AGRO industry 2012/3

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

O światowym rynku soków i polskiej specyfice – Adam Siekacz, DSM Food Specialties

forum technologii

cena 54 PLN w tym 8% VAT

Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.

serowarskich

3/2012 (7) LATO

Ranking pszeniczniaków Rafała Kowalczyka

25-26 października 2012

www.apbiznes.pl

Czysta, nadająca się do picia woda Od ponad pół wieku EUROWATER dostarcza kompletne systemy do oczyszczania wody. Dla wielu ludzi, niezależnie czy pobieramy wodę z ujęć podziemnych czy powierzchniowych, jakość wody wymaga poprawienia. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie niezbędne do stworzenia optymalnego rozwiązania.

EUROWATER Spółka z o.o.

Ul. Izabelińska 113, Lipków PL 05-080 Izabelin (Warszawa) Tel.: +48/22/722-80-25 info@eurowater.pl www.eurowater.pl

EUROWATER Spółka z o.o. ul. Mydlana 1 PL 51-502 Wrocław Tel.: +48/71/345-01-15

II FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl

Patron forum

RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (ProEko) prof. Janusz Wojdalski (SGGW) prof. Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 608 664 129 PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

Partner Główny

WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu s.c. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl

Partnerzy Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

ZAWSZE W CENTRUM WYDARZEŃ BROWARNICZYCH Generalny Patron Prasowy

p ole c a

lis topad

2012

II Konfe rencja Nauko wo-Te chnicz

na

www.apbiznes.pl

Bezpiecz eńst wo Prod ukcji i Prac y w Prze myś le Spo żyw czym

@

or g a niz at or: konferencje@bitubi.pl

p ole c a

listopad

2012

Patronat Medialny:

Patronat naukowy:

NOWOCZ ESNE UKŁADY KOGENER ACJI W ENERGET YCE I PRZEMY ŚLE

@ o

r: r g a niz at o

kon fere ncje @bi tubi.pl

Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej

Katedra Bezpieczeństwa Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski

Jakość żywności polskim dobrem narodowym

spis treści 5

przetwórstwo owocowo-warzywne Zasługujemy na więcej – Rozmowa z Adamem Siekaczem

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl

Koko koko „Warka” spoko – relacja z konferencji w Warce

N

a majowym Festiwalu Dobrego Piwa we Wrocławiu, podczas rozmowy z domowymi browarnikami, dotarło do mnie coś – wydaje się teraz – oczywistego. Otóż domowi browarnicy nie ograniczają się do złocistego trunku.

Popróbowali już produkcji piwa, sami robią domowe przetwory, teraz nastał czas domowego sera. Zaskoczona byłam wiedzą technologiczną na temat produkcji sera panów informatyków, prawników i innych, którzy na festiwalu pojawili się po prostu w barwach browarników –amatorów. A ser – wiadomo, do piwa pasuje. Doskonale zrozumiał to Spomlek, który pojawił się, jako pierwszy producent sera, na dedykowanej imprezie.

Pewnie domowych serowarów będzie mniej niż browarników, zjawisko jednak samo w sobie jest ciekawe. Pojawia się bowiem coraz większa i bardziej świadoma grupa konsumentów sera, budująca, przy pomocy tzw. marketingu szeptanego, kulturę sera w Polsce.

Czy ktoś policzy nasze jabłka?

– relacja z konferencji KUPS

11

browarnictwo Szkoła Technologii Fermantacji A.D. 2012 Opracowanie Aleksandra Wojnarowska PSZENICZNIAK Weissbier – Rafał Kowalczyk Subiektywny przegląd pszeniczniaków Rafała Kowalczyka Pamiętaj browarniku o forum w październiku – Aleksandra Wojnarowska

20

Jesteśmy cenionym producentem żywności w Europie, dbajmy o to nasze narodowe dobro. Wystarczy przecież kilku nieuczciwych producentów, aby popsuć wizerunek konkretnego produktu. Niedoścignionym – jak na razie - przykładem samokontroli branży jest Dobrowolny System Kontroli Soków i Nektarów, wdrożony już dawno temu przez Krajową Unię Producentów Soków. Czy wiecie Państwo że jakość naszych soków jest najwyższa w Europie? I nie jest to bynajmniej kolejne wyróżnienie, przyznawane kolegom przez kolegów, a wynik rzetelnych laboratoryjnych badań.

zarządzanie Zarządzanie projektem instalacji nowej linii produkcyjnej – ujęcie operacyjne – Lech Maryniak mleczarstwo - dodatek specjalny

Rozmawiajmy o jakości, rozmawiajmy o technologiach.

Zasypianie gruszek w popiele, pomijanie milczeniem oczywistych „wpadek” naszych kolegów absolutnie nie służy interesom branży. Kto, jeśli nie producenci, ma kształtować odpowiedni wizerunek produktów? Dbałość o jakość i smak służyć będzie przecież wszystkim bez wyjątku.

forum technologii

Wspomnień czar – 20 lat minęło...

Sympozjum Technika i technologia w przemyśle mleczarskim Chcemy być krok przed konkurencją Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.

ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących – Piotr Kosik Nowe metody filtracji wody w przemyśle mleczarskim System filtracji membranowej Pall Aria – dr Marek Jastrzębski

serowarskich

Tematy przewodnie Forum: •

Rynek sera w Polsce i na świecie

•

Aspekty odżywcze serów

•

Mikrobiologia produkcji

•

Produkty uboczne przy produkcji sera

•

Nowe technologie produkcji

25-26 października 2012 www.apbiznes.pl

O światowym rynku soków i polskiej specyfice rozmawiamy z Adamem Siekaczem, menadżerem marketingu rynku światowego w dziale Food & Beverage firmy DSM Food Specialties.

Zasługujemy na więcej Kiedy myśli Pan o polskim przetwórstwie – jakie pojawiają się skojarzenia? Pozytywne, negatywne?

Mam niesamowicie mieszane uczucia. Z jednej strony mamy olbrzymi potencjał jeśli chodzi o wielkość produkcji, gonimy także innych pod względem spożycia soków. Mamy wybitnych fachowców i wielu zdolnych menadżerów, z którymi dane mi było współpracować. Z drugiej strony, za granicami

trzech spotkałem przedstawicieli tylko jednej polskiej firmy produkującej koncentraty. Cieszy fakt, iż mówimy o polskiej firmie, smuci, że tylko o jednej.

Z czego to może wynikać?

Być może z nieudolności naszej autopromocji. Być może nie jesteśmy reprezentowani w odpowiedni sposób albo wystarczająco silni.

naszego kraju ten potencjał nie jest

Co należałoby zrobić aby budować naszą pozycję?

doceniany tak, jak powinien. Albo może

Nie reprezentuję samego przemysłu i

inaczej: nie jest dostatecznie promowany

możliwe, że nasz przemysł nie potrzebuje

i przedstawiany tak, jak na to zasługuje.

silniejszej reprezentacji w różnego rodzaju

Jak to? Przecież liczby mówią same za siebie: jesteśmy drugim producentem koncentratu jabłkowego na świecie!

organizacjach, stowarzyszeniach. Nie wiem jaki jest stan na dzień dzisiejszy ale na pewno jeszcze dwa lata temu nie było żadnego Polaka we władzach

Adam Siekacz: To, że wybudowano dużo hal do przechowywania jabłek i zainwestowano środki, nie oznacza wcale, że za tym kryje się jakaś logika w szerszym zakresie.

To jest chęć wyrwania większego kawałka tortu dla siebie

Li czby to je dn o, te g o a b so -

jakiejkolwiek ważnej organizacji mię-

lutnie nikt nie neguje. Nasz rynek

dzynarodowej, która reprezentowałaby

jest interesujący zresztą nie tylko ze

ten biznes. Czy to w IFU czy AIJN, czy

względu na przetwórstwo jabłka.

to dotyczy komisji technicznej, czy

I o tym się czasami mówi. Szkoda

legislacyjnej czy jakiejkolwiek innej.

tylko, że nie mówimy o tym sami i

Nie chciałbym popadać w nadmierną

nie mówimy zbyt głośno. Mało wi-

krytykę, bo być może nie mam pełnej

dać naszych przedstawicieli. Nasz

wiedzy na dzień dzisiejszy, ale jest dla

potencjał – moim zdaniem – nie jest

mnie co najmniej dziwne, że jesteśmy

dostrzegany. Przykro mi to mówić. Od

drugą potęgą na świecie a nasz status

kilku lat jestem obecny, z racji pełnio-

jest taki a nie inny. Na przykład turecka or-

nych funkcji, na większości istotnych

ganizacja MEYED, odpowiednik naszego

Chciałbym być dobrze zrozumiany.

imprez międzynarodowych w Europie

KUPS, takowych przedstawicieli posiada

To zupełny przypadek, że akurat Turcję

i na innych kontynentach. Na ostatnich

i widzialna jest. Turcja jest z pewnością

podałem jako przykład. Ale to świetny

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

krajem o olbrzymim potencjale, jednak tamtejszego rynku nie da się w żaden sposób z nami porównać, ani pod względem produkcji ani konsumpcji.

To my jesteśmy potęgą.

A jednak to oni są na tyle przebojowi, że są reprezentowani. To mnie zastanawia.

W Turcji też z pewnością zachodzą procesy konsolidacji.

3/2012

5

przetwórstwo owocowo-warzywne

rozmowa numeru przykład jak ten kraj jest reprezentowany

jest zdominowane przez kilka kon-

i promowany na zewnątrz, między innymi

cernów o zasięgu globalnym. To jest

w trakcie międzynarodowych spotkań

przemysł, który ulega ciągłej konsoli-

branży. Pomimo, iż jego produkcja

dacji, więksi „połykają” mniejszych i ten

i konsumpcja są, w porównaniu z nami,

proces będzie trwał nadal. I możliwe,

dramatycznie niskie.

że taka reprezentacja naszego kraju nie jest potrzebna bo i tak decyzje zapadają gdzie indziej… Oczywiście,

Czy to może wynikać z polskich kompleksów?

należy docenić to, co wprowadziły do

Te firmy z pewnością są reprezentowane przez swoich menadżerów od marketingu czy sprzedaży…

Ale oprócz światowych graczy istnieje w naszym kraju wiele innych, polskich firm, które przetrwały i chcą iść dalej do przodu. Kto im zabroni być obecnym a jednocześnie obniżać koszty tej obecności poprzez właśnie organizowanie się?

Nie posądzam moich kolegów

naszego przemysłu firmy o zasięgu

o jakiekolwiek kompleksy. Możliwe, że

globalnym. To dzięki tym inwestycjom

sytuacja wynika z naszej słabości jeśli

funkcjonuje wiele zakładów produk-

chodzi o organizowanie się i dążenie do

cyjnych, które w innym przypadku

tego, abyśmy mieli inną pozycję, inną

po prostu by upadły. Te firmy wniosły

To jest szersze pytanie. Jesteśmy

siłę przebicia.

know-how, podniosły standardy ryn-

– że tak powiem – między młotem

kowe, to one wytyczają trendy i są

a kowadłem. Wiadomo, że nasz koncen-

w stanie podjąć ryzyko.

trat jabłkowy posiada pewną specyfikę,

Z drugiej strony prawda i realia rynku są takie, że polskie przetwórstwo

ęć

więcej zd j

To pytanie pozostanie otwarte.

Jaki jest – Pańskim zdaniem – wizerunek naszych produktów?

w na w w.ap

Koko koko „Warka” spoko

zn bi

es.pl

Daniel Olszewski, Mariusz Kowalczyk oraz Adam Siekacz – organizatorzy konferencji w Warce

Okrągłą, piątą rocznicę konferencji w Warce świętowali Daniel Olszewski (Flott weg), Adam Siekacz (DSM) oraz Mariusz Kowalczyk (Fructopol) – pomysłodawcy i organizatorzy imprezy, oczywiście w towarzystwie kilkudziesięciu stałych uczestników obrad. W tym roku goście, po serii merytorycznych wykładów, otrzymali tematyczne koszulki i rozegrali szereg piłkarskich potyczek. Atmosfera była wyśmienita.

Spośród szeregu interesujących wystąpień nas zainteresowały szczególnie te dotyczące światowego rynku i trendów.

6

3/2012

Okazuje się, że około 40% wyprodukowanej żywności dziś po prostu wyrzucamy, gdy tymczasem nasze zasoby wody pitnej i energii zmniejszają się w zastraszającym tempie. Do tego dochodzi rosnąca liczba ludności na świecie – do 2050 roku potrzebować będziemy o 50% żywności więcej. Najprostsze rozwiązanie, które nasuwa się samo: mniej wyrzucać. Ale czy potrafi my jeszcze żyć skromniej?

Przeciętny Chińczyk wypija rocznie 0,6 litra soku, przeciętny Rosjanin 21 litrów. W obu przypadkach tamtejsi producenci

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mamy silną pozycję na rynku, na którym

jest mało innowacyjna. Możliwe, że jest

też raczej w krajach ościennych a nie

jesteśmy i będziemy ważnym graczem.

to dosyć drażliwe stwierdzenie, ale tak

Europie Zachodniej.

Ale to jest tylko koncentrat, czyli produkt

to widzę.

masowy.

Bo co innowacyjnego można wprowadzić do produkcji koncen-

Koncentrat, na którym stoi nasz

Co innego produkcja soków zagęszczonych a co innego soków do picia.

przemysł, stał się produktem masowym, stał się na całym świecie pewnego rodzaju wypełniaczem, platformą do

tratu? Produkcja oparta jest głównie

Mamy problem – gdyż nasza pro-

sporządzania innych soków. Oczywiście,

o inwestycje, o to, jak nowoczesne

dukcja stoi nie na markach, tylko na

są jakieś nieśmiałe próby produkowania

maszyny są zainstalowane, o to, że

koncentratach. Są przecież światowi

soków NFC, soków mętnych, ale umów-

przy pomocy biochemii, nowoczesnych

gracze, którzy nie produkują własnego

my się: to cały czas nie jest masowy

preparatów, można wycisnąć z jabłka

koncentratu i są obecni dosłownie

biznes i cały czas nie jest masowa

wszystko, co się da. Pewnych granic

wszędzie. Nie trzeba produkować

konsumpcja.

już nie przeskoczymy. Natomiast

koncentratu aby sprzedawać soki. Nie

Sztuka polega na tym, aby dziś

z innowacyjnością to niewiele ma

mamy marek produktów gotowych, które

podjąć pewne działania. Żeby wyobrazić

wspólnego. I tu jest problem: co dalej?

w zdecydowany sposób przebijałyby się

sobie, w którym miejscu będziemy

W którym kierunku to ma iść? Niestety,

na rynkach obcych, może z wyjątkiem

za 15 lat. Będzie nam niesamowicie

jesteśmy w branży, która sama w sobie

marek dwóch rodzimych firm, ale to

ciężko. To samo zresztą dotyczy rynku

Stanisław Borowiec mówił o obróbce enzymatycznej i zaletach poszczególnych rozwiązań technologicznych

Barbara Groele przedstawiła szereg działań realizowanych przez Krajową Unię Producentów Soków w zakresie promocji spożycia soków

soków stawiają na zwiększanie rentowności zakładów – wszyscy działają wszak na globalnym rynku i liczą się ze światowymi trendami. A kierunki są takie, że będzie drożej. Zresztą drożej już jest, ale to nie koniec podwyżek. Spadek spożycia soków to światowy trend, przełamany na razie jedynie w Azji.

Organizatorzy konferencji skupili się więc na technicznych i technologicznych rozwiązaniach, mających pomóc w obniżeniu kosztów produkcji. Podejmowano kwestie rentowności inwestycji, zwiększania elastyczności produkcji, nowych metod

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Barbara Sokołowska zachęcała zebranych do wykorzystywania w praktyce potencjału polskiej nauki

produkcji soków oraz biotechnologii w służbie przetwórstwa owoców i warzyw. Barbara Sokołowska zachęcała zebranych do wykorzystywania w praktyce potencjału polskiej nauki i praktycznego wdrażania wypracowanych projektów. Podjęła temat m.in. innowacyjnych metod utrwalania soków, jak wysokie ciśnienie nadkrytyczne czy pulsujące pole elektryczne.

Kwietniowa konferencja w Warce zapisała się na stałe w kalendarzu technologów.

3/2012

7

przetwórstwo owocowo-warzywne

rozmowa numeru chińskiego i całej branży, która zajmuje

tamtejszych producentów koncentratu.

zarobić. Rozmawiamy o tym nie po

się przetwórstwem jabłek na koncentrat.

No i stało się niemożliwe, czyli chiński

raz pierwszy. Zawsze znajdzie się

koncentrat stał się droższy od naszego.

ktoś, kto zapłaci grosz czy dwa grosze

Może zatem lepszym rozwiązaniem jest sprzedaż naszych doskonałych, świeżych jabłek?

Tylko w tym zakresie, w jakim rynek będzie w stanie to przyjąć. Z tego, co dowiedziałem się niedawno na kongresie

więcej, aby produkować koncentrat.

W Polsce zdolności przechowalnicze wynoszą już 1,2 miliona ton, z czego 600 tys. ton w atmosferze kontrolowanej. To zmienia całkowicie nasz rynek.

Z drugiej strony mamy wolny rynek więc może nie ma tu miejsca na żadne platformy współpracy. I chyba się należy z tym pogodzić.

w Singapurze, zdolności do przecho-

Tutaj nie ma żadnej spójności. To,

wywania jabłka w Chinach wynoszą już

że wybudowano dużo hal do przecho-

8 milionów ton. To jest nieprawdopo-

wywania jabłek i zainwestowano środ-

Nie tyle kłócą, co po prostu nie

dobne, co przez ostatnie 10 lat wyda-

ki, nie oznacza wcale, że za tym kryje

ma jabłka dla przetwórstwa. Tam jest

rzyło się w Chinach. Na 28 milionów ton,

się jakaś logika w szerszym zakresie.

zupełnie inna dynamika łańcucha do-

które są zrywane z drzew, 8 milionów

To jest chęć wyrwania większego

staw. W Polsce 40 do 50% jabłka,

można przechować w luksusowych

kawałka tortu dla siebie, co z punktu

w zależności od sezonu, jest przerabiane

warunkach. Zainwestowano olbrzymie

widzenia przedsiębiorcy jest zrozumia-

na koncentrat a w Chinach jest to od 12

środki w nowoczesne chłodnie, co

łe. Jednak z punktu widzenia zgodnego

do 14%. Musimy o tym pamiętać. Mimo,

z kolei, podobnie jak u nas, w połączeniu

zagospodarowania tego co mamy, już

iż tam się produkuje 10 razy więcej

z lepszymi cenami za jabłko konsump-

niestety nie. Wydaje się, że początek

jabłka niż u nas, to do przetwórstwa

cyjne, jest główną przyczyną problemów

roku 2012 w Polsce był na to niezłym

wpada „zaledwie” cztery razy więcej.

przykładem: najpierw na początku se-

A zainstalowane moce przetwórcze są

zonu przetwórczego była – jak co roku

prawie dwukrotnie większe...

Czy w Chinach się kłócą i nie potrafią dogadać?

– dyskusja pomiędzy producentami a przetwórcami co do tegorocznych cen. Jednocześnie zainstalowane moce

Adam Siekacz ukończył studia inżynierskie na Politechnice Łódzkiej oraz studia MBA na Uniwersytecie Warszawskim.

W DSM Food Specialties B.V. jest odpowiedzialny za światowy marketing enzymów używanych w przetwórstwie owoców i warzyw, równolegle pełni rolę dyrektora zarządzającego i członka zarządu DSM Food Specialties Poland.

Jego pasją jest muzyka (otrzymał niedawno propozycję prowadzenia autorskiego programu radiowego) oraz sport. Systematycznie gra w piłkę ręczną oraz tenisa. Żonaty, ojciec dwóch synów.

8

3/2012

Czym zatem żyje światowy rynek soków?

przetwórcze są tak wysokie, że nigdy

Zwraca się uwagę na perełki, czyli

nie będą wykorzystane. Ktoś te ceny

rynki wschodzące typu Indie czy Azja

w końcu podbija, bo musi produkować, a

Wschodnia, gdzie w dalszym ciągu jest

w lutym czy marcu w chłodniach

tendencja do spożywania świeżych,

zostaje tyle jabłek, że i tak są „rzucane”

nieprzetworzonych soków na ulicy.

na rynek i historia się powtarza. Chyba,

Cała sztuka będzie polegała na tym,

że akurat mamy kryzys spowodowa-

aby to zapakować, sprzedać i żeby to

ny mrozem i jabłka nie ma. Dopóki

było trwałe. To już się zaczyna dziać.

nie spojrzy się kompleksowo na ten

Najwięksi gracze już oczywiście tam

cały łańcuch, to co roku ktoś będzie

są. Więcej uwagi zwraca się na kraje

narzekał i ktoś się będzie cieszył.

z tak zwanej grupy N-11 czy oczywiście

To trwa od lat a życie toczy się dalej.

BRIC. Nie widzę żadnej nowej gwiazdy w tym sezonie, nie pojawiły się też nagle supernowoczesne rozwiązania, które

Czyli taka nasza polska specyfika?

mogłyby zdominować rynek.

