Historia de los dulces Borrachitos Mazapรกn Palanqueta de cacahuate Cocada de leche Historia del rompope Rompope Pay de queso Polvorones Pan de elote Capirotada Donas Flan de leche Arroz de leche Ponche de granada
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La riqueza de la cocina mexicana Dulce de guayaba Pinole de chihuahua Dulce de tamarindo Alfajor de coco Tamales de elote Exposici贸n de Dulces t铆picos Mexicanos (entrevista) Manzanas acarameladas Churros de canela Gomitas Dichos mexicanos
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DIRECTORIO AÑO 1 # 1 Directora Editorial Analí González Méndez Relaciones públicas Analí González Méndez Redactor y corrector de Estilo Analí González Méndez Asesores culinarios Analí González Méndez Director de administración y finanzas Analí González Méndez Arte y Diseño Analí González Méndez
EDITORIAL En esta nueva revista te presentamos gran variedad de dulces típicos de las costas de la republica mexicana, que los puedes degustar y sobre todo hacer en cualquier época del año. Los dulces típicos y bebidas están llenos de magia sabor color y tradición mexicana, suelen tener un sabor muy peculiar en cualquier región del país podemos disfrutar de una gran variedad de dulces que nos alegraran y endulzaran la vida. Espero que les sea de su agrado ¡buen provecho! Analí González
Historia de los
D U L C E S
Desde la época prehispánica ya estaban presentes los sabores dulces, aunque el azúcar no se conocía en estas tierras. Los antiguos mexicanos utilizaban diferentes tipos de miel, como la de maguey, tuna, pitahaya, de abeja e incluso de hormiga, y eso era básicamente lo dulce de la cocina prehispánica, refiere Hernández Martínez. En el siglo 16, la llegada de Cristóbal Colón a América trajo las primeras semillas de caña, que fueron sembradas en Santo Domingo, República Dominicana y más tarde en Cuba. En 1524, tres años después de la caída de Tenochtitlán, fueron sembradas las primeras plantaciones de caña de azúcar en Veracruz. Con las órdenes religiosas dedicadas a la evangelización se construyeron conventos, capillas y templos, y los huertos de frutas de estos lugares fueron un ingrediente determinante para la nueva confitería mexicana. Estos dulces a su vez tenían una influencia árabe, ya que España había estado por casi por ocho siglos bajo el dominio musulmán. "Actualmente ya son dulces tradicionales mexicanos, aquí los ingredientes ya son mestizos, las frutas de las huertas de los conventos, el huevo que va a intervenir en la dulcería y pastelería, y la leche, son elementos que van a tener preponderancia. "Muchas de estas frutas desconocidas aún para los mexicanos fueron aprovechadas para la dulcería; a partir de entonces nacen los dulces tradicionales artesanales",
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BORRACHITOS Ingredientes Manteca: 100 gr azúcar: 300 gr Esencia de vainilla: 1 cucharadita Huevos: 3 harina: 180 gr polvo de hornear: 1 cucharadita Agua: 250 cc vino Oporto o moscato: 125 cc
Preparación Batir la manteca con 250 gr de azúcar hasta que quede punto crema. Agregar la esencia, los huevos de a uno y seguir batiendo un poco. Añadir la harina cernida con el polvo de hornear y mezclar suavemente. Rellenar unos moldes pequeños en mantecados y enharinados, colocarlos sobre una asadera y cocinar en horno caliente. Desmoldar y dejar enfriar en un recipiente profundo. Bañarlos con el almíbar caliente preparado con el resto del azúcar, el agua y el vino y enharinados, colocarlos sobre una asadera y cocinar en horno caliente. Desmoldar y dejar enfriar en un recipiente profundo. Bañarlos con el almíbar caliente preparado con el resto del azúcar, el agua y el vino.
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MAZAPÁN Ingredientes 400 gr. de almendra molida. 400 gr. de azúcar. 2 claras de huevo (y sus 2 yemas). 1 taza de agua. 4 cucharadas de azúcar glasé. 1 cucharadita de vainilla.
