AGRO industry 2018/1 by PROGRAFIKA

ISSN: 2083-0009

technika i technologia w przemyśle spożywczym

1/2018 (5)

Przywrócić sokom wiarygodność

Pogoda boleśnie weryfikuje plany przetwórców

ekskluzywny wywiad z José Jordão, prezesem AIJN

rozmowa z Julianem Pawlakiem, prezesem KUPS

15-16 maja – Zawiercie/dania gotowe

III Forum Technologii Żywności, temat przewodni edycji: Dania gotowe organizator: Bikotech, www.bikotech.pl

2018

wrzesień

listopad

październik

wrzesień

maj

czerwiec

Kalendarium najważniejszych wydarzeń

XXI Międzynarodowe Sympozjum KUPS „Strategia branży sokowniczej w zmieniających się warunkach rynkowych”

czerwiec

organizator: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, www.kups.org.pl/ konferencjakups/

październik

23-25 maja – Łódź/sokownictwo

10-12 września – Łochów/mleczarstwo

Polski Kongres Serowarski organizatorzy: Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni & Bikotech, www.bikotech.pl

Polagra-Tech, organizator: Międzynarodowe Targi Poznańskie www.polagra-tech.pl/

17-18 października – Kielce/handel, sieci handlowe

V Future Private Labels Poland & CEE organizator: Targi Kielce

listopad

wrzesień

1-4 października – Poznań/technologie spożywcze

organizatorzy: Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu & Bikotech, www.bikotech.pl

organizator: Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

organizator: SNT Energia i Środowisko w Mleczarstwie & Wydział Nauki o Żywności UWM w Olsztynie.

organizatorzy: Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej & Bikotech, www.bikotech.pl

Polski Kongres Browarniczy

XXVI Sympozjum Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim

XXXVII Konferencja” Problemy gospodarki energią i środowiskiem w mleczarstwie”

Polski Kongres Napojowy

15-17 października – Wrocław/browarnictwo

12-14 czerwca – Olsztyn/mleczarstwo

3-6 września – Janów Podlaski/mleczarstwo

24-26 września – Krynica Zdrój/przemysł rozlewniczy i napojowy

13-15 listopada – Norymberga/browarnictwo

BrauBeviale 2018 organizator: NürnbergMesse www.braubeviale.de 27-28 listopada, Grójec/ technika w przemyśle spożywczym

Kongres Inżynierów Przemysłu Spożywczego organizator: Bikotech, www.bikotech.pl

reklama

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

oda na świeżo wyciskany sok zdominowała Polskę, jak długa i szeroka. Równolegle do tego trendu pojawiły się przewoźne „wyciskarki”, których właściciele na zlecenie na miejscu u sadownika ze świeżych owoców wyciskają cenne soki. I jadą dalej, do kolejnego klienta. Specjaliści przestrzegają przed kupowaniem takich przypadkowych produktów – nie mamy pewności czy produkt po szybkiej pasteryzacji został natychmiast schłodzony, czy też pozostawiono go w wysokiej temperaturze na wiele godzin, przy okazji tracąc cenne składniki odżywcze. Specjaliści przestrzegają również przed kupowaniem mleka prosto od rolnika (mleko nieprzebadane, może nie przeszło kontroli jakości w mleczarni) miodu od pszczelarza (nieprzebadane na zawartość zakazanych w produkcji antybiotyków) mięsa bezpośrednio od hodowcy (brak pieczątki od weterynarza) czy jajek nieznanego pochodzenia. Jak tu żyć? Komu ufać? Czy żyjemy w kraju, w którym wszyscy chcą nas zrobić w ch…, parafrazując piosenkę zespołu Strachy na Lachy? Przecie Polska produkcją rolną stoi a produkt bezpośrednio od rolnika/sadownika powinien być świeży i zdrowy. Jak w tym wszystkim ma się odnaleźć przeciętny Kowalski, który nie ma czasu ani ochoty doktoryzować się z zakresu technologii żywności? Wydaje się, że dla maleńkich, lokalnych producentów rozwiązaniem może być nazwisko a konkretnie: promowanie produktów własnym nazwiskiem. Daje to konsumentowi poczucie bezpieczeństwa, w jakiś sposób również mobilizuje przetwórcę do wyjątkowej dbałości o jakość.

Skoncentrowana moc innowacji w wirówkach dla piwowarstwa, sokownictwa, winiarstwa oraz innych napojów łącząca w sobie: • System hydrostop zagęszczający fazę stałą do maksimum w każdych warunkach pracy • Wlot GEA hydrosoft gwarantujący delikatne obchodzenie się z produktem • Bezkontaktowe i bezobsługowe uszczelnienie zapobiegające natlenianiu się produktu • I wreszcie, energooszczędny zintegrowany directdrive zmniejszający wymagane miejsce do montażu o 35 procent.

GEA-RC-BE-003

A wracając do soku NFC: Anglicy twierdzą, iż „one apple a day keeps the doctor away”, co oznacza, iż pół szklanki świeżego soku dziennie utrzymuje nas w dobrym zdrowiu. Czego i sobie i Państwu życzę.

Po prostu lepsza wirówka GEA directdrive + hydrostop

1/2018

AGROindustry

spis treści 8

Laureaci konkursu ekoinwestor w przemyśle spożywczym

Przywrócić sokom wiarygodność Rozmowa z José Jordão, prezesem AIJN

Pogoda boleśnie weryfikuje nasze plany Rozmowa z Julianem Pawlakiem, prezesem Krajowej Unii Producentów Soków

Trzy pytania do… Witolda Boguty, prezesa Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw

20 Między Zachodem a otchłanią, czyli jak sprzedać polskie jabłko 22 Markowe jabłka na polskim rynku Rozmowa z Maciejem Majewskim, prezesem Stowarzyszenia Sady Grójeckie 24 Ochrona produkcji soków przed zakażeniem bakteriami szczepu Alicyclobacillus / art. sponsorowany 26 Co ty wiesz o PEPEES Łomża? 30 Made in Łącko, czyli jabłko z góralskim przytupem 32 B&P Engineering / art. sponsorowany 34 Stosowanie wysokich ciśnień w przygotowaniu dań gotowych i produków mięsnych prof. dr hab. Barbara Krzysztofik 42 Napojowa wiosna na Kazimierzu 44 Plaster miodu zaklęty w butelce, czyli jak robić dobre miody pitne 48 Pełny smak, zero alkoholu z Schmidt Bretten GmbH / art. sponsorowany 50 Piwna rewolucja, czyli droga w jedną stronę Rozmowa z Markiem Kamińskim, prezesem nowopowstałego Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych 54 Tradycja nie tylko murem stoi 57

Renesans ekstraktów chmielowych? Michał Kopik

58 TECHMILK 2018 60

Rozwiązania efektywne energetycznie dla przemysłu spożywczego / art. sponsorowany

62 Inwestycje ekologiczne w Mlekovicie 62 Nowa proekologiczna inwestycja w Namysłowie 63 Zdrowa planeta sprzyja budowaniu zdrowego biznesu 64 Dyskusja o ściekach zdominowała III Polski Kongres Ekoinwestycji

66 Nowości handlowe

polecamy Stosowanie wysokich ciśnień w przygotowaniu dań gotowych i produktów mięsnych , str. 34 Między Zachodem a otchłanią, czyli jak sprzedać polskie jabłko, str. 20 Ekoinwestycje w przemyśle spożywczym, str. 62

REDAKCJA ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 Redaktor prowadząca Dominika Pułjan, tel. 535 566 506 Sekretarz redakcji Anna Koprowska, tel. 32 307 66 91 Marketing Mateusz Korczok, tel. 530 470 322 STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl. WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o. ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz www.bikotech.pl www.agroindustry.pl Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy ***** Wydawca jest organizatorem konkursów i ocen:

Sałaty, ogórki i rzodkiewki urosły

na Antarktydzie

Pomarańczowy

rabunek

odczas gdy temperatury na Antarktydzie spadają poniżej 20 stopni Celsjusza, a Słońce ledwo wznosi się ponad horyzont, rośliny uprawiane w eksperymentalnej szklarni EDEN ISS rosną i rozwijają się. Po pierwszych trzech tygodniach Paul Zabel z Niemieckiego Centrum Lotnictwa i Kosmonautyki (DLR) zebrał pierwsze rośliny wyhodowane w zimnym środowisku. Pierwsze zbiory dały 3,6 kilograma sałaty, 70 rzodkiewek i 18 ogórków. To, co teraz jest przeznaczone na wzbogacenie diety zimującej ekipy pokazuje, w jaki sposób astronauci na przyszłych misjach na Marsa i Księżyc mogą otrzymywać świeże produkty. W ostatnich tygodniach dowiedzieliśmy się wiele o autonomicznej uprawie roślin i stało się oczywiste, że Antarktyda jest idealnym środowiskiem testowym dla naszych badań. Teraz wszystkie planowane rośliny rosną w szklarni, w tym rzodkiewki, różne rodzaje sałaty, pomidory, ogórki, papryki i zioła (bazylia, pietruszka, szczypiorek i kolendra). Uprawa truskawek to jedyna rzecz, której jeszcze nie rozpoczęliśmy - powiedział kierownik projektu Daniel Schubert. Naukowcy DLR spodziewają się, że szklarnia kontenerowa będzie działać w pełni w maju, a następnie będzie mogła zbierać od czterech do pięciu kilogramów świeżych warzyw tygodniowo. Projekt EDEN ISS przeprowadzany jest podczas zimowej misji na antarktycznej stacji niemieckiej Neumayer III. źródło:http://www.dlr.de/dlr/presse/en/desktopdefault.aspx/ tabid-10172/213_read-26679/#/gallery/30078

1/2018

AGROindustry

Policja w hiszpańskim mieście Sewilla natknęła się niedawno na dziwaczną scenę. Według portalu Europa Press, oficerowie zaczęli podejrzewać, że coś nie jest w porządku, gdy zobaczyli samochody jadące bardzo blisko siebie. Kierowcy nie zatrzymali pojazdów do rutynowej kontroli, dlatego też policja ruszyła za nimi w pogoń. Z wnętrza samochodów dosłownie wysypywały się pomarańcze. Kierowcy twierdzili, że „przybyli z bardzo daleka, a po drodze zatrzymywali się i zbierali pomarańcze”. Jak się później okazało owoce skradziono ze statku transportowego w Carmonie. Policja pod zarzutem kradzieży zatrzymała pięć osób – parę, dorosłego syna i dwóch braci. W sumie odzyskano ponad cztery tony kradzionych pomarańczy. źródło: https://edition.cnn.com/2018/01/30/europe/ spain-orange-in-cars-trnd/index.html

źródło: https://twitter.com/EmergenciasSev

warto wiedzieć

Świeży sok jabłkowy w supermarketach W

holenderskim sklepie detalicznym Deen Supermarktets została zainstalowana wyciskarka do jabłek. Klienci samodzielnie wyciskają świeży sok jabłkowy, a następnie płacą za niego przy kasie. Ze względu na różnicę pomiędzy ceną surowych jabłek a ceną soku - średni zwrot z inwestycji w maszynę firmy Thompe ma wynosić od roku do dwóch lat (dane producenta urządzenia). Najefektywniejszym surowcem do produkcji soku mają być jabłka Elstar o rozmiarach 65/75 mm.

Każde wino trochę siarki ma

item jest obecność siarki wyłącznie w winach o wątpliwej jakości. Informacje na temat siarczynów podawane są na wszystkich butelkach – niezależnie od ich ceny - od dziesięciu lat. Siarkowanie wina jest zabiegiem koniecznym do prawidłowego przeprowadzenia fermentacji, dojrzewania, rozlewu i zapewnienia stabilności wina w butelce. Dopuszczalne ilości S02 precyzyjnie regulują przepisy i są to dawki bezpieczne, wielokrotnie niższe od poziomu, który może działać na organizm toksycznie. Warto zauważyć, że nawet na etykietach win organicznych znajdziemy adnotację o obecności siarczynów. Przed laty, zupełnie niesłusznie, wina owocowe były posądzane o zawartość niebezpiecznych ilości związków siarkowych, mimo że dopuszczalny w Polsce dodatek był znacznie niższy niż przypadku niektórych wysokojakościowych win gronowych – podkreśla Magdalena Zielińska, Prezes Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa źródło: informacja prasowa ZP PRW

Minister analizuje rynek aronii

Krzysztof Jurgiel, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

M Opracowanie tej maszyny zajęło pięć lat. Przez cały czas pojawiały się nowe wyzwania, dlatego trwało to tak długo. Wyciskanie jabłka bezpośrednio do 500ml butelek wymaga zaawansowanych technologii. Póki co na rynek wprowadziliśmy dwie maszyny: To-Go Apple Press z kubkami i wersję supermarketową na butelki – powiedział Menno Jonker z firmy Thompe.

inister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Krzysztof Jurgiel spotkał się przed rozpoczęciem sezonu z przedstawicielami producentów aronii. Minister zwrócił uwagę na kilka aspektów wpływających na rynek aronii i czarnej porzeczki, m.in. kwestie związane z przepisami ustawy o przewadze kontraktowej a także w zakresie monitorowania produkcji i promocji. W ciągu dwóch miesięcy dokonamy analizy sytuacji na rynku aronii oraz proponowanych rozwiązań – poinformował minister Krzysztof Jurgiel uczestników spotkania. Polska należy do największych producentów tych owoców na świecie. Według szacunków około 90 % światowej produkcji pochodzi z Polski. Plantacje aronii w Polsce zajmują około 4 tysiące ha. źródło: informacja prasowa MRiRW

AGROindustry

1/2018

ekokonkurs 2018

Laureaci konkursu ekoinwestor w przemyśle spożywczym www.ekoinwestor.eu Pfeifer & Langen za szereg inwestycji z zakresu efektywności energetycznej w Cukrowni Glinojeck, powodujących oszczędności zużycia energii elektrycznej wielkości 2 162 160 KWh na rok. Z opinii kapituły konkursowej: Pfeifer &Langen wprowadziło kompleksowy program oszczędności energii, co pozwoliło na znaczące obniżenie zużycia energii i zdecydowanie zasługuje na wyróżnienie w konkursie. SM Mlekovita za modernizację oczyszczalni ścieków w Trzebownisku z zastosowaniem fermentacji beztlenowej. Z opinii kapituły konkursowej: oczyszczenie ścieków produkcyjnych w mleczarni, z jednoczesną produkcją biogazu jako energii odnawialnej oraz wykorzystaniem osadów w produkcji rolniczej. Projekt w pełni zgodny z strategią zrównoważonego rozwoju. Bardzo dobry stosunek nakładów finansowych do osiągniętego efektu. Browar Namysłów za budowę beztlenowo-tlenowej oczyszczalni ścieków z produkcją biogazu. Z opinii kapituły konkursowej: przykład dobrej praktyki energetycznej w piwowarstwie. Oczyszczanie ścieków produkcyjnych odbywa się z jednoczesną produkcją biogazu, który jest wykorzystany podczas współspalania w kotłowni celem uzyskania ciepła przemysłowego (pary). Projekt oczyszczalni to inwestycja o dużym nakładzie finansowym w pełni dostosowana do specyfiki ścieków browarniczych, zgodna ze strategią zrównoważonego rozwoju. Coca-Cola HBC za innowacyjny proces użycia ścieków oczyszczonych do wież chłodniczych w instalacji kogeneracji oraz instalację nowej generacji osuszaczy gazowych do granulatu PET, powodującą oszczędności energii elektrycznej wielkości 864 000 kwH rocznie. Z opinii kapituły konkursowej: użycie ścieków oczyszczonych do wież chłodniczych w instalacji kogeneracji to projekt o niskim nakładzie finansowym, ale bardzo pomysłowy. Warto ten projekt naśladować tam, gdzie kogeneracja już jest. Natomiast instalacja nowej generacji osuszaczy gazowych do granulatu PET to bardzo dobra praktyka w produkcji własnych opakowań w celu redukcji zużycia energii elektrycznej i przejścia na bezpośrednie grzanie tworzywa gazem. Ważny temat, gdyż następuje od razu konwersja energii cieplnej z energii chemicznej paliwa, czyli wysoka sprawność całkowitego procesu. Bardzo dobry wynik redukcji zużycia energii elektrycznej na poziomie 864.000 kWh oraz redukcji emisji CO2 na poziomie 1.282,1 T - wszystko w skali roku. OSM Łowicz za przebudowę i rozbudowę oczyszczalni ścieków wraz z budową biogazowni przemysłowej w technologii beztlenowych bioreaktorów membranowych Z opinii kapituły konkursowej: bardzo ciekawy projekt o dużym nakładzie finansowym. Najważniejsze to, że oprócz oczyszczania ścieków przemysłowych metodą MBBR, w biogazowni z nadmiernego osadu produkowany jest metan. Superważny temat to zastosowanie kogeneracji w oparciu o biogaz o mocy 600kW.

AGROindustry

1/2018

warto wiedzieć

Połowa światowej produkcji wina podróżuje w cysternach

Korek korkowi nierówny

lisko połowa win na świecie jest butelkowana poza miejscem wytworzenia, a bliżej miejsca sprzedaży. Takie wina kupowane są przez odbiorców w Anglii, Francji czy Skandynawii. Tendencja ta niesie korzyści dla konsumenta – ze względu na obniżenie kosztów transportu konsument może je nabyć w niższej cenie. źródło: informacja prasowa ZP PRW

Polacy wybierają

Biedronkę

ieć Biedronka dominuje niezmiennie jako główne miejsce zakupów produktów FMCG i w ostatnich dwóch latach rośnie odsetek nabywców, którzy traktują tę sieć właśnie w ten sposób (47 proc. w 2017 wobec 45 proc. w 2016 i 44 proc. w 2015). 7 proc. nabywców wskazuje Kaufland jako miejsce, gdzie wydają najwięcej pieniędzy na artykuły spożywcze i chemiczno-kosmetyczne. Odsetki dla kolejnych czterech sieci, czyli Auchan, Lidl, Carrefour oraz Tesco, są na podobnym poziomie 5-6 proc. Przy czym w stosunku do ubiegłego roku relatywnie największe wzrosty odnotowały sieci Auchan i Carrefour. Biorąc pod uwagę wskaźnik konwersji, najwięcej regularnych klientów ma sieć Biedronka. Trzy czwarte nabywców deklarujących znajomość tej sieci odwiedza ją przynajmniej raz na 2-3 tygodnie. Jest to odmienny wynik niż w przypadku pozostałych sieci, w których nabywcy okazjonalni są grupą przeważającą względem nabywców regularnych. Stosunkowo dobry wynik osiągają jeszcze sieci Lidl i Kaufland, gdzie około 25% nabywców znających te sieci to nabywcy regularni. źródło: informacja prasowa GFK Polonia

1/2018

AGROindustry

ino z zakrętką? Wcale nie gorsze od tego z korkiem. Współczesne zakrętki są w stanie także dopuszczać minimalne ilości tlenu do butelki, pozwalając winu dojrzewać, są przy tym bezpieczniejsze, bo ryzyko skażenia TCA jest w ich przypadku bliskie zeru (choć i korki są o wiele lepsze niż przed laty). Najgorszym jakościowo rodzajem zamknięcia wina jest korek silikonowy – jego stosowanie ma sens jedynie przy bardzo prostych i tanich winach przeznaczonych do bardzo szybkiego spożycia (maks. 1 rok). Wśród korków syntetycznych istnieją wszakże wyjątki (np. Nomacork) – najlepsze i najdroższe z nich stosowane są z powodzeniem do wysokojakościowych win – tłumaczy Witosław Stępień z Domu Wina. źródło: informacja prasowa ZP PRW

10 A LN CJ E SP

IE D

R AG LA

d O in

u st

ekskluzywny wywiad

Przywrócić sokom wiarygodność Z José Jordão, prezesem AIJN, rozmawia Dominika Pułjan

Na ostatnim szczycie producentów soków owocowych, który odbył się w październiku 2017 r. w Antwerpii, pokazał Pan bardzo niepokojące dane dotyczące przemian w sektorze produkcji soków owocowych… Na przestrzeni ostatnich dziesięciu lat nasza branża straciła ponad 1 miliard litrów (inaczej 1000 milionów) konsumpcji i około 3,3 mld euro sprzedaży. To ogromna ilość soku i pieniędzy, która gdzieś umknęła.

AIJN musi podjąć się kierowania procesem strategicznego myślenia na temat przyszłości naszego sektora i jasno zdefiniować cele, których realizacja wyciągnie branżę soków z obecnego dołka i wprowadzi go na ścieżkę wzrostu. Obecna sytuacja sektora produkcji soków wymaga poważnej i dogłębnej dyskusji wśród interesariuszy i jest ona warunkiem wstępnym do pokonania stojących przed nim wyzwań. Jestem przekonany, że musimy dążyć do wygranej na

dwóch polach: 1) przywrócenia sektorowi produkcji soków wiarygodności, szacunku i zdrowego wizerunku; 2) odzyskania poziomu konsumpcji i wzrostu wartości zarówno na szczeblu ogólnoeuropejskim, jak i w poszczególnych krajach. Jestem skłonny zgodzić się, że na drodze do sukcesu znacznie ważniejsze jest odzyskanie zainteresowania konsumentów poprzez nowe atrakcyjne propozycje dotyczące wartości dodanej niż poprzez próbę odbudowywania utraconych wolumenów.

AGROindustry

1/2018

reklama

ekskluzywny wywiad

BERICAP Technology www.bericap.com BERICAP

Technology

The plastic closure company committed to your success

Nasz sektor musi odzyskać innowacyjność, by móc zyskać nowych konsumentów i odzyskać zaufanie tych, którzy porzucili kategorię soków

Nasz sektor musi dobrze przemyśleć, jak zrealizować te cele. Przede wszystkim musi on odzyskać innowacyjność, by móc zyskać nowych konsumentów i odzyskać zaufanie tych, którzy porzucili kategorię soków. To właśnie dlatego AIJN, które odpowiednio reprezentuje przemysł produkcji soków w UE, prowadzi szeroko zakrojone działania mobilizujące we wszystkich krajach. Sektor soków musi opierać się atakom dotyczącym zawartości cukru w swoich produktach. Jak AIJN zamierza rozwiązać ten problem? Nie byliśmy w stanie obronić swoich właściwości zdrowotnych i zapobiec nadejściu niepożądanej sytuacji. Jednym z najważniejszych problemów było to, że przez pewien czas sektor nie był w stanie skonfrontować się z mediami światowymi, które miały głęboki i szkodliwy wpływ na liderów opinii.

Branża mimowolnie zgodziła się na spadek swojej wiarygodności wśród twórców wytycznych żywieniowych, przez co stała się osłabiona i zupełnie nieprzygotowana do obrony przed próbami opodatkowania, z którymi zmaga się obecnie w wielu krajach europ ejsk ich. Cuk ier, k tór y jest trudnym problemem, jest jednym z powodów, dlaczego produkty sektora soków straciły względy znacznej liczby konsumentów. Warto jednak podkreślić, że kontratakujemy. Przede wszystkim coraz częściej jesteśmy w stanie przywracać równowagę w głęboko zachwianej debacie z przedstawicielami władz i służby zdrowia. Tego dotyczy właśnie program Fruit Juice Matters (FJM).

The plastic closure company committed to your success

Research and Development | Mould Technology Global Presence | Capping Technology and Know-How Innovation and Flexibility

Co uwzględnia program? Przeróżne inicjatywy podejmowane we wszystkich krajach uczestniczących, natomiast centrala w Brukseli koncentruje się na trzech najważniejszych filarach. www.bericap.com

AIJN Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków Owocowych jest przedstawicielem przemysłu produkcji soków owocowych w UE. Reprezentuje wszystkich graczy w tej branży – od przetwórców owoców aż po podmioty pakujące produkty konsumpcyjne. Stowarzyszenie AIJN zostało założone w 1958 r. Biuro AIJN znajduje się w sercu dzielnicy europejskiej w Brukseli.