Takie polskie piekiełko: może ja

Nowością jest wprowadzenie kilka

nie zarobię ale ty również nie zaro-

tygodni temu nowego instrumentu finan-

bisz. Albo ja zarobię a tobie nie dam

sowego do branży, tzw. Futures, czyli

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

kontraktów terminowych na zagęszczony

ostatnie 12 lat DSM zmieniło niemalże

sok jabłkowy. Jest to rodzaj umowy

całkowicie swój profil działalności. Dzisiaj

między kupującym/sprzedającym a

jesteśmy jeszcze więksi i silniejsi niż

giełdą – w tym wypadku MGEX (The

10 lat temu, ale w większości produkujemy

Minneapolis Grain Exchange), gdzie

i sprzedajemy wysokospecjalistyczne

sprzedający zobowiązuje się sprzedać

produkty stosowane w żywieniu ludzi

określony instrument bazowy – czyli

i zwierząt oraz produkty farmaceutyczne.

koncentrat, za ściśle określoną cenę

Ale nie tylko. Wracając do pani pytania: nie

w ściśle określonym terminie. Może w

jest ono łatwe. Znaleźć pewno coś byśmy

mniejszym stopniu dotyczyć to będzie

znaleźli, ale chwilę by nam to zajęło. Logo

Europy, ale może być ciekawie w zakresie

DSM nie jest obecne na produktach, które

eksportu chińskiego koncentratu do USA.

codziennie kupujemy lub z którymi mamy

Po prostu lepsza wirówka

do czynienia, jednak większości z nich Rozumiem, że soki tanieć nie będą?

albo nie dałoby się wytworzyć albo byłoby

Absolutnie. Przybywa ludzi na Ziemi

to dużo bardziej czasochłonne i droższe

a nie przybywa w tym samym tempie

bez udziału naszej firmy, gdzieś po drodze

sadów i drzew. Dodajmy do tego jeszcze

w procesie produkcyjnym.

zmiany klimatyczne i wynikające z nich katastrofy klimatyczne. Bez względu na to, czy mówimy o jabłkach czy

W jakim zakresie oferta firmy DSM może pomóc producentom soków?

o pomarańczach, ceny będą rosnąć.

W takim, w jakim są zainteresowani

W przypadku jabłek mogą być wahania

poprawą swoich wyników produkcyjnych

w danym okresie ale trend jest raczej jasny.

i procesów. Każdego roku wprowadzamy nowe produkty, udoskonalamy

Czy Europa będzie piła NFC?

istniejące. Robimy to we współpracy

Kombinacja Westfalia Separator® stop w jednej direct directdrive∞ i hydrostop wirówce wprowadza niespotykaną dotychczas sprawność w technologii piwowarstwa.

Nowa generacja wirówek Westfalia direct stop Separator® direct directdrive∞ + hydrostop to: wyższa sprawność, o 10 procent niższe zapotrzebowanie na energię, niższe straty produktu, mniejsza ilość użytych komponentów, mniejsze koszty eksploatacji, połączenie sieci serwisowej, łagodne traktowanie produktu.

Chciałbym, aby Europa i Polska piły

z naszymi klientami i w oparciu o ich

jak najwięcej NFC. Nie widać jednak aby

potrzeby. Jesteśmy światowym liderem

ten rynek wzrastał w jakimś niesamowi-

w produkcji preparatów pektynoli-

tym tempie, żeby go przybywało o kilka

tycznych dla przemysłu owocowo

procent rocznie. Jest to ciekawa alter-

warzywnego a to zobowiązuje. Dzia-

Direct Directdrive∞ to przyszłość.

natywa, ale umówmy się, że wszystko w

łamy na wszystkich kontynentach

stop to maksymalny uzysk.

Hydrostop

dalszym ciągu kręcić się będzie wokół

i w swojej ofercie mamy enzymy do prze-

koncentratu.

robu praktycznie każdego typu owoców.

Stawiamy na nowoczesne rozwiązania,

Czy są takie dziedziny życia, w których DSM na pewno nie działa?

Ponad 100 lat temu DSM zaczynało jako firma wydobywająca węgiel, stąd nazwa Dutch State Mining. Później przyszła kolej na chemię masową, specjalistyczną, farmację no i biotechnologię. Było czymś niezwykłym pracować w DSM i obser-

czyli tak zwaną białą biotechnologię i jej rozwiązania z zakresu GMO. To

Płączenie do serwisu 24/7: www.westfalia-separator.com/ service

jest przyszłość i od niej nie uciekniemy.

Zawsze jednak dajemy klientowi możliwość wyboru pomiędzy preparatami klasycznymi i nowej generacji. Ale to zapewne temat na kolejną rozmowę.

wować jak koncern o zasięgu globalnym

Dziękuję za rozmowę

zmienia się na naszych oczach. Przez

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

e-w ydanie do pobrania na:

Przełącz się na oszczędny tryb pracy już teraz!

www.apbiznes.pl

Liquids to Value GEA Mechanical Equipment GEA Westfalia Separator Polska Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon kom. +48 691 97 00 63 · mariusz.barwinski@geagroup.com · 3/2012 www.westfalia-separator.pl ·

9

przetwórstwo owocowo-warzywne

KUPS – relacja

Czy ktoś policzy nasze jabłka ęć

więcej zd j

w na w w.ap

zn bi

?

W dyskusji o rynku podczas tegorocznej edycji konferencji KUPS aktywnie uczestniczyli: Eberhard Makosz, Romuald Ozimek, Julian Pawlak, Irena Strojewska oraz Piotr Trojanowicz

es.pl

Oczywistym wydaje się fakt, że dysponując wiedzą nieznaną konkurencji, można zyskać rynkową przewagę. Taką szczegółową wiedzę na temat poziomu produkcji, wielkości ubiegłorocznych zbiorów oraz dokładne prognozy dotyczące aktualnego sezonu próbują uzyskać sadownicy i przetwórcy owoców i warzyw. Okazuje się, że nie jest to sprawa prosta.

Fachowcy powołani do analiz podają

rynkowe poprzez oferowanie produktów

odmienne liczby a dane GUS nie

tańszych tj. zawierających więcej wody

uwzględniają wszystkich parametrów.

i cukru, mniej soku.

Najprostsze rozwiązanie czyli rapor-

I był to kolejny istotny panel tema-

towanie danych o własnej produkcji

tyczny tegorocznych obrad – rynek.

do organizacji branżowej, nie zdaje

A raczej Pan Rynek, który w ostatnim

rezultatu – producenci obawiają się,

czasie odwrócił się od producentów

że takowe dane zostaną wykorzystane

soków gotowych w Polsce. Obroty

przez konkurencję.

spadają, kryzys odbił się na kiesze-

Tegoroczna edycja corocznego

niach konsumentów a w konsekwencji

sympozjum organizowanego przez

producentów. Julian Pawlak, prezes

Krajową Unię Producentów Soków

KUPS, radził producentom produktów

była kolejną okazją do głośnego apelu

gotowych dbałość o markę i jej cha-

o rzetelne informacje. Tym żyje branża,

rakterystyczne cechy, przejmowanie

z tego żyje branża.

kontroli nad coraz dłuższą częścią

Na szczęście konferencja nie zo-

łańcucha firm pośredniczących w

stała zdominowana przez ten jeden

handlu surowcem, rozwój standardów

temat. Kilkoro poważnych prelegentów

w handlu i dystrybucji oraz większą

skupiło się na jakości i właściwościach

aktywność w projektach realizowanych

prozdrowotnych konkretnych soków z

przez KUPS właśnie.

konkretnych odmian owoców. Mówiono

Przyjeżdża się tu, aby spotkać

o nowych kierunkach w technologiach

znajomych, ubić interesy i posłuchać

produkcji soków tak, aby zachować w

plotek. A międzynarodowi wykładow-

nich jak najwięcej naturalnych związków

cy i niezmiernie szerokie spektrum

przeciwutleniających, podkreślano

podejmowanych tematów powodują,

zalety soków naturalnie mętnych.

iż coroczna konferencja KUPS jest

Polacy piją jednak coraz mniej soków a

najważniejszym wydarzeniem branży.

producenci próbują zachować udziały

10

3/2012

Oprac. AW

Stanisław Kowalczyk, Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych podzielił się swoimi refleksjami na temat jakości produktów spożywczych w Polsce.

Agnieszka Kozioł-Kozakowska (Collegium Medicum Uniwersytet Jagielloński) mówiła o prozdrowotnych właściwościach soków.

Konferencja to okazja do nieformalnych rozmów. Na zdjęciu Mariusz Goca (Tetra Pak) i Piotr Gębczyński (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie)

Do Zakopanego przyjechało ponad 170 osób. Również po to, aby porozmawiać o konkretnych interesach

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

więcej zd j

ęć

Szkoła Technologii Fermantacji

w na w w.ap

A.D.

zn bi

es.pl

Spotkanie, organizowane w urokliwym ośrodku Kocierz w Andrychowie, ma długą tradycję. To jedyna browarnicza impreza, która odbywa się niezmiennie,

2012

Tematem numer jeden tegorocznej Szkoły Technologii Fermentacji była jakość surowca, z naciskiem na jęczmień. Na drugim miejscu podium stanęła stabilność sensoryczna i mikrobiologiczna piwa. Trzecim elementem były prezentacje firm kierujących swą ofertę do branży browarniczej.

z kilkoma przerwami, od wielu lat.

W założeniach ma szerzyć wiedzę o technologiach, stąd liczne uczestnictwo badaczy z całej Europy. Z 23 zaprezentowanych referatów ponad połowa (12) wygłoszona została po angielsku.

Jest to jedyna tak specjalistyczna branżowa konferencja na polskim rynku.

Wiosenna „Szkoła” w swym założeniu ma rozszerzać horyzonty,

Roland Folz (VLB, Niemcy) zajął się stabilizacją mikrobiologiczną piw w opakowaniach PET

Robert Najman (Ecolab, Polska) zaprezentował nowe możliwości firmy Ecolab po fuzji z firmą Nalco

Olivier Jakob (Huppmann, Niemcy) zaprezentował zalety systemu Compact-Star

Współorganizatorami byli pracownicy Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.

Na zdjęciu Marek Zdaniewicz oraz Aleksander Poreda, jak zwykle w doskonałej formie

inspirować, zachęcać do analiz.

Karin Gorzołka (Bielefeld University, Niemcy) w swym wystąpieniu przeanalizowała proces słodowania jęczmienia i jego wpływ na jakość słodu, z kolei Jens C Voigt (Weihenstephan, Niemcy) mówił

Konferencję zorganizowali przedstawiciele Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Na zdjęciu: w trakcie prowadzenia panelu tematycznego

mówił o odzysku piwa z drożdży przy zastosowaniu nowoczesnych wirówek, natomiast Jarosław Wiktorek (Fermentis, Polska) zachęcał do używania suszonych drożdży swojej firmy. Nick

o kondycjonowaniu ziarna jako sposobie

Grzegorz Frącek (Döhler, Polska)

na wzrost wydajności produkcji. Danuta

mówił o nowych produktach w obszarze

Boros (IHARS) zajęła się odmianami bro-

piw smakowych, natomiast Barbara

warnictwie, z kolei Fred Mostert (Micro

warnymi jęczmienia a Agnieszka Salomon

Jaskula-Goiris (KaHo St. Lieven, Ghent,

Matic) zapewniał, iż przy użyciu urządzeń

(IBPRS) powiązaniem pomiędzy jakością

Belgia) podjęła temat ewolucji ich

produkowanych przez jego firmę, piwo

surowców a stabilnością sensoryczną.

smaków. Boris Gadzov (FlavorActiv

z dystrybutora nalewane będzie z pew-

Marek Liszowski (UP Poznań) podjął

Limited, Anglia) mówił o strategiach

nością bez jakichkolwiek infekcji. Grze-

z kolei temat Systemu Porejestrowego

degustacji piw.

gorz Pasztaleniec (Begerow) tradycyjnie

Brading (M&S, Anglia) podjął temat karagenu i jego zastosowania w bro-

Doświadczalnictwa Odmianowego

Bent Clemmensen (Alfa Laval, Dania)

mówił o filtracji piwa, tym razem nie-

i Rolniczego, jako metody na zwiększenie

prezentował Rotary Jet Head system

pasteryzowanego a Maciej Chołdrych,

jakości surowca. Gert De Rouck (Ka-Ho

i jego wpływ na zwiększanie wydajności

również tradycyjnie, zajął się rosnącym

St-Lieven, Belgia) podjął temat flokulacji

fermentacji a Paweł Stalica (Shimadzu)

poziomem wiedzy konsumentów. Juliusz

protein, z kolei Matthias Keβler (Saaten

przedstawiał zalety chromatografii

Orlikowski (Politechnika Gdańska) mówił

Union) mówił o rynku słodu w Europie.

cieczowej. Christian Grothues (Westfalia)

o pasywacji stali nierdzewnej.

Trzydniowe spotkanie, połączone

O wpływie globalizacji produkcji na stan zdrowia społeczeństwa mówił Andrzej Olkowski. Wspierali go Tadeusz Rzemieniuk (po lewej) oraz Andrzej Sadownik (po prawej). Załóżmy, ze w Polsce nie nastąpiłaby globalizacja – podkreślał Olkowski – może nie byłoby takich zysków z produkcji, ale te pieniądze w jakimś stopniu pozostałyby w pensjach pracowników browarów – konkludował. Podkreślił ze smutkiem, że browarnictwo to branża, w której udział kapitału zagranicznego jest największy w Polsce.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

z nieformalnymi rozmowami, jest dobrą okazją do integracji branży a wysoki poziom naukowych referatów zachęca do uczestnictwa ściśle wyspecjalizowanych słuchaczy.

Oprac. JZ

3/2012

11

browarnictwo

piwa pszeniczne

PSZENICZNIAK Weissbier

20 lat temu mój dobry znajomy będąc na saksach w Niemczech kupił piwo w stylu Hefe Weissbier. Jak mi później opowiadał, rozczarował się okrutnie, gdyż za ciężko zarobione pieniądze otrzymał trunek zepsuty, no bo mętny, z osadem i dodatkowo dziwnie pachnący. Zawartość butelki została nieopatrznie wylana, a on sam obszedł się smakiem. Dziś już wie, że wielce się pomylił.

Dawno temu u podnóża Alp, wtedy,

najważniejsze - doskonale wpisuje się

Księcia i jego „kumpli”. Prawo do-

kiedy jeszcze nikt tam nie słyszał o fiole-

w trendy „Slow Food”. Podobnie zresztą

tykało głównie miejskie browary,

towych krowach z dzwonkami wielkości

jak jej młodsza siostra, średniowieczna

a warzelnie włodarzy cieszyły się

wiader, narodził się znany i doceniany

odmiana pszenicy – orkisz. Około 6.000

specjalnymi względami. W browarach

przez rzesze konsumentów styl piwa

lat p.n.e. ludzie dopracowali się odmiany

klasztornych zapewne dalej wyrabiano

zwany Weissbier. Piwo pszeniczne jest

pozbawionej łusek (Triticum aestivum),

piwo używając pszenicy, no bo kto by

dziś szczególnie popularne głównie

podobnej do znanej nam obecnie.

tam braciszkom w garnki zaglądał.

dzięki swojej odmienności.

Z czasem ludzie naturalnie wybrali

Podobnie zresztą było w wiejskich

Zamiast krystalicznego lagera na

nagie nasiona do mielenia i wypieku

domostwach, gdzie warzenie piwa dalej

bazie słodu jęczmiennego dostajemy

pieczywa, a te, które posiadały łuskę

było zwyczajną praktyką.

nieklarowne piwo górnej fermentacji,

(jęczmień) adoptowali do piwowarstwa,

Ale czy ówczesne pszeniczniaki

uwarzone z przeważającym udziałem

tam, gdzie łuska zboża była ceniona

były, pod względem smaku i aromatu,

słodu pszenicznego. Urzeczeni tym

jako naturalne złoże filtracyjne.

podobne do współczesnych? Nie

niepodobnym trunkiem, nie zawsze

Jedną z najbardziej znanych ma-

wiadomo. Być może o podobieństwach

zdajemy sobie sprawę, że pszenica to

rek Weizena jest piwo z browaru

dopiero możemy mówić po 1855 roku,

żadne novum. Jako piwowarski suro-

Weihenstephan. Browar ten mieni się

kiedy to za sprawą Georga Schneidera

wiec, podobnie jak jęczmień, była znana

najstarszym dalej funkcjonującym.

Weissbier stał się popularny najpierw

już w starożytności. Jej dzikie, a później

Oficjalnie został założony w 1040

w Monachium i Bawarii, a wkrótce

udomowione formy (Triticum boeoti-

roku, jednak najwcześniejsze zapiski

później w Szwabii i Austrii.

cum, Triticum monococcum) stanowiły,

dotyczące jego historii sięgają roku

I tak oto piwa pszeniczne przetrwały

obok jęczmienia, podstawowy surowiec

725, kiedy to kilkunastu benedyktynów

zawieruchy historii, nękanie przez hege-

wykorzystywany do wyrabiania piw-

założyło klasztor i zaczęło warzyć piwo,

monów, trendy, sytuacje w rolnictwie,

nego napitku. Jedną z pierwszych

zapewne pszeniczne.

popyt i podaż surowców, aż wreszcie

takich odmian była Płaskurka (Triticum

przyszedł czas na wielki przemysł.

skiego prawa czystości w 1516 roku,

W czasie, kiedy Weissbier zyskiwał na

w historii człowieka datuje się na 7.800

które stanowiło, iż piwo powinno

popularności w sąsiedztwie rodził się

– 7.600 lat p.n.e. [1] Dzisiaj ta antyczna

wyrabiać się jedynie z jęczmienia,

nowy styl piwa – pilzner. Piwo, które

odmiana pszenicy może być ciekawą

chmielu i wody, prawie nie wylano

zaczęło uwodzić swoją klarownością,

propozycją dla browarów szukających

dziecka z kąpielą. Prawie, ponieważ

jasnym kolorem i delikatnym smakiem.

nowości. Płaskurka ma podobno

nie wszystkich to prawo dotyczyło,

Piwo, które było dzieckiem rozwija-

dobre właściwości, dużo białka i - co

a w szczególności nie dotyczyło

jącego się przemysłu piwowarskiego

disccocum), której pierwsze ślady

12

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

Później, po wprowadzeniu bawar-

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

i nowych technik. Po II wojnie światowej

Pszeniczniak to dość proste piwo

przemysł rozwijał się dalej, a kuzyni

w swojej konstrukcji smakowej. Jest to

pilsów i pilznerów skutecznie wypierali

jedno z najkrócej dojrzewających piw, bo

zacnego Weissbiera, podobnie zresztą

zaledwie kilka tygodni. Dlatego próżno

jak wiele innych starych stylów.

tam szukać jakiegoś wyszukanego,

I tak się działo do czasów, kiedy to

dobrze ułożonego i kompleksowego

ludzie otrząsnęli się i zaczęli wracać

smaku. W aromacie powinny domi-

do korzeni i tradycji, która wpisywała

nować trzy bardzo czytelne zapachy.

się przecież od setek lat w kulturę re-

Octan izoamylu, czyli aromat owo-

gionu. W 1951 roku produkcja Weizena

ców, bananów, który to winien być na

stanowiła zaledwie około 1% całej

bardzo wysokim poziomie. Ponadto

produkcji piw w Bawarii, a w 1992 roku

silny zapach goździków przyprawowych

już 22% [3]. Nie ma przesłanek, by

(4-winylogwajakol) lub nawet nuta

sądzić, że dziś ten udział jest mniejszy,

wędzona, czyli ogólnie mówiąc za-

za to można przypuszczać, że dalej się

pach fenolowy na poziomie równie

zwiększa. Weissbier odnosi sukces na

wysokim co estry i dużo wyższym

całym świecie, więc dlaczego miałby się

niż w innych piwach 1. Dodatkowo

znudzić Bawarczykom?

możemy wyróżnić aromat drożdżowy, który na kole smaków znajduje

Jak powinien wyglądać i smakować dobry Weissbier?

się w grupie aromatów siarkowych.

Czasem też możemy wyczuć odrobinę aromatu maślanego (diacetyl),

Pszeniczniak ma swój rodowód w Bawarii, dlatego nie dziwią niemieckojęzyczne nazwy określające jego styl.

To, co jednak może wprawiać niejednego w zakłopotanie to mnogość i różnorodność tych nazw.

Weizen Tak popularnie mówi się na typowego jasnego „pszeniczniaka”. Słowo to oznacza po prostu pszenicę i dlatego jest tożsame z nazwą piwa, do którego użyto dużo tego słodowanego surowca.

Weissbier / Weiβbier Oznacza ni mniej ni więcej jak białe piwo. Dziś trunek ten możemy nazwać jasnym, jednak bynajmniej nie może uchodzić za biały. Kolor piwa jest bowiem żółty, a nawet pomarańczowy. W dawnych czasach, kiedy piwa były generalnie ciemniejsze, nasz pszeniczniak uchodził za bardzo jasny. Był na tyle odmienny, że nazwano go białym.

Hefe Weissbier / Hefe Weizen To piwo, które zawiera osad drożdżowy w butelce. Drożdże (niem. hefe), które zbierają się na dnie butelki stanowią dziś element efektownego napełniania charakterystycznej szklanicy.

Kristal Weizen Jest to piwo pszeniczne, które zostało poddane dokładnej filtracji, dla uzyskania krystalicznej transparentności.

Weizenbock To piwo pszeniczne, tylko że uwarzone w mocniejszej wersji, o ekstrakcie początkowym przynajmniej 16° Plato.

