BARLETTA ANDRIA BARLETTA ANDRIA TRANITRANI PROVINCIA D’ITALIA
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GUIDA PRATICA Breve guida al tipico e al territorio della Provincia di Barletta, Andria e Trani
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uesta guida è l’espressione di una grande passione per il territorio e per le sue produzioni agroalimentari. Ci siamo chiesti, infatti, perché non leggere il territorio della Provincia di Barletta Andria Trani attraverso i suoi prodotti tipici? Il lettore di queste poche pagine potrà, a partire da un prodotto tipico, trovarne le principali
informazioni, avere dei punti di riferimento sui luoghi dove assaggiarlo, gli agriturismi, e ottenere delle concise indicazioni sulle caratteristiche e i tratti principali dei luoghi da vedere negli immediati dintorni.
vincia di Barletta Andria Trani. I testi che descrivono le tipicità sono brevi e a volte brevissimi e il formato tascabile sono stati pensati per rendere la guida facilmente leggibile e trasportabile. Per una lettura che vuole essere un invito e un rimando Questa nuova geografia agro- continuo, alla diretta esperienalimentare inoltre metterà in za del prodotto e del territorio. risalto le realtà produttive più significative e vivaci della pro- Buona lettura!
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’idea di realizzare una guida bilingue per meglio qualificare l’offerta turistica territoriale, si inserisce in un progetto di sviluppo delle peculiarità territoriali che si identificano nell’offerta agrituristica, nel turismo rurale e in tutte quelle produzioni agroalimentari della Provincia di Barletta Andria Trani, che la
rendono vera ed indiscutibile punto di eccellenza per tutto il territorio regionale e Nazionale. Il nostro invidiabile patrimonio paesaggistico, la nostra maestria nella produzione tipica agroalimentare e il nostro turismo rurale di indiscutibile valore, sono da sempre sinonimi di eccellenza e vanto per tutti i cittadini della nostra Provincia. In questo quadro si inseriscono tutte quelle azioni, promosse dall’Assessorato alle Politiche Agricole e Forestali della Provincia
di Barletta Andria Trani, che mi pregio di rappresentare, volte a rendere il territorio vero punto di forza e volano per il rilancio di un’economia, in questo momento storico, fortemente depressa. Fiducioso di aver intrapreso la giusta direzione per la valorizzazione, lo sviluppo e la crescita da noi tutti auspicata e ricercata, i migliori auguri di vivere una territorio tutto da scoprire e da amare attraverso una guida semplice ma al tempo stesso di primaria utilità.
Presidente Provincia di Barletta Andria Trani Francesco Ventola
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’importanza e il valore dell’agricoltura per la Puglia e in modo particolare per il territorio della Provincia di Barletta Andria Trani sono indiscussi. Il nostro territorio presenta infat-
ti delle eccellenze agroalimentari ma anche delle realtà produttive molto vivaci e organizzate come per le produzioni vinicole, l’olio extravergine, l’ortofrutta, i cereali e il settore caseario. Questa Provincia ha una marcia in più perché possiede essa stessa un azienda agricola sperimentale, az. Agr. Paparicotta, e l’istituto tecnico agrario ITA un tempo collegati e centro formativo di molti tecnici.
Oggi l’obiettivo è cercare di mettere in rete ed in risalto le eccellenze agroalimentari e le strutture pubbliche che possano amplificare lo sviluppo di questo territorio - come nel caso delle convezioni tra la Provincia e il CNR e l’Università di Bari - e formare nuove figure tecniche, es. tecnici casari, esperti assaggiatori di olio extravergine e di vino. Mi viene da pensare all’istituzione del marchio del “Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Barletta Andria Trani”.
Assessore alle Politiche Agricole e Forestali Domenico Campana
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el corso di questi decenni l’attività agrituristica ha rappresentato una vera innovazione di prodotto per l’azienda agricola che ha affiancato alla produzione e vendita di prodotti agricoli l’offerta di nuovi servizi, raggiungendo livelli di fatturato sicuramente apprezzabili. Questi servizi, legati all’ospitalità e al tempo libero ha moltiplicato le attività ludiche, sportive, culturali messe a disposizione del turista. La dinamicità di tale contesto rende opportuno un aggiornamento e un adeguamento normativo che definisca ulteriormente limiti e potenzialità al fine di adeguare il sistema di garanzia, nei confronti
dell’utente e della concorrenza, e mantenere il principio della connessione e complementarietà con l’agricoltura. A livello regionale sono al vaglio diversi disegni di legge volti all’adeguamento della normativa in materia di agriturismo, con ridefinizione dei ruoli degli enti nell’iter procedimentale. La Provincia in questo iter ha un ruolo preciso e riguarda l’istruttoria della domanda e l’accertamento dei requisiti occorrenti all’iscrizione all’Elenco Regionale degli Operatori Agrituristici - EROA. Da questo osservatorio riscontriamo un trend in crescita delle richieste di iscrizione all’elenco, dovute ad un incremento della doman-
da turistica legata al contatto con la ruralità, al recupero della tradizione enogastronomica, all’acquisizione delle conoscenze e della manualità alla base delle produzioni tipiche. La vacanza in agriturismo rappresenta il vero strumento per immergersi nel territorio e di questo il turista-viaggiatore si è reso conto premiandola. Questo contesto è ricco di opportunità di crescita sia per le imprese del settore agricolo che per i giovani in cerca di occupazione. Per rispondere meglio agli operatori quindi il XIV Settore e l’ente Provincia si pongono come guida per gli utenti che vorranno intraprendere questa esperienza.