1/2018

AGROindustry

Research and Development | Mould Technology Global Presence | Capping Technology and Know-How Innovation and Flexibility

12 A LN CJ E SP

IE D

R AG LA

d O in

u st

ekskluzywny wywiad

Nasze badania już wkrótce zakończą się ogłoszeniem zaskakujących nowych wniosków dotyczących zalet spożywania soków w naszej diecie. Nadspodziewanie dobre wyniki obecnie znajdują się w fazie recenzowania i publikacji w uznanych czasopismach naukowych

Po pierwsze, zanim skoncentrujemy się na konsumentach, musimy powstrzymać u źródła bardzo stronniczy sposób postrzegania soków przez władze i instytucje. Równie ważne jest posiadanie naukowego potwierdzenia, które pozwoli przywrócić sektorowi soków należne mu miejsce. Właśnie dlatego FJM skupia się w dużej mierze na nowych badaniach prowadzonych przez panel ekspertów (Scientific Expert Panel, SEP), w którego skład wchodzi sześciu cenionych naukowców wraz z zespołami z Europy, Kanady, Brazylii i Stanów Zjednoczonych. Tutaj nie da działać się pospiesznie, dlatego najważniejsi interesariusze naszej branży tzn. rozlewnie, podmioty pakujące i dostawcy owoców, muszą cierpliwie czekać na dobre wieści z aktualnie prowadzonych badań. Wstępne wnioski potwierdzają, że większość wcześniejszych badań nie odróżniało

soków od wszystkich innych słodzonych cukrem napojów, co w konsekwencji doprowadziło do niepoprawnych wniosków dotyczących zagrożeń związanych ze spożyciem cukrów zawartych w sokach owocowych. Jesteśmy przekonani, że badania SEP zmienią to podejście. Nasze badania już wkrótce zakończą się ogłoszeniem zaskakujących nowych wniosków dotyczących zalet spożywania soków w naszej diecie. Nadspodziewanie dobre wyniki obecnie znajdują się w fazie recenzowania i publikacji w uznanych czasopismach naukowych. Badania te pozwolą nam przekazać ważne informacje konsumentom i staną się poważnym argumentem stawiającym nasz sektor na znacznie bardziej równoważnej pozycji w stosunku do przedstawicieli władz i służby zdrowia. Trzecim i prawdopodobnie decydującym frontem jest proces konsultacji

Czy wiesz że? W Polsce, w ramach platformy Juice CSR założonej przez AIJN, działa specjalna grupa robocza dotycząca łańcucha dostaw jabłek. Grupa odbyła szereg wizyt terenowych do Grójca, podczas których badała na miejscu kwestie CSR. Na podstawie wyników tych spotkań działania tej grupy na 2018 rok będą obejmowały: - szkolenia dla sadowników obejmujące najlepsze praktyki środowiskowe związane z odpowiedzialną i zrównoważoną produkcją jabłek (przetwarzaniem), które prowadzić będzie 5–6 przedstawicieli, - opracowanie ulotki (w językach polskim i ukraińskim) zawierającej 10 najlepszych praktyk dotyczących zasad BHP dla pracowników tymczasowych, przeznaczonej dla sadowników i robotników, - badanie problemu wynagrodzenia minimalnego zbieraczy owoców.

publicznych EFSA dotyczący cukrów. Celem oceny jest podejście EFSA oparte na „wolnych cukrach” określonych przez WHO Europa. EFSA interpretuje to zadanie jako żądanie przekazania informacji naukowych dotyczących dziennego spożycia „wolnych cukrów” ze wszystkich źródeł żywieniowych. No i wracamy do kwestii cukru… Podejście EFSA, która traktuje cukier jako wyizolowany składnik, jest niebezpiecznie nieuzasadnione i znacząco krzywdzące dla soków. Jesteśmy przygotowani do naukowego podważenia sumowania zawartości wszystkich cukrów, zarówno występujących naturalnie, jak i dodawanych do dowolnej żywności. AIJN dołoży wszelkich starań, by zmienić perspektywę, którą uważamy za niepoprawną i sprzeczną z nowymi danymi naukowymi pochodzącymi z metaanaliz, potwierdzonymi badaniami klinicznymi. Ich wyniki potwierdzają znaczenie składników bioaktywnych, co sugeruje, że spożywanie pełnowartościowych produktów i zróżnicowane wzorce dietetyczne ograniczają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Markery medyczne badań SEP potwierdzają także to, co sugeruje coraz więcej badań naukowych – że dowolny składnik wyizolowany z produktu żywnościowego nie ma takiego samego oddziaływania na nasze zdrowie jak pełnowartościowa żywność. W związku z tym rozpatrywanie cukru jako odrębnego składnika nie jest najlepszą metodą prowadzenia oceny przez EFSA. AIJN dąży do zaprezentowania swojego stanowiska. Do 2020 roku musimy mieć twarde dane tak, aby pokierować dyskusją na naszą korzyść. Jestem pełen optymizmu, jeśli chodzi o odwrócenie negatywnego trendu i wierzę, że odzyskanie wiarygodności przez naszą branżę to niezbędne narzędzie do osiągnięcia sukcesu.

AGROindustry

1/2018

Co oznacza CSR w sektorze soków? Prowadząc działalność globalną, europejska branża produkcji soków ma świadomość swojej roli w dziedzinie społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR). Europejski Sektor Produkcji Soków Owocowych, reprezentowany przez AIJN, bierze odpowiedzialność za swój wpływ na społeczeństwo i szeroko pojęte środowisko. Ważnym elementem odpowiedzialności CSR w naszym sektorze jest zapewnienie odpowiedzialnego pozyskiwania surowców wykorzystywanych do produkcji soków.

reklama

ekskluzywny wywiad

Juice CSR (www.juicecsr.eu), którą początkowo wspierała i współfinansowała Komisja Europejska. Platforma jest inicjatywą zrzeszającą wielu interesariuszy, w tym dostawców surowców, przetwórców, rozlewnie, detalistów oraz organizacje pozarządowe. Jej celem jest podnoszenie rozumienia CSR w sektorze oraz udostępnianie i promowanie dobrych praktyk. Niezależny system kontroli jakości – od ponad 25 lat europejski sektor produkcji soków owocowych współpracuje z niezależnym systemem kontroli jakości, który prowadzi certyfikację przetwórców owoców oraz dostawców surowców na całym

Jestem pełen optymizmu, jeśli chodzi o odwrócenie negatywnego trendu i wierzę, że odzyskanie wiarygodności przez naszą branżę to niezbędne narzędzie do osiągnięcia sukcesu

Dowodem tego zaangażowania są trzy kluczowe inicjatywy AIJN: Branżowy kodeks postępowania – stowarzyszenie AIJN i jego członkowie opracowali i poparli Kodeks postępowania oparty na zasadach United Nations Global Compact Food and Agriculture Business Principles (FAB) oraz na ogólnych zasadach zawartych w Międzynarodowej Karcie Praw Człowieka, podstawowych konwencjach MOP, odpowiednich konwencjach i wytycznych ONZ oraz w innych uznanych na świecie standardach. Celem kodeksu jest zapewnienie, że wszyscy uczestnicy łańcucha wartości produkcji soków owocowych działają zgodnie z uznanymi na całym świecie minimalnymi standardami dotyczącymi praw człowieka, praw pracowniczych i praw ochrony środowiska. Aby pobudzić aktywność sektora w dziedzinie zrównoważonego rozwoju, AIJN opracowało w 2013 roku platformę

1/2018

AGROindustry

świecie, a także weryfikuje autentyczność surowców. SGF International, podmiot kontrolny powołany do dokonywania certyfikacji, przeprowadza kontrole zakładowe w ponad 60 krajach na całym świecie i certyfikuje ponad 400 dostawców, w ten sposób obejmując większość surowców wykorzystywanych przez sektor produkcji soków owocowych w UE. Przestrzeganie Kodeksu postępowania AIJN jest warunkiem wstępnym do uzyskania certyfikacji. Wszystkie te inicjatywy są realizowane obok przepisów krajowych dotyczących standardowych warunków pracy, które istnieją w każdym kraju dostarczającym i produkującym soki, wzmocnionych dodatkowo porozumieniami zbiorowymi i dobrowolnymi praktykami podejmowanymi przez poszczególne przedsiębiorstwa. AIJN w pełni popiera takie inicjatywy i angażuje się w działania na rzecz podnoszenia przejrzystości i zaangażowania całego sektora w tym obszarze.

tylko u nas

Pogoda boleśnie weryfikuje nasze plany o rynku soków, zagrożeniach dla kategorii NFC i zaletach programów promocji owoców i warzyw z Julianem Pawlakiem, prezesem Krajowej Unii Producentów Soków rozmawia Aleksandra Wojnarowska.

Co Pana najbardziej cieszy, jeśli chodzi o rozwój sektora sokowniczego w Polsce? Przez kilkadziesiąt lat produkcja i konsumpcja produktów sokowniczych w Polsce rozwijała się niezwykle dynamicznie. Spożycie soków, nektarów i napojów (SNN) owocowych i warzywnych od poziomu 1,5 l na osobę w 1990 r. wzrosło do 35 l / osobę w 2016 r., czyli ponad 20 - krotnie. Plasuje to nas trochę ponad średnią europejską. Jesteśmy liderem spożycia krajów spoza starej (15 państw) Unii. Same soki ilościowo odpowiadają za 46%, a wartościowo za 50,5 % całej kategorii SNN. Przy tym charakterystyczne dla naszego rynku jest utrzymanie przez te lata dominującej pozycji producentów i marek polskich. Ich dynamiczny rozwój i opanowanie rynku stało się skuteczną barierą dla wejścia zagranicznych marek, które występują też w Polsce, ale z niewielkimi udziałami w całości konsumpcji. To rynek duży, dojrzały, dlatego nie oczekujemy dalszej wysokiej dynamiki wzrostów, raczej stabilizacji, na którą też trzeba solidnie zapracować. Jak udało się osiągnąć takie dobre wyniki? Nasze dobre wyniki to efekt działań producentów, którzy mocno nad tym rynkiem pracują, i takich programów jak np. prowadzone przez Krajową Unię

Julian Pawlak prezes Krajowej Unii Producentów Soków

Producentów Soków „5 porcji warzyw, owoców lub soku”. To długofalowe działania mające na celu zmianę świadomościową u dwóch głównych grup konsumentów soków: matek w wieku 19-39 lat, decydujących o żywieniu dzieci i o zakupach dla gospodarstw domowych, oraz u dzieci, którym chcemy zaszczepić nawyk spożywania warzyw i owoców w porcjach, a jedną z tych porcji może być sok, bo takie są zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia. Dotychczasowe działania promocyjne obejmujące kategorię soków w sposób wyraźny zwiększają wiedzę

na ich temat oraz mają wpływ na większe spożycie soków jako jednej z pięciu zalecanych porcji warzyw i owoców. Ciągle jednak nie jest to jeszcze zalecany poziom. Dalsza edukacja i kontynuacja działań pozwolą na utrzymanie pozytywnego trendu zwiększania świadomości konsumenckiej i spożycia soków. Czy jest coś co spędza Panu sen z powiek, jeśli chodzi o branżę? Wyzwaniem Stowarzyszenia i całej branży jest utrzymanie tej uznanej

AGROindustry

1/2018

pozycji produktów sokowniczych oraz przełożenie dotychczasowych osiągnięć na wymierne korzyści w promocji soków. Kontynuując te działania, Stowarzyszenie KUPS opracowało pełne założenia krajowego systemu jakości produktów z owoców i warzyw. Został złożony wniosek o jego uznanie przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, obecnie

reklama

tylko u nas

Zalecenia ekspertów z IŻŻ wskazują, że należy spożywać przynajmniej 5 porcji tych produktów dziennie, a jedną z nich może stanowić szklanka soku. Podsumowując zatem, w mojej ocenie konsumenci nadal będą poszukiwać produktów zdrowych, naturalnych, smacznych, pełnych witamin i antyoksydantów, bez dodatków konserwantów

Spożycie soków, nektarów i napojów (SNN) owocowych i warzywnych od poziomu 1,5 l na osobę w 1990 r. wzrosło do 35 l / osobę w 2016 r., czyli ponad 20 - krotnie. Plasuje to nas trochę ponad średnią europejską. Jesteśmy liderem spożycia krajów spoza starej (15 państw) Unii. Same soki ilościowo odpowiadają za 46%, a wartościowo za 50,5% całej kategorii SNN system jest przedmiotem konsultacji z organami państwowymi, w najbliższym czasie planowane jest złożenie wniosku o notyfikację w Komisji Europejskiej. W ostatnim czasie obserwujemy jednak niepokojące działania, często nieświadomie dyskredytujące kategorię soków, głównie ze względu na zawartość cukrów. Przy tym należy mocno podkreślić: zgodnie z prawem Unii Europejskiej i polskim, do wszystkich soków owocowych i pomidorowych nie wolno dodawać żadnych cukrów (np. glukozy, fruktozy, sacharozy, cukru białego, syropu glukozowo-fruktozowego). Te same przepisy zakazują też dodawania sztucznych substancji do soków i nektarów (barwników, konserwantów i sztucznych aromatów). Te produkty odznaczają się wysoką gęstością odżywczą, dostarczając do organizmu wielu niezbędnych składników w postaci mikroelementów, witamin, pierwiastków, błonnika etc. Dlatego te produkty doskonale wpisują się w modę na „bycie fit”. Zgodnie z nową piramidą żywienia owoce i warzywa stały się jej podstawą.

1/2018

AGROindustry

i sztucznych barwników, oraz wygodnych, czyli właśnie m. in. soków i nektarów, które doskonale spełniają te założenia. Moim zdaniem soki będą coraz bardziej doceniane przez konsumentów i częściej uwzględniane w diecie. Powtarzająca się od lat niestabilność na rynku owoców i ich przetworów, w roku 2017 stała się problemem na niespotykaną skalę. Fala wiosennych przymrozków spowodowała znaczne uszkodzenia w późniejszych odmianach jabłoni oraz wiśni. Jednocześnie w wielu rejonach kraju warunki agrometeorologiczne były niekorzystne dla uzyskania dobrej jakości owoców. A z drugiej strony ponownie problemem stała się nadpodaż owoców czarnej porzeczki. To był trudny rok dla przetwórców, bowiem jabłek czy wiśni było dużo mniej, szczególnie do przetwórstwa, do którego w sezonie 2017/18 trafi nie więcej jak 1,4 mln ton, z czego na zagęszczony sok jabłkowy (ZSJ) 1,1 mln ton. To prawie o połowę mniej niż w sezonie 2016/ 2017. Około 0,3 mln ton przetwarzane jest na sok bezpośredni NFC.

23-25 maja 2018 roku, Hotel DoubleTree by Hilton, Łódź DoubleTree.com

XXI Międzynarodowe Sympozjum Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków „Strategia branży sokowniczej w zmieniających się warunkach rynkowych” Patronatem Honorowym objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Patronat medialny objęło AGROindustry W programie między innymi: • interesujące prezentacje ważnych dla branży tematów dotyczących rynku surowców, półproduktów i wyrobów gotowych • trendy, innowacje techniczne i technologiczne oraz zmiany legislacyjne • wymiana informacji i doświadczeń dotyczących branży sokowniczej • dyskusje panelowe i kuluarowe Uczestnicy sympozjum: • ponad 200 gości z Polski i zagranicy • przedstawiciele administracji państwowej • przedstawiciele świata nauki i prasy • członkowie KUPS • przedstawiciele firm współpracujących z branżą Gwarantujemy najlepszych wykładowców: • krajowi i zagraniczni prelegenci • praktycy z wiodących firm sokowniczych • naukowcy z uznanych ośrodków akademickich i instytutów badawczych zajmujący się rynkiem i technologią Ciekawe atrakcje wieczorne Organizator: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków ul. Rakowiecka 36 lok. 340, 02-532 Warszawa tel. 48 22 606 38 63, fax. 48 22 646 44 72 email: biuro@kups.org.pl wwww.kups.org.pl

tylko u nas

Dokuczliwe dla wszystkich stron jest coroczne występowanie niestabilnych cen owoców, a w ubiegłym roku przybrało to rozmiary wręcz niespotykane. Dosyć przypomnieć, że ceny za jabłka kierowane do przetwórstwa były wyższe niż owoców deserowych w zeszłym sezonie, a rok do roku wzrosły trzykrotnie. Natomiast ceny ZSJ wzrosły chwilowo o 60-80%, więc ten „rozjazd” musi skutkować niską, często ujemną rentownością zakładów przetwórczych. Skutki dla słabszych firm, głównie tych z udziałem rodzimego kapitału mogą nie być przyjemne. Generalnie sytuacja na rynku ZSJ jest z roku na rok trudniejsza. Chiny od lat są światowym liderem w produkcji, są także największym eksporterem soku jabłkowego, mogą zatem dyktować ceny na rynku globalnym. Ale dla nas konkurencyjna jest także dynamicznie się rozwijająca produkcja ZSJ w takich krajach jak: Ukraina,

To był trudny rok dla przetwórców, bowiem jabłek czy wiśni było dużo mniej, szczególnie do przetwórstwa, do którego w sezonie 2017/18 trafi nie więcej jak 1,4 mln ton, z czego na zagęszczony sok jabłkowy (ZSJ) 1,1 mln ton. To prawie o połowę mniej niż w sezonie 2016/2017. Około 0,3 mln ton przetwarzane jest na sok bezpośredni NFC

Mołdawia, Turcja, Uzbekistan. Są to kraje o relatywnie taniej sile roboczej, z dużym potencjałem upraw jabłek. Pytanie jest czysto teoretyczne: czy gdyby w tym roku powtórzyła się sytuacja z poprzedniego sezonu -brak surowca do przetwórstwa i jego wysoka, zaporowa cena - ilu przetwórców w Polsce to wytrzyma? Po roku ogromnego nieurodzaju drzewa odpoczęły i można się spodziewać, że

Rynek SNN w Polsce Wartość sprzedaży kategorii SNN to ca 6 mld zł i stanowi 27% wartości całego rynku napojów bezalkoholowych. Gdyby wziąć tylko soki i nektary pod uwagę, to ze spożyciem 800 mln l plasujemy się wolumenowo na piątym miejscu w Europie. W Europie rynek soków i nektarów kurczy się od 2009 roku. W Polsce już w 2012 roku udało się odwrócić trend i od tego czasu rynek rośnie systematycznie. W 2016 roku Polska była jednym z niewielu krajów, gdzie nastąpił wzrost spożycia o 5,7% rok do roku i o 15% w stosunku do roku 2012, podczas, gdy cała Europa zmniejszyła spożycie w tym czasie o 10,3%. W rezultacie polska konsumpcja osiągnęła poziom 21 l/osobę, co przekracza już o ponad 3 litry średnie spożycie w UE.

jeśli pogoda dopisze, to obecny rok 2018 r. może obfitować w rekordowe zbiory. Ale to tylko przypuszczenia, bo jak wiemy, pogoda boleśnie weryfikuje wszystkie prognozy. Nie spodziewamy się powtórki z roku 2017, jednak gdyby moje prognozy okazały się nietrafne, to cała branża tak przetwórcza, jak i sadownicza znalazłyby się w trudnej sytuacji. Ten rynek całkowicie się zglobalizował i nasza, dotychczas mocna pozycja mogłaby ulec zachwianiu. Inne kraje wkroczyłyby na nasz rynek dostaw półproduktów (soki zagęszczone, mrożonki) i odbudowa pozycji przez polskich dostawców mogłaby potrwać długo. Dobrowolny System Kontroli, stworzony wiele lat temu przez KUPS, uregulował i podniósł znacznie poziom wszystkich soków gotowych oferowanych na polskim rynku. Czy dynamiczny rozwój kategorii NFC, produkowanych często chałupniczymi metodami, może w jakiś sposób zagrozić bezpieczeństwu produktu gotowego i tym samym, negatywnie wpłynąć na postrzeganie polskiego soku? Soki NFC, czyli nie z koncentratu, to bardzo dynamicznie rozwijająca się kategoria. W latach 2012-2016 ich spożycie w Polsce wzrosło aż o 153 % z poziomu 56 mln l do 142 mln l. Ciekawą kategorią tego rynku są soki w opakowaniach bag-in-box, zazwyczaj o pojemności 3 l i 5 l. Ten

AGROindustry

1/2018

Polska liderem ZSJ Polska jest pierwszym w Europie i drugim na świecie producentem zagęszczonego soku jabłkowego (ZSJ) i czołowym producentem soków zagęszczonych z owoców kolorowych uprawianych w naszej strefie klimatycznej, jesteśmy też drugim po Chinach eksporterem ZSJ.

Soki NFC, czyli nie z koncentratu, to bardzo dynamicznie rozwijająca się kategoria. W latach 2012-2016 ich spożycie w Polsce wzrosło aż o 153 % z poziomu 56 mln l do 142 mln l.

segment dopiero zaczyna być badany, a w sklepach, zwłaszcza kanału nowoczesnego, widzi się całkiem sporo takich produktów. Szacujemy, że łącznie do kategorii NFC w opakowaniach jednostkowych należy już blisko jedna trzecia rynku soków. Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumenci zaczęli zwracać się ku produktom bardziej naturalnym. Producenci wyraźnie podkreślają, że dominujące na rynku soki odtwarzane z soków zagęszczonych są jakościowo porównywalne z sokami NFC. Obowiązująca wszystkich producentów

1/2018

AGROindustry

dyrektywa europejska nie wprowadza rozróżnień ze względu na metodę produkcji soku, dla wszystkich normy są równie restrykcyjne. Prawdą jest to, że proces produkcji soków NFC jest mniej złożony, konsumenci mogą więc wychodzić z założenia, że im mniejsza ingerencja producenta, tym produkt jest bardziej naturalny, czyli w domyśle lepszy. Praktycznie wszyscy producenci mają w swojej ofercie soki NFC. Szacujemy, że około 170 producentów wytwarza takie soki w opakowaniach bag-in-box, dużo wytwórni powstało

dzięki dofinansowaniu z Unii Europejskiej. W przypadku soków NFC bariera wejścia jest relatywnie niska. Już za 1,5 mln PLN można mieć małą wytwórnię soków, przetwarzającą 300-400 kg jabłek na godzinę. Rolnicy, których nie stać na taki wydatek, korzystają z innych rozwiązań. Obwoźne linie produkcyjne to zamontowane na specjalnych przyczepach urządzenia do tłoczenia, pasteryzacji i rozlewania soku. Wobec takich produktów warto jednak zachować czujność. Mali producenci często korzystają z prymitywnych technologii produkcji, ich soki są rozlewane na gorąco do opakowań bag-in-box, a potem przez wiele godzin stygną w nich bez dostępu powietrza. Takie przegrzane soki tracą większość wartości odżywczych. W przypadku tych opakowań konsument nie może być stuprocentowo pewny, czy kupuje dobry jakościowo produkt. Duży producent wytwarzający soki na masową skalę korzysta z najnowszych technologii i wie, że nieprawidłowości podczas ewentualnych kontroli oznaczałyby ogromne straty wizerunkowe i finansowe. Małe wytwórnie nie są tak dobrze kontrolowane i mogą np. próbować oszczędzać na produkcji, dodając do soków NFC wodę lub koncentrat. – Trochę obawiam się skandalu związanego z produktami NFC w opakowaniach typu bag-in-box, który może rzutować na całą kategorię soków i zniweczyć naszą ciężką pracę. Programy promocji owoców i soków to od wielu lat wizytówka KUPS. Jakie wymierne efekty przyniosły Wasze działania na przestrzeni ostatnich kilku lat? Rzeczywiście, jesteśmy jedyną organizacją z sektora owoców i warzyw, prowadzącą systematycznie i nieprzerwanie programy informacyjne i promocyjne od 2006 r. Do tej pory zrealizowaliśmy 3 programy

tylko u nas

Sytuacja na rynku ZSJ jest z roku na rok trudniejsza. Chiny od lat są światowym liderem w produkcji, są także największym eksporterem soku jabłkowego, mogą zatem dyktować ceny na rynku globalnym. Ale dla nas konkurencyjna jest także dynamicznie się rozwijająca produkcja ZSJ w takich krajach jak: Ukraina, Mołdawia, Turcja, Uzbekistan. Są to kraje o relatywnie taniej sile roboczej, z dużym potencjałem upraw jabłek.

międzynarodowe i 8 projektów w Polsce za łączną kwotę 70 mln PLN. Warto podkreślić, że znakomita ich większość promuje kompleksowo spożycie warzyw, owoców i ich przetworów, w tym soków. Korzystamy ze środków UE, Funduszu Promocji Owoców i Warzyw, dodając do tego istotny wkład własny, finansowany przez nasze firmy członkowskie, który przekroczył 12 mln PLN. A efekty są znaczące - przede wszystkim uchroniliśmy nasz rynek od poważnych spadków spożycia, a w niektórych kategoriach, np. w sokach odnotowaliśmy znaczące wzrosty,

o czym mówiłem wcześniej. Kampanie prowadzone w ościennych krajach także przyniosły pozytywne rezultaty. Na rynkach Rumunii, Czech, Słowacji wzrosty spożycia 2016/2014 r. sięgnęły od 16 do 20%, w tym samym czasie w Polsce o 21%. Promocja soków na bazie marchwi w Bułgarii i Rumunii w 2006 r. wprowadziła te produkty i utrwaliła ich dobre postrzeganie na tamtejszych rynkach. Mam nadzieję, że między innymi, dzięki takim akcjom edukacyjnym, jak też działaniom producentów soków w zakresie promocji swoich produktów, ta rosnąca tendencja utrzyma się.