Preparación Calentamos el agua, con el azúcar, en un cazo hasta que el azúcar se disuelva y rompa a hervir. Dejamos que hierva, sin remover, hasta que alcance los 110º (para controlar la temperatura utilizaremos un termómetro de cocina). Lo retiramos del fuego y añadimos las almendras, claras de huevo batidas y vainilla. Mientras vamos añadiendo los ingredientes no paramos de mezclar. Ponemos una capa de azúcar glasé sobre el mesado de la cocina y ponemos ahí la masa que hemos hecho. Amasamos bien, y hacemos las formas que deseemos. Pintamos las figuritas con la yema de huevo y las horneamos durante 2 minutos a 200º, hasta que se doren.
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PALANQUETA DE CACAHUATE Ingredientes: 1/4 de taza de agua purificada 1/2 taza de azúcar moreno (estándar) 2 cucharadas de piloncillo rallado 2 cucharadas de miel de maíz 2 tazas de cacahuates sin cascarillas 50 g de margarina
Preparación En la cacerola vierta el agua y agregue el azúcar, el piloncillo y la miel de maíz. Póngala a fuego alto y agite con una cuchara para que se disuelva todo formando un jarabe. Cuando alcance el punto de quebrado grande (vea “Puntos de cocción del azúcar” en el vínculo “Procedimientos y técnicas”), añada los cacahuates y la mantequilla (reserve una cucharadita para engrasar). Revuelva para que todo el cacahuate se bañe con el jarabe y retire del fuego. Vacíe la mezcla sobre el molde engrasado, acomódela y compáctela un poco con una palita de plástico. Corte rectángulos con un cuchillo húmedo y deje enfriar
Conservación: Envuelva cada una de las palanquetas con papel celofán y guárdelas dentro de una bolsa de plástico que quede perfectamente cerrada.
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COCADA DE LECHE Ingredientes 1 Coco Media 250 Gramos de Azúcar 1 Copa Pequeña de Jerez 1 Litro de Leche 50 Gramos de Almendras Frescas 6 Huevos
Preparación En una cacerola calienta la mitad del azúcar con poca agua, de tal forma que quede remojada sin que el líquido la rebase. Raya el coco y después agrégalo a la cacerola cuando los ingredientes hayan hervido. Espera hasta que el coco esté transparente. Mientras tanto, hierve la leche y agrégala junto con el resto de azúcar hasta que todo espese. Retira del fuego la preparación y mientras tanto, separa las yemas de la clara y bátelas, luego añádelas a la cacerola. Mientras lo haces, asegúrate de que mueves poco a poco toda la preparación para que el huevo no se cuaje. Vierte el jerez y coloca la cacerola en el fuego nuevamente, deja que hierva y qua adquiera una consistencia espesa. Sirve la cocada en un plato y decora con trocitos de almendra, deja secar y disfruta esta delicia mexicana.
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Historia Una bebida tradicional de Puebla como lo es el Rompope. Ya habían pasado más de tres años desde la llegada de los misioneros franciscanos a América. Los indígenas eran pobres y esclavos de los criollos, sometidos por éstos para trabajar sus tierras. Los indios descalzos y los conquistadores, bien vestidos, asistían a las iglesias que ya se habían construido en la Nueva España pero sólo hasta después de unos años, porque en un principio los indígenas escuchaban misa en latín frente a las capillas abiertas que se construyeron en los patios de las iglesias con pisos de tierra. Durante la homilía los olores se mezclaban en el ambiente y al terminar los oficios religiosos cruzaban la puerta del templo para volver cada quien a su verdadera posición. La iglesia logró mantener el control de toda la población, se inmiscuía en los asuntos políticos y por ello, los conventos eran los lugares, que con regularidad, recibían a autoridades
eclesiásticas y personalidades del gobierno. Las monjas Clarisas eran expertas en alojar a figuras de alcurnia y cuando ello sucedía preparaban los mejores platillos y bebidas, entre ellas el rompope. Con un poco de leche, canela, huevos y azúcar creaban esta suculenta bebida que ofrecían a las visitas, pero ellas nunca la probaban. Cuenta la leyenda que una mestiza de nombre Eduviges que ya había hecho sus votos, aprendió muy bien la receta y después, en el convento de los franciscanos en la ciudad de Puebla de los Ángeles, ella era la encargada del rompope y como lo probaba de vez en cuando para darle la sazón especial, le platicaba a las otras monjas del sabor suave y rico del rompope. Más adelante se las arregló para que el rompope se hiciera también para consumo de las hermanas. El rompope solamente se fabricaba en los conventos, Como ya se había dado el primer paso y su sabor fue tan aceptado por las familias de las monjas decidieron comercializarlo y en él, las monjas Clarisas
encontraron un buen sustento para la congregación. Desde la época virreinal la receta original se resguarda tras los muros de los conventos de Puebla, y aunque no es propia de los mexicanos, el rompope gusta tanto que desde hace años ya lo adoptamos como nuestro. Así pues, en las cocinas de los conventos virreinales se molieron en sus metates los más variados ingredientes que sazonaron, perfumaron y recibieron color de las flores, para formar uno de los más ricos mestizajes en México. A pesar de que si hay una receta para hacer Rompope, se supone que hay un ingrediente de la formula original que todavía se desconoce, pero aquí te damos la recetas por si te animas a prepararlo.
