AGRO industry 2012/2

ISSN: 2083-0009

cena 54 PLN w tym 8% VAT

2/2012 (6) WIOSNA

Ile parafii tyle biedronek

s. 50

Koźlaki i Stouty – prawie wszystko

s. 22

technika i technologia w przemyśle spożywczym

Ile parafii tyle biedronek s. 50

Polski owoc w polskim winie

s. 6

II TECHNOLOG II FORUM

BROWARNICZY

CH

2012

ernika 3-5 paździ ąg Elbl

II FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH

3-5 października 2012, Elbląg

www.apbiznes.pl

Jakość piwa Jakość wody Począwszy od wody jako głównego składnika piwa, przez wodę do mycia kadzi, aż po wodę do zasilania kotłów, nasza szeroka gama urządzeń zapewnia spełnienie wszystkich wymagań stawianych wodzie dla przemysłu browarniczego. Uzdatniamy wodę od 1936 roku. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie oraz dysponuje technologiami pozwalającymi projektować optymalne stacje uzdatniania wody.

EUROWATER Spółka z o.o.

Ul. Izabelińska 113, Lipków PL 05-080 Izabelin (Warszawa) Tel.: +48/22/722-80-25 info@eurowater.pl www.eurowater.pl

EUROWATER Spółka z o.o. ul. Mydlana 1 PL 51-502 Wrocław Tel.: +48/71/345-01-15

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl

REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (ProEko) prof. Janusz Wojdalski (SGGW) prof. Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 608 664 129 PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl

nowe smaki poszukiwane

D

omowe warzenie piwa staje się katalizatorem dla domowego wytwarzania innych pyszności: miodu pitnego, cydru, ale też chleba, serów, wędlin – pisze Piotr Wypych w artykule „Piwo własnoręcznie uwarzone”. Coś w tym jest. Ja poszłabym dalej: staje się inspiracją do poszukiwania nowych smaków. Coraz więcej Polaków staje się świadomymi konsumentami, poszukującymi produktów zdrowych, o ciekawym smaku. Półki z piwem aż uginają się od rozmaitych odmian, Grupa Żywiec rozpoczęła produkcję piwa typu Bock a Kompania Piwowarska oferuje nam piwo pszeniczne. Nie wspominam o małych browarach, gdyż miejsca nie starczy.

Czy „slow food” ma rację bytu w serowarstwie? Zapraszam Państwa na wizytę w Spomleku, mleczarni, która jako pierwsza na dużą skalę odważyła się na produkcję serów długodojrzewających. Czy odniosą sukces? Czy świadomych konsumentów mamy w Polsce aż tylu, aby mogli zjeść, nienajtańszy zresztą, ser z Radzynia Podlaskiego?

Kolejnym ciekawym zagadnieniem są polskie wina owocowe. Przez niektórych wzgardzane, traktowane jako produkt niższej kategorii.

Tymczasem okazuje się, że producenci markowych win owocowych mają sporo do zaoferowania, nie tylko pod kątem doznań organoleptycznych.

Mam nadzieję że znajdziecie Państwo w numerze interesujące artykuły oraz inspirację.

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Zapraszam do lektury.

zamów prenumeratę

p ole c a

Forum Tech nolo gii Bro war nicz ych Elbl ąg

@

or g a niz at or: konferencje@bitubi.pl

Ogłoszenie Manager z wieloletnim doświadczeniem w przemyśle s p oż y wc z ym p o dejmie prac ę na s t anowisku: dyrektora zakładu produkcyjnego, dyrektora ds. technicznych. Kontakt dostępny w redakcji.

wydawca: Agencja Promocji Biznesu S.C. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz www.apbiznes.pl

3-5.10.

Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: redakcja@bitubi.pl Na Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę.

Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma.

W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty.

Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek.

spis treści

16

5

Od browaru domowego do rzemieślniczego

Piwo własnoręcznie uwarzone

36

Wszystko

co chcieliście wiedzieć

o serze

przetwórstwo owocowo-warzywne

Czas na „polski paradoks” – Prof. Iwona Wawer Polski owoc w polskim winie – Aleksandra Wojnarowska Cudze chwalicie, swego nie znacie – Dariusz Boroński Bardziej świadomy konsument – Konrad Działak Jedzmy więcej warzyw, pijmy więcej soków – relacja

12

browarnictwo

Uwarz sobie championa Polacy nie lubią piwa – Agnieszka Wołczaska-Prasolik „Marusia” Od browaru domowego do rzemieślniczego. Piwo własnoręcznie uwarzone – Piotr Wypych BOCK. Tradycyjny koźlak – Rafał Kowalczyk Subiektywny ranking koźlaków Rafała Kowalczyka Stout a sprawa polska – Tomasz Kopyra

a baliście się zapytać 34

maszyny i urządzenia

Obniżanie kosztów – relacja ze spotkania w Krynicy – Janusz Zakręta

36

64 Sonda AGROindustry:

TAK

NIE

mleczarstwo

Wszystko co chcieliście wiedzieć o serze a baliście się zapytać – rozmowa z Edwardem Bajko Sukces to podróż a nie miejsce przeznaczenia – rozmowa z Tadeuszem Łuczakiem TECHMILK 2012 – fotorelacja O mediach w przemyśle spożywczym – Janusz Zakręta Co roku bijemy własne rekordy działalaności biznesowej czyli rok 2011 w SM Mlekovita – Adrianna Sapinska Ile parafii tyle biedronek – rozmowa ze Stanisławem Skórą

DLA BEZTLENOWEGO OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW MLECZARSKICH Bogusław Buczak Veolia Water Beata Maczyszyn AF Projects Sp. z o.o.

Tomasz Kijowski Grundfos Ireneusz Plichta ProEko

51

energia – woda – środowisko

Modernizacja oczyszczalni ścieków w drożdżowni z wykorzystaniem deamonifikacji i procesów beztlenowych – Ireneusz Plichta Zastosowanie reaktorów SBR i MBR do oczyszczania ścieków z przemysłu mięsnego – Ewa Puszczało Sonda AGROindustry, TAK czy NIE dla beztlenowego oczyszczania ścieków mleczarskich

przetwórstwo owocowo-warzywne

polskie wina owocowe

Czas na „polski paradoks” Jednym z kryteriów wyboru wina może być zawartość polifenoli i zdolność wymiatania wolnych rodników.

Na Wydziale Farmaceutycznym Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego stosując spektrometrię EPR wykonano testy kilkudziesięciu win z różnych stron świata. Im większe stężenie polifenoli w próbce wina, tym większa aktywność antyoksydacyjna i zdolność likwidowania wzorcowego rodnika. Jak można było przewidzieć, najsilniejsze zdolności wymiatające rodniki miały wytrawne wina o ciemno-czerwonym kolorze. Gronowe wina białe znacznie słabiej wymiatały rodnik niż wina czerwone, a wina słodkie słabiej niż wytrawne.

Prof. Iwona Wawer Warszawski Uniwersytet Medyczny

W Polsce produkowane są doskonałej jakości wina z aronii, wiśni czy czarnej porzeczki. Wina z t yc h owoców ot rzyma ne od krajowego producenta wypadły zaskakująco dobrze w porównaniu do importowanych win gronowych. Różnice w wynikach testu są rzędu kilku procent. Nie powinno to dziwić, jeśli porównamy zawartość związków polifenolowych w winogronach i innych ciemnych owocach jagodowych.

Aronia, czarna porzeczka i czarne jagody charakteryzują się dużą zawartością polifenoli i wysoką aktywnością w wymiataniu rodników. Interesujące są wyniki dotyczące zdolności zmiatania rodnika ponadtlenkowego (test ORAC) ponieważ jest to rodnik występujący w naszym organizmie. Najwyższa wartość ORAC, jaką otrzymano dla owoców to 160 µmol TE/g dla aronii, czarne porzeczki - 45, a ciemne winogrona tylko 7,4.

Wi no aron iowe produkowa ne w Polsce jest tanie, a wykorzystywane w umiarkowanych ilościach (np. 1 kieliszek do kolacji) może wnieść wkład w profilaktykę chorób układu k rążen ia. Obn iżając r yzyko zawału serca u osób konsumujących dużo nasyconych

W latach 90-tych zwrócono uwagę, że śmiertelność z powodu zawału serca jest najwyższa w krajach północnej Europy, a najniższa w południowej, w rejonach znanych z w ysokiej konsumpcji czerwonego wina. Nazwano to zjawisko „francuskim p a r a d o k s e m ”. W e Fr a n c ji i Wło s ze c h spożycie wina to 60-70 l/osobę/rok (oraz 53100 zgonów z powodu zawału na 100 000 osób/rok), natomiast w Anglii 5-12 l/osobę rocznie (i aż 280-332 z g o n ó w). N i e s te t y, choroby układu krążenia są przyczyną ponad połowy zgonów również w Polsce.

tłuszczów z tradycyjną polską dietą odegrałoby rolę „polskiego paradoksu”, podobnie jak czerwone wino gronowe u mieszkańców południowej Francji.

Jesteśmy krajem Unii Europejskiej i można liczyć na to, że dobre polskie produkty, takie jak wino czy sok z aronii staną się znane w innych krajach i przyczynią się do polepszenia stanu zdrowia ich obywateli. Porzeczki, czarne jagody czy wiśnie były od wieków źródłem witamin i antyoksydantów w diecie. Obecnie, czarne porzeczki i aronia są uprawiane na dużych plantacjach i często pozostają na krzakach z powodu niskich cen skupu. Tymczasem wina z tych owoców mają cały zestaw cennych związków polifenolowych, ale są niedoceniane. Są to niewątpliwie produkty o walorach prozdrowotnych, które powinny być promowane jako dobry polski produkt, np. w hotelach czy na lotniskach.

Kupując wino, wybierzmy bogate w antocyjany wino aroniowe lub wiśniowe o intensywnym ciemnoczerwonym kolorze. Wino aroniowe jest świetne na letnie wieczory z kostką lodu, a w zimie podgrzane z dodatkiem korzennych przypraw.

Najwyższa wartość ORAC, jaką otrzymano dla owoców to 160 µmol TE/g dla aronii, czarne porzeczki – 45, a ciemne winogrona tylko 7,4.

Książka „Aronia Polski Paradoks” zawiera m. in. informacje o pochodzeniu i historii aronii oraz składnikach jakie są w niej zawarte, w tym ogromnej ilości antyoksydantów. Profesor Wawer przedstawia dlaczego aronia może być uznana za żywność funkcjonalną, czyli taką, która ma udowodnione funkcje prozdrowotne. Porusza także tematykę, odkrycia kolejnych związków chemicznych, określanych mianem „fitamin”.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

5

przetwórstwo owocowo-warzywne

polskie wina owocowe

Polski owoc w polskim winie Polska jest światowym liderem w produkcji koncentratu jabłkowego. Co roku jednak producenci zagryzają paznokcie jaka będzie w tym sezonie cena: czy da się zarobić? Światowa cena koncentratu ulega tak znaczącym wahaniom, że giełdy przypominają raczej kasyna a zachowania światowych graczy – grę w rosyjską ruletkę. Czy nie byłoby cudownie, gdyby nasze owoce w większym stopniu mogły być konsumowane przez nas samych?

A jabłko – jak wiadomo, można prze-

Niech no tylko zakwitną jabłonie

kąsić na świeżo, zjeść w jabłeczniku

wiśnie w dżemie czy agrest w placku.

Mamy nawet jabłoń Mickiewicza-

lub wypić w soku. A co byście Państwo

W Polsce powstają pierwsze upra-

(odmiana jesienna, bardzo plenna,

powiedzieli o domowym winie? Tak,

wy winorośli, możemy się tez napić

ogólnoużytkowa, odporna na parcha

słodkim winie owocowym, robionym

pierwszych polskich win gronowych.

i mączniaka).

domowym sposobem, dumie naszych

Aleksandra Wojnarowska

Nie oszukujmy się jednak: to jabłka,

Dlaczego nie chcemy jabłkowego wina?

nie winne grona „polskim” są owocem.

Przeciętny Polak uważa, że najtańsze

AGROindustry

Podobnie jak śliwki w konfiturach,

wino gronowe jest lepsze od wina

ojców, wujków i sąsiadów. Czy to nie jest ważny element naszej tradycji?

Cudze chwalicie, swego nie znacie Nadal bardzo brakuje w naszym kraju „proowocowej” polityki rolnej. Jesteśmy przecież potęgą w produkcji owoców i to nie tylko w Europie ale i na świecie. Dlaczego nie wykorzystać tej silnej strony? Wina owocowe mogą być naszą wizytówką. VIN-KON SA jako pierwsza firma w Polsce zaoferowała markowe, ekologiczne wina aroniowe.

Dariusz Boroński Wiceprezes VIN-KON SA Tradycja produkcji win owocowych w Polsce jest znana od lat i ceniona przez wielu. Któż z nas nie spróbował kiedyś dojrzewającego w piwnicy wina, sporządzonego przez dziadka czy wujka. Wina owocowe mają od lat niezmienioną technologię produkcji, a w swoim składzie zdrowe i dojrzałe owoce. Zachowują zatem wysoką jakość oraz walory zdrowotne. Tak! Potwierdzają to badania przeprowadzone przez Akademię Medyczną z Warszawy. Produkowane przez nas wina z wiśni, czarnej porzeczki czy aronii dzięki użyciu rodzimych, dorodnych owoców posiadają takie same, a częstokroć wyższe, zdolności antyoksydacyjne niż wina gronowe. Przekłada się to na nasze zdrowie: nie dość, że raczymy się wspaniałym trunkiem to jeszcze serwujemy naszemu sercu cudowne lekarstwo, które dumnie możemy nazwać własnym, bo przecież powstało z rosnących wokół nas owoców. Czy chociażby z tych powodów nie zasługują nasze wina owocowe na preferencyjne traktowanie? Wszystkim nam winno leżeć na sercu spopularyzowanie rodzimych win. Jest to jeden z ważniejszych kierunków zagospodarowania naszych owoców.

Dodatkowym atutem naszych owoców jest ich ekologiczne pochodzenie. Takie też owoce stosuje VIN-KON, co roku poszerzając gamę win „Potęga Tradycji” z certyfikatem ekologicznym. Ponieważ polskie owoce są ciągle jeszcze uprawiane bez stosowania chemicznych środków ochrony (lub w bardzo małym stopniu, w porównaniu z owocami produkowanymi masowo w krajach wyżej rozwiniętych), spokojnie możemy nazywać wszystkie nasze wina owocowe ekologicznymi.

Chwalmy więc własne! Traktujmy nasze wina owocowe jak coś wyjątkowego! Nie wstydźmy się ich! Wino owocowe może być naszym towarem eksportowym.

6

2/2012

owocowego – ze smutkiem konstatuje

my tu za to doskonałe produkty z aronii,

widzę potężne możliwości rozwoju tej

Elżbieta Pawłowska, dyrektor Krajowej

róży, czarnej porzeczki, jarzębiny czy

kategorii – przekonuje Pawłowska.

Rady Winiarstwa i Miodosytnictwa.

wiśni. To wino musi dojrzeć, odleżeć,

Kroplą, która przelewa czarę jest

W poszukiwaniu dobrych win owo-

chociaż w tym przypadku zasada: im

banderola, którą należy zakupić (znaki

cowych udałam się do sklepów typu

starsze tym lepsze, nie ma zastoso-

akcyzy są oddzielnie płatne) i nakleić

„alkohole świata”. Oferta niewielka, za to

wania.

na każdą buteleczkę cydru. Banderola

produkty – przepyszne. Co ważne – nie znalazłam tam „wina typu jabol”, które tak popsuło wizerunek owocowego wina.

Złe skojarzenia

psuje efekt. W konsekwencji cena

Banderola na cydrze

niskoprocentowego, orzeźwiającego

Cydry, jako niskoalkoholowe napoje

cydru szybuje w okolice produktów

fermentowane stanowią doskonałą

o kilkunastoprocentowej zawartości

alternatywę dla np. piw smakowych.

alkoholu. A zatem:

Akcyza dla cydrów jest jednak tak

jeśli wino, to nie cydr

Z powodu tych zaszłości Vin-Kon

wysoka, że producenci piw smako-

z Konina, producent doskonałych win

wych mogą spać spokojnie. Gdyby

Bo lu dzie za c enę ocze kują

owocowych, nie zdecydował się na

przyszła pomoc w postaci zmniejszenia

„procentów”. Nasza inicjatywa, aby

wprowadzenie do swojego portfolio

stawki akcyzy o 50%, podobnie jak

szkolić sadowników na temat produkcji

„czystego” wina jabłkowego. Znajdzie-

to się dzieje w wielu krajach unijnych,

win owocowych i cydrów spełzła na

>>

reklama

DEKANTERY, SEPARATORY I PRASY TAŚMOWE do produkcji soków owocowych i warzywnych wysokiej jakości

• optymalny uzysk • przeróbka ciągła • hygieniczne wykonanie • najwyższa jakość produktu

www.flottweg.com

Flottweg Polska • ul. Pelplińska 8b • 01-683 Warszawa • Tel.: + 48 22 732 22 30 • Fax: + 48 22 751 47 91 • poland@flottweg.com • biuro@flottweg.pl

przetwórstwo owocowo-warzywne

polskie wina owocowe

Cydr i perry Od 25 czerwca 2011 r. obowiązuje nowa ustawa o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina. Nowa regulacja ma na celu stworzenie korzystniejszych warunków dla producentów win i wsparcie polskiego przemysłu winiarskiego. Ważna zmiany nastąpiły również w zakresie definicji, jakie pojawiają się w ustawie. Chodzi o wino owocowe markowe (art. 3 pkt. 1 lit. c) ustawy), cydr (uzyskiwany z jabłek lub soku jabłkowego) oraz perry (wytwarzane z gruszek lub soku gruszkowego). Te zmiany mają zachęcić do wznowienia produkcji niegdyś popularnych napojów niskoalkoholowych.

Bardziej świadomy konsument Konrad Działak Dyrektor ds. Marketingu JANTOŃ Sp. K.

Tendencja dla kategorii win owocowych od wielu lat jest spadkowa i najprawdopodobniej na przestrzeni 2-3 lat wina gronowe przejmą koszulkę lidera. Wciąż jednak 56% wszystkich win sprzedawanych w kraju w 2011 roku należało do napojów fermentowanych (130 mln. litrów napojów fermentowanych na 100 mln. litrów win gronowych). Do grupy tej należą m.in. wina owocowe, wina owocowe aromatyzowane, napoje winne itp. Można zadać sobie pytanie, co będzie dalej, czy winiarstwo „owocowe” zniknie? Zapewne nie! Tu na odsiecz wkraczają wina owocowe produkowane z soków owocowych, których udział przy tworzeniu wina jest bardzo duży. Można nazwać roboczo te wina „markowymi”.

Od paru lat widoczna jest tendencja sprzyjająca produkcji wysokiej jakości win owocowych, które obecnie mają już prawie 17% udziału we wszystkich napojach fermentowanych. Pozwoli to winiarstwu owocowemu istnieć na zauważalnym poziomie zarówno w kraju - i co najważniejsze - coraz silniej i szerzej za granicą.

Perełką w naszej ofercie jest ekologiczne wino ARONICA dostępne w trzech stopniach słodkości (wytrawna, półwytrawna i półsłodka). ARONICA wytworzona jest z ekologicznego soku aroniowego, którego właściwości prozdrowotne znane są chyba każdemu. Aronia łączy w sobie zalety czerwonego wina i zielonej herbaty, gdyż zawiera antocyjany, czyli związki skutecznie zwalczające wolne rodniki oraz katechiny i taniny, których to pozytywny wpływ na organizm znany jest już od czasów starożytnych.

Owoce aronii nie akumulują takich pierwiastków jak: ołów, kadm, arsen czy cyna. Niezwykle istotne jest również to, że roślina nie wymaga oprysków przeciw szkodnikom czy chorobom, więc owoce nie zawierają śladów pestycydów.

Nasi zagraniczni klienci, którzy nie mieli wcześniej do czynienia z winem owocowym z chęcią sięgają po nasze produkty. W Polsce świadomość win owocowych wyprodukowanych na wysokim poziomie jest coraz większa, choć zdarza się, że ktoś przyrównuje obecne produkty do tych sprzedawanych 15 lat temu.

Normy stosowane przy produkcji win owocowych są bardziej restrykcyjne niż przy produkcji win gronowych i np. nie zezwalają na używanie tak wysokiej zawartości siarczynów w winie. Nasze badania przeprowadzane wśród konsumentów oraz rosnące słupki sprzedaży pokazują, że warto stawiać na jakość, a wtedy na pewno żadna konkurencja nie będzie groźna dla win owocowych i będziemy mogli śmiało tworzyć nową historię.

>>

8

niczym – mówi Pawłowska – sadownicy

Produkcja wina owocowego jest bar-

obawiają się wysokich stawek akcyzy.

dziej skomplikowana aniżeli gronowego.

Jak promować wino owocowe?

W tym drugim przypadku określone szczepy

Dobre wino ma swoją cenę

Po pierwsze: dobrze o nim mówić,

winogron dobierane są pod kątem produkcji

po drugie pokazywać go w dobrym

Na pewno naszą grupą docelową nie są

konkretnego wina, tymczasem owoce

otoczeniu, w towarzystwie markowych

konsumenci win najtańszych – tłumaczy Da-

mają zróżnicowane cechy, co roku mają

produktów. Po trzecie: poczęstować.

riusz Boroński, wiceprezes VIN-KON – tym

inną kwasowość, inne parametry. Koszty

Po prostu.

bardziej, iż koncentrat soku winogronowego

produkcji dobrego owocowego wina na

bardzo często jest tańszy od owocowego.

pewno nie są niższe aniżeli wina gronowego.

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

klucz do produkcji wysokiej jakości soków owocowych

Nowość

Preparaty enzymatyczne firmy DSM Materiały klarujące firmy Erbsloeh Materiały filtrujące firmy Dicalite Europe Płyty filtracyjne firmy Pall

Fructopol od kwietnia 2012 jest jedynym w Polsce dystrybutorem inwertazy „MAXINWERT” produkcji firmy DSM

FRUCTOPOL Sp. z o.o. 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel. 22 606 36 75 fax 22 606 37 15 fructo@fructopol.com.pl www.fructopol.com.pl

. , Czy mozna zrobic kokosy na wodzie?

C

zy Polacy kupią wodę kokosową?

Woda kokosowa to sok z młodych owoców palmy kokosowej. W rejonach w y s t ę p ow a n i a p a l my ko ko s owe j spożywany przez tubylców od wieków.

W ostatnich latach staje się coraz bardziej popularny w USA i w Europie. Na jego prozdrowotnych walorach poznali się zarówno celebryci, jak również koncerny napojowe.

W produkcję i dystrybucję wody kokosowej zainwestowały znane gwiazdy, m.in. Madonna, Rihanna, Demi Moore, a także koncerny Coca-Cola i PepsiCo. W 2011 r. rynek wody kokosowej w USA uległ podwojeniu.

Wo da kokos owa je s t natur alnym izotonik ie m, z awier a duże ilo ś c i elek trolitów, a zwłaszcza potasu (zawiera 15 razy więcej potasu zwanego minerałem XXI wieku i witamin niż dostępne na rynku napoje dla sportowców), a także wapnia i magnezu, przy braku cholesterolu i małej zawartości cukru. Ma właściwości antybakteryjne, antywirusowe i antygrzybiczne. Jest bardziej odżywcza niż mleko, ma 2 razy mniej kalorii niż sok pomarańczowy.

Ile bedzie jabłek w 2012 roku? ,

T

Druga edycja kampanii „5 porcji warzyw, owocu lub soku” rozpoczęła się konferencją prasową z udziałem ekspertów i ludzi mediów.

Dyskutowano o świadomości ży-

z naszych najważniejszych projektów

wieniowej Polaków, dobroczynnej roli

informacyjno-promocyjnych, cieszy

owoców, soków i warzyw w naszej

jego rosnący zasięg oraz zauważalne

diecie oraz działaniach edukacyjnych

efekty w postaci wzrostu świadomości

mających zwiększać świadomość na

odbiorców po pierwszej edycji.

temat prawidłowego odżywiania.

Kampania finansowana jest w 50%

ego nikt jeszcze do końca nie wie.

Zbiory mają być niższe aniżeli w roku ubiegłym. Z danych GUS wynika, że zbiory jabłek w 2011 r. wyniosły 2,5 mln ton. Jednocześnie następuje powolna, ale systematyczna koncentracja produkcji jabłek. Od 2002 do 2010 roku (pomiędzy jednym a drugim Powszechnym Spisem Rolnym) powierzchnia sadów z produkcją jabłek zwiększyła się o 12,5 proc., a ogólna liczba producentów spadła o 28,1 proc. Liczba gospodarstw uprawiających jabłonie na powierzchni do 1 ha użytków rolnych zmniejszyła się o ponad 31 proc. (spadek liczby producentów o 65,5 tys. gospodarstw), a powierzchnia sadów w takich jednostkach uległa zmniejszeniu o 15,1 proc. i wynosiła 24,9 tys. ha. Równolegle wzrastała liczba sadowników uprawiających jabłonie na powierzchni ponad 10 ha (zwiększyła się o 48 proc.) Prawie 27 proc. łącznej powierzchni sadów jabłoniowych znajduje się dziś w takich gospodarstwach.

Proces koncentracji i specjalizacji gospodarstw daje prawo przypuszczać, iż jabłka są przedmiotem coraz większej uwagi producentów.

Nie wiemy jakie będą zbiory, możemy jednak przypuszczać, że zostaną w sposób optymalny zagospodarowane.

