NUMERO 102 DICEMBRE 2015
EVENTI HOST 2015 PHOTOGALLERY VISTI IN FIERA
CARIMALI INTERVISTA CON ANDREA DOGLIONI MAJER
D.A.ITALIA www.daitalia.it
BWT INTERVISTA CON SERGIO BARBARISI
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SISTEMI DI FILTRAZIONE
BWT WATER+MORE ITALIA L’OSMOSI INVERSA DIVENTA ADULTA
IL MERCATO DEL VENDING SISTEMI DI FILTRAZIONE
WATER+MORE È UNA SOCIETÀ DEL GRUPPO BWT, NATO NEL 1996 E OGGI LEADER NEL PANORAMA DELLA FILTRAZIONE ACQUE, GRAZIE ALLA QUALITÀ DEI SUOI PRODOTTI, SVILUPPATI IN 4 CENTRI DI RICERCA PER I SINGOLI MERCATI SPECIFICI E AD UNA PRESENZA CAPILLARE IN TUTTA EUROPA. PROTEZIONE DELLA MACCHINA E QUALITÀ ECCELLENTE DELL’ACQUA SONO I PRESUPPOSTI PER UN OTTIMO ESPRESSO E LA GAMMA COMPLETA DI CARTUCCE BWT WATER+MORE 40
PUÒ TRATTARE OGNI TIPOLOGIA DI ACQUA E RISPONDERE AD OGNI ESIGENZA DEGLI OPERATORI BAR, HO.RE.CA. E VENDING. IN OCCASIONE DI HOST 2015, D.A. ITALIA HA INCONTRATO ED INTERVISTATO SERGIO BARBARISI, DIRETTORE COMMERCIALE WATER+MORE ITALIA CHE, FORTE DI UNA LUNGA ESPERIENZA NEL SETTORE, CI HA PARLATO DEL MONDO DEI SISTEMI DI FILTRAZIONE E DEL PROSSIMO FUTURO DELLA SUA AZIENDA.
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SERGIO BARBARISI, DIRETTORE GENERALE DI BWT WATER+MORE ITALIA,CON IL CAMPIONE DEL MONDO DEI BARISTI 2015, L’AUSTRALIANO SASHA SESTIC SUPPORTATO DA BWT
INTERVISTA CON SERGIO BARBARISI Hai trascorso molti anni nel vending e hai contribuito allo sviluppo dei filtri a cartuccia in Italia. Come è cambiato nel tempo il mondo dei sistemi di filtrazione? Il tempo fugge e mi rendo conto che dei miei 25 anni nel vending, oltre la metà li ho vissuti nella filtrazione acque. Un settore che offre il vantaggio innegabi-
le di guardare al mondo del caffè dalla parte più tecnica, quella dell’acqua, che ha un’interazione importante con l’infusione e l’estrazione dell’espresso. Se mi guardo indietro, vedo chiaramente due passaggi secondo me fondamentali per i sistemi di filtrazione come li conosciamo oggi: il primo è sicuramente l’arrivo sul mercato di Brita, quindi l’introduzione della filtrazione a cartuccia con resine decarbonizzanti, cioè resine a scambio
ionico debole. Questo caratterizza ancora oggi il mercato e uno dei nostri il best seller è Bestmax, basato su quella tecnologia. L’altro momento importante della filtrazione è stata la nascita di w+m, che per prima ha proposto una testa unica sotto la quale si aggancia una serie di filtri diversi tra di loro per dimensione e quindi per diversi utilizzi (dal vending al bar, fino all’Ho.Re.Ca.) 41
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Come ti spieghi la nascita e la rapida evoluzione nel vending di questi sistemi? Se un mercato esiste è perché ha ragione di essere e c’è un reale interesse da parte degli attori principali del settore (gestori e torrefattori), altrimenti né noi né i nostri concorrenti potremmo commercializzare i nostri prodotti. Come ogni altro mercato simile, quello della filtrazione è soggetto ad evoluzioni spesso dettate dalle normative in vigore. Da un punto di vista tecnico le autorità competenti influenzano le innovazioni, ma anche la competizione tra operatori ha avuto una parte importante per determinare i cambiamenti nel settore. Per quanto riguarda le leggi, alcuni provvedimenti qualche volta hanno destabilizzato il comparto, ma sta alle aziende saper leggere, interpretare e cambiare la propria rotta in base alle indicazioni che arrivano dall’alto. Nella storia recente della filtrazione, bisogna ricordare i fatti di Bruxelles nel 1998 (un costruttore italiano ebbe dei problemi con il rilascio di nichel e piom42