Dunkel Weissbier Czyli ciemne białe piwo. Jak by to surrealistycznie nie brzmiało, piwo po prostu charakteryzuje się ciemniejszym kolorem, do brązowego włącznie.

Kolor piwa powinien być nieco

który jest domeną piw młodych, krótko

ciemniejszy, niż by to sugerowała

leżakowanych. W smaku pszeniczniak

nazwa, bardziej pomarańczowy lub

powinien odwdzięczać się wyższą

głęboko złoty. Nie powinien być zbyt

kwaśnością, umiarkowanym lub niskim

jaskrawy, ale raczej lekko zgaszony

poziomem słodyczy i bardzo stonowaną,

lub przybrudzony dzięki wyraźnej nie-

niską goryczką na poziomie nieprzekra-

klarowności. Brak przezroczystości nie

czającym 15 IBU. Owocowy charakter

powinien powstawać dzięki sztucznie

i wyższe nasycenie dwutlenkiem węgla

aplikowanym zmętniaczom. Winien być

powinno dobrze gasić pragnienie.

W naszym zasypie powinny znaleźć

naturalny, dzięki zastosowaniu dużej

Piwo nie powinno być zbyt wytrawne,

się dwa słody: jęczmienny pilzneński

ilości słodu pszenicznego, który jest

czy zbyt głęboko odfermentowane.

i jasny pszeniczny w proporcjach

źródłem m.in. zwiększonej ilości białek

Kiedy piwo jest relatywnie świeże, to

jęczmienia do pszenicy jak 40/60 lub

oraz β-glukanów w piwie. W wersjach

smaki są łagodzone dzięki sporej dozie

nawet 30/70, jednak nie mniej niż

„hefe” dodatkowo występuje osad

słodu pszenicznego. Miękka w smaku

50/50. Pszenica należy do tych mniej

drożdżowy, który również wpływa na

pszenica stanowi idealne tło dla estrów

rozluźnionych słodów, czyli twardych,

wygląd naszego piwa. Piana powinna

i ostrzejszych fenoli. Z upływem czasu

co trzeba wziąć pod uwagę już na etapie

być bardzo jasna, wręcz biała, o drob-

może niestety pojawić się wrażenie

śrutowania. Dodatkowo w recepturze

nych pęcherzykach, więcej niż obfita

szorstkości i nieprzyjemny ostry posmak

możemy uwzględnić niewielką ilość

i bardzo trwała. To właśnie na potrzeby

fenolowy – to jest właśnie efekt ukła-

najjaśniejszych słodów karmelowych,

pomieszczenia pokaźnej czapy piany

dania się komponentów piwa. Dlatego

jednak z umiarem, ponieważ warzymy

zaprojektowano szklanicę wąską u dołu

warto konsumować Weizena wówczas,

piwo jasne i pszeniczne, a nie karme-

i rozszerzającą się ku górze.

kiedy jest świeży, a nie zleżały.

lowe.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Leichtes Weissbier To lekki pszeniczniak z zawartością alkoholu około 3,5% obj.

Warzymy Pszeniczniaka

3/2012

13

browarnictwo

piwa pszeniczne Zacieranie jest stosunkowo skompli-

za pełnię piwa. Następną przerwę w

tej bardziej pełnej, możemy rozważyć

kowane. Możemy je rozpocząć od dość

kolejności jest przerwa białkowa,

dłuższe gotowanie. Chmielenie dla

długiej przerwy zakwaszającej, która

którą powinniśmy „przeskoczyć” lub

aromatu nie jest ani konieczne, ani

przebiega w temperaturach około 32-

przynajmniej szybko przejść przez

wskazane. Chmielimy jedynie dla

35°C. Możemy też po prostu zakwasić

te temperatury, ponieważ nie zależy

goryczki i to z dużym umiarem.

zacier do poziomu pH około 5,0 - 5,3

nam na zbytniej redukcji białek – tych

O ile gotowanie brzeczki jest dość

używając np. kwasu mlekowego lub

samych białek, które będą powodowały

standardowe, o tyle fermentacja

dodając słodu zakwaszającego. Później

nieklarowność piwa i będą poprawiały

zaczyna być kolejnym wyzwaniem.

jest kluczowa przerwa ferulikowa

nam pienistość. Następnie jest przerwa

Fermentację powinno prowadzić się

w temp. 43-45°C, w której zacier po-

scukrzająca i dekstrynująca, wygrze-

w otwartych zbiornikach, a to ze wzglę-

winien pozostawać około 20-30 minut.

wanie i… prawie jesteśmy gotowi do

du na znaczne ilości piany, która tworzy

Są to najbardziej korzystne temperatury

filtracji. Warto przy tym wspomnieć, że

się podczas fermentacji burzliwej. Niby

do powstawania kwasu ferulikowego,

Weizena zacieramy dekokcyjnie. Czyli

każde piwo wtedy się pieni, jednak

prekursora naszego pożądanego 4-wi-

odbieramy część zacieru, gotujemy

specjalne szczepy drożdży do piw

nylogwajakolu o zapachu goździków.

i łączymy ponownie z częścią główną,

pszenicznych tworzą naprawdę ogrom-

W temperaturach tych zredukowane

podnosząc temperaturę całości do

ne jej ilości, które piwowar musi wziąć

również zostaną β-glukany, które utrud-

kolejnych przerw. Takich odbiorów

pod uwagę, kiedy używa zbiorników

niają filtrację, ale również odpowiadają

powinniśmy zrobić odpowiednią ilość

zamkniętych. W zbiornikach otwartych

np. trzy, a takie zacieranie nazywamy

nadmiar piany z drożdżami można

wówczas trójwarowym. Podczas go-

usuwać ręcznie za pomocą specjalnych

towania dekoktu, kolor zacieru staje

szufli czy ściągaczek. No właśnie,

się ciemniejszy, co nie pozostanie bez

a jakie powinny być użyte drożdże? Są

konsekwencji dla samego piwa, które

to specjalne drożdże górnej fermentacji,

na końcu powinno być głęboko złote

które produkują duże ilości aromatów

lub pomarańczowe.

fenolowych i estrów. Badania wskazują,

Mętne, czy raczej nieklarowne?

Oj niezgrabnie wychodzi nam to doganianie innych krajów pod względem krzewienia kultury piwnej. Gdzie się nie spojrzy, czy to na etykiety, bilbordy, czy na szklany ekran, to zaczynają być modne piwa „mętne”, czytaj: takie naturalne, z osadem.

Zaangażowani fachowcy od reklamy najprawdopodobniej nie widzą różnicy pomiędzy nieklarownym, a mętnym. No to weźmy słownik [2] i poczytajmy: Męt – drobina unosząca się w cieczy powodująca, że nie jest ona przeźroczysta… Wszystko byłoby dobrze, gdyby nie dalej podany przykład zastosowania tegoż słowa: …nie piłbym tej wody – popatrz ile mętów w niej pływa. Drugie znaczenie tego słowa to: ludzie z marginesu społecznego …budzący lęk i odrazę.

I przykład z tegoż słownika: …spotykały się tu na nocnych libacjach najgorsze męty miasta.

Słowa „mętnie” lub „mętny” mają więcej znaczeń metaforycznych niż wprost technicznie znaczących „nieklarowny”. Mętne oczy, mętny wywód, synonim krętactwa, wątpliwy pod względem moralnym, etycznym, czy prawnym, podejrzany, nieuczciwy, etc.

Nawet jak napiszemy sobie w edytorze tekstów Microsoft Word słowo „mętny” i klikniemy na synonimy to nie wyjdzie nam nic pozytywnego. Co prawda nieklarowny ma też sporo abstrakcyjnych znaczeń, jednakowoż mniej „bolesnych”.

14

3/2012

Proste, prawda? No właśnie, dlatego nie jest to najłatwiejsze do uwarzenia piwo na świecie…

że dużo szczepów dzikich drożdży spełniałoby te wymagania, jednak browary wyselekcjonowały już te mutacje, które nie wprowadzają innych niepożądanych aromatów.

Filtracja może być lekko utrudnio-

Tradycyjnie, piwa pszeniczne są

na, ponieważ pszenica nie posiada

refermentowane i dojrzewają w bu-

łusek, które stanowią naturalne złoże

telkach. Często jednak praktyka ta

filtracyjne. Gotowanie brzeczki trwa

jest zamieniana na bardziej typowe

minimum 60 minut. Przedłużanie tego

i wygodne rozwiązania technologiczne.

procesu może pogłębiać smak słodowy,

Piwo przefermentowane i uspokojone,

chlebowy i zwiększać ilość związków

przelewamy do butelek dodając odpo-

barwiących, melanoidynowych, które

wiednią ilość surowca do refermen-

i tak już powstały na etapie zacierania

tacji. Zgodnie z niemieckim prawem

dekokcyjnego, a których nad-

czystości, powinna być to świeża

miar nie jest zbyt pożądany

brzeczka piwna. Proces fermentacji

akurat w tym stylu. No może

rusza ponownie, drożdże „konsumują”

w przypadku wersji ciemnej,

resztę tlenu w butelce, nasycają piwo

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

dwutlenkiem węgla i opadają na dno.

jest nalewanie osadów mocno już

właśnie barman umieszcza go na rancie

Właśnie stąd mamy później osad na

wiekowych. Im starsze piwo pszeniczne,

szklanki, pozostawiając nam wybór.

dnie butelki. Czasem do refermentacji

tym osad mniej ciekawy pod względem

Piwo pszeniczne, jak żadne inne,

stosuje się inne szczepy drożdży, niż te

organoleptycznym. Co tak naprawdę

jest bogatym źródłem wielu sub-

oryginalnie stosowane do fermentacji.

barman lub kelner powinien zrobić?

stancji odżywczych, w tym cennych

Zamiast pylistych szczepów górnej

Otóż powinien nas zapytać, czy

białek, witamin z grupy B, kwasów

fermentacji stosuje się bardziej kłaczku-

życzymy sobie piwo z osadem, czy

organicznych i wreszcie kalorii. Nie

jące szczepy dolnej fermentacji. Wtedy

zdekantowane - przelane znad osadu.

dziwi więc, że Weissbier znalazł się

refermentacja możliwa jest w niższych

Część konsumentów zacznie zakło-

w typowym bawarskim śniadaniu, obok

temperaturach, dzięki czemu proces

potana i być może zaczną zadawać

pieczonej lub gotowanej białej kiełbasy

dojrzewania jest krótszy, a ilość osadów

drążące pytania np. a cóż to jest

serwowanej klasycznie ze sporą ilością

relatywnie niska. Wiele browarów

za osad, panie barmanie? Jest to

słodkiej i niezbyt ostrej musztardy. Do

ostatecznie przeprowadza pasteryzację

doskonały moment na chwilową

tego możemy dołożyć pajdę świeżego

piwa pszenicznego. Zwykle są to jednak

pogawędkę z klientem, podczas której

chleba lub bawarskiego precla i po

procesy kończące regularny rozlew

barman nawiązuje szczególną więź

takim śniadaniu można iść zdobywać

po okresie dojrzewania w tankach

i za co później jest często wynagra-

szczyty alpejskie. A jeśli już jesteśmy

leżakowych, a nie butelkach.

dzany napiwkiem – to element kunsztu

w Alpach, to warto wspomnieć, że jest

serwującego piwo – zaserwować

to podstawowe piwo we wszystkich

i porozmawiać. Inaczej nie byłaby to

małych hotelikach, które stoją przy

profesja, tylko dystrybucja.

znanych trasach zjazdowych, a nar-

Jak się serwuje pszeniczniaka?

Każdy adept szkoły kelnerskiej

Belgowie rozwiązali ten problem

ciarze zatrzymujący się na dłuższy

lub świeżo upieczony barman powie

w inny sposób, a mianowicie dekan-

posiłek mogą go skosztować, uzupełnić

nam, że piwo pszeniczne nalewamy

tują piwo, a końcówkę piwa nalewają

płyny i cenne kalorie – oczywiście

w specjalny sposób. Otóż do schło-

w oddzielny kieliszek. Klient wówczas

z zachowaniem odpowiedniego umiaru.

dzonej i mokrej szklanicy nalewamy

sam decyduje, co chce z tym osadem

około 2/3 piwa, po czym pozostałą 1/3

zrobić. W przypadku pszeniczniaków

mieszamy ruchem okrężnym podno-

- nie kopiowałbym tego sposobu. Po

sząc z dna drożdże. Powstałe w ten

prostu pilnowałbym, czy piwo jest

sposób mocno nieklarowne i spienione

jeszcze świeże i zawsze pytałbym

w butelce piwo przelewamy do szklanki

klienta czy chce „z” czy „bez”.

formując piękną czapę piany. Ale czy

Czasem możemy spotkać się

naprawdę zawsze powinno się wyko-

z ozdabianiem rantu szklanki plastrem

nywać ten rytuał? Naturalnie, że nie!

lub ćwiartką cytryny albo pomarańczy.

Piwa pszeniczne nie zawsze są

Oba te cytrusy doskonale pasują

refermentowane tymi samymi pyli-

do naszego trunku. Cytryna może

stymi drożdżami, które brały udział

wnieść dodatkową kwaśność i uczynić

w pierwszej, burzliwej fermentacji. Kiedy

Weizena jeszcze bardziej orzeźwiają-

użyto drożdży mocno kłaczkujących

cym – na wzór Witbiera, belgijskiego

możemy spodziewać się, że zostaną

pszenicznego kuzyna. A pomarańcza?

zwarte na dnie, a mieszanie zawartością

Ta z kolei doskonale komponuje się

butelki jedynie poodrywa większe

z przyprawową nutą goździkową.

kawałki, które nieapetycznie będą

To czy i jak zaaplikujemy sobie cytruso-

pływały w piwie. Innym mankamentem

wy owoc, zależy tylko od nas. Dlatego

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

[1] Ian Hornsey, “A History Of Beer and Brewing”, The Royal Society of Chemistry 2003, str. 97 [2] “Praktyczny Słownik Współczesnej Polszczyzny”, Wydawnictwo Kurpisz, Poznań 2002.

[3] Eric Warner, “German Wheat Beer”, Brewers Publications 1992.

[4] I. McMur roug h, D. Madiga, D. Donnelly, J.Hurley, A. M. Doyle, G. Hennigan, N. McNulty (Guinness Brewing Worldwide Research Centre); Malcolm R. Smyth (School of Chemical Sciences, Dublin City University); praca zbiorowa CONTROL OF FERULIC ACID AND 4-VINYL GUAIACOL IN BREWING, J. Insl. Brew.. September-October, 1996, Vol. 102, pp. 327-332

1

W piwach typu Weissbier zawartość 4-VG może sięgać około 0,57 mg/L, kiedy w piwach lager rzadko kiedy osiąga poziom 0,04 mg/L … [4]

3/2012

15

browarnictwo

piwa pszeniczne

Subiektywny przegląd Franziskaner

[5,0% alk. obj.]

Browar Spaten Franziskaner GmbH

Jest to jeden z k l a s yków n a polskim rynku, jednak czy najlepszy? W kolorze jest brudnożółte, n i e k l a r o w n e .

Tworzy obfi tą pianę, jednak błyskawicznie łączy się w duże bąble i - jak na pszeniczniaka - szybko opada.

W zapachu charakterystycznie drożdżowe, fenolowe, goździkowe, jednak nieprzytłaczająco. Na drugim planie słodkie aromaty estrów w postaci dojrzałych owoców: brzoskwiń i bananów. W smaku jest wodniste, kwaskowe i sprawia wrażenie głęboko odfermentowanego. Ta wytrawność jest zaskakująca w porównaniu do obietnic, jakie wcześniej składały aromaty. Goryczka jest minimalna, ledwie wyczuwalna. Piwo niepełne w swojej treści, sprawia wrażenie lekkiego i dobrze gaszącego pragnienie. Do tego wysokonasycone CO2. Moim zdaniem brak mu tych miękkich pszenicznych akcentów i jest niewątpliwie lepszy wtedy, kiedy jest świeży i pełniejszy.

Później niestety staje się ostry i zbyt wytrawny. Piwo jest pasteryzowane i ma 1 rok terminu przydatności, ja miałem okazję pić po 3 miesiącach od butelkowania.

16

3/2012

Paulaner

Pszeniczne Gościszewo

[5,5% alk. obj.]

Browar Paulaner GmbH

[4,8% alk. obj.]

Browar Gościszewo

Piwo obf ic ie b udu j e j a s n ą i perfidnie trwałą p i a n ę . K o l o r trunku jest pomarańczowy, a samo piwo oczywiście nieklarowne. W aromacie doskonała kombinacja wyraźnych zapachów fenolowych, w dużej mierze tożsamych z przyprawowymi goździkami (4-VG) oraz zapachów owocowych: klasycznych bananów i to takich dobrze żółtych, słodkich i dojrzałych.

W smaku poprawnie zbilansowana kwaśność ze słodyczą ze wskazaniem na tę pierwszą. Goryczka jest minimalna. Retronosowo smaki nie narzucają się swoją intensywnością, a mimo to długo pozostają i mają swój udział w fi niszu, szczególnie nuta fenolowa. Pełnia wydaje się podwyższona dzięki delikatnemu smakowi pszenicy. Nasycenie średnio-wysokie, nie ogranicza pijalności. Na rynku niemieckim jest sporo takich pszeniczniaków i w specjalistycznych sklepach zapewne kupimy różne ich przykłady.

Paulanera jednak kupimy nawet w osiedlowym sklepie, a to dzięki dobrej dystrybucji. Mimo że piwo jest pasteryzowane, to zasługuje na pełne uznanie, kiedy przychodzi do oceny sensorycznej.

W k o l o r z e ide a l n i e ż ó ł t e, nieklarowne jak na pszeniczniaka przystało. Piwo t w o r z y o b f i t a j a s n ą p i a n ę , która p o k i l k u minutach opada do 1 cm kożuszka, ale później utrzymuje się dość długo. Aromat jest zaskakująco znajomy i przypomina wiele piw domowych.

Czyżby te same komponenty? W zapachu czujemy wyraźną nutę chmielową , co jest przy jemne, jednak trochę niestylowe. Oprócz tego brak wyraźnych aromatów przyprawowych, fenolowych lub wędzonych. Niby są, jednak daleko im do sławnych goździków.

Podobnie jest z estrami, próżno szukać aromatycznych bananów, za to w nos uderzają orzeźwiające cytryny. Ta sama historia powtarza się po przełknięciu. W smaku bardziej kwaskowe niż słodkie, a gor yc z k a n a o dp ow ie d n i m minimalnym poziomie. Smaki podstawowe i balans są wzorcowe, t ylko te aromat y, ech! Tr unek doskonale obroniłoby się również jako Witbier, czyli belgijski kuzyn Weizena. Jest bardzo smaczne, wysoce pijalne, ale nad aromatami należy jeszcze popracować.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

pszeniczniaków

Rafała Kowalczyka

Weissbier [5,2% alk. obj.]

Browar Jabłonowo dla Tarczyn Trade Sp. z o.o.

Piwo, jak głosi etykieta, wykona ne pod nadzorem głównego piwowara z mini browaru Browarmia Królewska w Warszawie. Ale do rzeczy… widać, że piwo jest mocno nasycone, ponieważ tworzy obfitą pianę, jednak bardzo nietrwałą - całkowity zanik to kwestia kilkudziesięciu sekund. Kolor jasny, żółty, bardzo poprawny, jednak klarowność niestylowa, którą w najlepszym wypadku można określić jako opalizującą, nawet kiedy jest mocno schłodzone. Czyżby już swoje odleżało i sklarowało się aż nadto? Zapach nie jest natarczywy.

Wyczuwalny jest przyprawowy goździk (4VG) i słodkie nuty owocowe, natomiast aromat drożdżowy ortonosowo prawie niedostrzegalny.

Na języku bardzo dobrze zbalansowane smaki podstawowe z lekko wybijającą się kwaśnością, tak jak być powinno. Ponadto ponownie przyjemnie wyczuwalne aromaty fenolowe i estrowe, jednak na niskim poziomie. Piwo nie wydaje się zleżałe, takie kiedy to fenole potrafi ą przybrać bardziej belgijski, pieprzowy charakter. Są takie, jak być powinny, ale jakby było ich mało

e-w ydanie do pobrania na:

od samego początku. Generalnie nie sposób pomylić się, że jest to Weizen, niemniej jednak zbyt czysty,

Fatalne Niedobre Przeciętne

delikatny i zrównoważony. Brak mu nuty miękkiej pszenicy i silnych akordów owocowo-przyprawowych.

Dobre Bardzo dobre Wybitne

Pszeniczne [4,8% alk. obj.]

Browar Ciechan

Kolor ja s ny, m l e c z n o ż ó ł t y – w z o r c o w y.

P i a n a g ę s t a kremowa, obfi ta i trwała. Pierwszy zapach, który dociera do naszego nosa i to już przy nalewaniu to nuta siarkowodoru.

Nie jest to intensywne wrażenie, a ponadto bardzo ulotne i nawet nie aż tak rażące. Kiedy zapach siarkowy minie, pojawiają się miękkie aromaty pszenicy i ostrzejsze zapachy fenolowe oraz owocowe.

Jest to bardzo przyjemna kombinacja, jednak nie do końca wzorcowa, czyli goździkowo-bananowa. Piwo ma wyraźną pełnię smakową i jest bardziej słodkie niż kwaśne. Niski poziom goryczki mógłby lepiej uzupełniać wspomnianą słodycz i pełnię. Nieznacznie metaliczne.