10

Jedzmy więcej warzyw pijmy więcej soków

2/2011

KUPS od wielu lat angażuje się

ze środków Unii Europejskiej, w 30%

w propagowanie wiedzy na temat

z budżetu państwa, w 20% ze środków

dobroczynnych właściwości warzyw,

Agencji Rozwoju Rolnictwa (Fundusz

owoców i soków dla zdrowia czło-

Promocji Owoców i Warzyw). Budżet

wieka – powiedział Julian Pawlak,

kampanii to 4 miliony euro. Czas

prezes KUPS – ta kampania to jeden

trwania: 3 lata

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

XV MIĘDZYNARODOWE SYMPOZJUM KRAJOWEJ UNII PRODUCENTÓW SOKÓW

„Strategia branży sokowniczej na trudne czasy” 23-25 maja 2012, Zakopane Hotel Mercure Kasprowy www.orbis.pl

PROGRAM RAMOWY 23 maja 2012, środa

24 maja 2012, czwartek

14:00 Przyjazd gości

9.00-14.00 NOWE WYZWANIA I PERSPEKTYWY ROZWOJU BRANŻY

14.00-15.15 Obiad 15.15 Otwarcie XV Sympozjum KUPS

15.45-19.15 RYNEK SOKÓW I BAZA SUROWCOWA DO ICH PRODUKCJI Prezentacje i dyskusja: • Podsumowanie sezonu 2011/2012 z punktu widzenia producenta owoców i przetwórcy • Wstępne prognozy zbiorów owoców • Rynek zagęszczonych soków, w tym jabłkowy w Polsce • Rynek soków pitnych, nektarów i napojów owocowych • Rynek soków pomarańczowych • Wizja rozwoju branży soków zagęszczonych w Polsce na tle rynku światowego

Prezentacje i dyskusja: • Przedstawienie w ujęciu historycznym i skutki koncentracji handlu w Polsce i UE • Podsumowanie wyników projektu ISAFRUT z punktu widzenia korzyści dla branży sokowniczej • Zmiany w strategii UE promocji produktów rolno-spożywczych • Rynek sokowniczy w Indiach • Aktualna sytuacja na rosyjskim rynku sokowniczym.

Trendy i możliwości rozwoju.

PREZENTACJE FIRM

14.00-15.00 Obiad

15.00-18.30 INNOWACYJNOŚĆ BRANŻY SOKOWNICZEJ Prezentacje i dyskusja: • Zmiany wymagań jakości handlowej soków – Dyrektywa sokowa i znakowanie • Nowe kierunki w technologiach w produkcji soków.

GMO i nanotechnologia szansa czy zagrożenie dla branży sokowniczej • Prozdrowotne właściwości soków i ich miejsce w zbilansowanej diecie • Zmiana składu produktu – reformulacja jako odpowiedź na oczekiwania konsumentów • Wykorzystanie nowych odmian jabłek do produkcji mętnych i klarownych soków

PREZENTACJE FIRM

20.00 Kolacja w chacie góralskiej 19.15 Zamknięcie Sympozjum

20.00 Uroczysta kolacja

Organizatorzy zapewniają tłumaczenie symultaniczne (j. angielski i j. polski). Organizatorzy zastrzegają sobie prawo wprowadzenia zmian w programie

25 maja 2012, piątek Do 12.00 Wykwaterowanie

Organizator: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków ul. Rakowiecka 36 lok. 340, 02-532 Warszawa www.kups.org.pl, e-mail: biuro@kups.org.pl tel. +48 22 6063863, tel./fax. +48 22 6464472

Patron medialny:

reklama

II FORUM TECHNOLOGII

BROWARNICZYCH

Uwarz sobie championa

Pamiętaj browarniku o spotkaniu w październiku

!

Wszyscy miłośnicy bursztynowego napoju w Polsce mogą jeszcze zgłaszać wyprodukowane przez siebie piwa do tegorocznego konkursu Piw Domowych Festiwalu Birofilia w Żywcu.

Autor zwycięskiej receptury, Grand Championa Birofilia, będzie mógł uwarzyć swoje piwo domowe w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie w skali kilku tysięcy razy większej. Wszystkie koszty produkcji pokryje Grupa Żywiec a piwo trafi na półki sklepowe w całej Polsce 6 grudnia.

W Konkursie Piw Domowych Birofilia 2012 (www.festiwal-birofilia.pl)

Elbląg

jurorzy będą oceniać piwa w dziesięciu stylach: Bitter, Dry stout, Pils niemiecki, Witbier, Hefeweizen, California Common, Amerykańskie IPA,

3-5. 10. 2012

Rauchbock, Belgijskie Ciemne Mocne Ale i Barleywine.

Aby zakwalifikować się do konkursu należy do 7 czerwca br. zgłosić uwarzone przez siebie piwa.

Na stronie Festiwalu www.festiwal-birofilia.pl oraz na fanpage’u Festiwalu Birofilia na Facebooku dostępny jest kalendarz umożliwiający sprawdzenie ile czasu potrzeba na uwarzenie trunku w danym stylu piwnym. Piwowarzy, którzy chcą zgłosić piwo w stylu Amerykańskie IPA

Patronat naukowy:

powinni rozpocząć warzenie najpóźniej 14. kwietnia, Witbier -21. kwietnia, Bitter - 28. kwietnia, a Hefeweizen 5. maja. Kalendarz pomaga nie tylko

Patron forum

wybrać kategorie, ale również ustawić przypomnienia informujące o zbliżającym się terminie rozpoczęcia warzenia.

Piwa zgłoszone do Konkursu Piw Domowych przed 7 czerwca oceni kilkunastoosobowe, międzynarodowe jury i w każdej z 10. kategorii wybierze zwycięzcę. A spośród dziesięciu najlepszych wyłoniony zostanie Patronat medialny:

Grand Champion.

W zeszłym roku o najwyższy tytuł walczyło 200 piw, zgłoszonych przez 88 piwowarów domowych z całej Polski (dla przypomnienia w 2010 r. zgłoszono -177 piw; w 2009 r. – 134 piwa).

Zgłoszone piwa rywalizują o prestiżową nagrodę - możliwość uwarzenia piwa według własnej receptury w Brackim Browarze Zamkowym

Organizator:

w Cieszynie.

Agencja Promocji Biznesu s.c. ul. Skłodowskiej-Curie 42 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47 tel. kom. 535 094 517 fax 32 720 65 85 konferencje@bitubi.pl

www.apbiznes.pl

Wszystkie informacje nt. Konkursu Piw Domowych oraz Festiwalu Birofilia na stronie www.festiwal-birofilia.pl member of B2B MEDIA GROUP bitubi.pl

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Polacy nie lubią piwa Dane statystyczne pokazują, że Polska plasuje się w europejskiej czołówce w zakresie ilości litrów wypijanego piwa rocznie. Skąd zatem tytułowy wniosek?

Zastanówmy się nad tym, jakie piwa są najpopularniejsze. Są to

Nie bójcie się! Pokażcie Wasze umiejętności stworzenia Dobrego Piwa, które będzie smakowało bez maskowania jego smaku dodatkami

W porządku – to byłyby piwa.

znane marki koncernów piwowar-

Proponuję eksperyment: kupcie do-

skich, tak zwane „eurolagery”, czyli

wolne polskie piwo smakowe, nalejcie do

piwa masowe, z definicji mające nie

szklanki i dajcie do spróbowania osobie

posiadać zbyt charakterystycznego

nieświadomej, że dostała do wypicia

smaku oraz piwa aromatyzowane.

piwo. Jeśli na pytanie: co to jest odpowie:

Rynek tych drugich z roku na rok

piwo, to poznała to tylko po pianie (choć

rośnie a browary prześcigają się

nie na każdym takim wynalazku piana

w pomysłach nowych dodatków sma-

się pojawi) i/albo po tym, że napój jest

kowych. Piwa miodowe, owocowe,

nagazowany (co nie jest cechą, w prze-

miętowe, czekoladowe, migdałowe,

ciwieństwie do trwałej piany, przynależną

z a r o m a te m r u m o w y m – s a m a

tylko piwu). Najprawdopodobniej jednak

się zastanawiam, co jeszcze ten

odpowiedź padnie inna.

rok i następne nowego przyniosą.

Proszę o wybaczenie tych polskich

Chodzą słuchy, że piwo śledziowe

browarników, których piwa smakowe

i czosnkowe, ale to tylko miłośnicy

nie są takie, jak opisuję, jednakże

prawdziwego piwa czynią żarty, żeby

zmęczona tym zalewem sztucznych

jakoś odreagować tę niesprzyjającą

dodatków nie próbowałam wszystkich

dla nich tendencję.

wariacji na temat „jak zrobić piwo, które

Żeby te trunki chociaż posiadały

e-w ydanie do pobrania na:

piwem zwanego goryczki chmielowej!

„Marusia”

nie smakuje jak piwo”.

delikatny powiew naturalnego aroma-

Zdarzają się chwalebne wyjątki od

tu na tle bogatej słodowości! Choć

reguły, jednakże wszystkie te zabiegi

cień charakterystycznej dla napoju

mają na celu przede wszystkim sprze-

www.apbiznes.pl

Agnieszka Wołczaska-Prasolik

2/2012

13

FESTIWAL DOBREGO PIWA 11-13 maja 2012 Piwa w kegach, które zaprezentują się we Wrocławiu:

Browar Amber

– Złote Lwy Niepasteryzowane – Żywe Niefiltrowane – Koźlak Niefiltrowany oraz – NOWOŚĆ! Pszeniczne Niefiltrowane

Browar Bernard:

– Bernard Premium Lager 12-ka jasne filtrowane – Bernard Premium Lager 12-ka jasne niefiltrowane – Bernard Premium Lager 12-ka ciemne niefiltrowane

Bracki Browar Zamkowy: – Porter – Brackie

Browar Cerna Hora:

– Moravske niefiltrowane – Velen (pszeniczne) – Modra Luna – Kvasar

Browar Chotebor – Jasne 11, 12

Browar Ciechan: – Wyborne – Pszeniczne – Miodowe – Maciejowe

Browar Czarnków: – Proletaryat jasne – Proletaryat ciemne

Browar Du Bocq

– Blanche de Namour

Browar Eggenberg: – Nakouřený Švihák

Browar Fortuna:

– Miłosław Pszeniczne – Miłosław Pilzner – Miłosław Koźlak – Fortuna Wiśniowe

Browar Dubuisson: – Cuvee des Trolls

Browar Holba: – Jasne

Browar Huyghe:

– Delirium Tremens

Browar Jabłonowo:

– Piwo Na miodzie gryczanym – Piwo Tradycyjne – Trzy Zboża – Klasztorne – Weissbier – Weizenbock – Belfast

Browar Konstancin:

– Żytnie niefiltrowane – Dawne niepasteryzowane – Czarny Dąb – Pszeniczne

Browar Klaster:

– jasne niefiltrowane 11

Browar Kormoran:

– Warnijskie niefiltrowane – Warnijskie miodowe – Warmiak – Olsztyńskie

Browar Krakonos: – Jasne – Ciemne

Browar Lindemans: – Kriek – Faro – Apple – Gueuze

Browar Litovel:

– Jasne – Ciemne – Miodowe

Browar Lwówek Śląski:

danie piwa, które piwa nie przypomina.

Polskich, ich Właścicieli i Piwowarów:

Produkcja większości z nich jest bardzo

Owoce do dżemu – chmiel do piwa!

– Lwówek Książęcy Niefiltrowany – Lwówek Wrocławskie – Lwówek Belg

prosta: zrób jakieś piwo – nie musi

Nie bójcie się! Pokażcie Wasze

być nawet smaczne i może posiadać

umiejętności stworzenia Dobrego

Browar Maisel’s Weisse

rozliczne wady – dodaj sztucznego

Piwa, które będzie smakowało bez

aromatu – i gotowe! Sztuczny aromat

maskowania jego smaku dodatkami,

zabije wszystko, co poza nim znajduje

które Piwu nie przystoją. No chyba, że

się w spożywanym produkcie. Rewela-

nie potraficie...

– Weizenbier

Browar Na Jurze

– Bursztynowe – Pszeniczne ciemne – Czekoladowe – Jurajski Pils – Jasne Pełne – Miodowe

Browar Namysłów:

cyjna sprawa – nawet jak piwo się nie uda, można je sprzedać!

Na szczęście dzięki współorganizacji Festiwalu Dobrego Piwa, który

Czasem zdarzają się dodatki

odbędzie się już po raz trzeci w Zam-

aromatów naturalnych, ale zazwy-

kowych plenerach (Wrocław-Leśnica)

– Atak Chmielu – American India pale ale) – Dobry Wieczór (stout owsiany) – Odsiecz wiedeńska (lager wiedeński)

czaj tylko jako usprawiedliwienie dla

mam okazję dołożyć swoją cegiełkę

większościowego „zasypu” aromatów

do rozwoju kultury piwnej w Polsce.

Browar Platan:

sztucznych. Nie dotyczy to oczywiście

Co roku przyjeżdżają tysiące ludzi

tylko omawianego tutaj napoju – wsze-

z całej Polski, a również z zagranicy,

lakie produkty spożywcze można tak

żeby zapoznać się z nowymi dla nich

potraktować.

smakami. Oczywiście na Festiwalu

– Zamkowe

Browar Opat Browar kontraktowy PINTA

– Lobkowicz (jasne) – Merlin (ciemne)

Browar Policka: – Jasne – Ciemne Browar Południe: – Krakowiak – Kresowe – Stout

Browar Primator:

– Primator Weizen – Primator Premium – Primator Premium Dark – Primator Pale Ale – Primator Stout

Browar Poutník – Poutník 10% – Poutník 12%

Browar Racibórz: – Raciborskie – Twierdzowe

Cóż począć, jest zapotrzebowanie

znajdziecie również piwa miodowe,

na takie trunki, to je robimy – tłumaczą

wiśniowe i tym podobne, ale będzie to

przedstawicie browarów. Trudno im się

mniejszość, a nie większość. Staramy

dziwić, w końcu to przedsiębiorstwa

się przekonać publiczność, że lubi

mające przynosić zysk, a nie domy

piwo i co się okazuje – wcale nie jest to

kultury piwnej non profit.

takie trudne. Trzeba tylko nieco odwagi,

Chwała tym, którzy piwa smakowe

żeby skierować się nieco pod prąd

traktują jako jeden z elementów bogatej

tendencjom i promować to, co dobre,

oferty, gorzej z tymi, którzy zrobili sobie

a nie to, co popularne.

z całej produkcji zestaw ulepków. Przed-

Oprócz szerokiej gamy piw pol-

– jasne niefiltrowane

siębiorstwa powinny choć w pewnym

skich i zagranicznych uczestnicy FDP

Browar Rychnov:

stopniu starać się kreować trendy,

będą mieli też jak co roku okazję spo-

a nie tylko za nimi podążać. Takie mają

tkania w zamkowych lochach z piwo-

wizję przyszłości, reszta kieruje się tylko

warami domowymi, którzy przyjadą na

tym, co „tu i teraz”. Dziwne, że tak wielu

IX Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie

przedsiębiorców tego nie rozumie.

i po wykładach na tematy zakażeń

Browar Rampusak – Zilvar – Kaśtan – Kněžna

Browar Rychtar: – jasne niefiltrowane 12 Browar Sint Jozef: – Limburghse Witte – Pax Pils – Sint Gummarus

Browar Svijany: – Rytíř – Kvasnicak

Browar Tambor: – Tambor 11%

Browar Vysoky Chlumec – Chlumecky Vit

I UWAGA! Nowy polski Browar – szczegóły już wkrótce! …i wiele, wiele innych…

Smacznego!

Oferując jedynie aromatyzowane

w piwie oraz drożdżach piwowarskich

piwa producenci utwierdzają konsu-

będą dzielić się swoimi piwowarskimi

menta w przekonaniu, że takie napoje

doświadczeniami. Piwa będą mieli

właśnie mu smakują i od tego już tylko

głównie ze słodu i chmielu, a jeśli już

krok do przerzucenia się na drinki typu

wrzucą owoce, to prawdziwe, do fer-

wódka z sokiem, czyli – utrata klienta

mentacji, a nie sztuczne, do gotowego

dla browaru. Apeluję do Browarów

piwa.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

browarnictwo

browary rzemieślnicze

Od browaru domowego do rzemieślniczego

Piwowarskie “zakręcenie” zaczyna się zwykle od wizyty w małym pubie z dobrym piwem – często za granicą: w Belgii, w Bawarii, w Wielkiej Brytanii – i zadziwienia: piwo może tak smakować? Po powrocie do kraju gorączkowo poszukujemy tamtego smaku i z przykrością stwierdzamy, że piwa oferowane przez krajowe browary smakują podejrzanie identycznie, a ich smak wyprany jest z wszelkich elementów niebezpiecznych, mogących spowodować skrzywienie ust „przeciętnego konsumenta”.

Z amiast cieszyć się bogactwem

Ależ tak, okazuje się, że jest to i legalne,

Zaczynamy zwykle od Brew-kita, jest to

smaków, pozostaje nam zachwycać sie

i stosunkowo proste. Jedyny problem to

„konserwa” zawierająca skondensowany

różnorodnością opakowań, ciekawych

surowce, niedostępne w normalnej sieci

syrop, gotowy do fermentacji, wystarczy

reklam i akcji marketingowych.

sprzedaży. Ale w internecie kryją się

otworzyć, rozcieńczyć, dodać drożdże

A gdy mamy ochotę na jakiś inny styl

prawdziwe skarby: sklepy piwowarskie,

i po paru tygodniach mamy własne piwo.

piwa poza jasnym lagerem? Skazani je-

gdzie można kupić słody, chmiele,

Smak jego pozostawia jeszcze nieco do

steśmy na nieliczne sklepy specjalistycz-

drożdże z całego świata, literatura,

życzenia, ale najważniejsze, że jest –

ne, wysokie ceny i piwa sprowadzone

fora dyskusyjne gdzie można zdobyć

własnoręcznie zrobione prawdziwe piwo.

z zagranicy, wymęczone długą podróżą…

potrzebną wiedzę.

Piwowarstwo domowe

16

Piotr Wypych

Szybko przestaje to wystarczać,

Sprzęt potrzebny do domowej pro-

kolejnym stopniem wtajemniczenia

dukcji okazuje się być śmiesznie prosty

jest zacieranie: kilkugodzinny proces

Chyba, że… uwarzymy je sami!

i tani: kilka plastikowych „wiaderek”

technologiczny, w którym zaczynamy

Ale czy to legalne? Czy możliwe do

do robienia fermentacji, parę drobia-

produkcję od etapu słodu (skiełkowane

zrealizowania w domu, przecież to taki

zgów pomiarowych, kapslownica do

i wysuszone ziarno jęczmienia). Potrzeb-

skomplikowany proces technologiczny!

butelek, na początek 200 zł wystarczy.

ne będzie kolejne 500 zł na inwestycje:

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Piwo własnoręcznie uwarzone Browar Rzemieślniczy

śrutownik do zmielenia słodu, garnek 30l

przeciętny konsument nie byłby w stanie

do zatarcia słodu i gotowania brzeczki,

przełknąć: kwaśne jak cytryna Berliner

A więc, może otworzymy prawdzi-

wiaderko do filtracji. Co gorsza pojawiają

Weisse, piwa fladryjskie z posmakiem

wy browar, taki mały, weekendowy

się konflikty z domownikami: kuchnia

octu balsamicznego, palone jak węgiel

jakich pełno w Belgii, Bawarii, Szkocji

zajęta na parę godzin, w wannie chłodzi

drzewny stouty, dymione Rauchbier

–jednoosobowy lub rodzinny browarek

się gar z brzeczką, w sypialni bulgoce

i Ur-Bock, niewiarygodnie gorzkie mega-

w szopie czy w garażu, gdzie warzenie

fermentacja w fermentorze… W moim

-chmielowe amerykańskie IPA… Jest

odbywa się w weekend, a właściciel

przypadku dodatkowa inwestycja

w czym wybierać, ponad 80 styli piw-

często ma zupełnie inny zawód i za-

w osobny palnik - taboret gazowy

nych, z czego w sklepach powszechnie

jęcie. Jakość piw z takich browarków

pozwoliła przenieść warzenie do pralni

dostępne są … dwa – trzy.

jest różna, czasem żałosna, czasem

i zażegnać większość konfliktów do-

Ale już nie chodzi tylko o produkt

wybitna, ale na pewno jest ciekawie

mowych. Rozsądna małżonka zresztą

końcowy, fascynujący jest sam poces

i różnorodnie. Można się tam udać do

szybko zaakceptuje takie hobby: nie

produkcji, jest w nim coś tajemnego, ma-

lokalnego wiejskiego browaru po świeże,

wiąże sie ono z wyjazdami, kosztami,

gicznego. Drobne zmiany nachmielenia,

niepasteryzowane piwo, tak jak całkiem

jest mało uciążliwe i satysfakcjonujące,

składu wody, temperatury fermentacji

niedawno można było kupić mleko „u

a także dostarcza zacnych i zdrowych

powodują powstanie w piwie trudno

gospodarza”, zamiast kupować wyprane

trunków domowego wyrobu. Często

uchwytnej równowagi smaków, pojawia

ze smaku UHT w kartonie.

to hobby staje się też katalizatorem

sie rześkość, perlistość, pełnia smaku.

dla domowego wytwarzania innych

Już nie chodzi o to, żeby złapać króliczka,

pyszności: miodu pitnego, cydru, ale też

ale żeby gonić go. Jeżeli mamy dostecz-

chleba, serów, wędlin…

ną ilość czasu, zapasy w piwniczce

W kuflu robi się ciekawie: mamy całą

zaczynają niepokojąco rosnąć: 200

karuzelę rożnorodnych piw: najpierw

butelek.. 500.. 1000… już nie ma tego

łatwiejsze w produkcji piwa górnej

gdzie upchać. Naturalną koleją rzeczy

fermentacji, bogate w owocowe aro-

byłoby rozpocząć ich sprzedaż, ale to

maty: w tym mocniej chmielone style

nie wchodzi w rachubę: prawo zezwala

angielskie, łagodne piwa pszeniczne,

tylko na produkcję na własne potrzeby.

mocno goryczkowe niemieckie Alty,

Więc może dałoby się jakoś zapłacić

palone Portery. Gdy jesteśmy w stanie

akcyzę i podatek w uproszczony sposób?

zapewnić niższe temperatury fermentacji

Niestety, ustawodawca nie przewidział

(ok. 10oC) możemy robić lagery: słodowe

takiej mozliwości, obmiar piwa do

piwa monachijskie, mocne koźlaki,

naliczenia akcyzy musi być robiony pod

trudne i wymagające technologicznie

nadzorem pracownika Urzędu Celnego,

złociste, delikatne pilsy i polski skarb

w zbionikach posiadających zatwier-

piwowarski: ciężki i pełen smaku Porter

dzenie typu w Głównym Urzędzie Miar

Bałtycki. Aż wreszcie też i piwa, których

i odpowiednio wycechowanych.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W najbardziej „ubrowarnionym” zakątku świata, w bawarskim mieście Fascynujący jest sam poces produkcji, jest w nim coś tajemnego, magicznego.

Drobne zmiany nachmielenia, składu wody, temperatury fermentacji powodują powstanie w piwie trudno uchwytnej równowagi smaków, pojawia sie rześkość, perlistość, pełnia smaku. Już nie chodzi o to, żeby złapać króliczka, ale żeby gonić go

Bamberg jest osiem takich browarów w samym mieście, i jeszcze 150 w najbliższej okolicy, samo odwiedzenie choćby części spośród nich to materiał na ciekawy i pełen wrażeń urlop.

W Polsce jak się okazuje jest to zjawisko prawie nieznane, co więcej panuje powszechne mniemanie, że browar jest to przedsiębiorstwo skazane na fiasko: że formalności są nie do załatwienia (certyfikacja zbiorników, założenie składu podatkowego), że wymogi Sanepidu są wielokrotnie ostrzejsze niż w innych krajach, sprzęt kosztuje miliony i nie chce dobrze działać, trudno o dobrych piwowarów, trudno konkurować z koncernami.

2/2012

17

browarnictwo

browary rzemieślnicze A co tam, raz kozie śmierć – zebrała

Co do kadr, wszyscy trzej wspólnicy

się trójka pasjonatów - piwowarów

są doświadczonymi piwowarami domo-

domowych, z mocnym postanowieniem

wymi, a ponadto jeden z nas ma cenne

otworzenia browaru rzemieślniczego.

doświadczenie pracy na stanowisku

I tu zaczyna się właściwa historia

głównego piwowara w browarze restau-

browaru Artezan.

racyjnym, to musi wystarczyć.

W zamierzeniu cały projekt otwarcia tego mini-browaru ma mieć charak-

Sprzęt

ter pilotażowy, rozpoznania bojem,

Przy takim małym browarku możemy

sprawdzenia, czy w ogóle takie przed-

sobie pozwolić na „partaninkę”, sklecenie

sięwzięcie da się realizować w polskich

wyposażenia z różnych części rozmaite-

warunkach prawno-ekonomicznych.

go pochodzenia, „po taniości”.

zakupić porządny sprzęt. Okazało się, że koniunktura nam sprzyja – w Niemczech bankrutuje sporo małych browarków i rynek jest nasycony sprzętem używanym.

Udało nam się tam kupić przyzwoity fermentor i trzy tanki leżakowe za śmieszną cenę, dwu-trzykrotnej ceny złomu plus transport. Wymagały one nieco przeróbek, ale to mogliśmy łatwo zrobić własnym sumptem już w Polsce.

Dodatkowe akcesoria: pompy, zawory, sprzęt chłodzący trzeba było kupić

Zależało nam głównie na możliwości

Można powiedzieć, że udało nam się

nowe, kosztowały w sumie zaskakująco

wyjścia z naszym hobby do szerszego

to całkiem dobrze i niedrogo. Na kocioł

dużo, ale i tak z łatwością zmieściliśmy

grona piwoszy, sens ekonomiczy

warzelny zaadoptowaliśmy używany

się w budżecie.

przedsięwziecia jest na drugim planie.

reaktor chemiczny, porządny, w grubej stali nierdzewnej, z zamontowanym

Kapitał i kadry

18

Raz kozie śmierć – zebrała się trójka pasjonatów - piwowarów domowych, z mocnym postanowieniem otworzenia browaru rzemieślniczego.

I tu zaczyna się właściwa historia browaru Artezan

Lokal

solidnym mieszadłem. Trzeba było go

Przy naszym budżecie nie można

Pieniądze i ludzie – to są pro-

wyposażyć w sprowadzony z Hiszpanii

było marzyć o zakupie czy wybudo-

blemy kluczowe dla każdego nowo

wielki kuchenny palnik gazowy, którego

waniu budynku browaru, musieliśmy

powstającego przedsiębiorstwa,

używają tam do przyrządzania paelli

coś wynająć. Znowu okazało się, że

a dla nas praktycznie nie istnieją.

