AGRO industry 2011/3 by PROGRAFIKA

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

cena 54 PLN w tym 8% VAT

3/2011 (3) JESIEŃ 2011

FORUM TECHNOLOGII BROWARNICZYCH Cieszyn

NOWOCZESNE UKŁADY KOGENERACYJNE

y nie kefir? s r cz . 4 i f 0 Ke -

ro zm o

więcej: apbiznes.pl

F G. rą

em cki

s.5

energia - woda - środowisko

Białystok

ar ow

- reaktyw dnie acj u ł a Po

BEZPIECZEŃSTWO PRODUKCJI I PRACY

stały dział

Out of the bo x

Łochów - Radzymin

Jakość piwa Jakość wody Począwszy od wody jako głównego składnika piwa, przez wodę do mycia kadzi, aż po wodę do zasilania kotłów, nasza szeroka gama urządzeń zapewnia spełnienie wszystkich wymagań stawianych wodzie dla przemysłu browarniczego. Uzdatniamy wodę od 1936 roku. EUROWATER posiada wiedzę i doświadczenie oraz dysponuje technologiami pozwalającymi projektować optymalne stacje uzdatniania wody.

EUROWATER Spółka z o.o. Ul. Izabelińska 113, Lipków PL 05-080 Izabelin (Warszawa) Tel.: +48/22/722-80-25 info@eurowater.pl www.eurowater.pl

EUROWATER Spółka z o.o. ul. Mydlana 1 PL 51-502 Wrocław Tel.: +48/71/345-01-15

Aleksandra Wojnarowska redakcja@bitubi.pl REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl RADA PROGRAMOWA Lech Maryniak (Coca-Cola HBC Polska) Adam Pawełas (Carlsberg Polska) Ireneusz Plichta (Pro-eko) prof. Janusz Wojdalski (SGGW) prof. Zygmunt Zander (UWM)

topa inflacji dla artykułów spożywczych rośnie na całym świecie. W Anglii wynosić ma ona 6%, w Chinach 12%, w Indiach około 16%. Żywności brakuje na całym świecie. Sygnały o niedoborze żywności bądź z powodu niskiej produkcji, klęsk żywiołowych bądź zakłóceń w handlu czy wysokiej konsumpcji stają się przyczynkiem dla spekulacji. Jest ona bowiem najczęściej skutkiem niedoborów. Słyszymy wokół o potrzebie globalnych rozwiązań, które promowałyby transparentność i przejrzystość rynków. Widzimy: duże wahania cen surowca i niemożność dłuższego planowania.

REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 608 664 129 PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl

Polska jest znaczącym producentem żywności, jednak energia dla przemysłu jest w Polsce droższa aniżeli w Hiszpanii, a zdarza się że również w Niemczech. Nie dziwi zatem silne dążenie naszych menadżerów do wykorzystywania energii z odpadów, budowania bloków kogeneracyjnych i wszelkich innych form optymalizacji zużycia mediów i zarządzania produkcją.

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl. WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl

Zapraszam serdecznie do lektury Agro Industry. Dołożyliśmy wszelkich starań, aby materiały zawarte w numerze stanowiły dla Państwa inspirację, również w zakresie powyższych tematów.

zamów prenumeratę Aby zamówić prenumeratę należy wypełnić poniższy formularz i podesłać go na numer faxu 32 720 65 85 lub e-mailem: redakcja@bitubi.pl Na Państwa adres e-mail zostanie przesłana faktura proforma, na podstawie której należy dokonać płatności. Fakturę VAT prześlemy natychmiast po wpłynięciu należności za prenumeratę. Po otrzymaniu płatności zostanie do Państwa przesłany aktualne wydanie czasopisma. W styczniu każdego roku na Państwa maila przyjdzie zapytanie o chęć przedłużenia prenumeraty. Koszt prenumeraty rocznej: 216 PLN w tym 8% VAT

Imię .......................................................................... nazwisko................................................................... stanowisko............................................................... telefon...................................................................... e-mail.......................................................................

nazwa firmy............................................................. ulica......................................................................... kod pocztowy.......................................................... miejscowość........................................................... NIP ........................................................................

DANE DO WYSYŁKI

Wysyłając zamówienie wyrażam zgodę na przetwarzanie przez Agencję Promocji Biznesu moich danych osobowych w celach marketingowych. Agencja Promocji Biznesu gwarantuje zachowanie poufności danych osobowych zawartych w niniejszym zamówieniu zgodnie z wymogami ustawy o ochronie danych osobowych z dnia 29 sierpnia 1997 r. (Dz. U. z 1997 r., Nr 133, poz. 883 z późniejszymi zmianami). Osoba udostępniająca swoje dane ma prawo wglądu do nich oraz wnoszenia poprawek. DANE DO FAKTURY

wydawca: Agencja Promocji Biznesu S.C. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz www.apbiznes.pl

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy

imię i nazwisko ........................................... adres...........................................................

spis treści p ole c a

5-7.10.

Out of the box czyli wyjść poza schemat Rozmowa z Grzegorzem Frąckiem, prezesem Döhler Polska

FORU M TECH NOLO GII BROWARNI CZYC H Ciesz yn

or g a niz at or: konferencje@bitubi.pl

KUPS 2011 – relacja

browarnictwo

BIROFILIA 2011 – Relacja a

God Bless Beers from America! Rafał Kowalczyk

3- 4.11.

NO W OC ZE SN E UK ŁA DY KO GE NE RA CY JN E FI NA NS OWAN IE I RE AL IZA CJ A IN W ES TY DO ST ĘP NE TE CJ I OR AZ CH NO LO GI E Ło ch ów - Ra

dz ym in

or g a niz at or: konf eren cje@ bitub i.pl

Browar Racibórz – udany powrót Janusz Zakręta

21-22.11. BEZP IECZ EŃST WO PROD UKCJ I I PRAC Y W NOW OCZE SNYM ZAKŁ ADZI E SPOŻ YWC ZYM Biały stok

or g a niz at or: konferencje@bitubi.pl

nasze ko nfer e n c je o bsłu g u je stu dio fot o grafic zn e:

.pl

Dużo, tanio i dobrze czyli jak to robią w Mlekovicie Aleksandra Wojnarowska Mrągowo 2011 Smacznie z OSM Kalisz Rozmowa z Pawłem Strzeleckim

54 cukiernictwo Mówią, że nie szkodzą – niskokaloryczne słodziki Stefan Gates

56 rynek

festiwaldobregopiwa.pl – relacja W Lwówku coraz lepiej... Aleksandra Wojnarowska

Bądź świadomym producentem Rozmowa z Markiem Bielskim

Żarłoczność czeskich drożdży Aleksandra Wojnarowska

Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych – relacja

Nie wystarczy wyprodukować Bartłomiej Serafiński Do klarowania piwa separatory Flottweg Daniel Olszewski

p ole c a

Mleko z Suwałk – jak sobie radzi? Rozmowa z Bożeną Dobrzyń

Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie Grand Champion lezakował 3 miesiace na balkonie – czyli jak robić piwo w domu Rozmowa z Janem Szałą

p ole c

przetwórstwo owocowo-warzywne

Browar Południe w miejsce Gaba. Browar w Wąsoszu – reaktywacja Janusz Zakręta

34 rozlewnictwo Będzie się działo... czyli Sulimar z nową strategią Aleksandra Wojnarowska Stawiamy na napoje prozdrowotne Rozmowa z Adamem Bogaczem Kogeneracja daje nam oszczędności Rozmowa z Jackiem Stępniewskim

40 mleczarstwo Kefir to czy nie kefir – oto jest pytanie! Ewa Grzybowska

59 energia – woda – środowisko Oszczędzać z głową Andrzej Matyja Oczyszczanie ścieków przemysłu mleczarskiego przy pomocy bioreaktorów membranowych Hubert Wienands, Gregor Streifr Audyt wodny jako skuteczne narzędzie doboru najbardziej efektywnych i ekonomicznych metod pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody Arkadiusz Nalikowski, Jan Marjanowski, Anna Piotrzkowska Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczej Lech Maryniak Jak wypracować zyski przy oczyszczaniu ścieków Andrzej Drożdż

przetwórstwo owocowo-warzywne

rozmowa numeru rozmowa numeru O trendach na światowych rynkach a także o naszym polskim podwórku rozmawiamy z Grzegorzem Frąckiem, prezesem Döhler Polska

Out

of the box czyli wyjść poza schemat

Wieloletnia praca w przemyśle spożywczym dała panu możliwość obserwacji wielu procesów rynkowych... Nasza firma operuje we wielu segmentach przemysłu spożywczego – to daje nam szeroki obszar obserwacyjny, gdzie możemy analizować i porównywać winiarstwo, mleczarstwo, piwowarstwo, napoje, soki czy słodycze. Pomiędzy wymienionymi sektorami przemysłu spożywczego istnieją rzeczywiste różnice w technologii, rodzajach prowadzonych procesów, metodologiach analitycznych.. Wiele jest też różnic pozornych, i tak na przykład ekstrakt w browarnictwie określa się stopniem Balling, w sokownictwie Brix, w definicjach jednostki te są niemalże identyczne. To, że w jednej branży towar liczy się na tony, w drugiej na miliony litrów a w innej na hektolitrach nie znaczy, iż segmenty te nie mają nic ze sobą wspólnego. Umiejętność rozwiązywania różnorakich problemów oraz kreowania innowacji

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

przetwórstwo owocowo-warzywne

rozmowa numeru

Umiejętność dostrzeżenia podobieństw a nie różnic, gotowość na inne, pozbawione schematów myślenie nazywamy w naszym slangu wyjściem z pudła.

dzięki interdyscyplinarnej wiedzy oraz

Dynamicznie rośnie konsumpcja w

a nie fakt czy produkt jest nektarem czy

doświadczeniu daje nam olbrzymią siłę

segmentach, które nie istniały przed 15

sokiem. Dotyczy to rynku mainstream,

i przewagę konkurencyjną. I nie chodzi tu

laty na polskim rynku: napoje energy,

mamy też nurt niszowy TOP PREMIUM,

tylko o efekt multiplikacji pomysłu, mody

napoje izotoniczne, herbaty RTD.

widoczny poprzez wzrost konsumpcji

produktowej z herbat suchych na napoje,

W segmentach nazywanych Fruit

soków nie z koncentratów, świeżo

z jogurtów na ciastka. Mówimy tu o umie-

Based Drinks mamy do czynienia ze

tłoczonych etc. Nadal jest to niestety

jętności właściwej interpretacji zjawisk

splotem wielu niekorzystnych zjawisk,

niewielki ułamek rynku, lecz kto wie,

społecznych (zachowania konsumentów)

nastąpiła niejako megakumulacja:

może za pięć lat to się zmieni?

oraz rynkowych (zachowania przemysłu

wzrost cen podstawowych dwóch

Należy pamiętać też o rosnącej kon-

i handlu) oraz implementacji tej wiedzy

soków: koncentratu soku pomarańczo-

sumpcji wewnętrznej w Chinach i Indiach,

w działaniach strategicznych w różnych

wego (z 1200 USD/tonę przed 3 laty

napędzającej popyt na owoce i warzywa.

segmentach. Im bliżej jesteśmy rynku i

na 2800 dziś) oraz koncentratu soku

Dostępność „fruits and vegetables”

konsumenta tym te różnice zanikają a

jabłkowego (z 800 EUR/tonę przed trze-

zaczyna być problemem globalnym.

segmentacja staje się nieistotna, ważny

ma laty na 1600 EUR dziś). I nie jest to

jest consumer insight: jak myśli, czego

tylko efekt wzrostu kosztów surowców

oczekuje, na jakie kompromisy gotów

czy ich słabej podaży, wszyscy wiemy

jest pójść.

iż dodatkowo jest tu też spekulacja.

A rynki się coraz bardziej konsolidują. Obserwujemy niewielką dyspro-

Umiejętność dostrzeżenia podo-

Wzrost kosztów w pozostałych

porcję między światowym popytem

bieństw a nie różnic, gotowość na inne,

elementach składowych: opakowania

a podażą surowca, niech jeszcze

pozbawione schematów myślenie

(np. preformy PET do aseptyki), cukier

przyjdzie jakaś katastrofa, która obniży

nazywamy w naszym slangu wyjściem z

(dla napojów) transport (m.in. przez

o pięć procent globalną produkcję

pudła. Życzę tego tym wszystkim, którzy

via Toll) nieuchronnie przenosi się

w danym roku – to pomieszane ze

szukają nowych dróg rozwoju.

na koszty produkcji, a te na cenę

spekulacją daje duży efekt wzrostu

Dlaczego ludzie piją coraz mniej soków?

finalną dla konsumenta. Z drugiej strony

cen surowców, np. czterokrotnie,

handel (sieci i hurtownie) obawiając się

jak to miało miejsce w koncentracie

To nie jest problem i dylemat polski,

zahamowania popytu po przekroczeniu

pomarańczowym. Ekstrema są zbyt

niestety. Nazwałbym to jednak zaha-

bariery wzrostu ceny, przerzuca te kosz-

duże. Rozbija to całkowicie możliwość

mowaniem wzrostu a nie kryzysem.

ty na przemysł oczekując stałych cen.

długofalowego planowania.

Przy jednoczesnym wzroście całej

Przemysł nie jest w stanie zbuforować

kategorii napojów bezalkoholowych

tego efektu i tak koło się zamyka.

Dodajmy do tego jeszcze sytuację, gdy wszyscy są na topie i czekają kiedy

mamy do czynienia ze zmianą proporcji:

Poza tym obserwujemy od lat

będzie ten dół a on nie nadchodzi. W

jedne segmenty wzrastają szybciej,

zanikającą kategoryzację: kiedyś kon-

tamtym roku mówiło się że truskawek

inne kurczą się lub są w stagnacji,

sumenci selekcjonowali pseudosoki od

jest mało, wszyscy czekali że sobie

rośnie konsumpcja wody, spada spo-

soków 100 % , napoje od nektarów, dziś

w tym roku „odrobią”. A w tym roku

życie napojów gazowanych oraz soków

główne motywacje zakupowe to relacja

było jeszcze mniej. No i powoduje to

i nektarów.

ceny do jakości plus zaufanie do marki,

windowanie ceny jeszcze wyżej.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

A producentowi coraz mniej zostaje!

albo wypłynie. Mniejsze zakłady mają

Cydry są szansą dla wszystkich. Produkt zawiera olbrzymi pozytywny ładunek emocjonalny: może być nasz bo powstał z naszych owoców.

większą elastyczność, sprawność

Na dodatek we wszystkich trwa-

działania, co zwiększa ich szansę na

innowacja produktowa czy zaledwie

łych grupach produktowych jak soki

wykorzystanie trendu, w dużych kor-

poezja marketingowa. Weźmy jako

czy piwo obserwujemy recesję albo

poracjach bezwładność organizacyjna

przykład tzw. piwa niepasteryzowane.

stagnację. W relacji siły nabywczej

jest hamulcem rozwoju. Bardzo często

Oceniam że połowa z nich została

w stosunku do ceny osiągnęliśmy

jednak korporacje radzą sobie z tym

poddana obróbce w inny sposób niż

bowiem nasycenie. Owszem, będą

poprzez pragmatyczne podejście:

pasteryzacja . To jest półśrodek, to nie

wzrosty ale raczej organiczne, w miarę

,,niech się rozwijają a my ich i tak potem

jest to, co konsument myśli, że dostaje.

wzrostu zamożności społeczeństwa.

kupimy”. Wszystko jest kwestią ceny.

Więcej piwa i soku Polak nie wypije,

alternatywa, która odbiera rynek: dla

Wchodzenie „na intuicję” wiąże się ze sporym ryzykiem...

piwa są to napoje niskoalkoholowe Alco

W branży spożywczej przez długie

bo go na to w chwili obecnej nie stać. Pojawia się również innowacyjna

Pop, dla soków napoje funkcjonalne.

lata produkt przepakowywano do innego

Jakie innowacje na rynku uważa pan za najbardziej znaczące? Odważne i przełomowe? Tu niestety w ciągu ostatnich pięciu lat nic spektakularnego się nie wydarzyło.

Mamy do czynienia ze stagnacją

opakowania, zmieniano nazwę i ogłasza-

Jednak jest coś nowego: zmiana

w wielu trwałych, ustabilizowanych

no innowacje. Klient już się dzisiaj na to

nastawienia sieci handlowych do marek

segmentach, które mają swoje miejsce

nie nabierze. Taki produkt nie jest dzisiaj

własnych. Kiedyś produkt „privat labels”

w koszyku codziennych zakupów.

koniem pociągowym biznesu.

nazywał się po prostu woda, sok

Natomiast rosną nisze. Nawet, jeżeli

Najbardziej wartościowi są ci me-

czy cola. Dziś sieci zrozumiały, że

mamy do czynienia ze stagnacją to

nadżerowie, którzy musieli wyjść ze

nie wystarczy postawić go w swoich

hybrydy niektórych produktów odnoszą

swojego boksu i dali sobie radę na

kolorach na półce, tylko należy zainwe-

sukces. W piwach rośnie beermix,

innych rynkach. Wtedy nabierają odwagi

stować w markę. Mamy do czynienia ze

w sokach: NFC czy przecierowe pro-

aby zrobić z produktem coś więcej. Coś

świadomym działaniem w kierunku bu-

dukty premium. Traktujemy je już powoli

więcej niż sok, wodę, napój czy mleko.

dowania siły marki na miarę dostępnych

jako osobne grupy produktowe.

To są wartościowi ludzie. Znajomość

instrumentów i metod; sieci zatrudniają

różnic daje im wielką siłę. Przestaje się

ludzi, którzy zajmują się marketingiem,

też im wydawać, że są wyjątkowi.

tworzeniem wartości marki własnej.

No tak, jednak są to produkty dosyć niszowe w stosunku do tradycyjnych. Dokładnie, mamy tu proporcje jak jeden do dziesięciu. To jest dużo dla małych a niewiele dla wielkich

tylko produktu, on kupuje również markę. To jest pierwiosnek tego trendu a za chwilę będzie ekspansja. To jest

My nazywamy to trendem clean

innowacyjne i bardzo świadome - nie

dlaczego nie wykorzystują takich

labels. Bez ulepszaczy, bez konser-

mieliśmy do czynienia do tej pory z takim

trendów wielkie korporacje. Dla nich

wantów, bez pasteryzacji. Słowo „bez”

podejściem.

projekt wartości 20 mln zł może nie być

robi wielką karierę. To jest dobre dla

wart zachodu.

klienta a trudne dla przemysłu, bowiem

Natomiast mały producent musi

wymaganie to niesie ze sobą wzrost kosztów i ryzyka.

Jakie to może mieć konsekwencje dla producentów żywności?

duje się na inwestycje na bazie intuicji

Należy znaleźć kompromis. Tutaj

Dla producentów, którzy przy-

a nie badań ryzykując: albo polegnie

pojawia się pytanie czy to jest uczciwa

wiązują duże znaczenie do wartości

e-w ydanie do pobrania na:

Cydr to napój niskoalkoholowy na bazie soku jabłkowego lub gruszkowego, gdzie alkohol musi pochodzić z fermentacji owoców. Jest to – najprościej mówiąc: fermentowany sok jabłkowy. Fermentacja górna ale niskotemperaturowa. Problem jabłka jest taki że wytrąca osady. które należy później wymrozić. Sok świeży, zapakowany do butelki, sam się fermentuje, sam dochodzi do 5% alkoholu i 5 gramów na litr dwutlenku węgla, co hamuje dalszy proces zmian. Wtedy mikroorganizmy opadają, produkt zaczyna się klarować.

Zrozumiano, iż konsument nie kupuje

Z drugiej strony jednak obserwujemy silny trend powrotu do produktów tradycyjnych...

producentów. Tu też tkwi odpowiedź

być szybki i sprawny i często decy-

Co to jest cydr?

www.apbiznes.pl

3/2011

przetwórstwo owocowo-warzywne

rozmowa numeru

marki jest to sytuacja niepokojąca.

i tworzymy produkt innowacyjny, trudny

Już dziś silnym graczom brandowym

do skopiowania. Możemy też kreować

udaje się zaledwie wyjść „na zero”

znane marki, niekoniecznie je produ-

a produkcja privat labels zbiera żniwa.

kując. Obserwujemy proces wysokiej

To się będzie umacniało i z tym trzeba

specjalizacji w danej działalności.

żyć. Jest to głęboki trend. Produkty w dyskontach są coraz lepsze - to jest konsekwencja w sprzężeniu zwrotnym.

Porozmawiajmy zatem o innowacyjności.

Przedstawiciele sieci zrozumieli, że

Alianse, partnerstwo strategiczne,

nie można byle czego zapakować

hybrydowe projekty interdyscyplinarne -

i sprzedać, że liczy się jakość i brand.

to jest innowacyjność do potęgi drugiej. Wykorzystywanie fuzji segmentów po-

Pozycja producenta wydaje się coraz słabsza...

między jednym a drugim czy też prosta

Dokładnie. Po drugiej stronie

na drugi typu herbata- sok, woda- piwo.

jest coraz słabszy producent. Ale to

Również innowacyjność w dotarciu do

jeszcze nie koniec. Nie daj boże niech

konsumenta, budowa alternatywnych

któraś z sieci wpadnie na pomysł:

platform sprzedaży produktów, sklepy

wyprodukujmy sami.

internetowe, sprzedaż bezpośrednia

W Szwajcarii i Francji jest to

replikacja trendu z jednego segmentu

własnym kanałem: to są innowacje!

od dawna praktykowane. Również

Niekoniecznie na zasadzie: ,,że

i w Niemczech mamy już zakłady

jeśli chcę tworzyć projekt piwo to

produkcyjne należące do sieci.

kupuję browar” Raczej znajduję

W produktach mało skomplikowanych

uczciwego partnera który będzie

technologicznie takie zagrożenie

chciał współpracować na zasadzie

jest realne, tam gdzie produkcja jest

win-win. Prognozuję silny wzrost

jedynie kapitałochłonna (produkcja

outsourcingu w branży spożywczej w

wody mineralnej, soków, herbat),

najbliższych latach.

Ale ta stagnacja powoduje że trwają poszukiwania czegoś nowego. Innowacyjne są zazwyczaj małe biznesy, w których jest więcej chęci niż możliwości. W wielu firmach z rozbudowanymi systemami, modelami na sukces – innowacyjne przedsięwzięcia rzadko przez ten model przechodzą. Chociaż przekonano się, że nawet duży budżet nie gwarantuje sukcesu.

A winiarstwo? Mamy do czynienia ze wzrostem konsumpcji wina a jednocześnie wyczuwamy minorowe nastroje. Winiarstwo

gdzie mamy do czynienia bardziej

Alianse strategiczne mogą też być

owocowe w ciągu 10 lat straciło prawie

z konfekcjonowaniem a nie procesem

pionowe: farmer, dostawca komponentu

połowę swojej produkcji, spadło z 230

technologicznym, zagrożenie jest

podstawowego, procesor, oraz produ-

mln litrów na około 130. Oddało połowę

bardzo realne a tego rodzaju integracja

cent finalnego dobra konsumpcyjnego.

na rzecz piwa, drugą połowę na rzecz

pionowa może blokować średnim

Mówi się o wyłączności, produktach

wina gronowego.

i małym producentom dostęp do rynku.

dedykowanych, innowacyjnych, unikalnych. Niełatwych do podrobienia.

Co im zatem pozostaje? Generalnie: rynek będzie zmuszał do wyboru drogi: obserwujemy, że

Podłoże problemu polskich sadowników jest takie, że ponad 70% surowca trafia na rynki zagraniczne. Mamy zbyt mały wpływ na formowanie się cen, mamy zbyt słabą pozycję aby tą ceną zarządzać, stymulować.

Mamy silne kompetencje w produkcji śliwowicy czy doskonałych win owocowych. Mamy wszelkie przesłanki

Czy polski przemysł jest innowacyjny?

do tego, aby produkować rzeczy unikatowe, nasze. Doskonałe wina aroniowe,

marki środka znikają, coraz więk-

W pewnym momencie byliśmy

porzeczkowe. Wydaje się jednak, że

szego znaczenia nabierają private

liderem innowacji w wielu segmentach

branża winiarska biernie poddaje się

labels. Niestety prowadzi to do ostrej

w tej części Europy. Kreowaliśmy

temu, co przynosi rynek. Nie walczy,

polaryzacji: albo produkujemy marki

trendy. W ostatnich dwóch latach

nie jest skonsolidowana, nie szuka

własne dla sieci albo posiadamy markę

trochę to wszystko się zatrzymało.

alternatyw.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Moglibyśmy przecież produkować, tak popularne na świecie, cydry.

produktów wyrosłyby potężne potę-

Jeśli stworzylibyśmy szansę i zrów-

gi gospodarcze. Jeśli nasze jabłko

nali akcyzę – dalibyśmy szansę cydrom

zużylibyśmy w kraju jako cydr –

w Polsce. W tych krajach, gdzie cydr

To jest potencjał, jest to jedna

wszyscy bylibyśmy szczęśliwi. Tego

z dróg rozwoju, czy to browarnictwa,

typu dyskusja wymaga wspomnia-

czy to winiarzy. Jest tylko jedna

nego już out of the box. Browarnicy

potężna przeszkoda: akcyza. Cydry

przecież pomyślą: no tak, mamy

są traktowane jak wino czyli akcyza

popierać segment konkurencyjny?

wynosi 135 zł za hektolitr, niezależnie

Ministerstwo Finansów myśli: jak

od tego, czy mają 3 czy 13% alkoholu.

to? Idzie kryzys a my mamy obniżać

Jeden procent alkoholu w cydrze

akcyzę dla jakiejś tam grupy produk-

jest dwukrotnie droższy niż w piwie.

tów (która dziś de facto nie istnieje)?

Produkt o zawartości 5% alkoholu

Przemysł myśli: ,,poczekajmy niech

z banderolą winiarską kosztuje co

to zrobią inni a potem pomyślimy”

najmniej dwukrotnie drożej niż piwo.

i koło się zamyka.

Co powoduje straszne zmniejszenie

W przypadku browarów obawy są bezzasadne: osiągnęliśmy bowiem

szans.

A przecież jesteśmy jednym ze światowych potentatów w produkcji jabłek. Dokładnie. Tanie wino jabłkowe kie-

poziom wysycenia 90 litrów piwa na

Jeden procent alkoholu w cydrze jest dwukrotnie droższy niż w piwie. Produkt o zawartości 5% alkoholu z banderolą winiarską kosztuje co najmniej dwukrotnie drożej niż piwo. Co powoduje straszne zmniejszenie szans.

odniósł sukces, jego stawka akcyzowa jest albo równa piwu albo niższa.

Wierzy pan w cydry? Cydry są wielką szansą dla wszystkich. Dla przemysłu bo jest to innowacja i może być naprawdę nasza. Produkt ten zawiera również olbrzymi pozytywny ładunek emocjonalny: może być nasz bo powstał z naszych owoców.

Chyba najuczciwiej byłoby płacić akcyzę po prostu od ilości zawartego alkoholu...

głowę, jesteśmy jednym z liderów

Taka sytuacja ma miejsce w Rosji.

w Europie i nie możemy oczekiwać

Nieważne z czego pochodzi alkohol.

dalszych wzrostów.

U nas prawodawstwo nie nadąża za

Cydry mogą być taką właśnie alternatywą na wzrost!

technologią. Jakiś czas temu w obrocie pojawiła się stężona, alkoholowa

dyś zdegradowało tą grupę produktową.

Wszyscy winniśmy na to popatrzeć

baza piwna. Nagle urząd celny miał

Dziś to się zmienia, negatywne konota-

z perspektywy: zamiast zagrożenia

wątpliwości czy to było jeszcze piwo.

cje cydrów do tanich win jabłkowych są

potraktujmy to jako szansę!

Dotąd parametrem rozróżniającym

dla młodego pokolenia, nie znającego ,,wina patykiem pisanego” słabe. Jeśli tylko przenieślibyśmy dwa procent rynku piwa na cydry, to sa-

klasę produktu był proces: jeśli produkt

W konsumpcji piwa wyprzedzają nas tylko Czesi i Niemcy.

poddany był destylacji, czyli para, skroplenie to był to już spirytus/wódka. Tymczasem technologia poszła tak

downicy powinni złożyć podziękowania

Ale ci, którzy z reguły piwa nie piją

daleko, iż dziś bez procesu destylacji

ministrowi finansów. To otworzyłoby

czyli kobiety lub młodzież - piją piwa

jesteśmy w stanie zatężyć alkohol:

okienko na zużycie w kraju ok. 100 tys.

smakowe. Piją je, ponieważ są orzeź-

kolumną spinningową, odwróconą

ton jabłek.

wiające i niskoalkoholowe. I kosztują

osmozą i innymi technologiami.

Podłoże problemu polskich sadow-

najmniej. Konsument nie odróżnia piwa

I z brzeczki 5% możemy zrobić 25%,

ników jest takie, że ponad 70% surowca

smakowego od niskoalkoholowego na-

bo wody odciągnęliśmy tyle, że nam

trafia na rynki zagraniczne. Mamy zbyt

poju fermentowanego. Widzi tylko, że

się zagęściło. Pojawia się konieczność

mały wpływ na formowanie się cen,

butelka jednego kosztuje 3 a drugiego

ciągłej weryfikacji prawa, bowiem

mamy zbyt słabą pozycję aby tą ceną

6 zł. Oba mają 5% alkoholu. To nic, że

przemysł innowacyjny je znacznie

zarządzać, stymulować.

z jednej strony jest piwo z aromatami

wyprzedza.

Gdyby większa część owoców

i dosłodzone a z drugiej sto procent

została w kraju – sytuacja byłaby

jabłka. Konsumenta determinuje cena.

Dziękuję za rozmowę.

zgoła inna. Na konsumpcji własnych

Tutaj jego decyzja jest bardzo prosta.

Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

przetwórstwo owocowo-warzywne

relacja

KUPS Kto chciałby poznać problemy branży sokowniczej, koniecznie musi udać się na organizowane co roku sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków. Spotkania charakteryzują się zawsze wysokim poziomem merytorycznym a omówienie wszystkich podejmowanych wątków wykracza poza możliwości tego krótkiego tekstu. W tym roku coroczne Międzynarodowe Sympozjum Krajowej Unii Producentów Soków odbyło się w hotelu Zamek Ryn.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W trakcie obrad omawiano kwestie rynkowe (poza Europą hitem jest żywność funkcjonalna, inteligentna. O tym w Europie mało się mówi. Mamy w Polsce jeden z najnowocześniejszych w Europie przemysł przetwórczy, ale pamiętajmy, że gdzie indziej rynki również się rozwijają. Europa nie jest samotną wyspą) i zapobiegania spekulacjom (można dziś produkować w dowolnym miejscu, bez popytu lokalnego, jednocześnie zaledwie 20% kapitału zaangażowane jest w tzw „strefę realną”. Mechanizmem walki ze spekulacją powinno być tworzenie zapasów i w pewnym momencie zachowywanie się jak spekulant. Powstaje pytanie kto ma ponieść koszty magazynowania) a także interwencji rynkowych (kwotowanie mleka nie zapobiegło złej koniunkturze a przy dobrej koniunkturze blokuje rozwój). W trakcie dyskusji głos zabrał Monther AlHarti z Al Rabie Saudi Foods (Arabia Saudyjska), który stwierdził, że przez ostatnich kilka lat nikt z polskich przedstawicieli przemysłu nie zapukał do jego drzwi aby próbować coś sprzedać, Tymczasem przedstawiciele chińskiego przetwórstwa prowadzą agresywny marketing. Piotr Podoba (Alpex) odpowiedział, że w Arabii preferowany jest sok słodki, np z mango, tymczasem Polska produkuje sok jabłkowy o wysokiej kwasowości, lubiany raczej w Europie i Rosji. Tak więc Polska nie ma takiej szansy dywersyfikacji produkcji jak Chiny. Co może być zatem szansą dla Polski? O tym mówił Grzegorz Frącek (Dohler Polska). Sugerował on położenie większego nacisku na zwiększenie popytu wewnętrznego – będziemy wtedy mniej zagrożeni spekulacjami. Obszerny wywiad z G. Frąckiem publikujemy jako rozmowę numeru na początku aktualnego wydania. Jarosław Dybus (Agrana) podkreślał potrzebę ściślejszej współpracy z producentami surowca w zakresie odmian stosowanych pestycydów. Teodozja Wasińska (Agros-Nova) zwróciła uwagę na fakt, iż ceny surowca nie są zależne jedynie od czynników zewnętrznych, ogromny wpływ ma również fakt, iż przetwórcy mają potrzebę produkcji w jednym czasie, w jednym ciągu produkcyjnym. Eberhard Makosz (Stowarzyszenie Producentów Sadów Karłowatych) mówił o tendencji spadku kierowania owoców na produkcje koncentratu. Wszędzie na świecie tylko 20-30% owoców kierowanych jest na koncentrat, w Polsce jest to wartość około 50%. I będzie malała – przekonywał. Andrzej Kowalski (IERiGż) mówił o potrzebie poprawy efektywności produkcji, gdyż potężna konkurencja pojawiła się poza Europą. W latach 90-tych mieliśmy w UE nadwyżkę żywności i wszystkie instrumenty miały na celu ograniczenie produkcji. Dziś sytuacja jest zgoła inna – przekonywał. Bożena Nosecka (IERiGż) podkreślała iż przy utrzymaniu się wyższych cen może ukształtować się stabilna cena równowagi. Jeśli oczywiście spadnie popyt na surowiec. Czy jednak możemy na to liczyć? Remigiusz Olszak (instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach) podjął kontrowersyjny temat stosowania pestycydów. Argumentował, iż bez ich używania nie dałoby się już wyżywić ośmiu miliardów ludzkości. Należałoby wtedy – argumentował – zlikwidować wszystkie tereny zielone i wyciąć połowę lasów na kuli ziemskiej. Kwestią, nad którą winniśmy pracować to określenie liczebności szkodnika, przy której nie należy stosować tych środków. (WA) e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

browarnictwo

z wizytą...

Bracki Browar Zamkowy to najmniejszy z browarów Grupy Żywiec. Przez cały rok warzy się tam tyle piwa, ile w dużym browarze produkuje się przez zaledwie jeden tydzień.

W browarze wszystko robione jest ręcznie, nie ma automatów, wszystko zależy od człowieka

Słód palony do Portera mielony jest przez XIXwieczny młyn czterowalcowy

Browar w Cieszynie jest prawdziwą perełką – jednym z nielicznych browarów w Polsce i jedynym browarem Grupy Żywiec, w którym fermentacja przebiega w otwartych kadziach. W czasie takiej fermentacji widać tworzące się właśnie piwo. Jest również jedynym browarem w Grupie Żywiec stosującym metodę dekokcyjnego zacierania, dzięki czemu uzyskuje wspaniałą, trwałą pianę w swoich piwach. Zanim powstał Bracki Browar Zamkowy, w Cieszynie piwo warzyły domy mieszczańskie według ustalonego przez Radę Miasta „porządku piwnego”. W roku 1812 odnotowano 155 browarów mieszczańskich, które miały stosowne pozwolenie na warzenie i wyszynk piwa. Cieszyn to też bardzo stare miasto – niedawno obchodził okrągły Jubileusz 1200- lecia legendarnego założenia. Dla uczczenia tego wydarzenia Bracki Browar Zamkowy uwarzył specjalne piwo MASTNE.

Ciekawostką jest użycie świeczki przez osoby myjące kadzie – jeśli jest zbyt mało tlenu świeczka gaśnie, jeśli się pali – można wejść do kadzi i ją oczyścić.

Browar w Cieszynie powstał w 1846 r., czyli liczy sobie już 165 lata i tak przez cały ten okres powstaje piwo w tych samych budynkach i przy użyciu równie starych urządzeń.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Browar usytuowany jest na Wzgórzu Zamkowym – uznawanym za miejsce założenia Cieszyna, jednego z najstarszych miast na Śląsku. Mieszkańcy Cieszyna są silnie związani ze swoim regionem, dla przyjezdnych mają swoje określenia: pniok- to rodowity mieszkaniec, krzok- osoba mieszkająca kilka lat w Cieszynie, ptok- ktoś, kto dopiero co sprowadził się do miasta.

Proces warzenia piwa w cieszyńskim browarze jest naturalny, w żaden sposób nieprzyspieszany, zgodnie z zasadą, iż natury nie wolno popędzać, ani jej przeszkadzać.

Znaczną część browaru (ok. 70%) usytuowano pod ziemią. Głęboko osadzone piwnice charakteryzowały się przede wszystkim niską i stabilną temperaturą przez cały rok, a to oznaczało wspaniałe warunki do przechowywania piwa / nie było wówczas urządzeń chłodniczych/. Ale piwnice te miały jeszcze jedną ciekawą cechę – wspaniałą akustykę, co wykorzystywano do różnego rodzaju koncertów, na które chętnie przyjeżdżał sam cesarz Franciszek Józef ze swym dworem. W cieszyńskim browarze pełno jest tajemniczych przejść i zakątków, podobno jest nawet 250 metrowy tunel, który był ostateczną formą ewakuacji i kończył się wyjściem po drugiej stronie rzeki Olzy.

w środku góry i w warunkach normalnych temperatura wynosi

Trochę historii… W czasie wojny wojska niemieckie

tam 3-5 stopni. Jeszcze po drugiej wojnie światowej komora

opanowały browar, udało się go ocalić i dzięki temu już

była czynna i służyła do przechowywania lodu.

18 maja 1945 r. ponownie ruszyła produkcja piwa. Legenda

Bracki Browar Zamkowy produkuje (na licencji dla Grupy

głosi, że oficer niemiecki, zaskoczony oblężeniem browaru

Żywiec) Porter – jest to piwo bardzo solidne, „ciężkie i masyw-

przez Rosjan, popełnił samobójstwo. Rosjanie zamurowali

ne”. Zdarzyło się, że okres leżakowania tego piwa wyniósł 180

go i nie zostawili śladu. Nikt do tej pory nie wie gdzie jest

dni, czyli cały proces może trwać nawet dłużej niż pół roku!

to miejsce!

Piwo Brackie leżakuje ok. 30–40 dni, Porter 60-180 dni.

Po perypetiach z lodem w 1856 roku, rok później

W kadziach fermentacyjnych temperatura ustawiana

wybudowano drugą komorę lodową, jedną z największych

jest ręcznie – dwa razy dziennie sprawdzana i regulowana

tego typu budowli w Europie. Komora została wybudowana

dopływem wody lodowej. Miejsce gdzie leżakuje piwo znajduje się…pod ziemią! Panuje tam temperatura od 3 do 6 stopni. W porównaniu do warzelni, gdzie podczas gotowana temperatura wynosi 100 stopni – jest to spora różnica.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Po leżakowaniu następuje filtracja. To nie lada wyzwanie – filtr skręcany jest także ręcznie, a do tego potrzeba trzech potężnych ludzi. Najmniejszy ze wszystkich należących do browarów przemysłowych Bracki Browar Zamkowy ma doświadczenie w warzeniu różnych styli piwnych: koźlaka (Bracki Koźlak Dubeltowy – Grand Champion 2009, belgijskie ale (Bracki Belgijskie Pale Ale- Grand Champion 2010), ale (Mastne), porter (Zywiec Porter) i lagery (Brackie).

3/2011

(ST)

browarnictwo

browarnictwo domowe

Grand Champion leżakował 3 miesiące na balkonie czyli jak robić piwo w domu Piwo w stylu kolońskim Jana Szały zdobyło tytuł Grand Championa Festiwalu Biroﬁlia 2011. Jak co roku w Mikołajki 6 grudnia można się go spodziewać na sklepowych półkach w całej Polsce. Piwo Jana Szały pokonało ponad 200 piw domowych zgłoszonych do konkursu. Jury pod przewodnictwem dr. Andrzeja Sadownika, ojca polskiego piwowarstwa domowego, złożone z zagranicznych mistrzów browarnictwa (m.in. Conrada Seidla - „Papieża Piwa”, Martina Zubera - głównego piwowara browaru Paulaner) oceniało piwa zgłoszone przez 88 piwowarów domowych. Przyznanie tytułu Grand Championa Birofilia 2011 było niezwykle trudnym zadaniem. Zwycięskie piwo w stylu Kölsch (kolońskie) to jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Ma przejrzysty, jasno słomiany kolor, jest lekkie i subtelne w smaku. Obecnie na polskim rynku nie ma seryjnego piwa, które byłoby choć trochę podobne do Kölsch. W nagrodę najlepsze piwo roku, które Jan Szała zrobił w swojej kuchni zostanie uwarzone we współpracy z piwowarami Brackiego Browaru Zamkowego w Cieszynie – tylko, że na skalę kilka tysięcy razy większą. Dzięki temu birofile z całej Polski będą mogli spróbować tego wyjątkowego trunku. Piwo trafi na rynek tradycyjnie 6 grudnia.

O piwie rozmawiamy z Janem Szałą, zdobywcą Grand Prix tegorocznego festiwalu.

Pańskie piwo zostanie wyprodukowane przez cieszyński browar i w grudniu znajdzie się w dystrybucji. Co Pan czuje, myśląc o tym?

zdobędzie najwyższe wyróżnienie, bo -

Czuję ogromny zaszczyt i niezwy-

je na drożdżach dolnej fermentacji. Tym

kłą radość, że spośród dwustu piw

razem chyba mieliśmy trochę szczęścia,

zgłoszonych do oceny, akurat moje

ale też wykonaliśmy to piwo niezwykle

okazało się najlepszym. Na pewno nie

starannie – jak widać zostało ono

spodziewałem się, że to właśnie Kölsch

docenione przez jurorów.

3/2011

szczerze mówiąc - to było moje (nasze) pierwsze warzenie tego gatunku piwa, jeśli nie liczyć poprzedniego razu kilka lat temu, gdy z braku wiedzy zrobiliśmy

Rozumiem, że warzycie piwo „rodzinnie”, razem z ojcem, który – jako pracownik słodowni – ma do czynienia z branżą od wielu lat. Czy ojciec jest w dalszym ciągu dla pana autorytetem w tej dziedzinie? Tata na co dzień ma do czynienia ze słodem, i zdecydowanie

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jan Szała o zwycięskim piwie: Do uwarzenia piwa podobnego do mojego najbardziej byłoby potrzeba... cierpliwości, bo leżakowało ono prawie 3 miesiące zimą na balkonie, w 30 l kegu. Dodatkowo należy się zaopatrzyć w specjalne słody: oprócz pilzneńskiego, który jest bazą większości piw, użyliśmy również słodu pszennego i orkiszowego. Niezbędne byłyby także niemieckie chmiele jak i odpowiedni dla tego gatunku piwa, neutralny smakowo, pylisty szczep drożdży górnej fermentacji. Dopełnieniem całości byłaby dosyć miękka woda.

Dokładny przepis (Na 35 litrów brzeczki o ekstrakcie nastawnym 11,8OBlg)

Słody: • słód pilzneński, mieszanka różnych odmian 5,4 kg • słód orkiszowy 0,3 kg • słód pszenny 0,3 kg

autorytetem. Oczywiście branże sło-

Co jest pasjonującego w domowym warzeniu piwa?

downicza i piwowarska mają ze sobą

Chyba pewna losowość, bo do końca

dużo wspólnego, dlatego podstaw

nie ma się pewności, że piwo wyjdzie

warzenia piwa również nauczyłem

takie, jakie było zakładane w planie.

się od niego. Natomiast aby zgłębiać

Zawsze jest jakaś doza przypadkowości;

dalej wiedzę, musiałem sięgnąć po

dreszczyk emocji, gdy okazuje się, że

odpowiednią literaturę. Bezcenna

efekty przerosły najśmielsze oczekiwa-

okazała się wiedza starych „wyjada-

nia. To może się wydawać dziwne dla

czy”, którzy niejednokrotnie potrafili

człowieka, dla którego definicją piwa

mnie zaskoczyć technikami używanymi

jest produkt dostępny w osiedlowym

w przeszłości. Niewątpliwie nasze

sklepiku. W piwowarstwie domowym jest

doświadczenia zdobywane podczas

nieskończenie wiele możliwości wpły-

kolejnych warek warzonych w domu,

nięcia na smak końcowy piwa. Czasami

pomogły połączyć wiedzę teoretyczną

nawet niewielka zmiana, np. temperatury

z praktyczną. Nie brakowało przy

podczas fermentacji potrafi zupełnie

Wysładzanie: 3x6 l, wody o temp. 78OC

tym przeróżnych wpadek, od których

zmienić trunek. Świadomość, że z takich

doświadczony piwowar spaliłby się ze

surowców jak woda, słód, chmiel i drożdże

Czas gotowania: 60 min

wstydu. Mówiąc dokładniej, uczyliśmy

można „wyczarować” tak odmienne

się na błędach.

napoje, jest fascynująca.

w tej dziedzinie pozostaje dla mnie

Wojciech Szała, ojciec tegorocznego zwycięzcy. Sam od wielu lat warzy piwo w domu. Na co dzień pracownik Słodowni Soufflet

Chmiele: • chmiel Magnum, szyszka, 360GPH* • chmiel Tettnanger, granulat, 82 GPH Drożdże: • Wyeast 2565 Kölsch Zacieranie • 21l wody o temp. 45°C + śruta • Ustalenie pH w granicach 5.4 - 5.5 • Podgrzanie do 52°C i przerwa 10’ • Podgrzanie do 64°C i przerwa 45’ • Podgrzanie do 72°C i przerwa 15’ • Podgrzanie do 78°C i filtracja.

Chmielenie: • Magnum - od początku gotowania • Tettnanger - 15’ przed końcem • IBU: ok. 26 Fermentacja: • Starter 1,5l Wyeast 2565 Kolsch, zadane do brzeczki 17°C, fermentacja w 16-18°C. Burzliwa: 6 dni. Leżakowanie: 3 miesiące w temp. 0 - 8°C. Rozlew: 6g/l cukru do refermentacji z dodatkiem gęstwy W34/70.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

browarnictwo

browarnictwo domowe Ciekawostki i wyjaśnienia:

Co to znaczy „dobre piwo”? To pojęcie względne; dla mnie dobrym piwem będzie takie, które po prostu

Warką w żargonie piwowarskim określa się porcję piwa, jednorazowo uwarzonego.

mi smakuje. Bardzo cenię sobie piwa z

Chmiel stosuje się jedynie jako przyprawę: na 100 litrów piwa potrzeba ok. 17 kg słodu i zaledwie 200 g chmielu. Ma on właściwości konserwujące, jego obecność w brzeczce podczas fermentacji chroni przyszłe piwo przed niektórymi drobnoustrojami. Z jednej wyizolowanej komórki drożdżowej, dzięki procesowi rozmnażania poprzez podział, którego szybkość odbywa się w skali logarytmicznej, można uzyskać niebotyczne ilości drożdży. A takich komórek do prawidłowej fermentacji potrzeba całkiem sporo: np. ja na jedną warkę, średnio wykorzystuję pracę ok. 200 miliardów komórek drożdżowych.

dziwi piwowarzy z pasją. Takich ludzi jest

Warzenie piwa (w tym przypadku domowego) przebiega etapami (średnie czasy): śrutowanie słodu: 30 min – 1 godz. zacieranie: 1,5 – 2,5 godz. filtracja zacieru: 1,5 – 3 godz. gotowanie brzeczki: 1 – 2 godz. chłodzenie brzeczki: 0,5 – 1,5 godz. fermentacja główna: 4 – 10 dni leżakowanie: 1 – 12 tygodni rozlew: 0,5 – 1 godz. refermentacja: 2 – 6 dni leżakowanie w butelce: od 7 dni. Można śmiało stwierdzić, że niezależnie od skali, wymagane są te same procesy, których czas trwania jest podobny. *GPH = „gramoprocenty humulonów”: jednostka pozwalająca dostosowywać ilość aktualnie dostępnego piwowarowi chmielu do ilościowych wymogów receptury. Np. jeżeli receptura przewiduje użycie 30 g chmielu o zawartości 6,3 % alfa-kwasów (humulonów) to stanowi to 30 x 6,3 = 189 GPH. Mając do dyspozycji chmiel, który ma aktualnie tylko 5,7 % alfa-kwasów (humulonów) powinniśmy użyć go więcej, czyli 189/5,7 = 33,1 g.

małych browarów, w których warzą praw-

Trudne zadanie Janusza Koniecznego. Dyrektor cieszyńskiego browaru uwarzy piwo Janka Szały w ilości przemysłowej. Piwo zadebiutuje 6 grudnia br.

w Polsce nadal za mało; widać to po

brewkity, czyli zestawy składające się

ofercie na sklepowych półkach. Aby

z gotowego, zagęszczonego ekstraktu

móc w pełni docenić ten napój, należy

słodowego, chmielu i osobno drożdży.

poznać różne jego odmiany, czyli style

Po doświadczeniach z zestawami

piwne. W naszym kraju, gdzie dominuje

można przejść do tej trudniejszej,

jasny lager, przeciętny konsument nie ma

tradycyjnej metody warzenia: zacierania

nawet pojęcia, że istnieją inne rodzaje

słodu. Niezależnie od wybranej metody,

piwa. Różnorodność dostępnych pro-

ważne jest utrzymanie bezwzględnej

duktów byłaby kluczem do rozwiązania

czystości mikrobiologicznej sprzętu

tego problemu. Niestety duże browary,

i drożdży, przestrzeganie reżimów

zamiast rozwijać swoją ofertę pod

temperatur i czasu podczas całego

względem stylów piwnych, starają się

procesu, zapewnienia odpowiedniej

stworzyć jeden trunek, który smakowałby

ilości drożdży w dobrej kondycji do

wszystkim. Przytoczę tu słowa Michaela

fermentacji itp. A dumni będziemy

Jacksona (guru piwowarstwa, nie mylić z

z każdego piwa własnoręcznie zro-

popularnym piosenkarzem pop – przyp.

bionego, bez względu na technologię.

redakcji): „Każdy browarnik, który pró-

Szczególnie wtedy, gdy wzbudzi ono

buje takie (piwo) przygotować, skazany

szacunek wśród znajomych. Czło-

jest na klęskę”.

wiek nawet nie wie kiedy ta zabawa przekształca się w dobrze kontrolo-

Rozumiem, że – tak jak w każdej dziedzinie – można coś zrobić dobrze albo byle jak. Jakie są najważniejsze zasady, żeby uwarzyć piwo, z którego można być dumnym? Najważniejsze jest odpowiednie podejście do sprawy. Jeśli zaczyna się

wany proces, prowadzony według całej posiadanej wiedzy i z wykorzystaniem coraz większej liczby urządzeń, w większości skonstruowanych według własnego pomysłu – w prawdziwy eksperymentalny browar, tylko w bardzo małej skali.

Ile piwa uwarzył Pan w swoim życiu?

dopiero przygodę z piwowarstwem,

Od początku naszej przygody

to nie warto rzucać się z motyką na

z piwem, uwarzyliśmy ok. 40 hl piwa,

słońce. Przydatna okazuje się wiedza

co daje ok. 8 tys. butelek. To zaledwie

z książek, Internetu czy od znajomych,

5 minut działania nowoczesnej, poje-

którzy początki w tej dziedzinie mają już

dynczej linii rozlewniczej w przemysło-

dawno za sobą. Istnieją prostsze drogi

wym browarze.

do zrobienia pierwszego piwa – tzw.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

browarnictwo

BIROFILIA

relacja

2011

Zakończyła się XVI edycja największego festiwalu piwnego w Polsce. W tym roku Birofilia odwiedziło prawie 4 000 miłośników piwa a kilkudziesięciu piwowarów z całej Polski i z zagranicy zgłosiło ponad 200 specjałów do konkursu piw domowych.

Żywiecki Festiwal rośnie z roku na rok a wraz z nim jego atrakcje. W tym roku sprowadzono 155 znanych europejskich piw. Można było ich wszystkich spróbować w Alei Piw Świata. Przyszłoroczny Festiwal: tradycyjnie w Żywcu. Kiedy: trzeci weekend czerwca 2012.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

browarnictwo

God Bless Beers from America!

piwa świata Kiedy zobaczysz na stacji benzynowej niczym nie przejmującą się kobietę w wałkach na głowie, a w ogromnej galerii handlowej starsze panie bez skrępowania uprawiające jogging, to pewnie nie jesteś już w Polsce. Kiedy odwiedzając jakieś małe, prowincjonalne miasteczko znajdziesz w nim aż dwa mikrobrowary lub kiedy po prostu odwiedzając jakiś zwykły pub będziesz miał standardowo do wyboru 6 - 8 piw lanych z beczki, to na pewno jesteś w Mekce każdego miłośnika piwa – jesteś w USA!

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

Jest to ogromny rynek pełen wy-

preferencji konsumenckich. Amerykanie

magających konsumentów, których

mieli swoją prohibicję w latach 1919-

legendarne umiłowanie do wolności

1933 a my swój ciemny czas komuny

i prawa wyboru musiało przejawić się

i nacjonalizowania przemysłu, po czym

również w piwowarstwie i możliwości

w obu przypadkach do głosu doszedł

zakupu różnego rodzaju znakomitych

duży przemysł, który zaczął edukować

trunków. Oczywiście, jak na każdym

konsumentów jak powinno smakować

innym rynku lwią jego część stanowią

piwo. Rozwój piwowarstwa rzemieślni-

jasne lagery, które dodatkowo są tu

czego w Stanach to historia ostatnich

również oferowane w lekkiej, niepełnej

30 lat, czego rezultatem jest obecnie licz-

wersji „light”. Mimo tego, stojąc na-

ba około 1900 działających browarów,

przeciwko lodówek mamy możliwość

z czego kilka przybrało znaczne rozmiary

wyboru pomiędzy wieloma stylami,

i prowadzi ogólnokrajową dystrybucję.

w tym znacznej ilości piw typu „Ale” czyli

W czasie kiedy odwiedzałem Florydę

górnej fermentacji.

w tym słonecznym stanie planowane

Przyglądając się historii Stanów

było otwarcie kolejnych 18-stu nowych

Zjednoczonych znajdujemy pewne

browarów, o czym powiedział mi jeden

podobieństwa do Polski. I tu i tam

z lokalnych piwowarów dość mocno

historia miały wpływ na rynek i rozwój

zorientowany w rynku.

Browarzyciel.pl

To niezależna ﬁrma świadcząca usługi doradztwa i szkoleń

w zakresie sensoryki i technologii piwa. Prowadzimy

profesjonalne kursy degustacyjne różnych gatunków piwa oraz prezentacje dotyczące pochodzenia i tajników ich warzenia.

Nasze kursy kierujemy do osób profesjonalnie zajmujących się piwem oraz pasjonatów złotego trunku. Proponujemy również doradztwo i organizację mikrobrowarów, w tym opiniowanie i dobór instalacji oraz sprzętu. Zajmujemy się także

organizacją konkursów piwowarskich oraz imprez wszędzie tam,

gdzie piwo stanowi ważny ich element. Współpracujemy z wieloma

agencjami PR, browarami oraz podmiotami z branży piwowarskiej.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Piwo w stylu American IPA Charakteryzuje się głębokim, pomarańczowym kolorem ale może też być nieco bardziej ciemne w kolorze dobrze zaparzonej herbaty. Zwykle też prezentuje nienaganną klarowność choć w wersjach rzemieślniczych, niefiltrowanych może być opalizujące czyli nieznacznie zamglone. Piana jest jasna i przeważnie zabarwiona w kolor piwa o nieprzyzwoicie długiej trwałości. Zawartość alk. waha się w okolicy 6,5 – 7,5% vol., a wersja Imperial ma około 9% vol. W aromacie piwa dominuje intensywna woń cytrusów, kwiatów, żywicy, a czasem nawet świeżo ściętej trawy lub suszonej herbaty i ziół. Goryczka na poziomie 70-100 IBU może być intensywna już w pierwszym akcie ale nigdy nie powinna być ostra lub drażniąca. Niewątpliwie będzie miała ona swój duży udział również w finiszu. Im mocniejsza i bardziej pełna wersja piwa tym możemy spodziewać się, że goryczka będzie dłużej wyczuwalna, a czasem może się nakładać potęgując jej odczuwanie w kolejnych łykach. Jeżeli nie jest zbyt pikantna i przyprawowa to będzie miała swój pozytywny wpływ na pijalność, ponieważ mamy ciągłą chęć przepłukiwania gardła i zastępowania jej przez łagodzącą, słodową pełnię w kolejnych haustach. Piwo może mieć delikatnie karmelowy akcent i jak na każde piwo górnej fermentacji przystało, wyraźne owocowe nuty ale nigdy rozpuszczalnikowe. AIPA jest umiarkowanie nasycona CO2 i ma podwyższoną pełnię a w wersjach mocniejszych dodatkowo odczuwamy lekką cierpkość i alkoholowy akord. Prawie zawsze piwo to jest garbnikowe, ściągające w granicach od umiarkowanego do wysokiego jak na dobre „ziółka” przystało. Generalnie bardzo ciekawy i dobrze skomponowany styl. Podobnie jak dobra pizza powinna mieć tylko 3 składniki, tak nasze dobrze uwarzone piwo też nie powinno być przekombinowane i powinno charakteryzować się jedynie kilkoma smakami. Reszta aromatów powinna wkomponowywać się w cały bukiet i stanowić dobre tło dla tych, które czynią to piwo unikalnym i specyficznym. Typowy browar restauracyjny to mało

skiego IPA, które w czasach kolonialnych

skomplikowana instalacja, zazwyczaj

aby przetrwać podróż statkiem do Indii,

przystosowana do jednostopniowego

musiało być nieco mocniejsze i trochę bar-

infuzyjnego zacierania. Mimo to pozwala

dziej nachmielone – stąd nazwa: India Pale

wyprodukować większość gatunków piw

Ale. W wersji American piwo jest jeszcze

górnej fermentacji. Piwowarzy zza oceanu

bardziej goryczkowe, ale to, co je wyróżnia

specjalizują się nie tylko w klasycznych

najbardziej to potężny ładunek aromatu

angielskich piwach ale tworzą również

chmielowego pochodzący z rodzimych

własne receptury i mariaże różnych sma-

gatunków i uzyskiwany podczas chmielenia

ków. Wiele udanych kompozycji uzyskało

na zimno. Jest to na tyle popularny styl piwa

status odmiennych stylów, które zwykle

w USA, że właściwie każdy szanujący się

w nazwie dumnie noszą przedrostek

browar rzemieślniczy warzy swoje IPA.

niepozostawiający wątpliwości skąd to

Dotyczy to również kilku ogólnie dostępnych

piwo pochodzi. Możemy więc skosztować

marek krajowych, dlatego nie stanowi

tu ciekawego Robust Porter, który łączy

kłopotu zakup kilku różnych butelek IPA

cechy lekkiego ale treściwego Angielskiego

w jednym supermarkecie.

Portera i aromatycznego Stouta. Piwo

Czy polski rynek będzie się zmieniał

to często uwodzi konsumenta wyraźnym

podobnie do amerykańskiego? Biorąc pod

zapachem kawowym i czekoladowym, uzy-

uwagę tendencje również w innych krajach

skanym dzięki zastosowaniu specjalnych

można bez większego ryzyka postawić tezę,

słodów palonych. Spotkamy oczywiście

że piwa warzone tradycyjne będą miały

również wersje aromatyzowane, których

coraz większe rzesze zwolenników. Można

jestem mocno umiarkowanym fanem.

też spodziewać się, że procesy te będą

Szczególnie w sezonie letnim możemy

postępowały u nas szybciej, gdyż mamy

napotkać lekkie i pachnące piwo Summer

z kogo brać dobre przykłady. Polski rynek

Ale. Jest to dość łagodne piwo uwarzone

notuje wzrost sprzedaży piw tzw. smako-

przeważnie z udziałem słodu pszenicznego

wych przy ogólnym spadku spożycia piwa.

z wyraźnym akcentem fenolowym, rodem z

To dobrze rokuje na przyszłość i obiecuje

piw belgijskich. Pomiędzy różnymi piwami

urozmaicenie jeszcze dziś monotonnych

króluje jednak jeden styl – American IPA.

półek sklepowych.

Jest to wariacja klasycznego piwa angiel-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

browarnictwo

Browar Racibórz

z wizytą...

– udany powrót 1 500 hekto miesięcznie – to produkcja raciborskiego browaru. Zaledwie rok temu zapadały ważne decyzje o jego ponownym uruchomieniu lub całkowitym zamknięciu.

aciborskie piwo w okolicy

Cena

cieszyło się złą sławą.

Dlatego po ponownym uruchomieniu produkcji browar nie zabiegał w sposób szczególny o lokalnego klienta. Sprze-

pokochali ten smak. W dalszym ciągu jednak raciborskie

pukały do drzwi browaru. Dziś cieszymy się sympatią lokalnych handlowców – mówi Mariusz Dudek, prezes firmy – co mnie dalej troszkę dziwi. Ponoć najgorzej sprzedaje się piwo wokół własnego komina. Ale nie u nas – dodaje.

3/2011

Tymczasem cena w niektórych spe-

drugim. Konsument wybrał sam.

rabia. Ale na pewno nie producent.

Największym ograniczeniem zwiększania ilości produkcji nie jest rynek, tylko moce produkcyjne zakładu. Być może ze względu na ograniczoną skalę produkcji popyt na tutejszy trunek jest bardzo duży.

