AGRO industry 2011/4 i 2012/1 by PROGRAFIKA

ISSN: 2083-0009

forum technologii browarniczych – relacja s.40

technika i technologia w przemyśle spożywczym

cena 54 PLN w tym 8% VAT

4/2011 - 1/2012 (4,5) ZIMA

Jak robią frytki dla „maka” s.18

Ranking piw miodowych s.40

Whisky made in Poland s. 42

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych 15-16 marca 2012 r. - Krynica Zdrój

II Konferencja techniczna

apbiznes.pl

Czysta, nadająca Czysta, nadająca się do picia woda

się do picia woda

Od ponad pół wieku EUROWATER dostarcza kompletne systemy do oczyszczania wody. Dla wielu ludzi, niezależnie czy pobieramy wodę z ujęć podziemnych czy powierzchnio-

Od ponad pół wieku EUROWATER dostarcza kompletne

wych, jakość wody wymaga poprawienia. EUROWATER

systemy do oczyszczania wody. Dla wielu ludzi, niezależnie

posiada wiedzę i doświadczenie niezbędne do stworzenia

czy pobieramy wodę z ujęć podziemnych czy powierzchniooptymalnego rozwiązania.

wych, jakość wody wymaga poprawienia. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie niezbędne do stworzenia optymalnego rozwiązania. EUROWATER Spółka z o.o. Ul. Izabelińska 113, Lipków PL 05-080 Izabelin (Warszawa) Tel.: +48/22/722-80-25

EUROWATER Spółka z o.o. info@eurowater.pl Ul. Izabelińska 113, Lipków www.eurowater.pl PL 05-080 Izabelin (Warszawa) Tel.: +48/22/722-80-25

EUROWATER Spółka z o.o. ul. Mydlana 1 PL 51-502 Wrocław Tel.: +48/71/345-01-15

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl

„roczek” AGROindustry

REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl

odczas przygotowywania pierwszego wydania emocje były ogromne. Wątpliwości i „nerwówka” przeplatały się z radością i pozytywną energią. Nie wiedzieliśmy przecież jak rynek przyjmie całkiem nowy pismo, z innym layoutem, formatem i pomysłem na gazetę branżową.

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak (Coca-Cola HBC Polska) Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (Pro-eko) prof. Janusz Wojdalski (SGGW) prof. Zygmunt Zander (UWM)

Dziękujemy wszystkim Państwu za bardzo pozytywne przyjęcie AGROindustry. Nasz sukces zawdzięczamy licznemu gronu przyjaciół, którzy pomagali, zachęcali a jak trzeba krytykowali. To ludzie z szeroko rozumianej branży spożywczej. Nie sposób ich wszystkich wymienić w tym krótkim tekście. Przywołam jedynie nazwiska członków naszej Rady Programowej: prof. Zygmunta Zandera i prof. Janusza Wojdalskiego, Lecha Maryniaka, Adama Pawełasa oraz Ireneusza Plichtę, którym w tym miejscu chcę serdecznie podziękować za dotychczasową współpracę i wsparcie.

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 608 664 129 PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

Dokładamy wielu starań, aby AGROindustry było czasopismem nowoczesnym, dostarczającym ciekawych i specjalistycznych informacji w atrakcyjnej formie. Nasze materiały są w dużej mierze autorskie, publikowane jedynie u nas. Jesteśmy wszędzie, gdzie dzieją się rzeczy ważne dla naszej branży: targi, nowe inwestycje i konferencje tematyczne, które również samodzielnie organizujemy. Zapowiedzi naszych projektów znajdziecie Państwo na czwartej okładce czasopisma.

WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl

zamów prenumeratę Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: redakcja@bitubi.pl Na Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę. Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma. W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty. Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT

Imię .......................................................................... nazwisko................................................................... stanowisko............................................................... telefon...................................................................... e-mail.......................................................................

nazwa firmy............................................................. ulica......................................................................... kod pocztowy.......................................................... miejscowość........................................................... NIP ........................................................................

DANE DO WYSYŁKI

Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek. DANE DO FAKTURY

wydawca: Agencja Promocji Biznesu S.C. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Pozostaje serdecznie podziękować Państwu za ten czas. Za wnikliwe czytanie czasopisma, uwagi i sugestie, za zamówione prenumeraty i reklamy, ciepłe słowa i pomoc. Zostańcie z nami!

imię i nazwisko ........................................... adres...........................................................

spis treści STYCZEŃ

mleczarstwo

26 browarnictwo

KALENDARIUM IMPREZ BRANŻOWYCH

I PóŁROCZE

2012

31 stycznia – 1 lutego, Wągrowiec ENERGIA - WODA - ŚRODOWISKO w przemyśle spożywczym,

Nie zamiatamy problemów pod dywan

konferencje@bitubi.pl

Rozmowa z Helmutem Doliwą

LUTY 7-10 lutego, Mikołajki TECHMILK

W Rypinie się dzieje Aleksandra Wojnarowska

Perspektywy CSK AW

techmilk@uwm.edu.pl

MARZEC

Mleczarstwo 2011 Marcin Hydzik

15-16 marca, Krynica Zdrój – II Konferencja „Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w przemyśle spożywczym”

KOGENERACJA sposób na efektywność i bezpieczeństwo

konferencje@bitubi.pl

Janusz Zakręta

22-23 marca, Zawiercie II Konferencja Naukowo-Techniczna „Nowoczesne Kotłownie – inwestycje i bezpieczeństwo” konferencje@bitubi.pl

27-30 marca Anuga Food Tec, Koelnmesse

KWIECIEŃ 19-21 kwietnia, Kocierz Szkoła Technologii Fermentacji,

Janusz Zakręta

Polska piwną potęgą? Tomasz Kopyra

Piwo niepasteryzowane, a nieutrwalane Rafał Kowalczyk

Koło Fortuny z Miłosławia Aleksandra Wojnarowska

Piwa miodowe Rafał Kowalczyk

Browarnicy spotkali się w Cieszynie Janusz Zakręta

42 przemysł spirytusowy

O BHP WHISKY made in POLAND Janusz Zakręta

15 przetwórstwo owocowo-warzywne

44 maszyny i urządzenia

Polskie soki czyli 2011 w KUPSie

Roboty w przemyśle spożywczym

Barbara Groele

Paweł Handzlik

Tu robią frytki dla „maka”

Analizy olejowe w przewidywaniowym utrzymaniu ruchu

Aleksandra Wojnarowska

Made in Choczewo

Tomasz Duś, Rafał Gałosz

Aleksandra Wojnarowska

info@sztf.edu.pl

51 energia – woda – środowisko

25-27 kwietnia, Warka Dodatki i Urządzenia dla Przemysłu Owocowo-Warzywnego, fructo@fructopol.com.pl

22 produkcja lodów Agata Król

Proces inwestycyjny technologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej

25 rozlewnictwo

Zastosowanie procesów beztlenowych w oczyszczaniu ścieków z produkcji lodów

Jak minął 2011 rok

Korozja w przemyśle spożywczym

Z Algidą jest bezpiecznie

MAJ 22-24 maja, Bydgoszcz Targi WOD-KAN 23- 25 maja, Zakopane Międzynarodowe Sympozjum KUPS „Strategia branży sokowniczej na trudne czasy”, biuro@kups.org.pl 23-25 maja, Gdańsk Targi Mleczna Rewia

Mariusz Supady, Iwona Jacaszek

Lech Maryniak

Tomasz Fortuński, Ireneusz Plichta Jan Marjanowski, Arkadiusz Nalikowski

mleczarstwo

rozmowa numeru

Nie zamiatamy problemów pod dywan

O wyboistej drodze do beztlenowej instalacji oczyszczania ścieków z produkcją biogazu rozmawiamy z Helmutem Doliwą, prezesem OSM Czarnków Polskie mleczarstwo nie do końca inwestuje w infrastrukturę, ochronę środowiska. Jakie są przyczyny tych zaniedbań?

więcej miejsca, i zużycie więcej energii. Dobrze, że pojawił się temat biogazowni – skorzystaliśmy z tego. Sądzę ze to bardzo trafna inwestycja.

Co robicie z biogazem?

Wiążą się z wydawaniem pieniędzy

Spalamy go w kotle. Obciążenie

i nie przynoszą bezpośredniego zysku. Te

ścieków mleczarskich nie pozwala na

wydatki są koniecznością.

osiągnięcie dużych ilości biogazu, ładu-

Czy to jest sprawa wyobraźni prezesa?

nek ścieków biologicznych nie może być potężnie wysoki. Dlatego niewłaściwym

Przekonanie, że pracujemy na rzecz

jest traktowanie naszej instalacji jak

przyszłych pokoleń jest ważne. Drugi

typowej biogazowni rolniczej, gdzie

aspekt to jednak pieniądze, czy nas

fermentowany jest koncentrat a ścieki

stać na te wydatki. Czasami te związane

i osady rozwozi się po polach.

z infrastrukturą będą odkładane na bok.

My oczyszczone ścieki oddajemy do

Jednak zamiatanie problemu pod dywan

rzeki. Gdybyśmy pracowali jak typowa

nic nie da, w pewnym momencie problemy

biogazownia to 600 tys. litrów dziennie zu-

pojawią się i to ze zdwojoną siłą.

żytej wody, czyli ścieków należałoby gdzieś zmagazynować do zagospodarowania.

W naszym rejonie społeczność lokalna jest szczególnie wyczulona na kwestie

Ta ilość gazu, którą uzyskujemy,

ochrony środowiska. Odczuwaliśmy to

spalana jest w kotle, sterowanie elektro-

bardzo mocno na terenie Chodzieży,

niczne dopuszcza jakie ilości jednego

tam do rzeki spływa potok z naszej

czy drugiego gazu kierowane są na

oczyszczalni. Wędkarze pilnują nas jak

palnik. Natomiast para którą uzyskujemy

nikt inny. Musieliśmy dostosować wielkość

służy do celów produkcyjnych, ale też

produkcji do parametrów oczyszczalni

w dużej mierze na podgrzanie ścieków

ścieków.

wchodzących na bioreaktor.

Gdyby służby w kraju pracowały w sposób bezwzględnie egzekwujący, to te tematy powinny być już dawno rozwiązane. Oczywiście mogłyby być rozwiązane na bazie oczyszczalni tzw. tlenowej, z tym że zajmuje ona dużo

e-w ydanie do pobrania na:

Oczyszczalnia to po prostu konieczność. Gdybyśmy nie mieli co zrobić z serwatką, musielibyśmy wstrzymać produkcję – mówi Helmut Doliwa, prezes OSM Czarnków

Źle przyjęte założenia są grzechem pierworodnym każdej inwestycji

www.apbiznes.pl

Zmniejszyły się koszty eksploatacji? Ścieki z bioreaktora są na tyle uzdatnione, że nie musimy wykorzystywać wszystkich szczotek napowietrzających

4/2011 – 1/2012

mleczarstwo

rozmowa numeru

Program Zdrowa Krowa

Modernizacja i zwiększanie potencjału polskiego mleczarstwa nie może polegać jedynie na inwestowaniu w coraz droższe urządzenia w mleczarniach i oborach. Konieczne jest stałe rozwijanie wiedzy o produkcji mleka i hodowli bydła oraz konfrontowanie osiągnięć badaczy z praktyką gospodarstw rolnych. Bez dwukierunkowego przepływu informacji trudno mówić nie t ylko o nowoczesnym rolnictwie, ale także o silnej nauce – podkreśla Edward Bajko, prezes zarządu SM Spomlek. – Szczególna odpowiedzialność spoczywa tu na spółdzielniach, jako podmiotach poczuwających się do szczególnej troski o swoich dostawców. Nasze długoterminowe relacje umożliwiają nam podejmowanie działań obliczonych na lata, których efekty będą przychodzić stopniowo.

Pierwsze Ogólnopolskie Forum Ekspertów i Hodowców Bydła Mlecznego „Zdrowa Krowa” było okazją do spotkania dla wszystkich instytucji zaangażowanych w realizację programu. Obok Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, są to również SGGW w Warszawie, Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Polska Federacja Hodowców Bydła Mlecznego i Producentów Mleka, Weterynaryjna Diagnostyka Laboratoryjna w Gietrzwałdzie oraz firma Farmwet. W trakcie Forum poruszono temat efektywności ekonomicznej producentów objętych projektem badawczym, produkcji i przetwarzania mleka z gospodarstw ekologicznych, znaczenia żywienia dla zapobiegania chorobom, profilaktyki zakażeń IBR/IPV i BVD-MD. Program „Zdrowa Krowa” koncentruje się na trzech elementach: ekonomice produkcji mleka, profilaktyce zdrowotnej oraz nowoczesnych zasadach żywienia, dzięki którym poprawie ulega zarówno wydajność produkcji, jak i kondycja zwierząt. W 2012 r. zakres programu zostanie poszerzony o tematy związane z pracą hodowlaną, doborem genetycznym i przygotowaniem pasz. Badaniami profilaktycznymi objęte zostaną kolejne gospodarstwa, a na rolników czekać będą dalsze szkolenia. Efekty dotychczasowych działań pojawią się natomiast w postaci prac naukowych oraz na portalu ZdrowaKrowa.pl.

4/2011 – 1/2012

na oczyszczalni tlenowej. Czyli tam nie

Po drodze pojawiały się różne

wykorzystujemy a tu wykorzystujemy tą

filozofie: że może mniejsze zbiorniki

samą energię. Ciepło w zasadzie jest

a szybsza fermentacja. Wybraliśmy

zwrotne bo pochodzi z gazu, zużycie

optymalnie: trzydniowe przetrzymanie,

energii nie wzrosło. Potrzebny jest do-

dające gwarancję powolnego, nieprzy-

datkowy etat dla osoby, która dokonuje

spieszonego procesu.

analiz i zbiera dane, być może odezwą

Na początku pojawiły się jednak pewne problemy…

się jakieś remonty…

Droga do instalacji była pełna niespodzianek...

Wstępne założenia były źle przyjęte, zmieniono niektóre etapy, żeby nie

Jest to trzecia z kolei modernizacja

dopuścić że w osadzie będzie coś nie

naszej oczyszczalni. Wcześniej próbo-

do końca przerobione. Pojawiły się te-

waliśmy z większym napowietrzeniem,

maty którymi musiałem zainteresować

próbowaliśmy poprzez tzw. przepływ

się osobiście i praktycznie nauczyć od

czyli nieperiodyczne wypuszczanie. To

początku. Liczono serwatkę żywą po

wszystko do pewnego momentu zdawało

40 tysięcy ChZT a faktycznie jest 70-80

egzamin.

tysięcy. Te wyliczenia przy pojemności

Próbowaliśmy także oczyszczać

100 metrów sześciennych odbiegają

ścieki poprzez wytrącanie chemiczne,

bardzo istotnie od faktycznego stanu.

ﬂotacyjne. Ale co później z tym ﬂotatem

W rezultacie nastąpiła bardzo kosztow-

który zostaje zagęszczony i biologicznie

na zmiana konstrukcji zbiornika.

jest nadal czynny? No co z nim? Trzeba by znowu jakąś spalarnię zbudować, sam nie wiem. Niezmiernie istotny jest fakt, iż przy

Chcąc nie chcąc stał się pan specjalistą Tylko na etapie tego rozwiązania.

zagęszczaniu serwatki na ultrafiltracji permeat, który trafia do ścieków ma około 8 tys. ChZT. Przy 100 tysiącach litrów serwatki uzyskujemy 70 tysięcy

Co jest najważniejsze w procesie oczyszczania ścieków?

litrów takiego permeatu. Im więcej tą

Efekt końcowy. Ciągle trzeba

metodą zagęszczamy serwatki, tym

patrzeć na skład faktyczny ścieków.

większe obciążenie naszej oczyszczalni.

Należy brać pod uwagę także koncen-

W naszym przypadku oczyszczalnia

trację produkcji w Polsce, powodującą

tlenowa nie była w stanie zneutralizować

koncentrację ścieków a co za tym

tak dużego obciążenia.

idzie większe obciążenie biologiczne

W rezultacie wybraliśmy tzw. utylizację

i zużycie większej ilości środków

biologiczną czyli z jednej strony tzw.

chemicznych. Ścieki w większej ilości

tlenówka a z drugiej beztlenówka. Do-

zaczynają być coraz bardziej nasycone

prowadzamy ścieki do takiego stanu, że

różnymi składnikami.

odpowiadają wszelkim wymogom, mamy

W ściekach uzdatnionych liczy się

lepsze parametry, aniżeli wymagane.

oczywiście ChZT i BZT5 ale także

Sądzę że to jest najlepsza droga.

fosfor i azot.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jeśli używamy do mycia czy odkamieniania kwasu azotowego, to azot w postaci pierwiastka faktycznie

Mleczarz zna się przecież na mleku a nie na ściekach…

występuje. No i później gdzie go

Podejrzewam że tak wła-

związać? Są przecież ostre wymaga-

śnie jest, że oni wiedzą że ja

nia w zakresie ochrony środowiska.

nie wiem. W tym momencie

Zainstalowaliśmy zatem na produkcji

niezmiernie ważne dla nas

ultrafiltrację do odzysku kwasu azo-

mogą być konsultacje z wybitnymi

towego aby było go jak najmniej.

osobami, która znają temat.

Kolejny temat to pH ścieków (u nas kwaśne), które w naszym zakładzie neutralizujemy wodorotlenkiem sodu. PH należy zneutralizować, gdyż

Czy polepszyliście wyniki finansowe dzięki inwestycji?

bakterie na oczyszczalni wymagają

Chodziło nam o zagospodarowanie

pewnego zakresu kwasowości. A więc

serwatki, której nadmiar trzeba prze-

znów chemia musi pójść.

robić. Byliśmy pierwszym zakładem

Podobna sytuacja jest ze środkami

w Polsce, który uruchomił nanofiltrację

chemicznymi wzbogaconymi fosforem.

na kwaśnej serwatce, jednak w przy-

Trzeba go wytrącić chemicznie. W tym

padku niskich cen na rynku – koszty

cały problem i cała znajomość tematu.

się nie zwracają. Jednocześnie rolnicy

Na co powinno się zwracać uwagę przy wyborze technologii? Należy uważać aby przyjęte parametry faktycznie odpowiadały temu, co jest, lub będzie w przyszłości. Źle przyjęte założenia są grzechem pierworodnym inwestycji. Bardzo ważna jest nieustanna analiza naszych ścieków, jakich środków chemicznych używamy i które

Niewłaściwym jest traktowanie naszej instalacji jak typowej biogazowni rolniczej, gdzie fermentowany jest koncentrat a osady rozwozi się po polach. My oczyszczone ścieki oddajemy do rzeki.

z nich w efekcie końcowym zwiążemy naturalnie a które wymagają użycia kolejnych środków chemicznych. Ważna jest nasza wiedza o projekcie,

odbierają serwatki coraz mniej. Pojawiło

wydaje się, że niektóre instalacje,

się palące pytanie: co dalej?

orurowanie może być zupełnie niepo-

Dziś mamy doskonałą alternatywę:

trzebnie instalowane. Obawiam się, że

przy niskich cenach proszku serwatko-

firma- dostawca technologii może mieć

wego po prostu przerabiamy serwatkę

pokusę nadmiernego rozbudowania

na gaz. Gdybyśmy nie mieli co zrobić

projektu, co oczywiście zwiększa

z serwatką, musielibyśmy wstrzymać

koszty.

produkcję.

W programie: – najnowsze techniki oczyszczania ścieków – gospodarka mediami – eksploatacja zakładowej oczyszczalni – gospodarowanie wodą w układach technologicznych – referaty ludzi nauki i praktyków – wycieczka techniczna - instalacja w Chodzieży

Organizator

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

Rozmawiała AW

Agencja Promocji Biznesu ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, tel. kom. 535 094 517, fax 32 720 65 85 konferencje@bitubi.pl

mleczarstwo

z wizytą...

W Rypinie się dzieje

600 tysięcy litrów mleka dziennie może przerobić mleczarnia w Rypinie na nowoczesnych liniach UHT, serowni, proszkowni oraz masłowni. Zakład produkuje wyroby pod marką Blanco (HoReCa), Delik (do detalu) oraz szereg wyrobów tzw. privat labels. Produkowane są tutaj również miksy lodowe w opakowaniach „bag in box”.

Jak obniżać koszty utrzymania

studnie głębinowe odpowiednią ilość

d o k ilo grama . Cie kawie w yglą-

produkcji? W Rotrze głowią się nad

wody – wyjaśnia Przemysław Dziak,

dają opakowania UHT produktów

tym nieustannie. Zmodernizowali

zastępca głównego mechanika.

Delik. Kartoniki składane są

maszynownię chłodniczą aby móc produkować więcej chłodu nocą, gdy prąd jest tańszy. Moduł PM SAP po-

z charakterystycznym daszkiem,

Ser w kawałkach i mleko w domkach

zwala kontrolować całą produkcję tak,

Z myślą o małych sklepach de-

aby zmniejszyć ilość występujących

talicznych mleczarnia kawałkuje

awarii. Kotłownia węglowa dostarcza

i plasterkuje ser y. Dostępne są

nam odpowiednią ilość pary a własne

w o p a kowa n i a c h o d 150 g r a m

a ich wizualizacja ma nam sugerować że to nie kartonik a domek.

Oczyszczalnia tlenowo-beztlenowa Latem 2012 w mleczarni w Rypinie ruszy nowa oczyszczalnia tlenowo-beztlenowa. Wszyscy bardzo na nią czekają, gdyż dotychczasowa, czterdziestoletnia, wymaga wielu zabiegów i spędza sen z powiek. Służby techniczne dbają o właściwe parametry odprowadzanych ścieków, zapewnia Dziak, jednak niepewność przy tak

Przemysław Dziak, zastępca głównego mechanika oprowadzał nas po zakładzie

4/2011 – 1/2012

wysłużonym obiekcie zawsze pozostaje.

e-w ydanie do pobrania na:

~ Ola Wojnarowska

www.apbiznes.pl

zaprosili nas

Perspektywy

CSK

CSK to ﬁrma o rocznych obrotach 44 miliony euro. Do roku 2014 planuje osiągnąć poziom 56 milionów, z czego 30 milionów w sektorze kultur bakteryjnych.

Coroczna konferencja firmy CSK odbyła się w ośrodku Karbówko w

do nadzień funkcjonalnych, o smaku i konsystencji dobrej maślanki.

Elgiszewie pod Toruniem. Goście zostali

Działamy na rynku bardzo konkurencyjnym – powiedział Paul Visschedijk, prezes firmy – dlatego na dział badawczo-rozwojowy przeznaczamy aż 8% naszych obrotów

ugoszczeni z rozmachem, zapewniono

O walce z bakteriofagami

im także dosyć silną dawkę wiedzy

O różnych metodach walki z bak-

merytorycznej.

O czym mówiono na spotkaniu? O maśle

mleczarstwo

ZNAMY ICH NAZWISKA!

Agenci CSK

Grzybowska Ewa G. – jak nikt inny w ﬁrmie rozpracowała temat keﬁru

teriofagami, w tym między innymi aby nawet nie próbować przewozić mleka i serwatki tą samą cysterną.

Łukaszewska

O trendach rynkowych

Karolina Ł.-Król specjalistka od stabilizatorów

Sektor mleczarski na świecie przo-

O tym, że Polska produkuje 2%

duje we wdrażaniu innowacji a konsu-

światowej produkcji masła, o tym,

ment oczekuje wygody, przyjemności

że przy tradycyjnej jego produkcji

i przekonania, że produkt jest zdrowy.

pozostaje kwaśna maślanka, z którą

Stąd trend np. serów funkcjonalnych,

nie wiadomo co zrobić. O tym, że

które na razie stanowią zaledwie 0,1%

Polacy zjadają 4,4 kilograma masła na

ogólnego wolumenu sprzedaży.

Ziółkowski

osobę. O nowych metodach produkcji masła.

O serach

O kefirze, maślance, twarogach i stabilizatorach

jego rodzaju można wykorzystywać róż-

O tym, że kefir wkrótce będzie musiał

jest zawsze właściwe ukwaszanie na

Do produkcji sera, w zależności od Piotr Zgórzyński, dyrektor generalny CSK w Polsce przedstawił zalety produkcji masła metoda NIZO

mieć drożdże, o metodzie serwitowej

ne źródła mleka. Najważniejsze jednak każdym etapie.

w produkcji twarogów, o stabilizatorach

Do Karbówka zjechali przedstawiciele mleczarstwa z całego kraju. W końcu wiedzy nigdy nie za wiele

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Tomasz Z. zna się na maślance, chociaż nie tylko

A.W.

Bojanowska Anna B.-Dżygała – z nią, jeśli nie ma się innych tematów do rozmowy, można porozmawiać o twarogach

4/2011 – 1/2012

opinie

mleczarstwo

Mleczarstwo 2011 Rok 2011 nie był zły dla polskiej branży mleczarskiej. Ceny na rynkach światowych przez większość roku utrzymywały się na dosyć wysokim poziomie. Polski eksport produktów mleczarskich pod względem ilości był co prawda niższy o kilka procent niż w roku 2010, ale jego wartość wzrosła o kilkanaście procent.

Zgodnie z danymi ARR odnotowano

bezpieczeństwa. Zgodnie z szacunkami

Innym problemem są tzw. marki

dalszy spadek liczby dostawców mleka,

ok. 20% produkcji mleczarskiej trafia

własne sieci handlowych. Szacuje się,

która obecnie wynosi ok. 170 tys. Dla

na rynki zagraniczne. Dochodzimy tu

że tzw. nowoczesna dystrybucja ma

porównania, w roku 2004 tj. w momen-

do trzeciego problemu polskiego

40-50% udział w sprzedaży przetworów

cie przystąpienia Polski do UE liczba

mleczarstwa. Fakt, że eksportujemy

mlecznych. Dostrzegamy bardzo dyna-

dostawców była dwukrotnie większa.

tak dużo w stosunku do produkcji nie

miczny rozwój marek własnych. Średnie

oznacza, że rynek polski jest całkowicie

i małe zakłady nie mają środków na

nasycony. Niestety, w porównaniu

tworzenie nowych produktów i reklamę.

do innych krajów UE poziom spoży-

W naturalny sposób doprowadzi to do

cia mleka i przetworów mlecznych

pogorszenia pozycji słabszych podmio-

cych stabilizacji sytuacji na rynku mleka

w przeliczeniu na mieszkańca jest śred-

tów, a w konsekwencji do zmniejszenia

oraz transparentności w łańcuchu

nio o ok. 25% niższy. Od lat nie notujemy

ich udziałów w rynku – nie tylko na

dostaw, lecz na skutki tych działań

istotnych zmian w poziomie spożycia

rzecz potężniejszych konkurentów, ale

przyjdzie nam jeszcze trochę poczekać.

i w roku 2012 też nie spodziewam się

również na rzecz marek własnych sieci.

Popyt na produkcję krajową jest względ-

przełomu.

