Issuu prosecco e superiore ai carraresi by prowine

PROSECCO

& SUPERIORE

AI CARRARESI Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Asolo Montello Prosecco Superiore DOCG Prosecco DOC

Ringrazio tutti gli sponsor della mostra L’organizzatore Paolo Lai

Prosecco & Superiore ai Carraresi Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Asolo Montello Prosecco Superiore DOCG Prosecco DOC Treviso, Casa dei Carraresi 11 novembre 2017 – 1 maggio 2018

Curatore scientifico Diego Tomasi Contributi Walter Biasi, Antonio Bisol, Antonio Calò, Giuseppe Cescon, Federica Gaiotti, Wladimiro Gobbo, Giuseppe Liessi, Gino Lucchetta, Umberto Marchiori, Luigi Moio, Michele Morgante, Marzio Pol, Raffaele Testolin, Diego Tomasi Comunicazione e Ufficio Stampa Gheusis Srl Fotografie Luisa Tavano, Diego Tomasi, Arcangelo Piai Casa dei Carraresi Centro Convegni ed Esposizioni della Fondazione Cassamarca Responsabile di Casa dei Carraresi e direzione mostra Patrizia Verducci Staff mostra Sara Nicolini, Matteo Visentin, Nicola Gnocato, Michela Bologna, Giulia Baracetti, Prowine Direttore Generale Paolo Lai Direttore Operativo Francesca Verdura Amministrazione Andrea Trevisiol Grafica Andrés David Carrara 2

Prosecco & Superiore ai Carraresi Questa mostra nasce dal desiderio di voler raccontare un territorio. Un territorio in gran evoluzione, “una terra - cito le parole di un caro amico - che è obbligata ad andare in una sola direzione”. È per questo che giudico fondamentale investire nel comunicare le eccellenze di un territorio che oggi si identifica non solo con le bellezze delle nostre montagne o delle nostre città d’arte - Venezia in primis - ma anche con un’altra eccellenza: il Prosecco & Superiore. Questi sono i vini che hanno portano nelle tavole di tutto il mondo la nostra “Terra”. Per questo, nel progetto della mostra, abbiamo ritenuto indispensabile raccontare le differenze geologiche dei terreni, le caratteristiche della vigna con le diverse aree climatiche della sua coltivazione, ma anche l’importanza assoluta del lavoro dell’uomo senza il quale tutto questo non avrebbe avuto espressione. Racconteremo inoltre il passato, il presente, il futuro di questi vini, l’importanza della fotosintesi, del sole e della luna, della biodinamica e delle stagioni della pianta della vite. E ancora racconteremo “dell’uomo e delle sue mani “, della cantina e del metodo Martinotti, delle istituzioni e delle scuole. Infine tratteremo la grande gamma dei profumi di un vino apparentemente semplice, ma in realtà profondamente complesso. Faremo tutto questo attraverso l’esperienza di luminari e storici del mondo del vino e della sua terra di produzione. Nello sviluppo di questo progetto la mia fortuna è stata sicuramente l’aver trovato un attento interlocutore nella proprietà di Casa dei Carraresi e nella figura della direzione del Palazzo, la competenza di un sapiente curatore scientifico, il professor Diego Tomasi e, non ultimo, un grande gruppo di lavoro. L’organizzatore Paolo Lai 3

Prosecco & Superiore nasce per divulgare il vino Prosecco, dalle sue origini varietali e storiche, alla sua stretta appartenenza ad un territorio. Vuole dare la dimensione di un fenomeno che sta interessando tutto il mondo e sta imponendo un nuovo modo di intendere e bere il vino. Vuole far emergere con evidenza che il vino Prosecco non ha origini casuali o fortuite, ma ha solide basi costruite da un lungo percorso storico-scientifico grazie al quale si è giunti alle conoscenze attuali e alle attuali espressioni qualitative frutto dell’interazione tra suoli, climi e tradizione. Il vino Prosecco nasce e si afferma grazie ad alcune generazioni di viticoltori e di vinificatori che hanno appreso l’arte di gestire il vigneto e le fermentazioni dalle cattedre ambulanti di agricoltura prima e dagli Istituti di Istruzione e di Ricerca poi. Il visitatore potrà comprendere lo stretto legame che unisce il vitigno Glera ai territori e ai paesaggi delle tre denominazioni, capendo che non vi sono al mondo altri ambienti in grado di far esprimere in modo così evidente i caratteri di pregio del vitigno. Le numerose testimonianze di esperti, ricercatori e produttori, guideranno il visitatore lungo tutto il percorso, costruendo via via un quadro completo del vitigno, delle tecniche produttive e delle loro interazioni con la qualità organolettica. L’ambizione è far crescere le conoscenze e far apprezzare ancor più un prodotto, non solo grazie alla sua qualità, ma anche grazie all’impegno della gente che lo ha creato e all’unicità dei territori. Impegno che va sottolineato anche in Paolo Lai che si è fatto partecipe di questo mondo che è soprattutto composto di storia, cultura scientifica e di futuro.

Il curatore scientifico Diego Tomasi

Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono state candidate a diventare sito Patrimonio Mondiale dell’Umanità UNESCO. La candidatura si propone di far emergere sul piano storico e sociale l’evoluzione del territorio che, a partire da una condizione di marginalità, è arrivato alla fama dei giorni nostri. Il successo del comprensorio è dovuto al rispetto che le popolazioni hanno riservato alle risorse naturali e alla integrità paesaggistica, esportando questo modello anche al di fuori del sito e dei confini nazionali. L’armoniosa presenza di strutture architettoniche rurali, di ripidi cordoni collinari, dei vigneti a mosaico e dei boschi, è frutto di un originale e sostenibile modello di trasformazione adattativa tra uomo e natura. Tutti questi elementi sono oggi alla base di un’economia rurale avanzata, che ha riscattato le condizioni di povertà nel rispetto di un disegno di sostenibilità applicata ad un territorio fragile ed aspro, caratterizzato da un sistema geomorfologico a cordoni collinari unico al mondo perché abitato e coltivato. 6

percorso espositivo

TERRITORI di produzione DEL PROSECCO

Udine

Belluno pordenone valdobbiadene Asolo

GORIZIA

Conegliano treviso

vicenza

padova

trieste

venezia area prosecco D.O.C Area Conegliano valdobbiadene prosecco superiore D.O.C.G area valdobbiadene superiore di cartizze D.O.C.G

s. stefano

area Asolo prosecco superiore D.O.C.G follo saccol soprapiana caselle

vittorio veneto

cison di valmarino tarzo

colle umberto

follina s. Pietro di feletto

miane

refrontolo Ferra di soligo

solighetto pieve di soligo

guia col san martino valdobbiadene

conegliano vidor

susegana

san vendemiano

Migliore qualità Regole ancora più restrittive

Microzona Sottozona Comune

73 DOCG in Italia Disciplinari più rigorosi Migliori caratteristiche qualitative Analisi qualitativa rivendicata all’imbottigliamento

DOCG

400 DOC in Italia Regolati dal Disciplinare di Produzione

DOC

resa massima 120 quintali d’uva per ettaro

Asolo Prosecco Superiore DOCG 1.000 ettari 7,7 milioni di bottiglie

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG

43 Rive 251 ettari in 15 Comuni 1,9 milioni bottiglie resa massima 130 quintali d’uva per ettaro

Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

7191 ettari in 15 Comuni della provincia di Treviso resa massima 135 quintali d’uva per ettaro 83 milioni di bottiglie

Prosecco DOC

23.000 ettari 651 Comuni in 9 province italiane resa massima 180 quintali d’uva per ettaro 410 milioni di bottiglie

IGP - IGT

Vino da Tavola

PIRAMIDE LEGISLATIVA GEO-QUALITATIVA DEI VINI ITALIANI

Divieto di utilizzo del nome “Prosecco” Severe norme anticontraffazione

PIRAMIDE DEL PROSECCO

esportazione del prosecco

Iniziamo il nostro percorso con alcune coordinate geografiche, per poterci meglio orientare nel territorio di produzione del Prosecco. Nella mappa si possono individuare diverse colorazioni che delineano le diverse aree: quella storica di Conegliano Valdobbiadene, insieme a quella dei Colli Asolani, più limitata in estensione, sono la culla del Prosecco di origine controllata e garantita; il territorio più ampio, comprendente il Friuli Venezia Giulia e alcune province del Veneto, definisce l’area di produzione del Prosecco di origine controllata. La grafica accanto ci permette di comprendere come il Prosecco abbia conquistato il mercato globale e in che misura, nonché le principali destinazioni delle esportazioni. 9

IL TERROIR Non una vite, non un grappolo, ma un complesso di interazioni tra suolo, radici, clima, varietĂ , microrganismi, tradizione e sapienza colturale.

Il termine francese terroir significa letteralmente “terreno”, ma in viticoltura assume connotazioni molto più ampie e sfaccettate ovvero è tutto ciò che dà al vino il proprio carattere, cioè qualcosa di meravigliosamente complesso e composto da innumerevoli variabili sia di carattere materiale (clima, suolo, vitigno, microbiologia) che immateriale (tradizione, reputazione, paesaggio) e dalle loro interazioni. Semplificando, possiamo considerare il terroir come una sorta di triangolo i cui vertici sono costituiti dal vitigno, dall’ambiente e dall’uomo che, interagendo tra loro in misure sempre diverse, rendono un vino unico. Il territorio di Conegliano-Valdobbiadene, definito la “culla storica del Prosecco”, è sicuramente uno degli esempi più significativi per capire il concetto di terroir, dove l’opera dell’uomo ha valorizzato la specificità del luogo con l’uso dell’unico vitigno in grado di adattarsi in modo perfetto ai fattori ambientali; a questo si è aggiunta la bravura tecnica dei viticoltori e degli enologi. Terroir non è quindi traducibile con un solo termine ma è l’insieme di tutto ciò che dà valore al vino e rende rinomata e irriproducibile un’ area viticola.

apice germoglio

fOGLIA GIOVANE IN DISTENSIONE

VITICCIO

Germogli anticipati dalle gemme pronte (ascellari)

Internodo

grappolo

nodo gemma ibernante

foglia adulta

la vite La vite è una pianta molto antica. Tracce fossili indicano la sua presenza, come specie vegetale, già nel periodo Cretaceo. Stiamo parlando di circa 140 milioni di anni fa. Ma quand’è che l’uomo addomesticò la vite e scoprì la possibilità di fare il vino? Secondo molti studiosi la coltivazione della vite risale a 5000 anni prima di Cristo, nel Neolitico, quando appaiono i primi insediamenti di vite sedentaria. Ne danno testimonianza siti archeologici, in Medio Oriente (Armenia e Georgia), che hanno custodito per migliaia di anni non solo semi e frammenti di fusto carbonizzati, ma anche interi acini essiccati e tracce di acido tartarico, composto presente quasi esclusivamente nell’uva. Al genere Vitis appartengono circa 70 specie divise in due gruppi: Americano, con circa 30 specie resistenti alle malattie, ma di scarsa qualità utilizzate come portinnesti o per incrociare con la Vinifera per ottenere ibridi; Euroasiatico (tra il Mar nero e il Mar Caspio: Georgia, Armenia, Azerbaijan), con circa 40 specie, tra cui la Vitis Vinifera che è quella attualmente coltivata. Le varietà o vitigni si possono distinguere per differenti forme e colore degli acini (i chicchi), del grappolo e delle foglie, per i diversi periodi di maturazione e per le differenti caratteristiche organolettiche dei vini da essi ottenuti. Per ottenere un vino di qualità, la scelta del vitigno è determinata dal territorio nel quale si produrrà il vino stesso. Oggi infatti i vini di maggior successo sono quelli prodotti con uve che si sono perfettamente integrate nell’ambiente pedoclimatico e dove si sono sviluppate particolari tecniche colturali e di vinificazione. È importante non confondere, come a volte accade, il termine vitigno con vigneto che invece indica la struttura produttiva, dedicata alla coltivazione delle viti. Basti pensare al paesaggio collinare ricamato di vigneti che si estende tra Conegliano e Valdobbiadene, di cui potete osservare le immagini 13

FOGLIA

APPARATO IPOGEO (1-3 metri) o apparato radicale: ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali

APPARATO EPIGEO Ovvero la vegetazione visibile al di sopra del terreno

possono assumere varie forme ed hanno il c ompito di svolgere la fotosintesi clorofilliana

viticcio

Il grappolo

fusto

tronco della vite con

funzioni di sostegno e trasporto

colletto radice laterale

eâ&#x20AC;&#x2122; composto da una infIorescenza dove sugli assi terminali vi sono le inFIorescenze elementari formate da mazzetti di 3-5 acini detti bacche di forma diversa in funzione della varietAâ&#x20AC;&#x2122; (ovale, rotonda, ad ellisse, appiattita, etc)

La vite è una pianta lianosa rampicante appartenente alla famiglia delle Vitaceae (dal latino viere = intrecciarsi/attaccarsi), che contiene circa 1.000 specie divise in 17 generi, quasi tutti con piante usate a scopo ornamentale tranne che per il genere Muscadinia e Vitis. Quest’ultimo comprende al suo interno circa 60-70 specie distribuite tra il nord America (circa 20) e Asia (circa 40). Nel gruppo Asiatico trovano posto le specie Euroasiatiche (Georgia, Armenia, Azerbaijan) della Vitis vinifera cui appartengono le varietà oggi coltivate e originarie proprio dall’area compresa tra il mar Nero e il mar Caspio. L’acino Nella parte esterna dell’acino troviamo la buccia (pericarpo) composta da una epidermide dove vi è la cuticola rivestita di pruina (una cera che serve a proteggere l’acino dagli agenti atmosferici e dai parassiti, inoltre funge da nutrimento per i lieviti che qui risiedono e che svolgeranno poi la fermentazione alcolica) e da un ipoderma formato da 4 a 16 strati di cellule. Nella buccia sono contenuti i precursori degli aromi, le sostanze coloranti (flavonoidi) e i tannini. Vi è poi la polpa (mesocarpo) dove troviamo gli zuccheri, gli acidi e in alcune varietà aromatiche tipo Moscato altri aromi. Infine vi è l’endocarpo che avvolge i semi (vinaccioli) ricchi di tannini e olio. Quando l’uva è matura i vinaccioli sono scuri (perché lignificati) e croccanti come un chicco di caffè.

pedicello pericarpo (buccia)

endocarpo

- tannini - sostanze aromatiche - Flavonoidi

a ol

epidermide

buccia

ipoderma da 4 a 16 strati

vinaccioli

mesocarpo 15

Le uve del vitigno Glera sono la componente principale del vino Prosecco. Il primo documento che attesta l’esistenza del Glera in area veneta risale al 1754, quando Aureliano Acanti ne sostiene la presenza sui Colli Berici, mentre nel 1772 Francesco Maria Malvolti magnificò le qualità di quest’uva, prodotta in area locale, con una nota dell’Accademia di Agricoltura di Conegliano. Un anno dopo Cosimo Villifranchi ci racconta che il nome Prosecco deriverebbe dal nome di un comune triestino dove il vitigno veniva coltivato e asserisce l’identità del Prosecco con il Pùcinum, un vino prodotto in quel territorio già all’epoca della colonizzazione dei Romani e decantato per le sue virtù medicinali da Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia”. La storia moderna del Prosecco nel Trevigiano prende avvio convenzionalmente dal 1868, quando Antonio Carpenè e l’Abate Felice Benedetti costituiscono a Conegliano la Società Enologica Trevigiana (che poco tempo dopo diventa la Carpenè Malvolti). L’intento principale della società è di dare impulso al perfezionamento dei metodi di produzione e alla selezione delle viti, individuando nel Prosecco il vino “fine” al quale prestare maggior attenzione. Qui si inserisce la fondamentale opera del conte Marco Giulio Balbi Valier che isolò un tipo di Prosecco migliore degli altri, perché più spargolo, con acini grandi e piccoli e più ricco in aromi, ancora oggi noto come Prosecco Balbi. Altra tappa memorabile è la fondazione, proprio a Conegliano, nel 1876, della prima Scuola Enologica d’Italia, alla quale si affianca nel 1923 la Regia Stazione Sperimentale per la Viticoltura e l’Enologia. 16

cenni storici

1. Anno 1928 Vigneti specializzati con sistemazione a cavalcapoggio lungo la strada Saccol - S.Stefano – Valdobbiadene

2. Anno 1923 La Scuola Enologica Cerletti in fase di costruzione, il 24 settembre del 1924 il Duce Benito Mussolini inaugurerà la Scuola

3. Anno 1932 Vigneto sperimentale piantato nel 1927 nel podere “Forabosco” del Cav. Sebastiano Cantoni Asolo

4. Anno 1936 Nuovo impianto sulle grave del Piave presso Amm.ne Conte Ottaviano Collalto. 17

5. Anno 1928 Realizzazione di un nuovo impianto con scasso manuale, dintorni di Conegliano

6. Anno 1962 Laboratorio di Enologia della Stazione Sperimentale di Viticoltura e di Enologia - Conegliano

7. Anno 1931 Nuovo impianto di Verdiso allevato a raggio bilaterale su sostegno morto, colline di Conegliano

8. Anno 1957 Impianto fitto a filare sulle grave di Papadopoli nel comune di Maserada

9. Anno 1932 Trattamenti antiperonosporici presso il Vivaio Frat.lli Baro Oderzo - TV

11. Anno 1937 Bellussera a Mareno di Piave

10. Anno 1952 Vendemmia di Raboso Piave su giovane bellussera a Negrisia

12. Anno 1923 Biblioteca della Regia Stazione Sperimentale di Viticoltura e di Enologia â&#x20AC;&#x201C; Conegliano 19

Le forme della vite La vite è una pianta arborea che presenta una struttura lianosa che necessita per la sua sopravvivenza di un sostegno. Per questo motivo sin dai tempi dei romani in tutto il centro nord Italia la vite si maritava ad una pianta arborea e questo matrimonio fu adottato per quasi due millenni fino alla comparsa della fillossera, avvenuta alla metà del 1800. Da questo momento nasce la cosiddetta viticoltura moderna, caratterizzata dall’impiego di viti innestate su piede americano, il cui sviluppo viene regolato con forme di allevamento dalle chiome ridotte e sostenute da pali e, verso la fine del 1800, anche da fili di ferro. Data l’elasticità del fusto la vite può assumere le forme più disparate e così è stato fino al secondo dopoguerra, ma negli ultimi trent’anni si è assistito ad un profondo cambiamento nella ricchezza delle forme di allevamento, infatti esigenze pressanti di meccanizzazione e di razionalizzazione delle produzioni hanno ridotto drasticamente il loro numero e ridotto l’estensione di altre (vedi tendone o alberello). La tendenza ormai consolidata è quella dell’adozione della spalliera sia a cordone permanente (vedi Sylvoz) che a tralcio rinnovabile (vedi Guyot), con pareti fogliari di dimensioni e forme standard adatte alla gestione delle chiome e all’impiego di attrezzature per la raccolta. Ad ogni forma è comunque richiesta la massima intercettazione della luce solare da parte delle foglie e una buona esposizione al sole dei grappoli. Nel caso della coltivazione del vitigno Glera da cui si ottiene il vino Prosecco, quattro sono le forme di allevamento maggiormente utilizzate e ciò in funzione delle peculiarità varietali (fertilità delle gemme, portamento della vegetazione, vigore, etc) e delle consuetudini locali, spesso un fattore determinante nelle decisioni del viticoltore.

guyot

doppio capovolto

cordone libero

sylvoz

22 22

Guyot: utilizzato soprattutto nella sua versione “doppio” è tra i sistemi di potatura in grado di garantire un alto riscontro qualitativo Doppio capovolto: impiegato soprattutto negli ambienti collinari è una variante del Guyot doppio rispetto al quale presenta una maggior lunghezza e curvatura dei due capi a frutto annualmente rinnovati Cordone libero: adatto a contenere i costi di impianto e di produzione grazie all’alto livello di meccanizzazione adottabile, è comunque una forma garante di un buon traguardo qualitativo Sylvoz: sistema ampiamente impiegato soprattutto in pianura in quanto adatto al clima e alla tipologia di suoli

il futuro

Vite: 19 coppie di cromosomi â&#x20AC;&#x201C; circa 30.000 geni = 487 milioni di basi azotate Uomo: 23 coppie di cromosomi â&#x20AC;&#x201C; 23.000-25.000 geni = 3 miliardi di base azotate

MIGLIORAMENTO GENETICO – BREEDING Alla fine del XIX secolo, in Europa, presero avvio programmi di incrocio tra viti americane e viti europee, con l’obiettivo di rendere queste ultime più resistenti alle malattie, in particolare ai tre patogeni arrivati dall’America, che in quel periodo avevano devastato la viticoltura (oidio, peronòspora, fillòssera). Questo obiettivo era tecnicamente corretto perché le viti americane hanno caratteri (poi chiamati geni) che permettono loro di resistere a queste malattie. Era necessario incrociare la vite americana con quella europea, cercando però di preservare la qualità e la tipicità dei vitigni europei. Dalla fine dell’800 ad oggi molti istituti di ricerca in tutta Europa hanno cercato di ottenere, attraverso l’incrocio e l’ibridazione, varietà con prestazioni superiori, anche se i risultati sono sempre casuali e mai garantiti. L’incrocio si opera tra due vitigni della stessa specie (un noto esempio è il Müller Thurgau, incrocio tra Riesling Renano e Madeleine Royale) mentre l’ibridazione è tra specie diverse, incrociando vite europea con vite americana. In entrambi i casi si selezionano le piante con le caratteristiche desiderate, con lo scopo di creare un nuovo vitigno che sommi i caratteri positivi dell’uno o dell’altro genitore. Oggi grazie allo sviluppo delle biotecnologie e la recente decodificazione del genoma della vite, la ricerca ha raggiunto risultati sorprendenti tanto che tramite l’uso di marcatori molecolari, si può accelerare in laboratorio il processo di selezione, rendendo il percorso meno costoso, più mirato e spedito. Oggi è molto sentito il dibattito sulla possibilità di applicare nuove tecniche genetiche al miglio26

ramento della vite senza considerare gli eventuali nuovi vitigni come OGM. Si tratta di processi che vanno sotto il nome di Cisgenesi (incrocio tra individui della stessa specie) e Genome Editing (correzione del genoma), per i quali si auspica un pronunciamento a breve, in merito alla loro possibilitĂ di utilizzo, da parte degli organi competenti in ambito europeo.

L’origine geologica di un suolo ha una forte influenza sulla qualità del vino. La composizione del suolo è il riflesso diretto della mineralogia della roccia madre e dei processi evolutivi che hanno portato alla sua formazione. Suoli con diverse percentuali di elementi nutritivi (azoto, potassio, fosforo, sostanza organica, ecc.) determineranno sviluppi diversi nelle piante che essi accolgono. La composizione chimica del suolo concorre con i fattori fisici (tessitura, struttura, profondità, ecc.) a conferire alcune caratteristiche qualitative all’uva, come ad esempio l’acidità, il grado zuccherino, la frazione colorante e le note aromatiche. Solitamente la vite richiede terreni ben drenati, perché l’eccessiva quantità di acqua a livello delle radici influenza negativamente la sua attività e di riflesso la crescita della pianta. Si ritiene che addirittura il colore del suolo abbia un ruolo nella qualità dell’uva perché influenza l’assorbimento dei raggi solari e quindi il rilascio della temperatura nelle ore notturne. Dobbiamo ricordare che il suolo ospita l’apparato radicale della vite che è considerato il “cervello” della pianta, quindi tanto maggiore sarà il benessere delle radici e tanto migliore sarà l’adattamento della pianta all’ambiente, la qualità dei suoi frutti e del futuro vino. Limi e argille: tipico suolo della bassa pianura veneta formato da materiali fini trasportati dai corsi d’acqua. Buona la capacità di riserva idrica e nutritiva, ma per fornire i migliori risultati devono essere lavorati e arieggiati. Se ben gestiti possono conferire un corretto ed equilibrato sviluppo alla vite. Ad una certa profondità vi è la presenza del “caranto” ovvero di uno strato di accumulo di calcare utile alla qualità dell’uva. 28

i suoli

Ghiaia: suoli dell’alta pianura veneta, ricchi di scheletro trasportato dal Piave e dai corsi d’acqua minori. Hanno una bassa capacità di trattenere l’acqua e quindi devono essere dotati di impianto di irrigazione. Lo sviluppo della vite è facilmente gestibile con un bilanciato apporto nutritivo e idrico. Lo strato di ghiaia, in alcuni casi, può avere uno spessore di alcune centinaia di metri. Marne: suoli moderatamente profondi, ricchi di argilla e con buona dotazione di sostanza organica. Buona la capacità di trattenere l’acqua tanto da garantire un buon sviluppo vegetativo pur in ambiente collinare. Sono suoli facilmente lavorabili, ma è da preferire la presenza dell’inerbimento in grado di controllare l’erosione. Suoli arrossati: suoli collinari di origine molto antica, privi di calcare devono il loro colore all’ossidazione del ferro presente nella tessitura. Sono suoli tipici del Montello e dei Feletti dai quali si ottengono vigneti di buon sviluppo senza particolari necessità di interventi idrici e nutritivi. Non è corretto credere che conferiscano note minerali al vino prosecco. Conglomerato: suoli di collina formatosi su sedimenti fluvioglaciali composti da elementi grossolani arrotondati immersi in una matrice calcarea più o meno cementata. Sono suoli magri dato il limitato strato attivo e la bassa capacità di accumulare l’acqua piovana. La vigoria della pianta è contenuta dalle scarse risorse idriche e nutritive.

La barbatella è una piccola pianta di vite prodotta in vivaio e pronta per l’impianto. La barbatella deriva dall’unione di una porzione di tralcio (detto anche marza) della pianta madre (una vite già “adulta”) alla quale si unisce tramite innesto una seconda porzione di tralcio (portainnesto) dal quale si genererà l’apparato radicale. La giovane pianta trae il suo particolare nome dalle folte radici primarie, emesse durante il radicamento in vivaio, chiamate appunto “barba”. Tutto ciò è possibile grazie alla capacità della vite - e di tante altre piante - di rigenerarsi, ovvero di ricostruire autonomamente le parti mutilate. La barbatella è quindi ottenuta dall’unione di due parti distinte (bionti): la parte inferiore (portinnesto) è quella da cui si genererà l’apparato radicale, mentre la parte superiore (nesto o marza) costituirà la chioma. Ma perché la barbatella deve essere innestata? Per rispondere a questo quesito è necessario andare indietro nel tempo, alla metà del XIX secolo, quando la Fillossera, un insetto patogeno arrivato dall’America, provocò la moria di quasi la totalità delle viti del continente europeo aggredendone le radici. Ci vollero diversi anni per comprenderne la causa e quindi per studiare un rimedio, e ciò avvenne quando si comprese che l’apparato radicale della vite americana era resistente alla Fillossera; si iniziarono così a produrre barbatelle con portinnesti americani e nesti di viti europee. Una volta innestata, la futura barbatella viene sottoposta al processo di forzatura per favorire la cicatrizzazione e la saldatura del punto di innesto e poi messa in campo da aprile a dicembre a sviluppare radici e parte aerea; ai primi freddi sarà sterrata e posta in vendita. 30

barbatella

LE 43 RIVE DELLA D.O.C.G CONEGLIANO VALDOBBIADENE Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene, le “Rive” sono terreni scoscesi e ripidi, di non facile coltivazione, nei quali si raccolgono, rigorosamente a mano, uve di particolare qualità. Nell’etichettatura, la denominazione “Rive” deve essere accompagnata dal nome del Comune (o frazione) di produzione, poiché questo spumante Prosecco Superiore viene prodotto solo con uve di ogni singola riva.

COMUNE DI VALDOBBIADENE

COMUNE DI REFRONTOLO

Rive di San Vito

23.

Rive di Bigolino

COMUNE DI SAN PIETRO DI FELETTO

Rive di San Giovanni

24.

Rive di San Pietro di Feletto

Rive di San Pietro di Barbozza

25.

Rive di Rua

Rive di Santo Stefano

26.

Rive di Santa Maria

Rive di Guja

27.

Rive di San Michele

COMUNE DI VIDOR

28.

Rive di Bagnolo

Rive di Vidor

COMUNE DI TARZO

Rive di Colbertaldo

Rive di Refrontolo

29.

Rive di Tarzo

COMUNE DI MIANE

30.

Rive di Resera

Rive di Miane

31.

Rive di Arfanta

10.

Rive di Combai

32.

Rive di Corbanese

11.

Rive di Campea

COMUNE DI SUSEGANA

12.

Rive di Premaor

33.

Rive di Susegana

COMUNE DI FARRA DI SOLIGO

34.

Rive di Colfosco

13.

Rive di Farra di Soligo

35.

Rive di Collalto

14.

Rive di Col San Martino

COMUNE DI VITTORIO VENETO

15.

Rive di Soligo

36.

Rive di Formeniga

COMUNE DI FOLLINA

37.

Rive di Cozzuolo

16.

Rive di Follina

38.

Rive di Carpesica

17.

Rive di Farrò

39.

Rive di Manzana

COMUNE DI CISON DI VALMARINO

COMUNE DI CONEGLIANO

18.

Rive di Cison di Valmarino

40.

Rive di Scomigo

19.

Rive di Rolle

41.

Rive di Ogliano

COMUNE DI PIEVE DI SOLIGO

COMUNE DI SAN VENDEMIANO

20.

Rive di Pieve di Soligo

42.

21.

Rive di Solighetto

COMUNE DI COLLE UMBERTO

22.

Rive di Barbisano

43.

Rive di San Vendemiano Rive di Colle Umberto

CARTIZZE E RIVE

un p a esa g g io che emozi ona e che si ri t rova ne i p rof u mi e nei sa p ori d el vino prosec c o superi ore

Climaticamente l’area di produzione del vino Prosecco è particolarmente vocata ai caratteri del vitigno Glera che ama temperature miti e buone disponibilità idriche. Riguardo alla caratterizzazione ambientale dell’area DOC il disciplinare afferma che “il clima di quest’area veneto-friulana è temperato: a nord la catena montuosa delle Alpi funge da barriera alle correnti fredde settentrionali e a sud il mare Adriatico è la via principale attraverso la quale arrivano i venti di scirocco”. La sufficiente piovosità, anche durante la stagione estiva, mitiga la temperatura e garantisce alla vite una buona disponibilità idrica durante le fasi di accrescimento dei germogli e maturazione dei grappoli. Con la fine dell’estate, i venti secchi di Bora da est determinano elevati sbalzi termici tra il giorno e la notte che favoriscono la sintesi di sostanze aromatiche nell’uva proprio durante la fase conclusiva della maturazione delle bacche. Il clima dell’area di Conegliano Valdobbiadene è anch’esso di tipo temperato, con stagioni ben delineate e sufficienti precipitazioni. Anche in questo areale, grazie alla discesa di correnti fresche prealpine lungo i pendii collinari e ai fenomeni di inversione termica, si verificano forti escursioni durante la fase di maturazione degli acini con effetti positivi sulla loro qualità soprattutto aromatica. 34

il clima

Og n i st a gione a p p or ta il suo cont ri buto alla quali tĂ de l vi no Prosecco: il f red d o invern ale fa ri posare la v i te e l a p rep a ra a l g erm ogli ament o pri maver i le

Accanto ai macrocostituenti chimici qui riportati, lâ&#x20AC;&#x2122;uva Glera contiene piĂš di altre 300 sostanze chimiche diverse. In particolare numerosa Ă¨ la famiglia delle sostanze odorose (es. terpeni, norisoprenoidi), degli amminoacidi, dei composti fenolici, ecc.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DELLâ&#x20AC;&#x2122;UVA GLERA

(valori riferiti a 100 g. di parte edibile)

ANALISI DELLA GRADAZIONE ZUCCHERINA DELL’UVA: IL RIFRATTOMETRO Un metodo molto semplice per analizzare gli zuccheri nel mosto d’uva è l’analisi al rifrattometro che si basa sulla misura della diversa deviazione del raggio luminoso (indice di rifrazione della luce) da parte di diverse sostanze solide solubili (nel nostro caso gli zuccheri diluiti nel mosto). Maggiore sarà la densità del liquido (maggiori zuccheri), minore sarà l’angolo di rifrazione e più alta sarà pertanto la lettura sulla scala del rifrattometro. Lo strumento è del tutto ottico - senza parti elettroniche – ed è di semplice utilizzo: basta depositare una goccia di mosto sul prisma dello strumento e, guardando nell’oculare, si vedrà sulla scala graduata il valore degli zuccheri. La quantità viene espressa in diverse scale che convertono l’indice di rifrazione in un’unità di misura quale il grado Brix, Babo o Oechsle. I rifrattometri possono essere utilizzati in diversi momenti nel corso della maturazione per stabilire la gradazione zuccherina dell’uva e quindi individuare il giusto momento di raccolta, perché un certo valore di zuccheri consente di prevedere con buona precisione il grado alcolico del futuro vino (ad esempio 100 g di zucchero si trasformano dopo la fermentazione in circa 60 mL di alcol). 38

La GLERA

Caratteri del grappolo alla raccolta

Il vino Prosecco si ottiene dallâ&#x20AC;&#x2122;uva Glera. Nel rispetto della tradizione, si puĂ˛ aggiungere fino ad un massimo del 15% uva delle seguenti varietĂ : Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera lunga, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot nero vinificato in bianco e Chardonnay. 15%

85%

Verdiso

Bianchetta

Perera

Glera lunga

Pinot bianco

Pinot grigio

Pinot nero

Chardonnay

composizione varietale del vino Prosecco

Il vino Prosecco & Superiore

Base ampelografica: I vini “Conegliano Valdobbiadene - Prosecco” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, fino ad un massimo del 15% le uve delle seguenti varietà, utilizzate da sole o congiuntamente: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga. Base ampelografia : Il vino a denominazione di origine controllata «Prosecco» deve essere ottenuto da uve provenienti da vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 15%, i seguenti vitigni: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero (vinificato in bianco), idonei alla coltivazione per la zona di produzione delle uve di cui all’art. 3 del presente disciplinare. Base ampelografia. I vini a denominazione di origine controllata e garantita “Colli Asolani - Prosecco” o “Asolo - Prosecco” devono essere ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono inoltre concorrere in ambito aziendale fino ad un massimo del 15%, da sole o congiuntamente, le uve dei vitigni Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga.

CLASSIFICAZIONE SPUMANTE Denominazione Residuo Zuccherino (g/L) Brut Nature Extra brut Brut Extra dry Dry Demi sec Dolce

3 6 < 12 12-17 17-32 32-50 > 50 < ≤

le tipologie di prosecco in ciascuna denominazione Prosecco Doc Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Nature, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec Il Brut Nature, Prosecco Brut e Extra Brut appartengono alla categoria con meno grado zuccherino. Si presentano infatti al di sotto dei 12 grammi di zucchero per litro. Il Brut Nature è il più secco dei tre. Lo caratterizza una componente acidula che stimola particolarmente la salivazione e quindi la beva. Ottimo se accompagnato con entré di ogni genere. L’Extra Brut: non sempre si colgono le sottili differenze rispetto al pre42

brut | Extrabrut

cedente. Rimane comunque strutturato e dalla buona sapidità. Il Brut: al naso spiccano note tendenzialmente più floreali. Al palato è similare per caratteristiche ai due precedenti, con un residuo zuccherino più alto che lo arrotonda lievemente. Il sapore dei tre è comunque pieno, dalla buona sapidità, acidulo e fruttato. In virtù del suo gusto intenso è un ottimo accompagnamento per tutti i tipi di antipasti, primi piatti a base di verdure e pesce. L’Extra dry: dal nome apparentemente ingannevole, ha un residuo zuccherino che varia tra i 12 e i 17 grammi per litro. Il sapore è più morbido dei Brut. Si trova a suo agio come aperitivo e abbinato a cibi delicati, quali minestra di legumi e primi piatti non robusti come sughi di carni (bigoli al ragù di coniglio e finferli, formaggi freschi o poco stagionati e in generale pollame). Il Dry: è invece una versione meno diffusa, ma comunque presente nel panorama, volta ad esaltare la parte fruttata, oltre alla mela verde e pesca bianca, la sua dolcezza particolare vira su sentori più agrumati. Al palato risulta molto morbido, con una nota abboccata e ben definita sul finale. Per lo più si abbina a pasta frolla o crostate a base di frutta e focacce. Ma è con dolci a pasta secca o cibi leggermente piccanti che trova il suo matrimonio perfetto. Il demi sec: è ancora meno conosciuto e ad oggi gli è riservata solo una piccola produzione nell’intero mercato. È per lo più destinato ad un consumo da dessert non troppo dolce o a dessert lievitati quali colombe, focacce, panettoni o pandori. Al naso esprime sentori di frutta ben più matura rispetto alla versione Dry. Al palato è sempre fresco e molto amabile. 43

curiosità

ROSA - La presenza delle Rose nei vigneti, in particolare all’inizio dei filari, è una pratica utilizzata fin dall’antichità. La Rosa ha infatti una funzione ben precisa: è una sentinella e viene utilizzata come test per verificare la presenza dell’Oidio. Essendo più sensibile della vite, la Rosa viene aggredita per prima da questa malattia fungina. Ha quindi il compito di monitorare lo stato di salute del filare, favorendo un intervento preventivo del viticoltore nel caso la coltivazione viticola fosse minacciata. 44

45 45

La vite ha bisogno di circa

345 litri di acqua per la produzione di una singola bottiglia di vino. L’acqua, assorbita dalle radici, risale lungo i vasi xilematici fino alle foglie mantenendo così idratati tutti i tessuti; giunta alle foglie viene quasi tutta restituita (97-98%) sotto forma di vapore acqueo, che esce nell’ambiente esterno attraverso gli stomi. Durante le ore diurne, quando la temperatura è più alta, si ha la massima perdita di acqua per traspirazione. È rilevante notare che gli stomi si trovano quasi esclusivamente sulla pagina inferiore della foglia ovvero la parte non direttamente esposta al sole: questo meccanismo, assieme ad altri, permette una miglior gestione del ciclo dell’acqua nella pianta.

Rifrattometro - Grazie al rifrattometro si può determinare il contenuto di zucchero nel mosto. L’indice di rifrazione di un liquido contenente zucchero è direttamente proporzionale alla sua concentrazione. Ma come si utilizza il rifrattometro? Prendete lo strumento e guardate verso l’oculare, in modo da vedere chiaramente la scala di misurazione che appare all’interno. Aprite il prisma e, dopo aver controllato che la faccia esterna sia ben pulita, ponete alcune gocce di una delle soluzioni che trovate nelle boccette (una contiene solo acqua, una contiene una soluzione al 10% di zucchero e la terza una soluzione al 20% di zucchero). Poi chiudete il prisma e guardate nell’oculare verso una sorgente di luce. La linea di divisione che noterete tra il campo più chiaro e quello più scuro dà l’indicazione della concentrazione di zuccheri presenti nel liquido.

Gemma Dormiente - Nella vite vi è la gemma cosiddetta “pronta”, che si schiude e forma il germoglio nello stesso anno in cui si è formata, senza però portare grappoli; vi è poi la gemma dormiente che ha un ciclo più lungo perché si schiude, generando il germoglio con il frutto, l’anno successivo a quello in cui si è formata. Nella gemma dormiente, già al mese di agosto del primo anno sono visibili al suo interno i primordi dei futuri grappoli; guardando l’immagine, si intravede chiaramente un grappolo in miniatura pronto per il prossimo anno! Questo tipo di gemme permangono in fase di dormienza e non schiudono subito per cause legate a fattori di competizione e ambientali (basse temperature e giornate corte), a primavera dell’anno successivo appena le temperature supereranno i 10°C e le giornate si allungheranno (fine di marzo-primi di aprile) la gemma si schiuderà e farà vedere i grappoli. 48

Stomi - Nella pagina inferiore di una foglia di vite di medie dimensioni, sono presenti circa tre milioni di piccole aperture chiamate stomi, che si aprono e si chiudono a seconda delle necessità della pianta. Attraverso queste minuscole aperture, visibili solo al microscopio, viene assorbita l’anidride carbonica presente nell’aria, poi veicolata all’interno dei tessuti per svolgere la fotosintesi e vengono emessi all’esterno l’ossigeno e il vapore acqueo. 49

OIDIO L’Oidio, conosciuto anche con il nome di “Mal bianco”, è una tra le più gravi patologie di origine fungina della vite e può avere un impatto disastroso sulla produzione, portando ad una diminuzione quanti-qualitativa dell’uva prodotta. Segnalato per la prima volta nel 1847 a Parigi, l’Oidio si diffuse rapidamente in tutta Europa, giungendo in Italia nel 1851. Si sviluppa soprattutto in presenza di condizioni climatiche umide, mediamente calde e in caso di scarsa aerazione. Attacca le foglie, le infiorescenze, i tralci ancora verdi e i grappoli, ricoprendoli di un pulviscolo bianco-grigiastro che odora di fungo. Si combatte con le polverizzazioni di zolfo oppure si utilizza un antagonista dell’oidio, l’Ampelomyces quisqualis. PERONOSPORA La Peronospora è una delle più gravi malattie della vite ed è causata dal fungo Plasmopara viticola che penetra nelle cellule vegetali per sottrarre il nutrimento alla pianta. La sintomatologia si manifesta in presenza di umidità con le tipiche “macchie di olio” sulla pagina superiore della foglia mentre sulla pagina inferiore compare una “muffa” biancastra formata dagli organi di riproduzione dal tipico odore di pesce. Quando viene aggredito il grappolo, la sua parte terminale si deforma, incurvandosi prima ad uncino e assumendo una colorazione brunastra per poi andare a disseccarsi. Il rame, nelle sue varie formulazioni, è il principale antiperonosporico di accertata efficacia, utilizzato sia in viticoltura convenzionale sia biologica. FILLOSSERA La Fillossera della vite è un insetto (afide) che attacca le radici delle specie di vite europee (Vitis vinifera) e le foglie di quelle americane. Questo dannoso fitofago della vite, originario del Nordamerica, è comparso in Europa nella seconda metà dell’Ottocento, provocando in breve tempo gravissimi danni ai vigneti di tutta Europa. Oggi la Fillossera è presente in quasi tutte le aree viticole del mondo (fanno eccezione piccole isole dove l’insetto non è arrivato e poche aree viticole su suoli ghiaiosi o sabbiosi dove l’afide non vive) e l’unico modo per combatterla consiste nell’innesto delle viti europee su radici (portinnesti) di viti americane: queste, convivendo da millenni con l’insetto, hanno sviluppato una resistenza che impedisce agli insetti di attaccare le radici. 50

malattie

MAL DELL’ESCA Il Mal dell’esca è una malattia fungina, nota fin dall’antichità, che viene originata dalla colonizzazione di diverse specie di funghi, di cui gli agenti causali principali della malattia sono: Phaeomoniella chlamidospora, Phaeoacremonium spp., Botryosphaeria spp., Fomitiporia mediterranea. I sintomi tipici consistono in arrossamenti alternati ad aree necrotiche della lamina fogliare (“tigratura”) e la disidratazione delle bacche con disseccamento del grappolo. Nei casi più gravi provoca deperimento e morte totale della pianta. Trattandosi di malattia causata da funghi che vivono a carico del legno, le contaminazioni avvengono attraverso le ferite causate dai grossi tagli di potatura, da attrezzi di lavoro, da spollonature tardive. Principale veicolo di diffusione della malattia sono il vento e l’acqua piovana. FLAVESCENZA DORATA La Flavescenza dorata è una grave malattia epidemica causata da microrganismi simili a batteri, chiamati fitoplasmi. In Veneto la malattia è comparsa negli anni ’80, inizialmente su Chardonnay, ma ben presto anche il Glera si è rivelato estremamente sensibile. Il nome viene attributo dalla colorazione gialla dorata che assumono le foglie una volta colpite. La Flavescenza dorata è trasmessa da un insetto vettore, la cicalina Scaphoideus Titanus, che vive sulla vite e trasmette la malattia in modo molto efficiente. La lotta si articola in interventi di natura chimica contro l’insetto vettore e di natura agronomica con severe potature o l’estirpazione delle piante colpite. La Glera presenta una discreta capacità di reazione alla malattia e piante adulte infette, grazie ad una accorta potatura e difesa fitosanitaria possono riprendersi nel giro di 2-3 anni.

La fotosintesi è quell’evento primario che avviene nelle piante verdi e grazie al quale si produce l’ossigeno che respiriamo. Tale processo è inoltre capace di trasformare la luce del sole in energia per lo sviluppo della pianta. Come l’emoglobina trasporta ossigeno dai polmoni ai tessuti del nostro organismo col supporto del sangue, così la clorofilla assorbe la luce e trasferisce la sua energia all’intero processo che all’interno della foglia converte sei molecole di anidride carbonica e sei molecole di acqua in una di glucosio, zucchero base per la vita delle piante. Inoltre si ottengono sei molecole di ossigeno che, attraverso gli stomi, vengono rilasciate nell’aria che respiriamo. Elemento importante per l’attività fotosintetica è il clima: la temperatura e in particolare il sole, che nella vite è il diretto responsabile di un’ottima maturazione dell’uva in tutti i suoi aspetti (zuccheri, acidi e aromi). All’uomo spetta in questa fase garantire l’illuminazione delle foglie con la gestione della parete vegetativa che inizia con la potatura invernale e prosegue nel corso di tutta l’estate con operazioni atte a rendere la parete ordinata, ben illuminata, con poche foglie all’ombra e ben ventilato, a cui deve accompagnarsi una difesa fitosanitaria atta a mantenere sane e attive le foglie.

6 CO2 (Anidride carbonica) + 6 H2O (Acqua) + 52

il sole

Luce â&#x2020;&#x2019; C6H12O6 (Glucosio) + 6 O2 (Ossigeno) 53

Biodinamica La volta celeste in cui ora ci troviamo immersi, le stelle, i pianeti e la luna di fronte a noi non sono solo il contesto che ospita la nostra vita, ma anche quello a cui l’agricoltura biodinamica si rivolge e alla quale è più sensibile. Ispirato al pensiero di Rudolf Steiner nei primi anni del secolo precedente, l’agricoltura biodinamica è una prassi ben precisa che si propone come metodo alternativo all’agricoltura tradizionale. Attenta ad ogni influenza del cosmo e agli equilibri dell’universo, la biodinamica pensa l’azienda agricola come un grande organismo vivente composto al suo interno da una sequela di altri organi più piccoli, essenziali per il suo equilibrio e funzionamento. È la visione olistica tipica di questa agricoltura. L’uomo, gli animali, il mondo vegetale e l’intero universo che li ospita sono perfettamente integrati e vissuti come il cuore, i polmoni e le arterie dell’intera azienda. Da qui è possibile iniziare a comprendere le principali pratiche in uso della biodinamica. In particolare l’uso di preparati da cumulo ottenuti attraverso l’impiego combinato di sostanze organiche da trasformare arricchite di compost, ottenuto a sua volta dalla combinazione di organi animali e specifiche essenze erbacee (fiori di camomilla, tarassaco, valeriana ecc.). Vi sono poi preparati da spruzzo ottenuti con letame fresco, polvere di quarzo o basalto. Questo per ciò che concerne il mondo animale. Ma secondo le evoluzioni successive del pensiero biodinamico sviluppato da Maria Thun, lo sguardo al cielo e alle sue influenze sul mondo produttivo, è ancora più importante al fine di ristabilire l’equilibrio naturale del ciclo agricolo. Le fasi lunari, che possiamo ammirare di fronte a noi, sono infatti il fulcro centrale per la cura del terreno e dunque 54

LA LUNA

della vigna. Ad ogni transito della luna nei segni di aria, acqua, fuoco e terra, corrisponde una pratica ben precisa d’intervento. Per uno sviluppo capillare delle radici, per esempio, occorrerà seminare quando la Luna transita nei segni di terra, per la gestione delle foglie invece, quando il transito avviene nei segni d’acqua, per i fiori nei segni d’aria e infine per i frutti, ovvero l’uva, quando il passaggio si verifica nei segni di fuoco. La vendemmia infatti si svolgerà proprio in questo momento. Il sistema di controllo e certificazione in etichetta del regime biodinamico è principalmente rappresentato dall’associazione Demeter su fronte internazionale. Tale ente assicura attraverso prelievi di campioni in vigna e nel processo di vinificazione e affinamento in cantina alcuni standard qualitativi. Garantisce che non siano stati utilizzati concimi di natura chimica sul terreno, oppure che in cantina non si superi il livello massimo di anidride solforosa ammessa. In più, assicura l’origine dei lieviti e degli enzimi utilizzati controllando la natura di sostanze presenti anche qui vietate quelle di origine chimica. Ciò nonostante, la maggior parte dei produttori, per ragioni legate per lo più alla libertà di azione e di pensiero, non si appella a Demeter per il riconoscimento della propria filosofia produttiva. Gli agricoltori biodinamici sostengono infatti questa pratica alternativa cercando di cogliere il mistero che nella natura spesso si nasconde, evitando di considerare la natura stessa una scienza utilizzabile per ottenere prodotti più standardizzati e sempre egualmente riproducibili. La vite deve essere considerata un essere vivente sensibile a ciò che la circonda e non può compiere il proprio lavoro autonomamente. Al viticoltore spetta il compito di esprimere attraverso un vino puro il proprio territorio. 55

57 57

Le stagioni della vite

Dopo un lungo riposo invernale, la vite ora spoglia riprende lentamente familiarità col mondo della vita. Il primo passo per una nuova annata è sancito da una lacrima. Per definire questo fenomeno la scienza viticola parla di pianto. Tale goccia viene prodotta dall’assorbimento d’acqua da parte delle radici ed ha lo scopo d’idratare la pianta e in particolare la gemma, posizionata sul tralcio. La seconda fase è detta germogliamento. Affinché la gemma si schiuda in germoglio servono però almeno 10°C, di temperatura media che negli ambienti della Glera si raggiungono tra l’ultima settimana di Marzo e la prima di Aprile. Dopo circa 50/55 giorni sarà la fioritura ad esplodere in un fitto ventaglio verde capace di disperdere tutto il polline nell’aria e diffondere soavi e inconfondibili profumi che già ricordano quelli del vino futuro. Ma solo nel momento dell’allegagione iniziamo a vedere il futuro acino, che per il nostro vitigno si ottiene solo nel 40/55% dei fiori. Le parti escluse da questa metamorfosi rallentano la loro espansione a seguito della mancata impollinazione degli ovari presenti nei medesimi fiori. Ma la natura continua ugualmente il suo cammino alla vita con un costante accrescimento dei germogli e delle foglie per arrivare poi all’invaiatura. Ovvero un nuovo cambiamento. L’acino è ora translucido, non più verde ha virato il suo colore al giallo paglierino. La materia interna è sempre meno acida perché inizia a produrre zuccheri: la sostanza madre per la fermentazione dell’uva in vino. Segue la maturazione, ovvero l’equilibrio tra acidi e zuccheri. L’ultima tappa invece, prima che il ciclo della vita riprenda avvio dopo un nuovo sonno invernale, è la caduta delle foglie che rimette a nudo la pianta. Le gemme dormono, così come le radici che portano vicino allo zero la loro attività. E la stagione del freddo è ormai alle porte. 59

pianto 60

germogliamento 61

fioritura 62

allegagione 63

invaiatura 64

maturazione 65

caduta delle foglie 66

lâ&#x20AC;&#x2122;uomo e le sue mani

Il vino in natura nasce dalla fermentazione spontanea del succo d’uva. Il vino è quindi una materia scoperta e non inventata dall’uomo. Tanto che lo si può incontrare in natura in ogni grappolo d’uva dimenticato. Ma questa evoluzione naturale non si arresta qui. Infatti, se ancora dimenticato o lasciato a se stesso, il vino, in presenza di ossigeno e per azione dei batteri, si trasforma a sua volta in aceto. Dalle ultime scoperte archeologiche, si è saputo che la mano dell’uomo ha sapientemente imparato a bloccare quest’ultimo processo evolutivo fin dall’era del rame. Si tratta di oltre 6000 anni fa, dove nell’attuale Armenia, nella grotta vicino al villaggio di Areni sono stati ritrovati alcuni recipienti per la fermentazione e la conservazione del vino. Al giorno d’oggi, sempre la stessa mano, non si limita più solo ad arrestare questa metamorfosi, ma ha raggiunto - dalla cura della vigna fino alle ultime tecniche scientifiche per la vinificazione - uno sviluppo e una conoscenza capaci di impreziosire ed esaltare sempre più questa bevanda leggendaria e millenaria. Giacomo Tachis, a cui dobbiamo storicamente l’ultima evoluzione culturale del panorama vitivinicolo nel nostro Paese, comparava il ruolo e la funzione dell’enologo che lavora il vino in cantina alla sapienza manuale dell’accordatore di pianoforti: “quanto più le corde sono di qualità e quanto più delicata e sensibile è la mano del tecnico che le registra, tanto più armonico e piacevole ne risulterà il suono”. Le parole dell’enologo italiano, esprimono perfettamente il sodalizio tra l’uomo e la natura. Ma ad un esame più accurato, Tachis ci invita a riflettere che, nonostante l’inestimabile evoluzione tecnica dell’uomo, resta ancora all’uva che si trasforma in vino la capacità di riverberare magie profonde dentro di noi, attraverso l’esalazione di profumi che dalla natura trovano ispirazione, o alla capacità di suggestionare il nostro palato con note espressive sempre più infinitamente variegate; è sempre al vino che dobbiamo l’ebrezza e la forza evocatrice delle terre che lo hanno creato. E la mano dell’uomo legata a quella terra ha sempre lavorato nel tempo per impreziosire e potenziare questo matrimonio perpetuo con la vite, l’uva e il suo vino. Perché inspiegabilmente, come scrisse Plinio il Vecchio, l’uomo deve al vino di essere l’unico animale a bere senza sete. Verità che non pare ancora essere stata smentita. 70

Il metodo classico Imbottigliamento: il vino base, tradizionalmente definito cuvée, viene imbottigliato con l’aggiunta di lieviti selezionati, zucchero e sostanze azotate nutritive. Il tutto viene poi sigillato con un tappo a corona in metallo. Presa di spuma: ora le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale dove avviene la seconda fermentazione che dura circa 40 giorni. In questo periodo i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol (aumentandone il grado) e anidride carbonica (creando una pressione all’interno del vetro). Tali lieviti devono avere caratteristiche particolari dovendo operare in un mezzo già ricco di alcol, a basse temperature e a pressioni crescenti. Affinamento: terminata la fermentazione, i lieviti non più vitali si depositano nella bottiglia e la lunga sosta su di essi conferisce allo spumante il profumo e la sapidità tipiche del metodo classico. Il processo dura da un minimo di quindici mesi fino a dieci anni ed oltre, in ambienti a bassa e costante temperatura. Sbancamento: nel periodo di affinamento alcuni produttori operano lo sbancamento, ovvero tolgono le bottiglie dai bancali o cataste e scuotono il vetro in modo da sollecitare il contatto del vino con i lieviti. Remoige: terminato il periodo di affinamento le bottiglie vengono disposte su speciali cavalletti detti pupitre, in posizione quasi verticale. Questo favorisce la raccolta del deposito formato dai lieviti sul collo della bottiglia. Perché ciò avvenga correttamente il cantiniere effettua ripetuti remoige (rotazioni della bottiglia su se stessa). Il remoige può essere eseguito anche con l’ausilio di apposite attrezzature. Sboccatura: i sedimenti dei lieviti ora presenti sul collo della bottiglia andranno rimossi. Per farlo si ghiaccia il collo e il deposito si elimina togliendo il tappo e sfruttando la pressione interna che provoca l’espulsione del blocco di ghiaccio. Dosaggio: durante la sboccatura, insieme ai lieviti ghiacciati esce anche del vino, le bottiglie vengono immediatamente rabboccate con il “liqueur d’expédition”, una miscela di cui ogni casa ha la propria ricetta, composta per lo più da spumante vecchio, brandy e/o zucchero di canna con lo scopo di ammorbidire il gusto del vino. Tappatura: il vino viene ora sigillato col classico tappo in sughero con gabbietta metallica e lasciato a riposo qualche mese prima della commercializzazione.

LA cantina

i fa con il il prosecco s inotti metodo mart Il Metodo Martinotti Preparazione del vino base: molto importante è che il vino base sia sottoposto a particolari accorgimenti di filtrazione, per renderlo quanto più possibile stabile sotto il profilo proteico e polifenolico. Rifermentazione in autoclave: il vino base viene posto in un contenitore in acciaio inox di ampia capienza, chiamato autoclave e viene aggiunto di zucchero e lieviti che avviano una seconda fermentazione. Anche durante la seconda fermentazione, che avviene a circa 15°C ed ha una durata di circa 10-15 gg, il lievito trasforma lo zucchero in alcol ed anidride carbonica ed essendo l’autoclave chiusa ermeticamente, la carbonica rimane disciolta nel liquido e raggiunge mediamente le 5 atmosfere. A questo punto, il vino viene portato a circa 0°C e lasciato in sosta sui lieviti da 1 a 12 mesi (in quest’ultimo caso il metodo prende il nome di Martinotti lungo). Refrigerazione e filtrazione: a pressione raggiunta, lo spumante è pronto per la pulizia finale, deve infatti essere rimosso il deposito ovvero i residui dei lieviti. Per eliminarli vi sono principalmente due strade. La prima è quella di filtrare lo spumante per separare i lieviti. Questo viene fatto sempre allo stesso livello di pressione (isobaricamente), passando il vino in un’altra autoclave dove la temperatura viene abbassata sotto lo zero eseguendo la refrigerazione per ottenere la stabilità tartarica. La seconda strada invece, esegue la refrigerazione nella stessa autoclave di fermentazione e una volta ottenuta la stabilità tartarica si filtra lo spumante per eliminare i lieviti e lasciare il prodotto limpido. Imbottigliamento isobarico: viene eseguito contemporaneamente ad una filtrazione sterilizzante o microfiltrazione sempre in pressione. La stabilizzazione biologica e l’attenzione ai fenomeni ossidativi sono i problemi principali di cui preoccuparsi in questa fase. Tappatura: in genere realizzata con tappi di sughero con gabbietta metallica. Le bottiglie vengono tenute per pochi mesi in cantina prima di passare al confezionamento e alla commercializzazione.

Metodo Sur Lie “SUR LIE” in francese (o “COL FONDO” in italiano), letteralmente significa “sullo sporco” (lieviti). È il metodo più antico per produrre prosecco spumante. Prima dell’introduzione delle autoclavi, o vasche sotto pressione usate per il metodo Charmat-Martinotti, il metodo Sur Lie prevedeva la rifermentazione del vino all’interno della bottiglia senza però praticare il degorgement, ovvero la tecnica che si usa nel metodo classico per rimuovere i lieviti depositati ed ottenere così un vino chiaro. Con il metodo Sur Lie si ottiene invece un vino contenente ancora i lieviti. Vi sono due modi di degustazione: rimuovere i sedimenti decantando lentamente il vino in una caraffa come fosse un vino rosso invecchiato, oppure semplicemente shakerare la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino.

Metodo Ancestrale Il Metodo Ancestrale è una tecnica di vinificazione antica che oggi si posizionerebbe tra il Metodo Martinotti-Charmat e il Metodo Classico. Consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata. Agendo sulle basse temperature, la fermentazione viene prima rallentata e poi bloccata conservando un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza ulteriori aggiunte di zuccheri e lieviti. I lieviti presenti nella bottiglia favoriscono, come dicono i francesi, la formazione di un “petillant” leggermente frizzante. Questo è il metodo che storicamente veniva utilizzato nella Champagne e che portava il vino ad avere una maggiore complessità organolettica, prima che venisse introdotto il metodo Classico. La ricetta infatti non prevede alcuna sboccatura del deposito formato dai lieviti, i quali vengono lasciati all’interno della bottiglia, tappata con un tappo corona, favorendo una maturazione del vino “sur-lie” ovvero sui propri lieviti, ma anche un aspetto un po’ velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità delle bollicine a cui siamo abituati.

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le essenze del vino

AROMI Limone: aroma presente nei vini prodotti con uve di bassa collina o pianura con buone escursioni termiche o freschi terreni Pera: aroma tipico del vino Prosecco si presenta con maggior evidenza nelle uve a completa maturazione e nella calda pianura Speziato mediterraneo: nei versanti meno esposti, nelle annate meno calde e nelle vendemmie anticipate, questi sentori fungono da sottofondo alla gradevolezza olfattiva del Prosecco Tiglio: profumo che conferisce calore e complessità al vino presente nei vigneti e nelle aree meno produttive Biscotto: aroma che complessa le sensazioni olfattive presente nei vini dei ripidi pendii o dalle lunghe fermentazioni controllate Camomilla: sentore aromatico delicatamente dolce, presente nei vini ottenuti da uve molto mature o provenienti da suoli poveri e magri Banana: sentore presente con maggior intensità nelle annate più calde o nei vini delle aree meglio esposte e più soleggiate di collina o alta pianura ghiaiosa Cedro: assieme ad altri sentori agrumati è tipico dei vini della denominazione Asolo Prosecco superiore Acacia: sentore caratteristico molto delicato e fine presente soprattutto nelle uve ben mature Mela verde: descrittore tipico del vino Prosecco presente in tutti i vini delle tre denominazioni. Nelle aree più calde o annate soleggiate sono evidenti anche i sentori di mena matura 77

Il vino Prosecco deve la sua piacevolezza aromatica ad un complesso di sostanze che si trovano nella buccia dell’uva da cui si ottiene. Il numero di questi composti è elevatissimo (alcune centinaia) ed è geneticamente determinato, ma le condizioni climatiche del vigneto, le disponibilità idriche del suolo, il numero di grappoli per pianta, la loro esposizione al sole, la loro sanità e grado di maturazione, sono fattori che incidono sulla loro biosintesi. Questa variabilità quantitativa conferma le differenze aromatiche dei vini in funzione dei luoghi, a cui si aggiunge l’abilità del viticoltore a gestire l’espressione produttiva e vegetativa del suo vigneto.

stanza delle istituzioni Il successo del vino Prosecco è dovuto innanzitutto alla capacità e bravura degli uomini e delle donne di gestire le loro Aziende. Una parte però di questa fama è dovuta anche alla presenza a Conegliano di quattro diverse Istituzioni che hanno dato solidità scientifica e tecnica alla coltivazione della vite e alla trasformazione dell’uva. Queste Istituzioni sono perfettamente complementari e hanno diffuso non solo le tecniche in vigneto e in cantina, ma anche la cultura del territorio e i valori della tradizione.

CREA-VE Centro di ricerca viticoltura ed enologia – Conegliano TV Il Centro si occupa di viticoltura e di enologia, con riferimento all‘uva da vino, da tavola e portinnesti. Svolge attività di conservazione e valorizzazione del germoplasma viticolo attraverso studi di fisiologia, miglioramento genetico, genomica e metabolomica. Promuove tecniche di difesa e tecniche colturali innovative nel rispetto della fertilità dei suoli e della loro interazione con la vite, della sostenibilità ambientale e della sicurezza alimentare. È attivo negli studi chimici, biologici e sensoriali relativi alla trasformazione delle uve anche attraverso la valorizzazione della biodiversità dei microorganismi fermentativi. Il Centro si occupa della certificazione dei materiali di propagazione e della gestione del Registro Nazionale delle Varietà di Vite e del relativo Campo Catalogo. AGENZIA VENETA PER L’INNOVAZIONE NEL SETTORE PRIMARIO (AVISP) L’Agenzia veneta per l’innovazione nel settore primario è un ente strumentale della Regione del Veneto, che svolge attività di supporto alla Giunta Regionale nell’ambito delle politiche che riguardano i settori agricolo, agroalimentare, forestale e della pesca. Inoltre si occupa di ricerca applicata e sperimentazione finalizzate al collaudo e alla diffusione delle innovazioni tecnologiche e organizzative volte a migliorare la competitività delle imprese e delle filiere produttive, la sostenibilità ambientale, nei comparti agricolo, agroalimentare, forestale e della pesca. Opera nel trasferimento al sistema produttivo delle innovazioni tecnologiche, organizzative, di processo e di prodotto, ivi compresi i processi di valorizzazione e certificazione della qualità; salvaguardia e tutela delle biodiversità vegetali e animali autoctone di interesse agrario, naturalistico e ittico nonché gestione del demanio forestale regionale. 80

L’Istituto Statale di Istruzione

Secondaria

Superiore

(ISISS) “ G.B. Cerletti” L’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore (ISISS) “ G.B. Cerletti” di Conegliano, con ordinamento speciale per la viticoltura e l’enologia, ha origini che risalgono al 1876 quando, il re d’Italia Vittorio Emanuele II, ne decretò l’istituzione. L’Istituto, storicamente conosciuto come Scuola Enologica, ha le sue radici nella proficua collaborazione fra scuola e territorio ed offre percorsi formativi che comprendono sia l’Istruzione Tecnica (Istituto Tecnico Agrario “Cerletti”) che l’Istruzione Professionale (Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente “Corazzin”). L’offerta formativa si completa con corsi di Istruzione Tecnica Superiore (ITS) rivolti ai diplomati. L’Istituto richiama studenti da tutta Italia e dall’estero. Il Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia (CIRVE) dell’Università degli studi di Padova Il CIRVE è leader in Italia nell’ambito della ricerca e della formazione nel settore della viticoltura ed enologia grazie al team di ricercatori qualificati, ai Progetti di sperimentazione innovativi, alle attività di formazione come i corsi Master, le Summer School, i programmi Erasmus e i Workshops internazionali. Una delle missioni del CIRVE è quella di promuovere e valorizzare il Sistema di Internazionalizzazione tra gli studenti, i professori, ed il gruppo di ricerca al fine di mettere a disposizione il know-how necessario per essere competitivi nel mercato globale. Grazie ai rapporti sistematici con gli enti territoriali, mantiene una posizione primaria nella definizione e nell’influenza delle scelte strategiche della Viticoltura ed Enologia Italiana.

Dopo la tremenda gelata del 1709 che distrusse gran parte dei vigneti del nord Italia, la viticoltura del Veneto si ricompose anche su vitigni probabilmente già presenti, ma poco diffusi. Andarono quindi ad arricchire la consistenza dell’antico panorama varietale alcuni vitigni a bacca bianca, tra i quali: il Glera lungo, il Verdiso, la Bianchetta, la Boschera e la Perera. Sono vitigni che in alcuni casi ebbero un’importanza notevole, basti pensare che nel 1874 in provincia di Treviso si producevano 23.500 q.li di Verdiso, 14.500 di Bianchetta e solo 3.700 di Prosecco (allora così si chiamava il vitigno Glera). Queste varietà venivano spesso usate in mescolanza per ottenere un vino più complesso e così fu nei decenni, dove via via il Prosecco prese il sopravvento, ma sempre in mescolanza con queste varietà a lui affini. Oggi la viticoltura si è fatta più specializzata e questi vitigni sono diventati una minoranza anche per i loro caratteri non sempre rispondenti alle esigenze di una moderna viticoltura (es forte sensibilità del Verdiso ai marciumi, della Perera alla Flavescenza dorata, etc). Queste varietà andrebbero però conservate gelosamente in quanto custodi di storie e di tradizioni oltre che di valori organolettici fonte di identità e unicità.

STANZA DEI VINI AUTOCTONI DEL TERRITORIO BIANCHETTA

boschera

Un tempo diffusa dai colli Euganei ai Berici sino ad arrivare al bellunese. L’ Agostinetto da Cimadolmo la cita nel suo testo nel 1679 chiamandola Bianchetta gentile. Recenti analisi genetiche ne assegnano una stretta discendenza (tipo genitore-figlio) con la Durella dei monti Lessini. La sua coltivazione si è andata riducendo soprattutto per la sua estrema sensibilità all’oidio che ne rende spesso aleatoria la produzione e la maturazione nonostante presenti una buccia assai spessa. Dalla Bianchetta si ottiene un vino abbastanza semplice, ma dai sentori mediterranei di timo e fruttati di pesca, è leggermente astringente e anche questo complessa bene i caratteri del Glera.

Deve il suo nome all’aspetto vigoroso e disordinato della vegetazione. Antico vitigno delle colline trevigiane trovò la sua sede di elezione nell’area di Fregona dove ancor oggi viene utilizzato in taglio con altri vitigni (Glera, Verdiso, Bianchetta) per ottenere il vino passito “Torchiato di Fregona”. L’apporto aromatico del Boschera nel torchiato di Fregona si attesta sui sentori leggermente amarognoli.

85%

GLERA (TONDA)

glera lunga

Conosciuto sino al 2009 con il nome Prosecco, poi per ragioni di protezione del nome del vino, viene identificato con il nome di Glera (tonda), già suo sinonimo, lasciando il nome Prosecco esclusivamente al vino. Il Glera (tonda) è geneticamente diverso dal Glera lunga dal quale si differenzia per caratteri morfologici e qualitativi. Nella metà del 1800 il Conte Balbi Valier selezionò sulle colline di Solighetto un biotipo dal grappolo spargolo, con acini di diverse dimensioni e più aromatico della media, lo chiamò biotipo Balbi ed è tuttora il più diffuso in tutte e tre le denominazioni. Il vino Prosecco è quasi esclusivamente prodotto in versione spumante con metodo Martinotti e si presenta leggero, piacevole, delicatamente profumato ove spiccano i sentori di mela, floreali e frutta matura. Il vino Prosecco, ottenuto dal vitigno Glera, è attualmente il vino più conosciuto al mondo.

Destinato a scomparire se non fosse stato recuperato e rivalorizzato intorno al 1980 dall’allora Istituto Sperimentale per la Viticoltura (ora CREA-VE). Varietà un tempo diffusa non solo nel Veneto, ma anche in Friuli e sino al Carso sloveno. Oggi si è definitivamente stabilito essere una varietà autonoma rispetto al Glera tonda dalla quale si ottiene il vino Prosecco. La netta differenza genetica si estrinseca nella Glera lunga con un’uva più ricca di zuccheri e di acidità che conferiscono al vino una maggior struttura, corpo e freschezza; nella composizione aromatica è più ricco nei sentori di frutta matura e di speziato mediterraneo, ma rispetto al Glera tondo è più debole nei sentori floreali e fruttati nel loro complesso. Viene ancor oggi utilizzato esclusivamente in taglio con il Glera tondo.

verdiso

perera

Grazie alle verifiche genetiche si può affermare con certezza che corrisponde alla Pedevenda coltivata a Breganze (VI) e già menzionata da Aureliano Acanti nel 1754. Oggi il Verdiso si coltiva nell’area di Combai, dove i suoli magri, il clima asciutto e ventilato garantiscono una piena e sana maturazione. Proprio in queste zone è ancora possibile trovare alcuni vinificatori che lo producono in purezza. Caratteristiche di questo vino sono una evidente freschezza acida che esalta le note di frutta acerba (mela verde, limone, cedro), frutta matura (pera e mela mature), floreale (rosa e glicine), vegetale fresco (peperone e foglia di fico) e speziato mediterraneo (timo, anice, fieno secco). Proprio per la sua struttura acida si presta particolarmente bene ad arricchire il vino Prosecco.

Il suo nome ricorda la forma del grappolo, ma anche il profumo di pera che si percepisce già all’assaggio dell’uva e poi ancor più nel vino. E’ vitigno debole, sensibile alle malattie e agli andamenti stagionali e questo lo ha reso di minor interesse e limitato a sporadiche comparse nei vigneti tanto da quantificarne oggi pochi ettari. Il grappolo a maturazione assume un bel colore giallo dorato e il suo apporto aromatico è la pera Williams assieme a delicati sentori floreali.

stanza delle aziende

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Via Crevada 31020 Refrontolo TV

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www.astoria.it info@astoria.it +39 0423 6699 Adagiata ai piedi delle colline dell’alto Trevigiano, cuore storico del Prosecco Docg , Astoria Lounge Wines Store è lo showroom di Astoria Vini. Qui si potranno degustare ed acquistare i vini di Astoria nonché visitare la nuova cantina, centro raccolta e vinificazione di uve selezionate da cui originano i vini più prestigiosi dell’azienda: il Prosecco Millesimato, il Casa Vittorino, il Colli di Conegliano “Mina” e “Croder” ed il Marzemino Passito di Refrontolo. A poco più di 1 Km è visitabile la stupenda casa colonica di fine ‘800 presso la “Tenuta Astoria”, sede di eventi dove si ricevono gli ospiti con un Prosecco Docg tra i verdi colli di Conegliano o per una visita guidata alla ricerca delle migliori tradizioni della cultura vitivinicola e storica trevigiana. Astoria Vini 31020 REFRONTOLO (Treviso) Italia Via Crevada - +39 0423 6699 - Fax +39 0423 665077 info@astoria.it www.astoria.it

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Via Sant’amborgio 107 35010 Sant’amborgio PD

www.balan.it balan@balan.it +39 049 937 80 58 Balan, una storia familiare L’azienda Balan fu fondata nel 1962 da un giovanissimo Sergio Balan, che così mise a frutto le conoscenze acquisite lavorando con suo padre Giuseppe e suo nonno Geremia: entrambi avevano varie attività agricole, ma erano noti soprattutto come, si direbbe oggi, courtiers specializzati nel settore vinicolo. Durante la prima guerra mondiale Giuseppe, partito per il fronte, non poté occuparsi del business di famiglia. In quel periodo sua moglie Rosa Stella ebbe un ruolo determinante per la stabilità del lavoro e il mantenimento dei rapporti costruiti dal marito. Sergio incominciò la sua attività nel garage di casa, che si trova ancora di fronte alla principale sede dell’azienda, a Sant’Ambrogio di Trebaseleghe, la cui costruzione iniziò nel 1966. Da allora Sergio Balan ha assemblato via via strutture, filari e conferitori per ampliare l’azienda fino a trasformarla nell’attuale realtà. Anche in questo caso fu fondamentale il ruolo di una donna, Attilia, la moglie di Sergio, che 89

fu l’unica spalla su cui egli poté contare all’inizio della sua attività. Dalla fine degli anni ‘80 il gruppo Balan si è lanciato nel business della distribuzione di grandi vini italiani ed esteri. Questa nuova attività si è affiancata alla produzione, che non ha mai smesso di dare ottimi risultati sia in termini numerici che qualitativi. Il lavoro di quattro generazioni, lo sforzo continuo verso l’innovazione, la sinergia tra produzione e commercializzazione, gli accordi con partners prestigiosi e, più di ogni altra cosa, una inesauribile passione per il vino, hanno fatto di Balan uno dei protagonisti di questo mondo in Italia.

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Via Piave 16 Loc. Vas 32038 Quero Vas BL

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www.vinibiasiotto.it tatiana@vinibiasiotto.it +39 0439 788000 Siamo un’azienda agricola a conduzione familiare che produce vini fermi e spumanti di alta qualità da quattro generazioni (dai primi anni del ‘900). Unendo sapientemente l’innovazione al bagaglio di conoscenze acquisito e tramandato da più di un secolo di esperienza, continuiamo la filosofia aziendale di orientamento all’eccellenza con un alto rapporto qualità prezzo. Disponiamo di una tenuta di 25 ettari che elargisce uve Glera, Chardonnay, Cabernet Franc, Pinot Grigio e Merlot, grazie alla quale produciamo direttamente tutto quello che vendiamo con la possibilità quindi di monitorare attentamente ogni fase del processo produttivo per ottenere il meglio da ciascuna. Il nostro Prosecco DOC Andrea Biasiotto ha ricevuto degli importanti riconoscimenti, tra cui la qualifica sia nel 2016 che nel 2017 di miglior Prosecco d’Italia da Luca Maroni (autore dell’Annuario dei migliori vini italiani) e 90 punti dal prestigioso concorso internazionale Decanter.

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Località Musile, 2 31058 Susegana TV

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www.borgoluce.it info@borgoluce.it +39 0438 435 287 L’azienda agricola Borgoluce si estende tra le colline di Conegliano e Valdobbiadene: qui i prodotti della terra nascono e crescono seguendo i ritmi della natura. Si producono Prosecco Superiore e vini fermi, prodotti caseari da latte di bufala, carni e salumi dagli allevamenti allo stato brado, farine e gallette di mais, miele, olio e noci. Il caseificio aziendale attiguo all’allevamento di bufale, progettato per garantire il benessere degli animali, produce ogni giorno con il latte appena munto mozzarella, formaggi e yogurt freschi e genuini. La viticoltura è praticata con grande attenzione all’ambiente, all’insegna della sostenibilità, nei vigneti di proprietà all’interno dell’area storica di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Grazie alle caratteristiche del territorio e alla favorevole esposizione dei suoi vigneti, Borgoluce si esprime al meglio nelle versioni Brut, dando vita a spumanti a tutto tondo, prodotti al 100% con uva Glera. Armonia al palato, basso residuo zuccherino, fine texture sono le caratteristiche degli spumanti Borgoluce, che raggiungono la loro massima 93

espressione nellâ&#x20AC;&#x2122;etichettaÂ Rive di Collalto, proveniente da un vigneto selezionato nelle rive piĂš ripide intorno al castello di Collalto. Lâ&#x20AC;&#x2122;intero processo di produzione di tutti i prodotti aziendali avviene attraverso una filiera tracciabile in tutte le sue fasi, in cui i tempi brevi dalla lavorazione alla vendita garantiscono la massima freschezza del prodotto.

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Via della Filandeta 7 31049 Valdobbiadene TV

www.bortolomiol.com info@bortolomiol.com +39 0423 9749 LA CANTINA BORTOLOMIOL Da sempre un punto di riferimento nel panorama del Prosecco, la cantina Bortolomiol ha sede a Valdobbiadene, nel cuore della denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. L’azienda spumantistica è stata fondata da Giuliano Bortolomiol negli anni ’40, anche se la tradizione di famiglia si tramanda dal 1760. Giuliano, diplomato alla scuola enologica di Conegliano, fu il primo a realizzare il Prosecco in versione brut. Oggi la cantina è guidata dalle sorelle Elvira, Maria Elena, Giuliana e Luisa Bortolomiol, che con impegno e passione curano la tradizione di famiglia, dai continui investimenti tecnologici al controllo dell’intero processo produttivo. Fiore all’occhiello della collezione di spumanti è la Grande Cuvée del Fondatore Motus Vitae – Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: questo spumante è un Rive Brut Nature che sosta sui lieviti per dieci mesi, omaggio a Giuliano Bortolomiol, che racchiude tutta l’esperienza spumantistica della famiglia. La famiglia Bortolomiol ha inoltre recuperato e restaurato l’antica filan95

da nel centro di Valdobbiadene, all’interno del Parco della Filandetta – Art & Wine Farm. La storia delle filande e quella della produzione di vino è stata, in questo territorio, intrecciata per tutto il secolo scorso. Oggi, l’immobile è stato restaurato e convertito in un’ampia sala tasting, in onore di tutte le donne che in passato hanno vissuto e lavorato qui. Bortolomiol ha voluto rendere omaggio al loro impegno in questa importante parte di storia locale con un progetto per l’agricoltura sostenibile, che salvaguardi il patrimonio rurale di quest’area, candidata a patrimonio UNESCO negli anni avvenire. Per queste ragioni, il Parco della Filandetta ospita due ettari di vigneto coltivati con il metodo biologico da cui nasce Ius Naturae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Biologico. L’attenzione e la cura per l’ambiente e il vigneto sono indicatori di una responsabilità sociale del territorio che la famiglia Bortolomiol ha voluto estendere anche a tutti i conferitori attraverso il progetto Green Mark, un protocollo interno nato nel 2011 che, attraverso una serie di indicazioni e tecniche a cui i conferitori scelgono di attenersi, mira al miglioramento della gestione dei vigneti e delle uve con il minimo impatto ambientale e un approccio sempre più ecosostenibile. Seguici su: www.bortolomiol.com BortolomiolProseccoSuperioreValdobbiadene ParcoDellaFilandettaBortolomiol bortolomiol_proseccosuperiore BortolomiolDOCG

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Via Postumia 2 33076 Pravisdomini PN

www.boscodelmerlo.it boscodelmerlo@boscodelmerlo.it +39 0422 768 167 Ogni grande storia ha dentro di sé un grande sogno: le tenute di Bosco del Merlo sono il sogno realizzato di CASA PALADIN, che qui ha visto nascere e crescere un ambizioso progetto agronomico. In queste vigne, calate in una dimensione affettiva di famiglia, è nata la viticoltura ragionata: un metodo agronomico attuato e perfezionato dagli enologi di Casa Paladin, in collaborazione con esperti e istituzioni come l’Università degli Studi di Milano e quella di Padova. La Viticoltura Ragionata traduce in pratica la consapevolezza che la qualità del vino è imprescindibile dal rispetto del carattere del territorio, con le sue preziose declinazioni climatiche, di terreno e di storia colturale. Promuove così un approccio alla vigna morbido e geo-localizzato, tempi di vendemmia adattati a fazzoletti di terra e, insieme, strumenti di lavoro innovativi e tecnologicamente avanzati, che consentono un feedback preciso e continuo con l’operatività sul campo, ponendo particolare riguardo al bilancio carbonico. Da questa gratificante esperienza sono nati vini da monovitigno, anche autoctoni, che si distinguono per eleganza e carattere, conquistando premi di prestigio in Italia e nel mondo. Qui si produce un Prosecco ot97

tenuto da piante coltivate a una a una, vendemmiato nelle ore notturne per preservarne al meglio gli aromi. È proprio da questa vigna-giardino che ha avuto inizio il “Rinascimento” di Casa Paladin: un metodo e uno stile oggi esportati e perfezionati con successo nelle tenute del Chianti e della Franciacorta. BOSCODELMERLO.IT Via Postumia, 2, 33076 Pravisdomini PN

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Piazza dei Caduti 3 31024 Roncadelle di Ormelle TV

www.italocescon.it cesconitalo@cesconitalo.it +39 0422 85 10 33 Italo Cescon più che un’Azienda vinicola è una filosofia di vita. Da quando nostro padre, Italo Cescon, nel 1957 ha fondato l’Azienda, ha iniziato a scrivere il suo libro, che come la più preziosa delle eredità, è passato nelle nostre mani. Noi, Gloria, Graziella e Domenico, siamo custodi, assieme a mamma Chiara, delle memorie e dei segreti di una famiglia vocata all’enologia. Interpreti di una gloriosa tradizione e produttori di vini territoriali.

“Da un simbolo nasce un messaggio: la gemma racchiude i nostri valori e li fa fiorire nel mondo.” Il libro di Italo Cescon porta i solchi della terra, le venature delle foglie delle viti, i colori del sole, i sapori dell’uva. è impregnato dall’amore e dalla passione per una vita in mezzo alla natura. “Emozione” è il filo conduttore che identifica le nostre linee e, unite dai valori della Famiglia e dell’azienda Italo Cescon, si distinguono: 99

“Il Tralcetto”, la Storia; rappresenta la vocazione al vino della nostra Famiglia e la natura del vino stesso. Vini giovani e freschi, piacevolmente equilibrati con un’acidità rinfrescante. Il packaging è caratterizzato da un piccolo tralcio di vite, firma inconfondibile, segnale dell’amore per le cose preziose, ma soprattutto un tributo alla terra, al legame tra noi ed il territorio e alla genuinità del nostro lavoro. “Madre”, Tre bicchieri Gambero Rosso. La naturale evoluzione del pensiero che attinge valore dalla nostra storia, dalle nostre esperienze e anche dai nostri errori. Custodire, saper ascoltare e interpretare è il senso che vogliamo dare al nostro tempo. Un puro sentire, senza filtri, per cogliere l’essenza. “I Cru”, vini che lasciano il segno, frutto dell’innamoramento fra noi e la natura. Vini corposi, di buona struttura ed aromatici, complessi ed importanti. La traccia del bicchiere sulla bottiglia è il segno tangibile del dialogo fatto di sensazioni che ciascun vino porta con sé. L’uso del dialetto nella scelta del nome è il sigillo autentico del carattere di ciascun vitigno. “I Collinari”, gli spumanti. Dai dolci e soleggiati declivi delle colline di Valdobbiadene la nostra selezione di uve glera (Prosecco DOC & DOCG). In ogni bollicina la magia di un incontro unico di sapori e profumi. Se volete innamorarvi anche voi, lasciatevi trasportare dalla loro storia. Italo Cescon L’artigiano del Vino

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Str. delle Treziese 1 31049 Valdobbiadene TV

www.colvetoraz.it info@colvetoraz.it +39 0423 975291

Col Vetoraz è situata sulla sommità dell’omonima collina a fianco del “Mont” di Cartizze in S. Stefano di Valdobbiadene. Ci troviamo sul punto più elevato del Cartizze a quasi 400 m di altitudine, da qui lo sguardo può riconoscerne l’intera area, delimitata ad est dalla località Fol e ad ovest dalla località Saccol. Su questa collina la famiglia Miotto si è insediata nel 1838, sviluppando fin dall’inizio la coltivazione della vite (Prosecco Superiore e Cartizze Superiore). Nel 1993 Francesco Miotto, discendente di questa famiglia, assieme a Paolo De Bortoli e a Loris Dall’Acqua ha dato vita all’attuale Col Vetoraz, andando a creare un gruppo di lavoro eterogeneo e stimolante. In questi anni la crescita di esperienza di Col Vetoraz è stata evidente, raggiungendo un buon punto di partenza per poter contribuire all’identificazione e alla qualificazione di questa magnifica terra

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via 24 maggio 31058 Susegana TV

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www.cantine-collalto.it info@cantine-collalto.it +39 0438 435 811

L’Azienda Agricola Conte Collalto è una delle più antiche e importanti realtà vitivinicole della Provincia di Treviso, protagonista della storia della Marca Trevigiana fin dal lontano 958 quando Berengario II, allora Re d’Italia, affidò al genero antenato della famiglia Collalto, Conte Rambaldo I, la Corte di Lovadina con prati, pascoli, boschi e vigneti. L’azienda è gestita oggi dalla Principessa Isabella Collalto de Croÿ, primogenita del Principe Manfredo Collalto, la quale ha assunto nel 2007 la direzione della cantina e dei vigneti lasciati in eredità dal padre. L’azienda agricola si estende su di una superficie di 380 ettari, di cui 164 coltivati a vigneto (circa 90 ettari a Prosecco Superiore DOCG) e il rimanente a pascolo, seminativi e bosco, nel rispetto della biodiversità locale.

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Via Piai Orientali 5 31030 Rolle di Cison di Valmarino TV

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www.ducadidolle.it info@ducadidolle.it +39 0438 975 809 Note sull’Azienda Una realtà giovane ma ormai nota per la qualità esclusiva dei propri vini, prodotti unicamente con uve di proprietà coltivate con metodi naturali all’interno dei 21 ettari vitati della Tenuta di Rolle, Duca di Dolle ha come principale obiettivo la sperimentazione e la ricerca all’insegna dell’ecosostenibilità e della lealtà nei confronti delle future generazioni. I vini Duca di Dolle: un continuo percorso verso l’eccellenza e la sostenibilità Autentici sorsi di territorio, prodotti in numero limitato e nel massimo rispetto per l’ecosistema, bottiglie dalla grafica essenziale ed elegante, perché dev’essere il vino a parlare. Questi sono i vini spumanti Duca di Dolle. Oltre ai due vini di base, il Brut e l’Extra Dry, la gamma comprende il Cuvée Rive di Rolle, ricavato da uno dei vigneti (Riva) più antichi e meglio esposti della tenuta, il Superiore di Cartizze “Zero”, uno spumante Brut con bassissimo residuo zuccherino pensato per esprimere la più autentica essenza del vitigno, il Superiore di Cartizze Extra Dry “DDD” , “Nino”, prosecco frizzante rifermentato in bottiglia e “XERA”, un Perera in purezza leggermente mosso. Le caratteristiche pedoclimatiche del terroir di Rolle conferiscono alle uve, e 105

infine al vino, un’ottima sapidità dovuta alla forte combinazione fra marne, alti contenuti minerali e fillosilicati, rendendo unico e inimitabile il nettare finito. Dopo 3 mesi di continui batonage capaci di riportare in sospensione il deposito nobile del lievito morente, e con relativo incremento di complessità e cremosità, la massa viene travasata, filtrata limitando ogni forma di contatto con l’ossigeno attiguo e caricata in autoclave, ove rifermenta trasformando il lieve residuo zuccherino presente in morbide e piacevoli atmosfere carboniche. Ricerca, sostenibilità e rispetto per la natura e per l’uomo Originariamente azienda certificata biologica, a partire dal 2015 Duca di Dolle ha deciso di abbandonare la certificazione Biologica per sottoscrivere un Protocollo Interno studiato ad hoc per garantire la maggior naturalità possibile ai propri vini e, soprattutto, una gestione ambientale ancora più rispettosa dell’ecosistema e dell’uomo. Produrre vini bio in un’area ad alta densità vitivinicola come quella del Prosecco Docg è una sfida impegnativa, poiché le derive dei vigneti vicini non sono sempre arginabili. Con il protocollo interno Duca di Dolle ha attuato quindi una chiara scelta di trasparenza nei confronti dei propri consumatori, ai quali garantisce il massimo sforzo possibile per ottenere vini senza residui o, comunque, con residui ridotti al minimo possibile. Per individuare le soluzioni più all’avanguardia, volte a migliorare sia le condizioni delle viti sia la gestione ambientale, l’azienda collabora da anni con Università e Centri di Ricerca, Scuole enologiche, enologi e agronomi di chiara fama. È stato così possibile mettere a punto un disciplinare interno che, attraverso tecniche sperimentali e tecnologie innovative, garantisce la miglior cura del vigneto e al contempo il minimo residuo di sostanze chimiche nel vino e nell’ambiente. 106

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Via Follo 5 31049 Santo Stefano TV

www.lecolture.it info@lecolture.it +39 0423 900192 Situata a Santo Stefano di Valdobbiadene, nel cuore delle colline del Prosecco Superiore, Le Colture é insieme un’azienda agricola ed una cantina che dal 1500 opera alla guida della stessa famiglia. Cesare Ruggeri e i suoi tre figli Silvia, Alberto e Veronica sono gli attuali depositari di questo straordinario patrimonio di esperienza, costituito da piccoli e grandi segreti produttivi, conoscenza del territorio e delle sue uve, sensibilità innata per la salute della vigna e degli umori della cantina. Le 750.000 bottiglie, per la maggior parte in versione spumante, che ogni anno vengono prodotte, sono il frutto del solido affiatamento di un team familiare, nel quale ogni membro è direttamente coinvolto in ogni fase della filiera produttiva: dalla conduzione delle vigne alla selezione delle uve, dalla spumantizzazione alla commercializzazione. In una parola, dalla barbatella al bicchiere. L’azienda Le Colture si estende per 40 ettari di superficie vitata di proprietà diretta - cosa non comune in questo territorio - nell’area Docg Conegliano Valdobbiadene. I vigneti sono in parte situati vicino all’azienda, in parte distribuiti in altre zone; dal territorio di Valdobbiadene, con l’area del colle del Cartizze, ai colli del Soligo fino all’altipiano di San Pietro di Feletto, alle spalle 107

della città storica di Conegliano Veneto. Ciò consente la produzione di vini diversi con caratteristiche specifiche, legate a situazioni pedoclimatiche molto particolari. I vigneti seguono interventi di lotta guidata, in coltivazione biodinamica, vengono cioè utilizzati prodotti che abbiano il minor impatto ambientale. In cantina inoltre, molta attenzione viene data al risparmio energetico; sono infatti recentemente stati installati dei pannelli fotovoltaici per utilizzare le risorse naturali come l’energia solare. Il forte legame con la terra, l’azienda infatti trasforma quasi totalmente solo uve provenienti da vigneti di proprietà, permette di interpretare ogni annata con grande attenzione e sensibilità. Se l’aspetto esterno è quello tradizionale, con la casa colonica centrale e la cantina, all’interno trovano spazio le attrezzature tecnologiche più all’avanguardia. Saper sfruttare con intelligenza tali risorse infatti, permette di ottenere vini e spumanti molto più rispondenti alla tradizione e rispettosi della naturalità. L’azienda conserva molto della tradizionalità del luogo e dei metodi, ma con un occhio sempre rivolto all’innovazione, sia nei confronti del posizionamento, che nei confronti del prodotto ottenendo così vini freschi, immediati e di facile bevibilità, con particolare riguardo alla qualità. La famiglia Ruggeri possiede inoltre l’agriturismo Prime Gemme, una struttura ricettiva nata dal restauro di un casale degli anni ’20 situata a Nervesa della Battaglia (TV), nell’area compresa tra l’ultimo lembo della fascia collinare delle Prealpi venete, il Piave e i colli del Montello. Meta ideale per una vacanza all’insegna del relax e del benessere, qui è possibile soggiornare assaporando a pieno le bellezze di questa terra. www.lecolture.com

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Via Luigi Cadorna 58 31020 Vazzola TV

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www.lecontesse.it info@lecontesse.it +39 0438 28795 L’azienda Le Contesse prende il nome dalle Contesse Tiepolo di Venezia, è di proprietà della famiglia Bonotto Loris e Peterle Luigina che, con i figli Davide e Fabio, portano avanti con passione questo lavoro da più di trent’anni. Al rispetto della tradizione e all’amore per il territorio si sommano la ricerca e l’innovazione tecnologica, per guidare quest’azienda attraverso una continua evoluzione. La tradizione è per la famiglia mantenere il più possibile intatto le caratteristiche organolettiche date dal frutto, perché è nel frutto che si trova il nettare prezioso che sprigiona gli aromi e i sapori del vino. Per fare questo ha bisogno della tecnologia, perché solo tramite la catena del freddo riesce a preservare tali caratteristiche. Questo permette di evitare l’aggiunta di solfiti e di usare solo i lieviti selezionati nel corso di tre generazioni, per offrire un prodotto decisamente naturale e perfetto nella sua complessità.

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Via Cal Trevigiana 51 31040 Venegazzù Volpago del Montello TV

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www.montelvini.it montelvini@montelvini.it +39 0423 87 77 MONTELVINI: ALLEATI IN VIGNA Senso di appartenenza al territorio e rispetto dell’equilibrio della terra. È questa l’anima di Montelvini, una delle realtà vitivinicole più dinamiche nel panorama italiano. Ha sede a Venegazzù in provincia di Treviso, nel cuore dell’area Docg Asolo Prosecco Superiore e Montello. L’esperienza nella lavorazione del vino in Montelvini si basa su 135 anni di impegno costante della famiglia Serena, sempre con l’obiettivo della qualità. ASOLO E LA FORZA DELLA FAMIGLIA Una longevità che nasce dal territorio e dal rispetto di questo legame indissolubile. Su questi valori affonda le proprie radici Montelvini, oggi presieduta da Armando Serena che riveste anche il ruolo di presidente del consorzio Docg Asolo Montello. La direzione dell’azienda è affidata in toto al figlio Alberto (43 anni) che, oltre a ricoprire il ruolo di amministratore delegato, è direttore marketing e commerciale, e alla 111

figlia Sarah (47 anni), direttore amministrativo e produttivo. Sempre al passo con i tempi, Montelvini oggi è un’azienda tecnologicamente all’avanguardia pur restando fortemente legata alla tradizione vinicola di questo territorio e alla sua cultura, contribuendo così a scrivere il futuro di un’area vocata alla produzione di grandi vini. Un’esperienza unica, che ha attraversato oltre un secolo di storia. Cinque le generazioni che si sono succedute, con passione ed orgoglio, nella produzione di vini che raccontano un territorio. Nel 1968 la svolta: Armando Serena decide di lasciare l’azienda di famiglia ed intraprendere la propria strada. Nasce così a Venegazzù la nuova cantina, che nel tempo si evolve e cresce, fino a diventare una delle aziende di riferimento nella produzione vinicola di qualità. LA TERRA DELLE CIVETTE La filosofia aziendale di Montelvini si racconta sin dallo stemma: la civetta. L’area in cui sorge la cantina è infatti chiamata Zuitere, ovvero “terra delle civette” poiché Zuita è il termine dialettale con cui in queste colline si indica la civetta. Un animale che da sempre è simbolo di saggezza, di conoscenza, di sensibilità, di profezia, di moderazione. Un rapace affascinante che si ritrova nel linguaggio simbolico di ogni cultura, anche nelle più antiche e che per questo Montelvini ha voluto ergere a stemma aziendale. La civetta per Montelvini rappresenta la sapienza nel cogliere i migliori frutti di un territorio, la saggezza nel condurlo rispettando la natura e i suoi ritmi. Da questa sensibilità è nata l’idea è di associarla alla vite: le foglie diventano ali che, in un atteggiamento di abbraccio, sono simbolo di protezione naturale delle vigne. Valori importanti, sottolineati dal motto “Alleati in vigna”. 112

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Via Cal del Muner 16 Farra di Soligo TV

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www.perlageswine.com info@perlagewines.com +39 0438 900 203 Perlage è la storica cantina biologica del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, dal 1985. è un’azienda a conduzione familiare, che nasce e cresce nel cuore di un territorio ricco di storia, cultura e bellezza. L’avventura di Perlage cominciò quando i 7 fratelli Nardi, insieme a papà Tiziano e mamma Afra, decisero di convertire uno dei loro vigneti più antichi, quello della Riva Moretta, all’agricoltura biologica. L’attenzione di Perlage alla sostenibilità in viticoltura abbraccia l’intero processo produttivo, dalla scelta del terreno più adatto sino alla vendita del vino al cliente finale. Il lavoro del viticoltore biologico o biodinamico è innanzitutto quello di creare un rapporto di collaborazione con gli organismi viventi presenti in natura e sul vigneto, quindi di gestire il complesso equilibrio delle energie vitali di piante, microrganismi ed insetti al fine di ottenere le migliori uve nel massimo rispetto dell’ambiente. Il metodo biologico non è un altro mondo, ma un altro modo di produrre. Richiede maggiore quantità di manodopera ma trasforma il vigneto in un giardino dove l’e113

cosistema funziona, i pesticidi sono banditi e si può riscoprire il piacere di passeggiare tra i filari. Perlage attua rigorosi controlli sulla sanità delle uve lavorate, ricerche sulla curva di maturazione delle uve, potature in verde e arieggiamento dei filari che contribuiscono alla produzione di vini gradevoli, dalla straordinaria armonia e forza espressiva, mettendo in rilievo il carattere del vitigno. Partendo da un vigneto sano e gestito in maniera accorta, con una costante presenza sul campo di tecnici e viticoltori specializzati, si ottengono importanti risultati anche in cantina, dalla riduzione di solforosa nei vini alla particolare attenzione per il mondo vegano. Il marchio Perlage è sinonimo di vini biologici di qualità ed eleganza, competenze aziendali e passione di chi vi lavora, ricordo delle origini e rispetto per il futuro: un percorso fatto di persone, storie, intrecci di viti e di vite, ricerca, innovazione e creatività. Un’armonia di elementi che Perlage ricrea nel suo vino biologico coordinando il colore della purezza, il profumo della tradizione e il gusto della qualità. Scansiona il QrCode ed entra nel mondo delle BioBollicine.

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Via IV Novembre 12 31020 Villorba TV

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www.lacantinapizzolato.com info@lacantinapizzolato.com +39 0422 92 81 66 Cinque generazioni di storia e tradizioni, un lungo impegno nella produzione biologica, rispettando la genuinità del vino e l’alta qualità delle uve. Una Cantina che è stata capace di concretizzare la sua idea di futuro. Queste sono le radici a cui la Famiglia Pizzolato è legata e sulle quali si basa l’intera filosofia produttiva dell’azienda. Il Sig. Settimo Pizzolato, ancora oggi, mantiene in equilibrio l’ecosistema della sua campagna e organizza la cantina per poter vinificare con rispetto l’uva sana e genuina che arriva dai vigneti e per questo nel 1991 ha ottenuto la Certificazione Biologica. Il Sig. Pizzolato è stato sicuramente uno dei primi produttori di vino a scegliere una gestione biologica della Cantina, allo scopo di produrre dei vini che incontrino le aspettative dei consumatori particolarmente attenti alla propria salute e che vengano prodotti con uve cresciute in un ambiente incontaminato, senza l’uso di prodotti chimici o di origine animale. Il risultato oggi è una cantina nuova costruita in bioedilizia, in continuo movimento e aperta al pubblico, il quale può toccarla con mano attraverso i Bio tour e le degustazioni. Un’azienda il cui focus è la continua ricerca e le sperimentazioni, oggi, dei vitigni resistenti verso un’agricoltura 100% sostenibile. 115

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Via Strada di Saccol 40 31049 Valdobbiadene TV

www.rebuli.it info@rebuli.it +39 0423 973307

iticoltori da generazioni, spumantisti dagli anni Ottanta STORIA Familiarità e professionalità si incontrano in quest’azienda. Viticoltori da generazioni, spumantisti dagli anni Ottanta, hanno saputo crescere senza allontanarsi dalle proprie origini. Lo stesso rapporto con la natura e i suoi prodotti ha dato loro un bagaglio di conoscenze accresciuto negli anni. Caratteristiche che si intuiscono non appena si varca la porta di quest’azienda. Semplicità e freschezza sono le sensazioni che si hanno nel bere un bicchiere di buon vino. L’attività vitivinicola ed enologica iniziata con passione da Angelo è stata proseguita con decisione dai tre figli: Mauro enologo e responsabile delle relazioni dell’azienda nel mercato italiano, Paolo attento alle pratiche colturali dei vigneti e Gianni che gestisce la contabilità e i rapporti con i clienti esteri. 117

Il cuore della nostra azienda CANTINA Circondata dai nostri vigneti, la cantina si armonizza perfettamente con la natura. Di nuova fabbricazione, ci permette di vinificare e spumantizzare tutti i prodotti, garantendone qualità e un’autentica tipicità attraverso l’alta tecnologia che racchiude. È il cuore dell’azienda e come tale pulsa della vita che l’anima. Si è accolti in essa con la naturale cordialità tipica della gente del luogo. L’ospite viene subito messo a proprio agio dalla semplice bellezza di questa costruzione. Se poi la curiosità lo spinge a visitare la cantina vera e propria, dove si lavora il Prosecco di Valdobbiadene, non scoprirà altro che la cura e l’amore con cui viene prodotto, lavoro valorizzato dalla funzionalità e dall’efficienza della struttura.

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Via Ita Marzotto 8 30025 Fossalta di Portogruaro VE

www.santamargherita.com info@santamargherita.com +39 0421 246 111 Dal 1952 Santa Margherita è fra le prime e più convinte realtà del mondo vinicolo che hanno creduto nel futuro del Prosecco promuovendo lo sviluppo delle tecniche di spumantizzazione e la sua proiezione internazionale. A distanza di quasi settant’anni, il Prosecco Superiore DOCG rimane uno dei vini bandiera di Santa Margherita che è oggi presente con i suoi vini in 90 Paesi nel mondo. All’iconico “52” – il Prosecco Superiore di Valdobbiadene da uve vendemmiate fra i vigneti più vocati della denominazione, che vuole ricordare i primi anni ruggenti del Prosecco spumante – Santa Margherita ha affiancato più interpretazioni delle bollicine a partire dal celebrato Cartizze per arrivare al “Rive di Refrontolo”. è infatti dalla tenuta di proprietà, sita a Refrontolo, che nasce, grazie alla cura delle lavorazioni sui ripidi pendii, una produzione a ettaro limitata, la pressatura a grappolo intero, la vinificazione a basse temperature e una presa di spuma con sosta sui lieviti di diversi mesi, un Rive di Refrontolo magnetico, agile al sorso, croccante all’attacco e 119

minerale nella progressione. Un Prosecco Superiore che rappresenta fedelmente lo spirito di queste contrade, ambasciatore cristallino della filosofia improntata allâ&#x20AC;&#x2122;eleganza e alla territorialitĂ dei vini Santa Margherita

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Via Lino Toffolin 6 31053 Solighetto Pieve di Soligo TV

www.collisoligo.com info@collisoligo.com +39 0438 840 092 La Cantina Colli del Soligo ha sede a Pieve di Soligo, nel cuore dell’area di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, tra le incantevoli colline solcate dall’Antica Strada del Vino Bianco, oggi nota come Strada del Prosecco. I filari di vite rivestono i versanti meridionali di splendide e ripide colline di origine prevalentemente vulcanica che raggiungono altitudini di 300-400 m s.l.m, regalando una cornice di inimitabile fascino alla sede della cantina, posta a uguale distanza dalle celebri Dolomiti e dalla meravigliosa Venezia. Fondata nel lontano 1957, da oltre 50 anni è emblema perfetto della fortunata sintesi di territorio, lavoro dell’uomo e attenta disciplina enologica. Dal vitigno Glera, che rappresenta l’85% della varietà di uva lavorata dalla Cantina, si ottengono, mediante Metodo Charmat, gli spumanti delle tipologie Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore docg e Prosecco doc, accanto ai quali si annovera la produzione di vini fermi a partire da varietà di uve a bacca bianca e nera. 121

Accanto a una moderna linea di imbottigliamento, la Cantina Colli del Soligo vanta la presenza in loco di un laboratorio enologico all’avanguardia, a garanzia del raggiungimento e del mantenimento degli elevati standard qualitativi di mosti, vini e spumanti. L’intera linea dei prodotti Soligo è a disposizione dei clienti e dei visitatori presso il moderno punto vendita adiacente alla Cantina, aperto tutto l’anno dal Lunedì al Sabato.

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Vicolo Campagna 2 31049 Valdobbiadene TV

ivanovettoretti67@gmail.com +39 0423 981196 STORIA AZ.AGR. VETTORETTI PRIMO, ATTILIO E IVANO La cantina Vettoretti Primo, Attilio e Ivano fu fondata nel 1985 da Primo Vettoretti, la cui famiglia gode di una decennale tradizione nella produzione di Prosecco nella zona di Valdobbiadene. Primo a seguito del matrimonio della figlia Zita decide di lasciare l’azienda condotta con il fratello Angelo e di crearne una propria che possa dare un futuro ai suoi figli. Fonda la sua azienda nella piccola frazione di S. Giovanni di Valdobbiadene, dove è nato e cresciuto, e da subito i suoi due figli maschi Attilio e Ivano lo seguono in tutte le attività riguardanti i vigneti e la cantina. Il vino prodotto gode del pieno controllo da parte dell’azienda in tutte le sue fasi in quanto vengono usate solamente uve raccolte da terreni di proprietà dell’azienda; coltivazione della vite, vendemmia (fatta rigorosamente tutta a mano), pigiatura dell’uva, fermentazione, spumantizzazione, imbottigliamento e confezionamento della bottiglia è fatto tutto personalmente dai familiari 123

partecipanti alla azienda, quindi Ă¨ tutto controllato e garantito. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda rimane tuttora ad esclusiva conduzione familiare da parte di Attilio e Ivano insieme alle mogli e ai loro rispettivi figli.

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Via Erizzo, 113A 31035 Crocetta del Montello TV

www.villasandi.it info@villasandi.it +39 0423 8607 Un territorio straordinariamente vocato alla coltivazione della vite, che è stato “il Giardino di Venezia” nei secoli dello splendore della Repubblica Veneta e che ancora oggi porta i segni di questo splendore nelle ville venete che, numerose, vi si trovano. Come Villa Sandi, edificio di scuola palladiana risalente al 1622. La villa è inserita armoniosamente nella cornice delle dolci colline trevigiane e reinterpreta in chiave moderna l’antico ruolo delle ville venete. Non solo residenze estive delle famiglie della nobiltà e della ricca borghesia mercantile, sedi di cenacoli artistici e convivi, ma anche centri di governo delle vaste proprietà terriere che si sviluppavano intorno. La famiglia Moretti Polegato, proprietaria di Villa Sandi fa rivivere oggi questa tradizione, facendone centro di produzione vinicola di eccellenza e polo culturale nel mondo del vino. I vigneti caratterizzano da secoli il paesaggio delle colline trevigiane, in particolare nell’area fra Valdobbiadene e Conegliano e sui colli asolani, luogo eletto dell’aristocrazia veneziana, che diede il via fin dal 15° secolo ad una lunga tradizione di coltivazione della vite. Le Tenute di Villa Sandi spaziano nell’intera area Prosecco, dalle più pianeggianti zone del Prosecco DOC ai morbidi colli Asolani ai più erti e ripidi pendii delle colline di Valdobbiadene fino allo speciale cru del Cartizze dove felicissime ed irripetibili 125

condizioni consentono la produzione di un Valdobbiadene Superiore di Cartizze dalle caratteristiche uniche, che sono valse al Cartizze “Vigna La Rivetta” di Villa Sandi i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. La vocazione alla produzione di Prosecco, vino simbolo dell’intera area, fa sì che il territorio abbia un valore ed un significato particolari. Qui, la viticoltura è un’arte antica e qui l’uomo ha imparato da tempo a rispettare l’ambiente, a conoscerlo, a riconoscerne le caratteristiche. La passione e l’impegno nel produrre Prosecco di eccellenza comprendono un più ampio impegno nella protezione e salvaguardia di un territorio così speciale. La maggior parte dei vigneti di Villa Sandi è certificata “Biodiversity Friend”. La biodiversità è una scelta ed una filosofia aziendale che comprende cura del vigneto in termini di sostenibilità e salvaguardia della biodiversità, utilizzo di energie rinnovabili, attenzione alle risorse idriche, mantenimento di aree a bosco e siepi in prossimità dei vigneti per garantire un habitat adeguato ad una molteplicità di specie animali che con la loro presenza sono la garanzia di un ambiente salubre. Al di sotto della villa, si snodano per oltre un chilometro, secolari e suggestive cantine sotterranee che, per la loro naturale caratteristica di mantenere costante temperatura e umidità, creano un ambiente ideale per la maturazione e l’invecchiamento dei vini. Qui, vengono poste a maturare le bottiglie dello spumante Metodo Classico Opere Trevigiane, mentre nelle barricaie affinano i grandi rossi Corpore e Filio, prodotti dalle uve della Tenuta adiacente la villa. Vino, arte e cultura. Villa e cantine sono aperte al pubblico per visite guidate. Per gli appassionati di arte, storia, paesaggi e mondo del vino, Villa Sandi è una meta unica. La Locanda Sandi a Valdobbiadene completa il percorso di scoperta del territorio e della sua identità. Il privilegio di rappresentare i valori e i sapori di un territorio unico, facendosi ambasciatori di uno stile dove bellezza e autenticità coincidono. 126

indice

saluti di Paolo Lai

saluti di Diego Tomasi

Territori di produzione del Prosecco

Esportazione del Prosecco

Il Terroir

La vite

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Cenni storici

Le forme della vite

Il futuro

Miglioramento genetico - Breeding

I suoli

La Barbatella

Cartizze e Rive

Il clima

Composizione chimica e valore energetico dellâ&#x20AC;&#x2122;uva Glera

La Glera - caratteri del grappolo alla raccolta

il vino prosecco di ottiene dalla Glera

Composizione varietale del vino Prosecco

Brut - Extrabrut

CuriositĂ

Malattie

Il Sole

La Luna

Le stagioni della vite

Lâ&#x20AC;&#x2122;uomo e le sue mani

La cantina

Le essenze del vino

Stanza delle istituzioni

Stanza dei vini autoctoni del territorio

Stanza delle Aziende