Raciborskie ciemne Receptura piwa opiera

Jednak pasteryzowane

się na przepisie na piwo

Pomimo iż w ofercie

karmelowe z lat pięć-

browaru jest piwo niepaste-

w Raciborzu. Po kilku miesiącach

przez lokalnych konsumentów, same

w dyskusji nad wyższością jednego nad

AGROindustry

wie, Łodzi czy na Pomorzu aniżeli

hurtownie i sieci, zmuszone niejako

Dudek – że nie muszę brać udziału

do 9 zł. Po drodze ktoś nieźle zaJanusz Zakręta

piwo łatwiej było kupić w Warsza-

od uruchomienia produkcji lokalne

Piwo z browaru wychodzi nie droższe niż 2,4 zł netto za butelkę. cjalistycznych sklepikach dochodzi

dawał do specjalistycznych sklepów na terenie całej Polski. Ruszyło. Polacy

wane. Jestem zadowolony – mówi

dziesiątych. Różni się

ryzowane, lepiej sprzedaje

kilkoma szczegółami.

się klasyczne, pasteryzo-

m.in. t ym, że nie dodaje się cukru. Jestem naprawdę zadowolony z tego piwa – mówi Dudek – rzadko się zdarza w przypadku piwa ciemnego, aby się-

Mariusz Dudek – dyrektor ds. produkcji raciborskiego browaru

e-w ydanie do pobrania na:

gać zaraz po drugie.

www.apbiznes.pl

reklama

Żegnaj diatomit Witaj PRO PROFI®

festiwaldobregopiwa.pl Agnieszka Wołczaska-Prasolik – główny organizator festiwalu miała ręce pełne roboty. Oprócz formuły tradycyjnego festiwalu udało jej się po raz kolejny zorganizować warsztaty piwowarskie. Do tradycyjnej, piwnej tematyki wprzęgnęła dyskusję o jakości dobrego sera. Zaprosiła specjalistów z mleczarni. Wojciech Styś (Spomlek) w trakcie degustacji sera i piwa mówił zebranym o serowarskim procesie technologicznym. Na produkcję kilograma doskonałego sera zużyć trzeba nawet 15 litrów mleka. Tego wymaga długi, sześciomiesięczny proces leżakowania. Temat doskonale pasował do nazwy imprezy: Festiwal Dobrego Piwa. Mogliśmy dowiedzieć się m.in. jakie sery „pasują” do piwa oraz jak je konsumować aby jedno wzmacniało smak drugiego. Festiwal organizowany na przedmieściach Wrocławia cieszy się dużym zainteresowaniem mieszkańców. O sensoryce piwa piszemy dużo. Poniżej zatem garść informacji jak degustować ser. Im dłuższy proces produkcji sera, tym jest on bardziej szlachetny, a co za tym idzie – droższy. Jeśli ser będzie na zębach „piszczał” (tzw efekt gumki) – to znaczy że nie jest jeszcze gotów do konsumpcji. Degustujemy od smaków najłagodniejszych, do tych ostrzejszych.

Przyszłość filtracji piwa to techniki bez użycia ziemi okrzemkowej. System PRO PROFI®, podwyższajacy standardy filtracji piwa, jest kombinacją wirówki i membran. PRO PROFI® oznacza, że zakłady piwowarskie mogą zapomnieć o kosztownej ziemi okrzemkowej, osiągając wysoką jakość piwa oraz pozbyć się zbędnych zbiorników. Proces filtracji przebiega przy maksymalnej wydajności z możliwością łatwego przełączania pomiędzy różnymi gatunkami piwa. Browary, które wprowadziły system potwierdzają: PRO PROFI® chroni środowisko i obniża koszty produkcji. PRO PROFI® Profesjonalna FIltracja to zysk.

Ser musi przez chwile pobyć na podniebieniu, wtedy najlepiej poczujemy głębię jego smaku. Zachęcamy Państwa do dyskusji na temat jakości i sensoryki sera. Chętnie opublikujemy ciekawe opracowania na ten temat. Tymczasem do zobaczenia za rok we Wrocławiu.

(WA)

Liquids to Value GEA Mechanical Equipment

GEA Westfalia Separator Polska

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Aleje Jerozolimskie 146D · 02-305 Warszawa Telefon +48 22 608 14 24 · Telefon kom. +48 691 97 00 63 · mariusz.barwinski@geagroup.com · www.westfalia-separator.pl ·

browarnictwo

z wizytą...

w Lwówku

coraz lepiej... W małym Lwówku Śląskim fakt, ze browar odżył, produkuje i zatrudnia ludzi jest powodem do niezmiernej dumy. Sam zakład wygląda o niebo lepiej niż ten, który miałam okazję zwiedzić za „panowania” poprzedniego właściciela...

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Ciechan wśród 30 podziwianych polskich marek według czasopisma Brief Przeprowadzone przez „Brief” badanie najbardziej podziwianych polskich marek było anonimowe i objęło swoim zasięgiem specjalistów z branży marketingu i sprzedaży oraz zainteresowanych internautów. Głosowanie na stronie internetowej trwało od 20 do 30 czerwca br. Wskazywano maksymalnie pięć polskich marek, przyporządkowując każdej z nich najistotniejsze cechy spośród pięciu podanych: innowacyjności, jakości, spójności, wiarygodności i wyjątkowości. Respondenci nierzadko wybierali więcej niż trzy cechy wybieranej przez nich marki, co zwiększało ogólną konkurencyjność poszczególnych marek w stosunku do siebie. Dodatkowo, do każdej wybranej marki badany mógł dopisać inną, ważną jego zdaniem cechę spoza listy. Ogółem głosowano na ponad 230 marek.

Zakład w Lwówku ma mocy produkcyjnych na około 100 tys. hekto.

Mały Lwówek wchodzi do Tesco

Jak większość małych browarów,

Zadaniem producenta jest zapew-

mocy tych absolutnie nie wykorzy-

nienie dostępności produktu, dlatego

stuje. Miałam szczęście, że „trafiłam”

wchodzimy do Tesco – tłumaczy Marek

na rozlew.

Jakubiak, właściciel Lwówka.

Świeżo rozlane lwóweckie piwo

Ponadto zaczynamy stabilizowanie

od razu ładowano na tira – nie ma

cen na rynku. Nie rozumiem dlaczego,

cza su, piwo nieutr walane musi

z powodu słabej dostępności naszych

w ciągu dziesięciu dni znaleźć się na

piw, klient musi płacić nawet 7 zł. za

sklepowych półkach.

butelkę. Udziela nam też szybkiej lekcji

Rządy sprawuje Irena Galicka – ta

zarządzania browarem.

sama od wielu lat. Piwa wychodzące

Po pierwsze: browar nie może

spod jej ręki wiele lat temu wygrywały

produkować więcej niż sześć marek

piwne konkursy (razem z lubelskimi

piwa. Po drugie: nie idziemy w ety-

piwami Tadeusza Rakowieckiego, ale

kiety tylko w piwo. Ponoć rekordzista

o tym może innym razem). Lwówecki

z małego browaru używał jednocześnie

browar produkuje dwa piwa: Lwówek

44 etykiet.

Śląski oraz Ratuszowe.

Oprócz warzenia piwa browar

Prawd o p o d o bnie najstar sz y

zaczyna być atrakcją turystyczną.

(wzmianki o browarze pochodzą

Według informacji Marka Jakubiaka

z 1207 roku) browar w Polsce wkrótce

w tym roku odwiedziło zakład kilka

będzie miał w swoich podziemiach

tysięcy Polaków, Niemców, Czechów

restaurację, obok powstają pokoje

a nawet turyści z Japonii.

gościnne. Powstać ma sklep firmowy.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

browarnictwo

z wizytą...

Żarłoczność czeskich drożdży

Browar na statku

Krzysztof Ozdarski, znany w branży piwowar gotował pierwsze warki w browarach restauracyjnych zainstalowanych na statkach wycieczkowych.

Ponoć czeskie drożdże piwne są „mniej żarłoczne” - produkują mniej alkoholu, ale dzięki temu piwo jest bardziej treściwe, z większą głębią smaku. Podróże kształcą. Te i inne informacje uzyskałam „z pierwszej ręki” w Browarze Konstancin.

Pierwszy statek nazywa się Aidablu (pierwsza sza warka 13.12.2009) drugi Aidasol (pierwsza warka 15.02.2011). Przygoda Krzysztofa Ozdarskiego z browarem restauracyjnym na „statku” rozpoczęła się w 2007 r, kiedy potencjalny inwestor zwiedzał Bierhalle Arkadia. W 2009 roku warzelnia dla Aidablu została pokazana podczas targów w Monachium.

W browarze spotkałam się z Grzegorzem Ickiewiczem, który pełni jednocześnie funkcję głównego piwowara i technologa. Browar jest niewielki, produkuje w skali roku ok 6-7 tysięcy hekto. Browar czeka na instalację pasteryzacji w przepływie. Od przyszłego roku ruszyć ma produkcja na monobloku z etykieciarką, z precyzyjnym dozowaniem jednostek pasteryzacji. Produkuje się tu piwa jasne i ciemne a także – uwaga – piwo żytnie. Mój rozmówca jest zwolennikiem piw lekkich, dobrze nachmielonych. W całej skali odmian produktów piwopodobnych, które obserwujemy na rynku niedługo okaże się że nie potrafimy zrobić dobrze naszej „dwunastki” - denerwuje się Ickiewicz. Idziemy w ślepy zaułek. Jest już wiśnia w piwie, co jeszcze wymyślimy? – pyta retorycznie. Dowiedziałam się również że piwa z Konstancina nie były, nie są i nie będą słodkie, sprzedają się w detalu na terenie aglomeracji warszawskiej,

Od momentu kiedy ją zobaczyłem wiedziałem, że tworzony jest nowy rozdział w dziejach browarnictwa restauracyjnego. Wiedziałem także, że chcę w tym uczestniczyć – mówi Krzysztof Ozdarski.

w Tesco i Auchan oraz w hurtowniach w większych miastach w Polsce.

Aleksandra Wojnarowska

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Pompy Fristam znane są w wielu zakładach w całej Polsce i na świecie. Lista referencyjna obejmuje kilka tysięcy firm różnych branż. • Higieniczne pompy ze stali szlachetnych, wirowe i krzywkowe, wszechstronnego zastosowania • Części zamienne i remonty pomp • Pompy homogenizujące

Fristam Polska Sp. z o.o. ul. Marconich 8 02-954 Warszawa tel. 22 85 28 204 fax 22 8520 497 m.602 398 627 www.fristam.pl

browarnictwo

rynek

iwo jest produktem markowym - w pełnym tego

słowa znaczeniu. Praktycznie nie ma na rynku piwa bezmarkowego, udział marek własnych w porównaniu

Nie wystarczy wyprodukować

z innymi kategoriami produktowymi jest względnie niski. Kilkanaście marek piwa ma w Polsce od lat silne wsparcie marketingowe, reklamy telewizyjne takich marek jak Tyskie czy Żubr przeszły do kanonu polskiej reklamy. Marketingowcy prowadzący polskie marki piwa należą do czołówki specjalistów w swojej dziedzinie, tak więc można śmiało powiedzieć że w piwie jest dużo wartości dodanej. W Polsce, podobnie jak na innych rozwiniętych rynkach, najbardziej atrakcyjne obszary skojarzeń są od lat pozajmowane przez najsilniejsze marki. Tyskie to symbol piwnej kultury i powód do dumy z polskiej marki za granicą (do niedawna domena Żywca). Żubr to święty spokój, Dębowe Mocne i Tatra to symbole pewności siebie, Lech orzeźwia i rozkręca imprezę, Harnaś to facet z charyzmą, a Warka to atrybut polskiego kibica. Przez długie lata marketerzy skupiali się na tworzeniu wizerunków marek i sprzedawaniu jak największych ilości piwa przy jak najniższych kosztach. Efektem jest unifikacja piw na polskim

Gaszenie pragnienia jest tylko jednym z powodów, dla których miliony Polaków codziennie sięgają po piwo. Inne to relaks, nagroda po pracy, poprawa nastroju, socjalność, rozkręcanie zabawy, delektowanie się smakiem - powodów jest wiele. O każdy z nich marketerzy zawzięcie walczą, aby „podpisać” swoją marką.

rynku. Kiedy zamkniemy oczy, weźmiemy do ręki, otworzymy i skosztujemy

Premia za jakość

dowolnego piwo z lodówki w markecie, nie będziemy w stanie powiedzieć, jakiej

Skoro nie ma różnicy, po co przepła-

mogą sobie pozwolić na produkowanie

marki to piwo jest. Dzisiaj konsumenci

cać. Dzisiaj problemem wielkich graczy

piw ciekawych w smaku, różnorodnych,

na fokusach mówią otwartym tekstem,

na polskim rynku nie są bezpośredni

i korzystać nie z ekonomii skali lecz

że nie widzą i nie czują różnicy między

konkurenci (karty wydają się być rozda-

z premii za jakość. Szacuje się, że co

ne) lecz spadek postrzeganej wartości

szósty polski konsument sięga po piwa

piwa w oczach konsumentów. Korzy-

regionalne i specjalistyczne (pszenicz-

piwami z wielkich browarów. “Piwa różnią się między sobą reklamą, nie smakiem”.

stają na tym mniejsze browary, które

3/2011

Bartłomiej Serafiński Touch Ideas

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

ne, miodowe itp.). Żadna z marek takich

odbiorcy i wykorzystać takie narzędzia

• rozpoznanie możliwości i ograniczeń

jak Kasztelan, Łomża, Ciechan czy No-

jak mikro-segmentacja rynku, wpro-

technologicznych i biznesowych

teckie nie jest w stanie podbić polskiego

wadzanie produktów wizerunkowych,

(typowy błędem w innowacjach jest

rynku w sensie wolumenowym, ale

wprowadzanie nowatorskich opakowań

podejście “sky is the limit”),

tworząc nowe nisze na polskim rynku,

strukturalnych (czyli nie tylko nowych

• obserwacje konsumentów: badania

marki te stanowią punkt odniesienia dla

etykiet lecz materiałów i form, tak aby

etnograficzne i analizowanie potrzeb

piw z wielkich browarów, dzieląc piwa

opakowanie było bardziej użyteczne

konsumentów na podstawie analizy

w świadomości części konsumentów

dla konsumenta i dostarczało nowych

ich zachowań (nie deklaracji),

na “przemysłowe” i “ciekawe”. Punktem

doświadczeń).

• burze mózgów połączone ze szki-

odniesienia dla konsumenta są także wina i mocne alkohole – są to przykłady

cowaniem rozwiązań (tzw. sketch-

Know-how innowacji

-storming), • szybkie prototypowanie,

kategorii produktowych w których silne

Aby skutecznie tworzyć innowacje,

marki zostały stworzone nie za pomo-

potrzebne są nowe metody pracy. Jedną

• rozwijanie i optymalizacja rozwią-

cą reklamy lecz poprzez inwestycje

z nich jest Design Thinking – meto-

zań z wykorzystaniem techniki

w produkt i w design.

dologia z sukcesem wykorzystywana

role-playing oraz szybkich testów

w projektowaniu rynkowych nowości

z konsumentami.

Idziemy w innowacje

przez międzynarodowe koncerny,

Szansą dla wielkich browarów

głównie w USA. Proces składa się

Podstawowe zasady to: wczesne

jest tworzenie innowacji rynkowych:

z kilku kroków:

przejście do tworzenia rozwiązań

ciekawych piw, nowatorskich opako-

• zdefiniowanie problemu (w rodzaju:

odpowiadających na rozpoznane

wań, kreowanie wydarzeń w sklepach

jak poprawić obecność w sklepie

potrzeby konsumentów, wykorzy-

i w barach, zaskakiwanie konsumenta

i jakość ekspozycji bez wstawiania

stywanie grupowej kreatywności do

lodówki),

generowania rozwiązań, „myślenie

nietuzinkową komunikacją marketingową. Aby ratować piwo przed

• stworzenie tzw. Hot teamu, czyli

rękami” czyli budowanie szybkich

pauperyzacją, browary muszą dzisiaj

interdyscyplinarnego zespołu pro-

prototypów aby wyobrazić sobie jak

rozważyć odejście od paradygmatu

jektowego. W branży piwnej dobrze

rozwiązanie sprawdzi się praktyce

sprzedawania jednakowego produktu

sprawdzają się zespoły złożone

i korzystanie z intuicji grupy ekspertów

pod różnymi etykietami anonimowemu

z technologów, marketingowców.

w podejmowaniu decyzji.

Jak powstała nowa Łomża Piwo z browaru w Łomży. Piwo w butelce typu „bączek”. Dwa rodzaje kapsli: wizerunek piwa niemasowego.

Design Thinking to proces wykorzystywany m.in. przez firmę Touch Ideas . Doprowadził on do stworzenia nowego pozycjonowania marki Łomża oraz zaprojektowania wariantu Łomża Niepasteryzowane w małej butelce typu „bączek” i minimalistycznej etykiecie nawiązującej stylistycznie do czasów PRL. Łomża odniosła zarówno sukces sprzedażowy (wzrost sprzeda ży o 31% w 2010 roku),

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

Studenci Uniwersytetu KUPS czuwa Rolniczego warzA piwo

browarnictwo

raURrowe Warzenie to hasło imprezy organizowanej przez studentów Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Pokaz warzenia piwo na żywo, na wolnym powietrzu odbył się podczas tegorocznych Juwenaliów.

O Touch Ideas Touch Ideas pomaga firmom tworzyć innowacje i zdobywać zadowolonych klientów. Specjalizuje się w identyfikacji szans rynkowych, strategiach marek oraz projektowaniu nowatorskich produktów i usług. Metodologia Touch Ideas opiera się na współpracy z klientami w interdyscyplinarnych zespołach, w ramach procesu Design Thinking. Firma została założona w 2009 r. przez Bartłomieja Serafińskiego. Wśród klientów Touch Ideas znajdują się firmy z branży usług finansowych, AGD, produktów spożywczych, napojów, sieci detalicznych oraz usług turystycznych. Touch Ideas zdobyła Red Dot Communication Design Award 2011 za projekt piwa Łomża Niepasteryzowane.

„Podczas Juwenaliów Krakowskich chcemy przekazać cenne informacje na temat złotego trunku tak uwielbianego przez brać studencką. Można nie tylko zobaczyć jak powstaje piwo i dowiedzieć się jak je serwować, ale też spróbować sił w licznych konkursach wiedzy o piwie” - mówi Kacper Kuziora, jeden z organizatorów wydarzenia.

jak i została doceniona za design w największym konkursie na świecie, zdoby wając prestiżową Red Dot

„Nasz ym celem jest, aby przy okazji tradycyjnego studenc k ie go święt a pokazać studentom i wszystkim zainteresowanym, iż piwo to nie tylko picie - że łączy się z nim tradycja licząca tysiące lat i fachowa wiedza. Ale z drugiej strony - chcemy pokazać, że warzenie to sztuka dla każdego dostępna i atrakcyjna” - powiedział dr Aleksander Poreda z Krakowskiego UR, opiekujący się Sekcją Technologii Fermentacji Koła Naukowego Technologów Żywności UR. Impreza promuje przy okazji hasła „Nigdy nie jeżdżę po alkoholu” oraz „Alkohol tylko dla pe łnoletnich”, k tóre są częścią działań edukacyjnych prowadzonych przez Związek Pracodawców Browar y Polskie.

Communication Design Award 2011. Najsilniejszą wartością etykiety są „laleczki”, wyprowadzone z loga Łomży. Nalewająca piwo para kurpiowska powtórzona jest na kapslu i kartonie zbiorczym. Karton jest pierwszym w kategorii polskiego piwa fridge packiem. Po włożeniu do lodówki wystarczy oderwać bok kartonu, aby wygodnie wyjmować pojedyncze, schłodzone piwa.

Ekspozytor w pełni wykorzystuje

promować trial – wzięcie jednej Łomży

przestrzeń o podstawie jednej skrzyn-

na próbę. Poniżej półki mieści się

ki piwa. Znak graficzny ustawiony

8 kartonów Łomży – każdy z nich

jest na wysokości wzroku i przyciąga

to idealny zakup na imprezę (10 piw

uwagę. Półka na wysokości ręki ma

w cenie ok. 30 zł).

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

artykuł promocyjny

Do klarowania piwa

separatory Flottweg Ekonomiczne możliwości optymalizacji procesu w browarze średniej wielkości z zastosowaniem techniki oddzielania. Przykład zastosowania. Nowy separator firmy Flottweg typu AC 1500-420 stanowi optymalne rozwiązanie dla browarów średniej wielkości w wielu stopniach procesu piwowarskiego. Przy klarowaniu wstępnym separator umożliwia wy-

Daniel Olszewski Flottweg Polska

dłużenie trwałości użytkowej filtrów, a tym samym optymalizację przebiegów pracy, daje mniejsze zużycie ziemi okrzemkowej oraz mniejszy ubytek piwa. Firmie Flottweg AG udało się w ten sposób, we wspólnym projekcie z jednym z niemieckich browarów średniej wielkości, w decydującym stopniu poprawić istniejący proces filtracji. Browar średniej wielkości (produkcja ciągła 120 000 hl/h), który przy produkcji

mocy produkcyjnej. Zasadniczo wyniki

Właściwym partnerem do prowa-

10 różnych gatunków piwa jest uważany

filtracji na złożach z ziemi okrzemkowej

dzenia prób okazała się firma Flottweg

za browar asortymentowy, posiada

były uznawane za zadowalające, jednak

AG, która dysponuje wieloletnim do-

w linii filtracyjnej płytkowy filtr świecowy

ciągle dyskutowano o możliwości

świadczeniem w dziedzinie technologii

o powierzchni filtracyjnej wynoszącej

wydłużenia trwałości użytkowej filtrów

wirówek dekantacyjnych i separatorów.

30 m².

i oszczędności ziemi okrzemkowej.

Firma Flottweg produkuje od ponad

W okresach natężenia produk-

Celem browaru średniej wielkości

50 lat wirówki dla przemysłu produkcji

cji trzeba było realizować 4 -5 dni

było poprawienie filtracji pod względem

napojów. Wirówki typu Flottweg Decan-

filtracji, co pod względem organiza-

ekonomicznym i uproszczenie przebie-

ter do odzyskiwania brzeczki z gorących

cji i wykorzystania personelu, oraz

gów produkcyjnych, przy jednoczesnym

osadów pofermentacyjnych, wirówki

w dalszych operacjach procesu pro-

utrzymaniu na stałym poziomie wyso-

typu Sedicanter® do odzyskiwania piwa

wadziło częściowo do osiągania granic

kiej jakości.

z drożdży nadmiarowych oraz prasy

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

Nowy prezes ZarzAdu KUPS czuwa Kompanii Piwowarskiej

browarnictwo

Od października na czele Kompanii Piwowarskiej stanie nowy prezes: Robert Priday.

taśmowe do odwadniania młóta, są

przy wysokiej równomierności biegu, że

od kilkudziesięciu lat z powodzeniem

moc silnika zostaje skutecznie przenie-

stosowane w przemyśle piwowarskim.

siona na bęben klarujący. Dodatkowo

Dlatego też idea wykorzystania tego

separator jest wyposażony w układ

Obecny szef KP, Gary Haigh, został powołany na stanowisko dyrektora generalnego Miller Brands UK, brytyjskiej spółki należącej do grupy SABMiller.

know-how z zakresu techniki oddzie-

opróżniania bębna SoftShot ®. Dzięki

lania do dalszego rozwoju separatora,

temu oddzielone drożdże zostają usu-

który mógłby sprostać wymogom

nięte bez głośnego huku opróżniania.

Robert Priday, obecnie prezes Backus – spółki zależnej SABMiller w Peru obejmie stanowisko prezesa KP w październiku 2011 r. Dołącza on do KP z Peru, gdzie piastował stanowisko dyrektora generalnego od 2006 r. Swą międzynarodową karierę w grupie SABMiller rozpoczynał w Polsce w roku 1997. Był wtedy odpowiedzialny za integrację tyskiego browaru ze strukturami SABMiller ze szczególnym naciskiem na sprzedaż, marketing i łańcuch dostaw, a także zaangażowany w połączenie Browarów Tyskich z browarem w Poznaniu będąc de facto współtwórcą Kompanii Piwowarskiej.

palety produktów firmy Flottweg AG,

browarów, a tym samym rozszerzenia była oczywista.

Instalacja maszyny doświadczalnej

Backus jest liderem rynku piwa w Peru; mimo zaciętej rywalizacji cenowej, ﬁrma ta w ostatnim czasie znacznie zwiększyła swe udziały rynkowe do 92%. Posiada 5 browarów i 2 wytwórnie napojów bezalkoholowych.

Zastosowanie separatora przed filtrem umożliwiło ciągłe oddzielanie

Po zakończeniu fazy opracowania

dużej części drożdży. Uzmysławiają to

i testów w siedzibie firmy Flottweg

osiągnięte stopnie oddzielenia mecha-

w Vilsbiburgu, separator został zain-

nicznego dochodzące do 99,9%. Także

stalowany w browarze, gdzie w ciągu

uderzenia ilości drożdży, powstające

dwóch dni bez problemu dokonano

przy opróżnianiu zbiornika magazynu-

rozruchu. W ten sposób można było

jącego, były wyrównywane za pomocą

sprawnie rozpocząć próby w skali

separatora. Średnio należało przerobić

produkcyjnej i przyłączać lub odłączać

drożdże o ilości 1,5 - 2 milionów komó-

opcjonalnie maszynę w układzie bypass

rek/ml na wlocie.

do instalacji filtracyjnej.

Rob Priday opuścił Polskę w roku 1999, gdy powołano go na stanowisko dyrektora generalnego na Słowacji, skąd przeniósł się do Hondurasu, gdzie przez 4 lata pełnił funkcję dyrektora generalnego tamtejszej spółki SABMiller, a następnie do Peru. Ma w swym dorobku 29-letnią karierę w grupie SABMiller w RPA, Europie i Ameryce Łacińskiej, gdzie pełnił funkcje w wielu obszarach, w tym sprzedaży i marketingu, a także funkcje zarządcze.

Ogromne wydłużenie okres trwałości użytkowej filtru

W zależności od zastosowania

Dzięki dobrym wynikom testów, już

i życzenia klienta, przez dopaso-

w drugim tygodniu włączono separator

wanie przepustowości i prędkości

całkowicie do procesu filtracji.

obrotowej, można zmieniać sto-

Oprócz precyzyjnego rozruchu

pień sklarowania lub oddzielenia,

piwowar mógł przekonać się także

a tym samym zapewnione może być

co do optymalnej obsługi ze strony

elastyczne wykonywanie czynności

firmy Flottweg. Poza doświadczonymi

manipulacyjnych. Tego rodzaju dopa-

technikami prowadzącymi próby, przez

sowanie zostało dokonane wspólnie

cały czas prób dostępny był także

z browarem, dzięki czemu ustalono

technolog, sam będący browarnikiem.

optymalną liczbę komórek drożdżowych dla najlepszego wyniku filtracji. Również

Separator

nastawy maszyny zostały dopasowane

Separator klarujący typu AC1500-

do żądanej przepustowości.

420, ze swoją objętością bębna wy-

Wynik tego zabiegu staje się widoczny

noszącą dokładnie 14 litrów i przy

na parametrach, takich jak filtracyjność,

maksymalnej prędkości obrotowej

która przekraczała o 30% wartości uzyski-

bębna 6800 obr/min, jest w stanie

wane przed zainstalowaniem separatora,

przerobić piwo w ilości 50-130 hl/h.

oraz okres trwałości użytkowej filtru, który

Nie wymagający większej obsługi

wydłużył się prawie o 100%, przyczyniając

technicznej napęd pasowy zapewnia,

się do zredukowania zapotrzebowania

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

na złoża filtracyjne (ziemia okrzemkowa) prawie o 50%. Mniejsze zapotrzebowanie na ziemię okrzemkową oznacza jednocześnie zmniejszenie kosztów zaopatrzenia i usuwania odpadów. Również z uwagi na przygotowywane przepisy dotyczące usuwania ziemi okrzemkowej stanowi to niepomijalny czynnik dla amortyzacji separatora. Dzięki wydłużeniu okresu trwałości użytkowej filtru powstały oszczędności pod względem liczby dni filtracji, a tym samym niezbędnego odkładania się mułów, oraz znaczna redukcja strat powstających przy rozbiegu i wybiegu procesu filtracji.

Stała wysoka jakość Powiązanie z kontrolą poszczegól-

przez produkt jest uniemożliwione przez

Nastawianie zmętnienia

nych stopni browaru, a także dodatkowe

konstrukcję maszyny dzięki zastosowa-

dalszej analizy). Wchłanianie tlenu

W produkcji rocznej zaintereso-

analizy przeprowadzone w niezależnych

niu uszczelnień hydrohermetycznych.

wanego browaru rośnie także udział

instytutach zapewniają spełnienie

Dzięki zastosowaniu odgazowanej

naturalnie mętnego piwa pszenicznego.

wysokich wymagań co do jakości

wody jako medium zaporowego, na-

Przy nastawianiu zmętnienia, zwłaszcza

produktu jakim jest piwo. W tym celu,

tlenianie przez separator było poniżej

dla drożdżowego piwa pszenicznego,

w uzgodnieniu z klientem, przekazy-

mierzalności.

zastosowanie separatorów przynosi de-

wane były próbki do dokonywania

cydujące korzyści: wahające się wartości

regularnej kontroli ważnych parametrów

zmętnienia na wlocie, uwarunkowane

produktu. Badania odnosiły się zawsze

Na podstawie pozytywnych wyni-

sedymentacją komórek drożdżowych

do próbek porównawczych pobranych

ków dotyczących wydłużenia okresu

w zbiorniku magazynowym, zostają

na wlocie i odpływie separatora.

trwałości użytkowej filtru, oszczędności

Opłacalna inwestycja

wyrównane przez wbudowany układ

Oprócz stabilności piany, wyka-

w zakresie zużycia ziemi okrzemkowej

pomiarowy zmętnienia. Piwowar zadaje

zywania życia lub śmierci komórek

oraz mediów CIP dla filtrów oraz dzięki

żądaną wartość zmętnienia w piwie

drożdżowych oraz ustalania zawartości

znacznemu ułatwieniu pracy za pomocą

jasnym. Układ sterowania separatora

szczawianu wapnia, oznaczano również

separatora, osoby odpowiedzialne

kontroluje stężenie drożdży przez po-

frakcje białkowe. Pod tym względem

z kierownictwa browaru już po krótkim

miar zmętnienia na wlocie i odpływie.

można było wykazać browarowi, że

czasie zdecydowały o zakupie sepa-

Dzięki automatycznemu nastawianiu

nie następuje nieokreślone oddzie-

ratora Flottweg. Wyniki wykazują, że

różnych przepustowości dopasowany

lenie białka, a stabilizacja musi być

za pomocą separatora proces filtracji

zostaje żądany stopień oddzielenia.

dokonywana za pomocą dozowania.

zostaje znacznie poprawiony, a dzięki

Istnieje również możliwość klasycznego

(Określanie liczby komórek na wlocie

wymienionym potencjałom oszczęd-

sterowania układem obejściowym do

i odpływie odbywało się za pomocą

ności, inwestycja tego rodzaju staje się

nastawiania zmętnienia. Rezultatem

urządzenia do pomiaru liczby komórek,

opłacalna, zwłaszcza dla browarów

tego w obydwu alternatywach są stałe

a próbki o zawartości poniżej 100 000

średniej wielkości.

wartości zmętnienia gotowego produktu.

komórek/ml były przekazywane do

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

Flottweg Polska ul. Pelplińska 8b 01-683 Warszawa Oddział w Polsce tel. 22 732 22 30 fax 22 751 47 91 poland@flottweg.com www.flottweg.pl

browarnictwo

z wizytą...

w miejsce Gaba. Browar w Wąsoszu

– reaktywacja

Na przełomie czerwca i lipca br. uruchomił produkcję Browar Południe, który działa na miejscu zlikwidowanego browaru GAB w Wąsoszu k. Częstochowy. Nowymi właścicielami są Tadeusz i Paweł Kalina – biznesmeni z Krakowa, gdzie też mieści się siedziba ﬁrmy. Janusz Zakręta AGROindustry W ciągu kilku miesięcy – do momentu uruchomienia produkcji – przeprowadzono w browarze wiele prac modernizacyjnych, zainwestowano w technikę. Pozbyto się w urządzeniach procesowych „czarnych” elementów zastępując je elementami ze stali nierdzewnej, zainwestowano w nowoczesną armaturę. Wszystko to

Browar Południe postawił na pro-

sprawia, że ograniczono do minimum

dukcję piw w segmencie premium, które

wpływ urządzeń na ewentualnie pogor-

są dostępne w sprzedaży detalicznej

szenie jakości piwa.

w cenie 4-5 zł.

