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da Coquinaria con amore

Dicembre 2009 http://www.coquinaria.it

Sommario Bastoncini fritti al cacao di Bibby......................................................... 2 Biscotti alla cannella di Ellittica ........................................................... 2 Biscotti con farina di castagne e miele di Angela (Fiordecrispigni) ...... 2 Biscotti al mais di Daniela Masina fatti da Mariarosa 72 ...................... 3 biscotti a scacchiera di Angela (Fiordecrispigni).................................. 3 Biscotti sparati di Alda Muratore.......................................................... 4 Biscotti sparati di AnnaMaria. .............................................................. 4 Biscotti sparati di Carletta ................................................................... 5 Biscotti sparati di Daria ....................................................................... 6 Biscotti sparati di lilium ....................................................................... 6 Biscotti sparati di rea........................................................................... 6 Biscotti sparati di Teresa/Gennarino fatti da mariarosa72 .................. 7 Biscotti sparati salati di AnnaMaria...................................................... 8 Biscotti di "Venezia" di nadia............................................................... 8 Biscottini di concettina ........................................................................ 8 Ciambelline al vino sparate di Claudia.va ............................................. 9 Frolla da siringa di Bibby ..................................................................... 9 Frolla montata di Babette .................................................................. 10 Frollini cacao e nocciole di Laura fatti da ziacrostatina ...................... 10 Frollini montati di Pinella................................................................... 11 Frollini montati al marzapane di Bibby............................................... 11 Margherite di Stresa di Elena Chesta fatte da MarinaB....................... 12 Pasticcini di Bibby.............................................................................. 13 Pasticcini al cocco di Bibby ................................................................ 13 Pasticcini fantasia di silvietta ............................................................ 13 Pasticcini con tuorli sodi di Bibby ...................................................... 14 Roselline al cacao di Bibby................................................................. 14 Rosette con gocce di cioccolato di Bibby ............................................ 15 rosette al cacao di pinella fatte da Adriana ........................................ 15 Rosette alle nocciole di Adriana ......................................................... 16 Viennesi al burro di betti ................................................................... 16

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BASTONCINI FRITTI AL CACAO di Bibby 60 g di 10 g di 200 ml 50 g di 2 uova sale

farina cacao di acqua zucchero

Setacciare la farina col cacao, intanto sciogliere il burro in un pentolino sul fuoco con i 200 ml di acqua in ebollizione. Abbassare il fuoco ed unire la farina, lo zucchero ed il cacao, lasciando cuocere per 2 minuti, mescolando. Fuori dal fuoco unire le uova ed il sale, usando una frusta elettrica. Spremere dei bastoncini sulla carta da forno e passarli qualche minuto in freezer per indurirli un pochino. A questo punto friggerli in olio caldo e rotolarli nello zucchero semolato.

BISCOTTI ALLA CANNELLA di Ellittica 340 g di farina 200 g di burro fuso 150 g di zucchero 3 albumi d'uovo 4 cucchiaini di cannella Ricetta tratta dal blog zenzeroecannella. Montare il burro fuso con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata assieme alla cannella e gli albumi. Sistemate l'impasto in una tasca da pasticcere o in una sparabiscotti e formate dei biscotti con la forma che preferite. Cuocete in forno caldo a 200°C per 10-12 minuti.

BISCOTTI CON FARINA DI CASTAGNE E MIELE di Angela (Fiordecrispigni) 250 g di farina 00 135 g di farina di castagne 125 g di burro 150 g di zucchero 50 g di miele (ho usato quello di acacia) 3 tuorli d’uovo sodi 2 albumi d’uovo ½ cucchiaino scarso di lievito per dolci sale http://www.coquinaria.it

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Setacciare insieme le due farine, il lievito e un pizzico di sale. Incorporare il burro formando un briciolame. Unire lo zucchero, il miele, i tuorli sodi e amalgamare, aggiungere gli albumi che avrete in precedenza leggermente battuto con una forchetta. Impastare tutto formando una palla liscia. Si otterrà un composto che avrà una consistenza adattissima alla sparabiscotti.