Trudno w 2011r. jednoznacznie wskazać jakieś przełomowe wydarzenie. Komisja Europejska zaproponowała kilka kuriozalnych rozwiązań dotyczą-

nie stabilny i - o ile nie nastąpi w Polsce

Marcin Hydzik Prezes zarządu, Związek Polskich Przetwórców Mleka

Patrząc w przyszłość

jakiś istotny kataklizm ekonomiczny

Rok 2012 raczej nie przyniesie przeło-

w greckim stylu - nie sądzę by Polacy

mu w zakresie konsolidacji przetwórstwa.

nagle zaczęli oszczędzać na żywności.

Biorą pod uwagę aktualną sytuację gospodarczą – w tym również możliwość

Szanse i zagrożenia

dalszej deprecjacji złotówki wobec walut

Polski przemysł mleczarski jest

obcych być może eksporterzy zaliczą

rozdrobniony. Funkcjonuje ok. 250

przyszły rok do udanych. Liczę również

zakładów mleczarskich, tymczasem

na dalszy rozwój rynku produktów funk-

w Niemczech – kraju o dwukrotnie

cjonalnych, chociaż może się to okazać

wyższej liczbie ludności zakładów jest

jedynie pobożnym życzeniem. Są to

ok. 100. Choćby z tej przyczyny można

produkty o wyższej wartości dodanej,

spodziewać się dużej konkurencji w wal-

co oznacza, że charakteryzuje je duża

ce o konsumenta, a w okresach wzrostu

elastyczność popytu względem ceny – a

cen na rynkach światowych – również

to może stać na przeszkodzie wzrostu ich

konkurencji w dostępie do surowca.

sprzedaży w dobie zaciskania pasa, co

Drugą istotną sprawą jest uza-

staje się udziałem coraz liczniejszej grupy

leżnienie polskiego mleczarstwa od

krajów UE – naszego najważniejszego

eksportu, stanowiącego swoisty zawór

partnera handlowego.

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

ęć

więcej zd j

w na w w.ap

KOGENERACJA

sposób na efektywność i bezpieczeństwo

zn bi

Wytwarzanie energii w skojarzeniu a więc elektryczności i ciepła podczas jednego procesu przetworzenia energii chemicznej paliwa, to bardzo skuteczny sposób na pozyskanie energii.

es.pl

Ale warunek jest jeden. Aby ten proces

Zamoyskich i Kurnatowskich, spotkali

takty biznesowe, które znacznie ułatwią

czyli kogeneracja był wysokosprawny

się przedstawiciele różnych branż

realizację przedsięwzięć z zakresu

należy zmaksymalizować wykorzystanie

przemysłu i energetyki. Doświad-

kogeneracji.

powstałej energii cieplnej. Możliwości

czeniami związanymi z instalacjami

Szczególne podziękowania za

są różne. Można podgrzewać wodę

kogeneracyjnymi dzielili się przedstawi-

pomoc w organizacji konferencji

użytkową, można produkować parę

ciele przemysłu napojowego, mleczarń,

i wsparcie merytoryczne należą się

technologiczną ale można również ciepło

zakładów przetwórstwa spożywczego

firmom: Coca-Cola HBC Polska, OSM

Lech Maryniak (CC HBC Polska) przedstawił proces inwestycyjny w zakładzie w Radzyminie

ale również ciepłowni i elektrociepłowni.

Piątnica, ENERGA Kogeneracja, które

Ta wymiana doświadczeń jest

objęły patronat branżowy oraz przed-

nieocenionym źródłem praktycznej

stawicielom PGNiG Energia, JSW SA

wiedzy, niezbędnej w trakcie realizacji

KWK Pniówek oraz MPEC Olsztyn,

Stanisław Soliński (OSM Piątnica) mówił o doświadczeniach we wdrażaniu kogeneracji w zakładzie mleczarskim

W trakcie obrad odbywały się gorące dyskusje, również kuluarowe

zamienić na chłód, niezbędny w wielu procesach produkcyjnych (zwłaszcza w przemyśle spożywczym), czy wykorzystany jako element komfortu pracy

Janusz Budny i Janusz Wojdalski sprawowali patronat naukowy nad obradami

(np. kopalnie) czy ogólnie życia (np. centralne instalacje klimatyzacyjne). O tym, jak zaprojektować optymalny

skomplikowanego procesu inwestycyj-

którzy przygotowali bardzo interesujące

nego, jakim bez wątpienia jest własne

referaty i wystąpienia.

źródło energii skojarzonej. Wskazówki

Dziękujemy również dostawcom

układ kogeneracyjny w zależności od

od firm, które mają inwestycje za sobą,

najnowszych technologii z zakresu

tego, czy ma spełniać rolę elektrocie-

bądź są w trakcie jej realizacji pozwolą

instalacji kogeneracyjnych, firmom

płowni komunalnej czy przemysłowej

przyszłym inwestorom uniknąć wielu

ENER- G, VIESSMANN, HORUS

lub też dodatkowego czy też awaryjnego

błędów i zagrożeń.

Energia oraz CES, za ich znakomite

źródła energii, dyskutowano podczas

Wzbogacenie programu o referaty

konferencji w Łochowie. W urokliwych wnętrzach Pałacu Łochów, który niegdyś zamieszkiwały znamienite polskie rody arystokratyczne min.: Hornowskich, Downarowiczów,

Marcin Płoneczka (Jastrzębska Spółka Węglowa) opowiedział o kogeneracji na terenie KWK Pniówek

prezentacje tematyczne.

dotyczące ryzyka inwestycyjnego, moż-

Za wsparcie merytoryczne oraz

liwych źródeł finansowania inwestycji

stworzenie niepowtarzalnej atmosfery,

energetycznych a także technologii

dziękujemy profesorowi Januszowi Bud-

„przyszłości” sprawiło, że uczestnicy

nemu z UWM i profesorowi Januszowi

wyjechali „uzbrojeni” w wiedzę i kon-

Wojdalskiemu z SGGW. ~ Janusz Zakręta

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

mleczarstwo Konferencja Techniczna

relacja

Bezpieczeństwo produkcji i pracy w nowoczesnym zakładzie spożywczym ęć

więcej zd j

w na w w.ap

O BHP

21-22 listopada 2011 r. - Białystok

Bezpieczeństwo Produkcji i Pracy w Nowoczesnym Zakładzie Spożywczym to tytuł konferencji zorganizowanej przez redakcję AGROindustry w ramach ogólnopolskiej kampanii informacyjnej „Bezpieczne Miejsce Pracy”.

Kampanie promocyjne Stowarzyszenie KUPS zakończyło w czerwcu 2011r. kampanię edukacyjną

zn bi

es.pl

w szkole pt. „5 porcji warzyw, owoców Dariusz Sapiński (GK Mlekovita) pełnił rolę gospodarza

Grażyna Niedzielska (Grupa Żywiec) mówiła o wizualizacji

Zygmunt Zander (UWM) zajął się bezpieczeństwem proszkowni

Krzysztof Nowak (Słodownia Soufflet) mówił o termowizji

lub soku” dofinansowaną ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw oraz sponsorów (Tymbark, Tetra Pak). W ramach projektu przygotowano stronę internetową - www.5porcjiwszkole.pl, materiały dla dzieci, nauczycieli i rodziców, konkurs na plakat promujący program oraz scenariusze lekcji dla nauczycieli mającej na celu promocję spożywania owoców, warzyw i soków.

Kampania mająca na celu podnoszenie Dużym zainteresowaniem cieszyła się świadomości i kwalifikacji, zarówno pracoprezentacja Grażyny Niedzielskiej z Browaru dawców jak i pracowników w zakresie bezw Elblągu (Grupa Żywiec), będącej jednopieczeństwa i higieny pracy przygotowana cześnie przedstawicielką Forum Liderów została przez Centralny Instytut Ochrony Bezpiecznej Pracy, która przedstawiła modePracy – Państwowy Instytut Badawczy lowe funkcjonowanie zakładu spożywczego (CIOP-PIB).Duże znaczenie dla jakości konw zakresie bezpieczeństwa. O zagrożeniach ferencji i wysokiej frekwencji – miało również wybuchowych w przedsiębiorstwach branzaangażowanie do ży spożywczej mówili współpracy SM m.in. prof. Zygmunt Wycieczka techniczna do zakładu w Wysokiem Mazowieckiem Mlekovita, pełniącej Zander z Uniwersytetu r olę Ho nor owego Wa r m i ń s k o - M a z u r Gospodarza. Szczeskiego oraz dr Andrzej gólne podziękowaWolff z f irmy Tessa. nia należą się Panu Ba rd z o i nt er e s ując ą Dariuszowi Sapińi dynamiczną prezentaskiemu – prezesowi cję dot. automatyzacji, SM Mlekovita, który a w zasadzie robotyzacji mimo natłoku obowiązków osobiście otwoprocesów pakowania , napełniania i konfekrzył konferencję i przywitał gości z całego cjonowania zaprezentowała firma ASTOR kraju. z Krakowa. O tym, jak wielkie znaczenie Podczas kilku specjalistycznych paneli dla ciągłego utrzymywania bezpiecznego tematycznych uczestnicy mieli okazję do działania obiektów przemysłowych ma poznać doświadczenia różnych zakładów czystość, mogliśmy usłyszeć w prezentacji spożywczych w zakresie bezpiecznego Tomasza Tłustochowicza z firmy Climbex. funkcjonowania, należytego przygotowania Za wsparcie idei konferencji, przygotowanie i prowadzenia procesu produkcyjnego oraz ciekawych merytorycznych referatów – szczewskazania zagrożeń wpł ywających na gólne podziękowania należą się Partnerom bezpieczeństwo pracowników. konferencji firmom: IFS i UDT.

Stowarzyszenie nie poprzestało na tym jednym projekcie szkolnym, bo już we wrześniu 2011r. rozpoczeliśmy drugą edycję kampanii edukacyjnej w szkole pt. „5 porcji warzyw, owoców lub soku II” dofinansowanej z Funduszu Promocji Owoców i Warzyw oraz ze środków przekazanych przez wszystkich członków Stowarzyszenia KUPS. W ramach projektu przygotowano stronę internetową z podstronami dla dzieci, rodziców i nauczycieli, film edukacyjny dla dzieci i dorosłych, materiały dla dzieci, rodziców i nauczycieli oraz artykuły dot. warzyw, owoców i soków.

Z dniem publikacji w Official Journal the European Union wchodzi w życie nowa Dyrektywa Sokowa. W Polsce zacznie obowiązywać po przyjęciu jej przez prawodawstwo krajowe. Najważniejsze zmiany: – Nieobligatoryjny stopień odtworzenia aromatu w sokach czyli: przy ocenie soku oraz nektarów czy kupowaniu aromatu nie będzie obowiązku badania

~ Janusz Zakręta

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Polskie

soki

czyli 2011 w KUPSie

R ok 2 011 obf itował w wi ele dz i ałań K U PS w zakresie: promowania zdrowej, zbilansowanej diety w ramach programu „5 porcji warzyw, owoców lub soku”, konsultacji nad projektem zmian do Dyrektywy Sokowej, podejmowania dyskusji nad konkurencyjnością branży owocowo-warzywnej w tym sokowniczej oraz zmian na rynku soków i nektarów czy analizowaniu światowego rynku surowców i zagęszczonych soków w sezonie 2011/12. Stowarzyszenia KUPS przygotowuje

zmian dot. Dyrektywy Sokowej. Nasze

się również do kontynuacji programu

stowarzyszenie prowadziło również

promocyjno – informacyjnego, reali-

aktywne działania wśród europarlamen-

zowanego z wykorzystaniem środków

tarzystów w tym zakresie. Godne uwagi

pomocowych UE, RP, Funduszu Pro-

jest zainteresowanie branżą sokowniczą

mocji Owoców i Warzyw przy wsparciu

Pana Jerzego Buzka, przewodniczącego

członka Stowarzyszenia KUPS (Tym-

parlamentu europejskiego, który prze-

Barbara Groele

bark). Trzyletni program o łącznym

słał nasze argumenty do odpowiednich

budżecie 4mln euro prowadzony będzie

Komisji Roboczych w strukturach UE.

równolegle na rynku polskim i rumuń-

Do głównych zmian, które będę zatwier-

skim i będzie kontynuacją programu

dzone przez Parlament UE w grudniu

„5 porcji warzyw, owoców lub soku”

br. należy; całkowity zakaz dodatku

Sekretarz Generalny Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS)

zrealizowanego przez KUPS w latach

cukrów do soków, objęcie wymaganiami

2008 – 2010.

dyrektywy również soki pomidorowe, wprowadzenie wymagań dotyczących

Dyrektywa sokowa

min. Brix dla soków wyprodukowanych

Stowarzyszenie KUPS w 2011 roku

z soków zagęszczonych. Niezwykle

intensywnie uczestniczyło w konsul-

ważna dla branży sokowniczej będzie

tacjach na forum międzynarodowym

możliwość informowania na opako-

(AIJN) oraz krajowym (Ministerstwo

waniu, że wszystkie soki nie zawierają

Rolnictwa i Rozwoju Wsi) nad projektem

dodatku cukrów.

wszystkich związków aromatu (kilkaset związków). Znacznie ułatwi to ocenę laboratoriom, gdyż nie ma standardów składu aromatów z uwagi na dużą zmienność sezonową aromatów z owoców. Zmniejszy również znacznie koszt badań laboratoryjnych.

etykiecie do 1 lipca 2016 roku następującej treści „od …(data) wszystkie soki nie zawierają dodatku cukru”

– Całkowity zakaz dodatku cukru do soków oraz dobrowolnie można podawać na informację na

– Sok pomidorowy również został objęty dyrektywą sokową (do tej pory nie był nią objęty).

e-w ydanie do pobrania na:

– do końca roku mogą być w obrocie produkty wyprodukowane wg dotychczasowych przepisów.

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

przetwórstwo owocowo-warzywne

sokownictwo

Rynek nie do oszacowania

– o produkcji soków w Polsce słów kilka Jak zmieni się zapotrzebowanie na polski koncentrat soku jabłkowego i z owoców miękkich, jaka jest realna produkcja w Chinach oraz jakie będą wahania walut – na te trzy istotne pytania nikt nie potrafi udzielić wiążącej odpowiedzi. A to dopiero początek szeregu zagadnień, którymi żyją polscy producenci soków. Przeciętny Polak zjada w ciągu roku 16 kilogramów świeżych jabłek, co daje łącznie 600 tys. kilo. 700 tysięcy kilogramów świeżych jabłek wysyłamy na eksport, natomiast 1400 tys. przetwarzamy na zagęszczony sok jabłkowy (ZSJ). Większość naszej produkcji eksportujemy, głównie do krajów Unii Europejskiej. Skoro sami nie zjadamy naszych jabłek – cała nasza strategia opiera się na tym, aby zjedli je inni. Główną rolę gra tutaj –oprócz cech sensorycznych takich jak np. kwasowości – cena surowca. A światowe ceny podlegają sporym wahaniom, będących skutkiem m.in. spekulacji. W rezultacie na produkcji soku można zarobić ale można równie szybko stracić wiele. Tym bardziej że produkcja nie jest skomplikowana, zależna raczej od dostępności surowca. Do walki o europejski rynek szykują się nowi rywale jak Gruzja, Azerbejdżan czy Uzbekistan, których moce na razie są niewielkie, jednak nie należy ich lekceważyć.

Producent zagęszczonego soku zmaga się z niestabilną sytuacją na rynkach światowych oraz z wewnętrzną konkurencją w pozyskaniu surowca. W minionym sezonie w Polsce rozgrywkę o tzw. owoce miękkie (czyli wiśnie, aronie porzeczki czy truskawki) wygrały zakłady zamrażalnicze, oferujące rolnikowi wyższą cenę skupu.

Opracowanie AW.

4/2011 – 1/2012

Coroczne Sympozjum KUPS Stowarzyszenie KUPS zorganizowa-

ło w dniach 25-27 maja 2011 w Rynie „Strategia branży już XIV edycję międzynarodowego sokowniczej sympozjum pt. „Branża sokownicza na na trudne rynku polskim, europejskim i światowym czasy” – stan, szanse i zmiany” Najważniejsze To tytuł Międzynarodowego spotkanie branży sokowniczej w Polsce Sympozjum zgromadziło ponad 180 przedstawicieli KUPS, które przemysłu, nauki i mediów z 10 krajów odbędzie się w tym 17 prelegentów, aby przedysku- 23-25 maja 2012 w Zakopanem tować konkurencyjność polskich firm sokowniczych na rynku światowym oraz przedyskutować kierunki innowacyjności w przemyśle przetwórczym.

stwa. Na niektóre przyczyny takiego

Wśród prelegentów mieliśmy zaszczyt

stanu rzeczy, takie jak np. gra rynkowa

gościć: pana Rudy Van Stappen, Z-ca

kontraktami terminowymi na zagęsz-

Dyrektora ds. Produktów Ogrodniczych,

czony sok pomarańczowy i znaczenie

Komisji Europejskiej, który zaprezento-

tej gry dla cen zagęszczonego soku

wał jak ma wyglądać Wspólna Polityka

jabłkowego, wpływ branży sokowniczej

Rolna UE do 2020 roku, w kontekście

jest niewielki. Jednak pewne czynniki

rynku owoców i warzy; Prezesa Al

takie jak np. wpływ pogody na zbiory

Rabie Saudi Foods Company Ltd.

można ograniczyć, chociażby przez

(firmy sokowniczej z Arabii Saudyjskiej),

stosowanie odpowiednich odmian i wła-

pana Monther AlHarthi, który zwrócił

ściwej ochrony plantacji. Z obserwacji

uwagę na możliwość agresywniejszego

ekspertów w dziedzinie sadownictwa

pozyskiwania nowych rynków zbytu,

wynika, że przymrozki wyrządziły w

np. w krajach arabskich oraz

sezonie 2011/12 szkody tylko w nie-

Sekretarza Generalnego,

których regionach. Ucierpiały lokalnie

Tureckiego Stowarzyszenia

głównie plantacje czarnych porzeczek,

Producentów Soków Owo-

a w niewielkim stopniu również jabłoni

cowych, panią Ebru Akdag,

i truskawek. Ponieważ przymrozki do-

która przedstawiła możliwości

tknęły też inne kraje, zwłaszcza Niemcy

działania polskich przetwórców na

i Węgry, ilość surowca okazała się

nowych rynkach takich jak Turcja.

niewystarczająca, a co za tym idzie jego cena w tym roku wzrosła. Aby uniknąć

Surowce

tzw. huśtawki cenowej spowodowanej

W sezonie 2011 dało się wyraźnie

brakiem wiarygodnych informacji ko-

zauważyć problem dużej międzyse-

nieczne jest wypracowywanie lepszych

zonowej ﬂuktuacji cen surowca jako

metod prognozowania zbiorów owoców.

głównego czynnika obniżającego

Wzrost cen surowca do produkcji

konkurencyjność polskiego przetwór-

soków, odbija się ostatecznie na cenie

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

gotowych soków. Wysokie ceny soków

średnio na osłabienie ekonomicznej

na półkach sklepowych są zapewne

pozycji polskich producentów warzyw

główną przyczyną, obok recesji, spadku

i owoców z uwagi na zmniejszenie

spożycia soków w bieżącym roku,

zapotrzebowania na owoce i warzywa.

zarówno w Polsce, jak i w całej UE. Jest to szczególnie niekorzystne zjawisko,

Jakość soków

gdyż Polska jest drugim w świecie (po

Działania i prace w ramach Dobro-

Chinach) producentem zagęszczonego

wolnego Systemu Kontroli soków i nek-

soku jabłkowego i trzecim w świecie (po

tarów (DSK) mają na celu podwyższenie

USA i Chinach) i zagęszczonych soków

jakości soków i nektarów w kraju. DSK

wytwarzanych z owoców miękkich. Z

jako system samokontroli przemysłowej,

powodu dynamicznego wzrostu pro-

założony z inicjatywy i przy aktywnej

dukcji w Chinach sukcesywnie obniża

działalności producentów zrzeszonych

się udział Polski w światowej produkcji

w KUPS, jest skutecznym narzędziem

zagęszczonego soku jabłkowego (z

egzekwowania spełnienia wymagań

30% na początku obecnej dekady

jakościowych, standardów produkcji

do 20% średnio w latach 2007-2009).

jakości oraz uczciwej konkurencji.

Zmniejsza się również udział naszego

Ważną inicjatywą podjętą w 2011 roku

kraju w światowej produkcji soków

był udział DSK w europejskiej kampanii

zagęszczonych z owoców miękkich

badania soków pomarańczowych (Wide

(z 25 do 20%). Udział Polski oscyluje

UE Orange Juice Campaign 2011) orga-

wokół 45-50% w unijnej produkcji

nizowanej przez EQCS (European Fruit

zagęszczonego soku jabłkowego oraz

Juice Control System) przy współpracy

przekracza 50% w unijnej produkcji z

z SGF Service Plus GmbH oraz polskimi

owoców miękkich.

laboratoriami (Instytut Biotechnologii

Powyższe dane wskazują na bardzo

Przemysłu Rolno – Spożywczego w

duże znaczenie branży sokowniczej

Warszawie oraz Instytut Ogrodnictwa

dla polskiego rolnictwa oraz rynku

w Skierniewicach). W ramach projektu

unijnego. Zmniejszający się udział

pobrano losowo z rynków unijnych

polskich soków zagęszczonych w

260 próbek soków pomarańczowych,

światowej produkcji wskazuje na silną

w tym 206 próbek soków z soków

konkurencję krajów trzecich, która

zagęszczonych. Niezależne wyniki

się wciąż zwiększa. Nie powinniśmy

badań losowo pobranych z rynku pol-

dopuścić do spadku konkurencyjności

skiego soków pomarańczowych (20

zagęszczonych soków owocowych

brandów) udowodniły, że jakość soków

z owoców krajowych. Stracą na tym

pomarańczowych z Polski znacznie

zarówno producenci, rolnicy jak i

przewyższa średnią unijną. Jesteśmy

budżet państwa. Osłabienie branży

z tego niezmiernie dumni i zadowoleni,

sokowniczej w Polsce, w szczególności

że mały wkład w ten sukces wniósł

producentów zagęszczonych soków

również Dobrowolny System Kontroli

oraz przeniesienie ich produkcji do kra-

soków i nektarów (DSK) powołany przez

jów trzecich np. do Chin, Indii, Ukrainy

producentów soków.

przełożyć się może również bezpo-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Po prostu lepsza wirówka

Kombinacja Westfalia Separator® stop w jednej direct directdrive∞ i hydrostop wirówce wprowadza niespotykaną dotychczas sprawność w technologii piwowarstwa.

Nowa generacja wirówek Westfalia direct stop Separator® direct directdrive∞ + hydrostop to: wyższa sprawność, o 10 procent niższe zapotrzebowanie na energię, niższe straty produktu, mniejsza ilość użytych komponentów, mniejsze koszty eksploatacji, połączenie sieci serwisowej, łagodne traktowanie produktu.

Direct Directdrive∞ to przyszłość. stop to maksymalny uzysk. Hydrostop Przełącz się na oszczędny tryb pracy już teraz! Płączenie do serwisu 24/7: www.westfalia-separator.com/ service

Liquids to Value GEA Mechanical Equipment GEA Westfalia Separator Polska Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon kom. +48 691 97 00 63 · mariusz.barwinski@geagroup.com · www.westfalia-separator.pl ·

przetwórstwo owocowo-warzywne

inwestycje

Tu robią frytki dla ” „

maka

Jak powstaje frytka 1. Mycie, płukanie, obieranie – oddzielanie kamieni, kąpiel solankowa, pozwalająca eliminować bulwy o zbyt niskiej suchej masie. Obieracz parowy to metalowy pojemnik, do którego po zasypaniu porcją około 300 kg ziemniaków, wtłaczana jest pod ciśnieniem kilku barów para wodna. Proces trwa od 5 do 25 sekund. 2. Cięcie, sortowanie, blanszowanie – ziemniaki bez skórki trafiają na halę cięcia, usuwane są tutaj frytki zbyt krótkie lub z plamkami. Sortownik optyczny, wyposażony w system kamer i 176 zaworów powietrznych, oddziela te, które nie spełniają wymogów. Wyselekcjonowane frytki są blanszowane: moczone krótko w gorącej a następnie w chłodniejszej wodzie. Prawidłowy przebieg blanszowania decyduje o smaku i strukturze frytki.

Co nas skłoniło do odwiedzenia fabryki frytek w Lęborku? Przede wszystkim ciekawe informacje o powstającej tam instalacji oczyszczania ścieków wraz z kogeneracją. Fabryka ma trzech klientów: Aviko, Farm Frites (zaciekłych rynkowych konkurentów) oraz Mc Donald`s Polska. Jest jednostką produkcyjną, nie zajmuje się marketingiem ani sprzedażą. Znaleźliśmy się w potężnym zakładzie, z ciekawą historią i produkcją.

3. Wstępne podsmażanie – etap decydujący o chrupkości produktu 4. Chłodzenie i zamrażanie – frytki w tunelu chłodniczym mrożone są bardzo szybko, co ma zapobiegać uszkodzeniu komórek ziemniaka przez krystalizującą się wodę. 5. Pakowanie, sortowanie i wysyłanie – kontrola na obecność metalu, temperatura -18st.C, utrzymywana na każdym etapie dystrybucji.

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

W 1994 roku Holendrzy postanowili

Farmy zakontraktowanych dostaw-

zainwestować w nowoczesną fabrykę

ców mają powierzchnię 3 800 ha.

przetwórstwa ziemniaka, gdyż obszar

Na terenach pól uprawnych znajdują

słynął z tradycyjnej produkcji tej byliny.

się klimatyzowane przechowalnie.

Szybko okazało się jednak że nie nadają

Farm Frites używa własnej stacji me-

się one do produkcji frytek.

teo, pozwalającej śledzić zagrożenia w uprawie ziemniaka. Dziś firma uzysku-

Grunt to ziemniak

je 60 ton ziemniaka z hektara, w połowie

Tradycyjne rodzaje ziemniaków sadzone w Polsce przeznaczane są

4/2011 – 1/2012

rolnika wynosiła 17 ton.

do bezpośredniej konsumpcji bądź na produkcję skrobi. Dlatego firma

Z kilograma ziemniaka uzyskuje się pół kilo frytek. Fabryka przetwarza 12-13 ton ziemniaków na godzinę, co rocznie daje 85 tysięcy ton frytek.

lat dziewięćdziesiątych wydajność

Audyty z McDonald`sa

zainwestowała we własne pola uprawne

Z założenia firma nie powinna szko-

oraz w edukację okolicznych rolników,

dzić środowisku. Do tych wszystkich

mających stać się jej dostawcami.

działań dochodzą jeszcze specyficzne

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

wymagania odbiorców, związane z ich

logiczną tylko na chwilę rozwiązała

na 1 100 metrów sześciennych na

polityką środowiskową. Firma McDo-

problem. Rozmiar ulepszenia szybko

dobę, otrzymywała 1 300, 1 500.

nald`s w ramach projektu MacFries

okazał się zbyt mały w stosunku

W międzyczasie firma rozpoczęła

na rzecz stałej poprawy jakości frytek,

do potrzeb. Poza tym: pracowały

produkcję placków oraz płatków ziem-

w pełni kontroluje proces produkcji,

dwa reaktory o wydajności 3 600

niaczanych, co spowodowało kolejne

już od momentu pojawienia się na polu

metrów każdy, mnóstwo sprężarek do

obciążenia na oczyszczalni. Trzeba

sadzeniaka.

napowietrzania, trzeba było kupować

było coś zrobić. I to pilnie. Zdaje

ogromne ilości chemii i w rezultacie

się, że rozwiązanie, które wybrano,

otrzymywano 10 tysięcy ton osadu,

rozwiązuje większość problemów

który trzeba było wywieźć na wysy-

zarządu Farm Frites.

