46
kulinaria
W fabryce cze kol ady „BAŁTYK" Autor: szymon kamiński | FOTO: KAROL KACPERSKI
Już od niemal 100 lat dostarczają na nasze stoły czekoladowe pyszności, które dzień i noc wyrabiane są w gdańskiej Oliwie. Skorzystaliśmy z jednej z ostatnich szans, by odwiedzić linię produkcyjną „Bałtyku” przed jej przeprowadzką do Włocławka. Jak więc wygląda trójmiejska fabryka czekolady? Naszym osobistym Willy’m Wonką był prezes „Bałtyku” Konrad Mickiewicz, który otworzył nam wrota do tajemniczego słodkiego świata.
Stojąc przed wejściem do fabryki czekolady „Bałtyk” czułem się jak małe dziecko, które ma zaraz spełnić swoje największe marzenie. Moją wyobraźnię rozpalał film Tima Burtona – „Charlie i fabryka czekolady”. Byłem jak tytułowy bohater, jednak teraz to ja stałem u bram raju ze zwycięskim biletem, który miał mnie wprowadzić do krainy wiecznej słodkości. Przed oczami miałem płynące czekoladowe rzeki i stojące stawy brązowawej cieczy. Krajobrazy z cukru, lukrowe drzewa, chmury z waty cukrowej i karmelkowe deszcze. A słodki zapach, unoszący się w powietrzu, już drażnił mój węch. Nie mogłem się doczekać. Za przewodnika zamiast Willy’ego Wonki miałem prezesa „Bałtyku” - Konrada Mickiewicza – który zgodził się opowiedzieć więcej o procesie produkcji. Nie było tu jednak wielkich kaskad płynącej czekolady, artystycznych krajobrazów z cukru, Umpalumpów ciężko pracujących i śpiewających czy tresowanych wiewiórek. Przywitała nas za to przemiła pani, która kazała przygotować się i odziać w higieniczne stroje, które umożliwiały bezpieczny wstęp. W środku zastałem współpracę maszyn i ludzi, stojących przy długich taśmociągach. Było ciepło, a w powietrzu unosił się zapach cukru. Wszyscy jak jeden organizm zmierzali do jednego celu – produkcji słodyczy. Bo mimo wszystko należy pamiętać, że fabryka czekolady to biznes jak każdy inny. Jednak jak tworzy się te słodkie cuda? Prósz, konszowanie i kuwertura Gdybyśmy chcieli odtworzyć w domu proces produkcji czekolady, byłoby to bardzo trudne. Tworzenie królowej słodyczy wymaga bowiem wielu etapów, odpowiednich warunków, specjalistycznych urządzeń, a nawet określonej temperatury. Potrzebna jest receptura i najwyższej jakości składniki odpowiadające za smak czy wygląd gotowego produktu. - W „Bałtyku” mamy doświadczony zespół technologów, którzy dbają o wyjątkowość naszych receptur. Korzystamy za-
równo z tradycyjnych przepisów, jak i sięgamy po nowatorskie rozwiązania. Dzięki temu odpowiadamy na oczekiwania szerokiego grona konsumentów. Tworzymy słodycze, które uwielbiane są u nas w kraju, ale także produkujemy na eksport, do krajów, w których są całkowicie odmienne gusta. Potrafimy dostosować się do rynku i oczekiwań tworząc najróżniejsze smaki – tłumaczy Konrad Mickiewicz. Gdańska fabryka czekolady czerpie z doświadczeń kilku pokoleń pracowników, którzy tworzyli słodycze korzystając z tradycyjnych technologii. Z upływem czasu i w nowych warunkach rynkowych dostosowano je do współczesnych wymagań i kryteriów. Przekonstruowano produkcję tak, aby nie tworzyć już mas czekoladowych na miejscu tylko w specjalnych zakładach, które posiadają bardziej zaawansowane technologie. Receptura powstawania czekolady „Bałtyku” pozostaje jednak nadal niezmienna oraz wyjątkowa i jest strzeżoną tajemnicą. - Proces tworzenia czekolady polega na tym, że mieszamy ze sobą miazgę kakaową, część tłuszczu kakaowego, a następnie dodajemy do tego cukier, ewentualnie mleko (w przypadku czek. mlecznej). Ta cała masa jest mielona na młynach pięciowalcowych i powstaje tzw. prósz. Później przychodzi proces konszowania, czyli odpowiedniego podgrzewania, schładzania oraz mieszania. Następnie powstaje kuwetura. Te wszystkie związki, które dają kwasowość itd., są z tej masy „wyrzucane”(odparowywane) i wówczas powstaje płynna „prawie czekolada”. Do niej dodaje się pozostałą część tłuszczu kakaowego, lecytynę, czasami też aromaty. Wszystko zależy od tego, co produkujemy. Taką gotową masę możemy użyć do produkcji tabliczki, oblewania cukierków lub formownia pralinki. W przypadku nadziewanych produktów tworzymy z czekolady, tzw. "skorupkę" czekoladową. W nią jest wlewane nadzienie na końcu zamykane czekoladą.– tłumaczy prezes „Bałtyku”.
