es el nombre de la ciudad española, antigua capital del Reino Nazarí de Granada en la alta Edad Media, y su fruto está incluido en el escudo de armas de la ciudad actual.
HIGOS La higuera es una planta, que pertenece a la familia de las Morácea. Necesita de un clima cálido. Es un árbol típico de secano. Los higos y las brevas son los frutos de la Higuera Las brevas son la primera cosecha del mismo árbol, que los higos que son la segunda cosecha. Los Higos y las Brevas son originarios Fig. 20. Cesto de higos.
de
los
países
del
Mediterráneo. Se tiene constancia,
que ya se consumían en el antiguo Egipto hace 4.000 y 5.000 años a.J.C. También lo consumían los Griegos y los Romanos Los Higos contienen un 70% de agua, Fibra, Hidratos de Carbono. 17 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
FRUTOS SECOS AVELLANAS Las Avellanas se recolectan en otoño. Para la fiesta de Todos lo Santos, el 1 de Noviembre, es el momento álgido de su consumo. El origen de la avellana se sitúa en Asia, desde donde su cultivo se extendió a Europa. Representa uno de los más antiguos cultivos
alimentarios,
se
le
atribuían
propiedades nutritivas, curativas e incluso adivinatorias, y los zahoríes utilizaban las ramas de avellanos para buscar tesoros escondidos y agua en el subsuelo. Fig. 21. Avellano con el fruto verde.
Una de las variedades más conocidas de este fruto seco -que se consume en otras latitudes en otoño e invierno- es la Filbert, cuya denominación rinde homenaje a San Filiberto: su fiesta se celebra en el mes de agosto y anuncia la proximidad de la cosecha de las avellanas. Las avellanas también proporcionan muchos minerales saludables como el cobre, el manganeso, el calcio, el potasio y el fósforo. Las avellanas contienen mucha fibra vegetal, mayoritariamente insoluble, que beneficia el tránsito intestinal y evita el estreñimiento. Su proteína vegetal es de muy buena calidad, ya que contiene una elevada proporción de arginina, que es un tipo de aminoácido que desarrolla un importante papel para el buen funcionamiento
del
sistema
cardiovascular. Los ácidos grasos de las avellanas
son
mayoritariamente
insaturados de tipo monoinsaturado y
Fig. 22. Las avellanas, son unos frutos secos muy saludables en dosis moderadas.
18 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
son tan ricas en ácido oleico que se convierten en "auténticas cápsulas naturales de aceite de oliva", por lo que aportan grandes beneficios para el corazón y la salud en general, puesto que reducen los niveles de colesterol. Las avellanas son una buena fuente natural de vitamina E, que actúa como antioxidante de los tejidos del cuerpo humano; también aportan cantidades apreciables de vitaminas del grupo B, como la B6 y el ácido fólico. Una ración de 30g de avellanas aportan un 9% de la cantidad diaria recomendada de ácido fólico, importante para un embarazo sano y para la salud del recién nacido. La cantidad recomendada es de unos 25 g al día, cinco veces a la semana, consumo óptimo para potenciar los beneficios que proporcionan las avellanas Diferentes estudios demuestran que los individuos que frecuentemente consumen frutos secos, reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
NUECES La nuez es la semilla del árbol del nogal. Es nativa de una región que se extiende desde Italia hasta China, aunque hoy en día su cultivo se ha extendido por regiones templadas de todo el mundo, en especial de Europa, Asia y Norteamérica. Su recolección se realiza desde finales de septiembre a finales de octubre. Las nueces son los frutos secos grasos más ricos en ácidos grasos omega 3. Esta grasa
de
efectos
cardiosaludables, también está presente en los aceites de semillas y en la grasa del pescado azul.. Este tipo de grasa, manifiesta un efecto protector del corazón puesto que disminuye el nivel de colesterol en sangre y reduce la Fig. 23. Los nogales son árboles que alcanzan un gran tamaño.
