Mleczarstwo dodatek do AGRO industry 2016/1

1/2016 (20) WIOSNA

wydanie specjalne

ISSN: 2083-0009

mleczarstwo

technika i technologia w przemyśle spożywczym

6 r.

1 0 2 .

2 0 .

19 2 0 .

6 1

6 1 0 2 K L I M H C E T a n e n l a j c e p s e i w ydan nferencja oczna ko niczną r o c , a n klicz tech a kadrę ILK to cy TECHM zna przyciągając rskich oraz firm ic mlecza o-techn wacyjne kładów a z naukow ą c gie i inno czym. ją lo a z o d n ą h z c r i za żyw we te yśle spo cych no wdrażają iązania w przem rozw

spis treści

mleczarstwo

4

Sektor mleczarski u progu nowego roku

8

Mała mleczarnia z wielkimi ambicjami czyli z wizytą w OSM Prudnik

10 Listeria monocytogenes – zagrożenie w przemyśle spożywczym dr inż. Jarosław Kowalik, dr inż. Adriana Łobacz, dr hab. inż. Justyna Żulewska 14 Sery dojrzewające kwintesencją zdrowia prof. Grażyna Cichosz 19 Laktoferyna – białko XXI wieku dr inż. Bartosz Sołowiej

Zaprzyjaźnione wydawnictwa:

reklama

REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl

SEKRETARZ REDAKCJI Dominika Pułjan tel. 535 566 506

RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM)

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

DTP – pracownia graficzna PROGRAFIKA.com.pl

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517

WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu s.c. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47 fax 32 720 65 85

DZIAŁ MARKETINGU Mateusz Korczok tel. 535 010 684

www.AGROindustry.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

MLEKOVITA najcenniejszą marką

produkcyjnego sektora polskiej gospodarki M

LEKOVITA po raz kolejny okazała się najcenniejszą marką produkcyjnego sektora polskiej gospodarki w Rankingu Najcenniejszych Polskich Marek 2015. Jej wartość wzrosła w ciągu roku o 10%.

W XII edycji Rankingu Najcenniejszych Polskich Marek „Rzeczpospolitej” MLEKOVITA już po raz kolejny okazała się najcenniejszą marką produkcyjnego sektora gospodarki i liderem ryku spożywczego.

Pod względem wartości marka MLEKOVITA jest wyceniana na 1,74 mld złotych, czyli aż o 10% więcej niż przed rokiem i ponad 7,5 razy więcej – czyli aż o 1,52 mld zł więcej – niż w 2004 r., kiedy zadebiutowała w rankingu. Ponadto MLEKOVITA w Rankingu Najcenniejszych Polskich Marek nieprzerwanie dzierży palmę pierwszeństwa zarówno w sektorze

marek mleczarskich, jak również spożywczych i produkcyjnych.

Opublikowany przez Rzeczpospolitą Ranking Najcenniejszych Polskich Marek jest rzetelnym obrazem polskiego rynku, na którym towary wysokiej jakości połączone z wysoko cenioną marką stają się coraz popularniejsze i to im konsumenci ufają bardziej niż markom słabszym. Podstawowym kryterium selekcji marek była ich polskość, rozumiana jako miejsce ich narodzin, a także metoda opłat licencyjnych (tzn. hipotetycznych opłat, jakie ponosiłby użytkownik marki, gdyby korzystała z marki na podstawie umowy licencyjnej) oraz wyceny marek według danych twardych (finansowych, czyli wartości sprzedaży) i miękkich (badania konsumenckie). reklama

mleczarstwo

okiem prezesa

Sektor mleczarski u progu nowego roku

Przed nami cały rok mlecznych wyzwań.

Otwierają się rynki w Indonezji, nasi mleczni potentaci zwiększają eksport UHT na rynki azjatyckie. Jednocześnie niska cena mleka na rynkach światowych i jego nadprodukcja w całej Unii Europejskiej powodują szereg zawirowań i komplikacji.

Tym razem o opinię na temat najbliższych miesięcy nie zwróciliśmy się do mlecznych potentatów. Zależało nam na pozyskaniu informacji z przeciętnej polskiej mleczarni.

Marcin Artamonow, prezes SM Bieluch Największym zagrożeniem są spadki cen produktów mleczarskich sprzedawanych do sieci oraz niskie ceny mleka w proszku na rynkach światowych.

Aniela Anna Rygalska, prezes OSM Skierniewice Rynek się zmienia jak w kalejdoskopie. Największym zagrożeniem jest brak popytu i niskie ceny na rynkach światowych. Przede wszystkim tzw. trzeci świat-toczą się walki, wydają pieniądze na broń i mniej kupują między innymi wyrobów proszkowych. Ponadto niższe ceny ropy naftowej mają również znaczący wpływ na ilości importowanych wyrobów nabiałowych, zwłaszcza mleka w proszku.

Liczę na to, że Rosja trochę odpuści i otworzy się rynek zwłaszcza na sery dojrzewające. Polska ma dużą nadprodukcję nabiału i musimy znaczną część wyeksportować ponieważ w stosunku do innych krajów za mało spożywamy. To będzie trudny rok, zwłaszcza wiosna, ponieważ mniejsi producenci mleka już dziś cierpią z powodu braku pasz i pieniędzy na ich zakup. Ceny wyrobów znacznie spadły co pociągnęło za sobą spadek cen mleka w skupie. Pytanie jakie będzie lato: mokre czy suche? Jeżeli powtórzy się po raz drugi taka susza no to będzie duży problem. Myślę, że przy tylu ilościach zmiennych – nie ma mądrego, który by trafił w dziesiątkę z przewidywaniami – jedno jest pewne lekko nie będzie.

4

mleczarstwo

1/2016

Janusz Namysłowski, prezes OSM Jarocin Jeżeli sytuacja na rynku europejskim i światowym się poprawi, to może być to dla nas szansa. Największą szansę upatruję w zniesieniu embarga, w przeciwnym razie nie widzę za dużo pozytywów. Ze względu na nadprodukcję surowca, mamy trudności z jego zagospodarowaniem. Rynek może wchłonąć tyle, ile konsument zakupi. Społeczeństwo, które nie posiada zasobów finansowych jest zmuszone do ograniczonej ilości konsumpcji. Sytuacja na rynku jest bardzo trudna, widzimy to nie tylko na terenie Polski ale również całego świata, gdzie Unia Europejska również ma problem z zagospodarowaniem surowca mlecznego. Holendrzy dopłacają do dostaw mniejszej ilości mleka 0,2 EUR. Ratują się tym, żeby nie zwiększać produkcji, ograniczać ją i rekompensują niższy poziom produkcji. U nas nie ma takiej możliwości, nie ma żadnej pomocy dla rolnictwa. Rząd nie daje żadnej propozycji, która by zapewniła jakieś dodatkowe środki finansowe. Jedyne środki na które możemy liczyć – choć jeszcze nie wiemy jak to będzie funkcjonowało – to dopłaty do ilości mleka, dostarczonego w ostatnim roku kwotowym dla niektórych dostawców w kwocie 1,4 grosza do każdego litra.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Krzysztof Ostrowski, prezes SM Sudowia Podstawowym zagrożeniem wciąż jest dla nas zamknięcie rynku wschodniego, ograniczony handel ze wschodem oraz zmniejszony popyt gospodarki w Chinach. Niskie ceny ropy na świecie powodują zmniejszoną możliwość zakupu przez kraje trzecie towarów mlecznych. Zagrożeniem jest także nadwyżka produkcji na zachodzie Europy, obserwuje się bardzo duży wzrost produkcji mleka. Szansą jest w dalszym ciągu niższy koszt polskich pracowników oraz potencjalna możliwość rozwoju polskiego mleczarstwa, którą daje konsolidacja produkcji w gospodarstwach rolnych i potencjalne możliwości zmniejszania kosztów produkcyjnych.