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ROMPOPE Ingredientes 4 tazas de azúcar ¼ taza de almendras ron al gusto 6 tazas de leche 5 yemas de huevo Un chorrito de vainilla 1 raja de canela Colorante para grenetina al gusto
Preparación En la licuadora se muelen las almendras con un poco de leche hasta que no queden grumos. La leche se pone a hervir y se agrega el azúcar y las almendras, incorporándolas lentamente con la pala de madera, recordando que solo se debe de mover hacia un solo lado. Retírese del fuego cuando este hirviendo. Bata las yemas con el ron a punto de cordón y cuando estén listas, vierta las lentamente, incorporándolas con la pala hasta que quede una mezcla uniforme. Colar la bebida para eliminar cualquier grumo que se hubiera formado. Si le apetece, puede agregar un poco de colorante para dar mas vista a la bebida. Cuando enfríe, envasar en un recipiente de vidrio.
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PAY DE QUESO Ingredientes ¼ Kg. de queso crema ½ Kg. de fresas naturales 1 paquete de galletas marías 1 barra de mantequilla 6 huevos 1 vaso de leche 1 lata de leche condensada 1 cucharada de esencia de vainilla 1 sobre de gelatina de fresa diluida en ½ taza. 1 taza pequeña azúcar
Preparación Se muele las galletas en la batidora y sobre un molde integra la galleta con la mantequilla derretida, para obtener una masa y con ésta forrar el molde. Batir los huevos, el queso para crema, la leche, la leche condensada, la vainilla y la gelatina. Vierte la mezcla sobre el molde y mete al horno durante 30 minutos a 220°C, sácalo del horno y déjalo enfriar. Pon en una olla pequeña 2 tazas de agua y agrega el azúcar y sin dejar de revolver, añade las fresas y deja hervir por 5 minutos para obtener una mermelada. Sírvela sobre la tarta. Enfriar y comer ya esta recetan tan rica.
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POLVORONES Ingredientes: Manteca de cerdo: 250 gramos Azúcar: 250 gramos Almendras tostadas molidas: 120 gramos Harina: 250 gramos Azúcar glasé: 30 gramos Canela: 5 gramos (1 cucharadita de café) Ralladura de limón: 1 cucharada
Preparación: Se pone la mantequilla en un recipiente y se bate hasta obtener el punto de pomada A continuación se agrega el azúcar y la ralladura de limón y se remueve nuevamente. Cuando la masa esta bien mezclada y su textura son homogéneas, se agregan las almendras y la harina y se mezcla todo muy bien hasta que quede una pasta ligera. Con la ayuda de un rodillo de cocina se estira la masa procurando que quede un grosor de 2 centímetros aproximadamente Con la masa estirada se corta en porciones individuales con el porta pastas o bien dividiendo la masa y dándole la forma moldeándola con las manos .Se colocan los polvorones cuidadosamente en la bandeja del horno y se hornean a una temperatura media de 180? hasta que queden doraditos. Finalmente se sacan del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente.
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PAN DE ELOTE Ingredientes 100 gramos de mantequilla ½ taza de azúcar 1 taza de granos de elote no muy tiernos, molidos. 1 cucharada de harina. 1 cucharadita de polvo de hornear. 4 huevos. 1 pizca de sal. 2 cucharadas de mantequilla derretida, mezcladas con una de aceite de maíz para engrasar los aceros.