(rozwiązanie to podpatrzyliśmy w małym

koniunktura jest po naszej stronie, na

Z założenia ma być to przedsięwzię-

belgijskim browarze), izolację i kilka

rynku nieruchomości jest spora podaż

cie tanie: albo założymy browar za

dodatkowych drobiazgów, w sumie koszt

pozamykanych sklepików, hurtowni,

100-150 tys zł, albo nie warto się

tego urządzenia nie przekroczył 15 tys.

masarni, magazynów i innych tego typu

w to bawić w ogóle. Taki wkład z łatwością

Kadź filtracyjna wyszła jeszcze taniej,

pomieszczeń dobrze nadających się

pokryjemy z własnych oszczędności,

jako podstawę do przeróbki posłużył

pod mały browar. Wybraliśmy lokal po

a gdy przedsięwzięcie nie wypali,

używany schładzalnik do mleka.

hurtowni wędlin, dość duży, solidnie

będziemy w stanie to przeżyć. Ot,

Tanków fermentacyjnych już nie mo-

zbudowany i dobrze wyposażony pod

taki kaprys panów w wieku średnim –

gliśmy sklecić z byle czego, fermentacja

względem sanitarnym, nie potrzebował

zamiast kupować używane Porsche,

to serce i dusza piwa, nie można tu sobie

wielu przeróbek, a ponadto właściciele

stawiają sobie browar.

pozwolić na dezynwolturę, trzeba było

zgodzili się kontynuować działalność

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

hurtowni do czasu, aż nie załatwimy

dopytując jaki ma być następny. Okazało

kategorii „Huty i inne zakłady meta-

wszystkich formalności i nie pobierać

się to dobrym sposobem, gdyż labirynt

lurgiczne”.

od nas w tym czasie czynszu. W tym

który przygotowali dla nas ustawodawcy

Trudno, jak trzeba to trzeba – zło-

momencie jeszcze nie wiedzieliśmy, ze

okazał się długi, zawiły i kosztowny, więc

żyliśmy odpowiednio przygotowany

pozwoli nam to zaoszczędzić kilkanaście

gdybyśmy od razu zdawali sobie sprawę

i umotywowany wniosek i DUŚ otrzyma-

tysięcy zł.

z jego rozmiarów i niebezpieczeństw

liśmy po niecałych dwóch miesiącach.

Koniec końców okazało się, że

jakie w nim czychają, być może nie

Okazało się, że procedura ma mały ale

przystosowanie budynku do nowych,

podjęlibyśmy się tego przedsięwzięcia.

niebezpieczy haczyk – każdy bezpośred-

wciąż zaostrzających się wymogów

Przy pierwszej wizycie w Urzędzie

ni sąsiad jest z urzędu powiadamiany

Sanepidu pochłonęło sporo pracy

Gminy skierowano nas do drzwi Wy-

o planowanej inwestycji i ma prawo do

i kosztów, ale wciąż udało nam się

działu Ochrony Środowiska: puk-puk,

wniesienia protestu. Niby drobiazg, ale

zamknąć w stosunkowo niedużej sumie

“Czy musimy mieć Państwa pozwolenie

wpłynięcie takiego protestu w praktyce

15-20 tysięcy złotych. Dużo bardziej

na uruchomienie mini-browaru?”. Krót-

oznacza koniec inwestycji w danej

bolesne były formalności związane

kie sprawdzenie w odnośnym rozporzą-

lokalizacji, bowiem jego rozpatrzenie

z legalnym przekształceniem obiektu

dzeniu ministra pokazało, że owszem,

zajmuje … rok lub niewiele mniej, wtedy

handlowego w produkcyjny, ale o tym

musimy wystąpić o “DUŚ” - Decyzję

już prościej i szybciej jest wyszukać nową

w następnym rozdziale.

o środowiskowych uwarunkowaniach

lokalizację. A prawdopodobieństwo

inwestycji. Tu po raz pierwszy dała

wpłynięcia protestów jest spore – wizeru-

o sobie znać klątwa nazwy naszego

nek browaru w powszechnym rozumieniu

Formalności Gdy rozpoczynaliśmy inwestycję, tak

przedsięwzięcia : BROWAR. Ustawo-

jest taki: dymiący komin, szczury, kwaśny

naprawdę nikt z nas nie miał pojęcia,

dawca nie przewidział czegoś takiego

smród fermentacji, pijacy koczujący pod

jakich formalności należy dopełnić.

jak mini-browar, który to z natury przy-

bramą. Nam udało się ominąć tą rafę

W zasadzie najprościej byłoby naj-

pomina bardziej dużą kuchnię niż zakład

dzięki akcji informacyjno-negocjacyjnej

pierw dopytać się o to w urzędach,

przemysłowy, zatem musimy spełnić

w sąsiedztwie browaru, co zdecydo-

ale ta ścieżka okazała się kompletnym

takie same wymogi formalno-prawne

wanie zalecamy każdemu inwestorowi

fiaskiem, otrzymaliśmy z grubsza taką

jabyśby budowali drugi browar żywiecki,

w podobnej sytuacji.

odpowiedź: “tu ma Pan numer Dziennika

chociaż nasz browarek, pracując pełną

OK, mamy DUŚ, czy możemy za-

Ustaw, proszę sobie przeczytać, tam jest

mocą będzie potrzebował 32 lat, żeby

czynać inwestycję? Nie, proszę zajrzeć

wszystko napisane”.

wyprodukować tyle piwa, ile produkuje

do powiatu, do Architektury, chyba

Zaczęliśmy więc perygrynację po

się w Żywcu… przez jeden dzień.

oni będą chcieli coś od Państwa. Eee,

urzędach zupełnie po omacku, robiąc

To tak, jakby ktoś chciał postawić

pewnie nie, przecież nie robimy żadnych

pierwszy krok, a po jego wykonaniu

wiejską kuźnię, a został zaliczony do

robót budowlanych, cała inwestycja to

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

19

browarnictwo

browary rzemieślnicze wstawienie sześciu niewielkich tanków

budowy w Nadzorze Budowlanym,

w Głównym Urzędzie Miar tylko dwa

do istniejącego budynku, postawienie

wreszcie w końcu stycznia mogliśmy

zbiorniki – kocioł warzelny i fermentor,

ścianki działowej i wywiercenie dziury

legalnie w majestacie prawa tę dziurę

podatek będziemy płacić po obmiarze

w ścianie na wentylator. Ale okazało

w ścianie wywiercić. A nie obyło się

piwa w fermentorze.

się, że jednak tak, musimy wystąpić

bez zgrzytów: działka przylega do

Sama certyfikacja zbiorników

o “Pozwolenie na zmianę sposobu użyt-

drogi wojewódzkiej i jedno z uzgodnień

to osobna gałąź wiedzy. Najpierw

kowania budynku”, wydział Architektury

trzeba było zrobić z Zarządem Dróg,

producent sprzętu powinien uzyskać

był w tej sprawie nieubłagany (bądź co

który to, zapewne zaniepokojony słowem

zatwierdzenie typu dla całej linii zbior-

bądź, zakładamy BROWAR). Do wniosku

BROWAR (znowu klątwa tej nazwy, od

ników, gdyż procedura w zasadzie nie

należy dołączyć m.in. Warunki zagospo-

razu staje przed oczami obraz z reklam:

przewiduje certyfikacji pojedynczego

darowania działki – dostaną je Państwo

TIRy ze słodem i chmielem, cysterny

egzemplarza. Powoduje to poważny

w Urzędzie Gminy, po sąsiedzku. Dobra,

z piwem, furgony z beczkami wyjeżdża-

problem, gdyż mamy zbiorniki używane,

to chodźmy, weźmiemy je od razu.

jące z bram browaru we wszystkie strony

które samodzielnie przerobiliśmy na

• „Czy możemy dostać warunki zago-

świata) zażądał dostarczenia koncepcji

cele piwowarskie i trudno wyśledzić,

rozwiązań komunikacyjnych i listy taboru

kto był ich oryginalnym producentem,

• „Oczywiście, proszę wypełnić wnio-

kołowego. Na szczęście uspokojony

a co dopiero zmusić go do wystąpienia

sek, dołączyć mapkę, i będą gotowe

faktem, że nasz tabor składać się będzie

z wnioskiem o zatwierdzenie typu.

za 3-4 miesiące”.

z jednej furgonetki, która będzie prze-

Rozwiązaliśmy to w ten sposób, że

jeżdżać przez bramę może z tuzin razy

sami wystąpiliśmy jako producent

spodarowania działki”.

• „TRZY MIESIĄCE??!!”.

20

I tak się zaczęła najbardziej dłu-

w tygodniu, wydał zezwolenie na lokację

tego sprzętu - na szczęście i o dziwo

gotrwała, kosztowna i bezsensowna

browaru w tym miejscu, kosztowało nas

wygląda na to, że nie występują żad-

epopeja biurokratyczna w historii otwie-

to dodatkowe parę tygodni opóźnienia.

ne pozwolenia ani ograniczenia dla

rania naszego browaru. Wypełnienie

W dniu dzisiejszym pozostaje nam

spełniania roli producenta maszyn

wymogów wydziału Architektury koszto-

jeszcze do załatwienia odbiór Sanepidu

dla przemysłu spożywczego. A po-

wało nas 6 miesięcy oczekiwania, ponad

i formalności w Urzędzie Celnym, odpo-

tem już sama procedura certyfikacji

20 wizyt w urzędach i u projektanta,

wiedzialnym za pobór akcyzy.

w GUM przebiega nad podziw gład-

ponad 6 tys zł różnych kosztów. Zaczę-

Wydaje się (odpukać), że przez ten

ko i profesjonalnie. Może ma na to

liśmy to załatwiać w połowie lipca, i po

etap przejdziemy gładko, pierwsze

wpływ fakt, że jest dość kosztowna

sporządzeniu inwentaryzacji, projektu,

rozeznanie pokazuje, że nie będziemy

– w naszym przypadku prawie podwaja

uzgodnień branżowych, otrzymaniu

musieli zakładać składu podatkowego

koszt zbiorników. Za to ubocznym efek-

i uprawomocnieniu się decyzji, zatrud-

w celu opłacenia akcyzy. Ponadto

tem będzie to, że będziemy pierwszym

nieniu kierownika budowy, zgłoszeniu

będziemy musieli cer t y fikować

w Polsce “producentem” sprzętu dla

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

małych browarów, posiadającym za-

papierków koniecznych do prowadzenia

twierdzenie typu na ten sprzęt – być

drobnej rzemieślniczej działalności!

może będzie to przydatne dla kolejnych

Trochę statystyki: jak dotychczas

śmiałków otwierających podobne mini-

musieliśmy odbyć 49 wizyt w róż-

-browary, w razie wystąpienia popytu na

nych urzędach i jeszcze kilkanaście

takie zbiorniki będziemy mogli zlecić

w „okołourzędowych” specjalistów, rze-

wykonanie kolejnych identycznych

czoznawców i projektantów, wydaliśmy

egzemplarzy.

ponad 15 tysięcy za projekty, uzgodnie-

Drugi etap certyfikacji zbiorników

nia, ekspertyzy i opłaty urzędowe (a liczę

to wizyta inspektora z Okręgowego

tylko rzeczy kompletnie nieprzydatne

Urzędu Miar, który fizycznie obmierzył

z punktu widzenia produkcji), to jest

i wycechował z wielką dokładnością

ponad 10% kosztów naszej inwestycji.

nasze zbiorniki, było to dość skompliko-

Myślę, że te liczby przemawiają same

wane technicznie i pracochłonne, zajęło

za siebie. Najbardziej bolesna jest

ponad dwa dni.

długotrwałość tych procedur, załatwia-

Przed nami, jeszcze odbiór Sane-

my te papierki już dziesiąty miesiąc,

pidu i formalności w Urzędzie Celnym

i będziemy to kontynuować jeszcze

i to już chyba będzie wszystko, opty-

minimum przez jeden-dwa miesiące.

mistycznie oceniamy, że w przeciągu

A przecież gdyby nie to, już od pół roku

miesiąca – dwóch będziemy mogli

moglibyśmy warzyć piwo. Piwosze

wreszcie zacząć warzyć piwo, po roku

byliby zadowoleni, my byśmy zarabiali,

bez mała kompletowania papierków.

zarabiałby Skarb Państwa…

Ale o tym już być może będę miał

Tak czy inaczej, możemy już mieć

okazję opowiedzieć dopiero w kolejnym

nadzieję, że uda nam się doprowadzić

artykule.

sprawy do szczęśliwego zakończenia, po zaspokojeniu roszczeń aparatu

Podsumowanie

biurokratycznego czeka nas jesz-

Zdaję sobie sprawę, że dla wielu

cze sporo normalnej piwowarskiej

czytelników artykułu – przedsiębiorców

roboty: złożenie w całość, przete-

już obeznanych z aparatem biurokra-

stowanie i skalibrowanie sprzętu,

tycznym - nasze przygody mogą się

przełożenie receptur na większą ska-

wydać zabawne, a ich bohaterowie na-

lę, zdobycie nieco doświadczenia

iwni. Jest to efekt zamierzony, chciałem

z nową instalacją i wreszcie kolejna

bez upiększania przedstawić rozterki

wielka niewiadoma: sprzedaż. Ale już

rzutkiego przedsiębiorcy, upewnionego

mamy wrażenie, że najgorsze za nami

o “swobodzie działalności gospodar-

i jakby po długiej podróży przez dżunglę,

czej” i załatwianiu spraw “w jednym

gestwa buszu zaczyna sie przerzedzać.

Liquids to Value

Odzyskaj piwo z drożdży!

Drożdże odpadowe oraz dna zbiorników zawierają nawet do 90 % piwa resztkowego. Jeżeli nie chcesz go tracić zaufaj systemom odzysku piwa GEA Westfalia Separator. Nasze wysokowydajne wirówki, dekantery lub kombinacje wirówek i dekanterów zapewniają rentowne przetwarzanie dla każdej wielkości browaru. Nie ma znaczenia czy stosujemy proces jedno- czy dwustopniowy: odzyskane piwo może być zawrócone do procesu bez wpływu na pogorszenie jakości produktu finalnego. Oznacza to, że ilość piwa do sprzedaży wzrasta bez zużywania dodatkowych surowców do produkcji.

Prosta kalkulacja: zakładając produkcję 1 miliona hl na rok uzyskujemy około 40,000 hl drożdży odpadowych, z której to objętości możemy uzyskać około 60 % piwa resztkowego resztkowego.

120,000 Zakładając 5 do 10 Euro za hl, daje to rocznie 120,000 120,000 do 240,000 Euro dodatkowego dochodu.

Policz i porównaj – my też to robimy i możemy Ci przedstawić wszystkie dostępne rozwiązania.

Twój bezpośredni kontakt do serwisu 24/7: www.westfalia-separator.pl

okienku”, który bez ostrzeżenia zostaje

Jak Bóg pozwoli, już w lecie tego

wciągnięty w tryby aparatu biurokra-

roku mieszkańcy Warszawy i okolic

tycznego rodem z dzieł Kafki. Ileż

będą mogli skosztować nowego,

GEA Mechanical Equipment

to czasu i bezsensownego wysiłku

ciekawego piwa z małego browaru

GEA Westfalia Separator Polska

kosztuje zgromadzenie wszystkich

rzemieślniczego.

Aleje Jerozolimskie 146D 02-305 Warszawa (Polska) Telefon +48 691 97 00 63 · Faks +48 608 14 23 mariusz.barwinski@geagroup.com

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

browarnictwo „Największym wrogiem polskiego browarnictwa są polskie browary” ta koszmarna sentencja, będąca parafrazą pewnego artykułu, który kiedyś mówił o piekarnictwie i niskiej jakości pieczywa, póki co, nie ma zastosowania w segmencie piwowarskim.

koźlaki

B O C K

Tradycyjny

K

oźlaka, a w zasadzie całą

Hamburg i Lubeka oraz później kluczowy

Takim centrum uprawy chmielu były

ich gamę, kojarzymy dziś

dla naszego stylu Einbeck.

właśnie okolice miasta Einbeck. Z tego

z Bawarią. Jednak nie tam

Dzisiaj picie piwa ma bardziej socjal-

też powodu rozkwitło tam piwowarstwo,

to się zaczęło. Zanim rozpo-

ny i towarzyski charakter. Tymczasem

a Einbeck stał się ważnym punktem

częto je warzyć u podnóża Alp, najpierw

jeszcze kilkaset lat temu piwo traktowano

piwnym na mapie miast Hanzy.

sprowadzano je z północy. Historia tego

jako element diety oraz środek medycz-

Słowo „Bock” oznacza kozła. Jedna

stylu piwa sięga XIII wieku i powiązana

ny. Było bardziej treściwe, słodkie i mniej

z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym

alkoholowe. Nie dziwi więc, że Hanza

stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu,

przywiązywała wielką wagę do tego

były markowane właśnie wizerunkiem

było organizacją w Europie, której

produktu jako ważnego towaru handlo-

tego zwierzęcia. Podobnie zresztą

podstawowym celem była dominacja

wego. Rozkwit piwowarstwa, a przede

jak to dziś robi wiele browarów. Inna

na rynku handlowym, głównie w krajach

wszystkim Bocka mógł mieć miejsce

historia mówi o możliwym fonetycznym

z dostępem do morza Północnego

również z powodu upowszechnienia

nawiązaniu do staroniemieckiego słowa

i Bałtyckiego. Hanza cieszyła się dużymi

chmielu jako surowca wprowadzającego

„miód” (Pogkmedt), które później zostało

przywilejami ówczesnych władców wielu

goryczkę do piwa. Wcześniej browarnicy

przeobrażone i skrócone. Najprawdo-

krajów i księstw, ponieważ znacząco

stosowali Gruit (czyt. Grut) – swoistą mie-

podobniejszym jednak źródłem nazwy

wpływała na rozwój ekonomiczny da-

szaninę gorzkich ziół, której dystrybucję

„Bock” jest skrócona i przekształcona

nych regionów. Mimo zaufania włodarzy

kontrolowali właściciele ziemscy, czyli

dialektem nazwa samego miasta

dysponowała swoimi siłami zbrojnymi

książęta, lordowie i kościół – zbierając

Einbeck, w którym „wszystko” ponoć

i flotą okrętów na wypadek, gdyby to

tym samym rodzaj podatku. Możliwość

się zaczęło.

zaufanie i przywileje miały być pomniej-

zastosowania chmielu uwolniła rynek,

Czym właściwie jest bock, a po

szone. Do takich miast zaliczał się m.in.

co Hanza skwapliwie wykorzystała.

naszemu koźlak? Generalnie jest to

jest z rozkwitem miast Hanzy. Niegdyś wpływowe zrzeszenie wolnych miast

22

2/2012

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jednak warto ją zapamiętać i przywołać wtedy, kiedy przyjdzie nam uwarzyć koźlaka. Jest to bowiem piwo, które nie toleruje obniżania nakładów kosztem swojej wysokiej jakości.

POZOSTAŁE KOŹLAKI Koźlak Jasny (Maibock) Jest to najjaśniejszy z koźlaków, który dzięki temu wydaje się bardziej rześki i lekki. Piwo jest mocniej chmielone i tradycyjnie serwowane w maju. Swoją naturą bardziej nawiązuje już do innych stylów, które przyjdzie degustować nam latem. Styl rodem z Bawarii.

Koźlak Podwójny (Doppelbock) Styl powiązany również z Bawarią i tutejszym zakonem Paulinów. Powstało prawdopodobnie w XVII wieku i przez lata było warzone na potrzeby mnichów. Nazywane „płynnym chlebem” ułatwiało braciszkom przetrwanie okresu od Środy Popielcowej do Wielkanocy.

Dziś jest nadal treściwe, jednak nieco mocniejsze i bardziej popularne na świeckich stołach.

Koźlak

Koźlak Lodowy (Eisbock)

mocniejsze piwo, które ma w sobie

że uwarzy się trochę mocniejsze piwo

wszystkiego odpowiednio więcej.

i już zaczyna mienić się koźlakiem.

Stanowi więc swojego rodzaju koncen-

Tymczasem, to nie tylko o zawartość

trację tego, co w piwie jest zacne, dobre

alkoholu chodzi. Takie piwo powinno

i pożądane. W zależności od rodzaju

charakteryzować się odpowiednimi

koźlaka taka koncentracja może mieć

cechami: smakiem, aromatem i kolorem.

różny stopień, jednak zawsze wiązać

Ekstrakt początkowy 16 - 18 [°Plato]

się będzie z ilością surowców oraz

Ekstrakt końcowy

4-6

z nakładami, jakie musiał ponieść browar

Alk. obj.

6,0 - 7,5 [%]

na wyprodukowanie tego szlachetnego

Goryczka

20 - 30 [IBU]

Koźlak Pszeniczny (Weizenbock)

trunku. W całej grupie koźlaków znaj-

Kolor

25 - 45 [°EBC]

To ni mniej, ni więcej jak znany Weissbier, ale w mocniejszej, bardziej bogatej wersji.

Ma ciemniejszy kolor od swojego słabszego krewnego i jeszcze bardziej arogancką pianę.

[°Plato]

dziemy takie, które charakteryzują się nieco odmiennymi parametrami, dlatego traktowane są jako oddzielne style.

Jest to kolejne mocne piwo, którego ostateczna postać kształtuje się podczas wymrażania zeń wody.

W wyniku tego zabiegu zagęszcza się wszystko pozostałe, w tym alkohol i cukry resztkowe.

W rezultacie piwo jest dość ciężkie i charakterem nawiązuje do innych trunków, takich jak np. sherry lub madera. Zawartość alkoholu zwykle jest w okolicy 10% obj., jednak wykorzystując tą technikę można wyprodukować dużo mocniejsze piwo.

Piwo powinno być ciemne, zwykle w kolorze mocniejszej herbaty, ciemnego bursztynu do brązowego włącznie.

Koźlak Tradycyjny (Bockbier) Najpopularniejszym ze wszystkich

Klarowne. Piana drobna, jasna, lekko

Koźlak Dawny (Urbock)

zabarwiona w kolor piwa i bardzo trwała.

Nie jest to oficjalny styl koźlaka, jednak zasługuje na dwa zdania o sobie. Boki z przedrostkiem „Ur” warzone są w Austrii, Bawarii i pewnie jeszcze kilku innych miejscach. Jednak „Ur” w języku niemieckim znaczy „pra” – np. pradawny, więc piwo takie powinno przypominać swoje wczesne wcielenie, takie jakim było jeszcze w mieście Einbeck.

koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do

W zapachu przeważnie jest bardziej

którego walorów wydaje się nawiązy-

„czyste” niż narzucające się ciężkimi,

wać większość browarów. Ale czy na

słodkimi nutami owocowymi i kar-

pewno? Okazuje się, że na rynku panuje

melowymi. Pierwsze skrzypce grają

spora dowolność. Czasem wystarczy,

aromaty słodowe tożsame z zapachem

>> e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

23

SUBIEKTYWNY

browarnictwo

koźlaki

Koźlak Pivovaria Radom (Polska) Ekstrakt 16,3%, Alk. 7,5% obj.

Niepasteryzowane i niefiltrowane. Piwo w kolorze bardzo ciemnego bursztynu z wiśniowym odcieniem. Klarowne. Piana drobna, średnio obfita w kolorze karmelowym – dość nietrwała.

Aromaty ortonosowo nie są intensywne, wręcz ubogie, słodowe bez dominującego karmelu. W smaku dominuje dobrze zbalansowana kwaśność i słodycz, a umiarkowana goryczka wychodzi dobitniej w drugim i trzecim łyku – wówczas jest lekko drapiąca.

Retronosowo słodowe z karmelowymi nutami na dobrym nieprzekombinowanym poziomie. Lekka palona nuta i wyczuwalny cierpki alkoholowy posmak. Piwo wytrawne, dość głęboko odfermentowane, jednak pozostawia wrażenie półpełnego/ krągłego. Idealny tradycyjny koźlak!

>> ciemnego pieczywa lub podpiekanych tostów. Możliwy jest również delikatny akcent suszonych owoców: śliwek i winogron. Aromat chmielowy nieobecny lub na bardzo niskim poziomie. Brak lub znikomy poziom estrów oraz zapachów karmelowych. Możliwy akcent alkoholowy w mocniejszych wersjach.

Smaki podstawowe, z racji podwyższonego ekstraktu, są bardziej intensywne,

Słowo „Bock” oznacza kozła.

Jedna z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu, były markowane właśnie wizerunkiem tego zwierzęcia.

Podobnie zresztą jak to dziś robi wiele browarów

w kolejnych łykach. Ma swój udział

niesłodowanych ma na celu obniżenie

w finiszu.

kosztów, podniesienie poziomu eks-

Umiarkowane nasycenie powinno

traktu i w efekcie zawartości alkoholu.

utworzyć gęstą pianę. Pełnia piwa

Nie wpłynie to jednak pozytywnie na aro-

na średnim lub wyższym poziomie,

mat, ciemniejszy kolor i wreszcie smak

czyli umiarkowanie krągłe. Powinno

piwa. Jedyne co otrzymamy, to kolejnego

być dobrze odfermentowane, jednak

mocnego lagera, który efektywnie wpra-

niezbyt wytrawne, pozostawiające

wi nas w dobry humor, ale niekoniecznie

wrażenie treściwości. Nie powinno być

zachwyci swoją naturą. Browar który

oblepiające. Winno być łagodne bez

ma na celu uwarzenie piwa spod znaku

ostrych i cierpkich posmaków. Jest to

rogatej bestii, nie powinien rezygnować

Winny być głębokie, ale nie słodkie, mdłe

mocny, ciemny lager o kompleksowym,

z pełnosłodowej wersji piwa. To właśnie

czy brzeczkowe. Retronosowo wyraźnie

ale łagodnym, słodowym charakterze

słód i aromaty pochodzenia słodowego

słodowe. Możliwy smak przypieczonej

bez dominacji karmelu. Może sprawiać

są głównymi atrybutami tego stylu.

skórki od chleba, tostów lub nuta orze-

wrażenie piwa krzepkiego, jednak nigdy

Zastosowanie odpowiednich słodów

chowa, palona, jednak nie spalenizny.

zbyt alkoholowego.

odwdzięczy się nam później zapachem

jednak powinny być dobrze zbalansowane.

dobrze wypieczonego chleba, tostów,

Jeżeli obecny jest smak karmelu, to na umiarkowanym poziomie bez charaktery-

czasem prażonego ziarna, orzechów

Odpowiednie atrybuty smaku i aro-

oraz subtelną nutą suszu owocowego.