Avvolgere la pasta in una pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Prendere l'impasto e metterne una quantità nella spara biscotti, utilizzare le trafile che più vi piacciono e infornare in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti circa.

BISCOTTI AL MAIS DI DANIELA MASINA fatti da Mariarosa 72 250 g di burro a pomata 270 g di farina manitoba 270 g di farina di mais (fioretto) 135 g di zucchero a velo (ma io ho usato zucchero semolato tritato nel mixer) 2 uova intere (118 g) 1 bustina di vanillina (io ho usato i semi di una bacca di vaniglia) Ho montato a crema il burro con lo zucchero, ho aggiunto le uova e la vaniglia ed infine le farina. Ho fatto riposare in frigo per 30 minuti. Ho sparato i biscotti su un tappetino di silicone ed ho infornato a 180°C finché la base ed i bordi dei biscotti sono diventati dorati (circa 15 minuti, ma dipende da ciascun forno).

BISCOTTI A SCACCHIERA di Angela (Fiordecrispigni) 200 g di farina 00 ½ cucchiaino di lievito per dolci 150 g di burro 70 g di zucchero vanigliato 20 g di cacao amaro sale Ricetta da “Il libro d'oro dei biscotti”.

Setacciare la farina, il lievito e un pizzico di sale in una ciotola di media grandezza; lavorare il burro e lo zucchero vanigliato con uno sbattitore elettrico ad alta velocità fino a ottenere una crema. Incorporare gli ingredienti secchi. Spolverizzare un piano di lavoro con un po’ di zucchero e suddividere la http://www.coquinaria.it

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pasta a metà. Incorporare il cacao in metà pasta, amalgamando bene.

Avvolgere ciascuna metà nella pellicola trasparente e tenerla nel frigorifero per 30 minuti. Io ho preso le due metà della pasta, ho formando due filoncini bicolori che ho messo nella sparabiscotti.

Scaldare il forno a 190°C, rivestire una teglia di carta forno, spararvi sopra i biscotti e infornare per 10 minuti circa. Una volta cotti porli a raffreddare su una griglia.

BISCOTTI SPARATI di Alda Muratore 175 g di burro 75 g di zucchero buccia d’arancia grattugiata 1 uovo 200 g di farina 75 g di fecola o maizena 1 cucchiaino raso di lievito q.b. di succo d’arancia Battere a crema il burro morbido (non liquefatto, solo morbido) con lo zucchero e abbondante buccia grattugiata di arancia; aggiungere sempre battendo l’uovo, la farina, la fecola o la maizena e il lievito; aggiungere succo di arancia, quanto è necessario per ottenere un impasto morbido. Con l’aiuto di una siringa da pasticceria (o con la sparabiscotti) dare forma ai biscottini: con la siringa si faranno bastoncini, S oppure ciambelline.

Si cuociono a 170°C (attenzione al calore: se è troppo forte, si allargano e perdono la forma) una decina di minuti, o più se necessario, devono però restare piuttosto chiari. Volendo, si può intingere un’estremità dei biscotti, una volta raffreddati, nel cioccolato fuso.

BISCOTTI SPARATI di AnnaMaria.

125 g di burro morbido 60 g di zucchero a velo 50 g di uova leggermente sbattute 220 g di farina 00 ½ fialetta di aroma limone 1 cucchiaio di fecola di patate 2 cucchiai di latte 2 cucchiaini da thè di lievito istantaneo per dolci Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e impastare fino a quando si formerà una palla (se l’impasto è troppo duro aggiungere un goccino di latte, se è troppo molle un velo di farina), poi nella sparabiscotti si usa com'è, senza riposo in http://www.coquinaria.it

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frigo, oppure si mette in frigo e quando è solido si ritagliano i biscotti con le formine.

BISCOTTI SPARATI di Carletta 250 g di farina 00 200 g di mandorle macinate 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti 150 g di zucchero a velo 2 tuorli d’uovo 1 uovo

Sabbiare il burro con la farina usando la frusta a K (per chi ha il ken), aggiungere le mandorle tritate e lo zucchero a velo, poi le uova una alla volta, (prima i tuorli).

Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo per una mezz’ora circa. Mettere l'impasto nella sparabiscotti, litigare con i dischetti, dato che al primo colpo non funziona mai, mi rifiuto di continuare a ragionare sul perché i primi dischetti che uso non funzionano; comunque dopo un paio di tentativi, chi la dura la vince.

Sparare i biscotti direttamente sulla placca del forno non imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 170° C circa (però ho il forno a gas, non faccio testo, fate delle prove) per circa 12-15 minuti.

Lasciare raffreddare su una gratella e decorare con cioccolato fuso.

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BISCOTTI SPARATI di Daria 300 g di farina 180 g di burro 70 g di zucchero 1 uovo 1 cucchiaino di vanillina 1 pizzico di sale Inserire nel boccale del Bimby il burro e lo zucchero: velocità 3 per 1 minuto fino a quando l'impasto non è spumoso. Aggiungere l'uovo, la farina, la vanillina e il sale: velocità 3 per 30-40 secondi. L'impasto deve essere tenero ma consistente. Prendere la sparabiscotti ed inserire un po’ dell'impasto fino a riempire il tubo. Fare i biscotti e porli su una teglia non unta in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti a 170-180°C (a seconda del forno).

BISCOTTI SPARATI di lilium 180 g di burro 100 g di zucchero 300 g di farina 1 uovo la buccia di 1 limone grattugiata Quello che contraddistingue l'impasto per la sparabiscotti da un comune impasto per biscotti è il fatto di montare il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungere l'uovo e la buccia grattugiata di un limone ed infine la farina. Non si imburra la teglia, tanto i biscotti non attaccano neppure dopo cotti e si infornano a 180°C fino a doratura. In casa mia vanno moltissimo con la marmellata nel centro ed uso le trafile più adatte a questo scopo ,ma lasciando spazio alla fantasia se ne ottengono di carini e si possono decorare in ogni modo possibile. Per aggiungere la marmellata uso il mio solito metodo, riscaldando la marmellata e versandone dalla punta di un cucchiaino sul biscotto già cotto e sfornato.

BISCOTTI SPARATI di rea 300 g di farina 1 cucchiaio di fecola 50 g di noci oppure nocciole tritate 75 g di zucchero http://www.coquinaria.it

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1 uovo 180 g di burro sale lievito scorza di limone e aromi a piacere Cottura in forno a 180°C per 20 minuti circa.

BISCOTTI SPARATI DI TERESA/GENNARINO fatti da mariarosa72 300 g di farina 200 g di burro morbido 110 g di zucchero al velo 20 g di fecola di patate 60 gr di albume d’uovo scorza di limone grattugiata

Montare il burro a crema: deve risultare un composto chiaro e spumoso (sottolineo l'importanza del fatto che il burro sia quasi sciolto e montato). Aggiungere lo zucchero continuando a montare. Aggiungere l'albume, quindi le farine setacciate insieme e la buccia di limone. In forno statico a 170-180°C, guardati a vista, appena coloriscono sono pronti. Caldi sono ancora morbidi, raffreddandosi diventano friabili, se riesci a non pensarci si conservano in una scatola di latta fino a due settimane.

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BISCOTTI SPARATI SALATI di AnnaMaria.

300 g di farina 00 100 g di burro morbido 100 g di panna da cucina 40 g di grana grattugiato un pizzico di paprika forte 1 pizzico di sale 2 uova 2 cucchiaini di lievito “pizzaiolo” (quello istantaneo per impasti salati) Per farcire: olive nere e pomodorini pesto e pinoli peperoni e acciughe mozzarella tagliata sottile Per cuocerli (con questo impasto si ottengono circa 50 biscottini) valgono le stesse regole di quelli dolci, dopo averli sparati su due teglie.