Nasze działania skierowane są przede wszystkim do matek, które kształtują nawyki żywieniowe przyszłych pokoleń. Wśród tej grupy docelowej sukcesem jest wzrost deklarowanych przez mamy ilości spożywanych porcji warzyw, owoców i ich przetworów. Przykładowo w 2008 roku 12% badanych matek deklarowało, że spożywają 3 porcje warzyw dziennie, 3 % - 4 porcje i 2 % - 5 porcji, podczas gdy w roku 2014 było to już odpowiednio 24 proc., 9 proc. i 5 proc., czyli nastąpił znaczny wzrost spożycia 3 do 5 porcji warzyw dziennie. A jak wiemy porcją jest też szklanka soku. Przełożyło się to również w widoczny sposób na wzrost spożycia warzyw wśród dzieci. Jeśli chodzi o owoce, to także nastąpił wzrost ich spożycia, w szczególności wśród dzieci. Np. w 2008 roku 3, 4 i 5 porcji owoców każdego dnia zjadało odpowiednio 24 proc., 7 proc. i 5 proc. dzieci, podczas gdy w 2014 roku 3, 4 i 5 porcji zjadało odpowiednio 27 proc., 9 proc. i 7 proc. dzieci. Jak widać, mamy do czynienia z tendencją wzrostową, jednak wciąż nie jest to wzrost mocny i stabilny, a zmiany następują powoli, dlatego jest jeszcze sporo do zrobienia w kwestii wyedukowania społeczeństwa i uświadomienia, że podstawą do zachowania dobrego zdrowia jest 5 porcji warzyw, owoców lub soku spożywanych codziennie. Na tle Europy jesteśmy krajem, gdzie dużo innowacyjnych pomysłów odnośnie soków zostało z sukcesem zaakceptowanych przez konsumenta. Pamiętajmy jednak, że warzywa, owoce i ich przetwory, w tym soki, to produkty naturalne, które mają służyć naszemu zdrowiu i nie ma tu miejsca na głębokie eksperymenty. W ostatnich latach pojawiło się więcej mieszanek smakowych oraz musy, często z dodatkami egzotycznych owoców. Oferta jest bardzo bogata i każdy znajdzie odpowiedni dla siebie produkt.

AGROindustry

1/2018

specjalnie dla AGROindustry

Trz y p ytania do…

Witolda Boguty

prezesa Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw

1/2018

Panie prezesie ponoć 60% wszystkich naszych jabłek suma summarum i tak w końcu ląduje w przetwórstwie. Czy nie rozsądniej byłoby nastawić się na to przetwórstwo właśnie, bez inwestycji w kosztowne pestycydy, ręczny zbiór i przechowywanie?

Takie oddzielenie produkcji deserowej i do przetwórstwa ma miejsce np. w przypadku winorośli. To są dwa odrębne rynki. Wiele wskazuje na to, że przed sadownikami trudne lata zmian.

Na chwilę obecną Polska jest unijnym potentatem, jeśli chodzi o wielkość zbiorów jabłek. Na tej ilości zbieranych ton często budujemy swoje dobre samopoczucie. Każdy sadownik w swoim najgłębszym przekonaniu produkuje jabłka deserowe, ale faktem jest, że w ostatnich latach około 60% jabłek trafia do przetwórstwa. Ten fakt producenci powinni wziąć pod uwagę. Zakładom przetwórczym nie są potrzebne jabłka produkowane jak deserowe, same to wyraźnie artykułują. Produkcja z przeznaczeniem dla przemysłu, np. jako jabłko sokowe byłaby tańsza, a umowy podpisane z zakładami przetwórczymi gwarantowałyby ich zbyt. Są firmy przetwórcze, które składają takie oferty. Póki co sadownicy wolą jednak czuć się graczami na rynku.

Część sadowników doskonale to rozumie i od lat robi dużo, aby zmienić odmiany i poprawić jakość dostosowując ją do wymagań rynków. Szczególnie dużo w tym zakresie robią organizacje producentów i ich członkowie. Dzięki temu udało się zwiększyć eksport na wymagające rynki, w tym zaistnieć na wielu nowych rynkach. Bezspornym faktem jest to, że obecnie najmniej problemów ze zbytem mają ci, którzy produkują jabłka najwyższej jakości i są w stanie właściwie przygotować je do sprzedaży.

AGROindustry

Czy polscy sadownicy są przygotowani do rosnących wymagań jakościowych?

Jakie kwestie dotyczące grup producenckich spędzają panu sen z powiek? Zgodnie z zasadami wspólnej organizacji rynków owoców i warzyw,

organizacje producentów są podstawą uczestniczenia producentów w rynku. Po wejściu Polski do UE nasi producenci zaczęli się organizować. Praktycznie od zera powstało ok. 300 nowych podmiotów. Korzystając z wynikającego z przepisów wsparcia, wyposażyły się w niezbędne budynki, nowoczesny sprzęt do przygotowania produktów do sprzedaży oraz chłodnie. Poziom naszego zorganizowania to ok. 20%, przy średniej unijnej wynoszącej ok. 50%. Grupy mają jednak problemy z postrzeganiem ich przez otoczenie zewnętrzne, jak i problemy wewnętrzne. Najczęściej ta negatywna narracja w stosunku do grup nie znajduje podstaw w faktach. Trudno więc jednoznacznie stwierdzić komu i czemu ona służy. Wobec tego członkowie grup, ich zarządy, tym bardziej powinny „robić swoje”, z pełną świadomością faktu, że w krótkim czasie już dokonali epokowych zmian i dalej powinny to dzieło doskonalić, z korzyścią przede wszystkim dla siebie, ale też dla przyszłości całego polskiego sadownictwa. Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

Firma Raj Fruit pracuje na dwóch systemach sortująco-pakujących, umożliwiających zastosowanie różnorakich opakowań końcowych

Między Zachodem a otchłanią czyli jak sprzedać polskie jabłko Aleksandra Wojnarowska

Rosyjskie embargo niszczy nas wszystkich. Tam przecież jest otchłań – tam szła większość naszej produkcji Danuta Krzyżanowska, prokurent Raj fruit.

Siła spokoju Najtrudniejsza w produkcji jabłka jest – zdaje się - jego sprzedaż. Tak, aby nie sprzedać się za tanio, wyczuć moment ale i nie przegapić, kiedy ceny znów będą spadać. Kiedyś było prościej – sadownicy sprzedawali owoc „na pniu”. Dziś, dzięki potężnym inwestycjom w ogromne chłodnie, grupy

producenckie same decydują, kiedy i komu owoc sprzedadzą. Huśtawka cenowa powoduje zawrót głowy: dziś jabłka „chodzą” po 1,5 zł a jutro po złotówce. W ubiegłym sezonie przetwórnie podniosły ceny jabłka przemysłowego do 90 groszy, po czym obniżyły do 50. To jak gra w pokera.

Do tzw. suchego przetwórstwa idą jabłka niewystarczająco wybarwione, małe, z wadami. Jabłka uszkodzone, z przecięciami są jeszcze tańsze i przeznaczane głównie do fermentacji, do produkcji tzw. tanich win. Dorodne owoce wędrują do chłodni. Wrzesień i październik to sezon na jabłka przemysłowe.

AGROindustry

1/2018

okiem eksperta z wizytą w zakładzie

O trendach na rynku soków Daniel Olszewski, prezes Flottweg Polska

Polskie jabłka a eksport. Czy wiesz że?

W Europie Zachodniej i Stanach Zjednoczonych coraz silniejszym trendem jest nacisk na jakość. Liczy się produkt o wyjątkowym smaku, natomiast cena - moim zdaniem - już niedługo nie będzie grała głównej roli.

Na rynkach europejskich i afrykańskich sprzedają się raczej jednokolorowe jabłka? Bardzo popularne u nas i na wschodzie jabłka dwukolorowe są tam bardzo mało znane i nie osiągają wysokich cen. Odbiorcy z Kazachstanu zamawiają, w przeciwieństwie do reszty świata, jabłka nieumyte. Chińscy odbiorcy jabłek są niezmiernie wymagający: aby przygotować kontener jabłka do chińskiego odbiorcy – czasami trzeba przesortować 100 ton surowca.

Te jabłka, ze względu na niewielkie wady, zakwalifikowane zostały jako przemysłowe

Przechowywanie W Raj Fruit słyszymy filozoficzne stwierdzenie, że raz się super przechowuje a raz nie. Przechowywanie jabłek to kolejna pokerowa rozgrywka, ponieważ owocom grozi m.in. parch przechowalniczy, korek czy plamistość. Owoce deserowe sprzedawane są zwykle w kolejnym roku.

Eksport My sadownikom nic nie narzucamy, przychodzi po prostu moda na konkretną odmianę i taką nasadzają – tłumaczy

Danuta Krzyżanowska, prokurent Raj fruit. Proszę pamiętać, że w ciągu trzech pierwszych lat od nasadzeń nie ma zbiorów – dodaje. Tymczasem Europa Zachodnia domaga się jabłek jednokolorowych, chociaż już podobno troszkę przekonała się do szampiona, co od razu wpłynęło na jego cenę. Również rosyjskie embargo powoduje wiele kłopotów: ostatnio polskie jabłka szły do Rosji aż przez Maroko. Rosyjskie embargo niszczy nas wszystkich. Tam przecież jest otchłań – tam szła większość naszej produkcji – podsumowuje Danuta Krzyżanowska, prokurent Raj fruit.

W Raj Fruit pracuje się na tzw. wodnym rozładunku, systemie sortowania owoców według koloru, wielkości, wagi i jakości. System ma wydajność 10 ton na godzinę

1/2018

AGROindustry

bserwując sprzedaż maszyn firmy Flottweg w USA dostrzegamy coraz większy popyt do małych i średnich firm, które skupiają się na produkcji produktów premium - osiągających na półce w supermarkecie w Kalifornii cenę ok. 8$ za butelkę 0,25 ml. Produkt „fit” – całość bazuje na soku z jabłka lub pomarańczy z dodatkiem pokrzywy czy na przykład jarmużu. Tak przygotowany sok postrzegany jest jako zdrowy. Polska jest rynkiem uboższym niż Kalifornia, ale tendencje idą w tym samym kierunku. W niektórych polskich sieciach handlowych rośnie sprzedaż np. soku z aloesu – produktu, który nie należy do najtańszych. Kluczem jest, aby sok miał określone walory, atrakcyjne dla coraz bardziej wymagających konsumentów. Mamy w kraju ok. 200 firm, które produkują soki. Z tych mniejszych prawdopodobnie 90% nie utrzyma się na rynku, a 10% będzie miało potencjał się rozwinąć. Firmy te charakteryzują się bardzo prostą technologią, prostym systemem tłoczenia, gdzie są w stanie uzyskać 65-70% z jabłka, pasteryzacja odbywa się w wysokich temperaturach, bez możliwości schłodzenia. Jest to bardzo prosta technologia bez mechanicznej separacji. Aby znaleźć się w gronie tych 10% należy poświęcić czas na uzyskanie oryginalności, lepszej jakości i klarowności produktu. Tym zajmuje się firma Flottweg – za pomocą odpowiednich wirówek pomaga zredukować zawartość osadu, ulepszyć jakość i wyklarować soki. Chcemy wyjść w kierunku mniejszych firm i dać im możliwość dalszej ekspansji. Jeśli uda nam się dotrzeć nawet do 10% mniejszych producentów, będzie to dla nas dobry wynik na tak szerokim rynku. Daniel Olszewski – od prawie 20 lat związany z firmą Flottweg. Na początku 2017 polski oddział firmy przekształcił się w spółkę zależną, której został prezesem. Flottweg zajmuje się produkcją m.in. wirówek, separatorów i pras taśmowych dla branży spożywczej. Ma na koncie ponad 10.000 dostarczonych urządzeń na całym świecie, w tym około 200 na rynek polski.

okiem producenta

Markowe jabłka na polskim rynku z Maciejem Majewskim, prezesem Stowarzyszenia Sady Grójeckie rozmawia Dominika Pułjan.

Z uwagi na przewrotną pogodę i przymrozki rok 2017 był ciężki dla producentów jabłek. Jaki będzie według Pana 2018 rok? Tak, rok 2017 był trudny dla producentów jabłek, ale mogę spokojnie stwierdzić, że dla członków naszego stowarzyszenia było trochę łaskawszy, a to głównie za sprawą bardzo atrakcyjnych cen uzyskiwanych za produkt najwyższej jakości, czyli Jabłko Grójeckie z Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Trudno powiedzieć jaki będzie sezon 2018, na pewno drzewa są wypoczęte i pełne pąków, jeżeli nie spotkają nas wiosenne przymrozki tak jak to miało miejsce w poprzednim roku, z pewnością będziemy mieli do czynienia z rokiem rekordowych plonów. Najważniejsze prawo rynku - prawo popytu i podaży podpowiada, że przy wysokich plonach będą niskie ceny, wierzymy jednak, że nasi wierni konsumenci nadal będą doceniać najwyższą jakość Jabłek Grójeckich. Kilka lat temu embargo rosyjskie mocno dotknęło branżę. Jak radzicie sobie z tym problemem? Gdzie dostrzega Pan potencjał wykorzystania jabłek grójeckich? Bardzo dziękuję za to pytanie i dostrzeżenie różnicy pomiędzy całą branżą jabłkową a Jabłkiem Grójeckim. Oczekiwania i preferencje dotyczące jabłek eksportowanych do Federacji Rosyjskiej były inne niż oferowane przez nas Jabłka Grójeckie. Nasz produkt

AGROindustry

1/2018

okiem producenta

to wyłącznie jabłka klasy I i Ekstra. Największy rynek zbytu to przede wszystkim nasz rynek wewnętrzny oraz kraje doceniające produkty posiadające unijne oznaczenia, w tym Chronione Oznaczenie Geograficzne. Nawiązujemy nowe kontakty i rozpoczynamy zdobywanie klientów poprzez udział w zagranicznych targach, m.in. Fruit Attraction w Madrycie i targach Fruit Logistica w Berlinie oraz promocję w zagranicznej prasie branżowej. Jabłka Grójeckie są obecnie również promowane na rynkach Algierii i Egiptu. Pomimo wprowadzenia na tamtejszym rynku embarga na produkty rolne, zainteresowanie jabłkami importowanymi jest duże, ponieważ ich wewnętrzna produkcja nie jest wystarczająca i nie spełnia wymagań konsumentów. Jabłka Grójeckie są najbardziej rozpoznawaną marką na polskim rynku. Co je wyróżnia na tle innych oferowanych w naszym kraju? Wyjątkowe walory nasze owoce zawdzięczają warunkom glebowym oraz klimatycznym. Jabłka uprawiane na grójecczyźnie mają o 5% wyższą kwasowość i o 5% wyższe wybarwienie niż w jabłkach tej samej odmiany pochodzących z innych regionów. Wszystko to wpływa na ich smak, który jest zdecydowanie bardziej charakterystyczny, za sprawą bardzo dobrego balansu pomiędzy kwasami a cukrami. Kolejne elementy to nasze wymagania wewnętrzne dotyczące jakości

1/2018

AGROindustry

– jędrności, wybarwienia i rozmiaru. Podniesienie wymagań dotyczących jędrności Jabłek Grójeckich wpływa na większe doznania konsumentów związane z ich spożywaniem – soczystość, kruchość, chrupkość. Dokładamy szczególnych starań by nasz produkt był najwyższej jakości, dlatego oferujemy jabłka produkowane i przechowywane przy użyciu nowoczesnych technologii. Nie bez znaczenia jest także dobór odmian - Jabłko Grójeckie odnosi się do 27 odmian i ich sportów, lecz ze względu na preferencje i gust konsumentów zdecydowaliśmy się głównie na obrót wybranymi odmianami tj. Gala, Red Jonaprince oraz Golden Delicious. Wasze owoce spotkać można w takich sieciach handlowych jak Lidl czy Kaufland. Jak wygląda współpraca z sieciami? Czy mają one specjalne wymagania co do asortymentu? Współpracę z sieciami handlowymi określiłbym jednym krótkim słowem – jest wzorowa. To dzięki sieci Lidl każdy Polak już wie co to jest Jabłko Grójeckie. W tej chwili towar sprzedawany jest głównie przez sieć Lidl i Kaufland, finalizujemy umowy z kolejnymi dwoma sieciami. Jeżeli chodzi o asortyment to można powiedzieć, że się on pokrywa, ale jeżeli pogoda będzie nam sprzyjać, w tym sezonie nasi konsumenci będą mogli poznać nowe produkty, zarówno świeże jak i przetworzone.

Embargo rosyjskie motorem do działania Początki stowarzyszenia sięgają 2007 roku, wtedy to z inicjatywy trzech osób - Marcina Lisa, Jakuba Kwiatkowskiego oraz Macieja Majewskiego powstał pomysł zarejestrowania Jabłka Grójeckiego jako produktu regionalnego i uzyskanie Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChoG). Po pierwszych spotkaniach w Wydziale Oznaczeń Geograficznych w Departamencie Rynków Rolnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi udało się im zachęcić kilkunastu liderów branży sadowniczej do założenia Stowarzyszenia Sady Grójeckie i złożenia wniosku o rejestrację Jabłek Grójeckich. Prace nad wnioskiem obejmowały m.in. konsultacje społeczne i badania konsumenckie CBOS. Pod koniec 2011 r. Komisja Europejska wpisała Jabłka Grójeckie do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Jak podkreśla Maciej Majewski, prezes Stowarzyszenia Sady Grójeckie – dzięki udziałowi w kampanii Trzy Znaki Smaku, udało się zbudować świadomość nie tylko unijnych oznaczeń, ale i markę jabłka. Przełomem dla nich był rok 2014 i wprowadzenie rosyjskiego embargo na jabłka polskich producentów. To zmotywowało Stowarzyszenie do jeszcze większej pracy nad promocją Jabłek Grójeckich. Efekty pojawiły się szybko, w 2016 roku rozpoczęliśmy współpracę z pierwszymi sieciami handlowymi, a Jabłka Grójeckie stały się ogólnodostępne, głównie w sieci LIDL.

bezpieczeństwo mikrobiologiczne

artykuł sponsorowany

Ochrona Produkcji Soków przed zakażeniem bakteriami szczepu Alicyclobacillus Pojawienie się w produkcie odpornych na ciepło przetrwalników, z których rozwijają się mikroorganizmy takie jak szczepy Alicyclobacillus, powoduje komplikacje związane z jego jakością i jego bezpieczeństwem.

zczepy Alicyclobacillus, jakkolwiek nie patogennne i nie wnoszące ryzyka dla konsumenta, powodują w rzeczywistości duże straty ekonomiczne.

Wyzwania Prawdziwym wyzwaniem przy obecności szczepów Alicyclobacillus jest odporność cieplna ich przetrwalników. Typowe warunki pasteryzacji soku podczas produkcji i magazynowania, mogą stymulować rozwój przetrwalników. Ostatnie badania wykazują, że A. acidoterrestris pojawia się w próbach pobieranych z wody z mycia owoców, wody z koryt transportowych, w kondensacie z wyparek oraz koncentratach soku. Bakteria Alicyclobacillus z owoców zanieczyszczonych przez glebę, raz wprowadzona do procesu, może spowodować zakażenie całego produktu. Procedury standardowej pasteryzacji, nawet w połączeniu z dodatkowymi metodami dezynfekcji, często są niewystarczające, aby otrzymać produkt wolny od przetrwalników. Żeby usunąć przetrwalniki Alicyclobacillus z soku przed napełnieniem, konieczna byłaby intensywna obróbka cieplna (np. UHT), która wpływa jednak na cechy produktu zapach, smak, kolor, wartości odżywcze a dodatkowo jest kosztowna i energochłonna. Fakt, że Alicyclobacillus przedstawia poważne i rosnące zagrożenie spowodował, że organizacja European Fruit Juice Association (AIJN) wydała zalecenia w których wymienia krytyczne punkty w całym obszarze produkcji. Krytyczne punkty kontroli identyfikowane na schemacie procesie produkcji soku jabłkowego.

Woda Standardowa obróbka chemiczna wody prowadzi do akceptowalnej jakości wody, lecz krytycznym zagadnieniem jest dobór właściwego czynnika utleniającego (kwas

Krytyczne punkty kontroli identyfikowane na schemacie procesie produkcji soku jabłkowego

nadoctowy, chlor, nadtlenek wodoru, podchloryn, ozon lub dwutlenek chloru), jego stężenia i czasu kontaktu. Co więcej, resztkowy chlor może niszczyć olejki eter yczne w owocach cytrusowych. Możemy również stosować promieniowanie ultrafioletowe, ale aby zagwarantować efektywność UV, należy w sposób ciągły monitorować czas kontaktu, natężenie promieniowania oraz mętność wody (wysoka mętność maskuje obecność bakterii)

Sok owocowy Do klarowania soków (np. jabłkowego) szeroko stosowana jest ultrafiltracja. Teoretycznie, komórki bakterii i przetrwalniki nie powinny przedostawać się przez membranę na stronę filtratu. Jednak, doświadczenie pokazało, że produkt po procesie ultrafiltracji, nie zawsze jest wolny od Alicyclobacillus. Dlatego, aby osiągnąć stabilność soku, stosuje się odpowiednie (np. do soku owocowego bez pulpy), dodatkowe systemy filtracji.

Zbiorniki magazynowe Punktem krytycznym dla rozwoju bakterii, jest magazynowanie pasteryzowanego soku w zbiornikach, temperatura magazynowania może być bodźcem dla przetrwalników do rozpoczęcia rozwoju.

Rozwiązania Śledząc zalecenia AIJN, dotyczące kontroli krytycznych punktów kontroli procesu, Pall opracował specjalne rozwiązania usuwania Alicyclobacillus z wody i soku.

Kontrola wody Obecnie w przemyśle spożywczym obserwujemy trend do powtórnego użycia wody, powtórnego użycia kondensatu do mycia owoców oraz powtórnego użycia wody z koryt transportowych. Takie postepowanie pozwala zoptymalizować zużycie wody i zredukować jej koszty. Jest to jednak możliwe tylko po zastosowaniu właściwej metody obróbki wody, pozwalająca usunąć z wody Alicyclobacillus. Pall AriaTM FB membranowy system filtracyjny, składa się z wytrzymałej i testowalnej

AGROindustry

1/2018

bezpieczeństwo mikrobiologiczne

membrany „hollow fiber” zamkniętej w module, który zamocowany jest na ramie stalowej. System AriaTM pracuje w automatycznym trybie dzięki prostemu i łatwemu w obsłudze programowi. Jest łatwy w instalacji, pozwala na obróbkę trudnej i krytycznej dla fabryki wody z kondensatów wyparnych, wody z koryt transportowych, gwarantuje usuwanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i właściwą jakość wody. Zastosowanie OenopureTM II , membranowych świec filtracyjnych za systemem Pall Aria FB, gwarantuje usuwanie przetrwalników z wody, a dodatkowo pozwala na monitorowanie skuteczności filtracji poprzez wykonywanie testów integralności wkładów, zgodnie z zaleceniami AIJN. Oenopure II 0.45 µm świece filtracyjne do filtracji końcowej wody i soku

Kontrola soków Płyty filtracyjne stosowane w procesie produkcji soków jabłkowych przed końcową koncentracją, służą głównie do usuwania cząstek, stabilizacji mętności i usuwania Alicyclobacillus. Nawet, jeśli filtracja płytowa jest ekonomicznym rozwiązaniem, z akceptowalnym poziomem bezpieczeństwa w kontekście Alicyclobacillus, to surowe wymagania z przemysłu soków prowadzą do stosowania systemów zamkniętych. Moduły SUPRADiscTM II zapewniają wymagany poziom bezpieczeństwa i gwarantują brak strat spowodowanych nieszczelnościami, redukują koszty obsługi, podnoszą bezpieczeństwo procesu i obniżają o 20 do 50% koszty filtracji dzięki dłuższej żywotności. Ostatecznie, aby zapewnić najwyższy stopień bezpieczeństwa mikrobiologicznego (Alicyclobacillus) i zaoferować monitorowanie pracy membran filtra-

1/2018

AGROindustry

cyjnych przez test integralności, Pall zdefiniował świecowe wkłady filtracyjne Oenopure II 0.45 µm jako rozwiązanie pozwalające na usuwanie przetrwalników z soków owocowych.

