Agro industry 2015/3

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

cena 54 PLN w tym 8% VAT

3/2015 (18) JESIEŃ

spis treści 4

Pijcie wino w kubkach do kawy – rozmowa z Grzegorzem Nowakiem, wiceprezesem AMBRA SA

7

Eksport polskich win

8

FUN słodzony sokiem z owoców

10 Inwestycje w Sierpcu

– rozmowa z Piotrem Zającem,

dyrektorem browaru Sierpc 12 Warto przyjechać na „KUPS”

– relacja

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl

14 Eksperci o sokach – co jest mitem, a co faktem?

17 Kup polską pompę 18 Fenomenalna piana hybrydowa

AGRO mleczarstwo

mleczarstwo

1

Mleczarze w Iławie

2

Święto klientów CSK

3

Grodziska mozzarella – z wizytą w zakładzie

5

Energia – Woda – Środowisko – fotorelacja

8

Nowa fabryka Hypred – relacja

10 Euroforum – relacja

C

hociaż w różnych proporcjach, od kilku sezonów obserwujemy zarówno większy import alkoholu jak i eksport naszych rodzimych produktów. Największą dynamiką importu charakteryzuje się wciąż spirytus. Dla porównania w 2000 r. sprowadzano go w śladowych ilościach a już w 2013 r. wynosił 79 mln euro w ujęciu wartościowym.

13 SM w Gostyniu inwestuje – z wizytą w zakładzie 14 Parmezan made in Poland – z wizytą w zakładzie 15 Musimy wyzwolić popyt na mleko

– rozmowa z Markiem Prauzińskim 18 Branża oceniła swoje mleko

– krajowa ocena mleka

REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl

SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 692 12 33 69

RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM)

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 DZIAŁ MARKETINGU Mateusz Korczok tel. 535 010 684

PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu s.c. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl www.AGROindustry.pl

Ponad 40 procent całego importu alkoholu stanowią w Polsce wina. Rynek musi dynamicznie rosnąć, skoro nawet w popularnych drogeriach, pomiędzy pieluszkami dla niemowląt a akcesoriami do makijażu, pojawiają się półki z winami.

Zaskakujące zjawiska obserwujemy także na rodzimym rynku piwa. Dla przykładu: marka Kasztelan w 2007 roku sprzedawała się w ilości około 17 tysięcy hektolitrów rocznie, w 2014 roku była to już wielkość 1,5 miliona hekto. Od 2008 roku firma Carlsberg podwoiła udziały w rynku piwa w Polsce.

Zapraszam do lektury aktualnego wydania, gdzie znajdziecie Państwo rozwinięcie tej tematyki.

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Zaprzyjaźnione wydawnictwa:

3/2015

3

rozlewnictwo

rozmowa numeru

Pijcie wino Z Grzegorzem Nowakiem, wiceprezesem AMBRA SA, rozmawiamy o zmianach na rynku wina

Ostatnie lata charakteryzowały się wzrostem spożycia wina.

Czy można mówić o rozkwicie branży winiarskiej w Polsce?

Od wielu lat nie pamiętam rzeczywiście roku ze spadkiem konsumpcji wina. Proszę jednak pamiętać, że przeciętny Polak wypija zaledwie 3 litry wina rocznie. Na pewno wino trafiło pod strzechy, głównie dzięki dyskontom i supermarketom, które zaoferowały dobre wina w dobrych cenach. Bardzo dobrze się stało. Wierzymy, że jeśli Polacy będą kupować wino, to prędzej czy później natrafią na te produkowane w naszym zakładzie.

Kupujemy wino, ale czy się na nim znamy?

Nie mamy się znać, mamy czerpać z wina radość. Pierwszą barierą hamującą rozwój rynku wina w Polsce jest konsumencka obawa przed tym, że nie wiadomo co się kupuje, czy to wino będzie dobre. Druga niezmiernie ważna sprawa to ta cała otoczka związana z winem: dobieranie wina do potraw,

4

3/2015

Grzegorz Nowak, wiceprezes AMBA SA, z firmą związany jest od 24 lat

dobieranie odpowiednich kieliszków.

Ludzie boją się, że źle wybiorą, że nie mają odpowiedniej wiedzy i kompetencji. Dlatego my zachęcamy: pij jak chcesz, miej z tego przyjemność.

Cieszę się, gdy widzę jak młodzi piją wino w kubkach do kawy.

W Waszym zakładzie w Biłgoraju produkujecie również cydr. Czy ta produkcja jest trudna?

U nas tak (śmiech). Bardzo mocno postawiliśmy na jakość: kupujemy dobre jakościowo jabłka: suche, przesortowane, praktycznie deserowe

i jedziemy z nimi do tłoczni soków. Świeżo wytłoczony sok wlewamy do naszych zbiorników fermentacyjnych.

Bardzo trudno produkować ze świeżo wytłoczonego, niepasteryzowanego soku jabłkowego. Obawiam się jednak, iż większość produktów dostępnych na rynku produkowana jest z koncentratu jabłkowego, co czyni ją łatwą, lekką i przyjemną. Produkty takie jednak różnią się jakością.

Wspominał Pan o obawach konsumenta przed półką z winami. Czy zafałszowania win to dalej duży problem?

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

w kubkach do kawy W firmie stoi największa w Polsce farma zbiorników ciśnieniowych. Możliwości produkcyjne to 40 milionów litrów rocznie. Artur Dubaj, główny technolog zakładu pokazuje w jaki sposób kontroluje się proces ponownej fermentacji i nasycania CO2.

Nasza firma ma dostęp do najbardziej korzystnych cenowo surowców i opakowań w Europie. Jeśli ktoś oferuje wina o 50% taniej – nie uwierzę że wszystko jest w porządku.

centratu jabłkowego. A jak wiadomo koncentrat pozbawiony jest większości związków lotnych.

Na czym polegają te oszustwa?

Pośrednicy handlujący winami kupują wina często przypadkowo.

Za nami, producentami, stoi natomiast 20 lat doświadczenia w kontroli jakości na miejscu, w Polsce. Wina sprowadzane z Włoch poddajemy obróbce na miejscu: standaryzacji czy kupażowaniu. Niektóre wina wtórnie fermentujemy, aby uzyskać w produkcie naturalny dwutlenek węgla.

Największa skala oszustw to dodawanie aromatów do produktów, które ich zawierać nie mogą z definicji. Do cydrów na przykład aromatów dodawać nie wolno.

Są natomiast na rynku „cydry”, które pachną oszałamiająco, mimo, iż produkowane są z kon-

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Dlaczego warto kupować wina produkowane w Polsce?

3/2015

5

rozlewnictwo

rozmowa numeru Jakość i bezpieczeństwo Jakość i bezpieczeństwo są najważniejsze. Każdy produkt poddawany jest kilkukrotnej kontroli, zarówno mikrobiologicznej jak i organoleptycznej.

Fresco jest trzecią marką na polskim rynku wina

Nie przez przypadek nasze Fresco jest trzecią marką na polskim rynku – wygrywa zarówno jakością, jak i ceną ze swoim głównym, włoskim konkurentem czyli Carlo Rossi.

W cydrach jest podobnie: polskie cydry muszą zawierać minimum 60% jabłka, przepisy innych krajów, np. Słowacji, zakładają iż tego wkładu może być zaledwie 25%. W tym przypadku jednak przegrywamy ceną - mamy już na rynku silnie promowaną markę słowackiego, tańszego cydra!

Joanna Szczepańska, szefowa laboratorium, bada każdą próbkę wychodzącą z produkcji

Nowoczesny nabytek laboratorium, czyli kombajn analizujący dosłownie każdy parametr produkowanego wina

Słowackiego? To my nie mamy już polskich jabłek?

Oczywiście, Polska jest wiodącym producentem jabłek na świecie. Ale – jak się okazuje – nasze przepisy nie chronią rodzimych producentów.

A budżet marketingowy wielkich piwowarskich gigantów, handlujących tańszym cydrem, jest ogromny. Nas nie stać na taką kampanię. I przegrywamy.

Przecież jesteście wiodącym producentem cydra w Polsce!

Fakt, mamy prawie 50% rynku.

Proszę jednak pamiętać, że stanowi to zaledwie 10 milionów litrów.

Dwa lata temu cydr zaczął się sprzedawać. Odkąd w badaniach Nielsena pojawiła się ta kategoria – stała się bacznym obiektem zabiegów producentów piwa. Jeśli nic się nie zmieni – prędzej czy później niepolskie cydry piwnych gigantów zrzucą nas z półek. Ten scenariusz jest już rozpisany.

Rani mi Pan serce…

Potrzebujemy szybkiej legislacji w sprawie wysokojakościowych cydrów.

Inaczej dni polskiego cydru są już policzone. Nie mogę o tym mówić bez emocji, tym bardziej, że pojawiła się realna szansa stworzenia polskiego narodowego napoju.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

Nie ma winiarstwa bez filtracji. Na zdjęciu nowoczesna filtracja cross-flow. Urządzenie samo się czyści poprzez odwrotny przepływ i od razu jest gotowe do ponownej pracy

6

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Eksport polskich win W ostatnich kilku latach branża alkoholowa w Polsce przeżywa hossę. W latach 2000-2013 import alkoholi zwiększył się prawie 4,5-krotnie, a eksport 8 krotnie. Dodatkowo obniżenie stawki akcyzowej i rozpoczęcie produkcji cydru przez polskich producentów w 2013 r. podziałało stymulująco na branżę winiarską.

Wydajny, Ekonomiczny, Enowacyjny

Rodzina systemów crossflow typu Oenoflow XL firmy PALL • Jednostopniowy proces klarowania, dający duże oszczędności w porównaniu z tradycyjną ltracją na ziemi okrzemkowej i płytach ltracyjnych • Stała jakość ltratu dzięki sprawdzonym membranom PVDF • Całkowicie automatyczny. Elastyczne programowanie cykli ltracyjnych pozwala na wykonywanie ltracji również w nocy i bez nadzoru

Coraz częściej jesteśmy obecni na rynkach zagranicznych jako eksporterzy. Doskonale mają się zarówno piwa, stanowiące 1/3 wartości wszystkich wywiezionych alkoholi, jak i spirytus, którego eksport w 2013 r. zwiększył się 54 razy w porównaniu z 2000 r. Uwagę należy zwrócić na coraz intensywniejsze zainteresowanie naszymi winami, przede wszystkim owocowymi - wśród nich bardzo dobrze przyjęty na polskich stołach cydr. W porównaniu z 2000 r. eksport win owocowych wzrósł w ujęciu wartościowym z 0,3 mln euro do 14,0 mln euro.

• System zajmuje mało miejsca, wymaga mniej nakładów pracy oraz czynności obsługowych, całkowicie niezależny, z własnym zbiornikiem koncentratu

Zastosowanie: ltracja win gronowych, owocowych i cydrów

Polscy producenci branży winiarskiej myślą o rozwoju. W zeszłym roku znacznie zmieniliśmy nasz asortyment eksportowy poszerzając go o kategorię cydrów i gotowych smakowych drinków.

Sprzedażowo nasz eksport utrzymuje się na podobnym poziomie w porównaniu do tego z zeszłego roku – mówi Jacek Jantoń, prezes Jantoń S.A. Sp.k.

Zarówno w Unii Europejskiej, jak i w pozostałych krajach najlepiej rozwija się sprzedaż produktów trzech kategorii: cydr, kategoria RTD (gotowe drinki) oraz wina grzane.

Przy wytwarzaniu cydru na poziomie 60–80 mln litrów rocznie (ok. 2% wartości rynku piwa) alternatywne przeznaczenie znajdzie blisko 100 tys. ton jabłek. Powinniśmy wspierać rozwój branży. Moim zdaniem błędem jest zamykanie tej drogi nadinterpretacją przepisów akcyzowych – mówi Mirosław Maliszewski prezes Związku Sadowników RP. Istnieje bowiem zagrożenie, że wina owocowe będą traktowane jak alkohole z grupy trunków mocnych, takich jak wódka. Tutaj podatek akcyzowy jest znacznie wyższy.

Tendencja wzrostowa polskiego eksportu może się zatem utrzymać, jednak pod warunkiem, że sytuacja prawno-gospodarcza pozostanie niezmienna. e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

System Oenoflow 4XL-S

rozlewnictwo reklama

rynek

FUN

słodzony sokiem z owoców Napój dla dzieci Fun Roko nie jest słodzony ani cukrem, ani syropem glukozowo-fruktozowym. Słodycz w tym napoju to fruktoza z owoców. Traktujemy słodzenie naszego napoju jako przewagę konkurencyjną – powiedział naszej redakcji Marcin Bojanowicz, manager ds. rynku detalicznego w Zbyszko Company.

Zakład w Radomiu posiada moce produkcyjne wielkości 5 milionów litrów dziennie. Na zdjęciu Dominik Ostatek, zastępca kierownika zakładu na tle linii produkcyjnej.

80 milionów złotych obrotu na napoju ROKO w ubiegłym roku skłoniło nas do dalszych inwestycji w markę – dodał.

Aseptyczny rozlew oraz termokurczliwe etykietowanie sleeve napoju dla dzieci Fun Roko odbywa się w Radomiu.

Marka Roko rozwija się tak dynamicznie, iż w oddziale firmy w Białobrzegach powstał nowy zakład z nietypową instalacją, zawierającą w jednym monobloku zarówno rozdmuch, nalew jak i nakręcarkę.

8

3/2015

Trzecia generacja barwników CapColors® Niskie dozowanie i atrakcyjny owocowy wygląd napojów dzięki nowej odsłonie barwników Chr. Hansen

Barwa

pomarańczowa

prawdopodobnie

minerały. Trzecia generacja CapColors® to

najpopularniejszy odcień stosowany w napojach

produkty o ulepszonej formule charakteryzujące

na całym świecie. Jest to kolor odpowiadający

się mniejszą wielkością mikrocząsteczek, dzięki

wielu

owocowym.

czemu ich zdolności barwiące są znacznie

barwnikiem

większe

popularnym

Najczęściej

to

aromatom

stosowanym

w

porównaniu

do

poprzednich

dodawanym w celu uzyskania lub podkreślenia

wersji. Nowe produkty to mikrokapsułkowane

barwy pomarańczowej w napojach jest beta

karotenoidy o symbolach:

karoten. Pigment ten uchodzi za jeden z bardziej stabilnych barwników spożywczych, jednakże

CapColors® Orange 053 WSS (na bazie beta

wielu producentów zmaga się z problemem

karotenu identycznego z naturalnym).

występowania obrączki w szyjkach butelek, wytrącaniu się barwnika czy nawet zabarwianiu

CapColors®

samej butelki.

naturalnego beta karotenu).

Unikalna i chroniona patentem grupa barwników

Oba

mikrokapsułkowanych Chr. Hansen właśnie

kosztem

powiększyła się o kolejne produkty dedykowane

koncentrację

do napojów. Barwniki mikrokapsułkowane są

stosunkowo małe. Ponadto takie cechy, jak

wytwarzane w oparciu o technologię polegającą

łatwość rozpuszczania,

na „obudowaniu” cząsteczki pigmentu warstwą

oraz jej stabilność i odporność na wahania pH

odpowiednio

hydrokoloidów.

są nie do przecenienia. Barwniki CapColors®

Kompleks taki (o rozmiarach mikroskopowych)

Orange nie wykazują tendencji do tworzenia

tworzy stabilne zawiesiny w wodzie. Warstwa

obrączki, sedymentacji i kremowania. Produkty

hydrokoloidów chroni pigment przed wpływem

dedykowane są do napojów z dodatkiem

niekorzystnych warunków zewnętrznych, takich

mętnych

jak pH, światło, temperatura, jony metali czy

min. 5%.

dobranych

Orange

produkty

403

WSS

charakteryzują

użycia.

Ze

względu

pigmentu,

soków

(na

bazie

się

niskim

na

wysoką

dozowanie

jest

intensywność barwy

owocowych

na

poziomie

Chr. Hansen to globalna firma biotechnologiczna oferująca naturalne dodatki dla branży spożywczej, farmaceutycznej oraz rolnictwa. Wszystkie oferowane przez firmę rozwiązania powstały w oparciu o solidne kompetencje badawcze i rozwojowe, przy udziale znaczących wydatków na najnowocześniejsze technologie. Chr. Hansen jest liderem na rynku kultur bakteryjnych, enzymów, barwników naturalnych oraz dodatków prozdrowotnych. Firma zatrudnia 2500 pracowników w ponad 30 krajach, została założona w 1874 roku, jest notowana na giełdzie NASDAQ OMX w Kopenhadze.

Chr. Hansen Poland Sp. z o.o. ul. Gdańska 4, Cząstków Mazowiecki 05-152 Czosnów tel. +48 22 785 99 93 e-mail: biuro@chr-hansen.com

The information contained herein is to the best of our knowledge true and correct and presented in good faith.

It may be subject to change without further notice.

To the best of our knowledge this product does not infringe Intellectual Property Rights of any third party.

This information is offered solely for your consideration and verification.

Copyright© Chr. Hansen A/S. All rights reserved.

browarnictwo z wizytą w zakładzie

Największa inwestycja w branży piwowarskiej w Polsce w ostatnich latach odbyła się w browarze Kasztelan w Sierpcu, należącym do Carlsberg Polska. Łączna wartość projektu opiewa na kwotę ponad 180 mln złotych. O piwie, browarze i inwestycji rozmawiamy z Piotrem Zającem, dyrektorem browaru.

Dlaczego rozbudowaliście browar Kasztelan?

Od 2008 roku firma podwoiła udziały w rynku piwa w Polsce. Brakowało nam mocy produkcyjnych – stąd decyzja.

Jakie były największe wyzwania przy prowadzeniu projektu rozbudowy?

Po pierwsze rozbudowa nie mogła zmniejszać mocy produkcyjnych, po drugie każdy błąd w koordynacji wielu elementów groził paraliżem. Przez miasto przejeżdżały wielkogabarytowe transporty, zwiększyła się emisja hałasu. Zbiorniki fermentacyjne musza być produkowane na miejscu, więc aby

10

– dyrektor browaru Kasztelan w Sierpcu

stawaliśmy od najlepszych. Plany zakładały redukcję zużycia mediów o kilka, do nawet kilkudziesięciu procent w stosunku do stanu sprzed modernizacji.

Przy okazji zmodernizowaliście zakład.

To prawda, kadzie są bardziej elastyczne. Natomiast filtry zacierne są bardziej efektywne, ale tylko gdy pracują na stałym obciążeniu.

Ze względu na centralne położenie browaru postawiliśmy tutaj na warzenie stałych asortymentów. Radlery i Karmi firma warzy w browarze w Brzesku.

Jednym z elementów rozbudowy była modernizacja: spora część urządzeń miała po kilkadziesiąt lat, warzelnia była energochłonna, od-

nowa warzelnia, nowe zbiorniki fermentacyjne, magazyn o łącznej kubaturze ok. 15 tys. mkw. nowa linia puszkowa o wydajności 60 000 puszek/godz, nowoczesna linia do rozlewu piwa w opakowaniach KEG, rozbudowa instalacji chłodniczych, system transportu świeżo zesłodowanego ziarna, które trafia bezpośrednio do warzelni, gdzie od razu zostaje użyte do warzenia piwa.

3/2015

Piotr Zając

je postawić – najpierw należy zbudować plac budowy. Przy budowie pracowało dwa razy więcej ludzi, niż pracuje w browarze a w ciągu całej modernizacji przez zakład przewinęło się 1,5 tysiąca osób z ekip budowlanych. Wszystko, co nie jest rutynowe – jest trudniejsze.

A to, co dzieje się stosunkowo rzadko – jeszcze trudniejsze. Wyzwań było naprawdę sporo.

Do najważniejszych inwestycji poczynionych w Browarze Kasztelan należą m.in.: •• •• •• •• •• •• ••

fot. archiwum browaru Kasztelan

Inwestycje w Sierpcu

Postawienie w Sierpcu filtra zaciernego a nie kadzi filtracyjnej pozwala wyciągnąć wniosek, że nie zmieniacie asortymentu co kilka dni…

Jakie jeszcze różnice są pomiędzy trzema browarami grupy Carlsberg w Polsce?

Browar Okocim w Brzesku korzysta z wody powierzchniowej – większym wyzwaniem niż gdzie indziej jest tam powtarzalność. Okocim jest też najbardziej elastyczny jeśli chodzi o warzenie piwnych specjalności. W Brzesku i Szczecinie jest pasteryzacja tunelowa, u nas

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

reklama

Obniżanie kosztów zużycia mediów Dzięki nowym instalacjom zwiększono efektywność energetyczną warzenia piwa. Mimo zwiększenia mocy produkcyjnych, docelowo nastąpi obniżenie wskaźników zużycia energii (elektrycznej o 7 a cieplnej o 30%) w stosunku do 2013 roku, jak również wskaźnika zużycia wody na hektolitr wyprodukowanego piwa. Mniej niż 3 litry wody zużywa się tu na produkcję litra piwa, natomiast zużycie energii wynosi poniżej 5,5 kWh na hektolitr wyprodukowanego trunku.

w Sierpcu – pasteryzacja w przepływie. Poza tym – nie widzę większych różnic. Systematycznie sprawdzamy piwa z wszystkich browarów i mogę powiedzieć, że są zestandaryzowane.

Mam wrażenie, że piwna rewolucja, która się wydarzyła w ostatnich latach w Polsce, firmie Carlsberg wyszła jak najbardziej na dobre..

Dzięki różnorodnej ofercie konsument nie znudził się piwem. Znamy przypadki w innych krajach gdzie, wraz z zamożnością społeczeństwa, nastąpiło odwrócenie się w kierunku wina. Piwo pozostało codzienne i zwyczajne. My jesteśmy w szczęśliwej sytuacji – są perspektywy utrzymania spożycia piwa w Polsce na wysokim dotychczasowym poziomie.

Po prostu lepsza wirówka: GEA Westfalia Separator stop direct directdrive + hydrostop

Czy pracując na co dzień przy produkcji piwa, znajduje Pan jeszcze czas i chęci na popołudniowe piwo?

Wszelkie możliwe, innowacyjne rozwiązania techniczne w końcu dostępne również w wirówkach dla piwowarstwa, sokownictwa, winiarstwa oraz innych napojów.

Ktoś mnie poczęstował kurczakiem duszonym w okocimskim porterze – to było wyjątkowe doznanie kulinarne. Podobnie zachwyciłem się połączeniem Karmi i szkockiej. Świat piwa jest tak wielobarwny, ze ciągle ze zdumieniem szeroko otwieram oczy.

A.W.

GEA Westfalia Separator Polska Sp. z o.o.

Aleje Jerozolimskie 212, 02-486 Warszawa, Polska Telefon: +48 22 571 42 03, Fax: +48 22 571 42 10 mariusz.barwinski@gea.com, www.gea.com

engineering for a better world e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

przetwórstwo owocowo-warzywne

wydarzenia

Warto przyjechać na „KUPS” Międzynarodowe Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków co roku organizowane jest z wielkim rozmachem. Nie inaczej było podczas edycji 2015: bardzo bogaty program merytoryczny oraz prawie dwustu uczestników sprawiły, że impreza od lat jest najważniejszym wydarzeniem branżowym roku.

S

towarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, od lat kierowane przez Julina Pawlaka, od wielu lat przybliża tematykę branży sokowniczej. Z jednej strony prowadząc kampanie społeczne adresowane do przeciętnego Kowalskiego, promujące spożycie soków, informujące o zaletach tych produktów, z drugiej strony organizując specjalistyczne konferencje, w trakcie których dyskutuje się o trendach rynkowych, przepisach i nowych technologiach.

Bożena Nosecka (IERiGŻ), Andrzej Gajowniczek (Real) oraz Wojciech Kępiński (Wild) w trakcie panelu na temat zmian na rynku soków zagęszczonych w Polsce

Bronisław Szkliniarz (Ambasada RP w Rabacie) przedstawił rynek soków w Maroko

Maciej Szczepanik (Anti-germ) przedstawil ofertę firmy dedykowaną producentom soków

Piotr Trojanowicz (Polkon) zajął się rynkiem soków NFC (not from concentrate)

Silna reprezentacja firmy SVZ Tomaszów

Anna Barabasz- Sawińska (Maspex) przedstawiła referat o wyzwaniach dla branży SNN w Europie Środkowo-Wschodniej

Bożena Pniak-Buła (Sokpol) oraz Stanisław Jacob (Wild Flavours) w doskonałym – jak zwykle – nastroju

Vishnu Mirpuri (Indyjsko-Polska Izba Przemysłowo-Handlowa) zajął się perspektywami współpracy z rynkiem indyjskim

Jan Hermans (AIJN) tym razem mówił o promocji soków

Jarosław Bartoszewicz (Refresco) miał bardzo ciekawe wystąpienie dotyczące wyzwań producentów napojów tzw private labels.

Adam Biczak (Spomasz Zamość) i Herbert Praschak (GEA PE) w trakcie rozmowy o ofercie polskiego producenta pomp

12

3/2015

Andrzej Kowalski (IERIGŻ) moderował blok tematyczny pt. „Czy soki NFC wspierają czy konkurują z rynkiem zagęszczonych soków?”

Ważnym elementem obrad jest miejsce i perspekty w y rozwoju polskich przetwórców na trudnym, światowym rynku a także konkretne, suche fakty, dotyczące aktualnych cen rynkowych. Na „KUPSIE” co roku podejmowane są analizy rozwoju rynku poszczególnych soków cytrusowych w kontekście rozwoju rynku jabłkowego, którego Polska jest czołowym producentem.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

SYSTEMY FLOTTWEG Do produkcji soków z owoców i warzyw Poprzez długoletnie doświadczenie w produkcji soków z zastosowaniem wirówek i pras taśmowych staliśmy się dla Was wiarygodnym partnerem dla kompletnych rozwiązań.

Mamy dla Was lepsze rozwiązanie – Technologię Flottweg…

Flottweg Polska • ul. Pelplińska 8bFlottweg • 01-683 Warszawa • Tel. 0048 22Polska 732 22 30 • Fax 0048 22 751 • 47ul.

91 P poland@flottweg.com • www.flottweg.com/pl poland@flottweg.com •

przetwórstwo owocowo-warzywne

eksperci o sokach

Eksperci o sokach – co jest mitem, a co faktem?

Mitów o sokach funkcjonuje bardzo wiele. Aby ostatecznie dowiedzieć się co jest prawdą, a co fałszem, zapytaliśmy o opinię autorytety w dziedzinie odżywiania dzieci i dorosłych. Pozyskane informacje mogą zaskakiwać, ale bezsprzecznie wskazują, że soki to produkty, które powinny na stałe zagościć w naszych dietach. Nie należy z nich rezygnować również latem, podczas upałów.

Co to jest sok?

Zacznijmy zatem od początku – o to czym jest sok zapytaliśmy dr Katarzynę Stoś, prof. nadzw.

Instytutu Żywności i Żywienia: Sok to produkt odżywczy, w pełni naturalny. Powstaje ze świeżych, chłodzonych lub mrożonych dojrzałych warzyw lub owoców. Produkcja soku

14

3/2015

podlega rygorystycznym obostrzeniom i jest ściśle regulowana przez Unię Europejską. Dlatego chcę zwrócić uwagę, że zgodnie z przepisami, które obowiązują również na terenie naszego kraju, do soków owocowych i warzywnych zabronione jest dodawanie substancji konserwujących, barwników, aromatów innych niż

otrzymywanych z owoców i warzyw, z których te soki są wyprodukowane.

Do soków owocowych nie wolno również dodawać żadnych cukrów.

Barwa i smak soków zawsze pochodzi z owoców i warzyw, z których są wyprodukowane. Nie należy soku mylić z innymi produktami do picia, co niestety często się zdarza.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Na nasze pytania odpowiadają:

dr Katarzyna Stoś, prof. nadzw. Instytutu Żywności i Żywienia,

dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym w Warszawie

prof. dr hab.

Witold Płocharski z Instytutu Ogrodnictwa

dr inż.

Jarosław Markowski z Instytutu Ogrodnictwa

D r i n ż . J a r o s ł aw Markowski, Inst y tut Ogrodnictwa: Generalna zasada jest taka, że wszystkie soki zawierają większość cennych składników, które są w warzywach i owocach. Są źródłem witamin, składników mineralnych, polifenoli i pektyn. Dla przykładu szklanka (200 ml) soku jabłkowego dostarcza aż 202 mg potasu, niezwykle istotnego z uwagi na prawidłową gospodarkę elektrolitową w organizmie. W szklance (200 ml) soku pomarańczowego znajduje się ponad 60 mg witaminy C. Stanowi to ok 70% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę, której niestety ludzki organizm nie potrafi gromadzić. Dlatego tak ważne jest sukcesywne jej dostarczanie.

Witamina C ma bowiem ogromy wpływ na odporność organizmu. Sok grejpfrutowy docenią osoby dbające o linię lub odchudzające się, ponieważ zawarty w soku grejpfrutowym z czerwonych

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

grejpfrutów likopen, korzystnie wpływa na pracę jelit. Ze względu na niższą kaloryczność (76 kcal /200 ml) może być doskonałym uzupełnieniem płynów w organizmie dla osób będących na niskokalorycznej diecie. Sok pomidorowy, który jest sokiem przecierowym, to źródło praktycznie wszystkich cennych składników odżywczych, uwzględniając również błonnik pokarmowy zawartych w pomidorach. Co ciekawe, likopen zawarty w soku pomidorowym, a poddany podczas przygotowania soku obróbce termicznej, jest lepiej przyswajalny dla człowieka niż pochodzący z surowych pomidorów. Sok marchwiowy jest źródłem beta-karotenu (prowitaminy A), której w 200 ml zawiera aż ok. 18 600 µg. Średnio jedna szklanka soku marchwiowego (200 ml) pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na tę prowitaminę. Sok z buraków to przede wszystkim doskonałe źródło kwasu foliowego, którego

w 200 ml znajdziemy aż 73 µg. Średnio jedna szklanka soku z buraków czerwonych pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na kwas foliowy.

Czy soki tuczą?

Dr Katarzyna Stoś, prof. nadzw. Instytutu Żywności i Żywienia: To nie jest prawdą. Bo zgodnie ze wspomnianym przeze mnie prawem, do soków owocowych, pomidorowych oraz 100% warzywnych nie wolno dodawać cukru. Jeżeli więc na etykiecie w wartości odżywczej jest napisane, że soki te zawierają cukier, to należy mieć świadomość, że jest to ten sam cukier, który znajdował się w owocu lub warzywie, z którego dany sok został wykonany. Producent złamałby prawo, gdyby do takiego soku dodał inny cukier. Niewielkie ilości cukru mogą być natomiast dodane do soków warzywnych i owocowo-warzywnych.

3/2015

15

przetwórstwo owocowo-warzywne

eksperci o sokach To rozwiązanie stosuje się z uwagi na smak tych produktów, które często są doprawiane (również np. pieprzem czy ziołami) dzięki czemu w odbiorze konsumenta stają się smaczne. Reasumując, wartość kaloryczna soków jest zbliżona do wartości kalorycznej produktów, z których zostały wykonane. I tak np. przeciętna wartość kaloryczna dla 100 ml soku owocowego wynosi ok 40 – 50 kcal, a soku warzywnego jeszcze mniej.

Dla przykładu 100 g pomarańczy to ok 45 kcal, a 100 ml soku pomarańczowego to również ok 45 kcal. Osoby, które dbają o sylwetkę i chcą stosować w swojej diecie produkty niskokaloryczne, mogą spokojnie sięgać po szklankę soku warzywnego lub owocowego jako jedną z pięciu dziennych porcji warzyw lub owoców.

Dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym przy ul. Niekłańskiej w Warszawie: Sok owocowy nie tuczy i sam w sobie nie może być przyczyną nadwagi czy otyłości. Sok to rodzaj posiłku i tak należy go traktować. Zatem szklanka soku owocowego z powodzeniem może zastąpić jedną z dziennych porcji owoców. Jeżeli na sok będziemy patrzeć jak na element posiłku, bądź jak na przekąskę, to z pewnością nie będzie on przyczyną nadwagi.

Czy soki pasteryzowane (z kartonu lub butelki) to bezwartościowe produkty, pozbawione witamin, substancji odżywczych, błonnika, a pełne substancji chemicznych i konserwantów?

Dr Katarzyna Stoś, p r of. na d z w. IŻ Ż: Ws p ó łc ze ś n i e s to s o wany proces produkcji

16

3/2015

soków to tzw. pasteryzacja. Jej celem jest zapewnienie mikrobiologicznego bezpieczeństwa produk tu, czyli zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku będą prowadzić do naturalnego procesu psucia. Ale w żaden sposób proces ten nie wpływa na znaczące obniżenie wartości odżywczej soków. Soki z kartonu czy butelki czyli niezależnie od opakowania to źródło cennych witamin i mikroskładników.

Prof. dr hab. Witold Płocharski, Instytut Ogrodnictwa: Jeżeli na opakowaniu produktu napisane jest „sok” oznacza to, że stoi przed nami produkt w pełni naturalny, który otrzymywany jest wyłącznie ze świeżych, chłodzonych lub mrożonych dojrzałych owoców lub warzyw. Jakość i skład tego soku

musi być porównywalna do jakości i składu owoców lub war z y w, z których powstał. W żadnym wypadku do soków i koncentratów nie wolno dodawać konserwantów, sztucznych aromatów czy sztucznych barwników.

Czy soki odwadniają?

Dr Katarzyna Stoś, prof. nadzw. Instytutu Żywności i Żywienia: Nie jest to prawdą. Gdyby tak było, to musielibyśmy uznać, że również warzywa i owoce odwadniają. Sok powstaje z warzyw i owoców. Zatem zawiera dokładnie taką samą ilość wody, co warzywa i owoce, z których jest wykonany. Warzywa i owoce w ponad 80% - 90% składają się z wody.

Należy natomiast pamiętać, że owoce i warzywa oraz otrzymane z nich soki dostarczają znaczące ilości składników

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

mineralnych – np. potasu – soki warzywne, pomidorowe, szczególnie ważnego w kontekście nadmiernego spożycia soli i równowagi sodowo-potasowej jak również ogólnej równowagi elektrolitycznej w organizmie człowieka.

Zatem sok to produkt dostarczający organizmowi płynów, a dodatkowo niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania substancji odżywczych oraz bioaktywnych, występujących w warzywach i owocach.

Czy dzieciom można podawać sok świeżo wyciskany?

Czy to prawda, że jest on lepszy od soku z kartonu lub butelki?

Dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym przy ul. Niekłańskiej w Warszawie: Porównywanie wartości odżywczej soków z uwagi na proces ich powstania nie ma większego sensu, ponieważ pod tym względem wszystkie rodzaje soków będą porównywalne.

Ilość i rodzaje składników odżywczych w sokach zależą przede wszystkim od gatunku owoców i warzyw z których ten sok powstał. Należy raczej zwracać uwagę na te elementy, które decydują o bezpieczeństwie produktu. W przypadku soku z kartonu lub butelki o to bezpieczeństwo dba producent i on za to odpowiada. Tutaj sprawa jest bardzo prosta. Szczelnie zamknięte opakowanie gwarantuje, że dziecko zje bezpieczny i naturalny posiłek.

W przypadku soku świeżo wyciskanego sprawa jest trudniejsza. Szczególnie jeżeli zamawiamy go w restauracji czy kawiarni. Należy zwrócić uwagę czy osoba wykonująca sok dobrze umyła produkty, kroiła je czystym nożem na czystym podłożu oraz koniecznie,

e-w ydanie do pobrania na:

o czym niestety często zapominamy, czy wyciskarka jest czysta i dobrze umyta. Sok, który powstał w zanieczyszczonej wyciskarce, może być niebezpieczny dla zdrowia. Szczególnie dotyczy to dzieci, które są dużo podatniejsze na zatrucia pokarmowe niż dorośli. Należy też pamiętać, że sok świeżo wyciśnięty powinien być spożyty zaraz po jego przygotowaniu. A poza tym zgodnie z zaleceniami niemowlęta powinny otrzymywać wyłącznie soki pasteryzowane. Wyjątkiem jest jedynie sok przygotowany bezpośrednio przed spożyciem w domu, w warunkach najwyższej higieny, po uprzednim dokładnym umyciu owoców i warzyw.

Należy go przygotować dbając o jak najmniejsze napowietrzenie (tzw. spienianie) soków, aby nie tracić cennych witamin.

Czy powinniśmy pić soki latem, podczas upałów?

Dr Aneta Górska-Kot, Ordynator Oddziału Pediatrii w Szpitalu Dziecięcym przy ul. Niekłańskiej w Warszawie: Zdecydowanie tak.

Pamiętajmy, że w czasie wysokich temperatur z naszego organizmu szybciej eliminowana jest woda, ale też substancje odżywcze, mikro i makroelementy. Ich niedobór będzie miał wpływ na całą gospodarkę elektrolitową organizmu. Dlatego podczas upałów należy koniecznie pić soki, bo to one uzupełnią niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania substancje odżywcze oraz uzupełniają tracone wraz z potem sole mineralne, których niedobór jest bardzo szkodliwy dla organizmu. W trakcie wysokich temperatur, kiedy nie mamy ochoty na tradycyjny posiłek, sok może, a nawet powinien go zastąpić.

www.AGROindustry.pl

Kup polską pompę Jeszcze ciepłe z produkcji, gotowe do wysyłki do klienta

Zaledwie kilkaset metrów dzieli siedzibę firmy Spomasz Zamość od zabytkowego zamojskiego Starego Miasta, wpisanego na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Wprawdzie historia firmy nie jest tak bogata, jednak Spomasz zasługuje na uwagę z innych powodów. Firma została wykupiona od Skarbu Państwa przez jej pracowników i jest jednym z zaledwie dwóch polskich producentów pomp spożywczych. Co to oznacza? Że na miejscu, w Zamościu, powstają projekty nowych pomp i cała dokumentacja.

Oraz że firma daje pracę 136 osobom.

Na bazie dotychczasowych doświadczeń tutejszym specjalistom udało się stworzyć pompę „atexową” – do specjalnych zastosowań w gorzelniach czy zakładach spirytusowych.

Oferujemy taką ilość różnych pomp, że pokrywamy cały zakres produkcji zakładu przetwórczego – podkreśla Adam Biczak

Nie dajemy się czyhającym na nas niebezpieczeństwom – podkreśla Adam Biczak, szef marketingu Spomasz Zamość. Na szczęście wiele firm w Polsce chce kupować polskie pompy, to taki objaw branżowego patriotyzmu – dodaje.

3/20153/2015

17 17

higiena i jakość artykuł sponsorowany

Fenomenalna

piana hybrydowa Doświadczenia producentów z branży spożywczej i rozlewniczej wskazują na skuteczność Diversey™ Enduro Power™ w poprawie efektywności operacyjnej, zapewnieniu bezpieczeństwa żywności oraz ograniczeniu wpływu na środowisko.

E fe k t y wn ość En duro Powe r™ została przetestowana w różnych sektorach przemysłu spożywczego – od przetwórstwa ryb i drobiu po produkcję pizzy, od mleczarstwa po produkcję chipsów ziemniaczanych.

Ta innowacyjna gama pian czyszczących pozwala na uzyskanie 50% oszczędności w zużyciu wody, redukcję zawartości substancji chemicznych nawet o 33% i skrócenie o połowę czasu płukania w porównaniu do standardowych pian czyszczących. Opracowane ze szczególnym uwzględnieniem wysokich wymagań w zakresie higieny, dbałości o środowisko oraz efektywności kosztowej w przemyśle spożywczym, rozlewniczym i mleczarskim, te innowacyjne produkty w wyraźny sposób przyczyniają się do osiągnięcia standardów ochrony środowiska i wydajności.

Anna Marcol Sealed Air

do alternatywnych produktów pianowych, maksymalizując penetrację uporczywych zabrudzeń. Skuteczność jednorazowej aplikacji oznacza redukcję kosztów robocizny, mniejsze wykorzystanie energii elektrycznej, wody oraz substancji chemicznych.

Oszczędności czasu i zużycia wody

są osiągane także podczas procesu płukania, znacznie szybszemu dzięki specjalnym właściwościom piany, która pozwala na jej rozkład bez konieczności dodatkowego szorowania.

Niższe stężenie substancji chemicznych – mniejsze nawet o 50% niż w standardowych produktach pianowych

Przyjazny dla portfela i dla środowiska Diversey™ Enduro Power™ przywiera do powierzchni każdego rodzaju, tworząc wysokoaktywny, widoczny film. Utrzymuje kontakt na powierzchni o ponad 4 razy dłużej w porównaniu

18

mleczarstwo

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

- przyczynia się do pozytywnego wpływu na środowisko np. w sektorze przetwórstwa ryb. Klienci w branży drobiarskiej odnotowali 50% redukcję czasu spłukiwania przy użyciu Enduro Power™ do czyszczenia powierzchni w zakładach produkcyjnych. Wrażliwy na koszty i wysoce konkurencyjny rynek produkcji pizzy odnotował oszczędności nawet do 20% na ogólnych wydatkach higienicznych, co znacznie przyczyniło się do poprawienia efektywności operacyjnej i wpłynęło na końcowy rachunek finansowy.

Niezawodna eliminacja biofilmu

Sealed Air Corporation tworzy na nowo rozwiązania, dla branż, które obsługujemy, aby tworzyć lepszy dla nas i naszych zmysłów świat. W 2014 roku firma wypracowała obroty o wysokości blisko 7,8 mld USD, pomagając naszym klientom osiągać cele zrównoważonego rozwoju w obliczu największych obecnie wyzwań społeczno-środowiskowych. Nasza oferta uznanych marek w zakresie opakowań do żywności Cryovac®, opakowań ochronnych Bubble Wrap® i rozwiązań do czyszczenia i utrzymania higieny Diversey®, zapewnia bezpieczeństwo i zmniejszenie strat w łańcuchu dostaw żywności, chroni produkty w transporcie na całym świecie i pozytywnie wpływa na zdrowie zapewniając czystość środowiska pracy. Sealed Air zatrudnia około 24 000 pracowników, którzy obsługują klientów w 175 krajach. Więcej informacji na www.sealedair.com.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Rodzina Enduro Power™ to dziesięć różnych receptur dopasowanych do wyjątkowych potrzeb przemysłu spożywczego i rozlewniczego, obejmujących szerokie spektrum parku maszynowego, przenośników t a ś m ow yc h, m a s z y n w y p e ł nia j ą c yc h, p i e k a r n i ków, f r y tow n i c i wędzarni. Na przykład Enduro Plus to produkt sprawdzony w skutecznym oddziaływaniu na biofilmy, grupy potencjalnie szkodliwych i bardzo trudnych do usunięcia mikroorganizmów. Efektywność technologii Enduro Power™ i specyfika receptury Enduro Plus zostały potwierdzone w badaniach metodą ASTM-E2871-12, która sprawdza skuteczność dezynfekcji bakterii pałeczki ropy błękitnej (pseudomonas aeruginosa). Tego typu błony biologiczne są szkodliwe dla zdrowia konsumentów i są także częściowo odpowiedzialne za korozję powierzchni, do których przylegają. Ich skuteczne usunięcie ma bezpośredni wpływ na wydajność parku maszynowego i przekłada się bezpośrednio na efektywność operacyjną.

3/2015

mleczarstwo

19

Prof. Stefan Ziajka (UWM) i Stanisław Wójcik (OSM Bidziny)

Można było popróbować innowacyjnych smaków Organizatorzy Sympozjum: kadra naukowa Wydziału Nauki o Żywności, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Mleczarze w Iławie 23. edycja sympozjum Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim odbyła się w Iławie. Impreza organizowana jest przez Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

W trakcie spotkania 26 firm przedstawiło swoją ofertę dla mleczarstwa w formie prezentacji, spośród nich szczególnie interesujące wydały nam się dwa: referat o sterylnej filtracji gazów, zaprezentowany przez Piotra Ziarko oraz o historii jogurtu greckiego, przedstawiony przez Wojciecha Walesieniuka.

Przedstawiciele CSK jak zwykle w doskonałej formie

Piotr Podobiński (Netzsch) na mleczarskiej konferencji debiutował.

Przedstawił ofertę firmy

Do Iławy przybyło liczne grono mleczarzy, firm-dostawców oraz kadry naukowej olsztyńskiej uczelni

Ryszard Witek (OSM Prudnik) i Bogdan Sendrowicz (OSM Śrem) podczas analizy ofert dostawców

Piotr Ziarko (Pall) przedstawił możliwości sterylnej filtracji gazów

Wojciech Walesieniuk (Westfalia) opowiedział o szybkiej karierze jogurtu greckiego i wirówkach, które tą karierę wspierają

Jacek Krajewski (Diversey) skupił się na nowościach w zakresie kompleksowych rozwiązań higienicznych

Marta Misiuwianiec-Królikiewicz (CSK) mówiła o rynkowych zmianach i ofercie swojej firmy

Maria Baranowska (UWM) profesjonalnie moderowała jedną z sesji wykładowych

Trochę brakowało sesji dyskusyjnej, towarzyszącej co roku konferencji i stanowiącej jej niewątpliwy charakterystyczny rys. Jak co roku, konferencja została doskonale zorganizowana a uczestnicy dopisali. Gratulacje.

Paweł Łagoda (Trepko) przedstawił zwiększający się nieustannie profil oferty firmy

e-w ydanie do pobrania na:

Marcin Kuprewicz (Chr. Hansen) przedstawił innowacyjne produkty, poprawiające bezpieczeństwo żywności

www.AGROindustry.pl

3/2015

mleczarstwo

1

mleczarstwo

wydarzenia

Święto klientów CSK

Coroczne seminarium firmy CSK odbyło się, tradycyjnie, w Elgiszewie pod Toruniem.

Uczestnicy seminarium A.D. 2015

G

oście z zakładów mleczarskich, będący jednocześnie klientami firmy mieli okazję zapoznać się z aktualną ofertą produktów i usług oferowanych przez CSK a także, a może przede wszystkim, spędzić miłe chwile w trakcie imprez integracyjnych, towarzyszącym spotkaniu.

Liczna delegacja Mlekpolu, czyli Tomasz Olszewski, Ewa Sasanek, Konrad Kurzątkowski, Katarzyna Olszewska, Robert Świderski, Marta Bielewicz, Tomek Goławski, Dorota Koziełło, Marcin Borawski oraz Łukasz Samul (Ecolab)

Gdyby zorganizowano konkurs na najlepszego mówcę seminarium, konkurencję z pewnością wygrałby Grzegorz Russak, znawca polskiej kuchni, człowiek wielu zawodów, miłośnik tradycyjnej żywności, który w barwnych przypowieściach umiejętnie łączył antropologię kulturową,

2

mleczarstwo

3/2015

Grzegorz Russak zajął się historycznymi aspektami produktów mleczarskich w polskiej kuchni

genetykę, historię prawodawstwa i technologię żywności. Pozostali mówcy skupili się na tematach bardziej przyziemnych, czyli jak produkować ser holenderski czy serek homogenizowany, jak walczyć z bakteriofagami, jak myć pianowo produktami firmy Ecolab.

Judith Lunter mówiła o nowych trendach w mleczarstwie na świecie

Martia Misiuwianiec-Królikiewicz (CSK), Maria Zmysłowska oraz Roman Korzybski (ZM w Płońsku)

Aleksander Iasakow (Bieliebiej Rosja), Ewa Grzybowska (CSK), Tomasz Niebrzegowski (Spomlek), Wojciech Styś (Spomlek), Krzysztof Nowakowski (Lumiko), Ildar Zaripow (Bieliebiej Rosja) Krzysztof Sadło (Lumiko)

Zebrani mogli również wysłuchać prelekcji o nowych produktach CSK, odpowiadających światowym trendom produkcji mleczarskiej a także zapoznać się z rynkiem mleczarskim Węgier, Chorwacji, Serbii i Rumunii.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Grodziska mozzarella

Niespełna 10 tysięcy litrów mleka potrzeba na wyprodukowanie 1 tony mozzarelli. Taką tonę, na nowej linii produkcyjnej, zakupionej kosztem 6 milionów złotych, można wyprodukować w grodziskiej mleczarni zaledwie w godzinę. Uroczyste otwarcie linii odbyło się 19 maja 2015 r. i było okazją do podsumowań.

Zakup nowej linii do mozzarelli jest dla nas wydarzeniem historycznym – podkreślił Tadeusz Proczek, szefujący grodziską mleczarnią od 20 lat. Pamiętam jeszcze czasy, gdy pracowaliśmy na otwartych wannach serowarskich – dodał prezes

Podziękowania i gratulacje na ręce prezesa złożyli Bogusław Staniewski, dziekan Wydziału Nauki o Żywności UWM oraz Sylwia Tarczyńska, zastępca kierownika Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Nowa linia do mozarelli – jak to działa?

Mieszanka gęstwy serowej i serwatki transportowana jest pompą z kotłów serowarskich do dwóch zbiorników maturacyjnych, każdy o pojemności 1000 kg.

Dojrzewanie gęstwy serowej może odbywać się z serwatką lub bez niej.

Transporter ślimakowy przenosi gęstwę do maszyny rozparzająco-rozciągającej przy wykorzystaniu najnowocześniejszej technologii parowej. Dzięki tej technologii nie mamy wymywania białka i tłuszczów jak w przypadku technologii z użyciem wody gorącej. Na całej długości maszyny uplastyczniającej znajduje się wiele punktów wtrysku pary technologicznej. Produkt jest bardziej homogeniczny, elastyczny a włókna sera są mocniejsze i dłuższe. Dwie komory uplastyczniające transportują ser pasta filata do maszyn formujących.

Ramiona uplastyczniające pozwalają na otrzymanie produktu o strukturze z długimi włóknami, wysokiej absorpcji i retencji wody, przy wzroście wydajności e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Do zautomatyzowanej i zmechanizowanej linii potrzebujemy coraz bardziej wykwalifikowanej kadry – stwierdziła Iwona Grochowska, dyrektor ds. produkcji w OSM Grodzisk Mazowiecki

i dłuższym okresie do spożycia. Na całej długości maszyny znajduje się wiele punktów wtrysku pary. Ser pasta filata przepływa w tym samym kierunku wzdłuż całej maszyny rozciągającej, w ten sposób podlega on stopniowemu wzrostowi temperatury, bez gwałtownego zwiększenia stężenia pary. Ogrzewanie gęstwy serowej nie jest przeprowadzane gwałtownie jak w przypadku tradycyjnej technologii. W przypadku technologii z wykorzystaniem wody technologicznej, woda o temperaturze 850C jest wlewana na gęstwę serową, tworząc stopniowe strefy na powierzchni, natomiast ciepło nie wnika równomiernie do wnętrza gęstwy serowej, w rezultacie rozciąganie jest mniej homogeniczne. Para zawiera cząstki równomiernie rozłożone, nawet przy temperaturze powyżej 1000C, ma mniej agresywny wpływ na ser, który jest stopniowo ogrzewany dzięki kondesacji cząstek. Dzięki temu uzyskujemy bardziej homogeniczne i regularne rozciąganie. W komorach uplastyczniających może być również dozowana sól. Dzięki

W pełni zautomatyzowane tunele do wychładzania mozzarelli w systemie rzeka o łącznej długości 22 mb

nowej technologii rozciągania parą nie ma produktów ubocznych takich jak tłuste mleko lub woda po rozciąganiu.

W rzeczywistości cała dodana para jest w produkcie końcowym, oszczędności obejmują koszt odzyskiwania, odtłuszczania, schładzania i usuwania resztek.

W dwóch różnych maszynach formujących można uformować mini kulki o różnej gramaturze od 5 do 250 g a na trzeciej bloki mozzarelli. Kulki i bloki mozzarelli chłodzone są w dwóch tunelach z ruchomą podłogą, która transportuje produkt systemem rzeka, nie powodując deformacji delikatnej mozzarelli. Temperatura każdego tunelu może być regulowana w zależności od rodzaju produktu. Cała linia wyposażona jest w system do mycia CIP. Ostatnim ogniwem zautomatyzowanej linii do produkcji mozzarelli jest maszyna pakująca z 14-stoma głowicami naważającymi produkt, na której można zapakować mozzarelle w opakowania typu poduszka, doypack oraz kubeczki.

3/2015

mleczarstwo

3

mleczarstwo

xxxxxxxxxxxxx

24

mleczarstwo

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

mleczarstwo

fotorelacja

Piąta edycja konferencji „Energia-Woda-Środowisko” odbyła się w Mrągowie, pod egidą SM Mlekpol. Prawie 160 uczestników, bogaty program merytoryczny, piękne okolice oraz wygodny hotel sprawiły, że konferencja pozostanie na długo w pamięci.

Zainteresowani uczestnicy obrad mieli możliwość zwiedzić zakład produkcyjny SM Mlekpol w Mrągowie

Stoisko firmy Paques robiło wrażenie nawet z daleka

Mirosław Krzemieniewski (UWM) mówił m.in. o rozproszonych systemach energii odnawialnej

Marcin Piwowarczyk (Mlekpol) przedstawił profil firmy oraz milowe kroki w jej rozwoju

Uroczyste otwarcie: Marcin Piwowarczyk, dyrektor ZPM Mlekpol oddział Mrągowo, Aleksandra Wojnarowska, redaktor naczelna AgroINDUSTRY oraz Mirosław Krzemieniewski, dziekan Wydziału Nauk o Środowisku, UWM Maciej Dzik oraz Jakub Jasiński Nie zabrakło oczywiście w serdecznym uścisku rozmów kuluarowych

Tadeusz Szczęsny (IIPM) zaprezentował ofertę Instytutu Innowacji.

Maciej Piątkowski (GEA Refrigeration) skupił się na procesie modernizacji instalacji wody lodowej

Paweł Pietraszek (PPeko) zaprezentował możliwości membranowego oczyszczania ścieków

Profesor Janusz Budny wygłosił referat dot. gospodarki energią

Andrzej Pluta (Ces) mówił o obniżaniu kosztów produkcji poprzez skojarzoną gospodarkę energią

Władysław Janikowski (AF Projects) przedstawił doświadczenia w eksploatacji oczyszczalni ścieków

Jacek Paradowski (Festo) bardzo ciekawie opowiadał o optymalizacji kosztów wykorzystywania sprężonego powietrza

Bogdan Pniewski (Hydro-Vacuum) zajął się systemami ciśnieniowego odprowadzenia ścieków

5

mleczarstwo

Energia, woda i środowisko były także tematem rozmów przy kawie

Marcin Dmochowski (Festo) skupił się na rozwiązaniach sterowania przepływem mediów

Uczestnicy obrad mogli również zwiedzić przyzakładową oczyszczalnię ścieków Wiesław Aftanas (Warmińsko-Mazurski Wojewódzki Inspektorat Ochrony Środowiska) mówił o pozwoleniach zintegrowanych

Tomasz Kała (k2Biznes) zajął się finansowaniem ekoinnowacji w branży spożywczej

Cezary Rolicki (Profico) mówił o odwadnianiu osadów prasami tłokowymi Bucher

Do Mrągowa przyjechali przedstawiciele przemysłu spożywczego z całej Polski

Arkadiusz Faryniarz (AF Projekt) zaprezentował profil firmy

Bogdan Czerwiak (Mlekpol) opowiedział o oszczędnościach energetycznych na oczyszczalni ścieków mleczarskich w Mrągowie po zainstalowaniu sond tlenowych

Wojciech Suchański (Brenntag) mówił o nowych rozwiązaniach w zakresie oczyszczania ścieków

Łukasz Wilczyński (KWE) opowiedział o typach aplikacji kogeneracyjnych w wybranych zakładach przemysłu spożywczego

Jacek Grzech (Eurowater) zachęcał do skorzystania z kontenerowych stacji uzdatniania wody

W trakcie zwiedzania serowni

Ireneusz Plichta (ProEko) próRafał Cholewa (Mlekpol) bował odpowiedzieć na pytanie mówił o modernizacji kiedy i jaki proces oczyszczania zakładowej ciepłowni ścieków się opłaca

Marcin Piwowarczyk (Mlekpol) pełnił honory gospodarza konferencji

Bogusław Buczak (Veolia Water) potraktował ścieki jako surowiec, na którym można zarobić dodatkowe pieniądze

Wiesław Wasilewski (BigPol) próbował odpowiedzieć na pytanie – skąd wziąć pieniądze na inwestycje Rafał Błaszczyk (Basf) zajął się membranami natryskowymi oraz posadzkami uszczelniającymi

Alicja Kamińska (Mlekpol) moderowała specjalistyczny blok tematyczny

6

mleczarstwo

3/2015

Dr Andrzej Butarewicz (Politechnika Białostocka) miał niezmiernie ciekawe wystąpienie na temat badań biologicznych wody, ścieków i osadów ściekowych

Zbigniew Czajkowski (NMG) i Piotr Pawłowski (Hochland) przedstawili wdrożenie systemu wspomagającego efektywność produkcji

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Do Do tanga tanga trzeba trzeba dwojga dwojga ® ® ® ® CeskaCeska -media i Ceska połączenie niezawodnej -media i Ceska-star -staroptymalne optymalne połączenie dladla niezawodnej jakościjakości

Bazując długoletnimdoświadczeniu doświadczeniu pracy Bazując na na długoletnim pracy w w przemyśle mleczarskim, CSK nabyło dogłębną wiedzę przemyśle mleczarskim, CSK nabyło dogłębną wiedzę na temat kultur starterowych i technologii ich stosowania. na temat kultur starterowych i technologii ich stosowania.

Dzięki temu, została opracowana pełna gama podłóż pod ® Dziękinazwą temu,Ceska została opracowana pełna gama podłóż pod -media, których zastosowanie umożliwia ® ® których zastosowanie umożliwia nazwąoptymalny Ceska -media, rozwój kultur starterowych Ceska -star. optymalny rozwój kultur starterowych Ceska®-star.

Aby uzyskać więcej informacji Aby uzyskać więcej informacji prosimy o kontakt:

prosimy o kontakt:

Takie połączenie jest gwarantem niezawodnego i ekonomicznego działania matecznikowni w zakładach Takie mleczarskich. połączenie jest gwarantem niezawodnego i

Marta Misiuwianiec-Królikiewicz sales director m.misiuwianiec@cskfood.com Marta Misiuwianiec-Królikiewicz

odpowiedni dobór kultur i podłoża, co umożliwia otrzymanie rodzaju optymalnejsera równowagi Dla każdego CSKw smaku, może konsystencji zaoferować i wyglądzie, ugruntowując tym samym wyjątkową pozycję odpowiedni dobór kultur i podłoża, co umożliwia naszych klientów na rynku.

Tel: Fax: Web:

ekonomicznego działania matecznikowni w zakładach mleczarskich.

Dla każdego rodzaju sera CSK może zaoferować

otrzymanie optymalnej równowagi w smaku, konsystencji i wyglądzie, ugruntowując tym samym wyjątkową pozycję naszych klientów na rynku.

sales director CSK foodm.misiuwianiec@cskfood.com enrichment Poland Sp. z o.o.

Ul. Polna 140A, 87-100 Torun Poland +48food 56 658 55 55 CSK enrichment Poland Sp. z o.o. +48 56 658 55 5787-100 Torun Ul. Polna 140A, www.cskfood.com Poland

Tel: Fax: Web:

+48 56 658 55 55 +48 56 658 55 57 www.cskfood.com

mleczarstwo

wydarzenia

Nowa fabryka

Hypred

Otwarcie nowej fabryki Hypred miało miejsce w kwietniu br w Niepruszewie k. Buku (woj. Wielkopolskie). Wydarzenie to planowane było latami. Od idei, poprzez proces planowania, projektowania, by wreszcie móc wcielić w życie efekt prac kreślarskich.

Dokładnie rok wcześniej wbito pierwszą łopatę pod fundamenty nowej jednostki. A uwieńczeniem trwających niemal 12 miesięcy prac, było uroczyste otwarcie fabryki w asyście zaproszonych gości: czołowych partnerów biznesowych, zagranicznych gości oraz pracowników polskiej spółki.

Całości przedsięwzięcia przewodziła Agata Stolarska, prezes firmy, która przedstawiła profil oraz historię Hypred – jako części koncernu ROULLIER – oraz plany na nadchodzące lata. W Polsce Hypred świętował w 2013 roku 10-cio lecie swojej działalności,

8

mleczarstwo

3/2015

Agata Stolarska, prezes Hypred Polska, w trakcie prezentacji przed uroczystym otwarciem fabryki

Goście biznesowi Hypred Polska

a w tym roku Hypred International świętuje swoje 30-te urodziny. Uzupełnieniem prelekcji pani prezes, było wystąpienie Sebastien Bossard’a – prezesa Hypred International, który omówił zmiany, jakie obejmą firmę w nadchodzących latach – począwszy od nowego logotypu i oprawy wizualnej, po rozwój struktur firmy i plany biznesowe.

Idea powstania fabryki jest odpowiedzią na aktywność firmy nie tylko w Polsce, ale i w Czechach, Austrii, na Węgrzech oraz w krajach bałkańskich i bałtyckich. Docelowo polska fabryka będzie produkować dla 12 krajów strefy centralno-wschodniej Europy.

Możliwości produkcyjne nowego zakładu wynoszą minimum 10 000 ton z opcją zwiększenia do 30 000 ton w ciągu roku i możliwością produkcji praktycznie wszystkich dostępnych receptur oferowanych przez firmę, co daje – bagatela – 1 000 produktów.

Nowa fabryka zajmuje powierzchnię 2 000 m2, z czego 500 m2 przeznaczonych jest do wytwarzania stężonego

kwasu nadoctowego, używanego w wielu środkach dezynfekujących.

Do nowych inwestycji budowlanych należny również zaliczyć pomieszczenia biurowe oraz magazyn o powierzchni 1 000 m 2, należący do siostrzanej spółki – TIMAC Agro – wchodzącej w skład koncernu ROULLIER. Pozostałe dwa magazyny, przeznaczone są do składowania produktów.

Zakład wyposażony jest również w 11 zbiorników na surowce o pojemności 30 m3 każdy. Nowoczesna linia produkcyjna pozwala zwiększyć wydajność oraz poprawić bezpieczeństwo pracujących. Fabryka w Niepruszewie posiada wysoce zautomatyzowaną linię produkcyjną, tym samym cała produkcja odbywa się przy udziale zaledwie 7 osób personelu.

Fabryka będzie dostarczała produktów dla klientów działu FOOD – mleczarni, przetwórstwa mięsnego, browarnictwa oraz producentów napojów. Z kolei produkcja dla działu FARM obejmuje klientów gospodarskich, czyli dostawców surowca, mleka.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

 Ilapak

Delta 4000 3SS

pozioma maszyna typu flowpack do wykonywania innowacyjnych opakowań typu otwórz/zamknij

opakowanie ze struną do wielokrotnego otwarcia wykonane na maszynie flowpack

ILAPAK od lat jest jednym ze światowych liderów w produkcji maszyn pakujących sery.

Wieloletnie doświadczenie oraz ciągłe inwestowanie w dział badań i rozwoju sprawiają, że nasz zespół tworzy niezawodne, uniwersalne i innowacyjne, a ponadto dostosowane do specyficznych wymogów produkcji sera maszyny pakujące i linie automatyczne.

W swojej ofercie posiadamy poziome i pionowe maszyny pakujące, wagi wielogłowicowe oraz kompletne linie pakujące.

Zapraszamy na www.ilapak.pl

mleczarstwo

patronat AGROindustry

Euroforum

Konferencji towarzyszyły intensywne rozmowy kuluarowe

Kolejna konferencja Euroforum odbyła się w Krakowie.

Wydarzenie organizowane przez Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny, Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy, Polski komitet FIL/IDF oraz Związek Polskich Przetwórców Mleka dofinansowane było z Funduszu Promocji Mleka.

Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Parlamencie Europejskim przybył do Krakowa na kilka godzin. Dyskusję na temat współpracy z sieciami handlowymi podsumował krótką puentą: ten, kto ma siłę, ten dyktuje warunki

Jan Dąbrowski (OSM Łowicz) oraz Marek Murawski (KZSM) w gorącej dyskusji na temat możliwości eksportu nadwyżek mleka

K

onferencja obejmowała część semi- n a r y j n ą o r a z w yc i e c z k i te c h n i c z n e.

Organizatorzy zadbali również o atrakcyjne zorganizowanie czasu wolnego dla osób towarzyszących. Sponsoringu wydarzenia podjęły się firmy Polish Consulting Company, CSK food enrichment, GEA, Elopak oraz Chr. Hansen.

Maria Baranowska (UWM) omówiła trendy w rozwoju mlecznych napojów fermentowanych. Podkreślała zalety białek serwatkowych oraz tłuszczu mlekowego

Ważnym tematem obrad była sytuacja na rynku po zniesieniu kwotowania a także unijne przepisy dotyczące sektora mleczarskiego. Ofertę dla przemysłu mleczarskiego przedstawili także przedstawiciele uczelni: Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Piotr Kaczmarek (SDF) i Marek Szołtysik (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu w trakcie pogawędki o dodatkach do żywności

Andrzej Babuchowski (przedstawicielstwo RP przy UE) szeroko omówił problematykę sektora mleczarskiego w świetle przepisów unijnych po zniesieniu kwotowania mleka

Piotr Michalak oraz Natasza Rabszyn-Piekarska z PCC. Uśmiechnięci i gotowi do współpracy

Torsten Sach (Centralne Stowarzyszenie Mleczarzy Niemieckich) opowiedział o aktualnej sytuacji w niemieckim i europejskim mleczarstwie.

Podkreślił, iż niemieccy rolnicy zarabiają nie tylko na mleku. Ci z północy produkują dodatkowo energię odnawialną (dotowaną przez Państwo), z kolei ci z południa stawiają na agroturystykę, mają małe własne lokalne serownie i browary.

Uczestnicy Euroforum 2015

30 10

mleczarstwo

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.agro.apbiznes.pl

Justyna Żulewska (UWM) zajęła się technologiami zwiększającymi zastosowanie białek mleka

mleczarstwo

xxxxxxxxxxxxx

SM w Gostyniu

inwestuje

Rynek mleka zagęszczonego systematycznie maleje.

W Unii Europejskiej spożycie ma spadać o około 2% rocznie W dalszym ciągu ponad 50% przychodów gostyńskiej mleczarni pochodzi ze sprzedaży mleka zagęszczonego. Spółdzielnia intensywnie szuka jednak nowych sposobów na zagospodarowanie surowca. Szansę widzi w nowej marce masła a także nowoczesnej proszkowni, która właśnie powstaje na terenie zakładu.

Proszkownia ma być gotowa w październiku br

M

asło formowane, na przykład w kształcie osełki, osiąga cenę do 50% wyższą niż masło sprzedawane w blokach. SM w Gostyniu sprzedaje firmie Emilgrana surowe mleko, odkupując jednocześnie tłuszcz po produkcji sera parmezan. A gdyby zrobić z tego tłuszczu masło również pod włoską marką? I spróbować sprzedać we Włoszech, łącznie z produkowanym niedaleko parmezanem? Trzymamy kciuki i życzymy powodzenia w tym ambitnym projekcie.

W Gostyniu powstaje też nowa proszkownia o mocach przerobowych do 300 tysięcy litrów mleka na dobę.

Oprócz mleka odtłuszczonego i serwatki będzie można na niej produkować także mleko w proszku z dodatkiem tłuszczy roślinnych. Tłuszcze roślinne, oprócz tego, że są wielokrotnie tańsze od tłuszczy mlecznych sprawiają, że mleko łatwo się rozpuszcza. Gostyń liczy na kontrakty z krajami arabskimi, które szczególnie sobie upodobały ten ostatni produkt.

e-w ydanie do pobrania na:

Będziemy bardzo elastyczni w produkcji proszku na nowej proszkowni. Sporo mleka zagęszczonego sprzedajemy luzem, być może lepszym pomysłem będzie sproszkowanie tego produktu – zastanawia się Grzegorz Grzeszkowiak, prezes SM w Gostyniu

www.AGROindustry.pl

Jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy ze słowacką firmą Lukro – głównym wykonawcą inwestycji. Sam właściciel jest tu ciągle na miejscu, pilnuje roboty, na bieżąco rozwiązuje wszystkie problemy. Takiego zaangażowania już dawno nie widziałem – mówi Antoni Stelmaszyński, wiceprezes

Tutejsze masło być może wkrótce zyska nową, włoską etykietę. I kształt osełki

3/2015

mleczarstwo

13

mleczarstwo z wizytą w zakładzie

Parmezan made in Poland Każdy krąg parmezanu na 20 dni trafia do solanki z soli morskiej. Pozbywa się tam części serwatki a pochłania sól.

Gdzieś w Wielkopolsce, z dala od największych polskich eksporterów półproduktów mleczarskich, mieści się przedziwny zakład produkcyjny. Z zewnątrz wygląda całkiem normalnie: trochę murów, trochę nowoczesnych hal. Podjeżdżające cysterny z surowym mlekiem każą przypuszczać, że jest to jakaś mleczarnia. Coś jednak nie daje spokoju, czegoś w tym obrazku brakuje... ...stoimy przed zakładem Emilgrana, serownią produkującą sery długodojrzewające według starych, włoskich receptur. I na włoski rynek. Ogromnie jesteśmy ciekawi, co zobaczymy w środku.

14

mleczarstwo

3/2015

Aleksandra Wojnarowska

Fot. Mateusz Korczok

Lekcja numer 1 – serowar musi siłę mieć!

Na produkcji kręci się wielu młodych i silnych mężczyzn, odzianych w białe fartuchy. To serowarzy. Żaden z nich nigdy nie pracował w żadnej mleczarni, wszyscy do zawodu przyuczani byli bezpośrednio we Włoszech. Rękami mieszają ziarno, specjalnymi nożami (harfami), ręcznie, tną gęstwę serową. Siłą mięśni nabierają gotowy ser w płócienne chusty i przenoszą do przygotowanych form. Ręczna robota.

Technologia z ziemi włoskiej do Polski!

Miesięcznie fabrykę opuszcza 5 tysięcy 35-kilogramowych kręgów. Rocznie produkuje się tu 2,5 tysiąca ton sera twardego dojrzewającego typu włoskiego oraz tysiąc ton sera tartego.

Tylko 20% wyprodukowanego tutaj parmezanu dojrzewa w Polsce. Reszta leżakuje we Włoszech

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Musimy wyzwolić popyt na mleko Niepasteryzowane mleko z wanien wlewa się do miedzianych kadzi. Każda z nich pomieści 1100 litrów mleka. Kadzie mają podwójne ściany

Lekcja numer 2 – polskie mleko jest bardzo ok!

Ponoć nie ma już w Polsce niedobrego mleka – wymogi dla mleka w skupie są postawione bardzo wysoko. Cała tutejsza produkcja, czyli ok. 100 tysięcy litrów mleka dziennie, przerabiana jest na bieżąco, ze świeżego mleka. Surowe mleko w płytkich wannach leżakuje, aby na wierzchu wytrącił się tłuszcz. Po kilkunastu godzinach mleko o zawartości około 2,5% tłuszczu wędruje do przerobu a pozostały tłuszcz – do mleczarni w Gostyniu, gdzie zrobią z niego masło.

Lekcja numer 3 – ser może dojrzewać bez opakowania!

Praktycznie cała tutejsza produkcja, po zaledwie 6 tygodniach dojrzewania, wyjeżdża do Włoch, gdzie jeszcze przez wiele miesięcy nabiera smaków w tamtejszych dojrzewalniach. Nas zadziwiło przede wszystkim to, że kręgi nie są niczym opakowane, otulone, posmarowane.

I na dodatek pięknie pachną.

Lekcja numer 4 – zaczyn czekać nie może!

Ser wytwarza się codziennie, bo zaczyn nie może być starszy niż 24 godziny. Jeśli wypadnie przerwa w produkcji – po nowe bakterie trzeba jechać do Włoch.

Wrogowie zza rzeczki Rywalizacja dwóch gatunków parmezanu: grana padano i parmigiano reggiano rozpala Włochów do czerwoności.

Ten pierwszy produkuje się na północ od rzeki Pad (po drugiej stronie mówią na niego „wróg zza rzeczki”), ten drugi na południe. Warzone, półtłuste sery, produkowane ręcznie w północnych Włoszech ze świeżego mleka, uważa się za jedne z najlepszych na świecie.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

O serze, rynku mleka i protekcjonizmie rozmawiamy z Markiem Prauzińskim, prokurentem w Emilgrana Polska

Co kierowało Attilio Zanettim, aby postawić zakład produkcyjny w Polsce?

Zanetti jest we Włoszech numerem jeden w eksporcie sera, należy już do czwartego pokolenia serowarów w swojej rodzi nie.

We Włoszech specjalne konsorcja chronią markę, kontrolują wielkość produkcji. A on chciał uzupełnić swoją ofertę. Myśłę, że to się w pełni udało.

Czy to jest dokładnie taki sam ser jak grana padano?

Nazwa Grana Padano zarezerwowana jest dla serów produkowanych tylko w regionach na

północ od Padu. Technologia jest ta sama, jednak nasz ser nazywany jest białym, gdyż nie mamy prawa znakować go na skórce. Stanowi uzupełnienie tej włoskiej oferty – przecież nie wszyscy na świecie chcą jeść sery „konsorcyjne”.

Różnice w smaku poznają tylko najwięksi koneserzy, wyczuwają inny smak polskiego mleka. Cała reszta jest identyczna.

Dlaczego całość produkcji eksportujecie do Włoch?

Bardzo bym chciał sprzedawać nasz ser w Polsce, to by całkowicie zmieniło obraz finansowy naszej firmy. Różnica w cenie

3/2015

mleczarstwo

15

mleczarstwo z wizytą w zakładzie

Tutejsi serowarzy muszą być jednocześnie osiłkami

Najlepsze sery dojrzewać będą nawet miesięcy

36

Technologia produkcji nie zmieniła się od wieków

pomiędzy młodym, niedojrzałym serem, który wysyłamy do Włoch a dojrzał y m par meza nem to ponad 60%.

Jest tu oczywiście bariera popytu – wszyscy pytają dlaczego on taki drogi. Proszę pamiętać że w każdym kilogramie naszego sera jest 13,5 litra mleka, czyli sam surowiec do produkcji kosztuje 20 zł. Druga sprawa to niski poziom świadomości przeciętnego Polaka.

Jak można zmienić ten poziom świadomości?

Po sery się sięga na samym końcu mlecznej edukacji, dlatego nie można patrzeć na spożycie sera, mówiąc tylko o serze. Trzeba budować zainteresowanie serem, ale także wszelkimi innymi produktami mleczarskimi.

Polacy spożywają zaledwie 50% tego, ile zjada przeciętny mieszkaniec Unii Europejskiej. I tu jest wielkie wyzwanie – wyzwolić popyt na mleko.

16

mleczarstwo

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Druga sprawa to fakt, iż duże polskie mleczarstwo zatraciło swój charakter – nikt na całym etapie przetwórstwa nie dotyka, nie ogląda tego sera. Jak w takim razie sami Polacy mają docenić walory serów długodojrzewających?

Część produkcji sprzedaje się w formie sera tartego, doskonałego do spaghetti

Co pana najbardziej irytuje w tej sytuacji?

To, że dzisiejsze sery mają wiele nazw a wychodzą z komputera i smakują podobnie. Różnice są bardzo subtelne.

Ale kilka podmiotów, na przykład Spomlek, postawiło mocno na rozwój serowarstwa…

Te jaskółki są dobre ale niestety trochę spóźnione. Polacy tego nie doceniają a konkurencja jest ogromna. Jeśli już ktoś szuka dobrego sera – szuka produktu z importu. Nie ma sposobu na włoską konkurencję.

Wszystkie wanny jednocześnie pomieszczą 100 tysięcy litrów mleka

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Zatem jest pan szczęściarzem, bo produkuje pan włoski ser…

Raczej dlatego, że nie muszę rozmawiać z sieciami (uśmiech).

Fot. Mateusz Korczok

Przez dobę parmezan wysycha w plastikowych formach.

Dziś waży 40 kilo, za rok będzie o 5 kg szczuplejszy

Tutaj dotykamy bardzo wrażliwej, szczególnie ostatnio, kwestii. Jak pan ocenia polski rynek mleka w perspektywie zlikwidowania kwot mlecznych?

Kwoty zniknęły a produkcja mleka rośnie. Będziemy mieli na rynku spore turbulencje cenowe.

Proszę zauważyć, że eksportujemy głównie półprodukt a mówią że jesteśmy królem eksportu. Na rynku europejskim panuje protekcjonizm – Niemcy we wschodnich landach wybudowali dwie ogromne mleczarnie, głównie po to, aby sprzedawać do Polski swoje mleczne produkty. Wschodnie landy mają 30% wsparcia dla inwestycji a poza tym Niemcy mają wyższe dopłaty. Nie ma mowy o równym starcie. Nauczyliśmy się mówić wygodne półprawdy.

Jak to możliwe, że w tej sytuacji dajemy sobie jeszcze radę?

Polacy są bardzo sprawni. Gdybyśmy mieli równie szanse, to prawdopodobnie zalalibyśmy ich naszym mlekiem.

3/2015

mleczarstwo

17

mleczarstwo

xxxxxxxxxxxxx krajowa ocena mleka

Branża oceniła swoje

mleko

Komisja Superarbitrów na podstawie kart oceny produktów przedłożonych przez zespoły arbitrów, dołączonej do produktów dokumentacji i oceny własnej postanowiła przyznać medale z popiersiem dr hab. Wojciecha Tuszyńskiego za zajęcie I miejsca w następujących grupach:

Mleko spożywcze UHT bez dodatków smakowych, bez mleka objętego programem „mleko w szkole”

SUPER MLEKO UHT WZBOGACONE W Ca + A + D; ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA W GOSTYNIU

MLEKO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „BIELUCH” W CHEŁMIE

Mleko spożywcze wysokopasteryzowane (ujemna reakcja na obecność peroksydazy) bez dodatków smakowych, bez mleka objętego programem „mleko w szkole”

MLEKO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,5%, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA KOŃSKIE

Oczami Arbitra Sylwia Tarczyńska Grupa, której byłam członkiem oceniała jakość sensoryczną naturalnych jogurtów, kefirów, maślanek i mleka zsiadłego. Arbitrzy byli zgodni, a wyniki oceny różniły się maksymalnie o 1 pkt.

Najwięcej dyskusji wzbudziła ocena kefirów, które na tle pozostałych artykułów oceniono najniżej.

Na uwagę zasługuje profesjonalna organizacja oceny: dobrze zakodowane próbki, precyzyjny regulamin i materiały dodatkowe (normy, specyfikacje, itp.), do których sięgaliśmy podczas testowania produktów.

18

mleczarstwo

3/2015

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

reklama

Produkt Mleczny Roku 2015 Statuetkę „Produkt Mleczny Roku 2015” otrzymała Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu za MILKOSSIMA, MLEKO UHT (500 ml) CZĘŚCIOWO ODTŁUSZCZONE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5% BEZ LAKTOZY

MLEKO ŁACIATE ŚWIEŻE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2% SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „MLEKPOL”, GRAJEWO

Mleko spożywcze pasteryzowane bez dodatków smakowych, uprawnione do określania jako mleko „świeże” (dodatnia reakcja na peroksydazę), bez mleka objętego programem „mleko w szkole”

MLEKO WIEJSKIE ŚWIEŻE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w PIĄTNICY ZIMNE MLEKO ROBICO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, FZZPM w POLSCE, ZUH ROBICO w WARSZAWIE

Oczami Arbitra Joanna Chociłowska-Chołuj Niezwykle istotnym jest fakt, że realizacja tego typu wydarzenia pokazuje bardzo wysoki poziom zarówno technologii mleczarskiej, jak i dbałości producentów pod względem zachowania wymogów prawnych.

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

3/2015

mleczarstwo

39

mleczarstwo

krajowa ocena mleka

Produkt mleczny roku

2015

Joanna Chociłowska-Chołuj (OSM Łowicz) ze statuetką „Produkt mleczny roku 2015” w towarzystwie

Andrzeja Babuchowskiego

Mleko spożywcze i jogurt objęte programem „mleko w szkole”

MLEKO GOSTYŃSKIE UHT, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, 250 ml, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GOSTYNIU

Wiesław Stępień (OSM Końskie), Janusz Mojak (SM Bieluch) oraz Antoni Stelmaszyński (SM w Gostyniu) w trakcie odbioru medali za mleko spożywcze

20

mleczarstwo

3/2015

MLEKO GOSTYŃSKIE UHT CZEKOLADOWE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GOSTYNIU

Zdobywcy medali w kategorii jogurtów I kefirów. Od lewej: Tadeusz Proczek (OSM Grodzisk Mazowiecki), Małgorzata Skarżyńska (Robico) oraz Jacek Chudziński (SM Jana).

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

Zdobywcy medali oraz organizatorzy konkursu.

Od lewej: Klemens Ciesielski, Jacek Chudziński (SM Jana), Waldemar Broś, Joanna Chociłowska-Chołuj (OSM Łowicz), Antoni Stelmaszyński (OSM Gostyń), Małgorzata Skarżyńska (Robico), Karolina Śmiecińska (Piątnica), Bogusław Staniewski

MLEKO O SMAKU CZEKOLADOWYM, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1% ŚREDZKA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „JANA” W ŚRODZIE WIELKOPOLSKIEJ

ZESTAW: MLEKO SZKOLNE UHT CZĘŚCIOWO ODTŁUSZCZONE O SMAKU WANILIOWYM, TRUSKAWKOWYM, CZEKOLADOWYM, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5%, 250 ml, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w ŁOWICZU

Odbiór nagrody to wzruszająca chwila dla każdego dyrektora produkcji. Na zdjęciu Jacek Chudziński odbiera medal z rąk Waldemara Brosia

Joanna Chociłowska-Chołuj (OSM Łowicz), Katarzyna Szyszkowska (OSM Krasnystaw) oraz Tadeusz Malczyk (OSM w Kole)

e-w ydanie do pobrania na:

www.AGROindustry.pl

3/2015

mleczarstwo

21

mleczarstwo

Mleko fermentowane naturalne:

krajowa ocena mleka

JOGURT NATURALNY, ŚREDZKA SPÓLDZIELNIA MLECZARSKA „JANA”, ŚRODA WIELKOPOLSKA

KEFIR GRODZISKI, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5%, 400 g OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GRODZISKU MAZOWIECKIM

KEFIR ROBICO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5% FZZPM w POLSCE, ZUH ROBICO w WARSZAWIE JOGURT GRECKI, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „MLEKPOL”, GRAJEWO

MAŚLANKA NATURALNA, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA W KOLE

MAŚLANKA PIECZONE JABŁKO, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA MLEKOVITA WYSOKIE MAZOWIECKIE

22

mleczarstwo

JOGUŚ ŻURAWINOWY, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w KRASNYMSTAWIE

ZESTAW: JOGURT DO PICIA KAWOWY, O SMAKU BANANOWYM, O SMAKU POZIOMKOWYM, O SMAKU TOFFI, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, 330 g, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w ŁOWICZU 3/2015

ZSIADŁE MLEKO, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA e - w y d a n i e dw o pKRASNYMSTAWIE o b r a n i a n a : www.AGROindustry.pl

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

ZAPEWNIJ SWOIM ZYSKOM DOSKONAŁĄ PRZYCZEPNOŚĆ Dla przetwórcy zarządzanie czasem i zasobami jest decydujące w utrzymaniu przewagi konkurencyjnej.

Dlatego Sealed Air Food Care oferuje zaawansowane rozwiązania poprawiające Efektywność Operacyjną, takie jak piana hybrydowa DiverseyTM Enduro PowerTM. Korzystając z wieloletnich doświadczeń w przemyśle mięsnym, mleczarskim i rozlewniczym, stworzyliśmy Enduro Power - produkt, który łączy największe zalety piany i żelu, wydłużając czas kontaktu i skracając czas spłukiwania. Dłuższy czas kontaktu pozwala uzyskać doskonałe parametry mycia przy jednorazowej aplikacji. W efekcie zwiększa się bezpieczeństwo żywności, a dzięki mniejszej ilości zastosowanych środków chemicznych i zużywanej wody, zmniejsza się wpływ na środowisko naturalne.

Twoje zyski nie muszą już wyciekać z Twojego zakładu.

Dowiedz się więcej na sealedair.com/enduropower

Uwaga: wyniki pokazano po 5-minutowym kontakcie piany w środowisku symulowanym. Rzeczywiste rezultaty mogą się nieco różnić. ®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2015. All rights reserved.

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA

WYDŁUŻENIE OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWA MARKI

EFEKTYWNO OPERACYJ

WYDŁUŻE OKRESU TRW

BUDOWA MARKI