AGRO industry 2017/3

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

3/2017 (3)

w numerze: Rozmowa z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International

Lech Maryniak o 101 sposobach racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym

Monika Stoma o trendach na rynku opakowań spożywczych

Grażyna Cichosz o mlekozastępczych preparatach dla niemowląt

ÜDMO SÜDMO JNOWOCZESNIEJSZA

CHNOLOGIA ZAWORÓW NAJNOWOCZESNIEJSZA OCESOWYCH DLA ZAWORÓW TECHNOLOGIA ZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO PROCESOWYCH DLA ntair Südmo produkuje najwyższej PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO ości komponenty, dopasowane,

zechstronne proste.produkuje najwyższej Pentairi Südmo jakościprodukcyjny komponenty, dopasowane, sz program obejmuje: wszechstronne i proste. wory grzybkowe i dwugniazdowe wory klapowe i kulowe Nasz program produkcyjny obejmuje: cza i kształtki Zawory grzybkowe i dwugniazdowe temy Zawory sterowania klapowe i kulowe edbacku Złącza i kształtki Systemy sterowania ZAPRASZAMY NA i feedbacku DRINKTEC 2017

2017

11-15 LISTOPAD, MONACHIUM HALA B3, STOISKO 313 ZAPRASZAMY NA

DRINKTEC 2017

IUM ACH NACHIUM11-1 LISTOPAD CHIUM MONA ŚNIA,, MON 11-155 WRZE ączny przedstawiciel w Polsce: O 313313 HALA STOISKO B3,STOISK HALAB3,

NEX SPINKIEWICZ SPÓŁKA JAWNA W.SPINEX.COM.PL SPINEX@SPINEX.COM.PL Wyłączny przedstawiciel w Polsce: WW.FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM SPINEX SPINKIEWICZ SPÓŁKA JAWNA WWW.SPINEX.COM.PL SPINEX@SPINEX.COM.PL

.C WWW.FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM OM 11.04.2017 16:34:00

reklama

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

W sieci sieci

22 sierpnia w Zawierciu urodził się chłopiec, którego mama zadecydowała o nadaniu mu, na cześć sieci portugalskich sklepów Biedronka, imienia Jeronimo-Martin (koncern tworzący sieć sklepów nazywa się Jerónimo Martins) O narodzinach poinformował Szpital Powiatowy w Zawierciu za pośrednictwem konta na portalu Facebook. Sam koncern nie chce komentować sprawy. Jest natomiast faktem, że wielkie sieci handlowe stały się nieodłączną częścią naszego życia i starają się budować swoje silne brandy, niejednokrotnie na innowacyjnych rozwiązaniach.

Co więcej, właściciele private labels coraz bardziej dbają o nadanie swoim markom cech szczególnych, wyjątkowych.

Miałam niedawno możliwość oceny w konkursie Good Drink – debiuty 2017 i jestem pod wrażeniem wysokiej jakości napojów oferowanych nam pod markami sieci handlowych.

Oczywiście, przemysł spożywczy dzieli się na tych, którzy produkują tzw. private labels i na tych, którzy zdecydowanie odmawiają ich produkcji. W aktualnym wydaniu Janusz Idczak, szef Mondelez Polska, mówi m.in. o zagrożeniach dla producenta związanych z uzależnieniem się od procesu sprzedaży, na który nie ma się wpływu.

Zapraszam do lektury

Polecamy nowy dział w

industry

spis treści 6

Wybieram bitwy, które chcę wygrać Rozmowa z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International

11

Nowe trendy w piwowarstwie – New England IPA Michał Kopik

12

Piwne style Rafał Kowalczyk • BOCK. Tradycyjny Koźlak • Piwa miodowe • PORTER bałtycki

24

Browar z historią w tle Browar Namysłów

26

Mleko pod marką Mlekpol Kamila Syroka

30

(Nie) bezpieczeństwo zdrowotne mlekozastępczych preparatów do żywienia niemowląt Grażyna Cichosz

36

Trendy na rynku opakowań spożywczych Monika Stoma

46

62

101 sposobów racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym Lech Maryniak

Nowości handlowe

polecamy Specjalnie dla nas, str. 46 Lech Maryniak o 101 sposobach racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym

Opakowania, str. 36 Monika Stoma o trendach na rynku opakowań spożywczych

Ekskluzywny wywiad, str. 6 Rozmowa z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International na Polskę i kraje bałtyckie

REDAKCJA ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 Redaktor prowadząca Dominika Pułjan, tel. 535 566 506 Sekretarz redakcji Anna Koprowska, tel. 32 307 66 91 Marketing Mateusz Korczok, tel. 530 470 322 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.com.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o. ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy *** Wydawca jest organizatorem konkursów i ocen:

i

warto wiedzieć

Cztery ekoinwestycje 1

IMA Polska SA z kwotą 7 mln zł dotacji zbuduje instalację do metanizacji pozostałości przetwórczych z gorzelni, opracowaną w oparciu o wyniki prowadzonych badań odcieku po dekantacji wywaru w Zakładzie Produkcji Alkoholi w Murowanej Goślinie. Instalacja produkować będzie energię elektryczną i cieplną w kogeneracji. Moc zainstalowana planowanej biogazowni to 1,44 MW energii elektrycznej oraz 1,73 MW energii cieplnej.

2

Ekoland z dofinansowaniem w wysokości 3 mln zł

Seszele i Namibia

na szczycie piwnych rankingów

K

tóry kraj na świecie pije najwięcej piwa? Odpowiedź brzmi: Republika Czeska. Według badania japońskiej firmy napojowej Kirin, kraj ten już od 23 lat króluje w spożyciu piwa per capita. W 2015 roku Czesi wypili 142,4 litra złotego trunku na osobę. Jest to równowartość 250 pintów lub jednego piwa co 35 godzin. Biorąc pod uwagę, że nieletni raczej nie przyczyniają się do wzrostu statystyk, można spokojnie założyć, że przeciętny piwosz prawdopodobnie wypija nieco więcej. Po piętach depczą Czechom jak zwykle Austria i Niemcy, które uplasowały się na trzecim i czwartym miejscu. Polska zajęła miejsce szóste, natomiast Irlandia siódme.

Są jednak pewne niespodzianki. Na drugim miejscu uplasowały się Seszele. Państwo zawdzięcza wysoki ranking dużej liczbie turystów i gorącemu klimatowi.

Tymczasem Namibia zajmuje piąte miejsce w rankingu co zapewne jest skutkiem kolonialnych więzi z Niemcami.

Poniżej prezentujemy pierwsze dziesięć Państw, które piją najwięcej złotego trunku: 1. Republika Czeska - 142.4 litrów per capita 2. Seszele - 114.6 3. Austria - 104.7 4. Niemcy - 104.7 5. Namibia - 102.7 6. Polska - 99 7. Irlandia - 97.5 8. Litwa - 97.1 9. Belize - 94.7 10. Rumunia - 92.1

Źródło: http://www.telegraph.co.uk/travel/maps-and-graphics/beerconsumption-per-capita-countries/

zbuduje jednostkę poligeneracyjną. Planowana inwestycja zlokalizowana jest w miejscowości Tychy. Budowana instalacja będzie dostarczać energię elektryczną i cieplną do zakładu. Energia cieplna będzie dostarczana w formie pary oraz w postaci ciepła (w okresie zimowym) lub chłodu (w okresie letnim). Wnioskodawca będzie odsprzedawał świadectwa energetyczne w postaci żółtych certyfikatów.

Bezpośrednim rezultatem realizacji projektu będzie: • Moc zainstalowana – 2410 kW (1200 kW mocy elektrycznej, 1210 kW mocy cieplnej).

• Moc chłodnicza chillera to ok. 400kW (tolerancja 10%).

3

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Piątnicy z dofinansowaniem w wysokości 2 mln zł zbuduje nową jednostkę wytwarzania energii elektrycznej i ciepła w technologii wysokosprawnej kogeneracji o całkowitej nominalnej mocy elektrycznej 2 MW. Projekt zostanie usytuowany w bezpośrednim sąsiedztwie istniejącego zespołu kogeneracyjnego, w przebudowanym obiekcie gospodarczym. Celem projektu jest usprawnienie gospodarki energetycznej przedsiębiorstwa. Zakup i montaż kolejnej instalacji kogeneracyjnej ma służyć dalszemu unowocześnianiu zaplecza technicznego. Realizacja projektu spowoduje wygaszenie funkcjonowania dwóch kotłowni. Projektowany kogenerator 2 MWe zapewni produkcję energii elektrycznej w ilości 16 200 MWh. Nowa instalacja pozwoli zasadniczo zrezygnować z zakupu energii elektrycznej w ilości ok. 4 700 MWh oraz sprzedawać jej nadwyżkę na rynku krajowym w ilości ok. 11 500 MW. Całość energii elektrycznej będzie konsumowana przez zakład. Produkcja ciepła z nowoprojektowanej kogeneracji (16 092,56 MWh) będzie zasadniczo wykorzystana do produkcji wyrobów mleczarskich.

4

SM Mlekovita, z dofinansowaniem 2 mln zł zealizuje nowe źródło ciepła jako elektrociepłowni, wyposażonej w kotły parowe opalane gazem ziemnym typ E oraz agregaty kogeneracyjne zasilane gazem ziemnym typu E. Moc cieplna instalacji wyniesie 12,26 MW, natomiast moc elektryczna 1,20 MW. Zastosowanie kotłów parowych i agregatów kogeneracyjnych pozwala na wytwarzanie energii cieplnej i elektrycznej z maksymalną sprawnością urządzeń.

Nowe źródło energii zapewni pokrycie potrzeb cieplnych oraz energii elektrycznej potrzebnej dla zakładu.

W przypadku przedmiotowego projektu produkcja kogeneracyjna w jednostce kogeneracyjnej zapewnia oszczędność energii pierwotnej w wysokości 21,32% w porównaniu z wartościami referencyjnymi dla rozdzielonej produkcji ciepła i energii elektrycznej. Beneficjentem wsparcia oraz podmiotem bezpośrednio odpowiedzialnym za realizację projektu będzie Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA w Wysokiem Mazowieckiem, natomiast projekt będzie realizowany w Oddziale „RESMLECZ” w Trzebownisku.

6

rozmowa numeru

Wybieram bitwy, które chcę wygrać – z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International na Polskę i kraje bałtyckie rozmawia Aleksandra Wojnarowska

Jest pan w Mondelez od niedawna. Jakie stawia pan sobie główne cele?

Na pewno chcę kontynuować to, co dobre. Sprzedaż bardzo dobrze się układa, więc odpukać - oby tak było dalej - nie chodzi o zmianę. Na pewno chcę na początek wsłuchać się w to, co mój zespół robi, jak pracujemy, jak wykonujemy swoje zadania. No i zadawać odpowiednie pytania, aby polepszyć ten wynik o kolejne 1-5 procent.

Uważam też, że trzeba umieć wybierać bitwy, w których chce się wygrywać.

Naszą bitwą, którą chcemy wygrać jest skupienie się na core portfolio, czyli na kluczowych produktach i markach, które odpowiadają za większość naszego biznesu, i tam cały czas być innowacyjnym, poprawiać egzekucję na rynku. To, co robimy dobrze teraz, możemy robić jeszcze lepiej.

Uważam również, że w Polsce nawet w 20% nie wykorzystujemy potencjału produktów sezonowych, bożonarodzeniowych. W Niemczech sprzedaż produktów sezonowych dochodzi do 50% całej sprzedaży w okresie świątecznym. W Polsce są to liczby rzędu 5-15% jeżeli w ogóle, i to tylko dzięki temu, że są tu bardzo wyspecjalizowani gracze, zajmujący się jedynie tym. Natomiast w Polsce ani my jako producenci, ani handel nie wykorzystujemy w pełni potencjału tego segmentu. Bardzo ciekawą rzeczą

w naszym portfolio są innowacje łączące kategorie ciastek i czekolady: nasza przewaga konkurencyjna wynika nie tylko z tego, że mamy technologię.

Mamy również marki, które mogą się fajnie łączyć.

Czyli Milka i Oreo?

Nie wszyscy sobie zdają sprawę z faktu, iż spośród całego asortymentu czekolad Milka – Milka Oreo jest numerem jeden. Zarówno w dużych, jak i małych tabliczkach, w batonach i waflach również. Te dwie marki wspólnie tworzą bardzo silny duet i obie marki na tym korzystają. W zeszłym roku Oreo urosło 47% wartościowo, to jest bardzo mocny wzrost, wynikający oczywiście z kampanii marketingowej, ale też z wprowadzania nowości.

Wiemy już teraz, że por tfolio produktów Milka Oreo będzie dalej rozwijane i właściwie co roku pojawi się coś nowego na rynku. Mamy też w planach nowości w tabliczkach, , co tylko zachęca naszych klientów żeby nadal sięgali po produkty wykorzystujące ten potencjał płynący z połączenia obu marek.

Konsumenci spragnieni są zmiany?

Oczekują, aby coś ciekawego działo się w kategoriach. Być może są już znużeni kupowaniem tego samego, ciągle w takim samym formacie i smakach. Nie mówię, że te główne

Janusz Idczak prezes Mondelēz International na Polskę i kraje bałtyckie

W Polsce nawet w 20% nie wykorzystujemy potencjału produktów sezonowych, bożonarodzeniowych. W Niemczech sprzedaż produktów sezonowych dochodzi do 50% całej sprzedaży w okresie świątecznym. W Polsce są to liczby rzędu 5-15% jeżeli w ogóle, i to tylko dzięki temu, że są tu bardzo wyspecjalizowani gracze, zajmujący się jedynie tym

AGRO industry

3/2017

technika i technologia w przemyśle spoży wczym

7

3/2017 (3)

rozmowa numeru w numerze: Rozmowa z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International

Lech Maryniak o 101 sposobach racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym

Monika Stoma o trendach na rynku opakowań spożywczych

Grażyna Cichosz o (nie) bezpieczeństwie zdrowotnym mlekozastępczych preparatów

Centrum Badań, Rozwoju i Jakości we Wrocławiu

smaki nie są ważne, bo zawsze będą ważne, to są te tzw. smaki archetypowe, które zawsze w głowach konsumentów istniały, i będą zawsze szukać czekolady mlecznej, orzechowej, z rodzynkami itd. Innowacje wprowadzane w marce Oreo to coś naprawdę ciekawego, ale w granicach masowych preferencji konsumentów. Milka jest natomiast kolejnym przykładem stopniowego rozwoju w stronę pralin, batonów i wafli oraz ciastek. Konsument otrzymuje markę Milka, która szeroko zaspokaja jego potrzeby. Milka ma za sobą odpowiedni marketing i odpowiednią technologię, więc innowacje w kategorii ciastek Milka również wprowadzimy na rynek.

A służyć temu będzie Wasze Centrum Badań, Rozwoju i Jakości?

Wrocławskie Centrum Badań, Rozwoju i Jakości służy 40 fabrykom w Europie, jeżeli chodzi o ciastka

3/2017

AGRO industry

i słodycze czekoladowe. Jego celem jest innowacyjność produktowa i opakowaniowa. Jesteśmy dumni z tego, że zostało zlokalizowane właśnie w Polsce.

Mamy tu dostęp do wykwalifikowanej kadry, natomiast w Centrum pracują też fachowcy z innych krajów. Tempo powstawania Centrum było niesamowite, bo w ciągu roku udało nam się oddać do użytku cały piękny budynek, w pełni wyposażony i gotowy do pracy. Czyli zarówno laboratoria, przestrzeń biurową jak i, co szczególnie istotne, tzw. pilot plant, czyli mini fabrykę, która służy temu, abyśmy mogli tam pracować nad innowacjami. Co warte podkreślenia, tam nie ma pełnych linii produkcyjnych: bardziej zajmujemy się na przykład konsystencją karmelu do naszych innowacji w czekoladzie, badamy różne nowe formaty i warianty ciastek, mamy możliwość przetestowania hipotez naukowych w warunkach najbardziej zbliżonych do produkcyjnych.

Produkowanie marek własnych niesie kilka ryzyk. Daje dużą krótkoterminową korzyść ale długoterminowe ryzyko, bo uzależniamy się od produktu, na którego sprzedaż nie mamy wpływu

Rozumiem, że różne działy wysyłają do Centrum jakieś swoje przemyślenia, zapotrzebowania?

Pracownicy Centrum mogą wskazywać trendy, które są na rynkach obecne: nie tylko w pojedynczych krajach, ale w ogóle w Europie. Na przykład trend połączenia czekolady i ciastka może być szczegółowo przebadany. Zespół pracujący w RD&Q z udziałem naszych konsumentów może wypracować jak najciekawsze pomysły połączenia czekolady i ciastek. Jeżeli trendem na przykład będą produkty słodyczowo-ciastkowe tzw. „On the go”, w wygodnym formacie do plecaka czy torebki, takie które mają do kilkudziesięciu gramów – oni pracują nad

8

rozmowa numeru

Wykwalifikowani testerzy dbają aby produkty nie tylko bazowały na nowinkach technologicznych, ale były odpowiednio dopasowane do potrzeb konsumenckich

tym, jak dobrze to zrobić. Jak dobrze połączyć przyjemność wynikającą z konsumpcji naszych produktów z tym, czego oczekują konsumenci w zakresie formatu produktu. W centrum dysponujemy również zespołami fachowców od wrażeń sensorycznych: potrafią niezwykle dokładnie opisać produkt, mają listę ok. 50 atrybutów, którymi można opisać smak, konsystencję czy teksturę produktu, powiedzmy: kruchość ciasteczka. To są wykwalifikowani testerzy, którzy pomagają nam w tym, żeby te produkty nie tylko bazowały na nowinkach technologicznych, ale aby były odpowiednio dopasowane do potrzeb konsumenckich. Myślę, że jest duża gwarancja granicząca z pewnością, że jeśli coś wychodzi z tego centrum, to będzie rynkowym sukcesem.

dlatego że są dogodnie zlokalizowane, jest lotnisko i autostrady. Wrocław jest właściwie w sercu Europy. Bo jeżeli wziąć pod uwagę Rosję czy Europę Wschodnią, to zdecydowanie lepiej jest lokalizować takie fabryki u nas niż na przykład na zachodzie Francji.

Powiem więcej: wykształcenie Polaków jest bardzo wysoko cenione na świecie, jesteśmy w pierwszej dziesiątce na świecie jeśli chodzi o wykształcenie jako naród. I nie chodzi tu tylko o stopnie naukowe, ale też o wszechstronność wykształcenia.

W Polsce Mondelez ma w sumie siedem fabryk, centrum RD&Q i biuro w Warszawie. Zatrudniamy ok. 4 600 pracowników, było więc zaplecze wykwalifikowanych specjalistów , aby w jednym kraju stworzyć tyle miejsc pracy.

Dlaczego właśnie Wrocław?

Okolice Wrocławia są interesującą lokalizacją z punktu widzenia inwestycji,

Ciśnie mi się na usta pytanie: czy lepiej być liderem, czy gonić lidera?

Najlepiej być liderem, bo to daje siłę przetargową na rynku i premię bycia liderem. Wszystko oczywiście pod warunkiem, że organizacja nie uśpi swojej czujności, bo bycie liderem jest mniej motywujące niż bycie tym drugim, który goni, zwłaszcza, kiedy lider jest w zasięgu. To tak jak w wyścigu kolarskim: ten drugi, który widzi plecy, ma większą motywację do walki, niż ten który prowadzi. Ale wszystko zależy od kultury organizacji. Bycie lepszym wcale

Przeciętny Niemiec spożywa ok.

8,5 kg czekolady a Polak ok. 3 kg.

Podejrzewam, że gdybyśmy porównali rynki ciastek, byłoby odwrotnie.

Polacy historycznie wychowali się na ciastku i herbacie

nie musi dotyczyć poprawy udziału rynkowego o kolejny procent czy dwa, jest wiele innych miar świadczących o sukcesie. Jeżeli organizacja potrafi taką kulturę wypracować to niezależnie od tego, które ma miejsce - potrafi sobie poradzić z motywacją.

Jakie główne trendy napędzają kategorię słodyczy i przekąsek?

Na pewno jest to trend opakowań impulsowych „on the go”, które są wygodne dla klientów, bo można sobie np. wziąć tak zapakowany produkt na spacer. W czekoladzie i ciastkach opakowania impulsowe stanowią już ok. 30% wartościowej sprzedaży.

Trend będzie dominował w przyszłości i jest równocześnie szansą, zwłaszcza dla rynku tradycyjnego – do tych sklepów my konsumenci chodzimy na co dzień.

Jest też taki trend jak premiumizacja i w ciastkach i w czekoladzie, czyli otwartość konsumenta, żeby płacić trochę więcej. Mówimy o kategorii, w której pojedynczy zakup wynosi kilka złotych, pomiędzy 3 a 4 złote jest niewielka różnica. Premiumizacja jest nie tylko szasną dla producentów ale też dla detalistów i handlowców. Gdy cena jako argument zakupu schodzi na dalszy plan, można urozmaicić i rozszerzyć ofertę, wprowadzić asortyment w premium opakowaniach, ciekawe warianty smakowe. Chodzi przecież

AGRO industry

3/2017

technika i technologia w przemyśle spoży wczym

9

3/2017 (3)

rozmowa numeru w numerze: Rozmowa z Januszem Idczakiem, prezesem Mondelēz International

Lech Maryniak o 101 sposobach racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym

Monika Stoma o trendach na rynku opakowań spożywczych

Grażyna Cichosz o (nie) bezpieczeństwie zdrowotnym mlekozastępczych preparatów

o jakość i zaspokojenie potrzeb klienta, a nie tylko i wyłącznie o konkurowanie ceną, więc ten trend na pewno będzie pomagał kategorii.

Kolejny trend to poszukiwanie rozwiązań interesujących dla konsumentów, takich jak np. łączenie ciastek i czekolady w innowacyjne rozwiązania.

Mamy taki produkt, w których ciastko ma w środku płynną czekoladę. 5-10 lat temu raczej nie było produktów w kategorii. To, co było dla konsumentów OK 10 lat temu, niekoniecznie będzie OK teraz. Więc cały czas trzeba przychodzić z nowymi pomysłami, które trafią w gusta konsumentów, to jest wyzwanie ale też szansa, by kategoria ciastek i słodyczy cały czas się dobrze rozwijała.

Obie kategorie są w Polsce całkiem spore?

To są kategorie masowe, rosnące co roku 1-4%, co na tak ustabilizowanym rynku jest bardzo dobrą dynamiką.

Czy uwolnienie cen cukru w jakiś sposób może Was zaboleć?

Im bardziej produkt jest bazowy, powiedzmy jakaś marka własna czy jakiś produkt, który nie ma otoczki marketingowej i tych korzyści wynikających z jakości, jeśli łączymy składniki w sposób bardzo prosty, bez poszukiwania czegoś konkretnego dla konsumenta, tym bardziej stają się istotne ceny surowców bazowych.

Jesteśmy liderem więc mamy w swojej ofercie zarówno produkty premium jaki i te bardziej masowe.

Pozostawiamy konsumentom wolną rękę, oferując jakość za rozsądną cenę.

Niektórzy producenci skarżą się na import słodyczy zza wschodniej granicy…

Jeżeli produkty sprowadzane zza jakiejkolwiek granicy będą miały wartość

3/2017

AGRO industry

dodaną dla konsumenta, ale w innej półce cenowej, to trudno - taki rynek.

My będziemy się starali ten wskaźnik jakości do ceny tylko poprawiać.

A myślę, że mimo wszystko przy tych punktach cenowych o których mówimy czyli 3-5-10 zł to nie są aż takie wielkie bariery żeby dramatycznie zmieniać układ rynkowy tylko dlatego, że jakiś produkt kosztuje złotówkę mniej i skądś do nas przyjeżdża. Generalnie to nie jest dla nas problem i skupiamy się na tym, żeby realizować swoje plany.

Jesteście, zdaje się, jedynym producentem, który nie oferuje produkcji dla tzw. private labels Produkowanie marek własnych niesie kilka ryzyk. Daje dużą krótkoterminową korzyść ale długoterminowe ryzyko, bo uzależniamy się od produktu, na którego sprzedaż nie mamy wpływu.

I nawet jeżeli w krótkim terminie produkcja marki własnej zaabsorbuje te moce produkcyjne, których nie udało się wykorzystywać w fabryce przy produkcji innych wyrobów, to dobrze, ale to wciąż jest problem. Staramy się optymalizować moce produkcyjne w naszych fabrykach, na szczęście mamy tych fabryk kilkadziesiąt w Europie. Po pierwsze ciągle rośniemy i cały czas wprowadzamy nowe produkty, więc każdy taki ruch to kolejna szansa na optymalizację. Jedna fabryka skupia się na czekoladach gładkich, druga produkuje tabliczki nadziewane, ale każda z nich ma odpowiedni poziom zamówień, mamy dobry proces planowania, który na kilka lat do przodu zakłada odpowiednie plany produkcyjne i plany odsprzedażowe, więc nie mamy wyzwań z niewykorzystaniem mocy produkcyjnych. Wręcz odwrotnie, raczej się bijemy o to, żeby dobrze planować, żeby każdy kraj dostał te produkty, które powinien dostać, czasami popyt przewyższa podaż.