Goryczka powinna być względnie

matu koźlaka można uzyskać poprzez

Najlepszymi słodami, oprócz bazowego

niska do średniej i dobrze współgrać

zastosowanie właściwych surowców

słodu pilzneńskiego, będą szlachetne

z innymi smakami. Nie powinna grać

i technik warzelniczych. Ich brak to

słody Wiedeńskie i Monachijskie.

pierwszych skrzypiec i dominować

właśnie główny grzech piwowarów, inspi-

Inną ważną kwestią jest zastosowa-

w balansie. Nie może być ostra, paląca

rowany niejednokrotnie przez dyrektorów

nie odpowiednich technik warzelniczych.

lub pikantna. Może przy tym dawać

finansowych, poszukujących oszczędno-

Otóż tradycyjnie przy tej metodzie

wrażenie nakładania się, potęgowania

ści. Dodatek cukru lub innych surowców

wykorzystywano zacieranie dekokcyjne

stycznej drapiącej, ostrej nuty.

24

Grzech zaniechania

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

RANKING KOŹLAKÓW Jopen Browar Jopen BV (Holandia) 6,5% alk. obj.

Rafała Kowalczyka

Piana tworzy się bardzo obficie, jednak dość szybko łączy się w duże bąble i opada.

Kolor jasny zabarwiony w kolor piwa. Piwo w kolorze brązowym z osadem na dnie. Lekko nieklarowne. W aromacie nuty lekko czekoladowe i słodowe. Również obecne zapachy owocowe i dość wyraźnie alkoholowe. W smaku metaliczne, bardzo głęboko odfermentowane i wytrawne. Brak oczekiwanej słodowości. Wyraźna alkoholowa cierpkość i długi efekt ściągający. Smaki podstawowe na niskim poziomie, a w szczególności słodycz, która jest obecna jedynie szczątkowo. Goryczka nie jest przeszkadzająca, czy zalegająca. Piwo półpełne, nasycenie zbyt wysokie – nie poprawia pijalności. Generalnie: kompozycja smaków i nikłe aromaty pozwalają wyeksponować alkoholowy charakter mimo dość niskiej jego zawartości.

Najpopularniejszym ze wszystkich koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do którego walorów wydaje się nawiązywać większość browarów. Ale czy na pewno?

Okazuje się, że na rynku panuje spora dowolność.

Czasem wystarczy, że uwarzy się trochę mocniejsze piwo i już zaczyna mienić się koźlakiem

gotując część zacieru. Ponadto brzeczkę

Grzech przesady

Fatalne Niedobre Przeciętne Dobre Bardzo dobre Wybitne

ści, gdy podwyższoną słodycz musimy

o podwyższonym ekstrakcie poddawano

Zazwyczaj gdy z czegoś rezygnuje-

zbalansować odpowiednią kwaśnością.

dłuższemu gotowaniu. Nie wchodząc

my, to wówczas próbujemy zrekompen-

Cytując klasyka chciałoby się rzec:

głębiej w szczegóły technologiczne,

sować to jakimiś substytutami i czasem

Nie idźcie tą drogą! Nie oznacza to, że

można zauważyć, że obie te techniki

robimy to z mniejszą lub większą

w ogóle trzeba zarzucić stosowanie

obróbki termicznej wpływają na poja-

przesadą. Tak też może być przy warze-

słodów specjalnych. Warto jednak

wianie się związków melanoidynowych

niu koźlaków. Kiedy nie stosujemy np.

rozważyć ilości lub „pochylić się” np.

charakterystycznych dla tego stylu piwa.

przedłużonej termicznej obróbki zacieru

nad słodem parzonym, którego niewielki

To właśnie one decydują o ciemniejszym

i brzeczki, wówczas „ratunkiem” może

dodatek na pewno będzie lepszym

kolorze i charakterystycznym aromacie

być dodatek słodów specjalnych. Przy

wyborem niż zastosowanie ciemnego

koźlaka. Podobnie jak w przypadku

błędnym założeniu, że koźlak tradycyjny

słodu karmelowego. Co prawda wów-

surowców, również te zabiegi nie należą

to mocno karmelowe piwo, możemy

czas kolor naszego koźlaka będzie

do najtańszych i często rezygnuje się

zdecydować się na dodatek zbyt dużej

bardziej czerwony, ale jest to mniejsze

z nich idąc „na skróty”.

dozy słodów karmelowych. Poprawiamy

„zło” biorąc pod uwagę wymogi stylu.

Ostatecznie mocne piwo powinno

kolor, jednak wprowadzamy sporą ilość

Koźlak Tradycyjny to piwo, które nie

porządnie odfermentować i poleżeć

aromatu, który bardziej kojarzy nam

nadaje się do pośpiesznego uwarzenia

odpowiednio długo, aby dojrzało

się ze słodkimi wyrobami cukierników

i niezwłocznego sprzedania. Nie wy-

i uzyskało swój kompleksowy charak-

niż piekarzy. Zamiast oczekiwanych

bacza błędów i oszczędności. Jest za

ter. Grzech zaniechania dostatecznie

aromatów chleba możemy spodziewać

to synonimem jakości dzięki zastoso-

długiego leżakowania może skutkować

się aromatów i smaków słodkich cia-

wanym słodom w odpowiedniej ilości

nie tylko nieciekawym bukietem, ale

stek, krówek, toffi oraz intensywnych

oraz innym nakładom niezbędnym do

również poważnymi wadami piwa. Doty-

akordów słodkich suszonych owoców

uzyskania dobrego końcowego efektu.

czy to głównie bardzo ciężkich koźlaków

np. dużych jasnych rodzynek lub

Świadomy konsument kupując koźlaka

podwójnych (doppelbocków), które

śliwek. Z powodu tych ostatnich taki

nie oczekuje jedynie mocnego piwa,

niejednokrotnie powinny leżakować po

„karmelowy koźlak” może też nabierać

ale trunku, który zaoferuje coś więcej

6-8 miesięcy.

pewnych cech winnych, w szczególno-

niż sam alkohol.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

25

browarnictwo

koźlaki Herbst Bock Browar Göller (Niemcy) 7,0% alk. obj.

Kolor czerwony, bursztynowy, herbaciany. Piwo bardzo klarowne. Piana obfita, ale dość szybko opada.

W aromacie głównie nuty słodowe – razowego pieczywa i suszonych jasnych winogron. W smaku ponownie słodowe i lekko karmelowe. Kwaśność i słodycz wysoka, ale zbalansowana. Goryczka silna, ma znaczący udział w finiszu. Oprócz tego finisz karmelowo-kwaśny. Wyraźna nuta alkoholowa i swoista cierpkość. Czysty lagerowy charakter.

Lekko metaliczny akcent. Piwo pełne i krągłe, ale nie jest tęgie.

Nasycenie umiarkowane – poprawne jak na Bocka. Generalnie przyzwoity przedstawiciel stylu.

Amstel Bier BOCK Browar Amstel (Holandia) 7,0% alk. obj.

Kolor czerwonobrązowy, klarowny. Piana drobna, obfita i przyzwoicie trwała. W zapachu „czyste”, żeby nie powiedzieć ubogie. Lekkie nuty słodowe i suszone owoce. W smaku metaliczne, ściągające i alkoholowe. Cierpkie. Głęboko odfermentowane – smaki niskie z wychodzącą na przód kwaśnością.

Słodycz minimalna, a goryczka dość wyraźna ze znaczącym udziałem na finiszu. Retronosowo również delikatnie słodowe.

Pełnia piwa jest niska, za to nasycenie poprawnie umiarkowane.

Główna nuta to alkohol, a to zbyt mało, aby się nim zachwycić.

Browarzyciel.pl

działająca w branży To niezależna firm a a świadczy usługi browarniczej, któr st owe. Prowadzona je doradcze i szkoleni go ne zo dc zyka, doświa przez Rafała Kowalc a. piw w yló kultury i st piwowara - znawcę ej zn yc esie sensor Jako ekspert w zakr elu lat sędzią wi od oceny piwa jest piwowarskich. podczas konkursów ry nku piw nego.

Krytyk i recenzent ce m i wykładowcą Jest też szkoleniow a. Autor pu blikacji m.in. w Studiu m Piw nych gazynach hobbystycz na temat piwa w ma gi Swoje usłu i prasie branżowej. er uje do osób ki el ci firm a Browarzy ujących się piwem profesjonalnie zajm otego tr unku”. oraz pasjonatów „zł

26

2/2012

Neuzeller Bock Browar Kloster – Neuzelle (Niemcy) 6,2% alk. obj.

Kolor jasny, pomarańczowy, jasnej herbaty. Bardzo klarowne. Tworzy bardzo jasną pianę, tylko śladowo zabarwioną w kolor piwa. W aromacie głównie słodkie nuty słodowe, biszkoptowe. Estry minimalne – dość czysty lagerowy charakter.

Smaki podstawowe dobrze zbalansowane. Niska goryczka pozostawia na początku pustkę na języku, jednak po chwili jest delikatnie wyczuwalna. Retronosowo przeważające nuty jasnego słodu, herbatników. Mimo niskiej zaw. alk. wyczuwalna jest jego nuta, ale nie rozgrzewająca, ani cierpka. Finisz bardziej słodki, niż kwaśny lub goryczkowy. Szlachetny smak podobny do piw wiedeńskich. Piwo półpełne, a jednak sprawia wrażenie nieco bardziej treściwego. Ma dobrą pijalność.

Jest nisko nasycone CO2. Dobry przedstawiciel mocniejszego lagera, jednak jako koźlak tradycyjny powinien mieć nieco więcej charakteru.

Miłosław – Koźlak (Polska) Browar Fortuna 7,5% alk. obj., Ekstrakt 16% Piana tworzy się opornie, ale w końcu dość obficie, gdy zaczynamy nalewać z większej wysokości. Jest jasna, lekko zabarwiona w kolor piwa i średniotrwała. Piwo w kolorze ciemnoczerwonym, wpadającym w wiśniowy. Klarowne. W zapachu silne nuty karmelowe i słodowe – słodkie, cukiernicze. W smaku mocno rozczarowujące: metaliczne, alkoholowe i silnie wytrawne.

Cierpkie i ściągające. Zaskakujący brak słodowej pełni i miękkich smaków słodu – za to ostry smak karmelu na początku i pustka na finiszu, wręcz wodniste z nutą wszędobylskiego, rozgrzewającego alkoholu. Piwo kompletnie nieudane, gdy się porównuje do stylu.

Sama moc niestety nie czyni jeszcze koźlakiem.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Dionizos Radom – Koźlak (Polska) Przez: Browar Gościszewo 6,0% alk. obj.

Sposób „etykietowania” przyciąga uwagę – zamiast klasycznej etykiety cała butelka zawinięta jest w papier. Klarowne i ciemne piwo w kolorze czerwonomiedzianym. Niechętnie tworzy pianę, która - mimo drobnej początkowo struktury - szybko łączy się w większe pęcherzyki i zanika w niespełna 3 minuty. W zapachu bardzo wyraźne akordy karmelowe z akcentem palonym. Ciężki aromat toffi, krówek pomieszany z suszonymi owocami. Oprócz tego wyraźny aromat sherry. W smaku zadziwiający brak goryczki, który z utlenieniem powoduje rozczarowujące odczucie pustki po przełknięciu. Słodycz i kwaśność na dobrym, zrównoważonym poziomie, jednak mimo tego piwo jakby pozbawione jest swojej ważniejszej połowy. Niskie nasycenie nie wpływa korzystnie na tworzenie się piany, ani na poprawę pijalności.

Piwo obarczone dwoma grzechami ciężkimi, gdyby nad nimi jednak popracować ocena mogłaby być znacznie wyższa.

Gniewosz – Piwo Koźlak (Polska) Browar Gontyniec 6,0% alk. obj. Ekstrakt 14,1% Piwo odwdzięcza się kolorem ciemnej herbaty. Piana zabarwiona jest w kolor trunku, ale pozostaje dużo jaśniejsza, dlatego że ma strukturę drobnopęcherzykową. Średniotrwała. W zapachu wyczuwalny jest lekki aromat sherry (z winnym posmakiem), co może sugerować utlenienie. Poza tym nuta karmelowa, suszonych owoców z odrobiną nieblanszowanych migdałów.

W smaku niska goryczka oraz lekko niezrównoważona kwaśność w porównaniu do cukrów resztkowych. Pustka po przełknięciu potwierdza utlenienie. Retronosowo ciekawie karmelowe, jednak również wyczuwalna jest fenolowa przyprawa – niby jeszcze intrygujące, ale niektórym osobom może to już przeszkadzać. Brak jest wyraźnej słodowości, czyli takiej solidnej bazy, którą można by równoważyć innymi komponentami bukietu. Podwyższenie ekstraktu niewątpliwie wpłynęłoby pozytywnie i bez specjalnego krygowania się moglibyśmy mówić… tak, to jest Koźlak.

i smaki mogą sprawiać wrażenie nieco wyższej pełni. Smaki podstawowe dobrze zbalansowane z lekką przewagą kwaśności.

Goryczka obecna, ale niedominująca. Generalnie porządnie odfermentowane i wytrawne piwo. Gdyby zawartość alk. była o 0,5% niższa, za to pełnia i słodycz nieznacznie wyższa, wówczas piwo zyskałoby na treści.

Pilsweiser – Bock Browar Grybów (Polska) 8,1% alk. obj. Ekstrakt 17,0% Bardzo jasne, zbyt jasne piwo jak na tradycyjnego Koźlaka, ale producent powołuje się jedynie na to, iż jest to Bock. Klarowne, a w kolorze tylko nieznacznie ciemniejsze od pilznera. Piana biała, średnioobfita i równie średniotrwała.

W zapachu głównie aromat słodów jasnych z lekką nutą cukierniczą (słodkich herbatników).

Brak wyraźnych aromatów karmelowych.

W smaku mocna i cierpka nuta alkoholowa.

Rozgrzewające. Bardzo dobrze zbalansowane smaki podstawowe z dominującym słodem w tle. Posmak jest goryczkowy i alkoholowy, ale nie jest nieprzyjemny.

W sumie dobre piwo, tylko czy to Koźlak? A jeżeli tak, to pod jaką postacią? Moim zdaniem jest to po prostu bardzo mocny jasny Lager, który ma więcej wspólnego z alkoholem, niż z naturą docenianą w koźlakach lub w podwójnych jego wersjach.

Bock – Browar Żywiec (Polska) 6,5% alk. obj. Ekstrakt 16,0% Kolor jest z tych jaśniejszych i bardziej czerwony. Za to piana dość obfita i zaskakująco trwała. W zapachu czyste, lagerowe, jednak bez ferii oczekiwanych „koźlakowych” aromatów.

Umiarkowanie słodowe przypominające jasne biszkopty, jasne pieczywo. W smaku nieco odmienne: na pierwszy plan wychodzi jednak karmel, słód oraz nuta alkoholowa. Posmak lekko cierpki i ściągający. Piwo półpełne, jednak aromaty

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

27

browarnictwo

koźlaki

Koźlak Browar Amber (Polska) 6,5% alk. obj., Ekstrakt 15,1% Piana mocno zabarwiona w kolor piwa, t worz y się obficie, jednak jest średniotrwała.

Samo piwo prezentuje się atrakcyjnie - ma ciemny brązowoczerwony kolor i jest bardzo klarowne. W zapachu „na bogato!” - wychodzą bardzo silne aromaty karmelowe oraz słodowe. Te ostatnie przypominają swoim zapachem ciemne żytnie pieczywo. Ponadto zapach toffi, cukierków karmelowych oraz ciężki aromat suszonych owoców: moreli, figi. W smaku przede wszystkim silne aromaty karmelowe oraz mocny udział goryczki, która po zbalansowaniu podwyższonej kwaśności ma duży udział w finiszu. Goryczka i kwaśność sprawiają wrażenie cierpkości, a samo piwo wrażenie pełnego i sycącego. Nasycenie na poziomie lekko powyżej oczekiwanego. Piwo na pewno ma rzesze zwolenników, jednak jest przekombinowane karmelem i trochę ucieka poza styl.

Conelius Koźlak Browar Sulimar (Polska) 6,5% alk. obj., Ekstrakt 16,5% Piwo w kolorze miedzianym, ciemnoczerwonym. Klarowne.

Zabarwiona w kolor jasnobeżowy piana tworzy się obficie.

Mimo, że struktura pęcherzyków jest drobna, to nie wpływa pozytywnie na jej trwałość - po 2 minutach piana zanika prawie całkowicie. W zapachu natarczywie karmelowe. Wyczuwalny jest też intensywny zapach suszu owocowego. W smaku również bogate! Mocno słodkie i równie kwaśne. Niby te dwa smaki są zbalansowane, ale nie tylko o to chodzi. Goryczka zbyt niska, jest lekko ostra - nie balansuje poprzednich dwóch smaków. Ponownie do nosa dochodzą aromaty cukierniczego karmelu, słodu oraz dodatkowo miodowo-winnych akcentów.

Ogólnie rzecz ujmując, piwo jest pełne i nawet ciekawe, ale nie jest w stylu Koźlaka. Brak jest bowiem typowych, czystych nut słodowych i jest wyraźny nadmiar karmelu. Zapewne trunek ma wielu miłośników z segmentu piw aromatyzowanych i dlatego gdyby było oceniane jako takie, to dostałoby niewątpliwie wysokie noty.

28

2/2012

Adler Bock Browar Švyturys (Litwa) Alk. 7,0% obj.

Ma intensywny słodowy aromat. W smaku również głęboko słodowe z odrobiną nuty kwiatowej. Wrażenie obecności miodu może stanowić o utlenieniu lub o postępujących procesach starzenia. Goryczka obecna, jednak niewielka i szybko zanika.

Jej udział w finiszu jest śladowy i ogranicza się do zalegających drobin w przełyku. Nieźle zbalansowany i ciekawy - smakowo mocny Lager. Można by go zakwalifikować jako jasnego koźlaka, jednak wówczas pasowałoby mu podnieść poziom goryczki.

Koźlak Browar Krajan (Polska) 6,0% alk. obj., Ekstrakt 14,0% Piwo w kolorze ciemnoczerwonym jest klarowne i tworzy średnioobfitą pianę. Piana jest dość jasna i wyraźnie zabarwiona w karmelowy odcień. Nie jest jednak wystarczająco trwała.

W aromacie czujemy cięższe nuty suszu owocowego, słodu i karmelu. Brak aromatu chmielowego i silnych nut estrowych jest pozytywną cechą tego piwa. W smaku lepiej jest wyeksponowany charakter słodowy, a karmel nie narzuca się swoją obecnością.

Smaki podstawowe na niskich poziomach nie powodują wrażenia pełni. Poprawia to jednak pijalność, którą można porównać do lekkich, jasnych piw. Goryczka jest niewielka podobnie jak pozostała słodycz, za to kwaśność nieznacznie podwyższona.

Piwo jest porządnie odfermentowane. Generalnie jest to dobrze skomponowane piwo, jednak mało treściwe. Gdyby podnieść ekstrakt początkowy, na pewno zyskałoby więcej „ciała” i charakteru.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

browarnictwo

stouty

Stout Z każdym rokiem w Polsce coraz huczniej obchodzone jest narodowe święto Irlandczyków, a więc dzień św.

Patryka. Niestety w naszym kraju trunkiem, który wiąże się z tą okazją jest piwo kol oru zielonego. Zwyczaj ten przywędrował najprawdopodob niej zza Oceanu, tyle że tam na zielono barwi się rzeki.

Tak czy owak rodowity Irlandczyk zielonego piwa nie bierze do ust.

C

o jest więc narodowym

stu mocniejsza wersja tego pierwszego.

trunkiem Irlandii? Whiskey

Większość browarów warzących porter

i stout. Niektórzy napisaliby pewnie

miała w ofercie również stout porter. Tak

whiskey i Guinness, bo dla wielu jest

samo było w przypadku Guinnessa.

on synonimem dry stouta. Jednak

Po II wojnie światowej porter właściwie

sprowadzanie stouta jedynie do jego

wymarł, ale pozostał stout. Z tym, że

wytrawnej odmiany jest wielkim zu-

nie był już mocnym piwem. Co więcej,

bożeniem piwnego świata.

przez różne koleje historii powstało wiele

Stout wywodzi się w prostej linii z

odmian stouta, które łączy właściwie tylko

porteru. Samo słowo stout możemy

czarny, niemal nieprzejrzysty kolor oraz

przetłumaczyć jako tęgi(e), krzepki(e).

wyraźne posmaki palone pochodzące

Kiedyś tym mianem określano każde

z dodatku palonego jęczmienia. Zasad-

mocniejsze piwo. Wraz z rewolucją

niczo wspólna powinna być również

przemysłową i sukcesem porteru,

górna fermentacja, choć są od tej reguły

pojawił się stout porter, czyli po pro-

30

2/2012

Tomasz Kopyra

nieliczne wyjątki.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

a sprawa polska Jak uwarzyć stouta Stout to jeden z najprostszych piw

Żeby uzyskać stouta owsianego, wystarczy ¼ słodu pale ale

do uwarzenia. Zawsze polecam go

zastąpić płatkami owsianymi. Milk

początkującym piwowarom domowym.

stout – pod koniec gotowania dodajemy

Zasyp jest banalny – bazę stanowi słód

laktozy, tyle aby podbiła nam ekstrakt

pale ale, a za paloność i ciemną, niemal

początkowy o jakieś 2° Plato. W bardzo

nieprzeniknioną barwę odpowiada

prosty sposób możemy więc uwa-

palone zboże. Zwykle jest to palony

rzyć trzy bardzo ciekawe piwa.

niesłodowany jęczmień – głównie

Tymczasem przykłady browarów

dlatego, że jest najtańszy. Równie

restauracyjnych, które uwarzyły stouta

dobre efekty można osiągnąć stosując

można policzyć na palcach jednej ręki.

palone ziarna pszenicy, owsa czy żyta.

Zaś dużo trudniejsze pszeniczne czy

Podobnie jak palone słody np. black

marcowe można spotkać w każdym

Stout to nie tylko Guinness

patent lub Carafa. W zasypie palone

jednym takim przybytku. Podobnie

dry stout – czyli stout wytrawny. Naj-

ziarno powinno stanowić 5-10%.

w przypadku browarów regionalnych stout

popularniejszy styl z rodziny stoutów,

Zacieranie również nie sprawia

nie cieszy się popularnością. Myślę, że to

kiedy myślimy o Guinnessie mamy na

żadnych problemów. Słody jasne

głębokie przekonanie naszych browarni-

myśli właśnie to piwo. Jest to piwo dość

zacierane są infuzyjnie, a więc spę-

ków, że Polak tego nie kupi. Moim zdaniem

lekkie, od 9 do 12° Plato. W pubach do

dzają godzinę w wodzie o temp.

równie błędne co to, iż polski konsument

jego wypychania zamiast CO2 używa

64-66°C. Pod koniec zacierania

preferuje mocne piwa, nie lubi goryczki,

się mieszanki azotu i CO2. W sklepach

dodaje się słody palone. Wystarczy

a szczytem innowacji jest dla niego

można zakupić stouta w puszce, który

5-10 minut, aby bursztynowy zacier

kolejny aromatyzowany lager. Sukces

w środku zawiera mały pojemniczek z

przemienić w czarny i nieprzejrzysty.

Guinnessa na całym świecie dowodzi,

azotem. Azot sprawia, że piana która

Chmielenie tylko dla goryczki – można

że stout może się bardzo dobrze sprze-

powstaje na piwie jest niesamowicie

zastosować angielskie odmiany jak

dawać. Liczę na to, że polskie browary

kremowa, drobna, gęsta i trwała –

Challanger czy East Kent Golding,

odważniej sięgną po te wdzięczne style.

często pozostaje na dnie po całkowitym

ale równie dobre efekty daje na-

Z największym utęsknieniem oczekuję

opróżnieniu szklanki. Jednocześnie

sza swojska Marynka. Fermentacja

pierwszego polskiego rosyjskiego stouta

piwo z dodatkiem azotu smakuje

w temp. 18°C i voilà mamy dry stouta.

imperialnego.

jakby w ogóle nie było nasycone, co

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

31

browarnictwo

stouty nieprzyzwyczajonemu konsumentowi jawi się jako wodnistość, pustka w smaku. Tymczasem dry stout to piwo do wielogodzinnego przesiadywania w pubie. Za sprawą niezbyt wysokiej zawartości alkoholu i niskiego nasycenia, nawet po kilku pintach można zachować trzeźwość umysłu i nie czuć się pełnym.

Dry stout powinien mieć wyraźną nutę paloną i intensywną goryczkę, która

J

eżeli komuś dziwna wyda się odmiana wyrazu porter, to należy sobie uświadomić, że wyraz ten odmieniamy tak samo jak wyrazy kefir czy jogurt.

A zatem napiłbym się kefiru/jogurtu/porteru. Niestety coraz rzadziej można spotkać tę odmianę, która występowała w języku polskim od końca XIX wieku. Chcąc ją popularyzować konsekwentnie stosuję ją mimo, że za pierwszym razem zwykle brzmi ona archaicznie. Ale to kwestia przyzwyczajenia, a mając w pamięci piwowarski skarb Polski, jakim jest porter bałtycki, upowszechnianie tej prawidłowej odmiany wydaje się warte kruszenia kopii.

co prawda nie jest obiektywnie bardzo wysoka, ale ze względu na wytrawność jest na pierwszym planie.

Pierwotnie w Anglii używano nazwy

na dolną. Za sprawą rewolucji piw-

oatmeal stout – czyli stout owsiany.

milk stout lub cream stout (czyli stout

nej święci swoje największe tryumfy.