Ścieki a koszty Całkiem niedawno fabryka płaciła duże pieniądze za przekraczanie norm

pisko.

w oddawanych ściekach. Przebudowa

Sy tuacja by ła c ora z gor sza,

z oczyszczalni mechanicznej na bio-

oczyszczalnia projektowana była

Ścieki a zyski Nowe rozwiązanie zakłada że wszystkie ścieki najpierw będą szły

O budowie instalacji beztlenowo-tlenowej z kogeneracją i planowanej mocy 1,2 MW mówi Jarosław Milewczyk.

przez „beztlenówkę” i dopiero potem na oczyszczalnię tlenową i do oczyszczalni miejskiej. Etap „beztlenówki” obsługiwany będzie przez zewnętrzną firmę, która stawia obok instalację kogeneracyjną. Kogeneracja jest dla nas drugorzędną kwestią, aczkolwiek odbierać będziemy energię elek tr yczną i ciepłą wodę, par y jednak naszym głównym celem jest przetwórstwo ziemniaka i na tym chcemy skupić swoje wysiłki – mówi Bogdan Tatarkiewicz, z-ca dyrektora naczelnego Farm Frites Poland. Zysk dla firmy jest taki, że znacznie redukuje biologiczny etap oczyszczalni ścieków, nie musi kupować setek kilogramów środków chemicznych a ilość osadów odprowadzanych na wysypisko zmniejszy się o 80%. To jest genialna myśl, żeby ze ścieków wyciągnąć pieniądze – podsumowuje Bogdan Tatarkiewicz.

Kogeneracja ma rozpocząć pracę latem 2012. Bogdan Tatarkiewicz obiecał, że edycja 2013 konferencji „Zarządzanie mediami. Energia-Woda-Środowisko w Przemyśle Spożywczym” odbędzie się w okolicach Lęborka, z możliwością zwiedzania tej nowoczesnej instalacji.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

Jak powstaje placek? Mycie, płukanie,obieranie – oddzielanie kamieni, mycie i kąpiel solankowa. Przygotowanie ciasta – obrane ziemniaki są tarte i miksowane z mąką i przyprawami. Formowanie i smażenie placków – podajnik kieruje ciasto na gorącą, naolejoną patelnię. Placek zyskuje „chrupiącą skórkę”. Zamrażanie – szybkie chłodzenie w tunelu. Pakowanie, sortowanie i wysyłanie – kontrola na obecność metalu, temperatura -18st.C, utrzymywana na każdym etapie dystrybucji.

z wizytą

przetwórstwo owocowo-warzywne

made in

Choczewo

Co z produktywnością, kiedy przestaje się być producentem rolnym a zaczyna być przedsiębiorcą? Na wiele pytań można znaleźć odpowiedź po wizycie w grupie producenckiej Agro North w Choczewie koło Lęborka.

Polska jest najtrudniejszym graczem na europejskim rynku. Polacy oczekują, że w delikatesach ceny warzyw będą równie niskie jak w dyskoncie - mówi Krzysztof Kleinschmidt, dyrektor zarządzający Agro North Sp. z o.o.

Członkowie grupy producenckiej Agro North mają łącznie 1 500 hektarów ziemi z czego 200 hektarów obsadzonych jest marchwią. Grupa farmerów nakierowana jest na: uprawę (sadzenie, wzrost, zbiór), przechowalnictwo oraz przetwarzanie (produkt surowy i sterylizowany)

Jak przechowywać warzywa Ponoć w Polsce marnujemy 30%

być sprzedana w dowolnym momencie, na pewno nie wówczas, gdy ceny są najniższe.

wyprodukowanego ziemniaka – nie

W zakładzie działają nowoczesne

mamy odpowiednich technologii aby

systemy uzdatniania powietrza: jonizują,

go przechowywać. Pomimo , iż mamy

zabijają pleśnie i grzyby, same wentylują

dobrą marchew – wszyscy producenci

i pracują on-line.

w tym samym czasie próbują ją sprzedać. A gdyby tak zainwestować w komory

Jak przetwarzać warzywa

chłodnicze? W Agro North przechowują

Mycie, polerowanie i pakowanie

Aleksandra Wojnarowska

marchew w temperaturze 1°C, w 98%

w różnorakie opakowania jednostkowe

wilgotności. Do jednej komory wchodzi

nikogo już tu nie dziwi. Wręcz ekspery-

AGROindustry

2,5 tysięcy ton marchwi, która może

mentuje się z opakowaniami jednostko-

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Moce Własne zbiory w sezonie 2011 stanowią: 20 000 ton marchwi, 25 000 ton ziemniaków, 5 000 ton cebuli, 3 000 ton pietruszki. Przechowalnie – ponad 40 tys. ton surowca Linia do warzyw surowych (Upmann), która myje poleruje i pakuje surowiec: 1kg kubełki (marchew) – 3 000 kg/h, 2kg worki folia (marchew,pietruszka) – 3 000 kg/h, 5 – 25kg worki raszlowe – 15 000 kh/g

wymi, tworząc w pewien sposób rynek,

Jak sprzedawać warzywa

Myśl kie łkowała powoli, ale

ucząc klienta, że marchew warto kupić

Polski r ynek jest najtrudniej-

okazała się płodna – kukurydza!

w opakowaniach 2,5 kilogramowych.

szym graczem na europejskim rynku

Łatwa w uprawie, ale co z nią zrobić?

Po sortowaniu pozostaje jednak wiele

– tłumaczy Krzysztof Kleinschmidt,

Komu sprzedać? A może zrobić z niej prąd?

odrzutów. Czy to wszystko ma pójść

dyrektor zarządzający Agro North

na śmietnik? W grupie producenckiej

Sp. z o.o. – Polacy oczekują że

„Jabłuszko” niewymiarowe jabłka idą na

w delikatesach ceny będą równie

40 tys. ton wsadu będzie potrzeba,

sok, co jednak zrobić z niewymiarową

niskie jak w dyskoncie. Tak się nie

aby uruchomić biogazownię, która wy-

marchwią?

da. Nasza marchew jeździ głównie

produkuje 2 Mega prądu oraz 2,4 Mega

za wschodnią granicę.

energii cieplnej. Budowa ma ruszyć

Oczom nie wierzyłam, gdy zo-

wiosną 2012, wiosną 2013 będzie gotowa.

baczyłam dwie potężne autoklawy do sterylizacji. Właśnie trwał próbny rozruch. Pocięte fantazyjnie kawałki

Prąd z kukurydzy

Blaski i cienie płodozmianu

W grudniu 2009 roku w miejscu

marchwi pakowane są w specjalne tacki

Jak wszyscy wiemy warzywa oko-

przetwórni było jeszcze szczere pole.

i folię, wytrzymującą temperaturę 121°C.

powe uprawia się w tzw. płodozmianie

Dziś stoi nowoczesny zakład, tym

Wkrótce się okaże czy rynek zaakcep-

czyli jedna piąta pod uprawy, reszta

bardziej ciekawy, że czas od pomysłu

tuje obrane, sterylizowane, pocięte na

czeka. Co zrobić z resztą ziemi? Jak ją

do realizacji wydaje się tu krótszy niż

cząstki nasze polskie warzywa.

wykorzystać?

gdziekolwiek indziej.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

z wizytą

produkcja lodów

Agata Król AGROindustry

W obszarze bezpieczeństwa jesteśmy nie do pobicia – napisał dyrektor fabryki Unilevera w Baninie w słowie wstępnym gazetki pracowniczej „Lodołamacz”. Postanowiliśmy sprawdzić, co kryje się za tymi słowami. Już na miejscu przekonaliśmy się że nie da się rozpatrywać bezpieczeństwa pracy bez kontekstu innych działań z planu „Życie w sposób zrównoważony” podejmowanych w ﬁrmie Unilever.

Z Algidą jest bezpiecznie

Patrząc przez pryzmat zakładu produkcyjnego są to przede wszystkim kwestie ograniczania wpływu zakładu na środowisko naturalne (ograniczanie emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody i produkowanych odpadów) oraz tworzenia lepszych, bezpieczniejszych miejsc pracy.

416 dni bez wypadku – to aktualny

(szybkie usprawnienia) jak i Kaizen PU

powód do dumy całej ekipy fabryki

(duże usprawnienia, mogące ingerować

w Baninie.

w elementy maszyn). Pracownicy

Kompas Algidy

zgłaszają pomysły usprawnień, doty-

Program, zakładający dbałość o jakość, koszty, serwis oraz ochronę

Poprawa bezpieczeństwa pracy

czących m.in. bezpiecznego miejsca pracy, są też poddawani systematycz-

środowiska, łączy te wszystkie ele-

Małe działania –duże efekty: pod

menty pod kątem bezpieczeństwa.

tym hasłem prowadzony jest system

Cały Unilever ma w planach do 2020

promowania i nagradzania aktywności

roku obniżyć wskaźnik wypadkowości

TPM, która łączy nakład pracy na

TRFR (Total Recordable Frequency

usprawnienia z wartościami, które

Rate) do poziomu 1.68. W kwietniu 2011

generują. W systemie promowane

W latach 2001 -2011 fabr yka

wynosił on 5,69.

są zarówno tzw. Speedy Kazeiny

w Baninie zredukowała zużycie wody

4/2011 – 1/2012

nym szkoleniom m.in. z zakresu budowy maszyn.

Gospodarka wodno-ściekowa

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Podczyszczalnia w liczbach

Dyrektor zakładu Marcin Szymański (po lewej) podczas kontroli kolejnego etapu inwestycji

Nowa biologiczno-chemiczna podczyszczalnia

Wydajność instalacji: do 240 m 3 /dobę Liczba etapów oczyszczania: 5 Ilość produkowanego biogazu (prognoza): 500-900 m 3 /dobę Powierzchnia oczyszczalni: 400 m 2 Struktura oczyszczalni: hala technologiczna oraz 4 zbiorniki o wysokości 7-11m. Nowa podczyszczalnia pozwoli zneutralizować przede wszystkim odpady organiczne, powstałe przy produkcji lodów. Celem podczyszczalni jest obniżenie ładunku zanieczyszczeń ChZT, używanego do oceny stanu ścieków. Parametr ten odpowiada zużyciu tlenu do utlenienia związków organicznych i nieorganicznych zawartych w ściekach. Głównym wykonawcą i dostawcą technologii jest firma Enviro-Chemia.

Warta 2 mln euro nowatorska inwestycja jest jednym z elementów planu Unilevera „Życie w sposób zrównoważony”. Plan zakłada ograniczenie o połowę emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody i ilości odpadów w całym cyklu tworzenia wartości: od pozyskiwania surowców do produkcji, po utylizację odpadów ze zużytych produktów. Podczyszczalnia, wyposażona w bardzo nowoczesne technologie tlenowego i beztlenowego oczyszczania ścieków przemysłowych, spełni najwyższe standardy środowiskowe. Co więcej, powstały w procesie podczyszczania biogaz wykorzystamy na potrzeby podczyszczalni, a nadwyżki – do wytwarzania energii dla całej fabryki – mówi Marcin Szymański, Dyrektor fabryki Unilevera w Baninie – Nowa instalacja, pozwalająca na oczyszczanie do 240 m3 ścieków na dobę, będzie znacznie bardziej wydajna od obecnej, stanowiąc wsparcie rozwoju fabryki i zwiększenia zdolności produkcyjnych. Pełną operatywność podczyszczalni przewidziano na drugi kwartał 2012 r. Zakończono etap fundamentów, a do końca roku staną zbiorniki i główny budynek.

na tonę produkcji o ponad 32%. Plan

mański, dyrektor fabryki – chodzi

na rok 2011 zakłada zużycie wody

raczej o zapewnienie czystości,

na poziomie 1,7 m3 na tonę produkcji

d z i a ł a n i a p r o e ko l o g i c z n e o r a z

a w 2015 r. ma to być zaledwie 1,6 m .

o bezpieczeństwo pracowników.

Jednym z elementów dbałości o wodę

W zakładzie trwa właśnie budowa

jest instalacja zwrotu kondensatu do

nowoczesnej tlenowo-beztlenowej

totła parowego. Wszystkie posadzki

podczyszczalni ścieków. Pracować tu

w halach produkcyjnych są całkowicie

będą dwa reaktory beztlenowe, jeden

suche – w fabr ykach Unilewera

tlenowy oraz mała kotłownia 200KW

obowiązuje polityka „suchej pod-

na potrzeby oczyszczalni.

łogi”. Zmniejszanie zużycia wody, zarzadzanie wodą – to hasła, które

Nic na wysypisko

Wszystkie posadzki w halach produkcyjnych są całkowicie suche – w fabrykach Unilevera obowiązuje polityka „suchej podłogi”.

słyszymy przez cały czas pobytu

Czy można nie produkować od-

w zakładzie. Właśnie montowany jest

padów w ogóle? Jeśli będzie taka

m.in. o wyeliminowanie opakowań

system magazynowania deszczówki

możliwość, koncern na pewno będzie

big-bag, w których są dostarczane

z dachu – aby podlewać nią trawniki

na podium w tym wyścigu. Już dziś

dzisiaj. Wkrótce rozpocznie się też

i nie marnować wody z sieci. Nasza

wszystko co można jest przetwarzane

produkcja lodów ze świeżego mleka,

dbałość o wodę nie wynika stricte

i odzyskiwane. W zakładzie wkrótce

aby wyeliminować mleko w proszku.

z oszczędności – mówi Marcin Szy-

staną silosy na cukier i mleko – chodzi

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

35 35 lat lat

na rynku na rynku

10 10 500 500

Ponad Ponad działających aplikacji działających aplikacji

OCZYSZCZANIE ŚCIEKÓW PRZEMYSŁOWYCH OCZYSZCZANIE ŚCIEKÓW PRZEMYSŁOWYCH UZDATNIANIE WODY PROCESOWEJ UZDATNIANIE WODY PROCESOWEJ

Innowacyjne i efektywne rozwiązania dla przemysłu spożywczego Innowacyjne i efektywne rozwiązania dla przemysłu spożywczego ®

Biomar ® Biomar Oczyszczanie biologiczne Oczyszczanie biologiczne tlenowe i beztlenowe tlenowe i beztlenowe

Flomar® Flomar Flotacja Flotacja

Envopur® Envopur Techniki membranowe Techniki membranowe

Lugan® Lugan Urządzenia kompaktowe do flotacji Urządzenia kompaktowe do flotacji

Envochem® Envochem Oczyszczanie fizyko-chemiczne Oczyszczanie fizyko-chemiczne

Split-O-Mat® Split-O-Mat Urządzenia standardowe Urządzenia standardowe

Enviro-Chemia Polska Sp. z o.o. ul. Równoległa 9A 02-235 Warszawa Tel. +48 22 846 38 41 Fax +48 22 846 38 45 Enviro-Chemia Polska Sp. z o.o. ul.info@enviro-chemia.pl Równoległa 9A 02-235www.enviro-chemia.pl Warszawa Tel. +48 22 846 38 41 Fax +48 22 846 38 45 info@enviro-chemia.pl www.enviro-chemia.pl

rozlewnictwo

Jak minął 2011 rok

opinie

W Coca-Cola HBC Polska Miniony rok nie był łatwy dla branży napojowej, głównie z powodu trwającego spowolnienia gospodarczego oraz chłodnego i deszczowego lata. Uważamy jednak, że dla naszej ﬁrmy był udany.

W Browarze Sulimar Był to dla nas rok przełomowy. Firma zrealizowała kluczową część inwestycji w rozwój technologii, unowocześnienie oraz zwiększenie mocy produkcyjnych browaru, dokonała gruntownego liftingu sztandarowej marki produktów oraz wprowadziła na rynek nowe gatunki piwa. Jednocześnie pracowaliśmy nad rozbudową dystrybucji. Efektem podjętych działań jest wzrost sprzedaży na poziomie 30%.

Coca-Cola HBC Polska wciąż jest liderem i zwiększa udziały w rynku napojów bezalkoholowych, jak również w najważniejszych kategoriach napojowych: napojów gazowanych, herbat mrożonych i napojów energetyzujących. Pozostaliśmy liderem nie tylko w kategorii napojów gazowanych, ale również herbat mrożonych z marką Nestea i napojów sportowych, dzięki Powerade. To efekt konsekwentnie wdrażanej strategii oferowania konsumentom pełnej gamy napojów, wzmacniania siły naszych marek oraz innowacyjnych produktów pojawiających się w naszej ofercie. Jesienią 2011 r. wprowadziliśmy do naszego portfolio

W 2011 zakończyliśmy najistotniejszą część realizowanych inwestycji.

innowacyjną formule Powerade ION4, który nawadnia lepiej niż woda

Uruchomiliśmy supernowoczesną linię rozlewniczą napojów Innofill

i pozwala dłużej utrzymać optymalną formę podczas wysiłku sportowe-

DMD o wydajności ok. 60 000 puszek pojemności 250 ml na godzinę.

go. Od października 2011 r. naturalna woda mineralna Kropla Beskidu

To pierwsza i jedyna w Polsce tak efektywna technologia z opcją

rozlewana jest do ekologicznej butelki, w której zredukowaliśmy do

ekspresowego przezbrajania, umożliwiająca rozlew do wszystkich

16% zużycie plastiku i w rezultacie emisję dwutlenku węgla o ok. 13%.

dostępnych na rynku formatów puszek. Obecnie posiadamy najbardziej

Ubiegły rok pokazał dwa dominujące trendy w naszym otoczeniu biz-

zaawansowaną technologicznie rozlewnię w Polsce. To zaledwie trzecie

nesowym: zmiany w strukturze rynku detalicznego oraz wzrost kosztów

tego typu urządzenie w Europie. Poza tym zwiększyliśmy o dziewięć

surowców. Handel tradycyjny tracił udziały, coraz silniej wypierany przez

liczbę tanów fermentacyjnych i jesteśmy w końcowym etapie rozbudowy

sieci sklepów wielkopowierzchniowych i dyskontowych. Udział kanału

warzelni, która teraz będzie czterokrotnie większa.

nowoczesnego wzrósł z ok. 47% w 2009 r. do 56% w 2011 r., podczas

W 2012 roku planujemy wyprodukować 450 hektolitrów piwa.

gdy kanał tradycyjny odnotował spadek o 10%. Druga tendencja, czyli rosnące ceny surowców i kosztów

To dwukrotnie więcej, niż produkowaliśmy do tej pory. 2011 był także rokiem znacznych zmian w portfolio browaru. Firma

wytworzenia, w tym przede wszystkim ceny surowców do produkcji

podjęła decyzję o gruntownym liftingu swojej sztandarowej marki

soków, cukru, żywicy do produkcji butelek PET, paliwa czy innych

CORNELIUS. Piwa tej linii mają zmienione etykiety, a jednocześnie

wpłynęły znacząco na pogorszenie rentowności branży napojowej

w ofercie pojawiły się kolejne gatunki tego szlachetnego trunku. Obecnie

i mogą niekorzystnie przełożyć się na wzrosty cen finalnych

koneserzy znajdą sześć niepowtarzalnych smaków piw CORNELIUS.

produktów. Na przestrzeni ostatnich 12 miesięcy odnotowano

W 2011 roku wprowadziliśmy do oferty nową linię piw typu lager pod

wzrost cen cukru o ponad 60%, żywicy PET o 27% i paliw o 11%.

nazwą TRYBUNAŁ. Oba piwa smakiem, charakterem i wizerunkiem

W tej kwestii prognozy na kolejny rok nie należą do optymistycznych.

nawiązują do historii regionu. Ich receptury opracowano na podstawie

Jeśli chodzi o trendy konsumpcyjne najbardziej widoczny jest

odnalezionych w archiwach XIII wiecznych dokumentów, a nazwa

trend wzrostu konsumpcji wody, kosztem głównie kategorii soków

bezpośrednio nawiązuje do historii Piotrkowa, Trybunału Koronnego

i nektarów. Konsumenci zwrócili się też ku tańszym substytutom

oraz tradycji piwowarskich regionu.

i markom własnym.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Mariusz Supady

Iwona Jacaszek

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

trendy

Polska Tomasz Kopyra

Pewnie niektórzy obruszą się o ten znak zapytania. Przecież jesteśmy w pierwszej piątce największych producentów piwa w Europie. Według ostatnich zestawień jesteśmy wręcz na podium, za Niemcami i Wielką Brytanią.

opisu, który zawiera same prawdziwe informacje, Polska jawi się jako piwny

odobnie ze spożyciem na

raj. Czy tak jest w rzeczywistości?

głowę, dobrze powyżej śred-

Pozwolę sobie się z tym nie zgodzić.

niej unijnej. Kolejność na miejscach od 4. zmienia się dość często, ale na

TOMASZ KOPYRA

piwowar domowy od 2004 r. Członek założyciel i wiceprezes Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Certyfikowany przez PSPD sędzia konkursów piwa. Krytyk piwny, prowadzi blog poświęcony piwu pod adresem http://blog.kopyra.com/, członek redakcji Piwowara (kwartalnik PSPD), gdzie oprócz artykułów publikuje felietony w cyklu pod tytułem „1000 IBU”

4/2011 – 1/2012

Ilość czy jakość?

pewno jesteśmy w pierwszej dziesiątce

Pod względem ilości wypijanego

na świecie. Rynek pomimo pewnej

piwa na głowę jesteśmy w światowej

stagnacji, prawdopodobnie w 2011 r.

czołówce, ale pod względem jego

wzrośnie o jakieś 2%. Polskie browary

jakości jesteśmy na samym końcu. Po

tzw. „regionalne” (uważam to określenie

pierwsze mam tu na myśli totalną za-

za wyjątkowo nieszczęśliwe, ale lepsze-

paść piwną w polskiej gastronomii. Nie

go nie mamy), święcą swoje największe

dość, że sprzedaż piwa beczkowego

triumfy. W planach budowa nowych bro-

stanowi zaledwie pięć procent ogółu

warów (Darłowo, Chodzież), rozbudowa

sprzedaży, podczas gdy w Niemczech,

istniejących (Piotrków Trybunalski,

Czechach czy Wielkiej Brytanii jest

Zduńska Wola). Nasz import piwa do

to blisko połowa. Dodatkowo piwo

Czech znacznie przekracza eksport

serwowane w restauracji, pubie czy na

z tego kraju. Browary restauracyjne

imprezie plenerowej bardzo często jest

powstają jak grzyby po deszczu. Piwo

zbyt zimne, źle nalane (bez piany, a jeśli

niepasteryzowane dostępne jest niemal

z nią to dużo poniżej kreski), a zdarza

w każdym sklepie za rogiem. Z tego

się, że zepsute. Poza tym konsument

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

piwną potęgą jest przekonany, że w co drugim lokalu

niepasteryzowane, dopóty nikt nie

najwięcej, wymieni Niemcy, Czechy,

jest oszukiwany, że piwo jest rozwadnia-

interesował się mikrofiltracją. Dziś

pewnie też Holandię, Wielką Brytanię

ne. Dlatego dla pewności wybiera piwo

jest to chyba najbardziej rentowna

czy Danię. Nie jest nawet świadom

w butelce i - żeby dopełnić obrazu

inwestycja w park maszynowy. Dobrze

naszych „wspaniałych” statystyk.

nędzy i rozpaczy polskiej gastronomii

przeprowadzona pasteryzacja nie

Podsumowując jednym zdaniem: ilość

– spożywa je wprost z butelki. Po

powinna wpływać na smak, jednak

nie przechodzi w jakość. Kultura piwna

drugie nasz import do Czech to niemal

polski konsument, także za sprawą

w Polsce jest na dnie.

wyłącznie zasługa sieci dyskontowych,

reklamowego przekazu, jest przeko-

które piwo pod swoimi private labels

nany, że pasteryzacja to najgorsze,

zamawiają właśnie w naszym kraju.

co mogło się piwu przytrafić. Zresztą

Niestety jego jedynym wyróżnikiem jest

Polak, wbrew statystykom, ma bardzo

Myślę, że tak, a wiarę swoją opie-

niska cena. Moda na piwo niepasteryzo-

złe zdanie o polskim piwie. Jest święcie

ram na przykładzie krajów, które były

wane, to też polski ewenement. Nigdzie

przekonany, że browary (szczególnie

w podobnej sytuacji do naszej. Mam tu

na świecie nie jest dla klienta tak ważny

te wielkie) nie używają już chmielu,

na myśli Stany Zjednoczone, Danię czy

napis „niepasteryzowane”na etykiecie

który zastąpiły byczą żółcią (sic!), piwo

Włochy. Najbardziej spektakularny jest

(czy puszce), jak w Polsce.

Czy jest nadzieja na poprawę?

produkują z koncentratu, do którego

przykład tego pierwszego kraju. Jeszcze

Mikrofiltracja piwa jest znana od

dodawany jest spirytus (Gdyby tylko!

30 lat temu, w USA funkcjonowało

dobrych paru dekad, pierwszym piwem

Wielu uważa, że oczyszczony płyn do

kilkadziesiąt browarów warzących piwo,

jej poddanym dostępnym w naszych

spryskiwaczy!). Nie ma mowy o tym,

które było przedmiotem kpin i szyderstw

sklepach był Miller Genuine Draft.

aby polski piwosz był dumny ze swojego

na całym świecie. Dziś browarów za Oce-

Dopóki nie okazało się, że zamiast cold

piwa. Zapytany o to z jakiego kraju piwo

anem jest ponad 1 700. W samym 2010 r.

filtered można na etykiecie napisać

jest najlepsze, gdzie produkuje się go

powstało ponad 100 nowych. Prawdą

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Dopóki nie okazało się, że zamiast cold filtered można na etykiecie napisać niepasteryzowane, dopóty nikt nie interesował się mikrofiltracją. Dziś jest to chyba najbardziej rentowna inwestycja w park maszynowy

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

trendy

Tam gdzie jest monokultura, tam są warunki dla rozwoju, rynek nie znosi próżni. Piwna monotonia sprawiła, że tysiące ludzi zaczęło warzyć piwo w domu. Pod tym względem zostawiamy w tyle Czechów i Niemców

Jeszcze 30 lat temu, w USA funkcjonowało kilkadziesiąt browarów warzących piwo, które było przedmiotem kpin i szyderstw na całym świecie

jest, że nadal kilkanaście największych

20% z n i c h wa r z y

browarów, skupionych w rękach wielkich

ze słodu, to już daje liczbę kilku tysięcy piwowarów,

grup piwowarskich kontroluje 90% rynku, jednak obecnie w USA warzy się piwo

powstać ok. 200-300 browarów. Skąd

z których ci średniozaawansowani mają

w każdym stylu znanym na świecie.

wziąć piwowarów do tych nowych

większą wiedzę teoretyczną i szersze

Włącznie z próbami reaktywacji polskiego

browarów, skoro w Polsce właściwie nie

piwne horyzonty niż piwowarzy, którzy

Grodziskiego czy piwami fermentacji

kształci się w tym zawodzie?

pracowali w browarach 100 lat temu.

spontanicznej. Amerykańska rewolucja

Podobnie jak w USA mamy pewien

A dobrze ponad setka jest na takim

piwna rozprzestrzeniła się na resztą świata,

kapitał. Piwna monotonia sprawiła,

poziomie wiedzy i technologii, że gdyby

w tym kraje Starego Kontynentu.