To, co było dla konsumentów OK 10 lat temu, niekoniecznie będzie OK teraz. Więc cały czas trzeba przychodzić z nowymi pomysłami, które trafią w gusta konsumentów, to jest wyzwanie ale też szansa, by kategoria ciastek i słodyczy cały czas się dobrze rozwijała

Czy polski konsument wyróżnia się w jakiś sposób?

Przeciętny Niemiec spoży wa ok. 8,5 kg czekolady a Polak ok. 3 kg.

Podejrzewam, że gdybyśmy porównali rynki ciastek, byłoby odwrotnie. Polacy historycznie wychowali się na ciastku i herbacie. Tradycja pieczenia ciast w domu, kupowania ich gdzieś na bazarach 30 lat temu ukształtowały polskiego konsumenta. Z kolei tereny dawnego zaboru rosyjskiego są silnie skorelowane z piciem herbaty. Tymczasem kraje zachodnie wychowują się raczej na słodyczach i na kawie.

W PRL-u mieliśmy ograniczony dostęp do takich rzeczy – to naturalny stan. Powoli dostosowujemy się do Europy w niektórych trendach, najszybciej poszło chyba z samochodami, z czekoladą też nam dobrze idzie.

Ciastka są faktycznie dużo silniejsze w Europie Środkowo-Wschodniej.

Tym trendem, który się mocno rozwija jest też wspominane już kilkukrotnie tzw. chocobakery - połączenie ciastek z czekoladą. Konsument, który zna kategorie ciastek i czekolady z przeszłości, dwie dla niego naturalne rzeczy, może teraz wybierać w ofercie Mondelez, gdzie w jednym produkcie to co najlepsze z ciastek i z czekolady dobrze ze sobą współgra.

Dziękuję za rozmowę

11

browarnictwo

Nowe trendy w piwowarstwie – New England IPA Gatunki i style w piwowarstwie mają to do siebie, że ciągle ewoluują. Czasami jednak jest to ewolucja o 180 stopni, wręcz przez zaprzeczenie.

Michał Kopik piwnygaraz.pl

K

to nie słyszał o amerykańskich India Pale Ale? Zdecydowanie chmielonych nowofalowymi odmianami, często aż do przesady. Mocna a nawet bardzo mocna goryczka, czysty profil fermentacji, wytrawny finisz. Jeżeli już pojawi się zmętnienie to jest to jedynie lekka opalizacja. I w ten oto sposób opisaliśmy West Coast IPA, przez lata będące synonimem American IPA. I nagle w 2011 roku wchodzi browar The Alchemist ze swoim Heady Topper – cały na mętno. Nie będę ukrywał, że zarówno jako wielbiciel piwa jak i piwowar byłem dość sceptyczny.

Mój sceptycyzm został pogłębiony w zeszłym roku podczas Brau Beviale i wykładu Matt’a Brynildsona z Firestone Walker i John’a Malleta z Bell’s Brewing.

Ich zdanie pokrywało się z moim ówczesnym – New England IPA jest absolutnym zaprzeczeniem wszystkich technik piwowarskich jakich się nauczyłem. Tylko, że powiedzmy sobie szczerze – zarówno Firestone Walker jak i Bell’s Brewing są browarami, które nie muszą już nic nikomu udowadniać i wyrabiać renomy od zera na coraz bardziej konkurencyjnym rynku.

A rynek, w szczególności zaś „birgicy”, szuka ciągle nowych bodźców.

Czym właściwie jest New England IPA? Zwane również Hazy IPA, Vermont IPA, Northeast IPA, double dry hopped

3/2017

AGRO industry

IPA albo New Era IPA? Najbardziej widoczna różnica, bo już na pierwszy rzut oka – są mętne (stąd też hazy).

Przy czym mętność jest efektem zastosowania nieprawdopodobnie wysokich dawek chmielenia na zimno (czy wręcz pudru lupulinowego), jak również pszenicy i owsa w zasypie. Niektórzy piwowarowie skusili się nawet by dosypywać mąki czy pulp owocowych o dużej zawartości pektyn, by efekt zmętnienia wzmocnić, ale powiedzmy to otwarcie – mętność jest jedynie efektem, a nie celem samym w sobie. Jeżeli chodzi o profil sensoryczny, są to piwa o bardzo intensywnym aromacie chmielowym, przede wszystkim owoców tropikalnych i cytrusów, równie intensywnym smaku chmielu, o pełniejszym ciele, gładszym smaku i zdecydowanie niższej goryczce niż inne piwa typu IPA. Stąd też pasują zarówno beergeekom jak i ludziom, którzy nie są fanatykami ekstremalnych doznań smakowych.

Różnice technologiczne? Chmielenie dopiero od etapu whirlpoola, często stosowane chmielenie podczas fermentacji (ostatnie badania wskazują na możliwość zachodzenia biotransformacji olejków chmielowych na tym etapie). I przede wszystkim wielokrotny dodatek chmielu na zimno podczas leżakowania, często w postaci wspomnianego już pudru lupulinowego.

Najchętniej stosowanymi odmianami

są Citra, Mosaic, Galaxy, Amarillo i El Dorado, czyli poruszamy się po rejonie odmian o intensywnym aromacie dojrzałych owoców tropikalnych, pestkowych i cytrusów. Przy czym trzeba uważać, żeby ilość chmielu która zostanie w piwie nie dawała odczucia palącej pikantności, co jest możliwe zwłaszcza przy użyciu pudru. Zacieranie jednotemperaturowe, skupione na beta-amylazie. Jest to spowodowane tym, że najlepsze szczepy drożdży do tego konkretnego gatunku piwa nie fermentują maltotriozy, co da wystarczającą pełnię i ciało. I jeszcze jeden ważny aspekt – odwrócenie do góry nogami proporcji siarczków i chlorków.

Woda na New England IPA powinna mieć stosunek siarczków do chlorków w proporcji 1 do 3.

Jeżeli piwo w tym stylu jest przemyślaną, kompletną recepturą ma jak najbardziej sens. Nie jest wtedy jednowątkowe, słodko-chmielowe.

Musi mieć choćby minimalną goryczkę, słodycz głównie z dekstryn, piękny aromat. Pamiętajmy, że piwo jest jak opowieść – musi mieć wstęp, rozwinięcie i zakończenie.

PIWNE

12

B O C K ,

browarnictwo

STYLE

M I O D O W E ,

P O R T E R

B O C K Tradycyjny

K

Koźlak

oźlaka, a w zasadzie całą

i flotą okrętów na wypadek, gdyby to

szaninę gorzkich ziół, której dystrybucję

ich gamę, kojarzymy dziś

zaufanie i przywileje miały być pomniej-

kontrolowali właściciele ziemscy, czyli

z Bawarią. Jednak nie tam

szone. Do takich miast zaliczał się m.in.

książęta, lordowie i kościół – zbierając

to się zaczęło. Zanim rozpo-

Hamburg i Lubeka oraz później kluczowy

tym samym rodzaj podatku. Możliwość

dla naszego stylu Einbeck.

zastosowania chmielu uwolniła rynek,

częto je warzyć u podnóża Alp, najpierw sprowadzano je z północy. Historia tego stylu piwa sięga XIII wieku i powiązana

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

Dzisiaj picie piwa ma bardziej socjal-

co Hanza skwapliwie wykorzystała.

ny i towarzyski charakter. Tymczasem

Takim centrum uprawy chmielu były

jest z rozkwitem miast Hanzy. Niegdyś

jeszcze kilkaset lat temu piwo traktowano

właśnie okolice miasta Einbeck. Z tego

wpływowe zrzeszenie wolnych miast

jako element diety oraz środek medycz-

też powodu rozkwitło tam piwowarstwo,

było organizacją w Europie, której

ny. Było bardziej treściwe, słodkie i mniej

a Einbeck stał się ważnym punktem

podstawowym celem była dominacja

alkoholowe. Nie dziwi więc, że Hanza

piwnym na mapie miast Hanzy.

na rynku handlowym, głównie w krajach

przywiązywała wielką wagę do tego

Słowo „Bock” oznacza kozła. Jedna

z dostępem do morza Północnego

produktu jako ważnego towaru handlo-

z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym

i Bałtyckiego. Hanza cieszyła się dużymi

wego. Rozkwit piwowarstwa, a przede

stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu,

przywilejami ówczesnych władców wielu

wszystkim Bocka mógł mieć miejsce

były markowane właśnie wizerunkiem

krajów i księstw, ponieważ znacząco

również z powodu upowszechnienia

tego zwierzęcia. Podobnie zresztą jak to

wpływała na rozwój ekonomiczny da-

chmielu jako surowca wprowadzającego

dziś robi wiele browarów. Inna historia

nych regionów. Mimo zaufania włodarzy

goryczkę do piwa. Wcześniej browarnicy

mówi o możliwym fonetycznym nawiązaniu

dysponowała swoimi siłami zbrojnymi

stosowali Gruit (czyt. Grut) – swoistą mie-

do staroniemieckiego słowa „miód”

AGRO industry

3/2017

browarnictwo

„Największym wrogiem polskiego browarnictwa są polskie browary” ta koszmarna sentencja, będąca parafrazą pewnego artykułu, który kiedyś mówił o piekarnictwie i niskiej jakości pieczywa, póki co, nie ma zastosowania w segmencie piwowarskim.

Jednak warto ją zapamiętać i przywołać wtedy, kiedy przyjdzie nam uwarzyć koźlaka.

Jest to bowiem piwo, które nie toleruje obniżania nakładów kosztem swojej wysokiej jakości.

POZOSTAŁE KOŹLAKI Koźlak Jasny (Maibock) Jest to najjaśniejszy z koźlaków, który dzięki temu wydaje się bardziej rześki i lekki. Piwo jest mocniej chmielone i tradycyjnie serwowane w maju. Swoją naturą bardziej nawiązuje już do innych stylów, które przyjdzie degustować nam latem. Styl rodem z Bawarii.

Koźlak Podwójny (Doppelbock) Styl powiązany również z Bawarią i tutejszym zakonem Paulinów. Powstało prawdopodobnie w XVII wieku i przez lata było warzone na potrzeby mnichów. Nazywane „płynnym chlebem” ułatwiało braciszkom przetrwanie okresu od Środy Popielcowej do Wielkanocy. Dziś jest nadal treściwe, jednak nieco mocniejsze i bardziej popularne na świeckich stołach.

Koźlak Lodowy (Eisbock)

(Pogkmedt), które później zostało prze-

dziemy takie, które charakteryzują się

obrażone i skrócone. Najprawdopodob-

nieco odmiennymi parametrami, dlatego

niejszym jednak źródłem nazwy „Bock”

traktowane są jako oddzielne style.

jest skrócona i przekształcona dialektem nazwa samego miasta Einbeck, w którym „wszystko” ponoć się zaczęło.

Jest to kolejne mocne piwo, którego ostateczna postać kształtuje się podczas wymrażania zeń wody.

W wyniku tego zabiegu zagęszcza się wszystko pozostałe, w tym alkohol i cukry resztkowe.

W rezultacie piwo jest dość ciężkie i charakterem nawiązuje do innych trunków, takich jak np. sherry lub madera. Zawartość alkoholu zwykle jest w okolicy 10% obj., jednak wykorzystując tą technikę można wyprodukować dużo mocniejsze piwo.

Koźlak Tradycyjny (Bockbier) Najpopularniejszym ze wszystkich

Czym właściwie jest bock, a po

koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do

Koźlak Pszeniczny (Weizenbock)

naszemu koźlak? Generalnie jest to

którego walorów wydaje się nawiązy-

mocniejsze piwo, które ma w sobie

wać większość browarów. Ale czy na

wszystkiego odpowiednio więcej.

pewno? Okazuje się, że na rynku panuje

To ni mniej, ni więcej jak znany Weissbier, ale w mocniejszej, bardziej bogatej wersji.

Ma ciemniejszy kolor od swojego słabszego krewnego i jeszcze bardziej arogancką pianę.

Stanowi więc swojego rodzaju koncen-

spora dowolność. Czasem wystarczy,

trację tego, co w piwie jest zacne, dobre

że uwarzy się trochę mocniejsze piwo

i pożądane. W zależności od rodzaju

i już zaczyna mienić się koźlakiem.

Koźlak Dawny (Urbock)

koźlaka taka koncentracja może mieć

Tymczasem, to nie tylko o zawartość

różny stopień, jednak zawsze wiązać

alkoholu chodzi. Takie piwo powinno

się będzie z ilością surowców oraz

charakteryzować się odpowiednimi

z nakładami, jakie musiał ponieść browar

cechami: smakiem, aromatem i kolorem.

Ekstrakt początkowy 16 - 18 [°Plato] Ekstrakt końcowy 4 - 6 [°Plato]

Nie jest to oficjalny styl koźlaka, jednak zasługuje na dwa zdania o sobie. Boki z przedrostkiem „Ur” warzone są w Austrii, Bawarii i pewnie jeszcze kilku innych miejscach. Jednak „Ur” w języku niemieckim znaczy „pra” – np. pradawny, więc piwo takie powinno przypominać swoje wczesne wcielenie, takie jakim było jeszcze w mieście Einbeck.

na wyprodukowanie tego szlachetnego trunku. W całej grupie koźlaków znaj-

3/2017

AGRO industry

13

browarnictwo

Alk. obj.

Goryczka Kolor

6,0 - 7,5 [%] 20 - 30 [IBU] 25 - 45 [°EBC]

Goryczka powinna być względnie niska do średniej i dobrze współgrać z innymi smakami. Nie powinna grać pierwszych skrzypiec i dominować

Najpopularniejszym ze wszystkich koźlaków jest Koźlak Tradycyjny, do którego walorów wydaje się nawiązywać większość browarów. Ale czy na pewno?

Okazuje się, że na rynku panuje spora dowolność.

Czasem wystarczy, że uwarzy się trochę mocniejsze piwo i już zaczyna mienić się koźlakiem

obniżenie kosztów, podniesienie poziomu ekstraktu i w efekcie zawartości alkoholu.

Nie wpłynie to jednak pozytywnie na aromat, ciemniejszy kolor i wreszcie smak piwa. Jedyne co otrzymamy, to kolejnego mocnego lagera, który efektywnie wprawi nas w dobry humor, ale niekoniecznie zachwyci swoją naturą. Browar który ma na celu uwarzenie piwa spod znaku rogatej bestii, nie powinien rezygnować z pełnosłodowej wersji piwa. To właśnie słód i aromaty pochodzenia słodowego są głównymi atrybutami tego stylu.

Piwo powinno być ciemne, zwykle

w balansie. Nie może być ostra, paląca lub

w kolorze mocniejszej herbaty, ciemnego

pikantna. Może przy tym dawać wrażenie

bursztynu do brązowego włącznie.

odwdzięczy się nam później zapachem

nakładania się, potęgowania w kolejnych

Klarowne. Piana drobna, jasna, lekko

dobrze wypieczonego chleba, tostów,

łykach. Ma swój udział w finiszu.

czasem prażonego ziarna, orzechów

Zastosowanie odpowiednich słodów

zabarwiona w kolor piwa i bardzo trwała.

Umiarkowane nasycenie powinno

W zapachu przeważnie jest bardziej

oraz subtelną nutą suszu owocowego.

utworzyć gęstą pianę. Pełnia piwa

„czyste” niż narzucające się ciężkimi,

Najlepszymi słodami, oprócz bazowego

na średnim lub wyższym poziomie,

słodkimi nutami owocowymi i kar-

słodu pilzneńskiego, będą szlachetne

czyli umiarkowanie krągłe. Powinno

melowymi. Pierwsze skrzypce grają

słody Wiedeńskie i Monachijskie.

być dobrze odfermentowane, jednak

aromaty słodowe tożsame z zapachem

Inną ważną kwestią jest zastosowa-

niezbyt wytrawne, pozostawiające

ciemnego pieczywa lub podpiekanych

nie odpowiednich technik warzelniczych.

wrażenie treściwości. Nie powinno być

tostów. Możliwy jest również delikatny

Otóż tradycyjnie przy tej metodzie

oblepiające. Winno być łagodne bez

akcent suszonych owoców: śliwek

wykorzystywano zacieranie dekokcyjne

ostrych i cierpkich posmaków. Jest to

i winogron. Aromat chmielowy nieobecny

gotując część zacieru. Ponadto brzeczkę

mocny, ciemny lager o kompleksowym,

lub na bardzo niskim poziomie. Brak lub

o podwyższonym ekstrakcie poddawano

ale łagodnym, słodowym charakterze

znikomy poziom estrów oraz zapachów

dłuższemu gotowaniu. Nie wchodząc

bez dominacji karmelu. Może sprawiać

karmelowych. Możliwy akcent alkoholo-

głębiej w szczegóły technologiczne,

wrażenie piwa krzepkiego, jednak nigdy

wy w mocniejszych wersjach.

można zauważyć, że obie te techniki

zbyt alkoholowego.

obróbki termicznej wpływają na poja-

Smaki podstawowe, z racji podwyższonego ekstraktu, są bardziej intensywne,

Grzech zaniechania

jednak powinny być dobrze zbalansowane.

Odpowiednie atr ybuty smaku

Winny być głębokie, ale nie słodkie, mdłe

i aromatu koźlaka można uzyskać

czy brzeczkowe. Retronosowo wyraźnie

poprzez zastosowanie właściwych

słodowe. Możliwy smak przypieczonej

surowców i technik warzelniczych. Ich

skórki od chleba, tostów lub nuta orze-

brak to właśnie główny grzech piwowa-

chowa, palona, jednak nie spalenizny.

rów, inspirowany niejednokrotnie przez

Jeżeli obecny jest smak karmelu, to na

dyrektorów finansowych, poszukujących

umiarkowanym poziomie bez charaktery-

oszczędności. Dodatek cukru lub innych

stycznej drapiącej, ostrej nuty.

surowców niesłodowanych ma na celu

Słowo „Bock” oznacza kozła.

Jedna z teorii mówi, że pierwsze piwa w tym stylu, lub raczej pierwowzory tego stylu, były markowane właśnie wizerunkiem tego zwierzęcia.

Podobnie zresztą jak to dziś robi wiele browarów

wianie się związków melanoidynowych charakterystycznych dla tego stylu piwa.

To właśnie one decydują o ciemniejszym kolorze i charakterystycznym aromacie koźlaka. Podobnie jak w przypadku surowców, również te zabiegi nie należą do najtańszych i często rezygnuje się z nich idąc „na skróty”.

Ostatecznie mocne piwo powinno porządnie odfermentować i poleżeć odpowiednio długo, aby dojrzało

AGRO industry

3/2017

i uzyskało swój kompleksowy charakter. Grzech zaniechania dostatecznie długiego leżakowania może skutkować nie tylko nieciekawym bukietem, ale również poważnymi wadami piwa. Dotyczy to głównie bardzo ciężkich koźlaków podwójnych (doppelbocków), które niejednokrotnie powinny leżakować po 6-8 miesięcy.

Grzech przesady Zazwyczaj gdy z czegoś rezygnujemy, to wówczas próbujemy zrekompensować to jakimiś substytutami i czasem robimy to z mniejszą lub większą przesadą. Tak też może być przy warzeniu koźlaków. Kiedy nie stosujemy np. przedłużonej termicznej obróbki zacieru i brzeczki, wówczas „ratunkiem” może być dodatek słodów specjalnych. Przy błędnym założeniu, że koźlak tradycyjny to mocno karmelowe piwo, możemy zdecydować się na dodatek zbyt dużej dozy słodów karmelowych. Poprawiamy kolor, jednak wprowadzamy sporą ilość aromatu, który bardziej kojarzy nam się ze słodkimi wyrobami cukierników niż piekarzy. Zamiast oczekiwanych aromatów chleba możemy spodziewać się aromatów i smaków słodkich ciastek, krówek, toffi oraz intensywnych akordów słodkich suszonych owoców np. dużych jasnych rodzynek lub śliwek. Z powodu tych ostatnich taki „karmelowy koźlak” może też nabierać pewnych cech winnych, w szczególności, gdy podwyższoną słodycz musimy zbalansować odpowiednią kwaśnością. Cytując klasyka chciałoby się rzec: Nie idźcie tą drogą! Nie oznacza to, że w ogóle trzeba zarzucić stosowanie słodów specjalnych. Warto jednak rozważyć ilości lub „pochylić się” np. nad słodem parzonym, którego niewielki dodatek na pewno będzie lepszym wyborem niż zastosowanie ciemnego słodu karmelowego. Co prawda wówczas kolor naszego koźlaka będzie bardziej czerwony, ale jest to mniejsze „zło” biorąc pod uwagę wymogi stylu.

Koźlak Tradycyjny to piwo, które nie nadaje się do pośpiesznego uwarzenia i niezwłocznego sprzedania. Nie wybacza błędów i oszczędności. Jest za to synonimem jakości dzięki zastosowanym słodom w odpowiedniej ilości oraz innym nakładom niezbędnym do uzyskania dobrego końcowego efektu. Świadomy konsument kupując koźlaka nie oczekuje jedynie mocnego piwa, ale trunku, który zaoferuje coś więcej niż sam alkohol.

3/2017

AGRO industry

reklama

browarnictwo

PIWNE

16

B O C K ,

browarnictwo

STYLE

M I O D O W E ,

P O R T E R

P I W A

Aromatyzowanie miodem można porównać do dodawania soku owocowego do piwa. Najskuteczniejszym sposobem wydaje się dodatek właśnie płynnego miodu bezpośrednio przed podaniem trunku.

MIODOWE

D

aje nam to możliwości wyboru zarówno samego piwa jak i rodzaju miodu. Nie traci się przy tym witamin, enzymów i innych pozytywnych komponentów miodu pszczelego.

Miód od wieków był cennym łupem, który ludzie podkradali pszczołom.

W czasach kiedy o pożywienie nie było tak prosto, każda zdobyta kaloria była niezmiernie cenna. W przedsionku cywilizacji ludzie przemierzali duże odległości aby zbierać to, co dała im natura. Znaleziony miód był więc swojego rodzaju zastrzykiem energii, dzięki któremu można było przejść kolejne kilometry lub sprawnie wspiąć się na drzewo uciekając przed jakimś drapieżnikiem. Dość szybko i w naturalny sposób ludzie poznali też przefermentowaną jego formę. Dzisiaj,

w fotelu i wiele osób zmaga się

Dlaczego browary oferują piwa miodowe?

z dolegliwościami cywilizacyjnymi, miód

Producenci piw miodowych korzystają

jawi nam się nieco inaczej. Nie mówi się

z dobrego wizerunku i z tego, że miód do-

już o cennych, ale o pustych kaloriach

brze się nam kojarzy. Nic w tym złego. Naj-

i wysokim indeksie glikemicznym. Mówi

większym jednak bonusem dla browarów

się też o alergenach, które zawiera miód.

i części konsumentów jest miodowy smak

My jednak wolimy słuchać o tych bar-

i aromat. Słodki smak zawsze podświa-

dziej pozytywnych, wręcz magicznych

domie łączymy z pożywieniem, dlatego

właściwościach: antyseptyczny, pełen

chętniej sięgamy po słodkie pokarmy. To

witamin, dobry na przeziębienie, etc.

jest właśnie taki atawizm z czasów kiedy

Dlatego to miód cieszy się dobrą sławą

uciekaliśmy przed tygrysem szablastozę-

i jest pozytywnie postrzegany. Tak było

bym. Ten atawizm bardziej uwidacznia się

od lat i tak jest teraz. Wpisuje się zatem

pośród piękniejszej czyli żeńskiej części

w znane wszystkim trendy przaśno-

konsumentów. Od dziesiątków tysięcy

ści, zacności, staropolskiej tradycji

lat to kobiety zajmowały się zbieractwem

i góralskiej uczciwości lub solidności, jak

i zaopatrywaniem rodzin w pożywienie.

kto woli. Niejedna Babunia z łyżką miodu

Musiały więc sprawnie nauczyć się roz-

w dłoni kusi nas z etykiet różnych produk-

poznawania wszystkich smaków: słodki =

tów. Ale czy o te prozdrowotne właściwości

dojrzałe; kwaśny = jeszcze niedojrzałe lub

chodzi producentom piwa miodowego?

już zepsute; gorzki = trujące.

kiedy większość czasu spędzamy

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

AGRO industry

3/2017

17

browarnictwo

Wiedzą to wszyscy producenci

na dobre, prawdziwe piwo miodowe, to

napojów, jogurtów, hamburgerów

zostanie bardzo bogatym człowiekiem.

i innych „dobroci”. Wiedzą o tym również

Czy oznacza to, że nie jest tak łatwo

producenci piwa. Kobiety stanowią

zrobić dobre piwo miodowe?

jedynie 30% wszystkich konsumentów

Najprostszym i najtańszym rozwią-

złotego trunku, dlatego jest o kogo

zaniem wydaje się użycie sztucznych

powalczyć, co browary ochoczo czynią.

aromatów miodowych. Łatwe w dozo-

Dotyczy to również pełnoletnich, acz

waniu, tanie, nie powodują zmętnienia

dalej młodych konsumentów, którzy

piwa – nic tylko dodawać! Jednak

jeszcze niedawno mieli słodkie mleko

obecnie nie wpisują się w modne trendy

pod nosem, a którzy jeszcze nie zdążyli

zdrowego odżywiania się – podobnie

„nauczyć się” dorosłych smaków. Nie

jak konserwanty, barwniki, stabilizatory,

dziwi więc generalnie coraz mniejsza

etc. Ludzie unikają takich sztucznych

zawartość goryczki w piwie oraz boom

aromatów również dlatego, że więk-

na piwa aromatyzowane w tym dosła-

szość z nich nie pachnie naturalnie

dzane i miodowe.

i często dalece odbiega od tych oryginalnych, które znamy ze słoika. Mimo

Miód jako surowiec

to trzeba obiektywnie powiedzieć, że

Mój niemiecki znajomy pracujący

pośród wielu syntetycznych aromatów

w branży piwowarskiej powiedział

można znaleźć te gorsze i te lepsze, te

kiedyś – jak ktoś opracuje recepturę

które swoim zapachem są nieprzyjemnie

3/2017

AGRO industry

Braggot

(lub: bracket, brackett, bragawd) To stary trunek, który opisywany jest głównie w literaturze anglosaskiej.

