Dodatek do wydania 3/2015 (18) LATO
wydanie specjalne
ISSN: 2083-0009
mleczarstwo
technika i technologia w przemyśle spożywczym
Aleksandra Wojnarowska
spis treści
redakcja@bitubi.pl
Tysiąc sposobów na mleko Sektor stoi przed dużą nadwyżką mleka a poszukiwanie nowych rynków zbytu jest tematem numer jeden całej branży mleczarskiej. W aktualnym wydaniu prezentujemy trzy zakłady produkcyjne, które obrały całkiem różne drogi rozwoju. Grodzisk Mazowiecki, umiejscowiony w okolicach Warszawy, gdzie mleka nie produkuje się zbyt dużo, obronną ręką wychodzi z trudnych rynkowych sytuacji. Mleczarnia postawiła na produkcję sera mozarella, co okazało się dobrym rynkowym posunięciem. Kolejny zakład – mleczarnia w Gostyniu, stawia na specjalistyczne mleko w proszku z dodatkiem tłuszczy roślinnych, z przeznaczeniem na eksport. Trzeci zakład, produkujący parmezan, praktycznie całą produkcję sprzedaje poza Polską. Każdy z tych podmiotów, tak różnych od siebie, pokazuje bogactwo i szereg możliwości, jakie stają przed branżą. Pokazuje także, że park technologiczny jest ważny, ale nie najważniejszy. Że liczy się pomysł, znalezienie swojej niszy i konsekwentne realizowanie przyjętej strategii. W czym pomóc mogą oczywiście unijne środki. Nowy budżet i sporo środków do wydania to temat na czasie. Potrzeba jednak współpracy z jednostkami naukowymi w celu opracowania nowych wyrobów, technologii i uzyskania wsparcia finansowego z UE. Na ile nasz przemysł mleczarski zechce wspierać naukę? Na ile nauka będzie otwarta na współpracę z przemysłem? Życzę Państwu i sobie, żebyśmy nie zmarnowali tej szansy.
REDAKCJA ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 redakcja@bitubi.pl
SEKRETARZ REDAKCJI Janusz Zakręta tel. 692 12 33 69
RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM)
DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.
REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska tel. 535 094 517 DZIAŁ MARKETINGU Mateusz Korczok tel. 535 010 684
PRACOWNIA GRAFICZNA PROGRAFIKA.com.pl
WYDAWCA Agencja Promocji Biznesu s.c. ul. Skłodowskiej-Curie 42, 47-400 Racibórz tel. 32 726 79 47, fax 32 720 65 85 www.apbiznes.pl www.agro.apbiznes.pl
Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy
Zaprzyjaźnione wydawnictwa:
3
Grodziska mozzarella – z wizytą w zakładzie
5
Energia – Woda – Środowisko – fotorelacja
8
Nowa fabryka Hypred – relacja
10
Euroforum – relacja
13
SM w Gostyniu inwestuje – z wizytą w zakładzie
14
Parmezan made in Poland – z wizytą w zakładzie
15
Musimy wyzwolić popyt na mleko – rozmowa z Markiem Prauzińskim
18
Branża oceniła swoje mleko – krajowa ocena mleka
Grodziska mozzarella
mleczarstwo z wizytą w zakładzie
Niespełna 10 tysięcy litrów mleka potrzeba na wyprodukowanie 1 tony mozzarelli. Taką tonę, na nowej linii produkcyjnej, zakupionej kosztem 6 milionów złotych, można wyprodukować w grodziskiej mleczarni zaledwie w godzinę. Uroczyste otwarcie linii odbyło się 19 maja 2015 r. i było okazją do podsumowań.