że tysiące ludzi zaczęło warzyć piwo

tylko pojawiły się możliwości, w ciągu

W Danii (5,5 mln ludności) w ciągu ostat-

w domu. Pod tym względem zosta-

kilku miesięcy mogą uruchomić produk-

nich 10 lat powstało ponad 100 browarów

wiamy w tyle Czechów i Niemców.

cję. Od kilku lat czekamy na pierwszy

rzemieślniczych, we Włoszech (kraju

Co zresztą zrozumiałe, oni nie mają

komercyjny browar, który otworzyłby

typowo winiarskim) w ciągu ostatnich

takiej motywacji, jak my. Liczbę pi-

piwowar domowy. Wszystko wskazuje

kilku lat liczba browarów wzrosła niemal

wowarów domowych w naszym kraju

na to, że w przyszłym roku wreszcie się

10-krotnie. Jak widać, tam gdzie jest

szacuje się na ok. 30 tysięcy, oczywiście

doczekamy. A za pionierami podążą

monokultura, tam są warunki dla rozwoju,

większość z nich warzy pewnie z

następni. Wznieśmy zatem toast za

rynek nie znosi próżni.

popularnych brew-kitów (czyli gotowych

piwowarów domowych, w rękach

zestawów, gdzie cała zabawa ogranicza

których leżą losy polskiego piwowar-

się do rozpuszczenia w wodzie zawarto-

stwa w skali mikro, czy -co bardziej

Gdyby podobnie miało być w Polsce,

ści puszki z nachmielonym ekstraktem

oddaje jego charakter - piwowarstwa

w ciągu kilku, kilkunastu lat powinno

i dodania drożdży). Jednak jeśli tylko

rzemieślniczego.

Jak to możliwe?

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Piwo niepasteryzowane, a nieutrwalane – obiektywna ocena walorów i beneﬁtów dla konsumenta

Temat ten znalazł się grupie zagadnień, które dotyczą rynku i problemów branży. Można by rzec, że słusznie ponieważ całe zamieszanie wokół piw niepasteryzowanych i nieutrwalonych to problem głównie browarów, a nie samych konsumentów.

Wszystko

o sposobach utrwalania tych drugich.

nadmiaru białek, polifenoli i komórek

rozbija się

Temat niby nie dotyczy piw pasteryzo-

drożdżowych. Stosuje się PVPP, fil-

o słowa kluczowe, które z jednej strony

wanych, jakby z góry były na straconej

trację, przeciwutleniacze i wreszcie

brzmią mniej lub bardziej pejoratyw-

pozycji, ale ponieważ jest to jedna z

pasteryzację lub mikrofiltrację. To więc

nie, a z drugiej mają być synonimem

metod utrwalania, musimy dołączyć je

od którego momentu zaczniemy uważać

dobrej jakości. W reklamach słyszymy

do grona i oceniać na równi z innymi.

piwo za utrwalone czy ustabilizowane

nawoływania o to, by uważać aby piwa przypadkiem nie spasteryzować, gdy tymczasem wprowadzona kiedyś pa-

zależy wyłącznie od nomenklatury i

iwo utrwalone

– biol. … to zabicie komórek biolo-

i była synonimem lepszej jakości.

gicznych metodami fizycznymi lub

Konsumenci woleli kupować piwa pa-

chemicznymi … i głównym celem tej

steryzowane aniżeli te, które szybciej

czynności jest zapobiegnie psuciu się

ulegały zepsuciu. Wiele browarów

produktów żywnościowych podczas ich

oferuje dziś piwa pod hasłem „piwo

przechowywania. Słowo to ma również

niepasteryzowane”- szyldem, który

szersze, bardziej ogólne znaczenie: …

był zarezerwowany w świadomości

utrwalanie powoduje, że coś nabiera

konsumentów dla piw świeżych, z

trwałego charakteru [1]. Trzeba na tym

krótkimi terminami ważności. W od-

etapie nadmienić, że aby piwo było sta-

powiedzi na to pojawił się nowy termin

bilne i miało również trwały, relatywnie

„piwa nieutrwalone”. Tylko czy nie jest

niezmienny bukiet, smak i wygląd to

to kolejne słowo-klucz wykorzystujące

jego „utrwalanie” musi zacząć się dużo

trendy rynkowe, które znów obiecuje

wcześniej niż dopiero podczas procesu

lepszą jakość piwa?

pasteryzacji. Niezależnie od tego jaką

Aby porównać piwa nieutrwalone z

metodę wybiera dany browar, podczas

innymi trzeba oczywiście powiedzieć

procesów produkcyjnych pozbywa się

www.apbiznes.pl

dobrej woli uważającego.

Definicja słowa utrwalanie

steryzacja była postrzegana korzystnie

e-w ydanie do pobrania na:

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

rynek Przeprowadzone doświadczenie polegające na pasteryzowaniu przez 10

szok termiczny co skutkuje ograniczonym „pogorszeniem” jakości piwa.

i 20 minut piwa nieutrwalonego w stałej temp. 60oC (rys. 2) wykazało minimalne

Właściwości piwa pasteryzowanego:

zmiany w profilu smakowym, praktycz-

• Piwo nie wymaga przechowywania

nie niezauważalne dla przeciętnego

• Długi termin przydatności.

była utrata rześkości piwa. Główne

• P iwo może mieć tzw. posmak

aromaty: słodowe, chmielowe i estrowe

pasteryzacyjny, który przypisuje

pozostały na takich samych poziomach.

się głównie reakcjom Maillarda

Pasteryzacja – to proces

i związkom melanoidynowym [4].

termiczny mający na celu maksymalne

aromat słodowy, posmaki chlebowe,

zmniejszenie szans na przetrwanie dla

oraz miodowe związane z przy-

wszystkich żywych form mikroorgani-

spieszonymi procesami utlenienia

zmów w piwie. Aby osiągnąć minimalny

i starzenia się piwa podczas procesu

efekt pasteryzacji przyjmuje się dawkę

pasteryzacji. • Piwo pasteryzowane ma generalnie

np. 5 min. i 36 sek. w temp. 60oC [2]. Do

bardziej stabilny bukiet smako-

osiągnięcia tego samego efektu można

wo-zapachowy, a jego zmiana

zastosować wyższą temperaturę ale za to

w dłuższym okresie czasu jest

w krótszym czasie. Wzrost temperatury

związana z dalszą utratą świeżości

o 7oC skraca 10-cio krotnie czas procesu.

i pogłębiającymi się procesami starzenia się piwa.

aby piwo spasteryzować [3]. Choć inne

• O dcień koloru piwa może być

źródła podają inne wartości np. 5-15 JP

nieznacznie zmieniony w kierunku

[2] to ostateczne zakresy zależą od wielu

ciemniejsze [4].

czynników fizyko-chemicznych piwa.

4/2011 – 1/2012

Czyli nieznacznie bardziej głęboki

5,6 JP [jednostek pasteryzacyjnych] czyli

Według Dylkowskiego wystarczy 15 JP

w chłodni

konsumenta. Najistotniejszą zmianą

W praktyce piwowarzy poruszają się

Mikrofiltracja – Jest to

jednak w większych przedziałach i jest

mechaniczna separacja mająca na

to zwykle zakres 20 – 50 JP. Istotnym jest

celu pozbycie się tych drobnoustrojów,

przy tym aby odpowiednią temperaturę

które odpowiadają za ew. zepsucie

otrzymał środek butelki lub puszki, więc

piwa. Proces ten więc zastępuje paste-

łączny czas przebywania w pasteryzato-

ryzację. Warto wspomnieć, że filtrację

rze tunelowym może wynosić około 30

wyjaławiającą musi poprzedzać zwykła

– 40 minut. Inną metodą jest pasteryzacja

filtracja, która niemal bez wyjątku elimi-

w przepływie, która pozwala w szybkim

nuje komórki drożdżowe oraz wszystkie

czasie najpierw osiągnąć wyższą tem-

osady. Mikrofiltrację wykonuje się za

peraturę np. 72,5oC a po 20 sekundach

pomocą filtrów membranowych lub

(20 JP) zbić ją do niższych wartości.

kartonowych o porach od 0,2 do 0,45

W tej drugiej metodzie piwo jest dużo

µm. W wyniku tego i innych zabiegów

krócej wyeksponowane na wysoką tem-

stabilizujących piwo może zostać nadto

peraturę i w efekcie otrzymuje mniejszy

„wypolerowane” i mogą być usunięte

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

z niego cenne białka, polifenole a nawet

austriackie tzw. piwniczne (Kellerbier lub

Nie bez powodu walka o klienta „na

może mieć to wpływ na kolor, poziom

Zwickelbier), które nie są stabilizowane,

słowa” odbywa się prawie wyłącznie

goryczki i pełnię piwa oraz pienistość

ani klarowane czy pasteryzowane.

w segmencie piw mainstream’owych

[5]. Piwa jasne, lekkie o długich termi-

Rozlewane są prosto ze zbiorników

czyli jasnych lagerów. Dlaczego?

nach przydatności czasem oceniane

leżakowych i mają jedynie kilkutygo-

Ponieważ piwa ciemne, smakowe

są więc jako puste i wodniste w smaku.

dniowe terminy przydatności. Innym

mają już zupełnie inny, oryginalny profil

przykładem są piwa re-fermentowane

smakowy i nie potrzebują odróżniać się

Właściwości piwa filtrowanego

w butelkach, czyli takie, których proces

niczym innym. Konkluzja więc może być

(niepasteryzowanego).

fermentacji kończy się już w butelce.

następująca: Jeżeli piwo jest dobrze

• Piwo ma długi termin przydatności

W tej postaci leżakują i następnie

uwarzone, ma dobrą recepturę i ory-

i może być przechowywane w temp.

są sprzedawane. Zawierają osad

ginalny smak, to nie trzeba podnosić

pokojowej.

drożdżowy i jako jedyne prawdziwie

innych kwestii i samo obroni się w testach

• Krystalicznie klarowne

„żywe” mają bardziej zmienny profil

konsumenckich. Przykładem niech będą

• Utrzymuje dłużej efekt świeżości

smakowy związany z dojrzewaniem,

przedstawiciele innych gatunkowych piw,

(brak aromatów głęboko słodowych,

starzeniem się piwa lub autolizą. Często

od lat znanych i cenionych na całym

chlebowych)

nazywane są Real Ale (Prawdziwe Ale)

świecie a przy tym pasteryzowanych.

ponieważ większość z nich to piwa

Porównywanie piw pasteryzowanych,

górnej fermentacji. Przykładami są

mikrofiltrowanych i nieutrwalonych

m.in. Piwa Trapistów o 5-cio letniej (!)

wydaje się sporem akademickim

przydatności do spożycia.

i musiałoby dotyczyć właściwie tego

• Pusty smak, brak pełni słodowej.

iwa nieutrwalone Według obowiązującej dziś

nomenklatury są to takie piwa, które nie są poddawane żadnym czynnościom utrwalającym je mikrobiologicznie.

odsumowanie Nowe nazewnictwo i krzykli-

korekta w recepturze lub technologii warzenia jednego piwa i pozostałe mają

Rezygnuje się zatem z pasteryzacji

we hasła marketingowe wykorzystują obecnie modne trendy rynkowe tzw.

ną ilość żywych komórek drożdżowych,

zdrowego odżywiania się lub slow-

Oczekując więc na-

białek i polifenoli. Piwa te są jednak

food’owego stylu życia. Sugerują

stępnego marketingowego szaleństwa

stabilizowane na swój sposób tak,

też powrót technik piwowarskich do

wokół piw Eco i Bio, nie koncentrował-

by osiągnąć wymaganą klarowność

dawnych tradycyjnych metod, co

bym się zbytnio na nazewnictwie ale

i przyzwoity stopień trwałości bukietu

również znajduje się w kręgu zain-

skupiłbym się na samym smaku piwa

aromatycznego.

teresowań wielu konsumentów. Wy-

niezależnie czy jest pasteryzowane,

daje się jednak, że kluczową kwestią

mikrofiltrowane czy nieutrwalone.

Właściwości piw nieutrwalonych

w jakości piwa pozostaje dalej smak

• Rześki, świeży aromat

i różnorodność.

wywania w chłodni/lodówce • Wymóg świeżych dostaw • Zmienny profil smakowy zależny również od warunków przechowywania, transportu, etc. • Możliwe lekkie zmętnienie na zimno Przykładami innych piw ale ciągle nieutrwalonych są piwa niemieckie lub

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

[1] Prak t yczny Słownik Poprawnej Polszczyzny, pod red. Haliny Zgó łkowej, tom 4 4, Wydawnictwo Kurpisz, Poznań 2003. [2] Michel J. Lewis, Tom W. Young: Piwowarstwo, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001. [3] Władysław Dylkowski: Browarnictwo, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1978. [4] František Hlaváček, Alois Lhotský: Piwowarstwo, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1969. [5] Randy Mosher: Tasting Beer, Storey Publishing, 2009.

samego piwa. Wystarczy nieznaczna

i mikrofiltracji, pozostawiając zwiększo-

• Krótki termin i konieczność przecho-

Literatura

się nijak do tego pierwszego.

Browarzyciel.pl

twa i szkoleń ca usługi doradz zą dc ia św ma fir wa. Prowadzi my To niezależna i tech nologii pi i yk or piwa oraz ns se ie w zakres różnych gatunków ne yj ac st gu de y rs ich warzenia. profesjonalne ku zenia i tajników od ch po e h się ąc cz ty lnie zajmującyc prezentacje do osób profesjona do ż y ie em wn uj ró er y ki em y Nasze kurs ku. Proponuj e ów złotego tr un ni at wa on io sj in pa op az m or ty piwe m warów, w nizację mikrobro kże doradztwo i orga Zajmujemy się ta u. ęt rz sp az or ji ac zędzie ta m, al ws st az im prez i dobór in piwowarskich or w só ur my z wielom a nk je ko cu ą ra cj łp organiza em ent. Wspó el h ic y kiej. żn wa i ow branży piwowars gdzie piwo stan az podm iota mi z or i am ar ow br , agencjam i PR 4/2011 – 1/2012

browarnictwo

z wizytą

Koło Fortuny

iłosławiu ały browar, o rocznej

W zakładzie zapewniają mnie, ze piwo – jeśli ma

produkcji nieprzekra-

leżakować przez miesiąc – to z pewnością leżakuje.

czającej 20 tys. hekto

Strategia firmy jest taka, że nawet przy zwiększonym

po raz kolejny zmienił

zapotrzebowaniu ze strony rynku nie należy przyspieszać

właściciela. Tym razem jednak zajęli się nim specjaliści: nie

procesu. Od czasu do czasu ma pojawiać się nowy

tylko od warzenia piwa ale także od marketingu i zarządzania.

produkt oraz piwa sezonowe na lato i zimę.

Wystarczy wymienić nazwiska Krzysztofa Panka czy Pawła Szpili.

Fortuna wiśniowa Piwo inspirowane belgijskimi kriekami, specyficzne i – jak zapewnia producent – niespotykane w Polsce.

Z pewnością inwestor zakłada, ze moda na regionalne

Najbardziej zszokowało mnie tutaj piwo niepasteryzowane

browary to nie tylko sezonowy trend a raczej trwała cecha

w kegach oraz otwarte kadzie fermentacyjne. Moja wyobraźnia

polskiego rynku. Nowa firma zainwestowała kilka milionów

tego nie obejmowała: takie just in time, przyjeżdża klient i mówi

złotych w najbardziej pilne inwestycje, wywiozła z zakładu

że chce pięć kegów niepasteryzowanego piwa – opowiada

kilka ton złomu. I rozpoczęła produkcję.

o swoich pierwszych wrażeniach Paweł Szpila. Ponoć browar był przegrany w karty dwa lata po jego wybudowaniu. Liczymy, że tym razem koło Fortuny potoczy się w innym kierunku.

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Dobra wiosna – słabe lato Piwowarzy podsumowali sezon 2011 O 3,2% wg. GUS-u wzrosła sprzedaż piwa w Polsce do końca sierpnia 2011 r. We znaki producentom dało się wyjątkowo zimne i słotne lato. Historia Pawła Szpili jest w pewnym sensie symboliczna. Kiedy go poznałam, był głównym piwowarem kieleckiego Browaru Belgia. Po przejęciu zakładu przez Kompanię Piwowarską i jego rychłym zamknięciu Paweł zniknął z branży. Dziś znów zajmuje się piwem, aczkolwiek w całkiem innych okolicznościach. Ogólnie ludzie szukają natury, nawet jeśli nie wiedza dokładnie o co chodzi to czują to przez skórę. Otwarte kadzie fermentacyjne przekonują ich, że te piwa produkowane są w tradycyjny sposób.

Dwa pierwsze kwartały przyniosły wzrost popytu na złocisty trunek o 7,6% procenta w stosunku do tego samego okresu w 2010 roku. Pierwszy kwartał to wzrost o 2,2% a w drugim progres wyniósł aż 11,6%. Nie można zapominać, że wiosna 2010 roku, naznaczona katastrofą smoleńską i dramatycznymi powodziami w Polsce była dla branży jednym z najgorszych okresów, przynosząc np. w maju 2010 roku ok. 15% spadek sprzedaży. Dużo gorzej wyglądała sytuacja w lecie. Deszczowe wakacje 2011 roku były dla branży znacznie gorsze niż rok wcześniej - popyt na piwo zmalał o 6,1% w stosunku do 2010. Mimo niestabilnej sytuacji od stycznia do sierpnia 2011 sprzedaż piwa w Polsce wzrosła o 3,2%. W skali całego roku można spodziewać się wzrostu o ok. 2% w stosunku do roku 2010. A jak wyglądamy na tle Europy? Polska branża piwowarska jest trzecim co do wielkości producentem w Europie, po Niemczech i Hiszpanii - z produkcją rzędu 36,6 mln hl i konsumpcją 91. l na osobę. Polski sektor browarniczy wygenerował wartość dodaną 2,02 mld euro oraz wniósł 2,4 mld euro podatków do budżetu państwa. Sektor piwowarski ma pośrednio i bezpośrednio generować łącznie 157 tys. miejsc pracy (dane ZPPP „Browary Polskie”). W 2010 roku europejscy browarnicy także mieli problemy. Produkcja piwa wyniosła 382,6 mln hl i była o 1% niższa niż rok wcześniej, za to konsumpcja spadła już

W strategię browaru wpisane jest odchodzenie od piw głównego nurtu na rzecz piw specjalnych. Browar Fortuna wyspecjalizował się w produkcji piw ciemnych. Oprócz walorów smakowych, piwa te wyróżniają się naturalnymi dodatkami: wyciągiem z orzechów drzewa kola (Czarne), miodem z wielkopolskiej pasieki (Miodowe) oraz z dodatkiem naturalnego soku wyciśniętego z wiśni (Wiśniowa); Wszystkie produkty to piwa dolnej fermentacji, fermentujące w niskich temperaturach w tradycyjnych, otwartych kadziach, długo leżakujące; W skład receptury ciemnych piw wchodzi słód karmelowy, palony w miłosławskim browarze. ~ Ola Wojnarowska e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

o 4% i wyniosła 342,6 mln hl. W całej UE sektor zatrudniał ponad 2 mln ludzi, co daje ok. 1% wszystkich miejsc pracy we Wspólnocie. Jednocześnie sektor osiągnął wartość dodaną ok. 50 mld euro oraz wygenerował 50,6 mld euro podatków. Opracowanie Janusz Zakręta

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

piwa miodowe Aromatyzowanie miodem można porównać do dodawania soku owocowego do piwa. Najskuteczniejszym sposobem wydaje się dodatek właśnie płynnego miodu bezpośrednio przed podaniem trunku.

P iwa

miodowe D

aje nam to możliwości wybo-

kiedy większość czasu spędzamy

ru zarówno samego piwa

w fotelu i wiele osób zmaga się

Dlaczego browary oferują piwa miodowe?

jak i rodzaju miodu. Nie

z dolegliwościami cywilizacyjnymi, miód

Producenci piw miodowych korzystają

traci się przy tym witamin,

jawi nam się nieco inaczej. Nie mówi się

z dobrego wizerunku i z tego, że miód do-

enzymów i innych pozytywnych kom-

już o cennych, ale o pustych kaloriach

brze się nam kojarzy. Nic w tym złego. Naj-

ponentów miodu pszczelego.

i wysokim indeksie glikemicznym. Mówi

większym jednak bonusem dla browarów

się też o alergenach, które zawiera miód.

i części konsumentów jest miodowy smak

My jednak wolimy słuchać o tych bar-

i aromat. Słodki smak zawsze podświa-

dziej pozytywnych, wręcz magicznych

domie łączymy z pożywieniem, dlatego

było tak prosto, każda zdobyta kaloria

właściwościach: antyseptyczny, pełen

chętniej sięgamy po słodkie pokarmy. To

była niezmiernie cenna. W przed-

witamin, dobry na przeziębienie, etc.

jest właśnie taki atawizm z czasów kiedy

sionku cywilizacji ludzie przemierzali

Dlatego to miód cieszy się dobrą sławą

uciekaliśmy przed tygrysem szablastozę-

duże odległości aby zbierać to, co

i jest pozytywnie postrzegany. Tak było

bym. Ten atawizm bardziej uwidacznia się

dała im natura. Znaleziony miód był

od lat i tak jest teraz. Wpisuje się zatem

pośród piękniejszej czyli żeńskiej części

więc swojego rodzaju zastrzykiem

w znane wszystkim trendy przaśno-

konsumentów. Od dziesiątków tysięcy

energii, dzięki któremu można było

ści, zacności, staropolskiej tradycji

lat to kobiety zajmowały się zbieractwem

przejść kolejne kilometry lub sprawnie

i góralskiej uczciwości lub solidności, jak

i zaopatrywaniem rodzin w pożywienie.

wspiąć się na drzewo uciekając przed

kto woli. Niejedna Babunia z łyżką miodu

Musiały więc sprawnie nauczyć się roz-

jakimś drapieżnikiem. Dość szybko

w dłoni kusi nas z etykiet różnych produk-

poznawania wszystkich smaków: słodki =

i w naturalny sposób ludzie poznali też

tów. Ale czy o te prozdrowotne właściwości

dojrzałe; kwaśny = jeszcze niedojrzałe lub

przefermentowaną jego formę. Dzisiaj,

chodzi producentom piwa miodowego?

już zepsute; gorzki = trujące.

Miód od wieków był cennym łupem, który ludzie podkradali pszczołom. W czasach kiedy o pożywienie nie

4/2011 – 1/2012

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Wiedzą to wszyscy producenci

na dobre, prawdziwe piwo miodowe, to

napojów, jogurtów, hamburgerów

zostanie bardzo bogatym człowiekiem.

i innych „dobroci”. Wiedzą o tym również

Czy oznacza to, że nie jest tak łatwo

producenci piwa. Kobiety stanowią

zrobić dobre piwo miodowe?

jedynie 30% wszystkich konsumentów

Najprostszym i najtańszym rozwią-

złotego trunku, dlatego jest o kogo

zaniem wydaje się użycie sztucznych

powalczyć, co browary ochoczo czynią.

aromatów miodowych. Łatwe w dozo-

Dotyczy to również pełnoletnich, acz

waniu, tanie, nie powodują zmętnienia

dalej młodych konsumentów, którzy

piwa – nic tylko dodawać! Jednak

jeszcze niedawno mieli słodkie mleko

obecnie nie wpisują się w modne trendy

pod nosem, a którzy jeszcze nie zdążyli

zdrowego odżywiania się – podobnie

„nauczyć się” dorosłych smaków. Nie

jak konserwanty, barwniki, stabilizatory,

dziwi więc generalnie coraz mniejsza

etc. Ludzie unikają takich sztucznych

zawartość goryczki w piwie oraz boom

aromatów również dlatego, że więk-

na piwa aromatyzowane w tym dosła-

szość z nich nie pachnie naturalnie

dzane i miodowe.

i często dalece odbiega od tych oryginalnych, które znamy ze słoika. Mimo

Miód jako surowiec

to trzeba obiektywnie powiedzieć, że

Mój niemiecki znajomy pracujący

pośród wielu syntetycznych aromatów

w branży piwowarskiej powiedział

można znaleźć te gorsze i te lepsze, te

kiedyś – jak ktoś opracuje recepturę

które swoim zapachem są nieprzyjemnie

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Braggot

(lub: bracket, brackett, bragawd) To stary trunek, który opisywany jest głównie w literaturze anglosaskiej. Nie ma jednak powodu aby sądzić, że nie był przygotowywany również kiedyś przez Słowian. Oryginalnie był to czysty miód fermentowany z dodatkiem chmielu, czyli na sposób bardziej goryczkowy. Później fermentowano brzeczkę miodową wespół z brzeczką piwną w proporcjach 50/50. Dopuszczalne przy tym było zarówno chmielenie brzeczki, jak i rezygnacja ze szlachetnej goryczki. Biorąc pod uwagę ilość potrzebnych składników Braggot pozostaje jednak bardziej miodem pitnym niż piwem miodowym i po polsku nazwalibyśmy go chyba …

Piwniakiem

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

piwa miodowe

Subiektywna ocena Browar Ciechan, Miodowe

Browar Fortuna, Miodowe

P i wo j a s n e o n i k ł e j p i a n i e . Wy r a ź n i e s ł o d k ie o i nt e n s y w ny m z apac hu p op u l a r n e go m io du w ie lok w i atowe go. Sp e c y f ic z ny a r om at możn a o de brać r ów n ie ż ja ko nut ę m io du sz t uc z n e go. Producent nie deklar uje jednak „sy ntet yków” a jedynie naturalne składniki, co potwierdza nieklarowność i osad w butelce. Oprócz aromatu miodowego piwo to charakteryzuje również swoista goryczka, która wychodzi dogłębnie na finiszu - jest ostra, drażniąca, nieco zalegająca i może pośrednio być efektem właśnie aromatyzowania miodem. Warto przy tym generalnie wspomnieć, że miód naturalny oprócz naturalnej słodyczy ma również naturalną goryczkę. Zależy to od ilości i rodzaju pożytku zbieranego z roślin, które zawierają m.in. dużo alkaloidów. Czasem goryczka w miodzie może być bardzo zjadliwa wręcz „apteczna”.

