9789178874286

GRILLA | TAREQ TAYLOR

GRILLA TAREQ TAYLOR

» ATT GRILLA ÄR EN RITUAL SOM TAR OSS

TILL BAKA TIL L VÅRT URSPRUNG – FÖR NÄR VI

MÄNNISKOR BÖRJADE TILLAGA VÅR MAT SÅ

VAR DET ÖVER ÖPPEN ELD.‹‹

TEXT & RECEPT: TAREQ TAYLOR | FOTOGRAF: SIMON BAJADA

BONNIER FAKTA

JAG ÄLSKAR ATT GRILLA!

Att grilla är bland det bästa jag vet, tack vare dofterna och smakerna och det ursprungliga i att tillaga sin mat över eld! Gissa om jag har grillat massor under många år i hus med trädgård. Men du behöver ingen egen trädgård eller värstinggrill för att grilla, utan ge dig ut i en park eller i naturen, leta upp en allmän grillplats i kommunen där du bor eller grilla på balkongen. Ta alltid hänsyn till brandrisken i skog och mark och om det är tillåtet i föreningen eller av hyresvärden att grilla.

I boken bjuder jag på både enkel och svår grillning. Jag förstår att inte alla kommer att grilla ett helt lamm, men du som är nyfiken på just det kan följa receptet i boken och få ett magiskt kött att bjuda på till sommarens stora kalas. Jag vill också slå ett slag för att grilla mycket grönsaker, för det blir så himla gott.

Nuförtiden använder vi grillen året runt, den är inget som bara hör sommaren till längre. Därför hoppas jag att du kommer att ha glädje av min grillbok hela året – och i många år framöver.

»

Det är något enkelt och nästan primitivt som får oss att samlas kring en eld och njuta av mat tillsammans med familj och vänner. Att grilla har alltid lockat fram speciella känslor.

TAREQ TAYLOR

KONSTEN ATT GRILLA

Alla dras till elden och hettan den utstrålar – oavsett om man är ung eller gammal. Eld har alltid framkallat känslor av spänning. Det är ju faktiskt tack vare elden och glöden som vi kan tillaga och smaksätta vår mat.

Säkerhet vid grillen Ställ alltid grillen en bra bit från byggnader och annat som kan ta eld. Det får inte finnas någon som helst risk för att elden ska sprida sig. Lämna aldrig grillen obevakad, inte ens för att snabbt hämta något i köket, utan stå kvar så länge du grillar. Lägg ut en vattenslang eller ha en hink med vatten i närheten. Om elden sprider sig, ring 112

Släck glöden när du har grillat färdigt, det kan du göra genom att till exempel lägga på ett lock och på så sätt kväva elden.

En engångsgrill för picknickbruk är inte lika säker som exempelvis en klotgrill. Om du ändå använder en sådan, var noga med att släcka kolen efter grillningen och släng inte grillen i en soptunna eller liknande innan kolen är helt kall.

Lägg alltid grillspett av trä i blöt i 30 minuter, så brinner de inte upp på grillen.

Jag säger bara – grilla mycket grönt! Grönsaker blir så otroligt vackra och goda när de tillagas över glödande kol.

Förbered grillen

Töm behållaren med aska innan du ska börja grilla, då kan luften strömma till och glöden blir bättre. Dessutom är kvarlämnad träkol och aska ofta fuktig och ryker vid grillningen. Om grillen saknar en behållare kan du lägga lite folie under kolet/briketterna för att lättare kunna lyfta bort askan efter grillningen. Gammalt kol slängs som brännbart, men låt det svalna i en till två dagar innan du lägger det i sopkärlet. Ett tips är att kål, tomater, bärbuskar och fruktträd mår bra av att få lite aska i jorden ibland.

Gör rent gallret

Gallret kan rengöras på flera olika sätt. Ett är att lägga det på grillen när den är riktigt varm så att matresterna som sitter fast brinner upp/löses upp av värmen. Skrapa sedan rent gallret med en stålborste. Ett annat sätt är att göra rent gallret medan det fortfarande är varmt efter grillningen. När det väl har kallnat är det alltid svårare att få rent. Olja gärna in gallret innan det används så blir det lättare att diska efteråt. Ett tredje sätt är att lösa upp matresterna genom att gnida en halv lök mot gallret. Ett sista tips är att lägga det avsvalnade gallret i gräset efter grillningen och låta det ligga över natten så att daggen kan lösa upp matrester som sitter fast. Diska gallret efteråt.

Jag erkänner, korv är bland det godaste jag vet! Men det är stor skillnad på korv och korv, så se till att köpa den som har hög kötthalt och är av god kvalitet. Hantverksmässigt producerad korv är alltid den bästa.

Att grilla kräver vissa förberedelser, så räkna med att det tar lite tid att preppa allting – både själva grillen och det du grillar. Och glöm inte att grillad mat alltid smakar godast utomhus!

Kol eller briketter?

Briketter har samma form och storlek och ger en jämn och fin värme. Med briketter håller grillen en temperatur på cirka 175 grader under nästan hela förbränningen. De är lämpliga om man ska grilla i flera timmar. Nackdelen är att briketter är lite svårare att tända än kol, och det kan dröja innan de når en hög temperatur. Briketter brinner längre än kol så man behöver inte fylla på lika ofta, men det blir mer aska och därmed mer arbete med att göra rent grillen efteråt. En fördel med briketter är att de kan återanvändas. Stäng spjället och lägg på grillens lock efter grillningen, då slocknar glöden. Nästa gång du ska grilla fyller du bara på med så många briketter som behövs.

Kol brinner snabbare än briketter och får snabbt hög temperatur och fin glöd så att du kan börja grilla snabbare. Å andra sidan är brinntiden kortare och glöden håller inte lika länge, och eftersom grillkol har olika storlek kan värmen bli ojämn. Grillkol ger maten god grillsmak, särskilt om du använder kol av hög kvalitet som är ekologiskt framställd – det vill säga kol som inte har brunnit ut lika mycket i förväg och där man har använt träslag med arom.

Preparera grillen

När du ska grilla snabbt, använd enbart kol. När grillningen får ta tid, använd briketter eller gärna en blandning av båda. Om du ska grilla på indirekt värme, lägg kolen längs ena sidan av grillen. Om du ska grilla på direkt värme, lägg kolen i mitten.

De flesta grillar ska fyllas med ett lager av kol, briketter eller ved. En klotgrill fyller du till ungefär en fjärdedel. Det är bättre att lägga på för mycket än för lite – att det glöder för länge är bättre än att värmen inte räcker till. Det går att fylla på mer under grillningen, men risken är att temperaturen blir ojämn och att flammor från det nya bränslet bränner maten. Att fylla på efter hand fungerar bättre om man grillar med indirekt värme.

Lägg kol eller briketter i en hög eller pyramid, så brinner det bättre i början. När det har börjat glöda plattar du ut högen.

Tänd grillen

Undvik tändvätska för miljöns skull. Obs! Använd aldrig T­röd eller liknande för att få fyr på grillen – det kan vara livsfarligt eftersom vätskan brinner så kraftigt. Om du använder tändvätska, stänk aldrig över mer under själva grillningen. Då kan

Bilden visar hur jag tycker att en perfekt glödbädd ska se ut. Röd glöd i kärnan och gråvit aska på ytan. Här är det en blandning av briketter och träkol. Dags att börja grilla!

»

maten ta smak och få en tråkig, besk bismak. Men tändvätska som används från början tar maten sällan smak av, för tändvätskan brinner upp innan råvaran läggs på. Använd helst braständare, tändblock/klossar, tändrör, tändpapper, elektrisk grilltändare eller tidningspapper för att få fyr på bränslet.

Ha aldrig för bråttom med att börja grilla! Det tar minst en halvtimme innan glöden är perfekt och briketterna eller kolet täcks av ett tunt lager gråaktig aska.

Lägg på grillgallret cirka 10 minuter innan du ska börja grilla, så att det hinner bli ordentligt varmt. Då får råvaran fina grillränder och fastnar inte lika lätt.

Direkt och indirekt grillning

Direkt grillning gäller när du ska grilla korv, hamburgare, entrecote eller annat kött i skivor – ofta grillar du då utan lock. Det är viktigt att glöden är perfekt innan du placerar råvaran på gallret direkt över glöden. Med direkt grillning blir de rökiga aromerna inte så framträdande som vid indirekt grillning med stängt lock, men de finns ändå där. När droppar av fett och köttsaft faller ner på kolet/briketterna förbränns ytan och ger fin grillsmak.

Indirekt grillning används när du ska grilla en råvara under en längre tid, det vill säga inte direkt över glöden utan bredvid – bränslet ligger på ena sidan eller i en ring runt grillens kant. Låt kol, briketter eller ved brinna tills det blir askgrått. Lägg då på locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Ju större glipa på det övre spjället, desto högre värme. Metoden ger ett saftigt kött med god grillsmak. Hela tillvägagångssättet kan ta allt från två timmar till ett dygn. Stora styckningsdelar som rostbiff, fläskkarré, hel kyckling eller lammstek blir möra och saftiga när köttet tillagas långsamt och varsamt. Ytan får en fin djup färg och smaken blir djupt rökig.

Sätt smak på grillen Lägg träbitar av till exempel hickory, äpple eller lönn i blöt i en timme. Lägg sedan bitarna på glöden strax före grillningen. De kommer då att börja ryka och ge fin smak åt maten. Eller lägg en hel blötlagd kvist av någon krydda som rosmarin, salvia, timjan eller enbär på glöden och låt den pyra och ge god smak och doft!

Det är viktigt att grilla större köttbitar och hel kyckling på indirekt värme och under lock. De behöver grillas långsamt för att behålla köttsafterna – annars finns risken att köttet blir för torrt eller bränt på ytan.

Grillar

Klotgrillen känner de flesta igen, sitt namn har den fått efter sin karaktäristiska klotform. Den finns i olika storlekar, från ganska små till rejält stora. Klotet består av en under­ och en överdel – locket. Använd locket så ofta du kan, eftersom det håller kvar aromerna och ger det grillade god grillsmak. I klotgrillen kan du välja att grilla med kol och/eller briketter, med indirekt eller direkt grillning.

Elektriska grillar är enkla att använda och tar liten plats. Bara att sätta i kontakten och börja grilla. Även en elgrill ger god grillsmak och fina grillränder, tack vare att fett och salt förångas i grillen och ger smak åt det grillade. Värm alltid grillen med locket på för att undvika att värmen går förlorad. Du kan grilla i stort sett allt på en elgrill, som håller en temperatur på 180–220 grader. En annan fördel är att elgrillen inte osar.

Gasolgrillen tänder du snabbt, och den osar betydligt mindre än en kolgrill. Vad du missar i den här typen av grill är aromerna som utvecklas när man grillar med ved och riktigt högkvalitativt kol. Men det går att sätta smak även i gasolgrillen med blöt ved eller kryddor.Till gasolgrillen behöver du flaskor med gasol, de finns att köpa i till exempel bygghandeln och på bensinstationer.

Direkt grillning kräver egentligen inget lock, men jag använder det ofta ändå. Grillen kan se ut som på bilden nedan med en nedfälld låda i en gjuten betongskiva. En bra klotgrill är den optimala kombinationen: bra för att grilla direkt över glöden men också för att grilla större köttbitar på indirekt värme och under lock.

INNERTEMPERATURER

Kyckling

Hel och halv kyckling, klubba, vingar: 75–82 grader (vid benet)

Lårfilé, steak: 72 grader

Bröstfilé: 70–72 grader

Anka

Hel, bröstfilé: 52–58 grader

Ben, lårfilé: 62–70 grader

Fisk och skaldjur

Hel fisk: 56 grader

Filé av torsk, kolja och sej: 52 grader

Lax: 48–52 grader

Öring, röding: 50–58 grader

Hälleflundra: 48–50 grader

Piggvar och annan plattfisk: 50–52 grader

Fläskkött

Karré, porchetta: 75–80 grader

Kotlettrad, skinka: 72 grader

Filé, färs, kotlett, flintastek, ytterfilé: 68–70 grader

Nötkött

Biff, entrecote, flankstek: 48–70 grader

Rostbiff, stek: 58–70 grader

Oxfilé, rostas: 48–70 grader

Kalv: 52–70 grader

Färs: 52–70 grader

Lamm

Stek: 58–70 grader

Filé, kotlett, racks: 55–70 grader

Färs: 70 grader

Vilt

Hjort, rådjur: 48–58 grader

Vildsvin: 54–70 grader

Älg: 58–70 grader

Ren: 58–70 grader

Grönsaker

Rotselleri: 95 grader

Morot: 93 grader

Rödbeta: 95 grader

Potatis: 97 grader

Bröd

Mat- och vetebröd: 96 grader

Ungefärliga grilltider

Entrecote i skivor, biff, lammkotlett: 2–3 minuter per sida

Fläskkarré i skivor: 3–4 minuter per sida

Kycklingfilé: 6 minuter per sida

Kycklingklubba: 12–15 minuter per sida

Det vanligaste i dag är att servera kött medium rare – förr tillagades det mesta well done. Skillnaden syns på äldre stektermometrar där temperaturangivelserna skiljer sig rejält mot dagens ...

Mitt tips är att hellre grilla helt kött länge på låg värme än att stressa fram ett färdigt resultat på hög värme.

FESTEN KAN BÖRJA!

När du bestämmer dig för att bjuda in till fest, tänk igenom och planera allting noga innan. För om du har lagt lite tid på planeringen blir det mindre stressigt när festen väl är i gång. Välj helst att grilla och laga sådant som du har gjort förut. Då känner du till de olika stegen och råkar inte ut för oväntade överraskningar som bidrar till stress och press helt i onödan.

Handla dagen innan, såväl råvaror att lägga på grillen som ingredienser till röror, sallader och såser samt alla drycker. Tänk också på att servera alkoholfria drycker till dem som kör bil eller av andra anledningar inte dricker alkohol – på nästa uppslag hittar du mina favoritfördrinkar.

Ett bra sätt att få gästerna att lära känna varandra är att låta dem hjälpa till. Några kan tillsammans blanda en sallad, någon kan stå vid grillen och passa det som grillas. Kanske vill någon hjälpa till med att servera drycker till de andra gästerna. Om alla hjälps åt kan även den som bjudit in till fest hinna umgås med gästerna.

Några enkla snacks är perfekta att inleda med. Rostade nötter och mandlar är mina favoriter! Antingen köper du dem färdiga eller så gör du dem själv enligt mitt recept här intill.

Saltrostade nötter

4 dl vatten

4 tsk salt

5 dl blandade nötter, t.ex. sötmandel, hasselnötter, cashewnötter

Häll vatten och salt i en bunke och rör om tills saltet har löst sig. Lägg i nötterna och låt dem ligga i 20 minuter.

Värm ugnen till 150 grader.

Häll av vattnet och lägg nötterna på en plåt. Rosta mitt i ugnen i 20–25 minuter. Ta ut och låt svalna.