Piotr Dąbrowski, prezes GM w Pierzchnicy Może troszkę przewrotną szansą jest dla nas drożejące Euro. Dla eksportu może to być pozytywny sygnał do tego, żeby polskie mleczarstwo było bardziej konkurencyjne dla zachodnich koncernów na zachodnich rynkach.

Jest to jakaś szansa, ale jednocześnie także zagrożenie. Z drugiej strony również może podrożeć np. surowiec.

Póki co nie ma żadnych pozytywnych informacji, które by pozwalały patrzeć w przyszłość z optymizmem.

Edmund Brzeziński, prezes OSM Krośniewice Największym zagrożeniem dla nas jest ograniczenie rynków zbytu.

Niskie ceny mleka w proszku w eksporcie powodują, iż towar nam zalega w magazynach. Do tego sprawa żółtych serów: gdyby udało się wyeksportować ich więcej – byłaby szansa dla całej branży. Rynki zachodnie są trudne do zdobycia, natomiast potencjał tkwi w dalekich azjatyckich krajach.

reklama

Redakcja Przeglądu Mleczarskiego ma zaszczyt zaprosić przedstawicieli zakładów mleczarskich na specjalistyczne Mleczarskie Warsztaty Branżowe W programie m.in.:

Warsztaty poprowadzą m.in.:

Dlaczego warto?

• Reklama wyrobów mleczarskich – co można, a co jest zakazane w świetle nowych regulacji • Jak się bronić przed fałszywymi reklamacjami • Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne – jak uniknąć błędów przy etykietowaniu

• Adwokat Marlena Żarnecka, doradca firm z branży spożywczej, Dentons Europe Oleszczuk sp. k.

• dr Iwona Wiśniewska, kierownik Polskiego Punktu Koordynacyjnego EFSA

• Niska, zryczałtowana opłata dla wszystkich przedstawicieli zakładów wytwarzających wyroby mleczarskie • Piękny hotel z licznymi atrakcjami • Merytoryczne wykłady i specjalistyczne ćwiczenia dla uczestników

Szczegóły: Anna Garczewska-Murzyn, Beata Lorkiewicz tel. 22 452 52 20, 28 Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 oraz na www.agroindustry.pl

mleczarstwo

Indonezja i Kuba

z życia branży

P

– nowe rynki zbytu dla polskich mleczarni

odczas spotkania ministra rolnictwa i rozwoju wsi, Krzysztofa Jurgiela z przedstawicielami polskich mleczarni oraz przedstawicielami krajów ASEAN oficjalnie zatwierdzono polskie zakłady mleczarskie na rynek indonezyjski. Zatwierdzonych zostało 7 polskich zakładów oraz pozostałe, które również spełniły określone wymogi. Strona indonezyjska nie przekazała jednak zaktualizowanej listy zakładów, dlatego kierowano prośbę do Ambasady RP w Dżakarcie, aby jak najszybciej ustalono listę kolejnych polskich zakładów dopuszczonych na rynek tego kraju.

Co czwarta szklanka mleka pochodzi z Mlekovity

W

roku 2015 Mlekovita wyprodukowała 594 mln l mleka, co stanowi ponad 20% całej polskiej produkcji. W 2015 r. wyeksportowaliśmy 46 mln l mleka, natomiast obchodzące w tym roku 7. urodziny Wypasione robi furorę na rynkach azjatyckich – podkreśla prezes zarządu grupy Dariusz Sapiński. Polska jest jednym z siedmiu największych producentów mleka w Unii Europejskiej. Według najnowszej Piramidy Zdrowego Żywienia (PZŻ) opracowanej przez Instytut Żywności i Żywienia jedną z podstaw odżywiania jest mleko i jego przetwory, ponieważ są jednymi z najbogatszych w wartości odżywcze składników ludzkiej diety. Według zaleceń PZŻ mleko należy spożywać codziennie, a dzieciom i młodzieży zaleca się picie 4 szklanek dziennie. Mleko dostarcza zatem nie tylko energii i pokrywa zapotrzebowanie na składniki pokarmowe, ale jest niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka. Zawiera w swym składzie składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu w najlepszych proporcjach oraz najlepiej przyswajane przez organizm człowieka.

Dodatkowo zatwierdzone firmy mogą rozpocząć procedurę ubiegania się o licencję eksportową, której uzyskanie wymaga znalezienia partnera bądź zakładanie joint venture. Znaleziony partner będzie odpowiedzialny za wszelkie formalności związane z wprowadzeniem produktów w Indonezji. Zatwierdzanie kolejnych zakładów, których nie ma na liście oraz nowych zakładów, będzie odbywało się w oparciu o „protokół zatwierdzenia i nadzoru polskich zakładów”. Nie został on jeszcze opracowany przez stronę indonezyjską. Zatwierdzone zakłady mleczarskie to: Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Skierniewicach, 4 zakłady Spółdzielni Mleczarskiej „MLEKPOL” w Grajewie, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska we Włoszczowej oraz „Polmlek” Sp. z o.o. W zeszłym roku wartość polskiego eksportu mleczarskiego w Indonezji była na poziomie 20 mln, głównym eksportowanym przetworem mlecznym w tym okresie była serwatka.

Dodatkowo zgodnie z rezolucją Kubańskiego Instytutu Weterynarii zatwierdzono do eksportu na rynek kubański, 4 zakłady mleczarskie. Pozwolenie ważne jest do 31 grudnia 2017 roku. W 2014 roku z Polski eksportowano na Kubę produkty o łącznej wartości 17,7 mln EUR. Zakłady mleczarskie zatwierdzone na rynek kubański, to: OSM Łowicz, SM Mlekovita, Agus Innovation Sp. zo.o. oraz Mleczarnia Gościno Sp. z o.o.

Źródło: informacja prasowa Mlekovita

Na podstawie: Polska Izba Mleka, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Wartość marki Piątnica ciągle rośnie

W rankingu polskich marek organizowanym przez dziennik Rzeczpospolita Piątnica zajęła wysokie 41. miejsce awansując w stosunku do zeszłego roku o 8 pozycji. Wartość marki według autorów rankingu wzrosła w ostatnim roku o 20% i szacowana jest na 336,5 mln. złotych. Wskazuje to na rosnący potencjał ekonomiczny OSM Piątnica, wpływający pozytywnie na jej wyniki finansowe. Warto przy tym podkreślić uznanie ze strony konsumentów wyrażone w szczegółowych rankingach - lojalności oraz postrzeganej jakości, gdzie Piątnica została uznana za najlepszą markę mleczarską na polskim rynku. Ponadto w globalnym rankingu marek, w kategoriach – wg lojalności klientów oraz postrzeganej wartości marki, Piątnica została sklasyfikowana w ścisłej czołówce wszystkich polskich marek zajmując odpowiednio 13. i 15. pozycję. Źródło: informacja prasowa Piątnica

6

mleczarstwo

1/2016

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

mleczarstwo

z wizytą w zakładzie

Mała mleczarnia z wielkimi ambicjami czyli z wizytą w OSM Prudnik

20 stycznia br mleczarnia w Prudniku świętowała 70. urodziny. Z tej okazji postanowiliśmy wybrać się do Prudnika i na własne oczy zobaczyć co dobrego słychać w jednej z trzech spółdzielni, działających na terenie województwa opolskiego.

Dziś produkcja odbywa się w dwóch lokalizacjach: Prudniku i Łambinowicach, gdzie łącznie zatrudnienie znajduje 125 osób. W sezonie zakład przerabia 2,5-2,8 milionów mleka miesięcznie a moce produkcyjne pozwalają na zwiększenie tej liczby do 3 milionów. W ciągu ostatnich dwóch lat firma przeznaczyła na inwestycje 5 milionów złotych.

Ponad 80% produkcji zakładu trafia do sieci handlowych (Biedronka, Aldi, Kaufland, Makro, Carrefour) a roczna wartość przychodów ze sprzedaży wynosi ok. 57 milionów zł.

