Kod Yvesa IVICA PRTENJAČA
12 priča i 84 recepta iz Prtenjačine književne kuhinje
Kod Yvesa
IVICA PRTENJAČA
Autor: Ivica Prtenjača Fotografije: Tanja Dabo Izdavač: Profil Multimedija, dio grupe Profil International Za izdavača: Daniel Žderić Direktor izdavaštva: Krunoslav Krunić Glavni urednik: Drago Glamuzina Urednica: Ivana Žderić Lektura: Marijana Mikašinović Jambrović Korektura: Katarina Glamuzina Grafičko oblikovanje i oblikovanje ovitka: Studio 2m Obrada likovnih priloga: Danijel Savičić © Profil Multimedija, 2010. ISBN: 978-953-319-170-6 CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 752205. 1. izdanje, Zagreb, Hrvatska Tisak Profil, prosinac 2010.
Sva prava pridržana. Ni jedan dio ove knjige ne može biti objavljen ili pretisnut bez prethodne suglasnosti nakladnika i vlasnika autorskih prava.
Kod Yvesa
IVICA PRTENJAČA
Sadržaj Kako je nastala Kod Yvesa 8 SIJEČANJ Bare 12 Barićkova juha od govedine 15 Juha od špinata 16 Janjeća jetrica u šugu 18 Pečenica s blitvom i čičvardom 21 Janjeća lešada 22 Komorač sa suhim mesom 24 Prisnac 25 VELJAČA Lorenco 28 Namaz od špinata 33 Varivo od raštike 34 Kiseli kupus s palentom 35 Rižoto s crvenim radičem 36 Buzara od dagnji 39 Palamida s keljom 40 Sacher torta 42 OŽUJAK Hidajet 46 Maneštra iz Torpedove alatnice 51 Bosanski lonac 52 Pašteta od tune 53 Brudet od žaba 55 Teleći kotleti sa sirom 57 Sirnica 58 Hidajetova karbonara 60 Krumpiruša 61
4
TRAVANJ Jean 64 Juha od šarunā i inćunā 67 Fuži s pužima i pršutom 69 Rižoto s koprivom i inćunima 70 Rižoto od lovačke kobasice, puževa i boba 72 Zlevanka sa šljivama 73 Zeleni rezanci s lokardom i kaparima 75 Kasnoproljetni špageti 76 SVIBANJ Jane 80 Juha od patke 85 Krem-juha od šparoga 86 Pašta sa skutom 87 Buzara od priljepaka, volaka i puževa kojima ne znam ime 88 Rižoto od pačjih prsa i vrganja 91 Zec u crnom vinu 92 Mousse pod muß 93 LIPANJ Halimi 96 Juha od pomidora 102 Kunić u šugu 103 Fažoleti s inćunima i kruškom 105 Kuhana bravetina sa sirom 106 Pašta-fažol s udićen 107 Rižoto s puretinom i porilukom 109 Gregada 110
5
SRPANJ Heike 114 Salata od mladog boba, jajā i inćunā 118 Juha od graška 121 Rižoto od boba i teletine 122 Palenta s bobom i hobotnicom 124 Janjetina s bobom i bižima 125 Bob sa suhim mesom i makaronima 126 Kolač od sira s malinama 128 KOLOVOZ Boja 132 Punjeni pomidori 136 Punjene paprike 138 Punjene tikvice 139 Punjene balancane 141 Punjene kapule 142 Brza pašta s lovačkom kobasicom 143 Mramorni kolač 145 RUJAN Poni 148 Carpaccio od rošpa 152 Fritaja od kozica i šparoga 155 Tingul od pulestra sa suhim smokvama 156 Musaka od krumpira 157 Rižoto s porilukom 159 Juha od celera 160 Hrostuli 161
6
LISTOPAD Đul 164 Juha od janjeće glave 168 Juha od cvjetače 169 Škampi na buzaru 171 Punjene lignje s krumpirima 172 Gulaš od kokošjih želudaca 175 Carpaccio od tune 176 Rigojanči 177 STUDENI Helmut 180 Juha od rige 186 Salata od hobotnice 187 Riječke sarme 189 Pečena patka u narančama i medu 191 Pečena tuka 192 Janjetina na creski (in umido) 193 Fritule 195 PROSINAC Ivica 198 Juha od tikve 202 Lignje u teći 204 Pečeni janjeći but 205 Jakovljeve kapice 206 Pečena svinjska koljenica 208 Vulkanci 209 Brudet na Badnjak 210