Retronosowo piwo odwdzięcza się ponownie aromatami pszenicznymi i o dziwo nutą miodową, do

www.apbiznes.pl

której przyzwyczaił nas Ciechan.

Niskie aromaty fenolowe pozwalają lepiej zauważyć owocowe smaczki tego piwa. Trunek dość nisko nasycony CO2, może trochę niestylowo, niemniej jednak dobrze się to komponuje z wrażeniem krągłości.

Generalnie jest to bardzo ciekawe i bardzo aksamitne, pszeniczne piwo – wysoce pijalne. Szkoda t ylko, że zabrakło trochę t ych sztampowych goździków, a może nawet nuty wędzonej.

Pszeniczniak [5,2% alk. obj.]

Browar Amber

To, co zauważymy pierwsze, to bardzo obfi ta biała piana, o drobnej, kremowej konsystencji. Mimo, że z czasem pęcherzyki się łączą, a całość

3/2012

17

browarnictwo

piwa pszeniczne opada, to i tak można powiedzieć, że jest baaaardzo trwała, wręcz nieprzyzwoicie. Jednym słowem piana na szóstkę! Kolor jasnożółty, mleczny, nieklarowny – również wzorcowy. Aromaty pozytywnie charakterystyczne i w dobrym natężeniu. Przede wszystkim fenolowe, goździkowe i przyprawowe.

Obok nich akordy owocowe na tle miękkich zapachów pszenicy, słodu nawet miodu i biszkoptów.

Czyżby miało być słodkie i ciężkie?

Nie! Kwaśność dominuje w balansie i ma charakter bardziej kwasu mlekowego, niż cytrynowego. Słodycz jest dużo mniejsza, a goryczka na dobrym niskim poziomie. W zasadzie nie ma się do czego przyczepić.

Gdyby kwaśność była o punkt mniejsza lub słodycz o punkt większa, piwo byłoby wzorcowe. Bardzo smaczny i dobry pszeniczniak, w sam raz na upalne lato. Gratulacje!

Jurajskie Pszeniczne Ciemne

Cornelius Pszeniczne Jasne

[5,6% alk. obj.] Browar na Jurze

[5,6% alk. obj.] Browar Sulimar

Pia n a t worz y się obf icie i ma strukturę drobnych pęcherzyków. Jest trwała i ma jasny kolor w p or ów n a n iu do ciemnego piwa.

Kolor samego trunku jest w górnych granicach widełek przewidzia nych dla st ylu: miedziane, brązowe. W zapachu wyczuwamy nuty fenolowe, jednak odmienne od tych typowych. Nie są nieprzyjemne, drażniące lub ostre, jednak mało w nich przyprawy.

Ponadto czujemy przyjemne melanoidynowe zapachy, podobne do dobrze wypieczonego chleba. Ta ostatnia cecha jest pozytywna i choć nieco zbyt intensywna, to dobrze łączy się z owocowymi, działająca estrowymi zapachami. Piwo cieTo niezależna firma ej, która kawe smakowo, jednak mocno w branży browarnicz radcze i odbiega od profilu typowego świadczy usługi do zona jest dunkel’a. Retronosowo wyszkoleniowe. Prowad yka, czuwalny jest smak palony, co przez Rafała Kowalcz owara tłumaczy ciemny kolor, a czego doświadczonego piw ylów piwa. czuć nie powinniśmy. Ponadto znawcę kultury i st esie melanoidyny, estry i fenole Jako ekspert w zakr piwa jest znów odmien ne niż 4-VG. sensorycznej oceny podczas Podstawowe smaki są dobrze od wielu lat sędzią ich. zbalansowane z ciekawie zakonkursów piwowarsk Krytyk i recenzent znaczoną słodyczą. Czyni to też rynku piw nego. Jest piwo nieco bardziej pełnym, kładowcą szkoleniowcem i wy takim jak dunkel właśnie być a. Autor m.in. w Studiu m Piw powinien. Smaczne, nieco piwa w pu blikacji na temat sycące, w sam raz do bardziej ycznych i magazynach hobbyst treściwego posiłku np. ryby Swoje usługi prasie branżowej. w złocistej panierce. Mimo że kieruje firma Browarzyciel smakowite i godne polecenia, lnie do osób profesjona to trzeba obniżyć notę za em oraz zajmujących się piw odmienność stylową.

Browarzyciel.pl

o trunku”. pasjonatów „złoteg

18

3/2012

Piana jest obfi ta, biała, lecz dość nietrwała. Mocno kontrastuje z kolorem piwa, które wydaje się przez to nieco ciemniejsze. Kolor jest pomarańczowy, w tonie słabej herbaty, nieklarowny. W aromacie przyjemne i - co najważniejsze - znajomo fenolowe. Wyczuwalne owoce są raczej z tych ciężkich i słodkich, nawet lekko mdłych. Relatywnie wysoka kwaśność dobrze balansuje się ze słodyczą. Goryczka niska, ale wyczuwalna – na odpowiednim poziomie.

Retronosowo nie sposób pomylić się, że pijemy weizena. Oprócz znanych goździków jest również pieprzowa nuta fenolowa, która tożsama jest czasem z piwami belgijskimi, takimi dobrze wyleżanymi. Ponadto brak w smaku wyraźnej owocowości, którą obiecywał pierwszy nos. Nasycenie lekko poniżej oczekiwanego jak na ten styl, ale dramatu nie ma. Pełnia jest podwyższona – i dobrze.

Łomża Export Pszeniczne [5,7% alk. obj.] Browar Łomża

Pieni się wzorcowo, tworząc białą, urokliwą pia nę.

Ba rd z o t r wa łą.

W kolorze nieco jaśniejsze, jaskrawożółte. Klarowność piwa jest jednak

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

jedynie opalizująca, co oznacza, że dalej jest transparentne na tyle, że widać co się dzieje po drugiej stronie szklanicy.

W aromacie brak typowych zapachów, za to dobrze słodowe, pszeniczne - jak jasna bułka kajzerka ze słodką i delikatną nutą miodową. Czyli generalnie nietypowo jak na Weizena. W smaku piwo jest bardziej kwaśne niż słodkie, a goryczka relatywnie niska – widać więc, że miał to być Weizen. Retronosowo jest również odmienne. Wyczuwalne są fenole, jednak mają się nijak do tych szlachetnych. Owocowość jest wyczuwalna, jednak z odrobiną cytrusów, które akurat w tym przypadku nie komponują się dobrze ani z fenolami, ani ze smakami podstawowymi. Przeciętnie wypadają również smaki pszeniczne, inaczej niż obiecywały wcześniejsze zapachy.

Nasycenie poprawnie wysokie, a pełnia poniżej oczekiwanej. Generalnie piwo ma pewne cechy belgijskiego Witbiera, dlatego zaleciłbym przeanalizowanie całej receptury i defi nitywnie zastosowanie innych drożdży. Mimo że piwo jest pijalne, to jako pszeniczniak w wersji bawarskiej wypada raczej miernie.

Okocim Pszeniczne [5,0% alk. obj.] Browar: hen daleko, gdzieś na terenie Unii Europejskiej

Piękna gęsta i obfita piana ozdabia piwo przez długi czas. Kolor piwa jest jasny, żółty a sam trunek wzorcowo nieklarowny.

Aromat nie pozostawia wątpliwości, że to prawdziwy Weizen. Goździki są tak intensywne, jak w kompocie wigilijnym lub w grzańcu.

Do tego intensywnie estrowe (octan izoamylu), przypominające dojrzałe banany i pachnące brzoskwinie. Wyczuwalne są również nuty słodowe, a w ogóle piwo to pachnie całkiem rześko, obiecując dość kwaskowy smak.

e-w ydanie do pobrania na:

I tak jest w rzeczy samej. Wyraźnie kwaskowe, minimalnie słodkie i śladowo goryczkowe. Mocne nasycenie dwutlenkiem węgla sprawia, że piwo jest orzeźwiające i doskonale gasi pragnienie. Niemniej jednak piwo powinno charakteryzować się większą pełnią, mieć więcej „ciała” i miękkiej, pszenicznej słodyczy, która lepiej balansowałaby się z odstającą nieco kwaśnością. Nawet gdyby miało się to przełożyć na ciut ciemniejszy kolor. Generalnie bardzo udany weizen i nie ma co się wstydliwie ukrywać na rozległych obszarach UE. Choć z drugiej strony informacja mogła być jeszcze bardziej ogólna: … wyprodukowano na planecie Ziemia.

Książęce Pszeniczne [5,1% alk. obj.] Browar …jakiś holenderski dla Kompanii Piwowarskiej S.A.

Piwo zdobi gęsta jasna piana, bardzo trwała – po prostu nie można się przyczepić.

Kolor jest jasny złoty, również poprawny, jednak klarowność co najwyżej mocno opalizująca. Dopiero wtedy, kiedy nalejemy piwo z osadem, uzyskujemy weizena takim, jakim powinien się prezentować, pomijając fakt, że pływają większe kawałki osadu.

W aromacie fajerwerków nie ma. Niby jest nuta fenolowa i estrowa, ale daleko jej do akordu. W smaku kwaśność i słodycz na podobnym, acz niskim poziomie z prawie nieobecną goryczką. Typowych i wyczekiwanych aromatów retronosowo próżno szukać.

Po przełknięciu szybko czujemy rozczarowującą pustkę. Chciałoby się zawołać: i co…, to już?! Nasycenie umiarkowane, w dolnej granicy widełek dla Weizena.

Piwo wodniste, niepełne. Ech, chyba jednak Holendrom lepiej wychodzą sery i uprawa tulipanów.

www.apbiznes.pl

Festiwal dobrego piwa za nami

S

Agnieszka Wołczaska-Prasolik „MARUSIA” uroczyście otworzyła warsztaty piwowarskie

l erce rośnie, patrząc na te czasy – chciałoby się zawołać. Mnóstwo piwnych wystawców, jeszcze więcej klientów – piwnych smakoszy, domowi piwowarzy i browary profesjonalne, sowicie uhonorowane w plebiscycie Browar.biz. To wszystko działo się we Wrocławiu, w słoneczny weekend na początku maja. Można było spotkać „starych znajomych” i nawiązać nowe, piwne przyjaźnie.

Formuła piwnego festiwalu doskonale wpasowała się w oczekiwania konsumentów. Oprócz promocji poszczególnych marek i firm festiwal wpływa na budowanie piwnej kultury i wzrost świadomości piw ne g o kon s u ment a , r ów n ie ż z a s pr aw ą piwnych warsztatów, organizowanych równolegle.

Gratulujemy i czekamy na kolejną edycję.

Andrzej Dusza (Browary Restauracyjne), Krzysztof Fałdowski (Browar Ciechan) oraz Danuta i Andrzej Przybyło (Browar Amber) w trakcie rozmowy o polskim piwowarstwie

Artur Szudrowicz (Browar.biz) wręczał dyplomy za piwa wyróżnione w internetowym plebiscycie. Na zdjęciu dyplom odbiera Janusz Konieczny z Brackiego Browaru Zamkowego

Festiwal jest okazją do popróbowania przeróżnych smaków.

Paweł Szpila (Browar Fortuna), Ziemowit Fałat (Browamator) oraz Tomasz Kopyra (Ale Browar) podczas wymiany fachowych uwag

3/2012

19

browarnictwo

forum technologii browarniczych

Pamiętaj browarniku o forum w październiku Czy to producent, poprzez odpowiednią politykę marketingową, kształtuje potrzeby konsumenta? Czy może konsument wymusza na producencie nowe, innowacyjne rozwiązania?

Aleksandra Wojnarowska

Na rynek wypłynęły małe browary,

sów, łączy je jedno: budowanie kultury

niekiedy z cudownymi produktami.

piwa w Polsce. To wszystkim wyjdzie

rynku piwa w Polsce. W ciągu kilku

Stało się niemożliwe: duzi zaczęli

na zdrowie.

lat niesamowicie wzrosła świadomość

obserwować małych. Strony są sobą

Z ogromną przyjemnością za-

konsumenta a browary, zrazu nieśmia-

wzajemnie zainteresowane i wiele

praszam Państ wa do udziału

ło a potem coraz bardziej ochoczo,

mogą się od siebie nauczyć. Nie ulega

w II Forum Technologii Browarniczych,

rozpoczęły produkcję piw wszelakiej

jednocześnie wątpliwości, że w wielu

które zorganizowane zostanie w dniach

maści. Doszło do tego, że znawcy piwa

małych browarach nie ma wdrożonych

3-5 października 2012 roku w Hotelu

ostrzegają, że owoce bardziej pasują

skomplikowanych systemów jakości,

Elbląg w Elblągu. Jestem przekonana,

do domowych przetworów a do piwa

kuleje dystrybucja. I choć z pewnością

że spotkanie będzie doskonałą okazją

bardziej pasuje chmiel.

strony mają wiele sprzecznych intere-

do dyskusji o problemach nurtujących

więcej informacji na

Te pytania nabierają szczególnych rumieńców w przypadku rozmowy o

www.apbiznes.pl

redakcja@bitubi.pl

W 2011 roku Browarnicy spotkali się w Cieszynie

20

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

OLOGII N H C E T II FORUM CH

Y Z C I N R A W BRO

2012

d zie r ź a p 5 3 Elbląg

nika

branżę, wymiany doświadczeń i zdo-

Zależy nam na zachowaniu formuły

bycia cennych informacji. Również w

ubiegłorocznego spotkania: dobrej

kuluarach.

atmosfery i merytorycznych dyskusji.

W tym roku patronat nad ob-

Do współpracy przy tworzeniu pro-

radami objął Browar w Elblągu,

gramu zaprosiliśmy „branżowców”

który oprócz prezentacji referatów

zajmujących się tematyką browarniczą,

tematycznych w trakcie programu,

specjalistów z browarów i firm dostar-

zaprasza Państwa do odwiedzenia

czających najnowsze technologie oraz

zakładu produkcyjnego.

kadrę naukową wiodących uczelni.

Tematyka Forum Rynek i trendy • Rynek piwa w Polsce i na świecie, Małgorzata Cichecka, Nielsen • Jak warzymy piwo w Cieszynie, czyli kolejny Grand Champion za nami, Janusz Konieczny, Bracki Browar Zamkowy • Piwowarstwo domowe - kuźnia kadr dla browarów rzemieślniczych, Tomasz Kopyra. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych • Browary małe i duże - tylko rywalizacja czy również wspólne cele?, Marek Jakubiak, Browar Ciechan • Grzechy i grzeszki browarów polskich, Agnieszka Wołczaska-Prasolik, Centrum Piwowarstwa • Piwa browarów restauracyjnych, subiektywny przegląd organoleptyczny, Rafał Kowalczyk, Browarzyciel • dyskusja z udziałem słuchaczy i prelegentów Energia – Woda – Środowisko • działania ekologiczne browarów • efektywność energetyczna • browar a gospodarka odpadami Najlepsze dostępne techniki i technologie produkcji • innowacyjne rozwiązania technologiczne • TPM w nowoczesnym browarze • Wirówka SEDICANTER – technologia do efektywnego odzysku piwa z drożdży, Daniel Olszewski, Flott weg • optymalizacja procesów produkcyjnych Browary przyszłości.

• Postęp w biotechnologii i jego znaczenie dla browarnictwa, prof. Włodzimierz Bednarski, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski • referaty i prezentacje specjalistyczne Surowce do produkcji i jakość piwa • Piwa domowe i przemysłowe - zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniajaca, prof. dr hab. Jacek Nowak, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu • Konkursy piw mają znaczenie, dr Andrzej Sadownik, SGGW, Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych • Woda decyduje też o jakości piwa, sposoby jej przygotowywania w browarach, Jan Marjanowski, Unitex • Owies jako surowiec browarniczy, Edyta Kordialik-Bogacka, Politechnika Łódzka • referaty i prezentacje specjalistyczne.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

21

zarządzanie

inwestycje

Przemysł spożywczy w Polsce wciąż wykazuje dużą dynamikę rozwoju. Nadal powstaje wiele instalacji linii produkcyjnych. Czas wykonania projektu jest kluczowym czynnikiem, natomiast zbyt krótki okres przeznaczony na jego realizację nie pozwala na dokonanie rzetelnej oceny projektu. Powodem tego są często ograniczone siły zespołu jak również wciąż nowe zadania, mające priorytet.

Celem artykułu jest podzielenie się

Organizacja i zarządzanie procesami inwestycyjnymi instalacji nowej linii produkcyjnej

z czytelnikiem wnioskami z prowadzenia projektów w sposób systemowy i zwrócenie uwagi na niektóre zagrożenia. Za-

instalacji linii rozlewniczej. Procesy te schematycznie zostały zilustrowane na rysunku 1.

projektowych jest kluczem do jego

Na tym etapie należy scharakteryzować poszczególne procesy jako:

jektu. Należy również zwrócić uwagę, że

sukcesu. Szczególną uwagę należy

Start

właściwie dobrane zespoły po stronie

zwrócić na sześć najważniejszych

Jest to początkowa faza projektu,

użytkownika końcowego, dostawcy linii,

procesów zachodzących podczas

w której powinien być utworzony ko-

towarzyszących instalacji, systemów

życia projektu [1]. Z doświadczenia

mitet sterujący (steering committee),

jak i zespołu prowadzącego projekt

autora taka systematyka fazowa pro-

będący ciałem decyzji strategicznych

jest kluczowe. Zespoły te powinny być

jektu jest sprawdzona na gruncie innych

we wszystkich fazach projektu. Rów-

jednym organizmem i mieć nadrzędny

projektów [5]. Bazując na metodologii

nież na tym etapie komitet sterujący

cel dostarczenia projektu z ustalonymi

projektu Step Project Management,

jest zobowiązany nominować szefa

założeniami.

zwanym procesem 6 kroków zostanie

projektu, który następnie dokona

zaprezentowany praktyczny przykład

wyboru pozostałych członków zespołu

Właściwe zaplanowanie oraz

zwyczaj podejście niesystemowe może być przyczyną opóźnień i przekroczenia budżetu, nie wspominając o jakości pro-

systemowe wykonanie czynności Lech Maryniak

W artykule autor pragnie przedstawić praktyczne doświadczenia z prowadzenia projektu instalacji nowoczesnej linii rozlewniczej przeznaczonej do produkcji napojów bezalkoholowych.

Doświadczenie to może być pomocne w branży rozlewniczej i w pokrewnych.

Rys. 1.

Procesy prowadzenie projektu inwestycyjnego

Pokazanie zagrożeń oraz sposobów ich eliminacji może przyczynić się

Źródło:

do wzrostu konkurencyjności branży

Opracowanie własne na podstawie [1]

spożywczej na bardzo wymagającym rynku lokalnym, a także europejskim.

22

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

projektowego. Zespół projektowy, pod

• zdefiniowania: zakresu, czynności,

porównaniu i ocenie ofert powinny być

przewodnictwem jego szefa, powinien

środków, czasów realizacji oraz

przeprowadzone negocjacje i wybór

Użyte akronimy

dokonać opisu projektu. Komitet steru-

podziału pracy,

finalnego dostawcy zatwierdzonego

AM Autonomus Maintenance, utrzymanie ruchu autonomiczne.

CAPEX CAPital Expendeture, wydatek inwestycyjny.

jący natomiast powinien zobowiązać zespół projektowy do wykonania karty

• e stymacji kosztów i utworzenia finalnego budżetu,

przez komitet sterujący. Należy nadmienić, że RFQ powinien być dokładnym

projektu (project charter) opisującej jego

• z aplanowania jakości projektu,

opisem wymagań, gdyż po negocja-

zakres, czas trwania, budżet, jakość

także wytycznych do spełnienia

cjach każda zmiana jest sposobnością

standardów firmowych,

do znacznego podwyższenia cen przez

i zasoby ludzkie. Po weryfikacji karta projektu powinna być zatwierdzona

• ustalenie kryteriów sukcesu, czyli

dostawcę. Po ustaleniu ostatecznej

przez komitet sterujący jak i właścicieli

parametrów wydajnościowych,

ceny, warunków dostaw i płatności,

procesu projektowego (stakeholders).

czasu zmian na inne parametry (np.

kryteriów techniczno-operacyjnych,

przezbrojeń dla linii produkcyjnej),

w tym kryteriów sukcesu odbioru linii

Te elementy są fundamentami rozpo-

• zasobów ludzkich (finalna obsługa

produkcyjnej powinna nastąpić umowa

W sytuacji szybkich zmian rynko-

projektu oraz zaplanowana załoga

komercyjna w postaci kontraktu. Kon-

wych mają miejsce zmiany dotyczące

na linii produkcyjnej) i zakresu

trakt ma na celu formalizację warunków:

komunikacji,

zakupu, techniczno-operacyjnych, jak

częcia inwestycji.

zakresu projektu, ale także nagłe wprowadzenia nowych produktów (np. nowe

• zdefiniowania ryzyk, jakościowej

i prawnych. Oprócz procesu zakupu linii

opakowanie, nowe funkcje produktu,

ich analizy oraz planowi ich zapo-

produkcyjnej musi nastąpić projektowa-

nowe konfiguracje opakowań). Zmian

biegania,

nie robót towarzyszących, szczególnie

takich trzeba sprawnie dokonywać,

• ustalenie planu zakupu linii i innych

budowlanych. Mając projekty wykonaw-

jednak mogą one prowadzić do przekro-

instalacji towarzyszących (w tym

cze zatwierdzone przez lokalne władze,

czenia budżetu inwestycji czy opóźnień

robót budowlanych).

można przystąpić do wykonania części

terminu zakończenia projektu. Zmiany

budowlanej. Również inne aktywności

te mogą, a nawet muszą następować,

Przed przystąpieniem do

inwestycji towarzyszących jak instalacje

ale świadomie i po akceptacji przez

wykonania projektu potrzebna jest

wspomagające, powinny być w tym

komitet sterujący projektem.

końcowa akceptacja. Zatwierdzenie

czasie rozpoczynane.