Łukasz Kowalski – dyrektor zarządzający Browarem Południe Jesteśmy na etapie zdobywania klienta, witania się z rynkiem, dlatego musimy zapewnić klientowi produkt pewny i sprawdzony. Nie możemy dzisiaj pozwolić sobie na eksperymenty z piwem niepasteryzowanym ponieważ sprzedaż takiego piwa wymaga bardzo dobrej i specyficznej logistyki

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Technologia produkcja piwa w browarze „Browar południe” Mając na uwadze spełnienie oczekiwań najbardziej wymagających klientów, opracowaliśmy specjalną technologię produkcji naszego piwa w celu dostarczenia właśnie takiego produktu. W tym celu, zanim rozpoczniemy proces warzenia piwa, dokonujemy starannego wyboru surowców mając na uwadze poszczególne gatunki piwa: „Jasne Pełne 12, 5 °P”, „Jasne Mocne 14°P”, „Stout 13°P”. Każdy z tych gatunków wymaga innego procesu warzenia oraz doboru innego gatunku słodu i chmielu. Zachowując właściwy reżim technologiczny w oparciu o Bawarski edykt o Prawie Czystości z 1516 roku udaje nam się wyprodukować te niepowtarzalne piwa. Proces ten jest bardzo złożony i na każdym etapie produkcji wymaga stałego nadzorowania, dużego zaangażowania i nakładu pracy w oparciu o system HCCP. Cały cykl produkcyjny dla tych piw zamyka się na przestrzeni 2 miesięcy, a sam proces leżakowania w zależności od gatunku trwa od 30 do 40 dni. Niezaprzeczalnym atutem jest fakt, że do produkcji naszego piwa, korzystamy z własnego ujęcia wody dzięki studni głębinowej położonej na terenie browaru. Mając na uwadze rozlew piwa do butelek, podjęliśmy decyzję używania tylko butelek bezzwrotnych o poj. 0,5 L, decyzja taka została podyktowana jakością finalnego produktu, jego wyglądem zewnętrznym, czyli używania butelek bez scuffingu (zarysowanych) oraz mikrobiologią produktu gotowego. Końcowym efektem wizualnym naszego piwa, jest również zastosowanie najwyższe jakości etykiet metalizowanych oraz kapsla z litografią, co w przypadku małych regionalnych browarów nie jest często spotykane. Krzysztof Mościński Technolog

Aktualnie produkowane są dwa

Jednak jak zapewnił Łukasz

gatunki złocistego trunku : jasne pełne

Kowalski „nie poprzestaną na produkcji

(12,5 0 Blg i 5,5% alk.), jasne mocne

tylko trzech gatunków piwa”. Ambicje

(14 Blg i 6,5% alk.) i ciemne piwo typu

są większe a czas i rynek pokażą,

stout (130Blg i 5,5% alk.).

w którym kierunku one pójdą.

Browar dysponuje mocami produk-

Aktualnie system dystrybucji ko-

cyjnymi na poziomie 25 tys. hektolitrów.

rzysta z rozwiązań wypracowanych

Aktualnie produkcja sięga – licząc

jeszcze w Browarze Gab. Piwo trafia

w skali roku – 10 tys. hekto.

również do kilku hurtowni specjalizujących się w piwach regionalnych. Firma

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Wszystkie produkowane piwa są

sprawdza gdzie i ile można sprzedać

pasteryzowane i filtrowane i występują

nowego produktu, ocenia chłonność

pod wspólną marką „Kresowe”.

rynku i odbiór konsumentów.

3/2011

rozlewnictwo

inwestycje

Będzie się działo... czyli Sulimar z nową strategią W browarze w Piotrkowie Trybunalskim inwestycja goni inwestycję: nowe tanki drożdżowe, nowy ﬁltr zacierny. Oprócz miedzianych tanków nie zostanie tu kamień na kamieniu. Plany na 2012 rok zakładają produkcję 400 tys. hektolitrów piwa. Browar pracuje z wydajnością 14 warek na dobę. Ale piwo to nie wszystko, co zakład ma do zaoferowania... Aleksandra Wojnarowska

Mariusz Supady – właściciel firmy

AGROindustry

postawił na rozwój w oparciu o jakość.

Piwo to nie wszystko Sulimar zawsze miał „drugą nogę”. Kiedyś produkowano tu sporo win owo-

Czym się to przejawia? W piwie: wprowadzeniem marki pre-

cowych, dziś horyzonty poszerzają się

mium piwa Cornelius z nową etykietą,

o napoje funkcjonalne. Nic dziwnego.

wyżej pozycjonowanego. W napojach:

Polski rynek napojów energetycznych i

wdrażaniem innowacyjnych produk-

izotonicznych jest wart prawie 822 mln

tów. W całym zakładzie: inwestycjami

zł. Zakład od kilku lat produkuje napoje

i ulepszaniem parametrów procesu

energetyzujące. Teraz ma ich być

produkcji.

więcej, bardziej innowacyjnych, lepiej zapakowanych.

Królestwo pszenicznego Browar Sulimar jako jeden z pierw-

Trzeba mieć wizję

szych na polskim rynku wprowadził piwo

To właśnie w Piotrkowie Trybunal-

pszeniczne. Z powodzeniem produkuje

skim postawiono nowoczesny monoblok

go nadal. Właściciele zadecydowali,

z 76 nalewakami, o wydajności 60 tys

że przyszedł czas na wdrożenie marki

na godzinę puszek typu slim. Maszyna

premium tego trunku.

jest w stanie rozlać w ciągu godziny

Nie bez znaczenia na reformy miała

40 tysięcy „tradycyjnych”, półlitrowych

cyfra 30. O tyle procent w 2010 roku

puszek. W ciągu kilku miesięcy obok

wzrosła sprzedaż tutejszego piwa.

linii rozlewniczej stanie nowoczesna

SULIMAR od blisko 30 lat zajmuje się produkcją piwa i napojów. Obecnie dynamicznie rozwijający się browar w Polsce, znaczący w regionie usługodawca w zakresie rozlewu, pakowania i dystrybucji napojów, a także ceniony w kraju i za granicą producent w obszarze marek własnych. SULIMAR proponuje szeroką gamę najwyższej jakości napojów m. in. piwa o tradycyjnych, jak i bardziej wyszukanych recepturach, napoje alkoholowe typu Ready To Drink, napoje energetyzujące i izotoniczne oraz inne napoje bezalkoholowe. Firma jest właścicielem i producentem wysokogatunkowych piw klasy premium marki Cornelius.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Stawiamy na napoje prozdrowotne Okiem fachowca Jarosław Gajda, KHS: Według mojej wiedzy inwestycja w Piotrkowie Trybunalskim to pierwsza taka linia w Polsce, zdolna produkować energetyki pasteryzowane tylko w przepływie. Linia jest w stanie pasteryzować produkty wg. formuły piwnej lub sokowej. Jest to jednocześnie jedna z trzech linii w Europie, która ma możliwości produkcji trzech rodzajów puszek (500 ml, 330 ml sleek, 150 ml slim) a jej przezbrojenie w najbardziej niekorzystnym wariancie nie trwa dłużej niż 2 godziny.

rozdmuchiwarka do plastikowych puszek z metalowym wieczkiem. Puszki mają mieć różne kształty – te tradycyjne, o kształcie walca przeznaczone będą do tańszych produktów. Wkrótce na półkach sklepowych pojawią się puszki typu PET rozlane w Piotrkowie Trybunalskim. Dzięki możliwości szybkiego przezbrojenia linii firma jest w stanie wyprodukować szybko. Prawie wszystko. System Invento pozwala stworzyć plastikową puszkę o dowolnym kształcie. Tego typu opakowania mają pojawić się w Polsce po raz pierwszy w Europie.

e-w ydanie do pobrania na:

Rozmowa z Adamem Bogaczem, nowym dyrektorem ds. rozwoju w Sulimar Sp. z o.o., odpowiedzialnym za rozwój portfolio produktów, a także wdrożenia i innowacje. Panie Adamie. Jest pan osobą doskonale znaną branży napojowej w Polsce. Dlaczego Sulimar? Przede wszystkim dlatego, że właśnie tutaj realizują się moje trzy pasje: piwo, napoje funkcjonalne oraz napoje bezalkoholowe. Mamy tutaj niezmiernie ambitne plany: pracujemy nad projektami plastikowej puszki o różnych kształtach. Istotą projektu jest dopasowanie odpowiedniego napoju do odpowiedniego kształtu puszki. Wysokopozycjonowane napoje funkcjonalne będą miały szansę znaleźć się w ekskluzywnym, specjalnym opakowaniu.

Polska stoi jednak energetykami a nie napojami funkcjonalnymi... Rzeczywiście, polscy konsumenci wciąż gustują w standardowych energetykach. Agencja Zenith International szacuje, że w 2012 roku ich spożycie w Polsce wzrośnie do 160 mln litrów. Dlatego właśnie z dwiema firmami przygotowujemy energetyki nowej generacji czyli o przedłużonym działaniu, będące urozmaiceniem od głównej linii energetyków. Jednocześnie widać wyraźnie: rozpoczyna się w Polsce zainteresowanie nutraceutykami czyli produktami o działaniu prozdrowotnym. Chcemy ten trend wykorzystać.

www.apbiznes.pl

Wydaje się, że Polacy mają mają niewielki zasób informacji na temat napojów o nietypowym działaniu. Idealne założenie jest takie, żeby kreować pewne trendy i być jednocześnie gotowym je wykorzystywać. Po stronie producentów i handlowców leży obowiązek przekazania konsumentowi odpowiednich informacji o produktach, które mogą mieć wpływ na ich zdrowie i urodę. Konsument musi mieć zaufanie do towaru, który nabywa, i rozumieć jego działanie.

Jakie stawia Pan sobie cele? Przede wszystkim zdobycie dom i nujące j poz yc ji ja ko producent napojów energetyzujących. Będziemy kreowali swoje marki, ale rozlewać także będziemy usługowo. Jest w tym kraju wiele firm, które mają wspaniałe ma rk i. Pod n i m i mogą rozpoc ząć produkcję doskonałych napojów. My dajemy wiedzę, strategię oraz odpowiedni dobór składników produktu. Dzięki nowoczesnym rozwiązaniom produkcyjnym – możemy być tańsi. Myślę też o napoju typu cola, ale nic więcej na razie nie powiem. Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

3/2011

rozlewnictwo

inwestycje

Kogeneracja daje nam oszczędności O energii, ekologii i logistyce rozmawiamy z Jackiem Stępniewskim, dyrektorem ds. operacyjnych w Coca-Cola HBC Polska.

W zakładzie w Radzyminie powstaje nowoczesny układ kogeneracji. Jest to – zdaje się – pierwsza tego typu inwestycja Waszej firmy w Polsce.

Wszystkie bazują na wykorzystaniu gazu ziemnego jako paliwa? system CHP jest z natury dużo bardziej

wywołanych bezpośrednio lub po-

efektywna niż korzystanie z oddzielnych

średnio podczas produkcji w/w trzech mediów.

źródeł energii elektrycznej i cieplnej. System CHP charakteryzuje się

jednostki: na Węgrzech, w Rumunii,

sprawnością na poziomie 80-90 proc,

w Irlandii i we Włoszech. Nasza

podczas gdy sprawność tradycyjnych

w Radzyminie jest jedną z pięciu kolejnych

elektrowni wynosi tylko około 35 proc.

w fazie przygotowania. Są kolejne

Coca-Cola HBC Polska jest partnerem branżowym konferencji naukowo-technicznej „Nowoczesne Układy Kogeneracyjne, finansowanie i realizacja inwestycji oraz dostępne technologie. Informacje na stronie: www.apbiznes.pl

mamy kilkanaście takich systemów.

zmniejszyć tzw. ślad węglowy - całkowitą sumę emisji gazów cieplarnianych

Na świecie w firmach grupy Coca-

realizacji w latach 2012-2013. W sumie

w Radzyminie ponad czterokrotnie

Tak. Kogeneracja, znana też jako

-Cola Hellenic działają już cztery takie

cztery, które są przygotowywane do

nologii trigeneracji pozwoli zakładowi

Na czym polega specyfika systemu zainstalowanego w Radzyminie?

Czy po Radzyminie przyjdzie czas na Wasze kolejne zakłady w Polsce? Kryterium jest wielkość zakładu i oszczędności, które można uzyskać. Musi być pewna ekonomia skali. System

Do roku 2020 firmy z grupy Coca-Cola

Zakład w Radzyminie będzie

w Radzyminie startuje z dwoma silni-

Hellenic uruchomią na całym świecie

w praktyce samowystarczalny w za-

kami, w przyszłości będzie możliwość

20 takich systemów. Jest to priorytet.

kresie zapotrzebowania na energię

dołączenia trzeciego. Jest to dla

elektryczną, ciepło i chłód.

nas zakład kluczowy, w zasadzie co

Co Wam to daje?

Instalacje są wyposażone

druga butelka sprzedawana w Polsce

Naprawdę spore korzyści. Z jednej

w nowoczesne systemy oczyszczania

pochodzi z Radzymina. Kolejnym

strony inwestycje realizują nasze zobo-

dwutlenku węgla, który ma wszelkie

zakładem pod względem skali produkcji

wiązania do redukcji śladu węglowego,

atesty do wykorzystania w przemyśle

są Staniątki. Analizujemy opłacalność

a z drugiej strony projekty dzięki wyso-

spożywczym. A wiadomo, że specyfiką

takiej inwestycji.

kiej efektywności systemu pozwalają na

naszej produkcji są napoje gazowane.

Jednak nie zawsze najważniejszym

oszczędności.

Co bardzo ważne, zastosowanie tech-

kryterium są oszczędności. W naszym

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

zakładzie produkcyjnym w Nigerii postanowiliśmy zainwestować w kogenerację aby zapewnić sobie niezależne źródło zasilania. W Nigerii zdarzają się długie okresy wyłączenia prądu i to destabilizuje pracę zakładu.

Czy ochrona środowiska to dodatkowy koszt dla zakładu? Wręcz przeciwnie. Nie ma co ukrywać że w większości projekty związane z ochroną środowiska pozwalają jednocześnie na wprowadzanie w firmie dużych oszczędności. Jedno stymuluje drugie. W ostatnich kilku latach wdrożyliśmy wiele projektów związanych z odzyskiem wody, zmniejszeniem zużycia energii czy odpadów. Te ostatnie powiązane są także z redukcją wagi butelek, co ma wpływ na ilość odpadów opakowaniowych wprowadzanych do środowiska.

Przyzna Pan jednak, że nie da się w nieskończoność optymalizować. Poprawienie wskaźnika o kilka promili wiąże się w pewnym momencie ze zbyt wielkimi kosztami. Rzeczywiście, jest gdzieś granica opłacalności. Tradycyjne metody produkcji napojów ga zowanych są standardowe i tu rzeczywiście

niczenie zużycia energii elektrycznej dla

dochodzimy już do ściany. Nie ma

systemów chłodzenia butelek pet.

Jacek Stępniewski dyrektor ds. operacyjnych w Coca-Cola HBC Polska

Rzeczywiście, proste rezerwy już się kończą. Ale zmienia się też nasze podejście.

prostych rezerw, aby znaleźć kolejne

W swoim czasie system tzw. free

oszczędności. Wiele projektów zostało

cooling był bardzo innowacyjny: po-

Realizujemy już projekty związane

już wdrożonych, nawet przy niewielkich

zwalał, przy temperaturach na zewnątrz

z ochroną środowiska, które same w so-

nakładach, na przykład odzysk wody

poniżej 6 stopni, na chłodzenie bez

bie trudno byłoby uzasadnić ze względu

z linii produkcyjnych, z płukań filtrów na

wykorzystania kompresorów, instalacji

na zbyt długi okres zwrotu inwestycji.

stacjach uzdatniania wody czy też ogra-

chłodzących.

Wynika to jednak ze strategii firmy

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

rozlewnictwo

Krajowa Unia Producentów Soków edukuje dzieciaki Program „5 porcji warzyw, owoców lub soku” to kontynuacja promocji zdrowej, zbilansowanej diety oraz pokazanie dzieciom, że warzywa, owoce i soki są modne, a ich spożywanie może być zabawą. Program jest odpowiedzią na ciągle pojawiające się problemy związane z nieodpowiednią dietą Polaków. Problem ten szczególnie dotyczy dzieci, dlatego właśnie tak istotna jest ich edukacja oraz wpajanie zdrowych nawyków od jak najwcześniejszych lat. Program nie promował żadnych marek. Jego jedynym zadaniem była promocja zdrowych nawyków żywieniowych wśród dzieci. Projekt obejmował działania BTL i Public Relations, a jego budżet wyniósł 350 tys. zł netto. W programie wzięło udział ponad 4100 szkół podstawowych z całej Polski. Oznacza to niemal 300 tys. dzieci.

Efekty Prawie 90% dzieci biorących udział w końcowym badaniu wiedziało, iż warzywa, owoce i soki są zdrowe, gdyż zawierają cenne naturalne witaminy. Przed programem niecałe 77% uczniów, którzy wzięli udział we wstępnym badaniu zdawało sobie z tego sprawę. Z końcowego badania wiedzy wynika, że aż 80 % dzieci wie, ile razy w ciągu dnia powinny sięgać po owoce, warzywa i sok. Wiedza na ten temat poprawiła się wśród uczniów biorących udział w programie o prawie 40%. Często słyszy się o problemach związanych z przekonaniem dzieci do jedzenia warzyw, ponieważ najmłodsi za nimi nie przepadają. Tymczasem, z przeprowadzonego badania wynika, że ponad 88% uczniów lubi jeść warzywa. Po zrealizowaniu akcji, na śniadanie jadło warzywo aż 42% badanych dzieci, czyli prawie o połowę więcej niż w listopadzie 2010 r. W tych samych badaniach aż 43 % uczniów potwierdziło, że dostało warzywo do szkoły na drugie śniadanie np. w kanapce. Pod tym względem wynik poprawił się o 24%. Wyniki końcowego badania pokazały także, że ponad 96% dzieci lubi jeść owoce. Po zakończeniu programu aż 45% dzieci zadeklarowało, że jadło owoc na śniadanie - to o 19% więcej niż przed programem. Obecnie również prawie połowa dzieci (ponad 43%) deklaruje, że otrzymuje owoc do szkoły. Jest to znaczna poprawa, która świadczy również o tym, że wzrosła świadomość rodziców w zakresie racjonalnego żywienia. Więcej dzieci pije także soki. Końcowe badanie wiedzy wykazało, że aż 97% dzieci je lubi. Mimo to, przed akcją jedynie 31% dzieci otrzymywało sok do szkoły. Teraz do szkoły dostaje sok prawie 48% uczniów, czyli aż o 17% więcej niż na początku programu. Pod koniec programu, 75% badanych dzieci piło na śniadanie w domu sok. To aż o 41% więcej niż przy pierwszym badaniu - wtedy tylko 34% dzieci piło sok do śniadania. Program „5 porcji warzyw, owoców lub soku” odniósł sukces. Nastąpi jego kontynuacja w roku szkolnym 2011/2012. Program zostanie zrealizowany dzięki sfinansowaniu z budżetu Funduszu Promocji Owoców i Warzyw oraz wszystkich członków Stowarzyszenia KUPS, którzy podjęli się partycypować w kosztach niekwalifikowanych.

3/2011

zakładającej zrównoważony rozwój,

zapasów – chcemy przy zakładach

czyli branie pod uwagę ochronę środo-

tworzyć centa dystrybucyjne i stamtąd

wiska w długoterminowej perspektywie.

realizować jak najwięcej wysyłek centralnych. Po wdrożeniu systemu SAP

Jakiś przykład?

mamy możliwość szybkiego zbierania

Przy okazji rozbudowy magazynów

danych z rynku i wykorzystywania ich

w Radzyminie przymierzamy się do

do prognozowania popytu i kreowania

założenia paneli słonecznych. Mamy

produkcji. Jesteśmy w stanie zarządzać

sporo dni słonecznych w Polsce. Panele

produkcją dużo lepiej niż w przeszłości.

na powierzchni dachów magazynu pozwolą na wygenerowanie w granicach 500 tys kWh energii.

Centralne magazyny będą mogły utrzymywać mniejsze zapasy. Duży magazyn pozwala na prowa-

Czas zwrotu takiej niezależnej

dzenie innych inwestycji, które mają

inwestycji byłby bardzo długi, jednak

całkiem inną skalę. Myślimy w przyszło-

przy okazji realizacji innych strategii biz-

ści o jeszcze większej automatyzacji

nesowych okazuje się ona atrakcyjnym

procesów magazynowych i logistyki

pomysłem na optymalizację.

wewnętrznej.

Coraz większego znaczenia nabierają dyskonty, handel nowoczesny. W jakim zakresie fakt ten wpływa na proces produkcji?

Czyli energia i logistyka? Dokładnie. Ale także odpowiednia moc produkcyjna, aby w sezonie móc zaspokoić, produkować to, co sprzedaje się każdego dnia. Aby nie tworzyć ogromnych zapasów wyrobów gotowych.

W Radzyminie uruchomiliśmy zauto-

W Polsce mamy taką strefę klima-

matyzowany system pakowania, wiel-

tyczną, że może być bardzo gorące

kości dużej linii produkcyjnej. Pozwala

lub niezbyt słoneczne lato. Chcemy

nam on na przygotowywanie zestawów

dać sobie tą elastyczność w działaniu,

produktów w różnych formatach: dwu-

reagowaniu na potrzeby rynku.

cztero- czy sześciopaków. Z drukowana folią, właściwego dla danego kanału sprzedaży. Mamy możliwość pakowania na półpaletach, co można zobaczyć w sieci Biedronka: po jednej stronie palety Coca-Cola, po drugiej Sprite.

Będziecie potrzebowali jeszcze szybszych linii produkcyjnych. Jednym z najważniejszych kryteriów przy zakupie naszych linii produkcyj-

Chcemy wykorzystać na naszą

nych, również tych nowych, o których

korzyść fakt, iż rynek się zmienia. Przy-

dopiero myślimy jest ich elastyczność,

gotowujemy się do rozbudowy mocy

szybkość przezbrajania, szybkość

produkcyjnych oraz planujemy inwestycje

zmiany smaku oraz możliwość produkcji

w struktury magazynów centralnych.

rożnego rodzaju nowych opakowań.

Infrastruktura produkcyjno-logistyczna była elementem naszych analiz.

Dziękuję za rozmowę. (WA)

Przyjmujemy strategię centralizowania

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

rynek

Kefir to czy nie kefir – oto jest pytanie! Wielu producentów zaczęło stosować do produkcji kefiru kultury inne niż grzybki kefirowe. Stało się to możliwe wskutek zmian, jakie nastąpiły w zakresie legislacji produktów handlowych. Stosowanie takich kultur jest znacznie prostsze gdyż nie wymagają przeszczepiania, produkt jest mniej narażony na wybrzuszanie opakowania w przypadku zachwiania łańcucha chłodniczego oraz może uzyskać dłuższy termin przydatności do spożycia. Pozostaje tylko jedna drobnostka: nie jest on kefirem.

Opowiem Wam o kefirze Kefir wywodzi się z krainy długowieczności – Kaukazu. Napój ten od setek lat przygotowywany był w warunkach domowych z mleka poddawanego naturalnemu ukwaszaniu w glinianych lub drewnianych naczyniach. Pierwowzór

3/2011

Ewa Grzybowska CSK Food Enrichment

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Kefir nie zawsze produkowany jest z zastosowaniem kultur zawierających drożdże. Natomiast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest ściśle przestrzegana.

obecnego kefiru był silnie kwaśny, z wy-

Korzystny wp ł y w kefiru na

raźnym posmakiem drożdżowym, silnie

o r g a n izm c złow i e k a w y n i k a ze

nasycony dwutlenkiem węgla, przez co

specyficznego składu mikroflory

posiadał orzeźwiający, musujący smak

kefirowej. Jej skład wykształcił się

oraz szybko gasił pragnienie. Kefir

prawdopodobnie samoistnie wskutek

rozpowszechnił się w krajach środkowo-

ciągłego używania tych samych na-

i wschodnioeuropejskich oraz w Europie

czyń do przygotowywania napoju. Na

zachodniej w ciągu ostatniego stulecia.

ściankach tych naczyń tworzyły się

Kefir może być źródłem białek mleka dla osób, których organizm nie toleruje laktozy. Wspomaga także wchłanianie wapnia i przeciwdziała jelitowym bakteriom gnilnym.

Leuconostoc. W skład zlepieńca wchodzi również pałeczka Lactobacillus desidiosus, której długie, splątane łańcuszki komórek splątane są śluzem. Jest to mikroorganizm heterofermentatywny, mezofilny. Wśród drożdży występujących w grzybkach kefirowych stwierdzano

Nie od dziś znane są pozytywne

w warunkach ciepłego kaukaskiego

wartości jakie niesie ze sobą spożywa-

klimatu skupiska drobnoustrojów,

i fermentujących laktozę (Kluyvero-

nie kefiru. Przede wszystkim napój ten

które przypominały wyglądem roz-

myces fragilis), oraz gatunków nie-

bardzo dobrze wpływa na trawienie

gotowany ryż. Nazwano je grzybkami

zarodnikujących i nie fermentujących

i rozkłada ciężkostrawną laktozę na

lub ziarnami kefirowymi.

laktozy (Candidia kefir).

obecność gatunków zarodnikujących

cukry proste. Dlatego też kefir może być

Grzybki kefirowe są zlepieńcem

Skład mikrobiologiczny grzybków

źródłem białek mleka dla osób, których

paciorkowców mlekowych, pałeczek

kefirowych jest w przybliżeniu nastę-

organizm nie toleruje laktozy. Kefir

oraz drożdży. Mikroorganizmy te żyją

pujący: ponad 80% stanowią pałeczki,

wspomaga także wchłanianie wapnia

w ścisłej symbiozie. Wśród pacior-

około 15% drożdże, około 5% ziarniaki.

i przeciwdziała jelitowym bakteriom

kowców rozpoznano Str. lactis oraz

Proporcje pomiędzy drobnoustrojami

gnilnym. Efektem jego spożywania jest

jego podgatunek diacetilactis, Str.

w zakwasie są inne niż w samych

też powstanie kwasu foliowego.

cremoris, oraz przedstawicieli rodzaju

ziarnach i kształtują się następująco:

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

mleczarstwo

rynek Zwykle zakłady mleczarskie samodziel-

Biomasa grzybków kefirowych

nie organizowały dystrybucję swoich produktów, dowożąc je codziennie do zaopatrywanych sklepów. Na początku lat 90-tych w polskim mleczarstwie nastąpiło wiele przemian, których efektem była m.in. zmiana systemu sprzedaży produktów nabiałowych. Powstały hurtownie które dostarczały towary do sklepów. Warunki chłodnicze w hurtowniach jak i w nowopowstających sklepach nie zawsze były odpowiednie. W warunkach podwyższonej temperatury zawarte w tradycyjnym kefirze drożdże

od 80 do 99% stanowią ziarniaki, reszta to pałeczki i drożdże. Drobnoustroje wchodzące w skład ziaren kefirowych rozkładają laktozę w drodze fermentacji mlekowej i alkoholowej, oraz wytwarzają substancje aromatyzujące. W tych procesach mikroorganizmy stymulują się wzajemnie. Bakterie rozwijają się szybciej niż drożdże i rozkładają laktozę do cukrów prostych i kwasu mlekowego. Wówczas zaczynają rozwijać się drożdże, które syntetyzują witaminy z grupy B, które z kolei są niezbędne dla bakterii.

Mimo iż w krajach Unii Europejskiej obowiązuje stosowanie codex alimentarius, faktycznie kefir nie zawsze produkowany jest z zastosowaniem kultur zawierających drożdże. Natomiast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest ściśle przestrzegana.

sicie a następnie przenosi się do

(aktywne w niższych temperaturach)

następnej porcji przygotowane-

zaczynały pracować, produkując gaz

go mleka. Natomiast ukwaszone

i przekwaszając produkt.

mleko może służyć jako gotow y

Kolejną zmianą było to, iż w tym

napój lub jako zak was roboczy.

okresie w Polsce rozpoczęło działalność

Wszystkie te czynności muszą być

wiele sieci handlowych, które wymagały

przeprowadzone z zastosowaniem

aby sprzedawane przez nich produkty

s u r ow yc h reżi m ów s a n i t a r nyc h

posiadały długie terminy przydatności

i pod stałą kontrolą mikrobiologiczną.

do spożycia. Natomiast kefir zawiera-

Zakażenie niepożądaną mikroflorą

jący tradycyjne grzybki kefirowe miał

może spowodować zmiany smaku

skłonność do przekwaszania podczas

i zapachu uzyskanego produktu.

wydłużonego terminu przydatności.

Również zachwianie parametrów

Dlatego trudno było handlować takim

inkubacji grzybków kefirowych może

produktem z sieciami dystrybucyjnymi.

wpłynąć na zmianę proporcji mikroflo-

Wielu producentów zmieniło

proteolizę białek mleka oraz produkują

ry namnażającej się w produkcie, co

również opakowania do produktów,

CO2, przez co przedłużają żywotność

w efekcie wpływa na różnice w smaku

zastępując szklane butelki plastikowymi

komórek bakterii.

gotowego kefiru.

kubeczkami z metalową platynką.

Drożdże prowadzą również częściową

Produkowany przez drożdże gaz

Jak to się robi dzisiaj

Kefir a sprawa polska

wybrzuszał platynkę. Wybrzuszenie wieczka jednoznacznie było kojarzone

Tradycyjna hodowla grzybków

W Polsce do końca lat 80-tych

kefirowych jest procesem dość skom-

ubiegłego wieku produkowano kefir

plikowanym. Biomasę grzybków

z zastosowaniem mikroﬂory grzybków

Powyższe powody zdecydowa-

kefirowych wnosi się do odpowiednio

kefirowych. Kefir ten nalewany był do

ły że wielu producentów zaczęło

przygotowanego na zakwas mleka

szklanych butelek, w których zachodził

stosować kultury inne niż grzybki

i poddaje inkubacji w temperaturze

proces jego dojrzewania (produkcja me-

kefirowe do produkcji kefiru. Stało

20-23ºC. Po zakończeniu inkubacji

todą termostatową). Kefir taki posiadał

się to możliwe wskutek zmian ja-

biomasę grzybków odcedza się na

krótki termin przydatności do spożycia.

kie nastąpiły w zakresie legislacji

3/2011

z produktem zepsutym.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

reklama

produktów handlowych. Do końca lat 80-tych wyroby musiały być wyprodukowane zgodnie z Polskimi Normami. Następnie wprowadzono możliwość opracowywania przez producentów Norm Zakładowych dla swoich produktów. Producent mógł stosować dowolne kultury bakterii w procesie wytwórczym, pod warunkiem że były one zgodne z normami zakładowymi bądź innymi dokumentami dotyczącymi produktu. Stosowanie takich kultur jest znacznie prostsze gdyż: • Nie wymagają przeszczepiania, przez co nie ma obaw o zmiany w smaku i zapachu produktu (standaryzacja) • Produkują mniej substancji lotnych (CO 2), przez co

Firma CSK food enrichment jest producentem koncentratów kultur bakterii dla mleczarstwa. W ofercie firmy znajdują się m.in. mieszanki szczepów mikroorganizmów i drożdży przeznaczone do produkcji

produkt jest mniej narażony na wybrzuszanie opakowania

kefiru. Są to produkty o nazwie handlowej CesKa star V121L oraz

w przypadku zachwiania łańcucha chłodniczego.