7
Kako je nastala Kod Yvesa Knjiga koju držite u ruci nastala je, nadam se, slučajno. Odavno vjerujem da su zabune mjesta prave istine i da se u tim slučajnim sudarima svjesnog i podsvjesnog pokatkad očituje više istine nego što smo mogli i sanjati. A istina je, po svemu, da ja volim pisati i kuhati. Radni naslov ove knjige bio je Melankolija i kuhanje, mislio sam: u melankoliju ću staviti ljude, a u kuhanje zanos svojih prijepodneva u kojima slušam Treći program ili Radio student, plačem nad kolutovima kapule, perem raštiku, čistim ribu i kuham. I uzgajam svoju nevidljivost i anonimnost, jednostavno, bavim se stvarima koje volim i koje uvijek oplemene i osmisle svaki moj dan. Ljude sam, kako ćete vidjeti, razbacao po mjesecima, tako da tih dvanaest imena čine i dvanaest mjeseci u godini. Svakom sam tom liku pridružio sedam recepata za koje sam pomislio da bi ih taj imaginarni lik volio skuhati ili blagovati. A tko su ti ljudi i otkud njihova imena? Najprije, da se malo i našalim – svaka je sličnost sa stvarnim likovima slučajna. A i nisam dokraja siguran u to što jest, a što nije stvarno – ove sam ljude našao negdje u tuđim i svojim prošlostima, u snu ili jednostavno na ulici, u tramvaju, na užarenoj cesti ili u tvornici. Recepti za hranu izviru iz atmosfere same priče, spominju se u tekstu ili su na neki meni još nepoznat način povezani sa samom pričom. Moram, naravno, i reći da sam potpuni kuharski amater, nije mi namjera ikoga učiti kuhati, i sam previše premalo znam, no, namjera mi je, ako uspijem, prenijeti radost kuhanja, kupovanja ili uzgajanja hrane i blagovanja. Jasno i čitanja i pisanja priča. Ovog ljeta proveo sam nekoliko nezboravnih dana kod jednog prijatelja, u njegovu restorančiću, u jednoj nenaseljenoj uvali, na jednom otoku. Tamo se, dok sam čistio ribe i lovio hobotnice, do koljena u moru, ova knjiga zaokružila, dobila svoju konačnu koncepciju, kostur i zrnce bezobrazne hrabrosti da je
8
uopće objavim. A možda je u pitanju i zrno moje gluposti, siguran sam da ću i to uskoro saznati. Zašto Yves? Prije točno deset godina objavio sam zbirku poezije Yves. U njoj sam si dao novo ime, a u većini pjesama i novi spol. Pjesme su postajale pisma, upute za kodiranje, mjesta u kojem sam htio izumiti nekog sličnog sebi, ali boljeg, snažnijeg i ljepšeg. Od svega toga ostalo je, kako vidim, samo ime. I to da me prijatelji pjesnici ponekad tako oslove li zazovu, a ja se trgnem i blago razvedrim jer mi je to lijepo. I još nešto o hrani: u onoj mjeri u kojoj se priče samo poigravaju s onim što se doista dogodilo, s ljudima koji postoje i ne postoje, sa snovima koje sam sanjao i koje nisam, jela iz ove knjige ni jednim svojim gramom nisu fikcija, svakodnevno ih kuham i pripremam, nosim kolegama na posao, prijateljima, ljudima koje volim. Neki će vam se recepti možda učiniti nemogućima za kuhanje, posebno oni koji se odnose na puževe, i morske i kopnene, možda će se netko upitati kako doći do toga. Moj odgovor je – sustignite ih sami, puževi su svuda oko nas. Kao i ljudi i priče o njima. I. P.
