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Carta Editorial Queridos Comensales, El mundo cambia y La Servilleta también. Estamos viviendo en la era digital, donde lo que quieras o necesites puede estar a tu alcance a cualquier hora y en cualquier lugar con solo dar un click. Es por eso que La Servilleta se transforma para estar más cerca de ustedes. A partir de ahora, podrán disfrutar las ediciones completas de La Servilleta en el sitio www.laservilleta.com.mx y empezar a leerla desde su computadora, IPhone o IPad. Claro, seguiremos brindando el mejor contenido con la mejor calidad de siempre. En esta edición podrán encontrar un artículo sobre la Ruta del Vino que se encuentra en Ensenada, Baja California y siguiendo el mismo tema, aprenderán todo lo que se tiene que saber sobre una boda que se lleva a cabo en un viñedo. Sin duda alguna de las bodas más espectaculares que puede haber. La sección de Tragos Coquetos viene con todo. Y por supuesto, el resto del contenido está muy interesante. Esperamos que les guste esta edición de La Servilleta. Les deseamos lo mejor para estas fiestas Navideñas acompañados de su familia y de sus seres queridos y que el año 2012 venga repleto de felicidad, bendiciones, ¡y mucha comida!
DISEÑO PUBLI ideas FOTOGRAFÍA Lore Biagi Jorge Diego Etienne María Andrea Govela SITIO WEB www.jdeo.com.mx AGRADECIMIENTOS Salón Carmina Alersundi Fashion Room SERVILLETA PORTADA Gant, Monterrey La servilleta es un proyecto más de PUBLI ideas. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización por escrito de los editores. www.publi-ideas.com.mx info@publi-ideas.com.mx Año 2 Número 12 Tampico, Tam. diciembre de 2011
frases celebres Al pan, pan y al vino, vino. El buen vino no merece probarlo quien no sabe paladearlo. Gallina vieja hace buen caldo. Los hombres y las gallinas, poco tiempo en las cocinas. Nunca digas de esta agua no beberé, por más sucia que esté. Para hablar y comer pescado, hay que tener mucho cuidado. Como dice Juan Orozco, cuando como no conozco.
Grandes Maridajes de la Historia
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linario u C s o in m r Té
rabe o jalea. brillo con ja ar D r: ta n nga Abrilla se que conte ndo un enva agua hirviendo ie n o p ar n ci n Co Baño María: dentro de otro mayor co o con la llama o ect un preparad entre en contacto dir ectamente. e dir para que est el primero se cocina in e l mientras qu uevo con e s claras de h la ir at B : e v de nie Batir a punto ue alcance densidad. q ta as rh o id bat vo con el aras de hue cl s la ir at iga lo B : de turrón nte no se ca Batir a punto ue al voltear el recipie q batidor hasta . o id bat paración que una pre corporar e ac h e d in la acción mediante la Cuajar: Es lida y pastosa la gelatina, leche y só ás m a se como liquida ingrediente ción de un ehuevo, etc. amente desv o chiles previ or fuerte lla o b ce la l sab Pasar Desflemar: a caliente para quitar e u ag r o p s o ad n
Tips
Pavo y puré de manzana Bacalao con pimientos Hot dogs y mostaza Ate de membrillo y queso Pie de manzana y helado de vainilla Tomate con albahaca Jamón serrano y melón
E T IM O LO G IA S
A la tártara = Con ca A la Princesa = Con A la Rusa = Con ca
rne cruda.
punta de espárrago
viar.
A la Suisse = Con qu
eso. A la Tirolesa = Con rodajas de cebolla y tomates fritos. A la Vichy = Con za
nahorias. A la Zurichoise = Co n cominos. Hors d'oeuvre = En tremes.
de la servilleta
s.
“El menú es una partitura orquestal, en la que todas las notas coinciden en la armonía del conjunto". Alejandro Dumas
El origen del menú, esta famosa lista que presenta en orden la carta de platillos que se ofrece en un banquete o restaurante, es un tema polémico. Aunque se dice fue puesto de moda por el Duque Enrique de Brunswick en el año 1819, hay quienes aseguran que uno de los restaurantes en utilizar primero el menú como nosotros lo conocemos fue el Palais Royal de Paris. En un principio los menús no eran listas individuales sino grandes carteles colgados en la entrada de restaurantes o casas de alimentos que estaban escritos a mano y anunciaban las ofertas del día. Prueba de ello son los de los restaurantes Rocher de Cancale y el del Hotel que a la fecha son dos de los menús más antiguos que se conservan. Posteriormente, se diseñó el menú individual que se presentaba en la mesa de los comensales. Desde un principio estos tenían un toque artístico, así tenemos pintores como Tolouse Lautrec que creaban menús a cambio de comida. La categoría de tratar los menús como una pieza de arte ha persistido a lo largo de los siglos manteniéndose en los restaurantes de más categoría. Pero los menús no precisamente nacieron para informar los platillos que ofrecían a los comensales en los restaurantes o casas de comida. Antiguamente las familias pudientes tenían los medios para preparar grandes banquetes que consistían en no menos de cuarenta platos entre sopas y platos calientes de carne y de pescados
así como platos de arroz, frutas y verduras. Era tal la ca tidad de platillos que se comenzaron a escribir listas con los ingredientes para entregar a los proveedores. En el siglo XIV se comenzó a dividir la comida en dos, primero todo lo salado y después todo lo dulce y se presentaba estilo buffet, en donde cada quien se servía lo que deseaba. Para comienzos del siglo XV empezaron a aparecer en Francia los llamados escriteaux que como su nombre lo indica, eran escritos que contenían básicamente largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. Estos no se dirigían a los comensales ni tampoco a los proveedores de alimentos, sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir estos en platos acabados, La versión más conocida de un menú como lo conocemos hoy en día se atribuye como comentamos al Duque de Brunswick quien tenía fama de obsequiar a sus invitados con esplendidos banquetes . Se dice que Un día ordenó a uno de sus criados que confeccionara una lista de los mejores manjares y anotara el orden de servicio en un papel junto con los vinos predominantes de su bodega, no solo para uso del anfitrión, sino uno para cada comensal y de esa formacada uno tuviera el mismo honor considerándose un derroche de buen gusto que inmedia- tamente fue adoptado entre los nobles de toda Europa. ¡Merci beaucouip Duc de Brunswick! nada que ver 3
por: Jorge Diego Etienne
No tienes que viajar del otro lado del mundo, ni siquiera cruzar la frontera, para hacer un viaje vinífero espectacular. La Ruta del Vino de Baja California que comprende el Valle de Guadalupe, el Valle de Santo Tomás, San Antonio de las Minas, San Vicente y Ojos Negros, reúne las mejores casas vinícolas del país, pequeñas y grandes, con restaurantes, hoteles, museos y otros sitios turísticos, todo a corta distancia de la ciudad de Ensenada. Algunos viñedos que destacan dentro de la “ruta del vino” son L.A. Cetto, Casa Pedro Domecq, Viña de Liceaga, Barón Balché. Casa de Piedra, Chateau Camou y Monte Xanic. En nuestro corto viaje por el Valle de Guadalupe visitamos los viñedos de L.A Cetto y Viña de Liceaga, dos experiencias muy diferentes dentro del mismo valle.
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La primera parada fue en Viña de Liceaga, fundada por Eduardo Liceaga Campos y actualmente operado por su familia. La uva en este viñedo es 70% Mertlot y 70% Cabernet Franc y aparte de sus 7 etiquetas cuenta con dos destilados. Fuimos recibidos por uno de sus amables encargados quien nos dio un paseo por el interior de la vinícola y nos explico a fondo como hacen sus vinos. Después de estar en las bodegas, continuamos con una exquisita cata de sus vinos acompañada de quesos elaborados en la zona. Con cada copa escuchamos una presentación detallada, repasando los sabores, olores y sensaciones del vino. No hay nada como disfrutar de un buen vino en el lugar donde lo producen, es una experiencia muy especial. El segundo escenario de nuestro recorrido por el Valle de Guadalupe fueron los viñedos de L. A. Cetto, una casa con más de 80 años de tradición en la región. Generación tras generación, esta casa de origen italiano ha puesto en alto el vino mexicano con más de 150 premios y exportando a más de 27 países. L.A. Cetto produce alrededor de 5.6 millones de litros de vino al año.