BISCOTTI DI "VENEZIA" di nadia 300 g di farina 00 150 g di burro 150 g di zucchero 1 cucchiaino raso di lievito in polvere 1 cucchiaino di zenzero in polvere (se non ce l'hai è lo stesso) un po' di vinsanto Impastare tutti gli ingredienti nel robot aggiungendo per ultimo il vinsanto poco alla volta finché non si forma una palla. L'impasto è morbido a sufficienza perché si possano fare i biscotti con la pistola sparabiscotti. Una volta messi sulla teglia infornare a 180°C per 15 minuti. Lasciateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia sennò si rompono! Potete sostituire il vinsanto con altro: ad esempio per i bambini potete mettere latte, oppure marsala, quel che volete.

BISCOTTINI di concettina 250 g di burro 270 g di farina 270 g di farina di mais (fioretto) 135 g di zucchero a velo vanillina a piacere http://www.coquinaria.it

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Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Incorporate le due farine setacciate, versandole a cucchiaiate. A piacere si può dividere l'impasto in due e aggiungere ad uno del caffè liofilizzato stemperato in un cucchiaio di acqua bollente. A dire il vero quest'ultima operazione io non l'ho mai fatta, ho fatto sempre i biscottini di un solo colore e l'unica volta che mi ha creato problemi, era troppo duro l'impasto perché avevo lavorato poco il burro con lo zucchero, ho risolto aggiungendo un cucchiaio di acqua all'impasto. Riempite i contenitore dello sparabiscotti e sparate. Infornate a 180°C per 15 minuti.

CIAMBELLINE AL VINO SPARATE di Claudia.va

1 bicchiere di vino rosso 1 bicchiere di olio di mais 1 bicchiere e ½ di zucchero 4 bicchieri di farina ½ cucchiaino di lievito per dolci Vengono dei biscotti rustici.

FROLLA DA SIRINGA di Bibby 400 g di farina 1 uovo 1 tuorlo d'uovo 50 g di fecola di patate 150 g di zucchero a velo 300 g di burro morbido 1 pizzico di sale limone o vaniglia ½ cucchiaino di lievito

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FROLLA MONTATA di Babette 1kg di margarina 500 g di burro 750 g di zucchero a velo 1,5 kg di farina 00 900 g di farina manitoba 9 uova 4 bustine di vanillina sale Il burro e la margarina devono essere a temperatura ambiente, tagliati a quadretti.

Setacciare insieme le due farine. Mettere burro, margarina e zucchero nel mixer con frusta a gancio e montare bene. Poi togliere dal mixer e unire le uova, una alla volta, alternandole alle farine, aggiungendo anche il pizzico di sale e la vanillina. Il composto va lavorato fino a renderlo omogeneo (fare questa operazione a mano è piuttosto faticoso, ma se avete una impastatrice...) ed avrà una consistenza tale che sarà da spremere da una tasca, non da stendere e tagliare con le formine. Infornare a 180°C per 12-15 minuti: i biscotti devono restare bianchi o appena appena dorati. Foto di frollini fatti da Maffo.

FROLLINI CACAO E NOCCIOLE DI LAURA fatti da ziacrostatina 1 uovo medio 1 tuorlo d’uovo 170 g di zucchero Zefiro + 2 cucchiai 300 g di farina 00 150 g di nocciole tostate tritate finemente al mixer 200 g di burro tenuto a temperatura ambiente per un'ora oppure messo 10 sec. al microonde 70 g di cacao amaro in polvere 1 bustina di lievito per dolci

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Poiché l'impasto si presentava duro, ho dovuto ammorbidirlo con l'aggiunta di un albume, alla fine è venuto un impasto dalla consistenza eccellente, ma durante la "sparatoria" ho dovuto sostituire la trafila, poiché anche se pochi, alcuni pezzettini di nocciola mi ostruivano i fori della trafila che avevo scelto che era più elaborata di quella che invece ho usato poi.

FROLLINI MONTATI di Pinella 250 g di burro 115 g di zucchero a velo 15 g di miele 2 uova piccole 375 g di farina 0 25 g di fecola vaniglia scorza grattugiata di limone Montare il burro, poi unire piano piano zucchero e miele. Aggiungere piano anche le uova battute a parte con una forchetta. Infine farina, fecola, aromi.

Formare delle S con una sac à poche. Cuocere a 180°C tenendo leggermente aperta la porta del forno con un manico di legno, per circa 15 minuti.