9
SIJEČANJ
Bare Već se skoro smračilo kad je otišao u konobu da iz drvene škrinje u kojoj je čuvao dragocjenosti poput komada kositra za krpanje kotla, stare šilterice na kojoj je pisalo California ili od tankog stakla izlivenih posudica s gumenom pumpicom na kraju, kojima je mjerio vinski slador, uzme kratki njemački nož u zelenim metalnim koricama. Jedinu stvar koja je uz ožiljke i nekoliko sitnih gelera ispod kože na tjemenu mogla svjedočiti da je četiri godine bio u krvavom ratu. To je prošlo. On kaže: di si bija? U golaćima! Vojnički ponos njemu je stran, on se sjeća samo ubitačne gladi i žeđi koje su ga pratile sve vrijeme. A bio je tek mladić koji je sedlao konja na avliji kad su ga pokupili i odveli. Sad ide iza kuće, u štalu zaklati janjca, spremiti se za sutrašnji ranojutarnji put. Sin mu je javio da mu nevista i unuk sutra izlaze iz bolnice. Njegov prvorođeni unuk, star četiri dana, žgoljav, plave naborane kože i neumitnog, uznemirenog plača. Dva je puta potegao kamenim brusom i oštrica je zasjala na siječanjskoj kišici ukošenoj oštrom burom, za nekoliko trenutaka, već je snažno gurao ruke oko droba na murvi obješenog mladog ovna i svlačio mu kožu. Bio je spretan i sposoban muškarac, imao je tek pedeset godina i sve je bilo spremno za sutrašnje putovanje dugom, vijugavom i mokrom cestom koja je probijala uzmorske litice i sjekla strme i divlje uvale na onoj goloj strani planine. U četiri sata ujutro, s dvije torbe, stoji na autobusnoj stanici na kojoj je netko debelim pinelom napisao: „ŽHS”, a onda ispod toga „Savka i Tripalo”. Njegovu unuku koji upravo odbija majčinu sisu, ova će dva grafita, koja će s godinama gubiti boju, ispirati se i blijedjeti, ostati nepoznanica sve dok ga jednog dana, kao dvanaestogodišnjaka, otac ne pozove, zagrli i kaže: - Mama i ja moramo na sahranu, umra je mamin bratić, nisi ga ti poznava, u zatvoru je umra.
12
Dječak ostaje bez glasa, najviše zato što ništa ne razumije. Nikad tog mladića nisu spomenuli. Otac kaže da je on bio uz Savku i Tripala. Ali, zar su Savka i Tripalo osobe, ljudi? On je mislio da je to samo jedna žvrljotina na kamenom zidiću autobusne stanice u jednom selu u koje je dolazio ljeti i jahao na bijelom konju bez sedla. Nikad, ni prije ni poslije, nije upoznao nekog tko se tako zove, nikad nije pitao. S ova tri slova bilo je lakše: živija Hajduk Split. U jednoj su torbi bajami, rakija, vino u staklenoj demižani, suhe smokve, komad pečenice, pola pršuta i prisnac što ga je baba ispekla večer prije. U drugoj, umotan u crnu najlonsku vreću, zaklani janjac. On stoji na stanici i čeka, ne ispušta torbe iz ruku, ne osjeća težinu niti buru koja se zajurila ravno s planine i udara u njegova prsa, obraze i iz malenih plavih očiju tjera suzu. Nitko ga u gradu ne dočekuje, nitko i ne zna kad dolazi, njegov sin spava nakon napornog noćnog posla u baraci uz rub šumice, uz, u plavom kvarnerskom kamenu, iskopanom temelju za kuću. Hoda uz uzbrdicu žustro, snažno, ali nije se niti zadihao, ulazi kroz nezaključana vrata i budi usnulog mladića koji govori: - Ćaća, eto te! Već za nekoliko minuta pita sina: - Di ti je sikira, iđen drva za ražanj usići, imaš li ražanj, nemaš, a i odakle