Preparación Se bate la mantequilla con el azúcar, se añaden los granos de elote, los huevos uno a unos mezclando bien, la harina, el polvo de hornear y la sal. Se precalienta muy bien el acero sobre la hornilla, se añade la mantequilla mezclada con el aceite y enseguida la masa del pan, se tapa el acero y se deja aproximadamente 10 minutos o hasta que esponje, se voltea el pan, ayudándose con una tapadera, y se deja 10 minutos más aproximadamente.
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CAPIROTADA DULCE Ingredientes 8 piezas de pan blanco 2 piezas de piloncillo 3 rajas de canela Cacahuates Nueces Pasas Gragea Queso menonita al gusto
PreparaciĂłn El pan se corta en rueditas y se deja endulzar, despuĂŠs algunas personas los frĂen en aceite y otras a cada una de la rueditas le pone mantequilla y lo hornean durante unos minutos. Se hace una miel con agua, piloncillo y canela que no quede muy espeso. En un recipiente se coloca una capa de pan a la que se le agrega miel, cacahuates, nueces y pasas, luego otra capa de pan y se procede de la misma manera. A la capa final se le pone abundante gragea, queso en pedacitos o rayado. El pan debe quedar muy bien humedecido con la miel; se coloca un ratito sobre el fuego o se mete al horno, cuidando muy bien que no se reseque. Se deja enfriar y se sirve como postre en la comida, en el desayuno o en la cena con leche.
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DONAS Ingredientes 2 sobres de Levadura 1/3 taza de Agua tibia 1 ½ taza de Leche 1/3 taza de manteca ¼ taza de azúcar 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de Nuez moscada 2 huevos ligeramente batidos 4 ½ tazas de Harina ½ taza de Mantequilla derretida
Preparación En un recipiente pequeño, disolver la levadura con el agua tibia. En una cacerola mediana derretir la manteca con la leche. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter la mezcla de la levadura en un recipiente grande y añadirle la mezcla de la leche. Luego añadir la ¼ taza de Azúcar, sal, nuez moscada, huevos y 2 tazas de harina. Batir ligeramente hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la harina restante y batir hasta que la mezcla esté suave. Cubrir el recipiente con un paño limpio, y dejar reposar por una hora, hasta que la masa doble en tamaño. Poner la masa sobre una superficie espolvoreada de harina y, usando las manos, darle forma a la masa de donut. Colocar los donuts sobre una plancha de hornear previamente engrasada, dejando un espacio entre uno y otro. Dejar las donuts reposar y crecer, sin cubrir, unos 20 min, antes de hornear. Calentar el horno a 200 grados. Hornear los donuts unos 10 minutos, o un poco más, hasta que tomen un color dorado. Usando una brocha de cocina, untar cada donut con la mantequilla derretida y luego pasarlas por la mezcla de azúcar y canela. Servir calientes. 18
FLAN DE LECHE Ingredientes Leche condensada: 200 gramos Huevos: 4 unidades Vainilla: 1 pellizco Agua: 200 gramos Azúcar: 4 cucharadas soperas
Preparación Poner los huevos, la leche condensada, la vainilla y el agua en un recipiente y mezclarlos todos con la ayuda de unas varillas eléctricas o manuales (con movimientos enérgicos). Por otro lado, se pone el azúcar en un cazo y se cuece a fuego lento hasta que se deshaga a punto de caramelo. Se vierte el caramelo en un molde y se deja enfriar. Cuando el caramelo se ha enfriado y ha endurecido se vierte la mezcla anterior y se pone en una bandeja con agua cuidando que no rebase el agua en el interior del molde. Se ponen los dos recipientes en el horno, previamente calentado a 350?, y se cuece la mezcla al Baño María durante 30 minutos. Cuando está cocido se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente y posteriormente en el frigorífico.