Dodatek owsa, zwykle w postaci płat-

śmietankowy), polecano go też matkom

W różnych zestawieniach najlepszych

ków, (oatmeal po angielsku to owsianka)

karmiącym jako korzystnie wpływający

piw na świecie układanych przez

sprawia że piwo to jest kremowe,

na laktację. Z tego powodu, aby walczyć

piwnych pasjonatów piwa w tym

aksamitne, lepkie i nieco bardziej słod-

z piciem alkoholu przez kobiety w ciąży

stylu, w skrócie określane jako RIS

kie od dry stouta. Przeciętnie jest też

i karmiące, zakazano stosowania tych

zwykle okupują pierwsze miejsca.

mocniejsze, pomimo tego jest podobnie

nazw i obecnie styl ten określa się na

Jest bardzo mocne, zwykle o eks-

goryczkowe, co sprawia wrażenie picia

Wyspach Brytyjskich mianem sweet

trakcie powyżej 20° Plato, górną

zimnej, gorzkiej czekolady.

stouta, czyli po prostu słodkiego stouta.

granicę określa fantazja piwowara

milk stout – czyli stout mleczny. Bazę

Zwykle jest znacznie mniej gorzki niż

i możliwości drożdży. Zawartość

stanowi stout owsiany lub wytrawny,

dry stout, bardziej treściwy, aksamitny

alkoholu często grubo przekracza

a wyjątkowość tego piwa polega na

i słodszy.

10%, piwo jest gęste, intensywne,

dodatku cukru mlecznego czyli laktozy.

foreign extra stout – czyli stout

bardzo gorzkie i równie często bardzo

eksportowy. Mocniejsza wersja skie-

słodkie. Po prostu wielkie.

rowana na rynki kolonii brytyjskich

32

2/2012

w krajach tropikalnych. Dlatego też

Stout po polsku

czasami zwany jest też tropikalnym

Stout - Browarmia Królewska

stoutem. Jest to bardziej ekstraktywna

– jeden z niewielu stoutów z polskich

wersja stouta (14-18° Plato) ze względu

browarów restauracyjnych. Zdecy-

na wyższy ekstrakt końcowy zwykle

dowanie po słodkiej stronie. Oprócz

charakteryzuje się również wyższą

Browarmii stout warzony był w Browa-

goryczką.

rze Tumskim w Płocku i w browarze

russian imperial stout – czyli ro-

Grodzka 15 z Lublina.

syjski stout imperialny. Według prze-

Stout - Browar Południe – nie-

kazów było to bardzo mocne piwo,

ortodoksyjny, bo dolnofermentacyjny,

które dostarczano na carski dwór

jednak całkiem niezły poza tym

w Rosji. Piwo to dało początek na-

przedstawiciel dry stouta. Receptura

szemu porterowi bałtyckiemu, kiedy

dr Andrzeja Sadownika, odziedziczona

zmieniono rodzaj fermentacji z górnej

po Browarze GAB.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Zawiercie Czekoladowe – Browar na Jurze – bardzo dobry przykład wytrawnego, wyraźnie goryczkowego stouta. Niestety nazwa kompletnie chybiona. Piwo co prawda ma wyraźne nuty czekoladowe, ale w polskich realiach taka nazwa kojarzy się z piwem aromatyzowanym. Miłośnik Guinnessa nawet nie popatrzy w jego stronę, a amator piw aromatyzowanych będzie zaszokowany intensywną goryczką i takimż palonym smakiem.

Wesołych Świąt – PINTA – piwo również warzone w Browarze na Jurze w Zawierciu, jednak za recepturę i wykonanie odpowiada ekipa projektu PINTA. Piwo w stylu stout owsiany, bardzo dobre, kremowe, aksamitne,

Stout to jeden z najprostszych piw do uwarzenia.

Zawsze polecam go początkującym piwowarom domowym.

Zasyp jest banalny – bazę stanowi słód pale ale, a za paloność i ciemną, niemal nieprzeniknioną barwę odpowiada palone zboże.

Zwykle palony jest niesłodowany jęczmień – głównie dlatego, że jest najtańszy

Świąt miało swoją premierę w grudniu, stąd niekonwencjonalna nazwa. Nowa warka będzie nosiła równie oryginalną nazwę – Dobry wieczór.

Stout Ciechanowski – Browar Ciechan – niestety nieudana interpretacja stylu. Zbyt jasne, za niska goryczka, za mało akcentów palonych. Wygląda jakby piwowar przestraszył się, że czarnego, gorzkiego, wytrawnego piwa nikt nie będzie chciał pić. Ostrożnie sypnięto chmielu i tak samo palonego jęczmienia. Tymczasem stout mimo swojej wysokiej pijalności jest jednocześnie piwem zdecydowanym, charakterystycznym.

W przypadku Stouta Ciechanowskiego tego charakteru po prostu brak.

wyraźnie czekoladowe. Wesołych reklama

SEPARATORY DO PIWA dla zachowania stałej wysokiej jakości • Wydłużenie okresu trwałości użytkowej filtru - niższe zużycie ziemi okrzemkowej - zoptymalizowane przebiegi produkcyjne - niższy ubytek piwa • Nastawianie zmętnienia • Klarowanie młodego piwa • Pierwszy stopień do filtracji piwa bez ziemi okrzemkowej

Flottweg Polska Daniel Olszewski • ul. Pelplińska 8b • 01-683 Warszawa • Tel.: 0048 22 732 22 30 • Fax: 0048 22 751 47 91 poland@flottweg.com • biuro@flottweg.pl • www.flottweg.com

maszyny i urządzenia

utrzymanie ruchu

ęć

więcej zd j

w na w w.ap

Obniżanie kosztów – relacja ze spotkania w Krynicy

zn bi

es.pl

Już po raz drugi spotkali się specjaliści, głównie z działów utrzymania ruchu zakładów spożywczych, aby podyskutować o optymalizacji kosztów. Tym razem spotkanie odbyło się w Krynicy a gościli nas niezmiernie kompetentni i serdeczni pracownicy rozlewni w Tyliczu, należącej do Coca-Cola HBC Polska. Uczestnicy obrad mieli okazję zwiedzić również zakład produkcyjny i „od podszewki” obejrzeć jak produkuje się „Kroplę Beskidu”

Janusz Zakręta AGROindustry

34

Nad całością obrad czuwał profesor

Bardzo ciekawą prelekcję przygotowali

tów przygotowanych właśnie przez

Stanisław Borkowski z Politechniki

także Tomasz Duś oraz Rafał Gałosz

praktyków, przedstawicieli zakładów

Częstochowskiej, twórca teorii toyota-

z Browaru w Tychach, którzy opowie-

produkcyjnych. Kamil Ciepiela z Nutricia

ryzmu. Profesor wygłosił także wykład

dzieli zebranym o analizach olejowych

Zakłady Produkcyjne w Opolu przygoto-

inauguracyjny pod tytułem „Toyotaryzm.

w przewidywaniowym utrzymaniu

wał wystąpienie dotyczące diagnostyki:

Redukcja kosztów eksploatacji maszyn

ruchu.

kamer termowizyjnych, odwadniaczy

i utrzymania procesów”. O efektyw-

Założeniem konferencji była

i wycieków sprężonego powietrza,

nym zarządzaniu majątkiem firmy

aktywna wymiana doświadczeń po-

Krzysztof Nowak ze Słodowni Souflett

w systemie IFS Applications opowiedział

między kadra techniczna zakładów

mówił o diagnostyce technicznej na

zebranym Marcin Kusek z IFS Poland.

produkcyjnych, stąd wiele refera-

przykładzie słodowni, natomiast Artur

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jeżak (Coca-Cola HBC Polska) podjął

Zebrani mieli okazję wysłuchać

temat projektów oszczędzania energii

także referatu dot. gospodarki mediami

po zakładzie.

w zakładzie w Tyliczu. A automaty-

technologicznymi oraz wziąć udział

Dziękujemy za dobry nastrój i liczne

ce przemysłowej mówił Grzegorz

w warsztacie SMED w Total Productive

przybycie.

Karwowski z firmy Sick, natomiast.

Maintenance.

w Tyliczu osobiście oprowadzał Gości

Do zobaczenia za rok, na trzeciej

Marek Bąkowski z NSK Polska

W wiosennym słońcu odbyła się

już edycji „Jak obniżać koszty remon-

skupił się na temacie łożysk. Daniel

techniczna wycieczka do rozlewni

tów i utrzymania systemów produkcji

Duda z SEW Eurodrive z kolei zwracał

w Tyliczu. Można było pytać o każdą

w zakładach spożywczych”. Szcze-

uwagę zebranych na energooszczędne

techniczną kwestię. Krzysztof Rudnicki,

góły, materiały, zapowiedzi i fotore-

rozwiązania napędowe.

dyrektor zakładu Coca-Cola HBC

lacje znajdziecie Panstwo na stronie www.apbiznes.pl

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

35

mleczarstwo

Wszystko

rozmowa

co chcieliście wiedzieć

o serze

a baliście się zapytać

W co jest zapakowany żółty ser? Wiadomo, w czerwoną folię. Przecież każdy to wie! Okazuje się że niewiele wiemy o serze. O serowych smakach i procesie produkcji sera przez duże „S” rozmawiamy z Edwardem Bajko, prezesem mleczarni Spomlek, która produkuje sery długodojrzewające.

Spółdzielcza Mleczarnia SPOMLEK z Radzynia Podlaskiego jest jednym z największych polskich producentów sera żółtego typu holenderskiego i szwajcarskiego.

Ponad 1/4 wyprodukowanych tutaj serów znajduje odbiorców poza granicami Polski.

Spółdzielnia znana jest przede wszystkim jako producent specjalizujący się w wytwarzaniu serów szlachetnych, wprowadzający na polski rynek nowe gatunki. Jako pierwsza w Polsce zaoferowała ser z oczkami (Radamer) oraz ser długodojrzewający (Bursztyn). Oprócz kilku gatunków serów żółtych, produkuje też artykuły proszkowane (m. in. mleko, maślankę, śmietankę, serwatkę), masło i serki twarogowe do smarowania. Są one wytwarzane w czterech lokalizacjach: w głównym zakładzie produkcyjnym w Radzyniu Podlaskim, w oddziałach w Parczewie i Młynarach (okolice Elbląga) praz w dzierżawionej mleczarni „Ostrowia” w Ostrowi Mazowieckiej.

SM SPOMLEK to ponad 100 lat tradycji spółdzielczości na ziemiach Polesia. Obecnie należy do ponad 1700 udziałowców, wśród których ponad 1200 osób to rolnicy indywidualni - dostawcy, a ponad 500 to pracownicy spółdzielni. Rocznie przerabia ponad 190 mln litrów mleka krowiego.

36

2/2012

Czy ser w czerwonym worku jest dobry?

W latach osiemdziesiątych pojawiła się technologia pakowania sera żółtego w worki – forma bardzo wygodna dla producenta, zabezpieczająca przed pleśnieniem, niepowodująca utraty wagi. Ale nie bez konsekwencji dla smaku produktu. Smak sera z worka jest mniej wyrazisty, przez co zacierają się różnice między gatunkami. Ale od 20 lat kupujemy te wyroby i wszyscy zdążyliśmy się do tego przyzwyczaić. Takie sery mogą z powodzeniem służyć zaspokojeniu głodu – nie psują smaku ketchupu i dostarczają taniego białka.

To dlaczego postanowiliście produkować sery długodojrzewające?

Ktoś to musiał w końcu zrobić.

Na rynku sera w Polsce, w przeci-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

wieństwie do np. jogurtów, karty nie zostały jeszcze rozdane. Chce-

Hala, w której dojrzewają sery zwie się „bursztynownią” na cześć sera „Bursztyn”

my być liderem w tym segmencie.

W naszym zakładzie od wielu lat dużo uwagi poświęcało się serom. W `88 roku do pięciu polskich mleczarni zakupiono ultranowoczesne linie serowarskie w pełni skomputeryzowane. W zakładach nastąpiła panika – nikt nie potrafił tego obsługiwać. Byliśmy jedynym zakładem spośród pięciu, gdzie linię obsługiwał serowar. Pozostałe zakłady zatrudniły informatyków i przyuczyły ich do produkcji sera.

W branży twierdzą, że taki produkt się w Polsce nie przyjmie, jest za drogi, nie smakuje…

Wojciech Styś, główny serowar Spomleku jest autorem receptury m.in. sera „ Rubin”

Tak jak powiedziałem, my Polacy, przyzwyczailiśmy się do „sera z worka”. Te dwadzieścia lat spowodowało, że konsumenci absolutnie ten smak akceptują. A smak i konsystencja naszych długodojrzewających serów mogą być dla nich nawet zaskoczeniem. Ale tak to jest, sery także mogą mieć duszę. Sery, podobnie jak szlachetne trunki, mogą nieść ze sobą pozytywne emocje.

Tutejsza solanka ma – jak zapewniają pracownicy – ponad 20 lat.

Czyli Polacy jedzą tylko takie sery które znają, parafrazując tekst z „Rejsu”?

Staramy się to zmieniać. Budujemy kategorię dobrych serów w Polsce praktycznie od nowa. Wspólnie z dystrybutorami szwajcarskich czy holenderskich serów. W związku z tym nie postrzegamy tych firm jako konkurencji.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

37

mleczarstwo

rozmowa

Wprowadzenie, stworzenie nowej kategorii kosztuje niemałe pieniądze.

Tak, tylko w tym przypadku nie da się tego zrobić agresywną, nachalną kampanią telewizyjną. Ani przyspie-

Znamy silne kampanie serów „pseudo-premium”. Produkt luksusowy musi się jednak bronić jakością, nie wystarczy tak go nazwać w telewizji.

Skąd bierzecie fundusze na kampanię?

Jak udaje się Panu przekonać Waszych spółdzielców do realizacji tak strategicznego celu?

Przyznam – nie jest łatwo. Nie gniewam się na rolników, którzy są

szyć w czasie. Budowanie kategorii

Dzięki wytwarzaniu innych wyrobów

jednocześnie dostawcami mleka,

dóbr luksusowych polega w dużej

mamy fundusze na realizację celu

właścicielami mleczarni oraz konsu-

mierze na tzw. marketingu szeptanym

strategicznego, jakim jest wzrost

mentami. Powiem tak: udaje się tylko

i budowaniu relacji z konsumentami.

sprzedaży serów długodojrzewających.

wtedy, kiedy samemu się w to głęboko wierzy. Oraz przyzwoicie płaci rolnikowi za mleko {śmiech}

Rozumiem, że ser długodojrzewający to nie jest najlepszy pomysł na kanapkę?

Raczej nie. Tutaj chodzi o przyjemność obcowania z dobrymi rzeczami, o wykwintną deskę serów na spotkaniu

Sery długodojrzewające są regularnie pielęgnowane. Każdy pracownik opiekuje się swoją partią produktów

z przyjaciółmi. O przekonanie, ze za tym serem stoją ludzie, ze ktoś się starał aby wyszedł taki a nie inny smak.

Nasza grupa docelowa to ludzie, którzy chcą z jedzenia czerpać przyjemność.

Ile kilogramów tego sera Polacy musieliby zjeść, aby był Pan szczerze zadowolony?

Marzę, aby Polacy, wspomagani przez naszych zagranicznych odbiorców, zjadali dziennie 30 ton długodojrzewającego sera z Radzynia Podlaskiego. To wykorzystałoby całkowicie nasze moce produkcyjne.

Aby wyprodukować kilogram sera „Bursztyn” potrzeba 16 litrów mleka

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

38

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

rozmowa

Sukces

to podróż

a nie miejsce przeznaczenia

Z Tadeuszem Łuczakiem, prezesem A-LIMA-BIS o jego mlecznej drodze do sukcesu rozmawia Aleksandra Wojnarowska

Czy przemysł spożywczy jest innowacyjny?

energii branej ze słońca. Jak widać

ścieków mleczarskich. Proponujemy

niemożliwe stało się możliwe, sukces

rozwiązania, które na membranach

Z pewnością jest oparty na po-

to podróż a nie miejsce przeznacze-

oczyszcza ścieki, rozdziela je na formę

stępie, w każdej dziedzinie, zarówno

nia. Innowacyjność to nieustające

płynną poniżej 100 ChZT, którą można

w mechanice, elektronice, informatyce,

wyzwanie.

puścić do oczyszczalni oraz na formę

we wszystkich gałęziach które dynamicznie się rozwijają. Polska stała się wyjątkowo ciekawym miejscem, ma doskonałe warunki do realizowania

40

skondensowaną, która przeznaczona

W jakim zakresie przyczyniacie się do wzrostu innowacyjności?

jest do wywiezienia do biogazowi.

W pobliżu musi być oczywiście jakaś biogazownia. Mleczarnia, która prze-

wielu dziedzin. Pracowałem w prze-

Aktualnie prowadzimy dwa inno-

rabia 200-300 tys. litrów mleka będzie

myśle owocowo-warzywnym przez

wacyjne projekty. Jeden wiąże się

miała 2-3 cysterny dziennie biomasy do

15 lat i interesowały mnie granice zasię-

z podniesieniem zawartości białek

wywiezienia.

gu upraw. Polska jest poza zasięgiem

w żelatynie. Uruchamiamy w związku

biologicznym (wyznaczonym przez bo-

z tym nową instalację na Białorusi.

taników) uprawy pomidora gruntowe-

Przyglądają się nam bacznie pol-

go, jego północna granica ciągnie się

scy, ukraińscy i rosyjscy producenci.

na Podkarpaciu. W groszku zielonym

To nie jest łatwy produkt do obróbki.

Zajmowaliśmy się do tej pory

z kolei Polska znajduje się na połu-

Rozruch instalacji wykazuje, że pracuje

głównie problemami związanymi

dniowej granicy, która przebiega mniej

zgodnie z założeniami projektowymi.

z mleczarstwem, zarówno w sferze

więcej w połowie Polski. Jest to inna

Drugi projekt wiąże się z rozwiązaniem

pozyskiwania mleka jak i technologii.

roślina co do wymagań, również ilości

problemów nadmiernie obciążonych

W tym roku przystępujemy do innych

2/2012

To rzeczywiście projekty, które nie kojarzą się z Alima-bis…

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Tadeusz Łuczak w zakładzie produkcyjnym A-LIMA-BIS w Środzie Wielkopolskiej

branż, szczególnie interesuje nas

Mleko posiada dużą gamę składników

przetwórstwo owocowo-warzywne

o różnym ciężarze cząsteczkowym.

i browarnictwo.

A cała technologia membranowa opiera się na fizykochemii. Mleko jest

W technologii membranowej jesteście wiodącą firmą w polskim mleczarstwie.

bardzo dobrym surowcem do tego typu technologii, ponieważ posiada w swoim składzie związki tj. sole mineralne, cukier i różne białka bardzo różniące się

W te chnologii membranowej

między sobą ciężarem cząsteczkowym

zdominowaliśmy polski rynek, cho-

właśnie. Powstają też uboczne produkty

ciaż aktualnie 70% naszych obrotów

jego przetwarzania czyli np. serwatka.

w tej dziedzinie stanowi już Rosja

Technologia membranowa jest tańsza

i Białoruś.

od innych technologii rozdziału, zagęszczania czy uzdatniania, w związku z tym

Dlaczego tylko mleczarstwo? Przecież te technologie są wspólne dla wielu branż?

70-80% wszystkich membran

szybko została zauważona.

Czy rozwiązania można dowolnie kopiować w innych branżach?

sprzedawanych do przemysłu spożyw-

Instalacji z wykorzystaniem tech-

czego trafia do mleczarstwa właśnie.

nologii membranowych nie można

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Po wielu latach pracy w przemyśle spożywczym odważyłem się i otworzyłem własną firmę.

Naharowałem się nieźle ale dziś widzę, ze warto było podjąć wyzwanie – mówi Tadeusz Łuczak, prezes i jednocześnie właściciel firmy.

wprost przenosić z jednej branży do drugiej. Działania takie nie prowadzą do sukcesu. Każda instalacja musi być „szyta na miarę” w zależności od surowca, końcowego produktu, celu, warunków produkcji i wydajności.

Dlatego szukając rozwiązań dla innych dziedzin przemysłu spożywczego nie przenosi się ich wprost z mleczarstwa.

Jako ciekawostkę mogę podać, że bardzo ciekawym rozwiązaniem z zastosowaniem technologii mem-

W Środzie Wielkopolskiej powstają instalacje, których miejsca przeznaczenia oddalone są o wiele tysięcy kilometrów.

W firmie pracuje 110 osób.

branowych jest np. produkcja piwa bezalkoholowego. Również alkohol etylowy można oddzielić na membranach. Ten skoncentrowany alkohol dodaje się później do innych piw, w celu ich wzmocnienia.

Dziękuję za rozmowę.

2/2012

41

mleczarstwo

fotorelacja

Krzysztof Skowroński (Tewes-Bis) odbiera podziękowania za wsparcie imprezy z rąk Władysława Kordana, prorektora UWM

Rzeczowa rozmowa o liniach rozlewniczych.

Na zdjęciu Helmut Doliwa i Zofia Just (OSM Czarnków), Stanisław Marcinkowski (Veri-Service) oraz Stanisław Kwiatoń

Justyna Sobieska (Tewes-Bis) pełniła w tym roku rolę współorganizatora. Na zdjęciu w trakcie miłej pogawędki na tematy niezwiązane z branżą mleczarską

TECHMILK Euro-Pan od kilku lat jest wiernym uczestnikiem Techmilku. Na zdjęciu prezes Mieczysław Pankiewicz oraz Ryszard Gajos w trakcie prezentacji

Mocna ekipa z Lactalis Siemiatycze.

Na zdjęciu Łukasz Arcimowicz oraz Sylwester Kalinowski

Czyżby właśnie nawiązywała się nowa przyjażń? Monika Szafran (DSM) oraz Małgorzata Milewska (Dr Oetker)

Konferencja Techmilk 2012 zgromadziła, jak co roku potężną ilość przedstawicieli mleczarstwa oraz firm-dostawców maszyn i technologii.

W spotkaniu uczestniczyło 160 mleczarzy oraz 170 przedstawicieli dostawców

42

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

.

Co z Raciborskim Twarozkiem?

Uroczysty wieczór otwierają przedstawiciele sponsora (Tewes-Bis) i organizatora (Uniwersytet WarmińskoMazurski)

2012 Prezesi ważnych zakładów oraz dostawcy technologii. Czy to spotkanie doprowadzi do jakiegoś kontraktu? Nigdy nie wiadomo…

Cezary Sejdak (OSM Łowicz) podczas sympatycznej rozmowy z Beatą Maczyszyn (AF Projekt)

Firma Culinar jest stałym bywalcem „mleczarskich” spotkań

Piękne przedstawicielki Brenntag, dystrybutora Saprony

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3

kwietnia udziałowcy Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej podjęli decyzję o sprzedaży zakładu niemieckiej firmie Zott. Niemiecki producent posiada już w Polsce jeden zakład produkcyjny zlokalizowany w Opolu. Zott obiecuje rozwój zadłużonego na 7,5 mln zł zakładu i kontynuowanie o db i o r u ml e k a o d dotychczasowych dostawców.

Jednak kontrowersji wokół sprzedaży nie brakuje. Głos w sprawie zabrał Waldemar Broś - prezes Krajowego Związku Spółdzielni Ml e c z ar s k i c h. W y r azi ł zdziwienie i ubolewanie z powodu przejęcia mleczarni przez Zott. Podkreślił, że niezrozumiał ym je s t f ak t, iż p o dmiot z w yr obioną marką i produktami wysokiej jakości p otr af i to ws z ys tko z apr ze pa ś c ić ni e p r ze myś lany mi d e c y z jami w ł aścicielskimi. Broś ma żal również o to, że nikt z Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej nie skontaktował się w tej sprawie ze związkiem. Prezes KZSM zaznac z ył, że jeżeli musia ł o dojś ć do sprzedaży, to lepiej by kupiła to silna polska firma o dużo większych możliwościach niż Zott.

Jak donoszą lokalne media kontrowersje budzi kwota za jaką Zott przejął majątek. Kupiec - jak wynika z nieoficjalnych informacji - zapłaci ok. 13,5 mln zł za firmę, zdaniem niektórych, war tą wiele więcej. Niestety prezes Raciborskiej Spółdzielni Mleczarskiej pr ze s t a ł odp owiadać na z apy t ania mediów - uzasadniając, ze są stronnicze i ich opinie negatywnie wpływają na sytuację mleczarni.

Informacja źródłowa: nowiny.pl

2/2012

43

mleczarstwo

relacja

ęć

więcej zd j

w na w w.ap

zn bi

es.pl

O mediach

w przemyśle spożywczym Oczyszczanie ścieków i racjonalna

specjalistów z różnych gałęzi przemysłu

gospodarka mediami – to dwa główne

spożywczego. Ogromną zaletą tych

zagadnienia, którym poświęcona była

spotkań jest wymiana doświadczeń

druga edycja konferencji „Energia-

pomiędzy specjalistami, naukowcami

-Woda-Środowisko w Przemyśle

i praktykami. Dodatkową atrakcją jest

Spożywczym”. Spotkanie odbywa się raz w roku, w styczniu i gromadzi

Janusz Zakręta AGROindustry

wycieczka techniczna obejmująca zwiedzanie zakładu produkcyjnego.

Helmut Doliwa, prezes OSM Czarnków odbiera podziękowania z rąk Aleksandry Wojnarowskiej, redaktor naczelnej AGROindustry. Na drugim planie Zofia Just, wiceprezes OSM Czarnków

44

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

W tym roku była to nowoczesna in-

Klaudiusz Nowacki (Hach Lange) oraz

stalacja beztlenowego oczyszczania

Grzegorz Warsztocki (Omc Envag).

ścieków mleczarskich pracująca w OSM Czarnków w zakładzie w Chodzieży.

Doświadczeniami w pracy reaktorów beztlenowych dzielili się kolejno:

Rolę Gospodarza obrad tego-

Tomasz Tłustochowicz (Climbex), Paweł

rocznej konferencji pełniła Okręgowa

Kotulski i Tomasz Fortuński (Enviro Che-

Spółdzielnia Mleczarska w Czarnkowie,

mia), Michał Łupiński (Cargill Polska)

a spółdzielnię reprezentowali: Helmut

oraz Helmut Doliwa (OSM Czarnków)

Doliwa – prezes oraz Zofia Just – wiceprezes.

Tematykę osadów i odpadów produkcyjnych podjęły panie Maria

Nowoczesnym metodom zarzą-

Dembowska ( Vinpol Toruń) oraz

dzania zakładem produkcyjnym

Aleksandra Wiśniewska (AF Projects),

poświęcił swoją prezentację Marcin

natomiast kwestię samego finanso-

Kusek z IFS Poland. Natomiast referaty

wania inwestycji panowie Wiesław

o technologiach przygotowania wody

Wasilewski (BigPol) oraz Jerzy Piszczek

zaprezentowali: Jacek Grzech (Eu-

(Polseff).

rowater) oraz Piotr Baran (Marcor).