Ryszard Witek, prezes OSM w Prudniku: Szefuję Spółdzielni już 39 lat. Praktycznie zawsze były ciężkie czasy, ale nigdy się nie skarżyłem. Już na początku mojej tutaj kariery dowiedziałem się, że zakład przeznaczony jest do zamknięcia. Udało się przetrwać ten czas, radzimy sobie i dzisiaj. Od wielu lat pracujemy bez straty finansowej a doskonała współpraca z sieciami handlowymi pozwala nam z nadzieją patrzeć w przyszłość.

Grażyna Fitowska, wiceprezes OSM w Prudniku: Mamy kolejne pomysły do zrealizowania, dużo zapału i chęci do pracy, przede wszystkim jednak dbamy o jakość, podajemy nasze produkty w najlepszej relacji jakości do ceny.

Nasz największy kontrahent, czyli Jeronimo Martins Dystrybucja co dwa miesiące poddaje nas próbom jakości, wychodzimy z tych ocen niezmiennie zwycięsko.

OSM Prudnik od 2007 roku uczestniczy w programie „Szklanka mleka”.

Właśnie w tym celu firma wprowadziła mleko o pojemości 250 ml. W sumie jej odbiorcami jest 25 tysięcy młodych Polaków z całej Opolszczyzny.

Firma konsekwentnie wdraża nowe technologie, m.in. mleko o obniżonej zawartości laktozy, stałowagową krajankę czy jogurty w miękkich plastikowych butelkach.

8

mleczarstwo

1/2016

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

reklama

Mleko z zielonej krainy Południowym tłem dla miasta Prudnik jest najwyższy szczyt Gór Opawskich, Biskupia Kopa (890 m. n.p.m.) oraz Pradziad (1491 m. n.p.m.), leżący w paśmie Jeseników po stronie czeskiej.

W pobliżu znajdują się przejścia graniczne w Trzebini, Głuchołazach i Konradowie. Gmina stanowi idealny punkt wypadowy do wędrówek po Parku Krajobrazowym Gór Opawskich (1250 ha) i jego otulinie (2150 ha). Miasto z trzech stron opływają wody rzeki Prudnik oraz zasilającego ją Złotego Potoku, mającego swe źródło w Czechach.

Od kilku lat OSM w Prudniku konsekwentnie rozwija własną markę – Natura.

Długa historia OSM w Prudniku jest reaktywowaną firmą „Neustadter Molkerei eingetragene Goessenschaft mit beschrankter haftplicht in Neustadt O/S”.

Tak więc jej historia sięga głębiej niż tylko te 70 lat, od których oficjalnie liczymy. Wynika to z biegu naszej historii: oficjalnie miasto pod polską administrację przejęte zostało w maju 1945 roku.

Ze starych urządzeń ani budynków niestety, praktycznie nic się nie ostało, nawet stary, poniemiecki budynek musiał być gruntownie zmodernizowany, wraz z wymianą stropów.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

higiena i jakość produkcji

mikrobiologia

Listeria monocytogenes – zagrożenie w przemyśle spożywczym G atunek Listeria monocytogenes należy do rodziny Listeriaceae rzędu Bacillares i królestwa Eubacteria (Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology).

Listeria monocytogenes to Gram-dodatnia, względnie beztlenowa, psychrotrofowa pałeczka o wymiarach 0.52.0µm. Nie wytwarza przetrwalników.

Rośnie w zakresie temperatury 0-45°C, a optymalna temperatura wzrostu tego mikroorganizmu to 28-30°C. Pałeczka ma możliwość rozwoju w zakresie pH 5 – 9, lecz wykazuje przeżywalność również przy kwasowości 4.5. Toleruje wysokie stężenia NaCl, nawet do 30%.

L. monocytogenes jest w stanie przeżyć procesy suszenia oraz zamrażania, lecz ginie podczas pasteryzacji, a do żywności przedostaje się w wyniku reinfekcji.

Drobnoustrój ten ma zdolność namnażania się podczas przechowywania żywności w warunkach chłodniczych oraz wykazuje przeżywalność w temperaturze 55°C przez 60 minut. Bakterie Listeria dostają się do mleka surowego w wyniku skarmiania bydła złej jakości kiszonkami, słomą czy sianem.

Zachorowalność na listeriozę L. monocytogenes do organizmu gospodarza wnika głównie przez układ pokarmowy. Z przewodu pokarmowego bakterie wraz z krwią i limfą przedostają się do węzłów chłonnych, wątroby i śledziony. Najliczniej występują

10

mleczarstwo

1/2016

Zanieczyszczone mikroflorą chorobotwórczą produkty spożywcze stanowią częstą przyczynę zatruć pokarmowych.

W ostatnich latach poziom higieny produkcji żywności znacząco się poprawił, ponadto wzrosła świadomość konsumentów oraz nastąpił postęp w nauce i technologii żywności, lecz ciągle odnotowuje się dużą liczbę zatruć pokarmowych wywołanych przez drobnoustroje znajdujące się w żywności. Rozwój w diagnostyce drobnoustrojów daje możliwość wykrywania nowych patogenów, które w przeszłości nie były identyfikowane. Do tych patogenów należy m.in. Listeria monocytogenes.

dr inż.

Jarosław Kowalik, dr inż.

Adriana Łobacz, dr hab. inż.

Justyna Żulewska

w wątrobie, znaczna ich cześć jest tam niszczona przez makrofagi, część jednak może rozwijać się w hepatocytach, a wtedy istnieje możliwość przedostania się bakterii do krwiobiegu.

W 2012 roku w krajach Unii Europejskiej odnotowano 1642 potwierdzone przypadki listeriozy u ludzi. W porównaniu z rokiem 2011 odnotowano wzrost zachorowań o 10.5%. Najwięcej przypadków zaobserwowano w Finlandii, Hiszpanii i Danii

(odpowiednio 1.13, 0.93 i 0.90 osób na 100 tysięcy mieszkańców). Najniższy wskaźnik zachorowań odnotowano w Rumunii (0.05 przypadków na 100 tysięcy mieszkańców). W 2012 roku liczba zachorowań w Polsce wynosiła 54 (0.14 osób na 100 tysięcy mieszkańców). W 2012 roku w 18 krajach członkowskich UE odnotowano 198 zgonów z powodu listeriozy i była to największa liczba przypadków śmiertelnych zgłoszonych od 2006 roku.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Czy wiesz, że?

Pałeczki Listeria sp. powszechnie występują w przyrodzie. Obecne są w glebie, wodach powierzchniowych, ściekach oczyszczanych biologicznie, gnijącej roślinności i z wier zęt ach. Izolowane s ą z produk tów spoż y wc z ych tj.: surowe mleko, drób, jaja, mięso oraz warzywa.

Drobnoustrój ten występuje również w przewodzie pokarmow ym u zdrow ych ludzi, ok. 5% populacji jest nosicielami tego mikroorganizmu.

Pałeczka ta została po raz pierwszy wyizolowana w 1927 roku od świnek morskich i królików, a w 1929 roku st wierdzono jej obecność w krwi pacjenta.

Do rodzaju Listeria można zaliczyć również inne gatunki: L. grayi, L. innocua, L. ivanovii, L. marchii, L. seeligeri, L. welshimeri.

Znaczenie w przemyśle mleczarskim Listeria monocytogenes w zakładach mleczarskich najczęściej występuje w halach produkcyjnych i chłodniach. Jej obecności sprzyjają wilgotne podłogi i ściany, obecność wody na urządzeniach, transporterach, kratkach ściekowych i chustach serowarskich. Nieprzestrzeganie zasad dobrych praktyk GMP i GHP przyczynia się do rozprzestrzeniania tej bakterii

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

w zakładzie produkcyjnym. Obecnie zakłady mleczarskie wyposażane są w nowoczesne linie technologiczne, w których produkt często nie ma kontaktu z otoczeniem. Sytuacja taka nie eliminuje zagrożenia zanieczyszczenia produktu mikroorganizmami chorobotwórczymi zagrażającymi zdrowiu konsumenta. Zanieczyszczenia wtórne mogą być wynikiem zbyt późnego lub niedokładnego procesu mycia instalacji po produkcji. W wyniku

takiego zaniedbania istnieje możliwość wytworzenia się tzw. biofilmu, który stanowi źródło częstego, powtarzającego się zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu, w skład którego mogą wchodzić również bakterie z gatunku L. monocytogenes. Drobnoustrój ten szybko przystosowuje się do nowych warunków, jest odporny na wiele czynników środowiskowych i może stanowić problem podczas przechowywania i dystrybucji produktów mleczarskich.