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ARROZ DE LECHE Ingredientes Arroz: 3 cucharadas soperas Agua: 1 litro Leche: 1 litro Azúcar: 4 cucharadas soperas Limón: 1 unidad Canela: 1 ramita Canela molida: 1 cucharada
Preparación Se pone el agua y el arroz en un cazo y se lleva a la ebullición. Cuando arranca el hervor se aparta del fuego, se pasa por agua fría y se cuela. A continuación se pela el limón y se pone la cáscara en una cazuela junto con el arroz, la leche y la canela y se deja cocer lentamente mientras se va removiendo suavemente. A mitad de la cocción, se agrega el azúcar y se remueve bien para asegurar que se disuelva. Cuando el arroz está cocido (los granos están blanditos) se retira del fuego, se vierte en una fuente llana y se espolvorea con un poquito de canela molida. Es importante que el arroz no quede excesivamente cocido. Deben quedar los granos sueltos pero no duros. El arroz de leche es una antigua receta con la que se puede elaborar un rico y nutritivo arroz dulce que tanto se puede tomar como postre o como almuerzo gracias a las propiedades que aporta el arroz como cereal y la leche como fuente básica de calcio 20
PONCHE DE GRANADA Ingredientes 3 kg de granadas peladas y desgranadas 1 kg de azúcar 1 litro de mezcal 3 tazas de agua 100 gramos de cacahuate picado 100 gramos de nuez picada
Preparación la granada se desgrana, se machaca el grano con un madero hecho exprofeso, se decanta el jugo, se pone en un recipiente de barro (olla) se pone litro de jugo y litro de mezcal o tequila (si no hay más alcohol) de preferencia buen mezcal, se le agregan 200 gramos de azúcar, revolviéndose bien hasta que el azúcar quede bien incorporada al líquido, cuando ya está se sirve en copas o hasta en jarritos que es lo típico, se le pone nuez picada, durazno, guayaba, pepino, cuando es tiempo de esta fruta y... salud amigos. Puede hacerse también con pitallita o arrayán pero el original es el de granada.
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La riqueza de la cocina mexicana Marco Buenrostro y Cristina Barros
La cocina mexicana tiene
particular en que cada grupo étnico y social entiende y da carácter propio y diferenciado de sentido a la vida y al universo, las otras cocinas del mundo. o sea, su particular Fundamenta su valor en el vasto cosmovisión. El tercero, la número de ingredientes que apropiación que se ha hecho utiliza, en su amplia gama de de ingredientes, técnicas y sabores, colores y texturas, en la utensilios venidos de otras presentación de los platillos y en culturas, sin que las cocinas las técnicas de cocina que le son mexicanas pierdan su carácter propias. esencial. Este cúmulo de cualidades Lo que hoy conocemos como proviene de la riqueza de las cocina mexicana, tiene origen cocinas regionales con las que en las altas culturas que cuenta el país. Estas, a su vez, poblaron el territorio del país son el producto de tres factores (maya, teotihuacana, tolteca, principales. huasteca, purépecha, por citar Uno es el medio natural del que algunas). Desde entonces se obtiene los ingredientes (en la están presentes las clasificación técnica existen cualidades que le dieron treinta y tres diferentes ámbitos carácter y que son el naturales en el territorio fundamento de la cocina nacional). El segundo es la actual. diversidad de culturas que La cocina como parte de una seleccionan y recolectan los cultura, es dinámica y ingredientes, los domestican, cambiante, tal como ocurre cultivan y transforman en con la comunidad que la alimento. produce. Cada generación En México hay sesenta y dos hace aportes y contribuciones etnias originarias; la producción que la mantienen y 22 cultural de cada cocina esta enriquecen; podemos decir relacionada con la forma
que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es más lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural. Las evidencias arqueológicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana. Denominadores comunes en las cocinas regionales del país Los más importantes serían: * El uso del maíz y el chile. * La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas épocas del año. * El aprovechamiento integral de diversas plantas.
* La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar. * Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma. * La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético. * La ritualidad y la ceremonialidad. Las culturas originarias además de contar con la comida cotidiana, han generado comidas específicas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relación con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermífugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen 23 con la comida.
La cocina mexicana es autónoma en tanto que cuenta con ingredientes y técnicas culinarias que le son propios. Reunió desde sus orígenes prehispánicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos, sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz y miel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, raíces, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas. Algunas técnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales que han revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales, pues los indios prehispánicos inventaron la técnica con granos nativos como el maíz y el amaranto. Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al tatemado;
se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete (un mortero). Se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas. Y podríamos continuar.