Ożywione dyskusje świadczyły,

Zaawansowane technologie oczysz-

ze podejmowana tematyka nie tylko

czania ścieków to temat podjęty przez

jest aktualna, ale wzbudza też emocje

szereg referentów. Temat modernizacji

ze względu na kontrowersje i spory

oczyszczalni ścieków w drożdżowni

dotyczące stosowanych rozwiązań i ich

z wykorzystaniem deamonifikacji i pro-

rzeczywistej skuteczności.

cesów beztlenowych omówił Ireneusz

Dziękujemy wszystkim uczestnikom

Plichta z Pro-Eko, nowoczesne systemy

za aktywny udział w konferencji i miłą

MBR -Maciej Pietraszek z PPeko.

atmosferę podczas spotkania.

Bioreaktorami membranowymi zajęła

Już dziś zapraszamy na III edycję

się także Ewa Puszczało z Politechniki

konferencji „Energia- Woda-Środowi-

Śląskiej. Wybrane aplikacje z zakresu

sko”, która na stałe weszła do kalen-

oczyszczania ścieków przedstawili:

darza spotkań branżowych przemysłu

Bogusław Buczak (Veolia Water),

spożywczego.

Agnieszka Stacha-Elsner (Wehrle),

Do zobaczenia za rok.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

inwestycje

Co roku bijemy własne rekordy czyli rok 2011 w SM Mlekovita Rok 2011 zamknął się przychodami w wysokości 2 910 117 tys. zł., co stanowi aż 16% wzrostu w porównaniu z rokiem 2010, gdzie uzyskano przychody 2 507 815 tys. zł.

Dla przypomnienia, przychody roku 2009 zamknęły się wynikiem 1 899 487 tys. zł., przy 21% dynamice v/s roku 2008.

Podstawą sukcesu jest silna marka, znaczące były także poczynione inwestycje, z których najważniejsze to: • otwarcie fabryki produktów fermentowanych

Adrianna Sapińska Kierownik Działu Marketingu SM MLEKOVITA

magazynu chłodniczego z instalacją

mieszania z dodatkami, pastery-

tunelu chłodniczego do szybkiego

zacji, homogenizacji, zbiorników

schładzania produktów.

fermentacyjnych, układu termizacji,

W nowym obiekcie zamontowano

układu chłodzenia, układu buforo-

część procesową - nowoczesną

wania produktów oraz dozowania

Wprowadzona z sukcesem w 2008

fermentownię składającą się

dodatków smakowych oraz część

roku linia jogurtów pitnych pod

z układu przygotowania surowca,

pakującą.

nazwą POLSKIE notuje z roku na rok dynamiczny rozwój, i co roku jest wzbogacana o nowe rozwiązania technologiczne, np. w roku 2009 obok gramatury 200 g i 250 g wprowadzono gramaturę 400 g, w 2010 roku jogurty o egzotycznych smakach, a w 2011 nową linię produktową MENU B o zerowej zawartości tłuszczu.

W związku z dynamicznym rozwojem tej kategorii produktów zadecydowano o dalszych inwestycjach w zakresie produktów fermentowanych, które zaowocowały uruchomieniem nowej fabryki produktów fermentowanych, obejmującej rozbudowę budynku produkcyjnego i budowę

46

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

działalaności biznesowej Instalacja procesowa przygotowana

guracjach. Linia do wiórkowania

Dzięki nowej inwestycji możliwe

jest do wytwarzania codziennie 120

i kostkowania kosztowała ponad

jest wiórkowanie i kostkowanie

ton produktów fermentowanych.

4 mln PLN.

10 ton sera dziennie, co zwiększyło

Część pakująca obejmuje maszynę

Dzi ś f a b r y k a o b e j m u j e h a l ę

dotychczasowe zdolności fabryki do

pakującą napełniająco-zgrzewającą

p r o d u kc y j n o – m a g a z y n ową

150 ton na dobę, natomiast w ciągu

kubki z pakerem w tacki i sztaplarkę

o powier zchni uży tkowej ok.

najbliższego roku planowane jest

o wydajności do 20 tys. sztuk kub-

10 tys. m ², wyposażoną w osiem

konfekcjonowanie 240 ton na dobę,

ków na godzinę. Wartość inwestycji

kompletnych linii produkcyjnych

co z kolei będzie możliwe dzięki

wyniosła ok. 22 mln PLN i została

do konfekcjonowania sera

planowanemu już w najbliższym

sfinansowana ze środków własnych.

(5 w plastry, 2 w kawałki, 1 w wiórki

czasie uruchomieniu kolejnej linii

Ważny jest także aspekt społeczny,

i kostkę), dwie nowoczesne dojrze-

do plastrowania sera.

gdyż utworzono nowe miejsca

walnie sera z kontrolą temperatury

pracy.

środowiska dojrzewania sera, oraz

• Uruchomienie ósmej linii do konfekcjonowania w fabryce konfekcjono-

hale magazynowe i pomieszczenia socjalne.

• Uruchomienie elektrociepłowni gazowej Elektrociepłownia gazowa produkuje w technologii wysokosprawnej koge-

Udziały MLEKOVITY wraz z podmiotami zależnymi w rynku serów twardych dojrzewających stanowią obecnie ponad 35%

wania sera Jest to specjalistyczna linia służąca do konfekcjonowania sera w wiórki różnej wielkości oraz tzw. kostkę, wyposażona w wagę oraz część pakującą w torebki o gramaturach odpowiednich zarówno dla klientów detalicznych jak również segmentu HoReCa – głównie pizzerii. Umożliwia wiórkowanie i kostkowanie: serów twardych, serów Mozzarella oraz innych gatunków serów twardych dojrzewających typu holenderskiego i szwajcarskiego.

Linia posiada funkcje samodzielnego pakowania poszczególnych gatunków serów oraz ich mieszania w ustalonych proporcjach i konfi-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

47

mleczarstwo

inwestycje neracji 1,6 MW prądu elektrycznego

ale również za granicą. Tworzą ją

twarogi i twarożki smakowe, śmietany

oraz ciepło w postaci gorącej wody

zakłady zajmujące się przetwórstwem

i śmietanki, masła i miksy maślane,

i pary technologicznej o ciśnieniu

i dystrybucją wyrobów mleczarskich:

mleka w proszku oraz ser watkę

4 bar. Nowoczesna technologia

macierzysty w Wysokiem Mazowiec-

w proszku), które są liderami kategorii

produkcji energii przyczynia się

kiem, a także w Bielsku Podlaskim,

w branży (np. mleko POLSKIE w butel-

do redukcji CO 2 , gdyż klasyczne

Białej Podlaskiej, Baranowie, Pyrzy-

ce, mleko WYPASIONE, ser FAVITA,

elektrownie uzyskują sprawność

cach, Morągu, Lubawie, Działdowie,

ser SOKÓŁ, masło ekstra POLSKIE,

ogólną poniżej 40%. Nowa elektrocie-

Suszu, Kościanie, Zakopanem i

itp.) i za swój największy sukces

płownia wyposażona jest w unikatowy

Pilicy oraz magazyny dystrybucyjne

uznaje przede wszystkim satysfakcję

system kondensacji spalin, dzięki

w Chrzanowie, Kluczborku, Toru-

klientów. Najwyższa jakość ofero-

czemu uzyskuje sprawność ogólną

niu, Piasecznie, Wyszkowie, Łodzi,

wanych produktów zdobyła uznanie

na poziomie 102% co czyni ją najbar-

Białymstoku, Brzesku, Goręczynie

i zaufanie klientów, czego dowodem

dziej sprawnym tego typu obiektem

i Wolszt ynie. Wy t war za szeroki

jest utrzymywana od lat pozycja lidera

w Polsce. Wartość inwestycji wyniosła

asortyment markowych produktów

w Polsce oraz lidera eksportu wśród

ok. 6,5 mln PLN.

(ponad 400,w tym m.in.: sery twarde

przedsiębiorstw branży mleczarskiej.

dojrzewające typu holenderskiego,

Efektywność zarządzania i osiągane

szwajcarskiego i angielskiego, sery

rokrocznie coraz lepsze wyniki finan-

Rozbudowa struktury grupy

topione i wędzone, sery sałatkowo

sowe, bezpośrednio przekładają się

Włączyliśmy do naszej struktury

– kanapkowe, serek ziarnisty, sery

na systematyczny wzrost wartości

Obrzańską Spółdzielnię Mleczarską

mozzarella, mleka UHT o zróżnicowa-

marki, która według najnowszego ran-

i tym samym pozyskaliśmy dwa nowe

nej pojemności i zawartości tłuszczu,

kingu opublikowanego przez dziennik

zakłady produkcyjne w Kościanie

mleka pasteryzowane, śmietanki

RZECZPOSPOLITA jest obecnie

i Pyrzycach. Dołączyła też do nas

UHT, mleczka zagęszczone, mleczka

najcenniejszą marką w produkcyjnym

OSM w Suszu. W związku z włą-

smakowe, kefiry, jogurty, maślanki,

sektorze polskiej gospodarki.

czeniem w struktury firmy Mlekovita zakładów w Kościanie i w Suszu wprowadzono do sprzedaży asortyment produktów wytwarzany przez te zakłady, przez oddział w Kościanie

Ok. 360 ton sera przeciętnie leżakuje w „bursztynowni”.

- galanterią mleczarską w postaci wyrobów UHT i świeżych, a przez oddział w Suszu – ser Salami.

Po d c z a s Wa l n e g o Z e b r a n i a członkowie spółdzielni wybrali Radę Nadzorczą oraz jednogłośnie udzielili absolutorium na kolejny rok działalności Prezesowi Zarządu Dariuszowi Sapińskiemu.

MLEKOVITA to największa mleczarska grupa w Polsce. Jest firmą ze 100-procentowym kapitałem polskim, o długoletniej tradycji i z ustaloną marką nie tylko na rynku polskim,

48

2/2012

Nominalne moce serowni w Radzyniu Podlaskim to 244 000 l mleka na dobę.

Po usprawnieniach cyklu przerabia się tu średnio 280 000 litrów na dobę.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ OŚCIĄ KATEDRA MLECZARSTWA I TEDRA ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ MLECZA WYDZIAŁU NAUKIKA O ŻYWNOŚCI NAUKI O ŻYWNOŚCI UWMWYDZIAŁU W OLSZTYNIE UWM W OLSZTYNIE oraz

W YDZ

oraz

AARHUSKARLSHAMN ■ ALPMA ■ CSK FOOD ENRICHMENT ■ DIVERSEY DIVERSEY AARHUSKARLSHAMN ■ ■ ALPMA CSK FOOD ENRICHMENT ■ DIVERSEY ■ A ■ DSM ■ AARHUSKARLSHAMN ECOLAB ■ FOSS GEA ■PROCESS ENGINEERING RING ■ DSM ■ ■ DSM■ ■GRUNDFOS ECOLAB ■ FOSS ■ GEA PROCESS ENGINEERING EA WESTFALIA SEPARATOR ■ HUGART ■ MERCK ■■ MILKECOLAB HYDROSAN MILK GEA HYDROSAN WESTFALIA SEPARATOR ■ WESTFALIA SEPARATOR ■ GRUNDFOS ■■ HUGART ■ MERCK MILK HYDROSAN MULTIVAC GEA ■ NEUMO ■ OBRAM ■ PALSGAARD PMT TRADING ■ ■PRO WAM ■ PRO WAM ■ NEUMO ■ OBR MULTIVAC ■MULTIVAC NEUMO ■ OBRAM ■ PALSGAARD ■ PMT TRADING ■ PRO WAM SCANIA ■ TEWES-BIS ■ TREPKO ■ WILD ■ ZENTIS S ■ TEW SCANIA ■ TEWES-BIS ■ TREPKO ■ SCANIA WILD ■ ZENTIS partner:

partner: KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZW. REW. EW. KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI KRAJOWY MLECZARSKICH ZW. REW. ZWIĄZEK

mają zaszczyt zaprosić do udziału w mają zaszczyt zaprosić do udziału w

mają za

JUBILEUSZOWYM XX SYMPOZJUM JUBILEUSZOWYM XX SYMPOZJUM JUBILEUS

TECHNIKA I TECHNOLOGIA OGIA TECHNIKA TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM RSKIM PRZEMYŚ WW PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się w dniach które odbędzie sięr.w dniach 15 -18 czerwca 2012 15 -18 czerwca 2012 r.

któr 1

na promie Scandynavia Scandynavia na płynącym z Gdańska na do promie Nynanshamn w Szwecji z Gd płynącym z Gdańska do Nynanshamnpłynącym w Szwecji K a

t

e

d

Mleczarstwa i Zarządzania

K

a

Mlec zarstwa

t i

e

d

Zarządzania

r

r a

Jakością

K a at e d r a

J akośc iąi Zarządzania Jakością Mleczarstwa

mowy program Sympozjum: Informacje: Ramowy Ramowy program Sympozjum: program Informacje:Sympozjum

■ Kartę zgłoszenia (wraz z potwierdzeniem wpłaty) EK, 15 czerwca 2012 potwierdzeniem az z ■ przesłać Kartę zgłoszenia wpłaty) (wraz z potwierdzeniem wpłaty) należy pocztą, faksem lub elektronicznie PIĄTEK, PIĄTEK, 15 czerwca 201215 czerwca 2012 0 ■ zbiórka uczestników, zaokrętowanie ztą, faksem lub elektronicznie należy przesłać pocztą, faksem lub elektronicznie do dnia 15.04.2012 r.

13.00 ■ zbiórka uczestników, zaokrętowanie 13.00 ■ zbiórka uczestników, zaokrętow 0 ■ obiad r. ■ obiad do dnia 15.04.2012 r.

15.00Sympozjum, ■ obiad 15.00 015.04.2012 – 19.00 ■ otwarcie wykłady ■ Całkowity koszty uczestnictwa (miejsce w kabinie, 16.00 – 19.00 ■ otwarcie Sympozjum, wykłady 16.00 – 19.00 ■ otwarcie Sympozjum, wykłady 0 ■ kolacja estnictwa (miejsce ■ Całkowity w koszty kabinie, uczestnictwa (miejsce w zł kabinie, wyżywienie, program kulturalny) wynosi 700 19.00 ■ kolacja 19.00 ■ kolacja kulturalny) wynosi 700 zł wyżywienie, program kulturalny) wynosi 700 zł OTA, 16 czerwca 2012 SOBOTA, 16 czerwca 2012 16 czerwca 2012 SOBOTA, 0 – 8.30 ■ śniadanie ■ Opłatę należy przesłać bezpośrednio na konto: 7.30 – 8.30 ■ – śniadanie8.30 ■ śniadanie 7.30 0 – 12.30 ■ wykłady ć bezpośrednio na konto: ■ Opłatę Morskie należy przesłać bezpośrednio konto: Biuro Podróży na PŻB S.A. 8.30 8.30 – 12.30 ■ – wykłady 12.30 ■ wykłady 0 Biuro ■ obiad Podróży PŻB S.A. Morskie 3 Biuro Podróży PŻB S.A. ul.

Portowa 12.30 12.30 Sztokholmu ■ obiad (z przewodnikiem) ■ obiad 0 – 19.00 ■ zwiedzanie owa 13.30 3 ul. Gdynia Portowa 3 81-350 13.30 – 19.00 ■ – zwiedzanie Sztokholmu (z ■ przewodnikiem) 19.00 zwiedzanie Sztokholmu (z prze 0 ■ kolacja biesiadna Gdynia 81-350 ING BANK Gdynia ŚLĄSKI S.A 20.00 ■ kolacja biesiadna 20.00 ■ kolacja biesiadna NK ŚLĄSKI S.A ING0086 BANK1000 ŚLĄSKI S.A7362 7352 371050 0022 DZIELA, 17 czerwca 2012 0086 1000 0022 7362 371050 0086 1000 0022 7362 7352 NIEDZIELA, 17 czerwca 2012 NIEDZIELA, 17 czerwca 2012 0 – 9.00 ■ śniadanie z7352 dopiskiem Sympozjum Mleczarze 7.30 – Sztokholmu 9.00 ■ – śniadanie 7.30 9.00 ■ śniadanie iem Sympozjum Mleczarze z dopiskiem Sympozjum Mleczarze 5 – 17.00 ■ zwiedzanie oraz lunch do dnia 15.04.2012 r.

9.15 – 17.00 ■ – zwiedzanie Sztokholmu lunch 9.15 17.00 ■ zwiedzanie Sztokholmu oraz lu r.oraz do dnia 15.04.2012 r.

015.04.2012 ■ uroczysta kolacja 20.00 ■ uroczysta kolacja 20.00 ■ uroczysta kolacja ■ Faktury wystawia Morskie Biuro Podróży PŻB S.A. IEDZIAŁEK, 18 Biuro czerwca 2012 skie Podróży PŻB S.A. ■ Fakturyinformacje: wystawia Morskie Biuro Podróży PŻB S.A. ■ Szczegółowe PONIEDZIAŁEK, 18 czerwca 2012 PONIEDZIAŁEK, 18 czerwca 2012 0 – 8.30 ■ śniadanie cje: ■ Szczegółowe informacje: 7.30 – 8.30 ■ – śniadanie8.30 ■ śniadanie Tel.: 089 523 39 78 7.30 0 – 12.30523 ■ wykłady 89 39 78 Tel.: 089 523 089 523 49 39 8678 8.30 – 12.30 ■– wykłady 8.30 12.30 0 ■ podsumowanie i zamknięcie Sympozjum ■ wykłady 89 523 86 86 Faks: 089 089 523 3449 02, 12.30 49 ■ podsumowanie i zamknięcie Sympozjum 12.30 ■ podsumowanie i 523 zamknięcie Sy 0 ■ przypłynięcie do Gdańska 89 523 34 02, Faks: 089 523 34 02, 13.00 ■ przypłynięcie do Gdańska ■ przypłynięcie 13.00 do Gdańska e-mail: magdalen@uwm.edu.pl magdalen@uwm.edu.pl e-mail: magdalen@uwm.edu.pl mbb@uwm.edu.pl mbb@uwm.edu.pl mbb@uwm.edu.pl ■ Uwaga !

■ Uwaga !

Kolejność zgłoszenia decyduje o zakwaterowaniu decyduje o zakwaterowaniu Kolejność zgłoszenia decyduje o zakwaterowaniu w kabinie 2, 3 lub 4 osobowej. obowej. w kabinie 2, 3 lub 4 osobowej.

mleczarstwo

rozmowa

Ile parafii tyle biedronek Ze Stanisławem Skórą, prezesem OSM Włoszczowa o kryzysie i rynku mleka rozmawia Aleksandra Wojnarowska

Panie Prezesie.

Obniżyliście już cenę skupu mleka?

Marek Szczepanik prezentuje ser „made in Włoszczowa”.

Poniżej zdjęcia z produkcji

Na razie nie obniżyliśmy cen. Jeśli jednak światowe, niskie ceny się utrzymają, będziemy zmuszeni to zrobić.

Rzeka mleka płynie, mimo wszystko musimy go skupić i przetworzyć.

Skąd się biorą te nagłe wahania cen?

Konsolidacja nie leży też w bezpośrednim interesie zarządów.

Czy uważa Pan, że polskie mleczarstwo jest przeinwestowane?

Świadomość dostawców rośnie, ale

Uważam, ze pieniądze przeznaczo-

to nie był akurat najlepszy przykład.

ne na rozwój technologiczny zakładów

Mlekomaty wiążą się z ogromną ilością

należało przeznaczyć na konsolidację.

problemów, jakościowych i logistycz-

To, że integracja musi nastąpić – było

nych. Mentalną zmianę widzę raczej

dla wszystkich jasne. Tymczasem sporo

w znikaniu gospodarstw poniżej 60

W moim odczuciu są niczym nie-

środków – w moim odczuciu – zostało

krów. Rolnicy przestali liczyć ile mogą

uzasadnione. Narzuca mi się myśl

zmarnowanych. Zbudowano zakłady,

zyskać a zaczęli liczyć straty, jeśli nie

o działaniach spekulacyjnych.

które nie będą nigdy przerabiały mleka.

zwiększą gospodarstwa. Mentalna

To są stracone lata. Mleczarnie mocno

zmiana nastąpi, jeśli gospodarstwa

konkurują między sobą gdy tymczasem

będą ściśle wyspecjalizowane.

W kryzysie głośniej słychać głosy o konsolidacji…

Z pewnością byłoby korzystniej gdyby na rynku funkcjonowało kilkanaście silnych podmiotów. Stworzyłoby

mogłyby współpracować.

W rezultacie kryzysu trzeba będzie sięgnąć do kieszeni rolnika…

Włoszczowa znana jest z produkcji sera.

Myśleliście o produkcji serów luksusowych, długodojrzewających?

to silną grupę do negocjacji z sieciami.

Wszystko zależy od tego, jak długo

„Biedronek” jest już w Polsce tyle, ile

kryzys potrwa. Poprzedni trwał pra-

Dawno temu odeszliśmy od techno-

parafii, pozycja hurtowni gwałtownie

wie dwa lata, aktualny dopiero trzeci

logii produkcji tradycyjnych serów np.

spada, sieci dyktują nam warunki.

miesiąc.

w parafinie. Staramy się zapewnić dobry produkt w atrakcyjnej cenie. Polacy są

Obawiam się jednak, że opór pracowników, lęk przed zwolnieniami, jest najsilniejszą przeszkodą w konsolidacji.

50

dostawców jest bardzo wysoka. To właśnie jeden z Waszych rolników jako pierwszy zainwestował w mlekomaty…

2/2012

Wydaje mi się, że świadomość Waszych

biedni a sery są drogie.

Dziękuję za rozmowę

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko Modernizacja oczyszczalni ścieków w drożdżowni z wykorzystaniem deamonifikacji i procesów beztlenowych Azot w ściekach występuje głównie w formie amonowej i organicznej.

Podstawową metodą jego usuwania jest utlenianie azotu amonowego do azotu azotanowego (nitryfikacja) a następnie redukcja azotu azotanowego do azotu cząsteczkowego (denitryfikacja). Aby denitryfikacja zaszła ścieki muszą zawierać węgiel organiczny w proporcji wyrażonej stosunkiem BZT5 : N-NO3 ponad 3,5.

W przypadku gdy proporcja ta nie jest zachowana konieczne jest dozowanie węgla organicznego. Wpływa to w sposób znaczący na koszty usuwania azotu ze ścieków, zarówno tych związanych z energią elektryczną potrzebną do wprowadzania tlenu jak też z zakupem związku chemicznego będącego źródłem węgla (metanol, etanol, kwasy organiczne itp.). Drugą możliwością usuwania azotu jest deamonifikacja czyli w uproszczeniu utlenianie azotu amonowego poprzez redukcję azotu azotynowego.

W referacie omówiono wdrożenie technologii deamonifikacji do oczyszczania ścieków technologicznych pochodzących z produkcji drożdży.

Oczyszczalnia przed modernizacją Schemat technologiczny oczyszczalni przed modernizacją pokazano na rys. 1. Ścieki tłoczone są za

pomocą przepompowni ścieków surowych do zbiornika wyrównawczego. Ze zbiornika tego tłoczone są ze stałym wydatkiem poprzez stację ogrzewania ścieków do re-

Ireneusz Plich ta

Przedsiębiorstwo Inżynierskie ProEko

aktora beztlenowego. Jako czynnik grzewczy wykorzystywana jest ciepła woda z kotłowni zakładowej.

Oczyszczone beztlenowo ścieki doprowadzane były do kanalizacji

ścieki surowe z terenu zakładu Przepompownia ścieków surowych

ścieki podczyszczone do kanalizacji miejskiej

osady biogaz

Osadnik wtórny

Zbiornik wyrównawczy

Przepompownia ścieków uśrednionych

Reaktor beztlenowy

Stacja ogrzewania ścieków

Przepompownia osadu recyrkulowanego

czynnik grzewczy ścieki surowe

biogaz do pochodni gazowej

czynnik grzewczy z terenu zakładu

ścieki podczyszczone

Rys. 1. Schemat technologiczny oczyszczalni przed modernizacją

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

51

miejskiej. Problemy związane z eksploatac ją tego układu był y następujące: • stosu n kowo n iska redukc ja ChZT (w odniesieniu do możliwej do uzyskania w procesach beztlenowych), • w y s o k i e z ap o t r z e b owa n i e na energię cieplną związane z koniecznością podgrzewania ścieków o około 15oC, • brak znaczącej redukcji azotu - odprowadzanie do miejskiej oczyszczalni nie akceptowalnego przez odbiorcę ładunku azotu.

Modernizacja układu oczyszczania beztlenowego Modernizacja układu oczyszczania beztlenowego polegała na: • wprowadzeniu dwustopniowego og rzewa n ia śc ieków, w pierwszym etapie ścieki odpływające z reaktora beztlenowego oddają ciepło ściekom napływa-

jącym na reaktor (rekuperacja), w drugim etapie podawane jest ciepło zewnętrzne. Prowadząc proces w ten sposób energia cieplna zewnętrzna potrzebna jest jedynie do podgrzania ścieków o około 3 - 5oC, pozwoliło to na zmniejszenie ilości energii cieplnej potrzebnej do ogrzewania ścieków o około 70%, • wprowadzeniu wielopunktowego zasilania reaktora beztlenowego, pozwoliło to na likwidację stref martwych w reaktorze, • wprowadzeniu recyrkulac ji zewnętrznej, pozwoliło to na zwiększenie pionowej prędkości ścieków w reaktorze a co się z tym wiąże wymywanie osadu w formie kłaczkowatej przy pozostawieniu osadu w formie granulowanej.

Zmiany wprowadzone w układzie oczyszczania beztlenowego pokazano na rys. 2.

z przepompowni ścieków uśrednionych

Doczyszczanie ścieków oczyszczonych beztlenowo W przy padku t lenowego oczyszczania ścieków równolegle z redukcją związków węgla następuje redukcja związków azotu, który ulega wbudowywaniu w biomasę i wyprowadzany jest z układu oczyszczania wraz z osadem nadmiernym. W przypadku oczyszczania beztlenowego węgiel usuwany jest 90 – 95% w produkcie fermentacji jakim jest biogaz a tylko około 1 – 5% wbudowywane jest w biomasę. Przemiany związków węgla w oczyszczaniu ścieków pokazano na rys. 3.