viscosidad
de
la
sangre,
disminuyendo así el riesgo de 19
Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
arteriosclerosis y la formación de trombos Además de la grasa, las nueces son buena fuente de proteínas de origen vegetal, también destacan en su composición las vitaminas B1, B2, B3 y en especial la B6 , que están indicadas para aliviar la fatiga y el estrés . De sus minerales sobresalen el fósforo, el potasio y el magnesio. Es suficiente tomar 3-4 nueces al día, aunque no hay que olvidar que, al igual que otros frutos secos oleaginosos, son un alimento muy calórico, por lo que si hay exceso de peso se ha controlar su consumo. Es por este motivo que si se quiere obtener los efectos beneficiosos de este alimento sin incrementar el peso, se ha de reducir la ingesta de otros alimentos grasos y calóricos que formen parte de la dieta como la mantequilla, la margarina o los embutidos
Fig. 24. Las nueces son un fruto seco cardiosaludable.
LAS CASTAÑAS Por San Eugenio (13 de noviembre), pon las castañas al fuego, recuerda el refranero. El castaño es un árbol muy arraigado en la vida rural. En muchos lugares, hasta el siglo pasado, quien poseía un castaño decía que tenía asegurado parte de su sustento. Durante algún tiempo se ha pensado que el origen de la castaña se encontraba en Oriente, y que fue introducida en Europa a lo largo de la época de los romanos. Sin embargo, estudios actuales afirman que los castaños ya estaban presentes en Europa en esos tiempos. Fig. 25. Castaño centenario.
Hacia el siglo V a.C. llegó a Grecia, pero no
20 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
fue hasta cinco siglos después cuando llegó a Francia y España. Galicia, el litoral cantábrico y las sierras pirenaicas acumulan nuestros mejores castañares. Tienen un alto valor energético frescas, aportan 250 calorías por cada cien gramos; secas, unas 350, son ricas en vitaminas variadas, escasas en proteínas y grasas, pero abundantes en azúcares e hidratos de carbono. Curiosamente, es el único fruto seco que recibe el tratamiento de hortaliza. Como la gran mayoría de sus familiares, los frutos secos, la castaña es un alimento típicamente otoñal. Su contenido calórico es inferior puesto que su contenido graso es menor, sin embargo, presenta mayor cantidad de hidratos de carbono. Generalmente las castañas no se consumen crudas ya que de este modo resultan duras y ásperas, por lo que lo más frecuente es cocerlas o asarlas. Si bien, en caso de consumirlas crudas es Fig. 26. Las castañas es el único fruto seco que recibe el nombre de hortaliza.
preferible hacerlo cuando están muy tiernas.
21 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
RECOMENDAMOS EL SOL DEL MEMBRILLO ( Víctor Erice)
Es la historia del genial pintor Antonio López que trata de pintar, durante la época de maduración de sus frutos, un árbol un membrillero que hace tiempo plantó en el jardín de la casa que ahora le sirve de estudio. A lo largo de su vida, casi como una
necesidad,
el
pintor
ha
trabajado sobre el mismo tema en muchas ocasiones. Cada año, con la llegada del otoño, esa necesidad se renueva. Lo que el artista no ha hecho nunca en su pintura del árbol es introducir entre sus hojas los rayos del sol. Desde el estilo que le es propio un estilo que parte de la exactitud, esa tentativa posee una gran dificultad, se revela, según las circunstancias, casi como una imposibilidad. En esta ocasión decide afrontarla. Pero lo hace como es habitual en él, con una tensión razonable, sin perseguir siquiera el acabado del cuadro, sin otro afán que permanecer unas semanas junto al frágil y generoso árbol. La película da cuenta de esta experiencia y, a la vez, de todo aquello (el paso de los días, la rutina cotidiana de personas y cosas...) que gravitan sobre esa casa y ese jardín. Un espacio y un tiempo otoño de 1990 donde el artista trabaja y los frutos del árbol llegan al momento de su máximo esplendor. Cuando el invierno empieza a anunciar su llegada, los membrillos maduros, al caer de las ramas, ponen punto final a la labor del pintor, iniciando en tierra el proceso de su descomposición. Localización: Préstamo adultos
