62
kulinaria
Re porta ż śled(ź)czy Autor: szymon Kamiński
Dorsz, flądra, śledź czy makrela – to najpopularniejsze ryby, jakie sprzedaje się w trójmiejskich restauracjach, zwłaszcza w sezonie letnim. I to właśnie wtedy pojawia się też problem z wysokimi cenami oferowanych dań. U rybaka kupimy świeżą rybę już za 8 zł/kg. W restauracji cena może być nawet wielokrotnie większa.
Co roku w sezonie letnim występuje to samo zjawisko, tzw. paragony grozy. W Internecie pojawiają się zdjęcia wysokich rachunków, jakie dostają klienci w restauracjach, smażalniach czy barach za przygotowane z ryb posiłki. Jednak czy afera, jaka powstaje wokół cen ryb, jest adekwatna do sytuacji?
pizzę 30 cm też zapłacimy 30 zł, a jest to danie tanie w produkcji. Nie zarabiamy aż tak dużo na tych rybach. Zwłaszcza że wzrosły podatki na owoce morza, więc cena też musiała.
- Można stwierdzić jedno: tak jak można dostać filet z kurczaka z supermarketu, tak można też dostać dobrej jakości od rolnika i taki sam system obowiązuje wśród ryb – mówi Paulina Dudzik-Żukowska z „Baru Karmazyn” w Gdańsku. – My wybieramy najwyższej jakości oryginalne ryby ze sprawdzonego źródła. Ceny w ciągu roku są zmienne, a w szczególności ryb świeżych. Różnica cenowa w przeciągu roku kalendarzowego może zmienić się nawet o 20 zł na kilogramie. Większość dań z naszej karty jest w cenach zamkniętych. Oznacza to, że za danie płacimy określoną w menu kwotę z podaną gramaturą ryby, jaką otrzymamy na talerzu. Dla przykładu filet z dorsza (250 g) z frytkami i surówką to koszt 44 zł. Czy to dużo? To już pozostawiam ocenie indywidulanej własnego portfela. W karcie są tańsze i droższe pozycje, tak aby każdy znalazł coś dla siebie.
Zacznijmy od początku – od rybaków, którzy najpierw muszą złowić ryby, które później klient może zjeść w restauracji. Jedną z osób, parających się tym zawodem, jest Rafał Tilsa, sopocki rybak z dziada pradziada. Natomiast własną przygodę rozpoczął w 2012 roku. To on wraz z innymi ludźmi zaopatruje ludzi, hurtownie, sklepy i restauracje w świeży produkt. Jednak również ważny i wpływający na dostępność ryb - jest sezon. W zależności od pory roku łowiony jest inny gatunek, a w jakiej ilości pojawi się na rynku, zależy od z góry ustalonego limitu połowu.
Podobny pogląd wyraża Dawid Leśniak, szef kuchni w „Tawernie Orłowskiej” w Gdyni. - Jeżeli do mnie przychodzi gość i zamawia rybę, a później dostaje całą tuszę makreli z ziemniakami, sosem i surówką, gdzie u nas wszystko jest robione na świeżo, bez półproduktów i płaci za takie danie poniżej 30 zł, to wydaje mi się, że jest to adekwatna jakość i porcja do ceny. Można też dostać łososia ze szpinakiem z plackami ziemniaczanymi i zapłacić 42 zł. Porównując – za
Łowcy ryb
- Generalnie połowy mogą trwać cały rok. Jednak ze względu na ochronę ryb, np. podczas tarła, wprowadzane są zakazy odławiania poszczególnych gatunków w określonych miesiącach. I tak dla przykładu flądry nie dostaniemy od połowy lutego do połowy maja, zaś na sandacza możemy wystawiać sieci od czerwca do kwietnia – mówi Rafał Tilsa. Nie wszystkie jednak ryby są objęte okresem ochronnym - śledzia można odławiać przez dwanaście miesięcy w roku, a wschodnie stado dorsza jest całkowicie wyłączone z połowu. - Dodatkowym przepisem są wymiary ochronne konkretnych gatunków - np. flądra nie może mieć mniej niż