Piwo ciemne, brązowe o rubinowych przebłyskach. Klarowne z obﬁtą, acz nietrwałą pianą. W aromacie tuż po nalaniu obecne są akordy miodowe, acz szybko zanikają i ustępują miejsca nutom palonym. Zapach miodu jest umiarkowany i dobrze pomieszany z innymi: słodowym, karmelowym i kawowym. W efekcie powstaje ciekawy bukiet bez zbędnej dominacji miodu. W smaku jest niestety inaczej. Dominuje miodowa słodycz bez równoważącej goryczki. Charakter miodu nie jest specyﬁczny czy gatunkowy i raczej można go opisać jako wielokwiatowy.

Ciemne piwo o kolorze dobrze zaparzonej herbaty. Nie jest klarowne, ale nie jest jeszcze mętne, a w butelce pozostaje wyraźny osad specyﬁczny dla ciemnych miodów. W zapachu faktycznie obecny jest miód gryczany, jednak bardziej jako

i sztuczne, albo bardziej przypominają

Musimy pamiętać, że nie są one standa-

w fazie przygotowania brzeczki piwnej

naturalny produkt.

ryzowanymi produktami i każdego roku

doskonale nam się rozpuści, oczyści

Jeżeli nie syntetyki, to pozostaje

mogą być inne. Choć pszczoły są dość

i pozbędziemy się niepożądanych

nam prawdziwy miód. Tylko, czy aby

wierne i monotematyczne jeżeli chodzi

mikroorganizmów. Niestety z parą

na pewno nadaje się jako wyłączne

o wybór kwitnących w tym czasie roślin,

wodną uleci większość aromatu

źródło intensywnych aromatów? Mimo,

to zawsze jest jakaś domieszka innego

i dezaktywujemy to co w miodzie cenne

że sam pachnący, to przy niewielkim

kwiatu. Dotyczy to przede wszystkim

i wartościowe. Pewnym kompromisem –

jego dodatku do piwa okazuje się, że

miodów gatunkowych, które mogą mieć

na wzór chmielenia dla aromatu – było-

ma dość mały potencjał i efekty mogą

większy lub mniejszy dodatek innego

by dodanie miodu w ostatnich minutach

być mizerne. Jeżeli nie decydujemy się

pożytku. Miody zawsze więc będą różne

gotowania brzeczki. Pozwoliłoby to na

na znaczący udział ostro pachnącego

i zależne od pory roku, regionu a nawet

zatrzymanie części cennych zapachów.

miodu, to koniecznym niestety wydaje

pasieki. Dlatego też browary najchętniej

Miód naturalny składa się głównie

sięgają po te wielokwiatowe, ponieważ

z glukozy i fruktozy, czyli cukrów

są mniej narażone na zmianę swojego

prostych, z którymi drożdże poradzą

profilu. Istotna też jest ich wyższa

sobie w pierwszej kolejności. Dodany

podaż oraz niższa cena w porównaniu

do brzeczki lub na etapie fermentacji

z miodami gatunkowymi.

zostanie całkowicie przefermentowany

się dodatek również aromatu. Również z innych powodów suplementacja szlachetnego miodu wydaje się pewnym kłopotem dla browarów. Poza technicznymi wyzwaniami związanymi z oczyszczeniem, upłynnieniem i dozowaniem miodu pozostają jeszcze wymogi jakościowe jakie stawiane są wszystkim surowcom w tym i miodom.

Browar Jałonowo, Piwo na miodzie gryczanym

4/2011 – 1/2012

Można dojść do wniosku, że browary wykorzystując miód przywiązują mniej uwagi do oryginalnych aromatów, a bardziej traktują go jako substancję słodzącą.

Rodzi się więc generalne pytanie:

i nie pozostawi cienia słodyczy. Po-

ile i na jakim etapie warzenia piwa

dobnie jak podczas intensywnego

dodawać miodu, aby pozostawił słodki

gotowania tak i podczas fermentacji

smak i niepowtarzalny aromat? Dodany

możemy spodziewać się degradacji

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Fatalne

piw miodowych

Niedobre Przeciętne Dobre

Rafała Kowalczyka

delikatny akcent niż znaczący wyraz. W smaku charakterystycznie kwaskowe i cierpkie, zostało dobrze zrównoważone miodową słodyczą. Na ﬁ niszu wychodzi drapiąca goryczka. W składzie producent deklaruje dodatek gryki – prawdopodobnie jako surowca niesłodowanego - i wydaje się to dobry krok w kierunku zintensyﬁkowania aromatu. Chciałoby się zachęcić browar do bardziej odważnego zastosowania gryczanych komponentów – gryki podczas zacierania oraz gryczanego miodu na innych etapach, niekoniecznie wyłącznie na etapie dosładzania.

Browar Jabłonowo, Miodowe Mocne Zawartość alkoholu 7,2% obj. Cena 1,50 zł brutto – aż strach się bać… Ale do dzieła! Piwo głęboko złote, tworzy dość ubogą, jednak trwałą pianę. W zapachu miodowe, lecz nienatarczywie. Charakter aromatu bardziej kwiatowy i niestety syntetyczny, co potwierdza informacja na kontretykiecie. W smaku wcale nie

Bardzo dobre Wybitne

tak słodkie jak można by się spodziewać. Dobrze zbalansowane smaki podstawowe łącznie z goryczką. Ma czysty lagerowy i wytrawny charakter. Wyraźna alkoholowa nuta i cierpkość. Rozgrzewające. Dobrze uwarzone piwo, choć brak mu pełni i treści – generalnie inne niż pozostałe. Budzi dwojakie uczucia: uznania i dezaprobaty. Na pewno będzie miało tyle samo zwolenników, co wrogów.

Browar Łomża, Miodowe Export Piwo jasne, idealnie klarowne, więc próżno szukać tu naturalnego miodu. Producent co prawda deklaruje oprócz aromatu również i miód, ale chyba tylko po to by z dumą powoływać się na szlachetność tego naturalnego składnika rodem spod łomżyńskich pasiek. W zapachu pojawia się sztuczny miodowy akord, do którego - o dziwo! - szybko się przekonujemy. Piwo ma podwyższoną słodycz, jednak nie jest przesłodzone. Smak miodu

części aromatów miodowych. W efekcie

czy obecnych producentów jest na to

gdzie aromat miodowy co prawda gra

tego otrzymamy wyższy ekstrakt po-

stać? Dlatego zagadnienie to pozostaje

pierwsze skrzypce, ale w towarzystwie

czątkowy, wyższą zawartość alkoholu

dalej dylematem dla wielu piwowarów,

innych zapachów i smaków. Niestety

i posmaki miodowe, ale w ograniczonym

włączając w to mojego niemieckiego

większość oferowanych piw oprócz

stopniu. Alternatywnie można dodać

przyjaciela.

szlachetnego surowca zawiera również

miód tuż przed rozlewem. Wówczas

Po analizie profili wielu piw można

aromaty syntetyczne. Jest to przede

piwo należy bezdyskusyjnie spasteryzo-

dojść do wniosku, że browary wy-

wszystkim konieczność wynikająca

wać aby uniknąć ponownej fermentacji

korzystując miód przywiązują mniej

z właściwości samego miodu, zastoso-

w butelce i zakażenia drobnoustrojami.

uwagi do oryginalnych aromatów,

wanego w minimalnej ilości. Wystarczy

Niestety dodatek miodu wpływa na

a bardziej traktują go jako substancję

to jednak do tego, aby dumnie obnosić

klarowność piwa i może pozostawiać

słodzącą. Wiele piw jest przy tym

się na etykietach ze swoją „naturalno-

przesłodzonych, a zapachy kojarzą nam

ścią”. Szkoda również, że tak rzadko

się przeważnie z popularnym miodem

sięga się po charakterystyczne miody

wielokwiatowym lub wręcz ze sztuczny-

gatunkowe jak gryczany lub lipowy.

mi nutami kwiatowymi i perfumowymi.

Mam nadzieję, że to się zmieni a póki

Większość piw miodowych to piwa

co niecierpliwym polecam dodatek

jasne, pozbawione innych aromatów

łyżki miodu we własnym zakresie – np.

pochodzących ze słodów specjalnych

właśnie miodu gryczanego do ciemne-

czy palonych – „zakłócających” bukiet

go, bardziej krzepkiego i wyrazistego

miodu. Tym bardziej cieszą mariaże

koźlaka.

osad w butelce. Ale coś za coś. Jak więc stosować miód, aby piwo było prawdziwie miodowe? Jedynym rozsądnym rozwiązaniem wydaje się połączenie metod i dodawanie miodu zarówno na etapie fermentacji jak i rozlewu. Kluczową kwestią przy tym jest jego ilości i jakość. Nie bez powodu w przeszłości stosowano go w znacznej mierze (patrz opis Braggot) – tylko

e-w ydanie do pobrania na:

Można dojść do wniosku, że browary wykorzystując miód przywiązują mniej uwagi do oryginalnych aromatów, a bardziej traktują go jako substancję słodzącą.

www.apbiznes.pl

bardziej odważne, złożone smakowo,

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

piwa miodowe trochę zbyt długo pozostaje na ﬁ niszu i mimo że sztuczny, to generalnie nie wpływa negatywnie na poprawny balans i wysoką pijalność tego trunku.

Browar Staropolski, Miodowe, Piwo Staropolskie Plastikowa butelka – mimo że ekologiczna – nie wygląda zachęcająco, a patentowe zamknięcie pasuje do niej jak kwiatek do kożucha. Piwo bardzo słabo się pieni choćby i lać do szklanki z czwartego piętra. W zapachu bardziej kwiatowe – przypominające geraniol – niż miodowe. No cóż może ten syntetyczny aromat „miodowy” tak ma. Na kontretykiecie czytamy, że oprócz aromatu dodany jest i miód naturalny w ilości 3%. Piwo jasne i klarowne, ale płaskie i zgaszone, a na dnie odrobina szlachetnego osadu. Zbyt słodkie, zbyt pachnące - generalnie niezbalansowane.

Browar Witnica, Lubuskie Miodowe Piwo bardzo jasne i wręcz krystaliczne. Niska zawartość alkoholu 4,2% obj. – i słusznie, piwo pijemy również dla smaku i aromatu, a nie tylko dla procentów. W tym jednak przypadku zapach jest bardzo intensywny i przypomina raczej perfumy niż miód. Nie jest nieprzyjemny, ale syntetyczny i sztuczny – nie jest mocną stroną tego trunku. W smaku piwo jest intensywnie słodkie. Goryczka na dobrym poziomie, chociaż drażniąca, pikantna i zalegająca. Mocno ściągający efekt, nie poprawia ogólnego wrażenia. Producent przyznaje się do unikalnej receptury.

Browar Cornelius - Sulimar Sp. z o.o., Miodowe–Trybunał Piękna szata - etykieta, krawatka i kapsel - brawo! Piwo ma pomarańczowy kolor, jest nieklarowne i tworzy bardzo trwałą pianę. Posiada osad w butelce. Aromat miodowy jest obecny, nie mniej jednak współzawodniczy z aromatami słodowymi i karmelowymi. Wyczuwalna słodycz

4/2011 – 1/2012

jest lekko zdominowana przez podwyższoną kwaśność. Umiarkowana goryczka razem z kwaśnością sprawia wrażenie cierpkości i efektu ściągania. Generalnie piwo bogate, aromatyczne i naturalne w smaku. Nieznaczna korekta smaków podstawowych i piwo byłoby idealne. Oprócz piwa polecam uwadze tekst na kontretykiecie – napisany jest polszczyzną sprzed 100 lat lub jak kto woli składnią przypomina wypowiedzi małego, zielonego Yody z ﬁlmu „Gwiezdne Wojny”.

Warzone przez Sulimar Sp. z o.o. dla Maćkowe s.c., Miodowe Maćkowe Jasne, klarowne, tworzy obﬁtą i dość trwałą pianę. Aromat bardziej słodowy i toﬃ aniżeli miodowy. Głęboki i ciężki, lekko kwiatowy, zduszony. Piwo słodkie o obniżonej kwaśności. Smakuje trochę tak, jakby było dosłodzone laktozą, czyli cukrem trochę mniej słodkim, ale podnoszącym pełnię. Piwo minimalnie tylko goryczkowe, pozostawia pustkę po przełknięciu i lekką alkoholową cierpkość. Sprawia wrażenie utlenionego lub nieco nadwyrężonego pasteryzacją. Generalnie mocno odmienne i mało miodowe. reklama

Browar Cornelius - Sulimar Sp. z o.o. Pszeniczne piwo miodowe – Cornelius Miodowy Piwo pszeniczne z miode m. Kolor, k l a r ow no ść i piana są charakterystyczne dla bawarskich Weizen’ów. W zapachu wyczuwalne są głównie fenole, które mają charakter bardziej przyprawowy, goździkowy (4-VG). Delikatna nuta miodowa miesza się z owocowymi estrami i wyczuwalna jest szczególnie na ﬁniszu. Brak miodowej słodyczy i orzeźwiająca kwaśność to cecha charakterystyczna tego piwa. Ma proﬁl przyzwoitego „pszeniczniaka” z delikatnym miodowym akcentem. W momencie pisania tego art ykuł u piwo to jeszcze funkcjonowało równocześnie pod etykietą „Honig Weizen”. Zakupiony egzemplarz tej starszej wersji miał jednak

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

sporą wadę – zapach końskiej derki. Potraktować ją chyba należy jako wypadek przy pracy.

nutą chmielową. Dodatkowo piwo jest nieznacznie cierpkie. Jest to bardzo przyzwoity Lager, nieśmiało pokojarzony z miodem.

Browar Cornelius – Sulimar Sp. z o.o., Bartnik – piwo miodowe

Perła Browary Lubelskie S.A., Trybunalskie Miodowe

Kolejne piwo miodowe z ul. Browarnej 5. Na kontretykiecie czytamy: Pienienie piwa może być niejednakowe – jest efektem naturalnej fermentacji. Nie wiem co autor miał na myśli, ale piwo spieniło się poprawnie i dość jednakowo w całej szklance J. Za to piana szybko opadła. Piwo swoim proﬁlem przypomina Maćkowe. Wydaje się utlenione, postarzałe – puste na języku. Brak miodowych akcentów, jedynie podwyższona słodycz. Ale za to ciekawa etykieta.

Browar Kormoran, Miodne Ciemne piwo w kolorze rubinowobrązowym. Tworzy obfitą i trwałą pianę. W zapachu głównie nuty palone i miodowe, ale również owocowe i karmelowe. Smaki słodki i kwaśny na wysokim poziomie są dobrze zrównoważone. Poprawna, dobrze współgrająca goryczka jest przyjemnie długa, jednak nieostra i niedrażniąca. Retronosowo wyczuwamy sporą dawkę aromatu miodowego – niestety identycznego z nat uralnym – trochę jakby funkc jonował oddzielnie w tym bukiecie. Piwo pełne, krągłe w kierunku tęgiego. Pozostawia lekką cierpkość na języku. Na ﬁniszu karmelowe, miodowe i słodkie. Odważna kombinacja, na pewno ma duże grono swoich zwolenników.

Browar Kormoran, Orkiszowe z miodem Trunek ma wygląd typowego jasnego, niefiltrowanego piwa pszenicznego z obfitą i „bezczelnie” trwałą pianą. W zapachu wyraźna słodka nuta miodowa o nieco sztucznym charakterze. Dodany aromat miodowy dominuje wszystkie pozostałe zapachy, jednakowoż nie jest zbyt natarczywy. Przypomina trochę zapach mleka z miodem. W smaku orzeźwiająco kwaskowe i cierpkie. Goryczka choć niska, to nieco drapiąca i nieprzyjemna. Nie wynika to z rodzaju lub sposobu użycia chmielu, ale raczej z powodu pozostałych komponentów w tym miodu. Jest to na pewno ciekawe piwo, o interesującym wyglądzie i oryginalnym smaku.

Perła Browary Lubelskie S.A., Perła Miodowa Jasne i bardzo klarowne piwo. Tworzy białą, średniotrwałą pianę. W zapachu ciężko zidentyﬁ kować nutę miodową. W smaku wyraźnie podwyższona słodycz, jednak nie aż tak, aby to przeszkadzało – dobrze zbalansowana goryczką nieco ostrą na ﬁniszu. Aromat miodowy wyczuwalny po przełknięciu, ale nie narzuca się sztuczną charakterystyką, a ponadto współgra z

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jasne i klarowne piwo odwdzięcza się nietrwałą białą pianą. W zapachu wychodzi wyraźna nuta chmielowa oraz słodowa i tylko delikatnie miodowa. Głównym atrybutem miodowym tego piwa jest słodycz. Piwo to bardzo przypomina siostrzaną Perłę. Charakteryzuje się nieznacznie mniejszą goryczką, acz równie ostrą, cierpką i zalegającą. Aromat choć obecny, to bardzo skromnie podkreśla miodowy charakter.

Browar Zamkowy, Raciborskie Miodowe Piwo o nikłej pianie, która szybko opada. Jasne i klarowne. W zapachu bardzo kwiatowe i owocowe – co jest cechą aromatu miodowego. W smaku oczywiście słodkie, chociaż nienachalnie. Retronosowo wyczuwalny przyjemny aromat miodu i to nie takiego wielokwiatowego, ale z wyraźną przewagą jednego gatunku kwiatów – naprawdę bardzo atrakcyjny. Oprócz tego wyraźna goryczka, która niestety długo zalega. Nie ma wątpliwości, że mamy do czynienia z zacnym trunkiem miodowym.

Browar na Jurze, Zawiercie Miodowe Piwo jest w jasnym kolorze i prezentuje zgaszoną/płaską klarowność. Trochę opornie tworzy pianę, ale za to trwałą, która wdzięcznie oblepia szkło. W zapachu przede wszystkim aromatyczna nuta chmielowa i głęboko słodowa. Słodkie i dość uciążliwie goryczkowe – co jest charakterystyczną cechą większości piw miodowych. Nie odwdzięcza się jednak odpowiednim aromatem naturalnego miodu. Piwo zasługuje na dodatkową gwiazdkę za udział chmielu w bukiecie. Niewątpliwie ma swoich amatorów.

Browar Jagiełło, Miodowe Pierwszy egzemplarz który kupiłem, okazał się skwaśniały, choć termin przydatności był jeszcze 3 miesiące. Drugi natomiast okazał się już w porządku, więc oto co skrywał przed nami: piwo jasne, krystalicznie klarowne z opornie budującą się pianą, ale za to dość trwałą. W zapachu intensywne, landrynkowe aromaty sztucznego miodu, takiego, jaki starsze pokolenia znają z czasów ciężkiego kryzysu. Piwo słodkie z uzupełniającą się pikantną goryczką. Wyraźnie aromatyzowany, jasny Lager długo pozostawia swój słodki, miodowy akcent na ﬁniszu.

Browar Koreb, Miodowe Mimo dwóch podejść i zakupu próbek tego trunku, nie udało mi się nabyć świeżego. Oba piwa były niestety zepsute.

4/2011 – 1/2012

browarnictwo

forum technologii browarniczych ęć

więcej zd j

w na w w.ap

Browarnicy spotkali

zn bi

es.pl

W gościnnych progach cieszyńskiego browaru całkiem inaczej smakuje Brackie. Tym bardziej, jeśli można jednocześnie zwiedzić stary browar. Tym bardziej, gdy wszystko dzieje się nocą. Browarnicy z całej Polski zjechali się do Cieszyna, aby porozmawiać o trendach rynkowych, technologiach produkcji i o tym, jak jeszcze lepiej warzyć piwo.

Duzi, średni, mali i domowi piwowarzy

założeniem organizowanego forum było

Podczas paneli i sesji tematycznych nie

spotkali się by podyskutować o warzeniu

wykazanie potencjału branży, jej znaczenia

zabrakło informacji na temat najnowszych

piwa i wadze problemów jakie aktualnie

dla gospodarki kraju, możliwości rozwoju

technologii stosowanych współcześnie przez

frapują branżę. Około 130 uczestników przyjęło

i kształtowania rynku.

piwowarów w Polsce i na świecie. Specjaliści

zaproszenie organizatora: redakcji magazynu AGROindustry i Patrona forum: Brackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie należącego

Mamy nadzieję, że to zadanie udało się zrealizować. Dzięki zaangażowaniu Grupy Żywiec –

z najważniejszych firm dostarczających technologie i przedstawiciele ośrodków naukowych dzielili się wiedzą nt. aktual-

Nie jest żadną tajemnicą, że inne uwa-

w Cieszynie – uczestnicy spotkania mogli się

runkowania dotyczą wielkich koncernów

przekonać, że w ramach działalności potężnej

produkujących złocisty trunek a inne małych

grupy możliwe jest funkcjonowanie małego

i średnich producentów. Ideą spotkania było

browaru – warzącego piwo metodami kla-

jednak znalezienie tematów łączących brać

sycznymi. Szczególną atrakcją była możliwość

piwowarską, niezależnie od reprezentowa-

nocnego zwiedzania browaru i prześledzenia

nego potencjału i struktury, a podstawowym

krok po kroku procesu produkcji.

Andrzej Sadownik i Danuta Gut

właściciela Brackiego Browaru Zamkowego

do Grupy Żywiec.

Aleksandra Wojnarowska i Janusz Zaktęta (AGROindustry) wręczają podziękowania na ręce Janusza Koniecznego – dyrektora Brackiego Browaru Zamkowego

nych trendów technicznych i produktowych

stosowanych w browarach. Dyskutowano również na tematy związane z podatkami od produktów ubocznych tj. gęstwy drożdżowej i wysłodzin, których naliczanie przysparza wielu problemów - szczególnie małym firmom. Nie zabrakło najbardziej aktualnej w ostatnim roku tematyki dot. piw niepasteryzowanych.

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

się w Cieszynie Jednak dyskusja w tym zakresie sprowadzała się raczej do możliwości technologicznych w zakresie produkcji piw o skróconym terminie przydatności do spożycia a nie sporów kto

Dominik Szczodry – Bracki Browar Zamkowy

produkuje „uczciwie” a kto nie.

do takich działań. W pierwszej kolejności

uczestnikom spotkania. Szczególne

przeprowadzenie profesjonalnego audytu,

podziękowania należą się Grzegorzowi

Oszczędzaniu energii, jej racjonalnemu

który pozwoli „wyłapać” kosztowne punkty.

Szczepańskiemu, dyrektorowi ds.

i optymalnemu wykorzystaniu poświęcony

Następnie racjonalna inwestycja i kształto-

korporacyjnych Grupy Żywiec za spon-

był oddzielny panel tematyczny. Dzisiaj,

wanie „energooszczędnych” postaw i za-

taniczne poparcie idei oraz Januszowi

kiedy koszty energii i innych mediów w coraz

chowań pracowników. Nie zabrakło twardych

Koniecznemu – dyrektorowi Brackiego

bardziej zdecydowany sposób wpływają na

i ciekawych dyskusji ale również bardzo miłej

Browaru Zamkowego za zaangażowanie

koszty produkcji, niezmiernie istotne jest

koleżeńskiej atmosfery.

w realizację projektu.

poszukiwanie miejsc, urządzeń i systemów

Jeszcze raz chcemy serdecznie podzięko-

w zakładzie produkcyjnym, gdzie odpo-

wać za aktywny udział w obradach wszystkim

FTB 2012

~ Janusz Zakręta

znacząco obniżać stałe koszty działalności.

Piotr Materek – Krones

Robert Najman – Ecolab

Mariusz Barwiński – GEA Westfalia

Konieczna jest również zmiana podejścia

Dziękujemy ośrodkom naukowym: Uniwersytetowi Rolniczemu w Krakowie, Wydziałowi Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej i Katedrze Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu za wsparcie merytoryczne. Firmom: ECOLAB, GEA Westfalia Separator i KRONES – partnerom głównym, oraz firmom: DSM, Flottweg i Watersystem za udział i przygotowanie profesjonalnych merytorycznych prezentacji.

Nocne zwiedzanie Brackiego Browaru Zamkowego

Już dzisiaj zapraszamy Państwa na FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH 2012. 4-5 października 2012 r. będziemy gościć na malowniczych Żuławach, a Patronem forum będzie Browar w Elblągu. Szczegóły wkrótce.

wiednie działania modernizacyjne pozwolą

przemysł spirytusowy

Janusz Zakręta

mikrodestylarnie

WHISKY made in POLAND Mikrobrowary, wzorem amerykańskiego rynku, pojawiają się w Polsce jak grzyby po deszczu. Jednocześnie w Stanach Zjednoczonych funkcjonuje aktualnie około 300 mikrodestylarni. Czy tak samo będzie u nas?

Przed wojną nalewki były stałym

udaliśmy się do wsi Jabłonka na

trunków. Używa – jak zapewnia – naj-

elementem życia Polaków, powstawały

Mazurach, gdzie funkcjonuje mikro-

lepszych surowców w przeciwieństwie

przeróżne smaki i kompozycje. Po

destylarnia rodzinna Z. Kozuba i Synowie.

do gorzelni, które często produkują

wojnie zakazano ich domowej produkcji,

Zbigniew Kozuba założył firmę

z surowców odpadowych. Kupił dwie

przyrównując ją do produkcji bimbru.

w 2005 roku. Wyprowadził się z War-

kolumny rektyfikacyjne: 3- i 16-półko-

Dziś specjalne trunki wychodzą z cienia.

szawy, sprzedał wszystko co miał i kupił

wą. Powstają na nich okowity, wódki

Połączenie wysokoprocentowego

posiadłość na Mazurach. Zainwestował

smakowe, starki i brandy. Instalacja robi

alkoholu z ziołami i owocami przeżywa

w markowy sprzęt i postanowił poświę-

wrażenie. Nie powinno to nikogo dziwić,

renesans. Zaciekawieni tym trendem,

cić się swej pasji: tworzeniu nowych

gdyż atrakcyjny design jest jednym

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama Polacy nie mają narodowej wódki, którą możnaby się chwalić. Zostaje tylko czysta wódka. Jest zatem wiele do zrobienia – zapewnia Zbigniew Kozuba.

Ciekawostka od Kozuby czyli biała whisky Biała whisky w rożnych częściach świata występuje pod różnymi nazwami. Jest to świeża whisky, która nie miała jeszcze sposobności zetknąć się z beczką, a która po upływie nie mniej niż 3 lat leżakowania staje się prawdziwą whisky. Wytwarzana ze słodów jęczmiennych.

z najistotniejszych elementów sukcesu w tej branży.

Destylernia taka jak nasza to pomysł dla kogoś, kto ma trochę pieniędzy

Równie atrakcyjne jak estetyka

do zainwestowania i chce sam przy

pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych

tym pracować – tłumaczy Zbigniew

są same opakowania oraz etykiety

Kozuba – nie mamy starych receptur na

produktów. Przygotowane z najwyższą

dobrą whisky, samodzielnie, drogą prób

starannością, świadczą o wyjątkowości

i błędów dochodzimy do autorskich

produktu. Mają też uzasadnić jego

receptur – podkreśla.

wysoką cenę w oczach konsumenta.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

maszyny i urządzenia

roboty

Roboty

w przemyśle spożywczym

Robotyzacja rozpoczęła się w zakładach motoryzacyjnych, ale obecnie dotyczy już wszystkich gałęzi przemysłu. Jak to wygląda w przemyśle spożywczym? W tym artykule przedstawię charakterystykę tego rodzaju zastosowań oraz omówię aktualne trendy i kierunki rozwoju robotów i robotyzacji w zakładach przemysłu spożywczego.