Signatura: DVD/DRA/sol
22 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
COMO AGUA PARA CHOCOLATE Novela escrita por Laura Esquivel donde se narra la aventura amorosa de una joven, Josefita De la Garza. Vive en una ciudad fronteriza mexicana, Piedras Negras, Coahuila, en tiempos de la Revolución Mexicana, donde las costumbres son arraigadas y las reglas en la casa son estrictas. Las normas sociales indicaban que la última hija de una mujer debía dedicar su vida a atender a su madre, así Tita, la hija menor de Mamá Elena tiene que postergar su relación con Pedro Musquiz hasta que muera su madre. La cocina se convierte en el refugio y la sede de una curiosa variante del poder femenino. Entre la comedia, el melodrama y el realismo mágico, la historia atraviesa por la Revolución Mexicana y presenta algunas ideas sobre la condición de la mujer, el machismo, y el amor. Localización: Préstamo adultos
Signatura: N-ESQUIVEL, LAURA
TAMBIÉN RECOMENDAMOS… El festín de Babette / Isak Dinesen ; ilustraciones de Noemí Villamuza ; traducción de Francisco Torres Oliver. -- Madrid : Nórdica Libros, 2006 Localización: Préstamo de adultos Signatura: N-DINESEN,ISAK Afrodita : cuentos, recetas y otros afrodisíacos / Isabel Allende ; ilustraciones Robert Shekter ; recetas Panchita Llona. -- Barcelona : Plaza & Janés, 1997 Localización: Préstamo de adultos
Signatura: N-ALLENDE,ISABEL
En deuda con el placer / John Lanchester ; traducción de Javier Lacruz. -Barcelona : Anagrama, [1997] Localización: Préstamo de adultos Signatura: N-LANCHESTER,JOHN 23 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
El club de la buena estrella / Amy Tan. Barcelona : RBA editorial, 1992. Localización: Préstamo de adultos
Signatura: N-TANG, AMY
Ayunos y yantares : usos y costumbres en la historia de la alimentación / Xavier Castro. -- 1 ed. Tres Cantos [Madrid] : Nivola, 2001 Localización: Préstamo de adultos
Signatura: COCINA Historia
La cocina española antigua y moderna / Condesa de Pardo Bazán. Donostia-San Sebastián : R&B, D.L. 1996 Localización: Préstamo de adultos
Signatura: COCINA Países
La mafia se sienta a la mesa: historias y recetas de la "Honorable Sociedad" / Jacques Kermoal y Martine Bartolomei. Barcelona : Tusquets, D.L. 1998. Localización: Préstamo de adultos Signatura: N-KERMOAL, JACQUES Melocotones helados / Espido Freire. Barcelona : Planeta, 2000. Localización: Préstamo de adultos
Signatura: N-FREIRE, ESPIDO
Las recetas de Carvalho. Manuel Vázquez Montalbán. Barcelona : Planeta, Localización: Préstamo de adultos
1989.
Signatura: N-VÁZQUE MONTALBAN, MANUEL
Comer y beber a mi manera / Manuel Vicent. Madrid : Alfaguara, [2006]. Localización: Préstamo de adultos
Signatura: N-VICENT, MANUEL
24 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
AUDIOVISUALES American Cuisine [Vídeo] / un film de Jean-Yves Pitoun ; guión de Jean-Yves Pitoun ; director de fotografía, Jean-Marie Dreujou. Barcelona : Manga Films, [2000]. Localización: Préstamo de adultos
Signatura: V/COM/ame
Chocolat [DVD] .Dirigida por Lasse Hallstrröm. Barcelona : Laurenfilms, [2001].La COCINA fácil de Ferran Adriá [DVD]. Rosas Sofemi, D.L. 2004. Localización: Préstamo de adultos Signatura: DVD/COM/cho
Como agua para chocolate [DVD]. Un film de Alfonso Arau; guión de Laura Esquivel. Barcelona : Lauren films, [2000]. Localización: Préstamo de adultos
Signatura: DVD/DRA/com
Tomates verdes fritos [DVD] / dirección, Jon Avnet ; guión, Fannie Flagg y Carol Sobieski. -- Barcelona : Filmax, [2000]. Localización: Préstamo de adultos Signatura: DVD/DRA/tom
Deliciosa Martha [DVD] / escrita y dirigida por Sandra Nettelbeck ; música de, Keith Jarret, Arvo Pärt, David Darling. -- Barcelona : Manga Films, [2002] Localización: Préstamo de adultos
Signatura: DVD/COM/del
25 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
BIBLIOGRAFÍA COCINA-NUTRICIÓN -
AGUILERA ANGULO, Félix M. La trufa: descubrirla y cocinarla. Alegia( Guipuzkoa) : Hiria, 2000.
