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Curso de processamento de pescados e Cooperativismo Formação Inicial e Continuada – FIC
APOSTILA Nº 2 — Junho 2010
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NO CONTEXTO DA NOVA ABORDAGEM Prof. Leonel Pavanello
Jovens
!
Já alcançamos mais um patamar na nossa jornada, agora
vocês estão entrando no segundo módulo. Como sabemos, nosso curso é composto de três módulos, com total 15 alternâncias, portanto, com cinco alternâncias cada modulo. Parabéns! Vamos em frente, você é um exemplo para toda a sua família. Como já dito, este projeto apresenta uma nova abordagem para a pesca artesanal e, está voltado, especificamente, para a agregação de valor, aos produtos oriundos da pesca artesanal. Dentro deste contexto, serão apresentados novos Temas que darão continuidade sobre assuntos já abordados, envolvendo todo o arranjo produtivo da atividade pesqueira. Vale ressaltar, que o debate sempre estará debruçado sobre as ferramentas já utilizadas há décadas pela Pedagogia da Alternância, sobretudo, baseado na ética. No que diz respeito à formação profissionalizante, trata-se de uma experiência pioneira no Brasil, onde um programa de ensino, na modalidade de Formação Inicial e Continuada, utiliza os conceitos da Pedagogia da Alternância na busca de uma melhor qualidade de vida para comunidades pesqueiras, através do estímulo e incentivo a formação de uma cooperativa. Este projeto tem como uma da metas principais, a formação e ação cooperativada ou associada. Trata-se de uma nova experiência que contará com vários seminários onde serão apresentados, não somente técnicas sobre a atividade pesqueira, mas, também, a gestão política e econômica da pesca e novos modelos de cooperativa, alguns, já em funcionamento. Sabemos que isto só será possível se podermos contar com a participação de toda uma comunidade interessada.
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Jovens! Acreditamos que existam diversas fórmulas de atuação nos arranjos produtivos locais. Temos como exemplo a COPAFAC — Cooperativa de Produção Agroindustrial de Concórdia que iremos apresentar no decorrer desta etapa do curso. Aproveitem!
Organização Leonel Pavanello — IFET/Araquari Rodrigo Otavio de Macedo Gomes — IFET/Araquari José Eduardo Calcinoni — Epagri Paulo Xavier de Almeida — Projeto Cambira
Textos Leonel Pavanello — IFET/Araquari Rodrigo Otavio de Macedo Gomes — IFET/Araquari José Eduardo Calcinoni — Epagri
Revisão Textual e Ortográfica José Eduardo Calcinoni
Fotografia Paulo Xavier de Almeida José Eduardo Calcinoni (Foto da capa)
Diagramação e editoração José Eduardo Calcinoni
Impressão Coopercasgo
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ÍNDICE
APRESENTAÇÃO.............................................................................8 NO CONTEXTO DA NOVA ABORDAGEM ............................................... 2 APRESENTAÇÃO ..................................................................................... 8 6ª ALTERNÂNCIA ..................................................................................... 9 TEMA: EMBALAGENS .............................................................................. 9 1.0 INTRODUÇÃO ......................................................................................... 9 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA: ...................................................... 10 3.0 MÚSICA .................................................................................................. 11 3.1 PARE O MUNDO QUE EU QUERO DESCER ............................ 11 4.0 Glossário de termos do Setor de Embalagem .................................. 12 5.0 EMBALAGEM ........................................................................................ 13 5.1 EMBALAGENS MAIS COMUNS ........................................................ 15 6.0 ROTULAGEM E EMBALAGEM DOS PRODUTOS......................... 15 7ª ALTERNÂNCIA ................................................................................... 18 TEMA: MANIPULAÇÃO DE PESCADOS................................................ 18 1.0 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 18 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA ....................................................... 20 3.0 MÚSICA E POESIA .............................................................................. 21 3.1 Patativa do Assaré ............................................................................ 21 4.0 GLOSSÁRIO .......................................................................................... 22 5.0 CONTROLES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS .......................... 23 6.0 CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO .................................. 23
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7.0 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS .......................................... 24 8.0 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES ...................................................... 24 9.0 PROCEDIMENTOS .............................................................................. 25 9.1 LIMPEZA............................................................................................. 25 9.2 FILETAGEM ....................................................................................... 25 10.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................. 26 8ª ALTERNÂNCIA ................................................................................... 29 TEMA: MANIPULAÇÃO DE CAMARÕES ............................................... 29 1.0 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 29 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA ....................................................... 31 3.0 GLOSSÁRIO .......................................................................................... 32 5.0 CONCEITOS DE MANIPULAR CAMARÃO ..................................... 34 6.0 A REVOLUÇÃO DA COMERCIALIZAÇÃO DO CAMARÃO .......... 34 7.0 IMPORTÂNCIA DA AGREGAÇÃO DE VALOR ........................... 35 8.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................. 36 9ª ALTERNÂNCIA ................................................................................... 38 TEMA: ELABORAÇÃO DE PRODUTOS................................................. 38 1.0 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 38 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA ....................................................... 39 3.0 MÚSICA .................................................................................................. 40 4.0 GLOSSÁRIO .......................................................................................... 41 5.0 CONCEITOS DE ELABORAR PRODUTOS..................................... 42 6.0 A IMPORTÂNCIA DE ELABORAR NO SETOR PESQUEIRO ...... 43
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6.1 CAMARÃO RECHEADO ...................................................................... 43 6.2 CAMARÃO SECO CASEIRO .............................................................. 47 6.3 PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DOS FILÉS .............................. 48 6.4 LINGÜIÇA E SALSICHA DE PEIXE................................................... 48 6.4.1INGREDIENTES DA LINGÜIÇA E SALSICHA ............................. 49 7.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................. 50
10ª ALTERNÂNCIA ......................................................................... 52
TEMA: APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS ......... 52 1.0 INTRODUÇÃO ....................................................................................... 52 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA ....................................................... 53 3.0 MÚSICA .................................................................................................. 54 4.0 AGREGAÇÃO DE VALOR AO RESÍDUO DE PESCADO ............. 55 5.0 DE RESÍDUO A MATÉRIA-PRIMA .................................................... 59
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APRESENTAÇÃO Como já afirmado, o Projeto Cambira surgiu visando o aumento de renda da comunidade de pescadores artesanais, apresentando novas oportunidades, através da capacitação profissionalizante em todo o arranjo produtivo da pesca, objetivando a criação de associações e cooperativas. O agente executor do projeto é a COOPERCASGO, atuando com o Instituto Federal Catarinense, sendo que, foi financiado pelo Banco Interamericano de Desenvolvimento – BID. São entidades parceiras o Banco do Brasil, através do Programa Desenvolvimento Regional Sustentável (DRS), a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina — Epagri, através da organização e fomento da atividade pesqueira e a Prefeitura Municipal de Balneário Barra do Sul. Para a execução do curso de processamento de pescados e cooperativismo será utilizada como ferramenta de ensino, a Pedagogia da Alternância, que busca profissionalizar o homem da pesca na sua respectiva localidade, ou seja, valorizando e dando ênfase aos seus costumes e saberes locais. Acredita-se que esta nova prática pedagógica venha a contribuir em muito para a busca de um novo olhar para o setor produtivo da pesca, através da “Internalização” de conceitos, tanto técnico, como políticos e, sobre tudo éticos. A agregação de valor aos produtos pesqueiros tem como principal objetivo mostrar aos jovens destas comunidades que através de iniciativas de organização coletiva é possível alcançarem um aumento de renda sem que se retire a cada vez maiores quantidades de pescados. Com a escassez dos recursos naturais, agregar valor, ou seja, aproveitar ao máximo a matéria-prima é a melhor opção para melhorar a renda e respeitar o meio ambiente. .
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6ª ALTERNÂNCIA TEMA: EMBALAGENS
1.0 INTRODUÇÃO Prof. Leonel Pavanello
Jovens! As embalagens acompanham o homem desde os primórdios, aproximadamente no ano 1.000 A.C, os médicos egípcios embalavam remédios em recipientes de bambu com rótulos, ou ainda jarros de barro com gravações escritas, muito comuns na Grécia antiga. A evolução do mercado e a maior concorrência entre os produtos, fez com que a embalagem se tornasse um fator de influência na decisão tanto de aquisição como de comercialização de produtos manufaturados. Posteriormente, as indústrias do setor de embalagens lançaram mão cada vez mais de recursos gráficos, criando assim, uma gama variada de efeitos visuais, dando destaque e proporcionando o produto cada vez mais atrativo, aparentemente. Como podemos observar, o tema embalagens tem grande importância há muito tempo. É dentro destes princípios que serão feitos os debates, neste momento voltado para o setor pesqueiro.
