AGRO industry 2020/1

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

1/2020 (13)

MIKROPLASTIK W WODZIE ROZWAŻANIA NA TEMAT OCENY RYZYKA

Woda JAKO GŁÓWNY SUROWIEC DO PRODUKCJI PIWA

polskiejablko.pl

Podatkowe igranie z cukrem czyli siła lobbingu

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

T

rudno zgadnąć, jakie będą ostateczne losy procedowanej i wielokrotnie zmienianej tzw. ustawy cukrowej (zwanej ustawą związaną z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów). Na razie z projektu wyłączone zostały suplementy diety a także napoje na bazie mleka oraz te, zawierające minimum 20% soku z owoców lub warzyw. Regulacja jest silnie krytykowana ze względu na widoczne braki i ekspresowe procedowanie. Nie do końca wiadomo jaki jest zamysł ustawodawcy, który wybiórczo traktuje przeróżne produkty zawierające cukier, „uderzając” z całą mocą w producentów napojów właśnie.

Standardowa dwulitrowa butelka najtańszej coli z dyskontu zdrożeje z 2,35 zł do nawet 4-5 zł, Hoop Coli z 4 zł do 6,7 zł, a Coca-Coli z 5 do ok. 8 zł – wyliczył Janusz Rubas, prezes Hoop Polska. Podatek cukrowy w takiej formie będzie gwoździem do trumny – powiedział Rubas w rozmowie z money.pl - Nasza sprzedaż spadnie minimum o 30 proc. – dodał.

Chaos przy pracach nad nowymi podatkami „prozdrowotnymi” pokazuje, że rząd ustępuje pod naporem lobbystów i sam nie wie, jak obronić własne pomysły – podsumowuje Cezary Kownada z polityka.pl. Czekamy zatem na efekty rozmów Jadwigi Emilewicz z Wilburem Rossem, sekretarzem handlu USA (dwie amerykańskie firmy są potężnymi producentami napojów).

Byłoby to nawet zabawne, gdyby nie chodziło o być albo nie być wielu polskich przedsiębiorców…

W nasz ym obiektywie Targi sweet expo w Warszawie Lody, ciasteczka, gofry, torty, rurki – słodki zapach roznosił się po kilku halach warszawskiego Expo, gdzie po raz kolejny odbyły się targi urządzeń i półproduktów do ciastkarni, lodziarni i cukierni.

Grzegorz Frącek (Belfood) oferował lemoniady, kompoty i smoothies marki Purena dla sektora HoReCa. Lemoniada imbirowa – pycha!

Barłomiej Klakla (Hert) z dumą prezentował urządzenia, pomagające cukiernikom w ich codziennej pracy

1/2020

AGROindustry

Arkadiusz Tatara (Drużbice) prezentował koncentraty do ciast i lodów

Bartosz Konopa i Zbigniew Gładyś (Carotex) tradycyjnie oferowali doskonałe i bezpieczne aromaty do żywności

spis treści 6 Techmilk 7 Spotkanie „u Kolbowicza” czyli obrady w Ciechocinku 8 Niczym niezastąpione masło 12 Sprzedać Chińczykom, czyli poradnik jak robić biznes w Azji Janusz Piechociński 16 Wiodące trendy na rynku alkoholi 17 Warzywa na stoły!

Witold Boguta 18 Ochrona polskiego sadu, czyli Skierniewice 2020 19 Polski koncentrat jabłkowy Karolina Załuska 20 Mikroplastik w wodzie Dorota Kręgiel 24 Konkursy piwne w Polsce i na świecie Michał Kopik 28 10 lat PSPD 30 Woda jako główny surowiec do produkcji piwa Mateusz Gulej

polecamy

reklama

REDAKCJA ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Aleksandra Kowalczyk, tel. 32 307 66 91 PROMOCJA I REKLAMA Monika Skrzyszowska, tel. 535 556 506 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o. ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz www.bikotech.pl www.agroindustry.pl

•

Niczym niezastąpione masło.

O zaletach jedzenia masła wypowiadają się eksperci, str. 8

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych.

•

Konkursy piwne w Polsce i na świecie.

Felieton doświadczonego piwowara, str. 24

Kwartalnik.

Nakład: do 2 000 egzemplarzy

•

Współpraca z zagranicznymi partnerami – rady i wskazówki, str. 12

***** Wydawca jest organizatorem konkursów, ocen i plebiscytów:

Kokaina

w puszkach po piwie

Kosmicznie

smaczne jabłka

Policjanci CBŚP zatrzymali 12 podejrzanych, z czego 8 zostało tymczasowo aresztowanych. Funkcjonariusze zabezpieczyli narkotyki, maczetę, kastet, pałki czy zagłuszarki, odkryli także specjalnie przygotowane puszki po napojach, a w nich ukryte narkotyki. Grupa działała od czerwca 2019 roku, głównie na terenie Mazowsza. Jej członkowie wprowadzali do obrotu narkotyki, tj.: kokainę, amfetaminę, marihuanę oraz tabletki ecstasy.

Idealnie okrągłe, soczyście czerwone z delikatną skórką i chrupiącym wnętrzem. Brzmi jak sen?

Od dziś to rzeczywistość. Amerykańscy naukowcy od 1997 roku poszukiwali doskonałego jabłka, aż wreszcie sami je stworzyli. Łącząc dwie odmiany: enterprise i honeycrisp dokonali owocowego cudu w postaci cosmic crisp czyli „kosmicznie chrupiącego” jabłka. Inwestycja ta kosztowała USA 500 milionów dolarów, ale nie ma się co dziwić, w końcu Amerykanie kochają jabłka (a szczególnie te nadgryzione).

Źródło: Policja.pl

Źródło: noizz.pl

reklama

6

mleczarstwo

TECHMILK Techmilk 2020 już za nami. W tegorocznej, bardzo udanej edycji seminarium uczestniczyło 150 przedstawicieli zakładów i spółdzielni mleczarskich oraz 156 przedstawicieli firm współpracujących z branżą mleczarską. Uczestnicy wysłuchali 33 referatów. Spotkanie skrócono o jeden dzień, co w niczym jednak nie obniżyło walorów merytorycznych spotkania. Techmilk to największa impreza mleczarska w Polsce.

Janusz Piechociński (Izba Przemysłowo-Handlowa Polska - Azja)

Marijus Simanavicius i Karol Wieczorek (Cryogas)

Krzysztof Franek (Teccon)

Michał Pietrasik (Imapak) podczas rozmowy z Tadeuszem Jakubowskim (TMT)

Adam Matwiejczyk (PePe) oraz Marek Chełchowski (Alfa Laval)

Bartłomiej Frydel i Damian Kot (SMC)

Krzysztof Galar i Karol Cichoń (ProMinent)

Patryk Betlejewski, Roman Golicki, Aleksandra Smurawa (Flexlink)

Aleksander Śliwka, Rafał Gnacik oraz Artur Lipiński (Constantia)

Dariusz Niemier i Andrzej Dobrzyniak (WIP Group)

Maciej Gierszewski, Jerzy Caban, Paweł Bartoszek (Sealed Air)

Piotr Andrzejak (Kelvion)

Uczestnicy seminarium z zaciekawieniem wysłuchali prezentacji

Jan Limanowski dziękuje uczestnikom za liczne przybycie

Maciej Majdecki (Trepko)

Piotr Nozderka i Marek Kozak (ATM Group)

Szymon Nadolny (Schur Flexibles)

Janusz Kroll w trakcie prezentacji rozwiązań Alima BIS

Marek Broecker (Tetra Pak)

Przedstawiciele Ecor Product z Elżbietą Szpurą (Laktopol-A)

AGROindustry

1/2020

7

Spotkanie „u Kolbowicza” czyli obrady w Ciechocinku

Spotkanie odwiedził minister Ardanowski, który zaprezentował długi wykład na temat kondycji polskiego rolnictwa oraz mleczarstwa.

Nie wszystkim to wystąpienie przypadło do gustu…

Wiktor Kolbowicz, prezes kliniki pod Tężniami – twórca i główny organizator spotkania w Ciechocinku

Iwona Grzybowska (OSM Łowicz), Magdalena Gęsicka (SM Lazur) oraz Andrzej Babuchowski (IIPM) podczas rozmowy o rynku

Prof. Zygmunt Zander od wielu lat moderuje część merytoryczną spotkania

W Ciechocinku można było zapoznać się z wynikami badań marketingowych, zleconych przez Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich

M

leczarska konferencja w Ciechocinku to marka sama w sobie.

Przy okazji stricte mleczarskich wykładów, dzięki bogatej ofercie zabiegów regeneracyjnych, można podratować zdrowie i urodę. Ta oferta znajduje uznanie wśród szerokiej rzeszy kadry zarządzającej polskiego mleczarstwa, przy okazji udziałowców kliniki. Ceny udziału są niewygórowane a towarzystwo – znamienite.

Katarzyna Bojarczuk (PHIMAR), Mirosław Domański (OSM Piaski) oraz Sylwia Jenkner (GEA Westfalia)

Firma Alfa Laval w nowej odsłonie reklama

Niczym niezastąpione masło Masło to produkt spożywczy, którego

charakterystyczny smak i zapach sprzyjają od tysięcy lat codziennemu stosowaniu przez ludzi. Za Reed’em (Campbell, Marshall 1982) można powtórzyć, że „produkt ten będzie zawsze przedmiotem popytu, z powodu swojego charakterystycznego smaku i innych cech organoleptycznych, a te charakterystyczne cechy nie występują w żadnym innym tłuszczu”. Już na początku należy podkreślić, że masło jest produktem bardzo bezpiecznym dla konsumenta, ze względu oczywiście na naturalny skład oraz tradycyjny proces technologiczny, w którego przebiegu stosowane jest podejście zapobiegawcze, w tym przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz stosowanie procedur opartych na zasadach systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

Masło, należące zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego

Bogusław Staniewski kierownik Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, UWM

Maria Baranowska Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, UWM

i Rady (UE) do grupy tłuszczów mlecznych, to produkt charakteryzujący się wysoką koncentracją tłuszczu mlekowego (nie mniejszą niż 80% i nie większą niż 90%). Zgodnie z zapisami międzynarodowego standardu Codex Alimentarius (Kodeksu Żywności) jest to produkt tłuszczowy uzyskiwany wyłącznie z mleka i/lub produktów z niego uzyskanych. Masło, niezależnie od metody produkcji (ciągła, periodyczna) otrzymywane jest w wyniku znanego od lat procesu zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany (ukwaszonej śmietanki), w której część tłuszczu mlekowego została wykrystalizowana (najlepiej 30-50%).

W procesie produkcji masła dochodzi nie tylko do ponad 20 krotnej koncentracji tłuszczu mlekowego, ale także rozpuszczonych w nim składników w porównaniu z wyjściową ich zawartością w mleku. Na szczególną

uwagę zasługują tutaj rozpuszczalne w tłuszczu, a ważne dla organizmu, witaminy A, D, E i K oraz bardzo cenne składniki, m.in.: • c harakterystyczne dla tłuszczu mlekowego triacyloglicerole (rola magazynowania energii metabolicznej oraz udział w kształtowaniu struktur komórkowych organizmów), • krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, decydujące o łatwostrawności tłuszczu mlekowego, • znaczny udział kwasów monoenowych (jednonienasyconych), • fosfolipidy i cerebrozydy (ważne składniki budulcowe naszych organizmów), • sprzężony izomer kwasu linolowego CLA (9-c,11-t C18:2) wykazujący właściwości przeciwutleniające, przeciwmiażdżycowe i anty-kancerogenne, • i nne składniki, wspomagające nasze organizmy w zapobieganiu dolegliwościom przewodu pokar-

AGROindustry

1/2020

9

mleczarstwo - rynek

mowego oraz wielu chorobom cywilizacyjnym.

W maśle obecny jest również cholesterol (0,2-03%), jednak jego spożycie w tym produkcie nie przekracza 8-9% ogólnego spożycia tej substancji w diecie przeciętnego Polaka. Należy pamiętać, że cholesterol jest istotnym składnikiem strukturalnym błon komórkowych i śródkomórkowych, a także prekursorem wielu ważnych biologicznie czynnych: hormonów płciowych, hormonów sterydowych kory nadnerczy, witaminy D3 i jej metabolitów - kwasów żółciowych.

Dozwolonymi składnikami masła są jeszcze: sól spożywcza, kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz zdatna do picia woda. Dopuszcza się ponadto zastosowanie w produkcji barwnika naturalnego – beta karotenu.

Należy wspomnieć jeszcze o obecnych w maśle białkach oraz laktozie, której jednak zawartość znacznie spada przy produkcji masła ze śmietany (ukwaszonej śmietanki) lub stosowanego w produkcji zabiegu płukania ziaren masła.

Atrakcyjny produkt Masło to ponad 120 różnych substancji decydujących o jego aromacie.

Smak i zapach masła zależy zarówno od substancji występujących w fazie wodnej jak i w tłuszczowej, a także wzajemnych oddziaływań poszczególnych komponentów smakowo – zapachowych.

Dominującą rolę w kształtowaniu cech smakowo-zapachowych masła ze śmietany odgrywa kwas mlekowy oraz diacetyl, a także substancje występujące w mniejszych ilościach takie jak aldehyd octowy czy kwas octowy.

Najważniejszymi i występującymi w największych ilościach związkami czynnymi organoleptycznie, związanymi

1/2020

AGROindustry

z fazą tłuszczową masła są: krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe (od C4 do C12), delta (δ) i gamma (γ) laktony, metyloketony, alkanole i alifatyczne aldehydy. Z pośród pozostałych substancji odgrywających pewną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu masła należy wymienić: alkohole, estry, fenol, m-krezol, p-krezol, a z występujących w bardzo małych stężeniach: indol, skatol, a także siarczek dimetylu. Cechy smakowo-zapachowe masła ze śmietany formowane są głównie w wyniku metabolicznej aktywności szczepów bakterii Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, które wytwarzają głównie kwas mlekowy oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.

W ocenie konsumenckiej masła, obok walorów smakowo-zapachowych, ważną pozycję zajmuje ich tekstura, której znaczącym wyróżnikiem funkcjonalnym jest smarowność. Są to cechy użytkowe masła, do których konsumenci przywiązują szczególną uwagę. Determinowane są one jednak składem i rodzajem użytego surowca (tłuszczu mlekowego zawartego w śmietance), a także doskonalonymi ciągle parametrami procesu technologicznego. Niezależnie od powyższego dobrą smarowność masła (np. zimowego) w warunkach domowych możemy uzyskać w wyniku około godzinnego przetrzymania produktu w temperaturze pokojowej.

Rynek masła w pigułce Produkcja masła na świecie wzrasta i wynosi obecnie ok. 11 mln ton. Poważnym producentem masła są kraje UE, w których łączna jego produkcja wynosi ok. 2,2 mln ton, z czego prawie 10% produkowane jest w Polsce. Przeciętne roczne spożycie masła na osobę w kraju wynosi ponad 4,6-4,7 kg.

Okiem dostawcy Monika Pływaczewska prezes Frutarom

J

eszcze niedawno masło znajdowało się zdecydowanie na „czarnej liście”. Było bardzo głośno o tym, że masło jest odpowiedzialne za miażdżycę. Spożywanie masła miało rzekomo powodować wysoki poziom cholesterolu, co podobno prowadziło do chorób serca. Przez długi okres byliśmy zachęcani do spożywania margaryny oraz olejów roślinnych, a teraz okazało się, że nic bardziej mylnego. To właśnie spożywanie niektórych tłuszczów roślinnych przyczynia się między innymi do znacznego wzrostu zachorowalności na cukrzycę i na nowotwory.

Masło wygrało - jest bardzo smaczne i zdrowe. Jego smak zależy od wielu czynników. Istotny jest oczywiście surowiec używany do produkcji – na przykład jaką paszą są karmione krowy oraz sam proces technologiczny. Wypowiadam się tutaj jako konsument, a nie ekspert. Dla mnie smak i zapach masła są absolutnie niepowtarzalne, najbardziej lubię masło śmietankowe, o dobrej smarowności, niezbyt kruche, zdecydowanie miękkie. Nie ma dla mnie znaczenia, czy to jest osełka, czy kostka. Może być delikatnie solone, często stosuję masło do potraw z czosnkiem, poddane obróbce termicznej. Wtedy sam aromat masła staje się bardzo intensywny i doskonale łączy się z czosnkiem czy owocami morza.

Smakosz wyczuwa różnicę Mariola Zabłotnia kierownik laboratorium OSM Prudnik

W

mleczarni, w której pracuję dopiero od pół roku, produkcja masła wykonywana jest metodą tradycyjną z wysokotłuszczowej śmietanki, bez żadnych polepszaczy ani przedłużaczy trwałości. Wcześniej zajmowałam się systemami jakości w innej branży przemysłu spożywczego.

Jestem wręcz zachwycona, że nasze produkty nie zawierają żadnych stabilizatorów - opowiadam o tym znajomym i kupuję dla nich bardzo duże ilości. Bardzo lubię masło – jestem jego smakoszem od lat. Powiem wprost: tutejsze masło jest rewelacyjne: osełka ręcznie formowana i pakowana ma inną konsystencję, wynikającą z odpowiedniego napowietrzenia podczas procesu produkcji - podnosi to walory smakowe produktu.

Stali konsumenci wyczuwają zdecydowaną różnicę pomiędzy masłem osełkowym, a masłem formowanym w kostkę. Niby to samo masło, ale czujemy różnicę. Szczerze polecam!

10

mleczarstwo - rynek

Masło jako podstawowy produkt spożywczy Aleksandra Robaszkiewicz szef działu komunikacji, Lidl

G

łównym celem Lidl Polska jest oferowanie klientom szerokiej gamy produktów w atrakcyjnych, niskich cenach.

Chcemy, by nasz asortyment nieustannie wzbudzał zainteresowanie klientów, dlatego wciąż go rozszerzamy, zmieniamy, dostosowujemy do istniejących trendów na rynku.

Jednak równie ważne jest dla nas to, by podczas codziennych zakupów w naszych sklepach klienci mogli znaleźć wszystkie podstawowe produkty spożywcze takie jak olej, jajka, nabiał, mąka czy warzywa i owoce.

Jednym z bazowych artykułów w kuchni jest również masło – klienci Lidl Polska najchętniej sięgają po masło marki Pilos (200 g/ 1 opak. / 4,49 zł) z zawartością 82% tłuszczu.

Obok tradycyjnego masła o przeciętnej 82% zawartości tłuszczu do grupy tłuszczów mlecznych przeznaczonych do smarowania pieczywa, zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 1308/2013, należą jeszcze: masło o zawartości ¾ tłuszczu (60-62%), masło półtłuste oraz trzy rodzaje tzw. tłuszczów mlecznych do smarowania, odpowiednio o zawartości tłuszczu: poniżej 39%; powyżej 41% i poniżej 60%; powyżej 62% i poniżej 80%. Tak różnorodny asortyment w/w produktów jest odpowiednio znakowany na opakowaniach zbiorczych oraz oczywiście na opakowaniach jednostkowych, a produkowany jest przez przemysł mleczarski w celu zabezpieczenia potrzeb coraz bardziej wymagających konsumentów.

Opakowanie ma znaczenie

Niepowtarzalny smak i aromat Agata Biernacka menadżer ds. komunikacji i PR, Aldi

N

asi klienci cenią sobie asortyment wysokiej jakości i w dobrej cenie. Szczególnie dużym zainteresowaniem cieszą się produkty naturalne. Tak jest w przypadku maseł marki własnej ALDI Milsani, które wyróżnia niepowtarzalny smak i aromat.

Masła Milsani przypadły do gustu klientom i stały się jednym z naturalnych wyborów podczas ich codziennych zakupów.

Cieszy nas to, ponieważ dokładamy wszelkich starań, by zagwarantować najwyższą jakość naszych produktów, poddając je regularnym badaniom m.in. pod kątem zawartości tłuszczu i wody. Wybory klientów potwierdzają, że siłą sieci Aldi są właśnie unikatowe, najwyższej jakości produkty zarówno marek własnych jak i brandowych.

Odpowiadając na potrzeby różnych grup konsumentów w/w produkty mogą być pakowane w różne i o zróżnicowanej gramaturze opakowania jednostkowe, począwszy od tradycyjnej kostki poprzez osełki, tuby czy też stosunkowo rzadko opakowania z tworzyw sztucznych (głównie do maseł smakowych). Niezależnie od formy opakowania produkty o tej samej nazwie (np. masło, masło ekstra, masło o zawartości ¾ tłuszczu, masło półtłuste czy też tłuszcz mleczny do smarowania X% tłuszczu) mają ten sam skład i cechy jakościowe. Czyli to samo masło ekstra może być pakowane w formie kostki i osełki.

Ze względu na specyficzny skład masła materiałom opakowaniowym stawia się określone wymagania, w tym m.in.: brak negatywnego wpływu na cechy smakowo-zapachowe produktu; zadowalającą odporność na wilgoć, a także zmiany temperatury; odporność na tłuszcz; odporność na przenikanie

substancji zapachowych, wysoką jakość higieniczną, dobre właściwości mechaniczne, właściwe zabezpieczenie produktu przed działaniem światła.

Coraz częściej stosowane są również materiały w pełni biodegradowalne, proekologiczne.

Należy pamiętać jednak, że opakowanie powinno umożliwić konsumentowi dokonanie świadomego zakupu, dzięki pełnej informacji odnośnie składników, jakości oraz innych właściwości towaru oraz sprzyjać rosnącej efektywności w marketingu i stale zmierzać w kierunku pełnego zaspokojenia oczekiwań.

Informacje podane na opakowaniu środka spożywczego, istotne ze względu na ochronę zdrowia lub życia człowieka, nie powinny wprowadzać konsumenta w błąd tekstem lub znakiem graficznym, oraz przypisywać środkowi spożywczemu cech, których nie posiada.

Stop fałszerzom Konsument musi bezwzględnie otrzymywać informację o częściowej substytucji tłuszczu mlekowego olejami roślinnymi w przypadku oferowanych w handlu tłuszczów złożonych z produktów roślinnych i zwierzęcych (tzw. miksów). W tym przypadku należy podawać dodatkową informację o zakresie zamiany tłuszczu mlekowego innymi tłuszczami, najczęściej olejami, a w wykazie stosowanych składników – informację o rodzaju stosowanego oleju. Brak takiej informacji, a szczególnie dystrybuowanie takiego produktu jako tradycyjnego masło ekstra, kwalifikować należy jako niezgodne z prawem fałszowanie, bardzo łatwe już dzisiaj do wykrycia dzięki zastosowaniu: chromatograficznego oznaczania składu kwasów tłuszczowych, składu triacylogliceroli, zawartości tokoferoli, analizy fitosteroli, czy też krzywych topnienia/krzepnięcia techniką DSC.

AGROindustry

1/2020

Ceny masła w sklepach

(luty 2020)

11 Ekstra jest ekstra

Kaufland • Łowicz, Masło ekstra łowickie – 4,79 zł (200g) • Mlekovita, Masło Polskie Extra – 5,99 zł (200g) Biedronka • Mlekovita, Masło Polskie Extra – 5,99 zł (200g) • Mleczna Dolina, Masło Irlandzkie – 6,99 zł (200g) • Mleczna Dolina, Masło osełkowe extra – 9,99 zł (500g) Carrefour • Łaciate, Masło extra – 4,49 zł (200g) • Mlekovita, Masło Polskie Extra – 5,99 zł (200g) • Valio, Masło niesolone – 8,19 zł (200g) • Piątnica, Masło Ekstra – 8,29 zł (200g) • Kerrygold, Tradycyjne masło irlandzkie – 10,59 zł (200g) • Lurpak, Masło Klasyczne – 10,89 zł (200g) • Sobik, Masło extra osełka górskie – 13,29 zł (300g) • Mlekovita, Masło Ekstra osełka – 17,09 zł (500g) Tesco • Tesco, Masło ekstra – 4,49 zł (200g) • Mlekovita, Masło Polskie Extra – 5,99 zł (200g) • Łaciate, Masło ekstra – 5,99 zł (200g) • Valio, Masło niesolone – 6,99 zł (200g) • Kerrygold, Tradycyjne masło irlandzkie – 8,99 zł (200g)

Katarzyna Bojarczuk dyrektor handlowy PHIMAR

P

referuję masło ekstra ze względu na szeroką możliwość zastosowania w kuchni, nieważne w jakim opakowaniu.

Istotne jest, aby opakowanie nie wpływało negatywnie na trwałość i walory organoleptyczne produktu. Najbardziej popularne na rynku jest masło ekstra, dostępne jest również masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu. Produkty te zgodnie z rozporządzeniem zawierają tylko tłuszcz mleczny, który ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Jako konsument kupuję również masło solone.

Dobre masło ma powtarzalną jakość

Lidl • Pilos, Masło – 4,49 zł (200g) • Polmlek, Masło Ekstra – 4,99 zł (200g) Aldi • Milsani, Masło ekstra – 4,49 zł (200g) • Milsani, Masło extra – 5,99 zł (250g)

Różnorodność pomaga w wyborze Katarzyna Marino dyrektor pionu „Zakupu Artykułów Świeżych” Kaufland

C

hcąc zapewnić naszym klientom możliwie szeroki wybór produktów, oferta Kaufland obejmuje kilkanaście rodzajów masła o zróżnicowanej gramaturze. Wśród klientów sieci Kaufland największą popularnością cieszą się Masło Polskie ekstra (200 g) Spółdzielni Mleczarskiej Mlekovita, Masło ekstra Łaciate (200 g) Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol oraz Masło extra (200 g) marki własnej K-Classic.

1/2020

AGROindustry

Sylwia Jenkner GEA Westfalia Separator

D

obre masło to przede wszystkim masło z zawartością tłuszczu co najmniej 82%, powstałe ze śmietanki pasteryzowanej, której odpowiedni proces dojrzewania gwarantuje osiągnięcie w finalnym produkcie cech pożądanych przez konsumenta. A konsument przy dokonywaniu wyboru kieruje się wyglądem, zapachem, smakiem, zdolnością do rozsmarowywania (twardością) oraz wspomnianą zawartością tłuszczu.

Masło Extra czyli produkt najwyższej jakości, o delikatnym smaku i aromacie, zawiera w sobie cenne substancje odżywcze: wapń, białko, wysokokaloryczny ale łatwoprzyswajalny tłuszcz zwierzęcy, witaminy z grupy A, D oraz E oraz CLA - kwas linolowy który, jak udowadniają badania, ma właściwości antynowotworowe jak również inne pro zdrowotne.

Z punku widzenia zarówno producenta jak i konsumenta ważna jest również powtarzalność produktu. Dziś, kiedy coraz trudniej o wykwalifikowany personel, trzeba szukać rozwiązań, które są w stanie zapewnić powtarzalną jakość produktu, dlatego GEA Westfalia Separator ma w swojej ofercie opatentowany system I-churn, które pozwala kontrolować parametry procesu produkcji na każdym jego etapie. Dzięki temu jesteśmy w stanie wyeliminować ewentualny błąd ludzki w procesie produkcji.

12

mleczarstwo

Sprzedać Chińczykom czyli poradnik jak robić biznes w Azji

Na rynkach azjatyckich bardzo ważna jest kulturowość, zrozumienie. Język angielski często jest niekompatybilny z biznesem chińskim. Trzeba się w tej kulturze bardzo mocno zakorzenić. Należy rozważnie używać słów, nie „ruszać” polityki, nie rozpoczynać negocjacji od tego, że mamy i chcemy sprzedać towar. Najpierw trzeba się poznać, okazać sympatię, zjeść kolację, wiedzieć co łączy, znaleźć wspólny cel.

Na poziomie biznesowym cechuje

nas ciągle zbyt mało racjonalizmu i pragmatyzmu. Całkiem niepotrzebnie padają niektóre słowa, które paść nie powinny. Musimy pracować nad umacnianiem relacji, aby móc się szybciej dogadywać: wchodzić na rynki, zdobywać informacje o tych rynkach po najniższym koszcie i przede wszystkim po najmniejszych ryzykach. Chodzi

Janusz Piechociński

o to, aby Polska budowała pozycję huba dla biznesu azjatyckiego, który chce tu sprzedawać, kupować i inwestować.

Dlaczego Polska?

Dla statystycznego Chińczyka z Polską kojarzy się zespół Mazowsze i Lewandowski, który strzelił cztery bramki (to najszybciej strzelo-

ne cztery gole w jednym meczu w historii Ligi Mistrzów. Lewandowskiemu zmierzono czas 14 minut i 31 sekund – przyp. red.). Natomiast marka „Łaciate” jest w miarę znana w dwóch z sześćdziesięciu chińskich prowincji. Większość odbiorców nie ma świadomości, że jest to polskie jabłko czy polskie mleko. Dlatego trzeba w kontakcie z Azją mówić nie tylko

AGROindustry

1/2020

13

handel zagraniczny

ba pamiętać o naszym szczególnym rodzaju sympatii dla hindusów, gdyż w trakcie II wojny światowej hinduski maharadża ratował polskie dzieci w azjatyckich miastach.

Budowanie relacji Polacy, którzy pomogli ostatnio irańskiemu kierowcy zrobili wiele dobrego w naszych relacjach międzypaństwowych. W ambasadzie Iranu w Warszawie odbywało się niedawno spotkanie. Każdy obecny tam Irańczyk mówił, że jest pod wrażeniem polskiej hojności i gościnności. Bardzo ważna jest więc ta wzajemna sympatia.

Równocześnie biznesu trzeba pilnować: jeśli nie ma waszego przedstawiciela w Azji przy rozładunku kontenera, to miejcie świadomość, że towar okaże się popsuty. A nie każdy ma siłę i pieniądze aby zrobić tak jak prezes Sapiński: polecieć i powiedzieć przyjaciołom z Chin Wysypujemy to mleko z proszku bo twierdzicie, że jest zbrylone.

Wszystkie worki, które są zbrylone biorę na siebie. A za te worki gdzie mleko jest w porządku wy płacicie. Dopiero przy 27 worku odbiorcy wymiękli – żaden worek nie był zbrylony.

Każdy z nas jest polskim ambasadorem

o sobie, swoim produkcie, ale także o Polsce i Europie, o naszej roli w Europie. Wyraźnie podkreślać wspólne tematy i rzeczy, które nas łączą.

W dobrym tonie jest również wiedzieć, że w Polsce jest najwięcej oryginalnych mieczy samurajskich oraz że brat Piłsudskiego był istotną postacią dla Dalekiego Wschodu. Trze-

1/2020

AGROindustry

Nie może być takiej sytuacji, że ktokolwiek z państwa jadąc do swoich partnerów zapominał o tym, że jest ambasadorem swojego produktu, swojej techniki i technologii. Żywność będzie drożała w wyniku wyzwań, katastrof a także wzrostu liczy ludności. Dlatego dostępność do techniki i technologii jest dzisiaj bardzo ważna.

Oprócz tego jesteśmy ambasadorami europejskiej i polskiej gospodarki, a to zobowią zuje. Nie możemy w yjeżdżać, nie mając informacji

o swoim województwie, powiecie, swoich zabytkach i o kulturze. Z braku lepszego pomysłu zabieramy do Azji płytę Chopina.

W Azji działamy razem Każdy kontakt, również z konkurencją, nas wzbogaca. Uczymy się nowego modelu konkurowania: szanować, rozumieć i współpracować jednocześnie. Kiedyś trzeba będzie zorganizować spotkanie dyrektorów handlowych największych mlecznych eksporterów, czyli SM Mlekovita, SM Mlekpol i OSM Łowicz aby kolejno nam opowiedzieli o tym co się udało w Azji i dlaczego. Bez takiej koordynacji i przekazywania wiedzy nie będzie rozwoju. Mniejszym podmiotom należy doradzać: odpuście sobie Chiny, nie ścigajcie się, a jeśli UHT, to maksymalnie jednolitrowe.

Nie tak dawno mieliśmy wizytę sześciu przedstawicieli chińskiego handlu.

I czego się od nich dowiedzieliśmy? Że władze jednej z prowincji podjęły rządowy program poprawy zawartości wapnia w organizmie dziecka: wszyscy uczniowie szkoły podstawowej, czyli w tym przypadku 6 milionów dzieci, mają otrzymywać dwa razy po 80-100 ml mleka dziennie. Kto kontynuował ten wątek, kiedy się okazało że polski lider nie jest w stanie dziennie dostarczyć 6 mln sztuk, w związku z tym nie wystartujemy?

Dlaczego nie zjednoczyliśmy sił? Dlaczego nie wsparliśmy się odpowiednim pieniądzem, know-how, albo w razie czego nie zwróciliśmy się do np. do mleczarstwa francuskiego z propozycją współpracy?

Problemem są też nierzetelni przedsiębiorcy - firmy, które wiedzą, że wysyłają trefny towar. Oto firma wie, że jabłko jest przegrzane i nie nadaje się do wywozu, mimo to wysyła kilka kontenerów do Singapuru. Tydzień po otwarciu kontenera jabłko jest czarne.

14

handel zagraniczny

Nie ma czegoś takiego jak popsuta marka konkretnej grupy producenckiej w Azji. Jest po prostu jabłko polskiej firmy, która oszukała swojego partnera.

jak na tym zarabiamy i przez który port to idzie.

Ochrona rynków

Od weterynarii po służby celne – administracja jest w Polsce niedoinwestowana. Trzeba powiedzieć ze smutkiem, że cofnęliśmy się z bardzo wielu powodów: niedokapitalizowania, braków kadrowych, ryzyka czy odpowiedzialności. Zaczynamy się w tym obszarze cofać, co jest niebezpieczne dla przedsiębiorców. Dlaczego? Bo jak urzędnik załatwi szybko, albo gorliwie za szybko, to będzie podejrzewany.

Musimy z tym myśleniem o relacjach pomiędzy biznesem a światem urzędniczym bardzo szybko skończyć, bo to na poziomie operacyjnym, przy kapitalnie obniżonych marżach, stanowi jeden z olbrzymich problemów.

Cała procedura śledzenia, kontrolowania, weryfikowania, znaczna część wymogów ochronnych rynku wynika z prostego powodu: jest elementem protekcjonizmu i chronienia własnego rynku. Wiele gospodarek Azji jest bardzo ściśle związanych z polityką państwa, prowincji, branży czy regionu.

W związku z tym każdy wymóg np. religijny jest dodatkowym elementem zebrania informacji o tym, w jakich firmach, z jakiego kraju, z jakim produktem chce wejść do nas kontrahent.

Choćby po to, aby decydować od kogo kupujemy, a od kogo nie, co kupujemy,

Odprawy graniczne

reklama

Dostarczamy gaz wszędzie

Dostarczamy gaz w

LNG - energia dla Twojego biznesu Dla uzyskania szczegółów prosimy o kontakt:

CRYOGAS M&T POLAND S.A. ul. Spokojna 5 01-044 Warszawa tel. +48 22 439 01 00 e-mail: biuro@cryogas.pl www.cryogas.pl

15

handel zagraniczny

Transport Przypomnę, że cała „południowa Polska transportowa” zaczyna topnieć w związku z nowymi podwyżkami dla transportu i dyrektywami. Cała południowa Polska nie myśli więc kategoriami czy wozić z Gdańska i Gdyni albo z Hamburga czy Rotterdamu. Już ustawia wszystko pod Pireus i Koper, bo wyładowując kontener z Azji w Pireusie czy Koprze, nie łamiąc ustawy o czasie pracy kierowcy europejskiego, po 24/48 godzinach towar jest w każdym miejscu w Polsce.

Dobrze byłoby, aby podczas następnego spotkania 17+ naszego prezydenta z prezydentem Chin starano się znaleźć jakiś dobry sposób żeby wysyłane do Chin polskie produkty przejeżdżały bezpiecznie, niezagrożone przemytem przez Ukrainę, Rosję i Kazachstan.

W ubiegłym roku kilka takich przewozów zostało zorganizowanych przy politycz-

nej zgodzie sąsiedniego mocarstwa, oficjalnie mówiącego „nie”.

Nieprzewidziane trudności W związku z panującą epidemią koronawirusa idą zmiany. Jeśli przymusowy czas wolny zostanie przedłużony o kolejne dwa czy trzy tygodnie pojawią się potężne problemy, jeśli chodzi o ciągi kooperacyjne firm światowych.

Gospodarka chińska jest pierwszą gospodarką towarową świata. Bardzo dużo polskich firm sprowadza części elektrotechniczne, produkty chemiczne (jesteśmy głównym dystrybutorem na całą Europę). Jeśli więc to się przedłuży będą tego potężne konsekwencje.

diaspory wietnamska i turecka. Jeżeli przyjeżdża do Warszawy z Niemiec Wietnamczyk, który ma sześć hoteli to wyobraźcie sobie ile tam trzeba śmietanki, sera itd.

Przepraszam, ale nikt z Was nie był na XXI Kongresie Przedsiębiorczości Wietnamskiej. Przyjęto limit, że mogą uczestniczyć firmy o obrocie powyżej 200 mln Euro. Naprzeciwko mnie siedziało miedzy 15 a 25 mld euro - sieci hoteli, sklepów itd.

Może się okazać, że szukamy daleko a klient jest bardzo blisko. Jeśli my nie pójdziemy tą drogą, zrobi to ktoś inny.

Azja made in Europe W Europie Zachodniej bardzo silne w sektorze HoReCa i hotelarstwa są

(materiał opracowano na podstawie wystąpienia w trakcie konferencji Techmilk 2020 w Mikołajkach)

reklama

16

raport

Wiodące trendy na rynku alkoholi Premiumizacja i piwa bezalkoholowe to bez wątpienia dwa pożądane kierunki rozwoju rynku z punktu widzenia poprawy struktury spożycia alkoholu w Polsce, które przyczyniają się do budowania bardziej odpowiedzialnych postaw – czytamy w raporcie „alkohol w Polsce, kontekst społeczny, rynkowy i legislacyjny”, wydanym przez Pracodawcy Rzeczypospolitej Polskiej.

(małpki) to trend zdecydowanie niebezpieczny i niepożądany. Stymuluje bowiem szkodliwą konsumpcję alkoholu, stanowiącą największe zagrożenie dla zdrowia i życia – podsumowują autorzy raportu.

PREMIUM

100 ml

0%

Premiumizacja, czyli zwrot ku droższym alkoholom, postrzeganym jako lepsze i bardziej wyszukane sprzyja kreowaniu konsumpcji jakościowej, gdzie walory smakowe i marka odgrywają wiodącą rolę

Małe pojemności w wódce, czyli małpki stworzyły niebezpieczne zjawisko picia niewidzialnego

Piwa bezalkoholowe, kategoria promująca zdrowy i aktywny styl życia

Jakość w cenie Trend dotyczy wszystkich kategorii alkoholowych, w przypadku win – wzrost zainteresowania winami premium z tzw. Nowego Świata, w segmencie napojów spirytusowych – większym zainteresowaniem whisky, ginem czy rumem. Segment premium piw dotyczy piwnych specjalności oraz nowych stylów piwnych.

Mała wódka Wódki smakowe w małych pojemnościach stały się hitem ostatnich lat. Małpki stały się siła napędową segmentu wódki – Polacy wypijają miliard małych buteleczek rocznie. Małpka jest stosunkowo tania i łatwo dostępna

Porównanie zawartości czystego alkoholu etylowego w 0,5 litra różnych napojów alkoholowych

Rewolucja 0% Większość konsumentów to kobiety, kierujące się smakiem i orzeźwieniem. Mężczyźni z kolej wybierają bezalkoholowe w sytuacjach, gdy muszą powstrzymać się od picia alkoholu. W żadnym państwie Unii Europejskiej segment piw bezalkoholowych nie rośnie tak dynamicznie jak w Polsce. Wyjątkiem jest Hiszpania, gdzie już teraz lagery 0% stanowią kilkanaście procent rynku piwa.

1

=

8

=

8

Aby spożyć tyle etanolu, co zawiera butelka wódki – trzeba wypić 4 litry piwa lub 1,3 litra wina

AGROindustry

1/2020

Opracowano na podstawie: Alkohol w Polsce, kontekst społeczny, rynkowy i legislacyjny”, praca zbiorowa pod redakcją prof. Andrzeja M. Fałata, Warszawa 2020

Z drugiej strony rynkowa kariera tzw. małej wódki

Warzywa na stoły!

Witold Boguta

prezes zarządu Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw

Ruszył projekt „Narodowe badania konsumpcji warzyw i owoców” realizowany dla Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw i finansowany ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw.

S tałe, comiesięczne, monitorowanie spożycia warzyw i owoców umożliwi ekspertom dzielenie się z konsumentami wiedzą i praktycznymi informacjami. Badania pomogą w definiowaniu grup docelowych i ewaluacji strategii wielu branżowych projektów promujących spożycie owoców, warzyw i ich przetworów.

Warzywa i owoce powinny stanowić połowę tego, co spożywamy Wiedzę na ten temat posiada zaledwie co czwarty Polak. I choć połowa badanych ocenia, że spożywa tyle warzyw i owoców ile trzeba, to ta ocena wynika zapewne z niskiej świadomości - uważają po prostu, iż ilość, którą spożywają, jest wystarczająca (46%).

Niemal jedna piąta (18%) respondentów wskazuje, że owoce i warzywa są drogie. Z kolei 14% badanych przywykło do szybkich posiłków, a 13% nie ma czasu, by przygotowywać potrawy na bazie owoców i warzyw. 12% Polaków woli tradycyjną polską kuchnię, w której – jak sądzi - warzyw i owoców je się mało.

reklama

Warzywa na obiad, owoce między posiłkami Warzywa Polacy jedzą przede wszystkim na obiad. Znacznie rzadziej na kolację bądź śniadanie. Talerz jest zatem bardzo dobry dla lepszego zobrazowania udziału warzyw, ale nie dla owoców, które jemy przede wszystkim poza głównymi posiłkami - jako przekąska, podwieczorek. Obok talerza musimy zawsze stawiać owoc: jabłko, gruszkę, sok, a w sezonie, od maja do października, filiżankę polskich owoców sezonowych.

U YWANE / W PE EŁNI E Ł ZREGEN N ERO O WA NE

D

o niespotykanego zjawiska doszło w zachodnim Michigan, w hrabstwie Kent. Andrew Sietsema, sadownik, tnąc jabłonie, natknął się na drzewach na lodowe kule w kształcie jabłek.

Lodowe otoczki w kształcie jabłek to efekt deszczu, który zamarzł na zgniłych jabłkach. Zmrożony miąższ znalazł gdzieś ujście i wypłynął, zostawiając na gałęziach tzw. Apple-ghosts. źródło: USA Today, fot. Andrew Sietsema

1/2020

AGROindustry

Wirówki, Baktofugatory, Wirówki dekantacyjne firm GEA Westfalia Separator i Tetra Pak (Alfa Laval) Regenerowane • Nowe sterowniki PLC • Gwarancja

SPRZEDAJEMY i SKUPUJEMY CENTRIMAX – WINKELHORST TRENNTECHNIK GMBH KELVINSTR. 8 // 50996 KOLONIA // NIEMCY TELEFON: +49 2236 393530 // FAKS: +49 2236 393559 INFO@CENTRIMAX.COM // WWW.CENTRIMAX.COM

18

przetwórstwo

Ochrona polskiego sadu czyli Skierniewice 2020 61. edycja konferencji ochrony roślin sadowniczych Instytutu Ogrodnictwa odbyła się, oczywiście, w Skierniewicach.

Potężna sala teatralna wypełniona była słuchaczami po brzegi. Ale wyzwań nasi sadownicy mają coraz więcej, co jasno wynikało z tematyki prezentowanych referatów. Oprócz szeregu tradycyjnych wystąpień, dotyczących walki ze szkodnikami tj. terminów wycinania pędów oraz oprysków, dbałości o jakość młodych sadów (szczególnym zagrożeniem jest tu zgorzel kory oraz rak drzew owocowych) pojawiły się referaty dotyczące zmian klimatycznych oraz nowych technologii w ochronie roślin.

Przyszłość w nowych technologiach reklama

Rolnictwo precyzyjne, połączone z wykorzystaniem potencjału mikroorganizmów ma być przyszłością ochrony roślin. Kamera umieszczona na dronie precyzyjnie potrafi wykryć zarazę a szybka i prawidłowa diagnostyka laboratoryjna – skutecznie jej przeciwdziałać. To wszystko jednak kosztuje.

Taniej już było Zmiany klimatyczne zwiększają zagrożenie upraw sadowniczych przez szkodniki. Dla przykładu wzrost temperatury powietrza o dwa stopnie Celsjusza w pewnych okresach, powoduje dwukrotny wzrost liczebności

przędziorka. Skutek jest taki, że zamiast dwóch oprysków – należy zastosować trzy. Nie dość, że rośnie znaczenie takich gatunków szkodników jak mszyca brzoskwiniowa, rozwiertek nieparek czy ogłodek jabłonowiec, to nowe zagrożenie zaczynają stanowić gatunki inwazyjne jak muszka plamoskrzydła, tarcznik niszczyciel czy owocówka południóweczka.

Mamy dobre jabłka Urzędowa kontrola upraw sadowniczych w 2019 roku nie wykazała żadnych przekroczeń w badanych próbkach, a 18% badanych jabłek nie miało żadnych pozostałości środków ochrony roślin. O jabłoniach mogę mówić w samych superlatywach – podsumował dr Artur Miszczak.

Warto zapamiętać

Sesja posterowa cieszyła się sporym zainteresowaniem specjalistów.

Utarte schematy związane z terminami poszczególnych oprysków i innych działań sadownika – mogą prowadzić na manowce. Jedynie regularny monitoring sadu pozwala na szybką reakcję. Należy też liczyć się ze zwiększonymi kosztami upraw sadowniczych.

AGROindustry

1/2020

reklama

przetwórstwo

Polski koncentrat jabłkowy Karolina Załuska

analityk sektora rolno-spożywczego BNP Paribas

W ubiegłym sezonie Polska wyeksportowała znacznie więcej koncentratu soku jabłkowego niż pierwotne wynikało z danych Ministerstwa Finansów. Po aktualizacji danych handlowych dotyczących eksportu z Polski soku jabłkowego w sezonie 2018/19, wolumen został skorygowany do 398 tys. t, co oznacza wzrost o 130% w stosunku do poprzedniego sezonu.

Pierwotnie dane celne wskazywały, że eksport wyniósł około 370 tys. t.

Niektóre korekty są zaskakująco duże. W październiku 2018 r.

dane celne wskazywały eksport koncentratu na około 39,2 tys. t.

Nowe skorygowane dane podwyższyły ten poziom o około 7,4 tys. t. Eksport listopadowy w 2018 r. został pierwotnie zadeklarowany na 43, 95 tys. t, a następnie skorygowany na 50,94 tys. t. Według danych celnych średnia cena koncentratu jabłkowego z Polski w sezonie 2018/19 wyniosła nieco ponad 970 EUR za tonę i była dość stabilna przez większą część sezonu.

Tradycyjnie Niemcy były największym nabywcą polskiego koncentratu jabłkowego sprowadzając ponad 138 tys. t. Na drugim miejscu znalazły się Stany Zjednoczone (56,79 tys. t), a następnie Wielka Brytania (39,76 tys. t), Holandia (39,53 tys. t) i Austria (37,97 tys. t).

Według danych IERiGŻ Polska wyprodukowała w ubiegłym sezonie ok 465 tys. t. koncentratu soku jabłkowego, z czego 450 tys. t z surowca krajowego. Oznacza to, że w Polsce wyprodukowano więcej koncentratu soku jabłkowego niż w Chinach (eksport wyniósł tylko 300 tys. t w sezonie 2018/19). Był to wyjątkowy zbieg okoliczności, ponieważ nastąpiły jednocześnie rekordowe zbiory jabłek w Polsce i ogromne załamanie zbiorów w Chinach.

Po tak rekordowej produkcji koncentratu w Polsce w poprzednim sezonie, jego część mogła zostać jako zapas i służyć do uzupełnienia produkcji z obecnego słabszego sezonu, która ma według prognoz IERiGŻ wynieść ok. 250 tys. t (z czego 210 tys. t z surowca krajowego). Taki zabieg powinien pozwolić utrzymać konkurencyjne ceny polskiego koncentratu. Ta sytuacja oznacza też, że w Europie nie ma niedoboru koncentratu soku jabłkowego.

Przed Bożym Narodzeniem nastąpił spadek polskich cen, ale był niewielki i krótkotrwały. Znaczne obniżenie cen koncentratu z Polski wydaje się obecnie mało prawdopodobne.

1/2020

AGROindustry

W programie między innymi: • interesujące prezentacje ważnych dla branży tematów dotyczących rynku surowców, półproduktów i wyrobów gotowych • trendy, innowacje techniczne i technologiczne oraz zmiany legislacyjne • wymiana informacji i doświadczeń dotyczących branży sokowniczej • dyskusje panelowe i kuluarowe Uczestnicy sympozjum: • ponad 200 gości z Polski i zagranicy • przedstawiciele administracji państwowej • przedstawiciele świata nauki i prasy • członkowie KUPS • przedstawiciele firm współpracujących z branżą Gwarantujemy najlepszych wykładowców: • krajowi i zagraniczni prelegenci • praktycy z wiodących firm sokowniczych • naukowcy z uznanych ośrodków akademickich i instytutów badawczych zajmujący się rynkiem i technologią Ciekawe atrakcje wieczorne

Organizator Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków ul. Rakowiecka 36 lok. 340, 02-532 Warszawa, tel. 48 22 606 38 63, fax. 48 22 646 44 72 email: biuro@kups.org.pl, wwww.kups.org.pl

20

bezpieczeństwo żywności

MIKROPLASTIK W WODZIE

ROZWAŻANIA NA TEMAT OCENY RYZYKA

dr hab. inż. Dorota Kręgiel Politechnika Łódzka

Mikroplastik występuje powszechnie zarówno w środowisku wodnym i lądowym. Znaleziono go m.in. w oceanach, ale także w żywności z owoców morza oraz innych produktach spożywczych - napojach, piwie, miodzie czy soli kuchennej. Niedawno cząsteczki mikroplastiku zostały również wykryte w butelkowanej wodzie mineralnej. Biorąc pod uwagę masowe zastosowanie tworzyw sztucznych w codziennym życiu, występowanie mikroplastiku w napojach jest prawdopodobnie niewielkim narażeniem organizmu na te związki. Ze względu na znaczący postęp w zakresie metod analitycznych i publiczną dyskusje na temat odpadów z tworzyw sztucznych, istnieją obawy opinii publicznej związane z obecnością mikroplastiku w żywności i napojach. Celem tego artykułu jest rozważenie, na podstawie najnowszych prac badawczych, ryzyka związanego z obecnością mikroplastiku w butelkowanych wodach mineralnych.

AGROindustry

1/2020

21

bezpieczeństwo żywności

Co to jest mikroplastik?

Małe cząsteczki plastiku, tak zwany mikroplastik, występują powszechnie w środowisku wodnym. Do tej pory mikroplastik znaleziono nie tylko w wodzie morskiej, ale także w żywności – owocach morza, miodzie i piwie.

Od kilku lat cząstki mikroplastiku są także oznaczane w butelkowanej wodzie mineralnej konfekcjonowanej zarówno w opakowania z tworzyw sztucznych oraz opakowania szklane. Mikroplastik jest definiowany jako niezmiernie małe cząstki polimerowe o wielkości od 1 μm do 5 mm.

Oznaczanie tak malutkich cząsteczek w żywności i napojach jest bardzo trudne, a więc może być obarczone błędem.

Ze względu na wzrastające spożycie butelkowanych wód mineralnych tematyka mikroplastiku zyskuje coraz większe zainteresowanie publiczne i medialne.

Jednak jak do tej pory debata publiczna koncentruje się przede wszystkim na określeniu „mikroplastik”, a prace naukowe koncentrują się w dużej mierze, jeśli nie wyłącznie, na ocenie liczby cząstek znalezionych w próbkach wody mineralnej. Panel CONTAM Europejskiego Urzędu Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował w 2016 roku opinię w sprawie obecności mikroplastiku i nanoplastiku w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem owoców morza. Na pewno brakuje w dostępnej literaturze naukowej profesjonalnej oceny ryzyka wynikającego ze spożycia mikroplastiku wraz z napojami.

Do właściwej oceny ryzyka potrzeba odpowiedzi na kilka zasadniczych pytań. Jaki jest rozkład, wielkość i stężenie mikroplastiku w butelkowanej wodzie mineralnej? Jakie są to cząstki pod względem chemicznym? Jaka jest ich toksyczność dla konsumenta?

Mikroplastik w butelkowanych wodach mineralnych Artykuły naukowe na temat mikroplastiku w butelkowanych wodach

1/2020

AGROindustry

mineralnych są nieliczne. W pierwszej recenzowanej publikacji Schymanski i współpracownicy (2018) przedstawili badania dotyczące zawartości mikroplastiku w 38 próbach wody mineralnej pakowanej w butelki PET, butelki szklane oraz powlekaną tekturę. Przetestowano łącznie 26 butelek PET, z których 15 stanowiły butelki wielokrotnego użytku (butelki zwrotne), a 11 stanowiły jednorazowe butelki PET. Ponadto trzy napoje zapakowane były w opakowania kartonowe, a 9 opakowań stanowiły szklane butelki zwrotne. Do wykrycia i identyfikacji mikroplastiku pozostałego po filtracji wody autorzy wykorzystali mikroskop Ramana. W próbkach wody znaleziono bardzo małe cząstki mikroplastiku o wielkości od 5 do 500 μm. Średnia zawartość mikroplastiku wynosiła 14 ± 13 cząstek na litr. Dominują-

(41%), PE (35%), PA (14%), PP (8%), a 2% stanowiły inne polimery. Autorzy stwierdzili, że woda w butelkach wielokrotnego użytku była najbardziej narażona na zwiększony udział mikroplastiku.

W innych badaniach, Oßmann i współpracownicy (2018) przetestowali ogółem 32 próby butelkowanych naturalnych wód mineralnych. W tych badaniach, podobnie jak w poprzedniej cytowanej pracy, badacze wykorzystali filtrację i spektrometrię Ramana, lecz dysponując lepszą aparaturą byli w stanie ocenić cząstki mniejsze o wymiarach do 1 μm. 12 próbek wody mineralnej pochodziło z butelek PET wielokrotnego użytku, a po 10 próbek – z butelek jednorazowego użytku i butelek szklanych. Ilość mikroplastiku w wodzie mineralnej wahała się od 2649

Dostarczanie poprzez żywność niewielkich ilości mikroplastiku jest i prawdopodobnie będzie nieuniknione

cym polimerem był tereftalan polietylenu (PET), polietylen (PE), polistyren (PS) i polipropylen (PP). Materiały te są powszechnie stosowanymi polimerami w wielu gałęziach przemysłu. Najwięcej mikroplastiku 118 ± 88 cząstek na litr (zakres 28–241) znaleziono w zwrotnych, wielofunkcyjnych butelkach PET. Pod względem rodzaju tworzywa sztucznego 84% stanowił PET, 7% PP, 5% PE i 2% poliamid (PA), a 2% stanowiły inne polimery. W jednorazowych butelkach PET znaleziono 14 ± 14 cząstek na litr (zakres 2–44), a jako substancję dominującą stwierdzono PET. Tylko 11 ± 8 cząstek na litr (zakres 5–20) znaleziono w trzech zbadanych powlekanych opakowaniach kartonowych. W szklanych butelkach odnotowano obecność 50 ± 52 cząstek na litr (zakres 4 -156). Mikroplastik w opakowaniach szklanych składał się z PET

± 2857 na litr w jednorazowych butelkach PET, 4889 ± 5432 w opakowaniach wielorazowego użytku, a w butelkach szklanych wynosiła 6292 ± 10521 na litr.

Największą liczbę cząstek mikroplastiku wynoszącą 35436 na litr oznaczono w wodzie w butelkach PET wielokrotnego użytku. Wskazuje to, że obciążenia mechaniczne występujące podczas mycia i ponownego napełniania mogły powodować wzrost liczby mikroplastiku w tych opakowaniach. Dominującym rodzajem polimeru w butelkach PET był sam PET, natomiast w szklanych butelkach znajdowano różne polimery, takie jak PE lub kopolimer styren-butadien (SBC).

Mikroplastik. I co jeszcze?

W mikroplastiku, obok podstawowych polimerów, oznaczano także

22

bezpieczeństwo żywności

różne dodatki: przeciwutleniacze, stabilizatory, zarodki krystalizacji, pigmenty itp. Oßmann wykrył na przykład substancję przeciwutleniającą – tris (2,4-di-tert-butylofenylo) fosforyn (nr CAS 31570-04-4) oraz jego utleniony produkt – fosforan. Kategoria toksykologiczna wykrywanych substancji może być bardzo różna. Na przykład tris(2,4-di-tert-butylofenyl) fosforyn jest dopuszczony do obrotu w prawodaw-

progową dla substancji wg Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA i Światowej Organizacji Zdrowia WHO, która wynosi 0,0025 μg/kg m.c. dziennie dla dorosłych (60 kg: 0,15 μg/ osobę/dzień), te wartości wydają się być bezpieczne. W przypadku polimerów wyniki 90-dniowego badania żywienia zwierząt z dodatkiem włókna PE-PET jako materiału reprezentatywnego dla cząstek mikroplastiku, biorąc pod uwagę

Obecność mikrocząstek w napojach stanowi niewielkie zagrożenie

stwie europejskim jako materiał mający kontakt z żywnością bez określonego limitu migracji, co oznacza ogólny limit migracji specyficznej SML wynoszący 60 mg/kg żywności. Inne substancje, takie jak trietanoloamina (nr CAS 10271-6) lub tris (2-chloroetylo) fosforan (nr CAS 115-96-8) mają już zupełnie różne profile toksykologiczne z SML = 50 μg/ kg żywności oraz SML - niewykrywalny na poziomie 10 μg/kg.

Szacowanie ryzyka W przypadku obecności mikroplastiku w napojach dodatki migrują z małych cząstek do napoju podczas przechowywania aż do otwarcia butelki oraz wraz z konsumpcją wchłaniane są przez organizm konsumenta.

Zakładając, że mikroplastik zawiera około 2% dodatków, a konsument spożywa codziennie 1l napoju, który zawiera 10 μg mikroplastiku, konsument narażony jest na działanie 0,2 μg dodatków. Dla dorosłych o masie ciała 60 kg, małych dzieci (10 kg) i niemowląt (5 kg) byłaby to wartość dziennej ekspozycji wynosząca odpowiednio 0,03, 0,02 i 0,04 μg/kg masy ciała. Porównując te wartości z wartością

negatywny wynik genotoksyczności tego materiału, pozwalają przyjąć za praktycznie bezpieczny dzienny poziom ekspozycji dla człowieka wartość 5 mg/kg m.c. Oparte na szacunkach narażenia na zgłoszone ilości mikroplastiku znalezione w wodzie mineralnej nie budzą zatem obaw dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego dla wszystkich grup wiekowych (niemowlęta, małe dzieci, dorośli).

Biorąc pod uwagę bardzo szerokie wykorzystanie tworzyw sztucznych w naszym codziennym życiu oraz występowanie mikroplastiku w środowisku naturalnym, obecność mikrocząstek w napojach stanowi niewielkie zagrożenie. Warto zauważyć, że Dris i współpracownicy (2016) odnotowali obecność mikroplastiku - włókien z tworzywa sztucznego w opadzie atmosferycznym w obszarze miejskim i osadzanie do 355 cząstek/m². Również zastosowanie tworzyw sztucznych wielokrotnego użytku w kontakcie z żywnością w gospodarstwach domowych sprawia, że mikroplastik o niskim zakresie μm jest uwalniany do żywności. Wydaje się więc, że dostarczanie poprzez żywność niewielkich ilości mikroplastiku jest i prawdopodobnie będzie nieuniknione.

Jednak oszacowanie narażenia i oceny ryzyka jest pomocne, aby lepiej ustosunkować się do obaw konsumentów.

Dokładne i wiarygodne oznaczenia ilościowe cząsteczek mikroplastiku w butelkowanej wodzie mineralnej lub napojach są bardzo trudne i niepozbawione błędów. Wymagają one odpowiednich oraz zatwierdzonych metod i materiałów referencyjnych.

Podczas przygotowania próbki już na etapie oddzielania cząstek od napoju poprzez filtrację istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia jej cząsteczkami, które są wszechobecne w otaczającym powietrzu. Badania obecności mikroplastiku w napojach powinny się więc odbywać w warunkach podobnych do oznaczeń mikrobiologicznych, ale nawet gdy stosuje się boks laminarny nie można wykluczyć wystąpienia przypadkowego zanieczyszczenia. Dlatego bardzo ważne jest równoczesne oznaczanie mikroplastiku w próbach odniesienia np. w wodzie ultraczystej przygotowanej w podobnych warunkach środowiskowych.

Bibliografia 1. Dris R, Gasperi J, Saad M, Mirande C, Tassin B. 2016. Synthetic fibers in atmospheric fallout: a source of microplastics in the environment? Mar Pollut Bull. 104:290–293.

2. Schymanski D, Goldbeck C, Humpf H, Fürst P. 2018. Analysis of microplastics in water by micro-Raman spectroscopy: release of plastic particles from different packaging into mineral water. Water Res. 129:154–162.

3. Oßmann BE, Sarau G, Holtmannspötter H, Pischetsrieder M, Christiansen SH, Dicke W. 2018. Small-sized microplastics and pigmented particles in bottled mineral water.

Water Res. 141:307–316.

4. Welle F, Franz R. 2018. Microplastic in bottled natural mineral water – literature review and considerations on exposure and risk assessment. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess.

35(12):2482-2492.

AGROindustry

1/2020

24

piwowarstwo

Konkursy piwne w Polsce i na świecie z perspektywy sędziego i piwowara

Z

acznijmy od tego czym w zasadzie jest konkurs piwny. Czy jest to konkurs piękności sensorycznej dla piwa? I tak i nie. Pomińmy na użytek rozważań te zawody, które działają na zasadzie „participation trophy”, gdzie każdy zgłaszający wychodzi z medalem. Taki medal równie dobrze mógłby zostać wycięty z ziemniaka, dokładnie taką

wartość przedstawia. Albo i mniejszą, ziemniak chociaż można poddać obróbce termicznej i zjeść.

Z czym to się (pi)je?

Michał Kopik piwnygaraz.pl

Uznane konkursy prowadzone są według przyjętych wyznaczników stylów, często rozwijanych i aktualizowanych

Zdjęcia autorstwa Michała Kopika

W niniejszym felietonie postaram się odpowiedzieć na słuszne pytania, które zadają sobie zarówno piwowarowie jak i sędziowie. A dodatkowo powinni również właściciele browarów oraz lokali z piwem rzemieślniczym: „czy warto wysyłać piwa na konkursy i czy warto jeździć na nie sędziować?”.

Jak również z perspektywy wspomnianego wyżej pracodawcy: „czy warto wysyłać swojego pracownika (piwowara/beer managera) na konkursy, zwłaszcza zagraniczne, a wraz z nim piwo?”.

latami – mogą to być opisy Beer Judge Certification Program (BJCP) i Brewers Association (globalnie) lub też lokalne opisy np. Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych czy włoskiego UnionBirrai. Grunt, że piwa zgłaszane są do konkretnych kategorii i nawet gdyby to było, przykładowo, najlepsze flanders red ale na świecie to w ramach english

AGROindustry

1/2020

pale ale odpadnie jako pierwsze. Liczy się tutaj zarówno jakość sensoryczna jak i dopasowanie w ramach stylu.

Dlatego tak ważne jest zróżnicowanie kulturowe sędziów, gdyż każdy będzie reprezentował wiedzę i doświadczenie związane z rodzimymi gatunkami piw.

Nieraz musiałem prowadzić dyskusję na temat portera bałtyckiego, ponieważ według BJCP zaczyna się on już od 14,7 stopnia Plato ekstraktu początkowego i 6,5% zawartości alkoholu. Jeżeli nie jest to skandalicznym podejściem do tego szlachetnego stylu, to zdecydowanie jest abominacją, którą trzeba naprostować.

Dobrze skalibrowana komisja, przy od trzech do pięciu sędziach na stół, jest w stanie zmieścić się w różnicy trzech punktów od najwyższej do najniższej.

I jest to naprawdę miarodajna i merytoryczna ocena, którą piwowarowi warto poznać. Czy warto wysyłać wszystkie piwa? To zależy. Jeżeli od wysyłki piw na konkurs do jego przeprowadzenia nie ma zbyt dużego odstępu czasu – to wtedy tak. Możemy wysłać zarówno i świeżutkie new england IPA jak i leżakowanego w beczce imperialnego stouta. Również jako sędzia możemy zabrać piwo ze sobą bezpośrednio na konkurs i oddać je do rejestracji. Natomiast w przypadku World Beer Cup, gdzie piwo trzeba zarejestrować pod koniec roku poprzedzającego konkurs (odbywa się co dwa lata), następnie wysłać do punktu konsolidacyjnego na koniec lutego, a sam konkurs odbywa się pod koniec kwietnia – zdecydowanie nie. Choćbyśmy uwarzyli najlepsze IPA w galaktyce, jest zbyt duża szansa na to, że zarówno czas, podróż jak i możliwa po drodze różnica temperatur je zabije.

Ale za to już piwa kwaśne, barrel aged czy ciemne i mocne jak najbardziej.

One dużo lepiej zniosą tułaczkę po świecie. A pamiętajmy, że zgłoszenie piw na konkurs kosztuje i nie są to małe pieniądze.

1/2020

AGROindustry

reklama

konkursy piwne

26

konkursy piwne

Wyjątkowe doświadczenia Same konkursy dzielą się na te dla producentów z całego świata (Ko n kur s Piw R ze mie ś lni c z yc h w Polsce, International Beer Cup w Japonii, World Beer Cup w USA) lub na konkursy typowo lokalne (konkurs przy Great American Beer Festival tylko dla amerykańskich browarów, Birra dell’Anno przy festiwalu Beer&Food Attraction tylko dla włoskich). Zarówno pierwsze, jak i drugie powinny być interesujące dla sędziów – główną zaletą konkursów zagranicznych jest nie tylko możliwość poznania ludzi z branży z różnych zakątków naszej pięknej planety, ale sędziowanie przy jednym stole. Każda minuta poświęcona na naukę, doszkalanie i szlifowanie umiejętności oraz wiedzy jest minutą dobrze zainwestowaną. Gdyby nie podróże na konkursy, nie miałbym okazji sędziować z takimi tuzami światowego piwowarstwa jak Lauren Salazar, Stan Hieronymus, Tomme Arthur czy Pete Slosberg. Wymiana doświadczeń technologicznych, różnych patentów i patencików oraz wniosków na temat obecnych bądź nadchodzących trendów jest zdecydowanie ciekawsza i bardziej owocna niż spotkania na rodzimych festiwalach piwa. Nie ukrywajmy, im późniejsza godzina na festiwalu, tym trudniej o merytoryczną dyskusję.

Aczkolwiek od razu muszę wspomnieć, że często konkursy organizowane są podczas festiwali, sympozjów czy konferencji. Więc wartość dodana.

Tutaj dochodzimy do bardzo ważnej kwestii, bez której nie możemy mówić o wielu konkursach – podróży, które nie ukrywajmy, kosztują. Niektóre kosztują

nawet bardzo dużo. O ile poważne zagraniczne konkursy pokrywają koszt noclegów oraz głównego wyżywienia dla zagranicznych sędziów, tak na razie jedynym konkursem dokładającym się finansowo do kosztów biletów lotniczych jest koreańskie KIBA. Jeżeli poruszamy się głównie po Europie, bilet lotniczy można kupić w rozsądnej kwocie. Natomiast już bardziej egzotyczne lokalizacje kosztują. Z tego też względu musiałem sobie darować konkursy w Meksyku i Brazylii, bo budżet nie jest z gumy. A i tak na konkursy przeznaczam zdecydowanie zbyt dużo pieniędzy. Jednak w świetle tego, co napisałem powyżej – traktuję to jako inwestycję, która zdecydowanie mi

się zwraca. Zarówno poprzez nowe kontakty jak i wiedzę. Przykładowo sędziując na World Beer Cup w USA sędziowie mają dużo niższy koszt wstępu na Craft Brewers Conference.

Z czego korzystam w 120% i chodzę na wszelkie możliwe wykłady, na których jestem w stanie być bez posiadania zdolności bilokacji.

Trzy razy „tak”!

Z punk tu widzenia piwowara uważam, że warto wysyłać piwa na konkursy. A musicie wiedzieć, że

na jednym polskim konkursie jedno z moich piw zgubiono i nie było przez to oceniane. Z kolei podczas innej edycji dwa piwa zostały źle zakodowane i trafiły do innych kategorii niż miały. Zadowolony nie byłem, no ale cóż. Jest to pewne ryzyko, widocznie mam pecha.

Natomiast zdobycie złota w kategorii Wood and Barrel Aged Strong Beer podczas International Beer Cup 2019, wygrywając z browarami z USA w de facto ich konkurencji miało wyjątkowo słodki smak. I potwierdziło, że wiem co robię. Nie rozumiem zatem podejścia pt. „ja na konkursy piw wysyłać nie muszę, bo znam swoją wartość”. Różne rzeczy można sobie różnie tłumaczyć.

Z punktu widzenia sędziego – jest to inwestowanie w rozwój swoich umiejętności oraz wiedzę. Nie ma możliwości bycia naprawdę doskonałym sędzią i znawcą piwa, jeżeli nie uczestniczy się w największych konkursach na świecie. Nawet najbardziej zadufani w sobie sędziowie jednak muszą nauczyć się pokory siedząc przy jednym stole z ludźmi, którzy warzyli piwo oraz zdawali swoje certyfikaty sędziowskie zanim „wszechwiedzący” się urodzili.

I na sam koniec – z punktu widzenia właściciela browaru/multitapu.

W pracowników trzeba inwestować.

Jeżeli chcemy pochwalić się kadrą najwyższej jakości (co powinno być rozsądnym i standardowym założeniem biznesowym) będzie nas to kosztowało.

Nie ma innej możliwości. W szkolenia i podnoszenie kwalifikacji trzeba zainwestować środki i czas. Jeżeli dodatkowo środowisko pracy będzie pozytywne, a sam pracownik będzie widział, że jego starania są doceniane będzie miało to na pewno wpływ na jakość pracy.

Być może za jakiś czas zobaczymy o wiele więcej polskich wygranych na uznanych zagranicznych konkursach, a polscy sędziowie będę dużo bardziej mobilni i chętnie zapraszani. Czego i Wam i sobie życzę.

AGROindustry

1/2020

28

piwowarstwo

10 lat

PSPD Z okazji jubileuszu Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (PSPD) zorganizowało w Cieszynie uroczyste spotkanie. Była również okazja do wspomnień i podsumowań.

Dziś PSPD to dojrzała, profesjonalna or-

ganizacja: organizator kursów sędziowskich i piwnych festiwali, wydawca czasopisma.

Ambicje sięgają jednak wyżej: marzy im się własne centrum szkoleniowe, połączone z zawodową szkołą. Zarządzamy średniej wielkości firmą – opowiadają przedstawiciele zarządu: Mateusz Puślecki, Artur Kamiński oraz Dawid Kulbicki – w ciągu ostatnich dziesięciu lat polskie piwowarstwo domowe osiągnęło poziom Stanów Zjednoczonych a czołówka polskiego kraftu wywodzi się z naszego stowarzyszenia – podsumowują.

Gratulujemy i życzymy dalszych sukcesów.

Trzech z siedmiu członków zarządu PSPD: Artur Kamiński (prezes), Dawid Kulbicki (skarbnik) oraz Mateusz Puślecki (wiceprezes)

Trudne początki

W

szystko zaczęło się w styczniu 2010 roku, kiedy 24 śmiałków założyło Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. A nawet rok wcześniej, w 2009 roku, gdy przy silnym wsparciu Grupy Żywiec SA, w osobie jej ówczesnego prezesa Christophera Barrowa, podjęto decyzję o organizacji konkursu na piwo domowe (Grand Championa) i uwarzeniu go w Browarze Zamkowym w Cieszynie.

W 2010 roku nie otworzył się w Polsce żaden nowy browar.

Jedyny scenariusz, jaki nam wtedy przychodził do głowy, to za dwa miliony złotych postawić swój browar. Dopiero Pinta z browarem kontraktowym pokazał, że można inaczej – mówi o tamtych czasach Tomasz Kopyra. Dzięki wsparciu Grupy Żywiec festiwal piwowarów domowych nabrał blasku i prestiżu a fascynaci piwa uwierzyli w siebie. Gdyby policzyć wartość wsparcia Grupy Żywiec dla naszych działań, to tylko w pierwszym roku działalności otrzymaliśmy około 200 tysięcy złotych – wspomina Andrzej Sadownik, ojciec domowego piwowarstwa i dumny posiadacz legitymacji PSPD nr 1. Nieświadomie, ale wykorzystaliśmy trochę Grupę Żywiec po to, żeby zrobić w Polsce piwną rewolucję – dodaje Kopyra.

Michał Kopik i Andrzej Sadownik – zawsze jest okazja, aby porozmawiać o dobrym piwie

Piwowarstwo domowe A.D. 2020

D

ziś około 100 tysięcy Polaków warzy piwo w domu, z czego 1400 z nich jest zrzeszonych w Polskim Stowarzyszeniu Piwowarów Domowych. Mówi się, że piwo jest nowym winem.

AGROindustry

1/2020

Michał Peschak, prezes Browaru Zamkowego w Cieszynie i Dawid Kulbicki

Dominik Szczodry, główny technolog cieszyńskiego browaru, podczas odbioru podziękowań. Uwaga: Wszystkie Grand Championy uwarzone w Cieszynie wyszły spod jego ręki. Człowiek – instytucja

Nie obyło się bez podsumowań – tutaj na scenie Dorota Chrapek – jedna z 24 współzałożycieli stowarzyszenia

Przemyśleniami podzielił się także Jan Krysiek (po prawej), szef śląskiego oddziału PSPD, również współzałożyciel stowarzyszenia w 2010 roku.

Tomasz Kopyra (po lewej) w 2010 roku również złożył swój podpis w akcie założycielskim. Dziś wspominał tamte czasy

1/2020

AGROindustry

reklama

piwowarstwo

30

nowoczesne surowce piwowarskie

Woda

jako główny surowiec do produkcji piwa Woda jako główny surowiec do produkcji piwa Chociaż w świadomości konsumentów piwo najczęściej kojarzy się z chmielem, czasem ewentualnie ze słodem, to jednak woda jest zdecydowanie podstawowym surowcem do produkcji piwa. Najmocniejsze przykłady gatunków piwnych tj. imperialny stout czy porter bałtycki składają się z ponad 80% wody, a te najlżejsze,

jak berliner weisse czy grodziskie z aż 95%. Surowiec o tak dużym udziale w finalnym produkcie musi (i ma!) kluczowe znaczenie dla jakości.

Zużycie wody w browarze Woda, która finalnie trafia do butelki w formie piwa to zaledwie ułamek jej zużycia w browarze. Ten cenny surowiec jest zużywany na każdym etapie produkcyjnym, począwszy od zacierania

mgr inż. Mateusz Gulej główny piwowar Browaru Stu Mostów

aż po rozlew (a nawet magazynowanie).

Konsumpcja wody w browarze zależy od bardzo wielu czynników, np. rodzaju warzonego piwa, wielkości warek, typu rozlewu i pasteryzacji, wieku instalacji, rodzaju sposobu mycia oraz używanego sprzętu, a nawet ilości toalet czy stopnia przeszkolenia i świadomości załogi.

Całkowita ilość wody pobierana przez browar wynosi średnio 4-10 hl na każdy hl wyprodukowanego piwa (chociaż istnieją browary zużywające

AGROindustry

1/2020

piwowarstwo

nawet powyżej 14 hl!). Im browar nowocześniejszy, prowadzący bardziej racjonalną gospodarkę wodną, tym zużycie może być niższe – znane są przypadki tak daleko idące optymalizacji procesów, które pozwalają uzyskać wyniki poniżej 3,0 hl wody na hl piwa.

1/2020

AGROindustry

Wymagania stawiane wodzie w zależności od zastosowania W browarze woda zużywana jest do różnorodnych celów. Każdy browar powinien odpowiedzieć sobie na

pytanie – ile rodzajów wody jest mu potrzebne i jakie wymagania jej postawić w zależności od rodzaju procesu?

Browary pobierają różne rodzaje wody do produkcji – wodę powierzchniową (z rzek, jezior), wodę głębinową (studnie) czy wodę wodociągową. Bez

32

nowoczesne surowce piwowarskie

Dział

Średnie zużycie wody (hl wody / hl gotowego piwa)

Warzelnia Woda lodowa Fermentownia Leżakownia Filtracja Rozlew butelkowy Rozlew kegowy Inne Razem

1,7 – 2,6 1,1 – 2,4 0,4 – 0,8 0,1 – 0,6 0,1 – 0,8 0,9 - 1 0,1 – 1,2 0,3 – 4,0 4,7 – 14,3

Tabela 1.

Zużycie wody w browarze w poszczególnych działach produkcyjnych. (Olajire. A. A., 2012)

względu na rodzaj źródła, woda używana do produkcji musi przede wszystkim spełniać normy jakości wody pitnej, zgodną z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Każdy browar ma obowiązek przynajmniej raz w roku badać wodę z własnego ujęcia i potwierdzać jej jakość przy kontroli okręgowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Browary zazwyczaj nie mają problemu z wynikami tych badań – wszak jakość wody do produkcji piwa powinna być znacząco wyższa, a zawartość poszczególnych składników w niej rozpuszczonych dużo bardziej precyzyjna, niż w przypadku zwykłej „kranówki”. Odpowiednia jakość wody, to nie tylko gwarancja zdrowia dla konsumentów, ale również wymóg dla poprawności poszczególnych procesów produkcyjnych oraz właściwy smak i aromat piwa.

Składniki wody ważne dla piwowarstwa Piwowarzy powinni skupić się na wielu składnikach i parametrach wody.

Najistotniejsze z nich oraz ich zakres i wpływ można znaleźć w tabeli 2. na następnej stronie.

Metody badań wody

Rysunek 1. Przykładowy schemat zapotrzebowania wody w browarze. (opracowanie własne)

Bez względu na wielkość browaru, wodę powinniśmy badać. Jak już wspomniałem, raz do roku należy wykonać pełne badania wody na potrzeby sanepidu. Niemniej jednak w browarze woda powinna być badana jak najczęściej - oczywiście zakres i metody dobieramy adekwatnie do rozmiaru browaru i potrzeb jakie mamy.

Pamiętajmy, że badaniem możemy nazwać również próbowanie wody, szczególnie jeśli wykona to przeszkolona osoba i sporządzone zostaną z tego odpowiednie zapiski. (Tab 3.)

AGROindustry

1/2020

33

nowoczesne surowce piwowarskie

Składnik

Zakres [ppm]

Wpływ

Wapń (Ca ) Magnez (Mg2+) Żelazo (Fe2+ i Fe3+)

50-150 0 – 40 0

Kofaktor amylaz; wpływ na zacieranie, fermentację, klarowanie.

Podobnie do Ca2+, ale zazwyczaj jego poziom jest wystarczający (bogatym źródłem jest słód).

Powinien być < 0,3 ppm, inaczej: posmaki metaliczne, osady, korozja.

Cynk (Zn2+)

0,1 – 0,5

Ważny kofaktor enzymów, m.in. dehydrogenazy alkoholowej (niezbędny dla poprawnej fermentacji).

Wymagane niewielkie stężenie! (powyżej 0,6 ppm obserwujemy odwrotny efekt). Jedyny jon, którego niedobory dość często obserwuje się w brzeczkach. Często należy go suplementować.

Miedź (Cu+, Cu2+)

<1

W większych stężeniach toksyna (dla bakterii ale również dla drożdży).

Generuje reaktywne formy tlenu.

Sód (Na2+)

0- 50

Wpływa na pełnie, zaokrągla smak.

Powyżej 200 ppm słony posmak (np. w gose).

Wraz z dużą zawartością jonów SO42- i Na2+ negatywnie wpływa na jakość goryczki.

Siarczany (SO42-)

0 – 250

Bardzo ważny dla piw intensywnie chmielonych (amerykańskich, pilsy wymagają niskiej zawartości).

100-250 ppm uwydatnia goryczkę i poprawia jej jakość.

Czasem nawet > 700 ppm, ale przy wysokim stężeniu możliwe są odwrotne efekty!

Ważny stosunek SO42- do Cl- (efekty zauważalne powyżej 2:1).

Chlor (Cl-)

0-100

Powyżej 100 ppm wpływa dość znacząco na uwydatnienie słodowości i pełni.

Powyżej 300 ppm zaczynają się posmaki farmaceutyczne.

Ważny stosunek Cl- do SO42- (efekty zauważalne powyżej 2:1).

Alkaliczność (jako HCO3-)

0-100

Powyżej 100 ppm negatywnie na: goryczkę, zacieranie (pH).

Generuje kamień kotłowy (wraz z jonami Ca 2+, Mg2+).

Chlor (Cl2)

0

Pojawia się najczęściej jako pozostałość dezynfektanta Problemy z fermentacją, obce posmaki.

Korozja stali nierdzewnej.

Mangan (Mn2+)

0

Obce posmaki metaliczne.

Generuje kamień (białe naloty), a nawet gushing.

Szczególnie wysoka koncentracja z wód głębinowych.

Azotany (NO3-)

< 44

Wskazują na zanieczyszczenia rolnicze.

Mogą zostać zredukowane do azotynów.

Azotyny (R-NO2- ) Krzemiany

< 3 < 25

Szkodliwe dla drożdży.

Kamień, uszkodzenia membran i kotłów parowych.

Czystość mikrobiologiczna

E. Coli: 0 jtk/100ml Enterokoki: 0 jtk/100ml

Zakażenia bakteriami kałowymi – niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzi.

TDS (Total Dissolved Solids)

< 500 ppm

Szybki indykator jakości wody.

Tlen (O2)

< 15 ppb - …..*

Utlenienie, korozja. *wysokie stężenia pożądane tylko w brzeczce (do 12 ppm)

pH

5,5-7

Wpływ na pH zacieru i aktywność enzymów.

Ważniejszy parametr: alkaliczność.

Mętność

< 0,5 ntu

Pośrednio świadczy o czystości, często określany tam, gdzie jakość wody zmienia się bardzo dynamicznie (np. podczas roztopów w górskich potokach).

Smak Zapach

Swoisty Swoisty

Pośrednio świadczy o czystości.

Pośrednio świadczy o czystości.

2+

Pomocne mogą okazać się też raporty publikowane przez wodociągi, które dostarczają nam wodę – powinny być udostępniane na ich stronach internetowych. Niestety nie będą one pokrywać się w pełni z jakością wody w naszym browarze – bardzo duże znaczenia ma jeszcze infrastruktura, którą woda jest przesyłana.

1/2020

AGROindustry

Twardość wody – twardość całkowita a alkaliczność rezydualna Twardość całkowita (TH – „total hardness”), to w wielkim skrócie – suma wszystkich substancji rozpuszczonych w wodzie. Są to głównie jony Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+ i inne. Można ją podzielić na dwa rodzaje:

• twardość węglanowa (tzw. przemijająca, nietrwała): tworzą ją sole kwasu węglowego: Ca(HCO3)2 i Mg(HCO3)2 które to w reakcji termicznej tworzą kamień, składający się z węglanu wapnia (CaCO3) i węglanu magnezu (MgCO3). Twardość tą można więc usunąć, np. zagotowując wodę, natomiast należy pamiętać, że

Tabela 2.

Składniki wody wraz z zakresem i wpływem na procesy warzenia piwa. (Palmer, Kaminski, 2013)

34

nowoczesne surowce piwowarskie

Metoda

Co oznaczamy?

Jak często?

Organoleptyczna Miareczkowa / kity

Smak, zapach, mętność Żelazo, siarczki, twardość całkowita, pH, chlor, inne pH, zawartość jonów, twardość całkowita, inne (np. stężenia substancji myjących lub dezynfekujących) Przewodność [μS/cm] Pełen zakres

Codziennie!

Raz w tygodniu

Paski Konduktometryczna Laboratoryjne

Raz w tygodniu Ciągle Minimum raz w roku

Tabela 3. Metody badań wody. (opracowanie własne).

Stopień twardości wody

Stopnie niemieckie (°dH)

mg CaCO3 / l wody

Bardzo miękka Miękka Średnio twarda Twarda Bardzo twarda

< 5,6 5,6 -11,2 11,2 - 19,6 19,6 – 30,8 >30,8

<100 100-200 200-350 350-550 >550

Tabela 4.

Podział wody ze względu na twardość całkowitą.

Twardość rezydualna

Rodzaj piwa

-50 - 0 0 - 100 100 - 200

Jasne Bursztynowe, brązowe Ciemne

Tabela 5.

Zakres twardości rezydualnej w stosunku do barwy piwa.

Proste metody modyfikacji wody Sposób

Efekt

Modyfikacje solami, kwasami

Dodatek soli i kwasów spowoduję podniesienie stężeń jednym jonów, względem drugich. Metoda odpowiednia przy bardzo miękkiej wodzie podstawowej

Zagotowywanie

Zmniejszenie twardości przemijającej, częściowe odwonienie wody (np. z chloru). Wymaga dużych nakładów energetycznych.

Mieszanie wody RO z wodociągową

Nawet niewielki filtr odwróconej osmozy, ze zbiornikiem buforowym, może zasilić niewielki browar, poprzez mieszanie takiej wody z wodą wodociągową do satysfakcjonującej zawartości jonów

kamień ten, pozostawiony przez dłuższy czas w wodzie, szczególnie zakwaszonej – z powrotem się w niej rozpuści.

• t wartość niewęglanowa (tzw. nieprzemijająca): to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie wody.

Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.

Twardość całkowita również powinna być stale monitorowana w browarze, można to zrobić łatwo przy pomocy pasków lub kitów do miareczkowania.

Twardość całkowita nie mówi nam wiele o zawartości poszczególnych jonów, ale dobrze nadaje się do monitoringu zmian jakościowch naszej wody – jeśli twardość jest na stałym poziomie to prawdopodobnie zawartość poszczególnych jonów jest dość podobna.

Najczęściej twardość całkowitą podaje się w tzw. stopniach niemieckich [°dH], lub w przeliczeniu na zawartość CaCO3 (1 °dH = 17,86 mg CaCO3 w 1 litrze wody).

W rzeczywistości twardość całkowita nie jest najlepszym wskaźnikiem

Metody instalacyjne modyfikacji wody Sposób

Efekt

Złoża piasku kwarcowego lub złoża katalityczne

Złoża piasku kwarcowego lub złoża katalityczne pozwolą pozbyć się żelaza i manganu, szczególnie w sytuacji pobierania wód powierzchniowych i głębinowych

Sorpcja na węglu aktywnym Żywice jonowymienne Odwrócona osmoza Lampy UV Kolumny destylacyjne CO2

Usuwanie wolnego chloru, odwanianie ze związków organicznych Zmiękczanie wody Oczyszczenie wody niemal do jakości wody destylowanej Mikrobiologiczna stabilizacja wody (do przetoczeń piwa, linii rozlewniczych) Odtlenianie wody (do przetoczeń piwa, linii rozlewniczych, mieszania HGB)

Tabela 6. A i B. Sposoby modyfikacji wody wraz z właściwym efektem.

AGROindustry

1/2020

35

nowoczesne surowce piwowarskie

dla piwowara. Wprowadzono więc pojęcie tzw. twardości/alkaliczności rezydualnej.

Alkaliczność rezydualna, to w zasadzie zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie - to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej.

Metody modyfikacji wody Każdy browar, nawet ten najmniejszy, powinien dostosowywać wodę pod konkretny styl piwa. Metody modyfikacji są różne, ale można je podzielić na te prostsze i nieco bardziej skomplikowane, wymagające aparatury oczyszczającej.

Zazwyczaj stosuje się połączenie obu metod, czyli instalacji oczyszczania wody (mniej lub bardziej zaawansowanych) wraz z modyfikacjami solami i kwasami podczas produkcji.

Pamiętajmy jednak, że woda produkowana ostatecznie przez filtry odwróconej osmozy jest za czysta – taką wodę należy wymieszać z wodą po filtrach z węgla

Każdy styl piwny ma swoją wodę

Odpowiednia jakość wody, to nie tylko gwarancja zdrowia dla konsumentów, ale również wymóg dla poprawności poszczególnych procesów produkcyjnych oraz właściwy smak i aromat piwa

N

ie bez powodu określone rejony świata był y kojarzone z konkretnymi stylami piwa. Lokalizacja browaru miała bardzo duże znaczenie dla jakości i charakteru piwa jakie produkował. Największe znaczenie w tym aspekcie miała woda. To skąd browar ją pozyskiwał i jakiej była jakości, miało ogromny wpływ na to, jak piwo smakowało. Świetnym przykładem jest historyczny styl gose.

Piwo to warzone było co najmniej 500 lat temu, w rejonie miasta Goslar znajdującego się w Dolnej Saksonii, przez który przepływa mała rzeka Gose. W górze tej rzeki odkryto spore złoża srebra, którym towarzyszyły minerały bogate w miedź, cynk, ołów i sól. Charakterystyczna słoność wpływała na pełnię tego kwaśnego, orzeźwiającego piwa, tworząc niepowtarzalne odczucia smakowe.

Każdy styl piwa wymaga określonego składu wody.

Dlatego odpowiedzialny browar poświęca wodzie naprawdę dużo uwagi – oczyszczając ją i kor ygując zawar tość poszczególnych składników, modyfikując ją dla każdego stylu osobno.

36

nowoczesne surowce piwowarskie

Styl

Altbier

Ameriacn Amber Ale

Twardość ogólna

M-Ś

M-Ś

Ś-T

Ś-T

Twardość przemijająca /inne

0 - 100

-30 – 80

-30 -80

100-220

Styl Twardość ogólna Twardość przemijająca /inne

Berliner Weisse Ś-T -30 – 80

Bock

Brown Ale

California Common

Belgian Strong Ale

T

M-Ś

T-BT

Ś

M-Ś

-50 - 0

-30 - 80

0-100, -30 – 80, ~300 ppm 100 - 200 300-400 ppm HCO3SO42-

Doppelbock

Dortmunder

Dubbel

Dunkel

English IPA

Kolsch

Lambic

M

M-Ś

T - BT

M-T

M-Ś

T-BT

M

M-Ś

-50 - 0

-50 – 0

-50 - -30

100 - 150

Marcowe

Helles

Twardość ogólna

M–Ś

M

100 – 150

Bitter

Pilsner

Styl

Twardość przemijająca /inne

American Lager Barley Wine

100-150

American Pale Ale Ś-T

-50 – 0

-50 -0

Tabela 7. A, B i C Ogólne parametry wody dla wybranych styli piwnych. (Snyder 1997)

aktywnego dla wprowadzenia choćby minimalnej ilości soli niezbędnych do prawidłowego zacierania i fermentacji piwa (zazwyczaj jest to min. pięć stopni niemieckich twardości).

Modyfikacje solami Znając już stężenia poszczególnych jonów w naszej wodzie podstawowej, dość prosta staje się modyfikacja wody

0 – 150

-40 - 0 / 100 - 200 300-400 ppm SO42-

Porter

Dry Stout

Weizenbock

Hefeweizen

Witbier

Ś-T

M-Ś

M-Ś

M-Ś

M

0 - 150

-50-30

-50 - 0

100-200 / 100-200 / < 50 ppm < 50 ppm SO42SO42- > 50 ppm > 50 ppm Cl Cl>120 ppm > 120 ppm Ca2+ Ca2+

Legenda: woda: BM – bardzo, M- miękka, Ś – Średnio-twarda, T – twarda, BT – bardzo twarda

solami do odpowiedniego poziomu. Do obliczenia potrzebnych soli polecane są kalkulatory, np. te zawarte w programach dla piwowarów (jak BeerSmithTM), albo te na stronach internetowych (np. https://www.brewersfriend.com/ water-chemistry/).

Część soli ma słabą rozpuszczalność, dlatego warto stosować je jak najwcześniej, np. do zacierania, lub przygotować z nich wcześniej roztwory

nasycone, które będziemy dodawać do brzeczki lub piwa.

Natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, aby spróbować modyfikacji wody już w gotowym piwie. Najlepiej stosować sole łatwo rozpuszczalne, ale nawet podczas ich stosowania musimy być pewni prawidłowego ich wymieszania – a więc powinniśmy zastosować mieszanie pompami. Naj-

Każdy browar, nawet ten najmniejszy, powinien dostosowywać wodę pod konkretny styl piwa

AGROindustry

1/2020

37

nowoczesne surowce piwowarskie

Dodatek CaSO4 (gips piwowarski) CaCO3 (kreda piwowarska) NaHCO3 (soda oczyszczona) CaCl2 NaCl (sól kuchenna) NaOH

Wpływ Obniża pH zacieru, uwydatnia chmiel Bardzo słabo podnosi alkaliczność, dodatek do piw ciemnych i palonych Efektywnie podnosi alkaliczność Zwiększa ilość Na2+ Wydobywa słodowość Podwyższa pełnię, tradycyjny dodatek do gose Silna zasada - drastycznie podwyższa alkaliczność

Rozpuszczalność Słaba (wymaga intensywnego mieszania) Bardzo słaba w zacierze, lepsza w piwie.

Bardzo dobra Bardzo dobra Bardzo dobra Bardzo dobra

Tabela 8.

Właściwości poszczególnych dodatków.

Modyfikacja na rzecz oszczędności wody Zamknięty układ chłodzenia Zastosowanie zamkniętego układu mycia CIP Zbiornik wody płuczącej Płukanie przeciwprądowe Właściwe przepłukiwanie wodą węży Optymalizacja procesów CIP Szczotki / ściągaczki Modyfikacje dysz myjących Automatyczne wyłączenie wody przy przestojach

Możliwa aplikacja Chłodzenie fermentacji Moduł CIP Moduł CIP / myjki kegów Moduł CIP Przepompy piwa / brzeczki Moduł CIP Mycie podłóg / zbiorników Myjka kegów Pompy (np. próżniowe), spłukiwanie butelek

Poziom redukcji zużycia wody w danym procesie >90 % 60 % 50 % 40 % 30 % 30 % 20% 20 % 15 %

Tabela 9.

Modyfikacje wybranych procesów i ich wpływ na oszczędność wody.

częstszą modyfikacją jest zmniejszanie kwasowości w gotowym piwie poprzez dodatek wodorowęglanu wapnia (sody oczyszczonej). Oczywiście takie działania powinny być poprzedzone odpowiednimi testami.

New england IPA – styl zwracający uwagę na jakość wody W ostatnich dekadach nie pojawił się nowy styl piwa, który tak bardzo zwracałby uwagę piwowarów na jakość wody jak new england IPA. Styl ten charakteryzuje się podwyższoną pełnią, mętnością, obniżoną goryczką (w stosunku do klasycznych IPA) oraz bardzo intensywnymi aromatami pochodzącymi z nowofalowych odmian chmielu. Aby uzyskać taki efekt, piwo to zacierane jest z dużym udziałem wysokobiałkowych surowców (tj. płatki czy słody owsiane i pszeniczne), fermentowane jest brytyjskimi, nisko-atenuacyjnymi i estrowymi w profilu drożdżami i chmielone w bardzo

1/2020

AGROindustry

charakterystyczny sposób – rezygnuje się niemal w zupełności chmieleniu na goryczkę, maksymalizując dodatek chmielu do whirlpoola i podczas chmielenia na zimno. Tzw. „hoprate”, czyli ilość chmielu dodawana na zimno, nierzadko przekracza ponad 20 g/litr piwa. Przy tak dużym udziale chmielu na zimno nie da się uniknąć ekstrakcji ściągających w smaku polifenoli oraz alfa-kwasów z chmielu.

Rozwiązaniem jest specyficzna modyfikacja wody. Stosuje się wysokie ogólne zasolenie – przekraczające 700 ppm. Szczególnie ważny jest stosunek jonów Cl - do SO 42-, który powinien wynosić co najmniej 2 : 1, ale znane są browary które stosują nawet 9 : 1. Musimy pamiętać, że stosunek tych jonów nie jest „magiczny”, tzn. stosunek 60 : 30 ppm jonów Cl- do SO42- nie będzie tak samo wyczuwany jak 300 : 150. Minimalne stężenia to 50 ppm, ale maksymalne nie powinny przekraczać 200 ppm dla jonów Cl - i 500 ppm dla SO 42-. Nigdy nie powinniśmy przekroczyć zawartości

800 ppm siarczanów, gdyż może to powodować problemy gastryczne.

Oszczędzania wody w browarze Skoro woda jest obecna niemal na każdym etapie warzenia piwa, to jej oszczędności należy szukać praktycznie wszędzie. Każda oszczędność jest oparta na pięciu strategiach: dostosowaniu przepływów, dostosowaniu posiadanego sprzętu, wymiana sprzętu na nowocześniejszy tam gdzie dostosowanie nie jest już możliwe, recyrkulacja wody lub użycie wody ściekowej, modyfikacja procesów na te o niskim zapotrzebowaniu wody lub nawet procesy bezwodne. Dobrze, aby w każdym dziale były zamontowane osobne przepływomierze na wodociągach – pozwoli to na lepsze monitorowanie i sprawniejszą redukcję zużycia wody. Wysoki stopień automatyzacji bardzo ułatwia kontrolę nad zużyciem wody – w przeciwnym wypadku załoga powinna być szkolona i kontrolowana regularnie.

38

nowoczesne surowce piwowarskie

Obszar

Wybrane działania na rzecz oszczędności wody

Warzelnia

Montaż przepływomierzy na warzelni do kontroli użycia wody do konkretnych procesów.

Prawidłowe szkolenie załogi, ustalanie norm procesów lub stosowanie automatyzacji.

Stosowanie minimalnych ilości wody do zacierania i filtracji (łatwiejsze przy ponawianiu produkcji, trudniejsze przy nowych rodzajach piwa).

Jeśli użyto zbyt dużo wody do zacierania lub filtracji – magazynowanie jej do następnych zacierów, lub jej sprzedaż do pojenia bydła (jako suplement).

Minimalizacja wody do spłukiwania – np. stosowanie mechanicznych zgarniaków lub szczotek do młota i osadów gorących.

Stosowanie filtrów zacierowych zamiast klasycznej filtracji.

Wymienniki ciepła

Stosowanie nowoczesnych, wysokosprawnych płytowych wymienników ciepła pozwala oszczędzić wodę do chłodzenia brzeczki oraz odzyskać ciepło z brzeczki.

Zastosowanie automatyki pozwoli dobrać odpowiednie przepływy brzeczki i wody lodowej dla oszczędności wody. Niedoprowadzanie do przepełnienia zbiorników wody lodowej i gorącej.

Zbiorniki fermentacyjne Filtracja Układ CIP Pompy Woda przepompowująca

Pakowanie

Stosowanie systemów chłodzenia w układzie zamkniętym.

Wymiana klasycznych filtracji ziemią okrzemkową, która zużywa dużych ilości wody na filtracje membranową albo cross-flow.

Zastosowanie zamkniętych układów mycia CIP (najlepiej sterowanych automatycznie).

Minimalizacja wody płuczącej (np. instalacja zbiornika wody płuczącej – wstępne płukanie zasad i kwasów tą samą wodą).

Instalacja czujników przewodności, dla minimalizacji wody do spłukiwania i przepompów.

Wiele pomp (szczególnie próżniowych) używa wody jako uszczelniacza i chłodziwa. Wodę chłodzącą można zwracać, stosując układ zamknięty z układem chłodzenia.

Instalacja przepływomierzy w celu zminimalizowania ilości wody stosowanej do przepompów piwa lub brzeczki.

Stosowanie wypychu mechanicznego zamiast hydraulicznego – metoda tzw. „piggingu” (czopów przepychających rurociągi).

Utrzymywanie przenośników taśmowych w dobrej kondycji i zmniejszanie ilości lubrykantów opartych na wodzie.

Używanie lubrykantów suchych zamiast wodnych.

Używanie plastikowych przenośników zamiast metalowych, które wymagają większej ilości wodnych lubrykantów.

Automatyzacja spłukiwania – np. wyłączanie jej gdy linia ma przestój.

Optymalizacja wody płuczącej butelki – modyfikacje dysz lub przepływów.

Mycie kegów

Automatyzacja mycia, modyfikacja ciśnień i dysz myjących.

Mierniki przewodności do oceny wypłukania środków myjących Sterylizacja parą zamiast dezynfektantów chemicznych.

Myjka butelek

Ponowne użycie wody spłukującej czyste butelki na wyjściu myjki do spłukiwania butelek brudnych na wejściu.

Przy spłukiwaniu butelek jednorazowych, woda płucząca może być zawrócona i użyta do mycia lub innych celów.

Minimalizacja stężenia sody dla łatwiejszego spłukania wodą.

Pasteryzator

Monitorowanie poziomu wody w wannach pasteryzacyjnych, minimalizacja dopływu świeżej wody.

Regularne kontrole przecieków.

Stosowanie pasteryzacji przepływowej zamiast tunelowej.

Wytwornice pary

Stosowanie zamkniętych obiegów, z wysoką sprawnością odzyskiwania kondensatu.

Dobra izolacja rurociągów dla ograniczenia strat ciepła i czasu pracy wytwornicy.

Monitoring rurociągów w poszukiwaniu wycieków.

Oczyszczanie kondensatu dla zmniejszenia ilości odmulania systemu.

Toalety

Użycie wody deszczowej lub np. z płuczek butelek jednorazowych do spłukiwania toalet.

Instalacja pisuarów w męskich toaletach.

Wymiana toalet na te w standardzie HET (high-efficiency toilet) lub ULF (ultra-low flush toilet).

Tabela 10.

Wybrane działania na rzecz oszczędności wody1

Bibliografia

2. https://en.wikipedia.org/wiki/Hard_water

1. Brewers Association., Water and Wastewater: Treatment/Volume Reduction Manual. Dostęp: https:// www.brewersassociation.org/ attachments/0001/1517/Sustainability_-_ Water_Wastewater.pdf

3. Olajire. A. A., 2012. The brewing industry and environmental challenges. Journal of Cleaner Production, 30, 1-21.

4. Palmer J., Kaminski C., 2013. Water: a comprehensive guide for breweriers. Brewers Publications, Boulder.

5. Pellettirti M., 2015. Quality menagment: essential planning for breweriers. Brewers Publications, Boulder.

6. Snyder S., 1997. The Brewmaster’s bible: the gold standards for homebrewers.

HarperCollins Publishers. New Jork

AGROindustry

1/2020