W tej sytuacji stężenie związków węgla mierzone ChZT ulega redukcji o około 90% natomiast stężenie azotu pozostaje na praktycznie nie zmienionym poziomie. W związku z tym drastycznemu zmniejszeniu ulega proporcja węgla do azotu.

W klasycznych układach oczyszczania ścieków zasadnicza redukcja

Komora operacyjna reaktora beztlenowego

Reaktor beztlenowy do 1100 m3/d Wymiennik odzysku ciepła

Przepompownia ścieków oczyszczonych beztlenowo

do 1600 m3/d

do procesu tlenowego

Przepompownia operacyjna reaktora beztlenowego

Wymiennik czynnik grzewczy/ścieki czynnik grzewczy z terenu zakładu

ścieki surowe ścieki w trakcie oczyszczania czynnik grzewczy obiekty istniejące obiekty istniejące modernizowane obiekty nowoprojektowane

Rys. 2. Zmiany wprowadzone w części beztlenowej oczyszczalni

52

2/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko PROCES TLENOWY

PROCES BEZTLENOWY

biomasa

CO2 ok. 50%

ok.. 1 – 5%

Ccałk

biomasa ok. 50% Ccałk

Ccałk

węgiel całkowity 100 %

Ccałk

węgiel całkowity 100 %

węgiel resztkowy

ok. 1 - 5%

biogaz ok. 90 – 95% Ccałk

Rys. 3. Przemiany związków węgla w oczyszczaniu ścieków stężenia azotu osiągana jest poprzez utlenienie azotu amonowego do azotu azotanowego a następnie redukcję azotu azotanowego do azotu cząsteczkowego. Do redukcji azotu azotanowego wykorzystywany jest węgiel organiczny. Aby proces zachodził prawidłowo proporcja BZT5 : N-NO3 powinna być większa niż 3,5. Teoretycznie w omawianym przypadku proporcja ta w ściekach po reaktorze beztlenowym była zachowana (schemat bilansowy rys 6). Niestety, ze względu na charakter

ścieków około 50% ChZT w ściekach oczyszczonych beztlenowo stanowiło ChZT trudnorozkładalne oraz wręcz nierozkładalne, w związku z tym nieprzydatne w procesie den it r yf i kac ji. W k lasyczny m układzie denitryfikacji co prawda musimy dostarczyć do układu 4,6 kg O 2/kg N-NH4 ale w procesie denitryfikacji odzyskujemy 2,9 kg O2/kg N-NO3 które i tak musielibyśmy wprowadzić w celu utlenienia węgla.

Nie odzyskiwany jest – co oczywiste – tylko tlen, który przyłączył się do woN2

ścieki surowe N-NH4 + Corg

KOMORA NITRYFIKACJI

NH4 + O2

NO3- + H2O

4,6 kg O2/kg N-NH4

doru zawartego w jonie amonowym.

W przypadku gdy ścieki są ubogie w węgiel organiczny nie dość, że musimy dostarczyć do układu 4,6 kg O2/kg N-NH4 to jeszcze jesteśmy zmuszeniu do zakupu związku chemicznego będącego źródłem węgla. W przypadku gdy związkiem tym jest metanol, do układu należy doprowadzić około 3,3 kg metanolu na kg N-NO3. Schemat usuwania azotu w procesie denitryfikacji w przypadku gdy ścieki nie zawierają węgla organicznego pokazano na rys. 4.

3,5 kg CO2/kgN

KOMORA DENITRYFIKACJI NO3- + Corg

ścieki oczyszczone

N2 + CO2

zewnętrzne źródło węgla organicznego 5 kg CHZT/kg NNO3 (ok. 3,3 kg metanolu/kg N-NO3)

Zapotrzebowanie tlenu w układzie: 4,6 kg O2/kg N-NH4 Zapotrzebowanie na metanol w układzie: 3,3 metanolu/kg N-NO3)

Rys. 4. Usuwanie azotu w procesie denitryfikacji w przypadku gdy ścieki nie zawierają węgla organicznego

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

53

energia – woda – środowisko

N-NH4 N2

N-NO2

1,7 kg O2/kg N-NH4

Rys. 5. Usuwanie azotu w procesie deamonifikacji

Uwzg lęd n iając p ow yższ e uwarunkowania zdec ydowano się na usuwanie azotu ze ścieków w procesie deamonifikacji.

Pier wsz y m problemem z t y m związanym był fakt, że co prawda ścieki zawierały zbyt mało węgla dla potrzeb denitryfikacji ale z kolei zbyt dużo dla potrzeb amonifi kacji. Tempo wzrostu bakterii deamonifi kacyjnych jest znacznie niższe do tempa wzrostu bakterii heterotroficznych. Ze względu na przyrost osadu wynikający z usuwania węgla należałoby go

wyprowadzać z układu niestety razem z bakteriami deamonifikacyjnymi. Na odprowadzaniu t yc h dr ug ic h na m n ie zależy, wręcz przeciwnie, są one dla nas bardzo cenne. Aby temu zaradzić poprzedzono proces deamonifikacji doczyszczaniem tlenowym.

Prowadzone jest ono w technologii złoża zawieszonego (moving bed).

Na tym etapie oczyszczania usuwane jest praktycznie całe ChZT rozkładalne. Tak przygotowane ścieki można skierować do procesu deamonifi kacji.

Fot. 1. Fragment reaktora z widocznym korytem dekantacyjnym ścieków oczyszczonych oraz hydrocyklonem

54

2/2012

Schemat ideowy deamonifikacji pokazano na rys. 5. Część azotu amonowego utleniana jest do a zot u a zot y nowego któr y następnie wykorzystywany jest do utleniania azotu amonowego.

W procesie „odzyskujemy” cały tlen jaki został przyłączony do azotu zawartego w jonie amonowym a – co jest oczywiste – nie odzyskujemy tlenu który przyłączył się do wodoru. Przy takim sposobie prowadzenia procesu zapotrzebowanie na tlen wynosi około 1,7 kg O2/kg N-NH4 a węgla organicznego nie potrzebujemy wcale. Z powyższego opisu wynika, że musimy przeprowadzić kolejno dwa całkowicie odmienne pro c e s y: n ajpier w ut le n ia n ie a p o t e m r e du kc j ę. Moż n a t o u z yskać prowad ząc proces w dwóch odrębnych zbiornikach, każdy z odmiennymi warunkami tlenowymi. W omawianym prz y pad k u z de c ydowa no s ię jednak na prowadzenie procesu w jednym zbiorniku ze zmienny m i wa r u n ka m i t lenow y m i.

Zastosowano dwa takie reaktory pracujące cyklicznie przemiennie względem siebie. Na fot. 1 pokazano fragment reaktora z widocznym korytem dekantacyjnym ścieków oczyszczonych oraz hydrocyklonem. Zadaniem hydrocyklonu jest rozdział bakterii heterotroficzny „żerujących” na resztkach węgla organicznego, które trafi ły do procesu od bakterii deamonifi kacyjnych. Wykorzystywany jest fakt, że bakterie heterotroficzne tworzą struktury kłaczkowate znacznie lżejsze od granulowanych struktur bakterii deamon if ikac y jnyc h. Bakterie heterotroficzne odprowadzane są do zbiornika osadu a bakterie dea mon i f i kac y jne w racają do procesu. Na fot. 2 pokazano gra-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

- 1000 m3/d

- 3000 kg ChZT/d w tym: 1500 kg ChZT/d rozkładalnego, 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego

- 15000 kg ChZT/d

- 625 kg N/d

- 700 kg N/d Oczyszczanie beztlenowe

Doczyszczanie tlenowe

- 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego - 600 kgN/d Doczyszczanie mechaniczne - 700 kg ChZT/d

Deamonifikacja - 1500 kg ChZT/d nierozkładalnego - 50 kg N/d

- 50 kg N/d

Rys. 6. Schemat bilansowy oczyszczalni

dalsze doczyszczanie ścieków w procesie mechanicznym. Pozwala ono na redukc ję dalszych 50% ChZT zawartego w ściekach.

Schemat bilansowy oczyszczalni pokazano na rys. 6. Można na nim prześledzić redukcję węgla organicznego i azotu na poszczególnych etapach oczyszczania ścieków.

Fot. 2. Granulki bakterii deamonifikacyjnych pobrane z odpływu hydrocyklonu

Podsumowanie

nulki bakterii deamonifikacyjnych pobrane z odpływu hydrocyklonu.

Ze względu na fakt, że wartość ChZT w ściekach po deamonifi kacji pozostawała na poziomie nadal nie akceptowalnym przez odbiorcę ścieków (zwłaszcza, że ChZT praktycznie składał się z frakcji nierozkładalnej w procesach biologicznych) zdecydowano się na

e-w ydanie do pobrania na:

Stosowanie procesu deamonifi kacji ma zastosowanie wszędzie tam, gdzie ze względu na niekorzystną proporcję węgla do azotu nie jest możliwe zastosowanie t ypowego układu nitryfikacja/ denitryfikacja. Dotyczy to min. następujących strumieni ścieków: • odcieki z odwadniania osadu (zwłaszcza w przypadku odwadniania osadu przefermentowanego), • odcieki ze składowisk odpadów, • fa za c iek ła pofer mentat u z biogazowni (jeżeli nie mamy możliwości jego przyrodniczego wykorzystania), • fabryki nawozów sztucznych, • przemysł petrochemiczny.

www.apbiznes.pl

Dla ścieków nie zawierających węg l a orga n ic z nego korz yśc i ze stosowa n ia dea mon i f i kac ji w stosu n k u do de n it r yf i k ac ji z zewnętrznym źródłem węgla organicznego są następujące: • około 60% mniejsze zużycie energii elektrycznej, • bra k ko n ie c z no ś c i z a k up u związku chemicznego stanowiącego zew nętrzne źródło węgla organicznego, • minimalna produkcja osadu nadmiernego, • możliwość uzyskania certyfikatów za pobór CO2 z atmosfery Zastosowana technologia typu SBR charakteryzuje się znacznie większą prostotą w stosunku do procesów prowadzonych „dwuzbiornikowo”.

Najciekawszym dla technologa elementem omawianego obiektu jest niewątpliwie proces deamonifi kacji. Nie należy jednak zapominać o pozostałych elementach tej oczyszczalni, które również są bardzo interesujące i nowatorskie.

2/2012

55

ZASTOSOWANIE REAKTORÓW SBR I MBR DO OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW Z PRZEMYSŁU MIĘSNEGO

Ewa

Przemysł mięsny jest gałęzią sektora spożywczego, który w bardzo dużym stopniu wpływa na degradację środowiska naturalnego. Ponad 90% wody pobieranej na potrzeby produkcyjne odprowadzane jest w postaci ścieków charakteryzujących się znaczną zawartością składników organicznych, dużym stężeniem zawiesiny, soli nieorganicznych oraz substancji biogennych.

Ich zrzut jest nierównomierny i przebiega w sposób falowy.

Puszcz ało

Instytut Inżynierii Wody i Ścieków, Politechnika Śląska

56

Ze względu na wysokie obciążenie, ścieki z przemysłu mięsnego przed odprowadzeniem do odbiornika powinny być poddane dokładnemu oczyszczeniu. Proces ten wymaga jednak zastosowania szeregu wzajemnie uzupełniających się technologii zapewniających uzyskanie takiego stopnia usunięcia ładunku zanieczyszczeń, by oczyszczone wody odpadowe mogły zostać odprowadzone do odbiornika naturalnego lub ponownie wykorzystanie jako woda technologiczna w cyklu produkcyjnym.

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się rozwojowi niekonwencjonalnych metod unieszkodliwiania ścieków, między innymi ciśnieniowym technikom membranowym. Proces ultrafiltracji zapewnia usunięcie ze ścieków zawiesiny i wielkocząsteczkowych substancji refrakcyjnych pozostałych po biologicznym oczyszczaniu natomiast odwrócona osmoza umożliwia demineralizację oczyszczanych wód odpadowych oraz usunięcie małocząsteczkowych związków organicznych.

2/2012

Procesy mikrofiltracji i ultrafiltracji wprowadzono w technologii biologicznego oczyszczania ścieków już na początku lat 70. Miały one na celu przede wszystkim zastąpienie osadników wtórnych w dotychczasowych instalacjach oczyszczania ścieków osadem czynnym. Obecnie obserwuje się coraz intensywniejszy rozwój technologii wytwarzania membran UF i MF nowej generacji o lepszych właściwościach transportowo-separacyjnych i mniej kosztownych, co zdecydowanie zwiększa atrakcyjność ekonomiczną stosowania niskociśnieniowych technik membranowych.

Zastosowanie do oczyszczania ścieków z przemysłu mięsnego ciśnieniowych procesów membranowych pozwoliłoby na uzyskanie wyższego stopnia ich oczyszczenia, jak również na wprowadzenie w cyklu produkcyjnym zamkniętego obiegu wody.

Cel i zakres pracy Celem podjętych badań było porównanie efektywności oczyszczania ścieków z przemysłu mię-

snego dwóch układach kojarzących ciśnieniowe techniki membranowe z biologiczną metodą osadu czynnego.

Za k res przeprowadzonyc h badań obejmował: • wyznaczanie właściwości transportowo – płaskiej membrany osmotycznej oraz ultrafiltracyjnego modułu kapilarnego; • -wyznaczenie najkorzystniejszych parametrów biologicznego oczyszczania ścieków metodą osadu czynnego w reaktorze SBR; • w y z n a c z e n i e n a j k o r z y s t niejszych parametrów pracy bioreaktora membranowego membranowego; • doczyszczanie ścieków, wstępnie oczyszczonych w bioreaktorze membranowym, metodą odwróconej osmozy.

Przedmiot badań Badania prowadzono na ściekach rzeczywistych pochodzących z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego we Wrzosowej, prowadzącego przetwórstwo i ubojnię trzody chlewnej.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko Wskaźniki zanieczyszczeń pH

Wartość zanieczyszczeń w ściekach surowych, g/m3 Zakres Wartość średnia

Dopuszczalne wartości stężeń zanieczyszczeń odprowadzanych do odbiornika*, g/m3

6,0 – 7,2

6,6

6,5 – 9,0

ChZT

2780 – 6720

4584

125

BZT5

1200 – 3000

2100

25

Azot ogólny

49 – 287

198

30

Fosfor

15 – 70

32

3

Zawiesina ogólna

112 – 1743

396

35

Tabela 1. Charakterystyka ścieków surowych oraz dopuszczalne wartości wskaźników zanieczyszczeń w ściekach oczyszczonych odprowadzanych do odbiornika

Charakter zanieczyszczeń

Stałe

Kształt cząstek

Podłużne, kuliste, nieregularne

Wymiar cząstek

Największe cząstki w próbce ścieków

500 µm

Najmniejsze cząstki w próbce ścieków

<100 µm

Wymiar najliczniejszej ilości cząsteczek w próbce ścieków

≥100 µm

Tabela 2. Charakterystyka zanieczyszczeń znajdujących się w ściekach pochodzących z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego we Wrzosowej

Ścieki charakteryzowały się znacznym ładunkiem zanieczyszczeń, dużą ilością zawiesiny oraz wysokimi stężeniami azotu ogólnego i fosforu. Wartości podstawowych i eutroficznych wskaźników zanieczyszczeń opisujących te wody odpadowe w całym okresie cyklu produkcyjnego wahały się w szerokich granicach. Posiadały one czerwono-brunatną barwę, intensywny nieprzyjemny zapach oraz wykazywały tendencję do pienienia się

i zagniwania. Charakterystykę ścieków surowych zamieszczono w tabeli 1, natomiast na rys. 1 oraz w tabeli 2 przedstawiono ich charakterystykę mikroskopową. *Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 28 stycznia 2009 zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków, jakie należy spełnić przy wprowadzaniu ścieków do wód lub do ziemi, oraz substancji szczególnie szkodliwych dla środowiska wodnego

Metodyka badań Ścieki z Zakładu Przetwórstwa Mięsnego wstępnie podczyszczone mechanicznie na kratach, sitach, w separatorze tłuszczu i flotatorze, oczyszczano następnie w dwóch układach hybrydowych kojarzących biologiczna metodę osadu czynnego z ciśnieniowymi technikami membranowymi.

W procesac h biolog icznyc h podjęto próbę wyznaczenia najkorzystniejszych parametrów pracy

Rys. 1. Zdjęcia mikroskopowe obrazujące wielkość i kształt zanieczyszczeń znajdujących się w oczyszczanych ściekach

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

57

energia – woda – środowisko osadu czynnego. Podstawowym parametrem było obciążenie osadu ładunkiem zanieczyszczeń (Ax), które zmieniano w zakresie wartości od 0,005 do 0,5 gChZT/gsmd oraz związane z nim bezpośrednio obciążenie komór napowietrzania ładunkiem zanieczyszczeń (Av).

Av =

Q ´ Co V

[gChZT/m3d]

(1)

gdzie: Co – stężenie związków organicznych w ściekach dopływających wyrażone jako ChZT [g02/m3], V – objętość komory napowietrzania [m3], Q – natężenie dopływu ścieków [dm3/d].

Ax =

Av Xv

[gChZT/gsmd]

(2)

gdzie: Xv – stęże n ie zaw iesi n osadu w komorze napowietrzania [g/dm3].

Obydwa parametry zmieniano dozując do komory reaktora różne objętości ścieków surowych. W ciągu doby oczyszczano od 0,3 dm3 do 80 dm3 wód odpadowych. Każda zmiana obciążenia łączyła się z wpracowaniem osadu.

Określano również hydrauliczny czas zatrzymania ścieków w bioreaktorach (T) i wiek osadu (W).

T= W=

V Q

V ´ Xv q´ XR +Q´ XE

[d] (3)

E= [d] (4)

gdzie: q – dobowa ilość osadu nadmiernego [dm3/d], XR – zawartość zawiesin w osadzie nadmiernym [g/dm3], XE – zawartość zawiesiny w ściekach oczyszczonych [g/dm3].

58

2/2012

Stężenie biomasy w komorach reakcyjnych zmieniano w granicach 4-40 kg/m3.

Podstawowym kryterium oceny efektywności oczyszczania ścieków w procesach membranowych był objętościowy strumień permeatu (Jv, m 3/m 2s) oraz stopień usunięcia poszczególnych zanieczyszczeń (R,%).

W badaniach określono właściwości transportowo-separacyjne dwóch membran osmotycznych firmy Osmonics: octanowo-celulozowej SS10 oraz kompozytowej DS3SC. Własności transportowe wyznaczono dla wody dejonizowanej w zakresie ciśnień transmembranowych od 0,5 do 2,0 MPa. Wraz ze wzrostem stosowanego ciśnienia zwiększał się strumień odbiera nego permeat u. Zależność ta miała charakter funkcji liniowej. Własności separacyjne membran określono filtrując przez nie 0,5% wag. wodny roztwór NaCl i wyznaczając współczynnik retencji jonów chlorkowych. Wynosił on odpowiednio 97% i 98%.

Efekt y w ność o c z yszc z a n ia ścieków (E) oceniono na podstawie obniżenia wartości następujących wsk a ź n i ków z a n ie c z ysz c z e ń: organicznych t j. ChZT i BZT5, stężeń substancji biogennych: azotu ogólnego i fosforu oraz związków mineralnych. Oznaczano także sucha masę, pH i stężenie tlenu.

Ss - So ´100 o o Ss

(5)

gdzie: Ss – stężenie wskaźnika w ściekach surowych, So –stężenie wskaźnika w ściekach oczyszczonych.

Osad czynny stosowany w procesie biologicznego oczyszczania ścieków pochodził z oczyszczalni

biologicznej Zakładu Przetwórstwa Mięsnego, co zapewniło, że jego mikroflora bakteryjna była już wstępnie zaadaptowana do oczyszczania tego rodzaju ścieków.

Proces oczyszczania ścieków w bioreaktorze sekwencyjnym zintegrowanym z procesem odwróconej osmozy Oczyszczanie ścieków metodą biolog iczną za pomocą osadu czynnego prowadzono w reaktorze o pojemności 30 dm3 połączonym ze zbiornikiem wyrównawczym o objętości 15 dm 3. Reaktor wyposażony był w dwie pompki n ap ow ie t rz ając e M A X I M A R firmy „Elite” o średniej wydajności 420 dm 3 powietrza/h oraz mieszadło firmy „Heidolph” typu RZR 2020 z możliwością regulacji prędkości obrotowej w zakresie od 40 do 2000 obr./min. (rys. 2).

Proces odwróconej osmozy prowadzono stosując urządzen ie wysokociśnieniowe amerykańskiej firmy Osmonics z modułem płytowo - ramowym o powierzchni czynnej membrany 155 cm2. Układ pracował w systemie cross-flow.

W pierwszej fazie przeprowadzonych badań wyznaczono optymalne obciążenie osadu czynnego.

Zakres pomiarowy obejmował wartości od 0,05 gChZT/gsmd do 0,5 gChZT/gsmd. Proces prowadzono przy stał ym stężeniu osadu czynnego w bioreaktorze wynoszącym 4 kg/m3 i natężeniu przepływu ścieków 3-30 dm 3/d.

Wiek osadu zmieniano w zakresie 10 – 18 d, natomiast hydrauliczny czas zatrzymania 1 - 10 d.

Na rys. 3 przedstawiono wyznaczoną zależność stopnia usunięcia ładunku zanieczyszczeń organicznych oraz substancji biogennych od obciążenia osadu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Mieszadło mechaniczne

Przelew Mieszadło mechaniczne

(a)

Doprowadzenie powietrza

(b)

Stopień usunięcia ładunku zanieczyszczeń, %

Rys. 2. Schemat bioreaktora SBR: (a) zbiornik wyrównawczy, (b) bioreaktor

100 95 90 85

ChZT 0

Stopień usunięcia związków biogennych, %

BZT 5

80 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Obciążenie osadu, gChZT/gsm d

100

Azot ogólny

90

Fosfor

80 70 60 50 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Obciążenie osadu, gChZT/gsm d Rys. 3. Zależność zmian wartości wskaźników zanieczyszczeń oczyszczanych ścieków od obciążenia osadu czynnego Stwierdzono, że ilość usuwanych zanieczyszczeń organicznych oznaczonych jako ChZT limitowana była zmianami obciążenia osadu w całym przebadanym zakresie wartości. Największy stopień obniżenia ChZT ścieków oczyszczonych, tj.

98,9%, uzyskano dla najniższego ze

e-w ydanie do pobrania na:

stosowanych obciążeń 0,05 gChZT/ gsmd. Umożliwiło to uzyskanie stężenia ChZT na poziomie 57 gO2/m3.

Natomiast dla obciążenia osadu 0,5 gChZT/gsmd ChZT ścieków oczyszczonych wynosiło 270 gO2/m3, co świadczyło o 94,1% stopniu usunięcia ładunku zanieczyszczeń.

www.apbiznes.pl

Nie zaobserwowano natomiast wyraźnej zależności zmiany wartości BZT5 oczyszczanych ścieków od stosowanego obciążenia substratowego osadu w przebadanych zakresie wartości. Obniżenie BZT5 było każdorazowo bardzo wysokie i utrzymywało się na poziomie 99% (20 gO2/m3).

Kolejne badania pozwoliły na wykazanie wpływu obciążenia osadu czynnego na stopień usunięcia związków biogennych (rys. 3). Stopień usunięcia azotu ogólnego był największy w trakcie oczyszczania ścieków przy obciążeniu wynoszącym 0,15 gChZT/gsmd i wynosił 87,2%. Podczas gdy jego stężenie w ściekach surowych kształtowało się na poziomie 198 gNog/m 3, to w ściekach oczyszczonych zmalało do 25,3 gNog/m 3. Natomiast najniższy stopień usunięcia tego biogenu wyniósł 70% (ścieki oczyszczone 59,4 gNog/m3) dla obciążenia 0,5 gChZT/gsmd.

Od wartości tego parametru zależał również stopień usunięcia fosforu. Jego najwyższą wartość tj. 75% (ścieki oczyszczone 2,8 gP/m3) uzyskano dla obciążenia 0,15 gChZT/ gsmd natomiast najniższą 53% (ścieki oczyszczone 8,9 gP/m3) dla 0,5 gChZT/gsmd.

Otrzymane wyniki badań pozwoliły wnioskować, że najkorzystniejsze obciążenie osadu czynnego dla omawianego układu wynosiło 0,15 gChZT/gsmd. Pozwoliło ono na otrzymanie najlepszych rezultatów w procesie oczyszczania ścieków (tabela 3).

Widać wyraźnie, że podczas oczyszczania ścieków w reaktorze SBR przy takim obciążeniu osadu czynnego stopnie usunięcia ładunku zanieczyszczeń ze ścieków były na tyle wysokie, że oczyszczone kwalifikowały się do odprowadzenia do odbiornika naturalnego.

2/2012

59

Ścieki oczyszczone w reaktorze SBR

Wskaźniki zanieczyszczeń

Stężenie ścieków surowych, g/m3

Stężenie, g/m3

ChZT

3000

57

98,1

BZT5

1900

19

99,0

Azot ogólny

198

25,3

87,2

Fosfor

18,7

2,8

75,0

Stopień usunięcia, %

Mieszadło mechaniczne

Tabela 3. Efektywność oczyszczania badanych ścieków metodą osadu czynnego z zastosowaniem najkorzystniejszego obciążenia osadu ładunkiem zanieczyszczeń (0,15 gChZT/gsmd)

5

Ścieki oczyszczone

P3

2

1

P1

P2

P4

Powietrze

4

3

Rys.4. Schemat bioreaktora membranowego: zbiornik uśredniający (ścieki surowe), (2) komora anoksyczna, (3) komora tlenowa, (4) moduł membranowy, (5) recyrkulacja, P1, P2, P3, P4 – pompy

Stopień usunięcia zanieczyszczeń, %

100 95 90

ChZT

85

BZT

80 0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Obciążenie osadu [gChZT/g smd]

Stopien usunięcia zanieczyszczeń, %

100 80 60 40

Azot

Fosfor

20 0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Obciążenie osadu [gChZT/g smd] Rys. 5. Zależność zmian wartości wskaźników zanieczyszczeń oczyszczanych ścieków od obciążenia osadu czynnego

60

2/2012

Określenie efektywności oczyszczania ścieków w bioreaktorze membranowym Układ pomiarowy składał się ze zbiornika uśredniającego, komory anoksycznej oraz komory tlenowej z zainstalowanym wewnątrz ultrafiltracyjnym modułem kapilarnym. Ścieki surowe były pompowane ze zbiornika uśredniającego do komory anoksycznej o objętości 15 dm3 a następnie do komory tlenowej o tej samej objętości (rys. 4). Recyrkulacja osadu z komory tlenowej do anoksycznej wynosiła 300%.