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Dentro de sus 2,500 hectáreas de viñedos en un terreno privilegiado, L.A. Cetto tiene un espacio para eventos al exterior junto a una pequeña plaza de toros. Desde este punto se puede apreciar una vista del valle, sus viñedos y montañas colindantes. Su vinícola combina tradición y tecnología para producir una gran cantidad de etiquetas. El mejor momento para visitar el Valle de Guadalupe es durante “la vendimia” que ocurre cada año en el mes de Agosto. Este evento reúne a un gran grupo de casas vinícolas del valle que abren sus puertas a los visitantes organizando eventos especiales como catas, recorridos, cenas y fiestas. El Valle de Guadalupe es un destino turístico único en nuestro país, con una increíble oferta de naturaleza, gastronomía y vinicultura. Después de estar alrededor del mundo, no hay nada como vivir este tipo de experiencias en tu país. ¡La Servilleta lo recomienda!
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La canela es originaria de Ceilán, más específicamente de Sri Lanka, aunque también se cultiva en Brasil, India, Indonesia y algunas islas del Océano Pacífico.
La canela es una especie que proviene del árbol del mismo nombre, pertenece a la misma familia del laurel y del alcanfor compartiendo con ellos sus principios activos. Aunque puede crecer hasta 10 metros, se considera más bien como un arbusto, ya que para facilitar su cultivo se poda para que no crezca mucho y sea más denso. La parte más importante del árbol es su corteza marrón, la cual tiene hojas largas y aromáticas de color verde brillante mientras que sus flores pequeñas son de color blanco o amarillo verdoso. La especie es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas. Primero en un cobertizo se raspa la corteza externa, luego se frita con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera a la cual previamente se le hicieron algunas incisiones. Acto seguido se secan al sol lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado bajo techo. Este proceso se realiza durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka entre mayo y junio y entre octubre y noviembre aunque la mejor es la primera cosecha, ya que la corteza es más gruesa e inferior. Cabe mencionar que de cuatro mil metros cuadrados de terreno, únicamente se producen entre 45 y 68 kilogramos de canela en rama.
Es un condimento indispensable en toda cocina debido a su gratificante aroma y el sabor que aporta a las comidas utilizándose en rama y molida. Molida se utiliza más en la preparación de postres, pasteles, galletas, mousses, cremas y dulces. En rama se usa para adornar y preparar algunos platillos o tés como el té de canela que se prepara poniendo a hervir unas varitas de canela en agua hasta obtener la infusión que se endulza con azúcar. Además sirve como ingrediente en muchas salsas como el curry u otros platillos orientales. Al servir de puente entre los sabores ácidos y dulces, se utiliza mucho en otras gastronomías como es la marroquí en platillos como el cordero, los tajines, platos de arroz etc. Los árabes la utilizan para aromatizar carnes. La canela es más que una especia, es un ingrediente que puede beneficiar nuestra salud. Hace poco se descubrió que entre sus propiedades esta el reducir los niveles de azúcar en la sangre, favorecer la correcta digestión y aliviar las molestias intestinales además de ser un potente antioxidante. Se utiliza como remedio para aliviar enfermedades respiratorias, la congestión, la tos y los síntomas del resfriado. Su poder anti-inflamatorio, permite que su extracto se utilice en cremas tanto de la industria cosmética como la farmacéutica para calmar dolores de articulaciones y molestias musculares. especIas 7
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¿Podrías imaginar un mundo sin galletas? Como la mayoría de las invenciones que cambiaron nuestro mundo, las galletas también surgieron por accidente. Antes que existieran los termostatos en los hornos, los cocineros de pasteles usaban estos pequeños pasteles (little cakes, “cookies”) para comprobar que el horno estuviera en la temperatura adecuada para cocinar. Pasaron muchos años antes que estas pequeñas porciones de pastel se volvieran un platillo por si solas, utilizando sus propiedades como encanto y función. Gracias a su falta de humedad, podían mantenerse frescas por mayor tiempo que los pasteles. En sus inicios, a las galletas también se les llamó “biscuit” nombre que provenía del latín “bis coctum” que significa doblemente cocido, este término fue utilizado en el libro The Oxford Companion to Food publicado en Inglaterra en 1703. Aunque su comienzo en Europa varía dependiendo del país, sabemos que los inmigrantes holandeses e ingleses trajeron las galletas a Estados Unidos, donde tuvieron gran popularidad y se convirtieron en la versión que hoy conocemos gracias a celebraciones como la Navidad y a compañías como Nabisco. Durante mediados y finales de 1800 surgieron muchas compañías por toda la costa este de la Unión Americana que después
fueron adquiridas por la New York Biscuit Company y la American Biscuit & Manufacturing Company que eventualmente se unieron como Nabisco (National Biscuit Company) en 1898. La galleta más exitosa de Nabisco en sus comienzos fueron las Barnum’s Animal Crackers, que utilizaban el nombre del dueño del circo más famoso de aquellos años. Adoptando formas de animales y utilizando un divertido empaque en forma de jaula de circo con agarradera, este producto se convirtió en el favorito de los niños. En los años siguientes, Nabisco continuó lanzando productos exitosos al mercado como las galletas Oreos . La galleta de chispas de chocolate también fue creada en Estados Unidos por Ruth Graves, quien las cocinaba en su restaurante Toll House cerca de Boston. Esta receta salto a la fama cuando Betty Crocker la utilizo para su programa de radio “Famous Food from Famouse Places” logrando un acuerdo con Nestle para imprimir la receta en sus envolturas de chocolate. Poco después Ruth vendió los derechos de su receta a Nestle quien perdió en los 80’s su exclusividad, y así surgieron marcas como Chips Ahoy, la versión de Nabisco de esta famosa receta. Hay tantas variaciones de recetas e ingredientes que es difícil definir una galleta, pero hay 3 elementos que las unen a todas bajo la misma clasificación; ¡son pequeñas, divertidas y deliciosas! reportaje 9
Se conoce como anchoas a los pequeños peces como los boquerones, bocartes o anchovetas que se encuentran en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índigo y en el Mar Mediterráneo, así como en grandes lagos de agua dulce o salada en donde forman grandes cardúmenes que ascienden durante la noche para alimentarse de plancton. Este pequeño pez cuyo color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, rara vez pasa de los quince centímetros de largo, siendo uno de los pescados azules más apreciados y consumidos, debido a su exquisito sabor y su textura agradable. Las anchoas pueden consumirse frescas aunque en su inmensa mayoría se consumen en conserva debido a que es un pescado muy delicado que se deteriora confacilidad. Se utilizan principalmente en ensaladas, en salsas y bocadillos con el pan bien empapado en aceite de oliva aun cuando las de alta calidad son perfectas para comerse solas pudiendo así disfrutar de su gran sabor. La elaboración de los filetes de anchoas para enlatar es una delicada labor artesanal. Para prepararlas en deli 10
conserva, se limpian, se salan y se guardan en aceite. Posteriormente, se prensan después de lo cual se dejan reposar cuatro o cinco meses a una temperatura entre los 18 y los 25°C hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiado. A continuación, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. Acto seguido se procede al empaque, para lo cual se abren las anchoas y se retira a mano la espina central convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Después de una última limpieza, se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0.2º de acidez. Este aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga su sabor.
Además de las anchoas enlatadas, están las anchoas en salmuera, que son boquerones limpios que se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una combinación de agua y sal y se envasan en frascos de cristal las cuales a medida que se van necesitando se limpian y preparan al instante. Las anchoas de alta calidad tienen una textura firme y flexible, no deben estar tiesas. Su color debe ser entre marrón rojizo a claro caramelizado y su aroma y sabor debe tener un equilibrio entre los sabores del aceite, la sal y el pescado. Como todos los pescados azules, la anchoa es un alimento que posee grandes propiedades nutritivas, destacando su alto contenido en ácidos grasos insaturados y Omega 3 que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol. No contiene azúcares, pero si muchas proteínas. Al ser las anchoas una semi-conserva, es necesario almacenarlas en lugares muy frescos o en el refrigerador entre los 5 y los 15°C y consumirlas en un período no mayor a los 8 meses después de su fabricación.
Por su exquisito sabor y su contenido nutricional, frescas, asadas, a la parrilla, fritas o como condimento, las anchoas resultan un alimento delicioso que deberíamos consumir más. En esta ciudad podemos conseguir algunas de las mejores anchoas de importación en tiendas delicatesen como La Sevillana y algunas tiendas de autoservicio, destacando entre ellas las españolas de la región de Cantabria.
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Alain Ducasse es uno de los chefs más importantes de la actualidad. Dirige más de veinte restaurantes por todo el mundo que suman un total de dieciséis estrellas Michelin. Entre sus establecimientos gastronómicos están Le Louis XV en Monte Carlo, el Plaza Athénée en París y Alain Ducasse en Nueva york.
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Nacido en 1956 en el suroeste francés, Alain Ducasse mostró desde pequeño su interés en la cocina. Cuentan que a los 12 años ya criticaba la forma de cocinar de su abuela aprendiendo desde entonces a respetar el sabor de las cosas. Comenzó a trabajar a los 16 años obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea, fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual. En 1981 se hace cargo de la cocina del restaurante La Terrasse del Hotel Juana en Juan-les-Pins que tan solo tres años más tarde obtuvo dos estrellas Michelin. Sin embargo, su prestigio internacional lo obtuvo al dirigir Le Louis XV del Hotel París de Montecarlo, primer hotel en obtener la mayor distinción con tres estrellas Michelin, siendo el comienzo de una espectacular carrera. Siete años después en 1988, se convirtió en el primer chef seis estrellas al obtener tres estrellas Michelin por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de Paris y otras tres en Le Louis XV. Actualmente posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del
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mundo con veinte establecimientos repartidos en cuatro continentes. Según el mismo Ducasse dice, él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de un director de orquesta, las dirige, demostrando con esto que trabaja con un gran equipo, a diferencia de otros chefs que marcan su individualidad. Entre los mayores deseos de Ducasse está el transmitir todo lo que sabe, para ello cuenta con un centro de formación culinaria para profesionales y otro para amateurs. La transmisión de conocimientos es fundamental, sobre todo cuando se trata de abrir restaurantes en todo el mundo con diversos asociados, respetando la identidad de la marca y adaptándola a las culturas locales. Como ejemplo de ello está el restaurante Beige situado en el último piso de la boutique Chanel en la calle Ginza de Tokio. En su diseño intervinieron el modisto Karl Lagerfeld y el diseñador Peter Marino quienes conjugaron diferentes puntos de vista, siendo el mismo caso en otros sitios del grupo Ducasse alrededor del mundo como Osaka, Nueva York, Mónaco, Paris, Las Vegas o Londres. Otra de sus preocupaciones es el deterioro que está sufriendo el planeta por lo que ha procurado utilizar productos que no afecten la biodiversidad del planeta o que estén en peligro de extinción, creando además platos más saludables. Para ello ha creado una nueva Cookpot, un recipiente armonioso que permite la cocción de verduras y que además se puede utilizar para servir directamente en la mesa, motivando a los cocineros, sean profesionales o aficionados a cocinar de forma más saludable. La presencia de Ducasse va más allá de las fronteras al ser no sólo mundial sino intergaláctica, puesto que varios de los platos creados por su equipo, fueron degustados por el astronauta Thomas Reuter en la Estación Espacial Internacional. Para este cocinero universal un restaurante debe ser por encima de todo un sitio donde se come, por lo que la alta cocina debe siempre respetar tres compromisos clave: ser sencilla, perceptible y comprensible para todos. El Grupo Ducasse suma en su haber 16 estrellas Michelin: Tres estrellas en los restaurantes Louis XV de Mónaco, el Plaza Athénée en Paris y Essex House de Nueva York y una respectivamente en la Batisde de Moustiers y La Hostellerie del Abbaye de La Celle al Sur de Francia, el Bar & Boeuf de Mónaco, Le Relaisdu Parc y Benoit en Paris.
Degustar un vino en la copa adecuada, puede aumentar considerablemente la satisfacción que éste nos proporcione. Aunque las copas de cristal cortado de la abuela tienen su valor, hoy en día lo mejor es utilizar copas grandes, lisas, sin dibujo ni color que siguiendo ciertas características, además de enaltecer sus virtudes, nos permitan apreciar el vino, disfrutarlo y juzgarlo, en dos palabras, interactuar con él. La fórmula para disfrutar de un buen vino es sin duda contar con una buena copa. Para que entre dentro de esta categoría, deberá cubrir ciertas características entre las que están la forma, el tamaño y el material ideal para el vino que se beberá. El diseño de una buena copa de vino no debe basarse en ser la más bonita, sino cumplir con las características para mejorar la percepción de los aromas, los colores y los matices del sabor del vino que se va a degustar. Para gozar un vino en toda su expresión, hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos. He ahí donde radica la importancia de saber diferenciar cual es la copa adecuada para cada vino, no debemos olvidar que éste realiza una importante evolución luego el corcho 16
de abierto y si se encuentra la copa adecuada lo podremos llevar a cabo. Existen tres tipos de vino: vino tinto, vino blanco y vino espumoso o champaña. El vino rosado entra en la categoría de los blancos por lo que para beberlo usaremos la misma copa que en estos. Actualmente existe una copa para cada tipo de vino y la razón es que cada copa cumple con la función para lo que fue diseñada, dirigiendo el flujo del líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. También hay copas como las Riedel, que dentro de cada tipo tienen copas diferentes según el vino de que se trate, pero eso es más usado por catadores expertos y sommeliers.
El material y el color son muy importantes, lo ideal es que sea de cristal fino, de preferencias lisas y tranparentes. De esa forma se podrá apreciar el color del vino ya que las copas talladas o de color reducen la visibilidad y no permitirá que lo observemos. La diferencia entre el vino y el cristal es que la copa de cristal es más transparente y más brillante, más delgadas y la porosidad permite que las moléculas del vino se rompan cuando agitamos el vino en la copa potencializando así los aromas. La forma de la copa de vino va de acuerdo a enaltecer sus características y virtudes, al elegir la copa adecuada aumentará considerablemente el grado de satisfacción que proporciona el vino. La forma determina de manera inconsciente la posición de nuestra cabeza al momento de tomar el vino, de esta manera según la posición de nuestra cabeza al momento de beber, el vino llegará en la parte de adelante o de atrás de nuestra lengua, en los lados o en la parte central. La copa de vino tinto debe ser alta y fina. Para poder sujetarla con facilidad debe contar con un pie largo para que se le pueda sostener sin tocar el cáliz, siendo esto muy importante para que el vino tenga la temperatura ideal. Además debe ser lo suficientemente grande para permitir que el vino pueda moverse dentro de ella antes de beberlo, pudiendo mejorar con esto su aroma y su sabor. El diámetro de la boca y el grosor del borde de la copa de vino tinto, debe ser inferior al de su parte más ancha para orientar los olores apropiadamente. Su diámetro debe dejar espacio para que nuestra nariz pueda percibirlo sin dificultad. Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros ó 6 onzas, debiendo llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad para poder observar el vino sin problemas y agitarlo sin peligro que se derrame. En el mercado existe una copa llamada copa de cata, ideal para beber vino y experimentar todas sus sensaciones. Cuenta con una capacidad de 215 mililitros. Tiene la boca más amplia permitiendo introducir los labios y la nariz al mismo tiempo. Se usa para degustar cualquier estilo de vino. La copa de vino blanco es más bien alargada y estrecha para conservar el frío, ya que generalmente el vino blanco debe servirse a una temperatura de 6°C, se sirve en menor cantidad que el vino tinto y lo mejor es que también sea de un cristal fino y tranparente. Para beber champaña se cuenta con dos copas tradicionales, la llamada Pompadour que es la abierta y la flauta, larga y estrecha. La primera de ellas no es muy conveniente ya que el gas se escapa, el vino se
calienta y es casi imposible apreciar cualquier aroma en esa gran obertura. La copa de flauta, mantiene bien la espuma y la temperatura, pero no hay manera de oler nada. Es una buena opción para ofrecer un aperitivo fresco, pero no es la mejor forma de saborear de una buena champaña. Actualmente existe una tendencia a utilizar copas con un diseño intermedio entre las dos anteriores: la tulipa que parte del modelo flauta, ancha la base para permitir al vino expresarse sin perder temperatura y estrecha en la boca para que los aromas se concentren y el carbónico no se escape quedando un espacio para que nuestra nariz capte los aromas que el vino libera y podamos degustarlo en todo su esplendor. Si invertimos en un buen vino, no escatimemos en una buena copa, recordemos siempre que el mismo vino en copas diferentes, huele y sabe diferente. Cada vino tiene un abanico de aromas y sabores propio y la copa adecuada es la herramienta que permite disfrutarlo en todo su esplendor.
Consejos útiles para limpiar la cristalería Coloca en un recipiente hondo agua tibia y un poco de detergente. Sumerge tu copa en él y luego enjuaga con agua fría. Solo en caso indispensable, frótala con una esponja blanda. Si es necesario darle más brillo, le puedes dar una pasada con una combinación de agua y vinagre. Otra opción para conseguir más brillo es pasarlas por encima del vapor que emita agua hirviendo. Ponla a secar boca abajo en un escurridor o sobre un paño limpio. Para sacar brillo utiliza toallas de lino. Al hacerlo sujeta la copa por la base con la mano izquierda y saca brillo con la derecha. Si la cristalería es muy fina, ten mucho cuidado de no exponerlas a cambios bruscos de temperatura ya que esto puede quebrarlas. Trata de no usar lavavajillas. Nunca debes usar esponjas metálicas.
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Hablar de Riedel es hablar de tradición y calidad. Su historia familiar se remonta a 1756 en Bohemia, cuando comienzan como cristaleros. A la fecha son ya 10 las generaciones que siguen con este trabajo que es todo un arte. Fue Claus Riedel quien descubrió por vez primera que tanto el tamaño como la forma de la copa influyen sobre la percepción del aroma y sabor del vino. Es así como en 1960 iniciaron la gama de cristalería a la que llamaron Sommeliers, diseñadas para dirigir exactamente la bebida hasta las zonas gustativas, de modo que los catadores puedan conseguir el equilibrio perfecto. Existen diversos tipos de copas Riedel especialmente diseñadas según el tipo de vino. Con 4 de ellas podrás degustar el 95% de los vinos del mundo. Cuando el
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vino se sirve en la copa, éste empieza inmediatamente a evaporarse y sus aromas llenan la copa por capas según su densidad y el tipo de aromas. Es por eso que se ajusta el tamaño y la forma de la copa a los aromas típicos de cada variedad de uva. Las cuatro copas básicas para un buen catador de vinos son: la copa de Cabernet Sauvignon que abarca vinos de Burdeos tintos como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Tempranillo, Rioja y Ribera del Duero. La segunda sería la copa de Pinot Noir para Borgoñas tintos como el Pinot Noir, Barbaresco, Barolo, Beaujolais, y Nebbiolo. La tercera la copa de Sauvignon Blanc para Burdeos blancos como el Sauvignon Blanc, Chablis, Chenin Blanc, Sémillon. Por último la copa de Montracher para Borgoñas blancos como el Chardonnay, Montrachet etc. En México las más usadas son las copas de Cabernet Sauvignon y la copa de Sauvignon Blanc. Las copas Riedel han sido creadas para convertir un sorbo en todo un acontecimiento, o sea que para los que realmente disfrutan de el placer de un buen vino, no hay nada mejor que beberlo en una buena copa como las Riedel que ya se pueden conseguir en nuestro país.
Eiswein o Icewine
El vino de hielo es un vino de la noche y del frío, de extraordinaria riqueza y persistencia aromática que posee una acidez fuera de lo común y una fuerte concentración de azúcar. Su producción es un arte y un proceso delicado en extremo al estar hecho con uva helada. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejarla sobre madurar cosechándola cuando se produce la primera helada, lo cual requiere considerable paciencia ya que algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva misma que debe hacerse de noche. Al helarse el grano, el agua se expande y rompe la cascarilla de uva, de esa forma se pierde más agua y se concentra más azúcar. El primer Eiswein del que se tiene conocimiento, apareció por casualidad en 1794 en la zona norte de Baviera, Alemania cuando unos vitivinicultores de esa región, intentaron elaborar un vino de uvas parcialmente congeladas por una inesperada helada, obteniendo un vino de lenta fermentación, aromático, dulce
y de acidez intensa muy diferente a lo esperado. Con el paso de los años su producción limitada y la limitante del clima en regiones concretas, convirtió a éste en un vino de lujo para beberse solo en ocasiones muy especiales. Años más tarde, algunos productores franceses adoptaron la costumbre de elaborar este tipo de vino al que llamaron Vin de Glacier conociéndose cosechas muy buenas en entre 1846 y 1880. Los principales productores de estos vinos son países con zonas muy fríos como Alemania, Canadá y Austria. El primero de ellos produce aproximadamente un millón de litros anuales, siendo los de mejor reputación los producidos en la región del Rhin. En Canadá los mejores son los que se hacen en Quebec y la región de los Grandes Lagos, este país produce casi 900,000 litros mientras que Austria solo produce 150,000 litros. En España ya se han producido algunos con éxito con la uva Verdejo en la zona del Penedés, en Valladolid y Rueda. la cava 19
Las variedades utilizadas en Alemania y Francia son Gewürztraminer y Riesling y en Canadá Chardonnay, Cabernet Franc y Vidal. En el Hemisferio Norte, las uvas se recogen entre finales de agosto y principios de octubre, en el caso de vendimias tardías se llega hasta diciembre y otros casos la vendimia se realiza entre diciembre, enero y hasta principios de febrero. Un aspecto fundamental que marca la calidad del Vino de Hielo es la temperatura en el momento de la vendimia pero sobre todo en el momento del prensado, exigiéndose hacerlo en algunos países entre -6 y -7°C y en Canadá a -8°C. La vendimia se realiza de noche pudiendo durar horas. Es necesario prensar suavemente ya que la fricción produce calor. Se debe tomar en cuenta que cada grado de temperatura que se gana aumenta entre un 3 y un 4% el agua, por lo tanto entre un 3 y un 4% menos de azúcar en disolución. Se ha comprobado que tampoco es conveniente prensar con temperaturas muy por debajo de lo establecido. Si bien el prensado dura horas, la fermentación dura meses y no debe llevarse nunca por encima de los 15° para lograr un equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Una vez terminada la fermentación continúan los procesos normales de la cava 20
cualquier vino. Según la bodega será la crianza en madera o no, así como su proceso de estabilizado, clarificado y embotellado. Se recomienda tomar los vinos de hielo como un vino de postre o sobremesa después de la comida, con dulces, frutas o con foie. Para saborear mejor sus deliciosos aromas, lo mejor es tomarlo en pocas cantidades a una temperatura de 10 a 12°C, nunca más fríos ya que si estos vinos se llegaran a congelar perderían su calidad por la concentración del agua en forma de hielo.
Protagonista importante de las mesas navideñas, el bacalao es todo un manjar que nos recuerda en estas fechas los platillos cocinados en casa de la abuela con recetas pasadas de generación en generación. Este pez es una de las 60 especies de peces comestibles, apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Vive sobre todo en mares fríos o templados del norte a grandes profundidades. Pueden llegar a medir hasta 1.80 de largo y a pesar hasta 90 kg. Se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. Es rico en propiedades nutricionales y posee un sabor inigualable. El bacalao se puede adquirir fresco y en salazón, este último es el que encontramos en México, principalmente en época navideña. De esta forma puede conservarse hasta un año. Fresco en la zona no se encuentra pero sí en algunos mercados del DF como el de La Viga. El mejor debe presentar un color natural, amarfilado, no compres aquel que sea excesivamente blanco aunque sea más atractivo a la vista. El bacalao en salazón es una muy buena opción para preparar un delicioso platillo al ser el que más posibilidades gastronómicas ofrece. La costumbre de salarlo es muy antigua ya que antiguamente al no existir las cámaras frigoríficas en los barcos, esta era la única forma de conservarlo. Desalarlo es una tarea laboriosa. La mejor forma de hacerlo es ponerlo primero bajo un chorrito de agua de la llave o quitando la gruesa capa de sal con un trapito húmedo, nunca con un chorro fuerte de agua. Luego se deberá introducir los pedazos en un recipiente con agua fría, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao dejándolo reposar ahí durante unas 48 horas
pero cambiando el agua más o menos cada 8 horas. Es muy importante que el agua esté bien fría para evitar que el bacalao se abra, para ello se aconseja estar añadiendo periódicamente cubitos de hielo para que así se mantenga helada. Si después de todo este proceso se piensa que el bacalao sigue muy salado, se puede poner a remojar unas dos o tres horas en leche fría introduciendo unos ajos entre su piel. Una vez desalado, se escurre y se quitan las escamas con mucho cuidado para no levantar la piel entera. Al momento de prepararlo lo más conveniente es que esté a temperatura ambiente. Ahora que si no quieres batallar, puedes encontrar bacalao ya desalado. El bacalao es rico en vitaminas A, E, B1, B2, B3, B6 y C y en minerales sobre todo potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, aportando una gran variedad de proteínas y lípidos. Todas estas propiedades se mantienen en el bacalao seco y en salazón pero su consumo no es recomendable para quienes padezcan problemas de hipertensión o que retengan líquidos. Además de entero, el bacalao se comercializa en lomos que es el que más demanda tiene y el más adecuado para prepararlo a la vizcaína o con tomate y pimientos. También lo podemos encontrar desmigado, en láminas o sus colas que se usan para prepararlas sobre una cama de papas y en salsa verde. El bacalao puede comerse guisado, en potajes o frito como alimento principal, o simplemente como una tapa. Aunque los platillos más conocidos y reconocidos de bacalao son el bacalao a la vizcaína, en salsa verde a base de perejil o el bacalao al pil pil, en los últimos años se ha convertido en un ingrediente importante en la alta cocina. la cava 21
U N A B O D A DI F E R E N T E Día a día es más frecuente buscar opciones de boda originales, bodas fuera de tu lugar de origen, en otras playas o en el centro de la república como es el caso de Xcaret, Acapulco o San Miguel de Allende, pero poco se habla de otra excelente opción, celebrar la boda en un viñedo, en un paraíso como es el Valle de Guadalupe. Existen en esta zona de Baja California un gran número de viñedos que ofrecen la opción de celebrar bodas dentro de sus instalaciones, ya sea al aire libre o en algún salón cercano anexo a sus bodegas. Ambas opciones son realmente maravillosas ya que se respira un ambiente diferente, único y mágico. Si la lejanía con ese lugar te preocupa, eso no es un problema ya que hay una gran cantidad de wedding planners experimentados que pueden asesorarte y encargarse de los pequeños detalles que dejes pendientes. Uno o dos viajes al lugar bastarán para que todo quede completamente listo. Lo más importante es que la persona que contrates conozca bien la zona y tenga experiencia en este tipo de bodas, además de que sea una persona accesible y que siempre esté en comunicación contigo para que resuelva todos los contratiempos que pueden presentarse. EL GRAN DIA 23
Lo primero que debes tomar en cuenta es el clima que generalmente hay en la fecha que planeas casarte ya que éste puede ser sumamente extremoso, sobre todo en invierno. Otros factores muy importantes a considerar son la hora, la cantidad de invitados y la temporada, ya que ello se reflejará en el costo promedio que representará para tus invitados el asistir. Si planeas las cosas bien y con tiempo, tu boda será un evento inolvidable y contarás con la compañía de muchos de tus amigos y familiares. Contra todo lo que puedas pensar, el viajar a esa zona no es más caro que hacerlo a otra playa de la república, solo tienes que estar pendiente de la fecha y las promociones que ofrecen las líneas aéreas. Hay una gran variedad de hoteles que ofrecen tarifas especiales para este tipo de eventos. Para que tu boda sea aún más memorable, puedes sugerir a tus invitados la opción de llegar uno o dos días previos al evento, de esa forma tendrán la oportunidad de hacer un recorrido por las distintas bodegas de la zona que ofrecen catas de sus vinos. También es ideal que se queden un día después y así organices una tornaboda informal en el mismo viñedo o una comida a la orilla de un peñasco frente al mar. Realizar tu boda en un viñedo tiene como ventaja más grande su escenario natural, el Valle de Guadalupe ofrece un hermoso panorama que dará a tu boda un
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ambiente mágico, por lo que el adorno de tus mesas puede ser sumamente sencillo, pero siempre clásico y elegante. Para aquellos que piensan que una boda en un viñedo es un evento campestre e informal, no hay nada cierto en ello. La mezcla del paisaje con la magia del viñedo da como resultado una atmósfera refinada, diferente y romántica donde el paisaje sirve de marco para los novios, los protagonistas principales.
La elección del viñedo es muy importante, no solo por sus instalaciones, sino también por los vinos que ofrece. Algunos viñedos, como es el caso de LA Cetto, cuentan con excelentes instalaciones como son sus magníficas terrazas desde donde tienes una vista panorámica maravillosa, además de contar con todo lo necesario para realizar una boda magnífica y de sus vinos que decir, ya que están considerados entre los mejores de nuestro país. Si quieres disfrutar del hermoso atardecer, la hora ideal es a las 4 o 5 de la tarde. Para las mesas la mejor opción es usar mantel blanco con arreglos de flores de diversos colores en los cuales predomine el verde como el entorno. Los corchos y las uvas pueden formar parte de los detalles pudiendo servir los primeros de base para las tarjetitas de los invitados o los menús, mientras que las uvas pueden utilizarse para
el arreglo de las mesas o en el pastel de bodas. Si tu boda comienza de día, pero termina de noche, las velas darán un toque mágico a tu evento. Debido a que los viñedos se encuentran a 40 minutos de la ciudad de Ensenada, tendrás que contratar servicio de camiones para mover a los invitados, el lugar cuenta con varias opciones para ello. La magia del Valle de Guadalupe, la deliciosa comida y los vinos del lugar harán de tu boda un evento único y si quieres cerrar con broche de oro, organiza al día siguiente una comida en el mismo viñedo, será el momento ideal para convivir y compartir los comen-tarios de la boda con tus amigos y familiares. Para ello te recomendamos un delicioso lechón, unos taquitos de marlín o una exquisita paella, todo eso lo podremos ver con más detalle en nuestra siguiente edición.
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Peinado y Maquillaje: Sal贸n Carmina, Fotograf铆a: Lore Biag Vestuario: Alersundii Concepto y Direcci贸n: Mariana Etienne
Quatre Bras Ingredientes: 7/10 de Cognac 2/10 de jugo de lim贸n 1/10 de crema de casis Modo de prepararlo: Agita con unos cubitos de hielo y sirve en copas de martini,. Addorna con una corteza de lim贸n.
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Ivry Ingredientes: 4.5/10 de vermut seco 2/10 de marrasquino de Zara 1/10 de jarabe de az煤car 2 gotas de angostura Modo de prepararlo: Agita un poco en la coctelera todos los ingredientes con cubitos de hielo. Sirve y adorna con una cascarita de lim贸n.
tragos coquetos 29
Barbara Cóctel
Little Devil
Ingredientes: 1/3 de vodka 1/3 de crema de cacao 1/3 de crema de leche
Ingredientes: 1/4 de Bacardi 1/4 de triple sec 1/4 de ginebra 1/4 de jugo de limón
Modo de prepararlo: Pon en la coctelera unos cubitos de hielo, añade los ingredientes y agítalos bien. Sirve en copas de cóctel.
TRAGOS COQUETOS 30
Modo de prepararlo: Vierte en la coctelera los ingredientes con unos cubitos de hielo, agita con fuerza durante unos segundos y sírvelo en copas.
tragos coquetos 31
TRAGOS COQUETOS 32
Elite
Tradición y el mismo sazón desde 1947. El lugar de la hora del café por excelencia de muchos tampiqueños. Lechero, americano, expresso, cappuccino, frappuccino, moka, oreo, chocolate y caramelo acompañados por pan recién horneado. Desayunos, comidas y cenas que van desde antojitos mexicanos, carnes, sopas y ensaladas para terminar con una exquisita nieve o un helado de alguno de sus 15 sabores. Pasteles y pies. Todo esto a tan solo unos pasos de la Plaza de Armas.
carne asada a la tampiqueña • brocheta de camarón • milanesa a la portuguesa •
Diaz Mirón 211, Zona Centro, Tampico Tels. 212-5922 y 212-0364
Casino Tampiqueño
Primer centro social de Tampico. Menú tradicional que va desde la cocina internacional, antojitos mexicanos hasta pescados y mariscos frescos de la región. Playeras, Negrilla, Salmón, Carne Asada a la Tampiqueña. Los domingos extenso buffet. Una comida familiar p una cena entre amigos. El lugar ideal para festejar Año Nuevo. la guía 34
Jaibas rellenas
Díaz Mirón 210 Ote. Zona Centro Tampico, Tam. Tel. 212-1354 y 212-1876
El Porvenir
Los más originales platillos a base de pescados y mariscos
Ave. Hidalgo 1403, Col. Trueba, Tampico Tel. 213-0568 y 212-9122
El prestigio no se improvisa, se guisa. Los mejores mariscos y pescados del Golfo de México. Jaibas. Almejas. Camarones. Cangrejos moros. Ostiones. Pulpo. Caracoles. Trucha. Huachinango. Negrilla. Infinidad de recetas únicas que se desprenden de ellos. Ostiones Primex. Camarones Canal 7. Filete Mercedes Benz. Testigo de tres generaciones que han escrito una historia de sabores a través de los años. Sin duda alguna, el restaurante más popular de Tampico. Y cómo olvidar su slogan: “Aquí se está mejor que enfrente.”
Pípolo’s Cocina
Para banquetes: lomos • piernas • pastas y mucho más • diariamente deliciosos guisos •
Guadalajara 302, Col. Guadalupe, Tampico. Tel. 213-9275 Diagonal Palmas y Aguadulce, Tampico. Tel. 213-9509 Av. Madero 200, Col. Unidad Nacional, Cd. Madero. Tel. 215-5786
Hoy no cocines, mejor ven a Pipolo’s Cocina o pide servicio a domicilio. Todos los dias ricos desayunos y exquisita comida casera. Esta navidad y fín de año deja que Pipolo’s cocine para tí. Nuestras esppecialidades: Pavo Relleno, con gravy, Bacalao a la Vizcaina, pollos rellenos, piernas y lomos de puerco, romeritos con tortas de camarón, relleno de carne con frutas secas, ensaladas, pastas, pasteles y pan recién hechecito. Lo llevamos hasta la puerta de tu casa. Haz tu pedido con tiempo. LA GUIA 35
Por: Nana Fran
INGREDIENTES PARA PREPARAR LA CARNE: 11/2 Kg de carne de puerco (puede ser pierna de puerco o lomo) partida en cuadritos 6 Chiles color o chiles anchos 1 bolsita de ajonjolí Ajo, cebolla, sal y pimienta MODO DE HACER LA CARNE Primero dora la carne en un sartén con aceite y un poco de recaudo (cebolla y ajo licuados) sal y pimienta. Abre los chiles de color, sácales las semillas y ponlos a remojar en agua de tomar, posteriormente licúalos con un poco de agua y cuélalos. En un sartén dora un poco 1/4 de ajonjolí, cuida que no se queme. Licúalo y cuélalo, ya que esté listo incorpóralo a la salsa de chile color. Ya que tengas bien mezclada la salsa, agrega la carne que previamente doraste en el recaudo y deja un rato a que la carne se cosa en esta salsa.
NANA FRAN 36
INGREDIENTES PARA LA MASA 3 kilos de masa 1 kilo de manteca de puerco 1/2 lto. de Consomé de Pollo 1/2 cucharadita de Royal 1/2 cucharita de sal
Modo de Hacer la Masa: Se bate la masa con la manteca, el Royal y la sal a mano y se le va agregando poco a poco el consomé de pollo hasta que quede la consistencia que se desee. Para el tamal forra un pirex rectangular con papel de aluminio u hoja de plátano, pon una capa delgada de masa que cubra también los lados y luego se pone la carne y una capa más gruesa de masa arriba. Tapa con papel de aluminio o la misma hoja de plátano a que esté bien sellado por todos lados. Mete al horno y cuida a que se cosa bien la masa.
Para todos los que vivimos en La Huasteca, hablar de zacahuil es hablar de una de las más grandes delicias de nuestra gastronomía, de uno de los platillos más típicos de la región, principalmente en los poblados vecinos de Veracruz considerándose toda una expresión popular. El zacahuil se conoce como el más grande de los tamales ya que llega a medir hasta dos metros de largo, solo comparable al tamal yucateco mac bic pollo y al bolín también huasteco. Su nombre quiere decir en náhuatl “tuza en canasta”, mientras que la palabra tamal quiere decir envuelto. Su forma de preparación varía un poco dependiendo de la comunidad. Tiene como ingrediente básico el maíz, solo que su masa debe ser martajada lo que nos permite saborear pedacitos de maíz, además de darle otro tipo de consistencia. Esta masa aparte de de mezclarse con manteca de puerco, se adoba con chile seco o cascabel y diversas especies. Posteriormente se coloca sobre una serie de hojas de plátano que servirán para envolverlo y sobre ésta la carne o pollo en crudo,
que se dispersa para luego envolverlo a manera de tamal con las mismas hojas de plátano y así quede hermético. Para terminar, se amarra y se coloca en una batea de madera para su cocimiento. En Tuxpam hay un zacahuil que se conoce como Cielo, Mar y Tierra porque está relleno de pollo, camarones y carne de res o cerdo, mientras que en La Huasteca queretana se hace con carne de res, puerco y pollo llamándose Niño Envuelto. Este gran tamal se puede cocer en hornos de tierra como los que se usan para la barbacoa, calentándolos con leña y también en hornos de barro como los de las panaderías rústicas. Su cocimiento suele durar horas a fuego lento. Originalmente, el zacahuil se preparaba para fiestas ceremoniales o grandes acontecimientos como bodas, bautizos o cumpleaños. Hoy en día, además de seguir con esa tradición, es un delicioso platillo que podemos encontrar generalmente los fines de semana en los mercados de los poblados de La Huasteca y en los mercados rodantes de Tampico. amor a la mexicana 37
DE REOJO LA NACIONAL
Fundado en 2003 en el corazón del Centro de Monterrey, La Nacional nace con la intención de rescatar aquellas recetas tradicionales de la gastronomía tanto Regia como de los pueblos de México. Y vaya que lo lograron. Hoy en día cuenta con dos sucursales, la antes mencionada y la segunda ubicada en Avenida San Jerónimo en la colonia Miravalle. Los comensales en este restaurante acostumbran a pedir “todo al centro”, ya que las porciones son muy abundantes y así poder deleitarse con muchos platillos en lugar de solamente con uno o dos. De entrada recomendamos la Barbacoa de Arrachera, la Alcachofa Asada, los Tacos de Fideo y el Aguachile de Rib-Eye. De plato fuerte no puede faltar un Lechón al Ataúd acompañado de tortillas de maíz recién hechas y claro, el majestuoso Rib-Eye a la Sal. Es imprescindible hacer reservación, aunque también aceptan walk-ins, pero la lista de espera es muuuuy laaaaarga. Av. San Jerónimo 1106 Miravalle, 64660 Monterrey, Mexico Teléfono 83753890 www.lanacional.mx Lun - Jue: 12:30 - 1:00 / Vie - Sáb: 12:30 - 2:00 / Dom: 12:30 - 0:00
Astrid & Gastón M
ÉXICO, DF
La historia de Astrid y Gastón es muy romántica. Él, peruano, dejó su carrera derecho y ella, alemana, la medicina, cuando de pronto su pasión por la cocina y el destino se encargaron de encontrarlos en Paris, mientras estudiaban para ser cocineros. Es así como Gastón convence a Astrid de ir con él a Perú, a formar una familia y un restaurante donde plasmar su amor en cada uno de los platillos. Fue así como en 1994 fundaron Astrid & Gastón, un restaurante con la misión de experimentar con los ingredientes peruanos, inspirándose en tradiciones locales. La combinación es una delicia que en pocos lugares del mundo se puede deleitar. Hoy en día, además de Astrid & Gastón, el legado de estos dos enamorados ha dado fruto a otros restaurantes alrededor del mundo tales como La Mar - Cebichería, Tanta - Peruvian Bistro, Pasquale Hermanos - Sanguchería Peruana, Panchita - Parrilla Peruana y otros proyectos y marcas en camino. En la Ciudad de México, precisamente en Ave. Presidente Mazaryk, se encuentra este restaurante, ideal para una comida, cena de negocios o simplemente para disfrutar con los amigos.. DE REOJO 38
Telefono: 5282-2666 _ 2481 Tennyson 117, Esquina Masaryk, Col. Polanco Distrito Federal
Corral de la Morería
TABLAO FLAMENCO . RESTAURANTE MADRID,ESPAÑA Seleccionado un año más por la Guía Michellin y cali-ficado en primer lugar por el NY Times como uno de los 1000 sitios que tienes que visitar antes de morir, El Corral de la Morería es sin duda alguna toda una experiencia digna de disfrutarse en Madrid. Ubicado en el corazón de Madrid y considerado como el tablao más famoso del mundo, el Corral de la Morería ha presentado a los mejores artistas de este arte, entre los que podríamos destacar a Pastora Imperio, La Chunga, María Albaicín, El Güito, Mario Maya, Manuela Vargas, Lucero Tena, Isabel Pantoja, Antonio Gades y Blanca del Rey, junto a cientos y cientos de artistas del cante, la guitarra y el baile. A pesar de toda la realiza flamenca que ha pisado su escenario, el cual no pasa de los 3 metros cuadrados, este restaurant no ha perdido su toque modesto y clásico desde que se inauguró en 1956 por Manuel del Rey. Por sus puertas han entrado celebridades tales como Demi Moore, Sandra Bullok, Miguel Bosé, Mariah Carey, Michael Douglas, Cybill Sheperd, Liza Minelli, Mijaíl Baryshnikov, entre muchas otras luminarias de la farándula. Es obligatorio hacer una reservación antes de ir a cenar a este restaurant, ya que solamente existen dos turnos por noche: a las 9 y a las 12 de la noche, en los cuales alcanza perfectamente para cenar y tomar una copa mientras se disfruta el espectáculo flamenco. El menú repasa los platillos típicos de la gastronomía española, así como los vinos. Sin duda alguna, este lugar es un must para todos aquellos próximos a visitar La Madre Patria.
Morería, 17 - 28005 Madrid Reservas: Tel.: (+34) 913658446 - 913651137 www.corraldelamoreria.com
de reojo 39
Pequeña, roja y redondita. Sola y fresca. En almíbar, en pasteles, ensaladas o con algún helado. De cualquier manera, la cereza es deliciosa y su aspecto en sí, hace que despierte el apetito. Esta fruta tiene propiedades que no solo nos brindan un sabor exquisito y un disfrute para la vista, sino también un bienestar para nuestra salud ya que tiene propiedades desintoxicantes, remineralizantes y antiinflamatorias, ayudando además a eliminar los niveles de ácido úrico en la sangre. Su fuerte color rojo lo debe a la concentración de hierro en su composición, por lo que es muy apropiada para aquellas personas que tienen anemia o cuentan con pocos minerales en la sangre. Su alto contenido en hierro, magnesio, ácido fólico, vitamina A, calcio y vitamina C la convierte en un un fruto ideal para evitar la osteoporosis o desmineralización de los huesos siendo recomendada como remedio natural en la pre-menopausia. La riqueza que contiene en biofavonoides, evita la degeneración
celular y ayuda a la arteriosclerosis, el reumatismo, la artritis y los trastornos gástricos. Y si lo anterior no bastara, su alto contenido en fibra, agua y potasio la convierten en un laxante y un diurético natural, recomendándola también para aquellas personas que padecen del corazón ya que fortalece la sangre y por tanto, fortalece el sistema coronario. Todo en la cereza es aprovechable, su rabito sirve para preparar un té que ayuda en caso de resfrío, catarro, tos, bronquitis, cistitis anemia y enfermedades de la garganta. Algo muy importante que no se debe pasar por alto, es que el azúcar que contiene su pulpa es totalmente asimilable, por lo que pueden ser consumidas por personas diabéticas, claro que sin almibar. Por todo lo anterior, te recomendamos incluir cerezas en tu alimentación diaria y la de tu familia. Así podrás disfrutar de su delicioso sabor además de prevenir y aliviar problemas de salud.
healthi food 41
María Andrea Govela
El calendario acaba de dar la vuelta a la página…..¿A dónde se han ido todos esos meses? Parece como si cada año los minutos empezaran a correr más rápido y los días pasan casi sin darnos cuenta, pero es momento de aprovecharnos del tiempo. ¡En esta época todo es nuevo! Hay hojas blancas que llenar y espacios en los calendarios que podemos cubrir con ideas nuevas, cualquier actividad que no pudimos concluir el año anterior está esperando que lo volvamos a intentar. Simplemente me encanta el invierno y la idea de pensar que tengo un año nuevo enfrente de mí, me hace decidir que es mi época favorita, pero mientras las primeras semanas del año llegan y nos sigamos despertando a mañanas frías y tardes que duran poco, solo nos dan ganas de agarra nuestras maletas e irnos a algún lugar aunque sea por unas horas sin importar el destino. sweet temptation 42
Es un excelente momento para inventar un viaje. No tiene que ser a ningún lugar lejano, no estoy hablando de otra ciudad o mucho menos de otro país. Esta vez se trata de buscar y recordar los lugares o situaciones que nos hacen felices en el lugar en donde nos encontramos. Es hora de intentar sacar lo bueno de lo que hay, de lo que tenemos alrededor, recordar la magia que tienen esos sitios que nos encantaba visitar años atrás y por falta de tiempo o por falta de ganas no hemos vuelto a ver en meses. sweet temptation 43
sweet temptation 44
Tal vez para algunos quedarnos una tarde en la casa preparando un coffee cake para después disfrutarlo con una taza de chocolate caliente leyendo un buen libro sea el lugar perfecto…Tal vez otras personas encuentran ese sentimiento de alegría al sacar a caminar a su perro a algún parque cercano y encontrase al señor que vende esas obleas doraditas y crujientes que tanto nos gustan, hay una infinidad de lugares o situaciones que nos pueden proporcionar la misma satisfacción que un viaje. ¡Es tiempo de celebrar la vida en donde estamos! Es tiempo de revivir, de cambiar, de reformarnos y de hacer todo lo que siempre hemos soñado. Es tiempo de empezar y un año completamente nuevo nos abre las puertas a cualquier posibilidad.
Los lugares que a mí se me ocurren visitar siempre involucran deliciosos postres o una variedad de dulces que comer. Obvio. así que me di cuenta que no podía decidir solo un lugar de entre tantos, por lo que separe mi tiempo libre entre una visita al carrito de los helados, las galletas de mi cafetería favorita y un día por la tarde decidí pararme en una feria que llevaba días queriendo visitar, desde el momento de en que vi las luces a lo lejos invitándome a entrar, hasta planear cuando será el día perfecto para ir. Hay tantas cosas que me emocionan de una feria, hay colores por cada rincón, niños corriendo por todos lados o esperando su turno en los juegos, algodones de azúcar gigantes, manazas cubiertas de chocolate y caramelo, raspados de mil sabores, pan dulce calientito recién sacado del horno…. ¿Qué mas puedo decir? ¡Todos sabemos de que hablo! sweet temptation 45
Día a día crece en México la producción y consumo de café orgánico. Se considera así al café cultivado sin el uso de pesticidas o fertilizantes, utilizando solo métodos naturales, buscando con ello contaminar menos el mundo en el que vivimos. Además de que en México cada vez adquiere mayor demanda el consumo de este tipo de productos, nuestro país es considerado como el que mayor cantidad de café orgánico produce y el que más productores tiene. Con el café orgánico se elimina la exposición al insecticida y pesticidas habituales en la agricultura. Además se ayuda a la protección y conservación de suelos y la protección de cuencas hidrológicas. Y por si fuera poco, reducimos la exposición del cuerpo a agentes químicos externos lo que trae beneficios para la salud. El café orgánico se rige por normas internacionales de producción e industrialización vigiladas bajo un sistema de certificación que garantiza un café de alta calidad además de que se protege el medio ambiente. El cultivo de café orgánico es similar al tradicional, de hecho lo que se hace es lo que se hacía cuando comenzó su cultivo, antes de la introducción de los fer-
tilizantes cuando el cafeto se sembraba en la sombra, intercalado entre los árboles principalmente de naranja, plátano y limón. Con este sistema se mantenía la riqueza del suelo además de que los pájaros que habitaban en los árboles que daban sombra al café, alejaban a las alimañas e insectos del cafeto. Con el tiempo se abandonó este sistema y se introdujo el actual de extensivo al sol, en donde el uso de insecticida y fertilizante es necesario. Hoy en día su producción constituye una alternativa sostenible, tanto en términos ecológicos como económicos. Su cultivo es una fuente de generación de recursos para muchos productores campesinos a pequeña escala. Aunque la inversión en mano de obra es mayor, la producción orgánica aumenta la cantidad y el peso de los granos producidos por cafés orgánicos. Al conservar los ciclos de nutrientes y al contribuir al mejoramiento de las características físicas y químicas del suelo, se obtiene un café de primera calidad. Si bien hoy en día el café orgánico es un poco más caro que el café normal al ser sus costos de producción superiores y a pequeña escala, vale la pena comenzar su consumo. cafeteando 47
9 LUKI DE LÉKUÉ Este ingenioso diseño permite que exprimas un limón sin peligro de salpicarte ó que le caigan semillas a tu comida. También ayuda a conservar limones partidos dentro del refrigerador.
MYSQUEEZE - ALESSI Cuando Philippe Starck vio este diseño por el jóven Roland Kreiter no solo lo invito a trabajar en su estudio, también le marco a su amigo Alberto Alessi para incluirlo en la colección de la reconocida marca Italiana.
¡Exprime lo que quieras, pero exprmelo con estilo! por: Jorge Diego Etienne Ortega
artefactos 48
CITRANGE - QUENTIN DE COSTER La función dicta la forma de este diseño por el frances Quentin de Coster. Cada extremo tiene una apertura para acomodar diferentes tamaños de frutas, su cuello sirve como grip y el canal interior es un filtro para que no caigan semillas a tu vaso.
ST. PETER SQUEEZER – PANDORA DESIGN El diseñador italiano Giulo Iachetti diseñó este exprimidor con la forma de la plaza San Pedro del Vaticano para la compañía Pandora Design. Hecho en cerámica con acabado blanco, negro o dorado.
MANDARIN - ALESSI Steffano Giovanonni diseño este exprimidor como parte de su familia de personajes para la cocina de Alessi. El gorro invertido de este personaje oriental funciona como exprimidor mientras su cabeza recolecta el jugo.
THE CATCHER - JOSEPH JOSEPH Una nueva postura para que exprimas con mayor comodidad sin preocuparte por las semillas y pulpa. El Catcher por la compañía inglesa Joseph Joseph tiene un collar flexible que colecta los sólidos y filtra el jugo.
CITRUS JUICER - OXO La compañía americana OXO se distingue por sus “good grips” y bueno diseño, y este exprimidor no es la excepción. Su superficie provee de un buen agarre y el vaso medidor te asegura la cantidad de jugo exacta para cada servida. artefactos 49
La Servilleta recomienda Twiteando Comida Recetas, críticas, antojos y todo lo que se pueda expresar de comida en 140 caracteres; aquí algunos twitteros “gastronómicos” que recomendamos seguir.
@angeloasosa: De concursar en Top Chef a su propio restaurante en Nueva York, Angelo Sosa publica constantemente fotos de sus platillos y nuevas creaciones. @jamieoliver: El chef/celebridad Jamie Oliver también pone su actitud e ideales sobre la comida en las redes sociales con su característico humor y Buenos ánimos. @akuban: Adam Kuban es fundador del popular blog Serious Eats y en su cuenta de Twitter comparte su amor por la comida sin pretensiones: pizza y hamburguesas. @plattypants: Adam Platt – El critico de comida y restaurante de la revista New York Adam Platt publica continuamente adelantes de sus artículos, fotos de sus platillos y crónicas de sus viajes culinarios.
@simplyrecipes: Una fuente confiable de recetas y curiosidades para hacer de tu siguiente comida una nueva experiencia.
Tasteologie Un blog de diseño, tecnología y comida. El famoso blog NOTCOT presenta su nueva sección gastronómica Tasteologie donde podrás encontrar links a lo que esta causando ruido y antojo en la web. Visita su página y piérdete por horas en la red. www.tasteologie.notcot.org
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Como cocinar TODO
¿Ya tienes tu iPad? ¡Ahora ponte a cocinar! El App “How to Cook Everything” es una adaptación del libro de Mark Bittman que te enseña paso por paso como cocinar todo tipo de recetas. La aplicación es aún más barata que el libro y también puede ser utilizada en el iPhone.
La Fabrica de Bebidas
Pig 05049 Aparte de ser un suculento alimen-to, el puerco también se utiliza para fabricar muchos los objetos que nos rodean. La diseñadora holandesa Christien Meindertsma hizo una extensa investigación acerca de cómo se aprovecha al máximo este animal, recopilando más de 185 productos que contienen alguna parte del cerdo. Jabones, harinas, concreto, moldes de aluminio, frenos de trenes, gelatinas, cerveza, municio-nes y muchos más objetos están recopilados en este interesante libro, que también tiene forro de piel de cerdo. www.christienmeindertsma.com
Drink Factory es un concepto que mezcla la ciencia y tecnología para crear bebidas extraordinarias. Este laboratorio de Londres a cargo de Marcus Sensalus utiliza la química y muchos aparatos que pertenecen fuera del bar como herramientas de la “mixología”. En su blog podrás encontrar más información de sus experimentos e invenciones. www.drinkfactory.blogspot.com
la servilleta recomienda 51