Zakłady spożywcze są bardzo wymagającym odbiorcą robotów przemysłowych, a to ze względu na charakter wykonywanych tam operacji, wymogi higieny oraz trudne warunki pracy robotów. Większość zadań wykonywanych przez roboty w takich zakładach wymaga zastosowania rozwiązań zapewniających podwyższone standardy zachowania czystości. Widoczny jest rozwój w kierunku zwiększonej wydajności i elastyczności. Wiąże się to z przejściem z systemów opartych o automaty do paletyzacji na systemy zrobotyzowane. Automaty paletyzujące są dedykowane do realizacji konkretnego zadania. Stosując robota sprawnie można zrealizować

Paweł Handzlik ASTOR Sp. z o.o.

dane zadanie oraz w łatwy sposób przystosować go do innych produktów i czynności. Elastyczność jest szczególnie ważna przy realizacji krótkich serii.

Roboty

Wydajność Wzrost wydajności osiąga się poprzez stosowanie niezawodnych robotów pracujących siedem dni w tygodniu i 24 godziny na dobę. Producenci

4/2011 – 1/2012

stają się coraz powszechniejsze, więc ich cena spada. Obecnie większość robotów sprzedawana jest do małych i średnich przedsiębiorstw. Istotnym czynnikiem obniżającym w ostatnich latach koszty inwestycji w roboty jest dobrze wyedukowane i posiadające duże doświadczenie środowisko polskich integratorów. Firmy nie są zmuszone korzystać z usług drogich międzynarodowych firm integratorskich. Projektem, integracją i utrzymaniem mogą zająć się świetnie przygotowane do tego polskie firmy. Dostawcy robotów otwarli się na rynek polski, jest on dla nich ważny dzięki temu jest dużo łatwiejszy i tańszy dostęp do nowoczesnych technologii i informacji, to sprawia, że inwestycja w robota jest osiągalna dla większości z przedsiębiorstw.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

oferują coraz szybsze jednostki. Tendencją jest obniżanie czasów cyklu tak, aby robot był w stanie wykonać nawet

W celu uzyskania szczegółowych informacji prosimy o kontakt z oddziałem firmy ASTOR. Chętnie przeprowadzimy dla Państwa analizę możliwości zastosowania robota w Państwa zakładzie oraz odpowiemy na wszelkie pytania dotyczące robotów w przemyśle spożywczym

cztery cykle na sekundę. Superszybkie roboty znajdują zastosowanie przy operacjach przenoszenia i pakowania małych produktów (batoniki, czekoladki, serki, saszetki,…) do opakowań jednostkowych lub zbiorczych. Większość zmian w robotach ma na celu bezpośrednie lub pośrednie zwiększenie wydajności. Poprawa

oszczędza się miejsce w zakładzie oraz

bezpieczeństwo jest najważniejsze,

precyzji, za którą idzie mniejszy odsetek

skraca proces wytworzenia gotowego

ale ważna jest również możliwość

wadliwych produktów, również wpływa

produktu.

bezpośredniej współpracy robota

na wydajność. Widoczne jest coraz częstsze wykorzystanie systemów wizyjnych

To wszystko zmniejsza koszt jed-

z człowiekiem. Ważne jest, aby ją umoż-

nostkowy produktu i poprawia jego

liwić nie tracąc nic na bezpieczeństwie.

konkurencyjność na rynku.

Producenci robotów oferują systemy, które inteligentnie zabezpieczają opera-

w połączeniu z robotem, co w wymierny sposób zwiększa elastyczność stanowiska. Stanowisko z systemem wizyjnym

Wzrost bezpieczeństwa i higieny pracy

tora. Może on swobodnie poruszać się w obrębie pracy robota wiedząc,

stosowane jest często zarówno do

Kolejnymi zmianami, chyba naj-

kontroli jakości jak i do przenoszenia

bardziej widocznymi w przemyśle

lub paletyzacji. System wizyjny do-

spożywczym, jest rozwój bezpie-

konuje kontroli jakości porównując

czeństwa i higieny pracy stanowisk

Rozwój robotów na celu spełnienie

zdjęcie danego produktu (punktów

zrobotyzowanych. Dodatkowe uszczel-

wymogów rynku. Zakup robota jest

charakterystycznych) ze wzorcem oraz

nienia, specjalne smary, antyadhezyjne

inwestycją więc ma być opłacalny,

określa położenia produktu i przesyła

powierzchnie oraz specjalistyczne

a każda zmiana i innowacja zwiększa tą

tą informację do robota. W ten sposób

chwytaki i narzędzia sprawiają, że ma-

opłacalność. Szybsze i precyzyjniejsze

szyna może pracować w bezpośrednim

roboty w zakładzie produkcyjnym

kontakcie z żywnością. Co więcej - ma

zmniejszają koszt produktu. Oszczęd-

przy tym dużo mniejszy wpływ na

ności uzyskuje się również zmniejszając

jakość produktów aniżeli człowiek

ilość wadliwych produktów. Efektywne,

realizujący takie zadanie.

elastyczne i niezawodne linie w których

e-w ydanie do pobrania na:

że jest bezpieczny.

Warto zapamiętać

Bezpieczeństwo dotyczy również

skład wchodzą roboty, pozwalają na

bezpiecznej i przyjaznej współpracy

obniżenie kosztów magazynowania

między człowiekiem i robotem. Już daw-

i płynne realizowanie zamówień.

no opracowano ergonomiczne czytelne

Oszczędza się przesuwając pracowni-

i intuicyjne panele oraz programatory

ków do realizacji innych zadań wyma-

usprawniające pracę. To się nie zmienia,

gających większych kwalifikacji, a prace

ale producenci coraz częściej polonizują

uciążliwe i powtarzalne wykonuje robot.

zarówno systemy, panele operatorskie

Dokładne oszczędności wynika-

jak i dokumentację robotów. Od dawna

jące z inwestycji w robota zależą od

stosowane były systemy zabezpieczeń

konkretnej aplikacji, ale są łatwe do

uniemożliwiające człowiekowi wej-

skalkulowania. Dlatego inwestycja

ście w obszar pracy robota. Obecnie

powinna się rozpocząć od analizy

tendencje się odwróciły. Owszem,

biznesowych przesłanek inwestycji.

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

Zalety zastosowania robota w paletyzacji i pakowaniu: zwiększenie dostępności linii produkcyjnej do 24 godzin na dobę, powtarzalność wpływająca na zwiększenie jakości pakowanych bądź paletyzowanych elementów, zwiększenie wydajności, zwiększenie elastyczność produkcji, zmniejszenie kosztów, zmniejszenie zagrożenia dla zdrowia pracowników, zwiększenie bezpieczeństwa, przy produkcji żywności – brak bezpośredniego kontaktu człowieka z produkowaną żywnością.

maszyny i urządzenia

utrzymanie ruchu

Analizy olejowe w przewidywaniowym utrzymaniu ruchu Coraz częściej ﬁrmy myślące poważnie o zwiększeniu niezawodności swoich maszyn i oszczędnościach związanych z utrzymaniem ruchu decydują się na wdrożenie diagnostyki. Dzięki temu mogą monitorować stan techniczny maszyn, o wiele wcześniej reagować na pojawiające się symptomy zbliżającego się uszkodzenia oraz uniknąć dodatkowych kosztów związanych z jego usuwaniem w trybie awaryjnym.

Bardzo często rozmawiając z osoba-

informacja, która może potwierdzić

mi pracującymi w służbach utrzymania

lub wykluczyć wnioski, jakie nam się

ruchu słyszymy, że w ich firmach wy-

nasuwają po wykonaniu badań metodą

konuje się badania wibroakustyczne

wiodącą.

przy pomocy firmy zewnętrznej przed

W naszym przypadku takimi bada-

dłuższym okresem remontowym. Osoby

niami uzupełniającymi najczęściej są

te uważają, że mają u siebie wdrożoną

Tomasz Duś

analizy olejowe, chociaż diagnozujemy

diagnostykę, która posunęła działania

także takie maszyny, dla których są to

tutaj są w błędzie, gdyż o wdrożonej

Specjalista ds. diagnostyki urządzeń Kompania Piwowarska

diagnostyce w firmie można mówić

(Browar Tychy)

olejowe, gdyż w wielu przypadkach ta

ich służb w kierunku przewidywaniowego utrzymania ruchu. Niestety

badania wiodące. W tym artykule chcielibyśmy zwrócić Państwa uwagę właśnie na analizy

wtedy, gdy wykonujemy regularne

dziedzina diagnostyki jest niedoceniana

badania wytypowanych, strategicznych

i związanych jest z nią kilka stereoty-

maszyn takimi metodami, które przy

pów, które uniemożliwiają diagnostom

optymalnych kosztach dostarczają

w wielu firmach jej poprawne wdrożenie.

nam maksimum informacji o ich stanie technicznym. Należy też zwrócić uwagę na fakt, iż diagnozując wytypowaną maszynę zachodzi czasem potrzeba zastosowania dwóch metod badawczych: wiodącej i uzupełniającej. Sytuacja taka ma miejsce, gdy niezbędna jest dodatkowa

4/2011 – 1/2012

Rafał Gałosz Specjalista ds. diagnostyki urządzeń Kompania Piwowarska (Browar Tychy)

W jakim celu stosuje się analizy olejowe? Większość odpowie, że aby zaoszczędzić na wymianie oleju w układach smarowania maszyn. Właśnie z takim stereotypem spotkaliśmy się w naszej firmie. Badania z tego zakresu nie

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

wdrożenia spotykaliśmy się często z sytuacją, że osoby odpowiadające za dany obszar parku maszynowego porównywały wyłącznie roczny koszt badań z kosztem wymiany oleju w układzie smarowania maszyn. Bardzo często koszt wymiany oleju był mniejszy niż koszt badań, przez co nie wyrażano zgody na wdrożenie z powodu braku korzyści finansowych. Ostatecznie udało nam się przekonać osoby odpowiedzialne za park maszynowy i wdrożyliśmy analizy olejowe, co wymagało ciężkiej pracy i wielu wyjaśnień aby przełamać stereotypy myślenia na ten temat. Przydatność analiz olejowych zależy w dużej mierze od tego, w jaki sposób postrzegamy olej znajdujący się w układzie smarowania naszej maszyny. Najczęściej uważamy go jedynie za część zamienną, którą wymienia się okresowo. Gdy ten sam olej jest dla nas

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Wykonujemy analizy olejowe korzystając z usług firmy, która nie sprzedała nam ani jednego litra oleju.

należą do tanich, dlatego też w czasie

elementem konstrukcyjnym, którego

poniżej 2 Hz). Wiedząc o tym, że w ob-

parametry zostały tak dobrane, aby

szarach niskich częstotliwości pojawia

zapewniały optymalną pracę maszyny

się problem liniowości czujników i wyniki

i że podczas pracy ma styczność z wie-

pomiarów wibroakustycznych mogą być

loma jej elementami, wtedy zaczynamy

obarczone znacznym błędem pomiaro-

go postrzegać jako źródło informacji.

wym wykorzystujemy analizy olejowe

Olej w maszynie można też porów-

jako dodatkowe źródło informacji na

nać do krwi w organizmie człowieka.

temat stanu technicznego elementów

Okresowe badania krwi pomagają

badanej przekładni.

ustalić, jakie zachodzą zmiany i czy wymagają interwencji lekarzy. Często też są badaniami uzupełniającymi

Czego możemy się dowiedzieć na temat maszyny?

czyli takimi, które niosą dodatkową

To zależy oczywiście od rodzaju

informację, jakiej nie uzyskalibyśmy

zestawu badań, jakie wykonujemy.

przy pomocy innych metod.

Inny zestaw zastosujemy badając olej z przekładni wolnoobrotowej a

W jakich maszynach wykonujemy analizy olejowe?

inny badając próbkę pochodzącą ze sprężarki powietrznej. Najczęściej pomoc w dobraniu zestawu badań do

Oczywiście w takich, które są dla

maszyny proponuje firma, przy pomocy

nas strategiczne i tam, gdzie nam się

której te badania chcemy wykonywać.

to opłaca ze względu na otrzymywaną

Odpowiedni dobór zestawu badań daje

z tych analiz informację. Jako badania

możliwość otrzymania możliwie szcze-

wiodące analizy olejowe stosujemy

gółowych informacji przy zachowaniu

przykładowo w sprężarkach powietrz-

optymalnej ceny.

nych, w których ze względu na bardzo

Oto kilka przykładowych informacji

duże obroty zastosowane są łożyska

na temat stanu poszczególnych elemen-

ślizgowe i gdzie występują tak wysokie

tów maszyny, jakie potrafimy odczytać z

częstotliwości drgań, że nie jesteśmy

odpowiednio dobranego zestawu badań

w stanie ich zidentyfikować za pomocą

próbki oleju:

wibroakustyki. Bez zastosowania analiz olejowych nie bylibyśmy w stanie

Układ smarowania:

niczego się dowiedzieć na temat pracy

• szczelność (czy do układu dostaje

tych urządzeń. W przypadku strategicznych przekładni wolnoobrotowych przenoszących znaczne obciążenia, analizy olejowe

się powietrze, woda, kurz z zewnętrz lub inne zanieczyszczenia) • zbiornik (czy jego powierzchnie nie ulegają korozji)

stosujemy jako badania uzupełniające

• uszczelnienia (czy się nie zużywają

dla badań wibroakustycznych. Czy-

i czy przypadkowo nie wchodzą

nimy to z tego względu, że badając

w reakcję z używanym olejem).

wibroakustycznie taką przekładnię

Zjawisko takiej reakcji zachodzi

mamy do czynienia z bardzo niskimi

najczęściej w przypadku zmiany ro-

częstotliwościami drgań (najczęściej

dzaju oleju w układzie smarowania.

4/2011 – 1/2012

30. urodziny budnego

• W przekładni odpowiadającej za

Elementy mechaniki:

o raz trzydziesty odbyła się konferencja „Problemy gospodarki energią i środowiskiem w mleczarstwie”. Od samego początku projekt prowadzi znany wszystkim mleczarzom profesor Janusz Budny.

• łożyska (czy ich elementy nie uległy

transport butelek w maszynie myjącej badano olej co sześć miesięcy.

uszkodzeniu) • punkty przenoszenia sił w przekład-

Za każdym razem wyniki badań

niach (czy stykające się powierzch-

sugerowały potrzebę jego wymiany

nie nie ulegają zużyciu)

ze względu na występujące zanie-

• wały napędowe (czy nie ulegają

czyszczenia. Wraz z upływem czasu zaobserwowano wzrost zawartości

zużyciu)

zanieczyszczeń pochodzenia me-

Profesor Janusz Budny w towarzystwie uczestników konferencji, głównie pięknych pań Andrzej Grabowski (Polmlek) ma oprócz mleczarstwa inne, muzyczne pasje

Olej

talicznego. Po przeanalizowaniu

• czy jego stan wciąż pozwala na za-

warunków pracy stwierdzono, że tak

pewnienie optymalnej pracy maszyny,

częsta wymiana nie powinna mieć

czy też należy go już wymienić

miejsca a źródłem zanieczyszczeń

• c zy parametry jak i właściwości

oleju są najprawdopodobniej ele-

fizyczne obecnie stosowanego

menty przekładni zawierające żelazo.

oleju są odpowiednio dobrane do

W międzyczasie nastąpił wyciek oleju

warunków pracy maszyny

z przekładni na skutek uszkodzenia

• w jakich warunkach olej był wymie-

uszczelnienia. Dzięki temu zdecy-

niany (czy środowisko maszyny było

dowano się na przeprowadzenie

zanieczyszczone czy też zachowano

przyspieszonego przeglądu, który

podstawowe zasady postępowania

wykazał uszkodzenie łożyska podtrzymującego główny wał przekładni.

podczas wymiany) • w jakich warunkach olej był magazy-

• Wyniki badania próbki oleju w jednej

nowany (często na skutek niewłaści-

ze sprężarek amoniakalnych wyka-

wego magazynowania do pojemnika

zały występowanie opiłków żelaza

z olejem może przedostać się woda)

o znacznych rozmiarach. Ich wielkość sugerowałaby, że wewnątrz maszyny

Tradycyjnie mówiono o jakości wody, jej przygotowaniu na cele energetyczne i odzysku ciepła. Mocnym tematem była również gospodarka wodno-ściekowa i oszczędzanie energii. Podjęto również temat nowouruchomionej kogeneracji w ﬁrmie Mlekovita. Obradom towarzyszyła jak zwykle serdeczna atmosfera – stałe grono uczestników spotyka się przy okazji konferencji profesora Budnego od wielu już lat.

4/2011 – 1/2012

Poniżej przedstawiamy kilka niepra-

musiałyby wystąpić znaczne uszko-

widłowości, które udało nam się wykryć

dzenia powierzchni metalowych.

przy zastosowaniu analiz olejowych

Po wykonaniu przeglądu maszyny

a których nie zidentyfikowalibyśmy przy

okazało się, że w części układu

pomocy innych metod badawczych:

znajdują się opiłki żelaza pochodzą-

• W jednej ze sprężarek powietrznych

ce z modernizowanej przez firmę

okazało się, że rekomendowany

zewnętrzną instalacji tej maszyny. Nie-

przez producenta maszyny olej nie

stety dopuszczając firmę zewnętrzna

spełniał parametrów dotyczących

do pracy nie zadbano o odpowiednie

warunków pracy. Potwierdził to

zabezpieczenie tej maszyny.

przegląd maszyny, który wykazał

• W innej sprężarce amoniakalnej

występowanie resztek spalonego

badania wykazały konieczność

oleju na łożysku ślizgowym. Po

wymiany oleju ze względu na

dobraniu oleju o odpowiednich para-

postępujący proces jego starze-

metrach powtórzono badania, które

nia się. Olej został wymieniony

nie wykazały nieprawidłowości.

i przeprowadzono kolejne badania

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

w celu ustalenia warunków początkowych będących odniesieniem do

Wybór firmy wykonującej badania

e-mailem lub faksem „suche” wyniki, to musimy poświęcić naprawdę wiele

kolejnych analiz. Niestety wyniki

Naszym zdaniem analiz olejowych

czasu aby zgłębić tę dziedzinę dia-

badania oleju po wymianie wykazały

nie powinno się zlecać firmie, która

gnostyki a na pewno nie ustrzeżemy

znaczny wzrost zawartości wapnia.

jednocześnie sprzedaje nam olej. Wia-

się od błędów.

Po dokładnej analizie elementów

domo, że właściwości i skład swojego

Opierając się na własnym doświad-

składowych maszyny stwierdzono,

oleju taka firma zna najlepiej ale czy

czeniu możemy powiedzieć, że warto

że wapń musi pochodzić z otocze-

w takim przypadku będzie jej również

współpracować z firmą, której usługi

nia maszyny. Okazało się, że olej

zależeć na rozwiązaniu problemów

są nieco droższe ale oprócz samych

w maszynie został wymieniony tuż

związanych z Państwa maszynami lub

wyników badań oferuje ze swojej strony

po wymianie drzwi wejściowych

wydłużeniu pracy oleju?

profesjonalne wsparcie. Jeśli dodatko-

do hali, w której znajdowała się

Korzystaliśmy kiedyś z usług

wo firma oferuje internetowy dostęp

maszyna. Wymiana drzwi związa-

laboratorium należącego do firmy

do bazy wyników naszych badań,

na była z powiększeniem otworu

sprzedającej nam olej. Większość analiz

połączony z możliwością wykonywania

wejściowego, co spowodowało, że

kończyła się zaleceniem wymiany oleju

przez diagnostę analizy trendów wyko-

wapń pochodzący ze ściany znalazł

w układzie smarowania. Obecnie wy-

nywanych pomiarów to mamy wtedy

się w bezpośrednim otoczeniu

konujemy analizy olejowe korzystając

do czynienia z usługami na wysokim

maszyny.

z usług firmy, która nie sprzedała nam

poziomie.

ani jednego litra oleju. Dodatkową korzyścią wynikającą z analiz olejowych stanowi fakt, że

Dodatkowym kryterium pomagającym ocenić, czy wykonanie danej

Cena zestawu badań

analizy olejowej jest dla nas drogie czy

w chwili obecnej w planach remontów

Pojęcie „drogi” czy „tani” jest

tanie jest wzięcie pod uwagę kosztów

nie uwzględnia się badanych tą metodą

względne. Pamiętamy rok 2003, kiedy

ewentualnej awarii, jakiej możemy

elementów maszyn, które nie wykazują

to po raz pierwszy interesowaliśmy się

uniknąć dzięki otrzymanej informacji

konieczności interwencji. Dzięki temu

analizami olejowymi, które chcieliśmy

oraz ewentualnych oszczędności wy-

zaoszczędza się czas, który można

wykorzystać do oceny stanu naszych

nikających z wydłużenia pracy oleju

wykorzystać na remont innych maszyn

maszyn. Wtedy o wiele uboższe ze-

w układach smarowania o znacznej

oraz zmniejsza się koszty związane

stawy badań od tych, które stosujmy

pojemności.

z niepotrzebną wymianą części, oleju

obecnie nie kosztowały mniej niż 1000

i jego utylizacją.

złotych netto za jedną próbkę.

Mamy nadzieję, że przekazane przez nas informacje wynikające

Na koniec chcielibyśmy podzielić

Przy wyborze firmy należy wziąć

z naszego doświadczenia pomogą

się kilkoma uwagami, które być może

też pod uwagę, co w ramach oferowa-

Państwu zastosować lub szerzej

pomogą Państwu we wdrożeniu analiz

nej ceny otrzymujemy. Jeżeli płacąc

wykorzystać analizy olejowe jako

olejowych i poszerzą zakres stosowa-

za wykonanie badań próbki oleju

źródło informacji o stanie technicznym

nych badań diagnostycznych.

otrzymujemy do naszej interpretacji

Państwa maszyn.

W naszej firmie w ramach diagnostyki stosujemy kilka metod badawczych w celu uzyskania dostatecznej informacji na temat interesujących nas maszyn i układów. Wykonujemy między innymi badania termowizyjne, wibroakustyczne, analizy olejowe, badania stanu odwadniaczy i zaworów w instalacjach parowych, analizę parametrów elektrycznych wybranych silników elektrycznych i sieci elektrycznej oraz niedawno wdrożono badania szczelności instalacji sprężonego powietrza. Pomimo tego, że analizy olejowe są tylko jedną z metod jakimi się obecnie posługujemy to biorąc pod uwagę korzyści, jakie z tych badań czerpiemy trudno byłoby nam teraz zrezygnować z tego źródła informacji. Ponadto wdrożenie analiz olejowych związane było z przeprowadzeniem szkoleń dla kadry technicznej, dzięki czemu podniósł się znacznie poziom wiedzy na temat technik smarowania i gospodarki smarowniczej, co miało pozytywny wpływ na działania służb utrzymania ruchu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

i 49

energia – woda – środowisko

Proces inwestycyjny technologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej Przedsiębiorstwo produkcji spożywczej na początku XXI wieku czeka wiele wyzwań. Szczególnie ważne są i będą te ekonomiczne. Przedsiębiorstwo chcąc się utrzymać na powierzchni wzburzonego oceanu rynku musi mieć plan przynoszenia satysfakcji klientom ze świadczonych usług i towarów, czego wynikiem powinno być generowanie zysku.

Chcąc utrzymać założoną marżę ze sprzedaży należy właściwie zarządzać kosztami, składającymi się na powstanie produktu końcowego. Oprócz surowców ważnym elementem są media energetyczne, które stanowią kluczową pozycję w wydatkach przedsiębiorstwa. W chwili obecnej obserwujemy wzrost ich cen, nawet o kilkanaście procent w porównaniu do poprzedniego roku. Dodatkowo rodzi się jeszcze jedno wyzwanie dla przedsiębiorstwa, to jest możliwości ich braku. Taką sytuację można było zaobserwować w Kalifornii w roku 2001 [10] gdzie nastąpił całkowity zanik dostaw energii elektrycznej. Również w wielu regionach Polski podobna sytuacje ma miejsce, chodź na nieporównywalnie mniejszą skalę. System energetyczny Polski jest przestarzały. Dotyczy to sieci przesyłowych jak i mocy produkcyjnych. Ze względu na rosnącą produkcje dóbr konsumpcyjnych w Polsce apetyt na media energetyczne będzie rósł. Może to prowadzić

e-w ydanie do pobrania na:

do scenariusza kalifornijskiego. Kluczowym staje się zarządzanie przedsiębiorstwem ze szczególnym uwzględnieniem zagadnień energetycznych. Właściwym rozwiązaniem może tu być posiadanie własnego źródła produkcji mediów energetycznych opartego o technologię kogeneracji typu CHP/ QUAD.

Technologia CHP/QUAD. Quadgeneracja lub CHP/QUAD jest to skojarzona technologia wytwarzania energii cieplnej, elektrycznej oraz chłodu użytkowego jak i dwutlenku węgla ze spalania gazu ziemnego jako paliwa używanego w tej technologii. Autor we wcześniejszym artykule [5] omawiał korzyści wynikające z posiadania takiej technologii, które warto przypomnieć jako 3x40%: • obniżenie o 40% zużycia energii pierwotnej, • oszczędności o 40% na przesyle energii elektrycznej,

www.apbiznes.pl

Lech Mar yniak

Coca-Cola HBC Polska

• ograniczenie ograniczenie o 40% emisji dwutlenku węgla. Dodatkowo w artykule [6] autor przedstawił dobór tech nologii CHP/QUAD dla przedsiębiorstwa produkc ji napojów bezalkoholowych. Ze względu na wygodę transportu, wysoką kaloryczność oraz niską emisję gazów cieplarnianych powstających w procesie spalania, gaz ziemny wydaje się być właściwym paliwem dla tego typu zastosowania. Prowadzenie projektu inwestycyjnego CHP/QUAD stawia szereg wyzwań. Pozytywny jego wynik zależy od właściwego zarządzania i organizacji procesami składającymi się na ten projekt.