Jovem! As embalagens são naturalmente criadas pela natureza. Veja o caso da casca das frutas, por exemplo.
10 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA:
Discutir sobre a importância das embalagens para a humanidade; Entender sobre a importância da embalagem na agregação de valor dos produtos da pesca; Conhecer os mais diversos tipos de embalagens; Entender a importancia da embalagens para a conservação dos produtos; Entender as embalagens como facilitador nos tranporte de mercadoria.
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3.0 MÚSICA A música e a poesia são resultados de uma análise sobre o mundo, feito por visionários, ou ainda, pessoas que nos emprestam sua sensibilidade. Neste capítulo, onde iremos tratar dos valores humanos, as letras (poemas) a seguir nos trazem uma reflexão sobre os valores familiares, levando em consideração também os idosos, por suas relevantes experiências de vida.
3.1 PARE O MUNDO QUE EU QUERO DESCER
Pare o mundo que eu quero descer
Pare o mundo que eu quero descer
Que eu não agüento mais escovar os dentes
Que eu não agüento ouvir mais falar em
Com a boca cheia de fumaça
crise do petróleo
Você acha graça porque se esquece
Que vai aumentar
Que nasceu numa época
E pensar que a poluição contaminou até
De conflitos entre raças
as lágrimas
Pare o mundo que eu quero descer
E eu não consigo mais chorar.
Que eu não agüento mais tirar fotografia
E ainda por cima
Pra arrumar meus documentos
Ter que pagar pra nascer
É carteira disso, daquilo
Ter que pagar pra viver
Que até já amarelou minha certidão de
Ter que pagar pra morrer.
nascimento.
Tá tudo errado, tá tudo errado
E ainda por cima
Desorientado segue o mundo
Ter que pagar pra nascer
Enquanto eu morro estando aqui parado
Ter que pagar pra viver
Tá tudo errado, tá tudo errado
Ter que pagar pra morrer.
Só quero ter você do lado
Pare o mundo que eu quero descer
Pra mandar o resto pros diabos.
Que eu não agüento mais esperar o Corinthians ganhar o campeonato E ver no rosto das pessoas a mesma expressão De ascensorista de elevador mal humorado
Tá tudo errado, tá tudo errado. Tá tudo errado
12 4.0 Glossário de termos do Setor de Embalagem
Aerossol: Embalagem com gás propelente.
Bisnaga: Embalagem tubular flexível (Ex: creme dental);
Caixa master ou caixa de embarque: Caixa que agrupa as outras embalagens em uma unidade maior para transporte.
Cartão: Lâmina de papel com gramatura e espessura acima do "papel", que é a lâmina mais fina.
Cartelas: Lâminas de cartão ou plástico em que são fixados diretamente os produtos.
Cartuchos: Embalagem estruturada em cartão (Ex: cereais matinais, sabão em pó)
Contêiner: Unidade de carga de transporte.
Display face: O painel visual que a embalagem oferece à vista do consumidor.
Display: Expositor ou suporte para exposição das embalagens no pontode-venda.
Potes: Recipientes de perfil baixo com boca larga de vidro ou plástico (pote de margarina, de sorvete, de creme cosméticos)
EPS: Poliestireno expandido: conhecido como Isopor que é a marca da BASF.
Faca: Conjunto de linhas/contornos contínuos (cortes) e hachurados (dobras) utilizado pela gráfica para confecção de uma determinada embalagem.
Filme metalizado: Filme que recebeu um tratamento de metalização (saquinho de batata frita).
Flexografia:
Processo
de
impressão
que
utiliza
uma
chapa
fotopolimérica em substituição aos cilindros metálicos, característicos do processo de rotogravura, ou às chapas metálicas características do processo de offset.
Laminadas: Embalagens obtidas pela colagem de uma ou mais lâminas ou filmes.
13 5.0 EMBALAGEM “A verdadeira dificuldade não está em aceitar as déias novas, mas em escapar das antigas.” John Maynard Keynes1
O que é embalagem?2 Ao buscar a etimologia da palavra “embalagem”, verificamos que está associada ao verbo “embalar”: Segundo (HOLLANDA, 2004, p.727). Embalar1: Balançar no berço (a criança) para adormecê-la; ninar. Embalar2: Acondicionar (mercadorias ou objetos) em pacotes, fardos, caixas etc., para protegê-los de riscos ou facilitar seu transporte.
O embalar, como ato de proteger e carregar, com o cuidado que se aconchega um bebê, ilustra bem as funções primárias da embalagem: proteger e transportar. Sob esse ponto de vista, a embalagem tem sua origem antropológica e sociológica nos primórdios da civilização humana, pois se deriva da necessidade básica do ser humano de se alimentar e de buscar formas de guardar e conservar seu alimento por mais tempo. Com o crescimento das sociedades tribais, a atividade nômade (caracterizada pela extração), passa a dar espaço ao sedentarismo e a fixação dos grupos em um dado local. Como explorador, o homem passa a desbravar territórios de adversidade climática onde não bastava mais caçar ou colher para alimentar-se, imediatamente, era preciso armazenar e transportar. Segundo (TOGA, 1985, p. 25):
1 Primeiro Barão de Keynes, CB (Cambridge, 5 de junho de 1883 — Tilton, East Sussex, 21 de abril de 1946), foi um economista britânico cujas idéias serviram de influência para a macroeconomia moderna, tanto na teoria quanto na prática. Ele defendeu uma política econômica de Estado intervencionista, através da qual os governos usariam medidas fiscais e monetárias para mitigar os efeitos adversos dos ciclos econômicos - recessão, depressão e booms. Suas idéias serviram de base para a escola de pensamento conhecida como economia kenesiana. 2 NEGRÃO. CELSON & CAMARGO LEIDA .Design de embalagem do marketing à produção.http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:dWyJOkh1mWYJ:www.livrariacultura.com.br/imagem/capitulo/ 2429799.pdf+embalagens+na+hist%C3%B3ria+da+humanidade&hl=ptBR&gl=br&sig=AHIEtbRENk9XaOWkALF6tLPyss4pjHZnzQ
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“A necessidade da embalagem começou a aparecer à medida que a vida do homem tornou-se gradativamente mais complexa; quando amadureceu a consciência de que passou a ser preciso armazenar; quando aumentou a distância entre sua moradia permanente ou semipermanente – provavelmente a caverna – e suas fontes de abastecimento; quando surgiram as primeiras divisões de trabalho, dentro do próprio núcleo familiar [...] à medida que o homem foi se especializando e tornandose caçador, pastor, plantador de sementes, pescador, guerreiro [...]”
Há registros arqueológicos de “embalagens” que datam de 2.200 a.C. Essas primeiras “embalagens” utilizavam-se exclusivamente de materiais naturais disponíveis na época, como couro, entranhas de animais, frutos, folhas e outras fibras vegetais. Isso possibilitou ao ser humano, entre outras vantagens, prolongar a duração da caçadas sem ficar faminto e sedento. A
evolução
da
embalagem
mescla-se
também
à
história
do
desenvolvimento tecnológico. À medida que a humanidade evolui, descobre novos materiais, desenvolve novas necessidades e também amplia a gama de produtos dos quais faz uso. Como conseqüência aumenta, proporcionalmente, a quantidade de produtos a serem embalados, e consequentemente, a diversidade de materiais empregados nesses invólucros. Por volta de 2.000 a.C., os fenícios descobriram o vidro. Por se tratar de uma matéria-prima que fornece
condições
de
conservação
das
propriedades
químicas
de
determinadas substâncias é, até hoje, amplamente utilizado em embalagens de alimentos (líquidos e sólidos), perfumes, cosméticos e medicamentos. Durante séculos a fabricação de embalagens foi artesanal; com o advento da Revolução Industrial, no século dezoito, surge um novo comportamento produtivo no mercado: a produção seriada e, como conseqüência, o aumento exponencial da oferta de produtos. (...)
15 5.1 EMBALAGENS MAIS COMUNS
A escolha da embalagem além de valorizar o produto, também é de extrema importância para a conservação ou transporte do produto. As mais comuns utilizadas pela indústria do pescado são: a) IQF: (individually quick frozen): forma de congelamento individual mais rápido pra descongelamento, em água corrente leva em torno de 5 minutos, o produto fica mais visível ao cliente e mais higiênico; b) BLOCO: tipo de embalagem que produz mais rendimento, porém demora aproximadamente 1 hora para descongelar em água corrente, não se torna visível o produto para a compra. c) À VÁCUO: Processo de retirada do oxigênio para melhor conservação do produto, evitando o crescimento microbiano. d) EMBALAGENS HERMÉTICAS: são à prova de passagem de água e vapores evitam toda a perda de umidade. Sabe-se, no entanto, que muitos alimentos são estocados sem embalagem ou são protegidos por materiais permeáveis a água e vapores. Nesses casos, a perda de umidade depende das condições de estocagem e a perda de peso será mantida ao mínimo somente se for mantida uma temperatura baixa e uniforme dentro da câmara de estocagem.