Dirigente XIV Settore Sviluppo Produttivo, Agricoltura, Aziende Carmelo Roseto
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OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DOP TERRA DI BARI CASTEL DEL MONTE
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dop Terra di Bari indica una zona di produzione certificata dell’olio extravergine di oliva e comprende tre diverse sotto-zone. A partire da nord, troviamo la zona del Castel del Monte, che comprende per intero il territorio della Provincia di Barletta Andria Trani. Le altre due sono quella
Da segnalare la Strada dell’Olio Extravergine Castel del Monte stradaoliocasteldelmonte.it -, il concorso internazionale annuale per cuochi Qoco - qoco.it - che si realizza nella Città di Andria e i Weekend del gusto alla scoperta dell’olio novello di Bisceglie oliamocibene.it.
di Bitonto e quella della Murgia dei Trulli e delle Grotte. Nella sotto-zona Castel del Monte la produzione prevalente è quella riservata alla varietà, o cultivar, Coratina. La raccolta della Coratina ha inizio nel mese di novembre e può terminare, in particolari annate, anche tre mesi dopo,
nel mese di febbraio. Questa varietà di oliva è caratterizzata da un assai elevato contenuto di Biofenoli, antiossidanti naturali che donano, a tutti gli oli prodotti con questa cultivar, un sapore amaro e piccante, di grande struttura e ricco in sapore e odore.
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VINI DOC, DOCG E IGT La Provincia di Barletta Andria Trani può vantare la presenza di numerosi vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita e a Indicazione Geografica Tipica. Proprio quelle ormai note e riconoscibili denominazioni che, in questi mesi, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali adeguerà al linguaggio europeo in modo che, i vini docg e doc - che qui elencheremo solamente - diventeranno DOP - Denominazione di Origine Protetta - mentre, gli IGT diventeranno IGP - Indicazione Geografica Protetta.
I vini DOCG e DOC: Castel del Monte Bombino Nero DOCG, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, Castel del Monte Rosso Riserva DOCG, Aleatico di Puglia, Rosso DOC Barletta, Castel del Monte DOC, Rosso Canosa DOC, Moscato di Trani DOC, Tavoliere delle Puglie DOC.
Provincia di Barletta Andria Trani è quello dell’uva di Troia. Un vitigno autoctono e antichissimo. Se la Puglia fosse idealmente divisa in tre grandi aree a sud troveremmo il Negroamaro, al centro il Primitivo e a nord troveremmo le terre del Nero di Troia. Il Nero di Troia è un vitigno in assoluto sviluppo in questi anni, I vini IGT: tant’è che oggi viene vinificato Murgia IGT, Puglia IGT. anche in bianco, oltre ai più traIl vitigno sul quale vale la pena dizionali rosato e rosso. L’uva di soffermarsi per la sua capacità Troia è di maturazione tardiva di esprimere il territorio della e il suo Nero si presta benissimo anche all’invecchiamento.
Da segnalare la Strada dei vini Castel del Monte stradavinicasteldelmonte.it - e il Movimento Turismo del Vino - mtvpuglia.it - che organizza numerose attività sul territorio.
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MOZZARELLA, BURRATA E CACIOCAVALLO, CANESTRATO DOP
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rovarsi in Provincia di Barletta Andria Trani significa essere nel cuore di un distretto produttivo ricchissimo: quello dei formaggi a pasta filata, il metodo di lavorazione storicamente preferito da più di sessanta caseifici del territorio. I mastri casari lavorano abitualmente di notte, come i panettieri, per offrire già al mattino la più assoluta freschezza del prodotto. Nel metodo di lavorazione della pasta filata, la cagliata è ottenuta per acidificazione e viene utilizzato l’acido citrico - per intendersi proprio quello che si trova nel limone - con l’aggiunta di caglio di vitello. La pasta filata, così lavorata, risulta più dolce e meno acida, ad esempio, della mozzarella di bufala.