CesKa star X121L. Kultury te uzyskały w Rosji i na Białorusi – krajach

• Produkt może uzyskać dłuższy termin do spożycia. Natomiast taki produkt nie jest kefirem.

Co zatem jest kefirem Obecnie w krajach Unii Europejskiej producenci powinni stosować się do zaleceń codex alimentarius, który określa cechy i właściwości produktów. Wg niego kefir powinien być produkowany na bazie ziaren kefirowych zawierających: Lactobacillus kefiri, species Leuconostoc,

o wieloletniej tradycji produkcji i spożywania kefiru, certyfikację jaka wymagana jest w tych krajach dla kultur kefirowych. Produkty te pozwalają uzyskać kefir cechujący się charakterystycznym orzeźwiającym smakiem i bogatym zapachem. Można je stosować w kombinacji z kulturami serii F, przez co uzyskujemy produkt dodatkowo

wzbogaconym aromatem. Dla klientów którzy nie

decydują się stosować kultur kefirowych, firma CSK proponuje koncentraty bakterii serii U, G lub Z. Dobór kultur zależny jest od preferencji smakowych klientów i opakowania produktu. Klienci zwracają uwagę na

kwasowość, wyrazistość, rześkość i poziom

Lactococcus i Acetobacter żyjących w specjalnej symbiozie.

aromatu w kefirze. Prawidłowo dobrane kultury pozwalają

Ziarna kefirowe powinny zawierać też drożdże fermentujące

efektu wybrzuszenia opakowania. Tak więc oferta firmy CSK jest

laktozę (Kluyveromyces marxianus) i nie fermentujące

komplementarna dla wszystkich producentów kefiru.

laktozę (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae i Saccharomyces exiguus). Kefir powinien zawierać minimum 107 komórek bakterii w 1 gramie oraz minimum 104 komórek drożdży w 1 gramie produktu.

Praktyka Kraje europejskie w bardzo zróżnicowany sposób traktują kefir. W Europie Zachodniej kefir jest produktem mało znanym. Im dalej na wschód Europy tym bardziej wzrasta popularność tego produktu. Mimo iż w krajach Unii Europejskiej obowiązuje stosowanie codex alimentarius, faktycznie kefir nie zawsze produkowany jest z zastosowaniem kultur zawierających drożdże. Natomiast w Europie Wschodniej (Białoruś, Rosja) ta reguła jest ściśle przestrzegana. Certyfikując kultury bakterii przeznaczone do produkcji kefiru, producent musi wykazać, że ich skład jest zgodny z wymogami dotyczącymi tego produktu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

uniknąć

mleczarstwo

rozmowa z...

Mleko z Suwałk – jak sobie radzi?

Suwałki to nie tylko polski biegun zimna. Sąsiadują tu obok siebie, płot w płot, dwa zakłady mleczarskie, które na dodatek utworzyły razem ﬁrmę. Po jednej stronie PPHU Laktopol Sp. z o.o., z widoczną z daleka niebieską sylwetką nowoczesnej proszkowni, po drugiej SM Sudovia, z rozbudowaną linią do produkcji serów. Ich wspólne dziecko: Sudowia-Laktopol oferuje na rynku produkty UHT. Jak doszło do tego porozumienia oraz o zarządzaniu spółdzielnią mleczarską w otoczeniu mleczarskich gigantów rozmawiamy z Bożeną Dobrzyń, prezes zarządu SM Sudovia.

Pani prezes. Jak to się stało, że pomimo wcześniejszego porozumienia, nie doszło do Waszej konsolidacji z SM Mlekovita w 2009 roku? Mieliśmy dużo odwagi, aby postawić sprawę do ponownego przeanalizowania. Jednak moim obowiązkiem, jako

Bożena Dobrzyń, prezes SM Sudowia. Nie boi się wdrażać innowacyjnych produktów. Trzeba mieć swoje pomysły i je realizować – przekonuje

prezesa, było przedstawienie członkom naszej spółdzielni nowych szczegółów, związanych m.in. z zasadami płatności za mleko surowe. Rolnicy wykazali się zdrowym rozsądkiem. To były dla nas, dla mnie, chwile o wysokiej dawce adrenaliny.

2/2011 3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Postanowiliśmy p ozostać na własnym rozrachunku. Konsolidacja – tak, ale tylko na partnerskich zasadach. Jednocześnie stworzyliśmy wspólnie z firmą Lak topol firmę Sudovia- Lactopol Sp. zo.o., która umożliwiła nam pozyskanie dalszych rynków zbytu.

Jesteście, pomimo niewielkich rozmiarów, mleczarnią dosyć innowacyjną... Dokładnie. Jako pierwsi w kraju wprowadziliśmy na r ynek mleko z Omegą 3. Nasza kadra nieustannie pracuje nad nowymi pomysłami. Zauważyłam, ze w Polsce późno

Ok. 20% tutejszej produkcji jest eksportowanej. Jednocześnie zakład kupuje mleko za granicą: na Litwie a nawet w Niemczech

wprowadza się nowości, jest pewna bariera we wdrażaniu prawdziwych

Lepiej się ubija i jest o wiele tańszy.

rozwijamy tam jednocześnie działal-

Pomyśleliśmy: dlaczego nie spróbo-

ność handlową. Nikt z pracowników

wać? Tak powstała nasza Roślinna

nie został źle potraktowany.

Milla Cukiernicza.

Wprowadziliście na rynek również mleko ekologiczne

Jednak Waszą podstawową produkcją jest nadal ser żółty SM Sudowia to zakład głównie

rynkowych nowości technologicz-

Tak, to był bardzo dobry pomysł,

serowarski. Produkujemy ser typu

nych. Na przykład polscy cukiernicy

szczególnie mieszkańcy dużych

holenderskiego, parmezan a także

kupują niesamowite ilości włoskiego,

miast skłonni byli zapłacić za produkt

produkty seropodobne, które bardzo

całkowicie roślinnego produk tu,

„eko” znacznie więcej. Napotkaliśmy

dobrze się sprzedają. Chcemy dotrzeć

nazywanego „włoską śmietanką”.

jednak niespodziewane trudności:

do rożnych konsumentów, o różnych

w sklepach z żywnością ekologiczną

potrzebach. W każdym przypadku

nie ma odpowiedniego zaplecza

dbamy o najwyższą jakość.

Maszyna do lodów sprzedająca w okolicy lody produkowane na miejscu w zakładzie – kolejny przykład pomysłowości w sprzedaży własnych produktów.

chłodniczego, mogły przyjąć bardzo niewielkie ilości produktu. Przyszedł zatem czas na mleko ekologiczne UHT.

W dystrybucji na rynek warszawski pewnie pomaga lokalizacja Waszego drugiego zakładu w Błoniu...

Czy w przypadku produktów seropodobnych klienci naprawdę zwracają uwagę na jakość? Tutaj głównym czynnikiem zdaje się być cena? Nie k tór ych ż ycie zmusza d o kupowania jak najtaniej. Co nie oznacza, że muszą kupować produkt

Oczywiście. Produkujemy tam

z zamiennikami białka albo stabiliza-

przede wszystkim świeże mleko

torami. Nasze produkty seropodobne

i twarogi. Tutaj należy zaznaczyć że

są trochę droższe, ale za to bronią się

zakład w Błoniu to przykład dobrej

swoją jakością.

konsolidacji: przy niewielkiej produkcji

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

(WA)

3/2011

mleczarstwo

z wizytą...

Dużo, tanio i dobrze czyli jak to robią w Mlekovicie Zakład przetwórstwa mleka w Wysokiem Mazowieckiem robi wrażenie. Podczas każdej wizyty odkrywam tu nowe inwestycje. Zapraszam do wspólnego odwiedzenia potężnej fabryki na Podlasiu.

Jadąc do Wysokiego Mazowiec-

Mlekovita to niekwestionowany

nie zrealizowane inwestycje to nowa

kiego mijam mleczarnię w Zambrowie,

lider branży. Zatrudnia półtora ty-

fabryka konfekcjonowania sera oraz

będącą jednym z zakładów produkcyj-

siąca osób. Media wciąż informują

produktów fermentowanych. Jestem

nych Mlekpolu. I zastanawiam się: co

o otwarciu nowych fabryk, centrów

zadowolony – podkreśla Sapiński

sprawia że niektóre, prężnie rozwijające

dystr ybucyjnych, wdrażaniu no-

przede wszystkim z przyrostu obrotów

wych technologii przez spółdzielnię

o ponad 30%. Oraz faktu, że weszli-

z Wysokiego Mazowieckiego. Ostat-

śmy w nowe kategorie produktów, któ-

się przedsiębiorstwa, znikają z rynku? Jest to pierwsze pytanie, które zadaję Dariuszowi Sapińskiemu, prezesowi Mlekovity.

Aleksandra Wojnarowska AGROindustry

Z niektórych firm powstały potężne imperia, a z niektórych nie zostało nic. Wszystko tworzą ludzie. Cały czas trzeba trzymać rękę na pulsie – mówi Dariusz Sapiński – Motorem postępu zawsze jest konkurencja, wszyscy jesteśmy uczestnikami tego wyścigu. Postęp w technice i technologii, nie tylko w Polsce ale i całym świecie jest olbrzymi, a nam zależy żeby wyprzedzać trendy rynkowe a nie tylko za nimi nadążać. Pewnie tutaj tkwi jedna z ważnych przyczyn sukcesu – dodaje.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Najlepiej zawsze być na czele, chociaż lepiej być lepszym, niż pierwszym – mówi Dariusz Sapiński, prezes SM Mlekovita

rych dotychczas nie produkowaliśmy

cel dostarczenie produktu dobrej

tj śmietany i jogurtów „łyżeczkowych”.

jakości przy zachowaniu optymalnej,

Postawiliśmy też nową linię do produk-

konkurencyjnej ceny.

tów niskotłuszowych.

Ekonomia sera

2,5 mld zł przekroczyły przychody Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita w 2010 r. Były o 32 proc. wyższe niż rok wcześniej.

wa nie krócej niż 3 m-ce. Jednak w biznesie chodzi o skalę obrotów – mówi Sapiński – a nie o wypełnianie rynkowych niszy. Muszę chodzić po ziemi, to nie czas w Polsce na sery

Tanie białko i efekt skali

Ki e dyś „ s e r z dzi u ra m i ” był

Niektórzy mówią, że na tutejszej

w Pols c e ra ryta se m – ws p o mi-

ziemi nic tak dobrze nie wyszło, jak

na Sapiński – dziś opanowaliśmy

Udziały Mlekovity wraz z pod-

produkcja mleka.

technologię jego produkcji i nie

miotami zależnymi w rynku serów

za 50 zł – podsumowuje.

Cały świat pędzi do przodu, ale

jest to już nic nadzwyczajnego.

twardych dojrzewających stanowią

robi to w wielkiej skali i to skala jest

C o p o kazu je, że reze rwy tkwią

obecnie ok. 35%.

istotnym czynnikiem obniżającym

w dalszym ciągu w rozwijaniu naszej

koszty. Myślę – mówi Sapiński – że

wiedzy i technologii.

nastąpi zniesienie kwotowania mleka.

W W y s o k i e m M a zow i e c k i e m otrzymałam również szybką lekcję

Nie możemy się zamykać, jednostka

Na polskim rynku pojawiają się

ekonomii sera: w procesie produk-

białka musi być jak najtańsza. Szko-

markowe, długodojrzewające sery.

cji sera powstaje serwatka, którą

puł tkwi w tym, aby nasze mleko jak

Szl a c h e t ny, d ł u g o d o j r zewa j ą cy

również można korzystnie sprzedać.

najlepiej spieniężyć, wyprodukować

ementaler ma również w swojej

Ktoś by pomyślał że nie zarabia się na

dobrze sprzedający się produkt.

ofercie Mlekovita. Jego sprzedaż nie

serach, że sprzedajemy po kosztach

Mlekovita, jak większość rynko-

stanowi jednak znaczącego procenta

a przecież zysk można zrobić na

wych potentatów, stawia sobie za

przychodów firmy. Nasz ser dojrze-

serwatce – usłyszałam.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

reklama

Fabryka konfekcjonowania sera

Kogeneracja czyli sposób na drogi prąd W tak potężnym zakładzie przetwórczym koszty energii są w ostatecznym rozrachunku pozycją niebagatelną. Na Podlasiu

Dziesięć tysięcy metrów kwadratowych, siedem nowoczesnych linii produkcyjnych do konfekcjonowania sera, dwie dojrzewalnie z kontrolą temperatury środowiska dojrzewania oraz hale magazynowe i pomieszczenia socjalne - tak w liczbach przedstawia się największa na świecie fabryka konfekcjonowania sera w Wysokiem Mazowieckiem.

ceny energii należą, ze względu na spore oddalenie od najbliższej elektrowni, do najwyższych w Polsce. Rozsądną alternatywą wydał się zatem zakup i montaż czterech agregatów kogeneracyjnych zasilanych gazem ziemnym o łącznej mocy elektrycznej 1,604 MWe i łącznej mocy cieplnej 2,196 Mwt. Wg informacji WFOŚiGW w Białymstoku, dzięki tej technologii uzyskuje się 54,6% użytecznej energii cieplnej, 38,1 % to elektryczność w czystej postaci, a jedynie 7,3% stanowią straty energetyczne.

Kluczowa rola handlu Co z tego, że wyprodukujemy dobry produkt, jeśli nie uda nam się go sprzedać? – pyta mnie prezes Sapinski, podkreślając mocno że dla każdego producenta najważniejsze powinny być rynki zbytu a dopiero później wszystko inne. Nie ulega wątpliwości, że lepsza rentowność jest na produktach oferowanych pod marką własną, jednak produkcja dla sieci daje możliwość pełnego wykorzystania mocy produkcyjnych, zagospodarowania nadwyżek. Część obrotów nadal sprzedawana jest przez kanały tradycyjne: hurtownie i sklepy impulsowe, jednak sieci handlowe stanowią poważnego handlowego partnera, którego wymogom nie każdy jest w stanie sprostać. Handel nowoczesny zaczyna odgrywać kluczowa rolę – podsumowuje Sapiński. Jednocześnie firma inwestuje w rynek zbytu, plan na rok 2011 zakłada uruchomienie ośmiu punktów sprzedaży typu Cash and Carry w kraju i czterech za granicą oraz dalszy rozwój sieci franczyzowej sklepów Mlekovitka.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

mleczarstwo

relacja Dziewiętnasta edycja mrągowskiej mleczarskiej konferencji za nami. Spotkanie ma swoje stałe miejsce w kalendarzu „mleczarskich” spotkań. Trzydniowe obrady, połączone z integracją środowiska zakończyły się pełnym sukcesem. Przede wszystkim ze względu na frekwencję.

3/2011

2011

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM – prawie w komplecie

Mrągowo O mikrobiologii prognostycznej,

dla branży. Nasze szczególne zain-

jako narzędziu wspomagającym opra-

teresowanie wzbudził tytuł prezen-

cowanie procesu technologicznego

tacji Wojciecha Walesieniuka z Gea

w przetwórstwie mleka mówili dr inż.

Westfalia pod dwuznacznym tytułem

Adriana Łobacz oraz prof. dr hab.

„Nie da ci ojciec, nie da ci matka tego,

Stefan Ziajka z Katedry Mleczarstwa

co może dać ci serwatka” a także

i Zarządzania Jakością, UWM. Na-

referat dot. standaryzacji kazeiny/białek

tomiast prof. Stanisław Kowalczyk,

w mleku serowarskim za pomocą filtracji

Główny Inspektor Jakości Handlowej

membranowej autorstwa Gerharda

Artykułów Rolno –Spożywczych podjął

Schiera z LTH-ALPMA.

temat jakości produktów mleczarskich

Zorganizowanie tak dużej imprezy

w świetle kontroli dokonywanej przez

wymaga sporego wysiłku, dlatego

IJHARS.

w tym miejscu wyrazy uznania dla orga-

W trakcie konferencji swoją ofertę

nizatorów – kadry naukowej Katedry

przedstawiło 26 firm dostarczających

Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na

wiedzę i wsparcie technologiczne

Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Transportuj pompami NETZSCH

światowy producent pomp wyporowych dla przemysłu spożywczego, chemicznego oraz ochrony środowiska. Produkujemy NEMO® wyporowe pompy ślimakowe NETZSCH TORNADO® wyporowe pompy rotacyjne NEMO® urządzenia do opróżniania beczek Maceratory NEMO® M-Ovas®

NETZSCH TORNADO® wyporowa pompa rotacyjna

NETZSCH Mohnopumpen GmbH Sp. z o.o. Przedstawicielstwo w Polsce ul. Pileckiego 104/34 02-781 Warszawa Tel.: +48 22 448 57 81 Fax: +48 22 448 55 03 Kom.: +48 602 675 797 www.netzsch.com Macerator M-Ovas® z wyporową pompą ślimakową NEMO® M.Champ®

Biuro we Wrocławiu Kom.: +48 608 377 077

mleczarstwo

rozmowa z...

smacznie z OSM Kalisz

Z Pawłem Strzeleckim, wiceprezesem OSM Kalisz rozmawia Aleksandra Wojnarowska Czy polski konsument wybiera wyroby lokalnych mleczarni? W naszym odczuciu cena stanowi istotny element przy decyzji zakupowej, ale przywiązanie do lokalnych producentów poprzez tzw. „patriotyzm lokalny” jest niejednokrotnie decydującym motywem przy wyborze kupowanych produktów.

Jakie inwestycje planujecie w najbliższym czasie? Stale modernizujemy i unowocześniamy park maszynowy. Ze względu na zapotrzebowanie na jogurty naturalne jak i wzbogacone o wapń i bakterie probiotyczne planujemy rozbudować linię do produkcji jogurtów. W tym roku do asortymentu, przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii, wprowadziliśmy kilka nowych produktów jak np. serki śmietankowo-twarogowe w plastrach i ser salami w plastrach. Sery produkowane są w funkcjonalnych opakowaniach typu „otwórz-zamknij”. Poszerzyliśmy także gamę serków z ultrafiltracji o serek kanapkowo-sernikowy „Mój Rodzinny”

Mleczarnia w Kaliszu działa na rynku z powodzeniem od XIX wieku. Co, z Waszej perspektywy, jest dzisiaj najważniejsze? Zaspokojenie potrzeb i oczekiwań naszych klientów, a do tego celu niezbędna jest cenę, którą osiągamy przez ciągłe doskonalenie zaplecza technicznego, technologicznego jak i bazy surowcowej. Aby konsument zawsze chętnie sięgał po wyroby mleczarskie z O.S.M. w Kaliszu, musi być przekonany o słuszności swego wyboru. Dlatego w biznesie kierujemy się takimi wartościami jak solidność, uczciwość i wiarygodność. To chyba dobra droga, gdyż popyt na nasze wyroby wykazuje wyraźną tendencję wzrostową.

3/2011

fot. Agencja Promocji Biznesu

produkcja wyrobów w bardzo wysokiej jakości. Produkty muszą również posiadać przystępną

e-w ydanie do pobrania na:

Paweł Strzelecki wiceprezes OSM Kalisz

www.apbiznes.pl

NOWOŚCI OSM KALISZ Serek naturalny “Rodzinny”

Serek homogenizowany “Rodzinny” • o smaku waniliowym • naturalny

Serek śmietankowy naturalny “Mój Rodzinny”

Serek śmietankowy PRYMUS • naturalny • ze szczypiorkiem • z czosnkiem Ser Salami w plastrach

Serek śmietankowy PRYMUS w plastrach • naturalny • ze szczypiorkiem • z czosnkiem

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, ul. Budowlanych 2, 62-800 Kalisz, tel.: + 48 62 501 53 30, + 48 62 501 53 32, + 48 62 501 53 33, fax: + 62 501 53 60, e-mail: marketing@osm.kalisz.pl, www.osm.kalisz.pl

cukiernictwo

słodziki Podsumowanie konferencji zorganizowanej przez International Sweeteners Association, ISA (Międzynarodowe Stowarzyszenie Producentów Substancji Słodzących), która odbyła się w Belgii, 19 maja 2011 roku.

Stefan Gates - gospodarz konferencji

Mówią, że nie szkodzą

– niskokaloryczne słodziki Specjaliści ds. zdrowia i żywienia zebrani na konferencji potwierdzili, że nie trzeba rezygnować ze słodyczy, należy natomiast kontrolować ich spożycie. Podczas konferencji wykazano, że niskokaloryczne słodziki mogą skutecznie zaspokoić naturalne u człowieka pragnienie słodkiego smaku, nie zwiększając ilości spożytych kalorii i nie powodując przyrostu wagi.

Dr Tommy Visscher, holenderski

wych mogą być ważnym czynnikiem,

się coraz mniej. Ta zmiana wpływa

ekspert w dziedzinie zapobiegania

który pomaga zarówno obniżyć wagę

bezpośrednio na wzrost poziomu

otyłości, zaprezentował wyniki badań

ciała o 2-3 procent, jak i utrzymać ją na

otyłości w społeczeństwie. Słodziki

nad wpływem bilansu energetycznego

odpowiednią poziomie.

mogą pomóc rozwiązać tę kwestię,

(ilości dostarczanej i wykorzystywanej

Konferencja zgromadziła autorytety

zaspokajając nasz apetyt na słodki

przez organizm energii) na wagę ciała.

w dziedzinie żywności, zwalczania

smak bez nadmiernego zwiększania

Wyniki pokazały, że nawet niewielka

otyłości i odżywiania. Jej celem było

dziennego poziomu spożywanych

utrata wagi (2 do 3 procent) poprawia

omówienie znaczenia niskokalorycz-

kalorii” — twierdzi Hans Heezen,

ogólny stan zdrowia, ograniczając ryzy-

nych substancji słodzących w diecie,

Prezes ISA.

ko zachorowań na raka, cukrzycę i inne

jak również narosłych wokół nich

Pomimo znaczącej liczby publikacji

choroby związane z otyłością. Doktor

mitów. „Nasza potrzeba słodkiego

i udowodnionych korzyści ze stoso-

Visscher twierdzi, że niskokaloryczne

smaku nie zmieniła się na przestrzeni

wania niskokalorycznych substancji

substancje słodzące zastępujące cukier

wieków; jedyne, co uległo zmianie, to

słodzących, ich dopuszczalny poziom

w napojach i produktach żywnościo-

fakt, że jemy coraz więcej, a ruszamy

spożycia jest nadal kwestionowany.

2/2011 3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Temat ten poruszył doktor dr Joris

Poniżej lista pozostałych uczestni-

Van Loco, dyrektor ds. Żywności,

ków i tematów omawianych podczas

Zdrowia i Bezpieczeństwa Konsumen-

konferencji:

ta z Naukowego Instytutu Zdrowia

Andrew Renwick,

Publicznego w Belgii (Scientific Insti-

profesor i ekspert w

tute of Public Health). Przeanalizował poziom spożycia aspartamu w Belgii i udowodnił, że kształtuje się on poniżej dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI — Accepted Daily Intake), również u chorych na cukrzycę i u dzieci. Trevor Butterworth, dziennikarz, któr y publikuje w Financial

International Sweeteners Association (ISA) jest organizacją typu non profit zarejestrowaną w Belgii. Reprezentuje środowisko producentów i użytkowników niskokalorycznych substancji słodzących.

Times i Wall Street

kwestiach bezpieczeństwa niskokalorycznych substancji słodzących (Uniwersytet Southampton, Wielka Brytania) zaprezentował materiał „Dlaczego możemy być pewni, że niskokaloryczne substancje słodzące są bezpieczne”, w którym tłumaczy, dlaczego możemy im zaufać i dlaczego informacje o wpływie aspartamu na przedwczesny

Journal, zauważył, że

wykonania. Niskokaloryczne słodziki

niskokaloryczne słodziki cieszą się złą

to mniej kalorii przyswajanych każdego

Margaret Ashwell, doktor i nieza-

opinią: „Zarówno badania naukowe, jak

dnia, a więc brak przyrostu wagi ciała.

leżny ekspert w dziedzinie żywności,

i wyniki niezależnych analiz stwierdzają

A to jest korzystne dla każdego z nas”.

odznaczona Orderem Imperium

brak dowodów, że ich spożywanie jest

Na konferencji był także obecny

Brytyjskiego, aktywnie działająca

ryzykowne dla zdrowia. Twierdzenie, że

polski ekspert, prof. dr hab. med.

na rzecz programów unijnych „Zwal-

słodziki są szkodliwe dla zdrowia, jest

Zbigniew Gaciong, kierownik Kate-

czanie otyłości u dzieci”, EARNEST

zastraszaniem opinii publicznej i pozba-

dry i Kliniki Chorób Wewnętrznych,

i EURRECA, w swoim wystąpieniu

wianiem jej ważnego sprzymierzeńca

Nadciśnienia Tętniczego i Angiologii

„Czy niskokaloryczne słodziki mogą

w walce z otyłością”.

Warszawskiego Uniwersytetu Medycz-

pomóc w utracie wagi? Wyniki badań”

poród są nieprawdziwe.

Stefan Gates, go-

nego, który zauważył: „Od czasu syntezy

udowadniała, że słodziki przyczyniają

spodarz konferencji,

pierwszego syntetycznego słodzika

się do utraty wagi.

autor wielu programów

— sacharyny — minęło ponad 100 lat.

John Brewer, profesor i ekspert

k u l i n a r n y c h (m . i n .

W tym czasie pojawiły się nowe prepa-

w dziedzinie odżywiania sportowców

wyróżnionego przez

raty, których bezpieczeństwo zostało

(Uniwersytet Bedfordshire, Wielka Bry-

Stowarzyszenie Guild of Health Writers

potwierdzone w badaniach doświad-

tania) omawiał temat „Niskokaloryczne

serialu „E-składniki”) tak komentuje

czalnych i wieloletnich obserwacjach.

słodziki w nawodnieniu organizmu —

temat słodzików: „Wokół E-składników

W trakcie konferencji zorganizowanej

zastosowanie w sporcie wyczynowym

dodawanych do artykułów spożywczych

przez ISA omawiano korzyści związane

i ćwiczeniach fizycznych”, podkreślając rolę

narosło wiele mitów, które — nawet jeśli

ze zmniejszeniem spożycia kalorii poprzez

i korzyści zastosowania niskokalorycznych

są obalane — budzą niepokój. Wszyscy

stosowanie słodzików oraz przedstawiono

słodzików w napojach utrzymujących

powinniśmy poznać zasady zdrowego

stan badań nad nowymi preparatami, taki-

prawidłowe nawodnienie organizmu.

odżywiania się, dlatego biorę udział

mi jak pochodne naturalnych substancji,

Ewan Currie, specjalista w dziedzinie

w tej konferencji. Pragnienie słodkiego

które izoluje się z roślin Stevia. Można

marketingu z doświadczeniem w ba-

smaku jest głęboko zakorzenione

przypuszczać, że szersze stosowanie tych

daniach nad postrzeganiem żywności,

w ludzkiej naturze i dla większości

substancji przyczyni się do zmniejszenia

jej składników i innowacji w dziedzinie

z nas zrezygnowanie ze słodkich potraw

rozpowszechnienia otyłości i jej nieko-

odżywiania, w tym biotechnologii, przed-

i napojów byłoby niezwykle trudne do

rzystnych dla zdrowia skutków”.

stawił „Prawdy i mity na temat słodzików”.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

rynek

rozmowa

Bądź świadomym producentem Rozmowa z Markiem Bielskim organizatorem Programu promocyjnego „Doceń polskie”

Jakie korzyści płyną z posiadania znaku „Doceń polskie”? Okazuje się, że znak Programu

Kto ocenia produkty dostarczone do certyfikacji „Doceń polskie”? Wyroby oceniane są przez nieza-

doskonale sprawdza się i „działa” na leżną Lożę Ekspertów. Profesjonalistów konsumentów nie tylko w Polsce, ale z ogromnym doświadczeniem i wiedzą ale również zaczyna świetnie funkcjonować równocześnie, na co dzień, konsumentów. poza jej granicami.

Przewodniczącym Loży Ekspertów jest

Znak „Doceń polskie” został tak Mirosław Drewniak - laureat Nagrody zaprojektowany, aby już przy pierwszym Polskiej Organizacji Turystycznej za kontakcie budził emocje i pozytywne promowanie polskiej kuchni za granicą. skojarzenia. Kontur Polski oraz kolo- Doskonały kucharz, wieloletni szef kuchni rystyka jednoznacznie wskazują na w wielu znakomitych obiektach hotelarnaszą Ojczyznę, a stylizowany krój skich w całej Polsce, doradca kulinarny pisma uspokaja, wywołuje skojarzenia i podróżnik, autor przewodników kulinar-

działania, jakie podejmujemy w zakresie

z „dobrymi czasami” (badania własne). Dla nych Pascala, uczestnik i prowadzący

promocji wyrobów posiadających Znak

kontrahentów spoza Polski oznaczenie wielu audycji telewizyjnych o tematyce

„Doceń polskie”.

produktu znakiem „Doceń polskie” ma kulinarnej. Pozostałymi członkami Loży

Główny nacisk kładziemy nie na

ogromne znaczenie - jest potwierdzeniem Ekspertów są przedstawiciele Minister-

to, by wyróżnione wyroby były znane

„polskości” wyrobu oraz dodatkowo stwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, organizacji

wśród pracowników danej firmy lub ich

świadczy o jego wysokiej jakości, zbada- branżowych oraz organizatora Programu.

konkurentów ale aby dowiedział się

nej przez niezależnych ekspertów.

o nich konsument.

Czy Program różni się pozytywne emocje związane z krajem od innych, podobnych ojczystym, a tęsknota za nim skłania ich do inicjatyw? Wśród polonusów natomiast wywołuje

Oczywiście łatwiej jest zorganizować uroczystą galę, w czasie której wręczone zostaną certyfikaty ale prawda jest taka,

zakupu „prawdziwie polskich, pamiętanych

Różnic jest naprawdę dużo, jednak

że informacja trafia wtedy tylko do bardzo

jeszcze z Ojczyzny, smacznych wyrobów”.

wydaje mi się, że najważniejszą są

wąskiego grona osób, najczęściej tych,

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

które i tak się o tym dowiedzą z innych,

dzi m.in. o ogólnopolską bilboardową

typowo zawodowych źródeł.

kampanię informacyjną, nowy serwis

Sztuką i jednocześnie największym

internetowy KupujNajlepsze.pl czy

wyzwaniem, wymagającym ogromnej

dalsze działania w zakresie social

pracy i systematyczności, jest dotar-

media.

Program promocyjny „Doceń polskie”

My takie działania prowadzimy - po każdej certyfikacji informacja o wyróżnionych produktach jest publikowana

A jakieś konkrety jeśli chodzi o promocję wyrobów posiadających Znak „Doceń polskie”? Informacje o Programie ukazały się

i specjalistycznych (głównie związanych

w dodatku do Gazety Wyborczej -

z gastronomią, która też jest przecież

„Palce lizać” w nakładzie 430 tys.

potencjalnym klientem) oraz na łamach

egzemplarzy. W tym dodatku systema-

mediów lokalnych i ogólnopolskich.

tycznie pojawiają się również informacje

Wszyscy doskonale wiemy jak działa

o produktach, które zdobyły nasze

patriotyzm lokalny i ile korzyści może

godło. Drugim przykładem jest serwis

z niego wyniknąć dla producenta.

