9789153430667

H aga

i Göteborg.

Insup känslan av stadsdelen Haga med

bokens vackra bilder, följ med på en liten rundvandring med oss.

Bli inspirerad till att skapa godsaker, allt från smaskiga tårtor till kondisbitar, bullar, kakor och lite annorlunda marmelader. Här mer moderna.

HAGA

hittar du både klassiska bakverk och det lite

SÖTSAKER FRÅN

V

älkommen till det idylliska

NISKAKARI M ASON

www.formapg.se/bok

Sötsaker från

HAGA EIJA NISKAKARI FOTO: B I L L M A S ON

www.formapg.se/bok © 2008 Eija Niskakari, Bill Mason och Ica Bokförlag, Forma Publishing Group AB, Västerås

Receptregister CITRON-

6

O C H B L Å B Ä R S T Å RTA

8

O C H C H O K L A D T Å RTA

ISBN 978-91-534-3066-7

MANDELKROKAR

48

Kokosfantastens dröm, med kokosmousse, knaprig kokosbotten

Mjukseg kondiskaka med smak av rostad mandel och

och marinerad färsk papaya.

choklad. En riktig klassiker.

28

CITRON-

O C H F L Ä D E R PA J

50

Spröd mördegsbotten med en fläderblomsdoftande

med lite citron.

TRISS

Hallonmousse på saftig browniebotten med mörk tryffel.

citronkräm, och en ovansida med söta marängtoppar.

I STRASS

30

K R E TA F L Ä T O R

52

Toppen är ett berg av hyvlad, mörk, belgisk choklad och

Klassiska strasskakor med tre olika fyllningar, som är dekorativa

Medelhavsinspirerade veteflätor med russin, aprikoser,

hallon, en oslagbar smakkombination med ett glas dessertvin.

på kaffebordet.

plommon, fikon och råsocker som toppas med sesamfrön.

KOKOS-

O C H VA N I L J B U L L A R

10

V I K T O R I AT Å RTA

32

Bulle med ljuvlig vaniljkräm och frasig kokostopping –

Barndomens favorittårta i en ny och fräschare variant. Princesstårta

en norsk favorit.

med hela hallon och rosa hallongrädde.

P Ä R O N K A K A VA L M O N T

12

S C O T T I E T Å R TA

14

Chokladdoppad kaka med mandelmassa och hasselnötsnougat.

MANGOMARMELAD

ÄPPELFRÖJD

Snurra med smak av vanilj, smör och kardemumma.

Kanelmördegsbotten med äpplen i mazarinkaka och toppad med

En given favorit på saftkalaset.

mandelmassa. Servera den gärna ljummen med len vaniljsås.

APELSIN-

O C H C H O K L A D T Å R TA

20

Apelsinchokladmousse med ett hjärta av nougatfluff.

BAILEYSBISKVIER

CITRON-

OCH KOKOSBISKVIER

22

T RY F F E L B R O W N I E S Browniekakor med len tryffel gjord på mörk, belgisk choklad och

kaffemosters favorit.

gyllenrostade pinjenötter. Chokladnjutning till en kopp starkt kaffe.

ÄPPEL-

OCH MANDELMASSEBULLAR

Äppelknyte med manelmasseöverraskning

24

FRANSKA

MARÄNGER

Fluffiga maränger med seg del i mitten, och med smak av choklad eller pepparmint.

smälter i munnen. À LA KARIBIEN

58

muscovadosocker, kanel och mörk jamaicarom.

38

A M A N D AT Å RTA

60

Syndigt söt och god, vit chokladmoussetårta med frasig

40

nötmarängbotten och mandariner. Serveras helst med iskall champagne.

M A R S I PA N 42

Frisk citronsmörkräm på biskvibotten med mandel och kokos.

Len chokladsmörkräm med Baileyslikör på biskvibotten och

56

Mustig plommonmarmelad med smak av

Karamellsöt mangomarmelad blandad med frisk passionsfrukt.

18

54

Len chokladgrädde med valnötter och spröda

PLOMMONMARMELAD

Chokladpenslad mördegsbotten med len vaniljkräm och marinerade

PA S S I O N E R A D

M E D K U M Q U AT S

Syrlig marmelad med sockerkokta skivor av kumquats.

chokladpenslade marängbottnar. En lätt chokladtårta som

36

smakkombination.

16

Liten, spröd frestelse med smak av kanel.

SMÖRBULLAR

34 O C H B A S I L I K A PA J

MANDARINMARMELAD

M A R Ä N G C H O K L A D T Å RTA

jordgubbar med basilika. En fräsch sommardessert med annorlunda

whiskymarinerade russin.

KANELHORN

N O U G AT I N E R JORDGUBBS-

Lättvispad grädde eller vaniljglass är gott till.

Vuxentårta med smak av kaffechokladmousse och

Foto: Bill Mason Grafisk form: Bill Mason Redaktör: Mona Berglind Repro: Done Tryck: [Tryckeriet AB, Utlandet 2008]

26

Maränginbakad mördegskaka, en gammaldags kaffekaka uppiffad

mazarinbotten, toppad med ett moln av maräng.

Saftig päronkaka med smak av kardemumma och valnötter.

Forma Publishing Group AB är miljöcertifierat enligt ISO 14001

O C H K O K O S N Ö T S T Å RTA

CITRONJITTERBUGG

Perfekt dessertårta. Frisk citronmousse med blåbär på

HALLONMångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

P A PAYA -

OCH

CHOKLADTEKNIK

Marsipanrosor och blad Chokladflagor

44

Marmorerad choklad Spritsad choklad

46

62

S

Haga

Förord

H

B

aga, stadsdelen med anor från 1600-talet är en favorit för både turister och göteborgare.

Charmiga landshövdingehus och kullerstensgator med mysiga innergårdar skapar en idyll. Haga grundades av drottning Kristina som Göteborgs första förstad.

Området totalrenoverades på 1980-talet men man har bevarat den ursprungliga känslan i bebyggelsen, detta har medfört att området är mycket eftertraktat.

Blandningen av boende och affärsidkare gör Haga till en levande stadsdel. Tankarna går till Albert och Herbert eftersom tv-serien spelades in här – en del av det gamla ”goa” Göteborg.

Bondens marknad hålls en helg i månaden och det förstärker stadsdelens karaktär av småstad. Då erbjuds närproducerade grönsaker, frukt och andra livsmedel till försäljning.

Sevärdheter som Skansen Kronan med en hänförande utsikt, eller det anrika Hagabadet är värt ett besök. På huvudstråket Haga Nygata hittar man otaliga kafeér, chicka butiker, antikaffärer, kuriosa och mysiga

restauranger.

Här sitter man gärna med vännerna på en solig uteservering och betraktar folklivet som passerar förbi.

Många kallar det livskvalitet.

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

oken, Sötsaker från Haga, kan ge dig inspiration och lust till att baka godsaker till antingen fest eller vardag.

Sätt guldkant på tillvaron genom att överraska farmor med en hemgjord kondisbit till kaffet – att ta sig tid visar på extra omtanke.

Recepten i boken är av olika svårighetsgrad. Moussetårtorna kräver kanske lite mer tid och förberedelse, men slutresultatet gör det värt besväret. Det är viktigt att använda råvaror av hög kvalitet, det är a och o för ett lyckat slutresultat.

I bokens recept används både ”äkta choklad” och blockchoklad. Där blockchoklad används kan man istället använda äkta choklad. Den som behärskar den ”sköna konsten” att temperera choklad kan med fördel göra det. För dem som inte har en mikro hemma går det lika bra att använda ett vattenbad. Tänk också på att ugnsvärmen i olika ugnar kan variera, så håll uppsikt under gräddningen.

Gå noga igenom recepten innan du sätter igång med bakandet. Gör gärna bakverket en gång i förväg ”i fantasin”, det underlättar arbetets gång. Och, det kan aldrig sägas för ofta, övning ger färdighet.

Till sist, det viktigaste av allt, strö alltid massor av kärlek över bakverken. Ger du dig själv gott om tid kan bakningen med dofterna, smakerna och de vackra färgerna, liknas vid en stunds skön meditation.

5

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Hallon- och chokladtårta 12 portioner

BROWNIEBOTTEN

BROWNIEBOTTEN

Värm ugnen till 175 °C. Klä en bakform, 23 cm i diameter med löstagbar botten, med bakplåtspapper. Rör ihop mjukt margarin, socker, kakao, vaniljsocker, äppelmos och salt. Tillsätt äggen ett i taget och till sist vetemjölet. Fördela jämnt i bakformen och grädda kakan i ca 18 minuter, den ska kännas lite kladdig i mitten. Låt svalna och lossa försiktigt från formen.

100 g margarin 2 dl socker 1/2 dl kakao 1 tsk vaniljsocker 1 msk äppelmos 1 krm salt 2 ägg 2 dl vetemjöl HALLONMOUSSE

300 g hallon 3 gelatinblad 5 dl grädde 1 dl florsocker

HALLONMOUSSEN

Mixa hallonen till en slät smet, sila av kärnorna och låt saften bli rumstempererad. Blötlägg gelatinet och vispa grädden löst.

Krama ur gelatinet och värm det hett i mikron. Vispa ned florsockret i hallonsaften, tillsätt gelatinet och blanda försiktigt i grädden lite i taget.

T RY F F E L N

Lägg choklad och grädde i en liten plastskål, värm i mikron T RY F F E L

50 g mörk belgisk choklad 3 msk grädde

med 30 sekunders intervaller. Rör om hela tiden, tills tryffeln blivit mörk och glansig.

MONTERING

GARNERING

Placera browniebotten i en form, 23 cm i diameter med

hyvlad mörk belgisk choklad (se s. 62) färska hallon

löstagbar botten, men som denna gång är klädd med plastfilm.

Lägg i tryffeln i mitten av kakan. Häll över hallonmoussen och stryk jämnt med en tårtpalett. Låt stå kallt tills den stelnat, eller stå minst 3 timmar i frysen. Den går även bra att frysa.

Lossa från formen och lägg upp på ett tårtfat. Garnera tårtan med drivor av äkta belgisk choklad och färska hallon.

8

9

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Scottietårta 12 portioner

DAG 1

FYLLNING (DAG 1)

Marinera russinen i whiskyn och låt stå i kylen över natten.

1 dl russin 2 msk whisky

DAG 2: CHOKLADBOTTEN

CHOKLADBOTTEN (DAG 2)

4 ägg 1 1/2 dl socker 2 1/2 dl vetemjöl 2 msk kakao 1 tsk bakpulver 1 msk hett vatten CHOKLADMOUSSE

2 gelatinblad 180 g mörk belgisk choklad 5 dl grädde 4 äggulor 1/2 dl socker 2 msk starkt kaffe GARNERING

moccabönor vaniljcigarrer färsk frukt

TIPS

Fukta chokladbotten med sockerlag blandad med whiskey (se s. 36).

14

Värm ugnen till 175 °C. Smörj en bakform, 23 cm i diameter med löstagbar botten. Vispa ägg och socker vitt och luftigt. Tillsätt vetemjölet, kakaon och bakpulvret försiktigt. Vänd till sist i det heta vattnet.

Häll smeten i bakformen och grädda tårtbotten i 20–25 minuter, eller tills den inte längre känns lös i mitten. Låt svalna och lossa försiktigt från formen.

CHOKLADMOUSSEN

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Smält chokladen i mikron i korta intervaller. Vispa grädden löst och ställ undan. Vispa äggulorna med sockret tills blandningen blir vit och krämig.

Krama ur gelatinet och smält det i mikron. Häll chokladen i äggblandningen och blanda sedan ned gelatinet. Tillsätt därefter grädden försiktigt och avsluta med kaffet.

MONTERING

Skär tårtbotten i tre delar. De resterande tårtbottnarna kan med fördel frysas.

Placera en av chokladbottnarna i en form, 23 cm i diameter, med löstagbar botten, men som denna gång är klädd med plastfilm. Fördela de whiskymarinerade russinen jämnt över botten och häll i chokladmoussen. Stryk ytan jämn med en tårtpalett. Låt stå kallt tills den stelnat, eller stå minst 3 timmar i frysen. Den går även bra att frysa.

Lossa tårtan från formen och placera den på ett tårtfat. Garnera vackert med moccabönor, några vaniljcigarrer och färsk frukt.

15

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Kanelhorn 20 stycken KAKDEG

200 g smör 1 dl socker 5 dl vetemjöl 1 msk vaniljsocker 2 msk kanel

Blanda ihop smöret med de torra ingredienserna i en matberedare och arbeta hastigt ihop degen. Tänk på att degen inte får bearbetas för länge.

Dela degen i 20 lika stora bitar, rulla ut till strängar och forma sedan till horn. Lägg kakorna på bakpappersklädd plåt.

Värm ugnen till 175 °C och grädda kakorna i 10–12 minuter. Låt kakorna svalna något och doppa sedan ovansidan i en blandning av socker och kanel.

TOPPING

socker kanel

16

17

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Baileysbiskvier 30 stycken

BISKVIBOTTEN

BISKVIBOTTEN

Värm ugnen till 175 °C. Riv mandelmassan grovt och arbeta den smidig i en matberedare tillsammans med sockret. Mata ned äggvitan lite i taget tills massan blir lös, men inte alltför rinnande.

Fyll en spritspåse med massan och spritsa ut rundlar, 6–7 cm i diameter, direkt på bakplåtspappret. Grädda i 12–15 minuter, så de blir svagt brunfärgade. Frys gärna biskvibottnarna med bakplåtspappret på när de svalnat, så lossnar de lättare.

500 g mandelmassa 2 1/2 dl socker 4 äggvitor, 120–130 g äggvita BAILEYSSMÖRKRÄM

400 g smör (mjukt) 1 dl florsocker 1 msk vaniljsocker 2 msk vit sirap 1 dl vaniljkräm 100 g mörk choklad (smält) 1/2 dl Baileyslikör 1 msk kakaopulver TOPPING

mörk blockchoklad strössel

BAILEYSSMÖRKRÄMEN

Vispa det mjuka smöret tillsammans med florsockret, vaniljsockret och sirapen tills det blir vitt och fluffigt. Lägg i vaniljkrämen, som kan köpas färdig, lite i taget och fortsätt att vispa krämen tills den vitnar. Häll sedan ned den smälta chokladen försiktigt, och därefter likören och kakaopulvret.

Ta ut biskvibottnarna ur frysen och bred ett jämnt lager med smörkräm över dem. Lägg därefter biskvierna i kylen så smörkrämen stelnar.

TOPPING

Smält chokladen försiktigt, så att den blir rinnande men inte för varm. Doppa ovansidan av biskvin i chokladen och sedan i strösslet.

22

23

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Tryffelbrownies 20 stycken

BROWNIES

BROWNIES

Värm ugnen till 175 °C. Rör ihop margarin, socker, kakao, vaniljsocker, äppelmos och salt. Tillsätt äggen ett i taget och till sist vetemjölet. Fördela smeten jämnt i 20 stycken folieformar, 7 cm i diameter.

Grädda i ca 17 minuter, de ska fortfarande vara lite kladdiga i mitten. Låt svalna.

175 g margarin (mjukt) 4 dl socker 1 dl kakao 1 msk vaniljsocker 2 msk äppelmos 1/2 tsk salt 4 ägg 4 dl vetemjöl T RY F F E L

100 g mörk belgisk choklad 1/2 dl grädde 1 tsk smör (mjukt)

T RY F F E L N

Lägg choklad och grädde i en liten plastskål, värm i mikron med intervaller på 30 sekunder. Rör om hela tiden, tills tryffeln blivit mörk och glansig. Tillsätt det mjuka smöret och rör om ordentligt.

TOPPING

Rosta pinjenötterna gyllenbruna i en torr och het stekpanna.

TOPPING

50 g pinjenötter marmorchoklad (se s. 63)

44

Bred lite av tryffeln över browniekakorna, bryt bitar av marmorchokladen och stick ned i mitten. Strö över lite rostade pinjenötter.

45

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Franska maränger 24 maränger 17 äggvitor, ca 500 g 11 dl socker 50 g choklad ca 2 droppar pepparmintsolja röd karamellfärg

46

Rör äggvitorna och sockret i ett vattenbad, tills sockret löst sig och lagen känns het.

Vispa marängen med elvisp tills den blir tjock, blank och krämig.

Värm ugnen till 150 °C. Sleva upp hälften av marängen på bakpappersklädda plåtar med två matskedar och forma till runda, toppiga koner (12 stycken). Doppa en tesked i smält choklad och drag mönster på ovan- och utsidan av marängerna.

Vispa resten av marängen med pepparmintsoljan en kort stund, och forma även den till toppiga koner (12 stycken). Doppa en tesked i röd karamellfärg och drag fina mönster på marängerna.

Grädda marängerna i ca 45 minuter, eller tills de går att lossa lite från bakplåtspappret. Stäng av ugnen och låt marängerna torka över natten, med ugnsluckan lite på glänt.

47

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Mandarinmarmelad med kumquats 2 burkar à 500 g 1000 g mandariner 2 dl vatten 4 1/2 dl syltsocker 200 g kumquats SOCKERLAG

1 dl vatten 1/2 dl socker

54

Skala mandarinerna och dela i mindre bitar. Lägg mandarinbitarna med vattnet och sockret i en tjockbottnad kastrull.

Koka alltsammans på medelvärme i ca 20 minuter. Skumma av.

Sila bort kärnorna och lägg tillbaka blandningen i kastrullen.

Skölj kumquatsen, som är små citrusfrukter, och skär dem sedan i tunna skivor. Koka upp vattnet och sockret till sockerlagen, låt sjuda någon minut tills sockret löst sig. Dra av sockerlagen från värmen och lägg i kumquatskivorna, låt blandningen stå någon minut. Häll av överflödig sockerlag och blanda sedan ned kumquatsen i marmeladen.

Skölj ur glasburkarna och locken med kokande vatten. Häll marmeladen ända upp till kanten av burkarna och tillslut.

Förvara burkarna svalt.

55

S

Ö T S A K E R

F R Å N

H

S

A G A

Ö T S A K E R

F R Å N

H

A G A

Marsipan- och chokladteknik M A R S I PA N R O S O R O C H B L A D

CHOKLADFLAGOR

MARMORERAD CHOKLAD

1 Forma tre stycken runda kulor av rosa marsipan. Platta ut kulorna till ovala rosenblad, tunnare på den sida som kommer att placeras uppåt. Kupa den lite lätt.

2 Rulla ihop det innersta bladet och forma till en knopp. Lägg över de resterande två bladen, ett åt gången, och vik ut kanterna.

1 Till den hyvlade chokladen används block av ”äkta” vit choklad. Se till att chokladen inte är för kall. Värm ovansidan på chokladblocket med handen, och hyvla av flagor med en osthyvel.

1 Smält den vita blockchokladen i mikro i intervaller, eller i vattenbad. Den får inte bli för varm.

2 Bred ut chokladen tunt på ett smörpapper med en palett.

3 Smält den mörka blockchokladen och ringla den tunt över den vita chokladen.

3 Skär bort överflödig marsipan från basen av rosen med en vass kniv.

4 Forma en kula av grön marsipan och rulla den droppformad. Platta ut droppen. Dra en skåra i mitten och sedan snett nedåt mot kanten av bladet.

2 Samma teknik används till både den vita och den mörka chokladen.

4 Ta en matsked och dra oregelbundna linjer över ytan på chokladen. Skaka arket lätt, så att ovansidan jämnas till.

5 Låt chokladen halvstelna. Skär sedan ut bitar i önskad form med en vass kniv.

6 Låt marmorchokladen bli helt stel innan bitarna lossas försiktigt från pappret.

62

63