-
ALLARD, Vicent. Cocinar las setas. Barcelona : De Vecchi, D.L. 2005.
-
ARGIÑANO, Karlos. Guías de alimentación y nutrición.Barcelona : Debate : Asegarce, [2000].
-
CIDÓN, Carlos D. Setas y hongos : duendes en la cocina . León : Everest, 2003.
-
COCINAR con setas : más de cien recetas sabrosas. Barcelona : RBA, 2001.
-
GARCÍA ROLLÁN, Mariano. Cultivo de setas y trufas. Madrid : Mundi-Prensa, 2003.
-
GARCÍA ROLLÁN, Mariano. Guía fácil de las mejores setas. Madrid : Mundi-Prensa, 2004.
-
GARNWEIDNER, Edmund. Setas venenosas. León : Everest, 2006.
-
GONZÁLE DEL PERAL, Antonio .De caza y de cocina. Madrid : Tutor, D.L. 1996. KEIZER, Gerrit J. La enciclopedia de las setas. Madrid : Libsa, 2005.
-
LEONI, Gianernesto .Cómo reconocer las mejores setas comestibles : guía del buscador de setas. Barcelona : De Vecchi, 2004.
-
LÓPEZ ARRIBAS, Francisco José. Antonio López García : el pintor retratado. Tomelloso (Ciudad Real) : Soubriet, imp. 1998.
-
OLGIERD E.J. El gran libro de la cocina de la caza. Madrid [etc.] : Everest, D.L. 1994.
-
ORTEGA, Inés. El libro de las verduras. Madrid : Alianza, [2005].
-
PALAZZI, Antonella. El gran libro de la verdura : recetas, meús, consejos.Barcelona : Grijalbo, 1991.
-
PASCUAL, Ramón. Setas: guía del buscador : identificación, recolección, conservación, gastronomía. Barcelona : GeoEstel, 2006.
PESCADOS. Barcelona : De Vecchi, cop. 2006. -
El PODER de los frutos secos. -- Barcelona : RBA, 2001.
-
REYNA DOMÉNECH, Santiago. Trufa, truficultura y selvicultura trufera. Madrid : MundiPrensa, 2000.
-
SETAS : guía clara y sencilla para su identificación. -- León : Everest, [2006].
26 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de Otoño
AUDIOVISUALES -
Las 101 recetas de Fernando Canales Etxanobe [DVD]. Valladolid : Divisa, [2006]. Los FOGONES tradicionales 2 [DVD]: un recorrido gastronómico por la España rural. Distribuido por Llamentol, cop. 2001.
-
El MUNDO de las setas [DVD]. Madrid : Icaria Multimedia, 2005.
27 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
En Octubre... Sabores de otoño
Dossier elaborado por el:
SERVICIO DE INFORMACIÓN Y REFERENCIA Biblioteca Pública “Fermín Caballero”
28 Servicio de Información y Referencia. BIBLIOTECA PÚBLICA DE CUENCA
BIBLIOTECA Pร BLICA DE CUENCA Glorieta Gonzรกlez Palencia, 16071 Cuenca tel. 969 24 15 24 fax. 969231244 bp.cuenca@jccm.es