9789127117617

Byung-Hi och Byung-Soon Lim

KOR E A N SK M AT

T e x t : Petter Bjerke Foto: Ulrika Pousette Form: Katy Kimbell

Natur & Kultur

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Förord 5 Familjen Lim och Arirang 6 Koreansk matglädje 6 Koreansk husmanskost 8 Hälsa 9 Laga koreansk mat 11 Hur man äter 12 Koreanska smaker 15 Smårätter 19 KIMCHI 52 Kimchins ursprung 55 Kimchi och hälsa 55 Huvudrätter 61 Grytor 61 Ris 78 Systrarna Lims risskola 78 Grillning 91 Skafferi 118 Register 122

FAMILJEN LIM OCH ARIRANG År 1965 flyttade Boo Mee Ja Im från Seoul till Sverige där hon träffade sin man, violinisten Yoo-Jik Lim. Under de första tio åren jobbade hon som sjuksköterska, men hemma ägnade hon mycket av sin tid åt att hålla den starka traditionen av koreansk husmanskost vid liv. Mycket tack vare hennes matglädje blev hemmet en social samlingsplats för stans koreaner som längtade efter hemlandets smaker och svenskar som upptäckt mammas mat. På den tiden fanns inte en enda koreansk restaurang i Stockholm. År 1975 bestämde hon sig, trots att hon inte var utbildad kock, för att starta restaurang Arirang på Luntmakargatan 65, och Nordens första koreanska restaurang var född. Över trettio år senare har Arirang blivit en stabil institution mitt i huvudstadens ombytliga och trendkänsliga restaurangvärld. En självklarhet för koreaner bosatta i Sverige såväl som på besök. Och för alla svenskar som söker en autentisk upplevelse av koreanska smaker.

Sedan flera år tillbaka driver de två döttrarna Byung-Hi och Byung-Soon familjens restaurangverksamhet tillsammans med sin mamma och moster. Det är en stark kvinnlig kvartett som i den här boken sammanfattar flera generationers mattradition.

Koreansk matglädje Korea är ett av de där avundsvärda länderna i Östasien där nästan allt i livet kretsar kring mat. Där den vardagliga hälsningsfrasen lika ofta är ”Har du ätit?” som ”Hur mår du?”. Där mat är ett ständigt ämne för njutning och entusiastiska diskussioner. Där måltiden är en social knutpunkt i alla delar av samhället. Där det är en självklarhet att man mår som man äter.

Det är inte så konstigt att dessa matbesatta länder också har de rikaste och mest utvecklade matkulturerna. Och att de sprider sig över hela världen. Just nu är den östasiatiska gastronomin det hetaste i såväl New York som Europa.

För alla som träffar familjen Lim eller besöker deras restaurang är det uppenbart att mer än fyrtio år i Sverige inte har kunnat sudda ut en endaste gnutta av det enorma matintresset. Inte ens hos barnen Byung-Hi och Byung-Soon, som trots allt är födda i Stockholm.

6

KOREANSKA SMAKER Koreansk mat är väldigt lätt att ta till sig och tycka om. Det krävs ingen lång tillvänjningsprocess. Smakerna är oftast mustiga och rika men sällan särskilt extrema eller konstiga. Visst finns där nästan alltid en hetta från chili, men sällan så att det brinner i munnen. Vitlöken finns allt som oftast med på ett hörn, liksom den nötigt oljiga aromen från sesamolja. Så har vi kimchin, de syrade grönsakerna med lite fylligt jästa aromer. Kanske något man måste vänja sig vid om man är ovan, å andra sidan blir många beroende av den speciella karaktären.

Chili

säger att rätten inte blir perfekt utan lökens

Sedan chilipepparn kom till Östasien med portu-

mjölksyrabakterier. Den vita delen anses mju-

gisiska handelsmän på 1600-talet har den varit

kast och finast i smaken, men även den gröna

ett självskrivet inslag, och idag är det omöjligt

är populär att finhacka och ha i marinader. Det

att tänka sig det koreanska köket utan chilins

gröna ses som viktigt eftersom det fått näring

pikanta, fruktiga hetta och röda färg.

från solen.

Chilin förekommer framför allt i tre former, och någon eller flera av dem finns alltid med

Chilipasta

i varje måltid: fermenterad chilipasta (kodjo-

Chilipasta, kodjochang, består av sojaböns-

chang), torkat chilipulver (kodjokaro) eller färsk

pasta som blandats ut med mosat klibbigt ris,

chili (kodjo). Färsk chili används inte lika mycket

malen chili, saltlake eller sojasås och sedan

som till exempel i det thailändska köket, utan

fermenterats i någon månad. Det ger en mäktig

oftast i grytor. Den torkade chilin används i

het-söt-syrlig smakbomb som i Korea används

många rätter, inte minst i kimchi.

till det mesta – ungefär som ketchup i västvärlden. Hettan är lite mjukare och inte lika

Nio vanliga smaksättare i det koreanska köket: chilipulver, purjolök, chilipasta, sojabönspasta, sesamolja, soja, riven ingefära, socker och pressad vitlök.

14

Purjolök

brännande som färsk chili, och den fungerar ofta

Purjolök eller salladslök används i så gott som

rakt upp och ner som dippsås eller som krydda

alla koreanska måltider. På Arirang använder

i marinader, såser, grytor och soppor. Får den

vi purjolök till nästan allt, medan mindre lök,

värmas upp blir den ännu lite starkare och

till exempel salladslök, är vanligare i Korea.

kraftfullare. Många är de marinader och såser

Båda fungerar lika bra. Den råa smaken och

som utgår från chilipasta och piffas upp med

konsistensen uppskattas vid garnering eller

lite sesamolja, vinäger eller andra kryddor.

i såser och marinader. Men också i soppor och grytor. Eller finhackad i en skål bredvid så att

Sojabönspasta

man kan använda som krydda. Och för många

Sojabönspasta, dônchang, en nära släkting till

är löken extremt viktig i kimchi eftersom de

den japanska mison, är grunden till de övriga fer-

15

Små skålar med panerad zucchini (se sidan 23), stekt småfisk (se sidan 28), algsoppa (se sidan 36), kimchi (se sidan 56), marinerad spenat (se sidan 39) och på tallriken bulgogi (se sidan 92).

SMÅRÄTTER Smårätterna, de så kallade panchan, är nog det mest utmärkande draget för den koreanska matkulturen. Precis som spanska tapas eller Mellanösterns meze sätter det en speciell prägel på måltiden, både det sociala samspelet och smakupplevelsen, samtidigt som det gör kosten mycket varierad. Det skapar en spännande mångfald av rätter, smaker och tillagningsmetoder men förändrar också umgängesformen. När man inte har sin egen portionstallrik med sin egen mat måste man samspela på ett annat sätt med de övriga matgästerna. Måltiden blir automatiskt mer social och öppen. Dessa typiska smårätter kompletterar så gott som alla koreanska måltider. Många kalla panchan, som kimchi eller andra marinerade rätter, är förlagade och kan därför komma in väldigt fort. Då kan de ju fungera som förrätter, men de är också perfekta komplement allteftersom varmrätter dyker upp.

Byung-Soon: Efter mer än 30 år på restaurang står vi fortfarande med ena foten i det koreanska smårättssystemet och den andra i det svenska förrätt–varmrätt–efterrätt.

Jag tycker fortfarande att det är svårt att tänka i svenska portioner. Vi är vana vid att langa ut små rätter tills gästerna är nöjda. I Korea består enklare vardagsmåltider oftast av 2–3 smårätter, men ju finare tillfälle desto fler, och ett bord kan fyllas med upp till 20 rätter. Många smårätter är också perfekta att ha i kylskåpet och plocka fram för ett mellanmål när hungern tränger sig på. På vår restaurang har vi självklart många typiska smårätter, men några rätter har vi gjort om så att de liknar svenska varmrätter för att passa våra gäster. Det har mest med storlek och proportioner att göra.

18

19

Vare sig man går på en koreansk restaurang i Seoul, New York, Tokyo eller på Luntmakargatan i Stockholm så finns de där. Pannkakorna, chun. De är geniala både

Från vänster till höger: mungbönsplättar, spenatplättar, kimchiplättar och panerad zucchini.

som sidorätter och som dryckestilltugg. De stekta, krispiga och salta pannkakorna anses passa perfekt till drycker som soju eller öl och är därför en självklarhet i varje koreansk bar med självaktning.

Pannkakorna kan enkelt varieras med olika råvaror. De görs ofta i plättliknande storlekar, men det är också vanligt att man gör dem till större, stekpannestora pannkakor som sedan skärs upp i munsbitar. Pannkakorna ska helst dippas i någon sås och beroende på ingredienser kan man välja lite olika varianter.

Mungbönsplättar Nokdo chun De här plättarna är matiga med bra konsistens utan att man

Förrätt för 4 personer

behöver använda vetemjöl – trevliga för alla, inte minst glutenintoleranta.

2 dl skalade och torkade mungbönor

Lägg mungbönorna i blöt 1 timme. Förbered under tiden de andra

1 dl (50 g) böngroddar

grönsakerna: förväll böngroddarna och hacka dem grovt, förväll

5 cm salladskål, gröna delen

salladskålen och strimla den. När mungbönorna har stått i vatten

1 dl hackad purjolök

1 timme, häll av vattnet och mixa till en tjockgrynig smet. Blanda

2 msk sesamolja

i grönsaker, sesamolja och kryddor och rör ihop till en tjock smet.

1 msk pressad vitlök

Blanda ihop ingredienserna till dippsåsen.

1 krm salt

Hetta upp matolja i en stekpanna på medelvärme och klicka

1 krm svartpeppar

i smeten. Gör 6–7 cm stora plättar. Stek i några minuter på båda

matolja till stekning

sidor tills plättarna är krispiga och fått fin färg. Skär eventuellt plättarna i halvor och servera med dippsåsen.

Dippsås

3 msk koreansk eller japansk soja 1 tsk sesamolja 1 krm ättiksprit eller vitvinsvinäger

20

21

KIMCHI Kimchi, det vill säga fermenterade eller mjölksyrade grönsaker, får räknas som Koreas nationalrätt. Så central är rätten och konserveringsmetoden att den kan betraktas som navet i det koreanska köket. Så oumbärlig att många koreaner inte anser att en måltid är en riktig måltid utan kimchi. Men det är knappast något de behöver oroa sig för. Kimchin är aldrig långt borta.

De flesta tänker nog på kimchi i form av syrlig och chilihet kinakål, och det är den absolut vanligaste varianten. Men kimchi inbegriper alla sorters fermenterade (även kallat mjölksyrade) grönsaker och kan vara allt från gurka eller rättika till svampar och rötter. Fermenteringen, denna kontrollerade kärnreaktion av snälla bakterier, är inget annat än en magisk förvandlingsprocess som utvecklar konsistensen, smaken och hållbarheten och gör de redan nyttiga grönsakerna ännu nyttigare. Smaken blir djupare samtidigt som råvaran behåller lite av sin friskhet, ofta upphettad med chili. Ett perfekt komplement till det övriga koreanska kökets tyngre, heta rätter med kött, fisk och fylliga såser.

Byung-Soon: Att vara delaktig i kimchiprocessen är en njutbar och fascinerande upplevelse. När du har saltat och kryddat den får den ett eget liv och börjar puttra och förvandlas. Varje gång man öppnar en ny kimchisats är det lika spännande, det blir aldrig exakt samma resultat.

Byung-Hi: Ja, koreaner är galna i kimchi och även i vår familj älskar vi det, men jag tycker inte att vi är särskilt besatta eller konstiga. Det finns dagar när jag inte äter kimchi alls. Vissa koreaner har kimchi på allt; det förekommer både kimchipizza och kimchipasta, men riktigt så crazy är nog inte vi, även om det i och för sig är väldigt gott med kimchi på pasta.

52

53