FROLLINI MONTATI AL MARZAPANE di Bibby 100 g di burro 35 g di zucchero a velo 2 tuorli d’uovo 180 g di farina 2 cucchiaini di lievito 1 pizzico di sale 100 g di marzapane a pezzettini Il marzapane va lavorato con le fruste insieme al resto degli ingredienti, unendolo solo alla fine. Formare i frollini e infornare a 180°C per 10-15 minuti.

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MARGHERITE DI STRESA DI ELENA CHESTA fatte da MarinaB 250 g di burro morbido e facile da lavorare 120 g di zucchero a velo, più altro per spolverare (meglio avere un colino o un setaccino) la buccia di ½ limone grattugiata fine 1 pizzico di sale 1 bustina di vanillina (io ho usato estratto di vaniglia) 4 tuorli di uovo sodo tritati finemente e passati al setaccio 200 g di fecola di patate 200 g di farina 0 (io ho usato 00) In un'ampia ciotola mescolare il burro con zucchero, buccia di limone, il sale e la vanillina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire l'uovo e procedere fino ad ottenere una pasta morbidissima e gialla. Unire di seguito farina e fecola.

Quando l'impasto sarà completamente uniforme riponetelo in frigorifero per qualche decina di minuti per farlo raffreddare.

Su un piano infarinato stendete la pasta con un mattarello. La pasta sarà spessa 1 cm e da questa ritaglierete con un coppapasta a bordi smerlati o con uno stampino per biscotti, delle margherite di diametro di 3 cm. Disponete i biscotti su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno. Con il dito formate un avvallamento nel centro di ogni margherita. A forno già caldo (statico) cuocete i biscotti per 10 minuto a 220°C. Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Qualora riuscite a salvare qualche biscotto dalle incursioni dei vostri golosi è bene sapere che possono conservarsi per molto tempo, al buio e al fresco (ma non in frigorifero!) ben chiuse in recipienti di latta o di vetro. Leggo che questi biscotti danno il meglio se tenuti almeno un mese nelle scatole.

Consigli coquinari: Pinella: schiacciate i tuorli sodi con una forchetta, poi prendete un po' di burro morbido e amalgate i tuorli. Quindi, trasferite tutto nell'impasto principale. In questo modo non si perde tempo a setacciare e si uniscono bene all'impasto.

Vi chiedo veramente, a chi li fa, di lasciarne almeno una piccola parte chiusi in una scatola per almeno una settimana; vorrei che notaste la differenza tra mangiati appena fatti e dopo un tempo di risposo!

Appena cotti non toccarli finché non sono freddi.

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Martina Pisa: io visto che faccio spesso la superfrolla delle Simili tengo uno schiaccia aglio a fori piccoli apposta per passare i tuorli. Uno di quegli schiaccia aglio che per l'aglio son troppo sottili, con i tuorli ci si mette un niente.

PASTICCINI di Bibby 500 g di farina 150 g di zucchero a velo 250 g di burro a temperatura ambiente 3 tuorli d'uovo 1 uovo buccia di limone grattugiata 1 pizzico di sale Montare il burro con lo zucchero, fino a rendere il composto spumoso. Unire i tuorli d'uovo, uno alla volta e quindi l'uovo intero, la buccia di limone ed il sale.

Setacciare la farina ed aggiungerla a cucchiaiate al composto di uova e burro.

Lasciare riposare al fresco per 20 minuti, quindi utilizzare con la sparabiscotti.

In forno caldo, a 180째C per 15-20 minuti.

PASTICCINI AL COCCO di Bibby 200 g di farina di cocco 3 tuorli d'uovo 3 albumi montati a neve 1 pizzico di sale 50 g di burro 100 g di farina 200 g di zucchero Impastare gli ingredienti partendo da zucchero e burro montati e avendo cura di unire per ultimi gli albumi ben montati. Utilizzare con la sparabiscotti con bocchetta rigata. Infornare per 25 minuti a 200째C. Variante al cioccolato: sostituire 50 g di farina con 40 g di cacao amaro.