1/2016

mleczarstwo

11

higiena i jakość produkcji

mikrobiologia Sery i Listeria Bakterie L. monocytogenes mogą namnażać się podczas produkcji i dystrybucji różnych gatunków serów.

Na rozwój tego patogenu w serach maja wpływ takie czynniki jak: temperatura, pH, aktywność wody, rodzaj zastosowanych kultur mleczarskich oraz zawartość białka i NaCl. W 2012 roku pałeczki L. monocytogenes wykryto w 2 na 10 zgłoszonych próbek serów twardych produkowanych z mleka surowego lub poddanego niskiej obróbce termicznej. Dane pochodzą z raportu Europejskiego Biura ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority) i dotyczą państw członkowskich UE. Wyniki analiz mikrobiologicznych tych serów wykazały, że w 1 na 6 próbek odnotowano poziom L. monocytogenes powyżej 100jtk/g (niezgodność z kryterium mikrobiologicznym wg Rozporządzenia WE 2073/2005). Natomiast w serach twardych produkowanych z mleka pasteryzowanego obecność L. monocytogenes st wierdzono w 3 na 12 zgłoszonych próbek. Należy pamiętać, że poziom powyżej 100jtk/g może stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka.

Metody eliminowania Listeria monocytogenes z żywności Obecność i rozwój pałeczek L. monocytogenes w produktach spożywczych można wyeliminować poprzez stosowanie procesów fizycznych: działanie wysoką temperaturą, pakowanie w atmosferze modyfikowanej, promieniowanie jonizujące, stosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych, pulsacyjnego pola elektrycznego, promieniowania UV oraz ultradźwięków.

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (100% CO2) wywołuje całkowitą

12

mleczarstwo

1/2016

Obecność pałeczek z gatunku Lis teria monoc y togenes w produktach spożywczych oraz sprzyjające warunki pozwalające na rozwój tego patogenu zmuszają producentów oraz organy urzędowej kontroli żywności do badania i monitorowania produktów spożywczych pod kątem obecności tego drobnoustroju. Oprócz standardowych procesów jednostkowych stosowanych w produkcji żywności (procesy termiczne) istnieją również alternatywne i skuteczne metody eliminowania tych pałeczek z żywności, stosując np. naturalne dodatki (zioła i przyprawy). Podstawowym warunkiem działań profilaktycznych w zakładzie spożywczym jest praktyczne i świadome stosowanie się do zasad dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych.

inaktywację komórek Listeria, a 50% stężenie tego gazu lub pakowanie próżniowe ogranicza jedynie ich wzrost.

Promieniowanie jonizujące redukuje liczebność tego drobnoustroju o ok.

3 cykle logarytmiczne. Zastosowanie ciśnienia rzędu 250 – 600MPa przez 10-15 minut w temperaturze pokojowej prowadzi do redukcji Listeria o 2.5 – 6 c y k l i l o g a r y t m i c z nyc h . Pr o c e s produkcyjny przeprowadzony przy takich parametrach nie ma wpływu na cechy organoleptyczne produktu.

Skutecznym środkiem eliminującym L. monocytogenes z powierzchni produktów spożywczych jest zastosowanie promieniowania ultrafioletowego (UV). Inną techniką służącą eliminacji

L. monocytogenes jest wykorzystanie ultradźwięków (20 000 Hz), których działanie uszkadza komórki tych bakterii. Proces wędzenia „na ciepło” niszczy komórki Listeria, lecz bakterie wykazują przeżywalność podczas wędzenia „na zimno”. Do czynników chemicznych ograniczających wzrost L. monocytogenes należy zaliczyć związki chloru, lizozym, konserwanty czy naturalne przyprawy i zioła, a czynnikiem biologicznym jest stosowanie bakterii fermentacji mlekowej.

W przemyśle spożywczym do eliminacji bakterii L. monocytogenes z takich produktów jak: sałata, szpinak, pomidory stosowana może być kąpiel w elektrolizowanej wodzie oksydacyjnej.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Literatura

Jest to metoda bardzo skuteczna, obniżająca poziom tej bakterii nawet o 7 cykli logarytmicznych. Kolejnym przykładem stosowania związków bakteriobójczych w żywności jest lizozym. Ogranicza on wzrost L. monocytogenes w kiełbasach, serach oraz rybach. Konserwanty powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, tj. benzoesan sodu, sorbinian potasu i octan sodu, wykazują dobre działanie przeciwlisteryjne. Związki te potrafią zredukować liczebność oraz zahamować wzrost L. monocytogenes. W dobie panującego trendu clean label (czysta etykieta), zmierzającego do eliminacji stosowania sztucznych konserwantów z żywności, należy szukać rozwiązań

e-w ydanie do pobrania na:

bazujących na naturalnych składnikach o właściwościach bakteriostatycznych.

Przykładowo stosowanie niektórych ziół i przypraw wpływa pozytywnie na hamowane wzrostu bakterii. Minusem tego podejścia jest jednak konieczność zastosowania wysokiego poziomu dodatku oraz jego zmienny skład chemiczny. Przykładem może być tymianek dodawany do hot-dogów oraz olej goździkowy stosowany do mięsa i sera. Niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB) współzawodniczą między innymi o składniki pokarmowe z bateriami L. monocytogenes. Te szczepy LAB, które syntetyzują bakteriocyny mają największy udział podczas hamowania ich wzrostu.

www.AGROindustry.pl

1.

Berthold A., Pluta A., Dolińska M., 2008, Sery dojrzewające jako środowisko rozwoju patogenów, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr1, 79- 80.

1.

Błażejak S., 2010, Charakterystyka „nowych patogenów” w żywności ze szczególnym uwzględnieniem rodzaju Listeria (w:) Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności. Red. Błażejak S., Gientka I., Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 82-85.

2.

Gliński Z., Luft – Deptuła D., Kostro K., 2003, Biologia i patogenność Listeria monocytogenes dla zwierząt i człowieka, Medycyna Weterynaryjna, 59 (12), 1059-1062.

3.

Kowalik J., 2011, Zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle mleczarskim, Forum Mleczarskie Biznes, 2, 34-36.

4.

Molenda J., 2010, Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław, 192-195.

5.

Molska I., 1999, Listeria monocytogenes w mleku i przetworach mleczarskich, Przemysł Spożywczy, 53,10-12.

6.

Osińska O., A., Jagielski T., Bielecki J., 2006, Molekularne determinanty wirulencji Listeria monocytogenes I. Patogeneza Listeryjna. Czynniki wirulencji: białka powierzchniowe uczestniczące w adhezji do komórek gospodarza, Postępy Mikrobiologiy,45,3, 209 – 220.

7.

Sip A., Gardo A., 2011, Listeria monocytogenes. Metody eliminowania z żywności – chemiczne, biologiczne i kombinowane, Przemysł Spożywczy, 3, 35 - 38.

8.

Warmińska – Radyko I., Łaniewska – Trokenheim Ł., 2003, Nowe metody badań mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym, Oficyna Wydawnicza „HOŻA”, Warszawa, 117.

9.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

10. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/ doc/3991.pdf (10.10.2015).