Pall Aria FB system do filtracji wody

Ochrona zbiorników magazynowych Sugeruje się stosowanie gazów obojętnych takich jak azot, dwutlenek węgla do tworzenia poduszki gazowej w zbiorniku. Gazy te muszą być odpowiednio filtrowane, aby zapobiegać dodatkowym zakażeniom pochodzącym od mikroorganizmów z powietrza. Zalecane są sterylizujące filtry Emflon® zainstalowane na górze zbiornika.

Zalety Tablice I i II pokazują porównawczo, skuteczności rozwiązań stosowanych do obróbki wody i soków. System membranowy Pall Aria FB, proste, jednostopniowe urządzenie do filtracji wody zapewnia: • Konsekwentną i stałą jakość wody, niezależnie od jakości wody surowej w zakresie wyspecyfikowanych limitów, które pokrywają najbardziej typowe aplikacje obróbki wody; • Wysoką retencję mikroorganizmów; • Higieniczne wykonanie ze stali nierdzewnej wszystkich możliwych elementów oraz automatyczną dezynfekcję gdy system stoi nieużywany przez więcej niż 24 godziny; • Standardowe usuwanie Cryptosporidium oocysts i Giardia cysts na poziomie 6 log; • Ogólną poprawę kosztów eksploatacji; • Minimalne zużycie środków chemicznych, niskie zużycie energii i minimalne straty wody. Wgłębne płyty filtracyjne serii FA zapewniają: • Niezawodną retencję Alicyclobacillus acidoterrestris; • Minimalną adsorpcję koloru; • Mogą być sterylizowane parą.

Obróbka wody / filtracja

LRV**

50 – 200 ppm chlor przez 10 minut

2–3

1000 ppm chlor lub 4 % nadtlenek wodoru przez 10 minut

40 ppm dwutlenek chloru

Oenopure II 0.45 µm filtr

> 7.9

Tablica I Porównanie skuteczności usuwania Alicyclobacillus z wody różnymi metodami ** LRV : Logarithmic Reduction Value (Logarytmiczny Współczynnik Redukcji)

Filtracja soków

LRV

Flokulacja + czynnik klarujący

1–2

Ultrafiltracja (20 – 50 kDa)

2–6

Wgłębne płyty filtracyjne FA05

7.5(^)

Oenopure II 0.45 µm filtr

> 8.5

Tablica II Porównanie usuwania Alicyclobacillus z soku jabłkowego różnymi metodami (^) Wewnętrzne badania Pall

Moduły SUPRAdisc II, seria K wgłębnych płyt filtracyjnych zapewniają: • Zamknięty system filtracyjny, który eliminuje ryzyko zakażenia; • Poprawę sprawności procesu, dzięki wyeliminowaniu wycieków; • Możliwe wydłużenie żywotności o 20 – 50% dzięki zdolności płukania wstecznego; • Łatwość obsługi przy jednoczesnej szybkiej wymianie elementu; • Odporność na wsteczne skoki ciśnienia dzięki m.in. sztywnemu rdzeniowi podtrzymującemu. Oenopure II 0.45 µm wkłady filtracyjne zapewniają: • Najwyższy poziom bezpieczeństwa, jeśli chodzi o usuwanie Alicyclobacillus acidoterrestris; • Kwalifikowane wkłady do filtracji wody i soków; • Skuteczność filtracji monitorowaną przez test integralności; • Plisowaną konstrukcję dla wzmocnienia wytrzymałości; • Bardzo małą martwą objętość i minimalne straty produktu; • Możliwość sterylizacji parą in situ. Referencje do wglądu w redakcji

przetwórstwo ziemniaków

Co ty wiesz o PEPEES Łomża? PEPEES to grupa kapitałowa specjalizująca się w przetwórstwie ziemniaków. Wśród spółek grupy PEPEES S.A. znajdują się zakłady przetwórstwa ziemniaka w Łomży, Bronisławiu oraz Lublinie, a także zakłady związane z produkcją energii ze źródeł odnawialnych (OZ Energy, CHP Energia). PEPEES S.A. z siedzibą w Łomży to największy zakład przetwórstwa ziemniaka skrobiowego w Polsce i jedyny krajowy producent glukozy krystalicznej.

ajwięksi odbiorcy to Nestle Polska, Grupa Animex, Sokołów S.A., Jeronimo Martins Polska, Tesco, firmy farmaceutyczne np. Teva, GlaxoSmithKline a także firmy m.in. z Łotwy, Korei Południowej czy Hiszpanii. PEPEES to jeden z największych pracodawców na ziemi łomżyńskiej i odbiorca ziemniaków od kilku tysięcy plantatorów.

Czy wiesz że? Roczna produkcja skrobi w Polsce to 140 tys. ton, z czego 30% należy do PEPEES

AGROindustry

1/2018

przetwórstwo ziemniaków

Co może powstać z poczciwego ziemniaka? Skrobia ziemniaczana jest jednym z najbardziej wielofunkcyjnych surowców w przemyśle spożywczym. Otrzymywana jest przez mechaniczne oddzielenie ziarenek skrobi od pozostałych części składowych ziemniaka, a następnie wypłukanie, oczyszczenie, wysuszenie i odsianie. Skrobia jest polisacharydem pełniącym rolę materiału zapasowego roślin. Struktury krystaliczne ziarna skrobiowego są tworzone przez makrocząsteczki skrobi o budowie rozgałęzionej - amylopektynę oraz makrocząsteczki o budowie liniowej amylozę. Ponieważ amyloza i amylopektyna różnią się wieloma istotnymi cechami, dlatego proporcja, w jakiej występują w określonym rodzaju skrobi określa jej właściwości fizykochemiczne. W części zastosowań wykorzystuje się jej naturalne właściwości tworzenia żeli i zagęszczania. W przemyśle spożywczym i farmacji skrobia jest stosowana do nadawania produktom odpowiedniej tekstury, wyglądu (postaci), wilgotności, konsystencji i trwałości podczas przechowywania. Glukoza krystaliczna to produkt w postaci drobnokrystalicznego białego proszku, otrzymywany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi. Zawiera ponad 99% czystej glukozy. Odznacza się wysoką czystością mikrobiologiczną. Maltodekstryna względu na swój skład i własności znalazła szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. Ten preparat skrobiowy w postaci sypkiego białego proszku otrzymywany jest w wyniku enzymatycznej depolimeryzacji wodnej zawiesiny skrobi ziemniaczanej, poddanej następnie suszeniu rozpyłowemu. Maltodekstryny charakteryzuje niska słodycz, łatwostrawność, wysoka lepkość, łatwa rozpuszczalność, wysoka

1/2018

AGROindustry

W Polsce świadomość na temat materiału siewnego nadal rodzi się w bólach. To, ile rolnik otrzyma za tonę ziemniaka, zależy od zawartości skrobi

higroskopijność. Dzięki szerokiemu zakresowi depolimeryzacji skrobi (DE) maltodekstryny posiadają różnorodny skład mieszaniny cukrów; wykazują właściwości emulgujące, wypełniające stabilizujące, sklejające spulchniające, przedłużają świeżość, redukujące słodycz, uwypuklające smak i zapach, opóźniające proces krystalizacji. Syropy glukozowe są to oczyszczone i zagęszczone wodne roztwory cukrów prostych (glukozy, maltozy) i niskocząsteczkowych wielocukrów, otrzymywane w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi. Charakteryzują się łagodną słodyczą, dobrą stabilnością temperaturową i chemiczną, wysokim ciśnieniem osmotycznym. Wysoka stabilność mikrobiologiczna pozwala przechowywać syropy przez dłuższy czas w temperaturze otoczenia bez obawy wystąpienia krystalizacji. Jako największe zalety syropów należy wymienić: regulację struktury i konsystencji produktu, zdolność karmelizacji, zdolności fermentacyjne, uwypuklenie walorów smakowych, obniżenie punktu zamarzania, dobrą rozpuszczalność, polepszanie wyglądu i uwypuklenie koloru produktu, zapewnienie słodyczy i zdolność hamowania krystalizacji cukru, łagodną słodycz. Glukoza bezwodna to produkt o jakości farmaceutycznej w postaci drobnokrystalicznego białego proszku,

otrzymywany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi. Zawiera ponad 99% czystej glukozy. Stosowana w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków i suplementów diety. Białko ziemniaczane paszowe otrzymywane jest z soku komórkowego ziemniaka przez termiczno-kwasową koagulację, oddzielenie i wysuszenie. Gotowy produkt to sypki proszek o barwie szarej, zapachu typowym dla suszonego białka ziemniaczanego i wilgotności nie większej niż 10%. Cechą charakterystyczną wyrobu jest wysoka, ponad 80% zawartość białka ogólnego, przy czym białko strawne stanowi ponad 70% suchej masy. Jako wysokowartościowe, łatwo strawne białko roślinne wyrób stanowi cenny komponent mieszanek paszowych dla zwierząt i jest znakomitym zamiennikiem białka zwierzęcego.

Zawartość żużlu, szkła, kolb kukurydzy lub buraków czerwonych dyskwalifikuje cały transport surowca. Proces kontroli i badania próbek doprowadził do sytuacji, że rolnik ma jasność, za co otrzymuje zapłatę

przetwórstwo ziemniaków

Położenie geograficzne naszych zakładów, różnorodność produkcji, połączone z najwyższą jakością surowców, ukierunkowaniem na innowacyjność i przejrzystość relacji z dostawcami, czynią nas wiodącym podmiotem na rynku branży skrobiowej oraz pozwalają na dalszy rozwój nie tylko na rynkach lokalnych i krajowym, ale i na rynku globalnym – mówi w rozmowie z AGROindustry Tomasz Rogala, wiceprezes firmy

Syrop glukozowy w przemyśle spożywczym Syropy glukozowe dzięki zdolności regulowania struktury i konsystencji produktu znajdują powszechne zastosowanie w przemyśle cukierniczym do produkcji cukierków twardych, zereklama

wnętrznych twardych powłok cukierków nadziewanych, nadzień cukierniczych, masy karmelkowej, pomad, wyrobów piankowych, żelków, galaretek, polew czekoladowo-owocowych. Podwyższona zawartość maltozy w syropach w stosunku do tradycyjnych syropów kwasowych powoduje odczucie subtelnej słodyczy, wydłuża okres trwałości produktu. W produkcji twardych i miękkich karmelków udział syropu glukozowego powoduje zwiększenie plastyczności masy, wpływa na trwałość barwy i smaku oraz nadaje przezroczystość i połyskliwość. W nadzieniach do wyrobów waflowych poprawia właściwości strukturalne, smarowalność masy oraz jej przyczepność. W piekarnictwie cukierniczym użycie syropu polepsza konsystencję ciasta, zapewnia zwartą i delikatną strukturę. Ze względu

na specyficzne właściwości dodatek syropów do wypieków zapobiega nadmiernemu wysuszeniu produktu. Syropy są szczególnie polecane do wypieku pieczywa cukierniczego o przedłużonej trwałości. Podwyższona zawartość maltozy i glukozy w syropach pozwala na zmniejszenie dawki sacharozy, przy jednoczesnym polepszeniu konsystencji ciasta. Zdolności fermentacyjne syropów przydatne są w browarnictwie. W przemyśle owocowo-warzywnym stosowane są jako substytut cukru do produkcji dżemów, marmolad, konfitur, deserów mrożonych, owoców kandyzowanych, kompotów, soków owocowych, syropy hamują krystalizację cukru, umożliwiają zachowanie naturalnego koloru owoców, nadają właściwą strukturę i delikatny smak oraz uwypuklają aromat. Oprac. A.W.

z wizytą w zakładzie

Made in Łącko czyli jabłko z góralskim przytupem

Ziemia łącka z trzech stron otoczona jest górami: od południa Pieniny, na wschodzie Beskid Sądecki a na zachodzie Gorce. Środkiem płynie Dunajec i Czarna Woda. Jest zacisznie, ciepło w dzień i zimno w nocy. Ten korzystny mikroklimat górale odkryli już wiele lat temu, ziemia łącka nie od dziś słynie z sadownictwa. Dobrze nasłonecznione stoki i gliniaste gleby powodują, że drzewka są doskonale odżywione i mogą rodzić smaczne owoce.

sadowników, dysponujących 400 hektarami powierzchni nasadzeń, produkujących rocznie 12 tysięcy ton owoców wiele lat temu założyło Sądecką Grupę Producentów Owoców i Warzyw „Owoc Łącki”. Dziś,

oprócz świeżych, wysokogatunkowych jabłek i gruszek, grupa oferuje również produkowany w drugim zakładzie przetwórczym koncentrat owocowy oraz soki NFC „Owoc łącki” – wszystkie na bazie jabłka.

AGROindustry

Oprac. A.W.

1/2018

Tutaj jabłka są sortowane, przechowywane oraz pakowane do klienta. Zakład posiada 39 komór chłodniczych z kontrolowaną atmosferą, mogących pomieścić 7 tysięcy ton produktu

Jabłka Łąckie

Jan Golonka (prezes) i Renata Łatka (członek zarządu) przed siedzibą firmy Soki produkowane są przy użyciu urządzeń najwyższej jakości, dostarczonych przez firmę B&P Engineering. Dzienne moce przerobowe to 400- 500 ton owoców

Określenie „jabłka łąckie” jest zarezerwowane dla grupy określonych odmian z terenu Kotliny Łąckiej. Owoce te charakteryzują się dość wysoką kwasowością, tzw. „górską zieloną nutką”, wyjątkową soczystością i aromatem, a także wysoką jędrnością miąższu oraz rumieńcem większym i wyraźniejszym niż jabłka danego gatunku pochodzące z innych miejsc. W dodatku, jak mawiają sadownicy, „nie rdzewieją” – czyli obrane nie brązowieją. Źródło: http://www.trzyznakismaku.pl

Tutejsze owoce produkowane są w standardach bezpieczeństwa Global G.A.P.

Czy wiesz że?

Dostarczane jabłka rozładowywane są na sucho

1/2018

AGROindustry

Wedle miejscowej legendy tutejszy proboszcz zalecał swym parafianom, by zamiast klepania zdrowasiek, w ramach pokuty po spowiedzi za każdy grzech ciężki zadośćuczynili, sadząc jedną jabłonkę. Grzeszników było co niemiara, bowiem w Łącku kwitnie co roku kilkaset tysięcy drzewek.

przemysł sokowniczy

artykuł sponsorowany

B&P Engineering Rozwój w obliczu rosnących wymagań branży przetwórstwa owocowo-warzywnego

Dynamiczny rozwój nowoczesnych

technologii, stawia przed producentami maszyn coraz wyższe wymagania. Zaawansowane urządzenia, z którymi mamy na co dzień do czynienia zmieniają nasz styl życia. Oswojeni z technologią chcemy także wykorzystywać jej możliwości w codziennej pracy. Dyrektorzy zakładów produkcyjnych oczekują zwiększenia poziomu automatyzacji swojej produkcji, gwarancji bezpieczeństwa i coraz lepszej jakości produktu – mówi Tomasz Musiał, prezes B&P Engineering.

Dlatego też w B&P Engineering inżynierowie z działów badań i rozwoju oraz automatyki i programowania nieustannie testują nowe funkcjonalności systemów sterowania, usprawniają i dodają nowe opcje do produkowanych przez nas urządzeń. Wykorzystujemy najnowsze zdobycze techniki, aby nasza oferta maksymalnie spełniała oczekiwania użytkowników – dodaje prezes. B&P Engineering w ostatnich latach stała się niekwestionowanym liderem oraz jedną z najbardziej rozpoznawalnych na krajowych i zagranicznych rynkach marek wśród producentów kompletnych linii technologicznych oraz maszyn i urządzeń dla przemysłu sokowniczego.

B&P Engineering legitymuje się bogatą, ponad 15 – letnią historią oraz niezwykle dynamicznym tempem rozwoju. – Nie będzie przesadnym stwierdzenie, że nasza firma rozrasta się niemal z dnia na dzień – mówi prezes Tomasz Musiał.

wyposażonych halach produkcyjnych o łącznej powierzchni ponad 9000 metrów kwadratowych. Realizowana na nich będzie produkcja zautomatyzowanych linii technologicznych, stacji wyparnych, systemów ultrafiltracji oraz wielkogabarytowych zbiorników o wysokości nawet do 30 metrów. Nowe hale pozwolą nam na optymalizację procesów produkcyjnych i skrócenie terminów realizacji zamówień. Realizacja powyższych inwestycji znacząco umocni firmę na pozycji lidera na krajowym rynku w produkcji unikatowych maszyn i urządzeń dla przemysłu przetwórczego – dodaje prezes. Pod koniec maja ubiegłego roku B&P Engineering sfinalizowała transakcję związaną z przejęciem łańcuckiego przedsiębiorstwa Termoinstal, specjalizującego się w remontach i montażu urządzeń oraz instalacji technologicznych wraz z wykonawstwem izolacji ciepło i zimnochronnych. – Przejęcie Termoinstalu to pierwszy

W 2018 roku firma nadal stawia na prężny rozwój. Rozpoczniemy produkcję na dwóch nowych, w pełni

AGROindustry

1/2018

przemysł sokowniczy

krok w budowie struktury holdingu B&P Engineering – zapewnia prezes Tomasz Musiał. – Łańcuckie przedsiębiorstwo posiada uzupełniający w stosunku do naszej firmy profil działalności, uzupełnia zakres usług związanych z kompleksowymi realizacjami budowy kompletnych linii technologicznych do produkcji soków i koncentratów.

gnęły za sobą poszerzenie naszej oferty – mówi Peter Bauer, właściciel B&P Engineering. – Obecnie produkujemy urządzenia stosowane w produkcji koncentratów oraz oferujemy wykonawstwo pod klucz kompletnych linii technologicznych do produkcji soków NFC oraz koncentratów owocowych i warzywnych.

Zapewnia także kompleksowe usługi w zakresie projektowania oraz wykonawstwa instalacji procesowych, w tym wodnych, parowych, chłodzących, sanitarnych, sprężonego powietrza oraz izolacji rurociągów technologicznych. Ponadto specjalizuje się w budowie kotłowni i kompresorowni oraz świadczy usługi związane z utrzymaniem ruchu w zakładach produkcyjnych. Od początku swej działalności B&P Engineering systematycznie rozszerza zakres usług. - Rozwijający się rynek i zmieniające potrzeby klientów pocią-

W naszej ofercie znajdują się także usługi subcontracting, które obejmują budowę urządzeń ze stali nierdzewnej dla renomowanych międzynarodowych koncernów – dodaje Peter Bauer.

1/2018

AGROindustry

Potencjał osobowy B&P Engineering to ponad 300 doświadczonych pracowników, w tym wykwalifikowana kadra inżyniersko - konstruktorska, specjaliści branżowi oraz pracownicy produkcyjni. W ramach realizowanej polityki kadrowej firma konsekwentnie stawia na osoby, które w codziennej pracy kierują się zarówno fachowością, jak też pasją, zaangażowaniem, szczerością, starannością i najwyższymi standardami etycznymi. Obecnie poszukujemy technologów, konstruktorów, automatyków, spawaczy, operatorów obrabiarek CNC – dodaje prezes Tomasz Musiał. – Chętnie zatrudnimy osoby z odpowiednimi kwalifikacjami, otwarte na nowości technologiczne. Zapewniamy interesującą i satysfakcjonującą pracę w profesjonalnym zespole, dającą możliwość samorealizacji, zdobycia doświadczenia, poszerzania wiedzy i umiejętności oraz wysokie, satysfakcjonujące wynagrodzenie – zapewnia.

Zapraszamy do współpracy.

dania gotowe

Stosowanie wysokich ciśnień w przygotowaniu dań gotowych i produktów mięsnych prof. dr hab. Barbara Krzysztofik

Przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją lub transportem produktów spożywczych coraz częściej poszukują informacji o dostępnych technologiach umożliwiających zwiększenie bezpieczeństwa żywności oraz wydłużenie jej trwałości. Natomiast klienci oczekują wyrobów świeżych, zdrowych i bez konserwantów, a jednocześnie wygodnych i smacznych. Zaś sprzedawcy detaliczni, chcąc wyjść naprzeciw oczekiwaniom klienta, potrzebują produktu trwałego, a jednocześnie bezpiecznego dla zdrowia [28]. Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych metod produkcji i utrwalania żywności.

owoczesne, alternatywne technologie utrwalania żywności są w głównej mierze oparte na koncepcji „minimalnego przetwarzania” a zastosowane metody przetwarzania i utrwalania nie wywołają w produkcie większych zmian sensorycznych, natomiast znacznie poprawią czystość mikrobiologiczną, a tym samym bezpieczeństwo oraz wydłużą jego trwałość. Istnieje wiele metod utrwalania żywności, przedłużania przydatności do spożycia, pozostawiających żywność w stanie fizycznie i organoleptycznie niezmienionym. Do niekonwencjonalnych sposobów utrwalania żywności należy metoda polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HPP - HIGH-PRESSURE PROCESSING zwana także PASKALIZACJĄ), będąca alternatywą lub uzupełnieniem konwencjonalnych zabiegów, głównie termicznych. Niedobory żywieniowe (dla znacznej części ludności świata), jak i nadmierne jej spożywanie, mogą prowadzić do rozwoju w ludzkim organizmie przewlekłych chorób niezakaźnych

tj. otyłości, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego krwi czy nowotworów. Z tego powodu konsumenci poszukują na rynku produktów naturalnych, o dużej wartości żywieniowej. W celu zaspokojenia potrzeb konsumentów przemysł żywnościowy wprowadził m.in. technologie łagodnego przetwarzania surowców, które sprzyjają zachowaniu w nich cech naturalnych [25, 5]. Pod pojęciem żywności minimalnie przetworzonej rozumie się produkty żywnościowe otrzymywane nowoczesnymi metodami niskoenergetycznymi, zapewniającymi ochronę naturalnych właściwości surowca wyjściowego [22]. Według innych źródeł jest to żywność, której produkcja ogranicza się do podstawowych zabiegów, umożliwiających uzyskanie produktu gotowego do użycia, o zachowanych naturalnych właściwościach [2, 5, 13]. Pomimo różnic w interpretacji samego pojęcia „żywności minimalnie przetworzonej” wyróżnić można wspólne właściwości tej grupy produktów, do których należą [2, 11,22, 24, 26]:

• zachowanie sensorycznych cech świeżości, np. turgoru, barwy, zapachu, smaku, dzięki wykorzystaniu łagodnych metod obróbki termicznej i utrwalania, • zachowanie składników odżywczych wrażliwych w procesach przetwórczych, głównie witamin, prowitamin, fitoskładników i składników mineralnych, • stosowanie metod kombinowanych, w których łagodnym metodom przetwarzania i utrwalania żywności towarzyszą metody biologiczne lub fizykochemiczne, • wykorzystanie w procesie pakowania żywności modyfikowanych warunków i specjalnych opakowań indywidualnie dobranych do rodzaju produktu, • zachowanie temperatury chłodniczej w całym łańcuchu produkcji i dystrybucji. Warunkiem przydatności i potencjalnego wykorzystania technologii

AGROindustry

1/2018

dania gotowe

Zalety stosowania HPP Skuteczność i korzyści wynikające z zastosowania HPP do produkcji żywności zostały dość dobrze przebadane i przeszły wiele testów na każdym etapie procesu produkcyjnego, wykazując wiele istotnych korzyści:

wysokociśnieniowej do utrwalania żywności jest ustalenie takich parametrów procesu kompresji, które nie powodują obniżenia wartości odżywczej i cech sensorycznych produktu oraz zachowują jego jakość i trwałość. Wysokie ciśnienie powoduje denaturację białek, dysocjację i jonizację układów wodnych zachodzą też reakcje chemiczne. Niewiele jest informacji na temat zmiany wartości odżywczej produktów spożywczych. Przebadano zmiany zawartości niektórych witamin podczas pasteryzacji soków owocow ych i warzy wnych a badania wykazały, że wysokie ciśnienie w dużym stopniu chroni witaminy, powoduje znaczne spowolnienie procesu autooksydacji kwasów tłuszczowych w układzie modelowym, natomiast w produktach (w układach rzeczywistych) poddanych działaniu wysokiego ciśnienia można obserwować procesy przeciwne. Za pomocą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego można niszczyć formy wegetatywne drobnoustrojów. Mechanizm działania HPP nie

1/2018

AGROindustry

został jeszcze do końca wyjaśniony, decydującą rolę odgrywają: zmiany morfologiczne (deformacja i zniszczenie struktury błony komórkowej, zmiany w jądrze komórkowym) oraz wpływ na aktywność enzymów. Efekt letalny działania wysokiego ciśnienia jest różny w zależności od gatunku i formy drobnoustrojów. Drożdże i pleśnie są stosunkowo podatne na działanie ciśnienia, podczas gdy przetrwalniki bakteryjne i wirusy można inaktywować stosując dopiero bardzo wysokie ciśnienie (ponad 1000 MPa). W celu opracowania warunków prowadzenia procesu ciśnieniowania trzeba uwzględnić następujące parametry [21, 29, 9]: • temperaturę początkową, • czas niezbędny do osiągnięcia pożądanego ciśnienia, • temperaturę procesu, • wysokość i czas działania ciśnienia (czas liczony od zakończenia kompresji do momentu rozpoczęcia dekompresji),

• proces HPP może być prowadzony w temperaturze otoczenia, co obniża koszty procesu i ułatwia dobór określonych warunków procesu; • nie powoduje spadku ilości witamin w żywności, zmian jej smaku, zapachu i dla większości produktów także barwy; • nie generują sił tnących, które wpływają na deformację produktu [23]; • wpływa niszcząco na drobnoustroje łącznie z letalną Listerią, E. coli i Salmonellą, powodujące psucie żywności i aktywuje jedne enzymy a inaktywuje inne. W ten sposób marka producenta jest chroniona, a konsument dostaje bezpieczną żywność; • modyfikuje biopolimery i właściwości funkcjonalne poszczególnych składników surowca i gotowego produktu a tym samym wpływa na tworzenie nowych właściwości reologicznych, głównie tekstualnych [8, 14]; • producenci mogą przy użyciu HPP tworzyć nowe, świeże i wysokowartościowe produkty z czystą etykietą i z wydłużonym terminem trwałości – bez niekorzystnego wpływu na jakość, smak, teksturę, zapach czy wartość odżywczą (w tym wersje chłodnicze dotychczasow ych świeżych wyrobów) oraz poszerzyć rynki i dystrybucję. Wraz z rozwojem nowych produktów, często pozwala również osiągnąć wyższy poziom cenowy, co skutkuje wzrostem przychodów; • umożliwia ukierunkowanie niektórych przemian, np. usuwanie białek wywołujących alergię; • poprawia zdolność białek do żelowania oraz wiązania wody w produktach mięsnych; • pozwala uzyskać produkty o wysokiej jakości, smakiem przypominające żywność nieprzetworzoną, o wysokiej zawartości witamin oraz składników odżywczych; • dwa lub więcej razy wydłuża oczekiwany termin trwałości. Przyczynia się to do zachowania wysokiej jakości żywności, wygody dla konsumentów i umożliwienia producentom dostawy wyrobów w dalsze rejony, pozwalając im zdobywać nowe rynki; • umożliwia wytwarzanie produktów niskosodowych, z czystą etykietą, wolnych od konserwantów, bez obróbki termicznej i bez dodatków chemicznych. Jednocześnie zachowane zostają cechy organoleptyczne (smak, tekstura, zapach, barwa) oraz naturalna wartość odżywcza. Do tej grupy produktów należą niskosodowe, kompletnie naturalne artykuły spożywcze, a także żywność funkcjonalna, która wywodzi się z niszy „zdrowej żywności”; • umożliwia uzyskanie 100% mięsa ze skorupiaków, czego wynikiem jest znaczna redukcja kosztów pracy i zwiększona wydajność, możliwość kreowania innowacyjnych produktów z owoców morza, a także wygoda dla konsumenta.

dania gotowe

• czas dekompresji, • pH, • aktywność wody. W przypadku zastosowania technologii, żywność poddawana jest działaniu ciśnienia w zakresie 100–1000 MPa zwykle w ciągu 5–20 minut. Ma ona wiele zalet, do których należą: usuwanie drobnoustrojów, modyfikowanie biopolimerów (np. przy żelowaniu) oraz zachowanie właściwości, m.in. koloru, smaku i składników odżywczych. Wynika to z wyjątkowej możliwości bezpośredniego wpływania na wiązania niekowalentne (wodorowe, jonowe i hydrofobowe) bez naruszania wiązań kowalentnych i bez emisji ciepła. W związku z tym stosowanie metody zapewnia nie tylko utrzymanie zawartości witamin,

Efekty stosowania HPP Już przed około stu laty stwierdzono po raz pierwszy, że za pomocą wysokiego ciśnienia można inaktywować drobnoustroje. Pierwsze produkty spożywcze utrwalone tą metodą (przetwory owocowe i soki) pojawiły się na rynku japońskim dopiero na początku lat ‘90 ubiegłego wieku. Produkt umieszczony był w komorze ciśnieniowej i poddawany ciśnieniu hydrostatycznemu rzędu od 1000 MPa. W ś w i a to we j c zo ł ó w c e p o d względem ilości jak i wykorzystania HPP jest Japonia, gdzie badania te finansowane są w 50% przez rząd. Przebadano takie produkty, jak: mięso, białka sojowe, jaja, dżemy, galaretki i surimi.

Zaletą żywności utrwalonej metodą HPP jest wysoka jakość zdrowotna i trwałość oraz zachowanie naturalnych walorów odżywczych i cech sensorycznych w porównaniu z produktami utrwalonymi metodami klasycznymi

barwników i składników smakowych, ale także wyeliminowanie drobnoustrojów lub enzymów, które skracają okres przydatności do spożycia z powodu zepsucia. W pełni zostały udokumentowane skuteczne oddziaływania HPP na formy wegetatywne, w mniejszym stopniu na przetrwalniki. W literaturze podkreślona jest wyjątkową skuteczność – o 5 cykli logarytmicznych – stosowania paskalizacji w dezaktywacji bakterii z rodzaju Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, oraz Aeromonas hydrophila. Stosowane wartości ciśnień dla dezaktywacji drobnoustrojów wynoszą: od 275 do 700 MPa [23, 7, 16, 27].

Technologia wysokich ciśnień jest stosowana na skalę przemysłową w wielu krajach, najczęściej w celu przedłużenia trwałości żywności na skutek redukcji liczby drobnoustrojów czy aktywności enzymów. Może być również wykorzystana do modyfikowania właściwości funkcjonalnych poszczególnych składników surowca i gotowego produktu, a tym samym kreowania nowych właściwości reologicznych, głównie teksturalnych [8, 14]. W przemyśle mięsnym po raz pierwszy zastosowano wysokie ciśnienia w Hiszpanii. Firma Esteban Espuna od 1998 r. produkuje szynkę gotowaną poddawaną HPP, co pozwoliło na przedłużenie okresu trwałości przechowalniczej do 60 dni, przy zachowaniu

łańcucha chłodniczego, a w 2002 r. wprowadziła na rynek paskalizowane regionalne tapas (drobne przekąski), które od niedawna można kupić również w polskich sklepach. Według Hiszpańskiej Agencji Bezpiecznego Żywienia (AESA) zastosowanie ciśnienia 400 - 500 MPa jest wystarczające, aby spełnić kryteria bezpieczeństwa żywności wygodnej przeznaczonej do bezpośredniego spożycia [1, 8, 15]. W Polsce rynek żywności wygodnej (convenience food) należy do dynamicznych i innowacyjnych segmentów przetwórstwa spożywczego, na którym znaczącą pozycję zajmują przetwory z mięsa drobiowego. Według wielu autorów wysokie ciśnienia można wykorzystać do utrwalania zapakowanej próżniowo żywności wygodnej z mięsa drobiowego, otrzymując produkty o gwarantowanej jakości i dłuższym terminie przydatności do spożycia [1, 14, 15, 17,18]. W Zakładzie Technologii Mięsa SGGW w Warszawie od kilku lat realizowane są badania przy współpracy z Instytutem Wysokich Ciśnień PAN dotyczące wpływu wysokich ciśnień na właściwości i trwałość zapakowanych próżniowo przetworów mięsnych. Z dotychczasowych badań wynika, że stosując odpowiednie parametry obróbki wysokociśnieniowej można poprawić bezpieczeństwo, jakość i trwałość przechowalniczą wędzonek wieprzowych (gotowanych i surowych) oraz drobiowych wyrobów garmażeryjnych [9, 17,18,19]. Zastosowanie wysokiego ciśnienia okazało się skutecznym sposobem przedłużenia trwałości zapakowanych próżniowo pasztetów produkowanych z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie (do 8 tygodni) oraz panierowanych hamburgerów drobiowych (do 3 tygodni). W pasztetach poddanych HPP (500 MPa, 15 min, 20°C) stwierdzono całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych i kwaszących oraz znaczną redukcję bakterii mezofilnych.

AGROindustry

1/2018

® ® ® aseRapidase Rapidase mum Maximum Maximum fruit without fruit without fruit thethe muscle muscle withou

Demand for delicious, fruit and vegetables juicefruit has never beenvegetables esh fruit and vegetables Demand juice forfresh has delicious, never beenfresh and has never been vegetables. They work vegetables. forjuice clear They work and for cloudy clear and juices, cloudy concentrates, juices, concentrates, purées vegetables. purées ® With you our smart t Rapidase®stronger. enzymes, stronger. With can Rapidase liberate our® smart enzymes, the you Rapidase can liberate the enzymes, youfruit can liberate the and nectars, fruitand preparations nectars, preparations and extracted and extracted oil products. oil products. For For juice juice and nectars , characteristic mouth-watering mouth-watering colors and aromas, appealing characteristic aromas, flavors colors and characteristic appealing flavors colors and appealing flavors challenges and ideation, challenges our and enzyme ideation, our experts enzyme offer experts a offer wealth a wealth of knowledge of knowledge challenges a thatthat consumers consumers enjoy. enjoy. in fruit processing, in and fruit processing, are readyand to are work ready intopartnership work in partnership with with you. you. in fruit proce

® ® ® Simple Simple to use, Rapidase to use, Rapidase enzymes maintain production enzymes quality maintain and yield production enzymes Be quality onand the maintain yield winningBeteam. on production the Contact winning team. DSM’s quality Contact specialists DSM’s and specialists for yield smarter for smarter processing: processing: Be on the wi ns and harvests. through through Enzymes changing changing seasons are the and smart harvests. seasons answer Enzymes are and the info.food@dsm.com smart harvests. answer Enzymes info.food@dsm.com | www.dsm.com/food are the | www.dsm.com/food smart answer info.food@d concentrated forproducts for single-strength single-strength from and allconcentrated types of fruits and products and concentrated from all types of fruits products and from all types of fruits and

dania gotowe

Negatywnym efektem działania wysokiego ciśnienia był wzrost wartości wskaźnika TBA, świadczącego o przyspieszeniu zmian oksydacyjnych w tłuszczach, szczególnie po 8 tygodniach przechowywania pasztetów w warunkach chłodniczych. Mimo to w ocenie sensorycznej wyroby ciśnieniowane uzyskały znacznie wyższe noty za barwę, zapach oraz ogólną ocenę w porównaniu z próbkami kontrolnymi [18]. Również w panierowanych hamburgerach drobiowych poddanych działaniu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 °C) nastąpiło całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychrotrofowych oraz znaczna redukcja bakterii mezofilnych i kwaszących, w porównaniu z produktami kontrolny-

Tab. 1.

mi. Zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na barwę i teksturę hamburgerów, natomiast wartości wskaźnika TBA oznaczone w wyrobach ciśnieniowanych były również wyższe niż w hamburgerach kontrolnych [17]. Większe tempo utleniania lipidów w ciśnieniowanych (400, 600 i 800 MPa, 2 min, 0°C) przetworach mięsnych, w stosunku do wyrobów kontrolnych, stwierdził także Fischer [6]. Jednak proces ten nie był na tyle intensywny, aby niekorzystne zmiany mogły być wyczuwalne sensorycznie. Utlenianiu lipidów można zapobiegać poprzez dodatek naturalnych przeciwutleniaczy, np. ekstraktu z rozmarynu. Do wyrobów garmażeryjnych można rów-

nież stosować inne przyprawy, m.in. tymianek i szałwię, które cechują się właściwościami przeciwutleniającymi. W celu ograniczenia niepożądanych efektów ubocznych wskazane wydaje się również prowadzenie badań nad optymalizacją parametrów ciśnieniowania, które należy dostosować do składu przetworu mięsnego oraz technologii produkcji [3, 6]. Wysokie ciśnienia najczęściej są wykorzystywane do utrwalania żywności o kwaśnym odczynie, m.in. soków owocowych i dżemów. W takich produktach, nawet przy zastosowaniu stosunkowo łagodnych warunków ciśnieniowania, drożdże, pleśnie i wegetatywne formy bakterii mogą zostać inaktywowane lub ich liczbę można znacznie zredukować.

Warunki i efekty prowadzonych badań [20, 30, 9, 29] Produkt

Ciśnienie (MPa)

Czas oddziaływania (min.)

Okres przechowywania/ temp. (mies./ oC)

Efekty

Dżem owocowy

400-600

10-30 min

4/4

przyspieszona penetracja cukru, żelowanie i pasteryzacja, cena 2,5 razy wyższa

Mleko

680

Soki owocowe, cytrusowe

~600

Sok z marchwi

350-600

20, temp. 20-40oC

Wyższe wartości ciśnień istotnie wpływa na mniejszy zakres zmian cukrów ogółem i redukujących w soku marchwi

Soki, desery koncentraty owocowe

200

10-15, temp. 5oC

inaktywacja enzymu powodującego gorzki smak, cena 2 razy wyższa

Ryż hypoalergiczny

400

10, temp. 20oC

eliminacja aż 95% białek odpowiedzialnych za alergie

Pasztety drobiowe

500

15, temp. 20oC

8 tyg.

mięso

540

1h, 52oC

3 tyg.

Hamburgery

500

10, temp. 10oC

Mięso podwędzone

~250

180, temp. 20-40 C

Kotleciki drobiowe

500

10, temp. 10oC

3 tyg.

Wędzonki wieprzowe

600

10-30, temp. 10, 20 lub 40oC,

8 tyg.

Śledzie wędzone

185

30, temp. 15oC

Owoce morza

400

10, temp. 7oC

liczba drobnoustrojów zmniejszyła się z 107 do 102 3/pokojowa

3 tyg. o

cena 2 razy wyższa

całkowite zahamowanie rozwoju bakterii psychotropowych, znaczną redukcję bakterii mezofilnych i kwasu mlekowego natomiast przyspieszone były zmiany oksydacyjne w tłuszczach i to niezależnie od wartości parametrów procesu (400-800 MPa, w czasie 2 min, w temp. 0oC) [6]. W wędzonkach wieprzowych stwierdzono większą ilość wycieku, lecz statystycznie nieistotną w stosunku do wyrobów kontrolowanych.

Korzystna zmiana tekstury, 10-100 krotna redukcja mikroorganizmów, okres przechowywania do 1 roku 5 tyg.

Kraby, ostrygi łatwiej oddzielają się od skorupy; dodatkowo białko jest nienaruszone; podczas gotowania produktu tracą mniej wody;

AGROindustry

1/2018

dania gotowe

Przetwory mięsne mają jednak o wiele wyższe pH. Prowadzone są badania nad możliwością wykorzystania połączonego działania wysokiego ciśnienia z innymi czynnikami przeciwdrobnoustrojowymi, m.in. z bakteriocynami, lizozymem, dwutlenkiem węgla bądź promieniowaniem jonizującym, aby złagodzić parametry HPP (w celu ograniczenia niepożądanych zmian – szczególnie w tłuszczach) [12]. W tabeli 1 zamieszczono efekty z badań prowadzonych przez różne ośrodki w kraju i za granicą oraz warunki ich prowadzenia. Zaletą żywności utrwalonej metodą HPP jest wysoka jakość zdrowotna i trwałość oraz zachowanie naturalnych walorów odżywczych i cech sensorycznych w porównaniu z produktami utrwalonymi metodami klasycznymi.

Zastosowanie HPP, czyli nietermicznej obróbki opakowanej żywności, znacznie poprawia jakość następujących produktów chłodniczych: • wstępnie podgotowanych oraz gotowych do spożycia wyrobów mięsnych, w kawałkach lub krojonych w plastry, • gotowych posiłków (MRE), • soków i świeżo krojonych owoców, • sosów i past, takich jak guacamole, hummus, salsa i dressingi, oraz zup i przypraw, • sałatek, • owoców morza i skorupiaków. HPP stosuje się także do tenderyzacji i marynowania surowego mięsa, a od niedawna metodą tą eliminuje się Listerię w mięsie mielonym. Oprócz produkcji artykułów spożywczych dla ludzi, kilku producentów używa HPP

do produkcji naturalnej żywności dla zwierząt domowych, zwiększając tym samym bezpiec zeństwo swoich wyrobów oraz wydłużając ich trwałość. Metoda ta może być również stoso wana w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Doskonałe efekty obróbki HPP sprawiły, że wielu przetwórców trzymało używanie tych urządzeń w tajemnicy – jako część „sekretnej receptury”. Jednak rosnący popyt na bezpieczn iejsze oraz wysokowartościowe, wyjątkowe, świeże produkty spowodował, że coraz więcej przetwórców publicznie deklaruje stosowanie HPP, aby podkreślić nastawienie swojej firmy na innowacyjność i bezpieczeństwo żywności. Wielu przetwórców dzięki HPP kreuje swoje własne marki produktów, takie jak Fressure TM – świeża

reklama

dania gotowe

mielona wołowina firmy Cargill, High Pressure Protection TM dla produktów drobiowych firmy Maple Lodge Farms czy produkty Fresherized Wholly Guacamole TM firmy Fresherized Foods. Dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia jako alternatywnej metody pasteryzacji, można w istotny sposób ograniczyć termiczne oddziaływanie na produkt, ponieważ nie powstaje gradient temperatury pomiędzy warstwą powierzchniową a warstwami wewnętrznymi produktu. Podczas szybkiego wzrostu ciśnienia uzyskuje się niemal równomierny rozkład temperatury, nawet w produktach o dużej objętości. Należy jednak pamiętać o tym, że w wyniku działania wysokich ciśnień temperatura produktu wzrasta, w przypadku przetworów mięsnych średnio o ok. 3 - 7°C na każde 100 MPa, co ma istotne konsekwencje w zakresie sterowania przebiegiem procesu [1]. Pod

Wady stosowania metody HPP: HPP nie wyczerpuje wszystkich oczekiwań producentów żywności i konsumentów, powoduje: • wzrost temperatury produktu o 3-7oC na każde 100 MPa dla wyrobów mięsnych, co utrudnia sterowanie procesem; • zmiany barwy oraz zwiększenie utleniania tłuszczów mięsa surowego przeznaczonego do bezpośredniej sprzedaży; • konieczność stosowania opakowań elastycznych; • nie niszczy form przetrwalnikowych drobnoustrojów; • podwyższenie kosztów inwestycji; • wzrost kosztów eksploatacji urządzeń. Wymagane jest dalsze badanie stosowania metody HPP dla konserwacji żywności. Działanie niszczące tej metody jest tym większe im wyższe jest ciśnienie, niektóre mikroorganizmy są bowiem odporne nawet przy ciśnienie sięgającym 1200 MPa, a bardzo niskie ciśnienie może nawet spowodować wzrost rozwoju drobnoustrojów.

wpływem działania wysokiego ciśnienia związki o małej masie cząsteczkowej, wśród nich substancje zapachowe, barwniki lub biologicznie aktywne cząsteczki, w tym witaminy, pozostają nienaruszone. Z kolei zmiany w strukturze innych składników, m.in. w białkach, w tym enzymatycznych, w niektórych przypadkach mogą ograniczać przydatność tej metody jako procesu łagodnego przetwarzania żywności, natomiast w innych efekt ten może być korzystny w kształtowaniu pożądanych właściwości produktów spożywczych [15]. Wysokie ciśnienie poprawia zdolność białek do żelowania oraz wiązania wody w produktach mięsnych, jednak zmiany barwy oraz zwiększenie szybkości utleniania lipidów mięsa powodowane przez ciśnienie mogą ograniczać zastosowanie tej metody w przypadku mięsa surowego przeznaczonego do bezpośredniej sprzedaży. Z drugiej strony zastosowanie wysokiego ciśnienia z innymi procesami, tj.: pakowanie próżniowe, łagodne ogrzewanie oraz przechowywanie w warunkach chłodniczych, może przedłużać trwałość mięsa i jego produktów oraz umożliwia otrzymywanie produktów o nowych cechach sensorycznych [12, 14]. W pełni udokumentowano, że HPP działa bardzo skutecznie przeciwko drobnoustrojom wegetatywnym, lecz mniej skutecznie przeciwko przetrwalnikom. Bakterie Gram dodatnie i komórki znajdujące się w stacjonarnej fazie wzrostu są bardziej oporne na oddziaływanie niekorzystnych czynników, w tym wysokiego ciśnienia niż bakterie gram ujemne i komórki będące w logarytmicznej fazie wzrostu. Stopień inaktywacji mikroorganizmów pod wpływem wysokiego ciśnienia zależy również od parametrów prowadzonego procesu (ciśnienie, temperatura, czas) oraz pH i składu chemicznego środowiska, w którym znajdują się drobnoustroje. W piśmiennictwie podkreślana jest szczególnie skuteczność stosowania

HPP jako procesu zapewniającego eliminację z mięsa i jego produktów bakterii z rodzaju Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, a także Aeromonas hydrophila [1, 4, , 8, 10, 27]. Metoda wysokich ciśnień, mimo swych niewątpliwych zalet, aprobacji prawnej i przychylnej opinii Komitetu Naukowego Komisji Europejskiej ds. Żywności (SCF – Scientific Committee on Food) nie jest jeszcze rozpowszechniona w Polsce na skalę przemysłową. Głównym powodem są ograniczenia natury technicznej i ekonomicznej oraz istniejące wątpliwości, w tym również samych naukowców, dotyczące szczególnie wpływu HPP na barwę i lipidy mięsa [3]. Wykorzystując zalety HPP oraz celem zdobycia nowych rynków, kreowania nowych produktów czy wydłużenia trwałości istniejących już wyrobów głównymi producentami żywności stosującymi HPP są: • firma Esteban Espuna (Hiszpania), która od 1998 r. produkuje szynkę gotowana poddaną HPP co przedłuża jej trwałość przechowalniczą do 2 miesięcy. Od 2002 firma ta wprowadza na rynek drobne przekąski typu ‘tapas’; • także USA, Australia, Japonia, Niemcy, Francja i Włochy utrwalają za pomocą paskalizacji przetwory mięsne, głównie z mięsa drobiowego przy ciśnieniu 400-500 MPa; • czołowy grecki producent krojonego w plastry mięsa i sałatek zwiększył bezpieczeństwo swoich produktów wydłużając ich trwałość. Dzięki temu może dostarczać produkty na greckie wyspy, gdzie zachowanie łańcucha chłodniczego nie zawsze jest doskonałe; • dzięki tej obróbce jeden z holenderskich producentów może obecnie eksportować swoje schłodzone soki do dalszych rejonów geograficznych bez utraty przez nie wartości odżywczej i cech organoleptycznych;

AGROindustry

1/2018

• jeden z największych światowych producentów artykułów mięsnych dla gastronomii stosuje metodę HPP do wyrobu świeżej wołowiny mielonej, aby wydłużyć trwałość przez eliminację patogenów – bez zmiany barwy, tekstury, smaku, zapachu i innych cech organoleptycznych; • czołowi producenci salsy i guacamole w USA zastosowali HPP, aby wydłużyć trwałość i zwiększyć bezpieczeństwo swoich wyrobów. Produkty te nagradzane są za wysoką jakość i standardy smakowe; • producent plastrowanych wyrobów mięsnych, mający największy udział na amerykańskim rynku detalicznym oraz w gastronomii, zastosował HPP

reklama

dania gotowe

ostatnio na rynek nową serię wartościowych produktów (różnorodne świeże ryby w sosie) z 30-dniowym terminem przydatności do spożycia. Dzięki zachowaniu smaku oraz tekstury konsumenci otrzymują produkt smaczny, świeży, zdrowy i wygodny, z którego – dod ając inne składniki - można przyrządzić wartościowy posiłek; • oparte na jogurcie produkty, takie jak dressingi i smoothie, coraz lepiej się sprzedają dzięki wydłużeniu ich trwałości przez zastosowanie HPP. Chociaż HPP inaktywuje drożdże i pleśnie (nawet do trzech miesięcy) oraz większość bakterii, niektóre szczepy mikroorganizmów

Doskonałe efekty obróbki HPP sprawiły, że wielu przetwórców trzymało używanie tych urządzeń w tajemnicy – jako część „sekretnej receptury”. Jednak rosnący popyt na bezpiecz-niejsze oraz wysokowartościowe, wyjątkowe, świeże produkty spowodował, że coraz więcej przetwórców publicznie deklaruje stosowanie HPP, aby podkreślić nastawienie swojej firmy na innowacyjność i bezpieczeństwo żywności.

w celu rozszerzenia asortymentu produktów z czystą etykietą dla w ymagających konsumentów. W przypadku gastronomii, HPP pozwala spełnić surowe wymagania bezpieczeństwa dotyczące in stytucji czy szpitali; • przyrządzenie dorsza tradycyjnie konserwow anego przez solenie i suszenie jest uciążliwe. Zastosowanie HPP po hydratacji i zapakowaniu pozwoliło uzyskać wygodny produkt o wydłużonej trwałości. Doprowadziło to do wzrostu sprzedaży tego artykułu, nawet poza sezonem; • jeden z przetwórców owoców morza z południowej Kalifornii wprowadził

1/2018

AGROindustry

probiotycznych można zachować, co korzystnie wpływa na zdrowie konsumentów; • zastosowanie HPP przez niektórych producentów serów umożliwiło im eksport ich wyrobów na nowe rynki. Standardowo przydatność świeżych serów do spożycia wynosi trzy tygodnie, natomiast dzięki obróbce wysokociśnieniowej – do ośmiu tygodni w warunkach chłodniczych. HPP może także służyć do zimnej pasteryzacji serów wyprodukowanych z mleka surowego, przy niewielkim wpływie na teksturę, smak i składniki odżywcze. Literatura dostępna w redakcji.

wydarzenia

Napojowa wiosna na Kazimierzu Dominika Pułjan

Jak co roku przedstawiciele branży napojowej spotkali się podczas Wiosennych

Warsztatów Napojowych. Tym razem spotkanie odbyło się w samym centrum Krakowa – na Kazimierzu. Zakres tematyczny obejmował zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji wód i napojów, surowce i składniki pomocnicze do produkcji napojów oraz bezpieczeństwo żywności. Wydarzeniu towarzyszyła nie tylko wiedza teoretyczna. Uczestnicy mieli wyjątkową okazję zwiedzić Browar Okocim w Brzesku.

Specjaliści prowadzący Wiosenne Warsztaty Napojowe:

dr hab. inż. Dorota Kręgiel – pracownik Zakładu Mikrobiologii Technicznej Instytutu Technologii Fermentacji Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej Zainteresowania badawcze: fizjologia mikrobiologiczna, przyczepność komórek i struktur biofilmu w wodach pitnych i napojach bezalkoholowych. Jej wykład obejmował takie zagadnienia jak: napoje funkcjonalne a oczekiwania konsumentów, produkcja napojów bezalkoholowych i ich wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów, składniki napojów, sposób rozlewu i jakość opakowań jako istotny czynnik mikrobiologii gotowych produktów.

dr inż. Agnieszka Obiedzińska pracownik wydziału Informatyki i Nauk o Żywności, PWSIiP w Łomży Poruszyła takie kwestie jak: bezpieczeństwo żywności (m.in. definicje, regulacje prawne, organy wspierające bezpieczeństwo żywności i odpowiedzialne za urzędową kontrolę żywności), bezpieczeństwo surowców i substancji słodzących wykorzystywanych w produkcji żywności, przykłady incydentów żywnościowych w Unii Europejskiej i na świecie oraz bezpieczeństwo napojów w świetle urzędowej kontroli żywności.

prof. dr hab. Krzysztof Krygier

Wiosenne Warsztaty Napojowe zgromadziły przeszło 60 uczestników – przedstawicieli kadry technologicznej i zarządzającej branży w Polsce.

Najweselszy stolik podczas wieczoru – Dominik Rozmus (Ecolab), Łukasz Salmonowicz (Ecolab), Rafał Węgrzyn (Browar Namysłów), Bartłomiej Ochędzan (Browar Namysłów), Beata Wilusz (Browar Namysłów), Marcin Koziara (Browar Namysłów), Michał Reformat (Trepko).

Płeć piękna z Wosany: Anna Gruszeczka, Marta Gąsiorek i Jolanta Bogacz

Temat jakości i oszczędności wody w przemyśle napojowym przybliżył zgromadzonym Jan Marjanowski z firmy Marcor

Wiosenne Warsztaty Napojowe to świetna okazja do integracji. Na zdjęciu: Katarzyna Mariańska-Bocian (Chr. Hansen), Krzysztof Szarek (Anti-Germ), Bartosz Konopa (Carotex), Jarosław Wojtaszek (APH Ambar), Paweł Moczyński (Chr. Hansen) i Piotr Ławski (Torimex-Chemicals).

pracownik Wydziału Nauk o Żywności, Katedry Technologii Żywności, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Poruszył kwestie surowców i składników pomocniczych do produkcji napojów, ich bezpieczeństwa, obniżania kosztów produkcji i innowacyjnego zastosowania na świecie. Uczulił uczestników na trend obniżania zawartości cukru w produktach oraz przedstawił najzdrowsze – jego zdaniem – zamienniki, takie jak alluloza czy brazzeana.

Warsztat na temat zagrożeń mikrobiologicznych dr hab. inż. Doroty Kręgiel jak zawsze niezmiernie zainteresował uczestników wydarzenia.

prof. dr hab. Krzysztof Krygier przybliżył uczestnikom temat nowych substancji słodzących oraz nowości napojowych za oceanem, takich jak: piwo o wysokiej zawartości białka, napój gazowany o smaku chrupek serowych czy napój nikotynowy.

Wieczór integracyjny na krakowskim Kazimierzu. Na zdjęciu: Maciej Szczepanik (Anti-Germ), Krzysztof Szarek (Anti-Germ), Kamil Detnerski (Excellence), Emilia Więckowska (Excellence), Agnieszka Obiedzińska (PWSIiP w Łomży)

Uczestnicy oprowadzeni zostali po ogromnych terenach Browar Okocim w Brzesku. Na zdjęciu podczas krótkiego postoju przy zabytkowej warzelni AGROindustry

1/2018

z wizytą w zakładzie

Plaster miodu zaklęty w butelce czyli jak robić dobre miody pitne

Bogdan Piasecki Właściciel firmy Mazurskie Miody

z wizytą w zakładzie

Tomaszkowo to miejsce znane z produkcji miodów. Nieopodal Olsztyna mieści się siedziba firmy Mazurskie Miody, prowadzonej przez Bogdana Piaseckiego.

Aleksandra Wojnarowska

Niestandardowy budynek z wielką

wizualizacją plastra miodu przykuwa uwagę. To tutaj leżakują i dojrzewają miody pitne.

Tu się miodu nie gotuje Każdy miód ma nieco inne właściwości, nie tylko smakowe i zapachowe, ale także zdrowotne. Nasze miody nie są sycone, to znaczy, że nie gotujemy ich przed fermentacją – opowiada Adam Gogacz, marketingowiec Mazurskich Miodów, prywatnie pasjonat sztuki serwowania trunków i domowego browarnictwa. Większość producentów gotuje miód pszczeli, co pozwala im uzyskać większą stabilność procesu fermentacji. Takie miody inaczej smakują, różnią się barwą oraz aromatem – dodaje Gogacz.

Fermentacja Odbywa się w nowoczesnych stalowych kadziach, w zależności od miodu trwa od 3 do 6 tygodni. Fermentacja okowity kończy się przy mocy ok. 12%, miodów pitnych aż 17%. Dedykowane odmiany drożdży do przerabiania miodów są w stanie znieść te parametry. Podczas procesu fermentacji nie mogą dostać się do kadzi żadne dzikie drożdże, wówczas bowiem pojawiają się nieprzyjemne nuty aromatyczne. Odfermentowany nastaw po fermentacji trafia do kolumny destylacyjnej w przypadku produkcji okowity miodowej, lub do leżakowni, jeżeli wytwarzamy z niego miód pitny. Leżakowanie to długotrwały proces i w zależności od rodzaju miodu pitnego trwa od kilku miesięcy do kilku lat. Do leżakowania destylatów miodowych firma używa wyłącznie średnio wypalanych beczek z polskiego dębu. Destylacja. Aparat odpędowy do produkcji okowit powstał według autorskiego pomysłu. Jednokrotna destylacja pozwala zachować aromat miodu. Sześć półek miedzianej kolumny destylacyjnej i własnoręcznie zaprojektowany miedziany deflegmator. Bardzo wyjątkowy aparat do wytwarzania aromatycznych destylatów.

1/2018

AGROindustry

Jak to się robi w praktyce Miód pszczeli jest odbierany od maja do września. Do magazynu trafia w beczkach w formie zbitej, skrystalizowanej. Brzeczkę miodów pitnych niesyconych otrzymuje się poprzez rozpuszczenie miodu w wodzie i dodanie drożdży. Otrzymujemy w ten sposób miód pitny. Dojrzewania w procesie leżakowania (od kilku miesięcy do kilku lat) sprawia, że staje się on smaczniejszy i bardziej aromatyczny. Minimalny okresy leżakowania wynoszą: 6 miesięcy dla czwórniaka, 6 – 12 miesięcy dla trójniaka, 1 -2 lata dla dwójniaka i 5 lat dla półtoraka. W końcowym procesie kupażowania i doprawiania łączy się ze sobą miody pitne z różnych partii produkcyjnych, dosładza je oraz przyprawiać sokami i/ lub ziołami i przyprawami korzennymi. Końcowym etapem jest rozlew.

z wizytą w zakładzie

Miód niejedno ma imię Tutaj z miodu robią wszystko: fermentują na wina miodowe, rozlewają miód w słoikach, słoiczkach, z rokitnikiem i pyłkami. Na bazie Mazurskich Miodów powstał projekt „Destylarnia Piasecki”: tu przygotowują miodówki, czyli miodowe wódki, miodowe likiery, wreszcie crème de la crème, czyli

miodowe okowity. Destylaty i whisky. Zakład jest przygotowany do przerobu 15 tys. ton miodu rocznie. Sprawność w posługiwaniu się technologią fermentacji i destylacji umożliwiła nam wytworzenie oryginalnej polskiej whisky, do której użyto wyłącznie polskich surowców. Można zatem stwierdzić, iż mamy wiedzę i

umiejętności stosowania w praktyce kilku najtrudniejszych technologii wytwarzania alkoholi w dużej skali – mówi Bogdan Piasecki, twórca firmy. Produkcja wódek jest już zadaniem dużo łatwiejszym, aczkolwiek i tutaj staramy się wyróżniać, stosując odmienne od przemysłowych wytwórni wódek metody filtracji – dodaje.

O syceniu i niesyceniu miodów słów kilka Technologia niesycenia to złożony proces, podczas którego miód pszczeli wykorzystany do produkcji miodów pitnych nie jest poddany wysokiej obróbce termicznej. Dzięki temu miód zachowuje swoje naturalne właściwości, które normalnie giną w wysokiej temperaturze. Do przygotowania nastawu używa się miodu wysokiej jakości, który przechodzi serię badań w firmowym laboratorium. Tymczasem technologia sycenia miodów pitnych jest łatwiejsza w zastosowaniu: można użyć miodów pszczelich o dużo niższych parametrach i mieć mniejsze doświadczenie technologiczne: gotuje się miód z wodą z ewentualnym dodatkiem przypraw ziołowych i korzennych w temperaturze 95-105ºC. Gotowanie prowadzi się do całkowitego „wyszumowania” tj. do oddzielenia wytwarzającej się piany, co może trwać nawet kilka godzin. W czasie sycenia (gotowania) miód traci wiele lotnych substancji aromatycznych, zniszczeniu ulega większość witamin, enzymów i wartościowych związków zawartych w miodzie pszczelim. Gotowanie powoduje także zmianę zabarwienia miodu pitnego na intensywnie ciemną, co ma dawać smak lekkiego przypalenia.

AGROindustry

1/2018

browarnictwo

artykuł sponsorowany

Pełny smak, zero alkoholu z Schmidt Bretten GmbH Na początku było to rozwiązanie awaryjne dla kierowców samochodów, z czasem stał się modnym, stylowym napojem, wpasowującym się w panujące na rynku spożywczym trendy.

a rynku istnieje wiele różnych technologii usuwania alkoholu z piwa metodami obróbki termicznej, takich jak: rektyfikacja próżniowa, odparowywanie poprzez suszenie, odparowywanie poprzez wirowanie, w kolumnie obrotowej lub metodami obróbki opartymi na procedurach oddzielania membranowego, np. dializy i odwróconej osmozy.

Historia marki Schmidt API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG jest liderem na rynku obróbki termicznej produktów spożywczych dzięki bogatej wiedzy i doświadczeniu, nabytych przez dziesięciolecia - działalności dostarczania swoim klientom kompleksowych rozwiązań opartych na najnowsze technologie.

Zalety procesu SIGMATEC Opracowany przez API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG proces o nazwie SIGMATEC to technologia usuwania alkoholu z napojów alkoholowych, w których pojawia się on w wyniku procesu fermentacji. Proces usuwania alkoholu gwarantuje bardzo łagodne oddzielenie alkoholu na zasadzie ciągłej rektyfikacji próżniowej. Zasadniczo zalety procesu rektyfikacji próżniowej wynikają z

faktu, że instalacja pracuje w sposób ciągły i efekt rozdzielania składników piwa i alkoholu jest znacznie lepszy w stosunku do innych metod, takich jak destylacja, odwrócona osmoza, dializa itd. Korzyści ekonomiczne osiąga się poprzez włączenie do procesu kolumny rektyfikacyjnej, ponieważ jest to technicznie mniej kosztowne i sprzyja oszczędności energii w porównaniu z innymi procedurami. Jednak nie tylko efekty ekonomiczne są znaczące. W procesie rektyfikacji, w wyniku stosowania minimalnych temperatur parowania przy niskim ciśnieniu, procedura usuwania alkoholu jest bardzo łagodna i nie powoduje zmiany smaku i jakości piwa lub innego produktu poddawanego procesowi. Badania procesu SIGMATEC przeprowadzone na Uniwersytecie Weihenstephan nie wykazały podwyższonej zawartości HMF i furfurolu, nie wykazały również zmiany barwy piwa podczas procesu. Podczas procesu SIGMATEC nie występuje wymierne obciążenie cieplne piwa. Inne zalety: • Usuwanie alkoholu do poziomu poniżej 0,05% vol. • Łagodna obróbka produktu w niskiej temperaturze. • Brak zjawisk zatężania piwa. • Utrata zaledwie 5% na objętości partii produktu.

• Możliwość zmieszania z piwem pierwotnym. • Odzysk związków aromatycznych. • Praca ciągła w systemie 24 godziny na dobę, 5 dni w tygodniu, po czym instalację należy umyć w procesie CIP. • W pełni automatyczne działanie niezależne od wydajności projektowej instalacji, nie tylko podczas produkcji, ale także podczas rozruchu i zatrzymywania instalacji. • Niskie koszty eksploatacji. • Uzyskane stężenie alkoholu nie przekraczające 75-80% vol. oznacza, że produkt końcowy można sprzedawać na rynku. Zakres dostaw API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG obejmuje instalacje do usuwania alkoholu o wydajności od 3 hl/h do 200 hl/h.

Przykład gotowej instalacji API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG

AGROindustry

1/2018

browarnictwo

Schemat procesu SIGMATEC

Tryb pracy instalacji SIGMATEC Usuwanie alkoholu z piwa następuje łagodnie pod działaniem próżni przy ciśnieniu ok. 100 mBar i rozpoczyna się etapem odgazowywania. Piwo podawane jest z miejsca magazynowania pod ciśnieniem CO 2 przez płytowy wymiennik ciepła. W wymienniku ciepła piwo jest podgrzewane na zasadzie regeneracji przez wychodzące piwo bezalkoholowe do temperatury ok. 36°C i rozpylane do zbiornika odgazowującego. Podczas rozpylania z piw uwalnia się CO2, które następnie przechodzi bezpośrednio od etapu odgazowywania do pompy próżniowej. Za pomocą pompy próżniowej, CO2 jest sprężany i odprowadzany na zewnątrz przez komin lub wyłapana na tym etapie piwo odgazowane przepompowuje się do pierwszej kolumny. W tej kolumnie następuje częściowe usunięcie alkoholu. Następnie piwo przepompowuje się do drugiej kolumny, gdzie następuje dokończenie procesu całkowitego

1/2018

AGROindustry

usunięcia alkoholu. Maksymalna temperatura pracy instalacji wynosi ok. 46°C. Ta maksymalna temperatura osiągana jest w wyparce (piwo wychodzące). W dalszej części procesu temperatura spada do poziomu zaledwie 33°C w górnej części kolumny. Piwo bezalkoholowe przepływa na tym etapie przez płytowy wymiennik ciepła, gdzie, za pomocą podgrzanej pary zasysanej do próżni wytwarza się energię potrzebną do utrzymania procesu usuwania alkoholu. Aby uzyskać lepszy rezultat rozdzielenia, wykorzystuje się wymianę substancji i energii. W wyparce niewielka część piwa bezalkoholowego jest uwalniana do kolumny. Pozostała część piwa bezalkoholowego jest ciągle buforowana w separatorze. W kolumnach piwo zawierające alkohol jest przenoszone w kierunku odwrotnym do unoszących się oparów piwa (destylacja z przepływem odwrotnym). Intensywna wymiana substancji w kolumnach umożliwia usunięcie alkoholu z piwa do poziomu 0,05% v/v. Unoszące się pary piwa

są przenoszone z góry kolumny do skraplacza rurowego, w którym pary alkoholu ulegają skropleniu przy stężeniu ok. 30% v/v, a następnie są pompowane do zbiornika magazynowego. Instalacja posiada opcję odzysku związków aromatycznych. W procesie odzysku związków aromatycznych, bardzo lotne związki aromatyczne, które zostały usunięte z piwa podczas procesu, można w pewnym stopniu odzyskać i zawrócić do produktu bezalkoholowego. Odzysk związków aromatycznych następuje w pompie próżniowej przy użyciu wody odgazowanej i w płuczce związków aromatycznych. Na końcu piwo bezalkoholowe przepompowuje się przez wymiennik ciep ła produk tu, schładza, nasyca dwutlenkiem węgla i transportuje do wyznaczonego zbiornika magazynowego.

tylko u nas

Piwna rewolucja czyli droga w jedną stronę

Z Markiem Kamińskim, prezesem nowopowstałego Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych, rozmawia Dominika Pułjan

2 017 r o k u d z i a ł a ł o w kraju ponad 200 bro-warów rzemieślniczych. Polska piwna rewolucja rozkwita, czego potwierdzeniem jest założenie przez Was Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych. Czy dotychczasowe organizacje branżowe nie spełniały Waszych oczekiwań? Trudno mówić, że nie spełniały oczekiwań, skoro organizacji reprezentującej interesy browarów rzemieślniczych dotychczas zwyczajnie nie było. Trzech największych producentów piwa w Polsce ma swój związek pracodawców, swoje stowarzyszenie mają także browary regionalne. Rzemieślnicy nie posiadali do tej pory organizacji ich reprezentującej. Jakie zatem przyświecają wam cele? Celem Stowarzyszenia jest przede wszystkim integracja środowiska polskich browarów rzemieślniczych i reprezentowanie interesów gospodarczych zrzeszonych członków wobec organów administracji państwowej i samorządowej. W tym zakresie przedstawiciele Stowarzyszenia występują już w imieniu całego środowiska w kontaktach z Ministerstwem Finansów, Ministerstwem Zdrowia czy

Ministerstwem Przedsiębiorczości i Technologii. Ważnym celem jest również prowadzenie działalności promocyjnej na rzecz członków, promowanie krajowych piw rzemieślniczych, również poza granicami Polski, popularyzacja szeroko pojętej kultury piwa, szerzenie fachowej wiedzy na jego temat, jak i propagowanie wysokiej jakości piw rzemieślniczych. Docelowo chcemy też służyć pomocą merytoryczną i organizacyjną dla browarów i piwowarów rzemieślniczych. Realizacja wszystkich celów, jakie stawia sobie Stowarzyszenie, będzie wymagała trochę czasu, nie zapominajmy, że Stowarzyszenie zostało zawiązane zaledwie nieco ponad 2 miesiące temu i nadal jest w trakcie rejestracji. Browary rzemieślnicze wyrastają jak grzyby po deszczu, stanowią ok. 2-3% polskiego rynku piwa. Czy jest dalszy potencjał wzrostu? Jakie szanse są na to, by osiągnęły 12% rynku tak jak w USA, kolebce piwnej rewolucji? Szacujemy, że obecnie udział browarów rzemieślniczych w rynku piwa w Polsce jest nawet niższy niż te 2-3%. Potencjał dalszego wzrostu jest, moim zdaniem niezachwiany, a popyt na piwa rzemieślnicze cały czas

rośnie. Rozwijają się funkcjonujące już od paru lat browary, co roku powstają nowe, wiele jest w fazie realizacji. Piwna rewolucja cały czas przyciąga nowych fanów, a dla każdego miłośnika dobrego piwa jest to w zasadzie droga w jedną stronę. Oczywiście, czeka nas jeszcze wiele zmian strukturalnych rynku, cały czas do wykonania jest ogromna praca i nic nie przyjdzie łatwo, ale o dalszy wzrost jestem spokojny. Browar rzemieślniczy to przede wszystkim różnorodne piwa w małych ilościach. Z jakimi specyficznymi wyzwaniami muszą mierzyć się browary rzemieślnicze? Myślę, że produkcyjnie browary rzemieślnicze w Polsce są bardzo mocne, o czym świadczy wysoka jakość warzonych przez nie piw. Problemem są niejednokrotnie kwestie formalne i administracyjne. Nawet najmniejszy browar rzemieślniczy musi spełnić identyczne wymagania formalno-prawne, jak każdy, choćby koncernowy, browar w Polsce. Nie uwzględnia to specyfiki mikrobrowaru, jego możliwości finansowych, kadrowych czy organizacyjnych. W grupie tych problemów i wyzwań mieszczą się kwestie związane z dokumentacją ewidencjonowania produkcji, rozliczaniem

AGROindustry

1/2018

tylko u nas

akcyzy, wymogami Głównego Urzędu Miar czy procedurą zawieszonej akcyzy. Jest wiele barier rozwoju i kwestii, które można by uprościć bez uszczerbku dla Państwa i uprawnień kontrolnych jego organów, a z dużą korzyścią dla browarów rzemieślniczych, ułatwienia ich funkcjonowania i wzrostu konkurencyjności. Stowarzyszenie chce się zająć tymi problemami i barierami. W ubiegłym roku powstało przeszło 1600 nowych wariantów piw rzemieślniczych. To prawie cztery piwa każdego dnia. Czy Polacy to wypiją? Tyle nowości rocznie nie bierze się znikąd. Z jednej strony różnorodność jest wbudowana w DNA branży piw rzemieślniczych, z drugiej strony warzenie tak wielu nowości przez rzemieślników jest odpowiedzią na zapotrzebowanie zgłaszane przez miłośników piwa. Polacy od lat te nowości wypijają, co więcej, wiele z tych piw z pewnością wypiliby więcej, gdyby ich dostępność była większa. Oczywiście, niemałym wyzwaniem byłaby chęć spróbowania wszystkich premierowych piw, ale przecież takie bogactwo i możliwość wyboru są istotą piwnej rewolucji i sprawiają, że z punktu widzenia miłośnika dobrego piwa nastały dzisiaj piękne czasy.

1/2018

AGROindustry

Marek Kamiński prezes zarządu Polskiego Stowarzyszenia Browarów Rzemieślniczych, ekspert piwny, współzałożyciel i członek zarządu Browaru Kingpin, certyfikowany międzynarodowy sędzia piwny, pasjonat dobrego piwa.

tylko u nas

Co dla browarów rzemieślniczych będzie oznaczać wejście zmian w ustawach o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz bezpieczeństwie żywności i żywienia? Z dystansem odnosimy się do planowanych zmian w ustawie o wychowaniu w trzeźwości. Reklama w telewizji, radiu czy kinie zwyczajnie nie jest dostępna dla znakomitej większości browarów rzemieślniczych z uwagi na swoją cenę. Dużym problemem jest natomiast dla nas planowane wprowadzenie obowiązku podawania na etykietach piwa wykazu składników oraz informacji o wartości odżywczej. Producenci piwa korzystają dotychczas ze zwolnienia z tego obowiązku. Jeśli ten obowiązek miałby zacząć nas obowiązywać to oznaczałoby to konieczność ponoszenia dodatkowych kosztów na badania i określanie tych wartości. Biorąc pod uwagę liczbę różnych piw wytwarzareklama

nych przez browary rzemieślnicze, jak i liczbę corocznych nowości, byłoby to znaczącym obciążeniem i niewątpliwie wpłynęłoby na ograniczenie lub zahamowanie rozwoju tej najmniejszej, ale najbardziej dynamicznej części branży piwnej. Miłośnicy piw rzemieślniczych nie dokonują zakupów piwa w poszukiwaniu taniego alkoholu, lecz przy zakupie kierują się smakiem, poszukiwaniem wyjątkowych doznań sensorycznych czy ciekawą recepturą piwa. W tym kontekście uważamy, że obecne przepisy są wystarczające do podjęcia odpowiedzialnej decyzji o zakupie piwa przez konsumentów i jako Stowarzyszenie jesteśmy zdecydowanie przeciwni proponowanym zmianom w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jak sobie wyobrażacie współpracę z innymi organizacjami branżowymi? W których momen-

tach koncerny, browary regionalne i browary rzemieślnicze będą mówić jednym głosem? Nie da się ukryć, że w wielu przypadkach nasze problemy, a nieraz i interesy będą rozbieżne. Jednakże Stowarzyszenie jest reprezentantem najmniejszego z segmentów składających się na cały rynek piwa w Polsce i w tym kontekście czujemy się też częścią tej większej całości. Nawiązaliśmy już robocze kontakty z przedstawicielami organizacji zrzeszających koncerny i browary regionalne, parokrotnie wymienialiśmy już informacje i opinie. Współpraca pomiędzy naszymi organizacjami nie będzie z pewnością intensywna, jednakże nie widzę problemu, żebyśmy się wspierali o ile będzie to leżało w interesie browarów rzemieślniczych, a na co dzień odnosili się do siebie z wzajemnym szacunkiem i zrozumieniem.

ZPPP Browary Polskie wyraża sprzeciw wobec propozycji dalszego ograniczenia godzin emisji reklam piwa z godziny 20.00 na 23.00, przedstawionej przez Ministerstwo Zdrowia w najnowszej wersji projektu zmiany ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi.

W ocenie branży zgłoszona przez resort zdrowia propozycja nowelizacji: • to rozwiązanie fasadowe, stosunkowo łatwe do wprowadzenia, ale nie przynoszące rozwiązania problemów związanych z nadmierną i szkodliwą konsumpcją alkoholu przez niewielką część społeczeństwa; • jest propozycją skonstruowaną w oparciu o błędne założenia, a jednocześnie z pominięciem faktu, że nie istnieje korelacja pomiędzy reklamą piwa z wzrostem konsumpcji alkoholu. Reklama jest narzędziem konkurencji pomiędzy graczami rynkowymi i informacji dla konsumentów; • oznacza faktyczny zakaz reklamy, który stanie się barierą rozwojową nie tylko dla branży, ale także sektorów gospodarki narodowej powiązanych z produkcją i sprzedażą piwa; • jest kolejnym podjętym w krótkim czasie, po ograniczeniach dotyczących handlu, krokiem legislacyjnym wymierzonym w sektor piwowarski, niepoprzedzonym analizą konsekwencji wcześniej wprowadzonych ograniczeń. Polska ma już jedne z najbardziej rygorystycznych przepisów dotyczących reklamy piwa. W czterech spośród 29 krajów Europy reklama piwa jest zabroniona. W 15 krajach istnieją regulacje dotyczące ograniczeń godzinowych, przy czym w 8 z nich granicą jest godzina 20.00 lub wcześniejsza. Dalsze ograniczenie godzin emisji spowoduje, że Polska będzie jednym z najbardziej restrykcyjnych krajów europejskich obok Francji, Norwegii, Szwecji i Litwy. źródło: informacja prasowa ZPPP Browary Polskie

reklama

Walka o reklamę piwa trwa

z wizytą w zakładzie

Tradycja nie tylko murem stoi Browar Okocim to jeden z największych browarów w Europie. Wybudowane w 1845 roku mury, wyposażone w najnowsze urządzenia nadal służą do produkcji piwa.

Beczki na własną rękę

Paweł Zych, piwowar z Okocimia o warzeniu Polskiego Ale Świat piwa dzieli się na dwie kategorie – Lagery i Ale. Na naszym rynku zdecydowanie dominują te pierwsze - jasne pełne. Z kolei Ale to przedstawiciel piw górnej fermentacji - najstarszych piw na świecie, znanych w zasadzie od początków piwowarstwa i popularnych w wielu krajach. Nasze Polskie Ale to doskonała alternatywa dla Lagerów. Ma orzeźwiający smak, zbalansowany aromat i przyjemną bursztynową barwę. Okocimskie Polskie Ale to piwo górnej fermentacji, warzone na bazie czterech słodów - pilzneńskiego, „Pale Ale”, karmelowego i monachijskiego oraz chmielu goryczkowego i amerykańskiego aromatycznego chmielu Cascade. Cascade jest chmielem charakterystycznym dla rzemieślniczych piw i to dzięki chmieleniu nim na zimno, Okocim Polskie Ale uzyskuje delikatnie cytrusowe nuty. Wielu konsumentom piwa typu Ale kojarzą się one z piwami o wyraźnej goryczce i mocnym chmielowym aromacie, jednak Okocim Polskie Ale ma delikatną goryczkę (IBU 24), przez co pije się je lekko i przyjemnie. Choć w Polsce dostępna jest już szeroka gama piw typu Ale, jest to jednak rynek rozdrobniony, a piwa tego gatunku stanowią tylko niewielki procent wolumenu piwa sprzedawanego w naszym kraju.

Pierwsze piwo uwarzono już wiosną 1846. Był to nowy na ziemiach polskich gatunek, zwany lagerem. Powstawał tzw. metodą bawarską, z pionierskim zastosowaniem oddolnej i powrotnej fermentacji. W roku 1856 warzono już ponad 12 tys. hl, a 30 lat później browar był jednym z największych producentów piwa w Cesarstwie Austro-Węgierskim, a zarazem największym w Galicji, z roczną produkcją 120 tys. hl piwa. Browar w kolejnych latach rozbudowywał się. Powstawały kolejno piwnice leżakowe i fermentacyjne, spichlerz na jęczmień i słód, dodatkowa warzelnia, laboratorium chemiczne oraz – jedna z pierwszych na świecie – nowa słodownia pneumatyczna. Dysponował również własną bednarnią, która od początku swojego istnienia, specjalizowała się w produkcji beczek dębowych, nie tylko na własne potrzeby, ale także dla innych browarów. Beczki były wykładane specjalną masą od wewnątrz, która została opatentowana przez browar i przyjęła nazwę okocimskiej. Każda beczka miała swoją cechę, znak firmowy założyciela - Jana Ewangelisty Goetza i napis Browar Okocim. Do dnia dzisiejszego beczki te znajdują się w podziemiach Browaru

Okocim. Po ponad 170 latach, nazwa miejscowości Okocim, a zarazem tutejszego browaru, jest rozpoznawalna przez Polaków.

Browar dziś Obecnie Browar Okocim to jeden z czołowych polskich producentów, który rocznie warzy ok. 4,5 mln hektolitrów złotego trunku. Pod okiem mistrzów piwowarów m.in. Adama Surmacza, Pawła Zycha oraz Szczepana Zydronia powstają piwa takie jak np: Jasne Okocimskie, Mistrzowski Porter czy Klasyczna Pszenica. Okocimscy piwowarzy o warzeniu piwa: Cenimy sobie powrót do starych tradycji, po co na siłę ulepszać to, czego poprawiać po prostu nie trzeba. Ich wysiłki się opłacają. Udziały wartościowy i ilościowy marki Okocim w rynku wzrosły o 0,9 punktu procentowego, zaś wartość sprzedaży o 40 proc. Piwa Okocim zostały docenione m.in. złotym medalem Good Beer 2017 na Polskim Kongresie Browarniczym we Wrocławiu.

550 mln zł na inwestycje W Browar Okocim w latach 2001 do 2017 firma Carlsberg zainwestowała prawie 550 mln zł. W 2017 roku

AGROindustry

1/2018

z wizytą w zakładzie

Adam Surmacz, Paweł Zych i Szczepan Zydroń – mocna ekipa piwowarów z Okocimia

Brzeski browar jest liczącym się w Małopolsce pracodawcą, dając zatrudnienie ponad 400 pracownikom oraz przyczyniając się do tworzenia ponad 3 tysięcy miejsc pracy w pokrewnych branżach

Rynek piwa i trendy konsumenckie W 2017 roku branża piwna zanotowała nieznaczny spadek sprzedaży – ilościowo o 2,4 proc.1, wartościowo o 1,3 proc. Po raz pierwszy od lat wzrosła delikatnie cena piwa o 1,2 proc. powodując, że spadek wartości był mniejszy niż wolumenu. Piwo to nadal największa wartościowo kategoria wśród artykułów spożywczych i napojów alkoholowych, szczególnie dla małych sklepów handlu tradycyjnego. Stabilne pozostają trendy konsumenckie. Według danych Nielsena w 2017 roku największe wzrosty wartościowo zanotowały piwa bezalkoholowe (o 22,9 proc., choć z niskiej bazy 1,9 proc. udziału w rynku piwa) i piwne specjalności (o 16,9 proc., udział w rynku 2,8 proc.). Wzrost piw smakowych w tym radlerów wyniósł 1,1 proc. w porównaniu do 2016 roku, a ich udział w rynku piwa sięga 7,5 proc. Konsumenci nadal chętnie wybierali piwa bezalkoholowe, sprawiając, że ich sprzedaż od 2015 do 2017 wzrosła wolumenowo o 72 proc. i o 59 proc. wartościowo. Udział lagerów w rynku piwa wynosi 73,1 proc. Nadal zmniejsza się z roku na rok wartość sprzedaży piw mocnych (o 6,2 proc.), których udział w rynku wynosi 10,2 proc. źródło: Nielsen, Cała Polska (jako suma rynków: Hipermarkety, Supermarkety bez Dyskontów, Dyskonty, Duże, Średnie i Małe sklepy spożywcze, Sklepy winno-cukiernicze, Stacje benzynowe), Piwo, udział i zmiana sprzedaży wartościowej, 2017 rok. Nielsen Panel Handlu Detalicznego.

1/2018

AGROindustry

z wizytą w zakładzie

Zabytkowy budynek warzelni browaru, to tutaj od 1845 roku powstaje okocimski złoty trunek.

Okocim doceniony w konkursie Good Beer

Piwa z Browaru Okocim zdobyły aż 6 medali w Profesjonalnym Konkursie Good Beer. 2017 rok:

zakwalifikowana przemysłowa oczyszczalnia w Brzesku, • zapobieżenie wydostawania się niemiłych zapachów poprzez zhermetyzowanie niektórych obiektów: osadników wstępnych i zbiorników uśredniających, • wyrównanie nierównomierności dopływu ścieków poprzez zmodernizowanie istniejących zbiorników na zbiorniki uśredniające.

zakończono dwie inwestycje. Pierwsza z nich to rozpoczęta w lutym 2016 modernizacja oczyszczalni ścieków. Zmodernizowano dwa ciągi: mechaniczny i biologiczny z osadem czynnym, zastosowano automatykę w sterowaniu pracą oczyszczalni. Celem modernizacji było: • dostosowanie oczyszczalni do spełniania wymogów określonych dla ścieków z oczyszczalni w aglomeracji, do których została

Zmodernizowana oczyszczalnia spełnia wyśrubowane normy środowiskowe. Wartość nakładów to blisko 11 milionów złotych. W 2017 roku sfinalizowano również, rozpoczęte we wrześniu 2016 prace budowlane przy nowym jazie (ujęciu wody) na Uszwicy. Zastąpił on istniejący jaz z 1913 roku. Nowy jaz jest wyposażony w automatyczną, uchylną klapę, która będzie otwierać się w czasie wezbrania wody, np. przy okazji dużych roztopów śniegu lub gwałtownych opadów deszczu, przepuszczając nadmiar wody w dalszy bieg rzeki, zabezpieczając w pewnym stopniu przed wodami powodziowymi. Jaz jest również wyposażony w specjalistyczną przepławkę przyrodniczą dla bezpiecznego przemieszczania się fauny rzecznej. Oprac. D.P.

• złoty medal w kategorii piwa pszeniczne za Okocim Klasyczna Pszenica • srebrny medal w kategorii ciemny lager za Ciemne Okocimskie 2015 rok: • srebrny medal w kategorii piwa pszeniczne za Pszeniczne z Browaru Okocim

Kolejną inwestycją planowaną przez Browar Okocim jest budowa mostu i połączenie browaru bezpośrednio z obwodnicą Brzeska

2014 rok: • brązowy medal w kategorii piwa pszeniczne za Okocimskie Pszeniczne Naturalnie Mętne 2013 rok: • złoty medal w kategorii jasny mocny lager za Okocim Mocne • brązowy medal w kategorii standardowy jasny lager za Okocim Jasne Pełne

AGROindustry

1/2018

okiem eksperta

Renesans ekstraktów chmielowych? Pamiętam jak lata temu dopiero zaczynałem swoją przygodę na „dużej” warzelni. Jednym z używanych wtedy składników był goryczkowy ekstrakt chmielowy. Nie do pomylenia z czymkolwiek innym – gęsta, zielono-żółta pasta o konsystencji scukrzonego miodu, pakowana w puszkę jak wojskowa małpa.

Michał Kopik piwnygaraz.pl

1/2018

Ponoć najstarszym numerem świata praktykowanym drzewiej w browarach było podanie do spróbowania łyżeczki ekstraktu nowemu warzelanemu. Myślę, że receptory na języku ogłaszały strajk na kilka dni. Dlaczego goryczkowy? Nie chodziło tutaj o żadne konkretne cechy aromatyczne chmielu – ot, odpowiednia ilość alfa kwasów przeliczona na wagę zawartości puszki i tyle. Miał dawać goryczkę i w tej roli sprawdzał się znakomicie. Kilka lat minęło, rynek jest w zupełnie innym miejscu niż wtedy. Zmieniło się również podejście do chmielu jak i chmielenia. Nikt wtedy by nawet nie pomyślał, że można chmielić piwo powyżej 40-50 IBU, bo i po co. Chmielenie na zimno również nieczęsto było praktykowane. Ale skoro zmieniają się potrzeby rynku i konsumenta, tak też zmieniają się potrzeby piwowarów. Mam to szczęście, że jestem jednym z sędziów World Beer Cup w USA, który to konkurs jest z kolei połączony z Craft Brewers Conference. Co oznacza, że mam dostęp do szerokiego wyboru paneli dyskusyjnych i wykładów. Dwa lata temu postanowiłem pójść na każdy wykład o chmielu i produktach chmielowych na który będę w stanie iść bez umiejętności bilokacji. Jeden z nich mocno otworzył mi oczy na nowe sposoby chmielenia piwa. Właśnie przy wykorzystaniu ekstraktów chmielowych. Każdy piwowar wie, że w warunkach przemysłowych zdecydowanie lepszym rozwiązaniem od szyszek chmielowych jest granulat. Przy czym warto zdawać sobie sprawę z tego, że aktualnie T90 jest trochę

AGROindustry

mylące. W rzeczywistości ten rodzaj granulatu to po prostu przemielona szyszka minus trochę wilgotności i stanowi 95-97% masy początkowej surowca. Co więcej – granulat granulatowi nie równy. Dlaczego? Ważna jest jego waga na jednostkę objętości. O ile przy chmieleniu w kotle nie ma ten parametr większego znaczenia (w końcu ciągły ruch gotowanej brzeczki wystarczająco wymiesza wszystko ze sobą) tak już w przypadku chmielenia na zimno i owszem. Idealnie jest to 68-71 funtów na stopę sześcienną. Taka gęstość sprawia, że w temperaturze pokojowej jak i poniżej granulat dość szybko się „rozpuszcza” i rozpierzcha w piwie. Powyżej 78 funtów opada na dno, z kolei poniżej 65 funtów zbija się na powierzchni piwa. W obu przypadkach – utylizacja jest znacznie poniżej oczekiwań, co może dawać nierówny produkt oraz generować koszty (większe straty, więcej używanego chmielu). A ile browarów bada poszczególne partie granulatu? No właśnie. Nie można też zapominać o osadzie pozostającym w kadzi osadowej na warzelni – w przypadku potężnie chmielonych, podwójnych i potrójnych IPA potrafi to być nawet kilka hektolitrów straty już na samej warzelni. I nagle mamy do wyboru ekstrakty chmielowe nowego typu – z konkretnych odmian (chcemy Amarillo? Kupujemy ekstrakt tylko z Amarillo) lub konkretnych cech (kwiatowe/cytrusowe/żywiczne itp.). Zdecydowana większość to ekstrakty CO2 (nadkrytyczny dwutlenek węgla przepuszczany jest przez ładunek chmielu). Rodzi to szereg zalet: • Zdecydowanie zmniejsza ilość biomasy a więc i strat,

• Przechowuje się dużo lepiej i dłużej niż granulat (nawet do 6 lat), • Eliminuje azotany i niektóre pozostałości pestycydów, • Większa utylizacja, • Mniejsze koszty przechowywania (jedna paleta ekstraktu to circa 3.5 palety granulatu), • Brak polifenoli (ekstrakty etanolowe je zawierają – kwestia warta uwagi). Ekstrakty mogą być używane na każdym etapie produkcji piwa – od kadzi warzelnej, poprzez whirlpool, fermentację, leżaki i tanki buforowe. Z własnego doświadczenia powiem, że od ciekawości przeszedłem to bycia zwolennikiem tego typu produktów. Dają znacznie większą kontrolę nad profilem aromatycznym piwa, znacznie większe wykorzystanie charakteru konkretnej odmiany chmielu no i przede wszystkim – mniejszą stratę na odstrzeliwaniu chmielin. W jednym z browarów, w których warzyłem piwo niemożliwością było uzyskanie odpowiedniego aromatu przy chmieleniu na tankach leżakowych, nie ważne, ile chmielu by tam nie nasypać. W zupełności wystarczyło dodać litr ekstraktu na tank buforowy. Czy takie rozwiązania przyjmą się w polskim piwowarstwie? Myślę, że na pewno częściowo. Kilka browarów stosuje już podobne rozwiązania. Musimy tylko pamiętać, że mamy ręce związane kontraktami na konkretne ilości chmielu, które musimy zużyć. Natomiast ekstrakty, głównie aromatyczne, pozwolą nam na ostateczne szlify, mające dopieścić jak tylko się da nasze piwa. Czego sobie i każdemu życzę.

pod naszym patronatem

TECHMILK 2018 Mleczarski luty w Mikołajkach Dominika Pułjan

Seminarium uświetnili swoją obecnością (od prawej) JM Rektor prof. Ryszard Górecki i prof. Małgorzata Darewicz, Dziekan Wydziału Nauki o Żywności. Na zdjęciu obok prof. Jana Limanowskiego, Przewodniczącego Komitetu Organizacyjnego Techmilk 2018

XIX Seminarium Postęp Techniczny w Przetwórstwie Mleka zgromadziło ok. 420 uczestników, w tym 238 osób z firm, 134 osoby z zakładów mleczarskich. Celem seminarium jest prezentacja najnowszych rozwiązań technicznych dla przetwórstwa mleka. Impreza na stałe zakorzeniła się w tradycji spotkań biznesowych i towarzyskich integrujących branżę. Zachęcamy do zapoznania się z naszą fotorelacją.

Piękne panie z firmy Frutarom prezentujące swoje stoisko

Waldemar Szamraj i Emilia Siemionkowicz z firmy Spinex gotowi do przedstawienia oferty firmy.

Bogumił Gajda (OSM Łowicz) i tajemniczy czytelnik AGROindustry

Paweł Łagoda i Robert Helminski – silna ekipa firmy Trepko

AGROindustry

1/2018

pod naszym patronatem

Organizatorami seminarium są prof. Jan Limanowski oraz dr inż. Fabian Dajnowiec z Katedry Inżynierii i Aparatury Procesowej Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie

Józef Sobieraj (SM Mazowsze), Maciej Jurkowski (Agrana) i Marek Stelmaszuk (CSK Food Enrichment) w trakcie biznesowych obrad

Prezes Tadeusz Proczek oraz Iwona Grochowska z OSM w Grodzisku Mazowieckim

Mariusz Pawlik (SM Gostyń), Tadeusz Foryński (SM Gostyń) i Marek Las (PRO-WAM) w trakcie przerwy od intensywnych obrad

Techmilk to doskonała okazja do spotkania ze znajomymi z branży

Paulina Nawra (Pepe) i Marcin Espenshied (Alfa Laval) jak zawsze uśmiechnięci

reklama

energia – woda – odpady

artykuł sponsorowany

Rozwiązania efektywne energetycznie dla przemysłu spożywczego Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużym zapotrzebowaniem na ciepło, energię elektryczną oraz wodę. W związku z tym optymalizowanie zużycia mediów jest koniecznością, która wynika z potrzeby obniżania kosztów i szkodliwych emisji, ale także z oczekiwań konsumentów.

fektywność energetyczna i wykorzystanie odnawialnych źródeł energii (np. wytwarzanie biogazu w oczyszczaniu beztlenowym, kotły na biomasę, fermentacja substancji organicznych) stanowią odpowiednie rozwiązania potrzebne do redukcji zużycia energii oraz wdrażania optymalnej gospodarki energetycznej przedsiębiorstwa.

Właściwie przeprowadzony audyt produkcji i dystrybucji energii pozwoli zidentyfikować obszary, w których zużywana jest duża ilość energii, natomiast realizacja wybranych przedsięwzięć oraz bieżący nadzór nad procesami pozwolą ją oszczędzić lub odzyskać. Veolia proponuje dedykowane rozwiązania dla określonych zakładów, obejmujące m.in.: • audyt procesów energetycznych oraz działania optymalizujące produkcję i dystrybucję mediów; • zarządzanie produkcją i dystrybucją mediów oraz eksploatacja instalacji; • podniesienie efektywności energetycznej (odzysk ciepła, waloryzacja bioodpadów poprzez wykorzystanie ich do produkcji energii); • monitoring i dostawa mediów o określonych parametrach w określonym czasie.

Przykładem działań służących oszczędzaniu i optymalizacji zużycia mediów są rozwiązania jakie Veolia Industry Polska zaproponowała OSM Włoszczowa. W pierwszym etapie Veolia zmodernizowała i przejęła w operowanie kotłownię parową, dzięki czemu zoptymalizowano produkcję i dystrybucję pary oraz obniżono zużycie paliwa stałego. W drugim etapie Veolia przeprowadziła modernizację instalacji chłodniczej i przejęła produkcję chłodu, która odbywa się w dwóch typach chillerów: amoniakalnym i freonowym. Rozdzielono dwie instalacje i zastosowano pośredni wymiennik na wypadek awarii, dzięki czemu uzyskano większą sprawność urządzeń. Efekty współpracy: • zmniejszenie emisji pyłów z poziomu 400 mg/m 3 na poziom poniżej 100 mg/m3;

AGROindustry

1/2018

energia – woda – odpady

• zwiększenie sprawności wytwarzania energii o 20%; • zmniejszenie kosztów produkcji; • bezpieczeństwo i gwarancja stałych dostaw pary i chłodu; • skupienie się na podstawowej działalności dzięki przekazaniu instalacji wyspecjalizowanemu i zaufanemu partnerowi; • rozwinięcie zakładu dzięki dostosowaniu zapotrzebowania na chłód do potrzeb produkcyjnych. W swojej ofercie Veolia posiada również rozwiązania z zakresu gospodarki o obiegu zamkniętym. Celem takich działań jest redukcja wykorzystania surowców, minimalizacja ilości odpadów oraz ograniczenie szkodliwych emisji. Wzorcową referencją jest rozwiązanie, które Veolia wdrożyła razem z Douwe Egberts Master Blenders w zakładzie w Holandii. Fusy kawowe, które są pozostałością po procesie produkcyjnym kawy są wykorzystywane do wytwarzania pary w kotle biomasowym, zaprojektowanym, wybudowanym i operowanym przez Veolię. Ponadto w ramach 10-letniego kontraktu Veolia przejęła zarządzanie instalacjami dostarczającymi wodę pitną oraz sprężone powietrze, a także eksploatację oczyszczalni ścieków. Efekty współpracy: • ograniczenie emisji dwutlenku węgla o 14 tys. ton rocznie; • 10% redukcja kosztów operacyjnych (mniejsze zużycie gazu do produkcji pary, uniknięcie kosztów utylizacji fusów kawowych); • zwiększenie produkcji dzięki przekazaniu odpowiedzialności za dostarczenie niezbędnych mediów wyspecjalizowanemu partnerowi; • gwarancja spełnienia wymogów prawnych i środowiskowych: zgodność w zakresie energii (emisje), wody (ścieki i zrzut wody chłodzącej)

1/2018

AGROindustry

oraz odpadów (zero odpadów przekazywanych na wysypisko). W Finlandii Veolia zaproponowała fińskiej destylarni Altia rozwiązanie techniczne obejmujące: opracowanie dedykowanego technologicznie rozwiązania opartego na kotle na biomasę w celu umożliwienia odzyskiwania energii i usprawnienia pracy zespołów wielopaliwowych (10 MWth), dostarczanie pary do obiektu Koskenkorva, eksploatację i utrzymanie obiektu. Veolia opracowała w pełni zintegrowane rozwiązanie oparte na bioenergii, którego celem jest zapewnienie znacznych korzyści środowiskowych poprzez: stosowanie zielonej technologii, wykorzystywanie produktów ubocznych: łusek jęczmiennych, słomy i alkoholu niespożywczego. Efekty współpracy: • kontrola kosztów (redukcja kosztów energii dzięki wykorzystaniu łuski jęczmienia, dotacje do innowacyjnego rozwiązania technologicznego, zabezpieczenie przed przyszłymi wahaniami cen paliw); • elastyczność energetyczna; • zmniejszenie emisji CO2; Inną kwestią, z jaką musi sobie radzić przemysł spożywczy jest rosnące znaczenie i zapotrzebowanie na wodę. Oznacza to że trzeba myśleć o racjonalnym zużyciu wody, oczyszczaniu ścieków w celu ponownego użycia, uzupełnianiu warstw wodonośnych i unikaniu wyczerpywania zasobów. Veolia Water Technologies wychodzi naprzeciw tym oczekiwaniom oferując: • technologie uzdatniania wody spełniające surowe parametry i zapewniające produkcję bezpiecznej wody, odzysk, zawracanie i ponowne wykorzystanie wody w procesie produkcyjnym; • bezpieczne innowacyjne rozwiązania dla oczyszczania wody

i ścieków, systemy prewencyjne i całościowe programy oczyszczania mające na celu ochronę zdrowia oraz zapobieganie niebezpiecznym bakteriom; • wysokozaawansowane technologie beztlenowe przeznaczone dla ścieków/odpadów obciążonych ładunkiem organicznym. Veolia Water Technologies finalizuje budowę nowej, energetycznie oszczędnej oczyszczalni ścieków dla Browaru Namysłów. Podpisany kontrakt obejmuje realizację inwestycji w formule „pod klucz” w tym projekt, budowę, rozruch wraz z obsługą serwisową. Nowa instalacja zapewni korzyści w postaci wysoce skutecznego systemu oczyszczania ścieków, połączonego z wydajnością energetyczną. Sprawdzone procesy beztlenowe zostały dobrane w celu osiągnięcia maksymalnej produkcji biogazu i jego przekształcenia w energię. Uzyskana energia zostanie wykorzystana do zasilania oczyszczalni ścieków, pokrycia kosztów operacyjnych oraz przyniesie dodatkowe zyski dla browaru.

Dla swojego klienta Veolia może zaprojektować, zbudować, sfinansować oraz zarządzać rozwiązaniami technologicznymi z obszaru mediów.

Ekoinwestycje w Przemyśle Spożywczym

Inwestycje ekologiczne w Mlekovicie Dorota Szlendak Wśród tegorocznych inwestycji najważniejsza to zakończona budowa fabryki proszków mlecznych w centrali Grupy Mlekovita w Wysokiem Mazowieckiem, która jest kluczową inwestycją i największą w historii firmy z dotychczas zrealizowanych. W jej wyniku Mlekovita będzie nie tylko największym producentem proszków mlecznych w Polsce, ale i w Europie Środkowo-Wschodniej. Wartość Fabryki wynosi 300 mln zł, a Ministerstwo Gospodarki zakwalifikowało ją jako inwestycję o istotnym znaczeniu dla gospodarki polskiej na lata 2011-2020.

związku z budową nowego zakładu i pojawieniem się nowego strumienia ścieków powstały także nowe obiekty w zakresie gospodarki wodno-ściekowej. Nowa część – podczyszczalnia mechaniczna nowego strumienia ścieków mleczarskich składa się z: • Flotacji ciśnieniowej do wstępnego podczyszczania ścieków (usunięcie ze ścieków tłuszczów, zawiesin i związanego z tym ChZT), co spowoduje znaczne zmniejszenie obciążenia ładunkiem organicznym istniejących komór napowietrzania. • Powstające w procesie fermentacji osady wraz z osadem nadmiernym z procesu osadu czynnego będą kierowane do istniejącej fermentacji osadów – reaktor BIOBULK®. • Osad przefermentowany będzie kierowany jak dotychczas do istniejącej stacji odwadniania osadów. • Zwiększona ilość fermentowanego osadu spowoduje zwiększenie wielkości produkcji biogazu stanowiącego odnawialne źródło energii (OZE).

Główne korzyści z realizacji projektu to: • Zapewnienie wysokiej sprawności wytwarzania energii cieplnej i elektrycznej (zastosowanie nowoczesnych urządzeń w elektrociepłowni). • Poprawa efektywności wykorzystania energii pierwotnej zawartej w paliwie poprzez produkcję energii cieplnej i elektrycznej w skojarzeniu. • Zmniejszenie kosztów produkcji energii cieplnej i elektrycznej. • Zwiększenie zabezpieczenia zakładu na wypadek przerw w zasilaniu w energię elektryczną i zmniejszenie przeciążeń linii energetycznych. • Zmniejszenie opłat za gospodarcze korzystanie ze środowiska. • Redukcja emitowanych do atmosfery zanieczyszczeń powstających podczas spalania miału węglowego, zmniejszenie śladu węglowego. • Zmniejszenie uciążliwości funkcjonowania kotłowni dla lokalnej ludności.

Dzięki przykryciu zbiorników buforowych i zastosowaniu filtrów fotokatalitycznych wyeliminowano uciążliwości zapachowe. Obecnie Mlekovita realizuje projekt: budowy kotłowni kogeneracyjnej – elektrociepłownia w technologii wysokosprawnej kogeneracji gazowej dla Zakładu w Trzebownisku w ramach Programu Operacyjnego Infrastruktura i Środowisko 2014-2020. Głównym celem projektu jest przyrost wytwarzanej energii elektrycznej i cieplnej w wysokosprawnej kogeneracji.

Oprócz tego Mlekovita sukcesywnie eliminuje kotłownie węglowe w poszczególnych zakładach produkcyjnych i zastępuje je kotłowniami gazowymi. W kotłowniach zasilanych paliwem gazowym zastosowano nowoczesne technologie, które zapewniają znacznie wyższą sprawność wytwarzania ciepła. Nowe źródła ciepła przyniosą znaczącą poprawę w zakresie emisji zanieczyszczeń do powietrza. Zamianę kotłów węglowych gazowymi

Podczyszczalnia mechaniczna nowego strumienia ścieków mleczarskich w Wysokiem Mazowieckiem

prze prowadzono w zakładzie produkcyjnym w Lubawie, w Trzebownisku, w trakcie realizacji w Białej Podlaskiej i Morągu.

Mlekovita uczestniczy również w zajęciach ekologicznych dla najmłodszych mających na celu kształtowanie postaw dzieci zgodnych z etyką ekologiczną. W ramach akcji Dzieci dowiedziały się z jakich warstw składa się karton i jakie są możliwości jego ponownego wykorzystania. Do szkoły dostarczone były plakaty i ulotki informujące oraz wszystkie niezbędne materiały potrzebne do przeprowadzenia zajęć. Zajęcia przeprowadzone zostały przez wykwalifikowanych animatorów, a dzieci mogły zaprojektować własne wymarzone opakowanie na mleko smakowe

Nowa proekologiczna inwestycja w Namysłowie Browar Namysłów to najstarszy działający nieprzerwanie browar w Polsce oraz jedna z większych firm produkcyjnych w Namysłowie. W ostatnich latach Browar intensywnie się rozwija zwiększając sukcesywnie swój udział w rynku. Kolejnym krokiem w optymalizacji działalności jest własna oczyszczalnia ścieków, która pozwala na zwiększenie możliwości produkcyjnych Browaru i ograniczeniu kosztów przy jednoczesnym proekologicznym podejściu.

ołożona w zachodniej części Namysłowa w bezpośrednim sąsiedztwie Browaru Namysłów oczyszczalnia, to odpowiedź na ekologiczno-ekonomiczne potrzeby firmy, a także efekt tendencji do ekologicznego stylu życia oraz coraz większej świadomości społeczeństwa i biznesu w temacie odnawialnych źródeł energii. Oczyszczalnia odpowiada na aktualne potrzeby i założenia Browaru, polegające na minimalizacji negatywnych czynników wpływających na środowisko

AGROindustry

1/2018

Ekoinwestycje w Przemyśle Spożywczym

oraz na jej całkowitym dostosowaniu do potrzeb utylizacji odpadów browarniczych. Do tej pory Browar korzystał z usług oczyszczalni miejskiej, jednak ta nie jest przystosowana do typowo produkcyjnych ścieków Browaru. Nowa oczyszczalnia ma nie tylko usprawnić cały proces oczyszczania wytworzonych w browarze ścieków, zmniejszenia ilość odpadów i wysokoenergetycznego biogazu, ale także zwiększyć aspekt ekologiczny i pozwolić na ponowne wykorzystanie surowców powstałych w procesie oczyszczania tj. woda, energia i substancje pożywkowe bogate w fosfor i azot. Dla Browaru Namysłów bardzo ważnym jest wdrożenie najnowszych, zaawansowanych systemów zarzadzania ochroną środowiska – ISO 14001 oraz zbadania całego procesu w zakresie optymalizacji procesu produkcji piwa. Nowa inwestycja Browaru Namysłów powstaje przy współpracy z firmą Veolia Water Technologies, budującą profesjonalne oczyszczalnie „szyte na miarę” potrzeb zakładów produkcyjnych w systemie „pod klucz”. Nowa oczyszczalnia w Namysłowie będzie oczyszczalnią beztlenową. Charakteryzują się one biologiczną przemianą związków organicznych (ChZT) na biogaz, którego nadmiar będzie spalany w specjalnej pochodni. Nowe instalacje pozwolą lepiej zorganizować gospodarkę wodno-ściekową w Browarze Namysłów, zwiększą użyteczność energetyczną, którą Browar będzie mógł wykorzystać w procesie produkcji. Instalacja ta spełniać będzie wszelkie normy UE BAT i wymagania w sprawie jakości ścieków oczyszczonych, norm IPPC i wszelkich pozostałych, takich jak odory, emisja czy hałas. Zastosowany w oczyszczalni reaktor beztlenowy powoduje, że cały fetor powstały w procesie oczyszczania

zbierany jest w formie biogazu i spalany, a co za tym idzie nie ma zagrożenia wydobycia się na zewnątrz nieprzyjemnego zapachu. Ścieki oczyszczają się w reaktorze w 80% i trafiają do reaktorów tlenowych, w których za pomocą bakterii oczyszczają się kompletnie. W ostatniej fazie ścieki trafiają do stacji OWO, która to, poprzez specjalnie zaprogramowany system weryfikuje ich czystość – mierzy poziom ChZT. Jeśli nie będą one wystarczająco oczyszczone wracają do bufora i podlegają ponownemu procesowi. Wybrane przez zakład produkcyjny zastosowanie reaktorów beztlenowo-tlenowych oczyszczania ścieków jest rozwiązaniem wysoce estetycznym zarówno w kwestii technologicznej jaki i eksploatacyjnej. Oczyszczalnia będzie wykonana z wysokiej jakości surowców, zaprojektowana tak by jak najmniej wyróżniać się na tle architektury zastanej. Opracowano na podstawie materiałów Browaru Namysłów

Wizualizacja proekologicznej oczyszczalni Browaru Namysłów

Zdrowa planeta sprzyja budowaniu zdrowego biznesu Edyta Walaszek W Mars Inc. wierzymy, że zdrowa planeta sprzyja budowaniu zdrowego biznesu. Zależy nam, aby nasz wzrost był zrównoważony. Dlatego w naszych działaniach koncentrujemy się również na minimalizowaniu naszego wpływu na środowisko naturalne. Nie chcemy być obojętni na to, jaki ślad pozostawiamy po sobie na naszej planecie.

prowadzony przez korporację globalny Plan Zrównoważonego Rozwoju w Jednym Pokoleniu (Sustainable in a Generation Plan) jest dla nas realnym projektem wprowadzania w życie inicjatyw wpływających pozytywnie na otaczające nas środowisko. Obecnie wdrażamy ambitne programy ochrony środowiska, np. przełączamy fabryki na energię odnawialną, w 100% udało się to zrobić już w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, gdzie energia pochodzi głównie z farm wiatrowych. Nigdzie na świecie nie wywozimy z fabryk odpadów na wysypiska. Również w Polskich fabrykach koncentrujemy się na realizacji naszej strategii prośrodowiskowej. Nasza fabryka w Sochaczewie uzyskała w 2016 roku prestiżowy certyfikat na najwyższym poziomie „Platinum” w międzynarodowym systemie certyfikacji ekologicznej budynków LEED (z ang. Leadership in Energy and Environmental Design). Nowo wybudowany obiekt przemysłowy Marsa jest pierwszym w Polsce, który może pochwalić się tak wysoką oceną w certyfikacji LEED

1/2018

AGROindustry

i jednocześnie jednym z 7 najwyżej punktowanych budynków produkcyjnych na świecie. Certyfikat ten wiąże się m.in. z redukcją zużycia energii, wody i emisji gazów cieplarnianych. Najistotniejsze elementy „zielonej fabryki”: • Nowy budynek wykonany z wysoce energooszczędnych materiałów izolacyjnych, które znacząco redukują nagrzewanie się wnętrza fabryki. • System oświetlenia LED wyposażony w czujniki kontroli ruchu, które pozwalają redukować zużycie energii elektrycznej. • Wysoce wydajny system zarządzania gospodarką wodną – w tym efektywna armatura sanitarna oraz ponowne wykorzystanie wody deszczowej do celów sanitarnych. • Nowoczesna Oczyszczalnia ścieków wykorzystująca proces odwróconej osmozy. Nasza Oczyszczalnia nie tylko dostarcza czystą wodę dla fabryki, ale również produkuje „zieloną” energię (system kogeneracji) uzyskiwaną z odpadów. Dzięki temu zredukowaliśmy emisję dwutlenku węgla o ok. 10%.

Fabryka Mars Polska w Sochaczewie

• W trosce o dobre samopoczucia naszych Współpracowników, powietrze w zakładzie jest intensywnie filtrowane, a nasze pokoje spotkań wyposażone są w czujniki, które w razie zbyt niskiego poziomu tlenu informują o konieczności przewietrzenia. Mimo tego, że udało nam się już wiele osiągnąć to i tak ciągle się doskonalimy, aby niwelować pozostawiany po sobie ślad – dla przyszłych pokoleń.

pod naszym patronatem

Dyskusja o ściekach zdominowała III Polski Kongres Ekoinwestycji Dominika Pułjan

Bogusław Buczak, Veolia Water Technologies

Korzyści z oczyszczania ścieków z Veolia Water Technologies Bogusław Buczak bardzo ciekawie opowiedział m.in. o specyfice ścieków browarnianych oraz mleczarskich, jednocześnie nakreślając pozytywne efekty budowy biorafinerii. Veolia Water Technologies specjalizuje się w usługach dla gospodarki wodno-ściekowej. Firma może poszczycić się takimi referencjami jak: SM Mlekovita, Browar Namysłów, Ekoland czy Tymbark.

Justyna Dziewota-Jabłońska, Symbiona

Zwrot z inwestycji w ścieki z Symbioną Firma specjalizuje się w oczyszczaniu ścieków, odnowie wody i produkcji biogazu ze ścieków i odpadów. Kompetencje firmy obejmują technologie beztlenowe i membranowe. Jedną z ostatnich inwestycji – budowę beztlenowego reaktora membranowego AnoxyMem® AnMBR w OSM Łowicz – przybliżyła uczestnikom Justyna Dziewota-Jabłońska.

L iczne grono ekspertów ds. ochrony środowiska z zakładów przemysłu spożywczego spotkało się w sercu Warszawy, aby podsumować ubiegłoroczne ekoinwestycje. Tegoroczna edycja odbyła się pod auspicjami firm: SM Mlekovita, Browar Namysłów oraz Mars Polska. Uczestnicy mieli okazję wysłuchać szeregu merytorycznych wykładów dotyczących innowacyjnych rozwiązań z zakresu ochrony środowiska, w tym gospodarki wodno-ściekowej, finansowania inwestycji oraz prawa wodnego.

AGROindustry

1/2018

pod naszym patronatem

Jacek Piech, Browar Namysłów

dr hab. inż. Monika Żubrowska-Sudoł wygłosiła wykład wprowadzający na temat związku Krajowej Inteligentnej Specjalizacji a inwestycjami z zakresu ochrony środowiska

Browar Namysłów jest w trakcie budowy nowoczesnej oczyszczalni ścieków. Planowane dalsze zwiększenie mocy produkcyjnych browaru jak i strategia globalna firmy stawiająca ambitne zadania redukcji kosztów odpadów i zwiększenia efektywności energetycznej zaowocowały podjęciem decyzji o budowie oczyszczalni ścieków i utylizacji powstających w trakcie produkcji odpadów w oparciu o najnowsze dostępne technologie, włącznie z produkcją biogazu i wykorzystaniu go w wytworzeniu energii cieplnej – zaznaczył podczas swojego wystąpienia Jacek Piech z Browaru Namysłów

Anita Nurzyńska z SM Mlekovita opowiedziała jak w Wysokiem Mazowieckiem rozbudowano i zmodernizowano oczyszczalnię w celu przyjęcia ścieków powstałych w nowym zakładzie produkcyjnym – Zakładzie Proszków Mlecznych Mlekovita 3

Uczestnicy Kongresu z zainteresowaniem słuchali i sporządzali notatki podczas wykładów

Łukasz Sinkowski (Browar Namysłów) Bogusław Buczak (Veolia Water) i Jacek Piech (Browar Namysłów) podczas miłej pogawędki w trakcie przerwy kawowej

1/2018

AGROindustry

Browar Namysłów objął rolę partnera branżowego Kongresu. Browar zgodnie ze swoją strategią zrównoważonego rozwoju sukcesywnie inwestuje w najnowsze rozwiązania mające na celu m.in. redukcję zużywanych mediów. Na zdjęciu Jacek Piech odbiera podziękowania z rąk prof. Janusza Wojdalskiego, przedstawiciela Narodowego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

Anita Nurzyńska, SM Mlekovita

Ochrona środowiska w SM Mlekovita

prof. Marcin Zieliński opowiedział uczestnikom Kongresu o innowacyjnych technologiach beztlenowych

Edyta Walaszek z Mars Polska przybliżyła uczestnikom Kongresu wykorzystanie ciepła odpadowego z rejonu konszowania czekolady w fabryce czekolady Mars Polska – to jedna z niewielu instalacji tego typu w Polsce

Browar Namysłów dba o naszą planetę

prof. Marcin Dębowski w swej prezentacji zajął się procesem wykorzystania odpadów w produkcji biomasy mikroglonów

SM Mlekovita po raz kolejny została partnerem branżowym wydarzenia. Firma kładzie duży nacisk na wprowadzanie innowacyjnych technologii środowiskowych oraz nowoczesnych systemów produkcyjnych. Podziękowanie dla firmy z rąk prof. Janusza Wojdalskiego odebrała Anita Nurzyńska.

Edyta Walaszek, Mars Polska

Mars Polska – firma odpowiedzialna społecznie Edyta Walaszek z Mars Polska odebrała podziękowanie za objęcie funkcji partnera branżowego Kongresu. Firma od lat stawia sobie nowe cele w ramach polityki zrównoważonego rozwoju, m.in. do 2020 r. bezwzględnie zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych o 40% w stosunku do 2007 r. czy do 2025 r. wprowadzić 100% opakowań zdatnych do recyklingu.

Wiesław Wasilewski zainteresował wszystkich wykładem na temat dotacji unijnych związanych z ekoinwestycjami

66 1 2

1 Herbaty mrożone

Fuzetea

Od początku 2018 roku na polskim rynku obecna jest nowa marka – FUZETEA, należąca do portfela firmy Coca–Cola. Fuzetea to napój herbaciany, będący fuzją smaków herbaty, owoców, ziół i kwiatów. Gramatura: 500 ml Cena: ok. 3,50 zł

Producent: Coca-Cola HBC

2 Veroni active

Natural Energy Drink

Napój energetyczny o naturalnym składzie. Znajdujące się w nim aromaty i soki zapewniają intensywnie owocowy smak, a dzięki guaranie i naturalnej kofeinie błyskawicznie dodaje energii do działania. Veroni active Natural Energy Drink zawiera 140mg naturalnej kofeiny, pochodzącej z guarany i ziaren zielonej kawy. Pozwala to na uzyskanie pobudzenia, jakie odczuwa się po spożyciu dwóch filiżanek kawy. Gramatura: 400 ml Cena: ok. 2,50 zł Producent: Zbyszko Company

3 H2Owoc

4 Arctic+ Elements

o smaku gruszki z melisą

Tymbark wprowadza połączenie wody z sokami owocowymi w proporcjach bliskich 50/50. H2Owoc to napój bez dodatku cukru i innych substancji słodzących, bez konserwantów i bez barwników. Woda + Owoce = H2Owoc, to równanie powinien poznać każdy

Produkty Arctic+ zyskały nowoczesne opakowania. Zaprojektowane zgodnie z obecnymi trendami designu, wyróżniają się ciekawymi formami, przejrzystością i czytelnością oraz zbalansowaną kolorystyką. Najwięcej zmian przeszła modna linia napojów funkcjonalnych z linii Arctic+. Poza szatą graficzną, otrzymała również nowoczesną nazwę „Elements”.

Gramatura: 400 ml

Gramatura: 750 ml

Gramatura: 250 ml

Cena: ok. 2 zł

Cena: ok. 2,50 zł

Cena: ok. 2 zł

Producent: Maspex Sp. z o.o.

Producent: Hoop Polska

Producent: KED Sp. z o.o.

5 Kaktus Komodo

Cytrusowy napój dla aktywnych. Poprawia koncentrację i wytrzymałość, a dzięki wysokiej zawartości witamin przyspiesza proces usuwania toksyn z organizmu.

AGROindustry

1/2018

SYMPOZJUM

■

■ ■

■

■ ■

■

■ ■

■