bo NdR) un episodio che ha modificato in parte la rotta dei fabbricanti di macchine, ma anche quella dei costruttori di filtri, che si sono subito impegnati in termini migliorativi per fare in modo che l’interazione acqua/macchine non desse origine a sostanze nocive nell’acqua, quindi nel caffè. Si dice che i ministeri europei si stiano muovendo e che presto avremo una normativa anche sull’acqua per il caffè. Questo è quello che ci dobbiamo aspettare per il futuro. La normativa viene applicata allo stesso modo in ogni paese della Comunità Europea? La Comunità Europea, influenzata di solito da avvenimenti importanti, studia i provvedimenti di legge chiamando al tavolo i rappresentanti di tutte le nazioni nella Commissione Europea di riferimento e si preoccupa di dare forma ad una normativa che viene pian piano adottata da tutte le nazioni europee. I singoli Stati membri possono modificare la normativa europea, ma solo in termini restrittivi.
Come spieghi la confusione generata dal DM 25 del 2012, in particolare nel vending? Nel nostro paese è stata recentemente introdotta una normativa relativa all’acqua potabile: il noto D.M.25 del febbraio 2012. l’Italia sull’acqua è molto tassativa, perché noi vantiamo (con rare eccezioni) un grande numero di fonti e sorgenti e acqua di qualità elevata. Siamo conosciuti e apprezzati per questa caratteristica all’interno dell’Unione Europea. Potremmo bere acqua di qualità alla sorgente, con contenuti salini corretti per la nostra alimentazione,e proprio per il fatto che la qualità è alta già alla fonte ma che c’è in gioco la salute degli italiani, il Ministero della Sanità, correttamente, ne regola la filtrazione. Un’interpretazione non corretta del DM 25 ha creato un certo scompiglio nel nostro settore e questa è una cosa che mi crea qualche malumore, se ci ripenso. Il DM25 si riferiva unicamente alle acque potabili, quindi la normativa andava a creare condizioni ancora più stringenti per l’erogazione da rubinetto o caraffa, al ristoran-
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te o al bar, quindi non al vending. Alcune aziende che si occupano di filtrazione acque hanno comunicato ai propri clienti di rispettare il DM 25, quando invece non doveva essere nemmeno preso in esame. Altre hanno addirittura stampato sui propri documenti “Autorizzato dal Ministero secondo il DM25”, quando il DM non richiedeva alcuna autorizzazione. Si è creata una situazione paradossale, in cui noi e altri competitor abbiamo perso clienti e abbiamo dovuto giustificarci perché non possedevamo autorizzazioni inesistenti. BWT in che modo si comporta di fronte alle nuove normative? Le aziende come BWT, che collaborano con enti di certificazione come TUV e le sue derivazioni (o altri enti autorizzati dal Ministero), lavorano seriamente, intraprendendo percorsi di certificazione anche onerosi, quando la legge lo prevede. Sono dell’idea che le aziende “top” di un settore di riferimento come la filtrazione acque dovrebbero prestare la giusta attenzione alle normative, adeguarsi imme-
diatamente attraverso un’eventuale modifica dei propri materiali, col supporto di Enti di Certificazione, di analisi specifiche, per fare in modo che i prodotti siano conformi. Questo accade per noi e per i nostri principali competitor, ma non accade per tutti i player del mercato. Mi delude anche constatare che i nostri clienti (per fortuna non tutti) siano i primi a non dare importanza a questo aspetto. Parliamo tanto di un settore che si dovrebbe evolvere, tirare su la testa per riuscire ad emergere, ma poi all’atto pratico, resta ancorato alle solite guerre sul prezzo senza approfondire il livello di competenza e di servizio del fornitore. C’è di mezzo la salute! Non a caso è il Ministero della Sanità ad occuparsi dell’acqua potabile. Vorrei che più spesso gestori o torrefattori ci chiedessero in modo approfondito, con le prove, i risultati relativi ai nostri prodotti sull’acqua. Invece sono davvero pochi quelli che s’informano correttamente. Certificazioni, analisi, ricerca in laboratorio hanno dei costi elevati. Come si
riflette questo sui prezzi unitari di prodotto? Naturalmente il nostro prodotto è il più costoso sul mercato. Il rapporto prezzo/erogazioni possibili con le cartucce negli ultimi 10 anni si è sicuramente abbassato per merito della competizione fra noi e il nostro competitor di riferimento. C’è stata una discesa dei prezzi che oggi ci ha portati a dare un servizio di filtrazione acque che non incide più come 15 anni fa sulla battuta o sul caffè erogato in tazza. Qualcun altro offre un filtro che costa molto meno, però il prodotto w+m, se il gestore fosse accorto, sarebbe spendibile, assieme alle sue certificazioni, come messaggio per dare valore al proprio servizio, cosa che invece spesso non accade. In che modo potrebbe essere valorizzato questo impiego di risorse in ricerca e certificazioni? Sarebbe d’aiuto, ad esempio, se nelle gare d’appalto emesse da Enti che ruotano attorno al Ministero, venisse chiesto anche per la parte acqua qual è la società che fornisce i filtri e quali sono le normative di riferimento che questa azien-
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da soddisfa. È assurdo che l’acqua non rappresenti un punto di pregio di un’offerta destinata a caserme, scuole e ospedali. Il recente aumento di aziende che commercializzano filtri di bassa qualità a basso prezzo che effetti sta avendo sul mercato? Il filtro è un involucro di plastica più o meno spessa, a seconda della pressione dell’acqua, contenente da 0,5 a 2 kg di resina. La resina si acquista facilmente, quindi fabbricare una cartuccia filtrante, anche se rudimentale, è relativamente semplice ed economico. Da qui a dire che la cartuccia funziona e non creerà inconvenienti alla macchina del caffè o al distributore automatico, ne passa... Tutti i sistemi per evitare che i carboni o le resine non fuoriescano o non vadano a finire in tazza o a creare problemi a elettrovalvole, caldaie ecc. sono un valore aggiunto. Il gestore acquista da noi perché le macchine rimangano pulite dal calcare, ma il primo vantaggio che un sistema di filtrazione moderno dà all’operatore vending o al torrefattore, nel mondo bar, non è la 44
macchina senza calcare, ma il fatto che il cliente finale gusta un caffè non rovinato dall’odore di cloro. Questo è determinato dall’impiego di carbone attivo. Si tratta di un elemento di origine vegetale e quindi necessita di un trattamento apposito per fare in modo che i batteri non proliferino al suo interno per tutta la durata della vita del filtro. La scelta, a quel punto, per chi non può comprarlo, porta molti produttori a non utilizzarlo. In termini pratici, non utilizzare carbone attivo significa risparmiare davvero tanto nella produzione di un filtro, ma anche far bere all’utente finale un caffè che probabilmente sa di cloro. Il carbone attivo di quanto aumenta il prezzo medio della cartuccia? Lo aumenta del 30% circa. Il carbone attivo che io sappia è utilizzato solo da tre aziende del settore, in Italia e in Europa. Noi e i nostri principali competitor. Un bel risparmio, non metterlo. Come non mettere i micro filtri per lo sporco proveniente dalle tubazioni. Il driver principale del gestore è ancor oggi il caffè,
quindi dovrebbe averne molta cura… In che modo il filtro può incidere positivamente sulla sicurezza alimentare? Ci sono i casi specifici, come una falda inquinata, in cui è necessario intervenire per forza con un sistema efficace e mirato di filtrazione. Il nostro lavoro, in questo senso, permette di evitare spiacevoli conseguenze sulla salute dovute ad acque non idonee al consumo. Un altro tipo di problema nasce da un utilizzo scorretto della cartuccia. Un’istanza di tipo salutistico nel matrimonio cartuccia/distributore esiste, è innegabile. La resina a scambio ionico debole ha altissime prestazioni, ma necessita di un tecnico che quando la installa abbia cura di testare l’acqua e di regolare un bypass di conseguenza: una regolazione sbagliata del bypass potrebbe determinare che la macchina si riempia di calcare velocemente, oppure che, al contrario, non si riempia mai di calcare perché la filtrazione determinata dal bypass è troppo aggressiva. Se il tecnico è bravo, testa l’acqua e
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setta il bypass correttamente, grossi problemi non ce ne saranno mai. Altrimenti, meglio ricorrere ad una cartuccia come Best Protect, oggi conosciuta e molto utilizzata sia nel vending che nell’Ho.Re.Ca., che ha una resina che non necessita di regolazione di bypass e che quindi non può generare problemi di ordine salutistico né di interazione negativa con la macchina. La mancata sostituzione del filtro, invece, può determinare problemi seri? In merito ci sono state voci, che si sono poi ingigantite, secondo cui non cambiando la cartuccia, questa comincia a rilasciare spontaneamente sostanze negative. In realtà no: le resine sono palline di plastica che hanno un loro potenziale di scambio ionico e annidano al loro interno una sostanza di cui sono caricate dalla fabbrica. Questa sostanza viene scaricata progressivamente mentre le resine incontrano l’acqua che entra, generando uno scambio ionico. Le resine trattengono il calcio che avrebbe altrimenti creato calcare in macchina e rilasciano la sostanza di
scambio (che era il sodio negli addolcitori ed è l’idrogeno nelle cartucce di ultima generazione) Quando questo scambio finisce, smettono semplicemente di funzionare e ciò che passa è l’acqua di rete. Verranno sviluppati nuovi metodi di filtrazione, nel futuro? Sotto l’ombrello BWT c’è una neonata, Easy Aqua, l’ultima start up voluta da Andreas Weißenbacher (Chairman del Management Board, BWT) che sta replicando la storia di w+m, perché composta da un gruppo di manager internazionali che vengono da una multinazionale USA, Solenis, esperta del dosaggio di sostanze chimiche nell’acqua. Questo team lavora sul dosaggio di materie chimiche le quali, a mio parere, sono una possibile alternativa per i sistemi di filtrazione del futuro, perché alcune di queste sono inibitori della formazione di calcare. È un possibile terreno da esplorare… Siete soddisfatti della vostra presenza ad Host? Come ogni anno abbiamo partecipato ad Host, l’ultima fiera nel calen-
dario 2015 e siamo davvero soddisfatti. La corrispondenza di Expo e la continua crescita della manifestazione, hanno comportato un aumento dei visitatori, soprattutto esteri. Host è la fiera di riferimento nel mondo per l’Ho.Re.Ca., ma si stanno aprendo spazi anche per il vending, che viene guardato sempre più con interesse. Ad Host avete comunicato al mercato una importantissima partnership che riguarda le vostre macchine ad osmosi inversa. Sì, abbiamo rivelato l’accordo che ci legherà in esclusiva a Marzocco per tre anni. Marzocco si impegna con noi per acquistare in un triennio (2016, 2017, 2018) importanti quantità di macchine a osmosi inversa con tutti i consumabili relativi. Marzocco ha scelto due modelli, BestAqua 22 e BestAqua 24 (ovvero macchine a 2 o 4 membrane). Siamo molto orgogliosi di questa partnership, Marzocco è un nome di grande prestigio, che sceglie mercati di altissimo profilo e rendimento e che ha portato l’espresso ed il made in Italy in giro per il mondo.
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