1/2016

mleczarstwo

13

serowarstwo

wartości odżywcze

Sery dojrzewające kwintesencją zdrowia

prof. Grażyna Cichosz

Ze względu na zmienny skład mleka niemożliwa jest produkcja serów o identycznym składzie. Niestety sposób znakowania serów nie jest jednoznaczny. Co znaczy 45% tłuszczu w s. m.? Przy zawartości wody 45% ser zawiera 55% suchej masy, a 45% tłuszczu z 55 g suchej masy = 24,75 g tłuszczu. Zatem porcja 50 g sera zawiera 12,37g tłuszczu.

Tłuszcz mlekowy nie ma nic wspólnego z otyłością. Tłuszcze trawione są do wolnych kwasów tłuszczowych (KT), z których w wątrobie powstają tzw. ciała ketonowe; ich stężenie w krwi odczytywane jest jako sygnał sytości.

Również białka, pęczniejąc w żołądku, zapewniają uczucie sytości. Przyczyną otyłości nie są wysokokaloryczne tłuszcze a nadmiar cukrów i węglowodanów (tyjemy z powodu insuliny a nie kalorii).

Sery dojrzewające są lepszym źródłem białka niż wędliny i mięso kulinarne.

W wysokowydajnych wędlinach zawartość białka jest nawet o połowę mniejsza niż w serach, w dodatku mięso zastępowane jest przez koncentraty sojowe. Zawartość białka w serach wynosi 24 do 39%. Podczas trawienia z białek sera powstają biologicznie aktywne peptydy, które regulują krzepliwość i ciśnienie tętnicze krwi, zwiększają biodostępność związków mineralnych i witamin, ponadto stymulują układ immunologiczny. Z kolei, uwalniane z peptydów aminokwasy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Pełnowartościowe białka, podobnie jak tłuszcz, są podstawą sprawności intelektualnej.

Sery dojrzewające są źródłem cennych, niekiedy unikalnych, składników o działaniu prozdrowotnym

14

mleczarstwo

1/2016

W diecie człowieka nie ma lepszego źródła wapnia jak sery dojrzewające (50 g sera pokrywa ok. 40% dziennego zapotrzebowania). Wynika to z jego wysokiej zawartości (720 – 970 mg / 100 g sera) oraz z obecności rozpuszczalnych w tłuszczu witamin: D3 oraz K2. Witaminy te są niezbędne do aktywacji białka, które transportuje wapń do układu kostnego. Przy niedoborach witamin D3 i K2 wapń odkłada się w tętnicach lub w prostacie. Dlatego beztłuszczowe produkty mleczarskie, podobnie jak suplementy wapnia, są szkodliwe dla zdrowia. Zbilansowanie wapnia w diecie to szansa na zapobieganie otyłości, nadciśnieniu, miażdżycy i nowotworom, zwłaszcza przewodu pokarmowego (dieta DASH).

Niemal połowa Europejczyków posiada zmutowany gen odpowiedzialny za przekształcanie folianów (obecnych w produktach zbożowych i warzywach) do biologicznie aktywnych form. Sery dojrzewające są źródłem nie wymagających przekształceń folianów (w formie 5-metylo-TH4-folianów), które są aktywne w naprawie uszkodzonych białek i DNA oraz w mielinizacji włókien nerwowych. Jest to równoznaczne

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

serowarstwo

wartości odżywcze z zapobieganiem schorzeniom neurologicznym i nowotworowym. Ponadto, obecne w serach sfingolipidy, cholesterol oraz białko FBP zwiększają biodostępność folianów. Sery miękkie, zwłaszcza pleśniowe, są lepszym źródłem folianów (50-100 µg/100 g) niż sery twarde (10-40 µg/100g).

Wszystkie składniki tłuszczu mlekowego pełnią różne funkcje biologiczne w organizmie człowieka. Długołańcuchowe nasycone KT oraz fosfolipidy hamują rozwój wirusów i chorobotwórczych bakterii, m.in. Helicobacter pylorii.

Krótko- i średniołańcuchowe nasycone KT zapobiegają stanom zapalnym jelita. Tłuszcz mlekowy jest skuteczny w leczeniu wrzodziejącego zapalenia jelit oraz choroby Leśniowskiego-Crohna.

Bezcenne dla zdrowia są antyoksydanty (CLA, β-karoten, witaminy A, E, koenzym Q10, fosfolipidy, lipidy eterowe) o działaniu immunostymulacyjnym, antymiażdżycowym i antynowotworowym.

Ich niedobór w diecie Polaków wynika z niskiego (ponad 2-krotnie mniejszego niż w Niemczech, Francji i krajach skandynawskich) spożycia serów dojrzewających, a także masła. Skutkuje to m.in. wysoką

K

Tłuszcz mlekowy nie ma nic wspólnego z otyłością

Beztłuszczowe produkty mleczarskie, podobnie jak suplementy wapnia, są szkodliwe dla zdrowia

zachorowalnością na nowotwory oraz schorzenia neurologiczne. Warto wiedzieć, że antyoksydanty rozpuszczalne w wodzie (obecne w owocach i warzywach) nie są skuteczne w lipidowych strukturach mózgu, układu nerwowego i błon komórkowych. Funkcje ochronne w stosunku do wymienionych struktur wykazują wyłącznie antyoksydanty rozpuszczalne w tłuszczach (lipofilne).

Sery dojrzewające są źródłem cennych, niekiedy unikalnych, składników o działaniu prozdrowotnym.

W profilaktyce miażdżycy i nowotworów najbardziej istotne są: CLA, β-karoten, witaminy A, E, D3, K2, koenzym Q10, fosfolipidy, lipidy eterowe, KT wielonienasycone oraz nasycone krótkoi średniołańcuchowe, a także foliany.

Większość ww. składników, podobnie jak związki mineralne (wapń, magnez,

cynk, selen), witaminy oraz bioaktywne peptydy, wspomaga funkcjonowanie mózgu i układu odpornościowego.

Potwierdzeniem prozdrowotnych właściwości serów dojrzewających są wyniki opracowań epidemiologicznych. W krajach, w których spożycie serów jest wysokie (Grecja, Francja, Włochy) umieralność z powodu raka piersi jest ponad 2-krotnie mniejsza w porównaniu do krajów (Irlandia, Wielka Brytania, Belgia, Holandia) o niskim spożyciu tych produktów.

W badaniach norweskich (na ok. 65000 kobiet) wykazano, że ryzyko raka piersi maleje proporcjonalnie do spożycia serów. W Nurse’s Healt Study wykazano, że u osób przyjmujących regularnie w diecie 700-800 mg wapnia ryzyko rozwoju raka okrężnicy było o 40 - 50% mniejsze w porównaniu z osobami, które przyjmowały 500 mg wapnia.

Zwiększone spożycie serów dojrzewających a także masła to szansa na ograniczenie zachorowalności na wszystkie choroby dieto zależne (otyłość, cukrzyca typu 2, nowotwory, schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne).

onkurs Golden Cheese Poland – wyłoniono najlepsze sery na deskę

onsumencki konkurs sera Golden Cheese Poland miał swój debiut 9 października 2015 roku w Restauracji Moonsfera w Warszawie i cieszył się dużym zainteresowaniem. Do oceny stanęło prawie 100 serów, w 10 kategoriach. Każdy z produktów był odpowiednio zakodowany, więc szefowie kuchni, którzy wchodzili w skład jury, nie wiedzieli jaki ser poddano ocenie. Liczyły się jedynie walory smakowe oraz wrażenia ogólne. Sędziowie mieli pełne ręce roboty, największe emocje wzbudziła kategoria Ser na deskę, do której zgłoszono aż 20 serów. Walka o medale była bardzo zawzięta, najwyższą ilość punktów czyli 116 uzyskały ser Bursztyn ze Spółdzielczej Mleczarni Spomlek oraz ser Owczy Dojrzewający z firmy Romana Kluski - Prawdziwe Jedzenie. Tuż za nimi z wynikiem 115 punktów uplasował się ser Carski z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Hajnówce. Tylko jeden punkt mniej i zarazem brązowy medal uzyskał ser Czarna Perła z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Włoszczowa. Pełne wyniki oraz film z przebiegu oceny dostępne są na stronie internetowej: www.goldencheese.pl Zapraszamy do udziału w II edycji Konkursu sera Szefów Kuchni Golden Cheese Poland.