6.0 ROTULAGEM E EMBALAGEM DOS PRODUTOS A rotulagem dos produtos alimentares destina-se a garantir que os consumidores disponham de informação completa sobre o conteúdo e a composição destes produtos, a fim de proteger a sua saúde e os seus interesses. Outras informações podem fornecer dados sobre determinadas características do produto, como a origem ou o método de produção. Alguns gêneros alimentícios são objeto de mais do que uma regulamentação específica, como os organismos geneticamente modificados, os alimentos
16 alergênios, os alimentos destinados aos bebês lactentes ou ainda bebidas diversas. A rotulagem de alguns produtos não alimentares deve igualmente mencionar informações particulares, para garantir a segurança da sua utilização e permitir que o consumidor efetue uma verdadeira escolha. Além disso, na embalagem dos produtos alimentares devem ser respeitados critérios de fabricação, a fim de evitar a contaminação destes produto.
17 ANOTAÇÕES
18 7ª ALTERNÂNCIA TEMA: MANIPULAÇÃO DE PESCADOS
1.0 INTRODUÇÃO Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes Instituto Federal Catarinense Campus Araquari Laboratório de Agregação de Valor ao Pescado LAGRAVO
O Brasil, embora tenha uma costa oceânica de 9.198 quilômetros, ainda não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para suprir seus 180 milhões de habitantes, sendo assim, um país importador de pescado. Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por alimentos alternativos. Os peixes são um importante constituinte da dieta humana, já que são fontes de diversos componentes, com significativo valor nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios. Mais de um bilhão de pessoas ao redor do mundo dependem dos pescados como uma importante fonte de proteína animal. Entretanto, com a intensificação da aqüicultura e da produção do pescado, cada vez torna-se mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado, bem como proporcionar às donas de casa um produto mais elaborado, de fácil preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de pescados. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente
perecíveis,
exigem
cuidados
especiais
na
manipulação,
armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a
19 qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se terá durante o processamento. A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apresentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas envolvidas no processamento de pescados. Têm-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é necessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consumidor. Ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas. A forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fatores importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra. A escolha de para quem vender também pode influenciar no lucro para o produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente perdas difíceis de calcular. Um exemplo é a linha institucional, (restaurantes e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto já em forma de porção, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, sabendo quanto pagou pela porção, fica mais fácil saber quanto vai cobrar e qual será o lucro do restaurante. Núcleo de Pesquisa Aplicada em Pesca Marinha e Aqüicultura Familiar – SUL 1 BR 280 km 27│ CP 21│89245-000│ ARAQUARI-SC│Fone (47) 3803-7217│ nupasul1@yahoo.com http://www.cefetsc.edu.br/nupade desenvolvimento sócio-econômico
20 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA
Conscientizar da importância manipulação de peixes, como forma de preservar este recurso para as gerações futuras gerações; Entender que manipulação de peixes deve levar em conta à condição climática cada região; Compreender a importância manipulação de peixes como um agregador de valor e de alta qualidade nutricional; Entender que manipulação de peixes com um ato de responsabilidades jurídica e também social do empreendedor; Saber que manipulação de peixes está intimamente ligada a valorização na agregação de valor ao pescado; Conscientizar sobre os riscos para a saúde humana caso a manipulação de peixes não cumpra com as determinações legais de sanidade.
21 3.0 MÚSICA E POESIA
Como sabemos, o artista é um visionário, especialmente quando se trata de levar a sociedade a algumas reflexões. Para todas as situações em que passamos, devemos sempre observar de vários ângulos, se colocando em outros lugares, buscando assim, uma possível compreensão dos fatos.
3.1 Patativa do Assaré
Tendo por berço o lago cristalino,
O camponês, também, do nosso
Folga o peixe, a nadar todo inocente,
Estado,
Medo ou receio do porvir não sente,
Ante a campanha eleitoral, coitado!
Pois vive incauto do fatal destino.
Daquele peixe tem a mesma sorte.
Se na ponta de um fio longo e fino
Antes do pleito, festa, riso e gosto,
A isca avista, ferra-a insconsciente,
Depois do pleito, imposto e mais
Ficando o pobre peixe de repente,
imposto.
Preso ao anzol do pescador ladino.
Pobre matuto do sertão do Norte!
22 4.0 GLOSSÁRIO
Área de fabricação Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos os insumos ou produtos relacionados com alimentos;
Contaminação Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química, física ou biológica indesejáveis no produto;
Desinfecção/sanitização
Eliminação
ou
redução
de
microorganismos indesejáveis, por processos físicos e/ ou químicos adequados, não prejudicando o produto;
Insumo Matérias-prima, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricação;
Limpeza/higienização Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material portador de agentes contaminantes. Ponto crítico de controle;
Ponto de controle Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a falta de controle não resulte em um risco inaceitável à saúde do consumidor, nem possa afetar a qualidade do produto;
Manipulação de produtos É o contato com o processo de fabricação de um produto.
CURIOSIDADE A cabeça do peixe, que serve para fazer caldos ou pirão, é fonte de fosfato. Tem efeitos benéficos para a memória e a inteligência. Os japoneses sabem muito bem disso...
23 5.0 CONTROLES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas práticas de fabricação;
A periodicidade dos exames médicos deve ser anual e ou após afastamento do funcionário;
Todos os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários;
Não
podem
manipular
alimentos,
os
funcionários
que
apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados);
A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima deve ser afastada para outra atividade que não seja a manipulação de alimentos.
6.0 CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulação do pescado deve ser potável;
É obrigatória a existência de reservatórios de água. O reservatório deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado.
24 7.0 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores;
Fazer a dedetização periodicamente, com orientação de um profissional.
8.0 EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes
A instalação deve ser construída em área onde os arredores não ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade;
Devem ser evitadas as instalações provisórias;
O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos, estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e proporcionar espaços livre para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas;
Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização.
A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atóxica e de boa aderência;
Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de ninhos.
25 9.0 PROCEDIMENTOS
9.1 LIMPEZA
Corte as nadadeiras do peixe, após, com o auxílio de uma faca ou escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas. Corte a pele em toda a volta da cauda, faça mais um corte em todo o comprimento do espinhaço, segure com a mão esquerda e com a outra (ou com um alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operação do outro lado. Complete a limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extensão esvaziando por completo a barriga, corte também e retira as brânquias na cabeça do peixe. Lave o peixe com água corrente em abundância. Mantenha-o sempre em baixa temperatura, mas sem congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma.
9.2 FILETAGEM O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao longo das costas do peixe, começando pela cauda, deite a faca e vá cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço. Vire e faça o mesmo do outro lado
26 10.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O pescado é um alimento saudável, rico em proteínas e sais minerais. Isso significa mais saúde e qualidade de vida para as pessoas. A Organização Mundial da Saúde, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 quilos por pessoa ao ano. Mas o consumo de peixe no Brasil ainda fica bem abaixo da média mundial. Isso significa que temos muito para crescer em termos de produção, e muito a melhorar em termos de alimentação. O Brasil, como poucos países, tem grande potencial de produção. Tem água em abundância, clima favorável e uma enorme diversidade de espécies de peixes. Produz mais de um milhão de toneladas de pescado por ano e tem condições de produzir e oferecer muito mais à população. Como sabemos, a indústria do pescado tem um grande campo de crescimento, no entanto, para que esta indústria possa conquistar mais consumidores
ela
precisa
urgentemente
buscar
a
padronização
na
manipulação de seu produto, no caso específico os produtos pesqueiros. É importante que tenhamos em mente que garantir a qualidade dos produtos é um dever de todo profissional que atua na cadeia produtiva de alimentos. No caso dos pescados esta responsabilidade ainda é maior, pelo fato de este produto ser muito suscetível a deterioração e contaminação. A manipulação do pescado deve sempre ser feita respeitando-se as normas e os princípios das Boas Práticas de Fabricação e manipulação de Alimentos de forma em geral, sempre baseados nos princípios da ética profissional. São procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, e incluem a higienização de instalações, equipamentos e utensílios, o manejo de resíduos, a saúde dos manipuladores, o controle integrado de pragas, entre outros. Considera-se, portanto, que as boas práticas na manipulação do produto pesqueiro contribuem, e muito, para a comunidade de pescadores artesanais. Este padrão, no entanto, seria atingido com mais facilidade se fossemos
27 trabalhar a manipulação dos produtos pesqueiros de maneia associativa ou cooperativa. Esta configuração, com arranjo produtivo, tornaria a vida do pescador mais fácil, pois tanto as tarefas do dia-a-dia seriam divididas, bem como a aquisição de equipamentos usados na indústria seria adquirida de maneira mais fácil, também poder-se-ia eliminar o atravessador diminuindo a distância entre a canoa do pescador e a mesa do consumidor.