ti, jedva i šugaman imate... Pa šuti. Onda za nekoliko sekundi kaže: - Ne boj se ti ništa. Kraj kuće je našao lopatu i evo ga kako lomi po šumi, ruši manja osušena stabla, kako njome prebija grane, slaže ih na hrpu, izvlači tanki smeđi remen iz hlača i vezuje ih u veliki naramak što ga prti na leđa. Sve u crnom odijelu i bijeloj košulji, sve bez graška znoja, bez ikakva napora ili muke. Njegovi udarci odjekuju po ovoj šumici kao što odjekuje sama sreća u njegovim prsima. Za nekoliko će sati vidjeti unuka. I dočekat će ga kako najbolje zna. Od susjeda je posudio ražanj; bio je blag i dobronamjeran čovjek koji je lakše davao nego tražio. Zato je i s nelagodom, jednim snažnim potezom natakao
13
životinju, malo je povezao komadom žice u koji se sapleo i naložio vatru. S vrata barake gleda ga umorni i pospani sin: - Gladan si, ćaća, ajde nešto poji, četri ure triba to vrtiti, da možeš čašu vina popiti. Sin mu donosi nekoliko feta pečenice, on ih nabija na dvije šibe koje gura u plamen. Uskoro se na njima pojavljuje plavkast sjaj, a miris pečenog, suhog mesa nadjačava miris dima. Jedu u tišini, s komada kruha, dok jednom rukom naizmjence okreću ražanj. U trenutku kad se svijetlozelena škoda zaustavlja na putiću ispred barake, i u kojem iz nje izlaze dvije žene, od kojih jedna u naručju nosi u bijelu dekicu zamotano novorođenče, vozač, visoki brkati muškarac, sumanuto trubi i viče: - Evo ti Bare unuka, evo ti ga! A on upravo skida ražanj s vatre, podiže uvis nož da njime, jednim mahnitim trzajem, presječe žicu i pretvori tog janjca u dobrodošlicu za svakog tko taj dan i tu večer uđe u baraku koja prokišnjava, kod dvoje mladih i umornih ljudi i njihova sina. On će, nakon što to plačljivo dijete uzme u ruke i poljubi ga u čelo, sakrije se iza barake i isplače dvije najradosnije suze u životu, ugasiti žeravicu koja tinja u zimsku večer, umiti se i krenuti put kolodvora, natrag. Samo je jedan ležaj, a on ionako ne može zaspati. Hoda sporo, poput kralja kojem se dogodila vječnost.
14
Barićkova juha od govedine 500 g goveđe koljenice
Meso stavite kuhati u malo posoljenu i hladnu vodu, a nakon sat vremena ubacite očišćeno povrće, koncentrat i papar. Nakon još sat vremena juha je gotova, skinite je s vatre i dodajte maslinovo ulje. Juhu procijedite, a povrće koje se zadrži na cjedilu još malo protisnite vilicom. U vruću procijeđenu juhu hitro umutite jaje ili skuhajte u njoj izlomljene špagete.
500 g ne jako masnih goveđih rebara 2 l vode 2 mrkve 1 korijen peršina 1 manji krumpir 1 pomidor pola korijena celera pola paprike 1 manja kapula žličica koncentrata pomidora žlica maslinova ulja 2 režnja češnjaka sol, papar, maslinovo ulje
15
Juha od špinata
500 g špinata 150 ml kiselog vrhnja 800 ml vode 50 g dalmatinske pancete 1 kapula 2 režnja češnjaka sol, papar, maslinovo ulje, muškatni oraščić Na maslinovu ulju zažutite sitno narezanu kapulu, dodajte češnjak, a potom vodu i špinat, koji nemojte kuhati dulje od dvije-tri minute. Na tavici zapržite na listiće narezanu pancetu, a juhu posolite, popaprite, dodajte naribani oraščić i vrhnje pa usitnite sve štapnim mikserom. Pancetu malo posušite papirnatim ubrusom i dodajte u svaki tanjur vruće juhe.
16