16

mleczarstwo

1/2016

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

ZAPEWNIJ SWOIM ZYSKOM DOSKONAŁĄ PRZYCZEPNOŚĆ Dla przetwórcy zarządzanie czasem i zasobami jest decydujące w utrzymaniu przewagi konkurencyjnej.

Dlatego Sealed Air Food Care oferuje zaawansowane rozwiązania poprawiające Efektywność Operacyjną, takie jak piana hybrydowa DiverseyTM Enduro PowerTM. Korzystając z wieloletnich doświadczeń w przemyśle mięsnym, mleczarskim i rozlewniczym, stworzyliśmy Enduro Power - produkt, który łączy największe zalety piany i żelu, wydłużając czas kontaktu i skracając czas spłukiwania. Dłuższy czas kontaktu pozwala uzyskać doskonałe parametry mycia przy jednorazowej aplikacji. W efekcie zwiększa się bezpieczeństwo żywności, a dzięki mniejszej ilości zastosowanych środków chemicznych i zużywanej wody, zmniejsza się wpływ na środowisko naturalne.

Twoje zyski nie muszą już wyciekać z Twojego zakładu.

Dowiedz się więcej na sealedair.com/enduropower

Uwaga: wyniki pokazano po 5-minutowym kontakcie piany w środowisku symulowanym. Rzeczywiste rezultaty mogą się nieco różnić. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2015. All rights reserved.

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWA MARKI

EFEKTYWNOŚ OPERACYJN

WYDŁUŻEN OKRESU TRWA

BUDOWA MARKI

Laktoferyna

– białko XXI wieku

Bydlęcą laktoferynę (bLF) zastosowano już w produkcji immunostymulatorów, mieszanek dla niemowląt, suplementów żelaza dla ludzi, fermentowanych produktów mlecznych i napojów, głównie w Japonii. Ponadto, z tego względu, że laktoferyna jest jedną z frakcji białek serwatkowych celowym jest stosowanie jej do produktów mleczarskich.

Laktoferyna jest to naturalne, globularne białko należące do frakcji białek serwatkowych. Substancja ta dzięki swoim unikatowym właściwościom ma zasadnicze znaczenie dla ludzkiego organizmu. Jest bioaktywnym białkiem mlecznym o wszechstronnym działaniu. Mimo, że wciąż jeszcze nie zbadano wszystkich mechanizmów jej działania, to jednak szerokie spektrum jej właściwości zostało potwierdzone w badaniach naukowych. Ma szeroki zasięg fizjologicznych funkcji tj. działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, ponadto wykazuje pozytywny wpływ na układ nerwowy oraz wiąże żelazo.

Technologie otrzymywania laktoferyny Wydzielanie z mleka Od kiedy laktoferyna jest denaturowana przy użyciu wysokich temperatur, pasteryzowane mleko nie jest odpowiednim źródłem do wyodrębnienia bydlęcej laktoferyny (bLF). Dlatego mleko odtłuszczone i serwatka, które nie uległy ogrzaniu mogą być dobrym

e-w ydanie do pobrania na:

Laktoferyna jest izolowana na skalę przemysłową z serwatki i odtłuszczonego mleka. Zaawansowane badania nad laktoferyną skłoniły przede wszystkim przemysł farmaceutyczny do jej aplikacji w produkcji leków. W przypadku przemysłu spożywczego istnieje jeszcze szerokie pole manewru, jeśli chodzi o możliwości zastosowania jej jako dodatku funkcjonalnego w projektowaniu żywności nowej generacji.

Dr inż.

Bartosz Sołowiej

źródłem bLF. Ponieważ laktoferyna ma przewagę kationów zgodnie z jej kompozycją aminokwasu, to może zostać oczyszczona przez chromatografię Uniwersytet Przyrodniczy jonowymienną i ta metoda oczyszw Lublinie, czania jest najbardziej popularna. Na Wydział Nauk przykład mleko odtłuszczone (pH 6,7) o Żywności i Biotechnologii, lub serwatka (pH 6,4) są filtrowane Katedra i przenoszone do jonowymiennej Biotechnologii, Żywienia kolumny chromatograficznej bez Człowieka i Towaroznawstwa zmiany pH. Kolumna jest oczyszczana Żywności, przy użyciu niskoprocentowego NaCl Zakład (1,6%), który usuwa laktoperoksydazę.

Technologii Następnie bLF jest oczyszczana przy Mleka i Hydrokoloidów użyciu wysokoprocentowego NaCl (5%). Bydlęca laktoferyna jest zagęszczana przez ultrafiltrację i oddzielana od NaCl przez diafiltrację. Po lekkim ogrzaniu, bLF jest liofilizowana w celu uzyskania proszku. Inną metodą jest wysuszenie bLF przez rozpyloną ciecz po sterylnej filtracji.

www.AGROindustry.pl

Produkcja rekombinacyjna Produkcja laktoferyny poprzez w ydzielenie z lu dzk ie go mle ka stwarza potencjalne zagrożenie, takie jak zanieczyszczenia przez ludzkie czynniki chorobotwórcze.

Dlatego, rhLF (rekombinowana laktoferyna pochodzenia ludzkiego) do użycia w badaniach na zwierzętach i w klinicznych badaniach nad ludźmi została wyprodukowana przez Aspergillus niger var. awamori w firmie Agennix Inc.; przy pomocy transgenicznych krów w firmie Pharming Technologie B.V., jak również z ryżu przez firmę Ventria Bioscience. Po przeprowadzeniu licznych badań wykazano, że właściwości fizyczno-chemiczne i biochemiczne

Kosmetyki zawiera jące bLF takie jak lotiony, kre my i mydła do twarzy, poprawiają ich właściwości na wilżające i przeciwutleniając e. Można zastosować ją rów nież jako dodatek do płynó w do płukania ust, past do zębów i gum do żucia.

1/2016

mleczarstwo

19

składniki mleka

żywność nowej generacji

O laktoferynie w kilku słowach Jest białkiem pochodzenia ektodermalnego, natomiast po raz pierwszy obecność laktoferyny stwierdzono w mleku, a do tej pory wykryto ją w wielu narządach (nerki, pęcherzyk żółciowy, płuca, trzustka, prostata, pęcherzyki nasienne, jelita, wątroba) w błonach surowiczych i ich wydzielinach (wytwarzana przez komórki epitelialne), w siarze, ślinie, łzach, nasieniu. Jej obecność w mleku jest charakterystyczna dla ssaków, jednak zmienne jest jej stężenie w zależności od gatunku. W mleku ludzkim wynosi 1-2 mg/ml. Największe stężenie laktoferyny jest w siarze bydlęcej i wynosi około 4-5 g/l. Jest do 100 razy wyższe niż w mleku. Pod względem chemicznym laktoferyna jest to wiążąca jony żelaza, dodatnio naładowana, monomeryczna, dwupłatowa glikoproteina należąca obok transferyny surowiczej i owotransferyny do rodziny transferyn o masie cząsteczkowej ok. 80 kDa. Punkt izoelektryczny (pI) laktoferyny znajduje się między 8,4 a 9,0, wyżej niż punkt izoelektryczny pozostałych członków rodziny transferyn - pI 5,4 – 5,99. W laktoferynie reszty aminokwasowe umieszczone są w obrębie miedzy pozycją 1 a 133, reszty karboksylowe między 345 a 692. Pozycje 334-344 zajmuje struktura -helikalna.

Ludzka oraz bydlęca laktoferyna są bardzo podobne strukturalnie - odnośnie ich trzeciorzędowości. Bydlęca laktoferyna jest oczyszczana przez chromatografię jonowymienną z wierzchniej warstwy krowiego mleka lub serwatki. Modyfikowana ludzka laktoferyna jest produkowana przez Aspergillus Niger, transgeniczne krowy i jej skuteczność jest wysoko oceniana.

rhLF oraz macierzystej ludzkiej laktoferyny były podobne.