28 ANOTAÇÕES
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8ª ALTERNÂNCIA TEMA: MANIPULAÇÃO DE CAMARÕES
1.0 INTRODUÇÃO Prof. Leonel Pavanello
Durante a história da humanidade a busca por nova alternativa de sobrevivência sempre foi uma constante, o extrativismo, que em muitos casos se torna predatório, obriga o homem a buscar novas alternativas, que façam frente à escassez na oferta que atinge a pesca artesanal. Uma das novas alternativas que se apresentam são as atividades envolvendo a maricultura, através do cultivo de algumas espécies de peixes moluscos, que até pouco tempo eram simplesmente extraídas ou capturadas. Porém, no momento iremos nos ater a área de estudo que se dedica especificamente a manipulação do camarão que é a atividade econômica de muita importância na nossa localidade. Tanto sabemos dessa importância, que a figura da “Descascadeira de camarão” está contida como símbolo na bandeira do município de Balneário Barra do Sul, tendo como data comemorativa municipal o dia oito de setembro. A comercialização de camarão se divide em dois grandes grupos, a saber: o camarão vendido in natura e o camarão em que é agregado valor, seja somente descascado, empanado ou recheado. É importante ressaltar que a manipulação de camarão requer os mesmos cuidados da manipulação de qualquer outro produto pesqueiro. Portanto, atividade que envolve a manipulação e transformação do camarão pode ser uma atividade economicamente viável, porém, deve ser praticada com seriedade levando sempre em conta todos os fatores econômicos, sociais e ambientais, ou seja, uma busca incessante da sustentabilidade, tantos de espécies como da própria atividade.
30 Jovem! Vamos construir um conhecimento que seja útil não só para seus interesses, mas para toda a sociedade.
CURIOSIDADE Diz-se que o alimento “dorme” enquanto está congelado e quando “acorda”, com o descongelamento, volta a ser exatamente o que era antes.
31 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA
Discutir sobre os passos a serem dados em cada etapa da implantação de uma unidade de manipulação e agregação de valor ao camarão; Debater sobre os principais cuidados fito sanitários em uma unidade de manipulação e agregação de valor ao camarão; Conscientizar o jovem dos cuidados que deva ser tomado na produção de camarão em cativeiro, especialmente por tratar-se de uma monocultura, como também discutir a possibilidade da policultura; Perceber a agregação de valor ao camarão como uma nova opção de renda; Entender
os
riscos
ambientais
ocasionados
pelos
descartes
provenientes da agregação de valor do camarão. Conhecer as técnicas para a manipulação e agregação de valor ao camarão.
CURIOSIDADE A primeira notícia de agroindústria de pescado que se tem no Brasil data dos tempos coloniais: a captura da baleia para a produção de óleo. Mas isso só vale para quem acha que a história do nosso país começa com a chegada dos portugueses! Imaginem só o quanto nossos antepassados índios já sabiam de beneficiamento e processamento de pescados...
32 3.0 GLOSSÁRIO
CARCINICULTURA É a atividade com o uso de recurso hídrico para a criação, engorda e comércio de camarões, utilizando-se de tanques e viveiros com água doce, salobra ou salgada dependendo da espécie adotada.
EPIZOOTIA s.f. Doença contagiosa que atinge grande número de animais.
CRUSTRÁCEOS São animais invertebrados. O grupo é bastante numeroso e diversificado e inclui cerca de 50.000 espécies descritas. Exemplos: lagostas, camarões, tatuís, siris, caranguejos, entre outros.
BALANÇO HÍDRICO Estimativa detalhada da diferença entre a disponibilidade de água e a demanda pela água dentro de uma bacia ou sub-bacia hidrográfica;
BARRAGENS DE NÍVEL, DIQUES OU SOLEIRAS São estruturas galgáveis em que o eixo do maciço intercepta a seção transversal de um curso d’água, objetivando a elevação do nível de água a montante, tendo como principal finalidade a garantia de níveis mínimos, para as estruturas de captação instaladas.
CAPTAÇÃO DE ÁGUA Mesmo que derivação de água; recolhimento ou aproveitamento de água para qualquer fim, proveniente de qualquer corpo hídrico.
DEMANDA
DE
ÁGUA/CARCINICULTURA
Quantidade
de
água
necessária para o abastecimento, baseada em elementos de tempo e de quantidade, e relacionada com um ponto específico ao longo do sistema. Requisição ou ordem das necessidades totais ou quantidades especificadas de água, em qualquer lugar.
33
4.0 MÚSICA
4.1 Country - Os Brancos Língua de Trapo
Composição: Carlos Melo / Lizoel Costa
Meu sonho era ir pro Velho Oeste
Fui recebido com as honra de um herói
Dar uns tiros de pistola e de canhão
Xerife me deu um revólver de prata
Fazer tudo o que o John Wayne fazia
E disse: "mata quantos índio o senhor
Com as filha dos cacique valentão
quisé
Meu sonho era ser um texano
Porque aqui o cabra que mata mais
Dos bem bacano, o xerife mais temido
índio
Daqueles que chega em casa e beija o
Tem por troféu a mais formosa das
cavalo
muié!"
E na muié finca um tapão no pé do
Fui dando tiro a torto e a direito
ouvido
Matei uns dez indígenas medonho
Me lembro dos meus tempos de pixote
Casei com um muiérão de sete parmo
Nóis ia no cinema de domingo
Despois mais carmo vi que tudo era um
Pra ver aqueles filme engajado
sonho
Dólar Furado, Bat Masterson e Ringo
Eu nunca fui caubói no Arizona
O Rin-Tin-Tin era um big de um artista
Tô em Rondônia faz uns quatro mês ou
Era racista, só mordia as indiarada
mais
Porque nos filme bangue-bangue que
Não devo nada pros caubói que tem no
se preza Pele-vermelha sempre vira carne assada Tirei passaporte pro Arizona Meu sonho inda era ser caubói Quando cheguei nos Estados Unidos
Texas Pois ando armado, a serviço da Funai (Não devo nada pros caubói que tem no Texas Moro em Brasília e sou filhinho de papai!)
34 5.0 CONCEITOS DE MANIPULAR CAMARÃO
MANIPULAR adj. Relativo ao manípulo romano, s. m. soldado romano que fazia parte de um manípulo; preparar com a mão; preparar com o corpo simples (medicamentos); engendrar; forjar. De maneira coloquial, manipular é o ato de agir sobre alguma coisa, ninguém manipula alguma coisa, ou algo para deixar como antes, portanto, manipular é transformar. Para a manipulação atingir o índice satisfatório é preciso que o manipulador tenha certos conhecimentos sobre o produto a ser manipulado. No caso específico da manipulação de pescado3 é importante dominar todas as etapas do manejo, que vão desde a captura passando pela armazenagem, conservação até a mesa do consumidor. Doravante vamos trabalhar também com o conceito de carcinicultura para denominar toda a cadeia produtiva do camarão.