camente (è da questa tecnica che in coppia le deriva il suo nome), poi annodata forme di canella tipica forma a caramella. ciocavallo vengono poste a La burrata è uno dei prodotti di cavallo di travi. eccellenza del territorio e forse I pascoli dell’altopiano anche uno dei più noti. La tradi- murgiano, oggi Parco Nazionazione impone l’artigianalità nella le dell’Alta Murgia, sono stati il sua produzione. Artigianalità che centro di una ricca tradizione pasi traduce nella realtà nel cosid- storizia, presente e viva ancora detto fatto a mano. Si tratta di oggi. Le greggi di pecore e di chiudere, quasi incartare, degli capre hanno assicurato la produstraccetti di pasta filata e pan- zione di formaggi particolarissimi na con uno strato (un foglio) di come il canestrato Dop. La propasta filata, a sua volta annoda- duzione di questo formaggio avto e chiuso in alto con una rafia. viene tutto l’anno ed è possibile trovarlo in diverse stagionature. Parte della produzione lattiero ca- Il suo gusto è naturalmente influensearia è dedicata anche al cacio- zato dal pascolo, le erbe e i fiori, cavallo, un esempio di pasta filata presenti sull’altopiano. Il suo nome dura o semidura, a seconda della deriva dai canestri in giunco di uliLa mozzarella o fiordilatte è una stagionatura. La cagliata del cacio- vo (oggi sempre più spesso sostituiti stg - Specialità Tradizionale Ga- cavallo, a differenza della burrata da canestri simili ma in plastica alirantita riconosciuta dalla Comuni- e della mozzarella, viene cotta. Il mentare) usati per la sua formatura tà Europea. La pasta filata viene suo nome deriva dal modo in cui che conferiscono al canestrato una mozzata, manualmente o meccani- viene lasciato a stagionare: legate inconfondibile superficie rugosa.
Il territorio della Murgia, il più grande parco rurale del sud Italia, un immenso territorio, solitario e deserto. Spazi immensi, pascoli, gravine e doline, grotte e grandi silenzi. Rappresenta un’oasi vitale che ospita numerose specie di animali e piante. Oggi questo territorio è sede del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Per saperne di più: www.parcoaltamurgia.gov.it
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I TARALLI SCALDATI
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l più famoso snack pugliese è ottenuto unendo, con sapienza e leggerezza, pochi semplicissimi ingredienti: farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, vino bianco, un pizzico di sale
e, a volte, i semi di finocchio, cui si possono aggiungere numerose altre spezie o ingredienti. L’impasto è lavorato sino ad ottenere i caratteristici lucini, delle strisce più o meno spesse di impasto,
che vengono richiuse ad anello. I taralli scaldati classici vengono bolliti per circa un minuto prima di essere infornati.
LE OLIVE Di SANT’AGOSTINO Le olive Sant’Agostino in salamoia al finocchietto selvatico del Parco dell’Alta Murgia nascono tardive. I primi fiori si intravedono verso la metà di maggio. Le olive maturano in fretta e vengono raccolte nel mese di settembre. La loro caratteristica grandezza, e il basso contenuto di olio, le rende adatte al consumo come olive da tavola. Anche questo prodot-
to è caratteristico dell’intero territorio nonostante l’oliva Sant’Agostino venga anche chiamata la grossa di Andria. Le olive Sant’Agostino sarebbe uno di quei prodotti tipici della Provincia di Barletta Andria Trani da proteggere sul modello della sua cugina la Bella di Cerignola Dop di Cerignola, appunto, in Provincia di Foggia. L’oliva Sant’Agostino non può essere mangiata cruda, appena raccolta dall’albero, ma ne-
cessita di un processo chiamato tecnicamente di deamarizzazione seguito da un processo di fermentazione. Secondo la tradizione l’oliva viene immersa in una miscela acquosa di cenere di legno di ulivo e calce viva, dove rimarrà a bagno per alcune ore. Le olive poi verranno lavate più volte con acqua corrente e poi conservate in una salamoia di acqua e sale aromatizzata con finocchietto selvatico della Murgia.
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LA CAROTA, LA PATATA, LA CIPOLLA E IL SALE DI MARGHERITA DI SAVOIA
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a carota, la patata e la cipolla sono tre piante i cui bulbi per la cipolla, tuberi per la patata e fittoni per la carota non hanno bisogno di particolari presentazioni. L’attenzione è invece tutta da spostare sul particolare luogo in cui vengono coltivate: gli arenili. Prende questo nome la fascia costiera coltivata da Barletta a Margherita di Savoia per continuare ancora
verso nord, dove i terreni, limoargillosi hanno caratteristiche assai particolari: sono cioè ricchi di fosforo, magnesio e potassio. Minerali che vengono naturalmente trasferiti ai nostri ortaggi. Ci soffermeremo qui solo sulla patata di Margherita di Savoia, la cui raccolta avviene due volte l’anno: una prima o precoce, tra aprile e maggio, e una seconda volta chiamata primaticcia tra
novembre e dicembre. La patata di Margherita è particolarmente apprezzata, forse ancor di più, al di fuori dei confini nazionali, come in Germania, per la sua caratteristica pasta gialla, la sua particolare compattezza e durezza e le sue dimensioni ridotte (dai 5 ai 10 cm di diametro).