Obróbka cieplna laktoferyny Stabilność cieplna laktoferyny jest istotna, kiedy staje się ona komponentem bioaktywnej żywności.

W celu opracowania praktycznej metody pasteryzacji laktoferyny, badano jej stabilność cieplną. Do badania wpływu pH na stabilność cieplną bydlęcej laktoferyny (bLF) używano mieszaniny 5% bLF w pH 2-11 z wodą destylowaną, którą ogrzewano w 80120°C, przez 5 minut. Podgrzane mieszaniny bLF tężały w neutralnym

20

mleczarstwo

1/2016

komórkowej gospodarza, które wykorzystywane są przez wirus jako receptor lub koreceptor. W tym przypadku decydujące znaczenie ma powinowactwo laktoferyny do glikozaminoglikanów, które dla wielu różnych wirusów stanowią miejsce zakotwiczenia we wstępnej fazie zakażenia, przed połączeniem ze swoistymi dla danego wirusa receptorami i właściwą fuzją wirusa z błoną komórki gospodarza. Mechanizm ten najdokładniej przebadany został w stosunku do wirusa opryszczki HSV (Herpes simplex virus). Drugi mechanizm przeciwwirusowego działania laktoferyny polega na jej bezpośrednim wiązaniu z cząsteczkami wirusa. Ten typ działania najlepiej przebadany został w stosunku do ludzkiego wirusa niedoboru odpornościowego HIV. W przypadku wielu wirusów działanie laktoferyny było wypadkową obu mechanizmów. Białko miało zdolność zarówno łączenia się z cząsteczkami wirusa, jak i mechanicznego blokowania ich receptorów komórkowych.

Aktywność przeciwwirusową laktoferyny wykazano ponadto w stosunku m.in. do brodawek wenerycznych (HPV), cytomegalowirusów (CMV), wirusów zapalenia wątroby typu C oraz B, syncytialnego (wielojądrowego) wirusa

i zasadowym pH. W kwaśnym pH, bLF w podgrzanych próbkach została całkowicie rozpuszczona. Bydlęca laktoferyna wykazywała porównywalną stabilność przy ogrzewaniu w pH 4 w 90-100°C odnośnie wiązania żelaza i aktywności antygenowej, jak pokazano w tabeli 1.

Stabilność cieplna laktoferyny jest warunkowana przez warunki środowiskowe takie jak pH, sole i białka serwatki. Dlatego parametry procesu wywołanego przez ogrzewanie laktoferyny powinny zostać dokładnie zbadane w konkretnych zastosowaniach.

Antymikrobiologiczne działanie laktoferyny Działanie przeciwwirusowe Coraz częściej uwagę zwraca możliwość laktoferyny do hamowania replikacji wirusów. Przeprowadzone do tej pory badania wykazały, że białko to bardziej zabezpiecza komórki gospodarza przed zakażeniem wirusowym niż hamuje replikację wirusa po wniknięciu do komórki docelowej, przy czym opisywane są dwa mechanizmy przeciwwirusowego działania laktoferyny.

Pierwszy polega na wiązaniu laktoferyny z cząsteczkami powierzchniowymi błony Rodzaje aktywności Temperatura

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

pH 6

90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C

Poziom przyswajania żelaza (%)

95

62

95

75

95

90

92

70

75

ND

Aktywność antygenowa (%)

95

75

95

72

95

75

95

55

60

0

Aktywność antybakteryjna (OD) 0,6

0,3

0,6

0,1

0.7

1

0,7

1,3

1,2

2,4

Tab. 1. Wpływ pH na aktywność bydlęcej laktoferyny po podgrzaniu jej do temperatury 90°C lub 100°C OD – antybakteryjne działanie było testowane przez wylęganie E. coli, w ciągu 20 h w testowej próbce 500 µgmL¯¹, przez co została określona wielkość wzrostu bakterii (OD660) ND – nie określony z powodu pojawienia się mętności

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

oddechowego (RSV), hantawirusa, rotawirusa, poliowirusa, adenowirusa i enterowirusa.

Działanie przeciwbakteryjne Laktoferyna wykazuje działanie niszczące w stosunku do następujących drobnoustrojów chorobotwórczych: Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus oraz Bacillus subtilis. Reaguje ona z lipopolisacharydami (LPS) ściany komórkowej bakterii Gram-ujemnych, powodując ich usuwanie ze ściany.

Ponadto zdolna jest do wchodzenia w odwracalne interakcje z porynami E. coli. Jednakże białka mogą być chronione przed atakiem przez polisacharydowe fragmenty LPS powodując, że antybakteryjne działanie laktoferyny może osłabnąć. We wszystkich testowanych układach doświadczalnych kluczowym czynnikiem decydującym o przebiegu interakcji laktoferyny ze ścianą komórkową bakterii i jej ewentualnym zabójczym efekcie było stężenie tego białka. Silnie bakteriobójczo działają również produkty hydrolitycznego rozkładu laktoferyny. Najpełniej do tej pory przebadanym peptydem, powstającym w wyniku trawienia laktoferyny pepsyną jest laktoferycyna. Peptyd ten wykazuje znacznie wyższą aktywność przeciwbakteryjną niż natywna laktoferyna. Przeciwbakteryjne spektrum działania laktoferycyny jest szerokie, a stężenie peptydu niezbędne do hamowania drobnoustrojów bardzo niskie (0,5-500 mg/ml). Laktoferycyna działa w szerokim zakresie pH i jest ciepłooporna (niewrażliwa na autoklawowanie w 121°C przez 15 minut). Wielokrotnie potwierdzono zdolność tego peptydu do wiązania z powierzchnią

e-w ydanie do pobrania na:

bakterii Gram-ujemnych, skutkując uwalnianiem LPS ze ściany komórki bakteryjnej, uszkodzeniem ściany i innymi zmianami morfologicznymi.

Powyższe spostrzeżenia odnośnie do przeciwbakteryjnego działania laktoferyny poczyniono w warunkach in vitro, natomiast stosunkowo niewiele jest informacji o działaniu laktoferyny in vivo.

W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach laktoferyna stosowana jako suplement diety zabezpieczała je przed przedostawaniem się bakterii z przewodu pokarmowego przez błony śluzowe do innych narządów, jak: węzły chłonne, wątroba, śledziona, a także do krwi obwodowej. Ponadto laktoferyna wykazuje zdolność modulacji działania znanych czynników przeciwbakteryjnych, jak lizozym i antybiotyki, w wielu przypadkach wykazując działanie synergistyczne. Efekt taki może wynikać z faktu, iż dodatnio naładowana laktoferyna, wiążąc się z ujemnie naładowaną ścianą drobnoustrojów, zwiększa tym samym penetrację antybiotyku do komórki docelowej. Taki efekt działania laktoferyny zaobserwowano nawet w stosunku do Helicobacter pylori.

Działanie przeciwgrzybiczne Laktoferyna jest również ukryta na powierzchni śluzówki i wykazuje aktywność grzybobójczą w stosunku do gatunku Candida. Grzybobójczy tryb działania laktoferyny miałby polegać na tworzeniu zaburzeń w ścianach komórki, co potwierdzono kriomikroskopią elektronową, która wykazała drastyczne zmiany na ścianie komórki, powodując zgrubienie i jej śmierć komórki. Sekwestracja żelaza w obecności laktoferyny jest ważna dla obrony organizmu przed Aspergillus fumigatus.

Grzybobójczą aktywność laktoferyny

www.AGROindustry.pl

Rekombinowana laktoferyna poch odzenia ludzkiego (rhLF) nie znalazła jak dotąd zasto sowania jako komercyjny produkt. Związane może być to z niewielką akceptacją przez konsume ntów produktów modyfikowanych genetycznie.

określono jednak jako znacznie niższą niż aktywność komercyjnie dostępnych grzybobójczych leków. Jakkolwiek, użycie laktoferyny i kilku handlowych leków, np. flukonazolu, wykazuje aktywność dodatkową lub synergiczną.