Zakup nowej linii do mozzarelli jest dla nas wydarzeniem historycznym – podkreślił Tadeusz Proczek, szefujący grodziską mleczarnią od 20 lat. Pamiętam jeszcze czasy, gdy pracowaliśmy na otwartych wannach serowarskich – dodał prezes
Podziękowania i gratulacje na ręce prezesa złożyli Bogusław Staniewski, dziekan Wydziału Nauki o Żywności UWM oraz Sylwia Tarczyńska, zastępca kierownika Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Nowa linia do mozarelli – jak to działa? Mieszanka gęstwy serowej i serwatki transportowana jest pompą z kotłów serowarskich do dwóch zbiorników maturacyjnych, każdy o pojemności 1000 kg. Dojrzewanie gęstwy serowej może odbywać się z serwatką lub bez niej. Transporter ślimakowy przenosi gęstwę do maszyny rozparzająco-rozciągającej przy wykorzystaniu najnowocześniejszej technologii parowej. Dzięki tej technologii nie mamy wymywania białka i tłuszczów jak w przypadku technologii z użyciem wody gorącej. Na całej długości maszyny uplastyczniającej znajduje się wiele punktów wtrysku pary technologicznej. Produkt jest bardziej homogeniczny, elastyczny a włókna sera są mocniejsze i dłuższe. Dwie komory uplastyczniające transportują ser pasta filata do maszyn formujących. Ramiona uplastyczniające pozwalają na otrzymanie produktu o strukturze z długimi włóknami, wysokiej absorpcji i retencji wody, przy wzroście wydajności e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Do zautomatyzowanej i zmechanizowanej linii potrzebujemy coraz bardziej wykwalifikowanej kadry – stwierdziła Iwona Grochowska, dyrektor ds. produkcji w OSM Grodzisk Mazowiecki
i dłuższym okresie do spożycia. Na całej długości maszyny znajduje się wiele punktów wtrysku pary. Ser pasta filata przepływa w tym samym kierunku wzdłuż całej maszyny rozciągającej, w ten sposób podlega on stopniowemu wzrostowi temperatury, bez gwałtownego zwiększenia stężenia pary. Ogrzewanie gęstwy serowej nie jest przeprowadzane gwałtownie jak w przypadku tradycyjnej technologii. W przypadku technologii z wykorzystaniem wody technologicznej, woda o temperaturze 850C jest wlewana na gęstwę serową, tworząc stopniowe strefy na powierzchni, natomiast ciepło nie wnika równomiernie do wnętrza gęstwy serowej, w rezultacie rozciąganie jest mniej homogeniczne. Para zawiera cząstki równomiernie rozłożone, nawet przy temperaturze powyżej 1000C, ma mniej agresywny wpływ na ser, który jest stopniowo ogrzewany dzięki kondesacji cząstek. Dzięki temu uzyskujemy bardziej homogeniczne i regularne rozciąganie. W komorach uplastyczniających może być również dozowana sól. Dzięki
W pełni zautomatyzowane tunele do wychładzania mozzarelli w systemie rzeka o łącznej długości 22 mb
nowej technologii rozciągania parą nie ma produktów ubocznych takich jak tłuste mleko lub woda po rozciąganiu. W rzeczywistości cała dodana para jest w produkcie końcowym, oszczędności obejmują koszt odzyskiwania, odtłuszczania, schładzania i usuwania resztek. W dwóch różnych maszynach formujących można uformować mini kulki o różnej gramaturze od 5 do 250 g a na trzeciej bloki mozzarelli. Kulki i bloki mozzarelli chłodzone są w dwóch tunelach z ruchomą podłogą, która transportuje produkt systemem rzeka, nie powodując deformacji delikatnej mozzarelli. Temperatura każdego tunelu może być regulowana w zależności od rodzaju produktu. Cała linia wyposażona jest w system do mycia CIP. Ostatnim ogniwem zautomatyzowanej linii do produkcji mozzarelli jest maszyna pakująca z 14-stoma głowicami naważającymi produkt, na której można zapakować mozzarelle w opakowania typu poduszka, doypack oraz kubeczki. 3/2015
mleczarstwo
3
mleczarstwo
fotorelacja
Piąta edycja konferencji „Energia-Woda-Środowisko” odbyła się w Mrągowie, pod egidą SM Mlekpol. Prawie 160 uczestników, bogaty program merytoryczny, piękne okolice oraz wygodny hotel sprawiły, że konferencja pozostanie na długo w pamięci.
Zainteresowani uczestnicy obrad mieli możliwość zwiedzić zakład produkcyjny SM Mlekpol w Mrągowie
Stoisko firmy Paques robiło wrażenie nawet z daleka
Mirosław Krzemieniewski (UWM) mówił m.in. o rozproszonych systemach energii odnawialnej
Marcin Piwowarczyk (Mlekpol) przedstawił profil firmy oraz milowe kroki w jej rozwoju
Uroczyste otwarcie: Marcin Piwowarczyk, dyrektor ZPM Mlekpol oddział Mrągowo, Aleksandra Wojnarowska, redaktor naczelna AgroINDUSTRY oraz Mirosław Krzemieniewski, dziekan Wydziału Nauk o Środowisku, UWM Maciej Dzik oraz Jakub Jasiński Nie zabrakło oczywiście w serdecznym uścisku rozmów kuluarowych
Tadeusz Szczęsny (IIPM) zaprezentował ofertę Instytutu Innowacji.