Na tym etapie ważne jest też utwo-

wydatku inwestycyjnego jest najczęściej

W fazie wykonawczej projektu

rzenie zespołu użytkownika, czyli

w postaci CAPEX (CAPital EXpendetu-

zarządzanie nim jest strategiczną

załogi odpowiedzialnej za obsługę linii.

re). W przypadku zgody połączonych

aktywnością. Bardzo ważny w tym

Kluczowym jest, żeby użytkownik był

sił komitetu sterującego oraz zarządu

momencie jest rozwój zespołu projek-

aktywnym członkiem tego projek-

przedsiębiorstwa następuje faza wy-

towego, na którym będzie spoczywać

tu i również wtajemniczony w jego

konania.

główny ciężar pracy na tym etapie.

Wykonanie – RFQ/ kontrakt

Monitorowanie i kontrolowanie

szczegóły. Takie podejście pozwoli uniknąć niepotrzebnych opóźnień, szczególnie tych po stronie użytkownika

Faza ta powinna zacząć się od

Jest to etap trwania inwestycji,

sporządzenia pisemnego zakresu wy-

w którym należy kontrolować i kształ-

mogów, jako wytyczne do ofertowania

tować zadania projektowe. Mogą tu

Planowanie

w postaci dokumentu zwanego RFQ

zachodzić wspomniane już zmiany, któ-

Jest to faza strategiczna polegająca

(Request For Quotation). Dokument ten

re należy weryfikować. Niezbędna jest

na przygotowaniu inwestycji w

jest niezbędny do przedstawienia, przez

kontrola kosztów, planowanej jakości

zakresach:

potencjalnych dostawców, porównywal-

jak i zarządzanie zespołem projekto-

• m ożliwości techniczno-operacyj-

nych ofert na płaszczyźnie: zakresów,

wym. Równie ważna jest komunikacja

parametrów technicznych i jakości. Po

postępu prac dla udziałowców projektu

końcowego.

nych nowej linii produkcyjnej,

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

CHP Combined Heat and Power, gospodarka energetyczna skojarzonejednoczesne wytwarzanie energii elektrycznej i cieplnej.

FAT Factory Acceptance Test, test akceptacyjny u producenta urządzeń.

HACCP Hazardous Analysis of Critical Control Points LM Lean Manufacturing, szczupłe/ oszczędne wytwarzanie, bez zbędnych kosztów RFQ Request For Quotation, zapytanie ofertowe.

SAT Site Acceptnce Test, test akceptacyjny u użytkownika końcowego.

23

zarządzanie

inwestycje Fot. 1,2,3,4: Fazy konstrukcyjne powstawania bloku produkcyjnego (wydmuch-rozlew-zakręcarka) przeznaczonego do produkcji napojów bezalkoholowych, pakowanych do butelek typu PET. 1- konstrukcja podstawy bloku w wykonaniu higienicznym, 2- konstrukcja zbiornika rurowego wraz z zaworami, 3- montaż końcowy bloku, 4- test wydajnościowo-jakościowy, zwany FAT.

Zdj. 1.

Zdjęcia wykonane przez autora w hali montażowej za zgodą firmy KRONES AG.

Zdj. 2.

momencie należy dokonać testów

jest monitorowanie i kontrola ryzyk, bez

jakościowych oraz wydajnościowych

czego projekt może ulec poważnym

linii. Niezbędne jest również spraw-

zagrożeniom.

dzenie innych kryteriów sukcesu, jak czasu przezbrojeń na inne formaty,

FAT/SAT

zużyć energii oraz innych parametrów,

Test linii produkcyjnej u dostawcy

ustalonych i zapisanych przez obie

FAT (Factory Acceptance Test) polega

strony. Fotografie 1,2,3,4 przedsta-

na sprawdzeniu znajdujących się tam

wiają kolejne fazy budowy bloku

maszyn i urządzeń. Do takiej weryfikacji

produkcyjnego przeznaczonego do

potrzebne są również kryteria sukcesu

produkcji napojów bezalkoholowych

odbiorowego na tym etapie. Z doświad-

z dotrzymaniem najwyższych stan-

czenia autora ważnym elementem jest

dardów techniczno-operacyjnych oraz

spełnienie warunków bezpieczeństwa

higienicznych.

obsługi już na etapie FAT. Test u dostawcy, choć weryfikuje jedynie

Zdj. 4.

3/2012

Stop

istotne elementy linii produkcyjnej, to

Jest to ostatni etap procesu inwe-

pozwala zweryfikować część dotyczącą

stycyjnego. Polega on na zakończeniu

jakości wykonania linii, na co może być

inwestycji, przeprowadzeniu odbiorów

za późno po jej dostarczeniu.

końcowych wraz z usunięciem usterek.

Trudnym, choć w obecnym czasie

Istotne jest także rozwiązanie zespołu

bardzo szybkim zadaniem jest montaż

projektowego, jak i zamknięcie kon-

linii produkcyjnej. Do chwili rozruchu linii

traktów w postaci zatwierdzenia przez

wszystkie towarzyszące prace powinny

strony projektu protokołów końcowych.

być zakończone. Z doświadczenia

Tak ukształtowany zespół projektowy

autora wynika, że zawsze krytyczne pod

zebrał bardzo duże doświadczenie

względem czasu są roboty budowlane,

i choć ulega rozwiązaniu, jego efekty

na które trzeba zwrócić szczególną

pracy są bezcenne w prowadzeniu

uwagę. Niezbędne jest również prze-

dalszych projektów oraz braniu udziału

szkolenie załogi obsługującej linię, która

w strategicznych zadaniach w przed-

powinna być w pełni gotowa do pracy w

siębiorstwie.

Należy podkreślić, że na tym etapie

momencie jej rozruchu.

Zdj. 3.

24

jak i komitetu sterującego. Strategiczne

Po dokonaniu montażu należy

jest dobry moment wprowadzania

dokonać kwalifikacji linii produkcyjnej

systemów operacyjnych na linii produk-

polegającej na dopuszczeniu jej do

cyjnej, przykładowo: szczupłe wytwa-

ruchu w zakresie bezpieczeństwa,

rzanie LM (Lean Manufacturing), HACCP

ergonomii, podstawowych parame-

(Hazardous Analysis of Critical Control

trów jakościowych i operacyjnych.

Points), autonomiczne utrzymanie ruchu

Pozytywna kwalifikacja i początkowa

AM (Autonomus Maintenance), kontrolę

wydajna produkcja jest paszportem do

mediów energetycznych, wody i innych.

następnego kroku, jakim jest test linii

Powyżej opisane sześć procesów

produkcyjnej u użytkownika zwanym

zostało przedstawione na wykresie

SAT (Site Acceptance Test). W tym

Gantt’a na rysunku 2 w funkcji aktyw-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

New PET line 36 000 BPH Lech Maryniak

Project Project manager

Tydzień: 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48

START / PLANOWANIE Powołanie komitetu sterującego Zatwierdzenie budżetu -CAPEX Zaplanowanie zespołu projektowego, jakości, czasu, karty projektu WYKONANIE / MONITOROWANIE / KONTROLOWANIE Powołanie zespołu projektowego

RFQ

RFQ dla linii produkcyjnej i robót budowlanych i dodatkowych Zebranie ofert-negocjacie FAT

Wybór dostawców- zamówienia i kontrakty Produkcja i dostawa linii Instalacja linii

SAT

Rozruch linii Testy akceptacyjne linii Szkolenie obsługi linii Projektowanie -roboty budowlane Wykonanie - roboty budowlane Odbiory- roboty budowlane Inne roboty - media- technologia STOP Rozliczenie projektu- listy usterek-wpłata ostatnich rat kontraktowych Wprowadzenie systemów Rozwiązania zespołu projektowego i wnioski końcowe

ności projektowych oraz czasu. Ścieżkę

Ryzyka inwestycyjne

należy kontrolować poszczegól-

Zespołowi projektowemu stawiane

ne fazy projektu. Jak zaczynają

są bardzo duże wyzwania. W sytuacji

występować opóźnienia należy

dużej konkurencji oraz obniżania

podjąć kroki zaradcze w postaci

• produkcja i montaż linii,

kosztów działalności przedsiębiorstwa

np. przyśpieszenia pozostałych

• testy i odbiory końcowe.

występuje szereg ryzyk, o których

faz projektu, co da możliwości

krytyczną wyznaczają: • s tart projektu z zaplanowaniem zasobów,

nie wspominało się jeszcze kilka lat

nadrobienia zaległości i powrotu

W „cieniu” tych zadań należy wy-

temu. Ryzyka w projekcie nie są tylko

do planów.

konać inne prace, jak wspomniane np.

jego zagrożeniami, ale szansami na

• Ryzyko przekroczenia budżetu. Ze

budowlane, bez których zakończenia

innowacje i bycia konkurencyjnym

względu na częste zmiany zakresu

nie można instalować linii produkcyj-

na rynku [4], co może otwierać nowe

projektu w czasie jego trwania

nej. Na podstawie doświadczeń auto-

szanse powodzenia na rynku dla

istnieje potrzeba zwiększenia ilości

ra proces ten ma szansę zamknięcia

przedsiębiorstwa.

środków pieniężnych, co może

Źródło:

się w ciągu niespełna jednego roku,

W projekcie nowej linii produkcyjnej

doprowadzić do groźby załamania

w tym przypadku 47 tygodni. Ze

ryzyka należy przewidywać i monitoro-

budżetu projektu. Szanse daje po-

względu na niewłaściwą ocenę ryzyka

wać [2], [3]. Do podstawowych należy

zycja wydatków niezaplanowanych

i brak środków zaradczych, proces

zaliczyć:

(contingency), która w przypadku

taki może przedłużyć się nawet do

• Ryzyko niedotrzymania terminów

projektów standardowych zwy-

realizacji projektu. Tu szczególnie

czajowo może wynosić nawet 10%

dwóch lat.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Rys. 2.

Wykres Gantt’a przedstawiający zadanie projektowe instalacji nowej linii produkcyjnej

3/2012

Opracowanie własne

25

zarządzanie

inwestycje sumy planowanego przedsięwzię-

zagadnienia przedstawione w artykule,

cia. Również celowe jest korzystne

autor sugeruje skoncentrować się na:

w ynegocjowanie cen maszyn

Aspekcie ludzkim. Ludzie a ściślej

i urządzeń, co może być zapasem na

przez nich tworzony zespół jest funda-

wydatki niezaplanowane. Podstawą

mentem projektu. Odpowiedni dobór

jest jednak oszczędne zarządzanie

członków zespołu, ich motywowanie

budżetem projektowym.

oraz właściwa współpraca z otocze-

• Ryzyko niedotrzymania zaplanowa-

niem będzie głównym filarem sukcesu

nej jakości projektu. Przy obniżonym

opisanego przedsięwzięcia.

budżecie oraz skróconym czasie

użytkownika tym wyniki obsługi linii

realizacji inwestycji ma miejsce

powinny być bardziej zadowalające.

ryzyko obniżonej jakości. Zabezpie-

Przedstawione wyżej ryzyka są

czeniem powinien być odpowiednio

najważniejszymi zidentyfikowanymi

spisany kontrakt wraz z wyraźnie

przez autora w takiej kategorii prowa-

przedstawionymi standardami, które

dzenia projektu. Należy nadmienić,

dostawca linii powinien spełnić.

że zawsze istnieje ryzyko wystąpie-

Kontrola jakości na wszystkich

nia zdarzeń nieprzewidzianych (force

etapach trwania projektu dokona

majeure), z którymi trzeba się liczyć

minimalizacji tego ryzyka.

podczas zarządzania projektami

• Ryzyko czynnika ludzkiego. Bardzo często obsługa linii nie jest właściwie

i podejmować odpowiednie kroki łagodzenia tego typu ryzyku.

Zarządzaniu projektem, polegające na kontroli budżetu, czasu realizacji oraz jego jakości. Kontrola tych trzech atrybutów projektowych powinna być głównym celem zespołu projektowego.

Mając właściwy proces zarządzania, projektem cykl jego trwania może zamknąć się poniżej 1 roku.

Ryzykach projektowych. Chcąc

Źródło: Opracowanie własne

osiągnąć sukces projektu, z jednoczesnym wprowadzaniem innowacji, ryzyko należy traktować nie jako zagrożenie, ale

przeszkolona. Wiąże się to z krót-

• R yzyko prawne. W inwestycji,

jako szanse na wprowadzanie zmian i by-

kim czasem realizacji projektu, ale

w której należy zbudować obiekt

cia konkurencyjnym. Minimalizacja ryzyk

i też ze stopniem skomplikowania

użytkowy przed instalacją linii pro-

jest jak najbardziej wskazana, dlatego

obecnie produkowanych linii pro-

dukcyjnej, należy mieć pozwolenie

należy definiować podstawowe ryzyka

dukcyjnych. Również często tuż

na budowę. W wielu przypadkach,

i wdrożyć sposoby ich minimalizacji.

po testach akceptacyjnych, które

gdzie jest brak warunków zago-

Zaprezentowane w artykule do-

wykazują poprawność działania linii,

spodarowania WZ należy o nie

świadczenia ze sposobu prowadzenia

jej efektywność zostaje obniżona.

wystąpić. Pozwolenie na budowę,

projektu, mogą być przydatne w branży

Metodą zaradczą powinien być

a ściślej jego czas wydania może

spożywczej w Polsce i w efekcie

właściwy proces przekazania wiedzy

powodować ryzyko przedłużenia

podnieść jej konkurencyjność na rynku

oraz jej sprawdzenie w sposób prak-

projektu inwestycyjnego. Minima-

europejskim.

tyczny. Należy od samego początku

lizacja tego typu ryzyka powinna

wprowadzić użytkownika w meandry

polegać na odpowiednio wcześniej-

projektu, zainteresować go inwesty-

szym ustaleniu aspektów prawnych,

cją i uczynić go aktywnym. Rysunek

szczególnie dotyczących prawa

3 przedstawia proces przekazania

budowlanego.

wiedzy i umiejętności pomiędzy zespołem projektowym i zespołem

26

Rys.3.

Proces przekazywania wiedzy i umiejętności pomiędzy zespołem projektowym a zespołem użytkownika w funkcji czasu

Podsumowanie i wnioski

dostawcy linii a zespołem użyt-

Przedstawiony opis projektu in-

kownika końcowego. Czym więcej

westycyjnego nowej linii produkcyjnej

aktywność zespołu projektowego

uwydatnia jedynie najważniejsze ele-

jest zbliżona do aktywności zespołu

menty tego procesu. Podsumowując

3/2012

Literatura

• Badiru A. B., Step Project Management. Guide for Science, technology, and Engineering Projects, CRC Press 2009.

• Jutte B., 10 Golden Rules of Project Risk Management, www projectsmart.co.uk.

• Kaczmarek T.T., Ryzyko i Zarządzanie Ryzykiem. Ujęcie interdyscyplinarne, wydanie trzecie rozszerzone, Difin, Warszawa 2008.

• Kasiewicz S., – redakcja naukowa, Zarządzanie zintegrowanym ryzykiem przedsiębiorstwa w Polsce., Oficyna Walters Kluwer Business, Warszawa 2011.

• Maryniak L., Proces inwestycyjny technologii CHP/QUAD w przedsiębiorstwie produkcji spożywczej, Agro-Industry 4/2011.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Wspomnień czar SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

Przypadł mi w udziale miły obowiązek,

których symboliczną cezurę czasową

a w dalszej kolejności w kierunku

który jednocześnie poczytuję sobie za

określiła słynna polska aktorka Joanna

terapii szokowej, która zbierała również

wielki zaszczyt i wyróżnienie, podzie-

Szczepkowska w Dzienniku Telewizyj-

swoje bogate, często tragiczne żniwo

lenia się z Państwem kilkoma informa-

nym z dnia 28 października 1989 roku

w branży mleczarskiej. Na urynkowieniu

cjami i refleksjami dotyczącymi naszych

mówiąc: „Proszę państwa, 4 czerwca

jedne firmy zyskiwały inne traciły;

1989 roku skończył się w Polsce komu-

to samo zjawisko dotyczyło również

nizm”. W momencie wypowiadania tych

kadry kierowniczej, szeregowych

słów mało kto w Polsce zdawał sobie

pracowników oraz dostawców mleka.

sprawę ze wszystkich konsekwencji

Byli wygrani i przegrani, nie mówiąc już

tej historycznej przemiany ustrojowej.

o sfrustrowanych i zdezorientowanych.

Niezależnie jednak od takich czy innych

Polskie mleczarstwo do 1989 roku

ujęć lub poglądów warto zauważyć,

było praktycznie zorganizowane jako

że zastępowanie realnego socjalizmu

forma spółdzielcza, jednak centralnie

neoliberalnym kapitalizmem przypo-

zarządzana w tak zwanej gospodarce

mleczarskim” zostały włączone na stałe

minało nieraz przysłowie o „wylewaniu

planowej. Pozytywnym aspektem

w roku 1991 i są kontynuowane do chwili

dziecka z kąpielą”. Początkowe zauro-

tak zarządzanej branży było przede

obecnej, a głównym organizatorem był

czenie kapitalizmem powoli ewoluowało

wszystkim bezpieczeństwo finansowe,

ówczesny Instytut Technologii Mleczar-

w kierunku sceptycyzmu w stylu:

zagwarantowane w wysokich państwo-

skiej Akademii Rolniczo – Technicznej

„nie taki anioł piękny jak go malują”,

wych dotacjach do skupu i przetwa-

sympozjów naukowo technicznych.

Tradycja organizacji pojedynczych okazjonalnych seminariów dotyczących postępu technologicznego w mleczarstwie sięga lat siedemdziesiątych. Do wydziałowego kalendarza spotkań i imprez o charakterze naukowo – technicznym seminaria pod tytułem „Technika i technologia w przemyśle

Prof. dr hab.

Stefan Ziajka Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

w Olsztynie wraz firmami polskimi i zagranicznymi współpracującymi z polskim mleczarstwem. Decyzja o corocznej, regularnej organizacji seminariów kojarzących technologię z techniką okazała się bardzo słuszną i trafiła na podatny grunt wiedzy oraz fachowości kadry inżynieryjno – technicznej zatrudnionej w polskim mleczarstwie, w znaczącej części będącej absolwentami Alma Mater Cortoviensis.

Ważną przesłanką organizacji corocznych seminariów „Technika i technologia w przemyśle mleczarskim” były przemiany społeczno – ustrojowe,

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

27

mleczarstwo

dodatek specjalny

Wspomnień czar

T

TADEUSZ MALCZYK – OSM Koło

Mogę się nazwać naprawdę starym uczestnikiem tej konferencji. Nie oznacza to, że czuję się staro: wręcz przeciwnie, z każdym rokiem mam więcej energii. Uczestnictwo w tych znaczących sympozjach, możliwość spotkania i poznania nowych, wspaniałych znajomych, wyśmienita atmosfera i ciekawe prezentacje sprawiły, że czas spędzony na tych spotkaniach uważam za pożytecznie spędzony. Wiedzę uzyskaną podczas spotkań udało mi się z powodzeniem przenieść i wdrożyć w naszym zakładzie.