6.0 A REVOLUÇÃO DA COMERCIALIZAÇÃO DO CAMARÃO Prof. Leonel Pavanello
A aqüicultura está sendo denominada por muitos autores como a revolução azul, dado as suas elevadas taxas de crescimento e potencial gerador de alimentos protéicos. Trata-se de uma saída ao crescente esgotamento dos recursos pesqueiros mundiais. Especialmente a região norte catarinense a oferta do camarão nativo vem diminuindo severamente. Em Santa Catarina, o sucesso neste segmento do agribusiness é visível. Aqui são cultivados com sucesso ostras, peixes diversos, mexilhões e
3 O termo pescado refere-se a peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada e representam uma boa fonte de nutrientes
35 com menos intensidade, o camarão. Esta última atividade denominada de carcinicultura. No caso especifico do camarão, tema aqui abordado, deve-se entender que devemos ir além da venda de matéria prima, ou seja, comercializar in
natura . O setor produtivo envolvido com o processamento de camarão tende a se ampliar cada vez mais, ficando claro algumas tendências como podemos ver a seguir: Necessidade crescente do mercado em produtos com valor agregado, como exemplo, os pré-preparados; São produtos semi-prontos que mais interessam ao consumidor; O consumidor pagará mais por este tipo de produto; Importadores tendem a aceitar mais estes produtos; Gera mais emprego na região de industrialização. 7.0 IMPORTÂNCIA DA AGREGAÇÃO DE VALOR Aumento da receita das famílias pesqueiras; A incorporação de serviços ao produto aumentando da necessidade de mão-de-obra, gerando assim, empregos; Necessidade de tecnologia (máquinas, equipamentos, processos), que demanda maior investimento nas áreas sociais; Ofertar um produto com maior praticidade/qualidade; Diminui o esforço da pesca sobre o estoque natural; Possibilidade de aproveitamento dos subprodutos; Possibilidade de ofertar novos produtos a partir de novas técnicas de agregação de valor;
36 8.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com relação a higiene e sanidade na manipulação de camarão, a história nos mostra que há muito tempo, a sanidade dos produtos alimentícios vem preocupando os homens. Existem registros históricos que nos dão conta de que já nos primórdios de sua existência do homem procurava conservar os alimentos, utilizando os recursos oferecidos pela natureza como o frio, ou o calor do sol. No caso do camarão, há registros que na região do litoral norte catarinense, de grandes salgas onde trabalham centenas de famílias. Pode-se afirmar que, a higiene e sanidade do pescado se alicerçam nas técnicas e processos de conservação de produtos de origem animal, que vão desde os mais simples procedimentos, aos mais complexos e sofisticados. Num primeiro momento, sabe-se que os termos higiene e sanidade se confundem bastante. É importante salientar que higiene significa asseio, limpeza e sanidade é a qualidade ou estado de são, de “saúde”. Desse modo, higiene no processamento e manipulação do pescado é evitar que o produto se contamine.
Vale
ressaltar
que
a
manipulação
do
camarão
com
responsabilidade, cumprindo todas as determinações legais, especialmente quando se trata da agregação de valor, além de aumentar a renda e a qualidade de vida das famílias pesqueiras, contribui para a arrecadação local. Jovem! É importante ressaltar que manipular qualquer produto alimentício nos remete a responsabilidades sociais, seja entorno das questões ambientais ou da saúde publica. Temos que pensar e agir de forma integrada, para que possamos vender e comprar qualidade.
37 ANOTAÇÕES
38 9ª ALTERNÂNCIA TEMA: ELABORAÇÃO DE PRODUTOS
1.0 INTRODUÇÃO Prof. Leonel Pavanello
O tema desta alternância não poder ser discutido sem entender os movimentos da evolução tecnológica na história da humanidade. Acredita-se que os homens se tornam sedentários à medida que dominam certas tecnologias, tanto com relação a domesticação de animais, ao desenvolvimento da agricultura e da própria armazenagem da coisas que produz. Parece-nos claro, portanto, que o homem desenvolve há muito tempo o que chamamos hoje ELABORAÇÃO DE PRODUTOS. A ELABORAÇÃO DE PRODUTOS, portanto, reflete não somente a evolução do homem com relação a domínio de tecnologia, mas também reflete a cultura e os saberes de cada povo, de acordo com disponibilidade de recurso oferecido pela natureza, particularizado em cada região. Entende-se
que
junto
com
a
evolução
tecnológica
de
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS, evoluem também as necessidades do mercado e do homem, onde a preocupação não deve ser apenas estética, mas, baseado na ética, sobre tudo ambiental e especialmente satisfazendo o consumidor final. Partindo
deste
pressuposto
a
alternância
com
o
tema
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS, deverá ser o ponto de partida para o debate, que tem como objetivo final buscar e construir um novo olhar a cerca desta temática.
39 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA
Entender a importância do planejamento, elaboração de novos produtos possibilitando, maior satisfação do consumidor sem abrir mão das condições de higiene; Visualizar a importância da elaboração de novos produtos nas atividades econômicas para o arranjo produtivo da pesca; Discutir noções básicas de higiene e segurança alimentar na elaboração de novos produtos pesqueiros; Saber construir um memorial descritivo a cerca da elaboração de novos produtos; Compreender
que
elaboração
de
novos
produtos
deve
corresponder à condição geográfica, climática e cultural de cada região; Conhecer as principais normas técnicas que regem a elaboração de novos produtos.
40
3.0 MÚSICA 3.1 Cidadão Composição: (Lúcio Barbosa)
Ta vendo aquele edifício, moço?
Mas me diz um cidadão:
Ajudei a levantar
Criança de pé no chão aqui não
Foi um tempo de aflição, era quatro
pode estudar
condução
Essa dor doeu mais forte
Duas pra ir, duas pra voltar
Nem sei porque deixei o norte
Hoje, dele pronto
Então pus a me dizer
Olho pra cima e fico tonto
Lá a seca castigava
Mas me vem um cidadão
mas o pouco que eu plantava
Que me diz desconfiado:
tinha direito a colher
Cê tá ai admirado, ou tá querendo roubar?
Pus o sino e o badalo Enchi minha mão de calo
Meu domingo está perdido
Lá eu trabalhei também
Vou pra casa entristecido
Mas ali valeu a pena
Dá vontade de beber
Tem quermesse, tem novena
E pra aumentar meu tédio
E o padre me deixa entrar
Eu nem posso olhar pro prédio
Foi lá que cristo me disse:
Que eu ajudei a fazer
Rapaz, deixe de tolice
Tá vendo aquele colégio, moço? Eu também trabalhei lá Lá eu quase me arrebento Fiz a massa, pus cimento Ajudei a rebocar Minha filha inocente Veio pra mim toda contente: Pai, vou me matricular Tá vendo aquela igreja, moço? Onde o padre diz amém
não se deixe amedrontar fui eu quem criou a terra enchi os rios e fiz as serras não deixei nada faltar hoje o homem criou asas E na maioria das casas Eu também não posso entrar
41 4.0 GLOSSÁRIO
ALIMENTOS PERECÍVEIS alimentos que se degradam facilmente, como a carne, o pescado, o leite e derivados, etc. Requerem muitos cuidados, especialmente na fase de armazenamento, e têm um curto período de duração.
ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS alimentos que habitualmente foram submetidos a um tipo de processamento ou processo de conservação que lhes permitem ter um prazo de validade longo.
BACTÉRIA tipo de microrganismo que pode provocar doenças de origem alimentar. Aquelas que são nocivas para a saúde chamam-se bactérias patogênicas.
CONTAMINAÇÃO presença de substâncias ou seres vivos indesejados nos alimentos e que os torna inadequados para consumo. Pode ser de três tipos: física, química ou biológica.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA transferência de microrganismos de alimentos ou superfícies contaminadas para alimentos não contaminados. Habitualmente este tipo de contaminação ocorre entre alimentos crus e alimentos já confeccionados, existindo um veículo de contaminação (mãos do manipulador, utensílios, equipamentos, vestuário, etc.).
DESINFECÃO remoção de microrganismos das superfícies de equipamentos ou utensílios para níveis seguros para a saúde humana.
DETERGENTE produto químico que é utilizado junto com a água, com a finalidade de ajudar a remover a sujidade e gordura.
HIGIENIZAÇÃO processo que integra a lavagem e desinfecção de instalações, equipamentos ou utensílios.
INFECÇÃO ALIMENTAR doença de origem alimentar que ocorre pela ingestão de alimentos que contêm microrganismos causadores de doença em quantidade suficiente.
42 5.0 CONCEITOS DE ELABORAR PRODUTOS Prof. Leonel Pavanello
Elaborar No dicionário significa: preparar, realizar;
Labor (Latim clássico) – fadiga que acompanha o trabalho (de onde vieram as palavras portuguesas labor, labuta e lavra;
Pode-se concluir que a origem de elaborar está baseada na idéia de trabalho, de uma busca árdua na elaboração de um produto, por vezes, totalmente inovadora, outrora, apenas com algumas características que irão mudar totalmente o conceito tanto de venda com de consumo de um produto. Vale salientar, no entanto, que a elaboração de um produto é sempre resultado de um árduo trabalho. No caso do pescado, elaborar um novo produto pressupõe planejar, saber quais os caminhos que este produto deve atingir, assim como, na hora de comercializar, quem será o público alvo deste novo produto.
Empanado de peixe
43 6.0 A IMPORTÂNCIA DE ELABORAR NO SETOR PESQUEIRO Prof. Leonel Pavanello
A agregação de produtos e a elaboração de produto do arranjo produtivo pesqueiro estão diretamente ligadas a oferta de estoque pesqueiro e a procura destes produtos. A agregação de valor aos produtos pesqueiros é de extrema importância tanto para o aumento de renda a família do pescador, como também evitar o desperdício de produtos, que é muito comum neste setor. A elaboração de novos produtos, como já dissemos, vem como uma oportunidade para abrir novas portas de negócio para a atividade. Deve-se afirmar, no entanto, que a elaboração de novos produtos deve estar sempre em consonância com as normas vigentes inerentes higiene, saúde e manipulação. A variedade de produtos que podem ser elaborados é inúmera, como podemos ver a seguir:
6.1 CAMARÃO RECHEADO Ingredientes 1 kg de camarões graúdos inteiros Suco de um limão 1/2 xícara de coentro picado fininho 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de pimenta do reino (de preferência moída na hora) 1/2 xícara de azeite 1 cebola grande picada 2 dentes de alho picados ou espremidos 1 lata pequena de molho de tomate peneirado (250g) 1/2 xícara de leite 2 colheres de sopa de maizena
44 Sugestão de outros ingredientes para tornar o recheio mais saboroso e colorido: Requeijão Catupiry Azeitonas verdes picadas Cenoura picadinha e pré-cozida Ervilha em lata Farinha Requeijão catupiry
Ingredientes para a massa: 800g de farinha de trigo 4 colheres de sopa de manteiga 500ml de leite integral 1 colher de chá de sal
Ingredientes para empanar: 2 ovos 1 xícara de leite 1 pacote de farinha de rosca Óleo para fritar
Modo de fazer: Atenção: Lavar carnes, aves e peixes antes de prepará-los não é recomendado por instituições sanitárias por poder causar contaminações cruzadas. Ou seja, os respingos decorrentes da lavagem podem vir a contaminar outros alimentos preparados e/ou utensílios culinários. Para evitar possíveis contaminações lave bem as mãos antes e depois de manusear esses alimentos e cozinhe-os em temperatura acima de 74°C. Preparo dos camarões: Descasque os camarões e retire as cabeças, porém deixe o rabinho. Cuidado com o rabo, pois tem uma parte muito dura que pode espetar ferindo as mãos. Para facilitar use uma faquinha de ponta. Primeiro arranque a cabeça, depois descole uma lateral da casca enfiando a
45 faquinha pela extremidade onde estava a cabeça e terminando no rabo. Com os dedos acabe de soltar toda a casca por baixo e do outro lado. Vá soltando tudo aos poucos. Depois é preciso retirar uma tripinha (o intestino) que fica nas costas do camarão, pois ela pode ainda ter algum resto de excrementos. Com a faquinha, faça um pequeno corte nas costas do camarão e com a ajuda de um palito de dente puxe a tripinha (uma linha escura) para fora. Lave os camarões em água corrente e fria, se desejar, e em uma tigela deixe marinar (pegar sabor) com o suco do limão, o sal, a pimenta moída e o coentro picadinho. Lave bem as cascas e cabeças e ponha em uma panela para cozinhar com ½ litro de água. Ferva por 30 minutos, depois passe tudo por uma peneira, reserve o caldo e deixe esfriar. Jogue fora as cabeças e cascas depois do cozimento. Preparo do recheio: Em uma panela aqueça o azeite e ponha a cebola picadinha e o alho espremido para dourar. Não deixe queimar, quando estiver no ponto acrescente o molho de tomate e deixe cozinhar mais um pouco. Depois junte os camarões e os temperos em que estavam marinando e deixe cozinhar por 3 minutos. Acrescente a maizena diluída no leite e junte também os outros ingredientes sugeridos ou de sua preferência, para tornar o recheio mais saboroso e colorido, com excessão do requeijão catupiry. Mexa até engrossar. Deixe esfriar para rechear. DICA: Camarão quando fica muito tempo cozinhando fica meio "borrachudo". A maizena deve ser sempre diluída antes, pois se for adicionada diretamente no próprio recheio ela vai cozinhar rapidamente e formar ¨bolinhas¨, sem engrossá-lo. Preparo da massa: Ponha o leite e o caldo das cascas e cabeças dos camarões para ferver em uma panela com a manteiga e o sal. Quando ferver acrescente a farinha aos poucos e mexa até a massa se soltar da panela completamente. Deixe esfriar e abra-a até uma espessura entre 5 a 7mm com um rolo sobre uma superfície lisa. Corte círculos com uma xícara e coloque um
46 pouco de recheio no centro de cada círculo de massa, tendo o cuidado de colocar apenas um camarão graúdo em cada salgado. Se for utilizar o requeijão catupiry, ele deve ser acrescentado nessa hora. Coloque uma pequena quantidade (proporcional ao tamanho do salgado que está preparando) com a ajuda de uma colher. Depois dobre ao meio deixando o rabinho do camarão para fora dando o formato de croquete ou bolinho comprido, lembrando de apertar bem nas bordas para evitar que o salgado se abra ao fritar. DICA: Quanto mais fina a massa, mais delicada para trabalhar fica, porém mais leve ao paladar. Massas abertas muito grossas acabam deixando os salgados muito "massudos". Empane e frite os camarões: em um prato fundo bata os ovos com um garfo e misture com o leite e em outro prato fundo ponha a farinha de rosca. Passe os salgados primeiro na mistura dos ovos e leite e depois na farinha de rosca. Em uma panela funda ponha uma quantidade de óleo que cubra os salgados, deixe esquentar bem e só então coloque-os, com cuidado, com o auxílio de uma escumadeira, para evitar queimaduras. Eles estarão prontos quando estiverem douradinhos. Deixe escorrer em um prato forrado com papéis toalha. Sirva quente. DICA: Para verificar se o óleo já está na temperatura adequada, ponha um palito de fósforo dentro da panela. Ele irá acender quando estiver bem quente, depois o retire. Somente frite salgadinhos que estejam em temperatura ambiente. Se estiverem congelados eles irão se partir comprometendo o sabor, a textura e a aparência.
47 6.2 CAMARÃO SECO CASEIRO
2 kg de camarão Sete Barbas com casca 2 unidades de limão (somente o suco) 1 unidade de cebola ralada 3 unidades de folhas de louro 4 colheres de sopa de sal
Coloque os camarões lavados em uma bacia e esprema os limões por cima. Mexa bem e em seguida lave os camarões em água corrente, retirando a cabeça dos que estiverem moles e conservando as que estiverem firmes. Ponha a cebola em uma panela e junte os camarões, as folhas de louro e duas colheres de sopa de sal. Complete com água até cobrir tudo e leve a panela ao fogo brando, mexendo de vez em quando até ferver. Desligue o fogo e escorra os camarões. Disponha-os em uma assadeira e polvilhe, espalhando bem, o restante do sal e leve ao forno pré aquecido até torrar. O segredo para ficar gostoso está no acompanhamento que deve ser feito, revolvendo os camarões no forno de vez em quando, deixando-os bem sequinhos. Retire alguns para ir "testando", tendo que ficar bem crocante. Quando estiver pronto, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados. Se conserva bem, mas com o passar do tempo ele volta a ficar úmido. Fica uma delícia e podem ser consumidos com ou sem a casca. Para tempero, dê uma lavadinha em 2 a 3 colheres de sopa de camarão seco e processe com uma cebola. Doure no azeite de oliva e junte aquela salada de feijão fradinho.
48 6.3 PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DOS FILÉS A produção de iscas e empanados, assim como, a trituração para emprego em surimi, lingüiças, salsichas, almôndegas, fishburger, nuggets e kibes são opções para agregar valor aos filés.
Surimi: corresponde à pasta de pescado, sem cor, odor e sabor, para aplicação em
preparações
com
sabores
modificados.
É
obtido
por
simples lavagem da pasta com água, por três a cinco vezes. Esta lavagem permite a eliminação de substâncias responsáveis pelo odor do peixe, além de pigmentos, material estranho, etc. Após a lavagem, espreme-se ou prensa-se a pasta, para melhor eliminação da água. A seguir, produzem-se os blocos, que devem ser embalados e congelados imediatamente.
6.4 LINGÜIÇA E SALSICHA DE PEIXE A lingüiça de peixe é o principal embutido de pescado fabricado pelas associações de pescadores assistidas. O processo é semelhante ao da lingüiça de carne. Os filés são picados ou triturados e acrescidos dos demais ingredientes. A seguir são levados à embutideira para o enchimento dos envoltórios naturais ou sintéticos. Depois de embutida, faz-se a extração das bolhas de ar, furando-se
o
envoltório
com
uma
agulha
fina.
Recomenda-se
fazer um pré-cozimento, mergulhando a lingüiça em água fervente por 15 minutos. Em seguida, mergulha-se o produto em água gelada. Caso se prefira defumar, o pré-cozimento poderá ser dispensado. Após esfriar, a lingüiça é embalada e armazenada. Os passos de fabricação de salsicha são semelhantes, diferenciando a consistência (pastosa), o tipo de tripa e o funil, que são mais finos.
49 Antes do armazenamento, a salsicha deve ser pré cozida, mantendo qualidade até 14 dias, numa temperatura de 0 a 5ºC. As proporções e tipos de temperos sugeridos a seguir, poderão ser modificados a critério do fabricante.
6.4.1INGREDIENTES DA LINGÜIÇA E SALSICHA
Filé de peixe moído 800g a 600g Óleo vegetal 04 colheres (sopa) Água gelada1/4 de xícara (chá) Colorau 05 colheres (sopa) Sal 02 colheres (sopa) Pimenta-do-reino moída 01 colher (chá) Molho de pimenta 01 colher (café) Amido opcional Proteína de soja cozida 250g Orégano 01 colher (sopa)
Diminuir a quantidade se o colorau já tiver sal. O processo de fabricação da lingüiça e salsicha está esquematizado no fluxograma do processo de produção de salsicha e de lingüiça de pescado.
50 7.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS Entende-se que a Pedagogia da Alternância deve sempre buscar cumprir seu papel que é o trazer ao debate assuntos de relevante importância, tanto dentro das questões ambientais, como da busca da melhor qualidade de vida, especialmente, no arranjo produtivo pesqueiro. Conclui-se, portanto, que os trabalhos realizados por entidades que estão preocupadas com a problemática da melhora da qualidade de vida devem incluir em suas agendas as questões que venham tornar especialmente a pesca artesanal viável. Acredita-se que o jovem envolvido com Pedagogia da Alternância deve ter a consciência de ser um multiplicador de seus saberes, neste sentido, buscou-se desenvolver este tema tão importante para a atividade exercida na pesca artesanal. A elaboração de produtos deve sempre estar alicerçada na ética e nos bons princípios, onde estejam privilegiadas tanto as questões de higiene e saúde como as questões ambientais.
Lingüiça de peixe
51
ANOTAÇÕES
52 10ª ALTERNÂNCIA TEMA: APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS
1.0 INTRODUÇÃO Prof. Leonel Pavanello
Diante das atuais situações vividas pelos pescadores artesanais, uma das que mais preocupa é a da escassez de pescados, ocasionando o baixo rendimento do pescador e consequentemente levando muitos ao êxodo. Como sabemos, o Projeto CAMBIRA busca apresentar novas alternativas de fonte de renda para os jovens das comunidades pesqueiras. Dentro deste contexto, apresenta-se o tema APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS E SUBPRODUTOS, que é de suma importância para o jovem das referidas comunidades e em total consonância, com a busca de construir uma melhor qualidade de vida e conseqüente aumento de renda. Jovem, devemos sempre encarar as novas oportunidades como alternativas de empreendedorismo, sabendo que deverão estar sempre comprometidas com as dimensões sociais, econômicas e ambientais.
53 2.0 OBJETIVOS DA ALTERNÂNCIA
Proporcionar o entendimento da importância do aproveitamento de resíduos e subprodutos da pesca artesanal de maneira adequada; Entender o aproveitamento de resíduos e subprodutos do pescado como uma forma de aumentar a renda familiar; Entender que o aproveitamento de resíduos e subprodutos do pescado é um importante aliado na agregação de valor aos produtos pesqueiros; Discutir as mais variadas formas de aproveitamento de resíduos e subprodutos do pescado; Entender que o artesanato também pode ser uma forma de aproveitamento de resíduos e subprodutos do pescado.
Couro de peixe
54
3.0 MÚSICA
3.1 Cio da Terra
Chico Buarque e Milton Nascimento
Debulhar o trigo
Afagar a terra
recolher cada bago do trigo
conhecer os desejos da terra
forjar do trigo o milagre do pão
cio da terra, propícia estação
e se fartar de pão...
e fecundar o chão...
Decepar a cana recolher a garapa da cana roubar da cana a doçura do mel e lambuzar de mel...
55 4.0 AGREGAÇÃO DE VALOR AO RESÍDUO DE PESCADO Lia Ferraz de Arruda & Marília Oetterer
Um terço da captura mundial de pescado não é utilizado para o consumo direto na alimentação humana, seguindo para elaboração de rações ou é desperdiçada como resíduo. O ideal seria utilizar a matéria-prima em toda a sua extensão e recuperar os subprodutos, evitando a própria formação do resíduo. A política é fazer com que todo empresário de pesca dê um destino ao material residual para que este seja uma nova fonte de renda. O termo resíduo refere-se às sobras do processamento dos alimentos que não possuem valor comercial. A utilização do resíduo do processamento de pescado para obtenção de novos produtos deve ser realizada para efetivação da empresa limpa, com aumento da receita e contribuindo para a preservação ambiental. O aproveitamento das sobras comestíveis das operações tradicionais de filetagem ou de corte em postas de pescado assume importância muito grande, pois, minimiza os problemas de produção e o custo unitário das matériasprimas. A maior justificativa, porém, é de ordem nutricional, pois o resíduo de pescado constitui cerca de metade do volume da matéria-prima da indústria e é uma fonte de nutrientes de baixo custo. A forma mais racional de se utilizar o potencial pesqueiro é recuperando as partes comestíveis dos peixes capturados, como as aparas após desossamento que podem se transformar em “minced fish” — 20 a 30% da captura acabam sendo descartados, nesta operação. Há busca de novos mercados para novos produtos como os concentrados protéicos e as proteínas texturizadas. Os resíduos da industrialização do pescado podem ser dirigidos para vários tipos de aproveitamento e divididos em quatro categorias: alimentos para consumo humano, ração para animais, fertilizantes ou produtos químicos. A maioria
se
destina
a
produção
de
farinha,
porém
para
que
seja
economicamente viável, a quantidade mínima é de 10 t/dia. A utilização do
56 resíduo da filetagem caracteriza o aproveitamento na forma de “minced“ e pode alcançar o maior preço dos produtos reciclados — é útil em países com problemas de desnutrição e originam vários outros produtos como o “surimi” e o “kamaboko”. O resíduo sólido se destinado ao preparo da silagem, necessita de um único capital de investimento, os recipientes de preparo e estocagem. Todo esforço deve ser feito para aumentar o consumo humano de pescado, mas, sempre haverá quantidade de peixes que são tidos como inadequados ou que estão em excesso à capacidade de processamento. Entretanto, grande parte da tecnologia conhecida para a utilização dos resíduos das indústrias de pescado não se mostra economicamente atrativa, em vista do elevado investimento inicial. Os aterros sanitários e lagoas de tratamento de efluentes não são alternativas recomendáveis, devido ao odor desagradável que provocam nas áreas costeiras ou de águas doce, quase sempre exploradas como pólos de lazer. Essa combinação de fatores tem provocado uma grande demanda junto aos técnicos para viabilizar um sistema de obtenção de subprodutos, que seja, ao mesmo tempo, compatível economicamente, atenda as determinações legais e seja de fácil operacionalização. No Brasil, o aproveitamento dos resíduos do comércio de pescado é pequeno. Na indústria enlatadora aproveita-se as sobras para preparo de farinha de peixe de baixa qualidade. Este resíduo é acumulado em tanques sem receber qualquer tipo de tratamento, fato que depõe contra a qualidade higiênica dessas plantas de processamento. Um manejo adequado do material descartado, com separação das partes comestíveis e estocagem em condições ácidas possibilitaria à indústria brasileira a preparação da silagem. A silagem de pescado é definida como produto líquido produzido a partir do pescado inteiro ou parte dele, ao qual tenham sido adicionados ácidos, enzimas, ou bactérias produtoras de ácido láctico, sendo resultante, a liquefação da massa. A idéia da fabricação de silagem de pescado não é nova, pelo contrário, foi desenvolvida na Finlândia, por volta do início do século 20. Mais tarde, o método foi sendo adaptado para evitar o desperdício de pescado.
57 A silagem, a partir do pescado inteiro ou do material residual, pode ser obtida pela ação de ácidos (silagem química) ou por fermentação microbiana induzida por carboidratos (silagem microbiológica). A liquefação é conduzida pela atividade de enzimas proteolíticas naturalmente presente nos peixes ou, a fim de acelerar o processo, adicionadas ao pescado (silagem enzimática). Para
o
preparo
da
silagem
química,
a
matéria-prima
deve,
preferencialmente, presentear-se em pequenos pedaços ou ser moída. O aproveitamento do resíduo de pescado deve ser imediato, assim que é retirado das mesas processadoras. A seguir, é adicionado o ácido para que ocorra a liqüefação do resíduo. Normalmente a temperatura utilizada é a ambiente, e o tempo de estocagem nesse sistema é suficiente para as modificações bioquímicas desejadas. A silagem possui alto valor nutricional e biológico para a alimentação animal, conservando a qualidade protéica do produto, particularmente de aminoácidos como a lisina, metionina e cistina. O valor nutricional da silagem está na digestibilidade protéica desta que deve ser preservada, evitando-se estocagem prolongada; o grau de hidrólise deve ser utilizado como um critério da qualidade, pois se ocorrer autólise e conseqüente rancificação, o produto fica prejudicado. Em comparação à farinha de pescado, a silagem apresenta teores mais baixos de aminoácidos sulfurados, porém, mais elevados de lisina. Após 30 dias de estocagem, cerca de 75 a 85% do teor de nitrogênio torna-se solubilizado. Em comparação com a farinha de pescado, a silagem apresenta teores mais baixos de aminoácidos sulfurados, porém, mais elevados de lisina. Técnicas para remoção do óleo presente e a adição de antioxidantes promovem aumento na estabilidade da silagem. A oxidação dos lipídios presentes pode causar perdas nutricionais. Uma forma simples é centrifugar a silagem e depois se retirar o óleo sobrenadante. A composição aproximada da silagem de pescado é a mesma da matéria-prima, apesar da pequena diluição provocada pela adição do ácido, e que se altera com a retirada do óleo, aumentando os componentes na proporção do óleo removido.
58 As vantagens da produção de silagem sobre a produção de farinha de pescado são as seguintes: tecnologia simples independe de escala, não necessita de grande capital, apresenta reduzidos problemas de odor e efluentes, independe do clima, pode ser produzida a bordo dos barcos, o processo é rápido em regiões de clima tropical e o produto pode ser utilizado no local. No entanto, desvantagens também devem ser consideradas: é um produto volumoso e de difícil transporte e ainda, não é utilizado comercialmente no Brasil. A utilização da silagem de pescado na alimentação de peixes tem sido, nos últimos tempos, amplamente estudada. Muitos autores acreditam que, devido à semelhança desta fonte protéica com a matéria-prima, a silagem tenha elevado potencial para utilização na aqüicultura. Outros autores se apoiam no baixo custo, principalmente quando comparada à farinha de peixe. Alguns autores abordam outra forma de utilização da silagem de peixe em rações para a aqüicultura. Estes autores caracterizaram a fração lipídica de silagens de resíduos de pescado, concluindo que o óleo obtido do processo de silagem constitui-se numa fonte de lipídios de alta qualidade e baixo custo. A silagem não deve ser considerada como um produto competidor com a farinha de peixe, na alimentação animal. No entanto, pode ser uma alternativa complementar nas formulações de rações. A fração lipídica pode ser utilizada como fonte de energia, após adição de antioxidantes e a fração protéica como fonte de aminoácidos. Ou, ainda, a silagem pode ser utilizada como quimioatrativa ou palatabilizante de rações para peixes, porém, pesquisas devem ser conduzidas sobre esta utilização.
Engenheira Agrônoma - ESALQ-USP Professora Titular Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos Departamento de Agroindústria, Alimentos e e.mail: liaferraz2000@yahoo.com.br Nutrição -ESALQ-USP
59 5.0 DE RESÍDUO A MATÉRIA-PRIMA "Como fisgar dois peixes ao mesmo tempo em um só anzol" Luiz Figueiredo Terra da Gente 17/11/2009
Transformar a pele de peixe em couro para artesanato é o que se pode definir como “fisgar dois peixes ao mesmo tempo em um só anzol”. De pouco valor nutritivo e responsável por até 8% da massa corporal, a pele se torna um grande entrave aos produtores e abatedouros na hora do descarte. Utilizada junto com a carcaça na moagem para se obter a ração, a pele dificulta o processo de trituração pela rigidez de suas fibras. Mas, se curtida e usada como matéria-prima, em artesanato de couro, transforma-se numa fonte extra de renda para pequenos e médios pescadores e propicia um maior aproveitamento do peixe, reduzindo desperdícios. As técnicas de curtimento são aprendidas em cursos rápidos: um fim de semana é suficiente. Os processos são diferentes para as peles de peixes com
60 escama e peixes de couro. Os produtos químicos na conservação dos peixes de couro são mais abrasivos e se utilizados nas espécies com escama deformam as peças, porque eliminam os desenhos naturais. Nos pesqueiros do tipo pesque-e-pague, o curso de curtimento das peles de peixes com escama é o mais procurado. Principalmente por se aplicar a uma espécie não brasileira bem adaptada ao esquema dos pesqueiros: a tilápia do rio Nilo (Oreochromis niloticus niloticus). Introduzida no início do século passado no Brasil, a tilápia passou por melhoramentos genéticos no Japão e na Tailândia. A variedade tailandesa é considerada a melhor em rendimento de carne e pele, por isso mesmo, a espécie mais reproduzida em cativeiro. Em São Paulo, a tilápia também caiu no gosto dos pescadores e colaborou no crescimento do setor, nos últimos 10 anos. Até o final de 2003, estimava-se que dois mil pesque-e-pagues estavam em funcionamento no estado, uma média de três por cidade. E só com os produtores paulistas, o volume de produção de peixes por mês chegou a quatro milhões de quilos. Aproximadamente 70% desse total ficam nos pesqueiros e corresponde à pele e carcaça. Os chamados pescadores urbanos só querem levar para casa o filé do peixe, equivalente a 30% da massa corporal. Por isso, o aproveitamento do couro de peixe no artesanato é uma alternativa cada vez mais procurada. Tradicional na cidade de Socorro, região turística do circuito da águas, no interior paulista, o pesqueiro Nenê Oliani foi um dos que investiram no couro de peixe para a confecção de artesanato. “O que faz, vende”, afirma Vera Oliani, filha de Nenê, o fundador do pesqueiro na década 1980. Ela começou a curtir as peles em no ano de 2000 e, em poucos anos produziu e comercializou cinco mil peças, entre elas, bolsas, carteiras, chaveiros, almofadas, cintos, chinelos, sandálias, saias e jaquetas. A princípio, as peças só eram vendidas no pesqueiro, mas agora já chegaram ao comércio da cidade, para atender ao interesse crescente dos consumidores, sobretudo das mulheres, que não são as maiores freqüentadoras do pesque-e-pague.
61 PRONTO EM UMA SEMANA
A pele da tilápia é a mais utilizada na transformação em couro para confecção de artesanato, no pesqueiro Oliani. Por ser a espécie preferida dos pescadores, ela corresponde a 60% dos peixes criados nos tanques. Em menor quantidade são utilizadas também as peles de pacú e matrinxã, ambos peixes com escama. O processo de curtimento, da esfola ao acabamento, demora uma semana e normalmente o lote tem 500 peles, uma boa quantidade para o bom aproveitamento dos produtos químicos. Para uma bolsa de tamanho médio — uma das peças mais vendidas — são utilizados couros de 15 tilápias. As cores são obtidas com anilina. O processo de aproveitamento da pele de peixe começa na ponta da linha dos pescadores. Logo ao tirar o filé, a separação da pele deve ser feita com um alicate, depois de cortadas as partes superiores e inferiores do peixe. Essa pele é congelada para armazenamento, se não tiver uso imediato. Ao formar um lote de 500 boas peles, é feito o processo químico de curtimento e transformação em couro, seguido de tingimento. Seco e da cor desejada, o couro é esticado e desamassado com ferro de passar roupa. E as confecções são então moldadas em intertelas, fixadas por cola de couro e reforçadas por costuras do tipo zig-zag.
62 6.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS Prof. Leonel Pavanello
Jovens! Entre as atividades que fazem parte da cadeia produtiva do pescado, a industrialização do pescado deve ser encarada como uma ação integrada, devendo participar desde a produção até o consumo final. Uma produção bem arranjada exige uma industrialização planejada, que atenda todas as exigências do mercado consumidor. É importante salientar que, na fase de industrialização uma importante ação é o aproveitamento dos resíduos do pescado, que correspondem aproximadamente a 65% do peso bruto do pescado, portanto, um grande potencial de aumento de renda mediante o aproveitamento dos mais diversos resíduos, com possibilidade de produzir uma gama variada de produtos.
Jovens! Entendam que os resíduos possuem um grande potencial poluidor, no entanto, se transformados, podem gerar renda para toda a família do pescador. Nós, organizadores, coordenadores, professores, parceiros e alunos do Projeto Cambira, abraçamos essa idéia.
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Para maiores informações sobre o andamento do Projeto Cambira, acesse: http://projetocambira.blogspot.com