Tradición y creatividad en la cocina mexicana Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y una parte de las diversas lenguas indígenas esta relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida.
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Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario. Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de
barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de la estación. Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine. De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e,
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históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición y el interés cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigación y educación superior.
de nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la visión de que los recursos naturales serán aprovechados La Globalización inteligentemente, sin que se amenaza a culturas ponga en peligro la estabilidad de la base natural. La regionales desaparición de un elemento Sin embargo, las culturas del ecosistema provoca regionales enfrentan un reto en pérdidas culturales, que el mundo de la llamada constituyen a su vez, una globalización, que busca pérdida para la humanidad. Es estandarizar el mercado con la fundamental por lo tanto estar consecuente presión sobre las economías y las culturas locales. conscientes de la necesidad Existe la posibilidad de convertir que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y a los productores locales de cocinas regionales de México, cultura, en consumidores de así como los ámbitos productos venidos de fuera. naturales y sociales en los que Hay además actualmente en México, una drástica disminución se desarrollan. Es fundamental preservar de las superficies de bosques y nuestras cocinas como signo selvas, la desaparición por de identidad, y entenderlas destrucción del hábitat de la fauna silvestre, y una acelerada como herencia y patrimonio del mundo. e irracional explotación de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables. Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través
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DULCE DE GUAYABA INGREDIENTES 1 kilo 300 gramos de guayaba 1 kilo de Azúcar 150 gramos de Nueces picadas 1 lata le Leche condensada
PREPARACIÓN Pon a cocer a baño maría la lata de leche condensada, aproximadamente por 3 hrs.; deje enfriar y vacíe en un recipiente. Cuece las guayabas en su jugo, a fuego lento muy bien tapadas; deja enfriar y pasa la mezcla por una tela o colador fino, para que quede separada la pulpa de la semilla. Aprieta con fuerza la tela o colador para exprimir bien la pulpa; luego pon ésta al fuego con el azúcar y menea hasta que se vea el fondo del cazo, por 45 minutos más o menos. Pon después una capa de azúcar sobre papel encerado en una mesa y, sobre ella, extiende la guayaba, espolvorea la nuez picada y extiende también la cajeta que se hizo al hervir la leche condensada; ve enrollando; rinde para tres rollos. Envuélvelos en papel celofán de colores o bien con plastipack para que se conserven suaves.
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PINOLE DE CHIHUAHUA "Los indígenas escogen el mejor maíz, lo lavan, lo limpian, lo cuecen en agua y luego lo asolean hasta que se seca, lo tuestan en un comal o cazuela., ellas dicen que lo hacen esquite (así le llaman al maíz tostado). Luego lo desquebrajan y lo vuelven a sacudir para quitar el tamo que quedó, finalmente lo muelen en el metate y así lo comen. Ya en la ciudad es donde la gente le agrega azúcar y canela, pero ellos, los tarahumaras lo comen en forma muy sencilla
Ingredientes: 1 kg. de maíz 1 raja de canela 1/2 kg. de piloncillo
Preparación Se lava el maíz para que quede limpio y sin tamo, se tuesta, y se muele junto con la canela y el dulce, queda listo para su uso.
Lo puedes consumir así solo, o en agua fresca agregándole mas azúcar y leche evaporada de lata, o en atole, pones a hervir agua con un pedacito de canela, y bates un poco de pinole en agua fría y se lo agregas al agua hirviendo revolviendo constantemente para que no se te hagan grumos, ya que este espesito agrégale la leche evaporada de lata y la azúcar al gusto y buen provecho.
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DULCE DE TAMARINDO Ingredientes 1 kg de tamarindo 1 litro de agua previamente hervida o clorada 2 tazas de azúcar estándar ½ taza de azúcar refinada para revolcar los dulces
Procedimiento y Envasado: Retire la cáscara de los tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Después escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar, retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar un poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.
Conservación: Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en un recipiente de plástico con tapa hermética, consérvelos en un lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.
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ALFAJOR DE COCO Ingredientes
4 tazas de coco rallado, 1 taza de azucar, 1 taza de leche evaporada, gotas de pintura vegetal roja obleas.
Preparación
Licue el coco con la leche. Ponga en un recipiente el azúcar y vacíe en el la mezcla de coco. Cueza a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que se vea el fondo del cazo. Divida la mezcla en dos. Deje enfriar un poco y tiña la mitad hasta obtener un color rosa fuerte, mezclando bien la pintura. Forre un plato con obleas. Colóquelas sobre ellas la parte teñida de rosa, después la blanca y cubra con otra capa de obleas.
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TAMALES DE ELOTE Ingredientes 14 tazas de maíz en grano entero (utilizar maíz congelado si no hay maíz fresco disponible) 1 taza de harina de maíz 1 taza de mantequilla 1/2 taza de manteca 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de azúcar 2 huevos 1 cucharada de sal 70 hojas de elote
Preparación Licuar el maíz en una licuadora hasta obtener una consistencia de puré. Si la mezcla parece muy seca, agregar un poco de agua o leche. Colocar el puré en un recipiente grande junto con la harina de maíz; batir con una batidora. Agregar lentamente la mantequilla y la manteca y continuar batiendo. Agregar azúcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar los huevos, el polvo de hornear y la sal y batir durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa esté suave. Dejar reposar durante 15 minutos.
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LA ENTREVISTA
Exposición de Dulces típicos mexicanos del Conaculta, el Fondo Nacional para el Fomento mexicana se convertirá el de las Artesanías y dicho Museo Nacional de Culturas museo. Populares (MNCP), donde por Sobre el detonador, explica primera vez se reunirán los que si bien son productos productos típicos más que son parte de nuestra representativos de cada región idiosincrasia, por desgracia del territorio nacional. El poco a poco ha disminuido objetivo, revalorarlos como su elaboración en muchas elementos artesanales que regiones del país. dan identidad a nuestro país. Esto, sumado al Bajo esa filosofía se ha desconocimiento que tienen organizado la expoventa las nuevas generaciones nacional “Una dulce tradición”, sobre dichos dulces (en que tendrá lugar el sábado 26 gran parte por el y domingo 27 de septiembre acaparamiento del mercado en este recinto del Centro por parte de las productoras Histórico de Coyoacán, donde de dulces industrializados), capitalinos y visitantes podrán motivó a las autoridades de conocer los dulces este museo para realizar tradicionales de los estados y una exposición donde los el proceso que hay detrás de jóvenes y niños los cada uno. conozcan y los valoren, en En entrevista Carolina de la tanto los adultos se Rosa, subdirectora de reencuentren con ellos. Planeación y Contenidos del “Pensamos en un proyecto MNCP, da los pormenores de donde se mostraran los esta iniciativa organizada por productos representativos la Dirección General de de todo el país y que los 33 Culturas Populares artesanos de los mismos
En una enorme dulcería
muestren las diversas técnicas que hay alrededor de su fabricación, de tal forma que no sea una simple venta de dulces, sino que sirva para crear conciencia en la gente sobre la importancia de estos productos en la cultura mexicana”. -¿Los mexicanos tenemos conciencia del valor que tienen tales dulces? “Consideramos que sí hay una conciencia de que son parte fundamental de nuestra cultura popular, pero hay que reafirmar aún más su aporte como productos artesanales y gastronómicos, sobre todo en los jóvenes y niños de hoy que no los conocen. Son dos sectores que están más familiarizados con los productos comerciales, así que nosotros queremos informar a través de esta muestra”. -¿Pensarían que los dulces industrializados son enemigos de nuestros dulces típicos? “No, finalmente los primeros son derivados de los
