Oredigerat förhandsmaterial får ej publiceras utan tillstånd
till zia saveria
för ytterligare information: Lina Junstrand Pr- och informationsansvarig lina.junstrand@bonnierforlagen.se Telefon 08-696 86 27
5
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 5
10-05-21 10.18.26
6
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 6
10-05-21 10.06.39
paolo roberto
italiensk fastfood
Snabbt italienskt p책 en kvart eller mer BONNIER FAKTA
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 1
10-05-21 09.57.11
2
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 2
10-05-21 09.57.12
Innehåll 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60
Agnello con piselli e patate Lammkotletter med ärtor och potatis Bavette con gamberi e fagiolini piatti verdi Pasta med räkor och sockerärter Carne alla pizzaiola con pasta fresca o con pane casareccio Lövbiff i tomatsås med färsk pasta eller lantbröd Carne di vitello con insalata di fagioli Kalvkött med bönsallad Carne di vitello con prosciutto e formaggio con riso Kalvkött med lufttorkad skinka, ost, marsalavinsky och ris Casarecce con pomodorini e pesto Pasta med körsbärstomater och pesto Costolette con olive al vino bianco con tagliolini Kotletter med oliver, vitt vin och färsk pasta Fagioli su pane casareccio tostato Vita bönor på rostat lantbröd Fettuccine con salsiccia, pancetta e funghi Fettucini med italiensk korv, bacon och svamp Frittata con zucchine e mozzarella Omelett med zucchini och mozzarella Frittata ripiena di ricotta, erbe e pomodori secchi Omelett med ricotta, örter och soltorkade tomater Frittura di pesce e gamberi con insalata di finocchio Friterad fisk och räkor med fänkålssallad Fusilli con zucchine, prosciutto cotto e uova Pastaskruvar med zucchini, kokt italiensk skinka och ägg Gnocchi con salsa di peperoni e capperi Potatisgnocchi med paprika- och kaprissås Gnocchi di patate con mozzarella e salsa di pomodoro Potatisgnocchi med mozzarella och tomatsås Insalata di merluzzo, diverse insalate, pomodorini, fagioli, finocchi ed olive Sallad med torskfilé, blandade salladssorter, vita bönor, fänkål, tomat och oliver Insalata di patate con mortadella, prosciutto crudo e salame Potatissallad med kallskuret – mortadella, lufttorkad skinka och salami Involtini di prosciutto e mozzarella con insalata mista Panerade skinkrulader fyllda med mozzarella och en blandad sallad Involtini di petto di pollo con tagliolini Skink- och ostfyllda kycklingfilérulader i vinsky med färsk pasta Linguine al tonno e pomodorini Pasta med tonfisk och tomat
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 3
3
10-05-21 09.57.12
4
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 4
10-05-21 09.57.12
62 Minestra di risoni e verdure Soppa med minipasta och grönsaker 64 Orecchiette con salame piccante, rucola e pinoli Pasta med »het« salami, rucola och pinjenötter 66 Pane casareccio, ripieno Lantbröd fyllt med tomater, sardeller, mozzarella och oliver 68 Pappardelle con pollo, funghi e pomodori secchi Pasta med kyckling, svamp och soltorkade tomater 70 Penne con polpette al pomodoro Penne med stora köttbullar i tomatsås 72 Pentola con fagioli rossi, verdure e salsiccia Gryta med röda bönor, grönsaker och salsiccia 74 Pesce al pomodoro, acciughe e capperi con riso Fiskfilé med sardeller, kapris, tomat och ris 76 Pesce al vino di marsala con patate Fiskfilé med parmesan i marsalavin med potatis 78 Polenta con pancetta e funghi Polenta med bacon och svamp 80 Pollo con patate e spinaci Kyckling med potatis och babyspenat 82 Riso alle erbe e taleggio Ris med färska örter, nötter, tomat, paprika och ost 84 Risotto agli asparagi con prosciutto crudo Sparrisrisotto med lufttorkad skinka 86 Risotto con funghi, prosciutto, piselli e scaglie di parmigiano Svamprisotto, lufttorkad skinka, ärtor och parmesanflagor 88 Spaghetti alla carbonara Spaghetti med bacon, ägg och ost 90 Spaghetti con gamberetti Spaghetti med stora räkor 92 Spaghettini con melanzane, acciughe e funghi Spaghettini med aubergine, sardeller och svamp 94 Spaghettini con pomodorini e mozzarella Spaghettini med körsbärstomater och mozzarella 96 Spiedini di salsiccia, finocchio e pane casareccio e spiedini di verdure Spett med italiensk korv, fänkål och lantbröd, och spett med grönsaker 98 Tortellini in brodo Buljong med tortellini 100 Zuppa di lenticchie e ceci con ricotta Gryta på linser och kikärter med smaksatt ricotta
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 5
5
10-05-21 09.57.13
6
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 6
10-05-21 09.57.13
7
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 7
10-05-21 09.57.14
8
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 8
10-05-21 09.57.14
9
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 9
10-05-21 09.57.15
10
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 10
10-05-21 09.57.15
förord Mina fastrar brukar ibland säga när de är nöjda med mig, vilket i och för sig inte är särskilt ofta: tu sei un cafone Maddalonese. Du är en maddalonesisk bondlurk. För mig är det inte bara en komplimang, utan också något väldigt viktigt i mitt liv. Att vara en cafone är något jag vårdar ömt. Jag har haft förmånen att kunna plocka det som är bra i mina båda kulturer och när det kommer till maten så är jag en riktig napolitansk bondlurk. Min mat är helt enkelt den napolitanske bondens. Mina förfäders mat var anpassad efter vad som fanns till hands under årstiden och efter hur mycket tid man hade över till matlagning. Under skördetider var hela familjen involverad i att plocka tomater, oliver och meloner. Att skörda var tungt och arbetsamt och man fick slita hårt. Under dessa perioder fanns det inget utrymme för att stå vid spisen i timmar. Lika lite som vi har i vår tid. Man hade ofta matsäck med sig ut på fälten. Ett enkelt bröd fyllt med bönor, och lite frukt som efterrätt. Men eftersom napolitanaren är enormt kräsen med vad som finns på tallriken trollade man med de ingredienser och den tid som fanns. Det medförde att mina förfäder lärde sig magi. Genom århundraden har min familjs trollerikonster utvecklats till den yttersta formen av matmirakler. Tomat, olivolja, vitlök och mozzarella, och hokus pokus, 15 minuter senare så har de trollat fram något som slår dagens stjärnkockar på knock! Ett kök utvecklas efter de råvaror som finns till hands och i Napoliområdet hittar du inget annat än de bästa. För trots att jag kommer från en enkel bondfamilj, eller rättare sagt just därför, har mina släktingar alltid haft de allra bästa råvarorna. Det finns nog ingen familj som har ätit så bra. Färska tomater som plockats på fältet samma dag som de åker i grytan, salami producerad på gården, olivolja där oliverna skördats för hand ytterst varsamt och pressats till den bästa olivoljan i världen någon timme efter skörden. Det är något som vi idag kan kalla ren lyx. Numera hittar jag allt det som mina förfäder odlade och framställde i närmaste butik, allt från små San Marzano-tomater till salami och mozzarella. Och det gör det lättare att var en napolitansk bonde i Sverige. Min
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 11
11
10-05-21 09.57.15
»halva svenska befolkningen har byggt om sina kök för flera hundratusen kronor. Och så använder man endast mikrovågsugnen till att värma upp en djupfryst pirog.«
familj försöker att ha ett väl laddat skafferi fyllt med salami, ostar och olivolja av högsta kvalitet. Det känns aldrig för dyrt att köpa en bra salami eller en god ost. Jag ser det snarare som en god investering.
12
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 12
Att det kan gå fort att laga mat är absolut inget konstigt i min värld. Napolitrakten, där jag har mina rötter, är ett område med kraftig puls där livet går undan. Och där det är högt tempo måste du också kunna få i dig något snabbt. Fastfood är ingen amerikansk uppfinning, den är napolitansk. Det var vi som uppfann den mest kända av alla snabbrätter, nämligen pizzan. Många tror att vårt kök bara handlar om tomatsås som puttrar på svag värme i tre timmar, och det stämmer ju ibland. Men napolitansk mat kan vara snabb utan att kompromissa med smaker och den kärlek som en maträtt alltid måste innehålla. Vissa rätter ska helt enkelt inte stå på spisen för länge. Många av mina absoluta favoriträtter är riktigt snabba och vissa råvaror blir inte bättre av att kokas sönder. Varför ska man krångla till det? Jag vill känna rena smaker. Mitt kök är ett enkelt kök som ska passa in i mitt liv. Där vill jag kunna jobba, vara med mina barn och äta som en kung. Om man har de kraven så finns det bara ett kök enligt min mening som kan uppfylla dessa förväntningar. Jag har under några år fördjupat mig i mitt matarv. Under den tiden har jag samlat på mig hundratals recept från den gigantiska receptbank som mina fastrar utgör. I den här boken har jag samlat de mest snabblagade rätterna som finns i mitt kök. Flera av dem äter jag själv nästan varje vecka, till exempel Spaghetti con gamberetti, andra är recept som är mycket gamla och som mina fastrar knappt kommer ihåg, men som blivit mina nya favoriter.
10-05-21 09.57.16
13
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 13
10-05-21 09.57.16
14
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 14
10-05-21 09.57.16
»det är på måndagen man kan behöva den kärlek som finns i en vällagad tallrik med pasta för att samla kraft inför resten av veckan.«
Den här boken är ett uppror mot den snobbism som finns inom matlagningen. Numera är det nämligen en statusmarkör att laga mat, och regel nummer ett är att ju längre tid den tar desto finare är den. Långkok är höjdpunkten. Men enligt mitt betygssystem handlar det inte om »fint« utan om gott. Det är inte tiden det tar att koka såsen som är det viktiga, utan vad den smakar. Trots att alla skryter om sina grytor som har puttrat i evigheter så är faktum att man aldrig har lagt ner så lite tid på att laga mat som idag. Samtidigt har halva svenska befolkningen byggt om sina kök med svindyrt kakel och rostfritt stål för flera hundratusen kronor. Och så använder man endast mikrovågsugnen till att värma upp en djupfryst pirog. Hur prioriterar folk i sina liv? Den här boken är därför en krigsförklaring mot både halvfabrikat och mikromat! För trots att jag precis som alla andra har bråttom så slår jag nästan jämt den färdiglagade maten i tid och knockar den alltid i smak och vitamininnehåll. Att laga god och nyttig mat behöver inte ta en evighet och det är inte dyrt. Vi har aldrig lagt så lite av vår disponibla inkomst på att äta som idag. Ändå så gnäller vi mer än någonsin på hur dyr maten är. Men sanningen är att vi prioriterar andra saker. Allt handlar om att välja vad som ska få ta tid och vart stålarna ska gå! Det handlar om att upptäcka vad som är väsentligt. I mitt liv är middagsbordet en av de viktigaste platserna. Vid middagsbordet vill jag ha min familj och mina vänner, där vill jag umgås, äta gott och ha trevligt. Om du inte har cirka 15 minuter över om dagen för att laga riktig mat så är min fråga, du får ursäkta uttrycket, hur fan prioriterar du i ditt liv? Jag och min familj äter alltid gott hemlagat och det går snabbt som attan. Personligen ägnar jag mig inte åt fredagsmys, jag lever nämligen sju dagar i veckan – inte bara på helgerna. Jag vill njuta alla dagar i veckan, och det är faktiskt viktigare att äta gott på en måndag än på en fredag. Det är på måndagen man kan behöva den kärlek som finns i en tallrik med vällagad pasta för att samla kraft inför resten av veckan. Livet är helt enkelt för kort för att äta frysta fiskpinnar!
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 15
15
10-05-21 09.57.16
Bra att tänka på för att vinna tid
16
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 16
Innan du påbörjar matlagningen: • Läs först igenom hela receptet. • Gör i ordning en arbetsyta med tillräcklig plats för alla ingredienser och plats för att förbereda dessa. • Plocka fram alla ingredienser enligt receptlistan. • Ta fram de redskap som ska användas; knivar, vispar, slevar, stek spade med mera. • Ställ fram de kastruller och stekpannor som ska användas. • Ha måttsats, litermått, skärbräda och durkslag tillgängliga. • För att underlätta matlagningen: använd gärna salladsslunga, matberedare och vattenkokare (för att snabbt koka upp pastavatten). • Ta fram allt som behövs till serveringen; tallrikar, serveringsfat, sallads- skål, serveringsbestick med mera. • Förbered alla ingredienser enligt receptet; skölj, hacka, strimla, tärna osv.
10-05-21 09.57.16
17
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 17
10-05-21 09.57.17
18
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 18
10-05-21 09.57.17
19
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 19
10-05-21 09.57.17
20
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 20
10-05-21 09.57.18
21
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 21
10-05-21 09.57.18
Tillagningstid ca 25 minuter
Lammkotletter med ärtor och potatis, 4 personer
Agnello con piselli e patate Få saker passar så bra ihop som rosmarin och potatis, de är som gjorda för varandra. Att sedan steka ärtor tillsammans med lök och lamm ger ärtorna en god stekyta och en skön smak av just kött och lök.
6 medelstora potatisar, skalade och skurna i tunna skivor 1 ½ msk olivolja 1 ½ tsk torkad rosmarin salt 4 lammkotletter à 125–150 g 1 msk olivolja 1 schalottenlök, delad 1 vitlöksklyfta 250 g små ärtor, djupfrysta 1 msk finhackad persilja 1 msk finhackad färsk timjan salt svartpeppar • Koka potatisen i lättsaltat vatten i 5 minuter eller tills den börjar mjukna.
Häll av vattnet och ånga av. • Lammkotletterna förbereds och tillagas under tiden som potatisen
kokas. Salta och peppra på kotletterna. • Hetta upp olivolja i en stekpanna. Lägg ner potatisskivorna i pannan,
22
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 22
strö över rosmarin och lite salt. Stek potatisen tills den känns mjuk och har fått en fin stekyta. • Värm olivolja i en stor stekpanna. Lägg i lök och ärtor och låt dem fräsa i oljan ett par minuter. Lägg ner lammkotletterna, strö över kryddor och salt. Stek kotletterna tillsammans med ärtorna i 3–5 minuter på varje sida. Ta upp löken som kastas. Smaka av med salt och peppar. • Servera med potatisen.
10-05-21 09.57.19
23
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 23
10-05-21 09.57.19
24
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 24
10-05-21 09.57.19
Tillagningstid ca 15–20 minuter
Pasta med räkor och sockerärter, 4 personer
Bavette con gamberi e fagiolini piatti verdi En rätt som är vacker för ögat! Om man nu bryr sig om det… Själv struntar jag högaktningsfullt i sådant. Det viktiga är att det är gott. Men det är skillnad på pasta och pasta. Vissa rätter är som gjorda för en viss typ av pasta. I den här rätten funkar spaghetti utmärkt, men med bavette så blir det grymt gott.
500 g bavette eller annan lång pastasort 500–600 g stora eller mellanstora skalade räkor (upptinade djupfrysta går bra). Spara det avrunna spadet. 1 msk olivolja 1 msk smör 1 peperoncino 300 g sockerärter, färska eller frysta 1 gul lök, finhackad 1 vitlöksklyfta, finhackad ½ citron, rivet skal 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 2 dl vitt vin 2 msk finhackad persilja, gärna bladpersilja • Koka upp lättsaltat pastavatten under lock i en kastrull under tiden som räkor och sockerärter tillreds. Lägg i pastan när vattnet kokat upp och låt den koka tills 1 minut av koktiden kvarstår. Häll av vattnet. • Värm olja och smör tillsammans med peperoncinon i en stor stekpanna. Lägg i lök och sockerärter och fräs dem på låg värme i ca 5 minuter. Tillsätt räkor, citronskal, salt och peppar. Rör om och stek sedan, på god värme, i ytterligare 2–3 minuter. Plocka upp peperoncinon som kastas. Häll därefter i vinet och låt puttra på svag värme i ca 2–3 minuter. Smaka av med salt och peppar. • Häll tillbaka bavetten i pastakastrullen och rör sedan ner räk- och ärtblandningen, strö över lite persilja.
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 25
25
10-05-21 09.57.19
26
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 26
10-05-21 09.57.20
Tillagningstid ca 25-30 minuter
Lövbiff i tomatsås med färsk pasta eller med lantbröd, 4 personer
Carne alla pizzaiola con pasta fresca o con pane casareccio Själva höjdpunkten på en måltid för mig och de flesta som har sitt ursprung i Napolitrakten är »la scarpetta«. Det är när man doppar brödet i såsen och suger upp det sista som finns på tallriken. I Napoli har du ätit färdigt när du har putsat tallriken ren med brödet.
500 g färsk pasta, t.ex. fettuccini alt. skivor av ett gott lantbröd 4 tunna stora lövbiffar 750 g krossade tomater 1 msk torkad oregano 3 vitlöksklyftor 1 tsk salt 1–1 ½ krm svartpeppar 1 msk olivolja mellan varje lager 2 msk finhackad persilja, till servering • Koka upp lättsaltat pastavatten under lock i en kastrull under tiden som köttet tillreds. • Lägg ner pastan så att den är färdigkokt, »al dente«, samtidigt som köttet är tillagat och klart. Färsk pasta har kort koktid. Koka den enligt anvisningen på förpackningen och låt den rinna av i ett durkslag. • Blanda tomater, oregano, vitlök, salt och peppar i en skål. Smaka av med salt. • Häll lite av tomatblandningen i botten på en stekpanna. Varva lövbiff, olivolja (droppa över 1 msk/varv) och tomatblandning. Avsluta med tomatblandning. • Låt köttet puttra under lock i ca 20 minuter. Ta upp vitlöken som kastas. Ta upp köttet ur tomatsåsen. • Servera pastan med tomatsås, strö över persilja. Köttet serveras på ett eget fat, med ett par skedar sås över. Om man vill hoppa över pastan kan köttet även serveras med ett gott lantbröd att doppa och ta upp såsen med. Ös då lite extra sås över köttet vid serveringen.
Paolo inlaga KORR 2n (kopia).indd 27
27
10-05-21 09.57.20