Onet.pl. Tutaj też jesteśmy obecni,

Ogromny nacisk kładziemy na

odbyła się nawet kampania promocyjna

bezpośrednią komunikację z klientem

jednego z wyrobów wyróżnionych

końcowym. Prowadzimy szeroko za-

w naszym Programie.

krojone działania społecznościowe,

Pozostałe działania są może mniej

uczestniczymy w forach dyskusyjnych,

spektakularne ale, proszę mi wierzyć,

współpracujemy z uznanymi blogerami.

nie mniej ważne i nie mniej skuteczne

Zaczynają się już tworzyć „ambasa-

- siła mediów społecznościowych jest

dorowie marki Doceń polskie”, którzy

ogromna.

wspierają nas, a przede wszystkim polskie” swoim pozytywnym PR-em.

rzystywać znak na wszystkich polach eksploatacji. Oczywiście podpowiadamy leży po stronie producenta. Każdy

w ogromnej ilości mediów branżowych

wyroby posiadające znak „Doceń

wyróżnienie. Licencja pozwala wyko-

pewne rozwiązania, ale decyzja zawsze

cie z informacją do przysłowiowego „Kowalskiego”.

producent chce wykorzystać zdobyte

Kto może przystąpić do Programu?

producent otrzymuje od nas gotowy media pakiet, w oparciu o który może we własnym zakresie bardzo szybko „Doceń polskie” to ogólnopolski program promocyjny pod patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ma pomóc producentom wysokiej jakości wyrobów spożywczych w ich promocji.

przygotować swoją własną komunikację.

Czy udział w certyfikacji wiąże się z jakimiś kosztami? Nie pobieramy żadnej opłaty zgłoszeniowej, opłaty za audyt wyrobów czy jakiejkolwiek „opłaty manipulacyjnej”. Tak więc każdy producent, który zgłosi swój produkt, może bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów, poznać opinię naszej Loży

Program skierowany jest do producentów dóbr konsumpcyjnych ze szczególnym naciskiem na produkty FMCG.

Ekspertów o swoim produkcie.

Kontakt do organizatora: 32 / 419 17 00, 419 16 90 lub 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714.

Następnie produkt musi przejść pozy-

Jakie należy spełnić kryteria by móc się posługiwać godłem „Doceń polskie”? Przede wszystkim należy dostarczyć kompletny formularz zgłoszeniowy. tywnie certyfikację.

Nie ograniczamy się tylko do działań

Zapraszam wszystkich produ-

tego typu - duży nacisk kładziemy też

centów najwyższej jakości wyrobów

na promocję produktów w miejscach

spożywczych. Ważne jest, aby wyrób

sprzedaży. Mam tutaj na myśli ozna-

posiadał jakiś „polski czynnik”. Zapra-

Konieczne wtedy jest wykupienie

kowanie produktów godłem „Doceń

szam zresztą do kontaktu z naszym

licencji, której koszt to 1,37 PLN na

polskie”, plakaty informacyjne oraz ulotki

biurem – bardzo chętnie odpowiemy

dzień. Licencja obowiązuje przez okres

stanowiące swoistą bazę wiedzy na

na wszelkie pytania.

dwóch lat.

W jaki sposób producent może wykorzystać zdobyte godło?

Czy warto przystąpić do Programu promocyjnego „Doceń polskie”?

Kolejnym krokiem jest decyzja producenta o chęci korzystania ze zdobytego tytułu.

temat Programu, które poza funkcją edukacyjną dodatkowo utwierdzają klienta w tym, że dokonuje właściwego wyboru kupując produkty „Doceń polskie”. O wielu działaniach za wcześnie

Nie narzucamy, ale też nie ograni-

Na pewno warto. Gdybym był innego

jeszcze mówić. Mogę zdradzić, że cho-

czamy w żaden sposób tego jak i gdzie

zdania - nie tworzyłbym tego Programu.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

3/2011

rynek

relacja

„J a k o b n iż a ć k o s zt y re m o n tó w ji c k u d ro p w ó m te s y s ia n a m zy i u tr w za kł ad ac h sp oż yw cz yc h”

„Jak obniżać koszty remontów i utrzymania systemów produkcji w zakładach spożywczych” ła to zakres tematyczny konferencji, która odby br. ca się w Żerkowie k Jarocina 20-21 czerw pod patronatem CEDC International, Słodowni Soufﬂett oraz OSM Kalisz.

Pawe ł Strzelecki OSM Kalisz Daniel Zubalewic z CEDC International Krzys ztof Nowak Słodownia Soufflet Przem ysław Popio łkiewicz Modem Projek t

ości Mówiono o gospodarce remontowej, poprawie wydajn ania utrzym ów produ kcji poprzez racjon alizowanie system ych ruchu. Sporo uwagi poświęcono również identyfikacji możliw ej zynow maga darce oszczędnoś ci energ etycznych, gospo i outsourcingowi w UR. Dzięki dużej dawce przykładów „z produkcji” oraz możliuznali wościom swobodnej wymiany doświadczeń uczestnicy spotkanie za wyjątkowo udane. teProsimy Państ wa o nadsy łanie do nas propozycji się acie spotyk matyc znych dot. min. proble mów, z jakimi anie w Waszej codziennej pracy a które pozwolą nam na budow adres: (na encji interesujących programów kolejnych konfer redakcja@bitubi.pl).

cie i stworzenie bardzo miłej koleżeńskiej atmosfery. Jeszcze raz dziękujemy wszystkim uczestnikom za przyby ch konferencjach. www.apbiznes.pl gdzie na bieżąco informujemy o kolejny Zapraszamy do systematycznego odwiedzania strony Janusz Zakr ęta menadżer projektu

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

Oszczędzać z głową

Andr zej Matyja

Expense Reduction Analysts

Oszczędności, redukcje, cięcia. Słowa, których nie chcielibyśmy już słyszeć. Tymczasem okazuje się, że redukcja kosztów to temat najczęściej poruszany przez menadżerów różnych branż.

Najlepiej zacząć od najprostszych rzeczy: przeanalizować grupy wydatków i ich związek z funkcjonowaniem firmy. Warto też pamiętać, że jednorazowa oszczędność może zupełnie się nie kalkulować w perspektywie długoterminowej. Restrukturyzację można przeprowadzić samemu albo zatrudnić do tego wyspecjalizowaną firmę, której zresztą wynagrodzenie zależne jest od wygenerowanych przez nią oszczędności.

e-w ydanie do pobrania na:

Branża rolno-spożywcza cechuje się dużą różnorodnością ofert y produktowej. Strukt ura kosztów w każdym zakładzie jest inna. Z doświadczenie Expense Reduction Analysts zdobytego na bazie przeprowadzonych projektów obserwujemy następujące grupy kosztów: • Siła robocza • Surowce • Opakowania • Energia, Paliwa, Gazy

www.apbiznes.pl

• Transport /drogowy pełno-gabarytowy i drobnicowy, transport morski, kurierzy/ • Finansowanie zakupu maszyny i urządzeń • Flota samochodowa • Druk • Merchandising Cztery ostatnie grupy często przez kadrę zarządzającą są traktowane jako trudne do zmian, bez większych możliwości obniżenia wydatków.

3/2011

energia – woda – środowisko Opakowania W t e j g r upie można w yodrębnić kilka kategorii kosztowych: opakowania transportowe, opakowania zbiorcze (kartony, displaye), opakowania jednostkowe. W przypadku opakowań jednostkowych i zbiorczych bardzo ważnym elementem jest wygląd, estetyka opakowania i ochrona produktu przez czynnikami zewnętrznymi. Szukając oszczędności należy skupić się na zachowaniu tej samej jakości opakowania, jakości druku, możliwości zmiany technologii wydruku na mniej kosztową, zachowując a nawet polepszając jakość wydruku. Duży wpływ na jakość opakowania ma użyty surowiec (np. dla kartonów rodzaj użytego papieru, rodzaj fali, dodatkowe zabezpieczenia jeśli są wymagane) projekt kartonu, który jednocześnie gwarantuje wytrzymałość w transporcie i w czasie eksponowania towaru na półce. Dla opakowań foliowych istotne jest jaki produkt ma zabezpieczyć folia, czy towar pakowany jest w atmosferę gazów, wytrzymałość na niską temperaturę, zgrzewalność i inne parametry zależne od technologii produkcji gotowego produktu. Oszczędności w tym obszarze mogą sięgać od 5 do 20% w zależności od opakowania i technologii produkcji. W jednej z firm dostarczającej warzywa okopowe do sieci handlowych udało się obniżyć koszty opakowań kartonowych o ponad 5%, co pozwoliło zaoszczędzić klientowi ponad 100 tys. zł rocznie, w przypadku opakowań jednostkowych oszczędności sięgały ponad 220 tys.

Energia Dla części firm rolno-spożywczych dużym wydatkiem

3/2011

jest zakup energii. Może ona być dostarczana w postaci energii elektrycznej, gazu ziemnego, oleju. Które z tych źródeł jest najtańsze, uzależnione jest od specyfiki danej firmy. Na koszt zakupu 1 KW składa się wiele elementów, począwszy od opłaty przesyłowej w przypadku energii elektrycznej, a kończąc na zakupie zbiorników i serwisie instalacji gazowej. Zakład mający

Uzyskanie oszczędności w tym obszarze związane jest z przeprowadza n iem pe ł nej a nali zy struktury wysyłki, wielkości i częstotliwości dostaw, godzin odbioru i dostaw, miejsca nadania i odbioru, warunków przechowywania i transportu, wymagań jakościowych klienta, terminowości dostaw. W celu uzyskania oszczędności niezbędna jest pełna analiza struktury tych wydatków. Możliwe do uzy-

produkcję sezonową może ponieść niższe koszty zakupu 1KW korzystając z dostaw gazu płynnego, który wykorzystuje tylko w czasie produkcji przetworów. Zakład, który produkuje napoje w cyklu całorocznym może efektywniej zakupić gaz ziemny (jeśli ma taką możliwość). W sytuacji energii elektrycznej bardzo ważnym elementem w kosztach jest system uruchamiania urządzeń, czy pracują w ruchu ciągłym czy zmiennym, godziny pracy, przestoje itp.

skania oszczędności w przypadku przesyłek kurierskich sięgają 5-45%.

Transport Koszt transportu zależy od wielu czynników: struktury odbiorców, rozdrobnienia i częstotliwości dostaw, rodzaju produktu /czy transportowany jest w łańcuchu chłodniczym/. Duże znaczenie w optymalizacji ma wielkość dostaw i miejsce nadania i odbioru wysyłki. Zrealizowaliśmy projekt, gdzie oszczędności w transporcie pełnogabarytowym sięgały 8%, co pozwoliło uzyskać oszczędności rzędu 180 tys. zł rocznie. Dużo większe możliwości redukc ji kosztów udało nam się uzyskać w transporcie drobnicow ym, w jednym przypadku sięgały aż 32%, dzięki czemu klient zwiększył swój zysk o ponad 600 tys. zł rocznie.

Druk Je d ny m z e le mentów kosztowych jest również druk, zarówno na opakowaniach jaki i druk materiałów reklamowych (foldery, broszury, etykiety produktowe, banery, zawieszki, standy, gadżety). Często te projekty realizowane są wspólnie z optymalizacją opakowań, co pozwala uzyskać dodatkowe oszczędności. W przypadku druku marketingowego istotne znaczenie ma jakość druku oraz jego przeznaczenie i wykorzystanie. Należy szukać takich technologii druku i dostawców, które gwarantują zachowanie lub podwyższenie jakości druku jednocześnie obniżając koszty.

Warto zapamiętać Cięcie kosztów to swoisty test na inteligencję. Znany jest przypadek jednego z banków w Polsce, w którym przez politykę redukcji wydatków około dwudziestego każdego miesiąca brakowało papieru. Tym samym nie wysyłano ofert do potencjalnych klientów. Nie bójmy się cięć. Byle z głową...

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

energia – woda – środowisko

Oczyszczanie ścieków przemysłu mleczarskiego przy pomocy bioreaktorów membranowych Zakłady produkcyjne przemysłu spożywczego muszą się w przyszłości liczyć z podwyższonymi wymaganiami dotyczącymi koncepcji usuwania i oczyszczania ścieków. Dotyczy to również nowoprzyjętych do Unii krajów Europy wschodniej, w związku z koniecznością dostosowania przepisów do regulacji unijnych [1]. Prowadzić to będzie do wzrostu znaczenia technologii oczyszczania opartej na bioreaktorach membranowych. Wiele zakładów przetwórczych zostało w ostatnich latach zmuszonych, poprzez wzrost opłat za odprowadzanie ścieków do budowy nowych, bądź do modernizacji istniejących zakładowych oczyszczalni ścieków. Ścieki przemysłu mleczarskiego od lat oczyszcza się przy pomocy konwencjonalnych metod. Osady czynne usuwane są przy tym poprzez sedymentację. Występujący, szczególnie w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego, problemem tworzenia się tzw. kożucha przyczynia się do zmniejszenia efektu zatrzymania biomasy w osadnikach wtórnych. Powoduje to z jednej strony wzrost stężeń ChZT w odpływie ścieków spowodowany wynoszeniem osadu czynnego, z drugiej strony prowadzi, poprzez obniżenie stężenia biomasy w systemie, do pogorszenia efektywności oczyszczania a tym samym do dalszego wzrostu stężeń ChZT w odpływie. Połączen ie procesów biolo gicznych z fi ltracją membranową

e-w ydanie do pobrania na:

rozwiązuje ten problem, przy czym jako filtrację stosuje się zarówno systemy z membra nami za nurzonymi w ściekach jak i systemy z i n sta lac ja m i usyt uowa ny m i poza reaktorami biologicznymi, złożonymi z szeregu połączonych szeregowo i równolegle elementów filtracyjnych. W związku z wysoką zawartością wapna w ściekach przemysłu mleczarskiego nie można wykluczyć wytrącania się ze ścieków osadów. Zmusza to przy wyborze właściwej kombinacji technologii do zwracania szczególnej uwagi na możliwość efektywnego, zautomatyzowanego płukania membran filtracyjnych. Szczególnie przy oczyszczaniu ścieków o podwyższonej tendencji do scalingu dają się zauważyć zalet y membra n do u lt ra f i lt rac ji dy n a m ic z ne j usytuowanych poza reaktorami biologicznymi (systemu Cross-Flow), związane z możliwością ich płukania a tym samym ze stabilnością procesu oczyszczania [2].

www.apbiznes.pl

Koncepcja procesu Przedstawione w niniejszym a r t yk u le i n st a l ac j e opa r te są o technologie bioreaktorów membranowych z usytuowaną poza bioreaktorami ultrafiltracją, mającą na celu całkowite zatrzymanie biomasy w układzie. Omawiane instalacje ultrafiltracji składają się z jednej bądź wielu równolegle pracujących bloków, utworzonych z k i l ku szeregowo zasi la nyc h modułów filtracy jnych. Każdy z tych modułów to umieszczone w płaszczu rurowym membrany w kształcie rurek, zasilane od wew nąt rz. Nadawa podawa na jest przy pomocy pomp [3]. Dzięki wysokiej prędkości przepływu nadawy osiąganej w rurkach membran następuje ciągłe usuwanie tworzącego się na wewnętrznych pow ierzc h n iac h r u rek plac k a filtracyjnego. Efekt ten umożliwia stabilną i utrzymującą się na w ysok im poziomie spraw ność fi ltracji, a co za tym idzie możliwość instalowania stosunkowo

3/2011

Dipl.-Ing. (FH) Huber t Wienands

Dipl.-Ing. Gregor Streifr

WEHRLE Umwelt GmbH

energia – woda – środowisko niewielkiej powierzchni membran filtracyjnych [4]. Schemat procesu ilustruje rysunek 1.. Biologiczny stopień procesu oczyszczania ścieków składa się z opartej na procesie osadu czynnego nitryfikacji, poprzedzonej wstępną denitryfikacją. Zawarte w ściekach fosforany mogą zostać zaabsorbowane przez biomasę. Przy wysokich stężeniach fosforanów w ściekach, z czym należy się liczyć w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego, można rozszerzyć proces oczyszczania o wstępne lub symultaniczne strącanie tychże fosforanów. Biomasa zostaje odd zielona od odpł y w u n ie poprzez s edy ment ac ję, ja k w konwenc jona l nyc h procesac h oc z yszc za n ia śc ieków, le c z p oprz ez procesy filtracji membranowej, w tym przypadku poprzez ultrafiltrację. Osiąga się przy tym całkowite zatrzymanie biomasy w układzie, przy jednoczesnym usunięciu, w znacznym stopniu, nierozpuszczalnych zanieczyszczeń i bakterii, o wielkości cząsteczek powyżej 0,02 µm. Retentat z ultrafi ltracji dynamicznej jest zawracany do zbiornika denitryfi kacji.

Do zalet technologii bioreaktorów membra now yc h zalicza się z jednej strony wysoką stabilność efektywności procesów oczyszczania z drugiej zaś skrajnie zminimalizowane zapotrzebowanie powierzchni pod budowę oczyszczalni. Zalety są wynikiem wysokiego stężenia biomasy, co umożliwia wysokie jednostkowe obciążenie objętości zbiorników osadu czynnego ładunkiem zanieczyszczeń i prowadzi do zminimalizowania kubatury reaktorów biologicznych. Projektując system napowietrzania należy w przypadku ścieków przemysłu mleczarskiego uwzględnić tendencję tychże ścieków do wytrącania się kamienia na elementach systemu. Napowietrzanie ścieków w reaktorach nitryfi kacji zreali zowa ne zostało poprzez s ystem e jektorów, za si la nyc h po stronie wodnej przez pompy cyrkulujące oczyszczane ścieki a po stronie powietrznej przez dmuchawy. Dzięki wysokiemu stopniowi wymieszania ścieków, osadu czynnego i powietrza, mimo stosunkowo wysokiej zawartości suchej masy w reaktorach, osiąga się podczas napowietrzania przy

BIOMEMBRAT ®-Proces Powietrze

Dopły

Osad nadmierny

Odpływ Napowie

Denitryfikacja

Nitryfikacja

Ultrafiltracja

Rys. 1. Schemat procesu bioreaktorów membranowych

3/2011

pomocy ejektorów wysoki stopień wykorzystania tlenu.

Przykładowe instalacje

W da lszy m c ią g u art ykuł u przedstawione zostały dwa przykłady zastosowania technologii biorea ktorów membra now yc h w zakładach przemysłu mleczarskiego w Irlandii i w Wielkiej Brytanii. W obydwu przypadkach zmodernizowano istniejące, konwencjonalne oczyszczalnie poprzez ich rozszerzenie o bioreaktory membranowe. Dairy Gold Food Products Dairy Gold Food Products z siedzibą w Mitchelstown w Irlandii należy do wiodących zakładów mleczarskich Europy. Zakład produkuje mleko w proszku, sery i masło i dodatkowo prowadzi zakład przetwórczy mięsa i produkcji kiełbasy. W z a k ł ad z i e m l e c z a r s k i m w Mitchelstown powstaje około 5 000 m³ ścieków na dobę, o ChZT wynoszącym około 2 000 mg/l. Ścieki te poddawane są oczyszczaniu na konwencjonalnej oczyszczalni biologicznej. W sezonie od marca do listopada powstaje ponadto około 2 000 m³ ścieków z procesów przeróbki serwatki o ChZT w granicach do 3 600 mg/l. Ten okresowy przyrost zarówno ilości ścieków jak ładunku zanieczyszczeń prowadził do niedawna do przeciążania istniejącego biologicznego stopnia oczyszczania, a tym samym do przekraczania dopuszczalnych stężeń zanieczyszczeń na odpływie. W 1999 roku zdecydowano się poddać te dodatkowe, powstające sezonowo ścieki oczyszczaniu przy pomocy technologii bioreaktorów membranowych a następnie mieszaniu odpływu oczyszczonych ścieków z odpływem konwencjonalnej oczyszczalni zakładowej. Przy oczyszczaniu tych sezono-

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

wych ścieków nie poddano ich wstępnej neutralizacji. Do podstawowych zalet zastosowanej technologii bioreaktorów membranowych, które przyczyniły się do znacznego obniżenia stężeń zanieczyszczeń na odpływie oczyszczalni, szczególnie w okresie szczytowych obciążeń, są krótki okres czasu potrzebny do pełnego wpracowania się oczyszczalni i osiągnięcia przez nią pełnej efektywności oczyszczania oraz fakt nie występowania w trakcie procesów oczyszczania tzw. kożucha. Decydujące znaczenie dla podjęcia decyzji o typie zastosowanej ulltrafiltracji na korzyść ultrafiltracji dynamicznej (systemu Cross-Flow) miały takie parametry jak łatwość dostępu do zainstalowanych modułów filtracyjnych, możliwość ich płukania, niewielka zainstalowana powierzchnia fi ltracyjna jak również możliwość szerokiego wyboru modułów filtracyjnych. Rozbudowa istniejącej, konwencjonalnej oczyszczalni ścieków miała miejsce w pierwszej połowie roku 2000. Po rozbudowie oczyszczalni składała się ona z części biologicznej, złożonej ze zbiorników nitryfikacji o kubaturze ok. 2 000 m³ i denitryfikacji o kubaturze ok. 400 m³ jak również ze złożonej z czterech, eksploatowanych równolegle bloków ultrafi ltracji dynamicznej dla separacji biomasy. Zależnie od ilości dopływających ścieków można regulować hydrauliczną wydajność oczyszczalni poprzez włączanie lub wyłączanie z r uc hu pojedy nczyc h bloków ultrafiltracji. Dla osiągnięcia pełnej wydajności instalacji ultrafi ltracji (około 2000 m³/d) wymagane jest, zależnie od osiąganej wartości strumienia permeatu (l/m²*h]), zastosowanie trzech lub czterech bloków fi ltracyjnych. Zautomaty-

e-w ydanie do pobrania na:

Zdj. 1. Ejektor – podstawowy składnik systemu napowietrzania

zowane płukanie pojedynczych bloków odbywa się bez koniecznośc i w yłąc za n ia pozostał yc h bloków z ruchu. Po zakończeniu procesu płukania można włączyć zregenerowany blok ponownie do ruchu. Do n ap ow ie t r z a n i a komór nitryfikacyjnych wybrano system oparty na ejektorach (zdj. 1.), w którym napowietrzanie odbywa się poprzez zasysanie dostarczanego przez dmuchawy powietrza prz ez w y mu szoną c y rk u lac ję ścieków (pompy cyrkulacyjne). Decyzja o zastosowaniu ejektorów podjęta została w oparciu o niżej wyszczególnione zalety ejektorów: • wysoka sprawność napowietrzania, również przy wysokich

www.apbiznes.pl

stężeniach suchej masy osadu czynnego, • praktyczny brak konieczności przeprowadzania powtarzających się w regularnych odstępach czasu, a powodujących znaczne koszty, przeglądów instalacji napowietrzającej, • niewielka wrażliwość instalacji na wytrącanie się węglanu wapnia. Zmodernizowana oczyszczalnia ścieków osiągnęła projektowaną zdolność oczyszczania krótko po oddaniu jej do użytku, w sierpniu roku 2000. Przedstawione na rysunkach 2 i 3 diagramy porównujące stężenia takich parametrów charakteryzujących ścieki jak ChZT i azot ogólny na dopływie i odpływie oczyszczalni

3/2011

energia – woda – środowisko 4000

CSB-Konzentration [mg/l]

3600 3200 2800 2400 2000 1600 1200 CSB Ablauf [mg/l]

800 400 0

CSB Zulauf [mg/l]

CSB-Grenze 100 mg/l

1.3

15 .3

29 .3

12 .4

26 .4

10 .5

24 .5

7. 6

21 .6

5. 7

19 .7

2. 8

16 .8

30 .8

13 .9

27 .9

11 .10

25 .10

Rys. 2. Stężenia ChZT na dopływie i na odpływie oczyszczalni w roku 2001 dokumentują wysoką stabilność procesu oczyszczania. Pracująca w oparciu o technologię bioreaktorów membranowych część oczyszczalni jest, w związku z sezonowym cyklem produkcyjnym serwatki w zakładach Dairy Gold, wyłączana na okres zimowy z eksploatacji. Na okres przerwy zimowej (4 do 5 miesięcy) poddaje się moduły filtracyjne konserwacji i zabezpiecza się je przed mrozem. Na wiosnę, wraz z uruchomieniem linii produkcyjnej serwatki, uruchamia się tą część

oczyszczalni ponownie. Zaszczepiona osadem czynnym pochodzącym z konwencjonalnej oczyszczalni osiąga ona pełną zdolność oczyszczania w przeciągu około 2 tygodni. Przeciętny przyrost osadu czynnego wynosi około 0,15 kg suchej zawiesiny na kg zredukowanego ChZT. Nadmiar osadu czynnego, po zagęszczeniu go przy pomocy ultrafiltracji do około 20–30 g/l, jest usuwany z procesu i poddawany odwodnieniu wspólnie z osadem konwencjonalnej oczyszczalni.

300

Ntotal Ablauf [mg/l] Ntotal Zulauf [mg/l]

Ntotal Konzentration [mg/l]

270 240 210 180 150 120 90 60 30 0

Ntotal Grenze 15 mg/l 1. 3

15 .3

29 .3

12 .4

26 .4

10 .5

24 .5

7. 6

21 .6

5. 7

19 .7

2. 8

16 .8

Rys. 3. Stężenia azotu ogólnego na dopływie i na odpływie oczyszczalni w roku 2001

3/2011

30 .8

13 .9

27 .9

11 .10

25 .10

W latach 2000 do 2003 eksploatowano biologiczną cześć oczyszczalni przy koncentracji osadu czynnego sięgającej 30 g/l. Również przy tak wysokich stężeniach osadu czynnego strumień permeatu [l/m²*h] osiągał zadowalające wartości. Stanowi to potwierdzenie faktu wysokiej stabilności procesu ultrafiltracji. Specyficzne zużycie energii elektrycznej przez oczyszczalnię w latach 2000 do 2003 wynosiło około 5 kWh/m³ oczyszczanych ścieków, w tym na napowietrzanie wraz z niezbędną dla działania ejektorów cyrkulacją strumienia ścieków - ok. 2,8 kWh/m³ a na cyrkulację ścieków w ramach ultrafiltracji – ok. 2,2 kWh/m³. Zapotrzebowanie energii elektrycznej dla biologicznej części oczyszczalni zależy przede wszystkim od stężeń ChZT i azotu na dopływie, natomiast zapotrzebowanie energii dla ultrafiltracji jest funkcją osiąganego specyficznego strumienia permeatu. Aby zapewnić stosunkowo równomierną wydajność ultrafiltracji należy płukać pojedyncze bloki filtracyjne w odstępach 6–8 tygodniowych przy użyciu odpowiednich środków chemicznych. Poprzez włączanie lub wyłączanie z eksploatacji pojedynczych bloków fi ltracyjnych, zależnie od ilości dopływających ścieków, jak rów n ież dzięki automat ycznej regulacji procesu napowietrzania, opartej o pomiar stężenia tlenu rozpuszczonego w ściekach, można znacznie redukować koszty prowadzenie procesu (oszczędności energii elektrycznej). Rysunek 4 przedstawia koszty eksploatacji zakładu Dairygold. Dzielą się one na koszty stałe (np. naprawy i przeglądy, koszty ubezpieczeń i koszty osobowe) oraz na zależne od ilości i charakteru ścieków koszty ruchome (koszty energii, chemikalia, ut ylizac ja osadu nadmiernego, itp.).

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

yszczalni zmodernizowanej ocz Zdj. 2. Widok ogólny iry Gold Da h kic ars ecz Ml ścieków Zakładów Crest, spowodowało konieczność rozbudowy istniejącej oczyszczalni ścieków. Istniejąca oczyszczalnia składała się z dwóch równoległych ciągów oczyszczających. Dla zwiększenia przepustowości oczyszczalni jeden z tych ciągów został zastąpiony przez instalację bioreaktorów membranowych.

W okresie pierwszych czterech lat po rozruchu oczyszczalni (2000 – 2003) nie zaszła potrzeba wymiany modułów filtracyjnych – przewiduje się, że trwałość membran wynosić może około 5 do 6 lat. Zapotrzebowanie energii elektrycznej wraz z odpisami amortyzacyjnymi modułów filtracyjnych stanowi około 23% kosztów eksploatacji. Specyficzne koszty eksploatacji oczyszczalni wynoszą 0,90 €/m³ oczyszczonych ścieków, przy czym uwzględniając sezonowość eksploatacji (tylko 7 miesięcy) zmalałyby one w związku z obniżeniem się udziału kosztów stałych do 0,70 €/m³.

Koszty inwestycyjne poszerzenia ist niejącej oczyszczalni ścieków o instalację bioreaktorów membranowych wyniosły około 1,4 mln Euro. Należy przy tym uwzględnić fakt, że w ramach inwestycji wykorzystano (z pewnymi koniecznymi przeróbkami) część obiektów istniejącej, konwencjonalnej oczyszczalni. Dairy Crest Ltd. Zwiększenie zdolności produkcyjnych zakładu Camelford Davidstow Creamery, należącego do jednej z wiodących firm przemysłu mleczarskiego Anglii - firmy Dairy

Betriebskosten spezifische Kosten: 0,9 EURO/m³ 13% 28%

2% 22% Personal Chemikalien Energie Biologie

14% Wartung Versicherung Schlammentsorgung

Membranersatz Energie UF

Rys. 4. Koszty eksploatacji oczyszczalni ścieków zakładu Dairy Gold

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

W celu uśrednienia zarówno hydraulicznego obciążenia oczyszczalni jak i obciążenia oczyszczalni ładunkiem zanieczyszczeń doprowadzanych ścieków, wykorzystano istniejący zbiornik wyłączonego z eksploatacji konwencjonalnego ciągu oczyszczalni jako zbiornik retencyjny. Ponadto, na wspólnym dopływie ścieków do obydwu ciągów biologicznego oczyszczania, zarówno konwenc jona l nego ja k i nowo powstającego ciągu bioreaktorów membranowych, zainstalowano w celu odciążenia oczyszczalni instalację ﬂotacji dla oddzielenia tłuszczów i zawiesiny. Dopływ do instalacji flotacji poddawany jest korekturze odczynu pH. Odpływ z ﬂotacji rozdziela się między starą , konwenc jonalną część oczyszczalni - (ok. 800 m³/d) i nowopowstałą część oczyszczalni z rea ktora m i membra now y m i – (ok. 1 200 m³/d). Przed odprowadzeniem ścieków do odbiornika miesza się odpływy obydwu ciągów oczyszczania ze sobą. W odpływie kontroluje się w sposób ciągły takie parametry jak: OWO, azot amonowy (NH4-N), mętność, odczyn pH i temperaturę. Oczyszczalnia weszła do eksploatacji pod koniec roku 2003. Pierwsze efekty pracy oczyszczalni przedstawiono na rysunku nr. 5.

Warto zapamiętać Przedst aw ione prz yk łady zastosowa n ia bioreaktorów

3/2011

energia – woda – środowisko Zdj. 3. Widok ogólny oczyszczalni ścieków zakładu Dairy Crest

membranowych w oczyszczaniu ścieków przemysłu mleczarskiego są alternatywne w stosunku do technologii konwencjonalnych, zarówno z ekonomicznego, jak i z ekologicznego punktu widzenia. Najwyższa efektywność oczyszczania przy jednoczesnej wysokiej stabilności procesu opartego na reaktorach membranowych jest szczególnie ważna przy odprowadzaniu ścieków bezpośrednio do zbiorników powierzchniowych. W przypadku ścieków przemysłowych mających tendencję do scalingu można zapobiegać negatywnym efektom tego zjawiska np. poprzez odpowiedni dobór nieczułych na wytrącanie się kamienia elementów systemów napowietrzania.