Wyz nac zen ie opt y ma l nego obciążenia osadu czynnego oraz obciążenia komory napowietrzania ładunkiem zanieczyszczeń polegało, podobnie jak w poprzednim przypadku, na wprowadzaniu do bioreaktora badanych ścieków surowych przy zastosowaniu różnego natężenia przepływu (3-80 dm3/d)

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko oraz utrzymywaniu stałego stężenia tlenu ~3 g O2/m3. Wiek osadu zmieniano w zakresie wartości 13 – 23 d, natomiast stężenie osadu czynnego od 4 do 40 kg/m3 Hydrauliczny czas zatrzymania kształtował się na poziomie 0,35 – 3,57 d.

Ten etap badań pozwolił na stwierdzenie, że wartości wskaźników ChZT i BZT5 charakter yzujących oczyszczane ścieki w nieznacznym stopniu limitowane był y stosowanym obciążeniem osadu czynnego. Utrzymywały się na stałym poziomie w przypadku wszystkich przebadanych obciążeń i mieściły się w granicach 97% – 99% (15 – 28 gChZT/m3, 8 – 10 gBZT/m3) nie przekraczając wartości dopuszczalnych normami dla ścieków odprowadzanych do odbiornika.

Na rys. 5. przedstawiono zależności obniżenia ładunku zanieczyszczeń organicznych i biogen nych od obciążenia osadu czynnego.

Wykazano natomiast wyraźną zależność stopnia usunięcia pierwiastków biogennych z oczyszczanych ścieków od tego parametru.

W przypadku azot u ogól nego dla obciążenia osadu czynnego wynoszącego 0,14 gChZT/gsmd stopień jego usunięcia był najwyższy i kształtował się na poziomie 81,4% (rys. 5). Podczas gdy stężenie azotu ogólnego w ściekach surowych wynosiło 130 gNog/m3, to w ściekach oczyszczonych zmalało ponad 5-krotnie (24,2 gNog/m 3).

Najniższy stopień usunięcia azotu ogólnego wyniósł 72,7% (ścieki surowe 154 gNog/m3; ścieki oczyszczone 42,1 gNog/m3) dla obciążenia 0,25 gChZT/gsmd.

St wierdzono rów nież, że w największym stopniu od obciążenia osadu zależała ilość usuniętego fosforu (rys. 5). Przy zastosowaniu obciążenia osadu czynnego kształtującego się na poziomie 0,14 gChZT/gsmd jego stężenie w oczyszczonych ściekach wynosiło 2,9 gP/m 3, co było równoznaczne

aktorze membranowym umożliwia stosowanie wyższych stężeń biomasy dochodzących nawet do 100 kg/m3. Jednak wzrost lepkości medium filtrowanego powoduje znaczne obniżenie wydajności modułu membranowego. Dlatego też w badaniach podjęto próbę określenia wpływu ilości biomasy na efektywność oczyszczania ścieków oraz wielkości objętościowego strumienia permeatu. Przebadano stężenia osadu czynnego w zakresie wartości od 4 do 40 kg/m3. Każdora-

z jego największym usunięciem wynoszącym 70,7%. Natomiast najniższy stopień usunięcia otrzymano dla obciążenia osadu 0,26 gChZT/ gsmd. Wynosił on 57,1% co odpowiadało usunięciu fosforu ze ścieków surowych do stężenia równego 4,4 gP/m3.

Przyjęto więc, że najkorzystniejsze obciążenie osadu czynnego wynosiło 0,14 gChZT/gsmd a jego zastosowanie zapewniło najlepsze rezultaty oczyszczania ścieków (tabela 4).

Po przeanalizowaniu wyników badań stwierdzono, że oczyszczone ścieki mogły być bezpośrednio odprowad zone do odbior n i ka naturalnego, ponieważ żaden ze wskaźników zanieczyszczeń nie przekraczał wartości wyznaczonych normami.

Jak wynika z opracowań literaturowych oczyszczanie ścieków metodą osadu czynnego w biore-

zowo proces prowadzono przy zastosowaniu wcześniej wyznaczonego, optymalnego obciążenia osadu czynnego ładunkiem zanieczyszczeń wynoszącego – 0,14 gChZT/ gsmd. Pozostałe parametry pracy osadu czynnego kształtowały się na poziomie: obciążenie komory napowietrzania ładunkiem zanieczyszczeń - 4200 gChZT/m 3, stężenie tlenu ~3 g/m3, wiek osadu 20 d, hydrauliczny czas zatrzymania – 0,35-3,5 d.

Na rys. 6 przedstawiono zmiany stopni usunięcia ładunku zanieczyszczeń w zależności od stosowanego stężenia osadu czynnego.

Przeprowadzone badania eksperymentalne wykazały, że stężenie osadu czynnego w bioreaktorze membranowym, w przebadanym zakresie wartości w niewielkim stopniu wpływał na efektywność oczyszczania ścieków. Stopień obniżenia wartości wskaźnika

Wskaźniki zanieczyszczeń

Stężenie ścieków surowych, g/m3

ChZT

1480

W Polsce spośród wielu zakładów mięsnych tylko niektóre posiadają własne oczyszczalnie ścieków, natomiast pozostałe wyposażone są jedynie w łapacze tłuszczu, kraty, sita i flotatory.

Ścieki oczyszczone w bioreaktorze membranowym Stężenie, g/m3

Stopień usunięcia, %

22,0

98,1

BZT5

980

9,0

99,0

Azot ogólny

130

24,2

81,4

Fosfor

9,8

2,9

70,7

Tabela 4. Efektywność oczyszczania ścieków w bioreaktorze membranowym przy zastosowaniu obciążenia osadu czynnego wynoszącego 0,14 gChZT/gsmd

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

61

Stopień obniżenia wskaznika zanieczyszczeń, %

energia – woda – środowisko

Stopień obniżenia wskaznika zanieczyszczeń, %

BZT5

Fosfor

100 95 90 85 80 75 70

4

ChZT

10

20

30

40

Stężenie osadu, kg/m3

100 90 80 70 60 50 40

4

Azot ogólny

10

20

30

40 3

Stężenie osadu, kg/m

Rys. 6. Zależność stopnia usunięcia związków organicznych i substancji biogennych od stężenia osadu czynnego ChZT kształtował się w granicach od 96 – 98%, co odpowiadało jego stężeniu w ściekach od 32 gO2/m3 do 43 gO2/m3. Wartość BZT5 dla ścieków oczyszczonych zmieniała się od 97 – 99% (6 gO2/m3 - 10 gO2/m3).

Jak więc widać dla skrajnych stężeń biomasy istnieje niewielka tylko 2% różnica w stopniu usunięcia ładunków zanieczyszczeń. Dlatego też korzystne jest stosowanie w komorach bioreaktora membranowego wyższych stężeń osadu czynnego.

Stężenie osadu czyn nego w n iew iel k i m stopn iu w p ł y nę ło również na ilość usuwanych biogenów. Obniżenie stężenia azotu ogólnego kształtowało się w granicach 81 – 77%, natomiast fosforu od 67,1 do 70,7%. Dla stężenia biomasy równego 4 kg/m3 zawartość azotu ogólnego w ściekach oczyszczonych wynosiła 11 gNog/m3 a

62

2/2012

fosforu 2,8 gPog/m3, podczas gdy dla stężenia osadu równego 30 kg/ m 3 odpow ied n io: 18 gNog/m 3 , 2,9 gPog/m3. Można więc stwierdzić, że wszystkie badane wskaźniki zanieczyszczeń charakteryzujące ścieki oczyszczone spełniały normy określone w Rozporządzeniu Ministra Środowiska i można je było odprowadzić do odbiornika naturalnego.

Zastosowanie wyższego stężenia biomasy pozwoliło również, przy zachowaniu tego samego obciążenia osadu, na zwiększenie natężenia przepływu ścieków przez bioreaktor a także oczyszczanie wód odpadowych obciążonych większym ładu n k iem za n iec zyszc zeń.

Umożliwiało również stosowanie krótszego hydraulicznego czasu zatrzymania ich w komorze bioreaktora oraz zapewniało dłuższy

wiek osadu. Ważne było również to, że bez względu na własności sedymentacyjne osadu był on całkowicie zatrzymywany przez membranę.

Dla tego u k ładu tec h no log icznego określono rów n ież jaki jest udział membran w o b n i ż a n iu wa r t o ś c i C h Z T oczyszczanych ścieków. Okazało się, że membrany zatrzymują w bioreaktorze około 10% ładunku zanieczyszczeń.

Przemysł przetwórstwa mięsnego produkuje duże ilości wysokoobciążonych wód odpadowych.

Jak wykazały przeprowadzone w pracy badania można je oczyścić biologicznie do takiego stopnia, aby nadawały się do odprowadzenia do odbiornika naturalnego, jednak z uwagi na konieczność zamykania obiegów wodnych w zakładach przemysłowych, wskazane byłoby ich doczyszczenie i powtórne skierowanie do cyklu technologicznego.

W tym celu, po procesie oczyszczania ścieków w bioreaktorze membranowym doczyszczono je metodą odwróconej osmozy.

Na rys. 7 przedstawiono zależność objętościowego strumienia permeatu od czasu prowadzenie w ysokociśn ien iowego procesu membranowego.

W ciągu 12 godzin prowadzenia procesu odwróconej osmozy zaobserwowano nieznaczny spadek wydajności membrany w czasie.

Po 30 minutach filtracji objętościowy strumień permeatu wynosił 5,4 × 10-6 m3/m2s, natomiast po 12 godzinach ustabilizował się na poziomie 4,5 × 10-6 m3/m2s.

Nie stwierdzono również wpływu czasu filtracji na efektywność usuwania ładunku zanieczyszczeń z doczyszczanych ścieków.

Wartości wyznaczonych wskaźn ików za n ieczyszczeń, a więc ChZT, BZT5, stężenie azotu ogólne-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Objętościowy strumień permeatu, Jw•106, m 3m2s

6

Bioreaktor membranowy może pracować przy kilkukrotnie wyższym stężeniu osadu czynnego w komorze napowietrzania. W klasycznych oczyszczalniach stosowane stężenie biomasy kształtuje się na poziomie 3 – 5 gsm/dm3, pod-

5 4 y = -0,3446Ln(x) + 5,3228

3

R2 = 0,882

2 1 0 0

5

Czas, h

10

15

Rys. 7. Zależność objętościowego strumienia permeatu od czasu filtracji wysokociśnieniowej go i fosforu pozostawały na stałym poziomie w ciągu 12 godzin prowadzenia procesu. ChZT oczyszczonych ścieków wynosiło 1,5 gO2/m3 a BZT5 - 1 gO2/dm3. Stopień usunięcia azotu ogólnego kształtował się na poziomie 90%, natomiast fosforu na poziomie 99,7%. Stężenie obu biogenów obniżono odpowiednio do 1,8 i 0,3 g/m3. Ładunek zanieczyszczeń występujący w ściekach w postaci chlorków i siarczanów, jak się tego spodziewano w niewielkim stopniu usunięty w bioreaktorze membranow ym (poniżej 4,5%) został skutecznie zatrzymany przez membranę osmotyczną.

W tabeli 5 przedstawiono charakterystykę oczyszczanych ścieków w zintegrowanych układzie: bioreaktor membranowy - proces odwróconej osmozy.

Jak więc widać ścieki oczyszczone w układzie hybrydowym bioreaktor membranowy – odwrócona osmoza nadawały się do powtórnego użycia w zakładzie produkcyjnym jako woda technologiczna.

Warto zapamiętać Korzystniejszym rozwiązaniem w oczyszczaniu badanych ścieków okazał się bioreaktor membranowy.

Stopień usunięcia ładunku zanieczyszczeń w obu rozwiązaniach był na tyle wysoki, że oczyszczone wody odpadowe mogł y być bezpośrednio odprowadzane do odbiornika, a doczyszczone w procesie odwróconej osmozy można było zawrócić do cyklu technologicznego, co umożliwiłoby w przyszłości zamknięcie obiegu wody w zakładzie produkcyjnym.

czas gdy w komorze bioreaktora, jak wykazał y przeprowadzone badania, optymalne stężenie osadu czynnego kształtowało się na poziomie 30 gsm/dm3.

Dz ięk i w yższemu stęże n iu osadu czynnego w komorze napowietrzania istnieje możliwość stosowania większych natężeń przepływu oczyszczonych ścieków w bioreaktorze membranowym, co wiąże się z większą wydajnością oczyszczania. Dla reaktora sekwencyjnego natężenie przepływu wynosiło 9 dm 3/d, podczas gdy w przypadku bioreaktora membranowego kształtowało się na poziomie 63 dm3/d.

Membra na opróc z biomasy zatrzymuje również wielkocząsteczkowe substancje refrakcyjne.

Dlatego w bioreaktorze membranowym obserwuje się kilkukrotnie krótszy czas hydraulicznego zatrzymania oczyszczanych ścieków w komorze reakcyjnej. Dla reaktora sekwencyjnego wynosił on 3,3 d natomiast w przypadku bioreaktora membranowego 0,5 d.

W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się rozwojowi niekonwencjonalnych metod unieszkodliwiania ścieków, między innymi ciśnieniowym technikom membranowym.

Proces ultrafiltracji zapewnia usunięcie ze ścieków zawiesiny i wielkocząsteczkowych substancji refrakcyjnych pozostałych po biologicznym oczyszczaniu natomiast odwrócona osmoza umożliwia demineralizację oczyszczanych wód odpadowych oraz usunięcie małocząsteczkowych związków organicznych.

Ścieki oczyszczone Ścieki doczyszczone w bioreaktorze membranowym w procesie odwróconej osmozy Stopień usunięcia, Stężenie, Stężenie, Stopień g/m3 usunięcia, % % g/m3 ChZT 1112 68 98,1 1,5 96,0 BZT5 1000 10 99,0 1 91,0 Azot ogólny 110 18 81,4 1,8 90,1 Fosfor 11 2,9 70,1 0,3 99,7 Siarczany 252 241 4,4 37 85,3 Chlorki 808 772 4,5 42 94,8 Twardość 260 0 100 Tabela 5. Efektywność oczyszczania ścieków w układzie kojarzącym bioreaktor membranowy z procesem odwróconej osmozy Wskaźniki zanieczyszczeń

Stężenie ścieków surowych, g/m3

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2012

63

Sonda AGROindustry

TAK

NIE

DLA BEZTLENOWEGO OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW MLECZARSKICH dr inż.

Bogusław Buczak

obciążenia są na poziomie 15-28 kg ChZT/m 3d). W wyniku zjawiska Dyrektor Centrum dezintegracji beztlenowego osadu Technologii Beztlenowych, granulowanego spowodowanego Veolia Water krystalizacją białek oraz wysoką zawartością tłuszczów, konieczne było kosztowne, częste zaszczepianie reaktorów nową biomasą i ponowne rozruchy reaktora. ObZastosowanie procesów bez- serwowano też częściowe lub całtlenowych w mleczarniach znane kowite zahamowanie aktywności jest od dawna. Nie było jednak metanowej bakterii beztlenowych, powszechne. Wątpliwości wynikały często konieczne było stosowanie z problemów eksploatacyjnych częściowego by-passu reaktora obserwowanych w już pracujących beztlenowego w wyniku zabuinstalacjach. Uzyskiwane redukcje rzeń stosunku ChZT/N. Główne ChZT były niższe niż spodzie- problemy związane z beztlenową wane i tym samym mniejsza była obróbką ścieków mleczarskich produkcja biogazu, stosowane w dotyczą degradacji tłuszczów i/ praktyce obciążenia reaktorów lub produktów ich hydrolizy LCFA dla ich poprawnej pracy musiały (długo łańcuchowe kwasy tłuszpozostawać w niskim zakresie (2-4 czowe). Negatywny wpływ LCFA kg ChZT/m 3×d), co zmniejszało na mikroorganizmy beztlenowe atrakcyjność finansową inwestycji może powodować hamowanie pro(w reaktorach wysoko obciążonych cesu biodegradacji, co prowadzi do

raczej NIE

64

2/2012

poważnej niestabilności reaktora beztlenowego oczyszczającego ścieki z zawartością tłuszczów.

Tak więc efektywne beztlenowe oczyszczanie ścieków mleczarskich jest możliwe w specyficznych przypadkach i przy spełnieniu pewnych warunków. Różnorodność produkcji mleczarskiej powoduje, że proces zastosowany w jednej mleczarni może nie być dobry dla drugiej. W tym świetle bardzo interesującą alternatywą dla mleczarni prowadzącą do produkcji OZE jest fermentacja metanowa osadów.

Takie rozwiązanie zostało wybrane przez SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem. Odrębną sprawą jest fermentacja serwatki, która oddzielnie może być realizowana w wysokoefektywnych reaktorach o skuteczności rozkładu ChZT >99%, przy założeniu stałego dopływu tego substratu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

Beata Maczyszyn AF Projects Sp. z o.o.

raczej TAK

2/2012

NIE

www.apbiznes.pl

Ja k w yg ląda stopa z w r ot u takiej inwestycji? Na opłacalność inwestycji na wpływ: suma wygenerowanej oszczędności podczas eksploatacji (np. w porównaniu do systemu tlenowego), ilość powstającego biogazu oraz sposób jego wykorzystania (kogereracja bądź spalanie w kotłach parowych), ewentualnie wysokość otrzymanego dofinansowania z UE (do 50%). W zależności od proporcji danych czyn ników, układa się stopa zwrotu inwestycji. Sposobem na szybki zwrot jest energetyczne wykorzystanie biogazu: uzysku pary podczas spalania w kotłach oraz wygenerowanie energ ii elekt r ycznej i c iepl nej w agregatach kogeneracyjnych.

TAK

e-w ydanie do pobrania na:

• Przetwórnie spożywcze wykorzystują wolną przestrzeń na terenie zakładu w celach rozwojowych- nowe hale, magazy ny. Ile miejsca zajmuje obiekt beztlenowej oczyszczalni ścieków? Mało. Beztlenowa oczyszczalnia ścieków ma budowę kompa ktową. Ze względu na rozmiary reaktora H= ok. 24m, D= ok. 4m, rozbudowujemy obiekt wzwyż zaoszczędzając w ten sposób teren wokół zakładu. Ponadto stopień beztlenowy można dostawić do już istniejącej oczyszczalni tlenowej (modernizacja) lub wybudować zupełnie jako nowy obiekt w stosunkowo krótkim czasie.

Beztlenowe oczyszczanie ścieków mleczarskich

Beztlenowe oczyszczanie ścieków, jak każdy proces utylizacji odpadów ma swoje plusy i minusy.

Weryfikując większość zarzutów jakie są kierowane przeciwko tej metodzie, znajduje się mocne argumenty żeby je podważyć np.: • Ścieki przemysłowe (np. mleczarskie) charakteryzują się bardzo wysokim wskaźnikiem ChZT- czy beztlenowy proces poradzi sobie z takim ładunkiem? Jak najbardziej. Efektywność procesów beztlenowych rośnie wraz ze wzrostem ładunku zanieczyszczeń w ściekach.

Dodatkowo w porównaniu do metod tlenowych charakteryzują się one wyższą sprawnością sięgającą 85-95%.

• Metoda beztlenowa pozwala na usuwanie wysokich zanieczyszczeń w ściekach- czy generuje to wysokie koszty eksploatacyjne?

Otóż nie. Fermentacja beztlenowa jest biologicznym procesem zachodzącym samoistnie w środowisku beztlenowym (przy udziale bakterii beztlenowych). Zatem proces utylizacji nie opiera się na dużym wydatku energetycznym jak w procesie tlenowym- polegającym na dostarczeniu tlenu, tylko na cyrkulacyjnym przepływie mieszaniny ścieków i osadu beztlenowego w reaktorze.

• Specyfiką zakładów produkcyjnych są chwilowe zrzuty dużych

ładunków, np. podczas mycia oraz nierównomierna produkcja, co wtedy? Nie stanowi to problemu, ponieważ stosuje się przed reaktorem beztlenowym zbiornik retencyjny, który n iweluje wa ha n ia dopł y w u ścieków do fermentera oraz pozwala na uśrednienie ładunku mieszaniny.

• Zakłady produkcyjne nie mogą sobie pozwolić na zatrzymanie produkcji ze względu na awarie na oczyszczalni. Jakie jest ryzyko awarii reaktora beztlenowego?

Kaskadowa budowa wnętrza reaktorów beztlenowych oraz brak dodatkowego wyposażenia w postaci urządzeń, np. mieszadła, zapewnia ciągłą i bezawaryjną pracę obiektu.

• Jak zutylizować powstający podczas procesu osad? Ze względu na znikomy przyrost osadu beztlenowego podczas procesu fermentacji, jest on towarem deficytowym i stanowi produkt handlowy a nie odpad- w przeciwieństwie do osadów nadmiernych z procesu tlenowego.

• Co z uciążliwością zapachową?

Nie ma problemu. Ze względu na fakt, że proces fermentac ji przebiega w war u n kac h bezt lenow yc h zbior n i k i, w których odbywa się proces są szczelne. Natomiast powietrze ze zbiornika retencyjnego oraz budy n ku tec h nolog ic z nego jest odprowadzane do biofiltra w celu dezodoryzacji.

65

energia – woda – środowisko Tomasz Kijowski Grundfos

raczej NIE Odpowiedź na to pytanie nie będzie jednoznaczna i prosta. Ścieki pochodzące z produkcji mleczarskiej w większości charakteryzują się dużą zmiennością, zależną od rodzaju produkcji, choć coraz częściej ma miejsce specjalizacja poszczególnych zakładów w danym typie produkcji.

Uważam, że wybór technologii oczyszczania ścieków mleczarskich, ze względu na specyficzny

Ireneusz Plichta ProEko

Beztlenowe oczyszczanie ścieków mleczarskich

TAK

NIE

raczej TAK

66

Ścieki mleczarskie mogą być oczyszczane w procesie tlenowym jak i w procesie beztlenowo tlenowym. W oczyszczaniu tlenowym główne nakłady energetyczne wiążą się z koniecznością dostarczania tlenu, którego zapotrzebowanie jest wprost proporc jonalne do ładunku zanieczyszczeń zawartego w ściekach. Z kolei w oczyszczaniu beztlenow ym głów ne nakłady energetyczne związane są koniecznością zapewnienia optymalnej temperatury procesu. Zapotrzebowanie energii cieplnej jest wprost proporcjonalne do ilości ścieków.

Nie jest ono z kolei zależne od ładunku zanieczyszczeń w nich zawartego.

2/2012

rodzaj produkcji, powinien być traktowany indywidualnie, po dok ład ny m przea na l i zowa n iu panujących warunków.

Należy zwrócić jednak uwagę, że ściek mleczarski zwykle charakteryzuje się ekstremalnymi wahaniami koncentracji dopływu, wysokimi stężeniami związków azotu (pochodzących z procesów mycia), co wpływa na zachwiania procesu beztlenowego.

Ze względu na małą produkcję osadu, pojawia się niedogodny stosunek BZT/N, co wpływa negatywnie w przypadku zastosowania kolejnego etapu oczyszczania tlenowego.

Wartość BZT5 pomiędzy 500 a 2000 mg/l powoduje, że zastosowanie procesu oczyszczania

beztlenowego, ze względu na poniesione wysokie nakłady fi nansowe może być finansowo niekorzystna w porównaniu z technologią tlenową.

W końcu warto przeanalizować wartość temperatury ścieku mleczarskiego na dopływie, co często w ymaga jej podniesienia oraz niekorzystne zjawisko strącania się struwitu i węglanów wapnia w wyniku jej obniżania.

Pamiętać jednak należy o pozytywnych aspektach stosowania reaktorów beztlenowych, jakimi będą n iższa produkc ja osadu, niższy koszt energii w procesie napowietrzania oraz produkcja biogazu, co wpływa na obniżanie kosztów eksploatacyjnych.

Z zależności tych wynika, że im wyższe stężenie zanieczyszczeń w ściekach surowych tym większe korzyści osiągane są w wyniku stosowania beztlenowo tlenowego oczyszczania ścieków jako alternatywy do oczyszczania w procesie wyłącznie tlenowym.

Dla bilansu kosztów znaczenie ma również fakt, że w wyniku rozkładu beztlenowego uzyskujemy energię w postaci biogazu. Jej ilość jest wprost proporcjonalna do ładunku zanieczyszczeń zawartego w ściekach.

Za próg uzasadnionego zastosowania tego typu procesów uważa się wartość ChZT w ściek ac h s u r ow yc h n a p oz iom ie co najmniej 2000 gO 2 /m 3 (przy uwzględnieniu kosztów utylizacji o s adów ora z w ykor z y s t a n iu biogazu jako alter nat y w y dla stosowania gazu ziemnego). Próg ten ulega znaczącemu zwiększeniu w przypadku gdy biogaz nie jest wykorzystywany. Wartość ta

jest właściwa dla oczyszczalni stosunkowo dużych - powyżej 2000 m 3 /d. Wraz ze spadkiem ilości ścieków kierowanych na oczyszczalnię rosło będzie min imal ne stężen ie ChZT przy któr y m j e st s e n s sto s owa n i a pro c e s ów b ezt le now yc h. Dla wa r tośc i C h ZT pow yżej 50 0 0 gO2/m3 zawsze bardziej opłacalne będzie oczyszczanie beztlenowe od oczyszczania tlenowego.

W przypadku oczyszczalni na które k ierowa ny jest ładu nek ChZT powyżej 5000 kg O2/d opłaca się spalać biogaz w agregatach kogeneracy jnych, co znacząco wpływa na rentowność oczyszczalni.

Należy się liczyć z rosnącymi kosztami zagospodarowania osadów ściekowych oraz wzrostem kosztów energii elektr ycznej, co powodowało będzie dalsze obniżanie się progu opłacalności stosowania procesów beztlenowych

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl