innehåll mer än bara studentmat
9
symbolen för ett långt liv
11
hokkien, ramen, udon ... det asiatiska skafferiet sallader soppor
47 73
smårätter
99
asiatiska mataffärer tack
15
21
s t i r- f r i e s
register
12
124
127
128
recepten är för 4 portioner om inget annat anges
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 7
10-01-12 11.27.20
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 8
10-01-12 11.27.25
mer än bara studentmat Som ung, fattig student i Paris levde jag på snabbnudlar. I Tang Frères i Paris Chinatown, en enorm asiatisk stormarknad, brukade jag köpa på mig ett femtiotal paket snabbnudlar åt gången och på det sättet kostade en måltid inte mer än tre kronor. Jag åt nudlar i princip varje dag och egentligen är det märkligt att jag inte fick skörbjugg. Med tiden har dock mina smaklökar – och min ekonomi – förbättrats och jag har upptäckt en helt ny värld av nudlar. Idén till boken fick jag under en resa till Peking och World Cookbook Awards för fyra år sedan. På en av stadens nudelrestauranger fick jag se hur kockarna gjorde nudlar. En av dem hyvlade i rasande fart långa strimlor av nudlar från en stor degklump som han höll i famnen (se s 110). En annan stod vid en stor tunna i vilken det låg en ormliknande deg. Genom att dra i degen bildades det tunna nudlar som flög flera meter genom luften innan de landade i en kastrull med kokande vatten. I timmar stod jag fascinerad och bara tittade. Två år senare, efter att min syster Lisa och jag hade lagt ner The Cookbook Café, reste jag runt i Asien i en månad. För varje land jag besökte växte mitt intresse för nudlar. På Bali åt jag ”mie goreng”, i Vietnam ”bon bo”, i Thailand ”pad thai” och i Singapore ”laksa”. På en liten bakgata i Hanoi (medan jag slurpade risnudlar ur en rykande het ”pho” som doftade stjärnanis, ingefära och kanel) bestämde jag mig för att förverkliga drömmen om att skriva en bok om nudlar. Så ett år senare reste jag tillbaka till Asien med målet att under två månader äta mig igenom Asien (med avbrott för en och annan sejour vid poolen). Resan gick via Singapore, Kuala Lumpur, Hongkong, Macau, Hô Chi Minh, Bangkok, Ko Samui och Tokyo. Asien har ett otroligt spännande och varierat kök och människorna där är passionerat intresserade av vad de stoppar i sig. Det alla asiatiska länder har gemensamt är att maten och själva måltiden är oerhört viktiga, även om rätterna när det gäller råvaror och smak kan skilja sig ganska mycket åt, till och med mellan olika regioner inom ett och samma land. I Singapore lärde jag mig att alltid fråga taxichauffören var jag kunde äta den bästa maten, och med stor sannolikhet hade han både en åsikt och kände till en bra restaurang. Och aldrig blev jag lurad till en kompis eller en kusins restaurang, för när det kommer till maten är de alldeles för stolta för att göra något sådant! Matstånden på gatan valde jag efter vilket som hade den längsta kön. Medan man står där och väntar får man släppa på den svenska blygheten och våga be andra i kön om råd om vad som är godast – men man får vara beredd på att fler kan engagera sig och att en hetsig diskussion kan uppstå! Man måste också våga smaka – även på de ovanligaste anrättningar. Jag lyckades peta i mig både råtta, ankembryo och levande småfiskar – och inget smakade särskilt konstigt. Men oroa er inte, det finns inga sådana ingredienser i den här boken!
9
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 9
10-01-12 11.27.30
mango- och nudelsallad med kräftstjärtar Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Skölj dem i kallt vatten. Dela avokadon, ta bort kärnan och gröp ur fruktköttet. Skär det i skivor. Skala och dela mangon, ta bort kärnan och skär fruktköttet i kuber. Lägg upp nudlarna på en bädd av sallad. Toppa med avokado, avrunna kräftstjärtar, mango och slutligen ärtskott. Vispa ihop ingredienserna till såsen. Servera den tillsammans med nudelsalladen, antingen i en skål bredvid eller blandad med nudlarna innan de läggs upp på tallrikar.
26
150 g tunna risnudlar 1 avokado 1 stor eller 2 små mango ca 250 g hackad blandad sallad ca 400 g kräftstjärtar i lag ärtskott till garnering Sås 3 dl kokosmjölk 1 dl sweet chilisås 2 msk färskpressad limesaft (ca 1 lime) 2 tsk sesamolja
sallader
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 26
10-01-12 11.29.32
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 27
10-01-12 11.29.34
sobasallad med tonfisk När jag i Tokyo för första gången åt sobanudlar på det traditionella viset – kalla med dippsås – var jag inte helt förtjust. Men när jag senare fick det här receptet av min väninna Niki blev jag helt lyrisk: en perfekt snabblunch en varm sommardag. Vill jag lyxa till det äter jag sobasalladen med lite tonfisk eller lax, men den är lika god utan.
Blötlägg algerna enligt anvisningarna på förpackningen. Spenaten behöver bara sköljas. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Skölj dem i kallt vatten. Dela gurkan på längden. Gröp ur kärnorna och skär gurkan i halvmånar. Kärna ur och finhacka chilin. Grovhacka örterna. Blanda soja, mirin och olja i en skål. Blanda ner nudlarna tillsammans med gurka, chili och färska örter. Krama ur vattnet från algerna och blanda dem med nudlarna. Låt stå i kylen i minst 30 minuter. Dela tonfisken i fyra bitar och salta dem lätt. Värm lite olja i en stek- eller grillpanna. Stek fisken snabbt på båda sidor på hög värme. Den ska bara få lite färg på ytan och vara rosa inuti. Fördela den kalla nudelsalladen i skålar. Lägg upp tonfisken på nudlarna. Garnera med sesamfrön och servera direkt.
34
½ dl torkade wakamealger eller 100 g babyspenat 200 g sobanudlar eller äggnudlar 1 gurka 1 röd chili 1 kruka koriander 1 kruka mynta 3 msk japansk soja 4 msk mirin 1 msk sesamolja ca 400 g färsk tonfisk salt ca 2 msk rapsolja sesamfrön till garnering, rostade eller smaksatta med wasabi
sallader
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 34
10-01-12 11.30.23
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 35
10-01-12 11.30.25
tom ka gai Liksom pad thai (se s 78) är denna smakrika kycklingsoppa med kokosmjölk känd även utanför Thailand. I ett helt år åt jag den varje fredag när jag kom hem utmattad efter en hård arbetsvecka. På den tiden var jag lite lat och köpte den färdig hos den thailändska restaurangen runt hörnet. Nu gör jag den alltid själv, för det är trots allt ganska lätt. Traditionellt serveras den med ris istället för nudlar.
Skär kycklingen i strimlor. Dela champinjonerna om de är små eller skär dem i skivor. Halvera körsbärstomaterna. Krossa citrongräsen och strimla dem tunt. Kärna ur chilin och skär den i tunna skivor. Skiva salladslöken. Blanda buljong och kokosmjölk i en stor kastrull. Tillsätt galangal eller ingefära, citrongräs, limeblad och chili. Koka upp och låt soppan sjuda i ca 15 minuter. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av vattnet och fördela nudlarna i stora soppskålar. Lägg ner kycklingen i soppan och sjud tills den är genomkokt, i ca 5 minuter. Tillsätt champinjoner och tomater och låt sjuda i ytterligare någon minut. Blanda i fisksås och limesaft. Häll upp i soppskålarna. Hacka den färska koriandern. Strö salladslök och koriander över soppan och servera direkt med limeklyftor. Om mer hetta önskas, toppa med ytterligare lite skivad chili.
50
2 kycklingfiléer 150 g färska champinjoner 16 körsbärstomater 3 citrongräs (endast den vita delen) 1 röd chili 2 salladslökar 8 dl hönsbuljong 8 dl kokosmjölk 1 msk riven färsk galangal eller ingefära 5 limeblad 250 g äggnudlar 2 msk fisksås ½ dl färskpressad limesaft (1–2 lime) 1 kruka koriander 1 lime i klyftor ev chili till garnering
soppor
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 50
10-01-12 11.31.33
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 51
10-01-12 11.31.35
bulgogi Bulgogi, som betyder eldkött, är en koreansk rätt där strimlad biff marineras och steks på traditionellt vis direkt vid bordet. Till biffen serverar man ris och kimchi som rullas in i salladsblad. Här serverar jag bulgogin med koreanska nudlar gjorda på sötpotatis, men det går även utmärkt med andra nudlar.
Skär köttet i tunna strimlor. Blanda ihop ingredienserna till marinaden. Låt köttet marinera i kylen i minst 45 minuter. Skala och skär morötterna i tunna stavar. Skär även zucchinin i tunna stavar. Skiva salladslöken. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av vattnet. Rosta sesamfröna på medelvärme i en torr panna. Blanda sesamolja, sesamfrön, soja och farinsocker och rör ihop med nudlarna. Lägg på ett lock så att nudlarna håller sig varma. Värm lite olja i en wok eller stekpanna. Sila bort marinaden från köttet. Stek köttet i någon minut tills det får färg. Lägg åt sidan. Stek morot och zucchini i ca 3 minuter eller tills de börjar mjukna. Blanda köttet med nudlarna, de stekta grönsakerna och böngroddarna. Salta efter smak. Toppa med skivad salladslök.
600 g utskuren biff 2 morötter ½ zucchini 2 salladslökar ca 200 g sötpotatisnudlar eller 250 g glasnudlar 4 msk svarta och/eller vita sesamfrön 2 msk sesamolja 3 msk japansk soja 1 msk farinsocker ca 2 msk rapsolja ca 100 g färska böngroddar salt Marinad 1 dl japansk soja 3 msk farinsocker 2 pressade vitlöksklyftor 2 skivade salladslökar 3 msk sesamolja 1 msk svartpeppar 1 msk riven färsk ingefära
82
s t i r- f r i e s
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 82
10-01-12 11.40.23
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 83
10-01-12 11.40.25
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 95
10-01-12 11.41.27
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 96
10-01-12 11.41.29
inlagd lotusrot med citron Inlagda (pickled) grönsaker är vanligt i Kina och Japan. Servera gärna som tilltugg.
Skala och skär lotusroten i tunna skivor. Koka upp vattnet och tillsätt 1 tsk risvinäger. Lägg ner lotusroten och låt sjuda i ca 5 minuter. Häll av vattnet. Blanda ½ dl risvinäger, socker, citronsaft och citronskal. Blanda med lotusen och låt stå övertäckt i kylen i minst 30 minuter före servering.
ca 100 g färsk lotusrot 5 dl vatten 1 tsk + ½ dl risvinäger 2–3 msk strösocker 1 dl färskpressad citronsaft (ca 1 citron) ½ tsk rivet citronskal
inlagd gurka med sesam, chili och ingefära Dela gurkan på längden, gröp ur kärnorna och skär den i halvmånar. Blanda gurkan med saltet och låt dra i ca 10 minuter. Skölj bort saltet i kallt vatten. Kärna ur och finhacka chilin. Blanda den med övriga ingredienser och gurkan. Låt stå övertäckt i kylen i minst 30 minuter före servering.
108
ca 250 g gurka 2 tsk salt 1 röd chili ½ dl risvinäger 1 msk strösocker ½ tsk sesamolja ½ tsk riven färsk ingefära 1 msk svarta eller vita sesamfrön
smårätter
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 108
10-01-12 11.42.36
Monicas asiatiska 01_11_JS.indd 109
10-01-12 11.42.38