AGRO industry 2018/2 Mleczarstwo

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

2/2018 (6)

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

kongresy i warsztaty tematyczne dla branży spożywczej

rzeczowo o tym, co ważne

Aleksandra Wojnarowska

Anna Koprowska

Dominika Pułjan

redaktor naczelna tel. +48 535 094 517 redakcja@bikotech.pl

kierownik biura tel. +48 667 799 464 annak@bikotech.pl

specjalista ds. komunikacji tel. +48 535 566 506 dominikap@bikotech.pl

Dominika Pułjan redaktor prowadząca dominikap@agroindustry.pl

Pij mleko! Będziesz wielki

T

o była jedna z najbardziej rozpoznawalnych i najdłuższych kampanii społecznych w Polsce. Według badań Instytutu Millward Brown hasło kampanii zapadło w pamięć 97% z 86% respondentów, którzy dostrzegli akcje promujące mleko. Dodatkowo, badania z 2008 roku dowodzą, że kampania społeczna „Pij Mleko! Będziesz wielki” realnie przełożyła się na zmianę stosunku Polaków do mleka i produktów mlecznych – w 2008 roku 78% ankietowanych rodziców stwierdziło, że ich dzieci zwróciły na nią uwagę. Odsetek rodziców deklarujących, że zachęcają dzieci do picia mleka, w latach 2004-2007 wzrósł z 62% do 85%, a odsetek rodziców stwierdzających, że ich dzieci piją mleko chętniej niż przed rokiem, wzrósł z 36% do 54%.1

Obecnie przemysł mleczarski od kilku lat musi zmagać się z nieprawdziwymi informacjami, jakoby mleko i jego przetwory były niepotrzebne w diecie każdego człowieka a wręcz powodowały jedynie kłopotliwe dolegliwości. Eksperci branży zdają sobie sprawę ilu niezbędnych elementów dla organizmu nabiał dostarcza każdemu z nas. Jednak co z przeciętnym Kowalskim? Jak skutecznie mu o tym przypomnieć? Zdaje się, że należy zwracać się doń prostym językiem. Szczególnie do tych najmłodszych konsumentów, dla których mleko jest niezbędnym elementem rozwoju.

Wiemy jak ciężko do nich dotrzeć i zachęcić do większego spożycia mleka. Z tego też względu w najnowszym dodatku AGROindustry-mleczarstwo prezentujemy Państwu szeroki materiał związany z produktami mlecznymi dla dzieci. Spytaliśmy wiodące sieci handlowe o ich opinie na temat trendów na rynku i najlepsze – ich zdaniem – produkty mleczarskie dla dzieci. Mamy nadzieję, iż wypowiedzi oraz artykuł o tłuszczu mlecznym i jego pozytywnym wpływie na rozwój najmłodszych zainspiruje Państwa do walki o lepsze jutro producenta mleka.

Ponadto zalegające zapasy odtłuszczonego mleka w proszku spędzają sen z powiek mleczarskiemu światu. Spytaliśmy przedstawicieli stowarzyszeń oraz producentów mleka o ich spostrzeżenia i potencjalne rozwiązania problemu. Szczegóły znajdą Państwo w środku wydania. Życzę owocnej lektury.

1

http://marketing.org.pl/archiwum/index.php/go=2/act=2/aid=m495b485a34e79 reklama

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

1/2018

spis treści 8

Potrzebna decyzja w sprawie OMP – z Waldemarem Brosiem, prezesem Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich rozmawia Dominika Pułjan

9

Unia rozważa wiele scenariuszy Alexander Anton, sekretarz generalny EDA o narastającym problemie zapasów odtłuszczonego mleka w proszku

10

Zależymy od globalnej koniunktury Edmund Borawski

11

Rosnąca świadomość konsumentów Edward Bajko

12

XI Euroforum Polskiego Mleczarstwa Fotorelacja pod naszym patronatem

14

Mleczarze jak co roku zawitali do Mikołajek Fotorelacja pod naszym patronatem

16

Charakterystyka tłuszczu mlecznego i jego wpływ na rozwój dzieci dr inż. Dorota Zaręba, dr hab. Małgorzata Ziarno

30

Plenerowe mleczarskie warsztaty o innowacjach Aleksandra Wojnarowska

32

Mówić prostym językiem – o wizerunku produktów mleczarskich, wzroście tolerancji na laktozę wśród Azjatów i czarnym PR mleka z Piotrem Zgórzyńskim z Europejskiej Grupy Technologicznej rozmawia Dominika Pułjan

35

XVII Krajowa Ocena Masła i Mlecznych Produktów Wysokotłuszczowych Dominika Pułjan

36

Stosowanie wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym prof. dr hab. Barbara Krzysztofik

REDAKCJA ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 Redaktor prowadząca Dominika Pułjan, tel. 535 566 506 Sekretarz redakcji Anna Koprowska, tel. 32 307 66 91 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o. ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy *** Wydawca jest organizatorem konkursów i ocen:

36

polecamy Potrzebna decyzja w sprawie OMP

Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich o potencjalnych rozwiązaniach problemu zapasów OMP, str. 8

Temat numeru – tłuszcz mleczny i jego wpływ na rozwój dzieci dr inż. Dorota Zaręba i dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, str. 16

Specjalnie dla AGROindustry

Piotr Zgórzyński, ekspert mleczarstwa o czarnym PR mleka, str. 32

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

na dobranoc dla sportowców

Ż

ywność i napoje, podobnie jak kosmetyki, mogą oferować konsumentom określone korzyści podczas snu. Pionierem w tej dziedzinie jest produkująca odżywki dla sportowców firma Gatorade, która ogłosiła, że pracuje nad jogurtem przeznaczonym do spożywania wieczorem, zawierającym składniki ułatwiające osobom uprawiającym sport regenerację podczas snu. Chociaż napoje sportowe stanowią obecnie 95 procent sprzedaży Gatorade, firma ma duże plany w zakresie tak zwanego „kanału innowacji”. Najdziwniejszym wynalazkiem Gatorade jest jogurt nocny. Według specjalistów z firmy jest to odpowiedź na dokuczliwy problem nocnej regeneracji mięśni.

Kilka badań wykazało, że kazeina doskonale nadaje się do

odbudowy mięśni podczas snu. Gatorade testuje jogurt z kazeiną w swoich laboratoriach, mając nadzieję, że jogurt nocny stanie się późną nocą przekąską dla sportowców.

Ten ruch zdaje się wskazywać, że Gatorade próbuje cementować się jako marka świadoma zdrowia.

Porcja typowego greckiego jogurtu zawiera od 15 do 20 gramów białka - głównie kazeiny - i według badań powinna działać jako budulec dla wzrostu masy mięśniowej podczas snu. Jedynym problemem jest to, że wiele greckich jogurtów na rynku wypełnionych jest po brzegi cukrem.

Czy nowy nocny jogurt Gatorade uniknie tego problemu?

Francuski camembert SPADŁ Z PODIUM F

rancuska duma z sera Camembert ucierpiała, kiedy kanadyjska wersja miękkiego, kremowego przysmaku została uznana za najlepszą na świecie.

Ser wyprodukowany w Quebecu zajął pierwsze miejsce w kategorii Camembert na Światowym Konkursie Serowym, który odbył się w Wisconsin.

L’ E x t r a p o k o n a ł n a j l e p s z e g o francuskiego Camemberta, Isigny Sainte-Mère, który zdobył tytuł najlepszego w 2010 roku, ale w tym roku uplasował się na 12. miejscu.

Francuskie media określiły porażkę jako „upokorzenie dla Francji”.

To nie pierwszy raz, gdy Camembert spoza Francji w ygrał nagrodę niemieckie odmiany były pierwsze w 2016 i 2014 roku, a australijski Camembert triumfował w 2012 roku - ale nigdy wcześniej Francuzi nie byli tak mocno zawiedzeni porażką.

Klęska odrodziła kolejną kwestię czy Camembert powinien być objęty chronioną nazwą geograficzną, taką jak Szampan, uniemożliwiając zagranicznym producentom, czy nawet tym w innych częściach Francji stosowania określonego nazewnictwa produktów.

Véronique Richez-Lerouge, rzeczniczka stowarzyszenia „Fromage de Terroirs”, która prowadzi kampanię na rzecz tradycyjnego sera, wyraziła swoje oburzenie w oświadczeniu: Dziewięć na dziesięć camembertów AOP będzie pasteryzowanych i uprzemysławianych jak wulgarne, masowe produkcje.

Camembert zatopi się nieuchronnie w przeciętności. Śmieszy mnie, że w y g ra ł ka n a d y jsk i C a m e m b e r t .

Już wk rótce nie b ędzie różnic y między francuskim Camembertem a jakimkolwiek innym rodzajem sera - powiedziała.

źródło: telegraph.co.uk/news/2018/03/18/french-camembert-producers-cheesed-canadian-rival-scoops-prize

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

źródło: munchies.vice.com/en_us/article/xympbz/gatorade-wants-to-make-night-yogurt-the-new-bedtime-snack-of-champions

Jogurt

6

o tym się mówi

Inwestycje

w Trzebownisko trwają

Modernizacja oczyszczalni ścieków w Trzebownisku – stan na kwiecień 2018

1 lipca 2012 roku nastąpiło połączenie Spółdzielni w Trzebownisku ze Spółdzielnią Mleczarską Mlekovita, która rozpoczęła intensywne prace modernizacyjne. Powstały nowoczesne magazyny - chłodnie dla nowopowstałej hurtowni. Zainstalowano nowe urządzenia do produkcji twarogu sypkiego

czy urządzenie do zagęszczania serwatki.

Najnowszą inwestycją jest jednak budowa nowej gazowej kotłowni wraz z kogeneracją, która zapewni zakładowi własne ciepło (para) jak również prąd. Rozbudowana zostanie istniejąca oczyszczalnia ścieków poprzez zwiększenie jej wydajności i budowę nowej

biogazowi, z której to biogaz będzie spalany w nowej kotłowni. Inwestycja została doceniona podczas konkursu Ekoinwestor w Przemyśle Spożywczym 2018. Konkurs organizowanyjest przez redakcję AGROindustry pod honorowym patronatem Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

co-packaging sera

do Moskwy

J

edna czwarta sera sprzed awa nego w R osji jest prawdopodobnie nielegalne importowana z Ukrainy. Rosyjski doradca ds. rolnictwa podkreślił, że wiele produktów mlecznych oznaczonych jako pochodzące z państw nieobjętych embargiem tj. Iranu i Macedonii pochodzi

z pastwisk położonych znacznie bliżej Rosji i zostało zapakowanych w fa łszy we opa kowa n ia na Białorusi.

Import zagranicznych produktów mleczarskich został poważnie ograniczony w 2014 r., kiedy Moskwa zakazała sprowadzania

żywności z krajów, które nałożyły sankcje na Rosję za aneksję Krymu.

Krajowi producenci i autoryzowani importerzy zagraniczni zalali rosy jsk i r y nek sera tan imi imitacjami zawierającymi oleje roślinne.

źródło: https://www.thetimes.co.uk/article/ukrainian-cheese-causes-stink-in-moscow-9qn8v28jw

AGRO industry

2/2018

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

o tym się mówi

OSM Łowicz na rynkach Dalekiego Wschodu i Ameryki Łacińskiej

G

lobalna ekspansja łowickiej spółdzielni mleczarskiej trwa.

Po niedawnej obecności na Gu l food w D ubaju, OSM Łowicz miał okazję ponownie zaprezentować się m ię d z y n a r o dow y m partnerom. Tym razem podczas targów Sial China 2018 w Szanghaju.

Przez trzy dni jedna z największych metropolii chińskich opanowana była przez przedstawicieli branży spożywczej z całego świata. W wydarzeniu udział wzięło ponad 3 tysiące wystawców z 67 krajów. Polskę reprezentowała m.in. Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu, która na rynek azjatycki od lat z dostarcza m.in. mleko UHT i proszki mleczne. Nasze stanowisko cieszyło się dużym zainteresowaniem odwiedzających. Promowaliśmy swoje flagowe produkty, które już oferujemy azjatyckim kontrahentom, jak i te o które chcemy poszerzyć nasze eksportowe portfolio – podsumowuje Joanna Kołodyńska, kierownik działu marketingu w OSM Łowicz.

Spółdzielnia otwiera się na nowe rynki – szczególnie w Azji i Ameryce Południowej. W lutym br. prezentowała swoje produkty podczas największych targów żywieniowych świata Gulfood w Dubaju. Niebawem natomiast mleczarnia bierze udział w misji targowej w Ningbo we wschodnich Chinach.

OSM Łowicz może pochwalić się także sprzedażą na rynkach latynoamerykańskich.

Od tego roku jako pierwsza mleczarnia w Polsce i jedna z nielicznych w Europie dostarcza produkty do Peru i Wenezueli. źródło: informacja prasowa OSM Łowicz

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Cz y wiesz , że... i

W Wielkiej Brytanii mleko zos t a ło docenione dopiero w 1920r. – po jej przystąpieniu do I Wojny Światowej. Był to cenny pokarm wzmacniający przyszłych żołnierzy.

Do dnia dzisiejszego w znakowaniu brytyjskiej żywności istotnym elementem jest białko.

i

Sprzedaż żywności i napojów zawierających bakterie i składniki prebiotyczne dla zdrowia jelit rośnie na większości rynków poza Europą.

W całej Azji probiotyczny napój mleczny Yakult urósł w skali roku o 30%.

i

Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek oraz Polska Federacja Hodowców Bydł a i Producentów Mleka zorganizowały konferencję dla rolników. Obok integracji hodowców bydła, wymiany doświadczeń pomiędzy przetwórcą mleka – mleczarnią Spomlek a dostawcami, była to również okazja do rozmów z przedstawicielami świata nauki. Trzech głównych prelegentów: dr hab. Wojciech Barański z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, dr Marek Balcerak i dr Marcin Gołębiewski ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie przekazali uczestnikom obszerną dawkę wiedzy z zakresu hodowli, ekonomiki i zdrowotności zwierząt.

8

Szanse i zagrożenia dla branży mleczarskiej w nadchodzącym półroczu – okiem ekspertów

Potrzebna decyzja

w sprawie OMP

– z Waldemarem Brosiem, prezesem Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich rozmawia Dominika Pułjan

Panie Prezesie, na jakim etapie są decyzje dotyczące zagospodarowania zapasów odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) z zakupów interwencyjnych?

W sprawie zagospodarowania mleka w proszku z zakupów interwencyjnych, póki co, nie posunęliśmy się ani kroku do przodu. Sprawa dotyczy sytuacji sprzed dwóch lat. Już wtedy Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich kierował sugestie dotyczące zagrożenia z zapasów OMP do pana Ministra Jurgiela. Mogę powiedzieć szczerze, że minister Jurgiel przenosił te wnioski bezpośrednio na Radę Ministrów i do Komisji Europejskiej.

Ale w początkowym okresie zostały one, mówiąc kolokwialnie, zmieszane z błotem. Wtedy jeszcze sygnalizowaliśmy, że to mleko można by próbować kierować na rynek artykułów spożywczych, wykorzystując w celach do jakich jest przeznaczone.

Czy to mleko nadal jest dobre?

Przypomnijmy: łącznie mleka kupionego w tzw. interwencji unijnej, razem z mlekiem na tzw. prywatne przechowalnictwo było ponad 480 tys. ton. Dzisiaj tego mleka według źródeł unijnych zostało dokładnie 367 tys. ton. To mleko ma już swój wiek. Nie chcę sugerować, że ono jest

Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich

niedobre i że kończy się trwałość, bo mleko w proszku dobrze zapakowane, przechowywane w dobrych warunkach, w zasadzie nie zmienia się na gorsze.

Co należałoby teraz zrobić z zapasami?

Dzisiaj jesteśmy już zdeterminowani i nie wyobrażamy sobie innego sposobu zagospodarowania niż przeznaczenie go na paszę. To jednak jest pewnym kłopotem – chodzi oczywiście o środki finansowe. Nie da się namówić producentów pasz, zwłaszcza tych dla drobiu, gdzie potrzebna jest pasza wysokobiałkowa, do kupna mleka w proszku w cenie regularnej. Jego

AGRO industry

2/2018

cenę należałoby obniżyć do poziomu ceny soi sprowadzanej z Ameryki.

W moim przekonaniu cena mogłaby być jednak trochę wyższa, bo mleko w proszku jest bardziej wartościowym białkiem niż białko z soi.

Wartość tego mleka na dzisiaj, według jego cen zakupu, to ponad 620 mln euro. Do tego dochodzą koszty przechowania. Jeśli będziemy dalej ciągnąć brak decyzji, to te koszty oczywiście będą rosły. Decyzja musi być jednoznaczna - skierować pewne środki na dopłatę oraz zobowiązać producentów pasz do mieszania mleka z soją, co jest pewnym zabezpieczeniem żeby mleko nie wróciło na rynek,

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

Szanse i zagrożenia dla branży mleczarskiej w nadchodzącym półroczu – okiem ekspertów

tylko zostało zagospodarowane na pasze dla zwierząt.

Dobrym rozwiązaniem byłoby też skierowanie tego mleka na rynki bardzo ubogie: gdzie panuje bieda lub wojna, gdzie ludzie nie mają co jeść. Takie rozwiązanie w żadnym wypadku nie zdezorganizowałoby rynku mleka spożywczego w Europie i na świecie. Około miliarda ludzi na świecie umiera z głodu.

To powinno być wstydem dla współczesnego świata, dla całej Unii Europejskiej, dla całej Komisji Europejskiej, która nie

jest w stanie, przy pomocy prostych decyzji finansowych, w jakikolwiek sposób zmienić tej sytuacji.

Panie prezesie, a co sądzi pan o rozwiązaniach odnośnie OMP proponowanych przez EDA? Wszelkie próby czy dywagacje zagospodarowania mleka z zakupów interwencyjnych w inny sposób niż na paszę czy bezpośrednio na żywność są szalone. Dla mnie jest to herezja, jest to świętokradztwo, żeby tak ciężko

wypracowany produkt spożywczy, niezwykle wartościowy próbować kierować – tak jak sugerowała EDA - na nawóz. Podobno w komisji ktoś rozważał, żeby dolewać do mleka w proszku wody, odbierać mu pewne składniki, znowu kierować je na nawóz czy kompost. Nie. Dzisiaj na świecie jest wiele biedy, jeszcze raz podkreślam – jest to niehumanitarne, żeby kierować to mleko na inne kierunki niż produkcja żywności, bo pasza to przecież także produkcja żywności.

Unia

rozważa wiele scenariuszy

Alexander Anton, sekretarz generalny EDA o narastającym problemie zapasów odtłuszczonego mleka w proszku

W przypadku odtłuszczonego mleka

w proszku (OMP) przetargi Komisji Europejskiej dotyczące interwencyjnej sprzedaży zapasów nie przyniosły w ciągu ostatnich tygodni oczekiwanych rezultatów, wydaje się zatem, że ogromne zapasy OMP zaciążą na rynkach i będą dalej wywierać presję na ceny OMP w całym roku. Komisarz UE Phil Hogan jest w pełni świadomy wpływu na rynek ponad 367,000 zalegających ton OMP. EDA wciąż rozważa wiele opcji zagospodarowania zapasów odtłuszczonego mleka w proszku, staramy się wypracować te najbardziej ekonomiczne. Doszliśmy do porozumienia razem z Copa Cogeca i Komisją Europejską, że skupowanie zapasów mleka bez określenia ceny jest pewnym rozwiązaniem. Jeśli sprzedalibyśmy je z przeznaczeniem na paszę,

to cena będzie wynosić ok. 500 euro za tonę. Po to, aby zredukować zapasy w znacznym stopniu potrzebne byłoby 250 mln euro. Sektor paszowy nie zgodzi się na tak wysokie ceny.

Jedną z opcji zagospodarowania zapasów jest przekształcenie jej w biogaz. Tutaj jednak pewnym problemem są koszty z tym związane. Z czysto ekonomicznego punktu widzenia wartość nawozy wynosiłaby 120-150 euro za tonę. Problemem jest to, że za dwadzieścia lat nasze wnuki będą pamiętały OMP nie jako produkt spożywczy, ale jako dobry nawóz czy biogaz. Rozważam też usunięcie pewnych elementów z mleka w proszku, tak aby stało się ono produktem odpadowym. Jednak musielibyśmy je także przekształcić na formę płynną a następnie ponownie wysuszyć, co jest ponownie – bardzo kosztowne i problematyczne.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

Alexander Anton, sekretarz generalny EDA

Kilka kwestii zaproponował także francuski minister ds. rolnictwa, m.in. przeznaczenie na paszę, a także dla biednych i potrzebujących, szczególnie osób starszych za darmo.

Mamy nadzieję, iż niedługo podejmiemy ostateczną decyzję w sprawie zalegających zapasów OMP. Zdajemy sobie sprawę jak bardzo jest ona potrzebna.

9

10

Szanse i zagrożenia dla branży mleczarskiej w nadchodzącym półroczu – okiem ekspertów

Zależymy od

globalnej koniunktury Edmund Borawski prezes zarządu Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol w Grajewie

Branża mleczarska charakteryzuje

się dużą labilnością. Na jej kondycję ma wpływ wiele okoliczności, począwszy od gwałtownych zmian atmosferycznych po światowe notowania giełdowe.

Sytuacja mleczarzy w Polsce w dużym stopniu zależy od globalnej koniunktury na rynku mleka. Początek 2018 r. przyniósł spadki cen mleka w skupie. Ta tendencja utrzymuje się dotychczas.

Druga połowa roku bieżącego powinna być bardziej zrównoważona niż jego początek. Tu duże znaczenie będzie miało uregulowanie kwestii odtłuszczonego mleka w proszku (OMP). Jeśli

Edmund Borawski, prezes zarządu Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol w Grajewie

zaś chodzi o rynek tłuszczu mlecznego, który w zeszłym roku przykuwał uwagę nie tylko branży mleczarskiej, wiele wskazuje na to, że możemy spodziewać się małych wahań cen masła w IV kwartale 2018r.

Stanowisko SM Mlekpol w Grajewie w sprawie zagospodarowania zapasów OMP jest zbieżne z tym przedstawionym i podpisanym przez trzy polskie organizacje mleczarskie, będące członkami EDA. Podsumowując, dotychczasowy sposób sprzedaży zapasów interwencyjnych OMP ma zły wpływ na ceny OMP na światowych rynkach. Prowadzi to do obniżenia

AGRO industry

2/2018

cen, jakie możemy zapłacić rolnikom za mleko surowe. Jeśli sytuacja ta nie zmieni się, część gospodarstw mlecznych może być zmuszonych do likwidacji z powodu nieopłacalności produkcji mleka. Propozycje Komisji Europejskiej i EDA nie wpłyną na polepszenie sytuacji. Możliwe, że będą skutkować przewlekłością sytuacji obecnej. Dobrym rozwiązaniem byłaby jak najszybsza sprzedaż zapasów OMP na cele paszowe. Kolejnym krokiem powinno być uruchomienie nowych zakupów interwencyjnych.

To rozwiązanie ma sens w przypadku, gdy sprzedane OMP nie trafi do konsumpcji indywidualnej.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

Szanse i zagrożenia dla branży mleczarskiej w nadchodzącym półroczu – okiem ekspertów

Rosnąca świadomość

konsumentów

Edward Bajko prezes zarządu Spółdzielczej Mleczarni Spomlek

B

ranża mleczarska cały czas musi mierzyć się z różnymi problemami.

Niewątpliwie bardzo duże zagrożenie stanowią ogromne zapasy odtłuszczonego mleka w proszku (OMP). Uwolnienie 350 tyś. ton OMP z magazynów (tyle mniej więcej wynosi roczna produkcja w Polsce) zdestabilizowałaby rynek mleka. Muszą więc zostać mądrze zagospodarowane, a na to, póki co, pomysłów nie ma. Moim zdaniem OMP powinno być przekazane biednym regionom świata lub zostać przeznaczone na pasze. Mogłoby stanowić alternatywę, np. dla białka sojowego.

Soja jest przecież importowana przez kraje unijne w ogromnych ilościach m.in. z Ameryki Południowej. Dopóki zapasy nie zostaną skonsumowane, a podaż nie będzie odpowiadać popytowi, problem będzie poważny.

Tanie sery z zachodu Na pewno stabilnej sytuacji w bra-nży mleczarskiej nie sprzyja również napływ tanich serów z Zachodu. Takie praktyki dołują ceny serów żółtych, co bezpośrednio wpływa na ceny mleka płacone rolnikom. Kolejnym punktem, który znacząco wpływa na biznesy mleczarni są niskie ceny proszków mlecznych tj. WPC, serwatka w proszku czy peremat. Z kolei szansą dla branży

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

Edward Bajko, prezes zarządu Spółdzielczej Mleczarni Spomlek

mleczarskiej może być rosnący poziom zaawansowania technologicznego.

W przypadku polskich mleczarni wyraźnie widać w ostatnim czasie wzrost wydatków poniesionych na różnego typu inwestycje. Firmy inwestują w nowoczesne linie produkcyjne i urządzenia, które wpływają na finalną jakość produktów. Ponadto podejmują wiele działań marketingowych, mających na celu zwiększenie sprzedaży i wzrost rozpoznawalności swojej marki wśród konsumentów. Naszym atutem są nowoczesne zakłady przetwórcze, które oferują produkty naturalne, wysokiej jakości. To wszystko powoduje dynamiczny rozwój polskiej branży mleczarskiej,

AGRO industry

która coraz częściej może konkurować z topowymi producentami wyrobów mlecznych z Europy Zachodniej.

Szans dla branży mleczarskiej należy upatrywać także w rosnącej świadomości konsumentów w zakresie zdrowego odżywiania, którzy przywiązują większą uwagę do tego, co trafia na ich talerze. W związku z tym szukają produktów wysokiej jakości, bez substancji konserwujących i ulepszaczy szkodliwych dla ich zdrowia. Poza tym stali się bardziej otwarci na nowe doznania smakowe, chętnie próbują nowych rzeczy i testują nietypowe połączenia smakowe.

Widzimy rosnący potencjał naszych serów długodojrzewających Skarby Serowara.

11

12

pod naszym patronatem

XI Euroforum Polskiego Mleczarstwa Dominika Pułjan

Euroforum Polskiego Mleczarstwa to

doroczne spotkanie członków Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy (KSM) wraz z osobami towarzyszącymi. Wydarzeniu oprócz walnego zgromadzenia członków towarzyszyły szereg merytorycznych wykładów, sesje wyjazdowe i liczne dyskusje na temat przyszłości mleczar-

stwa oraz tego, jak rozwiązać problem licznych zapasów odtłuszczonego mleka w proszku z zakupów interwencyjnych.

W dyskusji uczestniczył gość specjalny – Alexander Anton, sekretarz generalny European Dairy Association (EDA).

Uczestnicy mieli okazję zwiedzić zakład SM Mlekovita w Trzebownisku oraz

Muzeum Mleczarstwa przy Zespole Szkół Spożywczych im. Tadeusza Rylskiego w Rzeszowie. Wydarzenie sfinansowane jest z Funduszu Promocji Mleka. Współorganizatorami wydarzenia są Polski komitet FIL/IDF oraz Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny (KZSM).

Klemens Ciesielski, prezes Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy został odznaczony złotą odznaką Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka. KSM obchodziło w tym roku swoje 25-lecie, Swój jubileusz obchodził także Klemens Ciesielski, który pełni funkcję prezesa od 25 lat Pamiątkowe zdjęcie uczestników Euroforum pod Muzeum Mleczarstwa w Zespole Szkół Spożywczych im. T. Rylskiego w Rzeszowie

Izabela Jagodzińska (Foss), Antoni Stelmaszyński (SM Gostyń), Hanna Nowak (UWM w Olsztynie), prof. Bogusław Staniewski (UWM w Olsztynie), Waldemar Broś, prezes KZSM w trakcie miłej pogawędki

Józef Skrzypek (Intermasz) i Wojciech Rusin (SM Mlekovita) podczas zwiedzania zakładu w Trzebownisku

Uśmiechnięci Antoni Stelmaszyński (SM Gostyń), Alexander Anton (EDA) oraz dr hab. inż. Jarosław Kowalik (UWM w Olsztynie)

Tadeusz Proczek, prezes OSM w Grodzisku Mazowieckim zabrał głos w dyskusji z Alexandrem Antonem, sekretarzem generalnym EDA w sprawie rozwiązania problemu zapasów OMP z zakupów interwencyjnych

Sylwia Jenkner (GEA), Anna Murzyn (Przegląd Mleczarski) oraz Tomasz Ziółkowski (CSK Food Enrichment) jak zawsze z promiennymi uśmiechami na twarzach

AGRO industry

2/2018

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

13

pod naszym patronatem

dr hab. inż. Anna Sylwia Tarczyńska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie na temat przyszłości kształcenia kadr dla europejskiego mleczarstwa

Marek Murawski z Krajowego Stowarzyszenia Mleczarzy nakreślił unijne programy promocji produktów mlecznych

Waldemar Broś, prezes KZSM podkreślał, iż zapasy OMP powinny zostać przeznaczone na paszę dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie poprowadziła prelekcję na temat strukturalnych i funkcjonalnych właściwości kuleczek tłuszczowych

dr inż. Jan Rybka (Instytut Innowacji Przemysłu Mleczarskiego), Tadeusz Proczek, prezes OSM w Grodzisku Mazowieckim i Mariusz Falgowski, prezes Kujawskiej Spółdzielni Mleczarskiej podczas dyskusji w mleczarni w Trzebownisku

Uczestnicy Euroforum mieli okazję zwiedzić oddział SM Mlekovita w Trzebownisku. Goście zostali przywitani przez Dariusza Sapińskiego, prezesa SM Mlekovita oraz Antoniego Koguta, dyrektora oddziału w Trzebownisku

Wydarzenie co roku gromadzi ok. 100 osób z branży mleczarskiej, m.in. kadrę zarządzającą wiodących mleczarni w Polsce wraz z osobami towarzyszącymi, przedstawicieli świata nauki oraz media

Krzysztof Tomera podjął temat budowania dobrego PR wokół mleka i produktów mlecznych. Podkreślił jak ważna jest promocja w mediach społecznościowych oraz targetowanie reklam do młodych konsumentów

Stanisław Rogalski (KZSM) i Dorota Śmigielska (PFHBiPM) podczas dyskusji przy kawie

dr inż. Elżbieta Jakubczyk i Jan Skorupski, emerytowany prezes SM Sudowia w Suwałkach w trakcie pogawędki o produkcji mleka

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

prof. dr hab. Jadwiga Charzewska z Instytutu Żywności i Żywienia im. prof. dr med. Aleksandra Szczygła poprowadziła niezmiernie interesujący wykład na temat mleka i tłuszczów mlecznych oraz ich wpływu na zdrowie człowieka. Podkreślała, że mleko zawiera składniki niezbędne do prawidłowego rozwoju fizycznego i umysłowego dziecka. Jedna szklana dostarcza dzieciom w wieku szkolnym 20% dziennego zapotrzebowania na białko oraz 25% na wapń. Mleko zawiera też szereg witamin, takich jak: A, D czy witaminy z grupy B

14

pod naszym patronatem

Mleczarze jak co roku zawitali do Mikołajek XIX Seminarium Postęp Techniczny w Przetwórstwie Mleka zgromadziło ok. 420 uczestników, w tym 238 osób z firm, 134 osoby z zakładów mleczarskich. Celem seminarium jest prezentacja najnowszych rozwiązań technicznych dla przetwórstwa mleka. Impreza na stałe zakorzeniła się w tradycji spotkań biznesowych i towarzyskich integrujących branżę. Zachęcamy do zapoznania się z naszą fotorelacją.

Organizatorami seminarium są prof. Jan Limanowski oraz dr inż. Fabian Dajnowiec z Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Józef Sobieraj (SM Mazowsze), Maciej Jurkowski (Agrana) i Marek Stelmaszuk (CSK Food Enrichment) w trakcie biznesowych obrad

Seminarium uświetnili swoją obecnością (od prawej) JM Rektor prof. Ryszard Górecki i prof. Małgorzata Darewicz, Dziekan Wydziału Nauki o Żywności.

Na zdjęciu obok prof. Jana Limanowskiego, Przewodniczącego Komitetu Organizacyjnego Techmilk 2018

Mariusz Pawlik (SM Gostyń), Tadeusz Foryński (SM Gostyń) i Marek Las (PRO-WAM) w trakcie przerwy od intensywnych obrad

Prezes Tadeusz Proczek oraz Iwona Grochowska z OSM w Grodzisku Mazowieckim

Piękne panie z firmy Frutarom prezentujące swoje stoisko

Waldemar Szamraj i Emilia Siemionkowicz z firmy Spinex gotowi do przedstawienia oferty firmy

Paulina Nawra (Pepe) i Marcin Espenshied (Alfa Laval) jak zawsze uśmiechnięci

Bogumił Gajda (OSM Łowicz) i tajemniczy czytelnik AGROindustry

Paweł Łagoda i Robert Helminki – silna ekipa firmy Trepko

Louis Agabriel i Katarzyna Jurkowska-Pacioch z firmy Boccard

Mieczysław Pankiewicz i Andrea Colombo z firmy Euro-Pan podczas branżowej pogawędki przy kawie Techmilk to doskonała okazja do spotkania ze znajomymi z branży

Kornelia Bakuła, Piotr Milczarkiewicz i Aleksandra Szewczak z firmy Wild – tradycyjnie z uśmiechami na ustach i pysznymi próbkami swoich produktów na stoisku AGRO industry

2/2018

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

16

tłuszcz mleczny

Charakterystyka tłuszczu mlecznego i jego wpływ na rozwój dzieci dr inż. Dorota Zaręba ZSSG Warszawa dr hab. Małgorzata Ziarno prof. SGGW, SGGW Warszawa

Tłuszcz mleczny, jak sama nazwa wskazuje, jest tłuszczem pochodzącym z mleka zwierząt, czyli tłuszczem zwierzęcym. To źródło pochodzenia silnie determinuje zarówno cechy chemiczne i fizyczne tłuszczu mlecznego, jak i również jego wartość żywieniową dla organizmu człowieka. Tłuszcz mleczny jest dobrze przyswajalny również w organizmie dziecka i stanowi dobre źródło potrzebnej energii [Wirkowska i wsp. 2012].

Najpopularniejszą skoncentrowaną formą tłuszczu mlecznego jest masło - tradycyjny składnik codziennej diety człowieka i szlachetny dodatek wzbogacający smak wszelkich potraw. Masło jest znane człowiekowi od zarania dziejów, wykorzystywane nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych.

O

mawiając znaczenie tłuszczu mlecznego dla rozwoju dzieci warto przypomnieć definicję i klasyfikację masła i tłuszczy mlecznych do smarowania, a następnie scharakteryzować skład chemiczny tłuszczu mlecznego.

Masło jest wyrobem tłuszczowym otrzymanym wyłącznie z mleka i/lub produktów mleczarskich w postaci emulsji typu woda w oleju [Codex Standard 279-1971]. Taką samą definicję masła jako produktu otrzymywanego wyłącznie z mleka i/lub produktów mleczarskich, przyjęto również w Polskiej Normie [PN-A-86155:1995], obecnie już nieobligatoryjnej. Oprócz masła, są także oferowane na rynku postacie zagęszczone tłuszczu mlecznego: bezwodny tłuszcz mleczny, tłuszcz mleczny, bezwodny olej maślany, olej maślany oraz ghee [Codex Stan

A-2-1973]. Są one wytwarzane z wykorzystaniem procesów powodujących prawie całkowite usunięcie wody i składników nietłuszczowych suchej masy. Bezwodny tłuszcz mleczny jest produktem zawierającym maksymalnie do 0,2% wody (resztę stanowi czysty tłuszcz mleczny). Tak wysoka zawartość tłuszczu i niska zawartość wody gwarantują długą jego trwałość.

Olej maślany jest produktem otrzymanym z mleka, śmietanki lub masła poprzez usunięcie wody i suchej masy beztłuszczowej. Minimalna zawartość tłuszczu mlecznego w oleju maślanym wynosi 99,3% w masie całkowitej, zaś maksymalna zawartość wody nie powinna przekraczać 0,5%. Na tym nie kończy się bogactwo tłuszczy mlecznych oferowanych konsumentom na rynku. Należy mieć świadomość,

AGRO industry

2/2018

że zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 2991/94 określającym normy dla tłuszczów do smarowania wyróżnia się następujące grupy tłuszczy zawierających lub niezawierających tłuszczy mlecznych [Rozporządzenie Rady (WE) nr 2991/94, Hartman i wsp. 2012]: • Tłuszcze mleczne - w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego w produkcie, w grupie tej wyróżnia się masło (zawierające 80-90%), masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu mlecznego), masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego), tłuszcz mleczny do smarowania x% (o następujących zawartościach tłuszczu mlecznego: mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%).

• Tłuszcze złożone z produktów roślinnych i zwierzęcych o zawartości

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

tłuszczu mlecznego między 10% i 80% - do grupy tej zalicza się miksy tłuszczowe, czyli mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu, miksy o zawartości 3/4 tłuszczu, czyli mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 60-62% tłuszczu, miksy tłuszczowe półtłuste mieszaniny tłuszczów roślinnych zwierzęcych o zawartości 39-41% tłuszczu, miksy tłuszczowe do smarowania x% - o następujących

zawartościach tłuszczu: mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%.

• Tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, takie jak: margaryny zawierające 80-90% tłuszczu, margaryny o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu), margaryny półtłuste o zawartości 39-41% tłuszczu, tłuszcze do smarowania x% - o następujących zawartościach tłuszczu: mniej niż 39%, 41-60% oraz 62-80%.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Ponadto, obowiązujące na terenie UE Rozporządzenie Komisji (WE) nr 445/2007 z dnia 23 kwietnia 2007 r. ustanawiające niektóre szczegółowe zasady w celu stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 2991/94 określającego normy dla tłuszczów do smarowania oraz stosowania rozporządzenia Rady (EWG) nr 1898/87 w sprawie ochrony nazw stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi nazwy „masło” można używać tylko w przypadku produktów złożonych, których zasadniczą

tłuszcz mleczny

Mniej cukru, więcej witamin Karol Brzozowski menedżer rozwoju jakości i kontroli marki własnej w Jeronimo Martins Polska

Sieć sklepów Biedronka na bieżąco śledzi oczekiwania

klientów i odpowiadając na nie, wprowadza ulepszenia w swoich produktach marki własnej. Obserwujemy, że coraz więcej osób zwraca uwagę na właściwą dietę, w tym m.in. pochodzenie produktu, jego skład oraz szczególne walory odżywcze. Dotyczy to również rodziców, którzy w Biedronce kupują produkty dla swoich dzieci. Czytają oni etykiety, sprawdzając zawartość cukru i soli w produktach, a także szukając artykułów, które nie zawierają sztucznych barwników, substancji zagęszczających oraz konserwujących.

W przypadku nabiału jednym z najpopularniejszych trendów jest zmniejszanie zawartości cukru, prostszy skład produktu, czyli tzw. „czysta etykieta” oraz wzbogacanie produktów o dodatkową porcję białka, witamin (A, D, B6, B12) lub składniki mineralne, tj.: wapń czy magnez.

Ważnym działaniem jakościowym podejmowanym przez Biedronkę jest reformulacja istniejących produktów, polegająca na zmniejszaniu w nich zawartości soli, cukru i tłuszczu. W 2017 r. w ten sposób zmienionych zostało 47 produktów, z których usunięto 713 tony tłuszczu, 81 ton cukru oraz 48 ton soli. W przypadku produktów dla dzieci udoskonalony został skład paluszków serowych Miami w wersji Twister, w których o 13% zredukowano zawartość soli - z 1,5g/100g do 1,3g/100g. Jednocześnie produkty dla dzieci dostępne są w mniejszych opakowaniach odpowiadających ich potrzebom żywieniowym.

częścią (w rozumieniu art. 2 ust. 3 rozporządzenia (EWG) nr 1898/87) jest masło, o ile produkt ostateczny zawiera co najmniej 75% tłuszczu mlecznego i był wyprodukowany wyłącznie z masła w rozumieniu części A1 załącznika do rozporządzenia (WE) nr 2991/94 oraz innego dodanego składnika(-ów) wymienionego(-ych) w opisie [Rozporządzenie Komisji (WE) nr 445/2007].

Jak wynika z powyższego najważniejszym składnikiem masła innych smarowideł maślanych jest tłuszcz mleczny. On decyduje o jakości masła, jego walorach smakowo-zapachowych, smarowności, trwałości, a także i co najważniejsze o wartości odżywczej i właściwościach prozdrowotnych.

Ta wartość tłuszczu mlecznego jest związana z jego wyjątkowo złożonym składem chemicznym. Ponieważ na krajowym rynku najczęściej oferowanym tłuszczem mlecznym jest ten pozyskiwany z mleka krowiego, poniżej zostanie przedstawiony i omówiony skład chemiczny krowiego tłuszczu mlecznego.

Skład chemiczny tłuszczu mlecznego Ogólnie można powiedzieć, że tłuszcz mleczny składa się z estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, a także innych składników rozpuszczalnych w niepolarnych rozpuszczalnikach organicznych. Przeciętny skład krowiego tłuszczu mlecznego jest następujący: triacyloglicerole, czyli estry glicerolu i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych, stanowiące średnio 98,3% tłuszczu mlecznego, di- i monoacyloglicerole, czyli estry glicerolu i dwóch lub jednej cząsteczki kwasów tłuszczowych, stanowiące średnio 0,3% tłuszczu mlecznego, fosfolipidy stanowiące średnio 0,8% tłuszczu mlecznego, sterole stanowiące 0,3% tłuszczu mlecznego, wolne kwasy

AGRO industry

2/2018

tłuszczowe, które w świeżym tłuszczu mlecznym mają udział średnio na poziomie 0,2%, a także karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, których zawartość jest liczona w miligramach. Z powyższego podziału wynika jednoznacznie, że jednym z najważniejszych składników tłuszczu mlecznego są kwasu tłuszczowe, wchodzące w budowę estrów glicerolu, a także mogące wstępować w maśle w formie wolnej. Charakterystyka chemiczna tych kwasów tłuszczowych, a szczególnie liczba węgli w ich łańcuchu węglowym i liczba wiązań nienasyconych w tym łańcuchu, determinuje właściwości fizyczne tłuszczu mlecznego oraz jego wartości żywieniowe.

Zależnie od długości łańcucha węglowego w yróżnia się k wasy tłuszczowe krótkołańcuchowe (tj.: kwas masłowy C4:0, mający cztery atomy węgla w łańcuchu węglowym, kapronowy C6:0, mający sześć atomów węgla w łańcuchu węglowym oraz kaprylowy C8:0, mający osiem atomów węgla w łańcuchu węglowym), kwasy tłuszczowe średniołańcuchowe (tj.: kaprynowy C10:0, laurynowy C12:0 oraz mirystynowy C14:0) i kwasy tłuszczowe długołańcuchowe (tj.: palmitynowy C16:0, oleopalmitynowy C16:1, stearynowy C18:0, oleinowy C18:1, linolowy C18:2, linolenowy C18:3 i arachidonowy C20:4). Jak wiadomo, kwasy tłuszczowe nasycone (np. mirystynowy C14:0, palmitynowy C16:0 i stearynowy C18:0) nie posiadają wiązań podwójnych ani potrójnych w łańcuchu węglowym, a ich udział w tłuszczu mlecznym sięga 2/3 zawartości wszystkich kwasów tłuszczowych.

W przypadku nienasyconych kwasów tłuszczowych ważna jest liczba wiązań nienasyconych. Generalnie, pod tym względem wyróżnia się kwasy tłuszczowe monoenowe (zawierające jedno wiązanie podwójne, np. palmitooleinowy C16:1, oleinowy C18:1, erukowy C22:1,

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

tłuszcz mleczny

nerwonowy C24:1), kwasy tłuszczowe dienowe (zawierające dwa wiązania podwójne, np. linolowy C18:2), kwasy tłuszczowe trienowe (zawierające trzy wiązania podwójne, np. α-linolenowy C18:3, γ-linolenowy C18:3), a także kwasy tłuszczowe tetraenowe (zawierające cztery wiązania podwójne, np. arachidonowy C20:4). Jeśli chodzi o kwasy tłuszczowe nienasycone, jednolub wielonienasycone, to kwas oleinowy C18:1, o łańcuchu węglowym liczącym 18 atomów węgla i posiadający jedno nienasycone wiązanie podwójne, jest najważniejszym nienasyconym kwasem tłuszczowym tłuszczu mlecznego, natomiast kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy wchodzą w skład tak zwanych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), który organizm człowieka nie potrafi sobie sam syntetyzować, i których obecność w diecie w odpowiedniej ilości jest niezbędna. Kwasy tłuszczowe nienasycone wyróżniają się jeszcze jednym, a mianowicie tym, że mogą występować w różnych formach przestrzennych, co jest naturalną konsekwencją obecności wiązania nienasyconego w łańcuchu węglowym (a dokładniej, istotne jest położenie podwójnego wiązania względem grupy funkcyjnej -COOH). Mowa tu o izomerach cis i trans. Należy zaznaczyć, że izomery trans kwasów tłuszczowych występują naturalnie w tłuszczu mlecznym i powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (tzw. izomerazy) obecne w żwaczach każdego zwierzęcia przeżuwającego. Przykładem są kwasy tłuszczowe oleinowy i elaidynowy, oba mają po 18 atomów węgla w łańcuchu węglowym, przy czym kwas elaidynowy jest trans-izomerem kwasu oleinowego, zaś kwas oleinowy jest cis-izomerem kwasu elaidynowego.

Warte podkreślenia jest także to, że kwasy trans obecne w tłuszczu

mlecznym wykazują wysoką pozytywną wartość żywieniową, przykładem są sprzężony kwas linolowy (CLA) C18:2 (9c11t), czyli kwas oktadeka-9-cis,-11-trans-dienowy, oraz kwas wakcenowy C18:1 (11t) [Lock i Barman 2004, Białek i Tokarz 2009, Cichosz 2009, Cichosz i Czeczot 2012b]. Przy omawianiu budowy nienasyconych kwasów tłuszczowych trzeba również wspomnieć o istotności położenia nienasyconego (podwójnego) wiązania względem terminalnej grupy -CH 3 .

Przykładem są kwasy omega-3 (zwane również kwasami n-3), w przypadku których ostatnie wiązanie podwójne w łańcuchu węglowym znajduje się przy trzecim od końca atomie węgla, kwasy omega-6 (zwane również kwasami n-6), w przypadku których ostatnie wiązanie podwójne w łańcuchu węglowym znajduje się przy szóstym od końca atomie węgla, a także omega-9 (zwane również kwasami n-9), w przypadku których ostatnie wiązanie podwójne w łańcuchu węglowym znajduje się przy dziewiątym od końca atomie węgla. Do grupy kwasów tłuszczowych omega-3 zalicza się wielonienasycone kwasy pełniące niezwykle ważną rolę w organizmie człowieka: eikozapentaenowy (EPA, C20:5), dokozaheksaenowy (DHA, C22:6) oraz α-linolenowy (ALA, C18:3). Do grupy kwasów tłuszczowych omega-6 zalicza się: linolowy (LA, C18:2), γ-linolenowy (GLA, C18:3) oraz arachidonowy (AA, ARA, C20:4).

Do kwasów tłuszczowych omega-9 zalicza się kwasu tłuszczowe takie jak: oleinowy (C18:1), erukowy (C22:1) i nerwonowy (C24:1).

Tak zróżnicowana chemiczna charakterystyka tych kwasów tłuszczowych, z których większość występuje w tłuszczu mlecznym, sprawia, że całkowitą liczbę wszystkich kwasów tłuszczowych w mleku szacuje się na 400 - 500 zidentyfikowanych kwasów tłuszczowych, z czego zaledwie

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Zwycięzcy Good Cheese 2017 w kategorii serek na deser:

Z

ł o t y m e d a l z a H O M O G E N I Z OWA N Y SEREK O SMAKU WANILIOWYM dla OSM Wart-Milk – serek o aksamitnej konsystencji.

Wyrafinowany smak wanilii daje szerokie możliwości zastosowania. Polecany szczególnie jako samodzielny posiłek, odżywczy deser. Idealny duet tworzy z naleśnikami, które otula swoją wyjątkową, gęstą konsystencją.

S

r e br ny m e d a l z a SE RUŚ WA N I L IOW Y Z P OM A R A ŃC Z A M I I K AWAŁ K A M I CZEKOLADY dla OSM Krasnystaw - produkowany nowoczesną metodą ultrafiltracji, który umożliwia wykorzystanie wszystkich białek mleka co podnosi ich wartość odżywczą o cenne albuminy i globuliny, które są łatwo przyswajane przez organizm człowieka. Zawiera aż 95% białek występujących w mleku dzięki czemu jest rekomendowany kobietom w ciąży, dzieciom i osobom pracującym fizycznie. Charakteryzuje się świeżym owocowo-waniliowym smakiem.

20

tłuszcz mleczny

Czysta etykieta i dużo wapnia Aleksandra Robaszkiewicz Communication Manager, Lidl Polska

Nabiał odgrywa bardzo istotną rolę w asortymencie sieci

Lidl. Każdego dnia dostarczamy klientom kilkaset artykułów pod marką własną Pilos, której jakość jest doceniana w testach konsumenckich oraz konkursach (np. Teraz Polska). Co więcej w myśl idei „więcej na radość z życia” produkty nabiałowe oferujemy w atrakcyjnych, niskich cenach, podkreślając tym samym jak pełniej cieszyć się życiem każdego dnia dzięki oszczędności czasu oraz pieniędzy.

Nieustannie poszerzamy asortyment dla najmłodszych, a wśród trendów w produktach mlecznych dla dzieci chcielibyśmy zwrócić uwagę szczególnie na czystą etykietę. Obserwujemy również wzbogacanie produktów nabiałowych w witaminy oraz wapń.

Uważamy, że odżywianie także może być zabawą, dlatego najmłodszym proponujemy artykuły lub formy opakowania produktu zachęcające do ich zjedzenia, np. ser w kształcie kota czy myszki (Fiko, ser dla dzieci 3,49 zł/150 g/1 opak.). lub jogurt pitny z zabawką z Disneya (2,99 zł/85 g/1 opak.). Widoczny jest także trend bio (eko) – w naszym asortymencie znajdują się np. bio jogurt pitny dla dzieci (Milbona, 0,99 zł/100 g/1 opak).

Z myślą o dzieciach oraz ich mniejszych apetytach oferujemy produkty w różnej wielkości oraz w poręcznych opakowaniach, np. paluszki serowe (Bluedino, 3,99 zł/80 g/1 opak.).

Odnosząc się do trendów w spożywaniu nabiału u dzieci, zauważamy również, że młodzi konsumenci coraz częściej są decydentami podczas zakupów, świadomie wybierając produkty oraz skłaniając do ich zakupu dorosłych.

Napój czekoladowo-orzechowy „Johny Kakao” dla dzieci (Pilos, 1,69 zł/240 ml/1 opak.) to ulubiony produkt najmłodszych konsumentów.

Produkt został nagrodzony za jakość przez Kapitułę Konkursu „Teraz Polska”

15 występuje w ilości powyżej 1% [Żegarska 1998, Jensen 2002, Reklewska i Bernatowicz 2003, Parodi 2004, Nałęcz-Tarwacka 2006, Cichosz 2007c,d, Cichosz 2009, Barłowska i Litwińczuk 2009, Barłowska i wsp. 2009, Wroński i wsp. 2009, Cichosz 2013]. Dla porównania, w olejach roślinnych jest zaledwie kilkanaście kwasów tłuszczowych.

W tłuszczu mlecznym występuje wiele nietypowych kwasów tłuszczowych, np. hydroksy-, izo-, ketokwasy, których rola w żywieniu jeszcze do końca nie jest poznana. Tłuszcz mleczny spośród pozostałych tłuszczów pożywienia wykazuje najwyższą strawność oraz bardzo duże zróżnicowanie składu [Anifantakis 1986, Ziajka 1997, Bonczar 1998, Żeglarska 1998, Bonczar i Paciorek 1999, Ciuryk i wsp. 1999, Bonczar 2001, Cichosz 2007a]. Zdaniem niektórych ekspertów pod względem

AGRO industry

2/2018

różnorodności kwasów tłuszczowych tłuszcz mlekowy jest doskonale zbilansowany. Cichosz [2009] szacuje, że przy stosowaniu diety 2000 kcal przy 35% udziale wyłącznie tłuszczu mlekowego (od krów wypasanych na łąkach) można pokryć w całości zapotrzebowanie zdrowego, dorosłego człowieka na wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Jednak nie tylko sama liczba kwasów tłuszczowych stanowi o wartości tłuszczu mlecznego. Należy mieć na względzie, że dystrybucja kwasów tłuszczowych w łańcuchu triglicerydów nie jest przypadkowa, chociaż teoretycznie istnieją tysiące kombinacji połączenia cząsteczki glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi.

Pozycja, w której kwas tłuszczowy jest wiązany z glicerolem, jest ważna dla właściwości fizycznych tłuszczu i wartości żywieniowej [Wirkowska i wsp. 2012, Bryś i wsp. 2015]. Położenie kwasów tłuszczowych w cząsteczkach trigliceroli ma znaczenie podczas ich trawienia i wchłaniania w organizmie człowieka. Ogólnie, w pozycji SN1 wiązane są głównie dłuższe kwasy tłuszczowe, zaś w pozycji SN3 wiążą się głównie kwasy tłuszczowe o krótszej długości łańcucha i nienasycone kwasy tłuszczowe. Dla przykładu, 97% ilości kwasu C4 znajduje się w pozycji SN3, 84% kwasu tłuszczowego C6 znajduje się w pozycji SN3, natomiast 58% kwasu tłuszczowego C18 jest z pozycji SN1 cząsteczki glicerolu.

Z kolei kwasy mirystynowy i palmitynowy są zlokalizowane głównie w pozycjach SN2, co sprawia, że tłuszcz mleczny jest dobrze przyswajalny przez organizm człowieka [Wirkowska i wsp.

2012, Bryś i wsp. 2015]. To bogactwo jakościowego składu tłuszczu mlecznego, przy uwzględnieniu bogactwa ilościowego, sprawia, że jest to unikatowy składnik żywności, przejawiający wiele specyficznych właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

21

tłuszcz mleczny

Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe Wyjątkową cechą tłuszczu mleka krowiego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią źródło łatwo dostępnej energii niezbędnej do funkcjonowania m.in. serca, wątroby, nerek, płytek krwi, układu nerwowego, mięśni.

Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe są cennym składnikiem lipidów zwierzęcych niewystępujących w tłuszczach roślinnych. Zawartość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym nie przekracza łącznie ok. 8-9% ogólnej

niewielka ilość krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych nie powinna mieć żywieniowego znaczenia w diecie człowieka. Jest to błędne mniemanie, gdyż krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe pełnią ważne funkcje biologiczne w organizmie człowieka, w tym kwas masłowy jest uznawany za potencjalny czynnik hamujący rozwój komórek nowotworowych, co może zapobiegać nowotworom sutka, jelita grubego i wątroby [Przybojewska i Rafalski 2003a,b,c, Cichosz 2007d, Barłowska i Litwińczuk 2009b, Cichosz 2009, Rutkowska i wsp. 2009, Smoczyński i wsp. 2010]. Badania naukowe wykazały, że kwas masłowy

Kwas masłowy jest uznawany za potencjalny czynnik hamujący rozwój komórek nowotworowych, co może zapobiegać nowotworom sutka, jelita grubego i wątroby

zawartości wszystkich kwasów. Dane podręcznikowe podają, że zawartość kwasu masłowego wynosi przeciętnie 3,5% ogólnej zawartości wszystkich kwasów (średnio 0,28 g w 100 g masła ekstra), kapronowego 2,0% (średnio 0,54 g w 100 g masła ekstra), zaś kaprylowego 1,5% (średnio 0,55 g w 100 g masła ekstra) [Kunachowicz i wsp. 2017]. Chociaż tłuszcz mleczny badany przez Rutkowska i wsp. [2011] wyróżniał się następującą zawartością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych: masłowego od 2,37% do 2,63% ogólnej zawartości wszystkich kwasów, zaś kapronowego od 1,78% do 2,06%. Pietrzak-Fiećko i Kacprzak [2012] stwierdzili natomiast, że krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe występowały w łącznym stężeniu 8,46%. Mogłoby wydawać się, że tak

jest potencjalnym czynnikiem wywołującym apoptozę, czyli śmierć komórek nowotworowych. Zaobserwowano również, że w tej aktywności kwas masłowy działa synergistycznie z witaminami A i D, które są naturalnymi składnikami tłuszczu mlecznego [Przybyszewski i Widel 2002, Żeglarska 2005, Cichosz 2007c]. Krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe działają stymulująco na motorykę i kurczliwość ściany okrężnicy, mają także udział w regulacji adsorpcji wody oraz elektrolitów w jelitach, a także syntezy cholesterolu i triglicerydów w wątrobie. Niedobory krótkołańcuchowych KT, zwłaszcza kwasu masłowego, skutkują zmniejszonym wytwarzaniem energii ATP w kolonocytach i są najczęstszą przyczyną zapalenia błony śluzowej jelita [Young 1996, Rafalski 1998]. Kwasy te

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

są również niezbędne do właściwego funkcjonowania nabłonka jelitowego, a tym samym mogą łagodzić objawy różnych stanów zapalnych takich jak wrzodziejące zapalenie jelit, czy choroba Leśniowskiego-Crohna [Rafalski 1998, Przybojewska i Rafalski 2003a,b, Cichosz 2006, Cichosz 2007a,b,c].

Uważa się ponadto, że te kwasy tłuszczowe nie powodują wzrostu poziomu lipidów we krwi, gdyż wchłaniane są z przewodu pokarmowego bez tworzenia chylomikronów, działają przeciwmiażdżycowo, nie przyczyniają się do otyłości, bowiem są łatwo spalane [Reklewska i wsp. 2003, Przybojewska i Rafalski 2003a,b, Stołyhwo i Rutkowska 2007]. Istnieją dowody, że kwasy te skuteczniej wpływają na profil lipidowy krwi niż roślinne stanole [Żebrowska i wsp. 2009]. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają także właściwości przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne [Strong i wsp. 2002, Cichosz 2006, Stołyhwo i Rutkowska 2007, Cichosz i Czeczot 2012a].

Średniołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe Unikalna jest również obecność średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym. Wraz z krótkołańcuchowymi

W sklepach Biedronki dzieci cenią sobie również twarożek wzbogacony w wapń i witaminę D o smaku waniliowym lub truskawkowym w opakowaniach 6 x 60 g, czy serki waniliowe lub truskawkowe również wzbogacone o wapń i witaminę D w opakowaniach 80 g do wyciskania.

22

Tłuszcz mleczny a uwarunkowania środowiskowe Skład chemiczny tłuszczu mlecznego w pewnym zakresie zależy od czynników takich jak uwarunkowania genetyczne organizmu zwierzęcia, warunki środowiskowe, stan fizjologiczny zwierzęcia oraz pora roku pozyskiwania mleka. Najsilniej dostrzegany jest wpływ pory roku, bowiem wyraża się sezonowością (sezon zimowy - żywienie oborowe; sezon letni żywienie pastwiskowe) [Jaworski 1995, Kuczyńska i wsp. 1999, Feleńczak i wsp. 2003, Lock i Garnsworthy 2003, Reklewska i wsp. 2003, Michalski i wsp. 2004].

Felkner-Poźniakowska i wsp. [2012] wykazali, że pomimo zmiany warunków chowu bydła mlecznego, nadal obserwuje się, że w okresie letnim tłuszcz pozyskany mleka zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, zaś w okresie zimowym więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzane różnice były przede wszystkim powodowane zwiększeniem zawartości kwasu oleinowego, stearynowego oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także zmniejszeniem zawartości kwasów palmitynowego, mirystynowego i laurynowego w okresie letnim [Felkner-Poźniakowska i wsp. 2012].

tłuszcz mleczny

kwasami tłuszczowymi stanowią one ok. 25% wszystkich nasyconych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego [Cichosz 2009]. I podobnie, jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, średniołańcuchowe nasycone KT są najlepszym źródłem energii. Przeciętna zawartość kwasu kaprynowego w ogólnej zawartości wszystkich kwasów wynosi 2,5% (średnio 1,66 g w 100 g masła ekstra), kwasu laurynowego 3,0% (średnio 2,37 g w 100 g masła ekstra), zaś kwasu mirystynowego 9,0% (średnio 9,73 g w 100 g masła ekstra) [Kunachowicz i wsp. 2017]. Uważa się, że średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, podobnie jak kwasy krótkołańcuchowe, indukują wzrost, dojrzewanie oraz różnicowanie komórek nabłonka w przewodzie pokarmowym [Przybojewska i Rafalski 2003a]. Część krótkoi średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych jest wykorzystywana jako źródło łatwo dostępnej energii, gdyż trafia do mitochondriów, gdzie w procesie oksydacji ulega utlenianiu z wytworzeniem energii [Przybojewska i Rafalski 2003a]. Wykazano także, że nasycone średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, podobnie jak sfingolipidy, wykazują działanie przeciwbakteryjne [Cichosz i Czeczot 2012a].

Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe Występują w tłuszczu mlecznym w ilości 20-45% ogólnej zawartości wszystkich kwasów (np. kwas palmitynowy 24,0%, czyli średnio 28,87 g w 100 g masła ekstra, kwas stearynowy 10,0% ogólnej zawartości wszystkich kwasów, czyli średnio 8,72 g w 100 g masła ekstra) i stanowią podstawowe składniki struktury różnych lipidów, w tym: fosfolipidów, lipoprotein i glikoprotein wszystkich organizmów żywych, również organizmu człowieka [Rutkowska i wsp. 2011, Pietrzak-Fiećko

AGRO industry

2/2018

i Kacprzak 2012, Kunachowicz i wsp.

2017]. Niektórym długołańcuchowym kwasom tłuszczowym są przypisywane negatywne oddziaływania na poziom cholesterolu w serum krwi, a także krzepliwości krwi [Mensink i wsp. 2003, Cichosz 2009, Żebrowska i wsp. 2009].

Niektóre źródła literaturowe podają, że kwasy te charakteryzują się działaniem przeciwko wybranym bakteriom patogennym [Strong i wsp. 2002, Cichosz 2009].

Pozostałe kwasy tłuszczowe Dla wartości odżywczej tłuszczów szczególne znaczenie ma zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych.

Jak wynika z powyższego są one dominującym składnikiem tłuszczu mlecznego (60-65%) [Pietrzak-Fiećko i Kacprzak 2012, Tambor i wsp. 2015].

W 100 g masła ekstra zawartych jest średnio 54,72 g nasyconych kwasów tłuszczowych [Kunachowicz i wsp.

2017]. Około 1/4 nasyconych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego stanowią kwasy tłuszczowe krótkoi średniołańcuchowe, nieobecne w żadnych innych tłuszczach jadalnych.

Wchłaniane bez udziału kwasów żółciowych, przenikają do krwi równie szybko jak glukoza i nie podlegają estryfikacji [Cichosz i Czeczot 2012].

Tłuszcz mleczny zawiera również jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA) w ilości ok. 30-35% tłuszczu mlecznego [Jensen 2002, Barłowska i Litwińczuk 2009, Cichosz 2009, Tambor i wsp. 2015]. Zgodnie z danymi literaturowymi, w 100 g masła ekstra zawartych jest średnio 22,41 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dominuje kwas oleinowy (25-30% ogólnej zawartości wszystkich kwasów) wchodzący w skład kwasów omega-9. W 100 g masła ekstra zawartych jest średnio 19,79 g kwasu

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

23

tłuszcz mleczny

oleinowego [Kunachowicz i wsp. 2017].

To on w głównej mierze odpowiada za konsystencję masła (kwas oleinowy jest płynny w temperaturze pokojowej).

Z punktu widzenia żywieniowego, uważa się, że kwas oleinowy zmniejsza lepkość krwi, blokuje wchłanianie cholesterolu pokarmowego, obniżając poziom frakcji LDL, wpływa również na obniżenie ciśnienia krwi [Cichosz 2009, Żebrowska i wsp. 2009, Cichosz 2013].

Tłuszcz mleczny wyróżnia się znacznie mniejszą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA, ok. 3-5% ogólnej zawartości wszystkich kwasów tłuszczowych, czyli średnio 1,16 g w 100 g masła ekstra), takich jak kwas linolowy (1,2-2,5% ogólnej zawartości wszystkich kwasów tłuszczowych), linolenowy (0,4-0,5% ogólnej zawartości wszystkich kwasów tłuszczowych) i arachidonowy (0,15% ogólnej zawartości wszystkich kwasów tłuszczowych) [Cichosz 2007c,d, Rutkowska i wsp.

2011, Pietrzak-Fiećko i Kacprzak 2012, Tambor i wsp. 2015, Kunachowicz i wsp. 2017]. Z kolei zawartości NNKT w tłuszczu mlecznym jest na poziomie 3-4% ogólnej zawartości wszystkich kwasów [Cichosz 2013]. Należy zauważyć, że zawartość tych kwasów w tłuszczu mlecznym charakteryzuje

się dużą zmiennością w zależności od pory roku [Rutkowska i wsp. 2011].

Kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3 występują w tłuszczu mlecznym w ilościach niewielkich, ale w proporcjach optymalnych dla zdrowia człowieka (3,5:1) [Cichosz 2009, Cichosz 2013, Tambor i wsp. 2015]. W 100 g masła ekstra zawartych jest odpowiednio 0,88 g i 0,28 g kwasów omega-6 i omega-3 [Kunachowicz i wsp. 2017].

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w różnych przemianach biochemicznych, determinują strukturę błon komórkowych, sekrecję insuliny, ograniczają syntezę trójglicerydów, są substratem do syntezy hormonów tkankowych (tzw. eikozanoidów), regulują metabolizm lipidów oraz cholesterolu endogennego intensyfikując jego przemiany, zapobiegając jego oksydacji oraz ograniczając syntezie cholesterolu wątrobowego i triglicerydów [Rose i Connoly 2003, Cichosz 2009, Żebrowska i wsp. 2009, Mińkowski i wsp. 2010, Cichosz 2013, Cichosz i Czeczot 2014].

Wpływ poszczególnych nienasyconych kwasów tłuszczowych na metabolizm cholesterolu zależy od liczby wiązań nienasyconych. Kwas linolenowy jest bardziej skuteczny w obniżaniu poziomu

W Biedronce przykładem produktów dedykowanych dla dzieci, które odpowiadają na powyższe trendy są artykuły marki Miami, np. jogurt do picia wzbogacony w wapń i witaminę D o smaku bananowym lub truskawkowym w opakowaniach 6 x 100 g

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

W sklepach sieci Biedronka dostępne są również sery gouda w kształcie zwierząt: misia, kota i myszki o wadze 150g, a także paluszki serowe w małych opakowaniach 84g

cholesterolu niż kwas linolowy, który z kolei obniża poziom frakcji LDL cholesterolu skuteczniej niż kwas oleinowy [Cichosz 2013, Cichosz i Czeczot 2006].

W organizmie człowieka z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych syntetyzowane są długołańcuchowe pochodne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, sercowo-naczyniowego i siatkówki oka [Jelińska 2005, Cichosz 2009].

Obecne w tłuszczu mlecznym kwasy nienasycone o konfiguracji trans (kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy, w ilości 2-7% ogólnej zawartości wszystkich kwasów) wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, hipocholesterolemiczne i antynowotworowe, pomagają też w leczeniu cukrzycy i redukcji tkanki tłuszczowej [Nałęcz-Tarwacka 2006, Cichosz 2007d, Cichosz 2009, Żebrowska i wsp. 2009, Cichosz 2013, Tambor i wsp. 2015].

Tłuszcze złożone Do frakcji lipidowych tłuszczu mlecznego zalicza się także tłuszcze złożone: fosfolipidy i sfingolipidy takie jak fosfatydylocholiny (np. lecytynę stanowiącą 30% fosfolipidów tłuszczu mlecznego), fosfatydyloetanoloaminy

24

tłuszcz mleczny

CLA

– źródło zdrowia nawet w małych dawkach Niezwykle unikalnym składnikiem tłuszczu mlecznego jest sprzężony kwas linolowy (CLA, Conjugated Linoleic Acid), który przejawia wiele specyficznych właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych, między innymi przeciwnowotworowych, przeciwmiażdżycowych, przeciwcukrzycowych i przeciwzapalnych [Park i wsp. 1997, Seifert i Watkins 1997, Lawless i wsp. 1999, Kritchevsky 2000, Pfeuffer 2001, Banni 2002, Przybojewska i Rafalski 2003a,b,c, Cichosz 2007a,b,d, Barłowska i Litwińczuk 2009, Białek i Tokarz 2009, Cichosz i Czeczot 2012a,b, Kowalska i Cichosz 2013, Cichosz i Czeczot 2014]. Kwas CLA jest syntetyzowany z kwasu wakcenowego zawartego w tłuszczu mlecznym w ilości od 1,5-2% (zimą) do 6,5-7% (w okresie żywienia pastwiskowego) [Przybojewska i Rafalski 2003c, Żegarska 2005, Tambor i wsp.

2015]. W badaniach in vitro i in vivo dowiedziono, że CLA może hamować rozwój komórek nowotworowych, opóźniać powstawanie zmian miażdżycowych, cukrzycy typu II, redukować tkankę tłuszczową, poprawiać mineralizację kości, działać immunomodulująco i bakteriostatycznie [Parodi 2003, Song i wsp. 2005]. Źródła literaturowe donoszą, że przeciwnowotworowe działanie CLA jest obserwowane nawet przy małej dawce - zaledwie 1% tłuszczu w diecie [Przybojewska i Rafalski 2003b, Parodi 2003, Kowalska i Cichosz 2013]. Udowodniono mu wpływ na hamowanie osteoporozy i aktywność antyoksydacyjną (ok.

100-krotnie większą niż α-tokoferolu) [Cichosz 2009, Bartnikowska i wsp. 1999, Białek i Tokarz 2009].

Możliwe jest również działanie immunomodulacyjne przez wpływ na działanie limfocytów i makrofagów [Bartnikowska 2000, Przybojewska i Rafalski 2003b].

CLA jest równie ważny w zapobieganiu otyłości, hamując działanie enzymów odpowiedzialnych za kumulację lipidów, intensyfikując proces spalania tłuszczu [Blankson i wsp. 2000]. Występuje wyłącznie w tłuszczu mlekowym (2-37 mg/g tłuszczu) oraz w mięsie przeżuwaczy (3-9 mg/g tłuszczu) [Bartnikowska i wsp. 1999, Cichosz i Czeczot 2012b, Kowalska i Cichosz 2013].

Pudding waniliowy z serii safari – „Żyrafa” (Pilos, 3,49 zł/4x100 g/1 opak.) to idealny produkt na deser.

Artykuł posiada certyfikat UTZ, co oznacza, że kakao wykorzystane do jego produkcji pochodzi ze zrównoważonych zbiorów

(np. kefalinę obecną w ilości 31% fosfolipidów tłuszczu mlecznego), sfingomielinę (20% fosfolipidów tłuszczu mlecznego) i inne fosfolipidy (19%) [Barłowska i Litwińczuk 2009]. Stanowią ok. 1% lipidów mleka. Najwięcej fosfolipidów jest zawartych w produktach mleczarskich takich jak mleko spożywcze i mleczne napoje fermentowane o wysokiej zawartości tłuszczu, a także w serach. Wyjątkiem jest masło, gdyż podczas produkcji masła fosfolipidy przechodzą do maślanki. Tłuszcz mleczny zawiera również niewielkie ilości laktozyloceramidu, glukozyloceramidu i gangliozydów. Mają one ogromne znaczenie zarówno chemiczne dla struktury kuleczek tłuszczowych w produktach mleczarskich, jak i żywieniowe dla ludzkiego organizmu [Cichosz i wsp. 2004, Żeglarska, 2005, Cichosz 2006, Żulewska i Ziajka, 2006, Cichosz 2007b,c]. Niektóre z fosfolipidów i sfingolipidów (np. sfingomieliny) charakteryzują się udokumentowanym w badaniach klinicznych działaniem antynowotworowym, wynikającym między innymi z ich właściwości antyoksydacyjnych czy ograniczania wzrostu komórek nowotworowych, wywołując ich apoptozę [Dillehay i wsp. 1994, Awad i wsp. 1995, Żegarska

AGRO industry

2/2018

2005, Cichosz 2007a,d, Cichosz 2009, Cichosz i Czeczot 2012]. Zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych (więcej niż triglicerydy), dlatego szybko ulegają autooksydacji, same wykazując aktywność przeciwutleniającą [Kelley i wsp. 2007, Cichosz 2009]. Występują we wszystkich organizmach żywych, w tkance nerwowej i błonach komórkowych. Jak podają dane piśmiennictwa, fosfolipidy wchodzą w skład białej substancji mózgu oraz lipidów strukturalnych wątroby, śledziony i nerek (zapewniają płynność i przepuszczalność błon umożliwiając właściwy transport składników odżywczych i metabolitów oraz determinują funkcjonowanie białek transportowych tworzących kanały jonowe), a biorą udział w regeneracji komórek w przewodzie pokarmowym po uszkodzeniach wywołanych m.in. substancjami chemicznymi [McGuire i McGuire 1999, Melvyn i Werbach 1994, Spitsberg 2005, Cichosz 2009, Smoczyński i wsp. 2011]. Są źródłem fosforanów do syntezy ATP, uczestniczą także w proliferacji i różnicowaniu komórek będąc receptorami wielu enzymów, hormonów i czynników wzrostu [Cichosz i Czeczot 2012].

Lecytyna i sfingomielina są źródłem choliny, niezbędnej do prawidłowego

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

25

tłuszcz mleczny

rozwoju i funkcjonowania żywych komórek, systemu nerwowego i mózgu, ważnej dla prawidłowego transportu i metabolizmu lipidów oraz cholesterolu [McGuire i McGuire 1999, Przybojewska i Rafalski 2003c]. To dlatego fosfolipidy uznawane są za substancje neuroprotekcyjne, poprawiające odporność na stres, poprawiające pamięć, zmniejszające ryzyko schorzeń neurologicznych i regulujące pracę mózgu. Fosfolipidy tłuszczu mlecznego odróżniają się znacznie większą wartością biologiczną niż fosfolipidy żółtka jaja i sojowe, gdyż proporcja obecnych w nich kwasów

[Melvyn i Werbach 1994, Cichosz 2009].

Chronią tkanki przed toksycznym działaniem rodnika hydroksylowego, który jest generowany podczas radioterapii [Melvyn i Werbach 1994, Cichosz 2013].

Alkiloglicerole i produkty degradacji alkilofosfolipidów wykazują silną aktywność aktywacji makrofagów, które na skutek tego są zdolne do wydzielania ponad 60 różnorodnych substancji biorących udział w hamowaniu reakcji ostrego i przewlekłego stanu zapalnego, a co ważniejsze w rozpoznawaniu komórek nowotworowych [McNelly i wsp. 1989, Melvyn i Werbach 1994, Krotkiewski

U starszych dzieci mleko powinno być przede wszystkim źródłem składników mineralnych (wapnia). Zgodnie z normami żywieniowymi dla populacji polskiej zalecane spożycie tłuszczów ogółem przez dzieci i młodzież wynosi 40% dziennego energetycznego spożycia, dla dzieci od 6 do 12 miesiąca życia, oraz 35-40% dobowej wartości energetycznej, dla dzieci powyżej 1 roku.

tłuszczowych n-6 i n-3 jest zbliżona do tej zalecanej w diecie człowieka.

Z tego względu istotna jest również obecność lipidów eterowych w fosfolipidach. Fosfolipidy tłuszczu mlekowego zawierają 0,16% lipidów eterowych (alkilogliceroli, alkiloglicerofosfolipidów oraz ich pochodnych), dla porównania lipidy mleka zawierają 0,01% lipidów eterowych [Achremowicz i Szary-Sworst 2005, Żegarska 2005, Cichosz i Czeczot 2012]. Lipidy eterowe charakteryzują się wiązaniem eterowym w pierwszej pozycji cząsteczki glicerolu. Należy podkreślić, że w mleku kobiecym zawartość lipidów eterowych jest prawie 10-krotnie większa niż w krowim. Lipidy eterowe, pomimo, że ich zawartość jest bardzo niewielka, wykazują aktywność antyoksydacyjną i immunostymulacyjną, stymulują także apoptozę komórek nowotworowych

i wsp. 2003]. Podobne działanie do kwasów eterowych wykazuje kwas 13-metylotetradekanowy (C15:0) [Żegarska 2005, Parodi 2003, Landmark-Mansson i Akesson 2000, Cichosz i Czeczot 2012]. Jest to nasycony rozgałęziony kwas tłuszczowy o łańcuchu węglowym zawierającym 15 atomów węgla, syntetyzowany przez mikroflorę żwacza krowy. Zawartość kwasu 13-metylotetradekanowego w tłuszczu mlecznym jest na poziomie 0,5% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych [Żegarska 2005, Cichosz 2009].

Sterole We frakcji lipidowej tłuszczu mlecznego zawarte są również sterole.

Głównym sterolem zwierzęcym jest cholesterol, w mniejszych ilościach

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Deser mleczny orzechowo-kakaowy „Monteravy” (Pilos, 3,69 zł/6x60 g/1 opak.) to idealna przekąska między posiłkami.

Produkt jest pyszny, a dodatkowo stanowi źródło wapnia.

występują dihydrocholesterol, koprosterol i 7-dehydrocholesterol (prekursor witaminy D3). Cholesterol w tłuszczu mlecznym występuje głównie w formie wolnej (około 90% całej puli tego sterolu), reszta są to formy estrowe z kwasem linolowym, palmitynowym i oleinowym [Barłowska i Litwińczuk 2009]. Masło zawiera średnio 248 mg cholesterolu w 100 g produktu [Kunachowicz i wsp. 2017]. Tłuszcz mleczny zawiera cały zestaw składników bioaktywnych intensyfikujących metabolizm cholesterolu egzogennego (w tym: kwas oleinowy, fosfolipidy, a nawet wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-6 i n-3, których nadmiar może sprzyjać tworzeniu oksysteroli). a jednocześnie hamujących biosyntezę cholesterolu endogennego [Cichosz 2009]. Warto nadmienić, że organizm ludzki wytwarza wystarczające ilości cholesterolu, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie (0,5-1 g). Pomimo tego, substancja ta w pierwszej kolejności jest pobierana z pożywienia, gdyż synteza cholesterolu w organizmie wymaga bardzo dużych nakładów energetycznych. Inne składniki tłuszczu mlecznego takie jak CLA, α-tokoferol, witaminy A i D3, czy fosfolipidy, zapobiegają utlenianiu cholesterolu [Wiseman 1993, Reddy i Katan

26

Koenzym Q10 – cenny składnik tłuszczu mlecznego Inną interesującą substancją o działaniu przeciwutleniającym, obecną w tłuszczu mlecznym, jest koenzym Q10, czyli ubichinon. Jego zawartość w tłuszczu mlecznym jest niewielka, na poziomie 1,4 mg/l mleka o zawartości 3,5% tłuszczu, ale niezwykle ważna z żywieniowego punktu widzenia.

Jest to organiczny związek odpowiedzialny między innymi za transport elektronów w łańcuchu oddechowym. Szczególnie wrażliwy na jego niedobór jest mięsień serca [Overvad i wsp. 1999]. Koenzym Q10 jest bardzo aktywnym antyoksydantem.

W formie zredukowanej (ubichinol) chroni błony komórkowe i lipoproteiny LDL przed oksydacją skuteczniej niż α-tokoferol czy β-karoten, zapobiega utlenianiu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i fosfolipidów w błonach mitochondrialnych, wspomaga antyoksydacyjne działanie witaminy E, łącząc się z białkami, stabilizuje błony mitochondrialne i zapewnia im optymalną płynność [Overvad i wsp. 1999]. Jak wynika z powyższego zestawienia, wszystkie wymienione antyoksydanty, stwierdzane w tłuszczu mlecznym, występują w niewielkich ilościach, ale są bardzo skuteczne [Mensink 2006]. Niejednokrotnie ich aktywność jest wynikiem synergizmu, czyli współdziałania [Palozza i Krinsky 1992, Van Acker i wsp. 1993, Bandarra i wsp. 1999]. Dla przykładu, koenzym Q10 odtwarza α-tokoferol z rodnika tokoferylowego, z kolei α-tokoferol regeneruje β-karoten [Overvad i wsp.

1999]. Należy również zauważyć, że zawartość tych antyoksydantów zależy od sposobu żywienia bydła mlecznego, zatem wykazuje zmienność sezonową.

Jak podają źródła literaturowe, wypasanie krów na łąkach ponad 3-krotnie zwiększa zawartość tych składników w porównaniu z całorocznym żywieniem bydła mlecznego monodietą [Nicholson i wsp. 1991, Cichosz 2009].

tłuszcz mleczny

2004, Cichosz 2007a,c, Cichosz 2009].

Cholesterol w organizmie zwierząt i ludzi jest konieczny dla prawidłowego przebiegu procesów życiowych. Jest wykorzystywany do budowy wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, więc jest istotnym składnikiem strukturalnym całego organizmu [Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991, Matthews i wsp. 2003]. Jego zadaniem jest uszczelnianie komórek, zwłaszcza tych, które biorą udział w odpowiedzi immunologicznej organizmu i muszą często regenerować swoje błony. Ponadto wchodzi w skład otoczki mielinowej włókien nerwowych, więc jest niezbędny w prawidłowym rozwoju i funkcjonowaniu układu nerwowego. Poza tym pełni rolę prekursora w syntezie ważnych biologicznie substancji sterydowych, m.in.: witamin z grupy D, hormonów płciowych i kwasów żółciowych (chenodeoksycholowego, cholowego i deoksycholowego) [Ziemlański i Budzyńska-Topolowska 1991, Matthews i wsp. 2003, Ziarno 2004]. Trzeba pamiętać, że wprawdzie cholesterol jest niezbędnym składnikiem komórek ludzkiego organizmu, jednak jego nadmiar w ustroju może być szkodliwy i doprowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Podwyższony poziom cholesterolu we krwi, a zwłaszcza frakcji LDL, jest czynnikiem ryzyka występowania miażdżycy, a w rezultacie prowadzi do chorób układu sercowo-naczyniowego: zawału serca lub choroby wieńcowej.

Witaminy w tłuszczu mlecznym W tłuszczu mlecznym występują także karotenoidy oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach [Barłowska i Litwińczuk 2009]. Trzy z nich, witaminy A, D3 i E, są jednymi z najważniejszych antyoksydantów tłuszczu mlecznego [L andmark-Mansson i Akesson 2000]. Natomiast wszystkie

AGRO industry

2/2018

witaminy rozpuszczalne w tłuszczu mlecznym, jak również karotenoidy, stymulują funkcjonowanie układu odpornościowego (zwiększenie liczby limfocytów i makrofagów, aktywności komórek NK) ludzkiego organizmu.

Karotenoidy neutralizują wolne rodniki i tlen singletowy [Palozza i Krinsky 1992, Cichosz 2009, Cichosz i Czeczot 2011].

Witamina A (retinol i jego pochodne) podobnie jak �-karoten (prowitamina A) wpływa na funkcjonowanie odporności wrodzonej (jest konieczna przy dojrzewaniu i różnicowaniu komórek układu odpornościowego), zapewnia właściwą strukturę i mukolityczną aktywność błon śluzowych [Cichosz i Czeczot 2011].

Zawartość witaminy A i β-karotenu w tłuszczu mlecznym zależy od sposobu żywienia zwierząt i może mieścić się w dość szerokim zakresie, odpowiednio: 6-20 µg/g i 2-10 µg/g tłuszczu [Toledo i Andren 2003, Żegarska 2005, Tambor i wsp. 2015]. W 100 g masła ekstra zawartych jest średnio 814 µg witaminy A, 751 µg retinolu oraz 380 µg β-karotenu [Kunachowicz i wsp. 2017].

Działanie antyoksydacyjne witaminy A i karotenoidów uzupełnia witamina E [Landmark-Mansson i Akesson 2000, Cichosz 2013]. W żywności witamina E występuje w postaci ośmiu związków chemicznych: tokoferoli alfa, beta, gamma, delta oraz tokotrienoli alfa, beta, gamma, delta, przy czym α-tokoferol wykazuje wysoką aktywność antyoksydacyjną. Alfa-tokoferol jest głównym tokoferolem tłuszczu mlecznego (ponad 95%). I chociaż występuje w nim w niewielkich ilościach (rzędu 13-30 µg/g tłuszczu mlecznego, a w maśle ekstra średnio 2,52 mg witaminy E), to jego aktywność antyoksydacyjna jest bardzo wysoka [Rutkowski i Grzegorczyk 1998, Kunachowicz i wsp. 2017]. Jak podają źródła l i t e r a t u r o w e , a k t y w n o ś ć a n t yo k syd a c y j n a α -to ko fe r o l u j e s t 50-100 razy większa niż innych

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

tokoferoli obecnych w olejach roślinnych [Cichosz 2009]. Alfa-tokoferol ochrania b łony komórkowe i lipoproteiny osocza krwi przed działaniem reaktywnych form tlenu [Jensen i Nielsen 1996, Wang i Quinn 1999, Schneider 2005]. Wraz z selenem i aminokwasami siarkowymi działa w obrębie błon komórkowych zapobiegając oksydacji lipidów strukturalnych. Poza tym, działa ochronnie na witaminę A oraz regeneruje β-karoten [Wang i Quinn 1999, Schneider 2005, Cichosz 2009]. Uważa się, że α-tokferol pośrednio wpływa także na odpowiedź immunologiczną komórkową zależną od poziomu limfocytów Th1 [Cichosz i Czeczot 2012a].

Tłuszcz mleczny jest jednym z najlepszych źródeł witaminy D3 (cholekalcyferolu) w diecie człowieka. Zawartość tej witaminy wynosi mniej niż 2 µg/100 g tłuszczu mlecznym, zaś w 100 g masła ekstra średnio 0,76 µg witaminy D [Kunachowicz i wsp. 2017]. Witamina D3 jest odpowiedzialna za prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów, gdyż reguluje proces wchłaniania wapnia i fosforu w jelicie cienkim oraz utrzymanie ich stałego stężenia w osoczu krwi. Może również hamować oksydację lipidów [Landmark-Mansson i Akesson 2000, Gross 2005, Cichosz i Czeczot 2012]. Istnieją przesłanki sugerujące, że podaż witaminy D3 w diecie na właściwym poziomie może zapobiegać nowotworom prostaty i jelita grubego, a także hamować demielinizację tkanki nerwowej w stwardnieniu rozsianym oraz niszczenie β-komórek trzustki [Gross 2005, Kuryłowicz i wsp. 2007]. Witamina D3 odpowiada również za produkcję cytokin przez limfocyty Th1, indukcję różnicowania monocytów, wydzielanie przeciwciał przez limfocyty B oraz hamowanie proliferacji limfocytów T. Należy jednak podkreślić, że ze względu na niewystarczającą zawartość witaminy D3 w żywności, aktualne rekomendacje dietetyczne zalecają suplementację tej witaminy. Oczywiście, zalecana dawka jest zróżnicowana w zależności od wieku, pory roku oraz stanu fizjologicznego.

Zalecenia żywieniowe dla dzieci Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w rekomendacjach podkreśla znaczenie tłuszczu w rozwoju neurologicznym dzieci. W szczególności omawiany jest wpływ niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W publikacjach naukowych podkreśla się istotny wpływ kwasów z grupy omega-3 na tworzenie tkanek nerwowych oka i mózgu.

W grupie tej najbardziej istotne są kwasy dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA), które wchodzą w strukturę fosfolipidów, a te z kolei w skład tkanki mózgu.

Mózg dziecka pod względem liczby neuronów nie różni się od mózgu człowieka dorosłego, różnica rozwojowa dotyczy ilości przekazywanych informacji. To dowodzi, jak istotna dla

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

reklama

tłuszcz mleczny

28

tłuszcz mleczny

rozwoju dziecka jest właściwa podaż kwasów tłuszczowych omega-3, przede wszystkim z tego względu, że możliwość syntezy tych kwasów jest ograniczona.

Dobrym standardem jest zaplanowanie posiłków uwzględniających te produkty, które są bogate w tego rodzaju tłuszcze [Jarosz 2017].

Cennym źródłem kwasów omega-3 są ryby, przede wszystkim tłuste ryby takie jak: tuńczyk, szprotka, śledź, sardynka, łosoś. Poza rybami kwasy te występują w orzechach włoskich, nasionach soi, lnu i rzepaku itp. Dla grupy docelowej, którą są dzieci, należy wziąć pod uwagę wiek. Zgodnie z zaleceniami, dzieci w pierwszych dniach życia, do pół roku, powinny spożywać mleko matki

życia, oraz 35-40% dobowej wartości energetycznej, dla dzieci powyżej 1 roku. Przekłada się to na porcję tłuszczu w ilości 47 g do 100 g na osobę na dzień w zależności od wieku i płci przy założeniu umiarkowanej aktywności fizycznej [Jarosz 2017].

W zaleceniach tych określone są również wartości dla niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3. Dla dzieci od 7 do 24 miesiąca życia podaż kwasu dokozaheksaenowego (DHA) powinna być na poziomie 100 mg/dobę, zaś dla dzieci i młodzieży w wieku 2-18 lat spożycie kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) powinno być na poziomie 250 mg/ dobę, zaś na poziomie 0,5% zalecanej

W tłuszczu mlecznym występują także karotenoidy oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Trzy z nich, witaminy A, D3 i E, są jednymi z najważniejszych antyoksydantów tłuszczu mlecznego[…] Witamina A (retinol i jego pochodne) podobnie jak β-karoten (prowitamina A) wpływa na funkcjonowanie odporności wrodzonej (jest konieczna przy dojrzewaniu i różnicowaniu komórek układu odpornościowego), zapewnia właściwą strukturę i mukolityczną aktywność błon śluzowych.

lub mleko modyfikowane do potrzeb tej grupy konsumentów. Po tym okresie zgodnie z zalecaniami pediatrycznymi rekomendowane jest mleko mamy oraz stopniowe wprowadzanie produktów niemlecznych alternatywnie mleko modyfikowane odpowiednie do wieku.

Do 3 roku życia dziecka zaleca się mleko „junior”, jeśli nie jest możliwe podawanie tego rodzaju produktów może być wprowadzane mleko krowie 2%. U starszych dzieci mleko powinno być przede wszystkim źródłem składników mineralnych (wapnia). Zgodnie z normami żywieniowymi dla populacji polskiej zalecane spożycie tłuszczów ogółem przez dzieci i młodzież wynosi 40% dziennego energetycznego spożycia, dla dzieci od 6 do 12 miesiąca

dziennej porcji energetycznej kwasów alfa-linolenowego (prekursora kwasów omega-3). Zalecenia też określają limit dla kwasów tłuszczowych z grupy nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans, w obu przypadkach zalecenia obejmują deklarację „Tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową”. A maksymalne poziomy spożycia dla kwasów nasyconych wynoszą 11,1 g/os/dobę dla dzieci od 1-3 lat, 15,6 g/os/dobę dla dzieci w wieku 4-6 lat i 20,2 g/os/dobę dla dzieci od 7-9 lat. W przypadku młodzieży maksymalne spożycie nasyconych kwasów nie powinno przekraczać 11,8-16,7 g/os/dobę dla dziewcząt w wieku od 10-18 lat oraz 13,1-23,1

AGRO industry

2/2018

g/os/dobę dla chłopców w wieku od 10-18 lat [Jarosz 2017].

Zarówno niedobór tłuszczu w diecie, jak i jego nadmiar, mogą powodować szereg skutków ubocznych dla organizmu człowieka i jego funkcjonowania.

Zgodnie z danymi naukowymi spożywanie nadmiernej w stosunku do zalecanej ilości tłuszczu powoduje zwiększenie zachorowalności na nadwagę i otyłość oraz, w następstwie, innych chorób określanych jako cywilizacyjne (cukrzycy, chorób sercowo-naczyniowych a nawet nowotworowych). Szczególnie niekorzystne skutki zdrowotne opisywane w literaturze dotyczą nadmiernego spożycia kwasów izomerów trans. Należy jednak pamiętać, że ich największe ilości występują w tłuszczach utwardzanych w procesie technologicznym. Tym samym, aby ograniczyć spożycie tłuszczów z dużą zawartością izomerów trans należy ograniczać konsumpcję produktów, w których składzie występują tłuszcze utwardzane (uwodorniane). Na miejsce tłuszczów nasyconych i tym bardziej izomerów trans, powinny być spożywane tłuszcze wielonienasycone, w tym zawierające kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Odpowiednie spożycie tej grupy tłuszczów zapewnia prawidłowe funkcjonowanie i rozwój człowieka oraz minimalizuje ryzyko wystąpienia chorób naczyniowo-sercowych. Należy zwrócić uwagę, że redukcja tłuszczu ogółem w diecie i zastąpienie go węglowodanami nie ma wpływu na eliminację chorób naczyniowych, w przeciwieństwie do konsekwentnego zwiększania spożycia kwasów nienasyconych [Dybkowska 2015].

Masło jako najważniejsza forma tłuszczu mlecznego Walory żywieniowe są ciągłym przedmiotem dyskusji zarówno dietetyków, jak i konsumentów. Pomimo

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

29

tłuszcz mleczny

tego masło jest tłuszczem mlecznym cieszącym się dużą akceptacją konsumencką zarówno pod względem żywieniowym, jak i sensorycznym.

Najważniejszymi cechami, które decydują o tej popularności masła są: smak i zapach oraz naturalne pochodzenie.

Jest produktem, który najczęściej sprzedawany jest w postaci kostki lub osełki, zapakowanym w pergamin lub dwuwarstwowe opakowanie składające się z folii aluminiowej i pergaminu, obligatoryjnie z narzuconym chłodniczym przechowywaniem [Hartman i wsp.

2012]. Z technologicznego punktu masło jest produktem wytwarzanym z mleku lub niektórych produktów mlecznych (śmietanka, śmietana).

Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1234/2007 masło powinno zawierać od 80% do 90% tłuszczu, zawartość wody nie powinna przekraczać 16%, a masa beztłuszczowa 2%. Użyte do produkcji masła substancje dodatkowe i smakowe nie powinny zastępować składników mleka. Z dopuszczonych dodatków do stosowania w maśle, koncentratach masła, oleju maślanym i bezwodnym tłuszczu mlecznym są tylko trzy, z czego dwa (karoteny i węglan sodu) mogą być stosowane zgodnie z zasadą quantum satis, zaś fosforany w nieprzekraczającej dawce 2000 mg/kg masła. Z czego węglan

sodu i fosforany są dopuszczone do stosowania w maśle wyprodukowanym z ukwaszonej śmietanki (śmietany) [Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1129/2011].

Cechy fizykochemiczne masła, a potocznie konsystencja produktu finalnego, zależy od temperatury przechowywania, która wpływa bezpośrednio na smarowność. Zależność ta jest pochodną składu kwasów tłuszczowych i wzajemnych proporcji kwasów nasyconych, nienasyconych oraz długości ich łańcucha węglowego.

Jak wspomniano wcześniej, na profil kwasów tłuszczowych masła wpływ mają takie czynniki jak: zdrowie, odżywienie krowy i sezonowość. Masło produkowane z surowców otrzymanych w okresie letnim charakteryzuje się większą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, dodatkowo skarmianie pastwiskowe skutkuje wyższą zawartością karotenów w fazie tłuszczowej mleka, a to przekłada się na wybarwienie masła. Karoten (prowitamina A) jest naturalnie występującym w mleku barwnikiem pochodzącym z pożywienia. Z kolei masło otrzymywane w sezonie zimowym jest uboższe w nienasycone kwasy tłuszczowe i naturalnie występujące karotenoidy, dlatego najczęściej jest dobarwiane.

Z tego względu masło z tego okresu

charakteryzuje się większą twardością i tym samym gorszą smarownością [Feleńczak i wsp. 2003, Felkner-Późniakowska i wsp. 2012, Lipiński i wsp. 2012, Cichosz 2013]. Co ciekawsze, surowiec do produkcji masła uzyskany od krów o większej wydajności charakteryzuje się niższą zawartością antyoksydantów, zaś mleko od krów o niskiej wydajności, ze względu na większą zawartość antyoksydantów, jest stabilniejsze pod względem utleniania. Finalne cechy sensoryczne masła to efekt wielu składowych między innymi jakości surowca, zastosowanych operacji, procesów technologicznych i parametrów oraz magazynowania [Cichosz 2013]. Na atrakcyjność smakowo-zapachową wpływa szereg substancji będących składnikami mleka lub powstałych w procesie dojrzewania biologicznego (fermentacji śmietanki). Powstałe substancje smakotwórcze są produktem przemian cukru mlecznego (laktozy), białek oraz kwasów tłuszczowych. Jednak najbardziej rozpoznawalną substancją kojarzącą się z zapachem maślanym jest diacetyl oraz w mniejszym stopniu, alkohol etylowy i aldehyd octowy [Cichosz 2013]. Charakterystyczną cechą sensoryczną masła jest łatwość jego oceny pod względem przydatności do spożycia. Przemiany w czasie przechowywania masła ujawniają się w specyficznym zapachu, potocznie określanym jako zjełczenie. Jełkość jest to przede wszystkim zapach, który wynika ze zwiększonej zawartości kwasu masłowego, co jest rezultatem enzymatycznej hydrolizy tłuszczu mlecznego. Kwas ten cechuje się niskim progiem wyczuwalności sensorycznej co sprawia, że ocena świeżości masła nie jest trudna, a zważywszy na oksydacyjne przemiany kwasów tłuszczowych obecnych w żywności niezwykle ważne jest, aby w diecie dzieci pojawiały się wyłącznie świeże tłuszcze [Cichosz 2013].

Literatura dostępna w redakcji.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

30

wydarzenia

Do Serocka przyjechało ponad 80 przedstawicieli polskiego mleczarstwa

Plenerowe mleczarskie warsztaty o innowacjach Aleksandra Wojnarowska

Plenerowe Warsztaty Mleczarskie zorganizowane przez firmę IMCD dla swoich klientów były wydarzeniem dopracowanym w każdym szczególe. Ogromna ilość próbek, autorskie pomysły na wykorzystanie innowacyjnych technologii oraz specjaliści ściągnięci z całego świata sprawiły, iż warsztaty oceniamy niezwykle wysoko.

Hanna Łapińska (Mlekovita) w towarzystwie Marcina Świercza (KMC)

Silna ekipa z IMCD w trakcie dystrybucji próbek

Zajęcia odbywały się również w małych grupach, tzw workshopach. Naszym zdaniem najbardziej interesujący okazał się warsztat dot. zastosowania skrobi w analogach sera.

Nieco szokujący produkt wyglądający jak ser a składający się ze skrobi i tłuszczu roślinnego jest ponoć powszechnie wykorzystywany w hotelach all-inclusive w całym basenie Morza Śródziemnego

Uczestnicy mieli okazję spróbować wielu innowacji produktowych z dodatkiem składników oferowanych przez IMCD

Partnerami wydarzenia były firmy

DSM, KMC oraz Wacker, których IMCD jest dystrybutorem na rynku polskim.

Autorskim pomysłem IMCD było zaprezentowanie gotowych konceptów degustacyjnych z zastosowaniem składników dostarczanych przez ww. firmy. Niektóre receptury albo produkty zdołały wywołać u polskich technologów nieskrywane zdziwienie, co samo w sobie jest już powodem do dumy.

Najwięcej referatów zaprezentowali specjaliści z firmy DSM, podejmując szeroki temat związany z bezpieczeństwem i wydajnością produkcji oraz polityką tzw. clean label w produkcji sera. Przedstawiciele koncernu prezentowali również nowy szybki test na zawartość antybiotyków o nazwie Delvotest Fast BT oraz nowy enzym o nazwie Maxilact Smart do rozkładania laktozy w produktach mlecznych.

AGRO industry

2/2018

Firma Wacker skupiła się na produkcie do zadań specjalnych, czyli błonniku pokarmowym o nazwie Cavamax W6, napowietrzającym produkt i zwiększającym jego objętość.

Firma KMC z kolei z całym impetem skupiła się na możliwościach wykorzystania skrobi ziemniaczanej do produkcji analogów sera.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

32

tylko u nas

Mówić prostym językiem – o wizerunku produktów mleczarskich, wzroście tolerancji na laktozę wśród Azjatów i czarnym PR mleka z Piotrem Zgórzyńskim z Europejskiej Grupy Technologicznej rozmawia Dominika Pułjan

Zewsząd słyszy się o próbach dyskredytowania produktów mleczarskich na rynku, jeszcze niedawno coraz większą popularność zyskiwały produkty takie jak mleko sojowe czy migdałowe. Czy sądzi Pan, że ten trend powoli się odwraca?

Trudno dać jednoznaczną odpowiedź na to pytanie. Ukierunkowanie gustów konsumentów po części na produkty o których Pani wspomniała nie jest niczym dziwnym. Społeczeństwo zawsze jest zainteresowane nowościami. Ważne jest to, aby informacja o rzeczywistych wartościach odżywczych i prozdrowotnych była rzetelna.

Powinniśmy chronić konsumentów przed różnego typu manipulacjami.

Używanie słowa „mleko” do produktów otrzymanych z soi lub migdałów jest nadużyciem. Ten temat został zresztą ostatnio jednoznacznie rozwiązany przez prawodawstwo unijne. Zakazano stosowania określenia „mleko” do produktów pochodzących spoza

My jako przedstawiciele mleczarstwa powinniśmy szczególną wagę przykładać do oczywistych przekłamań dotyczących naszej branży

Piotr Zgórzyński Europejska Grupa Technologiczna

Powinniśmy uświadomić sobie, że przekazujemy wiedzę i promocję produktów mleczarskich konsumentom a nie specjalistom z naszej branży, których nie musimy przekonywać do swoich racji.

AGRO industry

2/2018

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

33

tylko u nas

branży mleczarskiej. Promotorzy wyżej wspomnianych specyfików wykorzystują podświadome i pozytywne skojarzenia związane z mlekiem. Ostatnio zresztą też widzi się promowanie margaryn o smaku masła lub z dodatkiem masła.

Użycie słowa „masło” w tym przypadku podnosi wartość produktu. I ten właśnie fakt po części potwierdza pozytywną dla produktów mlecznych zmianę trendów.

Gdzie według Pana leży źródło problemu czarnego PR-u mleka i jego przetworów?

Moim zdaniem czarny PR mleka nie jest już taki silny jak kilka lat temu.

Przyczyną łatwości w kształtowaniu negatywnych stron spożywania produktów mleczarskich w poprzednich latach był nieprawidłowy sposób transferu informacji na linii pomiędzy Specjalistą Technologiem a Konsumentem. Specjaliści branży mleczarskiej używali języka powszechnie im zrozumiałego, jednocześnie obcego konsumentom i nie starali się wyjaśnić rzeczy dla nich oczywistych w sposób przystępny dla przeciętnego człowieka. Tego typu informacje powinny być przedstawiane prostym językiem, zrozumiałym dla każdej osoby zainteresowanej a nie będącej specjalistą. Technolodzy mleczarstwa nie potrafili w prosty sposób przekazać istoty rzeczy. Twórcy czarnego PR w mistrzowski sposób opanowali tę umiejętność i pociągali za sobą rzeszę internautów, autorów i czytelników różnego rodzaju prasy, w tym tzw. kolorowej. Prawdopodobnie stał za tym interes określonych branż konkurencyjnych dla mleczarstwa.

Straszono na przykład wysoką zawartością tłuszczu w serach oscylującą na poziomie 45%. Przeciętny konsument otrzymywał informację, iż ser jest tym samym bardzo kaloryczny. Tymczasem nikt nie informował jego, iż cyfra ta wskazuje zawartość tłuszczu w suchej

masie sera. Realnie tłuszcz ten kształtuje się na poziomie 25 - 27%.

Ponadto ograniczanie spożycia tłuszczu mlecznego przestaje już być na świecie trendem. Wiemy o tym, iż tłuszcz mleczny jest bardzo korzystny w metabolizmie zachodzącym w ludzkich organizmach. Ostatnio sytuacja w zakresie negatywnego PR naszej branży zaczęła się nieco zmieniać.

Niestety nie stało się to za przyczyną lepszej operatywności specjalistów mleczarstwa. Rynek amerykański pokazał prozdrowotne aspekty spożywania masła a jednocześnie koncerny

Spożycie mleka na świecie Źródło: FAO

Ostatnio sytuacja w zakresie negatywnego PR naszej branży zaczęła się nieco zmieniać. Niestety nie stało się to za przyczyną lepszej operatywności specjalistów mleczarstwa. olejowe znalazły wspaniały rynek zbytu na swoje produkty w branży paliwowej, mniej kontrowersyjnej i nie wymagającej ogromnych nakładów na reklamę z ich strony. My jako przedstawiciele mleczarstwa powinniśmy szczególną wagę przykładać do oczywistych przekłamań dotyczących naszej branży.

Spotkałem się z czymś zupełnie dla

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

mnie niezrozumiałym: mleko w proszku jest traktowane przez wielu ludzi jako „substancja chemiczna”. Trzeba rzeczywiście wiele bezmyślności, aby przyjmować tego typu bzdury bezkrytycznie. Równocześnie uświadamia to nam jakiej pracy u podstaw i jak prostego języka należy używać w polemice, aby zmienić te negatywne opinie. Powinniśmy uświadomić sobie, że przekazujemy wiedzę i promocję produktów mleczarskich konsumentom a nie specjalistom z naszej branży, których nie musimy przekonywać do swoich racji.

Wiele dolegliwości tłumaczonych jest przez lekarzy nietolerancją laktozy czy też skazą białkową.

A przecież dobrze znamy zdrowotne właściwości mleka. W jaki sposób według Pana mleczarze powinni z tym walczyć?

Mleczarze powinni wejść we współpracę z lekarzami. Ta grupa specjalistów, różnych specjalności medycyny, rozpracowuje aspekty alergii, czy też nietolerancji na składniki mleka w sposób bardzo profesjonalny a jednocześnie wąski. Wyniki tych badań w rękach populistów-nieprofesjonalistów stają się punktem wyjściowym do bardzo dowolnej interpretacji,

34

tylko u nas Nietolerancja laktozy na świecie

mającej nietolerancję na laktozę. Czyli tam, gdzie spożywa się więcej mleka poziom nietolerancji jest niższy. Jestem również przeciwnikiem reklamowanych ostatnio szeroko doustnych preparatów rozkładających laktozę i pozwalających bez dyskomfortu spożywać produkty mleczarskie. Organizm zaopatrywany w sposób sztuczny w tego typu enzymy „rozleniwia się” i przestaje produkować w sposób samoistny niezbędne do trawienia enzymy.

Źródło: NmiPortal

wypaczającej ideę troski o zdrowie człowieka. Kolejnym nadużyciem stosowanym przez amatorów – populistów żywnościowych jest świadome mieszanie pojęć „alergia” i „nietolerancja” w odniesieniu do składników żywności. Uważam, że branża mleczarska powinna szukać sprzymierzeńców w tak opiniotwórczych a jednocześnie profesjonalnych grupach zawodowych jak lekarze i dietetycy. Informacje dotyczące nietolerancji na laktozę, czy też skazy białkowej nie powinny być demonizowane a rzetelnie wyjaśniane.

Do tego są nam potrzebni specjaliści również z innych, powiązanych z metabolizmem w organizmach ludzkich, żywnością i żywieniem branż.

Na rynkach azjatyckich mleko zyskuje coraz większą popularność. Wraz ze wzrostem spożycia mleka maleje tam liczba osób z nietolerancją laktozy. Organizm przyjmując mleko przez cały czas wytwarza laktazę, która rozkłada laktozę.

Jak do tego przekonać Polaków?

Powinniśmy chronić społeczeństwo konsumenckie przed manipulacjami pseudonaukowców i oszołomów (nie bójmy się tego słowa), którzy przy okazji publikacji półprawd i kłamstw załatwiają partykularne interesy swoje, lub

Nie od dziś na rynkach wielu sektorów spożywczych dominują produkty markowe. Czy sądzi Pan, iż w przetwórstwie mleka marka ma również znaczenie?

związanych z nimi grup. Tendencje do zmniejszania się nietolerancji na laktozę w państwach azjatyckich są związane z systematycznym wzrostem spożycia mleka przez tamtejsze populacje. I na odwrót, czarny PR mleczarstwa na naszych terenach spowodował w naturalny sposób ograniczenie produkcji naturalnego enzymu rozkładającego laktozę u wielu Europejczyków. Tym samym stało się to wodą na młyn przeciwników mleczarstwa. Stworzył się tak zwany „zamknięty krąg”. Nie

Tendencje do zmniejszania się nietolerancji na laktozę w państwach azjatyckich są związane z systematycznym wzrostem spożycia mleka przez tamtejsze populacje

pijąc mleka ograniczamy produkcję B-Galaktozydazy rozkładającej w naszych organizmach laktozę do cukrów prostych. Brak tego enzymu skutkuje nietolerancją na szereg produktów mleczarskich. Prowadzi do ograniczania spożycia mleka itd. I tu się koło zamyka.

Patrząc na mapę świata przedstawiającą poziom konsumpcji mleka i produktów mlecznych widzimy, że praktycznie pokrywa się ona w sposób odwrotnie proporcjonalny z wielkością populacji

AGRO industry

2/2018

O tak, jest to moim zdaniem przyszłość i ogromna szansa dla polskich producentów. Zamożność naszego społeczeństwa, pomimo głoszenia szeregu populistycznych haseł, wzrasta.

Chcemy jeść zdrowiej, smaczniej.

Nawet jeśli wiąże się to z dodatkowymi kosztami. Przed producentami stoi ogromne wyzwanie: produkować dobrze i POWTARZALNIE! Produkt oznaczony znakiem firmowym i nazwany w określony sposób musi smakować tak samo dziś, jutro, zawsze! Klient zawiedziony jest klientem straconym. Jeśli natomiast zdobędzie on zaufanie do danego produktu mleczarskiego to znana marka z nim związana będzie prawdopodobnie już trwale przez niego poszukiwana.

Inne produkty tej samej marki zdobędą tym samym kredyt jego zaufania.

Będzie ich poszukiwał z pozytywnym nastawieniem. Tym samym stanie się konsumentem poszukującym produktów z określonym znakiem firmowym.

Często zdarza się, iż producenci narzekają na dyktat sieci handlowych.

Promocja swojego znaku, powiązana z wysoką jakością produktów, pomoże budować silniejszą pozycję w relacjach z sieciami.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

35

nasze relacje

XVII Krajowa Ocena Masła i Mlecznych Produktów Wysokotłuszczowych Dominika Pułjan

Co roku podczas Euroforum Polskiego Mleczarstwa wyłaniane są najlepsze produkty mleczne.

Tym razem skupiono się na ocenie masła i produktów wysokotłuszczowych. Zespoły arbitrów dokonały oceny sensorycznej i oceny prawidłowości oznakowania, estetyki i funkcjonalności produktu oraz dodatkowych informacji na opakowaniu. Wyłoniono 24 zwycięskie produkty.

Poniżej prezentujemy pełne wyniki konkursu.

Produkt Mleczny Roku 2018

Laureaci oceny w kategorii Masło ze słodkiej śmietanki (82% tł.): Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu za Masło ekstra 250 g, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole za zestaw Masło extra 200 g i Masło extra osełkowe, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Końskie za Masło “szlachetne” 200g, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kosowie Lackim za Masło extra, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu za Masło extra, Spółdzielnia Mleczarska Bieluch w Chełmie za Masło 82 % tł.

Bieluch, Spółdzielnia Mleczarska Mlekovita za polskie masło bez laktozy 200g, Zakład Przetwórstwa Mleka Mlecz Sp. Z o.o. za Masło ekstra

Nagrodę otrzymało OSM w Kole za mleko w proszku pełne instant. Otrzymywane jest z mleka pasteryzowanego w technologii zapewniającej rozpuszczanie go w zarówno w ciepłej jak i w zimnej wodzie. Nadaje się do konsumpcji przez osoby dorosłe, jak i przez dzieci powyżej 1 roku życia. Produkt ten pakowany w saszetkach o pojemności od 400g do 1000g jest idealny do wypieków, lodów i kawy. Pakowany natomiast w worki 25 kilogramowe przeznaczony jest jako półprodukt i składnik w przemyśle spożywczym. Jego składnikiem jest lecytyna, która poprawia pamięć i koncentrację, obniża cholesterol, chroni wątrobę.

Nagrodę w kategorii Masło ze śmietany ukwaszonej zdobyli: ŚSM Jana za Masło ekstra osełka wiejska 300 g, Masło ekstra wiejskie 250 g, Masło wielkopolskie 250 g oraz OSM Międzybórz za Masło osełka międzyborska

W kategorii Śmietana nagrody otrzymały: SM Mlekpol za Śmietanę 22% / kubek, OSM w Grodzisku Mazowieckim za Śmietanę 18% Wiejski Dworek oraz SM Mlekovita za Polską śmietanę bez laktozy 18% tł.

W kategorii Sery i serki twarogowe i tym podobne produkty (kremowe, powyżej 30% tł. w s.m.) nagrodę zdobyły: Spółdzielnia Mleczarska MLEKPOL za zestaw Śmietankowy twaróg sernikowy i Serek homogenizowany naturalny oraz Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu Fellada 45%

W kategorii Śmietanka zwyciężyły OSM Wart-Milk za Śmietankę UHT mu! 36% 1 L i SM Mlekpol za Śmietankę UHT 30%.

Nagrodę w kategorii Sery dojrzewające (min. 48 % tł. w s. m.) zdobyła Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu za Ser gouda podpuszczkowy dojrzewający

W kategorii Mleka fermentowane nagrodę odebrali: Kujawska Spółdzielnia Mleczarska za Jogurt naturalny typu greckiego i SM Bieluch za Jogurt typu greckiego

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Komisja Superarbitrów w składzie: Przewodniczący - prof. dr hab.

Bogusław Staniewski Członkowie: • prof. dr hab. Andrzej Babuchowski • prof. dr hab. Józefa Chrzanowska • mgr inż. Marek Murawski • prof. dr hab. Jan Pikul • dr hab. Antoni Pluta, prof. SGGW • prof. dr hab. Arnold Reps • mgr inż. Hanna Bogdańska - Zaręba

36

utrwalanie żywności

Stosowanie wysokich ciśnień w przemyśle spożywczym prof. dr hab. Barbara Krzysztofik

Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub transportem produktów spo­żywczych coraz częściej poszukują informacji o dostępnych technologiach umożliwiających zwiększenie bezpieczeństwa żywności oraz wy­dłużenie jej trwałości. Natomiast klienci oczekują wyrobów świeżych, zdrowych i bez konserwantów, a jed­nocześnie wygodnych i smacznych. Zaś sprzedawcy detaliczni, chcąc wyjść naprzeciw oczekiwaniom klienta, potrzebują produktu trwałego, a jedno­cześnie bezpiecznego dla zdrowia [28]. Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych metod produkcji i utrwalania żywności.

N

owoczesne, alternatywne technologie utrwalania żywności są w głównej mierze oparte na koncepcji „minimalnego przetwarzania” a zastosowane metody przetwarzania i utrwalania nie wywołają w produkcie większych zmian sensorycznych, natomiast znacznie poprawią czystość mikrobiologiczną, a tym samym bezpieczeństwo oraz wydłużą jego trwałość. Istnieje wiele metod utrwalania żywności, przedłużania przydatności do spożycia, pozostawiających żywność w stanie fizycznie i organoleptycznie niezmienionym. Do niekonwencjonalnych sposobów utrwalania żywności należy metoda polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HPP - HIGH-PRESSURE PROCESSING zwana także PASKALIZACJĄ), będąca alternatywą lub uzupełnieniem konwencjonalnych zabiegów, głównie termicznych. Niedobory żywieniowe (dla znacznej części ludności świata), jak i nadmierne jej spożywanie, mogą prowadzić do rozwoju w ludzkim organizmie przewlekłych chorób niezakaźnych

tj. otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego krwi czy nowotworów. Z tego powodu konsumenci poszukują na rynku produktów naturalnych, o dużej wartości żywieniowej. W celu zaspokojenia potrzeb konsumentów przemysł żywnościowy wprowadził m.in. technologie łagodnego przetwarzania surowców, które sprzyjają zachowaniu w nich cech naturalnych [25, 5]. Pod pojęciem żywności minimalnie przetworzonej rozumie się produkty żywnościowe otrzymywane nowoczesnymi metodami niskoenergetycznymi, zapewniającymi ochronę naturalnych właściwości surowca wyjściowego [22]. Według innych źródeł jest to żywność, której produkcja ogranicza się do podstawowych zabiegów, umożliwiających uzyskanie produktu gotowego do użycia, o zachowanych naturalnych właściwościach [2, 5, 13]. Pomimo różnic w interpretacji samego pojęcia „żywności minimalnie przetworzonej” wyróżnić można wspólne właściwości tej grupy produktów, do których należą [2, 11,22, 24, 26]:

AGRO industry

2/2018

• z achowanie sensorycznych cech świeżości, np. turgoru, barwy, zapachu, smaku, dzięki wykorzystaniu łagodnych metod obróbki termicznej i utrwalania, • z achowanie składników odżywczych wrażliwych w procesach przetwórczych, głównie witamin, prowitamin, fitoskładników i składników mineralnych, • stosowanie metod kombinowanych, w których łagodnym metodom przetwarzania i utrwalania żywności towarzyszą metody biologiczne lub fizykochemiczne, • w ykorzystanie w procesie pakowania żywności modyfikowanych warunków i specjalnych opakowań indywidualnie dobranych do rodzaju produktu, • zachowanie temperatury chłodniczej w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji.

Warunkiem przydatności i potencjalnego wykorzystania technologii

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

37

utrwalanie żywności

Zalety stosowania HPP Skuteczność i korzyści wynikające z zasto­sowania HPP do produkcji żywności zostały dość dobrze przebadane i przeszły wiele testów na każdym etapie procesu produkcyjnego, wyka­zując wiele istotnych korzyści:

wysokociśnieniowej do utrwalania żywności jest ustalenie takich parametrów procesu kompresji, które nie powodują obniżenia wartości odżywczej i cech sensorycznych produktu oraz zachowują jego jakość i trwałość. Wysokie ciśnienie powoduje denaturację białek, dysocjację i jonizację układów wodnych zachodzą też reakcje chemiczne. Niewiele jest informacji na temat zmiany wartości odżywczej produktów spożywczych.

Przebadano zmiany zawartości niektórych witamin podczas pasteryzacji soków owocow ych i warzy wnych a badania wykazały, że wysokie ciśnienie w dużym stopniu chroni witaminy, powoduje znaczne spowolnienie procesu autooksydacji kwasów tłuszczowych w układzie modelowym, natomiast w produktach (w układach rzeczywistych) poddanych działaniu wysokiego ciśnienia można obserwować procesy przeciwne.

Za pomocą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego można niszczyć formy wegetatywne drobnoustrojów. Mechanizm działania HPP nie

został jeszcze do końca wyjaśniony, decydującą rolę odgrywają: zmiany morfologiczne (deformacja i zniszczenie struktury błony komórkowej, zmiany w jądrze komórkowym) oraz wpływ na aktywność enzymów. Efekt letalny działania wysokiego ciśnienia jest różny w zależności od gatunku i formy drobnoustrojów. Drożdże i pleśnie są stosunkowo podatne na działanie ciśnienia, podczas gdy przetrwalniki bakteryjne i wirusy można inaktywować stosując dopiero bardzo wysokie ciśnienie (ponad 1000 MPa).

W celu opracowania warunków prowadzenia procesu ciśnieniowania trzeba uwzględnić następujące parametry [21, 29, 9]: • temperaturę początkową, • c zas niezbędny do osiągnięcia pożądanego ciśnienia, • temperaturę procesu, • wysokość i czas działania ciśnienia (czas liczony od zakończenia kompresji do momentu rozpoczęcia dekompresji),

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

• proces HPP może być prowadzony w temperaturze otoczenia, co obniża koszty procesu i ułatwia dobór określonych warunków procesu; • nie powoduje spadku ilości witamin w żywności, zmian jej smaku, zapachu i dla większości produktów także barwy; • nie generują sił tnących, które wpływają na deformację produktu [23]; • wpływa niszcząco na drobnoustroje łącznie z letalną Listerią, E. coli i Salmonel­lą, powodujące psucie żywności i aktywuje jedne enzymy a inaktywuje inne. W ten sposób marka producenta jest chro­niona, a konsument dostaje bezpieczną żywność; • modyfikuje biopolimery i właściwości funkcjonalne poszczególnych składników surowca i gotowego produktu a tym samym wpływa na tworzenie nowych właściwości reologicznych, głównie tekstualnych [8, 14]; • producenci mogą przy użyciu HPP tworzyć nowe, świeże i wysokowartościowe produkty z czystą etykietą i z wydłużonym terminem trwałości – bez niekorzystnego wpływu na jakość, smak, teksturę, zapach czy wartość odżywczą (w tym wersje chłodnicze dotychczaso­w ych świeżych wyrobów) oraz poszerzyć rynki i dystrybucję. Wraz z roz­wojem nowych produktów, często pozwala również osiągnąć wyższy poziom cenowy, co skutkuje wzrostem przychodów; • umożliwia ukierunkowanie niektórych przemian, np. usuwanie białek wywołujących alergię; • poprawia zdolność białek do żelowania oraz wiązania wody w produktach mięsnych; • pozwala uzyskać produkty o wysokiej jakości, smakiem przypominające żywność nieprzetworzoną, o wysokiej zawartości witamin oraz składników odżywczych; • dwa lub więcej razy wydłuża oczekiwany termin trwałości.

Przyczynia się to do zacho­wania wysokiej jakości żywności, wygody dla konsumentów i umożliwienia produ­centom dostawy wyrobów w dalsze rejony, pozwalając im zdobywać nowe rynki; • umożliwia wytwarzanie produktów niskosodowych, z czystą etykietą, wolnych od konserwantów, bez obróbki termicznej i bez dodatków chemicznych. Jednocześnie zachowane zostają cechy organoleptyczne (smak, tekstura, zapach, barwa) oraz na­turalna wartość odżywcza. Do tej grupy produktów należą niskosodowe, komplet­nie naturalne artykuły spożywcze, a także żywność funkcjonalna, która wywodzi się z niszy „zdrowej żywności”; • umożliwia uzyskanie 100% mięsa ze skorupiaków, czego wynikiem jest znacz­na redukcja kosztów pracy i zwiększona wydajność, możliwość kreowania inno­wacyjnych produktów z owoców morza, a także wygoda dla konsumenta.

38

utrwalanie żywności

• czas dekompresji, • pH, • aktywność wody.

W przypadku zastosowania technologii, żywność poddawana jest działaniu ciśnienia w zakresie 100–1000 MPa zwykle w ciągu 5–20 minut. Ma ona wiele zalet, do których należą: usuwanie drobnoustrojów, modyfikowanie biopolimerów (np. przy żelowaniu) oraz zachowanie właściwości, m.in. koloru, smaku i składników odżywczych. Wynika to z wyjątkowej możliwości bezpośredniego wpływania na wiązania niekowalentne (wodorowe, jonowe i hydrofobowe) bez naruszania wiązań kowalentnych i bez emisji ciepła. W związku z tym stosowanie metody zapewnia nie tylko utrzymanie zawartości witamin,

Efekty stosowania HPP Już przed około stu laty stwierdzono po raz pierwszy, że za pomocą wysokiego ciśnienia można inaktywować drobnoustroje. Pierwsze produkty spożywcze utrwalone tą metodą (przetwory owocowe i soki) pojawiły się na rynku japońskim dopiero na początku lat ‘90 ubiegłego wieku. Produkt umieszczony był w komorze ciśnieniowej i poddawany ciśnieniu hydrostatycznemu rzędu od 1000 MPa. W ś w i a to we j c zo ł ó w c e p o d względem ilości jak i wykorzystania HPP jest Japonia, gdzie badania te finansowane są w 50% przez rząd.

Przebadano takie produkty, jak: mięso, białka sojowe, jaja, dżemy, galaretki i surimi.

Zaletą żywności utrwalonej metodą HPP jest wysoka jakość zdrowotna i trwałość oraz zachowanie naturalnych walorów odżywczych i cech sensorycznych w porównaniu z produktami utrwalonymi metodami klasycznymi

barwników i składników smakowych, ale także wyeliminowanie drobnoustrojów lub enzymów, które skracają okres przydatności do spożycia z powodu zepsucia.

W pełni zostały udokumentowane skuteczne oddziaływania HPP na formy wegetatywne, w mniejszym stopniu na przetrwalniki. W literaturze podkreślona jest wyjątkową skuteczność – o 5 cykli logarytmicznych – stosowania paskalizacji w dezaktywacji bakterii z rodzaju Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, oraz Aeromonas hydrophila. Stosowane wartości ciśnień dla dezaktywacji drobnoustrojów wynoszą: od 275 do 700 MPa [23, 7, 16, 27].

Technologia wysokich ciśnień jest stosowana na skalę przemysłową w wielu krajach, najczęściej w celu przedłużenia trwałości żywności na skutek redukcji liczby drobnoustrojów czy aktywności enzymów. Może być również wykorzystana do modyfikowania właściwości funkcjonalnych poszczególnych składników surowca i gotowego produktu, a tym samym kreowania nowych właściwości reologicznych, głównie teksturalnych [8, 14]. W przemyśle mięsnym po raz pierwszy zastosowano wysokie ciśnienia w Hiszpanii. Firma Esteban Espuna od 1998 r. produkuje szynkę gotowaną poddawaną HPP, co pozwoliło na przedłużenie okresu trwałości przechowalniczej do 60 dni, przy zachowaniu

AGRO industry

2/2018

łańcucha chłodniczego, a w 2002 r. wprowadziła na rynek paskalizowane regionalne tapas (drobne przekąski), które od niedawna można kupić również w polskich sklepach. Według Hiszpańskiej Agencji Bezpiecznego Żywienia (AESA) zastosowanie ciśnienia 400 - 500 MPa jest wystarczające, aby spełnić kryteria bezpieczeństwa żywności wygodnej przeznaczonej do bezpośredniego spożycia [1, 8, 15]. W Polsce rynek żywności wygodnej (convenience food) należy do dynamicznych i innowacyjnych segmentów przetwórstwa spożywczego, na którym znaczącą pozycję zajmują przetwory z mięsa drobiowego. Według wielu autorów wysokie ciśnienia można wykorzystać do utrwalania zapakowanej próżniowo żywności wygodnej z mięsa drobiowego, otrzymując produkty o gwarantowanej jakości i dłuższym terminie przydatności do spożycia [1, 14, 15, 17,18]. W Zakładzie Technologii Mięsa SGGW w Warszawie od kilku lat realizowane są badania przy współpracy z Instytutem Wysokich Ciśnień PAN dotyczące wpływu wysokich ciśnień na właściwości i trwałość zapakowanych próżniowo przetworów mięsnych.

Z dotychczasowych badań wynika, że stosując odpowiednie parametry obróbki wysokociśnieniowej można poprawić bezpieczeństwo, jakość i trwałość przechowalniczą wędzonek wieprzowych (gotowanych i surowych) oraz drobiowych wyrobów garmażeryjnych [9, 17,18,19]. Zastosowanie wysokiego ciśnienia okazało się skutecznym sposobem przedłużenia trwałości zapakowanych próżniowo pasztetów produkowanych z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie (do 8 tygodni) oraz panierowanych hamburgerów drobiowych (do 3 tygodni). W pasztetach poddanych HPP (500 MPa, 15 min, 20°C) stwierdzono całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych i kwaszących oraz znaczną redukcję bakterii mezofilnych.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

utrwalanie żywności

Negatywnym efektem działania wysokiego ciśnienia był wzrost wartości wskaźnika TBA, świadczącego o przyspieszeniu zmian oksydacyjnych w tłuszczach, szczególnie po 8 tygodniach przechowywania pasztetów w warunkach chłodniczych. Mimo to w ocenie sensorycznej wyroby ciśnieniowane uzyskały znacznie wyższe noty za barwę, zapach oraz ogólną ocenę w porównaniu z próbkami kontrolnymi [18]. Również w panierowanych hamburgerach drobiowych poddanych działaniu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 °C) nastąpiło całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych oraz znaczna redukcja bakterii mezofilnych i kwaszących, w porównaniu z produktami kontrolnymi. Zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na barwę i teksturę hamburgerów, natomiast wartości wskaźnika TBA oznaczone w wyrobach ciśnieniowanych były również wyższe niż w hamburgerach kontrolnych [17].

Większe tempo utleniania lipidów w ciśnieniowanych (400, 600 i 800 MPa, 2 min, 0°C) przetworach mięsnych, w stosunku do wyrobów kontrolnych, stwierdził także Fischer [6]. Jednak proces ten nie był na tyle intensywny, aby niekorzystne zmiany mogły być wyczuwalne sensorycznie. Utlenianiu lipidów można zapobiegać poprzez dodatek naturalnych przeciwutleniaczy, np. ekstraktu z rozmarynu. Do wyrobów garmażeryjnych można również stosować inne przyprawy, m.in. tymianek i szałwię, które cechują się właściwościami przeciwutleniającymi.

W celu ograniczenia niepożądanych efektów ubocznych wskazane wydaje się również prowadzenie badań nad optymalizacją parametrów ciśnieniowania, które należy dostosować do składu przetworu mięsnego oraz technologii produkcji [3, 6]. Wysokie ciśnienia najczęściej są wykorzystywane do

utrwalania żywności o kwaśnym odczynie, m.in. soków owocowych i dżemów.

W takich produktach, nawet przy zastosowaniu stosunkowo łagodnych warunków ciśnieniowania, drożdże, pleśnie i wegetatywne formy bakterii mogą zostać inaktywowane lub ich liczbę można znacznie zredukować.

Przetwory mięsne mają jednak o wiele wyższe pH. Prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania połączonego działania wysokiego ciśnienia z innymi czynnikami przeciwdrobnoustrojowymi, m.in. z bakteriocynami, lizozymem, dwutlenkiem węgla bądź promieniowaniem jonizującym, aby złagodzić parametry HPP (w celu ograniczenia niepożądanych zmian – szczególnie w tłuszczach) [12].

W tabeli 1 zamieszczono efekty z badań prowadzonych przez różne ośrodki w kraju i za granicą oraz warunki ich prowadzenia.

Zaletą żywności utrwalonej metodą HPP jest wysoka jakość zdrowotna i trwałość oraz zachowanie naturalnych walorów odżywczych i cech sensorycznych w porównaniu z produktami utrwalonymi metodami klasycznymi.

Zastosowanie HPP, czyli nietermicznej obróbki opakowanej żywności, znacznie poprawia jakość następujących produktów chłodniczych: • w stępnie podgotowanych oraz gotowych do spożycia wyrobów mięsnych, w kawałkach lub krojonych w plastry, • gotowych posiłków (MRE), • soków i świeżo krojonych owoców, • sosów i past, takich jak guacamole, hummus, salsa i dressingi, oraz zup i przypraw, • sałatek, • owoców morza i skorupiaków.

HPP stosuje się także do tenderyzacji i ma­rynowania surowego mięsa, a od niedawna metodą tą eliminuje się Listerię w mięsie mie­lonym. Oprócz produkcji artykułów spożyw­czych dla ludzi, kilku

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

Wady stosowania metody HPP: HPP nie wyczerpuje wszystkich oczekiwań producentów żywności i konsumentów, powoduje: • wzrost temperatury produktu o 3-7oC na każde 100 MPa dla wyrobów mięsnych, co utrudnia sterowanie procesem; • zmiany barwy oraz zwiększenie utleniania tłuszczów mięsa surowego przeznaczonego do bezpośredniej sprzedaży; • konieczność stosowania opakowań elastycznych; • nie niszczy form przetrwalnikowych drobnoustrojów; • podwyższenie kosztów inwestycji; • wzrost kosztów eksploatacji urządzeń.

Wymagane jest dalsze badanie stosowania metody HPP dla konserwacji żywności. Działanie niszczące tej metody jest tym większe im wyższe jest ciśnienie, niektóre mikroorganizmy są bowiem odporne nawet przy ciśnienie sięgającym 1200 MPa, a bardzo niskie ciśnienie może nawet spowodować wzrost rozwoju drobnoustrojów.

producentów używa HPP do produkcji naturalnej żywności dla zwierząt domowych, zwiększając tym samym bezpie­czeństwo swoich wyrobów oraz wydłużając ich trwałość. Metoda ta może być również stoso­wana w przemyśle farmaceutycznym i kosme­tycznym.

Doskonałe efekty obróbki HPP sprawiły, że wielu przetwórców trzymało używanie tych urządzeń w tajemnicy – jako część „sekretnej receptury”. Jednak rosnący popyt na bezpiecz­n iejsze oraz wysokowartościowe, wyjątkowe, świeże produkty spowodował, że coraz więcej przetwórców publicznie deklaruje stosowanie HPP, aby podkreślić nastawienie swojej firmy na innowacyjność i bezpieczeństwo żywności.

Wielu przetwórców dzięki HPP kreu­je swoje własne marki produktów, takie jak Fressure TM – świeża mielona wołowina firmy Cargill, High Pressure Protection TM dla produk­tów drobiowych firmy Maple Lodge Farms czy produkty Fresherized Wholly Guacamole TM fir­my Fresherized Foods.

40

utrwalanie żywności

Dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia jako alternatywnej metody pasteryzacji, można w istotny sposób ograniczyć termiczne oddziaływanie na produkt, ponieważ nie powstaje gradient temperatury pomiędzy warstwą powierzchniową a warstwami wewnętrznymi produktu. Podczas szybkiego wzrostu ciśnienia uzyskuje się niemal równomierny rozkład temperatury, nawet w produktach o dużej objętości.

Należy jednak pamiętać o tym, że w wyniku działania wysokich ciśnień temperatura produktu wzrasta, w przypadku przetworów mięsnych średnio o ok. 3 - 7°C na każde 100 MPa, co ma istotne konsekwencje w zakresie sterowania przebiegiem procesu [1]. Pod wpływem działania wysokiego ciśnienia związki o małej masie cząsteczkowej, wśród nich substancje zapachowe, barwniki lub biologicznie aktywne cząsteczki, w tym witaminy, pozostają nienaruszone.

Z kolei zmiany w strukturze innych składników, m.in. w białkach, w tym enzymatycznych, w niektórych przypadkach mogą ograniczać przydatność tej metody jako procesu łagodnego

Tab. 1.

przetwarzania żywności, natomiast w innych efekt ten może być korzystny w kształtowaniu pożądanych właściwości produktów spożywczych [15].

Wysokie ciśnienie poprawia zdolność białek do żelowania oraz wiązania wody w produktach mięsnych, jednak zmiany barwy oraz zwiększenie szybkości utleniania lipidów mięsa powodowane przez ciśnienie mogą ograniczać zastosowanie tej metody w przypadku mięsa surowego przeznaczonego do bezpośredniej sprzedaży. Z drugiej strony zastosowanie wysokiego ciśnienia z innymi procesami, tj.: pakowanie próżniowe, łagodne ogrzewanie oraz przechowywanie w warunkach chłodniczych, może przedłużać trwałość mięsa i jego produktów oraz umożliwia otrzymywanie produktów o nowych cechach sensorycznych [12, 14].

W pełni udokumentowano, że HPP działa bardzo skutecznie przeciwko drobnoustrojom wegetatywnym, lecz mniej skutecznie przeciwko przetrwalnikom. Bakterie Gram dodatnie i komórki znajdujące się w stacjonarnej fazie wzrostu są bardziej oporne na oddziaływanie niekorzystnych czyn-

ników, w tym wysokiego ciśnienia niż bakterie gram ujemne i komórki będące w logarytmicznej fazie wzrostu. Stopień inaktywacji mikroorganizmów pod wpływem wysokiego ciśnienia zależy również od parametrów prowadzonego procesu (ciśnienie, temperatura, czas) oraz pH i składu chemicznego środowiska, w którym znajdują się drobnoustroje.

W piśmiennictwie podkreślana jest szczególnie skuteczność stosowania HPP jako procesu zapewniającego eliminację z mięsa i jego produktów bakterii z rodzaju Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, a także Aeromonas hydrophila [1, 4, , 8, 10, 27].

Metoda wysokich ciśnień, mimo swych niewątpliwych zalet, aprobacji prawnej i przychylnej opinii Komitetu Naukowego Komisji Europejskiej ds. Żywności (SCF – Scientific Committee on Food) nie jest jeszcze rozpowszechniona w Polsce na skalę przemysłową. Głównym powodem są ograniczenia natury technicznej i ekonomicznej oraz istniejące wątpliwości, w tym również samych naukowców, dotyczące szczególnie wpływu HPP na barwę i lipidy mięsa [3].

Warunki i efekty prowadzonych badań [20, 30, 9, 29] Produkt

Ciśnienie (MPa)

Czas oddziaływania (min.)

Okres przechowywania/ temp. (mies./ oC)

Dżem owocowy

400-600

10-30 min

4/4

Mleko

680

10

Soki owocowe, cytrusowe

~600

~1

Sok z marchwi

350-600

20, temp. 20-40 C o

Efekty przyspieszona penetracja cukru, żelowanie i pasteryzacja, cena 2,5 razy wyższa liczba drobnoustrojów zmniejszyła się z 107 do 102

3/pokojowa cena 2 razy wyższa Wyższe wartości ciśnień istotnie wpływa na mniejszy zakres zmian cukrów ogółem i redukujących w soku marchwi

Soki, desery koncentraty owocowe Ryż hypoalergiczny

200

10-15, temp. 5oC

400

10, temp. 20 C

Pasztety drobiowe

500

15, temp. 20oC

8 tyg.

mięso

540

1h, 52oC

3 tyg.

3 tyg.

inaktywacja enzymu powodującego gorzki smak, cena 2 razy wyższa eliminacja aż 95% białek odpowiedzialnych za alergie

o

Hamburgery

500

10, temp. 10oC

Mięso podwędzone

~250

180, temp. 20-40oC

-

Kotleciki drobiowe

500

10, temp. 10oC

3 tyg.

Wędzonki wieprzowe

600

10-30, temp. 10, 20 lub 40oC,

8 tyg.

Śledzie wędzone

185

30, temp. 15oC

Owoce morza

400

10, temp. 7oC

całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychotropowych, znaczną redukcję bakterii mezofilnych i kwasu mlekowego natomiast przyspieszone były zmiany oksydacyjne w tłuszczach i to niezależnie od wartości parametrów procesu (400-800 MPa, w czasie 2 min, w temp. 0oC) [6]. W wędzonkach wieprzowych stwierdzono większą ilość wycieku, lecz statystycznie nieistotną w stosunku do wyrobów kontrolowanych.

Korzystna zmiana tekstury, 10-100 krotna redukcja mikroorganizmów, okres przechowywania do 1 roku Kraby, ostrygi łatwiej oddzielają się od skorupy; dodatkowo białko jest 5 tyg. nienaruszone; podczas gotowania produktu tracą mniej wody;

AGRO industry

2/2018

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

41

utrwalanie żywności

Wykorzystując zalety HPP oraz celem zdobycia nowych rynków, kreowania nowych produktów czy wydłużenia trwałości istnieją­cych już wyrobów głównymi producentami żywności stosującymi HPP są: • firma Esteban Espuna (Hiszpania), która od 1998 r. produkuje szynkę gotowaną poddaną HPP co przedłuża jej trwałość przechowalniczą do 2 miesięcy. Od 2002 firma ta wprowadza na rynek drobne przekąski typu ‘tapas’;

dla gastrono­mii stosuje metodę HPP do wyrobu świeżej wołowiny mielonej, aby wydłużyć trwałość przez eliminację patogenów – bez zmiany barwy, tekstury, smaku, zapachu i innych cech organoleptycznych; • czołowi producenci salsy i guacamole w USA zastosowali HPP, aby wydłużyć trwa­łość i zwiększyć bezpieczeństwo swoich wy­robów.

Produkty te nagradzane są za wysoką jakość i standardy smakowe; • producent plastrowanych wyrobów

ostatnio na rynek nową serię wartościowych produk­tów (różnorodne świeże ryby w sosie) z 30-dniowym terminem przydatności do spoży­cia.

Dzięki zachowaniu smaku oraz tekstury konsumenci otrzymują produkt smaczny, świeży, zdrowy i wygodny, z którego – do­d ając inne składniki - można przyrządzić wartościowy posiłek; • oparte na jogurcie produkty, takie jak dres­singi i smoothie, coraz lepiej się sprzedają dzięki wydłużeniu

Doskonałe efekty obróbki HPP sprawiły, że wielu przetwórców trzymało używanie tych urządzeń w tajemnicy – jako część „sekretnej receptury”.

Jednak rosnący popyt na bezpieczniejsze oraz wysokowartościowe, wyjątkowe, świeże produkty spowodował, że coraz więcej przetwórców publicznie deklaruje stosowanie HPP, aby podkreślić nastawienie swojej firmy na innowacyjność i bezpieczeństwo żywności

• t akże USA, Australia, Japonia, Niemcy, Francja i Włochy utrwalają za pomocą paskalizacji przetwory mięsne, głównie z mięsa drobiowego przy ciśnieniu 400-500 MPa; • czołowy grecki producent krojonego w pla­stry mięsa i sałatek zwiększył bezpieczeństwo swoich produktów wydłużając ich trwałość. Dzięki temu może dostarczać produkty na greckie wyspy, gdzie zachowanie łańcucha chłodniczego nie zawsze jest doskonałe; • dzięki tej obróbce jeden z holenderskich producentów może obec­nie eksportować swoje schłodzone soki do dalszych rejonów geograficznych bez utraty przez nie wartości odżywczej i cech organo­leptycznych; • jeden z największych światowych produ­centów artykułów mięsnych

mię­snych, mający największy udział na amery­kańskim rynku detalicznym oraz w gastro­nomii, zastosował HPP w celu rozszerzenia asortymentu produktów z czystą etykietą dla wymagających konsumentów.

W przypadku gastronomii, HPP pozwala spełnić surowe wymagania bezpieczeństwa dotyczące in­ stytucji czy szpitali; • przyrządzenie dorsza tradycyjnie konserwo­w anego przez solenie i suszenie jest uciążli­w e. Zastosowanie HPP po hydratacji i zapa­kowaniu pozwoliło uzyskać wygodny produkt o wydłużonej trwałości. Doprowadziło to do wzrostu sprzedaży tego artykułu, nawet poza sezonem; • jeden z przetwórców owoców morza z po­łudniowej Kalifornii wprowadził

ich trwałości przez za­stosowanie HPP. Chociaż HPP inaktywuje drożdże i pleśnie (nawet do trzech miesię­cy) oraz większość bakterii, niektóre szczepy mikroorganizmów probiotycznych można zachować, co korzystnie wpływa na zdrowie konsumentów; • zastosowanie HPP przez niektórych pro­ducentów serów umożliwiło im eksport ich wyrobów na nowe rynki.

Standardowo przydatność świeżych serów do spożycia wynosi trzy tygodnie, natomiast dzięki ob­róbce wysokociśnieniowej – do ośmiu tygo­dni w warunkach chłodniczych.

HPP może także służyć do zimnej pasteryzacji serów wyprodukowanych z mleka surowego, przy niewielkim wpływie na teksturę, smak i składniki odżywcze.

Literatura dostępna w redakcji.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO

2/2018

AGRO industry

42 5 2

1

3

4

1 Zsiadłe mleko

piaseckie jak dawniej

Cenione ze względu na swoje znakomite walory smakowe i wysoką wartość odżywczą. Produkt wytwarzany jest z zachowaniem tradycyjnej receptury, według której proces dojrzewania zachodzi po nalaniu do opakowania, czemu zawdzięcza swoje naturalne właściwości oraz konsystencję. Nie zawiera mleka w proszku, konserwantów i ulepszaczy. Poza tym doskonale nadaje się jako dodatek do ziemniaków, chłodników, jak również wielu innych dań.

Gramatura: 350 g Producent: OSM Piaski

4 Serek Wiejski Bio

3 Mleko łowickie UHT

3,2% 1L

Serek wiejski produkowany z mleka ekologicznego. Naturalny, bez konserwantów i innych dodatków składa się z delikatnych ziaren twarożku zanurzonych w słodkiej śmietance.

Charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą - jest bogaty w białko, witaminy i mikroelementy. Serek Wiejski Bio to idealny pomysł na szybką przekąskę jak i niezastąpiony dodatek do wielu dań.

Delikatny smak serka idealnie komponuje się z owocami, warzywami i ziołami.

Jest również znakomitym dodatkiem do różnego rodzaju sałatek.

Jogurt Polski pitny bez laktozy owoce leśne jest doskonały do bezpośredniego spożycia. Oferowany w wygodnych, zakręcanych butelkach sprawdza się w każdej sytuacji: w pracy, na spacerze czy podczas treningu. Jogurt Polski pitny bez laktozy to poza wyjątkowymi walorami smakowymi mnóstwo składników korzystnie wpływających na zdrowie. Zawiera żywe kultury bakterii jogurtowych wspomagających proces trawienia i pobudzające aktywność komórek odpornościowych.

Z myślą o wygodzie użytkowania i przechowywania oraz w zgodzie z nowym wizerunkiem marki OSM Łowicz wprowadza na rynek innowacyjne kartony mleka.

Szczególną zmianę zastosowano w przypadku dozownika. OSM Łowicz zastosowało innowacyjne rozwiązanie w postaci szerokiej nakrętki, dzięki której opakowanie jest otwierane i zamykane jednym prostym ruchem, bez potrzeby dodatkowego usuwania zawleczek. O świeżość produktu dba z kolei dwustopniowe zabezpieczenie w postaci automatycznie usuwanej przy odkręcaniu membrany PLH, a także plastikowego pierścienia będącego gwarantem pierwszego otwarcia.

Gramatura: 250 g

Gramatura: 1 L

Gramatura: 120 g

Producent: SM Mlekovita

Producent: OSM Łowicz

Producent: Danone

2 Jogurt Polski pitny bez

laktozy owoce leśne

AGRO industry

2/2018

Gramatura: 200 g Producent: OSM Piątnica

5 Danio dwie warstwy

Nowość od Danio składa się z kremowego serka o smaku śmietankowym oraz warstwy w trzech smakach: z jagodami, truskawkami i sosem karmelowym. Dzięki temu coś dla siebie znajdą zarówno fani kuszącego karmelu, jak i smaków owocowych.

Danio Dwie warstwy to pyszna, a zarazem pożywna przekąska, która wprawi w pozytywny nastrój na długo.

Dodatek specjalny – MLECZARSTWO