To z kolei sugeruje, że laktoferyna może mieć potencjalne zastosowanie w terapii łączonej przeciw infekcjom grzybów z gatunku Candida, odpornym na leki.

Wykazano również, zarówno in vitro jak i in vivo, że laktoferyna może wzmocnić swoje grzybobójcze działanie poprzez pobudzenie w komórce nosiciela mechanizmów odpornościowych.

Wpływ laktoferyny na układ immunologiczny Działanie przeciwzapalne Laktoferyna oddziałuje wielokierunkowo na układ immunologiczny, wpływając na odpowiedź zapalną organizmu. Jej właściwości przeciwzapalne częściowo związane są także z jej zdolnością do wiązania z lipopolisacharydami (LPS). Lipopolisacharydy bakteryjne są silnymi mediatorami reakcji zapalnych.

Aktywacja leukocytów przez LPS skutkuje wybuchem tlenowym, który z kolei ma istotne znaczenie w patogenezie szoku septycznego. Duże ilości LPS powodują nadprodukcję wolnych rodników tlenowych, a w następstwie uszkodzenie tkanek. Laktoferyna uwalniana w czasie infekcji z neutrofilów ma zdolność szybkiej inaktywacji LPS, ograniczając tym samym uszkodzenie tkanek. Przeciwzapalne właściwości laktoferyny wykazano także in vivo

1/2016

mleczarstwo

21

składniki mleka

żywność nowej generacji

Zalety Zalety oraz możliwości aplikacyjne laktoferyny wynikają z jej funkcji prozdrowotnych oraz odpo rności na wysoką temperaturę, względnej oporności na proteolizę, a także bardzo niskiej toksyczności.

W badaniach eksperymentalnych określono opor ność laktoferyny na denaturację w temperaturze 90-100°C przez 5-10 minut, a także przy zastosowaniu metody UHT, pod warunkiem zachowania kwaśnego środowiska (pH < 4). Ta cecha laktoferyny spra wia, że może ona przetrwać warunki produkcji żywn ości oraz działanie kwaśnych soków żołądkowych i prote olizę w jelitach.

w eksperymentalnym zapaleniu okrężnicy u myszy. Doustne podawanie laktoferyny skutkowało opóźnieniem i mniejszym nasileniem objawów klinicznych oraz zmniejszeniem histopatologicznych zmian okrężnicy.

Działanie przeciwnowotworowe W badaniach eksperymentalnych przeprowadzonych na szczurach stwierdzono, że bydlęca laktoferyna znacząco hamuje rozwój nowotworów jelita grubego, przełyku, płuc, pęcherza moczowego po podaniu doustnym.

Podanie laktoferyny również łagodziło przebieg zakażenia u chorych z rozpoznaną neutropenią, spowodowaną chemioterapią w leczeniu ostrej białaczki szpikowej. Poza działaniem litycznym na komórki nowotworowe, inne mechanizmy bezpośredniego przeciwnowotworowego działania laktoferyny obejmują m.in. hamowanie angiogenezy (neowaskularyzacji tworzenia nowych naczyń włosowatych) w obrębie guzów oraz wiązanie (sekwestrację) żelaza.

Wpływ laktoferyny na ośrodkowy układ nerwowy Rola laktoferyny w mózgu wiąże się z takimi właściwościami neuronów, jak

22

mleczarstwo

1/2016

duże zużycie tlenu, znaczna zawartość fosfolipidów i mało wydolny system antyoksydacyjny. Większość enzymów uczestniczących w procesach utleniania zawiera jony żelaza w strukturze hemu lub w centrach żelazowo-siarkowych.

Naruszenie homeosta z y żela za i nadmierne nagromadzenie jonów żelaza w mózgu uznano za przyczynę uszkodzenia neuronów wskutek stresu oksydacyjnego w wielu chorobach neurodegeneracyjnych.

Laktoferyna może wiązać Fe+2, utleniając ten jon do Fe+3. Ta enzymatyczna właściwość laktoferyny jest szczególnie ważna w płynach ustrojowych, w których występuje to białko oraz w ośrodkowym układzie nerwowym (OUN). Wiążąc silnie jony Fe +3 przerywa groźny w skutkach łańcuch zniszczeń dokonywanych przez wolne rodniki tlenowe, które uszkadzają cząsteczki tłuszczów, białek, węglowodanów i kwasów nukleinowych. Laktoferyna pełni funkcje analogiczne do białek szoku cieplnego.

Białka szoku cieplnego biorą udział w ochronie komórek przed różnymi rodzajami stresu (np. chemicznym, fizycznym, termicznym) Ponadto znaczny wzrost syntezy laktoferyny w mózgu obserwuje się po wylewach krwi i zatorach naczyń mózgowych.

Zapobiega to nadmiernym, aseptycznym stanom zapalnym po tego rodzaju uszkodzeniach.

Literatura Beaumont S.L., Maggs D.J., Clarke H.E.: Effects of bovine lactoferrin on in vitro replication of feline herpesvirus. Vet. Ophthalmol., 2003, 6, 245-250.

Brock J.H.: The physiology of lactoferrin.

Biochem. Cell. Biol., 2002, 80, 1-6.

Frydecka I. Zimecki M., Bocko D., Kosmaczewska A., Teodorowska R., Ciszak L., Kruzel M., Włodarska-Polinska J., Kuliczkowski

K., Kornafel J.: Lactoferrin - induced up regulation of zeta chain expression in peripheral blood T lymphocytes from cervical cancer patients. Anticancer Res., 2002, 22, 1897-1901.

Haversen L.A., Baltzer L., Dolphin G., Hanson L.A., Mattsby-Baltzer I.: Anti-inflammatory activities of human lactoferrin in acute dextran sulphate-induced colitis in mice. Scand. J. Immunol., 2003, 57, 2-10.

Headon D.R. Human lactoferrin: production at large scale, characterization and applications. In K. Shimazaki, et al. (Eds), Lactoferrin: Structure, function and applications. Amsterdam: The Netherlands, Elsevier Science B.V., 2000, 415-427.

Jenssen H., Hancock R.E.W.: Antimicrobial properties of lactoferrin. Biochimie, 2009, 91, 19-29.

Małaczewska J., Rotkiewicz Z.: Laktoferyna białko multipotencjalne. Medycyna Wet., 2007, 63 (2), 136-139.

Małaczewska J., Rotkiewicz Z., Siwicki A.K.: Laktoferyna - mechanizmy działania przeciwwirusowego. Medycyna Wet., 2006, 62 (10), 1104-1107.

Ochoa T.J., Cleary T.G.: Effect of lactoferrin on enteric pathogens. Biochimie, 2009, 91, 30-34.

Sacharczuk M., Zagulski T., Sadowski B., Barcikowska M., Pluta R.: Laktoferyna w ośrodkowym układzie nerwowym. Neurol.

Neurochir. Pol., 2005, 39 (6), 482-489.

Tomita M., Wakabayashi H., Shin K., Yamauchi K., Yaeshima T., Iwatsuki K.: Twenty-five years of research on bovine lactoferrin applications.

Biochimie, 2009, 91, 52-57.

Wakabayashi H., Yamauchi K., Takase M.: Lactoferrin research, technology, applications.

Int. Dairy J., 2006, 16, 1241-1251.

Yamaguchi H., Abe S., Takakura N.: Potential usefulness of bovine lactoferrin for adjunctive immunotherapy for mucosal Candida infections, Biometals, 2004, 17, 3, 245-248.

Yoshida, S., Wei, Z., Shinmura, Y., Fukunaga, N.: Separation of lactoferrin-a and -b from bovine colostrums. J. Dairy Sci., 2000, 83, 2211–2215.

Zarember K.A.: Human polymorphonuclear leukocytes inhibit Aspergillus fumigatus conidial growth by lactoferrin-mediated iron depletion, J. Immunol., 2007, 178, 10, 6367-6373.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl