AGRO industry 2011/2 by PROGRAFIKA

ISSN: 2083-0009

2/2011 (2) LATO 2011

temat numeru

Fotorelacje: Techmilk, Warka, Sierpc

Gorzelnie Rolnicze czy to tylko smak przeszłości?

innowacyjny produkt spożywczy

Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40%

cena 54 PLN w tym 8% VAT

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych 20-21 czerwca 2011 Żerków k. Jarocina, Mickiewiczowskie Centrum Turystyczne

Konferencja Techniczna

www.apbiznes.pl

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak (Coca-Cola HBC Polska) Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (Pro-eko) prof. Janusz Wojdalski (SGGW) prof. Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 608 664 129 PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl. WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl

erspektywy na 2011 rok są dobre, jednak w najbliższych miesiącach krytyczne znaczenie będzie miała pogoda – mówią eksperci. Zdajemy sobie przecież sprawę, iż spadek temperatury w czasie kwitnienia drzew powoduje straty. Susza, która dotknęła Rosję w ubiegłym roku zniszczyła jedną trzecią zbiorów. W efekcie rząd wstrzymał eksport żywności. Są więc sprawy, na które wpływu nie mamy. W naszych rękach jest natomiast optymalizacja procesu produkcji i obniżanie kosztów. Banalne? Ale prawdziwe! Odpowiedź na niektóre pytania z tego zakresu można będzie uzyskać podczas specjalistycznej konferencji, którą organizujemy wspólnie z OSM Kalisz, Słodownią Soufflet oraz kadrą techniczną CEDC. Szczegóły poniżej. Czy przemysł spożywczy jest innowacyjny? Na ile „innowacja” to tylko hasło reklamowe wykorzystywane przez przedsiębiorczych marketingowców? Wielokrotnie w odpowiedzi na pytanie dlaczego ten właśnie produkt jest innowacyjny słyszałam odpowiedź: bo w naszej firmie wdrażamy go po raz pierwszy, wcześniej go nie produkowaliśmy. Czy to wystarczy, drodzy czytelnicy? Zachęcam do dyskusji na łamach AGROindustry. W aktualnym wydaniu zajęliśmy się tematyką innowacyjnego produktu spożywczego. Temat będziemy podejmowali systematycznie.

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

Konferencja Techniczna

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych 20-21 czerwca 2011

Żerków k. Jarocina Mickiewiczowskie Centrum Turystyczne

PARTNERZY BRANŻOWI

Sesje tematyczne konferencji obejmują: • Własne służby Utrzymania Ruchu, outsourcing czy rozwiązania doraźne? Jaki system przyjąć i od czego to zależy? Jak można zmniejszyć wydatki na techniczne utrzymanie produkcji? • Optymalizacja gospodarki remontowej i kosztów materiałowych. • Dobór systemów wspomagających utrzymanie ruchu zakładu. Rozwiązania zintegrowane i niezależne. • Efektywna gospodarka energią drogą do obniżenia kosztów produkcji zakładu spożywczego. W konferencji wezmą udział: • Szefowie utrzymania ruchu, remontów i techniki, główni mechanicy, energetycy, automatycy zakładów przetwórstwa owoców i warzyw, mleczarni, cukrowni, zakładów przemysłu spirytusowego, browarów, przetwórców drobiu i mięsa, zakładów zbożowych. • Specjaliści z biur projektowych, jednostek naukowo-badawczych i ﬁrm doradczych. • Dostawcy technologii i rozwiązań technicznych a także ﬁrmy wdrażające systemy i rozwiązania zintegrowane.

aktualne informacje

www.apbiznes.pl

PATRONAT MEDIALNY energetyka i przemysł

ORGANIZATOR

Agencja Promocji Biznesu apbiznes.pl

tel. 608 664 129

spis treści 5 p ole c a

7-10.09. PROB LEMY GOSP ODAR KI ENER GIĄ I ŚROD OWIS KIEM W MLEC ZARS TWIE Olszt yn

mleczarstwo Moje życie to mleczarstwo – rozmowa z prof. Zygmuntem Zanderem TECHMILK 2011 – fotorelacja Zapraszam do Mrągowa – rozmowa z profesorem Stefanem Ziajką 90 inżynierów zrobi wszystko... – Aleksandra Wojnarowska Mleko po sieradzku – Aleksandra Wojnarowska

17 browarnictwo

or g a niz at or: janusz.budny@uwm.edu.pl

Okiem piwowara... co pasuje do sera? – Agnieszka Wołczaska-Prasolik „Marusia” Czym to pachnie? – Maciej Chołdrych

21 przetwórstwo owocowo-warzywne Soki, nektary, napoje – Aniela Orłowska WARKA 2011– fotorelacja A może tłoczyć sok? – Aleksandra Wojnarowska a

28 rozlewnictwo

25-27.09.

Jakość i wydajność – rozmowa z Pawłem Łysoniem

XX I KO NF ER EN CJ A PR OD UC EN TÓ W W ÓD I NA PO JÓ W

wydawca: Agencja Promocji Biznesu S.C. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz www.apbiznes.pl

or g a niz at or: biur o@k igpr.pl

Armatura jak ją dobierać? Zapytaliśmy ekspertów...

32 przemysł spirytusowy Gorzelnie rolnicze - czy to tylko smak przeszłości? – Marek Gogola Realna wartość i jakość, markowe napoje spirytusowe – Leszek Wiwała

Przetwórstwo nasion oleistych zapotrzebowanie na energię – Janusz Wojdalski, Bogdan Dróżdż Biogaz z ziemniaka – Aleksandra Wojnarowska Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40% – Lech Maryniak Jak w Sieradzu ścieki oczyszczają? – Aleksandra Wojnarowska Zarządzanie mediami w przemyśle spożywczym Energia - Woda - Środowisko – fotorelacja

49 innowacyjny produkt spożywczy Laktoferyna – białko XXI wieku – Bartosz Sołowiej Pektyny z Jasła - mamy się czym pochwalić! – Andrzej Mroszczyk Legalizacja nowoczesnej metody NIZO w Polsce – Cecylia Rakowska, Bogusław Staniewski, Piotr Zgórzyński Hydrokoloidy w produkcji żywności – Bartosz Sołowiej Tylko najlepsze kalorie - żywność pod marką to eat – Agata Lika Polskie mięso i systemy jakości – rozmowa z Witoldem Choińskim Innowacje prowadzą do Mrągowa? – Aleksandra Wojnarowska

zamów prenumeratę Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: redakcja@bitubi.pl Na Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę. Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma. W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty. Koszt prenumeraty jednego wydania: 54 PLN w tym 8% VAT Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek.

Imię .......................................................................... nazwisko................................................................... stanowisko............................................................... telefon...................................................................... e-mail.......................................................................

nazwa firmy............................................................. ulica......................................................................... kod pocztowy.......................................................... miejscowość........................................................... NIP ........................................................................

DANE DO WYSYŁKI

Ku do wa Zd ró

30 maszyny i urządzenia

DANE DO FAKTURY

p ole c

35 energia – woda – środowisko

imię i nazwisko ........................................... adres...........................................................

mleczarstwo

rozmowa numeru

8 stycznia 2011 prof. Zygmunt Zander osiągnął „wiek dojrzały” i z końcem roku akademickiego rozstaje się z obowiązkami nauczyciela studentów. Z tej okazji poprosiliśmy profesora o krótki wywiad.

Moje życie

to mleczarstwo Jakie są silne strony polskiego mleczarstwa?

Jeżdżę po świecie i mogę to porównać. W wielu wypadkach wyprzedzamy

Polskie mleczarstwo jest bardzo

w tym zakresie naszych unijnych sąsia-

innowacyjne, oprócz konsolidacji

dów. Chcę podkreślić, że dysponujemy

nastąpił w ostatnich latach ogromny

także dobrze wykształconą kadrę.

rozwój techniczny i technologiczny. Nawet jeśli linie procesowe

Pana najciekawsze projekty?

w różnych zakładach produkcyjnych

Nie ma czegoś takiego. Każdy

wyglądają na podobne – nie są takie

projek t jest jedyny w swoim ro-

same. Każdy proces technologiczny

dzaju. Za każdym razem rozmowa

projektowany jest pod konkretne

d ot yc z y n i e t y l ko p r o c e s u, a l e

zadanie. Mamy też bardzo wysoki

i inwestowanych pieniędzy, to nie są

poziom higieniczny naszej produkcji.

łatwe sprawy.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Profesor Zygmunt Zander Pochodzi z rodziny rzemieślniczej od pokoleń. Zawodowe życie poświęcił na opracowanie nowych procesów oraz nowych instalacji w wielu polskich mleczarniach. Doradca techniczny i technologiczny przy projektowaniu i budowie szeregu linii produkcyjnych, autor opracowań naukowych, współautor patentów, członek rad programowych czasopism branżowych (m.in. Agro Industry). Główny organizator największego, corocznego seminarium TECHMILK adresowanego do kadry technicznej i technologicznej zakładów mleczarskich. Człowiek o dużej wiedzy, powszechnie szanowany i lubiany.

2/2011

inni o Profesorze

mleczarstwo

rozmowa numeru

Grzegorz Gańko – OSM Sierpc

Profesor Zygmunt Zander to człowiek, którego bardzo cenię i szanuję. Polskim mleczarzom dał się poznać nie tylko jako organizator, ale przede wszystkim jako dobry duch i siła jednocząca wszystkich uczestników i prelegentów na organizowanym corocznie Sympozjum TECHMILK „Postęp techniczny w przetwórstwie mleka”. Właśnie to sympozjum wielu uczestników uznaje za najważniejsze i najbardziej merytoryczne w branży mleczarskiej. Nigdy nie byłem jego studentem, ale wielokrotnie słuchałem jego wykładów. Spotykaliśmy się na szkoleniach, sympozjach. Mieliśmy też okazję spotykać się w sytuacjach nieformalnych, ale te również często przekształcały się w rozmowy na tematy zawodowe. Bo czy można uciec od tematu mleka, technologii przetwórstwa, organizacji produkcji gdy rozmawiają o tym ludzie, którzy całe życie zawodowe związali z tymi sprawami? Wszystkie słowa wypowiedziane przez tego, obdarzonego wielkim autorytetem człowieka nauki, traktowałem bardzo poważnie i często jeszcze długo po spotkaniu analizowałem. Jest dla mnie niewątpliwym autorytetem zawodowym. Cieszy mnie to, że Profesor posiada dar, który mają nieliczni – on ma w sobie wielką wolę współpracy i wdrażania swoich przemyśleń w mleczarskiej praktyce. Zawsze czuję się wyróżniony tym, że mogę z nim rozmawiać jak przyjaciel z przyjacielem.

Edward Kołek – GEA Process Engineering

Polskie mleczarstwo już nigdy nie będzie takie samo. Z niedowierzaniem przyjąłem wiadomość, że Profesor Zander przechodzi na emeryturę. Obserwując przez ostatnie lata jego energię i aktywność na rynku, gdzieś po drodze zapomnieliśmy o upływie czasu. Mieliśmy zaszczyt współpracować z Profesorem Zanderem w kilku projektach w proszkownictwie oraz przy budowie linii do produkcji masła. Profesor, który na prośbę mleczarni analizował projekty, wnosił cenne uwagi, które staraliśmy się uwzględniać w trakcie budowy instalacji. Nie można również nie wspomnieć o roli, jaką w procesie modernizacji polskiego mleczarstwa odegrały seminaria organizowane przez Profesora Zandera. Ciągle odnosimy wrażenie, że odejście Profesora na emeryturę jest tylko żartem prima aprilis-owym, że spotkamy się znowu przy najbliższym projekcie i będziemy nadal mogli korzystać z szerokiej wiedzy Profesora Zandera.

Grzegorz Wróblewski – SPX Flow Technology

Nie ma chyba osoby w branży mleczarskiej, która nie słyszałaby nazwiska Zander. Nie jest to przypadek, ale wieloletnia, ciężka praca ze studentami. Od kilku pokoleń wychodzą oni spod skrzydeł Zygmunta Zandera i zasilają, jako kadra inżynieryjna, szeroko pojęty przemysł spożywczy. Profesor Zander jest przykładem naukowca, który pielęgnuje tradycję utrzymywania bliskiego kontaktu uczelni z jej absolwentami, a przez to ścisłej współpracy nauki i przemysłu. Myślę, że dydaktyczne predyspozycje Pana Profesora nie pozwolą na to, aby przejście na emeryturę oznaczało wyłączenie się z dotychczasowej działalności. Panie Profesorze, jest Pan wyjątkową postacią, jaką miałem szczęście spotkać na mojej drodze. Nie wyobrażam sobie, aby mógł Pan usunąć się na pobocze „mlecznej drogi”. Mam nadzieję, że nadal będę mógł korzystać z Pańskiego ogromnego doświadczenia.

Piotr Kandyba – GEA Westfalia

Profesor Zygmunt Zander od wielu lat jest jednym z moich mentorów. Wiele spraw związanych z moim życiem osobistym, biznesowym, pewnymi decyzjami „przechodziło” przez ręce profesora. Nasza znajomość zaczęła się na studiach w Olsztynie, gdzie mogłem liczyć na jego wsparcie i poradę. Oczywiście były takie chwile kiedy był surowy w swojej ocenie, co budziło mój respekt i szacunek, ale w ten sposób przekazywał swoje doświadczenie i mądrość życiową studentowi, który szukał wzorców. Na każdym etapie mojego życia służbowego mogę liczyć na jego wsparcie i pomoc, a jak trzeba na surową ocenę. Życzę Profesorowi sto lat życia i realizacji swoich kolejnych planów życiowych i marzeń.

Wspominał Pan o dobrze wykształconej kadrze. Czy są jakieś cechy szczególne polskich menadżerów?

Skoro jesteśmy tak nowocześni, czy możemy osiągnąć coś jeszcze? Czy pozostaje tylko ostra walka o rynek?

na miejscu, wykorzystując białka serwatkowe.

Brzmi jak parafarmaceutyka a nie przetwórstwo mleka...

Polscy menedżarowie oprócz

Dalszy rozwój mleczarstwa to

kr y teriów biznesow ych czasami

umiejętność wykorzystywania wszyst-

Dokładnie. Tym bardziej, iż tech-

kierują się sentymentami. Zdarza

kich składników mleka, przede

nologie tego typu są niezmiernie

się, że podejmują działania tak,

wszystkim białek serwatkowych. Dziś

drogie. Do zrealizowania projektu

aby jednak nie zniszczyć swojego

wykorzystujemy zaledwie tłuszcz i

potrzebna jest dobra wola co najmniej

konkurenta. Dobrą stroną tej taktyki

kazeinę.

kilku rynkowych potentatów.

jest pewne bezpieczeństwo i dobre

Po co mamy odżywki dla spor-

Z drugiej strony, jeśli nie wybudujemy

relacje międzyludzkie. Złą – zbyt

towców sprowadzać z zagranicy?

zakładu produkującego suplementy diety

powolna konsolidacja branży.

Przecież można je produkować tutaj,

na bazie mleka – odstaniemy od Europy.

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Kiedy piętnaście lat temu rozpoczynałem współpracę z UWM w Kortowie, a w szczególności z Katedrą Inżynierii i Aparatury Procesowej nie przypuszczałem, że moja znajomość z Profesorem Zygmuntem Zanderem będzie wspaniałą intelektualną przygodą. Nasze wspólne przedsięwzięcia, a także spotkania z Nim są okazją do podziwiania Jego wiedzy, doświadczenia, spokoju i skromności. Raz jest dla mnie Profesorem trudnego kierunku inżynierskiego, innym znów podróżnikiem, żeglarzem, pasjonatem starych mebli. Michel de Montaigne napisał: „Nie ma nic równie pięknego i godnego, niż dobrze i należycie spełniać swą rolę człowieka”. Takim właśnie jest Profesor Zygmunt Zander, mój kolega i przyjaciel.

inni o Profesorze

Piotr Laboga – Ecolab

Jan Marjanowski – CBW UNITEX

Dr hab. inż. Zygmunt Zander – wielki przyjaciel mleczarzy i firm współpracujących z przemysłem mleczarskim. Pana Profesora poznałem kilkanaście lat temu na konferencji, której był organizatorem. Wskutek wielkiej otwartości Profesora doszło do wymiany poglądów na problemy membranowe występujące w mleczarstwie co następnie przeniosło się na współpracę na polu zawodowym. Wielka wiedza naukowa Profesora i wcześniejsze doświadczenia firmy UNITEX przełożyły się na wspólne techniczne rozwiązania, czego rezultatem było wspólne zgłoszenie patentowe właśnie z procesów membranowych w zagospodarowaniu permeatów poserwatkowych. Otwartość, skromność, wielka kultura przy ogromnym doświadczeniu naukowym i zawodowym Pana Profesora w kontaktach z inżynierami z przemysłu jednoczy wokół jego osoby olbrzymie grono sympatyków i przyjaciół z przemysłu mleczarskiego i firm okołomleczarskich. Dzisiaj z okazji okrągłej rocznicy urodzin dostojnego Jubilata grono przyjaciół z CBW UNITEX z Gdańska składa Panu Profesorowi z głębi serca płynące życzenia wielu pogodnych i szczęśliwych lat życia w dobrym zdrowiu, pełnych ciepła, radości a także zadowolenia z osiągnięć naukowych i zawodowych. Sobie życzymy natomiast wielu lat dalszej współpracy z Panem Profesorem i podtrzymania na polu zawodowym także przyjaźni osobistych .

Jan Wiśniewski – OBRAM

70-cio lecie urodzin profesora Zygmunta Zandera oraz związane z tym nieodwołalne (a szkoda) jego przejście na emeryturę, to dwa jakże ważne momenty. Ważne dla Jubilata, ale również, a może bardzie dla otoczenia, w którym żyje i pracuje. Studenci, wychowankowie, współpracownicy i przedstawiciele przemysłu winni mu wdzięczność za to kim są, co robią i co osiągają. OBRAM należy do tych specyficznych miejsc, gdzie wyraźnie widać wszystkich wyżej wymienionych. Studenci z Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej odbywający staże, liczni absolwenci tego kierunku zasilający szeregi kadry inżynieryjnej firmy OBRAM, efektywna współpraca z profesorem w zakresie nowych rozwiązań technicznych dla przemysłu spożywczego w tym szczególnie mleczarskiego, coroczne spotkania seminaryjne organizowane przez i pod kierownictwem profesora Zygmunta Zandera dają nam powód i prawo do powiedzenia DZIĘKUJEMY. Dziękujemy Panie Profesorze za już, nie tracąc nadziei, że mimo wszystko znajdzie Pan czas na dalsze wspomaganie naszych wysiłków we wdrażaniu nowoczesnych technik dla przemysłu mleczarskiego.

Helmut Doliwa – OSM Czarnków

Niezmiernie szanuję profesora Zandera za jego profesjonalizm i kompetencje. Jego przejście na emeryturę nie oznacza dla mnie absolutnie zakończenia z nim współpracy. Przy okazji chcę podziękować profesorowi za wiele lat merytorycznego wsparcia oraz za szacunek, jakim obdarza on wszystkich wokół.

Albo ktoś wybuduje go na naszym podwórku.. Całkiem możliwy scenariusz. Już

Jak na przykład zakład produkcji

W już istniejących pracowniach

suplementów.

Instytutu można wykonywać bardzo szczegółowe badania fizyko-chemiczne i sensoryczne produktów

Czego Pan życzy polskiemu mleczarstwu?

Jest Pan w Radzie Naukowej Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. Czy to może być pomost pomiędzy nauką a przemysłem?

Aby nastąpiła konsolidacja bran-

Misją uczelni są przede wszyst-

Potężne narzędzie. Mam nadzieję ze

ży i jednocześnie, by nie zniknęły

kim: dydaktyka i badania, zada-

uda nam się je w pełni wykorzystać.

z rynku ściśle wyspecjalizowane,

niem Instytutu jest opracowywanie

małe zakłady, a także aby tworzyć

i wdrażanie nowych technologii,

duże projekty, ponad podziałami.

monitorowanie i ocena procesów.

dziś polska serwatka przewożona jest za granicę w celu dalszego przetwarzania.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarskich. W uruchomionej hali procesów jednostkowych w skali pilotowej można weryfikować nowe procesy, nowe technologie przed wdrożeniem ich w skali przemysłowej.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

2/2011

mleczarstwo

fotorelacja

TECHMILK Spotkanie jest okazją do wymiany doświadczeń...

...można spróbować pyszności i innowacyjnych produktów...

...spotkań towarzyskich...

...i porozmawiać o nowych technologiach

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

Techmilk co roku odwiedza ponad 300 osób związanych z technika i technologią w przemyśle mleczarskim. Jest ich tak wielu, że trudno objąć wszystkich jednym obiektywem

2011 Silna ekipa z firmy Hochland

Pracownicy Katedry Inżynierii i Aparatury UWM – organizatorzy spotkania Sylwia Jenkner – tel. +48 669 090 220 Wojciech Walesieniuk – tel. +48 785 850 866

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

rozmowa

Zapraszam

O tym, jak zmieniało się polskie mleczarstwo na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat rozmawiamy z profesorem Stefanem Ziajką z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Wydziału Nauki o Żywności UWM w Olsztynie, wieloletnim organizatorem sympozjum „Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim”.

Przypomina Pan sobie jakie

wysokiej i stabilnej jakości, zarówno

i pomiarów, niezbędnych do sterowania

tematy poruszaliście Państwo

w produkcji tradycyjnych wyrobów jak

procesami technologicznymi i oce-

19 lat temu, podczas pierwszej

również wdrażania nowych produktów o

ny jakości surowców, półproduktów

edycji sympozjum?

dużej wartości dodanej jak np. żywność

i gotowych wyrobów. Firmy mleczarskie

funkcjonalna.

zaczęły się łączyć w większe podmioty

Tematyka była dość szeroka i dotyczyła prezentacji korzyści technologicznych oraz ekonomicznych wynikających ze stosowania nowocze-

KATEDRA MLECZARSTWA I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ WYDZIAŁU NAUKI O ŻYWNOŚCI UNIWERSYTETU WARMIŃSKO-MAZURSKIEGO W OLSZTYNIE,

gospodarcze, często kosztem likwidacji Przyznam, iż tematyka

małych zakładów itp.

aktualna również dzisiaj...

Polskie mleczarstwo przeszło głębo-

Staraliśmy się śledzić aktualne i przy-

ką transformację z powodu konieczności

szłościowe trendy rozwojowe światowego

dostosowania się do wymogów Unii

mleczarstwa, a następnie przenosić te

Europejskiej w zakresie poprawy jakości i

informacje do polskiej rzeczywistości.

bezpieczeństwa artykułów mleczarskich.

Takim trendem była koncentracja pro-

W tym względzie nasze spotkania były

dukcji i przetwórstwa mleka, zmieniająca

ważnym elementem upowszechniania

dotychczasową rzeczywistość mleczar-

wiedzy w zakresie opracowywania, wdra-

stwa a w konsekwencji powodująca

żania i doskonalenia systemów HACCP

wyrobów jako ważnego narzędzia

„rewolucję”. Koncentracja produkcji

i IS0 9001. Sympozja były wkompo-

w promocji artykułów mleczarskich

spowodowała wiele zmian w obrębie tech-

nowane w systematyczną, wieloletnią

i poszanowania konsumenta.

nologii, techniki, organizacji i oceny jakości

działalność szkoleniowo – konsultacyjną

w mleczarstwie.

opracowywania i wdrażania systemów

snych szczepionek, enzymów, środków myjących, systemów pakujących. Doszliśmy do głębokiego przekonania, że szansa rozwoju polskiego mleczarstwa tkwi w postępie technologiczno – technicznym i organizacyjnym. Uwypuklona została także marketingowa funkcja opakowań gotowych

Po cofnięciu dotacji do mleczarstwa uzmysłowiono sobie, że zmiany w branży muszą prowadzić do wypracowania środków niezbędnych do rozwoju. Już wtedy wśród kadry menadżerskiej panował pogląd, że osiągnięcie wysokiej rentowności musi być efektem obniżania kosztów przetwórstwa, uzyskania

prof. Stefan Ziajka

fot. Archiwum własne S. Ziajka

do Mrągowa

2/2011

KRAJOWY ZWIĄZEK SPÓŁDZIELNI MLECZARSKICH ZWIĄZEK REWIZYJNY W WARSZAWIE ORAZ REDAKCJA AGROindustry

ZAPRASZAJĄ DO UDZIAŁU w XIX Sympozjum

TECHNIKA I TECHNOLOGIA W PRZEMYŚLE MLECZARSKIM które odbędzie się 7-10 czerwca, 2011 r. w Mrągowie.

zarządzania jakością i bezpieczeństwem Przede wszystkim popyt na nowe generacje maszyn i urządzeń o zwiększonej wydajności.

artykułów mleczarskich. Mleczarstwo było i jest liderem we wdrażaniu, utrzymywaniu i doskonaleniu

Oraz zmodyfikowanych techno-

systemów zarządzania jakością wśród

logiach. Powstała również potrzeba

wszystkich branż przemysłu spożyw-

zastosowania nowych metod badań

czego w Polsce.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W nowoczesnym przemyśle żywno-

Jak wygląda współpraca pomiędzy

ściowym opracowywanie produktów

Waszym wydziałem a przemysłem?

Do przedstawienia tego wachlarza

o różnym zakresie innowacyjności

Sądzę, że rozbudowa Centrum

zagadnień w formie referatów plenar-

jest procesem ciągłym i planowanym,

Badawczo - Rozwojowego Mleczar-

nych zapraszaliśmy nie tylko pracow-

a jednocześnie niezbędnym do istnie-

stwa na Wydziale Nauki o Żywności

ników naukowych naszego wydziału,

nia firmy. Powstała nowa dziedzina

UWM w Olsztynie przyczyni się do

ale również przedstawicieli centralnych

wiedzy, której istotę bardzo dobrze od-

jeszcze bardziej ściślejszej współpracy

władz państwowych związanych

daje angielska nazwa „Food Product

i jednocześnie pozytywnie wpłynie

z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju

Development” (Opracowywanie no-

na podniesienie poziomu kształcenia

Wsi. Aby tę wiedzę uwiarygodnić

wych produktów).

studentów i doszkalania pracowników

Bardzo szerokie spektrum zagadnień!

i skorzystać z doświadczeń świato-

Pod p oję ciem p ostę pu rozu-

wych zapraszaliśmy też naukowców

miemy nie t ylko nowe produk t y

Ważną rolę w zakresie stymulowania

będących ekspertami Międzynarodowej

i maszyny, ale również poprawę

współpracy między nauką i przemysłem

Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF).

efekty wności procesów prze-

odgrywają też nasze coroczne sympozja.

t wórczych w zakresie obniżenia

W tym momencie pragnę serdeczne

Czy można przewidzieć jakie

energochłonności, lepszego wy-

podziękować kilkudziesięciu firmom

nowe technologie i techniki, czy

korzystania składników mleka itp.

– współorganizatorom za tak długą

też produkty mają największe

Dalsze możliwości rozwojowe tkwią

i owocną współpracę, a także przed-

szanse rozwoju w mleczarstwie?

w badaniach nad żywnością funk-

stawicielom polskiego mleczarstwa

przemysłu mleczarskiego.

Trudno jest odpowiedzieć w kilku

cjonalną, wykorzystaniem technik

za aktywne uczestnictwo w naszych

słowach. W całym przemyśle zmieniła

membranowych, a w szczególnie

spotkaniach. Na koniec pozwolę sobie

się filozofia wdrażania nowych produk-

mikrofiltracji. Te właśnie zagad-

serdecznie zaprosić na kolejne już

tów. Sądzę, że skończył się czas, kiedy

nienia były przedmiotem referatów

XIX Sympozjum „Technika i Technologia

pojawiały się pojedyncze produkty

plenarnych podczas 17. oraz 18.

w Przemyśle Mleczarskim”. Do zobacze-

w sposób „od wdrożenia do wdrożenia”.

edycji naszego sympozjum.

nia w czerwcu w Mrągowie.

Osiągnięcie wysokiej rentowności musi być efektem obniżania kosztów przetwórstwa, uzyskania wysokiej i stabilnej jakości, zarówno w produkcji tradycyjnych wyrobów jak również wdrażania nowych produktów

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska reklama

Zakłady Przemysłu Owocowo-Warzywnego „PEKTOWIN” S.A. ul. K. K. Baczyńskiego 29 38-200 Jasło tel. 13 446 40 51 fax 13 446 94 82 marketing@pektowin.pl www.pektowin.com.pl

mleczarstwo

z wizytą w zakładzie

Ponoć wygrywają ci, którzy lubią swoją pracę. Którym się chce. Którzy sięgają myślami daleko do przodu. Wydaje się, że wielu takich ludzi spotkało się w Olsztynie. Zapraszam na wizytę w ﬁrmie Obram. Tutaj aż tryska od innowacji.

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

90 inżynierów zrobi wszystko... Dla nas praca to wyzwania. Młodzi inżynierowie,

w polskim oddziale firmy Hochland. Polacy z Olsztyna

technolodzy żywności, konstruktorzy, elektrycy, automatycy

zaprojektowali i postawili linię do produkcji twarożku z dodat-

skonstruować mogą praktycznie wszystko. Nie powiemy

kami. Nic dziwnego, skoro, jak twierdzi Zbigniew Raczyński,

klientowi że „tego nie da się zrobić” – tłumaczy Maciej

wiceprezes nie ma bardziej kompetentnej firmy niż nasza,

Raczyński, dyrektor ds. projektów.

jeśli chodzi o produkcję twarogu. Bardzo dobre zdanie

Główny produkt firmy to linie do produkcji serów, w tym

o firmie ma też prof. Zygmunt Zander, koordynator najwięk-

również twarogu. Firma zrealizowała m.in. największą na

szych projektów technologicznych w polskim mleczarstwie.

świecie twarożkarnię. W Zambrowie można teraz produkować

Aktualnie trwają prace nad innowacyjnym rozwiązaniem

25 ton twarogu na dobę. Firmie udało się uzyskać kontrakt

– produkcją twarogu bez użycia form. Sami postawimy na nogi ideę produkcji twarogu, którą wcześniej wykreowaliśmy – zapowiada Piotr Raczyński, menadżer projektów. Unikalny projekt firma zrealizowała dla OSM Łowicz – linię do produkcji metrowego sera salami. Chodziło o to, aby przy plasterkowaniu sera pozostawało jak najmniej odpadków. Wiedzę lepiej się sprzedaje niż żelazo – przekonuje Zbigniew Raczyński. Dlatego praca polskich inżynierów jest

fot. Agencja Promocji Biznesu

tak istotna. Stanowi potężną wartość dodaną firmy.

Maciej, Zbigniew i Piotr Raczyńscy podczas rozmowy z redakcją AGROindustry

2/2011

64 tony sera 64 tony żółtego sera na dobę to linia technologiczna, którą Obram zrealizował w jednej z rosyjskich mleczarni. To jednocześnie największa linia do produkcji sera w Rosji

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Austria ukarana

Suplementy z kurzych jaj

fot. Archiwum firmy Ob

ram

W 2010r. firma zrealizowała prestiżowy projekt dla Wrocławskiego Parku Technologicznego – zaprojektowała, dostarczyła i uruchomiła pierwszą w Polsce nowoczesną linię technologiczną do produkcji biosuplementów diety. Linia, w której skład wchodzą wysoce specjalistyczne urządzenia m.in. ekstraktor w płynach nadkrytycznych, przeznaczona jest przede wszystkim do pozyskiwania składników aktywnych z jaj kurzych oraz biorafinacji zbóż, ale także daje możliwość konfiguracji urządzeń w zestawy realizujące inne, nowatorskie technologie.

Obram w Indiach Dwie automatyczne linie do produkcji sera Paneer li zaprojektowali i zbudowa i w Indiach specjaliśc z Olsztyna. Jest to o jednocześnie pierwsza teg typu automatyczna linia na świecie. Zwyciężyliśmy – i opowiada Maciej Raczyńsk – gdyż mamy możliwość podejmowania szybkich, niezależnych od nikogo ją decyzji. Duże koncerny ma długi proces decyzyjny. A tutaj liczył się czas.

Firma w swoich konstrukcjach stosuje energooszczędne rozwiązania, jak również systemy odzysku ciepła w procesach technologicznych. Jednak - jak podkreśla Zbigniew Raczyński – technika tego typu nie jest najtańsza. Potrzebne są bodźce zewnętrzne, tj. specjalne fundusze czy dotacje. Inaczej tego typu inwestycje nie zwrócą się nawet w ciągu dziesięciu lat.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

fot. Agencja Promocji Biznesu

Obram a energooszczędne rozwiązania

edług Agramarkt Austria (AMA) w sezonie 2010/11 całkowite dostawy mleka w Austrii przekroczyły o ponad 28,5 tys. ton przyznaną na ten okres kwotę produkcji. Z tego powodu Austria poniesie karną opłatę w wysokości 7,95 mln EUR. Przypuszczalnie przekroczenie limitu nastąpiło w związku z wyższą zawartością tłuszczu w surowym mleku (4,2% wobec 4,04% na które przydzielane są unijne limity).

Źródło: FAMMU/FAPA na podstawie Agramarkt Austria

Spomlek stawia na szlachetne sery

półdzielnia znana jest przede wszystkim jako producent specjalizujący się w wytwarzaniu serów szlachetnych, wprowadzający na polski rynek nowe gatunki. Jako pierwsza w Polsce zaoferowała ser z oczkami (Radamer) oraz ser długodojrzewający (Bursztyn). Oprócz kilku gatunków serów żółtych, produkuje m.in. artykuły proszkowane (mleko, maślanka i serwatka), mleko spożywcze, śmietany, jogurty i masło. Są one wytwarzane w trzech lokalizacjach: w głównym zakładzie produkcyjnym w Radzyniu Podlaskim oraz w oddziałach w Parczewie i Młynarach (okolice Elbląga). Pojawienie się przed niespełna rokiem na polskim rynku marki Old Poland było dla rodzimych konsumentów niespodzianką. Nigdy wcześniej żadna polska mleczarnia nie postawiła na produkcję serów z wyższej półki i konkurowanie z importowanymi przysmakami. Tymczasem serowarzy z Radzynia Podlaskiego doskonale wiedzieli, co robią. Ich wyroby systematycznie zyskują fanów, a sery opatrzone logo Old Poland pojawiają się na półkach kolejnych sklepów.

Żródło: informacja prasowa

2/2011

mleczarstwo

z wizytą w zakładzie

Mleko

po sieradzku

Mleczarnia w Sieradzu przerabia ponad 150 tys. litrów mleka dziennie...

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

Technologie Mleczarnia jest nowoczesnym zakładem, podążającym za trendami w branży mleczarskiej. Ostatnio wprowadzono gamę nowych produktów z linii ultrafilracji w nowoczesnych

Irena Miedzińska, prezes spółdzielni. Trzyma zakład twardą ręką, ale z uśmiechem na ustach

Dariusz Ostrouch. Odkąd został wiceprezesem ds. techniki zakład przechodzi szybkie przeobrażenia. Gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów

i funkcjonalnych opakowaniach. Zakład produkuje praktycznie pełen asortyment wyrobów mleczarskich. W mleczarni pracują również dwie wieże suszarnicze; jedna na serwatce druga na proszku mlecznym (są to w większości produkcje usługowe).

Inwestycje W 1995 roku uruchomiono w Sieradzu jedną z pierwszych linii do produkcji UHT (wówczas pod wspólną marką „Sielska Dolina”, wraz z Mleczarnią Turek). Przez lata mleczarnia wypracowywała pozycję i markę na rynku. Obecnie marką mleczarni w Sieradzu jest marka „MU”. Od niedawna pracuje zmodernizowana linia UF. Przeprowadzona modernizacja doprowadziła do powstania w Spółdzielni Mleczarskiej Wart-Milk w Sieradzu nowoczesnej linii do produkcji serków twarogowych przy zaangażowaniu około 40-50% środków finansowych koniecznych do zakupu nowej instalacji. Modernizacji dokonała firma GEA, spełniając wszystkie warunki podpisanego kontraktu. Najbliższe plany inwestycyjne to zakup robotów do paletyzacji wyrobów UHT. W zakładzie stoi świeżo postawiona podczyszczalnia ścieków, a na modernizację czekają kotłownia i maszynownia chłodnicza.

2/2011

ZMODERNIZOWANA LINIA DO UF Dotychczasowa instalacja została przebudowana przez firmę GEA, Udało się wykorzystać pompy, obudowy membran, przetworniki ciśnienia i temperatury oraz przepływomierze. Wykorzystane komponenty zintegrowano z nową instalacją rurociągową i zaworową, spełniającą najwyższe standardy higieny. W celu możliwości produkcji serków twarogowych, została również dobudowana sekcja termizacji mleka ukwaszonego oraz sekcja mieszania serka z dodatkami smakowymi. Konieczna była wymiana szafy automatyki i zasilania elektrycznego. Instalację wyposażono w sterownik PLC firmy SIEMENS z najnowszym oprogramowaniem. Instalacja po modernizacji jest w pełni automatyczna i sterowana sekwencyjnie z ciekłokrystalicznego panelu operatorskiego. W wyniku przeprowadzonej modernizacji instalacja jest przygotowana do produkcji całej gamy serków twarogowych, które generalnie można podzielić na trzy grupy: serki odtłuszczone, serki typu „HOMO” oraz serki typu „ CREAMCHEESE”. Instalacja może wyprodukować do czterech ton serka w ciągu jednej zmiany produkcyjnej.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Dozowanie higieniczne zgodne z EHEDG - razem z ProMinent-em Experts in Chem-Feed and Water Treatment Firma ProMinent wzbogaciła swoją ofertę o głowice w wykonaniu higienicznym dla pomp elektromagnetycznych delta® i silnikowych Sigma. Głowica dozująca wykonana ze stali stopowej zgodnie z certyfikatem EHEDG Uszczelnienie PTFE Chropowatość powierzchni mniejsza niż Ra=0,8μm Przylącza typu Tri-Clamp Pompy z interfejsem PROFIBUS lub CANbus Wydajność: - pompa delta® : 0 ÷ 80 l/h, do 4 bar - pompa Sigma : 0 ÷ 1000 l/h, do 10 bar

ProMinent Dozotechnika Sp. z o.o. ul. Jagiellońska 2 B 55-095 Mirków k/Wrocławia tel.: 71 398 06 00 faks : 71 398 06 29 e-mail : info@prominent.pl www.prominent.pl

reklama

Coca-Coli „stuknEło” 125 lat

onsumenci na całym świecie codziennie kupują 1,7 miliarda porcji napojów ﬁrmy. Firma ma ambitne plany podwojenia biznesu do 2020 roku. Rocznica istnienia marki Coca-Cola zbiega się z 20. rocznicą działalności ﬁrm z systemu Coca-Cola w Polsce.

Marka Coca-Cola została stworzona 8 maja 1886 r. – wtedy to John Stith Pemberton, amerykański aptekarz z Atlanty, po raz pierwszy zmieszał dzbanek syropu o barwie karmelu z wodą gazowaną i sprzedał wyprodukowany napój za pięć centów w pobliskiej aptece Jacobs’ów. Dzień, w którym podano pierwszą szklankę Coca-Coli, był niewątpliwie przełomem w historii napojów orzeźwiających. Obecnie Coca-Cola, jest sprzedawana w ponad 206 krajach. System Coca-Cola tworzony przez The Coca-Cola Company oraz ﬁrmy odpowiedzialne za rozlewanie i butelkowanie napojów zatrudnia 800 tysięcy osób, posiada 1000 fabryk i daje pracę około 8 milionom ludzi na całym świecie. Firma ma w swoim portfolio ponad 500 marek i 3500 napojów.

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

browarnictwo

Okiem domowego piwowara... wowara...

co pasuje do sera?

Ser i wino – oczywiście, naturalne zestawienie, znane od lat. A co z piwem? Nie – piwo to przecież chipsy i paluszki jako zagryzka. Nic błędniejszego!

Ojczyzną zestawienia „piwo i ser”

drożdżowy, karmelowy, ziemisty, czy

jest Belgia – tam od stuleci mnisi

owocowy. Poza tym i jedno i drugie jest

w klasztorach warzą piwo oraz pro-

produktem fermentacji.

dukują sery, które się z tymi piwami

Przy dobieraniu pary ser-piwo

idealnie przenikają i wzbogacają wza-

musimy pamiętać o tym, że powin-

jemnie. Można jednak wrócić całkiem

ny być podobnie złożone w smaku

do początków i stwierdzić, że zarówno

i aromacie. Wtedy posiadają zbliżoną

piwo jak i ser wyszły dosłownie „spod

intensywność ataku na nasz zmysł

wiejskie i bazowe wyżywienie wiejskiej

Agnieszka Wołczaska-Prasolik

ludności. Pójdźmy jeszcze dalej – piwo

„Marusia”

z partnerów tej uczty. Na przykład:

strzech” jako tradycyjne produkty

powonienia i kubki smakowe i nie wyeliminują z rozgrywki jednego

i ser wywodzą się z ziarna – piwo

jeśli do delikatnego, słodkawego sera

z ziaren zbóż – ser z ziaren traw - traw,

podamy bardzo gorzkie piwo, smak

które spożywają krowy i kozy – naturalni

i zapach sera całkowicie zostaną po-

producenci mleka, które jest przezna-

chłonięte przez intensywność goryczki

czane do produkcji serów.

i chmielowego aromatu. Odwrotnie

Piwo i ser mają wiele cech wspól-

– gdy do lekkiego, jasnego lagera

nych. Wina i sery są zestawiane bardziej

weźmiemy kęs ostrego lub duszącego

dla kontrastu, natomiast piwa i sery moż-

w aromacie sera (w dodatku w smaku

na dobierać pod kątem podobieństw

dość słonego) wyeliminujemy doznania

i uzupełniania się. Opisy aromatów dla

pochodzące ze szklanki z naszym

piw i serów również bywają podobne,

trunkiem. Oczywiście jest to niezła

np. kwiatowy, orzechowy, przypalony,

metoda na zagryzanie kiepskich piw...

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Piwo i ser na II Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa Ogromna różnorodność gatunków piw i serów stwarza nieograniczone wręcz pole do eksperymentów w dziedzinie ich łączenia. Można to robić w zaciszu domowym, ale można również skorzystać z okazji, czyli II Festiwalu Dobrego Piwa. Impreza ta oprócz gwarancji posmakowania niezliczonych gatunków piw polskich i zagranicznych browarów, w tym rarytasów typu belgijskie lambiki i mocne ale, niemieckie weizeny i rauchbiery, czy polskie żytnie i pierwsze polskie American India Pale Ale, oferuje również okazję z zapoznaniem się z interesującymi serami (m.in. długodojrzewające sery żółte). Zarówno piwa jak i sery będą dostępne dla Gości Festiwalu w próbkach typowo degustacyjnych, co umożliwi posmakowanie wielu zestawień obu smakołyków. Pisząc o Festiwalu nie sposób nie wspomnieć o ósmej już edycji Wrocławskich Warsztatów Piwowarskich, które odbywają się równolegle z Festiwalem, a na których tradycyjnie będzie można zapoznać się z piwami domowymi, warzeniem piwa w domu i ofertą sklepów piwowarskich. Zapraszam do rozpoczęcia wielkiej, piwnej przygody na terenie Zamku w Leśnicy! Więcej na stronach www.festiwaldobregopiwa.pl www.wrowar.pl www.zamek.wroclaw.pl

2/2011

browarnictwo

sensoryczny alfabet

Czym to pachnie najbardziej ortodoksyjne pilsnery mają

w sobie dotknięcie słodyczy. Ulotne

Temat rzeka. Ile odmian chmielu,

dajmy na to trunku, musimy poznać

i delikatne, jednak obecne. Szukając

tyle różnych goryczek. Co więcej – nie

jego naturę i charakter. Inaczej mówi

piw słodszych możemy znaleźć wiele

tylko goryczka powoduje goryczkowe

się o winach, inaczej o whisky a jeszcze

przykładów lagerów, porterów, stoutów,

odczucia. Zacznijmy więc od stan-

inaczej o piwie. Swoja drogą o ile sztuka

bocków itd. które będą znacznie różniły

dardowej chmielowej goryczki, która

opisywania whisky i wina jest już na

się słodyczą. Nie są to jednak różnice,

najczęściej ma odcienie ziołowe, tyto-

które można położyć na jednej skali

niowe i wytrawne. Jest to zdecydowanie

i odnosić do siebie. Piwa te bowiem

najbardziej orzeźwiający z rodzajów

różnią się przede wszystkim jej cha-

goryczki. Jest domeną wszystkich

o piwie pozostaje więc umięjętnością

rakterem. Tak więc pilsnery i lagery

mocno chmielonych pilsnerów i znacz-

tajemniczą. By ją zgłębić należy zacząć

wysoko odfermentowane będą miały

nie podnosi ich pijalność. Niewątpliwą

od natury piwnych smaków i aromatów,

delikatną słodycz, która przypomina

zaletą tego typu goryczki jest doskonałe

czyli od technologii i surowców. Tylko

bardziej mleczne pieczywo lub mąkę

oczyszczanie kubków smakowych,

wtedy zrozumiemy, dlaczego piwa

niż cukier. Piwa niżej odfermentowane,

dzięki czemu pilsnery doskonale nadają

różnie pachną i smakują i w czym

dzięki większej obecności w nich nie-

się jako aperitif a także akompaniament

tkwi tajemnica idealnego piwnego

przefermentowanych cukrów cechuje

sutych posiłków. Dobrej jakości go-

smaku... Zacznijmy więc eksplorację

słodycz lepka, zdecydowanie cukrowa,

ryczka to taka, którą czujemy przede

sensorycznej duszy piwa...

często miodowa. Takie piwa jak mocne

wszystkim w trakcie picia. To, co

bocki czy portery bałtyckie to słodycz

często czujemy po przełknięciu piwa

złożona z wyraźnej cukrowej, ciężkiej

to uczucie pozostawania goryczki.

Już małe dzieci wiedzą, że słodkie

słodyczy i silnego aromatu owocowe-

Jest ono często nieprzyjemne, chociaż

to dobre. Słodki to smak nagrody

go, który wzmacnia jej odczuwanie.

oczywiście w piwach bardzo mocno

i czysta przyjemność. Równie oczywisty

Piwa owocowe to oddzielna historia,

chmielonych - nieuniknione. Goryczki

wydaje się fakt, że słodycz powodowa-

dość często obecne są w nich syropy

w piwach ciemnych mają całkowicie

na jest przez cukier. Z piwem jednak

cukrowe, które są już bardzo blisko

inną genezę. Dodatek słodów ciemnych,

sytuacja wcale nie jest taka oczywista.

smaku cukrowego. Jak więc widać,

oprócz barwy i słodowego aromatu,

słodycz wcale nie jest jednoznaczna i na

dostarcza również związków gorycz-

nieuważnego degustatora czyha wiele

kowych. W stoutach i porterach go-

pułapek podczas jej oceny.

ryczka jest sumą wrażeń pochodzących

naszym rynku nieźle zakorzeniona o tyle smak i zapach piwa nadal pozostają tajemnicą. Sztuka mówienia

Maciej Chołdrych piwoznawcy.pl

Słodycz

Zacznijmy więc od fundamentalnej zasady, która głosi, że każde piwo na świecie posiada smak słodki. Nawet

Goryczka

Mówienie o smaku to sztuka niełatwa. Zanim opiszemy smaki i aromat,

2/2011

Mówienie o smaku to sztuka niełatwa

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

z goryczki chmielowej i ciemnych,

innych parametrów sensorycznych

estry, występujące dużo rzadziej,

z reguły palonych, słodów. Przy czym

na budowanie pełni smakowej. Są to

mające jednak aromat, którego nie

nie jest to proste dodawanie. Następuje

przede wszystkim zapachy: alkoholowy,

sposób nie poruszyć w tak poważnej

tu efekt synergii czyli wzmacniania.

estrowy, słodowy i karmelowy oraz

sensorycznej rozprawie. Pierwszy

Toteż wrażenie ogólne jest silniejsze niż

poziom nasycenia dwutlenkiem węgla.

z nich to związek o nazwie kapronian etylu. Występuje z reguły jako ce-

zsumowane oddzielnie wpływy słodu i chmielu. Warto o tym pamiętać podczas warzenia ciemnych, zdecydowanie chmielonych piw.

Pełnia smaku

Estry

cha poboczna wielu piw, ma jednak

To związki chemiczne powstające

istotny wpływ na budowanie całości

na drodze reakcji kwasów organicznych

bukietu. Kapronian etylu pachnie

z alkoholem etylowym. Cechuje je

dojrzałymi, czerwonymi jabłkami

bardzo wyraźny, przeważnie owocowy

i anyżem i uchodzi za zapach bardzo

Zjawisko rzadko poruszane przez

zapach, który sprawia, że są one jed-

przyjemny. Ostatni z estrów jest dość

piwnych fachowców. Bardzo ciężko

nym z głównych czynników budujących

kontrowersyjny. Część degustato-

je sprecyzować i nazwać. Mówimy

bukiet piwa i wpływających na jego

rów uznaje go za przyjemny zapach

o pełnym smaku belgijskich ALE i braku

smakowitość. Estry w piwie powstają

owocowy, ananasowy podczas gdy

pełni w lekkich lagerach, przy czym

dzięki drożdżom, które obok alkoholu

druga część trwa przy poglądzie, że

dość ciężko określić czy pełnię tworzy

etylowego i dwutlenku węgla produkują

zapach ten przypomina gnijące ananasy

smak czy aromat. Tak naprawdę nie jest

jeszcze całą masę innych związków

i wymiociny. Tak, świat zapachów jest

to ani jedno ani drugie. Pełnia smaku

tworzących profil sensoryczny piwa.

przedziwny. To wymiotne skojarzenie

jest bowiem przede wszystkim cechą

Najczęściej spotykane w piwie estry to

ma jednak rację bytu gdyż maślan etylu,

fizyczną. Najprościej rzecz ujmując

przede wszystkim octan etylu i octan

bo tak nazywa się ten ester powstaje

pełnia smaku to ciśnienie jakie płyn wy-

izoamylu. Są to związki, które dzięki

z kwasu masłowego, którego zapachu

wiera na język. Zjawisko pełni łączy się

charakterystycznemu zapachowi są

nie sposób opisać inaczej. Występuje

więc bezpośrednio z ekstraktywnością

dość łatwo rozpoznawalne. Octan

niezwykle rzadko. Ostatni raz spotka-

piwa. Im bardziej gęsty płyn, tym więk-

izoamylu to wspominany już ester

łem go degustując lagery pochodzące

sze ciśnienie wywiera na powierzchnię

o zapachu słodkim, przypominającym

z Wysp Kanaryjskich.

języka. Woda jako płyn bez cukrów

gruszki i banany. Występuje we wszyst-

czyli ekstraktu posiada pełnię zerową

kich piwach, jednak zdecydowanie

czyli przemija bez echa. Piwo jako napój

najlepiej wyczujemy go w niemieckich

To te związki z których słynie czer-

zawierający ekstrakt zawsze posiada

piwach pszenicznych typu weissbier.

wone wino. Garbniki czyli polifenole to

pełnię smaku. Gdybyśmy pokusili się

Drugi ester nazywa się octan etylu

związki, które są przyczyną posmaku

o uszeregowanie kilku gatunków piwa

i powstaje w identyczny sposób,

ściągającego, wysuszającego. W piwie

według wzrastającej pełni smaku to

przy czym jest z reguły schowany

nie zawsze są bardzo pożądane, gdyż

szereg wyglądałby mniej więcej tak:

i występuje często jako cecha drugo-

ich nadmierna ilość przyczynia się do

lager<stout<ALE<porter<bock<porter

rzędowa. Pachnie rozpuszczalnikiem

powstawania wrażenia pozostającej

bałtycki

i zmywaczem do paznokci. W piwach

goryczki. Wyjątkiem są takie piwa

górnej fermentacji występuje z reguły

jak niektóre ALE (Extra special bitter,

Garbniki, taniny

Warto tu zwrócić uwagę, że stout

w dużo większych stężeniach niż

Indnia pale ale). To co w winie powstaje

pomimo swojej tęgiej nazwy, barwy

w lagerach. Na tych estrach kończy

z winogron, w piwie bierze się z

i zapachu wcale nie jest piwem peł-

się wiedza większości piwowarów

dwóch źródeł. Polifenole bowiem,

nym w smaku. Wręcz przeciwnie,

a często nawet degustatorów w

wbrew temu co się obiegowo sądzi,

jest piwem lekkim i wytrawnym. Nie

branży piwowarskiej. My jednak pój-

nie pochodzą tylko z chmielu. Chmiel

można oczywiście pominąć wpływu

dziemy dalej i poznamy jeszcze dwa

dostarcza ich zaledwie około 30%.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

browarnictwo

sensoryczny alfabet Pozostałe 70% to słód z którego wy-

przyjemny goździkowy aromat. To

kowymi i wiórkami i małą przydomową

płukiwane są te związki. Warto to wziąć

pierwszy i najważniejszy z fenoli

wędzarenką z której powoli sączy się

pod uwagę podczas analizy smaku piwa

a mianowicie eugenol. Eugenol pach-

prawie niewidoczny dym.

i nie winić chmielu za pozostającą

nie przede wszystkim goździkowo.

goryczkę tylko przyjrzeć się jakości

Ci jednak, których matka natura natura

słodu. Garbniki tworzą w piwie to, co

nie obdarzyła mocnym uzębieniem

Każde piwo na świecie ulega

oceniający często określają mianem

i dodatkowo urodzili się minimum

r e a kc j i u t l e n i a n i a . Zw i ą zk i z a -

finiszu. Długi, ściągający posmak jest

kilkanaście lat temu, najczęściej

warte w piwie, głównie aldehydy

często wykończeniem goryczki. Zdarza

kojarzą go z zapachem gabinetu

i alkohole w yższe zmieniają się

się jednak, że jego długość przekracza

dentystycznego. Te zawężone kry-

pod wpływem obecności tlenu oraz

wszelkie dopuszczalne normy.

teria wynikają z faktu że kilkanaście

czasu i temperatury przechowywa-

a może nawet kilka lat temu eu-

nia. Najczęściej spotykany związek

genol uży wany był do produkcji

to trans 2 nonenal pachnący mo-

Fenole

Utlenianie

Fenole w piwie to w zasadzie

stare g o już dzisiaj t ypu p lomb

krym kartonem lub papierem. To,

osobny temat na niejedną książkę.

dentystycznych. Żeby szybko zapo-

w jaki sposób piwo się utlenia jest

Ponieważ jednak niewiele osób pod-

mnieć nieprzyjemne stomatologiczne

uzależnione od profilu piwa. Piwa

jęłoby się ją przeczytać, postaram się

konotacje, przenieśmy się szybko

lekkie o ubogim profilu utleniają się

wyekstrahować zeń co najbardziej

w okoliczności dużo przyjemniejsze np.

z reguły w sposób kartonowo-pa-

wartościowe i użyteczne. Sama na-

okres Świąt Bożego Narodzenia. Każdy

pierowy. Piwa mocniejsze, bogatsze

zwa fenole nie brzmi dobrze. Kojarzą

z nas zna zapach świąt i jestem pewien

z a p a c h owo c zę ś c i e j z a c z y n a ją

się z czymś trującym, szkodliwym

że zgodzicie się ze mną że jednym

pachnieć karmelem, porzeczkami

i faktycznie w wielu przypadkach jest

z najbardziej świątecznych zapachów

lub maderą. Są to produkty reakcji

to zgodne z prawdą. Nie chcemy fenoli

jest zapach piernika. Goździki, imbir,

nieenzymatycznego brązowienia.

w wodzie, żywności, piwie...

cynamon i skórki owoców cytrusowych

Pi wa u t l e n i o n e w t a k i s p o s ó b

Zaraz, zaraz, czy na pewno nie

to właśnie te zapachy, które tworzą

z reguły zdobywają uznanie kon-

chcemy fenoli w piwie? Tu należy

zapach piernikowy. I chociaż ciężko

sumentów gdyż zapachy te nie

uściślić nasze oczekiwania. Otóż,

w to uwierzyć, właśnie tak pachnie

powodują negatywnych konotacji.

pewne jest, że nie chcemy fenoli

jeden z fenoli o wdzięcznej nazwie

Są raczej sygnałem „dojrzałości

w piwach dolnej fermentacji (lager)

2,4 vinyloguajakol. Spotykany z reguły

smaku”.

jako, że ich obecność wynika tu

w ciemnych piwach pszenicznych

To oczywiście tylko wybrane cechy

z zakażenia dzikimi szczepami drożdży

(dunkel weizen) które łączą ostre przy-

sensoryczne, jakie możemy spotkać

lub bakteriami. Poza tym fenolowy

prawowe cechy z ciepłym karmelem

w piwie. Ponad 100 sklasyfikowanych

zapach źle komponuje się z lagerami

i aromatem słodowym. Idąc dalej

piwnych aromatów daje pole do popisu

i nawet laik pijąc takie zainfekowane

w świat piwnych fenoli napotykamy coś,

piwowarom, sensorykom i tzw. projek-

piwo czuje, że coś jest na rzeczy.

co zdarza się niezwykle rzadko. Nie-

tantom piwa. Jednak to, czy piwo będzie

Świat piw pszenicznych jednak nie

które piwa zawierające słody dymione,

pachniało chmielem, słodem czy wę-

istniałby bez fenoli, które są jednymi

wędzone (np. smoked porter) zawierają

dzonym łososiem zależeć powinno od

z najważniejszych składników ich bu-

związek o nazwie guajakol, którego

konsumentów. Wydobycie od nich tych

kietu. Kiedy przelejemy do szklanki

zapach to coś pomiędzy wędzarnią

ukrytych pragnień to szczyt osiągnięć

dowolne piwo pszeniczne czy to

w nadmorskim kurorcie a przystawką

w dziedzinie badań marketingowych.

z dodatkiem pszenicy czy pszenicy

z wędzonego łososia. Przyjemny,

Oczywiście da się to zrobić.... ale to już

słodowanej to możemy być pewni że

nienachalny, wytrawny zapach, który

zupełnie inna historia.

już za chwilę nasze nozdrza wyłapią

kojarzy się olchowym drewnem, bu-

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

przetwórstwo owocowo-warzywne

raport

Pod względem obrotów kategoria napojów niegazowanych, nektarów i soków* jest zaliczana do jednych z największych na polskim rynku spożywczym. * Kategoria soków nektarów napojów bez produktów dla dzieci.

Soki, nektary, napoje W ostatnim roku wartość kategorii

przypisywać intensywnym kampaniom

śmy wycofywanie nektarów/ napojów

wyniosła ponad 2,6 mld złotych (dane

promującym „zdrowszy” charakter

i wprowadzanie identycznych smaków

Nielsen z Badania Panelu Handlu

tego typu produktów, ale także zmianie

w segmencie -postrzeganych jako

Detalicznego, cała Polska, okres luty

komunikacji na opakowaniach. Na

zdrowsze - soków. W konsekwencji

2010 – styczeń 2011).

przestrzeni ostatnich lat obserwowali-

spadek sprzedaży kategorii możemy

Jest to poziom dużo niższy niż obserwowany w roku poprzednim.

Aniela Orłowska AC Nielsen Polska

Możemy mówić już nie tyle o wyha-

Wielkość Sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe

mowaniu tempa wzrostu kategorii, Kategoria _Segment

ale o znaczącym spadku zarówno wolumenu jak i wartości sprzedaży. Wyniki Badania Panelu Handlu Detalicznego pokazują, że na przestrzeni jednego roku wolumen kategorii zmniejszył się o blisko 62,8 mln litrów,

Rynek soków, nektarów i napojów niegazowanych 1 144 250 (bez produktów dla dzieci)

Oznacza to spadek o 5,5% wolumenu

Luty’09 Luty’10 – Styczeń’10 – Styczeń’11

Zmiana (% / p%)

1 081 447

-5,5

2 801 645

2 633 468

-6,0

25,4

30,1

4,7

35,0

40,8

5,8

_Nektary

14,5

12,4

-2,1

14,3

12,0

-2,3

_Napoje niegazowane

60,1

57,5

-2,6

50,7

47,2

-3,4

_Soki

a jednocześnie pod względem wartościowym skurczył się o 168 mln złotych.

Luty’09 Luty’10 – Styczeń’10 – Styczeń’11

Zmiana (% / p%)

Wartość Sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

i -6,0% wartości sprzedaży. W największym stopniu przyczynił się do tego najbardziej znaczący

Lokalizacja Sprzedaży (ujęcie wartościowe)

segment napojów a w drugiej kolejności nektarów, które odpowiadały

Typ sklepu

odpowiednio za 47,2% oraz 12,0% obrotów kategorią. Jedynie segment soków zanotował wzrost sprzedaży, co umocniło jego znaczenie w całej kategorii. Wzrost znaczenia soków kosztem napojów i nektarów można

e-w ydanie do pobrania na:

Hipermarkety >2500m2 Supermarkety <2500m2 Duże sklepy spożywcze Średnie sklepy spożywcze Małe sklepy spożywcze Sklepy winno-cukiernicze

www.apbiznes.pl

Rynek soków, nektarów i napojów niegazowanych (bez produktów dla dzieci) Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

12,5 35,1 10,6 22,1 17,9 1,8

12,9 39,1 10,4 20,1 15,8 1,8

2/2011

Zmiana (p%) 0,3 4,0 -0,2 -2,0 -2,1 0,0

KUPS czuwa

omisja Europejska zwróciła się z prośbą do międzynarodowej organizacji AIJN o opracowanie standardów dla soków warzywnych – kategorii popularnej raczej w krajach Europy Wschodniej. W polskim interesie jest, aby dokument przygotowany został we właściwy sposób. Aby przystawał do standardów, praktyki stosowanej przy produkcji w Polsce. Czuwają nad tym specjaliści z Krajowej Unii Producentów Soków. Udało im się m.in. wyperswadować pomysł aby soki warzywno-owocowe nazywać koktailami.

w Kryzysie pijemy wodE

2010 spadła produkcja wszystkich rodzajów napojów bezalkoholowych. Spadek byłby bardziej odczuwalny gdyby nie fakt, że zakłady podejmują heroiczne próby utrzymania cen detalicznych – powiedziała Bożena Nosecka, ekspert Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w trakcie swego wystąpienia na konferencji w Warce (27-29 kwietnia br). Prawdopodobnie na rynku, w miejscu soków, pojawią się nektary– w kryzysie cena jest podstawowym kryterium podejmowania decyzji zakupowych. A jedyną kategorią, która się rozwija są wody butelkowane. Wzrost spożycia będzie zależał od wzrostu gospodarczego – podsumowała Nosecka.

Zapasy jabłek w UE

tan zapasów jabłek we wszystkich krajach unijnych wynosił w kwietniu br. 1,430 mln ton wobec 1,724 mln ton przed rokiem. Dominującymi w zapasach jabłkami była odmiana Golden Delicious – ponad 614 tys. ton, Jonagold – 113 tys. ton i Fuji – ponad 67 tys. ton. W magazynowaniu owoców przewodziły Włochy z wynikiem niecałych 575 tys. ton oraz Francja – 250 tys. ton, Polska – 130 tys. ton oraz Niemcy – ponad 114,0 tys. ton a 22 także Holandia – 85,0 tys.2/2011 ton.

Soki _smak

Rynek Soków * _pomarańczowy _jabłkowy _pomidorowy _grejpfrutowy _marchewkowy _ananasowy _multiwitamina _wieloowocowy (bez marchewki i multi) _pozostałe smaki

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

290 653 30,8 20,3 11,6 4,5 3,0 2,0 1,2

325 727 30,4 21,3 10,5 5,0 3,4 1,1 2,8

1,0 25,6

Zmiana (% / p%)

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe

Zmiana (% / p%)

Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

12,1 -0,4 1,0 -1,1 0,5 0,4 -0,9 1,6

980 366 28,6 16,1 11,9 5,5 5,9 2,3 1,5

1 073 296 28,0 16,5 10,6 6,3 6,2 1,5 3,5

9,5 -0,6 0,5 -1,3 0,8 0,3 -0,8 2,0

0,9

-0,1

1,2

0,0

24,5

-1,1

27,0

26,1

-0,9

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

Soki _typ opakowania

Rynek Soków * _Karton _Butelka plastikowa _Butelka szklana _inne typy opakowań

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe

Zmiana (% / p%)

Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

290 653 75,7 1,7 22,6 0,0

325 727 78,1 1,7 20,1 0,0

12,1 2,4 0,0 -2,4 0,0

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

980 366 66,5 3,4 30,0 0,1

1 073 296 68,9 3,0 28,0 0,1

Zmiana (% / p%)

9,5 2,5 -0,5 -2,0 0,0

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

Nektary _smak

Rynek Nektarów * _pomarańczowe _jabłkowe _czarna porzeczka _wieloowocowe (bez marchewki i multi) _multiwitamina _grejpfrutowe _bananowe _wiśniowe _brzoskwiniowe _ananasowe _pozostałe smaki

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe Luty’09 –Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

166 131 33,6 13,3 12,6

134 049 26,7 15,2 18,6

11,7 5,6 9,2 6,8 1,3 0,7 0,8 4,5

Zmiana (% / p%)

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe

Zmiana (% / p%)

Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

-19,3 -6,9 1,9 6,0

401 502 21,5 11,0 19,2

316 225 18,0 10,9 27,8

-21,2 -3,5 0,0 8,6

13,7

2,0

7,5

8,9

1,4

5,2 5,2 9,5 1,1 0,6 0,5 3,8

-0,4 -4,0 2,7 -0,2 -0,1 -0,3 -0,7

8,0 13,4 8,1 2,5 1,2 1,3 6,4

7,5 7,2 10,2 2,3 1,1 0,7 5,4

-0,5 -6,2 2,1 -0,3 -0,1 -0,6 -1,0

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

przetwórstwo owocowo-warzywne

Nektary _typ opakowania

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe Luty’09 – Styczeń’10

Rynek Nektarów * 166 131 _Karton 90,2 _Butelka szklana 6,0 _Butelka plastikowa 3,8 _inne typy opakowań 0,0 * dane nie obejmują produktów dla dzieci

Luty’10 – Styczeń’11 134 049 88,3 6,7 5,0 0,0

Zmiana (% / p%)

-19,3 -1,9 0,6 1,3 0,0

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

401 502 84,8 11,2 4,0 0,0

316 225 81,8 12,5 5,7 0,0

raport

przypisać przede wszystkim nektarom Zmiana (% / p%)

i napojom o smaku pomarańczowym i multiwitaminie, podczas gdy w przypadku soków obserwowaliśmy

-21,2 -3,0 1,3 1,7 0,0

wzrost sprzedaży produktów właśnie w tych smakach. Jednocześnie nadal najbardziej popularnymi smakami wśród Polaków pozostają pomarańcza i jabłko. Coraz chętniej sięgają po nie w segmencie soków. W przypadku

Napoje niegazowane _smak

Rynek napojów niegazowanych * _pomarańczowy _jabłkowy _jabłkowo-miętowy _jabłkowo-wisniowy _jabłkowo-brzoskwiniowy _pomarańczowo-brzoskwiniowy _multiwitamina _wieloowocowy (bez marchewki i multi) _czarna porzeczka _grejpfrutowy _wisniowy _malinowy _cytrynowy _winogronowy _pozostałe smaki

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

687 466 13,8 12,2 8,8 5,3 3,8 2,2 9,4

621 671 13,8 13,2 9,8 6,7 3,8 2,4 8,5

3,6 5,4 4,9 1,5 0,3 0,5 5,2 23,1

Zmiana (% / p%)

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe

smaku jabłkowego trend sprzedaży w segmencie napojów niegazowanych Zmiana (% / p%)

Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

-9,6 0,0 1,0 1,0 1,4 0,1 0,1 -0,9

1 419 777 12,2 8,0 10,9 7,4 5,1 3,1 11,0

1 243 947 11,9 8,4 12,0 8,9 5,3 3,4 9,5

-12,4 -0,3 0,4 1,1 1,5 0,2 0,4 -1,5

3,4

-0,2

2,9

3,1

0,2

5,4 4,9 1,5 0,1 0,5 3,1 22,9

0,0 0,0 0,0 -0,2 0,0 -2,2 -0,2

5,5 4,1 1,1 0,2 1,0 3,1 24,4

4,8 4,0 1,0 0,1 0,7 2,2 24,7

-0,8 -0,1 -0,1 -0,1 -0,4 -0,9 0,4

był również pozytywny i zyskał na znaczeniu względem poprzedniego roku. Warto także zwrócić uwagę na zmiany, jakie zaszły w lokalizacji sprzedaży kategorii w ostatnim roku. Rośnie znaczenie supermarketów dla obrotów kategorią, a wzrostem tym w największym stopniu sterują dyskonty. W przypadku kategorii soków. nektarów i napojów supermarkety odpowiadały w zeszłym roku za 39,1% wartości sprzedaży i tym samym zanotowały wzrost o ponad 4 punkty procentowe w porównaniu z poprzednim rokiem. W praktyce jednak sprzedaż w tym kanale zahamowała jedynie negatywny trend dla całej kategorii: spadek

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

sprzedaży jest widoczny szczególnie w handlu małoformatowym (placówki Napoje niegazowane _typ opakowania

Rynek napojów niegazowanych * _Karton _Butelka plastikowa _Butelka szklana _inne typy opakowań

Wielkość sprzedaży w 1 000 L udziały ilościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

687 466 58,5 37,4 4,1 0,0

621 671 60,4 35,7 3,9 0,0

* dane nie obejmują produktów dla dzieci

Zmiana (% / p%) -9,6 1,9 -1,7 -0,2 0,0

Wartość sprzedaży w 1 000 PLN udziały wartościowe Luty’09 – Styczeń’10

Luty’10 – Styczeń’11

1 419 777 59,6 31,7 8,7 0,0

1 243 947 59,6 31,6 8,7 0,0

o powierzchni sprzedaży poniżej Zmiana (% / p%)

300m²). W największym stopniu przyczyniły się do niego najmniejsze placówki, czyli średnie i małe

-12,4 0,0 -0,1 0,1 0,0

sklepy spożywcze. W ostatnim roku w ygenerował y one odpowiednio 20,1% i 15,8% obrotów kategorią, co oznacza spadek o ponad 2 punkty procentowe dla obu tych kanałów, w porównaniu z rokiem wcześniejszym.

Źródło tabel: Nielsen – Panel Handlu Detalicznego

Jest to kontynuacja spadkowego trendu z poprzednich lat.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

fotorelacja – WARKA 2011

przetwórstwo owocowo-warzywne

WARKA 2011

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

Ten Owoc Zainspirował Newtona. I Nas!

Absolutnie genialne! Newton odkrył, że spadające jabłko wykorzystuje siłę grawitacji! Westfalia Separator ® frupex® wykorzystuje siłę odśrodkową podnosząc wartość dodaną w przetwórstwie jabłek, innych owoców i warzyw. Ten delikatny, ciągły proces umożliwia producentom uzyskanie soków naturalnie mętnych klasy premium najwyższej jakości. Znajduje też zastosowanie w produkcji koncentratów owocowych i warzywnych. Westfalia Separator® frupex® oznacza zestawienie dekanterów i wirówek w kompletną linię produkcyjną. Zamknięty system produkcji zapewnia higienę oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne, co przekłada się na wysoką jakość i maksymalną wydajność przetwarzanych owoców i warzyw. Westfalia Separator® frupex® może być łatwo wkomponowany w dotychczasowe linie procesowe i może się dopasować do zakładów o różnej wielkości produkcji. To powoduje, że zakład Klienta staje się bardziej uniwersalny, wpisując się w nasze hasło: Liquids to Value

Liquids to Value GEA Mechanical Equipment

GEA Westfalia Separator Polska

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon +48 608 14 24 · Telefon kom. +48 691 97 00 63 · mariusz.barwinski@geagroup.com

przetwórstwo owocowo-warzywne

relacja

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

W Boże Ciało 2009 roku gospodarstwo rolne Wincentego Krzyżaka nawiedził grad. Uszkodzeniu uległo blisko 90% owoców. Co prawda do jesieni jabłka urosły duże, ale ze względu na uszkodzenia spowodowane przez grad nie nadawały się do sprzedaży detalicznej. Cena skupu jabłek przemysłowych wynosiła 9-12 groszy. Wincentego Krzyżaka tyle kosztował sam tylko zbiór owoców. W jego głowie zakiełkowała wtedy pewna myśl...

A może tłoczyć sok? Na początku produkował sok usługowo w pobliskiej tłoczni. Ale już wtedy poważnie myślał o uruchomieniu własnej produkcji.

Rynek W pierwszym roku odbiorcami soków byli głównie odbiorcy jabłek deserowych. Dziś rynek odbiorców znacznie się poszerzył. Oferta kierowana jest głównie do klienta o zwiększonej świadomości na temat zdrowego żywienia. Wincenty Krzyżak sądził, że sprzedaż rozwinie się raczej w dużych i średnich miastach. Szybko okazało się jednak, że również na wsiach i w małych miasteczkach znajduje się konsument. Na ra zie produkuje się sok i jab łkowe, marchwiowo-jabłkowe oraz gruszkowo- jabłkowe. W przygotowaniu są kolejne dwa: buraczkowojabłkowy oraz buraczkowo- marchwiowo- jabłkowy. Planowane jest również wprowadzenie smaków maliny, czereśni. porzeczki, wiśni, aronii i śliwki.

Jak to się robi Jabłka po zbiorze trafiają do chłodni, z której są przewożone na halę produkcyjną. Pierwszym etapem produkcji jest

2/2011

Wincenty Krzyżak Wraz z żoną Małgorzatą prowadzi dziesięciohektarowe gospodarstwo sadownicze. Na ośmiu hektarach uprawia jabłonie, głównie odmiany Szampion i Jonagored. Dwa hektary stanowi plantacja borówki amerykańskiej. Do produkcji soków w pierwszej kolejności wykorzystuje owoce ze swojego gospodarstwa. Następnie skupuje jabłka od okolicznych sadowników.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

okiem ekspertów • okiem ekspertów • okiem ekspertów • okiem ekspertów • okiem ekspertów • okiem ekspertów •

Daniel Olszewski, Flottweg Polska Bardzo się cieszę, że powstają w Polsce małe i średnie firmy produkujące soki mętne. Promocja marki przełoży się również na ogólną promocję tego zdrowego i smacznego produktu. Soki tego typu staną się bardziej dostępne i konsumenci będą mieli lepszy wybór. Do niedawna tego typu soki mogłem kupić jedynie w Niemczech. Teraz w końcu tego typu zakupy mogę robić u nas w kraju. To dobry znak dla wszystkich. Oby tak dalej…

Marchew jest tu jednym z ważniejszych surowców do produkcji

ręczne sortowanie owoców w celu wyeliminowania owoców zepsutych i nadpsutych. Następnie owoce trafiają do myjki. Po ich umyciu są rozdrabniane w młynku młotkowym. Następnie miazga jabłkowa trafia na prasę, gdzie pozyskiwany jest sok. Z prasy

Mariusz Barwiński, GEA Westfalia

sok trafia do zbiornika buforowego, a ze zbiornika

Świadomość zdrowego odżywiania w Polsce uległa w ostatnich latach znacznej poprawie. Konsumenci w Polsce będą zatem poszukiwali soków naturalnie mętnych (owocowych i warzywnych), które dostarczają znacznie więcej składników prozdrowotnych (antyoksydanty, beta-karoten itp.). Ważne jest więc, by stosować sprawdzone technologie, które na to pozwalają.

do odgazowywacza. Następnie do pasteryzatora rurowego. Kolejnym etapem jest rozlew soku „na gorąco” do worków typu bag in box. Worki pakowane są w kartony, a następnie kartonów na palety. Zapakowane soki magazynowane są w chłodniach, skąd trafiają do sprzedaży. reklama

Systemy do produkcji soków z owoców i warzyw •Najwyższa jakość uzyskiwanego produktu •Optymalna wydajność •Doskonałe możliwości dalszego rozwoju przetwórców Dzięki: •Konstrukcji wykonanej na najwyższym poziomie, •Optymalnemu dopasowaniu technologii do specyficznych wymagań procesowych.

Flottweg AG

ul. Pelplińska 8b 01-683 Warszawa Oddział w Polsce

tel. 22 732 22 30 fax 22 751 47 91

poland@flottweg.com www.flottweg.pl

rozlewnictwo

rozmowa

Jakość i wydajność O najnowszych inwestycjach w ﬁrmie Wosana rozmawiamy z Pawłem Łysoniem, właścicielem i prezesem zarządu spółki. Wosana systematycznie się rozwija i inwestuje...

Paweł Łysoń, właściciel i prezes zarządu spółki

WOSANA S.A. jest wiodącym polskim producentem wysokiej jakości soków, napojów i wód źródlanych. Jej oferta obejmuje sprzedaż produktów własnych oraz produkcję napojów pod markami własnymi zleceniodawców. Firma współpracuje z większością ogólnopolskich sieci handlowych oraz realizuje kontrakty eksportowe. W portfolio produktowym firmy znajdują się naturalne wody źródlane i mineralne, napoje owocowe gazowane i niegazowane, napoje energetyzujące i izotoniczne oraz soki i nektary owocowe. Firma zatrudnia 300 pracowników, dysponuje trzema zakładami produkcyjnymi, dwoma filiami i nowoczesnym parkiem maszynowym. Wydajność wszystkich linii produkcyjnych należy określić na poziomie 190 mln litrów napojów w skali roku.

Rok 2009 i 2010 upłynął pod znakiem

Inwestycja, o której rozmawiamy,

inwestycji. Rozpoczęliśmy produkcję

dotyczyła kartonowych opakowań

napojów z etykietami termokurczliwymi

soków i nektarów o pojemności 1L.

typu sleeve oraz produkcję napojów

Kluczowym czynnikiem, decydującym

bez konserwantów. Poszerzyliśmy

o zakupie nowej linii, była koniecz-

naszą ofertę o napoje izotoniczne oraz

ność unowocześnienia opakowania

energetyzujące. Nieprzerwanie od

tych produktów oraz odświeżenie

kilku lat inwestujemy w rozwój marki

ich wizerunku. Niemniej, obydwie

Mama i ja - wody źródlanej dla dzieci w

wspomniane kwestie są dla mnie

pierwszym roku życia, mam karmiących

kluczowe. Systematyczne podnoszenie

i kobiet w ciąży - i możemy pochwalić

jakości naszych produktów i zwięk-

się sporymi sukcesami. Tak znajomość

szanie wydajności linii produkcyjnych

marki jak i sprzedaż tego produktu

jest tym ważniejsze, że współpracu-

systematycznie wzrasta.

jemy z niemal wszystkimi sieciami

Ostatnio kupiliście nową linię. Dlaczego wybraliście jako dostawcę firmę IPI? IPI jest naszym partnerem od kilkunastu lat; w oparciu o linie tej

2/2011

handlowymi operującymi na polskim rynku, dostarczając zarówno własne produkty jak i te z grupy private label.

A dalsze plany inwestycyjne w proces produkcji?

firmy produkujemy wszystkie napoje w

Oczywiście, staramy się inwe-

opakowaniach kartonowych oferowane

stować we wszystkie trzy zakłady

w naszym asortymencie. Wybór IPI jako

produkcyjne, jakimi dysponujemy.

dostawcy nowej linii był najbardziej

Najświeższa inwestycja to ta związana

ekonomiczny.

z zakładem produkcyjnym w Damnicy.

Jakie najważniejsze przesłanki kierują Panem przy podejmowaniu decyzji o zakupie nowej linii? Kwestie jakości,

wydajności? A może inne aspekty?

Uruchomiliśmy tam nową linię do produkcji napojów w butelkach PET o pojemności 330ml i 500ml, z etykietami typu sleeve. Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

ZABEZPIECZAMY „OWOCE” TWOJEJ PRACY IPI Srl od ponad 20 lat dostarcza zintegrowane rozwiązania do aseptycznego pakowania płynnej żywności takiej jak soki owocowe, soki i przetwory warzywne, mleko i wino. Mając setki instalacji na całym świecie i sprzedając miliard kartonów rocznie, IPI odgrywa ważną rolę w rozwiązaniach aseptycznego pakowania. IPI oferuje klientom wsparcie na każdym etapie projektu, od planowania aż do uruchomienia linii aseptycznego pakowania, dostawę maszyn i materiału opakowaniowego, wsparcie techniczne i marketingowe.

ASEPTYCZNA MASZYNA NAPEŁNIAJĄCA

IPI S.r.l. / Via Piermarini 19 / 06132 San Sisto, Perugia - ITALY IPI S.r.l. / Poland Office, ul. Weteranów 12F / 03-172 Warszawa

SYSTEMY OTWIERANIA I ZAMYKANIA Tel. +39 075 528 521 / Fax +39 075 528 5249

info@ipi-srl.com / www.ipi-srl.com

Tel. +48 22 398 8844 / Fax +48 22 398 8843 piotr.siemiginowski@ipi-srl.net / www.ipi-srl.com

maszyny i urządzenia

komponenty do produkcji

armatura jak ją dobierać? Zapytaliśmy ekspertów...

Dobór i zakup odpowiedniej ar-

W każdym z przypadków musimy od-

Warto poświęcić nieco czasu na ana-

matury jest nieodłącznym elementem

powiednio dobrać średnicę przewodów,

lizę cen poszczególnych elementów,

większości modernizacji linii tech-

właściwie obliczyć odległości między

gdyż często możemy zaoszczędzić

nologicznych, a na pewno jednym

poszczególnymi urządzeniami proceso-

sporo pieniędzy bez ryzyka użycia

z najważniejszych – przy projektowaniu

wymi, a w niektórych przypadkach (np.

elementów gorszej jakości. Z drugiej

i realizacji zupełnie nowych instalacji.

gęstwa serowarska) do niezbędnego

jednak strony nieraz nie należy zbytnio

minimum ograniczyć ilość zakrętów oraz

oszczędzać, zwłaszcza na kluczowych

przewężeń, gdyż od tego może zależeć

częściach instalacji, bowiem nadmierna

jakość finalnego produktu.

oszczędność może prowadzić do

To pozornie proste zadanie okazuje się w praktyce niezwykle skomplikowane i brzemienne w skutki, zwłaszcza w przypadku niezbyt przemyślanych lub nazbyt pochopnie podjętych decyzji. Jest to związane m.in. z faktem, iż każdy projekt

Łukasz Arcimowicz Dyrektor ds. produkcji POLSER Siemiatycze

Ważnym aspektem jest także łatwość utrzymania higieny poszcze-

częstych awarii i przestojów w trakcie eksploatacji linii.

gólnych elementów instalacji oraz ich

Jak widać właściwy dobór arma-

jest niepowtarzalny, innymi słowy nie ma

odporność na działanie środków myją-

tury przemysłowej wcale nie jest tak

dwóch identycznych linii produkcyjnych.

cych i dezynfekujących. Elementy linii

łatwy, jak wydaje się to na pierwszy

W związku z tym, zarówno rozwiązania

technologicznych muszą być tak dobra-

rzut oka. Jest wiele czynników, które

technologiczne, jak i techniczne muszą

ne i skonfigurowane aby jak najłatwiej

należy brać pod uwagę wybierając

być adaptowane do warunków istnieją-

można je było umyć po zakończonym

optymalne rozwiązania, a które finalnie

cych w danym zakładzie.

procesie produkcyjnym. Wiadomo też,

mogą wpłynąć na niezawodność całej

Niemniej jednak głównym czynni-

że materiały, z których wykonana jest

instalacji. Dlatego nawet korzystając

kiem determinującym wybór właściwej

armatura nie mogą wchodzić w reakcje

z usług wyspecjalizowanych firm, które

armatury jest przeznaczenie danej

ze środkami chemicznymi.

projektują i realizują nasze inwestycje

instalacji oraz charakterystyka prze-

Przy okazji projektowania nowej linii

warto się odrobinę zaangażować

twarzanego na niej produktu. Inne

lub modernizacji istniejącej nie sposób

i przeanalizować pod różnym kątem

będą kryteria wyboru dla produktów

zapomnieć również o czynnikach

trafność proponowanych rozwiązań,

płynnych jak mleko czy soki, inne zaś

ekonomicznych. Firmy produkujące

a będziemy mieli większą szansę, że

dla produktów o dużej lepkości jak

armaturę przemysłową prezentują bar-

nasza instalacja dłużej będzie pracować

różnego rodzaju koncentraty, a jeszcze

dzo szeroki wachlarz swoich wyrobów

sprawnie, bez kosztownych interwencji

inne np. dla gęstwy twarogowej.

o różnorodnej rozpiętości cenowej.

i przestojów.

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Zawór grzybowy Unique SSV

Pojedynczy zawór grzybowy Unique (USSV) należy do generacji urządzeń, które spełniają najwyższe wymagania procesu w kategoriach higieny i bezpieczeństwa. Jego koncepcja została oparta na sprawdzonej konstrukcji modułowej, korpusie wyciąganym z jednego kawałka materiału oraz przy wykorzystaniu doświadczenia z ponad miliona zainstalowanych zaworów. Tetra Pak Sp. z o.o. ul. 1 Sierpnia 8A, 02-134 Warszawa tel. 22 543 40 00 proces.pl@tetrapak.com www.tetrapak.pl

Zawory grzybkowe serii SVP Select Stosowane do instalacji procesowych w branży spożywczej (głównie mleczarstwo oraz browarnictwo). Materiał P³, z którego wykonana jest membrana jest rewolucyjnym uszczelnieniem, spełniającym najostrzejsze kryteria spotykane w instalacji procesowej: odporność na wysokie ciśnienia (do 10 bar, uderzenia ciśnienia do 20 bar) i temperatury (do 160 C° pracy ciągłej), niespotykana odporność na media agresywne oraz długa żywotność eksploatacyjna (duża ilość cykli pracy). Norit Südmo Logo Grzybek z materiału PEEK pozwala na wyeliminowanie dodatkowego mit Schnittmarken uszczelnienia w obszarze przylgni zaworu. Co pozwala na łatwiejsze utrzymanie w czystości oraz poprawę wartości współczynnika przepływu KV. Zawór spełnia wymogi FDA oraz USP Class VI. Znajdują zastosowanie w instalacjach higienicznych i aseptycznych jako: zawory odcinające (zawory kątowe grzybkowe), systemy probiercze (podwójne zawory kątowe lub zawory probiercze), zawor y dennne do Wyłączny Przedstawiciel: opróżniania zbiorników, „SPINEX SPINKIEWICZ” Spółka Jawna zawory kierunkowe lub Farben HKS: ul. Klimontowska 19, 04-672 Warszawa Schwarz HKS 88tel. K 22 512 50 40, email: spinex@spinex.com.pl 2/3-drogowe zawory Blau HKS 47 K przełączające. www.spinex.com.pl

Cała instalacja jest tak efektywna

oraz technologii produkcji. Przy spe-

odczujemy już w pierwszych latach

jak komponenty, z których się skła-

cyfikacji komponentów instalacyjnych

użytkowania. Oszczędzanie, na jakości

da. Poszczególne komponenty, jako

powinniśmy dążyć do rozsądnego

to zwiększenie ryzyka awarii, liczby

składowe całej instalacji procesowej

zminimalizowania ich wpływu na

przestojów instalacji, co generuje dodat-

wpływają m.in. na:

właściwości fizyczne medium, na któ-

kowe koszty, których mogliśmy uniknąć

• produkt (siły ścinające, spadki

Arkadiusz Kubiński

rym pracują. Na początku tworzenia

we wstępnym momencie projektowania.

instalacji najważniejszy jest optymalny

Projektując zgodnie z dobrą praktyką

Menedżer ds. Sprzedaży Komponentów i Części Zamiennych TETRA PAK

dobór komponentów procesowych.

inżynieryjną należy wybrać równowagę

Armatura nie może być za mała lub

pomiędzy idealnym doborem a kwe-

przewymiarowana. Jakość kompo-

stią kosztów inwestycyjnych. Osoba

nentów to kolejny istotny element,

dobierająca komponenty procesowe

który powinniśmy wziąć pod uwagę

powinna mieć nie tylko wiedzę na temat

ciśnienia w instalacji) • jakość sterowania produkcją (szybkość i dokładność sterowania pompami, zaworami etc) • koszty serwisu (częstotliwość serwisów, ceny części zamiennych) • dostępność linii do produkcji (awa-

projektując instalacje i dobierając

poszczególnych elementów układu,

ryjność komponentów, dostępność

jej poszczególne składowe. Jakość

ale także znajomość technologii pro-

części zamiennych)

komponentów jest ściśle powiązana

dukcji prowadzonej na całej instalacji.

z jakością produktu oraz opłacalnością

Prawidłowy dobór armatury, to dobór w

Dobór poszczególnej armatury,

wykonanej instalacji. Inwestycja oparta

pełni świadomy i przemyślany zarówno

winien być doborem bardzo przemy-

na słabych jakościowo komponentach

pod kątem jakości, ale także i ceny.

ślanym i dostosowanym do produktu,

to pozorne oszczędności, których efekty

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

przemysł spirytusowy

gorzelnictwo

Gorzelnie rolnicze

– czy to tylko smak przeszłości? Jeśli przed progiem można było mieć jeszcze jakieś wątpliwości, czy traﬁliśmy pod właściwy adres, to po jego przekroczeniu sprawa jest pewna. Jesteśmy w gorzelni. I to typowej gorzelni rolniczej.

Powietrze jest tu ciepłe, wilgotne,

Muzeum

przesycone nie wonią wódki, ale wła-

Co wyróżnia tę gorzelnię w stosunku do wielu podobnych w Wielkopolsce? Co tworzy magiczny klimat? Przede wszystkim pasja ludzi tu pracujących. W budynku funkcjonującej gorzelni mieści się muzeum techniki gorzelniczej. Stworzenie muzeum to wysiłek wielu miesięcy ciężkiej pracy, poszukiwań, prac restauratorskich jak i „nos” do wyszukiwania perełek – pomysłodawcą i głównym twórcą muzeum jest Grzegorz Konieczny. – To wszystko nie udałoby się, gdyby nie pomoc wielu osób, ich życzliwość i wsparcie obecnych właścicieli gorzelni – mówi skromnie. Eksponaty zdobywałem jeżdżąc po gorzelniach i pytając kolegów gorzelników. Większość zbiorów otrzymywałem w prezencie, niektóre trzeba było kupić – dodaje. Wybiera jednak tylko te gorzelnie, które nie mają już szans na uruchomienie produkcji – to taka wewnętrzna lojalność i szacunek wobec ludzi, maszyn i myśli technicznej. Często okazuje się, że spóźnił się o kilka lat. Wiele z urządzeń „zjadała” już korozja. Część trafiła na złom a część została zwyczajnie rozkradziona. W skład kolekcji wchodzą m.in.: ponadstuletnie pompy zacierowe, pompy wodne, aparaty destylacyjne, areometry, kłódki akcyzowe, aparaty Sellerona, waga skrobiowa, beczka na spirytus, schemat rozbudowy gorzelni z 1938 roku, a nawet płuczka do ziemniaków. Największe z eksponatów stoją przed gorzelnią. Uwagę przykuwa ważący 10 ton kocioł parowy pochodzący z gorzelni w Starym Gołębinie. Ozdobą muzeum jest zestaw areometrów wyprodukowanych w Rotterdamie w 1863 roku, służących do określania gęstości zacieru. Ekspozycję uzupełniają wodowskazy, aparaty destylacyjne z możliwością zobaczenia półek wewnątrz, stągwie, cedzidła do zacierów, alkoholomierze, liczniki spirytusu i elementy kadzi fermentacyjnych a nawet specjalne buty palacza i gorzelnika z połowy XXw.

2/2011

śnie zapachem spirytusowej fermentacji, która zachodzi w tych murach już od ponad wieku. W powietrzu unoszą się nuty zbożowe, brzeczkowe, karmelowe, Marek Gogola

ziołowe delikatnie uzupełniane przez woń alkoholu. Surowcem jest żyto, które trafia tu z magazynu z pobliskiego Gołębina. Odważona porcja - ok. 900 kg, zsypywana jest do parnika z wodą Po zamknięciu rozpoczyna się proces parowania, w efekcie którego ziarno zamienia się w płynną pulpę. Jej temperatura w parniku osiąga ok. 160oC a ciśnienie 0,6 bara.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Koszty produkcji wzrastają Kampania 2010/2111 jest jedną z trudniejszych z uwagi na niespotykanie wysokie ceny surowca i dodatkowo jest go mało. Wzrastają również koszty pozasurowcowe takie jak energia elektryczna, węgiel, serwis urządzeń, sprzętu, koszty osobowe czy podatek od nieruchomości. Obecnie cena surówki dyktowana jest przez wytwórnie wódek i nie pokrywa ponoszonych kosztów produkcji, sprzedaje się ze stratą z uwagi na podpisane kontrakty. Dodatkowo do Polski napływają spore ilości spirytusu rektyfikowanego z państw europejskich w niskich cenach. Produkcja w tym roku jest nieopłacalna. Patrząc w przyszłość nie zanosi się na rewolucyjne zamiany cen na rynku surowców skrobiowych. Prognozy cenowe zbóż po zbiorach 2011 nie zachęcają do dalszej działalności – ceny utrzymają się na podobnym poziomie z korektą w dół o maksymalnie 10%. Dodatkowo na rynku przemysłowym zaczynają pojawiać się biogazownie, które przerabiają coraz większe ilości zbóż jakości gorzelniczej. To sprawia, że zdobywanie surowca w dobrej cenie staje się coraz bardziej problematyczne. Wiele gorzelni w okolicach Turwi zaprzestało swej działalności z uwagi na nieopłacalność produkcji. Następnym etapem jest zacieranie.

wany w 1921 roku w fabryce Siemensa,

Masa z parownika spuszczana

do zbiornika magazynowego a stąd

jest do kadzi zaciernej, gdzie jest

cysternami do producentów wódek super

schładzana oraz łączona z enzymami.

premium. Cała produkcja odbywa się

– Jeszcze w latach 70 XX w używaliśmy

pod ścisłym nadzorem Urzędu Celnego.

w gorzelniach enzymów pochodzących

W 20 03 roku c ała g or ze lnia

z słodowanego ziarna w postaci mleczka

przeszła gruntowy remont. Spełnia

słodowego. Obecne używamy prepara-

rygorystyczne warunki sanitarne oraz

tów enzymatycznych, które produkują w

się najważniejsze urządzenie – aparat

normy HACCP. Produkcja odbywa się

procesach biotechnologicznych mikroor-

destylacyjny to od jego konstrukcji

tutaj nadal metodą tradycyjną, która

ganizmy – opowiada Grzegorz Koniecz-

i budowy zależy jakość surówki. Jest to

zapewnia tak specyfi czne dla siwu-

ny, dyrektor gorzelni. Gdy temperatura

jednokolumnowa, wysoka rura z miedzi, która prezentuje się naprawdę okazale. To do niej trafia odfermentowany zacier, aby w procesie destylacji oddzielić surowy spirytus od zbożowych pozostałości zwanych wywarem stanowiącym zdecydowaną większość tego, co stąd wychodzi. Używany jest

zacieru spadnie do 32 st., dodawane są

przez rolników jako składnik paszy

drożdże, które wcześniej namnaża się

pełnowartościowej dla zwierząt gospo-

w matkach drożdżowych a następnie

darskich. Codziennie rano podjeżdżają

całość jest przepompowywana do kadzi

tu traktory ze zbiornikami, beczkami na

fermentacyjnej. Proces fermentacji trwa

przyczepach i odbierają go uiszczając

72 godziny i w burzliwej fazie wymaga

niewielką opłatę.

procesu chłodzenia.

Wysokoprocentowa, bezbarwna

Po wędrówce pomiędzy kadziami,

ciecz przelewa się poprzez zabezpie-

kotłami, parnikami, wspinaczce po

czoną znakami akcyzowymi stągiew,

drabinkach i schodzeniu po nich,

w której jest alkoholomierz i termometr,

wracamy do głównej hali. To tu znajduje

a następnie przez licznik, wyproduko-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Na rynku przemysłowym zaczynają pojawiać się biogazownie, które przerabiają coraz większe ilości zbóż jakości gorzelniczej. To sprawia, że zdobywanie surowca w dobrej cenie staje się coraz bardziej problematyczne – mówi Grzegorz Konieczny, dyrektor gorzelni Turew

chy bogactwo aromatów. Gorzelnia w Turwi od początku swojej działalności produkuje surówkę nieprzerwanie po dzień dzisiejszy. Jest idealnym miejscem do produkcji wysokiej jakości zbożowej surówki z uwagi na dostępność dobrej jakości zboża w tych okolicach. Dziennie gorzelnia zużywa około 11 ton zboża. W skali roku jest to ponad 3000 ton. Z takiej ilości zboża wytwarzane jest 1 milion litrów surówki. Z niej powstają wyśmienite wódki super premium takie np. jak Exquisite i Single Estate – wizytówki marki Wyborowa. W tekście wykorzystano materiały na temat gorzelni Turew opublikowane w Gazecie Kościańskiej z 24 lutego 2010 i Głosie Wielkopolskim tekst Karoliny Sternal z 19 marca 2010.

2/2011

przemysł spirytusowy

podróbki

Realna wartość i jakość – markowe napoje spirytusowe

Przypadki fałszerstw napojów alkoholowych są boleśnie odczuwane przez producentów. Jeśli przypadkowy nabywca kiepskiej „podróbki” nie zorientuje się, że miał do czynienia z falsyﬁkatem, opinia o złej jakości spadnie na legalnego producenta.

W czasach błyskawicznie rozprze-

zupełnie kwestię podatków, które mają

które twierdzą, że między wódkami nie

strzeniającej się informacji, plotka

największy, bo prawie 70-procentowy

ma żadnej różnicy w smaku, bardzo

o złym smaku i zapachu czy przykrych

udział w cenie najbardziej popularnych

łatwo mogą się jednak przekonać

„efektach dnia następnego” bardzo

wódek).

o tym, jak bardzo się mylą. Wystarczy

szybko może dotrzeć do dużej liczby

zorganizować sobie amatorski konkurs

potencjalnych klientów.

Co można zrobić? Największą szansę na zostanie ofia-

robione przez różne firmy i z różnych

Skąd bierze się zła jakość podrobionych produktów?

rą fałszerzy mają najtańsze alkohole.

surowców (ziemniaki, kilka rodza-

Producenci w walce z podróbkami liczą

jów zbóż) potrafią się bardzo różnić

przede wszystkim na pomoc instytucji

w smaku i zapachu. Wykorzystanie takiej

Przestępcy trudniący się wy-

państwowych, takich jak Służba Celna

a nie innej odmiany żyta czy ziemniaka,

twarzaniem podróbek najczęściej

czy Policja. Z przestępcami walczy

sposób przeprowadzenia fermentacji,

wykorzystują spirytus przeznaczony

blind – testingu, aby poczuć, że wódki

także Ministerstwo Finansów. Narzu-

destylacji i rektyfikacji czy woda użyta do

do celów przemysłowych, który jest

Leszek Wiwała

cana przez MF zmiana wzoru banderol

rozcieńczenia spirytusu znajdują odbicie

oczyszczony w niewielkim tylko stopniu.

Związek Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy

i towarzyszący temu obowiązek nało-

w smaku końcowego produktu.

Ilość zanieczyszczeń, olejów fuzlowych, metanolu czy innych szkodliwych

żenia znaków aktualizacyjnych są przez właścicieli sklepów czy hurtowni odbie-

Mamy dobry produkt

substancji nie ma większego znaczenia

rane jako niezrozumiała biurokratyczna

O wysokiej i weryfikowalnej jako-

dla końcowej jakości produktu technicz-

uciążliwość. Tymczasem jest to jedna

ści polskich wódek może świadczyć

nego. Zupełnie inaczej jest, gdy spirytus

z metod walki z podrabianiem znaków

chociażby długa lista nagród, jakie

przeznaczono do celów spożywczych.

akcyzowych. Im dłużej są one w obiegu,

zdobywały w międzynarodowych kon-

Poddawany jest on procesowi rekty-

tym częściej są podrabiane. Zmiana

kursach. Nad smakiem wódek czuwają

wzoru pozwala na uzyskanie odrobiny

nie tylko sami producenci. Podobnie jak

przewagi nad przestępcami – minie

w przypadku wszystkich innych produk-

trochę czasu, zanim nauczą się oni, jak

tów spożywczych, branża spirytusowa

podrabiać nowe banderole.

podlega ścisłym przepisom dotyczącym

fikacji, której celem jest pozbycie się ww. substancji i otrzymanie wysoko oczyszczonego alkoholu etylowego o mocy 96%. Producenci markowych produktów używają najlepszych surowców i najlepszego, oczyszczonego w najwyższym stopniu spirytusu, za co oczywiście trzeba sporo zapłacić. Utrzymanie laboratoriów, sprawdzających jakość produktu, również kosztuje. W efekcie produkt legalny zawsze będzie droższy od podróbki (pomijam

2/2011

Według wstępnych analiz ZP PPS podrabianie markowych napojów alkoholowych zdarza się w Polsce bardzo rzadko. Bez wątpienia zjawisko to nie jest taką plagą jak np. w Rosji, której władze były niedawno zmuszone do zaostrzenia kar za fałszowanie banderol.

jakości. Ważne jest także to, że duża

Jakość ma znaczenie

część polskich producentów napojów

Czy w ogóle kupowanie markowych

spirytusowych należy do międzyna-

produktów ma sens? Oczywiście

rodowych koncernów, posiadających

trudno odczuć różnicę pomiędzy po-

własne, bardzo wyśrubowane normy,

szczególnymi wódkami, jeśli spożywa

przekładające się na konkretny smak

się je w formie najprostszego drinka

danego produktu. Nie wszystko zatem

– z dużą ilością soku i z lodem. Osoby,

jest wyłącznie kwestią marketingu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

PRZETWÓRSTWO NASION OLEISTYCH zapotrzebowanie na energię Rośliny oleiste i produkty ich przetwarzania mogą być wykorzystywane w celach spożywczych oraz technicznych (cele grzewcze lub produkcja biopaliw). Do głównych roślin oleistych zalicza się: soję, rzepak, bawełnę, słonecznik, orzeszki ziemne, ziarna palmowe, koprę, sezam, len i rącznik. Łączne światowe zbiory tych nasion i owoców w sezonie 2009/2010 wynosiły 436,6 mln Mg, co stanowiło około 10,9% wzrost w porównaniu z poprzednim sezonem.

Najw ięk szy m producentem nasion rzepaku są kraje Unii Europejskiej, których udział w światowej produkcji rzepaku wynosi ponad 30%. Polska w ramach UE-27 jest znac ząc y m producentem t yc h nasion (blisko 10%). Ze względów ekonomicznych i środowiskowych istotna jest znajomość efektywności energetycznej przetwarzania nasion oleistych. Efektywność energetyczna wyrażana jest jako stosunek uzyskanych wyników, usług, towarów lub energii do wkładu energii. W licznych publikacjach do oceny gospodarki energetycznej zakładów przetwórstwa rolno-spożywczego wykorzystuje się także wskaźniki jednostkowego zużycia, które wyrażają zużycie energii i wody odniesione do jednostki produkcji lub przerobu surowca. W zakładach przetwórstwa nasion oleistych efekt ten można osiągnąć poprzez np. zwiększenie sprawności przemian

e-w ydanie do pobrania na:

Janusz Wojdalski Bogdan Dróżdż Wydział Inżynierii Produkcji, SGGW w Warszawie, janusz_wojdalski@sggw.pl, bogdan_drozdz@sggw.pl

i przesyłu energii, zmniejszenie jej strat, odzysk energii odpadowej lub układów CHP/QUAD. Na rysunku 1 przedstawiono schemat zakładu przetwórstwa nasion oleistych jako użytkownika energii. Zużycie nośników energii w zakładach przetwórstwa nasion oleistych zależy głównie wielkości i struktury przerobu. Uwzględnia się też: jakość surowców, stosowane technologie produkcji, stopień zmechanizowania operacji produkcyjnych i stopień wykorzystania zdolności przerobowej. Źródłem informacji na temat energochłonności zakładów przetwórstwa nasion oleistych mogą być dane literaturowe i wyniki badań autorów, których syntezę przedstawiono w tabeli 1. Mogą one być przydatne do analizy porównawczej zakładów na różnym poziomie użytkowania nośników energii.

www.apbiznes.pl

2/2011

energia – woda – środowisko Objaśnienia do tabeli:

Wymienionym w tabeli 2 zakresom odniesienia (Z, P, T, A) odpowiadają odpowiednio wskaźniki WZ, WP, WT, WA zdeﬁniowane na rysunku 1.

Zakłady przetwórstwa nasion oleistych charakteryzują się dużym zakresem zmienności wskaźników jednostkowego zużycia energii. Z badań autorów wynika też że czynniki pozaprodukcyjne wpływały na poziom jednostkowego zużycia energii elektrycznej od 33 do 56%. Efektywność wykorzystania energii cieplnej charakteryzuje się dużą zmiennością i w skrajnych przypadkach różniła się ponad 6-krotnie. Przeprowadzone badania dowiodły, że celowe jest prowadzenie aktywnego monitoringu jako jednej z najlepszych technik zarządzania gospodarką energetyczną w powiązaniu z aktualną wielkością produkcji. Wyniki zawarte w pracy mogą być przydatne do weryﬁkacji standardów energetycznych jak też wdrażania zasad czystszej produkcji.

4 5 6

Z P T A

w zależności od zawartości oleju w wytłokach (od 50% do 18%), wytłaczanie oleju z nasion lnu przy zmiennej prędkości obrotowej ślimaka i średnicy dyszy wylotowej prasy laboratoryjnej, wytłaczanie oleju z nasion rzepaku przy zmiennej prędkości obrotowej ślimaka i średnicy dyszy wylotowej prasy laboratoryjnej Farmet Uno, ekstrakcja z tłoczeniem, bezpośrednia ekstrakcja, efektywność energetyczna obliczona na podstawie danych zawartych w przytoczonych pozycjach źródłowych, zakres zakładowy, zakres produkcyjny, zakres technologiczny (dotyczy linii technologicznej), zakres agregatowy (pojedyncze aparaty i maszyny).

Zamknięty obieg skroplin (do kotłowni) Energia odpadowa do wykorzystania

(lub miejska)

Woda studzienna do chłodzenia

Uzdatnianie wody, hydrofornia

Woda do procesów i operacji produkcyjnych i do mycia Uzupełnianie ubytków wody

Paliwa stałe i ciekłe

Produkcja pary wodnej, kotłownia zakładowa Magazynowanie paliw ciekłych, składowanie i wzbogacanie paliw stałych

Energia elektryczna (wysokie napięcie)

Bezpośrednie zużycie paliw

Energia elektryczna (niskie napięcie)

Stacja transformatorowa

Zamknięty obieg wody lodowej

Rys. 1. Zakład przetwórstwa nasion oleistych jako użytkownik energii WA – wskaźnik agregatowy, WT – wskaźnik technologiczny, WP – wskaźnik produkcyjny, WZ – wskaźnik zakładowy.

Para wodna nasycona sucha

Odbiorniki energii elektrycznej - silniki, nagrzewnictwo

Gaz opałowy

2/2011

Wytwarzanie chłodu i sprężonego powietrza (sprężarki amoniakalne i powietrzne), układy CHP/QUAD

Ciepło wód pochłodniczych

Energia chłodu

Energia sprężonego powietrza

Oczyszczalnia ścieków

Woda gorąca

Woda studzienna

Gotowe wyroby do dystrybucji

Zmiana parametrów pary wodnej lub wody

Odbiorniki chłodu i sprężonego powietrza, magazyny chłodnicze

Para wodna nasycona sucha lub przegrzana dostarczana z zewnątrz

Olej surowy - magazynowanie i suszenie - rozdrabnianie - prażenie płatków - wytłaczanie oleju - łamanie, dokładne rozdrabnianie i ekstrakcja oleju z wytłoków - destylacja misceli - odbenzynowanie śruty - odlecytynowanie - magazynowanie oleju Rafinacja oleju - odkwaszanie - odbarwianie - filtracja - odwanianie - magazynowanie oleju Utwardzanie oleju - utwardzanie - filtracja - magazynowanie Produkcja margaryny - wprowadzanie komponentów - emulgowanie - pasteryzacja - schładzanie i krystalizacja emulsji - pakowanie - magazynowanie - elektroliza wody Produkcja biopaliw - alkoholiza, transestryfikacja, - rozdzielanie produktów, - oczyszczanie mieszaniny estrów metylowych kwasów tłuszczowych i W magazynowanie A

Energia elektryczna

Para wodna nasycona

Odbiorniki pary wodnej, gorącej wody, nagrzewanie przeponowe i bezprzeponowe, mycie

głównie na poziomie C, układy CHP/QUAD

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Przekazywanie gotowych wyrobów do dystrybucji

(Z)

Wskaźniki jednostkowego zużycia energii 130 przetwórstwo nasion oleistych kW·h/Mg nasion 290 produkcja oleju rafinowanego kW·h/Mg oleju 48,3 – 212,4 ogółem (zależnie od struktury przerobu nasion rzepaku) kW·h/Mg nasion 41,2 – 196,4 ogółem (produkcja oleju surowego i rafinowanego) kW·h/Mg nasion 3,32 przetwórstwo nasion oleistych GJ/Mg nasion 7,60 produkcja oleju rafinowanego GJ/Mg produktu 1,36 – 8,36 ogółem (zależnie od struktury przerobu nasion rzepaku) GJ/Mg nasion 3,12 – 3,45 ogółem (produkcja oleju surowego i rafinowanego) GJ/Mg nasion 115 – 170 Produkcja oleju surowego kW·h/Mg oleju 45 – 55 Produkcja margaryny kW·h/Mg prod. 2 – 24 energia elektryczna1 kW·h/Mg oleju 0,28-0,43 energia elektryczna 2 kW·h/kg oleju 0,025-0,037 energia elektryczna3 kW·h/kg nasion 300-380 para wodna kg/Mg nasion 7-12 energia elektryczna kW·h/Mg nasion 270 para wodna4 kg/Mg nasion 410 para wodna5 kg/Mg nasion 62 energia elektryczna4 kW·h/Mg nasion 45 energia elektryczna5 kW·h/Mg nasion 965 energia elektryczna kJ/kg produktu 8,885 energia cieplna MJ/kg produktu 11,12 energia ogółem MJ/kg produktu

Kierunki poboru energii w zakładach produkcyjnych

Energia elektryczna

Energia cieplna

Wytłaczanie

Dział ekstrakcji (przerób rzepaku)

Produkcja oleju sojowego

•

Literatura •

•

Bystram K. 1986. Ocena energochłonności produkcji w przemyśle spożywczym. Branża olejarska. IBMER, Warszawa. Dróżdż B., Wojdalski J. 2001. Effect of selected technical and technological factors on energy consumption in the oil seed processing plants. Annals of Warsaw Agricultural University. Agriculture (Agricultural Engineering), Warsaw, 40, 59-66.

e-w ydanie do pobrania na:

Dróżdż B., Wojdalski J. 2003. Uwarunkowania gospodarki energetycznej zakładów przetwórstwa nasion oleistych. Inżynieria Rolnicza, 8 (50), 117-124.

•

Hamel B.B. 1979. Energy analysis of 108 industrial processes. Department of Mechanical Engineering. Drexel University. Philadelphia, PA.

•

Neryng A., Wojdalski J., Budny J., Krasowski E. 1990. Energia i woda w przemyśle rolno-spożywczym. WNT, Warszawa, 17- 41, 196 – 199.

www.apbiznes.pl

Efektywność energetyczna5

Zakres odnie-sienia

7,69 kg nasion/kW·h

3,45 kg oleju/kW·h 4,7 – 20,7 kg nasion/kW·h 5,09 – 24,27 kg nasion/kW·h 301,2 kg nasion/GJ 131,6 kg nasion/GJ 119,6 – 735,3 kg nasion/GJ 289,6 – 320,8 kg nasion/GJ 5,9 – 8,7 kg nasion/kW·h 18,2 – 22,2 kg nasion/kW·h 41,7 – 500,0 kg oleju/kW·h 2,33 – 3,57 kg oleju/kW·h 27 – 40 kg nasion/kW·h 2,6 – 3,3 kg nasion/kg pary 83,3 – 142,9 kg nasion/kW·h 3,7 kg nasion/kg pary 2,4 kg nasion/kg pary 16,1 kg nasion/kW·h 22,2 kg nasion/kW·h 1,02 kg produktu/MJ 0,11 kg produktu/MJ 0,09 kg produktu/MJ

Źródło

WS Atkins Int. (1998)

Dróżdż i Wojdalski (2001 i 2003)

Badania własne

Z Z

WS Atkins Int. (1998)

Dróżdż i Wojdalski (2001 i 2003)

Badania własne

Z Z A A

Neryng i in. (1990) Niewiadomski (1993) Osiak i Wojdalski (2006)

Badania własne

Bystram (1986)

Niewiadomski (1993)

P P

Hamel (1979)

•

Niewiadomski H. 1993: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa.

•

Osiak J., Wojdalski J. 2006. Wybrane technologiczno-energetyczne aspekty tłoczenia nasion lnu (Linum usitatissimum). Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 30-31.

•

WS Atkins Int. 1998. Ochrona środowiska w przemyśle rolno-spożywczym. Standardy środowiskowe. FAPA, Warszawa, 37-41, 78, 82, 85, 87, 105.

2/2011

energia – woda – środowisko

Biogaz z ziemniaka Frytka – to tak łatwo powiedzieć! Tymczasem hodowla odpowiednich odmian ziemniaka, jego odpowiednie przetwarzanie, przygotowanie i pakowanie stało się sztuką samą w sobie. ra Alek sand ska w ro Wojna stry AGROindu

W o dd z i a l e f i r my Mc C a i n w Strzelinie z odpadów ziemn iacza nyc h produkują jeszc ze bioga z. Autor y te t y bra n żowe t wierdził y, że odpad ziemniaczany nie będzie się nadawał do fermentacji. Miało się nie udać, tymczasem świetnie się udało!

Biogaz B e z t l e n owa o c z y s z c z a l n i a ścieków powstała w McCainie już w 1998 roku. W 2007 podjęto decyzję o przygotowaniach do wybudowania prawdziwej biogazowni. Jej rozruch odbył się w 2010 roku.

Dla zakładu od strony ekonomicznej tną, tym biogazownia jest sprawą bardzo isto – zawsze rgii ene aru bardziej że dotyczy to obsz Krzystof i mów – tów kluczowego czynnika kosz ain McC adto Pon . Boczar, dyrektor zakładu zie kład nie łecz spo a jako firma odpowiedzialn . ska owi środ ronę och bardzo duży nacisk na

Czy wiesz że...?

W przetwórstwie ziemniaka powstaje m.in. tzw. biała skrobia, która może być wykorzystana do produkcji biodegradowalnego plastiku.

Fermentator odpadów ziemniaczanych

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Czy wiesz że...?

Frytka to produkt eksportowy. Polska wyeksportowała w 2010 roku ponad 117 tys. ton frytek. Ze wspomnianej wielkoś ci około 44 tys. ton polskich frytek trafiło na rynek rosy jski oraz po prawie 10 tys. ton do Czech i na Ukrainę .

y. Czasami trzeba Proces musi być w pełni kontrolowan acniają osad wzm e któr , dostarczyć mikroelementów działu ochrona szef k, Smu f czynny – tłumaczy Krzyszto środowiska.

Biogaz wykorzystywany jest do produkcji energii cieplnej. Tutejsza kotłow nia posiada hybr ydowe palniki, mogące spalać paliwo ciekłe i gazowe. Dziś 20% energii wykorzyst ywanej w zakładzie pochodzi ze źródeł odnawialnych.

Odpady Inwestycja rozwiązuje w dużej mierze kwestię gospodarki odpadami. Oczywiście, powstał obowiązek

badania pól i ustalania dawek nawożenia. Jednak masa osadu to zaledwie 1/7 masy odpadów kierowanych do biogazowni.

Energia Biogaz nie jest jedynym żródłem energii odnawialnej w zakładzie McCain. Energia cieplna jest również odzyskiwana z procesu produkcji m.in. z obiegów gorącej wody.

Osadnik wtórny przyzakładowej oczyszczalni ścieków

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

energia – woda – środowisko

Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3 x40% niak Lech Mary Coca-Cola a Hellenic Polsk

Rosnące ceny mediów energetycznych oraz konkurencja na rynku skłaniają przedsiębiorstwa do szukania niestandardowych rozwiązań w celu pozyskiwania energii. Jednym z takich rozwiązań jest produkcja własnych mediów energetycznych w oparciu o technologię kogeneneracji zwaną też CHP (Combined Heat and Power).

Technologia ta pozwala produkować jednocześnie energię elektryczną i cieplną [1]. Zastosowanie kogeneracji w przedsiębiorstwie daje możliwości uzyskania znacznych oszczędności co przedstawia się w niniejszym artykule.

Energetyka – ochrona środowiska, wyzwania dla przedsiębiorstwa Działalność gospodarcza przedsiębiorstwa jest ściśle związana z uwarunkowaniami lokalnymi dotyczącymi energetyki oraz ochrony środowiska. Warunki lokalne wynikają w dużej mierze z uwarunkowań międzynarodowych. Przestrzeganie umów międzynarodowych dotyczących ochrony klimatu a w tym redukcji emisji gazów cieplarnianych GHG (Greenhouse Gas) ujętych w szczególności w protokole z Kioto [2], jest ważnym wyzwaniem dla polityki krajowej. Oprócz zobowiązań wynikających z protokołu z Kioto, polska polityka energet yczna musi dot rzy mać zobowiązań realizacji programu UE, nazwanego „ programem 3x 20%”[3].

2/2011

Najważniejszymi celami sformułowanymi w tym programie do 2020 r są: • zmniejszenie emisji gazów cieplarnianych o 20% w stosunku do bazowego roku 1990r, • zmniejszenie zużycia energii o 20%, w porównaniu z prognozami (zużycia energii) dla UE na 2020r, • zwiększenie udziału odnawialnych źródeł energii OZE do 20% całkowitego zużycia energii w UE oraz zwiększenie udziału biopaliw w paliwach transportowych do 10%. Powyższe zobowiązania dotyczą każdego przedsiębiorstwa. W zależności od proﬁlu działalności gospodarczej mają różny wpływ na jego przyszłe szanse i zagrożenia energetyczne. Dlatego zagadnienia energetyki w przedsiębiorstwie na leży t ra ktować co najm n ie j w dwóch aspektach: • po pierwsze, przedsiębiorstwo zwraca szczególna uwagę na szeroko pojęte koszty związane z w ykorz ysta n iem mediów energetycznych,

• po drugie, przedsiębiorstwo zaczyna zwracać uwagę na aspekt społecznej odpowiedzialności CSR (Corporate Social Responsobility), czyli również ochronę środowiska, która jest ściśle związana z produkcją mediów energetycznych. Koszty produkcji są jednym z priorytetów dla przedsiębiorstwa. Wizerunek przedsiębiorstwa jest również ważny, a szczególnie ta jego część, która dotyczy ochrony środowiska naturalnego. Łącząc te dwa aspekty możemy zaprezentować rozwiązanie hybrydowe [4]. Prezentując jednocześnie dbałość o koszty i bycie przyjaznym dla środowiska nasuwa się wniosek, że ta część planu operacyjnego w przedsiębiorstwie ma szansę okazania się jego sukcesem. Wprowadzając własne źródło produkcji mediów energetycznych w oparciu o technologię kogeneracji, przedsiębiorstwo ma szansę uzyskania oszczędności na poziomie 3x40% [5]. Na te istotne oszczędności składają się: • oszczędność energii pierwotnej, czyli paliw,

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

• możliwości oszczędzania na przesyle energii elektrycznej, • ograniczenie emisji CO2.

Rachunek oszczędności nowego modelu zarządzania mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie Przedstawiona poniżej kalkulacja oszczędności obejmuje trzy składniki: oszczędność energii pierwotnej, oszczędności uzyskana na przesyle energii elektrycznej i oszczędność wynikająca z ograniczenia emisji CO2. Kogeneracja- oszczędność energii pierwotnej -1x40% Porównując tradycyjny model energetyki w przedsiębiorstwie z modelem nowoczesnym opartym o technologię CHP i zintegrowanym z przedsiębiorstwem [4] można łatwo obliczyć, że oszczędność e n e r g i i pie r wot n e j - z awa r t e j w paliwie są niespełna 40%. W tradycyjnym modelu, przedsiębiorstwo kupuje energię elektryczną na wolnym rynku stosując zasady TPA (Third Party Access) lub od operatora lokalnego. Energia elektryczna kupowana w ten sposób jest produkowana w elektrowniach zawodowych. Sprawności takich elektrowni są na poziomie 36%. Wykorzyst ywana w procesach produkcyjnych lub do ogrzewania

energia cieplna jest wytwarzana w kotłowni przedsiębiorstwa. Sprawność takich kotłowni określa się na poziomie 80%, przy podejściu konserwatywnym. Taki model uzyskiwania nośników energetycznych w przedsiębiorstwie nazywa się w literaturze gospodarką rozdzielonej produkcji ciepła i energii elektrycznej SHP (Separate Heat and Power). W nowoczesnym modelu zarządzania energią przedsiębiorstwo

energii potrzebuje 161 jednostek energii pierwotnej. Porównując tradycyjny model energetyki w przedsiębiorstwie z modelem nowoczesnym CHP zintegrowanym z przedsiębiorstwem [6] można łatwo obliczyć, że oszczędność energii pierwotnej zawartej w paliwie wynosi niespełna 40%. Rysunek 1. ilustruje powyższy bilans.

posiada, bądź współpracuje z dostawcą energii, który produkuje energię elektryczną i cieplną w skojarzeniu- używając kogeneracji (CHP). Sprawność całkowita takiego układu jest na poziomie 80%. Mając te dwa modele i jednocześnie bazując na: • p ow y ż s z yc h i n f o r m a c j a c h o sprawnościach układów, • oraz sprowadzając oba modele do tego samego poziomu produkcji energii elektrycznej i cieplnej, jak na Rysunku.1., czyli produkcji 40 jednostek energii elektrycznej i 40 jednostek energii cieplnej można dokonać szacunkowej efektywności tych modeli.

Możliwości oszczędzania na przesyle energii elektrycznej 1x40% Na podstawie analiz autora dotyczącej struktury opłat za energię elektryczną można wnioskować, że opłaty przesyłowe w modelu zakupu energii w oparciu o zasadę TPA stanowią około 40% kosztów całkowitych. Należy nadmienić, że koszty energii elektrycznej przedstawione na Rysunku 2. zawierają również inne koszty jak: podatek VAT, akcyzę, marżę oraz podatki i opłaty lokalne. Wartość 40% przesyłu w całkowitej opłacie za energię elektrycznej potwierdza się również na podstawie informacji ze źródeł innych [7], gdzie obliczona struktura opłat na rachunkach odbiorców taryfowych przedstawia się: • 43% opłata przesyłowa, • 32% cena za energię elektryczną, • 25% podatki i inne opłaty.

Model kogeneracji potrzebuje do wyprodukowania obu tych energii 100 jednostek paliwa pierwotnego, generując straty na poziomie 20 jednostek. Natomiast model tradycyjny do produkcji tej samej ilości obu Strata 71

Strata 20 Paliwo 100

E. elektryczna 40 40

Elektrownia zawodowa

E. cieplna 40

Kotłownia

Paliwo 111

Kogeneracja

Strata 10

Paliwo 50

Rys. 1. Bilans porównawczy produkcji energii elektrycznej i cieplnej w tradycyjnym i kogeneracyjnym modelu energetycznym. Źródło: Opracowanie własne.

Oszczędność energii pierwotnej = (161-100)/161 = 38%

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

energia – woda – środowisko

Użyte skróty: CHP Combined Heat and Power Gospodarka skojarzona, produkcja energii elektrycznej i cieplnej razem. Zwana kogeneracją. CO2 Dwutlenek węgla. CSR Corporate Social Responsobility Odpowiedzialność Społeczna Przedsiębiorstawa GHG Greenhouse Gas GC gazy cieplarniane, gaz powodujący efekt cieplarniany. MWh Mega-wato-godzina jednostka energii x106Wh. RES Renewable Energy Sources OZE odnawialne źródła energii. SHP Separate Heat and Power Gospodarka rozdzielona produkcji ciepła i energii elektrycznej. TPA Third Party Access, Zakup energii na wolnym rynku od strony trzeciej.

Na podstawie powyższych analiz można wnioskować, że posiadając własne źródło produkcji energii w oparciu o technologię kogeneracji zintegrowaną z przedsiębiorstwem można zaoszczędzać na przesyle energii elektrycznej około 40% kosztów związanych z zakupem energii elektrycznej dla przedsiębiorstwa. W wymiarze ﬁnansowym jest to kwota oszczędności, którą nie można bagatelizować, bo znacząco wpływa na wyniki finansowo – ekonomiczne przedsiębiorstwa. Ograniczenie emisji CO2 - 1x40% Jak wspomniano, nierozerwalnym zagadnieniem związanym z działalnością przedsiębiorstwa jest ochrona środowiska. Stosują technologię CHP – kogenerację opartą na gazie ziemnym możemy ograniczyć emisję CO2 o około 40%. Założenie ograniczenie emisji CO2 ale też i innych GHG bazuje na zastosowaniu gazu ziemnego do napędu układu kogeneracji. W dotychczasowym model zakupu energii elektrycznej, korzystając z danych [8] wnioskujemy że: • dla kogeneracji zasilanej gazem ziemnym uzyskuje się emisję na poziomie 576 kg CO2 / MWh,

Warto zapamiętać Kryteria unijne narzucają krajom członkowskich spełnienie pakietu 3x20% opisanego wyżej. Spełnienie tego jakże ważnego wymogu dla kraju jest szczególne istotne w dobie drożejących nośników energii oraz zmian klimatycznych. Autor uznaje, że decydujące szanse rozwiązania problemów energetycznych i ochrony środowiska rozstrzygną się na poziomie działalności przedsiębiorstwa. Przedsiębiorstwo stosując własne źródła produkcji energii w oparciu o technologię kogeneracji napędzanej gazem ziemnym może zrealizować ambitny pakiet zadań wyrażony w postaci 3x40% czyli: • ograniczenie zużycia energii pierwotnej o 40% w stosunku do tradycyjnego modelu energetycznego w przedsiębiorstwie

Procentowe udziały kosztów energii elektrycznej i jej przesyłu w latach 2005-2009 39%

61% Przesył P

Rys. 2. Źródło: Opracowanie własne

dla elektrowni węglowych, czyli energii elektrycznej zakupione wskaźnik ten wynosi 990 kg CO2 / MWh, • wykorzystując powyższe dane, można obliczyć redukcję emisja CO 2 przy zastosowaniu gazu ziemnego o 40% w stosunku do zastosowania węgla licząc na MWh energii elektrycznej.

•

2/2011

Energia elektryczna EE

gospodarki rozdzielonej produkcji ciepła i energii elektrycznej SHP (Separate Heat and Power), • możliwośc i zaoszczędzen ia kosztów o 40%, związanych z przesyłem energii elektrycznej, • oraz ograniczenie emisji CO 2 o 40% – w ykorzyst ując gaz ziemny do napędu kogeneracji, a nie węgiel jak to ma miejsce w energetyce zawodowej. Przedstawione pow yżej możliwości wydają się być atrakcyjne i warte rozważanie w celu praktycznego ich wykorzystania w przedsiębiorstwie. Literatura:

[1] Meckler M., L.B.Hyman L.B., Sutainable On-Site CHP Systems, Design, Construction and Operations; Mc Graw Hill 2010. [2] Kyoto Protocol to the United Nations Framework Convention on Climate Change, United Nations 1998. [3] Łucki Z., Misiak W., Energetyka a społeczeństwo- Aspekty socjologiczne, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2010., str 25. [4] Kasiewicz S., W. Rogowski W., Inwest yc je Hybrydowe- nowe ujęcie oceny efektywności; Oﬁcyna Wydaw n icza SGH, Warszawa 2009. [5] Maryniak L., Wpł yw Modelu Zzarządzania Mediami Energetycznymi na Wybór Technologii CHP w Przedsiębiorstwie., Konferencja: Zarządzanie Mediami w Przemyśle Spożywczym Energ ia-Woda-Środow i sko., 27-28 stycznia 2011r, Włocławek. [6] Maryniak L., Model zarządzania mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie zintegrowany z technologią CHP/QUAD, Agro-Industry 1/2011. [7] Kulesa M., Możliwe warianty i aspekty ograniczenia kosztów z a k upu e nerg i i elekt r yc z ne j i gazu. Konsekwencje dla przedsiębiorstw., Konferencja Zakupy. Optymalizacja działań w trudnych czasach., 18-19-20 marca 2009r, Warszawa. [8] Skorek J., Kalina J., Gazowe Układy Kogeneracyjne, WNT Warszawa 2005., str 58.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jak w Sieradzu ścieki oczyszczają? Zakup nowej podczyszczalni ścieków był dobrym pretekstem, aby odwiedzić gościnne progi sieradzkiej mleczarni. W Sieradzu produkuje się praktycznie wszystko, oprócz serów żółtych. Ale nie jest to też mały zakład: skup mleka to 150 tys. litrów dziennie. Najważniejsze, aby mieć surowiec – mówi Dariusz

Ostrouch, wiceprezes ds. technicznych. Mleczarnia bez mleka nic nie znaczy – dodaje. Wzrost produkcji nasilił – i tak już nabrzmiał y – problem o dp ow ie d n iego o c z yszc z a n ia

ścieków. Mleczarnia w Sieradzu nie ma dostępu do rzeki a teren przeznaczony na wybudowanie oczyszczalni był bardzo niewielki. Jako pierwszy przetwórca mleka w Polsce zakład postawił na

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

Dariusz Ostrouch oprowadził nas po zakładzie i wyjaśnił zasady dzialania podczyszczalni

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

energia – woda – środowisko Wstępne oczyszczanie mechaniczne -

Oczyszczanie

Uzdatnianie wody

biologiczne

MBR

Dezynfekcja -

Ponowne użycie

Układ pompowy

Zbiornik osadu

Minerals Water Biodiesel

Osad

Proces technologiczny

Autorka artykułu samodzielnie sprawdza czy instalacja pracuje

Podczyszczalnia kontenerowa zajmuje stosunkowo niewielką powierzchnię

2/2011

podczyszczalnię kontenerową. Moim celem było – mówi Dariusz Ostrouch – zredukowanie CHZT do poziomu 1 000. Koszt budowy podczyszczalni to 4 miliony złotych, doﬁnansowany z PROW. Mechaniczno chemiczna podczyszczalnia śc ieków w ra z ze stopn iem oczyszczania biologicznego w OSM WART-MILK ma następujące parametry: • Przepływ: 550 metrów sześciennych na dobę • Wlot: 1800 -3500 mg/l ChZT • Wylot: 500 – 1000 mg/l COD

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Oczyszczanie ścieków przemysłowych

Tomasz Kijowski Regional Manager East-Central Europe BioBooster - Sales & Quotation Mobile: (+48) 601 582 892 E-mail: tkijowski@grundfos.com

energia – woda – środowisko fotorelacja

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

energia – woda – środowisko

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

innowacyjny produkt spożywczy

Laktoferyna – białko XXI wieku

Laktoferyna jest izolowana na skalę przemysłową z serwatki i odtłuszczonego mleka. Zaawansowane badania nad laktoferyną skłoniły przede wszystkim przemysł farmaceutyczny do jej aplikacji w produkcji leków. W przypadku przemysłu spożywczego istnieje jeszcze szerokie pole manewru, jeśli chodzi o możliwości zastosowania jej jako dodatku funkcjonalnego w projektowaniu żywności nowej generacji. Bydlęcą laktoferynę (bLF) zastosowano już w produkcji immunostymulatorów, mieszanek dla niemowląt, suplementów żelaza dla ludzi, fermentowanych produktów mlecznych i napojów, głównie w Japonii. Ponadto, z tego względu, że laktoferyna jest jedną z frakcji białek serwatkowych celowym jest stosowanie jej do produktów mleczarskich. Laktoferyna jest to naturalne, globularne białko należące do frakcji białek serwatkowych. Substancja ta dzięki swoim unikatowym właściwościom ma zasadnicze znaczenie dla ludzkiego organizmu. Jest bioaktywnym białkiem m lec z ny m o wszec h st ron ny m działaniu. Mimo, że wciąż jeszcze nie zbadano wszystkich mechanizmów jej działania, to jednak szerokie spektrum jej właściwości zostało potwierdzone w badaniach naukowych. Ma szeroki zasięg ﬁzjologicznych funkcji tj. działanie przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, ponadto wykazuje pozyt ywny wpływ na układ nerwowy oraz wiąże żelazo.

e-w ydanie do pobrania na:

Technologie otrzymywania laktoferyny Wydzielanie z mleka Od kiedy laktoferyna jest denaturowana przy użyciu wysokich temperatur, pasteryzowane mleko nie jest odpowiednim źródłem do wyodrębnienia bydlęcej laktoferyny (bLF). Dlatego mleko odtłuszczone i serwatka, które nie uległy ogrzaniu mogą być dobrym źródłem bLF. Ponieważ laktoferyna ma przewagę kationów zgodnie z jej kompozycją aminokwasu, to może zostać oczyszczona przez chromatografię jonowymienną i ta metoda oczyszczania jest najbardziej popularna. Na przykład mleko odtłuszczone (pH 6,7) lub serwatka (pH 6,4) są filtrowane i przenoszone do jonowymiennej kolumny chromatograficznej bez zmiany pH. Kolumna jest oczyszczana przy użyciu niskoprocentowego NaCl (1,6%), który usuwa laktoperoksydazę. Następnie bLF jest oczyszczana przy użyciu wysokoprocentowego NaCl (5%). Bydlęca laktoferyna jest zagęszczana przez ultrafiltrację i oddzielana od NaCl przez diafiltrację. Po lekkim ogrzaniu, bLF

www.apbiznes.pl

jest liofilizowana w celu uzyskania proszku. Inną metodą jest wysuszenie bLF przez rozpyloną ciecz po sterylnej filtracji. Produkcja rekombinacyjna Produkcja laktoferyny poprzez wydzielenie z ludzkiego mleka stwarza potencjalne zagrożenie, takie jak zanieczyszczenia przez ludzkie czynniki chorobotwórcze. Dlatego, rhLF (rekombinowana laktoferyna pochodzenia ludzkiego) do użycia w badaniach na zwierzętach i w klinicznych badaniach nad ludźmi została wyprodukowana przez Aspergillus niger var. awamori w fi rmie Agennix Inc.; przy pomocy transgenicznych krów w firmie Pharming Technologie

Dr inż. Bartosz Sołowiej Uniwersy tet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Katedra Biotechn ologii, Żywienia Człowiek a i Towaroznawstwa Żywności, Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów

Kosmetyki zawierające bLF takie jak lotiony, kremy i mydła do twarzy, poprawiają ich właściwości nawilżające i przeciwutleniające. Można zastosować ją również jako dodatek do płynów do płukania ust, past do zębów i gum do żucia.

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy

O laktoferynie w kilku słowach Jest białkiem pochodzenia ektodermalnego, natomiast po raz pierwszy obecność laktoferyny stwierdzono w mleku, a do tej pory wykryto ją w wielu narządach (nerki, pęcherzyk żółciowy, płuca, trzustka, prostata, pęcherzyki nasienne, jelita, wątroba) w błonach surowiczych i ich wydzielinach (wytwarzana przez komórki epitelialne), w siarze, ślinie, łzach, nasieniu. Jej obecność w mleku jest charakterystyczna dla ssaków, jednak zmienne jest jej stężenie w zależności od gatunku. W mleku ludzkim wynosi 1-2 mg/ml. Największe stężenie laktoferyny jest w siarze bydlęcej i wynosi około 4-5 g/l. Jest do 100 razy wyższe niż w mleku. Pod względem chemicznym laktoferyna jest to wiążąca jony żelaza, dodatnio naładowana, monomeryczna, dwupłatowa glikoproteina należąca obok transferyny surowiczej i owotransferyny do rodziny transferyn o masie cząsteczkowej ok. 80 kDa. Punkt izoelektryczny (pI) laktoferyny znajduje się między 8,4 a 9,0, wyżej niż punkt izoelektryczny pozostałych członków rodziny transferyn - pI 5,4 – 5,99. W laktoferynie reszty aminokwasowe umieszczone są w obrębie miedzy pozycją 1 a 133, reszty karboksylowe między 345 a 692. Pozycje 334-344 zajmuje struktura -helikalna. Ludzka oraz bydlęca laktoferyna są bardzo podobne strukturalnie - odnośnie ich trzeciorzędowości. Bydlęca laktoferyna jest oczyszczana przez chromatografię jonowymienną z wierzchniej warstwy krowiego mleka lub serwatki. Modyfikowana ludzka laktoferyna jest produkowana przez Aspergillus Niger, transgeniczne krowy i jej skuteczność jest wysoko oceniana.

B.V., jak również z ryżu przez ﬁrmę Ventria Bioscience. Po przeprowadzeniu licznych badań wykazano, że właściwości ﬁzyczno-chemiczne i biochemiczne rhLF oraz macierzystej ludzkiej laktoferyny były podobne.

Obróbka cieplna laktoferyny St abi l ność c iepl na la ktofe ryny jest istotna, kiedy staje się ona komponentem bioaktywnej żywności. W celu opracowania praktycznej metody pasteryzacji laktoferyny, badano jej stabilność cieplną. Do badania wpływu pH na stabilność cieplną bydlęcej lakto-

2/2011

feryny (bLF) używano mieszaniny 5% bLF w pH 2-11 z wodą destylowaną, którą ogrzewano w 80-120°C, przez 5 minut. Podgrzane mieszaniny bLF tężały w neutralnym i zasadowym pH. W kwaśnym pH, bLF w podgrzanych próbkach została całkowicie rozpuszczona. Bydlęca laktoferyna wykazywała porównywalną stabilność przy ogrzewaniu w pH 4 w 90 -10 0°C od nośn ie wiązania żelaza i akt yw ności antygenowej, jak pokazano w tabeli 1. Stabilność cieplna laktoferyny jest warunkowana przez warunki środowiskowe takie jak pH, sole i białka serwatki. Dlatego parametry procesu wywołanego przez ogrzewanie laktoferyny powinny zostać dokładnie zbadane w konkretnych zastosowaniach.

Antymikrobiologiczne działanie laktoferyny Działanie przeciwwirusowe Coraz częściej uwagę zwraca możliwość laktoferyny do hamowania replikacji wirusów. Przeprowadzone do tej pory badania wykazały, że białko to bardziej zabezpiecza komórki gospodarza przed zakażeniem wirusowym niż hamuje replikację wirusa po wniknięciu do komórki docelowej, przy czy m opisy wa ne są dwa Rodzaje aktywności

pH 2

pH 3

mechanizmy przeciwwirusowego działania laktoferyny. Pierwszy polega na wiązaniu laktoferyny z cząsteczkami powierzchniowymi błony komórkowej gospodarza, które wykorzystywane są przez wirus jako receptor lub koreceptor. W tym przypadku decydujące znaczenie ma powinowactwo laktoferyny do glikozaminoglikanów, które dla wielu różnych wirusów stanowią miejsce zakotwiczenia we wstępnej fazie zakażenia, przed połączeniem ze swoistymi dla danego wirusa receptorami i właściwą fuzją wirusa z błoną komórki gospodarza. Mechanizm ten najdokładniej przebadany został w stosunku do wirusa opryszczki HSV (Herpes simplex virus). Drugi mechanizm przeciwwirusowego działania laktoferyny polega na jej bezpośrednim wiązaniu z cząsteczkami wirusa. Ten typ działania najlepiej przebadany został w stosunku do ludzkiego wirusa niedoboru odpornościowego HIV. W przypadku wielu wirusów działanie laktoferyny było wypadkową obu mechanizmów. Białko miało zdolność zarówno łączenia się z cząsteczkami wirusa, jak i mechanicznego blokowania ich receptorów komórkowych. Aktywność przeciwwirusową laktoferyny wykazano ponadto w stosunku m.in. do brodawek pH 4

pH 5

pH 6

Temperatura 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C 90°C 100°C Poziom przyswaja95 62 95 75 95 90 92 70 75 ND nia żelaza (%) Aktywność 95 75 95 72 95 75 95 55 60 0 antygenowa (%) Aktywność 0,6 0,3 0,6 0,1 0.7 1 0,7 1,3 1,2 2,4 antybakteryjna (OD) Tab. 1. Wpływ pH na aktywność bydlęcej laktoferyny po podgrzaniu jej do temperatury 90°C lub 100°C OD – antybakteryjne działanie było testowane przez wylęganie E. coli, w ciągu 20 h w testowej próbce 500 µgmL¯¹, przez co została określo na wielkość wzrostu bakterii (OD660) ND – nie określony z powodu pojawienia się mętności

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

wenerycznych (HPV), cytomegalowir usów (CMV), wir usów zapalenia wątroby typu C oraz B, syncytialnego (wielojądrowego) wirusa oddechowego (RSV), hantawirusa, rotawirusa, poliowirusa, adenowirusa i enterowirusa. Działanie przeciwbakteryjne Laktoferyna wykazuje działanie niszczące w stosunku do następujących drobnoustrojów c horobot wórczyc h: Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris, Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus oraz Bacillus subtilis. Reaguje ona z lipopolisacharydami (LPS) ściany komórkowej bakterii Gram-ujemnych, powodując ich usuwanie ze ściany. Ponadto zdolna jest do wchodzenia w odwracalne interakcje z porynami E. coli. Jednakże białka mogą być chronione przed atakiem przez polisacharydowe fragmenty LPS powodując, że antybakteryjne działanie laktoferyny może osłabnąć. We wszystkich testowanych układach doświadczalnych kluczowym czynnikiem decydującym o przebiegu interakcji laktoferyny ze ścianą komórkową bakterii i jej ewent ualnym zabójczym efekcie było stężenie tego białka. Silnie bakteriobójczo działają również produkty hydrolitycznego rozkładu laktoferyny. Najpełniej do tej pory przebadanym peptydem, powstającym w wyniku trawienia laktoferyny pepsyną jest laktoferycyna. Peptyd ten wykazuje znacznie wyższą aktywność przeciwbakteryjną niż natywna laktoferyna. Przeciwbakteryjne spektrum działania laktoferycyny jest szerokie, a stężenie peptydu niezbędne do hamowania drobnoustrojów bardzo niskie (0,5-500 mg/ ml). Laktoferycyna działa w szero-

e-w ydanie do pobrania na:

kim zakresie pH i jest ciepłooporna (niewrażliwa na autoklawowanie w 121°C przez 15 minut). Wielokrotnie potwierdzono zdolność tego peptydu do wiązania z powierzchnią bakterii Gram-ujemnych, skutkując uwalnianiem LPS ze ściany komórki bakteryjnej, uszkodzeniem ściany i innymi zmianami morfologicznymi. Powyższe spostrzeżenia odnośnie do przeciwbakteryjnego działania laktoferyny poczyniono w warunkach in vitro, natomiast stosunkowo niewiele jest informacji o działaniu laktoferyny in vivo. W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach laktoferyna stosowana jako suplement diety zabezpieczała je przed przedostawa n iem się bakterii z przewodu pokarmowego przez błony śluzowe do innych narządów, jak: węzł y chłon ne, wątroba, śledziona, a także do krwi obwodowej. Ponadto laktoferyna wykazuje zdolność modulacji działa n ia zna nyc h czy n n ików przeciwbakteryjnych, jak lizozym i antybiotyki, w wielu przypadkach wykazując działanie synergistyczne. Efekt taki może wynikać z faktu, iż dodatnio naładowana laktoferyna, wiążąc się z ujemnie naładowaną ścianą drobnoustrojów, zwiększa tym samym penetrację antybiotyku do komórki docelowej. Taki efekt działania laktoferyny zaobserwowano nawet w stosunku do Helicobacter pylori. Działanie przeciwgrzybiczne Laktoferyna jest również ukryta na powierzchni śluzówki i wykazuje aktywność grzybobójczą w stosunku do gatunku Candida. Grzybobójczy tryb działania laktoferyny miałby polegać na tworzeniu zaburzeń w ścianach komórki, co potwierdzono kriomikroskopią elektronową, która wykazała drastyczne zmiany na ścianie komórki,

www.apbiznes.pl

Rekombinowana laktoferyna poch odzenia ludzkiego (rhLF) nie znalazła jak dotąd zasto sowania jako komercyjny produkt. Związane może być to z niewielką akceptacją przez konsume ntów produktów modyfikowanych genetycznie.

powodując zgrubienie i jej śmierć komórk i. S ekwest rac ja żela za w obecności laktoferyny jest ważna dla obrony organizmu przed Aspergillus fumigatus. Grzybobójczą aktywność laktoferyny określono jednak jako znacznie niższą niż aktywność komercyjnie dostępnych grzybobójczych leków. Jakkolwiek, użycie laktoferyny i kilku handlowych leków, np. flukonazolu, wykazuje aktywność dodatkową lub synergiczną. To z kolei sugeruje, że laktoferyna może mieć potencjalne zastosowanie w terapii łączonej przeciw infekcjom grzybów z gatunku Candida, odpornym na leki. Wykazano również, zarówno in vitro jak i in vivo, że laktoferyna może wzmocnić swoje grzybobójcze działanie poprzez pobudzenie w komórce nosiciela mechanizmów odpornościowych.

Wpływ laktoferyny na układ immunologiczny Działanie przeciwzapalne Laktoferyna oddziałuje wielokierunkowo na układ immunologiczny, wpływając na odpowiedź zapalną organizmu. Jej właściwości przeciwzapalne częściowo związane są także z jej zdolnością do wiązania z lipopolisacharydami (LPS). Lipopolisacharydy bakteryjne są silnymi mediatorami rea kc ji zapa l nyc h. A kt y wac ja leukocytów przez LPS skutkuje wybuchem tlenowym, który z kolei ma istotne znaczenie w patogenezie szoku septycznego. Duże ilości LPS powodują nadprodukcję wolnych rodników tlenowych, a w następst w ie uszkod zen ie

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy Zalety Zalety oraz możliwości aplikacyjne laktoferyny wynikają z jej funkcji prozdrowotnych oraz odpo rności na wysoką temperaturę, względnej oporności na proteolizę, a także bardzo niskiej toksyczności. W bada niach eksperymentalnych określono oporność laktoferyny na denaturację w temperaturze 90-100°C przez 5-10 minut, a także przy zastosowaniu metody UHT, pod warunkiem zachowania kwaś nego środowiska (pH < 4). Ta cecha laktoferyny spra wia, że może ona przetrwać warunki produkcji żywności oraz dział anie kwaśnych soków żołądkowych i proteolizę w jelitach.

tkanek. Laktoferyna uwalniana w czasie infekcji z neutrofilów ma zdolność szybkiej inaktywacji LPS, ogra n iczając t ym samym uszkodzenie tkanek. Przeciwzapalne właściwości laktoferyny wykazano także in vivo w eksperymentalnym zapaleniu okrężnicy u myszy. Doustne podawanie laktoferyny skutkowało opóźnieniem i mniejszym nasileniem objawów klinicznych oraz zmniejszeniem histopatologicznych zmian okrężnicy. Działanie przeciwnowotworowe W bada n iac h ek sper y mentalnych przeprowadzonych na szczurach stwierdzono, że bydlęca laktoferyna znacząco hamuje rozwój nowotworów jelita grubego, przełyku, płuc, pęcherza moczowego po podaniu doustnym. Podanie laktoferyny również łagodziło przebieg zakażenia u chorych z rozpoznaną neutropenią, spowodowaną chemioterapią w leczeniu ostrej białaczki szpikowej. Poza działaniem litycznym na komórki nowotworowe, inne mechanizmy bezpośredniego przeciwnowotworowego działania laktoferyny obejmują m.in. hamowanie angiogenezy (neowaskularyzacji - tworzenia now yc h naczy ń włosowat yc h) w obrębie guzów oraz wiązanie (sekwestrację) żelaza.

2/2011

Wpływ laktoferyny na ośrodkowy układ nerwowy Rola la ktofer y ny w mózg u wiąże się z takimi właściwościami neuronów, jak duże zużycie tlenu, znaczna zawartość fosfolipidów i mało wydolny system antyoksydacyjny. Większość enzymów uc zest n ic ząc yc h w procesac h utleniania zawiera jony żelaza w strukturze hemu lub w cent r a c h ż e l a z o wo - s i a r k o w yc h . Naruszenie homeostazy żelaza i nadmierne nagromadzenie jonów żelaza w mózgu uznano za przyczynę uszkodzenia neuronów wskutek stresu oksydacy jnego w wielu chorobach neurodegeneracyjnych. Laktoferyna może wiązać Fe+2, utleniając ten jon do Fe+3. Ta enzymatyczna właściwość laktoferyny jest szczególnie ważna w płynach ustrojowych, w których występuje to białko oraz w ośrodkowym układzie nerwowym (OUN). Wiążąc silnie jony Fe +3 przerywa groźny w skutkach łańcuch zniszczeń dokonywanych przez wolne rodniki tlenowe, które uszkadzają cząsteczki tłuszczów, białek, węglowodanów i kwasów nukleinowych. Laktoferyna pełni funkcje analogiczne do białek szoku cieplnego. Białka szoku cieplnego biorą udział w ochronie komórek przed różnymi rodzajami stresu (np. chemicznym, fizycznym, termicznym) Ponadto znaczny wzrost syntezy laktoferyny w mózgu obserwuje się po wylewach krwi i zatorach naczyń mózgowych. Zapobiega to nadmier ny m, asept yczny m stanom zapalnym po tego rodzaju uszkodzeniach.

• •

•

• • •

• •

•

Literatura

•

Beaumont S.L., Maggs D.J., Clarke H.E.: Effects of bovine lactoferrin on in vitro replication of feline

herpesvirus. Vet. Ophthalmol., 2003, 6, 245-250. Brock J.H.: The physiology of lactoferrin. Biochem. Cell. Biol., 2002, 80, 1-6. Frydecka I. Zimecki M., Bocko D., Kosmaczewska A., Teodorowska R., Ciszak L., Kruzel M., Włodarska-Polinska J., Kuliczkowski K., Kornafel J.: Lactoferrin - induced up - regulation of zeta chain expression in peripheral blood T lymphocytes from cervical cancer patients. Anticancer Res., 2002, 22, 1897-1901. Haversen L.A., Baltzer L., Dolphin G., Hanson L.A., Mattsby-Baltzer I.: Anti-inflammatory activities of human lactoferrin in acute dextran sulphate-induced colitis in mice. Scand. J. Immunol., 2003, 57, 2-10. Headon D.R. Human lactoferrin: production at large scale, characterization and applications. In K. Shimazaki, et al. (Eds), Lactoferrin: Structure, function and applications. Amsterdam: The Netherlands, Elsevier Science B.V., 2000, 415-427. Jenssen H., Hancock R.E.W.: Antimicrobial properties of lactoferrin. Biochimie, 2009, 91, 19-29. Małaczewska J., Rotkiewicz Z.: Laktoferyna - białko multipotencjalne. Medycyna Wet., 2007, 63 (2), 136-139. Małaczewska J., Rotkiewicz Z., Siwicki A.K.: Laktoferyna - mechanizmy działania przeciwwirusowego. Medycyna Wet., 2006, 62 (10), 1104-1107. Ochoa T.J., Cleary T.G.: Effect of lactoferrin on enteric pathogens. Biochimie, 2009, 91, 30-34. S a c h a r c z u k M . , Z a g u l s k i T. , Sadowsk i B., Barc ikowska M., Pluta R.: La ktofer y na w ośrodkowym układzie nerwowym. Neurol. Neurochir. Pol., 2005, 39 (6), 482-489. Tomita M., Wakabayashi H., Shin K., Yamauchi K., Yaeshima T., Iwatsuki K.: Twenty-five years of research on bovine lactoferrin applications. Biochimie, 2009, 91, 52-57. Wa kabayash i H., Ya mauc h i K., Takase M.: Lactoferrin research, technology, applications. Int. Dairy J., 2006, 16, 1241-1251. Yamaguchi H., Abe S., Takakura N.: Potential usefulness of bovine lactoferrin for adjunctive immunotherapy for mucosal Candida infections, Biometals, 2004, 17, 3, 245-248. Yoshida, S., Wei, Z., Shinmura, Y., Fukunaga, N.: Separation of lactoferrin-a and -b from bovine colostrums. J. Dairy Sci., 2000, 83, 2211–2215. Zarember K.A.: Human polymorphonuclear leukocytes inhibit Aspergillus fumigatus conidial growth by lactoferrin-mediated iron depletion, J. Immunol., 2007, 178, 10, 6367-6373.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

innowacyjny produkt spożywczy

Pektyny z Jasła – mamy się czym pochwalić!

Wieloletnie badania nad poznaniem związków pektynowych i sposobów ich wydobycia oraz wykorzystania ich właściwości, prowadzone w ZPOW „PEKTOWIN” w Jaśle (Polska) zaowocowały uzyskaniem światowego poziomu jakości preparatów pektynowych.

Surowcem do produkc ji naszej pektyny są suszone wytłoki jabłkowe, zawierające 8 -12% substancji pektynowych, oraz wytłoki cytrusowe o zawartości substancji pektynowych 18 - 25%, skąd są w ydobywa ne drogą ekstrakc ji rozcieńczonym roztworem kwasu, następnie wytrącane, oczyszczane alkoholem, suszone, rozdrabniane i standaryzowane. Pektyna jako substancja pochodzenia roślinnego jest środkiem żelującym stosowanym do produkc ji owocow ych produktów skrzepłych. Jako naturalny składnik owoców sprawia, że przetwory wyprodukowane z jej dodatkiem

zachowują cechy organoleptyczne charakterystyczne dla użytego surowca. Połączony Komitet Ekspertów WHO/FAO zakwaliﬁkował pektynę jako dodatek do żywności, nie limitując poziomu jej spożycia. Czystość naszej pektyny odpowiada wymaganiom norm FAO, FCC, EEC.

Siła żelowania Substa nc je pekt y nowe są p o c h o d ny m i wę g lowo d a n ów o wysokim stopniu polimeryzacji. Nazwa „pektyna” obejmuje grupę rozpuszczalnych w wodzie, częściowo metylowanych kwasów poligalakt uronow yc h. Stopień

polimeryzacji kwasu galakturonowego w preparacie decyduje o sile żelowania pektyny co obrazuje poniższa tabela. Stosu nek l ic zby met ylowanyc h j e d no ste k k wa s u ga l a kt u ronowego do łąc z ne j l ic zby jednostek kwasu w cząsteczce w yrażony w procentac h określany jest jako stopień estryfikacji (SE %). Stopień estryfikacji pektyn wysokoestryfikowanych w p ł y wa n a sz ybkość powst awa n i a ż e l i o r a z t e mp e r at u r ę ż e l owa n i a p e k t y ny. Wr a z z e wzrostem stopn ia est r yf i kac ji p e k t y ny c z a s ż e l ow a n i a j e s t krótszy, a temperatura żelowania

Próbka pektyny

Stopień estryfikacji SE [%]

Średnia masa molowa meru [g/mol]

Średnia masa cząsteczkowa pektyny [g/mol]

Stopień polimeryzacji

Zdolność żelowania [oSAG]

67,7

185,9

50400

271

147

71,9

186

66400

357

182

69,9

185,8

71300

384

193

66,8

185,4

78200

422

204

66,7

185,3

86300

466

277

Andrzej Mroszczyk PEKTOWIN

Średnią masę molową ,stopień estryfikacji i zdolność żelowania pektyny oznaczano według PN-A-75113

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy Zależność czasu żelowania pektyny CJ od stopnia estryfikacji SE

Czas żelowania [min]

30 25 20 15 10 5 0

59,2

63,7

69,8

71,5

Stopień estryfikacji SE [%]

Zależność temperatury żelowania pektyny CJ od stopnia estryfikacji SE

Temperatura żelowania [oC]

95 90 85 80 75 70 65 60 55 50

59,2

63,7

69,4

71,5

Stopień estryfikacji SE [%]

Czas i temperaturą żelowania pektyny oznaczano według PN-A-75113

Pektyna NE jest otrzymywana z pektyny WE, metodami kontrolowanej deestryfikacji w środowisku kwaśnym lub zasadowym. Jeśli do alkalicznej deestryfikacji stosowany jest amoniak, to po spełnieniu odpowiednich warunków do cząsteczki pektyny można wprowadzić grupy amidowe, a otrzymany produkt nosi miano pektyny niskoestryfikowanej amidowanej.

Zagęszczanie i żelowanie Na rynku dodatków do żywności pektyny dostępne są jako substancje

2/2011

o zróżnicowanych właściwościach, zależnych od sposobu produkcji i rodzaju owoców użytych do wytwarzania produktów skrzepłych. Zastosowanie pektyn w produkcji wyrobów spożywczych umożliwia kształtowanie ich tekstury, nadając im równocześnie cenne walory smakowe i dietetyczne. Dlatego też

Zależność opadu galaretki od ekstraktu 26 25 24 Opad [%]

j e st w yższ a co prz e d st aw iają powyższe wykresy. Ze względu na poziom stopnia estryfikacji (SE) pektyny dzieli się na: • pektyny wysokoestryﬁkowane (WE) o SE powyżej 50% • pektyny niskoestryfikowane (NE) o SE poniżej 50% .

w yek st ra howa ne z surowców preparaty pektynowe, stosowane w procesach technologicznych różnych produktów spożywczych, pełnią w nich podwójną rolę tj. substancji dodatkowej o funkcjach zagęszczających i żelujących. Pektyny WE znalazły zastosowanie jako środek żelujący do produktów o zawartości ekstraktu powyżej 55% i wartości pH ok. 3,0 jak np. dżemy, półprodukty owocowe do napojów mlecznych, deserów i wyrobów cukierniczych. Pektyny WE używa się również jako stabilizatora napojów mętnych, soków owocowych, preparatów dietetycznych i leków. Pektyny NE służą jako środek żelując y produkt y spoży wcze o obniżonej zawartości cukru. Mogą one tworzyć żele przy znacznie niższych ekstraktach i w szerszym przedziale pH. Wykorzystywane są do produkcji dżemów niskocukrowych, wsadów jogurtowych, serków śmietankowych, ketchupów, jako stabilizatory białka w kwaśnych napojach mlecznych i jogurtach. W praktyce dobór odpowiedniego typu pektyny zależy od wymaganego ekstraktu wyrobu, wartości pH, konsystencji oraz temperatury rozlewu. Poniżej przedstawiono wykresy obrazujące zależność opadu od ekstraktu i pH żelu:

23 22 21 20 19 18

60,2

64,9

70,2

74,9

Ekstrakt [%]

Sporządzono żele na soku jabłkowym, dawka pektyny wysokoestryfikowanej 0,43% 150oSAG, pH 2,15 przy różnych ekstraktach. Pomiar opadu wykonano przy pomocy żelometru Cox- Higb’ego według PN-A-75113. Wartość opadu żelu jest odwrotnie proporcjonalna do jego siły żelowania

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Przedstawiony wykres wskazuje, że przy niższym ekstrakcie żelu i przy stałych pozostałych parametrach wartość opadu jest wyższa, a tym samym siła żelu jest niższa.

w ysoko est r yf i kowa ne ba rd zo wolno żelujące WECJ 5. Wysoki ekstrakt tych produktów wpływa na znaczne skrócenie czasu żelowania i podwyższenie temperatury żelowania. Dlatego konieczny jest

Zależność opadu galaretki od pH 30

Opad [%]

27 24 21 18 15

3,4

3,2

2,8

Sporządzono żele na soku jabłkowym, dawka pektyny wysokoestryfikowanej 0,5% 150oSAG, ekstrakt 65,0% przy różnych wartościach pH. Pomiar opadu wykonano przy pomocy żelometru Cox- Higb’ego według PN-A-75113. Wartość opadu żelu jest odwrotnie proporcjonalna do jego siły żelowania Z wykresu wynika, że przy niższych wartościach pH i przy stałych pozostałych parametrach opad żelu jest niższy, a tym samym siła żelu jest wyższa.

Przykładowe zastosowanie – galaretki cukiernicze Do produkcji galaretek cukierniczych o ekstrakcie 70-80% i wartości pH 3,0 do 3,5 zalecane są pektyny

Klasyfikacja pektyn Zgodnie z obowiązującymi przepisami pektyny dzielimy na: • Pektyny (E440i) • Pektyny amidowane (E440ii) Ze względu na rodzaj użytego surowca wyróżnia się: • pektyny jabłkowe • pektyny cytrusowe • pektyny cytrusowo-jabłkowe.

e-w ydanie do pobrania na:

dodatek opóźniaczy- którymi są sole buforowe z jednowartościowymi kationami metali np. cytrynian sodu, winian sodowo-potasowy lub polifosforan sodu. Sole buforowe podnoszą wartość pH przed dodaniem kwasu, zapobiegając przedwczesnemu żelowaniu. W miarę zwiększania stężenia soli buforowych obniżeniu ulega temperatura żelowania i wydłuża się czas powstawania żeli. Jed na k zby t du ża dawk a opóźniaczy może niekorzystnie wpłynąć na smak i siłę żelu. ZPOW „PEKTOWIN” oferuje preparaty pektynowe, które zawierają już w swoim składzie sole buforowe (WECJ -5B1, WECJ-5 B2, WECJ-5 B3). Doświadczenie wskazuje, że do produkcji galaretek cukierniczych o wysokim ekstrakcie konieczny jest dodatek syropów skrobiowych w ilości 25-30% aby zapobiec krystalizacji sacharozy.

www.apbiznes.pl

Substancje pektynowe są naturalny mi składnikami roślin i ich owoców. W materiale roślinnym pektyny występują w połączeniu z celulozą i takie subs tancje są nazywane protopektyną, która tworzy lepiszcze ścian komórkowych. Szczególnie duże ilości substancji pekt ynowych występują w owocach cytrusowych i jabłkach. Pektyna, jest uzyskanym w warunkac h przemysłowych preparatem, zawierającym wyizolow ane z surowca roślinnego rozpuszczalne w wodzie substancje pektynowe. Preparaty te między innymi są używ ane jako dodatki do żywności i leków wykorzystując ich zdolności do tworzenia żeli po spełnieniu odpowiednich waru nków technologicznych. Z punktu widzenia żywieniowego pekt yny stanowią ważny składnik diety, pełniąc funkcję błon nika pokarmowego, który chłonąc wodę daje uczucie sytoś ci. Właściwości te wykorzystane są w leczeniu otyłości. Pektyny używane są także w terapii usuwania meta li ciężkich z organizmu, obniżania stężenia cholesterolu i bakt erii powodujących biegunkę.

Technologia produkcji galaretki cukierniczej Pektynę miesza się na sucho z pięciokrotną ilością cukru oraz solami buforowymi, (jeżeli pektyny nie zawierają w swoim składzie soli buforowych). Przygotowaną mieszaninę rozpuszcza się w wodzie z zawartością połowy dawki kwasu w temperaturze ok. 70 o C przy intensywnym mieszaniu. Należy sprawdzić skuteczność rozpuszczenia w celu wykorzystania całkowitej ilości użytej pektyny. Doprowadzając do wrzenia gotuje się masę ok. 2 minuty. Do gotującej się masy wprowadza się resztę cukru i podgrzany syrop skrobiowy. Nie przerywając gotowania doprowadza się ekstrakt masy do żądanego poziomu. Następnie dodaje się roztwory aromatów, barwników oraz w końcu gotowania roztwór kwasu przy ciągłym mieszaniu. Po dokładnym wymieszaniu roztworu kwasu masę galaretki dozuje się do form.

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy

Legalizacja nowoczesnej metody

NIZO w Polsce

Od lipca 2009 roku ﬁrma CSK food enrichment Poland stara się zalegalizować nowoczesną metodę NIZO do przemysłowej produkcji masła. Nowoczesna metoda NIZO polega na dodawaniu bezpośrednio na ziarno masła dwóch produktów mlecznych: permeatu ukwaszonej serwatki oraz destylatu ukwaszonej serwatki, Rolą pierwszego jest ukwaszenie plazmy masła, drugiego – wprowadzenie naturalnych związków aromatycznych (wydestylowanych) powstałych w wyniku pracy zakwasu maślarskiego.

Cecylia Rakowska Technolog firmy CSK food enrichment

prof. Bogusław Staniewski UMW w Olsztynie

Piotr Zgórzyński Dyrektor firmy CSK food enrichment

Nowoc zesna metoda NIZO upraszcza proces przemysłowej produkc ji masła tradycy jnego, dzięki czemu przyczynia się do poprawy i standaryzacji jakości produ kt u f i na l nego. Niestet y w Polsce, pom i mo szerok iego zastosowania tej metody w krajach zachodnich, istniejące przepisy ciągle stwarzają szereg problemów zakładom, które podejmują się tej metody produkcji. Dlatego też w roku 2010 razem z UWM Olsztyn i Elanika Consulting podjęliśmy wspólny wysiłek w celu zalegalizowania tej metody na rynku Polskim. 25 lutego 2011 roku do PZH wpłynęło oﬁcjalne pismo na ten temat.

Permeat i destylat / Nowoczesna Metoda NIZO Permeat i destylat ukwaszonej serwatki są produktami mlecznymi, produkowanymi metodą mikrobiologiczną z zastosowaniem serwatki jako substratu i bakterii kwasu mlekowego przez ﬁrmę CSK food enrichment. Preparaty te zostały opracowane w roku 1992

2/2011

przez Instytut NIZO (Holandia) do produkcji masła tz w. metodą NIZO, która różni się od metody tradycyjnej wytwarzania masła możliwością zmaślania słodkiej śmietanki i czasowym rozdzielen iem procesów u kwa sza n ia pla z my ma sła i w y t wa rza n ia składników aromatycznych od procesu dojrzewania fizycznego śmietany. Omawiana metoda produkcji masła z użyc iem pow yższyc h preparatów, w porównaniu do tradycyjnej metody produkcji masła z ukwaszonej śmietanki czyli śmietany, daje szereg możliwości, jak: • poprawa cech struktury i konsystencji masła w wyniku możliwej optymalizacji obróbki termicznej śmietanki, • ob n i ż e n ie r yz yk a z a k a ż e ń bakteryjnych na etapie przygotowania zakwasów i dojrzewania biologicznego śmietanki w zakładzie mleczarskim,

• zwiększenie możliwości wyboru różnych typów zakwasów i związana z tym większa możliwość standaryzacji aromatu masła, • ograniczenie nadmiernej lepkości śmietany utrudniającej jej przetłaczanie do urządzeń zmaślających w systemie ciągłym, • zmniejszenie ryzyka wystąpienia zmian oksydacyjnych w maśle ze względu na obniżenie w nim zawartości miedzi, • obniżenie ryzyka wystąpienia wad związa nych z hydrolitycznym rozkładem tłuszczu m lekowego z e wzg lędu n a zmniejszenie stopnia przejścia wolnych kwasów tłuszczowych ze śmietanki do produktu gotowego. • uzyskanie słodkiej maślanki, którą jest łatwiej zagospodarować niż uzyskiwaną w tradycyjnym procesie zmaślania kwaśną maślankę.

W krajach UE 72% masła jest produkowane metodą NIZO, w tym 15% Nowoczesną Metodą NIZO

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Stanowisko Inspekcji Weterynaryjnej postawiło trudne do zrozumienia bariery rozwoju technologii produkcji masła i standaryzacji jego jakości w Polsce W chwili obecnej, krajach UE 72% masła jest produkowane metodą NIZO, w tym 15% Nowoczesną Metodą NIZO.

72% 12%

11% 5%

NIZO a sprawa polska

Salted Butter Butter Oil Traditionell NIZO

Ceska-lact Permeat ukwaszonej serwatki jak i Ceska-lact Destylat ukwaszonej serwatki w krajach UE traktowane są jako substancje niezbędne do wyrobu masła (mają nawet zastosowanie do poprawy cech organolept ycznych masła uzyskiwanego metodą tradycyjną np. zimą). Jako produkty w 100% uzyskiwane z mleka (Załącznik 4-deﬁnicja masła) nie budzą wątpliwości instytucji kontrolnych takich jak: Central Control Institute for Dairy Product, Ministry of Health ani też European Food Safety Agency co do możliwości ich stosowania,

e-w ydanie do pobrania na:

a także nie stawia się warunku konieczności deklarowania ich na opakowaniu. Masło uzyskane metodą NIZO wykazuje cechy charakterystyczne dla masła najwyższej jakości uzyskanego metodą tradycyjną i nie różni się od tego masła ani pod względem składu ani cech organoleptycznych.

Wdrażanie metody NIZO w Polsce, a w szczególności metody nowoczesnej, spotkało się z inną niż w pozostałych krajach członkowskich Unii Europejskiej oceną ze strony urzędowych służb kontroli żywności. Polskie służby weterynaryjne nie widzą przeszkód w stosowaniu preparatu – Ceska-lact Permeat ukwaszonej serwatki, ale nakazują wykazywanie go w składzie masła uzyskiwanego metodą NIZO pod sy mbolem kwasu mlekowego. Natomiast preparat – Ceska-lact Dest ylat ukwaszonej ser watki został zabroniony do stosowania w produkcji masła. Stanowisko Inspekcji Weterynaryjnej postawiło trudne do zrozumienia bariery rozwoju technologii

www.apbiznes.pl

produkcji masła i standaryzacji jego jakości w Polsce. Zakaz stosowania preparatu destylatu serwatki jest niezasadny, gdyż masło uzyskane z jego zastosowaniem spełnia wymagania obowiązującej w naszym kraju deﬁnicji zawartej w rozporządzeniu Rady (WE) nr. 1234/2007 z dnia 22 października 2007 roku, a technologia z zastosowaniem obu preparatów jest powszechnie stosowania w krajach członkowskich Unii Europejskiej. Masło wyprodukowane metodą NIZO może być również przedmiotem interwencji w ramach Wspólnej Polityki Rolnej.

Definicje, rozporządzenia i normy Zgodnie z wymaganiami standardu Codex Standard for Butter (Codex Stan A-1-1971, Rev.1-1999, Amended in 2003 and 2006) opracowanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO masło jest produktem tłusz czowym otrzymywanym z mleka lub produktó w mlecznych w formie emulsji woda w oleju, gdzie: • Surowce: mleko i/lub produkty otrzy mane z mleka • Dozwolone dodatki: chlorek sodu i sól spożywcza • Skład: – tłuszcz mleczny > 80% m/m – woda < 16% m/m – SMB < 2% m/m

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy Ponadto wymóg wykazywania w składzie masła omawianych preparatów stwarza bariery w handlu na wspólnym rynku UE, gdyż masło wyprodukowane metodą NIZO w Polsce będzie miało inny skład wykazany na etykiecie niż tak samo wyprodukowane masło w innym kraju członkowskim UE.

Definicje, rozporządzenia i norm y

PN-A-86155:1995

Definicję masła, jako produktu otrzy mywanego wyłącznie z mleka przyjmuje wyco fana w 03.04.2006 PN-A-86155:1995, na podstawie które j zostało opracowane większość norm zakła dowych. Przewidywała ona, oprócz pasteryzo wanej śmietanki nieukwaszonej lub ukwaszonej (śmi etany), możliwość stosowania w produkcji masła zakw asów maślarskich oraz innych podobnych preparatów dopuszczonych przez PZH.

Stosowanie destylatu ukwaszonej serwatki znajduje analogię zawartą w produkcji soków z dodatkiem destylatu aromatu który nie jest wykazywany w składzie soku. Dodane preparaty nie zmieniają zawartości wody ani suchej masy beztłuszczowej masła, które są zgodne z wymaganiami ww. rozporządzenia.

Technologia produkcji metodą NIZO W ciągu lat metoda produkcji masła ze śmietany ukwaszonej ewoluowała z wymienionych wyżej względów, w wyniku czego kraje UE wypracowały sobie szereg alternatywnych metod produkcji masła (NIZO, IBC, SMR), w tym – Nowoczesną Metodę NIZO z Permeatem i Destylatem ukwaszonej serwatki. Celem metody stała się poprawa i standaryzacja efektów procesu dojrzewania biologicznego śmietanki, końcowych cech smakowo- zapachowych masła oraz pozyskiwanie słodkiej maślanki. Biologiczne dojrzewanie śmietanki przeznaczonej do zmaślania związane z metaboliczną aktywnością mikroﬂory zakwasów pozwala uzyskać najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła, w tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy” aromat. Dominującą rolę w takim maśle odgrywa diacetyl. O smakowo zapachowych walorach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decydują także substancje jak kwas mlekowy, kwas aldehyd octowy oraz kwas octowy. Dojrzewa nie biologiczne stwarza jednak szereg problemów

Dojrzała śmietanka ®

CesKa -lAct Permeat ukwaszonej serwatki Zakwas maślarski (nośnik substancji aromatycznych)

Zmaślanie Ziarno słodkiego masła Masło ukwaszone

Schemat 1. Tradycyjna Metoda NIZO

2/2011

związanych z niebezpieczeństwem za ka żeń (produ kc ja za kwasu, ukwaszanie surowca) oraz standaryzacją cech oragnoleptycznych i pH końcowego produktu. Kult ur y maślarskie cec huje niska odporność na zakażenia wirusowe i często w niekontrolowany sposób tracą aktywność. Natomiast produkt uzyskany w wyniku niekontrolowanej fermentacji charakteryzuje niska standaryzacja cech jakościowych. W latach 80-tych rozpoczęto pracę nad poprawą standaryzacji cech jakościowych masła i wprowadzono metodę polegającą na zmaśla n iu słod k ie j śm iet a n k i i ukwaszaniu plazmy masła dodatkiem permeatu ukwaszonej serwatki. Razem z permeatem na ziarno masła dozowany był także zakwas maślarski, będący nośnikiem substancji aromatycznych. Metodę tą nazwano Tradycyjną Metoda NIZO [Schemat 1] i była ona pierwszym krokiem w kierunku poprawy standaryzacji procesu. Metoda ta rozwiązywała problem kwaśnej maślanki oraz standaryzacji pH produktu natomiast nie rozwiązywała problemu standaryzacji cech organoleptycznych masła, jako że ciągle zależały one od właściwości przygotowanego zakwasu.

Dojrzała śmietanka Słodka maślanka

CesKa -lAct Permeat ukwaszonej serwatki ®

CesKa -lAct Destylat ukwaszonej serwatki

Zmaślanie

Słodka maślanka

Ziarno słodkiego masła Masło ukwaszone

Schemat 2. Nowoczesna Metoda NIZO

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W roku 1992 Instytut NIZO poszedł o krok dalej i oddzielił od zakwasu substancje aromatyczne metodą dest ylac ji, a następnie zawrócił je do procesu, dozując razem z permeatem bezpośrednio na ziarno masła. Tak powstał produkt zwany dest ylatem ukwaszonej serwatki i Nowoczesna Metoda NIZO [Schemat 2].

Permeat jest standaryzowany na 15% zawartości kwasu mlekowego, a destylat na 1000 mg diacetylu/l. Produkty w takiej formie są wprowadzane do procesu produkcji masła, dozowane bezpośrednio na ziarno masła. Tak powstaje masło produkowane Nowoczesną Metodą NIZO. Oddzielenie składników wpływających na pH plazmy i cechy or-

Zakaz stosowania preparatu – destylatu serwatki jest niezasadny, gdyż masło uzyskane z jego zastosowaniem spełnia wymagania obowiązujące w naszym kraju. Masło wyprodukowane metodą NIZO może być również przedmiotem interwencji w ramach Wspólnej Polityki Rolnej Permeat jak i destylat pozyskiwany jest obecnie w warunkach aseptycznych z ukwaszonej serwatki przy czym permeat jest oddzielany od niej metodami ﬁltracji membranowej, a destylat - metodą destylacji.

Serwatka UF Permeat serwatki Fermentacja UF Destylacja

Zakwas

PERMEAT UKWASZONEJ SERWATKI (15% kwasu mlekowego)

DESTYLAT UKWASZONEJ SERWATKI (1000 mg diacetylu / l) Schemat 3. Ogólny schemat produkcji permeatu i destylatu

e-w ydanie do pobrania na:

ganoleptyczne masła dało w końcu możliwość standaryzacji, uprościło i podniosło bezpieczeństwo procesu produkcyjnego masła. Przejęcie wytwarzania permeatu i destylatu ukwaszonej serwatki przez ﬁrmy zewnętrzne zagwarantowało lepsze warunki higieniczne pozyskiwania tych produktów, co bezpośrednio znalazło przełożenie na standaryzację jakości masła ukwaszonego. Zarówno permeat ukwaszonej serwatki jak i destylat ukwaszonej serwatki są produktami niezbędnymi do procesu wytworzenia tradycyjnego masła ukwaszonego o parametrach odpowiadającym wymaganiom konsumenta i danym literaturowym (kwasowości plazmy 5,5 i zawartości diacetylu 1-2 mg/ kg) opisywanym m.in. w „Zarysie chemii i technologii mleczarstwa” Pijanowski E., S. Zmarlicki [2] oraz w „Mleczarstwie” S. Ziajki [3]. Większość norm zakładowych funkcjonujących dziś w Polsce zo st a ła opracowa n a w lat ac h 80-tych, kiedy masło produkowano w sposób tradycyjny z ukwaszonej śmietanki (śmietany). W tamtym

www.apbiznes.pl

Definicje, rozporządzenia i norm y

Rozporządzenie Rady (WE) Nr 1234/2 007 z dnia 22.10.2007 r. podaje definicję tłuszczu mleczneg o do smarowania pieczywa jako produktu w stałej, mięk kiej emulsji, zasadniczo typu woda w oleju, pozy skiwanego wyłącznie z mleka lub niektórych prod uktów mlecznych; zasadniczym ich elemente m wartości jest tłuszcz. Dodawane mogą być także inne substancje niezbędne do jego produkcji, pod waru nkiem, że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składnikó w mleka. Masłem nazywamy natomiast prod ukt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wod y i nie więcej niż 2% sm. beztłuszczowej.

czasie została wprowadzona także pierwsza wersja met. NIZO (tradycyjna) dopuszczająca stosowanie permeatu ukwaszonej serwatki z zakwasem. Normy opracowane w tamtym okresie dopuszczały więc stosowanie permeatu, nie wspominając już o destylacie, jako że jeszcze takiego produktu nie było. Od opracowania, wyprodukowania i wdrożenia permeatu i destylatu na rynek minęło 19 lat i naszym zdaniem wiele w tej kwestii powinno się zmienić. Literatura:

• Staniewski B., „Technologiczne i techniczne aspekty kształtowania jakości masła”; www.mlekoland. com/pl/seminaria/staniewski-wyklad.doc • Pijanowski E.; Zmarlicki S., „Zarys chemii i technologii mleczarstwa” T. II , PWiRL, W-wa 1985. • Praca zbiorowa (red. Stefan Ziajka), „Mleczarstwo” – zagadnienia wybrane, T. I i II, ART Olsztyn 1997 r. • Praca zbiorowa (red. Stefan Ziajka) Mleczarstwo., Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, cz. 1, 2008r. • Staniewski B., „Wyrób masła”, Oﬁcyna Wydawnicza Hoża, 1997 r.

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy

Hydrokoloidy w produkcji żywności

Hydrokoloidy (białkowe lub polisacharydowe), ze względu na swoje pozytywne właściwości, będą coraz częściej preferowane jako dodatki do żywności funkcjonalnej i dietetycznej.

Dr inż. Bar tosz Sołowiej Uniwersy tet Przy rodniczy w Lublinie, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Kat edr a Bio tech nolo gii, Żyw ienia Człowiek a i Towaroznawstwa Żywności, Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów

Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dyspersyjne. Nazwa hydrokoloidy obejmuje wiele polisacharydów ekstrahowanych z roślin oraz z glonów, polisacharydów pochodzenia mikrobiologicznego, jak również gumy otrzymywane z roślinnych wydzielin, biopolimery modyfikowane otrzymywane na drodze enzymatycznej lub chemicznej modyﬁkacji skrobi bądź celulozy.

Budowa chemiczna Większość nat uralnych hydrokoloidów jest polisacharydami z wyjątkiem żelatyny, która jest otrzymywana na drodze depolimeryzacji kolagenu. Żelatyna jest białkiem i pod względem chemicznym nie różni się od kolagenu. Hydrokoloidy polisacharydowe można podzielić na homopolisacharydy i heteropolisacharydy, na liniowe i rozgałęzione oraz na anionowe i obojętne. Liniowe łańcuchy hydrokoloidów polisacharydowych zbudowane są z heksoz (glukoza, galaktoza lub mannoza), pentoz (arabinoza, ksyloza) lub kwasów uronowych (kwas galakturonowy). W łańcuchach bocznych mogą znajdować się również inne związki, np. kwasy

2/2011

organiczne i estry. Galaktoza jest składnikiem wielu gum roślinnych: galaktomannanów, karagenów, gumy arabskiej, gumy tragakantowej. Łańcuch główny galaktomannanów składa się z cząsteczek mannozy połączonych wiązaniami β(1→4), a pojedyncze rozgałęzienia boczne stanowią cząsteczki galaktozy połączone z łańcuchem głównym wiązaniami α(l→6). Poszczególne galaktomannany różnią się od siebie stosunkiem mannozy do galaktozy oraz rozmieszczeniem cząsteczek galaktozy wzdłuż łańcucha głównego. Np. karageny są liniowymi polimerami zbudowanymi z reszt dwugalaktozowych, które mogą być połączone z innymi związkami. Podstawowa jednostka dwucukrowi łańcucha karagenu składa się naprzemiennie ze związków (1,3) α-D-galaktopiranozy i (1, 4) β - D - g a l a k t o p i r a n o z y. W niektórych frakcjach drugi związek galaktopiranozy zastąpiony jest przez 3,6 anhydrogalaktozę. Rodzaj otrzymanej frakcji karagenu zależy od gatunku wodorostu i sposobu ekstrakcji. Najczęściej spotykanymi i wykorzystywanymi frakcjami są kappa (κ), iota (ι) i lambda (λ). Cechą charakterystyczną karagenów jest wysoki stopień zestryfikowania kwasem siarkowym. Frakcje karagenów różnią

się między sobą liczbą i miejscem położenia estrów siarczanowych, w wyniku tego różnią się właściwościami zwłaszcza żelującymi. Z kolei mączka chleba świętojańskiego jest polisacharydem zawierającym w swojej budowie około 73-86% jednostek D-mannozy oraz 14-27% jednostek D-galaktozy.

Właściwości ﬁzyko-chemiczne hydrokoloidów W łaśc iwośc i f u n kc jon a l ne hydrokoloidów są określane przez cec hy f i z ykoc hem ic z ne, które umożliwiają pełnienie określonych funkcji technologicznych, decydujących o jakości żywności. Do najważniejszych cech hydrokoloidów zaliczamy: rozpuszczalność, zdolność zagęszczania, zdolność żelowania oraz działanie powierzchniowo-czynne.

Rozpuszczalność Jest to zdolność tworzenia zawiesiny koloidalnej lub roztworu w wodzie. Od rozpuszczalności zależy wiele właściwości takich jak zagęszczanie, żelowanie, stabilizowanie. Dzięki dużym rozmiarom cząsteczek hydrokoloidów, ich specyficznej konfiguracji, ładunkowi elektrycznemu i tworzeniu wiązań wodorowych hydrokoloidy są zdolne do redukowania

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mobilności cząsteczek wody, powodując zmniejszenie płynności, a przez to zwiększenie lepkości. Rozpuszczalność hydrokoloidów zależy głównie od pH, stopnia denaturacji białka, a w przypadku białkowych hydrokoloidów od typu rozpuszczalnika, siły jonowej, temperatury granulacji preparatu i obecności jonów wielowartościowych. Całkowite wykorzystanie hydrokoloidów jest możliwe dopiero po ich pełnym rozpuszczeniu. Hydrokoloidy rozpuszczają się lub pęcznieją w wodzie, jednak w niektór ych przypadkach do całkowitego rozpuszczenia potrzebna jest wysoka temperatura z intensywnym mieszaniem Struktura chemiczna hydrokoloidów ma bezpośredni wpływ na ich rozpuszczalność w wodzie. Niektóre hydrokoloidy jak galaktomannany wykazują silną skłonność do tworzenia zbryleń podczas rozpuszczania w wodzie. Dlatego ważne jest ciągłe i intensywne mieszanie podczas dodawa n ia hydrokoloidów do roztworów wodnych. Minimalna temperatura potrzebna do osiągnięcia całkowitego rozpuszczenia w roztworze zależy od typu hydrokoloidu. Wśród nich są rozpuszczalne w roztworach gorących bądź zimnych. Rozpuszczalność hydrokoloidów zależy również od lepkości ich roztworów. Kiedy gumy tworzą roztwory o niskiej lepkości, możliwe jest wtedy uzyskanie roztworów o wysokim stężeniu. Dla wyrówna n ia stężenia hydrokoloidów w roztworze i jego pełnej hydratacji wskazane jest pozostawienie zawiesin, przed wprowadzeniem ich do układów żywnościowych na ok. 24 h. Koncentraty białek serwatkowych natomiast wykazują na ogół dobrą rozpuszczalność, uzależnioną jednak od sposobu ich pozyskiwania. Zmiana roz-

e-w ydanie do pobrania na:

puszczalności tych preparatów związana jest z podatnością białek serwatkowych na cieplną denaturację, szczególnie przy niższym pH, w obecności jonów wapnia.

Zdolności zagęszczające Hydrokoloidy białkowe i polisacharydowe należą do układów cieczy nieniutonowskich a ich roztwory wodne wykazują lepkość strukturową (zależną od działania naprężeń ścinających). Wartość lepkości wodnych roztworów hydrokoloidów stanowi podstawowy miernik zdolności zagęszczających i jest charakterystyczna dla danego preparatu, lecz tylko w ściśle określonych warunkach jak pH, stężenia preparatu, temperatury. Hyd rokoloidy pol i sac ha r ydowe moż n a p o d z iel ić n a t e, które tworzą roztwory o niskiej lepkości, średniej lepkości, wysokiej lepkości oraz gumy żelujące. Gumy tworzące roztwory o średniej i wysokiej lepkości są wykorzystywane jako zagęstniki i stabilizatory produktów żywnościowych. Lepkość roztworów hydrokoloidów zależy głównie od ich masy cząsteczkowej kształtu i elastyczności cząsteczek oraz od ładunku cząsteczek poszczególnych gum. Lepkość roztworów hydrokoloidów o większej masie cząsteczkowej, przy tym samym stężeniu, jest większa od lepkośc i rozt worów hydrokoloidów o m n iejszej masie cząsteczko wej. Rów n ież i m w ięk sza jest masa cząstec zkowa g um, t y m prędkość ścinania, przy której rozpoczyna się rozrzedzanie ścinaniem, jest niższa. Hydrokoloidy o liniowej budowie cząsteczek i szt y w ne j st r u kt u rze t worzą dużo bardziej lepkie roztwory niż gumy silnie rozgałęzione, których cząsteczki są elastyczne.

www.apbiznes.pl

Hyd rokoloidy a n ionowe tworzą roztwory o większej lepkości niż hydrokoloidy obojętne o podobnej masie cząsteczkowej. Jest to podyktowane interakcjami (elektrostatyczne odpychanie), zachodzącymi pomiędzy cząsteczkami hydrokoloidu mającymi ładunek. Wprowadzenie do układu elektrolitów lub zmiana pH powodująca zmniejszenie stopnia dysocjacji naładowanych gr up prowadzi do istot nego spadku lepkości.

Właściwości żelujące Żelowa n ie jest procesem przejścia zolu lub roztworu wielkocząsteczkowego w żel, czyli układ koloidowy, który utracił swą płynność w wyniku zwiększenia się wzajemnego oddziaływania między cząstkami zolu. Istotną rolę w żelowaniu odgrywa budowa strukturalna cząsteczek, a także siły międzycząsteczkowe determinujące interakcje pomiędzy polimerami. Temperatura żelowania, ﬁzyczne właściwości żeli, a w tym siła żelowania, elastyczność, twardość i łamliwość żeli różnią się istotnie w zależności od rodzaju zastosowanego hydrokoloidu. Poza tym hydrokoloidy mogą tworzyć zarówno termoodwracalne, jak i nieodwracalne żele. Zdolnością formowania żelu cechują się takie hydrokoloidy, jak: skrobia modyﬁkowana, ekstrakty wodorostów morskich (agar, alginian, karagen kappa i iota), hydrokoloidy pochodzenia mikrobiologicznego (gellan) oraz niektóre białka (natywne) żelujące po ich ogrzaniu. Niektóre hydrokoloidy, które samoistnie nie żelują, np. ksantan, mączka chleba świętojańskiego (carob), w połączeniu ze sobą mogą tworzyć żele sprężyste, odporne na zrywanie.

2/2011

Grupy hydrokoloidów Żelatyna, ze względu na swoją polidyspersyjność i wysoką hydrofilowość jest zaliczana do hydrokoloidów, zaś inne białka jak kazeina i gluten nie są zaliczane do tej grupy, pomimo tego, że mają właściwości typowe dla hydrokoloidów polisacharydowych. Uwzględniając funkcje, jakie hydrokoloidy spełniają w żywności, dzielimy je na dwie zasadnicze grupy: Substancje dodatkowe naturalne, pochodzenia roślinnego (wydzieliny roślin – guma arabska, tragakantowa, karaya; ekstrakty z roślin – pektyny, celuloza, skrobia; ekstrakty z nasion lub bulw – guma guar, mączka chleba świętojańskiego, guma tara, guma konjac; ekstrakty z wodorostów – agar, karagen, alginiany), wytwarzane przez drobnoustroje (guma ksantanowa, guma gellan), naturalne modyfikowane (skrobie modyfikowane, pochodne celulozy) oraz syntetyczne (np. poliwinylopirolidon, niedopuszczone do stosowania w żywności) Składniki żywności o określonej wartości odżywczej pochodzenia roślinnego (dekstryny, preparaty białkowe z soi i in.) oraz pochodzenia zwierzęcego (żelatyna, białka serwatkowe).

innowacyjny produkt spożywczy Właściwości emulgujące i pianotwórcze Dobrymi właściwościami emulgującymi, a także pianotwórczymi wyróżniają się hydrokoloidy białkowe (białka serwatkowe, białka sojowe) oraz niektóre polisacharydowe (gumy: tragakantowa, arabska, karaya). Właściwości pianotwórcze białek są ściśle związane ze stężeniem białka, wielkością jego cząsteczek, kształtem, konformacją, sekwencją aminokwasów, polarnością oraz warunkami środowiska (pH, temperaturą, obecnością jonów).

ymi Hydrokoloidy są wysokocząsteczkow ą być mog e któr i, eram hydrofilowymi biopolim atki dod alne cjon funk wykorzystywane jako iające kształtujące strukturę oraz zapewn ych. ciow noś żyw stabilność produktów Dzięki zdolności obniżania napięcia powierzchniowego, cząsteczki hydrokoloidów gromadzące się na powierzchni faz, np. woda-powietrze lub woda-olej, otaczają pęcherzyki powietrza lub kuleczki tłuszczu. Pozwala to na uzyskiwanie stabilnych układów dyspersji, pian i emulsji. Hydrokoloidy mogą wykazywać dużą aktywność powierzchniową tylko wtedy, gdy zawierają pomocnicze grupy hydrofobowe (np. metylowe, acetylowe) lub gdy połączone są z niewielką ilością białka lub glikolipidów. Mają one znacznie mniejszą aktywność powierzchniową niż białka i dlatego zazwyczaj stosowane są wysokie stosunki hydrokoloidu do oleju. W przypadku gumy arabskiej stosunek ten wynosi 1:1 a w przypadku białek 1:10. Aby pełnić funkcje stabilizatorów i emulgatorów, hydrokoloidy powinny być rozpuszczalne w zimnej wodzie, tworzyć roztwory o niskiej lepkości, charakteryzować się wysoką zdolnością emulgowania i nie ulegać zagęszczeniu czy

2/2011

żelowaniu w miarę upływu czasu. Mechanizm tworzenia pian przez hydrokoloidy polega na tym, że fragment łańcuchów białkowych, gromadząc się na granicy faz np. woda-powietrze, powoduje obniżenie napięcia powierzchniowego, a tym samym zmniejszenie ilość energii potrzebnej do zwiększenia powierzchni. Wykazując tendencję do koncentrowania się na powierzchni między powietrzem a płynem, stabilizują przestrzeń międzyfazową, zapobiegając w ten sposób pękaniu pęcherzyków powietrza, które tworzą się podczas ubijania.

Zastosowanie oraz aspekty żywieniowe hydrokoloidów Głów ną za letą hydrokolo idów naturalnych jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne zaś tworzą struktury żelowe. Hydrokoloidy mogą pełnić funkcje stabilizatorów pian, emulsji i układów dyspersyjnych, funkcje emulgatorów, zagęstników, substancji żelujących. Mogą być dodawane do wyrobów cukierniczych i ciastkarskich, mięsnych i garmażeryjnych, przetworów mlecznych oraz koncentratów spożywczych. Dzięki właściwościom kształtującym cechy organoleptyczne, głównie teksturę, hydrokoloidy umożliwiają zastąpienie niektórych składników żywności mało pożądanych z punktu widzenia żywieniowego, np. tłuszczu czy cukru, jak również być zastosowane jako zamiennik glutenu w produkcji pieczywa bezglutenowego. Jako zamienniki tłuszczu w wyrobach garmażeryjnych najczęściej stosuje się preparaty pochodzenia białkowego, ale również karagen, gumę guar, mączkę chleba świętojańskiego i pektyny. Substancje te umożliwiają otrzymanie wyrobów

o mniejszej kaloryczności przy zachowaniu jednocześnie dobrej tekstury. Hydrokoloidy polisacharydowe, np. pektyny, karageny galaktomannany, pełnią dodatkowo funkcję błonnika pokarmowego, dlatego często są składnikiem dietetycznych środków spożywczych wspomagających odchudzanie. Do udo sko n a le n i a s t r u k t u r y i smarowności serów topionych wykorzystuje się różne hydrokoloidy stabilizujące strukturę i konsystencję. Najczęściej są to: guma guar, guma karaya i guma ksantanowa. Do produkcji analogów serowych mogą być stosowane substancje dodatkowe tj. błonnik, hydrokoloidy, przyprawy oraz środki wiążące. Karagen może również zostać wykorzystany do obniżenia adhezy jności (przylegalności) tradycyjnych serów topionych, jak również analogów serów topionych otrzymanych z kazeiny kwasowej, z uwagi na fakt, że wysoka przylegalność serów, w przypadku serów pakowanych, zwłaszcza topionych, jest jednym z parametrów ograniczających ich spożycie. Ponadto konsumenci nie preferują kupowania produktów, od których trudno oddziela się opakowanie. W badaniach własnych stwierdzono również wzrost twardości analogów serów topionych na bazie kazeiny kwasowej po dodatku do nich koncentratów białek serwatkowych. Zależność ta może być w ykorzystana do otrzymywania serów topionych i ich analogów tzw. „do krojenia”. Naturalne hydrokoloidy tj. guma guar, guma ksantanowa zastosowano w badaniach własnych w celu zmniejszenia wielkości synerezy (nietrzymanie wody przez produkt) odnośnie jogurtów otrzymywanych metodą termostatową. Stwierdzono, że w przypadku gumy ksantanowej

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Literatura •

wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Ponadto dodatek mieszaniny: guma ksantanowa-guma guar w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycieku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej. W innych badania otrzymano spolimeryzowane preparaty białek serwatkowych, które po wysuszeniu przez liofilizację dały produkt, który został z powodzeniem użyty do poprawy właściwości żelujących jogurtów. W przypadku deserów mlecznych odpowiednią teksturę i dobrą stabilność uzyskuje się przez dodatek różnych zagęstników, takich jak: żelatyna, karageny, pektyny, mączka chleba świętojańskiego i różne rodzaje skrobi. Pożądaną teksturę deserów mlecznych można również otrzymać poprzez zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin, jak np. karagenu z mączką chleba świętojańskiego, karagenu ze skrobią lub karagenu z białkami mleka. Sugerowano że specyficzne interakcje pomiędzy karagenem a micelami kazeiny spowodowane są elektrostatycznym przyciąganiem występującym pomiędzy łańcuchami karagenu a κ-kazeiną. W przypadku otrzymywania deserów mlecznych z białek serwatkowych oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu, stwierdzono w badaniach własnych, że dodatek karagenu i skrobi modyfikowanej z kukurydzy woskowej spowodował wzrost lepkości i obniżał synerezę deserów w porównaniu do deserów wzorcowych otrzymanych wyłącznie z białek serwatkowych. Hydrokoloidy takie jak pektyna i karagen wykazują zdolność przywracania odczuć smakowych w wyrobach słodzonych środkami syntetycznymi. Ważne jest także zapewnienie takich cech organoleptycznych jak gładkość i rozpływalność w ustach. Spośród wszystkich hydrokoloidów karageny spełniają te zadania najlepiej. Ponadto karagen stosowany w produkcji mleka odtłuszczonego lub niskokalorycznych napojów mlecznych podwyższa ich smakowitość. Natomiast mączka chleba świętojańskiego może być zastosowana jako środek zagęszczający, gdyż nie jest wrażliwa na działanie kwasów i soli oraz wysokiej temperatury. Chociaż nie posiada właściwości żelujących, może modyfikować strukturę i elastyczność żelu wytwarzanego przez inne substancje (zwłaszcza agar i karagen). Dzięki dużej zdolności wiązania wody guma ta również zapobiega synerezie, np. jogurtów i serków termizowanych. Można ją zastosować także do wyrobu majonezu i sosów sałatkowych, owocowych nadzień do ciast, deserów owocowych oraz do produkcji lodów i żywności mrożonej. Zauważalny w społeczeństwie trend, który przejawia się troską

•

o własne zdrowie oraz większa świadomość konsumentów w tym zakresie, zmusza naukowców i producentów żywności do ciągłych modyﬁkacji w sferze wytwarzania produktów. Najważniejszy jest jednak umiar w stosowaniu. Należy pamiętać, że roślinne hydrokoloidy powinny być nadal dodatkami, a nie zamiennikami głównych składników produktów żywnościowych.

•

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • •

Anton A.A., Artfield S.D.: Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2008, 59 (1), 11-23. Borowski J., Borowka E.J.: Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne. Przemysł fermentacyjny i owocowo warzywny, 2005, 1, 23-26. Buffo R.A., Reineccius G.A., Oehlert G.W.: Factor affecting the emulsifying and rheological properties of gum acacia in beverage emulsions. Food Hydrocolloids, 2001, 15, 53-66. Dickinson E.: Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers, Food Hydrocolloids, 2009, 23 (6), 1473-1482. Dickinson E.: Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids, 2003, 17, 25-39. Djagny K.B., Wang Z., Xu S.: Gelatin: A valuable protein for food and pharmaceutical industries: Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2001, 41 (6), 481 -491. Garti N., Leser M.E.: Emulsification properties of hydrocolloids. Advanced Polymer Technology, 2001, 12, 123-135. Guo Y., Li Y.: Thickening and gelling agents for food processing. (I) Application technology of food thickener. Meat Research, 2009. Gustaw W., Szwajgier D., Mleko S.: The rheological properties of yoghurt with the addition of lyophilized polymerized whey protein. Milchwissenschaft, 2009, 64 (1), 60-64. Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2007, 5 (54), 274-282. Gustaw W., Sołowiej B., Mleko S. Otrzymywanie deserów z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 100-109. Hasenhuettl G.L., Hartel R.W.: Food emulsifiers and their applications. (2nded.). Springer Science + Business Media, LLC, 2008. Imeson A.: Food stabilizers, thickners and gelling agents. Blackwell Publishing Ltd., 2010. Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J.: Encyclopedia of food science. Food Technology and Nutrition. Academic Press, 1993, 4, 2267-2271. Michniewicz J.: Hydrokoloidy i ich właściwości w układach żywnościowych. W: Hydrokoloidy w produkcji żywności – pod red. A. Rutkowski, Polska Izba Dodatków do Żywności, Trans-Druk, Konin, 2001, 7-18. Pszczola D.E.: Plot thickens, as gums: Add special effects. Food Technology, 2003, 57 (12), 34-47. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro & Food Technology, Warszawa, 1997. Rutkowski A.: Aktualne problemy substancji dodatkowych do żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2000, 4,12-16. Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems. Food Technology, 1996, 50 (3), 81-84. Sołowiej, B., Mleko S., Gustaw W., Udeh K.: Effect of whey protein concentrates on texture, meltability and microstructure of acid casein processed cheese analogs. Milchwissenschaft, 2010, 65 (2), 169-173. Sołowiej B.: Analiza tekstury analogów serów topionych z dodatkiem preparatów serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 292-300. Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S.: Wpływ wybranych czynników na żelowanie κ- i ι-karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 193-202. Stachowska E., Gielecińska I.: Stosowanie błonnika, oligosacharydów i białka sojowego w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 2003, 8, 46-53. Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa, 1999. Tederko A., Makała H.: Żelatyna - wytwarzanie i rola w przetwórstwie spożywczym. Przemysł Spożywczy, 1999, 5, 37-38. Verbeken D., Dierckx S., Dewettinck K.: Exudates gums: occurrence, production, and application. Applied Microbiology and Biotechnology, 2003, 63 (1), 10-21. Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Hydrokoloidy w produkcji żywności funkcjonalnej. W: Hydrokoloidy w produkcji żywności – pod red. A. Rutkowskiego, Polska Izba Dodatków do Żywności, Trans-Druk, Konin, 2001, 7-18. Wielinga W.C., Maehall A.G.: Galactomannans. In: Handbook of Hydrocolloids. G.O. Phillips and P.A. Williams (eds). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2000. Williams P.A., Phillips G.O.: Introduction to food hydrocolloids. In: Handbook of Hydrocolloids. G.O. Phillips and P.A. Williams (eds). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2000. Ziajka S.: Mleczarstwo zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART, Olsztyn, 1997. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa, 1997.

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy

Tylko najlepsze kalorie – żywność pod marką to eat Naturalna żywność oraz stosowanie się do zasad zdrowego stylu życia pozwala zmniejszyć ryzyko rozwoju chorób cywilizacyjnych. Stwarza także optymalne warunki do pełnego wykorzystania potencjału, jaki tkwi w każdym z nas.

Agata Lika ZPC Otmuchów SA

Bazując na rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują już nie tylko produktów smacznych, szybko zaspokajających głód ale również wartościowych ZPC Otmuchów S.A. - producent wyrobów śniadaniowych postanowił wprowadzić na rynek serię innowacyjnych produktów o unikalnych recepturach, wysokiej jakości składnikach i nowoczesnej formie podania. Wielomiesięczna współpraca pomiędzy ZPC Otmuchów S.A. a dr Markiem Bardadynem - ekspertem w zakresie odżywiania oraz proﬁlaktyki schorzeń cywilizacyjnych, autorem serii książek, zaowocowała powstaniem produktów pod marką to eat. Podstawą żywienia w naszym klimacie są produkty zbożowe - bardzo ważne jest, aby były to produkty z pełnych ziaren zbóż, w których łusce zawarty jest błonnik, witaminy z grupy B i wiele składników mineralnych. Wiedząc o tym, jak ważne

2/2011

w codziennej diecie jest pełne ziarno, starannie dopracowano receptury a dzięki unikalnej kompozycji pełnoziarnistych zbóż oraz wysokiej zawartości wartościowych pod względem odżywczym suszonych owoców, powstały produkty szczególnie cenne, pozwalające szybko zaspokoić głód i dostarczyć organizmowi niezbędne substancje odżywcze takich jak miedź, magnez, żelazo, cynk czy witaminy z grupy B. W produktach zastosowano naturalne składniki najwyższej jakości, bez dodatku aromatów, barwników czy substancji wzbogacających. Jednak innowacyjność produktów wynika nie tylko ze starannie przemyślanych receptur. Pośród cech wyróżniających produkty jest również nowoczesna forma przygotowania – zarówno koktajl jaki i musli w saszetkach wystarczy jedynie zalać letnią wodą i wymieszać. Całości dopełniają oryginalne opakowania produktów zaprojektowane przez artystę – graﬁka. Żywność pod marką to eat to przede wszystkim idealne rozwiązanie dla osób żyjących w ciągłym pośpiechu, które poszukują produktów zdrowych, ale jednocześnie łatwych w przygotowaniu. W ramach marki to eat funkcjonować będą 4 linie, dedykowane osobom o konkretnych potrzebach żywieniowych: • Beauty Line – dla osób dbających o sylwetkę i urodę,

• Oﬃce Line – z myślą o osobach aktywnych zawodowo i uczących się, spędzających wiele godzin za biurkiem, • Detox Line – wspomagający oczyszczanie organizmu z toksyn, • Active Line – przeznaczony dla osób aktywnych, uprawiających sport. Każda z linii to gotowy, zróżnicowany pod względem smakowym zestaw wzajemnie się uzupełniających produktów, do stosowania codziennego zamiast tradycyjnych dań (produkty to eat, przy zachowaniu zrównoważonego sposobu żywienia i zdrowego trybu życia, mogą stanowić pełnowartościowe posiłki). W skład linii wchodzą: • musli wielozbożowe z owocami oferowane w dwóch wariantach: • jednorazowa porcja – wygodna i praktyczna forma podania – wystarczy zalać wodą, • opakowanie rodzinne – duża ekonomiczna paczka – sposób na pożywne śniadanie dostarczające energii na wiele godzin, • koktajl owocowy – przygotowany na bazie suszonych owoców, bardzo łatwy w przygotowaniu, wystarczy zalać letnią wodą i wymieszać, • baton musli – uzupełnienie diety, szybko dostarczy energii na wiele godzin.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

60% polskiego rynku przetwórstwa mięsnego należy do organizacji „Polskie Mięso”. O innowacyjność sektora zapytaliśmy Witolda Choińskiego, prezesa organizacji.

Polskie mięso i systemy jakości Co to znaczy innowacyjność w przypadku sektora mięsnego?

Krąży wiele stereotypów o niskiej jakości produktów mięsnych...

Przede wszystkim nastawienie na

Aby walczyć ze stereotypami

klienta. To on zaczyna być numerem

wdrażamy system PQS (Pork Quality

jeden. Kiedyś, niestety, sytuacja była

System). Wieprzowina oznaczona PQS

zgoła odmienna.

ma niską zawartość tłuszczu, przy

Czy w najbliższym czasie spodziewać się możemy rynkowych nowości? Tr wają prace nad projek tem BIOŻYWNOŚĆ. Celem projektu jest

jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych. System jest skompliko-

Witold Choiński – preses organizacji „Polskie Mięso”

wany, obejmuje cały proces produkcji, poczynając od karmienia zwierząt,

mięso zapakowane póty leży na półce,

kończąc na odpowiednim pakowaniu

póki go handlowcy nie rozpakują i nie

produktu.

sprzedają „luzem”. To również jest

wprowadzenie na rynek mięsnych

Już 10. naszych członków poddało

produktów funkcjonalnych: o podwyż-

się certyfikacji, ta liczba będzie się

szonej wartości zdrowotnej, obniżonej

zwiększać.

celem naszej kampanii: odpowiednia edukacja konsumenta.

Wieprzowina pakowana w atmosferze modyfikowanej?

Czy są widoczne różnice pomiędzy polskimi a zachodnimi producentami?

Dokładnie. Takie pakowanie gwaran-

Z pewnością nie widać ich w proce-

tuje właściwe warunki przechowywanie

sach produkcji. Polski przemysł mięsny

produktu. Wiadomo przecież że mięso

jest na wysokim poziomie technolo-

Niekoniecznie. Innowacyjny nie

szybko się psuje. Etykieta dodatkowo

gicznym i jest doinwestowany. Jednak

oznacza „droższy”. Polska jest relatywnie

zawiera wszystkie informacje na temat

raczkujemy w systemach jakości. I to

biednym krajem, 30% zarobków wydaje

źródła pochodzenia produktu i jej

jest nasze zadanie na najbliższe lata.

się u nas na jedzenie. Jednak projekty

producenta.

alergenności, obniżonej zawartości soli i substancji dodatkowych oraz obniżonej kaloryczności i zawartości tłuszczu.

Czy żywność fukcjonalna będzie droższa?

wdrażane dziś, zwiększają przewagę

Co ciekawe – Polacy nadal nie ufają

konkurencyjną jutro. A my patrzymy na

produktom mięsnym w opakowaniach.

Rozmawiała

rynek w długoletniej perspektywie.

Dochodzi do tego typu paranoi, ze

Aleksandra Wojnarowska

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

2/2011

innowacyjny produkt spożywczy

Innowacje prowadzą do Mrągowa? Działy innowacji i rozwoju w nowoczesnej ﬁrmie to już konieczność. W Mrągowie powstał Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego. Pracownia technologiczna. Tutaj pracuje się nad nowymi recepturami. Na zdjęciu Anna Borawska.

Krzysztof Sekuła w pracowni mikrobiologicznej

Aleksandra Wojnarowska

Nowoczesna hala technologiczna jest – być może –

AGROindustry

najmniejszą mleczarnią na świecie. Jednocześnie po drugiej stronie ulicy przetwarza się jeden milion litrów mleka na dobę – w Mrągowie mieści się przecież jedna z największych w Europie linii serowarskich. Dlaczego właśnie „Mlekpol” był inicjatorem idei? Po pierwsze, ktoś musiał mieć pomysł. A po drugie, zainwestować pieniądze. Czy idea instytutu wpisuje się w trend nowoczesnego zarządzania spółdzielnią mleczarską? Z pewnością tak. Życzymy sukcesów. Tadeusz Szczęsny – prezes zarządu Instytutu

Zdaje się, że nie ma w Polsce czegoś podobnego. Przynajmniej na razie. Instytut jest niezależną jednostką badawczą. Może prowadzić badania laboratoryjne oraz

Mariusz Śliwiński – kierownik Laboratorium Badawczego. Oprowadził nas po Instytucie, barwnie opowiadając o wielu możliwościach, jakie daje zakupiony sprzęt

w mikroskali wszystkie procesy występujące w przemyśle mleczarskim. Zakład pilotowy z miniliniami procesowymi służy do optymalizacji parametrów technologicznych, opracowywania receptur, doboru dodatków.

2/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Nowe szczepionki na rynki lokalne

Z każdą łyżką inna historia DELVO ®FRESH, nowa marka parasolowa DSM, obejmuje rozwiązania dla szczepionek do fermentowanych produktów mlecznych, z wyjątkiem jogurtów. Dzięki DELVO ®FRESH można odtworzyć tradycyjne, lokalne i ludowe receptury za każdym razem uzyskując zamierzony efekt. Koncepcje skrojone na miarę wymogów znanych z różnych regionów ułatwiają adaptację smaku i konsystencji tak, by odpowiadały one miejscowym gustom. Pierwsza nowość, gama kultur do kwaśnej śmietany DELVO ®FRESH Sour Cream, umożliwia produkcję przemysłową miejscowych odmian śmietany. Teraz można wkraść się w łaski kubków smakowych mieszkańców danego regionu tworząc dowolny profil aromatyczny i udoskonalając konsystencję produktów o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Każdy smak jest możliwy: od bogatego i maślanego po świeży i mleczny. Gama szczepionek śmietanowych DELVO ®FRESH Sour Cream daje również możliwość przyśpieszenia fermentacji i podniesienia naturalności. Niech każda łyżka opowie inną historię. Skontaktuj się ze specjalistami mleczarstwa DSM; pomogą Ci odnaleźć idealną mieszankę DELVO®FRESH. info.food@dsm.com www.dsm.com www.delvofresh.com DSM Food Specialties Poland Sp. z.o.o. Tarczyńska 113 | PL 96 320, Mszczonów | Poland Monika Szafran | Account Manager Dairy EMEA | M + 48 606 997 139 monika.szafran@dsm.com Grażyna Kamińska-Siekacz | Technical Service Manager | M + 48 608 478 226 grazyna.kaminska-siekacz@dsm.com