segundos, incluso también de los industrializados tenemos una gran tradición, hasta exportamos. Ni uno ni otro están peleados, pero lo importante aquí es impulsar el trabajo artesanal de los dulceros mexicanos”. Gran variedad de dulces típicos mexicanos se podrán encontrar en el Museo Nacional de Culturas Populares. Aunque faltarán cerca de cuatro estados por cuestiones de logística de los propios artesanos, los organizadores aseguran que será una muestra muy representativa del país. Al preguntarle qué tan común es que se organicen este tipo de expo-ventas, De la Rosa indica que no lo es tanto debido a las complicaciones que surgen para reunir a los artesanos, como la distancia. Asimismo, se trata de productos perecederos que no pueden resistir largas jornadas, pues se pone en riesgo su calidad. Para ella es una gran 34 oportunidad para que la gente conozca la gran
variedad de técnicas que se utilizan para hacer dulces, pues hay entidades donde se están perdiendo. Menciona por ejemplo que gran parte del Estado de México se dedicaba al alfeñique, que consiste en la elaboración de figuritas de azúcar, como las calaveritas que se elaboran para el Día de Muertos. De la Rosa considera que esta muestra viene a enriquecer los esfuerzos que ya se han hecho para la revaloración de los dulces típicos mexicanos, como las investigaciones realizadas por Marco Buenrostro y Cristina Barros, así como especiales que han dedicado al tema publicaciones de prestigio, como México Desconocido. La expoventa se realizará en el marco de la muestra Un dulce Ingenio. El azúcar en México que se presenta en el MNCP, ubicado en Avenida Hidalgo 289, colonia Del Carmen
Coyoacán. El horario de visita es de 10:00 a 20:00 horas. El costo de entrada general es de 11 pesos. Los domingos es libre. Autor/Redactor: Conaculta Editor: Manuel Zavala y Alonso http://www.artshistory.mx/semanario/index. php?id_nota=220920091359 38
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MANZANAS ACARAMELADAS Ingredientes 4 manzanas verdes o rojas 2 tazas de azúcar 1 cucharadita de colorante rojo líquido 4 palitos de madera (brochettes) Pochoclo (pororó o popcorn) para rebozar las manzanas (opcional, cantidad a gusto)
Preparación Pinchar cada manzana con un palito. En una olla colocar el azúcar, 1 taza de agua y el colorante y poner a fuego fuerte para que hierva. Aproximadamente 7 minutos después, cuando se haya formado el caramelo, sumergir las manzanas de a una, en la preparación, cuidando que queden completamente cubiertas por el caramelo. Se pueden cubrir con pochoclos. Dejar enfriar antes de servir.
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CHURROS DE CANELA Ingredientes 1 taza de leche líquida 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de azúcar refinada 1 pizca de sal 1 trozo de cáscara de limón 1 trozo de canela en astilla 1 taza de harina de trigo 1 huevo Aceite para freír ½ taza de azúcar mezclada con canela en polvo Manga pastelera
Preparación Ponga la leche con el azúcar, la sal, la cáscara de limón y el aceite al fuego. Deje hervir por unos minutos, agregue luego la harina de trigo, mezcle muy bien con una cuchara de madera hasta que la masa esté homogénea y se desprenda de los bordes del recipiente. Retire y agregue el huevo, bata consistentemente hasta que la masa esté suave. Ponga en la manga pastelera, suelte pequeñas porciones en el aceite caliente hasta que estén dorados y crocantes. Reboce con la azúcar mezclada con la canela.
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Gomitas Ingredientes Moldes 1/4 Taza grenetina 1/4 Taza agua 1 cucharada pectina ó 1/2 cucharada de bicarbonato 1 1/2 cucharada ácido cítrico 1 Taza azúcar 1 Taza miel de maíz blanca 1/2 cucharada de saborizante Colorante vegetal del color deseado Azúcar Aceite vegetal
Procedimiento Se engrasan los moldes con aceite. En un recipiente se vierten los siguientes ingredientes: Agua, grenetina, pectina o bicarbonato y ácido cítrico. Al mismo tiempo, en otro recipiente, ponemos azúcar y miel. Llevamos ambos recipientes al fuego medio meneándolos alternadamente hasta que en la mezcla de la pectina se haga espuma (aproximadamente 5 minutos). Se vacía la miel al otro recipiente mezclado por un minuto. Se retira del fuego y se añade saborizante y color vegetal. Se vierte en los moldes y se deja hasta que estén firmes. Se desmoldan y se revuelcan en azúcar. ¿Gustas?
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DICHOS MEXICANOS
«Mujer que guisa, se casa aprisa»
«Primero mis dientes, luego mis parientes»
«Del plato a la boca se cae la sopa»
«Al mejor cocinero se le va un jitomate entero» 39