Maciej Piątkowski (GEA Refrigeration) skupił się na procesie modernizacji instalacji wody lodowej
Paweł Pietraszek (PPeko) zaprezentował możliwości membranowego oczyszczania ścieków
Profesor Janusz Budny wygłosił referat dot. gospodarki energią
Andrzej Pluta (Ces) mówił o obniżaniu kosztów produkcji poprzez skojarzoną gospodarkę energią
Władysław Janikowski (AF Projects) przedstawił doświadczenia w eksploatacji oczyszczalni ścieków
Jacek Paradowski (Festo) bardzo ciekawie opowiadał o optymalizacji kosztów wykorzystywania sprężonego powietrza
Bogdan Pniewski (Hydro-Vacuum) zajął się systemami ciśnieniowego odprowadzenia ścieków
Energia, woda i środowisko były także tematem rozmów przy kawie
Marcin Dmochowski (Festo) skupił się na rozwiązaniach sterowania przepływem mediów
Uczestnicy obrad mogli również zwiedzić przyzakładową oczyszczalnię ścieków Wiesław Aftanas (Warmińsko-Mazurski Wojewódzki Inspektorat Ochrony Środowiska) mówił o pozwoleniach zintegrowanych
Tomasz Kała (k2Biznes) zajął się finansowaniem ekoinnowacji w branży spożywczej
Cezary Rolicki (Profico) mówił o odwadnianiu osadów prasami tłokowymi Bucher
Do Mrągowa przyjechali przedstawiciele przemysłu spożywczego z całej Polski
Arkadiusz Faryniarz (AF Projekt) zaprezentował profil firmy
Bogdan Czerwiak (Mlekpol) opowiedział o oszczędnościach energetycznych na oczyszczalni ścieków mleczarskich w Mrągowie po zainstalowaniu sond tlenowych
Wojciech Suchański (Brenntag) mówił o nowych rozwiązaniach w zakresie oczyszczania ścieków
Łukasz Wilczyński (KWE) opowiedział o typach aplikacji kogeneracyjnych w wybranych zakładach przemysłu spożywczego
Jacek Grzech (Eurowater) zachęcał do skorzystania z kontenerowych stacji uzdatniania wody
W trakcie zwiedzania serowni
Ireneusz Plichta (ProEko) próRafał Cholewa (Mlekpol) bował odpowiedzieć na pytanie mówił o modernizacji kiedy i jaki proces oczyszczania zakładowej ciepłowni ścieków się opłaca
Marcin Piwowarczyk (Mlekpol) pełnił honory gospodarza konferencji
Bogusław Buczak (Veolia Water) potraktował ścieki jako surowiec, na którym można zarobić dodatkowe pieniądze
Wiesław Wasilewski (BigPol) próbował odpowiedzieć na pytanie – skąd wziąć pieniądze na inwestycje Rafał Błaszczyk (Basf) zajął się membranami natryskowymi oraz posadzkami uszczelniającymi
Alicja Kamińska (Mlekpol) moderowała specjalistyczny blok tematyczny
6
mleczarstwo
3/2015
Dr Andrzej Butarewicz (Politechnika Białostocka) miał niezmiernie ciekawe wystąpienie na temat badań biologicznych wody, ścieków i osadów ściekowych
Zbigniew Czajkowski (NMG) i Piotr Pawłowski (Hochland) przedstawili wdrożenie systemu wspomagającego efektywność produkcji
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Do Do tanga tanga trzeba trzeba dwojga dwojga ® ® ® ® CeskaCeska -media i Ceska -star połączenie niezawodnej jakości -media i Ceska -staroptymalne optymalne połączenie dladla niezawodnej jakości
Bazując na długoletnimdoświadczeniu doświadczeniu pracy Bazując na długoletnim pracy w w przemyśle mleczarskim, CSK nabyło dogłębną wiedzę przemyśle mleczarskim, CSK nabyło dogłębną wiedzę na temat kultur starterowych i technologii ich stosowania. na temat kultur starterowych i technologii ich stosowania. Dzięki temu, została opracowana pełna gama podłóż pod ® opracowana pełna gama podłóż pod Dzięki nazwą temu, Ceska została -media, których zastosowanie umożliwia których zastosowanie umożliwia nazwąoptymalny Ceska®-media, rozwój kultur starterowych Ceska®-star. optymalny rozwój kultur starterowych Ceska®-star.
Aby uzyskać więcej informacji Aby uzyskać więcej informacji prosimy o kontakt:
prosimy o kontakt:
Takie połączenie jest gwarantem niezawodnego i ekonomicznego działania matecznikowni w zakładach Takie mleczarskich. połączenie jest gwarantem niezawodnego i
Marta Misiuwianiec-Królikiewicz sales director m.misiuwianiec@cskfood.com Marta Misiuwianiec-Królikiewicz
odpowiedni dobór kultur i podłoża, co umożliwia otrzymanierodzaju optymalnejsera równowagi Dla każdego CSKw smaku, może konsystencji zaoferować i wyglądzie, ugruntowując tym samym wyjątkową pozycję odpowiedni dobór kultur i podłoża, co umożliwia naszych klientów na rynku.
Tel: Fax: Web:
ekonomicznego działania matecznikowni w zakładach mleczarskich. Dla każdego rodzaju sera CSK może zaoferować
otrzymanie optymalnej równowagi w smaku, konsystencji i wyglądzie, ugruntowując tym samym wyjątkową pozycję naszych klientów na rynku.
sales director CSK food enrichment Poland Sp. z o.o. m.misiuwianiec@cskfood.com Ul. Polna 140A, 87-100 Torun Poland +48 56 658 55 55 CSK food enrichment Poland Sp. z o.o. 56 658 55 57 Ul.+48 Polna 140A, 87-100 Torun www.cskfood.com Poland
Tel: Fax: Web:
+48 56 658 55 55 +48 56 658 55 57 www.cskfood.com
mleczarstwo
wydarzenia
Nowa fabryka
Hypred
Otwarcie nowej fabryki Hypred miało miejsce w kwietniu br w Niepruszewie k. Buku (woj. Wielkopolskie). Wydarzenie to planowane było latami. Od idei, poprzez proces planowania, projektowania, by wreszcie móc wcielić w życie efekt prac kreślarskich.
Dokładnie rok wcześniej wbito pierwszą łopatę pod fundamenty nowej jednostki. A uwieńczeniem trwających niemal 12 miesięcy prac, było uroczyste otwarcie fabryki w asyście zaproszonych gości: czołowych partnerów biznesowych, zagranicznych gości oraz pracowników polskiej spółki. Całości przedsięwzięcia przewodziła Agata Stolarska, prezes firmy, która przedstawiła profil oraz historię Hypred – jako części koncernu ROULLIER – oraz plany na nadchodzące lata. W Polsce Hypred świętował w 2013 roku 10-cio lecie swojej działalności,
8
mleczarstwo
3/2015
Agata Stolarska, prezes Hypred Polska, w trakcie prezentacji przed uroczystym otwarciem fabryki
Goście biznesowi Hypred Polska
a w tym roku Hypred International świętuje swoje 30-te urodziny. Uzupełnieniem prelekcji pani prezes, było wystąpienie Sebastien Bossard’a – prezesa Hypred International, który omówił zmiany, jakie obejmą firmę w nadchodzących latach – począwszy od nowego logotypu i oprawy wizualnej, po rozwój struktur firmy i plany biznesowe. Idea powstania fabryki jest odpowiedzią na aktywność firmy nie tylko w Polsce, ale i w Czechach, Austrii, na Węgrzech oraz w krajach bałkańskich i bałtyckich. Docelowo polska fabryka będzie produkować dla 12 krajów strefy centralno-wschodniej Europy. Możliwości produkcyjne nowego zakładu wynoszą minimum 10 000 ton z opcją zwiększenia do 30 000 ton w ciągu roku i możliwością produkcji praktycznie wszystkich dostępnych receptur oferowanych przez firmę, co daje – bagatela – 1 000 produktów. Nowa fabryka zajmuje powierzchnię 2 000 m2, z czego 500 m2 przeznaczonych jest do wytwarzania stężonego
kwasu nadoctowego, używanego w wielu środkach dezynfekujących. Do nowych inwestycji budowlanych należny również zaliczyć pomieszczenia biurowe oraz magazyn o powierzchni 1 000 m 2, należący do siostrzanej spółki – TIMAC Agro – wchodzącej w skład koncernu ROULLIER. Pozostałe dwa magazyny, przeznaczone są do składowania produktów. Zakład wyposażony jest również w 11 zbiorników na surowce o pojemności 30 m3 każdy. Nowoczesna linia produkcyjna pozwala zwiększyć wydajność oraz poprawić bezpieczeństwo pracujących. Fabryka w Niepruszewie posiada wysoce zautomatyzowaną linię produkcyjną, tym samym cała produkcja odbywa się przy udziale zaledwie 7 osób personelu. Fabryka będzie dostarczała produktów dla klientów działu FOOD – mleczarni, przetwórstwa mięsnego, browarnictwa oraz producentów napojów. Z kolei produkcja dla działu FARM obejmuje klientów gospodarskich, czyli dostawców surowca, mleka.
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Ilapak
Delta 4000 3SS
pozioma maszyna typu flowpack do wykonywania innowacyjnych opakowań typu otwórz/zamknij
opakowanie ze struną do wielokrotnego otwarcia wykonane na maszynie flowpack
ILAPAK od lat jest jednym ze światowych liderów w produkcji maszyn pakujących sery. Wieloletnie doświadczenie oraz ciągłe inwestowanie w dział badań i rozwoju sprawiają, że nasz zespół tworzy niezawodne, uniwersalne i innowacyjne, a ponadto dostosowane do specyficznych wymogów produkcji sera maszyny pakujące i linie automatyczne. W swojej ofercie posiadamy poziome i pionowe maszyny pakujące, wagi wielogłowicowe oraz kompletne linie pakujące.
Zapraszamy na www.ilapak.pl
mleczarstwo
patronat AGROindustry
Euroforum
Konferencji towarzyszyły intensywne rozmowy kuluarowe
Kolejna konferencja Euroforum odbyła się w Krakowie. Wydarzenie organizowane przez Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny, Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy, Polski komitet FIL/IDF oraz Związek Polskich Przetwórców Mleka dofinansowane było z Funduszu Promocji Mleka.
Czesław Siekierski, przewodniczący Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi w Parlamencie Europejskim przybył do Krakowa na kilka godzin. Dyskusję na temat współpracy z sieciami handlowymi podsumował krótką puentą: ten, kto ma siłę, ten dyktuje warunki
Jan Dąbrowski (OSM Łowicz) oraz Marek Murawski (KZSM) w gorącej dyskusji na temat możliwości eksportu nadwyżek mleka
K
onferencja obejmowała część semi- n a r y j n ą o r a z w yc i e c z k i te c h n i c z n e. Organizatorzy zadbali również o atrakcyjne zorganizowanie czasu wolnego dla osób towarzyszących. Sponsoringu wydarzenia podjęły się firmy Polish Consulting Company, CSK food enrichment, GEA, Elopak oraz Chr. Hansen.
Maria Baranowska (UWM) omówiła trendy w rozwoju mlecznych napojów fermentowanych. Podkreślała zalety białek serwatkowych oraz tłuszczu mlekowego
Ważnym tematem obrad była sytuacja na rynku po zniesieniu kwotowania a także unijne przepisy dotyczące sektora mleczarskiego. Ofertę dla przemysłu mleczarskiego przedstawili także przedstawiciele uczelni: Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
Piotr Kaczmarek (SDF) i Marek Szołtysik (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu w trakcie pogawędki o dodatkach do żywności
Andrzej Babuchowski (przedstawicielstwo RP przy UE) szeroko omówił problematykę sektora mleczarskiego w świetle przepisów unijnych po zniesieniu kwotowania mleka
Piotr Michalak oraz Natasza Rabszyn-Piekarska z PCC. Uśmiechnięci i gotowi do współpracy
Torsten Sach (Centralne Stowarzyszenie Mleczarzy Niemieckich) opowiedział o aktualnej sytuacji w niemieckim i europejskim mleczarstwie. Podkreślił, iż niemieccy rolnicy zarabiają nie tylko na mleku. Ci z północy produkują dodatkowo energię odnawialną (dotowaną przez Państwo), z kolei ci z południa stawiają na agroturystykę, mają małe własne lokalne serownie i browary.
Uczestnicy Euroforum 2015
10
mleczarstwo
3/2015
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Justyna Żulewska (UWM) zajęła się technologiami zwiększającymi zastosowanie białek mleka
SM w Gostyniu
inwestuje
Rynek mleka zagęszczonego systematycznie maleje. W Unii Europejskiej spożycie ma spadać o około 2% rocznie W dalszym ciągu ponad 50% przychodów gostyńskiej mleczarni pochodzi ze sprzedaży mleka zagęszczonego. Spółdzielnia intensywnie szuka jednak nowych sposobów na zagospodarowanie surowca. Szansę widzi w nowej marce masła a także nowoczesnej proszkowni, która właśnie powstaje na terenie zakładu. Proszkownia ma być gotowa w październiku br
M
asło formowane, na przykład w kształcie osełki, osiąga cenę do 50% wyższą niż masło sprzedawane w blokach. SM w Gostyniu sprzedaje firmie Emilgrana surowe mleko, odkupując jednocześnie tłuszcz po produkcji sera parmezan. A gdyby zrobić z tego tłuszczu masło również pod włoską marką? I spróbować sprzedać we Włoszech, łącznie z produkowanym niedaleko parmezanem? Trzymamy kciuki i życzymy powodzenia w tym ambitnym projekcie. W Gostyniu powstaje też nowa proszkownia o mocach przerobowych do 300 tysięcy litrów mleka na dobę. Oprócz mleka odtłuszczonego i serwatki będzie można na niej produkować także mleko w proszku z dodatkiem tłuszczy roślinnych. Tłuszcze roślinne, oprócz tego, że są wielokrotnie tańsze od tłuszczy mlecznych sprawiają, że mleko łatwo się rozpuszcza. Gostyń liczy na kontrakty z krajami arabskimi, które szczególnie sobie upodobały ten ostatni produkt.
e-w ydanie do pobrania na:
Będziemy bardzo elastyczni w produkcji proszku na nowej proszkowni. Sporo mleka zagęszczonego sprzedajemy luzem, być może lepszym pomysłem będzie sproszkowanie tego produktu – zastanawia się Grzegorz Grzeszkowiak, prezes SM w Gostyniu
www.agro.apbiznes.pl
Jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy ze słowacką firmą Lukro – głównym wykonawcą inwestycji. Sam właściciel jest tu ciągle na miejscu, pilnuje roboty, na bieżąco rozwiązuje wszystkie problemy. Takiego zaangażowania już dawno nie widziałem – mówi Antoni Stelmaszyński, wiceprezes
Tutejsze masło być może wkrótce zyska nową, włoską etykietę. I kształt osełki
3/2015
mleczarstwo
13
mleczarstwo z wizytą w zakładzie
Parmezan made in Poland Każdy krąg parmezanu na 20 dni trafia do solanki z soli morskiej. Pozbywa się tam części serwatki a pochłania sól.
Gdzieś w Wielkopolsce, z dala od największych polskich eksporterów półproduktów mleczarskich, mieści się przedziwny zakład produkcyjny. Z zewnątrz wygląda całkiem normalnie: trochę murów, trochę nowoczesnych hal. Podjeżdżające cysterny z surowym mlekiem każą przypuszczać, że jest to jakaś mleczarnia. Coś jednak nie daje spokoju, czegoś w tym obrazku brakuje... ...stoimy przed zakładem Emilgrana, serownią produkującą sery długodojrzewające według starych, włoskich receptur. I na włoski rynek. Ogromnie jesteśmy ciekawi, co zobaczymy w środku.
14
mleczarstwo
3/2015
Aleksandra Wojnarowska
Fot. Mateusz Korczok
Lekcja numer 1 – serowar musi siłę mieć! Na produkcji kręci się wielu młodych i silnych mężczyzn, odzianych w białe fartuchy. To serowarzy. Żaden z nich nigdy nie pracował w żadnej mleczarni, wszyscy do zawodu przyuczani byli bezpośrednio we Włoszech. Rękami mieszają ziarno, specjalnymi nożami (harfami), ręcznie, tną gęstwę serową. Siłą mięśni nabierają gotowy ser w płócienne chusty i przenoszą do przygotowanych form. Ręczna robota. Technologia z ziemi włoskiej do Polski!
Miesięcznie fabrykę opuszcza 5 tysięcy 35-kilogramowych kręgów. Rocznie produkuje się tu 2,5 tysiąca ton sera twardego dojrzewającego typu włoskiego oraz tysiąc ton sera tartego. Tylko 20% wyprodukowanego tutaj parmezanu dojrzewa w Polsce. Reszta leżakuje we Włoszech
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Musimy wyzwolić popyt na mleko Niepasteryzowane mleko z wanien wlewa się do miedzianych kadzi. Każda z nich pomieści 1100 litrów mleka. Kadzie mają podwójne ściany
Lekcja numer 2 – polskie mleko jest bardzo ok! Ponoć nie ma już w Polsce niedobrego mleka – wymogi dla mleka w skupie są postawione bardzo wysoko. Cała tutejsza produkcja, czyli ok. 100 tysięcy litrów mleka dziennie, przerabiana jest na bieżąco, ze świeżego mleka. Surowe mleko w płytkich wannach leżakuje, aby na wierzchu wytrącił się tłuszcz. Po kilkunastu godzinach mleko o zawartości około 2,5% tłuszczu wędruje do przerobu a pozostały tłuszcz – do mleczarni w Gostyniu, gdzie zrobią z niego masło. Lekcja numer 3 – ser może dojrzewać bez opakowania! Praktycznie cała tutejsza produkcja, po zaledwie 6 tygodniach dojrzewania, wyjeżdża do Włoch, gdzie jeszcze przez wiele miesięcy nabiera smaków w tamtejszych dojrzewalniach. Nas zadziwiło przede wszystkim to, że kręgi nie są niczym opakowane, otulone, posmarowane. I na dodatek pięknie pachną. Lekcja numer 4 – zaczyn czekać nie może! Ser wytwarza się codziennie, bo zaczyn nie może być starszy niż 24 godziny. Jeśli wypadnie przerwa w produkcji – po nowe bakterie trzeba jechać do Włoch.
Wrogowie zza rzeczki Rywalizacja dwóch gatunków parmezanu: grana padano i parmigiano reggiano rozpala Włochów do czerwoności. Ten pierwszy produkuje się na północ od rzeki Pad (po drugiej stronie mówią na niego „wróg zza rzeczki”), ten drugi na południe. Warzone, półtłuste sery, produkowane ręcznie w północnych Włoszech ze świeżego mleka, uważa się za jedne z najlepszych na świecie.
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
O serze, rynku mleka i protekcjonizmie rozmawiamy z Markiem Prauzińskim, prokurentem w Emilgrana Polska
Co kierowało Attilio Zanettim, aby postawić zakład produkcyjny w Polsce? Zanetti jest we Włoszech numerem jeden w eksporcie sera, należy już do czwartego pokolenia serowarów w swojej rodzi nie. We Włoszech specjalne konsorcja chronią markę, kontrolują wielkość produkcji. A on chciał uzupełnić swoją ofertę. Myśłę, że to się w pełni udało. Czy to jest dokładnie taki sam ser jak grana padano? Nazwa Grana Padano zarezerwowana jest dla serów produkowanych tylko w regionach na
północ od Padu. Technologia jest ta sama, jednak nasz ser nazywany jest białym, gdyż nie mamy prawa znakować go na skórce. Stanowi uzupełnienie tej włoskiej oferty – przecież nie wszyscy na świecie chcą jeść sery „konsorcyjne”. Różnice w smaku poznają tylko najwięksi koneserzy, wyczuwają inny smak polskiego mleka. Cała reszta jest identyczna. Dlaczego całość produkcji eksportujecie do Włoch? Bardzo bym chciał sprzedawać nasz ser w Polsce, to by całkowicie zmieniło obraz finansowy naszej firmy. Różnica w cenie
3/2015
mleczarstwo
15
mleczarstwo z wizytą w zakładzie
Tutejsi serowarzy muszą być jednocześnie osiłkami
Najlepsze sery dojrzewać będą nawet miesięcy
36
Technologia produkcji nie zmieniła się od wieków
pomiędzy młodym, niedojrzałym serem, który wysyłamy do Włoch a dojrzał y m par meza nem to ponad 60%. Jest tu oczywiście bariera popytu – wszyscy pytają dlaczego on taki drogi. Proszę pamiętać że w każdym kilogramie naszego sera jest 13,5 litra mleka, czyli sam surowiec do produkcji kosztuje 20 zł. Druga sprawa to niski poziom świadomości przeciętnego Polaka. Jak można zmienić ten poziom świadomości? Po sery się sięga na samym końcu mlecznej edukacji, dlatego nie można patrzeć na spożycie sera, mówiąc tylko o serze. Trzeba budować zainteresowanie serem, ale także wszelkimi innymi produktami mleczarskimi. Polacy spożywają zaledwie 50% tego, ile zjada przeciętny mieszkaniec Unii Europejskiej. I tu jest wielkie wyzwanie – wyzwolić popyt na mleko.
16
mleczarstwo
3/2015
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Druga sprawa to fakt, iż duże polskie mleczarstwo zatraciło swój charakter – nikt na całym etapie przetwórstwa nie dotyka, nie ogląda tego sera. Jak w takim razie sami Polacy mają docenić walory serów długodojrzewających?
Część produkcji sprzedaje się w formie sera tartego, doskonałego do spaghetti
Co pana najbardziej irytuje w tej sytuacji? To, że dzisiejsze sery mają wiele nazw a wychodzą z komputera i smakują podobnie. Różnice są bardzo subtelne. Ale kilka podmiotów, na przykład Spomlek, postawiło mocno na rozwój serowarstwa… Te jaskółki są dobre ale niestety trochę spóźnione. Polacy tego nie doceniają a konkurencja jest ogromna. Jeśli już ktoś szuka dobrego sera – szuka produktu z importu. Nie ma sposobu na włoską konkurencję.
Wszystkie wanny jednocześnie pomieszczą 100 tysięcy litrów mleka
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Zatem jest pan szczęściarzem, bo produkuje pan włoski ser… Raczej dlatego, że nie muszę rozmawiać z sieciami (uśmiech).
Fot. Mateusz Korczok
Przez dobę parmezan wysycha w plastikowych formach. Dziś waży 40 kilo, za rok będzie o 5 kg szczuplejszy
Tutaj dotykamy bardzo wrażliwej, szczególnie ostatnio, kwestii. Jak pan ocenia polski rynek mleka w perspektywie zlikwidowania kwot mlecznych? Kwoty zniknęły a produkcja mleka rośnie. Będziemy mieli na rynku spore turbulencje cenowe. Proszę zauważyć, że eksportujemy głównie półprodukt a mówią że jesteśmy królem eksportu. Na rynku europejskim panuje protekcjonizm – Niemcy we wschodnich landach wybudowali dwie ogromne mleczarnie, głównie po to, aby sprzedawać do Polski swoje mleczne produkty. Wschodnie landy mają 30% wsparcia dla inwestycji a poza tym Niemcy mają wyższe dopłaty. Nie ma mowy o równym starcie. Nauczyliśmy się mówić wygodne półprawdy. Jak to możliwe, że w tej sytuacji dajemy sobie jeszcze radę? Polacy są bardzo sprawni. Gdybyśmy mieli równie szanse, to prawdopodobnie zalalibyśmy ich naszym mlekiem.
3/2015
mleczarstwo
17
mleczarstwo
krajowa ocena mleka
Branża oceniła swoje
mleko
Komisja Superarbitrów na podstawie kart oceny produktów przedłożonych przez zespoły arbitrów, dołączonej do produktów dokumentacji i oceny własnej postanowiła przyznać medale z popiersiem dr hab. Wojciecha Tuszyńskiego za zajęcie I miejsca w następujących grupach:
Mleko spożywcze UHT bez dodatków smakowych, bez mleka objętego programem „mleko w szkole”
SUPER MLEKO UHT WZBOGACONE W Ca + A + D; ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA W GOSTYNIU
MLEKO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „BIELUCH” W CHEŁMIE
Mleko spożywcze wysokopasteryzowane (ujemna reakcja na obecność peroksydazy) bez dodatków smakowych, bez mleka objętego programem „mleko w szkole”
MLEKO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,5%, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA KOŃSKIE
OCZAMI ARBITRA Sylwia Tarczyńska Grupa, której byłam członkiem oceniała jakość sensoryczną naturalnych jogurtów, kefirów, maślanek i mleka zsiadłego. Arbitrzy byli zgodni, a wyniki oceny różniły się maksymalnie o 1 pkt. Najwięcej dyskusji wzbudziła ocena kefirów, które na tle pozostałych artykułów oceniono najniżej. Na uwagę zasługuje profesjonalna organizacja oceny: dobrze zakodowane próbki, precyzyjny regulamin i materiały dodatkowe (normy, specyfikacje, itp.), do których sięgaliśmy podczas testowania produktów.
18
mleczarstwo
3/2015
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
reklama
PRODUKT MLECZNY ROKU 2015 Statuetkę „Produkt Mleczny Roku 2015” otrzymała Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu za MILKOSSIMA, MLEKO UHT (500 ml) CZĘŚCIOWO ODTŁUSZCZONE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5% BEZ LAKTOZY
MLEKO ŁACIATE ŚWIEŻE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2% SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „MLEKPOL”, GRAJEWO
Mleko spożywcze pasteryzowane bez dodatków smakowych, uprawnione do określania jako mleko „świeże” (dodatnia reakcja na peroksydazę), bez mleka objętego programem „mleko w szkole”
MLEKO WIEJSKIE ŚWIEŻE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w PIĄTNICY ZIMNE MLEKO ROBICO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 3,2%, FZZPM w POLSCE, ZUH ROBICO w WARSZAWIE
OCZAMI ARBITRA Joanna Chociłowska-Chołuj Niezwykle istotnym jest fakt, że realizacja tego typu wydarzenia pokazuje bardzo wysoki poziom zarówno technologii mleczarskiej, jak i dbałości producentów pod względem zachowania wymogów prawnych.
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
mleczarstwo
krajowa ocena mleka
PRODUKT MLECZNY ROKU
2015
JOANNA CHOCIŁOWSKA-CHOŁUJ (OSM ŁOWICZ) ZE STATUETKĄ „PRODUKT MLECZNY ROKU 2015” W TOWARZYSTWIE
ANDRZEJA BABUCHOWSKIEGO
Mleko spożywcze i jogurt objęte programem „mleko w szkole”
MLEKO GOSTYŃSKIE UHT, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, 250 ml, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GOSTYNIU
Wiesław Stępień (OSM Końskie), Janusz Mojak (SM Bieluch) oraz Antoni Stelmaszyński (SM w Gostyniu) w trakcie odbioru medali za mleko spożywcze
20
mleczarstwo
3/2015
MLEKO GOSTYŃSKIE UHT CZEKOLADOWE, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GOSTYNIU
Zdobywcy medali w kategorii jogurtów I kefirów. Od lewej: Tadeusz Proczek (OSM Grodzisk Mazowiecki), Małgorzata Skarżyńska (Robico) oraz Jacek Chudziński (SM Jana).
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
Zdobywcy medali oraz organizatorzy konkursu. Od lewej: Klemens Ciesielski, Jacek Chudziński (SM Jana), Waldemar Broś, Joanna Chociłowska-Chołuj (OSM Łowicz), Antoni Stelmaszyński (OSM Gostyń), Małgorzata Skarżyńska (Robico), Karolina Śmiecińska (Piątnica), Bogusław Staniewski
MLEKO O SMAKU CZEKOLADOWYM, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1% ŚREDZKA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „JANA” W ŚRODZIE WIELKOPOLSKIEJ
ZESTAW: MLEKO SZKOLNE UHT CZĘŚCIOWO ODTŁUSZCZONE O SMAKU WANILIOWYM, TRUSKAWKOWYM, CZEKOLADOWYM, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5%, 250 ml, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w ŁOWICZU
Odbiór nagrody to wzruszająca chwila dla każdego dyrektora produkcji. Na zdjęciu Jacek Chudziński odbiera medal z rąk Waldemara Brosia
Joanna Chociłowska-Chołuj (OSM Łowicz), Katarzyna Szyszkowska (OSM Krasnystaw) oraz Tadeusz Malczyk (OSM w Kole)
e-w ydanie do pobrania na:
www.agro.apbiznes.pl
3/2015
mleczarstwo
21
mleczarstwo
Mleko fermentowane naturalne:
krajowa ocena mleka
JOGURT NATURALNY, ŚREDZKA SPÓLDZIELNIA MLECZARSKA „JANA”, ŚRODA WIELKOPOLSKA
KEFIR GRODZISKI, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5%, 400 g OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w GRODZISKU MAZOWIECKIM
KEFIR ROBICO, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 1,5% FZZPM w POLSCE, ZUH ROBICO w WARSZAWIE JOGURT GRECKI, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA „MLEKPOL”, GRAJEWO
MAŚLANKA NATURALNA, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA W KOLE
MAŚLANKA PIECZONE JABŁKO, SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA MLEKOVITA WYSOKIE MAZOWIECKIE
22
JOGUŚ ŻURAWINOWY, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w KRASNYMSTAWIE
ZESTAW: JOGURT DO PICIA KAWOWY, O SMAKU BANANOWYM, O SMAKU POZIOMKOWYM, O SMAKU TOFFI, ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 2%, 330 g, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w ŁOWICZU
mleczarstwo
ZSIADŁE MLEKO, OKRĘGOWA SPÓŁDZIELNIA MLECZARSKA w KRASNYMSTAWIE