Organizacja i zarządzanie procesami inwestycyjnymi technologii CHP/QUAD. Właściwie zaplanowanie czynności projektowych jest kluczem do jego sukcesu. Szczególną uwagę należy zwrócić na sześć najważ-

4/2011 – 1/2012

energia – woda – środowisko Monitorowanie i kontrolowanie Jest to etap trwania inwestycji, który należy kontrolować i kształtować. Mogą tu zachodzić zmiany, które należy weryﬁkować. Niezbędna jest kontrola: kosztów, planowanej jakości jak i zarządzanie zespołem projektowym. Równie ważna jest komunikacja postępu prac dla udziałowców projektu. Strategiczna jest monitorowanie i kontrola ryzyk, bez czego projekt

6. STOP

5. KONTROLOWANIE

ŻY

3. WYKONYWANIE

2. PLANOWANIE

YK C

4. MONITOROWANIE

1. START

Rys. 1. Procesy prowadzenie projektu inwestycyjnego. Źródło: Opracowanie własne na podstawie [1] niejszych procesów zachodzących podczas życia projektu [1]. Procesy te schematycznie zostały zilustrowane na rysunku 1. Najważniejszymi procesami prowadzenia tej klasy projektu są: Start Jest to początek projektu, w którym należy określić a potem zakomunikować (do właścicieli procesu projektowego- stakeholders) informacje np. w formie karty projektu (project charter) opisującej jego zakres, czas trwania, budżet, jakość i zasoby ludzkie. Te element są niezbędne. Bardzo często zdarza się, że właściciele procesu usilnie chcą wprowadzić zmiany, jednak napot yka to na sprzeczności z założeniami projektowymi. Takie zmiany często prowadzą do przekroczenia budżetu czy opóźnień terminu zakończenia projektu. Zmiany te mogą nastąpić, ale świadomie i po akceptacji przez komitet sterujący projektem. Planowanie Ta część jest st rateg iczny m przygotowa n iem i nwest yc ji w zakresach: • planu projektu,

4/2011 – 1/2012

• zdeﬁniowania: zakresu, czynności, środków, czasów na poszczególne zakresy, oraz podziału pracy, • estymacji kosztów i utworzenia budżetu, • zaplanowania jakości projektu, zasobów ludzkich oraz zakresu komunikacji, • zdeﬁ niowania ryzyk, jakościowej ich analizy oraz planowi ich zapobiegania, • ustalenie planu zakupów, akwizycji oraz ich kontroli. Wykonanie Proces ten to zarządzanie oraz wykonanie projektu. Istotne jest dotrzymanie zaplanowanych wydatków budżetowych, czasu trwania, oraz jakości inwestycji. Fundamentem jest utworzenie zespołu projektowego oraz jego rozwinięcie. Komu n ikowa n ie postępu prac jest niezbędną czynnością na tym etapie inwestycji. Bardzo ważne jest zebranie ofert na wszelkie zadania inwestycyjne. Następnie w drodze konkursów wybranie właściwych wykonawców. Cena nie powinna być głównym kluczem wyboru, jedynie jednym z kryteriów.

może być poważnie zagrożony. Istotna jest tu również administracja kontraktów w celu dotrzymania czasu realizacji, budżetu oraz jakości projektu. Stop Jest to ostatni etap procesu inwestycyjnego. Polega on na zakończeniu inwestycji, przeprowadzeniu odbiorów końcowych wraz z usunięciem usterek. Istotne jest także rozwiązanie zespołu projektowego jak i zamknięcie kontraktów w postaci zatwierdzenia przez strony wykonawcze projektu protokołów końcowych. Powyżej przedstawione sześć procesów zostało ujęte w matrycę zależności tych procesów od obszarów takich jak: integracji projektu, zakresu, kosztów, jakości, zasobów ludzkich, komunikacji, ryzyka oraz zakupów. Jednym z kluczowych atrybutów w realizacji projektu jest tak zwany wykres Gantt’a, który pozwala na dokładne określenie faz realizacji oraz śledzenie postępu realizacji projektu w danej chwili.

Fazy realizacji projekty CHP/QUAD- wykres Gantt ’a Na podstawie doświadczenia autora całkowit y czas trwania projektu budowy CHP ma szansę zamknięcia się w zakresie 27 - 30 miesięcy. Doświadczenia wynikają-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Obszar Integracja projektu

Planowanie

Wykonywanie

Monitorowanie i kontrolowanie

Utworzenie planu zarządzania projektem

Zarządzanie i wykonanie projektu

Kontrola i monitoring prac projektu

Start Utworzenie karty projektu p ( roject charter) Utworzenie zakresu projektu.

Zakres

Koszty Jakość Zasoby ludzkie Komunikacja

Kontrola i integracja zmian Zdefiniowanie zakresu

Weryfikacja zakresu

Zdefiniowanie czynności Zdefiniowanie środków Zdefiniowanie czasów Utworzenie struktury podziału pracy Estymacja kosztów

Kontrola zakresu

Kontrola kosztów

Utworzenie budżet Planowanie stopnia jakości Zabezpieczenie planowanej jakości projektu Utworzenie zespołu Zaplanowanie zasobów projektowego ludzkich

Zaplanowanie zakresu komunikacji

Rozwiniecie zespołu projektowego Dystrybucja informacji

Jakościowa analiza ryzyk Ilościowa analiza ryzyka Plan zapobiegania wystąpieniu ryzyk Plan zakupów i akwizycji

Zakupy Plan kontroli

Kontrola planowanej jakości projektu Zarządzanie zespołem projektowym

Rozwiązanie zespołu projektowego

Raportowanie postępu prac Zarządzanie komunikacją dla udziałowców Monitorowanie i kontrola ryzyk

Zidentyfikowanie ryzyk

Ryzyko

Stop

Zebranie ofert oraz analiza Administracja kontraktów możliwości kontraktorów

Zamknięcie kontraktów

Wybory kontraktorów

Tab. 1. Matryca procesów prowadzenia projektów w funkcji głównych obszarów projektowych. Źródło: Opracowanie własne, na podstawie [1] ce z przeprowadzonych projektów w USA są zbieżne i potwierdzają, że czas trwania podobnej klasy projektów zamykał się w 29- 32 miesiącach [12]. Zagadnienie inwestycyjne jest nowe i w miarę wymiany doświadczeń ma szansę ulec skróceniu. Aby dotrzymać tak zaplanowanego czasu realizacji projektu zarządzanie nim powinno charakteryzować się dużym profesjonalizmem oraz dyscypliną zespołu projektowego. Najważniejszymi fazami projektu budowy układu własnej kogeneracji z zastosowaniem technologii CHP/QUAD są: • Faza wstępnego przygotowaniatrwająca 5 miesięcy. • Faza ta obejmuje analizę celowości wprowadzenia modelu produkcji własnych mediów energetycznych w przedsię-

e-w ydanie do pobrania na:

biorstwie. W tym momencie istotna jest konstrukcja budżetu inwestycyjnego jak i dokonania obliczeń finansowych [9]. Następnym elementem tej części projektu powinien być wybór koncepc ji i rozwiązań technicznych. Mając zabezpieczony budżet należy zatwierdzić plan inwestycji oraz zasoby ludzkie odpowiedzial ne za projekt. Utworzenie zespołu, jego motywacja oraz zarządzanie jest podstawą realizac ji takiego projektu. • Faza projektowa- trwająca 6 miesięcy. • Faza ta jest szczególnie istotna, ponieważ czas wykonania projektu budowlanego obiektu kogeneracji wraz z jego zatwierdzeniem znajduje się na ścieżce

www.apbiznes.pl

krytycznej. Można zaryzykować stwierdzenie, że zamówienie u rząd z eń CHP/QUAD ora z wybór firmy budowlanej jest w cieniu dwóch poprzednich zadań. Jednak zadania dokonania zamówień są kluczowe i nie mogą wykroczyć poza ramy tej fazę projektu • Faza wykonania- trwająca 12 miesięcy. Jest to istotny element tak zaplanowanego projektu. W tym czasie powstaje struktura budowlana, są wytwarzane oraz montowane urządzenie CHP. Następuje również integracja tych urządzeń z istniejącą strukturą przedsiębiorstwa w postaci połączeń kablowych i rurowych. • Faza testów, startu i szkoleńtrwająca 12 miesięcy. W tej fazie następują rozruchy urządzeń

4/2011 – 1/2012

energia – woda – środowisko po inwestycyjnego. Audyt ten polega na konfrontacji założeń początkowych uzasadniających celowość projektu z wynikami praktycznymi. • Zarządzanie zmianą.

i instalacji. Następuje również identyfikacja usterek oraz ich l i kw idac ja. Fu nda menta l ne jest również przeprowadzanie szkoleń i wdrożenie załogi do obsługi. Na koniec są wykony wa ne test y a kceptac y jne w celu potwierdzenia właściwej i wydajnej pracy urządzeń i instalacji. Czynnik ludzki jest kluczowym w procesie osiągnięcia właściwej efektywności tej części przedsiębiorstwa. • Faza komercyjnej pracy instalacji, jest to praktyczne zakończenie projektu. W tej fazie następuje pogłębienie wiedzy i umiejętności załogi w procesie operacyjnym. Mają miejsce likwidacje wszelkich niedociągnięć i usterek. Kluczowe jest również dokonanie analizy ex-poste, czyli audytu Miesiąc:

Ze względu na nowatorsk i charakter projektu musi nastąpić kompleksowa zmiana na płaszczyźnie zachowań załogi. Głownie chodzi tu o świadomość oszczędnego gospodarowania mediami energetycznymi, które powinny być standardem, jednak warto położyć raz jeszcze na to nacisk. Niezbędne wydaje się być precyzyjne planowanie i bezawaryjna praca odbiorników mediów z CHP w przedsiębiorstwie. To pozwala na zaplanowanie i dostarczania mediów energetycznych na wła3

ściwym poziomie jakościowym i ilościowym. Ilustrację powyżej opisanego procesu przedstawia tabela 2. Inwestycja tej klasy jest innowacyjna jednak również obarczona ryzykami, których analizę trzeba przeprowadzić i mieć środki zaradcze w przypadku ich wystąpienia.

Analiza kluczowych ryzyk podczas wdrożenia technologii kogeneneracji CHP/ QUAD Ze względu na nowatorskie rozw ią za n ie posiada n ia tec hnologii wytwarzania własnych mediów energetycznych, ale i dużą wagę zagadnienia autor pragnie przedstawić ryzyka występujące w projektach dotyczących wdrożen ia tec h nolog i i kogenerac ji 17

FAZA WSTĘPNEGO PRZYGOTOWANIA Analiza modeli CHP Wybór koncepcji Zatwierdzenie budżetu Zatwierdzenie planu inwestycji i zasobów ludzkich Wybór dostawców i technologii- zawarcie umów FAZA PROJEKTOWA Wykonanie projektów budowalnych Uzyskanie pozwolenia na budowę Zamówienie maszyn i urządzeń Zamówienie wykonania struktury budowlanej FAZA WYKONAWCZA Wykonanie projektu wykonawczego Wykonanie struktury budowlanej Produkcja urządzeń CHP Dostawy urządzeń CHP Montaż urządzeń CHP Podłączenie CHP do odbiorników Rekrutacja załogi FAZA TESTÓW, STARTU i SZKOLEŃ Szkolenia załogi Start i optymalizacja urządzeń Uzyskanie pozwolenia na użytkowanie Testy akceptacyjne Eliminacja usterek KOMERCYJNA PRACA INSTALACJI

Rys. 2. Czas realizacji inwestycji CHP/QUAD – wykres Gantt’a. Tab. 2. Czas realizacji inwestycji CHP/QUAD – wykres Gantt’a Źródło: Opracowanie własne. Źródło: Opracowanie własne

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

w przedsiębiorstwie, także produkcji spożywczej [7]. Kluczowe ryzyka wdrożenia technologii kogeneracji można podzielić na dwie grupy ryzyka wewnętrznego i zewnętrznego w przedsiębiorstwie. Ryzyko zewnętrzne, którego głównymi składowymi są: • Pozyskanie kapitału na inwestycje, co wiąże się z funduszami inwestycyjnymi lub inwestorem zewnętrznym, który może być również operatorem i świadczyć usługi typu „outsourcingowe”. Ze względu na długie okresy spłat inwest yc ji, nawet gdy pr o j e kt c h a ra kt er yz uj e się pozytywną wartością bieżąca netto NPV (Net Present Value) pozyskanie inwestora może okazać się dużym wyzwaniem. Jednak gdy odczuwa się trend drożejących mediów, pojawia się szansa uzyskania kapitału inwestycyjnego. • Uzyskanie koncesji na produkcję energii (elektrycznej i cieplnej). Zagadnienie to wiąże się ze znajomością prawa energetycznego [11], co jest konieczne. • Akceptacja własnego źródła przez operatorów energetycznyc h (św iadc ząc yc h usł ug i przesyłowe). Własne źródło pr o du kc ji me d iów e nerge tycznych ukierunkowane są na świadczenie głównie usług dla przedsiębiorstwa, ale ze względu na specyﬁ kę wysokiej zmienności popytu, szczególn ie w sektorze FMCG (Fast Moving Consumer’s Goods ) mogą pojawić się nadwyżki lub niedobory energii elektrycznej. W ta k ic h przy padkac h kon ie c z n a j e st wsp ó ł prac a z op eratorem siec i e nerge tycznej na danym terenie, co z praktyki okazuje się trudnym

e-w ydanie do pobrania na:

przedsięwzięciem. Wymaga to ba rd zo c zęsto p on ie sie nia dodatkowych inwestycji w system pomiarowy, jak również prowadzenia trudnych negocjacji cenowych dotyczących wspomnianej współpracy. Z e wzg lędu n a p opiera n ie energetyki rozproszonej przez instytucje rządowe [8] wartość tego ryzyko powinna ulegać obniżeniu. • Zmienność cen paliw, najczęściej w tego typu projektach stosuje się gaz ziemny, którego ceny w ostatnim czasie dynamicznie rosły. Polska praktycznie posiada jedno źródło dostaw, co zwiększa ryzyko cen jednostkowych oraz dostępności, często uwarunkowanej polityką dostawcy. Ryzyko źródła energii pierwotnej ma szansę maleć ze względu na niedawno odkryte złoża gazu łupkowego, których dostępność szacowana jest nawet do 200 lat [2]. • Zmienne zasady w pozyskiwaniu dochodów z certyfikatów pochodzenia produkowanej energii, co w przypadku kogeneracji opartej o spalanie gazu stanowi dodatkowy przychód dla przedsiębiorstwa. • Siła w yższa (force majore), która jest powszechnie znana w pro c e sie i nwe st yc y jny m i w pr o c e s ie op e rac y j ny m w przedsiębiorstwie. Ryzyko wewnętrzne, które jest związane bezpośrednio z funkcjonowaniem przedsiębiorstwa można podzielić na: • Ryzyko wynikające z niewłaściwie opracowanego bilansu energet ycznego. Wyraża się w tym, że własne źródło wytwarzania mediów energetycznych może być niedociążone

www.apbiznes.pl

lub nadmiernie obciążone, co wiąże się ze stratami. Dlatego należy wykonywać staranne bilans form energii dla przedsiębiorstwa. • Współpraca przedsiębiorstwa z własnym źródłem wytwarzania mediów energetycznych jest kluczowa. Potrzebne są dokładne plany zapotrzebowań energii na dany okres, co daje możliwości szybkiego reagowania na potrzeby energetyczne przedsiębiorstwa. Wcześniejsze z a k up y n a wol ny m r y n k u e n e r g i i e le k t r yc z n e j pr z e z przedsiębiorstwo według zasady strony trzeciej TPA (Third Party Access) pozwala uzyskać doświadczenie, zmniejszającym ryzyko tej współpracy. • Czynnik ludzki, jest nieodłącznym elementem ryzyka. Właściwy dobór załogi, jej motywacja oraz szkolenia i weryfikacja wiedzy pozwoli operować produkcją własnych mediów energetycznych w sposób właściwy bez dużego ryzyka. Kluczowe jednak jest zarządzanie tą załogą, co zminimalizuje ryzyko wystąpienia błędów we współpracy własnego źródła produkującego media energetyczne z przedsiębiorstwem.

Podsumowanie i wnioski Efektem końcowym jest powsta n ie i n sta lac ji CHP/QUAD mającej za zadanie produkowanie mediów w postaci: energii elektrycznej, energii cieplnej (woda gorąc a, pa ra tec h nolog ic z n a), chłodu technologicznego (woda s c h ło d z o n a) ora z dw ut l e n k u węgla o czystości spożywczej. Nadwyżki prądu elektrycznego mogą być sprzedawane do sieci. Rysunek 2 przedstawia zintegrowa ną tec h nolog ię CHP/QUAD

4/2011 – 1/2012

Sieć elektro energetyczna

UKŁAD CHP/QUAD - GEN Energia Elektryczna

Gaz

ENERGIA EL.

Chłodzarki Chłodzarki absorpcyjne

Zakład gazowniczy

WODA Ł SCHŁODZONA

Woda gorąca

Silniki

ZAKŁAD PRODUKCJI NAPOJÓW

WODA GORĄCA Kotły odzysknicowe

PARA

Gazy spalinowe

Jednostka odzysku CO CO22

DWUTLENEK WĘGLA

SPRZEDAŻ RYNKOWA

Rysunek 2. Schemat współpracy technologii CHP/QUAD (UKŁAD CHP/QUAD-GEN) z zakładem produkcji napojów. Źródło: Opracowanie własne.

z zakładem produkcji napojów. Taki model daje szansę pozyskania tańszych mediów energetycznych, produkowa nyc h wew nęt rzn ie. Wiel ką za letą będzie rów n ież ograniczenie emisji gazów cieplarnianych, co wpłynie korzystnie na wizerunek przedsiębiorstwa. Czas trwania tej klasy projektu zamyka się w zakresie 27-30 miesięcy, czyli w granicach 2,5 roku. Jednak dotrzymanie tego terminu wymaga stworzenia precyzyjnego planu realizacji, doboru kompetentnego zespołu projektowego i dysc y pli ny w w ykony wa n iu poszczególnych etapów. Projekty tej klasy są nowymi nie tylko w Polsce ale i na świecie. Posiadanie listy ryzyk wraz z planem ich łagodzenie jest fundamentem we właściwej realizacji takich projektów.

4/2011 – 1/2012

Literatura:

• Badiru A. B., Step Project Management. Guide for Science, technology, and Engineering Projects, CRC Press 2009. • EGospodarka, www.egospodarka.pl, Gaz łupkowy alternatywa dla energetyki gazowej., z dnia 04 kwietnia 2011. • Maryniak L., Domaradzki R., Wprowadzenie technologii CHP w Przedsiębiorstwie Produkcji Spożywczej, BMP Agro-Przemysł, 2/2010, htt p:// www.agro.e-bmp.pl. • Maryniak L., Model zarządzania mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie zintegrowany z technologią CHP/QUAD, Agro-Industry 1/2011. www.apbiznes.pl • Maryniak L., Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40%, Agro-Industry 2/2011. www.apbiznes.pl • Maryniak L., Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczej, Agro-Industry 3/2011. www.apbiznes.pl • Maryniak L., Ryzyko produkcji własnych mediów energetycznych ,Kwartalnik Nauk o Przedsiębiorstwie, Nr 2(19), kwiecień-czerwiec 2011.

• Popczyk J, Energetyka Rozproszona, Instytut na rzecz Ekorozwoju, Warszawa 2010. • Skorek J., Kalina J., Bartnik R., Wronkiewicz H., Techniczno-ekonomiczna analiza optymalizacyjna elektrociepłowni z gazowym silnikiem spalinowym. Elektroenergetyka , Luty 2001, str. 65-72, http:// www. elektroenergetyka.pl/. • Sweeney J.L., The California Electricity Crisis, Hoover Institution Press Stanford Institute for Economic Policy Research, 2002. • Swora M., Muras Z.(pod redakcją), Prawo Energetyczne. Komentarz, stan prawny: 9 sierpnia 2010r. wraz z omówieniem przepisów wchodzących w życie 1 stycznia 2011r., Oficyna Walters Kluwer Business, Warszawa 2010. • Western Governors’ Association, Combined Heat and Power White Paper, January 2006, http:// www. intermountaincleanenergy.org/.../ WGA-CH/ z dnia 10 października 2011.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

Zastosowanie procesów beztlenowych w oczyszczaniu ścieków z produkcji lodów

Tomasz Fortuńsk i

Enviro-Chemia Polska Sp. z o.o. Ireneusz Plich ta

Przedsiębiorstwo Inżynierskie ProEko

Procesy beztlenowe coraz śmielej stosowane są w technologii oczyszczania ścieków z przemysłu spożywczego. Ich zalety zostały docenione m.in. przez przemysł cukrowniczy, browary i mleczarstwo. Technologia została zastosowana z powodzeniem w oczyszczaniu ścieków z produkcji lodów. W niniejszym artykule omówiono dwa krajowe wdrożenia beztlenowego oczyszczania ścieków z produkcji lodów – Nestle Ice Cream w Namysłowie oraz Unilever w Baninie, oba zrealizowane przez ﬁrmę Enviro-Chemia Polska Sp. z o.o. Oczyszczalnie beztlenowe charakteryzują się wyższym kosztem inwestycyjnym od oczyszczania ścieków wyłącznie w procesie tlenowym. Rekompensowane jest to jednak przez znacznie niższe koszty eksploatacyjne. W przypadku oczyszczania beztlenowego głów-

e-w ydanie do pobrania na:

nym kosztem eksploatacyjnym jest energia cieplna potrzebna do zapewnienia optymalnej temperatury procesu. Jej zapotrzebowanie jest wprost proporc jonalne do ilości ścieków, nie ma natomiast związku z ładunkiem zanieczyszczeń organicznych kierowanym

www.apbiznes.pl

na oczyszczalnię. W przypadku oczyszczania tlenowego głównym kosztem ek sploatac y jny m jest energia elektryczna pobierana przez dmuchawy napowietrzające ścieki. Zapotrzebowanie na energię elektryczną jest wprost proporc jona l ne do ładu n ku

4/2011 – 1/2012

energia – woda – środowisko Cedzenie

ścieki surowe z terenu zakładu

biogaz do wykorzystania energetycznego

Zbiornik uśredniający

Korekta pH

„zużyta masa lodowa”

Flotacja procesy fizykochemiczne procesy biologiczne

Fermentor flotatu, osadu i pozostałości produkcyjnych

Reaktor beztlenowy

obiekty towarzyszące ścieki surowe ścieki w trakcie oczyszczania ścieki oczyszczone osady, odpady

Doczyszczanie tlenowe

Stacja odwadniania osadu

biogaz chemikalia

ścieki oczyszczone

Rys. 1. Schemat beztlenowego oczyszczania ścieków z produkcji lodów

za n iec z yszc z eń orga n ic z nyc h kierowanego na oczyszczalnię. Z podanych powyżej zależności wynika, że im większe stężenie za n iec z yszc z eń orga n ic z nyc h w ściekach surowych, tym bardziej opłacalne jest oczyszczanie beztlenowe. Koszty obu sposobów równoważą się przy ChZT ścieków surowych wynoszącym 2000 gO2/m3. Pow yżej tej wa r tośc i ba rd ziej opłaca się stosować procesy beztlenowe, poniżej procesy tlenowe. Biorąc pod uwagę różnice kosztów inwestycyjnych i rozsądny okres zwrotu inwestycji za próg opłacalności należałoby przyjąć ChZT wynoszące 3000 – 4000 g O 2/m 3. W ściekach z produkc ji lodów stężenie zanieczyszczeń mierzone ChZT najczęściej wynosi ponad

4/2011 – 1/2012

10 000 gO2/m3, czyli znacznie powyżej progu opłacalności. Do pewnego stopnia problemem jest stosunkowo mała ilość ścieków rzędu kilkuset metrów sześciennych na dobę. Z drugiej strony jednak zakłady produkujące lody borykają się z problemem utylizacji tzw. „zużytej masy lodowej”. Wartość ChZT w „zużytej masie lodowej” w zależności od rodzaju produkowanych lodów wa ha się w przed zia le 150 000 – 300 000 gO 2/m 3. W tej sytuacji opłacalne jest wykonanie oczyszczalni wraz z biogazownią utylizacyjną, czyli osobnym reaktorem beztlenowym na zatężone odpady. Ideowy schemat technologiczny zastosowany w obu zakładach pokazano na rys. 1. Pierwszym

etapem jest cedzenie przez sito o prześwicie 1 mm. Konieczność usuwania większych części stałych związana jest z koniecznością ochrony dalszych etapów oczyszczania ścieków. Pozbawione większych zanieczyszczeń stałych ścieki kierowane są do zbiornika retencyjno-uśredniającego. Pełni on następujące funkcje: • wyrównywanie godzinowych nierównomierności napływu ścieków, co pozwala na zastosowanie ﬂotatora o przepustowości odpowiadającej średniemu g o d z i n o we mu n ap ł y wo w i ścieków na oczyszczalnię, • uśrednienie składu ścieków, • prowadzenie pierwszej – kwaśnej fazy fermentacji, rozkład złożonych związków organicz-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

nych do prostych związków będących substratem fermentacji metanowej. Na stępn ie ze śc ieków usuwane są zanieczyszczenia stałe. Odbywa się to w procesie flotacji. Podstawowym celem tego procesu jest usunięcie ze ścieków t ł uszc z y i zaw iesi ny, któr yc h rozk ład bezt lenow y zac hod zi w zdecydowanie dłuższym czasie niż substancji rozpuszczonych, takich jak cukry. Proces flotacji, ze względu na oszczędność kosztów eksploatacyjnych i chęć zasilenia reaktora beztlenowego jak najwyższym ładunkiem zanieczyszczeń, prowadzony jest wyłącznie za pomocą pęcherzyków powietrza bez wspomagania dozowaniem chemikaliów. Wydzielone osady (zawierające tłuszcz i zawiesinę) kierowane są do fermentora flotatu i pozostałości poprodukcyjnych (biogazownia utylizacyjna), natomiast pozbawione zanieczyszczeń stałych ścieki trafiają do reaktora beztlenowego.