Gratuluję organizatorom dwudziestej edycji i czekam na dalszą kontynuację.

rzania mleka. W drugiej połowie roku 1989 i

pojedynczych organizacji gospodarczych

skich i dyrektorów zakładów zrozumiało, że

1990 nastąpiło pełne urynkowienie produkcji

a zarazem ponoszenie odpowiedzialności i

w zmieniających się warunkach tylko te

i przetwórstwa mleka, które w latach 1990 –

ryzyka za sterowanie i wprowadzanie postępu.

organizacje mają szansę na przetrwanie i

1993 zaowocowało podwyżką cen, a to - wraz

Przedstawione powyżej przesłanki wymu-

rozwój, które potrafią dostosować się do zmian

z obniżeniem się sytuacji materialnej polskiego

siły systemową transformację gospodarczą,

oraz zmiany przewidywać i kreować. Powyższa

społeczeństwa - spadkiem produkcji mleka

która dotyczyła głównie:

sytuacja wywołała potrzebę zdobycia jeszcze

i konsumpcji artykułów mleczarskich. Skoki

• zniesienia dotacji oraz interwencji państwa

większej wiedzy technologicznej i informacji

cenowe pozbawiły dotychczasowego poczucia

o najnowszych rozwiązaniach technicznych,

ekonomicznej stabilizacji rolników produkują-

• pełnej liberalizacji w zakresie tworzenia

a także poznanie całkowicie nowych dla

cych mleko i branżę mleczarską, która to mleko

i wejścia na rynek również nie spółdziel-

polskiego mleczarstwa zagadnień związanych

przetwarzała. Wypracowane środki finansowe

czych, nowych podmiotów gospodarczych,

z marketingiem. Jednocześnie na naszym

w dużej mierze były „przechwytywane”

w tym także zagranicznych

rynku pojawiło się nagle sporo zachodnich

przez dynamicznie rozwijający się w różnych formach organizacyjnych i logistycznych

28

w zakresie regulacji cen

• swobody przepływu towarów i kapitału

firm, oferujących wysokiej jakości technologię,

oraz liberalizacji handlu.

nowoczesną technikę, rozmaitą aparaturę oraz

handel. Dodatkowe zagrożenie dla polskiego

Trudności z odpowiednim spieniężeniem

maszyny i urządzenia do przetwarzania mleka.

mleczarstwa wynikało również ze swobody

tradycyjnie produkowanych artykułów mleczar-

W tym zamęcie agresywnej podaży nowo-

importu wysokiej jakości produktów mleczar-

skich wymusiły na przetwórcach mleka poszu-

czesności, konkurencji różnych know – how,

skich przede wszystkim z Unii Europejskiej.

kiwanie nowych, o wyższej „wartości dodanej”

merytorycznych rozbieżności w ocenach itp

Likwidacja Centralnego Związku Spółdzielni

produktów mleczarskich takich jak mleczne na-

zrodziło się naturalne zapotrzebowanie na

Mleczarskich jako „ ministerstwa od mleczar-

poje fermentowane, serki i sery dojrzewające,

obiektywną wiedzę i informacje o wszelkiego

stwa” spowodowała ponadto przesunięcie

mleko spożywcze o przedłużonej trwałości itp.

rodzaju nowościach. Odpowiedzią na to

podejmowania decyzji „w dół”, na poziom

Bardzo wiele zarządów spółdzielni mleczar-

zapotrzebowanie była współpraca zaplecza

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

K naukowego ówczesnego Wydziału Technologii

wtedy w referatach zagadnienia techniczno

Żywności ART, głównie Instytutu Technologii

– technologiczne związane z produkcją mleka

Mleczarskiej, z wieloma specjalistycznymi

UHT wydawały się bardzo odległe od polskiej

zagranicznymi i krajowymi firmami rozpoczy-

praktyki mleczarskiej. Pionierskimi tematami

nającymi coraz bardziej aktywną działalność

były również niezbyt powszechnie znane

na rzecz polskiego mleczarstwa. Organizacja

wtedy w Polsce informacje dotyczące zalet i

spotkań o charakterze sympozjalno - semi-

możliwości stosowania ultrafiltracji do produkcji

naryjnym z cyklu nauka - przemysł stała się

twarogów czy też nowoczesnej technologii

naturalną reakcją na nową sytuację polskiego

mycia CIP.

mleczarstwa. Inicjatorami takiego spotkania,

D u że z a i n te r e s o w a n i e ze s t r o ny

które odbyło się w Olsztynie w roku 1991

przemysłu spotkaniami o charak terze

były firmy APV i Chr. Hansen oraz prof. dr inż.

naukowo – technicznym spowodowało,

Aleksander Surażyński, dr inż. Józef Żuraw

że postanowiono organizować sympozja

i prof. dr hab. Władysław Chojnowski, przy

corocznie i jako pierwsze z serii cyklicznych,

życzliwym poparciu ówczesnego dyrektora

numerowanych sympozjów odbyło się

Instytutu Technologii Mleczarskiej prof. dr

w uroczym ośrodku w Mierkach k/Olsz-

hab. Jerzego Rymaszewskiego. Na tym spo-

tyna w roku 1993. Warto odnotować duże

tkaniu wiodącymi tematami były zagadnienia

zainteresowanie sympozjum, w którym

dotyczące oceny mleka, poprawy jego jakości,

uczestniczyli przedstawiciele ponad stu

osiągnięć w zakresie kultur bakteryjnych,

zakładów mleczarskich. Głównymi tematami

nowych technologii utrwalania mleka oraz

pierwszego cyklicznego spotkania były

produkcji serów i twarogów. Poruszane już

referaty, dyskusje dotyczące szczepionek,

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

KAZIMIERZ PRZEPIÓRKA – Multivac

Uczestniczyłem we wsz ystk ich Symp ozjach.

W pierwszym spotkaniu w Mierkach reprezentowałem OSM Lublin a później Multivac.

Bardzo się cieszę, że pracownicy naukowi AR-T w Olsztynie zainicjowali ogólnopolskie spotkania mleczarzy. Było to bardzo ważne wydarzenie, czekaliśmy na każde sympozjum z wielką radością. Podobnie jest teraz, po 20-tu latach.

Sympozja bardzo pomogły mi wdrożyć projekt ,,Przedłużenie trwałości twarogu z 2 do 14 dni na maszynach Multivac”. Bardzo prosta metoda zyskała uznanie między innymi dzięki możliwości spotkań sympozjalnych i współpracy pracowników ART z naszą firmą. Efektem tego jest wzrost produkcji twarogu w Polsce ze 110 000 ton w 1991 r do 320 000 ton w 2011 r. Twaróg jest bardzo ważnym produktem handlowym, na twarogi przeznaczmy ok. 20% mleka skupowego.

Na wielkie uznanie zasługuje wspaniała organizacja naszego sympozjum, zarówno wybór Mrągowa jako miejsca spotkań jak i czerwcowego terminu. Wszystko to stwarza osobliwą, dobrą atmosferę.

Jestem też pod wrażeniem unowocześnienia formuły spotkań. Dla mnie bardzo ważne są panele dyskusyjne po wykładach, w których uczestniczy zawsze ok 50. osób zainteresowanych daną tematyką.

Potrzeby rynku spowodowały dynamiczny rozwój w technologii i technice pakowania serów i twarogów. Często o nowościach możemy się dowiedzieć tylko w czasie spotkań sympozjalnych. Moim życzeniem jest, aby idea spotkań pod patronatem UW-M dalej się rozwijała.

Chcę jeszcze raz bardzo podziękować byłym i obecnym pracownikom U W-M za okazane wsparcie w realizacji moich zadań.

3/2012

29

mleczarstwo

dodatek specjalny

P

Wspomnień czar

PIOTR BOROWSKI – Strzałkowo

W konferencji najbardziej cenię sobie niekrępującą atmosferę oraz pełny zakres aktualnej oferty dla przemysłu mleczarskiego, przedstawiony w ciekawej formie krótkich, technicznych prezentacji. Nie ukrywam, że stanowią dla mnie inspirację do inwestycji.

Ogromnie cenię sobie to spotkanie i życzę organizatorom kolejnych okrągłych jubileuszy.

30

enzymów, techniki opakowań, środków

i urządzenia w przetwórstwie mleczarskim”

wano wtedy sobie pytanie, czy dotychczasowa

myjących oraz filtracji w mleczarstwie. Or-

organizowane przez Instytut Technologii

struktura, liczba zakładów mleczarskich, brak

ganizatorzy zaproponowali taką formę prze-

Mleczarskiej i firmę Superior potwierdziło

specjalizacji produkcji są odpowiednie w nowej

biegu sympozjum, że oprócz przekazywania

wysoką przydatność tych spotkań w kre-

sytuacji rynkowej. Odpowiedź nie była łatwa i

wiedzy umożliwiono uczestniczącym firmom

owaniu i upowszechnianiu postępu naukowo

jednoznaczna.

nawiązywanie bezpośrednich kontaktów

- technicznego. Znamienną cechą sympozjum

Przegląd Mleczarski w roku 1995 przed-

z potencjalnymi nabywcami technologii,

było uczestnictwo nie tylko nowych firm

stawiając krótką relację z kolejnego sympozjum

maszyn i urządzeń. Był to bardzo pożyteczny

zagranicznych (Chr. Hansen, Elopak, Pall

nazwał je twórczymi spotkaniami. Tytuł tej

sposób współpracy, który intensyfikował

i innych ), ale również znaczący udział polskich

relacji był za wszech miar odpowiedni do

wdrażanie postępu naukowo – technicznego

firm pracujących na rzecz mleczarstwa (OB-

atmosfery towarzyszącej uczestnikom podczas

do branży mleczarskiej. Bardzo pomocną

RAM DAIRY, Spomasz Bełżyce, Mlecz-Masz

trzydniowego kolejnego sympozjum zorganizo-

w tym względzie okazała się również

Bydgoszcz i Pollena Aroma). Firmy rodzime

wanego ponownie w Mierkach koło Olsztynka.

aktywna, często o charakterze doradczym,

coraz aktywniej zaczęły uczestniczyć w pro-

Tematyka obrad na sympozjach właściwie była

postawa ze strony pracowników naukowych

dukcji początkowo pojedynczych elementów,

skorelowana z przebiegiem działań moderni-

Instytutu Technologii Mleczarskiej ART.

a następnie całych linii technologicznych.

zacyjnych w wielu dziedzinach przetwórstwa

Sympozjum w roku 1993 wykazało, że

W dyskusji na seminarium oprócz pytań „co

mleka. Niewątpliwym stymulatorem działań

polskie mleczarstwo chcąc się rozwijać musi

i jak robić?” coraz częściej pojawiły się pytania

mających na celu intensywniejsze wdrażanie

koniecznie dążyć do znacznego wzbogace-

„ za co to zrobić?”. Kluczowym zagadnieniem

postępu techniczno – technologicznego była

nia asortymentu artykułów mleczarskich

w formalnych i kuluarowych rozmowach były

realizacja branżowego programu dotyczącego

o wysokiej jakości i przedłużonej trwałości.

również obawy kierownictw polskich firm

restrukturyzacji i modernizacji mleczar-

Kolejne sympozjum w roku 1994, pt.

mleczarskich dotyczące wpływu gospodarki

stwa, wspomaganego środkami rządowymi

„Nowoczesne metody, technologie, maszyny

wolnorynkowej na przyszłość branży. Zada-

i unijnymi. Zaprezentowano najnowsze wtedy

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

rozwiązania w zakresie urządzeń do produkcji

że współpraca zespołu utworzonego przez

Alpma, OBRAM ) i maszynach pakujących

serów, mleka o przedłużonej trwałości, stan-

prof. dr hab. Stefana Ziajkę z ekspertami

(FORMIKA, Color-CAP, KB – Folie, Trepko).

daryzacji białek z wykorzystaniem procesów

brytyjskimi przyczyniła się do tego, że mle-

Po raz pierwszy do grupy współorganizatorów

membranowych. Podczas seminarium w roku

czarstwo stało się liderem wdrażania systemów

sympozjum włączono firmy Diversey-Lever,

1995 ciekawe oferty zaprezentowały firmy

zarządzania jakością w branży spożywczej

Henkel –Ecolab, które bardzo szeroko zapre-

GEA, Tetra – Pak, Elopak i inne. Rok 1995 to

w Polsce. Było to bardzo ważne zagadnie-

zentowały nowoczesne rozwiązania dotyczące

był również rok 50 – lecia Wydziału Technologii

nie w kontekście dostosowania polskiego

systemów mycia i dezynfekcji stosowanych

Żywności, którego korzenie sięgają Cieszyna.

mleczarstwa do wymogów Unii Europejskiej,

w mleczarstwie. Każde kolejne sympozjum

Ówczesny dyrektor Instytutu Technologii

a w dalszej perspektywie do rozwoju eksportu

to nie tylko bardzo merytoryczne wykłady

Mleczarskiej prof. dr hab. Jerzy Rymaszewski

polskich artykułów mleczarskich. Na czwartym

przedstawicieli firm, Wydziału ale również

dokonał podsumowania bogatego dorobku

sympozjum w 1996 roku zorganizowanym po

bardzo atrakcyjne i ciekawe wystąpienia pod

Wydziału dla polskiego mleczarstwa.

raz pierwszy w Mikołajkach uczestniczyło 21

względem nowoczesnej i ciągle doskonalonej,

W 1996 roku polskie mleczarstwo bardzo

firm, które zapoznały uczestników sympozjum

audiowizualnej formy prezentacji nowych

intensywnie pracowało nad wdrożeniem sys-

z najnowszymi technologiami stosowanymi

rozwiązań techniczno – technologicznych.

temu zarządzania jakością według standardu

w przerobie mleka.

Rok 1998 to już VI Sympozjum „Technika

IS0 9000 oraz systemu analizy zagrożeń zdro-

Kolejna edycja sympozjum w roku

i technologia w przemyśle mleczarskim”,

wotnych i krytycznych punktów kontrolnych

1997 to już piąte, jubileuszowe spotkanie

do udziału w którym główni organizato-

tzw. HACCP. W pilotażowym programie

w którym uczestniczyło ponad 200 osób z kraju

rzy Instytut Rozwoju Mleczarstwa ART

szkoleniowo – doradczym finansowanym przez

i zagranicy, reprezentujące branżę mleczarską

wraz z Biurem Konsultingowym SUPERIOR

Brytyjski Fundusz Rozwoju Rolnictwa wiodącą

i współpracujące z nią firmy. Tematyka tego

w Olsztynie zaprosili znane i cenione firmy

rolę odegrał ówczesny Instytut Technologii

sympozjum koncentrowała się głównie na

pracujące na rzecz polskiego mleczarstwa.

Mleczarskiej. Można z satysfakcją podkreślić,

urządzeniach procesowych (APV, Gea,

Poza tradycyjną tematyką związaną z moder-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

31

mleczarstwo

dodatek specjalny

32

Wspomnień czar

nizacją techniczno – technologiczną zakładów

Mleczarstwa przy współpracy z zespołem firm:

sympozjów zagadnień związanych z różnicami

mleczarskich ważnym zagadnieniem była

Alpma, Tewes – Bis, Rempol, Cryovac, Kolith,

pomiędzy sektorami mleczarskimi w Polsce

restrukturyzacja polskiej branży mleczarskiej.

Multivac, Henkel – Ecolab. Bardzo duże zasługi

i w Unii Europejskiej. Stąd też podczas VII

Podczas intensywnej dyskusji okazało się, że

w opracowaniu tej technologii, a tym samym

sympozjum w 1999 roku poza tradycyjną

dużą i nie zawsze pozytywną rolę w dążeniu

zachowaniu tradycyjnego polskiego produktu

tematyką dotyczącą technologii i techniki

do nowoczesnej i ekonomicznie uzasadnio-

mleczarskiego poniósł prof. dr hab. Zbigniew

aktualne stały się następujące zagadnienia

nej organizacji odgrywają psychologiczne

Śmietana. Jest to jednocześnie przykład jak

będące przedmiotem wykładów i dyskusji:

i subiektywne czynniki. W relacji z szóstego

dobrze zorganizowana współpraca nauki

• przyspieszenie modernizacji i reor-

sympozjum w Przeglądzie Mleczarskim pisano:

z przemysłem może przynieść wiele społecz-

ganizacji bazy surowcowej szczególnie

„Ideą sympozjum jest zaprezentowanie jak

nych, instytucjonalnych i osobistych korzyści.

w kierunku radykalnej poprawy mikrobiolo-

najszerszemu gronu praktyków mleczar-

Zainteresowanie naszymi sympozjami

gicznej i cytologicznej jakości mleka surowego

stwa najnowszych osiągnięć w technice

wynikało nie tylko z ciekawej tematyki obrad,

• d ostosowanie produkcji, marketingu

i technologii mleczarskiej, przede wszyst-

ale również było związane ze zbliżającym się

i dystrybucji do wymagań gospodarki

kim w zakresie procesów przetwórczych

terminem przystąpienia Polski do Unii Euro-

wolnorynkowej.

pozwalających uzyskać coraz doskonalsze

pejskiej. Warunki działalności gospodarczej

W roku 1999 do Mikołajek na VII Sym-

jakościowo nowe produkty”. Bardzo dużym

polskiego przemysłu mleczarskiego w UE były

pozjum „Technika i technologia w przemyśle

zainteresowaniem uczestników VI Sympozjum

wielką niewiadomą, np. trudne do przewidzenia

mleczarskim” przybyło ponad 200 przedsta-

cieszyła się kompleksowa oferta techno-

były skutki wpływu kwotowania produkcji mle-

wicieli praktyki i nauki z zakresu mleczarstwa

logiczno – techniczna dotycząca produkcji

ka na rozwój branży, konkurencję jakościową

oraz 16 firm będących współorganizatorami

tradycyjnego, polskiego twarogu – krajanka.

i cenową z produktami importowanymi itp.

wraz z Instytutem Rozwoju Mleczarstwa ART.

To nowoczesne rozwiązanie technologiczne

Naturalną konsekwencją dla organizatorów

Kolejne, VIII Sympozjum zostało zorgani-

zostało opracowane w Instytucie Rozwoju

było wprowadzenie do programu kolejnych

zowane w okresie kryzysowym dla polskiego

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

W mleczarstwa jakim był rok 2000, związany

kontynuującą problematykę obecną również

z obniżeniem cen na mleko i zmniejszeniem

i w poprzednich sympozjach. Ciekawe

spożycia mleka i produktów mleczarskich

i bardzo aktualne informacje dotyczące stanu

w Polsce. Mimo to, a może właśnie dlatego

negocjacji z UE i możliwych wariantów rozwoju

VIII Sympozjum cieszyło się dużym zainte-

branży zostały przedstawione w wystąpieniach

resowaniem zarówno uczestników (około

wygłoszonych przez Pana Jerzego Plewę

250 osób) jak i firm (21). Poza tradycyjną, ale

– wiceministra rolnictwa i rozwoju wsi oraz

zawsze uaktualnianą tematyką związaną

Andrzeja Babuchowskiego – dyrektora FAPA.

z technologią i techniką duże zainteresowanie

Jak napisano w Przeglądzie Mleczarskim nr

wzbudziły wystąpienia przedstawicieli Fundacji

7/2001 „ wystąpienia przedstawicieli Rządu

Programów Pomocy dla Rolnictwa FAPA - prof.

RP stworzyły podstawę do dyskusji na temat

dr hab. Andrzeja Babuchowskiego i dr inż.

przyszłości polskiego mleczarstwa w kontek-

Elżbiety Niteckiej. Wystąpienia dotyczyły

ście postępującej recesji, braku efektywnych

możliwości finansowania mleczarstwa przy

programów rządowych dla rozwoju rolnictwa

wykorzystaniu środków z programów: Sapard,

oraz niepewnych perspektyw udziału polskiego

Phare i branżowego oraz przewidywanych

rolnictwa w beneficjach polityki rolnej UE.”

zmian w prawie dotyczącym zagadnień bezpieczeństwa żywności.

Dziesiąte sympozjum (2002 rok) „Technika i technologia w przemyśle mleczarskim” doty-

Pierwsze w XXI wieku, a kolejne IX Sym-

czyło nie tylko realizacji tradycyjnego, ciągle

pozjum mimo trudnej sytuacji polskiego

uaktualnianego programu, ale również było

mleczarstwa nie sprowadzało się tylko do

okazją do refleksji i wspomnień. Podobnie jak

narzekania, ale było bogate w twórczą dyskusję

w ubiegłym roku również podczas jubileuszu

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

WOJCIECH WALESIENIUK – GEA Westfalia Separator Polska

Z wielką przyjemnością wybieram się na koleje sympozjum organizowane przez Pana Profesora Ziajkę.

W spotkaniach tych uczestniczę dopiero od trzech lat. Za każdym razem miałem okazję poprowadzić wykład na tematy związane z wirówkami Westfalii. Przed rokiem temat wirówki do oczyszczania serwatki zapisałem pod hasłem „ Nie da Ci ojciec nie da Ci matka tego co może dać Ci serwatka ” Przyznam, że efekt był bardzo pozytywny, gdyż zainteresowanie tym tematem na i po sympozjum było dość duże. Na ten rok przygotowałem „ Drugie śniadanie Mistrzów” Sympozjum za każdym razem jest bardzo dobrą okazją do podzielenia się nowymi pomysłami czy poruszenia problemów w większym gronie doświadczonych mleczarzy.

Jest to też oczywiście okazja do spotkań z klientami, a także ze znajomymi ze studenckich czasów. Muszę przyznać, że organizacja w czasie całego sympozjum pozwala na bardzo przyjemne połączenie wszystkich spraw zawodowych z miłą zabawą.

Kadrze UWM organizującej Sympozjum życzę kolejnych udanych spotkań i kolejnego okrągłego jubileuszu. Mam nadzieję, że Szwecja okaże się tak miłym miejscem jak w ostatnich latach było Mrągowo.

3/2012

33

mleczarstwo

dodatek specjalny

34

Wspomnień czar

mieliśmy okazję gościć wiceministra rolnictwa

blisko 130 uczestników z kraju i z zagranicy

udział w tej pożądanej i korzystnej transforma-

i rozwoju wsi - Pana Jerzego Plewę. Dla

oraz przedstawicieli 22 firm. Dominującą

cji. Mając na uwadze jak najbardziej poprawne

mleczarstwa był to kolejny trudny rok recesji

tematyką były problemy dostosowawcze

dostosowanie się polskiego mleczarstwa do

i ciągłej niepewności co do przyszłych naszych

polskiego mleczarstwa do wymogów Unii Eu-

członkostwa w UE coraz częściej zaprasza-

losów w Unii Europejskiej. Ważnym wydarze-

ropejskiej, nie tylko w aspektach ekonomiczno

liśmy wykładowców z państw członkowskich

niem jubileuszowego sympozjum był referat

– organizacyjnych, ale również technologiczno

UE. W czasie XI Sympozjum uczestnicy

prof. dr hab. Zbigniewa Śmietany pt. „Dzie-

– technicznych. W większości wygłoszonych

z zainteresowaniem wysłuchali wystąpienia

sięciolecie sympozjum „Technika i technologia

prezentacji przedstawiciele poszczególnych

dr Burghardta Otto, który podzielił się do-

w przemyśle mleczarskim na tle transformacji

firm demonstrowali bardzo nowoczesne

świadczeniami restrukturyzacji przemysłu

polskiego mleczarstwa.” W interesującym

użytkowe i praktyczne pomysły, a także mocno

mleczarskiego w Niemczech po przyłączeniu

referacie profesor zawarł wiele ciekawych

były akcentowane rozwiązania w zakresie

terenów byłej NRD. Uczestniczący w semi-

myśli, spostrzeżeń oraz refleksji dotyczących

konstrukcji maszyn i urządzeń oraz nadzoru

narium Waldemar Broś – wiceprezes KZSMl

polskiego mleczarstwa. Jedna z nich: „ Należy

stosowanych parametrów procesów, które

w Warszawie poinformował gości o planowa-

mieć nadzieję, że wejście w struktury unijne

zastosowano w celu spełnienia wymogów do-

nych programach pomocowych przygotowy-

oraz więcej rozsądnych i zdecydowanych

brej praktyki produkcyjnej (GMP) i higienicznej

wanych w resorcie rolnictwa, w tym również

działań polityczno – gospodarczych wpłynie

(GHP). Można z satysfakcją skonstatować, że

o zakresie interwencji na rynku mleka.

na poprawę aktualnej sytuacji krajowego

kilkuletnia aktywność i współpraca środowiska

Rok 2004 to długo oczekiwany czas

mleczarstwa.” Czy w bieżącym roku możemy

naukowego związanego z mleczarstwem

w naszej historii pełen nadziei i obaw

pozytywnie odpowiedzieć na tę optymistyczną

w zakresie szkolenia i upowszechniania wiedzy

związanych ze wstąpieniem Polski do Unii

prognozę sprzed dziesięciu lat?

dotyczącej bezpieczeństwa zdrowotnego

Europejskiej. Polskie mleczarstwo nie było

Kolejne XI Sympozjum, które odbyło się

żywności zaczęła przynosić pożądane efekty.

wolne od tych nadziei i obaw. Obrady XII sym-

w Mrągowie w kwietniu 2003 roku zgromadziło

Z pewnością nasze sympozja miały spory

pozjum „Technika i technologia w przemyśle

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

mleczarskim” wykazały, ze perspektywa

W latach 2004 – 2006 zacieśniano współ-

W XIV Sympozjum „ Technika i technologia

członkowstwa w UE pozytywnie zmobilizo-

pracę z przedstawicielami branży mleczarskiej

w przemyśle mleczarskim” w roku 2006

wała kooperantów mleczarstwa, szczególnie

poprzez powołanie i realizację Warmiń-

wzięło udział łącznie ponad 270 osób, w tym

polskie firmy. Hitem tego seminarium była

sko – Mazurskiego Centrum Doskonałości

8 uczestników z Białorusi. Poza tradycyjnie

bardzo atrakcyjnie przedstawiona przez

WAMADAIREC. Był to projekt, który uzyskał

ciekawymi wystąpieniami ze strony współ-

firmę OBRAM oferta w zakresie postępu

duże wsparcie finansowe z Unii Europejskiej

organizujących firm duże zainteresowanie

w technice i technologii produkcji serów

na działalność w trzech głównych sferach:

wzbudziło wystąpienie Pana Andrzeja Czu-

i twarogów. Okazało się, że Olsztyn stał

edukacja i badania, współpraca krajowa

bały Głównego Inspektora Jakości Handlowej

się liderem (firmy Obram i Tewes – Bis

i międzynarodowa, promocja i rozpowszech-

Artykułów Rolno - Spożywczych, który

przy znaczącym współudziale Wydziału

nianie wiedzy z zakresu mleczarstwa. Dzięki

przedstawił wyniki kontroli zafałszowań pro-

Nauki o Żywności ) w zakresie konstru-

współpracy w ramach Centrum Doskonałości

duktów mleczarskich tłuszczami roślinnymi.

owania i kompletowania linii do produkcji

WAMADAIREC w naszych sympozjach czynny

Jednoznacznie stwierdzono, że dodatek

tradycyjnego twarogu typu krajanka. Warty

udział brali wykładowcy z wielu czołowych

tłuszczów roślinnych do produktów mleczar-

odnotowania jest również fakt wygłoszenia

instytucji związanych z mleczarstwem jak np.

skich winien odbywać się zgodnie z prawem

bardzo interesującego wykładu dotyczącego

Dr Adrian Krijger ( FIL/IDF), który dwukrotnie

żywnościowym z zastosowaniem właściwego

technologicznego postępu w serowarstwie

uczestniczył w naszych sympozjach przedsta-

oznakowania i nazewnictwa. Ciekawe było

przez znanego w świecie mleczarskim

wiając dynamicznie zmieniającą się sytuację

również przybliżenie uczestnikom sympozjum

Profesora Zdenko Puhana z ETH Zentrum

w światowym mleczarstwie. W odniesieniu do

zagadnień dotyczących eksportu produktów

w Szwajcarii, który przybył do nas w ramach

wystąpień dr A. Krijgera bardzo komplementar-

mleczarskich, który pozytywnie wpływa na

realizacji projektu WAMADAIREC. Gościem

ny był wykład Prezesa KZSMl pana Waldemara

rozwój polskiego mleczarstwa.

honorowym seminarium był Minister Rolnic-

Brosia dotyczący stanu polskiego mleczarstwa

twa i Rozwoju wsi Wojciech Olejniczak.

po wstąpieniu do UE.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W historii sympozjów bardzo ważnym był rok 2007 kiedy zostało zorganizowane piętnaste

3/2012

35

mleczarstwo

dodatek specjalny

Wspomnień czar

J

jubileuszowe spotkanie. Z tej okazji oraz dla

• Waldemar Broś: „Badania rynkowe doty-

uznania dotychczasowej współpracy władze

czące preferencji żywieniowych Polaków

Uniwersytetu uhonorowały pamiątkowymi

w sferze mleka i produktów mleczarskich”

tablicami następujące firmy: AARHUSKARL-

• Jerzy Woy – Wojciechowski : „Smak dobre-

SHAMN, ALPMA, ANHYDRO, APV, ARGO, CHR.

go życia. Niektóre czynniki wpływające na

HANSEN, CSK FOOD ENRICHMENT, ECOLAB,

jakość i długość życia”

FOSS, GEA PT, GRUNDFOS, JOHNSONDIVERSEY, KB FOLIE, MERCK, MILK HYDROSAN,

• Stefan Ziajka, Jarosław Kowalik: „Funkcjonalne produkty mleczarskie”

MULTIVAC, OBRAM, PALSGAARD, TETRA PAK, TEWES – BIS, TREPKO, WILD, ZENTIS.

36

Siedemnaste sympozjum w 2009 roku,

Tradycją naszych sympozjów są rów-

podobnie jak poprzednie miało swoje wiodące

nież wykłady plenarne, które uatrakcyjniają

hasło jakim było silne zaakcentowanie zagad-

program dzięki poruszaniu aktualnych dla

nień związanych z jakością i bezpieczeństwem

mleczarstwa treści. Podczas XVI Sympozjum

produktów mleczarskich. Stąd też w tematyce

w roku 2008 zostały wygłoszone następujące

referatów znalazły się między innymi treści

wykłady plenarne:

związane ze znakowaniem produktów żyw-

• K atarzyna Capłap: „Możliwość pozy-

nościowych w systemie GDA, kierunkami

skania funduszy na współpracę nauki z

zmian w zarządzaniu bezpieczeństwem

przemysłem”

żywności czy też preferencji konsumentów

• Tomasz Bartnik: „ Fundusze wsparcia

dotyczących produktów, marki i producenta.

dla przedsiębiorstw w nowym okresie

Zaprezentowana przez referentów wiedza

2007 – 2013”

z zakresu technologii i techniki wskazała,

3/2012

JACEK KRAJEWSKI – Diversey Polska

Już po raz piętnasty mam okazję i przyjemność uczestniczyć w Sympozjum Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim reprezentując firmę Diversey Polska.

Szczególnym sentymentem darzę to wydarzenie Branży Mleczarskiej. To właśnie tutaj rozpoczęła się moja droga zawodowa związana z firmą Diversey Polska.

Z roku na rok uczestnicząc w spotkaniach, prezentacjach i odczytach w ramach Sympozjum, obserwowałem podejście i profesjonalizm Organizatorów, za co szczerze dziękuję życząc dalszych sukcesów i satysfakcji z organizacji tak dużego przedsięwzięcia, które wpisało się już w coroczny kalendarz spotkań Branży Mleczarskiej. W tym momencie należałoby wspomnieć również o spotkaniach w ramach paneli dyskusyjnych, na których poruszane są różnego rodzaju problemy branżowe oraz omawiane są propozycje ich rozwiązań, co stanowi cenną wiedzę dla zainteresowanych stron.

Jako Firma Diversey Polska od wielu lat dostarczamy Naszym Klientom kompleksowe rozwiązania zapewniające wysoki poziom higieny procesów produkcyjnych, proponując nowatorskie technologie, produkty, urządzenia, serwis aplikacyjny i techniczny, szkolenia oraz inżyniering, gwarantując bezpieczeństwo higieniczne produktu końcowego w przemyśle mleczarskim, jak również w innych gałęziach przemysłu spożywczego. Te czerwcowe spotkania Branży Mleczarskiej, są szczególnym miejscem i okazją do przedstawienia Naszych nowatorskich rozwiązań dla sektora mleczarskiego jak również, dają możliwość spotkań z Klientami. Pozwalają na odświeżenie i nawiązanie nowych kontaktów. Mam również wrażenie, że jest to czas gdzie na kilka dni zapomina się o konkurencji i rywalizacja między Zakładami i Firmami. To sympatyczne i godne naśladowania. Tak trzymajmy!

Na koniec chciałbym podziękować Organizatorom jak również moim Współpracownikom za poświęcony czas, wsparcie i pomoc jaką otrzymuję przy realizacji moich celów i zadań związanych z tym Sympozjum.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

SYMPOZJUM

20 lat minęło...

Technika i technologia w przemyśle mleczarskim

że poprawa jakości jest procesem ciągłym

Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno

nia wspomnień i refleksji z tym związanych.

i nieskończonym.

– Spożywczych, który przedstawił informacje

Dwadzieścia lat to stosunkowo długi okres

Osiemnaste sympozjum (2010 rok)

na temat jakości produktów mleczarskich

w wielu strukturach społecznych czy ciągach

poza nawiązaniem do tradycji tematycznej

w świetle kontroli dokonywanej przez IJ-

wydarzeń, ale też i w życiu pojedynczych

i organizacyjnej naszych spotkań organizatorzy

HARS. Ponadto pracownicy Katedry ( Adriana

osób. Nie jest on również zby t krótki

wprowadzili dodatkowy punkt programu jakim

Łobacz i Stefan Ziajka) przedstawili temat

w horyzoncie czasowym wielu dziedzin

był popołudniowy panel dyskusyjny. Tematami

„Mikrobiologia prognostyczna jako narzędzie

postępu technologiczno – technicznego.

do dyskusji podczas panelu były problemy

wspomagające opracowanie procesów tech-

Tematyka i treści wystąpień, referatów,

pakowania serów oraz stosowania dodatków

nologicznych w przetwórstwie mleka.” Duże

wykładów i dyskusji na naszych sympozjach

roślinnych. Bardzo aktualnymi zagadnieniami

zainteresowanie wzbudził wykład profesora

są w dużej mierze historią przemian, jakie

z zakresu nowoczesnych technologii były

Jerzego Juśkiewicza z PAN Olsztyn dotyczący

zaszły w polskim mleczarstwie w minionym

następujące plenarne wykłady wygłoszone

charakterystyk żywieniowych i odżywczych

dwudziestoleciu. Nasze sympozja utrzymały

przez pracowników Katedry:

twarogu wyprodukowanego z dodatkiem

się na rynku postępu naukowo – techno-

• Justyna Żulewska: Wykorzystanie mikro-

preparatu enzymatycznego transglutaminazy.

logiczno – technicznego między innymi

filtracji do otrzymywania kazeiny i białek

Na zakończenie części merytorycznej sympo-

dlatego, że wnosiły aktualną wiedzę wraz

serwatkowych z mleka

zjum odbył się panel dyskusyjny dotyczący

z konkretnymi rozwiązaniami, a jedno-

przede wszystkim znakowania produktów

cze śnie z ac h owan o w o d p owie dni c h

mleczarskich.

proporcjach ciągłość i stosowne zmiany

• W ładysław Chojnowski, Bogdan Dec: Zastosowanie mikrofiltracji w produkcji serów, mleka spożywczego oraz oczysz-

W bieżącym roku odbędzie się XX Sympo-

tematyczne. Gospodarka rynkowa, która

czania solanki.

zjum pt. „ Technika i technologia w przemyśle

cechuje się olbrzymią konkurencją, nie

Honorowym gościem XIX Sympozjum

mleczarskim.” Mamy więc okazję do skrom-

tylko wymusza wprowadzanie postępu

(2011) był prof. Stanisław Kowalczyk – Główny

nego świętowania jubileuszu oraz przywoła-

naukowo – technicznego, ale również

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

37

mleczarstwo

dodatek specjalny

Wspomnień czar

dezintegruje środowisko. Stąd też poza

Jako organizatorzy sympozjum podczas

wdzięczną pamięć, uznanie i podziękowanie

merytorycznymi aspektami organizatorzy

minionych dwudziestu lat spotkaliśmy

zasługują, również i Ci, którzy chociażby

sympozjów starali się stworzyć atmosferę

się z dużą pomocą i serdecznością ze

jeden raz zaszczycili nas swoją obecno-

i warunki do nieformalnych i nieskrępowanych

strony współpracujących z nami firm jak

ścią. Wszystkim, którzy pozostawili jakiś

spotkań, godziwej rozrywki, a tym samym lep-

też uczestników reprezentujących branżę

ślad swej obecności i myśli w naszych

szego wzajemnego poznania. Z satysfakcją

mleczarską. Bez tej życzliwej współpracy by-

techniczno – technologicznych spotka-

można stwierdzić, że sympozja ułatwiły wielu

łoby niemożliwe zorganizowanie dwudziestu

niach składamy serdeczne podziękowanie

firmom dotarcie do klientów i w ten sposób

spotkań pod wspólnym tytułem„ Sympo-

i kierujemy ku nim swe najlepsze uczucia.

w jakimś stopniu przyczyniły się do ich

zjum. Technika i technologia w przemyśle

rozwoju. Konwencja sympozjum ułatwiała

mleczarskim.” W dwudziestu sympozjach

prowadzenie swobodnych biznesowych

w roli współorganizatorów wystąpiło 65 firm

referatu korzystano z następujących źródeł:

rozmów, które często w bliższej lub dalszej

w tym najczęściej : GEA, Chr.HANSEN – 18

• P rof. dr hab. Zbigniew Śmietana pt.

perspektywie czasowej kończyły się podpi-

razy; APV, FOSS, MULTIVAC – 17 razy;

„Dziesięciolecie seminarium „Technika

saniem wielu korzystnych kontraktów.

ELOPAK, OBRAM, DIVERSEY – 16 razy;

i technologia w przemyśle mleczarskim na

Dwadzieścia lat sympozjów to również

TREPKO – 15 razy; ALPMA, ECOLAB, WILD,

tle transformacji polskiego mleczarstwa”.

ogrom prac organizacyjnych wykonanych

ZENTIS – 13 razy; TEWES – BIS, CSK FOOD

• Przegląd Mleczarski , lata 1990 – 2011.

przez zespół, którego „spiritus movens” jest

ENRICHMENT – 12 RAZY.

• M ateriały informacyjne sympozjów pt.

pani mgr inż. Magdalena Nowak.

38

Podczas opracowywania niniejszego

Nie wszystkie osoby i firmy – ze zrozu-

Za każdym dziełem czy też wykonaną

miałych względów – zdołałem wymienić

pracą stoją konkretni ludzie i instytucje.

w tej krótkiej prezentacji, ale na naszą

wydanie specjalne

„Technika i technologia w przemyśle mleczarskim.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

dodatek specjalny

40

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

wydanie specjalne

Chcemy być krok przed konkurencją Z Jackiem Migrałą, prezesem zarządu, dyrektorem generalnym Hochland Polska rozmawiamy o rynku mleka w Polsce.

Lubi Pan ser?

Oczywiście, moim ulubionym serem jest Patros – ser solankowy, który uwielbiam w sałatkach oraz jako przekąskę.

Czy można mówić o czymś takim jak kultura sera, kultura spożywania sera w Polsce?

Jak najbardziej, konsumenci nieustannie uczą się odmian i gatunków sera. Większość jest dość konserwatywna, ostrożnie podchodzi do nowości. Staramy się rozpoznawać, co jest ważne dla konsumentów, by zaoferować optymalny produkt. Cały czas edukujemy Polaków, chociażby w ramach portalu seromaniacy.pl, gdzie

Czy polskie serowarstwo jest

produktów i – wbrew potocznym opi-

w ramach aktywności „Więcej sera

innowacyjne? Co to znaczy

niom – stali się znacznie zamożniejsi.

w kuchni” propagujemy wykorzystanie

w ogóle innowacyjność?

Pojawiły się nowe segmenty i kategorie

serów w najróżniejszych konfigura-

Konkurencja rynkowa wręcz wymu-

produktów, widoczne jest większe

cjach, nie tylko do kanapek, ale także

sza innowacyjność, którą rozumiemy

zróżnicowanie oferty, wyższa jakość.

do dań ciepłych, sosów, przekąsek.

jako ciągłe poszukiwanie odpowiedzi na

Przy tym oczywiście zdecydowanie

Seromaniacy.pl to ogromna baza prze-

zmieniające się potrzeby konsumentów,

większa konkurencja, ogromny skok

pisów na dania z serem, a przy okazji

tworzenie produktów otwierających

technologiczny i ekspansja marek

kompendium wiedzy na temat serów,

nowe nisze rynkowe, pozwalających

własnych. Nasza strategia opiera

w ramach części serwisu seropedia,

być o przysłowiowy jeden krok przed

wszystkich zainteresowanych i fanów

konkurencją.

serów zapraszam na seromaniacy.pl.

O zmianach w kulturze spożywania sera

Polski konsument szuka raczej

świadczy rosnąca z roku na rok oferta

tanich produktów, chociaż

rynkowa serów z „wyższej półki”.

rośnie grupa odbiorców

Jacek Migrała objął funkcję prezesa zarządu i dyrektora generalnego Hochland Polska z początkiem listopada 2011 roku.

Jacek Migrała swoją karierę zawodową rozpoczynał w Hochland Polska, w momencie wejścia firmy na rynek polski w latach 90-tych.

W kolejnych etapach kariery zdobywał doświadczenie zawodowe w zakresie zarządzania i kierowania w branży dóbr konsumpcyjnych, jako dyrektor generalny takich firm jak: Bahlsen, Eckes Granini i Chiquita w Polsce.

Ukończył Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie. Włada językami: angielskim i niemieckim. Jacek Migrała jest żonaty i ma dziecko w wieku szkolnym.

Jego hobby to motocykle, sprzęt audio i muzyka rockowa.

Wolne chwile spędza na wyprawach motocyklowych.

Niepokojem może napawać fakt, iż część podmiotów mleczarskich bardziej skupiona jest na ustawianiu cen skupu mleka na poziomie satysfakcjonującym spółdzielców niż na prowadzeniu racjonalnej polityki cenowej.

produktów z wysokiej półki.

- W ciągu wielu lat polscy konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych produktów i – wbrew potocznym opiniom – stali się znacznie zamożniejsi.

e-w ydanie do pobrania na:

Czy wasza strategia zakłada

się na dotarciu do klienta gotowego

zadowolenie każdego z nich?

zapłacić nieco wyższą cenę w zamian

W ciągu wielu lat polscy konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych

www.apbiznes.pl

za ponadprzeciętną jakość i emocje związane z naszymi markami.

3/2012

41

mleczarstwo

dodatek specjalny wydanie specjalne

menta, niż z pozycją sieci. Współpraca z

nie jest dobra. Oczywistym jest fakt,

sieciami handlowymi stymuluje istotnie

że im bardziej przetworzony produkt

innowacyjność w obszarze rozwiązań

znajduje się w ofercie, tym bardziej

logistycznych oraz opakowań.

stabilna pozycja mleczarni produkującej ten produkt, ta zależność jest wprost

Spadają światowe ceny mleka.

proporcjonalna.

W najgorszej sytuacji są tzw. mleczarnie przerzutowe które,

Jakie elementy polskiego

zamiast produkować, handlują

rynku mleka napawają Pana

mlekiem. Czy kryzys przyczyni

optymizmem a które wzbudzają

się do koncentracji produkcji

największy niepokój?

w Polsce?

Hochland Polska Spółka z o.o., jeden z liderów rynku serów, należy do Grupy Hochland, której centrala - spółka Hochland SE, mieści się w Heimenkirch w Niemczech. Grupa Hochland zatrudnia około 4200 pracowników w 8 państwach, a w 2011 osiągnęła łączny obrót na poziomie 1,1 mld Euro. Kilkudziesięcioletnie doświadczenie w produkcji serów, nowoczesne technologie i rygorystyczne przestrzeganie zasad produkcji na światowym poziomie gwarantują najwyższą jakość produktów.

Mówi się że w Polsce jest tyle

Mleczarstwo w Polsce rozwija

Przesadzone jest stwierdzenie, że

się, na rynku pojawiają się innowacje

„biedronek” ile parafii.

mamy w Polsce kryzys w mleczarstwie.

produktowe, powstają mocne grupy

W jaki sposób silna pozycja

Obecnie mamy do czynienia raczej

kapitałowe, rosną w siłę spółdziel-

sieci handlowych wpływa

z typową sytuacją wahań cen. Dobrym

nie mleczarskie. Do tego dochodzi

u Państwa na wdrażanie nowych

przykładem jest okres ostatnich dwóch

szereg zmian nawyków i zachowań

produktów? Czy jest w ogóle

lat i gwałtowna zwyżka światowych cen

konsumentów. Nabiał zawsze był, jest

taka zależność?

mleka. Wtedy nikt nie mówił o tej sytuacji

i będzie odbierany pozytywnie jako

Konieczność wdrażania nowości

w kategorii problemu w mleczarstwie.

zdrowy i niezbędny element codziennej

jest związana bardziej z walką o konsu-

Przyszłość mleczarni przerzutowych

diety, która powinna być bogata w całą

Mleczarstwo w Polsce może zbliżać się do lekkiego przeinwestowania, co może skutkować nadwyżką mocy produkcyjnych

42

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

serię suplementów znajdujących się

wody, energii i gazu oraz odpowiedzial-

w produktach mlecznych, takich jak

nemu zagospodarowaniu odpadów.

wapń, biało, witaminy. Z drugiej strony

W naszym zakładzie w Węgrowie ciepło

mleczarstwo w Polsce może zbliżać

z amoniaku jest wykorzystywane do

się do lekkiego przeinwestowania,

podgrzewania wody oraz ogrzewania

co może skutkować nadwyżką mocy

pomieszczeń. Z kolei w Baranowie

produkcyjnych. Niepokojem może

zmieniona została instalacja do płu-

napawać fakt, iż część podmiotów

kania filtrów, dzięki czemu zmniejszyło

mleczarskich bardziej skupiona jest na ustawianiu cen skupu mleka na poziomie satysfakcjonującym spółdzielców niż na prowadzeniu racjonalnej polityki cenowej.

Polskie mleczarstwo spółdzielczością stoi.

Możemy dziś wyrokować, że za 20 lat też tak będzie?

Rola spółdzielczości będzie bardzo mocna, ale to będzie spółdzielczość

Firma Hochland Polska (utworzona w 1993) posiada trzy zakłady produkcyjne (w Kaźmierzu pod Poznaniem, Baranowie i Węgrowie), w których zatrudnia niemal 1000 pracowników. Hochland specjalizuje się w Polsce w produkcji serów topionych (w krążkach, plasterkach, bloczkach, kubeczkach), serów kremowych – twarogowych, twarożków, serów żółtych i pleśniowych. Do portfela marek dostępnych w Polsce należą najpopularniejsze sery - m.in.

Hochland, Almette, Valbon czy Patros.

bardziej skoncentrowana i zorientowana

się zużycie wody. Wprowadziliśmy tu

na ogólnie obowiązujące mechanizmy

innowacyjne urządzenie umożliwiające

rynkowe. To będą firmy, gdzie spół-

produkcję energii elektrycznej i cieplnej

dzielcza przeszłość będzie widoczna

w układach skojarzonych dzięki wyko-

głównie w nazwie i formalnej strukturze

rzystaniu silnika gazowego. Z każdego

właścicielskiej.

procesu energetycznego (chłodzenie lub grzanie) odzyskiwane jest ciepło,

Czy Hochland może pochwalić

które następnie jest kierowane do zbior-

się jakimiś ciekawymi

nika z wodą o określonej temperaturze.

inwestycjami w infrastrukturę

Dodatkowo wykorzystujemy instalację

zakładów, obniżającymi zużycie

do produkcji własnej energii. Wciąż

mediów, poprawiającymi

sprawdzamy, jakie są inne możliwości

efektywność energetyczną lub

zapewnienia firmie kolejnych źródeł zie-

obniżającymi wpływ zakładów

lonej energii, dzięki którym moglibyśmy

produkcyjnych na środowisko

chronić środowisko naturalne.

naturalne?

Tak, podam kilka przykładów.

W związku z realizacją wymagań normy ISO 14001 wprowadziliśmy

Czego możemy Panu życzyć na najbliższe miesiące?

Optymizmu, konsekwencji i rosną-

wiele działań i projektów służących

cego grona naszych „seromaniaków”.

zmniejszeniu i optymalizacji zużycia

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2012

43

mleczarstwo

dodatek specjalny wydanie specjalne

Artykuł sponsorowany

ULMA Packaging ponad 50 lat doświadczenia w produkcji maszyn pakujących

Historia firmy rozpoczęła się w 1961 roku. Początkowo Ulma Packaging produkowała maszyny pakujące na potrzeby lokalnych zakładów cukierniczych. Z biegiem lat firma rozwijała się, zwiększając asortyment maszyn jak i grupę odbiorców urządzeń, sprzedając maszyny początkowo na rynku hiszpańskim, a z biegiem lat na całym świecie.

Piotr Kosik

ULMA Packaging Polska Sp. z o. o.

Ulma Packaging obecnie jest dużą

Ulma, kupując szwajcarskiego produ-

DINI, światowego lidera w produkcji

międzynarodową firmą. Zatrudnia

centa robotów przemysłowych, wpro-

traysealerów.

ponad 1000 pracowników na całym

wadziła do swojej oferty automatyczny

świecie. Reprezentowana jest przez 17

załadunek produktów.

własnych przedstawicielstw oraz ponad 40 dystrybutorów.

44

W 2010 roku Ulma Packaging oraz G. MONDINI podpisały umowę

Ten rok jest również szczególnym

o współpracy. Na jej mocy Ulma Pac-

rokiem dla Ulma Packaging Polska.

kaging przejęła dystrybucję maszyn

Maszyny pakujące produkowane są

Przedstawicielstwo Ulma Packaging w

produkowanych przez firmę Mondini w

w sześciu zakładach produkcyjnych.

Polsce obchodzi w tym roku 6 rocznicę

11 krajach świata.

Nad ciągłym rozwojem technologicz-

działalności. Przez 6 lat udało nam

G. MONDINI jest włoską firmą

nym czuwają inżynierowie pracujący

się zbudować solidnie funkcjonujący

powstałą w 1972 roku. Produkuje kom-

w dwóch centrach technologiczno-

zespół, sprawnie reagujący na potrzeby

pletne linie produkcyjne i pakujące dla

-rozwojowych.

klientów. Znacząco powiększyliśmy

przemysłu spożywczego. Rozwiązania

Ulma Packaging każdego roku

również listę referencyjną. Obecnie

oferowane przez MONDINI oparte są

wprowadza na rynek nowe modele

w Polsce pracuje ponad 250 maszyn

na produktach pakowanych w gotowe

maszyn pakujących, niejednokrotnie

pakujący z logo Ulma.

tacki.

wyznaczając kierunki rozwoju. Roz-

Rok 2012 jest drugim rokiem, w

MONDINI zatrudnia około 150 osób;

szerzając naszą ofertę pracujemy nad

którym Ulma Packaging Polska jest

zainstalował około 6000 linii pakujących

automatyzacją procesów pakowania.

wyłącznym dystrybutorem firmy MON-

na świecie.

3/2012

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Zgodnie z umową Ulma Packaging

• m aszyny rolowe (THERMOFOR-

ponowanych przez ULMA Packaging.

Polska sprzedaje oraz serwisuje ma-

MING) do pakowania w folie miękkie

Cel ten osiągniemy dzięki doskonale

szyny firmy MONDINI na terenie Polski.

TFS 200-300 oraz w folie miękkie

wyszkolonemu, profesjonalnemu ze-

Rozszerzenie oferty Ulma Pac-

lub twarde TFS 400-700 i SUPRA,

społowi doradców handlowych oraz

kaging o produkty firmy MONDINI

OPTIMA. Jako jedyny producent

sprawnie działającemu serwisowi na

pozwala nam na oferowanie zarówno

maszyn pakujących oferujemy jako

terenie całego kraju, który bardzo

kompletnych linii dla przemysłu spo-

standard kompletną linię maszyn w

szybko i skutecznie reaguje na każdy

żywczego jak i najnowocześniejszych

wykonaniu łatwym do sanityzacji;

sygnał klienta.

urządzeń pakujących typu traysealer o

• maszyny typu FLOW PACK z folią

Serdecznie zapraszamy do naszej

maksymalnych wydajnościach powyżej

podawaną od góry lub a dołu- BAL-

siedziby w Legionowie, przy ul. Sikor-

TIC, FM 305, ARTIC.

skiego 5.

200 tacek na minutę.

ULMA Packaging Polska sprzedaje

• maszyny typu TRAYSELAER prze-

Z przyjemnością zaprezentujemy

pełen asortyment maszyn oferowanych

znaczone do pakowania produktów

maszyny, które posiadamy w sa-

przez ULMA Packaging oraz G.MONDI-

umieszczonych na tackach. Wydajność

lonie ekspozycyjnym. Pytania do-

NI wraz z urządzeniami peryferyjnymi

pakowania do 200 tacek na minutę.

tyczące ULMA Packaging Polska

i akcesoriami produkowanymi przez

• maszyny do pionowego pakowania

prosimy kierować e-mailem na adres:

innych renomowanych dostawców.

produktów z serii VTI i VTC.

Naszym odbiorcom proponujemy

biuro@ulmapackaging.pl lub telefonicznie na numer telefonu 22 766 22 50

Celem ULMA Packaging Polska na

Więcej informacji na temat naszej

• w folię strech z ręcznym i z auto-

najbliższe lata jest dalsze budowanie

firmy możecie Państwo uzyskać na stro-

matycznym podawaniem produktu.

zaufania klientów do rozwiązań pro-

nie internetowej www.ulmapackaging.pl

maszyny do pakowania:

reklama

Resmlecz do Mlekovity

Spomlek nagrodził najlepszych

1

M

lip c a 2012 r oku nas t ą pi pr z ył ąc ze nie Rzeszowskiej Spółdzielni Mleczarskiej „ R E S M L E C Z” w Tr ze b owni s k u d o S p ó ł dzi e lni Mleczarskiej Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem Ta k ą d e c y z j ę w p o s t a c i u c h w a ł y p o d j ę t o 29 maja 2012 na Zebraniu Przedstawicieli Rzeszowskiej Spółdzielni Mleczarskiej „RESMLECZ” w Trzebownisku.

Mlekovit a w w yniku koncentrac ji pr zejmie, zgodnie z prawem spółdzielczym, rzeszowską spółdzielnię i dalej działać będzie jako jeden podmiot na rynku. Aby fuzja stała się faktem wymagana jest tylko zgoda prezesa UOKiK. Wcześniej, już w 24 marca 2012 roku swoją uchwałę o po ł ąc zeniu z R SM „R ESML E C Z” podję ł o Zebr anie Przedstawicieli SM Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem, a na początku kwietnia złożono wniosek do UOKiK. Strategia koncentracji i konsolidacji, jasne i klarowne określone zasady dla obu stron, mają służyć rozwojowi i ciągłemu podnoszeniu jakości naszych produktów. Ciągle podnosimy poprzeczkę tak, aby usatysfakcjonować naszych klientów. To połączenie wzmocni naszą pozycję lidera i stworzy nowe możliwości dla dalszego rozwoju – powiedział Dariusz Sapiński Prezes Zarządu Grupy Mlekovita.

ir os ława i Andr zej Kr z y żanowsc y z miejs c owoś c i Miodus y Pok r z y wne (woj. podlaskie) zwyciężyli w konkursie Gospodarstwo Roku 2011 Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. Przez równych 12 miesięcy roku kwotowego (od 1 kwietnia do 31 marca), gospodarstwa poddawane były nieustannym ocenom. O punktacji de c ydowa ł y m.in. jako ś ć i wielkość produkcji, jej wzrost i jego dynamika, wydajność stada, współpraca z punktem zaopatr zenia w Spomleku oraz obserwacje instruktorów i lekar zy weter ynarii.

Olbrzymie wrażenie na uczestnikach konkursu i gościach Gali zrobiły też nagrody. Zwycięscy gospodarze pojechali do domu samochodem Toyota Hilux, ozdobiony żółtoczarnymi barwami Serenady, niezwykle popularnej marki serów Spomleku. Zdobywcy kolejnych stopni podium odebrali nowoczesny sprzęt TV, a na pozostałych finalistów czekały tablety.

Doceniony Bursztyn

p ole c a

0 4-06.09.2012 XX XI Międzynarodowa Konferencja „Problemy Gospodarki Energią i Środowiskiem w Mleczarst wie

@

Pała c Mie rzęc in

o r g a niz at o r:

46

tel. 89 523 36 30

wydanie specjalne

P

o raz drugi z rzędu produkt Spomleku znalazł się na liście laureatów „Złotych Paragonów – Nagrody Kupców Polskich”.

Tym razem wyróżniony został Bursztyn, ser szlachetny długodojrzewający, od którego zaczęła się historia marki Old Poland.

– Wyróżnienie dla Bursztyna to dla nas przede wszystkim wyraźny sygnał, że zmierzamy we właściwym kierunku.

Se r y Old Poland to przecież produkt dla konsumenta bardziej wymagającego, gotowe go zap ł ac ić nieco więcej za wyjątkowe doznania smakowe. Skoro kupcy oceniają, że warto mieć go w swojej ofercie, to znaczy, iż dostrzegają oni pozytywne zmiany na rynku – powiedziała Marta Tomaszewska, Brand Manager SM Spomlek.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

NOWOŚCI OSM KALISZ Serek naturalny “Rodzinny”

Serek homogenizowany “Rodzinny” • o smaku waniliowym • naturalny

Serek śmietankowy naturalny “Mój Rodzinny”

Serek śmietankowy PRYMUS • naturalny • ze szczypiorkiem • z czosnkiem Ser Salami w plastrach

Serek śmietankowy PRYMUS w plastrach • naturalny • ze szczypiorkiem • z czosnkiem

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, ul. Budowlanych 2, 62-800 Kalisz, tel.: + 48 62 501 53 30, + 48 62 501 53 32, + 48 62 501 53 33, fax: + 62 501 53 60, e-mail: marketing@osm.kalisz.pl, www.osm.kalisz.pl

Artykuł sponsorowany

Nowe metody filtracji wody w przemyśle mleczarskim – System filtracji membranowej Pall Aria Zakłady mleczarskie stosują wodę pochodzącą ze źródeł naturalnych i sieci komunalnych, a do jej przygotowania stosują standardowe kilkustopniowe systemy przygotowania wody, wykorzystujące: napowietrzanie, koagulację, filtrację na złożach piaskowych, węglowych. Standardowe metody przygotowania wody mimo ich rozpowszechnienia są kosztowne, energochłonne i nie zawsze gwarantują spełnienie wymogów jakościowych.

rek dr Ma ski ęb Jastrz oland Pall P .o.

Sp. z o

Firma Pall Corporation – światowy

z niej usuwane metodą odmywania

i filtracji wody, stanowić mogą również

lider filtracji przemysłowej - od wielu lat

wstecznego. Cykl operacji filtracji

końcowy etap ciągu technologicznego,

promuje technikę filtracji wody opartą

i odmywania wstecznego jest w pełni

wykorzystującego, w zależności od

na zasadzie membranowej filtracji

zautomatyzowany a ich wysoka efek-

potrzeb inne, standardowe metody

wody w modułach typu hollow-fiber,

tywność zapewnia odzysk wody rzędu

uzdatniania wody.

która jest alternatywą dla tradycyjnych

95%. Wysoka jakość stosowanych

metod oczyszczania wody na złożach

modułów filtracyjnych oraz konstrukcja

filtracyjnych oraz zapewnia osiągnięcie

systemu zapewnia czystość mikrobio-

wysokich parametrów jakościowych

logiczną uzyskiwanego filtratu, co jest

pod względem czystości mikrobiolo-

krytycznym czynnikiem w produkcji w

gicznej, mechanicznej oraz redukcji

przemyśle mleczarskim.

mętności.

Fot. 2 Stacja Pall Aria 40 modułów, 120-150 m3/h, usuwanie osadów żelaza, manganu

Oczyszczanie w systemie Pall Aria polega na filtracji wody na membranie porowatej o znacznym rozwinięciu powierzchni w formie włókien hol-

System Pall Aria jest zautomatyzo-

low fiber. Filtracja odbywa się pod

wany i zapewnia prowadzenie procesu

wpływem ciśnienia strumienia wody

oczyszczania wody w kontrolowanych

która napływa na zewnętrzną stronę

i monitorowanych warunkach w oparciu o automatyczne funkcje filtracji, odmy-

membrany, a oczyszczona woda czyli filtrat uzyskiwany jest na wypływie

Fot. 1 Przekrój modułu filtracyjnego

wania wstecznego, okresowego mycia

z kapilar włókien. Zatrzymywane na

Systemy filtracyjne Pall Aria

chemicznego membran. Szczególną

powierzchni membrany zanieczyszcze-

mogą być stosowane zarówno jako

cechą systemów Pall Aria jest moż-

nia typu osady i bakterie są okresowo

samodzielna jednostka przygotowania

liwość kontroli stanu membran przy

e-w ydanie do pobrania na:

W przemyśle mleczarskim woda jest jednym z podstawowych mediów i z uwagi na jej zapotrzebowanie zarówno pod względem ilościowym jak i jakościowym stanowi istotny czynnik decydujący o kosztach produkcji.

Szacuje się, że w Polsce w latach 2002-2008 zużycie wody w litrach / na 1 litr mleka (kg produktu) wynosiło 2,5-5 litrów.

www.apbiznes.pl

wydanie specjalne

49

mleczarstwo

dodatek specjalny wydanie specjalne

System Pall Aria zapewnia efektywną metodę oczyszczania wody, stosowaną we wszelkich etapach technologii mleka: od wody technologicznej po wodę stosowaną do operacji serwisowych; wszędzie tam, gdzie wymagana jest woda o bardzo wysokiej czystości mikrobiologicznej i mechanicznej.

ZALETY proponowanego rozwiązania:

ZALETY proponowanego rozwiązania:

Wybór najlepszego rozwiązania

• w yeliminowanie filtrów żwirowych

• aż do 98% odzysku wody

filtracji wody jest kluczowy. System

oraz filtrów trapowych po filtrach

Pall Aria szczególnie polecamy tam,

żwirowych,

zastosowaniu automatycznego Testu Integralności wykonywanego w systemie.

wody o parametrach:

gdzie zapewnienie wysokiej czystości

• wymiennik jonowy w tym układzie (IE),

wody w połączeniu z efektywnością

• ma zapewnioną najlepszą ochronę

Szczególne znaczenie w produkcji mleczarskiej ma zastosowanie systemów

• dłuższe cykle produkcyjne,

• Przygotowanie wody technologicz-

dium oocysts i Giardia cysts) • obniżenie kosztów produkcji wody

czyszczeń chemicznych, • mamy obniżone koszty jego obsługi, • o bniżone koszty filtracji (dotyczy

nej (np. do produkcji).

(w praktyce poniżej 0,1 NTU) • usuwanie pasożytów (Cryptospori-

• p owstaje znacznie mniej zanie-

Pall Aria w następujących obszarach:

• < 1 NTU, • typowo < 0.1 mg/L zawiesiny, SDI <3

złoża a dzięki temu,

ekonomiczną jest szczególnie istotne.

• konsekwentna i stała produkcja

• higieniczna budowa systemu (przem.spożywczy).

filtrów trap po węglu aktywnym

• Przygotowanie wody zmiękczonej,

i filtrów końcowych),

w tym kotłowej.

• Przygotowanie wody do mycia.

• obniżone koszty pracy (czyszczenie filtra, wymiana złóż, wymiana świec).

• Oczyszczanie ścieków.

Zastosowanie Systemów Pall Aria znacznie poprawia ekonomikę przygotowania wody na potrzeby mleczarstwa.

Ponad 600 sprzedanych systemów

Przykładowe rozwiązanie zarządzania gospodarką wodną z wykorzystaniem systemu Aria FB

Aria w różnych konfiguracjach i do różnych aplikacji potwierdza zasadność stosowania i ekonomikę podczas

Woda zasilająca 100% Uzdatnianie wody 95-98%

przygotowania wody technologicznej jak i serwisowej.

Przykładowe rozwiązanie uzdatniania wody dla zakładu z wykorzystaniem systemu Aria Przy zmiennych parametry wody zasilającej. System Aria zastępuje filtr żwirowy oraz filtry trapowe które w wyłapu-

Odzysk wody 98-99%

Popłuczyny z filtra 2-5%

Fot. 3.

System filtracyjny Aria w wersji sanitarnej, która spełnia wymagania przemysłu spożywczego

Pall Aria FB Zrzut (osady ) 1 - 2%

ją cząstki migrujące z filtrów żwirowych.

Rozwiązanie: Chlorowanie

Zapraszamy do kontaktu z naszymi przedstawicielami:

Węgiel aktywny (Dechloracja) Filtr końcowy

Woda surowa

• Piotr Ziarko - Pall Poland Sp. z o.o. tel. 601 295 531 piotr.ziarko@europe.pall.com, • M arek Waczyński - Pall Poland

ARIA

50

3/2012

Wymiennik Jonowy

Filtr trap

Zbiornik wody

Sp. z o.o. tel. 601 375 968 marek.waczynski@europe.pall.com

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Distribution in Poland