PASTICCINI FANTASIA di silvietta 250 g di burro 250 g di zucchero 2 uova 440 g di farina 1 pizzico di sale http://www.coquinaria.it

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1 bustina di vanillina frutta secca o frutta candita per decorare Lavorare burro e zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere le uova e amalgamare. Quindi unire farina, vanillina e il pizzico di sale, e lavorare mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto piuttosto denso. Mettere l'impasto nella siringa sparabiscotti (io ho quella metallica) e sparabiscottare, poi decorare con pezzettini di frutta candita o secca e infornare 12-15 minuti in forno caldo a 180°C.

PASTICCINI CON TUORLI SODI di Bibby 5 tuorli d'uovo rassodati e passati al setaccio 100 g di zucchero a velo 100 g di fecola di patate 200 g di farina setacciata 200 g di burro morbido 1 pizzico di sale vaniglia, buccia d'arancia o di limone Montare il burro con lo zucchero ed i tuorli sodi, fino a rendere il composto spumoso. Unire farina, fecola, sale e l'aroma prescelto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti, quindi utilizzare con la sparabiscotti. Questo impasto va "sparato" direttamente sulla teglia, senza utilizzare carta da forno, altrimenti il composto non aderirà. Cuocere in forno caldo, a 180°C per 15-20 minuti.

ROSELLINE AL CACAO di Bibby 125 gr di burro 100 g di zucchero 1 uovo scorza di ½ limone grattugiata 220 g di farina 50 g di cacao amaro 1 pizzico di sale Montare burro e zucchero, quindi unire l'uovo e la buccia di limone ed il sale, versare quindi a pioggia la farina ed il cacao setacciati. Con la sparabiscotti con bocchetta scanalata grande formare delle roselline ed infornare a 180°C per 12 minuti circa.

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ROSETTE CON GOCCE DI CIOCCOLATO di Bibby 90 g di burro 60 g di zucchero 1 uovo 130 g di farina sale 100 g di gocce di cioccolato 1 pizzico di lievito Montare burro e zucchero, quindi unire l'uovo e la buccia di limone ed il sale, versare quindi a pioggia la farina ed il lievito setacciati. Incorporare il cioccolato e con la sparabiscotti con bocchetta scanalata grande formare delle roselline ed infornare a 160° per 15 minuti circa.

ROSETTE AL CACAO DI PINELLA fatte da Adriana 250 g di burro 200 g di zucchero a velo 1 pizzico di sale 2 uova 2 tuorli d’uovo 400 g di farina 30 g di cacao amaro 1 bustina di lievito per dolci In una ciotola mescolate il burro ammorbidito bene, lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Montate benissimo con il frullino, quindi incorporate piano e poco alla volta le uova intere e i tuorli.

Aggiungete la farina setacciata con il cacao amaro e il lievito per dolci. Fate riposare il tutto per 10 minuti, quindi mettetelo in una sac à poche con beccuccio a stella e spremete delle roselline ben distanziate. Sulla sommità potete anche metterci una pastiglietta di cioccolato oppure una metà nocciola o un pezzetto di arancia candita. Cuocete per una ventina di minuti a 180°C. Dopo cotti, potete anche decorarle con fili di cioccolato fuso. Potete anche sprizzare dei bastoncini di circa 6-8 cm e poi dopo cotti intingere la punta in un po' di cioccolata fusa.

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ROSETTE ALLE NOCCIOLE di Adriana 300 g di farina 200 g di burro a temperatura ambiente 100 g di zucchero in polvere 80 g di farina di nocciole 1 uovo Si mescolano nel robot gli ingredienti e poi si “sparano”. Si fanno cuocere a 180°C fino quando cominciano a prendere colore.

VIENNESI AL BURRO di betti 250 g di burro morbido 100 g di zucchero a velo 40 g di albume 300 g di farina 0 (non l'avevo ho usato la 00) sale estratto di vaniglia Ricetta Etoile. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l'albume poco per volta poi i rimanenti ingredienti. Formare i biscotti con la sparabiscotti o con la sacca, cuocere a 180°C per 15 minuti a forno statico, una volta freddi intingere una parte nel cioccolato fondente, oppure accoppiarli con la marmellata.

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