IL SALE DI MARGHERITA DI SAVOIA
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argherita di Savoia e le sue saline, tra le più grandi e importanti d’Europa: 20 chilo-
metri di estensione e 5 di profondità per una produzione di più di 5 milioni di quintali di sale l’anno. Il sale è raccolto e confezionato, sempre a Margherita
Nella città di Margherita di Savoia ci sono, altrettanto famose che le saline e la riserva naturale della zona umida, le terme. La città e il suo centro storico si affacciano sul mare con chilometri di costa di sabbia finissima. Maggiori informazioni qui: www.museosalina.it, www.comune.margheritadisavoia.bt.it.
di Savoia, senza aggiungere additivi, così come da sempre in questi luoghi si è fatto. La raccolta del sale comincia a giugno e dura fino a settembre.
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LA CIMA DI RAPA DI MINERVINO MURGE
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a cima di rapa è diffusa su tutto il territorio pugliese. Le orecchiette con le cime di rape sono, di fatto, una bandiera della cu-
cina tipica pugliese. Nel territorio di Minervino Murge le rape assumono le caratteristiche peculiari del terreno murgiano. Risultano di un co-
lore verde più carico, di dimensioni più ridotte e con una minore quantità di foglie. In più la loro sapidità è accentuata.
IL FUNGO CARDONCELLO DELLA MURGIA
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l fungo cardoncello è celebrato sempre a Minervino Murge che gli dedica ogni anno una sagra l’ultima domenica di ottobre, con le prime piogge e le prime umidità. Il
fungo cardoncello è diventato sempre più raro, ma non è impossibile trovarlo su tutto il territorio murgiano. Prende il nome dal cardo selvatico poiché solitamente nasce nelle immediate vicinanze di questa pianta spon-
tanea. La sua sapidità, la sua pezzatura e compattezza, lo rendono il fungo più apprezzato e ricercato, tanto che è nata e si è sviluppata una produzione controllata del fungo sia in campo libero che in serra.
Alle porte di Minervino Murge, c’è la Grotta di San Michele, una cavità carsica di notevolissimo interesse, conosciuta già dall’anno mille, quando viene nominata in una pergamena presso l’abbazia di Montecassino. Se la grotta, che si estende per 70 metri, si voleva fosse l’ingresso all’inferno, una statua del santo Michele è posta all’ingresso, su di un altare di tufo, a protezione dai demoni. Risalendo in superficie, Minervino Murge è un piccolo centro cittadino delizioso, chiamato anche il balcone di Puglia, dove il centro antico o scesciola si affacciano sul territorio murgiano. Si possono segnalare anche la sua cattedrale dedicata alla Assunta, di epoca normanna, il suo castello e la Torre del Balzo. E per la sagra del fungo cardoncello, che si celebra a Minervino Murge, ricordatevi dell’ultima domenica di ottobre di ogni anno! Nel territorio di Minervino Murge possiamo indicare la presenza della Masseria Barbera - Minervino Murge e dell’Agriturismo S. Vincenzo e della Masseria Pulcinella - Spinazzola.
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IL TARTUFO DI ANDRIA
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ccanto ai cardoncelli e ai lampascioni, viene scoperto da qualche anno ormai e riceve sempre più positivi riconoscimenti il tartufo della Murgia. Nel territorio della Città di Andria si trovano numerose specie di tartufi e tra queste le più interessan-
ti sono il tartufo nero estivo e il bianchetto. Il primo lo si trova nei pressi delle latifoglie nei periodi tra maggio e ottobre, mentre il bianchetto preferisce le conifere e matura tra febbraio e marzo fino a maggio. Entrambi hanno un profumo deciso ma tenue, entram-
bi prediligono i terreni alcalini. La legge regionale n.13 del 25 agosto 2003, disciplina la tecnica di estrazione attraverso l’uso del vanghetto o della zappetta con l’ausilio dei cani da tartufo.
La città di Andria è nota per il suo castello, il Castel del Monte, sito Unesco - whc.unesco.org/en/list/398, parte del sistema castellare pugliese voluto dall’imperatore medievale Federico II di Svevia. Il castello, a differenza degli altri che scopriremo più avanti, si trova a 17 km dal centro abitato. La Città di Andria, con il suo estesissimo centro storico e le sue chiese - la cattedrale, le chiese di Sant’Agostino, di San Francesco e di San Nicola, assieme ai suoi palazzi storici, come quelli che si affacciano su piazza Vittorio Emanuele II, ha origini antiche. Rappresenta da sempre e da sola una grandissima parte delle produzione olivicola pugliese e italiana. La cultivar principale è la Coratina, di cui abbiamo già avuto modo di scrivere. Nel territorio di Andria sono numerosi gli agriturismi che potremmo segnalare. Sono elencati in fondo alla guida.
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A San Ferdinando di Puglia, come nella vicina Canosa ci sono numerosi ipogei che risalgono all’età del bronzo. Gli ipogei sono strutture complesse, scavate nella roccia calcarea. Da segnalare la Fiera Nazionale del Carciofo www.fieranazionaledelcarciofo.it che ha superato le cinquanta edizioni. In zona ci sono Il giardino degli ulivi e Villa Fenice (Trinitapoli).
IL CARCIOFO VIOLETTO DI SAN FERDINANDO DI PUGLIA
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l carciofo violetto di San Ferdinando di Puglia è una tipicità dei comuni di San Ferdinando di Puglia e di Trinitapoli, comune quest’ultimo dove si concentra la produzione. Ancora una volta è il territorio che caratterizza il pro-
dotto: il suo microclima e la particolare composizione del terreno permettono, come per la patata di Margherita di Savoia, una doppia produzione annuale. Il carciofo violetto viene utilizzato in una molteplicità infinita di ricette, sia crudo che cotto, sia fresco che in conserva. L’industria conserviera di questi territori è
fortemente sviluppata e rappresenta un vero e proprio fiore all’occhiello dell’intero comparto agroalimentare pugliese. Anche il carciofo violetto di San Ferdinando è celebrato in un evento che ogni anno ha luogo a San Ferdinando - fieranazionaledelcarciofo.it a novembre.
LA CILIEGIA DI BISCEGLIE
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La ciliegia di Bisceglie è una delle tipicità del territorio difesa e valorizzata da un attivo consorzio, il Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Ciliegia e della Frutta Tipica di Bisceglie - ciliegiebiscegliesrl.com - che da solo copre la gran parte della
produzione di ciliegie nelle terre a nord di Bari. La chiamano l’oro rosso del territorio e di fatto ne rappresenta una vera ricchezza: raccolta a metà giugno la ciliegia di Bisceglie è prevalentemente della qualità Ferrovia.Il comune di Bisceglie organizza nel perio-
Bisceglie, la città del Dolmen, che ha da poco ricevuto il riconoscimento Unesco come patrimonio testimone di una cultura di pace pace. E non solo. Il suo porto antico e il suo centro storico riservano sempre delle meravigliose sorprese. La Torre Maestra, nei pressi del Castello e la chiesa di San Adoeno dell’XI secolo. I normanni hanno qui lasciato le proprie tracce, come nel castello con le tre massicce torri quadrilatere inseriti nell’attuale abitato. In zona c’è l’agriturismo Le vedute
do di raccolta Una ciliegia tira l’altra, un weekend in città dove il visitatore può partecipare alla raccolta in compagnia degli agricoltori.
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L’UVA DI PUGLIA IGP
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produttori biscegliesi hanno saputo cogliere le potenzialità pedo-climatiche del territorio diversificando la produzione agricola. Pur essendoci e pur essendo molto antica e di rinomata qualità l’olivicultura, i produttori hanno affiancato la produzione di ciliegie e di uva da tavola. La Puglia è la maggiore produttrice in Italia di uva da ta-
vola e, tra i centri pugliesi più importanti per la produzione e la sua commercializzazione ci sono Trani, Bisceglie e San Ferdinando di Puglia. Le varietà a bacca bianca e rossa si differenziano sia per gusto che per precocità di maturazione. Si parte dal mese di giugno con la Black Magic, Victoria, Red Globe per arrivare a settembre e ottobre
con l’Uva Italia e l’Uva Regina. Inoltre, grazie alle moderne tecniche agronomiche e alle innovative tecniche di conservazione post raccolta è possibile avere uva fresca e genuina fino a dicembre. L’Uva di Puglia, con questa denominazione, ha ricevuto nel 2011 il marchio IGP.
Non ci siamo soffermati sui singoli vini prima e ora abbiamo parlato ancora una volta della città di Trani e della sua produzione di uva da tavola. Non possiamo però a questo punto non ricordare che Trani è anche la città del Moscato Doc e che altra sua eccellenza è la sua pietra estratta dalle cave che ne delimitano, con il mare, i confini. Pietra con la quale sono costruite molte delle sue notissime bellezze architettoniche: dalla Cattedrale romanica dedicata a San Nicola Pellegrino al Castello, anch’esso parte del sistema castellare pugliese. Non si contano i palazzi gentilizi nel centro abitato e è ancora viva la testimonianza della sua comunità ebraica con la sinagoga Scolanova, una delle più antiche d’Europa.
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LA PERCOCA DI LOCONIA
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a pesca percoca di Loconia, frazione di Canosa, ricca in vitamine, sali minerali e in fibre a fronte di un bassissimo contenuto calorico è spesso definito il frutto dei record. Si raccoglie in agosto
e la si festeggia, a Canosa, con la Sagra della Percoca. La percoca può raggiungere una pezzatura più che ragguardevole - anche più di 500gr - e la sua pasta gialla e compatta e la buccia vellutata, la differen-
ziano dalle altre varietà di pesca. L’utilizzo della percoca è quantomai vario, come frutto fresco e come prodotto trasformato.
Siamo nei pressi di Canosa, la città degli antichi Ipogei del Cerbero, dell’Oplita e Lagrasta, delle terme romane e dei templi, della ceramica. Ma anche il battistero di San Giovanni di età paleocristiana, il mausoleo di Boemondo e Palazzo Iliceto e la basilica di San Leucio, poco fuori l’abitato, in aperta campagna. Nel Palazzo Iliceto è ospitata la sede del Museo Civico di Canosa di Puglia che vanta una bellissima collezione di vasi e anfore, corredi funerari e reperti metallici di epoca romana, nonché di ceramiche dalla perfetta e nota policromia. In zona c’è l’Agriturismo Tenuta Leone.
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LA MANDORLA E I TENERELLI
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a mandorla è tra i principali protagonisti della pasticceria pugliese sotto forma di pasta reale ma è consumata anche al naturale o dopo una leggera tostatura. La cultura del mandorlo nel nostro territorio è da sempre presente come l’olivicoltura, di cui rappresentava, per gli agricoltori, un’ulteriore e importante fonte di guadagno. I mandorli spesso coesistevano e coesistono con l’uliveto. Eppure, negli anni, numerose varietà autoctone sono andate perdute, tra queste la Fragiulia e la mandorla Tuono. Un’altra tipica lavorazione della mandorla sono le mandorle pralinate con zucchero che
vengono chiamate più comunemente mandorle atterrate, ovvero mandorle torronate. A testimonianza della cultura centenaria della mandorla in pasticceria ci sono le antiche fabbriche che producono i famosi tenerelli e l’altro dolce tipico della città di Andria, il mandorlaccio. I tenerelli sono confetti dove una mandorla intera è avvolta da uno strato di cioccolato e strati sottilissimi di zucchero - dai 50 agli 80 - ottenuti con le bassine, contenitori generalmente in rame. Le mandorle si fanno roteare in bassina aggiungendo lo zucchero liquido (sciroppo composto da zucchero puro ed
acqua) lentamente e poco alla volta, sorvegliando con attenzione che le mandorle, o anime, non si attacchino tra loro ma riescano lisce e regolari. La bassina viene leggermente scaldata per aiutare il prosciugamento dello sciroppo. La colorazione del confetto viene fatta separatamente e alcuni di essi, quelli al liquore o alla pasta di mandorle, sono decorati a mano ancora oggi. I Tenerelli di Andria però vengono realizzati anche usando, oltre alle mandorle, le nocciole, scorzette di arancia candite, chicchi di caffè o liquori rendendoli dei dragées difficili da dimenticare.
VINCOTTO DI UVA E VINCOTTO DI FICHI
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Il vincotto è una riduzione, ottenuta a fuoco lentissimo, del mosto di uva appena sgrondato o di fichi. La preparazione prevede una lunga cot-
Nella città di Andria, segnaliamo il Museo del Confetto, qui maggiori informazioni: www.confettimucci.it
tura che serve a concentrare, fino ad un quinto, il liquido zuccherino. Il vincotto è poi utilizzato in molteplici preparazioni sia in pasticceria che in cucina,
dalle famose cartellate ai gelati, ai dolci tradizionali e ai formaggi, come con la ricotta di latte vaccino.
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LE CARTELLATE E IL TRE NOCELLE
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La cartellata è un dolce tradizionale pugliese ed è preparata e consumata nel periodo natalizio. Come nel caso del tarallo scaldato l’impasto della cartellata è fatto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva e vino
bianco. La sfoglia ottenuta viene poi modellata, sul modello della corolla di rosa, viene fritta o cotta al forno per poi essere immersa nel vincotto, nel miele o nella gelatina di mele cotogne.
deriva il nome da tre nocciole tostate e pelate che si trovano sul fondo di una cialda piena di gelato alla nocciola e coperta da uno strato sottile di cioccolato fondente. Se la sua origine è incerta, più che Il gelato Tre nocelle di Andria certa è la sua golosità.
PESCE AZZURRO DELL’ADRIATICO
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l pesce azzurro è una denominazione di uso generale, non corrisponde cioè ad una specie. Eppure il pesce azzurro è caratterizzato proprio dalla colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Il nostro mare ne è
ricco, il che rende il pesce azzurro più economico. Nel pesce azzurro troviamo l’alice, la sardina, lo sgombro e altri. Ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti insaturi, in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo svi-
Porti importanti sono stati e tutt’ora sono quello di Barletta e di Trani e Bisceglie. Se delle ultime due abbiamo già avuto modo di scrivere, ci soffermeremo ora brevemente sulla città di Barletta, la città della Disfida del 1503 tra italiani e francesi, ancora oggi celebrata a settembre. Massimo D’Azeglio l’inscrisse giustamente come uno degli episodi cardine nella ricerca italiana dell’indipendenza. In città il castello perfettamente conservato e la cattedrale romanico-gotica e la basilica del Santo Sepolcro sono luoghi certamente da visitare cui si aggiungono numerosi palazzi gentilizi e il Colosso di Barletta o Eraclio. Una nota a parte si merita lo splendido Palazzo della Marra, sede della Pinacoteca De Nittis www.barlettamusei.it.
luppo cerebrale e con capacità di proteggere cuore e arterie. Il pesce fresco, riconoscibile dall’occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse, è in grado di fornire un buon apporto di vitamina E e B e sali minerali come il selenio, il fosforo, il fluoro e lo iodio.
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SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO E AGNELLO DELL’ALTA MURGIA
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a salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia è un salume di gran pregio. La produzione tipica, concentrata nei comuni di Minervino Murge e Spinazzola, è legata ad una economia rurale, lontana dalle produzioni massicce di salumi come ad esempio accade in Emilia-Romagna. Solo negli ultimi anni piccoli produttori, riprendendo l’antica ricetta, han-
no avviato delle produzioni sempre più consistenti di salsiccia, sia nella versione dolce che piccante. A punta di coltello perché nella fase di preparazione, i maestri salumai, utilizzano semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettoni delle carni, oggi si è diffuso l’utilizzo di particolari trafile ad hoc. Nelle stesse zone rurali, di antica tradizione pastorizia ovina,
l’agnello è una risorsa fondamentale e un elemento chiave della cucina tipica. Anche l’agnello, cotto secondo tradizione in un coccio di terracotta con erbe spontanee della Murgia, il piatto è chiamato u’ cutturrid, è un piatto certamente non quotidiano, ma legato a particolari occasioni come la Pasqua.
Per Spinazzola, che dista 15 chilometri da Minervino Murge, segnaliamo la cattedrale e la chiesa dell’Ospedale. La città, importantissimo centro agricolo, ha dato i natali nel 1613 a papa Innocenzio XII al secolo Antonio Pignatelli. In zona c’è l’Agriturismo San Vincenzo.
GRANO DURO E LEGUMI DELL’ALTA MURGIA
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ei territori collinari di Minervino e Spinazzola, ma anche nei territori a sud-ovest di Andria, numerosi sono i campi dedicati alla coltivazione del grano ma anche di alcune varietà di legumi come la cicerchia e la lenticchia. Le due
coltivazioni si alternavano ogni 2 o 3 anni per assicurare una buona concimazione naturale ai terreni che impoveriti dal grano si arricchivano con la capacità delle leguminose di fissare l’azoto. La pasta, il pane, i taralli e tutti gli impasti della semplice cuci-
na pugliese si servono di queste farine, che completano con il forte apporto proteico e minerale delle leguminose la dieta pugliese essenza di quella dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’Unesco.
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GLI AGRTURISMI NEL TERRITORIO DI ANDRIA Biomasseria Lama di luna Masseria del XVIII secolo abitata dai coloni e mezzadri, oggi restaurata grazie alla bioarchitettura e al feng-shui nel pieno rispetto del luogo e della sua storia. Immersa in 190 ettari di paesaggio naturale, oliveti, ciliegeti, mandorleti e vigneti, tutti coltivati biologicamente e certificati Aiab-Icea. Pietro Petroni lamadiluna.com - info@lamadiluna.com - 0039 0883 569505
Agriturismo Ai pilieri di Bagnoli Immersa in un paesaggio caratterizzato dalla macchia mediterranea e dalle coltivazioni di vigneti e seminativi sorge la Masseria Bagnoli. L’ospitalità è offerta in camere dai tetti spioventi, con travi di legno e muri a vista di bianca pietra, che si affacciano su un boschetto di querce secolari. Giovanna Addario Chieco e Paolo Sassi addario.it - info@addario.it - 0039 338 7070617
Agriturismo Lama di Corvo Nella quiete del parco nazionale dell’Alta Murgia si erge la tenuta Lama di Corvo, della famiglia Iacoviello. La vasta distesa verdeggiante, dominata da Castel del Monte e adiacente allo splendido promontorio del Gargano, fa da cornice all’antica masseria interamente realizzata in pietra della Murgia. Fratelli Iacoviello agriturismolamadicorvo.it - info@agriturismolamadicorvo.it - 0883 766523
Il Pino Grande Il Pino Grande dista 4 chilometri dal Castel del Monte e si trova all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Fa parte dell’antico complesso rurale e pastorizio denominato Citulo, ai piedi del monte Savignano e di Monte Caccia i punti più alti dell’area. Fratelli Pavan ilpinogrande.it - reception@ilpinogrande.it - 0883 569864
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Regina delle volpi Immerso nella quiete dell’Alta Murgia, l’Agriturismo Regina delle Volpi si distingue per la qualità dei prodotti, rigorosamente di produzione propria, e per la sapiente rivisitazione dei piatti tipici della tradizione locale. reg.dellevolpi@libero.it - 347 0007887
Azienda agrituristica Sei carri Il sig. Pasquale Tarricone, dopo esserne stato il custode, così come il padre e il nonno, dal 1980 ne è il proprietario. Nel rispetto della tradizione si coltivano con metodi biologici, orzo, grano, avena e formaggio. Si allevano con cura e passione cavalli da maneggio, pecore e animali di bassa corte. Pasquale Tarricone agriturismoseicarri.com - info@agriturismoseicarri.com - 0883.569836
Tenuta Tannoja La Tenuta Tannoja è immersa nella murgia barese e offre ospitalità in confortevoli poderi con appartamenti e camere con bagni privati. L’agriturismo si avvale di un ottimo ristorante con cucina tipica pugliese. Infine la presenza dell’aviosuperficie, adiacente alla tenuta, rende la Tenuta Tannoja il posto ideale per gli amanti del volo da diporto. tenutatannoja.com - postmaster@tenutatannoja.com - 0883 545731
Masseria Terre di Traiano Poco distante da Castel del Monte la masseria Terre di Traiano offre una splendida vista sul golfo di Manfredonia ed il promontorio del Gargano e l’altopiano delle Murge. Agriturismo e Masseria Didattica, Terre di Traiano offre una cucina a km 0. Oltre all’olio extravergine di oliva e al vino si coltivano nei nostri orti biologici frutta e verdure di stagione, erbe aromatiche e si producono marmellate e paté di oliva. Ascanio Spagnoletti Zeuli terreditraiano.it - info@terreditraiano.it - 0883 569474
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L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI BISCEGLIE Agriturismo Le vedute Il complesso agrituristico Le Vedute, inserito nell’amena campagna pugliese, è un luogo dove ritrovare il gusto di una vacanza a contatto con la natura e in completo relax. La tenuta è ubicata nell’agro di Bisceglie, immersa fra ulivi secolari ed essenze mediterranee. agriturismolevedute.it - info@agriturismolevedute.it - 080 3952416
L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI CANOSA Agriturismo Tenuta Leone L’immenso latifondo ha subito un attento restauro che ha recuperato l’imponente e antica masseria. Nella struttura troviamo il ristorante che conserva le antiche tradizioni della cucina mediterranea oltre alla degustazione dei prodotti tipici. All’interno è possibile visitare un suggestivo museo della civiltà contadina. Maria Grazia Del Vento tenutaleone.org - info@tenutaleone.org - 0883 662767
L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI MINERVINO MURGE Masseria Barbera L’azienda agrituristica Masseria Barbera, della famiglia Barbera dal 1850, è una dimora storica, la cui struttura si estende per circa 50 ettari, condotti a vigneto, oliveto, seminativo, ortofrutteto e pascolo. I locali oggi adibiti a ristorazione ed ospitalità, nel secolo diciottesimo costituivano il nucleo centrale di una tipica masseria fortificata. La struttura presenta ancora oggi i classici camini, retaggio della vita contadina, pavimenti in chianca e muri bianchi con volte a botte. La cucina è strettamente legata al territorio murgiano e pugliese, e spesso si avvale di prodotti biologici coltivati nella stessa azienda. L’agriturismo è anche Masseria Didattica. masseriabarbera.it - info@masseriabarbera.it - 0883 692095
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L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI SPINAZZOLA Masseria San Vincenzo Si trova nella terra di confine tra la Puglia e la Basilicata, tra il Parco Nazionale dell’alta Murgia e l’appennino lucano. È nata come azienda agricola 35 anni fa e nel 1999 si sviluppa in agriturismo in un ambiente caratterizzato dalla presenza di dolci colline coltivate a cereali. Domenico Lombardo agriturismosanvincenzo.it - info@agriturismosanvincenzo.it - 0883 682999
L’AGRTURISMO NEL TERRITORIO DI TRINITAPOLI Il giardino degli ulivi Al Giardino degli Ulivi si può ancora respirare quell’atmosfera di pace che ispira all’amore per la natura e per le piccole cose. Immerso nella quiete e nella bellezza di oltre 10 ettari d’uliveto sorge ai piedi del promontorio del Gargano, a 2 chilometri dalle meravigliose spiagge di Margherita di Savoia. giardinoulivi.com - agriturismo@giardinodegliulivi.info - 0883 630022
Villa la fenice Un’antica masseria di posta a 7 chilometri dal mare e dalle terme di Margherita di Savoia. La struttura sorge nel verde e nella quiete di un parco con piscina. Olivi, magnolie e querce secolari fanno da cornice alla villa rendendola luogo ideale per una vacanza in completo relax. agriturlafenice.it - info@agriturlafenice.it - 0883 630919