Nie ma jednak powodu aby sądzić, że nie był przygotowywany również kiedyś przez Słowian. Oryginalnie był to czysty miód fermentowany z dodatkiem chmielu, czyli na sposób bardziej goryczkowy. Później fermentowano brzeczkę miodową wespół z brzeczką piwną w proporcjach 50/50.

Dopuszczalne przy tym było zarówno chmielenie brzeczki, jak i rezygnacja ze szlachetnej goryczki.

Biorąc pod uwagę ilość potrzebnych składników Braggot pozostaje jednak bardziej miodem pitnym niż piwem miodowym i po polsku nazwalibyśmy go chyba …

Piwniakiem

18

browarnictwo

i sztuczne, albo bardziej przypominają naturalny produkt.

Jeżeli nie syntetyki, to pozostaje nam prawdziwy miód. Tylko, czy aby na pewno nadaje się jako wyłączne

Można dojść do wniosku, że browary wykorzystując miód przywiązują mniej uwagi do oryginalnych aromatów, a bardziej traktują go jako substancję słodzącą.

w fazie przygotowania brzeczki piwnej

– tylko czy obecnych producentów jest

doskonale nam się rozpuści, oczyści

na to stać? Dlatego zagadnienie to

i pozbędziemy się niepożądanych

pozostaje dalej dylematem dla wielu

mikroorganizmów. Niestety z parą

piwowarów, włączając w to mojego

wodną uleci większość aromatu

niemieckiego przyjaciela.

i dezaktywujemy to co w miodzie cenne

Po analizie profili wielu piw można

i wartościowe. Pewnym kompromisem –

dojść do wniosku, że browary wy-

na wzór chmielenia dla aromatu – było-

korzystując miód przywiązują mniej

by dodanie miodu w ostatnich minutach

uwagi do oryginalnych aromatów,

być mizerne. Jeżeli nie decydujemy się

gotowania brzeczki. Pozwoliłoby to na

a bardziej traktują go jako substancję

na znaczący udział ostro pachnącego

zatrzymanie części cennych zapachów.

słodzącą. Wiele piw jest przy tym

miodu, to koniecznym niestety wydaje

Miód naturalny składa się głównie

przesłodzonych, a zapachy kojarzą nam

się dodatek również aromatu. Również

z glukozy i fruktozy, czyli cukrów

się przeważnie z popularnym miodem

z innych powodów suplementacja

prostych, z którymi drożdże poradzą

wielokwiatowym lub wręcz ze sztuczny-

szlachetnego miodu wydaje się pew-

sobie w pierwszej kolejności. Dodany

mi nutami kwiatowymi i perfumowymi.

nym kłopotem dla browarów. Poza

do brzeczki lub na etapie fermentacji

Większość piw miodowych to piwa

technicznymi wyzwaniami związanymi

zostanie całkowicie przefermentowany

jasne, pozbawione innych aromatów

z oczyszczeniem, upłynnieniem i do-

i nie pozostawi cienia słodyczy. Po-

pochodzących ze słodów specjalnych

zowaniem miodu pozostają jeszcze

dobnie jak podczas intensywnego

czy palonych – „zakłócających” bukiet

wymogi jakościowe jakie stawiane są

gotowania tak i podczas fermentacji

miodu. Tym bardziej cieszą mariaże

wszystkim surowcom w tym i miodom.

możemy spodziewać się degradacji

bardziej odważne, złożone smakowo,

Musimy pamiętać, że nie są one standa-

części aromatów miodowych. W efekcie

gdzie aromat miodowy co prawda gra

ryzowanymi produktami i każdego roku

tego otrzymamy wyższy ekstrakt po-

pierwsze skrzypce, ale w towarzystwie

mogą być inne. Choć pszczoły są dość

czątkowy, wyższą zawartość alkoholu

innych zapachów i smaków. Niestety

wierne i monotematyczne jeżeli chodzi

i posmaki miodowe, ale w ograniczonym

większość oferowanych piw oprócz

o wybór kwitnących w tym czasie roślin,

stopniu. Alternatywnie można dodać

szlachetnego surowca zawiera również

to zawsze jest jakaś domieszka innego

miód tuż przed rozlewem. Wówczas

aromaty syntetyczne. Jest to przede

kwiatu. Dotyczy to przede wszystkim

piwo należy bezdyskusyjnie spasteryzo-

wszystkim konieczność wynikająca

miodów gatunkowych, które mogą mieć

wać aby uniknąć ponownej fermentacji

z właściwości samego miodu, za-

większy lub mniejszy dodatek innego

w butelce i zakażenia drobnoustrojami.

stosowanego w minimalnej ilości.

pożytku. Miody zawsze więc będą różne

Niestety dodatek miodu wpływa na

Wystarczy to jednak do tego, aby

i zależne od pory roku, regionu a nawet

klarowność piwa i może pozostawiać

dumnie obnosić się na etykietach

pasieki. Dlatego też browary najchętniej

osad w butelce. Ale coś za coś.

ze swoją „naturalnością”. Szkoda

źródło intensywnych aromatów? Mimo, że sam pachnący, to przy niewielkim jego dodatku do piwa okazuje się, że ma dość mały potencjał i efekty mogą

sięgają po te wielokwiatowe, ponieważ są mniej narażone na zmianę swojego profilu. Istotna też jest ich wyższa podaż oraz niższa cena w porównaniu z miodami gatunkowymi.

Rodzi się więc generalne pytanie: ile i na jakim etapie warzenia piwa dodawać miodu, aby pozostawił słodki smak i niepowtarzalny aromat? Dodany

Można dojść do wniosku, że browary wykorzystując miód przywiązują mniej uwagi do oryginalnych aromatów, a bardziej traktują go jako substancję słodzącą.

Jak więc stosować miód, aby piwo

również, że tak rzadko sięga się po

było prawdziwie miodowe? Jedynym

charakterystyczne miody gatunkowe

rozsądnym rozwiązaniem wydaje się

jak gryczany lub lipowy. Mam nadzieję,

połączenie metod i dodawanie miodu

że to się zmieni a póki co niecierpliwym

zarówno na etapie fermentacji jak

polecam dodatek łyżki miodu we

i rozlewu. Kluczową kwestią przy

własnym zakresie – np. właśnie miodu

tym jest jego ilości i jakość. Nie bez

gryczanego do ciemnego, bardziej

powodu w przeszłości stosowano go

krzepkiego i wyrazistego koźlaka.

w znacznej mierze (patrz opis Braggot)

AGRO industry

3/2017

PIWNE

20

B O C K ,

browarnictwo

STYLE

M I O D O W E ,

P O R T E R

To mocne, wymagające i kosztowne w produkcji piwo, które niestety nie może pochwalić się tak wysoką pijalnością jak popularne jasne lagery. Nazywane jest „pułkownikiem”, ponieważ zbiera kurz na sklepowych półkach. Mimo to wiele browarów chce je mieć w swoim portfolio. Tylko po co?

Czy jako wizytówkę swojej wysokiej jakości? Czy może dlatego, że dobrze jest nawiązywać do tradycji i regionalnego skarbu, jakim jest porter znad Bałtyku?

P O R T E R bałtycki M ówiąc „porter” nie sposób nie

Rafał Kowalczyk browarzyciel.pl

Piwo tragarzy

późniejsza nazwa trunku – porter (ang.

wspomnieć o innych trunkach nazy-

Historia tego angielskiego gatunku

tragarz). Piwo było relatywnie mocne, bo

wanych tak samo. Kiedy przyjdzie

sięga początków XVIII w., kiedy to

w granicach 6,5 – 7%. Było też ciemne,

odwiedzić nam kraje anglosaskie

w londyńskich pubach jeszcze nie

mocno karmelowe i sprawiało wra-

i poprosić tam o portera, to zamiast

rozmawiano powszechnie po Polsku.

żenie bardzo treściwego. Pracownicy

mocnego, rozgrzewającego trunku

Za to bardzo popularne było mieszanie

fizyczni zwykli traktować portera

dostaniemy aromatyczne i ciemne piwo,

przynajmniej trzech gatunków piwa

jako swoisty posiłek regeneracyjny.

jednak o zawartości alkoholu około

z oddzielnych beczek. Taka mieszanka

W 1722 roku Ralph Harwood, właściciel

5%. Brown Porter, bo u nim mowa, jest

nazywana była „three threads”. W Lon-

browaru Bell Brewhous w Shoreditch

bezpośrednim potomkiem dawnego

dynie, gdzie oferowano wtedy 23 gatunki

(East London) postanowił uwarzyć

portera rodem z Anglii. Był też inspi-

piwa, zdarzało się, że sprzedawano aż do

piwo nalewane z jednej beczki, które

racją dla amerykańskich piwowarów,

sześciu piw w miksturze. Mieszanie miało

smakiem przypominałoby popularną

którzy dzisiaj warzą nieco bardziej pa-

przede wszystkim podłoże ekonomiczne

mieszankę. Zdobyło ono uznanie wśród

lony trunek zwany Robust Porter. Nasz

i polegało na połączeniu taniego, jaśniej-

konsumentów i zostało nazwane „Entire

z kolei to Porter Bałtycki i ze swoim

szego i słabego, ale dość mocno chmie-

Butt”, czyli cała lub kompletna beczka.

dalekim angielskim krewnym nie ma już

lonego piwa (tzw. two penny) z ciężkim,

wiele wspólnego. Podobnie jak z innymi

mocnym i słodkim ciemnym piwem. Było

krewnymi, bo - jak się okazuje - nie tylko

to korzystne przede wszystkim dla mniej

porter mógł mieć wpływ na jego profil

majętnych konsumentów, którymi zazwy-

Tego dokładnie nie wiemy. Do jego

smakowy.

czaj byli robotnicy i tragarze. Stąd też

produkcji stosowano ciemniejsze słody,

Jak smakował tamten porter?

AGRO industry

3/2017

21

browarnictwo

tak więc udział karmelu i smaku słodowe-

Porter podróżuje

go był odpowiednio wysoki i zdecydowa-

War to wspomnieć jak por ter z wysp trafił do Polski i jak przeobraził się w zupełnie odmienny styl. Otóż Wielka Brytania była kiedyś naprawdę wielka, ba (!) nawet imperialna i miała mnóstwo egzotycznych kolonii. Swoje piwa wysyłała więc w najodleglejsze zakątki świata. Rodzime piwa warzono tak, by wytrzymały zamorską podróż. Musiały charakteryzować się większą mocą, goryczką i pełnią.

Między nimi znalazł się porter i konkurujący z nim stout, piwo jeszcze bardziej palone i tęgie. Korzystając z morskich szlaków handlowych oba style trafiały do krajów nadbałtyckich. Trudno dziś spekulować, które z nich miało większy wpływ na kształt naszego portera. W pewnym momencie eksport z Brytanii zamarł, a przyzwyczajeni do trunku lokalni piwowarzy zaczęli warzyć piwa na kształt i podobieństwo angielskich „przodków”.

nie charakteryzował ten rodzaj piwa. Jego dzisiejszych spadkobierców nazywamy Brown Porter. W smaku piwa te są faktycznie wyraźnie słodowe z posmakiem prażonego ziarna. Często karmelowe, o smaku ciemnego chleba lub wręcz grzanki. Mogą też występować smaki czekoladowe, a w amerykańskiej wersji Robust nawet mocno kawowe i palone. Jako że jest to piwo górnej fermentacji, mogą pojawić się estry, czyli smaki owocowe, choć nie powinny one dominować. Goryczka chmielowa powinna tylko zrównoważyć słodycz piwa, a aromat chmielowy jeżeli w ogóle, to powinien być odczuwalny jedynie w tle, nie dominując słodowego charakteru piwa. Piwo winno być półpełne, porządnie odfermentowane, o zawartości alkoholu od 4-5%, w kolorze brązowym wpadającym w rubinowy. Powinno też mieć dobrą pijalność.

3/2017

AGRO industry

Powstanie mocnego piwa znad Bałtyku wpisywało się w ówczesne rynkowe tendencje. Koźlaki, a przede wszystkim podwójne ich wersje były w tamtym czasie powszechnie dostępne na rynku niemieckim. Porter Bałtycki, wzorowany na angielskich wersjach eksportowych, spełniał oczekiwania klientów z tego samego segmentu co Doppelbock.

Jak więc smakuje nasz bałtycki porter?

Dzisiaj jest to piwo dolnej fermentacji, więc trudno tu szukać ferii estrowych.

Będziemy wyczuwali inne owocowe smaki, a mianowicie wszelkiego rodzaju suszone owoce. Śliwki, wiśnie i rodzynki będą znaczącym elementem porterowego bukietu, jednak ich źródłem nie są pracowite drożdże, a spora ilość karmelu, który dostarczany jest z wraz z ciemniejszymi wersjami słodów.

Ogólnie rzecz ujmując, to właśnie dzięki

22

browarnictwo

dolnej, chłodniejszej fermentacji doceniamy aromaty pochodzące od słodu.

Oprócz wybitnego charakteru słodowego i karmelowego wyczujemy też sporą dozę zapachu palonego. Jako że trunek ten ma potężny ekstrakt początkowy, wręcz do 22° Plato, zawartość alkoholu może osiągnąć nawet 10%. Piwo jest przy tym bardziej słodkie, jednak zawsze powinno być zrównoważone odpowiednim poziomem kwaśności i wyraźnie podwyższoną goryczką. Ta ostatnia powinna być długa, mocna, jednak nieostra czy nazbyt drapiąca. Jest to piwo pełne i aksamitne. Przekombinowane karmelem staje się ostre jak tarka i pozostawia nieprzyjemne wrażenia.

Mimo, że ekstrakt początkowy jest wysoki, piwo można zakwalifikować do tych bardziej odfermentowanych. Na końcu i tak zostaje sporo treści, jednak trzeba uważać aby nie było jej zbyt dużo, żeby piwo nie było zbyt słodkie, ulepne. Trunek winien być klarowny, bardzo ciemny, a może nawet być nieprzejrzyście czarny jak stout. Zwykle jednak powinien być ciemnobrązowy z rubinowymi przebły-

skami światła. Porter Bałtycki winien wdzięczyć się kremową, trwałą pianą w kolorze beżowym, wyraźnie zabarwioną w kolor piwa.

Uwarzyć portera Aby osiągnąć kompleksowy charakter i poprawny balans smaków i aromatów potrzebujemy poprawnej receptury i ścisłego jej przestrzegania.

Brzmi jak „oczywista oczywistość”, jednak są to warunki bezwzględne, aby powstał prawdziwy porter.

Rzeczywistość pokazuje, że wymagający technologicznie trunek można zrobić „na skróty”, ale tak jak nie da się oszukać natury, tak i nie da się oszukać konsumentów. Zacznijmy od receptury i mitu pełnosłodowej wersji. Receptury wykorzystujące sam słód jako źródło cukrów fermentowalnych są zacne i mogą stanowić ciekawą propozycję.

Będą też nie lada wyzwaniem dla piwowara, a później niewykluczone że dla konsumenta. Im więcej słodu, tym więcej dekstryn, cukrów resztkowych, etc. W efekcie piwo może niedostatecznie odfermentować i mieć bardzo słodki, brzeczkowy charakter ze zbyt dużą dozą karmelu i mdłego słodu.

W tak mocnych i treściwych piwach można z powodzeniem zastosować pewną ilość sacharozy jako dodatku do kotła warzelnego. I tak zostanie nam dużo komponentów smakowych, a łatwo dostępny dla drożdży cukier będzie przefermentowany do takiego poziomu słodyczy, który pozwoli nam później cieszyć się wszystkimi walorami piwa. Druga istotna rzecz to słody specjalne. Porter powinien być słodowy z dozą karmelu, a nie odwrotnie. Zbyt duża ilość słodów specjalnych spod znaku Cara może być przyczyną, że piwo będzie jak cukierniczy karmelek.

Problem ten opisywałem już przy okazji koźlaków. Kolejny znaczący aspekt to fermentacja. Zestresowane ciśnieniem osmotycznym drożdże

mogą nie współpracować należycie z piwowarem. Późny start, słaba fermentacja lub przedwczesne zaprzestanie fermentacji to główne zagrożenia dla browaru, który wybrał niewłaściwy szczep lub zastosował nieodpowiednią ilość gęstwy. Zdarza się, że browary stosują pewnego rodzaju sztuczkę, która nie tylko zmniejsza ryzyko stresingu drożdży, ale również skraca czas leżakowania piwa. Warzą trochę słabsze ekstraktywnie piwo o silnym smaku karmelu, a następnie dosładzają piwo przed rozlaniem i pasteryzacją, takie „Low Gravity”.

Efekt tego jest fatalny, piwo jest sztucznie słodkie i zazwyczaj przekombinowane karmelowo, a ponadto nie jest wyleżakowane - zrównoważone.

Najlepszym dowodem na to, iż takie praktyki są stosowane, jest pewne doświadczenie. Ponowne dodanie drożdży do niektórych porterów potrafi obniżyć zawartość ekstraktu końcowego o kolejne 4-5° Plato (!). Nie twierdzę, że kiedy ekstrakt spadnie do poziomu 2° Plato, to trunek jest lepszy – broń Boże.

Jednak kiedy serwuje się nam piwo, które ma dalej 6% wagowo ekstraktu, to łatwo obliczyć, że daje nam to 30g cukru w jednej butelce (bardziej obrazowo: to ekwiwalent około 6 łyżeczek od herbaty).

Dużo by dywagować na temat jak jest i jak być powinno. Jednak warto na końcu zauważyć, że Porter Bałtycki jest jednym z najtrudniejszych do uwarzenia piw, a już na pewno jednym z najdroższych. Warto jednak pozostać przy właściwych procedurach mając nadzieję, że piwo odwdzięczy się pełnym smakiem. Mimo, że u nas nazywany „pułkownikiem”, porter jest doceniany przez wielu piwoszy z całego świata i powinniśmy być z tego dumni, a samego portera traktować jako nasz kulturowy dorobek. Nie mamy przecież aż tylu rodzimych stylów piwnych.

AGRO industry

3/2017

reklama

www.biochem-art.pl od¿ywki dla dro¿d¿y

preparaty enzymatyczne

preparaty klaruj¹ce

ekstrakty s³odowe

24

Browar Namysłów – widok na zamek

Fot. Bartek Sadowski

Browar z historią w tle Na losy Browaru Namysłów wpływ miały trzy najbardziej piwne narody świata: Polacy, Czesi i Niemcy. Browar przez stulecia zmieniał swoich właścicieli, którymi byli m.in. Zakon Najświętszej Maryi Panny czy rodzina Haselbachów pochodząca z Bawarii. Były momenty w historii, kiedy zakład przeżywał intensywny rozkwit. Obecnie możemy być świadkami kolejnego „złotego okresu”.

B

rowar Namysłów, jeden z najstarszych działających w Polsce, szczyci się niemalże 700-letnią tradycją warzenia piwa. Pierwsza wzmianka o jego istnieniu pojawiła się już w XIV wieku. 30 kwietnia 1321 roku Konrad I, książę oleśnicki i namysłowski podpisał dokument, w którym wspomina się o książęcej słodowni i warzelni w Namysłowie. Legenda głosi, że piwo to popijali król Kazimierz Wielki i cesarz Karol IV podczas rozmów pokojowych zakończonych podpisaniem pokoju

Otwarte kadzie fermentacyjne Fot. Bartek Sadowski

AGRO industry

3/2017

namysłowskiego w 1348 r., prowadzonych w komnatach namysłowskiego zamku znajdującego się na terenie browaru. Browarniane i zamkowe mury widziały wiele: władców z różnych stron, Krzyżaków i ich niebywałą smykałkę do interesów (dzięki czemu browar przeżył wówczas jeden z okresów swojej świetności), znakomite rody Jenkwitzów i Garnierów, które przejmowały zakład produkcyjny w XIX w., aż wreszcie rodzinę Haselbachów i ostatniego przedwojennego właściciela browaru i zamku – Albrechta Haselbacha. On właśnie wprowadzał wiele piwnych innowacji jak np. pierwsze na świecie piwo sportowe „Sportbier” o obniżonej zawartości alkoholu (odkrycie swoje opatentował w kilku różnych krajach, w tym również w Polsce). Jako promotor reklamy i sponsoringu w tamtych czasach, wspierał pierwszą niemiecką wyprawę w Himalaje. Została ona udokumentowana wraz z piwem Haselbacha na filmie, który cieszył się niezwykle entuzjastycznym przyjęciem w kraju. Albrecht uwielbiał sztukę, w zamkowych murach kolekcjonował silesiaki (ryciny przedstawiające Śląsk), a jego zbiór uchodzi za największy znany dotąd. Dopiero wydarzenia II wojny światowej zmusiły rodzinę do wyjazdu do Niemiec, a sam browar w roku 1945 przeszedł na własność Skarbu Państwa i od razu wznowił produkcję, rozpoczynając od lemoniady, a następnie produkując ponownie piwo.

Od czasu prywatyzacji w 1999 r. skala produkcji wciąż rośnie, a firma prężnie się rozwija. W 2014 rozpoczęto produkcję również w Browarze w Braniewie. Najbardziej znane marki browaru to Namysłów, Zamkowe oraz Braniewo. Fermentacja piw Namysłów przebiega w otwartych kadziach, które browar od setek lat utrzymuje i pielęgnuje, by uzyskać unikatowy smak piwa, wysoce pożądany przez smakoszy i piw-

3/2017

AGRO industry

reklama

browarnictwo

nych koneserów. Podczas fermentacji w otwartych kadziach drożdże mogą pracować spokojniej i ukształtować bardziej bogaty i wyrafinowany bukiet smakowy piwa.

Piwa Browaru Namysłów charakteryzują się stałą, wysoką jakością, która doceniona została m.in. podczas profesjonalnego konkursu piw GOLDEN BEER POLAND 2015.

Namysłów Pils został złotym medalistą w kategorii lager pełne, a piwo Zamkowe Jasne Pełne otrzymało srebrny medal w kategorii lager jasne. W konkursie GOOD BEER POLAND 2016 złotym medalistą w kategorii jasny lager zostało Braniewo Chmielone na Zimno. Z kolei w konkursie CHMIELAKI KRASNOSTAWSKIE 2017 piwa Namysłów Pils i Zamkowe zdobyły brąz w swoich kategoriach (piwa jasne w stylu Pils o ekstrakcie 11,1-12,9° Plato oraz Piwa Jasne w stylu European Lager o ekstrakcie 11,1-12,9° Plato).

W produkcji wysokiej jakości piw pomagają wdrażane i utrzymywane systemy jakości takie jak HACCP (w oparciu o międzynarodową normę ISO 22000:2005), pozytywnie oceniony i certyfikowany przez Lloyd’s Register Quality Assurance. To gwarantuje, że wszystkie namysłowskie piwa są warzone zgodnie z normami obowiązującymi w Unii Europejskiej. Firma wciąż inwestuje w nowoczesne technologie, zachowując równolegle tradycyjne metody fermentacji.

Pod parasolem marki Namysłów znajdują się cztery produkty: Namysłów Pils, Namysłów Niepasteryzowane, Namysłów Białe Pszeniczne oraz Namysłów Ciemne Typu Irlandzkiego. Pod parasolem marki Zamkowe – Zamkowe Jasne Pełne oraz Zamkowe Export, a pod parasolem Braniewo – Braniewo Jasne Pełne i Braniewo Chmielone na Zimno.

11 października 2017 r.

•

Ogłoszenie wyników Profesjonalnego konkursu piw GOOD BEER 2017

www.bikotech.pl

26

mleczarstwo

Mleko pod marką Mlekpol SM Mlekpol to największa i najnowocześniej zarządzana spółdzielnia mleczarska w Polsce, a także jeden z dwudziestu największych przetwórców mleka w Europie. 35 lat temu, w 1982 r. w Zakładzie w Grajewie – jednym z najpiękniejszych i najczystszych miejsc Polski, popłynęło pierwsze „mlekpolowskie” mleko. Przez ten czas skup i przetwórstwo mleka w SM Mlekpol wzrósł z 35 mln litrów do 1 mld 650 mln litrów rocznie w 2016r.

Kamila Syroka

Przez te wszystkie lata zarówno producenci mleka jak i pracownicy Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol mieli jeden cel – produkcję najlepszych na rynku produktów z najwyższej jakości polskiego mleka. Dynamiczny rozwój Spółdzielni datuje się od początku lat dziewięćdziesiątych XX w.

Budowa marek handlowych Stworzenie marek Łaciate, Milko i Mazurski Smak pozwoliło na intensywną promocję produktów nabiałowych w całej Polsce. Marki Maślanka Mrągowska i serki Rolmlecz również zyskały nowy blask pod auspicjami SM Mlekpol.

Kołem zamachowym okazała się pierwsza kampania reklamowa marki Łaciate. Rozpoznawalność godła Łaciate sięga dziś 96%.

Mleko Łaciate to lider w kategorii mleka UHT – 25% udziałów w rynku. W 1995 r. Rada Nadzorcza i Zarząd Spółdzielni postanowiły wprowadzić na rynek mleko o przedłużonej przydatności do spożycia.

Zainwestowano nie tylko w innowacyjne technologie produkcji i opakowań ale także w szeroko zakrojoną kampanię reklamową.

Na pierwszą akcję promocyjną w mediach wydano ponad milion dolarów. Ryzyko przyniosło nadspodziewane rezultaty.

Dzięki konsekwentnie prowadzonej polityce handlowo – marketingowej, wysokiej jakości Łaciate przez lata obecności

na rynku w świadomości konsumentów utrwaliło się jako synonim naturalności i najwyższej jakości.

Dziś portfolio marki to 55 produktów. Sławą mleku dorównują śmietanki w różnych wariantach tłuszczowych.

Ich udział w rynku sięga blisko 60%.

Pod Łaciatą marką konsumenci znajdą: masło ekstra i mix maślany. Hitem wśród konsumentów są serki Łaciate śmietankowe do smarowania: klasyczne i puszyste w bogatej palecie smaków, serki wiejskie i jogurty pitne bez laktozy w trzech wariantach smakowych. Produkty Łaciate pakowane są w najnowszej generacji bezpieczne kartony, kubki i folie. Dostępne są w różnorodnych pojemnościach

AGRO industry

3/2017

27

i gramaturach. Wszystkie Łaciate wyroby powstają na bazie najlepszego polskiego mleka od krów wypasanych na najczystszych łąkach Polski, w większości Podlasia

i Mazur. Według prestiżowego badania Meaningful Brands, Łaciate okazało się najbardziej cenioną wśród konsumentów marką mleczarską.

Edmund Borawski, Prezes Zarządu SM MLEKPOL

Wspólnie zapracowaliśmy na sukces

B

ez producentów mleka, pracowników, kadry kierowniczej no i oczywiście bez konsumentów nie odnieślibyśmy takiego sukcesu. U podstaw naszego powodzenia leży praca, konsekwencja a czasem nawet upór. Ogromne znaczenie ma dbałość o niezmiennie wysoką jakość: pracy, surowca i wyrobów.

Zaczynaliśmy jako Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Grajewie. W 1982 r. skupowaliśmy około 30 milionów litrów mleka rocznie od 8 tys. dostawców. W 2016 roku skup mleka zamknęliśmy cyfrą 1 miliard 650 milionów litrów wyłącznie z własnej bazy skupowej. SM Mlekpol ma ponad 11 tysięcy członków. Spółdzielnia przez te lata rozrastała się, przyłączając sąsiednie spółdzielnie z tej samej branży. W tej chwili nasze wyroby powstają w 12 nowoczesnych zakładach, w Grajewie, Kolnie, Zambrowie, Mrągowie, Bydgoszczy, Radomiu, Dąbrowie Białostockiej, Gorzowie Wielkopolskim, Sokółce, Suwałkach, Sejnach i Zwoleniu. Przetrwaliśmy przemiany gospodarczo-ustrojowe udowadniając, że struktura spółdzielcza jest doskonała i znakomicie odnajduje się na rynku. Nie przestajemy inwestować

3/2017

AGRO industry

Z duchem czasu SM Mlekpol jest coraz bardziej nowoczesna. Wciąż inwestuje w technologie generacji XXI wieku. Ostatnim krokiem milowym

Edmund Borawski, przewodniczy Zarządowi Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol od roku 1982

w duże zdolności technologiczne. Trwa budowa największej proszkowni w Polsce, gdzie przetworzymy 3 mln litrów mleka i serwatki na dobę. Przykładem inwestycji o podobnej skali jest serownia w ZPM Mrągowo, która przerabia ponad milion litrów mleka na dobę dzięki czemu jesteśmy również liderem produkcji serów w Polsce.

28

mleczarstwo

Marcin Piwowarczyk, dyrektor ZPM Mrągowo SM Mlekpol o mrągowskim zakładzie: Znajduje się tu największa w Polsce linia serowarska o wydajności 1 miliona trzysta tysięcy litrów mleka dobowego przerobu. W ZPM Mrągowo produkujemy 100 ton sera dziennie. Oprócz linii APV mamy linię Alfa Laval, o wydajności ok. 320 tys. litrów mleka dobowego przerobu. W naszym zakładzie powstają sery typu gouda, Złoty mazur, sery typu ementaler. Produkujemy także ser typu tylżyckiego oraz ser typu cagliata

który postawiła, było rozpoczęcie budowy największego w Polsce Zakładu Produkcji Sproszkowanych Wyrobów Mleczarskich.

Powstaje w Mrągowie, przy tamtejszym ZPM. Koszt inwestycji szacowany jest na około 400 mln zł. Planowana wydajność zakładu to przerób 3 mln litrów mleka i serwatki na dobę. Produkowane będą tam m.in. białka serwatkowe o najwyższych standardach z linii baby food. W nowym zakładzie pracę znajdzie ok. 160 osób.

SM Mlek p ol nie t ylko inwestuje w technologie ale także w ludzi dbając o ich permanentny rozwój. W 2009r. Spółdzielnię wyróżniono tytułem „Solidny Pracodawca Podlasia”. Nadal Mlekpol jest jednym z największych pracodawców tego regionu.

Zatrudnia ponad 2 350 osób.

Produkty mleczne – samo zdrowie SM Mlekpol wyróżniają również wyjątkowe kampanie reklamowe. Oprócz niebanalnych spotów reklamowych marki Łaciate, konsumenci byli także częstowani mlekiem na ulicach 11 największych miast, a w stołecznym metrze nie raz, gigantyczne kartony mleka, śmietanki czy napojów fermentowanych Milko przypominały za-

Projekt Zakładu Produkcji Sproszkowanych Wyrobów Mleczarskich.

Uruchomienie produkcji planowane jest na lata 2018/19

bieganym podróżnym o prozdrowotnych war tościach w yrobów mleczarskich.

W promocję świadomego odżywiania wpisała się nietypowa, kilkuetapowa kampania Maślanki Mrągowskiej Ne jestem byle kim.

Nie jem byle czego, której ambasadorami byli pracownicy SM Mlekpol.

Jesteśmy odpowiedzialnym producentem żywności. Chcemy zwracać uwagę konsumenta na to, jak ważne jest świadome planowanie diety. Uleganie modom żywieniowym przeważnie nie idzie w parze z racjonalnie dobranym do naszych potrzeb menu. Przypominając o Maślance Mrągowskiej przypominamy także o tradycyjnych, polskich wyrobach mleczarskich, które przez wieki służyły zdrowiu naszych przodków.

Warto abyśmy czerpali z tej tradycji – mówi Ewa Gromadzka, kierownik marketingu SM Mlekpol w Grajewie.

SM Mlekpol w swojej ofercie posiada: mleko pasteryzowane i UHT, śmietany i śmietanki UHT, tradycyjne napoje fermentowane: jogurty, kefiry i maślanki, masło, twarogi, serki wiejskie i śmietankowe oraz sery żółte. Flagowymi markami są: Łaciate, Milko, Mazurski Smak, Rolmlecz, Maślanka Mrągowska, Białe, sery salami, Królewski z Kolna, Złoty Mazur, Havarti, sery śmietankowe.

Doceniają nas w Polsce i za granicą Spółdzielnia była wielokrotnie nagradzana i wyróżniana, m.in. złotymi medalami w prestiżowym konkursie Międzynarodowych Targów Poznańskich Polagra Food w 2015 r., za Maślankę Mrągowską i serek homogenizowany o smaku waniliowym Rolmlecz, któremu przyznano także wyróżnienie „Teraz Polska”. Mleko Łaciate nie raz zostało nagrodzone przez konsumentów tytułem „Ulubionej Marki” i „Hitu Handlu”. Otrzymało również „Złoty paragon” a wersja dla najmłodszych – Łaciate Junior 3,8% została wybrana „Przebojem FMCG”.

Jogurt Grecki Mlekpol i śmietanka Łaciata 36% zyskały miano Najlepszego Produktu 2016. Mleko Łaciate świeże (mikrofiltrowane) zwyciężyło w prestiżowym teście jakości uzyskując miano Najwyższej Smakowitości w kategorii mleka świeżego.

Ponad 30% wyrobów SM Mlekpol jest eksportowanych do krajów Ameryki Południowej, Azji, Afryki, Europy i krajów Dalekiego Wschodu. Zagraniczni odbiorcy doceniają jakość produktu oraz stabilność współpracy jaką zapewnia Mlekpol.

AGRO industry

3/2017

30

mleczarstwo

(Nie) bezpieczeństwo zdrowotne mlekozastępczych preparatów do żywienia niemowląt Przyczyną rezygnacji z karmienia piersią, na rzecz karmienia sztucznego, jest najczęściej aktywność zawodowa kobiet, ale także „agresywne” kampanie reklamowe. Rodzice są informowani o szczególnych prozdrowotnych właściwościach preparatów do żywienia niemowląt, które rzekomo zmniejszają ryzyko nietolerancji i alergii pokarmowych. Skutkuje to wzrostem zapotrzebowania i rosnącą z roku na rok wartością sprzedaży. W Polsce w latach 2002-2005 odnotowano wzrost prawie o 40%, przy czym największy udział (36%) na rynku żywności dla dzieci mają preparaty mlekozastępcze do żywienia początkowego niemowląt. Jako żywność specjalnego przeznaczenia, preparaty do żywienia niemowląt, powinny być bezpieczne dla zdrowia, czyli oksydacyjnie stabilne podczas produkcji oraz długotrwałego (2 lata) przechowywania.

Zarówno skład preparatów, tj. za-

wartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WNKT) oraz antyoksydantów, jak też procesy technologiczne (temperatura, dostęp tlenu i światła) determinują podatność na utlenianie.

Mlekozastępcze preparaty do żywienia początkowego niemowląt to produkty wysokotłuszczowe (od 21,0 do 27,7 g/100 g proszku). W ich skład wchodzą kwasy tłuszczowe (KT) nasycone, jedno- i wielonienasycone, pochodzące z olejów roślinnych.

Umożliwia to upodobnienie profilu KT w preparatach do pokarmu kobiecego. Co prawda poprzez zmieszanie tłuszczu mlekowego z olejami również możliwe jest uzyskanie profilu KT zbliżonego do pokarmu kobiecego; niestety nie zapewnia to długiego okresu przydatności do spożycia. Tłuszcz mlekowy łatwo hydrolizuje z uwolnieniem kwasu masłowego, który charakteryzuje się bardzo niskim progiem wyczuwalności przez zmysły człowieka (rzędu 1-2 ppm).

prof. dr hab. inż.

Grażyna Cichosz Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Kwas masłowy nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, nie jest jednak akceptowalny sensorycznie. Natomiast utlenione oleje roślinne, ze względu na bardzo wysoki próg wyczuwalności, nie są identyfikowane przez zmysł węchu człowieka, mimo iż stanowią ewidentne zagrożenie dla zdrowia.

W preparatach do żywienia niemowląt obecne są, pochodzące z olejów roślinnych, kwasy: linolowy n-6 oraz α-linolenowy n-3, które w organizmie dziecka mogą być przekształcane do długołańcuchowych WNKT. Niestety, endogenna synteza długołańcuchowych pochodnych, tj. kwasu arachidonowego (n-6) oraz eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) (n-3), ze względu na niedojrzałość systemów enzymatycznych desaturaz i elongaz, nie zawsze jest możliwa.

Z tego powodu Dyrektywa UE, dotycząca składu preparatów do żywienia niemowląt, dopuszcza suplementację długołańcuchowych WNKT, szczegóło-

wo określając ich ilości oraz proporcje w stosunku do całkowitej zawartości tłuszczu. Najczęściej źródłem EPA i DHA (n-3) w preparatach są tłuszcze ryb i ssaków morskich lub frakcjonowane lipidy żółtka jaja.

Podczas produkcji preparatów istnieją różne punkty krytyczne, prowadzące w sposób nieuchronny do utleniania. Lipidy narażone są na utlenianie podczas rafinacji olejów roślinnych (bielenie w temp. 175-225oC i dezodoryzacja w temp. 240-270oC), w trakcie homogenizacji (temp. ok.

70 oC), suszenia rozpyłowego (produkt w końcowej fazie osiąga temp.

70-80oC), aglomeryzacji i dosuszania (temp. 55oC). Utlenianiu lipidów sprzyja pakowanie gotowych preparatów w atmosferze powietrza. Zainicjowane w procesach technologicznych utlenianie ulega intensyfikacji podczas długotrwałego przechowywania, zwłaszcza po otwarciu opakowania z preparatem. Ponadto poziom

AGRO industry

3/2017

31

mleczarstwo

Mlekozastępcze preparaty, zakupione w końcowym okresie przydatności do spożycia, nie pokrywają zapotrzebowania niemowlęcia na wielonienasycone kwasy tłuszczowe

peroksydacji lipidów w preparatach wzrasta przy wysokich stężeniach jonów żelaza i witaminy C.

Czy preparaty pokrywają zapotrzebowanie na wielonienasycone kwasy tłuszczowe?

WNKT są wyjątkowo podatne na utlenianie; proces oksydacji następuje w postępie geometrycznym - proporcjonalnie do ich zawartości oraz ilości wiązań nienasyconych.

Po 12 miesiącach przechowywania badanych preparatów stwierdzono znaczny spadek zawartości WNKT. Każdorazowo spadek zawartości kwasu α-linolenowego n-3 był większy (41-61%) niż kwasu linolowego n-6 (3-21%). Zawartość długołańcuchowych WNKT: eikozapentenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) podczas przechowywania większości preparatów zmalała do ilości śladowych.

Nie stwierdzono natomiast zmian

3/2017

AGRO industry

zawartości KT nasyconych i jednonienasyconych, co potwierdza ich wysoką stabilność oksydacyjną.

Spadek zawartości wielonienasyconych KT podczas 12 miesięcy przechow y wania preparatów do żywienia niemowląt (w oryginalnych, hermetycznie zamkniętych, opakowaniach) wskazuje na nieskuteczną osłonę antyoksydacyjną. Mlekozastępcze preparaty, zakupione w końcowym okresie przydatności do spożycia, nie pokrywają zapotrzebowania niemowlęcia na wielonienasycone KT.

Pierwotne i wtórne produkty oksydacji wielonienasyconych KT Procesy technologiczne, podobnie jak długotrwałe przechowywanie, prowadzą do złożonych, wieloetapowych procesów oksydacyjnych wpływających na jakość sensoryczną, wartość odżywczą, a zwłaszcza bezpieczeństwo zdrowotne. Oksydacja jest procesem

przyłączania tlenu cząsteczkowego do wolnego tłuszczu lub kwasu tłuszczowego. W początkowym etapie powstają tzw. pierwotne produkty oksydacji (nadtlenki i wodoronadtlenki lipidowe) oraz KT o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych. Następnie pierwotne produkty oksydacji ulegają szybkiemu rozpadowi z wytworzeniem wtórnych produktów utlenienia (aldehydy, ketony, związki karboksylowe, estry, alkohole).

W sześciu wybranych preparatach do żywienia wstępnego (0-6 m-cy) niemowląt oznaczano: • p oziom pierwotnych produktów oksydacji na podstawie liczby nadtlenkowej, • zawartość KT o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych, • poziom wtórnych produktów oksydacji na podstawie zawartości związków reagujących z p-nitroanizydyną i kwasem tiobarbiturowym (TBARS)

32

mleczarstwo

Preparaty charakteryzowały się zróżnicowanym okresem przydatności do spożycia. Już w początkowym etapie przechowywania (1 m-c) liczba nadtlenkowa osiągnęła wartość w przedziale 30-65 mEq O2/ kg tłuszczu, co świadczy o znacznym zaawansowaniu procesów oksydacji (podczas produkcji olejów oraz preparatów) i kilkukrotnie przekracza dopuszczalne normy FAO/ WHO dla olejów roślinnych.

W badaniach wykazano, że liczba nadtlenkowa nie jest wartością stałą.

Podczas 12 miesięcy przechowywania preparatów obserwowano zarówno spadek jak i wzrost jej wartości. Różnice w poziomie nadtlenków wynikały z odmiennych proporcji KT nasyconych, jedno- i wielonienasyconych, a także skuteczności antyoksydantów (głównie witamin rozpuszczalnych w tłuszczu) w badanych preparatach do żywienia niemowląt Jako jedne z pierwszych wtórnych produktów autooksydacji lipidów powstają KT o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych. Przyczyną ich powstawania są wysokie temperatury stosowane w procesach technologicznych (produkcja olejów roślinnych i preparatów) dlatego w trakcie przechowywania nie obserwowano zmian ich zawartości.

Spadek poziomu nadtlenków lipidowych w preparatach mlekozastępczych podczas przechowywania był spowodowany wytwarzaniem znacznych ilości wtórnych produktów oksydacji.

Potwierdzeniem tego jest wyraźny wzrost zawartości związków reagujących z p-anizydyną (liczba anizydynowa) lub z kwasem tiobarbiturowym (TBARS) w początkowych etapach przechowywania preparatów. Wynikiem przekształceń wcześniej nagromadzonych nadtlenków i wodoronadtlenków był wyraźny (w niektórych preparatach 8-20-krotny) wzrost liczby anizydynowej po 3 m-cach przechowywania.

W trakcie dalszego przechowywania wykazano spadek liczby anizydynowej oraz wzrost zawartości związków reagujących z TBARS (średnio o 55% po 12 m-cach przechowywania).

Z powodu wysokiej reaktywności wtórne produkty oksydacji (aldehydy oraz ketony) mogą wchodzić w reakcje z grupami funkcyjnymi białek (stąd spadek liczby anizydynowej). Wpływa to nie tylko na gorszą rozpuszczalność i jakość sensoryczną, ale także na zmniejszenie wartości odżywczej preparatów.

W badanych preparatach mlekozastępczych, pochodzących od różnych producentów, zastosowano różne źródła tłuszczu. Zgodnie z deklaracją producentów wszystkie preparaty zawierały oleje roślinne.

W niektórych, oprócz olejów roślinnych, obecny był tłuszcz z żółtka jaja lub olej z ryb. Oprócz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach poszczególne preparaty zawierały antyoksydanty, pochodzące z żółtka jaja lub tłuszczów rybnych, co tłumaczy zróżnicowanie ich stabilności oksydacyjnej.

Produkty oksydacji lipidów – zagrożenia zdrowotne Powstawanie pier wotnych i wtórnych produktów oksydacji jest skutkiem braku odpowiedniej osłony antyoksydacyjnej frakcji lipidowej preparatów do żywienia niemowląt.

Jedna porcja badanych preparatów (12 g proszku/100 ml roztworu) zawierała średnio ok. 3,5 g tłuszczu. Zawartość nadtlenków w tej ilości tłuszczu nie jest wysoka (od 0,15 do 0,23 mEq O2), jednak dziecko karmione wyłącznie preparatami narażone jest na ich długotrwałe szkodliwe działanie. Pierwotne produkty oksydacji lipidów są mniej szkodliwe niż wtórne, ponieważ neutralizowane są w przewodzie pokarmowym przez mikroflorę jelitową. Niestety w przypadku małych dzieci, u których mikrobiom jelita nie jest w pełni wykształcony,

nadtlenki stanowią większe zagrożenie niż u dorosłych. Zwiększone obciążenie organizmu niemowlęcia produktami peroksydacji lipidów prowadzi do biegunek oraz zaburzeń homeostazy pro- i antyoksydacyjnej. Skutkuje to upośledzonym funkcjonowaniem wątroby i nerek, inicjuje szereg schorzeń degeneracyjnych.

Oprócz powyższych zagrożeń szkodliwe działanie wykazują KT o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych.

W organizmie dziecka mogą ulegać przekształceniom do nietypowych, długołańcuchowych WNKT, które po wbudowaniu w struktury błon komórkowych diametralnie zmieniają ich właściwości i funkcjonowanie.

Stanowi to ewidentne zagrożenie dla kształtującego się układu nerwowego dziecka oraz rozwoju siatkówki oka.

Liczne dane literaturowe dowodzą, że niezależnie od WNKT utlenianiu ulegają obecne w olejach roślinnych sterole. Oksysterole (utlenione sterole) hamują biosyntezę cholesterolu endogennego w organizmie dziecka, wpływają niekorzystnie na funkcje i morfologię błon komórkowych. Porównywalne zagrożenie dla zdrowia stanowią (powstające z nadtlenków) wtórne produkty oksydacji lipidów (aldehydy, ketony, związki karboksylowe, estry, alkohole). Zarówno oksysterole jak też wtórne produkty oksydacji (m.in. dialdehyd dimalonowy- MDA) charakteryzują się działaniem cytotoksycznym, mutagennym i kancerogennym.

Iluzoryczne bezpieczeństwo zdrowotne preparatów do żywienia niemowląt Jako żywność specjalnego przeznaczenia preparaty do żywienia niemowląt powinny charakteryzować się możliwie najwyższą stabilnością oksydacyjną, która jest najważniejszym parametrem ich bezpieczeństwa zdrowotnego.

AGRO industry

3/2017

33

mleczarstwo

Niestety, w żadnym z badanych preparatów do żywienia początkowego niemowląt nie zastosowano skutecznej osłony antyoksydacyjnej. Skutkiem tego było znaczne zaawansowanie procesów oksydacji już w początkowym etapie przechowywania, o czym świadczy wartość liczby nadtlenkowej (30-65 mEq O2/ kg tłuszczu), przekraczająca kilkukrotnie poziomy dopuszczalne dla tłuszczów jadalnych. Według normy PN-A-86908:2000 maksymalne dopuszczalne wartości liczby nadtlenkowej wynoszą odpowiednio: oliwa z oliwek extra virgin – 20; oliwa z oliwek – 15; smalec - 3 mEq O2/kg tłuszczu.

Zgodnie z prawem żywnościowym, w ocenie bezpieczeństwa zdrowotnego preparatów do żywienia niemowląt uwzględnia się tylko jeden, w dodatku nietrwały parametr, jakim jest liczba nadtlenkowa. Poziom nadtlenków jest wartością zmienną ze względu na przemiany do wtórnych produktów peroksydacji. Dlatego liczba nadtlenkowa nie może być wiarygodnym

wskaźnikiem stopnia zaawansowania procesów peroksydacji lipidów. Tym bardziej, że cytotoksyczność i genotoksyczność wtórnych produktów oksydacji lipidów znana jest od dawna. Do oceny stabilności oksydacyjnej lipidów w mlekozastępczych preparatach do ży wienia niemowląt powinny być stosowane inne, bardziej trwałe wskaźniki, np. poziom wtórnych produktów peroksydacji lipidów reagujących z TBARS. Tymczasem obowiązujące normy (PN-A-86908:2000 oraz PN-EN ISO 3960: 2012), dotyczące olejów stosowanych w produkcji preparatów do żywienia niemowląt, nie definiują poziomu jakichkolwiek szkodliwych dla zdrowia wtórnych produktów oksydacji lipidów.

Z powyższego wynika, że ocena bezpieczeństwa zdrowotnego preparatów do żywienia niemowląt (podobnie jak ocena olejów jadalnych), w oparciu o zmienny poziom nadtlenków, jest iluzoryczna. Mimo tak oczywistych zastrzeżeń, producenci preparatów,

zapewniając aż 2-letni okres ich przydatności do spożycia, całkowicie ignorują zagrożenia wynikające z obecności oksysteroli i wtórnych produktów oksydacji wielonienasyconych KT.

Konkluzje W związku z intensywnym rozwojem tkanek i narządów, karmienie małego dziecka wpływa na trwałą modyfikację procesów metabolicznych. Dlatego obecne w diecie najmłodszych fosfolipidy, cholesterol, nienasycone kwasy tłuszczowe n-3, nie tylko wspomagają rozwój mózgu, siatkówki oka oraz potencjał intelektualny dziecka. Indukują również czynniki enzymatyczne odpowiedzialne za bardziej efektywny metabolizm cholesterolu endogennego, co wpływa korzystnie na gospodarkę lipidową w wieku dorosłym. Podobnie składniki diety wpływające na poprawę integralności bariery jelitowej (krótkoi średniołańcuchowe nasycone KT, antyoksydanty rozpuszczalne w tłuszczach, fosfolipidy, probiotyki) działają reklama

Kontakt do organizatora:

biuro@bikotech.pl

34

mleczarstwo

przeciwzapalnie i modulują rodzaj odpowiedzi immunologicznej. Tym samym zmniejszają alergenność pokarmów podawanych niemowlętom. Poprzez zaspokojenie wszystkich żywieniowych potrzeb noworodka i małego dziecka programuje się metabolizm dorosłego człowieka oraz jego podatność na różnorodne schorzenia. Żywienie niemowląt mlekozastępczymi preparatami umożliwia dostarczenie podstawowych składników odżywczych, ale pozbawia je biologicznie aktywnych substancji niezbędnych do prawidłowego rozwoju mózgu, siatkówki oka, a także funkcjonowania układu immunologicznego.

Większość dostępnych w ofercie handlowej preparatów w ogóle nie zawiera cholesterolu i fosfolipidów, nieliczne zawierają je w ilościach śladowych. Długotrwałe niedobory cholesterolu i fosfolipidów ograniczają proces formowania mózgu i układu nerwowego, który zaczyna się w życiu płodowym i trwa do 18 miesiąca życia dziecka. Jako niezbędny do budowy i funkcjonowania, cholesterol obecny jest w każdej komórce, a największą jego ilość zawiera mózg. Dlatego rozwój mózgu i siatkówki oka u płodu oraz noworodka wymaga dużych ilości cholesterolu. Jego niedobory hamują formowanie się synaps w neuronach, co ogranicza zdolność do nauki i zapamiętywania. Dzieci pozbawione we wczesnym dzieciństwie wystarczającej ilości cholesterolu mają upośledzone funkcjonowanie mózgu, słaby wzrok a nawet skłonność do agresji.

W przewodzeniu impulsów nerwowych, syntezie neurotransmiterów i zapobieganiu degradacji dendrytów kluczową rolę odgrywają fosfolipidy. Niedobory cholesterolu i fosfolipidów zakłócają powstawanie otoczki mielinowej. Stanowi to ewidentne zagrożenie dla funkcjonowania mózgu, zwiększające ryzyko autyzmu i stwardnienia rozsianego.

Cholesterol i fosfolipidy są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu immunologicznego.

Z cholesterolu wytwarzane są hormony, odpowiedzialne za regulację metabolizmu, wytwarzanie energii, przyswajanie minerałów, budowę kości i mięśni, a także podatność na stresy.

Fosfolipidy (aktywne w transporcie molekularnym) wpływają na wzrost i rozwój komórek, przyspieszają regenerację organizmu, są inhibitorami czynników prozapalnych, patogenów przewodu pokarmowego oraz nowotworów. Nie bez powodu mleko kobiece zawiera znaczne ilości cholesterolu, fosfolipidów, wielonienasyconych KT. Twierdzenie, że pod względem składu chemicznego, preparaty do żywienia niemowląt są upodobnione do mleka kobiecego jest klasycznym nadużyciem.

Produkowane z zastosowaniem olejów roślinnych preparaty nie pokrywają zapotrzebowania na niezbędne w procesie neurogenezy: cholesterol, fosfolipidy, wielonienasycone KT n-3.

Ponadto, są źródłem wielu wtórnych produktów oksydacji lipidów o działaniu mutagennym (aldehydy, ketony, związki karboksylowe, estry, oksysterole) oraz neurotoksycznym (KT o dienowych i trienowych układach sprzężonych wiązań podwójnych).

Alternatywą dla preparatów do żywienia niemowląt mogłoby być humanizowane mleko krowie, które pod wieloma względami jest podobne do mleka kobiecego. Jednakże prozdrowotne właściwości wykazuje wyłącznie mleko o najwyższych standardach jakości cytologicznej i mikrobiologicznej, nie zawierające jakichkolwiek pozostałości substancji hamujących, pochodzące od zdrowych krów żywionych zielonką pastwiskową.

Warto być świadomym faktu, że prawidłowe żywienie noworodków i małych dzieci programuje metabolizm człowieka na całe życie. Wpływa na

mniejszą podatność na różne schorzenia metaboliczne, jest inwestycją w zdrowie kolejnych pokoleń. Reklamowanych, rzekomo prozdrowotnych, właściwości preparatów do żywienia niemowląt nie potwierdzają ani wyniki badań dotyczących ich stabilności antyoksydacyjnej, ani wysoka i stale rosnąca wśród dzieci i młodzieży zachorowalność na dietozależne schorzenia metaboliczne.

Literatura 1.

Ambroziak A., Cichosz G.: „Fosfolipidy mleka jako nutraceutyk” Polski Merkuriusz Lekarski, 2013, XXXIV (199): 62-66

2.

Cichosz G., Czeczot H.: „Tłuszcz mlekowy - unikalny pod każdym względem” Polski Merkuriusz Lekarski, 2015, XXXVIII (225): 174-179

3.

Cichosz G., Czeczot H., Ambroziak A., Treszczyńska B.: „Assessment of oxidative stability of lipids in infant formulae preparations” Int. Rev. Allergology & Clinical Immunology, 2015, XXI (1): 32-37

4.

Cichosz G., Czeczot H., Ambroziak A., Bielecka M.: „Wpływ przechowywania na profil kwasów tłuszczowych w mleko zastępczych preparatach do żywienia niemowląt” Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVIII, 2015, 4: 605 – 614

5.

Czeczot H., Cichosz G., Ambroziak A.: „Poziom peroksydacji lipidów w mleko zastępczych preparatach do żywienia niemowląt” Polski Merkuriusz Lekarski, 2015, XXXVIII (224): 93-99

6.

Esterbauer H., Cytotoxicity and genotoxicity of lipids – oxidation products. Am. J. Clin.Nutr., 1993, 57/suppl.: 779-786.

7.

Halliwell B., Chirico S., Lipid peroxidation: its mechanism, measurement and significance, Am. J. Clin. Nutr.,1993; 57/suppl: 715-725.

8.

Hęś M., Korczak J., Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka, Nauka Przyroda Technologie, 2007, 1(1):1-15.

9.

Martysiak-Żurowska D., Stołyhwo A., Szkodliwe dla zdrowia izomery trienowych kwasów tłuszczowych w mleku początkowym i następnym do żywienia niemowląt. ZNTJ, 2005, 2(43):108-117.

10. Norma PN-EN ISO 3960: 2012 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce.

11. Norma PN-A-86908: 2000 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce Rafinowane oleje roślinne.

12. Rodríguez-Alcalá L.M., García-Martínez M.C., Cachón F., Marmesat S, Alonso L, Marquez-Ruiz G et al., Changes in the lipid composition of powered infant formulas during long-term storage. J. Agric. Food Chem., 2007, 55:6533-6538.

13. Rufian-Henares J. A., Guerra-Hernandez E., Garcia-Villanova B., 2005, Evolution of fatty acid profile and lipid oxidation during enteral formula storage, J. Parenteral and Enteral Nutrition 29(3):204-211.

14. Semeniuc C., Gus C., Rotar A.M., Sociaci S., Suharoschi R., Laslo C., Effect of Storage Time on the Oxidative Status of Infant Formula, Bull.

UASVM Agriculture, 2009, 66(2):448- 452.

AGRO industry

3/2017

® ® ® aseRapidase Rapidase mum Maximum Maximum fruit without fruit without fruit thethe muscle muscle withou

esh fruit and Demand vegetables Demand for delicious, juice forfresh has delicious, fruit never and vegetables beenfresh juicefruit has never and beenvegetables has never been vegetables.

They work vegetables. forjuice clear They work and for cloudy clear and juices, cloudy concentrates, juices, concentrates, purées vegetables. purées ® t Rapidase®stronger. stronger.

With you our smart With our® smart Rapidase enzymes, can Rapidase liberate enzymes, the you can liberate the enzymes, youfruit can liberate the and nectars, fruitand preparations nectars, preparations and extracted and extracted oil products. oil products.

For For juice juice and nectars

, characteristic mouth-watering mouth-watering colors and aromas, appealing characteristic aromas, flavors colors and characteristic appealing flavors colors and appealing flavors challenges and ideation, challenges our and enzyme ideation, our experts enzyme offer experts a offer wealth a wealth of knowledge of knowledge challenges a thatthat consumers consumers enjoy. enjoy. in fruit processing, in and fruit processing, are readyand to are work ready intopartnership work in partnership with with you. you. in fruit proce

® ® ® Simple Simple to use, Rapidase to use, Rapidase enzymes maintain production enzymes quality maintain and yield production enzymes Be quality onand the maintain yield winningBeteam. on production the Contact winning team.

DSM’s quality Contact specialists DSM’s and specialists for yield smarter for smarter processing: processing: Be on the wi ns and harvests. through through Enzymes changing changing seasons are the and smart harvests. seasons answer Enzymes are and the info.food@dsm.com smart harvests. answer Enzymes info.food@dsm.com | www.dsm.com/food are the | www.dsm.com/food smart answer info.food@d concentrated forproducts for single-strength single-strength from and allconcentrated types of fruits and products and concentrated from all types of fruits products and from all types of fruits and

36

opakowania

Trendy na rynku opakowań spożywczych Opakowania odgrywają coraz większą rolę we współczesnym, zglobalizowanym, scyfryzowanym i ikonograficznym społeczeństwie. W miarę postępu cywilizacyjnego oraz organizacyjno-technicznego, rozwoju handlu i dystrybucji żywności, zaostrzenia wymogów co do bezpieczeństwa żywnościowego, a także wzrostu świadomości konsumentów w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, wzrasta również rola opakowań produktów spożywczych.

Pierwsze informacje o opakowaniach

pochodzą z 1035 r.; kiedy to perski podróżnik trafił na targowisko w Kairze i zauważył, że warzywa i owoce pakowane są w papier. Początkowo opakowania produktów spożywczych chroniły więc towary przed uszkodzeniami oraz ułatwiały transport. Jednakże obecnie pełnią one wiele różnorodnych ról, choć nadal - w odniesieniu do przemysłu spożywczego - najważniejsza jest funkcja ochronna, czyli zabezpieczenie produktu spożywczego przed zanieczyszczeniami, uszkodzeniami czy reakcjami chemicznymi oraz narażeniami klimatycznymi i biotycznymi.

Dodatkowo opakowania niejednokrotnie dają klientowi tzw. gwarancję pierwszego otwarcia, a także ograniczają dostęp osób niepowołanych. Niemniej istotna jest również funkcja dystrybucyjna (logistyczna), dzięki której możliwy jest sprawny załadunek i wyładunek, przemieszczenie, składowanie i magazynowanie produktu. W ostatnich latach szczególnego znaczenia nabiera ponadto funkcja promocyjna opakowań produktów spożywczych, a samo opakowanie bywa często określane jako

Monika Stoma Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Katedra Energetyki i Środków Transportu, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem

„niemy sprzedawca”. Nie odnosi się to jednakże tylko i wyłącznie do działań reklamowych (choć oczywiście bardzo istotne jest to, że opakowanie swoim kształtem i oprawą graficzną powinno wzbudzać zainteresowanie oraz kształtować pożądaną tożsamość produktu [Hales, 1999]) – opakowane powinno bowiem być nośnikiem systemu identyfikacji wizualnej firmy, kształtować wizerunek produktu, być zintegrowane ze strategią firmy i samym produktem, umożliwiać klientowi łatwy dostęp do produktu, zawierać informacje o produkcie i producencie, przejmować rolę sprzedawcy w związku z rozwojem samoobsługi, posiadać zdolność do zwracania uwagi klienta, spełniać warunki ekonomiczne i jakościowe oraz estetyczne, a w konsekwencji oddziaływać na popyt oraz zaspokajać potrzeby i preferencje konsumentów [Stoma, Dudziak, 2014]. Opakowanie komunikuje się bowiem z klientem zarówno na poziomie werbalnym, jak i wizualnym. Na poziomie werbalnym opakowanie musi eksponować nazwę produktu, jego rodzaj oraz korzyści produktu – np. „łatwy do smarowania”,

„nie zawiera konserwantów”. Wizualnie z kolei istotne jest przedstawienie w jak najatrakcyjniejszej postaci zawartości opakowania; ponadto przy pomocy odpowiednio dobranej kolorystyki opakowanie komunikuje obiektywne cechy produktu, takie jak smak, zapach, naturalność [Opakowaniowe trendy, 2012]. Z uwagi na fakt, iż opakowanie jest pierwszą rzeczą jaką zauważa potencjalny nabywca, powinno ono przekonywująca działać na adresata, a także harmonizować z produktem.

Czynniki kształtujące rynek opakowań spożywczych Rynek opakowań kształtowany jest przez wiele różnorodnych czynników.

Można wśród nich wymienić następujące [Jakowski, 2000; Kowalska, 2011; Skrzypek. 2002; Warczyński, 2009]: • techniczno-technologiczne, • demograficzne, społeczne i kulturowe (np. starzenie się społeczeństwa, wzrost liczby gospodarstw jedno i dwuosobowych, zmniejszenie średniej dzietności w rodzinie, migracje społeczeństwa, itp.),

AGRO industry

3/2017

37

• rynkowe i ekonomiczne, np.: globalizacja gospodarki, rozwój informatyki (np. systemy automatycznej identyfikacji towarów, systemy FFID) i logistyki (logistyczne łańcuchy dostaw sterowane systemami informatycznymi), dynamiczny rozwój sprzedaży samoobsługowej, wprowadzenie nowoczesnych form handlu (e-commerce), zmieniające się oczekiwania i preferencje nabywców i użytkowników opakowań, wzrost świadomości i wiedzy konsumenckiej, zmiana stylu życia, zjawisko dekonsumpcji, czyli świadomego i celowego ograniczenia ilości na rzecz jakości konsumowania produktów i usług, potrzeba ochrony środowiska naturalnego i rosnąca świadomość ekologiczna (tzw. ekologizacja konsumpcji).

bezpieczeństwa, świeżości, trwałości, zachowania przez produkt charakterystyk sensorycznych, chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych oraz gwarancję wygody i łatwości w przygotowywaniu i przechowywaniu produktu, a także jego otwieraniu, zamykaniu, dozowaniu oraz zagospodarowaniu po wykorzystaniu. Powinno być także atrakcyjne wizualnie, w odpowiedni sposób prezentować zawartość produktu oraz być wyprodukowane zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Stwarza to ogromne pole do działania dla producentów żywności i jej opakowań, zwłaszcza, że opakowania niejednokrotnie stają się równie ważne dla konsumentów, jak ich zawartość.

Oznacza to, iż na rynku opakowań dla produktów spożywczych trendy wyznaczane są przede wszystkim przez oczekiwania i wymagania producentów żywności, ale przede wszystkim - konsumentów. Współczesne opakowanie powinno dawać gwarancję jakości,

Tendencje są odwzorowaniem pewnych zachowań i nastrojów w społeczeństwie, pewnych zmian, które to społeczeństwo dotykają, czy obowiązujących w danym czasie norm estetyzacji życia. W przypadku opakowań można więc z jednej strony

3/2017

AGRO industry

Wybrane tendencje na rynku produktów spożywczych

wskazywać na mody i tendencje w projektowaniu w kontekście ich designu czy funkcjonalności. Z drugiej strony można również wskazać na tendencje związane ze sposobem dokonywania zakupów, ich szybkością, czy łatwością [Wiśniewska, 2014].

Obserwując rynek w ostatnich latach można zauważyć kilka dominujących trendów; spośród nich istotnymi wydają się być [Stoma, Dudziak, 2014]: • ekologia (zielony marketing), • minimalizm, • opakowania „convenience”, • personalizacja, • humor i emocje, • opakowania aktywne i inteligentne.

Ekologia (zielony marketing) Ekologia to globalny trend, widoczny nie tylko w odniesieniu do opakowań, ale również w produkcji, modzie, zdrowiu i generalnie w życiu współczesnego człowieka. W przypadku produkcji opakowań ekologię wyraża się na dwa sposoby. Pierwszym z nich jest kreowanie produktu (wraz z opakowaniem) poprzez wzbudzenie skojarzenia z powrotem do natury,

38

opakowania

umieszczanie odpowiedniej kolorystyki na opakowaniu lub eksponowanie ekologicznych walorów produktu.

Drugim sposobem jest założenie, że w opakowaniu ważne jest nie tylko to, co zostało na nim wydrukowane, ale z czego jest ono zrobione (np. opakowania z materiałów odnawialnych i biodegradowalnych).

Chodzi o zasygnalizowanie konsumentowi, że przedsiębiorstwo dba o środowisko. Według Wieczorkiewicza [2011] w rozwoju opakowań ekologicznych można zaobserwować obecnie następujące trendy: • wykorzystanie do produkcji opakowań surowców odnawialnych, • używanie do produkcji opakowań materiałów o korzystnych dla środowiska wskaźnikach, zapewniających np. zredukowanie wskaźnika emisji gazów cieplarnianych (carbon footprint),

• wytwarzanie opakowań z materiałów biodegradowalnych, spełniających kryteria kompostowalności.

Jako przykład podać tu można biodegradowalne naczynia z otrąb pszennych, które nadają się do dań suchych i półsuchych (m.in. do popcornu). Tego typu opakowanie nie zawiera dodatków chemicznych i polepszaczy, podane na nim danie nie parzy, ładnie pachnie, a przede wszystkim jest jednorazowe – nie zużywa się wody do jego zmywania i można je zjeść lub wyrzucić, czy zakopać (mając pewność, że rozłoży się wytwarzając kompost) [Maryniak, 2012]. Podobnie działa ekologiczne opakowanie stworzone przez firmę Loliware, składające się z organicznej substancji słodzącej oraz wodorostów. W przypadku tego opakowania konsument ma także możliwość zdecydowania czy chce opa-

kowanie wyrzucić czy też skonsumować [Ostaszewski, 2017]. Innym przykładem tego typu opakowania jest butelka „360 Paper Bottle”, wyprodukowana w 100% z surowców odnawialnych: z celulozy pozyskiwanej z włókien bambusa, trzciny cukrowej lub liści bananowców [Garvey, 2009] czy biodegradowalna butelka Coca-Coli stworzona z produktów roślinnych.

Zielony marketing dotyczy działań związanych z całym ogniwem funkcjonowania firmy w sposób odpowiedzialny, społeczny i oczywiście ekologiczny.

Coraz częściej spotyka się bowiem proekologiczne postawy konsumenckie, dlatego też wielu producentów dba też o odpowiednie oznakowanie opakowań znakami ekologicznymi [Ciechomski, 2008].

Warto również wspomnieć o tzw. precyklingu, co jest interpretowane jako „produkt bez opakowania”, lub eli-

Opakowania inteligentne

– inteligent packaging (zwane też sprytnymi – smart packaging,, lub indykatorowymi) posiadają możliwość monitorowania określonych parametrów (wewnętrznego i/lub zewnętrznego otoczenia produktu); dostarczają więc użytkownikowi informacji o produkcie, jego stanie jakościowym i bezpieczeństwie oraz o zmianach lub nawet nieprawidłowościach występujących w trakcie przechowywania i dystrybucji żywności, bez potrzeby otwarcia samego opakowania. Mogą to być informacje o składzie atmosfery, zmianach i wahaniach temperatury, zawartości tlenu lub dwutlenku węgla (nawet najbardziej bowiem przetworzona żywność wciąż jest systemem aktywnym biologicznie – utlenia się, wydziela gaz, zmienia kolor, czy wilgotność). Jest to możliwe dzięki ulokowaniu na zewnątrz lub wewnątrz opakowania odpowiednich interaktywnych wskaźników, głównie w postaci indykatorów barwnych, które pod wpływem zmian warunków panujących w opakowaniu zmieniają swą barwę. Należy jednak pamiętać, iż nie powinny mieć one bezpośredniego kontaktu z żywnością.

Do najpopularniejszych indykatorów należą wskaźniki czasu, temperatury, świeżości, nieszczelności, wilgotności oraz tlenu [Muranowicz, 2005].

Jednakże z uwagi na fakt, iż temperatura oraz gazy są najistotniejszymi czynnikami wpływającym na szybkość pojawiania się w produkcie spożywczym niekorzystnych zmian fizycznych i chemicznych oraz zmian wywołanych przez drobnoustroje, opakowania inteligentne zawierają więc najczęściej wskaźniki typu czas-temperatura (Time-Temperature Indicators - TTI) lub wskaźniki gazu (Gas Indicators) [Czajkowska, 2005].

Wskaźniki czas-temperatura (TTI) występują w postaci różnego typu naklejek/etykiet przymocowanych na zewnątrz opakowań zbiorczych lub jednostkowych, a obserwowanie odchyleń w intensywności zabarwienia wskaźników pozwala na rejestrowanie nawet krótkotrwałych zmian termicznych w otoczeniu (wzrostu

AGRO industry

3/2017

39

opakowania

minacja śmieci zanim jeszcze powstaną [Precykling - nowy trend na rynku opakowań do żywności, 2016]. Jako przykład podać tu można berliński sklep „Original Unverpackt”, w którym znajdują się dystrybutory z ziarnami, suszonymi owocami, orzechami i warzywami, duże pojemniki ze stali nierdzewnej z oliwą z oliwek i octem balsamicznym oraz szklane naczynia z sosem sojowym.

Konsument zakupione produkty pakuje do własnych pojemników wielokrotnego użytku. Filozofię precyklingu zastosowano również w jednym z francuskich sklepów oferujących, m.in. wina oraz octy winne, w którym pobrać można pod zastaw butelki, które po użyciu i wyczyszczeniu wracają do sklepu, unikając w ten sposób produkcji śmieci. Podobne rozwiązania stosowane są także w sklepach „Unpackaged” (Londyn, Wielka Brytania) oraz „In.gredients” (USA), w których wszystkie produkty

są dostępne luzem (z wyjątkiem tych, które ze względów higienicznych wymagają jakiegoś rodzaju opakowania), a klient musi przyjść z własną torbą na zakupy oraz odpowiednimi pojemnikami [Pionierskie supermarkety bez opakowań, 2011].

Minimalizm Kolejną ważną tendencją na rynku opakowań jest minimalizm określany hasłem „less is more” (mniej znaczy więcej). Docenia się nieprzeładowane opakowań informacjami – mają one niejednokrotnie formę dalece minimalistyczną. Nie bez znaczenia na rozwój tego trendu ma też wpływ starzenia się społeczeństwa. Jest to związane z zapotrzebowaniem na opakowania dostosowane właśnie dla tej grupy, czyli proste, poręczne i wyraźnie oznakowane [Wiśniewska, 2014]. Minimalizm i prostota tworzą prosty konstrukcyjny

lub spadku temperatury poza dopuszczalną dla danego produktu granicę), w trakcie przechowywania, transportu i dystrybucji żywności. Tego typu wskaźniki stosowane są przede wszystkim w przypadku produktów mrożonych i żywności chłodzonej (np. w przypadku mrożonych truskawek, przejściowe podwyższenie temperatury, spowodowane częściowym rozmrożeniem, powoduje przebarwienie etykiety), a także w opakowaniach półproduktów przeznaczonych do przygotowania w kuchenkach mikrofalowych lub piekarnikach (wówczas sygnalizują one zmianą barwy, iż produkt jest już odpowiednio podgrzany i nadaje się do spożycia). Jako przykład podać też tu można etykiety na butelkach z piwem lub winem, które ciemnieją gdy produkt ma już za wysoką temperaturę.

Wskaźniki gazu również występują w postaci rozmaitych etykiet, monitorują one zmiany w składzie gazów wewnątrz opakowania. Dotyczy to szczególnie wskaźników zawartości tlenu; rzadziej wskaźników zawartości pary wodnej, dwutlenku węgla, etanolu, siarkowodoru albo innych gazów. Tego typu czujniki mogą informować np. o nieszczelności w hermetycznych z założenia opakowaniach czy też o zmianach atmosfery wewnątrz opakowania, spowodowanych

3/2017

AGRO industry

przekaz wyrażający emocje, który przyciąga uwagę kupującego i zachęca do impulsowych decyzji zakupowych.

Wynika on z obserwacji, że opakowanie zbyt często próbuje opowiedzieć o wszystkich zaletach produktu poprzez tekst, czym konsumenci mogą być przytłoczeni lub znudzeni. Marka nie jest tu eksponowana, a bywa, że umieszczona zostaje dopiero na tylnej części opakowania. Stąd też, w przypadku wielu produktów, można zaobserwować opakowania ascetyczne w formie graficznej, oszczędne, a dzięki temu mocno wyróżniające się.

Opakowania typu „convenience” Z powyższymi trendami związane są również opakowania typu „convenience” – trend ten jest odpowiedzią na coraz szybsze tempo życia, rosnącą liczbę jednoosobowych gospodarstw domowych oraz potrzebę szybkości, prostoty

psuciem się produktu. Stąd też stosowane są one przede wszystkim w opakowaniach żywności przechowywanej w warunkach zmodyfikowanej atmosfery.

Należy również wspomnieć o opakowaniach inteligentnych z biosensorami, które umieszcza się wewnątrz opakowania lub integralnie łączy się z samym opakowaniem. Biosensory to urządzenia złożone z bioreceptora, który ma możliwość rozpoznawania: enzymów, antygenów, drobnoustrojów, hormonów lub kwasu nukleinowego a także transduktora (typu elektrochemicznego, optycznego, akustycznego), ściśle powiązanego ze specyfiką mierzonego parametru [Czajkowska, 2005]. Jako przykład podać można opakowania sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne lub opakowania odżywek dla niemowląt, zawierające czujniki sterylności (oparte na wykrywaniu amylazy).

W Polsce pionierem w dziedzinie opakowań inteligentnych były Browary Żywiec, które zastosowały farbę termo-chromową informując użytkowników butelki z piwem, jaka temperatura jest najwłaściwsza do jego spożycia. W momencie osiągnięcia pożądanej temperatury na białym pasku pojawiał się napis „Idealna temperatura do spożycia”.

40

opakowania

i łatwości w przygotowywaniu posiłków.

Może się to przejawiać w mniejszych gramaturach porcji czy też możliwości podgrzania dania w opakowaniu – bez konieczności przekładania go na talerz.

Opakowanie convenience powinno być zaprojektowane zgodnie z trzema podstawowymi kryteriami: szybkość, wygoda i bezpieczeństwo użycia.

Najczęstsze formy takich opakowań stanowią: tacki, opakowania foliowe, plastikowe i tekturowe kubeczki oraz zamykane pudełka plastikowe.

Stosowane są one w odniesieniu do: dań gotowych (np. pierogi, zestawy obiadowe), dań instant (np. zupy, makarony), kanapek, sałatek i surówek

Opakowania aktywne

(active packaging) w odróżnieniu do opakowań inteligentnych, mają nie informować, a zapobiegać niekorzystnym zmianom jakości żywności (poprzez np. niszczenie lub hamowanie wzrostu drobnoustrojów występujących w żywności) lub nawet wpływać na poprawę jakości i przedłużanie czasu bezpiecznego przechowywania produktu poprzez aktywne oddziaływanie z produktem lub atmosferą wewnątrz opakowania. Opakowania aktywne określa się jako systemy, które aktywnie powodują zmiany w zapakowanej żywności i powodują przedłużenie okresu trwałości, gwarantują ponadto lub znacząco polepszają bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów.

Aktywność opakowań [Barska, Wyrwa, 2016] przejawia się m.in. w: • włączeniu do opakowania bądź do materiału opakowaniowego substancji chemicznych lub enzymatycznych, mających na celu adsorpcję i/lub usunięcie tlenu z atmosfery wewnątrz opakowania, co pozwala na hamowanie utleniania lipidów, rozwoju pleśni oraz przeciwdziała zmianom barwy (ma to zastosowanie w odniesieniu do: olejów, tłuszczów, wyrobów piekarniczych, palonej kawy, suszonej wołowiny, suszonych owoców, orzechów, słodyczy, mleka w proszku); • zastosowaniu w opakowaniu substancji wytwarzających lub absorbujących dwutlenek węgla, co pozwala na hamowanie wzrostu mikrobiologicznego oraz zapobiega pęcznieniu opakowań (ma to zastosowanie w odniesieniu np. do: palonej kawy, serów);

oraz porcji obranych i pokrojonych warzyw lub owoców. Jako przykłady można tu podać produkty convenience w segmencie dań gotowych (lunch boxy, gotowe zupy), owoców i warzyw (np. „wygodne” warzywa lub sałatki), produktów mlecznych czy napojów gorących (kawa na wynos) [Opakowania convenience odpowiedzią na trend „wygodnej” żywności, 2017]. Trend convenience na rynku spożywczym w Polsce jest coraz mocniejszy - wg prognoz Polskiej Izby Opakowań, w 2020 roku opakowania wygodnej żywności stanowić będą ok. 8-10 proc. rynku opakowań żywności o wartości ok. 2,9 – 3,1 mld zł [Opakowania co-

nvenience muszą nadążać za coraz szybszym tempem życia, 2017].

Personalizacja Kolejnym trendem widocznym w branży opakowań spożywczych jest personalizacja. Pozwala ona na wprowadzenie zmian w opakowaniu produktu, a tym samym dostosowanie jego przekazu do konkretnej grupy docelowej. Personalizację umożliwił rozwój druku cyfrowego, którego najnowszym trendem jest technologia JetUV [Nalewajek, 2014]. W tym nurcie tworzone są unikalne, nie masowe opakowania odzwierciedlające zainteresowania konsumenta. Dzięki tego

• kontrolowaniu zawartości etylenu w opakowaniu, co pozwala na regulowanie dojrzewania owoców (np. jabłek, bananów, moreli) i warzyw (np. marchew, ziemniaki, ogórki, pomidory); • zastosowaniu konserwantów, substancji bakteriobójczych lub przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego, co pozwala m.in. na hamowanie rozwoju drobnoustrojów (ser, mięso, wyroby piekarnicze), czy hamowanie procesów utleniania (np. produkty zbożowe); • wykorzystaniu regulatorów wilgotności (ma to zastosowanie w odniesieniu np. do: pieczywa, mięs, warzyw, owoców i produktów suchych); • użyciu technologii umożliwiającej kontrolę zapachu i smaku (np. soki owocowe); • wprowadzeniu do opakowania pochłaniaczy światła; • korzystaniu z folii wydzielających substancję mineralną zabezpieczającą barwy produktu, bądź uszlachetnieniu powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalności.

Wśród opakowań aktywnych można wyróżnić: absorbery i emitery. Pierwsza grupa ma za zadanie pochłaniać niepożądane składniki ze środowiska wewnątrz opakowania, czyli zabezpieczać przed zepsuciem. Absorbowane czynniki wpływają w konsekwencji na cechy sensoryczne i trwałość żywności.

W zależności od pakowanego produktu są to głównie absorbery wilgoci, etylenu, tlenu czy ditlenku węgla oraz niekorzystnych zapachów.

AGRO industry

3/2017

41

opakowania

Humor i emocje Współczesny konsument ogląda i ocenia tysiące opakowań – czasami już po paru sekundach niektóre z nich

Emitery

. Zasada działania emiterów polega na wydzieleniu do środka opakowania pożądanych dla jakości produktu substancji, które wywierają pozytywny wpływ na żywność. Emiterami są substancje zapachowe, składniki żywności, dodatki do żywności, regulatory wilgotności i kwasowości oraz substancje biologiczne aktywne, które przeciwdziałają rozwojowi drobnoustrojów. Najczęściej stosowane są emitery dwutlenku węgla, dwutlenku siarki oraz alkoholu.

Materiały używane do produkcji opakowań aktywnych nie muszą spełniać zbyt wygórowanych wymagań. Mogą to być np. tradycyjnie używane folie lub innego rodzaju opakowania (np. puszki metalowe), wyzwalające niewielkie ilości aktywnych substancji przeciwbakteryjnych, które zabezpieczają powierzchnie niektórych rodzajów żywności, takich jak mięso, ryby, czy sery, przed niekorzystnymi zmianami mikrobiologicznymi. Najbardziej odpowiednie są materiały o dobrej barierowości wobec gazów. Substancje wykorzystywane w systemach aktywnych najczęściej są umieszczane wewnątrz opakowania, w postaci małych saszetek lub wkładek lub umieszczane (nasączone) na całej powierzchni wewnętrznej opakowania (co stanowi technologię bardziej zaawansowaną, ale i bardziej skuteczną). Aktywne materiały i wyroby nie mogą powodować zmiany składu ani cech organoleptycznych poprzez ukrywanie zepsucia żywności, co mogłoby wprowadzać w błąd konsumenta co do jakości środka spożywczego [Czerniawski, 2008].

3/2017

AGRO industry

Podział opakowań aktywnych

Zastosowanie w przemyśle spożywczym opakowań z systemami aktywnymi odniosło sukces głównie w Stanach Zjednoczonych, Japonii i Australii. W Europie nie jest to tak popularne, chociaż coraz częściej producenci wykorzystują tego typu rozwiązania w opakowaniach żywności. Dotyczy to przede wszystkim: owoców i warzyw (np. „sprytne” folie), sera żółtego czy chleba.

Podsumowując, opakowania aktywne dzieli się głównie według pełnionej przez nich funkcji, można więc mówić o opakowaniach o właściwościach przeciwbakteryjnych, absorbujących tlen, wydzielających/absorbujących dwutlenek węgla, absorbujących wodę, absorbujących etylen, wydzielających etanol czy uwalniających/absorbujących zapachy. Wśród innych, pełniących specyficzne funkcje opakowań aktywnych, można również wymienić: opakowania uzupełniające straty barwnika (np. dla surimi, którego zabarwienie blednie podczas przechowywania), opakowania odstraszające owady w czasie transportu i przechowywania (poprzez umieszczenie w zewnętrznej, ściśle izolowanej od produktu powłoce, fumigantów o niewielkiej toksyczności), opakowania podnoszące walory smakowe produktu, opakowania przeciwdziałające sklejaniu się sera pakowanego w postaci plastrów, czy też opakowania przeciwdziałające tworzeniu zamglenia. Z kolei opakowania inteligentne systematyzuje się według wskaźnika monitorującego opakowanie. Stąd też na rynku spotkać można opakowania: zaopatrzone w czujniki temperatury, monitorujące zmiany zawartości tlenu lub dwutlenku węgla wewnątrz opakowania, czy opakowania zaopatrzone w czujniki wykrywające w przechowywanym produkcie zmiany biochemiczne spowodowane wzrostem mikroorganizmów [Trzcińska, 2007]. Nowacka i Fijałkowska [2014] dzielą opakowania inteligentne na 3 grupy: 1. opakowania z zastosowaniem wskaźników pośrednich: • wskaźniki temperatury, • integratory czasu i temperatury, • wskaźniki uszkodzenia, • wskaźniki tlenu, • wskaźniki CO2; 2. opakowania z zastosowaniem wskaźników bezpośrednich: • wskaźniki świeżości, • biosensory; 3. opakowania z zastosowaniem znaczników RFID (Radio Frequency Identification): • układy pasywne, • układy aktywne.

fot: iot-spain.com

typu zabiegom konsument czuje, że marka (producent) patrzy na niego ze „szczególnym zainteresowaniem”, postrzega go jaką unikalną jednostkę, a nie jednego z milionów konsumentów - konsument chce być bowiem traktowany jak ktoś wyjątkowy, m.in. poprzez stosowane bezpośredniej komunikacji na opakowaniu. Jako przykład podać można markę Coca-Cola, która na puszkach i butelkach drukuje imiona czy napisy.

42

opakowania

przekonują go do zakupu danego produktu, inne zaś w ogóle pozostają przez niego niezauważone. Projektanci opakowań stają więc przed ogromnym wyzwaniem, stosując różnorodne strategie. Jedną z nich jest humor – zabawa formą, kształtem i wielkością produktów. Na opakowaniach niejednokrotnie pojawiają się zabawne historie, anegdoty, ilustracje czy symbole. Stanowią one bowiem uniwersalny język, który jest komunikatywny, szybko i łatwo rozumiany przez większość nabywców [Stopa-Pelesz, 2002] Dzięki temu nawiązać można swoistą relację pomiędzy kupującym a produktem.

stawione na ilustracjach mają nosy ubrudzone lodami.

Coraz częściej opakowania projektuje się również na bazie emocji.

Przekazują one bowiem ukryte wartości produktu, a nie produkt sam w sobie.

Emocjonalny przekaz, umieszczony na opakowaniu o prostej konstrukcji, podkreślającej ekologiczność, przyciąga uwagę i zachęca do nagłych decyzji zakupowych. Najnowsze badania w zakresie neurobiologii wskazują nawet, że kupujący w sposób emocjonalny reagują na design opakowania. Na przykład, w badaniu produktów mrożonych zauważono, że usunięcie z opakowania

Łatwiej również o późniejszą lojalność oraz budowanie rozpoznawalności produktu i marki. Ponadto w przypadku zbyt dużej ilości produktów i trudności z dokonaniem wyboru, konsumenci są bardziej skłonni kierować się symbolami, kolorami, kształtami i ilustracjami, niż słowami i logiką.

Strategia ta znajduje szczególne zastosowanie w przypadku produktów spożywczych skierowanych do dzieci i młodzieży. Ale nie tylko – czego przykładem mogą być lody firmy Häagen-Dazs –poważne postacie przed-

postaci ludzkiej ma negatywny wpływ na emocjonalną łączność klientów z marką. W kolejnym badaniu z udziałem napojów potwierdzono, że dominujący element graficzny pozytywnie wpływa na emocje i rozpoznanie marki [Jak projekty opakowań osiągają sukces, w świecie przytłaczającego wyboru].

Opakowania aktywne i inteligentne Dynamiczny rozwój rynku opakowań w branży spożywczej, związany głównie z postępem w zakresie technologii żywności, biotechnologii, materiało-

znawstwie, towaroznawstwie i technologii opakowań, spowodował również uszlachetnianie materiałów, z których wykonywane są opakowania. Ma to na celu przede wszystkim poprawę zabezpieczenia jakości produktów, ale także zwiększenie atrakcyjności marketingowej. Klienci coraz częściej zwracają bowiem uwagę na funkcjonalność opakowania, a także na jakość i bezpieczeństwo spożywanych produktów. W utrzymaniu dobrej jakości produktów żywnościowych pomocne stają się opakowania nowej generacji – opakowania aktywne i inteligentne, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem i stanowią coraz liczniejszą grupę opakowań. Główną ideą stworzenia tych opakowań było wydłużenie czasu przydatności do spożycia, polepszenie właściwości organoleptycznych, w tym: poprawa walorów smakowych oraz utrzymanie niezmienionego koloru produktu [Nowacka, Niemczuk, 2012], ale przede wszystkim – odpowiedź na wymagania stawiane zarówno przez producentów, jak i konsumentów Po r a z p ie r ws z y o p a kowa nia aktywne i inteligentne pojawiły się w połowie lat 70-tych XX w. na rynku japońskim. Jednakże dopiero w latach 90-tych zainteresowały się nimi rynki europejskie i amerykański; wówczas też rozwinęły się badania nad konstrukcją i możliwościami zastosowania tego typu opakowań. Początkowo dotyczyły one przemysłu farmaceutycznego, a następnie także i branży spożywczej. Pod koniec lat 90-tych tego typu opakowania pojawiły się w użyciu w USA, Japonii i Australii [Trzcińska, 2007] i zawierały głównie absorbery wilgoci i tlenu. Według prognoz ekspertów opakowania aktywne i inteligentne stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności [Farmer, 2016; Ghaani, et al., 2016; Realini i Marcos, 2014; Vanderroost, et al., 2014; Pereira de Abreu, Cruz i Losada, 2012].

AGRO industry

3/2017

NASZA JAKOŚĆ TWÓJ KOMFORT

SCHWARTE MILFOR Sp. z o.o.

Al. Obrońców Tobruku 3A 10-092 Olsztyn tel.: +48 89 522 18 02 fax: +48 89 527 68 87 e-mail: biuro@schwarte-group.com www.arba-processing.com

45

opakowania

Polski przemysł opakowaniowy

P

olska jest jednym z największych rynków opakowań w Europie, a polski przemysł opakowaniowy jest w pełni konkurencyjny z innymi rynkami, głównie dzięki wyposażeniu przedsiębiorstw w nowoczesne środki produkcji oraz najnowsze technologie.

Warto zapamiętać Na współczesnym rynku opakowań zauważyć można kilka dominujących trendów. Związane one są zarówno z ekologią, marketingiem, designem, ergonomią, jak i sferą emocjonalną.

W artykule przedstawiono jedynie wybrane trendy w projektowaniu opakowań spożywczych, jednakże na współczesnym rynku jest ich o wiele więcej. Jako przykład podać można: retro-nowoczesność (powrót do dawnych czasów, ale we współczesnym wydaniu), „wbrew zasadom”, futuryzm, folk, „show me goods” czy transparentność.

Z kolei w odniesieniu do czynników demograficznych, takich jak starzenie się społeczeństwa, zauważyć można oferowanie opakowań ergonomicznych, które można łatwo otworzyć i pewnie trzymać w ręku.

Według Wyszkowskiej i Ankiewicza [2013] aktualne kierunki rozwoju opakowań powinny uwzględniać trendy zachodzące na współczesnym rynku.

Szczególną uwagę należy zwrócić na: • h ealth & wellness (dostarczanie produktów zdrowych, o wysokiej jakości),

3/2017

AGRO industry

• ochronę zdrowia, ale i środowiska, • wygodę, • mobilność konsumentów, • starzenie się społeczeństwa, • prostotę oraz niestosowanie sztucznych i syntetycznie wytworzonych dodatków do żywności (aromatów, barwników, słodzików), • przywiązanie do produktów w pełni naturalnych: tradycyjnych i bio, • r osnącą indywidualizację konsumentów, • w zrost znaczenia nowoczesnej techniki.

Tym, co przede wszystkim charakteryzuje obecną sytuację rynkową w zakresie projektowania i produkcji opakowań jest presja na podnoszenie ich jakości przy jednoczesnej dbałości o koszty. Uważa się bowiem, iż w niedalekiej przyszłości konkurujące przedsiębiorstwa wprowadzające nowe produkty żywnościowe na rynek, będą prowadzić raczej walkę na opakowania niż na produkty.

Literatura dostępna w redakcji.

Według raportu „Rynek opakowań w Polsce” [2011], przygotowanego przez Departament Informacji Gospodarczej Polskiej Agencji Informacji i Inwestycji Zagranicznych S.A., zdecydowana większość produkcji przemysłu opakowań w Polsce przeznaczona jest na potrzeby rynku wewnętrznego; na eksport trafia około 20-30% produkcji. Z kolei import dotyczy obszarów, w których polski przemysł nie jest w stanie zaspokoić popytu krajowego (rynek maszyn i urządzeń do pakowania oraz do produkcji opakowań). Branża opakowań wypracowuje ok. 2% polskiego PKB. Według najnowszych danych, przedstawionych w raporcie „Branża opakowań w Polsce 2010-2016 i prognozy 2017-2020” przygotowanego przez firmę Equity Advisors, rynek producentów opakowań w Polsce jest wart 33,5 mld zł, a w 2020 roku może osiągnąć nawet wartość 46 mld zł, przy corocznym wzroście na poziomie ok. 6,8%. Wyższe tempo wzrostu rynku opakowań będzie determinowane przede wszystkim czynnikami ekonomicznymi (rosnące wydatki na konsumpcję), społecznymi (zmiana stylu życia), demograficznymi (starzenie się społeczeństwa), marketingowymi (opakowanie jako wyróżnik marki), środowiskowymi i technologicznymi [Polski rynek opakowań, 2017].

W ogólnej strukturze rynku opakowań w Polsce ok. 65% stanowią opakowania żywności i napojów.

46

przemysł napojowy

101 sposobów racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym Dr inż. Lech Maryniak W obecnej chwili może jeszcze nie odczuwamy braku wody w polskim przemyśle napojowym, jednak doświadczamy częstych zmian jej cen. Takie warunki skłaniają do wypracowania planu racjonalnego gospodarowania wodą, nie tylko w zakładach zajmujących się produkcją napojów ale w szeroko rozumianym przemyśle spożywczym.

C elem artykułu jest praktyczne

pokazanie sposobów i możliwości racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym. Autor ma nadzieje że po przeczytaniu tego artykułu każdy z czytelników mających na uwadze poszanowanie wody w swoim przedsiębiorstwie wypracuje taki plan i wdroży go praktycznie. Jeżeli ma juz taki plan, nawet wdrożony, to przynajmniej wykorzysta niektóre ze sposobów racjonalnego gospodarowania wodą podanych w artykule.

Głównym surowcem w przemyśle produkcji napojów jest woda. Zazwyczaj jako surowiec produkcyjny stanowi ona ponad 90% ich wagowej wielkości, resztę stanowią koncentraty, dodatki sypkie wraz z substancjami słodzącymi, takimi jak cukry czy słodziki. Oprócz tego że jest głównym surowcem jest dodatkowo woda bardzo ważnym medium produkcyjnym. Medium to wykorzystywane jest w operacjach produkcyjnych i pomocniczych, takich jak: • mycie linii produkcyjnych/rozlewniczych, urządzeń procesowych, rurociągów;

• mycie opakowań przeznaczonych do konfekcjonowania wspomnianych napojów; • n osnik energii: w postacji pary, gorącej wody czy wody chłodzącej; • inne operacje, w tym wykorzystywane do celów socjalnych.

W wielu przypadkach woda wykorzystywana do bezpośredniej produkcji napojów stanowi mniejszą część niż ta wykorzystana do innych operacji. Na przykład zużycie wody zastosowanej do mycia instalacji i urządzeń w systemie CIP (Cleaning In Place) może dochodzić do 50% zużycia wody nie określonej jako bezpośredni składnik produkcyjny. Rys.1 przedstawia symboliczny podział zużywanej wody w przemyśle napojowym. Kluczowym miernikiem jest tu współczynnik wykorzystania wody WUR (Water Use Ratio). Jest on stosunkiem całkowicie zużytego wolumenu wody wyrażonego w [L] do wolumenu produkcji napojów również wyrażonego w [L]. Współczynnik ten jest niezbędnym wskaźnikiem KPI (Key Performance Indicator) w przemyśle

napojowym, określającym jak dany zakład zarządza wykorzystaniem wody w procesach produkcyjnych w porównaniu z najlepszymi praktykami (benchmarking). W obecnym czasie współczynnik wykorzystania wody WUR w przemyśle napojów bezalkoholowych jest w przedziale od 1.5 [L]/[L] do 2.0 [L]/ [L]. Wartość ta w dużej mierze zależy od skutecznego zarządzania operacyjnego zakładem ale także i stosowanych tam technologii produkcyjnych. Nadrzędnym celem zarządzania operacyjnego jest ciągłe doskonalenie oraz poprawa wspomnianego wyżej współczynnika.

Rys. 1.

Ilustracja graficzna symbolicznego podziału zużywanej wody w przemyśle napojowym. Źródło: Opracowanie własne.

AGRO industry

3/2017

47

przemysł napojowy

W celu systematyzacji działań racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojow ym należy podzielić przykładowy zakład produkcyjny na główne obszary operacji produkcyjnych. Mając ustalony tak podział można dalej dokonać analizy zużyć wody dla poszczególnych instalacji produkcyjnych i wprowadzić plan działań korygujących. Na Rys.2 przedstawiono przepływ surowców, półproduktów, wyrobów gotowych, zaczynając od magazynu surowców a kończąc na magazynie wyrobów gotow ych. Obszar y produkcyjne zostały przedstawione jako: • całkowity obszar zakładu produkcyjnego wraz ze strukturą budowlaną; • media produkcyjne i energetyczne - wytwarzanie; • c iągi procesowe- wytwarzanie produktu; • linie pakujące- pakowanie produktu; • m agazyny surowców, magazyny wyrobów gotowych – składowanie; • oczyszczanie ścieków, segregacja odpadów poprodukcyjnych – oczyszczanie, segregowanie.

3/2017

AGRO industry

Rys. 2.

Na Rys.2 zaznaczono w postaci kropel gdzie zużycia wody mają miejsce i które obszary najbardziej ją zużywają.

Nawiązując do przedstawionych powyżej obszarów produkcyjnych należy przejść dalej do opisu sposobów racjonalnego gospodarowania wodą w przykładowym zakładzie produkującym

napoje. Możliwości wprowadzania zmian poprawy wykorzystania wody w takim zakładzie autor zebrał w sposób tabelaryczny. W tabelach przedstawiono takie informacyjne jak: • obszary produkcyjne przykładowego zakładu produkcji napojów, gdzie zmiany optymalizacyjne wykorzystania wody miałyby mieć miejsce;

Przepływ surowców i produktów w fazach wytwarzania przez poszczególne obszary produkcyjne na przykładzie zakładu produkcji napojów ze wskazaniem zużycia wody w tych obszarach. Źródło: Opracowanie własne.

48

przemysł napojowy

Tab. 1.

Przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody w obszarze całego zakładu produkcji napojów. Źródło: Opracowanie własne.

• z więzły opis sposobów poprawy wykorzystania wody w procesach produkcyjnych; • przewidywane oszczędności jakie będą dawać wprowadzone sposoby racjonalnej gospodarki wodą w stosunku do tradycyjnych rozwiązań, bądź nie wprowadzania zmian, wyrażono w postaci liczbowej lub opisano; • zakresy pieniężne inwestycji scharakteryzowano jako : – niski do 50 tysięcy PLN; – średni w zakresie od 50 tysięcy do 500 tysięcy PLN; – wysoki powyżej 500 tysięcy PLN.

W obecnej chwili inwestowanie kapitałowe w instalacje i urządzenia oszczędzające wodę mogą charakteryzować się jeszcze wysokim okresem zwrotu. Jednak coraz częściej takie oszczędności sa podyktowane koniecznością wdrażania polityki społecznej odpowiedzialności biznesu firmy CSR (Corporate Social Responsibility), co ma szanse przyczynienia się do wzrostu wartości danej firmy w wycenie giełdowej.

Przechodząc szczegółowo do opisów racjonalnego gospodarowania wodą w zakładzie produkcji napojów należy przedstawić następujace obszary:

Zakład produkcyjny – zarządzanie zużyciem wody Racjonalne zarządzanie zużyciem wody w zakładzie produkcyjnym ma kilka wymiarów, z których najbardziej istotne wydają się być: • k ształtowanie świadomości poszanowania zużycia wody wśród zatrudnionych w danym zakładzie jako jeden ze strategicznych celów biznesowych ale i też wizerunkowych danej firmy; • w prowadzenie kompleksowego systemu pomiaru wody w zakładzie, regularne obliczanie współczynnika wykorzystania wody WUR (Water

Zakład produkcyjny – kontrola i zarządzanie zużyciem wody

Zarządzanie i kontrola zużycia wody

Obszary

No.

Sposób poprawy wykorzystania energii

1

Wprowadzenie swiadomosci poszanowania wody w zakladzie we wszystkich jego dzialach. Stawianie celow zuzyc wody oraz ich realizacja.

Oszczędności

Zakres inwestycji Niski

W zależnosci od wielkości zakładu, profilu produkcji. W zakresie od 10% do 20% całości zużycia wody.

2

Wprowadzenie systemu pomiaru zuzycia wody, kontrola jej zuzycia oraz stawiane celow MM&T (Metering, Monitoring and Targeting) w postaci KPI (Key Performance Indicators) wraz z ich realizacja.

3

Ekonomiczne planowanie produkcja w celu osiagania dlugich czasowo cykli produkcyjnych jednego asortymentu- SKU (Stock Keeping Unit) , zmniejszenie ilosci startow i zakonczen produkcji, czyli zmniejszenie ilosci myc CIP (Cleaning In Place) to znaczy zużycia wody.

W zależności od ustalonego planu produkcji.

Mogą wynieść do kilkudziesięciu procent.

Niski

4

Wprowadzenie matrycy produkcji roznych formul napojow, tak zeby przejscia produkcyjne z jednej formuly na inna byly jak najszybsze, bez potrzeby nadmiernego stosowania najdluzszych programow CIP (Cleaning In Place).

Mogą wynieść do kilkudziesięciu procent.

Niski

5

Wprowadzenie sytemu KAIZEN WODNY szczególnie ukierunkowanego na modernizacje maszyn, urządzeń oraz instalacji w celu minimalizacji zuzycia wody w zakladzie. System KAIZEN WODNY to ciagle doskonalenie- continuous improvment, praktycznie jest to ciagly proces wdrażania usprawnien w celu ciaglej minimalizacji zużycia wody na jedostke produkcji.

Mogą wynieść do kilkunastu procent.

Niski

6

Wprowadzenie systemu utrzymania ruch z cele wlasciwej obslugi maszyn, instalacji produkcyjnych i wodnych, czego rezultatem ma byc racjonalne gospodarowanie woda w zakladzie.

Mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

Średni / Wysoki

AGRO industry

3/2017

18 września 2017 r.

•

Ogłoszenie wyników Konkursu GOOD DRINK 2017

www.bikotech.pl

Obszar struktury budowlanej zakładu: hale produkcyjne, magazyny surowców i wyrobów gotowych, inna struktura budowlana, teren zewnętrzny

Struktura budowlana obejmujaca: magazyn surowcow, ciagi procesowe, linie pakujace, magazyn wyrobow gotowych, media produkcyjne i energetyczne, oczyszczanie sciekow, segregacja odpadow po produkcyjnych, tereny zewnetrzne

Obszary

No.

Sposob poprawy wykorzystania energii

Oszczędności

Zakres inwestycji

7

Ograniczenie do niezbędnego minimum punktów poboru wody w strukturze budowlanej zakladu.

Takie podejście pozwala zaoszczędzić do kilku procent zużycia wody.

Niski

8

Wprowadzenie baterii kranowych oszczędzających wodę wyposażonych w końcowke napowietrzającą zwaną popularnie „perlator”.

Perlator pozwala oszczędzać do 60% wody.

Niski

9

Wprowadzenie baterii wodnych wyposażonych w fotokomorki lub czasowe mechaniczne systemy samozamykajace ograniczające zużycie wody w sieci wodnej.

Taki sposób pozwala oszczędzać do 70% zużycia wody.

Niski

10

Zastosowanie w prysznicach socjalnych czasowego ich otwierania.

Taki sposób pozwala oszczędzać do kilkudziesięciu procent zużycia wody.

Niski

11

Zastosowanie źrodła grzania wody bardzo blisko użytkownika cieplej wody w celu ograniczenia zużycia wody podczas oczekiwania na jej własciwą temperaturę.

Oszczędności mogą sięgać do kilku procent zużycia wody.

Niski/ Średni

12

Zastosowanie toalet oszczędzających wodę HET (High Efficiency Toilets), wyposażonych w dwubiegoweh spłuczki (dual flush toilets).

Taka toaleta nowej generacji może zaoszczędzić do 20% wody.

Niski/ Średni

13

Stosowanie zmywarek naczyń kuchennych w gastronomii zakładowej.

Zastosowanie zmywarek w gastronomii zakładowej może ograniczyć zużycie wody do kilku razy w porównaniu z nie posiadaniem takich urządzeń.

Niski/ Średni

14

Stosowanie ciśnieniowych systemów pianowych do mycia posadzek i do mycia urządzeń procesowych.

Oszczędności do 60% wody.

Średni

15

Zastosowanie węży do mycia o możliwie małych średnicac, na przykład 15-20mm.

Oszczędności wody do kilkudziesięciu procent.

Niski/ Średni

16

Ograniczenie w stosowaniu węży wodnych do mycia podlog, a jeżeli juz takie są stosowane to należy je wyposażyc w końcowki pistoletowe - dające wyższe ciśnienia a mniejszy przepływ

Oszczędności wody do kilkudziesięciu procent w porównaniu z tradycyjnym podejściem.

Niski/ Średni

17

Stosowanie maszyn myjących w obszarach produkcyjnych i innych - wykorzystujących wodę w systemie zamkniętym.

Oszczędności zużycia wody mogą sięgać do 50% w porównaniu z myciem ręcznym tych samych powierzchni.

Średni

18

Wykorzystanie wody deszczowej do celów socjalnych, użycie takiej wody w celu zasilania toalet.

Oszczędności wody do kilkudziesięciu procent w porównaniu z tradycyjnym podejściem.

Niski/ Średni

19

Wykorzystanie wody deszczowej do systemów irygacji terenów zielonych.

Szansa eliminacji zużycia wody przemysłowej do celów irygacyjnych.

Niski / Średni

20

Wykorzystanie wody deszczowej do celow P-Poż.

Oszczędności wody zasilającej taki system mają wymiar w zależnosci od wielkości zakładu.

Średni

21

Zabezpieczenie zbiorników magazynowych wody deszczowej lub P-Poż przed odparowaniem.

Oszczędności w zależności od wielkości zbiornika magazynowego wody oraz warunków pogodowych.

Niski

22

Zabezpieczenie terenów zielonych przed nadmiernym wysychaniem - stosowanie specjalnie do tego celu wykonanych mat.

Oszczędności w zależności od wielkości terenów zielonych oraz warunków pogodowych.

Niski

23

Stosowanie efektywnego i oszczędniego nawadniania terenów zielonych, przez wdrożenie czasowego i automatycznego nawadninia.

24

Stosowania dysz nawadniajacych tereny zielone, które oszczędnie i własciwie rozprowadzają wod`e. Tam gdzie to możliwe stosowanie nawadniania kropelkowego.

25

Integracja systemu nawadniającego tereny zielone z pomiarem wilgotnosci gleby.

26

W przypadku posiadania floty samochodowej stosowanie myjni automatycznych z odzyskiem wody.

Oszczędności zużycia wody mogą sięgać do kilkudziesięciu procent w porównaniu myciem ręcznym z użyciem węży wodnych.

Wysoki

27

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze struktury budowlanej w celu własciwego jej utrzymania czego wynikiem ma byc racjonalna gospodarki wodna w zakładzie.

Ciągle sprawdzanie instalacji wodnej i natychmiastowe naprawy wycieków wodnych.

Oszczędności zużycia wody mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

Niski/ Średni Oszczędności wody do kilkudziesięciu procent.

Niski/ Średni Niski

Tab. 2. Przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody oraz rozwiązania techniczne ograniczające jej zużycie w obszarze struktury budowlanej. Źródło: Opracowanie własne.

Obszary

No.

Kotlownia oraz instalacje dystrybucji mediow grzewczych

Media produkcyjne i energetyczne

28 29 30 31 32 33

Stacja uzdatniania wody

Instalacje sprezonego powietrze

Wytwarzanie chlodu oraz instalacje jego dystrybucji

34

Sposób poprawy wykorzystania energii Zastosowanie własnego uzdatniania wody zasilajacego instalację kotlową. Celem jest minimalizacja strat wody kotłowej, które w przypadku nie posiadania takiego uzdatniania prowadzą do częstego odmulania instalacji.

Odzysk wody z kondensacji oparów w systemie odgazowania wody kotlowej.

Odzysk i zawrócenie kondensatu do kotlowni po procesie wymiany w urządzenich procesowych. Stosowanie zamkniętych obiegów grzewczych.

Odzysk wody z pary traconej na zewnatrz instalacji z tak zwanych „kominków pary”, stosowanych przy kolektorach dystrybucji pary.

Oszczędności

Zakres inwestycji

Oszczędności zużycia wody w obiegach do 10%.

Niski/Średni

Oszczędności wody do 35%.

Obniżenie zużycia wody do kiludziesieciu procent w zależnosci od konfiguracji instalacji.

Średni Średni

Odzysk wody szacowany na kilka procent.

Niski

Jeżeli jest brak możliwosci zawrócenia kondensatu do instalacji kotlowej nale`zy taki kondensat wykorzystać do celów mycia powierzchni zakładu.

Oszczędnosci zużycia wody do 10%, rozwiązanie zalecane w ostatecznosci.

Niski

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze kotłowni oraz dystrybucji mediów grzewczych w celu ekonomicznej gospodarki wodą w tym obszarze.

Zastosowanie wlasnego uzdatniania wody zasilajacego instalację chlodniczą celem zapobiegania tworzenia sie osadów i zmniejszenia częstotliwości czyszczenia takiej instalacji, co powoduje straty wody w systemie.

Oszczędnosci zużycia wody mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

Ograniczenie utraty wody do 10%.

Nisko/Średni

W zależności od ilosci opadów w danym regionie może dochodzić do kilkudziesieciu procent wykorzystania takiej wody w tym procesie.

Niski/Średni

35

Wykorzystanie wody deszczowej do chl\łodzenia wież chłodniczych.

36

Wykorzystanie wód odpadowych z procesow produkcyjnych (grey waters) do chłodzenia wież chłodniczych. Jeżeli zachodzi taka konieczność należy zastosować uzdatnianie takich wód przed ich podaniem na wieżę chlodniczą.

37

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze wytwarzania chłodu oraz instalacji jego dystrybucji w celu ekonomicznej gospodarki wodnej w zakladzie.

38

Zastosowanie powietrznego chlłodzenia wymiennikow odbierającego ciepło ze sprężarek powietrza. Celem jest redukcji zużycia wody, unikanie chłodzenia z natryskiem wodnym.

W przypadku braku wody chłodzacej lub jej wysokich kosztów można zastosować zupełną jej eliminację. Należy zmienić konstrukcję wymiennika.

Średni/ Wysoki

39

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze instalacji sprężonego powietrza w celu ekonomicznej gospodarki wodnej w zakladzie.

Moga wynieść powyzej 5% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

40

Wybór odpowiedniej technologii uzdatniania wody w zależnosci od parametrów wody uzdatnianej i wymagań, ktore ma spełnić woda uzdatniona.

Zastosowanie odpowiedniej techniki uzdatniania wody (np. system wymiany jonowej lub koagulacji) może dostarczyć oszczedności wody w zakresie do kilkudziesięciu procent w porównaniu z technikami memebranowymi.

Wysoki

41

Odzysk i zawrócenie wody z procesu płukania zwrotnego (backwash) filtrów piaskowych.

Pozwala zaoszczędzić do kilkudziesięciu [m3] wody na dobe.

Średni/ Wysoki

42

Odzysk i zawrócenie wody z procesu płukania zwrotnego (backwash) filtrow węglowych.

Pozwala zaoszczędzić do kilkudziesięciu [m3] wody na dobę.

Niski/Średni

43

Płukanie zwrotne (backwash) filtrow węglowych i piaskowych z iniekcją dwutlenku węgla CO2 lub sprężonego powietrza w celu bardziej intensywnej regeneracji złoża a co za tym idzie dluższej ich pracy bez sterylizacji czyli tracenia wody.

Wydłużenie cyklu pracy filtrów, obniżenie zużycia wody do kilkudziesięciu [m3] w skali miesiąca.

Średni/ Wysoki

44

Odzysk wody z prasy osadów (w przypadku stosowania uzdatniania koagulacyjnego).

Odzysk wody do kilku [m3] na dobe.

Niski

45

W przypadku stosowania systemu uzdatniania wody opartego o technologię odwróconej osmozy RO (Reverse Osmosis) wprowadzenie odzysku wody procesowej z koncentratu po procesie odwroconej osmozy- zastosowanie kolejnej techniki membranowej.

Odzyks wody od kilkunastu do kiludziesięciu procent z otrzymywanego koncentratu po pierwszym zintegrowanym uzdatnianiu techniką odwróconej osmozy RO (Reverse Osmosis)

Wysoki

46

Wprowadzenie zbiorników magazynowych wody w celu łagodzenia nagłych jej poborów a co za tym idzie nagłego obciążania urządzeń stacji uzdatniania wody.

Do kilku [m3] wody w ogólnym bilansie wodnym w skali miesiaca.

Średni

47

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze stacji uzdatniania wody w celu ekonomicznej gospodarki wodnej w zakładzie.

Oszczędności zużycia wody mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

W zaleznosci od ilości takiego typu wody uzyskiwanego w procesach produkcyjnych ich udzial może dochodzić do kilkudziesieciu procent wykorzystania takiej wody w tym procesie.

Oszczędnosci zużycia wody mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski/Średni

Niski

Tab. 3. Przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze mediów produkcyjnych i energetycznych. Źródło: Opracowanie własne.

przemysł napojowy

Użyte akronimy: BAT Best Avalable Technique – najlepsza dostępna technika w obecnej chwili.

Use Ratio) oraz jego porównanie z najlepszymi praktykami w branży a w koncu wdrażanie planów korekcyjnych.

Strategiczne jest stawianie sobie ambitnych celów optymalizacji wykorzystania wody w danym zakładzie, najczęściej jej redukcja zużycia poprzez wprowadzanie zmian systemowych ale też odpowiednich inwestycji. Tak wprowadzony zadaniowy system zarządzania zapewniać będzie praktyczne ciągle doskonalenie (continuous improvement) w danym zakładzie. Będzie także prowadzić zakład w kierunku pewnej doskonałości a - co z tym idzie - bycia konkurencyjnym w branży. Tab.1 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody w obszarze całego zakładu produkcji napojów, jako koncepcja ogólna.

Obszar struktury budowlanej zakładu oraz tereny zewnętrzne: hale produkcyjne, magazyny surowców i wyrobów gotowych, inne powierzchnie zakładu Obszar ten, choć nie jest dużym konsumentem wody w porównaniu z konsumpcją w całym zakładzie produkcyjnym, powinien być również objęty procesami optymalizacji. Tab.2 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody w obszarze struktury budowlanej zakładu produkcji napojów.

Media produkcyjne i energetyczne Obszar ten jest odpowiedzialny za wytwarzanie i za dystrybucję mediów energetycznych i produkcyjnych, w tym uzdatnianie wody i jej dystrybucja. Do tego ważnego obszaru należą: stacja uzdatniania wody, kotłownia oraz instalacje dystrybucji wody oraz mediów

grzewczych, systemy przetwarzania oraz dystrybucji energii elektrycznej, wytwarzanie chłodu oraz instalacje jego dystrybucji, instalacje sprężonego powietrza, instalacje gazów technicznych. Odwołując się do swojego doświadczenia z zakresu projektowania instalacji i obsługi operacyjnej tej części zakładu autor pragnie zasygnalizować, że stacja uzdatniania wody jest również znacznym jej konsumentem.

Bez odpowiednich instalacji odzysku wody w tym obszarze zakład będzie narażony na znaczne straty w procesie jej uzdatniania. Tab. 3 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody oraz rozwiązania techniczne ograniczające jej zużycie w obszarze mediów produkcyjnych i energetycznych.

Oczyszczanie ścieków, segregacja odpadów poprodukcyjnych Jest to obszar ważny choć w wielu przypadkach niedoceniany, traktowany jak przysłowiowa „czarna skrzynka”, to znaczy ścieki są pompowane do oczyszczalni ścieków, skąd wychodzi woda o parametrach pozwalających dokonania zrzutu do najbliższych cieków wodnych. Tak oczywiście nie jest.

Oczyszczanie ścieków jest procesem biochemicznym, wymagającym dużej staranności zarządzania tym procesem, podejmowania odpowiednich a czasem trudnych decyzji operacyjnych. Należy dodatkowo nadmienić, że woda oczyszczona będąca głównym produktem oczyszczania ścieków, w zależności od uzyskiwanych parametrów, może być ponownie wykorzystywana. Można jej przykładowo używać do nawadniania terenów zielonych. Tab. 4 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze oczyszczania ścieków i segregacji odpadów.

Brix stężenie wagowe cukru w roztworze wodnym.

CIP Cleaning In Place – mycie instalacji w obiegu zamknietym.

CSR Corporate Social Responsibility – społeczna odpowiedzialność biznesu.

ECA Electro-Chemically Activated Water – elekto-chemicznie zaktywowane media myjące w procesie CIP. HET High Efficiency Toilets – toalety efektywnie oszczędzające wodę.

KAIZEN (jap. Kai – zmiana, Zen – dobrze) jest koncepcją ciągłego doskonalenia, usprawniania, takze poprawiania zuzycia wody, czy innych mediow w zakladzie.

KPI Key Performance Indicators – finansowe i niefinansowe wskaźniki stosowane jako mierniki w procesach pomiaru stopnia realizacji celów organizacji.

[L]

litr, miara objętości.

MBR Membrane Bioreactor – bio-reaktor membranowy.

MM&T Metering, Monitoring and Targeting – pomiar, kontrola oraz stawiane celów.

PET Polyethylene Triaftelate – najczęściej używane tworzywo do produkcji opakowań w przemyśle napojowym.

PLN Polski Złoty.

PRS Product Recovery System – system odzysku produktu przez jego przepychanie za pomocą ruchowego elementu elastycznego zwanego pig.

RJH Rotary Jet Head – obrotowa glowica myjąca z dyszami, zwana potocznie „maszyną myjącą” lub głowicą Toftejorg’a.

RO

Reverse Osmosis – uzdatnianie wody metodą odwróconej osmozy.

RSH Rotary Spray Head – obrotowa głowica myjąca, zwana potocznie „obrotową kulą myjącą”.

SKU Stock Keeping Unit – jednostka asortymentowa.

SSB Static Spray Ball – tradycyjna głowica myjąca obiekty procesowe, zwana potocznie „kulą myjącą”.

TCO Total Costs of Ownership –całkowity koszt użytkowania np. instalacji produkcyjnej w ciągu czasu jej użytkowania.

VF

Volumetric Filling – rozlew wolumetryczny z udziałem bardzo dokładnych przepływomierzy masowych.

WUR Water Use Ratio – współczynnik wykorzystania wody, stosunek całkowicie zużytego wolumenu wody w [L] do wolumenu produkcji napojow w [L].

ZLD Zero Liquid Discharge – brak zrzutu substancji płynnych do otoczenia.

3/2017

AGRO industry

53

54

przemysł napojowy

Ciągi procesowe W tej części zakładu następuje wytwarzanie produktu. Do tego celu potrzebne są surowce produkcyjne, w tym woda, ale także i media energetyczne. W wielu przypadkach obszar ten wymaga optymalizacji techniczno-operacyjnej aby osiągnąć właściwe wyniki zużyć wody. Bardzo często ciągi procesowe są jedynie monitorowane pod kątem osiągania

wyników ilościowych i jakościowych wytwarzanego produktu. Procesy zachodzące w tym obszarze, również zużycia wody, zazwyczaj uważa się za zdefiniowane. Tymczasem dokładna analiza pracy ciągów procesowych a następnie możliwości dokonania zmian powinny prowadzić do uzyskiwania znacznych oszczędności wody w tym obszarze. Tab. 5 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania

zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze ciągów procesowych w zakładzie produkcji napojów.

Linie pakujące Odpowiadają za końcowe wytwarzanie produktu. W przypadku pakowania napojów linie te bardzo często są połączone dodatkowo z produkcją opakowań. Ma to

Oczyszczanie ściekow, segregacja odpadów poprodukcyjnych

Instalacja oczyszczania sciekow

Obszary

No.

Sposób poprawy wykorzystania energii

Oszczędności

Zakres inwestycji

48

Neutralizacja nadmiaru ścieków zasadowych przy użyciu dwutlenku węgla CO2 w celu eliminacji roztworów kwasu przeznaczonego do neutralizacj a co za tym idzie równiez oszczędność wody.

W zależnosci od wielkości instalacji mogą wynieść do kilku [m3] wody na dzień.

Średni

49

Zastosowanie zbiornika mieszania ścieków kwaśnych z zasadowymi w celu minimalizacji używania roztworów neutralizujacych, co za tym idzie równiez oszczędzania wody.

W zależności od wielkości instalacji mogą wynieść do kilku [m3] wody na dzień.

Średni/Wysoki

50

Użycie wody po procesie oczyszczania ścieków do systemu irygacji terenow zielonych.

W zaleznosci od wielkosci terenu i potrzeb.

Użycie wody po oczyszczeniu może byc w granicach od kilku do kilkunastu [ m3] na dzien.

Niski/Średni

51

Użycie wody po procesie oczyszczania ścieków do procesu mycia: pras, wirówek dekantacyjnych oraz innych urządzeń oczyszczalni ściekow.

Może wynieść do kilku [m3 ] na dzień.

Niski

52

53

Wykorzystanie wody po procesie oczyszczania ścieków do zasilania W zależnosci od wielkości terenu i potrzeb. sadzawek lub stawów dekoracyjnych w obszarze zakładu produkcyjnego.

Użycie wody po oczyszczeniu może być Rownież demonstracja ze woda po procesie oczyszczania ściekow jest w granicach od kilku do kilkunastu [ m3 ] na dzień. woda przyjazna dla srodowiska naturalnego.

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze instalacji oczyszczania ściekow w celu ekonomicznej gospodarki wodąw zakladzie.

Niski/Średni

Oszczędności zużycia wody mogą wynieść do 10% procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu.

Niski

Tab. 4. Przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze oczyszczania ścieków i segregacji odpadów. Źródło: Opracowanie własne.

AGRO industry

3/2017

Ciągi procesowe Obszary

No. 54 55 56 57 58 59 60

61

62

Linie procesowe

63

64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77

Sposób poprawy wykorzystania energii Wdrożenie programu hygienicznego projektowania (hygienic design) i weryfikacji, celem eliminacji niepotrzebnych przeszkód i zagrożen.

Nadrzędnym celem jest poprawne i optymalne prowadzenie procesów mycia instalacji procesowych.

Produkcja syropu prostego (woda + cukier) , zwiększenie stężenia syropu z 60 Brix do 67 Brix.

Oszczędności

Zakres inwestycji

Oszczędności w zużyciu wody są zależne od wielkości instalacji, mogą dochodzic do kilkunastu procent zużycia wody w tym obszarze.

Niski/ Średni/ Wysoki

Większe steżenie syropu prostego pozwala na zmniejszenie częstotliwości mycia linii przesyłu syropu prostego.

Niski

Instalacja aparatów procesowych w zwartej konfiguracji, celem skrócenia W zależnosci od konstrukcji rurociągów, mniejsze odleglości długości łączących ich rurociagów. miedzy aparatami pozwalają obniżyc wolumen zużycia wody.

Instalacja stacji dozowania koncentratów tuz przy zbiornikach mieszalZapewnia to minimalizację zużycia wody do transferu niczych bądz instalacja „mini stacji koncentratów” skonfigurowanych ze komponentów oraz daje możliwosci ekonomicznego mycia zbiornikami mieszalniczymi. takich stacji.

Stosowanie węży do wody procesowej (np.: stacji rozpuszczania i Eliminacja do 80% strat wody używanej dozowania koncentratów, stacji rozpuszczania komponentów sypkich) do celów procesowych. zakończonych koncowkami pistoletowymi-ograniczającymi zużycie wody.

Stosowanie mycia w obiegu zamkniętym CIP (Cleaning In Place) Oszczędności w zależnosci od wielkosci zakładu i planu urządzeń procesowych i linii rozlewniczych celem ograniczenia strat produkcji mogą dochodzi do kilkudziesięciu [m3] wody na dobę. mediów myjących, jako roztworów wodnych.

Taka instalacja może zredukować zużycie wody od kilku Instalacja stacji mycia w obiegu zamkniętym CIP (Cleaning In Place) jak do kilkudziesięciu [m3] wody na dzień. Wynik ten zależy od najbliżej mytych obiektow, celem szybszego ich mycia. częstotliowości mycia obiektów procesowych.

Zastosowanie stacji mycia w obiegu zamkniętym CIP (Cleaning In Place) Oszczędności w zależnosci od wielkości zakładu i planu wyposażonej w zbiornik odzysku wody. Woda z płukania końcowego produkcji mogą dochodzić do kilkudziesięciu [m3] wody na urządzeń procesowych i linii rozlewniczych będzie pierwszą wodą dobę. pluczącą w programie CIP. Wdrożenie indywidualnych - zoptymalizowanych programów mycia CIP Oszczędności wody moga dochodzić do 25% w porównaniu dostosowanych do potrzeb mycia poszczególnych obiektów procesoz tradycyjnym podejściem - nie zoptymalizowanym. wych lub linii rozlewniczych.

Oszczędności wody do kilku [m3]. Najważniejsza jednak jest Zastosowanie w stacji mycia w obiegu zamkniętym CIP (Cleaning In oszczedność środkow chemicznych, która może dochodzić Place) systemu czyszczenia mediów myjących (np. ługu sodowego) co do kilkudziesięciu procent w porownaniu z tradycyjnym przyspiesza ich działanie w czasie a co za tym idze oszczędza wodę rozwiazaniem Zastosowanie nowych technik mycia urządzeń procesowych oraz linii rozlewOszczędności w zużyciu wody mogą dochodzić do 60% niczych, na przykład przez zastosowanie technologii ECA (Electro-Chemically w porównaniu z tradycyjną techniką mycia w obiegu Activated Water) elektro-chemicznie zaktywowanych mediów myjących. zamkniętym CIP. Oszczędności do kilku [m3] wody na dobę. Zależą od ilości Stosowanie tam gdzie to możliwe pomp bez uszczenienia wodnego. zastosowanych pomp.

Jeżeli pompy posiadają uszczelnienie wodne należy zawrócic wodę do ponownego wykorzystania. Jednym ze sposobów może byc wykorzyOszczędności do kilku [m3] wody na dobę. Zależą od ilości stanie tej wody w chłodniach ociekowych. Przed zastosowaniem takiego zastosowanych pomp. rozwiązania należy sprawdzic parametry jakościowe tak używanej wody.

W przypadku stosowania uszczelnienia wodnego stosowanie automaOszczędności do kilku [m3] wody na dobę. Zaleza od ilości tycznego odcięcia wody jeżeli taka pompa nie pracuje. zastosowanych pomp.

Odzysk fazy zmieszanej produktu z wodą w zależnosci od Wprowadzenie czujnikow (stężenia) separujących wodę płuczącą od długości rurociagów może dochodzić produktu ale tez od roztworów myjących. do kilku [m3] takiej fazy.

Zastosowanie odzysku wody w pompach próżniowych z obiegu wody Oszczędności wody w zależnosci od wielkości urządzeń uszczelniającej i chłodzącej. procesowych oraz ilości użytych pomp.

W przypadku przepychania produktu wodą - zastosowanie systemów odzysku fazy mieszania (heads & tails) do dalszego wykorzystania Do 98-99% wykorzystania produktu a co za tym idzie wody. produkcyjnego.

Przepychanie linii produktowej gazami inertnymi (np.: azotem, dwutlenDo 99% wykorzystania produktu a co za tym idzie wody. kiem wegla), także jej osuszanie.

Zastosowanie systemy PRS (Product Recovery System) zwanego popularnie „pig”. Ten system stosuje się głównie do droższych produktów jak Do 99,9% wykorzystania produktu a co za tym idzie wody. koncentraty, również produkty posiadające większą lepkość.

W przypadku posiadania systemu homogenizacji napojów lub soków należy zastosować odzysk wody chłodzącej, szczególnie chłodzącej Oszczędności do 1 [m3]na godzine. system przekładni homogenizatora.

Zamiast stosowania tradycyjnych głowic myjących SSB (Static Spray 1. Zmniejszenie zużycia wody w przypadku zastosowania Ball) zastosowanie głowic myjących obrotowych RSH (Rotary Spray Ball) RSH do 25% w porównaniu ze zużyciem przez SSB. lub RJH (Rotary Jet Head) zapewniających wyższe ciśnienie a mniejszy 2. Zmniejszenie zuzycia wodu w przypadku zastosowania przepływ środków myjących.

RJH do 50% w porownaniu ze zuzyciem przez SSB. Stosowanie głowic myjących o optymalnej konstrukcji (jak RSH czy RJH) W zależności od konstrukcji obiektu mytego zmnieszenie oraz odpowiedniej ich ilości dostosowanej do danego obiektu mytego. zużycia wody może dochodzić do klikudziesieciu procent.

W zależności od poniesionych strat odzysk napoju oraz Odzysk produktu z opakowań nie spełniających parametrów jakościowych do wody w nim zawartej może sięgać do 1 % całkowitego ponownego przerobu. Operacja musi być prowadzona za zgodą kontroli jakości. wolumenu produkcji.

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze linii pakujacych produkt oraz produkujących opakowania w celu ekonomicznej Oszczędności zużycia wody mogą wynieść do 10% procent. gospodarki wodnej w obszarze linii procesowych.

Średni Średni Niski Wysoki Średni/ Wysoki Średni

Niski

Wysoki

Wysoki Średni Niski/ Średni Niski/ Średni Niski/ Średni Niski / Średni Niski Niski/ Średni Średni/ Wysoki Niski / Średni Niski/ Średni Niski/ Średni Niski Niski

Tab. 5. Przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze ciągów procesowych w zakładzie produkcji napojów. Źródło: Opracowanie własne.

Linie pakujące Obszary No.

Sposób poprawy wykorzystania energii

Oszczędności

78

Wprowadzenie miksera produkującego napój z zawróceniem i ponownym wykorzystaniem fazy startowej.

Zawrócenia do ponad 90% fazy startowej napoju, tym samym i wody do ponownego wykorzystania produkcyjnego.

79

Zastosowanie procedury optymalnego procesu produkcji celem minimalizacji strat produktu i wody. Przykładowo implementacja osuszania rurociagow oraz powierzchni aparatów procesowych np. sterylnym powietrzem.

Oszczędności rozlewanego napoju czyli również wody do 1% wolumenu produkcji.

80

Wprowadzenie optymalnego zakończenie fazy produkcji, mających za cel minimalizację strat produkcyjnych.

81

Stosowanie dokładnego procesu rozlewu w celu nie przelewania deklarowanej objętości opakowania. Rekomendowane stosowanie rozlewu wolumetrycznego

82

Stosowanie „płuczki powietrznej” do przedmuchu opakowań pustych przed procesem rozlewu zamiast „płuczki wodnej”.

83 84

Linie pakujace produkt oraz produkujace opakowania

85

W przypadku stosowania „płuczki wodnej” do opakowań pustych przed procesem rozlewu należy zastosować instalację odzysku wody w celu jej zawrócenia do ponownego jej uzdatniania.

Stosowanie suchego smarowania taśmociągów do transportu opakowań na linii rozlewniczej.

Jeżeli zachodzi konieczność stosowania smarowania mokrego taśmociągów do transportu opakowań na linii rozlewniczej należy zastosować automatyczne wyłączanie takiego smarowania gdy taśmociągi nie pracują.

86

Użycie suchej technologii sterylizacji opakowań w procesie rozlewu aseptycznego.

87

Jeżeli zastosowana jest mokra technologia sterylizacji w procesie rozlewu aseptycznego należy zastosować odzysk wody.

88

Zastosowanie chłodzenia napoju przed rozlewem w celu redukcji jego wypieniania w procesie rozlewu- obniżenie strat ekstraktu oraz wody.

89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

Oszczędności rozlewanego napoju czyli również wody do 1% wolumenu produkcji.

W przypadku tradycyjnych technik rozlewu straty w postaci przelewania opakowań produktem (czyli takze straty wody) mogą siegać od 0.5% do 4%. Rozlew wolumentryczny VF (Volumetric Filling) te straty eliminuje.

W zależnosci od konstrukcji i wydajności urzadzenia, oszczedność wody dochodzi do kilku [m3/h]. Należy jednak przeliczyć oplacalność tego rozwiazania. Sprężone powietrze jest najdroższym medium w zakladzie.

W zależnosci od konstrukcji i wydajności urządzenia oszczędności wody mogą dochodzic do kilku [m3/h].

Oszczędności wody będą dochodzić do 95% w porównaniu ze smarowaniem mokrym taśmociągów.

W zaleznosci od wykorzystania linii oraz programów przezbrojenia na inne formaty, mycia linii. Oszczędności mogą dochodzić do 50% Linie aseptyczne ze sterylizacją suchą mogą zużywać do 2.5 razy mniej wody w porównaniu z technologią aseptyczną typu mokrego, pod warunkiem że technologia aseptyczna mokra jest wyposażona w system odzysku wody z procesu sterylizacji opakowań.

Odzysk wody w technologii aseptycznej typu mokrego moze dochodzić do 50% zużycia wody w porównaniu z nie posiadaniem takiej technologii odzysku.

W zależnosci od formuły napoju oszczędności mogą dochodzić do kilku procent eliminacji strat napoju, czyli wody w odniesienu do danego cyklu produkcyjnego (production run).

W przypadku smarowania wodnego urządzeń rozlewających należy zastosować system zbierania takiej wody oraz jej ponowne wykorzystanie Odzysk wody do ponizej 1 [m3/h]. na przyklad w chłodnictwie.

Kontrola jakości wody chłodzacej używanej do chłodzenia maszyn Niekontrolowany wzrost osadów w wymiennikach ciepła produkujących opakowanie w celu redukcji zanieczyszczeń i zapewnienia wody chłodzacej dedykowanych do produkcji opakowań własciwych warunków wymiany ciepła w wymiennikach ciepła tych maszyn. może powodować pogorszenie sprawności wymiany do 60%.

Utrzymanie floty butelek zwrotnch w ciagłym obiegu, także zabezpieczenie Oszczędności wody w zależności od wielkości myjki jej w okresach mniej intensywnych użytkowań w celu utrzymania higieny i ograniczenia podwójnego lub ponownego jej mycia co sie wiąże z butelek i częstotliwości ich mycia. dodatkowym użyciem wody myjacej.

Zawracanie wody w myjce butelek zwrotnych z ostatniego płukania butelek Odzysk wody w zależnosci od wielkości myjki butelek oraz do wstępniego ich płukania na początku. może dochodzić do powyżej 10 [m3/h] Zastosowanie zbiornika sedymentacyjnego izolowanego do czyszczenia ługu sodowego dla myjki butelek zwrotnych. Takie rozwiazania pozwala Oszczędności wody do kilku [m3] na tydzien. ograniczyć zużycie roztworu ługu sodowego.

Zastosowanie automatycznego pomiaru stężeń środków myjących w Dłuższe użytkowanie kąpieli myjących, czyli mniejsze komorach myjki oraz automatyczne dawkowanie tych środkow w celu zużywanie wody do przygotowania tych kąpieli. przedlużenia własciwości myjących tych kąpieli.

Oszczędności do kilku [m3] wody na miesiąc.

Zastosowanie instalacji odzysku wody dla myjki butelek przez odpowiednie Przez zastosowanie filtracji wstępnej oraz wymiennika uzdatnianie zrzucanej wody w procesie mycia. Zastosowanie technologii jonitowego odzysk wody zrzucanej z myjki butelek może wymiany jonowej. sięgać do 80% całkowitego zrzutu wody.

Zastosowanie wody zrzucanej z myjki butelek do mycia skrzynek w myjce skrzynek.

Powtórne wykorzystanie wody o wydajnosci kilku [m3/h].

W przypadku używania opakowan typu KEG (opakowanie zbiorcze wykonane ze stali kwasoodpornej) do napojów stosować wykorzystanie wody z końcoOszczędności wody do kilku [m3/h]. wego płukania do wstępnego płukania lub mycia powierzchi zewnętrznej.

W przypadku posiadania pasteryzatora tunelowego albo tunelu przeznaczonego do ogrzewania bądz chłodzenia napełnionych opakowań produktem 80% wody może byc ponownie użyte. stosować zamknięte obiegi wody ogrzewającej lub/i chlodzącej.

Wprowadzanie maszyn do produkcji opakowań typu wtryskarek extruzyjOszczędności wody w przypadku maszyn o napędach nych (extrusion) lub ekstuzyjnych z rozdmuchem (extrusion -blow moulding) elektrycznch w porównaniu z maszynami o napędach wyposażonych w napędy elektryczne (all electric). Brak oleju hydraulicznego hydraulicznych są w zakresie od 10% do 20% . powoduje brak instalacji wodnej chłodzacej czyli brak jej strat.

Wprowadzenie systemu utrzymania ruchu w obszarze linii pakujacych Oszczędności zużycia wody mogą wynieść do 10% produkt oraz produkujacych opakowania w celu ekonomicznej gospodarki procent w porównaniu z nie posiadaniem takiego systemu. energetycznej w zakładzie.

Zakres inwestycji Wysoka Niski Niski

Wysoki

Wysoki

Średni Średni Niski

Wysoki

Wysoki Średni/ Wysoki Niski/ Średni Niski Niski/ Średni Niski/ Średni Niski/ Średni Średni Wysoki Niski Niski Średni Wysoka Niski

Tab. 6. Przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze linii pakujących oraz wytwarzania opakowań znajdujących się w zakładzie produkcji napojów. Źródło: Opracowanie własne.

59

przemysł napojowy

szczególnie zastosowanie w technologiach konfekcjonowania napojów w opakowania jednorazowe.

W tym obszarze, w zależności od zastosowanych technologii rozlewu, wolumen zużycia wody może być różny. Przykładowo pakowanie napojów w opakowania zwrotne wymaga zużywania dużych ilości wody ze względu na proces intensywnego ich

mycia.. Inne technologie, szczególnie tam, gdzie używane są opakowania jednorazowe wymagają mniejszego wolumenu zużycia wody. Niezależnie od używanych technologii rozlewu niezbędnym jest kontrolowanie wszelkich procesów wykorzystujących wodę w tym obszarze celem jej optymalizacji zużycia. Tab. 6 przedstawia przykłady racjonalnego zarządzania

zużyciem wody wraz z rozwiązaniami technicznymi ograniczającymi jej zużycie w obszarze linii pakujących oraz wytwarzania opakowań znajdujących się w zakładzie produkcji napojów.

Poniższe zdjęcia ilustrują przykłady zastosowanych techniki i sposobów oszczędzania wody w powyżej przedstawionych obszarach.

Fot. 1. Rozlew wolumetryczny, pozwalający precyzyjnie prowadzić proces rozlewu bez przelewania opakowań

Fot. 2. Stacja CIP, składająca się z czterech zbiorników. Jeden z nich jest dedykowany do odzysku wody z płukania końcowego

Zdjęcie wykonane przez autora

Zdjęcie wykonane przez autora

Fot. 3. Stacja uzdatniania wody metodą wymiany jonowej, dająca możliwości oszczędzania wody w porównaniu z innymi technikami uzdatniania

Fot. 4. Instalacja odzysku wody z technologi rozlewu aseptycznego typu mokrego, zbudowana w oparciu o wymianę jonową oraz filtrację przy użyciu węgla aktywnego

Zdjęcie wykonane przez autora

Zdjęcie wykonane przez autora

3/2017

AGRO industry

60

przemysł napojowy

Warto zapamiętać

101-szy sposób racjonalnego gospodarowania woda w przemyśle napojowym Mając przedstawione powyżej przykłady racjonalnego gospodarowania wodą w przemyśle napojowym a ściśle w poszczególnych obszarach produkcji warto przedstawić 101szy sposób.

Dotyczy on oryginalnego wykorzystania wody po procesie oczyszczania ścieków do dalszego jej użycia do procesów produkcyjnych. Mając na uwadze technologie oczyszczania ścieków przy zastosowaniu technologii bioreaktora membranowego MBR (Membrane Bioreactor), woda oczyszczona w tym procesie nadaje się do ponownego użytku. Jeżeli zachodzi taka potrzeba, należy taka wodę ponownie uzdatnić i użyć w obszarach takich jak: produkcja mediów energetycznych oraz jako wodę przeznaczoną do celów pomocniczych w zakładzie. Technologia MBR może w dużym stopniu przybliżyć dany zakład produkcyjny do standardu zerowego zrzutu substancji płynnych do otoczenia ZLD (Zero Liquid Discharge).

Przedstawione sposoby racjonalne go gosp o darowania wo dą w procesach produkcji napojów są jedynie fragmentem możliwości wdrażania takiej inicjatywy. Należy przypomnieć, że tak przedstawione sposoby zostały zaprezentowane na bazie wiedzy i wieloletnich doświadczeń autora.

W różnych branżach przemysłu spożywczego sposoby te mogą sią różnić. Autor pragnie nadmienić iż w wielu przypadkach dotyczących naszego kraju opłacalność redukcji zużycia wody, szczególnie stosując wyrafinowane techniki jej oszczędzania, może przynosić długie okresy zwrotu z inwestycji. Dlatego w artykule nie zamieszczono informacji o czasie zwrotu dla poszczególnych sposobów oszczędzania. Jednocześnie należy zaznaczyć, ze zużycie wody generuje wolumen ścieków, których oczyszczanie również kosztuje. Takie koszty a właściwie ich redukcję również należy uwzględnić w obliczaniu parametrów finansowych opłacalności poszczególnych inwestycji.

Warto nadmienić ze: • przedstawione sposoby oszczędności zużycia wody w przemyśle napojowym mają być inspiracją do wprowadzania tak zwanej listy sprawdzającej (check list), czy dane obszary są zarządzane oraz zbudowane w sposób bliski optymalnemu; • p owyższe listy, zaprojektowane między innymi na bazie zaprezentowanych tu przykładów, mogą być punktami startowymi do zaplanowania projektów typu KAIZEN, dotyczących poprawy zużycia wody w zakładzie; • w przypadku budowy nowych zakładów, ich rozbudowy lub modernizacji warto powyższe informacje wdrożyć od razu, co poprawi konkurencyjność budowanego lub

modernizowanego zakładu od jego początku operacyjnego.

• planując modernizację lub budowę zakładu produkcji spożywczej warto wraz z tymi inwestycjami wdrożyć sposoby racjonalnego gospodarowania wodą czyli stosować najlepsze dostępne techniki BAT (Best Avalable Technique) w danym czasie, które od samego początku będą dawały szansę obniżenia całkowitych kosztów zawierających koszty inwestycji i eksploatacji takiego zakładu TCO (Total Costs of Ownership) w czasie jego użytkowania.

Autor ma nadzieje, że niniejszy artykuł przyniesie wiele inspiracji jak zacząć oszczędzać wodę nie tylko w przemyśle napojowym ale w szeroko rozumianym przemyśle spożywczym.

Literatura 1.

Beverage Industry Environmental Roundtable, Water Use Benchmarking in the Beverage Industry – Trends and Observations 2012, http://www. bottledwater.org/files/BIER%20Water%20 Use%20Benchmarking%20Report%20 2012.pdf, z dnia 6 sierpnia 2017r.

2.

Marjanowski J., Maryniak L., Jakosc wody chlodzacej w produkcji opakowan, AgroIndustry 1/2016.

3.

Maryniak L., Instalacja CIP dla przemyslu napojow bezalkoholowych, Agro-Industry 4/2015.

4.

Maryniak L., Metoda odwróconej osmozy do uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych, Przemysl Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, PFiOW 5/96.

5.

Maryniak L., Production of non-alcoholic beverages in an economical-ecological system, Agro-Industry 4/2012.

6.

Zander Z., F.Dajnowiec., Gospodarka woda w zakladzie mleczarskim, AgroPrzemysl 3/2009.

AGRO industry

3/2017

Technology

The plastic closure company committed to your success

www.bericap.com

Research and Development | Mould Technology Global Presence | Capping Technology and Know-How Innovation and Flexibility

reklama

BERICAP

62 3

5

1

2

4 6

1 Batony owsiane Corny 3 Quick Snack Na rynku pojawiła się nowość od Corny.

Batoniki z linii Oatpower to koncept tzw. batoników flapjack, który nawiązuje do bardzo popularnej w Wielkiej Brytanii przekąski. Flapjack Corny Oatpower to słodki, owsiany batonik, który szybko zaspakaja głód i uzupełnia energię w ciągu dnia. Dzięki zawartości płatków owsianych, pestek dyni i suszonych owoców na długo pozostawia uczucie sytości. Idealnie sprawdza się w podróży, a także w szkole czy pracy.

- Migdały prażone z solą himalajską

Szukasz wyjątkowej przekąski, która gwarantuje maksimum chrupania?

Naturalne migdały, prażone bez tłuszczu z dodatkiem soli himalajskiej marki Moreso z solą himalajską to idealna propozycja na szybką przekąskę. Produkt w opakowaniu typu „on the go” dodatkowo jest źródłem magnezu.

5 Wafle ryżone

mini z czerwonym buraczkiem

Cena: ok. 4 zł

Cena: cena rekomendowana może różnić się w zależności od sklepu

Wafle ryżowe mini z czerwonym buraczkiem wypiekane są na bazie ryżu naturalnego, zwanego również brązowym, z dodatkiem czerwonego buraczka. Produkt stanowi źródło błonnika pokarmowego oraz minerałów: potasu i cynku. Charakteryzuje się również wysoką zawartością magnezu, chromu i fosforu.

Dystrybutor: Indexfood Sp. z o.o.

Producent: Ros-Sweet Sp. z o.o.

Gramatura: 40g

Gramatura: 65g

Gramatura: 50g

Cena: ok. 2 zł

2 Grześki Tyci

– mini przekąska

Do oferty marki Grześki dołączyła kolejna słodka propozycja. Bestsellerowy wariant klasyczny, wafel w czekoladzie przekładany delikatnym kremem kakaowym jest już dostępny w formacie tyci. Limitowane Grześki Tyci będą doskonałe zarówno do samodzielnego przegryzania, jak i do dzielenia się nimi z rodziną lub znajomymi.

Opakowanie zawiera aż 105 małych wafelków, idealnych na jeden kęs.

4 Letnia odsłona pianek

Ptasie Mleczko

Delikatne pianki Ptasie Mleczko od E.Wedel będą doskonałą ochłodą w trakcie letnich upałów i osłodzą każde podniebienie. Ptasie Mleczko o smaku Strawberry Shake to marmurkowa kompozycja, w której przenikają się nuty śmietanki i truskawki. Dzięki temu doskonale oddają smak koktajlu truskawkowego. Pianki zatopione są w białej, chrupiącej wedlowskiej czekoladzie.

Producent: Sonko Sp. z o.o.

6 Mieszko Sweet Active

Propozycja firmy Mieszko, to karmelki o smaku cytryny i aloesu. Aloes - wiecznie zielona roślina, obecnie często nazywana „superfood” ze względu na bogactwo minerałów, witamin i aminokwasów, które niezbędne są do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Cytryna zawarta w produkcie wzbogaca organizm o solidną dawkę witaminy C.

Gramatura: 140g

Gramatura: 380g

Gramatura: 60g

Cena: ok.4,99 zł

Cena: ok. 12 zł

Cena: ok. 2,60 zł

Producent: Colian Sp. z o.o.

Producent: Lotte Wedel Sp. z o.o.

Producent: Mieszko S.A.

AGRO industry

3/2017

DZIAŁAJĄCY SZYBKODZIAŁAJĄCY H2O2™ H2O2™ YJNA DEZYNFEKCJA - INNOWACYJNA DEZYNFEKCJA - IN POWIERZCHNI POWIERZCHNI SAFE

EFFECTIVE

CONVENIENT

COMPLIANCE

ENHANCING DISINFECTANTS

xy & DrySan DrySan Oxy OxyWipes & DrySan Oxy Wipes

cja w obszarach suchych Mycie i dezynfekcja w obszarach suchych

apid & OxyDes OxyDesMaxi Rapid & OxyDes Wipes Maxi Wipes

ierzchni bez pozostałości Dezynfekcja powierzchni bez pozostałości

SKUTECZNOŚĆ

SKUTECZNOŚĆ

\\ Szerokie spektrum działania\\Szerokie spektrum działania \\ Krótki czas mycia i dezynfekcji \\Krótki czas mycia i dezynfekcji

BEZPIECZEŃST WO

BEZPIECZEŃSTWO

\\ Substancja aktywna rozkłada \\Substancja się na aktywna wodę rozkłada isiętlen na wodę i tlen \\ Doskonała kompatybilność materiałowa \\Doskonała kompatybilność materiałowa

WYGODA

WYGODA

\\ Gotowe do użycia produkty \\Gotowe do użycia produkty \\ Brak konieczności spłukiwania \\Brak konieczności spłukiwania

Ecolab Sp. z o.o.

Ecolab Sp. z o.o. ul. Opolska 114, ul.

31-323Opolska Kraków 114, 31-323 Kraków www.ecolab.plwww.ecolab.pl © Ecolab MAY 2017. ©All Ecolab rights reserved.

MAY 2017. All rights reserved.

TM

TM