Wyższe specyficzne koszty energii zastosowanej instalacji ultrafiltracji dynamicznej, w porównaniu do ultrafiltracji z membranami zanurzonymi zrekompensowane zostały przez dłuższą żywotność, a co za tym idzie niższe koszty wymiany membran, jak i przez niższy nakład pracy w trakcie eksploatacji systemu. Stosowane często w oczyszczaniu ścieków przemysłowych instalacje ultrafiltracji dynamicznej, pozwalają na szybsze reagowanie np. na zmieniające się stężenia zanieczyszczeń na dopływie poprzez zmianę koncentracji osadu czynnego w reaktorach biologicznych (do ok. 30 g/l). Należy przy tym nadmienić, że przy wymiarowaniu cześci biologicznej oczyszczalni

10000

1700

1000

43 18

Zulauf 1 1,2

3 2 Ablauf

1 Phosphate

NH4(N)

CSB OD

Rys. 5. Porównanie stężeń dopływu i odpływu (wartości średnie) oczyszczalni Dairy Crest

3/2011

Literatura [1] Verband der deutschen Milchwirtschaft e.V: Richtlinien für Wasser und Abwasser in Molkereien, Bonn 2003 [2] Peter Cornel, Stefan Krause: Au f bereit u ng von I ndust rie- und Prozess abwasser mit Membranverfahren und Membranbelebungs ver fahren, Begleitbuch zur 5 AACHENER TAGUNG Siedlungswasserwirtschaft und Verfahrenstechnik, Seite A 14-1; Oktober 2003 [3] ATV-DVWK, 2002, Aufbereitung von Industrieabwasser und Prozesswasser mit Membranverfahren – Teil 1 und Teil 2 des Arbeitsberichtes der ATV-DVWK IG-5.5, KA (49) 10 und 11, 2002

[mg/l] 100

przyjmowane są wielkości stężeń osadu czyn nego w ściekach w granicach 15 do 20 g/l. Nie zaleca się dłuższej eksploatacji oczyszczalni przy wyższych stężeniach osadu czynnego gdyż prowadzi to do podwyższenia kosztów eksploatacji m.in. na napowietrzanie. Oczyszczalnie oparte na technologii bioreaktorów membranowych pozwalają, dzięki krótkiemu czasowi potrzebnemu na rozruch i osią g n ięcie pe ł nej zdol ności oczyszczania, jak również dzięki możliwości dostosowywania stężeń osadu czynnego do chwilowego zapotrzebowania, zneutralizować sezonowe wahania ilości ścieków i zawartych w nich stężeń zanieczyszczeń. Ponadto, technologia pozostawia otwartą drogę do realizacji planowanych ewentualnie w przyszłości dalszych działań na rzecz poprawy gospodarki wodnej zakładu, np. przez zamyka nie obiegów wodnych.

[4] Frieder Wagner: Membranbelebungsanlage mit externer Membrananordnung zur Reinigung hochbelasteter Industrieabwässer, Begleitunterlagen zur ATV Tagung „Membranverfahren in der industriellen Wasserwirtschaft“, Kassel 23. Juni 2004.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Audyt wodny

jako skuteczne narzędzie doboru najbardziej efektywnych i ekonomicznych metod pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody. Produkcja i przetwórstwo spożywcze charakteryzuje się znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu. Przykładowo Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 14 stycznia 2002 r. (Dz. U. Nr 8, poz. 70) w sprawie określenia przeciętnych norm zużycia wody podaje, że zakład mleczarski w procesie wyrobu masła przeciętnie zużywa 3 m3/j.o. gdzie j.o. to jednostka odniesienia = 1000 dm3 mleka, zaś w przypadku wyrobu sera ta norma wynosi 4 m3/j.o. Podane normy są orientacyjne a rzeczywiste zużycie wody jest zmienne i wynika ze specyfiki poszczególnych rodzajów produktów oraz stosowanej technologii. W praktyce obserwuje się znaczne różnice w zużyciu wody, nawet w podobnych warunkach produkcji, zatem każde działanie dążące do obniżenia współczynnika zużycia wody należy rozpatrzyć indywidualnie dla konkretnego zakładu mleczarskiego. Audyt wodny jest odpowiednim narzędziem pozwalającym na rozważenie sposobów poprawy ekonomiki procesów pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody na cele energetyczne. Często całkowity brak lub niedostosowanie technologii obróbki wody stosowanej do celów chłodzenia lub zasilania kotłów parowych w zakładach mleczarskich, jest przyczyną występowania problemów eksploatacyjnych. Zwykle skutkuje to wzrostem nakładu energetycznego potrzebnego do

e-w ydanie do pobrania na:

pracy tych urządzeń lub nawet występowaniem awarii uniemożliwiającej utrzymanie ciągłości produkcji. Audyt wodny odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu podstaw dla racjonalnego i ekonomicznego zarządzania wodą na cele energetyczne oraz ułatwia podjęcie właściwych decyzji w zakresie jej obróbki. Analiza obecnej technologii przygotowania wody stosowanej zakładzie produkcyjnym jest pierwszym, ważnym krokiem audytu. Następnym etapem jest przedstawianie alternatywnych rozwiązań wiążących się z wymiernymi oszczędnościami dla zakładu. W n i n iejszym opracowa n iu przedstawiono zarys teoretyczny i metodykę prowadzenia audytu wodnego, poparte praktycznymi przykładami z przebiegu rzeczywistego audytu w dużym zakładzie piwowarskim. Autorzy przedstawiając koncepcję audytu posiłkują się doświadczeniem z zakładu piwowarskiego, ponieważ w innej branży spożywczej

www.apbiznes.pl

Arkadius z Nalikow ski

Jan Marjanowski

w tak szerokim zakresie nie wykonywano audytu. Zakres audytu Anna obejmował ocenę jakości wód stosowanych na cele chłodnicze i na Piotrzkowska potrzeby kotłowni parowej oraz analizę ekonomiki poszczególnych, Przedsiębiorstwo obecnie stosowanych procesów MARCOR w Gdyni, www.marcor.pl uzdatniania i kondycjonowania wody. Jako wynik końcowy audytu przedstawiono propozycje zmian w technologii uzdatniana i kondycjonowania wody oraz związane z nimi prognozy wypracowanych oszczędności ekonomicznych na tle kosztów obecnie ponoszonych. Zaprezentowano również propozycję pozyskiwania wody ze źródeł pominiętych dotychczas, to jest wody pochodzącej z wypchnięć piwa w browarze, która obecnie jest usuwana jako ściek. Raport z audytu w zakresie kontroli i oceny sposobów gospodarowania wodą na cele energetyczne jest obszernym dokumentem, zawierającym analizę ekonomiczną kosztów ponoszonych obecnie oraz analizę porównawczą, nawiązującą

3/2011

energia – woda – środowisko WARTOŚĆ PARAMETR

JEDNOSTKA

30.03.2009 – – 28.03.2010

29.03.2010 – – 12.12.2010

Średnia produkcja pary [S]

t/h

20,06

18,29

Średnie zużycie wody uzupełniającej [M]

m3/h

3,43

3,10

m /h

16,89

15,56

83,8

m /h

0,25

0,37

Średni zwrot kondensatu [C] Średnie straty wody na odsalanie i odmulanie [D+B]

Tab. 1. Bilans wodno – parowy dla kotłowni, w oparciu o średnie wartości zużycia wody i produkcji pary za lata 2009 i 2010 ZUŻYCIE WODY UZUPEŁNIAJĄCEJ z wyłączeniem okresu zimowego (grudzień – luty)

Okres rozliczeniowy 04.2009 – 04.2010

Okres rozliczeniowy 04.2010 – 12.2010

Straty na odsalanie i unos

Średnie

5,73 m3/h

1,43 m3/h

7,71 m3/h

1,93 m3/h

Maksymalne

13,54 m /h

3,35 m /h

13,75 m /h

3,44 m3/h

CAŁKOWITE ROCZNE

brak danych

51 746,1 m3

Tab. 2. Wskaźniki zużycia wody uzupełniającej dla układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi do propozycji wdrożenia nowych technik pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody. Analiza ta poparta jest konkretnymi liczbami, co pozwala na przewidywanie rezultatów ewentualnych inwestycji oraz czasu potrzebnego na uzyskanie fakt ycznej korzyści ekonomicznej. Zaletą przeprowadzenia audytu wodnego jest kompleksowe podejście do gospodarowania wodą w konkretnym zakładzie przetwórczym, gdzie wodę wykorzystuje się jako czynnik chłodniczy i grzewczy oraz gdzie obecna jest kotłownia parowa i znaczne ilości wody zużywa się na cele mycia urządzeń tec h nolog ic znyc h w systemie centralnej stacji mycia CIP. Raport z audytu wodnego z pew nością jest cen ny m źró dłem informacji, opracowanym przez spec jalistów pra kt yków z dziedziny uzdatniania wody pitnej i przemysłowej, które może być podstawą do wypracowania w zakładzie mleczarskim kompleksowej strategii racjonalnego zarządzania wodą na cele energetyczne.

3/2011

Audyt wodny w praktyce. Obszar zainteresowania, narzędzia i metody, na przykładzie kontroli przeprowadzonej w dużym zakładzie piwowarskim Obszar objęty kontrolą w ramach audytu wodnego, zależy tylko od decyzji podmiotu zlecającego jego wykonanie. Na życzenie obszar ten może zostać zawężony jedynie do określonego wycinka gospodarki wodą na cele energetyczne, jak np. zużycie wody w kotłowni parowej czy w układach chłodzenia. Najlepsze wyniki daje jednak audyt obejmujący całościowo gospodarkę wodną w zakładzie, pozwala bowiem na wzajemne powiązanie ze sobą procesów pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, wykorzystywanych w odrębnych, często nie powiązanych bezpośrednio ze sobą sektorach. Takie globalne podejście umożliwia uzyskanie najlepszego efektu ekonomicznego. Tylko specjaliści w dziedzinie uzdatniania wody pracujący w wielu branżach i zastosowaniach mogą prawidłowo ocenić z zewnątrz możliwości zasto-

sowań wód o konkretnych składach fizykochemicznych na konkretne instalacje. Aby nie poprzestawać jedynie na teorii i ułatwić odbiorcom z roz u m ie n ie p e ł n i zagad n ień związanych z przeprowadzeniem audytu wodnego, w dalszej części niniejszego opracowania autorzy ilustrować będą omawianą tematykę na konkretnych przykładach ze wspom n ia nego ju ż audy t u przeprowadzonego w zakładzie piwowarskim.

Cele audytu wodnego Podstawowym celem dla audytu wodnego jest poszukiwanie rozwiązań służących minimalizacji kosztów związanych z pozyskiwaniem i przygotowaniem wody na cele energetyczne. Rozpatruje się wpływ szeregu czynników na kształtowanie całościowych kosztów związanych z energetycznym wykorzystaniem wody. Wśród najważniejszych można tu wyróżnić: • koszty pozyskiwania wody, np. z ujęcia własnego lub dostarczanej przez wodociągi,

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

DOPUSZCZALNY ZAKRES PARAMETR

JEDNOSTKA

WARTOŚĆ

Wygląd

–

zgodnie z normą

Odczyn pH

–

7,82

Przewodnictwo kondukt.

µS/cm

102,2

Zasolenie całkowite Stężenie tlenu Twardość ogólna

Zasadowość m

Wg normy producenta

Wg normy PN-EN 12593-10

przejrzysta, bezbarwna, wolna od zawiesin 9,0 – 9,3

> 9,2

ustala się w zależności od wody kotłowej

mg/l

65,4

mg/l CaCO3

43,8

mg/l O2

0,042

< 0,02

°dH

0,06

< 0,05

mmol/l

0,011

< 0,01

mg/l CaCO3

1,09

mmol/l

0,55

mg/l CaCO3

27,5

mmol/l

0,0

mg/l CaCO3

0,0

Suma dwutlenku węgla w formie związanej

mg/l CO2

21,3

< 25

Chlorki

mg/l Cl-

8,45

Siarczany

mg/l SO43-

Żelazo

mg/l Fe

0,19

< 0,05

< 0,3

Mangan

mg/l Mn

0,035

Miedź

mg/l Cu

0,052

< 0,01

< 0,05

Krzemionka

mg/l SiO2

4,0

Zużycie KMnO4

mg/l KMnO4

< 0,1

< 10

Zasadowość p

Tab. 3. Wyniki przykładowej analizy fizykochemicznej wody zasilającej kotły parowe na tle norm • koszt y uzdat niania wody – związane ze stosowanymi technikami uzdatniania, • koszty kondycjonowania wody – związane ze stosowaniem chemicznych preparatów kondycjonujących, • koszty odprowadzenia ścieków, wygenerowanych w procesach energetycznego wykorzystania wody. Kolejno bada się możliwości zmian w procesach pozyskiwania i przygotowania wody, pod kątem minimalizacji zużycia wody i produkcji ścieków oraz obniżenia kosztów uzdatniania i kondycjonowania. Jeśli zakład dysponuje wodami odpadowymi z procesów produkcyjnych to rozpatrywane

e-w ydanie do pobrania na:

są również możliwości odzysku tych wód na cele energetyczne. Przykładowo w przytaczanym przykładzie zakładu piwowarskiego, rozpatrywana była możliwość w ykorzystania wód z procesu wypchnięć piwa, na cele zasilania układów chłodzenia.

Zakres kontroli w ramach audytu wodnego. W ramach audytu wodnego, w pierwszej kolejności zwykle przeprowadza się kontrolę tych układów, które wykazują największe zapotrzebowa nie na wodę do celów energetycznych. W zakładach produkcji żywnościowej są to przede wszystkim kotłownie parowe, układy chłodzenia typu otwartego z odparowaniem,

www.apbiznes.pl

w mniejszym zaś stopniu kotłownie wodne oraz zamk nięte układy chłodzenia i układy klimatyzacyjne. W ramach rozszerzonego zakresu kontroli, mogą być również badane alternatywne źródła pozyskiwania wody – np. własne studnie lub wody odpadowe z procesów produkcyjnych (wody poserwatkowe w mleczarniach, wody z wypchnięć piwa w browarach czy też wody z procesów zagęszczania soków w zakładach przetwórstwa owocowego), a także wody opadowe. W pier wszej kolejnośc i po z ysk uje się i n for mac je n a te mat bilansu wodno – parowego (w przypadku kotłowni parowej) lub bilansu wodnego (w przypad k u i n nyc h u k ładów). Jeśl i kontrolowane układy posiadają

3/2011

energia – woda – środowisko DOPUSZCZALNY ZAKRES PARAMETR

JEDNOSTKA

Wygląd

WARTOŚĆ zgodnie z normą

Wg wytycznych Baltimore

Wg normy VDI 3803

klarowna, bezbarwna, bez zawiesin

Odczyn pH

8,38

6,5 – 9,0

7,5 – 8,5

Przewodnictwo kondukt.

µS/cm

625

< 2400

< 2500

Zasolenie całkowite Twardość ogólna Twardość wapniowa Twardość magnezowa Zasadowość m Twardość węglanowa Twardość węglanowa przy stabilizacji chem.

mg/l

400

< 2240

< 2100

mg/l CaCO3

268

< 1500

< 1400

mg/l CaCO3

347,1

30 - 750

nienormowana

mg/l Ca

117

mg/l CaCO3

290,8

mg/l Mg

13,6

mg/l CaCO3

56,3

mg/l CaCO3

301

< 500

°dH

16,9

< 28

mg/l CaCO3

286

°dH

16,07

mg/l CaCO3

286

°dH

16,07

nienormowana nienormowana

> 20 > 50 nienormowana nienormowana

nienormowana nienormowana

< 71,2 <4 < 356 < 20

Zasadowość p

mmol/l

0,15

nienormowana

Chlorki

mg/l Cl-

42,5

< 250

Siarczany

mg/l SO4

Żelazo

mg/l Fe

< 250

< 400

0,07

nienormowane

Krzemionka

mg/l SiO2

12,3

< 150

nienormowana

Utlenialność KMnO4

mg/l KMnO4

100,0

nienormowana

< 100

ChZT

mg O2/l

42,2

nienormowane

Liczność bakterii

jtk/ml

103

nienormowana

< 104

Tab. 4. Wyniki przykładowej analizy fizyko – chemicznej wody obiegowej z układu skraplaczy natryskowo – wyparnych na tle normy VDI 3803 oraz wytycznych producenta skraplaczy. opomiarowanie, to często można wyznaczyć średnio – sezonowe wartości. Przykład takiego bilansu dla kotłowni parowej w kontrolowanym zakładzie piwowarskim, w oparciu o dane z dwóch sezonów ilustruje tabela 1. Analogiczne dane do bilansu pozyskuje się w przypadku układów chłodzenia (tabela 2). Kolejnym krokiem są badania fizyko – chemiczne wód stosowanych na cele energetyczne. W przypadku układu kotłów parowych przeprowadza się badania wybranych parametrów fizyko

3/2011

– c hem ic z nyc h wody, wedł ug następującego schematu: • woda surowa przed procesami uzdatniania, • woda uzdatniona, stosowana na cele uzupełniania obiegu kotłowego, • woda zasilająca, • woda kotłowa, • kondensat powrotny. Uzyskane wyniki porównuje się z odpowiednimi normami dotyczącymi jakości wody, a także zaleceniami producentów kotłów. Przykładowe zestawienie wyników uzyskanych dla wody zasilającej

kotły, w ramach wspomnianego audytu przeprowadzonego w zakładzie piwowarskim, przedstawiono w tabeli 3. Badania wód w układach innych niż obiegi wodno – parowe, ograniczają się zwykle do analizy wody uzupełniającej i wody obiegowej oraz porównania ich wyników do odpowiednich norm i wytycznych producentów. Przykład wyników takich badań dla kontrolowanego obiegu skraplaczy natryskowo – wyparnych w poddanym kontroli zakładzie browarniczym przedstawia tabela 4.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

PARAMETR

JEDNOSTKA

CZOŁO STRUMIENIA PRZY GRANICY FAZ

ŚRODEK STRUMIENIA

Odczyn pH

3,59

4,57

Przewodnictwo kondukt.

µS/cm

569

375

Zasolenie całkowite

mg/l

364

240

°dH

8,5

mg/l CaCO3

151,3

mg/l Ca

53,1

mg/l CaCO3

132

mg/l Mg

4,7

Twardość ogólna Twardość wapniowa Twardość magnezowa Zasadowość m

mg/l CaCO3

19,3

mmol/l

0,89 44,3

mg/l CaCO3

Dwutlenek węgla wolny

mg/l CO2

38,4

Chlorki

mg/l Cl-

55,3

Siarczany

mg/l SO43-

Żelazo

mg/l Fe

< 0,02

Mangan

mg/l Mn

0,113

Krzemionka

mg/l SiO2

36,9

ChZT

mg O2/l

11 850

1 170

Tab. 5. Wyniki analizy fizyko – chemicznej wody z wypchnięć piwa O ile rozpatruje się wykorzystanie alternatywnych źródeł wody na cele energetyczne, przeprowadza się również odpowiednie badania dla tych wód. W omawianym przykładzie rozpatrywano potencjalną przydat ność wody z procesów wypchnięcia piwa na cele zasilania układów chłodzenia. Zwykle w przypadku tego rodzaju wód, mających charakter wód odpadowych z procesu produkcyjnego, badania rozszerza się o analizę zawartości substancji organicznych (pomiar ChZT lub OWO). Proces wypychu piwa polega na wypieraniu brzeczki z rurociągów produkcyjnych, przy użyciu wody pitnej. Woda ta następnie jest usuwana do ścieku. Ze względu na kontakt wody z produktem w postaci brzeczki piwnej, zostaje ona zanieczyszczona materią organiczna i solami mineralnymi zawartymi w brzeczce. Stopień zanieczyszczenia jest zróżnicowany

e-w ydanie do pobrania na:

i głównej mierze zależy od czasu kontaktu z brzeczką oraz lokalizacji w strumieniu wody wypychowej. Najbardziej zanieczyszczona jest woda z czoła strumienia wchodząca w bezpośred n i konta kt z brzeczką. W miarę posuwania się w tył strumienia wody wypychowej, stopień zanieczyszczenia wody maleje. W tabeli 5 przedstawiono wyniki analizy wody z wypchnięć piwa, pobranej z dwóch lokalizacji – bezpośrednio z czoła strumienia, blisko granicy faz brzeczka/woda oraz ze środkowej strefy strumienia wodnego. Próbka wody pochodząca z czoła strumienia była na tyle zanieczyszczona substanc jami organicznymi, że możliwe było wykonanie tylko kilku podstawowych pomiarów. Jej intensywna barwa i mętność spowodowały, że niemożliwe było wykonanie jakichkolwiek pomiarów kolor y met r ycznyc h i spektrofotometrycznych

www.apbiznes.pl

Analiza kosztów pozyskiwania i przygotowania wody na cele energetyczne Analiza kosztów jest jednym z najtrudniejszych etapów audytu wo d n e go. Dl a p raw id łowe go oszacowania całkowitych kosztów związanych ze stosowaniem wody na cele energetyczne niezbędne jest uzyskanie szeregu szc z egó łow yc h i n for mac ji o d kontrolowanego podmiotu, w tym określenie następujących kosztów jednostkowych: • koszt wody uzupełniającej, • koszt ścieków wygenerowanych sumarycznie przez stację uzdatniania oraz w procesach odsalania i ewentualnie odmulania w przypadku kotłów, • koszt eksploatacji stacji uzdatniania wody uzupełniającej, • koszt chemikaliów wymaganych do korekcji wody zasilającej lub uzupełniającej.

3/2011

energia – woda – środowisko KOSZT ZUŻYCIE JEDNOSTKOWY na 1 m3 uzdatnionej na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełniającej wody uzupełniającej

ŹRÓDŁO KOSZTÓW

Woda surowa

1 m3

Ścieki

0,12 m

Eksploatacja stacji zmiękczania

0,32 zł

Preparat A

353 ml

3,96 zł

Preparat B

65 ml

0,67 zł

Chemikalia korekcyjne

2,50 zł 0,65 zł

8,10 zł

ŁĄCZNY KOSZT

Tab. 6. Zestawienie kosztów jednostkowych dla przyjętej technologii uzdatniania i kondycjonowana wody na cele kotłowe W oparciu o dane uzyskane z bilansu wodnego lub wodno – parowego, w połączeniu z informacjami o kosztach jednostkowych, możliwe staje się określenie całkowitego kosztu związanego z wykorzystaniem wody na cele energetyczne. Przykład takiego bilansu dla przypadku kotłowni parowej w kontrolowanym zakładzie browarniczym przedstawia tabela 6. Bilans kosztów dostarcza wielu ciekawych informacji dla podmiotu poddanego audytowi. Na jego podstawie możliwe jest m.in. określenie procentowego udziału poszczególnych kosztów jednostkowych w koszcie całkowitym. Znacznie ułatwia to znalezienie tych źródeł kosztów, wśród których można poszukiwać największych p o t e n c j a l nyc h o s z c z ę d n o ś c i . W omawianym przykładzie zasób takich oszczędności z pewnością

tkwi w ograniczeniu kosztów chemii korekcyjnej (vide wykres kołowy). Największy wkład w procesie przygotowania wody wnoszą chemikalia korekcyjne, których sumaryczny koszt na 1 m3 wody uzupełniającej wynosi 4,63 zł i sięga prawie 60 % całości kosztów. Przyjmując średnie zużycie wody uzupełniającej na poziomie 3,1 m3/h, całkowity średni miesięczny koszt przygotowania wody na kotłownię wyniesie: 8,10 zł/m3 x 3,1 m3/h x 24h x 30 dni = 18 079,20 zł z czego kwota 10 334,16 zł przypadnie na chemikalia, 5 580,00 zł na wodę surową, 1 450,80 zł na ścieki oraz 714,24 zł na eksploatacje stacji zmiękczania. W przypadku kontrolowanego układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi struktura kosztów jednostkowych przedstawiona jest w tabeli 7.

ŹRÓDŁO KOSZTÓW

ZUŻYCIE na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełniającej

KOSZT JEDNOSTKOWY na 1 m3 uzdatnionej wody uzupełniającej

Woda surowa miejska

1 m3

4,33 zł

Ścieki

0,25 m3

1,35 zł

Stabilizator twardości i inhibitor korozji

50 ml

1,40 zł

ŁĄCZNY KOSZT

7,08 zł

Tab. 7. Zestawienie kosztów jednostkowych dla przyjętej technologii przygotowania i kondycjonowana wody na cele chłodnicze w obiegu ze skraplaczami natryskowo – wyparnymi

3/2011

Największy udział do kosztów wnosi zużycie wody uzupełniającej. Niecałe 20 % kosztów stanowią wydatki na chemię korekcyjną (stabilizator twardości, inhibitor korozji), a pozostałe 19 % ścieki generowane w procesie odsalania wody obiegowej. Przyjmując średnie zużycie wody w ciągu okresu rozliczeniowego (365 dni) na poziomie 5,73 m3/h, koszty poniesione w ciągu trwania całego okresu wyniosą: 7,08 zł/m3 x 5,73 m3/h x 24h x 365 dni = 355 379,18zł Z tej kwoty 217 349,91 zł to koszty zakupionej wody, 70 258,46 zł wydatki na preparat stabilizujący i inhibitor, zaś 67 770,81 zł to należność za ścieki odprowadzone do systemu kanalizacji miejskiej z procesu odsalania wody obiegowej. Strukturę kosztów jednostkowych ilustruje diagram kołowy. Również i w tym przypadku analiza kosztów dostarcza wartośc iow yc h wska zówek, gdzie poszukiwać można największych oszczędności. Jest to ograniczenie zużycia wody uzupełniającej. Poszuk iwa n ie tec h n icznyc h możliwości zmniejszenia kosztów związanych z dostarczaniem, przygotowaniem i kondycjonowaniem wody na cele energetyczne. Ca łość d zia ła ń zw ią za nyc h z audytem wodnym zmierza do wypracowania propozycji takich zmian w procesie pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, które przyniosą wymierne oszczędności dla kontrolowanego zakładu. Propozycje te są wynikiem kompleksowego podejścia do problemu, uwzględniającego zarówno kwestie ekonomiczne, jak też problem zrównoważonego bi la n su wod nego, w y maga n ia i normy odnośnie jakości wody, a także racjonalizację gospodarowania wodą i chemią służącą do

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Rys. 1. Udział w kosztach eksploatacyjnych poszczególnych elementów procesu uzdatniania i kondycjonowania wody na cele kotłowe jej kondycjonowania. Zwykle wynikiem audytu jest opracowanie nie jednej, a kilku propozycji, różniących się poziomem osiąganych oszczędności ale także poziomem nakładów wymaganych na inwestycję. Podmiot kontrolowany ma więc możliwość wyboru takiego rozwiązania, które jest najlepiej dostosowane do jego aktualnej kondyc ji f i na nsowej i posiada największe szanse na realizację. Wypracowane rozwiązania obejmują: • w ybór n ajkorz yst n ie jszego pod względem ekonomicznym i jakościowym źródła wody na poszczególne cele energetyczne, • propozycje wprowadzenia nowych technologii uzdatniania, umożliwiających oszczędniejsze gospodarowa n ie wodą , zmniejszenie ładunku ścieków

i zużycia chemicznych środków kondycjonujących, • dobór optymalnych dla danego układu metod kondycjonowania chemicznego, z wykorzystaniem środków, dla których wypadkowa ceny i wydajności prezentuje się najkorzystniej, • ocenę przydatności wód odpadowych z procesów produkcyjnych (np. wody poserwatkowej) na cele energetyczne, z określeniem wymaganej technologii uzdatniania, kosztów jej wdrożenia i okresu zwrotu poniesionych nakładów. W tabelach 8 i 9 przedstawiono odpowiednio dla kotłowni parowej oraz układu chłodzenia prognozy oszczędności, związane z wprowadzeniem nowych, alternatywnych bądź uzupe ł n iając yc h tec h n ik

Rys. 2. Udział w kosztach eksploatacyjnych poszczególnych elementów procesu uzdatniania i kondycjonowania wody na cele uzupełnienia obiegu chłodzącego

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

uzdatniania i kondycjonowania wody. Jak widać potencjalne oszczędności w przypadku kotłowni parowej wynoszą od 34 do 50% obecnie ponoszonych kosztów, co umożliwia zaoszczędzenie w skali roku od 75 000 do 107 000 zł. W przypadku układu chłodzenia są to wielkości od 11,5 do 36,5%, co wyrażone w kwotach netto daje odpowiednio w skali roku od 41 000 do 130 000 zł oszczędności. Ewentualne zyski należy odnieść jeszcze do kosztów inwestycyjnych, związanych z wprowadzeniem określonych rozwiązań. I tak w przypadku kotłowni parowej całkowity koszt inwestycji, dla rozwiązania zapewniającego najwyższy poziom oszczędności (50%) wyniesie między 130 000 a 150 000 zł. Zwrot kosztów inwestycyjnych powinien więc zostać osiągnięty już po 1,5 roku. W przypadku układu chłodzenia zaproponowane rozwiązania nie wymagają natomiast żadnych inwestycji, ponieważ ograniczają się jedynie do zmiany źródła pozyskiwania wody i wprowadzenia alternatywnych środków kondycjonujących. Uzyskane oszczędności już w pierwszym roku można będzie więc zapisać po stronie zysków.

Podsumowanie Stosowanie wody na cele energetyczne w zakładach przemysłu spożywczego wiąże się często ze znacznymi nakładami finansowymi, ponoszonymi na procesy pozyskania, uzdatniania i kondycjonowania. Naturalnym wobec tego jest fakt, że w obecnej dobie, kiedy hasło oszczędzania energii staje się podstawową zasadą gospodarowania, także i w tej dziedzinie poszukuje się oszczędności. Oszczędności te niekiedy uzyskuje się na drodze radykalnych działań, rezygnując

3/2011

energia – woda – środowisko Technologia

Średni koszt Średnie w przeliczeniu Średnie koszty koszty 3 na 1 m wody w skali miesiąca w skali roku uzupełniającej

Oszczędności w % obecnie ponoszonych kosztów

Zmiękczanie - obecnie

8,10 zł

18 079,20 zł

216 950,40 zł

Dekarbonizacja + Zmiękczanie

5,36 zł

11 847,74 zł

142 172,88 zł

34 %

Zmiękczanie + RO bez odzysku koncentratu

5,92 zł

11 849,47 zł

142 193,64 zł

35 %

Zmiękczanie + RO z odzyskiem 4,56 zł 9 127,29 zł 109 527,48 zł 50 % koncentratu Tab. 8. Prognozowane średnie koszty uzdatniania i kondycjonowania wody dla kotłowni parowej, w związku ze zmianą technologii uzdatniania, na tle kosztów obecnie ponoszonych

Technologia / Metoda

Uzyskiwany stopień zatężenia wody obiegowej

Średni koszt w przeliczeniu na 1 m3 wody uzupełniającej

Średnie koszty w skali roku

Oszczędności w % obecnie ponoszonych kosztów

Woda miejska kondycjonowana obecnym preparatem

7,08 zł

355 379,18 zł

Woda miejska zmiękczona do poziomu 1,7 °dH, kondycjonowana obecnym preparatem

6,97 zł

314 444,58 zł

11,5 %

Woda miejska zmiękczona do poziomu 1,7 °dH, kondycjonowana alternatywnym preparatem

6,21 zł

280 157,94 zł

21 %

Woda przemysłowa kondycjonowana obecnym preparatem

5,25 zł

263 422,70 zł

26 %

Woda przemysłowa kondycjonowana alternatywnym preparatem

4,49 zł

225 374,65 zł

36,5 %

Tab. 9. Prognozowane średnie koszty uzdatniania i kondycjonowania wody do układu chłodzenia ze skraplaczami natryskowo - wyparnymi, w związku ze zmianą technologii lub metody pozyskiwania, uzdatniania i kondycjonowania wody, na tle kosztów obecnie ponoszonych całkowicie z niektórych elementów przygotowania i obróbki wody, pomijając wymagania norm, czy zaleceń producenckich odnośnie jakości wody, bądź minimalizując ilość ścieków przez zaniechanie procesów odsalania. W każdym przypadku takie radykalne działania okazują się jednak na dłuższą metę źródłem pozornych tylko oszczędności, prowadząc do awarii urządzeń, spadku wydajności w procesach wymiany ciepła, a niekiedy nawet zatrzymania całych procesów technologicznych. Generalną zasadą, która powinna przyświecać obniżaniu kosztów w tym zakresie jest: „Oszczędności tak, ale nie kosztem jakości wody.” Dla zakładów poszukujących wymiernych oszczędności w ramach stosowania wody na cele

3/2011

energetyczne, przy zachowaniu wszystkich wymogów odnośnie jej jakości, przygotowania i kondycjonowania, dostępne jest nowe narzędzie, w postaci audytu wodnego. Audyt taki przeprowadzany przez specjalistów z branży uzdatniania i kondycjonowania wody pozwala opracować szereg rozwiązań technologicznych, które służą tak zmniejszeniu zużycia wody, jak i kosztów jej obróbki, a w niektórych przypadkach wspomagają także poszukiwanie alternatywnych źródeł taniego pozyskiwania wody (wody odpadowe). Audyt może swoim zasięgiem obejmować zarówno całość instalacji z obiegiem wodnym w obrębie zakładu, jak też ograniczać się tylko do wybranych układów, co znacznie ogranicza

jego koszt. Podstawową różnicą, która odróżnia audyt wodny od koncepc ji prz ygotow y wa nyc h w ramach ofert handlowych, jest wielowariantowość zaproponowanych rozwiązań i oczywiście ściśle praktyczny i rzeczywisty charakter badań. Podmiot zlecający audyt otrzymuje więc w raporcie, cały wachlarz propozycji, spośród których może wybrać tą, która jest najlepiej dostosowana do aktualnej kondycji finansowej zakładu, a przy tym przyniesie oczekiwany poziom oszczędności. Współbrzmi to ze słynnym dziś hasłem reklamowym: „Rozwiązania na każdą kieszeń.”, łamiąc jednocześnie stare porzekadło, że: „Tylko bogatych stać na oszczędności.”.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Kryteria wyboru technologii CHP dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczej Rosnące ceny form energii w gospodarce polskiej zaczynają mieć decydujący wpływ na strategiczne decyzje przedsiębiorstw. Mając również na uwadze przestarzałe moce wytwórcze jak i przesyłowe w energetyce krajowej należy liczyć się z poważnymi wyzwaniami energetycznym dla przedsiębiorstw w nadchodzących latach. Odpowiedzią na te wyzwania staje się efektywne wytwarzanie form energii oraz dywersyﬁkacja ich źródeł z uwzględnieniem tych odnawialnych OZE.

Lech Mar yniak

Coca-Cola HBC Polska Strategicznym elementem polityki energetycznej kraju powinno być tworzenie rozproszonych źródeł wytwarzania energii [1], będących blisko odbiorcy końcowego. Ten fakt jest niezmiernie istotny także na płaszczyźnie całej Unii Europejskiej UE [2]. Zagad n ie n ie n ie je st nowe i stawia poważne cele dla przemysłu spożywczego, który charakteryzuje się dużą zmiennością rynkową i sezonowością. Przedsiębiorstwo produkcji spożywczej musi posiadać tanie i elastyczne moce wytwórcze mediów energetycznych. Autor jest przekonany, że właściwe wykorzystanie mediów energetycznych z zastosowaniem właściwej technologii ich produkcji [3] daje szansę bycia konkurencyjnym. Taką możliwością jest produkcja mediów energetycznych w oparciu o technologię CHP (Combined Heat and Power).

Kogeneracja- Trigeneracja Poligeneracja Zastosowanie najbardziej efektywnych technologii energetycz-

e-w ydanie do pobrania na:

nych wydaje się najbardziej celowe na początku XXI wieku, jako pierwszy krok ku racjonalizacji wykorzystana mediów energetycznych, także w przemyśle spożywczym. Takie możliwości daje kogeneracja. Główne atrybuty technologii kogeneracji [4] to: • oszczędność paliwa pierwotnego, wynikająca ze sprawności całkowitej CHP, • wytwarzanie mediów energetycznych głównie na potrzeby wła sne, c z yl i og ra n ic za n ie kosztów przesyłu energii elektrycznej, • niska emisja GHG (Greenhouse Gas), ze względu na wspomnianą efektywność procesu jak i bardzo często stosowa n ie paliwa gazowego, które dodatkowo charakteryzuje się niską emisyjnością. W przypadku kogeneracji głównymi jej produktami są energia elektryczna i cieplna. Poligeneracja to wytwarzanie więcej niż dwóch mediów energetycznych. Najprostszym przykładem poligeneracji jest

www.apbiznes.pl

trigeneracja, czyli wytwarzanie trzech mediów energetycznych: prądu elektrycznego, ciepła oraz chłodu technologicznego. W przypadku bardziej rozbudowa nej tec h nolog i i ma my prz y padek również poligeneracji, w której następuje produkcja czterech mediów energetycznych [5] takich jak energia elektryczna i cieplna, chłód technologiczny w postaci wody chłodzącej oraz dwutlenek węgla. Taką tech nologie nazywamy CHP/QUAD. Prekursorem zastosowania tej technologii jest Coca Cola Hellenic [6] ze względu na duże możliwości wykorzystania dwutlenku węgla CO2 w procesach produkcji napojów bezalkoholowych typu SSD (Sparkling Soft Drinks). Dwutlenek węgla będącym produktem procesu spalania jest uzdatniany w procesach absorpcji i desorpcji. Spełniający wymagania spożywcze dwutlenek węgla może być wykorzystywany do produkcji napojów gazowanych, bądź innego zastosowania produkcyjnego. Należy nadmienić, że odzyskiwany CO2 z procesów spalania szczególne

3/2011

energia – woda – środowisko Użyte skróty:

z technologii „wielkiej chemii”, jest powszechnie wykorzystywany do dalszej produkcji spożywczej na całym świecie.

CAbC Absorpction based Chiller Chłodnictwo Wybór technologii absorpcyjne. Podstawowymi jednostkami CHP napędowymi PM ( Prime Movers) and Heat Combined w układach kogeneracyjnych są: Power Gospodarka skojarzona, produkcja turbiny gazowe, silniki tłokowe, energii elektrycznej turbiny parowe, turbiny gazowa i cieplnej razem. w układzie kombinowanym, ale Zwana kogeneracją. również mniej znane szczególnie CHP/QUAD w Eu ropie og n iwa pa l iwowe. Gospodarka Rysunek 1 przedstawia komplekskojarzona sowe ujęcie dostępnych technologii polegająca na Rys. 1. Wybór dostępnych technologii CHP/QUAD wraz ze stosowanymi paliwami CHP/QUAD z możliwościami zai generowanymi mediami wytwarzanie stosowaniem paliw i technologii Źródło: Opracowanie własne czterech mediów generacji mediów. takich jak prąd, para i woda gorąca, W prz emyśle sp oż y wc z y m powinna być tak zbilansowana, Dla produkcji spożywczej najlodowa oraz CO2. efektywne wykorzystanie mediów żeby energia cieplna w postaci pary bardziej właściwe wydają się być CO2 energetycznych powinno być cetechnologicznej oraz wody gorącej technologie kogeneracji oparte na: Dwutlenek węgla. lem nadrzędnym. Ze względu na była wiodącą formą energii. Jeżeli turbinie gazowej, silniku tłokowych CSR uwarunkowania technologiczne w bilansie energetycznym przed- czy turbinie parowej. W produkcji Corporate Social w kogeneracji zawsze produkcji siębiorstwa wystąpią nadwyżki tej napojów bezalkoholowych najResponsobility energii elektrycznej towarzyszy formy - powinny być zamienione na bardziej zasadne jest stosowanie Odpowiedzialność strumień energii cieplnej, który chłód technologiczny przy zastoso- kogeneracji w oparciu o silnik Społeczna trzeba w pełni wykorzystać. waniu chłodnictwa absorpcyjnego tłokowy. Ten typ kogeneracji ma Przedsiębiorstawa Z nadwyżkami energii elekAbC (Absorption based Chiller) [7]. jeszcze jedną ważną zaletę. A miaGHG trycznej nie powinno być proChłód technologiczny w postaci nowicie może być rozbudowywany Greenhouse Gas blemów, można je przesłać do wody lodowej jest powszechnie sto- o następne moduły generacyjne GC gazy cieplarniane, sieci energetycznej. Kogeneracja sowany w przemyśle spożywczym. w zależności od potrzeb. Decydugaz powodujący efekt Cieplarniany. Sprawność Sprawność Zakres mocy MW, kW całkowita elektryczna Współczynnik całkowitej Typ urządzenia Nośnik ciepła Paliwo Mega-waty el,CHP c,CHP skojarzenia η η σ [kW] jednostka mocy [%] [%] gaz ziemny, biogaz, gaz z x103kW. para, gorąca Turbiny gazowe wyrobisk kopalnianych, gaz od 0,4 do 0,8 od 500 do 250 000 od 15 do 40 od 65 do 85 PM woda węglowy (zgazowanie węgla). Prime Mover gaz ziemny, biogaz, gaz z para o niskich Jednostka napędowa. wyrobisk kopalnianych, olej parametrach, od 0,5 do 1,0 od 5 do 6 500 od 25 do 40 od 70 do 90 Silniki tłokowe RES napędowy (dla silników typu gorąca woda Diesla) Renewable Energy para, gorąca Sources Turbiny parowe od 0,1 do 0,33 dowolne od 50 do 250 000 0d 7 do 20 od 75 do 84 woda OZE Turbiny gazowe w para o średnich odnawialne źródła układzie kombinowanym jak dla turbiny gazowej. parametrach, do 1,45 > 7 300 od 35 do 55 od 73 do 85 energii. gorąca woda (CCGT) para o średnich SSD wodór, gaz ziemny, propan, parametrach, Ogniwa paliwowe od 5 do 2 000 od 30 do 63 od 55 do 80 od 1 do 2 Sparkling Soft Drinks metanol gorąca woda Napoje gazowane. Tab. 1. Opis technicznych cech poszczególnych technologii kogeneracji UE Źródło: Opracowanie własne na podstawie: [8], [9] Unia Europejska.

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Przykładowy wykres rocznej zmienności zapotrzebowania cieplnego

12 10

Moc [MW]

8 6 4 2 0 1

Czas [miesiące]

Uporządkowany wykres rocznego zapotrzebowania cieplnego

Moc [MW]

10 8 6 4

Jednostka CHP pracująca w sposób ciągły

technologii wytwarzania mediów energetycznych zamieniane jest na gaz. Dotyczy to przedsiębiorstw produkcji spożywczej a szczególnie produkcji napojów. Paliwo gazowe ma zaletę niskiej emisyjności GHG [10]. Dodatkowo dla kogeneracji w oparciu o silniki tłokowe paliwo to jest szczególnie wygodne ze względów logistycznych, przesył rurociągami. Pomimo ist niejących zagrożeń dostaw tego paliwa z kierunku rosyjskiego otwierają się teraz szanse dywersyfikacji dostaw z innych kierunków. Wielką nadzieją może być gaz łupkowy [11], który może w przyszłości dać dużą szansę rozwoju kogeneracji w oparciu o paliwo gazowe w Polsce. Tabela 2 porównuje różne paliwa stosowane w CHP ze wskazanie paliwa gazowego dla kogeneracji.

0 1

Czas [miesiące]

Rys. 2. Źródło: Opracowanie własne na podstawie: [8] jące są również parametry wytwarzanych mediów energetycznych jak para o niskich parametrach oraz gorąca woda, będące kluczowymi mediami w produkcji napojów aseptycznych. Szczególne znaczenie mają wartości takie jak: zakres mocy, stosowane paliwo, sprawności oraz współczynnik skojarzenia. Tabela 1 pokazuje porównanie technologii i wybór tej najbardziej celowej – zaznaczonej na kolor zielony. Dobór mocy zastosowanej kogeneracji wiąże się z zebraniem danych historycznych zużyć energii elektrycznej oraz cieplnej na przestrzeni ustalonego czasu. Następnie powinno nastąpić uporządkowanie poszczególnych zapotrzebowań mocy i określenie zakresu mocy,

e-w ydanie do pobrania na:

kiedy układ kogeneracji będzie pracował w sposób ciągły. Mają ten zakres mocy możemy określić wielkości kogeneracji. Rysunek 2 przedstawia schematycznie dobór mocy jednostki CHP. Mając dane rocznego rozkładu mocy cieplnej jest możliwe przedstawienie uporządkowanego wykresu rozkładu tych mocy od największej do najmniejszej. Następnie zostaje określony zakres, w którym kogeneracja ma szansę pracować w sposób ciągły.

Wybór paliwa Najczęściej stosowanym paliwem w Polsce zarówno w energetyce zawodowej jak i ciepłownictwie jest węgiel kamienny i brunatny. Jednak często paliwo wraz ze zmianą

www.apbiznes.pl

Warto zapamietać W celu dokonania właściwego wyboru kogeneracji dla przedsiębiorstwa produkcji spożywczej należy porównać możliwości ekonomiczno-techniczne tych technologii. Porównując nakłady inwestycyjne oraz późniejsze utrzymanie takiej instalacji można wnioskować, że jest to inwestycja o spłacie nie w ciągu kilku lat, raczej powyżej trzech lat. W tym momencie przedsiębiorstwo musi dokonać niezbędnych obliczeń finansow ych i podjąć dec yzję. Czynniki techniczne w przypadku średniej wielkości przedsiębiorstwa produkcji spożywczej skłaniają do wyboru technologii opartej na silniku tłokowym opalanym paliwem gazowym. Czynniki taki jak sprawność całkowita, sprawność elektryczna jak i współczynnik skojarzenia decydują o zastosowaniu układu, którego jednostką napędową jest silnik tłokowy opalany gazem. Ważne są również

3/2011

Użyte oznaczenia greckie: ηc,CHP Sprawność całkowita CHP – stosunek całkowitej energii generowanej przez układ do energii pierwotnej dostarczonej do układu. ηel,CHP Sprawność elektryczna CHP- stosunek generowanej energii elektrycznej generowanej przez układ do energii pierwotnej dostarczonej do układu. σ Współczynnik skojarzenia – stosunek mocy elektrycznej do mocy cieplnej, dla obu wartości wytworzonych w skojarzeniu.

energia – woda – środowisko Rodzaj paliwa

Za:

Przeciw:

Paliwa odnawialne Paliwa gazowe, płynne, stałe, energia słoneczna.

1. Odnawialne. 2. Brak emisji GHG w bilansie Ziemi.

1. Droga technologia pozyskiwania energii z tego rodzaju paliw.

1. Obecnie stosunkowo niska cena. 2. Powszechna dostępność.

1. Logistyka dostaw (transport i składowanie). 2. Wysoka emisja GHG, związków promieniotwórczych, pyłów. 3. Zagospodarowanie popiołów po spaleniu. 4. Duże opłaty za emisje.

1. Powszechna dostępność.

1. Logistyka dostaw (transport i składowanie). 2. Podgrzewanie w celu transportu pompowego. 3. Potencjalne zagrożenie dostaw- pochodzą z niestabilnych politycznie rejonów świata.

Węgiel

Węgiel kamienny i brunatny.

Paliwa ropopochodne Oleje opałowe ciężkie i lekkie, benzyny. Paliwa gazowe Gaz ziemny, gaz z wyrobisk kopalnianych.

1. Łatwa logistyka przesyłowa (gazociąg). 2. Niska emisja GHG i innych związków.

1. Zagrożenie dostaw z kierunku rosyjskiego.

Gazy H2 , O 2 dla ogniw paliwowych.

1. Niska emisja GHG i innych związków.

1. Kosztowna technologia wytwarzania.

Paliwo jądrowe.

1. Brak emisji GHG i innych związków.

1. Niechęć społeczna ze względu na odpady

Inne

Tab. 2. Porównanie różnego rodzaju paliwa stosowanego w CHP ze wskazaniem paliwa gazowego dla kogeneracji Źródło: Opracowanie własne parametry mediów energetycznych produkowane przez układ, chodzi tu głównie o parametry energii cieplnej. Dodatkowo w nioskami w ynikającymi z badań autora nad technologią kogeneracji są liczne korzyści wynikające z integrac ji przedsiębiorstwa produkc ji spożywczej z własnym źródłem w yt warza n ia energ ii na bazie technologii CHP/QUAD. Do nich zalicza się następujące: Posiadanie własnego źródła wytwarzania energii w różnych formach, które są tańsze od kupowanych w tradycyjny sposób. Zapewnienie ciągłości dostaw zwłaszcza energii elektrycznej, k t ó r a m o ż e b yć w p e w n yc h okresach towarem deficytowym w niedalekiej przyszłości w Polsce. Og ra n iczen ie emisji ga zów cieplarnianych, które daje technologia CHP/QUAD, co ma szczególne znaczenie dla realizacji koncepcji

3/2011

sp o łe c z ne j o dp ow ied z ia l ność przedsiębiorstwa CSR (Corporate Social Responsobility). Przy odpowiedniej konfiguracji CHP możliwości eliminacji mikro przestojów w przedsiębiorstwie na skutek awarii sieci przesyłowych, co bardzo często prowadzi do powstawania znacznych start. Zaletą kogeneracji jest również budowanie energet yki rozproszonej, co będzie miało poważne znaczen ie gospodarcze w XXI wieku w Polsce.

Literatura:

[1] Popczyk J., Energetyka Rozproszona, Instytut na rzecz Ekorozwoju, Warszawa 2010. [2] M. Pehnet, M. Cames, C. Fischer, B. Praetorius, L. Schneider, K. Schumacher, J-P. Voss, Micro Cogeneration Towards Decent ra l i zed Energ y Systems, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2006. [3] Maryniak L., Domaradzki R., Wprowadzenie technologii CHP w Przedsiębiorstwie Produkcji Spożywczej, BMP Agro-Przemysł, 2/2010, htt p:// www.agro.e-bmp.pl.

[4] Maryniak L., Kogeneracja w przedsiębiorstwie 3x40%, Agro-Industry 2/2001. [5] Maryniak L., Model zarządzania mediami energetycznymi w przedsiębiorstwie zintegrowany z technologią CHP/QUAD, Agro-Industry 1/2011. [6] Domaradzki R., Quad-generacja – spowoduje wzrost spraw nośc i wytwarzania mediów oraz obniżenie emisji CO2 w zakładzie Coca-Coli w Radzyminie, http://e-bmp.pl/File/ bmp_4bf38a00ba556.pdf, z dnia 22 lipca 2011. [7] Raﬀerty K.D., Absorption Refigeretion, htt p://geoheat.oit.edu/pdf/tp51. pdf, z dnia 22 lipca 2011. [8] Skorek J., Kalina J., Gazowe Układy Kogeneracyjne, WNT, Warszawa 2005. [9] U. S. Env i ron ment a l Protec t ion Agency Combined Heat and Power Partnership., Catalog of CHP Technologies, December 2008. http:// www.epa.gov/chp/documents/catalog_chptech_full.pdf [10] http://www.swietochlowice.pl/ pliki/ekologia/miniaudyt_z dnia 22 lipca 2011. [11] Gaz łupkowy, http://www.orlen.pl/PL/ CENTRUMPRASOWE/gaz_lupkowy _www.pdf, z dnia 22 lipca 2011.

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Jak wypracować zyski przy oczyszczaniu ścieków Firma AF Projects Sp. z o.o. prowadzi działalność w sektorze oczyszczalni ścieków dla zakładów przetwórstwa rolno-spożywczego. Proponowane przez nas technologie dostosowane są do lokalnych warunków i specyﬁcznych potrzeb klientów. Dobór optymalnego rozwiązania następuje po analizie danych dotyczących ilości i jakości ścieków, stanu istniejącej infrastruktury, wymagań dotyczących jakości ścieków oczyszczonych, dostępnej powierzchni pod budowę nowych obiektów oraz uwarunkowań ekonomicznych planowanej inwestycji. Niejednokrotnie początkowym działaniem jest wymiana urządzeń związanych z pompowaniem (wymiana pomp na energooszczędne) oraz napowietrzaniem (wymiana szczotek napowietrzających, dmuchaw, dyfuzorów, modernizacja systemu regulacji napowietrzania). Dla oczyszczalni ścieków pracujących w układzie sekwencyjnym zalecamy również wprowadzenie do schematu technologicznego osadnika wtórnego wraz z układem recyrkulacji osadów oraz prowadzenie napowietrzania w sposób ciągły. Dotyczy to wielu zakładów mleczarskich i owocowo-warzywnych, w których eksploatowane są rowy cyrkulacyjne o pracy okresowej. W takich rowach po fazie napełniania i napowietrzania, następuje faza sedymentacji i dekantacji (spust ścieków sklarowanych). Przerwa w dostawie tlenu wynosi kilka godzin na dobę, a ponadto po fazie dekantacji zwierciadło ścieków jest obniżone, w związku z czym stopień napowietrzania ścieków jest mniejszy od optymalnego aż do czasu całkowitego napełnienia rowu (w przypadku tzw. szczotek

e-w ydanie do pobrania na:

napow iet rzając yc h w ydajność tlenowa uzależniona jest od głębokości zanurzenia łopatek). Dla oczyszczalni zakładowych, w których powyższe zmiany są niewystarczające, proponujemy zastosowanie podczyszczalni beztlenowych, co pozwala na zwiększenie przepustowości istniejących obiektów oczyszczalni tlenowej oraz korzystnie wpływa na obniżenie kosztów eksploatacyjnych.

Ścieki z przetwórstwa spożywczego zawierają duże ilości substancji organicznych (cukry, tł uszcze, białka) oraz posiadają zazwyczaj podwyższoną temperaturę, dzięki czemu stanowią znakomity substrat dla tech nologii beztlenow ych. Ścieki po reaktorze beztlenowym mogą być odprowadzane do kanalizacji lub doczyszczane w reaktorze tlenowym przed odprowadzeniem do odbiornika.

Andrzej Drożdż Główny Technolog AF Projects Sp. z o.o.

AF Projects Zprowadzi obecnie budowę beztleno wo-tlenowej oczyszczalni ścieków w Spółdzielni Mleczarskiej ROTR w Rypinie z wykorzystaniem reaktora beztlenowego z wewnętrz ną recyrkulacją (IC Reactor) firmy Paques z Holandii. Reaktor IC pozwala na ponad 80% redukcję zanie czyszczeń organicznych wyrażanych jako ChZT i BZT5 przy krótkim czasie zatrzymania i wyso kim obciążeniu ładunkiem zanieczyszczeń. Jest to możliwe dzięk i unikalnemu systemowi recyrkula cji ścieków wewnątrz reaktora. Wydajność recyrkulacji zmie nia się w zależności od dopływająceg o ładunku ChZT. Schemat technologiczny oczyszcza lni obejmuje: • pompownię ścieków, • instalację ujęcia i spalania biog azu, • zbiornik uśredniająco-wyrównaw czy, • komory mieszania (niedotlenione ), • instalację ﬂotacji ciśnieniowej wraz • komory napowietrzania, z węzłem dozowania reagentów, • osadniki wtórne poziome, • węzeł podgrzewania ścieków • zagęszczacz mechaniczny osadów nadmiernych, (odzysk ciepła ze ścieków oczyszczo nych, • komorę fermentacji osadów nadm iernych wtrysk pary), i poflotacyjnych, • komorę mieszania i odgazowa nia, • zbiornik osadów przefermento wanych, • reaktor beztlenowy IC, • instalację odwadniania osadów. Projektowana przepustowość oczyszczal ni wynosi 1680 m3/d. Uruchomienie oczyszczalni przewidziane jest w połowie 2012 roku.

www.apbiznes.pl

3/2011

energia – woda – środowisko

W ramach porządkowania gospodar ki ściekowej i osadowej w zakładzie przemysłu spoż ywczego proponujemy przebudowę lub budo wę następujących węzłów technologicznych: • podc zyszczanie mechaniczne (krat y, sita, piaskowniki, odłuszczacze), • podc zyszczanie ﬁzykochemiczne (ﬂotacja) • reaktory tlenowe: – modernizacja istniejących obie któw: wymiana rusz tów napowietrzających, dmuchaw , urządzeń napowietrzających, opty malizacja układu napowietrzania, wymiana zgarniacz y w osadnikach, przebudowa rowów cyrkulac yjnych o prac y okresowej na komory obiegowe o prac y ciągłej, – budowa now ych obiektów: kom ory cyrkulac yjne, komory o przepływie tłokowym , systemy napowietrzania, osadniki wtórne, • reaktory beztlenowe: typu UAS B, wieżowe, flotac yjne, • instalacje fermentacji osadów nadmiernych i poflotac yjnych w WKF, • instalacje ujęcia, uzdatniania i awar yjnego spalania biogazu, • instalacje energetycznego wyko rzystania biogazu - produkcja energii elektrycznej oraz cieplnej w jednostkach kogeneracyjnych, moż liwość produkcji gorącej wody i pary wod nej, produkcji chłodu, • instalacje zagęszczania i odwadni ania osadów ściekowych, • suszarnie osadów - wykorzyst anie ciepła z jednostek kogeneracyjnych.

i Czy wiesz że...? 82

Dodatkowymi atutami technologii beztlenowych są niska produkcja osadów nadmiernych oraz produkcja biogazu zawierającego od 60 do 80% metanu. Energetyczne wykorzystanie biogazu może być dodatkowym źródłem przychodu dzięki wpływom ze sprzedaży świadectw pochodzenia energii (tzw. zielonych certyfikatów przyznawanych z tytułu produkcji energii z odnawialnych źródeł oraz żółtych - jeśli spełnione są warunki tzw. wysokosprawnej kogeneracji). Energia cieplna z układu kogeneracyjnego wykorzystywana jest do utrzymania temperatury procesu fermentacji, jednakże tak wykorzystane ciepło nie jest traktowane jako ciepło użytkowe przy obliczeniach stopnia wysokosprawnej kogeneracji. Ciepłem użytkowym jest to wykorzyst ywane do produkc ji ciepłej wody, chłodu, ogrzewania budynków oraz do przemysłowych procesów technologicznych. Z jednostki kogeneracyjnej możemy uzyskać ciepło w postaci ciepłej wody z chłodzenia bloku silnika, z chłodzenia obiegu olejowego oraz z chłodzenia spalin. W przypadku zapotrzebowania ciepła w postaci pary można skiero-

wać spaliny bezpośrednio do kotła odzysknicowego i produkować parę o żądanych parametrach. Kolejnym sposobem wykorzystania ciepła z kogeneracji jest produkcja chłodu, na który w wielu zakładach jest duże zapotrzebowanie. Ciepło z układu kogeneracyjnego może sł użyć rów n ież do suszenia osadów ściekowych, np. w tzw. suszarniach słonecznych. Suszarnie tego typu wykorzystują energię promieniowania słonecznego, a w okresach mniejszego nasłonecznienia proces suszenia wspomagany jest ciepłem z układu kogeneracyjnego dostarczanym do ogrzewanej podłogi. Niezbędne wyposażenie suszarni stanowią układ wentylacji i system przerzucania osadu. Suszarnia słoneczna budowana jest w postaci szklarni, w której ściany i dach wykonane są z pł yt poliwęglanowych. W zależności od strefy klimatycznej oraz dostępności energii cieplnej doprowadzanej do suszenia można uzyskać osad o zawartości suchej masy ok. 70-80%. Tak wysuszony osad może być składowany na niewielkiej powierzch ni, gdyż po odparowaniu wody następuje znaczna redukcja objętości.

ego procesu. Ponieważ ciepło elektryczną w ramach tego sam rgię ene i ło ciep ą eruj gen jne Systemy kogeneracy e, ogólna wydajność procesu j zostaje odzyskane i wykorzystan zne tryc elek rgii ene ji ukc prod powstające podczas Przy wytwarzaniu samej ła i energii elektrycznej osobno. ciep ji ukc prod ku pad przy w niż jest o wiele wyższa tryczna wytwarzana w układzie tany produkt uboczny. Energia elek rzys yko niew owi stan ło ciep j energii elektryczne t transformacji i przesyłu. worzenia, co pozwala uniknąć stra wyt jscu mie w a wan zuży jest kogeneracyjnym ym energii elektrycznej. Jest korzystn zwykle dwa razy więcej ciepła niż trzebowanie zapo ieje istn nie) Agregat kogeneracyjny wytwarza rocz zin god czas (co najmniej 4 500 szy dłuż z prze gdy , kach pad przy rozwiązaniem w w stosunku 2:1. na ciepło (lub chłodzenie) i energię ciepło na chłodzenie, bez , można bezpośrednio przekształcić zych dnic chło dzeń urzą h jnyc Używając absorpcy ch energią elektryczną. agregatów chłodniczych zasilany wykorzystywania sprężarkowych opalana gazem ziemnym, ale anych u odbiorców końcowych jest alow inst h jnyc racy ene kog w az. Systemy kogeneracyjne są Większość agregató wa – takie jak olej opałowy czy biog pali inne e takż się e stuj orzy wyk w tej technologii nych potrzeb i warunków. rać najodpowiedniejszy do konkret wyb c wię Źródło RWE na moż , ach moc ych dostępne w różn

3/2011

e-w ydanie do pobrania na:

www.apbiznes.pl

Brewers CompassTM

Navigate to savings with Brewers Compass™

Choose your direction in Barley Brewing. Navigate to a new world of barley brewing possibilities. Brewers Compass™ contains every enzyme needed for efficient brewing with 30-100% barley. Finally, the choice and flexibility you need to reduce costs and expand portfolios – from one simple, cost-effective solution. Take a step in the right direction. Contact our brewing experts today to find out more. info.food@dsm.com | www.dsm.com

FORUM TECHNOLOGII

BROWARNICZYCH PATRON:

5-7 października CIESZYN, Hotel Halny

Zakres tematyczny Forum: • Rynek piwa w Polsce

PATRONAT NAUKOWY: Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej

Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

• Trendy rynkowe a technologie produkcji. Szanse i zagrożenia. Piwa niszowe na polskim rynku. • Najlepsze techniki i technologie produkcji. • Higiena i bezpieczeństwo produkcji piwa. • Energia – Woda – Środowisko.

PATRONAT MEDIALNY:

Do udziału w obradach zapraszamy: PARTNERZY GŁÓWNI:

• kadrę techniczną i zarządzającą browarnictwa, • przedstawicieli świata nauki i techniki,

PARTNERZY PANELI:

ORGANIZATOR:

Agencja Promocji Biznesu

tel. 32 726 79 47, www.apbiznes.pl

• organizacje branżowe.

Więcej informacji: tel. 535 094 517 www.apbiznes.pl