Przed wprowadzeniem ścieków na reaktor beztlenowy należy podnieść ich temperaturę. Odbywa się to dwustopniowo. Najpierw ścieki napływające traﬁają do wymiennika, w którym ogrzewane są ciepłem ze ścieków odpływających z reaktora. Następnie dogrzewane są do temperatury optymalnej dla procesu fermentacji metanowej meo zoﬁlowej (około 37 C). W przypadku oczyszczalni ścieków dla Nestle Ice Cream wykorzystywana jest do tego para wtryskiwana bezpośrednio do ścieków, w Unileverze wykorzystano do tego wymiennik ścieki/ woda, a czynnikiem grzewczym jest woda gorąca produkowana w kotle zasilanym biogazem (oczywiście w okresie rozruchu gazem ziemnym). Schemat ideowy ogrzewania ścieków pokazano na rys. 2. Ścieki oczyszczone beztlenowo kierowane są do doczyszczania tlenowego. W obu zakładach odbiornikiem ścieków jest kanalizacja miejska. W tej sytuacji podstawowym celem części tlenowej jest zatrzymanie procesu fermentacji (bakterie me-

tanowe są obligatoryjnymi beztlenowcami). W mniejszym stopniu potrzebne jest dalsze obniżanie stężenia zanieczyszczeń. Jakość ścieków odpływających z procesu beztlenowego najczęściej jest na poziomie akceptowalnym przez operatora kanalizacji miejskiej. Ciekawym elementem w obu omaw ia nyc h i n st a lac jac h je st fermentor flotatu i pozostałości poprodukcyjnych („zużytej masy lodowej”). Jest to urządzenie funkcjonalnie zbliżone do zamkniętych komór fermentacyjnych na komunalnych oczyszczalniach ścieków. W wyniku procesu fermentacji beztlenowej uzyskujemy: • znaczące (o co najmniej 50%) zmniejszenie ilości odpadów generowanych przez oczyszczalnię i zakład, • osad po fermentacji jest ustabilizowany i może być z powodzeniem zagospodarowywany w procesie odzysku R10 (rozprowadzanie na powierzchni ziemi w celu nawożenia lub ulepszania gleby), • biogaz.

energia cieplna w biogazie 3,51 kWh/kg ChZTus energia cieplna do podniesienia temperatury ścieków i pokrycia strat przez ściany zbiornika Cść = 3,6 kWh/m 3 dopływ ścieków Wymiennik ciepła

Reaktor

straty ciepła przez ściany zbiornika

beztlenowy

CśćII = 0,12 kWh/m 3

Δt = 3oC

odpływ ścieków Rys. 2. Bilans energetyczny reaktora beztlenowego

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

Wytwarzany w reaktorze beztlenowym i fermentorze biogaz jest traktowany jako odnawialne źródło energii. W przypadku jego spalenia w agregacie kogeneracyjnym wytworzona energia elektryczna ma status „energii zielonej” i zakład odnosi korzyści z tytułu „zielonych certyﬁ katów”. W przypadku spalenia wyłącznie na cele produkcji ciepła traktowane jest, jako źródło CO2 neutralne (zeroemisyjne). W Nestle Ice Cream biogaz kierowany jest do kotłowni zakładowej i pokrywa około 30 – 40% zapotrzebowania zakładu na energię cieplną. W Unileverze docelowo planowane jest spalanie wytworzonego biogazu w agregacie kogeneracyjnym z wykorzystaniem wytworzonej energii elektrycznej i cieplnej na potrzeby zakładu. Oczyszczalnia Nestle Ice Cream pracuje z powodzeniem już od ponad 4 lat. W tabeli 1 zestawiono wskaźniki przyjęte w założeniach projektowych z wartościami osiąganymi w trakcie eksploatacji.

4/2011 – 1/2012

Wskaźnik

Jednostka

Wartość kontraktowa

Wartość rzeczywista

Przepływ

[m3/d]

300

0 – 300

ChZT dopływ

[gO2/m ]

< 7 000

2000 – 13 000

ChZT odpływ

[gO2/m3]

< 800

160 – 500

Zawiesina odpływ

[g/m3]

< 800

100 – 200

Tab. 1. Oczyszczalnia ścieków Nestle Ice Cream – porównanie założeń projektowych z wartościami osiąganymi w trakcie eksploatacji Osiągnięcie pełnej zdolności przerobowej oczyszczalni w Unileverze planowane jest na drugi kwartał 2012 roku.

Warto zapamiętać Produkcja lodów jest kolejną gałęzią przemysłu spożywczego, w której znalazło zastosowanie beztlenowe oczyszczanie ścieków. Pierwsze krajowe wdrożenia w pełni potwierdzają zasadność wyboru tej technologii dla tego typu ścieków. Dodatkowe korzyści można osiągnąć poprzez zastosowanie fermentorów pozostałości produkcyjnych.

Enviro-Chemia Polska Sp. z o.o. ul. Równoległa 9A 02-235 Warszawa tomasz.fortunski@enviro-chemia.pl www.enviro-chemia.pl

Przedsiębiorstwo Inżynierskie ProEko Al. Jana Pawła II 148 85-151 Bydgoszcz i.plichta@pro-eko.pl www.pro-eko.pl

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

Korozja w przemyśle spożywczym Lokalizacja, przyczyny i metody zapobiegania na podstawie wybranych przypadków eksploatacyjnych. Procesy korozyjne w systemach wodnyc h są źródłem licznyc h problemów eksploatacyjnych, pojawiających się natychmiastowo, ale nierzadko także ze znacznym opóźnieniem w czasie. Problemy często narastają i rozprzestrzeniają się jak fale wywołane wrzuceniem przysłowiowego kamienia w wodę. Nawet pojedyncze uszkodzenie korozyjne może wywołać nieplanowany przestój, spowodować zanieczyszczenie produktu, obniżyć bezpieczeństwo, zwiększyć koszty eksploatacyjne, czy też spowodować przekroczenie norm zanieczyszczenia środowiska. W niniejszym opracowaniu autorzy opisali wybrane przypadki uszkodzeń korozyjnych, zaobserwowane w różnego typu instalacjach z obiegiem wodnym, w zakładach przemysłu spożywczego. W całości są to żywe przykłady korozji, zebrane w trakcie własnej praktyki zawodowej Jednocześnie z opisem konkretnych przypadków, przedstawiono adekwatne metody przeciwdziałania i zapobiegania korozji.

Korozja w układach produkcji pary technologicznej Uszkodzenia korozyjne w układach produkcji pary, w oparciu o ich lokalizację, można zaliczyć do trzech głównych grup: • korozja w układzie doprowadzenia wody zasilającej do kotła, • korozja na linii powrotu kondensatu, • korozja w kotle.

e-w ydanie do pobrania na:

Głównym czynnikiem odpowiedzialnym za procesy korozyjne w układach parowych są gazy rozpuszczone w wodzie lub parze wodnej – tlen i dwutlenek węgla. W celu wyeliminowania zjawisk korozy jnyc h w t yc h uk ładac h wymagane jest prawidłowe odgazowanie wody w odgazowywaczu termicznym bądź próżniowym oraz korekcja odczynu pH. Częste błędy prowadzące do wystąpienia procesów korozyjnych, polegają bądź to na prowadzeniu odgazowywacza termicznego przy zbyt niskiej temperaturze (poniżej 104°C), co uniemożliwia pełne usunięcie tlenu z wody, bądź też na braku lub zbyt słabej alkalizacji wody zasilającej. Przypadek 1. Korozja linii powrotu kondensatu w układzie kotła parowego. Obiekt: Kocioł parowy o wydajności 8 t/h

Parametr Jednostka Odczyn [on] Twardość Zasadowość m [mmol/dm3] Zasolenie [mg/dm3] całkowite Przewodność [µS/cm] [mg/dm3] Chlorki [mg/dm3] Siarczany Żelazo ogólne [mg/dm3] Indeks nasycenia Langeliera Indeks nasycenia Ryznara

Lokalizacja uszkodzeń korozyjnych: Linia powrotu kondensatu i zbiornik wody zasilającej. Materiał konstrukcyjny: Stal czarna zwykłej jakości. Objawy uszkodzenia: Intensywna korozja wewnętrznych powierzchni rurek linii kondensatu. Wewnętrzne przekroje rurek pokryte osadami produktów korozji. Kondensat o c ha ra kter yst yc z ne j rd zawe j barwie, wytrącający zawiesinę sedymentujących produktów korozji. Analiza przypadku: Woda na cele zasilania kotła jest mieszaniną kondensat u oraz wody zmiękczonej. Przeprowadzono analizę fizykochemiczną próbek wody pobranych odpowiednio: za stacją zmiękczania – uzupełniającej, ze zbiornika wody zasilającej, z kotła oraz z układu powrotu kondensatu. Wyniki analizy ilustruje tabela 1. Analiza wykazała bardzo niski odczyn pH kondensatu oraz związane

Jan Marjanowski

Arkadiusz Nalikowski

Przedsiębiorstwo MARCOR Jan Marjanowski w Gdyni

Norma Norma Woda Konden- Woda Woda dla wody dla wody zmiękczona sat zasilająca kotłowa zasilającej kotłowej 7,2 0,2 4,7

5,7 0,4 0,2

227,1

17,15

530 5 5 < 0,01

40 <1 <5 3,0

6,7 1,2 2,2

>9,0 0,056 1,14

11,6 1,1 18,6

10,5-12,0 ¾ 1-12

120

1634,8

280 10 5 0,05

¾ ¾ ¾ <0,05

3820 10 10 0,01

< 10000 ¾ ¾ ¾

-1,81

0,66

10,31

Tab. 1 Wyniki analizy fizykochemicznej próbek wody pobranych z układu kotła parowego

www.apbiznes.pl

4/2011 – 1/2012

energia – woda – środowisko z korozją wysokie stężenie żelaza w kondensacie. Poprzez napływ kwaśnego kondensatu, zakwaszeniu ulega także woda zasilająca, nie spełniając tym samym wymogów normatywnych. Wyliczone indeksy nasycenia wskazują, że woda zasilająca charakteryzuje się wysoka agresywnością korozyjną. Charakterystyczne jest, że woda uzupełniająca wykazuje wysoką zasadowość ogólną, co świadczy o dużej zawartości wodorowęglanów. W kotle w wyniku zatężania zasadowość ta wzrasta do bardzo wysokiej wartości 18,6 mmol/dm3 ora z do d at kowo p o j aw i a s ię zasadowość alkaliczna. W toku dalszego postępowania ustalono, że odgazowywacz termiczny, obecny w układzie pracuje przy zbyt niskiej temperaturze, wynoszącej zaledwie 90°C, zamiast wymaganych do pełnego odgazowania 104°C.

kodzenia korozyjnego Skumulowane efekty usz pośpiechu związanym są często przeoczane, w sto skutków korozji. Zbyt czę z usuwaniem bieżących samych ie nan poz roz ija pom także ignoruje się lub nia czając się tylko do usuwa przyczyn korozji, ograni ie ejśc pod ie tak su cza okresie jej skutków. W dłuższym ostem wzr łym sta je tku sku ch do problemów korozyjny ozyjne, na bieżące naprawy kor nakładów ponoszonych e sow wiązania tymcza aż do momentu, gdy roz wne. dla zakładu zbyt koszto się ją sta e czn i prowizory ia, życ inie edz dzi dej w każ Tymczasem, jak chyba jną filaktykę przeciwkorozy koszty ponoszone na pro ład zak re któ w, cząstką kosztó są zazwyczaj niewielką inie. edz dzi tej w bań dku zanied musi ponieść w przypa się a zyn poc roz sze zaw ą Skuteczna walka z korozj na nania jej przyczyn. Staran od prawidłowego rozpoz korozji dła źró nie ożliwia określe i skrupulatna analiza um h cyc iają acn wzm ków h czynni i wszystkich powiązanyc kiedy iej, lep Naj . jne ozy kor y ces i przyspieszających pro przed przeprowadzona jeszcze taka analiza może zostać nio ied ow odp dy . Można wte wystąpieniem uszkodzeń zne tyc lak fi pro ałania wcześnie wprowadzić dzi ne. ron i och

4/2011 – 1/2012

Diagnoza: Na podstawie przeprowadzonej analizy stwierdzono, że za intensywną korozję na linii kondensatu odpowiadają w głównej mierze dwa czynniki. Są to: nieprawidłowo prowadzony proces odgazowania w odgazowywaczu termicznym oraz podwyższona twardość węglanowa wody uzupełniającej. Źle prowadzony proces odgazowania powoduje, że do wody zasilającej dostają się duże ilości tlenu rozpuszczonego, napływającego głównie z zimną wodą uzupełniającą. Przy temperaturze odgazowania na poziomie 90°C, na wylocie z odga zow y wac za moż n a się spodziewać t l e n u , w s t ę ż e n i u nawet 2, 5 mg /d m 3 , co jest ponad 120 – krotnym przekroczeniem normy (dla omawianego kotła 0,02 mg/dm3). W tej sytuacji nawet stosowanie dużych dawek chemicznych środków odtleniających nie zapewni wymaganej redukcji tlenu. Tlen ten wędruje do kotła, gdzie częściowo zostaje zużyty w reakcjach korozyjnych, przede wszystkim w korozji najpierw podgrzewacza, a potem samego kotła. Niezwiązana pozostałość tlenu przechodzi do pary i w ten sposób po jej skropleniu traﬁa ostatecznie do kondensatu. Drugi z czynników – znaczna zasadowość ogólna wody uzupełniającej, jest odpowiedzialny, za wysokie stężenie agresywnego dwutlenku węgla w kondensacie, a w konsekwencji za jego zakwaszenie. Napływające ze zmiękczoną wodą zasilającą wodorowęgla ny sodu u legają w warunkach pracy kotła termicznemu rozkładowi zgodnie z reakcjami:

W myśl powyższych reakcji, w wyniku rozkładu węglanów woda w kotle alkalizuje się (dosłow n ie w kotle w yt warza się wodorotlenek sodowy), natomiast do pary przechodzi agresywny CO 2, który następnie pojawi się w kondensacie. Korozja stwierdzona na linii powrotu kondensatu wiąże się właśnie z obecnością obu rozpuszczonych gazów – tlenu i dwutlenku węgla. Proces korozyjny z udziałem dwutlenku węgla biegnie w myśl reakcji: Fe + 2H2O + 2CO2 → Fe(HCO3)2 + H2 W obecności tlenu rozpuszczonego agresywny dwutlenek węgla odtwarza się: 2Fe(HCO3)2 + 1/2O2 → Fe2O3 + 4CO2 + 2H2O Na r y s u n k u z i lu s t r owa n o wpływ zmiany odczynu pH, pod wpływem rozpuszczonego dwutlenku węgla, na intensywność korozji stali czarnej w układzie powrotu kondensatu.

2HCO3¯ → CO32– + CO2 + H2O CO32– + H2O → 2OH– + CO2, a sumarycznie: 2 NaHCO3 → 2 NaOH + 2CO2↑

Rys. 1 Zależność pomiędzy odczynem pH a współczynnikiem korozji stali węglowej, w obecności rozpuszczonych gazów – tlenu i dwutlenku węgla

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Recepta: Korozja linii kondensatu jest często spotykanym problemem, szczególnie w układach generujących parę technologiczną , która wc hod zi w kont a kt z żywnością. Para taka nie może być modyfikowana za pomocą lotnych środków alkalizujących, które w innych przypadkach mogą być stosowane do podnoszenia odczynu pH kondensatu. Ograniczenie korozji w układach powrotu kondensatu można w tym momencie osiągnąć tylko na drodze dekarbonizacji wody uzupełniającej oraz efektywnego odgazowania i odtlenienia wody zasilającej. Innym rozwiązaniem jest wymiana całości armatury i zbiornika kondensatu na wykonane ze stali kwasoodpornej.

Zalecenia dla użytkownika: • Przywrócić właściwą temperat urę odgazowania (104°C) w odgazowywaczu. • Wprowadzić proces dekarbonizacji wody uzupełniającej, t.j. uzdat n ić wode na słabo k wa ś ny m k at io n ic ie, r ege nerowanym kwasem solnym i domiękczyć na silnie kwaśnym kationicie, regenerowanym solanką – NaCl. • Alternatywnie zamiast dekarbonizac ji zdemineralizować wo dę m e t o d ą o dw r ó c o n e j osmozy. • Dozować do wody zasilającej środki odtleniające i korygujące odczyn pH.

Korozja w otwartych układach chłodzenia i wody lodowej Korozja w ot wart ych, wodnych układach chłodzenia przybiera bardzo różnorodne formy w zależności od wielu czynników, spośród których najważniejsze to: sposób przygotowania wody na cele chłodnicze, rodzaj materiałów konstrukcyjnych użytych w instalacji, warunki temperaturowe pracy instalacji. Do najczęściej spotykanych rodzajów korozji, w układach wody chłodzącej należą: • korozja równomierna tlenowa, • korozja podosadowa i szczelinowa – obie zachodzące na drodze wyt worzenia og niw zróżnicowanego natlenienia,

reklama

PREPARATY DO CHEMICZNEGO OCZYSZCZANIA URZ¥DZEÑ I INSTALACJI Z OBIEGIEM WODNYM INHIBITORY KOROZJI I ANTYSKALANTY DO OCHRONY PRZED KOROZJ¥ ORAZ WYTR¥CANIEM OSADÓW

KONDYCJONOWANIE WODY W UK£ADACH CH£ODZENIA I WODY LODOWEJ ORAZ W OBIEGACH KOT£ÓW WODNYCH I PAROWYCH.

BIOCYDY DO OCHRONY UK£ADÓW WODNYCH PRZED SKA¯ENIEM I PORASTANIEM MIKROBIOLOGICZNYM STACJE ZMIÊKCZANIA, UK£ADY ODSALANIA, ZESTAWY DOZUJ¥CE, FILTRACJA BOCZNIKOWA APARATURA KONTROLNO - POMIAROWA, TESTY ANALITYCZNE, MONITORING UK£ADÓW WODNYCH EKSPERTYZY KOROZYJNE, DORADZTWO W ZAKRESIE ROZWI¥ZAÑ PRZECIWKOROZYJNYCH

BIURO HANDLOWE: UL. LÊBORSKA 9, 80 - 386 GDAÑSK TEL./FAX 58 557-28-20 TEL. 58 761-86-26 e-mail: marcor@marcor.com.pl e - w y d www.marcor.com.pl a n i e d o p o b r a n i a n a : www.apbiznes.pl

4/2011

• korozja mikrobiologiczna, • korozja kwaśna lub alkaliczna – zachodzi w wyniku braku odporności metali konstrukcyjnych na zbyt niski lub zbyt wysoki odczyn pH wody obiegowej. Najpoważniejsze konsekwencje procesów korozyjnych w układach chłodzenia, to: niszczenie korozyjne elementów układu, wycieki z układu chłodzenia i zanieczyszczenie chłodzonego produktu w wyniku perforacji na wymiennikach oraz obniżenie w ydajności cieplnej i wzrost oporów przepływu, spowodowane przez osadzające się na powierzchniach wymiany ciepła i w przekrojach rur osady korozyjne. Przypadek 2. Korozja eksploatacyjna otwar tego układu chłodzenia. Obiekt: Otwarty, wodny układ chłodzenia amoniaku. Lokalizacja uszkodzeń korozyjnych: Skraplacze amoniakalne,

natryskowo – wyparne, zbiornik wody obiegowej, pompy obiegowe, armatura. Materiał konstrukcyjny: Stal ocynkowana, stal czarna Objaw y uszkod zen ia: Bardzo rozległe i poważne uszkodzenia korozy jne, obejmujące korozję ścianek obudowy dwóch skraplaczy ze stali ocynkowanej, łącznie z jej całkowitym zniszczeniem na dużym obszarze (fot. 1), a także korozję wężownicy amoniakalnej, szczególnie w górnym sektorze skraplacza. W dolnym sektorze wężownicy rurki pokryte warstwą osadów mineralnych. Intensywna korozja zbiornika wody obiegowej, pomp i armatury ze stali czarnej, na dużym obszarze. A n a l i z a p r z y pad k u : Wy n i k i przeprowadzonej analizy wody uzupełniającej i obiegowej zebrano w tabeli. Skraplacze były eksploatowane w zakładzie od 12 lat. W okresie pierwszych 8 lat układ

Fot. 1 Obraz zniszczeń korozyjnych skraplacza natryskowo – wyparnego

4/2011 – 1/2012

pracował bez recyrkulacji wody obiegowej, w tzw. systemie „na przelew”, a zasilany był wodą surową o twardości 23°n (stopni niemieckich). W tym okresie nie notowano poważniejszych incydentów korozyjnych, występowały natomiast kłopoty eksploatacyjne związane z porastaniem wężownic skraplaczy osadami węglanu wapnia. Problem intensywnej korozji pojawił się w okresie ostatnich 4 lat, kiedy użytkownik rozpoczął uzupełnianie układu wodą całkowicie zmiękczoną i domknął obieg wodny, wprowadzając recyrkulację wody obiegowej. Układ nie posiada automatycznego odsalania. Nie prowadzi się również odsalania ręcznego. Do układu nie są dozowane żadne inhibitory korozji, ani środki kondycjonujące. Charakterystyczna jest bardzo niska twardość wody uzupełniającej, co powoduje, że jest to woda silnie niewysycona i agresywna w stosunku do stali ocynkowanej. Brak odsalania sprawia, że woda obiegowa posiada parametry fizykochemiczne zbliżone do solanki. Bardzo wysokie jest jej przewodnict wo, zasadowość i t wardość oraz stężenia jonów chlorkowych i siarczanowych. Pod względem tych parametrów woda obiegowa przekracza co najmniej kilkunastokrotnie wszelkie dopuszczalne normy dla wód chłodniczych. Indeksy nasycenia wskazują , że woda wykazuje silną tendencję do strącania osadów mineralnych, natomiast indeks Larsona – Skolda wskazuje na bardzo poważne zagrożenie korozją typu wżerowego.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko Parametr

Jednostka

Woda surowa,

Woda uzupełniająca (zmiękczona)

Woda obiegowa

Odczyn

7,3

8,9

Twardość

[on]

0,4

275

Zasadowość m

[mmol/dm ]

7,0

32,7

Zasolenie całkowite

[mg/dm3]

592,0

560,8

22110

Przewodność

[µS/cm]

1380

1330

51600

Chlorki

[mg/dm3]

125

11000

Siarczany

[mg/dm ]

100

12000

Indeks nasycenia Langeliera

0,54

- 1,18

3,70

Indeks nasycenia Ryznara

6,23

9,67

1,50

Indeks korozyjny Larsona - Skolda

0,65

13,30

Tab. 2 Wyniki analizy próbek wód uzupełniających i wody obiegowej z układu chłodzenia

Diagnoza: W oparciu o wizję lokalną oraz wyniki analizy wody, można z dużą pewnością stwierdzić, że w omawianym przypadku mamy do czynienia z bardzo intensywną,

zachodzącą na dużym obszarze, korozją wżerową. Głównym czynnikiem odpowiedzialnym jest wysokie stężenie jonów chlorkowych i siarczanowych, które aktywnie

Wskaźnik korozji (mg/dm1 • dobę)

375

250

W obecności tlenu

125

1000

2000

3000

4000

Chlorki i siarczany (mg/l)

Rys. 2 Wpływ stężenia chlorków i siarczanów na korozję tlenową stali.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

5000

niszczą warstewki pasywne na powierzchni stali i stali galwanizowanej, umożliwiając gwałtowną korozję w powstałych nieciągłościach tej warstewki. Wpł yw stężenia chlorków i siarczanów na intensywność korozji ilustruje rys. 2. Wysokie stężenia agresywnych anionów wynikają z zaniechania przez użytkownika odsalania wody obiegowej, czy to przez nieświadomość, czy też pokusę oszczędności na wodzie uzupełniającej. Sytuację dodatkowo komplikuje fakt, że już w wodzie uzupełniającej stężenia tych anionów są stosunkowo wysokie. Ogranicza to znacznie możliwość zatęża n ia tej wody w obiegu chłodzenia. Niewątpliwie niekorzystnym dla stali ocynkowanej czynnikiem jest też fakt uzupełniania układu wodą całkowicie zmiękczoną. Zostało dowiedzione, że woda miękka osłabia pasywność warstewki cynkowej. Charakterystyczne jest, że proces korozji dominuje na ściankach skraplaczy, gdzie temperatura jest zbliżona do otoczenia. Natomiast na gorących rurkach wężownicy amoniakalnej, zdecydowanie przeważa już proces wytrącania osadów mineralnych z zasolonej wody.

4/2011 – 1/2012

energia – woda – środowisko

Techmilk KUPS czuwa

– trochE, historii

Rok 2000. Praktyczny pokaz prototypowego układu do dozowania jogurtu (w trakcie objaśniania zasady działania urządzenia – A. Głowacki, na zdjęciu m.in. Barbara Rudnik, Wojciech Jamiołkowski, Marek Sawicki)

ierwsze seminarium mleczarskie odbyło się w Olsztynie w hotelu Park w 2000 roku. Zorganizowane zostało przez Zentis Polska i Katedrę Inżynierii i Aparatury Procesowej Uniwersytetu WarmińskoMazurskiego. Tematem spotkania było dozowanie komponentów owocowych w przepływie. Na spotkanie przybyli przedstawiciele 25 zakładów mleczarskich z całego kraju. Nazwa Techmilk pojawiła się dopiero w 2008 roku, na ósmej edycji spotkania. W tamtych czasach dużą innowacją był fakt, iż oprócz części teoretycznej zaprezentowano w trakcie obrad prototypowy układ do dozowania i mieszania w przepływie jogurtu z wsadami owocowymi podczas pracy (układ oryginalnej konstrukcji Zentis Polska z wykorzystaniem mieszadła statycznego opracowanego przez dr inż. Jana Limanowskiego z UWM). Praktyczny pokaz odbył się na hali Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej.

Kolejne seminarium odbyło się w styczniu 2001 w hotelu Novotel, a tematem wiodącym tym razem był postęp techniczny w produkcji serków twarogowych homogenizownych. Wykłady przygotowali przedstawiciele dziesięciu firm – dostawców technologii a na seminarium obecni byli przedstawiciele większości krajowych zakładów mleczarskich.

Recepta: W celu obniżenia korozyjności wody obiegowej wymagane jest wykonanie minimum dwóch działań. W pierwszej kolejności należy rozpocząć regularne odsalanie układu, optymalizując je pod stężenia jonów chlorkowych i siarczanowych, tak aby w wodzie obiegowej nie przekraczały one ogólnie dopuszczalnych norm. Po drugie należy zrezygnować z uzupełniania układu wodą całkowicie zmiękczoną i przejść na uzupełnianie wodą o twardości pomiędzy 1 a 2°n. Dodatkowo, aby uchronić układ przed zarastaniem osadami zalecane jest dozowanie antyskalanta do wody obiegowej. Celowe jest też dozowanie inhibitora korozji dla wzmocnienia ochrony przeciwkorozyjnej. Zalecenia dla użytkownika: Wp r o w a d z i ć r e g u l a r n e o d s a l a n i e u k ł a d u , dla utrzymania stężeń chlorków i siarczanów poniżej 250 mg/dm3. Optymalnie by był to automatyczny układ odsalania. Uzupełniać obieg wodą o twardości w zakresie 1 do 2°n. Dozować do wody preparaty kondycjonujące – antyskalant i inhibitor korozji.

Warto zapamiętać W opisanych powyżej przykładach zabrakło odpowiednio szybkiej reakcji ze strony użytkownika na zac hodzące w i nstalac jac h wodnyc h zjawiska korozy jne, a więc prawidłowego zdiag nozowania przyczyn i opracowania właściwych metod przeciwdziałania. Z podobnymi przypadkami w zakładach produkcji spożywczej, można spotkać się niestety nader często. Stan taki wynika przede wszystkim z niedostatecznej wiedzy pracowników działów technicznych. W systemie kształcenia mechaników i elektryków, spośród których najczęściej rekrutują się pracownicy tych działów, nie jest wykładana specjalistyczna wiedza o metodach profilaktyki przeciwkorozyjnej. W wiedzę taką natomiast wyposażeni są absolwenci wydziałów chemicznych, uczelni technicznych, którzy w znikomej części podejmują pracę w działach technicznych zakładów spożywczych. Stąd też wynika potrzeba współpracy służb technicznych ze specjalistycznymi firmami, dla których prezentowane przykłady niepotrzebnych zniszczeń korozyjnych, są niemal „chlebem powszednim”. Wdrożenie takiej współpracy umożliwia już na etapie projektowania danej instalacji, z góry przewidywać potencjalne zagrożenia korozyjne i odpowiednio wcześnie podejmować działania profilaktyczne i ochronne.

Tekst: Adam Głowacki, Zentis

4/2011 – 1/2012

e-w ydanie do pobrania na: