JOSÉ ÁNGEL RODRÍGUEZ
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1ª edición: Ediciones B, noviembre de 2009 © José Ángel Rodríguez, 2009 © Ediciones B, Venezuela S.A., 2009 Av. Rómulo Gallegos, Edf. Vista Boleíta Norte, Caracas D.C. (Venezuela) www.edicionesb-america.com www.edicionesb.com Dirección editorial Silda Cordoliani Asistencia editorial e investigación gráfica Cristina Guzmán Diseño y diagramación Clementina Cortés Impreso por Nomos Impresores Impreso en Colombia - Printed in Colombia
ISBN 978-980-6993-37-2 Depósito legal lf 9742009900787 Todos los derechos reservados. Bajo las condiciones establecidas en las leyes, queda rigurosamente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.
CONTENIDO
Agradecimientos • 9 Prólogo • 13
INTRODUCCIÓN • 19 La caña caribeña 21
AZÚCARES Y RONES EN LA CUENCA DEL CARIBE • 35
The Sugar and Rum Islands 37
La joya del imperio 37
Azúcar amargo 42
La mina jamaiquina 46
Hambrunas de azúcar 49
El ocaso de los pioneros 52
Kill-Devil 55
Rumbullion 58
¡Un licor tres veces más sano! 61
La rochela de los piratas 67
Los más antiguos 72
Más rones del Caribe inglés 77
Sucre et rhum des Antilles 83
Les habitations sucrières 83
El ron de los dominicos 88
Control y evasión 91
La conquista de la metrópoli 96
La capital del ron 99
La perle des Antilles 103
Fuego y veneno 107
Los rones agrícolas 111
Azúcar y rones hispánicos 121
Quisqueya y las cañas de Colón 121
El azúcar en La Española 124
Migración fecunda 130
La tierra más hermosa 133
El despegue cubano 135
Caña, bosques, tabaco 139
Del trapiche al central 143
Esclavos y asalariados 146
El ron de don Facundo 147
La caña en Boriquén 152
Tiempos de auge y crisis 155
Rones de Puerto Rico 160
Del istmo con sabor 164
En Veracruz y Caldas 169
AZÚCARES Y RONES VENEZOLANOS • 175
La caña hermosa venezolana 177
Los primeros tiempos 178
Los brazos de la caña 180
Azúcar en grande exceso 182
La ruina de las revoluciones 185
Nuevas cañas e instrumentos 187
Los cañeros inteligentes 190
La persistencia de la rutina 193
Sudor de sangre y vapor 195
La era de los centrales 198
El ron en Venezuela 203
Primero el aguardiente 206
España y sus caldos 206
La tenacidad de los alambiqueros 208
El contrabando antillano 210
El gran romo viejo 212
Influjos antillanos 212
Peripecias técnicas y artísticas 215
El ron de los corsos 218
Las canas del ron 223
La fiebre ronera 225
Rones marabinos 226
Rones centrales 228
Los circuitos etílicos 232
Entre santos y paganos 237
Rones santificados 237
La resistencia pagana 244
Las medallas del ron 252
Las caricaturas del ron 253
A catarrito, cata ron 259
El Estado abusador 264
La madurez se decreta 272
Denominación de origen 278
Todos son rones 280
C. A. Ron Santa Teresa 282
Destilería Carúpano, C. A. 283
C. A. Bebidas El Muco 284
Complejo Industrial Licorero del Centro 285
Destilerías Unidas, S. A. 286
CON UN POQUITO DE RON • 291
Los cócteles del ron, por Cristina Guzmán 293 El ron en el fogón, por José Rafael Lovera 309
EL RON SEGÚN UN MAESTRO RONERO,
por Luis Figueroa 323
El arte del ron 324 Procesos para la elaboración del ron 326 Glosario básico del ron 343
Marcas y mercado de rones en el mundo 348
Las fuentes del ron 351
Créditos de imágenes 370
THE SUGAR AND RUM ISLANDS La joya del imperio
A
ntes del azúcar, higuera.
Así
Barbados
era y olía a
lo percibieron los portu-
gueses, los primeros en visitarla, quienes en
1536
la bautizaron con el original nombre de
O s B a r b u d o s (L o s B a r b a d o s )
en consideración,
según se dice, a las numerosas higueras
(F i c u s
c i t r i fol i a ) q u e l a p o b l a b a n e n t o n c e s , c u y a s l a r gas raíces colgantes semejaban
« b a r b a s ». O t r a
teoría es que los portugueses se toparon con indios con barbas y de allí el nombre.
22 Plantación de azúcar típica: tablones de caña, unidad de la molienda de las cañas y casa del dueño en la pequeña colina dominando el paisaje circundante. 23 Las «barbas» de las higueras fueron objeto de admiración por los portugueses cuando descubrieron Barbados.
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Luego llegaron los españoles, muy apurados en la búsqueda de El Dorado como para detenerse más de la cuenta en una islita sin atractivos aparentes. Los británicos la encontraron deshabitada, pues las incursiones hispanas del pasado reclutando mano de obra la habían dejado sin pobladores, pero percibieron, ahora en otras circunstancias históricas, que se trataba de un territorio con posibilidades para la explotación agrícola. Valoraron también su estupenda posición geográfica, en especial su adecuadísima ubicación con respecto a Europa septentrional y las nuevas rutas atlánticas que se gestaban y consolidaban entre Europa, África y América. Barbados, como sus vecinas, las islas cercanas del arco oriental, poseía buenos atracaderos para los barcos de altura de la época y bosques surtidores de madera. Era también una isla chica, una gran ventaja en términos del control territorial pues favorecía la estrecha vigilancia de la mano de obra negra. Los británicos llegaron a Os Barbudos en 1627 y la colonización comenzó casi de inmediato. El éxito comercial de los frutos de la tierra tardó, no obstante, algunos años, pero luego fue tan inmenso que Barbados, en unas cuantas décadas, llegó a considerarse la «joya» del Imperio británico. En efecto, la vida rural en sus comienzos sufrió algunos traspiés con los cultivos del tabaco y el algodón, en los cuales se habían depositado muchas esperanzas. Junto a ellos crecieron también pequeñas propiedades dedicadas al ganado bovino y porcino, cítricos y otros productos de la dieta de subsistencia. Las primeras actividades rurales en la isla utilizaron el sistema de concesiones de tierras a los plantadores, quienes a su vez emplearon mano de obra blanca contratada en la propia Inglaterra, los denominados indentured servants. Como bien ilustra Vincent Harlow en su clásica obra A History of Barbados, se trataba de personas deseosas de emigrar pero sin los medios suficientes para hacerlo y de delincuentes a los que se les conmutaba la pena a cambio del servicio. De allí que se comprometieran, mediante un contrato, a prestar sus servicios por cinco o siete años en compensación por el costo del pasaje, la manutención y la parcela de tierra o dinero que recibían al final de la transacción. Estos desventurados siervos, en fiel adelanto del calvario de los negros esclavos algunos años más tarde,
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experimentaron no pocas violencias y maltratos de los hacendados, entre ellas una alimentación paupérrima. Richard Ligon, colono inglés que vivió en Barbados entre 1647 y 1650, refiere que sólo los hombres más fuertes podían soportar las duras condiciones de vida y los ocasionales azotes por protestar el régimen alimenticio o cualquier otra desgracia de la vida laboral cotidiana.9 Ligon en persona presenció incluso cómo un amo azotó en una oportunidad, y aparentemente por una nimiedad que ni valía la pena mencionar, a un siervo con un palo hasta provocarle sangre en la cabeza. El resultado no podía ser otro: o los siervos se enfermaban y morían con el sueño de una vida mejor o se rebelaban con la clara intención de aniquilar a sus amos, como ocurrió varias veces. La incertidumbre marcó la vida de Barbados en los primeros tiempos. En materia agraria, el tabaco perdió atractivo: su calidad era inferior al de Virginia y su precio, por consiguiente, experimentó bajas sustanciales en el mercado metropolitano. El algodón tampoco llenó las aspiraciones de los cultivadores. No obstante, cuando todo parecía perdido y el futuro lucía sombrío, aparecieron los neerlandeses, quienes ávidos por expandir su comercio con nuevos productos cambiaron la situación con la introducción de la caña de azúcar. En unas pocas décadas la planta azucarera transformó para siempre el paisaje físico y cultural de la isla y, por extensión, de todo el Caribe insular. El holandés Pieter Brower introdujo la caña de azúcar en Barbados. Por algunos años, sin embargo, la planta fue utilizada sólo para obtener su jugo y confeccionar con él una bebida dulce, tal como bien lo ilustra Ronald Tree en A History of Barbados. En 1642 se comenzó a producir algún azúcar gracias a la continuidad de las 9 The True & Exact History of the Island of inversiones holandesas en el ramo. Fueron Barbadoes. Esta obra fue publicada en 1657, vale decir pocos años después de la estadía ellos, y no los comerciantes británicos –desde Ligon en Barbados. Se trata de una de las conocedores del azúcar al igual que los descripciones más valiosas realizadas sobre isla agricultores de la isla– los que surtieron a alguna en el Caribe a mediados del siglo xvii. los plantadores locales, a buenos precios y
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24 Primer mapa de Barbados publicado en 1657 en la obra de Richard Ligon. Obsérvense las numerosas plantaciones de azúcar apostadas a lo largo de la costa, los todavía abundantes bosques, los camellos utilizados en las faenas agrícolas y, en la esquina superior izquierda, un plantador persiguiendo esclavos fugitivos. 25 Estudio detallado de las diversas partes del molino de un ingenio trasladado de Brasil a Barbados, publicado en 1657 en la obra de Richard Ligon. 26 Fotografía de Brown & Dawson de mujeres acarreando caña en una isla del Caribe (c.1880). 27 Unidad productora de azúcar en Barbados (c.1880), fotografiada por Cooper & Co.
a crédito sobre la primera cosecha, de los implementos necesarios para la elaboración de azúcares. Entre otros, introdujeron los rodillos especializados para exprimir las cañas y diversos utensilios de cobre. La caña, dura y difícil, posee muchos secretos y exigencias particulares a la hora de cultivarla, cosecharla y procesarla. De allí que los británicos, ignorantes de la planta, por no hablar del medio físico, tan distinto a cualquier espacio inglés, y no aclimatados a los rigores del trópico, enfrentasen toda suerte de inconvenientes. Este cultivo en particular les retaba día a día a aprender e ilustrarse sin pausa, tan diferente era esta gramínea de cualquier otra labranza conocida y experimentada en Inglaterra. El aprendizaje tomó nada más y nada menos que una década. El testimonio de Richard Ligon da buena cuenta de ello. Como él mismo lo explica en detalle, cuando Ligon llegó a la isla fue informado, y lo pudo ver con sus propios ojos, de que la manufactura del azúcar era practicada desde hacía poco tiempo. Relata el inglés que algunos de los plantadores más aplicados habían obtenido las cañas de Fernambock, vale decir Pernambuco, e instalado en los primeros tiempos, sin duda a la usanza del Brasil, a very small Ingenio donde se procesaban las cañas de los campos circunvecinos. Las operaciones cañeras en este pequeño ingenio habían dado resultados poco menos que desconsoladores, al menos por dos o tres años. El azúcar obtenido, en propias palabras de Ligon, era insignificante y de escaso valor, pues los secretos en materia azucarera no se habían asimilado por completo. Los encargados de revelar estos secretos fueron los holandeses, a quienes Ligon denomina strangers, los únicos experimentados en la época, junto con los portugueses, en asuntos tan delicados como obtener azúcar y aguardiente de caña. Ligon no sólo relata que estos extranjeros regían la instrucción cañera en Barbados sino que los propios plantadores habían viajado en peregrinación a Brasil en la búsqueda del conocimiento. Estas atrevidas incursiones, operadas, sin duda alguna, por los holandeses –acaso los primeros «paquetes turísticos» culturales de los que
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28 Estampa de mujeres acarreando caña en las Antillas. 30 Fotografía de Brown & Downson de un molino de viento (c.1880). 31 Dibujo de pequeño trapiche de tracción a sangre en plena molienda de caña. El tallo debía pasarse varias veces por las mazas del molino para extraerle el jugo.
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se tenga noticia–, arrojaron excelentes resultados a corto, mediano y largo plazo. Según el colono inglés, sus paisanos habían regresado de aventura tan lejana con nuevas plantas y mayor ilustración azucarera pero, al parecer, la caña se les resistía en detalles clave en materia de cultivo, corte y procesamiento. Ligon refiere que hacia 1650 los obstinados plantadores habían aprendido, entre otras apremiantes materias, cuándo las cañas estaban maduras para proceder al corte, actividad que también exigía ciertas destrezas, por no hablar de la perfecta coordinación entre el acarreo de las cañas y su inmediata prensada en los rodillos del ingenio para evitar que el jugo de los tallos fermentara. Los plantadores también habían asimilado las artes de controlar el fuego para no quemar los caldos hirvientes en las pailas de cobre y cómo economizar combustible, la preciosa madera de los bosques circundantes, en adelante escasa debido a la intensa tala. Los resultados eran más que evidentes: el azúcar producido en 1650, tan sólo tres años después de la llegada de Richard Ligon, ofrecía superior calidad. No obstante, el inglés se detiene en considerar que éste no era tan excelente como el fabricado en los ingenios de Brasil. Aunque esto cambió en adelante.
Azúcar amargo A comienzos del siglo xviii la caña transformó de manera drástica el paisaje físico y humano de los tiempos portugueses de Os Barbudos y de Richard Ligon. La superficie vegetal original, la misma que regocijaba al inglés cuando manifiesta su admiración por los magníficos árboles, había sido arrasada. Nada quedaba de las grandes y altas higueras con sus ramas abiertas y copas altivas. En el siglo xviii Ligon no hubiese encontrado ni por casualidad algún árbol que le asegurara a sus ojos sombra del refulgente sol tropical. Los tupidos bosques barbadenses dieron paso a las plantaciones de la gramínea exigente, acaparadora de casi toda la superficie cultivable, a excepción de unas poquísimas áreas para alimentos de la dieta de subsistencia, insuficientes para atender la demanda de una isla superpoblada.
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De unas pocas unidades productoras en tiempos de Ligon, la isla ya contaba, según indica Ronald Tree, con 745 plantaciones en 1655. Su número creció en los años siguientes. De esta manera, en 1709 el número se había incrementado a 1.309 plantaciones y 485 ingenios. Entre ellos, 409 eran movidos por molinos de viento, pues la fuerza eólica constituyó otra ventaja excepcional de la posición geográfica de Barbados. Los restantes eran accionados con tracción a sangre. No le faltaba razón entonces al estudioso Benjamín Moseley cuando afirmaba que Barbados ya estaba en su apogeo en 1676. Ese periodo floreciente podía verificarse, entre otros hechos, en los cuatrocientos veleros cargados de mercancías a lo largo de sus costas. Un hecho insólito a destacar es que pese al periodo de esplendor, la demografía de la isla experimentó cambios radicales en cuanto a la población blanca, tal como muestran los datos proporcionados por Harlow. Si bien en menos de veinte años había sufrido un significativo incremento (en 1628 sólo había 1.400 blancos, pero el número aumentó a 6.000 en 1638 y llegó a la asombrosa cifra de 37.000 en 1643), otra fue la situación en los años siguientes: en 1667 quedaban sólo 20.000 blancos, 16.000 en 1786 y
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15.500 en 1807. Ya en 1667 no había vestigios de la época del tabaco y algodón, cuando miles de hombres cruzaron el Atlántico buscando fortuna en estas nuevas tierras. Permanecían algunos pocos de los primeros tiempos, quienes tuvieron la oportunidad, los contactos, el dinero y las ganas suficientes para convertirse en cultivadores de caña. Uno de los rasgos más notables de la nueva etapa del azúcar fue, en efecto, el paso de Barbados de receptora a expulsora de población metropolitana blanca. La emigración tuvo varios motivos. Algunos de los primeros plantadores, escasos de capital, debieron partir hacia otros destinos, pues el negocio azucarero exigía fuertes inversiones, la tierra para comenzar, cuyos precios aumentaron de manera dramática con la impronta de la caña. Otros con capital, tierras y mano de obra no se adaptaron a las nuevas y complejas circunstancias impuestas por el cultivo. Tampoco lo hicieron algunos blancos de menores recursos, quienes se vieron desplazados por el complejo sistema de monocultivo instalado en la isla. La plantación azucarera se convirtió de hecho en una empresa agroindustrial que exigía en el momento de su establecimiento gruesas sumas de dinero, a repartir entre la compra de tierras (para los cañamelares y para pastizales de animales), mano de obra esclava, animales y aparejos agrícolas. La plantación demandaba también la edificación de la vivienda principal, donde vivía el amo del complejo agroindustrial y su
familia, el ingenio propiamente dicho, los molinos de viento para mover los ingenios, la destilería, las casas de esclavos y los establos para las bestias. Se trataba de un complejo paisaje físico y humano que, salvo por las dimensiones de los terrenos, no difería mucho del ingenio brasileño. Por último, y no por ello de menor importancia, la plantación requería, como ya se ha señalado, conocimientos del cultivo y experiencia empresarial, además de hábiles relaciones comerciales para mercadear el azúcar y sus subproductos en un mercado cada día más competitivo. La rentabilidad del azúcar era, en definitiva, un negocio exigente no sólo en materia de conocimientos agrarios, técnicos y empresariales sino también por el requerimiento adicional de vinculaciones personales con el mundo del comercio y las finanzas. Por su parte, los siervos contratados de la época del tabaco y del algodón desaparecieron del panorama laboral insular. Algunos de ellos habían recibido concesiones de tierras como contraprestación después de algunos años de trabajo infernal. Se trataba de parcelas muy pequeñas donde criaban animales y cultivaban plantas de la dieta habitual. De allí que estos hombres, en su mayoría embrutecidos por las duras condiciones de vida, decidieran emigrar hacia otras islas británicas del Caribe, en especial a Jamaica, la principal isla receptora de poblamiento blanco desde 1664, o a los territorios de América del Norte. Según los datos que aporta Ronald Tree, se
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32 De la serie «Retratos de gente en las islas» (c.1813), de Williams Clark. 33 Plantando caña de azúcar (c.1813), de Williams Clark. 34 Cortando caña de azúcar (c.1813), de Williams Clark. 35 El molino (c.1813), de Williams Clark.
calcula, en resumen, que cerca de 30.000 blancos abandonaron la isla entre 1650 y 1680. Como resultado de todo lo anterior, los esclavos fueron la única alternativa posible de mano de obra para aumentar la producción azucarera. A medida que disminuía la población blanca, aumentaba la negra, de allí que el componente humano y cultural isleño se transformara radicalmente. Según Parry y colaboradores, sólo en Barbados su número se incrementó de manera significativa en apenas unas cuantas décadas. Así, en 1640 había unos pocos cientos, pero la situación era otra en 1645, cuando ya se contaban 6.000, y en 1685 la población esclava alcanzaba ya la impresionante cifra de 46.000 africanos. Como comparación, y para visualizar mejor el tremendo impacto espacial y demográfico de estas migraciones forzadas, la superficie de Barbados es tan sólo de 430 km², mucho más pequeña que, por ejemplo, la isla de Margarita (1.020 km²) en el oriente de Venezuela. Desde el punto de vista numérico, algunas cifras disponibles indican que a Venezuela llegaron 3.131 negros entre 1550 y 1699. En cambio, entre 1700 y 1793 ingresaron más de 20.000, según datos de Antonio Arellano Moreno.10 El viajero Jean Joseph Dauxion Lavaysse11 estimaba que en 1807, en vísperas de la guerra de Independencia, sólo había 80.000 esclavos en la Capitanía General de Venezuela, cuyo territorio abarcaba 1.824.000 km² en una época12 signada por la economía del cacao, que necesita menos mano de obra que la caña de azúcar. La importación de hombres para labores forzadas se mantuvo a lo largo del siglo xviii y comienzos del xix. Un cálculo aproximado indica que entre 1701 y 1810 Barbados recibió a 252.000 esclavos, cuyas condiciones de vida serían las mismas de los siglos anteriores. Para enfatizar el drama, los propietarios de caña no sólo fueron los más refractarios de todas las Sugar Islands a cualquier mejora, colocando todo tipo de trabas a la liberación de los esclavos, sino también los más crueles con la mano de obra.
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10 Orígenes de la economía venezolana. 11 Viaje a las islas de Trinidad, Tobago y Margarita y a diversas partes de Venezuela en la América Meridional. 12 Alicia Moreau. «Las medidas fundamentales». GeoVenezuela 1. 35
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36 Escena de un barco negrero donde se encadenaba a los esclavos antes de enviarlos a la bodega. 37 Grabado coloreado a mano de esclavos cultivando caña de azúcar en el Caribe (c.1852). 38 Mapa antiguo de Jamaica.
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Esta nervous ferocity, como tiene a bien denominarla Harlow, estuvo signada en parte por el miedo de la minoría blanca de vivir en una pequeña isla en aparente estado de indefensión ante un posible levantamiento de negros. Y suficientes razones existían para ello, pues la combinación de malos tratos, castigos fuera de toda proporción y pésima alimentación llevaron a la tumba a miles de africanos. No en balde Barbados importaba un promedio de más de 5.000 negros por año. Un testigo de la época citado por Harlow indicaba que con un poquito más de humanidad se hubiesen ahorrado dos tercios del gasto anual destinado a la adquisición de africanos.
La mina jamaiquina El empeño británico en arrebatar espacios a España en el Caribe arreció en el siglo xvii. Entre las pérdidas territoriales hispanas de ese siglo figura la isla de Jamaica, descubierta por Colón en 1494, y cuya colonización comenzó en 1510. Con una población indígena en constante disminución, desaparecida por completo hacia 1519, sin metales preciosos que explotar y una geografía accidentada, la impronta hispana fue lenta y poco exitosa. El único poblado de importancia era Villa de la Vega (bautizada luego Spanish Town), situado en la costa meridional y fundado en 1534. Este villorrio se convirtió en el centro de las pocas actividades agropecuarias desarrolladas por sus habitantes, quienes además de la cría de ganado cultivaban caña
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de azúcar, plátanos y cítricos. La isla era de hecho sólo un lugar de paso, utilizado por naves españolas para reabastecerse de agua y alimentos. La presencia hispana culminó en mayo de 1655, cuando una impresionante flota británica de 38 barcos y 8.000 hombres tomó la isla. No hubo resistencia que valga la pena mencionar, pues para sorpresa de los bien equipados recién llegados los pobladores habían huido hacia otras islas cercanas en poder de España. Dejaron atrás ganado y algunos pocos esclavos refugiados en el interior, anunciándose así el comienzo del cimarronaje, una constante en la vida jamaiquina colonial. La colonización británica empezó con un acto más que simbólico: la quema de la Villa de la Vega. La conquista de Jamaica constituyó una especie de consolación tras el fracasado intento de tomar La Española, pero con el tiempo su posición central en las disputadas aguas antillanas y su tamaño (10.991 km²) hicieron la diferencia en relación con las otras pequeñas islas en poder de Inglaterra. Su importancia dentro del sistema colonial inglés es doble: fue una isla productora de azúcar, pero también un activo centro de piratas, siempre dispuestos a atacar las posesiones y naves españolas desde sus guaridas costeras. Jamaica es azúcar y ron desde mediados del siglo xvii, cuando el paisaje insular cambió con las plantaciones de caña. Los hombres y el conocimiento vinieron de Barbados. Uno de los principales inmigrantes fue sir Thomas Modyford, exitoso plantador de aquella isla, adonde había llegado muy joven con
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su familia en 1647. Cinco años después de la toma de Jamaica, Modyford emigró al nuevo territorio, donde se residenció y prosperó por igual, convirtiéndose incluso en su gobernador entre 1664 y 1670. Su presencia tiene una importancia adicional, pues sacó de la ignorancia a los cultivadores locales enseñándoles el arte de plantar y procesar la caña de azúcar y sus derivados. En definitiva, en su triple labor de plantador de caña, instructor de azúcares y gobernador, este individuo enérgico y con gran capacidad de trabajo condujo a Jamaica a su máximo esplendor, tal como lo expresa su admirador Charles Leslie en la obra A New History of Jamaica. En esos momentos, más que haber alcanzado su máximo apogeo, la nueva joya del Imperio británico se encontraba en pleno despegue económico. A pesar de las dificultades del terreno, entre árido y montañoso, su tamaño compensó la explotación agrícola, la cual experimentó una expansión formidable en el siglo xviii. Basta observar algunos datos proporcionados por Marcel Bayer en su libro Jamaica: en 1673 se contaban 57 plantaciones de caña de azúcar, pero su número se incrementó de manera espectacular a 430 unidades en 1740. Otros ramos de la economía fueron jengibre, algodón, café, índigo y ganado, rubros menores ante la presencia avasalladora de la caña. Bien lo advertía Charles Leslie en 1740: Jamaica era una mina fabulosa. La «mina» jamaiquina de donde Gran Bretaña extraía grandes riquezas parecía inagotable a mediados
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39 El algodón fue otro cultivo importante en diversas partes del Caribe insular. 40 Paisaje de caña de azúcar en región de montaña.
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del xviii. De hecho, Jamaica se convirtió, según Trevor Burnard,13 en the powerhouse del Imperio británico entre 1748 y 1776. Esta «fuerza motriz» perduraría hasta fines de ese siglo. En su cenit, la mina azucarera produjo tan vastas fortunas que los plantadores de azúcar de Jamaica se contaban entre los hombres más acaudalados del Imperio. Destaca Burnard que en promedio el hombre blanco era allí 36,6 veces más rico que el blanco en las otras trece colonias, 52,3 veces más que el de Inglaterra y Gales y 57,6 veces más que el de Nueva Inglaterra. Las propiedades y valores de los poderosos jamaiquinos eran tales en esa época que sólo podían ser emulados por los mercaderes más acaudalados de Londres y los aristócratas ingleses. La riqueza tenía, sin embargo, un precio muy elevado. La caña exigía, vale reiterar, un trabajo duro y constante y la tasa de mortalidad resultaba muy alta. Pocos eran los blancos recién llegados que sobrevivían las diversas enfermedades tropicales algo más de una década. La esperanza de vida rara vez superaba los cuarenta años. También las propiedades, bases materiales de las fortunas, podían ser arrasadas de la noche a la mañana por las calamidades del medio físico, tal como enumera Edward Brathwaite.14 Para empezar, los huracanes: cinco de ellos asolaron Jamaica, casi anualmente, entre 1781 y 1786. Los terremotos eran igualmente frecuentes, se cuentan ocho devastadores en el mismo siglo. Hubo también tres sequías, con las consiguientes hambrunas pues, salvo algunos rubros menores, había poco que comer, exceptuando lo importado de las colonias de Norteamérica y la metrópoli, que sólo satisfacía los estómagos de los pudientes. Era el drama común de las Sugar Islands. La conciencia de la fugacidad de la existencia empujó a los pocos privilegiados 13 Mastery, Tyranny, and Desire. Thomas locales a disfrutar de la vida con frenesí, Thistlewood and His Slaves in the Angloostentando con extravagancia la bonanza Jamaican World. del azúcar en las viviendas, los objetos, la 14 The Development of Creole Society in Jamaica. 1770-1820. alimentación, la bebida, el vestido y, como 15 White Settlers in the Tropics. señala Trevor Burnard, en all manner of sexual and sensuous delights. Las delicias de
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la sensualidad se mezclaban con el espíritu de la inmediatez. El resultado: una sociedad carente de sentido de futuro, sin planes a mediano o largo plazo y, por el contrario, muy amiga de la especulación, el exceso y la novedad. Por la naturaleza de su implantación y desarrollo, el sistema de sembradío en Jamaica estaba predestinado a su decadencia, pues cargaba en su seno el engendro de su propio deterioro.
Hambrunas de azúcar Que el espejismo de la fulgurante riqueza no haga perder de vista la historia negra de esta y otras «minas» antillanas de azúcar. Por variadas razones, incluyendo los problemas ambientales ya mencionados ocasionados por el voraz sistema del monocultivo, los isleños sufrieron lo indecible en materia de alimentación. En su gran obra Geografía del hambre, Josué de Castro demuestra cómo el cultivo de la caña así concebido
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peca de un pernicioso individualismo, incluso de una casi morbosa hostilidad contra otras labranzas. Un geógrafo tan acreditado como Grenfell Price escribió incluso sobre el drama del hambre.15 Basta leer el dramático capítulo titulado «British Failures in the West Indies», donde describe en detalle los fracasos británicos en las Indias Occidentales, cuyos coletazos llegan hasta el siglo xxi. Los inconvenientes del monocultivo se exacerban cuando se enfrenta una situación geográfica específica como un territorio reducido. Es el caso evidente de las Sugar Islands donde las mejores tierras para labores agrarias fueron acaparadas por la caña, al punto de acabar con las pequeñas plantaciones de cultivos de subsistencia, fundamentales en la dieta de la población. En Barbados, es conveniente reiterarlo, la caña acabó con las actividades agropecuarias de los primeros tiempos, concentradas en laboreos de ganado bovino y porcino, cultivos de cítricos y otros productos. En Jamaica y otras islas sucedió lo mismo, si bien los esclavos jamaiquinos, debido tanto a la mayor superficie de la isla como a la relativa inaccesibilidad de las zonas montañosas del interior del territorio, lograron conservar sus pequeñas huertas. Estos espacios marginales contra el hambre no fueron ninguna concesión graciosa, muy al contrario estuvieron siempre amenazados por la expansión insaciable de la caña y la ambición de los propietarios atentos a la demanda creciente de los mercados.
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Bien lo temía un folleto antiesclavista16 cuando afirmaba que el plantador británico, tentado por los altos precios del azúcar y del ron como consecuencia de los trastornos políticos en las Antillas francesas, podría privar a sus esclavos de sus sembradíos de subsistencia para en su lugar plantar caña. Más todavía: seguramente la violencia del látigo los forzaría a ello hasta las últimas consecuencias, pues la pérdida de los esclavos –continúa el texto– tendría una importancia secundaria ante las jugosas ganancias, las cuales compensarían cualquier trastorno en este sentido. El objetivo central del librillo, al igual que otras muchas publicaciones de la época, era llamar la atención del público británico sobre la conveniencia de no consumir azúcar o ron en vista de la crueldad de la esclavitud. Se trataba de una invitación a no participar en el crimen cometido en las islas caribeñas en poder de Gran Bretaña. Los constantes conflictos y las guerras europeas, con el consiguiente entorpecimiento del tráfico comercial atlántico, así como los huracanes y las sequías, entre otras calamidades, podían también desencadenar el paso del hambre crónica al hambre aguda. La situación se agravó con la insubordinación de las colonias norteamericanas en 1776, cuando cesó el comercio con las Antillas y las Sugar Islands dejaron de recibir la mayor parte de los productos alimenticios que allí se consumían. Así, y por poner tan sólo un ejemplo extraído de la obra de Josué de Castro, entre la gran sequía de 1772 y los problemas políticos, se estima que 15.000 negros murieron de inanición en Jamaica entre 1770 y 1777. No fueron estos, ni mucho menos, los únicos años de muerte por depauperación: las escandalosas hambrunas ocurridas entre 1781 y 1786, resultado de cinco devastadores huracanes, llegaron incluso hasta Londres a tocar la puerta de su excelsa majestad británica. De allí que el mismísimo Jorge III buscara solución a 16 Se trata de la novena edición, año 1792, del implacable texto en contra de la esclavitud An situaciones tan dramáticas, una vergüenza, Address to the People of Great Britain, on a fin de cuentas, para el imperio que regía. the Propriety of Abstaining from West-India El resultado fue la expedición encomendaSugar and Rum. da al capitán William Bligh, quien partió
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43 Capitán James Cook. 44 Hoja y fruto del árbol del pan, con el cual se intentó mitigar las hambrunas que diezmaban a la población esclava en el Caribe.
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rumbo a Tahití para recoger allí las semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis), descubierto por el capitán James Cook. Las esperadas simientes llegaron, después de no pocas vicisitudes, a plantarse en Jamaica en febrero de 1793. Según plantea Josué de Castro, el fruto de la nueva planta, rico en fécula y de gran valor energético, quizá mejoró un tanto la alimentación en épocas de hambre aguda pero no corrigió ninguna de las deficiencias alimenticias permanentes, inherentes al sistema del monocultivo azucarero, que afectaban de manera particular a los más débiles del sistema, la mano de obra negra. En este sentido, los numerosos textos antiesclavistas de fines del siglo xviii colocaron sobre el tapete de la opinión pública una verdad inocultable: en materia de nutrición, la mayoría de los amos proporcionaban el alimento básico, sólo el mínimo requerido, para que el esclavo sobreviviera unos pocos años en la miseria. La prosperidad del azúcar se levantó, justamente, sobre la espalda de miles de esclavos. Jamaica se convirtió no sólo en una gran importadora, sino también en un lugar de distribución de la mano de obra esclava dentro del Caribe anglosajón. Según Trevor Burnard, se estima que 915.204 africanos llegaron a la isla entre 1655 y 1808, de los cuales 701.046 se quedaron en Jamaica. La brutalidad de las condiciones de vida llevó a no pocos levantamientos, por lo que el recelo ante la superioridad numérica de los africanos fue uno de
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46 Paila de cobre para la cocción del jugo de caña.
los terrores cotidianos de los dueños de plantaciones y blancos en general. La crueldad llevó también a miles a huir hacia el interior del territorio donde los fugitivos fundaron pequeños poblados cimarrones. En esos escarpados microespacios olvidados del interior jamaiquino, los antiguos esclavos se dedicaron a la agricultura de subsistencia de frutos menores –ñame, batata, mandioca, entre otros– con los que paliaron las severas deficiencias alimenticias de la plantación.
El ocaso de los pioneros La «fuerza motriz» del imperio perdió impulso en el siglo xix cuando los plantadores tuvieron que enfrentar nuevos retos. Según manifiestan varios autores, entre ellos Philip D. Curtin en Two Jamaicas, entre las razones que explican la decadencia jamaiquina decimonónica se cuenta el absentismo de los plantadores. En efecto, una de las características de los plantadores de la época fue su interés en gozar de la vida en la metrópoli. Los plantadores descuidaron así no sólo la base de su patrimonio personal sino la planificación de la vida económica y social del territorio que les daba el sustento. Parafraseando a Samuel Martin, de la isla Antigua, autor de la célebre obra An Essay on Plantership, los hombres de Jamaica fracasaron en sus obligaciones como plantadores de caña tanto en la esfera pública como en la privada. La ausencia física no sólo se tradujo en una mayor pobreza cultural de carácter general sino en un desinterés intelectual por los nuevos adelantos agrarios y técnicos en materia agrícola. Atrás habían quedado los tiempos de pioneros como Thomas Modyford; la rutina se había convertido, de hecho, en la característica esencial de las labores alrededor de la caña, sujeta a la tradición de mediados del siglo xvii. Jamaica, en efecto, como casi todo el resto de las Sugar Islands, no incorporó a la plantación sino de manera tardía los adelantos técnicos experimentados por la agricultura inglesa. Recursos financieros no faltaron, pero la poca inclinación al cambio se convirtió en uno de los peores enemigos del cultivo. La deforestación inclemente, con el drama consiguiente de la falta de combustible, el agotamiento de los suelos y la libertad de los esclavos obligó a buscar innovaciones desesperadas en diversos asuntos.
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Los plantadores, azuzados por la competencia internacional, tuvieron que bajar los altísimos costos de producción. En esa búsqueda fue introducida la caña Otahití (Saccharum otaitense), que maduraba en menos tiempo que la criolla y sus tallos ofrecían mayor concentración de jugo. Su abundante follaje resolvía la provisión de los fuegos para la cocción del azúcar. Algún cambio también se introdujo en la fábrica propiamente dicha con el llamado tren jamaiquino. Éste aseguró un aprovechamiento más cabal del calor en la sala de calderas, al permitir la conducción del fuego de un horno único a cada una de las calderas donde se ejecutaban distintas operaciones. En materia laboral, los plantadores procedieron a contratar mano de obra india y china, cuyas condiciones de vida se asemejaron a una esclavitud disfrazada.
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48 Embarcando sacos de azúcar en la isla de Barbados. 49 Diversos componentes del molino para exprimir las cañas de azúcar. 50 Escena en barco negrero en el Caribe, según litografía de A. Perrassin titulada El derecho a la visita (1846).
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El desafecto por la innovación y los cambios de la fuerza laboral trajeron consecuencias negativas en el mercado del azúcar de las posesiones británicas caribeñas. Otro tanto hizo la fuerte competencia de sus vecinas y rivales antillanas en los mercados internacionales, lo que obligó, de una vez por todas, a los dueños de plantaciones a introducir cambios significativos de manera progresiva. El liderazgo mundial en el siglo xix y gran parte del xx pasaría, sin embargo, al emergente Caribe español. Cuba fue la abanderada de los nuevos tiempos. Los plantadores de Barbados y Jamaica asentaron su fortuna material en el cultivo de la caña. La riqueza descansó, a su vez, en un comercio triangular muy dinámico que enlazaba paisajes geográficos muy distantes. De África, vía Liverpool o Bristol, recibían mano de obra esclava. La producción de melazas y azúcares se exportaba a Gran Bretaña y las colonias de América del Norte, de donde recibían, a cambio, alimentos y otros bienes de consumo. Los intercambios comerciales clandestinos fueron también fluidos con las posesiones españolas. Por su posición geográfica, las costas venezolanas constituyeron un lugar privilegiado. De estas correrías, los habitantes de la actual Venezuela conocieron las bondades de una bebida que hacía de las suyas en los territorios isleños. Un diablo líquido recorría el Caribe.
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Kill-Devil El mundo celebra el ron desde mediados del siglo xvii. La bebida nació en el Caribe y constituye su regalo más preciado a la cultura universal de la libación. Su lugar de origen es Barbados. Según Richard Ligon, la bebida se consumía allí con fruición. Quizá por ello denomina al lugar happy island. La llamada por Ligon la bebida de la isla no era la única en el mercado local, pues los habitantes consumían en ese entonces al menos nueve tipos diferentes de bebidas alcohólicas. Es posible que los holandeses hayan también introducido en Barbados la destilación del ron. No en balde eran los mejores destiladores de alcoholes de la época en Europa, tal como refiere Tim Unwin.17 Bien pudieron aprender después el arte específico de la fermentación y destilación del aguardiente de caña a partir de su estrecho contacto con las técnicas portuguesas en el nordeste brasileño entre 1624 y 1654. Ahora bien, según Ligon, el ron constituía la principal bebida alcohólica entre los consumidores, al punto de ocasionar que algunos terminasen por los suelos debido a los terribles estragos de la ingesta abusiva. El colono refiere también algo importante: la bebida en aquellos tiempos no se llamaba todavía ron, ni mucho menos, sino Kill-Devil, cuya traducción sería «mata diablo». Según el testimonio del inglés, el ron de aquellos tiempos primigenios era infinitamente fuerte, capaz de mandar 17 Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. al suelo al mismísimo diablo. Tenía ade18 A Breife Discription of the Ilande of Barbados. más un sabor muy desagradable. La descripción es anónima, pero el autor es Giles Por la misma época, otro avezado Silvestre. Frederick Smith asegura en su obra Caribbean Rum que este colono fue uno de los pripaisano de nombre Giles Silvestre refería meros residentes de Barbados. Era además hermaalgunos detalles adicionales sobre el líquino del plantador anglo-holandés Constant Silvester, do en cuestión.18 Este colono aseguraba uno de los hombres más ricos e influyentes en los primeros tiempos de esta colonia británica. El relato que la bebida más popular era la denotampoco tiene fecha, pero algunos datos históricos minada Rumbullion, que no era sino el ya mencionados permiten establecer que la relación se escribió entre 1650 y 1651. mencionado Kill-Devil, al que no titubea en calificar de hot, hellish and terrible
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liquor, vale decir, diabólicamente fuerte y terrible. No eran mejores los comentarios del médico Hans Sloane, el inventor del chocolate con leche, que aseguraba, con base en su experiencia en Jamaica a fines del siglo xvii, que el ron apestaba. Eso no impedía que se mezclara con agua, jugo de lima, azúcar y un poco de nuez moscada. El resultado se llamaba Rum-Punch, un brebaje barato y nada saludable, tomado con deleite por los criados y gentes más pobres de la isla. Charles Leslie no tenía mejor opinión de la bebida antillana. En su ya mencionada historia de Jamaica de 1740, el escritor informaba sobre el popular Rum-Punch jamaiquino, llamado por igual Kill-Devil, pues aseguraba que miles de personas habían muerto debido a la ingesta de tan temible brebaje. Entre los «miles» de fallecidos, los recién llegados eran las víctimas favoritas: al beberlo en exceso se exponían a todo tipo de calamidades físicas, entre ellas el calentamiento de la sangre y la recurrencia de fiebres que, en pocas horas, los mandaba sin escala a la tumba. Recomendaba, por tanto, moderación en su ingesta o, más bien, evitar el ponche diabólico a toda costa, al menos hasta que la persona estuviese acostumbrada al trópico. Este ajuste a las condiciones del ambiente no era tampoco, según parece, ninguna garantía de supervivencia, habida cuenta de los «miles» de muertos a los que alude el propio autor. El asunto de la adaptación al trópico tenía muchas aristas. A este propósito, un plantador y mercader, asentado desde hacía muchos años en las Sugar Islands, publicó un libelo muy curioso sobre el particular.19 El texto es de 1789, en plena euforia de los derechos del hombre declarados por la Revolución Francesa, cuyos postulados igualitarios este cañero se negaba a considerar. Para él, la abolición del 19 Commercial Reasons for the Non-Abolition of the Slave Trade, in the West-India Islands. 20 Sober Considerations, on a Growing Flood of Iniquity. Or, An Essay, to Dry up a Fountain of Confusion and Every Evil Work; and to warn People, particularly of the Woful Consequences, which the Prevailing Abuse of Rum, will be Attended Withal. 21 Rum and the American Revolution. 22 The New England Merchants in the Seventeenth Century.
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51 Acarreo de la caña al ingenio con tracción motora. 53 Sir Robert H. Schomburgk.
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tráfico de esclavos significaría la aniquilación de las colonias azucareras, el fin de su negocio por tanto, pues la esclavitud definía la plantación. La razón principal era que los negros, y sólo ellos, podían sobrellevar el duro trabajo en los cañamelares bajo el implacable sol de los trópicos. Los nativos criollos, argumentaba con calculada exageración, eran indolentes, incapaces de soportar el trabajo menos exigente. Los europeos, por su parte, no soportaban ni la canícula antillana como tampoco las diferencias de costumbres locales. A estos serios problemas de adaptación, proseguía el plantador, debía agregarse el consumo del llamado New Rum. El ron recién destilado, en efecto, los debilitaba de tal manera que los inhabilitaba para desempeñar cualquier ocupación, mucho más en los rigores de las plantaciones, azotadas por el gran astro. El sol, destacaba el plantador y mercader, era inclemente en el Caribe, pues pasaba seis meses fijo, vertical, en el cielo, sin rastros de moderación alguna en su fulgor: el golpe de sol era tan violento que ningún extranjero podía mirarlo de frente. Mucho menos enfrentarlo en cualquier ocupación al aire libre. A mediados del siglo xix, un destacado científico, sir Robert H. Schomburgk, el mismo cuyas líneas fronterizas casi dejan a Venezuela sin Guayana alguna, argumentaba en The History of Barbados que el ron blanco isleño era simplemente desagradable. No obstante, los soldados se acostumbraban a su pésimo sabor y lo preferían a otras bebidas más saludables.
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No era ese el caso del distinguido hombre de ciencia, cuyo dictamen es devastador: el ron fresh, vale decir el «fresco» o recién elaborado sin ningún tipo de composición posterior, era de la peor calidad, mortífero para la salud en otras palabras. No en balde recibía, como consecuencia, el vulgar nombre de KillDevil, añeja expresión todavía utilizada en su contra en 1848, justo doscientos años después del primer testimonio de Richard Ligon en ese sentido. El ron estuvo expuesto a toda suerte de vituperios en espacios de recogimiento. Sordid Liquor fue acaso el menos humillante de los lanzados en su contra en Boston en el año 1708. En un acalorado sermón, publicado luego con un título largo y terrible,20 un pastor anónimo se quejaba de la inundación ronera en Nueva Inglaterra, un hecho cierto si uno se atiene a las obras clásicas de John McCusker21 y de Bernard Bailyn.22 El torrente etílico en las colonias inglesas de América del Norte era provocado tanto por el producto hecho en casa, con melazas provenientes de las islas británicas y francesas (Barbados, Jamaica, Martinica, Saint-Domingue y Cuba en papel destacado), como por el ron importado de los mismos lugares. El sermón reactualizaba un antiguo temor: Nueva Inglaterra se convirtió en gran productora de rones y Boston figuró como el principal fabricante. Las autoridades locales de la ciudad, en fecha tan temprana como 1661, habían declarado su preocupación, y actuado en consecuencia poniendo algunas
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trabas ante lo que consideraban una amenaza para la sociedad. Los obstáculos sirvieron de poco: el ron elaborado en Nueva Inglaterra casi abastecía el consumo local en 1687. Más aún: las trece colonias mantuvieron un comercio triangular cada vez más atractivo. Los barcos partían de Boston y otras ciudades con rones que intercambiaban por esclavos en los asientos negreros africanos. De regreso, las naves paraban en las Antillas británicas, donde o bien se vendían los negros, o bien se intercambiaban por melazas, cada vez más preciadas por la pujante industria licorera. Dadas las circunstancias, no le faltaba razón al hombre de Dios cuando pronunciaba, entre indignado y avergonzado, la horrible y corta palabra rum, la cual, como él mismo confesaba, repudiaba mencionar en el púlpito. Pero no le quedaba más remedio. Ciudades enteras habían sido destruidas debido a la acción de topos, ranas y ratas y, mucho temía, sentenciaba sonrojado, que en la lista siguiera su amada Boston, al borde de la ruina por los efectos de las
botellas de ron. Pero allí estaba él, como tantos otros de sus colegas, con toda la artillería del cielo para enfrentar al gran adversario, el mismísimo demonio que hacía de las suyas en los espacios del mal de Nueva Inglaterra.23
Rumbullion El sonoro nombre de rumbullion, aludido por Giles Silvestre en 1650, constituye una antigua palabra originaria de la comarca de Devonshire, muy utilizada en la jerga marinera inglesa. Su significado es turbulencia o gran tumulto, atribuido a la bebida por la algazara pública, escandalosa y notoria de su consumo. Entre trompadas y peleas en las barahúndas de tabernas locales y en los navíos de piratas el vocablo se comprimió, y del rumbullion primigenio quedó la simple voz rum desde fines de la década de 1650, al menos en el habla cotidiana, siempre más dinámica que la lengua escrita. Un autor tan acucioso como Herbert Warner Allen refiere, en su interesante obra Rum, que la primera mención en papel de esta palabra la había encontrado en una orden del gobernador de Jamaica fechada en julio de 1661. La breve pero contundente denominación inglesa gozó de gran éxito lingüístico, pues pasó a otros idiomas sin mayores contratiempos. En francés se dice rhum y la palabra data de 1688. En los dominios españoles se utilizaron varias voces para designar la bebida de la caña proveniente de las colonias británicas
23 Por razones mercantiles, Inglaterra tampoco vio con buenos ojos este creciente comercio de sus colonias con extranjeros. Eso motivó la puesta en vigor de la célebre Molasses Act de 1764, que cortaba el comercio de melazas entre las trece colonias y las Antillas. Esta impopular medida originó violentas protestas por parte de los colonos. Las manifestaciones fueron una expresión del espíritu de independencia de los habitantes de esos territorios que irrumpiría de nuevo con fuerza, y de manera definitiva, años más tarde.
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55 Grabado con escena de abordaje pirata (1850).
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y francesas, las más comunes fueron tafia y romo en los siglos xvii y xviii. En cambio, la designación ron es más tardía, al menos en la documentación venezolana, y data de fines del xviii y, de manera definitiva, desde comienzos del xix. La voz romo, sin embargo, se siguió utilizando coloquialmente por algún tiempo. Como tal, la palabra ron no fue aceptada por la Real Academia de la Lengua Española hasta el diccionario de 1817. Pese a los temibles nombres iniciales con los que el ron fue bautizado, no pareciera que la bebida de esos primeros tiempos fuera del todo tan despreciable o de sabor tan espantoso. El mismo Richard Ligon, que además de excelente observador aparentaba tener buen paladar, admite que el Kill-Devil formaba parte de los ingredientes de una estupenda receta de cocina de la joven cultura gastronómica de Barbados, transmitida por él mismo con gran entusiasmo a la posteridad. El colono inglés, fascinado por la carne del cerdo, no sólo la considera la más dulce que jamás hubiera probado, sino también la más agraciada de contemplar en un plato, se sirviese ésta hervida, asada u horneada. Ligon aseguraba que con un poco de maña él podría engañar el paladar de un comensal con una buena costilla de cochino, haciéndole creer que comía carne de cordero o ternera. El «arte» del inglés se concentraba en seguir al pie de la letra la receta isleña, ello es: macerar muy bien el cerdo con sal, clavo de especia, nuez moscada y algunas hierbas dulces mezcladas. Uno de los momentos culminantes era cuando la vianda se sacaba del horno. En ese instante crucial se agregaba a dram-cup of Kill-Devil, vale decir, una copita del «mata diablo» sobre el sabroso lechón todavía humeante. Luego se removía todo en la cacerola y la vianda se llevaba a la mesa. El exquisito platillo se llamaba Calvesfoot Pie. Fuera de los espacios culinarios del fogón, la medicina de la época utilizaba la bebida de la caña, sólo que en versiones más refinadas, para ayudar a curar varios achaques. Hans Sloane, por ejemplo, no vacilaba en recomendar el ron, correctamente destilado, de manera externa para achaques y dolores. Más especializado todavía en asuntos roneros fue el galeno y poeta escocés James Grainger. Este diligente hombre vivió varios años en la isla de St Kitts, donde ejerció como médico visitando sus
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57 Mapa del Caribe. 58 Para James Grainger el ron, combinado con especies, ayudaba a la curación de diferentes enfermedades.
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pequeños poblados para atender todo tipo de achaques en diversos estratos de la población. De esa rica vivencia antillana, además del largo poema The Sugar-Cane, un clásico de la literatura anglosajona del Caribe, Grainger escribió un magnífico y útil trabajo sobre las enfermedades más comunes en las Indias Occidentales.24 En el tratado sobre las enfermedades más comunes en las islas británicas del Caribe, el autor destaca cómo el good old rum, vale decir, el ron bien destilado y añejado, en combinación con diversas especias, frutas y plantas, ayudaba a combatir padecimientos como catarros, diarrea, disentería, tos, dolores estomacales y enfermedades venéreas. Para la acidez el galeno recomendaba una mezcla de ron añejo con agua salpicada de nuez moscada. Tomada con regularidad durante las comidas acababa con el malestar donde otros remedios habían fracasado. El buen ron añejo podía además ayudar a aquellos que sufrían de nictalopía, vale decir quienes ven mejor de noche que de día. A ellos les recomendaba, entre otras fórmulas, humedecer los ojos de manera regular con ron y agua por varias semanas hasta que, según su experiencia, el mal desapareciera.
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¡Un licor tres veces más sano! Of their best produce, heart-recruiting rum? Thrice wholesome spirit! well-matur’d with age, Thrice grateful to the palate! when, with thrist, With heat, with labour, and wan care opprest, I quaff thy bowl, where fruit my hands have cull’d. 25
Según las doctas investigaciones de Robert Dossie, un experimentado boticario, defensor de la importancia de instruir al público sobre el conocimiento científico y sus aplicaciones, era necesario conocer y escoger con cuidado las bebidas y considerar sus efectos en la salud. Así lo aseguraba en su ilustrativo ensayo de 1770,26 en el cual argumentaba que el ron, pese a la creencia general, era superior como bebida al brandy. También más saludable, sentenciaba el boticario, cuando se tomaba con moderación y mucho menos dañino tomado en exceso. Las conclusiones a las que había llegado el ensayista se basaban en un hecho real: el Kill-Devil había sido superado. El ron ya no era, al menos el reservado para la exportación, repugnante en olor y sabor sino un producto más refinado, 24 An Essay on the more Common West-India Diseases. La primera edición data de 1764. 25 Extracto del famoso poema The Sugar-Cane, del médico escocés James Grainger. La traducción al español es cortesía del historiador inglés Brian McBeth:
De sus mejores productos [caña de azúcar], ¿el ron se apega más al corazón?
¡Un licor tres veces más sano! bien madurado con el tiempo,
¡Apreciado tres veces más por el paladar! cuando, con sed,
Calor y trabajo, me harto sin cohibición
De su tazón, vaciado de frutas por mis manos
26 An essay on Spirituous Liquors, with Regard to their Effects on Health; in which the Comparative Wholesomeness of Rum and Brandy are Particularly Considered.
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resultado, sin duda alguna, de la experiencia acumulada de algo más de un siglo en procesos clave como la fermentación, la destilación y el añejamiento. Se trata de la misma bebida que, de manera indirecta, refiere el galeno escocés Grainger cuando recomienda a sus lectores el ron añejo, muy diferente del ron recién destilado del encumbrado Schomburgk. El ensayo de Robert Dossie, una guía de gran utilidad para el público lector de entonces, salía además publicado en una fecha en la cual el poderoso lobby ronero antillano buscaba con afán en Londres la designación del ron como la bebida de la flota naval de su majestad. El azúcar y el ron, en efecto, habían sufrido transformaciones en su confección desde los primeros tiempos con los holandeses. Uno de los tratados más famosos en este sentido fue escrito por el coronel Samuel Martin, plantador de la isla de Antigua. A su obra la denominó An Essay on Plantership, una auténtica joya sobre el mundo de la plantación azucarera. El texto se publicó en 1754 cuando las Sugar Islands confrontaban al menos tres dificultades apremiantes: todas las tierras aprovechables estaban sembradas, la producción había llegado al límite dentro de los estándares técnicos de la época y buena parte de los plantadores, en su mayoría absentistas, vivían sujetos a una tradición agraria ineficaz. Por eso la trascendencia de la figura de Martin, un auténtico innovador, un científico del azúcar y de los rones, cuya autoridad llegó a su cenit con la publicación de la obra en cuestión. En ella, el autor expresa que el denominado plantership no era más que el arte de la gerencia de la plantación de azúcar. Se trataba de sacarle el mejor provecho a la planta, haciéndola producir en su máxima capacidad, atendiendo al mismo tiempo a la cantidad y calidad. Los requerimientos de la excelencia en materia azucarera y ronera debían partir del mismo plantador. Este individuo estaba obligado por su oficio a poseer diversas cualidades y a manifestarse en la esfera pública y privada. Entre las responsabilidades de orden público contaban las de ser miembro del gobierno local, o parte de la milicia o del poder judicial. En el entorno privado las exigencias eran diversas y no menos rigurosas. Entre otras, debía ser adicto a los números, por tanto un auténtico versado en todos los secretos de la economía. También tenía que
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61 Casa de calderas con diversas pailas y fuegos para la cocción de los jugos de la caña. 64 Bajo el nombre de A Surinam Planter in his Morning Drefs, este grabado muestra a un dueño de plantación servido por su esclava.
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poseer cierto espíritu de arquitecto y ser experto en mecánica, pues en toda propiedad existía un buen número de edificaciones y maquinarias que debían ser atendidas por su propio dueño. Por supuesto, el plantador debía asimismo dominar el arte de preparar azúcar y ser un destilador de primera. No existía en el mundo cañero del coronel de Antigua la palabra absentismo, pues el plantador, en su concepto, estaba obligado, por su condición y tipo de actividad, a estar al frente del complejo negocio. Lejos de ser un tirano con la mano de obra esclava que le servía, Samuel Martin cuidaba de sus hombres y recomendaba a sus colegas el aprendizaje de conocimientos someros de medicina, para así poder tratar a los esclavos heridos o enfermos. Aconsejaba además moderación y paciencia en las relaciones personales con todos los subalternos y sustituir la crueldad con castigos adecuados. De manera muy particular, el plantador, aseguraba categórico, debía ser un diestro agricultor que supiera cómo explotar de la mejor manera el suelo donde pisaba para conseguir los mejores resultados. El tratado sobre el arte de la plantación de Samuel Martin tuvo varias ediciones y constituyó por décadas un catálogo de consulta obligatoria de los plantadores antillanos de las Sugar Islands. La obra contemplaba, por supuesto, un capítulo especial sobre la destilación del ron. En este capítulo, el destacado plantador señalaba desde un comienzo que ese arte, del que poco o nada se había escrito, estaba basado
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solamente en la experiencia. De esta manera, aspectos tan cruciales como la fermentación, paso previo a la destilación en el cual las melazas o jugo de la caña se convierten en alcohol, sólo podían ser aprendidos a través del ensayo y del error. Otro asunto fundamental era mantener limpios de cualquier sedimento los recipientes, se tratase de barricas o depósitos. La importancia de la actividad azucarera y ronera impulsó a no pocos plantadores y afines a escribir sobre tan delicados asuntos. Entre tantos otros, el versado Bryan Higgins publicó, a comienzos del siglo xix, sus observaciones sobre la materia.27 En sus páginas destacaba las bondades de la correcta fermentación, destilación y limpieza de los aparatos. Insistía, por igual, en la extrema importancia del hidrómetro, un instrumento para medir el caudal y la fuerza alcohólica del líquido. Según su experiencia, la correcta utilización del novísimo aparato incrementaba la cantidad y calidad del ron, al punto de rivalizar con el mejor brandy francés tanto en sabor como en precio. Otra obra muy famosa, de consulta obligatoria por los fabricantes del ramo, fue la de Leonard Wray,28 un antiguo plantador de Jamaica. Wray analizaba, entre otros asuntos, la calidad de las melazas, la importancia de la pureza del agua y la limpieza extrema que debía lucir una destilería. Wray dedica especial atención al asunto del denominado dunder, vale decir la vinaza o residuo líquido que queda después de la destilación del mosto de la fermentación del etanol, el cual le confiere al ron de Jamaica su cuerpo, sabor y olor característicos. En síntesis: todos los consejos aspiraban, como bien apuntaba el antiguo plantador, a obtener un ron de la más alta calidad. Ya lo había cantado en verso el escocés James Grainger cerca de un siglo antes: el ron madurado era ¡Un licor tres veces más sano!
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27 Observations and Advices for the Improvement of the Manufacture of Muscovado Sugar and Rum. 28 The Practical Sugar Planter; A Complete Account of the Cultivation and Manufacture of the Sugar-Cane, According to the Latest and Most Improved Processes. La obra fue publicada en Londres en 1848. 29 The British Army in the West Indies: Society and the Military in the Revolutionary Age. 30 Nelson’s Blood: the Story of Naval Rum.
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66 Mapa de Antigua.
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Este asunto de la «más alta calidad», y por ende de la salubridad e higiene del ron, tuvo connotaciones políticas y económicas fundamentales a corto, mediano y largo plazo. Tanto, que traspasaron los linderos de las destilerías antillanas para instalarse en los mismos pasillos y bastidores del poder imperial británico donde el ron tenía sus intereses creados. Esta situación puede colegirse de las esclarecedoras obras de Roger Buckley29 y James Pack.30 Uno de los puntos esenciales para comprender el éxito comercial de los rones de las Sugar Islands, más allá del tempranísimo interés comercial británico de aprovecharlos para contrarrestar el oneroso comercio de las bebidas alcohólicas de otras procedencias, fue la manera enérgica y pugnaz como los plantadores defendieron sus intereses en las instancias del poder. Entre otros pormenores, destaca la eficacia de poner sobre el tapete la idea de que el ron era más saludable que cualquier otra bebida alcohólica. Bajo estas notables circunstancias, el ron estaba llamado a colmar la ración etílica de los marineros de la Royal Navy, satisfechos con su ración de cerveza hasta la aparición del poderoso lobby ronero antillano. El argumento de las bondades del ron penetró, en efecto, la política mercantil británica desde al menos 1731, cuando su consumo fue implementado por la marina. Si bien la bebida estándar continuó siendo la cerveza, ésta pudo en adelante ser sustituida por media pinta de ron, algo más de un cuarto de litro del saludable líquido. Una cosa era, sin embargo, lo que argumentaban los plantadores y otra
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69 Estampa de distribución de ron en un barco de la Royal Navy. 71 Última página del Tratado de Tordesillas.
la realidad. El ron adquirido por la Royal Navy no era precisamente el mejor añejo, sino un brebaje con reminiscencias Kill-Devil, que ocasionó no pocos percances de salud a bordo de los navíos. Tales perjuicios llevaron al vicealmirante Edward Vernon a ordenar que sus marinos lo tomasen diluido con agua en agosto de 1740. Esta sabia disposición fue seguida a poco por el resto de la armada. La ración de ron en adelante se llamó grog, una abreviación del apodo de este gran vicealmirante inglés, llamado Old Grogram debido a su curiosa chaqueta (grogram) de seda burda, lana y goma. Los grupos de presión de los destiladores antillanos, apoyados tanto por los diversos escritos sobre la salubridad del ron como por disposiciones tan populares como la de Vernon, fueron mucho más allá de los beneficios de 1731. Consiguieron incluso, en un breve periodo de tiempo, que el poder imperial favoreciera de manera exclusiva la bebida destilada en sus dominios antillanos, desbancando a la cerveza, la rival más enconada del ron. Así, un acta del parlamento británico lo declaró parte integral de la ración de los marineros en 1775. Esta legislación, que catapultó la industria de los rones antillanos británicos, se prolongó hasta 1970. Nada más y nada menos que por casi doscientos años.
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